Edición No. 2 • Ejemplar gratuito
Sombrerete, mágico y cautivante Vinos Tierra Adentro pone a Zacatecas en el mapa vinícola
LA LEYENDA GASTRONOMÍA Y ARTE MUY NUESTROS
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Enchiladas mineras LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26
ÍNDICE La Leyenda, donde el arte y el sabor se unen DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Chalchihuites, la cocina del Trópico de Cáncer LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28
EDITORIAL
La Cofradía, para
Chef Juan Carlos Mendoza, sentirse como en casa orgullo zacatecano CORAZÓN CONTENTO AL SAZÓN DE... PÁG. 10
PÁG. 30
Exitosa Con la cerveza también de hay romance presentación Saborea Zacatecas LA CORONA DE ZACATECAS PÁG. 14
Sombrerete, un pueblo que enamora RUTA DEL SABOR PÁG. 18
LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 36 DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 42
Edición No. 2 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ PRODUCCIÓN
Amigo Turista, compañeros empresarios Restauranteros:
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uestra segunda edición ha sido un viaje mágico a través de la historia, cultura, tradiciones y costumbres de nuestra tierra y gente zacatecana. Nuestro compromiso es continuar con la coordinación de acciones para la conservación, promoción y difusión de esta noble industria sin chimeneas. La gastronomía tiene un alto impacto en la cadena de valor al incluir a pequeños productores agropecuarios, proveedores de servicios alimenticios, mercados, tiendas y restaurantes. Ejemplo de esto es que la Secretaría de Turismo del Gobierno Federal impulsará en 2017 la gastronomía como palanca de desarrollo regional, mediante la consolidación de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional a través del Consejo de Promoción Turística de México y continuará con la consolidación de la marca “Ven a Comer” como sello distintivo de nuestra riqueza culinaria. Con beneplácito y desde este espacio nos sumamos a esta iniciativa agradeciendo el respaldo de la Secretaría de Economía de Zacatecas y nuestros generosos patrocinadores por hacerlo posible. “Ven a Comer” y Saborea Zacatecas..
Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas
(492) 145 43 53
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DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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omo si la magia de la capital zacatecana no fuera suficiente para sorprender a cualquiera, a unos cuantos metros del Centro Histórico se encuentra el restaurante La Leyenda, un lugar de sabor y arte, un sitio que simplemente nadie se puede perder de visitar. Cualquier día es perfecto para comer en este establecimiento, el primero en Zacatecas en ofertarse como galería y restaurante. Este sitio único en su tipo brilla por su rico sazón y la experiencia de comer y disfrutar, al mismo tiempo, de un sinfín de obras de arte. Para recibir a los visitantes hay cuatro salas: de las máscaras, de los bodegones, la terraza y la barra Tequila SOS. Estar en La Leyenda es toda una experiencia que empieza, por impensable que parezca, en la selección de la mesa, pues cada una está dedicada a un artista y representa una creación sobre la que se compartirá el pan y la sal. Mucho se habla de este lugar, un establecimiento que ha hecho ruido desde 1997 cuando fue abierto al público con el objetivo de conquistar paladares exigentes. Los platillos que más se recomiendan son la sopa de nopal con camarón o una crema de flor de calabaza. Como plato fuerte una excelente opción es una torta ahogada de camarón o el tradicional asado de boda, tan delicioso que se identifica con la frase ¡Ah canijo, ta muy bue-
Segunda de Matamoros 216 Col. Centro Zacatecas, Zac. Horario de servicio: 1:00 PM a 11:00 PM entre semana, excepto martes Sábados y domingo 8:00 AM a 11:00 PM Teléfono: (492) 92 38 53
no! Aunque hay varias bebidas con alcohol para acompañar a la hora de la comida, el té helado es una de las especialidades de la casa. Sin pensarlo dos veces, el postre estrella de la carta es la empanada de arroz con leche, que se sirve calientita, crujiente, recién preparada y espolvoreada con azúcar y un poco de chocolate líquido. Cenia Capetillo es la encargada de la cocina y la responsable de que los comensales se queden con las ganas de seguir disfrutando nuevos sabores. El menú lo integran una muy variada opción de platillos, para chicos y grandes; la carta se divide en variedades Para perder el tiempo, Para calentar el estómago, Para quedar satisfecho, Para saborear Zacatecas, Para darle gusto a su gusto y Para los peques. Comida deliciosa y un servicio de calidad es lo que se encuentra. Las anécdotas sobre quiénes han visitado este restaurante son muchas y para que no se pierdan en la memoria de los clientes y propietarios, se dedica un muro completo a la exhibición de servilletas firmadas por famosos personajes de la política, artistas y deportistas, solo por mencionar, han podido estar en este único espacio.
