Catering Management November 2014 by Catering Management

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CATERING DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

M A N A G E M E N T

FOOD & BEVERAGE

MARKT & BRANCHE

Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, B 10289

Nr. 11/14 23. Jahrgang 03. November 2014

EVENT & LOCATION

PRODUKTE & LÖSUNGEN

Fischereiwirtschaft

Kälte für die Küche

Tischkultur

Frank Raufer, Geschäftsleiter bei Dorfner Catering, spricht über die Veränderungen der Branche und die Herausforderungen der Zukunft.

Fischbestände geraten an ihre Grenzen. Nachhaltige Fischereiwirtschaft wird deshalb von den großen Handels unternehmen gefördert.

Die Mensa Karlsruhe kühlt nun mit Eisbrei. Das europa weit herausragende Projekt dient gleichzeitig Forschungszwecken.

Ohne Geschirr, Gläser und Besteck fehlt den guten Speisen etwas. Zur Weihnachtszeit ist auch Kerzenschein wichtig.

SEITE

AUS 2 WIRD 1 Die 7S Group GmbH, Anbieter von Personaldienstleistungen und Projektarbeit in Deutschland, hat mit Wirkung zum 1. August 2014 alle Anteile der Servitus GmbH übernommen.

KENNZEICHNUNGSPFLICHTIG Ab dem 13. Dezember muss Palmöl auf Lebensmittelpackungen klar gekennzeichnet werden. Das Öl ist bei Lebensmittelherstellern beliebt, weil es preiswert und vielseitig verwendbar ist. Die Erzeugung des Öls steht aber in der Kritik, weil für Palmölplantagen große Regenwaldflächen gerodet werden.

„NUR“ UNVERTRÄGLICH „Maximal drei Prozent haben eine echte Nahrungsmittelallergie“, sagt Professor Margitta Worm von der Berliner Charité. Umfragen zufolge reagiert aber jeder Dritte allergisch auf bestimmte Nahrungsmittel. In den meisten Fällen handle es sich bei den Beschwerden, die die Betroffenen auf eine Allergie schieben, jedoch um Unverträglichkeiten.

ES MONA TS

ISSN 0948 —9479

Key-Player

Bei einer Befragung von 1.400 Restaurantgästen fand das Online-Reservierungsportal Bookatable heraus, dass 90 Prozent der Befragten sich im Restaurant kleinere Portionen wünschen.

SCHULERNÄHRUNG Die Verbesserung der Schulverpflegung ist der überwiegenden Zahl bayerischer Schulen ein wichtiges Anliegen. Das geht aus einer neuen Studie hervor, die Ernährungsminister Helmut Brunner in Auftrag gegeben hatte. Danach halten 90 Prozent aller allgemeinbildenden Schulen in Bayern die Verbesserung der Schulverpflegung für ein „wichtiges Zukunftsthema“. Denn immer mehr Schülerinnen und Schüler werden mittags im Schulgebäude verpflegt: Während 2008 noch 55 Prozent der Schulen den Kindern ein Mittagessen angeboten haben, sind es inzwischen schon fast 70 Prozent. Pro Schultag werden in Bayern 246 000 Essen ausgegeben, das ist ein Anstieg um 71 Prozent allein in den vergangenen fünf Jahren. „Die Nachfrage nach professioneller Hilfe bei der Verbesserung der Schulverpflegung ist groß“, sagte Brunner. (dpa)

STUDENTENWERKE

KURZMELDUNGEN

LD AH

Mitglied im

DEUTSCHLAND

Mensen an der Belastungsgrenze

EDITORIAL Ein souveränes Lächeln

Täglich besuchen 800.000 Studierende eine der 925 Mensen, Bistros und Cafeterien der Studentenwerke. Wegen der hohen Studierendenzahl kommen dabei immer mehr Einrichtungen an ihre Grenzen, warnt das Deutsche Studentenwerk. DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde fordert deswegen, „parallel zu den Studienplatzkapazitäten auch die Mensakapazitäten ausbauen“ (Von Asim Loncaric)

emäß DSW-Angaben betreiben die 58 Studentenwerke für die rund 2,5 Millionen Studierenden an Deutschlands Hochschulen 925 gastronomische Einrichtungen, darunter rund 400 Mensen sowie Restaurants, Bistros, Cafeterien und Cafébars. Im Jahr bereiten die Studentenwerke rund 90 Millionen Essen zu. Fast 248.000 Tischplätze stellen die Studentenwerke zur Verfügung; auf 100 Studierende kommen 10,6 Tischplätze. Zum Auftakt der „Mensatagung“ des Deutschen Studentenwerks, die dieses Jahr Mitte September beim Studentenwerk Bielefeld stattfand, erklärte DSW-Generalsekretär Achim Meyer auf der Heyde: „Mit ihrer Hochschulgastronomie

So entspannt geht es in den meisten Mensen lange nicht mehr zur Mittagszeit zu.

Foto: Loncaric

Sieben Eröffnungen an einem Tag Das gab es in der Geschichte von L & D noch nie: Zeitgleich eröffnete das Bonner Cateringunternehmen sieben Mitarbeiterrestaurants an fünf verschiedenen Standorten – ein Mammutprojekt, das alle Verantwortlichen über Monate intensiv beschäftigt hat.

er Caterer L & D hatte sich an diesem 4. August 2014 so einiges vorgenommen. Detaillierte Vorbereitungen waren letztendlich auch notwendig, dass alle Mitarbeiter der Gothaer Versicherungen in Köln, Berlin, Stuttgart, Hamburg und Göttingen an diesem Tag zufrieden mit dem neuen gastronomischen Angebot und dem freundlichen und kompetenten Service sein konnten. „An fünf verschiedenen Standorten mit drei L & D-Gebietsleitungen sieben Mitarbeiterrestaurant-Teams auf eine neue Linie einzuschwören, ist schon eine sehr beachtliche Leis tung, auf die wir mit Recht sehr stolz sein können!“, stellte Jürgen Preuß, L & D-Geschäftsführer, zu-

Ein wichtiger Schwerpunkt der Eröffnungen war der Ausbau des KaffeeanFoto: L&D gebots. frieden fest. Von der Auftragserteilung bis zur Eröffnung vergingen

insgesamt gerade einmal fünf Monate. Am Eröffnungstag gab es in Köln z. B. Penne in Avocado-Pesto mit Kreuzkümmel, Bohnen und Chili, verfeinert mit getrockneten Tomaten und italienischem Käse. In Köln konnte ganz neu auf Empfehlung von L & D hin eine Sega fredo-Kaffeebar mit Kaffeespezialitäten aus der Siebträgermaschine eingerichtet werden. An allen Standorten gibt es hausgemachte Snackangebote und es werden typische regionale Gerichte in den Speiseplan integriert – so ist das Angebot für jeden Standort ganz individuell. Neben der Mittagsund Zwischenverpflegung übernahm L & D auch die Bewirtschaftung.

Poletto für Brigitte

ür die Brigitte-Diät 2015 hat Starköchin Cornelia Poletto erstmalig in Zusammenarbeit mit Brigitte 30 leckere und kalorienbewusste Rezepte entwickelt. Alle Gerichte basieren auf den Grundlagen der Brigitte Slow Carb- Starköchin und Ehefrau von Diät. Betriebsgastro- Bahn-Chef Grube: Cornelia nomen können sich Poletto. Foto: Studio Lassen

auf dem ServicePortal www.Brigitte-Diaet-Aktion. de über die zweiwöchige KantinenAktion informieren und sich anmelden. Registrierte Küchenleiter erhalten ab Dezember 2014 exklusiv vorab die Rezepte zum GratisDownload – zuge -

schnitten auf die Gemeinschaftsverpflegung und mit vielen zusätzlichen Tipps. Start der Aktion ist am 16. Februar 2015. Außerdem haben die Kantinen-Chefs die Möglichkeit, kostenfreie Werbemittel wie Plakate, Tischaufsteller und Flyer zur Aktion zu bestellen. Mittlerweile servieren rund 1.000 Betriebe regelmäßig ihren Mitarbeitern die Brigitte-Diät.

setzen die gemeinnützigen Studentenwerke den staatlichen Sozialauftrag um, den die Bundesländer ihnen geben: die Studierenden mit gutem und preisgüns tigem Essen zu versorgen.“ Wie aus der jüngsten DSWSozialerhebung hervorgeht, ist die Mensa bei den Studierenden beliebt: Vier von fünf Studierenden nutzen die Mensa ihres Studentenwerks, im Durchschnitt dreimal in der Woche. Allerdings arbeiteten die Mensen vieler Studentenwerke angesichts der konstant hohen Zahl von Studierenden an der Belastungsgrenze, führte Meyer auf der Heyde aus. „Deshalb fordern wir, dass parallel zu den Studienplatzkapazitäten auch die Mensakapazitäten ausgebaut werden.

Saubere Bilanz

ach 14 Jahren in der aktiven Geschäftsführung der Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG und insgesamt 18 Jahren im Diens te des Unternehmens wechselt Dipl.-Kaufmann Burkhard Randel in den Stiftungsvorstand der Oskar

Geschäftsführer Dr. Stefan Scheringer verabschiedet Burkhard Randel in den Ruhestand. Foto: Meiko und Rosel Meier Stiftung. Diese 14 Jahre waren geprägt von einem starken Wachstum sowohl im Inwie auch im Ausland. Neugründungen von Meiko Tochtergesellschaften in den USA, China, Australien, Indien, Malaysia oder in den Vereinigten Arabischen Emiraten belegen den Expansionsdrang des Unternehmens und bildeten eine komfortable Basis für internationale Wettbewerbsfähigkeit. Meiko produziert Spültechnik, Reinigungs- und Desinfektionstechnologie und hat in dieser Zeit den Sprung von einem eher europäisch orientierten hin zu einem global agierenden Mittelständler vollzogen.

Von Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT

Liebe Leserinnen und Leser, in diesem Monat haben wir einen Schwerpunkt auf unser Nachbarland Dänemark gelegt. Dort hat sich seit einigen Jahren ein Transparenzsystem für Hygiene etabliert, das mittlerweile auch den meisten deutschen Küchenleitern bekannt sein dürfte: der Hygiene-Smiley. Eine ähnliche Methode gibt es auch in Großbritannien. Dort klärt ein 5-PunkteBarometer am Eingang eines Gastronomiebetriebs über das Urteil der Hygienekontrolleure auf. Und Deutschland? Nach hin und wieder zögerlichen Versuchen ist zur Zeit nur noch eines übrig: das Pilotprojekt KOBRA der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen in den Städten Duisburg und Bielefeld. Seit Dezember letzten Jahres können Interessierte über das Internet oder eine App die Ergebnisse der Betriebskontrollen einsehen. Der Erfolg gibt den Machern Recht: Zwischen Dezember 2013 und August 2014 wurden die Daten über 200.000 mal aufgerufen. Für den Gast ist das sicherlich positiv – aber für den Betriebsgastronomen? Sicherlich ist ein öffentlicher Pranger eine sehr harte Sanktion gegenüber einem Betrieb, der aufgrund eines Investitionsstaus nicht anders kann, als unter den bisherigen Umständen weiter zu produzieren. Anderseits verfügen die Gemeinschaftsgastronomen bereits über einen Hygienestandard, der Lichtjahre von der Gastronomie entfernt ist. Sprich: Die in einem Wettbewerb mit verschiedenen umliegenden „Mittagstischen“ und Snackbetrieben stehende Betriebsgastronomie kann sich hier als hygienisch einwandfrei arbeitende Küche positionieren. Was aus KOBRA wird, steht noch in den Sternen. Fürchten braucht sich die Gemeinschaftsverpflegung aber davor nicht. Herzliche Grüße Ihr

Asim Loncaric

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K E Y - P L AY E R - I N T E R V I E W : F R A N K R A U F E R , D O R F N E R C AT E R I N G

Zwischen Anspruch und Wirklichkeit Seit nunmehr 20 Jahren sind Dorfner-Catering-Einrichtungen in ganz Deutschland Ansprechpartner, wenn es um die gesunde Gemeinschaftsverpflegung geht. Im Interview spricht Geschäftsleiter Frank Raufer, der seit 1997 in dem Nürnberger Unternehmen beschäftigt ist, über die Veränderungen der Branche in den vergangenen Jahren, die Herausforderung, neue Auszubildende zu finden, und die Zukunft des Unternehmens. Dorfner – viele verbinden damit nur die Gebäudereinigung. Wie kommt ein solches Unternehmen dazu, einen Catering- Geschäftsbereich zu eröffnen?

wicklung sehr positiv gegenüber. Der Kunde muss anspruchsvoll sein und Wert auf höchste Qualität und Verlässlichkeit legen. Für uns ist das eine Herausforderung, die wir gerne annehmen.

Das hat der Markt angeregt. Von vielen Seiten wurde der Rundumversorger gewünscht. Die Idee war also nicht ganz neu. Andere Länder haben es vorgemacht – die USA zum Beispiel oder Frankreich. Es war nicht ganz einfach, den neuen Geschäftsbereich zu etablieren. All die Reinigungskunden mussten erst überzeugt werden, dass Dorfner auch kochen kann. Durch ein schlüssiges Catering-Konzept haben wir dann eineinhalb Jahre nach der Unternehmensgründung den ersten Kunden bekommen: die Landesgewerbeanstalt Bayern in Nürnberg, die heute als TÜV Rheinland noch auf uns als ihren Catering-Dienstleister vertraut.

Ein Betriebsrestaurant aus dem Jahr 1994 und eines aus dem Jahr 2014 – wo sind die Unterschiede? Vor 20 Jahren genügten im Betriebs restaurant Currywurst, Schnitzel, Pommes und Co. für die Mittagsverpflegung. Heute gibt es FitnessCounter und Pasta-Station, regionale Produkte statt Tiefkühlkost, Angebote für Veganer und Vegetarier. Das alles ist natürlich nur die Reaktion auf die veränderten Essgewohnheiten unserer Gäste. Die Menschen legen zunehmend mehr Wert auf eine qualitativ hochwertige, gesunde und ausgewogene Ernährung. Auch die Saisonalität und Regionalität spielt immer mehr eine Rolle. Alledem tragen wir natürlich Rechnung. Mit der geforderten Frische des Essens ist auch ein gewisses Maß an Schnelligkeit gefragt. Die Verkehrswege vom Kochen zum Gast auf den Teller sind deshalb heute viel effizienter gestaltet als noch vor 20 Jahren. Und die Technik ist ausgereifter. Das Heiß- und Kalthalten nimmt man inzwischen sehr viel ernster als früher. Zudem wird es immer wichtiger, den Mitarbeitern einen gesunden Arbeitsplatz zu bieten. Ergonomie ist auch in der Küche ein Thema.

Wenn man die Branche an sich betrachtet: In den vergangenen 20 Jahren hat sich sicher viel verändert, oder? Von der Umsatzsteuer, zu der es immer wieder neue Vorgaben gibt, bis hin zu den Hygienebestimmungen – die Rahmenbedingungen haben sich in den vergangenen Jahren immer wieder mal geändert und erweitert. Zudem sind Kunden deutlich anspruchsvoller geworden. Anfang der 1990er Jahre ließ man sich als Auftraggeber noch viel versprechen und wurde dann leider manchmal enttäuscht. Daraus haben die Entscheider gelernt. Inzwischen wird bei der Wahl des Dienstleisters viel genauer hingeschaut. Wir stehen dieser Ent-

Frank Raufer, Geschäftsleiter DorfnerCatering Fotos: Dorfner Catering

Partnerland Portugal

ortugal ist offizielles Partnerland der FRUIT LOGISTICA 2015, die vom 4. bis 6. Februar 2015 in Berlin stattfinden wird. Mit seiner bislang größten Beteiligung will Portugal auf der Leitmesse des internationalen Fruchthandels nicht nur seine Bekanntheit steigern, sondern von internationalen Einkäufern noch intensiver als Lieferant für Qualitätsprodukte wahrgenommen werden. Dr. Christian Göke, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe Berlin GmbH: „Portugal bietet über das gesamte Jahr hinweg ein breites Angebot an

Foto: Fruit Logistica

Obst und Gemüse. Jährliche Wachstumsraten im Export von durchschnittlich acht Prozent in den vergangenen drei Jahren zeigen, dass die Welt die beeindruckende Qualität von Obst und Gemüse aus Portugal mehr und mehr für sich entdeckt.“ Im vergangenen Jahr hat Portugal Obst und Gemüse im Wert von 2,6 Milliarden Euro produziert, wobei die Exporte rund 1 Milliarde Euro ausmachten. Exportiert wird vor allem in europäische Länder, aber auch Südamerika und arabische Staaten sind wichtige Abnehmer.

Wer solche Arbeitsbedingungen bie tet, sollte keine Schwierigkeiten haben, Nachwuchs zu finden.

Führen muss gelernt sein

ür sein herausragendes Personalentwicklungskonzept „The Beat to Lead – Das Führungsfestival“ wurde das Catering-Unternehmen Aramark aktuell mit dem Internationalen Deutschen Trainings-Preis in Gold ausgezeichnet. Der Preis, der vom Berufsverband für Trainer, Berater und Coaches (BDVT) vergeben wird, prämiert zukunftsorientierte und innovative Personalentwicklungsformate. Zwanzig Finalteilnehmer, darunter auch Aramark, präsentierten auf der Messe „Zukunft Personal“ im Oktober in Köln der Jury und dem Messe-Publikum ihre Konzepte. Die Jury war von „The Beat to Lead – Das Führungsfestival“ begeistert und prämierte Aramark mit der Auszeichnung in Gold. „Katja

Foto: Aramark

Borg haus, Geschäftsführerin Human Resources bei Aramark, nahm den Preis entgegen: „Unser Führungsfestival war der Startschuss für einen außergewöhnlichen Kulturwandel in unserem Unternehmen.“ Unter dem Motto „The Beat to Lead” entwickelte Aramark ein integriertes Personal- und Organisationsentwicklungskonzept in Form einer dreitägigen Großgruppenveranstaltung, die zu Jahresbeginn stattfand. In der Gastronomie- und Cateringbranche herrscht meist ein autoritärer und wenig kooperativer Führungsstil. Bei Aramark soll die Führungs- und Kooperationskultur daher langfristig mit den sogenannten weichen Führungsfaktoren bereichert werden.

Im Gegenteil! Und das, obwohl der Beruf wie kaum ein anderer derzeit permanent in den Medien vertreten ist. Man denke an all die Kochsendungen und Bühnenshows, an all die bekannten Starköche, die mit ihrer Leidenschaft für die Branche stetig in der Öffentlichkeit stehen. Aber das Interesse an der Ausbildung ist in den vergangenen Jahren leider drastisch gesunken. Nicht nur im Cate ringbereich, son- Im Schnitt konnte der Absatz an To-go-Produkten in den dern auch in der von Dorfner Catering bewirtschafteten Betriebsrestaurants Gastronomie. Und und Cafeterien seit Beginn der Fußball-WM um 20 Prozent wer sich wirklich gesteigert werden. für den Beruf interessiert, der sucht sich seinen Ausimmer ziemlich genau, für wie viele bildungsbetrieb selbst aus. Dabei Personen gekocht werden soll. Infällt die Entscheidung meist auf die teressant sind sicherlich auch die renommierten Hotels und Restauvielen verschiedenen Bereiche, die rants. Hier hat man schließlich man bei uns durchlaufen kann. Von einen nirgends sonst gebotenen Krankenhaus und Rehaklinik über Einblick in die Vielfalt der Speisen Senioreneinrichtung und Betriebsaus aller Welt. restaurant bis hin zum Kindergarten – während man bei einer Ausbildung im Restaurant in der Regel Was würde denn trotzdem für während der gesamten Lehrzeit die Ausbildung im Cateringbenur in einer Küche steht, kann man reich sprechen? sich bei uns ausprobieren und seinen Horizont immer wieder erweiWir bieten viel geregeltere Arbeitstern. zeiten. Außerdem ist die BeschäftiUnd: Bei Eignung ist die Übernahgung in einem Cateringunternehme in unserem Unternehmen namen sehr viel planbarer und kontihezu garantiert. nuierlicher. Schließlich weiß man

Coaching-Projekt für Schulen

uch im Schuljahr 2014/2015 nehmem Ambiente von Schülern können sich wieder 45 Schu- und Lehrern akzeptiert wird. len in ganz Bayern über die kom- „Unsere Schulverpflegungspetente Begleitung eines erfah- Coaches analysieren das aktuelle renen Schulverpflegungs-Coaches Verpflegungsangebot und suchen freuen, um ihr schulisches Verpfle- gemeinsam nach individuellen gungsangebot zu verbessern. Im Verbesserungsmöglichkeiten“, Rahmen des Coaching-Projekts sagt Susanne Dobelke, Leiterin der Schulverpflegung stellt die Vernet- Vernetzungsstelle Schulverpflezungsstelle Schulverpflegung Ba- gung Bayern. „Dabei nehmen die yern mit Sitz am Kompetenzzen- teilnehmenden Schulen nicht nur trum für Ernährung in Kulmbach den Speiseplan und die Getränkezum sechsten Mal ausgewählten versorgung unter die Lupe, sie beSchulen diese Unterstützung für gutachten auch Raumgestaltung, ein Schuljahr zur Seite. Im Rahmen Lärmpegel oder die Wartezeiten an des Projekts stellen sich Coach und der Essensausgabe.“ alle Beteiligten auf schulischer Seite – SchulKronach Kulmbach leitung, LehrSeßlach Gefrees UNTERFRANKEN Neuenmarkt kräfte, Schüler, WaldOBERFRANKEN sassen Elsenfeld Marktheidenfeld Forchheim Eltern, Caterer Scheinfeld Gaukönigsund AusgabeOBERPFALZ hofen Erlangen MITTELFRANKEN personal – die Amberg Nürnberg Schwabach Schwandorf Frage, wie sie Berngau Feuchtwangen ihre PausenRegensburg oder MittagsNIEDERBAYERN Kirchberg Ingolstadt vorm Wald Deiningen verpflegung Vilshofen SchrobenRain Aidenbach hausen vor Ort gestalPassau Gerzen Günzburg ten können. Markt Taufkirchen Ziel ist es, dass Indersdorf SCHWABEN Mühldorf München Gröbenzell Altötting sie bezahlbar Türkheim Baiern OBERBAYERN Starnberg und dennoch OST OBERBAYERN WEST wirtschaftlich, Penzberg gesundheitsCoaching-Schulen 2014/2105 förderlich und schmackhaft, gut organisiert 45 Schulen in Bayern sind an dem Coaching-Projekt zur Schulund in ange- verpflegung beteiligt. Foto: KErn

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GROSSKÜCHENKONGRESS

Die Cloud erobert die Küchen Längst geht es in Deutschlands Küchen nicht nur um Kochkunst, Technik und optimierte Prozesse. Digitalisierung und Cloud-Anwendungen sind dabei, die Küchen zu erobern und das Thema Nahrungsaufnahme zu revolutionieren. Catering Mangagement veranstaltet im April 2015 einen Kongress, welcher spannende Einblicke in die modernsten Küchen Deutschlands und die dahinter stehenden Konzepte gibt.

m der rasanten Entwicklung im Großküchenbereich Rechnung zu tragen und aktuelle Trends praxisnah vorzustellen, haben die Management Forum Starnberg GmbH und die Fachzeitung CATERING MANAGEMENT die zweitägige Fachtagung „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ ins Leben gerufen. Diese wird am 20. und 21. April 2015 in München im Ramada Hotel & Conference Center München Messe stattfinden. Erwartet werden Vertreter von Betriebsrestaurants und der Großgastronomie, von Krankenhäusern, Altenheimen, Schulküchen, Cateringdienstleistern, Verkehrsgastronomie und Fernküchen. Das Programm ist ein wahres Feuerwerk an aktuellen Themen rund um die Küche. Da geht es um Essen aus dem 3D-Drucker, neu entwickelte und revolutionierte GastroNormbehälter mit individuellen QR-Codes und einer eigenen App. Vorgestellt werden futuristische Küchenplanungskonzepte und Praxisbeispiele, wie sich moderne Betriebsrestaurants mit erweiterter Funktionalität immer wieder neu erfinden. Aber auch die klassischen Themenbereiche der Großküche sind dem Wandel unterzogen und erfordern neue Betrachtungsweisen. Allein dem spannenden Thema Hygiene könnte man ganze Abende widmen. Oder denkt man an die kritischen Schnittstellen in Großküchen wie Boden, Elektrik, Entwässerung und Lüftung. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, Nachhaltigkeit und Energieeffizienz werden bei der Fachtagung ebenso thematisiert wie das Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeber-Interesse und Gesundheitsorientierung.

