Edición No. 3 • Ejemplar gratuito
El Teúl de González Ortega, donde habitan los dioses Mezcal Don Aurelio, bebida divina
DOCTRINA COCINA DE VANGUARDIA
Í ÍNDICE Doctrina, cocina de autor y de toque sorprendente DESCUBRIENDO LUGARES PÁG. 4
Fabiola Fernández, domina el arte de la repostería
AL SAZÓN DE... PÁG. 12
Conquistan las mujeres el mundo de la cerveza LA CORONA DE ZACATECAS PÁG. 16
El Téul de González Ortega, donde habitan los dioses RUTA DEL SABOR PÁG. 18
Gorditas de horno LA RECETA DE LA ABUELA PÁG. 26 La comida de cuaresma LOS SABORES DE LA TIERRA PÁG. 28 Cenaduría Arboledas, con sazón mexicano CORAZÓN CONTENTO PÁG. 30
Mezcal Don Aurelio LA CAVA PÁG. 32
Edición No. 3 Víctor Manuel Legaspi Solís PRESIDENTE CANIRAC Carlos de la Torre García VICEPRESIDENTE GENERAL Carlos Antonio Rodríguez Villarreal VICEPRESIDENTE DE AFILIACIONES Y REPRESENTANTE CANIRAC FRESNILLO Alejandro Legaspi Solís SECRETARIO
#MejorSinPopotes, una campaña a favor del medio ambiente LA VOZ DE CANIRAC PÁG. 36
Carlos Roberto Atria Mardones TESORERO
DIRECTORIO GASTRONÓMICO PÁG. 42
Arcadio Bañuelos Lugo VOCAL B Y REPRESENTANTE CANIRAC JEREZ
María Del Carmen Hinostroza Martínez VOCAL A
PRODUCCIÓN
E
(492) 145 43 53
EDITORIAL Amigos empresarios y turistas:
S
aborea Zacatecas, una revista realizada con mucho sazón, llega a su tercera edición. Y como en las anteriores, el ingrediente principal de estas páginas es el cariño con el que todos participamos para transmitir nuestros sabores a quienes nos visitan. Para nosotros es todo un deleite que nos den la oportunidad de ofrecerles experiencias únicas en cada uno de los restaurantes de nuestros empresarios. En esta publicación –de marzo y principios de abril– los queremos invitar a que disfruten, sin culpas, de la deliciosa gastronomía de Cuaresma que Zacatecas les ofrece. Que deleiten su paladar con platillos como la tilapia, que se ha vuelto ya una exquisita tradición en nuestro estado; los ricos nopales en todas sus presentaciones; el típico pipián rojo o verde; las papitas camperas, capirotada y para paladares más exigentes qué tal disfrutar de unas apetitosas torrejas cubiertas de miel de maguey. Te aseguramos que visitar Zacatecas será una experiencia tan placentera como nuestro mezcal. Recuerda, degustar y compartir es parte de celebrar. Déjanos ser parte de esa experiencia. ¡Ven a comer y Saborea Zacatecas! Víctor Legaspi Presidente de CANIRAC Zacatecas
D DESCUBRIENDO LUGARES
DOCTRINA, COCINA DE AUTOR
Y DE TOQUE SORPENDENTE
C
on un concepto contemporáneo, de cocina molecular y escuela gastronómica, Doctrina conquistó el paladar de los más exigentes comensales. Sin duda, este sitio es recomendado por el “atrevimiento” de ser los primeros en brindar un servicio de gastronomía de vanguardia, donde a través de nuevas experiencias culinarias nuestros comensales disfrutan de un viaje de sabores y técnicas plasmadas en platillos de autor. En entrevista con los socios del restaurante, José Torres, Marco de León, Alan Castillo y el chef Wuildmen Cortez, explicaron que Este restaurante - galería se refleja un concepto educativo de vanguardia donde el comensal puede vivir una nueva experiencia. Basado en enseñanzas, principios y conocimientos en las ciencias gastronómicas, este establecimiento toma su nombre; su principal intención es transmitir los elementos mencionados a los alumnos y comensales. Esta idea es nueva en Zacatecas y fue pensada como un estudio gastronómico, nació con la intención de formar profesionales de alta cocina, dándoles las herramientas teóricas y prácticas para llevar la cultura gastronómica local a los niveles de la cocina mundial. Cinco meses han sido suficientes para seducir desde la más alta cocina y convertirse en un sitio fantástico por excelencia. A principios de octubre el restaurante abrió sus puertas e iniciaron las clases. DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | marzo 2017
PLATILLOS DE AUTOR Los socios explicaron que el diseño del menú, se basó en la investigación y selección de ingredientes de la región, donde la propuesta del chef fue hacer vanguardia gastronómica en Zacatecas y a través de sus estudios, experiencias y viajes desarrolla con nuestros ingredientes la fusión de la alta cocina. La cocina está bajo el mando del chef internacional, de origen venezolano, Wuildmen Cortéz, chef ejecutivo de Doctrina restaurante galería y director de Doctrina estudio gastronómico (escuela), sus influencias se dan de haber trabajado y visitado más de 15 países, y ha estado en los talleres de los mejores chefs del mundo, llegando a ser chef ejecutivo de 14 restaurantes del grupo Repris en Barcelona. Los socios reconocen que definir cuál o cuáles son los platos más destacados es complicado, pero en la primera temporada sorprendió una versión del asado de boda, donde Doctrina se atrevió a hacer una fusión de técnicas y memorias de tres países, dando a conocer un asado negro de boda. No solo platillos fuertes, sino postres se suman a la carta que se ofrece a los comensales. Otro plato que llamó la atención de los comensales fue un ceviche salpiconado con crujiente
de camarón, tallarines de camote en almíbar de piña y aire de limón; Y el postre fue un tiramisú des construido, representado en un globo de chocolate obscuro, con helado de baylies, espuma de licor de avellana, arena de saboyardi y caviar de carajillo. Otro platillo estrella del menú es un coctel de mojito encapsulado. CRECIMIENTO Y CONSOLIDACIÓN Para este año, Doctrina avanza más e inició con la elaboración de salsas de autor, mismas que se han presentado ya en Guadalajara, en la expo ANTAD alimentaria 2017, teniendo buena aceptación a nivel de presentación y contenido. En cuanto a la ampliación de menús, hacemos cambio cada tres meses, al igual que la galería de arte que decora nuestro restaurante con artistas zacatecanos. Estamos desarrollando un nuevo proyecto gastronómico urbano creativo dirigido a todo tipo de público que estaremos abriendo a finales de 2017 en el centro histórico de la ciudad.