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AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | febrero 2017
JUAN CARLOS MENDOZA, ORGULLO ZACATECANO J
uan Carlos leyó con cuidado la pregunta de su examen de aptitudes ¿Si no es Medicina qué otra rama de las Ciencias de la Salud te interesaría estudiar? Y contestó con toda franqueza: Si no es en Medicina seré chef. Así Zacatecas perdió a un médico, pero ganó a un extraordinario chef. Tras ser rechazado en la Unidad Académica de Medicina Humana y Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma de Zacatecas, Juan Carlos Mendoza conoció a Carlos López Aranda, rector de la UVC. "Él comentó que abriría la carrera de Gastronomía en Zacatecas y dije de aqui soy", narra. LA INFLUENCIA DE LA ABUELA Desde niño Juan Carlos cocinaba junto a su abuela, y así empezó a enamorarse de los olores y sabores únicos que se creaban con cada platillo. AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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Su mamá, para mantener tranquilo a un niño tan inquieto, lo llevaba a sus cursos de repostería. Así, desde la secundaria Juan Carlos ya disfrutaba de cocinar para sus amigos. UNA PROMESA CUMPLIDA En 2005 inició la carrera de Gastronomía y apenas un año después obtuvo el primer lugar en el concurso Con sabor a Zacatecas, organizado por el Gobierno del Estado. Dos años más tarde, en 2008, ya trabajaba como chef ejecutivo en el restaurante del Hotel Casa Torres y quiso participar en el concurso Joven Chef Mexicano. "Trabajaba con el licenciado Tomás Torres Mercado y él me decia que estaba muy chavo, y yo para que me diera permiso le dije déme chance y le traigo la medalla", recuerda. Con la autorización de su jefe e inspirado por su abuela cargó hasta con el metate en su viaje a la Ciudad de México. A sus 21 años era el participante más joven del concurso en el que tomaban parte chefs de toda la República, evaluados por un jurado de 28 expertos. En la primera etapa del evento que consistía en preparar comida tradicional, Juan Carlos preparó unos pacholes -carne molida en el metate- que le había enseñado a hacer su abuela. En la final, donde se les pedía preparar comida contemporánea y nuevas propuestas, él hizo una crema de coco y almeja, diezmillo de res en un mole de chiles costeños y chocolate amargo y una granizada de naranja agria y licor de anís. Para su propia sorpresa él fue elegido ganador y llevó su medalla a Casa Torres, tal como lo había prometido. Como premio recibó un coche Smart y, lo mejor de todo, una beca en el prestigiado restaurante Arzak de España, propiedad del chef Juan María Arzak, reconocido con tres estrellas Michelin, entre otros muchos galardones. En la Madre Patria Juan Carlos aprendió de cocina molecular. "Es una cocina donde con productos químicos cambias la consistencia de la comida, haces espumas, tierras, aires, humos con sabores", explica. 12
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De regreso en México, continuó en Casa Torres hasta 2011 que se fue a trabajar una temporada a Quintana Roo en el hotel Banyan Tree Mayakoba. Regresó a Zacatecas un año después, donde hizo el menú de los restaurantes Mamá Dolores y Henry's, posteriormente se dedicó a preparar banquetes y mesas de postres para eventos sociales. Abrió también una pastelería de autor que se llamaba Charlie, frente al Tec de Monterrey. EL CHEF DE UN EMBAJADOR Juan Carlos volvió a la Ciudad de México, pero ahora para ser chef del embajador del Reino Unido en nuestro país. Vivía de planta en su residencia durante cinco días de cada semana, y eso era lo único que no le gustaba de su trabajo. Fue entonces que le ofrecieron ser chef de pastelería de los comedores privados de la Torre Bancomer en Reforma, aceptó. Desde hace tres meses es el chef ejecutivo de los comedores privados de todo el grupo en la Ciudad de México, en las tres torres: la de Reforma, la de Polanco y la de Lomas de Chapultepec. LA COCINA ZACATECANA, SU FAVORITA El platillo favorito de Juan Carlos son las enchiladas zacatecanas con queso añejo de Monte Escobedo; lo que menos le gusta es la llamada fast food, alimentos que no tienen historia ni legado. "Zacatecas es un lugar que está comenzando a desarrollar una cultura gastronómica", afirma, "hay oportunidades y campo abierto para muchos por la diversidad de productos y hay mucho por hacer y crear". A los jóvenes que inician en esta profesión les aconseja que si realmente les apasiona la cocina pongan todo su empeño, pues aunque es un trabajo pesado y absorbente enriquece el alma y el espíritu. Lo más importante para destacar como chef es poner amor, pasión, creatividad y hasta un poco de locura en lo que se hace. Ahora la meta de Juan Carlos es aprender mucho más y en el mediano plazo regresar a su Zacatecas querido. "Yo quiero ser profeta en mi tierra".
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L LA CORONA DE ZACATECAS
DELEITA A TU PAREJA CON ESTAS DELICIOSAS
MEZCLAS CON CERVEZA
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LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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ara este mes, dedicado al amor, una opción para compartir en pareja es pasar una noche de deliciosas bebidas preparadas con cerveza. Empecemos por los cocteles. Hay uno que es especialmente romántico porque está hecho con champaña o vino espumoso; pero el toque más especial, está en agregar un poco de cerveza. Esta bebida se llama Black Velvet y para poder disfrutarlo sólo tienes que servir medio vaso con cerveza estilo Stout; es decir, aquella de tostados intensos y sabores y aromas a café y chocolate, y completar con la champaña. Si lo sirves con cuidado el resultado será un coctel muy elegante, pues tendrás un vaso bicolor, tonos blanco y negro, que se verán espectaculares.
as cosas son más románticas que una cena a la de las velas, pero para continuar la velada o hacer distinto aquí te presentamos otra alternativa
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LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | febrero 2017
El sabor y textura de esta mezcla será de una bebida cremosa, intensa pero refrescante. Ideal para brindar. Si se prefiere cambiar de sabor pero seguir con las Stouts, se puede intentar una mezcla de una cerveza Imperial Stout, con una lámbica endulzada con frutas como cerezas o frambuesas. Este coctel tiene los sabores más seductores, pues les dará la sensación de que están disfrutando frutos rojos cubiertos con chocolate. ¿Se te antojó? Seguro que a tu pareja también. TAMBIÉN CON CERVEZAS LIGERAS Hay otras opciones que pueden intentar con cervezas más ligeras: un coctel de cerveza que es famoso por ser refrescante y fácil de tomar es el Mónaco. Necesitas una cerveza Lager, una onza de jugo de limón y la misma cantidad de jarabe natural y granadina. Para probar este inigualable sabor, es necesario colocar en un vaso mezclador con hielos el limón, la granadina y el jarabe. Tras haberlos agitado, sirve en un vaso ya sin hielo y completa
con la cerveza. Este coctel es ligero, fresco e ideal para iniciar cualquier velada romántica. Y si lo que falta son ideas de con qué puedes acompañar estos cocteles, aquí hay algunas sugerencias de maridajes. El Mónaco es ideal para una ensalada de arúgula con queso de cabra a la que puedes añadirle granitos de granada o arándanos. El Black Velvet va muy bien con una lasagna de carne o incluso vegetariana. Pero aquí ofrecemos opciones para cualquier momento y para el final, no es la excepción, para ello se sugiere deleitarse con la mezcla de cerveza Stout con lámbica y acompáñala con un mousse de chocolate, que irá perfecto con el sabor de los frutos rojos y los tostados. En tiendas especializadas será fácil encontrar todo tipo de cervezas que son ideales para compartir y catar en pareja. En realidad, encontraras cervezas que vienen en botellas de 750 mililitros, que justamente responden a la intención de los cerveceros de que quien las beba las comparta.
