Care Catering Management April 2015 by Catering Management

CARE CATERING

PRÄSENTIERT VON

CATERING M A N A G E M E N T

Nr. 02, Mai 2015 www.carecatering.net

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

MANAGEMENT UMFRAGE -> SEITE 10

ZWISCHEN VOLLCONVENIENCE UND ANSPRUCH

FEHLT ES AN GUTEM KOCHNACHWUCHS?

OUT- ODER INSOURCING

DIGITALE ZENTRALKÜCHE

DRESDNER LÖSUNG

Vor- und Nachteile

GourmetPlan aus

Wie ein Klinikum HACCP

von Ausgliederungen.

Bergisch Gladbach startet durch.

in den Griff bekommt.

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CARE CATERING MANAGEMENT BEDANKT SICH BEI DEN PARTNERN DER TAGUNG Bau und Betrieb von Großküchen 20./21. April 2015 in München

EDITORIAL | 3

Care Catering Management

ALLER ANFANG IST SCHWER Liebe Leserinnen und Leser, eine Küche ohne Köche? Diese Frage müsste heute

Daher möchte ich nur den einen ansprechen, der

rein rhetorisch sein. Natürlich ist das schwer vor-

meines Erachtens nicht ganz unwichtig ist: Es fehlen

stellbar, aber in der Praxis immer mehr die Realität.

die guten Leute!

Zunehmend gehen Betriebe dazu über, nicht mehr in die veraltete Küche zu investieren. Eine Zent-

Wenn man sich umsieht und -hört, sticht immer

ralküche sozusagen auf der „grünen Wiese“ ist der

mehr der Mangel an gut ausgebildeten Nachwuchs-

eine Weg. Der andere ist: Das Kochen nahezu ganz

kräften ins Auge. Sie sind die zweite Garde. Motiviert

einzustellen. Man lässt sich extern beliefern von

und einsatzfreudig müssen sie für die frischen Im-

großen, professionellen Anbietern, die gekühlt oder

pulse sorgen. Doch woher nehmen? Immer weniger

gefroren anliefern. Das Regenerieren ist dann nur

junge Menschen wollen den Ausbildungsberuf Koch

noch ein Kinderspiel bzw. Technik. Ein anderer Weg

beginnen (und vor allem beenden).

ist die komplette Vergabe der Verpflegungsleistung an einen Caterer.

Lange Arbeitszeiten, Stress und mangelnde finanzielle Anerkennung sind nur einige der Ursachen.

Die Gründe für solche Entscheidungen sind man-

Doch wenn die guten Leute fehlen, dann haben alle

nigfaltig. Man sollte sich hüten, gleich zu generali-

ein Problem. Wollen wir das wirklich? Letzte Woche

sieren. Jeder Standort hat seine Vorteile – aber auch

habe ich mir eine Demonstration angesehen: Essen

seine Tücken. Eines wird aber immer wieder hinter

aus dem 3D-Drucker. Die ersten Geräte kommen

vorgehaltener Hand deutlich: Man ist (oder war) mit

in diesem Jahr auf den Markt. Wenn wir jetzt nichts

der bisherigen Verpflegungsleistung in Krankenhaus

machen, überholt uns die Zeit.

und Heim nicht mehr zufrieden. Man traut der Küche eine Modernisierung nicht mehr zu. Man sieht

Herzliche Grüße

eklatante hygienische Mängel, die nur mit hohem Aufwand zu beseitigen sind. Man will kein Geld

Ihr

mehr ausgeben, weil man es schlichtweg nicht hat. Wir reden hier von einem existenziellen Problem für die Care-Betriebe. Wir reden von einer auf uns zukommenden massiven Veränderungen der Küchenlandschaft. Doch was sind die Gründe? Alles zu erläutern würde sicher hier den Rahmen sprengen.

Asim Loncari`c, Chefredakteur

Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht? Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe. Schreiben Sie mir unter: asim.loncaric@forum-zeitschriften.de

4 | INHALT

CARE CATERING

PRÄSENTIERT VON

CATERING M A N A G E M E N T

Nr. 02, Mai 2015 www.carecatering.net

Care Catering Management

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 Einzelverkaufspreis: 6,90 €

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ZWISCHEN VOLLCONVENIENCE UND ANSPRUCH

FEHLT ES AN GUTEM KOCHNACHWUCHS?

OUT- ODER INSOURCING

DIGITALE ZENTRALKÜCHE

DRESDNER LÖSUNG

Vor- und Nachteile von

GourmetPlan aus Bergisch Gladbach

Wie ein Klinikum HACCP in

Ausgliederungen

startet durch

den Griff bekommt

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INHALTSVERZEICHNIS

TITELSTORY

Editorial ......................................................................................................................................3 News............................................................................................................................................5 Großküchen auf dem Prüfstand ........................................................................................6 Erst die Planung, dann die Technik ..................................................................................9 TITELSTORY Personalmanagement: Rentiert es sich noch, auszubilden? ............................... 10 MANAGEMENT Inhouse vs. Outsource ....................................................................................................... 13 Verpflegung auf Hotelniveau.......................................................................................... 16 ERNÄHRUNG & GETRÄNKE Vitalitätsförderung .............................................................................................................. 18 Für Besser-Esser.................................................................................................................... 18 Rezepte-App ......................................................................................................................... 19 Vegane Pizza ......................................................................................................................... 19 LOGISTIK & PROZESSE Gründer in Sachen Großküche ....................................................................................... 20 Mit Sous-Vide auf der Erfolgsspur ................................................................................. 24 TECHNIK & AUSSTATTUNG Intelligent gesteckt ............................................................................................................. 26

10 | Nachwuchsproblem in der Gemeinschaftsverpflegung

20 | Zentralküche für Bergisch-Gladbach

HYGIENE & HACCP Gute Gründe für eine saubere Planung ...................................................................... 28 Schön sauber und im grünen Bereich ......................................................................... 29 Impressum ............................................................................................................................. 30 Branchenführer .................................................................................................................... 30

28 | Spülen einfach gemacht

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Care Catering Management

Eichler-Kammerer übernimmt Klinikversorger Zum 1. Februar dieses Jahres hat der igefa-Partner Eichler-Kammerer das Unternehmen Friedrich-CliniCare (FCC), welches die Vollversorgung von Krankenhäusern und Kliniken im Rhein-Main-NeckarGebiet sicherstellt, übernommen. Den Kunden der Eichler-Kammerer-Gruppe eröffnet sich so der Zugang zu professionellen Lösungen rund um die medizinische Versorgung, inklusive bedarfsgerechter logistischer Dienstleistungen für Krankenhäuser. Zukünftig wird das Unternehmen somit zum vierten Standort der Eichler-Kammerer Unternehmensgruppe. Die bestehenden Kunden der Friedrich-CliniCare werden wie gewohnt weiter vom Standort in Heppenheim versorgt und profitieren zukünftig zu-

sätzlich vom Dienstleistungsangebot der EichlerKammerer-Betriebe. „Wir freuen uns sehr, mit dem Traditionsunternehmen Eichler-Kammerer nun Teil einer starken Holding zu sein, die die gleichen grundlegenden Werte vertritt wie wir“, so Ralf Seidel, Prokurist bei FCC, der zukünftig als Niederlassungsleiter und Prokurist den Standort führen wird. „Das Unternehmen Friedrich-CliniCare ist hochspezialisiert auf die Anforderungen in Krankenhäusern“, erläutert Wolfgang Eichler, Geschäftsführender Gesellschafter der Eichler-Kammerer-Gruppe. „Nun gilt es im ersten Schritt, gemeinsam mit den neuen Kollegen dieses Portfolio ins Gesamtunternehmen zu integrieren.“

SICHERE SPEISENLOGISTIK. LKW-Flotte des Klinikversorgers Friedrich-CliniCare.

Foto: igefa

Hier gekocht. Dort serviert. Mit durchdachten Produkten von BLANCO Professional wird

Neuer Grenzwert beim Betrieb von Gasgeräten Geräte wie Herde, Grille oder Heizstrahler, die mit Flüssig- oder Erdgas betrieben werden, erzeugen Abgase. Aus geschlossenen Räumen müssen diese Abgase hinausgeleitet werden. Ob hierfür technische Maßnahmen notwendig sind oder organisatorische ausreichen, richtet sich nach der sogenannten Gesamt-Nennwärmebelastung der aufgestellten Gasgeräte, also die im Dauerbetrieb erreichbare Leistung, gemessen in Kilowatt (kW).

die perfekte Speisenlogistik eine ganz entspannte Sache.

Seit dieser Grenzwert im März 2012 von 50 auf 14 kW gesenkt wurde, erreichen die BGN immer wieder Anfragen verunsicherter Unternehmer, die von ihrer Berufsgenossenschaft wissen wollen, ob bei ihnen noch alles regelgerecht ist. Die BGN hat dafür eine „Beratungshilfe zur Sicherstellung der Abgasführung von Gasgeräten bei Neuanlagen und bestehenden Anlagen“ formuliert. Sie steht im Internet zum Herunterladen bereit (www.bgn.de).

www.blanco-professional.de

Klüh catert Greifswald Zum Jahresbeginn hat das Düsseldorfer Unternehmen Klüh Catering GmbH die Verpflegung der Patienten in der BDH-Klinik Greifswald übernommen. Das Team von 17 Mitarbeitern produziert jährlich 51.000 komplette Tagesverpflegungen für die angesehene Klinik. Im Mittelpunkt der Verpflegung steht der Anspruch, qualitativ hochwertige saisonale Frischprodukte aus der Umgebung zu verwenden. Klüh-Catering ist ein Unternehmen der Klüh Holding, die international tätig ist und in neun Ländern insgesamt 658 Mio. Euro umsetzt (2013). Klüh-Catering-Geschäftsführer Peter Waldecker:

„Unser Ziel ist, mit frischer und ehrlicher Küche zu begeistern, die sich durch qualitativ hochwertige Zutaten, bevorzugt aus regionalem Anbau, auszeichnet. In der BDH-Klinik haben wir engagierte Mitarbeiter und mit der neuen, technisch perfekten Küche beste Arbeitsbedingungen vorgefunden.“ Wie üblich hatte Klüh Catering im Rahmen des sogenannten Betriebsübergangs von dem vorher verantwortlichen Unternehmen Mitarbeiter übernommen. Zusätzlich zu diesen weiterbeschäftigten zwölf Mitarbeiter/-innen wurden fünf neue Kräfte eingestellt.

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GROSSKÜCHEN AUF DEM PRÜFSTAND Trends, Praxisbeispiele und Innovationen – der Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“ am 20./21. April in München war mit rund 200 Teilnehmern ein voller Erfolg. Er zeigte vor allem eins: Es wird wieder in die Küchen von morgen investiert.

Rund 200 Teilnehmer aus den Bereichen Betriebsgastronomie und Care sowie aus Deutschland, Österreich und der Schweiz folgten dem Tagungsprogramm. Foto: Loncaric

ie zweitägige B2B-Fachtagung „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München war eine Premiere. Und für eine solche rechnet man nicht gleich mit einer Teilnehmerzahl von knapp 200. „Die große Resonanz zeigt uns, dass wir beim Konzept, der Planung sowie der Auswahl an Referenten einiges richtig gemacht haben“, hob Veranstaltungsleiter Asim Loncaric in seiner Begrüßungsrede hervor. Die Organisatoren der Tagung waren Management Forum aus Starnberg sowie die Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH mit den Publikationen Catering Management, CareCatering Management sowie Vending Management.

Die Mischung macht‘s – und so war auch das Referentenprogramm im Ramada Hotel & Conference Center in München eine Mischung aus fundierten technisch-planerischen Vorträgen, Trendinspirationen sowie zahlreichen Praxisbeispielen, die die Teilnehmer immer wieder auf den Boden der Tatsachen zurückholten und zudem für ein ausgewogenes Verhältnis von Information und Inspiration sorgten.

Trends und wie sie die Küchen beeinflussen Den Beginn machte Pierre Nierhaus, seines Zeichens Trend- und ChangeExperte sowie Berater bei Hospitality &

Change Consulting aus Frankfurt/ Main. Anhand zahlreicher Fotos illustrierte er die wichtigsten gastronomischen Trends aus Europa, den USA sowie Fernost. Dabei versuchte er immer wieder den Bezug zur Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland herzustellen. Ob Street Food oder Fast Casual – beide Trends haben das Potenzial, auch die hiesigen Küchen zu beeinflussen. Zahlreiche Beispiele auch aus Deutschland zeigen, dass die Entwicklungen schon erfolgreich umgesetzt wurden. Trends sind das eine – die Planung, auf welches Konzept man sich einlässt, ist das andere. Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter von Soda Project & Design, schloss ge-

schickt an seinen Vorredner an. Wer mehr Zeit in die Planung und Konzeption investiert, spart nicht nur, er profitiert. Anhand zahlreicher selbst geplanter Objekte der jüngsten Zeit erläuterte er, wie sich die verschiedenen Gastronomietrends in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben wirtschaftlich und attraktiv umsetzen lassen.

