Ediciรณn No. 1 โ ข Ejemplar gratuito
Nochistlรกn, un pueblo de valor y tradiciรณn Patrick Martin, de Francia para el mundo
TIERRA ROJA
ALTA COCINA MEXICANA
E EDITORIAL
Í
Pollo a la Valentina LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 24
ÍNDICE Tierra Roja, sabores con innovación DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Menudo y tejuino del Pueblo Mágico de Nochistlán LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 26 Acrópolis,
Patrick, emblema del Centro estrella de la cocina Histórico AL SAZÓN DE... PÁG. 8
CORAZÓN CONTENTO PÁG. 28
Reunión anual Comprometido, Grupo Modelo con LA VOZ DE CANIRAC desarrollo de Zacatecas PÁG. 30 LA CORONA DE ZACATECAS PÁG. 12
Nochistlán, un pueblo de gastronomía mágica
DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 36
LA RUTA DEL SABOR PÁG. 18
Amigos y colegas restauranteros de Zacatecas:
U
no de los compromisos más importantes que asumimos al iniciar nuestra gestión fue abrir nuevos canales de comunicación con nuestros afiliados. Para mantener a la CANIRAC como un organismo independiente, eficiente, autofinanciable, la transparencia es importante para mantener la confianza del empresario restaurantero. Ante los retos de una economía cambiante es necesario responder con oportunidad a las necesidades de nuestros agremiados, tener espacios en los que puedan asesorarse, informarse y capacitarse. Requerimos también un medio de comunicación eficiente, en el que de forma oportuna demos a conocer los posicionamientos del gremio restaurantero respecto a asuntos que nos atañen y son relevantes. Por ello hoy presentamos nuestra revista Saborea Zacatecas, una publicación de CANIRAC, con el respaldo de la Secretaria de Economía y quienes con su generoso patrocinio han respaldado este proyecto que será una gran herramienta para todos los afiliados, en la que se informará y dará promoción a nuestras actividades para tener una mayor representatividad ante la sociedad zacatecana y autoridades de gobierno. Invito a todos mis compañeros empresarios restauranteros para que juntos, como un gran equipo, trabajemos a favor de nuestra organización y transformar a la Cámara en un organismo con un estilo dinámico, proactivo y en mejora continua. Trabajemos por defender los intereses de la Cámara y para seguir fortaleciendo a nuestro sector con base en los valores de lealtad, honestidad e integridad; a buscar el bienestar de la comunidad restaurantera y a progresar por Zacatecas. Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas
Edición No. 1 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ PRODUCCIÓN
D DESCUBRIENDO LUGARES
TIERRA ROJA 4
DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | enero 2017
Hace cuatro meses nació en Zacatecas esta nueva opción culinaria que mezcla la cocina tradicional con un toque contemporáneo
L
a comida tradicional mexicana llevada al más alto nivel de sofisticación y buen gusto es lo que puedes disfrutar en Tierra Roja. La variedad que ofrece y el incomparable sabor de sus platillos lo posicionan como digno exponente de la gastronomía local. El nuevo proyecto de Marcelo Windler y Esperanza Muñoz tuvo sus primeros visos hace cinco años, durante una edición del Congreso Nacional Charro y ante la necesidad de ofrecer un nuevo concepto de comida mexicana. Pero fue hasta hace un año cuando este sueño de los empresarios restauranteros, se concretó. Es imposible probar tantos platillos en una sola visita, el menú incluye más de 50 opciones, en las que se privilegian los productos de la región como el durazno, el chile y el mezcal. DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | enero 2017
5
Tratamos de hacer comida regional, pero darle un toque más actual. Este proyecto surgió ante la necesidad de ofrecer un nuevo concepto mexicano. Esperanza Muñoz, empresaria restaurantera
6
DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | enero 2017
Para recordar al Zacatecas de la tierra colorada, no puedes dejar de pedir la Hamburguesa Jefa con chile relleno y guacamole, o un Wonton de pato con mole. Uno de los platos más especiales y de mayor aceptación es el Lomo al Mezcal, el cual se sirve en una placa de sal con una variedad de chiles de la región, mientras que la carne se flamea con la tradicional bebida zacatecana. La visita a este lugar invita a probar algunos deliciosos sabores zacatecanos. También hay exquisitas entradas, ensaladas, platos fuertes y bebidas. Y para pasar un buen rato con amigos o familiares, los miércoles hay música ambiental a cargo de un DJ. Con un concepto moderno, este espacio abrió sus puertas hace cuatro meses, tiempo en el que ya han alcanzado una gran aceptación entre los paladares. SABORES REGIONALES CON UN TOQUE ACTUAL La pareja Windler- Muñoz ha consolidado la oferta culinaria en Zacatecas con la cadena Garufa y ahora lo hace preservando las raíces, la cocina tradicional y los productos locales. “Tratamos de hacer comida regional, pero darle un toque más actual”, expresó Esperanza Muñoz. De la mano con los chefs Dany, Hugo y César quienes son encargados de dar el sabor a esta nueva casa, se trabaja innovando la alta cocina. El ambiente es otro motivo por el que este sitio es ideal para pasar una tarde amable. Las paredes de piedra y la decoración basada en elementos naturales con un toque contemporáneo ofrecen una sensación de calidez. Este lugar es una visita obligada para redescubrir los sabores de nuestra Tierra Roja zacatecana.
