Catering Management Dezember 2014 by Catering Management

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s r d an arke l l st ch nst tite u ge ch e D fla -Fa au GV

ISSN 0948 —9479

CATERING DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

M A N A G E M E N T

FOOD & BEVERAGE

MARKT & BRANCHE

Nr. 12/14 23. Jahrgang 8. Dezember 2014

EVENT & LOCATION

PRODUKTE & LÖSUNGEN

Bessere Restaurants

Neue Soßen

Geldschleuder Lüftung

Feiern in Deutschland

Ziel des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung ist ein abwechslungsreiches und gesundes Speisenangebot.

Soßen sind das I-Tüpfelchen auf dem Teller und sind im Idealfall das Bindeglied zwischen den verschiedenen Bestandteilen der Speisen.

Die ideale Lüftungstechnik orientiert sich an den benötigten Luftwechselzahlen, damit sie nicht bares Geld zum Kamin hinausjagt.

„Der Weg zum zufriedenen Kunden führt über Location, Ambiente, Service und Speisenqualität“, so Oliver Wendel von Kofler & Kompanie.

SEITE

GESUND OHNE FLEISCH? Der Einfluss veganer Ernährung auf die Gesundheit ist nach Einschätzung von Markus Keller vom Gießener Institut für alternative und nachhaltige Ernährung noch unzureichend erforscht. Bisherige Studien zeigten zwar zahlreiche positive Gesundheitswirkungen, die Zahl der Teilnehmer mit rein pflanzlichem Speiseplan sei aber jeweils recht gering, sagte der Wissenschaftler.

FALSCH VERSTANDEN Nachhaltigkeit ist zum Trendbegriff geworden. Nicht einmal jeder Zehnte versteht Nachhaltigkeit jedoch als Prinzip der Ressourcenschonung. Dies zeigen die Ergebnisse einer repräsentativen Befragung unter 1.007 ostdeutschen Konsumenten, die das Marktforschungsinstitut uniQma aus Leipzig durchgeführt hat.

GETRÄNKEKARTONS Neue Recherchen der Deutschen Umwelthilfe e.V. (DUH) belegen, dass Getränkekartons nicht umweltfreundlich sind. Sie galten nach der Verpackungsverordnung und basierend auf Einschätzungen des Umweltbundesamtes vor mehr als zwölf Jahren als ökologisch vorteilhaft. (dpa)

KEINE ANGST Küchen müssten sich wegen der Vogelgrippe derzeit keine Sorgen machen. Zunächst sei bislang weltweit keine Infektion von Menschen mit dem Virus H5N8 bekannt, sagt Diplom-Biologin Elke Reinking vom FriedrichLoeffler-Institut.

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Zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse

EDITORIAL Hausgemachte Fehler

Noch nie wurde die Schulverpflegung so genau unter die Lupe genommen. Laut einer Studie des Bundesernährungsministeriums gibt es große Defizite. Bundesernährungsminister Christian Schmidt sieht Handlungsbedarf – besonders bei der Caterer-Ausschreibung. (Von Asim Loncaric)

212 Schulträger befragt sowie 760 Speisepläne geprüft. Bundesernährungsminister Christian Schmidt (CSU) fordert besseres Schulessen.

Nach wie vor würden zu häufig Fleischgerichte aufgetischt. So entsprach nur etwa jeder fünfte Schul-Speiseplan der Expertenempfehlung, höchstens zweimal pro Woche Fleisch zu essen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät zudem, jeden Tag Gemüse auf

Es solle verbindliche Qualitätsstandards und einen „Ernährungs-TÜV“ geben, der präzise Vorgaben mache und deren Einhaltung auch kontrolliere, sagte Schmidt. „Das muss Chefsache werden“, so Schmidt.. Grünen-Verbraucherexpertin Nicole Maisch sagte: „Der Markt für Schulverpflegung darf nicht allein in den Händen weniger überregionaler Großversorger bleiben.“ SPD-Fachpolitikerin Elvira Drobinski-Weiß regte an: „Der Einstieg des Bundes in die Schulverpflegung sollte geprüft werden.“ Die Verbraucherorganisation Foodwatch forderte, alle Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelkontrollen in Schulkantinen und bei Anbietern von Schulverpflegung öffentlich zu machen. (lon/dpa) –> Seite 6

u oft Fleisch, zu selten Gemüse und zu viel Hektik in den Mittagspausen: Schulessen in Deutschland ist laut einer Studie häufig nicht gesund genug. Auch an der Vielfalt mangelt es. Das geht aus einer am Dienstag vorgelegten Untersuchung im Auftrag des Bundesernährungsministeriums hervor. Auch 12 000 Schüler wurden dafür befragt. Experten mahnen, die Qualität der Angebote sei noch deutlich zu verbessern. Für Schüler sollte es mehr Fisch und Gemüse geben, heißt es in der Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg.

Bundesernährungsminister Christian Schmidt und Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo stellten am 25. November in Berlin im Kreis von Schülern die neue Studie vor. Foto: Loncaric dem Speiseplan zu haben. Dies wird aber längst nicht bei allen Schulessen umgesetzt. Und wenn es Gemüse gibt, dann ist das auch oft keine Freude: Bei Spinat und Blumenkohl etwa bemängelten die Fachleute, dass dieses Essen nach längeren Warmhalte-Transporten nicht mehr appetitlich

aussehe und schmecke. Die Experten stellten andererseits fest, dass Salatbüffets mittlerweile in einem Drittel der Schulen Standard sind. Mehr als zwei Drittel bieten Gratis-Getränke an. Die Mittagspausen der Schüler sind teilweise relativ kurz. Nur in etwa vier von zehn Schulen dauern

sie der Studie zufolge länger als 46 Minuten - wie es Ernährungsexperten empfehlen, damit die Kinder in Ruhe essen können. Die Schüler selbst beurteilten das Schulmittagessen auf einer Skala von 1 bis 5 im Schnitt mit der Note 2,6. Für die Studie wurden auch 1500 Schulleiter und

VKK erfindet sich neu

Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. in VKK-Verband der Küchenleitung zu ändern. Hierzu äußerte sich Präsident Werner Sowa: „Der VKK versteht sich bereits seit mehreren Jahren als Interessenvertretung sämtlicher in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Party Rent wünscht atmosphärische Weihnachten! tätigen Küchenverantwortlichen. Dem wollen wir nun auch durch die Satzungsänderung offiziell Rechnung tragen, damit einer Mitgliedschaft im VKK auch den Kolleginnen und Kollegen, die in Behinderteneinrichtungen tätig ne des Düsseldorfer n Düsseldorfer Behörsind, in Studierendenwerken, in der BetriebsLandgerichts, des Landenkantinen ist verpflegung, in JVAs, in Ganztagsschulen etc. Fleisch beschlagnahmt deskriminalamts (LKA), nichts mehr im Wege steht.“ des Statistischen Lanworden, das mit menschdesamts und eine Kantilichen Fäkal-Bakterien ne der Stadtverwaltung. verseucht sein könnte. Im LKA und beim LanEine größere Lieferung desamt seien die Ermittaus Norddeutschland ler fündig geworden. sollte in einem DuisburVon den 50 Tonnen wachsen. Bei einer weiteren ger Sonderbetrieb ver1.450 Transportfahrzeuge mit Fleisch, die vernichtet bundesweiten Schwerpunkt- nichtet werden, doch auf leicht verderblichen Lebenswerden sollten, fehlten 3 untersuchung zeigte sich, dass dem Weg dahin sei ein mitteln wurden 2013 dazu Tonnen, also 3000 Kilovon 1.700 Kantinen – vor allem Teil „abhanden gekomkontrolliert. 13 Prozent der gramm. Bei den Durchin Kitas und Schulen – 13 Pro- men“. Nun wird gegen Fahrer kannten nicht einmal suchungen seien noch zent die erforderliche Heißhal- einen Kantinenpächter die vorgeschriebene Kühltem280 Kilogramm sichergetemperatur von 65 Grad Celsi- und weitere Verdächtige peratur. stellt worden. us nicht erreichten. Aber auch durch zu wenig Hitermittelt. Polizisten (lon/dpa) (lon/dpa) -> Seite 2 ze können Viren und Bakterien durchsuchten die Kanti-

ie Mitglieder des VKK-Verbands der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. haben auf ihrer am 21. Oktober 2014 in Wiesbaden-Niedernhausen stattgefundenen ordentlichen Mitgliederversammlung einen neuen Vorstand für die Interessenvertretung der Küchenverantwortlichen des Großverbraucherbereichs bestimmt. Den Vorsitz des für drei Jahre gewählten achtköpfigen Gremiums übernimmt erneut Werner Sowa, St. Vincenz-Krankenhaus, Paderborn. Die Versammlung hat zudem mehrheitlich beschlossen, den bisherigen Namen VKK-Verband der Küchenleiter/-innen in

Frisch ist anders

So viel kostet im Schnitt ein Mittagessen in Grundschulen. 2,83 Euro und 3,05 Euro in weiterführenden Schulen.

JETZT SCHON VORMERKEN! Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015 Jahrestagung rund um Trends und Effizienz – mit vielen Praxisbeispielen und Besichtigung einer top-modernen Großküche am 20. und 21. April 2015 in München Weitere Infos unter: www.management-forum.de/ grosskueche

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Zu viele löchrige Kühlketten

ei rund einem Drittel der Kühltransporte auf bundesdeutschen Straßen sind die Temperaturen zu hoch. Das geht aus den jüngsten Zahlen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hervor, die in Berlin vorgestellt wurden. Insgesamt

Von Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT

Liebe Leserinnen und Leser, Den Jahresabschluss hätten wir uns sicherlich anders vorgestellt. Zu viele Hiobsbotschaften sind in den letzten Wochen über die Gemeinschaftsverpflegung hereingeprasselt: Fleischskandal in der Düsseldorfer LKA, Löcher in Kühlketten und dann noch ein mittelprächtiges Ergebnis in der Schulverpflegungsstudie. Fast könnte man meinen, die deutschen Großküchen hätten ihre Hausaufgaben nicht gemacht. Doch weit gefehlt. Die meisten Probleme sind vielmehr von außen an die Betriebsrestaurants und Schulcaterer herangetragen: Kriminelle Fleischlieferanten, unvorsichtige Dienstleister oder unmöglich einzuhaltende Vorgaben der für die Schulverpflegung verantwortlichen Kommunen. Wer den Caterern und Eigenregiebetrieben jetzt direkt oder indirekt den schwarzen Peter zuschiebt, lenkt von den eigentlichen Problemen ab. Die Qualität der deutschen Gemeinschaftsverpflegung ist nach wie vor sehr gut und wird trotz (oder sollte ich lieber sagen: wegen) Kosten- und Konkurrenzdruck immer besser. Das ist Fakt. Leider fehlt den Küchenleitern und Geschäftsführern eine Lobby, um die eigenen Positionen wirksam nach außen zu vertreten. Schade, dass keiner der Verbände hier eine entsprechende Position gefunden hat. Somit bleiben die Vorwürfe gegenüber der GV im luftleeren Raum stehen. Nicht mal ein konstruktiver Dialog auf politischer Ebene ist absehbar. Vom wem auch? Lieber klopft man sich selbst auf die Schulter und initiiert einen neuen Kochwettbewerb oder einen (mehr oder minder) überflüssigen Branchenpreis. Liebe Leserinnen und Leser, lassen Sie sich nicht entmutigen. Dass Sie gute Arbeit abliefern, weiß Ihr Tischgast am besten einzuschätzen. Dem sind Sie verantwortlich und dessen Lob und Kritik sollten Sie tatsächlich Ernst nehmen. In diesem Sinne wünscht Ihnen die Redaktion von CATERING MANAGEMENT erholsame Feiertage. Ihr

Asim Loncaric

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LEBENSMIT TELKONTROLLEN

Kontrolleure weisen auf Probleme bei der Heißhaltung von Speisen hin Die Behörden stießen im vergangenen Jahr immer wieder auf zu warme Transportfahrzeuge für leicht verderbliche Lebensmittel. Bei rund einem Drittel gab es Beanstandungen wegen zu hoher Temperaturen, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit am 26. November 2014 berichtete.

b beim Umgang mit Lebensmitteln die richtige Temperatur eingehalten wird, ist für die Sicherheit der Verbraucher entscheidend. Wird die Kühlkette unterbrochen oder werden Speisen nicht ausreichend erhitzt, können sich krankmachende Keime vermehren. Leider wird der Blick aufs Thermometer nicht von allen Verantwortlichen ernst genommen, wie die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2013 zeigen, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel-

Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des BVL

sicherheit (BVL) am 26.11.2014 in Berlin vorstellte. „Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist für Verbraucher essentiell“, betonte der Präsident des BVL, Dr. Helmut Tschiersky. „Die Ergebnisse der unterschiedlichen Überwachungsprogramme zeigen, dass nicht überall die erforderliche technische Ausstattung oder die entsprechende Fachkenntnis vorhanden ist. Ich rufe daher alle an der Lebensmittelproduktion und -verteilung Beteiligten auf, ihrer Verantwortung in diesem wichtigen Punkt gerecht zu werden.“ Insbesondere bei Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist es wichtig, bei der Speisenausgabe auf die richtige Temperatur zu achten. 2013 haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 1.701 Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegungen überprüft und Heißhaltetemperaturen kontrolliert. Essensausgabestellen in Kindertagesstätten und Schulen machten dabei mit nahezu 80 Prozent den größten Anteil aus. Speisen müssen bei mindestens 65 °C heißgehalten werden, damit Bakterien und Viren abgetötet bzw. inaktiv werden. Bei 13 Prozent der Kontrollen wurde diese Temperatur nicht erreicht. Manchmal fehlten dafür auch die technischen Möglichkeiten. 7 Prozent der Betriebstätten konnten die Speisen nicht

hänger und Kühlanhänger kontrolliert. Bei rund einem Drittel der Fahrzeuge wurde die Temperatur im Kühlraum als zu hoch beanstandet. Zwar besaßen fast alle Fahrzeuge Innenthermometer oder Temperaturschreiber. 13 Prozent der Fahrer waren jedoch die vorgeschriebenen Temperaturen, die sie einhalten müssen, nicht bekannt. Untersuchungen in den vergangenen Jahren, bei denen Kühltransporte und Kühltheken im Einzelhandel überprüft wurden, hatten ähnlich negative Ergebnisse gezeigt.

Schwermetalle in Algen

Fotos: BVL warm halten, weil Warmhaltebecken fehlten. Bei weiteren 7 Prozent gab es weder Herd noch Mikrowelle, um Speisen aufzuwärmen. Oft wissen die Betreiber auch nicht, wie warm ihre Speisen sind. So wurde in 17 Prozent der untersuchten Kindertagesstätten und Schulen die Temperatur gar nicht oder nur unregelmäßig gemessen. „Besonders besorgniserregend an all diesen Mängeln ist, dass sie hauptsächlich Einrichtungen betreffen, die Essen

65 Jahre HOGA Die HOGA Nürnberg eröffnet im Februar 2015 den Reigen der Gastromessen und feiert ihr 65-jähriges Bestehen. Die Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und GV ist ein wichtiger Treffpunkt für das süddeutsche Gastgewerbe und findet vom 22. bis 25. Februar 2015 statt. Die

Brand Manager/in mit Erfahrung im Bereich Groβküchentechnik oder Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung. Sie sind kontaktfreudig, dynamisch und überzeugend. Sie verfügen über unternehmerisches Denken und organisatorische Fähigkeiten, um unsere Marke in Deutschland selbständig und verantwortungsvoll zu entwickeln, das bestehende Vertriebsnetz auszubauen und die Bekanntheit unserer Produkte bei Fachhändlern, Planern und vor allem bei Endkunden zu steigern. Neben einem jungen Team und einem internationalen Konzernumfeld, bieten wir eine interessante Vergütung aus fixem und variablem Teil sowie einen Dienstwagen auch zur Privatnutzung. Die Stelle spricht Sie an? Dann senden Sie uns bitte Ihre Bewerbungsunterlagen in Deutsch und Englisch per Mail:

Überwachungsprogramm ist eine verstärkte amtliche Kontrolle angezeigt.“

Kühltemperatur in Fahrzeugen Die Überwachungsbehörden untersuchten daher 2013 die Kühltemperatur in Fahrzeugen, in denen kühlpflichtige Lebensmittel (keine Tiefkühlware) transportiert werden. Dabei wurden 1.450 LKW, Marktan-

Fleischfrei in der GV?

VdF sucht Preisträger

Veranstalter erwarten rund 700 Aussteller. HOGA-Projektleiter Stephan Dovern sieht der kommenden Veranstaltung optimistisch entgegen: „Die Messe ist hervorragend aufgestellt und die vielen positive Fakten sprechen für eine starke HOGA 2015.“

Führender, stark wachsender Hersteller von gewerblichen Heißluftdämpfern sucht für das Gebiet Deutschland einen/eine

Frau Antonella Daros a.daros@aligroup.it

an Kinder und Jugendliche abgeben“, fasste die diesjährige Vorsitzende der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, Dr. Maria Dayen vom Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern, die Ergebnisse des Programms zusammen. „Bei einer solch empfindlichen Konsumentengruppe müssen Hygienevorschriften besonders penibel eingehalten werden. Als Resümee aus dem

Andreas Schneider, Armin Wenge, Thomas Wilbrandt (v.l.) sehen noch viel Potenzial für vegane Ernährung in der Gemeinschafftsverpflegung. Foto: AK GV

m 23. Oktober 2014 hat Küchenchef Georg Beunings den Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) in die Kantine des Brühler Finanzamtes eingeladen. Thema des Abends war die vegetarische und vegane Küche in der Gemeinschaftsgastronomie. „Wir wollen motivieren, nicht missionieren“, betonte Thomas Wilbrandt, der seit 25 Jahren Vegetarier ist und seit zwei Jahren vegan lebt. „Uns geht’s nicht um Verzicht, sondern um eine ausgewogene, vielfältige Ernährung.“ Der Unternehmensberater stellte das Projekt GVnachhaltig (www.gv-nachhaltig. de) vor, eine vom Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) initiierte Beratungsplattform für die Gemeinschaftsgastronomie. „Das ist

kein Hype, sondern ein Trend, der sich verfestigt hat“, glaubt Thomas Wilbrandt. Und dieser Trend mache auch vor der Gemeinschaftsgastronomie nicht Halt. Der Unternehmensberater sieht darin eine große Chance. Denn wer sich der fleischlosen Küche öffne, könne mit seinem vegetarischen und/ oder veganen Zusatzangebot wirtschaftlich erfolgreich sein. Die Nachfrage sei da. Rund 900.000 Deutsche lebten vegan, sagt Thomas Wilbrandt. Vier bis sechs Millionen Deutsche seien Vegetarier und rund die Hälfte aller Bundesbürger seien so genannte Flexitarier, das sind Menschen, die wenig Fleisch essen, aber nicht gänzlich auf tierische Produkte verzichten wollen.

Wie in jedem Jahr hat die Lebensmittelüberwachung 2013 auch wieder Proben von Lebensmitteln untersucht. Im Rahmen des bundesweiten Monitorings wurden 2013 insgesamt 6.978 Lebensmittelproben auf nicht erwünschte Stoffe, wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Mykotoxine, Schwermetalle und andere Umweltschadstoffe, untersucht. Dabei zeigten sich bei den 2013 erstmalig im Monitoring untersuchten getrockneten Algen vergleichsweise hohe Gehalte an Blei, Cadmium, Aluminium und Arsen. Getrocknete Algen werden vor allem in der asiatischen Küche (Sushi) verwendet. Es ist davon auszugehen, dass Algen in besonderem Maße Schwermetalle sowie andere Elemente aus dem Wasser anreichern. Mehr dazu auf Seite 14 (lon)

er Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) schreibt zum fünften Mal den Dr.Georg-Triebe-Preis aus. Er wird im Rahmen der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 in Potsdam verliehen. Frist-Ende für Vorschläge ist am 5. März 2015. Der Branchenpreis würdigt einzigartige und herausragende Leistungen, die der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung langfristig den Erfolg sichern und von wegweisendem Charakter für die Branche sind. Bis zu drei Preisträger erhalten die begehrte Auszeichnung. Im Mittelpunkt des Dr.-GeorgTriebe-Preises stehen innovative Wege, herausragende Planungen und vorbildliche Leistungen, die für die Branche der AußerhausVerpflegung von höchstem Nutzen sind. Die Au s z e i c h n u n g gilt einer Person, die sich in besonderem Maße um die Branche verdient gemacht hat, oder einem Produkt oder Projekt mit zukunftsweisenden Lösungen. Eine Jury wählt aus allen Vorschlägen die Nominierten aus. Im Rah-

men der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 werden die mit dem Dr.-Georg-Triebe-Preis Ausgezeichneten vorgestellt. „Wir möchten mit diesem Preis hervorragende Lösungen aus der Branche stärker in den Mittelpunkt rücken“, sagt VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner. „Mit der Öffnung der Kriterien nehmen wir unseren ureigensten, ganzheitlichen Ansatz zur gastronomischen Qualität auf. Denn die Felder Planung, Technik, Lebensmittel und Personal sehen wir in einem Gesamtgefüge, das spiegelt unser Branchenpreis wider.“ Interessenten finden auf der Webseite des Verbandes Richtlinien, Kriterien für die Vorschläge und Formulare unter vdfnet.de/verband/branchenpreis.

Foto: VdF

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WIRTSCHAFTSPROGNOSEN

„Die nächsten Monate bringen Klarheit“ Wie nehmen eigentlich die Lieferanten und Produzenten die Catering-Branche war? Bedingt durch zahlreiche Kundenkontakte können sie eine durchaus realistische Wirtschaftsprognose liefern. CATERING MANAGEMENT befragte dazu Vertreter aus drei Bereichen der Lieferkette. (Von Asim Loncaric)

Folgende Fragen wurden gestellt: Frage 1: Wie wird sich unsere Branche im kommenden Jahr entwickeln? Erwarten Sie bessere oder schlechtere wirtschaftliche Rahmenbedingungen? Frage 2: Welche Themen und Trends werden die Branche Ihrer Meinung nach im kommenden Jahr nachhaltig beschäftigen? am Markt bestehen und investieren weiter in unsere Prozess- und Produktionsentwicklung.

Anja Halbauer MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. Zu Frage 1: Unsere Branche wird auch im Jahr 2015 mit wirtschaftlich schwierigen Rahmenbedingungen zu kämpfen haben. Deshalb halten sich viele mit Investitionen eher zurück. MKN ist aber zum Glück weiter auf Wachstumskurs und wir arbeiten intensiv daran, dass dies auch so bleibt. So wollen wir mit innovativen Produkten erfolgreich

Zu Frage 2: Angesichts der steigenden Stromkosten wird das Thema Energieeffizienz weiter an Bedeutung gewinnen. Deshalb bieten wir dem Kunden Geräte mit einem optimierten Energieverbrauch. So zum Beispiel unser Kombidämpfer FlexiCombi mit der dreifach verglasten Garraumtür und dem Wärmetauscher. Auch der demografische Wandel und der immer stärker werdende Fachkräftemangel werden unsere Branche nachhaltig beschäftigen.

