Catering guide 69 sayı e dergi by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl / Year :13 Sayı / Issue: 69 Kasım - November

www.ardayayin.net

Fiyatı / Price:10 TL ISSN 1308 - 4585

“Hakemli Dergi”

ENDÜSTRIYEL HIJYEN EKIPMANLARI

+90 212 854 36 01-02 +90 212 854 36 04 info@tanriver.com.tr

www.tanriver.com.tr

THERMOSET bir petrol ve plastik türevi değildir. Melaminin kuvvetlendirilmiş bir formu olmasına rağmen, “Melamin de ” değildir. Bu esnek ve anti bakteriyel kimyasal hammadde THERMOSET olarak biliniyor. “Plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilmez kanserejen madde açığa çıkar.”

KÜLSAN A.Ş

Lokman kahvaltılık seti, dergimizle birlikte

IDA ve toplu yemek sektöründe hıjyene ne kadar dıkkat ediyoruz

Kırmızı ette tartısma sürüyor

Türk kanatlı etleri Japonya yolcusu

‘’ Türk insanının hijyen konusunda dikkatsiz olduğunu söyleyebiliriz’’ Nedir bu gluten dedikleri ?

Yemek fabrıkalarında hıjyen uygulamaları

Renault KANGOO 10.000 TL peşinat fırsatıyla Renault MASTER ve TRAFIC

Kasım ayı boyunca %0 faiz fırsatıyla Renault Yetkili Satıcısı Tanoto’da! Renault Profesyonel. Her işin başında... Ticari aracını alırken Renault Profesyonel uzmanlığını seçenler;alırken, kullanırken, servis hizmetinden yararlanırken profesyonel destekle kendini güvende hisseder.

İhtiyacınız neyse, çözümü Renault Ticaride!

MASTER MİNİBÜS

MASTER PANELVAN

TRAFIC PANELVAN

Renault Yetkili Bayi

MASTER ŞASİ KABİN KAMYONET

MASTER KAMYONET SAC KASA

KANGOO

Kasım 2017

Catering firmalarının ÇözbiM-Xsentius’a geçmesi için bir çok sebebi var… Nedir Xsentius?

Xsentius Catering sektörünün “olmazsa olmazı” ÇözbiM Yazılımın geliştirmiş olduğu İnteraktif bir Web Portal yazılımıdır.

Hızla gelişen catering sektörününde internet teknolojilerinden faydalanarak iş akış süreçlerini kısaltmak, rahatlatmak, günlük rutin bazı işlemlerini otomasyona bağlamak amacıyla

kullanıcılarımızın ihtiyaç duyacağı konuları saptayarak Xsentius Web Portal yazılımı geliştirdik.

Xsentius Web Portal uygulaması sayesinde artık yemek firmaları; müşterilerine ve satıcılarına verecekleri kullanıcı adı ve şifreler ile aşağıda bahsedilen işlemleri kolayca yapabileceği gibi, kendileri de, tüm Müşteri ve Satıcılarının hareketlerini takip edebilmekte ve firmaya özgü raporlar alabilmektedir.

Xsentius Portal’da Neler Yapılır? Müşterileriniz; ■ Mönülerini, internetten online görsün, ■ Günlük sayılarını telefonla bildirmek yerine, internet üzerinden online girsin, ■ İhtiyaç duydukları malzemeleri internet üzerinden online girip sipariş versin, ■ Cari hesap mutabakatlarını online görsün, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın, ■ İsterseniz mönülerde seçmeli olarak seçmesini istediğiniz yemeklerden seçerek mönüleri internetten belirleyebilsin,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Satıcılarınız;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM-Xsentius Portalına geçin.

■ Cari hesap mutabakatlarını internet üzerinden online görebilsin, ■ Sattıkları malzeme fiyatlarını portal üzerinden güncelleyip girebilsin, ■ Satıcıların, firmadan aldığı siparişleri ve teslimat durumlarını görsün ve sorgulayabilsin, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Firmanızın;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin.

■ Tüm müşterilerinin ve satıcılarının borç-alacak durumunu görüntüleyebilmesini, cari hesap ekstrelerini alabilmesini, ■ Cari hesap mutabakat raporlarını alabilmesi, aylık bazda borç-alacak rakamlarını görebilmesini, ■ Özet-detaylı stok durum raporları görüntüleyebilmesini, ■ Müşterilere ait sarf malzeme siparişlerini görüntüleyebilmesini, ■ Aldığı-verdiği siparişleri görüntüleyebilmesi,mutfakların merkeze vermiş olduğu siparişleri görüntüleyebilmesini, satıcıların siparişlerini görüntüleyebilmesini ve sorgulamasını, ■ Müşterilerine ait aylık mönüleri görüntüleyebilmesini, ■ Son dakika finansal raporu ile günlük yada aylık olarak kasa-çek-satın alma-satışlar/alışlarbanka raporu – personel raporu gibi raporlar alabilmesini, ■ Müşteri ve satıcılarının mesajlarını portal üzerinden yanıtlayabilmesini,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için, Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin.

www.cozbim.com.tr 6

bilgi@cozbim.com.tr

Kasım 2017

漀渀氀椀渀攀猀椀瀀愀爀椀弁栀愀琀琀㄁

眀眀眀⸀ǻ猀琀椀欀攀瘀椀⸀渀攀琀

Kasım 2017

“Güncelle, Bilimi birleştiren Dergi”

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Editör Fatih AĞARMAN fatih.agarman@ardayayin.net Sosyal Medya Baran AYAZ baran.ayaz@ardayayin.net

Translator Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Temsilcilikler

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Necmiye Güldürsün - Akpaz Catering Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Kurumsal Yemek Bahadır Aydın - Parıltım Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Zonguldak: Cahit AKMAN 0544 649 51 67 Antalya: Erdal ARIK 0533 6487522

Danışma Kurulu

Prof. Dr. Ahmet AYAR Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Dr.Hüseyin K.BÜYÜKÖZER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Sabah ÖCAL Abone Sorumlusu info@ardayayin.net

Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir Yıl:13 Sayı: 69 30 Kasım 2017 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

22 - Gıda ve toplu yemek sektöründe hijyene ne kadar dikkat ediyoruz? 32 - Türk kanatlı etleri Japonya yolcusu 34 - “Türk insanının hijyen konusunda dikkatsiz olduğunu söyleyebiliriz”

www.ardayayin.net Baskı

Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hiz.İth. İhr.Tic.Ltd.Şti Anadolu Bulvarı MEKA Plaza No:5 /15 Gimat Yenimahalle - Ankara Tel: 0312 397 16 17 Faks: 0312 397 03 07 Dağıtım - Yurtiçi Kargo Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör’den

İçindekiler 14 - Toplu yemek sektöründe hijyen uygulamaları

Yönetim Yeri Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

Merhaba, Catering Guide Dergisi bu sayısında “ Yemek Fabrikalarında hijyen uygulamaları” konusunu mercek altına aldı. Ülkemizin önde gelen yemek firmalarının sahipleri ve yöneticilerine sorduk,Onlar cevapladı. İlginç bir Dosya ortaya çıktı.

36 - Nedir bu gluten dedikleri?

Salça üretiminde 3.sıradan 5.sıraya gerilediğimizi de bu sayımızda göreceksiniz. Beslenmenin her yönü ilgilenmeyi amaç edinen dergimiz sporcu beslenmesini mercek altına aldı. Sonuç Sporcu beslenmesinde oldukça gerideyiz.

38 - “Salça üretiminde 3. sıradan, 5. sıraya geriledik”

Beyaz et sektöründe sevindirici gelişmeler yaşanıyor. Türk Beyaz et sektörü Japonya pazrına açılıyor.Hayırlı olmasını diliyoruz.

42 - “Türkiye’de ‘sporcu beslenmesi’ gelişmiş değil” 48 - Kırmızı ette tartışma sürüyor

Bilimsel Kurul Editör Prof.Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fakültesi Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet KAYACIER - Bursa Teknik Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA - Kocaeli Üniversitesi Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni.Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi Doç. Dr. A. Kemal SEÇKİN - Bursa Teknik Üniversitesi

Tabiki bitmeyen tartışma kırmızı et.İki marketin devlet eliyle ucuz et satmaya başlamaları üzerine diğer market ve kasaplar da indirime gittiler. Sürdürülebilir hale gelecek mi göreceğiz. Gelecek sayıya kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz

Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Kasım 2017

TDK’na göre ise ekonomik olarak uçmak diye bir tanım yok. Olsa olsa YÜKSELME karşılığı olabilir. Bakalım bir yıl içinde EKONOMİ nasıl uçmuş veya YÜKSELMİŞ.