Avenida García Salinas, segunda privada Santa Rosa no.7, Guadalupe, Zacatecas Teléfono: (492) 92 7 59 36 y 492 927 0262
SORPRENDER, EL MAYOR RECONOCIMIENTO José Torres, Marco de León, Alan Castillo y el chef Wuildmen Cortez afirmaron que el mayor reconocimiento o premio que se puede recibir, es el sorprender a nuestros comensales a través de una experiencia gastronómica única. “Participamos recientemente en Guadalajara, representando a Zacatecas como restaurante de vanguardia en el cooking experience de expo ANTAD alimentaria”, explicaron. En Doctrina la reservación es indispensable ya que ofrecemos un menú personalizado de seis tiempos basado en una encuesta de restricciones y alergias siendo así un menú sorpresa para el comensal, una vez estando todos los comensales comienza la degustación y explicación de cada uno de los platillos haciendo de esto la única opción de vanguardia gastronómica en Zacatecas.
DESCUBRIENDO LUGARES • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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PLAZA DE ARMAS Sábado 8
20:00 hrs. INAUGURACIÓN Música caribeña tradicional TOTÓ LA MOMPOSINA - Colombia Cumbia & vallenato CELSO PIÑA – México
Martes 11
19:00 hrs. Rock progresivo AUREA HYBRIDE 20:30 hrs. Rock pop ROCK EN TU IDIOMA SINFÓNICO Dirección: Sabo Romo (Caifanes) Participan: Leonardo de Lozanne y “Chiquis” Jorge (Fobia) “Kass”, Neón Jorge “Chiquis” y “Gasu”(Los Amantes de Lola) “Piro” (Ritmo Peligroso) “Cala” Agustín Villa y Arturo Ybarra (Rostros Ocultos) Marciano Cantero (Enanitos Verdes) Rafa Sánchez y Luis Bolín (La Unión) Paco Familiar (DLD) “Bon” Leoncio Lara (Los Enemigos del Silencio) Camerata Metropolitana & Coro Euterpe.
Miércoles 12
19:00 hrs. Rock pop SAMANTHA & ANDRÉS MARGAR 20:30 hrs. Rock alternativo ATERCIOPELADOS - Colombia
Domingo 9
19:00 hrs. Música atmosférica & new age ZIGURYHA 20:30 h El Rock Star de la música clásica ARA MALIKIAN – Líbano & España
Lunes 10
19:00 hrs. Jazz VOCUMERI 20:30 h Pop & flamenco CONCHA BUIKA – España
Jueves 13
12:00 hrs. BANDA SINFÓNICA DEL ESTADO DE ZACATECAS & CORO DEL ESTADO DE ZACATECAS 20:30 hrs. Gospel & negro spirituals HARLEM JUBILEE SINGERS - EEUU
Sábado 15
18:00 hrs. Folk rock LUIS DELGADILLO Y LOS KELIGUANES 19:00 hrs. Música para niños LUIS PESCETTI - Argentina
Domingo 16
19:00 hrs. Jazz ARISTA 5 20:00 hrs. CLAUSURA Cante flamenco DIEGO EL CIGALA – España & República Dominicana
PLAZUELA MIGUEL AUZA / 22:00 hrs. Domingo 9
Ópera “Gianni Schicchi” de Giacomo Puccini COMPAÑÍA NACIONAL DE ÓPERA (INBA) Orquesta Filarmónica de Zapopan Dirección escénica: Federico Figueroa Director concertador: Allen Vladimir Gómez
Lunes 10
Fusión & funk LOS MÚSICOS DE JOSÉ Miércoles 12 BIG BAND JAZZ AGUASCALIENTES & IRAIDA NORIEGA
Sábado 15
Música contemporánea SIMBIOSIS Director: Carlos Macías Cervantes
Domingo 16
Fusión latina LA SANTA CECILIA - EEUUw PLAZUELA MIGUEL AUZA
Lunes 10
18:00 hrs. ENSAMBLE DE PERCUSIONES - UAZ 19:00 h HUAYRAPAMUSHKA - UAZ
Martes 11
18:00 hrs. MOAN BLUES 19:00 hrs. Música de autor ARMANDO PALOMAS
Miércoles 12
18:00 hrs. Música de autor ADRIÁN FERNANDO NERI 19:00 hrs. Folk & jazz JAZMÍN SOLAR
Jueves 13
PLAZUELA GOITIA Domingo 9
Presencia de grupos universitarios 17:30 hrs. - ENSAMBLE LATINOAMERICANO 18:00 hrs. - TENAMAXTLE, Conjunto de Danza Folclórica 19:00 hrs. - TALLER DE DANZA FLAMENCA “AL ANDALUZ”
Lunes 10
18:00 hrs. Big band SONORA 30 – 30 & TOÑO MORENO, trompetista
Martes 11
18:00 hrs. Multidisciplina “Entiérrame en Zacatecas” ECOS MIGRANTES
Miércoles 12
18:00 hrs. Música de antología SONORA FRESNILLO
Jueves 13
18:00 hrs. Balada & música de autor AARON ESCOBEDO Presentación del disco “Nunca igual”