En nuestra barra se ofrecen variedad de bebidas con mezcal zacatecano.
Boulevard López Portillo 226, Guadalupe, Zac. Horario de servicio: 1:00 PM a 1:00 AM Teléfono: (492) 899 73 09
DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | enero 2017
7
A AL SAZÓN DE...
8
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | enero 2017
PATRICK, ESTRELLA DE LA COCINA “¿P
atrick por qué no te haces pastelero o cocinero?” La pregunta de su abuela materna fue toda una revelación para Patrick Martin. Siempre afecto a los pastelillos, gustaba de comprarlos y disfrutarlos, pero nunca le había interesado conocer cómo se preparaban. A los 12 años decidió que aprendería cocina. Así, Patrick Martin inició sus estudios en cocina siendo adolescente, en su natal Francia. Lo que siguió para él no fue un
camino fácil, se enfrentó a la constante oposición de su padre quien, como propietario de una empresa de plomería, esperaba que su hijo siguiera sus pasos. Hoy en día es un chef con una impresionante trayectoria, en la que abundan los galardones y reconocimientos. Durante 26 años fue vicepresidente de la famosa escuela de cocina Le Cordon Bleu y ha fundado más de 60 escuelas de cocina en países tan diversos como Japón, Australia, Brasil,
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | enero 2017
9
La calidad y el amor por su trabajo lo distinguen.
India, Malasia, Corea, Estados Unidos, Ecuador y México, entre muchos otros. Con su empresa Optimus L'Equipe actualmente trabaja en la UVC de Zacatecas donde capacita a los alumnos a alcanzar la excelencia en la preparación de alimentos y el servicio; de esta forma a un costo muy accesible es posible aprender estándares de clase mundial. Es una estrella internacional en el ámbito de la comida, además tiene una enorme sencillez y es cálido en el trato a las personas que le rodean, se dirige amablemente a todos, reparte bromas mientras camina por los pasillos de la UVC rumbo a los espacios de trabajo que se han acondicionado para el mejor aprendizaje de los alumnos. Sería difícil pensar que un hombre de tanta bonhomía haya sido campeón de boxeo en Francia, pero es una más de sus muchas facetas. "No me gusta perder", dice con una sonrisa. Y vaya que no, de las 60 peleas que disputó cuando
10
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | enero 2017
tenía 17 años, ganó 58; las dos restantes también las ganó, pero en la revancha. El box, además de acercarlo a su padre, le dejó lecciones valiosas: la disciplina y la comprensión de que la vida es una lucha por lo que uno quiere conseguir. Para ser un gran chef destaca los valores "que no se pueden comprar": la buena actitud, el respeto, la voluntad, la motivación, la pasión y la humildad, valores de los que realmente él mismo es todo un modelo.
Junto al chef Gibran Duarte, instructor en la UVC.
ALGUNOS DE SUS GALARDONES:
Premio Maestro Cocinero de Francia Trofeo Nacional de Francia de Cocina y Repostería Patrick Martin es un hombre sencillo y de carácter afable.
EL CONSEJO DEL CHEF:
1.- Si van a cocinar carnes no usen tenedor para darle vuelta, porque dejarían muy seca la carne, lo mejor es utilizar cucharas 2.- Cuando cocine carne es bueno dejarla reposar entre 5 y 6 minutos antes de comerla para que no pierda el jugo
Premio San Pascual Copa Bouget Marcel Dos veces Medalla de Oro de la Academia Culinaria de Francia Medalla de Plata de la Ciudad de París Diploma de Honor del Ministerio de Turismo de Ecuador
Con su amigo, el chef Miguel Quezada, ganador del prestigiado trofeo Pasión que otorga la Academia Culinaria de Francia.
HA COCINADO PARA:
Margaret Thatcher, quien fuera primera ministra de Gran Bretaña Mohamed VI, rey de Marruecos HA TRABAJADO EN FAMOSOS RESTAURANTES RECONOCIDOS CON LAS PRESTIGIOSAS ESTRELLAS MICHELIN, COMO DU PARC, LEDOYEN, ENTRE OTROS.
