Catering Management 3-2015 by Catering Management

DEUTSCHLAND € 6,90 WWW.CATERING.DE

CATERING

(MAN Diesel & Turbo)

Durch Einkauf die Region stärken HINTERGRUND

M A N A G E M E N T

KURZMELDUNGEN AVEATO WIRD 15 aveato Catering feiert in diesem Jahr sein 15-jähriges Bestehen mit vielen Neuerungen. „Wir möchten in unserem Jubiläumsjahr mit neuen Sortimenten in den Bereichen veganes Catering, glutenfreies Catering und lactosefreies Catering aufwarten“, so Alexander Schad, Vorstand von aveato Catering.

PROZESSE IM GRIFF Alle Produktionssysteme praxisnah austesten, dazu ein Update zu allen Techniken und Managementlösungen einmal quer durch die Küche – das bietet der zweitägige Workshop zur Prozessoptimierung von Netzwerk Culinaria vom 23. bis 24. April 2015 in Coesfeld. Anmeldung und Infos unter: www.netzwerkculinaria.de

NACHHALTIG IN MÜNSTER Die 43. Jahrestagung des Berufsverbandes Hauswirtschaft findet vom 8. bis 9. Mai 2015 in der FH Münster statt. Eines der Haupthemen wird Nachhaltigkeit sein.

L DES MONAT

22 %

Spargel bleibt in Deutschland das mit Abstand wichtigste Gemüse aus heimischem Anbau. 2014 wurde das Edelgemüse auf rund 22 Prozent der gesamten Freilandfläche für Gemüse in Deutschland angebaut, wie das Statistische Bundesamt am 27.2. in Wiesbaden mitteilte. Das seien nochmals 5 Prozent mehr als ein Jahr zuvor.

in Logo mit Apfel und dem Slogan „Job & Fit – mit Genuss zum Erfolg“ kennzeichnet ab sofort täglich eine Menülinie im Schalander von Erdinger Weißbräu. „Job & Fit“ ist ein Zertifikat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), mit dem das

Markus Jacob (Alfred Ritter)

Erfolg mit 24-StundenBetrieb HINTERGRUND

D E R K O M M E N TA R

MARK T

HINTERGRUND

SPEZIAL

Networking

Ritter Sport

INTERNORGA

Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kern hat die Aufgabe, Forschung, Wirtschaft und Multiplikatoren besser zu vernetzen.

Der Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter setzt den Nachhaltigkeitsgedanken auch in seiner Betriebsgastronomie um.

Vom 13. bis 18. März ist die Hamburger Messe mit 1.300 Ausstellern der wichtigste Branchentreffpunkt der Gemeinschaftsgastronomie.

Hilfreiche Zutaten

Wolfsburger auf Erfolgskurs Die Volkswagen Service Factory, der gastronomische Teil des Volkswagen-Konzern, hat den Absatz der hauseigenen Currywurst um zehn Prozent gesteigert. Mehr als sechs Millionen Würste wurden letztes Jahr in der eigenen Fleischerei produziert und in den Mitarbeiterrestaurants sowie Supermärkten verkauft. Dabei übertrafen sie sogar eine besondere Hausmarke im Konzern. (Von Asim Loncaric)

igentlich ist es ja kein Vergleich, zeigt aber die Bedeutung, die die Volkswagen Service Factory mittlerweile erreicht hat. So hat die Volkswageneigene Currywurst-Produktion auch 2014 den globalen Autoabsatz des Pkw-Herstellers wieder locker überholt. Das Stammwerk in Wolfsburg produzierte 7,8 Millionen Stück Wurstwaren. Das Plus zum Vorjahr betrage damit gut zehn Prozent. Mit 6,3 Millionen Stück stellte die Currywurst wieder den Löwenanteil des jährlichen VW-Wurstabsatzes. Zum Vergleich: Die Pkw-Kernmarke mit dem VW-Logo kam 2014 weltweit auf 6,12 Millionen ausgelieferte Wagen – die Currywurst hat die Sechs-

In den letzten Jahren wurde stark in die Mitarbeitergastronomie investiert. Millionen-Marke schon länger geknackt. V W- G a s t r o n o m i e c h e f Martin Cordes sagte: „Mein Dank gilt den rund 30 Mitarbeitern der Fleischerei, die mit ihrem hohem Einsatz dieses kräftige Wachstum erst

möglich gemacht haben.“ VW stellt Currywurst und Co. in Eigenregie her und vertreibt sie nicht nur in den eigenen Kantinen und im Werksverkauf, sondern auch über den Einzelhandel. Auf den Verpackungen steht der

Foto: Volkswagen

Hinweis „Volkswagen Originalteil“. Servicemanager Cordes berichtete über neuen Schub für den Vertrieb: So hätten zusätzliche Betriebsrestaurants eröffnet, der Verkauf in den Supermärkten der Region zugelegt und das

neue Fertigprodukt „Heaven and Hell“ (Himmel und Hölle) habe den Absatz angekurbelt. Volkswagen zeigt hier wieder, dass man nicht nur viele Autos produzieren kann. Auch im Eigenregiebetrieb wurden schon früh die Weichen in Richtung Wirtschaftlichkeit gelegt. Die Currywurst als Marke zu positionieren ist ein genialer Schachzug, um weitere Erlöse zu generieren. Davon kann sich sicherlich so mancher einer Scheibe abschneiden, immerhin gilt die Currywurst nach wie vor als beliebtestes Gericht der Kantinengäste. (lon/dpa) Mehr zum Thema „Positionierung von Eigenregiebetrieben“ lesen Sie ab Seite 7.

Gute Ernährung ausgezeichnet

rnährungsbildung und Ernährungspraxis sind zwei Seiten derselben Medaille. Das machte Bundesernährungsminister Christian Schmidt heute anlässlich der Preisverleihung des bundesweiten Wettbewerbs „Klasse, Kochen!“ in Berlin deutlich. „Wer die Schule verlässt, sollte das Einmaleins der Ernährung kennen, zumindest für sich selbst kochen können sowie schmackhaftes und ausgewogenes Essen

zu Hause und in der Schule erfahren haben. Deshalb ist die Ernährungsbildung für uns auch die Schwester der Schulverpflegung“, sagte Schmidt. Gemeinsam mit den Partnern im Wettbewerb – dem Fernsehkoch Tim Mälzer, Dr. Brigitte Mohn (Vorstandsmitglied der Bertelsmann Stiftung) und Maren Schmitt-Nolte (Mitglied des Aufsichtsrates von Nolte Küchen) – zeichnete

Erdinger-Betriebsrestaurant erhält Zertifikat

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt B 10289

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

Gerhard Frauenschuh

H ZA

ISSN 0948 —9479

Mitglied im

NR. 3/15 • 24. JAHRGANG • 9. MÄRZ 2015

Betriebsrestaurant von Erdinger Weißbräu ausgezeichnet wurde. Für die Tischgäste bedeutet das: Gerichte mit dem „Job & Fit“-Logo sind nach den aktuellen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft zusammengestellt und sichern eine ausgewogene und ab-

Peter Liebert, Geschäftsführer Technik, Einkauf, Personal, Logistik Erdinger Weißbräu, Prof. Günther Wolfram, Präsidiumsmitglied DGE (v.l.) Foto: Peter Bauersachs/Erdinger Weißbräu

wechslungsreiche Verpflegung am Arbeitsplatz. Die entsprechende Urkunde überreichte Prof. Günther Wolfram (Präsidiumsmitglied der DGE) im Dezember 2014 an Erdinger-Geschäftsführer Peter Liebert im Schalander der Privatbrauerei. „Die Job&Fit-Zertifizierung war seit der Eröffnung des Schalanders im Juni das Ziel, das wir uns gemeinsam mit unserem Catering-Partner Bilfinger Culinaress gesteckt haben“, erklärte Peter Liebert. So müssen in der zertifizierten Menülinie der Mittagsverpflegung beispielsweise täglich Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat angeboten werden, maximal zweimal die Woche Fleisch und mindestens einmal die Woche Fisch. Für den kleinen Hunger zwischendurch, die sogenannte Zwischenverpflegung, sind fünf mal die Woche Vollkornprodukte Pflicht.

Schmidt die Gewinner der zehn neuen Übungsküchen am 9. Februar in der Schule Eins in Berlin-Pankow aus. „Dass sich auch dieses Jahr wieder so viele Schulen an ‚Klasse, Kochen!‘ beteiligt haben, macht deutlich: Den Schülern ist ihr Essen wichtig – ob in der Übungsküche oder in der Mensa“, sagte Bundesminister Christian Schmidt bei der Preisübergabe.

Von Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT

Liebe Leserinnen und Leser, ab dieser Ausgabe haben Sie eine neue CATERING MANAGEMENT in den Händen. Ihnen werden sicherlich einige optische und inhaltliche Änderungen aufgefallen sein. Unserem Ziel ist, für Sie die optimalste Unterstützung für Ihren Arbeitsalltag zu bieten. Dem sind wir mit unserer neuen Rubrik „Hintergrund“ ab Seite 7 nähergekommen. Hier gehen wir für Sie in jeder Ausgabe auf aktuelle Themenfelder intensiver ein. Wir sprechen dafür mit den wichtigsten Experten, bieten Ihnen anspruchsvoll recherchierte Management-Themen und zahlreiche sogenannte Best-Practice-Beispiele. Ein zentrales Thema dieser Ausgabe ist diesmal die Eigenpositionierung von selbst wirtschaftenden Betrieben. Wie setzen Sie sich mit dem Konkurrenzdruck durch Caterer auseinander? Womit wollen und können Sie punkten? Neben diesem neuen Schwerpunkt steht die INTERNORGA 2015 im Blickfeld unseres Interesses. Es ist die wichtigste und größte Messe für unseren Bereich im Jahr. Wir zeigen Ihnen in unserem umfangreichen Hallenplan, wo es sich lohnt vorbeizuschauen. Das heißt übrigens für uns auch Hilfestellung. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Erfolg.

Herzlichst Ihr

Asim Loncaric

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MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

KOMPETENZZENTRUM FÜR ERNÄHRUNG KERN

Den Informationsfluss in Gang bringen Das 2011 geschaffene Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Ressort des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat die Aufgabe, den Austausch zwischen Forschung, Ernährungswirtschaft/Produktion und Ernährungsbildung zu forcieren. (Von Maxi Scherer)

as Kompetenzzentrum für Ernährung KErn mit Sitz in Freising und Kulmbach ist eine noch relativ junge Einrichtung. Erst im Herbst 2011 wurde sie eröffnet und beschäftigt an den beiden Standorten mittlerweile 40 Mitarbeiter. Dr. Wolfram Schaecke leitet die Einrichtung, die sich mit ihrer Dienstleistung an alle Verbundpartner der Ernährung richtet: staatliche Einrichtungen wie Ämter, Bildungs-, Gesundheitsund Sozialeinrichtungen, Ärzte und Hebammen, Ernährungsberatung, Wirtschaft und nicht zuletzt an Medien. Zentrale Aufgabe des KErn ist ein wissenschaftsbasierter und interdisziplinärer Austausch zwischen Forschung, Ernährungswirtschaft und Produktion sowie Multiplikatoren und Dienstleistern, die einen Wissenstransfer unterstützen und initiieren. Dazu gehört es, den aktuellen Wissensstand zu dokumentieren und ihn zielgruppengerecht aufzubereiten. Gleichzeitig ist es Ziel, den Informationsfluss zwischen den genannten Gruppen zu erleichtern und das an den verschiedenen Stellen bestehende, aktuelle Wissen in die Praxis zu überführen.

Das KErn widmet sich drei Schwerpunkten: Wissenschaft Die Säule Wissenschaft analysiert die nationale und internationale Ernährungs- und Lebensmittelforschung hinsichtlich relevanter Projekte und Ergeb-

nisse. Diese werden ausgewertet und aufbereitet. Gemeinsam mit Projektpartnern bringt die Säule Wissenschaft neue Forschungsprojekte auf den Weg. Wissenstransfer Die Säule Ernährungsinformation/ Wissenstransfer

Quelle: KErn

bündelt die wissenschaftlichen Ergebnisse. Diese macht sie transparent für Wirtschaft, Dienstleister sowie Verbraucher und entwickelt Bildungsangebote für spezifische Zielgruppen. Mit Hilfe von praxisorientierten Workshops, Konferenzen und Tagungen, dialogfähiger Software für spezifische Zielgruppen und Umsetzungskonzepten für unterschiedliche Altersgruppen und Lebenssituationen (z.B. junge Eltern/ Familien, Senioren, Schulverpflegung) sorgt KErn für einen erfolgreichen Wissensdialog. Wirtschaft Die Säule Ernährungswirtschaft/Produktion unterstützt Hersteller, Verarbeiter, Dienstleister und Produzenten dabei, innovative Lebensmittel zu entwickeln. Dabei werden die unterschiedlichen Lebenssituationen der Konsumenten, die Entwicklungen in der Gesellschaft sowie die Aspekte der Nachhaltigkeit (Ökologie, Ökonomie, Soziales) berücksichtigt. Bereits angestoßene Aktivitäten des Clusters Ernährung wie „Innovationsmanagement“ und „Regionale Wertschöpfungsketten“ werden als fester Bestandteil des KErn weiterentwickelt.

PROJEKTE Zurzeit betreut das KErn etwa 30 Projekte: • Erforschen, welches Wissen über Ernährung in den allgemeinbildenden Schulen vorhanden ist und auf welchem Stand die Lehrbücher sind. • Leitlinien für die Gemeinschaftsverpflegung • Viele kleinere Projekte im Bereich der Ernährungswirtschaft, bei denen es darum geht, regionale Initiativen zu stärken; zum Beispiel aktuelle im Bereich des Weinbaus in Franken. • Ausbildung zum Käse- oder Gewürzsommelier, zu der die Teilnehmer fachliche Voraussetzungen mitbringen müssen. • Erforschung des Vorkommens von Gluten, gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (2014) • Studie mit einer Lebensmitteleinzelhandelskette: Wie lassen sich Prognosen hinsichtlich des Einkaufsverhaltens optimieren, um Abfallmengen und damit auch Verluste zu minimieren.

• Ausbau der Marke „Geprüfte Qualität Bayern“: Kriterien der Qualitätssicherung und des Markenversprechens. • Aufbau der Datenbank „Spezialitäten aus Bayern“, die auf einen Blick regionale Anbieter listet. • Aufbau des Gastro-Portals für Anbieter im GV-Bereich (Vorgestellt auf der Messe HOGA 2015) • Fachliche Unterstützung der Ämter beim KiTa-Coaching, wenn eine Einrichtung einen neuen Caterer sucht. • Ausrichtung der Ernährungstage vom 12. bis 28. Juni 2015 in München. Zielgruppe Kinder; Fachsymposium, Markt der Ernährung und eine Kinderuniversität. Das Thema wird durch die Ämter für Ernährung bespielt. Die Unterlagen dafür sind ebenfalls Aufgabe des KErn. • Gelis - Gesund leben in der Schwangerschaft. Studie mit 2.500 Schwangeren über die Auswirkungen von Lebensstilberatung in der Schwangerschaft. • Wettbewerb „gesund gekocht gewinnt“ für Seniorenverpflegung 2012 und 2014.

DAS AKTUELLE INTERVIEW

Think Tank für Ernährung Dr. Wolfram Schaecke ist Leiter des Kompetenzzentrums für Ernährung KErn in Freising und Kulmbach. Der 46-jährige studierte Agrarwissenschaften an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg und promovierte an der Deutschen Bundesstiftung Umwelt. Weitere Stationen seines Werdegangs sind das Umweltforschungszentrum Leipzig-Halle der Helmholtz-Gemeinschaft sowie ab 2000 verschiedene Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.

Wie finanziert sich das KErn? Wir sind eine Einrichtung des Staatsministeriums für Ernährung Landwirtschaft und Forsten (STMELF). Die Schwerpunkte unserer Arbeit setzen wir in enger Abstimmung mit dem Ministerium. Für aktuelle Fragen arbeiten wir mit diversen Partnern in Kooperationsprojekten zusammen. Das sind im Wesentlichen Hochschulen, können aber auch Einrichtungen aus der Ernährungs- oder Gesundheitswirtschaft sein. Bei unserem Projekt „GeliS – Gesund leben in der Schwangerschaft“ zum Beispiel ist die AOK Bayern ein wichtiger Partner, der direkt an den Ergebnissen interessiert ist. GeliS ist ein wissenschaftlich begleitete Studie, die vorsieht, Frauen im Rahmen der üblichen Schwangerenbetreuung zusätzlich hinsichtlich einer gesundheitsförderlichen Lebensführung zu beraten. Am Ende der Erhebung werden wir deutlich sehen können, was eine betreute Lebensstilintervention in der Schwangerschaft für Mutter und Kind für Vorteile bringt und diese auch konkret benennen

You, your kitchen.

Halle A4 Stand 206

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ber „Food Innovation“ herausgebracht. Auch erheben wir Daten z.B. in der Außer-Haus-Verpflegung und leiten daraus Prognosen ab. Die Wettbewerbs- und Innovationskraft des Ernährungsstandortes Bayern steht in diesem Bereich des KErn im Fokus. In der Regel bedeutet das für die Firmen am Ende bares Geld, weil sie damit strategische Grundlagen erhalten.

Tank“ im Bereich Ernährung in Bayern.

19/01/15 15:25

Foto: KErn

Herr Dr. Schaecke, inwieweit schließt das KErn eine Lücke zwischen bestehenden Einrichtungen? Unsere Einrichtung ist bundesweit einmalig, denn sie vereint Bereiche unter einem Dach, die in der Regel getrennt, oder in dieser Form gar nicht vorhanden sind. Im Wesentlichen handelt es sich um drei Bereiche: Der Bereich Wissenschaft hat die Aufgabe, aktuelle Ergebnisse aufzubereiten, und innerhalb der Verwaltung sowie an die Multiplikatoren weiterzugeben. Ebenso werden Forschungsvorhaben initiiert und gemeinsam mit Hochschuleinrichtungen bzw. Universitäten durchgeführt. Der zweite Bereich ist die Ernährungsinformation und der Wissenstransfer. Wir entwickeln dort Konzepte und Modellvorhaben für Projekte, die dann in ganz Bayern an den 47 Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten umgesetzt werden. Zu diesen Konzepten gehören beispielsweise das Coaching von Kindertagesstätten oder Veranstaltungen für Mitarbeiter in Senioreneinrichtungen. Mit diesen bilden wir eine Art „Think

und ermessen können. Geplant ist, etwa 2.500 schwangere Frauen aus zehn bayerischen Regionen in die Studie einzuschließen. Inwieweit lohnt sich für Firmen der Ernährungswirtschaft eine Zusammenarbeit mit dem KErn? Zum Beispiel entwickelt das KErn Formate und führt Fachveranstaltungen durch, um unterschiedliche Akteure an einen Tisch zu bringen. Rund um die Themen Regionalität, Innovation und Forschung können durch die Vernetzung von Wissenschaftlern, Lebensmittelerzeugern und -verarbeitern, Handelspartnern, Gastronomen und Konsumenten wirtschaftliche und gesellschaftliche Ziele besser erreicht werden. So haben wir einen F&E–Atlas online aufgelegt. Die interaktive Plattform des F&E-Atlas vernetzt bayerische Wissenschaftler, Forschungsinstitutionen und Produktentwickler aus der Ernährungswirtschaft. Weiterhin haben wir einen Förderratge-

Wie können Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung von Ihrer Arbeit profitieren? Wir sind gerade dabei, im Rahmen einer Studie grundlegende Daten über die Gemeinschaftsverpflegung in Bayern zu erheben. Die Ergebnisse werden bis zum Herbst diesen Jahres vorliegen. Eine solch grundlegende Erhebung gab es noch nie. Es handelt sich um einen Fragenkatalog, der zusammen mit einer Hochschule entwickelt wurde und der über eine Agentur abgearbeitet wird. Unsere Aufgabe ist ja unter anderem die Politikberatung, dafür brauchen wir belastbare Grundlagen. Diese fehlen zum Teil im Ernährungsbereich, besonders jedoch in der Gemeinschaftsverpflegung. Speziell für die Betriebsverpflegung erarbeiten wir gerade Leitlinien, die im Frühjahr 2015 veröffentlicht werden sollen. Aus meiner Sicht können sie allerdings nur ein Einstieg in die Thematik sein. In der Gemeinschaftsverpflegung stellt sich neben den zentralen Faktoren wie Preis, Qualität und Geschmack eben auch die Frage nach der Gesundheit. Wie können wir heutzutage die Menschen ohne moralischem Druck und erhobenen Zeigefinger dazu motivieren, sich gesund zu ernähren? Wir beschäftigen uns dabei auch mit sogenannten Nudging-Konzep-

ten, bei denen es darum geht, Anstöße für eine Verhaltensänderung zu initiieren.* Darüber hinaus bieten wir die Plattform Profi-Treff für Köche und unser Gastroplattform „Wirt sucht Bauer“, ein Informationsportal, auf dem Gastronomen und landwirtschaftliche Erzeuger zusammenfinden, sich informieren und in Geschäftsbeziehungen treten können. Ziel der Gastroplattform ist es, regionale Wirtschaftskreisläufe anzukurbeln und die regionale Wertschöpfung zu erhöhen. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung für Bayern sitzt übrigens auch an unserem Standort in Kulmbach. Aktuell führt sie den Mensa-Check mit Stefan Marquard durch. Welche Punkte sind Ihnen persönlich besonders wichtig? Unsere Bandbreite ist sehr groß. Mir ist es wichtig, dass unsere drei Bereiche als eine Einheit arbeiten. Es ist die Aufgabe des KErn, für einen Austausch zwischen verschiedenen Disziplinen zu sorgen, gerade daran mangelt es häufig in der Praxis. Aus diesem Grund arbeiten am Kern nicht nur Ernährungswissenschaftler bzw. Ökotrophologen, sondern auch Pädagogen, Soziologen oder Lebensmittelchemiker. Ich selbst bin Agrarwissenschaftler. Nur durch eine interdisziplinäre Herangehensweise lassen sich neue Wege in der Ernährung beschreiten. (max) *(Anm. d. Red.: Der Nudge-Begriff wurde durch Thaler und Sunstein im Bereich der Verbraucherökonomik eingeführt. Nudge steht für Anstoßen. Wird zum Beispiel in einer Betriebsgastronomie Obst in Griffhöhe präsentiert, Gebäck dagegen weiter entfernt, greifen mehr Gäste zum Obst.)

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

POLLMER SPRICHT KLARTEXT

Wie die Karotte ins Auge ging Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsthemen. Er ist bekannt für seine kritische und provokante Meinung zu Ernährungsempfehlungen und Diäten. Deutschlands streitbarster und bekanntester Ernährungsexperte ist unser Kolumnist – und serviert in jeder Ausgabe seine ganz besondere Kost. Wohl bekomm’s!

ie Mär vom „gesunden“ Spinat – weil voller Eisen, ist nun endlich zwei Generationen nach seiner Popularisierung vom Tisch. Andere Mythen halten sich hartnäckiger. Beispielsweise die Sache mit den Möhrchen. Einer populären Kinderverarsche zufolge brauchen Häschen keine Brille, weil sie ständig Karotten knabbern. Ihr roter Farbstoff Carotin halte die Augen fit. Das weiß heute jede Mutter und deshalb füttern sie ihren Kleinen mit Hingabe Karottenbreichen. Manchmal so reichlich, dass sich die Gesichtlein sattgelb verfärben. Der Arzt spricht dann vom „Karottenikterus“. Doch wo kommt die Geschichte mit den Karotten her? Sie stammt aus dem zweiten Weltkrieg. Die Briten hatten das Radar erfunden. Das leistete ihnen beim Abschuss deutscher Flieger gute Dienste. Damit der Feind nicht dahinterkam, erzählten sie die Story von den großen Portionen an Karotten, die die Angehörigen der Luftwaffe vertilgen mussten. Dank Carotin könnten sie die deutschen Flieger schon auf große Entfernungen sehen. Speziell in der Nacht sei das Carotin besonders vorteilhaft. Es war eine britische Propagandalüge, die präzise auf die Ideologie der Nazis ab-

gestellt war. Hitler war fasziniert von den Vitaminen, und alle Argumente für vegetarische Lebensmittel wurden begierig aufgegriffen und verbreitet.

Mit der Möhre sieht es sich besser Natürlich ist diese in Großbritannien durchaus populäre Geschichte unseren Ernährungsberatern inzwischen äußerst peinlich. Da trifft es sich gut, dass die Bildungspostille „Spektrum der Wissenschaft“ versucht, zu retten was nicht zu retten ist. Sie zitiert Bryan Legate, stellvertretende Museumsdirektor des Royal Air Force Museum in London: „Das britische Luftfahrtministerium hat die Geschichte von der verbesserten Sehkraft durch Karottenkonsum natürlich gerne weitererzählt. Aber sie hatten sicher nicht vor, damit die Deutschen auszutricksen.“ Klar doch: Im Krieg wollte noch nie jemand seinen Gegner hinters Licht führen. Propaganda? Niemals! Was vermutlich als oberfauler Witz des Museumsdirektors gedacht war, um sich über die doofen Krauts lustig zu machen, nehmen unsere Ernährungstussen nun für bare Münze, um ihr Sprüchlein „Möhren sind gut für die Augen“ weiter verzapfen zu können. Die Begeisterung fürs „gesunde“ Carotin in den Möhren hat einen seltsamen Beigeschmack. Unsere heutigen Möhren haben nur noch wenig mit dem blassen, aber giftigen „Naturprodukt“ Wildmöhre zu schaffen, aus dem sie hervorgegangen sind. Diese nährstoffarme Wildmöhre ist bis an die Wurzelspitze mit Abwehrstoffen (z.B. Polyacetylene) bewaffnet, deshalb kann

LESERBRIEF Auf diesen Beitrag zu reagieren ist mir ein Bedürfnis, denn es sollte unbedingt das Etikett „Wenig hilfreich“ daran geklebt werden. Wer in Veganern nur Spargel und Tofu essende Mitmenschen sieht, die man aufgrund ihres bestimmt sehr kargen – oder wie der Autor schreibt: unökologischen, ungesunden und unmoralischen – Lebensstils bemitleiden, am besten vielleicht sogar noch von der scheinbaren Absurdität ihrer Ernährungsweise abhalten muss, verfehlt das Ziel, einen wertvollen Beitrag zur Diskussion unserer Ernährung in Zukunft zu liefern und verallgemeinert unnötig. Vor allem scheint es ihm darum zu gehen, dass möglichst viele Menschen satt werden.

Wie? Mit Fleisch natürlich! Ob das nun wiederum gesund, ökologisch oder moralisch ist, wird nicht hinterfragt. Der Hunger in der Welt ist jedoch weniger eine Ernährungs- sondern vielmehr eine Umverteilungsfrage, die auch und nicht zuletzt mit einem hohen Fleischkonsum in Industrieländern zu Mangelernährung in armen Ländern führt. Möglicherweise reagiert Herr Pollmer auf einseitige Angriffe von Veganern ob seines eigenen Fleischkonsums? Die gibt es auch, keine Frage, und sie sind ebenso wenig hilfreich. Oder er findet, das Thema Veganismus nehme überhand? Nun, bei einem Anteil von unter 1 % Veganern an der Gesamtbevölkerung und nur

sie sich auch ohne die Hilfe des Menschen in freier Natur gegenüber allen Fressfeinden behaupten. Aus der ungenießbaren hellen Wildmöhre wurden dicke, süße und giftfreie Rüben gezüchtet, die selbst kleine Kinder roh essen können. Nicht mal die rote Farbe in unseren Karotten ist natürlich. Die haben vor ein paar Jahrhunderten die Holländer als Nationalfarbe (Oranje) in die blassen Wurzeln reingebastelt.

Dem Tod die Wurzel gezogen Inzwischen soll der Wunderstoff nicht nur die Sehkraft schärfen, sondern vor einer ganzen Palette weiterer Krankheiten schützen. Viele Ernährungsexperten verbreiten, Carotin würde im Körper freie Radikale bekämpfen, die angeblich oxidativen Stress verursachen. Krebs, Alzheimer, Arterienverkalkung und sogar das Altern selbst, die Liste der Krankheiten, an deren Entstehung oxidativer Stress beteiligt sein soll, ist lang. Und weil die Menschen an die Wunderwirkungen von pflanzlichen Vitaminen glauben, werden enorme Mengen an Vitaminen verkauft – alle in der Hoffnung, dem Tod ein Schnippchen schlagen zu können. Naturgemäß hat sich auch das Deutsche Krebsforschungszentrum in Heidelberg (DKFZ) der Thematik angenommen und eigene Untersuchungen durchgeführt. Dabei hat sich gezeigt, dass all die schönen Theorien zur Krankheitsentstehung, die bisher die Gefährlichkeit der freien Radikale belegen sollten, nichts als blühender Unsinn waren. Vor allem die Messungen an Zellen, die diese Theorie stützen sollten,

hatten einen haarsträubenden – und vermutlich wohlkalkulierten – Fehler: Vitaminforscher auf der ganzen Welt hatten vor ihren Messungen die Zellen zerstört, um den Nutzen der Vitamine „beweisen“ zu können. Jetzt haben die Heidelberger erstmals intakte Zellen untersucht. Und siehe da: Die tollen Vitamine bremsen gerade nicht die Bildung der Radikale im Körper.

Radikalenerlass Geradezu schockierend ist folgender Befund des Krebsforschungszentrums: Die Lebenserwartung menschlicher Zellen war umso höher, je mehr Radikale die Zellen erzeugten. Mit diesem Resultat haben die Heidelberger Forscher ein Vierteljahrhundert Ernährungspropaganda im Orkus versenkt. Denn auf diese Radikalfänger-Theorie stützte sich die offizielle Ernährungsberatung, damit wurde die Empfehlung begründet, viel Obst und Gemüse zu essen. Denn sie enthielten jede Menge sekundärer Pflanzenstoffe – wie das Carotin –, um irgendwelche Radikale unschädlich zu machen. Damit wurden schließlich tonnenweise Vitamine verkauft. Mit den Untersuchungen aus Heidelberg ist endlich geklärt, warum antioxidative Vitamine, namentlich Carotin, nicht etwa lebensverlängernd wirken. In den vergangenen Jahren wurden diese Stoffe an Hunderttausenden von Versuchspersonen in aufwendigen placebokontrollierten Doppelblindversuchen getestet. Die Ergebnisse waren meist ernüchternd: Wer Extra-Vitamine einwirft, erhöht sein Risiko, eher ins Gras beißen zu dürfen – vor allem durch Krebs und Herzinfarkt. Also Finger weg von Gesundheitsmythen. Sie können auch in Friedenszeiten tödliche Folgen zeitigen.

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Wie sehen Sie dieses Thema? Wir freuen uns auf Ihren Kommentar unter asim.loncaric@forum-zeitschriften. Übrigens: Mehr zu Thema Gemüse finden Sie ab Seite 15.

zur Kolumne von Udo Pollmer, CATERING MANAGEMENT 1-2/2015, Seite 4

ERNÄHRUNG NICHT ZUR RELIGION ERHEBEN 6 % Vegetarieren (lt. Catering Management, 01-02/2015, S. 7) sind wir vom tipping point noch sehr weit und wohl auch noch sehr lange entfernt. Gut so, denn jeder sollte sich so ernähren, wie er es angesichts seiner Lebensumstände und Wertvorstellungen, Gesundheit eingeschlossen, für richtig hält. Die Ernährung aber zur Religion zu machen, deren Evangelien und Psalmen aus irgendwelchen Studien bestehen, führt zu einem Missionarentum, das ein Nebeneinander erschwert, weil Grenzen von „gut“ und „schlecht“ gezogen werden. Was bringt es, die „Bibel“ der Veganer neben die „Bibel“ der Fleischesser zu legen? Erst wenn man die jeweils

andere Seite verstanden hat, das setzt echtes Interesse voraus, kann man produktiv und konstruktiv streiten und nach Lösungen suchen. Herr Pollmer disqualifiziert sich in seinem Beitrag leider durch Nichtwissen, indem er den Fehler begeht, nur Details heraus zu picken, die seine Argumentation stützen. So versammelt man Glaubensbrüder in den eigenen Gebetskreis und schließt die anderen aus. Viele Veganer sind leider nicht besser, aber das hatte ich ja schon erwähnt. Wer in dieser Diskussion etwas erreichen will, muss integrieren und darf nicht spalten. Stefan Farnschläder

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Mit Parallelvorträgen zum Thema Krankenhausküche

Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015 B2B Fachtagung, 20. und 21. April 2015 in München Erster Tag I Montag, 20. April 2015

DIE GROSSKÜCHE DER ZUKUNFT Best Practice Beispiele für innovative und trendige Konzepte Aufbruchsstimmung in der Küche mit neuen Ideen, Konzepten und digitalen Möglichkeiten > Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung > Logistik und Energie-Effizienz – wesentliche Faktoren für den nachhaltigen Küchenbetrieb > QR-Codes und Apps – die neuen Küchenbegleiter > Lebensmittelverschwendung – konkrete Möglichkeiten zur Einsparung > Hygienekonzepte für die moderne Großküche > 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen?

SPECIAL BETRIEBSGASTRONOMIE LIVE! Besichtigen Sie mit uns das neu eröffnete LEONARDI-BETRIEBSRESTAURANT IM ARABESKA MÜNCHEN!