Sábado 15
18:00 hrs. Boleros “La historia hecha canción” ENSAMBLE ARAMARA
Domingo 16
Big band 18:00 hrs. LA ORQUESTA DE LA PROVINCIA DE BETO DÍAZ
EXPLANADA DEL CERRO DE LA BUFA Martes 11
18:00 hrs. Boleros “Recordando la época de oro” LAS TRES DAMAS Ghandy Álvarez, Nora Garamendi & Mónica Hernández
18:00 hrs. Multidisciplina SANTA CECILIA ENSAMBLE 19:00 hrs. Música de autor & latinoamericana SEGUIMOS NECIOS
Miércoles 12
Jazz 18:00 hrs. E – STRING PROYECT 19:00 hrs. ENSAMBLE UNIVERSITARIO DE JAZZ - UAZ
Jueves 13
Sábado 14
Domingo 15
Jazz 18:00 hrs. CAXCAN LATINO JAZZ 19:00 hrs. EUTERPE JAZZ TRÍO
18:00 hrs. Música tradicional mexicana “Voces de Zacatecas” RAYMUNDO SALAS, JORGE SALAS & MIRIAM XOCHIQUETZAL Acompañados del Mariachi Los Reyes de Zacatecas 18:00 hrs. Música tradicional mexicana “Zacatecas, tierra de mis amores” ISRAEL MURY
Sábado 15
17:30 hrs. ARTEFACTO – Rock pop 18:20 hrs. DE CIERTO NORTE – Rock alternativo 19:10 hrs. JOHN VENADO – Rock pop
Domingo 16
Rock and roll 18:00 hrs. - LOS TICKS 19:00 hrs. - CONFIDENTES DEL ROCK
TEATRO FERNANDO CALDERÓN / 20:00 HRS. Domingo 9
Gala de Ballet BALLET DE CÁMARA DE JALISCO Dir. Lucy Arce
Lunes 10
Concierto sinfónico ORQUESTA SINFÓNICA JUVENIL DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS Dirección: Cristina Pestana
Martes 11
Recital de cámara CAMERATA DE LA CIUDAD DE ZACATECAS
Miércoles 12
Teatro de títeres Solo adolescentes y adultos “Ensayo del titiritero” CARLOS CONVERSO
Jueves 13
Balada y boleros DIANA VARELA “La magia del bolero” ALVARO CARRILLO JR., RODRIGO DE LA CADENA & HÉCTOR SAUCEDO Con la participación de: Big Band Jazz de Zacatecas & Trío Imperio y Plata
Sábado 15
X Aniversario de la OFILZAC ORQUESTA FILARMÓNICA DE ZACATECAS Director invitado: Gaetán Kuchta - Francia Solista: Inna Nassidze, violonchello - Georgia
TEATRO DEL SEGURO SOCIAL TEATRO Y DANZA ZACATECAS Sábado 8
18:00 hrs. Danza árabe “Los relatos de Sherezada” CÍA. DE DANZA ARABE DE ZACATECAS
Domingo 9
19:00 hrs. Teatro de cámara “Paris detrás de la puerta” DEMENTENMENTE
Lunes 10
19:00 hrs. Teatro de cámara “El amor del fondo” HISTRIÓNICA ARTES ESCÉNICAS
Martes 11
19:00 hrs. Teatro universitario “La muerte del Camaleón” TALLER DE TEATRO CAMALEÓN - UAZ
Miércoles 12
19:00 hrs. Teatro de cámara “No estar” LA CIÉNEGA
Jueves 13
19:00 hrs. Teatro de cámara
“Novecento” LOS COSMICÓMICOS
Viernes 14
19:00 hrs. Baile flamenco “Lamento en la Andanza” TASSARBA
Sábado 15
19:00 hrs. Danza contemporánea “Ritual para reencontrar el aliento” FAREDANZ
Domingo 16
19:00 hrs. Baile flamenco “Vientecito de Levante” SACROMONTE
TEATRO RAMÓN LÓPEZ VELARDE Domingo 9
18:00 hrs. Danza contemporánea CENTRO DE PRODUCCIÓN DE DANZA CONTEMPORÁNEA – CEPRODAC Now(H)ERE de Yeri Anarika – México & Alemania
Lunes 10
18:00 y 20:00 hrs. Teatro Cía. Puño de Tierra ALMACENADOS de David Desola Dirección: Fernando Bonilla Participan: Héctor Bonilla & Sergio Bonilla
Martes 11
18:00 hrs. Danza contemporánea “Nos vieron cruzar” KIMMERA
Miércoles 12
18:00 y 20:00 hrs. Teatro UN PICASSO De Jeffrey Hatcher Dirección: Salvador Garcini Participan: Ignacio López Tarso & Gabriela Spanic
Jueves 13
18:00 hrs. Danza contemporánea “Yo no sé cual es tu hogar” CÍA. 360º DANZA
Viernes 14
18:00 y 20:00 hrs. Teatro MAMÁ POR SIEMPRE de Michael Tremblay Dirección & adaptación: Manuel González Gil Ofelia Medina & Manuel Ojeda Sábado 15 18:00 hrs. Espectáculo multidisciplinario “HOMENAJE A ERNESTO JUÁREZ FRÍAS” Compañía Estatal de Danza Folklórica de Zacatecas
Domingo 16
Danza folklórica 18:00 hrs. Cía. Folklórica Mazatl Ollin “Manuel Hernández de Alba” Ensamble Folklórico de Zacatecas “Tezcatl Tlalli” Ballet Folklórico de Zacatecas
A AL SAZÓN DE...