Nachhaltigkeit und Energie Thomas-Arne Jarocki, Mensaleiter der FU II-Mensa, sowie Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf des Studentenwerks Berlin, zeigten nach den vorangegangenen

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Trendbeiträgen, wie sich gesellschaftliche Entwicklungen wie das Thema Nachhaltigkeit optimal in einen Speisebetrieb umsetzen lassen. Mit 22 Mensen, 16 Cafeterien und über 37.000 Gästen am Tag ist das Berliner Studentenwerk ein „Schwergewicht“ in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung. Zugleich beweist es enorme Wandlungsfähigkeit, auf die Ansprüche der Gäste einzugehen oder auch diese mitunter zu lenken. Moderne, aber auch funktionale Gasträume finden sich hier ebenso wieder wie eine

keit. Einen eindeutigen Gewinner gab es nicht, da die Vorteile der jeweiligen Medien abhängig von der Küchengröße und der Produktionsmethode (Cook & Chill, Cook & Serve etc.) sind. Technisch ging es dann weiter mit einem munteren Vortrag des Referenten André Bartel, seines Zeichens Inhaber des Unternehmens BARiT Kunstharz-Belagstechnik aus Esslingen. Er erläuterte plastisch mit zahlreichen Abbildungen, dass die DIN 18195 Teil 5 zahlreiche Schwierigkeiten mit sich bringt und keineswegs

an die Teilnehmer, sich auch bei United Against Waste zu beteiligen. Round Tables und Seminare sind geplant, die den Einzelnen Tipps gegen die Verschwendung geben sollen. Futuristisch wurde es dann beim nächsten Vortrag: Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Dozent für Chemie, Biochemie und Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, demonstrierte an einem eigens aufgebauten 3D-Drucker die Grundlagen des 3D-Printings. Damit lassen sich vergleichsweise einfach personalisierte Lebensmittel erstellen. Gerade in Senioreneinrichtungen mit einem hohen Anteil an Menschen mit Kauund Schluckbeschwerden lassen sich so ansprechende Mahlzeiten ausdrucken. Digital ging es mit der PACE Paparazzi Catering & Event GmbH aus Berlin weiter. Regionalleiter Rüdiger Stein demonstrierte die Bandbreite digitaler Innovationen, mit denen PACE heute schon eine Vorreiterrolle in der Gemeinschaftsverpflegung einnimmt. So können die Mitarbeiter mit einer App und ihrem Smartphone bezahlen. Aufgeladen wird das Konto über Paypal. Am Ende des ersten Tages und mit zahlreichen zufriedenen Gesichtern stand dann das Networking an erster Stelle. Dafür bot die großzügig ausgestattete Ausstellungsfläche Gelegenheit zum Austausch unter Kollegen.

Zwei Foren mit vier Vorträgen

Moderator und Konferenzleiter Asim Loncaric begrüßte die Gäste des zweitägigen Kongresses in München. Foto: Scherer

Mensa mit Strandbar oder ein ausschließlich vegetarisch-veganer Betrieb. Bioessen, regionale Produkte, MSC-Fisch, Kaffee aus fairem Handel, Klimaessen, eine gastronomische Ampel, Elektroautos, eine Windkraftanlage sowie eine UmweltmanagementZertifizierung haben die Berliner zum Vorreiter in vielen Dingen gemacht. Aus einer deutlich technischen Perspektive wurde das Thema Energieeffizienz dann vom nächsten Redner betrachtet. Prof Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung der Fakultät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, untersuchte die unterschiedlichen Energieträger Gas, Strom und Dampf auf ihre Effizienz und Wirtschaftlich-

eine dichte Bodenkonstruktion sicherstellt. Er riet den Teilnehmern, ein deutliches Augenmerk auf die Bodenkonstruktion zu legen und verwies auf die Vorteile von Vebundkonstruktionen.

Weniger Müll, mehr Ertrag Ein gesellschaftlich und emotional geladenes Thema brachte dann Thors ten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste ins Plenum: die eklatante Verschwendung von Lebensmitteln (auch im Außer-HausBereich). 1,9 Tonnen an Lebensmitteln wandern in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung jährlich auf den Müll. Der Referent appellierte

Der Beginn des nächsten Tages spaltete sich in die Foren Küchenplanung und Krankenhaus mit jeweils zwei Vorträgen auf. Im Forum Küchenplanung erläuterte, mit reichlich Humor gewürzt, Frank Wagner, Geschäftsführender Gesellschafter der K3 Planungsgesellschaft aus Berlin, die mannigfaltigen Probleme, die bei der Planung und Realisierung des Expoforums in St. Petersburg auftraten. Danach zog der gastronomische Leiter der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, die Teilnehmer mit seinem Vortrag über das Spannungsfeld der modernen Betriebsgastronomie zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheits orientierung in den Bann. Die Betriebsgastronomie müsse den Gast zu gesundem Essen verführen, lautete dabei die Kernthese. Das müsse auch in der Preisgestaltung gesunder Produkte ersichtlich sein. Im Forum Krankenhaus gab es ebenfalls zwei Schwerpunkte. Den Beginn machte unser Fachautor Dirk Wyrwa, Inhaber von Providus Dienstlei-

stungen aus Gelsenkirchen, der das schwierige Thema Zentralisierung in Krankenhäusern und Pflegeheimen in Angriff nahm. Dabei verwies er u.a. auch auf die Vor- und Nachteile zentraler und dezentraler Strukturen. Danach hatte die UMG Gastronomie aus Göttingen ihren großen Auftritt. Katrin John und Marc Jastrow referierten, wie es den Versorgungsbetrieben gelang, das Betätigungsfeld von der Krankenhausessensversorgung auszudehnen und im Raum Göttingen als ernstzunehmender Eventcaterer aufzutreten.

Kulturelle Herzstücke Dass Betriebsrestaurant heute mehr sind als nur reine Verpflegungsbetriebe, wiesen auch die folgenden Referate eindrucksvoll auf. So verwies Alexander Kochs, Regionalleiter bei Carpus + Partner, auf die zahlreichen Projekte der Architekten, in denen es gelang, aus Kantinen Orte der Kommunikation zu schaffen. Genau solch einen Ort hatte dann auch Thomas Kisters, Geschäftsführer der Leonardi GmbH, zu präsentieren. Das neugebaute arabeska, gerade einmal eine Woche in Betrieb, diente als Praxisbeispiel einer Exkursion zur Mittagspause. Um die Teilnehmer schon einmal darauf einzustimmen, erläuterte er das stark an die Fast-Casual-Gastronomie angelehnte Gesamtkonzept von leonardi. Vielfalt in der Auswahl, ein hoher Qualitätsstandard kombiniert mit gastronomischem Service und einem Ambiente, das als hochklassig am besten zu beschreiben ist, sind die Merkmale des neuen Betriebsrestaurants. Auf Tabletts wird verzichtet, am Tisch stehen kostenfrei Getränke und das Servicepersonal räumt ab. Das sind nur einige der Besonderheiten im arabeska.

Digital ist besser „Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe“, war das Thema des Vortrags von Jochen schwarz, Vertriebsleiter bei Rieber. Ein Schwerpunkt seines Vortrags war das digitale Organisations- und Dokumentationssystem °Check mit einer mobilen und stationären Temperaturmessung. Ziel sind dabei ressourcenschonende, transparente und rückverfolgbare Prozesse. Ressourcenschonung stand auch im Fokus des Vortrags von Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik bei Meiko Maschinenbau aus Offenburg. Eindrucksvoll dokumentierte er, welchen Betriebskostensparprozess die

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Spültechnik in den letzten Jahren vollzogen hat und welche Möglichkeiten sich heute bieten, auf Klima und Kosten Einfluss zu nehmen. Mit dieser Brücke zum Thema Hygiene ging dann das Wort an Rainer Nuss, Präsident des Landesverbands der Lebensmittelkontrolleure Baden-Würt temberg. Bildgewaltig und mit zahlreichen Beispielen erzählte er aus dem Alltag und Blickwinkel von Lebensmittelkontrolleuren. Dabei ging er auf die Schwachstellen vieler Küchen ein und wie diese zu beheben sind. Zudem warnte er nochmals davor, das Thema Allergenkennzeichnung nicht zu vernachlässigen. Erste Kontrollen könne es schon in den nächsten Monaten geben.

Eine runde Sache Rund 200 Teilnehmer zur Premiere, 19 Referenten an zwei Tagen, eine Exkursion sowie die Gelegenheit zum Netzwerken unter Kollegen, Gleichgesinn ten und Experten – die Fachtagung bot für die Teilnehmer genau die richtige Mischung aus Themen und Trends rund um die Großküche. Gerade die ho he Qualität der Referenten hat überzeugt. Und so gab es für diesen Punkt auf den ausgefüllten Feedbackbögen von den meisten die Note 1. Darauf lässt sich aufbauen. ( Asim Loncaric)

Thomas Kisters stellt das gastronomische Konzept der leonardi GmbH auf der Tagung ausführlich vor und präsentierte anschließend das neugebaute arabeska-Restaurant in München. Foto: Loncaric

Frische Zubereitung vor dem Gast bei einem geringen Einsatz von Convenienceprodukten sind nur einige der Highlights des High-End-Konzepts. Foto: Loncaric

Eine spannende Entwicklung ist das 3D-Foodprinting. Mit großem Interesse wurde vor den Augen der Teilnehmer Essen „ausgedruckt“. Foto: Scherer

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ERST DIE PLANUNG, DANN DIE TECHNIK Wie vorgehen, wenn man seine Küche neu planen oder optimieren möchte? Was ist zu bedenken und wo liegen die klassischen Stolperfallen? In der kürzlichen Erstauflage des Planungs-Fachseminars von Netzwerk Culinaria konnten GV-Verantwortliche wertvolle Praxistipps mitnehmen.

homas B. Hertach, Leiter des Netzwerks und der Anwendungsberatung bei Hupfer, durfte zu der komplett ausgebuchten Tagesveranstaltung 25 Teilnehmer bei MKN in Wolfenbüttel begrüßen. Inhaltlich unterstützt wurde das Seminar durch die Netzwerk-Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta. „Wer als erstes die Technik plant, hat schon verloren“, brachte es der Hauptreferent des Seminars, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik, auf den Punkt. „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Der Großküchenplaner führte mit klaren Worten und anschaulichen Praxisbeispielen durch eine gelungene Küchenplanung. Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat. Sondern es zerlegt die eigene Gastronomie in viele Details mit Ideen und konkreten Lösungen, mit Raumbuch, Aufgabenbeschreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Personal, Geschirren, Behältern, Wagen, alles in rein und unrein getrennt. Letzteres werde häufig nur unzureichend bedacht. Das verwirrend-beeindruckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit allen Wegen und Flüssen erinnerte denn auch mehr an das U-Bahn-Netz in Berlin. Wobei manche Wege in der Küche ein No-go sind. „Hier dürfen sich reine und unreine Wege nicht kreuzen.“

Hygiene wird immer wichtiger Das aber werde keineswegs immer sauber umgesetzt. „Wenn Schmutzgeschirr bzw. -behälter unzulässigerweise in der Produktionsküche geparkt oder auch nur durchgeleitet werden, hat jemand zuvor aus der Anzahl der Gäste nicht die GN-Behälter berechnet, die aus der Speisenausgabe zurückkommen und benötig te Wege und Stellflächen dafür vergessen.“ Seine Prognose: Der Gesetz-

Das Netzwerk konnte 25 Teilnehmer zur Erstausgabe des Fachseminars „Planung für die GV“ in Wolfenbüttel begrüßen. Foto: Netzwerk Culinaria

geber werde künftig die Latte in Sachen Hygiene noch höher legen. Daher empfiehlt er schon heute, auch in der Betriebsgastronomie HygieneSchleusen für Mitarbeiter und für Lebensmittel zu berücksichtigen, ähnlich wie es in der Klinikgastronomie und im Rahmen einer EU-Zulassung umzusetzen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard werden. Und Verpackungen werden aus den Küchenräumen verschwinden.“ Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein ungenügend ganzheitlicher Ansatz. Ein Beispiel ist Front-Cook ing, das zwar technisch meist gut bedacht ist. „Aber am Ende präsentieren sich hier manchmal nur Gewürze, Obstkörbe oder Weinflaschen, weil das Personal für das Front-Cooking fehlt.“ Konzepte von heute müssen die Trends von morgen aufnehmen. Das ist etwa die Globalisierung mit ihren vielen internationalen Ausrichtungen. Und: „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung

innerhalb einer Gastronomie auswählen, vor allem dann, wenn sie es um die Ecke in der City auch geboten bekommen.“ Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Küchentechnik im Auge haben. Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Küchentechnik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäudeausrüstung (TGA) und ein Drittel auf die Objektplanung durch den Architekten. Damit der Bauherr – Stichwort Schnittstellen zu Gewerken, Ämtern, Architekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Pos ten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Betrieb, die Materie und ein gutes Standing. Dabei könne der Faktor WK gleich wackerer Küchenplaner hilfreich sein. Und was macht eine gute GV aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die GV die Basics, die Killerkriterien, die

stimmen müssten. Aber das Sahnehäubchen für den Erfolg, so Peter Adam-Luketic, sei immer eine gute Idee, die der Nachbar-Gastronom nicht habe. Aus dem Netzwerk präsentierten die Referenten aktuelle Neuheiten rund um eine gelungene Planung. Mit dabei waren Ralf Lentwojt, Dirk Hanisch (beide MKN), Andreas Lindauer, Stephan Lesemann (beide Cool Compact), Rolf Jaworek (Meiko), Heiko Kracke (Melitta) und Thomas B. Hertach (Hupfer). Wie eine moderne Just-in-time-Produktion funktioniert, das konnten die Teilnehmer live in ihrer Mittagspause in der MKN-Kocharena erleben: Gulasch und weitere fünf Komponenten kamen in nur 20 Minuten frisch und fertig im Flexichef und Flexicombi zubereitet auf den Tisch. Das Seminar wird im Herbst in Coesfeld wiederholt werden. Termine dazu in Kürze unter www.netzwerkculinaria.de

10 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

Care Catering Management

RENTIERT ES SICH NOCH, AUSZUBILDEN?