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | enero 2017
11
L LA CORONA DE ZACATECAS
COMPROMETIDO,
GRUPO MODELO CON EL DESARROLLO DE ZACATECAS 12
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
Actualmente la cervecera genera más de 3 mil empleos directos y miles más indirectos en el estado
G
rupo Modelo invertirá 4.7 millones de dólares para iniciar con la construcción de un nuevo centro de acopio para cebada maltera en Zacatecas, obra que podría ser una realidad en este año. La nueva planta maltera tendrá una capacidad para 56 mil toneladas. La trasnacional dio a conocer, que destinará más de 60 millones de dólares para el aumento en la capacidad de malteo, en 125 mil toneladas al año. Con ello, se destaca que el eje fundamental de la empresa para lograr competitividad es una buena integración de la cadena productiva de la cerveza, basada en una relación ganar-ganar y en la que los productores de cebada se vean beneficiados. Pablo Jiménez, vicepresidente Jurídico y de Asuntos Corporativos de Grupo Modelo, explicó que las constantes inversiones en la entidad son muestra del compromiso de la empresa con el desarrollo de Zacatecas. LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
13
“Nuestra empresa tiene corazón zacatecano, colaboradores y agricultores zacatecanos, cerveza orgullosamente zacatecana y es por ello que seguiremos presentes como eje motor del crecimiento del estado por los siguientes 100 años”, expresó. No obstante, la empresa demanda condiciones de seguridad jurídica que le permitan mantener esta visión a largo plazo. Jiménez expuso que la seguridad jurídica y las condiciones previsibles de mercado son dos ejes fundamentales para el desarrollo de un país, pues sin ellos, ninguna empresa puede subsistir. Apeló a la responsabilidad, profesionalismo y buen juicio de los gobiernos locales de este país para que, reconociendo la función de las empresas, mantengan una visión de largo plazo a pesar del corto periodo de sus administraciones. Recordó que la planta cervecera de Zacatecas significó una inversión de 840 millones de dólares y la fábrica de extractos y maltas que fue adquirida en 2004 tiene una capacidad instalada de 90 mil toneladas métricas de malta cada año.
14
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
Nuestra empresa tiene corazón zacatecano, colaboradores y agricultores zacatecanos, cerveza orgullosamente zacatecana y por ello seguiremos presentes como eje del crecimiento motor del estado por los siguientes cien años.
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
15
La planta de Grupo Modelo en Zacatecas ofrece cerca de 3 mil empleos directos y genera otros miles indirectos. Actualmente, cuatro de cada 10 cervezas Corona que se consumen en más de 180 países son fabricadas en la planta más grande del mundo ubicada en Calera. Con esto Zacatecas contribuye a que México sea un país líder en la producción, comercialización y exportación de cerveza y se posicione ya como el cuarto productor de cerveza a nivel mundial, sólo atrás de Estados Unidos, China y Brasil. Esto es muy significativo porque seguimos creciendo y ya estamos por encima de Alemania. Por ello, la empresa agradece a la sociedad zacatecana su invaluable apoyo a lo largo del tiempo en que Grupo Modelo ha tenido sus operaciones más importantes en este estado. El vicepresidente afirmó que la entidad es un punto neurálgico que alberga una planta con una producción de 24 millones de hectolitros al año; lo que representa 1.8 cervezas por cada habitante del mundo. Durante el evento “Zacatecas un Regalo para el Mundo”, organizado por Grupo Modelo, asistieron Carlos Bárcena y Adolfo Bonilla, Secretarios de Economía y del Campo en Zacatecas, empresarios y representantes de cámaras, Pablo Jiménez reiteró el compromiso de largo plazo que tiene la empresa con el desarrollo del estado.
16
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | enero 2017
17
R RUTA DEL SABOR
18
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
NOC
CHISTLÁN UN PUEBLO DE GASTRONOMÍA MÁGICA
A
mantes de la paz, pero valientes ante el peligro, así son los originarios del Pueblo Mágico de Nochistlán y su historia lo comprueba. Fue fundado en 1532, lo que lo convierte en el segundo municipio más antiguo del estado, el primero fue Trinidad García de la Cadena, según narra el cronista Enrique Reyes Martínez. Debido a los abusos de los españoles, los indígenas empiezan una rebelión que sería conocida como la Guerra del Mixtón, uno de sus líderes fue Francisco Tenamaxtle, quien destacó por ser un intrépido guerrero. En 1810, Daniel Camarena apoya desde Nochistlán el llamado a la independencia que lanzó el sacerdote Miguel Hidalgo y Costilla. Tras algunos triunfos fue capturado en Jalpa y fusilado el 22 de febrero de 1811.