Frank Seipelt Vorsitzender Geschäftsführung Transgourmet Central & Eastern Europe Zu Frage 1: Die Rahmenbedingungen werden sich nicht verbessern, wenn es gut

geht, bleiben sie auf dem heutigen Niveau. Die aktuelle Deflation bei einigen Produktgruppen kann als ein schlechtes Omen oder nur als eine technische Reaktion gedeutet werden. Erst die nächsten Monate werden hier Klarheit über die Entwicklung des Marktes bringen. Wir bereiten uns vorsorglich auf eine leichte Abschwächung vor. Wer bei einer Abschwächung des Marktes dann noch Schwächen in der preislichen Positionierung hat, wird vom Kunden noch stärker beansprucht werden. Wir sind hier gut aufgestellt.

Zu Frage 2: Es ist davon auszugehen, dass die Themen „Nachhaltigkeit & Regionalität“ im Hinblick auf die Foodportfolios auch 2015 noch weiter an Bedeutung gewinnen werden. Wir werden deshalb unsere Sortimente dementsprechend weiter ausbauen. Gleichzeitig wird sich der Kostendruck auf die budgetorientierte GV weiter erhöhen, den wir beispielsweise mit Produkten unserer Eigenmarke „Economy“ abfedern können. Für die nächsten Jahre ist allerdings grundsätzlich mit einer weiteren Erhöhung der Nachfrage nach Privat Labels zu rechnen, da sie auch für die Kunden erhebliche Vorteile bringen. Zudem werden IT-gestützte Serviceleistungen eine immer größere Rolle spielen. So etwa verfügen wir mit unserer Abteilung „Beratung & Konzept“ über ein versiertes Expertenteam, das ganzheitliche Verpflegungslösungen erarbeitet. Auch ein neuartiger „Menü Manager“ für die GV-Speisekalkulation und -planung via Internet steht zur Verfügung.

kulierbarkeit des Wareneinsatzes sorgen. Wir sind ein Partner, der den Markt versteht und auf die Wünsche der Profianwender im Bereich Gastronomie, Catering und Social Catering eingeht.

Eric Eiser Leiter Marketing FrieslandCampina Foodservice Zu Frage 1: Die Catering-Branche ist auf einem guten Wachstumskurs. Immer neue, innovative Konzepte werden entwickelt, denn der Markt erwartet, dass die Branche sich stetig neu erfindet. Leistungsfähige, verlässliche Unternehmen wie FrieslandCampina Foodservice sind dabei Partner, die mit hoher Qualität punkten und für eine perfekte Kal-

Zu Frage 2: Im Außerhaus-Markt wird der „ToGo“-Trend weiterhin stark wachsen. Auch und gerade, was das Thema vegetarische Ernährung „auf die Schnelle“ angeht. Hier haben wir mit Valess, dem fleischfreien Schnitzel, eine gute Alternative zu herkömmlichen Baguettes oder Frikadellen-Brötchen. Convenience ist und bleibt eine feste Größe für Profi-Anwender. Insbesondere im Bereich der Desserts liefern wir mit den Debic Dessertbasen wie Mousse au Chocolat oder Crème brûlée höchste Qualität und setzen auf ein unkompliziertes, schnelles Handling der Produkte. Der Koch serviert damit seinen Gästen ein Dessert wie hausgemacht und kann es nach Belieben verfeinern.

Lebensmittel zu verschwenden ist nicht vertretbar. Weder ethisch, sozial – noch wirtschaftlich. United Against Waste e.V. • schafft Aufmerksamkeit • sensibilisiert vor Ort • entwickelt Lösungen

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WOHL BEKOMM’S

Glückspilze Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsthemen. Er ist bekannt für seine kritische und provokante Meinung zu Ernährungsempfehlungen und Diäten. Deutschlands streitbarster und bekanntester Ernährungsexperte ist unser Kolumnist – und serviert in jeder Ausgabe seine ganz besondere Kost. Wohl bekomm’s! (Von Udo Pollmer)

um Jahreswechsel hat das Glück wieder Hochkonjunktur – zumindest in kulinarischer Hinsicht: Dann gibt’s wieder die süßen Marzipanschweinchen mit dem Glückspfennig in der Schnauze und die roten Glückspilze mit den niedlichen weißen Tupfen drauf. Natürlich kommen sie nicht pflückfrisch von einem regionalen Waldbauern des Vertrauens, sondern sind nur symbolisch präsent: Dann gibt‘s am kalten Büffet mit Mayo bekleckste Tomatenhälften auf hartgekochten Eiern als „Fliegenpilze“. Dabei ist die Beliebtheit des Fliegenpilzes als Glückssymbol etwas befremdlich – und etwa so vertrauenswürdig wie ein stilisierter Satanspilz oder Knollenblättriges. Statt einen nachgemachten Giftpilz zu servieren, wäre es wohl zeitgemäßer, die Gäste mit echten Alba-Trüffeln oder wenigstens mit Austernseitlingen zu verwöhnen. Auch sein Name gibt in Sachen Glück nur wenig her. Er verdankt ihn der profanen Tatsache, dass er Fliegen und Mücken betäubt: So empfahl der Botaniker Adam Lonitzer im 16. Jahrhundert, ins heutige Deutsch übersetzt: „Die roten Fliegenpilze soll man in Milch sieden und den Mücken hinstellen, damit sie davon sterben“; daher wurden bei uns früher die Hauswände mit Pilzbrei bestrichen, um Insekten fernzuhalten. Zwar werden sie davon nur betäubt und nicht getötet, aber man kann sie leichter platthauen.

Droge als Glückssymbol Der Grund für die Popularität des Pilzes liegt nicht in seiner Wirkung auf Fliegen, sondern auf Menschen. Im ältesten deutsch-

pilz, den man vorher schlucken sollte, haben unsere Naturheiler leider nicht bemerkt. So bleibt den Trinkern nur das gute Gefühl sich „gesunden Genuss“ eingeschenkt zu haben. Bis heute werden in Teilen Sibiriens Fliegenpilze anstelle von Alkohol konsumiert, eine Praxis, die einst auch bei unseren Vorfahren in den Wäldern Germaniens üblich war. In ihren Sagen reitet Wotan zur Wintersonnenwende, also zur Weihnachtszeit, durch die Wolken. Dort wo aus dem Maul seines Pferdes der Schaum auf die Erde tropft, würden später Fliegenpilze wachsen. Ein Pilz also, der ein Geschenk der Götter war. Aus der Sicht der Menschen damals ein echter Glücksfall. Aus dieser Zeit rührt bis zum heutigen Tag sein symbolischer Wert.

Narrenschwamm Foto: pixelio.de/Uschi Dreiucker sprachigen „Drogenbuch“ aus dem Jahre 1855 mit dem Titel „Die narkotischen Genussmittel“, heißt es: „Die Phantasie wird durch den Fliegenschwamm ähnlich angeregt, wie es beim Opium und Haschisch der Fall ist. Der Effekt tritt aber meist erst nach ein oder zwei Stunden ein. Dann legen sich die Trinker auf den Rücken, singen und schwärmen von Glück und Liebe, Reichtum und Ansehen und bilden sich, wie es heißt, ein, wohlbeleibt und fett zu sein ....“ Frische Fliegenpilze enthalten bis zu einem Prozent der giftigen Ibotensäure. Wenn der Pilz getrocknet wird, wandelt sich diese Säure in Muscimol um, den Stoff, der zu Halluzinationen führt. Der Pilz regt die Sanges- und Fabulierfreu-

de an, sorgt für rauschhafte Ekstase und körperliche Ausdauer. Deshalb wurde er von den Völkern des Nordens bei religiösen Zeremonien genutzt. Der Forscher Georg Wilhelm Steller war im 18. Jahrhundert einer der ersten Europäer in Sibirien, der Zeuge wurde, wie der Fliegenpilz auf seine Gastgeber wirkte: „Sie trocknen diese Schwämme, essen solche ohngekäuet (ohne zu kauen) in ganzen Stücken, und trinken eine gute Portion kalt Wasser darauf; nach Verlauf einer halben Stunde werden sie davon toll und besoffen, und bekommen allerlei wunderliche Phantasien.“

Der Urin-Kreislauf Dann folgt ein kulinarisches De-

tail, das unsere Vorstellungen eines gepflegten Trinkgelages etwas strapazieren dürfte. Denn die Gäste, die sich aus Armut keinen Fliegenpilz kaufen können, „fangen den Urin von den Besoffenen auf und trinken ihn aus, werden davon ebenso rasend und noch toller, und wirket der Urin bis auf den vierten und fünften Mann.» Daher rührt übrigens die Schnapsidee vieler Naturheilmediziner, die das Trinken von Urin als Heilverfahren propagieren („Eigenurin-Therapie“ oder „goldene Fontäne“). Naturvölker würden ja schließlich auch gern frischgezapftes Pipi schlürfen und blieben deshalb von Zivilisationskrankheiten verschont und seien immer fröhlich. Den Trick mit dem Fliegen-

Die meisten Verbraucher halten den Fliegenpilz für einen tödlichen Giftpilz. Einige wenige bereiten ihn aber als Mahlzeit zu – weniger seiner berauschenden Wirkung wegen, sondern als Speisepilz. Die Gifte befinden sich hauptsächlich in der Huthaut und sind größtenteils wasserlöslich. Die rote Haut wird deshalb entfernt und der Pilz über Nacht in Wasser eingelegt. In Frankreich schätzt man gekochte und eingesalzene Fliegenpilze als Konserve, wobei man sich über deren besondere Qualitäten durchaus im Klaren ist – schließlich heißt der Fliegenpilz im Französischen „Champignon fou“, also Narrenschwamm. Auch in Teilen Russlands und Japans gelten gekochte und eingesalzene Fliegenpilze bis heute als

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker Foto: privat und Fachbuchautor. ganz normales Lebensmittel. Selbst in Deutschland kamen sie früher in die Pfanne. In den Hungerzeiten nach dem Zweiten Weltkrieg haben Flüchtlinge aus dem Osten, die im Rheinland gestrandet waren, Fliegenpilze gesammelt, die in ihrer alten Heimat als ungiftig galten. In der Folge kam es allerdings wiederholt zu schweren Vergiftungen. Je nach Standort und Klima kann der Pilz kaum oder stark giftig sein – die Gehalte an Ibotensäure und anderen Toxinen schwanken in einem weiten Bereich. Wie schön, dass die moderne Gastronomie unbedenklichere Genussmittel kennt, um ihre Gäste auch in der dunklen Jahreszeit bei Laune zu halten. Stollen, Marzipan, Glühwein und Sekt haben die traditionellen Fliegenpilz-Spezialitäten unserer Ahnen abgelöst. Da haben wir noch mal Schwein gehabt!

BUCHTIPP

APE TITO

V E R LO S U N G

Harte Kost: Wie unser Essen produziert wird

Nachhaltig nach oben

Shadowland

ein Brot für die Welt. Die Weltbevölkerung wird bis 2050 auf fast zehn Milliarden Men-

Foto: Ludwig Verlag

schen anwachsen. Um sie zu ernähren, müssen wir 70 Prozent mehr Lebensmittel produzieren,

prophezeien Agrarkonzerne. Und das gehe nur mit mehr Chemie, mit Gentechnik und Massentierhaltung. Aber ist das wirklich der einzig gangbare Weg? Journalist Stefan Kreutzberger und Filmemacher Valentin Thurn begeben sich auf eine weltweite Suche nach zukunftsfähigen Lösungen für eine Nahrungsmittelproduktion, die Mensch und Tier respektiert und die knappen Ressourcen schont. Sie besuchen Visionäre aus den zwei gegnerischen Lagern der industriellen und der bäuerlichen Landwirtschaft, treffen Biobauern und Nahrungsmittelspekulanten, besuchen urbane Gärten und Industrieschlachthöfe, Insekten- und Genlachsfarmen. Ludwig Verlag, 320 Seiten, 16,99 €

Vorstandssprecher Guido Hildeit dem neuen Nachhaltigbrandt. Diese Bemühungen solkeitsbericht gehört apetilen in Zukunft weiter ausgeweito zu den ersten deutschen Untet werden, um das Thema ternehmen, die nach den G4Nachhaltigkeit im UnternehStandards der „Global Reporting Initiative“ (GRI) berichten. „Vermen zu verankern. „Für die kommenden Jahre haben wir antwortungsvoll handeln“ lauuns ambitionierte Ziele gesetzt. tete das Leitmotiv, unter dem Wir werden beispielsweise alle apetito seinen Nachhaltigkeitsunsere Geschäftsaktivitäten bericht für das Jahr 2013 vorgenicht nur auf deren ökonostellt hat. Damit erfüllt das Unternehmen aus Rheine auch die mische, sondern auch auf deren vierte Generation der GRIökologische und soziale AuswirRichtlinien, die beispielsweise kungen hin prüfen“, blickt Hildie Lieferkette und die Interesdebrandt in die Zukunft. sen von Zielgruppen stärker betonen sollen. In der Praxis setzt apetito diese Anforderungen etwa mit einer interaktiven Webseite um, auf der Kunden und Verbraucher die Herkunft von Zutaten und Rohstoffen entdecken können. „Wir haben in den letzten beiden Jahren mehr als 40 Mio. Euro in die bestehenden Standorte investiert und unser Geschäftsmodell gezielt erweitert, zum Beispiel mit neuen Verpackungskonzepten und der Ausweitung unseres Angebots an Bio-Menüs“, so Foto: apetito

Foto: Semmel concerts

ewaltige Elefanten und unberechenbare Kleinwürmer bevölkern diese Bühne, flüchtende Wassertöpfe, rasende Lastwagen, bewaffnete Menschenfresser und zwischen allen ein zartes, liebenswertes Mädchen mit Hundekopf. Die Geschichte nimmt so dramatische Wendungen, dass die Zuschauer um das Leben des Mädchens fürchten. Und darüber vergessen, dass es sich um eine perfekte Illusion handelt: Dieses BühnenGeschehen inszenieren grandiose Akrobaten allein mit Licht und Schatten – blendend,

nachtschwarz und geheimnisvoll. Das Schattenspiel gehört zu den ältesten Kulturtechniken der Welt, doch selten hat es größere Strahlkraft entfaltet und Begeisterung freigesetzt wie in der Inszenierung „Shadowland“ – einer Mischung aus Tanz, Musik und Akrobatik. Catering Management verlost 3 x 2 Eintrittskarten für das Event am 14. März 2015 im Musical Theater in Bremen. Eine E-Mail mit den Kontaktdaten an redaktion@catering.de genügt. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2015.

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

D G E - Q U A L I TÄT S S TA N D A R D J O B & F I T

Für bessere Betriebsrestaurants Überarbeitet nach den jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnissen liegt für Sie in dieser Ausgabe der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ in neuer Auflage bei. Ziel ist die Umsetzung eines abwechslungsreichen und gesundheitsfördernden Speisenangebots in der Betriebsgastronomie.

er „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ wurde dieses Jahr überarbeitet und liegt nun druckfrisch vor. Berücksichtigt sind die Rückmeldungen aus der Praxis sowie die aktuelle wissenschaftliche Datenlage, wie die überarbeiteten D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Kennzeichnungsvorschriften von Nährstoffen und der Allergene nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sind in den rechtlichen Grundlagen ergänzt. Den Aspekten der Nachhaltigkeit ist nun ein ganzes Kapitel gewidmet, in dem die Bedeutung von Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit in der Gemeinschaftsverpflegung näher betrachtet wird. Beauftragt vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unter dem Dach von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ wurde die erste Auflage des Qualitätsstandards bereits 2009 von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) erarbeitet und veröffentlicht. Über 45.000 Exemplare wurden seitdem an Entscheidungsträger und Praktiker weitergegeben.

QUALITÄTSSTANDARDS Weitere Informationen unter: www.jobundfit.de www.fitkid-aktion.de

www.schuleplusessen.de www.station-ernaehrung.de www.fitimalter-dge.de

IN FORM INITIATIVE

Auf einer Referenzkundenkarte im Internet werden Best-Practice-Betriebe vorgestellt. gerechte Verpflegung kann helfen, die Gesundheit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu fördern und zu erhalten. Berufstätige wünschen sich immer häufiger ein vitaminreiches, frisches und leichtes Mittagsessen, und der Trend hin zu vegetarischen Speisen nimmt zu. Der „DGE-Qualitätsstandard für

die Betriebsverpflegung“ richtet sich an Küchenleiter und Verantwortliche im Bereich der betrieblichen Verpflegung. Er unterstützt sie praxisnah bei der Umsetzung eines abwechslungsreichen, gesundheitsfördernden Speisenangebots. Die Broschüre enthält Tabellen zur optimalen Auswahl der

Lebensmittel, zu deren Einsatz innerhalb einer Woche und gibt Hilfestellungen zur Speisenplanung & -herstellung. In der Praxis bedeutet das zum Beispiel: Gemüse und Rohkost täglich auf dem Speiseplan, mindestens einmal in der Woche gibt es ein Vollkornprodukt, Fleisch darf es an zwei Tagen

Gesunde Mitarbeiter Hintergrund der Erarbeitung des DGE-Qualitätsstandards war unter anderem der Wandel der Arbeitswelt in den letzten Jahrzehnten wodurch sich auch die Anforderungen an die Verpflegung der Arbeitenden veränderten. Es wird heutzutage weniger körperlich gearbeitet, dafür wird die Lebensarbeitszeit immer länger. Um die Beschäftigten möglichst lange gesund und leistungsfähig zu halten, gewinnen Maßnahmen der Betrieblichen Gesundheitsförderung (BGF) immer mehr an Bedeutung. Eine wichtige Säule der BGF bildet die Ernährung am Arbeitsplatz, denn eine ausgewogene, bedarfs-

Fotos: DGE

IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seit-

dem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de

geben und auch panierte und frittierte Lebensmittel sind eingeschränkt erlaubt. Dass es praktisch möglich ist, nach diesen Kriterien attraktive Speisepläne zu gestalten, beweisen die fertig berechneten Wochenspeisenpläne von JOB & FIT. Die Aktionswochen zu den Themen „Herbst“, „Frühling“, „Fast food“ oder „Kulinarisch durch Deutschland“ sowie über 200 Rezepte finden Sie auf unserer Internetseite www.jobundfit.de. Passend zur jetzigen Saison finden Gerichte wie Steckrübencremesuppe mit Chili und Koriander, Salatteller mit Kürbis, Birne und Vollkornbrötchen oder Herbstliche Gemüselasagne vielleicht bald einen Platz auf Ihrem Speiseplan. Die Internetseite bietet viele weitere Unterstützungsangebote. Dazu zählen Seminare für angelernte Mitarbeiter und Fachkräfte, Berichte von Praxispaten und Wissenswertes über die Ernährung. Auch Informationen über Gesetze und Rahmenbedingungen stehen Interessierten zur Verfügung. Medien, wie Qualitätsstandard, eine Checkliste zur Umsetzung des Qualitätsstandards, verschiedene Postkarten oder Tischaufsteller, können heruntergeladen und ausgedruckt werden. Die beiden Informationsflyer „Vollwertig sna-

cken am Arbeitsplatz“ oder „Essen, wenn andere schlafen“ können über den DGE-Medienservice bestellt und in der Kantine verteilt werden.

Referenzbetriebe Betriebe haben außerdem mit einer JOB & FIT-Premium-Zertifizierung die Möglichkeit, die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards in ihrer Einrichtung und damit ihr Engagement für eine bedarfsgerechte, genussvolle Verpflegung nach außen hin sichtbar zu machen. Auf der Referenzkarte im Internet sind die bisher ausgezeichneten Caterer und Betriebe zu sehen. Ausgewählte Best-Practise-Beispiele werden in der Rubrik „Praxispaten“ vorgestellt und stehen anderen Betrieben für Auskünfte zur Verfügung. Analog zum JOB & FIT-Standard gibt es sechs weitere DGE-Qualitätsstandards in neuer aktualisierter Auflage für die Verpflegung in Kindertagesstätten, Schulen, Krankenhäusern, Rehakliniken, stationären Senioreneinrichtungen sowie für „Essen auf Rädern“. Im Internet finden Sie, passend zur entsprechenden Lebenswelt, Unterstützungsangebote in Form von Seminaren, Rezepten, Speisenplänen und Broschüren.

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE12/2014

SCHULESSEN IN DEUTSCHLAND

Noch viel Luft nach oben Von delikat bis Ätzspinat – so plakativ stellte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im November 2014 auf dem ersten Bundeskongress Schulverpflegung die Studie zur Schulverpflegung vor. Eine neue Qualitätsoffensive soll laut Minister Christian Schmidt die Situation verbessern.

Größte Studie ihrer Art Im Auftrag des BMEL und im Rahmen der IN FORM – Initiative (sie-

Note 2,5 von den Schülern Insgesamt geben die über 12.000 befragten Schülerinnen und Schüler dem Schulessen (inkl. Raumgestaltung, Rahmenbedingungen) die Durchschnittsnote 2,5 im Primarbereich und 2,6 im Sekundarbereich. Dennoch ist die Wunschliste der Schülerinnen und Schüler lang: Sie reicht von persönlichen Essens-

wünschen über Anmerkungen zur Sauberkeit und Hygiene bis hin zur Raumgestaltung. „Die Umfrage zeigt, dass Schüler das Mittagessen durchaus wertschätzen und gerne Neues ausprobieren. Auf der anderen Seite sind die Speisepläne zum Teil noch sehr herkömmlich. Wir brauchen mehr moderne Speisepläne und zugleich mehr Mitsprache für die Schülerinnen und Schüler. Als einen Beitrag dazu wollen wir einen Schülerwettbewerb ausloben, der gute Ideen für erstklassiges Schulessen und das Engagement von Schülern auszeichnet“, so Ernährungsminister Schmidt.

Nach Auskunft der Schulträger schwanken die Preise für die Mittagsverpflegung (meist inkl. Dessert und Getränk) zwischen 1,50 und 3,27 Euro für die Grundschulen (Durchschnitt: 2,83 Euro) und 1,50 und 3,68 Euro in weiterführenden Schulen (3,05 Euro). Die Zuschüsse der Schulträger zum Mittagessen schwanken zwischen 0 und 2,50 Euro pro Mahlzeit. Ein von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und den Vernetzungsstellen Schulverpflegung empfohlener Verpflegungsausschuss, der sich um das Schulessen kümmern sollte, wird selten genannt (6,9 %).

In lediglich 39 % der Schulen dauert die Mittagspause länger als 45 Minuten, wie es die DGE mindestens empfiehlt. Aus den Speiseplänen wird ersichtlich, dass mit Blick auf lange Transport- und Warmhaltezeiten zu viele ungeeignete Gemüsesorten im Angebot auftauchen. Der überwiegende Teil der Schulleitungen (77 %) berichtet, Ernährungsunterricht und -projekte anzubieten. Aber: Vielfach werden diese Einheiten nicht wöchentlich (45 %), sondern in jeweils einem Viertel der Fälle sogar nur halbjährlich oder jährlich realisiert.

4,1 8,8

16,1

Quelle: Hochschule für angewandte Wissenschaften, Hamburg/BMEL

he auch Seite 5) hat die Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften bundesweit Schulleitungen und Schulträger sowie Schülerinnen und Schüler unterschiedlicher Schulformen befragt. Hierbei ist die bislang größte Studie zur Qualität der Schulverpflegung in Deutschland entstanden. „Die Ergebnisse zeigen ein sehr differenziertes Bild der Verpflegungssituation in den Schulen. Vieles hat sich in den letzten Jahren verbessert: Salatbüffets gehören bereits bei einem Drittel der Schulen zum Standard, mehr als zwei Drittel bieten kostenlose Getränke zum Essen an. Und vor allem in weiterführenden Schulen haben die Schülerinnen und Schüler mehr Auswahl als früher. Dennoch sind die Herausforderungen nach wie vor groß. Die Vielfalt des Angebots und die Qualität des Schulessens können häufig noch deutlich verbessert werden“, so die wissenschaftliche Leiterin der Studie, Professor Dr. Ulrike Arens-Azevedo.