Ihre Referenten & Experten in Großküche und Betriebsgastronomie André Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH | Thorsten v. Borstel, United Against Waste e. V. | Tobias Ell, Carpus+Partner AG | Christian Feist, Versicherungskammer Bayern | Thomas Kisters, Leonardi GmbH & Co. KG | Markus Lang, Rieber GmbH & Co. KG | Achim Liedke, Hotel Sonnenalp | Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebensmitteltechnologie Weihenstephan | Michael Mayer, MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG | Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting | Rainer Nuss, Hygiene Forum | Gabriele Pflug, Studentenwerk Berlin | Mathias Quetz, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH | Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH | Prof. Dr. Peter Schwarz, FH AlbstadtSigmaringen | Markus Tust, Soda Project & Design GmbH | Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft | Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen eK | Roger Zambou, Studentenwerk Berlin

Konferenzleitung Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT, FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH

INFOS & ANMELDUNG: www.management-forum.de/grosskueche Telefon: 0 81 51/27 19-0 · info@management-forum.de 9667-Anz Bau+Betrieb Großküchen 320x480.indd 1

Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management 9.15

Begrüßung durch den Moderator und Management Forum Starnberg

9.30

Internationale Gastonomietrends – und wie sie die Gemeinschaftsverpflegung beeinflussen Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte sowie Berater, Hospitality & Change Consulting, Frankfurt

10.15 Konzept- und Prozessoptimierung im Küchen-, Verkaufs- und Restaurantbereich Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter, SODATM /Soda Project & Design GmbH, Fürth 11.00 Circle Line – geführter Rundgang der Teilnehmer auf die Ausstellerstände 11.30 Optimale Auslastung von Verpflegungsräumen – wirtschaftliche und bauliche Voraussetzungen Gabriele Pflug, Abteilung Speisebetriebe, Kommunikation und Prozessgestaltung, Studentenwerk Berlin Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf, Studentenwerk Berlin 13.45 Energieeffiziente Gerätetechnik in Bezug auf die Medien Gas, Strom und Dampf Prof. Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung, Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen 14.30 Praxisbeispiele zur optimalen Abstimmung der kritischen Schnittstellen in der Küche André Bartel, Inhaber, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH, Esslingen 15.30 Lebensmittelverschwendung: Konkrete Möglichkeiten zur Einsparung in Großküchen und Kantinen Thorsten v. Borstel, Unternehmer, United Against Waste e. V., Schwetzingen 16.15 3D Druck- wie sieht die Küche übermorgen aus? Prof Dr. Thomas Lötzbeyer, Chemie, Biochemie, Lebensmittelchemie, Institut für Lebensmitteltechnologie, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf 17.00 Praxisupdate! Digitale Services für die Gemeinschaftsgastronomie Mathias Quetz, Teamleiter Innovationsmanagement, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH, Berlin 17.30 Circle Line

Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015 Forum Küchenplanung

Forum Krankenhaus

8.30

Komplexe Konzepte in der Küchenplanung Frank Wagner, Geschäftsführender Gesellschafter, K3 Planungsgesellschaft, Berlin

8.30

Zentralisierung im Küchenbereich in Krankenhäusern und Pflegeheimen Dirk Wyrwa, Inhaber, Providus Dienstleistungen eK, Gelsenkirchen

9.15

Moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung (Gastorientierung oder Auftraggeberorientierung?) Christian Feist, Gastronomischer Leiter, Versicherungskammer Bayern, München

9.15

Von der Krankenhausküche zum regionalen Catering Unternehmen Peter Schierschke, Geschäftsführer, UMG Gastronomie GmbH, Göttingen

10.30

Betriebsrestaurants als kulturelles Herzstück von Unternehmen Tobias Ell, Leiter Architektur/Prokurist/Standortleiter, Carpus+Partner AG, Ulm

11.15

Ressourceneinsparungen durch innovative Gastronomiekonzepte Thomas Kisters, Geschäftsführer, Leonardi GmbH & Co.KG, München

12.00

Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe Markus Lang, Leiter Rechenzentrum, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen

13.00

Besichtigung und gemeinsames Mittagessen im Leonardi-Betriebsrestaurant im arabeska

14.45

Effizienzsteigerung durch intelligente Spültechnik Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik (D-A-CH), MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG

15.15

Hygienekonzepte für die moderne Großküche Rainer Nuss, Präsident im Landesverband der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg e.V. Achim Liedke, Prozessmanager Hygienemanagement, Hotel Sonnenalp, Ofterschwang

20.01.15 14:06

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Mit Eis nach Mailand Der S.Pellegrino Young Chef 2015 heißt Tobias Wussler. Eine Jury von vier Sterneköchen kürte den Jungkoch am 23. Februar zum Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids in Frankfurt.

roße Überraschung beim deutsch-österreichischen Vorentscheid zum „S.Pellegrino Young Chef 2015“-Kochwettbewerb: Ein Milcheis vom Tannengrün schaffte es am Montag auf das Siegertreppchen. Der 26-jährige Tobias Wussler aus Gengenbach im Schwarzwald bewies mit seinem Gericht viel Mut und noch mehr handwerkliches Geschick. „Seine Eiskreation konnte uns mit feinen Aromen, abwechslungsreichen Texturen und einem interessanten Gesamtkonzept ganz und gar überzeugen“, begründete Jury-Sprecher und Sternekoch Nils Henkel die Entscheidung. Goldforelle auf Topinambursand, Entenleber mit Shrimps und Himbeeressig oder eine Komposition

der besten Produkte des Wattenmeeres – Die zehn Teilnehmer des nationalen Vorentscheides zum „S.Pellegrino Young Chef 2015“ Wettbewerbs zeigten sich kreativ. „Wir haben viele gute Teller gesehen“, lobte Spitzenkoch Sven Elverfeld, der zusammen mit seinen Kollegen Karl Obauer, Karlheinz Hauser und Nils Henkel die hochkarätig besetzte Jury bildete. Mehr als 3.600 Bewerbungen aus 191 Ländern musste das renommierte Kochinstitut ALMA („International School of Italian Culture“) im Vorfeld sichten. Erst dann stand fest, welche zehn Teilnehmer sich pro Land/Region – hiervon gibt es weltweit insgesamt 20 – für die nationalen Vorentscheide qualifizieren. Tobias Wussler repräsentiert

Deutschland und Österreich im Finale des internationalen Kochwettbewerbs „S.Pellegrino Young Chef 2015“. Daneben wird es für den Sous Chef (Landhaus Bacher, Mautern an der Donau / Niederösterreich) auch noch auf einem ganz anderen Feld spannend. Er bekommt in Kürze einen besonderen Partner zugeteilt. In Kooperation mit der Vogue Italia werden nämlich junge Mode-Designer ausgewählt, die gemeinsam mit den nationalen Finalisten des „S. Pellegrino Young Chef 2015“ ein Tandem bilden. Was dann passiert, verspricht ein echter Hingucker zu werden: Die Fashion-Profis lassen sich von den Gerichten des Wettbewerbs inspirieren und interpretieren die kulinarischen Kompositionen ihrer Partner als Mode.

Nachwuchskoch Tobias Wussler (Mitte) hat das Finalticket für den „S.Pellegrino Young Chef 2015“ Wettbewerb in Mailand gelöst. Sven Elverfeld, Nobert Rosen (Nestlé Waters, Vertriebsdirektor), Nicole Weißig (Nestlé Waters, Senior Brand Manager), Nils Henkel, Karl Obauer und Karlheinz Hauser (v.l.) gratulierten dem Gewinner des nationalen Vorentscheids. Foto: S.Pellegrino

Bau und Betrieb von Großküchen, 20./21. April 2015 in München CATERING MANAGEMENT bedankt sich bei folgenden Partnern:

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MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Planung auf Knopfdruck A

m 11. Februar 2015 lud das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen des Modellprojekts „BioRegio in der Kita“ zum Informationsnachmittag „Bio-Speiseplanmanager“ ein. Die interessierten Küchenverantwortlichen der Modellprojekt-Kitas sowie Interessierte der Kitas aus Stadt und Landkreisen München, Ebersberg, Erding, Freising und Rosenheim wurden einen Nachmittag lang von Carola Petrone, einer erfahrenen Bio-Kö-

chin, mit Tipps und Tricks für die Kinderküche anhand des Bio-Speiseplanmanagers geschult. Die Teilnehmer der Veranstaltung interessierte vor allem, wie man bei der Umstellung auf Bio anfallende Mehrkosten vermeiden und kostengünstig kalkulieren kann. Mit dem Bio-Speiseplanmanager können praxiserprobte, ernährungsphysiologisch ausgewogene, saisonal abgestimmte und preislich kalkulierte 6-Wochen-Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive

der dazugehörigen Rezepturen abgerufen werden. Auf Knopfdruck werden Kosten kalkuliert und Einkaufspläne erstellt. Das Programm passt sich den Bedürfnissen der Einrichtungen an. Auf Grundlage dieser mehrwöchigen Speisepläne kann eine Mischkalkulation erstellt werden, die eine kostengünstige Umstellung auf Bio ermöglicht. Frau Petrone ging auf alle Fragen der interessierten Zuhörer ein und konnte ihnen wichtige Anregungen mit auf den Weg geben.

Deutschlands erste Online-Küche W

er beim Bonner Caterer Lehmanns kocht, muss damit rechnen, dass ihm die Öffentlichkeit in die Töpfe schaut. Das Catering-Unternehmen unterhält

seit Mai 2011 Deutschlands 1. Online Großküche Deutschlands. An Arbeitstagen ist von 8 bis 14 Uhr die Live-Webcam eingeschaltet und jeder, der www.

LEHMANNs Gastronomie-Geschäftsführer Stefan Lehmann (2.v.l.)besuchte das Ecolab-Headquarter in Monheim. Foto: Ecolab

online-grosskueche.de anklickt, kann einen Blick in die Küche werfen und den Köchen bei der Arbeit zugucken. Dabei sieht er auch die tagesaktuelle Speisekarte sowie die Gerichte, die gerade live gekocht und vorbereitet werden. Bis zu 6.000 Essen für über 80 Schulen, Kindergärten und Betriebe produziert der Caterer mit seinen Mitarbeitern täglich, dabei lautet die Devise: frisch, regional, nachhaltig und gesund. Ecolab ist nicht nur starker Partner für Hygiene und Reinigung sondern hat unter anderem auch die Spülküche mit innovativer Dosiertechnik ausgestattet. Über den Link http://www.online-grosskueche. de/die-partner/ecolab.html kann jeder einen Blick auf die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der Systeme und Produkte werfen, die bei der Lehmanns Gastronomie tagtäglich eingesetzt werden.

Fachtagung Bio-Regio 2020 U Teilnehmer des Infonachmittags „Bio-Speiseplanmanager“ mit Referentin Carola Petrone, Geschäftsinhaberin der Kinder-Küche „Il Cielo“ (vordere Reihe rechts außen), und Projektmanagerin „BioRegio in der Kita“ Sieglinde Bittl (vordere Reihe, zweite von rechts) Foto: AELF

nter dem Motto „Auf den Geschmack kommen – BioRegio 2020“ lädt das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost alle Fach- und Führungskräfte in der Gemeinschaftsver-

A I N A BAT 2 015 trend

DES JAHRES S T H G I L H UNSERE HIG TE N IN M E LA M IN P LAT P TI K TE R R A KOT TA O S E IT E 4 /5 TI K E L PA LM B LAT TA R S E IT E 6 /7 SC H WA R Z- W E IS TI SC H S E IT E 8 /9

S E R-

FR Ü H ST Ü C K S E IT E 10 /11

pflegung herzlich zur 6. Fachtagung für Fach- und Führungskräfte in der GV in Ebersberg ein. Die Referenten lassen Sie auf den Geschmack kommen: Wie es gelingt, dass das Essen den Gästen immer wieder

schmeckt und wie BioRegio auch in Einrichtungen der GV zum Thema werden kann. Das Programm samt Anmeldeformular finden Sie auf www.aelf-eb.bayern.de/ernaehrung.

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HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT

MAN DIESEL & TURBO

DB-GASTRONOMIE

AUSGABE 03/2015

MANAGEMENT

Gegen die ursprünglichen Absichten entschied man sich bei MAN Diesel & Turbo vor sieben Jahren für den Eigenbetrieb der Gastronomie.

In der Frankfurter Airport City Gateway Gardens wird auf ein zukunftsweisendes und bewusstes Ernährungskonzept gesetzt.

Das Betriebsklima ist Ausdruck der gelebten Unternehmenskultur. Lachende Unternehmen haben die Nase vorn.

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Stärken der Eigenregie A L F R E D R I T T E R G M B H & C O. K G

„Wir wollen Einblick in die Produktionskette“ Bei der Alfred Ritter GmbH & Co. KG in Waldenbuch ist die Zuständigkeit für die Mitarbeiterverpflegung in der Personalabteilung angesiedelt. Erst vor kurzem wurde die Küche von Fremdbetrieb auf Eigenregie umgestellt. CATERING MANAGEMENT sprach mit dem Leiter Personal, Michael Selig. (Von Maxi Scherer) Welche Ansprüche hat Ritter an das Essen in der Kantine?

Herr Selig, die Alfred Ritter GmbH & Co. KG hat ihr Betriebsrestaurant Ende 2013 auf Eigenregie umgestellt. Welches waren die Gründe dafür?

Es soll lecker schmecken und gleichzeitig auch gewissen Richtlinien genügen. Ziel ist es, die

Der Hauptgrund für die Umstellung war, dass Herrn Ritter die Qualität des Essens und die Auswahl der in der Küche eingesetzten Rohstoffe sehr sehr wichtig waren. Bei den externen Caterern hatten wir nie so richtig Einblick in die gesamte Produktionskette, das war für uns ein wichtiger Punkt. Bei der Produktion unserer Schokolade legen wir großen Wert auf die Qualität und das tun wir auch bei der Verpflegung der eigenen Mitarbeiter. Für den Eigentümer war es deshalb relativ schnell klar, dass das nur geht, wenn man die Küche in Eigenregie betreibt.

Foto: M. Scherer/CATERING MANAGEMENT

Für uns ist ganz klar, dass die Mitarbeiterzufriedenheit extrem wichtig für eine gute Arbeitsleistung ist. Gesundes und gutes Essen gehört dazu. Michael Selig

Hatten Sie vorher schlechte Erfahrungen mit einer Fremdvergabe der Betriebsgastronomie gemacht? Lange Zeit fand unser Küchenbetrieb in Containern statt. Zunächst hatten wir die Firma Eurest engagiert, für die sich die damalige Anzahl von etwa 150 Essen nicht wirklich lohnte, später die regionale Bäckerei-Kette Frech, die auch Catering anbot. Die Umstellung auf Eigenregie stand im Zusammenhang mit dem Neubau des Betriebsrestaurants und mit der Überlegung, dieses in unserem Drei-SchichtBetrieb rund um die Uhr zu öffnen. Für einen externen Dienstleister würde es sich nicht lohnen, nachts den Küchenbetrieb aufrechtzuerhalten, wenn nur etwa 20 bis 30 Essen benötigt werden. Früher gab es dazu Automaten, an denen sich die Leute nachts bedienen konnten. Das entsprach nun nicht mehr dem Anspruch. Wir wollten unseren Mitarbeitern damit auch eine Wertschätzung entgegenbringen. Konnten Sie die Anzahl der Essensteilnehmer steigern? Mittags ist die Kantine jetzt richtig voll, es werden inzwischen täglich etwa 350 Essen ausgege-

Wir haben nicht den Anspruch, die Kantine zu einem Profitcenter zu machen, der noch Geld erwirtschaftet. Etwa ein gutes Viertel der Kosten für die Betriebsverpflegung trägt die Belegschaft,

Michael Selig ist Leiter Personal bei der Alfred Ritter GmbH & Co. KG, dort wo die bunten Schokoladenquadrate herkommen. Er freut sich über das gute Essen in der Betriebsgastronomie des Unternehmens.

ben. Auch in der Abendschicht werden noch bis zu 100 Essen ausgegeben. Das hat unsere Erwartungen übertroffen. Ich finde, bei 1.000 Mitarbeitern ist das eine gute Quote. Die Qualität der Küche hat sich auch in meiner persönlichen Wahrnehmung deutlich gesteigert.

Küche im Drei-Schicht-Betrieb, warum hat sich Ritter dafür entschieden? Für uns ist ganz klar, dass die Mitarbeiterzufriedenheit extrem wichtig für eine gute Arbeitsleistung ist. Die Qualität unserer Schokolade wird von Mitarbei-

tern gemacht und nicht von irgendwelchen Prozessen. Insofern ist es uns ein Anliegen, dass sie zufrieden sind und dass wir wirklich alle Rahmenbedingungen schaffen, damit sie ihre Arbeit auch gut erledigen können. Gesundes und gutes Essen gehört dazu.

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den Rest schießt das Unternehmen zu. Die Preise sollten so ja gestaltet sein, dass das Personal sie sich auch leisten kann. Das Standardessen kostet hier 3,30 Euro, das ist ein fairer Preis, sodass die Mitarbeiter auch wirklich in die Kantine zum Essen gehen. Wäre das Essen teurer, würden die Leute sich ihr Essen selber mitnehmen. Wie ist ihr also Resümee? Die Kantine ist seit einem guten Jahr in Betrieb, sodass wir jetzt auch das eine oder andere Detail in der Art des Angebots noch einmal überdenken können. Insgesamt haben wir den Schritt nicht bereut, unser Betriebsrestaurant ist toll, es gibt wirklich gutes Essen und das wird auch gut angenommen. Das ist richtig schön. Das Gespräch führte Maxi Scherer Mehr dazu auf Seite 10.

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HINTERGRUND

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MAN DIESEL TURBO SE, AUGSBURG

Im Austausch mit dem Gast Eigenregie oder Fremdvergabe? Diese Frage stellte sich bei MAN Diesel & Turbo in Augsburg im Jahr 2008, als die Küche und das Betriebsrestaurant neu geplant wurden. Entgegen den ursprünglichen Absichten entschied man sich dafür, die Küche im Haus zu lassen. Mit Erfolg: Die Essenszahlen steigerten sich seither um das Siebenfache. (Von Maxi Scherer)

it knapp 4.000 Mitarbeitern im Drei-Schicht-Betrieb hat der Standort Augsburg der MAN Diesel & Turbo SE eine Größe, wie sie sich ein deutschlandweit tätiger CateringAnbieter wünschen würde. Tatsächlich lagen dem Unternehmen externe Angebote von Dienstleistern vor, als es im Jahr 2008 daran ging, die Betriebsgastronomie neu zu organisieren. Zum damaligen Zeitpunkt kamen nur etwa 200 Mitarbeiter mittags zum Essen. Um die Kantine ansprechender und auch profitabler zu gestalten, war vor allem ein Umbau nötig. Die alten Räumlichkeiten von Küche und Restaurant wurden ins historisch gewachsene Fabrikgelände hinein mit einem Glasbau erweitert, damit zusätzliche Sitzplätze geschaffen sowie gleichzeitig die Küche modernisiert. Heute, knapp sieben Jahre später, platzt diese Erweiterung bereits aus allen Nähten: Mit einem guten Management und cleveren Ideen gelang es, mit der weiterhin in Eigenregie betriebenen Betriebsgastronomie die Essenszahlen auf bis zu 1.500 zu steigern. Gerhard Frauenschuh, der im September 2009 die Leitung übernahm, ist seither zum Star der Branche aufgestiegen, sein Management sowie die Betriebsgastronomie selbst wurden mehrfach ausgezeichnet. Dabei arbeitet er keineswegs mit Sonderbudgets: Die Menüs werden kostendeckend an die Mitarbeiter weitergegeben, 3,50 bis 4,40 Euro ist der Preis da-

„Uns ist sehr wohl bewusst, dass wir die MAN vertreten, und dass uns damit auch die Aufgabe zukommt, die Gäste des Unternehmens willkommen zu heißen und uns auf sie einzustellen.“ Gerhard Frauenschuh ist mehrfach prämierter Leiter der Betriebsgastronomie von MAN Diesel & Turbo in Augsburg. Foto: MAN Diesel & Turbo

auch auf Zwischenmenschliches zurück. „Wir unterhalten uns mit unseren Gästen, es entstehen Freundschaften über der Theke.“ Auch darin, so glaubt er, unterscheide sich seine Leistung von der eines externen Dienstleisters, dessen Arbeitgeber irgendwo in Deutschland sitzt.

dass der Mutterkonzern nicht noch Geld zuschießen müsse. Frauenschuh holt sich dafür Quersubventionen aus Bereichen, die er ebenfalls verantwortet: Die vier auf dem Betriebsgelände verteilten Shops sowie der Catering-Service für die verschiedenen Abteilungen des Unternehmens. Der Umsatz der Abteilung Betriebsgastronomie verteilt sich heute etwa

haltigkeit einsetzen.“ Die Betriebsgastronomie und ihre Mitarbeiter sind dem Personalbereich des Unternehmens zugeordnet.

Natürlich musste er erst einmal Aufbauarbeit leisten. Nicht jeder Koch kommuniziert schließlich gern. „Das lernt er als erstes bei uns“, sagt Frauenschuh. Entgegen kommt es dem Leiter Betriebsgastronomie, dass er sich aus einer Vielzahl von Bewerbungen die besten und passendsten Arbeitskräfte aussuchen kann. MAN Diesel & Turbo hat als Arbeitgeber in der Region einen guten Ruf, und auch die Qualität der Küche ist bekannt. Über einen Mangel an Fachkräften wie viele andere, kann sich Frauenschuh nicht beklagen. Einige der angestellten Köche haben vorher in der Sternegastronomie gearbeitet. Das Auftreten vor dem Gast und die Kommunikation an der Theke fällt ihnen leicht. „Es muss nicht immer Lob sein“, sagt Frauenschuh zum Feedback der Gäste. „Auch wenn ein Gast sagt, dass er heute mit dem Essen nicht einverstanden war, dann ist das ein Erfolg. Denn es bedeutet, dass er mit uns im Gespräch ist, nur dann können wir auch etwas verbessern.“

Den Erfolg seiner Küche führt Frauenschuh nicht nur auf die strategischen Maßnahmen, sondern

Nicht nur die MAN-Belegschaft sind wichtige Gäste im Betriebsrestaurant. Auch externe Gäste des

messen, sondern ich bin hundertprozentig überzeugt davon, dass ein externer Anbieter gar keine Chance hätte“, sagt Frauenschuh. Der Unterschied? „Beides sind Dienstleister. Wo sich aber die Welten gewaltig trennen, sind die Mitarbeiter. Meine Mitarbeiter sind MAN-Mitarbeiter, die sich mit dem Unternehmen identifizieren und sich für Beständigkeit und Nach-

„Wir werden vom Unternehmen nicht subventioniert, sondern müssen wie ein externer Caterer wirtschaften.“ Gerhard Frauenschuh

Foto: MAN Diesel & Turbo

für. „Wir werden vom Unternehmen nicht subventioniert, sondern müssen wie ein externer Caterer wirtschaften“, sagt Frauenschuh. Ziel sei es zwar nicht, mit den sozialen Diensten Gewinn zu machen, stattdessen aber eine „schwarze Null“ zu schreiben, so-

zu je einem Drittel auf Mitarbeiterrestaurant, Shops sowie Catering. Das Ergebnis wird mit den Angeboten von Dienstleistern direkt verglichen – und da schneidet die MAN Betriebsgastronomie gut ab. „Ich kann mich mit denen nicht nur

Unternehmens wie zum Beispiel Kunden wollen versorgt werden. An manchen Tagen sind in dem international tätigen Maschinenbauunternehmen bis zu 70 Nationen vertreten. Die Aufgabe des Küchenpersonals ist es dann, sich auf diese Gäste einzustellen und entsprechend aufzutreten. „Uns ist sehr wohl be-

Weiterbildung und Fortbildungsmaßnahmen zur Verfügung. Dazu gehören auch Sprachkurse, an denen das Küchenpersonal teilnehmen kann. Frauenschuhs Tatendrang und die radikale Umstellung der Küchenabläufe, verbunden mit einer ständigen Lernbereitschaft des Personals, gefielen nicht jedem. „Wir hatten am Anfang eine große Fluktuation, das muss man ehrlich sagen“, gibt Frauenschuh zu. Er hat Verständnis dafür, dass nicht alle Mitarbeiter bereit waren, sein rasantes Tempo mitzugehen. Schließlich fand er Mitarbeiter, die bereit waren, mitzuziehen. Es formierte sich ein neues, relativ junges Team. Aber auch einige ältere Kollegen zeigten Bereitschaft zur Veränderung. „Das sind heute die begeistertsten von allen“, freut sich

„Wir unterhalten uns mit unseren Gästen, es entstehen Freundschaften über der Theke.“ Gerhard Frauenschuh wusst, dass wir die MAN vertreten, und dass uns damit auch die Aufgabe zukommt, die Gäste des Unternehmens willkommen zu heißen und uns auf sie einzustellen“, erklärt Frauenschuh. Nicht nur das Essen selbst spielt dabei eine Rolle. Bei arabischen Gästen ist die Haltung zu Frauen ungewohnt, Mitarbeiterinnen im Service werden angehalten, sich hochgeschlossen zu kleiden und Blickkontakt zu vermeiden. Auch beim Blumenschmuck gibt es länderspezifische Vorlieben. Weiße Blumen bedeuten beispielsweise in Asien Trauer, die gilt es also zu vermeiden. „Auf diese Weise unterstützen wir auch die Geschäfte unseres Unternehmens und nehmen indirekt Einfluss auf den Erfolg einer Verhandlung.“ Die Mitarbeiter werden für wichtigen Besuch zum Teil eigens geschult. Insgesamt stellt der Arbeitgeber ein extrem hohes Maß an

Frauenschuh. Er registriert, dass sie mit einem gewissen Stolz im Werk auftreten. Frauenschuh verlangt viel von seinen Mitarbeitern, denn bei den Gerichten steht Vielfalt und Abwechslung auf dem Programm. Nur die Lieblingsgerichte der Mitarbeiter wiederholen sich regelmäßig. Alle zwei Wochen führt die Küche zudem Aktionen durch. Frauenschuh legt Wert darauf, dass seine Köche nicht zu „Kantinenköchen“ werden und womöglich in einen Routinetrott verfallen. Dabei ist ihm aber das Miteinander seines Personals wichtig. „Ich erwarte, dass sich meine Mitarbeiter um 13:30 Uhr zusammen an den Tisch setzen und miteinander Mittagessen. Da klären sich viele Probleme, die über den Tag entstanden sind.“ Auch neue Mitarbeiter werden so integriert.

Das Mitarbeiterrestaurant wurde 2008 ins historische Fabrikgelände hinein mit einem Glasbau erweitert. Es gibt dort nun auch frische Salate und leckere Snacks. Foto: M. Scherer/Catering Management

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KÜCHE (NICHT NUR) FÜR INGENIEURE

Essen aus der Region D

ie Küche der MAN Diesel & Turbo SE in Augsburg wurde seit der Neuausrichtung 2009 bereits mehrfach ausgezeichnet. Ein Punkt des Erfolgs ist sicherlich der Anspruch, den der Leiter der Betriebsgastronomie, Gerhard Frauenschuh, an die gastronomische Leistung der Mitarbeiterverpflegung stellt. „Ob ich zwei Gäste habe, 2.000 oder 20.000 – die Qualität des Essens muss gleich bleiben“, sagt er. Gelungen ist ihm dies über eine sofortige Umstellung auf frische Küche sowie eine entsprechende Mitarbeiterführung. Der Convenience-Anteil lag bis 2008 in der alten Küche bei fast 90 Prozent. Das Ziel der Geschäftsleitung war es zunächst, diesen Anteil langsam herunterzufahren. Doch Frauenschuh wurde das schon nach einer Woche zu viel: Er führte sofort eine Frischeküche ein. Schnell sprach es sich in der Belegschaft herum, dass nun täglich Salate auf dem Programm standen und die Suppen viel besser schmeckten. Die Zahl der Mittagsgäste wuchs schon nach wenigen Wochen von vorher 200 auf 500 an. Nach und nach wurde die Frische der gekochten Menüs erhöht, gleichzeitig achtete man zunehmend auf Saisonalität und Regionalität.

„Ich bin gebürtiger Österreicher“, sagt Frauenschuh. „Es ist mir schon in der Ausbildung eingeimpft worden, beim Einkauf die Region zu stärken. Natürlich arbeiten wir mit nationalen Grossisten, aber mir ist wichtig, dass der kleine Metzger aus der Region auch zum Zug kommt, und dass Kartoffeln und Spargel lokal eingekauft werden.“ Nach und nach zog er sich seine Lieferanten heran. Der Kartoffelbauer aus dem nahe gelegenen Gablingen liefert nun geschälte und geschnittene Kartoffeln. Dessen benachbarter Schwager lieferte lange die Eier, nun bereitet er die als Beilage in Schwaben so wichtigen Spätzle zu – allerdings nach genauen Vorgaben der MAN-Küche. „Das ist nicht vergleichbar mit Industriespätzle“, beteuert Frauenschuh, „ich weiß genau, was drin ist.“ Auch die MAN-Mitarbeiter wollen inzwischen wissen, wo die Küche einkauft, der eine oder andere fährt gar zum liefernden Metzger und bestellt sich genau das Fleisch, das er im Betriebsrestaurant gegessen hat. Zur Spargelsaison wird der Spargelbauer aus dem nahen Schrobenhausen auf Plakaten vor dem Mitarbeiterrestaurant vorgestellt. Dazu kommen Spezialitäten. Beispielsweise führen die Shops

Kaminwurzn, stark geräucherte und getrocknete Salami, die die Arbeiter auch im Sommer im Spind aufbewahren können. Der Bio-Anteil der Menüs liegt bei etwa 18 Prozent. Beim Angebot aus biologischem Anbau stieß Frauenschuh in der Region Augsburg an die Grenzen. „Wir würden wesentlich mehr kaufen wollen, finden aber keine Anbieter, die die Mengen liefern können.“ Beispielsweise scheiterte erst ein Produzent für Bio-Rindfleisch an der innerhalb einer Woche abgefragten Menge. Für Frauenschuh kommt als gelernter Koch und Metzger das Qualitätskriterium dazu: „Rindfleisch, das nicht vier Wochen abgehangen ist, hat für mich keinen Wert. Wir werden aber nicht müde, immer wieder die Bauern zu sensibilisieren.“ Das positive Feedback der Belegschaft nutzt Frauenschuh auch, um die Gäste zu nachhaltigem Denken zu erziehen: Im Winter gibt es in der MAN-Betriebsverpflegung in der Regel keine frischen Tomaten, auch nicht im Salat. „Im Winter wachsen hier keine Tomaten, und die, die es zu kaufen gibt, aus Holland, Spanien oder Italien, die schmecken einfach nicht“, so Frauenschuhs Meinung. Ein halbes Jahr

musste er Nerven bewahren und auf Reaktionen immer wieder aufklärend reagieren. Heute finden viele Mitarbeiter den Verzicht ganz selbstverständlich und geben diese Haltung bei Nachfragen auch noch an ihre externen Gäste weiter. Ganz ohne Convenience geht es auch heute nicht. Dennoch war der hohe Anteil an Fertigwaren im früheren Angebot, so denkt Frauenschuh, ein Grund, warum sich die Belegschaft nicht mit der Betriebsgastronomie identifizierte und die Essenszahlen niedrig waren. Heute sind dagegen nicht Schnitzel mit Pommes und Currywurst die Renner, sondern es punkten Gerichte wie das Thai-Curry oder Bio-Essen bei den Gästen. Der Erfolg stellte sich bald nach der Umstellung der Küche ein. Nicht nur die Zahl der Essensteilnehmer wuchs schnell, sondern die Betriebsgastronomie von MAN Diesel & Turbo wurde auch ausgezeichnet. Unter anderem erhielt das Unternehmen mit fünf „Kesseln“ 2013 die bis dato höchste Auszeichnung des Beratungsunternehmens Pemcon GmbH, die neben der Qualität der Speisen das Bereiche Marketing, Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit bewertet.

Der Catering-Service wurde deutlich ausgebaut. „Bevor ich hier anfing, haben alle Augsburger Metzgereien hier bei Veranstaltungen gecatert“, sagt Gerhard Frauenschuh, Leiter der Betriebsgastronomie. „Es war eines meiner ersten Anliegen, dass nur noch intern gecatert wird. Heute gibt es praktisch keine Verpflegungsleistung mehr, die nach außen gegeben wird – und wenn, dann wird sie mit uns abgestimmt“, so Frauenschuh. Die Ausnahmen bil-

nomie dann ebenfalls becatert. Auch Beratungsleistung ist von Frauenschuh gefragt, etwa beim Angebot eines Restaurants für ein Management-Treffen.

Foto: MAN Diesel & Turbo den Stoßzeiten, wie in der Weihnachtszeit, wenn die Küche und der Service an die Kapazitätsgrenzen kommen und man sich doch für einen externen Dienstleister entscheidet. Insgesamt verfügt MAN Diesel & Turbo über etwa 150 Konferenzräume, hinzu kommen Veranstaltungen in anderen Räumlichkeiten, bei-

spielsweise im MAN-Museum. Zwischen 20 und 30 Veranstaltungen pro Jahr wickelt die Betriebsgastronomie darüber hinaus für Auftraggeber ab, die nicht zur MAN gehören. Beispielsweise wird das Museum auch von Privatpersonen oder Firmen als Kulisse für Events gebucht, die die MAN-Betriebsgastro-

Die 2008 neu eröffnete Küche wurde zwar neu ausgestattet, musste aber zu großem Teil im Bestandsbau Platz finden. Da die Essenszahlen stark angestiegen sind, platzt sie nun aus allen Nähten. Ein kleiner Aufzug kompensiert die Höhenunterschiede der verschiedenen Gebäudeebenen.

Die komplette

SHOPS UND CATERING Noch 2008 gab es acht kleine Shops auf dem Werksgelände von MAN Diesel & Turbo in Augsburg. Heute sind es vier, die jeweils auf 70 m² Fläche Zeitungen, Snacks und Getränke anbieten. Dort gibt es kleine Convenience-Menüs auf Tellern oder Einmalgeschirr. Eines der Geschäfte hat auch warmen Imbiss im Programm, der von der Küche beliefert wird. Dieser Shop öffnet täglich bis 23.15 Uhr als Versorgung für die Nachtschicht.