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | febrero 2017
Visitar Sombrerete es una experiencia única. Impregnarse de su pasado, degustar de sus sabores y vivir sus tradiciones son el comienzo de una gran aventura
UN PUEBLO QUE ENAMORA
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ste municipio, centro cultural e histórico del norte zacatecano, tiene el encanto de enamorar a los turistas que lo visitan, hasta extasiarlos en un recorrido donde se conjugan pasado y presente, entre vestigios arquitectónicos y paisajes naturales imponentes. Este 2017, Sombrerete conmemorará el quinto aniversario de su nombramiento como Pueblo Mágico. El 17 y 18 de febrero se realizará una magna celebración llena de actividades culturales, musicales, históricas y culinarias, que nadie se debe perder.
La industria turística en esta demarcación es pujante y va en ascenso, el número de visitantes en 2016 creció 43% respecto a 2015, reveló el director de Turismo del municipio, Alonso Gómez Estrada. Los puntos que no puede dejar de visitar en Sombrerete son el centro histórico, los ocho templos, el Museo-Bar La Barra, Sierra de Órganos y la Noria de San Pantaleón, mencionó el funcionario. Para conocer las entrañas de Sombrerete es necesario acudir al museo Villa de Llerena, desde donde parten dos recorridos turísticos: el Circuito
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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Taquería Sahuayo
Mercado Municipal
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Birriería Bustos
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Restaurante Bar Venecia
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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Parroquia San Juan Bautista y Templo de la Soledad
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Presidencia Municipal
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de las Catacumbas y el circuito de Patrimonio Cultural de la Humanidad. El primero consiste en entrar a las catacumbas del templo de Santo Domingo, acompañados de leyendas que envuelven a los personajes que fueron sepultados ahí dentro. El segundo ofrece un recorrido por el centro histórico de la ciudad, los jales de San Pantaleón y la Sierra de Órganos, considerados Patrimonio de la Humanidad al formar parte del Camino Real de Tierra Adentro, una ruta comercial que era utilizada por viajeros desde el siglo XVI y hasta el XIX. Los planes de la dirección de Turismo son diseñar un circuito gastronómico, para que los visitantes deleiten su paladar con el sabor y los platillos típicos de la región como la birria caldosa, los tacos de papel, dulces típicos, pan artesanal, las pacholas y las enchiladas mineras. Además, dentro del fortalecimiento turístico de la ciudad se contempla realizar el Primer Festival de “la Bruja”, una quesadilla de nixtamal rellena de guisados, antojito muy típico de Sombrerete. Otras actividades que se efectuarán durante elsteaño son la Carrera Nocturna en el parque nacional Sierra de Órganos el 3 de junio, el Festival Somos Folclor en mayo, y el Festival de Catrinas en noviembre en la Noria de San Pantaleón. La riqueza cultural, arquitectónica, histórica, culinaria y natural de Sombrerete es inigualable, y si lo visitas será un recuerdo hermoso para toda la vida.
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BRUJITAS BUSSAN,
COMIDA TÍPICA Este platillo es tan popular que tendrá su propio festival
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adie puede negarlo, las "brujitas" es uno de los platillos más típicos del Pueblo Mágico de Sombrerete, tanto que incluso este 2017 se llevará a cabo el Primer Festival de la Brujita, programado para el 28 y 29 de abril. "Vamos a rescatar nuestra gastronomía a través de una muestra que representa al platillo típico, la brujita y otros como la birria, los tacos de papel, el pan artesanal, las pacholas, las enchiladas mineras y el dulce artesanal", comenta Alonso Gómez, director de Turismo de Sombrerete. ¿Pero cómo nació este platillo? Fue invención de Carlos Bustos Hectorni, quien inicialmente las cocinaba para su familia y amigos. Aquella preparación de una masa a base de maíz, rellena de carne deshebrada con chile verde, de frijoles con chile rojo o de papa, llegó a ser tan apreciada y popular que en 1930 la familia decidió abrir un local para venderlas. El nombre de "brujas" lo tomaron cuando los clientes llegaban al lugar y el platillo ya se había terminado "son brujas porque vuelan", decían. Martha Magdalena Bustos Fernández, bisnieta del creador de este alimento, dice que a la hora de freírlas, el aceite hirviendo hace que se salga el relleno de algunas, lo que es tomado en broma como "brujería" y de ahí también viene su nombre. Uno de los ingredientes especiales que lleva este platillo es la deliciosa salsa que los baña y les da un sabor espectacular. Las brujitas y la salsa, cuya receta es un secreto familiar, cuentan con su respectiva patente. Quien visite Sombrerete no puede dejar de probar este delicioso platillo típico. 22
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | febrero 2017
HERMANAS
CLARISAS
DEL CONVENTO DE LA SOLEDAD, SABORES CELESTIALES
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n sitio especial en la gastronomía sombreretense lo ocupan las Hermanas Clarisas Capuchinas Sacramentarias, quienes están en el convento de Nuestra Señora de la Soledad. Ellas han hecho un voto para vivir en claustro, lo que significa una puerta cercana al cielo o un total encierro con el Señor, dedican sus días a la oración y al trabajo y, salvo contadísimas excepciones, no pueden salir del convento. Aunque el mundo no las vea, las ocho integrantes de esta organización religiosa que viven en este convento se hacen notar por su laboriosidad y los deliciosos productos que preparan. Las hermanas utilizan ingredientes típicos de Sombrerete, como el membrillo que se da bien en climas fríos y elaboran el famoso licor de membrillo. También preparan un riquísimo rompope, tostaditas de trigo o de arroz inflado, buñuelos de viento, ate de membrillo, un dulce de arroz inflado que lleva amaranto y está endulzado con miel y galletas con sabor a rompope, nuez o cajeta, entre otras cosas. El día de la Virgen de la Soledad, el 15 de septiembre, preparan un atole de cajeta que -según cuentan los que saben- no les queda tan sabroso en otras fechas. Todos los alimentos que las Hermanas Clarisas elaboran son en cantidades limitadas, no a gran escala, por lo que puede afirmarse que son artesanales. Desde 1981, fecha en que llegaron al municipio, son parte importante de su gastronomía y sus productos no pueden faltar en todas las exposiciones y eventos de Pueblos Mágicos