FABIOLA
FERNÁNDEZ DOMINA EL ARTE DE LA REPOSTERÍA
Los delicados y deliciosos postres que prepara se han ganado un lugar en el corazón de quienes han tenido oportunidad de saborearlos 12
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | marzo 2017
P
asión, este es el ingrediente más importante que debe tener un buen postre. No basta el diseño, texturas y sabor a la hora de endulzarse la vida. Y Fabiola Fernández sabe de eso, pues su gusto por la repostería es la armonía perfecta en las delicias que prepara en Biscuit. Fabiola se graduó del Instituto Culinario de México como Chef y tras estudiar cuatro años y medio, decidió emprender su negocio en su natal Zacatecas. Y como parte de su profesionalización, ha estado en diferentes cursos de talla internacional y de gran prestigio. Para la chef, estar siempre a la vanguardia, actualizada e innovar es prioritario para su desarrollo profesional. Estudió un diplomado en repostería en Barcelona; una especialidad en comida mediterránea en Madrid, decoración de pasteles en Chicago y un diplomado más de panadería en Nueva York. “Pensé en hacer banquetes, pero de ahí nació la inquietud de abrir la repostería con un concepto que no existe en Zacatecas, ofrecer postres, galletas y pasteles”, expresó. El amor por la cocina nació casi a primera vista. Cuando era una niña, Fabiola le ayudaba a su abuelita a elaborar pasteles. “A lo mejor no sabía que a eso me quería dedicar, pero siempre preguntaba cuál era la preparación de algunos platillos”, compartió.
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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Calzada de los Deportes 304 y Avenida Universidad 201, Colonia Hidráulica en Zacatecas; Avenida García Salinas, Colonia Médicos Veterinarios en Guadalupe Horario de servicio: 9:00 AM a 9:00 PM
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AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | marzo 2017
Con apenas 35 años, Fabiola es empresaria y una de las más destacadas reposteras de la ciudad, muestra de ello es que busca abrir sucursales en ciudades como Aguascalientes y Guadalajara, llevar a estas ciudades su talento zacatecano. “Lo que me apasiona es la decoración de pasteles, para bodas, quince años o algún evento especial”, indicó. ¿Qué se necesita para provocar sensaciones y conquistar con un postre? Se necesita conocer Biscuit Repostería. Este novedoso concepto además de pastelería ofrece confitería de alta calidad. Esta cafetería que ya cumplió 7 años en Zacatecas y llegó para quedarse es el mejor lugar para disfrutar de un buen antojo de algo dulce y a la vez saludable. Ni la dieta es un pretexto para dejar de saborear estas delicadas delicias, por ejemplo, los pasteles endulzados con Splenda son una opción para cuidar la salud y no perder la oportunidad de disfrutar una rebanada. Sin importar la ocasión Biscuit es la mejor opción para probar pasteles, cupcakes, brownies, postres, galletas, alfajores, tartaletas, gelatina de yogur y café, o bien, contratar la barra de postres. Decoradas al estilo francés, las tres sucursales ubicadas en Zacatecas y la zona conurbada Zacatecas – Guadalupe, hacen de este, un excelente lugar para poder deleitar el paladar.
AL SAZÓN DE... • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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L LA CORONA DE ZACATECAS
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LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | marzo 2017
CONQUISTAN LAS MUJERES
EL MUNDO DE LA
CERVEZA L
as mujeres mexicanas avanzan cada vez más en todos los terrenos: artístico, deportivo, académico, político, empresarial e incluso como consumidoras. Un ejemplo lo es Maribel Quiroga Fernández, directora general de Cerveceros de México desde el 1 de julio de 2015; esta asociación agrupa a productores artesanales y a grandes cerveceras como Grupo Modelo. La agrupación tiene como objetivo la expansión de una cultura cervecera a la vez que promueve el consumo responsable. “La promoción de la cultura cervecera es una de nuestras principales tareas en Cerveceros de México y las mujeres son muy importantes para nosotros, que conozcan los sabores, que distingan las complejidades”, explica. Para la representante de la industria cervecera en México, esta bebida ha roto mitos. Antes en la sociedad era mal vista una mujer con una cerveza en la mano, hoy cada vez se entiende de mejor manera que una cerveza de 355 ml. sólo contiene 90 calorías y que su consumo moderado aporta nutrientes y no provoca obesidad. “La cerveza es la bebida de moderación por excelencia”, asegura. De acuerdo con Kantar Worldpanel, una firma especializada en análisis de mercados global, las mujeres representan ya el 30% del consumo de cerveza en México y año con año ganan terreno a nivel mundial. MOVIMIENTO FEMENIL Mujeres Catadoras de Cerveza de México es un movimiento que inició en marzo del 2012 en Ensenada, Baja California, por idea de Yadira Espino-
Fotos: Twitter @maribelquirogaf y http://mujerescatadorasdecervezaenmexico.blogspot.mx/
za y que se ha extendido a otras ciudades de México y el mundo, aunque aún no tienen una coordinadora en Zacatecas. Ellas promueven el consumo moderado y consciente de la buena cerveza entre las mujeres con el lema "tomar para disfrutar, apreciar y conocer". En su página mujerescatadorasdecervezaenmexico.blogspot.mx explican que su interés es que las mujeres mexicanas conozcan más sobre esta bebida y se hagan expertas en la materia para transmitir conocimiento y cultura cervecera a su entorno y a las nuevas generaciones. De esta forma ellas desmitifican la idea de que el consumo de cerveza es exclusivo o mayormente del público masculino. Ellas hacen una serie de recomendaciones sobre cómo catar la cerveza: Primero hay que percibir los aromas de la cerveza, luego observar su apariencia, después probar y saborear todos los sabores que ofrece y al último percibir el retrogusto; es decir, qué sensaciones deja en la lengua, en el paladar e incluso algunos restos de aromas que regresan a la nariz. El grupo también está en Facebook donde tienen más de 2 mil miembros y ya organizan su Quinto Encuentro Nacional en la ciudad de Querétaro del 20 al 23 de abril próximos.