Fotos: M. Scherer/ Catering Management

Bei MAN Diesel & Turbo stellte man vor sieben Jahren von einem hohen Convenience-Anteil auf Frischeküche um. Zudem wird der Bezug der Rohstoffe von regionalen Lieferanten ausgebaut. (Von Maxi Scherer)

Abgerechnet werden die internen Veranstaltungen über die verschiedenen Kostenstellen der Abteilungen. Die MAN-etriebsgastronomie arbeitet mit dem Intranet-Orderprogramm der Softwarelösung von Delegate. Die Buchung erfolgt damit ähnlich wie der Einkauf beim Internet-Versandhandel Amazon: Getränke, Kaffee oder belegte Brötchen werden im Netz zu einem bestimmten Preis angeboten, von den Bestellern individuell zusammengestellt und online geordert. Die Cateringkostenstelle der Betriebsgastronomie belastet dann automatisch die Kostenstelle für Bewirtungskosten der jeweiligen Abteilung. Bis 14 Uhr am Vortag muss gebucht werden, zur Not geht es auch später. (max)

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HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

R I T T E R S P O R T, WA L D E N B U C H

Nachhaltigkeit als zentrales Element Schon früh verschrieb sich Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter dem Nachhaltigkeitsgedanken. Diesen setzt er nun auch in seiner Betriebsgastronomie um. In dem Drei-Schicht-Betrieb steht den Mitarbeitern rund um die Uhr ein Koch zur Verfügung. (Von Maxi Scherer)

30/30 30/30

30/30

DD 25/25

600

Kalte Küche

Topfspüle

UKD= +3,25m

TROCKENBAU

100

UMKLEIDE D Vormauerung H=700mm

SAN

Produktionsküche

850

790

Moprokühlraum 5

TECHNIK TECHNIK

WD 50mm

Tiefkühlraum 2

7378/7409

Trockenwaren

28,5cm Gebäudetrennfuge

1000

UMKLEIDE D

Kleinkältezentrale

FLUR WC /

400 850

1500

400

DD 25/25

200

klären Mauerwerk

5,43m²5,43m²

2450

Tür - NEU

-0,20m

h= 25

Fleischkühlraum 4

UKD= +3,00 m

UKD= +3,90m

h=25 cm

2000

Vorkühlraum 1

PERSONAL PERSONAL UMKLEIDE H UMKLEIDE H

FLUR

950

KR 500/60

300

OK= 5UKD (E) WD 40/20 OK=UKD (E)

KR 500/60

Brüstung bauseits, ab 1200mm OKFF verglast

Ø 50

1302

Menü 2

2620

WD 50/20 OK=UKD (E)

UKD= +3,00 m

Ø 40 WD 40/20 OK=UKD (E)

Flur 545

Menü 1

UKD= +3,90 m

SPÜLKÜCHE

Aktion

UKD= +3,90 m

7,05m² 7,05m²

5.06 5.06 m² m²

VORRAUM WC WC VORRAUM

BWC BWC

9.58 m² 9.58 m²

Entpacken

TROCKENBAU

FLUR AUFZUG

Dessert

Impuls

Salat

h=2

5cm

h=25cm

0.75 0.75

DD 20/20 UKD= +3,90 m

Getränke

UKD= UKUZ = +3,00 m

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ALUTÜR ALUTÜR T30 RS T30 RS

RR - klären DD 25/25

Ausgaben

FLUR FLUR TECHNIK TECHNIK

20.85 m² 20.85 m²

TRH

DD 25/25

Büro

h=2

Eis

Kühlvitrine

h=20cm 0cm

Kasse

Aufenthalt

UKD= +3,00 m

Ø 40

4.04 m²

ALUTÜR T30 RS

WINDFANG TRH

ALUTÜR T30 RS

WC H WC H

ALUTÜR

RWA

BMA

WC D WC D

EW Rinne

TRH

EW Rinne

8.74 8.74 m² m²

8.74 m² 8.74 m²

4.04 m²

WINDFANG

Getränkelager und Leergut

DD 25/25

KR 300/60

Waschplatz Versandbehälter DD 2,50/2,50

DD 2,50/2,50

Oberlicht

KR 200/60

UKD= +3,70 m

RWA

Müllraum

Ø 40

25/40

Warenanlieferung

Kaffeetheke DD 2,50/2,50

DD 2,50/2,50

Oberlicht

UKD= +3,70 m

RWA

BMA

RWA

25/40

B3 Freisitz

25/25

DD 25/25

Revision 150x90cm

Aufstellplan

DD 20/20

Revision 150x90cm BMA RWA

KAFFEEBAR versetzt neuer Standort

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Die Entwurfspläne für die Küche stammten von der Firma Schaller, die Ausführungsplanung machte das Büro Edgar Fuchs. Wichtig war den Planern, dass im Produktionsfluss möglichst wenige Wegkreuzungen entstehen. Da es sich um eine Frischeküche handelt, waren sowohl Flächen für die Vorbereitung als auch ausreichende Lagerräume wichtig. Von den vier Kühlhäusern ist das Gemüsekühlhaus mit 20 m² das größte. Die Essensausgabe erfolgt auf einer Länge von ca. 15 m. Quelle: Edgar Fuchs samt sind 12 Mitarbeiter in der Küche fest angestellt. Die Ausgabe der warmen Essen erfolgt zu festgelegten Zeiten: 11 bis 13 Uhr mittags, 18 bis 20 Uhr abends. Sogar in der Nachtschicht gibt es warmes Essen, dafür allerdings müssen die Angestellten tags zuvor vorbestellen. Es wird zwischen 1 und 3 Uhr ausgegeben. „Wir haben feste Zeiten eingerichtet“, sagt Markus Jacob, „schließlich müssen wir irgendwann zwischendrin auch putzen und sau-

bermachen.“ Snacks wie gefüllte Wraps, belegte Brötchen und Kuchen sowie Getränke sind dagegen zu jeder Zeit verfügbar. Schon früh verschrieb sich der Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter dem Nachhaltigkeitsgedanken. Bereits in den 1990er Jahren kümmerte er sich um ressourcenschonende Energiegewinnung, war Mitbegründer diverser Firmen, die sich auf die Solartechnologie spezialisiert haben. Gleichzeitig galt der Anspruch auch an die Mitarbeiter

Fotos: M. Scherer/ Catering Management

Zwei Kombidämpfer und zwei Multigargeräte sowie bilden das Herz der Küche.

Markus Jacob ist Leiter Betriebsgastronomie bei Ritter Sport.

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Unten im Restaurant fröhliche Gesichter. „Das Essen von Herrn Jacob und seinem Team schmeckt so lecker, dass man sich richtig darauf freuen kann“, sagt auch Elke Dietrich aus der Presseabteilung. Kein Wunder, dass der 41-jährige Küchenchef im Zusammenhang mit der Eröffnung des Neubaus Ende 2013 vom vorher engagierten externen Caterer als Leiter der Betriebsgastronomie übernommen wurde. Seither ist auch die Anzahl der Essensteilnehmer gestiegen. Waren es vorher maximal 150 Personen zur Mittagszeit, so sind es heute 350. Hinzu kommen zwischen 50 und 100 Essensteilnehmer während der Spätschicht sowie knapp 30 Mitarbeiter, die auch nachts noch warm essen. Es war das Anliegen der Geschäftsleitung, in dem DreiSchicht-Betrieb rund um die Uhr gutes und auch warmes Essen anzubieten. Die Kantine hat dazu 24 Stunden geöffnet, und es ist zu jeder Zeit ein Koch sowie eine weitere Arbeitskraft anwesend. Insge-

Durchdachte Ausstattung

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24-Stunden-Betrieb

Auch eine Salatwaschanlage, die mit Ozon gegen die Verkeimung arbeitet, ist vorhanden.

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enjenigen, der mittags von der hell und modern gestalteten Empfangshalle die Treppe hinunter zum Betriebsrestaurant läuft, empfängt erst auf den letzten Metern ein kleiner, kaum wahrnehmbarer Duft. Kein Kantinengeruch, sondern der Duft nach feinem Essen, der ganz dezent über den bunten Stühlen des vollverglasten und sonnendurchleuchteten Restaurants liegt. Die etwa 180 Sitzplätze außenherum führen den Stil in der Eingangshalle fort: Überall in dem neuen Gebäude sind die bunten Farben der Ritter-Sport-Schokolade in Szene gesetzt – oben im Eingang sogar in quadratischer Form mit eckigen Sitzmöbeln in knalligem Grün, Gelb, Rot und Blau sowie Säulen im Durchgang zum Verwaltungsgebäude in den Farben der Schokoladentafeln.

Die Kartoffelschälmaschine von Alexanderwerk ist ein wichtiges Werkzeug bei der Vorbereitung der Speisen.

Alle aufwändigen Küchentätigkeiten sind auf die Zeiten während der Spätund der Nachtschicht gelegt.

von Ritter Sport: Nachhaltiges Denken und Handeln sind zentrale Elemente der Firmenpolitik. Was also lag näher, als auch Personalmanagement nachhaltig zu betreiben. „Es wird nicht nur gefordert, sondern auch viel für die Mitarbeiter getan“, sagt Elke Dietrich. Die Betriebsgastronomie ist Teil dieses Konzepts. Die Mitarbeiter sollten gesund und gut essen, und daraus auch wieder Kraft für ihre Arbeit schöpfen. Gleichzeitig wird der Bezug der Zutaten für die Speisen ebenfalls unter Nachhaltigkeitsaspekten ausgewählt. Diesen Anspruch lässt sich das Unternehmen auch etwas kosten. Einnahmen von 350.000 Euro durch die Belegschaft stehen 1 Million Euro zusätzliche Kosten gegenüber, die die Alfred Ritter GmbH & Co. KG trägt. „Als wir noch einen externen Caterer hatten, war es einfacher zu rechnen, es wurde pro Menü abgerechnet“, erklärt Michale Selig, Personalleiter bei Ritter. „Jetzt sind die Personalkosten hoch und natürlich auch die Gebäudekosten, dafür kaufen wir Rohstoffe transparent, vorwiegend regional und teilweise in Bio-Qualität ein.“ Er fügt jedoch hinzu: „Wir haben nicht den Anspruch, die Kantine zu einem Profitcenter zu machen (Siehe Interview auf Seite 7).“ Ein Menü kostet 3,30 Euro, nur in Ausnahmefällen gibt es teurere Gerichte. Markus Jacob bietet pro Tag drei Essen mit Vorsuppe und Beilagensalat an, davon immer eines vegetarisch. Alle weiteren Bestandteile des Mittagessens, wie Salatbüfett, Nachspeise und Getränke, werden kostendeckend ohne Subventionen an die Mitarbeiter weitergegeben. Wo über 24 Stunden Koch und Küchenpersonal vor Ort sind, lassen sich Arbeitsabläufe entzerren. Wo andernorts die Ressourcen Zeit und Personalkosten begrenzen, hier

Der Planung dieser Küche inklusive Betriebsrestaurant vom Küchenausstatter Edgar Fuchs in der Niederlassung Reutlingen lag bereits das Konzept zugrunde und wurde auch vom Markus Jacob begleitet. Jacob schwärmt geradezu von der Kombination Multifunktionsgerät und Kombidämpfer, von denen jeweils zwei Geräte in der Küche stehen. Er ist überzeugter „Frimaner“: „Den besten Kaiserschmarrn aller Zeiten mache ich in meinem Frima“, sagt er. Darüber hinaus kommen in den Frima Nudeln, Fleisch und Gemüse, das teilweise mit Druckgaren gekocht wird. Das Gerät arbeitet seiner Meinung nach schnell und gut und lässt sich leicht reinigen. Hinsichtlich des Energieverbrauchs ist die Kombination vorbildlich: Da nur wenige Geräte im Einsatz sind, in denen nacheinander einzelne Prozessschritte erfolgen, geht wenig Wärme durch Aufwärmen der Gargeräte verloren. Beim Kombidämpfer hat sich Jacob für ein Gerät der Firma Convotherm entschieden: Nicht nur der Preis stimmte seiner Meinung nach. Ihm war auch die „Verschwindetür“ wichtig, die der Hersteller anbietet: Die Tür des Kombi-

Der Großküchenausstatter Edgar Fuchs lieferte die Küchenausstattung, die Kühlzellentechnik, die Spülküche sowie die Ausgabetheken.

Design in der Kantine: Die Stühle des Betriebsrestaurants nach dem Design von Arne Jacobsen stammen vom dänischen Hersteller Fritz Hansen. steht beides zur Verfügung, sodass sich selbstgemachte Frischküche in jeder Hinsicht umsetzen lässt. Nachts wird vor allem vorbereitet, Jus und Rinderbrühe gekocht, Karotten geraspelt sowie Rouladen gewickelt. Für die Kartoffeln steht eine Kartoffelschälmaschine von Alexanderwerk zur Verfügung. „Wir kochen fast alles frisch, Eimer mit Convenience-Ware kommen bei uns nur in sehr geringem Maß zum Einsatz“, sagt der Leiter der Betriebsgastronomie Markus Jacob.

dämpfers lässt sich dezent neben die Seitenwand des Geräts schieben – sie verschwindet sozusagen im Zwischenraum und steht beim Öffnen in der schmal entlang der Ausgabetheke verlaufenden Küche nicht im Weg. Weitere Kochgeräte sind ein Salamander zum Gratinieren, ein 90-l-Kochkessel von MKN sowie ein Herd mit vier Platten; darüber hinaus eine Fritteuse sowie ein Pizzaofen. Die Küche ist mit 150 m² nicht riesig, aber durchdacht bestückt.

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

as von unterschiedlichen Firmen genutzte Bürogebäude mit flexiblen Büroeinheiten, das durch großzügige Wintergärten, Konferenzbereiche und ein Betriebsrestaurant komplettiert wird, wurde nach einem Entwurf von Jo.Franzke Architekten errichtet. Die Firma Lacher zeichnete für die Planung und Einrichtung der Betriebsgastronomie verantwortlich. Neben dem Restaurant mit Free-Flow-Bereich, einer angrenzenden Café-Bar mit Loungecharakter und Küche wurde dabei Wert auf zeitgemäße Technik in Hinblick auf Kühlzellen, Kleinkälteund Spültechnik sowie die Lüftungsdecken gelegt. „Uns war ein schickes Bistro mit großer Außenterrasse wichtig, in dem wir unsere Gäste schon fast wunschbezogen verpflegen, Front-Cooking anbieten und auch Events veranstalten können“, erklärt René Moriggl, Leiter Produktion/Systeme und Managementsysteme bei DB Gastronomie. Entstanden ist so ein beeindruckendes Vorzeigeobjekt für den Hauptmieter DB Schenker, dessen rund 500 Mitarbeiter sich hier gerne verpflegen lassen und verweilen.

Im Betriebsrestaurant von Alpha Rotex essen täglich 500 Mitarbeiter sowie Gäste des Bahn-Logistikers.

Beliebt und gut frequentiert Erste Anlaufstelle des Tages ist für viele Mitarbeiter die Café-Bar: Hier herrscht von 7.30 Uhr bis 18.00 Uhr Betrieb, nicht zuletzt weil ein Baris ta auf der Coffema-Siebdruckspezialitätenmaschine alle Kaffeewünsche erfüllt. Zur Auswahl stehen neben herzhaft belegten Brötchen auch süße Leckereien, Obst und Joghurt. „Hier treffen sich am Nachmittag auch kleinere Teams zu Besprechungen“, weiß René Moriggl. Zusätzlich stehen den Mitarbeitern im achten Stock noch die „Snack & Talk“-Kaffee-Ecke mit einer hochwertigen Kaffeespezialitätenmaschine sowie zur Eigenversorgung in jedem Etagenflügel eine Teeküche zur Verfügung. Für Besprechungen gibt es einen Etagen- und Konferenzservice, der die Teams dann vor Ort mit Fingerfood, Gemüsesticks, Nüssen und Obst – oder bei längeren Meetings mit einer warmen Mahlzeit – versorgt. Zum Mittagessen, das zwischen 11.30 Uhr und 15.00 Uhr angeboten wird, kommen aber alle Mitarbeiter – samt Vorstand – ins Restaurant. Der Raum ist mit Weiß, Blau und Holzfarben hell gehalten und verfügt über 160 Sitzplätze. Er wird mit leichten Fadengardinen und Bildern von internationalen Häfen geteilt und hat Lampen, die dem yförmigen Grundriss des Gebäudes nachempfunden sind. Hier lässt es sich gut genießen, verweilen und besprechen.

Frische und Service stehen im Vordergrund „Wir wollen den Mitarbeitern den Büroalltag versüßen und bei ihnen

Modern, der Gebäudeform sowie Firmenphilosophie von DB Schenker angepasst wurde das Betriebsrestaurant von Alpha Rotex gestaltet.

Außenansicht des im August 2013 bezogenen Alpha-Rotex-Gebäudes. Foto: OFB / Groß & Partner

DB-GASTRONOMIE, FRANKFURT/MAIN

Zeitgemäße Mahlzeiten in Eigenregie Das im spektakulären dreieckigen Alpha-Rotex-Gebäude in der Frankfurter Airport City Gateway Gardens errichtete Mitarbeiterrestaurant setzt Akzente. Neben einem modernen Betriebsrestaurant, das auch für Events genutzt werden kann, wurde hier vor allem auf ein zukunftsweisendes und bewusstes Ernährungskonzept gesetzt. Davon werden auch die externen Gäste der umliegenden Firmen angezogen. (Von Martina Emmerich)

die Lust am genussvollen und zugleich leichten Essen wecken“, erklärt René Moriggl. Umgesetzt wird dies von Küchenleiter Oliver Preisendörfer und seinem neunköpfigen Team inklusive Kochazubi. Ab 6.00 Uhr werden die Brötchen, die frisch vom regionalen Bäcker geliefert werden, belegt sowie Croissants und süße Stückchen aufgebacken. Eine Stunde später beginnt für die Mitarbeiter, die für die kalte Küche zuständig sind, der Dienst. Das übrige Küchen- und Konferenzservice-Team um Oliver Preisendörfer und Servicefachmann Andreas Wille startet um 7.30 Uhr. „Gerade im Herbst und Winter fin-

Aufgrund des internationalen Publikums sind die Speisen immer in deutscher und englischer Sprache gekennzeichnet. Fotos: Emmerich

den täglich bis zu 40 Meetings mit fünf bis 100 Personen statt“, erklärt Andreas Wille, gelernter Konditor. Für diese gilt es dann, neben dem Tagesgeschäft kleinere Snacks zuzubereiten. „Wir produzieren weitgehend alles selbst und frisch, achten dabei auf außergewöhnliche Zutaten und besondere Kombinationen“, so Oliver Preisendörfer.

Zeitgemäße Speisenzubereitung Es erfolge eine chargenweise Vorproduktion, um dann dem Gast à la Minute die Tagesgerichte – oftmals auch verschieden zusammenstell-

bare Komponenten – zu servieren. Bereits seit vier Jahren wird seitens der DB Gastronomie vegetarisch, zum Teil vegan und nach einem bewussten Ernährungskonzept gekocht, schließlich gibt es unter den Gästen viele Flexitarier. „Allerdings muss es trotzdem auf dem Speiseplan das klassische Schnitzel vom Schweinerücken, Currywurst, Frikadellen oder Pasta geben“, benennt Oliver Preisendörfer die Renner und Klassiker, die er auch im Restaurant Gateway Gardens zubereitet. Zudem bietet er für seine Gäste immer wieder Besonderheiten wie beispielsweise Handkäsebratwurst oder Aktionen an. Da-

Front-Cooking mit Wok, Grill oder Pizzaofen sowie Salat- oder Antipasti-Buffet kommt bei den Gästen gut an.

bei kann es sich mal um ein Barbecue, einen Teamfindungskochkurs oder eine Knigge-Schulung handeln. „Ich wurde sogar darauf angesprochen, ob wir nicht mal das Eindecken eines Tisches, das Filetieren einer Forelle oder das Tranchieren einer Maispoularde zeigen können“, so der Küchenleiter weiter, der diese Specials gerne im laufenden Betrieb mit einplant. Schließlich findet er es wichtig, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. „Neben kulinarischen Thementagen wie ‚Junges Gemüse‘, ‚Wild & Früchte‘ oder eine Länderreise bieten wir auch Gesundheitstage an,

die neben dem Arbeitsschutz selbstverständlich auch eine Ernährungsberatung umfassen“, berichtet Catrin Knußmann, Fachreferentin für Marketing und Kommunikation bei der DB Gastronomie. In diesem Jahr trägt die erste Aktion rund um regionale Gerichte den Titel „Guten Appetit Deutschland“. Generell gibt es einen Vierjahreszeiten-Speiseplan, der von der DB Gastronomie Zentrale aus mit sieben Menüs pro Tag bestückt ist. Dabei sind bei jedem Gericht eventuell enthaltene Allergene angegeben. Aus diesem Speiseplan kann das Küchenteam von Gateway Gardens auswählen und den regionalen Aspekt hinzufügen. „Ausgewiesen sind auf dem Speiseplan die Gerichte nach den vier Kriterien ‚Leichter Genuss‘, ‚Ausgewogen gut‘, ‚Energiereiche Stärkung‘ und ‚Nachhaltige Produktion‘“, berichtet der Küchenleiter weiter, der seinen Gästen darüber hinaus noch einen Tipp des Tages auf einer Zusatzkarte bietet. Welches Gericht dabei an welchem Tag besonders gefragt ist, basiert auf Erfahrungswerten. Der Speiseplan, der in deutscher und englischer Sprache gestaltet ist, ist für die Mitarbeiter im Intranet sowie auf der DB-Schenker-Seite einzusehen. Darüber hinaus wird er auf der Seite von Gateway Gardens veröffentlicht und in Papierform für die externen Gäste ausgelegt. Rund 50 Prozent der internationalen Mitarbeiter äßen im Restaurant, was daran läge, dass viele nicht die ganze Woche über in ihrem Büro seien. „Es kommen zudem viele Gäste aus den umliegenden Firmen zu uns zum Essen. Wir haben deshalb einen Gästeund einen Preis für DB Mitarbeiter“, berichtet René Moriggl. Gezahlt werde bargeldlos – entweder mit der casino-Bezahlkarte oder mit dem Einmalbon, der ebenfalls über den Aufwerter am Eingang des Restaurants erhältlich sei.

Zeit für Events und Eigenkreationen Den Nachmittag oder frühen Abend nutzen Oliver Preisendörfer und Andreas Wille das Betriebsrestaurant oftmals, um dort Events anzubieten, die unter dem Titel „event@ Casino“ laufen und unterschiedlichste Veranstaltungen wie AfterWork-Partys, Theater oder szenische Lesungen umfassen können. Im Team mit ihren übrigen Küchenmitarbeitern werden aber auch neue Leckereien kreiert. „Wir haben beispielsweise unsere eigenen Wok-Saucen entwickelt, in der Weihnachtszeit außergewöhnliche Plätzchen gebacken oder neue Muffins wie den Kresse-IngwerSchoko-Muffin kreiert“, sagt Oliver Preisendörfer, der gerne experimentiert und nach neuen Geschmackserlebnissen für seine Gäs te sucht.

Servicefachmann Andreas Wille kümmert sich um frischen Kaffee für anstehende Meetings im Haus.

HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

MANAGEMENT

Lachende Unternehmen haben die Nase vorn Das Betriebsklima ist Ausdruck der gelebten Unternehmenskultur. Unsere Autorin unterscheidt dabei zwischen vergifteten und lachenden Unternehmen. Erstere befinden sich in einen langsamen Zersetzungsprozess. Die zweiten sind robust und produktiv. Sie können die Zukunft locker erreichen. (Von Anne M. Schüller)

folgende Frage: „Wer ist eigentlich verantwortlich dafür, dass Sie Freude an der Arbeit haben?“

n vergifteten Organisationen, ein Begriff, den der Wirtschaftspsychologe Daniel Goleman prägte, werden in großem Stil menschliche Ressourcen und Talente verschwendet. Dort gibt es eine beklemmende Atmosphäre mit strengen Vorschriften, scharfen Kontrollen und beißender Kritik sowie Intrigen, Geheimniskrämerei, Günstlingswirtschaft, Eigennutz, Willkür und viele andere unschöne Dinge. Alles ist überschattet von Angst. Da werden Menschen gekränkt und erniedrigt. Verantwortliche wie Mitarbeiter suchen Sündenböcke und Bauernopfer und verfolgen egoistische Ziele.

Zum lachenden Unternehmen werden Verhaltensänderungen lassen sich auf zwei Weisen herbeiführen: Wird ein Verhalten belohnt, wiederholen wir es. Wird ein Verhalten bestraft, vermeiden wir es. Das wertschätzende Loben ist also sehr wichtig. Außerdem kann das Reden über Probleme beruhigend wirken. In einer Mitarbeiterbeziehung bedeutet dies, auch unangenehme Dinge anzusprechen, vor allem dann, wenn es etwas zu klären gibt. Erst, wenn wieder alles im Reinen ist und wir uns keine Sorgen mehr machen müssen, können wir erneut zur Höchstform finden.

Wo das Sterbeglöckchen läutet Vergiftete Unternehmen lösen eine Sonnenfinsternis im Herzen aus. Eine düstere Wolke legt sich über alles, sobald man die Firma betritt. Die Gesamtmotivation ist niedrig. Fehler werden vertuscht oder gemeinsam unter den Teppich gekehrt. Überall wird miese Laune verbreitet und die Gerüchteküche beheizt. So verbringen in manchen Betrieben die Mitarbeiter bis zu einer Stunde pro Arbeitstag damit, gemeinsam über den Boss und die Firma herzuziehen. So ein Klima macht die Leute ganz krank. Doch mit kranken Mitarbeitern kann man kein gesundes Unternehmen aufbauen. Und mit unglücklichen Mitarbeitern keine glücklichen Kunden gewinnen. Lachende Unternehmen hingegen verfolgen Gewinner-Strategien. Ihre Mitarbeiter sind lebensfroh, kerngesund, motiviert und bereit, sich für die Firma mächtig ins Zeug zu legen. In lachenden Unternehmen herrscht Spaßgesumme, ein Treibhausklima für Glanzleistungen und ein Biotop für gute Ideen. Lachende Unternehmen ziehen die Besten wie

Foto: Hiero/pixelio.de magisch an. Sie legen damit eine perfekte Basis für Top-Leistungen und wirtschaftlichen Erfolg. Bei solchen Unternehmen kommen Kunden immer wieder gern zusammen. Und sie erzählen der ganzen Welt, warum das so ist.

Lachen begünstigt Erfolge Es ist ein uraltes Vorurteil und ein gefährlicher Irrtum, zu glauben, dass Spaß und Arbeit nicht zusammenpassen. Genau das Gegenteil ist der Fall. Leben und Lachen in der Firma schaffen Sympathie. Und gegenseitige Zuneigung begünstigt Erfolge. Lachen überwindet Angst und sorgt für Vertrauen. Lachen aktiviert das Gehirn, es hält uns gesund und macht kreativ. Was uns Spaß macht, dafür setzen wir uns ein, das fällt uns leicht, das machen wir gerne und gut. Einen der besten Hinweise darauf, wie gesund eine Firma ist, liefert das dort herrschende Maß an Humor: das gemeinsame Lachen vor und hinter

den Kulissen, mit den Kunden, auf den Gängen und in der Küche. Denn nur, wem es gut geht, der hat auch was zu lachen. Lachende Unternehmen sind Hochleistungsorganisationen mit Herzblutfaktor. Die Mitarbeiter dort sind im Wollen-Modus und nicht im Machen-Müssen. So entsteht ein hervorragendes Performance-Niveau, eine offene, ehrliche Hin-und-her-Kommunikation und spürbar viel gegenseitige Wertschätzung. In lachenden Unternehmen arbeiten Siegertypen, die Spitzenergebnisse erzielen. Eine lachende Unternehmenskultur entspringt somit keinem sozialromantischen Kuschelkurs, sondern einem rationalen betriebswirtschaftlichen Kalkül: Unter dem Strich klingelt die Kasse.

Lachende Unternehmen betören Kreativität kann nur in heiteren Hirnen entstehen. Und nur in einem

positiven Klima gedeihen Loyalität, Engagement, Verantwortungsbereitschaft und schöpferische Power auf Dauer. In lachenden Unternehmen wird die zur Verfügung stehende Energie konstruktiv und nicht destruktiv verwendet. Der Blick der gesamten Organisation ist nach außen, also auf den Markt und die Kunden gelenkt, denn aus dem Unternehmensinneren droht kein Ungemach. Gerade für kundennahe Mitarbeiter ist es wichtig, in einem lachenden Unternehmen zu arbeiten, denn sie sind Stimme und Gesicht der Firma nach außen. Menschen mit unzerstörbar guter Laune sind somit ein Glücksfall in jedem Team. Denn gute Laune ist ansteckend. Es ist also unabdingbar, bereits im Einstellungsgespräch gezielt Ausschau nach Optimisten zu halten und nicht nur das Können, sondern auch das Wollen abzuklopfen. Dies erkennt man an nonverbalen Signalen wie den leuchtenden Augen, aber auch an der Antwort auf

Mit solchen Fragen findet die Führungskraft einen Weg: • Ich habe den Eindruck, dass im Moment schlechte Stimmung herrscht. Woran liegt das aus Ihrer Sicht? Gibt es konkrete Gründe, auch von meiner Seite? • Ich habe das Gefühl, wir treten hier auf der Stelle. Irgendwie ist die Luft raus. Was muss passieren, dass hier wieder die Post abgeht? Und wie kann ich dazu beitragen? Die Gespräche, die dann entstehen, können die Stimmung aufhellen. Gute Stimmung fördert die Gesamtproduktivität, die Innovationskraft und den Leistungswillen der Mitarbeiter. Die Krankheitstage sinken und die Fehlerhäufigkeit lässt nach. Die Mitarbeiter bleiben dem Betrieb länger treu, so dass weniger Kosten für die Suche und Einarbeitung der Neuen entstehen. Das Wissen bleibt im Unternehmen, Know-how-Schwund findet nicht statt. Und nicht zuletzt machen begeisterte Mitarbeiter positive Mundpropaganda. Das stärkt den Ruf einer Firma und zieht neue

gute Mitarbeiter an. Das ganze Team muss am Betriebsklima arbeiten, denn jeder ist auf seine Weise mitverantwortlich dafür. Hierzu schlage ich folgende Vorgehensweise vor: Zeichnen Sie zwei Skalen von null bis zehn, wobei zehn die Höchstnote ist. Wählen Sie ein Kriterium aus dem vergifteten und eines aus dem lachenden Bereich. Dann lassen Sie jeden einzelnen Mitarbeiter anonym markieren, bei welcher Zahl aus seiner Sicht die Abteilung als Ganzes steht. Anschließend sollen alle gemeinsam erarbeiten, wie sich die Werte bis zu einem Zeitpunkt x um einen Skalenpunkt verbessern lassen. Skalen können einen gefühlten Zustand sehr gut sichtbar machen, ohne dass er lang und breit erklärt werden muss. Außerdem lassen sich Verallgemeinerungen beziehungsweise Pauschalaussagen auf diese Weise relativieren: Statt eines kategorischen Gut oder Schlecht werden Grauzonen deutlich. Schließlich können Verbesserungen in kleinen, machbaren Schritten eingeleitet werden.

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HINTERGRUND

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

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Qualität zahlt sich aus Dass eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung auch bei größeren Gästezahlen möglich ist, zeigt Uwe Stiefenhöfer vom AOK Bildungszentrum Eisenberg in der Pfalz. Der stetig steigende Zuspruch beweist ihm und den Verantwortlichen des Bildungszentrums, dass sie mit dem Anspruch an Qualität und Frische genau richtig liegen.

m Vordergrund einer Gesundheitskasse steht die Gesundheit. Und da Gesundheit bekanntlich bei der Ernährung anfängt, ist für die AOK wichtig, hier als Vorbild aufzutreten. Für Uwe Stiefenhöfer, Küchenchef des AOK Bildungszentrums in Eisenberg, ist daher die Qualität seiner Zutaten das wichtigste Maß. Dass er damit alles richtig macht, beweisen ihm die vielen Gäste seit über 30 Jahren. 1981 kam er mit dem Plan, nur 15 Monate im Bildungszentrum zu bleiben, um die Küche neu zu strukturieren und die Mitarbeiter einzuweisen. Daraus wurde letztendlich eine erfüllende Lebensaufgabe. Neben seinem Team ist er auch stolz darauf, zwei Schüler ausbilden zu können. Ihm ist wichtig, dass sie jeden Tag selbst am Herd stehen. Dass ein Auszubildender als Jahrgangsbester abgeschnitten hat, zeigt ihm, hier auf dem richtigen Weg zu sein.