Con el orgullo de tener un pasado heroico, de hombres y mujeres valerosos, los nochistlenses aman la paz y siguen con amor sus tradiciones
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
19
Años después Nochistlán se volvió a colocar en las páginas de las gestas heroicas de la historia cuando un pequeño grupo de sus habitantes se enfrentó al ejército francés, en ese tiempo el más LA FIESTA DEL PAPAQUI poderoso del mundo. Cada año, del 17 al 21 de 75 militares y civiles le hicieron frenenero, el municipio se viste te a un batallón de más de 3 mil soldade fiesta para celebrar a San dos, pero ante tal superioridad numérica Sebastián, el santo patrono. fueron vencidos. Su valeroso acto hizo Esta tradición rememora que el 13 de mayo de 2015 la ciudad rela batalla por recuperar cibiera el nombramiento de Heroica. la imagen del santo que Reyes Martínez destaca que son un actualmente veneran en el pueblo que ama la paz, una prueba de templo. ello es que durante la Revolución MexiPara dar inicio a la cana Nochistlán nunca fue tomado por festividad se preparan fuerzas rebeldes, no hubo escasez y grandes ollas de menudo que sus habitantes continuaron con sus vise brinda a los asistentes. das y su trabajo en forma tranquila. Se forman dos filas, El nombramiento de Pueblo Mágico, una de hombres y otra de por la belleza de su arquitectura, tradimujeres. Ambos grupos ciones y gastronomía, lo recibieron el traen cascarones de huevos 26 de noviembre de 2012. pintados y rellenos de confeti que cada uno rompe Mágicos sabores con delicadeza en la cabeza Entre sus platillos tradicionales está de la persona que tiene el picadillo que se prepara con carne enfrente. deshebrada bañada en una salsa cuyos Luego se toma pinole ingredientes son chile ancho, guajillo, que se pone en la cara del cebolla, ajo, cilantro y tomate. contrario en una especie de El Pollo a la Valentina creado por la caricia. Al final se arroja al nochistlense Valentina Santos Oropeza aire colación. también es una comida muy gustada Esta tradición ha en toda la región. visto surgir noviazgos El tejuino se distingue de la bebida que culminan en felices común que también lleva ese nombre matrimonios. por el largo tiempo de fermentación que comprende su elaboración.
20
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
Presidencia Municipal El Parián
131
Felipe Ángele s
Acueducto Los Arcos
Guerrero
lez Gonzá
Limó n
Vi l l it
a
s ito
o uay Ag
uma
tez Moc
Peñol
m Ala
ro Ped
a zad Que
Restaurante y Mariscos Doña Chuy Limón
Rotonda de los Hombres Ilustres de Nochistlán bio Tori
Parroquia San Francisco de Asís
131
ár ez Ju
Jo sé
Mi
ne ro
Es
l lo
Me jía
z
131
pe ran za Qu ez ad a
Ma t
Za ra go za
Po rf i
rio
Día
Ro qu eO te.
Po rti
Vi ct or ia
Ca de na
Lic .
131
M
in
a
am or os
Br un o
Pe ñ
ol
Pu en te
po
Al
Oc am
Co lón
Hid
alg o
n
len de
Jardín Morelos
Go nz
ále zO rte ga
Ten am axt le
Ra yó
Restaurant y Mariscos Mocambo
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
21
Juárez 12, Nochistlán, Zac. Horario de servicio: 9:00 AM a 6:00 PM Teléfono: (346) 713 12 35
E
DOÑA CHUY SABOR CASERO
ste restaurante lleva el nombre de su fundadora, María Jesús Martínez García, quien luego de abrir el Mocambo junto a su esposo Ignacio y tras años de trabajo tuvo un quebranto en su salud que la obligó a dejar el negocio en manos de su hijo. Al recobrarse decidió regresar, pero con otro concepto, y en noviembre de 2001 nace Doña Chuy. Los visitantes pueden encontrar aquí platillos típicos de la región tales como el Pollo a la Valentina, pero tam22
Abierto en 2001, ya es toda una tradición entre los nochistlenses bién carnes rojas, mariscos y diversos platos a base de pollo, todo con un especial sabor casero. Pese a que hace sólo 15 años que el restaurante Doña Chuy abrió sus puertas, es uno de los predilectos de los nochistlenses. Si el visitante pregunta a alguna pareja que pasea por la plaza o a una familia que disfruta el fresco de la tarde
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
sentados tranquilamente frente a sus casas, será uno de los primeros que le mencionen. Doña María de Jesús Martínez no sólo ha cumplido su sueño de tener un negocio que le permita que su familia no tenga que emigrar y permanezca junta, también con su sazón inigualable le hace justo honor a la riqueza gastronómica de Nochistlán.