Foto: Fotolia

Die Küchen haben ein massives Nachwuchsproblem. Care Catering Management hat Küchenleiter nach ihren Strategien und Meinungen zum Thema „Qualifizierter Nachwuchs“ befragt. Die Antworten waren teilweise überraschend.

Care Catering Management

er Bedarf an kompetentem Küchenpersonal ist überall festzustellen. Doch wie gehen die Küchenleiter mit der Thematik um? Werden Nachwuchskräfte ausgebildet, ungelernte Mitarbeiter geschult oder nur erfahrenes Küchenpersonal eingesetzt? Um einen Überblick zu erhalten, haben wir den Küchenleitern folgende Fragen gestellt: 1. B ilden Sie im Küchenbereich eigenen Nachwuchs aus? Wenn ja, in welchen Berufen und wie viele Lehrlinge haben Sie derzeit? Wenn nein, warum nicht? 2. W elche Erfahrungen haben Sie mit Ihren Lehrlingen gemacht? 3. W o sehen Sie Schwachstellen in der Ausbildung im Hinblick auf die zukünftigen Aufgabenbereiche als Fachkräfte? 4. G ibt es Ihrer Meinung nach im Küchenbereich ein Personalproblem? Wenn ja, wie begegnen Sie diesem? 5. Wie fördern Sie die Weiterbildung Ihrer Nachwuchskräfte/Ihres Küchenpersonals?

Gilbert Bielen ist seit 2007 Küchenleiter im Kinderkrankenhaus St. Marien gGmbH in Landshut. In dem bio-zertifizierten Haus werden täglich 350 Essen produziert, der Schwerpunkt liegt auf regionaler und saisonaler Küche.

Gilbert Bielen, Küchenleiter im Kinderkrankenhaus St. Marien gGmbH in Landshut. Foto: Kinderkrankenhaus St. Marien gGmbH/Gilbert Bielen

2. Die Suche nach Lehrlingen gestaltet sich recht schwierig. Dies liegt einerseits an den in der Gastronomie im Allgemeinen abschreckenden Arbeitszeiten, andererseits ist der Beruf des Koches einer der schlechter bezahlten Berufe. Wir haben hier jedoch immer so viele Bewerber, dass wir z. B. nicht die Lehrstellen inserieren müssen. Auch arbeiten wir mit verschiedenen Stellen zusammen und bieten Praktika an – auch im Bereich der schwer vermittelbaren Jugendlichen, mit sozialem oder Migrationshintergrund. Dabei haben wir mit solchen Lehrlingen durchaus positive Erfahrungen gemacht. 3. Die Qualität der Ausbildung ist oft schwierig einzuschätzen, gerade wenn viele Fertigprodukte verwendet werden. Das eigentliche Handwerk bleibt dabei oft auf der Strecke – aus Kostengründen und Zeitmangel. Das ist bei uns anders. Wir legen als bio-zertifiziertes Haus

! U E N Marillen-

1. Wir bilden immer zwei Kochlehrlinge im Wechsel aus: Aktuell ist einer im ersten und einer im dritten Lehrjahr.

TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 11

den Schwerpunkt auf regionale und saisonale Produkte und produzieren viel selbst. Dabei ist es uns wichtig, den Mehrwert der Produkte zu nutzen und Tiere ganzheitlich zu verwerten. 4. Zum Glück habe ich hier gutes Personal, das ich halten kann. Ein Grund dafür sind sicher auch die geregelten Arbeitszeiten hier im Haus. 5. Natürlich absolviert unser Personal alle Schulungen, die der Gesetzgeber vorgibt. Unser Lehrling im dritten Lehrjahr schnupperte beispielsweise 14 Tage lang in die Arbeit eines Bäckers hinein und in einen anderen Care-Betrieb. Im Vinzenzkrankenhaus in Hannover Kirchrode ist seit zehn Jahren Dirk Wolters Küchenleiter. Täglich werden mehr als 500 Essen zubereitet und damit neben dem Krankenhaus noch drei andere Einrichtungen und eine Personalcafeteria versorgt. Als einziges Krankenhaus in Niedersachsen wird hier nach

dem Konzept der Mediterranen Küche in Zusammenarbeit mit der Deutschen Herzstiftung gearbeitet. 1. Der letzte Ausbildungsgang im VKH wurde vor vier Jahren erfolgreich abgeschlossen. Einerseits fehlt uns heute aufgrund der Arbeitsverdichtung die Zeit zur Ausbildung, welche nötig wäre, um für beide Seiten eine hochwertige Ausbildungsqualität sicherzustellen. Andererseits beginnen die Schwierigkeiten nach unserer Erfahrung heute bereits bei der Auswahl geeigneter Kandidaten. 2. Die Ausbildung ist zeitintensiv und anstrengend (zumindest mit dem Anspruch, nicht nur das Tütenaufreißen zu vermitteln) und erfordert Motivation auf beiden Seiten, die viele Auszubildende nicht dauerhaft aufbringen (können). Viele Köche haben nach der Ausbildung den Beruf gewechselt – es fehlen häufig auch inhaltlich attraktive Stellen und eine leistungsgerechte Bezahlung in der Branche. Ein Azubi unseres Hauses (Eckart Witzigmann) hat es auf der anderen Seite aber geschafft, in die Spitzengastronomie aufzusteigen und ist dort öfter im Fernsehen sichtbar. 3. Durch den vermehrten Einsatz von Convenienceprodukten wird im Alltag leider (auch aus Kostengründen) nur noch selten richtig gekocht. Das Vermitteln der umfangreichen praktischen Erfordernisse ist nur noch in den wenigsten Betrieben möglich. 4. Aus unserer Sicht gibt es ein Fachkräfteproblem – allerdings nur dort, wo auch noch richtiges Kochen gefordert wird. In unserem Haus haben wir noch das Glück ei-

und Zwet schgenröster Dirk Wolters, Küchenleiter, VinzenzVerbund Hildesheim gGmbH. Foto: Vinzenz-Verbund Hildesheim gGmbH

Die fruchtigen Dessertzubereitungen Marillenröster und Zwetschgenröster sind ideale Begleiter zum Hochalm-Klassiker Kaiserschmarrn und zu österreichischen Schmankerln, wie Palatschinken oder Germknödel. Bei den neuen Steinhaus-Produkten Marillen- und Zwetschgenröster handelt es sich um leicht stückige Saucen, die mit feinen Gewürzen abgeschmeckt und leicht angedickt sind. Sie sind servierfertig und können direkt aus der Dose portioniert werden – einfacher geht es nicht! Damit haben Küchenchefs ein leichtes Spiel und die Tischgäste vollen Geschmack.

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12 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT

ner ausreichenden Zahl von Kollegen und sind in der Lage, Erfordernisse auch neuen Mitarbeitern zu vermitteln. 5. Nachwuchskräfte haben wir zurzeit nicht. Vorhandene Fachkräfte werden gefördert durch Meisterkurse, Praktizierung und Ausbildung zum Stichwort „Mediterrane Küche“, Ausbildung zur diätetisch geschulten Fachkraft und den Besuch von Messen und Ausstellungen. Seit Januar 2013 liegt die Küchenleitung des Klinikums Fulda gAG in den Händen von Matthias Höhl und Karlheinz Wallrapp. Für das Klinikum sowie die beiden Seniorenzentren Heilig Geist und St. Lioba werden täglich 1.700 Mittagessen zubereitet. Gearbeitet wird nach dem Cook&ServeVerfahren unter der Einbeziehung von saisonalen Aspekten.

Matthias Höhl und Karlheinz Wallrapp, Küchenleiter am Klinikum Fulda. Foto: Klinikum Fulda

1. Wir bilden Köchinnen und Köche aus, derzeit beschäftigen wir sechs Auszubildende, zwei in jedem Lehrjahr. 2. Die Anzahl der Bewerber ist rückläufig. Auch haben wir in den letzten Jahren den Eindruck gewonnen, dass die Voraussetzungen, die die Bewerber mitbringen, schlechter werden. Während der Ausbildung machen wir in der Regel gute Erfahrungen bezüglich Einsatz, Flexibilität, Teamfähigkeit und Qualität des Azubis. Sie erzielten auch in regionalen KochWettkämpfen gute Erfolge. Hier ist die Eigeninitiative des Auszubildenden entscheidend, die wir nach Kräften unterstützen. Viele unserer Auszubildenden nutzen nach ihrer Lehre die Möglichkeit zur Fortbildung. 3. Die in einer Gemeinschaftsverpflegung ausgebildeten Köche haben es auf dem Arbeitsmarkt Gastronomie bezüglich ihrer eigenen Erwartungen nicht immer leicht. Sie sind gut strukturierte Abläufe und geregelte Arbeitszeiten gewohnt. Auch ist der qualitative Anspruch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht mit dem

eines guten Restaurants zu vergleichen. Gleichzeitig haben wir in der Gemeinschaftsverpflegung andere Ansprüche an die Logistik, Warenwirtschaft und vor allem an die Hygiene. Der Beruf Koch sollte daher in der Ausbildungsverordnung nochmals überdacht werden. Eine geteilte Prüfung mit Bezug auf Gemeinschaftsverpflegung und Hotellerie wäre eine Option. 4. Im Bereich des Fachpersonals können wir im Moment noch auf eine ausreichend große Auswahl an Bewerbern zurückgreifen. Viele erfahrene Interessenten kommen auch aus dem À-la-carte-Bereich. Aufgrund des Nachwuchsmangels in der Gastronomie wird es aber nur eine Frage der Zeit sein, wann sich auch bei uns die Bewerberlage ändern wird. Auch im Bereich der Hilfskräfte gibt es nicht mehr so viele Bewerber wie noch zu früheren Zeiten. Hier herrscht eine große Konkurrenz zu anderen Betrieben, die Tätigkeiten ohne Wechselschicht und Wochenend-/Feiertagsarbeit anbieten können. 5. Für unsere Auszubildenden bieten wir die Möglichkeit an überbetrieblichen Maßnahmen, in Verbindung mit der IHK Fulda, dem Verein der Köche Fulda sowie unseren Grossisten, teilzunehmen. Weiterbildungsmöglichkeiten für unsere ausgelernten Köche werden im Bereich Diätethik und Hygiene vom Klinikum Fulda unterstützt. Roman Münch ist seit sechs Jahren Küchenleiter der Klinikum Oldenburg gGmbH. In dem bio-zertifizierten Haus werden täglich 3.000 Mahlzeiten, allein 1.300 Mittagessen, zubereitet. In der Küche wird auf Basis eines VitalKonzeptes gearbeitet und großer Wert auf eigene Herstellung, den Verzicht von Fertigprodukten sowie die Verwendung regionaler Zutaten und Produkte gelegt. 1. In unserer Großküche für die Mitarbeiter- und Patientenverpflegung bilden wir aktuell drei Auszubildende im Bereich Koch bzw. Köchin aus.

Care Catering Management

eigenen Rechte scheinen den Auszubildenden wichtiger zu sein als ihre Pflichten. Während ihrer Lehrzeit merken sie dann, dass der Koch-Beruf doch nicht das Richtige ist und bleiben daher nach ihrer Ausbildung auch nicht mehr in diesem Berufsbereich. 3. Eine Schwachstelle ist meiner Meinung nach die Verwendung von Convenienceprodukten im Küchenbereich. Die herkömmliche Koch-Ausbildung leidet darunter, da man nicht mehr bestimmtes Können und auch Erfahrungen den Auszubildenden vermitteln kann. Eine weitere Schwachstelle in der Ausbildung ist, dass in vielen Betrieben die Auszubildenden im Küchenbereich als billige Arbeitskräfte gelten und ihnen von Seiten der Betriebe nicht die nötige Zeit und Aufmerksamkeit gewidmet werden, die für eine gute sowie fundierte Ausbildung notwendig sind. 4. Meiner Meinung nach gibt es im Küchenbereich kein Personalproblem. Es sind vielmehr qualitative Probleme, denn das Personal ist vom Stand der Ausbildung eher schlechter als noch vor einigen Jahren. In der Branche stößt man darüber hinaus auf qualitative Mängel, gerade bei den Auszubildenden. Erschwerend kommt hinzu, dass das Personal oft aus dem Ausland wie beispielsweise Osteuropa stammt und wir hier auch auf sprachliche Probleme stoßen. 5. Gute Küchenhelfer bzw. Küchenmitarbeiter werden von uns auf Fortbildungslehrgänge geschickt oder machen eine berufsbegleitende Ausbildung zum Koch, die von der IHK bei einer bestimmten Anzahl an Berufsjahren im Gastronomiebereich angeboten wird. Wir haben hier im Klinikum Oldenburg gute Erfahrungen mit langjährigen Küchenhelfern und Küchenmitarbeitern gemacht. Sie zeigen Interesse an ihrer Arbeit und Eigeninitiative und zeichnen sich durch ein besonderes Engagement aus. Unsere Mitarbeiter in der Küche verfügen über gute Praxiskenntnisse und Erfahrungen. Ziel einer berufsbegleitenden Ausbildung zum Koch

Oft sind es Jugendliche, die noch keine Lehrstelle oder nur Absagen in anderen Ausbildungsbereichen erhalten haben, die sich für eine Ausbildung zum Koch entscheiden. Roman Münch 2. Grundsätzlich haben wir im Küchenbereich die Erfahrung gemacht, dass die Belastbarkeit der Auszubildenden abgenommen hat. Das Sich-Einbringen in die Gemeinschaft und auch die Eigeninitiative sind ein Stück weit verloren gegangen. Ihre

ist es, die theoretischen Kenntnisse in der Berufsschule zu vertiefen. Die Küchenmitarbeiter sehen dies als Riesenchance, denn sie können sich so auch auf der Gehaltsebene verbessern und haben überdies eine abgeschlossene Berufsausbildung.

