Pimiento ECU 103

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA LABORATORIO DE CONTROL DE MEDICAMENTOS

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS, AGRONOMICAS Y BIOQUIMICAS DEL PIMIENTO AUTOR: ZURITA MORÀN VALERIA CATALINA DOCENTE: DR. CARLOS GACÌA GONZALEZ MSC. MACHALA – EL ORO – ECUADOR

DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado con mucho respeto y estima a mi querido docente quien con su gran paciencia y virtud de saber ha logrado impartir sus sabios conocimientos con todo el amor, dedicación, esmero y pasión a su catedra, haciendo asi que los estudiantes seamos más dedicados más responsables en cuanto a la investigación y experimentación en el campo de la bioquímica, también dedico y agradezco a Dios las fuerzas y la inteligencia que me ha dado para seguir en esta carrera, a mis padres también por el apoyo incondicional durante mi formación profesional.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco Dios por el darme la sabiduría, paciencia, amor a esta carrera para seguir en mi formación estudiantil y poder más adelante desarrollarme como una profesional, a mis padres por su esfuerzo, amor, paciencia y apoyo en la parte económica, a mi docente por su gran favor de impartir sus conocimientos y poder así ser una mejor persona aportando a la parte de la ciencia, a todos ellos muchas gracias.

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INDICE

DEDICATORIA ....................................................................................................... 2 AGRADECIMIENTO ............................................................................................... 3 INDICE .................................................................................................................... 4 NTRODUCCIÓN…………………………………………………………..……………...5 I.

ORIGEN ……………………………………………………………………….6

II.

TAXONOMÌA Y MORFOLOGÌA……………………………………………6

III.

FITOXICIDAD DEL PIMIENTO…………………………………………….12

IV.

VALOR NUTRICIONAL…………………………………………………….14

V.

PROPIEDADES PARA LA SALUD……………………………………….14

VI.

VITAMINA C COMO ANTIOXIDANTE……………………………………14

VII.

FUNCIONES…………………………………………………………………15

VIII.

EFECTOS SECUNDARIOS………………………………………………..16

IX.

ENSAYOS PARA DETERMINAR VITAMINA C EN PIMIENTOS…….17

X.

MATERIALES Y METODOS………………………………………………18

XI. XII. XIII. XIV.

CONTROL DE CALIDAD DEL PIMIENTO……………………………….32 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………...42 GLOSARIO...…………………………………………………………………43 ANEXOS……………………………………………………………………...52

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INTRODUCCIÓN El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.

Mediante este trabajo bibliográfico y experimental se dará a conocer sobre las características tanto morfológicas y los experimentos para determinar tanto vitamina C de forma cualitativa y cuantitativa con la ayuda de equipos como el potenciostato y también determinar fenoles con la ayuda del espectrofotómetro.

Empezando así desde su sembrío de semillas en cajas Petri hasta su plantación en campo de tierra.

El pimiento es originario propiamente de países como Bolivia y Perú cuyo nombre científico es Capsicum annuum L. se cultivaban al menos de esta planta cuatro diferentes especies.

Fue traído al viejo mundo por Cristóbal Colon, y ya en el siglo XVI su cultivo se había difundido hasta España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y `por el resto del mundo junto con la ayuda de los portugueses.

Entre las variedades se diferenciaran por su color, sabor, y lugar de origen. Se conoce que el pimiento está dentro de los alimentos ricos en esta vitamina .El objetivo principal de este trabajo es de dar a conocer las características morofologicas, agronómicas y bioquimicas del pimiento.

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I.

ORIGEN

El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje en el año 1493. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses. Su introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra Piper nigrum L., de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente.

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.

II.

TAXONOMÌA Y MORFOLOGÌA

El pimiento ( Capsicum annuum L.), especie herbácea perenne, que es cultivada de forma anual y que se cultiva para el consumo humano de sus frutos.

(PLANTAS, 2016) Su clasificación taxonómica es la siguiente: Reino: Plantae División: Tracheophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Astaranae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Género: Capsicum L. Especie: Capsicum anuum

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Existen otras especies: Capsicum baccatum L. Capsicum chinense Jacq.

Capsicum pubescens Ruiz&Pav. De acuerdo con el Integrated Taxonomic Information System of North América (ITIS).

Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).

RAÍCES: Pivotante y profunda esto también va a depender de la profundad y de la textura del suelo o tierra donde se vaya a cultivar. Pueden alcanzar una longitud de entre los 50 centímetros hasta 1 metro.

TALLO: Tiene crecimiento limitado y erecto, luego de cierta altura este emite de 1 a 3 ramificaciones esto va a depender de la variedad, mientras sigue ramificándose de forma dicotómica hasta el final del ciclo después de brotar varias hojas.

Las medidas de esta planta fueron de 83 cm de alto, y la segunda fue de 75 cm de alto. Por lo que existieron dos plantas en el cultivo.

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HOJA: Entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado y posee un pecíolo largo y poco aparente. El haz es pelado o también puede ser liso y suave al tacto y de color verde que puede ser más o menos intenso que esto también va a depender de la variedad y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones

secundarias

que

son

pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.

