BRAZÍLIA
birsalmasajt ∙ nashi körte ∙ vajkaramella
Száraz feldolgozású, kizárólag Yellow Catuai fajtából álló kávénk termelője a még húszas éveit taposó Fábio Júnior da Silva. Síto Baixadão névre hallgató családi birtokuk 2015-ben került a rivaldafénybe, amikor Fábio édesapja, Antonio Marcio da Silva és testvére megnyerték a “Brazil Late Harvest Cup of Excellence” versenyt egy a mostanihoz nagyon hasonló Yellow Catuai tétellel.
B
razília a világ legnagyobb kávétermelője, Vietnámot és Kolumbiát megelőzve. Főbb termő régiói Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Bahia, Paraná, Rondonia és Rio de Janeiro. A világ kávéfogyasztásának egyharmadát adó ország a mennyiségi kávétermesztéséről híres és leginkább eszpresszó kávékeverékek és instant kávé kapcsán hallhatunk róla. Ami viszont számunkra érdekes, az a tömegtermelés mellett meghúzódó specialty szektor. A minőségi szemléletet valló termelőket összefogó szervezet, a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) 1991 óta egyengeti a specialty kávétermesztés útját Brazíliában. A számos meghonosított arabica fajtavariáns és a száraz feldolgozás tökéletesítésére irányuló kutatások még hatalmas kiaknázatlan potenciált rejtenek, melynek reméljük, mi is részesei lehetünk!
Fábio Júnior da Silva 2016-ban kapta meg édesapjától a családi ültetvény egy 3 hektáros szeletét,
ahol Yellow és Red Catuai valamint Red Acaia fajtákat termeszt. Fábió ültetvénye Minas Gerais szövetségi állam déli részén, a Mantiqueira régióban, Vargem Alegre település közelében fekszik 1350 méteres tengerszint feletti magasságon. A helyi földrajzi adottságokhoz képest magas elevációnak köszönhetően lassabban érnek meg a kávécseresznyék, ettől a babokban lévő redukáló cukrok szintje magasabb lesz, ami a pörkölés után ízgazdagabb kávét eredményez. Valószínűleg ez is hozzájárult ahhoz a sikerhez, amit 2015-ben ért el Fábio édesapja és testvére, Sebastião Afonso Da Silva, amikor egy a mostanihoz hasonló Yellow Catuai tétellel sikerült megnyerniük a “Brazil Late Harvest Cup of Excellence” termelői versenyt a száraz feldolgozású kávék kategóriájában. Fábio ültetvényén több körben, kizárólag szelektíven, kézzel szüretelnek, csak az érett cseresznyéket szedik le, melyek még aznap további válogatásra kerülnek, majd végül betonozott udvaron kiterítve, napon szárítják a megfelelő nedvességtartalom eléréséig.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
* Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), lúgosság/puffer kapacitás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0. (The SCA Water Chart)
photo by The Nordic Approach
BAIXADÃO
BRAZIL
quince cheese ∙ asian pear ∙ fudge
This natural-processed Yellow Catuai was produced by an enthusiastic and bright young man still in his twenties, Fábio Júnior da Silva. Their farm, Sítio Baixadão got in the spotlight of attention when his father Antonio Marcio da Silva and his brother won the 2015 Brazil Late Harvest Cup of Excellence Competition with a Yellow Catuai batch similar to this one.
B
razil is the world’s largest coffee producer. Its main producing regions are Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo, Bahia, Paraná, Rondonia és Rio de Janeiro. Providing one third of the world’s coffee output, Brazilian coffee production is mostly known for excelling in quantity rather than quality. As a result, we mostly come across Brazilian coffee if we buy cheap espresso blends or instant coffee. What interests us, however, is Brazil’s specialty coffee sector lying in the shadow of mass production. Quality-oriented producers are united under the BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), an organization which has been paving the way for Brazilian specialty coffee production since 1991. There is still tremendous untapped potential both in Brazil’s numerous acclimated arabica varietals, and in advanced, developing natural-processing methods. We hope to take part in tasting the ever-improving results. Fábio Júnior da Silva received a 3-hectare (7,4
acres) plot of his family’s plantation named Sítio Baixadão in 2016, where he produces Yellow and Red Catuai and Red Acaia arabica varietals. The farm is located in southern Minas Gerais, in the Mantiqueira region, near the village of Vargem Alegre at an elevation of 1350 metres above sea level. Thanks to the relatively high elevation, the coffee cherries are maturing slower, which results in higher levels of reducing sugars in the beans, resulting in a more complex flavour profile in the cup. This probably contributed to the success of Fábio's father and his brother, Sebastião Afonso Da Silva, in 2015, when they succeeded in winning the Brazilian Late Harvest Cup of Excellence in the category of natural coffees with a Yellow Catuai batch similar to this one. On Fábio's plantation, they're harvesting in several rounds, picking selectively by hand, harvesting only the ripe cherries, which will be further sorted on the same day, and then finally spread out in thin layers to dry under the sun on a cement patio, until the correct moisture content is reached.
Our coffees taste the best when extracted with water of the proper hardness* range. In order to highlight the best flavour of our roasts we recommend having 5 to 10 days of resting period after roasting, but consume within two weeks of opening. Enjoy!
* Total hardness: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), alkalinity/buffer: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0. (The SCA Water Chart)
photo by The Nordic Approach
BAIXADÃO