LA CORONA DE ZACATECAS • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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R RUTA DEL SABOR
DE GONZÁLEZ
O DONDE HABITAN LOS DIOSES 18
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
E
RTEGA,
ste pueblo le hace honor a su nombre, Teúl, que significa "donde habitan los dioses", por tener la más importante zona arqueológica del estado, por sus hermosos paisajes, su arquitectura, la hospitalidad de su gente y su gastronomía centenaria. En el Teúl de González Ortega, Pueblo Mágico desde el 29 de abril de 2011, destaca el Cerro del Teúl, cuyos vestigios prueban que estuvo habitado durante al menos 1,800 años, más tiempo que el de otras zonas arqueológicas del estado, como Altavista o La Quemada. Los platillos típicos de esta región también datan de cientos de años atrás, como el pipián, un alimento de origen indígena que le brindaron al sanguinario conquistador español Nuño de Guzmán. De procedencia española, quedaron como herencia para los teulenses las famosas gordas de horno, un pan relleno con jocoque o requesón que se prepara en hojas de roble en un horno de leña. Ezequiel Ávila Curiel, cronista del municipio, explica que el mole del Teúl es distinto a otros, ya que su preparación se realiza a base de masa de maíz. Otro alimento muy tradicional en tiempos de Cuaresma son las tortas y la sopa de huachal. Cuando es tiempo de elotes, la gente come el maíz tierno, explica, y lo que sobra lo cuelgan al sol, una vez seco lo desgranan, lo muelen y guardan el polvo para elaborar otros alimentos.
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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Si sólo se prepara la sopa, el maíz únicamente se quiebra para elaborar una especie de pozole. Aún hoy en día se vende el llamado atole gordo, que es una especie de gelatina que se prepara con maíz gordo y además de sabroso es muy nutritivo. Pero la bebida por excelencia y quizás la más representativa del Teúl de González Ortega es el mezcal. El maguey que se utiliza para elaborar el mezcal procede de la misma región que la del tequila en Jalisco y de la misma especie de planta: el agave tequilana. Para la producción de mezcal se siguen procedimientos tradicionales, principalmente el fermentado al que se le da el tiempo normal y sin agregados como levaduras. "Es muy bueno", afirma el cronista, "por eso ha tenido más demanda e incluso se está llevando a Europa". 20
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
Los Portales
Parroquia de San Juan Bautista
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Restaurante Los Jorges
Mezcal Don Aurelio
Presidencia Municipal
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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En este Pueblo Mágico puede disfrutar de una tarde apacible en la presa Manuel Caloca donde también tiene la opción de pasear en trajineras
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RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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Carretera Federal México 23, Teúl de González Ortega, Zacatecas Teléfono: 467 952 7156 Horario de servicio 10:00 AM a 9:00 PM
RESTAURANTE
LOS JORGES, COMIDA DELICIOSA Y AMBIENTE FAMILIAR 24
RUTA DEL SABOR • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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i todo el encanto, la tradición, la hospitalidad y la belleza del Teúl de González Ortega aún no lo ha enamorado, el restaurante Los Jorges lo terminará por conquistar. La comida es muy sabrosa, cualquier platillo que usted pida, desde el camarón en aguachile hasta su famoso chamorro de cerdo, una delicia de carne tierna, jugosa y llena de sabor, cualquiera de los alimentos que aquí preparan lo dejará satisfecho, no sólo por lo ricos que están, también por lo bien servidos. Por si fuera poco, el ambiente es familiar y los propietarios Adriana Rivas Flores y su esposo, Jorge Francisco Ruiz Pérez, más que dueños son excelentes anfitriones. En suma, llegar a Los Jorges es como ser recibido por entrañables amigos. MODESTOS INICIOS Adriana narra que Los Jorges fue llamado así por ser el nombre de su esposo y de su hijo. El restaurante nació en noviembre de 1989 a petición de los conductores de tráiler y otras personas que llegaban de paso al Teúl y se detenían en la llantera que entonces tenía Jorge padre. "¿Por qué no nos prepara un desayuno?", era una solicitud repetida, hasta que los esposos decidieron empezar de forma bastante modesta. Al principio era un espacio pequeño, las blancas paredes
pintadas con cal y con apenas un frigobar para conservar los alimentos. Tan desnudas estaban las paredes que un cliente un día les llevó la piel de un animal para que adornaran con algo; ese fue el detonante, porque apenas unos días después recibieron otra y así, con la contribución de cada cliente, hoy tienen toda una colección de taxidermia, hasta un puma y un cocodrilo, todos con los debidos permisos, explican. El platillo estrella de su menú, el chamorro de cerdo, por sus sabores concentrados, su salsa única y el chamorro cocinado al vapor, hacen de este platillo el favorito de los zacatecanos. NUEVA SUCURSAL Jorge hijo decidió abrir una sucursal en la ciudad de Zacatecas, sus padres lo apoyan y le aconsejan: "No vayas a creer que vas a llegar y ganar dinero desde que abres, para eso consíguete un trabajo y ahí está tu quincena... he visto negocios que duran 4 o 5 meses y truenan porque quieren ganar dinero desde el primer minuto". Los esposos reconocen que ellos no son empresarios, se casaron muy jóvenes y han salido adelante gracias al trabajo duro, el esfuerzo y la perseverancia de años y, por supuesto, al amor que han puesto en Los Jorges.
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R RECETA DE LA ABUELA
E
l olor a leña invade el hogar de Consuelo Llamas Rivas, el horno de piedra y lodo está encendido para la preparación de las típicas gorditas de cuajada. El reloj marca las 6 de la mañana y Consuelo está lista para tortear y cocer la masa, aunque su trabajo en la cocina empieza desde la noche anterior, cuando deja reposar la mezcla. Y una vez que el horno esta prendido y se han retirado las brasas y cenizas, bastan unos minutos para hornear y dar vida a una tradicional delicia. No hay mejor molde de cocción para las gorditas que las hojas de roble, que previamente se eligieron en el campo y se limpiaron. Esta delicia ha permanecido viva gracias a que la receta se ha trasmitido de generación en generación: “A uno lo enseñaron cuando estaba chico y yo aprendí por mi mamá Cuca Rivas”, expresó Llamas Rivas. Ella participa, invitada por el ayuntamiento, en las tradicionales exposiciones culinarias que se realizan en el Pueblo Mágico del Teúl de González Ortega. Así, en este municipio sobrevive uno de los platillos más representativos de la región.