Las medidas de las hojas se tomaron como referencia unas 5 hojas de las mismas dieron una medida de 18x6 cm en la planta más grande, y en la segunda 13x4 cm.

FLOR: Las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10%. El color también va a depender de la variedad que sea.

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En las plantas analizadas hubo por plantas alrededor de 30 flores.

FRUTO: El

fruto

es

una

baya

hueca,

semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es

variable,

pudiendo

pesar

desde

escasos gramos hasta más de 500 gramos.

Las

semillas

se

encuentran

insertas en una placenta cónica de disposición central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variable entre 3 y 5 milimetros.

En las plantas sembradas se obtuvieron frutos de las plantas provenientes las semillas del Chimborazo, pimiento de color rojo.

El fruto también varía según su forma y en este ensayo los pimientos de diferentes fueron de la misma forma rectangular.

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SEMILLA: La semilla del pimiento tiene una forma aplastada lenticular u oval de superficie relativamente lisa, sin aspecto pubescente o tomentoso. En su mayoría son de color amarillento y se sitúan en la región de la placenta central (corazón), en la cual están insertadas y que al separase presentan una cicatriz en la zona del funículo.

Como se observan en las fotos las semillas se las sembro en caja Petri y en vasos plásticos con agua de manzanilla, pasado cierto tiempo observamos si germinaron o no.

CULTIVO: El correcto cultivo de pimiento va a depender de la temperatura y de la variedad esto también hace referencia al tiempo y la constante revisión que se le haga al cultivo.

A continuación se detalla las temperaturas y la fase del cultivo:

FASES

DE TEMPERATURA

CULTIVO

ÒPTIMA

TEMPERATURA

TEMPERATURA

MINIMA

MAXIMA

GERMINACION

20-25

13

40

CRECIMIENTO

20-25 (DE DIA)

15

32

VEGETATIVO

16-18 (POR LA

18

35

NOCHE) FLORACION

Y

26-28 (DE DIA)

10

FRUCTIFICACION

18-20 (POR LA NOCHE)

El cambio en la temperatura puede afectar al cultivo.

Humedad: La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%.

Humedades

relativas

muy

elevadas

favorecen

el

desarrollo

de

enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.

Luminosidad: Es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración.

Suelo: Los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los francoarenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en suelos enarenados puede cultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de riego el Ph óptimo es de 5, 5 a 7.

PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL PIMIENTO: Existen diversos tipos de plagas que pueden afectar al cultivo de pimiento, en el terreno donde fueron sembrados estos pimientos, se pudo observar lo siguiente: (ALMACIGOS, 2016)

ÀCAROS: Araña roja.

Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE), T. Turkestani (Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) y T. ludeni (Tacher) (ACARINA: TETRANYCHIDAE). La primera especie citada es la más común en los cultivos hortícolas protegidos de la provincia de Almería, pero la biología, ecología y daños

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causados son similares, por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta.

Se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz como primeros síntomas.

Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso de foliación. Los ataques más graves se producen en los primeros estados fenológicos. Las temperaturas elevadas y la escasa humedad relativa favorecen el desarrollo de la plaga. En poroto y sandía con niveles altos de plaga pueden producirse daños en los frutos.

Araña Blanca Polyphagotarsonemus latus (Banks) (ACARINA: TARSONEMIDAE). Esta plaga ataca principalmente al cultivo de pimiento, si bien se ha detectado ocasionalmente en tomate, berenjena, poroto y pepino. Los primeros síntomas se aprecian como rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y curvaturas de las hojas más desarrolladas. En ataques más avanzados se produce enanismo y una coloración verde intensa de las plantas. Se distribuye por focos dentro del invernadero, aunque se dispersa rápidamente en épocas calurosas y secas.

Este tipo de plaga fueron los que afectaron los cultivos. Cabe recalcar que existe una gama de plagas que afecta a este tipo de plantas que va dependiendo en la zona o lugar donde estén sembrados. Afectaron a la planta de manera que se observó perforaciones en sus hojas, podredumbre en sus frutos, formación de telarañas en el tallo y hojas, flores caídas, entristecimiento de la planta, rajamiento del fruto.

INSECTOS Mosca Blanca Trialeurodes vaporariorum (West) (HOMOPTERA: ALEYRODIDAE) y Bemisia tabaci (Genn.) (HOMOPTERA: ALEYRODIDAE). Las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las puestas en el envés de las hojas.

De éstas emergen las primeras larvas, que son móviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estadios larvarios y uno de pupa, este último característico de cada

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especie. Los daños directos (amarilleamientos y debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la savia de las hojas.

Pulgón Aphis gossypii (Sulzer) (HOMOPTERA: APHIDIDAE) y Myzus persicae (Glover) (HOMOPTERA: APHIDIDAE). Son las especies de pulgón más comunes y abundantes en los invernaderos. Presentan polimorfismo, con hembras aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas ápteras del primero presentan sifones negros en el cuerpo verde o amarillento, mientras que las de Myzus son completamente verdes (en ocasiones pardas o rosadas). Forman colonias y se distribuyen en focos que se dispersan, principalmente en primavera y otoño, mediante las hembras aladas.