DIE WICHTIGSTEN ERGEBNISSE DER STUDIE

Note 1 (sehr gut) Note 2 (gut) Note 3 (geht so)

33,7

37,4

Note 4 (schlecht) Note 5 (sehr schlecht)

Verbindliche Standards? Wie eine gute Schulverpflegung aussehen muss, soll der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung definieren. Dieser besagt im Wesentlichen: Jeden Tag Gemüse, Salat oder Rohkost und Trink- oder Mineralwasser. Dazu mindestens zweimal die Woche Obst und Milchprodukte, Fleisch maximal zweimal, Seefisch mindestens einmal in der Woche. Zwar kennen mehr als die Hälfte der befragten Schulleitungen, je nach Bundesland bis zu 100 Prozent, den DGEStandard. Aber: Dort wo er bekannt ist, geben nur etwa die Hälfte an, dass er auch umgesetzt wird. Eine Qualitätskontrolle findet nur selten statt (27,7 Prozent). Und vertragliche Regelungen zur Qualität des

Das Mittagessen erhielt von den Schülerinnen und Schülern eine Durchschnittsnote von 2,5.

4,00 3,50

3,05 € 2,83 €

3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

BW BY BE BB HB HH HE MV NI NW RP SL SN ST SH TH

QUALITÄTSOFFENSIVE FÜR BESSERES ESSEN Aufbauend auf den Untersuchungsergebnissen umfasst die Qualitätsoffensive zur Verbesserung des Schulessens in Deutschland sieht das Ministerium fünf Handlungsfelder: 1. Der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung soll verbindlich sein. Diejenigen, die die Verpflegung beauftragen, müssten den Qualitätsstandard einfordern. Das BMEL und die Vernetzungsstellen Schulverpflegung sollen alle Beteiligten bei diesem Prozess unterstützen. 2. Ernährungs-TÜV für Anbieter von Schulessen Anbieter von Schulessen müssen sich qualifizieren, um an Schulen als Anbieter von Mittagsverpflegung zugelassen zu werden. Warmhalteverpflegung können laut dem Minister nur funktionieren, wenn die Warmhaltezeiten kurz sind. Diejenigen, die die Verpflegung beauftragen, müssen einen Qualifizierungs-

nachweis von ihren potentiellen Lieferanten einfordern. Dafür wird die DGE künftig die Funktion eines Nationalen Qualitätszentrums Schulessen übernehmen. Sie soll zum einen Hüterin über die Qualitätsstandards und zum anderen federführend bei der Qualifizierung der Caterer sein. 3. Die Verpflegung müsse zur Chefsache werden. Schulverpflegung muss in direkter Verantwortung der Schulleitung liegen. Sie müsse Teil des Schulkonzeptes sein. Überall dort, wo Schülerinnen und Schüler verpflegt werden, sollten Verpflegungsausschüsse als Hüter über die Qualität des Schulessens tätig werden, in denen Eltern-, Lehrer- und Schülervertreter und Anbieter an einem Tisch sitzen. 4. Die Vernetzungsstellen bleiben der Dreh- und Angelpunkt. „Wenn die Länder weiter ihren Beitrag leisten, dann wird auch der

Bund die Arbeit der Vernetzungsstellen für Schulverpflegung weiter unterstützen“, stellt das Ministerium klar. Ziel muss es ein, die Vernetzungsstellen fest als Beratungsstellen für Schulträger, Schulen und Verpflegungsanbieter zu verankern. 5. Die Schüler sollen zu Botschaftern guten Schulessens werden. Diejenigen, die das Essen täglich zu sich nehmen, sollten stärker mitreden, was auf die Teller kommt und wie es präsentiert wird. Das BMEL will dazu einen Wettbewerb für engagierte Schüler und für erstklassiges Schulessen ausloben. Fazit: Inwieweit sich diese Forderungen tatsächlich umsetzen lassen, werden Gespräche mit den Ländern zeigen. Zumindest sind die Ziele von Bundesernährungsminister Christian Schmidt (CSU) im Rahmen seiner Möglichkeiten durchaus ambitioniert.

Grundschulen

weiterführende Schulen

Mittelwert Grundschulen

Mittelwert weiterführende Schulen

Quelle: Hochschule für angewandte Wissenschaften, Hamburg/BMEL

Über 300 Teilnehmer aus Politik, Bildung, Wissenschaft, Schulverwaltung, Schulverpflegung und Catering, Ernährungs- und Gesundheitsexperten, Schulleiter, Lehrer, Vertreter der Eltern und Schülerschaft sowie Medienvertreter waren in Berlin zusammengekommen, um Ideen, Impulse und Handlungsempfehlungen für die Zukunft der Schulverpflegung zu präsentieren und zu diskutieren. Auch Bundesgesundheitsminister Hermann Gröhe nahm an der Veranstaltung teil und richtete ein Grußwort an die Teilnehmer. Immer mehr Kinder und Jugendliche verbringen über viele Jahre hinweg den längsten Teil des Tages in der Schule. Aufgrund dieser Entwicklung kommt einer ausgewogenen Verpflegung und einer fundierten Ernährungsbildung an Schulen eine immer größere Bedeutung zu.

Bundesernährungsminister Christian Schmidt will die Qualitätsstandards für Schulverpflegung verbindlich in den Ausschreibungen für Caterer festschreiben lassen. Foto: Loncaric

„Unser Ziel ist es, dass der DGEQualitätsstandard für die Schulverpflegung flächendeckend Beachtung findet. Dabei spielt auch die Qualifizierung aller, die mit der Verpflegung unserer Kinder befasst sind, eine zentrale Rolle“, so der Ernährungsminister. Beides müsse fester Bestandteil des pädagogischen Gesamtkonzeptes einer Schule sein.

Preise in Euro

Gesundheitsminister ins Boot geholt

Schulessens (Leistungsverzeichnisse) liegen nur in den Stadtstaaten zu 100 Prozent vor. „Die Standards sind kein Hexenwerk. Wenn das Essen dann noch hygienisch einwandfrei, nicht verkocht und zudem schmackhaft ist, ist die Rezeptur gegeben für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Schulernährung“, sagte Schmidt.

Beim durchschnittlichen Verkaufspreis pro Mittagessen sind die Unterschiede in den Bundesländern teilweise gravierende und variieren von 1,5 bis 3,68 Euro. In Bremen ist das Essen am preisgünstigsten.

58,4

max. 2 süße Hauptgerichte

41,6

22,0

max. 8x Fleisch

78,0 58,4

mind. 4x Seefisch

41,6

mind. 8x Milchprodukte

94,3

5,7

täglich wechselnde KH-Komponenten

96,4

3,6

53,1

davon mind. 8x Rohkost

46,9

65,5

täglich Gemüse

20%

40%

34,5 60%

80%

Gefragt wurde, inwieweit die Speisepläne den DGE-Qualitätsstandards entsprechen. Grün bedeutet erfüllt.

100%

Quelle: Hochschule für angewandte Wissenschaften, Hamburg/BMEL

undesernährungsminister Christian Schmidt hat am 25. November in Berlin eine neue Qualitätsoffensive für ein gesundes Schulessen ausgerufen und eindringlich für eine gemeinsame Strategie von Bund, Ländern, Kommunen und Schulen geworben. „Vieles hat sich in den letzten Jahren verbessert. Aber unser Ziel muss es sein, dass Deutschland bei der Schulverpflegung im positiven Sinne ein Streber wird und bundesweit Bestnoten erzielt. Eltern müssen sich darauf verlassen können, dass ihre Kinder in der Schule etwas Vernünftiges zu essen bekommen“, sagte der Bundesminister anlässlich der Eröffnung des Bundeskongresses Schulverpflegung. Nicht immer sei die Qualität des Schulessens auf dem gewünschten Niveau. Jeder müsse sich fragen, was er wie dazu beitragen kann, damit Schulessen erstklassig wird. Vorrangig gelte es, verbindliche Qualitätsstandards in den Ausschreibungen zu verankern und Mechanismen zur Qualitätskontrolle zu etablieren.

F O O D & B E V E R AG E

CATERING MANAGEMENT

AUSGABE 12/2014

In Stimmung kommen

Lieblingsessen

Getränke und Desserts

Welche Wünsche haben Kunden und Gäste zur Weihnachtszeit an Caterer und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung? Wir fragten Küchenleiter nach ihren Aufgaben in der anstrengendsten Zeit des Jahres.

Die Compass Group hat die Essenstrends in ihren Betriebsrestaurants ermittelt. Neben den Top 10 der beliebtesten Gerichte gibt es weitere Trends, wie „Better Burger“ und der Wunsch nach mehr Gesundem, die möglichst umgesetzt werden sollten.

Feine Heißgetränke, süße Köstlichkeiten und prickelnde Cocktails gehören zur winterlichen Zeit der Feste wie das Amen in der Kirche. Dabei muss nicht immer Alkohol im Spiel sein. Die Möglichkeiten, den Gast zu verführen, sind vielfältig.

Seite

NEUE SOSSEN

Feines i-Tüpfelchen auf dem Teller Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Ein Spruch, der aus der Naturwissenschaft stammt, trifft auch auf die Gerichte auf den Tellern zu: Wird eine Soße zugegeben, verleiht sie den Speisen häufig erst das gewisse Etwas, auch wenn sie mengenmäßig den geringsten Teil des Essens ausmacht. Zur kalten Jahreszeit hin haben einige Hersteller ihr Soßen-Sortiment überarbeitet.

as wäre ein Braten ohne Soße? Im Idealfall ergänzen Soßen die Zutaten auf dem Teller und bilden ein geschmackliches Bindeglied zwischen den verschiedenen Nuancen ohne eine davon zu überdecken. Alternativ setzen sie einen geschmacklichen Akzent. Gerade in den Wintermonaten, wenn den Gästen der Gusto nach etwas mehr Kalorien und warmen Speisen steht, sorgen sie für eine angenehme Haptik auf der Zunge. Auch in der Gemeinschaftsgastronomie, wenn klassische Wintergerichte angeboten werden, suchen Köche nach Möglichkeiten, sie mit Soßen zu ergänzen. Damit sie schmecken, müssen sie aus guten Zutaten sein, manche sind jedoch zeitintensiv in der Herstellung. Zum Herbst hin kamen einige Hersteller von Convenience-Soßen mit neuen Angeboten heraus.

Knorr Professional setzt auf Demi-Glace Köche, die bisher den zu wenig authentischen Geschmack bei trockenen und pastösen Bouillons bemängelt haben, werden die gelierten Professional Bouillons von Knorr zu schätzen wissen. Der „Wie selbst gemacht“Geschmack unterstützt das natürliche Aroma der Gerichte und bietet kreativen Köpfen zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten. Die Geschmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse sind die Basis für Suppen, Gemüsegerichte, Beilagen oder Eintöpfe. Einem Risotto beispielsweise verleiht die Bouillon einen vollen und authentischen Geschmack. Durch die verbesserte Rezeptur sind die Produkte jetzt leichter zu dosieren, lösen sich schneller auf und verfügen zudem über eine bessere Optik. Auch sind die Bouillons jetzt ergiebiger: Eine 800-g-Dose ergibt

Ohne die richtige Soße schmeckt eine Gänsekeule nur halb so gut. Und sie sieht auch lange nicht so schön aus. Foto: Nestlé

nun 27 Liter Bouillon. Die drei Geschmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse werden ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe und Allergene (o.d.Z., o.d.A.) und ohne rezeptorischen Zusatz von gluten- und laktosehaltigen Zutaten gemäß der Verordnung EU Nr. 1169/2011 (Anhang II) hergestellt. Somit eignen sie sich auch für Allergiker. Die wichtigste braune Grundsauce gibt es jetzt mit einer modernen, leichten Bindung neu im Sortiment von Knorr Professional. Die Soße wird mit 100 Prozent natürlichen Zutaten so hergestellt, wie ein Profikoch eine Demi-Glace auch selbst kocht. Ein Liter der Demi-Glace wird aus mehr als zwei Kilogramm fleischigen Knochen, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Knollensellerie, Tomatenmark, Rotwein, Lorbeerblatt, Liebstöckel und schwarzem Pfeffer hergestellt. Die Knochen, die Zwiebeln und

der Sellerie werden geröstet und anschließend mit dem Gemüse, den Gewürzen und Kräutern zehn Stunden lang gegart. Anschließend wird die Demi-Glace im Hochtemperaturverfahren haltbar gemacht und sauber und steril im 1-Liter-Tetrapak verpackt.

Dr. Oetker Food-Service gibt Soßen-Fibel heraus Auch Dr. Oetker Food-Service hat die Rezepturen seines eto-Soßensortiments überarbeitet und die Sortimentsstruktur übersichtlicher gestaltet. Passend dazu präsentiert der Hersteller die rund 50-seitige Fibel „Soßen für Profis“ mit kreativen Rezeptideen und warenkundlichen Informationen rund um das Thema Soßen sowie ein übersichtliches Poster zur Systematik von Grundsoßen. Die Rezepte enthalten praktische Angaben zum Zeitaufwand und zum Schwierigkeitsgrad, detaillierte Zubereitungsschritte mit einzelnen Fotos, Portionsangaben, saisonale Empfehlungen und Soßenideen für das ganze Jahr. Die Körnung bei allen Granulaten des Herstellers wurde verkleinert. Diese lösen sich in der Einrührphase deshalb schneller auf und sinken langsamer ab. Das verringert die Gefahr des Verklumpens und Anbrennens, was sich besonders bei der Zu-

Die Bouillons von Knorr gibt es in den Geschmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse als Basis für Suppen, Gemüsegerichte, Beilagen oder Eintöpfe. Foto: Unilever Food Solutions

bereitung größerer Mengen positiv auswirkt. Der Zeitaufwand für das Einrühren reduziert sich ebenfalls, während die Bindung der Soßen beschleunigt wird, mit dem Ziel, eine Überdosierung zu vermeiden. Bei den pastösen Soßen der Sorten Curry, Champignon, Paprika und Hollandaise wurde die Pasten-Konsistenz u.a. durch das Einarbeiten von Rapsöl verbessert. Dies erleichtert die Entnahme und ermöglicht eine punktgenaue Dosierung auch nach längerer Lagerungszeit. Viele Soßenrezepturen wurden von Dr. Oetker Food-Service gerade im Hinblick auf den Geschmack und die Sensorik überarbeitet, zum Beispiel die Fleisch- und WürzNote bei den Fleischsoßen. Der Royal Geflügeljus, der Royal Jus zu Wild und die Royal Geflügelsoße überzeugen zum Beispiel durch eine verbesserte Fleischnote. Sie schmecken jetzt noch intensiver nach Fleisch und sind würziger.

Nestlé mit vegetarischem Grandjus Nestlé hat für die braune Soße den Chef Grandjus im Programm. Dieser ist Basis für braune, ungebundene Bratensäfte und eignet sich zum Ansetzen von Bratenoder Schmorgerichten. Der Grandjus ist rein vegetarisch hergestellt und enthält nur pflanzliche Zutaten. Die Produktmasse wird in heißes Wasser eingerührt und aufgekocht, anschließend wird darin das Fleisch ohne Anbraten im Ansatz gegart. Das Ergebnis ist eine kräftige braune Soße mit einem Geschmack, der nur vom Fleisch des Gerichts kommt. Der Fleischgeschmack der verschiedenen Fleischarten kommt voll zur Geltung. Der Grandjus eignet sich auch zum Ansetzen von braunen klaren Suppen, z. B. klare Ochsenschwanzsuppe. (max)

Thomas Bühner Küchenchef im Restaurant la vie, Osnabrück, ist Markenbotschafter für die Knorr Professional Range. Foto: Unilever Food Solutions

Die Marsala-Salbei-Soße, die diese Involtini verfeinert, ist nach einem Rezept von Dr. Oetker hergestellt. Foto: Dr. Oetker

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

F E S T TA G S K Ü C H E

„Die Gäste sollen in Stimmung kommen“ Die Weihnachtszeit bringt kulinarische Wünsche und Erwartungen mit sich, denen Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung und im Catering auf unterschiedliche Weise begegnen. Gleichzeitig handelt es sich für alle, die in Küchen arbeiten, um eine anstrengende Jahreszeit. Wir fragten Küchenleiter: Was kommt rund um die Feiertage auf Sie zu, wie gestalten Sie die Festtagsküche?

Christian Steuber ist Leiter Menu Management bei der Compass Group:

Philipp Bergk ist Küchenleiter bei Schottenhamel Catering GmbH in München:

Andreas Deyerler ist Leiter Restaurants- und Veranstaltungsservice bei der Rational AG in Landsberg.

Markus Jacob ist Küchenleiter im Betriebsrestaurant der Alfred Ritter GmbH & Co. KG in Waldenbuch:

Rolf Hellweg ist Küchenleiter bei Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG in Bielefeld:

„Die Zeit um die Feiertage ist die umsatzstärkste Zeit. Viele Weihnachtsfeiern sind in Vorbereitung, kleinere Meetings von 20 Personen bis hin zu großen Feiern mit mehreren hundert Gästen. Die Gäste sind im Wohlfühlmodus und bereit, für Premium-Gerichte auch einmal mehr auszugeben. Selbstverständlich gehören bei uns weihnachtliche Hauptgerichte auf den Speiseplan, wie beispielsweise ein Schmorstück vom Rind auf Karotten-Ingwergemüse mit weihnachtlicher Gewürzjus oder ein Hirschgulasch mit Preiselbeeren, dazu eine Nachspeise wie Hüttencreme mit SchmorapfelZimtkompott. In dieser Zeit spielen wir stärker mit Gewürzen. Nüsse sind auch ein jahreszeitlich hervorragendes Thema. Natürlich möchten wir den Gästen nicht jedes Jahr das Gleiche servieren. Auch die Klassiker wie Ente oder Gans gilt es, neu zu inszenieren bzw. handwerklich im alten Stil hervorragend und zeitgemäß umzusetzen. Die Zeit vor den Festtagen ist immer eine logistische Herausforderung. Der Wareneinsatz geht nach oben; saisonale Produkte müssen in ausreichender Menge und Qualität vorhanden sein. In Absprache mit Kunden, Lieferanten und Produzenten stellen wir uns aber alle Jahre wieder darauf ein und bestellen frühzeitig.“

„Bei uns boomt das Geschäft bis zum 22. Dezember: Manchmal becatern wir bis zu drei Veranstaltungen gleichzeitig. Ganz wichtig ist es uns, dass wir an keiner Stelle mit Fertiggerichten arbeiten und auch alle Menü-Zusammenstellungen selbst entwickeln. Die Klassiker sind bei uns lauwarmer Schokoladenkuchen, Rinderfilet oder geschmorte Kalbsbacken. Ich schreibe immer die elegantesten Menüs, aber leider werden viel zu selten ausgefallene Gerichte gewünscht. Lediglich etwa 15 Prozent unserer Firmenkunden lassen sich auf Speisen wie „Jakobsmuschel im Ladomantel mit Curryrisotto“ ein, die meisten würden statt des Risottos ein Champagnerkraut ordern. Sie haben Bedenken, sonst nicht den Geschmack ihrer Gäste zu treffen. Zur typischen Ente in der Vorweihnachtszeit kann ich sagen: Wir machen Barbarie-Entenbrust, rosa gebraten, aber keine Entenhälften; schon deshalb, weil die nicht schön anzurichten sind. Wie es im Januar weitergeht, weiß ich noch nicht: Viele Anfragen kommen relativ kurzfristig. Das ist in jedem Jahr ein bisschen anders.“

„Das Endjahresgeschäft ist bei uns sportlich. Neben unserem Betriebsrestaurant (450 Mitarbeiter tgl./Lunch) planen wir verschiedene Aktivitäten in unseren Räumlichkeiten (Restaurants & Trainingscenter), die nur einmal im Jahr oder nur zum Ende eines Quartals stattfinden. Viele davon veranstalten wir für unsere Vertriebskollegen – auch alle Trainings am Standort gehen bis zum Jahresende weiter. In unseren Betriebsrestaurants bieten wir vor Weihnachten der Jahreszeit entsprechende Küche an, zum Beispiel gibt es das klassische Entenviertel, Gerichte mit Maronen und Kürbis. Aromen wie Kardamom, Zimt und Lebkuchengewürze stehen ebenfalls auf dem Programm. Bei unserer eigenen Weihnachtsfeier servieren wir frische Gänse: Wir garen diese im SelfCookingCenter 5 Senses auf den Punkt und tranchieren die knusprigen Gänse dann vor unseren Mitarbeitern. Das ist ein Highlight im Jahr, auf das wir uns alle freuen. Ich bin froh, dass ich hier an der Quelle sitze und somit immer von der neuesten Küchentechnik von Rational und Frima profitieren kann. Das nächste Highlight erwartet die Mitarbeiter im Fasching: Am Lumpigen Donnerstag vor dem Faschingswochenende laden wir am Standort alle Mitarbeiter zu einer WeißwurstBrotzeit ein!“

„Natürlich passen wir den Speiseplan vor Weihnachten an: Es gibt Gänsekeule, Entenkeule, Suppe und spezielle Desserts, wie Lebkuchencreme und Spekulatiuscreme. Über Weihnachten haben wir zwei Wochen lang geschlossen, aber davor sollen die Leute auch ein bisschen in Stimmung kommen. Die Alfred Ritter GmbH & Co. KG ist ein Familienunternehmen, das viel für seine Mitarbeiter tut. Es wird hier in drei Schichten gearbeitet und man muss auch entsprechend dafür sorgen, dass gutes Essen auf dem Tisch steht. Die Küche wird entsprechend subventioniert, so dass wir zu Weihnachten auch teurere Gericht anbieten können. Die Alfred Ritter GmbH & Co. KG ist bekannt für ihre quadratische Schokolade. Alles was wir im Haus selber haben, nutzen wir natürlich auch in der Küche. Sie werden nicht erleben, dass wir Pudding oder gar Puddingpulver kaufen, natürlich rühre ich die Schokolade für den Pudding selber. Viele Desserts bereite ich aus einer Basiscreme zu, die ich dann mit Zutaten ergänze.“

„Bei uns gibt es keinen speziell auf das Weihnachtsfest ausgerichteten Speiseplan. In der Woche vor Weihnachten bieten wir jedoch voraussichtlich drei winterliche Gerichte an: - Aromatische Winter-Stoppelpilze in Sahnesoße gebraten mit Lauchstreifen und Kirschtomaten, feine Bandnudeln und Feldsalat mit gerösteten Brotwürfeln - Geschmorte Hasenkeule mit WacholderRahmsoße, Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln und Schupfnudeln - Entenbrust auf der Haut gebraten mit Orangensoße, Apfel-Rotkohl und Zapfenkroketten. Neben der Mitarbeiterversorgung kocht das Dr.-Oetker-Küchenteam bereits seit elf Jahren ein weihnachtliches Essen für den Bielefelder Tisch (400 Portionen). Der diesjährige Termin ist am 16.12.2014. Hierfür wird folgendes Gericht zubereitet: Geschmorte Hähnchenkeule entbeint mit Orangensoße, Apfel-Rotkohl mit Preiselbeeren und Rosmarinkartoffeln. Zum Dessert wird immer eine große Auswahl an Frischeprodukten (Pudding etc.) gespendet. Die Gerichte werden in der Dr.-Oetker-Küche zubereitet, in Transportbehälter verpackt und zum Standort des Bielefelder Tisches gefahren und im Rahmen einer Weihnachtsfeier ausgegeben.