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RECETA DE LA ABUELA • Saborea Zacatecas | marzo 2017
GORDITAS DE
HORNO
INGREDIENTES
4 tazas de maíz 2 cucharaditas de cal viva Sal 1 taza y media de jocoque o requesón 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 3 cucharaditas de polvo para hornear Royal Media taza de azúcar Hojas de roble
PREPARACIÓN Consuelo se mantiene fiel a la preparación de antaño, el maíz se cuece con la cal durante una hora a fuego lento. Una vez frío se escurre y se muele en seco con un poco de sal. Se le agrega el jocoque o requesón, también se puede usar nata o queso seco. Se le añade el polvo para hornear, bicarbonato, el azúcar y más jocoque. La masa se deja reposar toda la noche. Se coloca una cucharada sopera de la mezcla sobre una hoja de roble y se hornea en el horno de leña por 40 o 50 minutos.
Cortesía de Consuelo Llamas Rivas
RECETA DE LA ABUELA• Saborea Zacatecas | marzo 2017
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L
Capirotada (izquierda) y pan de leche (derecha), de Nochistlán, Cocina Económica Imelda
LOS SABORES DE LA TIERRA Menú de día de Cuaresma, sobrepuesto al de consumo habitual, y tacos de pipián verde y rojo en la Taquería Chepinque en Zacatecas.
Una herencia de la agricultura mesoamericana en las tierras del norte: los guachales.
Cabuches en tortilla de huevo.
Los capullos de la flor de palma del desierto (yuca) son parte del menú de Cuaresma Orejones de calabaza silvestre (“calabacilla loca”) y su preparación en tortas capeadas
Capirotada de frutas del municipio de Ignacio Allende (antes Santa María de la Paz), Restaurante Lupita
LA COMIDA DE
CUARESMA por José Francisco Román Gutiérrez y Leticia Ivonne del Río Hernández
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LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | marzo 2017
A
Capirotada con piñones, de Chalchihuites, Lonchería Chef-Is
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o todos los días comemos capirotada. Y aunque podríamos disfrutarla de manera habitual, siempre esperamos esa época del año que identificamos como la Cuaresma, procedente de una antiquísima tradición que, entre otras, marcó el paso de la ritualidad judía a la cristiana. Tiempo de sacrificio, de preparación, la Cuaresma celebra la Resurrección de Jesucristo como un eterno vínculo entre lo sagrado y lo humano. Durante este período el peso del sustento es sobresaliente, celebrando un sacrificio donde, a la postre, se tiende a glorificar la vida en todas sus manifestaciones. La transformación del pan y el vino en cuerpo y sangre espirituales, ofrecidos como alimento y bebida a una comunidad, marcan la
pauta de una religiosidad desplegada a través de normas especiales. A partir del Miércoles de Ceniza comienza un ciclo de siete viernes en los cuales no debe comerse carne roja y sí legumbres, vegetales, pescado y mariscos, dependiendo de la región geográfica y las posibilidades económicas, lo cual ha ido modificándose a lo largo del tiempo. Para cumplir esos preceptos, a las antiguas minas de Zacatecas llegaban pescado y mariscos secos desde la década de 1550, además de insumos procedentes de España como garbanzo, lentejas, pasas, almendras, canela y otras especias, empleados en el condumio de los llamados “días de guardar”. En algunos lugares, actualmente, como parte de ese itinerario simbólico, se elabora un platillo especial asociado a la moderación proveniente del mundo vegetal −sopa de guachales (maíz seco quebrado), caldillo de habas, nopales con pipián, etc.−, seguido de pescado o marisco, si hay capacidad de adquirirlos, y terminando con la capirotada o las torrejas cubiertas de miel de maguey. Al final de la temporada, en una especie de recapitulación, en el Viernes Santo se preparan siete platillos, uno por cada viernes de Cuaresma; también se acostumbra hacerlo el Domingo de Resurrección. Ese hecho tiene múltiples significados: los siete días de la creación; las virtudes y los pecados capitales; los años de abundancia y de pobreza en el sueño de Josué; la visita a los siete templos, evocando las siete iglesias de Asia referidas en el Apocalipsis, entre otros. La comida de Cuaresma obedece a una tradición que cambia los códigos de lo sabroso, consumido habitualmente en la casa y en los puestos callejeros: carnitas, buche, chicharrón, deshebrada y moronga son desplazados por el chile relleno, nopales en todas sus preparaciones, pipián rojo y verde, quesadillas, etc. En el imaginario colectivo se procura la abstinencia de la carne
y los sabores de la tierra emergen más allá de la sobrevivencia, respondiendo a un mundo cultural en donde la creencia se alimenta del paisaje: los cabuches, los orejones de calabaza y la flor de palma del desierto, se vuelven parte del precepto culinario en este período de reflexión interior. Con la Cuaresma, se recrea constantemente un estilo de vida heredado que incide en los mercados, y pequeños tianguis, donde se ofrecen los ingredientes necesarios para el menú propio de esta temporada: pescado, papitas camperas, pipián, gragea, miel de maguey, coco y hasta el pan cortado y oreado para la capirotada. Recetas de este riquísimo dulce van y vienen con actualizaciones de la vida moderna (con leche condensada o evaporada) a los toques originales (garbanzo, guayaba, con o sin frutas) pero su esencia no cambia. La cocina tradicional de la Cuaresma es el símbolo de un tiempo de reflexión, aparejado a las vacaciones insoslayables para quienes buscan el descanso o el ajetreo de un viaje, el contacto con lo diferente o bien, la vuelta a los orígenes, a la familia, al hogar. Estas preparaciones nos distinguen culturalmente en un sitio como Zacatecas, donde el pescado se consume en la medida de lo posible, junto a una buena variedad de opciones dependientes del entorno: tortas de orejón de calabaza, tortilla de cabuches y chichambas en el semidesierto zacatecano; chiles rellenos, pipián y agua de obispo en el Área Central; guachales y capirotada de frutas en el Cañón de Tlaltenango; habas con nopales en el Cañón de Juchipila; y capirotada con piñones, en el Noroeste de Zacatecas. Creencias, formas de vida y prácticas alimenticias moldean un entramado de gran consistencia que lo vivimos con intensidad en donde nos encontremos. En estos días, bien vale la pena un viaje a cualquier municipio de Zacatecas para conocer gratas sorpresas gastronómicas.