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Uçuyoruz kemerleri bağlayın Uçmak kelimesi Türkçe’de çok kapsamlı anlamlar taşıyor. Ekonomide adil paylaşım önemlidir. Adil paylaşım yoksa eninde sonunda kargaşa çıkar. Gücü gücü yetene Türk Dil Kurumu 17 değişik tanımını yapmış. veya yandaşların kayırıldığı, diğerlerinin ötekileştirilmeye 1 - Kuş, kanatlı böcek vb. hareketli kanatları yardımıyla çalışıldığı bir ortam oluşur. Bu ortamın siyasi karşılığı “Benim havada düşmeden durmak, havada yol almak memurum işini bilir” olur. 2 - Uçak vb. araçlar özel mekanizma ile yerden yükselmek, ... havada yol almak

Anlamış Değiliz

3 - Sıvı, gaz veya buhar durumuna geçmek 4 - Rengi solmak- Rengi birden bire uçtu 5 - Rüzgâr veya başka bir itici güçle yerinden ayrılıp uzağa gitmek; Bu gece tahta perde uçmuş. 6 - Yüksek yerden düşmek veya yuvarlanmak 7 - Belirmek; Sakalı yeni çıkmış, yüzünde çocukça ifadeler uçuyordu. 8 - Patlayıcı madde ile parçalanmak 9 - Uçar gibi dalgalanmak; saçları savrulurcasına geriye uçuyor. 10 - Çok hızlı gitmek;

Gazeteci sormuş: - Ülkenizde 4 kişilik bir aile ne kadar gelirle, rahat bir hayat sürebilir, siz onlara ne kadar ödüyorsunuz? Amerika Başkanı: - Amerika’da 4 kişilik bir aile 5000 Dolar ile rahat bir yaşam sürebilir, biz onlara 6500 Dolar ödüyoruz, geri kalan 1500 Doları ne yaparlar bilmiyorum. İngiltere Başbakanı:

11 - Hava yolu ile gitmek; Yarın İstanbul'a uçuyorum. 12 - Yok olmak, ortadan kaybolmak; Bütün kararları uçmuştu. 13 - Çok sevinmek 14 - Gerçek hayattan uzaklaşıp düşlere dalmak 15 - Keyif verici veya uyuşturucu madde aldıktan sonra kendinden geçmek 16 - Aşırılmak; Bizim kitaplar uçmuş. 17- Ölümden sonra göğe yükselmek... Son zamanlarda sıkça duyduğumuz bir kelime UÇMAK.. Özellikle ekonomi söz konusu olduğunda iktidar mensupları EKONOMİMİZ UÇUYOR diyorlar. TDK’na göre ise ekonomik olarak uçmak diye bir tanım yok. Olsa olsa YÜKSELME karşılığı olabilir. Bakalım bir yıl içinde EKONOMİ nasıl uçmuş veya YÜKSELMİŞ. 2016 sonu 2017 Kasım Fark TL Dolar 2.94 3.95 1,01 Euro 3,21 4.71 1,50 Enflasyon 8.53 11.9 3,39 İşsizlik 10.9 12.9 2,0 Benzin 4.30 5.64 1,34 Motorin 3.48 5.05 2,57 Petrol varil fiyatı 60 dolar 60 dolar 0 Altın gram 129.5 163.1 33.6

Dönemin Amerika, İngiltere ve Türkiye Başbakanları bir araya gelmiş ve toplantı sonunda basının sorularını yanıtlıyorlarmış.

Fark % 34.5 46.7 39.7 18.5 31.1 73.8 0 25.9

- İngiltere’de ayni aile 4000 Pound ile rahat yaşar, biz 5000 veriyoruz.1000 Pound nereye gidiyor bilmiyoruz. Türkiye Başbakanı: - Türkiye’de aynı ailenin yoksulluk sınırı 5030 TL dir. Biz onlara 1410 TL veriyoruz, geriye kalanı nereden buluyorlar anlamış değiliz ... Adalet mülkün temelidir. Üzerinde tartışma olmaması gereken bu kavram sadece insanlara değil bütün canlılara uygulanmalıdır. Adaletli olması ile ünlü Kanuni boşa Kanuni olmamış.

Fetvanın Böylesi Kanuni Sultan Süleyman, sarayın bahçesindeki armut ağaçlarını kurutan karıncaların öldürülmesi için Şeyhülislam Ebussuud Efendi’den şu beyitle fetva istemiş: “Dırahta ger ziyan etse karınca, Zararı var mıdır ânı kırınca” (Yani ürünlere zarar veren karıncaları öldürmekte şer’an zarar var mıdır?) Ebussuud Efendi, bir beyitle cevap vermiş: “Yarın Hakk’ın divanına varınca Süleyman’dan hakkın alır karınca”

Umarım kaybolan veya yenilen hakların karşılığı “Hakkın Divanı’na” kalmaz 11

Kasım 2017

Engin GÜNER

Sadece fiyata bakılarak yemek firması seçmek, kısa vadede ve kağıt üzerinde kârlı bir iş gibi görünebilir. Ama uzun vadede kimseye fayda sağlamadığı, sektördeki 30 yılı aşkın tecrübemizle sabittir.

eguner@tamamutfak.com.tr

Risk almayın, yemek alın Yılbaşı yaklaşıyor. Sözleşmeler ve fiyatlar, her yılbaşı olduğu gibi masaya yatırılacak. Piyasadan teklifler talep edilecek, fiyat araştırması yapılacak. Ya mevcut firmayla devam edilecek, ya da değiştirilecek. Yeni yemek firması seçecekler için değerlendirme aşamasında yardımcı olabileceğini düşündüğüm, birkaç tavsiyem olacak. Yılbaşında, piyasa araştırması yapan ve birçoğu özel sektör işyerlerinden oluşan işletmeleri birkaç başlık altında toplamak mümkün; • Aldığı hizmetten memnun olmayan işletmeler, • Aldığı hizmetten memnun olup da, aldığı yemek fiyatını kontrol etmek isteyen işletmeler, • Aldığı hizmetin hiçbir önemi olmayan, hep daha ucuz fiyatla yemek almak isteyen işletmeler. Öncelikle sondaki kategoriden başlayalım. Bunlar herhangi bir tavsiyem yok. Diğer işletmelerin yapacakları değerlendirmelerde, öncelikle mevcut ya da talep ettikleri hizmetin bir şartnamesini oluşturmalarını ve teklif vereceklerin de aynı şartlardaki hizmet için fiyat vermeleri sağlanmalıdır. Piyasada, buna genellikle “elmayı, elma ile karşılaştırma” denmektedir. Oluşturulacak şartnamede yer alması gereken bilgiler nelerdir? Bunları da, genel başlıklar altında özetlemek gerekirse; • Günlük yemek sayısı, servis saatleri. Akşam, gece, haftasonu, tatil günleri servis verilecek mi? • Yemek mönüsü. Kaç çeşit yemek olacak? Mönü içerikleri neler olacak? Porsiyon miktarları ne kadar olacak? Et ve sebze yemeklerinin sayısı? • Yemek servisinde ayrıca personel, ekipman, yatırım vb. talepler var mıdır? • Özel hizmet talebi. Çay ocağı, kafeterya, özel yemekler ve personel talep ediliyor mu? Bu hususlar belirlendiğinde, işletmenin de şartnamesi aşağı yukarı ortaya çıkmış oluyor. Peki şartnameye uygun teklifler toplandıktan sonra, teklifler üzerinden bir değerlendirme yapmak mümkün müdür? Böyle bir değerlendirme, kural olarak doğru sonuç vermez. Verilen tekliflerin doğruluğunu kontrol için yapılması gereken firma ziyareti ve firmanın diğer referanslarının kontrolüdür. Eğer firma taşıma yemek hizmeti verecekse; merkez mutfağın ve/veya yemeğin geleceği mutfağın ziyaret edilmesi, yerinde üretim yapılacaksa; merkez mutfak-diğer üretim yapılan mutfakların ziyaret edilmesi ve firmanın taahhüt ettiği hizmetleri, mevcut durumda yerine getirilip-getiremediğinin değerlendirilmelidir. Bu ayki sayımızda, meslektaşlarımız toplu yemek sektöründe hijyenin ne olduğunu ve işletmelerinde yerine getirdikleri prosesleri ayrı ayrı anlattılar. Göreceğiniz gibi her işletme hijyen ortamı sağlamak için zaman ve emek harcıyor, ilave maliyetlere katlanıyorlar. Üstelik bu normları sağlayan firmalar, uzun yıllar boyunca elde ettikleri bilgi birikimleriyle, olası riskleri önceden değerlendirip ilave tedbirler alıyorlar. Sadece fiyata bakılarak yemek firması seçmek, kısa vadede ve kağıt üzerinde kârlı bir iş gibi görünebilir. Ama uzun vadede kimseye fayda sağlamadığı, sektördeki 30 yılı aşkın tecrübemizle sabittir. Türkiye’de, çalışanların en güzel öğününü işyerinde yeme beklentisi vardır. Personelin önüne güvenilir ve kaliteli yemek koyduğunuzda; iş verimi, motivasyon ve personel sadakati artar. Diğer türlü çalışan memnuniyeti düşer, gıda zehirlenmesi gibi olumsuz durumlarda işletmenin tüm işleyişi durur. Personeline yemek alacak işletmelerin karar vericilerine sesleniyorum. Risk almayın, yemek alın. 12

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Resport Catering Finans Müdürü Cihangir BAYER

Toplu yemek sektöründe hijyen uygulamaları Gıda işletmelerinde ürünlerde yüksek kalite herkesin en büyük beklentisi olmasına rağmen, sağlık açısından güvence insanların çok daha fazla önem verdiği kalite özelliğidir.

yönetim sistemleri uygulanmaktadır. Kurulan kalite yönetim sistemlerimizle geri çağırma ve izlenebilirlik çalışmaları etkin şekilde yürütülmektedir.

Bu konuya daha iyi vakıf olmak için hijyenin tanımından yola çıkalım.

Tüm projelerimizde gıda hijyeni, gıda güvenliği ve iş güvenliği denetimleri rutin olarak Gıda Mühendislerimiz ve İş Güvenliği Uzmanlarımız tarafından yapılmaktadır. Denetim sonuçları üst yönetimle birlikte paylaşılarak dereceye giren projeler ödüllendirilmekte; puanlamada düşüşe geçen projelerin denetim raporları detaylı olarak incelenmektedir. Değerlendirme sonuçlarına göre hızlı aksiyon planları oluşturulmakta ve denetim sıklıkları ve personele yönelik eğitim faaliyetleri

Hijyen, kısaca sağlığı koruma ilkelerinin tümü olarak tanımlanabilir. Bu tanımda toplu yemek sektörünün yeri ne olmalı; yani insanların sağlıklarını bozmadan en temel ihtiyaçları olan yemek ihtiyaçlarını nasıl karşılayabilirizi yemek sektörünün rutin işleyişinden hareketle cevaplandıralım. İşletme yapısı güvenli gıda üretimi için olmazsa olmazların başında gelir. Mal kabul, depolama, hazırlık pişirme ve sevkiyat alanları bu alanlarda kullanılan temizlenebilir yüzeyler ve uygun makine ekipman alt yapısı hijyenin işletmede uygulandığında etkisini gösterebilen en önemli etkendir. Bunlardan yoksun işletmelerin hijyen uygulamaları sonuçsuz kalacaktır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının bu noktada devreye girerek uygun olmayan işletmeleri iyileştirmeye zorlaması veya sektörden men etmek için çalışmalar yapması gerekmektedir.

artırılmaktadır.