Darüber hinaus haben wir in unserem Klinikum mit den ungelernten Kräften bessere Erfahrungen gemacht als mit den Auszubildenden. Sie sind motivierter und können sich mit dem Unternehmen identifizieren. Nach der berufsbegleitenden Koch-Ausbildung werden sie bei uns übernommen. In der Zentralküche des Universitätsklinikums Heidelberg werden aktuell unter der Woche täglich ca. 10.000 Essen produziert, im Schnitt 3.800 warme Mittagessen. Katrin Zwicker, stellvertretende Leitung Verpflegungsmanagement der Klinik Service GmbH am Universitätsklinikum Heidelberg, erklärt, da es immer schwieriger werde, Fachkräfte nachbesetzen zu können, greife man auf höhere Conveniencestufen zurück, um so den Spagat zwischen Tagesgeschäft und diätetischem Anspruch zu schaffen.

Katrin Zwicker, stellvertretende Leitung Verpflegungsmanagement bei der Klinik Service GmbH am Universitätsklinikum Heidelberg. Foto: Klinik Service GmbH/Katrin Zwicker

1. Nein 2. Keine eigenen Lehrlinge 3. Wenig Nachwuchs/Auswahlmöglichkeiten. 4. Dem Fachkräftemangel begegnen wir mit einer bedarfsorientierten Einarbeitungsphase, welche sich je nach Fachgebiet durchaus auch über Monate zieht. 5. Die Akademie für Gesundheitsberufe Heidelberg ist die Aus-, Fort- und Weiterbildungsstätte für Gesundheitsberufe des Universitätsklinikums Heidelberg und der Evangelischen Stadtmission Heidelberg. Hier werden vor allem Gesundheits, Hygiene- und Managementkurse von unseren Küchenmitarbeitern wahrgenommen. Spezielle EDVKenntnisse bietet die Abteilung ZIM (Zentrum für Informations- und Medizintechnik) an, diätetische Schulungen werden gezielt extern geschult. Das Interviw führte Martina Emmerich

Care Catering Management

LMANAGEMENT | 13

Die Auslagerung von Leistungen an externe Anbieter ist eine Entscheidung von maßgeblicher strategischer Bedeutung für ein Krankenhaus. Sie bietet die Chance, sich auf das Kerngeschäft zu konzentrieren und Wirtschaftlichkeitsreserven zu mobilisieren. Es werden jedoch auch vorhandene Strukturen, Ablaufschemata und Einflussmöglichkeiten zugunsten einer teilweisen ungewissen Zukunft aufgegeben.

Foto: Fotolia

EINE SCHWERE ENTSCHEIDUNG

14 | MANAGEMENT

ie Frage „Selbermachen oder Kaufen“ ist alt und beschäftigte bereits die Menschen der Antike. Das Management stand schon immer vor der Aufgabe, die besten verfügbaren Kräfte für die zu bewältigenden Aufgaben zu gewinnen. Immer wenn es galt und gilt, eine sehr wichtige Aufgabe mit wenigen Mitteln in der bestmöglichen Weise zu bewältigen, stehen die mit der Lösung dieses Problems betrauten Menschen früher oder später vor der Entscheidung „Selbermachen oder Kaufen“. Im Zusammenhang mit der Outsourcing-Problematik sind folgende Entscheidungen zu treffen: • Die Entscheidung, welche Funktionen ausgegliedert werden sollen • Die Entscheidung über die Gestaltung der Beziehung zum Dienstleister (insbesondere die Form der Ausgliederung und die vertragliche Gestaltung) • Die Entscheidung über die Wahl des Dienstleisters Outsourcing-Entscheidungen sind Entscheidungen, die im Rahmen des jeweiligen Zielsystems vollzogen werden, grundsätzlich unter den Gesichtspunkten von quantitativen und qualitativen Aspekten. Voraussetzung jeder Entscheidung

Care Catering Management

über die Beteiligung eines Dienstleisters ist die exakte Definition des betrieblichen Zielsystems. Das Zielsystem einer Unternehmung kann sowohl das Formal- als auch das Sachziel bedeuten. Im erwerbswirtschaftlichen Bereich steht grundsätzlich das Formalziel (in der Regel Gewinnmaximierung) im Vordergrund. Bedarfswirtschaftliche Betriebe, denen Krankenhäuser überwiegend zuzuordnen sind, sind primär auf die Erfüllung des Sachziels (in der Regel bedarfsgerechte Versorgung der Bevölkerung mit Gesundheitsleistungen) ausgerichtet. Die für die Outsourcing-Entscheidungen relevanten Kriterien können unabhängig davon ermittelt werden, ob es sich um eine erwerbswirtschaftlich oder um ein bedarfswirtschaftlich orientiertes Unternehmen handelt. Die eigentliche Entscheidung hat jedoch insbesondere im Rahmen des Sach- und Formalziels zu erfolgen, das heißt, die ermittelten Entscheidungskriterien sind vom jeweiligen Entscheidungsträger individuell zu gewichten. Da die Outsourcing-Entscheidungen konstitutiven Charakter haben, ist die Entscheidungsinstanz im Krankenhausbereich grundsätzlich der Krankenhausträger. Dieser hat jedoch die Möglichkeit, von sei-

FORMEN DES EINBINDUNGSGRADES Tochterunternehmen

Gründung einer Servicegesellschaft durch die Einrichtung

Gemeinschaftsunternehmen

Gründung einer gemeinsamen Servicegesellschaft durch die Einrichtung und den Dienstleister

Langfristige Verträge mit dem Dienstleister

Komplettvergabe an den Dienst leister mit Betriebsübergang nach 613a BGB

Kurz- bis mittelfristige Verträge mit dem Dienstleister

• Beratung • Managementbeauftragung mit Arbeitnehmerüberlassung

nem Delegationsrecht Gebrauch zu machen und einen Teil der Aufgaben und Kompetenzen der Krankenhausleitung zu übertragen. Outsourcing-Entscheidungen erfüllen den Tatbestand schlecht strukturierter Entscheidungen. Das ergibt sich insbesondere daraus, dass häufig weder präzise Informationen über deren Konsequenzen noch eindeutige Lösungen vorliegen. Wirtschaftlichkeitsberechnungen und Nutzwertanalysen als Entscheidungsinstrumente, deren Anwendung im Zusammenhang mit der

Outsourcing-Problematik zweckdienlich sind, liefern Aufschlüsse, ob das Outsourcing Sinn ist.

Vorteile des Outsourcings Die Vorteile des Outsourcings sind offensichtlich. Durch Auslagerung der Sekundärfunktionen kann sich das Unternehmen auf das Kerngeschäft, also die eigene betriebliche Leistungserstellung, konzentrieren. Ein weiterer wesentlicher Punkt ist die verbesserte Wirtschaftlichkeit. Sie entsteht zum Beispiel durch das Reduzieren der Investitionen für Betriebsmittel sowie die Reduktion notwendiger Schulungen für eigene Mitarbeiter. Natürlich gibt es beim Fremdbezug oft

Der Richtwert für lohnendes Outsourcing liegt bei mindestens 20 Prozent Kostenersparnis.

Outsourcing erfreut sich gerade im Klinikbereich immer größerer Beliebtheit.

Foto: Loncaric

auch qualitative Vorteile. Durch die Entscheidung auf einen spezialisierten Anbieter, der praktisch immer up to date ist, wird der Zugang zu modernen Technologien ermöglicht. Die Aufgabe wird somit effizienter und qualitativ hochwertiger erfüllt. Nicht von der Hand zu weisen ist auch der Umstand, dass durch strategische Partnerschaften neue Geschäftsfelder eröffnet werden können. • Reduktion der Kosten (20 Prozent als Mindestvoraussetzung zur Realisierung von Outsourcing) • Transparenz der laufenden Kos ten (Offenlegung versteckter und bislang nicht nachvollziehbarer Kostenanteile durch Auslagerung) • Verringerung der Kapitalbindung (Entlastung der Budgets durch Auslagerung und zu erwartende hohe Einsparungen an Personalkosten) • Minimierung von Risiken (Transfer von Risiken auf die Drittfirma) • Fokussierung auf das so genannte

MANAGEMENT | 15

Care Catering Management

OUTSOURCING-ANALYSE Beauftragung eines Projektteams

Ist-Analyse

lichen und qualitativen Bereich sichtbar sind. Die Skizze links soll Aufschluss darüber geben, wie die Entscheidungsträger vorgehen sollten, um eine möglichst genaue Ausschreibung und somit eine Vergleichbarkeit der einzelnen Angebotskonzeptionen zu erreichen.

Konklusion Qualitative Bedarfsermittlung

Wirtschaftliche Bedarfsermittlung

Instrumente

• Wirtschaftlichkeitsvergleich • Break-Even-Analyse • Deckungsbeitragsrechnung

Zusammenführen der Ergebnisse

Ein wesentlicher Nachteil des Outsourcings ist die einhergehende Abhängigkeit zum Dienstleister. Entstehen beim Dienstleister wirtschaftliche oder qualitative Schwierigkeiten, kann dies zu schweren Folgekosten in der eigenen Unternehmung führen. Weiterhin zieht die Auslagerung von Prozessen zwangsläufig einen Know-howVerlust mit sich. Auch mögliche Probleme im Betriebsklima gilt es zu berücksichtigen. Stellt der Dienstleister in den Augen der Mitarbeiter eine Konkurrenz dar oder ist der eigene Arbeitsplatz bedroht, ist Widerstand vorprogrammiert. Auch den Datenschutz gilt es zu beachten. Je nach ausgelagerter Funktion erhält der Dienstleister Einblick in sensible Firmendaten! • Personelle Entwicklung (Verringerung des Arbeitsvolumens für die Mitarbeiter, Verringerung der vertraglichen Stunden bis hin zu Entlassungen als mögliche Folge, Erhöhung der Fluktuation bei den Arbeitnehmern durch geringere Beteiligung und damit verbundene wachsende Arbeitsunzufriedenheit) • Erforderliches Mitspracherecht (gegenüber der Fremdfirma, um Zugriff auf alle Abläufe gewährleisten zu können) • Abhängigkeit von der Fremdfirma (Steuerung und Kontrolle der Fremdfirma weitaus problematischer als bei unternehmensinternen Abläufen) • Verlust von Wissen und Fertigkeiten

bilität sowie der Wettbewerbsfähigkeit einer Institution. Dirk Wyrwa

Vorgehensweise zur Ausgliederung Die Wirkung des Outsourcings ist im entscheidenden Maße von dessen Form abhängig. So kann zwischen dem Einbindungsgrad des Outsourcers in die Unternehmung und dem Ausgliederungsgrad der Funktion unterschieden werden. Der Einbindungsgrad charakterisiert die Beziehungen zwischen dem ausgliedernden Unternehmen und dem Outsourcer, wobei hinsichtlich der Intensität der Beziehungen unterschieden werden kann. Der Einbindungsgrad hat schließlich Einfluss auf die zukünftige wirtschaftliche und qualitative Situation der Einrichtung Bevor jedoch die Entscheidungsträger zugunsten eines Dienstleisters entscheiden, sind zunächst die Sachverhalte unter allen Beteiligten hinsichtlich von wirtschaftlichen und qualitativen Aspekten zu klären. Abhängig vom Grad der Ausgliederung sind die Ziele, die von den Entscheidungsträgern vorgegeben werden. Dazu ist es jedoch erforderlich, dass die eigenen Stärken und Schwächen im wirtschaft-

Nachteile des Outsourcings

(durch Übernahme bisher betriebsinterner Abläufe durch Dritte Verminderung von eigenem Knowhow) • Langfristigkeit von Verträgen (vorherrschende Vertragsdauer liegt bei mindestens fünf Jahren, dadurch nur geringe Möglichkeiten der Separierung im Falle einer negativen Entwicklung) • Schutz betriebsinterner Daten (Sicherheit der sensiblen Daten bei Zusammenarbeit mit Fremdfirmen durch geringere Kontrollmöglichkeiten in höherem Maße gefährdet als im eigenen Unternehmen)

TÄ

Kerngeschäft (frei werdende Ressourcen für die Hauptaufgaben durch Auslagerung von zeitintensiven Arbeitsabläufen) • Steigerung der Qualität (Nutzung des Fachwissens der Fremdfirma)

Dirk Wyrwa ist Berufs- und Arbeitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleistungen (www.providus-dienstleistungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungsund Verpflegungsdienstleistungen in der Gemeinschaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmarktes spezialisiert ist.

