A Fermentação e a Produção de Pão
Aceite para publicação em 28 de Abril de 2010.
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Curso de Educação e Formação (nível II) - Pastelaria e Panificação
A Fermentação e a Produção de Pão
Actividade prática laboratorial - A Fermentação e a Produção de Pão Curso de Educação e Formação: Pastelaria e Panificação (nível II) Disciplina:: Ciências Naturais aplicadas - 9.0 ano Tema Organizador:: Viver Melhor na Terra Módulo II - Os seres vivos utilizam a Terra Tema:: Microrganismos e Indústria Alimentar
O que precisas de saber… A Fermentação O Homem utiliza há milhares de anos a capacidade fermentativa de alguns microrganismos para produzir alimentos com melhor aspecto, textura, cheiro ou sabor. Durante a fermentação ocorre a transformação de moléculas orgânicas em produtos mais simples, havendo vendo a libertação de energia que é utilizada pelos microrganismos nas suas diversas actividades vitais. Existem
diferentes
tipos
de
processos
fermentativos,, sendo a fermentação alcoólica o processo que intervém na produção de pão e bebidas alcoólicas. Na fermentação alcoólica são utilizadas diversas espécies de leveduras, sendo a espécie Saccharomyces cerevisiae a mais utilizada na indústria da panificação. Estas leveduras vão ser responsáveis pela transformação formação dos açúcares em dióxido de carbono e álcool (etanol). (etanol)
Fig.1 - Leveduras (MOC; Ampliação 400X)
O pão Actualmente, o trigo é o cereal mais utilizado na produção de pão. O principal constituinte do trigo é o amido, amido, um açúcar complexo, que representa cerca de 70% do teor da farinha branca. Este cereal é ainda constituído, em menor quantidade, por proteínas,, fibras, lípidos e enzimas. A proteína mais abundante no trigo é o glúten, que é responsável pela consistência elástica da massa do pão. As enzimas existentes no trigo, juntamente com algumas enzimas produzidas pelas leveduras, são responsáveis pela transformação do amido em açúcares açúc simples, principalmente, glicose. No final, as enzimas produzidas pelas leveduras vão converter a glicose em dióxido de carbono e álcool. As leveduras produzem ainda enzimas que vão actuar sobre o glúten e fazer com 2
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que este adquira uma consistência elástica na presença da água. água. O glúten possui uma forte capacidade de hidratação, hidrataç estabelecendo ligações químicas com a água, consequentemente, as unidades que constituem o glúten estabelecem entre si novos tipos de ligações químicas formando uma rede elástica que contribui c para o aprisionamento do dióxido de carbono. Durante a preparação da d massa do pão o dióxido de carbono fica aprisionado no interior da massa sob a forma de bolhas, que fazem a massa aumentar de volume, tornando-a a mais fofa. Durante a cozedura da massa, as temperaturas elevadas matam as leveduras, o álcool evapora-se evapora e o dióxido de carbono liberta-se, se, dando origem à formação das cavidades que se observam no interior do pão. O fermento A fermentação é um fenómeno bioquímico que ocorre em condições de anaerobiose, através da actividade de microrganismos. Na indústria da pastelaria e da panificação, esses microrganismos são vulgarmente designados por fermentoss e são responsáveis pela produção de ar, crescimento escimento e textura das d massas. São muito utilizados utilizado na confecção de diversos produtos alimentares, pois permitem permite a produção produçã de alimentos macios, de digestão fácil e de sabor agradável. O fermento que vulgarmente é conhecido como “fermento de padeiro” tem origem biológica, sendo obtido através de culturas puras de leveduras. Quanto ao seu teor de humidade podem considerar-se considerar dois tipos de fermentos biológicos: os frescos, que apresentam um elevado teor de humidade, e os secos, que são obtidos através da secagem de fermentos biológicos frescos a baixas temperaturas. Uma vez que estes fermentos são constituídos ídos por microrganismos é essencial que e sejam armazenados sob condições de conservação ão adequadas e que o seu período de armazenamento seja reduzido,, sobretudo, no caso do fermento biológico fresco, fresco que é um produto bastante perecível. No momento da sua utilização, utilização, a temperatura é um factor que deverá ser controlado, pois influencia a actividade das leveduras. São também comercializados produtos químicos que, pela influência da humidade e/ou temperatura, produzem gases capazes de expandir massas. O bicarbonato de sódio (NaHCO3) é a substância química ímica mais frequentemente utilizada nestes estes produtos pois, sob