Convento de la Soledad Teléfono: 9350382
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Guadalupe 17 Sombrerete, Zac. Horario de servicio: 8:00 AM A 8:00 PM Teléfono: 433 935 0240
BIRRIERÍA
BUSTOS, SABOR INCOMPARABLE
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na tarde, Mario Bustos Castañeda salió a caminar un rato, estaba preocupado porque el negocio de venta de "brujitas" y carnitas no podía mantener a toda la familia que se dedicaba a ello. Recuerda que vio a mucha gente en la calle y pocas opciones de alimentos, entonces se le ocurrió vender birria. Así nació la Birriería Bustos, primero era sólo una mesita instalada en Los Portales donde don Mario y su esposa y mano derecha -cómo él le dice cariñosamente- doña María Dolores Ramos Delgado atendían a sus clientes. Fue tal el éxito de la birria que decidió rentar un pequeño local para que la gente pudiera sentarse y comer más a gusto. Entre los platillos que más les so24
Una birria tan sabrosa que hasta de Alaska piden que les manden licitan está el consomé, al que llaman levantamuertos, porque hace sudar y -revela don Mario- es muy bueno para la cruda. Otro alimento que la gente pide mucho es el plato de carne combinada con macho que son las tripitas y que es uno de los primeros que se le termina. Pero una de las estrellas siempre presente en su menú es su famosa "salsa zurda", bautizada así por uno de sus amigos porque don Mario es zurdo. Esta inigualable salsa lleva entre sus ingredientes chile guajillo, chile
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | febrero 2017
de árbol, ajo y otras especias que son secretas y que le dan un sabor único. Tras haber comido en la Birriería Bustos muchos deciden llevarse este alimento hasta sus lugares de residencia; la comida preparada por don Mario y su familia ha llegado a lugares tan lejanos como Alaska. En temporada navideña es común que lleguen clientes a pedirles que les preparen un banquete, lo que él hace con gusto. "No tenemos sucursales, me han querido copiar, pero esa salsa zurda no queda igual con la derecha", comenta con una sonrisa.
Jardín Zaragoza, Centro. Sombrerete, Zacatecas Horario de servicio: 12:00 PM a 12:00 AM Teléfono: 433 935 0444
MUSEO-BAR
LA BARRA,
1,600 CERVEZAS Y PIEZAS DE HISTORIA
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n qué lugar se puede encontrar un antiguo detonador usado en las minas, exvotos del siglo XVIII, un estante utilizado en tiendas de raya hace más de un siglo... y 1,600 cervezas nacionales e internacionales? El Museo Bar La Barra en Sombrerete es un sitio único, con una oferta tan grande en cervezas provenientes de todo el mundo que es difícil no encontrar lo que buscas. Desde la legendaria cerveza irlandesa Guinness hasta aquellas producidas en las cinco abadías de Europa y también de la primera cervecera del mundo que aún elabora este especial líquido ambarino. Susana Estrada Mier y su hijo Ro-
dolfo Ayala Estrada, cuentan que este negocio es un proyecto familiar que surgió hace 10 años. Con el boom de la cerveza artesanal decidieron hacer la propia, la famosa San Pancho de Sombrerete que es elaborada con agua de manantial y tiene tres variedades: la hefeweizen a base de trigo, la caramel ale de malta y la stout de avena. También sirven bebidas preparadas como el toro rojo, michelada con clamato; el veneno, con un toque de chipotle y especias; la chamochela, cerveza con chamoy y la vampichela que lleva cerveza en vez de tequila. El Museo Bar La Barra es un lugar que no se debe perder cuando visite Sombrerete.
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R RECETA DE LA ABUELA
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as enchiladas son un platillo mexicano por excelencia, pero en Sombrerete con el paso de los años se han ido elaborando con productos de la región hasta convertirlas en las conocidas mineras con destacado toque zacatecano. La historia cuenta que en este pueblo, las enchiladas eran una comida muy socorrida por las esposas de los mineros por la facilidad en su elaboración y conservación, sin perder el delicioso sabor tradicional. Los mineros trabajaban tres turnos en las minas y para las señoras era más fácil dárselas listas y así se evitaba que tuvieran que estar calentándolas. María del Rosario Bañuelos Escareño, propietaria del restaurante- bar Venecia, compartió la receta de las enchiladas mineras estilo Sombrerete que se caracterizan por su salsa con inigualable sabor dulce.
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RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | febrero 2017
Las esposas de lo preparaban este p prácticos a la hor
os mineros platillo por ser ra de llevarlo
ENCHILADAS
MINERAS
INGREDIENTES
Tortilla de maíz Aceite Salsa de chile ancho guisado y sazonado Queso tipo Chihuahua. Pueden acompañarse con arroz, ensalada de lechuga y cebolla morada.
PREPARACIÓN El primer paso en esta receta es preparar la salsa con chile ancho, hervido y posteriormente licuado y colado, sin que se le agregue jitomate, pues a diferencia de otro estilo de enchiladas, estas solo llevan la variedad de chile mencionada. Una vez que se tiene la salsa, las tortillas son ligeramente fritas en aceite, sin dorar y se pasa en la salsa para rellenarlas con el queso, cubrirlas con queso, cebolla y crema al gusto, para posteriormente pasarlas unos minutos por el horno.
