ETIÓPIA
citromhéj ∙ zöld tea ∙ bergamott
Worka városát a Yirgacheffe régió déli részén, a Gedeb körzetben találjuk. Ez a példaértékű, nedves feldolgozású tétel a Worka Chelchelie mosóállomásról származik, mely 5 hektáron, 360 szárítóággyal és közel 600 közreműködő kistermelővel a régió egyik legnagyobb létesítménye.
E
tiópiából lehengerlő kávék érkeznek. Több száz helyi, őshonos arabica variáns jellegzetes, egyedi íze, a jellemzően vadon növekvő cserjék és az izgalmas mikroklímák együttesen eredményezik, hogy vak kóstoláskor az etióp kávékat azonnal felismerjük. Az ország 300000 tonnás kávétermelésének mintegy 95%-át 1100000 őstermelő adja. A fennmaradó 5%-on állami és magánkézben lévő ültetvények osztoznak, melyek száma folyamatosan nő. A közelmúltban bevezetett reformoknak köszönhetően az export rendszer megújult, exportőrök és nagyobb ültetvények immár közvetlenül értékesíthetik kávéikat azzal a feltétellel, hogy az eladási árnak el kell érnie azt a szintet, melyet egy hasonló minőségi osztályú kávé kapna az árutőzsdén. Számos ültetvény kérvényezett export engedélyt, mely lehetővé teszi számukra, hogy függetlenné váljanak a mosóállomásoktól és saját kézbe vegyék a feldolgozást és az értékesítést, ezzel egy áttekinthetőbb, tisztább piaci struktúrát teremtve.
A Gedebben termesztett kávék nagy része helyi őshonos fajta (amelyekre gyakran etióp heirloomként is hivatkoznak). A régió kistermelői jellemzően kevesebb, mint 5 hektáron gazdálkodnak. A kávét a családi kert részeként, más haszonnövények társaságában, hagyományos módszerekkel gondozzák. A gazdák szelektíven, kézzel szüretelnek, majd a cseresznyéket -esetünkbena Worka Chelichele mosóállomásra szállítják. Az állomás dolgozói ezután kézzel átválogatják a termést, hogy eltávolítsák az alul- vagy túlérett vagy éppen sérült gyümölcsöket. A cseresznyék magozását követően azokat az állomás 12 erjesztő tankjának egyikében 36–48 órán keresztül fermentálják. A fermentációs fázis után a még pergamenhéjban lévő magokat tiszta vízben átmossák, majd emelt szárítóágyakra helyezik, ahol körülbelül 18 napig száradnak, míg el nem érik a kívánt 11,5%-os nedvességtartalmat. Valamennyi szárítóágyat egy egyedi kóddal jelölnek meg, amely megkönnyíti a napi tételek és feldolgozási állapotuk nyomon követését.
Kávéink legjobb ízének eléréséhez elengedhetetlen a megfelelően lágy víz* használata. Felbontás előtt – a letisztultabb ízek érdekében – 5-10 nap pihentetési időt, míg felbontás után két héten belüli fogyasztást ajánlunk. Kellemes kávézást kívánunk!
* Teljes keménység: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), lúgosság/puffer kapacitás: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0. (The SCA Water Chart)
photo by The Nordic Approach
WORKA
ETHIOPIA
lemon zest ∙ green tea ∙ bergamot
The town of Worka is located in the southern part of the Yirgacheffe region in the Gedeb woreda. This exemplary washed coffee comes from the Worka Chelchelie washing station, one of the largest facilities in the region with 5 hectares, 360 drying beds and nearly 600 contributing smallholders.
E
thiopia is the home of extraordinary coffees. Ethiopian coffee is instantly recognizable even in blind cuppings due to their distinctive flavour made up of several hundreds of indigenous arabica varietals grown wild in the various micro-climates of the country. 95% of Ethiopia’s 300 000 tonnes of coffee export is supplied by more than a million small, independent farmers. The rest is grown by an increasing number of private and state-owned plantations. Recently the Ethiopian government began reforming the export system to open the market and allow exporters and bigger farms (estates) to export their own coffee with one condition: the selling price must always be higher than that which would have been fixed by the ECX (Ethiopian Commodity Exchange) for a comparable quality of coffee. Several farms are currently in the process of applying for export licenses and have begun to detach themselves from the washing stations by processing and selling their own coffee.
The majority of coffees grown in Gedeb are local indigenous varieties (which are often also called Ethiopian heirloom). Most farmers in the region farm on fewer than 5 hectares (many counting their coffee farms in terms of trees rather than area). Cultivation methods are traditional for the most part, with coffee being grown as part of an integrated ‘coffee garden,’ intercropped with other food crops. Farmers selectively handpick the coffee and deliver their cherries -in this case- to the Worka Chelichele washing station. At the station, employees hand-sort the incoming cherries to remove any under- or over-ripes or damaged fruits. Cherries are then pulped and fermented for 36 to 48 hours in the station’s 12 standardized fermenting tanks. After fermentation, parchment is washed in clean water and transferred to some of the station’s 360 raised drying beds where they will dry for approximately 18 days until they reach 11.5% moisture content. They mark all drying beds with a code that makes it simple to keep track of the daily lots and their processing status.
Our coffees taste the best when extracted with water of the proper hardness* range. In order to highlight the best flavour of our roasts we recommend having 5 to 10 days of resting period after roasting, but consume within two weeks of opening. Enjoy!
* Total hardness: 50 –175 ppm CaCO3 (2.9–9.8 °d), alkalinity/buffer: 40 –75 ppm CaCO3 (2.2–4.2 °d), pH: 6.5-8.0. (The SCA Water Chart)
photo by The Nordic Approach
WORKA