Orugas Spodoptera exigua (Hübner) (LEPIDOPTERA: NOCTUIDAE), Spodoptera litoralis (Boisduval)

(LEPIDOPTERA:

(LEPIDOPTERA:

NOCTUIDAE),

NOCTUIDAE),

Heliothis

Heliothis peltigera

armigera (Dennis

(Hübner) y

Schiff)

(LEPIDOPTERA: NOCTUIDAE), Chrysodeisis chalcites (Esper) (LEPIDOPTERA: NOCTUIDAE), Autographa gamma (L.) (LEPIDOPTERA: NOCTUIDAE). La principal diferencia entre especies en el estado larvario se aprecia en el número de falsa patas abdominales (5 en Spodoptera y Heliothis y 2 en Autographa y Chrysodeixis), o en la forma de desplazarse en Autographa y Chrysodeixis arqueando el cuerpo (orugas camello).

ENFERMEDADES Oidiopsis Leveillula taurica (Lev.) Arnaud. Es un parásito de desarrollo semi-interno y los conidióforos salen al exterior a través de los estomas. En Almería es importante en los cultivos de pimiento y tomate y se ha visto de forma esporádica en pepino.

Los síntomas que aparecen son manchas amarillas en el haz que se necrosan por el centro, observándose un fieltro blanquecino por el envés. En caso de fuerte ataque la hoja se seca y se desprende. Las solanáceas silvestres actuan como

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fuente de inóculo. Se desarrolla a 10-35 ºC con un óptimo de 26 ºC y una humedad relativa del 70 %.

Podredumbre Gris Botryotinia fuckeliana (de Bary) Whetrel. ASCOMYCETES: HELOTIALES. Anamorfo: Botrytis cinerea Pers.

Parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales, afectando a todos los cultivos hortícolas protegidos de Almería y que puede comportarse como parásito y saprofito. En plántulas produce Damping-off. En hojas y flores se producen lesiones pardas. En frutos se produce una podredumbre blanda (más o menos acuosa, según el tejido), en los que se observa el micelio gris del hongo.

Seca o tristeza Phytophthora capsici Leonina. OOMYCETES: OERONOSPORALES. Puede a tacar a la plántula y a la planta. La parte aérea manifiesta una marchitez irreversible (sin previo amarilleamiento) En las raíces se produce una podredumbre que se manifiesta con un engrosamiento y chancro en la parte del cuello. Los síntomas pueden confundirse con la asfixia radicular. Presenta zoosporas resonsables de la diseminación acuática.

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III.

FITOXICIDAD DEL PIMIENTO:

El pimiento es una planta que demuestra con facilidad cuando esta contiene algún tipo de intoxicación y manifiesta sus síntomas de manera inmediata es decir cuando se le aplica productos tóxicos que junto con la elevada temperatura van a ocasionar como resultado un pimiento toxico.

Dichos síntomas suelen traducirse en la aparición de deformaciones y manchas amarillas en hojas, intensas y rápidas defoliaciones, etc. También la raíz de pimiento es muy sensible a la salinidad, pudiendo tener lugar la muerte de las raicillas que se manifiesta claramente por un necrosamiento. (PEREZ, 2016) RECOLECCIÒN:

El recolectado será cuando el fruto este maduro sea este dependiendo de su color y variedad, puesto que pueden ser verdes, rojos, amarillos, anaranjados.

En cuanto a pimientos verdes será tomado en cuenta el tamaño, la firmeza, y color de fruto.

Y en cambio en cuanto a los pimientos de colores por lo menos deben de esta con un mínimo de 50% de su coloración.

POSTCOSECHA:

Aquí se evaluara la calidad del pimiento tomando en cuenta ciertos parámetros: Calidad:

Uniformidad de forma, tamaño y color típico del cultivar. Firmeza.

Ausencia de defectos; tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol.

Temperatura Óptima: los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C, pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas)

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lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período.

Entre los síntomas de daño por frío están el picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los pimientos verdes.

Humedad Relativa Óptima: >95%; la firmeza de los pimientos se relaciona directamente con pérdidas de agua.

Tasa De Respiración:

8-20 mL CO2/kg h a 20°C. 5-8 mL CO2/kg h a 10°C. 3-4 mL CO2/kg h a 5°C. La tasa de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.

IV.

VALOR NUTRICIONAL:

El valor nutricional del pimiento destaca por sus altos valores en vitamina A y C y también calcio. Recalcando la variedad puesto que también se puede encontrar capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides. El pimiento rojo es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de esta verdura contienen 138,73 mg. de vitamina C. (ALIMENTOS, 2016)

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Calorías

32,90 kcal.

Grasa Colesterol

0 mg.

Sodio

4 mg.

Carbohidratos

4,20 g.

Fibra

1,50 g.

Azúcares

4,20 g.

Proteínas

1,25 g.

Vitamina A Vitamina B12 Hierro

V.

0,90 g.

539,30 ug. Vitamina C

138,73 mg.

0 ug. Calcio

11,89 mg.

0,37 mg. Vitamina B3

1,10 mg.