KARL KEMPER UND EICHKAMP

UND NACH WEIHNACHTEN?

TIERSCHUTZ

TK-Spezialitäten

Winterliche Rösti von Aviko

Dithmarscher Gänse im Anmarsch

Foto: Eichkamp

ichkamp und Karl Kemper bieten ein breites Angebot für die kalte Jahreszeit. Die hochwertigen TK-Produkte können eine wertvolle Unterstützung sein. Ob für klassische Rezepte oder ausgefallene Ideen – für jeden Küchenchef lassen sich dort passende Produkte für die eigenen Kreationen finden. Hier einige Produkt- und Serviervorschläge für die (Vor-) Weihnachtszeit. Bei den rohen Kalbs-Involtini „Kochschinken/Mozzarella“ von Eichkamp beispielsweise sind mehrere dünne Kalbfleischscheiben, die aus der Unterschale geschnitten wurden, sind zu einer Roulade gelegt. Sie sind mit einer Mischung aus Kochschinken und Mozzarella gefüllt. Die Kalbs-Involtini lassen sich ideal und innerhalb kurzer Zeit im Kombidämpfer oder in der Pfan-

ne zubereiten. Sie sind sowohl pur ein Genuss als auch in Kombination mit italienischer Pasta. Ganz oder in Scheiben geschnitten machen sie optisch eine gute Figur auf jedem Buffet. Karl Kemper hat auch geräucherte Entenbrust im Programm: Das zarte Enten-Brustfilet ist mit Gewürzen verfeinert, gegart und mild geräuchert. Es eignet sich für die Zubereitung im Kombidämpfer, Backofen, in der Pfanne und auch in der Mikrowelle. Karl Kemper empfiehlt dazu gebratene Apfelspalten und Nusskartoffeln an Fenchel-Zimtsauce, oder mit Erbsenpüree und gebratenen IngwerKartoffelspalten an einer leichten Rotweinsauce. Das Enten-Brustfilet eignet sich für klassische und kreative Rezepte.

enn es um Rösti geht, hat Aviko seit langem ein abwechslungsreiches Sortiment zu bieten: Mit Tellerrösti Home-made Style (150 g), Rösti Ecken (65 g), Röstinchen (35 g) und Rösti Bites (13 g) stehen tiefgekühlte Variationen in allen Formen und Größen zur Verfügung. Und für alle, die ihre Rösti lieber selbst zubereiten, hat Aviko die frisch vorgegarte und vakuumverpackte Rösti Masse im Angebot.

Foto: Aviko

Dass sich die Spezialitäten aus geriebenen Kartoffeln immer wieder variieren und neu in Szene setzen lassen, zeigt der Hersteller jetzt mit dem „Let’s go Rösti!“-Konzept. Das Ergebnis sind 12 überraschende Rösti-Rezepte für natürlich-schnelles Essen: Ob als Fastfood, Snack oder Vorspeise – vom Rösti-Rinderburger mit Paprika & Honigsoße über den fruchtigen Salat mit Rösti Bites, Pfirsichen und Walnüssen bis zum Szechuan-Hähnchen mit Rösti Masse und Zitronenschmand ist für jeden Einsatzbereich das Richtige dabei. Die KonzeptBroschüre mit neu interpretierten FastfoodKlassikern, Highlights aus der vegetarischen Küche und Meilensteinen der Street-Food-Kultur ist erhältlich per E-Mail-Anfrage an: sales@aviko.de

750 Gramm Gänsefleisch verzehren die Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr, die meisten davon zwischen dem Martinstag am 11. November bis Weihnachten. Der Bundesverband Tierschutz e.V. (BTV) arbeitet seit 1995 mit der Firma Eskildsen zusammen und hat deren Dithmarscher Gänse mit dem Tierschutzsiegel für Gänsefleisch ausgezeichnet. Kernstück der Haltungsanforderungen ist die Weidehaltung mit 15 Quadratmetern Auslauf pro Gans. 2014 wurde das Gütesiegel auch für die „Saxen-Gans“, die ausschließlich auf dem Betrieb der Eskildsen GmbH in

Wermsdorf gehalten wird, vergeben. „Der Betriebswirt Lorenz Eskildsen hat mit seiner Gänsezucht in Sachsen ein geschlossenes System aus Brüterei, Aufzucht und Schlachtung realisiert, wie wir es uns für die Haltung vieler Tiere in der Landwirtschaft wünschen würden“, sagt Dr. Gerd Gies, Vorsitzender des BTV. „Es werden aus der eigenen Gänselinie Küken auf dem Hof mit seinen weitläufigen Weideflächen aufgezogen, artgerecht in Herden gehalten und später in dem ebenfalls betriebseigenen Schlachthof schonend verarbeitet.

Transgourmet mit nachhaltiger Beschaffung Transgourmet hat sich zum Ziel gesetzt, sich als das nachhaltigste Unternehmen in der Foodservice-Branche aufzustellen. Eine der tragenden drei Säulen der Nachhaltigkeitsstrategie des Unternehmens bildet der Bereich „Produkte und Beschaffung“. Um auch das Portfolio an Fleisch- und Geflügelprodukten aus nachhaltiger Erzeugung weiter auszubauen, arbeitet Transgourmet schon seit zwei Jahren eng mit dem Deutschen Tierschutzbund zusammen. Der Verein hatte im Januar 2013 ein zwei-

stufiges Labelprogramm „Für mehr Tierschutz“ positioniert, das die Landwirte bewegen soll, für bessere Haltungsbedingungen ihrer Tiere zu sorgen. Im Zuge dieser Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tierschutzbund entstand auch die neue Transgourmet-Eigenmarke „Ursprung“. Mit ihr hat Transgourmet eine national verfügbare Marke im Foodservice-Markt eingeführt, die konsequent und nachvollziehbar Nachhaltigkeit und Herkunft aus Deutschland garantiert.

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

LIEBLINGSESSEN 2014

Die Top-10-Gerichte der Deutschen

as essen die Deutschen am liebsten? Die Compass Group, eines der größten Catering-Unternehmen in Deutschland mit mehr als 70 Millionen servierten Essen pro Jahr, hat die Nachfrage seiner Gäste ausgewertet: Nach wie vor ungeschlagen auf Platz 1 der Top-10-Liste steht das Schnitzel mit Pommes frites (siehe dazu auch den Kasten rechts). Die Auswertung zeigt durchaus Schwan-

kungen im Verlauf des Jahres, denn der Appetit der Gäste orientiert sich auch an den Jahreszeiten und Außentemperaturen. Während exotische Gerichte und Salat-Variationen an wärmeren Tagen stark nachgefragt werden, greifen die Restaurantbesucher an kälteren Tagen lieber zu deftigen Gerichten wie einem heißen Eintopf. Dagegen sind Fleisch- und Wurstgerichte sowie Pasta-Variationen das ganze Jahr über

gerne gewählte Favoriten. Neben diesen Top-10-Gerichten finden darüber hinaus auch andere Food-Trends Anklang in den Betriebsrestaurants. Der Trend zum „Better Burger“ ist der kulinarisch fortgeschrittene Genuss. Er zeichnet sich durch hochwertiges Fleisch, erlesene Zutaten und Geschmacksträger aus, z.B. in Manufaktur hergestellte Soßen. Fleisch spielt insgesamt weiterhin eine große Rolle auf dem Ernährungsplan. Für Küchenleiter stellt sich die Herausforderung, ein echtes BBQ-Feeling in die Betriebsverpflegung zu integrieren. Darüber hinaus beeinflusst ein klares Gesundheitsbewusstsein in hohem Maße das Ernährungsverhalten. Salat-Variationen stehen weiterhin ganz weit oben auf

der Beliebtheitsskala. Christian Steuber, Leiter Menu Management bei der Compass Group, sagt: „Das Dressing ist der ultimative Geschmacksträger, ummantelt das Salatblatt und bringt es zum Hochgenuss. Gepaart mit interessanten, gewitzten Toppings werden sowohl Vegetarier als auch Fleischfreunde hervorragend bedient.“ Fremde und exotische Geschmäcker stehen beim Food-Trendbarometer ebenso hoch im Kurs. Die asiatische Küche ist aus dem Fast-Casual-Sektor und der Gemeinschaftsverpflegung mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Aktuell macht sich außerdem auch die südamerikanische Küche auf, weltweit die Geschmäcker zu begeistern.

DIE TOP 10 DER LIEBLINGSGERICHTE: 1. Schnitzel mit Beilagen 2. Currywurst mit Pommes Frites 3. Pasta-Gerichte, Spagetti Bolognese oder Napoli 4. Frikadelle bzw. Burger 5. Thüringer oder Nürnberger Würstchen mit Kartoffelbrei 6. Caesar Salad mit Hähnchenbrust 7. Frisch zubereitete Pizza in allen Variationen 8. Risoni-Nudeln mit Hackfleisch, Gemüse und Schalotten 9. Eintöpfe, wie Linsen- oder Erbseneintopf 10. Gegrillter oder gebratener Fisch

CHEFMANSHIP CENTRE

Regionale Klassiker

ekannt, aber nicht mehr bei jedem beliebt: Klassiker wie Sauerbraten, Currywurst & Co. In Zeiten der modernen Küche verlieren regionale Klassiker bei den Gästen immer mehr an Bedeutung, stellt das Unternehmen Unilever Food Solutions fest. Den traditionellen Speisen fehle es oft an Pepp, um neben Methoden wie der Molekularküche zu bestehen. Um das angestaubte Image loszuwerden, sei es Zeit, die traditionellen Speisen durch neuartige Abwandlungen aufzufrischen. Im Chefmanship Centre von UFS können Köche lernen, wie sie regionale Küche mit dem Wandel der Zeit verbinden. In einem Workshop sollen Köche, gemeinsam mit Dirk Rogge, neue Wege gehen – sei es beim Kochprozess oder bei der Rezeptur. Im Fokus stehen Themen wie: • Einkauf und Lagerung • Mise en place: Was macht Sinn? Wo kann ich optimieren? • Zubereitung und Präsentation der Speisen • Entertainment vor dem Gast • Küchentechnik gestern und heute • 8 Klassiker der Deutschen Küche im Wandel der Zeit sowie Ideen im Bereich Suppe und Dessert Alle Inhalte des Workshops werden in der individuellen Kursdokumentation festgehalten und mitgegeben. Weitere Informationen und Termine gibt es unter www.unileverfoodsolutions.de.

Das Deklarieren verwendeter Allergene kostet Zeit Bedenkenloser Genuss ohne Deklaration

Schweinebraten mit Rotkraut und Semmelknödeln. Foto: Unilever Food Solutions

M ATJ E S P U R

Ganz ohne Öl

eim PUR-Sortiment packt Friesenkrone seine Matjes ohne Öl und Aufguss in die Schale. Eine spezielle Verpackungstechnologie macht diese Innovation bei gleicher Qualität möglich. Die zarten Filets lassen sich nicht nur schnell und sauber entnehmen, es entstehen auch keine überflüssigen Ölabfälle. Die Produkte können entweder klassisch auf dem Fischbrötchen oder kreativ für friesische Tapas-Variation eingesetzt werden.

Lernen Sie unser gesamtes o.d. A.-Sortiment kennen unter ufs.com/odA

* o. d. A.: Die Rezeptur enthält keine deklarationspflichtigen Zutaten mit allergenem Potential gemäß EG-Richtlinie 2000/13 (Anhang IIIa). Technologisch unvermeidbare Spuren können nicht ausgeschlossen werden.

FOOD & BEVERAGE

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F O O D PA I R I N G

Kaffee mit Dessert

nter dem Motto „Food Pairing“ startet Jacobs Professional eine Aktion für intensive Geschmackserlebnisse: Das Unternehmen von Mondelez International kombiniert sein aromatisches Kaffeesortiment mit vielfältigen Markenprodukten. Inspirierende Rezepte aus den Markenerzeugnissen von Jacobs, Philadelphia, Milka und Bull’s-Eye werden zu kulinarischen Erlebnissen. So zum Beispiel der fruchtig-frische Genussmoment „Jacobs Tesoro & süßer Mohn-Dip mit Pfirsich und Philadelphia“, die schokoladignussige Verführung „Jacobs Espresso & Schoko-Nussecken mit Milka oder die kräftig herzhafte Kreation „Jacobs Bankett & Bull’sEye BBQ Wraps“. Alle Rezepte sind kostenlos abrufbar über die Jacobs Professional App. Hinter dem Konzept des Food Pairings steht die Idee, Speisen und Ge-

tränke in genussvoller Harmonie zu vereinen. Die wissenschaftliche Analyse unterschiedlichster Aromen und ihre Kombination führen zu besonderen Geschmackserlebnissen. Entscheidend sind dabei die grundlegenden Aromaprofile der Lebensmittel. Rezepte und Informationen zu Jacobs Food Pairing gibt es von Jacobs Professional auf der App bzw. bei Mondelez Deutschland Professional unter der kostenlosen Hotline 0800 / 599 7000. Die Jacobs-App im edlen Design der Jacobs-Professional-Markenwelt gibt es in zwei Versionen: sowohl für Apple iOS als auch für Android (Smartphone und Tablet). Der Download ist gratis über Apples App Store und Android Google Play Store möglich. Nähere Information zur App unter http://www.jacobsprofessional. de/App.

REZEPTIDEE

Jacobs Tesoro Espresso & Amaretti-Aprikosen-Creme Zutaten für 4 Portionen (berechnet mit je 1 Jacobs Tesoro Espresso) 175 g Philadelphia Balance 150 g Griechischer Joghurt (oder Sahnejoghurt) 30 g Honig (2 EL) 75 g Amaretti- oder AmarettiniKekse (grob zerbröseln) 240 g Aprikosen (Konserve, abgetropft; fein pürieren) Jacobs Tesoro Espresso

Zubereitung: Philadelphia, Joghurt und Honig glatt rühren. Pürierte Aprikosen, Philadelphia-Creme und AmarettiKekse abwechselnd in Gläser schichten. Jacobs Tesoro Espresso wie gewohnt zubereiten und zusammen mit der Amaretti-Aprikosen-Creme servieren.

Foto: Lavazza

L AVA Z Z A

Nachhaltiger Anbau porträtiert

nser Bild zeigt einen der Protagonisten des LavazzaKalenders 2015, der den Titel „The Earth Defenders“ trägt. Der Kalender entführt mit zwölf Fotografien in die Welt afrikanischer Erzeugergemeinschaften. Für die neue Edition konnte

Lavazza den renommierten Fotojournalisten Steve McCurry gewinnen, der im Auftrag des italienischen Rösters und der Organisation Slow Food den afrikanischen Kontinent bereiste und dort Frauen und Männer porträtierte, die sich mit ihren

engagierten Projekten Tag für Tag mit Mut und Hingabe für ihr Land und seine erhaltenswerten Traditionen einsetzen. Lavazza und Slow Food unterstützen mit dem Kalender 2015 die „Earth Defenders“ und ihre traditionellen, tief in der jeweiligen Kul-

tur verwurzelten Formen der Lebensmittelherstellung. Jeder von ihnen steht symbolisch für das Funktionieren und die Potenziale lokaler Erzeugergemeinschaften und ist damit Hoffnungsträger für eine bessere Zukunft.

TEEKANNE

Revolution in der Teezubereitung

eekanne bringt mit dem Tealounge-System eine Teekapselmaschine für 24 Teesorten auf den Markt. Nach eigener Aussage will der Hersteller damit die Teezubereitung revolutionieren: Die Teekapselmaschine und die umfassende Vielfalt an hochkarätigen Teekapseln sollen im Handumdrehen für den vollen Teegenuss der unkomplizierten Art sorgen und der Teezubereitung eine neue Wertigkeit geben. Das System folgt dem Prinzip der Nespresso-Maschinen: Der Wassertank wird mit Leitungswasser befüllt und eine Teekapsel in die Maschine gelegt. Das passende Tea-Expert-Programm – die betreffende Taste für Schwarz-, Grün-, Kräuter- und Früchteoder Chai-Latte-Tees – sorgt für eine optimale Aufbrühzeit, die

Foto: Jacobs

perfekte Wassertemperatur und das entsprechende Durchflussintervall für die jeweilige Teeart. Die Dauer und die Intervalle des Wasserdurchlaufs, sowie die Wassertemperatur sind für die einzelnen Teearten genau festgelegt – zum Beispiel ca. 92 °C für Schwarztee und ca. 80 °C für Grüntee – damit jeder Tee perfekt aufgebrüht wird. In die Teekapselmaschine ist ein Wasserfilter von Claro Swiss integriert, der geschmacksstörende Stoffe reduziert und für weiches Wasser sorgt. Das Starterset – bestehend aus einer Teekapselmaschine und 20 ausgewählten Kapseln – kostet 79 Euro und ist auf der Website www.tealoungesystem.com erhältlich. Hier können auch alle 24 Teekompositionen nachbestellt werden.

Foto: Teekanne

ROTKÄPPCHEN

Umsatz mit alkoholfreiem Prickeln

„ALKOHOLFREI“ ODER „OHNE ALKOHOL“? Die Entalkoholisierung oder Destillation eines alkoholischen Getränks basiert auf dem Prinzip, dass Alkohol bei der Erhitzung schneller verdampft als die restliche Flüssigkeit. Während Alkohol bei rund 78 °C seinen Siedepunkt hat, d.h. verdampft, liegt dieser Punkt z.B. bei Wasser bei 100 °C. Problematisch bei der Erhitzung auf über 70 °C ist die Schädigung bzw. Eliminierung vieler geschmacksgebender Komponenten, die in Wein, Bier oder in anderen alkoholischen Getränken für ein umfassendes Geschmackserlebnis sorgen. Deshalb macht man sich eine physikalische Besonderheit zunutze: Der Siedepunkt von Flüssigkeiten liegt unter Vakuum sehr viel niedriger als im Normalzustand. Bei Alkohol ist dies je nach Höhe des Vakuums eine Temperatur von rund 30 °C, bei Wasser von etwa 40 bis 50 °C. So muss der Wein bei der Entalkoholisierung unter Vakuum nur sehr wenig

erwärmt werden und der Großteil der Aromen und anderer geschmacksgebender Komponenten verbleibt im dann „alkoholfreien” Wein. Während der Entalkoholisierung wird der größte Teil des Alkohols, der sich im Wein befindet, entfernt. Wegen der Technologie bleibt ein kleiner, unbedenklicher Rest Alkohol im Getränk übrig: Das Gesetz (Legale Grundlage für „Alkoholfrei”) fordert für die Deklaration Alkoholfrei „weniger als 0,5 Volumenprozent” Alkohol. Fruchtsäfte oder auch Roggenbrot haben manchmal ähnliche Alkoholgehalte. Nur Getränke oder Lebensmittel, in denen sich überhaupt kein Alkohol befindet, dürfen die Deklaration „Ohne Alkohol“ tragen. Technologisch bedingt gibt es aber noch keinen Wein „ohne Alkohol”. Die legale Grundlage für die Kategorie „Schäumendes Getränk aus entalkoholisierten Weinen” findet sich unter §47 (3) WeinVO.

ie wäre es denn, als Aperitif ein Gläschen Sekt und für

die, die keinen Alkohol trinken möchten, ein Gläschen Rotkäpp-

chen Alkoholfrei zu servieren? Zwei feinperlig-prickelnde Varianten hält der Hersteller im Angebot: Neben der klassischen Sorte in Feingelb mit einem Bukett von reifen, gelben Früchten und Aromen von Dörrobst präsentiert sich die Sorte Rosé mit einem Hauch von Himbeere und Erdbeere im Geschmack.

Alkoholfreier Cocktail Orange-Mango

Foto: Rotkäppchen

Rotkäppchen Orange-Mango ist ein leuchtend gelber Cocktail für ein stimmungsvolles Silvester ganz ohne Alkohol. Die frische Mango geht Hand in Hand mit dem fein-säuerlichen Orangensaft. Das i-Tüpfelchen ist der Holunderblütensirup, der diesem strahlenden alkoholfreien Cocktail eine blumige Nuance verleiht.

Zutaten für 3 bis 4 Gläser: • 1 Mango (ca. 200 g ohne Schale und Kern) • 100 ml Orangensaft • 60 – 70 ml HolunderblütenSirup • 1 Flasche Rotkäppchen Alkoholfrei • Eiswürfel oder Crushed-Eis Zubereitung: Die Mango schälen, Kern herauslösen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gewürfelte Mangostücke mit Orangensaft und Holunderblüten-Sirup vermischen und bis zum Servieren kalt stellen. Die Fruchtmischung mit Eiswürfeln oder alternativ Crushed-Eis in Longdrink-Gläser verteilen und mit Rotkäppchen Alkoholfrei auffüllen. Dekoration: Mangoscheibe und ein Minzblatt an den Glasrand stecken.

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

SERVICE-BUND UND LANGNESE

Mehr Umsatz durch bessere Desserts E

is ist zwar das Lieblingsdessert der Deutschen. Anstelle eines Nachtischs wird aber häufiger sogar eine Kaffeespezialität oder ein alkoholisches Getränk bestellt. So ist in Sachen Dessert noch viel Luft nach oben, und nicht zuletzt lässt sich hier auch zusätzlicher Umsatz

in der Gastronomie generieren. In Zusammenarbeit mit dem DessertSpezialisten Marcus Hannig von Langnese hat der Service-Bund im Rahmen der Better-Desserts-Initiative deshalb bereits zahlreiche kreative und innovative Dessertideen für Profi-Köche entwickelt.

Das Rezept für dieses Bratapfeldessert gibt es auf der Website www.servicebund. de/service/food-konzepte Foto: Service Bund

Nach vielen Stationen in der Gastronomie sowie einigen Jahren im Köche-Team von Unilever Food Solutions ist Marcus Hannig seit 2013 für Langnese als Fachberater Gastronomie tätig und kreativer Kopf der Better-Desserts-Initiative. Gemeinsam mit dem Service-Bund will er nun das Thema Desserts aus einem neuen Blickwinkel betrachten. Das Team der Initiative hat sich in Profi-Küchen umgesehen, auch im Hinblick darauf, welche Ideen später in den Küchen umsetzbar sind. Für jedes entwickelte Dessert wird eine klassische und eine innovative Version präsentiert. Das Interessante: Für die innovative, die „better“ Version sind nur wenige Handgriffe mehr nötig. Vorgestellt wurde die Initiative erstmalig beim Vorentscheid zum Wettbewerb Koch des Jahres in Hamburg: Dort gab es im Rahmen des Wettbewerbs einen Sonderpreis für den „Überraschendsten Dessertmoment“. Auch auf Live-Events wird die Better Desserts Initiative präsentiert: Auf dem Fach-Kongress Campus Culinaire im September gab es einen Dessert-Workshop mit Marcus Hannig. Zusammen mit den Teilnehmern feilt er an handwerklichen Fähigkeiten und die ProfiKöche setzen gemeinsam Rezepte um. Zusätzlich vermittelt wird Know-how, wie man diese Kreationen mit Mehrwert an den Gast bringen kann: Hochwertige Zutaten, innovative Rezepturen und Kniffe und Tricks beim Anrichten geben hier den Ausschlag. Auch zwei laktosefreie Rezeptideen stehen auf dem Programm – ein immer stärker nachgefragter Trend.