LOS SABORES DE LA TIERRA • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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C CORAZÓN CONTENTO
CENADURÍA
ARBOLED CON SAZÓN MEXICANO
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CORAZÓN CONTENTO • Saborea Zacatecas | marzo 2017
DAS,
Y no puede olvidarse de probar el tradicional pozole verde, acompañado con crujiente chicharrón, sin dejar de lado los rábanos, tostadas y especias. Con el mejor servicio y atención, este lugar es 100% recomendado. La carta ofrece un sinfín de opciones, incluso algunas con orgulloso sazón zacatecano, como el típico asado de boda. Como parte de su oferta culinaria, en esta Cuaresma se ofrecen platillos especiales como capirotada y pipián, por mencionar algunos.
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o es la primera vez que visito la Cenaduría Arboledas, pero siempre salgo feliz de haber disfrutado de una buena comida mexicana, y es que no hay un lugar mejor para saborear de una birria, un pozole y las tradicionales quesadillas doradas. Es imposible no pensar en este restaurante a la hora de cenar y elegirlo como la primera opción si lo que se desea es cerrar el día con un delicioso antojito. Este establecimiento dejó de ser un local pequeño para convertirse en uno de los restaurantes más visitados por los zacatecanos. Un platillo obligado en la visita a la Cenaduría Arboledas son las quesadillas, preparadas al momento, de masa, doradas y rellenas de platillos como hongos, flor de calabaza, picadillo, papas, queso y rajas; para quienes así lo prefieran son acompañadas con crema, queso y lechuga. Este es sin duda el platillo más solicitado por los comensales zacatecanos, que incluso los clientes más asiduos no pueden dejar de probar. Aunque a lo largo del año la demanda de otros platos varía según la temporada, se enlistan entre los favoritos los huaraches, sopes y los tacos de birria.
EL ÉXITO Dos décadas han sido suficientes para que los hermanos Sergio, Humberto y Gerardo García Nava, consolidaran esta idea de negocio y convirtieran la cenaduría en un punto obligado para los más exigentes paladares. Entre los tres propietarios se dividen las tareas de compra, atención y supervisión del restaurante. Siempre alguno de ellos está al pendiente de la calidad que ofrecen a sus clientes. El sueño de tener un negocio de comida fue idea de la señora Celia Nava Salmón quien inició en Guadalajara y posteriormente, con el apoyo de sus hijos, emprendió la idea en Zacatecas y desde entonces el establecimiento se ha convertido en uno de los más recomendados en comida mexicana.
Calle Álamos 101 Col. Las Arboledas, Guadalupe, Zac. Horario de servicio: 11:00 AM a 11:00 PM Teléfono: (492) 923 29 37
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L LA CAVA
MEZCAL DON AURELIO, BEBIDA DIVINA 32
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ara el hogar de los dioses nada le hace más honor que una bebida divina: el mezcal. Su origen se remonta siglos atrás cuando se consideraba sagrada y era usada en rituales pues permitía entrar en contacto con los dioses y por eso también se le conoce como la bebida de los dioses. Y entre los mejores mezcales, para orgullo de Zacatecas y del Teúl, está el de don Aurelio Lamas Luna que con su Don Aurelio Añejo fue galardonado con la medalla de plata del Spirits Selection 2016 que forma parte del Concurso Mundial de Bruselas, Bélgica. En este evento expertos de todo el mundo realizaron una cata a ciegas para decidir cuáles eran las mejores bebidas entre las participantes que provenían de más de 50 países. Su alta calidad lo ha llevado a exportar su producto a Holanda y próximamente también a Suiza.
Aurelio Lamas tiene como norma la calidad, por lo que esta emblemática bebida zacatecana ha traspasado fronteras y conquistado paladares en todo el mundo LA CAVA • Saborea Zacatecas | marzo 2017
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DE FAMILIA Don Aurelio Lamas Luna nació en Huitzila, comunidad del Teúl de González Ortega y desde que tiene recuerdo se inició en el arte de elaborar esta bebida de la mano de su papá, quien producía el mezcal Huitzila. Hace 29 años se fue a vivir a la cabecera municipal, de donde es originaria su esposa Bertha Quintero, empezó entonces a elaborar el mezcal El Teulito, después el Don Aurelio y el Hacienda del Teúl; en sus tres marcas maneja diferentes calidades: joven, reposado, añejo y extra añejo. Mientras el mezcal joven se puede envasar a los tres o cuatro meses, el extra añejo requiere una maduración de años. EL PROCESO Que una planta de agave esté lista para la elaboración de mezcal toma de cinco a siete años. Pero el procedimiento para preparar esta bebida tarda aproximadamente 12 días. Primero llegan las piñas, se parten y se ponen en el autoclave donde se cuecen con vapor a fuego lento por cerca de 12 horas y posteriormente se dejan en reposo otro lapso igual. Pasan entonces a los molinos de rodillos donde les extraen todo el jugo que es colocado en las tinas de fermentación en las que se deja reposar de cuatro o cinco días. 34
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Don Aurelio aclara que la fermentación es natural, no le agregan levaduras "por eso cuando te tomas el mezcal de nosotros no te hace daño, amanece uno muy bien". Una vez transcurrido el tiempo requerido se manda a destilación y se hacen lotes de 4 mil o 5 mil litros, se envían las muestras a un laboratorio en la Ciudad de México o en Guadalajara para que sea analizado y una vez aprobado, acuden a certificar cada lote. COMPROMISO DE CALIDAD Don Aurelio revela que su mezcal favorito es el añejo, el que siempre toma. Pero también gusta de innovar, pues ha incluido entre sus productos las cremas de mezcal de sabores dulces variados. Mientras el reconocimiento y la demanda de su producto crece, don Aurelio tiene muy presente el consejo que hace muchos años le dio su padre: "Me dijo mi papá: tú dedícate a hacer mezcal, haz calidad aunque hagas poco, y es lo que he hecho".