• Stärken-Schwächen-Analyse • Nutzwertanalyse

Insbesondere für KMU (kleine und mittlere Unternehmen) stellt Outsourcing eine interessante Möglichkeit dar, professionelle Dienstleistung einzukaufen, die man sonst eventuell nur als Großunternehmen unterhalten könnte. In jedem Fall sollte die Entscheidung im Vorfeld genau analysiert und zukunftsorientiert getroffen werden. Die Gründe für Outsourcing sind dabei vielfältig: die Konzentration einer Institution auf ihre Kernkompetenzen, die Möglichkeit einer Ersparnis oder allgemein hoheBetriebskosten, der Zugriff auf spezialisierte Kenntnisse und Ressourcen, die Freisetzung interner Ressourcen für andere Aufgaben, die Straffung der internen Verwaltung, die verbesserte Skalierbarkeit der Geschäfts- und Produktionsprozesse, die Erhöhung der Flexi-

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Care Catering Management

Für die Patienten in der Psychiatrie werden die Speisen im Cook & Chill-Verfahren zubereitet und in Großgebinden in den Speiseräumen bereitgestellt. Foto: Dussmann

VERPFLEGEN AUF HOTELNIVEAU Individuelle Wunschmahlzeiten, die auf jeder Station frisch zubereitet werden, gibt es seit Juli 2013 im Florence-Nightingale-Krankenhaus der Kaiserswerther Diakonie Düsseldorf. Hier wurde auf ein neues Verpflegungskonzept auf Hotelniveau gesetzt, dafür wurden die Zentralküche geschlossen sowie Logistikwege verkürzt.

m Florence-Nightingale-Krankenhaus werden täglich rund 500 Patienten sowie 300 Mitarbeiter verpflegt. Während den Patienten ein umfangreicher Menüservice zur Verfügung steht, können sich die Gäste in der Cafeteria „The Florence Inn“ auf Front-Cooking freuen. „Unser Ziel war es, die Zufriedenheit der Patientinnen und Patienten weiter erheblich zu erhöhen. Wir haben nach einem neuen Verpflegungskonzept gesucht, mit dem Patienten zeitnah ihre Mahlzeiten wählen können, und das eine hohe Qualität und breite Vielfalt bietet“, erklärt Stefan Rehr, Verwaltungsdirektor des Florence-Nightingale-Krankenhauses und Geschäftsführer der KWD Dienstleistungsgesellschaft mbH. Die Wahl fiel dabei auf das Catering-Konzept „DeliCatEss-plus“, das zusammen mit dem Caterer Dussmann Service entwickelt wurde und anspruchsvolle Mahlzeiten für alle Patientengruppen inklusive kind- und altersgerechter Kostformen umfasst. Von der Umsetzung bis zum Start – mit neuen elf bis 15 Quadratmeter großen Stationsküchen und neuem Personal – hat es anderthalb Jahre gedauert. Hierfür wurde unter anderem auch die KWD Dienstleistungsgesellschaft mbH von der Kaiserswerther Diakonie und der

Dussmann Beteiligungs- und Managementgesellschaft mbH gegründet. Mittlerweile ist das Konzept seit anderthalb Jahren im Einsatz und hat sich sehr positiv etabliert. Die Gäste sind, wie regelmäßige Befragungen ergeben, ob der Qualität und Auswahl des Speisenangebots sehr zufrieden und fühlen sich persönlich gut betreut.

sogar noch umfangreicher. Die Versorgung erfolgt dabei dezentral aus Stationsküchen heraus, die 2013 eingerichtet und von der KWD Dienstleistungsgesellschaft betrieben werden. Die Menüs und einzelnen Speisen werden auf jeder Station frisch und individuell für die Patienten zusammengestellt. Die Renner unter den Gerichten sind Lachs in Safransoße,

grüne und weiße Bandnudeln in fruchtiger Tomatensoße sowie Ungarisches Rindergulasch. „Wir setzen dafür hochwertige Convenienceprodukte ein, so dass eine eigene Produktion vor Ort nicht mehr notwendig ist“, sagt Thorsten Greth, Spartenleiter Catering der Dussmann Service Deutschland GmbH. Verwendet werden größtenteils Menüs von

Speisenverteilung mit Hotelcharakter Im Florence-Nightingale-Krankenhaus werden für das Frühstück und Abendessen aktiv gekühlte TempriteBüfettwagen auf den einzelnen Stationen eingesetzt, die den Patienten die größtmögliche Auswahl bieten. Hierbei werden frische Produkte von örtlichen und regionalen Lieferanten angeboten. Zudem können auch diätetische Anforderungen erfüllt werden. „Mittags bieten wir den Patienten ein À-la-carte-Menü“, erklärt Stefan Rehr. Das Mittagsmenü wählen die Patienten am Vormittag aus einer Restaurantkarte aus, die 15 verschiedene Menüs zur Auswahl umfasst. Die saisonal wechselnde Speisekarte steigert die Angebotsvielfalt deutlich. Das Angebot für Wahlleistungs-Patienten ist

Die Wunschmenüs werden für die Patienten erhitzt, an Tellern auf dem Tablett angerichtet und serviert. Foto: Emmerich

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Care Catering Management

Beliebt ist die Front-Cooking-Station im „Florence Inn“, die täglich wechselnde Gerichte bietet. Fotos: Emmerich

Sander Gourmet, deren Hauptkomponenten im schonenden Sous-Vide-Verfahren hergestellt sind. Die gekühlten Menüs werden zentral im Lager sowie in ausreichenden Mengen in den Kühlschränken auf den einzelnen Stationen bei 3 °C aufbewahrt und sind 21 Tage haltbar. Wenn die Bestellungen für das Mittagessen erfasst sind, werden die Menüs bei der Entnahme aus dem Kühlschrank gescannt und im System erfasst. So kann stets abgefragt werden, welche Menüs besonders beliebt sind, und eine Mindestmenge der jeweiligen Speisen bevorratet werden. „Für die Erfassung, Bestellung und Abwicklung setzen wir auf Logimen-Küchenlogistik“, berichtet der Geschäftsführer der KWD Dienstleistungsgesellschaft, Stefan Rehr. Je nach Gericht können diese innerhalb von drei bis sechs Minuten in der Stationsküche regeneriert, auf Teller umgesetzt und mit Clochen zwischen 12.00 und 13.30 Uhr serviert werden. Dank des neuen Verpflegungs-

konzeptes können die Patienten – bei Bedarf – sogar fast rund um die Uhr mit einer heißen Wunschmahlzeit versorgt werden.

Verpflegung mit Erlebnischarakter In der Cafeteria „Florence Inn“, die von 7.30 Uhr bis 15.00 Uhr geöffnet ist, werden die Mitarbeiter und Gäste im Front-Cooking-Bereich bekocht. Hier stehen den Gästen – inklusive einer Pastabar – täglich sieben Menüs zur Auswahl. „Currywurst und Schnitzelgerichte sind hier Klassiker. Sehr beliebt sind auch die Gerichte aus dem Wok, die frisch vor dem Gast zubereitet werden“, weiß Betriebsleiter Axel Worch. Ebenfalls gut angenommen werden die saisonal und länderspezifisch ausgerichteten Aktionswochen, die durch Ausleger angekündigt werden. So war beispielsweise vor kurzem „Create your own Pasta“ angesagt und bei Mitarbeitern sowie Besuchern gleichsam gefragt. Abgerechnet wird

Thorsten Greth, Spartenleiter Catering bei Dussmann Service, sowie Stefan Rehr, Geschäftsführer der KWD Dienstleistungsgesellschaft mbH, wissen die Auswahl an Frühstückskomponenten im „Florence Inn“ zu schätzen (v.l.).

mit den Gästen wahlweise mit Bargeld oder bargeldlos über die Mitarbeiterkarten. An das Restaurant schließt sich auch die Diätküche an, in der postoperative Aufbaukost oder Wunschspeisen für die Palliativabteilung zubereitet werden. Darüber hinaus werden hier im Cook & Chill-Verfahren täglich drei bzw. vier Menüs für einzelne Häuser des Klinikums, wie beispielsweise die Klinik für Psychiatrie und Psychotherapie, sowie besondere Leckereien für Events gekocht. Die Speisen für die externen, aber zur Klinik gehörenden Einrichtungen werden in Großgebinden geliefert und mit Umluft-Technik dort regeneriert. Die gesamte Küchentechnik – von vier Rational-Kombidämpfern über zwei VarioCookingCenter von Frima bis hin zur FrontcookingLine von Palux, Rational, Frima und Blanco – wird eingesetzt, um Veranstaltungen, von der Besprechung und Konferenz bis zur Großveranstaltung mit mehreren 100 Teilnehmern, zu versorgen.

Gastfreundlichkeit zählt Für das neue Verpflegungskonzept sind 89 Mitarbeiter um Betriebsleiter Axel Worch im Einsatz. Darunter befinden

sich drei Diätassistenten sowie drei Köche für die Außenhäuser und die Cafeteria „Florence Inn“ samt FrontCooking. 55 Servicekräfte verteilen sich auf den Stationen, die übrigen auf Lager und Spülküchen. „Wir haben festgestellt, dass sich die Ansprüche an Mitarbeiter mit dem neuen Verpflegungskonzept ebenfalls geändert haben“, sagt Stefan Rehr und erläutert: „Die Serviceassistenten im Gesundheitswesen, wie wir sie benötigen, müssen ein Grundverständnis für Pflege, Hygiene, Ernährung, Kommunikation und Service haben. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, ein neues IHK-geprüftes Berufsbild zu schaffen und bei den Kaiserswerther Seminaren, dem Fort-und Weiterbildungsinstitut der Kaiserswerther Diakonie, anzubieten.“ Durch die Kooperation von Kaiserswerhter Diakonie und Dussmann Service wird daher seit dem 23. März für Menschen aus dem hauswirtschaftlichen und pflegerischen Bereich eine viereinhalbmonatige Zusatzqualifizierung angeboten. „Den ersten Kurs starteten wir mit rund 20 Teilnehmern“, berichtet Dirk Niedoba, Bereichsleiter Bildung und Erziehung bei der Kaiserswerther Diakonie. Martina Emmerich Anzeige

ERSTKLASSIGE GROSSKÜCHEN

Effiziente Lösungen mit GAPLATEC Küchenplaner Michael Werner Götze weiß, wie „Green Foodservice“ geht Michael Werner Götze gilt als Vorreiter in Sachen „Green Foodservice“: Der erfahrene Küchenplaner – Geschäftsführender Gesellschafter der GAPLATEC GmbH – hat bereits vor über 15 Jahren die heute so vielfach gepriesenen Prinzipien der Nachhaltigkeit in Küchenplanung und GVBetrieben umgesetzt und weiterentwickelt. Nachhaltigkeit spielt in der modernen Gemeinschaftsverpflegung (GV) eine wichtige Rolle. Eine große Herausforderung ist die Energieeffizienz (z.B. Wärmerückgewinnung für Abluft- und Kälteverbundanlagen sowie Abluftreinigung), um Betriebskosten zu senken. Bei Neuplanung oder auch Umbauten achten Götze

und sein Planungsteam besonders auf Optimierung von benötigten Flächen und Verkürzung von Arbeitswege. Hierdurch werden überflüssige Flächen eingespart und so nochmals die Baukosten gesenkt. Kontakt: Michael Werner Götze, GAPLATEC GmbH, Hölderlinstr. 12, 74366 Kirchheim a.N. Tel. ++49 (0)7143 959556, Fax ++49 (0)7143 959557 goetze@gaplatec.de www.gaplatec.de

18 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE

Care Catering Management

VITALITÄTSFÖRDERUNG Der Konsum industriell produzierter Nahrungsmittel führt aufgrund der hohen Menge an Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten häufig zu Übergewicht. An Makronährstoffen mangelt es bei solchen Produkten nicht. Jedoch kann es zu einer krankmachenden MikronährstoffLücke kommen. Ein Unternehmen hat jetzt eine Lösung dafür gefunden. wenn zeitnah ein optimales Verhältnis zwischen Eiweißen als Aufbausubstanz und Kohlenhydraten als Brennstoff für alle Körperprozesse vorhanden ist. Und viertens sollten genügend Vitalstoffe bereit stehen, um den Stoffwechsel zu dynamisieren. Alle diese Anforderungen wurden von der Firma Doc Weingart in ihrem Produkt Elementar umgesetzt und umfangreich getestet. Das vegane Produkt liefert eine perfekte Kombination aus Eiweißen und Kohlenhydraten und versorgt den Körper mit elf Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Vitalstoffen. Dadurch wird die Regeneration beschleunigt und die Vitalität gesteigert. Nach den Angaben des Herstellers empfiehlt sich, Doc Weingart Elementar als tägliche Zwischenmahlzeit mit nur 69 Kcal zu verwenden, um einen Vitalstoffmangel zu verhindern, die Gesundheit zu fördern und die Vitalität zu erhalten.