REZEPTTIPP

Mit Rotweinbirnen und Spekulatius Z

imt, Nelken, Sternanis und Spekulatius – so schmeckt Weihnachten. In Verbindung mit Debic Panna Cotta lässt sich eine neue Kreation des Dessert-Klassikers herstellen. Die Debic Panna Cotta kann problemlos mit Alkohol, Früchten und Schokolade verfeinert werden und ist vielseitig einsetzbar. Als Garnierung empfiehlt sich die gezuckerte Debic Profi-Sprühsahne. Sie lässt sich gefroren zusammen mit Gebäckbröseln zu köstlichen Sahnestreuseln verarbeiten.

Weihnachtliches Panna Cotta Foto: FrieslandCampina

Weihnachtliches Panna Cotta Für die Zubereitung von 10 Portionen 80 g Spekulatius zu Krümeln zerstoßen. Ca. 150 g gezuckerte Debic Profi-Sprühsahne auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech dressieren, mit Spekulatiuskrümeln bestreuen, abdecken und einfrieren. 1 l Debic Panna Cotta mit 1 TL Lebkuchengewürz unter Rühren in einem Topf erhitzen, in Timbal-Formen (ca. 0,1 l Inhalt) gießen und kalt stellen. 5 Williams-Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 500 ml Rotwein ablöschen, 1 Stange Zimt, 2 Nelken und 2 Sternanis zugeben und die Birnen darin ca. 10 Minuten abgedeckt pochieren. Anschließend im Sud auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Panna Cotta stürzen, Birnen in Fächer schneiden und die gefrorene Sahne grob klein hacken. Die Panna Cotta mit Birnenfächer sowie etwas Rotweinsud anrichten und mit den gefrorenen Sahnestreuseln garnieren. Nach Wunsch mit etwas Minze anrichten und sofort servieren. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 30 Minuten.

Die Alternative im Sektglas. ieten, Zum Anb m ringen, zu zum Mitb ie für alle, d Genießen ögen. rickeln m P s ie e r lf alkoho en Anregung Festliche eber und Gastg te s ä G r fü lfrei.de. w.alkoho w w r te n u

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CATERING MANAGEMENT

P RO D U K T E & LÖ S U N G E N

Ausstattung Fahrzeuge

Caterer und Gemeinschaftsverpfleger lassen Kühlfahrzeuge nach individuellen Bedürfnissen ausstatten. Umweltfreundlichkeit und Energieeffizienz spielen dabei eine entscheidende Rolle. Seite

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Entsorgung

Lebensmittelabfälle aus GV-Betrieben dienen der Erzeugung klimaneutraler Energie in Form von Biogas. Der Entsorgungsfachbetrieb BRV hat dafür sogar eine eigene Tonnenreinigungsanlage entwickelt.

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AUSGABE 12/2014

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LÜ F T U N G S T E C H N I K

Geldschleudern im Vorfeld entlarven Wer als Bauherr Lüftungstechnik einsetzen lässt, die sich nicht an dem orientiert, was tatsächlich beim Kochen und Spülen passiert, der jagt bares Geld zum Kamin hinaus. Doch genau das ist derzeit eher die Regel denn die Ausnahme, so der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF). Vertreter des deutschen Berufsverbands sagen, worauf es ankommt, wenn Gastronomen hier nichts verschenken möchten.

ine Lüftungsanlage ausgelegt nach VDI 2052 – das klingt erst einmal gut. Immerhin ist der verantwortliche Gastronom damit auf der sicheren Seite, sowohl bei der behördlichen Abnahme als auch in Sachen guter Luft in seiner Küche. Häufig ist eine auf diese Weise ausgelegte Lüftungsanlage nach Meinung des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF) jedoch zu groß ausgelegt und verschleudert viel Energie. „Wer nur maximal vier Personen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren“, verdeutlicht VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner das Dilemma von viel zu hoch ausgelegten Lüftungstechniken. „Nach unseren Erfahrungen vor Ort geben mehr als die Hälfte aller Betriebe dafür deutlich zu viel Geld aus.“ Dabei lohnt es sich, genauer hinzusehen: Investitionen in Produktions- und Spültechniken ziehen in etwa denselben Betrag für die Lüftung nach sich. Wer also 500.000 Euro für neue Geräte unten aufwendet, steckt auch rund 500.000 Euro in die Geräte oben, in die raumlufttechnischen Anlagen hinein. Damit nicht genug: Die Lüftung zählt mit zu den energieintensivsten Bereichen einer Großküche. Jeder Kubikmeter Luft, der behandelt wird, benötigt Energie – ob für das Kühlen, Wärmen oder Filtern. Ein Betrag, der Tausende von Euro pro Jahr ausmachen kann. „Wir empfehlen dringend, nicht nur den Lüftungsplaner, sondern auch einen erfahrenen Großküchenplaner, einen VdF-Fachplaner, bei dieser langfristig relevanten und kostenintensiven Investition einzubeziehen“, sagt Carsten Zellner. „Dies sichert eine Auslegung, die sich am echten Bedarf orientiert.“ Die Einsparungen liegen in der Regel 20 bis 30 Prozent unter einer Investition, die sich am Maximalwert einer Lüftungsauslegung nach VDI orientiert.

Küchenabläufe bestimmen Lüftungsbedarf Dass am Bedarf vorbeigeplant wird, hat vor allem zwei Ursachen: „In den meisten gewerblichen Großküchen beauftragt der Betreiber direkt den Lüftungsplaner“, erklärt VdF-Fachplaner und Diplom-Wirtschaftsingenieur Stefan Seewöster. „Sie sind die Spezialisten für ihr Gebiet, das Auslegen von Lüftungstechniken nach VDI. Die Prozesse und wann welche Küchentechniken wie eingesetzt werden, diese Aspekte fließen jedoch meist nicht in die Auslegung ein.“ Doch das hat einen großen Einfluss auf die tatsächliche Spitzenbelastung durch Feuchte und Wärme in einer Küche. Beispiel: Wer

Lüftungsplaner arbeiten häufig nicht mit realistischen Werten für die Auslegung der Lüftungsanlage. Beispielsweise geben moderne Spülmaschinen meist deutlich weniger Feuchtigkeit in den Raum ab, als herkömmliche Technik. Foto: Seewöster

erst nach Ende des Produktionsprozesses mit dem Spülen beginnt, kann seine Lüftungstechnik geringer auslegen lassen – und spart schon mal eine deutlich fünfstellige Summe in der Investition. Wie Techniken vor Ort genutzt werden, ob nacheinander oder gleichzeitig, ob mit oder ohne Deckel zubereitet wird, ob in einem Gerät gekocht oder gebraten wird, das bezieht die VDI 2052 nicht ein – und es ist auch nicht ihre Aufgabe. Sie gibt lediglich den sicheren Rahmen vor, um aus den individuell platzierten Techniken die theoretisch maximal mögliche Spitzenbelastung zu errechnen. Genau da liegt der Hase im Pfeffer, vielleicht ist es auch einfach ein Missverständnis: „Wir sehen oft, dass in der Auslegung der raumlufttechnischen Anlagen nach VDI das Maximum der Spitzenbelastung unterstellt wird, also ein Gleichzeitigkeitsfaktor 1“, so Seewöster. Die VDI 2052 räumt hingegen explizit einen Handlungsspielraum ein, verweist dabei auch auf die Abstimmung mit dem Küchenplaner. „Ein Gleichzeitigkeitsfaktor von 1 liegt in den großen gewerblichen Küchen selten vor. Bei unseren Großkunden, etwa den Studentenwerks-Mensen, errechnen wir häufig den Gleichzeitigkeitsfaktor 0,6 bis 0,7.“ Damit ist eine Einsparung von mindestens 20 Prozent bei der Investition und dann in Folge auch dem laufenden Energiebedarf verbunden.

VDI 2052 hinkt hinterher Ein zweiter Aspekt: Die VDI 2052 hinkt wie viele technischen Regel-

VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner: „Wer nur maximal vier Personen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren.“ werke dem State of the Art mehr oder weniger deutlich hinterher. Heißt im Klartext: Die bisherige Fassung berücksichtigt lediglich herkömmliche Techniken mit zum Teil deutlich mehr Emissionen bzw. Feuchtigkeitsabgabe an den Raum. Für den Bauherrn ist es bitter, wenn er eine moderne, emissionsärmere Bandspülmaschine einsetzt, diese dann aber nach VDI und damit entsprechend ihrer Tellerleistung in die Lüftungsplanung einbezogen wird – und er deshalb viel mehr als nötig für die Luftaufbereitung investieren muss. Allerdings zeichnet sich mit der neuen VDI-2052-Fassung, die frühestens 2015 erwartet wird, Licht am Ende des Tunnels ab: Derzeit wird an einer Formel getüftelt, die Band-

spülmaschinen-Emissionen Echtwerte ermitteln lässt.

Stefan Seewöster, VdF-Mitglied und Freier Fachplaner im VdF: „In der Auslegung der raumlufttechnischen Anlagen nach VDI wird meist das Maximum der Spitzenbelastung unterstellt.“ als

Leider ist Selbiges nicht für die neuartigen Multifunktionsgeräte zu erwarten: Laut internen Kreisen setzt der Entwurf für die künftige VDI 2052 diese lüftungstechnisch weiterhin mit Kippbratpfannen gleich. „Die VDI nimmt an, dass ein Multifunktionsgerät stets und ausschließlich zum Braten genutzt wird“, sagt VdF-Fachplaner Stefan Seewöster. „Das ist so gut wie nie der Fall. Zudem wäre genau das unwirtschaftlich, denn die teurere Investition in ein Multifunktionsgerät lohnt sich ja nur, wenn der Koch dieses Gargerät, wie es der Name schon sagt, multifunktionell, also für viele Zwecke nutzt.“

Und ob Multifunktionsgeräte als Druckkochkessel oder als Kippbratpfannen eingesetzt werden, das macht am Ende in der Abgabelast nach VDI etwa den Faktor zehn aus. Genau das Verhältnis spiegelt sich in den Kosten für Investitionen und Energie dann auch wider.

VdF sieht akuten Handlungsbedarf „Um hier ein großes Stück in Sachen Energieeffizienz weiterzukommen, brauchen wir zu den Emissionen natürlich die Echtwerte der Multifunktionsgeräte eines standardisierten Produktionsprozesses. Aber derzeit ermit-

teln oder veröffentlichen diese nur wenige Hersteller“, sagt Stefan Seewöster. Auch VdF-Vorsitzender Carsten Zellner sieht akuten Handlungsbedarf: „Wir wünschen uns im Sinne unserer Mandanten, der Bauherren und Gastronomen, mehr gesicherte Daten zur Wärme- und Feuchte-Abgabelast von Multifunktionsgeräten. Denn der Status Quo bedeutet pure Energieund Geldverschwendung.“ Zu diesem Thema hat der VdF kürzlich eine Anfrage an die maßgeblichen Akteure geschickt. Die kommenden Verbändegespräche werden zeigen, ob und wann sich Verbesserungen für Gastronomen und Bauherren ergeben. (max)

PRODUKTE & LÖSUNGEN

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

K Ü H L FA H R Z E U G E

Durchdachte Ausstattung für Caterer Caterer und Gemeinschaftsverpfleger lassen sich heute ihre Kühlfahrzeuge individuell nach ihren Bedürfnissen bauen. Dabei spielen vor allem Umweltfreundlichkeit und Energieeffizienz eine entscheidende Rolle. Catering Management sah sich bei den Ausstattern für Branchenfahrzeuge um, welche Lösungen diese für ihre Kunden bieten. (Von Martina Emmerich)

ie Grundausstattung der Kühlfahrzeuge unterscheidet sich oft bereits bei großen und kleinen Caterern. Manche Betriebe haben sich auf bestimmte Bereiche spezialisiert und benötigen deshalb keine Kühlung im Fahrzeug, andere transportieren warme und kalte Speisen gleichzeitig und benötigen deshalb ein Fahrzeug mit einem Zwei-Kammer-System“, erklärt Oliver Braun, Geschäftsführer der Wükaro GmbH, die individuelle Lösungen für die Ausstattung von Transportfahrzeugen anbietet. Wer sich daher ein Kühlfahrzeug für seine individuellen Bedürfnisse ausstatten lassen will, sollte sich zuvor kompetent von Ausstattern beraten lassen und seine Wünsche vermitteln, damit gemeinsam eine Lösung erarbeitet werden kann. „Die wichtigsten Anforderungen an Fahrzeuge für den Home-Delivery-Service bestehen in einer hocheffizienten, energiesparenden Isolation und einer darauf abgestimmten Kühlmaschine“, rät Philipp Klause, Leitung Vertrieb Transporter bei Kerstner (Lamberet-Gruppe). Gerade im innerstädtischen Verteilerverkehr würden die Fahrzeugtüren deutlich öfter geöffnet – eine Herausforderung für die Kältetechnik. Daher bietet Kerstner als einziger Hersteller in Deutschland die Komponenten Isolation und Kühlmaschine aus einer Hand an. „Wir

nischen Anforderungen. Neu im Programm bei Winter ist die mit der Firma Webasto gemeinsam entwickelte „DC-Kühlanlage”. Diese elektrische integrierte Anlage (ohne Dachaufbau) ist nach Angaben des Unternehmens motorunabhängig und enorm energiesparend. Das Aggregat sei serienmäßig mit Fahrtund Standteil ausgestattet – perfekt zum Vorkühlen oder bei stationärem Betrieb.

Kostengünstige Lösung

Die CoolerBox2.0 von Kress gibt es in verschiedenen Ausführungen mit branchenspezifischer Ausstattung nach Maß. Foto: Kress

empfehlen eine Standkühlung. Das Fahrzeug lässt sich damit auch zum Vorkühlen oder während einer Veranstaltung als Lagerraum nutzen“, so Philipp Klause. Kühltransporter der Firma Heifo in Osnabrück sind auf den Kundenwunsch zugeschnitten und zeich-

Durch einen maßgefertigten Ausbau wird bei Winter Fahrzeugtechnik der Innenraum der Fahrzeuge optimal genutzt. Foto: Winter

Zum Befüllen oder Vorkühlen kann der Waeco CoolFreeze 850VAN auch an der 230-Volt-Steckdose betrieben werden. Foto: Waeco

nen sich durch leistungsstarke Kühlaggregate kombiniert mit einer hochwertigen Technik aus. Im Frischdiensteinsatz können Kastenwagen bis 20 Quadratmeter Ladevolumen temperiert werden. Im Tiefkühleinsatz bei -20 Grad Celsius mit Kältemittel R404a ist der Einsatz bis zehn Quadratmeter Ladevolumen im Verteilerverkehr möglich. Die Kühlanlagen der Heifo-Kühltransporter würden direkt vom Fahrzeugmotor angetrieben und stießen keine eigenen Emissionen aus; der Kraftstoffverbrauch des Fahrzeugs erhöhe sich nur minimal um ca. 0,5 Liter pro 100 Kilometer, so Julien Vennemeyer, Abteilung Transportkühlung. Christian Oser, Prokurist bei TBV Kühlfahrzeuge, erklärt zusätzlich, dass Anbauten im Bereich Spoiler, Windabweiser und seitliche Verblendungen die allgemeine Effizienz eines Kühlfahrzeuges steigern und Kälterückhaltesysteme in unterschiedlichsten Ausprägungen das Konzept abrunden. Doch auch Transporthygiene und Ladungssicherung dürfen bei der individuellen, energieeffizienten Ausstattung des Fahrzeugs nicht vernachlässigt werden. Daher gehört in jedem Fall ein Temperaturschreiber zur Grundausstattung und es sollte auf eine Isolierung des Kühlraumes geachtet werden, die den ATP- und den HACCP-Richtlinien entspricht. Winter-Kühlfahrzeuge verfügen daher serienmäßig über spritzwassergeschützte Laderaum-Deckenleuchten in LED-Technik und rundumlaufende LadungssicherungsSchienen mit Zurrgurt zur Warenund Transportsicherung. Der leichte Ausbau mit glasfaserverstärktem Kunststoff (GFK) garantiert eine glatte, porenfreie Oberfläche und entspricht somit höchsten hygie-

Caterer nutzen gerne Kleintransporter für die Auslieferung von Speisen. Doch nach Meinung von Waeco scheuen viele Unternehmer den kostenintensiven Ausbau zum Frischdienstfahrzeug. Daher bietet der Spezialist für mobile Kühlung seinen neuen Kompressor-Kühlcontainer CoolFreeze 850VAN als Lösung an. Die 850 Liter fassende Großraumbox passt maßgeschneidert auf die Ladefläche des Ford Transit Connect, Fiat Dobló, Renault Kangoo, Citroën Berlingo und der Peugeot-Modelle Partner sowie Tepee mit hinterer, rechter Seitentür. Anstelle eines aufwendigen Einbaus wird der Profi-Kühlcontainer schnell und einfach per Spanngurt und Haken fest verzurrt. Die nötige Energie zum Kühlen der Speisen und Getränke von 0 bis 12 Grad Cel-

sius kommt unterwegs aus der Fahrzeugbatterie. Zum Befüllen oder Vorkühlen kann der CoolFreeze 850VAN auch an der 230-Volt-Steckdose betrieben werden.

Neuheiten von der IAA Auf der IAA Nutzfahrzeuge in Hannover wurden für die Caterer verschiedene Innovationen vorgestellt. So präsentierte Kiesling beispielsweise ein Kühlfahrzeug für die stark boomenden Heimdienste an. Das praktische Easy-Load-System überdeckt die Radkästen und optimiert somit die Beladung mit Eurokisten. Für die ungekühlten Waren ist der hintere Bereich des Aufbaus vorgesehen, die tiefgekühlten Waren werden in speziellen Kisten in der kleineren vorderen Kammer transportiert, die durch ein Kühlgerät entsprechend temperiert wird. Kiesling bietet für die individuelle Ausstattungslösung variable Kammern für die unterschiedlichen Waren, Regale und Ladungssicherung sowie unterschiedliche Einstiegsmöglichkeiten in den Laderaum an. Durch seine hohe Flexibilität beeindruckte das Vario-MultitemperaturVerteilerfahrzeug für den GastroLieferdienst von Kress die MesseBesucher. „Unsere kompakten Aufbauten, ausgeführt in unserer Durolite-Paneel-Technologie, sind aufgrund der Gewichtsersparnis Nutz-

lastriesen. Gleichzeitig bringt das Aerodynamik-Design eine Kraftstoffersparnis bis zu 20 Prozent“, erklärt der Mittelständler Kress. Die 2014 mit dem Red Dot Award ausgezeichnete CoolerBox2.0 bietet viele Möglichkeiten zur Effizienzsteigerung im Anwendungsfall und ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Auch in Hinblick auf Elektro- bzw. Hybridfahrzeuge für Caterer ist der Markt in Bewegung. Die Experten sind hierbei jedoch unterschiedlicher Meinung: „Aufgrund der aktuell noch begrenzten Batteriekapazität und somit auch der Reichweite, bieten wir aktuell noch keine Lösung für Elektro- bzw. Hybridfahrzeuge an“, erklärt Julien Vennemeyer von Heifo, und fährt fort: „Die Kühlanlage bzw. Technik dazu ist theoretisch zwar schon vorhanden, aber die Kombination Elektro- bzw. Hybridfahrzeug und Kühlanlage wird erst interessanter werden, wenn die Batteriekapazitäten entsprechend größer sind.“ Das mittelständische Karosserie- und Fahrzeugbauunternehmen Orten Fahrzeugbau aus Bernkastel-Kues beschäftigt sich seit nahezu drei Jahren mit der Elektromobilität im Nutzfahrzeugbereich und hat gerade eine neue Lösung für die Deutsche See auf den Markt gebracht.

TÜV HESSEN

Gut für Image und Umwelt TÜV Hessen und natureOffice bieten seit 2011 die bundesweite Initiative zur klimaneutralen Mobilität an. Diese richtet sich neben Privatpersonen auch an Caterer mit eigenem Fuhrpark und bietet ihnen die Möglichkeit, die CO2-Emissionen ihrer Fahrzeuge zu kompensieren. Jürgen Bruder (JB), Leiter Vertrieb & Marketing und Prokurist bei TÜV Hessen, stand CATERING MANAGEMENT dazu Rede und Antwort. (Von Martina Emmerich) Herr Bruder, wie funktioniert klimaneutrale Mobilität? Jürgen Bruder: Als Erstes wird der individuelle Kohlendioxid-Ausstoß eines Fahrzeugs ermittelt. Dazu schickt man Angaben zu seinem Fahrzeug und die Jahres-Kilometerleistung an TÜV Hessen. Daraus berechnen wir den Betrag, der nötig ist, um diese CO2-Emissionen durch Klimaschutzmaßnahmen auszugleichen. Bei natureOffice wählt man dann ein entsprechendes Projekt aus, das man damit unterstützen möchte. Woran ist für Außenstehende konkret erkennbar, dass ein Caterer klimaneutral fährt? Er bekommt ein Zertifikat, eine Vignette für die Windschutzscheibe und eine ID-Nummer. Unter dieser kann jeder auf der Homepage von natureOffice die Klimaneutralität

des Fahrzeugs nachprüfen. Hier erfährt man auch, in welches Projekt das Geld geflossen ist, beispielsweise den Ausbau regenerativer Energie in Südamerika oder Aufforstung in Afrika. Für welche Kunden eines Caterers könnte das interessant sein? Manche Veranstalter setzen auf Klimaneutralität setzen und möchten diese von der Anreise der Teilnehmer bis hin zum Essen gewährleisten. Wenn ein solcher Dienstleister dann auf einen externen Caterer zurückgreift, achtet er darauf, dass die verwendeten Lebensmittel aus der Region stammen und der Caterer das Essen klimaneutral liefert. Ein Caterer, der klimaneutral unterwegs ist, kann also bereits bei der Bewerbung für ein solches Event punkten. Klimaneutrales Fahren ist oft ein Bestandteil des Mar-

Jürgen Bruder, Leiter Vertrieb & Marketing und Prokurist beim TÜV Hessen. Foto: TÜV Hessen / Jürgen Bruder ketings – nach dem Motto „Wir liefern mit unseren Fahrzeugen klimaneutral an“. Und letztendlich lässt sich jedes Fahrzeug klimaneutral stellen.

ELEKTRISIERENDE F(R)ISCHE

Deutsche See erweitert Elektro-Flotte

it dem neuen ELCI Truck von Orten Fahrzeugbau erweitert die Deutsche See ihre umweltfreundliche Flotte an elektrisch betriebenen Auslieferfahrzeugen. Der neue E-Truck bietet knapp 400 Kilogramm Nutzlast und hat im bela-

denen Zustand eine Reichweite von rund 150 Kilometern, ideal für Touren in Stadtgebieten. „Damit kommt unser Fisch nicht nur gewohnt frisch, sondern gleichzeitig auch extrem umweltfreundlich beim Kunden an“, sagt Joachim Schaardt,

Leiter der Fahrzeugflotte bei Deutsche See. Der E-Truck erfüllt durch seinen Zwei-Kammer-Tiefkühlaufbau mit Thermo-King-Kühltechnik alle Anforderungen an moderne Kühllogistik und sorgt für fischgerechte Kälte während des Trans-

ports. Diese wird mittels der ISOSandwich-Bauweise mit 75 Millimetern Wanddicke im TK-Bereich und 45 Millimetern Wanddicke im Frischdienstbereich gewährleistet. Nach sieben Stunden Aufladen ist der Truck wieder startklar.