a acção do calor,, transforma-se transforma ocorrendo a produção de dióxido de carbono. Esta reacção química não corresponde a processo fermentativo, mas a libertação ertação de gases faz com que ocorra o crescimento da massa, que é o principal objectivo pretendido. 3
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A Fermentação e a Produção de Pão
Actividade prática laboratorial - A Fermentação e a Produção de Pão Curso de Educação e Formação: Pastelaria e Panificação (nível II) Disciplina: Ciências Naturais aplicadas - 9.0 ano Tema Organizador:: Viver Melhor na Terra Módulo II - Os seres vivos utilizam a Terra Tema:: Microrganismos e Indústria Alimentar
Está preparado para passar à prática? Estás
ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 1
O teu problema: A FARINHA E O FERMENTO SÃO S O ESSENCIAIS À OCORRÊNCIA DE FERMENTAÇÃO?
O que precisas de fazer…ENTAL 1 Material: o 3 balões volumétricos (200 00 mL) o 3 balões de borracha o 60 g farinha de trigo o 20 g de fermento biológico fresco o água o 1 proveta graduada o 1 balança o 2 espátulas o folha de alumínio o 1 marcador de vidro
Procedimento: 1. Utilizando os marcadores identifica identif os balões volumétricos (1; 2; 3).
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2. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água. 3. Coloca 30 mL de água em cada um dos três balões volumétricos. 4. Com a ajuda da espátula pesa p 30 g de farinha sobre uma ma pequena porção de folha de alumínio. 5. Repete o procedimento anterior. 6. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do d balão 2 e 3. 7. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento sobre uma pequena porção de folha e alumínio. 8. Repete o procedimento anterior. 9. Coloca cada uma das porções de fermento no interior do balão 1 e 3. 10. Tapa rapidamente a abertura de todos os balões volumétricos com um balão de borracha. 11. Agita os três balões volumétricos, volumétricos através de movimentos circulares e horizontais, de modo a misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais. 12. Observa e regista os resultados.
Elabora esquemas das três montagens experimentais:
Indica os resultados que esperas espera obter: O que esperas observar no recipiente 1? O que esperas observar no recipiente 2? O que esperas observar no recipiente 3?
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Regista os resultados que obtiveste: obtiveste Ao fim de 30 minutos
Ao fim de 60 minutos
O que observaste no recipiente 1? O que observaste no recipiente 2? O que observaste no recipiente 3?
O que precisas de analisar… Qual a importância do recipiente 1 nesta actividade?
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Qual a importância do recipiente 2 nesta actividade?
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Os resultados obtidos foram iguais aos resultados esperados? esperados Caso não tenham sido iguais tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
_______________________________________________________________________ _____________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Já podes concluir! Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial: “A farinha e o fermento são essenciais à ocorrência de fermentação?”
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ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 2
O teu problema: A TEMPERATURA INFLUENCIA A VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO?