Cortesía de la familia Bañuelos, propietaria del Restaurante Bar Venecia
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L LOS SABORES DE LA TIERRA
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uizás la cocina de Chalchihuites sea la mejor prueba de la relación existente entre paisaje, alimentación y cultura. En cualquier sociedad encontramos esos elementos, pero pocas manifiestan tan poderosamente ese vínculo como sigue en este lugar, cuyo nombre náhuatl significa “Piedra preciosa verde”. Cientos de años antes de la llegada de los españoles, hubo una intensa actividad minera para la extracción de esta piedra. Sus habitantes encontraron el punto donde el sol alcanza el límite en su movimiento aparente hacia el norte: la línea del Trópico de Cáncer. Los antiguos espacios creados por la cultura Chalchihuites fueron un instrumento altamente especializado para registrar, con toda precisión, el tránsito entre equinoccios (Primavera, 21 de marzo; Otoño, 21 de septiembre) y solsticios (Verano, 21 de junio; Invierno; 21 de diciembre), determinados por el perenne transcurso del sol y otros cuerpos en la bóveda celeste. Gracias a ese conocimiento ubicaron los períodos de lluvia y de secas, de siembra y cosecha, la temporada de abundancia o escasez, la de cacería y recolección,
de acuerdo con el tiempo y el cambio de estaciones. La disponibilidad de agua de lluvia y de superficie permitieron la subsistencia a través de la milpa y a partir de mediados del siglo XVI, con la presencia española atraída por la plata encontrada en este sitio, se amplió el repertorio con el ganado mayor y menor, frutales y una gran cantidad de insumos procedentes de distintas partes del mundo, como las especias, el vino, el aceite, el queso y los embutidos, entre otros. Agreguemos que esta región minera, además de atraer un rico y variado condumio, a la vez fue una zona de distribución de insumos y técnicas a lo largo de presidios, reales de minas, misiones y haciendas agrícolas y ganaderas, dando lugar al itinerario más grande en el norte del continente americano: el Camino Real de Tierra Adentro. A Chalchihuites llegaron grupos indígenas procedentes de distintas regiones de Mesoamérica, portando su saber agrícola, instrumentos y técnicas, ampliando el mestizaje culinario. El noroeste zacatecano, donde está
Jocoque, cajeta de manzana, mermelada de higo y peras en Menudo con maíz, el del Camino Real de Tierra Adentro.
almíbar, que procesan y venden en el Restaurante “Mi Lupita”.
Queso de puerco, elaborado artesanalmente, una de las grandes artesanías gastronómicas de Chalchihuites.
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LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | febrero 2017
ubicado Chalchihuites, entre otros municipios, se distingue por ser una frontera gastronómica si nuestro referente es el Camino Real de Tierra Adentro, cuyo recorrido iba desde la Ciudad de México, capital del virreinato novohispano, hasta la ciudad de Santa Fe, en el reino de Nuevo México. Desde esta frontera, rumbo al norte, pueblo tras pueblo, al menudo o “pancita”, se le añade maíz o “pozol”. De esa frontera hacia el sur, hasta llegar a la Ciudad de México, a través del antiguo Camino Real de Tierra Adentro, la receta no incluye el maíz, sólo el menudo, la pata y los ingredientes para aderezar al platillo, como la cebolla, orégano, chile serrano picado o chile de árbol dorado en aceite o tostado en comal. Y ese hecho es interesante por su vínculo con otras latitudes: en los pueblos del sur de España, que forman la comunidad de Andalucía, hay un “menudo andaluz” o “menudo gitano”, elaborado con pancita, chile (o ají, como también lo llaman en ese país) y garbanzo. La segunda variante, sin garbanzo, la pancita cocida con chile y un poco más espesa, es muy demandada en el centro y norte de España, especialmente en Madrid, donde lleva el emblemático nombre de “callos a la madrileña”. Es muy probable que quienes habitaron en esa zona de frontera, en Chalchihuites, durante el proceso de ocupación del norte de la antigua Nueva España, a falta de garbanzo, echaran mano del maíz para completar el platillo, dando origen a esta tradición y, quizás, uno de los primeros resultados del mestizaje alimenticio. Sólo ese platillo, el menudo con maíz, cuyo itinerario va de Chalchihuites hasta Taos, con los Indios Pueblo, en la profundidad del territorio de Nuevo México, evoca estrategias y respuestas construidas con insumos procedentes
Salida del sol sobre el Picacho Pelón, el 21 de junio, en el inicio del Solsticio de Verano, visto desde el cerro El Chapín, Chalchihuites.
CHALCHIHUITES, de distintos lugares de la tierra, combinando colores y sabores, hasta moldear una identidad, una manifestación cultural. Encontramos muchas otras sorpresas características de este municipio, como son el artesanal queso de puerco y el chorizo −herencia de la tradición europea de los embutidos para prolongar la vida útil de la carne−, los cuales pueden adquirirse en las carnicerías, así como el queso, el jocoque, pan ranchero, gordas de cuajada y de maíz rojo. Con todo ello, tenemos un formidable repertorio para bocadillos, entradas, canapés y postres. Desde su origen como espacio minero, en Chalchihuites se crearon abundantes huertas plantadas con “frutas de Castilla” (membrillo, durazno, higo, manzana, ciruela, etc.), llegando a reunir hasta seis variedades de pera. La necesidad de conservar las frutas para momentos de escasez, originó una costumbre, todavía vigente, de hacer ates, mermeladas, vinos y jaleas, para el consumo doméstico, ofrecidas en pequeña escala al mercado local, restaurantes y tiendas. El “Taquito de San José”, la reliquia dedicada a este santo el 19 de marzo, es uno de los grandes platillos de Chalchihuites: un asado de carne de puerco en chile rojo, con un sorprendente equilibrio entre lo dulce y lo salado, acompañado de siete sopas y patoles guisados. Asimismo, el espinazo en mole rojo con arroz, brinda una experiencia única al gusto por los sabores y la textura. Entre
LA COCINA DEL TRÓPICO DE CÁNCER
Por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández
Familias en ascenso al Picacho Pelón el 3 de mayo, llevando la comida que compartirán después de la celebración religiosa. Capirotada con piñones y espinazo con mole y arroz, preparados por Claudia Eugenia Hernández Montoya (izquierda) y María Guadalupe Roldán Soriano (derecha), de la Lonchería “Cheff – Is”.
los muchos postres, destacan la capirotada con piñones procedentes de la sierra cercana, y los jamoncillos (dulces de leche) que siguen preparándose en las familias. El almuerzo del 3 de mayo, día de la Santa Cruz, a las faldas del cerro Picacho Pelón, así como la comida de
“Correr Santa Ana” en el mes de agosto, completan el panorama de las tradiciones donde la preparación de alimentos tiene un papel esencial en la cultura y vida cotidiana. Con grandes tesoros gastronómicos, múltiples expresiones de patrimonio cultural natural y, sobre todo, una población cálida y generosa, Chalchihuites es un hermoso destino para paladear con más frecuencia.