Hohe Qualität auch bei kleinem Preis Stiefenhöfers Ansprüche an Qualität sind sehr hoch und nicht jedes Produkt kommt ihm in den Topf. Er ist ein Koch, der gerne alles selbst herstellt und dabei vor allem auf gesunde Ernährung achtet. Nach seinen Worten ist der Anspruch an gutes Essen stressig, aber lohnenswert: „Ein Koch muss seine Ambition immer oben halten.“ Obwohl er nicht auf einen unbegrenzten Etat zurückgreifen kann und den gleichen wirtschaftlichen Vorgaben ausgesetzt ist wie seine Kollegen in anderen Betrieben auch, hält Uwe Stiefenhöfer an seinen selbstgesetzten hohen Zielen und Ansprüchen fest. Auch personell sind ihm enge Grenzen gesetzt: Der Anspruch an den hohen Anteil frischer Produkte bindet viel Zeit. Er sucht Zutaten, die authentisch

schmecken und aus natürlichen Inhaltsstoffen bestehen. Ein Mitarbeiter von Unilever Food Solutions stellte ihm die Knorr Professional Bouillons, Saucenbasen und Vinaigrettes vor, die ihn überzeugten. „Für mich ist Qualität das A und O – und bei Knorr Professional passt diese einfach. Ich war es gewohnt, Fonds selbst anzusetzen, weil der Geschmack fertiger Fonds nicht authentisch war. Mit den Bouillons habe ich eine Qualität wie hausgemacht und spare Zeit. Diese Zeit investiere ich lieber in Service an den Ausgaben und in Kreativität“, berichtet Stiefenhöfer. Der Vollprofi und sein Team kochen selbst und verwenden dabei viel Frischgemüse. Die Gestaltung des Speiseplans erfolgt in Teamarbeit. Die Kollegen achten gemeinsam darauf, den Plan kreativ und abwechslungsreich zu gestalten – und dass die Speisen gesund sind. Bei der Gestaltung des Speiseplans

müssen auch die langen Tagungen bedacht werden. Die Teilnehmer des Tagungszentrums sitzen den ganzen Tag, also muss das Angebot um eine kalorien- und fettreduzierte Version ergänzt werden, damit die klassische Trägheit nach dem Essen nicht auftritt. Frisches Gemüse und Salat sind als Brainfood bekannt und müssen immer Teil des Büfetts sein.

Anspruch an gutes Essen Stiefenhöfers Angebot wurde von Ökotrophologen überprüft und für gut befunden – es erfüllt alle Ansprüche der Ernährungspyramide. Stetig steigende Gästezahlen sind der Beweis, dass gesundes und ausgewogenes Essen gefragt ist. Uwe Stiefenhöfer achtet auf hochwertige Öle wie Raps- oder Olivenöl auf seinem Buffet und es wird ein mediterraner Einfluss durch viele frische Kräuter geboten. Er hat die Erfahrung gemacht, dass seine Gäste die Essensgewohnheiten mit nach Hause nehmen und auch dort schrittweise eine bewusstere Ernährung einführen.

Verschwendung vermeiden

Rund 180 Essen am Tag werden produziert, wobei die Gäste so viel essen können wie sie wollen.

Fotos: UFS

Küchenchef Uwe Stiefenhöfer freut sich über die positive Resonanz.

Bewusst und je nach Bedarf greift Stiefenhöfer auch auf vorgefertigte Bouillons, Saucenbasen und Vinaigrettes zurück.

Dem Küchenchef ist ein hoher Anteil an Eigenfertigung wichtig.

Innovative Food-Logistik – eisgekühlt!

Derzeit kochen Uwe Stiefenhöfer und Team durchschnittlich 180 Essen am Tag. Die Gäste zahlen einmal und können so viel essen, wie sie möchten. Das tägliche Angebot enthält eine Suppe, das Salatbüfett, zwei Hauptgänge, ein vegetarisches Gericht und zwei Desserts. Dabei berücksichtigt Stiefenhöfer die Wirtschaftlichkeit für beide Seiten. Um stets hohe Qualität zu bieten, ohne dabei die Essenspreise in die Höhe treiben zu müssen, verwertet er die übriggebliebenen Lebensmittel optimal: Die Reste von einer Woche werden freitags als Büfett angeboten. Außerdem achtet er auch darauf, dass die Gäste ihre Teller nicht zu voll beladen und vermeidet so großen Lebensmittelabfall. Das so gesparte Geld für „unnütze Verschwendung“ gibt er lieber für qualitativ hochwertige Zutaten aus. Obendrein kocht er saisonal, denn die Ware aus der Saison hält länger und ist günstiger. Die vielen Gäste, die Stiefenhöfer täglich bewirtet, sind der Beweis dafür, dass sich hohe Qualität und handwerkliche Kochkunst immer auszahlen.

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nlässlich der Internationalen Fachmesse Climatización 2015 in Madrid präsentierte die GEA Refrigeration Technologies ausgewählte Lösungen aus ihrem Produktportfolio. Das Highlight war die Kombination des Ammoniak-Kaltwassererzeugers GEA Grasso BluAstrum mit der neuen Steuerung GEA Omni. Die Kaltwassererzeuger dieser Serie sollen höchste Ansprüche bei der Bereitstellung von Kälte für den industriellen Einsatz und für die Klimatisierung erfüllen. Sie zeichnen sich durch Energieeffizienz bei Voll- und Teillast aus. Zu verdanken ist dies ihren Schraubenverdichtern mit Drehzahlrege-

lung und Vi-Regelverschiebung. Zudem sind die Geräte dieser Serie besonders schmal: Die größten Einheiten mit einer Kälteleistung von 1.730 kW (bei +12/+6 °C) kommen mit nur 1.200 mm Breite aus und lassen sich daher leicht in Technikräume einbringen, die kleineren Modelle sind sogar nur einen Meter breit. Das volle Effizienzpotenzial können Anwender mit der neuen Steuerung GEA Omni leicht umsetzen. Sie ermöglicht dank ihres hochauflösenden Touchscreens und der klar strukturierten Bedienoberfläche eine intuitive Bedienung mit Ein- und

Mehrfingergesten. Als zentrale Steuerung bindet das System alle wichtigen Kom-

Kaltwassererzeuger GEA Grasso BluAstrum Foto: GEA

ponenten einer Kälte- bzw. Gasverdichtungsanlage ein – neben GEA-Komponenten auch Produkte anderer Hersteller. Auf dem GEAStand wurde außerdem der Eisgenerator GEA Geneglace F250 AB gezeigt. Er ist für die kontinuierliche Produktion von hygienischem Scherbeneis zuständig und produziert bis zu 10 Tonnen Eis pro Tag.

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Vegetarisch & vegan genießen

Verband der Köche Deutschlands e.V.

11. – 12. März 2015

Seminar

Schkeuditz

Allergien und Intoleranzen

Chefs Culinar Akademie

11. – 13. März 2015

Wissenschaftlicher Kongress

Halle/Saale

Ernährung und Umwelt – Determinanten unseres Stoffwechsels

DGE

16. – 18. März 2015

Kurs

Unterschleißheim

Zuckerziehen, Zuckerblasen, Zuckergießen für Anfänger

Verband der Köche Deutschlands e.V.

17. März 2015

Fachtagung

Bayreuth

Auf den Geschmack gekommen – BioRegio 2020

ALEF Bayreuth

18. – 19. März 2015

Seminar

Schleswig

Auf den Geschmack gekommen – BioRegio 2020

Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

19. März 2015

Seminar

Bonn

Gute Gastgeber für Allergiker

DGE

23. – BioRegio 2020 25. März 2015

Kurs

Fellbach

Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken

Verband der Köche Deutschlands e.V.

24. März 2015

Kurs

Berlin

Schokolade – Temperieren und Vorkristallisieren von Schokolade

Verband der Köche Deutschlands e.V.

24. März 2015

Seminar

Bad Überkingen Anrichtetechniken und Ideen für den perfekten Teller

30. März 2015

Workshop

Krefeld

Cross Over, Sous Vide und Fingerfood – Workshop

Verband der Köche Deutschlands e.V.

30. – 31. März 2015

Kurs

Unterschleißheim

Desserts mit Kräutern

Verband der Köche Deutschlands e.V.

31. März 2015

Workshop

Krefeld

Cross Over, Sous Vide und Fingerfood – Workshop

Verband der Köche Deutschlands e.V.

6. – 7. April 2015

11. April 2015

13. April 2015

13. – 14. April 2015

14. – 15. April 2015

14. – 16. April 2015

16. April 2015

21. – 22. April 2015

23. – 25. April 2015

Seminar

Workshop

Seminar

Workshop

Seminar

Weißenfels

Hamburg

Travemünde

Schönheide

Filigrane Kostbarkeiten

Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter

Kevin Fehling - Chef de Cuisine

Filigrane Kostbarkeiten

Marl

Allergien und Intoleranzen

Bonn

Kollegen, Teams und Kunden: Gelungene Kommunikation im Beruf

Bad Überkingen Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung

Brühl

Fellbach

HACCP-Beauftragte/-r

Pâtisserie-Minis: Petits Fours und Kleingebäck

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KONTAKT

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 0921 / 591 -340 Fax: 0921 / 591 -111 E-Mail: poststelle@aelf-by.bayern.de www.aelf-by.bayern.de Tel.: 0921 / 591 -0 Fax: 0921 / 591 -111 E-Mail: poststelle@aelf-by.bayern.de www.chefsculinar-akademie.de Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

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Nestlé PROFESSIONAL

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F O O D & B E V E R AG E

CATERING MANAGEMENT

SALAT UND GEMÜSE

ÜBERSICHT GROSSHANDEL

AUSGABE 03/2015

GESALZENE SACHE

Der niederländische Obst- und Gemüselieferant PeDe stellt sich neu auf und nennt sich jetzt Sous Fresh.

GV-Betriebe brauchen zuverlässige Partner. In einer Marktübersicht geben wir Ihnen einen Überblick über Dienstleistungen und Angebote.

Einfach salzen ist vielen nicht genug. Köche und Gäste setzen zunehmend Spezialsalze ein, die Unterschiede in Geschmack und Würzkraft zeigen.

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Salat & Gemüse S PA R G E L Z E I T

Frühjahrsklassiker neu interpretiert Sobald die ersten Spargelstangen gestochen werden, hält in der Gemeinschaftsverpflegung der Frühling Einzug. Mit besonderen Aktionsgerichten und in der Kombination mit Butter oder Sauce Hollandaise sind die grünen oder weißen Stangen ein Renner, für den der Gast auch bereit ist, den einen oder anderen Cent mehr zu investieren.

Foto: Unilever Food Solutions

Der Klassiker ist nach wie vor die Sauce Hollandaise. Knorr Professional Vinaigrette Zitrone servieren. Im Spargel-GalaMagazin sind auch Anregungen und Rezepte zum Thema Pizza, Quiche-Loraine, Fisch und Fleisch zusammengestellt. Damit bis zum Ende der Spargelsaison, dem Johannistag am 24. Juni, möglichst viele Gäste kommen, muss viel Werbung gemacht werden. Zur Spargel-Gala gibt es deshalb wieder Speisekarten, Speisekarteneinleger, Tischaufsteller, Ankündigungsplakate und vieles mehr.

Italienische Variationen Von März bis Juni schlüpft das königliche Gemüse beim Ditzinger Teigwarenspezialisten Bürger in zweierlei Gewänder. In der regionalen Küche umgibt sich der Spargel mit Quark, Kartoffeln, Lauch sowie Petersilie und trägt das Nudelteiggewand der klassischen Maultasche. Als Mezzalune Asparagi bringt das Stangengemüse den Frühling auch in das

Foto: Debic

atürlich ist es der absolute Renner (wie in jedem Jahr): ein Pfund Spargel mit neuen Kartoffeln und einer fein abgeschmeckten Sauce Hollandaise. Hierzu gibt es im Convenience-Segment Anbieter wie beispielsweise frischli mit den Produkten Sauce Hollandaise Cullus und Sauce Hollandaise Klassik. Wer Spargel in Kombination mit Fleisch, zum Beispiel Rindermedaillons oder Schweineschnitzel, serviert, setzt bevorzugt die würzig abgeschmeckte Sauce Hollandaise Cullus ein. Für Spargelgerichte, bei denen das königliche Gemüse die Hauptrolle spielt oder zu denen etwa gebratener Lachs oder Putenbrust gereicht wird, eignet sich mit ihrer milden Säure die Sauce Hollandaise Klassik. Beide Saucen sind in einer 1-LiterKartonpackung erhältlich, Cook & Chill- und mikrowellengeeignet sowie kennzeichnungsfrei auf Speisekarten. Zur Spargel-Gala rund um die Sauce Hollandaise von Lukull bietet Unilever Food Solutions ein eigenes Magazin mit Verkaufsunterstützung, Rezepten sowie einen neuen Internetauftritt. So eignet sich die Lukull Sauce Hollandaise auch für die Verwendung im iSiSpender, um ihr noch mehr Lockerheit und Cremigkeit zu verleihen. Unterschiedliche Schinkensorten geben dem klassischen Gericht einen Touch von internationaler Küche oder bringen ganz neue Aromen hervor. Außerdem lässt sich Spargel zur Abwechslung auch paniert oder kalt im Salat zum Beispiel mit einem Dressing aus Sauce Hollandaise und der

Sortiment italienischer Pastaspezialitäten. Gegart, in Butter ange-

Natürlich mit Ei Die Basiszutaten für die Herstellung einer Sauce Hollandaise sind Butter und Eier. Doch gerade Eier gelten – mikrobiologisch betrachtet – als sehr sensibles Lebensmittel. Daher ist es in der Gemeinschaftsverpflegung und insbesondere bei der Bewirtung von Risikogruppen von enormer Bedeutung,

bei der Wahl des Rohstoffes Ei auf Nummer sicher zu gehen. Hier bietet sich das Eifix Eigelb von Eipro an. Es ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 500 ml (entspricht etwa 31 Eigelb), 1000 ml (entspricht etwa 60 Eigelb) und als Bag-in-Box zu 10 kg abgefüllt. Ei kann auch die vegetarische Alternative zu Schinken oder Schnitzel als Beilage zum Spargel sein. Zum Beispiel als „EiPatty“ oder klassisches „Schlemmer Rührei“. Letztere werden aus frischen Eiern hergestellt, sind fertig gewürzt und gegart. In den Geschmacksrichtungen „natur“ und „mit feinem Schnittlauch“ können sie als Beilage für Vegetarier angeboten werden.

REZEPTTIPPS Gratinierter grüner Spargel mit Räucherlachs und OrangenHollandaise Zutaten für 10 Portionen: 1.750 g grüner Spargel Salz 400 g Räucherlachs 50 ml Zitronensaft 750 ml frischli Sauce Hollandaise Cullus 50 ml Orangensaft 3 g Orangenabrieb 10 g rosa Pfefferbeeren 1 Bund Petersilie, gehackt Zubereitung: 1. Vom Spargel ca. 2 cm von den Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden, waschen und im kochenden Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und in ein Gastronormblech oder eine Auflaufform geben. 2. Räucherlachs auf dem Spargel verteilen und mit Zitronensaft beträufeln. 3. Die frischli Sauce Hollandaise Cullus mit Orangensaft und Orangenabrieb verrühren und gleichmäßig über dem Räucherlachs verteilen. 4. Unter dem Salamander oder Grill im Backofen ca. 8 Minuten gratinieren. 5. Mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Petersilie garnieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gesunde Variante: Lachssteak mit Spargel, Kapern und Sahne.

braten und auf einem Blattsalat angerichtet sind die halbmondförmigen Nudelteigtaschen ein leichtes Gericht. Beide Spargelprodukte werden einzeln in praxisgerechten Gebinden tiefgefroren und lassen sich im Kombidämpfer garen.

Fotos: frischli

Überbackener SchnittlauchPfannkuchen mit Spargel und Sauce Hollandaise Zutaten für 10 Portionen: 10 Eier (Klasse M oder 500 g Vollei) 350 ml Creme frischli 24 % 250 g Mehl 150 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure) Salz Pfeffer Muskat 1 Bund Schnittlauch 100 ml Pflanzenöl 30 gekochte Spargelstangen 300 g Bergkäse, gerieben 750 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik Zubereitung: 1. Eier und Creme frischli 24 % verschlagen. Mehl und Mineralwasser zugeben und den Teig

glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 20 Minuten quellen lassen. Den Schnittlauch in Röllchen geschnitten unter den Teig ziehen. 2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise einfüllen. Einzelne Pfannkuchen bei mittlerer Hitze ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. 3. Jeweils 3 Stangen Spargel in die Mitte der Pfannkuchen legen und mit der frischli Sauce Hollandaise Klassik bedecken. Den Pfannkuchen zusammenrollen, in eine Auflaufform legen und mit dem Käse bestreuen. 4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. 5. Mit in Röllchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 20 Minuten Backzeit

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

AT T R A K T I V E S S A L AT - U N D G E M Ü S E A N G E B O T

Inspiration für den Koch Ende Januar hat sich der niederländische Obst- und Gemüselieferant PeDe in Sous Fresh umbenannt. Das Unternehmen will mit alten und neuen Sorten das Angebot an den Speiseausgaben bereichern. CATERING MANAGEMENT sprach mit dem Geschäftsführer Remco de Boer. (Von Asim Loncaric)

Geschäftsführer Remco de Boer (rechts) präsentierte auf der Fruit Logistica das Angebotsspektrum von Sous Fresh. 1. Herr de Boer, mit welchem Angebotsspektrum wartet Sous Fresh für den Gastronomen auf? Sous Fresh verfügt über ein umfassendes Obst- und Gemüse-Vollsortiment mit rund 700 verschiedenen Produkten. Aufgrund diverser Klein-Verpackungen führen wir zurzeit ca. 1.500 Artikel. Das Sortiment setzt sich aus 44 Prozent Gewächshaus-Gemüse, 18 Prozent Freiland-Gemüse, neun Prozent Beerenfrüchten, neun Prozent Trauben, fünf Prozent Kräutern, fünf Prozent exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, drei Prozent tropischen Produkten sowie BioProdukten, Pilzen, Steinobst und Convenience-Produkten zusammen. Folgende Marken sind in unserem Sortiment erhältlich: • Unter dem Label Sous Fresh

„Chefs Inspiration” gibt es besondere, innovative und neuartige Produkte, z. B. alte Gemüsesorten, die Wasabi-Wurzel, spezielle Tomaten und Kräuter. Sous Fresh „Chefs Inspiration” steht für unsere Ambition, dem Koch eine Welt der Inspiration zu eröffnen. • Aroma: Allrounder-Eigenmarke für bezahlbare Topqualität. Hauptsächlich Routine-Produkte, z. B. Tomaten, Zwiebeln, Salat, Zucchini usw. • Übrige Eigenmarken: ein Komplett-Angebot von zartem Obst bis zu vorgefertigtem Gemüse, wie • Icons: Weichobst • Discovered: Exoten, wie z. B. Granatäpfel. Unser Ziel ist es, mit diesem großen Angebot alle Wünsche unserer Kunden zu erfüllen.

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Fotos: Sous Fresh

2. Das Unternehmen (mit einer langen Tradition als Obst- und Gemüselieferant) hat seinen Namen von PeDe zu Sous Fresh geändert. Wie kam es zu dieser Entscheidung? Das Bedürfnis nach gesunder Ernährung wächst – und was ist gesünder als Obst und Gemüse!? Unser Ziel ist es daher, Obst und Gemüse die Rolle zu verleihen, die ihnen zusteht: Sie verdienen die Hauptrolle. So möchten wir das Verhältnis auf deutschen Tellern ändern. In Zukunft sollen 80 Prozent Gemüse auf 20 Prozent Fleisch oder Fisch treffen. Es gibt viele gute Gründe, dabei mitzumachen: für die Gesundheit, für den Geschmack, für die Farbe, und auch, um gemeinsam Geld zu verdienen. Denn wenn ein Gericht mit Gemüse in der Hauptrolle genau so lecker ist, wie ein traditionelles Fleisch- oder Fisch-dominiertes Gericht, kann man damit rechnen, dass die Margen mit jedem servierten Teller steigen. In den vergangenen Monaten haben wir uns daher immer weiter in unsere spezielle Kundengruppe – die Profi-Köche – hineinversetzt. Sie haben hohe Ansprüche an Obst und Gemüse und sie erwarten allerbeste Qualität. Daher haben wir uns intern die Frage gestellt, wie wir uns weiterentwickeln müssen, um den Profi-Koch noch besser versorgen zu können. Wenn wir Partner des Profi-Kochs sein wollen, müssen wir noch mehr tun: Wir müssen Servicepartner, Frische-Experte und inspirierender Trendsetter für sie sein. Mit unserem neuen Namen und unserer neuen Ausrichtung stellen wir nun unsere Kompe-

tenzen noch stärker in den Vordergrund. Wir bieten Inspiration, Innovation und vieles mehr – genau das, wonach der Profi-Koch sucht. 3. Ihre Zielgruppe sind unter anderem Profiköche der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. In welcher Form bieten Sie Unterstützung, das eigene Obst und Gemüseangebot aufzubessern? Wir wollen Servicepartner und Frische-Experte für unsere Kunden sein. Wir wissen alles über Obst und Gemüse und diese Expertise wollen wir teilen. Unser Ziel ist es, dass Profi-Köche und Einkäufer immer wieder zu unseren Kunden – Großhändler, Food-Service-Unternehmen und Gastro-Lieferanten –kommen, um unser Sortiment und unseren hervorragenden Service anzufragen. Wenn unsere Kunden beispielsweise ein besonderes Frischeprodukt brauchen, das nicht standardisiert in unserem Sortiment erhältlich ist, schalten wir unseren Stadt- und Land-Service ein. Das heißt, dass wir buchstäblich Stadt und Land absuchen, um eine spezielle Gemüse- oder eine exklusive Obstsorte zu finden und liefern zu können. Darüber hinaus suchen wir weltweit nach neuen Geschmackssensationen und Produkten, mit denen wir unsere Kunden überraschen wollen. So können wir immer wieder neue Ideen und Konzepte, Obst- und Gemüsesorten präsentieren, um die Fantasie anzuregen und die Kreativität zu wecken. Wir liefern maßgeschneiderte Paletten – auch kleine Mengen – unter optimalen Lieferkonditionen.

Frischer Wasabi gehört ebenso zum Angebot des Dienstleisters. 4. Sie bieten auch vorverarbeitete Produkte an. Welche sind das genau und inwieweit planen Sie, dieses Angebotsspektrum auszubauen? Im Moment umfasst unser Angebot gehackten Knoblauch, Knoblauchpüree, gemischten Wildkräutersalat und gemischten Wildkräutersalat mit essbaren Blumen. Wir sind in ständigem Kontakt mit unseren Kunden und auch den Profi-Kö-

chen und fragen sie nach ihren Wünschen. Bei Bedarf bauen wir das Sortiment im Convenience-Bereich weiter aus. 5. Können Sie deutschlandweit liefern und wo sind die Produkte gelistet? Dank der zentralen Lage in Venlo ist eine tagesfrische Lieferung, zum Beispiel bis nach Hamburg oder Berlin, möglich.

Neue Obst-und Gemüsesorten sind eine Spezialität von Sous Fresh.

Honig-Senf-Dressing www.aviko.de

Mit freundlicher Unterstützung

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nackiger Salat und dazu ein würziges Dressing – ein echtes Traumpaar. Für frischen Wind soll die Dressingvariation Honig-Senf von Develey sorgen. Sie ist im Salatliebe-Sortiment ungekühlt im 75

ml Portionsbeutel und der 500 ml PET-Flasche erhältlich. „Fertig zubereitete Dressings sind ideal wenn es schnell gehen muss. Dabei greifen Salatfans am liebsten zu unseren Salatliebe-Zubereitungen.

Mit der aktuellen Trendsorte Honig-Senf sorgen wir nun für noch mehr Abwechslung auf dem Salatteller“, so Volker Leonhardi, Marketingleiter der Develey Senf & Feinkost GmbH.

Die neue Dressingvariation von Develey: Honig-Senf. Foto: Develey

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Frostige Frische

Gemüse auf italienische Art

Sogenannte frische Ware wie Obst und Gemüse verliert – bedingt durch Transportwege und Lagerung – schnell an Qualität. Industrielle Tiefkühlverfahren ermöglichen es, die Frische von Lebensmitteln optimal zu erhalten.

an kennt es aus den meisten Großküchen: Durch das Verfahren der Schockfrostung werden die Lebensmittel zum optimalen Reifegrad und in bestem Zustand eingefroren: direkt nach Ernte, Fang oder Zubereitung. Vitamine, Nährstoffe und Zellstrukturen bleiben in den tiefgekühlten Produkten ( TK-Produkten) somit bestmöglich erhalten. Das blitzschnelle Verarbeitungstempo bei der TK-Herstellung ist der entscheidende Faktor, um die Frische der Produkte zu garantieren. Bei der industriellen Herstellung tiefgekühlter Produkte erfolgt das Absenken der Temperatur der verarbeiteten Lebensmittel bei circa -30 °C bis -50 °C mit äußerst hohen, produktangepassten Gefriergeschwindigkeiten. Bei TK-Gemüse vergehen nur wenige Stunden vom Feld bis ins Tiefkühllager. Je nach Produktart, Menge und TiefgefrierFoto: dti verfahren sind die Le-

bensmittel innerhalb von vier bis 20 Minuten tiefgefroren. Danach werden die TK-Produkte konstant bei mindestens -18 °C gekühlt. Bei dieser Temperatur kommen die Zellaktivitäten zum Stillstand, zudem sorgt sie mit der richtigen Verpackung für bakteriologisch einwandfreie und sichere Pro-

dukte. Die Schockfrostung ist die schonendste Art der Haltbarmachung – ganz ohne Konservierungsstoffe. Aktuelle Studien der University of Chester und Leatherhead Food Research bestätigen, dass gefrorene Produkte wichtige Nährstoffe eher bewahren und erhalten können als frische. So ist die Konzentration von Vitamin C in den untersuchten TKBohnen und TK-Rosenkohl höher als in den frischen Produkten, die schon drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Die Studien aus Großbritannien bestätigen damit die Ergebnisse der „Frische-Studie“ aus dem Jahr 2006, die von Ernährungsexperten der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelchemie und Biochemie sowie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Departement Ökotrophologie in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tiefkühlinstitut e.V. (dti) durchgeführt wurde.

Foto: Aramark

östliche italienische Menüs „alla Mamma“: Darauf konnten sich Gäste der AramarkRestaurants vom 23. Februar bis 6. März 2015 freuen. Bei der Aktion „Well fit in Bella Italia“ stand die leichte italienische Landküche im Mittelpunkt. Das Catering-Unternehmen hat für seine Kunden mit der Menülinie Well fit ein

ganzheitliches Konzept entwickelt, das einen wertvollen Beitrag zum betrieblichen Gesundheitsmanagement leistet soll. Das Konzept basiert hierbei auf vier Bausteinen: dem Online-Ernährungscoach, dem Online-Ernährungsportal, Beratungsleistungen vor Ort sowie dem Herzstück – den Well-fit-Menüs.

Salat-Rezepte fürs Frühjahr W

enn die Temperaturen wieder steigen, wächst auch die Lust auf knackig-frische Salate. Mondelez Deutschland hat dazu die Rezeptpromotion „Frühlingszeit ist Dressing-Zeit“ entwickelt. Dabei werden v.a. Salatideen mit den Kraft Dressings vorgestellt, die eigens für Profi-Verwender entwickelt wurden. So finden sich u.a. Spargelsalat mit Melone und Kresse, knusprige Polenta-Hähnchenstreifen auf buntem Salat oder knackiger Sommersalat in der Sammlung. Detaillierte Zutatenlisten und exakte Nährwertangaben gehören bei Mondelez Deutschland Professional zum Standard. Zu beziehen sind die Rezepte bei Mondelez Deutschland Professional über die Gratis-Service-Hotline

Foto: Mondelez Deutschland Professional 0800/599 9119 (kostenfrei aus dem dt. Festnetz und Mobilfunknetz) oder als Download im Internet un-

ter www.mondelez-deutschlandprofessional.de. Hier gibt es auch weitere leckere Salatrezept-Ideen.

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FOOD & BEVERAGE

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GEWÜRZTRENDS

Gesalzene Sache Einfach salzen ist vielen Köchen und Gästen mittlerweile nicht genug. Denn auch beim Salz gibt es kleine und feine Unterschiede in Geschmack und Würzkraft. Ein Überblick über Spezialsalze als Alternative oder Ergänzung zum herkömmlichen Kochsalz.

as normale Tafelsalz gehört zwar in jede gut ausgestattete Küche, doch innovative Salzspezialitäten können den Speisen eine besonders charaktervolle Note verleihen. Unternehmen wie Fuchs Foodservice, Raps oder Wiberg bieten eine breite Auswahl internationaler Salzdelikatessen. Fuchs bietet vom dänischen Rauchsalz und Fleur de Sel über Hawaii-Salz bis hin zum Murray-River-Salz ein großes Angebotsspektrum. Eine Auswahl spannender neuer/alter Salze haben wir für Sie zusammengestellt. Meersalze Fleur de Sel, was übersetzt die Salzblume bedeutet, ist handgeschöpftes Meersalz. An heißen, windstillen Tagen wird die sehr dünne Salzschicht von der Oberfläche des Meerwassers per Hand mit einer Holzschaufel abgeschöpft und anschließend getrocknet. Das bekannteste Meersalz der Welt wird vor allem an der portugiesischen Algarve, in der französischen Bretagne und Camargue oder im mallorquinischen Ses Salines in sogenannten Salzgärten nach uralter Tradition gewonnen. Das Besondere am Fleur de Sel sind Anteile von Calcium und Magnesium, die im

Naturbelassene Salzflocken können auch optisch Speisen bereichern. Steinsalz nicht vorhanden sind, aber den Geschmack deutlich prägen. Zudem gibt die spezielle Kristallstruktur dieser Spezialität einen besonders knusprigen Charakter.

Fleur de Sel wird nicht raffiniert und ist somit ein reines Naturprodukt. Es eignet sich gut zum Dekorieren sowie zum Nachwürzen am Tisch. Als Rezepttipp empfiehlt

Foto: Raps Fuchs Fenchel-Kartoffeltaler, denn hier harmoniert das Aroma getrockneter Fenchelfrüchte ausgezeichnet mit der exquisiten Meersalz-Note und verleiht den krossen

Kartoffeltalern einen besonderen Geschmack. Übrigens: Flor de Sal heißt das nicht-französische Pendant, das vor allem in Portugal und Spanien gewonnen wird. Algen und Seefisch sind für ihren hohen Jodgehalt bekannt. Beides kommt aus dem Meer und so schlussfolgern Verbraucher oft, dass auch Meersalz reich an Jod ist. Doch das ist ein Irrtum. Meersalz enthält von Natur aus etwa 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Damit ist der Gehalt gleich oder nur unwesentlich höher als bei unjodiertem Speisesalz, das etwa 0,1 Milligramm pro Kilogramm Salz enthält. Grund für den geringen, natürlichen Jodgehalt von Meersalz ist die Salzgewinnung in Meerwassersalinen: In Verdunstungsbecken erhöht sich meist durch Sonneneinstrahlung die Salzkonzentration des Wassers, bis lediglich das reine Salz übrig bleibt. Viele Köche verwenden lieber Meersalz, weil sie dessen Geschmack milder finden oder sich Vorteile aus weiteren Bestandteilen erhoffen. Steinsalze Auf der Suche nach einer vernünftigen Alternative zu Kochsalz landen viele Profi-Köche bei natür-

lichem Kristallsalz. Die Vorteile gegenüber herkömmlichem Speisesalz sind auf den ersten Blick zu erkennen: Mineralstoffe, Spurenelemente sowie ein milder, dennoch frischer Geschmack. Das Bergkern-Alpen-Ursalz von Fuchs wurde vor rund 150 Millionen Jahren bei der Entstehung der Alpen im Innern eingeschlossen und lagert dort bis heute – geschützt vor jeglichen Umwelteinflüssen. Abgebaut wird das Ursalz auch heute noch nach alter Bergbaumethode. Schon in vorchristlicher Zeit wurde das „Weiße Gold“ auf diese Weise aus den Salzlagerstätten der bayerischen und österreichischen Alpen geholt. Typisch für das naturbelassene Ursalz sind die feinen Kristalle sowie die natürliche, zartrosa Färbung. Außerdem besitzt dieses Bergkern-Ursalz einen hohen Anteil an wertvollen Mineralstoffen und Eisen und dadurch ein eigenes, ganz typisches Aroma. Als Streuwürze eignet sich diese Salzvariante besonders für Fisch,- Gemüse- und Kartoffelgerichte, aber auch für helles Fleisch. Als Topping zeigt das Ursalz schmackhafte Präsenz auf einem Brot mit Butter, Olivenöl oder Frischkäse.

Profil: LWC Improved

So effizient kann lecker sein Gerade die Gemeinschaftsverpflegung muss optimal durchorganisiert sein. Effizient in den Prozessen. Profitabel im Ergebnis. Wir leisten die Beratung und bringen die notwendigen Konzepte mit. Vom Einkauf bis zum Gast. Aus der Praxis für die Praxis. Das ist 360-Grad-Kompetenz von Transgourmet.

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FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

GROSSHANDEL UND LIEFERDIENSTE

Auswahl und Service werden wichtiger Um die Gäste jeden Tag aufs Neue mit leckeren Snacks, Gerichten und Menüs sowie korrespondierenden Getränken begeistern zu können, brauchen GV-Betriebe zuverlässige Partner. Grund genug für CATERING MANAGMENT eine Auswahl an Anbietern mit ihren unterschiedlichen Angebotsspektrum vorzustellen. (Von Martina Emmerich)

eutschlandweit gibt es eine Auswahl an regionalen oder gar deutschlandweit agierenden Großhändlern oder Lieferdiensten, die für die Gemeinschaftsverpfleger

oder Caterer ein nahezu komplettes Sortiment bieten. Damit die Entscheider vergleichen können, was die einzelnen Anbieter alles gelistet haben, wurden den Unternehmen

einige Detailfragen gestellt. An der Umfrage haben sich nicht alle Großhändler und Lieferdienste beteiligt, so dass die folgende Auflistung nur einen Eindruck der Einkaufsmög-

lichkeiten geben kann, jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt. Während die Branchenriesen ein komplettes Warenangebot haben, sind andere Großhändler auf einzelne Produktgruppen – wie beispielsweise Kücheneinrichtung – spezialisiert. Jeder etablierte Gemeinschaftsverpfleger und Caterer hat sicherlich seine festen Lieferanten oder Bezugsquellen für die benötigten Waren, während Existenzgründer diese erst noch finden müssen. Für alle Zielgruppen lohnt es sich jedoch, in regelmäßigen Abständen zu prüfen, welche Konditionen, Angebote und zusätzlichen

Foto: Transgourmet Serviceleistungen die einzelnen Großhandelsunternehmen bieten. Dabei spielen mittlerweile nicht nur der Mindestbestellwert und die schnelle Lieferung eine Rolle. Gerade im Service-Bereich, der Semi-

nare, Verleih von Equipment, Unterstützung in Form von Werbematerial und Rezepten sowie das Erstellen von Konzepten oder Planungen umfassen kann, gibt es einige Unterschiede.