Blick in die Praxis Unter dem Motto „Currywurst – ja oder nein?“ lässt Christian Feist die Teilnehmer hinter die Kulissen blicken und erzählt praxisnah von seinen vielfältigen Aufgaben als gastronomischer Leiter bei der Versicherungskammer Bayern. Seit 12 Jahren ist Feist für die Ernährung von nahezu 7.000 Mitarbeitern der VKB verantwortlich und steht in dieser Position täglich im Spannungsfeld zwischen Verantwortung, Gesundheitsbewusstsein und Kostendruck, Energie und Leistungsvermögen und dem Wunsch nach Currywurst und Pommes. Gastronomischer Change Manager wäre wohl der moderne und passende Begriff für seine tägliche Ar-

BAU UND BETRIEB VON GROSSKÜCHEN UND MODERNER BETRIEBSGASTRONOMIE Fachtagung inklusive Exkursion zu Best-Practice-Gemeinschaftsgastronomien Veranstalter: CATERING MANAGEMENT (Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH, Merching) Management Forum, Starnberg Zeit: 20. – 21. April 2015 Ort: Ramada Hotel & Conference Center München Messe Weitere Informationen und Anmeldung: www.management-forum.de/grosskueche

Foto: Loncaric beit. Visionär wird es, wenn Markus Lang als Entwickler und Projektleiter von °CHECK erzählt, dem völlig neuen Intelligent FoodFlow-System der Firma Rieber GmbH. Ziel von °CHECK ist es, alle HACCP-relevanten Daten nicht mehr mit Zettel und Stift manuell festzuhalten, sondern sie digital zu erfassen und an eine Datenbank weiterzugeben, die in der Cloud verfügbar ist. Das spart Zeit, Geld und ermöglicht es, mit Hilfe einer App in Echtzeit zu kontrollieren, was gerade passiert und gegebenen-falls einzugreifen und zu handeln. Der Kunde sieht jederzeit, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet und wie die aktuelle Hygiene-Situation ist. Die neuen Gastro-Norm-Behälter mit QR-Code sind Teil dieses Konzepts.

Diesel im Tank. Super im Verbrauch. Der neue Vito. Schon ab 5,7 Liter auf 100 km*. COLLISION PREVENTION ASSIST, Spurhalte-Assistent, serienmäßiger Seitenwind-Assistent: Der neue Vito kommt und setzt neue Maßstäbe. Selbstbewusst stellt er sich der Konkurrenz – bei nur 5,7 Liter auf 100 km* bleibt er nicht auf der Strecke. Und Ihr Erfolg auch nicht. Der neue Vito. Will, kann, macht. Mehr auf www.neuer-vito.de

Exkursion zu Top-Küchen Freuen dürfen sich alle Teilnehmer auf ein besonderes Programm-Highlight: Eine der modernsten Großküchen Deutschlands hat bereits ihre Zusage für eine Führung im Rahmen der Fachtagung gegeben. Die neue Großküche befindet sich derzeit noch im Bau und wird im Frühjahr 2015 in München eröffnet werden. Das Programm sowie weitere Informationen zur Fachtagung „Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie“ erhalten Sie beim Management Forum Starnberg oder bei der FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH in Marching. Anmeldungen zur Fachtagung sind bereits möglich. Weitere Informationen gibt es unter: www.management-forum/ grosskueche.

Das wichtige Ausstellungsereignis für die Eventindustrie - die BEST OF EVENTS INTERNATIONAL steuert der entscheidenden Vorbereitungsphase entgegen. Vom 21. bis 22. Januar 2015 versammelt die BOE die Top-Player der Branche in den Westfalenhallen Dortmund. In den Messehallen 4, 7 und 8 sowie dem Messevorplatz erleben Fachbesucher das jährlich größte Spektrum an Produkten und Dienstleistungen, Trends und Neuheiten der Eventbranche. „Mit der BOE bieten wir eine einzigartige Platt-

form, um neue Geschäftskontakte aufzubauen und bestehende Beziehungen zu intensivieren“, so Bea Nöhre von der BEST OF EVENTS GmbH. Ihre Einschätzung wird vom aktuellen Buchungsstand bestätigt. „Wir erwarten über 400 Aussteller, die auf der BOE die Basis für ihren Geschäftserfolg legen. Wir sehen in der starken Beteiligung einen großen Vertrauensbeweis. Das ist Ansporn für uns, weiterhin exzellente Rahmenbedingungen für gute Geschäfte zu schaffen“, hebt Bea Nöhre hervor.

Eine Marke der Daimler AG

Best of Events 2015

*Kraftstoffverbrauch innerorts/außerorts/kombiniert: 8,8–6,4/5,8–5,0/6,8–5,7 l/100 km; CO2-Emissionen kombiniert: 179–149 g/km; Effizienzklasse: B–A. Die Angaben beziehen sich nicht auf ein einzelnes Fahrzeug und sind nicht Bestandteil des Angebots, sondern dienen allein Vergleichszwecken zwischen verschiedenen Fahrzeugtypen. Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart

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WOHL BEKOMM’S

Halloween in der Kantin‘ Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsthemen. Er ist bekannt für seine kritische und provokante Meinung zu Ernährungsempfehlungen und Diäten. Deutschlands streitbarster und bekanntester Ernährungsexperte ist unser Kolumnist – und serviert in jeder Ausgabe seine ganz besondere Kost. Wohl bekomm’s!

alloween hat unsere Küche bereichert, es hat die einst verpönten Kürbisse, die faden Untoten des Gemüsesortiments, wieder zu neuem Leben erweckt. Heute gilt es offenbar als Vorzug, wenn das Fruchtfleisch überzeugend nach nichts schmeckt. Wenigstens eröffnet es dem ambitionierten Koch interessante Möglichkeiten, sich mit neuen Würzkreationen hervorzutun. Lediglich der manches Mal bittere Beigeschmack stört beim Komponieren. Aber Bitteres soll ja ziemlich gesund sein, es führt laut Internet zu Gesundheit, Vitalität und Langlebigkeit. Die verantwortlichen Bitterstoffe von Kürbissen, aber auch von Gurken, Melonen und Zucchini heißen Cucurbitacine, es sind Abwehrstoffe, mit denen sich ihre wilden Vorfahren in freier Natur vor Fraßfeinden schützen mussten. Erst durch Züchtung wurden daraus genießbare Kulturpflanzen. Cucurbitacine sind giftig und führen zu Erbrechen, Durchfällen, Krämpfen und Koliken, Herzrasen bis hin zum Kreislaufkollaps und Tod. In der Fachpresse sind Fälle beschrieben, bei denen bereits wenige Löffel Kürbis- oder Zucchini-Cremesuppe für eine satte

Vergiftung genügten, und das, obwohl die Speisen nur leicht bitter geschmeckt haben sollen. Die toxikologischen Informationszentren erhalten regelmäßig Anfragen wegen derartiger Beschwerden. Für die Gastronomie bedeutet das: Man vermeide tunlichst, derartige „Genüsse“ so lange mit „Mariahilf“, Chili, Knoblauch oder Schmand anzureichern, bis sie der Gast ohne Murren runterkriegt. Kinder lehnen derartige Produkte instinktiv ab. Wer dennoch glaubt, bereits die Kleinen an Bitteres gewöhnen zu müssen, sorgt bestenfalls dafür, dass ihnen das Bier schon vor der Pubertät mundet. Aber Vorsicht: Solche Geschmacksexperimente können auch schief gehen; wenn Kita oder Ganztagsschule nach einem bitteren Gurkensalat den Notarzt rufen muss, hat die Küche zumindest ein Imageproblem.

Giftige Studie Trotz des Risikos liegen bis heute kaum Untersuchungen zu Vorkommen und Verbreitung dieser natürlichen Gifte in unseren Gemüsen vor. Eine rühmliche Ausnahme ist eine neuere Studie der TU Dresden. Das Ergebnis der

Analytiker klingt zunächst ganz beruhigend: Im Fruchtfleisch von handelsüblichen, nicht bitter schmeckenden Kürbissen wurden auch keine Cucurbitacine nachgewiesen. Dagegen fanden die Chemiker überraschend hohe Gehalte an Gift in Früchten aus Schrebergärten. Das selbstgezogene Gemüse enthielt bis zu sechs verschiedene Cucurbitacine. In 100 Gramm Kürbis steckte die 10fache Menge dessen, was eine Maus tötet. Die giftigen Kürbisse stammten von Pflanzen, die aus selbstgewonnenen Samen des Vorjahres gezogen worden waren. Da Kürbisse Fremdbestäuber sind, kann es leicht zu einer Rückkreuzung kommen, vor allem mit giftigen Zierkürbissen. Dadurch können wie in den Wildformen wieder Cucurbitacine enthalten sein. Dieses Phänomen ist nicht ungewöhnlich und betrifft alle Arten von Kürbisgewächsen einschließlich der Zucchini und Melonen, die allesamt miteinander kreuzbar sind. Da die Befruchtung über Insekten erfolgt, kann der Pollen über weite Entfernungen transportiert worden sein. Wer aus diesen Kernen wieder neue Pflanzen zieht, erntet Früch-

gärtnern, als weitaus riskanter im Vergleich zur gespritzten Ware aus dem Supermarkt.

Fehldosierung oder Pfeilgift

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor. Foto: privat te, die zwar so aussehen wie ein Gemüsekürbis oder Gartenzucchini, die aber dennoch erhebliche Mengen an Gift enthalten können. So entpuppt sich Selbstgezogenes aus Privatgärten, in denen der stolze Besitzer peinlich genau darauf achtet, endlich ohne chemische Keule und ohne das Saatgut von Genkonzernen zu

Dort, wo giftige Kürbisgewächse wild wachsen, wie in Südafrika, kommt es bei Weidetieren immer wieder zu beträchtlichen Verlusten. Vergiftungen kennen wir aber auch durch Fehldosierung von Volksmedizin oder durch die Verwendung als Pfeilgift. Man unterscheidet zwei Arten von Cucurbitacinen: Die einen verursachen einen schnellen Tod innerhalb von 24 Stunden durch eine strychninartige Wirkung auf das zentrale Nervensystem. Nur am Rande vermerkt: Auch Strychnin ist nicht umsonst so gallebitter wie die Kürbisgifte. Die zweite Gruppe Cucurbitacine – die für Europa typisch ist - umfasst Substanzen, die stark abführend wirken und bei denen der Tod erst nach Tagen eintritt. Natürlich hat der Kürbis mehr zu bieten als nur Cucurbitacine: Beispielsweise die para-Hydroxybenzoesäure. Sie ist den meisten Verbrauchern als künstlicher Konservierungsstoff (E-Nummer 214 bis

E219) geläufig, noch dazu ein Konservierungsmittel, das als Allergen verrufen ist. Die Erfahrung zeigt aber, dass die allergischen Reaktionen ausbleiben, wenn weder Arzt noch Patient vom naturgegebenen Vorhandensein des PHBEsters im Kürbissüppchen wissen. Wie riskant sind dann die Samen der Kürbisse? Gar nicht. Kürbiskerne schmecken ebenso wenig bitter wie das berühmte Kürbiskernöl. Selbst wenn das Saatgut die Veranlagung zur Giftbildung mitbringt, ist immer nur das Fruchtfleisch problematisch. Die Kerne haben allerdings auch einen interessanten Inhaltsstoff zu bieten: das Cucurbitin – nicht zu verwechseln mit den giftigen Cucurbitacinen. Dieser Wirkstoff bekämpft Parasiten aller Art – vermutlich deshalb werden in manchen Ländern ständig Kürbiskerne gekaut. Die Volksmedizin jedenfalls hat sie zur Bekämpfung von Bandwürmern genutzt. Dennoch: Die Halloweenfratzen der ausgehöhlten Kürbisse passen wunderbar zu deren manchmal gruseligen Inhaltsstoffen. So werden wir einmal im Jahr daran erinnert, wie bedrohlich gesunde Gemüse für den arglosen Gast sein können.

in Kooperation mit

Messe Berlin GmbH Tel +49(0)30-3038-0 fruitlogistica@messe-berlin.de

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Verlosung für Leser

nter dem Motto „Musik ist Leben und Leben ist Musik!“ präsentieren Voca People mit feinster A-capella-Stimmakrobatik einen grenzenlosen Spaß aus Musik, Beatbox und Comedy. Sie nehmen ihr Publikum mit auf eine unterhaltsame Zeitreise durch die internationale Musikgeschichte von Mozart, Beethoven und Rossini über ABBA, Queen und John Lennon zu Michael Jackson, Madonna und George Michael. Ab November

2014 werden Voca People wieder auf der Erde landen und durch Deutschland und Österreich touren. Passend zu diesem Anlass verlost Catering Management 3 x 2 Eintrittskarten für das Konzert am 21. November 2014 im Colosseum Theater in Essen. Eine E-Mail mit den Kontaktdaten an redaktion@ catering.de genügt. Einsendeschluss ist der 14. November 2014.

Foto: Semmel Concerts

Zehn Jahre Genuss auf Tour

ass Fortbildung keineswegs trocken daherkommen muss, sondern mit viel Inspiration, einem hohen Mitmach-Faktor und praxistauglichem Input verbunden sein kann, dafür tritt Netzwerk Culinaria seit zehn Jahren den Beweis an. Damit ging die seinerzeitige Vision der Gründungsmitglieder Meiko, Hupfer und MKN auf. Netzwerk Culinaria ist heute ein Verbund von über 20 Branchenpartnern mit besonderer Marktstellung. Seien es Hersteller, Ausbilder wie die Wihoga Dortmund, der Berufsverband VKK für Kollegen im Care-Bereich oder die größte deutsche GV-Einrichtung, das Deutsche Studentenwerk. „Wir wollen nicht im eigenen Saft schmoren, sondern praxisnahe Einblicke ermöglichen, auch in Küchen von Kollegen, deren kleinen Geheimnisse erfahren und alles mit Niveau und Spaß vermitteln,“ sagt Küchenmeister Thomas B. Hertach von Hupfer,

seit Beginn an Leiter des Netzwerkes. Die Themen sind stets am Puls der Zeit, derzeit etwa die Allergenkennzeichnung, Verkaufskonzepte für Kaffee und Prozessoptimierung in GV-Küchen. Mitmachen bis zum 31.12.2014: Zum zehnten Geburtstag verlost Netzwerk Culinaria bis Ende des Jahres 3 x 2 Plätze für eine der beliebten zweitägigen Trendtouren 2015. Mehr per QR-Code oder unter www.netzwerkculinaria.de.

Azubis gegen Foodblogger Vom 7. bis zum 12. Oktober drehte sich in der Hauptstadt alles um Essen, Kochen und Genuss: Im Rahmen der ersten Berlin Food Week traf Sterneküche auf Streetfood und regionale Produkte auf internationale Kreationen. Auch Metro Cash & Carry war in Berlin dabei und lud am Freitag, 10. Oktober zu einem ganz besonderen Wettbewerb: die Metro Koch-

herausforderung live. Vier Teams aus Foodbloggern traten gegen vier Azubi-Teams aus Berliner Hotels an, um aus einem feststehenden Warenkorb ein kreatives Menü zu zaubern. Den ersten Platz teilen sich Ariadna Dumler und Sara Schulz, Auszubildende im Mövenpick Hotel, und die Foodbloggerin Anna Peinze.

Metro-Kochherausforderung live, mit Gewinnern und Jury. Foto: Metro

Neuer Showroom

m Oktober 2014 hat der Onlinemöbelhändler M24 GmbH die Türen seines neuen Showrooms in Berlin eröffnet. Auf einer Ausstellungsfläche von über 600 m² erwartet Gewerbetreibende dort ein Angebot mit dreifachem Mehrwert. Zum ersten ein breites Sortiment an hochwertigen Möbeln für den

Innen- und Außenbereich. Zum zweiten die Möglichkeit, die Produkte anzufassen und vor Ort zu testen. Zum dritten eine umfassende und kompetente Beratung. Jeder, der bis Ende des Jahres den Showroom besucht, erhält außerdem 10 Prozent Eröffnungsrabatt.

FÜR KÖCHE, DIE ALLES WOLLEN!

Zwei Finalisten für den Koch des Jahres

ach einem spektakulären Wettkochen im E50 | The Gourmetloft in Köln-Frechen stehen die beiden Gewinner des zweiten Vorfinales fest: Der erste Platz geht nach Österreich, an Stefan Lenz, Küchenchef des Relais & Châteaux Hotel Tennerhof in Kitz-

bühel. Über den zweiten Platz darf sich Ivan Prieto Caneda, Sous Chef im Restaurant Maître des Kölner Traditionshaus Landhaus Kuckuck, freuen. Aus 65 eingegangenen Bewerbungen haben sich die acht stärksten Köche für das Vorfinale in Köln qualifiziert.

GUT WIE * BUTTER.

BESSER IM PREIS.

Foto: Koch des Jahres

Kölner GV-Profis

m 18. September 2014 traf sich der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung Köln e.V. (AK GV) in der Polizei-Kantine in KölnKalk. Die Themen: Allergenmanagement mittels EDV-System, ein lokales Projekt zur Ernährung von Grundschulkindern und Blau statt

Rot – neue Fleischbehälter erobern die Küche. Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung setzt sich regelmäßig in geselliger Atmosphäre zum Austausch zusammen. Wann das nächste Treffen stattfindet, erfahren Interessierte auf derWebsite: www.ak-gv-koeln.de.

*Quelle: unabhängiges Marktforschungsinstitut (TNS). Befragung von 165 Proﬁköchen zur Gesamtbewertung des Produktes im Vergleich zu Butter.

Die clevere Alternative zu Butter! Jetzt Gratis-Muster anfordern! www.ufs.com/gratismuster Ihr Bestell-Code: BYKREDV

Foto: AK GV Köln

MARKT & BRANCHE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE11/2014

BLICK NACH DÄNEMARK

Öko-Oskar im Kopenhagener Rathaus Seit 2008 verpflegt das Non-Profit-Unternehmen Meyer Kantiner unter der Leitung von Michael Folmann die Mitarbeiter und Gäste im Kopenhagener Rathaus. Da bei der Speisenproduktion besonderer Wert auf eine ausgewogene Ernährung, Bioprodukte und die weitestgehende Verarbeitung der Lebensmittel gelegt wird, wurde die Küche bzw. das Team mit dem „Ökologie-Oskar“ in Gold von der Lebensmittelbehörde ausgezeichnet. (Von Martina Emmerich)

infach anders als in den meisten Großküchen wird in der Meyer Kantiner im Kopenhagener Rathaus gearbeitet. Die sorgsame, ressourcen-sparende und bewusste Zubereitung von Lebensmitteln ganz unter dem Nachhaltigkeitsgedanken macht das tägliche, kreative Arbeiten des Küchenteams aus. Das achtköpfige Team um Michael Folmann inklusive dem Auszubildenden weiß die Gäste mit seinen Gerichten sowie mit seiner Leidenschaft für ausgewogene Ernährung zu begeistern. Dazu gehört es nicht nur, regionale Produkte der Saison einzusetzen; es wird auch nach Möglichkeit alles, was den Gästen serviert wird, eigenständig zubereitet. In erster Linie handelt es sich dabei neben einem kleinen Frühstücksangebot um die Mittagsbüffets von montags bis freitags sowie die Arrangements für Meetings und Veranstaltungen im Rathaus. „Aus der alten Getreidesorte Kamut sowie selbst hergestellter Flüssighefe und je nach Bedarf Roter Bete, Karotten oder Körnern wird jeden Morgen um 6 Uhr Brot gebacken, das dann für das Frühstücksangebot ab 7.30 Uhr zur Verfügung steht. Brot bildet bei uns eine wichtige Basis, zu der die Gäste dann einzelne herzhafte oder süße Beläge oder Aufstriche wählen können“, sagt Michael Folmann, dessen Team neben dem Brot auch Kuchen und Gebäck auf Vorrat produziert, um auf kurzfristige Veranstaltungen oder Besprechungsbestellungen im Haus reagieren zu können. „Während wir in der Regel für 200 bis 250 Mitarbeiter Mittagessen anbieten, kann es sich beim Tagungsservice im Haus um Snacks, Kuchen, Früchte oder Gebäck für bis zu 1.000 Personen handeln.“ Vorplanen funktioniert dabei eher schlecht, da maximal eine Woche im Voraus die Veranstaltungen und Sitzungen feststehen. So wird von Michael Folmann und seinem Team eine entsprechend flexible Handhabung der Situation, verbunden mit einiger Erfahrung, Kalkulationsgeschick, einem engen Kontakt zum Grossisten bzw. Lieferanten sowie Kreativität erwartet. „Bei unseren Gerichten müssen gemäß unserer Firmenphilosophie mindestens 30 Prozent der Lebensmittel Bioprodukte sein – aktuell sind es aber sogar 42 Prozent. Daraus gilt es, die täglichen Gerichte zuzubereiten und den Tagesbedarf einzuschätzen“, so der Küchenleiter weiter. Die Rathausmitarbeiter können

täglich wählen, ob sie zwischen 11 und 13 Uhr in der Meyer Kantiner oder außerhalb essen. Eine Vorbestellung gibt es nicht. Besonders groß ist der Andrang stets, wenn Klassiker aus Großmutters Zeiten wie „Stekt Flesk“ oder „Hagebuff“ auf der Karte stehen.

MEYER KANTINER

Der Höhepunkt des Tages Das Essen in der Meyer Kantiner ist für viele Rathaus-Mitarbeiter der Höhepunkt des Tages. Die mit viel Liebe zubereiteten Speisen werden gekonnt in Szene gesetzt. Auf besondere Aktionen wird schon morgens aufmerksam gemacht: „Wir haben jeden Monat ein Thema in der Küche – beispielsweise indische Küche, Halloween, Äpfel oder Bier, die wir ein bis drei Tage lang mit passenden Speisen umsetzen. Darauf machen wir morgens mit einem kleinen Gruß aus der Küche aufmerksam. Mal gibt es eine kleine Kostprobe zur Begrüßung im Eingangsbereich, mal gehen wir mit einer Leckerei für fünf Minuten in die Büros, mal verteilen wir einen kleinen Snack, wenn die Wartezeit in der Mittagspause am größten ist“, berichtet Michael Folmann. Diese wöchentlichen Aktionen werden ohne große Kosten, allein durch die Weiterverarbeitung von sowieso vorhandenen Produkten umgesetzt. „Wir reichen manchmal den Gästen etwas Flüssighefe und Mehl mit dem Brotrezept, damit sie ihr Brot zu Hause backen können. So regen wir einerseits die Gäste dazu an, selbst Speisen zuzubereiten. Andererseits sind das auch immer gute Möglichkeiten, um mit ihnen ins Gespräch zu kommen“, meint der vielseitig interessierte Koch.

Blick in die Kantine im Kopenhagener Rathaus, betrieben von der Firma Meyer Kantiner. Foto: Emmerich

Da muss Wein rein: Michael Folmann, Kantinenchef im Kopenhagener Rathaus, bei der Arbeit in der Hauptküche. Fotos: Meyer Kantiner / Michael Folmann

Freitags Climate Day In der Kantine werden den Mitarbeitern täglich ein heißes Gericht mit Beilagen und Soße sowie ein kaltes Büffet mit zwei Fleischgerichten, einer Fischspeise, einem Käse sowie verschiedenen Salaten geboten. „Hieraus kann sich dann jeder sein eigenes Menü oder Tellergericht zusammenstellen und genießen“, erklärt Michael Folmann. Die Fisch- und Fleischgerichte sind portioniert, da die Gäste sich so keine üppige Menge nehmen, sondern bewusster essen. „Wir sparen dadurch, haben weniger Abfall und können so den Gästen teuere Qualitäts- und Bioprodukte anbieten, die schneller oder langanhaltender sättigen.“ Dies den Gästen erst einmal

Für die jährlich stattfindende Kulturnacht werden ca. 5.500 Pfannkuchen zubereitet.