REFERENCIAS:Anthony F. Aveni: Observadores del cielo en el México antiguo, FCE, México 1991. Entrevistas: Concepción Montoya Pérez; Claudia Eugenia Hernández Montoya, Ramiro Ortiz Amador y Federico Esparza Hernández. LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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C CORAZÓN CONTENTO
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Aquí además de sabrosos platillos y una variedad de deliciosos tés, disfrutarás de un ambiente acogedor
COFRADÍA, DONDE EL TÉ ES AROMÁTICO RITUAL 30
CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | febrero 2017
Miguel Auza 308 Centro, Zacatecas Telefono 92 2 - 12- 41 horario de servicio: martes a domingo 9:00 AM a 12:00 PM
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e entre las pintorescas calles del centro histórico de Zacatecas emerge uno de los restaurantes-bar más populares de la urbe de cantera y plata, gracias a su estilo contemporáneo. En el restaurante bar La Cofradía la tradición es tomar el té y las estrellas del menú son la variedad de deliciosas infusiones calientes o frías. A diferencia de otros lugares, aquí no se sirve té de bolsitas, se prepara con aromáticas hojas que permiten liberar sabor adicional. Un té sólo se disfruta si puedes sentir su textura, su olor, la sensación del ambiente en el que te encuentras y leyendo un buen libro, es cuando descubrirás el verdadero sabor, esa experiencia única que es posible en este sitio. La decoración, como si fuese una galería de arte, es un plus, ya que sus paredes se visten de pinturas de artistas como Manuel Felguérez, Rafael Coronel, Alejandro Nava, Juan Manuel de la Rosa o María Teresa Chávez, las cuales están a la venta. El lugar ofrece opciones para todos los comensales. En la parte frontal hay un espacio con mesas al aire libre para disfrutar de la hermosa arquitectura de la plaza Miguel Auza, en el interior se encuentra un corredor para desayunar,
comer o cenar entre amigos y familia. Además, se habilitó una sala de estar con varios sofás y libreros que invitan a abrir, hojear y leer libros o revistas como si estuviesen en la comodidad de su hogar, mientras degustan de un aromático café o té. Del otro lado, los clientes que así lo prefieran pueden sentarse a una mesa para degustar de una buena copa y del sabor de las delicias culinarias regionales e internacionales. Hacía el fondo de La Cofradía se encuentra un salón más privado y en su interior se exhibe una colección de mascaras de madera. Este próximo 11 de abril La Cofradía estará de manteles largos con la celebración de su tercer aniversario. Estela Cárdenas Vargas, propietaria del restaurante, comentó que este proyecto surgió ante la necesidad de ofrecer un lugar para comer, desayunar o tomar una bebida en un ambiente de confort y calidad. La Cofradía es un lugar agradable para todos, las parejas pueden tener una cita romántica, los amigos pueden reunirse para conversar, las familias pueden acudir a celebrar fechas importantes y quienes deseen ir solos, pueden gozar la compañía de un buen libro como si estuvieran en la sala de su casa. El menú de La Cofradía es muy variado entre alimentos, bebidas y postres, aunque los comensales han hecho de las pizzas su platillo favorito. Las más solicitadas son las pizzas cuatro quesos, hawaiana, la Cofradía, y las de pepperoni y jamón. CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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Museo de Arte Abstracto
Manuel Felguérez El Museo de Arte Abstracto Manuel Felguérez (MAAMF), es el primer museo en su tipo en México y América Latina, abre sus puertas el 4 de septiembre de 1998 a iniciativa del artista zacatecano Manuel Felguérez.
Felguérez, originario de Valparaíso, Zacatecas, es pionero del arte abstracto en México, ha realizado pintura, escultura y obra integrada a la arquitectura. Su obra se encuentra en exposiciones permanentes en museos y colecciones públicas en el país y el extranjero. En 1997, junto con su esposa Mercedes de Oteyza de Felguérez, decide donar un importante acervo antológico de su obra para la creación del Museo logrando integrar colecciones extraordinarias que muestran más de medio siglo de arte abstracto en México. El Edificio El edificio que alberga al MAAMF, fue construido en el año de 1888, fue sede del Seminario Conciliar de la Purísima. El Seminario funcionó hasta el año de 1914, contribuyendo a la formación de ilustres zacatecanos, entre los que destaca el poeta Ramón López Velarde, en los años de 1900 a 1902. El inmueble también se usó como cuartel militar; de 1964 a 1995 fue ocupado como penal. En 1997, el Gobierno del Estado inicia su remodelación y adecuación, para instalar la primera parte del Museo; en 1999 se determina ampliarlo y en 2001 concluye su acondicionamiento.
Acervo Colección permanente de pintura y escultura. Está conformada por más de 180 artistas nacionales e internacionales que han incursionado en el arte abstracto. Esta colección es una muestra del arte abstracto en México desde la década de 1950 hasta nuestros días. Como parte de esta serie, se integran las esculturales maquetas urbanas del proyecto Ruta de la Amistad, realizado por diferentes artistas en el marco de la XIX Olimpiada de México 68. Murales de Osaka. La colección está integrada por 11 pinturas de gran formato(murales) realizados en 1969 para el Pabellón de México en la exposición Mundial Osaka 70, cuyo tema fue “El Progreso y Armonía para la Humanidad”.