O que precisas de fazer… Material: o 3 balões volumétricos (200 00 mL) o 3 balões de borracha o 90 g farinha de trigo o 30 g de fermento o biológico fresco o água o 1 proveta o 1 disco eléctrico o recipiente metálico o 3 termómetros o 1 balança o 2 espátulas o folha de alumínio o 1 marcador de vidro
Procedimento: 1. Utilizando os marcadores identifica os balões volumétricos (1; 2; 3). 2. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água fria e colocacoloca-a no interior do balão volumétrico 1. 3. Utilizando o disco eléctrico aquece, até à ebulição, 45 mL de água no recipiente metálico. 4. Com a ajuda da proveta graduada mede 30 mL de água quente e coloca-a co no interior do balão volumétrico 2. 5. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água quente e coloca-a coloca no interior do balão volumétrico 3. 6. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água fria e colocacoloca-a no interior do balão volumétrico 3. 7. Utilizando o termómetro mede e regista a temperatura da água em cada um dos balões volumétricos. 7
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p 30 g de farinha sobre uma ma pequena porção de folha de 8. Com a ajuda da espátula pesa alumínio. 9. Repete duas vezes o procedimento anterior. 10. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do d balão 1, 2 e 3. 11. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento sobre uma pequena porção de folha e alumínio. 12. Repete duas vezes o procedimento anterior. 13. Coloca cada uma das porções de fermento no interior i do balão o 1, 2 e 3. 14. Tapa rapidamente a abertura de todos os balões volumétricos com um balão de borracha. 15. Agita os três balões volumétricos, volumétricos, através de movimentos circulares e horizontais, de modo a misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais. 16. Observa e regista os resultados.
Regista as temperaturas: Recipiente 1
Recipiente 2
Recipiente 3
Temperatura (ºC)
Elabora esquemas das três montagens experimentais:
Indica os resultados que esperas espera obter: O que esperas observar no recipiente 1? O que esperas observar no recipiente 2? O que esperas observar no recipiente 3?
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A Fermentação e a Produção de Pão
Regista os resultados que obtiveste: obtiveste Ao fim de 30 minutos
Ao fim de 60 minutos
O que observaste no recipiente 1? O que observaste no recipiente 2? O que observaste no recipiente 3?
O que precisas de analisar… Os resultados obtidos foram am iguais aos resultados esperados? esperados Caso não tenham sido iguais tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Compara os resultados obtidos nos 3 recipientes e tenta explicar a origem das diferenças encontradas.
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Já podes concluir! Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial: “A temperatura influencia a velocidade de fermentação?”
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ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 3
O teu problema: O TIPO DE FERMENTO INFLUENCIA A VELOCIDADE DE FERMENTAÇÃO?
O que precisas de fazer… Material: o 3 balões volumétricos (200 00 mL) o 3 balões de borracha o 90 g farinha de trigo o 10 g de “fermento” químico o 10 g de fermento o biológico fresco o 10 g de fermento biológico seco o água o 1 proveta o 1 disco eléctrico o recipiente metálico o 3 termómetros o 1 balança o 4 espátulas o folha de alumínio o 1 marcador de vidro
Procedimento: 1. Utilizando os marcadores identifica os balões volumétricos (1; 2; 3). 2. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água fria e colocacoloca-o no interior do balão volumétrico 1. 3. Repete duas vezes o procedimento anterior, colocando a água fria no interior do balão volumétrico 2 e 3. 4. Utilizando o disco eléctrico aquece, até à ebulição, 45 mL de água no recipiente recipiente metálico. 5. Com a ajuda da proveta graduada mede 15 mL de água quente e coloca-a coloca no interior do balão volumétrico 1. 6. Repete duas vezes o procedimento anterior, colocando a água quente no interior do balão volumétrico 2 e 3. 10
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7. Utilizando o termómetro mede e regista a temperatura da água em cada um dos balões volumétricos. p 30 g de farinha sobre uma ma pequena porção de folha de 8. Com a ajuda da espátula pesa alumínio. 9. Repete duas vezes procedimento anterior. 10. Coloca cada uma das porções de farinha no interior do balão 1, 2 e 3. 11. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de “fermento” químico sobre uma pequena peq porção de folha e alumínio e coloca-o o no interior do balão volumétrico 1. 12. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 1 com um balão de borracha. borr 13. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento biológico fresco sobre uma pequena peq porção de folha e alumínio e coloca-o coloca no interior do balão volumétrico 2. 14. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 2 com um balão de borracha. 15. Com a ajuda da espátula pesa 10 g de fermento biológico seco sobre uma pequena peq porção de folha e alumínio e coloca--o no interior do balão volumétrico 3. 16. Tapa rapidamente a abertura do balão volumétrico 3 com um balão de borracha. 17. Agita os três balões volumétricos lumétricos,, através de movimentos circulares e horizontais, de modo a misturar o seu conteúdo. Evita movimentos verticais. 18. Observa e regista os resultados.