PROPIEDADES PARA LA SALUD

Al tener mucha vitamina A o niacina, el pimiento rojo previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.

También por su alto contenido de vitamina A, esta verdura también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo del pimiento rojo sea beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de esta verdura puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo. También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y otros síntomas de la menopausia.

(ALIMENTOS, 2016)

VI.

VITAMINA C COMO ANTIOXIDANTE

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La vitamina C es necesaria para la supervivencia en los seres humanos. El ácido ascórbico es un donante de electrones, y esta propiedad representa todas sus funciones conocidas. Como donante de electrones, es un potente antioxidante soluble en agua en los seres humanos.

Los efectos antioxidantes de la vitamina C se han demostrado en varios experimentos in vitro. Enfermedades humanas tales como la aterosclerosis y el cáncer pueden ocurrir en parte por el daño oxidante a los tejidos. La oxidación de los lípidos, las proteínas y el ADN da como resultado productos de oxidación específicos que pueden ser medidos en el laboratorio. Si bien estos biomarcadores de oxidación se han medido en los seres humanos, tales ensayos no se han validado todavía ni están normalizados, y la relación de los marcadores de oxidación con la enfermedad humana no está clara.

Los estudios epidemiológicos muestran que las dietas ricas en frutas y verduras se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular y cáncer, y con una mayor longevidad. No se sabe si estos efectos protectores son directamente atribuibles a la vitamina C. Los estudios con vitamina C no han mostrado ningún cambio en los marcadores de oxidación o beneficio clínico. Los estudios de dosis de vitamina C en personas sanas mostraron una relación sigmoidal entre la dosis oral y las concentraciones de vitamina C en el plasma y los tejidos. Por lo tanto, la dosis óptima es esencial para los estudios de intervención con vitamina C. Lo ideal sería que los estudios futuros sobre la acción antioxidante de la vitamina C apunten a grupos seleccionados de pacientes. Estos grupos deben ser conocidos por haber aumentado el daño oxidativo según la evaluación de un biomarcador fiable, o debe tener una alta morbilidad y mortalidad para enfermedades que parecen causadas o agravadas por el daño oxidante. (MEDLINEPLUS, 2017)

VII.

FUNCIONES

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La vitamina C se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo. Se utiliza para: Formar una proteína importante utilizada para producir la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos.

Sanar heridas y formar tejido cicatricial.

Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes.

Ayudar a la absorción del hierro La vitamina C es uno de muchos antioxidantes. Los antioxidantes son nutrientes que bloquean parte del daño causado por los radicales libres. (MEDLINEPLUS, 2017) Los radicales libres se producen cuando el cuerpo descompone el alimento o cuando usted está expuesto al humo del tabaco o a la radiación.

La acumulación de radicales libres con el tiempo es ampliamente responsable del proceso de envejecimiento.

Los radicales libres pueden jugar un papel en el cáncer, la cardiopatía y trastornos como la artritis.

El cuerpo no puede producir la vitamina C por sí solo, ni tampoco la almacena. Por lo tanto, es importante incluir muchos alimentos que contengan esta vitamina en la dieta diaria. Durante muchos años, la vitamina C ha sido un remedio popular para el resfriado común.

La investigación muestra que, para la mayoría de las personas, los suplementos de vitamina C o los alimentos ricos en dicha vitamina no reducen el riesgo de contraer el resfriado común.

Sin embargo, las personas que toman suplementos de vitamina C regularmente podrían tener resfriados ligeramente más cortos o síntomas algo más leves.

Tomar un suplemento de vitamina C después de que empiece un resfriado no parece servir.

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Por lo general se lo encuentra en los pimientos rojos y verdes en los amarillos en muy pocas concentraciones.

VIII.

EFECTOS SECUNDARIOS

Los efectos secundarios serios a causa de demasiada vitamina C son muy infrecuentes porque el cuerpo no puede almacenar dicha vitamina. Sin embargo, no se recomiendan cantidades superiores a 2,000 mg/día. Las dosis tan altas pueden llevar a malestar estomacal y diarrea. Las dosis altas de suplementos de vitamina C no se recomiendan durante el embarazo. Estas pueden llevar a una deficiencia de vitamina C en el bebé tras el alumbramiento (MEDLINEPLUS, 2017).

Muy poca cantidad de vitamina C puede llevar a signos y síntomas de deficiencia, como: Anemia Encías sangrantes Disminución de la capacidad para combatir infecciones Disminución de la velocidad de cicatrización de las heridas Cabello seco con puntas partidas Tendencia a la formación de hematomas Gingivitis (inflamación de las encías) Sangrados nasales Posible aumento de peso debido al metabolismo lento Piel áspera, reseca y descamativa Dolor e inflamación de las articulaciones Debilitamiento del esmalte de los dientes Una forma grave de deficiencia de vitamina C se conoce como escorbuto. Esta afecta principalmente a adultos mayores y desnutridos.

IX.

ENSAYOS PARA DETERMINAR VITAMINA C EN PIMIENTOS

20

Se puede determinar la vitamina C en pimientos por medio de ensayos que en este caso se aplicó ensayos cualitativos y cuantitativos se describe a continuación.

