KENYA meggy ∙ feketeribizli ∙ citrusfélék
Egy töményen meggyízű kenyai a Kainamui mosóállomás
tolmácsolásában, ami 1800
termelő kávéjának feldolgozásáért felel a szüreti időszakban,
december és január között.
K
enya az intenzív, komplex, bogyós gyümölcsös ízjegyekkel bíró kávék hazája. Mintegy 65 000 tonnás termelésének 55 %-át 700 000 őstermelő adja. Az említett jellegzetes kenyai ízvilág elsősorban a 100%-ban alkalmazott nedves feldolgozásnak és a Scot Laboratórium által kifejlesztett és végül elterjedt SL28-as, illetve az SL34-es arabica fajtavariánsoknak köszönhető. Míg az SL34 jó szárazságtűréséről és magas hozamáról ismert, az etióp gyökerekkel is bíró SL28 a jellegzetes kenyai ízvilág fő hordozója. A Kainamui feldolgozóállomást a térképen a paradicsomlekvár-jellegű kenyai kávék szülőföldjén, a Kirinyaga régióban kell keressük, azon belül is a Gichugu tartományban, Ngariama környékén. Kainamui nem csupán egy hely, ahol a hozzá tartozó, mintegy 1800 termelő kényelmesen leadhatja a leszüretelt termést, a mosóállomás szociális segítő szerepet és agrárgazdasági oktatási tevékenységet is magára vállal. Minden más a Kenyában egyébként megszokott módon zajlik: a cserjék nagy magasság-
ban, ásványi anyagokban gazdag, vörös, vulkanikus talajon növekednek, a termelők birtokai pedig jellemzően kicsik, átlagosan alig 200 cserjével. A betakarítás kézzel történik, a termést a feldolgozóállomás azonnal sűrűség szerint osztályozza, és az alulfejlett, vízen lebegő, pörkölten rossz ízt adó szemeket eltávolítja. Ezeket egyébként a helyiek mbuninak hívják.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
A fermentáció első szakasza 24 órán, a mosást követő második pedig újabb 12-24 órán át tart. A következő napot a szemek már tiszta vízben töltik, ami idő alatt az aminosavak és fehérjék a megfelelő módon kialakulhatnak a magok belsejében. Ez, és a feldolgozás következő, szárítási fázisa felelős a leginkább a tipikus kenyai ízért, amit annyira szeretünk. A szárítás egyébként a minél lassabb, annál jobb elvet követve 5-11 napig tart, de időjárástól függően 20 napig is elhúzódhat. A nedves feldolgozásért felelős Kainamuiból a száraz feldolgozásért felelős állomásra, zsákokba, konténerekbe, hajóra, végül idén nyáron hozzánk került a kávé. * Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), tás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0.
lúgosság/puffer kapaci(The SCAE Water Chart)
photo by the Nordic Approach
KAINAMUI