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L LA VOZ DE CANIRAC
#MejorSinPopotes
UNA CAMPAÑA A FAVOR DEL MEDIO AMBIENTE
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or lo menos 160 restaurantes afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (CANIRAC) y 70 hoteles en la entidad se sumarán a la campaña Mejor sin popotes, como parte del compromiso de estos sectores con el cuidado ecológico. A partir de ahora, no se darán popotes a los comensales que ordenen una bebida en un restaurante, a menos que estos así lo soliciten. Con ello, se pretenden ahorrar 2.7 millones de popotes para evitar que terminen en el mar o dañando al medio ambiente. En trabajo coordinado, el presidente de CANIRAC en Zacatecas Victor Legaspi, líder de los hoteleros Raúl Muñóz del Cojo y Secretaria del Agua y Medio Ambiente (SAMA) anunciaron la puesta en marcha de dicha campaña. Todos los afiliados a la CANIRAC apoyaron la realización de esta campaña y durante la primera etapa se sumarán 160 restaurantes de Zacatecas, Guadalupe, Fresnillo, Jerez y Villanueva. Victor Legaspi refirió que se arranca con dos mil 500 mesas, y el ahorro de 7 mil 500 popotes por día, es decir 225 mil al mes. Por su parte, el presidente de la Asociación de Hoteles y Moteles de Zacatecas, Raúl Muñoz del Cojo, aplaudió esta iniciativa y dijo que de los 73 hoteles que hay, 70% tiene restaurantes, de ahí la importancia de dejar de servir “de cajón” este insumo plástico en las bebidas de los comensales. “Nuestra tierra colorada debe lucir
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sin plástico”, expresó el líder del sector hotelero. Autoridades de la SAMA explicaron que de no reducir el uso de popotes, para el 2050 habrá más popotes en el mar que especies marinas. Así, esta estrategia es una manera
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | marzo 2017
de contribuir y evitar el daño en la flora y fauna de nuestro planeta. Aunque Zacatecas es una entidad sin costa, se explicó que a nivel mundial, 80% de los plásticos que hay en los mares, provienen de las ciudades.
EMPRESARIOS AFILIADOS A
CANIRAC ZACATECAS
SE CAPACITAN EN FRANQUICIAS
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ara capacitarse en el tema de franquicias, una delegación de 30 empresarios afiliados a la CANIRAC, delegación Zacatecas, acudió a la Ciudad de México a la Feria Internacional de Franquicias 2017, con el apoyo y respaldo de la Secretaría de Economía a través del secretario Carlos Fernando Bárcena Pous. Los empresarios zacatecanos tuvieron la oportunidad de asistir acompañados por el Director de Comercio Interior Xerardo Ramirez Muñóz, y asistieron durante dos días 9 y 10 de marzo, a interesantes conferencias impartidas por reconocidos expertos en la materia, informó Víctor Legaspi Solís, presidente de CANIRAC en el estado. "Las mejores prácticas para una franquicia exitosa", por Ferenz Feher; "Cómo saber si una franquicia es rentable", por César Aranday y "Convierte tu negocio en franquicia" de Enrique
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El objetivo es replicar experiencias exitosas y llevar los negocios zacatecanos a otros estados para generar empleos y mejorar los servicios en nuestro estado
LA VOZ DE CANIRAC • Saborea Zacatecas | marzo 2017
Alcázar fueron las charlas que se impartieron el jueves 9 de marzo. El viernes 10 tuvieron oportunidad de escuchar a Juan Manuel Gallastegui que les habló de los "Puntos clave en la estructura legal de una franquicia", a Jorge Valencia con "Mi franquicia como plan de vida" y a Mauricio Jalife de la empresa Jalife Caballero con "La estrategia de protección de marcas como elemento central del proceso de franquiciamiento". Con este tipo de actividades se busca mejorar y generar modelos de negocios que sean repetibles y adaptables para nuestra entidad y que los empresarios zacatecanos lleven también sus negocios a otros estados del país. "Con todo ello buscamos fortalecer la generación de empleos y la mejora de servicios para Zacatecas", puntualizó Legaspi Solís.
CANIRAC,
PRESENTE EN LA FERIA NACIONAL DE LA TILAPIA 2017 A
gremiados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) en Zacatecas estuvieron presentes en la IV Feria Nacional de la Tilapia. A fin de promover el consumo de la tilapia y apoyar la actividad acuícola en la entidad se realizó esta actividad en su edición 2017. El presidente estatal de la Canirac, Victor Legaspi Solís, estuvo presente durante la inauguración que encabezaron autoridades de la Secretaría del Campo, Sagarpa y Conapesca. Se tuvo la participación de cerca de cinco mil visitantes, la oferta de 500 platillos y la venta estimada de dos toneladas de pescado. Refirió que anualmente en la entidad se producen alrededor de 3 mil 250 toneladas de cuatro especies: bagre, tilapia, lobina y carpa de Israel y dado su valor nutricional es importante aumentar el consumo de este alimento rico en Omega 3. Como parte de las actividades gastronómicas, programadas en esta feria se realizaron diversos concursos y se reconoció la innovación de empresarios restauranteros en la preparación de tilapia. Entre los participantes estuvieron los restaurantes Camaron Culichi, con el plato de ceviche de tilapia; Pescados y Mariscos Floapachs, con tilapia en salsa de yogurt; Koda, con tilapia en costra de almendras, y Hot Pot con chicharrón de tilapia. José Manuel Flores Viramontes y Maricela Pacheco Hernández de Pescados y Mariscos a del municipio de Calera, fueron los ganadores del primer lugar del Concurso Gastronómico de Restaurantes. Además, los alumnos del Colegio del Chef de Zacatecas y de Fresnillo, obtuvieron el primero y segundo lugar, respectivamente, en la categoría de Escuelas de Gastronomía. 40
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SECCIÓN • Saborea Zacatecas | febrero 2017
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