Morelos número 3 Nochistlán, Zac. Horario de servicio: 9:00 AM a 6:00 PM Teléfono: (346) 713 0991
D
urante su adolescencia Ignacio Jiménez Guzmán recorrió varios lugares de la República, pero debió impactarle particularmente la playa de Mocambo en Veracruz, dice su hijo Israel, pues así le puso a su restaurante. En la década de los 90 iniciaron con un local a un lado del banco Banorte, hace 7 años se mudaron a su local actual que está en la calle Morelos número 3, a unos pasos de la plaza Morelos. El lugar es limpio y agradable, la atención es rápida, los platos abundantes y la comida deliciosa. Israel Jiménez Martínez, gerente del Mocambo, dice que tienen alimentos para todos los gustos. Por la mañana sus clientes le piden mucho chilaquiles y huevos, a la hora de la comida la carne a la tampiqueña, la arrachera norteña, el mole y sobre todo la exquisita sopa de mariscos son muy solicitados. La sopa de marisco, una de las estrellas del menú, es preparada con camarón, pulpo, filete de pescado, jaiba, surimi, callo de almeja, chirla, chocolate, mejillón, brócoli, coliflor y papa. Para comer sabroso y bien servido, el Mocambo es una excelente opción.
MOCAMBO VISITA OBLIGADA
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | enero 2017
23
R RECETA DE LA ABUELA
Esta receta se ha mantenido viva por más de un siglo
E
l Pollo a la Valentina es un platillo considerado típico de Jalisco, pero fue una nochistlense de nombre Valentina Santos Oropeza la creadora de tan deliciosa comida. Valentina nació en 1876, fue hija de Claudio Santos y María Oropeza, quienes se fueron a vivir a Guadalajara en el año de 1885, cuando ella tenía apenas 8 años. Primero en la plazuela de San Diego y finalmente en un local del Mercado Alcalde, en la Perla Tapatía, doña María Oropeza se dedicó a vender comida. A la muerte de doña María, su hija heredó el negocio y se hizo cargo de él. Valentina ya se había casado, tuvo dos hijos de los que solo le sobrevivió Rosa. Durante las fiestas patronales instalaba una gran sucursal de su local de alimentos frente al Santuario de Guadalupe. La fama de su rico sazón empezó a conocerse por todo México, tanto así que el líder revolucionario Pancho Villa la eligió como su cocinera mientras estuvo en Guadalajara. Presidentes de la República como Lázaro Cárdenas y Manuel Ávila Camacho, así como gobernadores Margarito Ramírez, Everardo Topete, Agustín Yáñez y Jesús González Gallo acudían con frecuencia a su local para saborear los ricos platillos. Incluso Henry Ford, magnate de los automóviles y creador del sistema de fabricación en serie con el que revolucionó la industria, le tocó disfrutar el sabroso Pollo a la Valentina. Aquí te damos la receta para que puedas deleitarte con este exquisito platillo.
24
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | enero 2017
POLLO A LA
VALENTINA INGREDIENTES 1 pollo en piezas Sal Pimienta Para la salsa: 1 kilo de jitomate asado y pelado 1 cebolla Dientes de ajo chicos Media taza de vinagre Una lata chica de chiles jalapeños en vinagre Media cucharadita de mejorana 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de azúcar Sal y pimienta
PREPARACIÓN Preparación de la salsa: El jitomate se licúa junto con la cebolla, el ajo, el vinagre, el vinagre de los chiles jalapeños y se cuela. Se le agrega el resto de los ingredientes y se pone a cocer hasta que esté bien sazonada. Del pollo: Se fríen los pedazos de pollo en manteca de cerdo, se sazonan con la sal y la pimienta, cuando está dorado se coloca en un plato y se baña con la salsa. Se acompaña con papas fritas y arroz. Valentina Santos Oropeza, autora del Pollo a la Valentina.
Cortesía: Pablo Jiménez Martínez, gerente del Restaurante y Mariscos Doña Chuy
RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | enero 2017
25
L LOS SABORES DE LA TIERRA
¡Todo un espectáculo la cocción del menudo por la noche!
Tejuino en la celebración de la familia González Durán.
MENUDO Y TEJUINO
DEL PUEBLO MÁGICO DE
NOCHISTLÁN Por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández
E
ntre las muchas cualidades distintivas de Nochistlán, municipio ubicado en el Cañón de Juchipila, al sur del Estado de Zacatecas, la cocina tradicional es una de ellas. Tanto si nos referimos a su vida cotidiana como a las fiestas, la gastronomía de este lugar es 26
un notable repertorio de sorpresas que contribuyen a darle el carácter de Pueblo Mágico. Destaca la ritualidad de la comida en las fiestas de San Sebastián, a quienes sus fieles llaman “El Güerito”. Del 16 al 21 de enero de cada año, el Comité Organizador del Barrio de San
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | enero 2017
Sebastián y diversas familias de Nochistlán realizan la fiesta por la mañana y por la noche, tras un compromiso y preparación de muchos meses, como es el caso de quienes cocinan de 600 a 800 kilogramos de exquisito menudo que se cuece por la noche. Para quienes abren el día, después
Desayuno en la fiesta de San Sebastián, antes del Papaqui.
