Catering Management Mai 2015 by Catering Management

DEUTSCHLAND € 6,90

WWW.CATERING.DE

ISSN 0948 —9479

Mitglied im

NR. 5/15 • 24. JAHRGANG • 11. MAI 2015

CATERING

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt B 10289

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

Christian Feist Versicherungskammer Bayern

Achterbahnfahrt durch Veränderung MARK T & BRANCHE SEITE 6

KURZMELDUNGEN TK-KOCHWORKSHOP Das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. (dti) veranstaltet in Kooperation mit Nestlé Professional den ersten TK-Kochworkshop „Tiefkühlprodukte. 1000 und 1 Möglichkeit. und lädt Profi-Köche dazu am 11. Juni 2015 in das Service Center von Nestlé Professional nach Frankfurt ein. Die Anmeldung ist bis zum 28. Mai 2015 unter infos@tiefkuehlkost.de möglich.

TORTE STEIGT IM ANSEHEN Für 74 Prozent der Heiratskandidaten ist eine opulente Hochzeitstorte absolutes Must-have und damit Platz 1 der wichtigsten Bestandteile ihrer Feier. 2013 fanden nur 56 Prozent die Torte wichtig. Laut einer Umfrage der CreditPlus Bank ist auch das festliche Essen in einem Restaurant wichtig (68 Prozent). Für ein gelungenes Fest sind 40 Prozent der Deutschen bereit, mehr als 5.000 € auszugeben. (ots)

NEUE FÜHRUNG BEI NESTLÉ Die frühere Coca-Cola-Managerin Béatrice Guillaume-Grabisch soll zum 1. Juli 2015 die Führung von Nestlé Deutschland übernehmen. Vorbehaltlich der Zustimmung des Aufsichtsrates folgt die 50-Jährige auf Gerhard Berssenbrügge (62), der nach acht Jahren an der Spitze des Vorstands der Nestlé Deutschland AG in den Ruhestand geht. (dpa)

HL D

ES MONA TS

27 %

Ersatzprodukte für Fleisch boomen nach Angaben von Konsumforschern auch bei Nicht-Vegetariern. Der Umsatz bei Produkten wie etwa Tofu oder fleischloser Wurst stieg im ersten Quartal 2015 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 27 Prozent, wie die Marktforscher der GfK am Donnerstag in Nürnberg mitteilten.

M A N A G E M E N T

Foto: Grupo Caterdata

leonardi GmbH

Mit Arabeska auf neuen Verpflegungswegen HINTERGRUND SEITE 9

MARK T & BRANCHE

FOOD & BEVERAGE

SPEZIAL

Compass Group

Zukunftsstudie

Hygiene

Jürgen Thamm spricht über Wege, den Geschmack der Gäste nicht nur zu treffen, sondern auch zu lenken.

Wohn- und Arbeitswelten verändern sich. Die Studie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ sieht in Zukunft weniger Bedarf an klassischen Kantinen.

Der Lebensmittelkontrolleur vor der Tür ist meist unangenehm. GV-Unternehmer können die Häufigkeit der Kontrollen jedoch selbst steuern.

EDITORIAL

Bleiben Sie im Austausch!

Ist unser Verhältnis zum Gast noch gesund? Das Ziel „satte Gäste“ ist aus der Sicht moderner Betriebsverpflegung zu kurz gegriffen. Wer sich jedoch bei der Entscheidung zwischen Curry-Wurst und Veggie-Tag auch mit Gesundheitsaspekten beschäftigt, stößt häufig auf Schwierigkeiten und den Vorwurf der Bevormundung. (Von Maxi Scherer)

on Arbeitnehmern wird in Deutschland nicht nur viel verlangt, sondern sie erfahren von ihren Arbeitgebern in der Regel auch hohe Leistungen, wie eine angemessene Vergütung oder einen sicheren Arbeitsplatz. „Wer so viel vom Arbeitgeber bekommt, sollte sich seine Leistungsfähigkeit mit gesundheitsbewusstem Verhalten bewahren“, sagt Christian Feist, Leiter der Casinos bei der Versicherungskammer Bayern. Er führt an, dass beispielsweise laut WHO Übergewicht in großen Teilen der Bevölkerung Europas ein Prozent seiner Wirtschaftskraft kostet. Feist sorgt seit Jahren im eigenen Unternehmen dafür, nicht nur über die Kosten der Betriebsverpflegung nachzudenken, sondern vor allem den Gesundheitsaspekt in den Mittelpunkt zu rücken. Das sieht er aber nicht nur als Bringschuld des Arbeitgebers, sondern auch als Auftrag für den Mitarbeiter. Seine Überlegungen, die er erfolgreich im Unternehmen umsetzen konnte, stellen die finanzielle Bewertung der Betriebsverpflegung auf

Foto: Fotolia den Kopf, ohne die Wettbewerbsfähigkeit aus dem Auge zu verlieren. Er gab den nach den GAS-Regeln (Gastronomisches Ampelsystem der Hochschule Niederrhein) als gesund zu bewertenden Speisen den Vorzug und überlegte sich Strategien, um diese an den Mann oder die Frau zu bringen. Die Mitarbeiter der Versicherungskammer Bayern ernähren sich heute gesünder, ohne höhere Kosten zu verursachen. Gleichzeitig ist die Zufriedenheit mit der Verpflegung gestiegen. „Als Verantwortliche für die Betriebsverpflegung sind wir Dienstleister im Unternehmen. Dazu gehört, unsere Gäste dabei zu unterstüt-

zen, sich gesund zu ernähren“, sagt Feist. Unter Kritikern werfen Argumente dieser Art jedoch die Frage auf: Bevormundet hier der Arbeitgeber nicht ein wenig zu sehr? Greift er nicht gar weit in die Privatsphäre ein? Gerd Schulte-Terhusen, der als Verpflegungsleiter des Studentenwerks Essen-Duisburg schon früh in Zusammenarbeit mit den Studenten vegetarische Gerichte sowie Speisen mit hohem Gemüseanteil als ständiges Mensa-Angebot einführte, äußert sich dazu klar: „Es geht nicht um Bevormundung, sondern um Führen. Eine Bevormundung findet in einem Betrieb sowieso statt: Auf anderen Ebenen kann letzt-

Koch des Jahres eim Wettbewerb „Koch des Jahres“ in Achern bewiesen sich Florian Volke aus dem „Opus V“ und als Zweitplatzierter Cornelius Speinle des „drei 10 Sinne“ mit ihren Assistenten gegenüber den anderen sechs Teams. 73 Bewerbungen sind im Vorfeld bei der Organisation eingegangen. Aus ihnen wurden die acht besten Kandidaten ausgewählt, die die Chance hatten, sich für das Finale im Oktober auf der Anuga in Köln zu qualifizieren. Live boten die Kandidaten den Besuchern

Thomas Kisters

ein spannendes Spektakel mit vielen überraschenden Gerichten. Die acht Tasting-Juroren Dieter Müller, Douce Steiner, Paul Stradner, Jörg Sackmann, Sebastian Zier, Peter Hagen und die ehemaligen WettbewerbsGewinner Sebastian Frank und Christian Sturm-Willms hatten die Aufgabe, die kreativen 3-Gang-Menüs anonym zu bewerten. Miguel Contreras, Dirk Rogge und Otto Wimmer bewerteten als technische Juroren die Arbeitsweise, Technik und Organisation der Teams in der Küche.

lich der Arbeitnehmer auch nicht machen, was er will, sondern muss sich sehr wohl an die Vorgaben des Arbeitgebers halten. Ein Veggie-Tag in der Woche ist meiner Meinung nach nicht ausreichend, aber er geht in eine Richtung, die ich für ganz wichtig halte.“ Will man die Gäste zu einer gesunden Ernährung in der Betriebskantine anregen, so geht das über Geruch, Geschmack und Probieren, und es funktioniert über Aufklärung. Etwas weiter noch geht das Beratungsunternehmen Accenture, das im eigenen Haus ein wissenschaftlich untermauertes Programm aus Bewegung und Ernährung initiierte, das die geistige

Leistungsfähigkeit seiner Mitarbeiter steigern und krankheitsbedingte Ausfälle vermindern sollte. Geht es zu weit, wenn es für den Chef offensichtlich ist, ob sich der Mitarbeiter am „gesunden“ Counter anstellt? Für einen Aufschrei sorgte in diesem Zusammenhang die GeneraliVersicherung. Ende 2014 brachte sie ein verhaltensbasiertes Versicherungsmodell nach Deutschland. Daten zu Fitness, Ernährung und Lebensstil werden dabei in Echtzeit an die Versicherung überspielt und bringt „gesunden“ Teilnehmern satte Rabatte ein. Dieses Modell stellt bisheriges Versicherungswesen auf den Kopf: Gesundheit wird jetzt belohnt – nicht Krankheit. Interessant ist der Aspekt, ob der Faktor Gemeinschaftsverpflegung als Teil gesunder Lebensweise überhaupt im Bewusstsein von Versicherungen präsent ist. „Wir würden uns freuen, wenn wir eine Krankenkasse überzeugen könnten, ein Ernährungsprogramm mit uns zu begleiten“, sagt zum Beispiel Jürgen Thamm von der Compass Group. (Siehe Seite 2,3 und 6).

MAXI SCHERER, CHEFREDAKTEURIN

Ja, liebe Leser, dies ist eine Gesundheits-Ausgabe. Es gibt nicht wenige Menschen in unserer Branche, denen es ein Anliegen ist, ihre Gäste in jeglicher Hinsicht „gut“ zu verpflegen – für sie gehört es dazu, dass Genuss und Geschmack einhergehen mit einer zumindest halbwegs gesund erhaltenden Ernährungsweise. Wie weit man bei diesen Überlegungen gehen soll und kann, darüber streiten sich die Experten – ein weites Themenfeld tut sich hier auf, über das auszutauschen sich lohnt. Während andere noch diskutieren, hat der eine oder andere Verpflegungsleiter mit kleinen Tricks schon längst neue Ernährungsformen im eigenen Haus eingeführt. Der Austausch unter Führungskräften der Verpflegungsbranche ist wichtig, und deshalb trug nun auch Catering Management einen Teil dazu bei: Wir präsentierten am 20. und 21. April unseren ersten Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“, eine zweitägige Veranstaltung, zu der hochkarätige Referenten vor rund 200 Teilnehmern ihre Erfahrungen und Ideen darlegten. Zukunftsweisende Verpflegungskonzepte, neue Technologien und praxisnahe Planungsbeispiele sorgten nicht nur für spannende Vorträge, sondern auch für wohlgelauntes Netzwerken nach der Veranstaltung und in den Pausen. Auch Ihnen empfehle ich: Bleiben Sie im Austausch. So manches Gespräch mit einem Branchenkollegen löst ein Problem schneller in Wohlgefallen auf, als die zehnte Sitzung im eigenen Haus.

SV Group mit Rekordergebnis

ie SV Group verzeichnete in ihrem Jubiläumsjahr 2014 Rekordumsätze. In allen drei Ländern – Schweiz, Deutschland und Österreich – war das Neukundengeschäft stark. Der Umsatz der Gruppe stieg um 7,7 Prozent auf CHF 707 Millionen. „2014 war in jeder Hinsicht ein besonderes, sehr eindrückliches Jahr für unser Unternehmen“, zieht Verwaltungsratspräsident Ernst Brugger eine positive Bilanz. 2013 lancierte SV Schweiz zusammen mit dem WWF Schweiz das Programm „One two we: Gemeinsam für Klimaschutz“. Bis Ende 2014 nahmen rund 80 SV-Betriebe in der Schweiz am Programm teil. Im Frühling 2014 startete eine enge Zusammenarbeit zwischen SV Schweiz und Fourchette verte, dem Qualitäts- und Gesundheitslabel für Restaurationsbetriebe. Bis Ende 2014 setzten bereits 52 SV-Restaurants das Label ein. Die SV Group hat zudem den ersten Platz beim Swiss-Arbeitgeber-Award 2014 in

Die neu geschaffene Markenwelt wird bis Juni 2015 in der Schweiz sichtbar werden. In Deutschland erfolgt der Rollout des neuen Brandings sukzessive bis Ende 2016. Der neue Markenauftritt umfasst sämtliche Kommunikationsmaßnahmen – von der Gästekommunikation in den Personalrestaurants und Mensen über die Mitarbeiterbekleidung bis hin zu den Briefschaften.

der Kategorie „Große Unternehmen mit 1.000+ Mitarbeitern“ erzielt. Mit der Eröffnung von drei neuen Spiga Ristoranti an attraktiven Lagen in Basel, Zürich und in Wiener Neustadt führt die SV Group per Ende 2014 insgesamt sechs dieser Restaurants. In Deutschland ist seit Juni Detlef Knuf als CEO für die SV Group verantwortlich. Per 1. Januar 2014 hat das Unternehmen die letzten 30 Prozent der Geschäftsanteile an der coavia, einer Spezialistin für Dienstleistungen im Gesundheitswesen, übernommen. SV Hotel lag 2014 umsatz- und ertragsmäßig deutlich über dem Vorjahr. Das Unternehmen will deshalb das weitere Wachstum im Geschäftsfeld Hotel unterstützen. So wird es als Franchisenehmer das erste Moxy-Hotel des US-Hotelkonzerns Marriott in Deutschland betreiben. Geplant ist die Eröffnung in Stuttgart im Frühling 2017.

Beatrice Conrad Frey ist neue Präsidentin der SV Stiftung, die Mehrheitsaktionärin der SV Group AG ist. Foto: SV Group Die SV Group hat ihr kulinarisches Angebot mit den vier Leitwörtern „gluschtig, frisch, gesund und nachhaltig“ 2012 neu ausgerichtet.

Die SV Group mit Sitz in Dübendorf bei Zürich beschäftigt rund 8500 Mitarbeitende. In der Schweiz ist die SV Group mit über 300 geführten Personalrestaurants und Mensen Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie. Daneben ist die SV Group in den Bereichen Care und Event Catering (dine & shine), in der öffentlichen Gastronomie (Spiga, wagamama) und in der Hotellerie (Courtyard by Marriott, Renaissance, Residence Inn by Marriott, Moxy) zu Hause.

J Ü R G E N T H A M M , C O M PA S S G R O U P

Mit Marken funktioniert es! Compass-Chef Jürgen Thamm spricht über die Wege der Betriebsverpflegungs-Tochter Eurest, den Geschmack der Gäste nicht nur zu treffen, sondern auch zu lenken. (Von Maxi Scherer)

n Deutschland essen täglich 185.000 Menschen in den Betriebsrestaurants der Eurest Deutschland GmbH, als Tochter der weltweit agierenden Compass Group Deutschlands größtes Catering-Unternehmen. Namhafte Kunden wie Opel, Ford oder Provinzial zählen zu ihren Kunden. Die Compass Group Deutschland beschäftigt rund 16.000 Mitarbeiter und erzielte im Geschäftsjahr 2012/13 einen Umsatz von 645 Millionen Euro. Jürgen Thamm ist seit 2007 Vorsitzender der Geschäftsführung der Compass Group Deutschland. Er stieg bereits 1999 als Geschäftsführer von Eurest Deutschland ein und übernahm im Jahr 2002 zudem die Rolle als Geschäftsführer Operations bei der Compass Group. Zuvor bekleidete er verschiedene Managementfunktionen bei PepsiCo im In- und Ausland. Primär beschäftigte er sich auch damals schon mit Gastronomie, denn die Marken KFC und Pizza Hut gehörten seinerzeit noch zum Konzern. (Von Maxi Scherer) Herr Thamm, Sie möchten in der Betriebsverpflegung mit weniger Zuschuss noch mehr Gäste begeistern. Wie kann dies gelingen? Indem wir nicht nur Essen anbieten, sondern ein Erlebnis schaffen. Dieser Mehrwert führt zu mehr Gästen und diese sind auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Wir möchten raus aus der klassischen Massenverpflegung. Unsere Industrie hat eine andere Wertschätzung verdient und es wird ja auch langsam besser. Wenn wir frei agieren dürfen, und der Gast selbst entscheiden kann, was er bei uns gerne haben möchte – und auch zu welchem Preis und in welcher Zusammenstellung –, dann ist es mit wenig Zuschuss von Seiten unseres Kunden möglich, ein richtig gutes Angebot in der Betriebsgastronomie zu schaffen. Prinzipiell sehe ich es als unsere Aufgabe, unabhängig von Subventionen gutes Essen anzubieten, dazu sind wir da. Genau deshalb nennen wir uns

Wenn man den Diskussionen zuhört, machen sich jetzt sehr viele Menschen Gedanken zu gesunder Ernährung. Inwieweit ist das in der Betriebsgastronomie überhaupt spürbar?

Foto: Compass Group Deutschland auch „Die Restaurant-Erschaffer“. Durch neue Konzepte schaffen wir neue Märkte. Beispielsweise waren wir die ersten, die durch das Kaffeekonzept „Caffè Dallucci“ ein Coffee-Shop-Konzept in die Betriebe gebracht haben, ebenso schaffen wir durch „Shop2go“ neue Märkte in den Unternehmen und damit neue Umsatzmöglichkeiten. Welchen Herausforderungen müssen sich Ihre Kunden in Bezug auf die Betriebsverpflegung stellen? Wir beobachten einen Trend, dass sich Unternehmen zunehmend darauf besinnen, dass sie ihren Mitarbeitern auch etwas bieten möchten – anstatt wie früher nur daran zu denken, wie sie Geld sparen können. Der Ernährungspart rückt gerade im Kontext Fachkräftemangel und Arbeitgeberimage wieder mehr in den Vordergrund und wir als Caterer spielen dabei eine wichtige Rolle am Arbeitsplatz. Nicht nur die Qualität des Betriebsrestaurants, sondern die Kombination mit Zwischenverpflegungskonzepten, die Ein-

mber er

er er

mber er er

aber genauso gut sein, dass der Markt es nicht annimmt. Ich finde aber, man muss als Marktführer so etwas einfach mal durchführen. Nichts in dieser Richtung zu tun, wäre falsch!

kaufsmöglichkeiten, Coffee Points sowie das betriebliche Gesundheitsmanagement sind Aushängeschilder für ein Unternehmen. Konsequent setzen es etwa 30 Prozent unserer Kunden um. In den nächsten fünf Jahren, denke ich, wird sich dieser Anteil aber auf 50 Prozent erweitern. Ich merke es bei den Gesprächen mit Kunden. Es ist viel mehr Interesse für das Thema vorhanden. Sie bieten mit Ihrer Marke Vitalien und mit Healture Brainfood gleich mehrere Ansätze für gesunde Ernährung. Sind Sie auf diesem Gebiet missionarisch tätig? Grundsätzlich müssen alle, die in Deutschland irgendetwas mit Food zu tun haben, ihren Teil dazu beitragen, dass wir wieder eine höhere Wertschätzung für Lebensmittel erlangen. Ernährung ist wichtig und richtige Ernährung ist noch wichtiger. Dieser Wandel könnte aber meiner Meinung nach schon weiter sein. Wir als Marktführer möchten hier auch Trends setzen. Wir waren die ersten, die ein Kaffeekonzept für die Betriebsverpflegung ge-

startet haben, dann waren wir die ersten, die vor zehn Jahren mit Vitalien leichtes Essen mit Spaß und Genuss eingeführt haben. Mehr als die Hälfte unserer Gäste entscheiden sich mindestens einmal in der Woche für ein Vitalien-Gericht, denn gesunde und vielseitige Ernährung liegt im Trend. Nun sind wir mit „Healture Brainfood by Compass“ die ersten, die mit einem wissenschaftlichen Partner ein umfangreiches Konzept für die Betriebsgastronomie entwickelt haben, das auf die physiologischen Bedürfnisse des Hirnstoffwechsels abgestimmt ist und bei unserem Pilotkunden Accenture zu beeindruckenden gesundheitlichen Verbesserungen bei den Mitarbeitern geführt haben (siehe Seite 3 unten). Dieses Thema ist heute noch exotisch, es gibt noch nichts Vergleichbares. Wir gehen damit jetzt an den Markt und hoffen, dass wir einige Kunden überzeugen können. Es kann

Wenn wir dieser Diskussion die tatsächlichen Umsätze gegen überstellen oder Verantwortliche fragen, dann wird klar: Angesagt ist immer noch Fleisch, Fleisch und nochmal Fleisch. Wir Deutschen sehen das „Value for Money“ nur, wenn ein Stück Fleisch auf dem Teller liegt. Das ist bedauerlich. Wir als Eurest möchten unsere Gäste dazu bewegen, in der Woche einen Mix von maximal 50 Prozent fleischhaltigem Essen hinzubekommen. Wir schauen natürlich auch, was unsere Kollegen im Ausland machen. Ausgerechnet die Amerikaner an der West- und Ostküste der USA sind uns heute um Längen voraus, was die Ernährung am Arbeitsplatz betrifft. Dort gab es vor fünf Jahren nur vereinzelte Konzepte. Heute geben die Gäste drei bis vier Dollar für ein Getränk an der Saftbar aus. Bei uns findet das auch jeder toll, aber keiner ist bereit, dafür auch zu bezahlen. Nichtsdestotrotz: Der Trend geht auch bei uns tatsächlich hin zu gesünderem Essen. Wir sehen es an unserer eigenen Marke Vitalien, die wir jetzt seit fast zehn Jahren betreiben. Am Anfang war fast keine Akzeptanz da, wir mussten die Marke mühsam am Leben erhalten. Heute kennen 86 Prozent der Gäste Vitalien und viele greifen zum Vitalien-Menü, ohne vorher zu fragen, was denn heute auf dem Speiseplan steht. Es ist schon etwas Besonderes, mit einer Eigenmarke einen solch hohen Bekanntheitsgrad zu erreichen.

Eurest setzt stark auf Marken. Warum sind diese so wichtig? Wenn wir mit einer Marke arbeiten, können wir heute aus unserer Erfahrung heraus sagen: Das funktioniert, damit lässt sich ein neues Konzept durchsetzen. Eine Marke ist Wiedererkennung und Erlebnis, sie führt zu mehr Umsatz. Aus diesem Grund haben wir uns vor einigen Jahren entschieden, Highstreet Brands anzubieten, die in der Betriebsverpflegung sonst nicht gängig sind. Angefangen hat das mit Coa, eine sehr erfolgreiche Kooperation, die wir seit vier Jahren zwei bis achtmal pro Jahr als Aktion anbieten, auf die sich die Gäste richtig freuen. Hier können wir beispielsweise auch ohne Fleisch angemessene Preise erzielen. Ein weiteres schönes Beispiel ist unsere Kooperation mit dean & david, bei der wir Salatkreationen mit eigens entwickelten Dressings anbieten – ein donnernder Erfolg. Trotz langer Schlangen und eines höheren Preises als bei den Beilagensalaten war die Nachfrage riesig. Das Angebot gibt es immer montags und es ist eigentlich immer ausverkauft. Allein aufgrund unserer Markenstrategie wird mehr über Eurest gesprochen als jemals zuvor. Der Gast ist bereit, etwas mehr zu bezahlen, ist begeistert – und ernährt sich richtig. Im Hintergrund bringen wir unsere Gäste positiv zu einer besseren Ernährung. Das gilt auch für neue Zielgruppen. 38 Prozent unserer Schulabgänger sind heute übergewichtig. Ich weiß jetzt schon, wann sie bei mir im Res taurant sitzen und kann etwa abschätzen, wie viele sich in sechs Jahren gesund ernähren werden. Wenn es uns gelingen würde, aus diesen 38 Prozent bis dahin 20 zu machen, sind wir schon bei fast 50 Prozent für die Vitalien-Theke. Die jüngere Generation muss heute anders abgeholt werden als die über 40-Jährigen. Seit Februar kooperieren wir mit Vitalien zum Beispiel mit der Lifestyle-Zeitschrift Fit-for-Fun, um die Zielgruppe um die 30 anzusprechen.

Aktion vermittelt Freude am Laufen

er er

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

PULSUHREN + LAUFMAGAZINE ZU GEWINNEN!

portliche Aktionen „laufen“ im wahrsten Sinne zurzeit in den Betriebsrestaurants von Sodexo: „Run4Fun“ heißt das Angebot, das in etwa 160 Betriebsrestaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz stattfindet. Es soll insbesondere Laufeinsteiger motivieren, regelmäßig die Laufschuhe zu schnüren. Sodexo will damit die Lebensqualität seiner Kunden und Gäste verbessern. „Laufen bringt Bewegung ins Leben und macht den Kopf frei. Außerdem stärkt es das Herz-Kreislauf-System und die Konzentrationsfähigkeit“, so lautet die Information auf den ausgegebenen Flyern. Um Anreize zu schaffen, können die Gäste auch noch gewinnen. Neben der besseren körperlichen Fitness gibt es mit et-

was Glück auch Preise: Das Unternehmen verlost viermal eine Pulsuhr von Garmin und zwanzigmal ein Jahresabonnement von „Running – Das Laufmagazin“. Im Rahmen der Aktion werden nach Angaben des Dienstleisters sporttaugliche Gerichte angeboten: vegetarisch, mit Fleisch oder mit Fisch. Darüber hinaus gibt Sodexo Tipps zu Themen wie Equipment, Ernährung, Training und Spaß. Und: SodexoGäste erhalten eine Übersicht über die fünf größten Marathons der Welt sowie einen Einblick, wann und wo dieses Jahr in Deutschland, Öster reich und der Schweiz bedeutende Marathons stattfinden, die dann eher diejenigen unter den Läufern ansprechen dürften, die dieses Hobby schon länger betreiben. (max)

Mit einer appetitlichen Präsentation von Obst wird Lust auf gesunden Nachtisch gemacht.

Fotos: Compass Group Deutschland

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Welche Konzepte bieten Caterer in Sachen Gesundheit?

(Von Silvia Rütter)

Die Dienstleister der Außer-Haus-Verpflegung haben diverse Programme im Angebot, die gesundheitsbewussten Gästen entgegenkommen und die entsprechenden Speisen offerieren. In unserer Umfrage zeigen wir einige Beispiele. Good Mood Food Frage

Foto: Apetito Well-fit-Menü

Apetito

Foto: Aramark Vitalien und Fit for Fun Foto: Compass Group Pangasiusröllchen

Foto: Cultina +punkt-Brötchen

Foto: L&D

Aramark

Compass Group

Cultina

L&D

1. Welche Gesundheitskonzept bieten apetito catering setzt mit leichten ErSie Ihren Kunden an? nährungslinien für die Mittags- und Zwischenverpflegung auf bewussten Genuss. Leichte Gerichte, frische Snacks und fruchtige Desserts sorgen für die tägliche Portion Wohlbefinden und unterstützen eine gesunde Lebensweise. Leichtigkeit, Neugier, Verantwortung und Freude sind die Zutaten für eine gesunde Ernährung an jedem Tag.

In Gesundheit am Arbeitsplatz zu investieren, zahlt sich laut Aramark aus, denn es steigert die Attraktivität des Unternehmens sowie die Motivation und Arbeitseffizienz der Mitarbeiter. Mit dem ganzheitlichen Well-fit-Konzept will Aramark zu einem erfolgreichen, betrieblichen Gesundheitsmanagement beitragen. Well fit ist ein ganzheitliches Ernährungskonzept mit frischen, aromatischen, regionalen und saisonalen Zutaten als Basis.

Die Compass Group bietet u.a. in den Eurest-Betriebsrestaurants diverse Konzepte an. Das bekannteste darunter ist Vitalien, für das zu Beginn des Jahres eine Kooperation mit der Lifestyle-Marke Fit for Fun gestartet wurde. Unter dem Motto „Leichtigkeit ist essbar“ geht es dabei um kalorienreduzierte Rezepturen mit einer ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung, die vermehrt bestimmte Inhaltstoffe, wie z.B. Omega-3-Fettsäuren, enthalten.