Die Catering-Gruppe Meyer Kantiner wurde 1999 von dem bekannten dänischen (Fernseh-)Koch Claus Meyer gegründet. Heute gehören mehr als 65 Betriebsstätten zur Gruppe, die mehr als 16.000 Menschen täglich nach der besonderen Firmenphilosophie verpflegen. Hierzu gehört das Manifest der „Neuen nordischen Küche“, die internationale Gerichte mit skandinavischen Rohstoffen und Produkten wie frischem Fisch, aromatischen Kräutern und alten Gemüsesorten umsetzt

und nordische Klassiker neu interpretiert. Bei der Zubereitung der Speisen wird auf schonende Verfahren gesetzt und eine ausgewogene Ernährung priorisiert. Dabei stehen natürlich auch Ökologie und Nachhaltigkeit hoch im Kurs: Wo immer möglich und sinnvoll, werden saisonale Bio-Produkte aus dem näheren Umkreis verwendet. Alle Kantinen nutzen mindestens zu 30 Prozent Bio-Zutaten; 55 der über 65 Kantinen sind mit dem silbernen oder bronzenen Bio-Logo ausgezeichnet.

begreiflich zu machen, war zunächst ein Stück Arbeit, doch mittlerweile wissen es die Mitarbeiter zu schätzen. Denn so kommen sie auch mal in den Genuss von exklusiven Nischenprodukten. Für Vegetarier wird stets etwas angeboten. Bewusste Ernährung wird zudem im Bereich des Salatbüffets unterstützt: Hier haben die Gäste die Wahl zwischen einem proteinund einem kohlenhydrathaltigen Salat, zwei Kombi- sowie drei Rohkostsalaten. „Freitags ist generell Climate Day: Dann wird auf ein möglichst vegetarisches Büffetangebot gesetzt – mit einem kraft-gebenden Eintopf als Hauptgericht“, erzählt Michael Folmann. Es kann aber auch ein Risotto sein – zubereitet aus dänischen Produkten wie Gerste, Joghurt, Käse, Weißwein und Zwiebeln, die für die Gäste leichter und besser bekömmlich sind als die Originalzutaten des Klassikers. „Claus Meyer hat in einer Studie nachweisen können, dass es für die Menschen besser ist, regionale Produkte zu essen als solche, die aus einer anderen klimatischen Region stammen. Daher verwenden wir vor allem skandinavische Produkte und im Winter für uns typisches Gemüse“, weiß der Kantinenleiter, der auf eine nahezu vollständige Verarbeitung seiner Rohwaren und Produkte achtet.

geräuchert. Ziel ist bei allen Lebensmitteln, sie möglichst vollständig zu verarbeiten und keinen Abfall zu produzieren. „Bei uns werden beispielsweise Blumenkohlköpfe zu 99,9 Prozent verarbeitet – vom Gemüse bis hin zum Aufstrich für Sandwiches“, erklärt Michael Folmann. Bleibt etwas aus der warmen Küche übrig, was noch nicht auf dem Büffet bereitgestellt wurde, wird es für die kalte Küche verarbeitet, überbacken oder anderweitig verwertet. Dafür ist neben Hygienebewusstsein und Nachhaltigkeit vor allem auch Kreativität gefragt.

Bewusster Umgang mit Produkten und Ressourcen

Kooperationen für mehr Verständnis Die Philosophie der Meyer Kantinen will Michael Folmann auch über den Betrieb hinaus verbreiten. So arbeitet er nicht nur mit regionalen Produzenten und Lieferanten zusammen, sondern auch mit der Hotelfachschule Kopenhagen. Hier werden die Lehrer von ihm unterrichtet, damit sie wiederum ihren Schülern mehr Ökologie vermitteln können. Doch auch der Kantinenleiter selbst will sich nicht auf seinem Wissensstand ausruhen. Daher setzt der auslandserfahrene Absolvent der Lausanner Hotelfachschule und langjährige Hotelmanager auf den regen Austausch mit Kollegen und will stets noch etwas dazulernen. Kaum verwunderlich, dass Michael Folmann nebenbei auch an einem Rezeptbuch für Kantinen schreibt, dessen Schwerpunkt auf der möglichst abfallfreien Speiseproduktion liegt. Auch für die Weiterentwicklung seines Betriebes hat der gelernte Koch genaue Vorstellungen. So soll beispielsweise der nächste Auszubildende in seinem Betrieb Ernährungsassistent und Koch zugleich lernen.

Saisonal wird im Herbst gerade der „Apfel des Tages“ angeboten, serviert mit seiner eigenen, kleinen Geschichte.

In der Meyer Kantiner im Kopenhagener Rathaus kommen kaum Convenience-Produkte zum Einsatz. Vielmehr wird alles selbst und frisch zubereitet – auch Brotaufstriche, Soßen, Dressings und Marinaden. Über Nacht werden Fleischstücke im Niedriggarverfahren zubereitet oder auch mal Fisch bzw. Wurst und Braten im selbstgebauten Smoker

Banketthallen-Büffet, zubereitet vom Team der Meyer Kantiner und serviert zur Kopenhagener Fashion Week.

In Handarbeit: Zubereitung von Naan-Brot für das aktuelle Monatsthema „Indische Küche“.

F O O D & B E V E R AG E

CATERING MANAGEMENT

AUSGABE 11/2014

Weihnachten

Round Table um die Tonne

Dänisches Schweinefleisch

Mehr denn je dreht sich an den kommenden Festtagen vieles um Kulinarik, das leibliche Wohl sowie um die Geselligkeit. Gesucht sind dabei Köstlichkeiten, die sich von normalen Alltagsspeisen abheben.

Erste Ergebnisse für Benchmarkstudien der Universität Stuttgart sowie Praxisberichte sorgten beim Mitgliedertreffen von United Against Waste für neue Erkenntnisse zur Abfallvermeidung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben.

Die Schweinefleischproduktion ist in Dänemark ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Allein Deutschland hat im vergangenen Jahr fast 600.000 Tonnen aus Dänemark importiert. Kunden schätzen die Transparenz vom Stall bis zum Schlachter.

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FISCHWIRTSCHAFT

Nachhaltige Fischerei auf dem Vormarsch Laut einer Schätzung der Welternährungsorganisation werden 52 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände bereits bis an die Grenzen genutzt. 17 Prozent sind überfischt und 7 Prozent sind gänzlich erschöpft. Diese Zahlen sind in zweierlei Hinsicht alarmierend. Arten- und Ressourcenschutz sind nicht nur aus Gründen des natürlichen Gleichgewichts erstrebenswert. Auch die Gastronomie möchte in Zukunft noch Vielfalt anbieten. (Von Maxi Scherer)

ie ist das nun eigentlich mit dem Fisch: Soll man mehr davon anbieten, weil er mit seinem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren einen wichtigen Beitrag zu Ernährung liefert? Oder enthält er womöglich zu viele ungesunde Substanzen? Schadet der Verbraucher der Meeresökologie durch den Konsum von zu viel Fisch? So pauschal lassen sich diese Fragen nicht beantworten. Aus diesem Grund lohnt es sich, beim Einkauf von Fisch genau hinzusehen und auch die Rückverfolgungsmöglichkeiten der Handelsunternehmen zu nutzen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass die Einnahme einer Tagesdosis von 250 Milligramm langkettiger Omega-3-Fettsäuren das Risiko von Herz- und Arterienerkrankungen bei Erwachsenen senken kann. Die EFSA empfiehlt, ein bis zwei Mahlzeiten mit Fisch pro Woche zu essen. Während einer Schwangerschaft sollten Frauen sogar wöchentlich drei bis vier Mahlzeiten mit Fisch zu sich nehmen. Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ist ähnlich. Dabei liegt der tatsächliche Verbrauch an Fisch in Deutschland weit unter diesen Empfehlungen. Organisationen wie Greenpeace und der WWF sehen den Fischfang in Europa zu Recht kritisch: Viele Fangmethoden zerstören ganze Lebensräume im Meer, gleichzeitig enden bedrohte Arten, die als Beifang ins Netz geraten, als billiges Fischmehl. Neben den kommerziell verwertbaren Fischen verfangen sich in den riesigen Netzen auch andere Lebewesen, unter anderem Jungfische, Wöbel, Schildkröten und sogar Wale. Tot oder schwer verletzt gehen diese Tiere zum Teil wieder über Bord. Weltweit werden auf diese Weise bis zu 30 Millionen Tonnen Leben verschwendet. Eines der Opfer: Schweinswale, die in Europa am stärksten bedrohte Walpopulation.

REPRODUKTIONSZYKLEN RELEVANT Überfischung hat nicht allein mit den Fangmethoden zu tun und lässt sich auch nicht nur mit Fangmengen berechnen. Ein Rotbarsch muss beispielsweise 15 Jahre alt werden, bevor er Eier legen kann. Ebenso geht die Reduzierung des Europäischen Aals, der nach der Roten Liste der Weltnaturschutzu-

nion (IUCN) stark gefährdet ist, auf den Fang von Jungtieren zurück, den sogenannten Glasaalen. Zu den Verlierern unter den Fischen gehört auch die Scholle: Erst mit sechs Jahren sind weibliche Schollen geschlechtsreif, vielerorts werden jedoch Baby-Schollen in der Gastronomie angeboten.

keine einzige Art und kein Bestand überfischt sind oder sich der Überfischung nähert.

fektive Fütterung ist entscheidend für die Bilanzen der Lachsfarmen. Lachs ist ein Tier, das Futter extrem effektiv in Körpermasse umsetzt. Voraussetzung dafür ist die richtige Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile im Fischfutter. Lachsfutter besteht aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Circa 70 Prozent der Futterbestandteile stammen dabei heute aus vegetarischen Quellen, wie pflanzlichem Öl sowie Gemüse, der Rest stammt aus marinen Ressourcen.

Aquakultur mit reduzierten Futtermengen in Norwegen

Lieber Lachs aus Wildfang oder doch aus Aquakultur? Allein in der dänischen Stellnetzfischerei sterben mehr als 5.000 Schweinswale pro Jahr. Bei der Industriefischerei, in der Nordsee auch Gammelfischerei genannt, werden zum Teil noch lebende Fische, zum Beispiel Sandaal und Sprotte zu Fischmehl und Fischöl verkocht – Futter für Hühner, Schweine oder auch Garnelen und Lachse in der Aquakultur. Für die Produktion von nur einem Kilogramm Lachs können bis zu vier Kilo Fischmehl oder Fischöl nötig sein.

Alaska mit nachhaltiger Fischerei Eine Vorreiterrolle in nachhaltigem Fischfang nimmt Alaska ein. Das Land hat dazu ein At-Sea-Observer-Programm initiiert, das dabei hilft, Fischfänge in Echtzeit zu überwachen und zu verrechnen. Es befasst sich auch mit Beifang

und dem Zurückwerfen und verfolgt die Fänge in fortschreitender Saison, so dass die Quoten nicht überschritten werden. In diesem Zusammenhang hat Alaska auch die Schleppnetzfischerei auf dem Boden in weiten Meeresgebieten verboten. Die Schleppnetzfischerei erzeugt bis zu 80 Prozent Beifang durch die Jagd nach Tieren, die im oder auf dem Boden leben. Dazu zählen Schollen, Seezungen und Krabben. Grundschleppnetze werden dabei mit schwerem Geschirr über den Boden gezogen. Sie nehmen nicht nur alles mit, was dort wächst und krabbelt, sondern hinterlassen auch ein völlig gestörtes Ökosystem. Kostbare Lebensräume wie Korallenriffe werden auf diese Weise dem Erdboden gleich gemacht. 98.000 nautische Quadratmeilen sind in Alaska ganzjährig dafür geschlossen, andere saisonal. Das Leitprinzip des Fischerei-Manage-

Die Bestandssicherung durch nachhaltige Fischerei garantiert hohe Fischtonnagen und Vielfalt auch für spätere Generationen. Foto: Rainer Sturm/pixelio.de

Foto: Rational ments vor Ort ist ein vorbeugend konservativer Ansatz auf wissenschaftlicher Basis, anstatt eine Schädigung der Ressourcen zu gefährden. Das Fischerei-Management ist auf verschiedene Behörden verteilt. Beispielsweise ist der Weißfisch in die Kategorien Bodenfisch und Heilbutt unterteilt. Die Befischung des Heilbutts Kooperationsvereinbarungen mit den USA und Kanada, der Bodenfisch wird dagegen national geregelt. Wobei Schutz- und Managementpflichten einerseits und Strategien und Quotenzuteilungen andererseits sind dabei auf unterschiedliche Behörden verteilt sind. Zusätzlich zum traditionellen Fischereimanagement wurden vierzig Meeresschutzgebiete eingerichtet. 31 davon verbieten jegliche Berufsfischerei und jeglichen Bodenkontakt von Fanggeräten, wie bei Schleppnetzen. Der Erfolg ist, dass bei Alaskas Weißfischen

Ein Land, das stark auf Aquakulturen setzt, ist Norwegen. Anstelle von landwirtschaftlicher Nutzfläche, die dem Land nicht in üppigem Maße zur Verfügung steht, würde Norwegen gerne mehr der 90.000 Quadratkilometer Meeresfläche für die Nahrungsmittelproduktion nutzen. Heute sind es 450 Quadratkilometer, die mit norwegischen Aquakulturen belegt sind. Das Land setzt auf die Kultur von Lachsen und zeigt auf, dass die Aufzucht von Lachsen zu deutlich weniger CO2-Ausstoß führt als die von Schweinen oder Rindern und damit nach Ansicht der Behörden Norwegens auch eine bessere Umweltbilanz hat. Der Export von Lachsen liegt in Norwegen bei 1.780 Millionen Euro (2013). Trotz einer erhöhten Lachsproduktion ist der Futterverbrauch laut den Angaben des Norwegian Seafood Council nicht in gleichem Maße gestiegen. Hintergrund hierfür sind optimierte Fütterungsmethoden, bei denen mehr Futter direkt bei den Lachsen und weniger Futter im Meer landet. Weiter wurde die Zusammensetzung der Bestandteile im Futter verbessert, welche zu einem effizienteren Wachstum der Lachse führt. Futter ist der größte Kostenfaktor in der Aquakultur. Eine ef-

Informationen durch Großhändler Großhändler und Distributeure wie Transgourmet informieren deshalb umfassend über Herkunft und Fangmethoden ihrer Fischprodukte. „Sortimentsvielfalt und Artenschutz müssen in keinerlei Widerspruch zueinander stehen“, ist auch bei Metro Cash & Carry zu erfahren. Aktuell läuft bei Metro in Testmärkten und bei einigen Lieferanten ein Projekt, bei dem sich beim Kauf von frischem Fisch per App rückverfolgen lässt, wo und auf welche Art und Weise der Fisch gefangen wurde. Im Jahre 2002 war Metro Cash & Carry das erste Unternehmen auf dem europäischen Festland, das ein MSC-zertifiziertes Eigenmarkenprodukt im Sortiment führte. Mittlerweile sind rund 50 Produkte im Fischsortiment mit diesem Siegel ausgezeichnet. (siehe Seite 8)

Fischkutter in voller Fahrt: Der Raum, den die Fischernetze unter der Meeresoberfläche umspannen, ist deutlich größer als der Fischkutter selbst. Foto: Rike/pixelio.de

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

D E U T S C H E S E E F I S C H M A N U FA K T U R

GROSSMANN

Kabeljau trifft Kürbis

Meeresfrüchte mit Vanille

er als Küchenchef auf Saisonalitäten setzt, der sorgt regelmäßig für Abwechslung und begeistert mit neuen Ideen seine Gäste. Damit auch in puncto Fisch immer etwas Neues auf der Speisekarte steht, hat Deutsche See das Sortiment mit einer saisonalen Spezialität ergänzt: die tiefgefrorene Kabeljauroulade „Kürbis“. Sie ist voraussichtlich bis Ende März 2015 erhältlich. „So unterstützen wir die Küchenchefs bei der täglichen Herausforderung, neue und individuelle Produkte auf die Karte zu setzen“, sagt Svenja Beckmann, Produktmanagerin für den Bereich Gastronomie bei Deutsche See. Das auf die Jahreszeit abgestimmte Neuprodukt wird in der Bremerhavener Manufaktur mit Kabeljau aus nachhaltiger, zertifizierter Fischerei nach exklusiven Rezepturen per Hand hergestellt: Die Fisch-Experten fertigen eine pikant-süßliche Kombination aus frischem HokkaidoKürbis, Crème fraîche und Ahornsirup an und füllen im Anschluss das zarte Filet damit.

Die Kabeljauroulade „Kürbis“ enthält grätenfreies Kabeljau-Filet aus zertifizierter Fischerei. Foto: Deutsche See Ob als Vorspeise oder als Hauptgericht mit Beilagen – die Fischroulade kann variabel eingesetzt werden. Das neue saisonale Produkt mit Rezepturleistung ist eine gute Ergänzung zum Angebot von reinen Naturfilets und panierten Filets. „In der Küche ist unsere Fischroulade unkompliziert: Sie ist portionsweise entnehmbar und bietet Küchenchefs dadurch eine hohe Kalkulationssicherheit – zubereitet

wird nur, was benötigt wird. Und die Roulade ist gelingsicher, weil sie im Kombidämpfer gegart werden kann: Einfach die Zeit am Gerät einstellen und fertig“, so Beckmann. „Außerdem kann die Fischroulade ‚Kürbis’ gut im Wasserdampf warmgehalten werden und bewahrt auch während längerer Standzeiten ihren frischen Geschmack und ihre handgemachte Optik.“

POPP FEINKOST

Hering und Krabbe hoch im Kurs

ohlschmeckend, reich an Eiweiß und zugleich fettarm – Fischfeinkost kommt bei den Gästen gut an. Speziell Feinkost mit Hering ist zu vielen Anlässen beliebt: Als kleine Vorspeise, herzhafter Snack oder als Beilage auf dem Festbüfet. Zu den Fischspezialitäten von Popp Feinkost gehört der Heringssalat rot. Die Spezialität wird aus zarten Heringswürfeln mit knackiger Roter Bete in einer SalatMayonnaise zubereitet. Den Feinen Heringssalat gibt es auch in der Variation mit Weißer Bete und Gurke. Bei den Dillheringshäppchen kitzeln zarte Heringsstücke mit Senfgurken und Dill verfeinert in leicht cremiger Mayonnaise den Gaumen. Ebenfalls mit im Angebot: Des Norddeutschen liebste Meeresfrucht – die Nordseekrabbe. Ihr festes aromatisches Fleisch macht sie so einzigartig und unverwechselbar. Der Nordseekrabbensalat wird in einer würzigen Mayonnaise zubereitet. Auch Krebse liefern ein sehr delikates Fleisch. Beim Flusskrebssa-

Heringssalat rot von Popp Feinkost lat spielen Flusskrebsschwänze, zubereitet mit Apfelstücken und Porree, die Hauptrolle. Die Zutaten rundet eine Sahne-Mayonnaise geschmacklich ab. Mit frisch geröstetem Baguette serviert kann hier kein Feinschmecker widerstehen. Die Fischex-

Foto: Popp Feinkost perten haben noch viele weitere Spezialitäten im Programm. Der Hersteller legt bei allen Feinkostprodukten großen Wert auf hochwertige Rohware und beste Zutaten sowie eine sorgfältige Zubereitung bei höchster Frische.

Ungewöhnliche Kombination: Meeresfrüchte mit Vanille

Korallenriffe geschützt Isländische Rotbarschfischerei erhält als weltweit erste ihrer Art das MSC-Siegel für nachhaltige Fischerei

fischerei zu sein. Wieder einmal barschfischerei der Vereinigung ie isländische Fischerei auf zeigen wir den Märkten, dass die Iceland Sustainable Fisheries (ISF) Rotbarsch (Lateinisch Sebaisländische Fischereiindustrie fühist an einige Auflagen geknüpft: stes marinus) erhielt als weltweit rend ist beim Thema nachhaltiger Die Fischerei muss wissenschafterste ihrer Art das MSC-Siegel für Fischfang. Der Schutz des Meeresliche Forschung vorantreiben, um nachhaltige und vorbildlich gebodens und die Reduktion unserer den Schutz von Korallen- und führte Fischereien. Die 17 Monate Auswirkungen auf die BodenleSchwammgärten zu gewährleisten. dauernde Bewertung durch ein unbensräume sind von großer BeDie neue Forschung soll die Ausabhängiges Prüfinstitut hat ergedeutung für uns. Nachhaltiger ben, dass die Fischerei die drei Fischfang ist von Natur aus wichtig Prinzipien des anerkannten MSCfür Island, wir sind stolz Standards erfüllt: nachauf unser haltige Befinachhalschung des Betiges Erbe standes, geringe und nutAuswirkungen zen diese auf die LeGelegenbensräume im heit, um Meer und ein effekweiterhin mit tives Management. Rotbarsch in grafischer Darstellung Foto: Scandinavian Fishing Year Book dem WWF Rotbarsch ist ein beund seiner Smart-Fish ingwirkungen der Fischerei auf die am liebter Speisefisch der deutschen Initiative zusammenzuarbeiten.“ Meeresboden lebenden Arten unVerbraucher, dessen Verzehr in den tersuchen und in Maßnahmen vergangenen Jahren jedoch aufGisli Gislason, MSC, fügte hinzu: münden, die schwerwiegende grund von Nachhaltigkeitsbeden„Die Beteiligung der UmweltorgaSchäden durch die Fischerei verken kontinuierlich zurückgegannisationen hat zu einem strengen hindern. gen ist. Dank der positiven MSCAktionsplan beigetragen. Wir hofGunnlaugur Eiríksson, Sprecher Bewertung darf die Fischerei künffen, dass eine starke Nachfrage der ISF, sagte: „Die Zertifizierung tig das blau-weiße MSC-Siegel nach MSC-zertifiziertem Rotbarsch der Fischerei ist ein wichtiger nutzen, um Verbrauchern zu zeiauch andere Rotbarschfischereien Schritt für Iceland Sustainable gen, dass ihr Rotbarsch nachweisermutigen wird, die notwendigen Fisheries. Wir sind stolz darauf, die lich nachhaltig gefangen wurde. Verbesserungen in Sachen Nacherste MSC-zertifizierte RotbarschDie MSC-Zertifizierung der Rothaltigkeit in Angriff zu nehmen.“

ANERKANNTE UND INTERNATIONAL AKZEPTIERTE SIEGEL: MSC, Marine Stewardship Council: Der MSC ist eine internationale, gemeinnützige Organisation, die sich das Ziel gesetzt hat, die Zukunft der Fischbestände und eine gesunde Meeresumwelt langfristig zu sichern. Der MSC verwaltet das einzige ökologische Zertifizierungsund Kennzeichnungsprogramm für Fischereibetriebe des Wildfangs, das sowohl den „Code für vorbildliches Setzen sozialer und ökologischer Standards” von ISEAL als auch die FAO-Kriterien für Fischereizertifizierungen erfüllt. Das blaue Siegel erhalten Produkte, die drei Grundprinzipien der nachhaltigen und verantwortungsvollen Fischerei (Wildfang) erfüllen:

2. Minimale Auswirkungen auf das Ökosystem: zum Beispiel optimierte Fangmethoden, um unnötigen Beifang zu minimieren.

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Foto: Grossmann

ISLÄNDISCHE ROTBARSCHFISCHEREI

1. Erhalt der Bestände: Es wird nur so viel Fisch aus dem Meer entnommen, wie im gleichen Zeitraum nachweislich natürlich nachwachsen kann.

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rossmann bietet ein neues Meeresfrüchteprodukt an. Es handelt sich um den Meeresfrüchtesalat „Chili-Vanille“, der mit einer leichten Schärfe verführt. Flusskrebse und Gambas werden dazu in einem fruchtigen, leichten Dressing mit Ananas und Mandarinen, Honig, Estragon, Chili und Vanille abgeschmeckt. Der Salat wird von Hand hergestellt und ohne Zusatz von Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Verpackt wird er in 1,5-kg Gebinden und hält nach dem Öffnen 12 Tage.

3. Effektives Management: Überprüfung und Optimierung der Arbeitsbedingungen insbesondere der ausländischen Fischer, inklusive Sensibilisierung für das Thema Nachhaltigkeit. Insgesamt nehmen etwa 300 Fischereibetriebe am MSC-Programm teil. 240 sind derzeit zertifiziert und 103 befinden sich in Bewertung nach MSC-Standard. Weitere 40 bis 50 durchlaufen eine vertrauliche Vorbewertung. Zertifizierte Fischereien fangen etwa 7 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte, was etwa

8 Prozent des weltweiten Fischfangs entspricht. Wie eine Fischereibewertung nach MSC-Standard abläuft, erläutern Fischer und Wissenschaftler in diesem Video: www.msc.org/fischereien/msc-umweltstandard ASC: Nachhaltigkeitssiegel für Aquakulturprodukte (Markteinführung 2012). Höchststandards für Aquakulturbetriebe. Erste Zertifizierungen waren für Tilapia und Pangasius schon 2012 geplant. ASMI, Seafood aus Alaska: Alaskas Verfassung verpflichtet die Regierung sowie jeden Einwohner gleichermaßen zum nachhaltigen Umgang mit den natürliche Ressourcen. Das Fischereimanagement Alsaskas ist vorbildlich in der Welt. Zertifizierer: Global Trust. Europäisches Bio-Siegel: Das offizielle Bio-Siegel aus Brüssel hat klar definierte Regeln. Naturland: Naturland ist das anerkannteste Bio-Siegel für Fisch. Hauptanliegen für Naturland ist die nachhaltige Nutzung von Ressourcen in ökologischer, sozialer und ökonomischer Hinsicht. Dabei steht die Zertifizierung nach spezifischen Richtlinien im Mittelpunkt. IRF Nachhaltigkeitssiegel, basierend auf FAO- und ISORichtlinien. Zusammen mit „Islands Responsible Fisheries (IRF)“ wurde ein eigenes, natürliches Zertifizierungsprogramm entwickelt. Es entspricht allen international gültigen Standards, Richtlinien und Übereinkommen. Für die Zertifizierung ist die unabhängige Behörde Global Trust zuständig.

FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

EDNA

REZEPTIDEE VON DEBIC:

FRISCHLI

Gourmet-Herzen erobern

Ingwersüppchen mit Sahne

Festliche Desserts

Foto: Edna

ehr denn je dreht sich an den kommenden Festtagen vieles um Kulinarik, das leibliche Wohl sowie um die Geselligkeit. Gesucht sind dabei Köstlichkeiten, die sich von normalen Alltagsspeisen abheben. Der Backwarenspezialist Edna unterstützt seine Kunden dabei mit einem vielfältigen Angebot. Ansprechendes Fingerfood, saftige Baguettes, bunt sortierte Mischkisten, lockeres Fettgebäck oder zahlreiche Fine- & Non-Food-Artikel aus der Service-Welt stehen bereit. Neu im Sortiment ist die „SpezialGastrobaguette-Mischkiste, deren handgedrehten Brote durch eine rösche Kruste und einer saftigen, aromatischen Krume überzeugen. Zudem sind die einzelnen Baguettes vegan, laktosefrei und stammen aus der Produktlinie „100 % natural“. Das heißt, sie sind frei von Zusatzstoffen, Backmittel, Farb- und Konservierungsstoffen. Die Mischkiste beinhaltet jeweils zwei rustikale, handwerkliche Baguettes in den exklusiven Sorten

Kräuter, Zwiebel und Traube-Nuss. Besonders gut kommen die 500 g schweren Spezial-Brote am Weihnachts- oder Silvesterbüfett, zu Salaten, Dips oder als Beilage zu Wurst und Käseplatten zur Geltung. Macarons haben in den letzten Monaten viele Gourmet-Herzen erobert. Die französische Spezialität wird mit einer speziellen Creme gefüllt, so dass das Gebäck lange weich und zart bleibt. Das feine Mandelgebäck im Mischkarton Premium-Marcarons N°2 beinhaltet drei verschiedene Geschmacksrichtungen: Vanille, Schokolade und Latte Macchiato. Die süßen Köstlichkeiten sind ohne Konservierungsstoffe, ohne künstliche Aromen und nur mit besten Zutaten hergestellt. Wer es weihnachtlicher mag, kann auf den Mischkarton „Weihnachtsüberraschung“ zurückgreifen. Dieser besteht aus Macarons in den Sorten „Gebrannte Mandel“, „Spekulatius“, „Lebkuchen“ und „Apfelstrudel“.

romatisch und fruchtig kommt die neue Rezeptidee von Debic daher. Aus Mangofleisch, Ingwer und einem Häubchen süßer Debic ProfiSprühsahne lässt sich eine köstliche Dessertvariation zaubern. Der Geschmack reifer Mango und die Schärfe frischen Ingwers treffen auf süße Sahne und gesalzene Erdnüsse. Die gezuckerte Debic Profi-Sprühsahne überzeugt durch Standfestigkeit und optimale Dosierung. Sie ist das ideale Topping für fruchtig-leichte Desserts. Für die Zubereitung von 10 Portionen Ingwersüppchen mit Sahne zunächst 8 Blatt Gelatine einweichen. 250 ml Mangosaft mit

500 ml Ginger Ale, 4 g frisch geriebenem Ingwer und 40 g braunem Zucker kurz aufkochen. Die Masse mindestens 4 Stunden kalt stellen und gelieren lassen. Die gelierte Masse ca. 30 Minuten vor dem Servieren mit 750 ml gut gekühltem Sekt aufmixen und 200 g gewürfeltes Mangofleisch unterziehen. Schaumsuppe in (Bier-)Gläser (ca. 0,3 l Inhalt) füllen und bis zum Servieren kalt stellen. Mit einer Schaumkrone aus je ca. 30 g gezuckerter Debic Profi-Sprühsahne garnieren und servieren. Nach Wunsch mit gehackten gesalzenen Erdnüssen bestreut servieren. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 20 Minuten.

Foto: Frischli

eihnachtszeit ist Genusszeit: Das gilt für die Gastronomie ebenso wie für die Gemeinschaftsverpflegung. Schon jetzt machen die frischli Milchwerke Lust auf den Advent und inspirieren mit neuen, schmackhaften Dessertideen für die feierliche Wintersaison. Mit der neuen Broschüre „Weihnachtliche Dessertideen“ führt das Unternehmen seine beliebte Rezeptaktion fort und zeigt anschaulich verführerische Variationen im Weckgläschen. Weihnachtliches Gebäck und Gewürze werden pfiffig kombiniert und verfeinern die hochwertigen Dessertprodukte von frischli. Ob Spekulatius-KaramellLiebe, Lebkuchen-Grieß-Gedicht, Panna-Cotta-Freude oder Dominostein-Milchreis-Genuss: Mit dieser kreativen Vielfalt kommt jeder Gast

Foto: Debic

Starten Sie mit BATANIA in die Weihnachtssaison! Weihnachten 2014

BATAN IA

auf seine Kosten. Alle Rezepte sind in jedem Gastronomie- und GVBetrieb einfach zuzubereiten und werden punktuell durch wertvolle Gourmet-Tipps ergänzt. Um die Weihnachtsdesserts so stimmungsvoll wie möglich zu präsentieren, bietet frischli als zusätzlichen Service eine winterliche Vorlage für einen Menüaushang. So kann die Adventszeit getrost kommen und die Gäste können feierlich verwöhnt werden. Die Rezeptbroschüre „Weihnachtliche Dessertideen“ sowie der Menüaushang können kostenlos unter www.frischli.de heruntergeladen werden. Die Broschüre kann in gedruckter Form auch per E-Mail an frischli@zweiblick.com oder telefonisch (089-21668112) bestellt werden.

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FOOD & BEVERAGE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

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Ein Zentrum für die perfekte Würze

Relish-Range

Der ehemalige Produktionsstandort des Gewürzherstellers Wiberg wurde umfassend saniert. Aus den Fertigungshallen in Salzburg entstand ein modernes Seminarzentrum, das als Plattform für Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch dienen soll.

ie Wiberg Academy soll ein Ort für Innovation auf höchstem Niveau sein, heißt es vom österreichischen Unternehmen. Ob es nun darum gehe, neue Rezepturen, Technologien oder Produktideen zu präsentieren, bei der Auswahl bester Zutaten beratend zur Seite zu stehen oder optimierte Lösungsansätze für die jeweiligen Bedürfnisse zu erstellen – die Wiberg-Mitarbeiter sollen die Gäste vor Ort kompetent und praxisnah begleiten. Sowohl Köche, Hoteliers, Restaurantbetreiber, Gemeinschaftsverpfleger, als auch Fleisch- und Wurstwarenhersteller aus Handwerk und Industrie haben die Möglichkeit, Erfahrungen zu sammeln, Gedanken auszutauschen und Themen zu vertiefen: alles rund um die Welt der Gewürze, Kräuter, Essige und Öle. Orientiert an den Bedürfnissen seiner Kunden bietet Wiberg gezielt Seminare (auch in Kooperationen), Workshops, Events, Symposien und Kongresse an. Für das passende Know-how sorgt das Wi-

Foto: Wiberg berg Team Inspiration unter der Leitung von Thomas M. Walkensteiner. Sie sind gleichermaßen Ideenschmiede, Kompetenzzentrum und Impulsgeber. Ihre Aufgabe ist es, stetig neue Inspirationen zu generieren sowie Akzente zu setzen. Für Herbst und Winter 2014 hat Wiberg bereits ein umfangreiches Kursprogramm vorbereitet: Vom Grill-Kochkurs mit Lohbergers „Big Green Egg“ über zwei Semi-

narreihen in Kooperation mit dem Küchentechnikhersteller Rational bis hin zu Veranstaltungen in Bezug auf die neue Allergenkennzeichnungsverordnung soll für jeden Besucher das Richtige dabei sei. Mit lösungsorientierten Themenschwerpunkten kümmert sich Wiberg auch um die besonderen Belange von Metzgereibetrieben, Caterern und speziell auch Jungköchen und Kochlehrlingen.

er Gewürzspezialist Ubena erweitert seine Relish-Linie um zwei weitere Geschmacksrichtungen: Kürbis-Chili und Preiselbeere. Die Produktlinie der Relishes wurde erstmals im Rahmen des Launches von Ubena Gourmet auf der INTERNORGA 2013 präsentiert und hat sich schnell in der Zielgruppe der Großverbraucher etabliert. Besonders zu würzigen Fleischgerichten passt Preiselbeere. Klassiker der Festtagsküche wie Wildgulasch, Entenbraten oder die beliebte Weihnachtsgans entfalten in Kombination mit der süßen Note der Frucht ihr intensives Aroma. Die leichte Schärfe von Kürbis-Chili harmoniert besonders mit Garnelen und anderen Meerestieren, aber auch Geflügel lässt sich gerne von dem aromatischen Alleskönner begleiten.Neben den beiden Neuvorstellungen gibt es noch fünf weitere Küchenhelfer in den Geschmacksrichtungen Apfel-Curry, Dill-Gurke, Ingwer-Mango, Jalapeño-Paprika und Tomate-Zucchini. Geliefert werden je drei Gläser mit Füllmengen von 330 bis 360 g bei einer Mindesthaltbarkeit von 18 Monaten.

Zu den Neuheiten der Produktlinie Relishes von Ubena gehört die Variante Preiselbeere Foto: Ubena

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Ketchup als Würze?

WÜRZSAUCEN SELBER MACHEN Exotisch, würzig, scharf oder fruchtig: durch ausgefallene Dips und Saucen gewinnt Kurzgebratenes eine enorme Geschmacksvielfalt. Sie selbst zuzubereiten wird immer. Raucharomen von Red Arrow verleihen Fleischsaucen und Dips Grill- Geschmack. Barbecuesauce beispielsweise lässt sich mit ihnen individuell verfeinern und bietet so ganz neue Geschmackserlebnisse. Da die Raucharomen exakt dosiert werden können, lässt sich die Intensität der Rauchnote auf jeden Geschmack abstimmen. Zudem sind Raucharomen frei von unerwünschten Bestandteilen wie Asche, Teer und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK).

ass auch Ketchup und Würzsaucen zur Verfeinerung besonders gefragt sind, zeigt eine aktuelle Umfrage des Institutes für Demoskopie Allensbach (IfD). Jeder vierte Deutsche gibt an, innerhalb der letzten 14 Tage Gewürzsoßen oder Ketchup in Flaschen gekauft zu haben. Insbesondere Ketchup ist dabei als verfeinernde Zutat gefragt. Für die Hälfte aller Ketchup-Verwender gehört das Kochen mit dem tomatigen Liebling zum Küchenalltag und 21 % setzen die beliebte Sauce nicht nur klassisch zu Würstchen, Pommes und bei der Burgerzubereitung, sondern sogar als Marinade ein. Wie Gastronomen den Geschmack ihrer Kunden

Foto: Red Arrow

durch den Einsatz von verfeinernden Saucen als Ergänzung zu klassischen Gewürzen optimal treffen können, zeigt zum Beispiel der Ketchup-Produzent Heinz mit seiner „Gästemagnet“Broschüre, die auf Basis einer Umfrage unter Profi-Köchen entstanden ist. Die Ideen reichen von Rezepten für das À-la-carteGeschäft über Menüs und Büfetts bis hin zu Snacks to go. Köche finden hierin frische Inspiration für Gerichte mit den Heinz Feinkostsaucen in der 875-mlSqueeze-Flasche, in der 2,15-lKanne oder dem 10-l-Eimer. Mehr Informationen erhalten Gastronomen auch auf der neuen Heinz Foodservice Website: www.heinzfoodservice.de

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

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Runder Tisch um die Tonne Beim Mitgliedertreffen der Vereinigung United Against Waste sorgten erste Ergebnisse Benchmarkstudien der Universität Stuttgart sowie Praxisberichte aktiver Mitglieder für neue Erkenntnisse zur Abfallvermeidung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben. (Von Maxi Scherer)

enn ich etwas sparen kann und tue gleichzeitig noch etwas Gutes, dann ist das doch super“, sagte Klaus Ridderbusch, Mitglied der Geschäftsführung der Unilever Deutschland GmbH und Mitinitiator der gemeinnützigen Vereinigung United Against Waste. Beim Mitgliedertreffen der Initiative in den Räumlichkeiten der Firma Rational in Landsberg am 23. Oktober 2014 wurden die Ergebnisse und Benchmarks aktueller Studien sowie Beispiele aus der Praxis vorgestellt, bei denen Gastronomieunternehmer erfolgreich Abfallmengen reduziert haben. Ziel des erst vor zwei Jahren gegründeten Vereins United Against Waste (UAW) ist es, aus unternehmerischer Verantwortung heraus die Aufmerksamkeit auf die Lebensmittelverschwendung zu lenken. Gleichzeitig sollen Lösungsmöglichkeiten zur Abfallvermeidung erarbeitet werden. 73 Mitglieder zählt der Verein mittlerweile, alles Unternehmen der Food-Branche. Geschäftsführer Torsten von Borstel stellte die Veranstaltung unter das Motto: Nicht reden, sondern handeln. Er zeigte auf, wie sich der Verein in der Forderung nach Abfallverringerung in bester Gesellschaft befinde: Beispielsweise habe der Deutsche Bundestag schon 2012 die Abfälle aus der Lebensmittelverarbeitung zum Thema gemacht, erst kürzlich nahm die Partei der Grünen darauf Bezug mit der Anfrage, was denn bislang passiert sei. „Wir sind als Verein in bester Gesellschaft, und wir sind die einzigen, die Lösungen anbieten“, sagte von Borstel. Dabei sind es viele kleine Schritte, die zum Erfolg führen: Die Firma Hubert beispielsweise entwickelte durchsichtige Behälter für die Reststoffe in der Großküche. Diese führen durch Sichtbarkeit der Produkte beim Personal zu mehr Bewusstsein für Mengen, gleichzeitig werden diese Mengen auch messbar. Ebenso wurde eine Abfallkarte entwickelt, auf der die Abfallmengen genau erfasst werden. Darüber hinaus führte UAW beim Vorfinale zum Koch des Jahres in Köln eine neue Kategorie ein. Neben den Resultaten auf den Tellern zählten auch die Resultate in den Mülleimern und wurden mit einem Sonderpreis von Unilever gewürdigt: Der „United Against Waste Award“ für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln während des Wettbewerbs. Damit ließ sich publikumswirksam aufzeigen, dass die Köche in der Spitzenküche und bei dem Wettbewerb darauf ach-

Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender der Rational-Tochter Frima International (links) und Klaus Ridderbusch von Unilever Foodsolutions begrüßten als Gastgeber die Mitglieder von United Against Waste. In ihrer Mitte: Kurt – die Werbe-Abfalltonne des Vereins. Foto: UAW ten sollten, so wenig wie möglich Lebensmittel zu verschwenden.

Abfall-Analyse als Voraussetzung für Maßnahmen Ein Schritt nach vorne in der Vermeidung von Lebensmittelabfällen sind die Forschungstätigkeiten, die an der Universität Stuttgart am Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft laufen und die im Rahmen des Mitgliedertreffens vorgestellt wurden. Gerold Hafner, Leiter der Abteilung Ressourcenmanagement und industrielle Kreislaufwirtschaft, zeigte mit Nachwuchswissenschaftlern die Entwicklung eines Abfall-Analyse-Tools, mit dem bereits die Abfälle erster Unternehmen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erfasst wurden. Je nach Tätigkeitsschwerpunkt des Unternehmens stellen sich hier andere Schwierigkeiten: Caterern beispielsweise können bei kleineren Veranstaltungen die Mengen im Vorfeld deutlich schwerer berechnen als bei großen. Bei der Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben schlägt vor allem das Büfett zu Buche, wenn es um Abfallmengen geht. Im Krankenhaus sind aufgrund des häufigen Wechsels insgesamt die Portionen schwerer zu kalkulieren als beispielsweise im Altenheim. Abfälle im Lebensmittelproduktionsbetrieb entstehen dabei an vier Stellen: Vor der

Beim Board-Meeting erläuterte Geschäftsführer Torsten von Borstel (hinten) die Außendarstellung der gemeinnützigen Vereinigung. Foto: UAW

Produktion durch Überschreiten der Mindesthaltbarkeit, während der Produktion durch Überproduktion sowie beim Tellerrücklauf. Die Wissenschaftler sind über United Against Waste auf der Suche nach weiteren Betrieben, die bereit sind, Daten im eigenen Unternehmen erfassen zu lassen. Ziel es nun, im Rahmen der Abfallanalyse Werkzeuge zu entwickeln, die so einfach zu bedienen sind, dass die Messungen vom Gastronomieunternehmen selbst durchgeführt werden können, um möglichst viele Daten zu sammeln und daraus Empfehlungen für den Umgang mit Lebensmitteln ableiten zu können. Bei der Reduzierung der Abfallmengen geht es den Firmen nicht allein um den Müll: Alles, was im Müll landet, muss auch vorher eingekauft werden. Eine Eindämmung der Lebensmittelabfälle bedeutet für die Unternehmen also immer auch eine Verringerung der Kosten im Einkauf. Gleichzeitig werden Personalkosten gespart: Philipp Wichert Geschäftsführer der Stockheim Catering GmbH & Co. KG in Langenfeld zeigte auf, dass eine Überproduktion an belegten Brötchen ja auch die Zeit zum Belegen sinnlos vergeudet und das Personal umsonst bezahlt wird. Sein Unternehmen führte während diverser Messecaterings tägliche Messungen der Abfallmengen durch. Es kam heraus, dass ein Denkfehler im Unternehmen selbst lag: Bei kurzen Messen von nur zwei Tagen wurde fast das gleiche kulinarische Programm gefahren, wie bei langen Messen von fünf bis sieben Tagen Dauer – dadurch blieb

Für süße Genussmomente

am Schluss auch vieles übrig. Otmar Mutzenbach, Geschäftsführer des Weißen Bräuhauses in München, berichtete darüber hinaus von einer Erziehung der Mitarbeiter zu Eigeninitiative und Verantwortung, was dadurch gelang, dass sie in Verbesserungsprozesse des Unternehmens einbezogen wurden. Sein Unternehmen reduzierte im À-la-carte-Geschäft seit 2007 die Abfallmengen von 300 Tonnen jährlich auf 170 Tonnen. Nur noch 13 Prozent davon sind Produktionsabfälle, 8,8 Prozent stammen aus Überproduktion. Der Anteil der Reststoffe aus dem Tellerrücklauf wurde in den vergangenen Jahren durch eine Reduzierung der Portionen in Einklang mit dem Preis erreicht. Gleichzeitig setzen hohe Knochenanteile bei der auf bayerische Schmankerl spezialisierten Wirtschaft in der Münchener Innenstadt sowie die Gepflogenheit vieler ausländischer Gäste, immer ein Stückchen auf dem Teller zurückzulassen, Grenzen. Das Rahmenprogramm für das Mitgliedertreffen bildete eine Führung durch die Herstellung bei Rational und klang in der Showküche des Unternehmens aus.

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

DÄNISCHES SCHWEINEFLEISCH

Transparenz vom Stall bis zum Schlachter Die Schweinefleischproduktion ist in Dänemark ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, wobei besonderer Wert auf Qualität und Lebensmittelsicherheit, Tierschutz und Nachhaltigkeit gelegt wird. Ein wichtiger Abnehmer sind die Deutschen, die im vergangenen Jahr allein 597.320 Tonnen Schweinefleisch aus Dänemark importiert haben. (Von Martina Emmerich)

as zentrale Element in der dänischen Schweineproduktion ist das Wohl der Tiere. „Geht es den Schweinen gut, gedeihen sie besser und sind gesünder“, sagt Asger Kjær Nielsen, Qualitätsmanager DANISH, Pig Research Center, vom Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft. Daher haben dänische Schweine Zugang zu Duschbzw. Sprühanlagen, natürlichen Beschäftigungsmaterialien aus Holz oder Stroh sowie als einziges Land zusätzlich Wühlmaterialien. Die Ställe für Ferkel müssen mindestens 50 Prozent plan befestigten oder perforierten Boden haben; für Mastschweine muss es mindestens ein Drittel sein. Vollspaltenböden sind bereits seit 2000 untersagt. „Zusätzlich gibt es die Regelung, dass Schweine nur unter Schmerzlinderung kastriert werden und der Transport nur in Gruppen von 15 Tieren erfolgen soll. Nach Möglichkeit sollte dieser nur buchtenweise vorgenommen werden und nicht länger als drei Stunden zum Schlachthaus dauern“, weiß Karsten Bruun Rasmussen, Qualitätsmanager GRMS vom Dänischen Fachverband der Landund Ernährungswirtschaft. Durch all diese speziellen Vorschriften könne die Transportsterblichkeit auf dem weltweit niedrigsten Niveau gehalten werden: 0,006 Prozent (2012). Das Tierwohl steht auch weiterhin hoch im Kurs: So sieht ein am 1. Januar 2015 in Kraft tretendes dänisches Gesetz die Freilaufhaltung in den neuen Deckställen vor. Bis 2020 will die dänische Schweinebranche die Freilaufhaltung zudem für zehn Prozent der säugenden Sauen erreicht haben.

Dänisches Modell schafft Transparenz Die Dänen gehen offen mit ihrer Schweinehaltung um, bei der es sich um ein geschlossenes System handelt: Es dürfen nur einheimische Schweine gezüchtet, gehalten, geschlachtet und verarbeitet werden. Der Gesundheitszustand der Tiere wird in der öffentlich zugänglichen Datenbank www.spf-sus.dk erfasst. Darüber hinaus stehen

Verbraucherökonomin Marianne Gregersen vom Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft berichtete über aktuelle Trends. Foto: Emmerich

Dänemark verfügt über einige der modernsten Produktionsbetriebe für Schweinefleisch in Europa. Zucht und Vermehrung, Haltung und Fütterung, Transport und Schlachtung unter strenger dänischer Kontrolle. Während die Landwirte jedes Jahr im September zum Tag der offenen Stalltür einladen und der Fachverband für Land- und Ernährungswirtschaft auf Anfrage Besichtigungen von Primärproduktionsbetrieben anbietet, gibt Danish Crown jederzeit Interessierten einen Einblick in eines seiner gläsernen Schlachthäuser. Der Informationsfluss und die Transparenz von der Genetik bis zur Gabel bieten dem Kunden bzw. Gast eine gute Lebensmittelsicherheit und sogar die dänische Qualitätssicherungsgarantie. Die Rückverfolgbarkeit der einzelnen Schweinefleischprodukte wird durch eine umfassende Registrierung, Markierung und Dokumentation in der gesamten Schweineproduktion gewährleistet. Hinzu komme, so Jan Dahl, Cheftierarzt und Manager für Lebensmittel-

und Veterinärangelegenheiten beim Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft, dass es in Dänemark eine umfassende Überwachung auf Rückstände im Frischfleisch gäbe – etwa 18.000 Stichproben pro Jahr, nach seinen Angaben fünfmal so viele, wie sie die EU fordert. Keine der bisher untersuchten Proben hätte mehr als die zulässigen Hormon-, Pestizid- oder PCB-Rückstände enthalten. Zudem könne man weltweit das niedrigste Salmonellenvorkommen verzeichnen (2013: 1,4 Prozent).

Fettreduziertes Fleisch für die verschiedenen Märkte Im Laufe von über hundert Jahren Aufzuchtarbeit gelang es den Dänen, ein standardisiertes Schwein zu züchten, das sich durch einen hohen Fleischanteil sowie eine gute Fleisch- und Fettverteilung auszeichnet. Durchschnittlich weist das dänische Schweinefleisch laut

Angaben des dänischen Fachverbands der Land- und Ernährungswirtschaft einen Magerfleischgehalt von 60 Prozent auf. Das wird von den Kunden, die weltweit von Danish Crown mit Schweinefleisch beliefert werden, geschätzt. Der zweitgrößte Schweineschlachter und drittgrößte Fleischexporteur der Welt hat Europa, Japan, China und die USA als Hauptmärkte und bietet den Kunden nicht nur 200 Standardteilstücke, sondern auch Spezialteilstücke, die nach Kundenwunsch zugeschnitten werden. Nur sieben Prozent des Schweinefleischs verbleibt in Dänemark selbst. Während in Deutschland vor allem Schinken und Nackenfilet bevorzugt werden, ordern die Kunden in den USA Nacken und Rippchen. Schweineköpfe, -füße und -schwänze sind wiederum für Küchen in China gefragt. Kunden, die veredelte Schweinefleischprodukte ordern wollen, können dies über die Danish-Crown-Tochter Tulip beziehen. Nicht nur hinsichtlich

Foto: Danish Crown der Schweinefleischteile gibt es in den Exportländern starke Unterschiede, sondern auch hinsichtlich der Aufzuchtsweise: So bestehe beispielsweise in Skandinavien eine starke Nachfrage nach Biofleisch, erklärt Marianne Gregersen, Verbraucherökonomin beim Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft. Generell sei bei den Endverbrauchern sowie in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung aber auch der Trend zu Convenienceprodukten bzw. marinierten Schweinefleischteilen festzustellen.