Deutsche See erweitert mit dem neuen ELCI Truck von Orten seine umweltfreundliche Flotte an elektrisch betriebenen Auslieferfahrzeugen. Foto: Orten / Deutsche See

PRODUKTE & LÖSUNGEN

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& individuelle Ausstattungen

10 Jahre plasmaNorm-Technologie Die CIP International, Gesellschaft für copyrights, intellectual properties Marketing und R&D mbH, feierte in den letzten Wochen das zehnjährige Bestehen der plasmaNorm-Technologie.

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Foto: CIP International schen, die Elektroden sind mechanisch und chemisch resistent. Allein durch den Wegfall der ständig auszutauschenden Aktivkohle bei z.B. herkömmlich betriebenen Dunstabzugshauben entsteht eine beachtliche Ressourcenschonung. Nahezu sämtliche

Bauteile bestehen aus wiederverwendbarem Metall und sind recyclebar. Die durchgängige Auslegung der Technologie für geringe Einbau-Druckverluste mindern tagtäglich den Energieverbrauch. Dies alles ergibt eine positive Ökobilanz. (max)

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Hygienisch optimierte Fahrzeuge Seit mehr als 14 Jahren stattet das Familienunternehmen Goliath Trans-Lining Transporter mit hochwertigen Laderaumauskleidungen aus. Das Hauptprodukt, die HACCP-gerechte Laderaumauskleidung, erfüllt alle Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung EG-VO 852/2004 und unterstützt somit das HACCP-Konzept ihres Nutzers. Sie ist lebensmittelecht, frei von Fugen und Nähten, lässt sich problemlos hygienisch reinigen sowie desinfizieren. Lebensmitteltrans-

porter erhalten durch sie ein dauerhaft, hygienisch sauberes Erscheinungsbild, die Reinigungszeit verkürzt sich und die damit verbundenen Mitarbeiterkosten werden gesenkt. Ein hygienischer Lebensmitteltransport kann somit immer gewährleistet werden. Diese Hygieneauskleidung punktet durch hochwertige Produkteigenschaften. Eine stabile Holz-Unterkonstruktion und die extra für Goliath Trans-Lining entwickelte lebensmittelechte Polyurethan-

Beschichtung gewähren eine sehr robuste, bruchfeste, rutschhemmende sowie gas- und flüssigkeitsdichte Laderaumauskleidung. Sie ist wartungsfrei und für alle Fahrzeuge erhältlich. Lebensmittel können in dieser Laderaumauskleidung nicht in unzugängliche Bereiche oder Nischen gelangen. Ungewollt herumfallende Ladung kann die Auskleidung nicht beschädigen und der Laderaum lässt sich mit einem Hochdruckreiniger oder Wasserschlauch reinigen. (max)

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anfred H. Langner, Entwickler und Schutzrechteinhaber der plasmaNorm-Technologie, hat das System innerhalb von 10 Jahren zu Weltruhm geführt. In Zusammenarbeit mit renommierten Instituten (z.B. Ruhruniversität Bochum) und unabhängigen Laboren ist es ihm gelungen, Geruchsbelästigungen und Schadstoffe in der Luft auf einzigartige Weise in allen Lebensbereichen zu beseitigen. Zusammen mit einem Team von Wissenschaftlern variiert er die pNTechnologie für ständig neue Anwendungsmöglichkeiten. Lizenzrechte werden an interessierte Partner individuell vergeben. Die plasmaNorm-Technologie wird heute in vielen Bereichen mit großem Erfolg eingesetzt. In Privathaushalten, in der Gastronomie und in der Industrie. Zudem gibt es weitere spezielle Anwendungsfelder. Hierzu werden plasmaNorm-Komponenten auf ganz bestimmte Anforderungen hin kombiniert. Die ausgewählten Technologiebestandteile sind optimiert. Waschbare Vorfilter, eine leistungsfähige Plasmaelektrodenkonstruktion mit ausreichender Kontaktzeit wird kostengünstig mit designten und abgestimmten Adsorbenzien für den Dauerbetrieb ausgelegt. Die Betriebskosten sind niedrig, unter anderem, weil kontinuierliche Dauerfilter eingesetzt werden. Die Vorfilter werden einfach gewa-

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Fahr- und Standkühlung für temperaturgeführte Transporte Kein Dachaufbau erforderlich Für Laderäume bis 18 m³ Foto: MKN die Entwicklung, Herstellung und den weltweiten Vertrieb thermischer Premium ProfiKochtechnik. MKN verfügt über die Kompetenz aus einer fast 70-jährigen Historie. So ist ein umfangreiches Produktsortiment entstanden, welches den gesamten thermischen Prozess in der Profiküche abdeckt und auf

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A B FA L L E N T S O R G U N G

Biogas aus Lebensmittelresten Die Verwertung von Lebensmittelabfällen aus GV-Betrieben verfolgt zwei Ziele: die Beseitigung von Reststoffen und gleichzeitig die Erzeugung von klimaneutraler Energie in Form von Biogas. (Von Maxi Scherer)

as Volumen der Lebensmittelabfälle pro Jahr, die dem Großverbraucherbereich zugeschrieben werden, beträgt 1,9 Millionen Tonnen. Zu diesem Ergebnis kam die Studie „Zu gut für die Tonne“ der Universität Stuttgart im Jahr 2012. Zwar wären nach den Untersuchungen der Unternehmensvereinigung United Against Waste nahezu 50 Prozent dieser Menge vermeidbar. Es bleiben jedoch auch bei idealer Wertschöpfung erkleckliche Mengen biologischen Restmülls. Müll ist ein eigenes Geschäftsfeld: Lebensmittel verarbeitende Unternehmen zahlen für das Abholen biologischer Reststoffe, die Entsorgungsbetriebe nutzen diese als Substrat unter anderem für die Erzeugung von Biogas. Dieses wiederum ist derzeit eine gefragte Energiequelle. In Baden-Württemberg beispielsweise muss ein Privathaushalt bei Heizanlagenaustausch 10 Prozent der Wärme aus erneuerbaren Energien beziehen. Möglich ist dies beispielsweise durch den Bezug von Erdgas, das einen entsprechenden Anteil an Bioerdgas enthält. Etwa 8.000 Biogasanlagen sind deutschlandweit derzeit an Netze angeschlossen. In den vergangenen Jahren entstanden Quellen für das zur Gaserzeugung nötige Substrat in Form von Maisfeldern, deren Ertrag ausschließlich für die Biogaserzeugung sowie für die Herstellung von BioKraftstoff vorgesehen ist. Ein sinnvollerer Weg der Energieerzeugung ist es aber sicherlich, nicht Primärstoffe, sondern Abfallstoffe zu nutzen. Reststoffe aus Großküchen werden erst in ihrer Zweitverwertung der Energieerzeugung zuge-

Neben Lebensmittelresten aus der GV gehen bei der BRV auch Lebensmittel aus Produktion und Handel ein. Verpackungsmaterialien müssen abgetrennt werden.

Ein Teil des kreisrunden Fermenters liegt in der Anlage in Kisslegg unter der Erde, darüber wölbt sich der Gas-Sack zur Aufnahme des erzeugten Biogases. Fotos: BRV

Der Betriebsablauf der biologischen Reststoffverwertung bei BRV. führt. Ziel dieser Maßnahme ist zweierlei: einerseits die Reststoffe zu beseitigen, andererseits das Gas zu erzeugen, das in der Regel über Blockheizkraftwerke Wärme und Strom erzeugt.

Hygiene – auch im Umgang mit Müll Der Entsorgungsfachbetrieb BRV biologische Reststoffverwertung betreibt eine Biogasanlage in Kiss-

legg im Allgäu. Das Substrat dafür bezieht das Unternehmen von ca. 1.200 Lebensmittel verarbeitenden Betrieben im Umkreis von 150 km. Täglich holen bis zu acht Lkw, drei davon selbst mit Biogas betrieben,

die Reststoffe von Kantinen, Heimen, Krankenhäusern, Supermärkten und Lebensmittelherstellern ab. Ein Pluspunkt für diese Betriebe: BRV arbeitet mit einem Austauschsystem für die Müllgroßbehälter. Das Unternehmen holt die biologischen Reststoffe in den Tonnen beim Kunden ab und tauscht sie gegen gereinigte und desinfizierte Behälter aus. Eigens dafür hat BRV eine Waschanlage entwickelt, die auf dem Betriebsgelände steht. Der Vorteil für den Kunden: Kein Dreck beim Umladen des Mülls und saubere Tonnen mit nur minimaler Freisetzung von Geruch. Bevor es an die Erzeugung von Biogas geht, muss allerdings ein Pasteurisierungsschritt erfolgen, so schreibt es das Gesetz vor. BRV erhitzt die Masse in einem Hygienisierungsbehälter von 20 m³ Fassungsvolumen auf 70 Grad Celsius, um die Fermentation von krankheitserregenden Keimen im Rah-

men der Biogaserzeugung auszuschließen. Die entstandene braune Brühe dient als Substrat für einen Fermentationsprozess im Bereich thermophiler Bakterien zwischen ca. 40 und 50 Grad Celsius, für den zwei Fermenter zur Verfügung stehen. 18.000 Tonnen Reststoffe verarbeitet BRV jährlich, daraus wird so viel Gas erzeugt, sich damit 1.000 Haushalte versorgen lassen. Zum Vorteil ist es für BRV, dass die Aufbereitungsanlage für Biogas des Gasnetzbetreibers Thüga auf dem BRV-eigenen Gelände steht. Etwa 60 Prozent der produzierten Gasmenge gehen direkt an die Thüga, 40 Prozent wird für das Betreiben des BRV-eigenen Gasmotors verwendet. Dieser erzeugt zu einem Drittel Strom, zu zwei Dritteln Wärme, die zum Pasteurisieren der Reststoffe für das Betreiben der Fermenter, sowie zum Heizen der Gebäude verwendet wird.

HINTERGRUND

KÜPPERSBUSCH

Abfallentsorgungssystem für Großküchen

Kleiner Kombidämpfer

as Meiko WasteStar-System (WTS) ist ein in die Großküche integriertes Vakuum-Entsorgungssystem für organische Küchenabfälle aus der Spülküche und den Vorbereitungszonen. Der Vorteil: Speisereste kommen gar nicht erst in eine Tonne, die von den Küchenmitarbeitern in einen Abfallraum oder direkt nach draußen gefahren wird, sondern geht direkt in das Entsorgungssystem. Somit entfällt ein Zwischenlagern und es ergibt sich eine deutliche Arbeitserleichterung für das Personal. Darüber hinaus ist ein Entsorgungssystem eine hygienische Lösung, die die Trennung von reinem und unreinem Bereich erleichtert.

Die Aufgabestationen für Lebensmittelreste sind in die Spültechnik integriert und sitzen direkt neben dem Transportband für die eingehenden Tabletts mit schmutzigem Geschirr. Foto: Meiko

Die in der Spülküche anfallenden Lebensmittelreste werden direkt in die integrierten Aufgabestationen der Spültechnik oder Förderanlagen gegeben. Speisereste fallen nicht nur in der Spülküche an. Das WasteStarSystem berücksichtigt in einem ganzheitlichen Entsorgungskonzept auch die Vorbereitungszonen in einer Großküche. In einem modularen Aufbau lassen sich die Spülküche und die Vorbereitungszone in ein einheitliches System integrieren. Der Vakuumtransport der Abfälle führt über ein Edelstahl-Rohrsystem in einen Sammeltank, in dem die Abfälle bis zur Entsorgung durch ein Tankfahrzeug zwischengelagert werden. Das für den Transport der Abfälle benötigte Vakuum wird durch eine Vakuumpumpe erzeugt. Das System bietet die Möglichkeit, optional eine Fettabscheider-Entsorgung für Fettund Schlammanteile zu installieren. Die so separat gesammelten organischen Küchenabfälle gehen nach der Abholung in eine Biogasanlage eine Kläranlage mit Faulturm oder in eine Kompostieranlage. (max) Das Abfallsystem WasteStar von Meiko ist Teil der Küchenplanung und beinhaltet einen eigenen Lagertank für organische Küchenabfälle. Die Abfälle werden über Vakuumpumpen transportiert. Foto: Meiko

lanten TFT-Touch-Bildschirm. „Die Küppersbusch Großküchentechnik Bedienung ist selbsterklärend und hat für Situationen mit wenig Platz sehr pragmatisch. Außerdem könnun eine passende Lösung im Annen insgesamt 500 Garprogramme gebot: Der Kombidämpfer Convecmit bis zu je 50 Prozessschritten tAirS ist nur 51,5 cm breit. Dabei eingespeichert setzt der Hersteller werden und er auf zuverlässige verfügt über die Hardware und eine AutoCookingpragmatische BedieFunktion. So nung ohne viel kann der KombiSchnickschnack. dämpfer wirklich „Das Gerät lässt sich von allen Mitarselbst in die kleinste beitern bedient Ecke integrieren und werden“, sagt dennoch vielfältig Schneider. Mit einsetzen. Der optider App für Anmale Kombidämpfer droid lassen sich für Front-Cooking, Garprogramme kleine Restaurants, ganz einfach auf Cafés, Bars, Take- Foto: Küppersbusch dem Tablet erstellen Away-Shops, Kinderund per USB-Stick auf jeden andegärten und Tankstellen“, sagt Küpren Professional übertragen. persbusch-Geschäftsführer MarcDie Expert-Variante wird einfach Oliver Schneider. So gehört zum und pragmatisch über die digitale Beispiel ein Mehrpunkt-KerntemAnzeige mit zentralem Bedienperaturfühler zur Standardausstatknopf gesteuert. „Unser Expert vertung – ebenso wie das autoreverse fügt über einen Speicher von bis zu und mehrstufige Lüfterrad. Und 50 Programmen mit bis zu je 10 um noch flexibler zu sein, kann der Prozess-Schritten“, erklärt KüpTüranschlag wahlweise links oder persbusch-Geschäftsführer Marcrechts angebracht werden. Oliver Schneider. Das semiautomaWie beim großen Bruder Convecttische Reinigungsprogramm sorgt Air+ gibt es auch beim ConvectAirS dafür, dass der ConvectAirS Expert zwei verschiedene Ausstattungsvanach dem Gebrauch schnell wieder rianten. Die Professional-Ausfühauf Hochglanz kommt. (max) rung besticht durch einen bril-

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R AT I O N A L

HOBART

Vitalküche meets Technik

Sparsames Kraftpaket

Dass gesunde und bewusste Ernährung heutzutage auch kulinarischer Hochgenuss sein kann, demonstrierte der Workshop „Die gesunde Vitalküche“ der Rational AG am 4. November 2014. Gemeinsam mit den drei Köchen Holger Stromberg, Werner Langbauer und Konrad Wolfmiller wurden verschiedene gesunde Ernährungsideen vorgestellt.

m Vordergrund der lockeren Veranstaltung stand zweifelsfrei der Spaß am Kochen. Wie brandaktuell letztendlich das Thema „Gesunde Ernährung“ ist, zeigte die rege Teilnehmerzahl an der Veranstaltung. Mehr als 60 Personen aus unterschiedlichen Bereichen der Gastronomiebranche waren der Einladung des Unternehmens aus Landsberg gefolgt. Der Trend zur gesunden und bewussten Ernährung ist auch in der Gastronomiebranche ungebrochen. Mehr und mehr Gäste suchen auf der Speisekarte explizit nach gesunden und vollwertigen Alternativen. Gekocht wurde parallel an drei Kochstationen. Werner Langbauer, bekannt durch Film und Fernsehen und sein Ernährungskonzept „Gourmet Vital“ bereitete für die Gäste vegane Gerichte zu. Neben seinem Vitalsalat mit selbstgemachter veganer Mayonnaise und gebratenen Tempeh-Streifen kochte er auch verschiedene Vollwertgerichte, die selbst bei Fleischliebhabern großen Anklang fanden. Langbauer ist überzeugt von den Garergebnissen der Rational-Geräte, weil Geschmack, Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, zudem behält das Gemüse auch eine schöne und appetitliche Farbe. Er berücksichtigt bei der Zubereitung seiner Speisen die Gesundheitslehren alter Weltkulturen und rät, beim Essen wieder mehr auf sein Körpergefühl zu achten, frei nach dem Motto: „Probierst Du‘s dann spürst Du‘s“. Dass eine gesunde Ernährung nicht automatisch Verzicht auf Fleisch und Fisch bedeuten muss, demonstrierten Holger Stromberg und

Konrad Wolfmiller (rechts), Inhaber des Restaurants „Staudenwirt“ im oberbayrischen Finning und Mitglied der „Jungen Wilden“, überzeugte durch außergewöhnliche Kombinationen und Gartechniken. Foto: Rational Konrad Wolfmiller. Stromberg, der bereits mit seinen Kochkünsten die Fußballnationalmannschaft zum Weltmeistertitel gekocht hat, bereitete im SelfCookingCenter 5 Senses verschiedene Fleisch- und Gemüsegerichte zu. Sein Gericht „Tataki vom Duroc mit Birne, Bohne, Hibiskus und Kartoffelrösti“ verwöhnte die Besucher ebenso wie die vegetarische Variante „Ackergold mit Kernölquark und gerös teten Hanfsamen“. Sein Ziel ist es, gesunde und genussvolle Ernährung möglichst vielen Menschen zu vermitteln. Konrad Wolfmiller, Inhaber des beliebten Restaurants „Staudenwirt“ im oberbayrischen Finning und Mitglied der „Jungen Wilden“ überzeugte durch seine außergewöhnlichen Kombinationen und Gar-

techniken. Er kredenzte den Gästen unter anderem Gerichte, die mit dem VarioSmoker zubereitet wurden. Fleisch, Fisch und auch Gemüse kann mit diesem Zubehör ganz einfach eine feine Räuchernote verliehen werden. Seine geräucherten Kirschtomaten mit Scampis und sein Saibling auf Fenchelgemüse mit Blutorangenschaum überraschten so manchen verwöhnten Gaumen.Die Rezepte der gekochten Gerichte sind neben vielen weiteren Rezeptideen im ClubRational zu finden. Neben Zutaten und Zubereitung sind hier auch die Einstellungen am Gerät genau erläutert. So lässt sich die eigene Speisekarte ganz schnell und einfach um ein leckeres Gericht erweitern. (max) www.clubrational-online.com

Sparsam, stark und sauber – mit diesen drei Eigenschaften charakterisiert Hobart die neue kompakte Korbwaschanlage FUX-C.

ie Korbwaschanlage ist mit ihrer Kapazität von 300 Körben pro Stunde ein wahres Kraftpaket. Sie ermöglicht gerade in Stoßzeiten die schnelle und gründliche Reinigung einer großen Anzahl von Körben und Kisten. Die optional erhältliche Wendevorrichtung für Körbe erlaubt außerdem einen Ein-MannBetrieb. Dank des neuen Waschsystems in der Maschine müssen keine unnötigen und zeitraubenden Handgriffe bei der Reinigung des Systems mehr vollzogen werden. Neue Schiebeöffnungen ermöglichen mit einem Handgriff den Zugang zu jedem einzelnen Waschrohr und stellen so im Reinigungsprozess maximale Hygiene sicher. Mit Frischwasserverbräuchen von maximal 240 Litern pro Stunde im Volllastbetrieb gehört die Waschanlage nach den Aussagen des Herstellers zu den sparsamsten und wirtschaftlichsten Waschsystemen am Markt. Auch beim Energieverbrauch soll die FUX-C durch große Sparsamkeit überzeugen. Energieverbrauch und Gesamtanschlusswert konnten erheblich reduziert werden. Betriebskostensenkungen und Reduzierungen der Stromspitzen-Belastungen sind die Folge. Eine weitere Energieeinsparung ermöglicht die optional erhältliche Abluftwärmerückgewinnung, die nach dem Gegenstromprinzip arbeitet und die Energie der Abluft nutzt.