Großhandel/Lieferdienst:

FRIPA GmbH

Großhandel und Fachplaner Lacher Großküchen GmbH

METRO Cash & Carry Deutschland GmbH

OHG Transgourmet GmbH & Co.

Service-Bund GmbH & Co. KG

TIFA PRO FRISCH GmbH / TIFA Tiefkühlkost-Allianz eG

Anschrift

Neuwiesenfeld 10 64625 Bensheim

Hilpertstraße 14 64295 Darmstadt

Metro-Straße 8 40235 Düsseldorf

Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 55130 Mainz

Friedhofsallee 126 23554 Lübeck

Hagenauer Str. 59 65203 Wiesbaden

Telefon

06251-84740

06151-9801-0

0211-969-0

06131-5020

0451-499520

0611-69078-0

E-Mail

fripa@frischepartner.de

info@lacher.de

kontakt@metro24.de

kontakt@transgourmet.de

info@servicebund.de

zentrale@tifa.de

Internet

www.frischepartner.de

www.lacher.de

www.metro.de

www.transgourmet.de / www.transgourmet-cee.de

www.servicebund.de

www.tifa-profrisch.de

Spezialisiert auf

Lebensmittel

Großküchentechnik, Restaurant- & Catering-Equipment

METRO Cash & Carry bietet seinen gewerblichen Kunden alles, was sie für ihren täglichen Bedarf benötigen.

Spezialist für gastronomische Profiküchen

Lebensmittel-Großhandel, Vollsortimenter für Gastronomie und GV

Lebensmittelvollsortiment

Seit wann auf dem Markt

1978

1920

1964

REWE-Großverbraucher-Service ist aus dem inhabergeführten Unternehmen Vogler in Mainz entstanden. Gastwirte und Mitarbeiterkantinen-Betreiber waren die Kunden. (1920)

1973

Anzahl der Standorte

56 METRO-Großmärkte bundesweit

15 Standorte Zustellung

rund 40 Standorte, 29 Gesellschafter (inhabergeführte GmbHs)

Anzahl der Mitarbeiter

15.000 Mitarbeiter bundesweit

ca. 3.300 Mitarbeiter bei Transgourmet

3.100

2.026

Umsatz (in Euro)

16 Millionen Euro

22 Millionen Euro

rund 4,8 Milliarden Euro (im Geschäftsjahr 2013/14)

Umsatz Transgourmet Deutschland inklusive Selgros Cash & Carry gesamt (brutto) ca. 3,16 Milliarden Euro (Stand 2014 für Zustellung und Cash & Carry))

883 Millionen Euro (2013)

627 Millionen Euro

Lagerfläche (in m2)

2.500

k. A.

187.876 qm (Zustellbetriebe)

169.000 qm (2013)

k. A.

Zielgruppe

Lebensmittelverarbeiter, Gastro, Catering, Bäcker, Metzger, Hotellerie

Caterer, Betriebsrestaurants, Health & Care, Hotellerie, Gastronomie

Hotels, Restaurants, Catering, Kioske, Tankstellen, LEH, Metzger, Vereine

Gastronomie/Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Systemgastronomie

Gastronomie, GV und Hotellerie

Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung

Verbreitungsgebiet

100 km im Umkreis

bundesweit

bundesweit; international ist METRO Cash & Carry in 26 Ländern vertreten

Deutschland, im Süden angrenzende EULänder

bundesweit

Deutschland, Österreich, Luxemburg

Anzahl Lieferfahrzeuge

k. A.

über 500 Mehrkammer-Auslieferungsfahrzeuge

> 600

524

Häufigkeit der Touren

täglich

k. A.

mehrmals die Woche, je nach Kundengröße und -anforderungen

k. A.

täglich

5.500 – 6.000

5.000

20.000 Food- und 30.000 Nonfood-Artikel

15.000 Produkte

36.500 TK, 23.500 Frische, 109.000 Trocken

50.000

Allgemein

Sortiment Anzahl der gelisteten Produkte Sortiment umfasst …

… Fleisch

nein

… Geflügel

nein

… Fisch

nein

… Milchprodukte

nein

… Obst und Gemüse

nein

… Feinkost

nein

… Tiefkühlkost

nein

… Softdrinks

nein

… Wein, Bier und Spirituosen

nein

… Reinigungs- und Hygieneartikel

nein

ja, 250

… Küchentechnik

nein

ja, 2.000

nein

… Geschirr, Besteck und Gläser

nein

ja, 2.750

nein

… Dekoration

nein

… Präsentation

nein

… Bekleidung

nein

… Büromaterial

nein

… sowie (weitere Produktgruppen ergänzen) …

Trockenprodukte, Konserven, Gewürze, Eiprodukte, Nährmittel

hochwertige Eigenmarken (Servisa, Rodeo Ranch Quality, Mermaid Seafood, Gastrovimun)

Zusatzfragen Einkaufsberatung

über Außen- und Innendienst

kompetente Fachberater bieten individuelle Lösungen an

Fachberater für Fleisch, Fisch, Wein, Großküchentechnik, Hygiene; Systemlösungen für Warenströme + Analyse & Beratung; Personalschulung + Ernährungsberatung

über 300 Fachberater

Anbindung an Bestellsystem

Web-Shop

k. A.

Der MenüManager ist z. B. an das Bestellsystem angebunden

Webshop, Telefon, pers. Beratung

Rabattaktionen

nach Absprache – regelmäßiges Angebotswesen

k. A.

nein

Welche Verpflichtungen muss der Caterer eingehen?

keine

k. A.

SB-Kunde sein/werden

individuell

Lieferservice (Mindestbestellmenge?)

250

k. A.

kundenindividuell

k. A.

Angebot von regionalen/saisonalen Produkten

zertifiziert „Geprüfte Qualität Hessen“

k. A.

Angebot von Bio-Produkten

ja, Bio-zertifiziert

k. A.

ja (nicht alle Sortimente)

k. A.

Internetbestellmöglichkeit

www.lachergastroshop24.de

METRO-Online-Bestell-System (MOBS)

Onlineshop und Bestell-App

k. A.

Besondere Serviceleistungen

Schnelligkeit, Zuverlässigkeit, Korrektheit, Informationsdienst

k. A.

Lieferservice, Seminarangebote der METRO ACADEMY, z.B. Hygiene-Seminar

Online-Bestell- und Informationssystem, effektive Warenwir tschaf tssysteme oder elektronischer Datenaustausch, kostenlose Transgourmet BestellApp

Verkaufsfördernde Artikel, Gestaltung Speisekarten, Werbematerialien für Restaurantkonzepte

k. A.

Rezeptideen

regelmäßig

k. A.

durch die Spezialabteilung "Beratung und Konzept" mit dem MenüManager System

Rezeptdatenbank online und monatlich im Kundenmagazin Servisa

k. A.

Seminare

intern und extern, z.B. mit RationalKüchentechnik

Seminare zu aktuellen Branchenthemen und Technik, siehe www.lacher.de/seminare

ja, zu den Themen Arbeitssicherheit und Hygiene, Ernährung und Lebensmittelrecht, Warenkunde, Anwenderschulungen, Wirtschaftlichkeit etc.

Food-Service Akademie für Kundenund Mitarbeiterseminare

k. A.

Unterschied zu Mitbewerbern

kurze Entscheidungswege, Qualität vor Quantität, klimaneutrale Technik

Wir bieten die komplette Dienstleistung im Non-FoodBereich: Konzepterstellung, Großküchenplanung, Ausstattung, Montage und Service.

Wir betreiben mit den Vertriebsmarken METRO Cash & Carry und C+C SCHAPER mit mehr als 15.000 Mitarbeitern 107 Cash & Carry-Märkte in Deutschland und sind führend im deutschen Großhandel.

Nachhaltigkeit; 360°-Kompetenz (Beratung und Anpassung auf individuelle Bedürfnisse und Gegebenheiten)

Verbund von inhabergeführten Unternehmen, regionale Stärke, Kundennähe

k. A.

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Neues Design zur Grillsaison Zum Start in die Grillsaison hat Meggle die PremiumBaguette-Range einem umfangreichen Relaunch unterzogen: Die Laugenbaguettes in den Sorten „Kräuter-Butter“ und „Schnitt-

lauch-Butter“ sowie das Steinofen-Ciabatta Mediterrane Tomate verfügen über mehr Füllung, eine verbesserte Rezeptur sowie ein neues Verpackungsdesign.

Kalb auf den Rost

Darf‘s ein wenig Chili sein? Heinz hat seit letztem Jahr vier Chili Sauces in der 220-ml-Kopfsteherflasche im Sortiment. Schärfe-Fans haben die Chance, eine Entdeckungstour durch die exotischsten Chiliregionen der Welt zu buchen: Südafrikanische Peri-Peri-Chilis sind ebenso dabei wie die karibischen Gewürze in „Jerk BBQ“ oder

die extrem scharfen gelben Habaneros aus Mittelamerika in der „Hot Pepper“-Sauce. Der praktische Schärfeindikator bietet von „Mild“ über „Medium“ bis hin zu „Hot“ und „Very hot“ eine Orientierung auf dem Etikett. So ist für den Einsteiger bis hin zum Kenner für jeden etwas dabei.

Hähnchen auf offener Flamme Mit der neuen Fire-Roasted-Chik’nRange will Salomon FoodWorld die Grillsaison befeuern. Das Fire-Roasted-Chik’n-Steak besteht aus saftigem Hähnchenbrustfleisch a und einer würzigen, leicht pikanten Marinade. Es eignet sich als Menü oder in Streifen auf Salat. Auch die

Fire-Roasted-Chik’n-Ribs aus der Oberkeule wurden durch eine (diesmal) rauchige BBQ-Marinade abgerundet. Die Fire-Roasted Chik’n-Fingers aus Hähncheninnenfilets eignen sich beispielsweise als Finger Food auf dem Flying Buffet.

Zwar hat das klassische Grillwürstchen nicht ausgedient, aber heute gehört zu einem gelungenen Grillevent auch das besondere Highlight dazu – zum Beispiel gegrillte Kalbsleber. „Der zarte Geschmack der Kalbsleber kombiniert mit den würzigen Röstaromen ist ein wahrer Hochgenuss. Aber auch Minutensteaks vom Kalb sind echte Leckerbissen“, schwärmt Henny Swinkels, Geschäftsführer Corporate Affairs der VanDrie Group und erklärt: „Das Grillgeschäft ist daher für uns ganz besonders wichtig.“ Das Unternehmen mit Sitz im holländischen Apeldoorn zählt zu den bedeutendsten KalbfleischProduzenten weltweit. Die aus mehr als 25 Firmen bestehende Gruppe bildet die größte integrierte Kalbfleischkette der Welt. Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als acht Monate

sind. Das Fleisch ist sehr zart, meist hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Durch seinen geringen Anteil an Bindegewebe ist es besonders leicht verdaulich und benötigt nur kurze Garzeiten. Neben den vielen kulinarischen Vorzügen von Kalbfleisch spielt für den Verbraucher auch die Lebensmittelsicherheit eine entscheidende Rolle. „Unser Qualitätssiegel Safety Guard gibt den Verbrauchern Sicherheit beim Kauf von Kalbfleisch. Das Siegel beruht auf unserem Qualitätssystem, mit dem wir die artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette gewährleisten können“, betont Swinkels. Der Weg von jedem Stück Kalbfleisch mit Safety-Guard-Siegel kann lückenlos bis zum Ursprungskalb zurückverfolgt werden.

Foto: Heinz

Truthahn-Hit aus den USA Mit dem Produkt Pulled Turkey will Tulip an den Erfolg des Pulled Pork anknüpfen. Diese Spezialität der amerikanischen Südstaaten ist seit letztem Jahr auch für Geflügelliebhaber erhältlich. Für Pulled Turkey wird Putenbraten aus der Oberkeule mit einer Marinade aus Gewürzen eingerieben und bei geringer Temperatur langsam gegart. Diese Zubereitungsart wird „slow cooking“ genannt. Das Besondere daran ist die zarte Struktur, die das Fleisch durch den langsamen Garprozess bei niedrigen Temperaturen erhält. Dabei bleibt es saftig und bildet einen intensiven aromatischen Geschmack aus. Für die GVProfis gibt es das Produkt als regenerierfertige Variante. Dadurch wird die traditionelle Art der Zube-

Foto: Salomon FoodWorld

reitung von mehreren Stunden auf nur noch 1 Stunde 15 Minuten verkürzt. Dazu wird das Pulled Turkey aus dem Vakuumbeutel in ein ½ GN-Blech gelegt, mit der Marinade aus dem Beutel übergossen und bei 170° bis 180°C für etwa 75 Minuten im Kombidämpfer gegart. Vor dem Servieren wird das Fleisch dann einfach mit zwei Gabeln auseinander gezogen und mit der restlichen Marinade gut vermengt. Auf dem Speisenplan sind zahlreiche Angebotsvarianten denkbar. Tulip empfiehlt beispielsweise Pulled Turkey als Dürüm mit Grünkohl oder Salat und Zwiebeljoghurt. Als Salattopping, in einer Soße zu Nudeln oder im Risotto mit grünem Spargel ist es ebenfalls verwendbar.

Gegrillte Kalbsleber

Foto: VanDrie Group

Fisch für den Grill Das neue Lachs BBQ in Grillhaut von Deutsche See bietet eine Ummantelung aus Räucherlachshaut und handgefertigter Kordel. So brennt der Lachs beim Grillen nicht an und erhält ein feines Raucharoma. Die Fisch-Experten marinieren den saftigen Lachs zu-

nächst in liebevoller Handarbeit mit einer selbstgemachten Barbecue-Würzung und schlagen ihn dann in Räucherlachshaut aus der eigenen Manufaktur ein. Das Päckchen wird zum Schluss mit der handgemachten Kordel verschnürt.

Zweikammersystem für Ihren Kalt- und/oder Warmtransport -40 °C bis +120 °C super leicht bruchstabil und langlebig spülmaschinengeeignet

Weil ihr Essen den Weg nicht spüren soll! UNS! HEN SIE BESUC ORGA, Hamburg

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Foto: Tulip

Foto: Deutsche See

STEAKSOSSE FÜR RIO

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Auf dem Weg zu den Olympischen Spielen 2016 werden die Top-Athleten der Sportstadt Düsseldorf vom Stockheim-Team Rio unterstützt. 13 ambitionierte Sportlerinnen und Sportler aus sieben Disziplinen bereiten sich aktuell auf das große Ziel „Rio de Janeiro“ vor. Die nötige Physis erhalten die Sportler dabei nicht nur über ihr hartes Training, sondern auch über die richtige Ernährung. Ein Kochbuch mit den Lieblingsrezepten der Sportler gehört daher bereits zum Repertoire des Teams, jetzt folgt eine eigens kreierte Steaksoße. Diese wurde in der Versuchsküche des Namenssponsors Stockheim von acht Mitgliedern des Foto: Stockheim

Sportler-Teams unter Anleitung des Chefkochs von Stockheim entwickelt und verkostet. Die Rezeptur wird nun zur Serienreife entwickelt und bis zur Eröffnung der Grillsaison in 500-mlFlaschen abgefüllt. Ziel der Soßen-Aktion ist eine Stärkung des Teamgeistes und eine zusätzliche finanzielle Unterstützung der Sportler. „Essen ist unsere Leidenschaft und Ernährung ist wichtig für den sportlichen Erfolg. Das ist eine spannende Verknüpfung unserer Kernkompetenzen mit den sportlichen Zielen der Stockheim-Team-Rio-Mitglieder und wir freuen uns, das dies einmal mehr gelungen ist“, so Philipp Wichert.

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

CATERING

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

M A N A G E M E N T

WER IST WO?

Der große Aussteller- und Hallenguide zur INTERNORGA 2015

89. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien 13.–18. März 2015, 10 –18 Uhr

internorga.com

HALLENBELEGUNG Nahrungsmittel, Getränke und Kaffeemaschinen: Küchentechnik und -ausstattung: EDV und Kassensysteme: Einrichtung und Ausstattung: Bäckerei- und Konditoreibedarf, Ladenbau:

Hallen A1, B2, B3, B4 Hallen A2, A3, A4 Hallen B2, B3, B4 Hallen B5, B7 Hallen B6, B6.1

Logo Messe 2014-ORG.

HALLE A1

HALLE A4

HALLE B1 EG

HALLE B2 EG

HALLE B6

Portionier-und Dosiermaschinen für Großküchen, Feinkost und Catering

HALLE A3

HALLE B4 EG HALLE B2 EG M

… eine Idee voraus! ®

Unbenannt-3 1

13.02.14 16:33

HALLE B7

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

MARKT & BRANCHE

Halle A1 EG / hall A1 GF

Halle A1 A. Darbo AG Afro Coffee GmbH Anticimex &Co. KG Apostels griechische Spezialitäten Arla Foods Deutschland GmbH Ass.POLIS B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Backunion GmbH Barilla Deutschland GmbH Bergpracht Milchwerk GmbH & Co. KG bindi DEUTSCHLAND GmbH BMI Bayerische Milchindustrie eG Boboli Benelux BV British Shopping Gastro Service Burgi's GmbH Feinkostwerke Bürger GmbH & Co.KG Certified Piedmontese Beef Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG cocktail-box KP Innovations GmbH Coffema International GmbH Comofashion Conservas Huertas Muñoz s.l. Luxury Tapas Costa de Oro Internacional S.A. CSM Deutschland GmbH Baker & Baker Cup Concept Mehrwegsysteme GmbH CUP&CINO Kaffeesystem Vertrieb GmbH & Co. KG D. Entrup-Haselbach GmbH & Co. KG Tiefkühlbackwaren De Mäkelbörger -N- GmbH Delta Fleisch Handels GmbH Deutscher Fachverlag GmbH DeWi Back Handels GmbH DFS dewender food service GmbH & Co. KG Dinghartinger Apfelstrudel Produktions- und Vertriebs GmbH Dop Specialty Coffees Dr. Becher GmbH Edmund Merl GmbH & Co. KG EDNA International GmbH Erlenbacher Backwaren GmbH EspressoPool Vertriebsgesellschaft mbH Eurovanille Farmhaus Produktions- und Handelsgesellschaft mbH & Co. KG Fries Kunststofftechnik GmbH Friesenkrone-Feinkost Schwarz & Sohn GmbH & Co. KG Frisch & Frost Nahrungsmittel Ges.m.b.H frischli Milchwerke GmbH Frischpack GmbH Gartenfrisch Jung GmbH Gelato Classico Die Eismanufaktur GmbH GEPA mbh GI Gastronomia Italiana Srl Global Meat GmbH & Co. KG Grapos PostmixSirup Vertriebs GmbH Gruppo Cimbali S.p.A. HACK AG Hardy Remagen GmbH & Co. KG HAVI Global Logistics GmbH Heideblume Molkerei Elsdorf-Rotenburg AG Heideblume Molkerei Elsdorf-Rotenburg AG Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG Hellma Gastronomie-Service GmbH Hiestand & SUHR Handels- und Logistik GmbH hp.weber GmbH & Co secucard KG HUSS-MEDIEN GmbH Hügli Nahrungsmittel GmbH ifbi Int`l Food & Beverage Import GmbH

A1 517 A1 116 A1 222 A1 515A A1 509 A1 410C A1 201 A1 116 A1 116 A1 308 A1 521 A1 413D A1 518 A1 410B A1 310 A1 409 A1 513A A1 208 A1 116 A1 519 A1 300 A1 500A A1 410A A1 104 A1 115 A1

203

A1 423 A1 503 A1 202 A1 113 A1 408 A1 222 A1 109 A1 403 A1 502 A1 116 A1 416 A1 106 A1 415 A1 301 A1 A1

116 115

A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1 A1

110 222 406 413A 116 520 216 101 111 512 212 116 116 111 516 516 421 412 200 312 504 417 100

A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2 A2

224 110A 126 128 107 104 204 215 220 122 202 112A 219 132 110 109 200 101 118 222 219A 113 112

A2 A2 A2 A2 A2 A2

210 206 115 203 123 106

A2 A2 A2 A2

207 209 224 203

A2 A2

205 100

Illycaffè S.p.A. Niederlassung Deutschland A1 306 Innstolz Käsewerk Roiner KG A1 413B Josef Maier GmbH & Co. KG A1 500 Jules Muller Fils GmbH A1 103 Kahler – Gewürze GmbH A1 200B Karwendel-Werke Huber GmbH & Co. KG A1 413C L & D GmbH A1 101 Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. A1 413 LOGO CAFÉ Handelsgesellschaft INTERNATIONAL GmbH A1 304 Luigi Lavazza Deutschland GmbH A1 303 Marco Beverage Systems A1 519 Market Grounds GmbH & Co. KG A1 419 MENU ITALIANO srl A1 513 Moema Espresso Republic GmbH A1 403 Mühlhäuser GmbH A1 222 Nespresso Deutschland GmbH A1 106 Nestlé Deutschland AG A1 106 Nestlé Deutschland AG A1 206 Nestlé Deutschland AG A1 107 Nestlé Professional GmbH A1 106 Nestlé Schöller GmbH A1 106 Nestlé Waters Deutschland AG A1 106 Nina Bakery Europe A1 205 Nuova Simonelli S.p.A. A1 404 Pacovis Deutschland GmbH Food Packaging A1 117 Pasta Zara A1 222 PE.WE. GmbH A1 116 Pfalzgraf Konditorei GmbH A1 407 Pier 7 Foods Import GmbH A1 401 Prima Menü GmbH A1 222 Privatmolkerei Naarmann GmbH A1 402 Pro Pizza Food Ombrel Handelsgesellschaft mbH A1 222 Pulviver SPRL A1 511 Radeberger Gruppe KG A1 116 Recke Fleischwaren Vertriebs GmbH & Co KG A1 523 Resch & Frisch Gastro GmbH A1 108 Salomon FoodWorld GmbH a VION Company A1 112 Salud Foodgroup Europe BV A1 105 Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG A1 200A Schlossgut Schmitt e. K. A1 302 SD Trading A1 222 Seeberger GmbH A1 411 Seeve Fleisch Vertriebs GmbH A1 410 Settele GmbH Schwäbische Spezialitäten &Feinkost A1 413E simple GmbH A1 501 Smit's Uien BV A1 506 snackconnection P.+R. Concept GmbH A1 312 Sophus Choice A1 222 Soufflet Alimentaire A1 222 Soupster GmbH A1 304 Stritzinger Import Export A1 510 Surgital S.p.A. A1 215 Tiefkühlkost Weinbergmaier Gesellschaft mbH A1 207 Tolle GmbH A1 312 Trauner Verlag + Buchservice GmbH A1 508 True Fruits GmbH A1 116 Ullrich OHG A1 400 Ulrich Grocholl oHG A1 514 Vandemoortele Deutschland GmbH A1 209 VLAM A1 114 Vogeley Nahrungsmittel GmbH A1 218 Vossko GmbH & Co. KG A1 505

Halle A2 EG / hall A2 GF

Halle A2 Adolf Rahenbrock GmbH & Co. KG Kühltransporter Frank Werner AEA GmbH AHT Cooling Systems GmbH Alfred Kärcher Vertriebs-GmbH amfora health care GmbH Anona-Nährmittel C. L. Schlobach GmbH Babbi SRL Beelonia-Moeck Technik für Fleisch-Fisch-Gastro Braukmann GmbH Busch & Turrek GbR Carpigiani Deutschland GmbH Caterer Friend GmbH & Co. KG CB s.r.l. Cookinox d.o.o. Delital Gelato Service EGGcellent high-tech for food safety Ernst Neumärker GmbH & Co. KG Franz Mensch GmbH Furmis Tomasz Furmanski GAM International SRL gastro-haccp.eu Karsten Romeikat Gastro-Tec. Ralf Keppler Gastros Switzerland AG gel-o-mat ELGE Eismaschinen Elektrogesellschaft mbH GelMatic Deutschland GmbH GS Schleiftechnik und Waagen GmbH Gustav Müller & Co. KG H. & F. Lauterjung GmbH & Co. Hamburger Kältetechnik GmbH & Co KG Hans Kratt Maschinenfabrik GmbH Mussana Sahneautomaten HCS Kochen + Kühlen GmbH HEIFO Rüterbories GmbH & Co. KG Helmut Boss Verpackungsmaschinen KG Hermann Scharfen GmbH & Co. Maschinenfabrik KG IFI S.p.A.

406

Johannes Giesser Messerfabrik GmbH K. & M. Holland GmbH KSF Grillgeräte GmbH Landig und Lava GmbH & Co. KG Maranaforni Di Marana Ferdinando Marschollek GmbH Börner Gemüsehobel Maschinenfabrik Krug GmbH Metalmobil Divisione di IFI SpA Metaltecnica Produzioni S.r.l. MIRAGE Reinigungstechnik Detlev Schwarz MORGAN Catering Equipment Handels GmbH Multi-Star Gurol-Etzbach GmbH & Co. KG my-candlecover NCCO International Ltd nowa Maximilian Sarnow OSSA Räuchergeräte Inh. Torsten Georg e.K. PreGel Deutschland Vertriebsgesellschaft mbH Primeware Ceramics GmbH RETIGO Service Center GmbH RONIC Elektrogeräte GmbH Saubermann-Produkte Holger Wörz Schneider GmbH Schnitzelmaster GmbH Seitz + Kerler GmbH + Co. KG SELA-Teigwarengeräte GmbH Softeis Profis UG Softeispartner Inh. Marco de Gelder steiners Reinigungsgeräte T&S Brass and Bronze Works, Inc. Top-Clean Exclusiv GmbH VacuMIT Maschinenbau GmbH Viessmann Kühlsysteme GmbH Vitamix FT Foodtrailer UG multitrailer.de GmbH ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme

A2 220 A2 214 A2 225 A2 124 A2 134A A2 117 A2 115 A2 100 A2 120 A2 127 A2 114 A2 105 A2 111 A2 119 A2 102 A2 205A A2 208 A2 125 A2 130 A2 221 A2 211 A2 220 A2 201 A2 103 A2 213 A2 108 A2 108 A2 223 A2 217 A2 216 A2 115 A2 212 A2 134B A2.FG 2 A2.FG 1 A2.FG 3 A2.FG 6 A2.FG 5

Halle A3 EG / hall A3 GF MARKT & BRANCHE

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

Halle A3

409 411

212

213

Halle A4 EG / hall A4 GF

501

119 320

A3 A3 A3 A3

204 319 208 509

A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

115 118 217 212 114 210 317 413 415 107 502 516 113 306 303

A3 410 A3 517 A3 206 A3 207 A3 221 A3 122 A3 217 A3 219 A3 206A A3 505 A3 507 A3 120 A3 218 A3 101 A3 518 A3 217 A3 205 A3 207 A3 109 A3 510 A3 108 A3 216 A3 319 A3 515 A3 414 A3 311 A3 117 A3 411 A3 104 A3 319 A3 100 A3 418 A3 515 A3 513

Kohlhoff Hygienetechnik GmbH & Co. KG Kronen Küchengeräte GmbH KWC Deutschland GmbH Kühla Kühltechnik & Ladenbau GmbH LEFA Fleischereiausstattungen GmbH Liebherr-Hausgeräte GmbH Linum Europe GmbH Lodder Großküchentechnik GmbH & Co. KG LOOM-LIGHT Display Mamito GmbH Manitowoc Deutschland GmbH Marrone Deutschland GmbH Max Dörr GmbH Förderanlagen Menu System Germany GmbH Miele & Cie. KG Vertriebsgesellschaft Deutschland Professional Miguel Pujadas S.A. MULTI Großküchen GmbH Neumann Großküchensysteme GmbH NIEBO Portable Kitchens GmbH NIKI INOX SA Mr Prodromos Tantalidis NILMA SPA Norbert Woll GmbH NordCap GmbH & Co. KG. Pacojet Service GmbH Panasonic Marketing Europe GmbH PEFRA Peter Franken GmbH Plastmet Spólka z ograniczona odpowiedzialnoscia spólka komandytowa Rational Großküchentechnik GmbH Rigaflex AG ROBOT-COUPE s.n.c. Rotor Küchenmaschinen GmbH Rudolf Richter GmbH Scholl Apparatebau GmbH & Co. KG Schrader Grossküchentechnik Shoes For Crews (Europe) Ltd. SILEX Elektrogeräte GmbH SMEG Hausgeräte GmbH Steripower GmbH & Co. KG SWS SoftWare-Systeme GmbH TDS Technik-Design-Service für die Gastronomie Inhaber: Fred Wessel Testo AG thebrandbuilder Vertriebs GmbH & Co.KG True Food International Germany GmbH UNOX – Vertrieb Deutschland DUEX Handels GmbH Vaihinger GmbH SANOMAT VAMA Maschinenbau GmbH Vakuum Verpackungsmaschinen VITO AG Wave Armaturen & Technologie GmbH Wood Stone Corporation Ernst Neumärker GmbH & Co. KG

A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

118 415 420 419 315 119 225 118 110 515 410 100 209 510

A3 308 A3 105 A3 512 A3 408 A3 309 A3 421 A3 310 A3 227 A3 403 A3 114A A3 302 A3 506 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3 A3

417 213 108 211 504 506 409 320 116 313 423 511 409

A3 A3 A3 A3

312 202 110 301

A3 203 A3 112 A3 229 A3 406 A3 124 A3 100 A3.FG 2

Halle A4

402

117

AfG Berlin GmbH Ali Spa – Div. Friulinox Alto Shaam GmbH AMT – Alumetall Giesstechnik GmbH anliker-brunner GmbH Küchen- und Metzgereimaschinen Arnim Brandtner Gastronomie-Technik Barit Kunstharz-Belagstechnik GmbH Bartscher GmbH BE-SCHU-PLAST ® Verbandstoffe Beer Grill AG Berner Kochsysteme GmbH & Co. KG Berto's Spa Blümchen AG Fritteusezentrum Deutschland Boels Verleih GmbH Portable Kitchens Brimato Brinkmann Technologie GmbH BÄRO GmbH & Co. KG Chef Collection Coldline Srl Concept & Styling Convotherm Elektrogeräte GmbH Manitowoc Foodservice DayMark Limited Diamond Europe sa/nv Duelks GmbH Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG EKU Großküchentechnik GmbH ELRO Großküchen GmbH FEUMA GmbH Gastroback GmbH Gebr. Echtermann GmbH & Co. KG Gebr. Graef GmbH & Co. KG GEMOS Abfalltrennsysteme GmbH GEV Großküchen-Ersatzteil-Vertrieb GmbH GGG GmbH Gastro-Großküchen-Geräte GGM Gastro International GmbH GIF ActiveVent GmbH Gottlob Stahl Wäschereimaschinenbau GmbH Groupe Nadia GmbH HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH + Co. KG HaJaTec Group AG c/o SchelPart AG Helloflamm Burning Systems GmbH HIBU Eismaschinen GmbH & Co. KG Horecatec GmbH Hugentobler Schweizer Kochsysteme AH InoxAir GmbH IRINOX SPA Jøni Foodline A/S K+T, Kühl- und Tiefkühlzellen GmbH Karl Gröner GmbH KBS Kältetechnik GmbH KCCindustries GmbH KFS – Kiremko Frittiersysteme & Service GmbH Kienle GmbH KNAUSS GmbH Armaturenmanufaktur

AlexanderSolia GmbH Alphatec Ambach Ali Spa ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH BARTH GmbH – Thermo Future Box Bauscher Eine Marke der BHS tabletop AG BioTrans AG BLANCO Professional GmbH + Co KG Bohner Produktions GmbH BOS FOOD GmbH BOURGEAT SAS Büchin Design GmbH & Co. KG CAMBRO Presswerk Köngen GmbH CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Abt. Großküchentechnik Chr. Hubensack GmbH COLGED – EUROTEC Deutschland GmbH Comenda Cool Compact Kühlgeräte GmbH DEGROTEC GmbH WAMSLER Original DORA METAL Sp. z o.o. Ecolab Deutschland GmbH Ecomax by HOBART ELECTRO calorique Speisenverteilsysteme GmbH Eloma GmbH Innovative Koch- und Backtechnik EnviroFALK GmbH Prozesswasser-Technik ERVE Deutschland GmbH evo-water oHG Wassertechnische Systeme Felix Solingen GmbH FEURER Febra GmbH Fine Food Enterprises GmbH Flottwerk H.J. Dames GmbH & Co. KG Foster Refrigerator A division of ITW Ltd. Friedr. Dick GmbH & Co. KG FRIMA Deutschland GmbH G.S. Stolpen GmbH & Co. KG GINOX SA GRANULDISK GmbH Heidebrenner GmbH Hobart GmbH Hoshizaki Deutschland Josefine Traumueller HUPFER Metallwerke GmbH & Co. KG ISECO GmbH

A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4

201 205 206 203 316 104 504 103 120 116 513 419 309

A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4

413 212 407 205 412 107 108 208 215

109

A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4 A4

405 322 413 318 217 119 116 511 307 117 411 305 111 517 403 209 211 415 506

iSi Deutschland GmbH JEMI, S.A. Josper SA Kängabox Deutschland Karlheinz Friedrichs GmbH decker – Spültechnik Karlowsky Fashion GmbH KitchenAid Europa Inc. Komet Maschinenfabrik GmbH Krefft Großküchentechnik GmbH Krüger + Sohn Malereibetrieb und Fußbodentechnik GmbH Küppersbusch Großküchentechnik GmbH & Co. KG Lainox Ali Spa LOHBERGER Küchen Competence Center Ges.m.b.H. Mareno Ali. S.p.A MEC2 GmbH MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG MenüMobil Food Service Systems GmbH MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. Morello Forni S.a.s. Nette Papier GmbH OEM PALUX Aktiengesellschaft Polaris Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Rieber GmbH & Co. KG SERVATOR ServiceLine GmbH Stierlen GmbH Tecnoinox Srl temp-rite International GmbH Theodor R. Rist GmbH thermohauser GmbH Ubert Gastrotechnik GmbH Vauconsant Verband der Köche Deutschlands e.V. Weisser GmbH & Co. KG Maschinenbau & Großküchentechnik Werner Lüdemann GmbH Winkler Design GmbH & Co. KG Winterhalter Deutschland GmbH WTW GmbH-GB ebro Electronic GmbH

A4 A4 A4 A4

501 112 510 119

A4 A4 A4 A4 A4

110 214 501 114 205

503

A4 A4

219 205

A4 A4 A4 A4 A4

406 205 419 315 113

A4 417 A4 115A A4 200 A4 205 A4 408 A4 205 A4 515 A4 100 A4 408 A4 115 A4 425 A4 106 A4 213 A4 320 A4 310 A4 513 A4 509 A4 A4 A4 A4 A4

505 212 409 402 401

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

MARKT & BRANCHE

Halle B1 OG

Halle B1 EG AS-Saft Zummo Generalvertretung avita Handels GmbH BWT water+more Deutschland GmbH BÄKO Bremerhaven e.G. Caffè Chicco d'Oro GmbH City Coffee Kaffee Service Systeme GmbH Cupprint GmbH Delta Fleisch Handels GmbH ETL ADHOGA Steuerberatungsgesellschaft AG Event Rent GmbH F&B Tec GmbH F&B Tec GmbH Fleximed GmbH Gebr. Westhoff GmbH & Co.KG HGK Hotel- und Gastronomie-Kauf eG HGK Hotel- und Gastronomie-Kauf eG hogawork GmbH & Co. KG J.J. Darboven GmbH & Co. KG J.J. Darboven GmbH & Co. KG Kamaleo Auer & Brack GbR Klarsichtpackung GmbH KLAR PAC Long Range Systems GmbH

B1.EG 111 B1.EG 100 B1.EG 304 B1.EG 210 B1.EG 308 B1.EG 105 B1.EG 113 B1.EG 210 B1.EG 210 B1.EG 210 B1.EG 200 B1.EG 201 B1.EG 210 B1.EG 202 B1.EG 210 B1.EG 210A B1.EG 210 B1.EG 106 B1.EG 210 B1.EG 210 B1.EG 101 B1.EG 107

MARTIN BRAUN KG Backmittel und Essenzen Moguntia Food Service GmbH Mondelez Deutschland Professional GmbH ms.mediaservice Janosch Hölter & Sebastian Klein GbR N&W Global Vending GmbH Nie wieder bohren AG print4gastro Vertriebs- und Service GmbH Neubauer Druck Rancilio Group Deutschland GmbH Solterra Energy GmbH Technic-Marketing-Products GmbH Thermoplan Deutschland GmbH Vitrifrigo SRL WMF AG WMF AG WMF AG Zumex Group S.A.