Cultina bietet zum Beispiel die Konzepte Vital in Balance, Green Lunch und Regio 150 an. Vital in Balance steht für kreative, frische, leichte und vollwertige Speisen – Low fat und kalorienreduziert ohne Zusatzstoffe. Green Lunch beinhaltet nachhaltige Speisen, die saisonal, regional und überwiegend vegetarisch sind, Geflügel und Fisch sind erlaubt, wobei letzterer aus nachhaltiger Fischerei kommt. Regio 150 verwendet nur Lebensmittel aus dem Umkreis von 150 Kilometern um das Betriebsrestaurant und ist regional geprägt sowie nachhaltig ausgerichtet.

Das Motto von L & D lautet: Leckerleicht genießen im Mitarbeiterrestaurant. Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden fangen mit dem richtigen Essen an – und dazu will L & D als Caterer gezielt beitragen. Deshalb hat das Unternehmen den +punkt entwickelt. Dieser zeichnet alle besonders leichten und gesunden Speisen und Getränke aus, die die Qualitätsmerkmale für eine lecker-leichte Kost in besonderer Weise erfüllen. Der +punkt ist keine eigene Linie, sondern findet sich in jedem L & D-Restaurant innerhalb der bestehenden Linien.

2. Was beinhaltet das Konzept neben Neben einem gesunden und ausgeeiner gesunden Ernährung? wogenen Speisenangebot setzt apetito catering auf Aufklärung: ein einfaches, transparentes Leitsystem, bei dem kleine Icons als Ernährungswegweiser dienen und bestimmte Produktgruppen kennzeichnen, zeigt den Gästen, wie einfach bewusste Ernährung zu realisieren ist.

Mit dem Online-Ernährungsportal (www.aramark-ernaehrung.de) kann jeder Mitarbeiter sein Wissen bequem erweitern. Ein Online-Ernährungscoach, Vorträge, Aktionstage und eine individuelle Ernährungsberatung ergänzen das Programm.

Es gibt Informationsstände, an denen Nachhaltigkeit spielt eine wichtige Der grüne +punkt steht für Abwechslung, Ausgewogenheit, Frische und Gäste in den Restaurants von Fachleu- Rolle. geschmackvollen Genuss bei einem ten Tipps und Tricks zum Thema Ergeringeren Anteil an Fett, Zucker und nährung, Gesundheit und Fitness erKalorien – verglichen mit ähnlichen halten. Gut informiert, fällt es MenSpeisen und Getränken. Die Mittagsschen dauerhaft leichter, sich anders gerichte mit dem +punkt enthalten zu ernähren. Durch die Kooperation weniger als 700 kcal und 25 g Fett. mit Fit for Fun gibt es zusätzlich auch Auch im Snackbereich gibt es frisch die Möglichkeit, Fitness-Angebote, hergestellte Produkte nach eigenen wie YouFit, zu nutzen. Rezepturen, z. B. Couscoussalate mit gegrilltem Gemüse oder Mozzarella zum Mitnehmen.

3. Geben Sie den Mitarbeitern Ihrer Anschauliche Produktinformationen, Kunden praktische Hilfestellungen? Ernährungstipps und kleine Rezeptkarten, mit leckeren, gesunden Kreationen zum Nachkochen animieren die Gäste, auch außerhalb des Betriebsres taurants eine gesunde Lebensweise zu pflegen.

In Ernährungsberatungen vor Ort führen Oecotrophologinnen persönliche Typenanalysen durch, gehen auf Fragen ein und geben Hilfestellungen durch praktische Tipps. Koch-Workshops zu gesunder Ernährung ermöglichen es, praktische Fertigkeiten zu erlangen.

Information soll helfen, dass sich Menschen dauerhaft anders ernähren und vielleicht bislang falsche Verhaltensmuster erkennen und ändern. Durch Informationsstände, Aushänge und Kooperationen wie z.B. mit Fit for Fun und dem Vegetarierbund Deutschland ist die Compass Group vielerseits aktiv.

Ein Branding der Counter, Plakate und Infoaufsteller in der Ausgabe oder Informationen über die Website sollen die Akzeptanz erhöhen.

L & D führt regelmäßig eine Gesundheits-Aktionswoche durch, in der allgemein über gesunde Ernährung, Lebensmittel und Lebensstil informiert wird – meist in Kooperation mit Kunden und Krankenkassen.

4. Wie integrieren Ihre Konzepte sich Das Ernährungskonzept von apetito in ein ganzheitliches Gesundheits- catering zeichnet sich durch eine hohe Kundenorientierung aus. Die Fleximanagement? bilität der Konzepte macht es möglich, auf kundenindividuelle Wünsche und Anforderungen einzugehen, die bestehenden Konzepte anzupassen und neue Bausteine zu gestalten. Ob als gesunde Ernährungslinie im täglichen Speiseplan, als aufmerksamkeitsstarke Informationsveranstaltung im Betriebsrestaurant oder als integrierter Baustein im Gesundheitsmanagement des Kunden.

Die Konzepte können alle Aspekte des Bereichs Ernährung abdecken. Durch die Kooperation mit den Teams in der Küche werden Theorie und Praxis miteinander verbunden. Mit dem OnlineErnährungscoach, der direkt an den Menüplan im Restaurant gekoppelt ist, können sich die Gäste einen individuellen, nährstoffoptimierten Wochenplan erstellen.

Das Thema Ernährung ist für die Com- Die Angebote können in ganzheitliche pass Group ein wichtiger und ein Gesundheitskonzepte integriert wergrundsätzlicher Bestandteil eines jeden. den Gesundheitskonzeptes, denn ohne die richtige Versorgung des Körpers mit Energie und den benötigten Nährstoffen greifen viele andere Maßnahmen ins Leere.

Als Caterer legt L & D den Schwerpunkt auf gesunde Ernährung – welche bei den Kunden immer in ein ganzheitliches Konzept integriert wird.

H E A LT U R E B R A I N F O O D B Y C O M PA S S

Schlaue Köpfe H

ealture Brainfood by Com pass heißt das ernährungs physiologisch ausgeklügelte Ge samtpaket, das die Compass Group mit ihrem wissenschaftli chen Partner nun auf den Markt gebracht hat. Es bietet nicht nur Antworten zu den Fragen der Gesundheitsförde rung und Prävention, sondern auch der optimalen Versorgung des Körpers und damit der Leis tungsfähigkeit. „Das Konzept ba siert auf Wissen aus der aktuellen Forschung in den Bereichen Neu ro-, Stress-, Sport- und Ernäh rungswissenschaften sowie Ener giestoffwechsel und legt einen be sonderen Schwerpunkt auf den Energie-Großverbraucher Ge hirn“, erklärt Prof. Dr. Jörg Spitz, der das Konzept maßgeblich ent wickelte. Es handelt sich um ein Ernäh rungskonzept, das mit begleiten den Schulungen, Coaching der Mitarbeiter zu Themen wie Ge sundheitswissen und bewusster Ernährung sowie Bewegungsför derung, Anti-Stress-Coaching und

medizinischer Diagnostik kombi niert wird. Entwickelt wurde das Konzept über zwei Jahre beim Beratungs unternehmen Accenture Services GmbH, das nach einem Weg suchte, die Leistungsfähigkeit sei ner Mitarbeiter zu steigern. In Testgruppen konnten über einen Zeitraum von drei Monaten deut liche Verbesserungen bei verschie denen Vitalparametern wie Blut druck und Blutwerten gemessen werden sowie eine Reduzierung von krankheitsbedingten Abwe senheitstagen. Das Programm umfasst eine Inves tition von 2.500 Euro pro Mitarbei ter, nach Angaben von Accenture rechne sich diese bereits innerhalb eines Jahres durch eine Steigerung der Leistungsfähigkeit und weni ger Krankheitsausfälle. Dieses Pi lotprojekt erhielt im März 2015 ei ne Auszeichnung als innovative Dienstleistung von der Initiative „Stark wie Bambus“, die sich für die Förderung von psychischer Gesundheit und mehr Lebensqua lität am Arbeitsplatz einsetzt.

Auch mit

girogo!

Schulverpflegung mit der girocard Das bargeldlose Bestell- und Bezahlsystem für Schulen! • • • • • • •

Wir sind Mitglied im Netzwerk:

Geringe Anschaffungskosten Kein aufwändiges Bargeld-Handling Keine zeitintensive Verwaltung Kinderleichte Bedienung Einfache Vorbestellungen Optimierte Essensdisposition Steigerung der Hygiene

Inge Didszus informiert Sie gerne umfassend zu unseren Schulverpflegungs-Produkten: Tel. 0711 / 78299 – 201 E-Mail: ingeborg.didszus@scard.de Web: www.scard.de/bezahlloesungen/schulverpflegung S-CARD Service GmbH, Am Wallgraben 125, 70565 Stuttgart

Anzeige_Vorlage_210x145mm_2015.indd 1

29.04.2015 17:33:31

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Dr. Oetcker wächst im Ausland D

er Lebensmittelkonzern Dr. Oetker hat für 2014 eine durchwachsene Bilanz gezogen. Konzernchef Richard Oetker sprach laut Mitteilung von einem befriedigenden Abschluss. Probleme bereiten dem Unternehmen wie bereits im Vorjahr der Preisdruck auf den Rohstoffmärkten und Währungsschwankungen. Der Umsatz stieg um 1,8 Prozent auf 2,16 Milliarden Euro. Dabei bleibt das Auslandsgeschäft, wo das Familienunternehmen aus Bielefeld mehr als zwei Drittel des Geschäfts etwa mit Pudding, Tiefkühlpizza, Backzutaten oder Müsli macht, weiterhin der wichtigste Antreiber. Der Umsatz stieg hier um 2,7 Prozent auf 1,45 Milliarden Euro, im Inland legte das Geschäft mit 706 Millionen Euro kaum zu. Die Zahl der Mitarbeiter stieg um

4,6 Prozent auf fast 11 000, davon knapp 4500 in Deutschland. 2015 sei akzeptabel angelaufen, sagte Oetker. Der Sortimentsbereich Dr. Oetker Professional, der sich auf das Großverbrauchergeschäft im Bereich Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie spezialisiert, setzte im Jahr 2014 seine neue Strategie um. Zum Relaunch gehörte dabei unter anderem die Umbenennung von Dr. Oetker Food-Service in Dr. Oetker Professional sowie ein neu gestalteter Markenauftritt mit neuem Logo. Die Dr. Oetker GmbH ist nur ein Teil der Oetker-Gruppe, zu der auch die Reederei Hamburg Süd, der deutsche Biermarktführer Radeberger, das Bankhaus Lampe sowie ein Luxushotel und zahlreiche kleinere Unternehmen gehören. (dpa/ots)

Rational „Fabrik des Jahres“ A

m 26. März 2015 erhielt Rational, Hersteller von KombiDämpfern für Groß- und Gewerbeküchen, den Global Excellence in Operations (GEO) Award. Seit 1992 verleihen die Unternehmensberatung A.T. Kearney und die Wirtschaftszeitung „Produktion“ den Preis einmal im Jahr. Der Wettbewerb ist der traditionsreichste Benchmark-Wettbewerb für die verarbeitende Industrie in Deutschland. Es werden seit mehr als 20 Jahren Unternehmen prämiert, die über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg hervorragende Leistungen erbringen. Rational gewann den Award Ende 2014. Auf dem Kongress „Fabrik des Jahres/GEO“ in Hannover wurde die Auszeichnung jetzt feierlich über-

geben. Beeindruckt war die Jury von der durchgängigen Prozessorganisation und dem schlanken Produktionssystem sowie den kurzen Lieferzeiten. „Wir versuchen einen Kundenauftrag möglichst nicht aufzuteilen, sondern durch einen Prozess und idealerweise durch eine Person abzuwickeln“, erklärt Peter Wiedemann, Technischer Vorstand der Rational AG, anlässlich der Preisverleihung in Hannover. Dass Rational seine Mitarbeiter als „Unternehmer im Unternehmen“ führt, kam ebenfalls gut bei der Jury an. Auch der Fokus auf den Kundennutzen und die konsequente Konzentration auf eine klar umrissene Zielgruppe wurden positiv bewertet.

ARBEITSKREIS GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG

HACCP auf Festivals – unmöglich! Einen Einblick ins Hygienemanagement auf Festivals erhielt der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) bei seinem Treffen am 23. April 2015 im Katholisch Sozialen Institut in Bad Honnef. Außerdem wurden die Anforderungen an ein modernes Kassensystem vorgestellt.

üße im Wasser und Kochen im Matsch: Die Mitarbeiter von Imbissbuden auf Festivals sind in Sachen Logistik, Lagerung, Zubereitung der Speisen und Sauberkeit in der Küche knifflige Bedingungen gewohnt. „Imbissstände wollen von HACCP nichts wissen“, sagte Rüdiger Harsy, Geschäftsführer der Agentur Mannschaftsgold. Zum Job des Kulturmanagers und IHK-geprüften Spezialisten für Hygienemanagement gehört es, Betreiber der Imbissstände auf Festivals zu beraten. „HACCP ist auf dem Acker schwierig“, erklärte Rüdiger Harsy. Ziel sei es daher, das Hygienemanagement einem akzeptablen Niveau anzupassen. Auf einem Festival kommen viele Kulturen und manchmal mehr als hunderttausend Gäste zusammen. Nicht überall wird Hygiene groß geschrieben. Rüdiger Harsy lieferte Praxisbeispiele, die unter den Anwesenden für Kopfschütteln sorgten: Statt Spuckschutz spannten die Betreiber eines Holzkohlegrills Frischhaltefolie um ihren Stand. Woanders wurden Nudeln in einer Gemüsekiste abgeschüttet und getrocknet. Dennoch könne man dort völlig bedenkenlos essen, versicherte Rüdiger Harsy. „Diese Stände gehören zu den bestkontrolliertesten. Sie werden jede Woche von Lebensmittelkontrolleuren geprüft.“

Kassensysteme mit Zukunft Ab 2017 muss jedes verkaufte Mittagessen im Betriebskasino, jeder

Rüdiger Harsy (links) sprach über die hygienischen Tücken von Festivals. Rechts: Armin Wenige vom AK GV. Foto: AK GV verkaufte Schokoriegel aus dem Snack-Automaten und jedes verkaufte Brötchen aus der Cafeteria digital erfasst werden. Das hat das Bundesfinanzministerium in einem Schreiben vom 26. November 2010 über die Aufbewahrung digitaler Unterlagen bei Bargeschäften angeordnet. Alle steuerungspflichtigen Einzeldaten, das heißt jeder einzelne Bon muss nach Ende der Übergangsfrist am 31. Dezember 2016 zehn Jahre lang gespeichert werden – das gilt für die Gemeinschaftsgastronomie genauso wie für den Obststand auf dem Wochenmarkt. Die Kasseneinnahmen müssen zukünftig innerhalb der Aufbewahrungsfrist jederzeit verfügbar,

des Kassensystems sei, nicht nur die gesetzlichen Anforderungen, sondern das gesamte Unternehmen im Blick zu haben, rät Andreas Oos. Denn die Buchhaltung habe ganz andere Ansprüche an ein Kassensystem, als etwa das Küchenpersonal oder der Betriebsrat. Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. ist ein Netzwerk für die Gemeinschaftsverpflegung und bietet Mitgliedern und Interessierten eine Plattform zur Kommunikation und Weiterbildung. Der AK GV trifft sich regelmäßig in geselliger Atmosphäre zum Austausch. Die nächsten Termine finden sich unter: http://www.akgv.de.

unverzüglich lesbar und maschinell auswertbar sein. Das gelte auch bei einem Wechsel des Kassensystems, erläuterte Andreas Oos, Vertriebsleiter der österreichischen Firma Ventopay, die sich auf Abrechnungs- und Bezahllösungen für die Gemeinschaftsgastronomie spezialisiert hat. Sie setzt vor allem auf die bargeldlose Bezahlung mittels Chipkarte und bietet Komplettlösungen an: Kassen, Getränke-, Snack- und Gästekartenautomaten, Kartenladestationen und Vorbestellsysteme. Eine eigens entwickelte Software steuert das Kassensystem und liefert den Kunden umfassende Berichte und detaillierte Statistiken. Entscheidend bei einem Wechsel

ADVERTORIAL: CM-LINKTIPPS



PREISWERTE MÖBEL FÜR CATERING UND GASTRONOMIE Bankettmöbel müssen praktisch, funktional, stabil und preiswert sein. Unter diesen Gesichtspunkten hat objekt-m.com eine Kollektion an Bankettstühlen, Stapelstühlen sowie Bankett-Tischen zum Stapeln und Klappen zusammengestellt, die für Hochzeiten, Seminare oder auch Firmenveranstaltungen einsetzbar sind. Aber dies ist nur ein kleiner Ausschnitt aus einem Sortiment, das mit über 800 Artikeln aufwartet, zum Beispiel Gastronomiestühle, Loungemobiliar, Polsterbänke und Tische. Ihr Vorteil bei unserem Angebot liegt in

objekt-

.com

den Kombinationsmöglichkeiten für eine individuelle Gastronomieeinrichtung. Ein Großteil unserer Gastronomiemöbel ist mit verschiedenen Bezügen oder Beiztönen erhältlich. So ist das Mobiliar mit dem vorgesehenen Farbkonzept bis ins Detail in Einklang zu bringen. Ungewollte Kompromisse für Ihre Gastronomieeinrichtung gehören damit der Vergangenheit an. Mehr erfahren Sie unter:



NordCap hat sein Planungsprogramm neu aufgelegt. Mit der nun komplett überarbeiteten PROJECTLINE bietet NordCap hochwertige Edelstahlkühlmöbel in puncto Flexibilität, Funktionalität, Hygiene und Design bei einem deutlich gesenkten Energieverbrauch. Neu im Programm 2015/2016 sind die komplett überarbeiteten technischen Zeichnungen, die 700er Korpushöhe bei den Kühl- und Tiefkühltischen sowie eine Erweiterung um

HUG TARTELETTES: WIR BACKEN – SIE FÜLLEN

Füll-Idee im Mai: Himbeer/Joghurt/Balsamico im neuen HUG-Artisanal Selection Tartelette Weitere creative Rezepte unter www.hug-foodservice.ch

eintürige Kühltische. Neben Kühlschränken- und Tischen sind außerdem Ein- und Durchfahrkühlschränke, Saladetten, Abfallkühler sowie Schockfroster im Programm enthalten. Mehr Informationen auf:

www.nordcap.de/produkte/project-line/

www.objekt-m.com 



NEUER PROJECT-LINE KATALOG 2015/2016

MEHR ZUBEHÖR HAT KEINER

Perfekte Zubereitung von leckeren Suppen, cremigen Desserts und Kartoffelpüree aus frischen Kartoffeln ergeben vielfältige Möglichkeiten einer ausgewogenen Ernährung. Die Mixer von Dynamic bieten alles, was in einer professionellen Küche benötigt wird. Neben mehreren Mixstäben können auch Rührbesen, Pürierstab oder Kutter mit dem Motorblock verwendet werden. Einsatzgebiete finden sich in kleinen Cateringunternehmen genauso wie in Betriebsrestaurants, aber auch in

Krankenhäusern oder Altenheimen, in denen passierte Kost benötigt wird.

Dynamic ist eine Marke von Dynamic Professional (Kehl).

www.dynamic-professional.de

NISSAN NV400 KASTENWAGEN PRO

2.3 l dCi, 81 kW (110 PS), L1H1 Gesamtlaufleistung: 30.000 km Laufzeit: 36 Monate | monatliche Rate:

1,99 %

€ 229,–

(brutto)

AKTIONSFINANZIERUNG FÜR ALLE NV400. 2

NISSAN NV400. KAPAZITÄT WIRD VIELSEITIGKEIT. PERFEKT FÜR JEDE HERAUSFORDERUNG.

Genauso individuell, wie Sie auf die Wünsche Ihrer Kunden eingehen, können Sie jetzt den NISSAN NV400 maßgeschneidert an Ihre Bedürfnisse anpassen, um die täglichen Herausforderungen zu meistern. Wählen Sie unter den zahlreichen Karosserievarianten des NISSAN NV400 Kastenwagens die für Sie optimale aus – mit einer max. Laderaumlänge von 4,38 m lässt sich alles problemlos transportieren, entweder mit Front- oder Heckantrieb. Doch ganz gleich, für welche Variante Sie sich entscheiden: Dank seiner herausragenden Ergonomie kommen Sie im NISSAN NV400 immer komfortabel ans Ziel. So wird der Arbeitsalltag aufregend. Mehr Infos auf www.nissan.de

Mehr erfahren auf www.nissan-drive-safe.de

Abb. zeigt Sonderausstattung. 1NISSAN NV400 Kastenwagen PRO L1H1 3,3 t, 2.3 l dCi, 81 kW (110 PS), Finanzierungsbeispiel mit Bruttowerten (repräsentativ): Fahrzeugpreis: € 24.615,– • Anzahlung: € 6.909,– • Nettodarlehensbetrag: € 17.706,– • monatliche Rate: € 229,– • Laufzeit: 36 Monate (35 Monate à € 229,– und eine Schlussrate von € 10.539,–) • Gesamtlaufleistung: 30.000 km • Gesamtbetrag: € 18.554,–, zzgl. Zulassungs- und Überführungskosten • effektiver Jahreszins: 1,99 % • SolIzinssatz (gebunden): 1,97 %. Ein Angebot der NISSAN BANK, Geschäftsbereich der RCI Banque S.A. Niederlassung Deutschland, Jagenbergstraße 1, 41468 Neuss, für Geschäftskunden. Nur bei teilnehmenden NISSAN Händlern. Aktion nur gültig für Kaufverträge und Zulassungen bis zum 30.06.2015. 2Das Angebot ist gültig für Kleingewerbe mit einem Fuhrpark bis 5 Einheiten sowie Mitglieder eines Verbandes mit Rahmenabkommen mit der NISSAN CENTER EUROPE GMBH über Abrufschein. NISSAN CENTER EUROPE GMBH, Postfach, 50319 Brühl.

NIS2VP15005_RZ_LCV_NV400_FlightQ1_Ad_CateringManagement_320x480_ISO39_ET150511.indd 1

29.04.15 14:30

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

C H R I S T I A N F E I S T, V E R S I C H E R U N G S K A M M E R B AY E R N

Produktivität der Mitarbeiter im Kochtopf Currywurst ja oder nein? Die moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung beleuchtete der Leiter der Betriebscasinos der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, in seinem Vortrag. (Von Maxi Scherer)

esunde Ernährung in der Betriebsgastronomie ist na türlich eine Sache des Gäs tegeschmacks und des Budgets, vor allem aber eine Sache guter Füh rung. Dies ließ Christian Feist von der Versicherungskammer Bayern in seinem Vortrag beim Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München wissen. Entschieden wehrte er sich gegen eine Diskussi on um vermeintlich höhere Kosten durch das Angebot einer gesünde ren oder ökologisch wertvolleren Speisenzusammensetzung in der Betriebsgastronomie. „Wir befinden uns als Verantwortliche in der Be triebsverpflegung in einem falsch orientierten Spannungsfeld zwi schen Kostendruck und Kunden wunsch. Dieses zwingt uns in eine ausschließliche DeckungsbeitragOrientierung, die für niemanden zielführend ist“, sagte Feist (siehe Zeichnung 1). „Wir sind aber Dienst leister in unseren Unternehmen, und deren Ziel sind gesunde, pro duktive und zufriedene Mitarbeiter. Als Betriebsverpfleger haben wir diese Produktivität in unserem Kochtopf.“ Die Kostenperspektive auf die Betriebsverpflegung reiche nicht, weil bei den Kennziffern ein entscheidendes Element fehle: die Gesundheit (siehe Grafik 1). Der de mografische Wandel und die damit verbundene Notwendigkeit, sich als attraktiver Arbeitgeber zu präsentie ren, ein gestiegenes ökologisches Bewusstsein sowie das Bestreben, die Leistungsfähigkeit bestehender Mitarbeiter zu fördern, machten es absolut wirtschaftlich, ein gesundes Angebot in der Betriebsverpflegung

Christian Feist ist Leiter Casinos der Versicherungskammer Bayern. Foto: M. Scherer/CM

Zeichnung 1: Die Gemeinschaftsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und glücklichen Gästen. Quelle: Versicherungskammer Bayern, Zeichnung von Thomas Rau stehe die Frage „Richtig oder falsch?“ – und das sei Sache der Küchenver antwortlichen. „Wir müssen mit einem verlockenden Angebot Ver führer sein, aber vor allem in Sachen Ernährung führen – sowohl inner

„Natürlich müssen wir verführen, aber wir müssen auch führen!“ Christian Feist

zu präsentieren. „Ich unterstelle, dass es für ein Unternehmen besser ist, wenn sich 90 Prozent der Mitar beiter gut ernähren, als wenn sich hundert Prozent mittelmäßig er nähren“, sagte Feist. Angesichts übergewichtiger Kinder sowie eines fragwürdigen Einflusses großer Nahrungsmittelkonzerne forderte Feist seine Kollegen auf, innerhalb ihrer Unternehmen Stel lung zu beziehen. „Unsere Rolle als Führungspersonen in der FoodBranche ist es, Vorreiter zu sein und unser besseres Wissen weiterzuge ben. Wir stehen in der Verantwor tung für die Verpflegung so vieler Menschen und müssen es unseren Organisationen deutlich machen, wie wichtig die Betriebsgastrono mie im Reigen der Sozialleistungen für das Unternehmen ist. Man muss sich auch mal etwas trauen.“ Natür lich brauchen die Küche, die Gäste und das Unternehmen Zeit, die Konsequenzen eines neuen Rolle verständnisses um- und durchzu setzen. Vor der Frage, ob das Ange bot immer alle Erwartungen trifft,

halb der Küche, als auch außer halb.“ Die Betriebsgastronomie sei dabei die emotionalste und einfluss reichste Sozialleistung. Den Gästen komme schon beim Eingang zur Be triebsgastronomie der Geruch ent gegen und der verführe zu dem ei nen oder anderen Gericht. „An einem Currywursttag können viele gar nicht anders, auch wenn sie da vor andere Vorsätze hatten. Somit sind es wir Betriebsgastronomen, die Schnitzel und Co. zu den meist verkauften Gerichten machen. Wir bieten sie schließlich an.“ Die Ant wort auf den selbstbestimmten Ver braucher sei es deshalb, diesem Ver braucher auch das passende Ange bot zu machen und ihm das Rich tige anzubieten. Bei der Einführung des Veggie-Tages im Casino vor fünf Jahren, bei dem die Versicherungskammer Bayern Vorreiter war und in Branchenkrei sen auch für den gesundheitsorien tierten und ökologischen Kurs aus gezeichnet wurde, gab es nicht nur positive Stimmen von Seiten der

Belegschaft. Der Anteil der Kritiker wurde im Laufe der Zeit jedoch we niger und viele Mitarbeiter er kannten den Wert der Änderung. Die Philosophie im Betriebsrestau rant der Versicherungskammer Ba yern habe sich von der ausschließ lichen Gastorientierung zur Ge sundheitsorientierung mit zufrie denen Gästen gewandelt. Feist empfahl, sich nach einem Ent schluss zu einer Veränderung des Speisenangebots nicht zu sehr von Gegnern beeinflussen zu lassen und verwies auf eine statistisch belegte Kurve im Veränderungsmanage ment (siehe Zeichnung 2). „In der Schockphase wird es unbequem.“ Genau dann müsse man als Verant wortlicher durchhalten und argu mentieren.