Im Vortrag von Jan Dahl, Cheftierarzt und Manager für Lebensmittel- und Veterinärangelegenheiten beim Dänischen Fachverband der Land- und Ernährungswirtschaft, drehte sich alles um Rückverfolgbarkeit und Tierwohl in der Schweinehaltung. Foto: Emmerich

TENDER PORK Speziell für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger bietet die Danish Crown-Tochter Tulip als das Produkt „Tender Pork“ an. Bei dem zarten Schweinefleisch sorgt eine milde Marinade für eine gleichbleibend hohe Verzehrqualität des Fleisches. Die Marinade enthält etwas Maisstärke, welche den Fleischsaft konserviert und vor dem Austrocknen schützt, auch wenn das Fleisch wieder erwärmt oder warm gehalten wird. Darüber hinaus betonen Salz und Zucker den natürlichen Geschmack des Fleisches. „Tender Pork“ kann genauso wie herkömmliches Schweinefleisch ver-

wendet werden, wobei ein Unterschied vor allem bei mageren Stücken sichtbar wird, die zarter und saftiger bleiben. Erhältlich sind in der „Tender Pork“Produktrange traditionelle sowie spannende neue Stücke vom Schwein, von Schinkenwürfeln bis zu Schweinebraten und von gegrillten Schweinehaxen bis zu Schweinenacken. Caterer und Gemeinschaftsverpfleger können entweder eine eigene Marinade zu ihren Gerichten kreieren oder auch bereits fertig marinierte Produkte mit Barbecue- oder Knoblauch-Aroma wählen.

DÄNISCHE SCHWEINEPRODUKTION IN ZAHLEN

Gerichte für Gemeinschaftsverpflegung und Catering gibt es von der DanishCrown-Tochter Tulip. Foto: Danish Crown/Tulip

Schweineproduzent Michael Nielsen bietet Interessierten Einblicke in seinen Betrieb. Foto: Emmerich

- In Dänemark gab es im vergangenen Jahr 3.855 landwirtschaftliche Betriebe, die 29,2 Millionen Schweine produzierten. Im Verlauf zu den Vorjahren gesehen nimmt die Anzahl der Produzenten im Vergleich zur stabil bleibenden hohen Tierproduktion ab. - Die dänische Land- und Ernährungswirtschaft erzielt durch den Export von Schweinefleisch 32,3 Milliarden Dänische Kronen, wobei allein 8,2 Milliarden durch den Export nach Deutschland erlöst werden. Deutschland ist das größte Abnehmerland für dänische Schweine und Schweinefleisch. - In Dänemark wurden rund 19,2 Millionen Schweine geschlachtet,

während 9,6 Millionen Ferkel und 0,4 Millionen Mastschweine und Sauen lebend exportiert wurden. - 90 Prozent des dänischen Schweinefleisches wird exportiert, wobei Europa, Japan, China und die USA Hauptmärkte sind, auf denen neben 200 Standardteilstücken auch Spezialteile bzw. -schnitte auf Kundenwunsch angeboten werden. - Während Danish Crown der zweitgrößte Schweineschlachter und drittgrößte Fleischexporteur der Welt ist, ist das zur Danish-CrownGruppe gehörende Unternehmen Friland Europas größter Anbieter von Biofleisch.

CATERING MANAGEMENT

P RO D U K T E & LÖ S U N G E N

Energiesparende Küchentechnik

Ohne Energiezufuhr sind Koch- und Spülprozesse nicht möglich. Es lohnt sich auch finanziell, mithilfe eines geeigneten Energiekonzepts an Stellschrauben zu drehen, um den Ressourcenverbrauch zu minimieren. Seite

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EU-Zulassungspflicht

Spediteursverbund

Wer in der Gemeinschaftsverpflegung oder als Caterer aktiv werden will, muss nicht nur Hygienerichtlinien erfüllen. Je nach Tätigkeitsbereich wird eine EU-Zulassung benötigt. Unser Artikel zeigt die Kriterien dafür auf. Seite

AUSGABE 11/2014

Der Europäische Ladungs-Verbund Internationaler Spediteure ELVIS will ab Januar 2015 mit einer eigenen Sparte temperaturgeführte Transporte anbieten und damit sein Leistungsportfolio erweitern.

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K Ä LT E A N L A G E I M S T U D I E R E N D E N W E R K K A R L S R U H E

Kühlräume als Forschungsprojekt Das Studierendenwerk Karlsruhe kühlt die Kühlräume der Mensaküche mit Eisbrei. Die Technologie ist nicht so neu, die Konstellation, in der sie hier zur Anwendung kommt, dagegen schon: Es handelt sich um das europaweit erste und einzige Kälteanlagenkonzept mit Flüssigeis, das auch Tiefkühlung leistet. (Von Maxi Scherer) CLAUS KONRAD Nach Stationen als Koch und Küchenmeister in der Gemeinschaftsverpflegung, in der gehobenen Gastronomie und der Sterneküche landete Claus Konrad beim Studierendenwerk Karlsruhe, bildete sich nebenberuflich zum staatlich geprüften Betriebswirt weiter und unternahm einen mehrjährigen beruflichen Abstecher in die Industrie: Ab dem Jahr 2000 war er als Projektleiter für die Firma Blanco für die Ausstattung von Großküchen wie von

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Die Kälteanlage im Fließschema: Links die zurzeit installierten 6 Kratzkühler zur Eiserzeugung, mittig der Puffertank für den Eisbrei und rechts die Abnehmer für die Kälte: Kühltheken, Kühlräume und Tiefkühlhäuser (von oben). Das Fließschema ist interaktiv, in der vorliegenden Darstellung sind zwei Kratzkühler aktiv. Quelle: Studierendenwerk Karlsruhe

einerlei Emissionen, eine hohe Effizienz und Kosteneinsparungen – das ist die Quintessenz, wenn es um die neue Kälteanlage geht, die nun vor der Mensa Am Adenauerring beim Karlsruher Institut für Technologie (KIT) steht. Das Ungewöhnliche daran: Sie versorgt nicht nur Kühlhäuser und Kühltheken der Mensa mit Kälte, sondern dient gleichzeitig als Forschungsprojekt in der auf technische Fächer spezialisierten Hochschule. Die alte Anlage stammte aus den 1960er Jahren und verlor nachweislich durch Leckage im weitläufigen Verteilernetz einen Teil des FCKWhaltigen Kältemittels an die Umgebung – ein großer Beitrag zum Treibhauseffekt. Eine neue Kälteanlage sollte einerseits hocheffizient bei niedrigen Betriebskosten, andererseits ohne Beitrag zum Treibhauseffekt arbeiten. Als Kälteträger kommt nun Eisbrei zum Einsatz und ermöglicht in Kombination mit dem Kältemittel Propan zum Kühlen eine deutliche CO2Minderung gegenüber herkömmlichen Kälteanlagen. Durch eine Wärmerückgewinnung wird der Wirkungsgrad der Anlage zusätzlich erhöht. Die Initiative zu dieser Technologie aber ergriff nicht etwa ein Ingenieur oder Maschinenbauer, sondern ein gelernter Koch: Claus Konrad ist Leiter Hochschulgastronomie des Studierendenwerks und war nach seinen Erfahrungen bei der Firma Blanco von der zukunftsweisenden Technik überzeugt, deren Konzept europaweit einzigartig ist. Freilich warb er nicht allein für das Projekt: Der Leiter des Instituts für Kälte-, Klima-, und Umwelttechnik an der Hochschule Karlsruhe, Prof. Michael Kauffeld, der bereits seit

1994 den Kälteträger Eisbrei erforscht, war von der Idee begeistert: Er unterstützte das Studierendenwerk in allen Belangen – auch bei der Beantragung der Finanzierung: Von 1,17 Millionen Euro Investitionskosten kamen 0,819 Millionen vom Ministerium für Wissenschaft Forschung und Kunst in BadenWürttemberg. Echte Überzeugungsarbeit musste Konrad ebenfalls bei den Haustechnikern leisten: Sie sahen die unbekannte Technik als Risiko an und ließen sich erst nach Besuchen von Referenzanlagen überzeugen. „Ich war mir sicher, dass es funktioniert“, sagt Konrad heute. Gleichzeitig mit den Plänen für die Kältetechnik wurde auch das Küchenkonzept überarbeitet: Während bis heute in drei Mensen etwa

13.000 Essen für die Studierenden sowie einige Schulen und Kindergärten der Umgebung zubereitet und warm ausgeliefert werden, soll in Zukunft von einer Zentralküche aus im Cook & Chill-Verfahren gekocht werden. Dies wird aber erst nach der Umsetzung des Bauabschnittes 2 der Fall sein, in dem die Kälteanlage noch um Kühlelemente ergänzt wird und auch die Umbauten in den Liegenschaften vollzogen werden. Die Gelder dafür sind in Aussicht gestellt, jedoch noch nicht final bewilligt. Zusammen mit der Kälteanlage wurden jedoch im Bauabschnitt 1 ein Verteilernetz und alle Anschlüsse gelegt, um den viskosen Eisbrei durch das isolierte Rohrnetz auch dorthin zu pumpen, wo die Kälte zukünftig benötigt wird. In den Kühltheken und Kühlhäusern sind die Oberflä-

Das Gehäuse der Technikzentrale und der dahinterliegende Puffertank stehen direkt vor einem der Eingänge in die Mensa Am Adenauerring in Karlsruhe. Durch die Fenster können die Studenten jederzeit ins Innere mit den Kratzkühlern sehen. Foto: Studierendenwerk Karlsruhe

chentemperaturen der Luftkühler heute mit Eisbrei höher als früher mit verdampfendem Kältemittel. Dadurch behält das Raumklima eine höhere Feuchtigkeit. „Der Salat bleibt bei uns deshalb schön knackig“, sagt Konrad. Die Anlage steht direkt auf dem Weg zu einem der Mensa-Eingänge in einem verglasten Gehäuse und ist für die Studenten von außen einsehbar. Auch innen ist ein wenig Platz, um Interessierten die Technik zu erklären. Nicht nur für Studierende dient die Anlage damit als „Hörsaal“, auch Vertreter von Aldi und Kaufland waren schon da, um eventuell die neue Kältetechnik selbst in ihren Kühlhäusern zu nutzen. Die Investitionskosten für die Kälteanlage sind laut Konrad etwa 25 Prozent teurer, als eine Anlage mit Kältemittel R404A gekostet hätte. „Die ökologischen Aspekte und die Entkoppelung der Kälteerzeugung vom Spitzenstrombedarf führen aber zu niedrigen Betriebskosten“, sagt Konrad. Er rechnet damit, dass sich die Mehrkosten in weniger als acht Jahren amortisieren. Dies bestätigen auch erste Werte, die an der Anlage gemessen wurden. Erst nach Abschluss der Planungen trat die neue EU-Richtlinie in Kraft. Sie besagt, dass ab dem Jahr 2022 keine Kälteanlagen mit HFKW-haltigen Kältemitteln mit hohem Treibhauspotenzial (Global Warming Potential GWP über 150 bzw. 1.500), gegebaut werden dürfen. Bereits ab dem Jahr 2020 darf kein neues Kältemittel mit einem Treibhauspotenzial von mehr als 2.500 in bestehende Anlagen nachgefüllt werden. „Ohne es zu wissen, wie die Rechtslage sein würde, haben wir jetzt schon die EU-Richtlinie erfüllt“, sagt Konrad.

LSG Skychefs und dem Landeskrankenhaus Wien verantwortlich. Dort beschäftigte er sich auch mit dem Thema Kältetechnik, was nun, da er als Leiter der Hochschulgastronomie nach Karlsruhe zurückgekehrt ist, dem Studierendenwerk zum Vorteil wurde: Er hatte den Mut, eine ganz neue Technologie bei der Kälteversorgung der Mensaküche anzugehen und leistete die nötige Überzeugungsarbeit, bis das Projekt umgesetzt werden konnte.

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Claus Konrad im Gehäuse der Kälteanlage, die als Hörsaal dient. Foto: M. Scherer/Catering Management

STUDIERENDENWERK KARLSRUHE 47.000 Studierende Drei selbst produzierende Mensen: 9.500 Essen Mensa Am Adenauerring 1.200 Essen Mensa Pforzheim 2.000 Essen Mensa Molke (von hier aus werden noch zwei Kindergärten sowie mehrere Schulen versorgt) Heute: Frischeküche Ziel: zentrale Cook & Chill-Küche

DIE TECHNOLOGIE Als Kälteträger dient Eisbrei: ein Gemisch aus Wasser und Alkohol, bei dem etwa 15 bis 25 Prozent des Wassers in Kratzkühlern zu Eis ausgefroren werden. Das entstehende Gemisch hat eine Temperatur von etwa minus 3,5 Grad Celsius und fließt über ein isoliertes Leitungssystem an die Kälteabnehmer: Kühlregale an den Ausgabetheken, Kühlhäuser und nach weiterer Kühlung der Tiefkühlhäuser sowie weitere Abnahmestellen im Gebäude. Dort kühlt der Eisbrei durch Schmelzen: Während die Eisstückchen wieder zu Wasser werden, nehmen sie Wärme auf, das Kühlhaus mit der Ware kühlt sich gleichzeitig ab. Der Kälteträger enthält bei optimaler Auslegung jetzt keine Eispartikel mehr bzw. ist jetzt deutlich dünnflüssiger und fließt zurück in den Puffertank der Kälteanlage. In separaten Kreisläufen wird der Inhalt des Tanks wiederum den Kratzkühlern zugeführt und erneut heruntergekühlt. Der Clou dabei: Das Abkühlen des Eisbreis ist zeitlich entkoppelt, es kann nachts erfolgen und steht anschließend in dem isolierten Puffertank mit einem Fassungsvermögen von 45 m³ für die Verwendung zur Verfügung. Damit lässt sich für die Erzeugung der Kälte mit ihren 30 kW Leistungsbedarf

für die Kompressoren und Kratzverdampfer der billige Nachtstrom nutzen, sie fällt nicht in die Spitzenlastzeiten des Stromverbrauchs in der Küche. Da die Spitzenlasten als Berechnungsgrundlage für den Strompreis dienen, spart der Betreiber damit Geld. Als Kältemittel zum Herunterkühlen des Eisbreis dient in der Karlsruher Anlage umweltfreundliches Propan, das mit Kompressoren auf die nötige Temperatur gebracht wird. Für die mehr als 30 Kühlhäuser und -theken, in denen eine Temperatur zwischen 2 und 6 Grad Celsius benötigt wird, wird das Propan durch Kompression auf minus 10 Grad gebracht. Der Eisbrei erhält im Vorlauf eine Temperatur um die minus 3,5 Grad. Zum Kühlen der acht Tiefkühlhäuser reicht das nicht: Vor diese wird jeweils ein weiteres Kühlaggregat geschaltet, das die Verflüssigungswärme der CO2-Kreisläufe an den Kälteträger Eisbrei abgibt und so die Tiefkühlräume auf minus 21 Grad herunterkühlt. Hierbei handelt es sich um die eigentliche Neuheit der Anlage: Ein Tiefkühlhaus wurde in Europa noch nie mit Eisbrei gekühlt. Die Kesselkühlung in der Küche wird erst in Bauabschitt 2 verwirklicht, alle Anschlüsse dafür sind jedoch gelegt.

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CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

E N E R G I E S PA R E N D E K Ü C H E N T E C H N I K

Produktionsplanung heißt das Zauberwort Ohne Energiezufuhr sind Koch- und Spülprozesse nicht möglich. Lohnt es sich deshalb, mithilfe eines geeigneten Energiekonzepts an Stellschrauben zu drehen, um den Ressourcenverbrauch zu minimieren? „Aber ja!“ sagt Stefan Seewöster vom gleichnamigen Ingenieurbüro für Großküchenplanung. „Nein!“ meinen dagegen viele Leiter von Verpflegungsbetrieben: Ihre Küchen haben nicht einmal einen eigenen Stromzähler, so dass sich Einsparungen gegenüber dem Auftraggeber gar nicht beziffern lassen. (Von Maxi Scherer) tetechnik“ und „Lüftungstechnik“ auswirken. Allein die Lüftungstechnik enthält mehr als 30 Parameter, die sich variieren lassen, und damit Einfluss auf die durch heiße und feuchte Luft abgeführte Energie nehmen.

Stefan Seewöster

Foto: Seewöster

duktionsprozesse, die sich in den vier technischen Bereichen „Thermische Geräte“, „Spültechnik“, „Käl-

Lüftungstechnik: Jeder Kubikmeter Luft muss aufbereitet werden. Zugeführte Luft wird auf Zimmertemperatur gebracht, abgeführte Luft enthält Wärme und Wasserdampf, und damit noch viel Energie, die womöglich zum Schornstein hinausgepulvert wird. Wichtig ist hier also eine Planung, die der Wärme- und Feuchtigkeitssituation in Küche und Spülküche genügt, und dabei auch die Leistung der Energierückgewinnung berücksichtigt, die die Geräte selbst erbringen. Ist die Lüftungsanlage für den vorhandenen Bedarf zu groß ausgelegt, wird dementsprechend viel Wärme abgeführt. Eine Wärmerückgewinnung der in der Abluft enthaltenen Wärme in anderen Gebäudeteilen wird schwierig: Küchendämpfe enthalten Geruchsstoffe, die in Büros oder Hotelzimmern nichts zu suchen haben. Spültechnik: Sucht man nach einem Paradebeispiel für technischen Fortschritt, landet man bei gewerblichen Geschirrspülmaschinen. Im Vergleich zu Modellen von vor 30 Jahren hat sich deren Wasserverbrauch nahezu halbiert. Eine Beispielrechnung kommt von Spültechnik-Hersteller Meiko: Die kleine Bandtransportmaschine M-iQ mit einer Leistung von 1.730 Tellern je Stunde benötigt bei Volllast heute 150 Liter Frischwasser umgerechnet 1,5 Liter je Korb bzw. 18 Teller. Arbeitet die Maschine nicht bei Volllast, weil Schmutzgeschirr während des laufenden Betriebs nicht kontinuierlich zurückkommt, drosselt die Maschine ihren Verbrauch um bis zu 50 Prozent. Für die wirtschaftliche Berechnung einer Spülmaschine schagen dabei nicht nur der Wasserverbrauch, sondern auch die Energie für den Maschinenbetrieb sowie Investitionen für zusätzliche Lüftungstechnik zu Buche, die den in der Spülküche entstehenden Wasserdampf abführt. Bei der Meiko-Maschine wird die heiße, feuchte Luft beispielsweise aus der Trockenzone zum Aufwärmen des noch ungekühlten, unreinen Bereichs verwendet, so dass Wärme und Feuchtigkeit zu großen Teilen im System bleiben und nicht durch den Schornstein gehen. Zusätzliche Lüftungskapazitäten werden damit überflüssig.

Aufheizzeiten gering halten Thermik: Die Auslastung von thermischen Geräten liegt nur in der Aufwärmphase bei 100 Prozent. Anschließend kocht, brät oder backt das Gerät mit 70 bis 80 Prozent des Energieverbrauchs seiner Leistungsspitze weiter. In der Profiküche gilt es deshalb, diese Aufheizzeiten so klein wie möglich zu halten. Dies gelingt durch eine effektive Planung der Geräteauslastung und der Produktionsprozesse. Kartoffeln, die an zwei aufeinanderfol-

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ANTEILE ENERGIEBEDARF

Cook & Chill Speisenproduktion 19% Spülen 21% Kühlen 28% Ausgabe 10% Lüftung 8% Beleuchtung 14%

Cook & Serve Speisenproduktion 21% Spülen 36% Kühlen 5% Ausgabe 12% Lüftung 20% Beleuchtung 6% Der Anteil der Energieabfuhr durch die Lüftungsanlage ist im Cook & Chill-System deutlich kleiner, ebenso ist der Anteil des Energieverbrauchs durch Spülen geringer, da weniger Kochgeschirr anfällt. Der Anteil der Kühlung dagegen ist gegenüber dem Cook & Serve-System erhöht. Für die Berechnung der Teilbereiche ist auch die Effizienz der Wärmerückgewinnung ausschlaggebend. Die Energie-Einspar-Verordnung EnEV macht die Wärmerückgewinnung in Lüftungsanlagen zur Pflicht. Dies schlägt mit 70 bis 80 Prozent Rückgewinnung zu Buche. In Spülmaschinen ist die Wärmerückgewinnung aus Warmwasser serienmäßig erhältlich. Auch bei Kälteanlagen lassen sich 80 Prozent der abgeführten Wärme regenerieren.

genden Tagen benötigt werden, lassen sich an einem Tag abko chen. Stefan Seewöster rät zu Multifunktionsgeräten, mit denen sich sowohl braten als auch kochen lässt. Doch auch hier heißt es: aufpassen! Erst braten, dann kochen, dann wieder braten ist nicht sinnvoll, denn das Gerät muss nach dem Kochen erneut aufheizen. Die Aufeinanderfolge der thermischen Prozesse wird sinnvollerweise stattdessen so ge plant, dass nur einmal auf 160 Grad Brattemperatur erhitzt werden muss und für das anschließende Kochen bei 100 Grad auch noch Restwärme genutzt werden kann bzw. umgekehrt. Auch für Kombidämpfer gilt: Halb nutzen ist Energieverschwendung hoch drei! Stefan Seewöster plant in jede seiner Küchen nach Möglichkeit noch einen kleinen 6erKombidämpfer ein, denn für die Nachproduktion muss dann wesentlich weniger aufgeheizt werden. Gerne bemüht er ein Beispiel, das er immer wieder in Küchen sieht: Die Erwärmung nur eines Blechs im 6erKombidämpfer kostet 70 Cent, im 20er kostet es 3,20 Euro. Es entsteht eine tägliche Differenz von 2,50 Euro, mit der sich zumindest die Überlegung lohnt, ob sich ein kleineres Gerät nicht bald amortisiert. Vor allem in Mensen und Kantinen kommt diese Rechnung zum Tragen, in Krankenhäusern dagegen ist die Anzahl der Speisen genau berechnet, Nachproduktionen sind hier kaum gefragt. Überkapazitäten an thermischen Geräten, wie sie in älteren Küchen häufig vorhanden sind, sind für eine effektive Produktion kaum förderlich: Steht ein zusätzlicher Kessel in der Küche, wird er benutzt, selbst dann, wenn der Nachbarkessel schon aufgeheizt ist. Das zeigt die Erfahrung. Die energieintensiven Aufheizphasen fallen also zweimal an, und das gilt es zu vermeiden. Bei

der Planung von neuen Küchen, die auch noch Möglichkeiten für wirtschaftliches Wachsen des Betriebs enthalten sollen, können Anschlüsse für Geräteerweiterungen integriert sein. Die Kochgeräte, die erst in naher Zukunft wirklich benötigt werden, dürfen jedoch auf keinen Fall schon installiert sein. Nun gibt es natürlich die Möglichkeit, durch ein verstärktes Verwenden von Convenience-Produkten auf einen Teil der Kochprozesse zu verzichten. Letztlich wird damit aber nicht im eigentlichen Sinne Energie gespart, sondern lediglich der Energieverbrauch verlagert. Die Frage, inwieweit Convenience eingesetzt wird, ist für die Abläufe in einer Küche absolut wichtig und muss schon in der Planungsphase beantwortet werden. Denn sie beinhaltet die Frage nach Kosten für Eigenproduktion, nach Prozessabläufen und letztlich auch nach der Speisenqualität, die zu definieren ist. Thermische Prozesse aber finden in beiden Fällen statt, entweder in der Küche oder beim Hersteller der Convenience-Ware. Es bleibt

Quelle: Großküchen - Planung-Entwurf-Einrichtung, Huss Verlag, ISBN 978-3-345-00929-7

ie Physik können wir nicht überwinden“, sagt Stefan Seewöster, Inhaber der Ingenieurbüro Seewöster GmbH mit Niederlassungen in Wiesloch, Berlin und Dresden: Für Kochprozesse muss nun mal Energie zugeführt werden, egal in welcher Form. Wie viel Energie jedoch benötigt wird und wie viel diese am Schluss kostet, dafür gibt es ein paar Stellschrauben, auf die sich das Planungsbüro für Küchentechnik spezialisiert hat. Es gilt, durch geeignete Planung die drei großen Bereiche in Energieverbrauch, Thermik, Lüftung und Spültechnik so zu optimieren, dass bei hoher Essenszahl tatsächlich Energie gespart wird. Die Faktoren: energiesparende Geräte, kapazitätsgerechte Planung und optimale Pro-

die Frage, ob ein Verlagern aus energietechnischer Sicht Sinn macht, die im Einzelfall beantwortet werden muss. Für einen Betrieb in Bayern beispielsweise machte es Sinn, vorgegarte und geschälte Kartoffeln aus dem Sortiment zu nehmen, stattdessen ein eigenes Kartoffellager einzurichten, die Kartoffeln einmal jährlich direkt vom Bauern zu kaufen und im eigenen Betrieb zu schälen und vorzubereiten. In diesem Spezialfall rechneten sich der Bau eines klimatisierten Lagers und der Personaleinsatz. Auf andere Küchen ist er jedoch nicht übertragbar.