Halle B1 EG / hall B1 GF

B1.EG B1.EG B1.EG

210 210 210

B1.EG B1.EG B1.EG

210 205 210

B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG B1.EG

210 303 210 306 108 204 206 208 314 103

1337 und so GmbH ACCENTA Music GmbH AiLaike Natural Beverages GmbH Ankerbräu Nördlingen GmbH & Co. KG Art Project GmbH Cola Rebell b liquids GmbH "Die Spürnasen" Baltic mineral water company Biermanufaktur ENGEL GmbH & Co. KG Creydt Fruchtsaft Inh. Andreas Creydt e.K. DIWA-KLIMA GmbH Dreher Brauanlagen Ing. L. Schlögl Ges.m.bH Edelbrände Senft KG EFAG Trade Mark Company GmbH & Co. Dietmar Bock EuroCave GmbH Freunde der Erfrischung GmbH Friedrich Lütvogt GmbH & Co. KG GastroGuide.de c/o mes.mo GmbH Geenex food Vertriebs GmbH & Co. KG Groupon GmbH H.M. Pallhuber GmbH & Co. KG Weinhaus und Weinkellerei

B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG

300 203 309 211 201 318 320 307 215 217 105 302

B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG B1.OG

304 202 205 313 106 204 104

Halle B1 OG / hall B1 UF

HCH Handelskontor Hamburg GmbH B1.OG 213 John Lemon Sp. z o.o. Sp.k. B1.OG 305 Kellnerruf GmbH B1.OG 105 L'Etainier Tourangeau B1.OG 316 Oberselters Mineralbrunnen Vertriebs GmbH B1.OG 102 PCO Group GmbH B1.OG 310 POSSMEI Europe GmbH B1.OG 306 Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu Werner Brombach GmbH B1.OG 108 Privatbrauerei Ernst Barre GmbH B1.OG 223 Reinhard Hartung E.K. Herby Markenprodukte Sternenfrucht Getränkesystem B1.OG 206 Sechzisch Vierzisch B1.OG 309A Sektkellerei Ph. & Hch. Baum GmbH B1.OG 311 Sky Deutschland Fernsehen GmbH & Co. KG B1.OG 107 Wein- und Sektkellerei Jakob Gerhardt GmbH & Co. KG B1.OG 308 YNDA GmbH B1.OG 303 Zerfass GmbH B1.OG 301

B1.OG 100

108

304

Halle B2 EG AICHINGER GmbH B2.EG 313 ALBIS HiTec Leasing AG B2.EG 300A Alpenhain KäsespezialitätenWerk GmbH & Co. KG B2.EG 113 Alpro GmbH B2.EG 302 ANFIM Srl B2.EG 201 Animo GmbH B2.EG 100 AZUL Kaffee GmbH & Co. KG B2.EG 206 Bedford GmbH & Co. KG B2.EG 313 Bergquell-Brauerei Löbau GmbH B2.EG 309 Berlin School of Coffee GmbH & Co OHG B2.EG 201 BRITA Professional GmbH & Co. KG B2.EG 101 CMA MACCHINE PER CAFFÈ S.r.l. B2.EG 102 Deutsche Hotel Akademie (DHA) B2.EG 220 Dithmarscher Brauerei Karl Hintz GmbH & Co. KG B2.EG 310 Douwe Egberts Professional Germany GmbH B2.EG 208 Délifrance Deutschland GmbH B2.EG 304 EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG B2.EG 308 ess.kult Food Factory GmbH B2.EG 311 food & more B2.EG 217 Franke Coffee Systems GmbH B2.EG 213 Franke Coffee Systems GmbH B2.EG 211A FROMI GmbH B2.EG 108 Gusto Palatino GmbH & Co. KG B2.EG 305 Hausbrandt Trieste 1892 S.p.A. B2.EG 214 Heinrich Kühlmann GmbH & Co.KG B2.EG 111 Heinrichsthaler Milchwerke GmbH B2.EG 309 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH B2.EG 312 JURA Gastro Vertriebs-GmbH B2.EG 211 La Rose Noire B2.EG 108 Le. Picant Feinkost GmbH & Co. KG B2.EG 306 Like Meat GmbH B2.EG 302 Mahlkönig GmbH & Co. KG B2.EG 201 Markenpartner Agentur für Kommunikation GmbH B2.EG 218 Matthaes Verlag GmbH B2.EG 222 Melitta Professional Coffee Solutions GmbH & Co. KG B2.EG 104 Merkel Kaffeegroßhandel Blasercafé Vertrieb Deutschland B2.EG 202 OrgaCard Siemantel & Alt GmbH B2.EG 303 Ostfriesische Tee Gesellschaft Laurens Spethmann GmbH & Co. KG B2.EG 112 PCB Creation B2.EG 108 Pizza & Baguette GmbH B2.EG 301 Sachsenmilch Leppersdorf GmbH B2.EG 309 Schaerer Deutschland GmbH B2.EG 106 Schne-frost Ernst Schnetkamp GmbH & Co. KG B2.EG 107 sea chefs Human Resources Services GmbH Zweigniederlassung Hamburg B2.EG 215 Sielaff GmbH & Co. KG Automatenbau B2.EG 105 TARTE GOURMET Flammkuchen Service GmbH B2.EG 305 Torrefazione Rio's La Varesina Caffè srl B2.EG 216 Trend Meal Food Service & Co. KG B2.EG 319 Ulrich Schmidt GmbH Joliente Cafe und Lebensfreude B2.EG 305 Universal City Conferences B2.EG 300 Valrhona S.A.S. B2.EG 209 we-shoplight Lichtdesign & Lichtsysteme GmbH B2.EG 313

WEGA MACCHINE PER CAFFÉ s.r.l. Socio unico Wela-Trognitz Fritz Busch GmbH & Co. KG WIBERG GmbH Wirtschaftsförderung Sachsen GmbH (WFS)

Halle B2 EG / hall B2 GF

105 101

104

B2.EG B2.EG B2.EG B2.EG

200 317 109 309

apro Plank und Pressl GmbH B2.OG Ariane Inhotels GmbH B2.OG BANKETTprofi GmbH B2.OG Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan B2.OG Berchtold GmbH B2.OG Bogan Kassen u. System GmbH B2.OG Bookatable GmbH & Co. KG B2.OG CASIO Europe GmbH B2.OG CITADEL Hotelsoftware GmbH B2.OG ConsultiiQ GmbH B2.OG Contidata Datensysteme GmbH B2.OG Contigua GmbH B2.OG Cultuzz Digital Media GmbH B2.OG dicomputer GmbH B2.OG DIRMEIER Schanktechnik GmbH & Co KG B2.OG Discover Systems AS B2.OG Edition Port Culinaire Inh. Thomas Ruhl B2.OG Electronic Key Systems GmbH B2.OG FREIZEIT-VERLAG Landsberg GmbH Top Hotel B2.OG GastroLohn Datenservices Thomas Hogefeld B2.OG GastroVision GmbH B2.OG GASTWARE Kassensysteme PC Computer-Studio Schrey GmbH B2.OG Grimm Consulting B2.OG GURADO GmbH B2.OG Herrlich & Ramuschkat GmbH B2.OG HORECA 24 GmbH Kassensysteme & EDV B2.OG HOTLINE GROUP GmbH B2.OG HRS Group Robert Ragge GmbH B2.OG HS/3 Hotelsoftware GmbH & Co. KG B2.OG Integral Management Systeme oHG B2.OG Itas GmbH B2.OG Keyotel GmbH B2.OG KraftCom GmbH B2.OG LPV Media GmbH B2.OG Marten Messe Management GmbH B2.OG Paycult GmbH & Co.KG B2.OG PC-CASH-TEAM Klinkradt Laasch GmbH B2.OG pep EVENT/pep PRESENTER/ pep MANAGER/pep WEBSHOP/ pep AGENT CAD-Architektur B2.OG Salto Systems GmbH B2.OG Sanalogic GV-Logistik GmbH B2.OG SYSDEV4U EDV-DIENSTLEISTUNGEN GMBH B2.OG TOBO Cash and Paging Systems GmbH B2.OG Treffpunkt-GFGH GmbH B2.OG Treffpunkt-GFGH GmbH B2.OG Velox Software GmbH B2.OG Viato GmbH B2.OG vioma GmbH B2.OG Voelkel GmbH Naturkostsäfte B2.OG Xeno-Data GmbH B2.OG

102 110 129 128 113 100 117 131 109 106 114 127 110 135 103 133 126 115 130 120 112

Halle B2 OG

Halle B2 OG / hall B2 UF

119 101 112 114 101 110 123 121 114 111 125 109 130 108 116 118 124 106 114 103 100 128 135 106 109 109 128 112

Halle B3 OG / hall B3 UF

Halle B3 EG / hall B3 GF MARKT & BRANCHE

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

Halle B3 EG 42 GmbH A. Padelat GmbH Kassen – Schankanlagen-Software ADDIPOS GmbH ADE Schnellwaagen- und Aufschnittmaschinen-Fabrik Walter R. Mayer (GmbH & Co.) Assa Abloy Hospitality GmbH VINGCARD Elsafe BHM Media Solutions GmbH BONAMAT GmbH DBS Projektsteuerung GmbH Delegate Technology GmbH Filosof Software GmbH FMG Fernmeldegesellschaft mbH Gaprovent AG gastronovi GmbH & Co. KG

B3.EG 108 B3.EG 210 B3.EG 206 B3.EG 204 B3.EG 100 B3.EG 205 B3.EG 207 B3.EG 100 B3.EG 100 B3.EG 100 B3.EG 100 B3.EG 104 B3.EG 102

GiroWeb Nord GmbH Gruber Schanksysteme Häfele GmbH & Co. KG Kost Software GmbH Mario Dressel GmbH & Co. KG Einrichtungen Kältetechnik - Ladenbau MICROS-FIDELIO GmbH netMAX Gesellschaft für interaktive Medien mbH OpenTable GmbH Paycult GmbH & Co.KG protel Hotelsoftware GmbH Schultes Microcomputer Vertriebs GmbH & Co. KG Vectron Systems AG

B3.EG B3.EG B3.EG B3.EG

202 108 108 108

B3.EG 208 B3.EG 100 B3.EG 100 B3.EG 205A B3.EG 201 B3.EG 108 B3.EG 203 B3.EG 110

Halle B3 OG beckscocoa - Münchner Cacao Bogdol Automaten-Catering-Service GmbH Bresc BV Bresc BV C.W. Tropicai GmbH coconutbusiness.eu CAFEAHAUS AG Chili peppers food service GmbH Confiseur Läderach Deutschland GmbH & Co. KG Dalla Corte Deutschland GmbH DBS_Projektsteuerung GmbH de Jong DUKE Dr. Scholze Confiserie KG Eversys AG Feig Electronic GmbH Fiamma – RST Construtora de Máquinas e Acessórios, S.A. Hanseatic Tea Export GmbH Hoppe GmbH

B3.OG 109 B3.OG 105A B3.OG 211 B3.OG 211 B3.OG 109 B3.OG 115 B3.OG 205 B3.OG 204 B3.OG 206 B3.OG 107 B3.OG 105A B3.OG 209 B3.OG 106 B3.OG 107 B3.OG B3.OG B3.OG

105 108 202

Kidzbox UG Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH money control GmbH Mydibel Panesco Deutschland Panesco Europe NV Pentair Water Belgium bvba Pentair Filtration & Process Everpure / Shurflo Foodservice Provenero GmbH Reneka International Rex-Royal Kaffeemaschinen GmbH Sander – Tec GmbH SANREMO S.r.l. Sous Fresh BV Tranquillo Handelsgesellschaft mbH

Halle B4 EG / hall B4 GF

212 210

Halle B4 EG 402

11er Nahrungsmittel GmbH acáo GmbH Agrarfrost GmbH & Co KG ALX Metall Verpackungstechnik Dipl.-Ing. Alexander Josek GmbH Ardo Coordination Center B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Bioland Landesverband Schleswig-Holstein, Hamburg u. Mecklenburg-Vorpommern e.V. Block Menü GmbH BOIRON FRERES SAS Brezelbäckerei Ditsch GmbH Bundesagentur für Arbeit ZAV Zentrale Auslands- und Fachvermittlung CoffeeAngels (by CoAn Event GmbH) CROP'S NV Damhus GmbH & Co. KG DEMETER – Felderzeugnisse GmbH Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Sortimentsbereich Professional Duni GmbH Meal Service Eisberg Tiefkühlprodukte Erlenbacher Backwaren GmbH Flammkuchen Profi GmbH Fleisch-Krone Feinkost GmbH FrieslandCampina Germany GmbH Foodservice Fuchs Gewürze GmbH GEMA-Ges. für musikalische Aufführungs- u. mechanische Vervielfältigungsrechte Gewerkschaft Nahrung-GenussGaststätten Landesbezirk Nord Hans Kremers GmbH Helador GmbH Herbafood Ingredients GmbH

B4.EG B4.EG B4.EG

109 211 106

B4.EG B4.EG

101 103

B4.EG

B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG

201 208 401 105

B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG

6 201 209 410 201

B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG

110 203 302 107 408 310

B4.EG 402 B4.EG 205 B4.EG 4 B4.EG B4.EG B4.EG B4.EG

1 400 201 8

Inferno Events GmbH & Co. KG B4.EG 300 Lamb Weston / Meijer vof B4.EG 306 Markenpartner Agentur für Kommunikation GmbH B4.EG 200 McCain GmbH B4.EG 406 Medienservice Lucht B4.EG 206A MENU' SRL B4.EG 304 Nabuko Bio Grossverbraucher-Service B4.EG 201 PA Marketing Service GmbH B4.EG 202 Peka Kroef B.V. B4.EG 207 Point of Food Lebensmittelvertriebsges. mbH B4.EG 104 Polobio Srl. B4.EG 301 PREUSS MESSE Baugesellschaft mbH B4.EG 109 ROLLING PIN Media GmbH B4.EG 3 Sander Gourmet GmbH B4.EG 212 Sander Gourmet GmbH B4.EG 210 Schröders Bioland Fleisch- und Wurstwaren B4.EG 201 Siegfried Schedel Der ökologische Backspezialist GmbH B4.EG 100 UCS Automatisierungssoftware GmbH B4.EG 213 Vierlande Food-Service GmbH B4.EG 204 Vitelco BV B4.EG 411 Werbegemeinschaft Hanseviertel e.V. vertreten über DECM B4.EG 7 WIESENHOF Geflügel-Kontor GmbH B4.EG 308 Y3K LLC B4.EG 206

B3.OG 117 B3.OG 101 B3.OG 105A B3.OG 111 B3.OG 205 B3.OG 205 B3.OG B3.OG B3.OG B3.OG B3.OG B3.OG B3.OG B3.OG

200 201 104 103 210 207 211 203

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

MARKT & BRANCHE

Halle B4 OG / hall B4 UF

Halle B4 OG Agora America GmbH (Markenname: solpuro) B4.OG 211H Alles Elbe B4.OG 204 Alpirsbacher Klosterbräu Glauner GmbH & Co. KG B4.OG 204 ASM Fernmeldegeräte Vertrieb und Service GmbH B4.OG 211K BeeKrock GmbH BOTTLED B4.OG 105 Bidde e.K. Jens Löffler B4.OG 107 BIGFOOD Produktions GmbH B4.OG 211E BillSys GmbH B4.OG 213C Bio Vegan Getränke GmbH i.G. B4.OG 211F BiteBox GmbH B4.OG 312 BMR Gastronomie GmbH B4.OG 100 Bottoms Up Beer GmbH B4.OG 211G Brauerei Gebr. Maisel KG B4.OG 202 Brauerei Gebr. Maisel KG B4.OG 204 Braukunst Berlin GmbH (Marke: BRLO Craft Beer) B4.OG 204 Brausturm Bierverlag GmbH B4.OG 204 Brewers & Union UG B4.OG 204 Cederroth Industrial Products AB B4.OG 211P Coisbo Beer ApS B4.OG 204 Cucumis GmbH B4.OG 317 Dibomedia GmbH B4.OG 213H B4.OG 102 Dovgan GmbH Elbler GmbH B4.OG 311 Fresh Connection GmbH B4.OG 106 fritz-kulturgüter GmbH fritz-kola B4.OG 216 Gastro GmbH B4.OG 212 GastroFix GmbH B4.OG 222 Getränke Herbert GmbH & Co. KG B4.OG 103 GongGong Beverages GmbH B4.OG 211M Grimm Consulting B4.OG 212 HAFERVOLL GmbH B4.OG 211I Hofmark Brauerei KG Inh. Paul Häring B4.OG 204 Innovative Agile Systems UG B4.OG 213A (haftungsbeschränkt) B4.OG 308 J.J. Darboven GmbH & Co. KG Just Spices GmbH B4.OG 211Q Kaffeenade GmbH B4.OG 211A Kehrwieder Kreativbrauerei Oliver Wesseloh B4.OG 204 Kekswerkstatt GmbH B4.OG 211D

Kids-Stuff GmbH B4.OG Konrad Jur e.K. Werbewerkstätten B4.OG Küche & Bar FN Gastrotechnik GmbH B4.OG Lemonaid Beverages GmbH B4.OG LÖLSBERG Inhaber Bernd Lölsberg B4.OG Mahrs-Bräu Bamberg B4.OG Monster Slush(TM) Hubertus Didam e.K. B4.OG mse GmbH B4.OG N8CAP Germany GmbH B4.OG Nixe Deutschland GmbH B4.OG Nordmann Beer Company GmbH B4.OG Nutrigon GmbH B4.OG OpenTable GmbH B4.OG orderbird AG B4.OG Prime Guest GmbH B4.OG Privatbrauerei Sander B4.OG Provaria GmbH B4.OG Proviant Fruchtmanufaktur Inh. Paul Löhndorf B4.OG PÄX Food AG B4.OG Qoobee GmbH division healthy planet B4.OG Rafael Kugel Havelwasser B4.OG Smartwurst GmbH B4.OG SMS Innenausbau GmbH B4.OG Spiegelau Kristallglasfabrik GmbH B4.OG Zentrale Vertriebsabteilung SuitePad GmbH B4.OG Tapas Club Bliss Food BV B4.OG Teambeat Software GmbH B4.OG TESSERO GmbH B4.OG Tom Fauck B4.OG TourOnline AG B4.OG V-Welten Projektagentur B4.OG Vareler Brauhaus Inh. Roman Tepe B4.OG vertical cloud solution GmbH B4.OG von Elm International GmbH B4.OG VSR – Verband der Serviermeister, B4.OG Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V Vulkan Brauerei GmbH & Co KG B4.OG Wahnsinn UG (haftungsbeschränkt) B4.OG XETRON Systems West GmbH B4.OG Yelp Deutschland B4.OG

Halle B5 EG / hall B5 GF

Halle B5 A.B.C. Worldwide für Möbeleinrichtungen und mehr GmbH AKRU-Keramik GmbH ALISEO GmbH Annaburg Porzellan GmbH Arzberg Porzellan GmbH ASA Selection GmbH ASSADA Aroma Marketing Baur WohnFaszination GmbH Bellmann Interior Gesellschaft für Objekt- und Individualeinrichtungen mbH Ber-Bek oHG Berufsbekleidung Bertsch Hotelwäsche GmbH BEWO GmbH Bragard GmbH Bumera Sp. z o.o. Busch – Billards + Sports Candy Contract Candy Polstermöbel GmbH Caviar House & Prunier GmbH CLP-Trading GmbH Contacto Bander GmbH Dansk Wilton A/S Deeken raumconzepte GmbH & Co.KG Destiny GmbH diemappe – polycard Dietrich Paul Schmits Textilgroßhandel GmbH ELECTROSTAR GmbH Starmix ENOYA GmbH Eschenbach Porzellan Group Neue Porzellanfabrik Triptis GmbH EUROSIT BV Gaststätten- und Projektmöbel Fa. Gastrokönig Fränkische Bettwarenfabrik GmbH Geberit Vertriebs GmbH Gebr. Kühn GmbH & Co KG Glasatelier Weber glaskoch B. Koch jr. GmbH + Co. KG GLATZ AG Schirmfabrik GO IN GmbH Greif Textile Mietsysteme Walter Greif GmbH & Co. KG H. May KG Internationale Möbelkollektion HAIL Europe B.V. Hansen GmbH Harald G. Uhl (Deutschland) GmbH HBS GmbH Zeltsysteme & Promotionausstattung hdg-Tresore, Inh. Andreas Korn e.K. HINSCHE Gastrowelt GmbH Holzmann Medien GmbH & Co. KG HOREGA Gastrosysteme GmbH HoReKa Service GmbH Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co. KG HOTELYS HSJ - Handelsagentur Sabine Jordan Ideenräume GmbH Hotel- & Objekteinrichtung IMAGILIGHTS JAB Josef Anstoetz KG JOBELINE Kaja Horeca Interieurs B.V. Karl Sauer GmbH KASON GmbH & Co. KG

B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5

206 116 313 303 404 316 108 218

B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5

220 523 518 105 114 517 424 315 203 113 224 402 117 502 521 503 500 300

B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5 B5

306 324 501 414 119 101 418 406 219 423

B5 420 B5 210 B5 104 B5 205 B5 401 B5 321 B5 124 B5 308 B5 102 B5 215 B5 504 B5 506 B5 520 B5 311 B5 323 B5 421 B5 213 B5 506 B5 403 B5 505 B5 417

König Bäder Die Badgestalter Klaus König GmbH B5 Könitz Porzellan GmbH B5 Kütahaya Porselen Sanayi A.S. B5 LAMBERT GmbH B5 LEINER GmbH Sonnen- und Regenschutz B5 Life Fitness Europe GmbH B5 Lux (Deutschland) GmbH B5 Medientechnik Keuk GmbH B5 Mobiliari GmbH B5 mono GmbH B5 MULTI STONE Sp. z o.o. B5 Mühldorfer GmbH & Co.KG B5 Müller & Schmidt Pfeilringwerk GmbH & Co. KG B5 Neuland GmbH & Co. KG B5 objekt-m DMD Ltd. B5 Ocean Interiors GmbH WTC Heerlen-Aachen B5 Old Teak B5 B5 Orfèvrer Christofle Deutschland GmbH P&M furniture B5 PAM Berlin GmbH & Co. KG B5 Paradies GmbH B5 Physiotherm GmbH B5 Porzellanmanufaktur Reichenbach GmbH B5 Rastal GmbH & Co. KG B5 Rieger Kinderartikel für Hotels und Gastronomie B5 Robbe & Berking GmbH & Co. KG B5 Silbermanufaktur seit 1874 Robers-Leuchten GmbH & Co. KG B5 Rosenthal GmbH Hotel & Restaurant Service B5 RWE Service GmbH B5 RÖDER Zelt- und Veranstaltungservice GmbH B5 Schirmherrschaft GmbH B5 Schramm Werkstätten GmbH B5 Selva AG B5 Spring International GmbH B5 Stack Chair GmbH Objekteinrichtung B5 Stefanie Hering-Berlin GmbH B5 Stern GmbH & Co. KG Objekteinrichtungen B5 Stuhlfabrik Schnieder GmbH B5 Stölzle Lausitz GmbH B5 SWINGING s.r.o. B5 TABLE ROC Deutschland GmbH B5 VEGA Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH B5 Ventidue Srl B5 Villeroy & Boch AG Marketing-Kommunikation B5 VOWISOL Wintergärten GmbH B5 Vranken Pommery Deutschland GmbH B5 Wanzl Metallwarenfabrik GmbH B5 Wellner/ABS GmbH B5 Wilhelm Ebinger Metallwaren GmbH B5 WILKENING Spezialmöbelfabrik GmbH B5 WKR-Leuchten GmbH B5 Wyposazenie hoteli MULTIKO Sp. z o.o. Sp. k. B5 grad lifetime decking ASTECH GmbH & Co. KG B5.FG Karl Beckmann GmbH B5.FG Keitel & Hesse Die Tischlermeister GmbH B5.FG Nordseelounge Verwaltungs GmbH B5.FG Schirmherrschaft GmbH B5.FG Sonnensegel Norddeutschland von der Heide B5.FG

122 515 504 522 318 112 217 519 107 302 511 400 201 100 425 207 222 307 121 420 103 507 120 504 322 203 106 404 516 419 317 408 220 212 214 200 412 405 402 226 314 508 301 202 319 203 221 201 320 310 422 118 3 5 4 1 2 3

220 304 224 206 308 204 319 213G 308 104 310 211J 223 226 211N 204 213G 314 211B 213 211C 218 211O 204 222A 211R 213I 213D 308 222A 204 204 213F 221 212 204 204 213E 213B

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

Halle B6 A.G.L. – Ausstattungsservice für Gastronomie und Lebensmittelhandwerk GmbH acryl-decor Busse GmbH & Co. KG AFR Ladenbau-Innenausbau GmbH Alexander Schärf & Söhne GmbH Alexander Schärf & Söhne GmbH aws Automation Wölbern Sauermann GmbH & Co. KG Back-Journal BackBüro Service GmbH BackNatur Lepold Thomas und Monika Lepold GbR BackNet Entwicklung & Support GmbH Backring Nord E. May GmbH & Co. KG Bakerman® GmbH & Co.KG Bedford GmbH & Co. KG Berner Ladenbau GmbH & Co. KG Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe BICO GmbH Bizerba Interactive GmbH Borntraeger GmbH Steuerungstechnik Boyens Backservice GmbH BRB-Lagertechnik GmbH Bremer Rolandmühle Erling GmbH & Co. KG Bridor SAS bsc-Konzepte GbR Frank Schmitz Magdalena Pietraszek BSK Mercedes Verkaufsmobile Fahrzeug-Vertrieb GmbH BU-HO-PLAST Michael Buserath GmbH BÄKO-ZENTRALE NORD eG BÄKO-ZENTRALE NORD eG Böschen Ladenbau GmbH Carlton Food-Technik GmbH Chaud Devant Original Chefwear CLASSEQ Ltd CompData Computer GmbH dascus GmbH Daub Backtechnik GmbH Backofenbau und Backtechnik DBZ-Magazin DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH Dekogena GmbH Delikant Feinkost GmbH Delta Bäckerei-Maschinen Wilhelm Hölscher GmbH Deutsche Hefewerke GmbH Diesselhorst Software & Consulting Inh. Stephan Diesselhorst DIOSNA Dierks & Söhne GmbH DMG Packaging Dreidoppel GmbH Drutec GmbH & Co. KG Duve, Inh. D. Hölge e.K. DÜBÖR Food Tech GmbH DÜBÖR, Groneweg GmbH & Co. KG Electrolux Professional GmbH Geschäftsbereich Dito Sama Ernst Böcker GmbH & Co. KG EWABO Chemikalien GmbH & Co. KG exodraft a/s Niederlassung Deutschland Fahrzeugwerk Borco Höhns GmbH & Co. KG FALA GmbH Filialmanagement Fortuna Maschinenbau Holding AG Friedrich GmbH Frisch Spritzmatic GmbH FUNK GmbH Kälte mit System Gastro Consulting GmbH Geraldy KFZ GmbH GGA Gastro Ismet Nedim Ercakir Goecom GmbH & Co. KG Goliath Trans-Lining KG GRAM Deutschland GmbH Guggenberger Reinigungstechnik e.K. Gut Rosenkrantz Handelsgesellschaft für Naturprodukte mbH Günthart & Co.KG H. O. Eckert GmbH Habersang GmbH Hagesana Gelenkirchen GmbH Hagold Hefe GmbH Hahlbrock Fahrzeugausbau GmbH Hans Kratt Maschinenfabrik GmbH Mussana Sahneautomaten He-Schu Schulz GmbH + Co. KG Hein Backöfen GmbH Heinrich Karow Nachf. KG Heuft Thermo-Oel GmbH & Co. KG Heyden-Securit GmbH Hobart GmbH Hollstein & Fuhrmann GmbH, KG Maschinenfabrik hp.weber GmbH & Co secucard KG Hubert Langheinz Kältetechnik Hörburger AG & Control Systems Hematronic-Series Sauerteig - Vorteiganlagen iceCool Systems GmbH & Co.KG INGER Verlagsgesellschaft mbH IREKS GmbH Jacobi Decor GmbH JeLa Ladenbau Großhandels GmbH JEROS A/S JM-Metzger GmbH Johannes Scheurer GmbH JUFEBA Heim Gerätebau GmbH & Co. KG Jäckstein Ladenbau GmbH Kalicom Ralf Liebers e.K. Karl-Heinz Häussler GmbH KD-PUTZ e.K. Keeplastics Vertrieb Deutschland, Österreich Kern & Sohn GmbH Kiesel Plakate System GmbH KIPPFIX Wiechers Schaubacktechnik GmbH KMZ Kassensystem GmbH KOMA Kältekonditionierungstechniken GmbH KOMPLET Berlin Bäckereigrundstoffe GmbH Konzeptwerkstatt Merge GmbH & Co. KG Korte Einrichtungen GmbH Kress Fahrzeugbau GmbH Kunstleben, Die Bäckerberatung Consult & Control

B6 B6 B6 B6 B6

222 443 311 117 214

B6 536 B6 1 B6 233 B6 B6 B6 B6 B6 B6

504 116 514 415 222 222

B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

522 307 232 103 400 525 131 528

B6 216 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

319 513 434 233 131 201 107 506A 211 302

B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

329 1 217 526 402 209 433

B6 204 B6 115.2 B6 516 B6 418 B6 119 B6 501 B6 321 B6 321 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