Preissteuerung oder Angebotssteuerung?

pelkennzeichnung durch GAS im roten und damit negativen Bereich waren. Nach Einführung der Preis steuerung waren es nur noch 25 Prozent. Ein zusätzlicher Weg ist die Ange

Hochschule Niederrhein mit span nenden Ergebnissen an. Mittelfri stig führte die Einführung des Veg gie-Tages und des gesundheitsori entierten Kurses bei der Versiche rungskammer Bayern zu einer posi

„Steigen Sie ein in die Achterbahn des Veränderungs-Managements!“ Christian Feist

botssteuerung. Um sie erfolgreich umzusetzen, müssen die operativ Verantwortlichen an dem Gesund heitswert der Verkäufe – nicht dem Angebot – gemessen werden. Feist kündigte zu dem Thema eine noch nicht veröffentliche Studie der

tiven Veränderung im Essverhaltens der Mitarbeiter. Dennoch war der Weg zu einem messbar gesünderen Angebot nicht ganz einfach. In alle Richtungen musste Überzeugungs arbeit geleistet werden. Die Schwie rigkeiten wurden auch bei der an

den Vortrag anschließenden Frage runde klar: „Wie haben Sie den Be triebsrat mit ins Boot gebracht?“, kam es aus dem fachlich versierten Publikum. Die Antwort: „Betriebs räte sind Menschen und auch selbst unsere Gäste. Sie können nur in dem Sinne entscheiden, wenn sie davor mit auf die Reise genommen wurden.“ Beispielsweise habe er mit Vertretern des Betriebsrats kleine Exkursionen zu Biohöfen gemacht und Filme gezeigt, erklärte Feist, und so die dringend notwendige Veränderung aus ökologischer oder gesundheitsorientierter Sicht unter mauert. Schließlich könne die Be triebsgastronomie einen nicht un erheblichen Teil zur Aufklärung, Ge sundheitsförderung, Arbeitsplatzat traktivität und Leistungsfähigkeit beitragen und dadurch deutlich mehr Kosten sparen als verursachen.

Feist zeigte zwei Möglichkeiten auf, um den Kunden bezüglich seiner Ernährung „ zu beeinflussen.“ Über das Angebot gesunder und nachhal tiger Menüs zu einem vergleichs weise günstigen Preis erreichte das Betriebscasino der Versicherungs kammer Bayern zum Beispiel die Gruppe der Azubis und damit Ju gendliche, die häufig lieber zu Bur ger und Pommes greifen. „Bei uns ist momentan mindestens dreimal die Woche das günstigste Gericht auch das gesündeste“, beschreibt Feist die Preissteuerung. Darüber hinaus erhalten die Azubis einen weiteren Zuschuss für gesundheits förderliche Gerichte. Ohne Preis steuerung griffen 51 Prozent der Auszubildenden zu Gerichten, die bei einer Bewertung über die Am

VERSICHERUNGSKAMMER BAYERN (VKB) IN ZAHLEN Der Konzern Versicherungskammer Bayern (VKB) ist bundesweit der größte öffentliche Versicherer und unter den Top Ten der Erstversicherer. Im Geschäftsjahr 2014 erzielte er Beitragseinnahmen von insgesamt 7,25 Mrd. Euro (vorläufig). Mit seinen regional tätigen Gesellschaften ist das Unternehmen in Bayern, der Pfalz, im Saarland

sowie in Berlin und Brandenburg tätig; im Krankenversicherungsgeschäft zusammen mit den anderen öffentlichen Versicherern bundesweit. Der Konzern VKB wurde mit dem Zertifikat „Beruf und Familie“ als familienfreundliches Unternehmen ausgezeichnet und hat rund 6.800 Beschäftigte, davon über 400 Auszubildende.

Zeichnung 2: Veränderungsmanagement ist unbequem, auch wenn es sich um die Einführung einer gesundheitsbewussten Ernährung handelt. Die Agierenden müssen erst einmal durch ein Tal gehen, bevor sie die Früchte ihrer Bemühungen ernten können. Quelle: Versicherungskammer Bayern, Zeichnung von Thomas Rau

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

18. STERNE-CUP DER KÖCHE IN ISCHGL

Fjordforelle in der Seilbahn

eißer Flammkuchen mit kaltgeräucherter Fjordforelle in der SeilbahnGondel, 1.000 Austern und gespießter Matjes direkt an der Pis te: Mit feinstem Fisch und edelsten Meeresfrüchten setzte Deutsche See Fischmanufaktur beim 18. Sterne-Cup der Köche kulinarische Glanzpunkte. Das Bremerhavener Unternehmen war in diesem Jahr zum dritten Mal als Partner in Ischgl dabei. Sterne- und

Haubenköche aus Deutschland und Österreich nahmen daran teil: Sie traten sowohl auf der Piste als auch am Herd gegeneinander an. Spitzenköche wie Franz Feckl, Bobby Bräuer und Hans Haas waren dabei und kämpften um den Sieg. Spitzenköchin Cornelia Poletto coachte elf Newcomerinnen aus der Region Ischgl/Paznaun, die einen aufregenden Nachmittag mit ihrem Idol am Kochtopf er-

lebten. Die Aufgabe dabei: Aus einem festgelegten Warenkorb ein Menü zaubern. Eine Bar aus Schnee erwartete Teilnehmer und Gäste am Zieleinlauf des Skirennens. Im Anschluss an das Rennen traten vier Teams aus Sterneund Haubenköchen zur kulinarischen Prüfung gegeneinander an. In Skistiefeln und Kochjacken wählten die Köche edelste Zutaten aus dem Warenkorb aus: ganze Glattbutte aus der Breta-

gne, handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, Kaisergranate aus Neuseeland, handselektierter Rotbarsch aus Island und Fjordforelle aus Norwegen. Die Fischexperten von Deutsche See filetierten die Fische, öffneten Jakobsmuscheln und brachen Kaisergranate aus – live und direkt auf Zuruf der Köche. Letztlich gewann das Team um Zwei-Sterne-Koch Bobby Bräuer die Gesamtwertung. (max)

Beste Stimmung in Ischgl: Hubertus von Wedel, Florian Graupe, die Sterneköche Bobby Bräuer und Franz Feckl, Wieland Scheffler, Ingolf Ernst (von links). Foto: Deutsche See

Obstkorb reicht nicht

as Interesse an der Gesundheit der Mitarbeiter nahm und nimmt stetig zu, vielfältige entsprechende personalwirtschaftliche Kennzahlen sind entstanden. Die Dynamik in den Industrien und das Bewusstsein für Kennzahlen ist allerdings immer noch höchst unterschiedlich. Dies stellten Experten der vitaliberty GmbH, Mannheim, die sich auf Gesundheitsvorsorge und Prävention spezialisiert hat, klar. Dr. Ulrich Schweiker, Bereichsleitung Coaching bei der vitaliberty, kommentiert die Entwicklung des Betrieblichen Gesundheitsmanagements (BGM) wie folgt: „Wenn wir heute von Gesundheit am Arbeitsplatz reden, müssen wir genau definieren, um welche Zielgrößen es sich handelt.“ „Natürlich ist es sehr empfehlenswert, wenn ein Unternehmen sich um Ernährungsfragen kümmert, denn dieser Faktor spielt bei Umfragen regelmäßig bei den Top 3 Wünschen der Belegschaft mit. Vereinzelte lokale Aktionen und Gießkannen-Programme für alle Mitarbeiter sind aber weder punktgenau noch nachhaltig“, erklärte auch Dr. Andrea Baxheinrich, Ökotrophologin und Managerin BGM Beratung. Ein Erfolgsfaktor im Gesundheitsmanagement laute ganz klar: „Mitarbeiter wollen individuell angesprochen werden.“ Es gehe nicht nur darum, Belastungsquellen für die Belegschaft zu erkennen, sondern auch darum, geeignete Maßnahmen abzuleiten, um die Gesundheit und Leistungsfähigkeit jedes einzelnen Mitarbeiters kontinuierlich zu fördern. (ots)

BVE gegen Bevormundung

ie Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) spricht sich klar gegen den Vorschlag aus Teilen der SPD, bestimmte Lebensmittel wie Süßwaren künftig mit 19 Prozent statt wie bisher mit 7 Prozent besteuern zu wollen, aus. „Offenbar haben manche in der SPD aus dem politischen ‚Rohrkrepierer‘ Veggi-Day nichts gelernt. Die Verbraucher wollen keine Bevormundung und sind sehr wohl in der Lage, selbst zu entscheiden, was sie essen wollen“, kommentiert Christoph Minhoff, BVE-Hauptgeschäftsführer. „Die Große Koalition hat den Bürgern zudem versprochen, dass es in dieser Legislaturperiode keine Steuererhöhungen geben werde. Unter dem Vorwand der vermeintlichen Gesundheitsvorsorge würden so Steuererhöhungen durch die Hintertür eingeführt. Eine Erhöhung der Lebensmittelpreise durch Zusatzsteuern trifft in aller Regel besonders sozial schwache Familien“, so Minhoff weiter. Dass solche „Strafsteuern“ nicht die erhoffte Wirkung erzielen, zeigt zudem das Beispiel Dänemark, wo die vor einigen Jahren eingeführte „Fettsteuer“ nach kurzer Zeit wieder abgeschafft wurde. (dpa)

Geschmackvolle Kräuter-Dressings herzustellen erfordert Zeit. Unsere Basis für selbstgemachte Kräuter-Dressings im Handumdrehen.

Jetzt mitmachen und attraktive Prämien für Ihr Unternehmen sichern. Mehr Informationen unter www.ufs.com/treueaktion

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

BERUFSGENOSSENSCHAFT MANNHEIM

Augenmerk auf Arbeits- und Lärmschutz Küche und Ausgabebereich bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) in Mannheim sind Vorzeigeobjekte. Innerhalb von nur vier Monaten wurde die Kantine zurückgebaut, verkleinert und modernisiert. (Von Martina Emmerich)

ie Lebensdauer war deutlich überschritten: Die Betriebskantine der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) in Mannheim nutzte sie schon sei 1988. Neben 300 Mitarbeitern und Gästen externer Firmen versorgte die Küche jährlich rund 13.500 Lehrgangsteilnehmer aus den bei der BGN versicherten Unternehmen. Diese werden zum Thema Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz ausgebildet. „Die technischen und baulichen Einrichtungen waren teilweise defekt und Ersatzteile vielfach nicht mehr zu beschaffen“, erklärt Dr. Christian Buse, bei der BGN zuständig für den Umbau. „Die Organisation mit einer Linienausgabe war den Anforderungen schon hinsichtlich der Kapazität nicht mehr gewachsen. In Stoßzeiten standen die Gäste bis zum Kantineneingang. Das war einer entspannten Pause für Mitarbeiter und Gäste abträglich, vom Lärmpegel ganz zu schweigen. Die Warteschlange behinderte zudem die Kantinenmitarbeiter auf dem Weg von und zur Spülküche. Und damit wurde gleich das nächste Problem offensichtlich: Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen war unter hygienischen Aspekten nicht gut gelöst.“ Ziel war deshalb eine moderne Kantinenlösung mit Wohlfühlambiente für die Gäste, die zugleich aber Arbeitssicherheit, Lärm- und Brandschutz sowie das Raumklima und den Energieverbrauch berücksichtigt. Selbstverständlich sollten sich in diesem Zuge die Qualität und die Präsentation der Speisen verbessern und die Wartezeiten verkürzen. Gesucht wurde ein innovativer Planer sowie ein bauausführendes Unternehmen, die das gesetzte Budget und vor allem den straffen Zeitplan im laufenden Verwaltungsbetrieb einhalten konnten. Die Entscheidung fiel auf die Edgar Fuchs GmbH mit ihren breitgefä cherten Objekterfahrungen und ihrem Fachwissen sowohl in den Bauund TGA-Gewerken als auch in den Kernkompetenzen in Küchentechnik. Nun hieß das Stichwort „Komplettsanierung“. Der gesamte Kantinenbereich wurde innerhalb von vier Monaten von der Rohdecke bis zum Rohboden zurückgebaut und mit

transparent arbeiten, wurde Wert auf einen Front-Cooking-Bereich gelegt: „Die Resonanz zeigt uns auf einem guten Weg. Nehmen wir das Beispiel Braten: Es ist einfach etwas anderes, wenn der Krusten-Braten vor den Augen des Gastes frisch aufgeschnitten und angerichtet wird. Insgesamt tragen das Front-Cooking und die Verlagerung auch der Finishing-Aktivitäten dazu bei, die Distanz zwischen Gast und Koch zu verringern und das Vertrauensverhältnis zu verbessern“, weiß Michael Wanhoff, Pressesprecher der BGN.

Service und Komfort für die Gäste Die Gäste können sich in der Mitarbeiterkantine im Freeflow-Bereich mit Snacks, Getränken, Salaten und Desserts versorgen. Selbstbedienungsinseln entzerren das Gästeaufkommen und bieten gleichzeitig Stauraum für Geschirr und Tabletts. An der Speisenausgabe erhalten die Gäste neben dem FrontCooking-Gericht zwei Menüs. Ein weiterer Vorteil der neuen Gestaltung: Wer sich nach dem Essen gerne bei einer Tasse Kaffee mit Kollegen austauschen möchte, muss nicht wieder in den Ausgabebereich zurück, sondern bedient sich im Gastraum an den Kaffeespezialitäten-Maschinen.

Vor der Speisenausgabe wird die Temperatur der Gerichte geprüft. neuen Decken, Estrich, Wärmedämmung, Lüftung, Sanitäranlagen sowie allen Innenausbau-Gewerken der Gebäude- und Küchenausstattung versehen.

Arbeitserleichterung für das Küchenteam Die Bereiche Organisation, Ergonomie, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz erhielten in der Küche besonderes Augenmerk. Der Küchenbereich als solcher wurde verkleinert, da die neue Ausstattung für das Cook & Serve-Verfahren aus effi-

Im Front-Cooking-Bereich werden vor den Augen der Gäste die Speisen frisch zubereitet. Foto: Emmerich

zienten und energiesparenden Multifunktionsgeräten besteht, unter anderem aus der MKN-Linie, Kombidämpfern, Kochkesseln und Kippbratpfannen. Vier Kühl- und ein Tiefkühllager befinden sich nun direkt gegenüber der Küche, was für das Küchenpersonal des Caterers kurze Wege bedeutet. Es handelt sich um Geräte auf neustem technischen Stand, sie sind kleiner als die bisherigen, können aber dennoch alle Lebensmittel aufnehmen. Ein wesentlicher Punkt bei der Küchenneugestaltung war zudem die verbesserte Thermik: „In Konstruk-

Foto: Emmerich tion und Bau der Küchenlüftung flossen auch die Forschungsergebnisse der BGN ein. So unterstützen beispielsweise wandseitige Quellluftauslässe das Luftregime und gewährleisten eine bestmögliche Zirkulation. Ohne dass Mitarbeiter einer Zugluft ausgesetzt wären, hindert die außerdem eingesetzte Stützstrahltechnik mittels eines Luftschleiers fetthaltige Wrasen daran, in die Raumluft und zu den Arbeitsplätzen vorzudringen“, berichtet Christian Buse. Damit die Mitarbeiter des Caterers einen engeren Kontakt zu den Gästen haben und

Die Mitarbeiter können in der Kantine des BGN aus einer leckeren Auswahl warmer Speisen wählen. Foto: Emmerich

Im Gastraum, der 200 Sitzplätze umfasst, spielte auch das Design eine maßgebliche Rolle. „In den Kundenkontaktbereichen dominieren jetzt klare Linien und auch das BGN-Corporate-Design wurde dosiert in die Räumlichkeiten integriert. Sitzbereiche unterschiedlicher Ausgestaltung – gemütliche Sitzecken mit Bänken, klassische Stuhl-Tisch-Lösungen oder der Bis trobereich mit Barstühlen – sorgen im Gastbereich auch für visuelle Abwechslung und bedienen die unterschiedlichen Vorlieben der Gäste, wobei auch hier Wert auf klare Strukturen gelegt wurde. Gemeinsam mit dem Partner Edgar Fuchs hat man hier durch ansprechende Lärmschutz-Deckenkonstruktionen und Luftströmungen sowie ein verbessertes Lichtkonzept den Wohlfühlfaktor erhöht. Dies soll auch noch im Schulungsres taurant im Nachbargebäude, in dem durchschnittlich täglich 100 Schu-

lungsteilnehmer über eine von vorne bestückte Linienausgabe samt Kaffee-Corner versorgt werden, so umgesetzt werden.

Hygiene und Ergonomie zählen Einen weiteren Schwerpunkt in der Umsetzung bildete die neue Spülküche, die Zuwege für zwei getrennte Bereiche bieten musste – die Betriebskantine und das Schulungsrestaurant – ohne Kreuzungspunkte von reinem und unreinem Geschirr. Zur verbesserten Entnahme des frisch gespülten Küchen equipments wurde ein Durchbruch zwischen der eigentlichen Spülküche und dem Behälterlager vorgenommen, in dem das Kochgeschirr bis zu seinem nächsten Einsatz gelagert wird. „Aber auch für die besonderen Anforderungen an Hygiene und Lärmschutz in der Decke der Spülküche hat Edgar Fuchs vorbildliche Lösungen gefunden“, betont Christian Buse.

Punktlandung in allen Bereichen Seit der planmäßigen Eröffnung der neuen Betriebskantine am 5. November 2014 läuft die Gästeversorgung problemlos. Kleinere Anpassungen werden im laufenden Betrieb vorgenommen. „Ganz gleich ob Küche, Ausgabe und Rückgabe oder Gastraum – alle Bereiche zeichnen sich durch kurze, barrierefreie Wege aus, was von Gästen und den Mitarbeitern der Betriebskantine durchweg positiv aufgenommen wird. Durch die Einführung des bargeldlosen Zahlungssys tems gibt es auch an den Kassen keine Warteschlagen mehr und die Gäste freuen sich über das neue Angebot der Front-Cooking-Gerichte. „Dass Kosten- und Zeitrahmen uneingeschränkt eingehalten wurden, sehen nicht nur die unmittelbar Beteiligten mit großer Zufriedenheit, denn gerade im öffentlichen Bereich fallen Vokabeln wie ‚zeitliche Verzögerungen‘ und ‚unvorhersehbare Kostensteigerungen‘ in schöner Regelmäßigkeit“, zieht Michael Wanhoff Bilanz, der in beschränktem Maße gerne bereit ist, Fachleuten die Kantine zu zeigen und zu erläutern, wie das vorbildliche Projekt umgesetzt wurde.

Der Schwadenabzug zeigt sich äußerst effektiv bei der Geruchs- und Feuchtigkeitsbekämpfung in der Küche. Foto: Emmerich

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT

KONGRESS

AUSGABE 05/2015

SPEISENVERTEILSYSTEME

TECHNIK UND PLANUNG

Fachvorträge, Trends aus aller Welt und der Bezug zur Praxis – die Fachtagung Bau und Betrieb von Großküchen bot ein breites Ideenspektrum.

Heiß oder kalt, schnell oder langsam – Speisenverteilsysteme müssen ihre Lieferversprechen halten. Wir zeigen eine Auswahl.

Beim Treffen von Netzwerk Culinaria ging es um weitsichtige Großküchenplanung und das Standvermögen von Bauherren und Küchenplanern.

Seite 10

Seite 12

Seite 13

Gv goes Gastro A R A B E S K A M I TA R B E I T E R G A S T R O N O M I E I N M Ü N C H E N

Gastronomisch im High-End-Bereich Wer die Münchner leonardi GmbH kennt, weiß dass hier lange nicht mehr von einer klassischen Kantine gesprochen werden darf. Das neue Mitarbeiterrestaurant arabeska beweist, wozu Kantinen heute gastronomisch in der Lage sind. Solange natürlich einige wichtige Einflussfaktoren zusammenkommen. (Von Asim Loncaric)

Bewusst wurde ein gemütliches Ambiente mit vielen Orten der Kommunikation konzipiert. Das leonardi-Team rechnet mit 550 Mittagsgästen, die Gelegenheit haben, sich an den jeweiligen Stationen mit Essen, Kaffee und Kuchen zu versorgen. Fotos: M. Scherer/Catering Management

schen Verlag (SV) 2008 und dem Umzug von rund 1.700 Mitarbeitern aus der Münchner Innenstadt in das Gewerbegebiet Steinhausen, sollte die Gastronomie weiterhin attraktiv bleiben. Immerhin waren die Mitarbeiter eine gewisse kulinarische Vielfalt aus der Münchner Innenstadt gewohnt. Gastronomie können wir, möglicherweise sogar noch besser. – Daraus entwickelte sich ein eigenständiges Gastronomieprojekt und dieses führte aufgrund seines Erfolges zur Gründung von leonardi. Ab 1. März 2015 übernahm leonardi dann die Betriebsverpflegung mit 1.050 qm Gastronomiefläche im Büroge-

ten. Zudem wird immer in kleinen Chargen nachproduziert, um lange Standzeiten in der Ausgabe zu vermeiden. Der Gast soll nicht nur zu den gängigen Mittagszeiten ins Restaurant kommen sondern am Besten mehrmals kommen. So findet er ein Frühstücksangebot mit beispielsweise hausgemachtem Birchermüsli ebenso wie Lunch mit marktfrischen Zutaten, den Espresso danach aus einer Eigenröstung wie auch das Dessert bzw. Kuchen und Torten aus der hauseigenen Patisserie. Lange Speisepläne mehrere Wochen im Voraus gebe es, so Kisters, bei ihm nicht. Das Speisenangebot hänge u.a. vom Wetter und/oder den aktuellen Einkaufspreisen ab und kann daher auch mal kurzfristig variieren.

Sehen, schmecken und genießen – so könnte das Motto des arabeska-Restaurants heißen. Auf Tabletts wird verzichtet. Besteck und Wasser stehen schon auf den Tischen. Abgeräumt wird durch das Servicepersonal. Fotos: A. Loncaric/Catering Management

Ungewohnter Service Bei Essenspreisen, die über der Zehn-Euro-Grenze liegen, bekommen die Gäste auch einen Service, der sich von anderen abhebt. So gibt es zum Beispiel keine Tabletts. Die Gäste nehmen sich ihren Teller an den Food-Courts, bezahlen und nehmen an den Tischen ihren Platz ein. Hier finden sie Besteck und kostenlose Getränke vor. Immer wieder kommen Servicekräfte, fragen, ob es geschmeckt hat oder ob man ein Dessert möchte. Darüber hinaus räumen sie auch gleich den Tisch ab. Alles, wie man es aus der Gastronomie kennt. Das ist das Geheimnis der leonardi-Philosophie und das macht sie heute noch einzigartig.

Foto: M. Scherer/Catering Management

bäude arabeska, das von der Bayerischen Ärzteversorgung, einem der 12 Versorgungswerke unter dem Dach der Bayerischen Versorgungskammer, finanziert und errichtet wurde. Der Mietvertrag sieht eine Dauer von zehn Jahren vor. Leonardi bewirtschaftet sowohl eine Kaffeebar also auch ein Restaurant mit mehreren Food-Courts. „Leonardi vereint höchste Ansprüche an Service mit qualitativ hochwertigen, regionalen und frischen Produkten. Unsere beiden Mieter, die Münchner Patent- und Rechtsanwaltskanzlei Hoffmann & Eitle und die Swiss Re Europe S.A. können sich hier auf eine erstklassige Gastronomie freuen“, so Hermann Mill, zuständig für die Gewerbevermietung arabeska bei der Bayerischen Versorgungkammer. Doch was sind die Besonderheiten dieser „erstklassigen Gastronomie“? Das Prinzip dahinter ist eine konsequente Orientierung auf das Wohlfühlen und eine bewusst gesunde Ernährung gepaart mit einem Frischekonzept. Nahezu alles wird vor den Augen des Gastes frisch zubereitet. Daher ist die Produktionsküche im Hintergrund beFür die Gastronomie- und Küchenplanung sowie das Interior-Design zeichnete sich in allen Leistungsphasen SODA Project & Design GmbH verantwortlich. Foto: SODATM wusst klein gehalennen Sie Francesco Leonardi? Er war im 18. Jahrhundert Chefkoch an zahlreichen europäischen Höfen. Seine Kochkunst war damals zumindest für die Adligen und Betuchten in aller Munde. Ein idealer Namen also für ein Unternehmen, das sich der Lust am Kochen verschrieben hast. Die leonardi GmbH wurde im Jahre 2009 unter anderem von Thomas Kisters, damals noch bei Reisner & Frank, gegründet. Sein Ziel war es „außergewöhnliche Konzepte für die Gastronomie in der Unternehmenswelt zu entwickeln“. Die erste Location hatte es dann auch gleich in sich: Mit Hochhausneubau des Süddeut-

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Inspirationen für die Betriebsgastronomie Fundierte Fachvorträge, Trends aus aller Welt und immer wieder der Bezug zur Praxis vor Ort – die Fachtagung Bau und Betrieb von Großküchen am 20./21. April in München bot den rund 200 Teilnehmern ein breites Spektrum an Ideen und Handlungsempfehlungen. Die Betriebsgastronomie ist heute moderner und innovativer als es oftmals den Anschein hat.

Moderator und Konferenzleiter Asim Loncaric begrüßte die Teilnehmer des zweitägigen Kongresses in München.

ie zweitägige B2B-Fachtagung „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München war eine Premiere. Und für eine solche rechnet man nicht gleich mit einer Teilnehmerzahl von knapp 200. „Die große Resonanz zeigt uns, dass wir beim Konzept, der Planung sowie der Auswahl an Referenten einiges richtig gemacht haben“, hob Veranstaltungsleiter Asim Loncaric in seiner Begrüßungsrede hervor. Die Organisatoren der Tagung waren Management Forum aus Starnberg sowie die Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH mit den Publikationen Catering Management, CareCatering Management sowie Vending Management. Die Mischung macht‘s – und so war auch das Referentenprogramm im Ramada Hotel & Conference Center in München eine Mischung aus fundierten technisch-planerischen Vorträgen, Trendinspirationen sowie zahlreichen Praxisbeispielen, die die Teilnehmer immer wieder auf den Boden der Tatsachen zurückholten und zudem für ein ausgewogenes Verhältnis von Information und Inspiration sorgten.

Trends und wie sie die Küchen beeinflussen

Ulrich Gasch, Miguel Carvalho, Jan Waldow.

Lothar Frey, Markus Weisser, Stefan Erlemann.

Den Beginn machte Pierre Nierhaus, seines Zeichens Trend- und Change-Experte sowie Berater bei Hospitality & Change Consulting aus Frankfurt/Main. Anhand zahlreicher Fotos illustrierte er die wichtigsten gastronomischen Trends aus Europa, den USA sowie Fernost. Dabei versuchte er immer wieder den Bezug zur Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland herzustellen. Ob Street Food oder Fast Casual – beide Trends haben das Potenzial, auch die hiesigen Küchen zu beeinflussen. Zahlreiche Beispiele auch aus Deutschland zeigen, dass die Entwicklungen schon erfolgreich umgesetzt wurden. Trends sind das eine – die Planung, auf welches Konzept man sich einlässt, ist das andere. Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter von Soda Project & Design, schloss geschickt an seinen Vorredner an. Wer mehr Zeit in die Planung und Konzeption investiert, der spart nicht nur, sondern er profitiert auch. Anhand zahlreicher selbst geplanter Objekte der jüngsten Zeit erläuterte er, wie sich die verschiedenen Gastronomietrends in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben wirtschaftlich und attraktiv umsetzen lassen.

Nachhaltigkeit und Energieeffizienz Lothar Hoffmann, Manfred Schwarz und Reiner Overdick.

Sabine Kühne.