DETERMINACION DE VITAMINA C CUALITATIVAMENTE Mediante este ensayo se lograra solo observar el cambio de color dando como resultado la presencia de vitamina C. Para ello se utilizara el zumo de limón y el reactivo llamado lugol. Esta preparación se la realizara con almidón y yodo.

El almidón es un hidrato de carbono de origen vegetal que está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El componente macromolecular amilosa tiene forma helicoidal y es capaz de formar un complejo con el yodo (disolución indicadora). Este complejo, a diferencia del yodo y el almidón libre, tiene un color azul violáceo característico, y su formación se debe a la absorción del yodo en las cadenas de amilosa. Cuando el yodo I2 se disuelve en una disolución de yoduro alcalino (reactivo de laboratorio lugol), se forman iones polinucleares I3- que se introducen en la hélice de amilosa dando lugar, del mismo modo, al complejo coloreado.

Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.

La capacidad reductora de la vitamina C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón, que se torna púrpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro. (EROSKI, 2016) DETERMINACION DE VITAMINA C CUANTATIVAMENTE POR YODOMETRÌA Mediante este ensayo se va a realizar algo similar que la del ensayo cualitativo utilizando el pimiento que será analizado, el almidón, ácido sulfúrico 2N, y la solución de yodo con la que se va a valorar o titular el punto final es el que nos dará la indicación del resultado en este caso se determinara con una coloración azul negruzca o violeta.

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Luego se realizaran los cálculos pertinentes para determinar cuánto de vitamina C tiene el pimiento.

ENSAYOS PARA DETERMINAR FENOLES EN PIMIENTO Los fenoles son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo como su grupo funcional. Están presentes en las aguas naturales, como resultado

de

la

contaminación

ambiental

y

de

procesos

naturales de

descomposición de la materia orgánica. La débil acidez del grupo fenólico ha determinado que se los agrupe químicamente junto a los ácidos carboxílicos y a los taninos, conformando así el grupo de los ácidos orgánicos.

Para la determinación de fenoles en pimientos este deberá pasar por un proceso de deshidratación o desecación en la estufa, luego molido y por ultimo analizarlo con metanol al 100%, como indicador el reactivo de folin, aguda destilada y carbonato de sodio, se los pone en un tubos eppendor, y se podrá obtener el resultado con la ayuda de un equipo lector de absorbancia como lo es el espectrofotómetro. (ECURED, 2017).

X.

MATERIALES Y METODOS

CARACTERISTICAS DE LA PARCELA: UBICACIÒN El presente estudio investigativo experimental se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Tecnica de Machala, en la Unidad Academica de Ciencias Quimicas y de la Salud, en las áreas de la parte de atrás donde existe un terreno en el cual fueron sembradas las plantas de pimiento, terreno preparado para este tipo de investigación.

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Ubicación de la plantación de pimiento parte trasera de la UAQCS UTMACH

MATERIAL VEGETAL Para llevar a cabo este estudio se utilizaron varios tipos de pimientos en este caso se usaron el pimiento rojo con un código ECU 103 proveniente de Chimborazo.

(AGROPECUARIOS, 2016) DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño que se llevó a cabo para la experimentación fue el realizar parcelas en el terreno en donde iba a estar sembradas las plantas de pimiento con las siguientes medidas: cada subdivisión tendrán alrededor de unos 3 m2

donde se irán

distribuyendo cada variedad de pimiento en este caso fue según el número de código puesto que aún no se conocía con qué tipo de pimiento se iba a experimentar, cabe recalcar que el terreno debía de contar con espacios para riego y la posible presencia de plagas, en lo que se pudo notar la presencia de muchas hormigas, cada parcela contaba con surcos con una longitud de alrededor 3x1.8 m de ancho, se plantaron 10 a 20 plantas por parcelas. (PEPPER, 2016)

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Parcelas de pimientos

OPERACIONES DE CULTIVO SIEMBRA Las semillas se las sembró el día 14 de junio utilizando 6 semillas que se sembraron en el laboratorio 3 en caja Petri y 3 en vasos con infusión de agua de manzanilla, con el fin de obtener 6 plantas variadas. De las cuales solo 3 se obtuvo para poder sembrarla y posteriormente realizarle los estudios pertinentes.

24

Cada

2

días

se

tenía

que

regar

fitohormonas y cada 1 dia agua a las que estaban en caja Petri. (ALMACIGOS, 2016)

Luego de la germinación se las paso a un vaso con tierra, abono y piedra pómez para que la planta crezca y de allí poderla pasar al terreno donde ya se iban a cultivar.

PREPARACION DEL TERRENO Para la preparación del terreno se hizo un limpieza total de toda la maleza que había allí junto con maquinaria, se aro la tierra, y luego se crearon las divisiones para sembrar cada planta. Para logar limpiar se tuvo que regar también bien la tierra porque estaba muy dura debido a su falta de cuidado y el excesivo sol.