405 504 104 508 123 303 1 125 208 539 408 222 323 419B 521 323 308 106

B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

505 322 520 506 330 429 127

B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

519 534 512 226 325 225 419a 421 228 103

B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6 B6

103 201 1 414 313 423 422 508A 310 215 410 228 540 100 110 324 541 509 211 430 427 514 216 127 520

König Maschinen GmbH B6 223 KÖVY Bäckereimaschinenbau GmbH B6 210 L.F.C. Nocke GmbH + Co. KG Papier- und Folienverarbeitung B6 227 La Fruitiere du Val Evel B6 546 Laminex Labortechnik GmbH & Co. KG B6 548 Lebema GmbH B6 500 LICHTSPIEL Lichtprojekte & Design GmbH B6 305 Lillnord A/S B6 512 LIPPELT GmbH & Co. KG Bäckereimaschinen B6 535 M & G Badura GmbH B6 507 MAJA-Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH & Co. KG B6 439 Manitowoc Deutschland GmbH B6 233 Manz Backtechnik GmbH B6 537 Marktkontor GmbH B6 207 Martens Backbedarf Johannes Heinr. Martens GmbH & Co. KG B6 415 MARTIN BRAUN KG Backmittel und Essenzen B6 205 Matthaes Verlag GmbH B6 326 MBM-Lambeck-Edelstahmöbel und -geräte GmbH B6 111 MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG B6 425 Meister Kaffee GmbH & Co. Vertriebs KG B6 233 Meyer/Stemmle GmbH & Co. KG B6 538 MHS-Schneidetechnik GmbH B6 209 MIWE Michael Wenz GmbH B6 220 MK Medien PR- & Eventagentur B6 542 Modische Berufskleidung Inh. Frank Benedikt B6 112 Mogler-Kassen GmbH B6 302 mv-t GmbH B6 530 MW-Schickart Bäckereimaschinenbau GmbH & Co.KG B6 532 mwsystem - media & web services B6 103 Mühlhausen GmbH & Co. KG BÄR-Vertretung B6 315 Neie Kältemaschinen B6 435 Nette Papier GmbH B6 511 NEUTEC CHEMIE GmbH B6 307 NEW PLAST SRL B6 522.2 Niederrheinische Formenfabrik Gerh. Janssen & Sohn GmbH & Co KG B6 100 OK Software & Beratung GmbH B6 447 Optimo Software GmbH B6 211 Original Chia ApS B6 502B ovofit Eiprodukte GmbH B6 206 PA Marketing Service GmbH B6 203 Paillase Deutschland c/o Decker + Mönch GmbH & Co. B6 512 Panifood division of Le Bon Grain Group NV B6 401A Pidy B6 517 piOS GmbH B6 510 Plan B GmbH Backprozess-Optimierung B6 531 PPH MAXPOL Sp. z o.o. B6 524 proArredo.de B6 432 RB-Tech Bachmair Bäckereitechnik GmbH B6 401B REGO HERLITZIUS GmbH B6 309 Rheon GmbH B6 201 Ringoplast GmbH B6 114 RONDO GmbH & Co. KG B6 115 RS Reengineering Softwaredesign AG B6 302 SA. Belgian Sweets Design NV. B6 526 Samuelson Unternehmensberatung GmbH B6 129 SchapfenMühle GmbH & Co. KG B6 420 Schlattmeier GmbH & Co KG Objekt / Laden / Innenausbau B6 544 Schlee International GmbH B6 328 Schlesinger Bürodienst GmbH B6 401 SHB Allgemeine Versicherung VVaG B6 529 SILEX Elektrogeräte GmbH B6 503 Sosa Ingredients, S.L. B6 202 Soupster GmbH B6 222 Spezialbürsten Ulrich Hochmuth B6 226 SPG Packaging Systems Group GmbH – H. Böhl B6 312 Spill Training & Support B6 131 Strohauer GmbH B6 527 Süss bedruckt GmbH B6 313 Tellermate GmbH B6 316 TREIF Maschinenbau GmbH B6 230 TRIMA Triebeser Maschinenbau GmbH B6 304 Ulmer-Kemo GmbH & Co. KG B6 105 UNIFERM GmbH & Co. KG B6 413 UNIVERSUM Johann Kasper Bäckereimaschinenbau GmbH B6 102 USK Wolfram Ungermann System-Kälte GmbH & Co. KG B6 229 Vaihinger GmbH SANOMAT B6 404 Vandemoortele Deutschland GmbH B6 213 Variosmart GmbH B6 133 Vectron Systems AG B6 437 Veer Karton Deutschland B6 108 Verkaufsförderung Helmut Habermann B6 118 VM Trading GmbH B6 200 W. Berger Werkzeug-, Maschinen- und Apparatebau GmbH B6 502 W.A.S. Wägetechnik Andreas Schenk e.K. B6 523 Waagen-Schmitt GmbH B6 113 Wabäma GmbH Spezialfabrik für Schneidemaschinen B6 403 Wachtel GmbH B6 518 WEBER Verpackungen GmbH & Co. KG B6 431 Wedeko GmbH B6 515 WIESHEU GmbH B6 212 WinBack GmbH B6 234 Winkelplast GmbH B6 543 Wirtschaftsförderung Sachsen GmbH (WFS) B6 226 Wolf ButterBack KG B6 109 WP Bakerygroup B6 417 WP Lebensmitteltechnik RIEHLE GmbH B6 417 A-Tron Blockheizkraftwerke GmbH B6.1 208 B. Grevenbrock Kältetechnik GmbH & Co. KG B6.1 212 Cafaesie Norddeutschland GmbH B6.1 100 Caffé Vivy KG B6.1 101 Classic Caffee Nowak & Nowak KG B6.1 100 Handels- und Montagebetrieb Rolf Mertke B6.1 106 Hans Brunner GmbH B6.1 103 Helmut Gernet GmbH B6.1 211 HS-Soft GmbH B6.1 104 Katja Strüber Gaststätten + Konditoreibedarf B6.1 201 LCM Schokoladenmaschinen GmbH Markus Leute B6.1 200 MBT Solar GmbH & Co. KG B6.1 213 Niebling Technische Bürsten GmbH B6.1 107 Ningbo Frontier Plant Fiber Products Co.,Ltd. B6.1 112 orange sales b. u. t. GmbH B6.1 105

PAPIER-HILT Inh. Josie Schiffer Peter STOMMEL dekocenter e.K. Schokobedarf UG SEIPP Industriefußböden StickStoff GmbH The Fashion Company UAB Eltaka Vacutop VITO AG

B6.1 B6.1 B6.1 B6.1 B6.1 B6.1 B6.1 B6.1

110 205 210 106 108 206 209 204

Halle B6 EG / hall B6 GF

400

323

Portionier-und Dosiermaschinen für Großküchen, Feinkost und Catering

B6 1EG

Halle B6.1 EG / hall B6.1 GF

CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O RG A Freigelände / open-air exhibition ground

Freigelände Eschenbach Zeltbau GmbH & Co. KG Girse Design Jörg Girse gobaX GmbH Harzer Gartenmöbel Hipp GmbH & Co Gastroline Mastertent-Nord Inh. Matthias Kroll TGO – Technische Gasgeräte Uwe Witt BO-WI Pavillons für Garten u. Gewerbe about-drinks.com Biuro Promocji i Reklamy Generalczy BT Verlag GmbH Deutscher Fachverlag GmbH Eat Smarter GmbH & Co. KG European Vending Association Gastronomia Verlag GmbH & Co. KG chefs! INGER Verlagsgesellschaft mbH Medialog GmbH & Co. KG PROST Fachmagazin amedien werbe- und verlags gmbH ROLLING PIN Media GmbH TMM Marketing & Medien Verlag GmbH Verlag Chemielorz GmbH Verlagsgesellschaft Ottensen UG wildfarm media Konditoren-Innung Hamburg

B7.FG B7.FG B7.FG B7.FG B7.FG B7.FG B7.FG

1 7 8 6 3 5 9

B7.FG FO.EG FO.EG FO.EG FO.EG FO.EG FO.EG

4 Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte

FO.EG FO.EG FO.EG

Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte

FO.EG FO.EG

Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte

FO.EG FO.EG FO.EG FO.EG FS.EG

Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte Eingänge Ost, Süd und Mitte 1

MARKT & BRANCHE

Halle Eingang Mitte EG / hall central entrance GF

Halle Eingang Ost EG / hall entrance east GF

Halle B7 Admiral Objektwäsche & Arbeitskleidung GmbH B7 AE Trade Online GmbH B7 Alexander Krausz 1000 x Tische + Stühle B7 alfi GmbH B7 Amefa Stahlwaren GmbH B7 APS – Glass & Bar Supply GmbH Art of Private Shaking B7 AQUACOM WASSERBETTEN Hotel-Design GmbH B7 Assheuer + Pott GmbH & Co. KG B7 Avara Aktiengesellschaft für TVund Informationssysteme B7 B+V Stapelstuhl GmbH & Co. KG B7 Bauscher Eine Marke der BHS tabletop AG B7 Berliner Messinglampen GmbH B7 cck print media GmbH B7 CFD Carlisle Foodservice Distribution GmbH B7 Chr. Hubensack GmbH B7 COCO-MAT elb-Kapa GmbH B7 COMAS & PARTNERS S.L. B7 CREAFORM GmbH Objekteinrichtungen B7 Crown International BV B7 Dibbern GmbH B7 Diekmann GmbH & Co KG B7 Dometic GmbH B7 Dr. Mielke Systemtechnik B7 Duni GmbH Meal Service B7 E. Biasi GmbH B7 Eichsfelder Möbelring GmbH B7 Elefant Möbel Vertriebsgmbh B7 Erste Bayreuther Porzellanfabrik Walküre Siegmund Paul Meyer GmbH B7 Eternum S.A. B7 F.W. Brügelmann Söhne GmbH & Co. KG B7 Fluhrer Verlag GmbH B7 FRILICH GmbH B7 G. Benedikt Karlovy Vary s.r.o. B7 GASTROKART® Speise- & Weinkarten, Hotelmappen B7 Georgiadis Anastasios "Electra" Equipment B7 Gerhard Welzel Collection B7 Gfw GmbH Gutes für wenig B7 GSS Grundig SAT Systems GmbH B7 GWW GmbH Gemeinnützige B7 Werkstätten und Wohnstätten GmbH Hantermann Service-Produkte für B7 die Gastronomie GmbH Hartmann Tresore AG B7 Hazenkamp Furnitures B.V. B7 Helios Dr. Bulle GmbH & Co. KG B7 Helmich Hotelausstattung GmbH B7 Hendi Food Service Equipment B7 HIGHLIGHTS GmbH & Co. KG B7 hüma Parkettsystem GmbH B7 Ille Papier-Service GmbH B7 ilotec GmbH & Co. KG Niederlassung Kassel B7 Intros Hotel Supplies B7 Johann Göken Honigversand GmbH & Co KG B7 Johannes Kaechele GmbH B7 KAHLA / Thüringen Porzellan GmbH B7 Klaus Bartels Echtholzdesign B7 koziol "ideas for friends" GmbH B7 KWINTET Germany GmbH B7 M24 GmbH B7 mac messe- und ausstellungscenter Service GmbH B7 Mank GmbH Designed Paper Products B7 MBM Münchener Boulevard Möbel GmbH B7 menu edition'e B7 Merlin Gastro B7 B7 minalina Anton Nitzl Missal Objekt Licht GmbH &Co.KG B7 neubert. Hoteleinrichtung BDSK B7 Handels GmbH & Co. KG Packnwood GmbH B7 PAGE Selection Hotelinterior B7 Vertriebsgesellschaft mbH PAPSTAR GmbH B7 Party Rent Hamburg Bernard & Roes GmbH B7 Picard & Wielpütz GmbH & Co. KG Besteckfabrik B7 pieperconcept GmbH & Co. KG B7 Pinti Inox GmbH B7 Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH B7 proHeq GmbH HEPP B7 proHeq GmbH WMF Hotel B7 PROJECTFORM GmbH & Co. KG B7 Rainer Biemann & The Flame B7 RAK Porcelain Europe S.A. B7 Reposa Polstermöbel GmbH B7 RONA Deutschland GmbH B7 Rüd Progastro GmbH & Co. KG B7

201 200 106 315 403 212 214 521 108 303 410 122 116 212 504 301 123 515 406 412 204 222 115 208 520 117 303

SANDALYECI GmbH SCHÖNWALD Eine Marke der BHS tabletop AG SEGULA GMBH solex GERMANY GmbH Spahn GmbH Sitzmöbelfabrik Spiegelau Kristallglasfabrik GmbH Zentrale Vertriebsabteilung Steelite International Deutschland GmbH Stilles d.o.o. Tableware Enterprises GmbH Fortessa of Europe TAFELSTERN · professional porcelain Eine Marke der BHS tabletop AG the dutch label gmbh timkid GmbH Tognana Porcellane Spa Tophoven GmbH Groß- + Werbeschirme URIMAT Deutschland AG ViP Textilienhandel & Design GmbH Stickerei ViP Vorwerk Deutschland Stiftung & Co. KG Geschäftsbereich Thermomix WESTMARK GmbH Wäschekrone GmbH & Co.KG Zieher KG ZOLLNER Weberei und Wäschefabrik GmbH + Co. KG Der Hotelwäschespezialist Zwiesel Kristallglas AG ZWILLING J. A. Henckels AG

B7 518 B7 500 B7 205 B7 313.2 B7 402

Halle B7 EG / hall B7 GF B7 B7 B7 B7

506 415 111 316

B7 B7 B7 B7 B7 B7 B7

409 121 300 317 319 202 304

B7 B7 B7 B7

103 107 126 310

B7 507 B7 413 B7 312

420 505 400 118 220 302 321 501 203 120 108 216 407 503 517 307 400 416 417 419 207 525 423 221 114 215 110 421 405 514 103 418 404 408 509 513 422 213 105 211 218 219 209 112 217 209 411 409 404 119 313 206 309 502

Halle Eingang Süd EG / hall entrance south GF

215 418

INTERNORGA EXTRA! GroĂ&#x;er Hallenplan ab Seite 21

Spezial 2015

INTERNORGA-SPEZIAL

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

INTERNORGA 2015

Hamburger Hochburg wird immer größer

Die INTERNORGA ist die europäische Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien und findet seit 1921 statt. Sie ist vom Verband der Deutschen Messewirtschaft (AUMA) als einzige internationale Fachmesse für Gastronomie in Deutschland klassifiziert. Jedes Jahr im März präsentieren mehr als 1.200 Aussteller aus dem In- und Ausland Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Die Ausstellerpräsentationen werden durch ein großes Rahmenprogramm, international besetzte Kongresse, Award-Verleihungen und innovative Sideevent-Konzepte ergänzt. Die INTERNORGA findet traditionell auf dem Hamburger Messegelände im Herzen der Hansestadt statt. Der Einlass erfolgt ausschließlich nach Legitimation als Fachbesucher.

In diesem Jahr übertrifft sich die INTERNORGA vom 13. bis 18. März 2015 selbst. Mit insgesamt 1.300 Ausstellern auf rund 100.000 m2 Ausstellungsfläche ist sie der wichtigste Branchentreffpunkt für die Gemeinschaftsgastronomie des Jahres. Grund genug für CATERING MANAGEMENT, dieser Messe wieder einen ausführ lichen Sonderteil zu widmen. Immerhin werden hier die wichtigsten Produktneu heiten des Jahres präsentiert.

it der größten INTER NORGA aller Zeiten rechnet die Hamburg Messe und Congress GmbH. Die Aussteller präsentieren hier traditi onell ihre neuesten Produktent wicklungen, Trends und Innovati onen auf dem Hamburger Messe gelände. Ein echtes Highlight bei dem jährlichen Branchentreff ist das Rahmenprogramm. „Eine hervorragende Entwicklung, die den Leitmessecharakter der INTERNORGA wieder einmal be stätigt. Unser Anspruch ist es, den Fachbesuchern den bestmög lichen Überblick über alle Bereiche des Außer-Haus-Geschäftes zu ge ben. Daran arbeiten wir hart und freuen uns darum umso mehr auf eine erfolgreiche Messe 2015“, sagt

Claudia Johannsen, Geschäftsbe reichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.

Große und kleine Aussteller in allen Hallen „Natürlich verdanken wir es vor allem auch unseren Ausstellern, dass die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-HausMarkt hier in Hamburg stattfindet. Jedes Jahr nutzen sowohl die Marktführer als auch kleinere krea tive Unternehmen die INTERNORGA, um den Fachbesuchern ihre Pro duktneuheiten und -innovationen vorzustellen. Auch für 2015 sind bereits spannende Neuvorstel lungen und Weltpremieren ange kündigt“, so Johannsen weiter. Die

Vorbereitungen für die 89. IN TERNORGA laufen auf Hochtou ren, das Messegelände ist seit lan gem ausgebucht. Und auch die neuen Formate treffen auf eine besonders positive Resonanz. Aus steller und Besucher können sich auf eine spannende Messe freuen. Mit der enormen Zahl von 1.300 Ausstellern ist es natürlich schwer immer den Überblick zu finden. Daher ist die Planung im Vorfeld der Messe enorm wichtig.

Zeit: 13. bis 18. März 2015 Ort: Messegelände Hamburg Eintritt: 31,00 Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fachschüler: 16 Euro. Die normale INTERNORGA-Eintrittskarte für 31 Euro bzw. die 2-TagesKarte für 39,50 Euro berechtigt gleichzeitig auch zum kostenfreien Eintritt bei der FH Nord, die neue Messe für das Fleischerhandwerk im Norden. Weitere Informationen zur INTERNORGA 2015 unter: www.internorga.com.

Damit Sie schon im Vorfeld gut in formiert sind, stellen wir Ihnen ei nen Überblick über die wichtigsten Highlights der Messe vor. Zudem haben wir Ihnen wieder einen de taillierten Hallenplan zusammen gestellt. Viel Erfolg in Hamburg!

G A R G E R ÄT E

/PROFESSIONAL

LINE 2015

Eine Frage der Technik Das Entwicklungs- und Innovationstempo im Bereich der Küchentechnik nimmt weiter zu. Die INTERNORGA präsentiert jährlich dazu die neuesten Entwicklungen. Im Mittelpunkt stehen Themen wie Prozessoptimierung, die intuitive Bedienung der Gargeräte, Smartphone-Technologien und Kostensenkung durch weniger Ressourcenverbrauch.

Das verarbeitete Tissue ist FSC®-zertifiziert, und die Produkte tragen sowohl das Nordic Ecolabel („Svanen“) als auch – mit wenigen Ausnahmen – den Keimling. Die Servietten sind weich im Hautkontakt, gut faltbar und sehr formstabil.

Intelligente Technik

ÜB MEHR

S UN

ERFA

HREN SIE

AU F R DE

PAPSTAR hat sein Sortiment „Professional Line“ um neue Design- und Material-Linien erweitert. Abgestimmt auf den Bedarf der Professionals zeichnet sich die hochwertige ROYAL Collection durch Qualität, Funktionalität, modernes Design, attraktives Preisniveau und Nachhaltigkeit aus.

m Mittelpunkt der Präsentati onen stehen wie gewohnt praktische Vorführungen der Geräte und Live-Kochshows, die Interessenten hautnah die Zube reitung von Suppen oder Snacks, ja selbst von aufwendigen Menüs erleben lassen. 2015 wird vor allem auch das Trendthema regi onale Küche eine Rolle spielen“, verrät Claudia Johannsen, Ge schäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH. Verstärkt in den Fokus rückt der Einsatz von Kontrollsystemen, die über zentrale Server (Clouds) weltweit vernetzt sind und wie ein Smartphone bedient werden können. Auch Frontcooking und funktionales Design bleiben starke Themen, stehen diese Ge räte doch häufig im Blickfeld der Gäste. Laut Auskunft zahlreicher Hersteller setzt sich im Garbe reich generell der Trend fort, die Geräte mit praxisnahen Funkti onen und auf das jeweilige Pro dukt abgestimmten Programmen auszustatten.

RGA

INTERNO

2015

HALLE

B7 218

STAND

Die Produkte aus den Serien soft selection und soft selection plus stehen für beste Funktionalität und Qualität moderner Vliesmaterialien. Sie lassen sich farblich exakt auf die ROYAL Collection-Grundfarben abstimmen und zeigen eine brillante Farbintensität. Sie sind sehr reißfest, wasserabweisend bzw. wasserdicht (+) und damit abwaschbar.

R O YA L

Collection www.papstar-shop.de

Namhafte Hersteller nutzen die INTERNORGA als führende Bran chenmesse, um ihre Innovati onen zu präsentieren. Rational wartet 2015 gleich mit zwei Neu heiten auf: „Zum einen ist es das neue SelfCookingCenter 5 Sen ses, der neue Rational, der fühlt, mit- und vorausdenkt, von sei

nem Anwender lernt und sich mit ihm verständigt. Die zweite Neu erung ist zum anderen das Self CookingCenter BakingLine. Ge schaffen für Backfilialen, die vom wachsenden Außer-Haus-Markt aktiv profitieren möchten“, so Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Großküchentechnik GmbH. Das SelfCookingCenter BakingLine ist ein komplettes Back- und Snacksystem, das den Ladenbackofen ersetzt und ech ten Mehrwert bietet. Auch der langjährige Aussteller Manitowoc betont, dass die Steuerungen der Geräte intelligenter werden und durch ihre Vernetzung mehr Pro zesssicherheit bringen. „Der zu nehmende Mangel an Fachkräf ten wird es zukünftig notwendig machen, dass Garprozesse über intelligente Steuerungen über wacht werden, um eine wieder holbare Qualität zu gewährleis ten. Steuerungen und Software haben in der Vergangenheit und werden in der Zukunft die An wendungsmöglichkeiten unserer Geräte erweitern, die Bedienung vereinfachen und helfen die Gar ergebnisse weiter zu optimieren. Individuelle Bedienoberflächen, abgestimmt auf die Anforderun gen des Kunden, und das Ausle sen und Verarbeiten von Daten für betriebswirtschaftliche Zwe cke sowie die Vernetzbarkeit von Geräten werden daher zuneh mend wichtiger“, so HansWerner Schmidt, Geschäftslei tung Manitowoc Deutschland

GmbH. Auch Luca Bertogno vom Export/Marketing Department der Firma Berto’s S.p.A. in Triba no, seit vier Jahren als Aussteller in Hamburg präsent, hat Neu heiten im Gepäck: „Wir werden neue Geräte einiger unserer Se rien in modularen Versionen so wie neue High-Power-Brenner, Induktionskoch- und -grillplat ten vorführen.“ Zum ersten Mal auf der INTER NORGA und als Deutschlandpre miere überhaupt stellt 2015 das spanische Unternehmen Josper aus. „Josper ist eine elegante Kombination aus Grill und Back ofen in einem Gerät, konzipiert für anspruchsvolle Kunden im Hotel-, Restaurant- und Cate ring-Sektor“, erläutert Sales Ma nager Marcelo Yardin. „Wir halten sie für ein hervorragendes Mar ketinginstrument und werden gezielt Möglichkeiten nutzen, unser Vertriebsnetz zu verstär ken.“ Bei originalen Vorfüh rungen in der Showküche mit fri schem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch können die Besucher Josper in Aktion erleben. Und auch Spülspezialist Hobart schätzt die INTERNORGA-Platt form zur Präsentation seiner In novationen und Produkte: „Wir erreichen hier alle unsere Ziel gruppen. Ein entscheidender Vorteil der INTERNORGA ist die hohe Qualität der Fachbesucher aus dem In- und Ausland“, sagt David Reinhart, Leiter Marketing, Hobart.

INTERNORGA-SPEZIAL

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

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Rund 70 Kaffee-Aussteller präsentieren neueste Produkt- und Technik-Konzepte auf der INTERNORGA 2015.

sion an, um das ganze Aroma der Bohnen in die Tasse zu bekommen. Diese Sorgfalt können Maschinen heute noch nicht abbilden“, erklärt Elbgold-Inhaber Thomas Kliefoth. Auch bei J.J. Darboven beobachtet man aktuell einen starken Trend zu qualitativ hochwertigen Filterkaffee-Konzepten. „Darüber hinaus sind klassische, milchbasierte Kaffeespezialitäten und nachhaltige Produktkonzepte ein Thema für den Außer-Haus-Markt“, sagt Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing der J.J. Darboven GmbH & Co. KG.

Nachhaltig gewinnt Stichwort Nachhaltigkeit: Zahlreiche Studien belegen mittler-

lässt sich dabei am ehesten mit ökologischem Anbau, fairem Handel und angemessener Bezahlung definieren. Zu diesem Thema gibt es in den Kaffee-Hallen der INTERNORGA einiges zu entdecken – von fair gehandelten Produkten bis hin zu umweltverträglichen Lösungen für das To-go-Geschäft. „Wir beobachten, dass das Bewusstsein für Nachhaltigkeit im internationalen Kaffee-Handel stetig gewachsen ist und unser Fairtrade-Sortiment La Tazza Verde immer mehr Liebhaber in der Gastronomie findet“, bestätigt Werner-Ulrich Lange, Leiter Vertrieb und Technischer Kundendienst Melitta Deutschland, Mitglied der Geschäftsleitung Melitta Professional Coffee Solutions.

Der Blick der Kaffeespezialisten ist auf die Zukunft gerichtet. Abgesehen von den Preisschwankungen an den Rohkaffee-Börsen ist die Stimmung unter den Kaffeeröstern positiv. „Die Verbraucher interessieren sich immer mehr für das Thema Kaffee und neue Genusserlebnisse“, so Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing der J.J. Darboven GmbH & Co. KG. „Daher sind die Gastronomen und Hoteliers gefordert, zusammen mit den Kaffeeröstereien entsprechende Angebote zu entwickeln. Wir freuen uns auf eine Vielzahl von Gesprächen und eine erfolgreiche INTERNORGA.“ Ob Produktpremiere oder klassische Zubereitung: Guter Geschmack, Trends und Technik sind in Sachen Kaffee eng miteinander verknüpft und finden auf der internationalen Leitmesse eine passende Bühne.

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Die ganze Bohne bleibt das Maß der Dinge, ob für Espresso oder Caffè Crema. Parallel dazu stärken Kapseln, Slow-Coffee-Konzepte und fair gehandelter Kaffee ihre jeweiligen Positionen auf dem Gastronomiemarkt. Ein Revival erlebt der gute alte Brühkaffee, der so gar nicht mehr an Omas Filterkaffee erinnert. Bereits Ende der 90er Jahre begann der Trend zu handgebrühtem Kaffee in den USA, eingeläutet von kleinen, unabhängigen, qualitätsorientierten Café-Bars, die sich der Nachhaltigkeit verpflichtet haben. Nach New York und London eröffnen auch in deutschen Großstädten immer mehr Brew Bars, die wahre Feinschmecker locken. Wer den „neuen“ Kaffee in Hamburg probieren will, kann das zum Beispiel im Elbgold nahe des INTERNORGA-Messegeländes tun: „Das Kaffee-Pendel schwingt zurück, von der Maschine zum Handfilter. Wer die gesamte Geschmacksvielfalt eines ganz besonderen Kaffees erleben möchte, kommt heute um die frische, manuelle, tassenweise Zubereitung von Hand nicht mehr herum. In einer Brew Bar kann man unterschiedliche Brühme-

In Sachen Kaffeemaschinen und -automaten ist vermehrt mit zielgruppenorientierten Lösungen zu rechnen – wahlweise schlank und raumsparend oder groß und mengentauglich. So können Gastronomen sicher sein, dass Tasse und Technik gut zusammenpassen und ihren Bedürfnissen entsprechen, wie Rudolf Naumann, Geschäftsführer von Franke Coffee Systems Deutschland, unterstreicht: „Mit unserer Produktpalette von High-TechVollautomaten über klassische Siebträger bis hin zu volumenstarken Brühern können wir unseren Kunden für jede Anforderung eine passende Lösung bieten.“ Gerade Kaffeevollautomaten sind sehr gefragt, wenn der Kaffeedurst hoch, der Andrang stark und die Zeit knapp ist. Die kompakten Geräte sind Alleskönner in der Gastronomie und bieten zahlreiche Optionen bei der Zubereitung von hochwertigen Heißgetränken. Darauf setzt auch WMF bei der INTERNORGA: „Wir werden gerade im Bereich Kaffeevollautomaten und Milchkompetenz viele spannende Neuheiten präsentieren, die in der Branche neue Maßstäbe setzen und unsere Kaffeekompetenz nachhaltig unterstreichen“, so Melanie Nolte, Leiterin Vertriebsmarketing Kaffeemaschinen der WMF AG.

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Maschinen können mehr

weile, dass die Mehrzahl der Deutschen nachhaltig angebauten Kaffee bevorzugt – und die Tendenz ist steigend. Der Begriff

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thoden probieren und die perfekte Zubereitung von Filterkaffees beobachten, ja sogar erlernen. Dabei kommt es in erster Linie auf Präzi-

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er Deutschen liebstes Getränk ist Kaffee. Kein anderes Getränk wird so gern und so häufig getrunken, und auf kein anderes können Gastronomen und Hoteliers so wenig verzichten. Er gilt als Synonym für Lebensgefühl und Lifestyle. Rund 165 Liter trinkt jeder Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr, einen Großteil davon außer Haus. Umso wichtiger ist es zu wissen, worauf es beim Kaffeeservice ankommt und welche Kreationen angesagt sind. Und genau darum ist die braune Bohne natürlich auch auf der INTERNORGA wieder ein heißes Thema. Vom 13. bis 18. März 2015 lässt sich in Hamburg hautnah und live erleben, was Kaffee alles kann – und künftig können muss. „Kaffee ist und bleibt einer der wichtigsten F&B-Player in der Gastronomie und Hotellerie. Er überzeugt mit seiner All-DayPräsenz ebenso wie mit einer großen Aromen- und Geschmacksvielfalt“, so Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.

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SNACKS & TO-GO

Frische für alle Gelegenheiten K

arin Tischer, Geschäftsführerin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, gilt als anerkannte Trendforscherin und Produktentwicklerin. Im INTERNORGA Trendforum Pink Cube (im Übergang zwischen B1 und B2 Erdgeschoss) widmet sie sich insbesondere Trends und Neuheiten im Snack-Segment und nimmt den Messebesucher mit auf eine SnackTour rund um die Welt: „Die Verzehranlässe und -formen in der Gesellschaft haben sich verändert. ‚Eat on the move‘ ist das treibende

Thema mit großem Potenzial. Snacks mit und ohne Fleisch, vegan, warm oder kalt, süß oder herzhaft, sind in allen Bereichen des Außer-Haus-Marktes unschlagbar. Als Fingerfood und Handheld, ob als Zwischenmahlzeit oder Beilage. Oberstes Gebot für Kunden und Anbieter sind conveniente Einfachheit versus Inszenierung.“ Großes Potenzial sieht sie dabei vor allem in Bakery und warmen Togo-Snacks. „Das Angebot bestimmt die Nachfrage. Daher muss der Fokus auf den Bedürfnissen des Kon-

Fotos: Michael Zapf/Messe Hamburg

Der Fokus im Bereich Food & Beverages liegt in diesem Jahr u.a. rund um das To-go- und Snackgeschäft. Der Snack-Markt in Deutschland wächst weiter ungebrochen und verlangt von seinen Anbietern stetige Innovation und eine hohe Qualität.

sumenten liegen, der ein anderes Selbstbewusstsein und differen-

zierten Anspruch an Snacks entwickelt hat“, so Tischer weiter. Dem pflichtet auch Tobias Schultheis, Leiter Marketing und Vertrieb bei snackconnection, bei: „Kunden werden immer mobiler und die internationalen Einflüsse immer größer. Das heißt, es zeigt sich eindeutig, dass Kunden durch ihr Verhalten den Snack-Markt weiter formen werden. Es gilt anzubieten, was der Kunde haben möchte. Und dies sind meist schnelle Snacks für unterwegs, mit mehr Frische und Vielfalt.

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INTERNORGA-SPEZIAL

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

PORZELLAN-TRENDS

Designschönheit und funktionaler Mehrwert bereichern den Tisch Porzellan, das Medium, auf dem sich Lebensmittel präsentieren, fasziniert immer wieder auf neue Weise. Es unterstreicht die Wertigkeit und Qualität der dargebotenen Speisen, verstärkt atmosphärische Stimmungen und trägt darüber hinaus dem großen Spektrum funktionaler Aspekte Rechnung. Tischkultur rundet jeden Tisch emotional ab in Materialien, Designs, Farben und Kombinationen. Die INTERNORGA in Hamburg ermöglicht einen informativen Überblick über das gesamte Tabletop-Geschehen. (Von Christine Mathea-Litke)

hematisch geht‘s in Sachen Porzellan aktuell ums Kaffeetrinken ebenso wie ums Megathema Speisen. Kaffeeseits werden neue Kollektionen gezeigt. Eschenbach Porzellan führt die Tassenkollektion Baristar, abgestimmt auf die professionelle Kaffeezubereitung, neu ein. Mit der neuen Espressoserie rossi, die sämtlichen Anforderungen eines Barista gerecht wird, widmet sich die Porzellanfabrik Walküre dem Kaffee. Auch Friesland Porzellan thematisiert Kaffee mit der schlichten, das Design der 80er Jahre aufnehmenden Optik der Serie Life Revival als Eyecatcher in Büros und Konferenzräumen. Vega empfiehlt, Kaffee anstatt aus Einwegbechern stilvoll aus farbenfrohen PorzellanKaffeebechern zu trinken. Das Gros der Tabletop-Ideen rankt sich jedoch ums Megathema Speisen. Da geht‘s sowohl um klassische Schlichtheit und zugleich beeindruckende Formensprache, um Filigranität gepaart mit hoher Schlagfestigkeit des Scherben, um Widerstands-

(Vega mit Jardin, Skyline und Taifun).