Fotos: M. Scherer und A. Loncacaric/Catering Management

Thomas-Arne Jarocki, Mensaleiter der FU II-Mensa, sowie Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf des Studentenwerks Berlin, zeigten nach den vorangegangenen Trendbeiträgen, wie sich gesellschaftliche Entwicklungen wie das Thema Nachhaltigkeit optimal in einem Speisebetrieb umsetzen lässt. Mit 22 Mensen, 16 Cafeterien und über 37.000 Gästen am Tag ist das Berliner Studentenwerk ein „Schwergewicht“ in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung. Zugleich beweist es enorme Wandlungsfähigkeit, auf die Ansprüche der Gäste einzugehen oder auch diese mitunter zu lenken. Moderne, aber auch funktionale Gast

räume finden sich hier ebenso wieder wie eine Mensa mit Strandbar oder ein ausschließlich vegetarisch-veganer Betrieb. Bioessen, Regionale Produkte, MSC-Fisch, Kaffee aus fairem Handel, Klima essen, eine gastronomische Ampel, Elektroautos, eine Windkraftanlage sowie eine UmweltmanagementZertifizierung haben die Berliner zum Vorreiter in vielen Dingen gemacht. Aus einem deutlich technischen Aspekt wurde das Thema Energieeffizienz dann von dem nächs ten Redner betrachtet. Prof Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung der Fakultät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, untersuchte die unterschiedlichen Energieträger Gas, Strom und Dampf auf ihre Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Einen eindeutigen Gewinner gab es nicht, da die Vorteile der jeweiligen Medien abhängig von der Küchengröße und der Produktionsmethode (Cook & Chill, Cook & Serve etc.) sind. Technisch ging es dann weiter mit einem munteren Vortrag des Referenten André Bartel, seines Zeichens Inhaber des Unternehmens BARiT Kunstharz-Belagstechnik aus Esslingen. Er erläuterte plas tisch mit zahlreichen Abbildungen, dass die DIN 18195 Teil 5 zahlreiche Schwierigkeiten mit sich bringt und keineswegs eine dichte Bodenkonstruktion sicherstellt. Er riet den Teilnehmern ein deutliches Augenmerk auf die Bodenkonstruktion zu legen und verwies auf die Vorteile von Vebundkonstruktionen.

Rudolf Hofeneder, Hans Schmalhofer.

Helmut Fabinger.

Weniger Müll, mehr Ertrag Ein gesellschaftlich und emotional geladenes Thema brachte dann Thorsten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste ins Plenum: die eklatante Verschwendung von Lebensmitteln (auch im Außer-Haus-Bereich). 1,9 Tonnen an Lebensmitteln wandern in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung jährlich auf den Müll. Der Referent appellierte an die Teilnehmer, sich auch bei United Against Waste zu beteiligen. Round Tables und Seminare sind geplant, die den einzelnen Tipps gegen die Verschwendung geben sollen. Futuristisch wurde es dann beim nächsten Vortrag: Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Dozent für Chemie, Biochemie und Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie der Hochschule WeihenstephanTriesdorf, demonstriert an einem eigens aufgebauten 3D-Drucker die Grundlagen des 3D-Printings. Damit lassen sich vergleichsweise einfach personalisierte Lebensmittel erstellen. Digital ging es mit der PACE Paparazzi Catering & Event GmbH aus Berlin weiter. Regionalleiter Rüdiger Stein demonstrierte die Bandbreite digitaler Innovationen, mit denen PACE heute schon eine Vorreiterrolle in der Gemeinschaftsverpflegung einnimmt. So können die Mitarbeiter mit einer App und ihrem Smartphone bezahlen. Aufgeladen wird das Konto über PayPal. Am Ende des ersten Tages und zahlreichen zufriedenen Gästen stand dann das Networking an ers ter Stelle. Dafür bot die großzügig ausgestatte Ausstellungsfläche Gelegenheit zu einem Austausch unter Kollegen.

Roland Stumm, Karl-Heinz Straßer, Michael Hasenkamp.

Stefanie Günzel.

In den Pausen gab es immer wieder Gelegenheit, sich mit den Kollegen auszutauschen.

HINTERGRUND

Rund 200 Teilnehmer aus den Bereichen Betriebsgastronomie und Care sowie aus Deutschland, Österreich und der Schweiz folgten dem Tagungsprogramm.

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Peter Schwarz griff das schwierige Thema Effizienz bei den Medien Strom, Gas und Dampf auf und lieferte auch gleich Kalkulationsvorlagen.

Zwei Foren mit vier Vorträgen Der Beginn des nächsten Tages spaltete sich in die Foren Küchenplanung und Krankenhaus mit jeweils zwei Vorträgen auf. Im Forum Küchenplanung erläuterte mit reichlich Humor gewürzt Frank Wagner, geschäftsführender Gesellschafter der K3 Planungsgesellschaft aus Berlin, die mannigfaltigen Probleme, die bei der Planung und Realisierung des Expoforums in St. Petersburg auftraten.

Das Mittagessen im arabeska war eines der Highlights der Veranstaltung.

Danach zog der gastronomische Leiter der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, die Teilnehmer mit seinem Vortrag über das Spannungsfeld der modernen Betriebsgastronomie zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung in den Bann. Die Betriebsgastronomie müsse den Gast zu gesundem Essen verführen, lautete dabei die Kernthese. Das müsse auch in der Preisgestaltung gesunder Produkte ersichtlich sein.

Kulturelle Herzstücke

Nach den Vorträgen gab es immer wieder Gelegenheit, den Referenten Fragen zu stellen oder auch nur persönliche Erfahrungen mitzuteilen.

Das neue Konzept des arabesaka-Restaurants besticht durch seine modernen Räumlichkeiten und Gestaltungselemente (siehe Seite 9).

Dirk Hanisch und Ralf Kölch.

Dass Betriebsrestaurants heute mehr sind als nur reine Verpflegungsbetriebe, zeigten auch die folgenden Referate eindrucksvoll auf. So verwies Alexander Kochs, Regionalleiter bei Carpus + Partner, auf die zahlreichen Projekte der Architekten, in denen es gelang, aus Kantinen Orte der Kommunikation zu schaffen. Genau solch einen Ort hatte dann auch Thomas Kisters, Geschäftsführer der leonardi GmbH, zu präsentieren. Das neugebaute arabeska, gerade einmal eine Woche in Betrieb, diente als Praxisbeispiel einer Exkursion zur Mittagspause. Um die Teilnehmer schon einmal darauf einzustimmen, erläuterte er das stark an die Fast-Casual-Gastronomie orientierte Gesamtkonzept von leonardi. Vielfalt in der Auswahl, ein hoher Qualitätsstandard kombiniert mit gastronomischem Service und einem Ambiente, das als hochklassig am besten zu beschreiben ist, sind die Merkmale des neuen Betriebsrestaurants. Auf Tabletts wird verzichtet, am Tisch stehen kostenfrei Getränke und das Servicepersonal

Thomas Kisters stellt das gastronomische Konzept der leonardi GmbH vor und erläuterte das neu gebaute arabeska-Restaurant.

räumt ab – sind nur einige der Besonderheiten im arabeska.

Digital ist besser „Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe“, war das Thema des Vortrags von Jochen Schwarz, Vertriebsleiter bei Rieber. Ein Schwerpunkt seines Vortrags war das digitale Organisations- und Dokumentationssystem °CHECK mit einer mobilen und stationären Temperaturmessung. Ziel sind dabei ressourcenschonende, transparente und rückverfolgbare Prozesse. Ressourcenschonung stand auch im Fokus des Vortrags von Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik bei Meiko Maschinenbau aus Offenburg. Eindrucksvoll dokumentierte er, welchen Betriebskostensparprozess die Spültechnik in den letzten Jahren vollzogen hat und welche Möglichkeiten sich heute bieten, auf Klima und Kosten Einfluss zu nehmen. Mit dieser Brücke zum Thema Hygiene ging dann das Wort an Rainer Nuss, Präsident des Landesverbands der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg. Wortgewaltig und mit zahlreichen Beispielen erzählte er aus dem Alltag und Blickwinkel von Lebensmittelkontrolleuren. Dabei ging er auf die Schwachstellen vieler Küchen ein und wie diese zu beheben sind. Zudem warnte er nochmals davor das Thema Allergenkennzeichnung nicht zu vernachlässigen. Erste Kontrollen könne es schon in den nächsten Monaten geben.

Was das Thema Digitalisierung angeht, ist die PACE Paparazzi Catering & Event immer mit zahlreichen Ideen voraus, wusste Regionalleiter Rüdiger Stein deutlich zu machen.

Christian Feist (2.v.l.) stand den Teilnehmern im Anschluss seines Vortrags für Rede und Antwort zu Verfügung (siehe Seite 6).

Planer und Berater Markus Tust erläuterte, wie sich die Betriebsgastronomie im Laufe der Jahre verändert hat und welche Trends heute dazugehören.

Eine runde Sache Rund 200 Teilnehmer zur Premiere, 19 Referenten an zwei Tagen, eine Exkursion sowie die Gelegenheit zum Netzwerk unter Kollegen, Gleichgesinnten und Experten – die Fachtagung bot für die Teilnehmer genau die richtige Mischung aus Themen und Trends rund um die Großküche. Gerade die hohe Professionalität der Referenten hat dabei überzeugt. Und so gab es für diesen Punkt auf den ausgefüllten Feedbackbögen von den meisten die Note 1. Darauf lässt sich bauen. Asim Loncaric

Eine spannende Entwicklung ist das 3D-Foodprinting. Mit großem Interesse wurde vor den Augen der Teilnehmer Essen „ausgedruckt“.

Pierre Nierhaus gab einen Überblick über die weltweit wichtigsten gastronomischen Trends. Fotos: M. Scherer und A. Loncaric/Catering Management

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Alles abgeräumt

Der Tag in einer Box

ie neue Generation von Blanco Tablett-Abräumwagen von Blanco Professional sorgt schnell für Ordnung bei der Selbstbedienung, z.B. in Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants. Die kompakten Edelstahl-Wagen sind wendig und bieten hohe Stabilität durch ihre verschweißte Rahmenkonstruktion. Je nach Modell fassen sie bis zu 10 oder 20 Tabletts, entweder im Gastronorm-, Euronormoder Kantinen-Format. Erhältlich sind eine optionale Verkleidung aus Edelstahl und 13 verschiedenen Farbvarianten. Die stabilen Seitenwände lassen sich einfach ein- und aushängen, das erleichtert die Reinigung und erhöht die Flexibilität beim Einsatz. Zudem kann die Verkleidung auch nachträglich bestellt und angebracht werden.

it dem Dinner-Max Brotzeit kommen Kuchen, Abendbrot, Frühstück, Zwischenverpflegung und Getränke in einer Box zum Empfänger. Die Lieferung der kühlschranktauglichen Box kann gemeinsam mit der Lieferung der MittagsmenüSysteme Dinner-Max Mondo erfolgen. Somit ist die Verpflegung mit Speisen und Getränken, mit nur einer Lieferung täglich, rund um die Uhr sichergestellt. Das Brotzeit-System hat ein eigenes Geschirr für die speziellen Anforderungen der Ganztagsverpflegung und ist kompatibel mit den bewährten Dinner-Max Boxen-und Geschirrsystemen.

Foto: Blanco Professional

Foto: Dinner-Max

EXPO-Partner

In Kontakt zum Gast M

Ihre starken Begleiter für den Start in die Grillsaison Optimal für Grillpartys, Camping, Angeln, Picknick oder im heimischen Garten Super leichtes Eigengewicht und einfacher Transport Sehr robust und langlebig -40 °C bis +120 °C

it TempContact präsentiert temp-rite eine neue Generation eines Kont a k t w ä r m e s ystems. Es ist einsetzbar in der bekannten und bewährten Wa r m v e r t e i lung (Cook-Serve), im CookChill-Pr inz ip, das eine entzerrte Arbeitsweise ermöglicht, oder nach dem Co o k - Fre e ze-Prinzip, das die Möglichkeit zum Zukauf kompletter Menüs bietet. Temp-Contact erlaubt die Regenerierung von bis zu 40 Mahlzeiten in einem Wagen bei nur geringer Stellfläche. In Temp-Contact werden zudem nur die Speisen regeneriert, die erwärmt

Regenerierzeit von ca. 40 – 50 Minuten wird eine Kerntemperatur von ca. 75 °C sicher erreicht. Das innovative Design führte zu einem kompakten und leichten Wagen, der aufgrund seiner geringen Höhe für jeden Bediener ergonomisch leicht zu handhaben ist. Innen ist der Wagen komplett aus Edelstahl mit nahtlos tiefgezogenen Sickenwänden. Das HACCPAufzeichnungsFoto: system bietet temp-rite International eine DatenSchnittstelle werden sollen, Kaltmahlzur Ein-/Ausgabe der zeiten oder leere Ebenen HACCP-Daten sowie eine sind deaktiviert. Die Reoptionale Datenverbingenerierung erfolgt im dung per Ethernet oder Mikro-Garraum mit indidrahtlos. vidueller Energiezufuhr, ganz nach Bedarf. In der

Elektro-Flotte E

www.thermohauser.de

LCI ist der Name des neuesten Mitglieds der E-Familie von Deutsche See. Seinen perfekten Einsatzort hat der E-Truck im Kölner Stadtgebiet gefunden. Die besonders kleine Größe des Trucks macht den „ELCI“ aus: Im Großstadtdschungel fährt er klein und wendig durch den hektischen Kölner Straßenverkehr. Dabei erfüllt er alle Anforderungen an modernste Kühllogistik. Das be-

deutet für Köln: frische Produkte bei immerwährend fischgerechter Kälte während des Transports und alles ganz ohne Emissionen – kein CO2, kein Feinstaub und auch kein Lärm. Sind alle Produkte ausgeliefert, muss das kleine Kraftpaket ans Netz. Nach sieben Stunden unter Strom ist „ELCI“ wieder startklar, dann geht es zurück in die Hohe Straße, vorbei an der Domplatte und mitten in die Kölner Altstadt. Eine Vorliebe für E-Mobilität hat Deutsche See bereits seit Mai 2013. Seitdem sind in Berlin und Hamburg zwei eBikes und ein VW e-Up! für die Auslieferung der frischen Produkte unterwegs.

ei Rieber liegt dieses Jahr der Fokus vor allem auf der Organisation via QR-Code mit dem Ziel der Schaffung eines transparenten Mehrweg-Kreislaufes. Mit der Idee eines Food flow 4.0 ist Rieber auf der EXPO 2015 in Mailand mit dabei. Rieber ist Partner der ARGE Deutscher Pavillon Expo Milano 2015 und ist stolz darauf, dass das Mehrwegsystem GN360 4.0 in der Ausstellung des Deutschen Pavillons präsentiert wird. Der Deutsche Pavillon orientiert sich klar an dem Motto der Expo „Feeding the Planet, Energy for Life“. Er macht erlebbar, wie bedeutsam ein wertschätzender Umgang mit der Natur für die Ernährung der Zukunft ist. Auch hier setzt Rieber sein intelligentes und ver- Foto: Rieber netztes Behälterprogramm, die gastronorm360, in Kombination mit dem Rieber Digitalisierungs- und Organisations-

System °CHECK ein. Rieber unterstützt außerdem auf der Expo 2015 den Caterer des Deutschen Pavillons Angerer & Obermayr mit Geräten und dem Digitalisierungs- und Organisations-System °CHECK. Neuartige QR-Code Auf-

kleber ermöglichen eine einfache Aufbringung der QR-Codes und erleichtern eine Nachrüstung.

Ohne Kompromisse D

ie Behälter der UPCH-Serie von Cambro Presswerk Köngen sollen vor allem mit Stabilität punkten. Unterschiedlichste Speisen wir Pasta, gebratenes Hühnchen mit Knochen oder Pies mit doppelter Kruste können transportiert werden. Bei sanften Warmhaltetemperaturen von 65°C bis 74°C werden Speisen nicht weiter gekocht und trocknen nicht aus. 45 Minuten Aufheizzeit benötigen sie bei normaler Raumtemperatur, drei Minuten Wiederaufheizzeit nach dem öffnen der Tür. Ein Foto: Cambro weiterer Vorteil ist

der geringere Energieverbrauch als bei vergleichbaren Metallschränken.

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

NETZWERK CULINARIA

Beeindruckende Logistik einer Großküche Damit der Bauherr einer Großküche gegenüber Ämtern, Gewerken und Architekten nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Posten steht, braucht er vor allem eine gute Kenntnis seines Betriebs und ein gutes Standing. Das Fachseminar „Planung für die GV“ informierte über die Stolperfallen in der Großküchenplanung.

ie vorgehen, wenn man seine Küche neu planen oder optimieren möchte? Was ist zu bedenken und wo liegen die klassischen Stolperfallen? In der kürzlichen Erstauflage des Planungs-Fachseminars von Netzwerk Culinaria konnten GVVerantwortliche wertvolle Praxistipps mitnehmen. Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerks und der Anwendungsberatung bei Hupfer, durfte zu der komplett ausgebuchten Tagesveranstaltung 25 Teilnehmer bei MKN in Wolfenbüttel begrüßen. Inhaltlich unterstützt wurde das Seminar durch die Netzwerk-Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta. „Wer als erstes die Technik plant, hat schon verloren“, brachte es der Hauptreferent des Seminars, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik, auf den Punkt. „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Der Großküchenplaner

Das Netzwerk konnte 25 Teilnehmer zur Erstausgabe des Fachseminars „Planung für die GV“ in Wolfenbüttel begrüßen. tieren sich hier schon mal Gewürze, Obstkörbe oder Weinflaschen, weil das Personal für das Frontcooking fehlt.“

richtungen. „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung innerhalb einer Gastronomie auswählen, vor allem dann, wenn sie

Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Küchentechnik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäudeausrüs-

Der Faktor WK ist nicht zu unterschätzen: Es bedarf „Wackerer Küchenplaner“, damit der Bauherr nicht auf verlorenem Posten steht. Peter Adam-Luketic

führte mit klaren Worten und anschaulichen Praxisbeispielen durch eine gelungene Küchenplanung. Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat, sondern es zerlegt die eigene Gastronomie in viele Details mit Ideen und konkreten Lösungen, mit Raumbuch, Aufgabenbeschreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Personal, Geschirren, Behältern, Wagen, alles in rein und unrein aufgetrennt. Letzteres werde häufig nur unzureichend bedacht. Das verwirrend-beeindruckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit allen Wegen und Flüssen erinnerte denn auch mehr an das U-Bahnnetz in Berlin. Wobei manche Wege in der Küche ein no-go sind. „Hier dürfen sich reine und unreine Wege nicht kreuzen.“

Trend: Steigende Hygiene-Anforderungen Das aber werde keineswegs immer sauber umgesetzt, so Adam-Luketic. „Wenn Schmutzgeschirr unzulässigerweise in der Produktionsküche geparkt oder auch nur durchgeleitet wird, hat jemand zuvor aus der Anzahl der Gäste nicht die GN-Behälter berechnet, die aus der Speisenausgabe zurückkommen und benötigte Wege und Stellflächen dafür vergessen.“ Seine Prognose: Der Gesetzgeber werde künftig die Latte in Sachen Hygiene noch höher legen. Daher empfiehlt er schon heute auch in der Betriebsgastronomie HygieneSchleusen für Mitarbeiter und für Lebensmittel zu berücksichtigen, ähnlich wie es in der Klinikgastronomie und im Rahmen einer EUZulassung umzusetzen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard werden. Und Verpackungen werden aus den Küchenräumen verschwinden.“ Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein ungenügend ganzheitlicher Ansatz. Ein Beispiel ist Frontcooking, das zwar technisch meist gut bedacht ist. „Aber am Ende präsen-

Per App alles im Blick beim Flexichef und Flexicombi von MKN. Konzepte von heute müssen die Trends von morgen aufnehmen. Das ist etwa die Globalisierung mit ihren vielen internationalen Aus-

es um die Ecke in der City auch geboten bekommen.“ Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Küchentechnik im Auge haben:

Fotos: Netzwerk Culinaria tung (TGA) und ein Drittel auf die Objektplanung durch den Architekten. Damit der Bauherr – Stichwort Schnittstellen zu Gewerken,

Freuen sich über eine gelungene Veranstaltung bei Netzwerk Culinaria (von rechts): Günter Schröder (Hupfer), Alexandra Wagner-Casser (Studierendenwerk Trier), Dirk Hanisch (MKN), Peter Adam-Luketic (vtechnik), Ludwig Spiegel (MKN).

Die Referenten Heiko Kracke (Melitta Professional) und Rolf Jaworek (Meiko, von links) berichteten über aktuelle Trends aus der Spülküche, zur Speiseresteentsorgung und im Heißgetränkegeschäft. Ämtern, Architekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Posten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Betrieb und die Materie und ein gutes Standing. Dabei könne der Faktor WK gleich „Wackerer Küchenplaner“ hilfreich sein. Und was macht eine gute GV aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die GV die Basics, die Killerkriterien, die stimmen müssten. Aber das Sahnehäubchen für den Erfolg, so Peter Adam-Luketic, sei immer eine gute Idee, die der Nachbar-Gastronom nicht habe. Aus dem Netzwerk präsentierten die Referenten aktuelle Neuheiten rund um eine gelungene Planung. Mit dabei waren Ralf Lentwojt, Dirk Hanisch (beide MKN), Andreas Lindauer, Stephan Lesemann (beide Cool Compact), Rolf Jaworek (Meiko), Heiko Kracke (Melitta) und Thomas B. Hertach (Hupfer). Wie eine moderne Just-in-Time-Produktion funktioniert, das konnten die Teilnehmer live in ihrer Mittagspause in der MKNKocharena erleben: Gulasch und weitere fünf Komponenten kamen in nur 20 Minuten frisch und fertig im Flexichef und Flexicombi zubereitet auf den Tisch. Das Seminar wird im Herbst in Coesfeld wiederholt. Termine dazu gibt es in

Kürze unter www.netzwerkculina r ia.de Von Claudie Dirschauer

DER GIBT MIR SPIELRAUM. Der BLANCO Airserve Trolley ist unschlagbar flexibel. Sein durchdachtes Innenraumkonzept lässt freie Wahl für mehr kalte oder mehr warme Speisen auf den Tabletts. Die übersichtliche Steuerung erleichtert die Bedienung. Ein klares Design und über 80 frische Farben machen den Trolley zum appetitlichen Hingucker. www.blanco-professional.de

ca1340_67x270_KW.indd 1

27.04.15 18:39

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

O R A C L E M I C R O S W O R K S TAT I O N 6

42 GMBH

Schlankes Design und Gasterlebnis

Hilfe für Allergen-Kennzeichnung

it der Umsetzung der neuen Lebensmittelverordnung haben Gastronomen zwei wesentliche Aufgaben: Sie müssen herausfinden, in welchen der von ihnen angebotenen Speisen und Getränken Allergene enthalten sind und diese Informationen dem Gast mündlich oder schriftlich zugänglich machen. Die neue Informationspflicht kann zu einer aufwendigen Sache werden – insbesondere für Restaurants mit einer umfangreichen Speisekarte oder für Küchenchefs, die auf eine kreative, frische Küche nicht verzichten wollen.

urch den zunehmenden Einsatz von mobilen, sozialen und informativen Tools zur Gastkommunikation benötigen Hotels und Restaurants ein neuartiges System für die Kundenbindung am Point-of-Service (POS). Um dieser Anforderung gerecht zu werden, hat Oracle die Oracle MICROS Workstation 6 eingeführt. Mit diesem POS-Terminal der nächsten Generation in modernem Design verfügen Betriebe aus der Hospitality- und Retailbranche über ein POS-Terminal, das zur Bereitstellung einheitlicher, integrierter Inhalte über mehrere Quellen und für den Einsatz mit mobilen, cloudbasierten und sozialen Medien gedacht ist. „Die Micros Workstation 6 von Oracle gibt der POS-Welt einen modernen Touch und bietet eine intuitive Benutzeroberfläche zur Unterstützung aller Hotel- und Restaurantmitarbeiter am Point-of-Service“, so John Huddle, Director of Information Technology bei Silver Diner, einer r e n o m mierten amerikanischen Restaurantkette. „Wir sind d a von überzeugt, dass die Workstation 6 eine insgesamt bessere Gasterfahrung ermöglicht und gleichzeitig eine robuste, flexible und langfristige Lösung für unser Unternehmen bietet.“ Für Hospitality-Betriebe ist die neue Technik Bestandteil einer integrierten Content Delivery-Strategie, die mit der Unterbreitung von Gastempfehlungen, der Präsentation von besonderen Angeboten und Werbeaktionen sowie der Personalisierung weit über einfache Transaktionen hinaus reicht. Diese Workstation stellt ein

zentrales System für die Kundenbindung und den Austausch digitaler Inhalte aus verschiedenen Quellen mit Gästen und Mitarbeitern bereit, von der Ansicht eines Schulungsvideos für neue Mitarbeiter bis zum Angebot von SpaPackages oder Menü-Specials für den Gast. „Technologie verändert die Hospitality-Branche auch weiterhin und sorgt dafür, dass der Gast stärker im Vordergrund steht. Das Design der Workstation 6 von Oracle nutzt neue, moderne Technologien, um Gasttransaktionen zu verbessern, Geschäftsprozesse zu optimieren und das Gasterlebnis zu stärken“, sagte Ray Carlin, Vice President, Strategy & Solutions Management, Geschäftsbereich Oracle Hospitality. „Dieses POS-Terminal der nächsten Generation bietet viele Funktionen zur Erhöhung

Foto: Oracle

der Gastbindung, ist elegant, überaus zuverlässig und robust.“ Aufbauend auf bewährter Branchen-Hardware nimmt das Gerät Designkomponenten mobiler POS-Hardware auf, um ein elegantes, attraktives, stationäres Ter-

minal mit geringem Platzbedarf zu bieten. Das ergonomische Allin-one-Design wirkt unaufdringlich und zeichnet sich gleichzeitig durch einen großen 15,6-Zoll-HDTouchscreen mit hoher Auflösung für die Anzeige einer Vielzahl von Informationen im Querformat aus. Durch den variablen Standfuß können Mitarbeiter den Betrachtungswinkel problemlos einstellen oder das Gerät zur Ansicht für den Gast drehen. Zudem erweitert das neue Terminal die bestehende Micros Familie der Kundenbindungs-POSSysteme, zu denen auch die Tablets der R- und E-Serie mit 8 und 11 Zoll gehören. Dank ihrer intuitiven Benutzeroberfläche und ähnlicher Optik und Haptik hilft es den Mitarbeitern beim nahtlosen Wechsel zwischen Tablet und Workstation. So wie die bereits bewährte Hardware ist die neue Workstation

ebenfalls für den Einsatz in rauen, oft unvorhersehbaren Service-Umgebungen und unter zeitweise extremen Temperaturbedingungen geeignet. Sie verfügt über ein spritzwassergeschütztes und stoßfestes Gehäuse, das den anspruchsvollen Bedingungen in Hospitality und Handel problemlos standhält. Auf den Einsatz beweglicher Teile wurde verzichtet, was die Robustheit weiter unterstreicht. (max)

„Die meisten Gastronomen sehen in der neuen Verordnung lediglich zusätzliche Arbeit“, meint Thomas Hoffstiepel, 42-Geschäftsführer. Doch mit

der neuen Allerg e n Kennzeichnung bestehe auch die Chance, neue Klientel anzusprechen. Denn Menschen, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen meist sehr gezielt nach Möglichkeiten, gut aber sicher zu speisen. „Mit einer gezielten Information über verwendete Allergene ist es möglich, sie als neue Gäste zu gewinnen“, ergänzt Hoffstiepel. Wertvolle Unterstützung bei der Umsetzung der Allergenkennzeichnungsverordnung in Gastronomie, Betriebsgastronomie und Großverpflegung bieten gleich drei Systeme: Beim Kassensystem Matrix POS der 42 GmbH lassen sich Informationen wie Zutaten, Allergene, Zusatzstoffe etc. den Speisen und Getränken des Hauses unmit-

telbar zuordnen – die Voraussetzung für ein effektives Allergenmanagement. Die Eingabe erfolgt über das Artikelinfo- oder wahlweise Artikeltextinfogruppen-Modul. Stehen entsprechende digitale Daten seitens der Lebensmittel-Zulieferer zur Verfügung, können diese über eine XML-Import-Schnittstelle eingelesen und zugewiesen werden. Servicemitarbeiter haben die Wahl, sich die Angaben direkt über die Kasse abzurufen und an den Gast weiterzugeben. Alternativ besteht die Möglichkeit, durch die Eingabe gezielter Suchwörter Speisen mit oder ohne bestimmte Inhaltsstoffe herauszufiltern. Anwender des KOST-Warenwirtschaftsystems haben in der

und Großverpflegung spezialisiert hat. Neuestes Produkt: digitale Speisepläne mit Allergenmanagement. Hierzu lassen sich Stammdaten wie Zutaten, Allergene, Zusatzstoffe, Nährwerte etc. in der Online-Verwaltung des Systems zentral einpflegen. Auch bereits vorliegende Informationen aus gängigen Kassen- bzw. Warenwirtschaftssystemen importiert es vollautomatisch per Schnittstelle oder Datenaustausch. Für Gäste mit Allergien könnte dieser Service nicht komfortabler sein: Aktuelle Speisepläne mit allen Detailangaben zu den Zutaten sind jederzeit per App, auf Tablets, auf dem Monitor oder im Internet abrufbar. Auch „Allergiepässe“ können angelegt werden. Sie weisen dem Betroffenen automatisch aus, welche Speisen und Getränke auf der Karte für ihn passé sind. (max)

Regel bereits ihrem Speise- und Getränkeangebot standardisierte Rezepturen zugeordnet. Dazu stellt KOST eine integrierte Datenbank bereit, die alle nativen Lebensmittel von Herstellern im europäischen Raum abbildet. Speisekarten lassen sich so komplikationslos mit allen entsprechenden Angaben in Sekundenschnelle schreiben.