(EROSKI, 2016)

PLANTACION Una vez que las plantas estaban lo suficientemente crecidas se dio el traspaso definitivo al terreno de sembrío, realizando el riego con agua suficiente para poder ablandar la tierra y se haga fácil el sembrar cada planta y posteriormente llevar el control de plagas, riego, etc. (PLANTAS, 2016)

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Luego de haber pasado el tiempo se observรณ el crecimiento de la planta y su fructificaciรณn, luego de esto se analizaron los siguientes parรกmetros:

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CARACTERISTICAS DEL PIMIENTO PIMIENTO ROJO DESCRIPCION

MEDIDAS

TALLO

83 Cm De Alto

HOJAS

18X6 cm

27

FLORES

30 en total

FRUTOS

2

28

INFLORESCENCIA Datos registrados en flores totalmente abiertas durante el primer flujo de floración.

Días a la floración: Número de días desde la siembra hasta que el 50% de las plantas tienen por lo menos una flor: en esta flor 60 días. (PLANTAS, 2016)

No. 1

Código

NÚMERO DE FLORES POR AXILA

Valoración

Nota

Imagen de Referencia

Uno PI 585246

1

X Dos

2 Tres o más

3 Muchas flores en racimo, pero cada una en

4

axila individual (crecimiento

5

fasciculado).

Otro (es decir, cultivares

con

dos flores en la primera axila y con

una

solamente en la otra).

29

No. 1

Cรณdigo

PI

POSICIร N DE LA FLOR Se observa a la รกntesis.

Valoraciรณn

Nota

Imagen de Referencia

Pendiente

585246 3

Intermedia 5

X Erecta

No. 1

7

COLOR DE LA COROLA

30

Código

Valoración

Nota

Imagen de Referencia

Blanco PI

x

1

585246 Amarillo claro

2

Amarillo

3

4 Amarilloverdoso.

5

Morado con la base blanca.

6

Blanco con la base

7

púrpura.

31

Blanco

8

con el margen

9

púrpura.

Morado

Otro

No. 1

Código PI 585246

COLOR DE LA MANCHA DE LA COROLA

Valoración Blanco

Nota

Imagen de Referencia

X 1 Amarillo 2 Verdeamarillent o

3

4 Verde 5

32

Morado

6

Otro

No. 1 FORMA DE LA COROLA

Cรณdigo PI 585246

Valoraciรณn

Nota

Imagen de Referencia

Redonda X

1

Acampanulada 2

Otro

3

33

No. 1 COLOR DE LAS ANTERAS Se observa inmediatamente después de la floración y en el momento de la antesis.

Código Valoración Nota Blanco PI 585246 Amarillo 1

Imagen de Referencia

X Azul pálido

2

3 Azul 4

Morado

5

6 Otro

34

No. 1

COLOR DEL FILAMENTO Se observa inmediatamente cuando la antesis estรก completa.

Cรณdigo Valoraciรณn Nota

Imagen de Referencia

PI Blanco 585246 1 Amarillo 2

Verde

3

X Azul

4

5 Morado claro 6

Morado

7

Otro

35

No. 1

Cรณdigo PI 585246

EXSERCIร N DEL ESTIGMA Exserciรณn con relaciรณn a las anteras Se observa a la antesis completa.

Valoraciรณn

Nota

Imagen de Referencia

Inserto 3 Al mismo nivel

5

X 7 Exserto

36

No. 1

ESTERILIDAD MASCULINA

Código Valoración PI No 585246

X

Nota

Imagen de Referencia

0

Si 1

XI.

CONTROL DE CALIDAD DEL PIMIENTO

EVALUACION AGRONOMICA Y BIOQUIMICA EVALUACION AGRONOMICA PRODUCCION Y RENDIMIENTO Para comprobar la producción de las variedades del pimiento que se semrbo se realizó una cosecha en las cuales se realizaron dos ensayos bioquímicos la determinación de vitamina C y determinación de fenoles. (UNNE, 2016) PREPARACION DEL PIMIENTO Para la determinación de vitamina C se realizan lo siguiente: EVALUACION BIOQUIMICA ENSAYO CUALITATIVO Los materiales que se van a emplear son: Lugol (Disolución De Yodo Al 5 % Yodo.

Fécula O Almidón De Maíz Agua Destilada Vaso De Precipitados De 500 Ml

37

Tubos De Ensayo Varilla Agitadora Zumo De Pimiento PROCEDIMIENTO El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del contenido de vitamina C. Para ello se deben seguir las siguientes indicaciones: 1. Mezcla una cucharada de almidón de maíz con suficiente agua hasta formar una pasta.

2. Añade 250 mL de agua a la pasta y hiérvela durante 5 minutos.

3. Añade 10 gotas de la solución hecha con almidón a 75 mL de agua.

4. Añade suficiente disolución de yodo hasta observar un color púrpura/azul oscuro. Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la experimentación.

5. Filtrar las muestras que contengan zumos espesos o con partes del fruto.

6. Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15 mililitros de capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a estudiar).

7. Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta al tubo de ensayo 8. Agita suavemente.