Çalışacağımız tüm iş ortaklarımız titizlikle seçilmektedir. Gıda üreticisi firmalar yerinde denetlenerek satın alma birimine raporlanmaktadır. Kalite departmanının rapor sonuçları fiyat avantajının üstünde değerlendirilir. Tüm projelerimiz için yıllık eğitim planları oluşturulmaktadır. Zaman içinde ihtiyaçlara göre şekillenen ilave eğitimler zaman geçirilmeden çalışanlara verilir. Eğitim değerlendirilmelerinde saha takipleri, yazılı sınavlar ve müşteri geri beslemeleri veri olarak değerlendirilmektedir. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği gereği yeni işe alınacak personellere Halk Eğitim Merkezlerinden eğitim alması sağlanır.

İşletmelerin satın alma ve tedarikçi seçiminde duyarlı olmaları gerekmektedir. Tedarikçi seçiminin ürün alımları kalite departmanı ile birlikte yapılması zorunludur. Ayrıca tedarikçilerin seçme sırasında ve düzenli aralıklarla yerinde denetleTüm çalışanlarımızın periyodik sağlık taramaları ve portörleri nmesi önemli bir gıda güvenliği kriteridir. İşletmede gıda hijyeni, gıda güvenliği, iş güvenliği, gıda düzenli olarak yaptırılmaktadır. savunma planı ve müşteri geri beslemelerine yönelik etkin bir dokümantasyon sistemi kurulmalıdır. Kurulan bu sistem hiçbir şekilde taviz vermeden tüm personelin katılımı ve üst yönetimin desteği ile uygulanmalıdır.

İnsan kaynağı sirkülasyonun en fazla olduğu toplu yemek sektöründe personel seçiminde, altın işleme atölyesinde çalışacak gibi duyarlığa sahip personeller çalıştırılmalı ve yetiştirilmelidir. İnsan kaynakları ve kalite departmanı işbirliği halinde bu vasıfta insanların işletmeye kazandırılması ve mevcut çalışanların gelişimlerine yönelik eğitim ve uygulamalara ağırlık vermelidir. İşletmeleri ayakta tutan, büyüten, marka değeri kazandıracak işine bağlı, vasıflı ve eğitimli çalışanlardır. Bunun tersine toplu yemek sektöründe gıda güvenliği zincirinde zayıf halkayı oluşturacak çalışanların bulunması işletme için en büyük risktir. Toplu yemek sektöründe en önemli iş ortaklarından biri de gıda analiz laboratuvarlarıdır. İşletme olarak her aradığınızda yanınızda olacak katkı sağlayacak, gerektiğinde teknik danışmanlık hizmetleri verebilecek güvenilir Akredite bir laboratuvarla çalışılmalıdır.

Tanımlanan aralıklarla Akredite gıda analiz laboratuvarlarından gıda, su analiz, personel hijyeni, ekipman hijyeni hizmetleri alınmaktadır. Tedarik edilen tüm ürünlerin mal kabulleri tanımlanan şartnamelere uygun olarak Gıda Mühendislerimizin kontrolünde teslim alınmakta ve uygun şartlarda depolanması sağlanmaktadır. Depolarda sıcaklık ve FİFO uygulamaları düzenli olarak yapılmaktadır. Gıda ile temas eden tüm yüzeylerde paslanmaz çelik makine ve ekipmanlar kullanılmaktadır. Hijyenin en önemli hammaddesini oluşturan temizlik kimyasallarında piyasanın en kaliteli ürünleri kullanılmaktadır. Bu ürünlerin güvenli kullanımları ile ilgili çalışanlar pratik ve teorik eğitimleri verilmektedir. Hazırlık alanları üretimden bağımsız çapraz bulaşmaları engelleyecek şekilde tasarlanmıştır.

Üretilen yemekler Gıda Mühendisi ve aşçıbaşı tarafından servis öncesinde sıcaklık ve duyusal kontrolleri yapılmaktadır. Resport Catering olarak bizler ” Ne yediğimi biliyorum” sloganı ile yüksek hammadde kalitesine sevgisini katan kalifiye çalışanları ile müşterilerine toplu yemek hizmeti Resport Catering olarak bize gelince tüm projelerimizde ISO vermektedir. 9001, ISO 22000, ISO 10002, ISO 14001 ve OHSAS 18001 14

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Keyveni Kurumsal Yemek Hizmetleri Yönetim Kurulu Başkanı Sadık ÇELİK

Hijyen beraberinde temiz ve düzenli görünümle birlikte gıda güvenliğini de sağlar Toplu yemek sektöründe hijyen uygulamaları nasıl olmalıdır?

lezzetli ürünler üretebilirsiniz ama taşıma ve servise dikkat etmezseniz son aşamasında gıda güvenliği zinciri kırılmış olur. Etli yemekler en az 65 ‘C nin üzerinde salatalar 10 ‘C derecenin altında servis edilmeli; yemekler sadece gıda taşınan , frigorik araçlarla taşınmalı ve bu araçların da üretim alanları gibi temizlik, ilaçlama, bakımları periyodik olarak yapılmalıdır. Depocudan son kepçeçiye kadar tüm personelin işe girişten önce sağlık taramaları yapılmalı ve hijyen başta olmak üzeri gerekli eğitimleri verilmeli ve belirli periyodlarla yenilenmelidir. Artık ülkemizde MEB onaylı hijyen sertifikası sahibi olmayan personel çalıştırmanın şirketlere çeşitli parasal cezaları bulunmakta ve uygulanmaktadır.

Toplu yemek sektöründe , özellikle mutfak hiyeni en çok özen gösterilmesi gereken bölümlerin başında gelmektedir. Hijyen kurallarının tam olarak uygulanabildiği mutfaklar, temiz ve düzenli görünmenin yanı sıra gıda güvenliğini de sağlar ve bu mutfaklardan hizmet alan pek çok insanın sağlıklı, güvenli ve temiz hazırlanan yemekler ile beslenmesini sağlar.İşletme mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir. Tüm alanlar birbirinden ayrılmalı ve tanımlanmalıdır.(üretim , depo , personel vb. Ayrıca bu bölümlerde kendi aralarında alt bölümlere ayrılmalı kuru gıda, kimyasal, sarf malzeme vb ) Her bölümün kendi içerisinde sahip olması gereken bazı özellikler yasalar ve yönetmeliklerde uyulması gereken asgari özelliklerden başlayarak daha sonra dünya standartları ile kıyaslarak belirlenmelidir. Örneğin ; Zeminlerin kir tutmaz , yıkanabilir olması , alet ve ekipmanların paslanmaz ve kir tutmaz malzemeden üretilmiş olması, depolarda FİFO kuralına göre mal kabul ve çıkış yapılması , sıcaklık- nem gibi özellikleri kalibreli cihazlarla sürekli takip edilmesi , hazırlık ve pişirme alanlarında çapraz kotaminasyon için alan ayrımı yapılması ve önlemler alınması, personel hijyeni için soyunma odaları, lavobalor bulunması ilk akla gelenler olarak sayabiliriz.

Firmanızda hijyen ve gıda güvenliği açısından neler yapılıyor?

Keyveni‘ de personel işe girmeden önce gerekli sağlık taramasından geçirilir ve eğitimleri tamamlatılır. Sonraki süreçlerde de periyodik olarak bunlar yenilenir. İşletmemizde tüm alanlar birbirinden ayrılmış ve binamızın konumu itibari ile dikey üretim anlayışı ile alanlar tanımlanmıştır. Temizlik planları ile sürekli temizlik ve dezenfeksiyon ilkeleri uygulanmaktadır. Mal alımından servise kadar tüm süreçler gıda mühendislerimiz liderliğinde yürütülmekte ve kontrol edilmektedir. Şirketimiz ve araçlarımız düzenli olarak gıdaya uygun ilaçlar ile ilaçlanmakta ve haşere kontrol planımız ile süreklilik sağlanmaktadır. Sektör olarak %100 otomasyonun kullanılabildiği bir sektör değiliz fakat Toplu yemek sektöründe, gıda güvenliğini sağlamak için sektördeki yenilikleri ve teknolojileri sürekli takip ederek alt neler yapılmalıdır? yapı , ekipman gücümüzü dinamik tutmaya çalışıyoruz. Biraz öncede bahsettiğim gibi hijyen beraberinde temiz ve 37 yıllık , % 100 yerli sermayeli butik üretim anlayışı ile hizmet düzenli görünümle birlikte gıda güvenliğinide sağlar. Bu veren Keyveni hizmet verdiği paydaşlarına lezzetin göreceli nedenle gıda güvenliğinin toplu yemek sektöründe en olduğunu kabul ederek sağlıklı ve kaliteli yemekler üretmeyi önemli basamağı mutfak ve personel hijyenidir. Kaliteli hamilke edinmiş bir yemek firmasıdır. Gıda güvenliği açısından madde de olmazsa olmaz kurallarımızdandır; bu nedendevlet, hizmet veren, tüketici üçlü saç ayağında hizmet veren le biz keyveni olarak entegre yönetim sistemleri kullanan olarak üzerimize düşeni genç mühendislerimiz ve çalışangüvenilir tedarikçilerle çalışmayı tercih ediyoruz. larımızla gerçekleştirmeye çalışıyoruz. Kaliteli ve sağlıklı hammaddeden , uygun koşullarda kaliteli ve

Dergimizi düzenli takip etmek için ABONE olun...

Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi ÜCRETSİZ yayınlayalım Bilgi için: info@ardayayin.net

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen Park Yemekçilik Genel Müdürü Mehmet İhsan ÇIPLAK

Gıdalarda güvenirliğini tehlikeye atan en önemli etken kişisel hijyen kurallarına uyulmamasıdır. Dünyamızı ve ülkemizi etkileyen teknolojik gelişmeler, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş, iş hayatına girenlerin sayısının artması, iş hayatındaki kadın çalışan sayısının artması ve kentleşmenin getirmiş olduğu koşullardan dolayı toplu beslenmeye ihtiyaç giderek artar hale gelmiştir. Toplu beslenmedeki amaç; belirli grupların beslenmesini bir yerden planlamak ve yiyecek - içecekleri hazır hale getirerek hızlı ve kaliteli bir şekilde tüketime sunmaktır. Ülkemizde toplu beslenmeye ihtiyaç yıllar içerisinde atmış ve hala artış göstermektedir. Sektörün gelişmesi ve ekonomik getirisinin yüksek olması cazip hale getirmiştir. Denetime tabi olan firma sayısının artmasının yanında merdiven altı olarak da tabir edilen denetimden uzak imalathanelerin sayısında da artış olmuştur. TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE GIDA GÜVENLİĞİNİN SAĞLANMASI Güvenilir gıda; üretimden tüketime,daha geniş kapsamda, çiftlikten sofraya kadar ki süreçte gıdanın insan sağlığına yarar sağlamasıdır. Fiziksel kirlenenin (taş, kum, saç, kıl..vb), kimyasal kalıntıların (pestisitler, hormon türevleri maddeler vb.) yada biyolojik kontaminasyonların olmadığı gıda güvenilir gıda kapsamındadır. Gıdaların pişirilme, taşınma ve servis aşamalarında yapılan yanlış uygulamalar gıdanın besin değerinin azalmasına ve güvenilir gıda kapsamının dışına çıkmasına neden olur. Gıda güvenliğinin sağlanması için uluslararası ölçütte destek gören HACCP sisteminin uygulanması gereklidir. Bu sistem oluşabilecek sorunları önceden belirlemek esasına dayanmaktadır. Gıdanın teslim alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, taşınması ve servis aşamalarında ne gibi risklere açık olduğunu belirleyip bu risklerin oluşmasını engellemek için önlem alınmasını amaçlayan ve bu şekilde gıda güvenliğini sağlayan bir sistemdir. Sistemin çalışması ve gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla uzman kişilerce (diyetisyen, gıda mühendisi) kontrolü şarttır. Bu sistemin catering firmalarında uygulanmasını sağlamak ve denetimleri bu doğrultuda yapmak gıda güvenliğini sağlamak konusunda büyük bir adım olacaktır. Ayrıca denetimde uzak merdiven altı işletmelerin ;belirlenmesi ve denetlenmelerinin yapılarak uygun olmayanların kapatılması da gıda güvenirliği açısından önemlidir. TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE HİJYEN UYGULAMALARI Hijyen; gıdanın hijyeni (fiziksel temizlik), üretim yeri hijyeni ve kişisel hijyen olarak sınıflandırılabilinir. Özellikle açıkta alınan gıdaların temizliği önemlidir. Ayrıca pişirilmek için ; saklanan gıdaların üzerilerinin kapalı olması, saklandığı

kabın gıda standartlarına uygun olması, soğuk hava deposunda saklanıyorsa depo temizliğinin uygun olması, kuru havada muhafaza edilen gıdaların üzerlerinin kapalı olması ve yerle temaslarının olmaması gerekmektedir. İmalathanenin temizliği ve ilaçlama işlemleri belirli periyotlarla yapılmalıdır. Bu işlemler için prosedürler belirlenmeli yada ilgili bakanlığın belirlemiş olduğu gıda hijyen ve sanitasyon prosedürü kullanılmalıdır. Gıdalarda güvenirliğini tehlikeye atan en önemli etken kişisel hijyen kurallarına uyulmamasıdır. Gıdaların bozulmasını ve çapraz bulaşmayı engellemenin en önemli yolu kişisel hijyenin sağlanmasıdır. Bu kapsamda çalışanların hijyen konusunda eğitim alması sağlanmalı veya şirkette verilmesi gerekmektedir. Hazırlık, üretim, taşıma ve servis esnasında uyulması gereken hijyen kuralları (bone-maske-kolluk kullanımı, kullanılmayan malzemelerin uygun depolanma koşulu sağlanmalı, çapraz bulaşmayı engelleyici tedbirler alınmalı, el yıkamanın hangi durumlarda yapılması gerektiği, taşımada kullanılacak malzemelerin kriterleri..vb) belirlenmeli ve bu kurallar çalışanlara anlatılmalıdır. FİRMAMIZIN GIDA GÜVENLİĞİNİ VE HİJYENİNİ SAĞLAMA KONUSUNDA ALDIĞI TEDBİRLER HACCP doğrultusunda belirlenen risk faktörleri incelenip önlemler alınmaktadır. Soğuk hava depo sıcaklığı, kuru hava depo sıcaklığı, dondurulmuş gıdaların hazırlık öncesi çözündürülmesi, sebze ve meyvelerin hazırlık öncesi bekletme yıkama-durulama işlemine tabi tutulması, ilk giren ilk çıkar prensibi, birbiriyle depolanması uygun olmayan ürünlerin aynı yerde bulundurulmaması, çapraz bulaşmanın engellenmesi, gıdaların uygun saklanma koşullarına göre muhafaza edilmesi, pişirilen ürünlerin uygun sıcaklıkta muhafaza ve servis edilmesi, taşıma ve saklama sırasında gıda uygunluğu olan ve bunu belgelendirmiş ürünler kullanılması, personellerde hijyen eğitim belgelerinin olması şartının aranması, gerekli fiziki eksikliklerin anında giderilmesi, haşere ile mücadele için belirli periyotlarda ilaçlama yapılması, çalışanların portör muayenelerinin bakanlıkça belirtilen aralıklarda yapılması, teknik personel olarak diyetisyen veya gıda mühendisinin çalıştırılması, şirketimizce gıda güvenirliğini sağlamak amacıyla yapılan uygulamalardır. Ayrıca kullanılan hammaddelerin tüketime uygunluk belgelerinin alınması, eğer yeni bir ürün kullanılacak ise ilk önce numune alınarak denenmesi ve daha sonra kullanılması gıda güvenliği için alınan önlemlerdir. 17

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Onion Yemek Yönetim Kurulu Başkan Merih KORUR

Toplu yemekte hijyen, gıda güvenliği açısından mutlak ve değişmez bir kalite parametresidir. sağlanmasında en önemli güvence, gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin önlenmesine dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan HACCP (Hazard Analysis ana Critical Control Points) Sistemidir.

Toplu Yemek Sektöründe Hijyen Uygulamaları Nasıl Olmalıdır? İlk amaç toplum sağlığını korumak olduğu için, toplu yemek sektöründe hijyen uygulamaları mükemmel izlenebilirlikte ve süreklilik esasında olmalıdır. Hazır yemeklerin hazırlandığı, işlendiği ve servis yapıldığı yerler, gıdalardan kaynaklanan hastalıkların yayılmasında önemli rol oynar. Bu tip toplu yemek servisi yapan yerlerde gıda zehirlenmelerinde veya epidemilerinde tam bir odak noktasıdır. Gıda tüketimine bağlı sağlık risklerinde pestisit kalıntıları halk arasında ilk sırada olduğu kanısına karşın mikrobiyal tehlikeler ilk sırayı almaktadır. Çeşitli ülkelerde gıda kaynaklı zehirlenme ve hastalıkların % 90-99’unun mikrobiyal kaynaklı olduğu belirtilmektedir.

HACCP, hijyen sağlamak için sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getirir. HACCP sistemi gıda kaynaklı hastalıkların kontrolü için uluslararası sistemde kabul gören en etkili sistemdir. Bu sistemde amaç problem çıkmasını önlemektir. Sistem dâhilinde ise yaklaşım sürekli olarak güvenli gıda üretmek, güvenilir üretim sonunda gıdanın güvenilirliğinin devamını sağlamaktır.

Firmanızda hijyen ve gıda güvenliği açısından neler yapılıyor Şirketimizde güvenli gıda üretimi yapılabilmesi için, tüm HACCP gıda güvenliği prensipleri üretimin başlangıcından ürünün tüketildiği son noktaya kadar titizlikle uygulanmaktadır. Tüm sistemimiz GMP (good manufacturing practices) iyi üretim uygulamaları ve iyi işletme idaresi uygulamaları ile yönetilmektedir.