Trozo de miel de maíz
Maíces “Pipitillo” y “Sangre de Cristo” ya germinados.
de ir por el santo y traerlo en procesión, con música, cohetes y danza, junto al altar puesto en la fachada de la casa celebrante, se ofrece el desayuno a todos los que acuden, hasta que se agota el menudo (o “pancita”) con tortillas, acompañado de atole, café o refresco. Una vez concluida esta etapa, comienza el papaqui, ceremonia donde se dan naranjas, cacahuates, colaciones y pinole, además de cascarones de huevo rellenos de confeti y decorados con múltiples motivos. Los asistentes, formados en dos filas, romperán los cascarones a quien tienen a su alrededor. Por las tardes, otras familias que tomaron a su cargo festejar a San Sebastián cumpliendo las mismas ceremonias de ir por la imagen y llevarla a su casa, obsequian como bebida el tejuino servido en jarro, preparado pocas horas antes para evitar el exceso de alcohol derivado de la fermentación. Esta bebida se hace con maíces “criollos”, propios de Nochistlán, como son la variedad del llamado “Pipitillo” y “Sangre de Cristo”, el primero de co-
lor dorado, y el segundo color vino. En alguna ocasión que faltó este tipo de maíz, fue usada una variedad transgénica pero resultó inadecuada para la elaboración de la miel, pues durante la cocción formó grandes grumos. El proceso de elaboración inicia con la selección de las mejores semillas, que se pondrán a germinar en una habitación especial para controlar la temperatura: para ello, el suelo es cubierto con cartón y plástico, colocando el maíz y rociándolo con agua tibia. Para conservar el calor, una nueva capa de material aislante (cobija, cartón plástico, etc.) es colocada encima. De preferencia, la luz permanece encendida todo el tiempo que dura el proceso. Después de ocho días de mantener en estas condiciones, una vez que han brotado una o dos “cañitas” o raíces de cada grano, se lleva a moler. La masa se cuela cuidadosamente con agua en grandes cazos de cobre o acero y, con el fuego constante, se hierve casi por 24 horas, sin dejar de menear, hasta que el agua se evapora y se condensa la miel de maíz. Algu-
nas personas acostumbran agregar chile seco durante la cocción, pues además de darle un tono oscuro le añade un ligero sabor picante que también resulta atractivo al paladar. En torno a esta costumbre hay opiniones encontradas sobre la conveniencia o no de incorporarlo. Las primeras porciones de esta miel de maíz, conocidas con el nombre de “la rosita del Güerito”, se envasan y regalan a quienes han contribuido con su elaboración y para familiares y amigos que padecen algún problema de salud. Puede consumirse directamente, sin agregarle nada; untada en pan o diluida en agua, como un endulzante muy ligero. Para la preparación del tejuino de la fiesta del Güerito San Sebastián, la miel de maíz se mezcla y disuelve en agua, deshaciendo los fragmentos con la presión de la mano, dando la consistencia que cada familia acostumbra. Hay quienes utilizan licuadora para facilitar la tarea, pues se prepara hasta para mil o más personas que acuden al evento vespertino. En especial, se vigila el tiempo de fermentación, pues al ser una bebida que también se ofrece a niños, a personas de la tercera edad y con cuidados especiales, evitan que lleve alcohol. Siendo alimentos y bebidas brindados gratuitamente −acción que en varias regiones de Zacatecas identificamos con el nombre de “reliquia”−, toda persona que vaya los recibirá, hasta donde alcance lo preparado por cada familia. El apoyo en trabajo, especie y dinero que los amigos, familia y vecinos prestan para elaborar y distribuir el menudo y el tejuino, además de todos los otros compromisos que implica un festejo semejante (música, pólvora, danzantes, servicios religiosos, etc.), mantienen viva esta tradición popular y su expresión gastronómica en la fiesta del Güerito San Sebastián, celebrada cada año en Nochistlán, y que los migrantes de este municipio también realizan con mucha fuerza en California. ¿Conocen Nochistlán? Cualquier momento del año es bueno para ir a buscar nuestras raíces; pero en el mes de enero es especial visitar este municipio. REFERENCIAS: Entrevistas con Ana María Reyes Díaz; Manuel González Durán; David Salomón Minero Legaspi; Mario Aguayo Medrano; Imelda Chávez Jiménez, 2015-2016.