9. Observamos declaración lo que es indicativo de presencia de vitamina C en el pimiento.

GRAFICOS

REACTIVO ALMIDON+YODO

EXTRACTO DE PIMIENTO ROJO

38

RESULTADOS POSITIVO PARA VITAMINA C

EXTRACTO DE PIMIENTO ROJO + LUGOL

ENSAYO CUANTITATIVO YODOMETRIA Para realizar este ensayo se debe contar con los siguientes materiales: MATERIALES VIDRIO Vaso de precipitación Pipeta volumétrica Bureta Agitador Soporte universal Probeta Espátula Erlenmeyer Balones aforados de 100 ml , 50 ml y 25 ml

SUSTANCIAS

OTROS

EQUIPO

Solución de yodo Balanza 0.1 N Cocineta Agua destilada libre de CO2 Agua desionizada H2SO4 2 M Solución de almidón

Mandil Gorro Mascarilla Guantes Zapatones Papel filtro

39

PROCEDIMIENTO 1. Pesar o medir aproximadamente una cantidad de polvo equivalente a 100 mg de principio activo (Vitamina C) y transferir a un Erlenmeyer de 250 ml.

2. A cada muestra le agregamos 100 ml de agua desionizada 3. Se agrega 25 ml de H2SO4 2 N, agitar mecánicamente durante 15 min 4. Agregar 3 ml de solución de almidón TS y se agita.

5. Se titula de inmediato con una solución de Yodo SV hasta un cambio de coloración a azul intenso o violeta.

6. Se realizaran los respectivos cálculos.

GRAFICOS

ADICIONAR AGUA DESIONIZADA Y 25 ML DE AC. SULFURICO

EXTRACTO DE PIMIENTO

40

Agregar ml de sol. De Almidรณn

TITULACIร N

POSITIVO PARA VITAMINA C, COLORACION AZUL INTENSA

41

CÁLCULOS PIMIENTO ROJO ECU 103

EQUIV VITAMINAC:EQUI YODO EQUIV C6H8O6:EQUI I2 C6H8O6:176 g/mol NvitC: 0.1 equ I2 L 1 equ

2 mol I2 1mol I2

254g I2 1000 ml

1L

: 0.050 g/ml

GRAMOS DE I2 M I2 : M I2 : M I2 :

V I2 X con I2 0.9 ml I2 x 0.050 g/ml 0.045 g I2

MOLES I2 M I2 : M I2 : M I2 :

M I2 X Ma I2 0.045 g I2 / 254 g/ml 1.77 x 10 -4 mol I2

M Vit C M Vit C : M Vit C : M Vit C :

M I2 X Ma Vit C 1.771 x 10 -5 mol I2 x254 g/ml 0.045g

M Vit C: 0.045 g x 1000mg : 45mg de Vit C

% Vit C Vit C 220 mg Vit C 45 mg Vit C X= 20.4545% Vit C

42

100% x

DETERMINACION DE VITAMINA C EN PIMIENTOS EN POTENCIOSTATO Para este tipo de ensayos necesitaremos los siguientes materiales: MATERIALES: Vaso de precipitación Mortero Guantes Mascarilla Gorro descartable Zapatones Pipeta Pera Erlenmeyer SUSTANCIAS:

Solución patrón Electrolitos EQUIPOS:

Extractor Electroforesis

PROCEDIMIENTO PREPARACION HNAO3 0.1 M Medir 6.92 HNO3 y enrasar con H2O homogenizar en el control de calidad volumétrico de 1000 ml PREPARACION DE ELECTROLITO HNO3 NaNO3 0.1 M En un balón aforado de 250 ml adicionamos 2.5 de NaNO3 y aforamos con HNO3 0.1M en un balón volumétrico.

SOLUCION PATRON 0.5 g de ácido ascórbico y aforamos con electrolitos parte de HNO3 NaNO3 0.1 M en un balón 100ml

43

PREPACION DE LAS MUESTRAS 1.

2.

3.

4.

5.

Primer balón 5 ml de muestra y 5 ml de patrón.

Primer balón 5 ml de muestra y 12 ml de patrón Primer balón 5 ml de muestra y 17 ml de patrón Primer balón 5 ml de muestra y 25 ml de patrón Primer balón 5 ml de muestra y 35 ml de patrón

Enrasamos con la solución de electrolitos en balones de 50 ml GRAFICOS

Curva de lectura de vitamina C

Colocar 5, 12, 17, 25,35 ml de muestra patrón y enrasar con electrolitos

Resultados de vitamina C en potenciostato

44

DETERMINACIÒN DE FENOLES Para este ensayo contamos con los siguientes materiales y procedimientos:

    

MATERIALES Vidrio Vaso de precipitación  Pipeta volumétrica  Jeringa de 1ml  Filtro  Tubos de rosca 

Otros Guantes Mascarilla Gorro Mandil Agitador

REACTIVOS Y SUSTANCIAS   

Metanol  Agua destilada  0.025g de Polvo  (muestra)

EQUIPOS

Rotoevaporador Balanza Espectrofotometro

PROCEDIMIENTO: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Pesar 0.025 g de polvo, colocarlos en un tubo de tapa rosca.

Agregar 5ml de metanol y homogeneizar.

Colocar el tubo en el Rotoevaporador por una hora a 60°C. Retirar el tubo del Rotoevaporador, y con jeringa de 1ml absorber muestra por completo.

