EL SALVADOR
csemegeszőlő ∙ szilva ∙ őszibarack
Ismael Recinos kiemelkedő minőségű kávéjára először 2016-ban lettünk fi-
gyelmesek. Csak később tudtuk meg, hogy 2014-ben második helyezést
ért el az országos Cup of Excellence versenyen, egy a mostanihoz ha-
sonló félszáraz (honey) feldolgozású Pacamarával.
A
kár nagy jelentősége van Cup of Excellence díjazott termelőktől vásárolni, akár kevesebb, biztosan állíthatjuk, hogy a versenyre rendszeresen nevező, s adott esetben díjazott termelők ugyanazt a minőségközpontú hozzáállást képviselik, melyet mi is. Ismael Recinos Flores 2014-ben második helyen végzett a fent említett versenyen, s bár már 2017-et írunk, a szemlélet, amivel kávéját termesztette és feldolgozta, máig ugyanaz. A Cup of Excellence program 2003-as bevezetése óta az el salvadori kávétermelőket a régóta megérdemelt tisztelet és elismerés övezi. A verseny hozadéka, hogy a helyi fogyasztók és termelők is felismerték az egyedi ízeket felvonultató kávékban rejlő potenciált. Ismael számára a 2014-ös volt az első év, amikor elindult a versenyen. Második helyezése döbbentette rá, hogy a kereskedők, akikkel a versenyt megelőző négy évben dolgozott, egyszerűen átverték, hiszen nevetséges áron vették át tőle a - mint később kiderült - magas minőségű termést.
Apropó, termés. Ismael ültetvénye, a La Bendición Pacas, Bourbon és Pacamara variánsok otthona. Az általunk választott kávé ez utóbbi, azaz Pacamara variáns. Ezt Ismael félszáraz módon, azaz a magot borító nyálkás réteget, és a gyümölcshúst részben a szemekre aszalva dolgozta fel, ugyanúgy, ahogy tette azt három éve, díjnyertes tételével is.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
A feldolgozás és a variáns tehát együtt felelnek az őszibarackos, szilvás, szőlős ízjegyekért. De mitől is olyan különleges a Pacamara? A variáns megismeréséhez egészen a 19. századig kell visszautaznunk az időben, mégpedig a Pacas család egyik tagjához, Josa Rosahoz, aki birtokát Bourbon variánssal ültette tele. A családi ültetvényen néhány évtized alatt kialakult az eredeti Bourbon természetes mutációja, a Pacas. A Floridai Egyetem pedig fogta az új variánst, keresztezte a szintén óriás szemű Maragogypevel, majd 30 éven át, egészen 1980-ig tökéletesítették, mielőtt útjára engedték.
* Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), tás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0.
lúgosság/puffer kapaci(The SCAE Water Chart)
photo by The Nordic Approach
ISMAEL RECINOS
EL SALVADOR
table grapes ∙ plum ∙ peach
We first took notice of Ismael
Recinos’ outstanding coffee in
2016. Only later did we learn that in 2014 he reached second place
in the national Cup of Excellence
competition with a semi-washed, aka. “honey” processed Pacamara very similar to this batch.
R
egardless of how meaningful the Cup of Excellence awards are, one thing is for sure: the farmers who regularly attend the competition stand for the same quality-oriented approach to coffee production as we do. Ismael Recinos Flores reached second place in Cup of Excellence in 2014, and three years later, his approach to coffee production has not changed in the slightest. Since the introduction of the Cup of Excellence awards in 2003, the small farmers of El Salvador have been held in high regard. As a result of this competition, local coffee consumers and producers have both realized the potential of unique, specialty coffees. Ismael submitted his first coffee to Cup of Excellence in 2014. Finishing second made him realize that he had been exploited by the trading company he used to work with, as they grossly underpaid him for his high quality, now award-winning coffee. Ismael’s plantation, La Bendición, is home to the Pacas, Bourbon and Pacamara varieties. Our coffee of choice is of the Pacamara variety. Similarly to his
award winning coffee in 2014, Ismael utilized the semi-washed or honey method: the cherries were not fully pulped before drying. The coffee varietal and the processing method both contribute to the notes of peach, plum and grapes present in the coffee. But what makes Pacamara so special? To fully understand the secret of this variety, we must go back to the 19th century, when a member of the Pacas family, Josa Rosa, planted the Bourbon variety on his estate. Throughout the following decades, a natural mutation of the variety developed. This new variety was named after the Pacas family.
Our coffees taste the best when extracted with water of the proper hardness* range. In order to highlight the best flavour of our roasts we recommend having 5 to 10 days of resting period after roasting, but consume within two weeks of opening. Enjoy!
Scientists of the University of Florida then crossed the Pacas with the Maragogype variety, which, similarly to Pacas, was also noted for its large-sized beans. It took approximately 30 years of careful scientific research to create the final variety, called Pacamara. Pacamara was first made available to coffee farmers in the 1980s. * Total hardness: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), alkalinity/buffer: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0. (The SCAE Water Chart)
photo by The Nordic Approach
ISMAEL RECINOS