ETIÓPIA őszibarack ∙ kamilla ∙ fekete tea
Heleanna Georgalis neve fogalom az etióp kávékat vásárlók körében. Feldolgozási és kézi válogatási
módszerei annyira alaposak, hogy kávéi csak év végén érkeznek be, de akkor az elérhető legtisztább ízekkel ajándékoznak meg.
H
a csak egyetlen esélyünk lenne, hogy megtérítsük egy nem kávézó ismerősünket, azt biztosan etióp kávéval tennénk, ráadásul valószínűleg egy Kochere-hez hasonló Yirgacheffe-fel. Ő is meglepődne azon, hogy attól a mikrorégiótól kapja a megszokott kávéízre legkevésbé hasonlító élményt, mely minden kétséget kizárólag a kávé szülőföldjének tekinthető. Etiópia lehengerlő kávék hazája. Több száz helyi, őshonos Arabica variáns jellegzetes, egyedi íze, a jellemzően vadon növekvő cserjék és az izgalmas mikroklímák együttesen eredményezik, hogy vak kóstoláskor az etióp kávékat azonnal felismerjük. Egy friss felmérés szerint valahol 6000 és 10 000 közé tehető a különböző őshonos variánsok száma, ami egyszerre lenyűgöző és példátlan. Az ország 300 000 tonnás kávétermelésének mint egy 95%-át 1 100 000 őstermelő adja. A fennmaradó 5%-on állami és magánkézben lévő ültetvények osztoznak, amelyek száma folyamatosan nő. Az etiópiai kávészektor sajátosságai két lehetőséget kí-
nálnak kávé beszerzésére: vagy az etióp kávétőzsdén keresztül (Ethiopian Commodities Exchange, ECX), vagy a szövetkezeteket tömörítő szövetségeken keresztül. Beszállítónk – egyébként ECX licenccel rendelkező – kinti partnere, Heleanna Georgalis egy harmadik csatornát választott: saját ültetvényével szomszédos termelők kávéit közvetlenül vásárolja meg és dolgoztatja fel. A feldolgozás során olyan alaposságot és minőséget követel meg, hogy kávéi csak hónapokkal a többi beszállító konténerei után indíthatók Európába. Ez a nedves feldolgozású Yirgacheffe Gedeoból, azon belül is Kochere mikrorégióból származik. A hegyvonulatokon is átívelő, 19002100 m magasan fekvő termőterületek, illetve az itt őshonos Kurume variáns együttesen felelnek a nagyon tiszta, határozott savasságért, és a tipikus, bergamotos – teás ízekért. Ha a savasságot említjük, érdemes szót ejteni a feldolgozásról is, mely a szemekre tapadó cukros réteg 2-3 napon át tartó fermentálásával tovább hangsúlyozza a savas karaktert.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
* Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), tás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0.
lúgosság/puffer kapaci(The SCAE Water Chart)
photo by the Collaborative Coffee Source
KOCHERE