Bu nedenle Catering hizmeti veren işletme ve kuruluşlarda gıda güvenirliliğini garantiye almak için hammadde temini, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, tüketime sunuluşu ve artıkların atılması gibi bir dizi birbirine bağlı aşamalarda hijyen kontrollerini çok sıkı yapması çok önemlidir. Endüstriye yönelik hijyenik önlemler özetlendiğinde; Profesyonel catering firmalarının sektöre girmesi ile • Kaliteli hammadde seçimi toplu yemek sektöründe üretim ve hizmetlerde gözle görünür • İyi bir ön işleme uygulanması (Temizlik, ayıklama, yıkama, değişimler yaşanmıştır. Bu firmalar yemeğin üretimi, dağıtımı, parçalama) mutfak ve yemekhanenin periyodik ve hijyenik temizliği, • İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı bulaşıkların yıkanmasını gibi hassasiyet gereken tüm • Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi süreçlerde toplam ve sürdürülebilir kalite prensiplerini • Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve uygulamaktadırlar. dezenfeksiyon Catering sektöründe; teknik donanım, hammadde (kalite, • Uygun işletme alt yapı ve koşullarının sağlanması kontrol, hijyen) ve personel eğitimi (hijyen, üretim standardı • Bulaşmaların önlenmesi • Sağlıklı ve temiz personel çalıştırma oluşturmada) süreklilik arz edecek şekilde yeterli olmalıdır. • Kemirgenler-böcekler- diğer kanatlı ve haşarat ile mücadele Toplu Yemek Sektöründe, gıda güvenliğini sağlamak • Uygun ambalajlama tekniği ve materyalinin seçimi için neler yapılmalıdır. • Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi Toplu yemekte hijyen, gıda güvenliği açısından mutlak ve değişmez bir kalite parametresidir. İşletmelerde hijyenin

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi 18

Aylık cari hesap mutabakatlarını telefon - faks veya e-posta ile mi yapıyorsunuz? Xsentius Web Portalı ile online ve tek tık ile yapabilirsiniz

www.cozbim.com.tr

bilgi@cozbim.com.tr

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Kasım 2017

Rouzben GERGERİ ZİBA Catering Genel Müdürü

Bir çok yemek sanayicimiz ve tüketicimiz temizlik yapılmış ortam ile hijyenik ortamı ayırt edememektedir Öncelikle Hijyenin ( Hijyenik ortamın) tanımını iyi yapmak gerekir. Maalesef bir çok yemek sanayicimiz ve tüketicimiz temizlik yapılmış ortam ile hijyenik ortamı ayırt edememektedir. Temizlik gözle görülen kir, pas, toz vs. gibi kirlilik yaratan unsurların bulunduğu ortamdan uzaklaştırılma (suyla, bezle, peçete ile vs.) işlemidir. Hijyen ise temizlik yapılan ortamda gözle görülmeyen bakteri, küf, parazit gibi hijyeni bozan unsurların ortamdan kimyasallarla uzaklaştırılma işlemidir. Ancak ve ancak bu iki işlem (Temizlik ve hijyen) art arda yapılırsa hijyenik ortama ulaşmış oluruz.

Teknolojinin gelişmesi gıda güvenliğini sağlamamız için bizlere çok yardımcı olmaktadır. Öncelikle gıda güvenliğinin sağlanmasında gerekli bilgiye sahip olmak ve sonrasında gerekliliklerini yerine getirmek ve devamlılığını sağlamak yeterli olacaktır.

İşletmemizde gıda güvenliği ve hijyeni için yapılanlar;

ISO 22000:2005 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) eski adı ile HACCP uzun yıllardır işletToplu Yemek sektöründe hijyen uygumemizde ISO 9001:2008 Kalite lamaları için topraktan- kaşığa mantığı Yönetim Sistemi ile birlikte ile hareket edilmelidir. yürütülmektedir. Bu sistemler işletmemizde iş olsun, müşterilBu söylemi açıklamak gerekirse; sırası ile erimiz bize güvensin diye kurulmamıştır. Bilakis yaptığımız işte aşağıdaki unsurlar tamamlanmalıdır. bizleri yetkili bir göz denetlesin, sunduğumuz hizmeti uluslara) İşletmeye yemek üretimi için giren tüm gıda ve gıda dışı arası kalitede yapabilelim, gıda güvenliğini tam sağlayarak malzemeler gıda hijyenine uygun olmalıdır müşterilerimizi memnun edelim diye bu sistemleri kullanıyoruz. b) İşletme gıda üretimine uygun tüm teknik alt yapıya haiz Hijyeni sağlamak için çok aktif, güncellenen bir temizlik olmalı ve hijyenik ortam süreklilikle sağlanmalıdır dezenfeksiyon sistemini tüm üretim proseslerinde kullanmakc) Gıda üretimi, gıda saklanması, gıda servisi için kullanılacak ta ve takip edip, kayıt altına almaktayız. Tabi ki tüm bu işler tüm ekipmanlar hijyenik olmalı ve sürekliliği sağlanmalıdır. eğitimli, donanımlı kendi kişisel hijyenine haiz olan personelle d) Yemeğin servis yapılacağı noktaya ulaştırılmasındaki tüm mümkün olabilmektedir. Öncelikle tüm belgeleri tamamlanmadan (sağlık kontrolleri, Hijyen eğitimi, İsg eğitimi vs.) ekipmanlar, zaman hijyenin korunmasına yönelik olmalıdır. personel alınmamaktadır. Bunun devamlılığı sağlamak için e) Servis mutfağı, servis ekipmanları hijyenik olmalıdır. çok özenle, sürekli, bıkmadan eğitimleri devam ettirilmektedir. f) Tüm bu işleri gören personel; kişisel hijyenini tamamlamış, Yine işletmemize alınan hammadde, ara madde, hazır ürünler bilgili personel olmalıdır. vs. gıda güvenliği normlarına göre alınmaktadır. İşletmemTüm bu basamaklar tamamlanır ise hijyenik bir yemek- iz alt ve üst yapısı hijyenik şartları - gıda güvenliğini sağlamaya yönelik inşa edilmiş, tüm teknolojiye sahip yeni nesil ten bahsedebiliriz. mutfaklardandır. Yemek taşıma ekipmanlarımız araçlarımız Gıda güvenliğini sağlamanın yolu yukarıda saydığımız tüm gıda güvenliği ve hijyeni korumaya yönelik dizayn edilmiştir. basamakları işletmelerimizde içselleştirmeli, olmazsa Son olarak ta tüm yemek ürettiğimiz ve servis yaptığımız olmazımız olacak sistemleri kurmalı ve tüm üretimimizi bu noktalarda gıda güvenliği ve hijyeni koruyacak servis mantıkla devam ettirmeliyiz. Toplu yemek üreticisinin var mutfakları yapmış ve yaptırmış durumdayız. İşletmeoluş sebebi gıda güvenliğidir. Aksi takdirde bu sektörde uzun mize ait olmayan mutfaklarda alt yapıları bu şartlara süreli yaşaması mümkün olamamaktadır. Gıda güvenliğini getirmekte, personellerinin de eğitimlerini bizler vermekteyiz. ticari kaygıların arkasına alan tüm firmalar zaman içerisinde iflas etmiş, yâda işletmelerini kapatmak zorunda kalmıştır. İnancımız, SAĞLIKLI YİYECEK, SAĞLIKLI GELECEK ’tir. Hatta gıda güvenliği lezzetin bile önüne geçmiş durumdadır.

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Gıda ve toplu yemek sektöründe hijyene ne kadar dikkat ediyoruz? Prof. Dr. Nezih Müftügil Yanıtladı Türkiye’de gıda hijyeni denilince ilk akla gelenler isimlerden Yemek firmaları olan ve bu konuda birçok bilimsel çalışma yapan Prof. Dr. hijyen konusunda Nezih Müftügil, Catering Guide ’in sorularını yanıtladı. nelere dikkat Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde öğretim etmeli? Sağlıklı üyesi olarak ders veren ve hava yolu firmalarına ikram bir yemek için ne hizmetinde bulunan Do & Co şirketinde Hijyen ve Kalite Direk- gibi önlemler törü olarak görev yapan, Prof. Dr. Nezih Müftügil, gıda hijyeni alınmalı? ve gıda güvenliği noktasında önemli birçok noktaya değindi. Yemek firmaları her gün çok sayıda insanın beslenmesine Günümüzde giderek önemi artan gıda hijyeni katkıda bulunuyorlar. Bu tür işletmeler için en önemli konu konusunda Türk insanı ne kadar dikkatli? yemeğin sağlıklı olmasını güvenceye almaktır. Çünkü bir yemMaalesef ülkemizde insanların büyük eğin önemli kalite faktörü öncebir kısmı gıda hijyeni konusuna gereken Yemek firmaları için sağlıklı ve önemi vermemektedir. Bunun nedeni güvenilir yemek yapmanın temel likle sağlıklı olmasıdır. Geçtiğimiz aylarda bazı askeri birlikler de bu konuda yeterli bilgiye sahip olmamakoşulu etkin bir gıda güvenlik meydana gelen ve ölümlere de larıdır. Endüstrileşme ve şehirleşmeye bağlı olarak çevre kirliliği artmakta ve sistemi kurmaları ve bunu da aktif neden olan gıda zehirlenmesi vakaları bir şekilde uygulamalılardır. toplu yemek sektöründe gıda hijyengıda ürünleri daha çiftlik ve tarlalarinin ne kadar önemli olduğunu bize da daha çok kimyasal ve mikrobiyoloBurada önemli olan husus hatırlattı. Yemek firmaları için sağlıklı jik bulaşanlarla kirlenmektedir. Bu ilk yöneticilerin bu sistemlerin ve güvenilir yemek yapmanın temel üretim ürünü gıdalar sıklıkla tarım uygulanması konusunda kararlı koşulu etkin bir gıda güvenlik sistemi ilacı ve veteriner ilacı kalıntıları, ağır olması ve uygulamaları kurmaları ve bunu da aktif bir şekilmetaller ve çeşitli tehlikeli mikrobide uygulamalılardır.Burada önemli yolojik ajanlar içerebilmektedir. Bu desteklemeleridir. olan husus yöneticilerin bu sistemlerin kirlenme gıda zincirinin daha sonraki uygulanması konusunda kararlı olması aşamalarında da devam etmektedir. Bu nedenle, tüketicilerin gıda maddelerinin sağlık için ve uygulamaları desteklemeleridir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli maddeleri sıklıkla taşıyabildiğini anlamaları ve küçük ve bazen de gözden ırak çok sayıdaki yemek firmabunlara karşı ne önlemler alınabileceğini iyi bilmeleri larında da bu sistemin uygulanmasını güvenceye almak gerekiyor. Sorumlu ve yetkili kamu kuruluşları tüke- gerekmektedir. ticileri bu önemli hususlarda bilinçlendirmeli ve eğitmelidir

Ev dışı tüketim malzemelerinde gıda hijyeni nasıl sağlanır? Bu konuda tüketiciler ve alıcılar nelere dikkat etmeli?