Lilia Carrillo, Manuel Felguérez, Fernando García Ponce, Arnaldo Coen, Francisco Corsas, Roger Von Gunten, Francisco Icaza, Gilberto Aceves Navarro, Brian Nissen, Antonio Peyri y Vlady, participaron en la creación pictórica de estos murales y son representantes de la llamada Generación de la Ruptura. Colección Antológica de Manuel Felguérez.Conformada por pintura, escultura y obra gráfica, es una muestra de las diferentes épocas por las que el artista ha transitado: informalismo no figurativo, Eva futura, espacio múltiple, máquina estética, superficie imaginaria, geometría orgánica, límite de una secuencia y obras de creación reciente. Es de especial interés la vitrina donde se muestra su línea de vida a través de objetos personales, fotografías, carteles, publicaciones, maquetas de obra pública, pinturas y esculturas de pequeño formato.
Salas de Exposición Temporal. El Museo Manuel Felguérez ofrece exposiciones temporales de artistas mexicanos y extranjeros cada 3 meses.
Museograbado El Centro de Formación, Producción e Investigación Gráfica, funciona desde 1999 y se especializa en técnicas como: litografía, grabado y gráfica digital, además de realizar investigación sobre técnicas y materiales, en su área de exhibición se puede adquirir obra gráfica. Museograbado, ha recibido a renombrados artistas como: José Luis Cuevas, Francisco Toledo, Gilberto Aceves Navarro. Vicente Rojo, Antonio Peyri, Luis López Loza, Francisco Castro Leñero, Irma Palacios, Jordi Boldó y Manuel Felguérez, entre otros. www.museograbado.com Servicios Eventos Culturales. El Museo promueve actividades culturales en su auditorio tales como: conferencias, conciertos, teatro, danza, cursos y talleres. Siendo la sede del Festival Internacional de Jazz y Blues de Zacatecas, en agosto. Servicios Educativos Se ofrecen visitas guiadas, talleres artísticos y programas que permiten a los niños sensibilizar, disfrutar y entender el acervo (previa solicitud). Biblioteca de Arte y Centro Documental Mercedes de Oteyza La biblioteca cuenta con un acervo bibliográfico de artes visuales del siglo
XX y XXI, así como documentos y catálogos de artistas cuya obra se encuentra en el recinto. EDUCAL Tienda librería La tienda librería ofrece libros de arte, novela, poesía, literatura infantil, revistas, música y películas. Horario y costos Abierto de miércoles a lunesde 10 a 17 horas. Cerrado los martes $30.00 entrada regular $20.00 para maestros, estudiantes y personas de la tercera edad. Acceso gratuito a grupos de estudiantes de educación inicial y nivel básico. Domingos acceso libre a público en general. Dirección Calle colón s/n, esquina Seminario, Col. Centro, C.P. 98000, Zacatecas, Zacatecas, México. Teléfonos 52 (492) 924 37 05, 922 22 55 Tienda librería (492) 922 41 36 http://www.museosdemexico.org/museos/entradamuseo.php?idMuseo=51 https://www.facebook.com/museodearteabstractomanuelfelguerez/
L LA CAVA
Campo Real carreretera Panamericana 45, kilรณmetro 100 Trancoso, Zacatecas Reservaciones: 492 108 31 83 492 124 60 30
VINOS
TIERRA
ADENTRO PONE A ZACATECAS EN EL MAPA
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LA CAVA โ ข Saborea Zacatecas | febrero 2017
Medalla de Plata Concurso Mundial Bruselas 2015
Medalla de Oro Concurso Mundial Bacchus, Madrid 2016
Medalla de Oro Festival Mundial de Merlot Suiza 2016
En Vinícola Campo Real está el Museo de la Barrica, el segundo en el mundo -el primero está en España- , un área donde también se montan exposiciones de artistas zacatecanos. En sus bellas y modernas instalaciones diseñadas por el arquitecto Octavio Romero y donde resaltan los murales del artista Alfonso López Monreal, también hay salas de degustaciones y espacios para todo tipo de eventos. La compañía también ofrece recorridos que van desde el básico donde se conocen los viñedos y las salas de producción, hasta el Gran Reserva que incluye un paseo por los viñedos, la vinícola, cava, bodega y el museo, así como una cata guiada por un sommelier.
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edallas de oro y de plata en prestigiados certámenes mundiales y ser considerado el mejor vino de México en 2014 por un grupo de sommeliers en una cata a ciegas, son algunos de sus reconocimientos. Pero no hablamos de una productora vinícola de largas décadas de tradición. Apenas nacidos en 2010, los vinos Tierra Adentro -orgullosamente zacatecanos- ya han cosechado el reconocimiento de los conocedores por su alta calidad y sabores espectaculares que atrapan el paladar. Campo Real Vinícola tiene más de cuatro décadas de experiencia produciendo uva de gran calidad que antes vendía a otras empresas para la elaboración de vinos. Hoy en día, en 50 de las 220 hectáreas del terreno cultivan vid. A 2,300 metros sobre el nivel del mar la maduración de la uva es lenta, el clima semidesértico también ayuda, así la uva va absorbiendo los sabores del terruño. En Vinos Tierra Adentro tienen siete variedades de vinos, una mez-
cla trivarietal -tres cepas de uva- de Syrah, Merlot y Tempranillo, otra de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot, este ganador de una medalla de plata en Bruselas, Bélgica en 2015. No podían faltar los vinos varietales -con un solo tipo de uva- como el Merlot 100%, ganador de medalla de oro en Suiza en 2016; un Syrah 100%, que obtuvo una medalla de oro en el concurso mundial Bacchus en Madrid, España en 2016. Además está el Malbec 100% premium y un Merlot rosado 100%. Entre los planes está producir un vino blanco con un ensamble de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viogner. Todos estos vinos pasan 7 meses fermentándose en tanques, 12 meses más en barricas de roble francés y americano y finalmente 9 meses en botellas. En Vinos Tierra Adentro con tecnología de punta y el trabajo de destacados enólogos como el doctor Joaquín Madero Tamargo y Hugo D'Acosta López han logrado poner a Zacatecas en el mapa con vinos de incomparable calidad.