Foto: Dr. Weigert

ie Pharmaindustrie sieht darin eine Herausforderung, Produkte zu entwickeln, die diese Symptome bekämpfen. Direkt bei den Ursachen anzusetzen, ist jedoch der weitaus klügere Weg. Um die Vitalität zu fördern, gilt es vor allem, die Vitalstoff-Lücke zu schließen. Als Reaktion darauf hat die Firma Doc Weingart ein Produkt entwickelt, das die Vitalität fördert. Nährstoffdefizite werden aufgefüllt, der Energiestoffwechsel und die Herzfunktion damit unterstützt. Gleichzeitig werden das Immunsystem gestärkt und das Nervensystem stabilisiert. Um dies zu erreichen, müssen erstens alle verwendeten Substanzen von höchster Qualität, also reich an Vitalstoffen sein. Zweitens müssen sie für das Verdauungssystem so aufbereitet sein, dass sie keine Unverträglichkeit, keine Irritation der Verdauungsprozesse auslösen. Denn nur was dort perfekt resorbiert wird, kann auch wirken. Drittens sind Vitalität und Regeneration nur dann steigerbar,

FÜR BESSER-ESSER Bis auf den letzten Platz gefüllt war der große Hörsaal 1 an der Uni Wismar. 200 Kinder zwischen acht und zwölf Jahren wollten wissen, was es mit gesunder Ernährung auf sich hat, wo doch Hamburger und Co. so lecker schmecken.

nd so stand auch die Vorlesung unter dem Titel „Hamburger & Co. – Ist Fastfood wirklich lecker?“ Hierzu hatten Marketing-Leiterin Susanne Eisenberg und Betriebsleiter Mario Kremer der Primus Service GmbH sowie auch alle Kinder im Saal ein klares und lautes „Ja als Antwort. Jedoch zeigten die Referenten in ihrem Vortrag auch Alternativen auf. „Unser Ziel war es nicht, das Fastfood zu verteufeln. Vielmehr wollten wir ein Bewusstsein bei den Kindern schaffen, was sie zu sich nehmen, in welchen Mengen und was dies in ihren Körpern macht“, sagte Susanne Eisenberg. Anhand von bunten Bausteinen erklärten beide den Kindern, was und wie viel sie wovon essen sollten. Als Mario Kremer die Kinder fragte, wie viel Zuckerstückchen in einem Glas Nutella sind, gibt es bei der Antwort „78 Stück!“ entsetzte Gesichter auf den Bänken. Als gelernter Koch und mit Unterstützung der gesamten Primus-Mannschaft in Wismar zeigte Kremer, wie man auch gesund snacken und naschen kann. Hierzu hatte er dann Energie-Kugeln und Puten-Burger mitgebracht. Mit tatkräftiger Unterstützung von einzelnen Kindern wurden live Aprikosen-Ufos hergestellt. „Oftmals essen die Kinder zu viel und falsch, da sie

es von ihren Eltern und in ihrem Umfeld falsch vorgelebt bekommen. Denn leider ist es auch so, dass aus übergewichtigen Kindern übergewichtige Erwachsene werden“, schließt Eisenberg. Um

Foto: Primus Service

hier zukünftig die Kinder auf den besseren Geschmack zu bringen und sie zu Besser-Essern zu machen, durfte nach der Vorlesung alles probiert werden.

ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE | 19

Care Catering Management

REZEPTE-APP O

b beim Einkauf, in der Küche oder fernab des Herdes: iSi-Inspiration gibt es dank der neuen iSi-Rezepte-App für IOS und Android seit kurzem immer und überall und das für verschiedenste Anwendungsbereiche. Die umfangreiche Rezeptsammlung in App-Version ist für den iSi Gourmet Whip und den iSi Thermo Whip geeignet. Die Rezepte sind entsprechend offline verfügbar und ohne permanente WLAN-Verbindung nutzbar.

Die über 400 kulinarischen Ideen sind übersichtlich kategorisiert. Dank ausgereifter Such- und Filtermöglichkeiten finden User schnell und einfach das passende Rezept für die verschiedensten Anlässe. Der integrierte Timer sowie die praktische Einkaufsliste helfen dabei, das Essen zu einem kulinarischen Highlight werden zu lassen. In den Notizen kann man ganz persönliche Tipps & Tricks bei den Rezepten anmerken und verwalten.

Foto: iSi

VEGANE PIZZA G

anz neu vom Recklinghäuser Pizza-Spezialisten Point of Food sind die beiden veganen Pizzavariationen „Vegan Fantasy“ und „Vegan Supreme“. Sie überzeugen durch knusprigen Pizzaboden und

reichhaltigen Belag. Die Pizzen sind in 4 bis 5 Minuten bei 250°C in jedem Ofen oder Kombidämpfer gebacken. So kann mit wenig Aufwand ein Trendgericht auch für die vegane Menülinie in Mensen und Betriebsrestaurants angeboten

werden. Die Pizzen sind tiefgefroren, in zwei praktischen Größen erhältlich und einzeln verpackt. Point of Food bietet seit über 20 Jahren individuelle Pizzalö sungen für GV und Gastronomie. „Da war es für uns logisch, auch das Thema

vegane Pizza nicht außen vor zu lassen – die Zahl der Menschen, die bewusst mal auf tierische Lebensmittel verzichten wollen, steigt in Deutschland schließlich stetig an“, so Produktentwicklerin Sarah Eickholt.

Große Vielfalt. Großartige Qualität. Wir sind die Partner der Profis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreundlichkeit aus dem Vollen schöpfen. www.gastro-foodservice.de GASTRO ist eine Produktlinie von FrieslandCampina Foodservice.

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20 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

GRÜNDER IN SACHEN GROSSKÜCHE Eine der modernsten Care-Großküchen nahm vor zwei Monaten in Bergisch-Gladbach ihren Betrieb auf. Digitalisierung und optimierte Prozesse standen dabei im Vordergrund. Die Betreiber haben sich dabei ehrgeizige Ziele gesetzt: In Zukunft sollen Care-Einrichtungen aus der Kölner Region ein zeitgemäßes, auf die individuellen Ansprüche angepasstes Speisenangebot erhalten.

gungskonzept einschließlich aller damit verbundenen Serviceleis tungen zu entwickeln. Die Häuser der Gemeinnützigen Gesellschaft der Franziskanerinnen zu Olpe entschieden sich als erste zu einer Partnerschaft mit Gourmetplan. Die GFO ist eine karitative Trägergesellschaft mit rund 40 Einrichtungen aus den Bereichen Krankenhaus, Altenhilfe und Kinderund Jugendhilfe. Die Einrichtungen befinden sich ausschließlich in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz.

ergisch-Gladbach mit der Nähe zur wirtschafts- und bevölkerungsstarken Region rund um Köln gehört sicherlich zu den Lagen, in denen sich eine Zentralküche dieses Ausmaßes lohnen könnte. In rund 50 km Entfernung finden sich zahlreiche Kliniken und Seniorenheime und der Bedarf nach einer modernen und vor allem zeitgemäßen Kost rechtfertigt sicherlich einen solchen Schritt, den die Betreiber von Gourmetplan in den letzten beiden Jahren vollzogen haben. Mit einem Investitionsvolumen von rund 10 Millionen Euro entstand unter der Planung von Giel eine Großküche, die das Wort Expansion mitverbaut hat. Doch wie kommt man zu einem solchen Schritt und mit welchen technischen Möglichkeiten will man seiner Zeit voraus sein? So wurden beispielsweise 283.000 Euro in Küchentechnik von Rieber und das °Check-System von Rieber investiert. Ein Vor-Ort-Besuch kann viele dieser Fragen klären; doch der Reihe nach.

Profis ins Boot geholt

Von der Beratung zum Bauprojekt Die Bluegate Consulting GmbH ist seit 2009 auf die Gesundheitsberatung von Kliniken ausgerichtet. Einer ihrer Geschäftsführer ist Dr. Markus Volpers, der zugleich auch CEO einer großen Klinikgruppe ist. „Durch unsere Arbeit haben wir die Nöte der Kliniken gerade im Bereich Verpflegung kennengelernt“, erläutert Volpers. Viele veraltete Küchen würden nicht wirtschaftlich arbeiten und hätten auch Probleme, die Hygieneanforderungen zu erfüllen, ist sich der Geschäftsführer sicher. Demzufolge entscheiden sich viele entweder für einen Neubau oder die Vergabe an einen externen Caterer. Bei letzterer Lösung ist die Zufriedenheit oft gering so Volpers. So wurde die Gourmetplan GmbH gegründet und der Plan gefasst, ein innovatives Verpfle-

Küchenleiter Rudolf Isenbrecht und Geschäftsführer Dr. Markus Volpers vor dem Eingangsbereich des umgebauten Gebäudes.

GOURMETPLAN, BERGISCH-GLADBACH • Neugründung durch die Bluegate Consulting GmbH • Geschäftsführer: Wolfgang Brodesser, Dr. Markus Volpers, Frank Hildebrand • Küchenleiter: Rudolf Isebrecht • Investitionsvolumen für Gebäude und Zentralküche in BergischGladbach: 10 Mio. Euro • Planung: Giel Planungsgesellschaft mbH • Händler: Edgar Fuchs • Produktionssystem: Cook & Chill • Produktionsstart: 31.01.2015 • Speisenausgabe: Tablett- und Büfettwagen • Speisenangebot: fünf verschiedene Mittagsgerichte

Als Neuling im Verpflegungsbereich und zugleich Spezialist, was das Thema Klinikmanagement angeht, musste für das neue Unternehmen Gourmetplan ein zukunftsweisendes Konzept entwickelt werden. „Wir haben drei wichtige Entscheidungen getroffen: Als erstes haben wir mit der Giel Planungsgesellschaft mbH ein renommiertes Planungsbüro gefunden, die schon zahlreiche Cook & Chill-Zentralküchen für den Care-Bereich realisiert hat. Zudem kam im Juli letzten Jahres als Verpflegungsverantwortlicher vor Ort Rudolf Isebrecht hinzu. Für den Bereich Diätassistenz ist Frau Wiebke Lauing verantwortlich“ , erklärt Volpers. Rudolf Isebrecht ist in der Branche kein unbeschriebenes Blatt. Er war in leitender Funktion für zahlreiche Verpflegungsbetriebe im Care-Sektor tätig und in diesem Zusammenhang für die Umsetzung und den Betrieb der neuen Cook & Chill-Küchen in Rostock und Gera zuständig. Durch seinen Erfahrungsschatz war er prädestiniert den Betrieb der neuen Küche zu leiten. Am 31. Januar dieses Jahres war dann der Startschuss für die neue Zentralküche in Bergisch-Gladbach. Als Standort wurde ein bestehendes Grundstück mit Halle gekauft und aufwändig saniert. Neben der Cook & Chill-Küche mit einer

LOGISTIK UND PROZESSE | 21

Care Catering Management

Zwei Portionierbänder sorgen dafür, dass auch bei höherer Auslastung die Kapazitäten bewältigt werden können.

Kapazität von 1,1 Mio. BKT im Jahr wurde ein Bürokomplex errichtet, der nicht nur den Beschäftigten von Gourmetplan Platz bietet. Büroflächen werden hier auch an externe Unternehmen vermietet.

Immer ein Schritt voraus „Wir haben die zurzeit modernste Küche Deutschlands. Das ist natürlich eine Momentaufnahme. Aber wir haben bewusst auf die modernste Technik gerade in den Bereichen Produktion, Dokumentation und Verteilung gesetzt“, schwärmt Volpers und verweist auf zahlreiche Besonderheiten, die bei Gourmetplan umgesetzt wurden. „Wichtig war für uns, dass wir dem Kunden ein individualisiertes Konzept bieten können. Nur das Mittagessen wird tablettiert ausgegeben. Frühstück und Abendessen kommen über Büfettwagen zum Patienten“, erklärt er. Dadurch steige die Servicequalität bei einem reduzierten wirtschaftlichen Aufwand. „Das können wir nur machen, weil wir nicht nur die Verantwortung für die Produktion haben. Auch für den Service sind wir zuständig. Nachdem wir uns viele Großküchen angeschaut haben, mussten wir erkennen, dass es ein Hauptproblem ist, die Verantwortung für das Essen an der Rampe abgeben zu müssen.“

Eine weitere Besonderheit sei die Transparenz gegenüber den Kunden. Jeder werde genau über den Wareneinsatz informiert und weiß demzufolge, was er qualitativ zu erwarten hat. Beliefert werden noch die zehn Standorte der GFO mit 3.000 BKT und 1.300 Essen täglich. Geplant ist weitere Häuser der GFO zu versorgen sowie neue Kunden im Umkreis von 50 bis 60 km von der Zentralküche zu gewinnen. „Es gibt einen Markt an Klinikgruppen, die einen Bedarf haben an fairen und modernen Lösungen, bei denen Qualität im Fokus steht “

Fotos: Loncaric

Seit mehr als 20 Jahren entwickeln wir erfolgreich und kreativ Speisenverteilsysteme für Krankenhäuser und Altenheime in Deutschland.

Alles aus einer Produktion Produziert wird das Essen zentral in Bergisch-Gladbach. Nach dem Herunterkühlen wird es am Folgetag dann in Transportwagen von Electro Calorique zu den jeweiligen Häusern transportiert und dort dann per Thermokontaktverfahren regeneriert. „Eine weitere Besonderheit ist, dass wir Wagen nutzen, die 40 Tabletts aufnehmen können. Dabei nutzen wir das ½-GN-Format“, erläutert der Geschäftsführer. Das habe neben wirtschaftlichen Vorteilen am Krankenbett den Vorteil, dass man die Sprudelflaschen nicht mehr vom Nachttisch wegräumen muss. Dafür wurde die Suppe im Standard weggelassen

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22 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

Unter anderem wurden die °Check-Sensoren in die im Umlauf befindlichen innen in die ComCon-Wagen von Electro Calorique verbaut.