Gıda hijyeninde birincil üretim olarak isimlendirilen tarla, bahçe, çiftlik, göl ve denizlerde üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin bulaşmalardan mümkün olduğunca arınmış olması çok önemlidir. Çünkü bu birincil üretim ürünleri önemli kirlilikler taşıyorlar ve bu kirliliğin gıda zincirinin daha sonraki aşamalarında elimine edilebilmesi kolay olmamaktadır. Bir yemek işletmesinin üzerinde fazla miktarda zararlı mikroorganizma veya tarım - veteriner ilacı kalıntısı ve ya ağır metal bulunan bir gıdayı satın aldıktan sonra gıdada ki bu tehlikeleri giderebilmesi çok güç veya mümkün olmamaktadır.

Catering dergisinin sektöre katkıları, “Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda bilgi veren her yayın toplum sağlığı için önemli katkıda bulunmaktadır. Bu tür bilgileri yoğun olarak işleyen derginizin bu yöndeki katkısını önemsiyorum. Medya kuruluşları ilgi çekmeyi hedefleyen açıklamalar yerine bilimsel esaslı bilgileri aktarma konusunda ki sorumluluklarını unutmamalıdırlar. Derginizin yaklaşımının bu yönde olduğunu görüyor ve takdir ediyorum.” 22

CATERING

Kasım 2017

g u i d e

Aralık 2015 Ocak 2017

Kasım 2017

ATAHAN MUTFAK - CHEFLINES Söyleşi: Engin GÜNER Cheflines markalı mutfak cihazları üreticisi Atahan Firmanızın hizmet verdiği sektörler ve ürünlerinizden Madeni Eşya Ltd. Şti. ’nin İstanbul Topkapı’daki fabrikasında, bahseder misiniz? Direktör Atahan Atalay ile İş Geliştirme ve Proje Yönetmeni Aile işletmemizde, ilk olarak bundan 10 yıl önce sorumluluk Emrah Kutsal ’ın misafiriyiz. aldım. O dönemlerde genellikle toplu yemek-catering işletmeAtahan Bey, bildiğim kadarıyla Atalay Ailesi’nin 4.kuşak leri için mutfak proje ve taahhüt işleri yapıyorduk. Ancak gerek işletmecisisiniz. Biraz aile mesleğiniz olan mutfak eşya ve toplu yemek-catering işletmelerinde, gerekse diğer otel, restocihazları üretimindeki geçmişinizden bahseder misiniz? ran, cafe mutfaklarında, modern üretim cihazlarında önemli ölçüde bir ihtiyaç ve pazarda boşluk olduğunu fark ettik. Bir Atalay Ailesi 1890 yılında Trabzon Maçka’dan İstanbul’a taraftan catering, otel, restoran, cafe ve zincir mağazaların gelmiş. Başlangıçta bakır kap, sini kazan, ibrik gibi ev içi mutfak taahhüt proje işlerini yaparken, diğer taraftan kendi mutfak malzemeleri üretirken, daha sonra başta askeri CHEFLINES markalı mutfak cihazlarımızı geliştirerek, seri tesisler ve sanayi kuruluşları olmak üzere, zaman içinde olarak üretmeye başladık. önce alüminyum ve daha sonra paslanmaz çelikten imal mutfak eşyası ve ekipman üretimine başlamıştır. Ailenin Seri üretimini yaptığınız modern mutfak cihazları 3.kuşak temsilcileri babam Hüseyin Atalay ve amcam Cengiz hangileridir? Atalay kardeşler 1996 yılında Atahan Madeni Eşya Ltd.Şti.’ni Bunları çeşitli başlıklarda toplayabiliriz: kurmuşlardır. Biz de onların açtığı yoldan 4.kuşak olarak ata mesleğini, günümüz teknolojileri ile devam ettirmekteyiz. • Pişirme Grupları: Bunlar 60’lık 70’lik seriler olmak üzere; Ailece 100 yılın üzerinde bir süredir bu işi yapıyorsunuz. ızgara, fritöz, ocak, kuzine, makarna pişiricileri, salamander, vok ocaklar, benmari, nötr ve dinlendirme modülleri.

Siz de bildiğim kadarıyla çocukluğunuzdan itibaren, üretimin içindesiniz. Yine bildiğim kadarıyla, yurtdışında • Banket Grubu: Soğutuculu GN 2/1 banket arabası (Cooled Car), ısıtıcılı GN 2/1 banket arabası (Hot Car). eğitim aldınız. Sizin de ifade ettiğiniz gibi, zaten çocukluğumdan beri aile firmamızın içindeydim. 2005 yılında New Jersey Institute of Technologi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nü bitirdim. Daha çok seri üretime yönelik bir eğitimdi. Amerika’daki stajımı, Boeing uçaklarına parça üreten firmada yaptım. Türkiye’de işin mutfağını öğrendim. Amerika’daki mühendislik eğitimi ve staj çalışmalarımla, mesleki yeterliliğimi geliştirdim.

• Su Sebilleri

• Hijyen Grubu: Diz kumandalı evyeler, mekanizmalı paslanmaz çöp kovaları, bıçak sterilizatörü, yapışkanlık sinek tutucular, paslanmaz dispenser aparatlar.

Kasım 2017

Toplu yemek-catering işletmelerine uygun üretim ve çözümlerini de Emrah Bey’den öğrenmek isteriz. Yıllardır toplu yemek-catering firmalarına mekâna, hijyen normlarına, yasal mevzuata, verimli üretim proseslerine uygun mutfak ve ekipmanları planlıyor, tasarlayıp, projelendirip üretiyoruz. Ancak yeni ürettiğimiz Banket Grubu ürünler özellikle büyük hacimli taşıma yemek hizmeti veren catering firmalarımızda kaliteyi arttırırken, hijyen ve gıda güvenliği bakımından önemli avantajlar sağlamaktadır.

Bu avantajlardan biraz bahsedebilir misiniz? Gıda hijyen normları gereği sıcak yemeklerin +60 o C üzerinde servis edilmesi, soğuk yiyeceklerin de +4 o C ’ta muhafaza edilmesi gerekir. Ancak daha önce merkez mutfaklarda hazırlanan ve taşıma yemek servisi yapılan özellikle büyük çaplı işletme mutfaklarında, bu normları sağlamak genellikle mümkün olamamakta, müşterilerden sıcak yemeklerin soğuk olduğu yönünde şikayetler gelirken, Salatbar yerine nötr ortamda bekleyen soğuk meze, salata, zeytinyağlı, sütlü tatlı, dilimlenmiş meyve vb. ürünler ısıya maruz kaldığı için kolaylıkla bozulabilmektedir. Sıcak banket arabamız +90 o C’ye kadar ısıtma yapabilmekte, nemlendirme opsiyonu sayesinde yemeklerin kurumasını engelleyerek, kalitesini muhafaza eder. Soğuk banket arabamız 0 o C - +8 o C derece aralığında soğutma yapmakta ve bu aralıkta istediğiniz ısıda ürünlerinizi her seferinde ayrı olarak teşhir ünitelerine çıkartarak, gıda güvenliği ve kalite sağlanmaktadır. Cihazlarımızın diğer avantajları ise; • 2/1 GN ölçüsüyle gastronom küvetlere uygundur. • Tekerlekli olması sebebiyle, istediğiniz yerde kullanabilir, alanlarınızı en uygun şekilde kullanırsınız.

Söyleşi

• Cihazlar monofaze elektrikle çalıştığından dolayı, kullanımı oldukça pratiktir. • Paslanmaz çelik gövdesi hijyen ve temizlik kolaylığı sağlar. • 18 Katlı olduğu için büyük kapasitelere de uygundur. • Özel raf tasarımı sayesinde tepsilerin rahat giriş-çıkışını sağladığı gibi raftan düşmesine izin vermez. • En önemli özellik ise; sunduğu depolama hacmine göre benmari ve salat barlar ile karşılaştırıldığında, ortaya çıkan uygun fiyattır.

Verdiğiniz değerli bilgiler için çok teşekkür ederiz. Ayrıntılarından bahsettiğiniz ürünler; yatırımcılarımız, kaliteden sorumlu mühendis arkadaşlarımız ve aşçılarımızın işlerini oldukça kolaylaştıracaktır. Gıda güvenliği ve toplu yemek-catering sektörünün kalitesini artırıp, maliyetlerini düşürecek yeni ürünlerinizi bekliyoruz.

Kasım 2017

Yemek Fabrikalarında Hijyen

Parıltım Yemek Pazarlama ve Müşteri İlişkileri Direktörü Büşra AYDIN

Parıltım Yemek prosedürlerine uygun olmayan ürünleri işletmelerimize almıyoruz Toplu yemek sektöründe hijyen uygulamaları nasıl olmalıdır?

Entegre Yönetim Sistemi  Gıda güvenliği Yönetim Sistemi,  Kalite Yönetim Sistemi,  Çevre Yönetim Sistemi  İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi,  Müşteri Memnuniyet Yönetim Sisteminden oluşan Parıltım Yemek Entegre Yönetim Sistemini tüm birimlerimizde uyguluyor ve sürekli geliştiriyoruz.