Durch Weitwinkeldüsen bessere Reinigung Zu dem Reinigungsergebnis tragen die Weitwinkeldüsen maßgeblich bei, die eine bestmögliche Verteilung des Wassers auf dem Waschgut gewährleisten. Auch das Ketten-

Die neue Korbwaschanlage FUX-C von Hobart Foto: Hobart

transportsystem und die serienmäßige Schrägstellung des Waschgutes beim Transport durch die Maschine verbessern das Wasch- und Spülergebnis. Das Kettentransportsystem ermöglicht die optimale Beaufschlagung des Waschguts mit Reinigerlauge und vermeidet damit Sprühschatten. Die Schrägstellung verhindert die Verschleppung von Wasser und Schmutz durch die Maschine. Optional ist die Anlage auch mit einer integrierten Schmutzsammelvorrichtung erhältlich, die den Schmutz bereits vor der Waschung separiert und direkt in den Ablauf leitet. Ebenso ist auch eine Ausblasung erhältlich, die die Feuchtigkeit auf Kisten, Dielen und

Behältern um mehr als 50 Prozent verringert und so ein schnelleres Trocknen des Waschguts ermöglicht. Dabei erzeugen zwei Hochleistungskompressoren über oben und unten angeordnete Luftklingen einen starken Luftstrahl, der den größten Teil des Wassers vom Waschgut bläst. Bei der Entnahme tropfende Körbe und Kisten sowie rutschige Wasserlachen auf dem Boden vor der Maschine gehören damit der Vergangenheit an. Die Ausblasung arbeitet in Zeiten geringer Auslastung auch mit der Wendevorrichtung im Ein-Mann-Betrieb. (max)

RIEBER

Kommunizieren in Gastronorm I

mmer mehr Menschen essen in Restaurants und Kantinen – der Preis für die Speisen soll dabei wettbewerbsfähig bleiben. Zudem kommen immer mehr bürokratische Anforderungen hinzu, die es einzuhalten und zu beachten gilt. Gleichzeitig soll gesundes und leckeres Essen überall zur Verfügung stehen. Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln finden zunehmend an unterschiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tageszeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit nach HACCP-Grundsätzen und Qualität garantiert sein. Ein solch rasanter gesellschaftlicher Wandel macht intelligente Technik sinnvoll. Rieber hat dafür das Digitalisierungs- und Organisationssystem „°Check“ entwickelt, das intelligent und vernetzt kommuniziert. Dieses System dient dazu, jederzeit in Echtzeit zu sehen, welche Speise sich wo und mit welcher Temperatur befindet. Die Temperatur-

und HACCP-relevanten Daten können über zwei grundsätzlich verschiedene Arten erfasst, dokumentiert und verwaltet sowie via Internet ortsunabhängig und jederzeit abgerufen werden. Dazu gibt es eine mobile App, die drahtlos mit einem Kerntemperaturfühler verbunden ist. Das Personal kann damit die Lebensmitteltemperatur methodisch erfassen und die Daten werden automatisch an die Datenbank weitergeleitet. Das Digitalisierungs- und Or-

ganisationssystem „Auto °Check“ erfasst hingegen die Temperatur von Räumen wie Kühlschränken, Speisentransportboxen und Ausgaben in bestimmten Abständen, um

Ge-Checkt? Rieber hat mit seinem neuen System die Vision eines intelligenten Mehrweg-Systems verwirklicht. Foto: Rieber

permanent relevante Daten zu generieren. Die eindeutige Zuordnung und Identifizierung des zu messenden

Objektes erfolgt über einen QR-Code. Dieser ermöglicht auch die Hinterlegung produktspezifischer Daten wie z.B. Bedienungsanleitungen, Rezepte etc. Dies bedeutet, dass alle Informationen in Bezug auf das Lebensmittel, die Geräte und den Menschen ständig zugänglich sind und eine optimale Abstimmung und Organisation von Abläufen im Food-Flow-Prozess ermöglichen. Dies kann auf den Bereich der Herstellung von Speisen, deren Transport, in der Speisenausgabe oder auch in anderen Arbeitsprozessen angewendet werden. Geräte sind jederzeit und überall transparent. Ziel des neuen Systems ist es, durch optimale Organisation ressourcensparende, transparente, rückverfolgbare Prozesse zu generieren und damit auch kos tengüns tiger zu produzieren. (max)

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

E D E L S TA H L R O S T F R E I

Souveräner Werkstoff für die Großküche von morgen Küchen sollen auch optisch etwas hermachen, sind sie doch nicht selten die Visitenkarte eines Betriebs. Dauerhaft schön, absolut hygienisch und hoch korrosionsbeständig erfüllt Edelstahl Rostfrei diese ebenso vielfältigen wie anspruchsvollen Anforderungen. (Von Dr. rer. Nat. Hans-Peter Wilbert)

n all jenen Einsatzfeldern, wo kompromisslose Hygiene dauerhaft gleichbleibend zuverlässig gewährleistet sein muss, nimmt der Werkstoff Edelstahl Rostfrei seit Jahrzehnten eine führende Position ein. Der Werkstoff stellt an Herdanlagen oder Kühl- und Tiefkühlschränken, Schockfrostern, Wärmeschränken und Spülmaschinen in Großküchen seine Leistungsfähigkeit im Dauereinsatz unter Beweis. Für die Speisenzubereitung sind Knet- und Rührsysteme, Fritteusen, Dampfgarer, Grillplatten, Pasta-Kocher oder Pizzaöfen stark genutzte Standardgeräte aus nichtrostendem Stahl. Edelstahl Rostfrei ist ein Sammelbegriff für nichtrostende Stähle, die mindestens 10,5 % Chrom und maximal 1,2 % Kohlenstoff enthalten und gegenüber unlegierten Stählen eine deutlich verbesserte Korrosionsbeständigkeit aufweisen. Höhere Chrom-Gehalte und zusätzliche Legierungsbestandteile wie z.B. Nickel und Molybdän erhöhen die Korrosionsbeständigkeit weiter. Nichtrostende Stähle bilden an ihrer Oberfläche eine chromreiche Oxidschicht, die als Barriere zwischen der Legierung und den sie umgebenden Medien fungiert und einen weiteren Korrosionsschutz entbehrlich macht. Auch im Fall von Beschädigungen bildet sich diese Passivschicht unter dem Einfluss von Sauerstoff immer wieder neu. Der Werkstoff verfügt damit über einen eingebauten Selbstreparaturmechanismus. Die Abgabe von Chrom und Nickel aus nichtrostendem Stahl an Lebensmittelprodukte ist vernachlässigbar gering. Jüngste Untersuchungen tatsächlicher Kochvorgänge zeigen, dass Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei im Vergleich zu den natürlich vorkommenden Metallgehalten der Nahrungsmittel nicht signifikant zur Aufnahme von Chrom bzw. Nickel mit der Nahrung beitragen. Folglich besteht auch für bereits nickelsensibilisierte Personen, die an Kontaktallergien leiden, kein Vorteil darin, Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei zu meiden.

AUTOR

Unser Autor, Dr. rer. nat. Hans-Peter Wilbert ist Geschäftsführer der Informationsstelle Edelstahl Rostfrei (ISER).

Dauerhaft schön, absolut hygienisch und hoch korrosionsbeständig gehört Edelstahl Rostfrei zum Standard in der Küchenausstattung von Gastronomie, Hotellerie, Kantinen, Kindertagesstätten, Kliniken oder Pflegeheimen. Foto: ISER / MKN eine hohe Beständigkeit gegenüber Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Er entwickelt keine Patina und altert nicht. Im Zusammenspiel mit Sauerstoff bildet der in

Edelstahl Rostfrei enthaltene Chromanteil eine hauchdünne, glasartige und porenfreie Passivschicht auf der Materialoberfläche, die sich bei Beschädigung selbsttätig neu bildet, ohne die Hygiene oder Pflegeleichtigkeit zu beeinträchtigen. Sie gibt

Farbe erlaubt

Wie Glas zu reinigen Edelstahl Rostfrei zeichnet sich durch eine besonders glatte und inerte Oberfläche aus, die keine Ionen abgibt. So zeigt nichtrostender Stahl keinerlei Beeinträchtigung des Geschmacks oder der Farbe von flüssigen und festen Lebensmittelprodukten und verfügt über

häufige, wirtschaftliche Variante dar. Von Bedeutung sind aber auch geschliffene Oberflächen, für die sich vor allem unstabilisierte Edelstähle eignen. Darüber hinaus sind sogenannte mustergewalzte Oberflächendessins im Angebot. Durch Strahlen mit Edelstahlgranulat, Keramik oder Glasperlen lässt sich eine matte, richtungslose Oberflächenstruktur erzeugen. Eine glatte und spiegelnde Oberfläche dagegen wird durch mechanisches Polieren oder Elektropolieren erreicht. Rauheitsspitzen bei geschliffenen und gestrahlten Oberflächen lassen sich durch Elektropolieren einebnen.

Damit Genuss und Hygiene auch beim Verteilen der Speisen in Kliniken, Pflegeeinrichtungen oder beim Catering nicht auf der Strecke bleibt, werden aus Edelstahl Rostfrei gefertigte Transportboxen und -wagen mit austauschbaren Heiz- oder Kühlmodulen verwendet. Foto: ISER / BLANCO

Bakterien und Keimen weder Halt noch Nährboden, ist gesundheitlich absolut unbedenklich und leicht zu reinigen. Die Reinigbarkeit von nichtrostendem Stahl ist vergleichbar mit der von Glas. Flecken säure- und farbstoffhaltiger Lebensmittel wie Tomaten oder Rote Beete lassen sich leicht entfernen. Dank der Materialhärte werden die Geräte und Kochwerkzeuge auch bei dauerhafter Beanspruchung durch Temperatureinwirkung, Reinigungs- und Desinfektionsmittel weder rau noch rissig. Edelstahl Rostfrei kommt ohne beschädigungs- und verschleißempfindliche Beschichtungen aus.

Vielfalt an Oberflächen

Farbige Oberflächen mit nichtrostendem Stahl als dekoratives Gestaltungselement setzen individuelle Akzente. Foto: Steel Color / Outokumpu

Um zu vermeiden, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen anlagern und vermehren, werden in Lebensmittelanwendungen bevorzugt glatte bzw. mikroraue Oberflächen eingesetzt. Als Oberflächenausführung stellt schon die walzblanke Oberfläche 2B eine

Überall dort, wo Ästhetik und Qualität besonders gefordert sind, beispielsweise bei Küchengeräten und -möbeln oder Verkleidungen, lässt sich die Edelstahloberfläche mit einer 2 bis 3 µm dünnen Lackschicht versehen, um das Auftreten von Fingerprints zu vermeiden. Diese Oberfläche ist beson-

ders kratzfest, leicht zu reinigen und außergewöhnlich temperaturbeständig. Das elegante Erscheinungsbild des Edelstahls bleibt dabei erhalten. Darüber hinaus bietet sich die Möglichkeit, Farbpigmente hinzuzufügen. Doch auch die Edelstahloberfläche selbst lässt sich elektrolytisch färben. Es werden dabei keine zusätzlichen pigmentierten oder anderweitig färbenden Schichten aufgetragen, sondern es wird eine Passivschicht mit definierter Dicke erzeugt. Die Farbwirkung entsteht durch Interferenz des Lichts in der Passivschicht. Die dauerhaft UVbeständigen Farben durchlaufen eine Skala von Bronze über Gold, Rot, Blau, Grün bis hin zu Schwarz. Da die Passivschicht transparent ist, hat die Oberfläche des Grundwerkstoffs einen maßgeblichen Einfluss auf das Erscheinungsbild. Eine matte Ausgangsoberfläche führt zu einer matten, gedämpften Farbwirkung, während spiegelpolierter nichtrostender Stahl brillante, leuchtende Farben ergibt. Allerdings eignen sich die elektrolytisch gefärbten Edelstähle nicht für den Einsatz an beschädigungsanfälligen Standorten. Zwar lassen sich, weil die Decklage nicht nachträglich aufgebracht wurde, auch Umformungen durchführen. Klebeverbindungen sind ebenfalls unkritisch. Schweißen sowie Beizen, Ätzen und Elektropolieren dagegen zerstören die Farbe. Darüber hinaus sind mechanische Beschädigungen nicht zu beheben. Die Korrosionsbeständigkeit dieses Stahls hängt von der chemischen Zusammensetzung des Grundmaterials ab.

DIE RICHTIGEN EIGENSCHAFTEN FÜR LEBENSMITTEL Gebräuchliche nichtrostende Stahlsorten für die Herstellung, den Transport und die Lagerung von Lebensmitteln sind austenitische Edelstähle mit mindestens 18 % Chrom und 8 bis 10 % Nickel. Diese zeichnen sich durch ein gutes Umformverhalten aus. Weiteres Hinzulegieren von 2 bis 4,5 % Molybdän verbessert die Beständigkeit gegenüber Chloriden. In Einzelfällen mit erhöhten Korrosionsanforderungen kommen auch austenitischferritische Edelstähle zum Einsatz, bekannt als Duplex-Stähle. Diese enthalten 21 bis 28 % Chrom, 3,5 bis 8 % Nickel und bis zu 4,5 % Molybdän. Eine Alternative zu den gebräuchlichen austenitischen CrNi- bzw. CrNiMo-Edelstählen sind die sogenannten Lean-Duplex-Stähle. Für Schneidwaren finden vorwiegend

martensitische Edelstähle mit 13 bis 15 % Chrom, gegebenenfalls 4 bis 6 % Nickel und bis zu 1,3 % Molybdän sowie 0,1 bis 0,2 % Vanadium Verwendung. Aber auch ferritische Edelstähle mit 17 % Chrom sind gelegentlich anzutreffen. Sie weisen im Gegensatz zu den austenitischen Edelstählen ein ferromagnetisches Verhalten auf, was zum Beispiel bei Dunstabzugshauben oder Frontplatten für die Haftung von Magneten als Notizboard gerne genutzt wird. Allgemeingültige Grenzwerte für die Legierungszusammensetzung nichtrostender Stähle in Lebensmittelanwendungen existieren nicht, doch gelten für einzelne Produkte sowie in manchen Ländern Mindestforderungen an die Korrosionsbeständigkeit, wenn der Werkstoffs Kontakt mit Nahrungsmitteln hat.

E V E N T & LO C AT I O N

CATERING MANAGEMENT

Kofler & Kompanie

Die Dekadenz der Vergangenheit hat ein Ende, aber die Gäste feiern mit einem hohen ästhetischen Anspruch. Ein Interview mit Geschäftsführer Oliver Wendel.

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Hase und Igel

Stefan Marquard lebt in seinem neuen Restaurant „Hase und Igel” Punk-Rock in der Küche. Das Szene-Konzept sorgt für Abwechslung und Aha-Erlebnisse bei den Gästen Seite

AUSGABE 12/2014

Seminare und Messen

Sie möchten sich fortbilden, Kontakte knüpfen oder über neue Produkte und Technologien informieren? In unserem Kalender finden Sie Veranstaltungen für Anfang 2015 sowie Messen für das ganze Jahr.

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KÖ C H E E V E N T: C H E F S AC H E 2014

Zaubershow der Spitzenköche Das Köcheevent Chef-Sache wächst und wächst. Zur sechsen Auflage traf sich am 26. und 27. Oktober 2014 im Palladium in Köln das Who is Who der Gastronomiebranche. „Let‘s Change the Culinary World” hieß das ambitionierte Motto.

inen Regen von 23 Michelinsternen auf der Showbühne, 60 hochkarätige Aussteller und mehr als 2.800 Besucher – die Zahlen sprechen für sich. Zudem war das Programm so umfangreich wie noch nie: Mit HotOrNot und Cru de Cao fanden auf der Chef-Sache zwei hochdekorierte Wettbewerbe statt, auf der Bühne kochte es zwei ganze Tage – zwei Partys, Verkostungen und Catering mit erlesenen Produkten sorgten zusätzlich für Unterhaltung und boten den Besuchern und Ausstellern die optimale Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen, Netzwerke zu pflegen und Neues zu erfahren. Obendrein hatten die Veranstalter noch einige City-Events organisiert.

Top-Shows mit Top-Stars Zwei Tage lang rockte es auf der Bühne. Nationale und internationale Top-Köche präsentierten in ihren Shows neueste Trends und Techniken und zeigten, was in der internationalen Kochkunst hoch im Kurs steht. Kreativität ist Arbeit. Die Zuschauer konnten ihre Vorstellungen vom Kochen ablegen und sich auf ein Spektakel der Sinne einlassen – Tasten, Sehen, Riechen, Schmecken. Die Stars an den Töpfen brachen Tabus und stellten das Gewohnte immer wieder in Frage. Dabei standen nicht nur die Kreationen im Vordergrund, sondern auch der Weg von der Inspiration bis zur fertigen Idee. Ein Koch, bei dem der virtuelle und auch der reale Auftritt funktioniert, ist der Sternekoch Kobe Desramaults aus Belgien, der als erster Koch der beiden Symposiumstage das Publikum beeindruckte. Eine Kartoffel, die in einer steinharten und mehrere Zentimeter dicken Salzkruste gegart wird und somit keine Geschmacksebene verliert, ist ein schönes Beispiel für seine derzeitige Arbeit. In der gesamten Geschichte der Chef-Sache war Joachim Wissler lediglich ein einziges Mal verhindert, sonst begeisterte er die Zuschauer in jedem Jahr mit seiner avantgardistischen Kochkunst und ließ sie an seinen Überlegungen teilhaben. Diesmal waren es Dinge wie: Was ist eigentlich mit Schweinskopfsülze und wie bekomme ich jemanden dazu, der Schnecken eigentlich kate-

mern überzeugte Kelly-Amélie Alpers von Schröters Chocolaterie und Pâtisserie, Bremen, mit ihrem „Goldbirnchen à la Coppeneur“ die hochkarätige Jury. Rauer wurde es beim „HotOrNot“Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen veranstaltet wurde. Hier zeigten junge ambitionierte Köche auch dieses Jahr wieder, wie vielfältig die Fjordforelle sein kann. Als Sieger vom Platz ging Matthias Bernwieser, Sous Chef, Ylajali, Oslo – Norwegen. Mit seinem Gericht „Flora und Fauna“ überzeugte er die mit insgesamt 10 Michelin-Sternen ausgezeichnete Jury. Er präsentierte eine am Salzstein gegarte Fjordforelle mit Røros Rømme und norwegischer Auster. Der Nebel kam von Trockeneis auf erwärmter Fichte.

Foto: High Food gorisch ablehnt, diese zu probieren und davon begeistert zu sein? Vor eine solche Aufgabe gestellt kann ein Koch nicht nur mit Aromen arbeiten, dann muss er das Optische voll mit einbeziehen. Ab einer gewissen Klasse funktioniert das eine nicht ohne das andere. Von diesem Prinzip ist auch Andree Köthe überzeugt, der im Anschluss an Joachim Wissler auf die Bühne stieg. Zu Anschauungszwecken begleitete ihn ein großer Blumentopf, in dem sich einige Gemüsesorten in dem Zustand befanden, wie der Zwei-Sterne-Koch sie verarbeitet. Zumeist ist es die gesamte Gemüsepflanze und nicht nur kleine Teile. Zum Beispiel sind auch die Wurzeln von Sellerie nicht zu unterschätzten, und auch die jungen Blätter von der Rosenkohlpflanze schmecken ausgezeichnet. Das erfährt man nur, wenn man sich traut, neue Dinge auszutesten und bereit dazu ist, die Natur auf die Probe zu stellen und gezielt Menschen sucht, die dabei helfen können. Daraus entsteht im Essigbrätlein keine vegetarische, aber eine absolut vegetabile Küche, die auch ohne Fleisch oder Fisch auskommt. Ganz bewusst hatte Andree Köthe für die Zuschauer solche Gerichte im Gepäck.

Ökologischer Anspruch Nachdem sich alle am abwechslungsreichen Catering gestärkt hatten und während sich Aussteller, Partner und Besucher angeregt über

Virgilio Martinez führte die Zuschauer auf eine Reise durch Peru. Foto: Thomas Ruhl

Neuigkeiten und Bemerkenswertes austauschten kündigte sich auf der Hauptbühne schon der nächste Star-Koch an. Eneko Atxa nahm zunächst alle mit auf die Reise in sein Restaurant, das in der Nähe von Bilbao in Spanien liegt. Die Bilder, die an die große Leinwand über der Showküche projiziert wurden zeigten sein Restaurant, das laut seinen Aussagen nach den höchsten ökologischen Bedingungen funktioniert, die es derzeit gibt. So ist auch seine Küche, die genau wie das Gebäude in direkter Verbindung mit der umliegenden Natur steht. Gewächshäuser und Gärten, die sich dort befinden, dienen nur den eigenen Pflanzversuchen, denn der Koch möchte die Produzenten seiner Region unterstützen. Seine Gerichte verblüffen durch ihre nachvollziehbare Raffinesse, wie zum Beispiel das Eigelb, das durch eine injektierte warme Trüffel-Emulsion leicht durchgart. Das Staunen riss im Zuschauerraum nicht ab und das änderte sich auch nicht, als Quique Dacosta die Bühne betrat. Als plötzlich alle Lichter erloschen und ein philosophischer Film von und mit dem spanischen Koch startete, hielten alle den Atem an. Worin liegt seine Inspiration, was bringt ihn zum Nachdenken und wie versteht er sich als Koch? Als es wieder hell wurde flogen plötzlich schwarze Steine von der Bühne, direkt vor das gebannte Publikum. Vielen war dieser Klassiker des Chefs schon bekannt und sie wussten, dass die Brocken essbar sind und

nach Parmesan schmeckten. Darauf durften einige Neugierige Rosen essen, oder besser das Innere einer Rose, dass Quique Dacosta täuschend echt durch in Rosenwasser konfierte Apfelstreifen ersetzt hatte. Damit sind nur zwei Gerichte seiner beeindruckenden Vorführung genannt, doch sie übertrafen sich an Innovation und Inspiration. Dann rockte Jonnie Boer die Bühne. Der Holländer ist nicht nur durch seine Schwesterveranstaltung Chefsrevolution in Zwolle ein alter Bekannter auf der Chef-Sache und zeigte nicht zum ersten Mal, wie radikal ursprünglich seine Küche sein kann. Seit Jahren widmet er sich schon dem alten neuen Thema Fermentation und ist immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Zutaten. In diesem Jahr bewies er, dass die Zwiebeln von Tulpen kein kulinarisches Schreckgespenst sein müssen, wenn der Koch es richtig anstellt. Immer geht er davon aus, dass aus Essbarem etwas Wohlschmeckendes entstehen kann, man muss nur wissen, wie und wo die beste Form von allem zu finden ist. Dafür ist er viel in der Natur, die unmittelbar um seine Heimat herum liegt, und er erntet in seinem eigenen Gewächshaus hunderte Pflanzen und testet immer wieder neu aus, was wann und wie am besten schmeckt. Das hat er mit Virgilio Martinez gemein, der das Finale auf der großen Hauptbühne bestritt. In seiner Heimat Peru hat er alle Gelegenheit da-

Am Sonntag-Abend wurde auf der After-Show-Party unter anderem Geschäumtes präsentiert. Foto: ISI

zu, denn nirgends bietet die Natur vielfältigere Produkte, von denen sogar viele weitestgehend unerforscht sind. Immer im Auftrag seines Landes und einer ehrlichen, nachhaltigen und regionalen Küche, unternimmt Virgilio Martinez zusammen mit wissenschaftlichen Experten Exkursionen und begibt sich zum Beispiel in schwindelnde Höhen der peruanischen Anden. Die Zuschauer der Chef-Sache waren am Montagnachmittag für einen kleinen Trip mit dabei. Es ging unter anderem an den Titicacasee, dessen Umgebung anhand eines Gerichts mit seinen ganz spezifischen Aromen dargestellt wurde. Ganz erstaunlich war auch ein Gericht mit Teichpflaumen, die zu den Cyanobakterien zählen, in Europa eine gefährdete Art darstellen und wohl auch in Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt eher selten sind.

Neben Tim Raue als internationalem Star und geübtem Entertainer bekamen zwei Newcomer die Chance, sich erstmals einem großen Publikum zu stellen: Thomas Macyszyn und Sebastian Prüßmann. Beiden Köchen steht eine große Karriere bevor. Die Winzer Cecilia Jost, Franz Wehrheim und Paul Weltner zählen zur jungen aufstrebenden Generation an Weinbauern und sind alle Mitglieder des VDP. Einst kümmerte der Koch sich einzig um das Gericht. Heute wird Genießen mehr und mehr als Gesamtkunstwerk gesehen. Das Geschirr, das Ambiente, die begleitende Musik und das Styling werden in die Komposition einbezogen. Trend ist, auch das korrespondierende Getränk in die Aromawelt des Tellers näher als bislang einzubeziehen.

Hommage an die Köche Gleich zwei Awards Wenn so viele Köche zusammenkommen wie auf der Chef-Sache, werden natürlich auch Wettbewerbe ausgetragen. Beim Cru-de-CaoAward ging es mit innovativen Desserts von Nachwuchs-Pâtissiers unter der Schirmherrschaft von der Schokoladen-Manufaktur Coppeneur süß zur Sache. In der Kategorie „Cru-deCao-Award 2014 Master“ kristallisierte sich Philipp Schmitz, du Chateu, Erlangen, mit seinem Dessert „Family Knots“ als Sieger der drei Besten heraus. Unter den „CrudeCao-Award 2014 Junior“-Teilneh-

Um die Köche zu feiern, stieg am ersten Abend die Chef-Sache After Show Party. „iSi Hommage an die Köche“, eine Mega-DJ-Party mit Rapid Infusion Bar und einem inspirierenden Catering zum Trendthema Fermentation, ausgearbeitet von Heiko Antoniewicz und Christoph Moser, brachte die Gäste in Stimmung. Aber auch die Getränke waren Chef-Sache: So gab es zum Beispiel die Fusionchef-Variante der Bloody Mary mit Absolut Pepper sous vided mit getrockneten Tomaten, Sellerie, Gewürzen und Tomatensaft. (lon)

Das Catering zum Thema Fermentation kam unter anderem von Heiko Antoniewicz. Foto: High Food

EVENT & LOCATION

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

PIRELLI-KALENDER 2015

Form und Streben in Mailand A

nlässlich der Veröffentlichung des Pirelli-Kalenders 2015 fand am 19. November im Caryadis-Saal des Palazzo Reale, des Königlichen Palasts in Mailand, die Präsentation der Ausstellung „Form und Streben – The Cal Collecion“ statt. Ein Highlight der von Eva Herzigova moderierten Veranstaltung war das ShowKochen: Damit schlug Pirelli die Brücke zur EXPO 2015 in Mailand, die unter dem Motto „Wir ernähren den Planeten – Energie fürs Leben“ steht. Am Herd zauberten drei italienische Sterneköche: Andrea Berton, Carlo Cracco und Davide Oldani. Ihnen assistierte Candice Huffine, die im aktuellen Pirelli-Kalender von Steven Meisel zu sehen ist. Anlässlich der kommenden EXPO in Mailand präsentierte jeder der drei renommierten

Küchenchefs seine individuelle Interpretation von traditionellen italienischen Gerichten: • Schellfisch in Kräutersud mit Garnelenschwanz-Risotto (Andrea Berton), • Gebratenes Eigelb in einem leichten Parmigiano Reggiano-Fondue (Carlo Cracco), • Safran und Mailänder Reis DÓ EXPO2015 (Davide Oldani). Die Ausstellung Form und Streben – The CalT Sammlung Pirelli ist bis zum 22. Februar 2015 im Königlichen Palast von Mailand zu sehen. Für die Auswahl der rund 200 Ausstellungsstücke öffnete Pirelli sein legendäres Archiv zum fünfzigjährigen Bestehen des Pirelli Kalenders. In der Folge wird die Ausstellung in renommierten internationalen Museen präsentiert.