Der digitale Speiseplan zeigt auf Knopfdruck die im angebotenen Menü enthaltenen Allergene. Foto: 42 GmbH

Die ideale Verbindung zur Welt der mobilen Applikationen stellt QNIPS dar, ein Unternehmen, das sich auf Softwarelösungen im Bereich Mobile Marketing unter anderem für Gastronomie

TCPOS

Digitales Portemonnaie

Die komplette

Abrechnungslösung für Ihre Kantine Arbeitgeberzuschüsse 8 Steuerfreie finanzamtkonform berechnet. Zahlung mit Mitarbeiteraus 8 Bequeme weisen. Einfach mit Gehaltsverrechnung, als Prepaidkarte oder mit Aufladeautomaten. Rechnungsstellung 8 Automatische zwischen Caterer, Arbeitgeber und Arbeitnehmer. Aufwand Dank Anbindung 8 Weniger an SAP, DATEV und viele mehr.

www.delicassa.de

it dem Handy bezahlen und dabei von Mehrwerten profitieren: Dies macht Twint noch in diesem Jahr in der Schweiz möglich. Dank der vollständigen Integration der neuen Zahlungsmöglichkeit in die TCPOSKassenlösung konnte das Gastronomieunternehmen SV Group am 20. April 2015 die Pilotphase des digitalen Portemonnaies der PostFinance-Tochter lancieren. Der erste Pilotversuch läuft im Personalrestaurant am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post in Bern. Ab Sommer 2015 wird Twint in verschiedenen SV Restaurants und Mensen in der ganzen Schweiz zum Einsatz kommen. Mit der SV Group setzt eines der

re bei einem öffentlichen Zahlungssystem. Es handelt sich um die erste integrierte Paymentund Shopping-App der Schweiz. Sie wird durch die Twint AG auf den Markt gebracht, eine Tochtergesellschaft der PostFinance AG.

größten Schweizer Gastronomieunternehmen mit 300 Personalrestaurants, Mensen und weiteren Gastronomiebetrieben auf TWINT. Kundinnen und Kunden von Personalrestaurants und Mensen können künftig einfach, sicher und schnell bezahlen. Die Integration der App für mobiles Bezahlen in die TCPOSKassenlösung ermöglicht es Angestellten und Studierenden, ihre Mahlzeiten mit dem Smartphone statt mit Bargeld oder Karten zu bezahlen. Dank Personalisierung des entsprechenden Kontos bei der Registrierung kann der Gast beim Bezahlungsvorgang identifiziert und sein Verzehr der für ihn zu-

Einfaches Bezahlen per App – bei der Schweizer SV Group läuft die Pilotphase. Foto: TCPOS treffenden Preiskategorie (zum Beispiel „Mitarbeitender“) zugewiesen wer-

den. Eine solche Personalisierung ist nach Angaben des Anbieters eine Premie-

TCPOS ist führender Anbieter von IT-Lösungen für Unternehmen aus Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Einzelhandel und Freizeit. Multifunktionelle POS-Lösungen und erstklassige Services unterstützen die Kunden bei der effizienten Geschäftsentwicklung. In der Schweiz betreibt TCPOS mehr als 7.000 Kassenlösungen in Gastronomie und Einzelhandel. (max)

F O O D & B E V E R AG E

CATERING MANAGEMENT

FRÜHSTÜCK

TK-GEMÜSE

AUSGABE 05/2015

ZUKUNFTSSTUDIE

Frischer Brötchenduft, feiner Kaffeegeruch und am besten auch noch Kuchen und Herzhaftes gehören zu einem guten Frühstück dazu.

Tiefgekühlt sind Gemüse und Beilagen ganzjährig in hoher Qualität verfügbar. Sie bieten Vielfalt, helfen bei der Kalkulation und sparen Zeit.

Gesundheitsidealisten und Gehetzte sind nur zwei der Zielgruppen im künftigen Außer-HausGeschäft. Der Markt ändert sich.

Seite 16

Seite 18

Seite 20

speisen im wandel B E T R I E B S V E R P F L E G U N G I M WA N D E L

„Firmeneigene Kantinen werden weniger“ Jens Krüger, Geschäftsführer von TNS Infratest, hat sich von der Entstehung bis zum Ergebnis anderthalb Jahre mit der Zukunftsstudie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ beschäftigt. Für den Soziologen war wichtig, das Thema Konsum in den gesellschaftlichen Kontext zu stellen. Welche Erkenntnisse er dabei gewann, die für die GVBranche eine wichtige Rolle spielen, darüber sprach er mit Catering Management. (Von Martina Emmerich) Welche Rolle kommt bei der Vermittlung den Köchen und Servicekräften in der Kantine zu?

Eines der Ergebnisse der Studie ist, dass 2030 das Essen als Gemeinschaftserlebnis gesehen wird. Wie sehen Ihrer Meinung nach die Kantinen der Zukunft aus? Das gemeinschaftliche Essen hat viel damit zu tun, wie die Wohnund Arbeitswelt 2030 aussieht. Wir gehen einerseits davon aus, dass wir mehr Singles und Patchworkfamilien haben, was auf Prognosen des Statistischen Bundesamtes beruht. Andererseits wird es durch bestimmte Prozesse und Effizienz keine Mittagspausen in der heutigen Form mehr geben. Die firmeneigenen Kantinen werden abnehmen, da die Firmen immer mehr ihre Arbeitsbereiche und damit die Mitarbeiter outsourcen. Mental und räumlich gesehen vereinsamen die Menschen immer mehr. Um dem entgegenzuwirken, werden Kantinen der Zukunft hinsichtlich ihrer Funktion nicht mehr nur der Verpflegung dienen, sondern auch Räume für Austausch, Gemeinschaft und Kommunikation sein. Wir stellen uns im Zukunftsszenarium öffentliche Kantinen vor, in denen Menschen aufeinander treffen. Es muss zudem Angebote für Firmenmitarbeiter, Freelancer und Gäste im Allgemeinen geben. Das beginnt bei der Möglichkeit, einen Tisch, Gesprächsräume oder Arbeitsnischen mit Informationsterminals zu reservieren, und setzt sich damit fort, dass jeder Gast Speisen bekommen kann, die auf den jeweiligen Ernährungsstil zugeschnitten sind. Personalisierte Ernährung in einer öffentlichen Kantine – wie soll das funktionieren, gerade im Hinblick auf Datenschutz. Sehen Sie schon eine Lösung dafür? Die Menschen teilen doch heute schon ihre Informationen und Vorlieben in Facebook. Es gibt einen Werbespot, in dem die beiden Protagonisten einen Wettbewerb austragen und das Ergebnis samt ihrer Typisierung ins Netz stellen. Welcher Ernährungstyp ich bin, wird später kein Geheimnis mehr sein. Wir sind heute doch schon gläserne Menschen. Die Debatte wird

Jens Krüger, Geschäftsführer von TNS Infratest.

obsolet sein. Wir wägen alle ab, welche Vorteile wir davon haben, wenn wir Daten preisgeben. Aus meiner Sicht können wir dabei nur gewinnen: mehr Kontakte, besseres Leben und Essen, mehr Zeit. Dafür gebe ich doch gerne ein paar weitere Daten von mir ab, heute vielleicht noch unbewusst. Wer sich aber in Zukunft davor verschließt, wird am gesellschaftli-

Foto: TNS Infratest

Das Nahrungsangebot der Zukunft: Algen, In-Vitro-Fleisch und Insekten-Burger – wie werden solche Alternativen an die verschiedenen Zielgruppen in der GV herangeführt? Wenn ich mir nun die einzelnen Zielgruppen der Gemeinschaftsverpflegung anschaue, spielt nicht das Essen selbst, sondern meist

Die Köche und Servicekräfte können den Gast beraten und ihm helfen, eine Konsumentscheidung zu treffen. Die Entscheidungen werden vom Personal in der Gemeinschaftsverpflegung mitgetragen und sie werden ein Treiber für diese Entwicklung sein. Gesunde und nachhaltige Ernährung kann vom Koch vermittelt werden. Zukünftig werde ich als Gast und Konsument auch an der Essensausgabe fragen: Wo kommt mein Essen her? Im Grunde haben alle Gemeinschaftsverpfleger und Caterer die Chance, das Thema zu vermitteln. Auch hier ist es wichtig, dass es Vorbilder dafür gibt. Wir tun so, als ob die genannten Beispiele für alternative Eiweißlieferanten abgefahren wären. In Belgien bekomme ich schon jetzt Eiweißersatzpulver für Frikadellen, das aus Insekten besteht. Es gibt Kaviar aus Algen und Kekse aus Grillen. Es wird experimentiert. Eventköche greifen das Thema mit Promis auf, es kann aber genauso gut ein Schulverpfleger sein, der die hemmenden Barrieren abbaut. Die Studie hat gezeigt, dass die breite Masse offen für neue Ver-

„Wir sind doch heute schon gläserne Menschen.“ Jens Krüger

chen Leben nicht mehr teilhaben. Die Frage ist, ab wann wir bereit sind, Daten freizugeben? Wenn ich mich in einer Kantine zum Essen anmelde und diese meine Essensvorlieben, meinen Gesundheitsanspruch und meine Unverträglichkeiten kennt, wird der Prozess der Bestellung viel schneller gehen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kollegen nicht mitbekommen, welche Krankheiten und Unverträglichkeiten ich habe. In dem Moment, in dem die Vorteile größer sind, wird die Adoptionsgeschwindigkeit für neue Angebote und Services steigen.

die Vermittlung neuer Produkte eine Rolle: Ich denke, dass im CareBereich alternative Eiweißprodukte schnell Einzug halten werden, da hier Health Food und personalisierte Ernährung heute schon eine enorme Rolle spielen. Im Bereich der Schulverpflegung ist Aufklärung sehr wichtig und die Wertigkeit muss vermittelt werden: Wo kommt das Essen her, was ist der Wert von Lebensmitteln? Das wird heute nicht mehr vermittelt. Insofern ist die Schule ein wichtiger Punkt, um das Thema Essen mit in die Bildung zu integrieren.

pflegungskonzepte und innovative Produkte ist. Von daher müssen auch Gemeinschaftsverpfleger und Caterer mit ihren Teams Fragen stellen, neue Produkte von der Industrie fordern, offen und neugierig sein, Dinge ausprobieren sowie sich auf die Bedürfnisse der Gäste einstellen. Zudem müssen sie für Anfragen der Gäste gewappnet sein, die kommen werden. Wie kann ein Gemeinschaftsverpfleger – gerade in Hinblick auf den Trend zu öffentlichen Kantinen – ein entsprechendes Angebot schaffen und wie wirkt sich

das auf das momentan so beliebte To-go-Geschäft aus?

tungsorientierte Menschen bedeutet Essen, Zeit zu verlieren. Für sie wird eine frische, personalisierte Ernährung für unterwegs – to go – wichtig sein. (Siehe auch Seite 20)

Ich denke, dass viele kleine Betriebe die Anforderungen an die zukünftigen öffentlichen Kantinen nicht mehr leisten können. Es wird Gold Ko o p e r a t i o nen mit verschiedenen Unternehmen geben, große „Pfeffer ist so vielseitig wie Caterer werdie Ideen für die feine Küche.“ den in das Thema einsteigen, wie beispielsweise Sodexo es bereits vorlebt. Kantinen können aber auch von Unternehmen subventioniert werden, da die outgesourcten Mitarbeiter dort ebenfalls verpflegt werden sollen. Zusätzliche Angebote wie Kochkurse oder Aus schwarzer Pfeffer raffiniert abgestimmt mit tauschplattfeinen Kräutern und Gewürzen formen, um ein idealer Begleiter zu saftigen Steaks neue Businesskontakte und Grillfleisch zu knüpfen, werden zudem notwenKernig dig sein. Fakt ist, dass Kräftig das Essen zu Hause abnehPikant men wird. Gemeinschaftliches Essen wird es mittags im Arbeitskontext geben. Durch den Leistungsdruck und den Zeitmangel wird aber auch das Togo-Geschäft weiter zunehwww.ubena-foodservice.de men. Für leis-

Für den perfekten BBQ-Genuss.

Ein Stern für Ihre Küche.

15-000015_Anz_BBQ_CatManag__75x235_RZ.indd 1

28.04.15 15:26

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

FRÜHSTÜCK UND BRUNCH

Goldene Morgenstunden genießen W

as gibt es Herrlicheres als bei Sonnenschein zu frühstücken? Frischer Duft nach Brötchen, feiner Kaffeegeruch und ein gewisses Extra, bestehend aus Kuchen, Naschereien und Getränken machen so richtig Lust darauf, den Morgen zu genießen und sich ein bisschen Zeit zu nehmen. Auch die Betriebsgastronomie ist hier hellhörig geworden, denn das Frühstücksgeschäft am Morgen oder am späten Vormittag ist ein einträgliches Zusatzeinkommen, das in der Regel subventionsfrei zu einem selbst kalkulierten Preis angeboten wird. Es kommt aber darauf an, es richtig zu machen. Trocken Brot will heute niemand mehr, wie zu allen anderen Mahlzeiten gilt es auch hier, ein Erlebnis zu schaffen und damit dem Gast ein kleines (oder gar großes) Highlight im Tagesablauf

zu bescheren. Geruch, Geschmack, Ambiente, alles gehört dazu, wenn das Angebot gut angenommen werden und der Gast nicht lieber zum nächstgelegenen Bäcker um die Ecke gehen soll. Sofern es sich nicht um bauliche Maßnahmen handelt ist es jedoch gar nicht so schwer, ein pfiffiges Angebot zusammenzustellen, und es sind vielerlei Möglichkeiten und tolle Produkte vorhanden, die der Gastronom oder Caterer nur auf den richtigen Teller packen muss – schon fängt der Genuss an. Entscheidend ist es also, genau zu überlegen, welche Speisen in die eigene Theke oder auf das angebotene Büfett passen. Nicht die Masse macht in diesem Fall das Rennen, sondern die Klasse. Ein gut gemachtes Frühstücksangebot stimmt übrigens auch bei Regen freundlich. (max)

Foto: Fribi

Brot und Brötchen Speziell für die HoReCa hat Edna die FF-Vital Mischkiste, 4fach sortiert in Midi-Größe, entwickelt. Die Midi-Brötchen weisen ein Gewicht von 45 Gramm auf. Hier kann der Gast auch zwei oder drei verschiedene Sorten zu einem gelungenen Frühstück oder Brunch wählen. Der attraktive Brötchen-Mischkarton besteht aus je 35 Brötchen in den Sorten Kernbeißerbrötchen, Fitnessbrötchen, Dinkel-Vollkornbrötchen und Müsli-Brötchen, die saftige Cranberrys enthalten. Dieser vitale Brötchenmix sorgt an jedem Frühstücksbüfett für Abwechslung.

Süßer Belag Goldener Honig direkt aus der Wabe – Hersteller Frilich macht’s möglich. Der Connect Honigwabenhalter sorgt dafür, dass natürlicher Bienenhonig in seiner Original-Wachswabe direkt vom Imker auf das Frühstücksbüfett gelangt und schafft damit einen besonderen Genuss. Der Honigwabenhalter mit seinem Standfuß aus Edelstahl ist speziell für das Nicot-System der Imkerei konzipiert. Hier können Nicot-Rahmen in der Größe

105 mm x 130 mm zum Einsatz kommen, die – einmal von den Bienen mit Waben und Honig befüllt – lediglich in den schrägen Wabenhalter eingeschoben werden müssen. Sobald die Waben mit dem Löffel oder Messer geöffnet werden, fließt der Honig aus. Im Honigwabenhalter wird die Bienenwabe hygienisch mit einer transparenten Kunststoffblende abgedeckt. Für eine sehr bequeme Entnahme des Honigs direkt aus der Wabe lässt sich die Blende

Foto: Frilich

hochklappen. „Mit einem NicotRahmen, den die Bienen beidseitig mit Waben und Honig gefüllt haben, können ohne weiteres zwei bis drei Tage lang insgesamt bis zu 100 Frühstücksgäste bedient werden“, erläutert Marian Schneider vom Restaurant & Hotel Lago. Bis zu ihrem Einsatz am Buffet lassen sich die mit Honig gefüllten Waben im Nicot-Rahmen ohne Qualitätsverlust gekühlt aufbewahren oder auch ohne weiteres tiefgekühlt bevorraten.

Rührei Foto: EDNA

WMF ESPRESSO

Ausgezeichnetes Design

as neue Siebträgerkonzept WMF Espresso wurde mit dem Red Dot Award „Product Design 2015 – best of the best“ ausgezeichnet. Bei der Begründung ihrer Entscheidung zeigten sich die internationalen Juroren vor allem von der Designqualität sowie der wegweisende Gestaltung begeistert. Darüber hinaus erhielt die Kaffeemaschine den iF Design Award. Für Frank Göltenboth, Leiter Produktentwicklung WMF Kaffeemaschinen, zählt vor allem die Prozessicherheit, die bei der Siebträgermaschine der eines Vollautomaten gleichkommt: „Wir haben alle Arbeitsschritte automatisiert, die besonderes Können und Übung erfordern. Das Mahlen der frischen Bohnen

Foto: WMF

und das Tampern des Mehls werden dem Know-how der Maschine überlassen, die wichtigsten Brühparameter softwareunterstützt geregelt. Der Bediener muss lediglich den Siebträger einspannen und Knopf drücken – der Espresso kommt dann nach Angaben von WMF in BaristaQualität heraus. Kombiniert mit den konventionellen Siebträgern sollte das unsichtbar unter der verschiebbaren Tassenablage gekühlte Bohnendepot die Erscheinung einer traditionellen, klassischen Bar-Espressomaschine unterstreichen. Der Einsatz eines Touch Displays und versteckter Intelligenz verfolgte das Ziel, den scheinbaren Klassiker in die Moderne zu transportieren und eine fehlerfreie Bedienung zu ermöglichen.

Der Klassiker, das Eifix Schlemmer Rührei gehört selbstverständlich zum Angebot eines Frühstücks dazu. Es ist das perfekte Convenience-Produkt, hergestellt aus kontrollierten frischen Eiern, abgeschmeckt mit feinen Gewürzen und Sahne und garantiert ohne Konservierungsstoffe, ohne Geschmacksverstärker und ohne Farbstoffe! Durch die aseptische Abfüllung im Tetra Brik ist das Pro-

dukt absolut sicher und 100 Prozent lichtgeschützt verpackt. Das küchenfertige Produkt kann direkt aus der Verpackung in die Pfanne gegeben werden. So ist das Rührei im Handumdrehen servierfertig. Der Drehverschluss macht das Handling noch einfacher. Er ermöglicht eine bessere Dosierung und eventuelle Restmengen können kurze Zeit hygienisch und sicher im Kühlschrank gelagert wer-

Joghurt und Pudding

Kuchen und Törtchen

Foto: Friesland Campina Foodservice

Foto: Erlenbacher

Joghurt- und Dessert-Portionen in reicher Auswahl gibt es unter der Marke Gastro von Friesland Campina Foodservice. Die praktischen Portionsbecher in vielen verschiedenen Variationen sind z.B. zuckerreduziert, klassisch gesüßt oder fettreduziert erhältlich. SommerFrucht Joghurt, Joghurt mit Früchten und Sahnekörbchen runden die Vielfalt in diesem Segment ab. Neben den Joghurt-Varianten kommen auch exzellente, veredelte Desserts zum Einsatz, wie z.B. die Desserts „3-fach-Strudel“ in attraktiver Strudeloptik oder die „Mousse schwarz-weiß“.

Eine saftige Versuchung sind die neuen Zitronen-Dreiecke von Erlenbacher. Die Kombination aus fruchtigem Zitronen-Rührteig und feiner Zitronencreme sorgt hier für Genuss. Die Dreiecke sind mit knackigen Mandeln dekoriert, mit Dekorpulver abgestaubt und verfügen über ein Portionsgewicht von ca. 35 g. Ebenso sind die Marmor-Dreiecke des Herstellers beliebte Klassiker im Kleinformat. Auch sie sind als Plattenkuchen im 48er-Schnitt erhältlich. Tiefgekühlt und einzeln entnehmbar.

Foto: Eipro

den. Alle Produkte aus dem Hause Eipro unterliegen den strengen Richtlinien des Eipro Qualitätskonzeptes, das in Europa seinesgleichen sucht. Das Unternehmen steht für über 20 Jahre Kompetenz im Bereich Eiproduktesicherheit und verfügt seit Jahren u.a. über das IFS-Zertifikat (International Food Standard), ein international hoch angesehenes Prüfsiegel für herausragende Produktqualität.

Feines Herzhaftes Auch die richtige Zubereitung spielt eine Rolle, wenn es darum geht, den Appetit anzuregen und die Zutaten zum Buffet mal in einer außergewöhnlichen Form anzubieten. Hier ist ein Beispiel, wie mit dem iSi Gourmet Whip ein aus Mascarpone, Tomatenund Gemüse- und Rote-Beete-Saft sowie Gewürzen eine GeFoto: iSi müse-MascarponeMischung gezaubert KALKULATION GEMÜSE-MASCARPONE: wurde. Mit einem Stabmixer werden al250 g Mascarpone 2,40 Euro le Zutaten sehr fein 100 ml Tomatensaft 0,20 Euro püriert und pikant 100 ml Gemüsesaft 0,30 Euro abgeschmeckt. Die 50 ml Rote Beete Saft 0,40 Euro Masse durch iSi Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer 0,10 Euro Trichter & Sieb direkt Butter in den 0,5 Liter iSi 1 iSi Sahnekapsel 0,40 Euro Gourmet Whip füllen, ca. 15 Portionen 3,80 Euro eine Sahnekapsel 1 Portion ca. 0,25 Euro aufschrauben, kräftig schütteln und kalt Zutaten berechnet für den 0,5 Liter stellen (siehe KalkuaiSi Gourmet Whip tion im Kasten).

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Pfeffer-Wochen

W E C H S E L B E I G V - N A C H H A LT I G

Neue Wege mit Vair Food D

as ehemalige Team des Serviceportals für die Gemeinschaftsgastronomie des Vegetarierbunds Deutschland e.V. (VEBU), GV-nachhaltig, geht neue Wege. Unter dem Dach der Vegan Angels GmbH, Berlin, hat es mit Vair Food eine Beratungsagentur für nachhaltige Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ins Leben gerufen. Das Team besteht aus Mitarbeitern und Experten, die sich seit Jahren mit Nachhaltigkeit und vegan-vegetarischen Food-Themen für den Außer-Haus-Markt beschäftigen: Andreas Schneider leitete drei Jahre lang das Serviceportal GV-nachhaltig und ist bei Vair Food für das Business Development zuständig. Als Vertriebsleiter fungiert Thomas Wilbrandt, der zuletzt als freier Berater und Kooperationspartner von GVnachhaltig tätig war und in den vergangenen 15 Jahren bei namhaften Catering-Unternehmen Verpflegungskonzepte und Vertrieb verantwortete. Die Rezeptund Menüentwicklung sowie die Durchführung von Kochworkshops verantwortet Marketa Schellenberg, die zuvor als Schulungscoach für namhafte Kunden aus Hotellerie und Gemein-

Andreas Schneider

eim Premium-Gewürzhersteller Ubena dreht sich bei der aktuellen Foodservice-Aktion alles um eines der meist verwendeten Gewürze: den Pfeffer. Wegen seines Aromas und seiner Vielfältigkeit erfreut sich Pfeffer bei der Zubereitung von Menüs großer Beliebtheit. Der Hersteller präsentiert ein attraktives Angebot an Pfeffer-Klassikern. „Bunter Pfeffer geschrotet“,„Pfeffer schwarz ganz“ und „Pfeffer weiß gemahlen“ sind Sorten, die in keiner Küche fehlen dürfen. Während der weiße Pfeffer durch milde Schärfe überzeugt, besticht der schwarze Pfeffer durch feuriges Temperament. Bunter Pfeffer verleiht Menüs eine fruchtige Komponente. Neben den klassischen

Foto: Ubena Sorten der Handelsaktion, hat der Gewürzexperte auch Kreationen für erlesene Geschmäcker im Sortiment. Der Szechuanpfeffer mit zitronigem Aroma und leichter Anisnote ist neben dem exotischen Minzpfeffer, der Pfeffer-

schaftsgastronomie agierte. Komplettiert wird das Team durch die Ökotrophologin Katherine Miller, die sich bei Vair Food dem Qualitätsmanagement widmen wird. Ziel ist eine ganzheitliche Unterstützung der Kunden: von der Management- und Strategieberatung über kreative Marketingkonzepte und Events bis hin zu Seminaren und Kochschulungen für Küchenpersonal. Ein Schwerpunkt der Arbeit liegt auf der Beratung zu vegan-vegetarischen Ernährungs- und Verpflegungs-

konzepten. „Wir wollen Hoteliers, Gastronomen und Gemeinschaftsverpfleger dabei unterstützen, sich mit ihren Angeboten und Konzepten optimal für die wachsende, kaufkräftige Zielgruppe der Veganer, Vegetarier und Flexitarier aufzustellen und zusätzliche Umsätze zu generieren“, betont Wilbrandt. Vair Food ist Teil der Vegan Angels GmbH, Berlin, einer Serviceagentur für veganes Business. Informationen unter www.vairfood.de.

Saisonpasta mit Indien-Feeling D

ie indische Küche ist für ihre große Bandbreite an exotischen und würzigen Speisen bekannt und wird auch in Deutschland immer beliebter. Dr. Oetker Professional, der Spezialist für pikante und süße Produkte im Außer-Haus-Markt, greift den Trend mit seiner aktu-

ellen Saisonpasta in limitierter Auflage auf – Saccottini HuhnMadras. Die köstliche Neuheit besteht aus feinen Pasta-Säckchen mit typisch indischer Currynote und einer delikaten, sehr aromatischen Füllung aus Hühnerfleisch und Apfel. Die lose rollend gefrosteten Saccottini im

rühren. Die Heidelbeer-Buttermilch als Spiegel in Glasschälchen oder Gläser füllen und mehrere Stunden kalt stellen.