Eigene Abrechnung nötig Ein Problem beim Energiesparen in der Küche stellt sich jedoch häufig: Viele Betriebs- und Krankenhausküchen haben gar keine eigenen Strom- und Wasserzähler, durch die die Höhe des Verbrauchs sichtbar würde. Die Energiekosten werden in der Regel nicht separat abgerechnet, sondern sind pauschal im Verpflegungssatz enthalten.

LASTENMANAGEMENT Arbeitspreis, Grundpreis und Lastpreis – die meisten Stromlieferanten bieten ihre Leistung gestaffelt an. Die höchste Stromspitze im Jahr dient dabei als Grundlage, um den Jahrespreis für den Lastpreis zu berechnen. Was liegt für den Stromkunden also näher, diesen höchsten Wert so gering wie möglich zu halten. Ein installiertes Lastmanagement macht dabei nichts anderes, als die Aufheizzeiten einzelner Geräte, also die Zeiten, in denen diese Geräte maximale Stromleistung benötigen, gegeneinander so zu versetzen, dass sich die Höchstwerte im Stromverbrauch zu hohen Werten nicht addieren. Dreht also der Koch zwei

Kippbratpfannen gleichzeitig auf, so wird eine davon erst einmal gedrosselt und läuft erst später warm. Auf diese Weise lassen sich Stromspitzen vermeiden und bares Geld sparen. Eine Energieoptimierungsanlage amortisiert sich deshalb in der Regel in zwei bis drei Jahren. Die Voraussetzung für Energieoptimierung, ob mit oder ohne Lastmanagement, ist und bleibt jedoch eine gute Produktionsplanung. Nicht nur der Küchenleiter, sondern auch alle Köche sollten eine Vorstellung davon haben, an welchen Stellen in den Küchenprozessen viel Energie benötigt wird und wie sich dessen Menge reduzieren lässt.

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KREFFT KÜCHENMASCHINEN

H U P F E R I N D U K T I O N S - A N D O C K S TAT I O N

Verwandlungsfähiger Allrounder

Geteiltes Tablett

Die neue Antriebseinheit KU 1105 ECO2 wird mit Vorsatzgeräten zur universellen Küchenmaschine. Diese ist besonders leistungsfähig und energiesparend.

Rechts auf dem Tablett Warmspeisen regenerieren und direkt daneben platzierte Desserts kühlen: Die von Hupfer neu entwickelte Induktions-Andockstation mit thermischer Trennung ermöglicht das erstmals ohne Temperaturaustausch und DIN-konform.

ie Antriebseinheit KU 1105 ECO2 von Krefft Großkü chentechnik, Rastatt, hat mit ih rer großen Ausgangsleistung bei gleichzeitig sehr energiespa renden Anschlusswerten eine Al leinstellung im Markt. So ver braucht das neue Universal system aus dem Küchenmaschi nenportfolio des Herstellers bis zu 1 kW weniger als vergleichbare Wettbewerbsprodukte. Dafür wurde es mit dem ECO2-Label für Umweltfreundlichkeit und Ener gieoptimierung ausgezeichnet. Zur universellen Küchenmaschi ne wird die KU 1105 ECO2 jedoch durch die Krefft-Nabe und viele praktische Vorsatzgeräte. Bei spielsweise ist ein Planeten-Rührund -Knetwerk mit 15-Liter-Kes sel erhältlich. Die Vorsatzgeräte G 1100 oder W 1100 verwandeln die Antriebseinheit außerdem in ei nen Gemüseschneider oder einen Fleischwolf. Für optisch anspre chende Scheiben, Streifen und Würfel aus Gemüse, Wurst oder Käse gibt es ein umfangreiches Sortiment an Schnitt-, Raspel und Kronenscheiben. Auch ein neues Würfelgatter ist erhältlich. Wird die KU 1105 ECO2 als Fleischwolf eingesetzt, gibt es einen Dreioder Fünffachschneidsatz mit Vorschneidern, Lochscheiben und Kreuzmesser. Steaker, Mürber und Streifen schneider runden das Zubehör ab. Den Streifenschneider gibt es in sieben Streifenbreiten, von 4 bis 26 mm. So lässt sich fast jede

Die Antriebseinheit wird durch Aufsätze ruck zuck zum Planeten-Rühr- und Knetwerk sowie mit dem GHKU-Leergehäuse zum Gemüseschneider. Fotos: Krefft Speisenkomponente oder Zutat für Suppen, Salate und andere Speisenzubereitungen in Form bringen. Auch hier zeigt sich das Küchenmaschinenprogramm universell und äußerst flexibel: Mit dem dazu passenden Gehäu se ist der Streifenschneider viel fältig einsetzbar, nicht nur bei der KU 1105 ECO2, sondern bei spielsweise auch bei den Model len KU 2-5 und KS 22-1 des Her stellers.

Da die KU 1105 ECO2 nur eine 230-Volt-Steckdose benötigt, lässt sie sich überall dort einset zen, wo in kürzester Zeit größte Mengen zu bewältigen sind. Ein Transport-Untergestell bringt dafür die nötige Mobilität. Für ein punktgenaues und pro duktschonendes Bearbeiten aller Speisenkomponenten sorgt der neuartige Antrieb mit BoostFunktion. Er lässt sich stufenlos regeln.

as sich wie ein Zaubertrick anhört, basiert auf den phy sikalischen Eigenschaften der In duktion in Verbindung mit einem kleinen Kniff: Auf der rechten Ta bletthälfte geht die Wärme dank Induktionstechnik ganz zielgerich tet in den Teller, auf dem die war men Speisen liegen – nicht wie bei anderen Techniken, etwa mit Heiß luft, in den kompletten Innenraum des Transportwagens. Der Kniff, um die Kaltkomponenten direkt daneben auch wirklich DIN-kon form zu kühlen bzw. kalt zu halten: Während des Regenerierens läuft eine Umluftkühlung im linken Ta blettbereich mit. Dank einer klei nen Trennwand, die das Tablett beim Einschieben in zwei Bereiche teilt, bleibt die kalte Luft genau dort, wo sie gebraucht wird. Ein Temperaturaustausch findet nicht statt. Die Roulade wird heiß, der Joghurt bleibt kalt, alles auf einem Tablett. Anwendern steht damit eine Tech nik mit einer hohen Systemsicher heit zur Verfügung, die ihre Vorteile

Anwenderfreundlich: Der beladene Tablett-Transportwagen wird ganz einfach Foto: Hupfer (2) über einen Hebel an die Station angedockt. vor allem bei zentraler Speisen-Re generation ausspielt. „30 Minuten nach Ende des Regenerierens sind die nach DIN empfohlenen Tempe

R AT I O N A L G R O S S K Ü C H E N T E C H N I K

Neues Snack- und Backsystem

peziell für die Zubereitung fri scher Backwaren und Snacks ist das SelfCookingCenter 5 Sen ses BakingLine von Rational kon zipiert. Bäcker, Köche und Laden besitzer können ihr Angebot da mit bequem um ein lukratives Zusatzgeschäft erweitern. Snacks und Backprodukte lassen sich da mit professionell und ohne viel Aufwand auf nur einem Quadrat meter Stellfläche zubereiten. „Unsere BakingLine ist mit zahl reichen Funktionen ausgestattet, um frische Snacks und Teigwaren wie Brote oder Brötchen, Laugen

gebäck, Plunder, Kleingebäck, Biskuits und Kuchen rund um die Uhr und nebenbei herzustellen“, sagt Oliver Frosch, Geschäftsfüh rer der Rational Großküchen technik GmbH. „Auch Snacks und warme Mahlzeiten wie Pizza, Burger, Sandwiches, Fri kadellen, Brat würste, Chicken Nuggets oder

Pommes frites lassen sich mit der BakingLine zubereiten und den ganzen Tag über bequem nach produzieren.“

Die Andockstation enthält einen Trennsteg, der sich beim Einschieben des Tabletts in die Tablettfuge schiebt. Das gewährleistet die thermische Trennung von warmen und kalten Komponenten.

raturen bei den kalten und heißen Speisen gewährleistet“, erläutert Manfred Pohlschmidt, Geschäfts führer Hupfer, den Vorteil. Das Zeit fenster für das Verteilen der Speisen ist damit deutlich verbessert und schafft Luft für die Mitarbeiter. Zusätzliche Kaltfächer oder gar Transportwagen zum Kalthalten sind nicht mehr nötig, ein Effekt, der sich auch platzsparend aus wirkt. Ein weiterer Logistikvorteil: Dank des GN-Maßes in Verbindung mit der PN-Norm sowie dank des neuartigen Tablett-Quereinschubs sind die zum System gehörenden Transportwagen weniger als 800 Millimeter breit. Das spielt beim LKW-Transport eine große Rolle, in jede Reihe kann nun ein Wagen mehr gestellt werden. Und wäh rend des Transports durch das Haus kommt man so durch jede Tür. Auch in energetischer Hinsicht ist das System dank der besonderen Eigenschaften der Induktionstech nik die sparsamste Variante: Der unübertroffene Wirkungsgrad der Technik liegt bei mehr als 90 Pro zent. (max)

Die neue PT-Serie

Top Performance

www.winterhalter.de/pt-scout

Top Performance: brillant, schnell, sparsam

Foto: Rational Auftrags-Nr. WHD14KK36 Bestellnr.

Motiv PT Performance Format 235 x 155 mm

Verlag / Ausgabe Catering Management Farbigkeit cyan, magenta, gelb, schwarz

DU-Termin 21.10.2014 EVT-Termin 08.11.2014

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EU-ZULASSUNG VON BETRIEBEN

Zulassungspflicht von Catering-Unternehmen G

emeinschaftsverpfleger und Caterer müssen sich bei einer Geschäftseröffnung oder Geschäftsbereichserweiterung ausgiebig mit den gesetzlichen Bestimmungen und Vorschriften auseinandersetzen. Hinzu kommt, dass sie je nach Geschäftstätigkeit eine EU-Zu-

lassung beantragen müssen, die von den Landesämtern für Gesundheit vergeben werden. Diese unterscheiden bei Lebensmittelunternehmen zwei verschiedene Kategorien: • Wer keine Lebensmittel tierischer Herkunft ver- oder bearbeitet (bei-

ZULASSUNGSPFLICHT JA ODER NEIN – ZWEI BEISPIELE

1. Beispiel: Ein Altenheim (100 Betten) beliefert zwei Kindergärten mit Mittagessen. Frühstück Mittagessen Abendessen

100 Portionen 100 Portionen 100 Portionen

+ Mittagessen für 2 Kindergärten

100 Portionen

gesamte Produktionsmenge Abgabe vor Ort Abgabe an Externe

400 Portionen 300 Portionen 100 Portionen

(75%) (25%)

Ergebnis: KEINE ZULASSUNGSPFLICHT, da < 1/3 der täglichen Produktionsmenge an externe Einrichtungen abgegeben wird 2. Beispiel: Ein Kindergarten (50 Plätze) beliefert zwei weitere Kindergärten mit Mittagessen. Mittagessen

50 Portionen

+ Mittagessen für 2 Kindergärten

100 Portionen

gesamte Produktionsmenge Abgabe vor Ort Abgabe an Externe

150 Portionen 50 Portionen 100 Portionen

(33%) (67%)

Ergebnis: ZULASSUNGSPFLICHT, da > 1/3 der täglichen Produktionsmenge an externe Einrichtungen abgegeben wird

spielsweise ein veganer Caterer) oder aber die Speisen direkt am Ort der Produktion bzw. innerhalb nahegelegener Filialen oder Ausgabeküchen in einem Umkreises von rund 100 Kilometern verkauft, der benötigt keine Zulassung. • Entscheidet sich ein Caterer jedoch dazu, die Lebensmittel tierischer Herkunft in einem größeren Stil zuzubereiten und an verschiedenen Ausgabestellen, die weiter als 100 Kilometer von der eigentlichen Produktionsstätte entfernt liegen, zu verkaufen, ist er verpflichtet, eine Zulassung zu beantragen. Dies gilt auch, wenn er mehr als ein Drittel seiner Speisen, die tierische Produkte enthalten, an andere Betriebe liefert. Er unterliegt damit den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Der Caterer und Gemeinschaftsverpfleger ist für die Einhaltung der Vorschriften verantwortlich, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Das bereits seit zehn Jahren gültige Gesetz, das im neuen EU-Hygienepaket nochmals 2006 zusammengefasst und überarbeitet wurde, ist für viele Caterer heute jedoch immer noch nicht richtig greifbar. Schwierigkeiten sehen die prüfenden Behörden vor allem bei räumlich beengten Betrieben und der baulichen Beschaffenheit. Ab dem Zeitpunkt Zulassung sind die kommunalen Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsbehörden für die Überwachung des produzierenden Betriebes zuständig.

Prüfschema, wann eine Zulassung erforderlich ist INOXAIR

INTERVIEW EU-ZULASSUNG

Sicherheit wird groß geschrieben Catering Management sprach mit Dr. Karsten Giffey, Sachgebietsleiter für Lebensmittelhygiene beim Landesamt für Gesundheit und Soziales in Berlin, über seine Erfahrungen, die Besonderheiten und Vorteile der EU-Zulassung für Catering-Unternehmen. (Von Martina Emmerich) Ihre Behörde vergibt EU-Zulassungen für Catering-Unternehmen und Betriebe, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs arbeiten wollen. Welche Erfahrungen haben Sie bezüglich der Zulassung von Catering-Unternehmen gemacht? Der Prozess der Zulassung ist an bestimmte Bedingungen geknüpft. Viele Caterer und Gemeinschaftsverpfleger nehmen vor der Beantragung der Zulassung Kontakt mit uns auf, um in einem Voraudit die Maßnahmen zu besprechen. Die Vorbereitungen des Caterers variieren von hervorragend und verantwortungsvoll bis hin zu bedenklich und überarbeitungswürdig. Welche Besonderheiten müssen im Catering-Unternehmen berücksichtigt werden? Hier ist eine flexible Anwendung der Hygienevorschriften gefordert: Es muss beispielsweise im Eingangsbereich zur Küche eine so genannte „Hygieneschleuse“ eingerichtet werden, um Hände und Schuhe zu reinigen und zu desinfizieren. Insbesondere für kleine, gewachsene Betriebe ist es schwierig, solche Anforderungen hinsichtlich der baulichen Beschaffenheit, vor allem bei kreuzenden

lassen, eine lückenlose Rückverfolgbarkeit sicherstellen und das mit Rückstellproben zur Eigenkontrolle auch absichern.

Dr. Karsten Giffey Wegen, zu erfüllen. Die zeitliche Trennung von Arbeitsabläufen ist hier häufig eine Lösung dennoch die Zulassungsanforderungen zu erfüllen. Auch muss an das hohe Bewusstsein für Hygiene bei den Mitarbeitern appelliert werden, da sie unter anderem leicht verderbliche Frischeprodukte für die Gäste zubereiten. Besonderes Augenmerk muss auch hier im Bereich der Abgabe von Speisen an die YOPI-Verbrauchergruppen (= Young, Old, Pregnant and Immunosuppresive) gelegt werden. Wer beispielsweise Schulen, Krankenhäuser oder Altenheime beliefert, muss besondere Sorgfalt walten

Quelle: Beispielrechnungen und Prüfschema: Dr. Karsten Giffey, Landesamt für Gesundheit und Soziales, Berlin

Der Dienstleistungssektor ist in Deutschland einer der am schnellsten wachsenden Märkte, was auch auf den Bereich der Catering-Unternehmen zutrifft. Doch wer als Caterer aktiv werden will, muss nicht nur Hygienerichtlinien erfüllen. Je nach Tätigkeitsbereich wird eine EU-Zulassung benötigt. (Von Martina Emmerich)

Welche Bedeutung hat der Erwerb einer EU-Betriebsnummer für den Caterer? Wenn eine EU-Zulassung für einen Catering-Betrieb erteilt wird, so bestätigt es, dass die in diesem Unternehmen hergestellten und mit EU-Genusstauglichkeitskennzeichen versehenen Lebensmittel in vollem Umfang den EU-gemeinschaftlichen und nationalen Hygienevorschriften entsprechen. Die Gäste müssen darauf vertrauen können, dass hier sowohl die Basishygieneanforderungen eingehalten als auch die geforderten Ei-

genkontrollen durchgeführt werden. Eine Zulassung wird nur ausgesprochen, wenn alle Unterlagen vollständig vorliegen und der zuständige Veterinär sich davon überzeugt hat, dass im Betrieb ausreichend sachkundiges Personal zur Verfügung steht. Darüber hinaus muss auch die bauliche Ausstattung des Betriebes die strengen Anforderungen der Hygienevorschriften erfüllen. Der Caterer oder Gemeinschaftsverpfleger kann mit dem Erlangen der Zulassung und stetigen Aufrechthalten der Anforderungen seine Speisen im Radius über 100 Kilometer bzw. gesamten europäischen Raum zum Verkauf anbieten. Das ist beispielsweise auch für Caterer interessant, die sich in grenznaher Lage befinden.

RECHTSLAGE IM ÜBERBLICK Die rechtlichen Grundlagen und Anforderungen für die Zulassung von Betrieben ergeben sich aus folgenden Rechtsnormen und Paragraphen: • § 9 Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische LebensmittelHygieneverordnung)

• Verordnung (EG) Nr. 882/2004 Art. 31 Abs. 2 • Verordnung (EG) Nr. 854/2004 Art. 1 und 3 • Verordnung (EG) 853/2004 - Art. 4 und Anhang III • Verordnung (EG) 852/2004 - Art. 6 und Anhang II Die Verordnungen (EG) 852, 853 und 854/2004 werden auch als EUHygienepaket bezeichnet.

Plasma-Umlufthauber

n den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung sind Abzugshauben über den thermischen Geräten vorgeschrieben. Entstehende Wrasen, fetthaltige Luft und Gerüche müssen gefiltert und abgeführt werden. Mit der Plasma-Umlufthaube CloudAir hat der Hersteller InoxAir aus Gelsenkirchen eine montagefertige Anlage nach den neuesten technischen Möglichkeiten der Fett- und Geruchsbeseitigung im gewerblichen Bereich konzipiert. „Die Luft wird innerhalb der Haube durch verschiedene Filtereinrichtungen geführt, die im Gesamtpaket für saubere, fettfreie und geruchsneutrale Luft sorgen“, erläutert Heinz Bruder, Geschäftsführer von InoxAir. „Das Herzstück der Haube ist dabei unsere PlasmaTechnologie.“ Die Plasma-Umlufthaube von InoxAir kann in allen Küchen mit elektrischen Geräten eingesetzt werden. Sie ist sowohl für die Wandbefestigung als auch als Mittelhaube über einem Kochblock lieferbar - eine perfekte Lösung für saubere Küchen. Die Haube besteht aus rostfreiem, säurebeständigem Edelstahl (CNS) und entspricht allen Hygiene- und Sicherheitsstandards. Ein elektronischer Regler steuert sämtliche ablaufenden Prozesse, regelt die Luftzirkulation und zeigt auftretende Störungen an. Im Inneren der Haube durchläuft die abgesaugte Luft mehrere Reinigungsprozesse. • In der ersten Filterstufe sind Flammendurchschlagsfilter eingesetzt. Diese nehmen erste, gro-

be Schmutzpartikel und Fette auf. • Als zweite Stufe ist ein Aktivkohleblock als Fliesfilter eingelegt, um feinere Partikel und letzte Fettreste aufzunehmen. • Die dritte Filterstufe ist eine Filterbox mit Aktivkohle. Diese entfernt letzte Gerüche und neutralisiert die Ozonanteile in der Luft. • In der vierten Stufe wird die Wrase mit ionisierter Luft vermengt und durchläuft einen auf Plasma basierenden Prozess. In diesem Bereich führen chemische Reaktionen und Oxidationen zur vollständigen Geruchsneutralisation. Alle Hauben sind mit einer Plasmaeinheit mit zwei Ionisierungsröhren ausgestattet • In der fünften Filterstufe wird die ionisierte Wrase nochmals über einen Aktivkohle-Kanal geführt, in dem nicht oxidierte Verbindungen eliminiert werden. Bei Bedarf kann in dieser Filterstufe optional ein elektrostatischer Filter zur Filterung kleinster Moleküle bzw. Blaurauch ergänzt werden. Als Optionen sind zusätzliche Ozongeneratoren lieferbar, beispielsweise für den Einsatz über Fritteusen (mit hohem Fettanteil in der Luft). Auch ein Anschluss an Wärmerückgewinnungsanlagen ist möglich. Dabei wird entweder durch den Einsatz eines Wärmetauschers Energie in die Warmwasseraufbereitung zugeführt oder durch Einsatz eines Direktverdampfers Energie in die Wärmerückgewinnung einer Kälteanlage geführt.

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V E R B U N D I N T E R N AT I O N A L E R S P E D I T E U R E

ESSEN AUF RÄDERN

ELVIS plant eigene Sparte für Kühltransporte

Sichere Induktion

Der Europäische Ladungs-Verbund Internationaler Spediteure will ab Januar 2015 mit einer eigenen Sparte temperaturgeführte Transporte anbieten und damit sein Leistungsportfolio erweitern.

it einer eigenen Sparte für temperaturgeführte Transporte, die im Januar 2015 an den Start gehen soll, plant die ELVIS AG eine Erweiterung ihres Leistungsportfolios. Vorgesehen ist der Aufbau eines flächendeckenden Transportnetzwerks bestehend aus mittelständischen Transportunternehmen mit eigenem Fuhrpark, die in diesem Segment tätig sind. ELVIS (Europäischer Ladungs-Verbund Internationaler Spediteure) ist das größte Transportnetz Europas – und mit mehr als 130 Partnern mit 124 Standorten in Deutschland und 72 Standorten im europäischen Ausland ein internationales LKW-Komplettladungsnetzwerk. Gegründet im Jahr 2006 verfügt die Gesellschaft über eine Flotte von über 13.000 LKW, welche pro Monat rund 6,5 Millionen Tonnen Ladung bewegen. Neben dem Full Load Network und dem Volume Load Network mit über 3.500 Jumbo-Zügen, trägt auch das Teilladungssystem zu dieser Zahl bei. Es ist das erste Part Load Network Deutschlands, das Teilladungen ohne aufwendige Ladungskombinationen innerhalb Deutschlands und dem benachbarten Ausland befördert. Die Flottensteuerung wird zentral über die Hauptdisposition im bayerischen Alzenau gesteuert und garantiert durch das flächendeckende Partnernetzwerk eine europaweite Laderaumsicherheit. Bei der neuen Sparte geht es um den

Jochen Eschborn ist Vorstand der ELVIS AG. Foto: ELVIS AG Transport im Temperaturbereich zwischen 4 und 17 Grad Celsius. Eine Herausforderung liegt in der Segmentierung des Marktes, wie Jochen Eschborn, Vorstand der ELVIS AG, betont: „Wir haben Anbieter, die sich auf den Transport von ganz bestimmten Produkten spezialisiert haben. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – wir müssen sie alle unter einen Hut bekommen.“ Eschborn ist jedoch zuversichtlich demnächst 25 bis 40 Transportunternehmen als Gründungsmitglieder zu gewinnen. Der ELVIS-Vorstand geht davon aus, dass das neue Konzept auf breite Zustimmung im Markt treffen wird: „Wir bieten für mittelständische Frachtführer

mit dem geplanten Netzwerk für gekühlte Ware erstmals eine Lösung für die systematisierte Abwicklung von Komplettladungen.“ Mit dem Einstieg in den temperaturgeführten Transport setzt das Unternehmen seinen konsequenten Wachstumskurs fort. Zielmarkt ist zunächst Deutschland, allerdings sollen auch Partner aus Österreich und der Schweiz gewonnen werden. Zudem soll laut Eschborn demnächst nicht nur Komplettladungen befördert werden: „Für die Zukunft ist auch eine Ausweitung der temperaturgeführten Transporte auf Teilpartien vorgesehen. Wir spüren insbesondere aus dem Kühlgutmarkt einen starken Bedarf an standardisierten Transportlösungen im Segment der Teilladungen.“ Die geplante Kühlsparte profitiert insbesondere von bereits vorhandenen Netzwerkstrukturen. Für Jochen Eschborn sind sie ein entscheidender Grund für den raschen Prozess von der Idee zur Umsetzung. „Wir starten nicht komplett bei null, sondern lassen unsere Erfahrungen in den Aufbau der Sparte mit einfließen. Wir können uns auf etablierte IT-Systeme und Standards aus unserem Netzwerk verlassen.“ Sowohl für die Verlader als auch für die teilnehmenden Spediteure seien somit die etablierten Arbeitsabläufe und Prozesse sowie die bestehenden, vielfältigen ELVIS-Vorteile von hohem Nutzen.

inner-Max hat sein bewährtes Induktionssystem Mondo überarbeitet und um einen neuen Sicherheits- und Bedienstandard ergänzt. Dieser berücksichtigt die Gegebenheiten in der häuslichen Betreuung und Pflege noch besser. Er verfügt über diverse Bedienhilfen und Sicherheitsvorkehrungen, die den Gebrauch des Systems für Senioren mit altersbedingten Einschränkungen nicht nur einfach macht, sondern auch absolut sicher. Mondo-Induktion bringt die Geschmacks- und Inhaltsstoffe der Cook & Chill-

sowie der TK-Küche verlustfrei zum Kunden. Durch den Induktionsprozess werden die gekühlten oder tiefgekühlten Speisen direkt beim Kunden schonend erhitzt und fertig gegart. Das kompakte System transportiert und präsentiert ein komplettes Menü auf dem Dinner-Max High-Tech Porzellan. Während Hauptspeise und Suppe schonend regeneriert werden, sorgt die Klimaanlage mit dem Spezialkühldeckel Bluemax dafür, dass Salat, Salatsauce und Dessert angenehm frisch und kühl bleiben.