Colocar esta muestra absorbida en otro tubo con tapón.

Dejar en reposo en la oscuridad por dos horas.

Llevar al espectrofotómetro Leer curva de calibración, determinar fenoles

45

GRĂ FICOS:

Pesar 0.025 g de polvo

Agregar 5ml de metanol

Homogeneizar, llevar muestras al Rotoevaporador

46

Filtrar la muestra

Colocar 5 ul de muestras en 3 tubos Ephendor

Tapar y proteger de la luz por 1 hora

AĂąadir 150 ul de Carbonato de Sodio, 50 ul Folin, 750 ul Agua

Leer la abosrbancia en el espectofotometro

47

XII.

BIBLIOGRAFIA

AGROPECUARIOS. (12 de FEBRERO de 2016). AGROPECUARIOS. Obtenido de http://agropecuarios.net/cultivo-de-pimiento.html ALIMENTOS. (26 de NOVIEMBRE de 2016). LOS ALIMENTOS. Obtenido de http://alimentos.org.es/pimiento-rojo ALMACIGOS. (09 de OCTUBRE de 2016). PIMIENTO. Obtenido de http://allmacigos.cl/bt/EL%20CULTIVO%20DEL%20PIMIENTO.pdf ECURED. (20 de ENERO de 2017). ECURED. Obtenido de https://www.ecured.cu/Pimiento EROSKI. (14 de AGOSTO de 2016). FUNDACION EROSKI. Obtenido de http://verduras.consumer.es/pimiento/introduccion MEDLINEPLUS. (22 de ENERO de 2017). MEDLINEPLUS. Obtenido de https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002404.htm PEPPER, B. (25 de ENERO de 2016). CULTIVO. Obtenido de http://fflugsa.tripod.com/pimiento.htm PEREZ, G. (12 de ABRIL de 2016). ACIDO ASCORBICO. Obtenido de http://www.acidoascorbico.com/mecanismo_antioxidante_del_cido_ascrbico PLANTAS, F. Y. (10 de MARZO de 2016). FLORES Y PLANTAS. Obtenido de https://www.floresyplantas.net/el-cultivo-del-pimiento/ RUBEN, A. (22 de AGOSTO de 2015). SLIDESHARE. Obtenido de http://es.slideshare.net/ALEXARUBEN/cuantificacion-de-la-vitamina-c UNNE. (16 de SEPTIEMBRE de 2016). UNNE. Obtenido de http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2000/8_exactas/e_pdf/e_049. pdf

48

XIII.

GLOSARIO

AGRONOMIA: Es la ciencia cuyo objetivo es mejorar la calidad de los procesos de la producción y la transformación de productos agrícolas y alimentarios.

ABSORBANCIA: A medida de absorbancia se usa con frecuencia en química analítica y en bioquímica, ya que la absorbancia es proporcional al paso óptico de la muestra y a la concentración de la sustancia en ésta, en contraste con la transmitancia i / i0, que varía exponencialmente con el grosor y con la concentración.

BIOQUIMICA: Parte de la química que estudia los elementos que forman parte de la naturaleza de los seres vivos.

ESPECTOFOTOMETRO: es un instrumento usado en el análisis químico que sirve para medir, en función de la longitud de onda, la relación entre valores de una misma magnitud fotométrica relativos a dos haces de radiaciones y la concentración o reacciones químicas que se miden en una muestra.

ENSAYOS: Prueba que se hace para determinar si una cosa funciona o resulta como se desea.

EPPENDORF: Tubo de microcentrífuga o eppendorf con una solución de azul de Coomassie. (Comúnmente apodados “Eppendorf”, en referencia al mayor manufacturador de estos tubos, la casa Eppendorf) es un pequeño contenedor cilíndrico de plástico, con un fondo cónico y típicamente una tapa unida al cuerpo del tubo para evitar su desprendimiento. Son empleados profusamente en biología molecular y bioquímica no sólo para la centrifugación, sino que, dado su bajo costo, se emplean a menudo como simples viales contenedores de sustancias químicas.

FENOLES: son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo como su grupo funcional.

MORFOLOGÌA: Parte de la biología que trata de la forma de los seres vivos y de su evolución.

49

PIMIENTO: Fruto de esta planta, comestible, hueco, alargado y de color verde, rojo o amarillo, en cuyo interior hay unas semillas planas de color blanco o amarillo.

ROTOEVAPORADOR: es un aparato de destilación rotatorio asociado a un Baño María que es usado principalmente en laboratorios de síntesis químicas, investigaciones en Bioquímica y análisis químico cualitativo y cuantitativo de extractos de naturaleza orgánica e inorgánica.

TAXONOMIA: Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente científica; se aplica, en especial, dentro de la biología para la ordenación jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales.

VITAMINA C: Es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua.

50

XIV.

ANEXOS

SEMILLAS EN GERMINACION

51

PLANTAS DE PIMIENTO ANTES DE SEMBRAR EN EL TERRENO Y DESPUES SEMBRADA EN EL TERRENO

52

FRUTOS DE PIMIENTO

53