Regista as temperaturas: Recipiente 1
Recipiente 2
Recipiente 3
Temperatura (ºC) Nota: A temperatura emperatura deverá ser aproximadamente igual nos três recipientes. recipientes. A medição serve apenas para verificar qual a temperatura utilizada e confirmar que não ocorreram variações significativas.
Elabora esquemas das três montagens experimentais:
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Indica os resultados que esperas espera obter: O que esperas observar no recipiente 1? O que esperas observar no recipiente 2? O que esperas observar no recipiente 3?
Regista os resultados que obtiveste: obtiveste Ao fim de 30 minutos
Ao fim de 60 minutos
O que observaste no recipiente 1? O que observaste no recipiente 2? O que observaste no recipiente 3?
O que precisas de analisar… Os resultados obtidos foram am iguais aos resultados esperados? esperados Caso não tenham sido iguais tenta encontrar uma explicação para as diferenças verificadas.
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Compara os resultados obtidos nos 3 recipientes e tenta explicar a origem das diferenças encontradas.
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Explica o motivo pelo qual foi utilizada água tépida.
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Já podes concluir! Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial: “O O tipo de fermento influencia a velocidade de fermentação?”
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Já podes colocar a mão na massa! Quais são os ingredientes fundamentais para a produção de pão?
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Qual vai ser o papel desempenhado por cada um dos ingredientes durante o processo fermentativo que leva à produção da massa do pão?
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Qual é, aproximadamente, a temperatura ideal da água para a produção de pão?
_______________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Qual é o tipo de fermento mais indicado para uma produção menos demorada de pão?
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ACTIVIDADE EXPERIMENTAL 4
O teu problema: O TIPO DE FERMENTO INFLUENCIA O SABOR DO PÃO? PÃO
O que precisas de fazer… Deves utilizar as seguintes proporções: o 58% de peso em farinha o 40% de peso em água o 1 % de peso em fermento o 1% de peso em sal Nota:: Faz corresponder a percentagem ao peso de acordo com a quantidade que pretendes pretende produzir.
Material necessário: o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
o _______________________
Procedimento: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _________________________________________________________
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Faz um registo dos resultados obtidos: _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Nota: Compara o sabor dos diferentes pães, tentando descrever as diferenças que possam ter sido encontradas.
Já podes concluir! Após a realização da actividade prática experimental já podes responder ao teu problema inicial: “O O tipo de fermento influencia o sabor do pão?” pão?
_______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Na tua opinião, com que tipo de fermento é obtido um pão com sabor mais agradável?
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Bom trabalho! Espero que a realização das actividades anteriores te ajudem a compreender melhor o processo fermentativo que ocorre durante a produção de pão e que te ajudem na tua futura prática laboral. Podes, no entanto, continuar a testar a influência de outros factores como, por exemplo, a utilização de diferentes iferentes tipos de farinhas ou a adição de outros ingredientes.
Fim A professora: Elsa Oliveira Olivei
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A Fermentação e a Produção de Pão
Referências bibliográficas áficas: o INGRAM, M, Christine e SHAPTER, Jennie (2002). Manual Enciclopédico édico do Pão P Caseiro. Editorial Estampa. Lisboa. o LACASSE, Denise (1995). Introdução Introduç à Microbiologia Alimentar”. Colecç cção Ciência e Técnica. Edições Piaget. Lisboa.
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