Hauptspeise und Suppe werden regeneriert, Salat und Dessert bleiben gleichzeitig frisch und kühl. Foto: Dinner-Max

MKN FLEXICOMBI

Software auf neuestem Stand

b sofort können sich die Anwender des neuen MKN Kombidämpfers ihre SoftwareUpdates direkt von der Website des Herstellers herunterladen. Per Klick gelangt man zu den aktuellsten Software-Versionen des FlexiCombi MagicPilot und desFlexiCombi Classic. Die Installation ist dabei laut MKN genauso einfach und intuitiv wie die Bedienung der MagicPilotSteuerung selbst. Bei Fragen gibt die Installationsanleitung weitere Hilfestellung und erklärt

die erforderlichen Systemvoraussetzungen. Auch Zusatzinhalte wie Sound- & Bilddateien sind künftig auf diesem Wege erhältlich. Für den Anwender ist dies alles kosFoto: MKN tenlos.

Profil: LWC Improved

So effizient kann lecker sein Gerade die Gemeinschaftsverpflegung muss optimal durchorganisiert sein. Effizient in den Prozessen. Profitabel im Ergebnis. Wir leisten die Beratung und bringen die notwendigen Konzepte mit. Vom Einkauf bis zum Gast. Aus der Praxis für die Praxis. Das ist 360-Grad-Kompetenz von Transgourmet.

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09.10.14 15:27

SEMINARE

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

ALLES AUF EINEN BLICK

Seminare und Veranstaltungen DATUM

4. – 5. November 2014

5. November 2014

6. November 2014

10. – 12. November 2014

10. – 14. November 2014

11. November 2014

12. November 2014

13. – 14. November 2014

15. November 2014

17. – 28. November 2014

18. November 2014

18. – 19. November 2014

18. – 20. November 2014

19. November 2014

20. November 2014

23. – 27. November 2014

24. / 25. November 2014

25. November 2014

25. – 27. November 2014

ART

Seminar

ORT

BESCHREIBUNG

Schkeuditz

Allergien und Intoleranzen – Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung beachtet werden

Rheine

Frankfurt

Kempten

HACCP leicht gemacht – Basisanforderungen und Umsetzung

Die neue Fleischeslust: Dry aging

Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen

Koblenz

Hygienebeauftragte/-r im Heim

Kassel

Der Weg durch den Kennzeichnungsdschungel (einschließlich Allergenen)

München

MS Excel Anwendungen im F&B - Bereich

Operatives Controlling für Praktiker

Seminar

Hamburg

Lehrgang

Ausbildung zum Ausbilder – Vorbereitung auf die Ausbilder Bad Überkingen eignungsprüfung

Seminar

Workshop

Duisburg

Frankfurt

Remagen

Branchentrend High Convenience

Wirtschaftliche Betriebsführung

Konstruktive Gesprächsführung

Bad Überkingen Gastro-Online-Marketing: Ihre Website auf dem Prüfstand

KONTAKT

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

apetito akademie

Tel.: 05971 / 799 93 90 Fax: 05971 / 799 72 02 E-Mail: besucher@apetito.de www.apetito.de

Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 - 33 Fax: 02837 / 803 - 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

Berufsverband Hauswirtschaft e.V.

Tel.: 07151/ 437 70 Fax: 07151/ 476 25 E-Mail: fortbildung@berufsverand-hauswirtschaft.de www.berufsverband-hauswirtschaft.de

Verband der Köche Deutschlands e. V.

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Verband der Köche Deutschlands e. V.

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Frankfurt

Strategien für mehr Umsatz

Münster

Souveränität im Tagesgeschäft: Workshop für weibliche FührungsBerufsverband Hauswirtschaft e.V. kräfte

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Gourmet-Bio-Koch/Köchin/Küchenfachkraft Vollwert-Ernährung UGB; Trainingsseminar mit Prüfung

Verband der Köche Deutschlands e. V.

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Verband der Köche Deutschlands e. V.

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apetito akademie

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Fortbildung Edertal

Seminar

Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter

VERANSTALTER

Kempten

Seminar

Rheine

Seminar

Hörstel-Riesenbeck

Pâtisseriekurs „Pralinen“

Klimaschutz auf dem Teller

Dynamische Personalführung

27. November 2014

Seminar

Köln

Empfehlungsmarketing

Anne M. Schüller

firma.de Firmenbaukasten AG Tel.: 0611 / 17 207 0 www.firma.de/seminare-fuer-gruender-und-unternehmer/ empfehlungsmarketing/

27. – 28. November 2014

Workshop

Coesfeld

Prozessoptimierung

Netzwerk Culinaria

Tel.: 02541 / 805 - 352 E-Mail: info@netzwerkculinaria.de www.netzwerkculinaria.de

2. Dezember 2014

Workshop

Minden

Kaffee kreativ: Erfolgreiche Kaffee-Konzepte mit Star-Barista

Netzwerk Culinaria

Tel.: 02541 / 805 - 352 E-Mail: info@netzwerkculinaria.de www.netzwerkculinaria.de

E V E N T & LO C AT I O N

CATERING MANAGEMENT

Laufsteg Küche

Auch die Anbieter von Servicekleidung setzen auf Rundumservice: Sie holen getragene Kleidungsstücke im vereinbarten Rhythmus ab und bringen sie hygienisch gepflegt zurück.

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Seite

Per Tablet-PC bestellen

AUSGABE 11/2014

Jobbörse

Mobile Anwendungen verändern den Alltag in der Gastronomie. Die digitale Speisekarte von TCPOS im Café Ferdinand im Vodafone Flagship Store am Hamburger Jungfernstieg ist Vorreiter eines Trends.

Neuer Job, neue Kollegen, neue Herausforderungen gesucht? Die CM-Jobbörse in Zusammenarbeit mit Hogapage hat die aktuellen Stellenangebote der Branche.

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14 24

T I S C H K U LT U R

Winterlich bis festlich Der Winter ist bekanntlich die Jahreszeit, in der man es sich richtig schön gemütlich macht. Und er ist auch die Zeit der Feste, die Zeit der stimmungsvollen Kerzenbeleuchtung und der liebevollen Dekoration. (Von Silvia Rütter)

esteck, Geschirr und Gläser wechselt man in der Gemeinschaftsverpflegung sicherlich nicht nach den Jahreszeiten, doch kann man durch geschickte Auswahl der Optik ein Dessin wählen, welches sich mit der passenden Dekoration sowohl für den Alltag als auch für feierliche Anlässe eignet.

geschliffen und anschließend hochglanzpoliert.

worfen. Der streng geometrische Aufbau gliedert die Fläche in einen glatten und einen strukturierten Bereich und verleiht der Platte ein abwechslungsreiches Formenspiel. Die Noppen der „Dots“-Platten sind eine dekorative und praktische Lösung, um diverse Miniaturen aus Glas und Porzellan rutschsicher zu platzieren – egal ob Sushi, Dessert oder Fine Dining.

Eika-Kerzen: Entspannend

Komplexe Formen jetzt maschinell und kostengünstig produziert Foto: Willsberger Anniversary von Spiegelau

Kahla: Satte Farben „Jewel“ heißen diese kleinen Diamanten für den Tisch. Foto: Zwiesel

Schönwald: Eisblau

Dufte Stimmung: Duftgläser von EikaKerzen Foto: Eika

Vega: Hochglanztrend Kupfer

Die Farbe passt zur Winterzeit: Pronto Colore von Kahla zaubert gute Laune auf jede Tafel. Foto: Kahla Ein sattes Farb-Statement ist das Geschirr Pronto von Kahla. Die italienisch anmutende Scherbenstärke ist robust und garantiert eine sorglose Handhabung, auch wenn es am Tisch, im Ofen, Mikrowelle oder Spülmaschine hoch hergeht. Pronto gibt es nicht nur in Rot, sondern in einer fröhlich gemixten Farbpalette für Anlässe aller Art, vom Frühstück bis hin zur Weihnachtsfeier im Betriebsrestaurant.

Die Seele baumeln lassen: Farben haben eine komplexe und spezifische Wirkung auf das Nervensystem. „Unsere Klassiker – die Spitz-, Kronen- und Stumpenkerzen – sind in vielen beruhigenden Farben erhältlich. Vom tiefen Azurblau bis zum kräftigen Fuchsia schaffen unsere Kerzen eine gemütliche und beruhigende Atmosphäre im Kerzenschein“, erklärt Alexandra Dörschmann, Marketing-Managerin bei Eika Kerzen. Auch Düfte beeinflussen Stimmungen: Ob als Duft-Stumpenkerze oder als Duftkerze im Glas – „Barcelona“ und „Monumento“ sind ein Erlebnis für die Sinne.

In diesem Jahr absolut angesagt sind Deko-Elemente in Kupfertönen von Vega. Kupfer besticht durch warmen Glanz und wandelbare Farbnuancen. Modern und zugleich unglaublich warm wirkt edles Kupfer sehr schön im Zusammenspiel mit dunklem Holz und anderen Naturmaterialien.

Schönwald Fine Dining Dekor Golden Coast stimmungsvoll inszeniert. Foto: Schönwald

Duni: Glanz und Glitzer

Edel und ausgewogen liegen die Gläser Concerto von Schott Zwiesel in der Hand. Foto: Schott Zwiesel

Schimmernd: Kerzengläser Glow von Duni Foto Duni „Unsere Winterkollektion bietet eine große Auswahl an festlichen Designs, von denen viele die aktuellen Trends widerspiegeln“, verrät Karin Nyhuis, Chefdesignerin bei Duni. „Dazu zählen metallische Akzente und Glitzer, ein Hauch von Handgefertigtem sowie auffällige Kombinationen des neuen Trend-Tones Roségold. Reichlich Auswahl für unvergessliche Eindrücke.“ Typische Beispiele für die neue Gemütlichkeit „Handmade“ ist das Motiv „Wood Star“, welches mit warmen Naturtönen und harmonischer Holzoptik beziehungsweise trendiger Textilstruktur für warmes Wohlfühlambiente sorgen. Passende Kerzengläser unterstreichen die Atmosphäre.

Vierflammiger Kubus von Engels Kerzen Foto: Engels Kerzen Engels-Kerzen steht seit vielen Jahren für eine gelungene Verbindung von traditionellem Handwerk und trendigem Kerzen-Design Made in Germany. Kerzen werden zu Designobjekten, die Tafeln gelungen in Szene setzen.

Der Name ist Programm: Die Gläser „Concerto“ von Schott Zwiesel sind ausladend und weiträumig gestaltet, liegen dabei aber gut in der Hand. Durch den breiten Kelchboden ergibt sich eine großzügige Oberfläche für den optimalen Kontakt von Sauerstoff und Wein. Concerto bietet sechs Größen für Bordeaux, Burgunder, Rotwein, Chardonnay, Riesling sowie Sekt oder Champagner. Die Gläser sind mit der neuen Tritan-Protect-Technik ausgestattet, einer Oberflächenveredelung, die doppelte Sicherheit gegen Stielbruch im Vergleich zu herkömmlichen Gläsern bietet.

Insbesondere bei festlichen Veranstaltungen ist das Zusammenspiel von gastronomischem Konzept, Ambiente und gutem Mise en place besonders wichtig. Schon durch dezent eingesetzte Elemente und wenige Farben erhalten Tischlandschaften einen ganz besonderen Charakter. So lässt sich „Golden Coast“, das eisblaue Dekor auf der Schönwald Kollektion „Fine Dining“, in festliche Tischarrangements einbinden. Große Platzteller mit einem Schmuck aus Zimtstangen und persönlicher Menükarte sorgen für festliche Highlights. Ergänzt wird das Ensemble durch transparente Glasartikel aus der Kollektion Sensation, die sich mit weichem Moos und Kerzen bestücken lassen.

Zieher: Geometrisch

Zwiesel: Lichtreflexe Jewel von Zwiesel 1872 adelt das Interieur zur Weihnachtszeit: Wie geschliffene Edelsteine brechen diese exklusiven Lichtobjekte das Licht und schaffen eine ganz besonders festliche Atmosphäre. Die farbigen, facettenreichen Einzelstücke werden mundgeblasen, aufwendig von Hand in drei verschiedenen Optiken

Spiegelau: Komplexe Formen Die mundgeblasene Serie Willsberger, entworfen von Johann Willsberger, wird seit mehr als 30 Jahren bei Spiegelau gefertigt. Mit Willsberger Anniversary ist es Spiegelau gelungen, die komplexen Formen auch maschinell und deutlich kostengünstiger herzustellen.

Bauscher: Weniger ist mehr Die neue Kollektion Purity von Bauscher ist durch ihre schlanke Ästhetik gut geeignet für klassisch-elegante und zugleich moderne Tischgestaltungen. Sie ist aus dem neuartigen, besonders filigranen Hartporzellan Noble China gefertigt und vereint trotz des feinen Scherbens optische

Ein Hingucker: Die Purity Sauciere von Bauscher Foto: Bauscher

BESTECK

Schott Zwiesel: Weingenuss

Engels-Kerzen: Made in Germany

Anmut mit Kantenschlagfestigkeit – also optimal für den Alltag in der Gemeinschaftsverpflegung. Die passende Sauciere oder eine Etagere wirken darüber hinaus als Blickfang.

Schön für viele kleine Speisen: Dots von Zieher Foto: Zieher „Dots“ von Zieher wurde von Porzellandesignerin Wilma Greim ent-

BMF: Neutral Diamant (Foto) und New York heißen die Bestecke von BMF, die in der Gemeinschaftsverpflegung wegen ihres neutralen und eleganten Charakters beliebt sind. Die Bestecke haben eine Materialstärke von etwa zwei Millimetern und werden aus Edelstahl gefertigt.

Diamant von BMF Foto: BMF

Setzt Akzente: Besteck Native von Vega Foto: Vega Vega: Akzentuierte Konturen Das hochwertige Besteck „Native“ von Vega hat das Zeug zum modernen Klassiker und besticht durch seine Konzentration auf das Wesentliche. Die hohe Materialstärke – vier Millimeter, gemessen an der stärksten Stelle der Menügabel – lässt das hochglanzpolierte Besteck gut in der Hand liegen.

EVENT & LOCATION

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

LAUFSTEG KÜCHE

Dresscode für den Gastgeber Holen, Waschen, Pflegen, Bringen – das ist der Leasing-Service-Kreislauf: Frische Kleidung wird direkt zum Kunden gebracht, die verschmutzte gleichzeitig abgeholt. Somit steht Tag für Tag eine angenehm zu tragende, sauber gepflegte Kollektion zur Verfügung. (Von Maxi Scherer)

icht nur die ambitionierte Gastronomie versteht sich auf perfekte Bedienung, auch die Anbieter von Servicekleidung setzen auf Rundumservice. Sie holen getragene Kleidungsstücke im vereinbarten Rhythmus ab und bringen sie hygienisch gepflegt zurück. Sollten sich Gebrauchspuren einmal nicht beseitigen lassen, wird der Artikel in der Regel ausgetauscht. So ist das Personal jeden Tag gut gekleidet. Und hat mehr Zeit für die Gäste. Ohne Stress, ohne hohe Investitionen – mit Berufskleidung im Lea-

sing entfällt die gesamte Organisation im Betrieb. Die DBL übernimmt als Spezialist für Berufskleidung die komplette Abwicklung – von der Beschaffung bis zur Pflege. Im Mittelpunkt steht dabei die Betreuung der Kunden durch einen kompetenten Servicemitarbeiter. Er nimmt zunächst genaues Maß und kleidet jeden Mitarbeiter individuell ein. Dabei bereitet auch die mögliche Personalfluktuation keine Schwierigkeiten. Und: Selbst Saison- und Aushilfskräfte tragen immer die zum Haus passende Berufskleidung.

Frische Farben und flotter Schnitt DBL setzt seit langem auf individuelle Kollektionen für Koch und Co. Mit frischen Farben, flotten Schnitten und höchsten Ansprüchen an den Tragekomfort ist die Kleidung ganz auf die individuellen Bedürfnisse der Mitarbeiter ausgerichtet. Neben dem klassischen Weiß sind farbliche Applikationen und Biesen ein echter Blickfang. Trendfarben wie Bordeaux und Schwarz setzen das Team überzeugend in Szene. Die bequemen Schnitte lassen viel

FARB- UND STILBERATUNG

Individualität trotz Corporate Design Einheitlich heißt dabei nicht Einheitsdress. Farb- und Stilberaterin Renate Sperber, die bei Mewa das Beraterteam schult, weiß genau, welcher Hosenschnitt bei welcher Figur am besten passt oder wie das Tuch vorteilhaft gebunden werden kann. „Die Kunst ist, bei aller Wiedererkennbarkeit den individuellen Typ jedes Menschen zu berücksichtigen“, erklärt Renate Sperber. Sie rät: „Achten Sie bei der Wahl einer Firmenbekleidungslinie deshalb darauf, dass mehrere Hosen- und Blazerformen angeboten

werden.“ Für die „Corporate Identity“ brauche es keinen identischen Schnitt. Sie wird vielmehr durch aufeinander abgestimmte Stücke in einheitlichen Farben erreicht. Mit Beate Klose baut auch Como Fashion seine Corporate Fashion Kompetenz aus Die studierte Modedesignerin mit langjähriger Berufserfahrung in der Modebranche und der Gestaltung von Corporate Fashion lässt sie um den speziellen Anspruch in nach der Corporate Identity (CI) gestalteten Mode wissen: „Corporate Fashion

wird heute immer mehr nach den Prinzipien der Exklusivität, Vielfältigkeit und Individualität gefertigt. Der berufstätige Mensch möchte sich in seiner Bekleidung in erster Linie wohlfühlen und gleichzeitig gut aussehen. Berufsmode heute bedeutet: Angenehmen Tragekomfort mit einfachen Pflegeeigenschaften und hoher Strapazierfähigkeit zu verbinden. Unsere Aufgabe ist es, diesen Anspruch in ein zeitgemäßes, modernes Design umzusetzen, das auch bezahlbar ist.“

Unseren Service können Sie sehen. Ihr Team spürt ihn.

Bewegungsfreiraum, hautsympathische Mischgewebe sorgen für hohen Tragekomfort. Einfach anziehen, wohlfühlen und gut aussehen. Mit der Kollektion Blackline ergänzt der Berufskleidungsspezialist Mewa das Angebot für Servicekräfte um eine sehr elegante Alternative. Edle Nadelstreifen-Optik unterstreicht die Kompetenz der Profis vor und hinter der Theke. Zur Wahl stehen Bistrojacken, Latz- und Bistroschürzen für Damen und Herren sowie die feminin geschnittenen Westenröcke für weibliches Personal in den Trendfarben Schwarz und Anthrazit. Ihren besonderen Charme erhält die Kollektion durch das klassische Streifendesign. Kombiniert mit Blusen, Hemden und Accessoires in den Firmenfarben lässt sich ein einheitlicher Teamauftritt kreieren, der zum Stil des Hauses passt. Wer es noch persönlicher mag, lässt sein Firmenemblem oder den Namen der Mitarbeiter einsticken.

Die Kollektion Blackline von Mewa trifft ins Schwarze.

Foto: Mewa

Strapazierfähig und komfortabel Kombinationsvielfalt bietet auch die Kollektion „Profi Retail & Service“ von Initial. Sie lässt sich nicht nur individuell zusammenstellen, sondern auch farblich gezielt auf die Corporate Identity abstimmen. Für die Profi Retail & Service-Kollektion hat der Anbieter bewährte Klassiker neu interpretiert – dazu gehören beispielsweise die Kombi-, Multi- und Latzschürze. Die Schürzendesigns haben einen modern-legeren Schnitt und einen schicken schwarz-grauen Streifenlook. Dieser wird wahlweise mit farbigen Applikationen in Bordeaux, Blau oder Grün kombiniert. Zur Kollektion gehören auch Hemden, Blusen, Westen und Thekenjacken in acht Größen und acht Farben. Die Kleidung ist hochwertig verarbeitet und besteht aus leichtem, aber strapazierfähigem Baumwoll-Mischgewebe. Dies sorgt nicht nur für ein gepflegtes Auftreten, sondern auch für einen hohen Tragekomfort. Darüber hinaus sind die Modelle mit den farbenfrohen Kleidungsstücken aus dem Basissortiment des Herstellers kombinierbar – so dass noch mehr individuelle Varianten möglich werden. Hersteller Erwin Müller mit seiner Marke Jobeline legt bei der Entwicklung seiner Produkte besonderen Wert auf den direkten Kon-

Modern-legerer Schnitt in schwarz-grauem Streifenlook: Die Latzschürzen von Initial lassen sich farblich aufs Corporate Design abstimmen. Foto: Initial

Schwarz statt Weiß: die Cool Stuff 1 von Jobeline takt zum Kunden. In diesem Bestreben ist nun die Cool Stuff Kochjacken-Kollektion entstanden, für die Spitzenkoch Andi Schweiger Pate steht. Die besondere Qualität zeigt sich in jedem Detail: So sind die Jacken nach bluesign-Standard gefertigt und besitzen zudem zahlreiche Features, die Passform, Widerstandsfähigkeit und Funktionalität vereinen. Ob UV-Stopp, ab-

Foto: Jobeline

nehmbare Kapuze, Hitzebeständigkeit oder antibakterielle Ausrüs tung: Mit den Cool-Stuff-Jacken tritt ein Koch auch den extremsten Bedingungen lässig entgegen. Zusätzlich ist die offizielle Jacke für den renommierten Wettbewerb „Koch des Jahres“ eine JobelineKochjacke. Sie heißt Mason und besticht durch Material und Verarbeitung.

SHOES FOR CREWS

Tragekomfort entscheidend

U Mietberufskleidung von DBL. Wir beschaffen, holen, bringen und pflegen Ihre Berufskleidung. Individuell, pünktlich und zuverlässig. Testen Sie unser Angebot. Rufen Sie an unter 0800/3103110.

DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH | info@dbl.de | www.dbl.de

nbeschwert und sicher arbeiten lässt es sich nur mit dem richtigen Schuhwerk. Dieses muss für Küche und Service diverse Anforderungen erfüllen: Es muss leicht sein und die Wärme der Füße gut nach außen abführen. Gleichzeitig soll es den Fuß schützen und über eine Sohle verfügen, die den Träger vor dem Ausrutschen bewahrt. Denn muss der Schuh natürlich zum Outfit passen und vor allem im Service oder beim FrontCooking gut aussehen. Und natürlich ist der Trage-Comfort wichtig, denn wenn der Schuh drückt, wird es mit der Freundlichkeit und dem

richtigen Arbeitseinsatz schwierig. Hersteller Shoes for Crews hält diverse Modelle in unterschiedlichen Farben parat, die genau auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten sind. Einige von ihnen lassen sich optisch kaum von feinen St r a ß e n s c h u hen unter-

scheiden, bringen aber trotzdem alle Eigenschaften eines ProfiSchuhs mit sich. (max)

Foto: Shoes for Crews

EVENT & LOCATION

CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

VODAFONE FLAGSHIP STORE

Speisekarte auf Tablet-PCs Mobile Anwendungen verändern den Alltag in der Gastronomie. Eine digitale Speisekarte im Café Ferdinand im Hamburger Vodafone Flagship Store eröffnet neue Perspektiven. Kaffee und Kuchen bestellen die Gäste hier per Fingertouch über elegante Tablet-PCs während sie die Aussicht auf die Binnenalster genießen oder mittels Speisekarte im Internet surfen.