Milchreis auf den Spiegel geben und mit Heidelbeeren garnieren.

minze, Pfeffer, Paprika und Senfkörner vereint, eine der ausgefallensten Pfeffer-Varianten. Wer es richtig scharf mag, greift zum Tasmanischen Bergpfeffer: Er ist im Vergleich zum klassischen Pfeffer deutlich schärfer und imponiert durch fruchtigen Geschmack. Die Wurzeln der Marke Ubena reichen auf das Jahr 1923 zurück, als das Gewürzhaus Runkel & Frischen von Bremen aus begann, Gewürze rund um den Globus einzukaufen. 1938 kam der Markenname Ubena hinzu, benannt nach dem gleichnamigen Dampfer der „Deutschen Ostafrika-Linie“. Ubena spezialisierte sich zunehmend vom Lebensmitteleinzelhandel auf Großküchen und Profiköche.

Foto: Archiv

Heidelbeer-Buttermilch-Milchreis Zutaten für 10 Portionen 1 kg frischli Milchreis 3 Blatt Gelatine 250 ml Heidelbeersaft 5 g Bourbon Vanillezucker 250 ml Buttermilch 100 g Heidelbeeren (frisch oder aus dem Glas) Gelatine einweichen. Den Heidelbeersaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vanillezucker und Buttermilch zugeben und gut ver-

Foto: frischli

2,5-kg-Beutel eignen sich für den Großküchen-Alltag: Sie sind einzeln entnehmbar und lassen sich schnell und einfach zuzubereiten, dazu sind sie standstabil und regenerierfertig. Die Neuheit, mit ihrer besonderen Form und der exotisch anmutenden Füllung ist auch optisch ein Volltreffer. Sie lässt sich vielseitig einsetzen, unter anderem als Einlage für asiatische Suppen, Wok-Gerichte oder bunte Salatkreationen. Als Sauce empfiehlt Dr. Oetker Professional den Küchenprofis eine Velouté, eine Weiße Sauce/Béchamel oder die Royal Sauce Crème fraîche. Weitere Vorschläge und Rezeptideen können im Internet unter www.oetkerprofessional.de abgerufen werden.

Foto: Dr. Oetker Professional

Große Vielfalt. Großartige Qualität. Wir sind die Partner der Profis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreundlichkeit aus dem Vollen schöpfen. www.gastro-foodservice.de GASTRO ist eine Produktlinie von FrieslandCampina Foodservice.

FCP_15016_CateringManagement_320x155_RZ_ET_11_05_15.indd 2

24.04.15 09:38

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

SCHARFE SACHE

TIEFKÜHLANGEBOT

Firecracker-Sauce

Gemüse und Kartoffeln für die Tellermitte

auchiges Aroma mit einer scharfen ChipotleNote – das ist das Geheimnis der trendig scharfen BBQSauce von Heinz. Scharfe Jalapeños werden dazu ausgesucht und anschließend geräuchert. So entsteht das typische, rauchig-scharfe Aroma, das eine einzigartige Würze gibt. Hier hat der Hersteller gleich zwei Trends in einer Sauce vereinigt: BBQ und Schärfe. BBQ ist das größte Geschmackssegment im Saucenbereich mit einem exorbitanten Wachstum, aber auch scharfe und schärfere Saucen liegen Foto: Heinz

im Trend. In nur einem Jahr ist der Umsatz im Segment Scharf/Chili um 17 Prozent gestiegen1. Grillmeister empfehlen mit Firecracker eingelegte Spareribs und schwören auf Pulled Pork, veredelt mit der neuen Sauce. Aber auch dem klassischen Steak gibt die Sauce die richtige Würze. Abgefüllt im Format der 875-ml-Flasche garantiert die FirecrackerSauce eine leichte Handhabung und perfekte Dosierung.

1 Quelle: Geo Marketing, Umsatz CS, 1.2013 – 10.2014.

PULLED PORK

Zartes Fleisch G

rillen liegt nach wie vor absolut im Trend und wird nicht nur in der klassischen Gastronomie zur Sommerzeit angeboten. Es findet auch im Bereich Front-Cooking in der Gemeinschaftsverpflegung immer mehr Anhänger und wird somit zum Ganzjahres-Thema. Gegrillt wird alles, aber Fleisch ist nach wie vor der Grill-Favorit. Tulip bietet Gastronomen und Köchen in der AußerHaus-Verpflegung dafür ein attraktives Sortiment ausgewählter tiefgekühlter FleischConvenienceprodukte in Premiumqualität an. „Die BBQHits der Saison sind unser Pulled Pork und Pulled Turkey“, erklärt Britta Bade, Marketingleiterin bei Tulip. „Die Spezialitäten der amerikanischen Südstaatenküche gehören auch in Deutschland mittlerweile in jedes Grillportfolio.“ Pulled Pork ist eine Schweinefleisch-Spezialität, die dort traditionell beim Barbecue serviert wird. Das Besondere daran sind die Gewürze, die lange Garzeit und der butterweiche Fleischgenuss. Tulip hat diese Bratenrezeptur als Conveniencevariante für die AußerHaus-Verpflegung auf den Markt

PREMIUM TK-POMMES FÜR ALLE

gebracht und ist damit bei den Profiköchen und Verbrauchern hinsichtlich Geschmack und Optik bereits auf hohe Akzeptanz gestoßen. Im hochmodernen Slow-cookedVerfahren wird für Pulled Pork ein Bratenstück aus der Schweineschult e r mariniert und lang-

Pulled Pork in Backkartoffeln Foto: Tulip sam und schonend gegart. Dadurch erhält das Fleisch eine typische weiche Struktur. Zum Verzehr lässt es sich dann ganz leicht auseinander ziehen (pulled = ziehen, reißen). Für das Finish wird das Fleisch mit der Marinade aus dem Vakuumbeutel auf ein Backblech oder in einen Bräter geben. Nach nur etwa einer Stunde Garzeit bei konventionellen 170 – 180 °C ist das Fleisch verzehrbereit und lässt sich mit zwei Gabeln „zerreißen“.

Und welches Premium-Extra darf es für Sie sein: extra-lang, extra-knusprig, extra-schnell oder extra-außergewöhnlich?

Einen festen Platz in der Gemeinschaftsverpflegungs- und Catererküche nehmen tiefgekühlte Gemüsesorten und Beilagen ein. Diese sind nicht nur ganzjährig in hoher Qualität verfügbar und bieten Vielfalt auf dem Speiseplan, sondern helfen auch bei der Kalkulation und sparen Zeit. (Von Martina Emmerich)

m Zuge einer wachsenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen Angeboten entwickelt sich Gemüse von der reinen Beilage zum Star auf dem Teller“, weiß Margit Smeekens, Channel Marketeer Foodservice Deutschland & Österreich bei Aviko. Dabei spielen Kartoffeln natürlich als abwechslungsreich inszenierbare Sättigungskomponente eine wichtige Rolle. Gefragt sind von Gemeinschaftsverpflegern und Caterern hochwertige Basisprodukte, die sich schnell und einfach weiterverarbeiten lassen, sowie Convenience-Produkte in HausmacherQualität. „Der Gemüsemarkt ist nach wie vor geprägt durch Standards, aber aktuell im Wandel. Vergessenes Gemüse, wie die Pastinake, wird stärker nachgefragt“, erklärt Christian Nicolaus, Leiter Foodservice D-A-CH bei Bonduelle Deutschland, und fährt fort: „Auch Schnittformen verändern sich. Stattdessen schätzen die Kunden zunehmend einen handgemachten Charakter der Gemüse. Ein gutes Beispiel hierfür lässt sich im Wandel vom klassischen, industriellen Wellenschnitt zum Glattschnitt erkennen.“ Während in den Wintermonaten vor allem Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl und Rosenkohl beliebt und oft auf dem Speiseplan zu finden sind, gehören Brokkoli, Karotten und Spinat zu den Ganzjahresklassikern. Vanessa Jagusch, Category Manager Frozen Food bei Metro Cash & Carry, ergänzt: „Wenn die Saison für Frischware wieder beginnt, wie aktuell beim Spargel oder ab Juni bei Pfifferlingen, steigt auch die Nachfrage für die tiefgefrorenen Varianten.“

Neuheiten aus Gemüse Die Lebensmittelindustrie versucht, der Gemeinschaftsverpflegung immer wieder neue Geschmackserlebnisse und Rezeptideen zu bieten. So bringt Bonduelle beispielsweise die Aromen von Südfrankreichs Gemüseküche mit der Gemüsepfanne „Camargue” auf den Tisch. Diese ist mit gegrillten Zucchini und bunten Streifen von roter, gelber und grüner Paprika fein abgerundet und mit einer landestypischen

Mit kreativen Ideen von Aviko – hier Pommes Sushi – kann man jeden Tag originelle Pommes-Variationen anbieten, um Gäste zu verwöhnen. Foto: Aviko Sauce aus Olivenöl extra vergine, Tomatenmark und Kräutern versehen. Ohne weitere Zutaten eignet sich die Gemüsepfanne hervorragend als eigenständiges, vegetarisches Gericht, sie kann aber auch ideal als sättigende Komponente zu Fleisch- oder Fischgerichten eingesetzt werden. Für die Grillsaison empfiehlt Christian Nicolaus beispielsweise auch gegrillte Maiskolben zum Steak. Frisch & Frost bietet für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger pikante Strudel und Gemüselaibchen der Marke Bauernland an. Letztere gibt es in zwei Variationen: Gemüselaibchen Gartenfein – bestehend aus besten österreichischen Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und feinen Gartenkräutern – und Gemüselaibchen Mais-Paprika mit Mais, roter Paprika und Karottenstreifen. Die Gemüselaibchen haben keine Panade und sind daher bestens zum Grillen geeignet. Sie bieten sich aber auch für die Zubereitung von Veggie-Burgern an. Metro Cash & Carry und C+C Schaper bieten aktuell TiefkühlGemüse der Marke cuisin’easy an. Die Produkte sind vorgegart, die finale Garzeit ist vorgegeben, so dass das Gemüse knackig und die Nährstoffe erhalten bleiben. cuisin’easy gibt es in den Sorten „Gemüse Mischung 3erlei” mit Brokkoli, Karotten mit Sahne, Prinzessbohnen, Rosenkohl halbiert mit Speck und „Gemüse Mischung Indische Art”.

Kartoffeln sind in aller Munde Bei Aviko stehen derzeit die tiefgekühlten Premium-Pommes, die Wedges sowie die Rösti-Produkte für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger im Fokus. Wie vielfältig diese zubereitet werden können, zeigt Aviko anhand von Rezeptideen aus aller Welt, die von Fastfood über Snack oder Vorspeise reichen. Speziell für Röstis gibt es eine Konzept-Broschüre. Für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bietet Aviko Sweet Potato Fries. Die Süßkartoffel-Frites eignen sich mit ihrer charakteristischen Süße, der nicht alltäglichen Optik und ihrer enormen Knusprigkeit sowohl für herzhafte Gerichte als auch für süße Desserts und können als Fingerfood- und Beilagen-Variationen eingesetzt werden. Sie sind zudem vegetarisch und glutenfrei. „Wir stehen im stetigen Dialog mit Küchenleitern aus der Gemeinschaftsverpflegung, passen unsere TK-Produkte ihrem engen Zeitplan im beruflichen Alltag an und garantieren Gelingsicherheit“, berichtet Timo Burger, Geschäftsleitung Burgi‘s, und verweist zudem auf die Auszeichnung „Geprüfte Qualität – Bayern“, die zudem die Sicherheit gäbe, den Gästen ein qualitativ hochwertiges Produkt anzubieten. Für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger bietet Burgi‘s aktuell rohen Kloßteig, Kartoffelklöße gefüllt und ungefüllt sowie Miniknödel an. „Als Basis für

unterschiedliche Beilagen wie Kartoffelplätzchen oder Gemüsebratlinge lässt der tiefgekühlte, rohe Kloßteig Platz für Kreativität in der Küche. Die Miniknödel von Burgi‘s passen als Topping auf den Salat, in eine pikante Gemüse-Pfanne und sind als Beilage besonders bei Kindern sehr beliebt“, so Timo Burger. Schne-frost stellte auf der INTERNORGA die knusprigen Mini Rösti-Sticks vor. Hergestellt aus frisch geraspelten Qualitätskartoffeln und leckeren Gewürzen sind die kleinen Kartoffel-Stäbchen der perfekte Snack: Kombiniert mit einer Kräuter-Creme werden sie zu einem echten Dip-Vergnügen. Aber auch als ausgefallene Beilage zu verschiedenen Vorspeisen – wie beispielsweise einem Cremesüppchen – machen die goldbrauen Kartoffel-Sticks eine gute Figur. Die Zubereitung der kleinen Stäbchen kann sowohl im Kombidämpfer als auch im Backofen oder in der Fritteuse erfolgen. Es muss definitiv nicht immer Fleisch sein. Auf dem Markt sind so vielfältige Gemüse- und Kartoffelprodukte zu finden, die für den direkten Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegungs- und Catererküche gefertigt sind, dass die Köche für ihre Gäste kreative und vielfältige Gerichte zubereiten können. Mit ein wenig Pep und neuen Kombinationen können so den Gästen auch Snacks und Hauptgerichte ohne Fleisch, Geflügel oder Fisch serviert werden, die begeistern.

www.aviko.de Mit freundlicher Unterstützung

@Aviko365

AVI-15-005 Anz TK-Pommes 100x140.indd 1

Die Bonduelle Gemüsepfanne „Camargue“ bringt die Aromen Südfrankreichs schnell auf den Tisch. Foto: Bonduelle 13.04.15 16:18

Die einheitliche Produktgröße der Knödel von Burgi‘s ermöglicht optimales Portionieren. Foto: Burgi‘s

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

D LG - P R E I S F Ü R M O G U N T I A

Produktqualität ausgezeichnet D

ie Moguntia Food Service GmbH aus Mainz ist jetzt von der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) mit dem „Preis für langjährige Produktqualität“ ausgezeichnet worden. Das Unternehmen erhält die Auszeichnung für die Qualität seiner Produkte zum ersten Mal. Die Preisverleihung fand in Köln statt. DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim Stiebing überreichte die Urkunde an das Unternehmen, das regelmäßig mit Erfolg an den DLG-Qualitätsprüfungen für Fertiggerichte, Tiefkühlkost und Feinkost teilnimmt. Zahlreiche Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft lassen ihre Produkte seit vielen Jahren freiwillig durch die Sachverständigen der

DLG testen. Um dieses Qualitätsstreben zu fördern, vergibt die DLG den „Preis für langjährige Produktqualität“. Unternehmen müssen dafür fünf Teilnahmejahre in Folge mit jeweils mindestens drei Prämierungen pro Prämierungsjahr an den Qualitätsprüfungen des DLG-Testzentrums Lebensmittel teilnehmen. Ab dem fünften erfolgreichen Teilnahmejahr wird der Betrieb mit dem „Preis für langjährige Produktqualität“ ausgezeichnet. Nimmt ein Hersteller in einem Jahr nicht teil oder erreicht er nicht die erforderliche Anzahl an Prämierungen, so verliert er seinen Anspruch auf die Auszeichnung. Die Auszeichnung wird jährlich an Hersteller von Lebensmitteln verliehen.

Im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung in Köln überreichte DLG-Vizepräsident Prof. Dr. Achim Stiebing (rechts) die Urkunde an Pierre Verger und Dietmar Foto: Moguntia Dressel (links).

M ATJ E S M E I S T E R S C H A F T E N

Castingshow mit Hering Z

um 11. Mal schreibt Friesenkrone die Matjesmeisterschaft für Nachwuchs-Kochtalente aus. Das Thema in diesem Jahr heißt „Street-Food“. Gefragt sind drei leckere, freche und junge Snack-Kreationen mit Matjes oder Hering. Der Wettbewerb findet am 8. und 9. Juli 2015 in Marne und Hamburg statt. Wettbewerbsbedingungen und Anmeldeformulare gibt es unter www.friesenkrone.de. Mitmachen können Zweier-Teams, bestehend aus zwei Koch-Azubis oder einem Koch-Azubi und einem Jungkoch bzw. einer Jungköchin (Ausbildungsende nach März 2012). Bewerbungsschluss ist am 4. Juni 2015.

Kreatives Street-Food mit Matjes und Hering: Während der 11. Friesenkrone Matjesmeisterschaft können junge Kochtalente das Fischbrötchen neu erfinden. Foto: Friesenkrone

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer präsentieren ihre Snacks am Wettkampftag vor einer hochkarätigen Jury, der u.a. Sternekoch Johannes King, Söl’ring Hof, Sylt sowie Top-Ausbilder 2014 und EuroToques-Sterne-Maitre Joachim Elflein vom Seehotel Niedernberg angehören. Für die Betreuung der Teams konnte Jugendcoach Max Zibis gewonnen werden, einer der Gewinner der Matjesmeisterschaft 2013 und Sieger beim Pariser Wettbewerb 2014 „Les Chefs en Or“. Die drei besten Nachwuchsteams bei der Matjesmeisterschaft 2015 erwarten neben Ruhm und Ehre attraktive Preise und Bares im Gesamtwert von 2.250 Euro.

V E G E TA R I S C H E S S A I S O N R E Z E P T

M U LT I F U N K T I O N S G E R ÄT

Spargelragout

Kurze Kochzeit

ür das Filetstückchen-Spargelragout an Rosmarin-Drillingen sind die Filetstückchen von Valess auf Milchbasis hergestellt und lassen sich vielseitig verwenden. Sie eignen sich hervorragend zum Braten und liefern Calcium und Eiweiß. So sind der kreativen, vegetarischen Küche im Foodservice keine Grenzen gesetzt. Zusammen mit Spargel und Rosmarin-Drillingen lässt sich im Nu ein leichtes Gericht zaubern. Und das Premiumprodukt Debic Culinaire Original mit 20 Prozent Fett verfeinert dieses Menü mit einem sahnigen Geschmack. Das Rezept: 300 g weißen Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. 1,6 kg Kar-

Foto: Friesland Campina Foodservice

toffeln (Drillinge) mit Schale garen. 500 g Valess Filetstückchen (ergeben 10 Portionen) in Debic Braten und Backen anbraten und den Spargel hinzufügen. 100 ml Gemüsefond und 100 ml Debic Culinaire Original angießen, leicht einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Bund in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln in das Ragout geben und verrühren. Die Kartoffeln und 2-3 Rosmarinzweige in Debic Braten und Backen anschwenken und mit grobem Meersalz bestreuen. Das Spargelragout mit einem zweiten Bund in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln garnieren und mit den Rosmarin-Kartoffeln servieren. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 30 Minuten.

in guter Partner bei der Zubereitung von Spargel ist das VarioCooking Center von Frima. Mit diesem wird die Zubereitung großer Mengen von Spargel einfach. Das beliebte Gemüse ist in gekochtem Zustand sehr empfindlich und sollte daher sorgfältig zubereitet werden. Das VarioCooking Center Multificiency 311 gart 200 Portionen Spargel nach Angaben des Herstellers in 12 Minuten auf den Punkt – ohne dass es überwacht werden muss und mit einer Energieersparnis von bis zu 40 Prozent im Vergleich zu herkömmlicher Küchentechnik. Die speziell für das Gerät entwickelten Kochkörbe machen das Be- und Entladen einfach und sorgen für einen reibungslosen Arbeitsablauf. Der zum Spar-

gel passende Schinken lässt sich überdies über Nacht perfekt garen und Kartoffeln sind mit Hilfe der Druckgarfunktion innerhalb weniger Minuten fertig. An ausgewählten Standorten in ganz Deutschland bietet der Hersteller noch bis Juni zweistündige Kochseminare zum Thema Spargel an. Interessierte Küchenchefs haben dort die Gelegenheit, das Multifunktionsgargerät hautnah zu erleben und neue Kochtechniken zu entdecken. Die Küchenmeister produzieren in diesen Seminaren ein komplettes Frühjahrsmenü in einem Gerät – vom pikanten Geflügelcurry mit grünem Spargel und Tomaten über gekochten Schinken bis hin zu Grießpudding mit Erdbeer-IngwerChutney.

Foto: Firma 2015_05_anzeige_catering management_100x480.indd 1

19.03.2015 14:26:28

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

K A LT Q U E L L E N D E S U P P E N U N D S O S S E N

STUDIE DES NESTLÉ-ZUKUNFTSFORUM

Effizienz großgeschrieben

Gesundheitsidealisten und Gehetzte

enz, Wirtschaftlichkeit und Qualität gefragt sind. Sie überzeugen durch ihre einfache Handhabung, die weitgehend einheitliche Dosierung, den geringen Zeit- und Energieaufwand bei der Zubereitung sowie eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten. Die Arbeitsprozesse in Groß- und Zentralküchen lassen sich mit ihnen noch effizienter gestalten, ohne Abstriche bei der Qualität machen zu müssen. Sie werden kalt zubereitet und im Tabletto d e r Schöpfsystem portioniert, im Regenerieroder Cook & Chill-Verfahren werden sie dann zeitnah zur Essensausgabe verzehrfertig erhitzt. Dabei können sie den geschmacklichen Vorlieben der Gäste beliebig angepasst werden und bilden eine gute Grundlage für eigene Kreationen. Die neue Basis für helle Suppen & Soßen beispielsweise lässt sich durch die Zugabe von frischem Gemüse der Saison und anderen Zutaten ganz einfach in bunte Suppenvariationen wie einer Champignoncremesuppe oder Süßkartoffelcremesuppe abwandeln. Foto: Dr. Oetker Professional

r. Oetker Professional hat die Sensorik, den Geschmack und die Optik seiner kaltquellenden Suppen und Soßen optimiert und zwei Neuheiten für das kaltquellende Sortiment eingeführt: eine Basis für helle Suppen und Soßen sowie eine Geflügelsoße. Ab sofort sind die Suppen ohne Stücke und Einlagen rezeptiert und besonders gut für pürierte und passierte Kostformen geeignet. Die kaltquellende braune Soße wird jetzt als DelikatessSoße zu Braten angeboten. Die beiden Neuheiten entfalten, wie das gesamte Sortiment, kalt angerührt ihre volle Bindung. Die neue Basis für helle Suppen & Soßen ist darüber hinaus ohne kennzeichnungspflichtige Allergene (gemäß VO EU Nr. 1169/2011) und ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (gemäß § 9 ZZulV), die Geflügelsoße ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (gemäß § 9 ZZulV). Die insgesamt zwölf kaltquellenden Suppen und Soßen von Dr. Oetker Professional sind die ideale Lösung für die Küche, wenn Effizi-

M I N E R A LWA S S E R

Absatz auf Rekordniveau M

ineralwasser wird in Deutschland immer beliebter. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral- und Heilwasser stieg 2014 zum vierten Mal in Folge und erzielte mit 143,5 Litern einen neuen Höchstwert. Rekordniveau erreichte zudem der Mineralwasserabsatz: Die deutschen Mineralbrunnen füllten 10,7 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser ab, was einem Absatzplus von 2,5 Prozent entspricht. Natürliches Mineralwasser bleibt damit in Deutschland der beliebteste Durstlöscher. Die Zahlen gab der Verband Deutscher Mineralbrunnen (VDM) nach erster Hochrechnung am Mittwoch in Bonn bekannt. Die deutsche Mineralbrunnenbranche blickt damit erneut auf

Foto: VDM

ein erfolgreiches Jahr zurück. „Insbesondere im ersten Halbjahr 2014, in dem überdurchschnittlich hohe Temperaturen herrschten, verzeichnete die Branche große Zuwächse. In der zweiten Jahreshälfte wurde der Absatz in den warmen Herbstmonaten noch einmal angekurbelt“, kommentiert VDM-Geschäftsführer Stefan Seip die vorläufigen Absatzzahlen. „Qualität und Natürlichkeit liegen stark im Trend und spielen für immer mehr Verbraucher eine entscheidende Rolle. Das positive Ergebnis zeigt, dass Mineralwasser als reines Naturprodukt diese Verbraucherwünsche bedienen kann.“ Die beliebtesten Sorten sind bei einem Marktanteil von 40,6 Prozent Mineralwässer mit Kohlensäure und Medium-Wässer mit wenig Kohlensäure bei einem Marktanteil von 43,6 Prozent. Mineralwässer ohne Kohlensäure verzeichnen – wie seit Jahren schon – das größte Wachstum: Ihr Absatz stieg 2014 um 12,6 Prozent auf 1.440 Liter. Ihr Marktanteil liegt aktuell bei 13,4 Prozent. Auch Heilwasser kann ein Plus melden: um 0,8 Prozent stieg der Absatz auf 78 Millionen Liter.

„Wie is(s)t Deutschland 2030?“ – mit diesem Thema beschäftigte sich die Zukunftsstudie, die TNS Infratest im Auftrag des Nestlé-Zukunftsforums durchgeführt hat. Das Ergebnis sind unter anderem Szenarien, die die Ernährung von morgen aufzeigen. (Von Martina Emmerich)

ünf unterschiedliche Zukunftsszenarien hinsichtlich Ernährung, entwickelt von Experten in einem Co-Creation-Prozess, bewerteten 1.029 repräsentativ ausgewählte Verbraucher im Rahmen der Studie. Dabei wurden sieben verschiedene Nestlé-Ernährungstypen berücksichtigt. Besondere Zustimmung fanden dabei die Szenarien „Gemeinschaftliches Essen“ und „Ressourcenschonende Ernährung“, die sich deutlich von den Szenarien „Reflektierter Genuss“, „Ernährung zur Selbstoptimierung“ und „Einfaches Sattwerden“ abhoben. „Ernährung wird zunehmend zum Spiegel eines individuellen Lebensstils“, sagte Jens Krüger, Geschäftsführer von TNS Infratest. Die Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln wachse, aus „bio“ würden Achtsamkeit und ethische Verantwortung. Als Folge des Einklangs von Genuss und Rücksicht auf Tier und Natur sind gerade die Ernährungstypen „Gesundheitsidealisten“ und „Moderne“ offen für Eiweißalternativen wie Algen oder In-VitroFleisch aus dem Reagenzglas. Der Wunsch nach gemeinschaftlichen Mahlzeiten in der hochtechnisierten Welt wurde sowohl von den „Gesundheitsidealisten“ als auch von den „Maßlosen“ geäußert, wobei hier neben der ausgewogenen Ernährung auch gemeinschaftliche Erlebnisse wie beispielsweise Koch-Events gefragt sind. Während ein Großteil der Befragten sich vor der Vereinsamung und einer auf Leistung fokussierten Gesellschaft fürchtet, sind zwölf Prozent der Verbraucher, die so genannten „Zukunftsgestalter“, besonders offen gegenüber innovativen Techniken, Ernährungsformen und Kochpraktiken.