Oben auf dem Wagen befindet sich der Sender, der die Daten an den Router überträgt.

Auch die Rieber-Regalwagen sind mit einem °Check-Temperaturfühler ausgestattet.

Rund 2500 GN-Behälter wurden für die Belieferung und Lagerung angeschafft.

Per Mobile-°Check mittels eines QR-Codes lassen sich ebenfalls wichtige Daten zum Transportmedium ermitteln.

In seinem Büro kann Dr. Markus Volpers schnell auf die Daten jedes Transportmediums zurückgreifen und ist sofort über Unregelmäßigkeiten im Bilde.

LOGISTIK UND PROZESSE | 23

Care Catering Management

und ist nur noch optional erhältlich. Basierend auf der seit Jahrzehnten erfolgreich eingesetzten Thermokontaktheiztechnik, hat Electro Calorique dieses neuartige Tablettsystem geschaffen, damit hygienische und qualitative Ansprüche nicht mehr entgegen wirtschaftlichen Zwängen stehen. Im Mittelpunkt dieses Systems steht das ComCon-Tablett mit seinen Abmessungen 205 x 530 mm. Aufgrund der kompakten Tablettabmessungen ist es gelungen, die Tablettkapazität pro Wagen zu verdoppeln oder die Abmessungen pro Wagen zu minimieren.

Auf der sicheren Seite Sehr stolz ist der Geschäftsführer auf die zukunftsfähige Umsetzung

der strengen Anforderungen an das Thema Temperaturmanagement. Hier setzt Gourmetplan das Dokumentations- und Organisationssystem °Check von Rieber ein. „Da ich selbst aus der IT komme“, erklärt Volpers, „hat mich °Check gerade dadurch, dass es mit als Cloud-Lösung angeboten wird, sofort überzeugt.“ Temperatur-°Check-Sensoren messen an festgelegten Punkten in den Transport- und Büfettwagen verschiedener Hersteller die Temperatur. Diese Daten werden dann über einen Router direkt in eine webbasierte Cloud gespeichert. Der Vorteil ist dabei: Zu jeder Zeit und an jedem Ort kann sich der Verpflegungsverantwortliche die Temperatur jedes im Umlauf befindlichen Transportmediums gradgenau anzeigen lassen. Abwei-

chungen werden sofort erfasst. Aktuell sind 280 Auto-°Check-Sensoren bei Gourmetplan im Einsatz. Diese wurden in temp-rite und Electro-Calorique-Wagen, Blanco therm und in bestehende und neue Rieber-Edelstahl-thermoporte verbaut. Das Potenzial von °Check ist dabei noch nicht ausgereizt. So bieten sich Möglichkeiten, noch stärker Organisationsprozesse mit dem System zu steuern. So weiß z. B. der Anwender auch immer, wo sich jeder Wagen oder Behälter innerhalb der Prozesskette befindet, mit welchem Inhalt er gefüllt ist und wo er hin muss. Daher ist das Thema Temperaturdokumentation ein wichtiger Teil eines Systems, das aber noch mehr Möglichkeiten bietet, die Prozessabläufe besser zu

organisieren und zu optimieren. Zudem lässt es sich problemlos auch in „Nicht-Rieber-Equipment“ integrieren.

Bereit zum Durchstarten „Wir sind durch“, so beschreibt Küchenleiter Rudolf Isebrecht den Stand der Um- und Neubauarbeiten sowie die Anpassung der Cook & Chill-Prozesse. Er ist sich aber auch bewusst, dass man sich am Beginn einer Entwicklungsphase befindet. Das ist auch in den Dimensionen der Verteil- und Produktionsküche deutlich ersichtlich. Viel Raum lässt noch Luft für die Akquise neuer Kunden aus dem Care-Bereich. Das ist bewusst so geplant. Die Großküche soll noch lange Zeit ihrer Zeit voraus sein. Asim Loncaric

TECHNISCHE AUSSTATTUNG • 2 VarioCooking Center von Frima • 3 SelfCooking Center white efficiency von Rational • 2 Speisenverteilbänder von Rieber • 120 Transportwagen von Electro Calorique • 110 Rieber-Regalwagen • 20 gekühlte Rieber Edelstahl thermoporte inkl. °Check-Sensor (Auto-Check) • Büfettwagen von temp-rite • über 2.500 Stück GN-Behälter mit Deckel von Rieber • 280 Auto-°Check-Sensoren. Diese wurden verbaut in temp-rite und ElectroCalorique-Wagen, Blancotherm und in bestehende Rieber-Edelstahl-thermoporte • 2 Schnellkühler von Foster • 2 Bandspülmaschinen von Hobart inkl. automatischer Besteckabhebemaschine • Hygieneschleuse • 20 Handwaschbecken von Rieber • 2 Großküchenspülen von Rieber • Bodenreinigungsmaschinen von Kärcher • Nassmüllentsorgung von Bio Trans • Halton-Lüftungsdecke

COMCON-REGENERIERWAGEN MIT SPEZIALTABLETT Hersteller: Electro Calorique Spezifikation: • 3 verschiedene Wagengrößen erhältlich für 24, 40, 48 Tabletts • Kompakte Abmessungen, alle Wagen nur 610 mm breit. Dadurch können auf einem handelsüblichen LKW 4 Wagen nebeneinander gestellt werden. • Bis zu 48 % weniger Platzbedarf der Wagen in der Küche, auf dem LKW und auf der Station • Durch Verdoppelung der Tablettkapazität lassen sich laut Hersteller Einsparungen in folgenden Bereichen erzielen: Investitions-, Logistik-, Wartungs-/Reparatur-, und Reinigungskosten • Die Heiztechnik ist für alle Produktionsverfahren (Cook & Serve, Cook & Chill, Cook & Freeze) geeignet; jede Einschubebene einzeln thermostatiert, was für bessere Regenerierergebnisse sorgt • Für spezielle Sonderkostformen oder PKV-Patienten kann auch ein herkömmliches GN 1/1-Tablett anstatt zwei ComCon-Tabletts eingeschoben werden

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24 | LOGISTIK UND PROZESSE

Care Catering Management

MIT SOUS VIDE AUF DER ERFOLGSSPUR Seit gut einem Jahr hat das Städtische Klinikum Dresden seine Speisenversorgung auf eine externe Sous-Vide-Versorgung umgestellt. Mit Hilfe eines innovativen Speisenverteilsystems und einer Prozessumstellung wurden so Qualität und Produktsicherheit deutlich verbessert. Patientenzufriedenheitsmessungen zeigen, dass sich das Klinikum auf dem richtigen Weg befindet.

as Städtische Klinikum in Dresden ist von der Bettenzahl gesehen das zweitgrößte Klinikum in Dresden. Rund 3.000 Mitarbeiter sind an vier Standorten beschäftigt. Jährlich sorgen ca. 62.000 Patienten stationär und 129.000 ambulant für eine hohe Auslastung und dokumentieren den hohen Standard der medizinischen Versorgung der kommunalen Eigenbetriebe. Aber auch die Speisenversorgung hat sich mittlerweile einen guten Ruf erworben. Zwischen 1.300 und 1.400 Essen bzw. 480.000 BKT werden im Klinikum Dresden-Friedrichsstadt für die vier Standorte von Mitarbeitern der Dussmann Service Deutschland GmbH teilweise bereitgestellt und auf rund 80 Stationen verteilt. Für die Mitarbeiter wird an den Standorten Friedrichsstadt und Neustadt frisch gekocht. An den anderen beiden Standorten erfolgt die Personalverpflegung über die jeweilige Cafeteria. „Seit 2011 wurde für ca. 30 % der Patienten erfolgreich eine Büfettversorgung eingeführt“, erklärt Krystian Körner, Bereichsleiter Dienstleistungsmanagement beim Städtischen Klinikum Dresden. Der nächste einschneidende Schnitt kam aber am 1. Februar 2014. „Im Rahmen einer Konsolidierung im Bereich der Speisenversorgung und mit dem Ziel sowohl Wirtschaftlichkeit, Sicherheit als auch die Speisenqualität zu verbessern, haben wir auf eine Versorgung durch externe Sous-Vide-Lieferanten umgestellt“, erläutert Dr. Susann Heidecke, Bereichsleiterin Catering bei der Dussmann Service Deutschland GmbH. Zudem stand eine Sanierung der Kücheninfrastruktur auf der Agenda. „Wir haben den Standort Dresden Friedrichstadt zu einem reinen Verteilzentrum umgebaut. Nicht jeder kann Kartoffelsuppe kochen“, fügt Heidecke hinzu. So hängt die Aus-

Zentrale Verteilküche im Städtischen Klinikum Dresden

wahl der externen Sous-Vide-Anbieter stark an den hausinternen Qualitätsvorgaben und variiert von Produkt zu Produkt. Mittlerweile gebe es eine breite Palette an Anbietern. „Wir merken, dass immer mehr lokale Lieferanten Sous Vide anbieten. Gerade im Bereich Sonderkostformen hat sich das Angebot in den letzten Jahren deutlich verbessert“, so Heidecke. Nur noch

kleinere Mengen an besonderen Kostformen werden in der Diätküche selbst zubereitet. „Wir beobachten den Markt genau und verbessern kontinuierlich unseren Speisenplan“, erläutert die Bereichsleiterin.

Mitarbeiter ins Boot geholt „Wir haben zu Beginn letzten Jahres

Fotos: Loncaric

zwei Küchen zu einem reinen Verteilzentrum zusammengeführt“ erklärt Heidecke. Natürlich mussten für eine derart gewaltige Umstellung die Mitarbeiter ins Boot geholt werden. „Wir haben zu Beginn mit unseren Küchenleitern gesprochen und uns gemeinsam verschiedene Arten der Verpflegung in anderen Häusern angesehen. Danach haben wir uns für diese Lösung entschie-

LOGISTIK UND PROZESSE | 25

Care Catering Management

Dr. Susann Heidecke mit einem Sous-Vide-Produkt eines externen Lieferanten

den“, so Heidecke. „Mit dem Be triebsrat wurde für die Mitarbeiter ein Sozialplan erstellt und für jeden eine passende Lösung gefunden“ fügt sie hinzu. Der gesamte perso nelle Umbau habe vom Januar 2013 bis zum Start im Februar 2014 ein ganzes Jahr gedauert.

Portionieren und Verteilen Natürlich gehört zu dieser Prozess umstellung auch die Auswahl eines passenden Verteilsystems. Nach der Prüfung zahlreicher Anbieter hat sich das Klinikum für ein tem mit Socamel-Wa Heißluftsys gen und Andockstationen von T. Rist Speisenverteilsysteme ent schieden. „Wir haben uns bewusst für zentrale und dezentrale An

Über den Rechner lassen sich die Temperaturdaten der Wagen an den Dockingstationen zeitnah überprüfen.

dockstationen in der Küche und auf den Stationen entschieden und ge gen eine Temperatursteuerung im Wagen“, so Heidecke. „Das Risiko, dass durch den Transport etwas ka putt geht, ist einfach zu groß.“ Die 153 angeschafften Wagen sind in einen Heißluft- und einen Kühlbe reich getrennt. Die Tablettgröße ist im Format 2/3-Euronorm. Pro Sta tion sind 2,7 Wagen vorgesehen. „Das Besondere an der Technologie ist, dass wir hier in der Zentralkü che zeitnah am Computer die Tem peratur von den Dockingstationen abrufen können und so einen Über blick über die im Umlauf befind lichen Wagen haben“, erklärt die Bereichsleiterin. „Hat beispielswei se ein Mitarbeiter den Wagen in ei ne Dockingstation nicht richtig ein

geschoben oder etwas funktioniert nicht richtig, so sehe ich das hier am Rechner und kann dort dann gleich anrufen.“ Die Daten werden zudem dokumentiert und sind bei Bedarf sofort einsehbar. „In zwei Verdachtsfällen haben wir bisher darauf zurückgegriffen und konn ten schnell nachweisen, dass die Speisentemperatur nicht die Ursa che für eine bestimmte Erkrankung war. In einer Frischküche können wir das so nicht so umfassend vom Lieferanten bis zum Patienten nachweisen, wie mit unserem Sys tem.“ Neben Sicherheit und HACCP-Do kumentation ist für die Speisenver antwortlichen des Klinikums auch die Zufriedenheit des Patienten ein

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zentrales Anliegen. „Von uns wird erwartet, dass das Essen die opti male Temperatur hat“, erläutert Krystian Körner. Ein wichtiger Teil der Qualitätssicherung seien dabei Patientenumfragen. „Oftmals sind das ziemlich subjektive Einschät zungen, doch in der Menge können wir gut eine Tendenz ermitteln.“ Stolz sind die Betreiber auf den nach Schulnotenskala ermittelten Wert von 1,96. „Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, freut sich Heidecke. Zurzeit laufe zudem ein Test mit freier Menüwahl – ein weiterer Vorteil des neuen Ge samtsystems im Klinikum und ein weiterer Schritt zur Verbesserung der Patientenzufriedenheit.