Toplu yemek sektöründe gıda güvenliğinde en önemli unsur olan hijyeni sağlamak hammaddede, personelde, ekipmanda ve ortamda hijyeni ayrı olarak değerlendirip önlem almakla mümkün olur. Personelde hijyen öncelikle eğitim ile başlamalıdır. Bilinçlenmiş ve farkındalığı olan personel her alanda hijyen koşullarını yerine getirecektir. Ayrıca personel hijyen uygulamaları, alınan swap örneklerinin analizi ile doğrulanmalıdır.

Hizmet Adımlarımızda Gıda Güvenliği Menü Planlama

Hammaddede hijyeni sağlamak, sunuma kadar giden zincirde ürünü korumaya yönelik öncelikli adım olacaktır. Tedarikçi seçimi ve denetimi ile başlayan süreç, etkin hammadde girdi kontrolü ile devam etmelidir.

Sağlıklı ve dengeli beslenme ilkelerine uygun olarak diyetisyenimiz tarafından hazırlanmış menüleri müşterilerimizin onayına sunuyoruz. Menülerimiz hizmet sunduğumuz misafirlerimizin ihtiyacına göre farklı kalorilerde hazırlanmaktadır. Riskli görülen ürünGüvenli ekipman ve ortamın hijyeni için profesyonel temizler ile ilgili bilgiler müşteriler ile paylaşılarak, müşteri onayına lik ürünleri kullanılmalı, etkin bir temizlik programı uygulan- sunulmaktadır. malıdır. Temizlik programında doğru alan, doğru ekipman ve doğru sıklığın belirlenmesi önemlidir. Ürünlerin kullanımı ile Hammadde Temini ilgili personel eğitilmeli ve kontrolsüz kulanım engellenmelidir. Tedarikçilerimizi kaliteli hammadde, güvenli üretim, doğru ve Yine ekipman ve ortamda uygulanan yöntemler alınan swap zamanında tedarik kriterleri ile seçiyoruz. Hizmet şartlarını örneklerinin analizi ile doğrulanmalıdır. sözleşmeler ile güvence altına alıyoruz.

Toplu Yemek Sektöründe, Gıda güvenliğini sağlamak için neler yapılmalıdır?

Tedarikçilerimizi performans değerlendirme sistemimize göre değerlendiriyor ve periyodik denetime tabi tutuyoruz. Endüstriyel Toplu Yemek Üretiminde hammadde alımından İşletmeye gelen hammaddeyi kalite güvence birimimizin sunuma kadar tüm aşamalarda meydana gelebilecek bir oluşturduğu plan ve talimatlara göre kontrol ederek kabul hata birçok olumsuzluğa neden olabilmektedir. Konusunda ediyoruz. uzman ve yetkin personelden oluşturulan Gıda Güvenliği Tedarikçi güvence sistemi ile belirlediğimiz tedarikçilerimizden Ekibi tarafından Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurulmalı ve temin ettiğimiz hammaddelerin alımında, gıdanın uygun takip edilmelidir. araçla, uygun sıcaklıkta, mevzuata göre düzenlenmiş etiket Yemek üretiminde güvenli gıdayı sağlamak için öncelikle iyi bilgileri ile kabulünü yapmaktayız. üretim şartları oluşturulmalıdır. İyi üretim şartlarının oluşturul- Parıltım Yemek prosedürlerine uygun olmayan ürünleri ması, hijyen koşullarının sağlanması ile ön koşul programı işletmelerimize almıyoruz ve iyileştirici aksiyon talep ediyoruz. belirlenmelidir. Tehlike Analizi ile tespit edilen kritik kontrol noktaları için HACCP planı hazırlanmalı, plan doğrultusunda izleme yöntemi belirlenmeli, tüm önlemler alınarak ölçümler yapılmalıdır. Yapılan tüm izleme ve ölçümler kayıt altına alınarak gözden geçirilmeli ve doğrulanmalıdır.

Firmanızda hijyen ve gıda güvenliği açısından neler yapılıyor? 5 Merkezi üretim mutfağı, 22 farklı ilde yerinde üretim ve taşıma yemek projeleri, 2400 çalışanı ve 150.000 öğün / yemek üretimi ile 30 yılı aşkın süredir hizmet vererek 7’ den 70’ e tüm misafirlerimize sağlıklı, güvenli yemek hizmeti sunuyoruz. Yemek hizmetinin yanı sıra Parıltım Yemek olarak farklı konseptlerde Cafe ve restaurant hizmeti ile de müşterilerimizle buluşuyoruz. 26

Depolama

Her ürünü niteliğine özgü koşullarda, depolama talimatımıza göre uygun sıcaklık ve sürelerde muhafaza ediyoruz. Tüm ürün muhafaza depolarımız düzenli olarak kontrol edilerek kayıtları tutulmaktadır. Depolamada ilkemiz FIFO (İlk Giren İlk Çıkar ) prensibidir.

Sağlıklı ve Güvenli Yemek Üretimi Tecrübeli ve eğitimli çalışanlarımız tarafından Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi talimatlarına göre yapılan tüm işlemler kayıt altına alınmakta ve yetkin yöneticiler tarafından kontrol edilmektedir. Hammaddenin hazırlanması, pişirilmesi, porsiyonlanması ve sunuma hazırlanması aşamalarının tümünde Haccp Planında belirlenen Kritik Kontrol Noktaları önemle izlenir ve kayıt edilir. Et işleme, bakliyat ayıklama ve yıkama,

Kasım 2017

sebze-meyve ayıklama, yıkama ve dezenfeksiyon, pişirme ve ön soğutma işlemleri kritik kontrol noktalarımızdan bazıları olup bu işlemler in güvenli olarak yapılmasını sağlayacak talimat ve planlar oluşturulmuştur. Çalışanlarımızın gerçekleştirdiği bu işlemlerin etkinliği analizler ile doğrulanmaktadır.

Hijyen Uygulamalarımız • Çalışanlarımızın işe girişlerinde ve periyodik olarak bulaşıcı hastalık riskine karşı sağlık kontrolleri ve koruyucu aşı yaptırılmaktadır. • Çalışanlara yaptıkları işe uygun olarak koruyucu ekipman ve kıyafet giydirilmektedir. • El dezenfeksiyonunu sağlamak amaçlı profesyonel dezenfektanlar kullanılmaktadır. • Gıdaya temas eden ekipmanın temizliği için profesyonel hijyen kimyasalları kullanılmaktadır. • Gıdaya uygun, mikroorganizma barındırmayan malzeme ve ekipman ile çalışılmaktadır. • Zararlılarla mücadele programı oluşturulmuştur. • Hammadde ve su güvenliği sağlanmakta ve kontrol edilmektedir. • Kontaminasyonu engelleyici tüm tedbirler alınmaktadır.

Taşıma Noktalarına Sevk ve Servis Ürün taşıma araçlarımız gıda taşımaya uygun yapıdadır ve ürünler ısısını muhafaza edecek Thermobox ‘ lara yerleştirilerek taşınmaktadır. Ürünlerimiz servise sunulmadan önce duyusal ve sıcaklık kontrollerini sağlanır ve tüketime sunulur. Yetkin çalışanlarımız tarafından yapılan bu kontroller kayıt altına alınır.

İzlenebilirlik

göre kayıtlar tutuyor ve izliyoruz. Mutfak personelimizi planlı eğitimler ile bilinçlendiriyor, Kalite Güvence ekibimiz tarafından habersiz denetimler gerçekleştirerek performanslarını değerlendiriyoruz. Güvenli yemek üretimimizi doğrulamak amacı ile yemeklerimizden periyodik numune alarak akredite laboratuvarlarda analize tabi tutuyoruz. Hijyenik ekipman kullanımı ve personel hijyenini kontrol altında tutmak için mikrobiyolojik analizlere tabi tutuyoruz. Elde edilen tüm verilerin analizini sağlıyoruz. Ayrıca 3. taraf bağımsız kuruluşlar tarafından denetim ve gözlemler ile kontrol mekanizması da etkin olarak oluşturulmuştur. Çevre ve İş güvenliği mevzuatı doğrultusunda çalışanlarımızı bilinçlendirerek önlemler alıyoruz. Periyodik çevre ve iş güvenliği denetimleri ile sürekliliği sağlıyoruz.

Çalışanlarımızın Eğitimi Personelimizi işbaşı eğitimleri ile çalışmaya başlatıyor ve çalışma süresince eğitim planımız doğrultusunda eğitimlere tabi tutuyoruz.

7’ den 70’ e Güvenli Yemek Üretimi Okul çağı çocukların zihinsel ve bedensel olarak oldukça aktif oldukları bir dönemdir. Özellikle Adölesan Dönemde (Ergenlik Dönemi) fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden hızlı büyüme, gelişme ve olgunlaşma süreçleri olduğundan beslenme konusuna son derece dikkatli değinmek gerekir. Zamanının büyük kısmını ve 2 öğününü okulda tamamlayan öğrenciye bu dönemde sunulan beslenme menülerinin profesyonel olarak hazırlanması ve kontrolü olarak sunulması büyük önem taşımaktadır. Sağlıklı ve yeterli besin tüketmeyen çocuklar geri dönüşü olmayacak şekilde büyüme ve gelişme açısından olumsuz etkilenebilmektedir. Bu amaçla gelişim çağındaki misafirlerimizin yemek saatlerini hem eğlenceli hem de öğretici hale dönüştürerek sağlıklı beslenmelerini sağlıyoruz.

Hammadde kabulden sunuma kadar tüm süreçlerde izlenebilirliği sağlamak için ürün bilgileri ve kriterler kayıt edilmektedir. Hazırlık ve depolama alanlarında, ve sevkiyatta olan ürünler etiket bilgileri ile tanımlanmakta ve izlenmektedir. İletişimimizi güçlendirmek adına ‘Çocuklar Tüketime sunulan ürünlerden şahit numuneler alınarak uygun geleceğimizdir’ bilinci ile yola çıkarak Parıltım koşullarda 72 saat muhafaza edilmektedir.