Personalisierte Ernährung Ein wichtiges Thema, so zeigt die Studie, wird in Zukunft personalisierte Ernährung sein. Renate Schmidt, Vorsitzende des NestléZukunftsforums und Bundesfamilienministerin a. D., erklärte hierzu: „Demographischer Wandel, sich verändernde Familienstrukturen, höhere Erwerbsbeteiligung von Frauen und ebenso höhere Anforderungen an Mobilität und Flexibilität werden Auswirkungen auf unsere Ernährungsgewohnheiten haben.“ Von daher wird besonders von den Ernährungstypen „Die Gehetzten“, aber auch von den „Problembewussten Älteren“ eine auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Verpflegung erwartet. Für die Anbieter bedeute dies nicht nur, dass Speisen in verschiedenen Varianten serviert werden müssten, sondern auch ein sensibler Umgang mit persönlichen Daten der Gäste, was wiederum den Gesetzgeber in die Pflicht nehme. „Wir müssen uns auf ein verändertes Verbraucherbild einstellen: Der Gast wird emanzipierter, anspruchsvoller, individueller, differenzierter, flexibler und we-

Beirat des Nestlé-Zukunftsforums: Thomas Ellrott, Hartmut Gahmann, Dr. Gunther Hirschfelder, Renate Schmidt, Gerhard Berssenbrügge, Peter Wippermann, Jens Krüger (von links). Nicht im Bild: Liselotte Schebek. Foto: Nestlé Deutschland niger loyal sein“, erklärt Gerhard Berssenbrügge, Vorstandsvorsitzender von Nestlé Deutschland. Seiner Meinung nach suche der Deutsche gesunde Convenience, individuell zugeschnitten. Eine stärkere Verschränkung von Gesundheit und Wohlbefinden sieht Gunther Hirschfelder, Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg, kommen: Zum einen strebten ältere Menschen in die Städte und suchten Gesellschaft, zum anderen wachse eine neue Generation von Konsumenten heran: Technikaffin, ungebunden in lokalen Strukturen, offener und neugieriger. Er sieht jetzt erstmals einen Wendepunkt gekommen: Wurde in den 90er Jahren Functional Food noch sehr zögerlich angenommen, so erlebe man jetzt eine Dynamik wie noch nie. Das bestätigte auch die Studie, in der rund 80 Prozent angaben, der Zukunft mit Neugierde und Optimismus zu begegnen.

meinen die Experten. Sie könnte aber auch noch viel stärker ein wichtiger Bestandteil des betrieblichen Gesundheitsmanagements sein. Mit der Studie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ will das 2010 gegründete Nestlé-Zukunftsforum, das Impulse für eine neue Ernährungskultur setzt, eine

Wandel in Kantinenangebot

Szenario „Gemeinschaftliches Essen“ in einer entstrukturierten Gesellschaft. Foto: Nestlé Deutschland

Anhand der Szenarien zeichneten sich Trends ab wie der, dass ein Großteil der Mahlzeiten unterwegs verzehrt und immer weniger selbst gekocht werde. Daher ist hier von Seiten der Gemeinschaftsverpflegung ein entsprechendes Konzept gefragt. Da Arbeit zunehmend mehr outgesourct werde, würde es immer weniger reine Firmenkantinen geben und den Gemeinschaftsverpflegern käme eine neue Bedeutung zu: Sie müssten den Gast hinsichtlich Ernährung mehr beraten, ein umfangreicheres Angebot offerieren, neue Wege gehen und auch Kooperationen suchen. Kantinen würden als soziale Treffpunkte in Zukunft eine größere Bedeutung haben und müssten ihr Interieur diesem Zweck gerecht gestalten, so

qualifizierte Debatte über die Ernährung der Zukunft mit allen Beteiligten führen. Nach Angaben von Gerhard Berssenbrügge werden auch mit der Gemeinschaftsverpflegung gesonderte Gespräche zu diesem Thema geführt, Materialien dazu werde man in den nächsten Monaten vorbereiten.

Ein von den Befragten favorisiertes Zukunftsszenario handelte von „Ressourcenschonender Ernährung“ in einer werteorientierten Gesellschaft. Foto: Nestlé Deutschland

FOOD & BEVERAGE

L U S T A U F V I TA M I N E

N A C H H A LT I G K E I T S S I E G E L U T Z C E R T I F I E D

Vegane Frische-Vielfalt

Erfolg bei Kaffee, Kakao und Tee

Hauptsache leicht statt schwer, reich an Vitaminen statt an Kalorien. Leckere, gesunde Gemüsesalate sind schon lange nicht mehr „nur“ frische Begleiter von Fleisch und Fisch, sondern auch beliebt als vegane Vorspeise, als Hauptmahlzeit oder auf dem Salatbüfett

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

emüsesalate fantasievoll interpretiert: Grossmann Feinkost bietet vier neue vegane Rezepturen an. Sie ergänzen das kürzlich eingeführte Gemüsesalat-Sortiment für Gastronomie, Hotellerie, Großverpflegung und Catering

und eignen sich ideal für die leichte, bewusste und dabei schmackhafte Ernährung. Die Salate haben 12 Tage Frischegarantie und machen es dem Küchenchef leicht, Gästen ein vielseitiges Salatvergnügen anzubieten.

Bei den Rezepturen ließ sich der Frischespezialist einiges einfallen. Die Zusammenstellungen sind außergewöhnlich bis exotisch. Beim Quinoa-ZucchiniPeppadew-Salat steht exotisches Quinoa im Mittelpunkt, eine Pflanze, die auch als Andenhirse

Was darf es sein? Fenchel-Apfel-Salat, Quinoa-Zucchini-Peppadew-Salat oder Kürbis-Grünkern-Salat? Foto: Grossmann Feinkost

oder Inkareis bekannt ist. Reich an pflanzlichem Eiweiß und essenziellen Aminosäuren überzeugt sie durch ihren intensiven nussigen Geschmack. Zubereitet wird der Salat mit grüner Paprika, Zucchinistreifen und Peppadew-Stückchen. In den PaprikaBohnen-Salat kommen knackige Paprikastücke, ein bunter Erbsen-Bohnenmix und geröstete Pinienkerne. Für den BohnenZucchini-Karotten-Salat werden weiße Bohnen, Zucchini- und Karottenscheiben sowie knackige Kürbiskerne vermischt. Eine feine Sauce mit Koriander und Kräutern gibt der Mischung eine zarte herb-würzige Note. Der Rohkostsalat „Asia Style“ aus Möhrenstreifen, Mais, Frühlingszwiebeln, Zucchini, Mungobohnensprossen und Erbsen überzeugt mit seiner asiatischen Note. Zur Verfeinerung seiner Variationen nimmt Grossmann Feinkost nur klare, leichte Dressings. Das lässt Freiraum zum Kombinieren mit Zutaten eigener Wahl. Alle Rezepturen werden mit ausgesuchten Zutaten ohne Zusatz von Konservierungsstoffen nährstoffschonend per Hand zubereitet. Es stehen 1,5- bzw. 1,2Kilo-Gebinde zur Verfügung.

2014 wurde so viel UTZ-zertifizierter Kaffee, Kakao und Tee wie noch niemals zuvor verkauft.

ehr als 20.000 Produkte, die das Siegel tragen; 37 Länder, in denen Kaffee, Kakao und Tee angebaut werden; 135 Länder, in denen die Produkte verkauft werden; Über 910.000 Farmer und Farmarbeiter, die vom Programm profitieren – das sind die Eckdaten des Jahresberichts 2014 von UTZ Certified, der nun veröffentlicht wurde. Seit Mitte der neunziger Jahre arbeitet das Nachhaltigkeitsprogramm und Gütesiegel daran, den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee zu forcieren. Das Hauptanliegen von UTZ Certified ist es, den nachhaltigen Anbau zur Norm zu machen und die Situation der Kaffee-, Kakao- und Teebauern zu verbessern. Erschwert wird deren Lage schon seit Längerem durch die Folgen des Klimawandels. Wetterschwankungen treiben die Produktionskosten in die Höhe, während sowohl die Qualität als auch die Quantität des angebauten Produktes zurückgehen. Dadurch sinken auch die Einnahmen. UTZ Certified hat den Code of Conduct, seinen Kriterienkatalog für die UTZ-Zertifizierung, im Jahr 2014 noch einmal überarbeitet und die Maßnahmen rund um die Optimierung der Anbaumethoden weiter verstärkt. Damit bekom-

men UTZ-Farmer Möglichkeiten an die Hand, die sie besser gegen den Klimawandel wappnen. Dazu gehört zum Beispiel die Vermeidung von Monokulturen, denn Mischanbau ist ein probates Mittel, um der Bodenerosion entgegenzuwirken. Nach Angaben der Organisation zeigen Studien, dass UTZ-zertifizierte Farmer ein höheres Einkommen erzielen, umweltschonendere Produktionsverfahren anwenden und bessere Arbeitsbedingungen schaffen als diejenigen, die nicht zertifiziert sind. „Der Jahresbericht zeigt einmal mehr, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, sagt Han de Groot, Geschäftsführer von UTZ Certified. „Außerdem werden wir unsere Anstrengungen für die Bereiche Haselnüsse, Reis und Kräutertee weiter vorantreiben“, erklärt er die Pläne für das Jahr 2015. Insgesamt stieg die Menge an verkauftem UTZ-Kaffee, -Kakao und -Tee im Vergleich zum Vorjahr um 22 Prozent. Am stärksten zugelegt hat mit 32 Prozent der Kakao. Umgerechnet rund 9,7 Milliarden 100-Gramm-Tafeln Schokolade könnten mit dem UTZ-Kakao 2014 hergestellt werden (390.416 Tonnen). Die Menge an verkauftem UTZ-Tee stieg um 18 Prozent, die von Kaffee um 16 Prozent.

Jetzt den BATANIAKatalog mit vielen neuen Artikeln entdecken! ... und gleich kostenlos anfordern! Besuchen Sie auch unseren Onlineshop:

www.batania.com Wir bieten mehr!

Der renommierte Einkaufsführer Ihrer Branche - mit ständig neuen, exklusiven Produkten. Auf knapp 300 Seiten jede Menge TOP-Angebote und Ideen für Partyservice, Gastronomie und Hotels! Alle Artikel finden Sie auch im Onlineshop!

Per Telefon - rund um die Uhr:

+ 49 (0)92 21 - 80 71 73

Per Fax:

+ 49 (0)92 21 - 80 73 33 Per E-mail:

info@batania.com

Ein Unternehmen der RAPS-Gruppe

5_Mai_2015_1_2.indd 1

23.04.15 13:30

SEMINARE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

ALLES AUF EINEN BLICK

Seminare und Veranstaltungen DATUM

ART

ORT

BESCHREIBUNG

VERANSTALTER

18. Mai 2015

Workshop

Bad Überkingen Barbecue: Eventküche "open air"

Verband der Köche Deutschlands e.V.

18. – 20. Mai 2015

Kurs

Fellbach

Verband der Köche Deutschlands e.V.

19. Mai 2015

Workshop

Bad Überkingen Front-Cooking – erfolgreiche Inszenierung

Verband der Köche Deutschlands e.V.

19. – 21. Mai 2015

Seminar

Münster

Dynamische Personalführung

Chefs Culinar Akademie

20. – 22. Mai 2015

Seminar

Schleiden

Konstruktive Gesprächsführung

Chefs Culinar Akademie

21. Mai 2015

Workshop

Bad Überkingen Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung

Verband der Köche Deutschlands e.V.

26. – 27. Mai 2015

Seminar

Frankfurt

Vollwertig – vegetarisch – vegan

Chefs Culinar Akademie

27. – 28. Mai 2015

Seminar

Bad Arolsen

Qualitäten verbessern – Erwartungen erfüllen

Chefs Culinar Akademie

28. Mai 2015

Seminar

Frankfurt

In Form gebracht – passierte und pürierte Kost

Chefs Culinar Akademie

1. – 2. Juni 2015

Kurs

Unterschleißheim

Macarons & Teegebäck

Verband der Köche Deutschlands e.V.

9. – 10. Juni 2015

Seminar

Hörstel-Riesenbeck

HACCP-Beauftragte/-r

Chefs Culinar Akademie

11. Juni 2015

Seminar

Stuttgart

Vom Verwerten und Entsorgen: Müll in sozialen Einrichtungen

Berufsverband Hauswirtschaft

13. Juni 2015

Workshop

Hamburg

Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter

Verband der Köche Deutschlands e.V.

15. – 17. Juni 2015

16. Juni 2015

Workshop

Seminar

Fellbach

Dortmund

Bad Arolsen

Pâtisserie französisch: Kleintorten, Desserts, Tartes

Früchte- und Gemüseschnitzen

Zukunftsstrategien im Modernen Verpflegungsmanagement

Veranstaltungsmanagement

KONTAKT

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 07151/43770 Fax: 07151/47625 E-Mail: info@berufsverband-hauswirtschaft.de www.berufsverband-hauswirtschaft.de Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

S&F-Consulting

Tel.: 08441 / 8030-35 Fax: 08441 / 7893-302837 / 803 34 E-Mail: info@sundf-consulting.de www.sundf-consulting.de

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

16. – 17. Juni 2015

Seminar

Marl

Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

17. Juni 2015

Seminar

Berlin

Gemeinschaftsverpflegung – Mehr Abwechslung und weniger Aufwand – so funktioniert's!

Rational AG

Tel.: 08191 / 3270 www.rational-online.de

DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

Nestlé PROFESSIONAL

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

19. – 21. Juni 2015

22. Juni 2015

22. – 26. Juni 2015

27. – 28. Juni 2015

Fortbildung

Workshop

Seminar

Fortbildung

Esslingen

Baiersbronn

Ernährung im Alter und hohen Alter

Pierre Lingelser – Der süße Gipfel der Kochkunst

Münster

Fokus: Küche

Esslingen

Fehl– und Mangelernährung – Prävention und Therapie ernährungsmitbedingter Krankheiten

H YG I E N E & R E I N I G U N G

CATERING MANAGEMENT

SPÜLTECHNIK

LÜCKENLOSE KÜHLKETTE

AUSGABE 05/2015

BRANCHENFÜHRER

Gäste hinterlassen täglich Berge an schmutzigem Geschirr. Hier braucht das Spülpersonal entsprechende Geschirrspülorganisationen.

Für Salate, Desserts und tierische Rohwaren ist eine lückenlose Kühlkette Pflicht. Es überrascht, wie oft sie dennoch nicht eingehalten wird.

Sie suchen Geschäftspartner, Geräte, Produkte oder einen neuen Job? In unserem Branchenführer werden Sie fündig!

Seite 24 und 26

Seite 25

Seite 27 und 28

saubere lösungen LEBENSMIT TELKONTROLLEN

Bestimmen Sie selbst die Häufigkeit! Wenn der Lebensmittelkontrolleur vor der Tür steht, ist das für die meisten Unternehmen der Food-Branche zunächst einmal unangenehm. Unser Autor erklärt die Prinzipien, nach denen diese Kontrollen stattfinden und wie Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie diese steuern können. (Von Rainer Nuss)

ie Häufigkeit der Betriebskontrollen hängt vom Risiko ab, welches nach Ansicht der Behörden von dem zu kontrollierenden Betrieb ausgeht. Besteht ein hohes Risiko, so muss häufiger kontrolliert werden. Insgesamt werden bis zu 200 Risikopunkte vergeben, je mehr Punkte der Betrieb hierbei erhält, je höher ist seine Risi-

Risikoeinstufung in vier Hauptgruppen Bei der Hauptgruppe 1 (Ziffer 1-2 in der Bewertung) geht es um die Betriebsgröße des Unternehmens, die Produktionsmenge sowie die Kundengruppe. Dies sind Faktoren, die Sie nicht wirklich beeinflussen können. Deshalb ist es sehr wichtig, bei den drei weiteren Gruppen eine möglichst niedrige Punktzahl zu erreichen. Die detaillierte Bewertung und das genaue Punktsystem zu den einzelnen Haupt- und Untergruppen zeigt Tabelle 2. Beeinflussen kann der Lebensmittelunternehmer folgende Faktoren: Bisheriges Verhalten des Lebensmittelunternehmers 3. Einhaltung LM-rechtlicher Bestimmungen 4. Rückverfolgbarkeit 5. Mitarbeiterschulung

koeinstufung und desto häufiger wird er kontrolliert.

Einstufung der Betriebe in sogenannte Risikoklassen Jeder Betrieb wird seit 2010 in eine sogenannte Risikoklasse eingestuft. Derzeit gibt es 9 Risikostufen. Wird ein Betrieb in die Risikoklasse 1 eingestuft, so ist er täglich zu kontrollieren. Wird er in die Risikoklasse 9 eingestuft, so wird er nur alle 3 Jahre kontrolliert. Die restlichen Risikoklassen liegen dazwischen (siehe Tabelle 1). Die meisten Gewerbetreibenden wissen nicht, in welche Risikoklasse sie eingestuft sind. Sie haben jedoch einen Rechtsanspruch darauf, diese bei ihrer zuständigen

Hieraus können Sie auch die Gewichtung der einzelnen Punkte entnehmen und können Ihr System im Betrieb entsprechend anpassen. Ziel muss immer sein, in den einzelnen Bereichen möglichst wenig Minuspunkte zu erhalten, um die Gesamtpunktzahl niedrig zu halten.

Risikoklasse

Mögliche Kontrollfrequenz

200

181

RK 1

Täglich

180

161

RK 2

Wöchentlich

160

141

RK 3

Monatlich

140

121

RK 4

Vierteljährlich

120

101

RK 5

Halbjährlich

100

RK 6

Jährlich

RK 7

Eineinhalbjährlich

RK 8

Zweijährlich

RK 9

Dreijährlich

Rainer Nuss war insgesamt 37 Jahre lang als Polizeibeamter in BadenWürttemberg tätig und wurde innerhalb der Polizei zum Lebensmittelkontrolleur ausgebildet. 25 Jahre lang war er in dieser Position tätig. Im Jahr 2000 gründete er den Landesverband der Lebensmittelkontrolleure in Baden-Württemberg, und war dort neun Jahre lang 1. Vorsitzender. Rainer Nuss ist als Autor, Produzent von Schulungsfilmen im Hygienebereich und Herausgeber von Fachbüchern tätig. Darüber hinaus ist der Gründer des Hygiene-Netzwerks www.hygiene-netzwerk.de

benen Lebensmittel hinsichtlich Zunächst werden die Betriebsart der Risikoeinschätzung beurteilt. (z.B. Cateringbetrieb, GastronoWürden Sie z.B. rohen Fisch (Sumie, Großküche etc.) sowie die shi) anbieten, so wäre das Risiko Größe des Betriebes und seine auch wiederum höher, als wenn Kundengruppe beurteilt. der Fisch vor der Abgabe durcherBei einer Großküche, die 10.000 hitzt wird. Essen am Tag macht, wird das Risiko höher eingestuft als bei einem Gastronomiebetrieb, der lediglich 50 Essen am Tag verkauft. Sind Sie Lieferant eines Krankenhauses, einer Kindertagesstätte oder eines Altenheimes, so ist aufgrund der äußerst sensiblen Kundengruppe das Risiko höher systeme – PALUX Küchen l, effizient einzustufen multifunktiona ssicher! on iti st als in einer und inve normalen Betriebskantine. Wenn es um die individuelle Beratung, Darüber hiKonzeption, Planung und Realisierung ganznaus werden die abgegeheitlicher, wirtschaftlicher Küchenlösungen

geht, ist PALUX Ihr Partner!

TABELLE 2: RISIKOEINSTUFUNG IN VIER HAUPTGRUPPEN Hauptmerkmal

Merkmale

Beurteilungsstufe - Risiko gering

Hauptmerkmal I

Hauptmerkmal II

Hygienemanagement 9. Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung) 10. Reinigung und Desinfektion 11. Personalhygiene 12. Produktionshygiene 13. Schädlingsbekämpfung

• der Produktionsmenge, • der Kundengruppe sowie • dem produzierten Lebensmittel.

TABELLE 1: KONTROLLFREQUENZ IN DEN RISIKOKLASSEN Risikopunkte

Verlässlichkeit der betrieblichen Eigenkontrollen 6. HACCP-Verfahren 7. Untersuchung von Produkten 8. Temperatureinhaltung

Lebensmittel-kontrollbehörde zu erfragen. Ausschlaggebend für die Einstufung in eine Risikoklasse ist die Beurteilung durch die Lebensmittelüberwachung bei einer entsprechenden Kontrolle. Wichtig ist zu wissen, dass zur Beurteilung der Risikoeinstufung eine Betriebskontrolle erfolgen muss. Die Beurteilung eines Betriebes kann nicht am Schreibtisch des Kontrolleurs erfolgen. Ein Gewerbetreibender sollte wissen, welche Punkte im eigenen Betrieb wie beurteilt werden. Generell hängt die Einstufung immer ab von:

Hauptmerkmal III

Hauptmerkmal IV

max. Punkte

Mittel

hoch

nach Auswahl

100

Betriebsart

120

Produktionsmenge und Verzehrsgruppe

Risikoeinstufung der angebotenen Lebensmittel

Verlässlichkeit des Unternehmers

3 1

Einhaltung LM-rechtlicher Bestimmungen

Rückverfolgbarkeit

Mitarbeiterschulung

2 2

Betriebliches Eigenkontrollsystem

Untersuchung von Produkten

Temperatureinhaltung (Kühlung)

Hygienemanagement

Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)

Reinigung und Desinfektion

Personalhygiene

Produktionshygiene

Schädlingsbekämpfung

HACCP-Verfahren

‘ Steam PALUX Touch ‘n enung! di Be e st te ar Die sm

Perfekte Garergebnisse brauchen eine exzellente Küchentechnik. 40

PALUX hat die Kompetenz und sichert Ihnen langfristig Ihren wirtschaftlichen Erfolg! PALUX Aktiengesellschaft Tel. 07931 / 55-0 info@palux.de · www.palux.de

Gesamt 200

pal-15003_Az_CateringManagemen_5-15_75x235_DR.indd 1

04.05.15 08:42

HYGIENE & REINIGUNG

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

HYG I E N E I N D E R S P Ü L K Ü C H E

Kompaktes System zur Speiseresteentsorgung Eine sinnvolle Speiseresteentsorgung führt zu Hygiene im Spülbereich. Gleichzeitig sorgt sie für einen schonenden Umgang mit Ressourcen, denn aus Küchenabfällen lässt sich immerhin Biogas gewinnen. Der Spülmaschinenspezialist Meiko hat dafür eine neue Kompaktanlage entwickelt.

it der „Food and Agriculture Organization“ der Vereinten Nationen (FAO) wird der Lebensmittelverschwendung weltweit der Kampf angesagt. Immerhin besagen deren Zahlen, dass 30 Prozent der globalen Lebensmittelproduktion im Müll landen. Außer-Haus-Verpflegung und Kantinen bemühen sich zwar, dieses Problems Herr zu werden – doch der Weg, die Abfälle deutlich zu reduzieren, dürfte noch lang sein. „Wir leben derzeit mit dieser ungeheuren Statistik“, befindet auch Dr.-Ing. Stefan Scheringer, Geschäftsführer bei Meiko. Doch: „Wir sollten keinesfalls gut damit leben!“ Das neue WasteStar-System CC (Compact Configuration) ergänzt das Sortiment der Speiseresteanlagen des Herstellers und unterstützt dabei, den Umgang mit Lebensmittelabfällen jetzt noch sinnvoller und vernünftiger zu gestalten. Wer bisher keinen ausreichenden Platz für ein solches System hatte, kann jetzt auf die neue Kompaktklasse WasteStar CC zurückgreifen.

fernt werden muss, ist dabei als Rohstoff zu behandeln. „Speisereste sind wertvoll, sie sind pure Energie, und wenn sie schon nicht ihrem eigentlichen Zweck, nämlich der Ernährung des Menschen, dienen, minimiert es die Verschwendung doch erheblich, wenn man aus ihnen in Biogasanlagen Energie erzeugt“, ergänzt Thomas Loos, Leiter des Produktmanagements bei Meiko. Er sieht hier auch ganz klar eine Erweiterung der Wertschöpfung: „Wir stehen für Ressourcenschonung und für einen sensiblen Umgang mit der Umwelt. Als ein hoch technologisiertes Unternehmen ist es für uns nur logisch, Spültechnik auf höchstem Niveau mit einer integrierbaren Speiseresteanlage zu flankieren.“

Geringer Platzbedarf

Meiko hat eine kompakte Anlage zur Entsorgung von Speiseabfällen entwickelt. Meiko hat hier mit dem WasteStar schon lange ein geschlossenes Sys-

tem im Programm, mit dem ein Speiserestemanagement auf der

Foto: Meiko Höhe der Zeit möglich ist. Was vom Geschirr vor dem Spülvorgang ent-

Das neue System glänzt vor allen Dingen mit einem geringen Platzbedarf dank kompakter Bauweise, mit dem zuverlässigen Vermeiden von Geruchsbildung – ganz ohne Abwasser- oder Frischwasseranschluss und auch ohne Kühlung.

„Wir haben eine Stand-alone-Lösung geschaffen, die sich in jede bestehende Infrastruktur integrieren lässt“, so Thomas Loos. Im WasteStar werden die Speisereste direkt eingegeben. Ein Hochleistungsmahlwerk zerkleinert selbst Muscheln, die Schalen von Krus tentieren oder Knochenreste zu einer homogenen Masse. Dieses Substrat gelangt dank einer Pumpe in einen Sammeltank, wo es auf den Abtransport wartet. Das ganze System ist in Edelstahl ausgeführt und damit äußerst hygienisch. Alle Maschinenteile sind für die Reinigung der Anlage zugänglich. „Die Ungeheuerlichkeit der Lebensmittelverschwendung können wir damit in ihrer Auswirkung wenigstens bis zu einem gewissen Grad positiv beeinflussen“, resümiert Dr.-Ing. Stefan Scheringer, der für die in Kooperation mit der alpS GmbH und der wissenschaftlichen Begleitung der Universität Innsbruck entwickelten WasteStarTechnologie als weitere Vorteile „niedrigste Betriebskosten und höchste Hygienestandards“ ins (max) Feld führt.

PA L U X

Einstiegsmodell für die kleinere Gastronomie Palux hat mit GDS 500 und GSD 501 eine neue Geschirrspülmaschinenserie entwickelt.

Foto: Palux

SiE wErdEN umdENkEN müSSEN! wir hAbEN ES AuCh GEtAN.

E LEGANCE High End Spültechnik. Preise und Ausstattung – neu erleben. www.gelomat.de

Die wichtigste Voraussetzung für einen reibungslosen und schnellen Ablauf ist eine optimal abgestimmte Spülorganisation mit passend dimensionierten Maschinen. Zuund Ablauftische in hochwertiger Qualität stellen einen perfekt funktionierenden Geschirrkreislauf sicher.

ie neuen Geschirrspülmaschinen schneiden in Sachen Wirtschaftlichkeit, Hygiene und Umweltverträglichkeit gut ab. Das rotierende Spül- und Nachspülsystem zum Beispiel ermöglicht beste Spülergebnisse. Pluspunkte sind auch die Filterung der Waschlauge sowie der sparsame Energieund Wasserverbrauch. Da der Ta n k - I n nenraum tiefgezogen ist und sich das Spülsystem herausnehmen lässt, sind die Geräte a u c h leicht zu re i n i g e n . D a z u kommt das Selbstr e i n i gungsprogramm. Beim Bedienen erkennt der Anwender den jeweiligen Bet r i e b s z us t a n d auch aus der Ferne

leicht. Die Folientastatur ermöglicht sowohl dem Kunden als auch dem Service weitere Abfragen und Einstellungen. Auch kleine Restaurants müssen nicht auf eine professionelle Geschirrreinigung verzichten. Die Lösung heißt GSD 500-N, die als Durchschub- oder Eckspülmaschine erhältlich ist. Die drei Standardspülprogramme (60, 90 und 120 Sekunden) sowie die zwei Sonderprogramme (Selbstreinigungsprogramm und Intensivprogramm) reinigen hartnäckig verschmutztes Geschirr zuverlässig. Die Piktogramme auf der interaktiven Bedienoberfläche sind leicht verständlich. Die doppelwandige Haubenausführung sorgt für einen niedrigen Geräuschpegel und geringe Wärmeabstrahlung. Mit dem nahtlos tiefgezogenen Tankinnenraum, der besonders großen Einschubhöhe und dem rotierenden Spül- und Nachspülsystem bietet diese Ausführung ein interessantes Preis- Leistungs-Verhältnis in ihrer Klasse. Die GSD 501-T und 501-TE dagegen sind die Topmodelle für die mittlere Gastronomie. Sie enthalten sogar sechs Sonderprogramme: Mit der Selbstreinigung, dem Spezialprogramm für Osmose-Wasser, Thermodesinfektions-, Glas-, Intensiv- und Besteckprogramm kann jeder Anwender seine spezifischen Spülprobleme lösen. Die rundum doppelwandige Haubenausführung, das spezielle Waschlaugenfiltersystem, die serienmäßig eingebauten Klarspül- und Reinigerdosiergeräte sowie das Klarspülsystem „Clear Plus“ sparen bis zu 30 Prozent Wasser, Energie und Reinigungsmittel. Die Ausführungsvariante GSD 501-TE mit der integrierten Wrasenwärmerückgewinnung nutzt die vorhandene Wärme der Wrasen und erhöht die Temperatur des zulaufenden Frischwassers um ca. 25 °C. Das schont die Umwelt, verbessert das Raumklima und spart bares Geld.