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L LA VOZ DE CANIRAC
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a gastronomía zacatecana y la riqueza cultural que representa tienen un nuevo promotor y escaparate en la revista Saborea Zacatecas de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC) capítulo Zacatecas. La Petroteca del Extemplo de San Agustín fue el escenario perfecto donde el presidente de la cámara, Víctor Manuel Legaspi Solís, presentó la nueva publicación acompañado de autoridades estatales y municipales y con la importante presencia del gremio restaurantero. Con la satisfacción de cumplir con uno de los proyectos más importantes durante su gestión, Legaspi Solís explicó que Saborea Zacatecas nace con ocho secciones en cada una de las cuales se busca plasmar los sabores y aromas que cada empresario restaurantero del estado imprime a sus platillos. Descubriendo Lugares, Al Sazón de… , La Corona de Zacatecas, La Ruta del Sabor, La Receta de la Abuela, Los Sabores de la Tierra, Corazón Contento y La Voz de Canirac son los apartados que hacen de esta revista uno de los principales instrumentos para dar a conocer la gastronomía del estado de una forma amena y singular. 36
Alejandro Aguirre, Xerardo Ramírez, Víctor Legaspi, Juan del Real, Alfonso Vázquez, Joshua Mendoza y Francisco Román.
El presidente de CANIRAC Zacatecas destacó que con esta revista se pone orden al sector al generar un catálogo y una herramienta de promoción para que cada empresario atraiga más clientes a los que se les pueda brindar lo mejor de su sazón. Juan Francisco del Real Sánchez, jefe del Oficina del Gobernador, quien acudió en representación del mandatario, reconoció el compromiso del gremio restaurantero para fortalecer el desarrollo de Zacatecas. Además, se comprometió a que en conjunto con las secretarías de Economía y de Turismo darán un impulso sin precedente a la gastronomía zacatecana y a quienes la hacen po-
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | febrero 2017
sible: los empresarios restauranteros. El académico José Francisco Román Gutiérrez, colaborador de Saborea Zacatecas, hizo un llamado a los zacatecanos para que en épocas convulsas como las que se viven se gire la mirada hacía las fortalezas del estado, principalmente hacia su gastronomía. La riqueza culinaria de la entidad, diijo, además de representar un valor cultural e histórico de máxima relevancia también puede convertirse en un modo de vida para quienes decidan emprender en el sector y contribuir a seguir saboreando Zacatecas. La revista Saborea Zacatecas tiene una periodicidad mensual y es de distribución gratuita, puede encontrarse en restaurantes, hoteles, museos, Pueblos Mágicos, sitios de interés público y zonas residenciales del estado.
CON GRAN ÉXITO
PRESENTAN LA REVISTA DE CANIRAC
SABOREA ZACATECAS
En esta edición damos seguimiento al compromiso que adquirimos en esta administración, fortaleciendo las marcas de nuestros afiliados y la presencia de CANIRAC en Zacatecas. Víctor Legaspi Presidente de CANRAC Zacatecas
Jorge Ramón Ruiz y Jorge Francisco Ruiz.
Fernando Rosso, Carlos Atria, Carlos de la Torre.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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Pablo Torres, Gustavo Becerra. Álvaro Lara.
Juan del Real.
Alfonso Vázquez y Miguel Escalera.
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Joshua Mendoza y Víctor Legaspi.
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | febrero 2017
n los últimos años, la industria restaurantera en el municipio de Fresnillo ha despuntado considerablemente, de ahí que la CANIRAC ha impulsado diversas acciones para fortalecer al sector y apoyar a los empresarios. Carlos Antonio Rodríguez Villareal, Vicepresidente de Afiliación y Representante de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados en Fresnillo, destacó los beneficios de pertenecer a un gremio que incluyen facilidades para acceder a financiamiento a través de los diversos programas gubernamentales, así como capacitación e innovación de los negocios. Otros de los muchos apoyos que pueden obtenerse son la participación en actividades del gremio, reuniones, ferias, gestión de información empresarial, legal o técnica, así como acreditación de la empresa afiliada. Además, para la cámara en este municipio es prioritario afiliar a más representantes del sector, en un esfuerzo por unificar a los empresarios. El también propietario de La Parrilla Steak expuso que como muestra del trabajo que la cámara ha hecho, tan solo en este municipio, en el último año se logró incrementar al 100% el número de agremiados y para este año se pretende alcanzar el mismo porcentaje. En Fresnillo siempre han tenido una buena cantidad y nivel de restaurantes, destacó, algunos cierran y abren otros, pero el número siempre va en aumento. Dependiendo del número de mesas que existan en los establecimientos y si se tiene o no permiso para la venta de alcohol es cómo se fija una cuota anual de afiliación, explicó el representante de CANIRAC en El Mineral. Automáticamente con la afiliación, el empresario obtiene un seguro sobre los bienes del restaurante, comentó. Con la experiencia de más de
AUMENTA AFILIACIÓN
EN FRESNILLO
30 años en la industria, Rodríguez Villareal reconoce el esfuerzo que debe haber para consolidar un negocio. Con cariño recuerda que fue su madre quién lo acercó desde pequeño a esta actividad: “Nací dentro de una familia que se dedicó al restaurante, tenía un negocio de hamburguesas y ahí tuvimos ese primer contacto”, afirmó. Actualmente, La Parrilla Steak es uno de los lugares de mayor tradición y en 25 años ha consolidado su fama de atender a los comensales con la mejor calidad y los platos más exquisitos que van desde cortes americanos de calidad Angus, hasta salmón y cortes preparados al carbón. Con el paso de los años, la variedad del menú ha aumentado, se ofrecen carnes asadas, quesos fundidos, tacos y algunas especialidades. La Parrilla Steak se mantiene a la vanguardia y como parte de los servicios tiene un bar y una cava de vinos tintos nacionales. Además se ofrece servicio de banquetes, y para quienes desean una opción más informal se tiene también una terraza, área para niños y comedor.
Avenida Huicot número 118, colonia Tecnológico en Fresnillo Horario de servicio: Martes a Domingo 9:00 AM a 11:00 PM Teléfono: (493) 932 88 56
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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CANIRAC DELEGACION ZACATECAS
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