ür viele Hamburger und Besucher ist der Jungfernstieg der Dreh- und Angelpunkt im Zentrum der Hansestadt. Die historische Flaniermeile an der Binnenalster ist Ausgangspunkt für Shoppingtouren in die umliegenden Kaufhäuser. Neben dem traditionsreichen Alsterhaus glänzt seit Juni dieses Jahres ein neues Highlight: der Vodafone Flagship Store. Mit 490 Quadratmetern, verteilt auf zwei Etagen, ist es der größte Vodafone-Shop in Deutschland. Zum neuen Shop gehört auch das „Café Ferdinand“, das mit offenem Blick über die Binnenalster zum Verweilen einlädt. Es bietet eine grandiose Aussicht und beeindruckt nicht nur Kunden von Vodafone, sondern auch Touristen und Gäste mit seiner einzigartigen Atmosphäre. Das moderne Servicekonzept von Vodafone erstreckt sich bis in das Café Ferdinand, das vom Caterer Aramark betrieben wird. Es beginnt bei der Einrichtung des Cafés, die vom Leben des Erfinders der drahtlosen Telefonie, Ferdinand Braun, inspiriert wurde. Nostalgische Möbel und Vintage-Details verbinden die Ursprünge der Telefonie mit der mobilen Kommunikation von heute. In dieser geistreichen Atmosphäre erleben die Gäste den Hauch der Innovation hautnah an jedem Tisch: Insgesamt 20 Sony Tablets Xperia stehen an den Plätzen bereit und laden die Gäste zum Ausprobieren und kostenlosen Internet-Surfen ein. Alle Tablets sind mit einer digitalen Speisekarte ausgestattet, mit der die Gäste Kaffeezubereitungen auswählen und bestellen können. „Die Idee ist, den Kunden ein besonderes Erlebnis zu bieten, das über den normalen Shop und das Gewohnte im Café hinausgeht“, erklärt Stephan May von der Abteilung Organisation von Aramark.

Das Bezahlen erfolgt im Café Ferdinand noch klassisch, bestellt wird via TouchScreen. ganz einfach: Mit Fingertipp auf eine App öffnet sich die im Stil des Café Ferdinands gestaltete Oberfläche. Die Bestellmöglichkeiten sind übersichtlich dargestellt. Nach der Auswahl durch Berührung der jeweiligen Kaffeespezialität wird diese im Bon auf dem Bildschirm angezeigt. Auch die Servicemitarbeiterin können die Gäste über einen Button auf der Oberfläche rufen. „Mit dem innovativen Zahlungssys tem wollen wir den Kunden zeigen, was möglich ist und ihnen Produkte präsentieren, die nicht über-

all erhältlich sind“, sagt Stephan May. „Uns begeistert die Möglichkeit, das Café noch attraktiver zu gestalten, indem wir die modernen Geräte von Vodafone ausstellen. Von Anfang an war klar, dass die Lösung mit einem modernen POSSystem umgesetzt werden sollte“, erläutert Stephan May.

Android-basierte mobile Lösung Mit der Entwicklung und Umsetzung der digitalen Speisekarte wur-

de der IT-Lösungsanbieter TCPOS beauftragt. Der Kassenspezialist entwickelte die Software für die Online-Bestellungen und setzte das Design der Oberfläche im Stil des Café Ferdinands um. Technologische Voraussetzung für die mobile Lösung ist die moderne Kassensoftware Droid.POS von TCPOS, mit der die Kasse auf Tablet-PCs und auf Smartphones lauffähig ist. Die Kassenlösung ist eine vollwertige Online- und Offline-Kasse auf Basis des Android-Betriebssys tems, die auf allen gängigen Tablet-

Plattformen einsetzbar ist. Als Weiterentwicklung seiner mobilen Kassenapplikation kommt im Café Ferdinand ein TCPOS-Tischmodul für die Bestellung von Café-Produkten direkt am Platz zum Einsatz.

Notebook von Aramark. Damit sind Administrationsaufgaben jederzeit flexibel durchführbar und auch Auswertungen und Berichte sind abrufbar. Zur Sicherheit wird das gesamte System im Rechenzentrum von TCPOS gehostet.

Zahlung am POS

Erste Praxiserfahrungen

Nach dem Verzehr zahlen die Gäste bei der Kellnerin – bisher noch klassisch mit Bargeld oder mit Kreditkarte an einem mobilen Kreditkartenterminal. Die Zahlung wird an der Touch-Kasse von TCPOS abgewickelt, die durch einen BonRechnungsdrucker ergänzt wird. Neben der Anzeige von Artikeln und Bon bietet die Kasse auch eine Tischplan-Anzeige und die in der Gastronomie üblichen Funktionen wie Bon-Splitting und die Möglichkeit von Rabattaktionen. „Der Ablauf einer Bestellung über die digitale Speisekarte im Café Ferdinand ist übersichtlich“, erklärt Dirk Schwindling, Geschäftsführer von TCPOS. „Nach der Bestellung geht der Bon an die Theke. Die Kassiererin behält an ihrem stationären POS-Terminal jederzeit die Übersicht über alle Sitzplätze.“ Das gesamte System läuft über einen VPN-Zugang. Auch die Pflege der Artikel erfolgt über ein mobiles

Nachdem die Tablets im Café einige Monate im Einsatz sind, zieht der Betreiber des Café Ferdinand das erste Fazit: „Wir stellen fest, dass die Kunden mit dem System spielen und besonders jugendliche Gäste ohne Zögern auf dem Tablet tippen“, berichtet Stephan May. „Das System an sich funktioniert sehr gut. Viele Gäste haben jedoch Angst, dass sie sofort Kaffee bestellt haben, wenn sie eine Taste berührt haben. Das liegt daran, dass neuen Gästen die Funktionsweise noch nicht geläufig ist. Wir erwarten jedoch, dass die Nutzung der digitalen Speisekarte in Zukunft vertrauter wird und unsere Gäste die Tablets noch selbstverständlicher nutzen.“ Auf Seiten der Mitarbeiter gibt es keine Berührungsängste. Nach einer ersten Schulung sind sie bes tens mit dem System vertraut. „Für unsere Mitarbeiter bedeutet die Tablet-Lösung einfachere Abläufe. Sie sparen den Weg zum Tisch, weil sie die Bestellung nicht abholen müssen. Sie erhalten den Bon aus dem Bondrucker und ein Gang entfällt damit“, so Stephan May. Die Zusammenarbeit mit TCPOS bewerten Vodafone und Aramark auch beim Projekt Café Ferdinand im Vodafone Flagship Store in Hamburg durchweg positiv. Für die Zukunft sind daher weitere Innovationen geplant: die Einführung der Zahlung per NFC. Und auch der Einsatz des Mobile Wallet für mobiles Zahlen per Smartphone von Vodafone soll folgen, sobald die Lösung sich etabliert hat. (max)

Bestellung per Touch Die Speisekarten zu bedienen ist über die Multitouch-Oberfläche

Die Frontansicht des Vodafone Flagship Store am Hamburger Jungfernstieg mit dem Café Ferdinand.

Der Gast bestellt an einem der 20 Sony Tablets Xperia – und darf auch gerne im Internet surfen. Fotos (3): TCPOS

M I S S I O N : T I S C H K U LT ( U R )

Die Zeit ist reif für Nischenprodukte N

eues bieten, anders sein: Das Stichwort erfolgreichen Caterings heißt Differenzierung. Eine abgestimmte Gesamtpräsentation ist ein Weg, gastronomische Qualität harmonisch zu unterstreichen, argumentiert Non-Food-Caterer Party Rent. Als Schlüsselfaktoren setzt der Eventdienstleister auf In-

dividualität und Wertigkeit im Segment für Table Top und antwortet damit auf Trends der Branche. Einer der neuen Stars im Eventcatering ist die Craft-Kollektion des englischen Tableware-Produzenten Steelite. Craft ist rustikal, traditionell, handwerklich hergestellt. Damit verleiht das von Hand

dekorierte Porzellan einem Catering eine ganz eigene Authentizität. Erdige Farbtöne und leichte Unregelmäßigkeiten in der Formgebung verkörpern dabei die besondere Ursprünglichkeit, die an die Arbeiten früherer Töpfergenerationen erinnert. Die Kollektion unterscheidet sich in jeder Hin-

sicht von klassischen Table-Topsentation kann zur komplexen Auflysiert sein Portfolio, befragt KunDesigns und stellt einen Weg dar, gabe werden. Hersteller und Dienstden, und sucht nach leistungsfämehr Individualität auf den Tisch leister arbeiten jedoch an einer nie higen Lieferanten in Europa, um zu bringen. dagewesenen Vielfalt an AlternaLücken im Sortiment zu schließen. Craft ist nur ein Beispiel für die Eines wird dadurch deutlich. Die tiven, die ein Wort des erfolgreichen neuen Dimensionen der Gestaltung einer ansprechenden Catering-Erlebnisses groß schreiTischinszenierung. Bei Party Rent und harmonischen Catering-Präben: Differenzierung. (max) ist man überzeugt davon, dass auf die bis Ja h re s e n d e mietfähigen Produktlinien noch eine Vielzahl weiterer Kollektionen folgen wird – mit Alternativen auf jeder Budgetstufe. Um das abbilden Ihre Ziele: Service optimieren. Wartezeiten Einfach besser mit TCPOS: Schnell Kassieren mit Touch-Systemen reduzieren. Administration modernisieren. zu können, Unabhängige Zahlungen mit Karten oder NFC Unsere Antwort: Die multifunktionale Kassenbaut der Mobile Lösungen für Tablet-PC und Smartphone lösung speziell für die hohen Anforderungen No n - Fo o d Self Payment Möglichkeiten der Gastronomie. Caterer sein TCPOS GmbH Sortiment Saarwiesenstraße 5, 66333 Völklingen www.tcpos.com Tel. +49 6898 56 62 0, infode@tcpos.com s t ra t e g i s c h aus: Er ana-

Take IT easy

Erdige Farbtöne und Unregelmäßigkeiten in der Formgebung erinnern bei der Craft-Kollektion von Steelite an handwerklich hergestelltes Porzellan. Party Rent ermöglicht damit seinen Kunden, sich im Catering zu differenzieren. Fotos: Party Rent

DER EINKAUFSFÜHRER FÜR DIE CATERING- UND GV-BRANCHE

BRANCHENFÜHRER

A K T U E L L n Ü B E R S I C H T L I C H n K O M PA K T AU S G A B E N OV E M B E R 2014 1. CATERING

2.12 Zahlungs- und Abrechnungssysteme

3 Grossküchentechnik

3.7 Grillgeräte/Induktionsgeräte

Scholl_Anzeige_Branchenfuehrer_Nr1_CM_Sc

3.14 Transportsysteme

1.9 Catering-Equipment M

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IMPRESSUM CATERING MANAGEMENT  HERAUSGEBER UND VERLAG Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, Mandichostraße 18, 86504 Merching, Tel.: 08233/381-0, Fax: 08233/381-235, Internet: www.catering.de  GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführer Rosina Jennissen  Chefredakteur Asim Loncaric, Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@forum-zeitschriften.de (verantwortlich für den Redaktionsteil) Stellv. Chefredakteurin Maxi Scherer, Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@forum-zeitschriften.de

Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich, André Pause, Udo Pollmer, Silvia Rütter Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH  ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-363 gernot.wolf@forum-zeitschriften.de Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de  ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

 LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361  ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG, 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

Studentenabonnement: 32,40 € + 12,50 € Versandkosten (Ausland + 17,00 € Versandkosten); Einzelpreis: 6,90 € Das Abonnement gilt zunächst für ein Jahr, es verlängert sich automatisch mit Rechnungsstellung und ist jederzeit zum Ablauf des Bezugsjahres kündbar. Bei Nichtbelieferung durch höhere Gewalt besteht kein Anspruch auf Ersatz.

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 EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informationen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen. Zum Abdruck angenommene Beiträge und Abbildungen gehen im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen in das Veröffentlichungs- und Verbreitungsrecht des Verlags über. Überarbeitungen und Kürzungen liegen im Ermessen des Verlags. Für unaufgefordert eingesandte Beiträge übernehmen Redaktion und Verlag keine Gewähr.

Namentlich ausgewiesene Beiträge liegen in der Verantwortung des Autors. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar.

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Küche Chef de Partie m/w Lust auf eine neue Herausforderung? Im Auftrag unseres Kunden, eines 5-SterneHotels im Kurort Bad Wörishofen, suchen wir zum nächstmöglichen Eintrittstermin einen Chef de Partie m/w. Das im schönen Allgäuer Voralpenland gelegene luxuriöse Haus verfügt über 160 komfortable und stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten, Tagungsmöglichkeiten für bis zu 200 Personen sowie einen großen Wellness- & Spa-Bereich. Die beiden Hotel-Restaurants lassen kulinarisch keine Wünsche offen. Ihr Aufgabengebiet als Chef de Partie umfasst im Wesentlichen: - Herstellung und Zubereitung der Speisen nach Qualitäts- & Kalkulationsvorgaben - Eigenverantwortlichkeit und Gewährleistung eines reibungslosen Ablaufs am zugeteilten Posten - Arbeitsvorbereitung – Mise en place - Reinigung des Arbeitsplatzes - Einhaltung aller rechtlichen und betrieblichen Hygienevorschriften Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch und haben idealerweise bereits erste Berufserfahrung in der euro-asiatischen Küche erworben. Eine motivierte und fleißige Arbeitsweise zählt ebenso zu Ihren Stärken wie Ihr kreativer Ideenreichtum. Sie fügen sich gerne in ein Team ein und sind durch Ihre Flexibilität auch stressigen Situationen gewachsen. Es handelt sich um eine Vollzeitstelle mit attraktiven Rahmenbedingungen. Die Höhe der Vergütung ist individuell verhandelbar. Ein Personalzimmer kann zur Verfügung gestellt werden. Interesse? Dann freuen wir uns jetzt schon auf Ihre Bewerbung an unsere Abteilung Personalvermittlung. Ihr Ansprechpartner ist unser Personalberater Stefan Ost, Hotelbetriebswirt. Mühlgasse 1 86637 Wertingen Germany Telefon: +49 08272 9979186 Telefax: +49 08272 997983 E-Mail: stefan.ost@buhl-pv.de Internet: http://www.buhl-pv.de

Sous-Chef Für unsere zwei Betriebsrestaurants unseres Kunden, eines führenden internationalen IT-Unternehmens, im Herzen von München, suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen Sous-Chef (m/w) Ihr Aufgabenbereich: In dieser abwechslungsreichen und verantwortungsvollen Funktion sind Sie neben der Zubereitung der frischen und saisonalen Speisen auch für Qualitätssicherung zuständig. Sie erarbeiten gemeinsam mit dem Executive Chef die Menüplanung, Events und führen souverän Warenkontrollen durch. Mit Ihrer fachlichen Kompetenz unterstützen Sie

den Küchenleiter bei weiteren vielfältigen Planungs- und Führungsaufgaben. Im Sommer 2015 eröffnen wir ein neues großes Restaurant, seien Sie dabei und unterstützen Sie uns in der operativen Umsetzung. Freuen Sie sich auf einen herausragenden Posten in einem unserer Betriebe! Erwartungen an Sie: - eine abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin - mehrjährige Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung - wünschenswert wäre eine Weiterbildung zum Diätkoch/-köchin - sehr gute Englischkenntnisse - Erfahrung in der Menüplanung - gute EDV-Anwenderkenntnisse - sehr gute Kenntnisse in der Qualitätssicherung nach HACCP-Standards. - erste Führungserfahrung - Teamgeist, Zuverlässigkeit und Organisationstalent - selbständiges Arbeiten mit großem Engagement - Kreativität und Innovationsgeist - ausgeprägte Dienstleistungsmentalität - hohes Verantwortungs- und Qualitätsbewusstsein Unser Angebot: Dienstleistungen von Menschen für Menschen – zu regelmäßigen Arbeitszeiten. Arbeiten Sie bei uns an einem verantwortungsvollen, vielseitigen Arbeitsplatz in einem kreativen Qualitätsunternehmen. Höchste kulinarische Ansprüche an die internationale, regionale, saisonale, vegetarische oder vegane Küche. Wir wertschätzen unsere Mitarbeiter durch leistungsgerechte Bezahlung und regelmäßige Fortbildungen. Wir unterstützen Ihre Karriereentwicklung und bieten Ihnen die Arbeit in einem höchst motivierten Team an einem modernen Arbeitsplatz! Royal Business Restaurants ist ein mittelständisches, inhabergeführtes Unternehmen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Mit hohem Qualitätsbewusstsein und innovativen Gastronomiekonzepten hat sich das Unternehmen einen hervorragenden Ruf in der Betriebsgastronomie erarbeitet, den wir besonders unseren motivierten Mitarbeitern verdanken. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail: Herr Hannes Wilsdorf Royal Business Restaurants GmbH hwilsdorf@google.com Arnikaweg 2 83543 Rott am Inn www.royal-restaurants.com

Kantinenkoch m/w Sie sind Koch oder Köchin und träumen von regelmäßigen Arbeitszeiten? Das muss kein Traum bleiben! Zum Einsatz in den Betriebsrestaurants und Kantinen unserer renommierten Kunden aus allen Branchen, Industriezweigen und des Bildungswesens sowie in den Groß- und Zentralküchen von Kliniken oder Senioreneinrichtungen suchen wir zuverlässige Köche und Köchinnen.

Anforderungsprofil: Ihre Ausbildung zum Koch haben Sie erfolgreich abgeschlossen und mehrere Jahre Berufserfahrung in verschiedenen Häusern gesammelt. Idealerweise waren Sie schon in Großküchen tätig. Sie kennen die Arbeitsabläufe in der Speisenproduktion, sind sicher im Umgang mit den technischen Küchengeräten und mit den Hygienestandards vertraut. Wir bieten Ihnen eine interessante Dauerstellung mit regelmäßigen Arbeitszeiten von Montag bis Freitag sowie weiteren attraktiven Konditionen: Neben einer übertariflichen und leistungsgerechten Vergütung inklusive Urlaubsund Weihnachtsgeld sind weitere umfangreiche Zusatzleistungen möglich, wie z.B. Fahrtkostenzuschüsse bzw. Monatsticket, Weiterqualifizierungen oder vermögenswirksame Leistungen. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Einsatzort: 80339 München BUHL Gastronomie-Personal-Service GmbH Niederlassung München Garmischer Straße 10 80339 München Germany Telefon: +49 089 17876800 Telefax: +49 089 178768029 E-Mail: maurice.matare@buhl-gps.de Internet:http://www.buhl-gps.de/ Ansprechpartner: Herr Maurice Mataré

Koch à la carte m/w Beschreibung: Unser Küchenteam braucht Verstärkung! Für Einsätze in unseren Kundenbetrieben aus Hotellerie, Gastronomie und Catering suchen wir für alle Küchenposten zuverlässige, qualifizierte Köche/ Köchinnen. Entsprechend vielseitig ist Ihres jeweilige Arbeitsumgebung: Hotelrestaurants, Frühstücks– und Bankettküchen, Restaurants der Individualgastronomie, Vorstandsküchen im Businesscatering, Produktionsküchen im Event– und Messecatering... Anforderungsprofil: Mit Ihrer fundierten Kochausbildung und Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie/Hotellerie fällt es Ihnen leicht, neue Herausforderungen anzunehmen. Als flexibler Teamplayer bereichern Sie jede Küchenbrigade und sind ein geschätzter Kollege, auf den man sich verlassen kann. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und interessante Dauerstellung mit tariflich gesicherten Sozialleistungen und leistungsbezogenen Zulagen. Sie sagen „JA, das möchte ich!“ – Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bei BUHL, dem bundesweiten TOP-Anbieter von Gastronomiejobs. BUHL Gastronomie-Personal-Service GmbH Niederlassung München Garmischer Straße 10 80339 München Germany Telefon: +49 089 17876800 Telefax: +49 089 178768029 E-Mail: maurice.matare@buhl-gps.de Internet:http://www.buhl-gps.de/

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Stellvertretende Wirtschaftsleitung (m/w) Zur Unterstützung unserer Teams ist in der Abteilung Hochschulgastronomie zum nächstmöglichen Termin folgende Stelle zu besetzen: Stellvertretende Wirtschaftsleitung (m/w) Beschreibung: Die stellvertretende Wirtschaftsleitung (m/w) übernimmt vor allem, aber nicht nur bei Abwesenheit die Aufgaben der jeweiligen Wirtschaftsleitung. Die Stelle umfasst somit mindestens Teilbereiche aus dem Aufgabenfeld: - Führung und rationeller Einsatz des unterstellten Personals zur Erfüllung der hauswirtschaftlichen und verkaufsorientierten Aufgaben, wie z.B. Abwicklung von Verkauf und Essenausgabe, Vorbereitungen für die Produktion, Abwicklung von Wäscheservice, Reinigung, Inventuren usw. - verantwortliche Überwachung der Einhaltung der gültigen gesetzlichen Vorschriften, z.B. im Bereich Hygiene, sowie der betrieblichen Vorgaben (z.B. Arbeitssicherheit, ordnungsgemäßer Einsatz von Reinigungsmitteln, Umsetzung des Qualitätsmanagements). Vorausgesetzt werden: - abgeschlossene Berufsausbildung im Bereich Hauswirtschaft oder Gastronomie (Hotel- oder Restaurantfachkraft) o.ä., - kaufmännische Grundkenntnisse - sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift - PC-Kenntnisse - umfassende Kenntnisse in den Bereichen Lebensmittelkunde, Hygiene und Abrechnungswesen - Fähigkeit zur betriebs- und kundenorientierten Führung und Motivation von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern - verantwortungsbewusste und selbständige Arbeitsweise - Mitarbeit bei allen in der Betriebsstelle anfallenden Arbeiten - Durchführung von Catering-Veranstaltungen. Die täglichen Arbeitszeiten sind den betrieblichen Notwendigkeiten anzupassen, wobei die Wochenarbeitszeit idealerweise 40,1 Std. umfassen sollte. Als Einsatzort ist die Mensa Garching vorgesehen, jedoch kann nach Bedarf von der Abteilungsleitung auch die Versetzung in eine andere Betriebsstelle vorgenommen werden. Die Stelle ist zunächst für ein Jahr befristet, eine Übernahme ist möglich. Die Vergütung erfolgt nach TV-L- Entgeltgruppe 5. Über uns: Service, Freundlichkeit sowie hohe Ansprüche an Qualität, Frische, Ökologie und Hygiene und das alles zu günstigen Preisen. So lautet das Credo des Studentenwerks München in unseren Mensen und Cafeterien. Sie wollen ein Teil dieses Unternehmens werden und diesen Servicegedanken mit uns leben?

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Jungkoch m/w Beschreibung: Sie haben Ihre Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen und suchen nun einen guten Einstieg in Ihre berufliche Laufbahn? Dann sollten Sie zu uns kommen! In unseren Kundenbetrieben lernen Sie in kurzer Zeit die unterschiedlichsten Küchen kennen: Vom Eventcatering über Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung bis hin zur Systemgastronomie und der Arbeit an den Posten der klassischen Restaurantküchen. So sammeln Sie in kurzer Zeit jede Menge Berufserfahrung. Anforderungsprofil: Sie lieben die Abwechslung, sind flexibel und zuverlässig. Sich in ein Team einzufügen fällt Ihnen leicht? Dann bieten wir Ihnen einen interessanten, abwechslungsreichen Arbeitsplatz mit attraktiven Konditionen: Neben einer übertariflichen und leistungsgerechten Vergütung inklusive Urlaubs- und Weihnachtsgeld sind weitere umfangreiche Zusatzleistungen möglich, wie z.B. Fahrtkostenzuschüsse bzw. Monatsticket, Weiterqualifizierungen oder vermögenswirksame Leistungen. Interessiert? Dann bewerben Sie sich in der BUHL-Niederlassung in Ihrer Nähe. Wir freuen uns auf Sie! BUHL Gastronomie-Personal-Service GmbH Niederlassung München-Messe Konrad-Zuse-Platz 8 81829 München Germany Telefon: +49 89 15984700 Telefax: +49 89 159847099 E-Mail: stephanie.raum@buhl-gps.de Internet:http://www.buhl-gps.de Ansprechpartner: Frau Stephanie Raum (Niederlassungsleiterin)

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