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | enero 2017
27
C CORAZÓN CONTENTO
ACRÓPO N
o me equivoqué de lugar. El restuarante Acrópolis fue el ideal para desayunar acompañada de amigos, que también descubrieron el buen sabor que aquí se ofrece. Llegar y pedir un café turco para decidir el platillo con el que se comenzará el día es un buen ejercicio, ya que la variedad del menú incluye guisos típicos, antojitos, desayunos, ensaladas y postres. Sin duda quien llega a este sitio se va con un buen sabor de boca, no sólo por la variedad de la carta,sino por el servicio de calidad y el recuerdo de uno de los sitios más emblemáticos del Centro Histórico en Zacatecas. Con el antojo de probar algo típico, que recordara los desayunos en familia, elegí unas enchiladas arrieras
28
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | enero 2017
OLIS
Premio Nacional CANIRAC 2014
María Aguirre De Arroyo
Emblema del Centro Histórico y resultaron deliciosas. Bañadas en una salsa de jitomate y chile guajillo, rellenas de queso añejo y acompañadas de arroz y ensalada de lechuga, las convierten en una de las recomendaciones del lugar. Pero si el antojo de un sabor más hogareño invade de repente nuestro apetito, los chilaquiles rojos con pollo son una excelente opción. Este platillo se sirve con frijoles refritos; se caracteriza por su deliciosa consistencia y textura. En esta deliciosa variedad destacan por su buen sabor los huevos Acrópolis, estrellados, servidos en una base de tortilla y bañados en
salsa chipotle, cubiertos con queso mozarella. Un plato para chuparse los dedos. Y nada mejor para la sobremesa que disfrutar el ambiente del lugar con un postre o una pieza de pan dulce para acompañar la taza de café. Uno de los postres preferidos es el Tres Marías, con helado de vainilla, chocolate y fresa, con batido de crema chantilly y acompañado por una deliciosa cereza y galletas. Fundado en 1943 este espacio es uno de los puntos obligados para propios y extraños que recorren el centro de la capital y que por su excelente ubicación, es uno de los fa-
voritos de los turistas. Otro de los aspectos que hacen especial a este sitio es el acervo cultural con el que cuenta; pinturas, grabados, dibujos o poemas de destacadas personalidades decoran el lugar y dan testimonio de su visita. También, hay más de 200 fotografías de personajes de la política, cine, letras y televisión que han visitado el tradicional restaurante. Este es un lugar para todos, para jóvenes y adultos mayores, para ir acompañado de la pareja, en familia o solo; aquí transcurre parte de la historia de la ciudad de Zacatecas.
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | enero 2017
29
L LA VOZ DE CANIRAC
Alejandro López, Alejandro Márquez, Celeste Gallegos, Yolanda Márquez, Isamar Gallegos.
REUNIÓN ANUAL
CANIRAC
Como una gran familia, los restauranteros zacatecanos convivieron en grata armonía
Lizbeth Sánchez, Carlos Atria, Carlos de la Torre, Lucy Ruiz
30
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | enero 2017
E
n una grata velada integrantes del gremio de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, CANIRAC, disfrutaron de su tradicional reunión anual. En el salón Las Moras del restaurante La Garufa, convivieron y degustaron una deliciosa cena entre charlas y risas, como una gran familia. Al finalizar la cena el presidente de CANIRAC, Víctor Manuel Legaspi Solís, dirigió unas palabras a los presentes en las que agradeció el trabajo y compromiso de todos los afiliados. Destacó la apertura y cercanía
Víctor Legaspi, Erika Torres, Erika González y Pablo Torres Corpus
Juana María Ruiz, Juan Antonio Reyes
Karla Ortega, Hassel Candelas, Jared Esli Valenciana
que han tenido las autoridades del Gobierno del Estado con la Cámara y el apoyo que han dado los miembros de la nueva mesa directiva a las causas de interés de los restauranteros. "Hoy la Cámara tiene altos números de afiliación como resultado de la confianza que nos han brindado", expresó, "mi reconocimiento a cada uno de ustedes". Este año habrá mucha capacitación especializada para el sector y Zacatecas continuará distinguiéndose con su reconocida gastronomía, dijo. Más tarde se realizó una rifa de regalos entre los asistentes para culminar con el festejo.