Asim Lon`cari`c

26 | TECHNIK UND AUSSTATTUNG

Care Catering Management

INTELLIGENT GESTECKT Intelligente elektrische Anlagen mit zuverlässigen Steckvorrichtungen erleichtern die Speisenversorgung in Kliniken und Heimen. Oftmals wird das Thema bei der Planung vernachlässigt.

ie bewältigt man die schwierige Logistikaufgabe mehrfach am Tag viele Hundert Kunden in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen pünktlich mit den gewünschten Mahlzeiten zu versorgen? Wie können individuelle Vorlieben berücksichtigt und zwingende Vorgaben eingehalten werden? Kann man manche Gerichte heiß, andere kalt servieren, ohne dass sie mit zu langen Warmhaltezeiten ihren Geschmack und ihre Konsistenz verlieren? Sind das denn nicht zu viele Forderungen auf einmal? Die Antwort ist „nein“, vorausgesetzt die richtige Ausrüstung kommt zum Einsatz.

Eine Frage von Zeit und Ort Den Servicekräften vor Ort steht nicht mehr die Zeit zur Verfügung, Tabletts

individuell zusammenzustellen und jede Speise auf die richtige Temperatur zu bringen. Die Zusammenstellung und Bestückung der Tabletts muss also bereits vollständig in den Küchen geschehen, die Regenerierung automatisch vor dem Servieren erfolgen. Dabei müssen der Salat, die Mousse und das Tablett selbst kühl bleiben, aber die Suppe und die Roulade appetitlich heiß serviert werden. Außerdem sind Vorschriften, wie die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung, konsequent einzuhalten. Und natürlich soll auch die Bedienung und Handhabung der Geräte nur wenige, einfache Arbeitsschritte umfassen, so dass mögliche Fehler so gut wie ausgeschlossen sind. Für die am häufigsten eingesetzten Zubereitungsverfahren und die dafür

notwendige Logistik werden heute maßgeschneiderte Systeme angeboten. Manche davon eignen sich auch für unterschiedliche Methoden, wie Cook & Chill, Cook & Freeze und Cook & Serve. Beim „Kochen und Kühlen“ (Cook & Chill) werden die warmen Speisenkomponenten zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4°C abgekühlt, beim „Kochen und Frosten“ (Cook & Freeze) sogar auf minus 18°C. Erst unmittelbar vor der Ausgabe bringt man sie wieder auf eine Kerntemperatur von 70 bis 75°C. Dieser Prozess wird als Regenerierung bezeichnet. „Kochen und Servieren“ (Cook & Serve) bezeichnet die herkömmliche Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Die beiden erstgenannten Verfahren führen allerdings insbesondere in großen Einrichtungen zu besseren Ergebnissen und weniger Zeitdruck. Zunächst muss ein passendes Verfahren für die Bedürfnisse der Kunden

Fotos: Marechal

ausgewählt werden, danach wird die Größe, Konstruktion, Tablettauslegung und Bestückung der Wagen optimiert. Einer der Hersteller, der sich auf Speisen-Verteilsysteme, Transport- und Regenerationswagen spezialisiert hat, ist das Unternehmen temp-rite in Bremen. Die Temp-Futura-Wagen ermöglichen die schnelle Bestückung, den Transport sowie die punktgenaue Regeneration und sind für alle genannten Verfahren geeig-

TECHNIK UND AUSSTATTUNG | 27

Care Catering Management

net. Mehr als 10.000 dieser Regenerationswagen sind bereits täglich in deutschen Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen im Einsatz. Nachdem die Speisenkomponenten auf den Tabletts und diese wiederum in den Regenerationswagen platziert sind, werden die Türen geschlossen. Damit ist der Innenraum thermisch und hygienisch isoliert. Falls auf dem Transportweg keine Kühlung oder Erwärmung erfolgen muss, wird der Wagen erst dort elektrisch angeschlossen, wo die Verteilung der Gerichte stattfindet. Mit dem Anschluss durch eine fünf- bis siebenpolige Steckverbindung von Marechal mit Bajonettverschluss wird eine programmierbare Timerbox aktiviert, welche die Regeneration genau zum richtigen Zeitpunkt startet und steuert. Die Aktivierung kann aber auch manuell erfolgen. Die Steckverbindungen verfügen über die sehr hohe Schutzklasse IP66/67, sind also staub- und wasserdicht und können mit fünf Polen Ströme bis zu 30 Ampere bei 400 Volt leiten – auch wenn bei dieser Anwendung nicht benötigt. Trotz der robusten Ausführung sind sie mit einer Hand und nahezu ohne Kraftaufwand steck- und lösbar. Durch mechanische Kodierung und Berührungsschutz werden Bedienfehler bei den Steckvorrichtungen und Unfälle ausgeschlossen.

Individuelle Prozesse Die Heizelemente im Wagen identifizieren die Menükomponenten einzeln und führen nach Bedarf genau dosiert Energie zu. Dadurch werden sie auf die ideale Verzehrtemperatur gebracht. Die Kaltkomponenten und das Tablett selbst bleiben während der Regenerierung weiterhin kalt. Es werden ausschließlich die Speisen erwärmt, die auch regeneriert werden sollen. Der Energieverbrauch ist hierbei sehr gering, er liegt nur knapp über 100 Watt pro Tablett. Jede Menükomponente wird also vollkommen individuell, abhängig von Menge, Konsistenz und Eingangstemperatur, schonend regeneriert. Die Warmkomponenten werden durch eine isolierende Cloche abgeschlossen. Sie ist Teil des Systems, verhindert Wärmeübertragung und ohne diese Abdeckung werden die Speisen nicht erwärmt.Nach der Verteilung der Gerichte werden alle Wagen im Durchschnitt einmal täglich nass gereinigt. Sobald die Steckverbindung gelöst ist, wird ein wasserdichter Deckel an der Steckdose am Wagen geschlossen und macht ihn waschanlagentauglich. Hygiene und elektrische Sicherheit sind somit durchgehend garantiert.Die Wagen und elektrischen Steckvorrichtungen halten mehrere Tausend Steckvorgänge, Transporte, Wärmezyklen und Durchläufe durch automatische Waschanlagen aus. „Durch die Zusammenarbeit mit Marechal haben wir gemeinsam ein Anschlusssystem entwickelt, das den hohen Anforderungen der Kunden genau entspricht“, erläutert Dipl.-Ing. Frank Liebschner, der Technische Service Manager Europa von temp-rite.

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28 | HYGIENE UND HACCP

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Idealerweise berücksichtigt die Planung einer Spülküche die klare Trennung der Bereiche mit sauberem (reinem) und verschmutztem (unreinem) Spülgut. Foto: Hobart

iel unserer Arbeit ist es, den Arbeitsalltag zu vereinfachen. Mit dem Praxishandbuch bieten wir Endnutzern, Verbänden, Beratungsorganisationen, Normungsgremien und Planern anwendungsorientierte Tipps und Entscheidungshilfen, um beim gewerblichen Spülen die besten Ergebnisse zu erzielen“, erklärt André Funke, Obmann des AK GGS. Zwei der insgesamt 13 Kapitel seines Praxishandbuches hat der AK GGS jetzt veröffentlicht. Sie stehen auf www.akggs.de/praxishandbuch zum Download bereit. Die Kapitel „Organisation und Planung von Spülanlagen“ und „Hygiene“ bringen Grundlegendes ins Reine. Es sind nicht nur Kosten und Zeit, die ein von Beginn an durchdachter Spülbereich spart, vor allem profitieren auch Mitarbeiter, Endkonsumenten und die Umwelt. Beide Kapitel geben hilfreiche Tipps, worauf bei der Planung einer

Zeit und Geld, sondern die Berücksichtigung ergonomischer und klimatechnischer Aspekte hat eine nachhaltig positive Wirkung auf die Motivation und das Wohlbefinden der Mitarbeiter. Nur eine Maschine, die in Arbeitsweise, Leistung und Ausstattung den Anforderungen des Kunden entspricht und sich energietechnisch in das Konzept des Betriebs einfügt, rechnet sich langfristig. Checklisten und Richtwerte im zweiten Kapitel des Praxishandbuchs helfen bei der Leistungsermittlung und Entscheidung für eine Spülmaschine mit der richtigen Dimensionierung. Mit dem Praxishandbuch unterstützt der AK GGS das Aufdecken von Optimierungspotenzialen bei den Betriebskosten. Das Kapitel „Organisation und Planung von Spülanlagen“ zeigt unter anderem, welche Möglichkeiten Energie-, Chemie- und Wassersparsysteme bieten. Erst die perfekte Abstimmung von Wasser, Prozesschemikalien, Temperatur, einer richtig dimensionierten Anlage und optimierten Abläufen erzielt unter hygienischen und wirtschaftlichen Aspekten perfekte Ergebnisse. Außerdem leistet eine so geplante Spülanlage einen wertvollen Beitrag zur Ressourcenschonung.

neuen Spülanlage zu achten ist und wie man mit einfachen Mitteln den Spülgutkreislauf auch bei bestehenden Anlagen optimieren kann.

Von Hygiene bis Ökologie Hygiene beginnt bei der räumlichen Trennung der Bereiche mit sauberem (reinem) und verschmutztem (unreinem) Spülgut. Durch eine gute Planung wird eine Kreuzung der Transportwege, die Risiken für eine Keimübertragung in sich birgt, vermieden. Insbesondere sorgt das Kapitel „Hygiene“ für Durchblick im RichtlinienDschungel. So werden für die Hygiene relevante Normen wie z. B. die neue DIN SPEC 10534 in ihrer Bedeutung für die Praxis entschlüsselt. 60 bis 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche sind Personalkos ten. Ideale Rahmenbedingungen für effektives Arbeiten sparen nicht nur

Ein gut geplanter Spülbereich spart nicht nur Kosten und Zeit, auch Mitarbeiter, Endkonsumenten und die Umwelt profitieren nachhaltig. Foto: Winterhalter

HYGIENE UND HACCP | 29

Care Catering Management

SCHÖN SAUBER UND IM GRÜNEN BEREICH Eine neue Spülmaschinengeneration mit LED-Beleuchtung erleichtert die Bedienung aufch für nicht qualifiziertes Personal. Im Inneren sorgen Leitungen aus Edelstahl für eine längere Haltbarkeit. mische blaue Fortschrittsbalken visualisiert den Programmverlauf. Das innovative Farbkonzept setzt sich im Geräteinnern fort: blaue Bauteile, wie z.B. der M-iClean-Filter, sind diejenigen Funktionselemente, die vom Bedienpersonal leicht überprüft oder gereinigt werden können. „In unseren M-iClean-Maschinen schlägt ein grünes Herz“, sagt Technik-Geschäftsführer Stefan Scheringer. Das heißt geringe Verbrauchswerte für höchste Sauberkeit, sinnvoller Ressourceneinsatz, aber auch nachhaltige, langlebige Maschinenkonstruktion. So setzt Meiko ganz bewusst auf mehr Edelstahl, so auch bei den Dosierleitungen.

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dem markanten M. Er ist sehr gut zu fassen, bleibt stets kühl und kommuniziert durch wechselnde Farben von weitem gut sichtbar den Funktionsstatus der Spülmaschine. Blau heißt „Maschine betriebsbereit“; pulsiert der Griff in Grün, heißt das „Maschine spült effizient“, die Farbe Rot signalisiert „Wichtige Meldung im Display“. Über dem Signalgriff leuchtet das ergonomische Touchdisplay. Es ist das leicht bedienbare Schaltzentrum der M-iClean. Alle Funktionen sind über selbst erklärende Icons symbolisiert, ein dynamischer Fortschrittsbalken

Foto: Meiko

kommuniziert den Stand des Spülprogramms. Für die Programmwahl reicht jeweils eine Berührung: one touch. Öffnet man die Tür des Edelstahlkörpers der M-iClean, wird man glänzend empfangen: Die LED-Beleuchtung gibt guten Einblick in das Geräteinnere. Alle Maschinenteile, die blau sind oder blau leuchten, können berührt, bedient oder gereinigt werden. Das blau beleuchtete Touchdisplay zeigt ebenso bildlich immer nur diejenigen Funktionen an, die gerade im Moment ausgeführt werden können. Der dyna-

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14. Warenwirtschaft/Management

Informieren Sie sich über gemeinsame Aktionen und die Mitgliedschaft: Torsten v. Borstel, Tel. 06202-9259091 www.united-against-waste.de

IMPRESSUM CARECATRING MANAGEMENT UAW_AZ-Master_HF_RZ.indd 1

 HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0, Fax: 08233/381-235, www.carecatering.net  GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführerin Rosina Jennissen  Chefredakteur Asim Loncaric, (verantwortlich v.i.S.d.P.)

Tel.: 08233/381-128 3. Automatenbecher asim.loncaric@ forum-zeitschriften.de Korrektorat: Tanja Palesch, Marc Antón  ANZEIGENVERKAUF Hagen Mönnich, Tel.: 08233/381-363 hagen.moennich@ forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

 LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361  ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG, 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com  DRUCK DSW Druck- und Versandservice Südwest GmbH, 67071 Ludwigshafen

 ERSCHEINUNGSWEISE 4 x jährlich  EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen

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der gesetzlichen Bestimmungen in das Veröffentlichungs- und Verbreitungsrecht des Verlags über. Überarbeitungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr. Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Verantwortung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

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