Die Purity-Dekorideen reichen von den Motiven Finest Loom und Blooming Shades bis hin zum neuen, zarten Farbkonzept Noblesse (im Bild). fähigkeit und Oberflächenhärte, um den Farbton des Porzellans (BoneWhite, Bone-China) wie bei Bau-

scher und Schönwald als auch um neue Dekore. Denn dezent verwendete Farben (Bauscher mit Purity

Manuela Küfner, Marketingleiterin Bauscher: „Wir zeigen TabletopIdeen, die designschön gesetzte Akzente gekonnt mit Funktionalität verbinden. Farbe kehrt zurück. Die neuen Dekore von Purity Colors präsentieren das vielseitige Dekorkonzept der Kollektion. Highlights sind ebenso neue Artikel zur erweiterten Tellerauswahl von Come4Table sowie farbenfrohe Dekorideen für mehr Abwechslung in der Seniorenverpflegung.“

Matthias Schöffel, Marketingleiter Porzellanfabrik Schönwald: „Beim Porzellan spielen zunehmend Themen wie Struktur, Reliefe und besondere Oberflächen eine bedeutende Rolle. Dieser Entwicklung entsprechen wir mit der neuen Kollektion Allure, welche die Vorzüge der innovativen Hartporzellanmasse Noble China in Szene setzt.“

Dr. Wolfgang Meyer, Geschäftsführer Walküre Porzellan: „Wir präsentieren Produktneuheiten zum Thema Dining und Kaffee: Ergänzungen unserer Speise-, Koch- und Backserie WalkürePlus, neue exklusive, trendige Mattfarben sowie eine neue Speiseserie, gestaltet von Thomas Wenk, dem Designer unserer Tassenserie rossi.“ Fotos: jeweilige Unternehmen; Produktbild: Eschenbach

Colors sowie den Dekor-Erweiterungen Dialog und Dimension für die Seniorenverpflegung, Villeroy &

Boch mit Amarah und Janda, Vegamit Pallais) halten ebenso wieder Einzug wie Strukturen und Reliefs

Holger Raithel, Geschäftsführender Gesellschafter Kahla/Thüringen Porzellan: „Mehrwert für den Kunden in Form und Funktionalität, Genuss und sinnlichem Erlebnis steht immer im Vordergrund unserer Entwicklungen auf den Gebieten Design und Forschung. So erweitern wir unser MagicGrip-Sortiment, das wir auf die speziellen Bedürfnisse von Catering, Conference und Gemeinschaftsverpflegung angepasst haben.“

Design für den Tisch CATERING MANAGEMENT befragte die Aussteller aus dem Bereich Table-Top nach Ihren Messe-Highlights.

Lothar Hümmerich, Geschäftsführer Mank: „Die vielfältige und universelle Nutzbarkeit der Table Tops von Mank sind seit jeher ein besonderes Anliegen. Das wird auch auf der INTERNORGA rüberkommen, denn mit immer neuen, attraktiven Designs und aktuellen Farben sorgen wir dafür, dass unsere Klientel ihren Gästen stets die passende Tischdekoration bieten kann. Die Mank-Design-Familien helfen, indem sie durch passende Basics und Motive die Zusammenstellung erleichtern.“

Foto: Bauscher

Selbstverständlich sorgen die Porzellananbieter mit ihren Serien für Vielfalt und Kombinierbarkeit der einzelnen Geschirrteile. Der funktionale Mehrwert wird bei Profi-Porzellan vielfältig interpretiert: Eschenbach Porzellan zum Beispiel offeriert mit inducTherm eine auf die Induktionstechnologie abgestimmte flammenfeste Porzellan-Kollektion, bei der sich Speisen in nur einem Geschirr zubereiten, servieren und davon essen lassen. Kahla wiederumg hat sein Magic-Grip-Porzellan, das weder rutscht, noch klappert und empfindliche Oberflächen schont, um ein speziell geschnürtes GV-Paket erweitert. Christian Seltmann bietet mit Varionorm ein Systemgeschirr, das die streng durchrationalisierten Arbeitsabläufe der GV berücksichtigt. Und Walküre ergänzt Walküre Plus, das Geschirr, das alle Gar- und Serviermöglichkeiten zulässt.

Gerold B. Welz, Leiter Marketing Porzellanfabriken Christian Seltmann: „Die Seltmann-Gruppe hat die zunehmende Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung erkannt und eine spezifische Kompetenz aufgebaut. Mit unserem Vitalis-Porzellans helfen wir beispielsweise, die Selbstständigkeit von Menschen mit Bewegungsund Koordinationseinschränkungen möglichst lange zu erhalten.“

Alexander Zareba, Verkaufsleiter Hotel & Restaurant Deutschland Villeroy & Boch: „Das Messe-Highlight ist die neue Kollektion Artesano mit neuer Form in einfacher, ursprünglicher und zugleich überraschender Designsprache. Zudem bringen wir mit zwei neuen Dekoren der Serien Amarah und Janda Farbe auf den Tisch.“

Wolfgang Küpper, Marketingleiter Papstar: „Wir zeigen auf deutlich größerem Stand neue Designs und Materialien der nachhaltigen Papstar-Marke Royal Collection und FSC-zertifizierte Premium-Servietten mit stoffähnlicher Struktur in neuen Designs sowie passende Tischläufer aus neuartigem Material. Farbliche Ergänzungen bietet die Sub-Marke Soft Collection um die wasserfeste bzw. abwaschbare Linie Soft Selection Plus.“

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FRONTCOOKING UND AUSGABESYSTEME

Multifunktionale Lösungen sind gefragt Ganz gleich ob in der Betriebskantine oder bei Events – Frontcooking und eine ansprechende, moderne Speisenausgabe sind heute bei den Gästen angesagt. Dabei kommt es nicht nur auf die Funktionalität und Technik der Arbeits- und Präsentationsfläche an, sondern auch auf die Optik. (Von Martina Emmerich)

Für die Schulmensa des Regionalen Bildungszentrums (RBZ Wirtschaft) in Kiel baute Hupfer die Thekenanlagen mit den entsprechenden Techniken. Foto: Hupfer

er Boom für FrontcookingSystemlösungen ist nach wie vor sehr groß“, weiß Ralf Scherf, Leiter Center Speisenausgabe bei Blanco Professional. Eine einheitliche Lösung für die Gemeinschaftsverpflegung und das Catering gibt es jedoch nicht. Die Speisenzubereitung und Ausgabe vor den Gästen muss je nach Speisenkonzept und Einrichtung individuell nach einer Funktionsanalyse geplant werden. Dabei spiele auch das Design der Möbel eine große Rolle, weiß wiederum Salvatore Russo, Vertriebsleiter Deutschland bei Beer Grill. Dieses in Einklang mit der Funktionalität zu bringen, sei die größte Herausforderung. „Ob das, was die Funktionsanalyse ermittelt, dann in spannende Marktplatz-Konzepte, in eine FreeFlow-Anlage oder eher in ein Linien-System mündet, darüber entscheiden zunächst die räumlichen Verhältnisse“, erklärt Norbert Bauer von Hupfer, und fährt fort: „Ein grober Faustwert besagt: FreeFlow-Systeme benötigen gut das Doppelte an Fläche im Verhältnis zu On-line-Systemen. Der Richtwert für die Linienausgabe beträgt

0,06 m2 Fläche je Gast.“ Um auch auf kleinstem Raum eine aus jeder Sicht anspruchsvolle Lösung zu schaffen, sollten multifunktionale Systeme eingesetzt bzw. auf Frontcooking-Stationen mit austauschbaren Geräten geachtet werden. Nach Aussage von Norbert Bauer würden Free-Flow-Konzepte mit hohem Erlebnisfaktor als Gastmagnet gelten und seien oftmals ein Hingucker. Dabei gibt er zu bedenken: „Sie funktionieren nur, wenn dahinter ein stimmiges Konzept steckt, wo alle Details – Fläche, Technik, Gastdurchlauf, Design, Speisenqualitäten, Service – passen.“ Vielseitig einsetzbares Equipment und Präsentationslösungen erleichtern den Gemeinschaftsverpflegern und Caterern das Tagesgeschäft. Was es aktuell auf dem Markt gibt oder neu zur INTERNORGA vorgestellt wird, sei nachfolgend kurz aufgeführt: WinklerDesign schneidet seine Speisenausgaben individuell auf die Wünsche und den Bedarf des Kunden zu – ob als Nische mit eingebautem Abluftsystem und wechselnden Aktionsmodulen wie Wok und Grillplatte oder mit riesiger Druckbraissiere. „Es werden sogar kom-

Die Venta-Büfett-Tische können den unterschiedlichen Anforderungen eines Raumes angepasst werden. Foto: Beer Grill / Büchin Design

Zur INTERNORGA stellt Blanco die neuen Blanco-Cook-Auftischgeräte vor, die den wachsenden Kundenanforderungen nach Flexibilität gerecht werden. Foto: Blanco

plette Themenbereiche wie Pastastationen mit Nudelmaschinen und vollautomatischen Nudelkochern, Pizzastationen mit Pizzapresse, Belegstation und mehretagigen Pizzaöfen oder Grillstationen mit Hochleistungsbratplatten aus der Produktionsküche in den Ausgabebereich verlegt“, sagt Kurt Maschek, zuständig für das Projektmanagement. Das Unternehmen entwickelt seine Anlagensysteme stetig weiter. So wird beispielsweise bei der Speisenpräsentation und Effektbeleuchtung auf LED-Lichttechnik gesetzt. Für exklusive Events hat Büchin Design eine elegante Büfettmöbel-Serie für warme und kalte Speisen entwickelt. Beer Grill bietet die bis ins kleinste Detail durchdachten VentaBüfett-Tische mit integrierten Geräten an, die unter die Tischplatte eingebaut und nahezu unsichtbar sind. Der Anspruch an eine klare und saubere Tischoberfläche wird durch diese Funktionalität nicht beeinträchtigt. Darüber hinaus sind sie elegant im Design, gleichzeitig aber so flexibel und funktional, dass sie sich den unterschiedlichen Anforderungen eines Raumes in der Event- und Catering-Branche während einer Veranstaltung anpassen, sowie mit we-

wannen von Hupfer handelt es sich um ein innovatives Warmhaltesys tem mit Ceranbeheizung, das auf trockener Hitze basiert. Ein Zu- und Abwasseranschluss ist nicht nötig, das Installieren von Leitungen entfällt. Die GN-Behälter lassen sich ergonomiegerecht seitlich über die voll belastbaren Klappen einschieben. Der Innenraum ist im Vergleich zu herkömmlichen Systemen leicht zu reinigen, da hier Sicken und Schienen fehlen. Das System funktioniert ohne Höhenverstellung bei jeder GN-Behältertiefe. Die Hitzezufuhr ist stufenlos regelbar und ermöglicht die nach DIN 10508 vorgegebene Warmhaltetemperatur von mindes tens 65° C.

nigen Handgriffen und ohne Werkzeug auf- und abgebaut sind. Dank eines durchdachten Trolleysystems können die Büfett-Tische auf engstem Raum eingelagert und transportiert werden. Anlässlich der INTERNORGA wird Blanco die neuen Cook-Auftischgeräte vorstellen, die den wachsenden Kundenanforderungen mit einer größeren Auswahl und Flexibilität gerecht wird. „Hier werden eine Grillplatte mit 800 mm Breite, ein Induktions-Flächenkochfeld sowie ein Induktionskochfeld mit zwei Zonen unsere Serie sinnvoll ergänzen“, verrät Ralf Scherf, Leiter Center Speisenausgabe bei Blanco Professional. Die Kalt-Warm-Platte von Scholl ist ideal für die Kombination von heißen und kalten Speisen auf dem Büfett mit nur einer Platte. Sie erlaubt durch die digitale Regelbarkeit eine gradgenaue Temperatursteuerung der Speisen von -5 °C bis +110 °C. Ein gezielter Energieverbrauch ermöglicht eine energiesparende Anwendung mit hoher Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Die steckerfertige Kalt-Warm-Platte erscheint in einem modernen und attraktiven Design entweder in Schwarz oder Weiß. Bei den Therma-dry-Warmhalte-

Zur appetitlichen Präsentation der frisch im Frontcooking zubereiteten Speisen und Snacks – egal ob zur Selbstbedienung oder für traditionellen Service – bietet Hagola verschiedene Showcase-Module an. Diese zeichnen sich durch eine nahezu rahmenlose Bauweise, unterschiedliche Glasaufsatzvarianten und individuell auf die Waren abgestimmte Technikpakete aus, sodass die Speisen immer in dem für sie optimalen Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) präsentiert und warm gehalten werden. Die Module können sowohl mobil als auch stationär eingesetzt werden.

Ergänzend zu den gekühlten Showcase-Varianten von Hagola sorgt die Warmausgabe auf Basis der Bain Marie für eine gleichbleibende, optimale Ausgabetemperatur der Speisen. Foto: Hagola

Wegweisendes Zusammenspiel. Kaltspeisen und Warmspeisen - auf einem Tablett. Um hier mit den richtigen Temperaturen beim Gast zu punkten, ist Teamplay notwendig. Unsere Induktions-Andockstation IAS mit Umluftkühlung und der TablettTransportwagen TTW bieten für die Logistikfunktionen Transportieren und Regenerieren das ideale Zusammenspiel. Leichter Transport, punktgenaues Regenerieren. Perfekte Kalt- und Heißkomponenten auf einem Tablett, die Gäste begeistern.

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INTERNORGA-SPEZIAL

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UNTERNEHMENSPORTRAIT

Mit dem Zwieback fing es an Wenn es um die Darbietung von Fingerfood geht, dann gehört das Luzerner Unternehmen Hug Food Service sicherlich zu den kreativsten. Ein Besuch in deren Schweizer Heimat.

ür jede Gelegenheit bieten wir qualitativ hoch stehende und kreative Produkte an“, heißt es vom Familienunternehmen, das auf eine lange Geschichte zurückblicken kann. Vor über 130 Jahren liegen die Ursprünge von Hug in einer Bäckerei in Luzern. Den Grundstein zum Er folg hat Josef Hug-Meyer im Jahre 1877 mit der Erfindung des Zwie backs gelegt. Seither sind unzählige weitere Gebäcke wie Läckerli, Willi sauer-Ringli, Dar-Vida Crackers, Gastronomie-Gebäcke, Tiefkühl snacks und Bricelets, zum Teil durch Firmen-Übernahmen, dazugekom men. Mit der Übernahme der Wernli AG aus Trimbach im Jahre 2008, konnte das Sortiment auf optimale Weise mit schokoladehaltigen Ge bäcken erweitert werden. Bei Wernli

wurden Choco Petit Beurre, Japonais und die Jura-Waffeln erfunden. Das Unternehmen ist durch und durch ein Schweizer Familienbetrieb: Es ist mit seinen drei Standorten Malters, Willisau und Trimbach im Herzen der Schweiz zu Hause und wird von Andreas und Werner Hug bereits in der vierten Generation geführt. Tartelettes sind die vielseitigsten Ge bäcke überhaupt und die Leaderpro dukte von Hug im Gastronomie-Be reich. Mit den mehr als 50 unter schiedlichen Varianten bietet das Unternehmen mit dem deutschen Alleinimporteur Zieres aus Hanau den Gastronomen unter dem Motto „We love your creativity“ vielfältige kulinarische Möglichkeiten, mit in dividuellen Füllungen den Gästen kreatives pikantes Fingerfood und

herzhafte Zwischengerichte und Snacks zu servieren. Mit den Hug Snack-Tartelettes lassen sich aktuelle und zukünftige Food-Trends kulina risch problemlos umsetzen, denn sie bieten mit den vielen unterschied lichen Größen, Formen und Teigre zepturen viel kreatives Potenzial für individuelle und trendgerechte Fül lungen. Bei allen Hug Snack-Tarte lettes sorgt die spezielle Rezeptur des Teiges dafür, dass sie einen mürben Biss haben. Die geschmacksneutrale Glasur aus ungehärtetem Pflanzen fett sorgt dafür, dass der Teig auch mit Füllung über lange Zeit seine Knusprigkeit behält. Außerdem eig nen sich alle Hug Tartelettes auch für warme Snacks, da man sie problem los mit Füllung backen kann. Regelmäßig wartet das Unterneh

men mit neuen Kreationen auf wie beispielsweise ein rotes Hug MiniSnack-Tartelette. Seine Farbe erhält es durch die Zugabe von Rote-BeeteSaft, welcher im Teig bereits mitge backen wird. Geschmacklich abge rundet wird er durch rote Paprika. Der Teig erhält so eine natürlich rote Farbe und sorgt für eine neue Optik am Büfett, beim Flying Dinner oder auf der Apéro-Platte. Neu erhältlich sind auch die Mini-Snack Tartelettes Olive-Rosmarin, Tomate Basilikum, Curry sowie „natur“, dessen Teig nur leicht gesalzen ist. Mit diesen und anderen Ideen be weist Hug stets aufs Neue, dass man trotz 130-jähriger Geschichte durch aus den Trends der Zeit folgen kann. Der Erfolg gibt dem weltweit operie renden Unternehmen recht.

Im Mehrschichtbetrieb werden in Malters die Tartelettes für den Weltmarkt produziert. Moderne Maschinen ermöglichen unterschiedliche Formen und Dicken.

Spül-Show bei Winterhalter D

Hug-Kreation mit Tomate und Büffelmozarella.

Fotos: Hug

urch modernste Medientechnik erleben Besucher bei Winterhalter eine knapp dreiminütige multimediale Show, die alle Sinne anspricht. Fühlen, sehen, hören, spü ren und staunen – das ist das Konzept der Innovation Box. Dem Auditorium wird die Il lusion vermittelt, sich in einer hektischen Großküche mit Hitze, Hektik und Lärm zu befinden – die schweißtreibende Alltagssitu ation, die jeder Küchenmitarbeiter kennt. Genau hier schaltet sich eine Durchschub spülmaschine der PT-Serie mit der neu ent

wickelten Option ClimatePlus ein. Diese nutzt mit ihrer für den deutschen Markt pa tentierten Wärmepumpe die thermische En ergie aus ihrem Innenraum und erstmalig auch die Wärme aus der Raumluft, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen. Zusätzlich werden beim Spülen mit der PT ClimatePlus die Temperatur und der Feuch tigkeitsgehalt der Abluft deutlich reduziert. Damit ist die PT ClimatePlus die erste Durch schubspülmaschine weltweit, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt.

Foto: Winterhalter

90-jähriges Firmenjubiläum

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Kunden wünschen! Wir planen, fertigen und richten Objekte exakt nach den Kundenanfor derungen ein – auf Wunsch auch komplett. Krefft Großküchentechnik GmbH Kason bietet Lösungen für die moderne Trendgastronomie und urige Traditionsgas Lochfeldstraße 28 76437 Rastatt tronomie. Zudem realisieren wir individuelle Hotelkonzepte, gestalten herrliche Außenan Tel.: 0 72 22 /15 977- 40 lagen und richten öffentliche Einrichtungen Fax: 0 72 22 /15 977- 477 stilvoll ein“, so Kurmis weiter. Im Jubiläums jahr gebe es einige vielversprechende neue www.krefft.de Modelle. Außerdem werde es im Sommer ei nen Tag der offenen Tür geben, an dem die Be sucher bei einer Werks besichtigung „begreifen“ können, wie Die Alpro Kochcrème auf Sojabasis eignet sich zum Kochen und Verfeinern von aus Massiv Suppen, Saucen, Aufläufen und Nachspeisen. Sie lässt sich kalt und warm verwenden und holz qualita beweist hervorragende Kocheigenschaften. Als rein pflanzliches Produkt enthält sie kein tiertiv hochwer isches Fett und sie ist von Natur aus laktose-, milch- und glutenfrei. Das empfiehlt sie auch tige Möbel für den Einsatz in vegetarischen und veganen Gerichten. gefertigt wer den. „Die • 100% pflanzlich Kombination • Mit 17% Fett von hand • Für Suppen, Saucen, Aufläufe und Nachspeisen werklicher Tra • Bildet keine Klümpchen und bleibt stabil dition und • Lässt sich wie herkömmliche Kochsahne verwenden modernsten Produktions maschinen in BESUCHEN SIE UNS AUF DER INTERNORGA, HALLE B2.EG STAND 302 der Fertigung ls vor fast 90 Jahren eine kleine Möbel schreinerei in Ortenburg gegründet wurde, war nicht abzusehen, dass da raus Kason, ein international agierender Her steller hochwertiger Massivholz-Möbel, ent stehen würde“, resümiert Kason-Geschäfts führer Wolfgang Kurmis. In diesem Jahr feiert Kason sein 90-jähriges Firmenbestehen. „Mit langjähriger Erfahrung, eigener Produktion und kreativen Mitarbeitern sind wir in der Lage, genau die Möbel zu fertigen, die unsere

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machen dies möglich. Um noch flexibler auf unsere Kundenwünsche reagieren zu können haben wir im Jubiläumsjahr in zwei Bearbei tungszentren weiter investiert. Das gesamte Kason-Team freut sich auf viele weitere He rausforderungen in der Zukunft!“

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Kason-Geschäftsführer Wolfgang Kurmis Foto: Kason

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

ESSEN AUF RÄDERN

Lieferdienste boomen Die Meldung sorgte Anfang Februar für Aufsehen. Die Berliner Startup-Schmiede Rocket Internet investiert im großen Maßstab in das Geschäft mit der Essenszustellung. Essen auf Rädern ist nicht nur für die Zielgruppe der Senioren interessant. Daher lohnt sich auch hier ein Blick auf die INTERNORGA.

ie Meldung ging hoch wie wortwörtlich eine Rakete: Die Firma Rocket Internet der Samwer-Brüder gab Anfang Februar die Übernahme des Lieferdienstes Talabat aus Kuwait für rund 150 Millionen Euro bekannt. Talabat ist auch in Saudi Arabien, den Vereinten Arabischen Emiraten, Bahrain, Oman sowie Katar aktiv. Der Lieferservice werde in die neue Einheit eingebunden, in der Rockets Essenszusteller gebündelt werden, hieß es. Eine Woche zuvor hatte Rocket eine Investition von 496 Millionen Euro in die Berliner Plattform Lieferheld bekanntgegeben. Zudem kaufte Rocket neun weitere Lieferdienste in verschiedenen Ländern von Spanien und Italien bis Pakistan, Malaysia und Singapur zusammen. Insgesamt ist das ein deutliches Signal an alle Menüservice-Anbieter, dass sich

hier ein schlagkräftiger Wettbewerber formiert. Doch wie können sich Betriebe gegen die Konkurrenz positionieren? Die INTERNORGA zeigt hier einige technische Hilfestellungen, die Qualität des eigenen Menüservice-Angebots deutlich zu steigern.

bot ist eine EPP-Isolierbox, speziell ausgeformt für den Transport von Suppenbehältern. Damit wird einer interessanten Entwicklung, besonders im Care-Bereich, Rechnung getragen – immer mehr Gäste bestellen kein komplettes Menü mehr im Vorfeld, sondern ent-

Rieber Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln finden zunehmend an unterschiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tageszeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit und Qualität nach wie

thermohauser Klar strukturiert präsentiert thermohauser auch in diesem Jahr zur INTERNORGA in Hamburg ein ausgeklügeltes Sortiment rund um das Thema „Isolierter Speisentransport“. Die Produktauswahl umfasst eine umfassende Auswahl an Boxen, Behältern, Wagen und Systemlösungen für unterschiedlichste Anforderungen – Einzel- & Massenportionierung, kurze & lange Transportzeiten, Wärmen & Kühlen. Eine Neuerung im Ange-

Dinner-Max hat sein Induktionssystem Mondo Induktion um einen Sicherheitsund Bedienstandard ergänzt Foto: Dinner-Max

Temperaturdokumentation mit Rieber Mobile-Check.

thermohauser bietet ein umfangreiches Angebot zum Thema Speisentransport. Foto: thermohauser

scheiden sich lieber spontan während der Essensausgabe für eine Suppe. Mit der neuen Box lässt sich der Suppenbehälter auslaufsicher und temperaturgeschützt transportieren, so dass die Suppe frisch und heiß an ihrem Bestimmungsort ankommt. Das EPP-Boxen-Sortiment zeigt sich zudem in frischem Äußeren – verschiedene Deckelfarben sind künftig im Angebot. Die Dinner-Champion-Spei sen verteilsysteme für Einzelmenüs haben auf dem Messestand ebenso ihren ganz besonderen Platz wie die Hartkunststoffboxen der blu’boxSerie und die Wagenserie temptainer für Massenportionierung.

Foto: Rieber

vor stimmen. Rieber hat mit zahlreichen Innovationen den FoodFlow revolutioniert. Mit effizienten Lösungen zum Transport und zur Lagerung von Lebensmitteln gilt die Gastronorm von Rieber seit 1964 de facto zum Standard. Nun macht Rieber den nächsten Schritt: die Gastronorm muss intelligent und vernetzt kommunizieren. Dies wird ermöglicht durch das von Rieber entwickelte, innovative Digitalisierungs- und Organisationssystem °Check. So ist jederzeit in Echtzeit einsehbar, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet. Die Temperatur- und HACCP-rele-

Alles in einem I

n diesem Jahr teilen sich erstmals Nestlé Schöller, Erlenbacher, Nestlé Professional, Nespresso sowie Nestlé Waters einen gemeinsamen Messeauftritt in Halle A1. So präsentiert Nestlé seine gesamte Außer-Haus-Kompetenz in Hamburg unter einem Dach, um damit zusätzliche Mehrwerte für Kunden und Verbraucher zu schaffen. „Unser Ziel ist es, übergreifende Konzepte, ganzheitliche Lösungen und neue Perspektiven für unsere Kunden zu schaffen. Den ersten Schritt in diese Richtung haben wir gemacht und die INTERNORGA 2015 ist dafür eine ideale Plattform“, erklärt Hubert Stücke, Mitglied des Vorstands und zuständig für die Koordination der Außer-

Haus-Aktivitäten von Nestlé Deutschland. Auf dem gemeinsamen Stand finden Messebesucher von Backwaren über hochwertiges Mineralwasser und Kaffeelösungen, Desserts, Eis bis hin

zu Suppen- und Soßenprodukte das gesamte Nestlé-Außer-HausAngebot an einer zentralen Anlaufstelle.

vanten Daten können dabei über zwei grundsätzlich verschiedene Arten erfasst, dokumentiert und verwaltet und via Internet über das °Check Cockpit ortsunabhängig und jederzeit abgerufen werden. Mobile °Check – besteht aus einer mobilen App, welche drahtlos mit einem Kerntemperaturfühler verbunden ist. Somit kann das Personal die Lebensmitteltemperatur methodisch erfassen und die Daten werden automatisch an die Datenbank weitergeleitet.

Dinner-Max Dinner-Max hat sein bewährtes Induktionssystem Mondo Induktion im letzten Jahr überarbeitet und um einen neuen Sicherheitsund Bedienstandard ergänzt. Es verfügt über vielfältige Bedienhilfen und Sicherheitsvorkehrungen, die den Gebrauch des Systems

nicht nur spielend einfach macht, sondern auch absolut sicher. Das Gerät wurde durch den VDE auf Herz und Nieren getestet und erhielt die begehrte VDE- und GSAuszeichnung für geprüfte Sicherheit. Mondo Induktion bringe, so der Hersteller, die Geschmacksund Inhaltsstoffe der C+C- oder TK-Frischküche verlustfrei zum Kunden. Durch den Induktionsprozess werden die gekühlten oder tiefgekühlten Speisen direkt beim Kunden schonend erhitzt und fertig gegart. Das kompakte System transportiert und präsentiert ein komplettes Menü auf dem Dinner-Max High-Tech-Porzellan. Während Hauptspeise und Suppe schonend regeneriert werden, sorgt die Klimaanlage mit dem Spezialkühldeckel Bluemax dafür, dass Salat, Salatsauce und Dessert angenehm frisch und kühl bleiben.

Neuer Auftritt Im Norden nichts Neues? Von wegen! Dr. Oetker Professional will seine Kunden mit vielen Neuerungen – vor allem im Bereich Desserts – überraschen. Der Spezi-

alist für pikante und süße Produkte im Außer-Haus-Markt tritt dort erstmals im neuen MarkenDesign und unter dem neuen Namen auf. Am ebenfalls neu gestal-

teten Messestand in Halle B4.EG präsentiert er seine anwenderfreundlichen Neuprodukte und bietet wieder Raum für gute Gespräche und neue Ideen.

Foto: Nestlé Professional

In Kontakt bleiben F

rieslandCampina Foodservice mit der Premiummarke Debic, der auf Milch basierenden, vegetarischen Marke Valess und der speziellen Gastronomie & CateringMarke Gastro setzt auch in diesem Jahr stark auf den persönlichen Kontakt zur Branche. Der Messestand 402 in Halle B4/EG wurde vergrößert und völlig neu gestaltet. Auf rund 100 qm erwartet den Besucher eine luftige, einladende At-

mosphäre in heller Holzoptik. Viel Licht, eine Lamellen-Holzkonstruktion am Eingang sowie ein großzügiger NetworkingBereich ermöglichen ungestörte Fachgespräche. An der Kochstation werden köstliche Debic Dessert-Kreationen, vegetarische Spezialitäten und eine Auswahl von Gastro-Produkten gereicht.

Internorga 2015, Stand B7.220

Foto: FrieslandCampina Foodservice

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INTERNORGA-SPEZIAL

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Beratung und Service A

uf der INTERNORGA 2015 steht der Messeauftritt von Unilever Food Solutions ganz im Zeichen von Knorr Professional. Das Unternehmen setzt den Schwerpunkt dabei auf Beratung und Service. Wo sonst die Culinary-Fachberater aus den Chefmanship Centren alleine ihr Können beweisen, kochen dieses Jahr auch ganz exklusiv ausgewählte Kunden. Sie stellen eigene Rezepte und Kreationen vor und zeigen den Besuchern, wie viele Möglichkeiten die Knorr-Professional-Produkte im Küchenalltag bieten. Unilever Food Solutions nutzt die INTERNORGA auch, um Neuheiten aus dem Knorr-Professional-Sortiment vorzustellen. In Zusammenarbeit mit internationalen Sterneköchen wurde eine gan-

Rund ums Aroma E

Foto: UFS ze Reihe neuer Produkte für höchste Ansprüche entwickelt,

wie z.B. neue Bouillons, Vinaigrettes und die neue Demi-Glace.

benfalls in Hamburg präsentiert die iSi Deutschland GmbH den Gästen neben den iSi-Profigeräten und Accessoires wieder ein breites Spektrum an Anwendungskonzepten, die den Alltag eines jeden Kochs erleichtern. Mit geschmacksintensiven Zutaten wie Kräutern, Gewürzen und Früchten kann man den verschiedensten Flüssigkeiten neue Aromen verleihen. Alkohol, Öl und Essig können so aromatisiert werden. Rapid Infusion geht einen neuen Weg für die Infusion von Aromen in Flüssigkeiten. Was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion auf ein paar Minuten verkürzen. Durch das immer breiter werdende Anwendungsspektrum von Rapid Infusion wird dieses Thema auf der

tenz ist sämig und glatt“ erzählt Günther Bosshammer, Mitglied der Geschäftsleitung, begeistert, „selbst Lauch stellt überhaupt kein Problem dar!“ Dynamic verfügt über eine große Auswahl an professionellem Zubehör. Die neuen Turbostäbe sind für die etablierten Mixerserien Dynamix, Junior, Master, SMX und Gigamix erhältlich. Übrigens: Frische Smoothies gibt es auch!

njoy Cooking heißt es bei MKN auch auf der diesjährigen INTERNORGA. Der Profikochtechnik Spezialist aus Wolfenbüttel präsentiert sein umfangreiches Produktportfolio, welches auf eine anwenderorientierte Optimierung der Küchenabläufe ausgerichtet ist. In der INTERNORGA-Live-Küche von MKN (u.a. mit Matthias Kleber, Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft) soll dies den Besuchern präsentiert werden. Multifunktionalität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit sind dabei zentrale Themen, heißt es von MKN. So stehen die Kombidämpfer-Linien FlexiCombi und SpaceCombi im Fokus des Messeauftritts. Beide gibt es als MagicPilot-Version mit einer intuitiven Touch-Steuerung und zahlreichen technischen Features, die ganz auf die Be-

Foto: Dynamic

Wir bringen frischen Wind in Ihre Küche

Foto: MKN dürfnisse des Profikochs abgestimmt sind. Für alle, die nicht auf die Multifunktionalität und den Bedienkomfort eines Kombidämp-

fers verzichten wollen, aber in ihren Ausgabeküchen wenig Platz haben, präsentiert MKN die kompakten SpaceCombi-Modelle.

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b man den besten Espresso der Stadt brühen, das volle Aroma aus dem Kaffee holen, ein perfektes Dinner zaubern, leckere knackige Backwaren zubereiten oder den Gästen und Mitarbeitern jederzeit eine Erfrischung bieten will – das Thema Wasser nimmt eine zentrale Rolle ein. BRITA Professional bietet mit professionellen Filter- und WasserspenderTechnologien individuelle Lösungen hinsichtlich frischer und kostengünstiger Wasserversorgung oder optimaler Wasseraufbereitung für alle HoReCa-Anwendungen. Dabei bietet das Unternehmen für jeden Einsatzort die passende Anlage: ob kompaktes Auftischgerät, freistehender Aquatower oder platzsparende Einbaulösung, die Geräte lassen sich überall aufstellen, wo es Strom- und Wasseranschluss gibt.

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Messe nochmals in den Vordergrund gestellt, zusammen mit dem iSi-Rapid-Infusion-Set, das nun-

Live-Küche bei MKN

Neue Turbostäbe bei Dynamic ynamic Professional präsentiert auf der INTERNORGA für die unterschiedlichen Mixerserien neue Turbostäbe, mit denen die Herstellung von Suppen und Soßen erheblich erleichtert wird. Stabile homogene Massen sind in wenigen Minuten zubereitet, heißt es von Dynamic. „Mit den neuen Turbostäben kann man in kurzer Zeit eine perfekte Qualität erreichen, die Konsis-

Foto: iSi

choll zeigt in Hamburg, wie sich Kaltes und Warmes auf dem Büfett mit flexibler Technologie kombinieren lassen. Die sogenannte KaltWarm-Platte ermöglicht durch die digitale Regelbarkeit eine gradgenaue Tempera-

tursteuerung der Speisen von -5 °C bis +110 °C. Ein gezielter Energieverbrauch ermöglicht zudem eine energiesparende Anwendung mit hoher Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Die Platte ist in Schwarz oder Weiß erhältlich. Foto: Scholl

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Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich, André Pause, Udo Pollmer, Silvia Rütter Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH  ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-334 gernot.wolf@forum-zeitschriften.de Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

 LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361  ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG, 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

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 AUFLAGENKONTROLLE Catering Management ist der IVW (Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern) angeschlossen.

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 EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in das Veröffentlichungs- und Verbreitungsrecht des Verlags über. Überarbeitungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr.

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