HYGIENE & REINIGUNG

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

KÜHLEN UNTERWEGS UND IN DER KÜCHE

Bitte richtig kalt Salate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebensmitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Es überrascht, wie häufig sie dennoch nicht eingehalten wird. Experten von Netzwerk Culinaria geben Tipps zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden. (Von Claudia Dirschauer)

ine durchgängige Kühlkette ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in Mitteleuropa nicht eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebensmittel mangels adäquater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürzlich veröffentlichten Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung. In der Speisenausgabe ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm. „Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Hotel-Frühstücksbüfetts ohne Kühlung: Das ist weder selten noch gesundheitsförderlich“, sagt Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorgaben der DIN 10508 von +2 bis +10 °C. Ursache mangelnder Kühlung muss dabei nicht immer fehlende Technik sein. Andreas Lindauer, Geschäftsführer vom Netzwerk-Mitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zu den Bedarfen.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest eingefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirklich schon den Pudding aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeitnah nicht besser?

Mobil kühlen: Passive Systeme im Vorteil Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausforderungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden in den nächsten Jahren noch zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die HygieneSchwachstelle im System“, so die Einschätzung von Thomas B. Hertach. Netzunabhängige, passive Lösungen sieht der Leiter der Anwendungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport bzw. Standzeiten über eine längere Zeit und sind außerdem oft die kostengünstigere Alternative.“

Netzwerk Culinaria – die Adresse für erstklassige Culinaristen – verbindet Köche, Ausbilder, Hersteller, Planer und Betreiber von Profiküchen und steht mit seinen Aktivitäten allen offen, die sich für mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten. Netzwerk Culinaria ist ein Zusammenschluss von Unternehmen, Verbänden und Institutionen, die gemeinsam praxisnahe, hochwertige

Auch die Speisen in der Ausgabe unterliegen den Temperaturrichtlinien der DIN 10508. Qualitativ hochwertige Technik von Cool Compact sichert die Hygienestandards wie hier im Vodafone Campus Düsseldorf. Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Systeme arbeiten zum Beispiel mit

auch das netzunabhängig betrieben werden kann. „Alle Kühltechniken haben ihre Relevanz“, urteilt Hertach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort

Schnellkühler: Füllhöhe beachten

Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf 3 °C herunterzukühlen. Während einfache Techni ken schlichte Zeitprogramme anbieten, wo notwendige Einstellungen selbst auszutüfteln sind, erleichtern Kerntemperaturgesteuerte Modelle im Zusammenhang mit Softchill-Programmen eine nende Kühlung. Noch hilfscho reicher sind moderne Techniken wie die Frigostouch-Systeme von Cool Compact, bei denen schon optimale Parameter für definierte Speisenkomponenten hinterlegt sind. „Bei empfindlichem Gemüse, etwa Spinat, gehen wir mit nur 0 bis 1 °C kalter Luft rein, um keine Zellstrukturen zu zerstören“, beschreibt Geschäftsführer Andreas Lindauer. „Bei Bratenstücken, die eine stabile Zellstruktur aufweisen, können wir dann schon mit -10 bis -12 °C kalter Luft arbeiten.“

Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet:

Nach allgemeinen Branchenschätzungen wird allerdings vor Ort bei

„Ein Dönerspieß gehört nicht in den Schnellkühler.“ Andreas Lindauer - Scherbeneis, einem Kühlmittel aus 100 % Wasser - Eisbrei bzw. Flow-Ice, einem Mix aus 15 bis 55 % Wasser und weiteren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter 0 °C - den nicht für den Lebensmittelkontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2-Pellets) - eutektischen Platten (oft als Kühlakkus bezeichnet) Aktive Systeme basieren zum Beispiel auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei

entscheiden, welche der Kühlvarianten sinnvoll ist.“ Eine wichtige Rolle spielen die Menge der zu kühlenden Speisen, der Kühlzeitbedarf, die vorhandene Stellfläche für zusätzliche Kühlgeräte oder im Kühlhaus, die Art der zu kühlenden Lebensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist.

bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten überschritten. „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen“, so Lindauers Erfahrung. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmittels passen nicht zum Programm oder zum Gerät.“ Ein Beispiel: „Große Bratenstücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne

und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören die Unternehmen Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee Solutions, Nestlé Professional, AMT Gastroguss, Awenko, Bankettprofi, Bauscher, Dick, Ecolab, L. Stroetmann, Kwintet profashion, Viessmann, Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie Wihoga Wirtschaftsschulen für Hotellerie und Gastronomie, Dortmund. Geräte fahren ihre Leistung automatisch hoch, um das zu meistern. Stolperstein ist oft auch die Füllhöhe von pastösen Speisen mit hohem Fleischanteil. „Die Norm empfiehlt dafür maximal 65-mm-Behälter mit einer Schichtdicke von bis zu 40 mm einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 mm tiefen GNSchalen sind die geforderten 90 Minuten nicht zu erreichen.“

Kompetente Einweisung in Schnellkühler durch Cool Compact für das Team der Stadtküche Zürich (7.000 Essen täglich im Cook & Chill-Verfahren für 230 Großküchen in der Umgebung).

Maximales Raumangebot.

SPEZIALIST FÜR KÜCHENLOGISTIK

www.hupfer.de · Tel.: +49 (0) 25 41/805-0 CM Motiv 2 - Lagern - Schieberegal.NEU.indd 1

Mit Lagerkapazitäten ist das immer eine problematische Angelegenheit. Schneller als man es glauben kann, ist weniger Platz vorhanden als gewünscht. Oder notwendig. Das Lagergut bis in den letzten Winkel zu stopfen, ist kaum die Lösung. Und geht natürlich zu Lasten der Übersichtlichkeit. Zudem sind Lagerflächen nicht produktiv da schmerzen die Kosten für jeden Quadratzentimeter. Nicht nur Erstellungskosten, gerade die Betriebskosten schlagen auf Dauer zu Buche. Und weil es schnellen Rat kaum gibt, man nicht einfach ganz fix Lagerräume anbauen kann, musste für dieses Dauerproblem eine Lösung her. Als Spezialist für Küchenlogistik sind Lagerfragen unser Thema. Und das Lösungsergebnis ist Platzersparnis und nennt sich Schieberegalanlage. Hiermit ist es endlich möglich, die Lagerkapazität gegenüber herkömmlichen Lagerregalen fast zu verdoppeln! Bei gleichen Räumlichkeiten und ohne auf Übersichtlichkeit zu verzichten. Unglaublich? Unsere Fachberater erläutern Ihnen gerne alle Details.

27.04.15 10:15

HYGIENE & REINIGUNG

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Alles in einer Maschine

Schockkühlung weiterentwickelt

or 85 Jahren wurde die Haltbarmachung von Lebensmitteln revolutioniert: In einem kleinen Lebensmittelgeschäft in den USA wurden erstmals tiefgekühlte Produkte verkauft – die Geburtsstunde der Schockfrostung. Bis heute gibt es keine schonendere Art der Konservierung. Als eines der führenden Großhandelsunternehmen für professionelle Kältetechnik bietet KBS eine große Auswahl an Produkten für das Schnellabkühlen und Schockfrosten von Lebensmitteln, die auch 85 Jahre nach der Erfindung der Tiefkühlung stetig neuesten Standards angepasst werden. Dazu zählt auch die Serie „Excell“ von Friolinux. Durch die Umwandlung der sogenannten „einfachen Wartezeit“ in eine Aktivphase wurde in diesen Geräten dem Prinzip der Schockkühlung mehr Flexibilität verliehen. Die Vorkühlung kompensiert unmittelbar die Wärme, die durch die Speisen erzeugt wurde, reduziert damit die Gesamtschnellkühlzeit

und senkt die Temperatur der Sp e i s e n o b e r f l ä c h e, wodurch Wasserentzug und Fettoxidierung vermieden werden. Dies wird vor allem durch die individuelle Steuerung der Luftflussgeschwindigkeit im Schockkühler ermöglicht, mit der die Serie Excell ausgestattet ist. Die Steuerung ist neu konzipiert, leicht ablesbar und intuitiv zu erfassen. Mit dem Kerntemperaturfühler lässt sich die Temperatur der Speisen während der verschiedenen Phasen des Schnellabkühlens oder Schockfrostens mit höchster Präzision bestimmen. Optional kann auch ein Vakuum-Fühler eingesetzt werden. Die Schnellabkühler und Schockfroster aus der ExcellSerie bieten die Möglichkeit, vorbereitete Programme zu benutzen. Zum Lieferumfang zählt auch ein „Rezeptbuch“, das im Speicher des Der Schnellabkühler/Schockfroster BF 121 Gerätes hinterlegt ist und mit dem sich diese Programme AZ VTR aus dem Hause KBS Kältetechnik. Foto: KBS unkompliziert abrufen lassen.

Ritterschlag für Winterhalter FCSI-Award für Wärmerückgewinnung

interhalter, der Spezialist für gewerbliche Spüllösungen, hat den prestigeträchtigen FCSIAward als „Manufacturer des Jahres 2015“ gewonnen. Der FCSI (Foodservice Consultants Society International) ist der Verband professioneller Berater und Planer in allen Bereichen der Hotellerie, des Gastgewerbes und der Großverpflegung. Er vergab den Preis anlässlich der Foodservice FCSI EAME Conference (Europa, Afrika, Mittlerer Osten) in Madrid. Winterhalter bewarb sich mit den Durchschubspülmaschinen der PT-Serie, die bei den Themen Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit punk-

teten. Das FCSI-Gremium zeigte sich beeindruckt, weil erstmalig alle Durchschubspülmaschinen der PT-Serie standardmäßig mit Wärmerückgewinnung ausgestattet sind. Winterhalter bietet außerdem Durchschubspülmaschinen mit einer Wärmepumpe an, die die thermische Energie aus der Maschine und der Raumluft nutzt, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen. Bei einer Raumlufttemperatur von 25 Grad Celsius gibt das Gerät die Abluft entfeuchtet und abgekühlt auf rund 18 Grad Celsius wieder an den Raum ab. Im Vergleich mit einer herkömmlichen Spülmaschine spart diese Kosten. „Zu sagen, wir wären absolut aus

dem Häuschen, wäre eine Untertreibung“, fasst es Stephen Kinkead, Geschäftsführer der englischen Winterhalter-Niederlassung, zusammen. „Der FCSI ist der renommierteste Fachverband unserer Branche. Die Auszeichnung als Manufacturer für das Unternehmen mit dem Produkt des Jahres 2015 für unsere PT-Serie ist ein Ritterschlag für uns. Sie hat für uns eine enorme Bedeutung und Strahlkraft.“ Auch geschäftsführender Gesellschafter Ralph Winterhalter ist überzeugt: „Der Preis unterstreicht und bestätigt unsere Vorreiterrolle als Markt- und Technologieführer – gerade im Bereich der energiesparenden Spüllösungen.“

legance – dieser Begriff steht für die neue HighEnd-Spültechnik-Serie aus dem Hause der gelomat. Der Shootingstar der SpültechnikBranche hat in den letzten Jahren mit seinen qualitativ und preislich attraktiven Komplettsystemen für viel Aufruhr im Markt gesorgt und sich schnell einen Namen gemacht. Als traditioneller Multichanel-Anbieter, mit Hauptsitz in Lippstadt, bietet gelomat mit der neuen EleganceSerie durchdachte All-in-OneHigh-End-Technik zu Midrange Konditionen. Sieben Untertischmodelle und ein Haubenmodell stehen dem Kunden zur Verfügung. Besonders die zwei Modelle mit Wärmerückgewinnungsfunktion heben sich aus der Range hervor. Im Fall des Haubenspül e r s - Ko m p l e t t p a ketes E Complete 3000 wird dies deutlich. Es handelt sich um eine All-in-OneLösung. Ausgestattet mit Waschmitteldosier- und Drucksteigerungspumpe, Laugen- und Glanzmitteldosierpumpe,

gance Serie sagt dazu: „Wir bieten unserem Vertriebspartner in dieser Serie nur komplett ausgestattetet Gläser- und Universalspülersysteme. Diese gibt es u.a. auch mit UV-Licht-Desinfektion oder Wärmerückgewinnungsfunktion. Darüber hinaus bieten wir die Modellpalette in den Varianten K und KX an. Bei der Wahl von KX erhält der Kunde ohne Aufpreis statt einer internen Wasser-Enthärtungslösung ein externes, vollautomatisches System. Nach unserem Wissen bietet dies im Markt zurzeit kein anderer Anbieter.“

E Legance E Complete 3000 Foto: gelomat

Hochkonzentrate

it dem Programm KitchenPro bietet Ecolab professionelle Reinigungslösungen für hygienisch saubere Küchenoberflächen. Die Konzentratbeutel in Kombination mit den Ecolab Penguin Dosiersystemen verhindern den direkten Produktkontakt mit Hochkonzentraten und erhöhen damit die Arbeitssicherheit. Durch die bedarfsgerechte Dosierung werden Über- sowie Unterdosierung verhindert und somit hervorragende nachhaltige Reinigungsergebnisse erzielt. Alle gebrauchsfertigen Anwendungslösungen sind sicher in der Anwendung. Folgende Hochkonzentrate sind im Angebot: Greaselift (Grillreiniger und Fettlöser ohne Ätzalkali), KitchenPro Wash‘n Walk (Küchenfußbodenreiniger ohne Nachspülen), Kit-

chenPro Des Special (Desinfektionsreiniger, ohne Gefahrensymbol), KitchenPro AziDes (Saurer Desinfektionsreiniger), Kitchen Pro Duo (Allzweckreiniger und

Bodenreiniger). Ganz neu ist zudem der KitchenPro Floor Küchenfußbodenreiniger für alle Bodenwischsysteme (Mob, Schrubber, Sprayanwendung).

Bunte Farben beugen bei Kitchen Pro der Verwechslung vor. Foto: EcoLab

Kompakte Besteckpoliermaschine

Geschäftsführer Ralph Winterhalter freut sich über die Auszeichnung. Foto: Winterhalter Gastronom GmbH

Wärmerückgewinnungsfunktion, sechs Sprachen Bedienelektronik inkl. beleuchteter Start/Stop-Taste, 120 cm Zu- und 70 cm Ablauftisch, Brausenanlage, 5 Spülkörbe und vollautomatisches WasserEnthärtungssystem ST 3700, bietet dieses Paket sehr viel überzeugende Argumente. Peter Kremer, Geschäftsführer der gelomat über die neue Ele-

it 37 kg ist sie ein Leichtgewicht, ihre Leistung dagegen ganz schön stark: die neue, kompakte Besteckpoliermaschine TD 2000 von Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme in Sinsheim. Dank ihrer durchdachten Bauweise findet die extrem kleine Maschine mit hohem Durchsatz auch in der kleinsten Küche Platz; die Abmessungen sprechen mit 50 x 42,5 x 44 cm für sich. „Es ist uns gelungen, Qualität, Funktionalität und eine hohe Leistungsrate auf kleinstem Raum zu vereinen“, so Geschäftsführer Thomas Dörr. „Das Modell TD 2000 ergänzt unsere Baureihe um ein kompaktes Powermodell.“ Die neue, achte Besteckpoliermaschine von Dörr – das Modell TD 2000 – trocknet und poliert über 2.000 Besteckteile pro Stunde zu einem glänzenden und eindeckfertigen Ergebnis, ganz gleich, ob die Messer, Gabeln oder Löffel aus Edelstahl, Chrom oder Silber sind. In

Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Catering bleibt so mehr Zeit für wichtigere Aufgaben in der Küche, ohne dass die Hygiene zu kurz kommt. Acht unterschiedliche Ausführungen der Dörr-Besteckpoliermaschinen decken ab sofort den kompletten Großverbraucherbereich von einhundert bis zu mehreren Tausend Essen pro Tag ab. Sie schaffen vom kleinsten bis zum größten Modell zwischen 1.500 und 8.000 Besteckteile pro Stunde. Das Modell TD 2000 ist im Betrieb eher sparsam. Eine LED-Anzeige signalisiert dem Benutzer nach der Aufheizphase sofort, wann die Maschine betriebsbereit ist. Er hat eine Anschlussleistung von 420 Watt und kommt mit einem 220/230 V-50 Hz-Netzanschluss aus. Das Besteck wird in gewaschenem, noch nassem Zustand in die Maschine eingelegt und durchläuft in einem speziellen

Verfahren ein Granulat, welches das Besteck trocknet und poliert. Das Poliergranulat, ein reines Naturprodukt, muss nur alle vier bis acht Wochen gewechselt werden. Eine UVC-Lampe im Innern der Maschine sterilisiert Besteck und Granulat und gewährleistet so HACCP-Standards. Im Betrieb sind die Poliermaschinen geräuscharm und zuverlässig. Als Hersteller garantiert Dörr einen umfassenden Schulungs-, Ersatzteil-, Wartungs- und Reparaturservice. Innerhalb von 24 Stunden werden die Maschinen repariert oder ausgetauscht. Dafür arbeitet das Unternehmen mit eigens geschulten Servicepartnern aus ganz Deutschland zusammen. Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme aus dem badenwürttembergischen Sinsheim baut und liefert seit 2001 innovative technische Lösungen für eine hygienische und kostensparende Großküchenorganisation.

DER EINKAUFSFÜHRER FÜR DIE CATERING- UND GV-BRANCHE

BRANCHENFÜHRER

AKTUELL

ÜBERSICHTLICH



K O M PA K T

AU S G A B E M A I 2015 1. CATERING

2.12 Zahlungs- und Abrechnungssysteme

4. FOOD & BEVERAGE

3.14 Transportsysteme

3.2 Cook & Chill

1.9 Catering-Equipment

4.3 Convenience-Produkte

Schnellkühler / Schockfroster Kühl- und Tiefkühlgeräte

Zahlungs- und Abrechnungssysteme POS Kassenlösungen 6FKXOYHUS̩HJXQJ

)DFKJUR KDQGHO VHLW I U +RWHO *DVWURQRPLHā &DWHULQJā 9HUHLQHā 8QWHUQHKPHQ 9HUZDOWXQJHQā %lFNHUHLHQā 0HW]JHUHLHQā (LQ]HO *UR KDQGHOā PHG (LQULFKWXQJHQ

Die Die Thermobox Ice Box für Eiscreme.

www.asskuehl.de info@asskuehl.de

www.cateringartikel.de

Tel: 02633/475907-0 · www.papier-rausch.de

www.giro-web.com

Scholl_Anzeige_Branchenfuehrer_Nr2_CM_Sc

3. GROSSKÜCHENTECHNIK

FEURER Febra GmbH www.feurer.com info@feurer.com Tel. +49 7135 176170

… eine Idee voraus!

Da steckt viel drin!

Telefon: +49(0)2661/98 68-0

www.scholl-gastro.de · info@scholl-gastro.de

Großküchen-Geräte

3.7 Grillgeräte/Induktionsgeräte Scholl_Anzeige_Branchenfuehrer_Nr1_CM_Sc

www.bartscher.de

PR-Anz-CateringManagement-1-13.indd 1

www.catering.de Aktuelle News, Mediadaten und vieles mehr

seit 1876

23-01-13 (w 4) 10:18 Bartscher_BraFü-Paket3.indd 1

07.05.12 09:33

Überall Kochen – ohne Geruch

T +49 28 71-219 38 -0 | www.eventrent.de

Dr. Oetker Professional · 0800 5891773 www.oetker-professional.de

Aktuelle News, Mediadaten und vieles mehr www.catering.de

OePro_Anz_Catering Management_Branchenfuehrereintrag_50x85.indd 20.02.15 10:37 1

… eine Idee voraus!

3.21 Tiefkühl/Kühlschränke

Telefon: +49(0)2661/98 68-0

www.scholl-gastro.de · info@scholl-gastro.de

Profiküche, Hotel und Restaurant Frontcooking, Küchenumluft, Wärmerückgewinnung

4.9 Kartoffelprodukte

:3.11 Kühlen/Frischhalten

Kompetenz Beratung Service

13501016 Branchenhinweis 50 x 50 mm_V 25.

funktioniert! CIP International GmbH Tel.: +49 (0) 54 53 - 918 9880 - autorisierter Vertriebspartner www.plasmaNorm.de

2. VENDING

kühlen & mehr… a

tä

2.12 Zahlungs- und Abrechnungssysteme

p r of is

se t

u na

www.kbs-oem.de

Kühlschränke Kühltische Schnellkühler Kühltheken

3.22 Wasserfiltersysteme

Balinger Straße 23 • D-72415 Grosselfingen Fon +49 (0) 74 76 /94 56 0 • www.coolcompact.de

Projekt1_Layout 1 21.08.2013 08:22 Seite 1

Der heißeste Weg von der Küche zum Tisch!

www.thermohauser.de

MIT BRITa BRINGE ICH FaRBE UND aROMa IN DIE KÜCHE

2.12 Zahlungs- und Abrechnungssysteme Geräte zum Einbau oder unterfahrbar

Aktuelle News, Mediadaten und vieles mehr www.catering.de

Zahlungs- und Abrechnungssysteme für Catering und Operating

Intelligent bezahlen.

www.paycult.com

Die Küche 09-41-030 AZ, Image, 50x30 mm.indd 1 macht Kasse ... mit System!

Kühlen oder Tiefkühlen in einem Gerät – VARICOOL® Kühlschubladen sind perfekt für ihre Lebensmittel und sorgen für ein optimales Mise en place.

erfahren Sie mehr unter: +49 (0) 61 28 / 7 46 - 5765 oder www.professional.brita.net

Kontakt: m.schwarz@eurocool-consult.com

bri_13004_catering_einkauf_catering_management_50x50 04.04.13mm.indd 15:22 1

Wasserfilter für Ihren Erfolg in der Gastronomie und im Catering

3.13 Spültechnik 14.09.2009 17:45:01 Uhr

• Bargeldlose Bezahlund Abrechnungssysteme • Spezial-Warenwirtschaft für die GV • Aufwertautomaten • Automatenvernetzung on- und ofﬂine

www.eksystems.de

3.2 Cook & Chill

 GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführer Rosina Jennissen  CHEFREDAKTION Maxi Scherer, Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@forum-zeitschriften.de (verantwortlich für den Redaktionsteil) Redaktion Asim Loncaric, Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@forum-zeitschriften.de

Bestes aus irischer Weidemilch

Der Schnellkühler-Spezialist

garantiert GarFrische über mehrere Tage Convenience nach eigenen Rezepten Frischer als GarFrisch geht nicht Info unter: +49 172 759 77 91 irinox.deutsch@irinox.com www.irinoxprofessional.com

MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG Englerstraße 3 · 77652 Offenburg Tel.: 0781/203-0, Fax: -1179 E-Mail: info@meiko.de · www.meiko.de

Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich Silvia Rütter Rainer Nuss Claudia Dirschauer Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH  ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-334 gernot.wolf@forum-zeitschriften.de Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

 LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361  ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

Telefon: 02841/88 80-321 eMail: info@kerrygold-catering.de www.kerrygold-catering.de

info@water-and-more.de www.bwt-wam.com

wm_cateringmanagement_50x50_0215_01.indd IMPRESSUM CATERING MANAGEMENT

 HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0, Fax: 08233/381-235, Internet: www.catering.de

4.17 Milchprodukte

Studentenabonnement: 32,40 € + 12,50 € Versandkosten (Ausland + 17,00 € Versandkosten); Einzelpreis: 6,90 € Das Abonnement gilt zunächst für ein Jahr, es verlängert sich automatisch mit Rechnungsstellung und ist jederzeit zum Ablauf des Bezugsjahres kündbar. Bei Nichtbelieferung durch höhere Gewalt besteht kein Anspruch auf Ersatz.

 DRUCK DSW Druck- und Versandservice Südwest GmbH, 67071 Ludwigshafen

 ERSCHEINUNGSWEISE 10x jährlich

 BEZUGSPREISE Jahresabonnement: 69,00 € inkl. MwSt. +15,00 € Versandkosten (Ausland +17,00 € Versandkosten);

 AUFLAGENKONTROLLE Catering Management ist der IVW (Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern) angeschlossen.

113.02.15 08:55

 EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in das Veröffentlichungs- und Verbreitungsrecht des Verlags über. Überarbeitungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr.

Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Verantwortung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

5.11 Verpflegungsmanagement

6.12 Berufsbekleidung

Kassenlösungen für Kantinen Bargeld-Zahlungs- und Aufladeautomaten

Stuhl Monza® 13,95 €

Zahlung per Mitarbeiterausweis

zzgl. MwSt.

Gastronomie- & Objekteinrichtungen

Lohnverrechnung

Stapelstuhl24.de

Abrechnung externer Kantinenbetreiber

info@stapelstuhl24.de

www.catering.de Aktuelle News, Mediadaten und vieles mehr

12,

schon ab

Catering-Management.indd 90 1

objekt-

Bezuschusste Mitarbeiteressen

® 26.02.2013 .com 09:52:27

Möbel für Gastro & Catering!

6.13 Zelte

Tageskarten

Tel. (+49) 09562 20296828 Rothgasse 30 | D-96242 Sonnefeld

6. OBJEKTMANAGEMENT 6.2 Möbel (Innenausstattung)

Carl-Zeiss-Str. 8-10 D-49811 Lingen Tel.: +49 (0) 5 91/96 49 77-0 Fax: +49 (0) 5 91/96 49 77-99 Mobil: +49 (0) 1 72/53 10 930 info@stackchair.de

www.stackchair.de

· Bankettmöbel · Stapelstühle · Klapptische · Stehtische · Hussen · Terrassenmöbel · Tischwäsche · Loungemöbel · Seminarmöbel · Hotelleriebedarf · Matratzen

6.3 Möbel (Außenausstattung)

w w w. o b j e k t - m . c o m

Telefon 0 21 31-66 38 48-0 www.delicassa.de

Ihre Anzeige im Branchenführer:

Anz_Branchenfuehrer_50x30mm.indd 1

S S

7.3 Abrechnungssysteme

Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim Tel: 05924-78279-0 Fax:05924-78279-15

BRANCHENFÜHRER

15.09.2014 11:17:18

Jetzt buchen!

9. Weiterbildung

Schärfen Sie Ihr Proﬁl –

mit einer berufsbegleitenden Weiterbildung für die Gastronomie! › F&B Manager (DHA) › Fachmann für Catering (DHA) › Sommelier (IHK)

7.2 Software

Für die meisten ist es nur eine Kartoffel – Aber für viele Menschen ein seltener Genuss! Helfen Sie denen, die sie nicht täglich genießen Fürkönnen. die meisten

› Betriebswirt für Systemgastronomie (DHA) › Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)

www.dha-akademie.de

6.8 Tischkultur

15.1 Fahrzeugausstattung

www.m24.de

Fahrzeugauskleidungen 06157 / 870 919



www.trans-lining.de

Catering Management im Abo!

003_Anz_SOS_LPV_RZ.indd 2

ist es nur eine Kartoffel – Aber für viele Menschen ein seltener Genuss!

Helfen Sie denen, die sie nicht täglich genießen können. www.tafel.de

www.tafel.de

Abonnieren & profitieren 003_Anz_SOS_LPV_RZ.indd 2

Aktuelle Nachrichten Neueste Produkte Beratung und Wissen Top-Technologien Zehn Mal im Jahr aktuell informiert. Einfach bestellen im Internet unter: www.catering.de

WWW.CATERING.DE

11.12.2007 16

11.12.2007 16:07:02 Uhr