Ricardo Acosta, Gilberto Mendoza, Marcos Flores, Nancy Mendoza, Martha Acuña y Claudia García
Paulina Pérez Maldonado, Abraham Rodríguez
Ana Karina Bernal Soriano, Carmen Bernal Soriano, Alan García, Obed García Roussell María del Carmen Hinostroza, Samuel Martínez
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | enero 2017
31
APOYAN CON PUNTOS DE VENTA R
estauranteros del estado tendrán ahora un mejor control administrativo y operativo de sus negocios con el uso de sistemas de punto de venta. La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), a través del Fideicomiso del Impuesto sobre la Nómina y con apoyo de la Secretaría de Economía, benefició a 33 establecimientos del ramo con la entrega de un software y equipo que les permitirá controlar de mejor manera los inventarios, compras, gastos, costos y facturación electrónica. El presidente de la CANIRAC, Víctor Legaspi Solís, reconoció que con esta estrategia, el gremio se actualiza, innova y se tecnifica Uno de los principales beneficios de contar con un punto de venta es la mejora de los servicios que se ofrecen a los comensales, pues se reduce el tiempo de espera al incrementar la eficiencia en las cuentas por cobrar. Una de las partes fundamentales para el funcionamiento de los negocios es la parte administrativa, de ahí la necesidad de dotar a los propietarios de restaurantes de las herramientas para mejorarla. 32
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | enero 2017
33
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FUERON APOYADOS
100 HASTA
RECIBIRÁN ESTE APOYO EN 2017
“Hay restaurantes que dominan el arte de elaboración de los platillos, la presentación del producto, de la gastronomía, pero con esto fortalecemos la otra vértebra importante que es la administración”, expresó. Legaspi Solís dio a conocer que para este 2017, se apoyará a otros 100 restauranteros. La idea es que todos los agremiados al organismo empresarial tengan este sistema de contabilidad para evitar fugas de recursos y puedan controlar con mayor eficiencia su unidad de negocio. Para el proyecto de apoyo de punto de venta se tuvo una inversión de 950 mil pesos; el fideicomiso aportó 820 mil y 130 mil pesos los representantes de la iniciativa privada.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | enero 2017
33
EXPO
ZACATECAS A
filiados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) participaron en la Expo Zacatecas 2016, que se realizó en el Palacio de Convenciones. En total se instalaron 65 stands, algunos de los restauranteros que tuvieron una importante presencia, con el objetivo de promocionar sus servicios y productos, así como de fortalecer la economía local. El restaurante La Leyenda estuvo presente en esta muestra para ofrecer el concepto de comida mexicana que inició en 1997 y desde entonces, lo ha convertido en uno de los restaurantes de mayor tradición en la capital zacatecana. También estuvieron presentes jóvenes impulsores de la elaboración de cerveza artesanal en Zacatecas. Sierra de Álica, es una de las marcas que dio muestra de la calidad del proceso de elaboración de cerveza 100% artesanal y los estilos que ofrece: Blonde Ale, que es una cerveza clara, con sabor ligero a malta y lúpulo; así como la Oatmeal Porter, 34
de variedad oscura y que debe su cumplejidad a las avenas y maltas tostadas, con sabor a chocolate y café, y Red Ale, la cual se caracteriza por un sabor y aroma a maltacaramelo. Todos los que participaron en la pasada expo, organizada por la iniciativa privada y la Secretaría de Economía de Zacatecas, fueron empresas formales que cumplen con sus obligaciones fiscales y pertenecen a alguna cámara empresarial.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | enero 2017
SECCIÓN • Saborea Zacatecas | enero 2017
35
SECCIÓN • Saborea Zacatecas | enero 2017
43
COCINEMOS JUNTOS EN FAMILIA
AFÍLIATE Y DISFRUTA DE TODOS LOS BENEFICIOS
SEGURO MAPFRE : COBERTURA EN RESPONSABILIDAD CIVIL Y CONTENIDO REGISTRO SIEM CAPACITACIÓN PROYECTOS ASESORÍA LEGAL VINCULACIÓN CON DEPENDENCIAS PUBLICIDAD (MEDIOS IMPRESOS Y REDES SOCIALES)
AFILIACIÓN E INFORMACIÓN
(492) 923 29 93 ZACATECAS@CANIRAC.ORG.MX CANIRAC DELEGACION ZACATECAS @CANIRAC_ZAC
44
SECCIÓN • Saborea Zacatecas | enero 2017
INSTITUTO ZACATECANO DE CULTURA
CONMEMORA 30 AÑOS
Zacatecas, Zac.- El 29 de diciembre de 2016 el Instituto Zacatecano de Cultura "Ramón López Velarde" cumplió 30 años de difundir, fomentar y desarrollar la actividad cultural, tomando en cuenta la preservación de las tradiciones y los valores artísticos e históricos de la entidad. La Ley General de Cultura, la situación actual del país, la nueva Secretaría de Cultura, así como la reciente instalación del Consejo Directivo de la Institución significan los primeros pasos para su profunda transformación. Acciones importantes para la dependencia, emprendidas en los últimos meses, han sido la realización de un diagnóstico, a partir del cual se elaboró el Plan Estatal de Desarrollo, y las consultas con diferentes sectores para el Programa Estatal de Cultura. Los directores del IZC han sido José Álvaro Ortiz Pesquera, Luis Félix Serrano, José Esteban Martínez, David Eduardo Rivera Salinas, Gustavo Salinas Iñiguez y, desde el 19 de septiembre del año en curso, Alfonso Vázquez Sosa. A cargo del IZC se encuentra la operación y funcionamiento de espacios como el Teatro "Ramón López Velarde", el Centro Cultural Ciudadela del Arte, la Fototeca de Zacatecas "Pedro Valtierra", la Cineteca Zacatecas, el Archivo Histórico de Zacatecas, el Centro Estatal de las Artes y siete museos.