K O F L E R & K O M PA N I E

JÜNGSTER STERNEKOCH DEUTSCHLANDS

„Die eine Chance muss sitzen!“

Philipp Stein hat es geschafft!

Oliver Wendel ist Geschäftsführer der Kofler & Kompanie GmbH und zuständig für das Catering (Von Asim Loncaric) Wie wird derzeit in Deutschland gefeiert? Seit zwei Jahren kann man wieder einen klaren Aufwärtstrend wahrnehmen. Es wird häufiger gefeiert, nicht dekadent wie in der Vergangenheit, aber mit einem hohen ästhetischen Anspruch und in zunehmendem Maße mit regionaler Orientierung. Darüber hinaus können wir

feststellen, dass für hohe Qualität wieder mehr Geld investiert wird, was uns als Premium-Caterer natürlich entgegenkommt. Berlin bleibt weiterhin EventHauptstadt; gerade auch für ausländische Unternehmen ist Berlin ein interessantes und attraktives Ziel. Auffällig ist zudem, dass wieder viele Mitarbeiterfeiern stattfinden.

Welche Anforderungen haben die Kunden und Gäste? In allen Bereichen unserer Dienstleistungen: Qualität, Qualität, Qualität. Unsere Herausforderung als Caterer ist es, dass wir nur eine Chance haben, diesem Anspruch gerecht zu werden – und diese Chance muss sitzen. Unser Ziel ist es, immer die Erwartungen des Kunden, und damit auch der Gäste, zu übertreffen. Oliver Wendel Was macht aus Ihrer Sicht eines gelungenes Events aus? Unterm Strich: zufriedene Kunden. Aber der Weg dorthin führt über eine gute, mitunter außergewöhnliche Location, ein dem Event entsprechendes Ambiente, ausgezeichneten Service und qualitativ hochwertige Speisen – egal, ob bodenständig oder aufwendiger produziert.

Eine außergewöhnliche Location ist für Eventcaterer ein Teil des Gesamtpakets, um den Kunden zufriedenzustellen. Fotos: Kofler Catering

Was sind die wichtigsten Trends im Catering?

Die Regionalität der Speisen ist immens wichtig und wird auch in Zukunft eine entscheidende Rolle spielen. Ehrlicherweise sollte man hier auch nicht mehr von einem Trend, sondern von einer allgemeinen Haltung sprechen. Wir finden es wichtig, ein Gespür für den allgemeinen Zeitgeist zu haben und fähig zu sein, diesen bei der Location-Auswahl und der allgemeinen Konzept-Erstellung widerzuspiegeln.

er jüngste Sternekoch Deutschlands kocht in Mainz im Restaurant Favorite, in dem der 24-Jährige seit Anfang des Jahres das Küchenzepter schwingt. Zu Beginn hatte der junge Küchenchef unter dem bestehenden Stern des Restaurants gekocht, seit dem Erscheinen des neuen Guide Michelin 2015 Anfang November diesen Jahres ist es amtlich: Philipp Stein hat die begehrte Auszeichnung erfolgreich verteidigt und übernimmt damit eine Spitzenposition innerhalb der neuen Generation junger ambitionierter Köche Deutschlands. Philipp Stein wurde das Kochen praktisch in die Wiege gelegt. Seine Familie führt bereits in fünfter Generation das traditionsreiche Restaurant „Steins Traube“ in Mainz. So ist es nicht verwunderlich, dass der junge Stein die Familientradition fortführte und seine berufliche Laufbahn am Herd begann. Seine verkürzte Ausbildung absolvierte der 1990 geborene Koch im Mainzer Hotel Atrium, Stationen bei Dirk Maus im „Maus im Mol-

lers“ im Mainzer Staatstheater sowie in der Wiesbadener „Ente“ folgten, Fast eineinhalb Jahre verbrachte Philipp Stein auf See, zunächst als Chef de Partie bei Dieter Müller auf der MS Europa, später als Junior Sous Chef für das italienische Restaurant des Schiffes, das „Venezia“. Zurück auf dem Festland arbeitete Stein im Waldhotel Sonnora in Dreis und als Leihkoch. Die steile Karri-

ere ist wohl insbesondere auf seine klare Linie zurückzuführen: Philipp Stein liebt es, das Wesentliche ohne Spielereien auf die Teller zu bringen und verzichtet in seiner Küche bewusst auf alles Unnötige. Das Resultat ist eine internationale Küche mit starker klassischer Basis und guten, aromatischen Saucen – ein Faible, das auf den Einfluss von Kochlegende Dieter Müller zurückzuführen ist.

Foto: Groupo Caterdata

BEST OF EVENTS 2015

Treffpunkt für Eventbranche Top-Speaker und jede Menge spannende Themen: Die Messe Best of Events bietet Fachbesuchern ein vielfältiges Programm aus dem gesamten Umfeld der Eventbranche. Die Best of Events 2015 bietet als zentrale Fachmesse für Wirtschaftskommunikation, Live-Marketing und Veranstaltungsservices in 2015 neben hochkarätigen Ausstellern ein erstklassiges Programm und führt die Entscheider der Eventwirtschaft zusammen. Neben den Messehallen 4, 7, 8 und dem Messevorplatz, werden auf den BOE-Bühnen an zwei Veranstaltungstagen relevante Themen diskutiert, Rezepte und Trends aufgezeigt und Live-Acts aus Perfor-

mances & Entertainment geboten. Insbesondere das BOE-Forum bietet viele Highlights. So steht der erste Messetag mit fachlicher Unterstützung von Speakers Excellence ganz unter dem Zeichen „Speaker-Scouting“. Deutschlands Gedächtnistrainer Nr. 1 (ZDF), Dipl.-Betriebswirt Oliver Geisselhart spricht zum Thema: „Überleben in der digitalen Welt von morgen – Vom Gedächtnisbesitzer zum Gedächtnisbenutzer der Zukunft“. Rolf Schmiel, der als selbststän-

diger Diplom-Psychologe, Speaker und Buchautor tätig ist, Unternehmen wie Audi, Coca-Cola, oder Lufthansa zu seinen Kunden zählt und in den 90er Jahren mit David Copperfield und Thomas Gottschalk zusammen auf einer Bühne stand, wird mit Inhalten wie „Das W.O.W.-Prinzip – Wachsen oder weinen!“ begeistern. Mit Michael Rossié wird „Lernen zum Erlebnis!“ Seine lockeren und unterhaltsamen Vorträge enthalten die ideale Mischung aus Training und En-

tertainment. Im BOE-Forum 2015 geht es um „Präsentieren ist wie flirten mit ganz Vielen“. Das Finale am ersten Messetag kommt von Klaus J. Fink, bekannt als Top-Speaker zu den Themen Verkauf, Neukundengewinnung, Empfehlungsmarketing und Vertriebsaufbau. Sein Thema auf der BOE 2015: „So geht Empfehlungsmarketing!“ Der zweite Tag bietet mit fachlicher Unterstützung des Branchenverbandes FAMAB e.V. branchenrele-

vante Inhalte mit hohem Primärnutzen. Neben Best-Practice-Themen wie „Was macht einen Event zum Goldmedaillen-Gewinner?“ oder „Rezepturen für einen erfolgreichen Messeauftritt“ stehen weitere interessante Vorträge wie „Goldene Regeln für einen guten Pitch – Wie Kunden und Agenturen effizienter zueinander finden“ oder „Urheberrecht – die Luft wird dünner!“ oder die Auseinandersetzung mit der Frage: „Wohin gehen die Kommunikations-Budgets?“ auf

der Agenda. Die Studieninstitut für Kommunikation GmbH veranstaltet auf der Messe zum zweiten Mal den Karrieretag für junge Berufsanfänger und interessierte Quereinsteiger. Unterstützt wird sie dabei von den Verbänden FAMAB und ISES Europe, den Agenturen expopartner GmbH, Flörsheim, Lieblingsagentur, Krefeld, JOKE Event AG, Bremen, der Messe Best of Events, Hamburg sowie der Unternehmensberatung kg-u, Wiesbaden.

EVENT & LOCATION

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

Stefan Marquards Restaurant „Hase und Igel“ in den Düsseldorfer Schwanenhöfen: Die satis & fy AG, führender europäischer FullService-Anbieter für Eventtechnik und Event architektur, entwickelte in enger Zusammenarbeit mit dem Sterne gastronomen die hochwertige und flexible Audio-Installation für die Event-Gastronomie.

S T E FA N M A R Q U A R D S N E U E S R E S TA U R A N T

Volle Pulle Musik TV-Koch Stefan Marquard stellt mit seinem neuesten Projekt „Hase und Igel“ die Konventionen auf den Kopf. Dabei interpretiert er die Lieblingsgerichte seiner Crew neu. Seit ein paar Wochen hat der Küchen-Punk Stefan Marquard gemeinsam mit seinen Partnern, Protagonisten aus der deutschen Gastro- und Event-Szene, im Lokal „Hase und Igel“ in den Schwanenhöfen in Düsseldorf eine neue Heimat gefunden. Hier lässt er die Küche rocken und kocht die Lieblingsgerich te seiner Crew, die er optisch und geschmacklich neu interpretiert. Die Speisekarte ist interaktiv – auch die Gäste dürfen Vorschläge machen, aus denen dann neue, „charmante und provokante“ Gerichte geschaffen werden. Stefan Marquard ist bekannt für seine kreative und andere Art des Kochens. In der Küche hört er am liebsten Punkrock und betont: „Erlaubt ist, was schmeckt – auch wenn es sich erst einmal komisch anhört“. Der Rebell unter Deutschlands besten Küchenchefs wurde einst im Gault-Millau mit 18 Punkten und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Längst widmet er sich aber anderen Themen, Sterne sind unwichtig geworden. Das „Hase und Igel“ in Düsseldorf soll für den Starkoch nach eigener Aussage zu einer neuen Homebase werden. Hier will der überzeugte Punk-Rocker, der sich als Wahl-Düsseldorfer bezeichnet, ausgefallene Gerichte servieren und für

einige Überraschungen sorgen. Seine Partner sind Szenegastronom Rainer Wengenroth sowie Nicole Nauen und Christoph Wehner von ProService special events partnership. Sie sind in Zukunft für das Event-Programm zuständig.

Verrückte Geschmackserlebnisse Wer Marquard kennt, weiß, nichts ist schlimmer für ihn als Langewei-

le. Folgerichtig sorgt das Konzept des neuen Szene-Lokals „Hase und Igel“ für ständige Abwechslung und Aha-Erlebnisse bei den Gästen. Auf der Karte stehen ausschließlich die Lieblingsgerichte der RestaurantCrew, also Marquard und Partner sowie Köche und Service-Personal. Das allein sorgt schon für eine wilde Mischung. Doch nur nichts schon Dagewesenes servieren. Die ausgewählten Gerichte werden verändert, aus den einzelnen Zutaten

entstehen neue, zum Teil verrückte Geschmackserlebnisse. Der Gast sieht in der Karte hingegen nur die altbekannten Zutaten und muss abwarten, was ihm serviert wird. Das Dauerbrenner-Gericht Spaghetti Bolognese bekommt beispielsweise eine unerwartete weiße Soße verpasst. Auch die Namen der Speisen sind kreativ gewählt und teilweise bewusst grenzwertig. Was verbirgt sich wohl hinter „Fetisch Lachs“? In der Speisekarte steht dazu nur „Sepia, Lachs, Kohlrabi“. Was daraus wird, ist eine Überraschung. „Die Speisekarte für das ‚Hase und Igel‘ ist eine Kreativleistung unseres Teams“, erklärt Marquard. „Wir setzen uns regelmäßig zusammen, trinken guten Rotwein, lassen volle Pulle Musik laufen, bis vier, fünf Uhr morgens. Und schon haben wir eine Karte, die einfach anders ist.“

Interaktives Restaurant Doch auch Ideen von außen sind gefragt. Auf eine Tafel im Restaurant können die Gäste ihre persönlichen Lieblingsgerichte schreiben. Die Crew um Marquard entscheidet, ob das vorgeschlagene Gericht – natürlich verfremdet – den Weg in

die Speisekarte findet. So soll ein interaktives Spiel zwischen Gästen, Service-Personal und Küche entstehen. Marquard: „Wir wollen natürlich nicht an den Interessen der Gäste vorbei entscheiden. Deshalb sollen sich unsere Gäste einmischen dürfen. Wir kochen also mit Dingen, die sie kennen und mögen, zaubern aber Gerichte, die so anders sind, dass sie überraschen und zum Diskutieren anregen.“ Im „Hase und Igel“ wird Punkrock gelebt – alles ist möglich, jeder darf dabei sein, nichts muss. Das gilt für das Team wie auch für die Gäste. Stefan Marquard sagt dazu: „Für mich ist Kochen und Punk ein und dasselbe. Man braucht zum Beispiel, wie in einer Band, ein gutes Team, damit es funktioniert. Hierarchien soll es nicht geben.“ Das „Hase und Igel“ will folgerichtig auch keine spezielle Zielgruppe ansprechen, jeder soll sich wohlfühlen, egal ob alt oder jung, männlich oder weiblich. Frei nach dem Punk-Manifest von Greg Graffin, Sänger der Punkrock Band Bad Religion – „Punk ist der Glaube, dass die Welt das ist, was wir aus ihr machen“ – kreiert der Rebell Marquard nun auch in Düsseldorf immer wieder neue Speisewelten.

DYSON AIRBLADE

E V E N T L O C AT I O N S 2 0 1 4

Hygienisches Händetrocknen

Ergänzungsausgabe erschienen

er Zustand der Toiletten ist für viele Gäste ein Indikator, wie es hinter den Kulissen eines Restaurants oder Hotels um Hygiene und Sauberkeit bestellt ist. Rund 46 Prozent der Befragten einer aktuellen Studie gaben an, eine Gaststätte wegen mangelhafter sanitärer Einrichtung bereits bewusst gemieden zu haben. Im „Schuhbecks Orlando“, im „Pauly-Saal“ in Berlin oder in „Die Bank“ in Hamburg gehören überfüllte Mülleimer und über den Boden verstreute Papierhandtücher der Vergangenheit an. Um auch außerhalb des Speisesaals ein ästhetisches Erlebnis zu bieten, rüsteten die Top-Gastronomen kürzlich auf den DysonAirblade-V-Händetrockner um. Er

trocknet die Hände durch zwei 690 km/h schnelle Luftströme binnen 10 Sekunden – dank HEPA-Filtration und berührungsloser Bedienung auf hygienische Weise. Da das schmale Modell nur 10 Zentimeter von der Wand absteht, kann es ohne kostspieligen Einbau nachgerüstet werden. Die Betriebskosten sind nach Herstellerangaben um 97 Prozent geringer als bei Papierhandtüchern. Dyson schafft derzeit einen weiteren Anreiz zum Umstieg: Wer seine bisherige Händetrocknungslösung durch den Dyson Airblade V ersetzt, erhält einen Bonus von 50 Euro für jedes ausgetauschte und installierte Gerät. Die Aktion läuft noch bis zum 31.12.2014. Alle Infos unter www.dysonairblade.de.

ie Ergänzungsausgabe 2014 zum Handbuch Eventlocations ist erschienen. Sie richtet sich an alle, die den Anspruch haben, erlebnisreiche Events professionell zu planen. Der Zusatz-Guide mit rund 50 professionell geführten Locations und Sublocations sowie Top-Eventservice-Angeboten kann ab sofort kostenfrei bestellt werden. Dabei überrascht die Ergänzungsausgabe mit überregional bekannten Eventlocations gleichwohl wie mit neuen Location-Entdeckungen und erlesenen ServiceIdeen. Höchst exklusive Anforderungen an eine Eventlocation erfüllt der geschichtsträchtige Prunkbau im Herzen von Berlin mit 12 Eventarealen sowie einer Aufsehen erregenden Glaskuppel über der

historischen Kassenhalle. Hauptstadtnähe und ländliche Idylle dagegen bündelt ein Denkmal aus der Kaiserzeit inmitten eines Waldes. Ab in den Süden und doch im Norden: Hamburgs Beachlocation vereint Sonne, Sand und Meetings. Und ganz im echten Süden, in Straubing, können Veranstalter und Gäste Events inmitten imposanter Bagger zum Greifen nah erleben. Diese und weitere Locations präsentieren sich in der druckfrischen Ergänzungsausgabe 2014 in Hochglanzformat. Ebenso dabei: besondere Eventservice-Ideen für perfekte kulinarische Genüsse und spektakuläre Rahmenprogramme. Seit 2000 erscheint einmal im Jahr Das „Handbuch Eventlocations“ wird seit dem Jahr 2000 einmal

jährlich vom BTA Verlagsund Medienservice in Baldham herausgegeben. Zusätzlich zum Handbuch gibt es die „Ergänzungsausgabe Eventlocations“. Es handelt sich um Handbücher für Eventverantwortliche, Firmen und Veranstalter. Die Ausgaben können unter der E-Mail info@eventlocations.info kostenlos bestellt werden. Interessenten, die ihre Location oder ihren Service in

So ungewöhnlich wie das Restaurant sind die Sanitärräume darin: Zum Konzept gehört ein von Sanitärhersteller Geberit mit den modernsten Produkten ausgestatteter Toiletten-Bereich, der von Künstler Alex Diamond in eine Wasserwelt verwandelt wurde. Marquard sieht diese „Water Lounge“ als wichtiges Marketingtool: „Ein besonderes Restaurant muss auch eine besonders gut ausgestattete Toilette haben“, sagt er. Fotos: Geberit

„Eventlocations“ präsentieren möchten, wenden sich ebenfalls dorthin.

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 HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0, Fax: 08233/381-235, Internet: www.catering.de  GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführer Rosina Jennissen  Chefredakteur Asim Loncaric, Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@forum-zeitschriften.de (verantwortlich für den Redaktionsteil) Stellv. Chefredakteurin Maxi Scherer, Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@forum-zeitschriften.de

Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich, André Pause, Udo Pollmer, Silvia Rütter Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH  ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-363 gernot.wolf@forum-zeitschriften.de Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

 LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361  ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG, 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

Studentenabonnement: 32,40 € + 12,50 € Versandkosten (Ausland + 17,00 € Versandkosten); Einzelpreis: 6,90 € Das Abonnement gilt zunächst für ein Jahr, es verlängert sich automatisch mit Rechnungsstellung und ist jederzeit zum Ablauf des Bezugsjahres kündbar. Bei Nichtbelieferung durch höhere Gewalt besteht kein Anspruch auf Ersatz.

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 BEZUGSPREISE Jahresabonnement: 64,80 € inkl. MwSt. +12,50 € Versandkosten (Ausland +17,00 € Versandkosten);

 AUFLAGENKONTROLLE Catering Management ist der IVW (Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern) angeschlossen.

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 EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in das Veröffentlichungs- und Verbreitungsrecht des Verlags über. Überarbeitungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr.

Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Verantwortung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

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5. Januar 2015

12. Januar 2015

ART

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Seminar

Unterschleißheim

Seminar

Unterschleißheim

12. Januar 2015

Webinar

26. Januar 2015

Fachseminar Dortmund

26. – 27. Januar 2015

27. Januar 2015

27. – 29. Januar 2015

9. Februar 2015

Seminar

Diverse

Rheine

BESCHREIBUNG

VERANSTALTER

KONTAKT

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Tel.: 069 / 63 00 06 -0 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.com www.vkd.com

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Grundlagen der Kalkulation von Speisen

F&B Support

Tel.: 02154 / 953 52 45 Fax: 02154 / 953 52 46 E-Mail: info@f-bsupport.de www.f-bsupport.de

EU-Allergenkennzeichnungsverordnung

FoodMeeting

Tel.: 05223 / 687 79 38 E-Mail: info@foodmeeting.de www.foodmeeting.de

apetito

Tel.: 05971 / 799 93 90 Fax: 05971 / 799 72 02 E-Mail: besucher@apetito.de www.apetito.de

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

Tel.: 0228/3776 -643 Fax: 0228/3776 -800 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

apetito

Tel.: 05971 / 799 93 90 Fax: 05971 / 799 72 02 E-Mail: besucher@apetito.de www.apetito.de

F&B Support

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Desserts mit Kräutern

Zuckerziehen, Zuckerblasen, Zuckergießen für Anfänger

Das Multiplus-Basisseminar

DGE-Seminar Esslingen

Gute Gastgeber für Allergiker – Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung in der Gastronomie

Seminar

apetito menüservice manager amm: Grundlagen

Webinar

Rheine

Diverse

Speisenkalkulation mit Deckungsbeitrag

11. Februar 2015

Seminar

Frankfurt

Smart Cooking

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12. Februar 2015

Seminar

Fellbach

Pralinen

Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 05223 / 687 79 38 E-Mail: info@foodmeeting.de www.foodmeeting.de

Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

18. Februar 2015

18. – 19. Februar 2015

19. Februar 2015

Seminar

Frankfurt

Cook & Chill

Hamburg

Allergien und Intoleranzen: Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung beachtet werden?

Frankfurt

Garverfahren

AU S S T E L LU N G E N

Wichtige Messen im Jahr 2015 4. – 6. Februar 2015

Messe

Berlin

Fruit Logistica

15. – 17. März 2015

Messe

Düsseldorf

ProWein

9. – 10. Februar 2015

Messe

Husum

Nord Gastro & Hotel

22. – 24. März 2015

Messe

Klagenfurt

GAST

11. – 14. Februar 2015

Messe

Nürnberg

Biofach

24. – 26. März 2015

Messe

Nürnberg

Altenpflege

13. – 17. Februar 2015

Messe

Frankfurt

Ambiente

24. – 26. September 2015

Messe

Köln

EU'VEND/coffeena

22. – 25. Februar 2015

Messe

Nürnberg

HOGA

10. – 14. Oktober 2015

Messe

Köln

Anuga

13. – 18. März 2015

Messe

Hamburg

INTERNORGA

1. – 3. November 2015

Messe

Leipzig

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