Denetim ve Kontrol Mutfaklarımızda, Gıda Mühendislerimizin kontrolünde yasal mevzuatlar ve ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standartlarına göre hammadde kabulden servise kadar tüm proses aşamalarını kontrol altında tutuyoruz. HACCP Sistemine göre belirlenmiş Kritik Kontrol Noktaları ( CCP) ve önlemler ile ilgili oluşturulmuş denetim ve kontrol mekanizmasına

Çocuğu yarattık.

Parıltım Çocuk okullarımızda çocukları eğitici görsellerimizle bilgilendirmektedir. Okullarımızın kantinlerinde Milli Eğitim Bakanlığı tarafından belirlenen Okul Kantinlerinde Satılacak Gıdalar genelgesine uygun sağlıklı yiyecekler sunuyoruz

Kasım 2017

Gıda Güvenliği

Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği

Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Online Eğitim projesinde hedefe ilerliyor

eğitim programı olan Güvenilir Eller’in hedeflerine ulaşılmasında, Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) de önemli katkı sağlıyor. Türkiye genelinde 78 şehirden 18 bini aşan şef gıda güvenliği eğitimi sistemine kayıt olurken, 12 binden fazla şef ise Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifika almaya hak kazandı. Projeyle üç yılda 30.000 şefin gıda güvenliği eğitimini tamamlayarak sertifika almalarını sağlamak hedefleniyor. Türkiye çapında 375 üye işletmesi bulunan POYD ise hedefe ulaşılmasında önemli rol oynuyor. POYD Yönetim Kurulu Başkanı E. Hakan Duran, “Üyelerimiz kapsamında 9.000 kişilik mutfak personelinin 1.000’inin, projenin ilk yılında eğitimleri tamamlayarak, Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifikalarını almalarını sağlayacağımızı ortak imza töreninde açıklamıştık. Proje ortağı olarak belirlediğimiz hedeflerimize ulaşmak için çalışmaya devam ediyoruz. ” dedi. Gıda Güvenliği Derneği tarafından içeriği oluşturulan ve her konu için farklı modüllerden oluşan online eğitim programıyla, şeflere gıda güvenliği konusunda temel bilgiler veriliyor. Gıdaların hazırlanmasından depolanmasına, hammaddelerin tüketim aşamasına kadar olan süreçte karşılaşılabilecek sorunlar ve çözüm önerileri paylaşılıyor.

Unilever Food Solutions ve Gıda Güvenliği Derneği iş Eğitimler hakkında detaylı bilgi için www.guvenilireller.com 'u birliğiyle hayata geçen ve sektörün önde gelen kurumlarının ziyaret edebilirsiniz. da destek verdiği, Türkiye’nin ilk ve tek en kapsamlı online

Nilco Türkiye Satış Müdürü İnanç Pestil,

Nilco, işletmelerin maliyetlerini azaltıyor Ev dışı tüketim sektörünün ilk hizmet veren firmalarından biri olan Nilco, 1985 yılından bu yana temizlik makineleri ve temizlik alanında çalışmalarını sürdürüyor. Firma hakkında Catering Guide Dergisi’ne açıklamalarda bulunan Nilco Türkiye Satış Müdürü İnanç Pestil, ‘Garantili Temizlik Sistemi’ni (GTS) işaret ederek, “ Denetimlerle, sonucu raporlayarak kusursuz bir hizmet almalarını sağlıyoruz” diye konuştu.

“Bilincin artırılmasına katkı sağlıyoruz” Gelişen teknolojilerle her yeni dönemde hem üretim süreçlerini iyileştirdiklerini hem de ekolojik ürün ve ambalaj revizyonları yaptıklarını ifade eden Pestil, “Fonksiyonellik, dayanıklılıkla ve performansla beraber verimliliği ön planda tutarak ürünlerden maksimum fayda sağlanmasını ve çevreye minimum etkiye sahip olmasını tasarlıyoruz. Ek olarak eğitim konusunda bir atılım gerçekleştirerek Nilco Akademi’de tüm paydaşlarımıza çevre dostu ürünleri ve diğer tüm kimyasal ve makine parkurumuzu verimli ve doğru amaca yönelik kullanımı ile ilgili eğitimler vermeye devam ediyoruz. Bu sayede sektördeki bilincin arttırılmasına katkı sağlamış oluyoruz” diye konuştu.

Daha az kimyasal kullanıyorlar Nilco’daki hizmetlerin; temizlik makineleri üretimi ve satışı, temizlik kimyasalları üretimi ve satışı ile teknik destekten oluştuğu bilgisini veren Pestil, “Üretici kimliğimiz ile müşterilerimize temizlik konusunda hızlı çözümler sunabiliyor, performansı yüksek yenilikçi ürünler ile çözüm odaklı çalışmalarımıza devam ediyoruz. Nilco, kendi AR-GE bünyesinde geliştirdiği ürünler ile daha az kimyasal kullanarak, daha az su ve enerji ile kullanıcıya avantajlar sağlıyor” dedi.

“İşbirlikçilerimizin maliyetlerinde azalma sağlıyoruz” Konsantre ürünler, ürünler ile birlikte kullanılan aparatlar sayesinde bilinçli tüketim ve maliyet hesaplamaları yaptıklarına dikkat çeken Pestil, “ Bunun yanı sıra daha az depo kullanımı, daha az ambalaj atığı gibi birçok avantaj sayesinde işbirlikçilerimizin maliyetlerinde azalma sağlıyoruz. Buna ek olarak çok yakın bir zamanda hizmet vermeye başladığımız garantili temizlik sistemi (GTS) sayesinde işletmelere garantili hijyen ve maliyet sunuyor, denetimlerle sonucu raporlayarak kusursuz bir hizmet almalarını sağlıyoruz” şeklinde konuştu.

Kasım 2017

Otel, Alışveriş Merkezi, Hastane, Temizlik İşletmeleri, Okul ve Ofisler, Yemek Fabrikaları, Sosyal İşletmelerin, Hayvan Barınaklarının, Sokakların, Çöp alanlarının; Temizlik, Koku ve Dezenfeksiyon Uygulamalarında

Kasım 2017

FERMENTSTART

( Yararlı - Etkin Mikroorganizmalar “YEM-Ç” ) KULLANIMI YEM, Yararlı - Etkin Mikroorganizmaların kısa yazılışıdır. YEM; Doğada ve gıdalarda bulunan ve doğal olarak oluşan çeşitli yararlı etkin mikroorganizmaların karışımıdır. Esas olarak altı çeşit yararlı etkin mikroorganizma içermektedir: fototropik bakteriler, laktik asit bakterileri, çeşitli maya grupları, mantarlar, nitrojen fikse eden bakteriler ve aktinomisetlerdir. FERMENTSTART ( YEM ) kesinlikle hiçbir genetik müdahale görmemiş olup % 100 doğaldır. Yararlı - Etkin mikroorganizmalar, organik madde ile temas ettiklerinde; vitaminler, organik asitler, kelate mineraller ve antioksidanlar gibi yararlı maddeler salgılarlar ve Su içindeki mikro florayı zenginleştirir ve çeşitliliğini arttırırlar. YEM; İnsan, hayvan ve çevre sağlığına zararsızdır.

Çevrede kullanım alanları • Evsel ve sanayi atık su arıtma tesisleri • Deri endüstrisi atıkları VE arıtma tesisleri • Kanalizasyon tesisleri VE lahım çukurları • Çöp alanları, çöp konteynırları, çöp arabaları • Petrol atıkları, petrol atık alanları • Biokütle işleme ve biyogaz üretimi • Katı atıklar • Mezbahalar, kurbanlık besi alanları ve kesim alanları • Büyük – küçükbaş çiftlikleri, kanatlı üretim çiftlikleri • Hayvan barınakları • Akarsu ( dere, çay vs.) Biyolojik olarak temizlenmesinde • Göl, göletlerin temizliğinde • Denizlerin temizliğinde • Oteller, alış veriş merkezleri • Evler, yemek üretim tesisleri, lokantalar • Spor alanları, hastaneler • Gıda işletmeleri • Her türlü dezenfeksiyon VE kötü kokuların yok edilmesin de • Atık lagünlerinde • Pazar alanlarının yıkanmasında • Yağ tutucuların yağ gideriminde •Zararlı haşerelerin ( sinek, kene, hamam böceği vs.) popülasyonunu azaltır

çalışma ortamında bulunabilecek insanlara zarar verilmez. Eğer temizlik yapılmayacak ise spreyleme ile de dezenfeksiyon / koku giderme yapılabilir.

Sert yüzeylerin temizliği Sert yüzeyler mikroskobik çatlaklar içermekte ve bu çatlaklara biriken kirliliği hiçbir deterjanla emülsiye ederek almak mümkün değildir. YEM-Ç Yararlı - Etkin Mikroorganizma Teknolojisi ile köşe, delik, çatlak, derzlere işleyen organik kirliliği alır ve temizler. Kokuya da sebep olan bu organik atıklar böcek, haşere vb. için cazip bir ortam hazırlayacağından normal temizleme koşulları ile temizlenmesi mümkün değildir. Buralarda ki korozif etkiyi de azaltarak özellikle derz aralarında biriken kirlilik etkin mikroorganizmalar tarafından parçalanır ve su ile çok rahat bir şekilde temizlenir. Mutfak, tuvalet ve garaj gibi alanlarda renk değişimine, kayganlığa ve böcek barınması için uygun ortam sağlayan yağ, kir ve organik atıklar temizlenir. Lavabolardaki koku ve kirlilik yükü zaman içerisinde azaldığından temizlik kovalarındaki kirli su miktarı da azalır. İşletmelerde toz ve ayaklardan gelen kirlilik; ortamda YEM-Ç Yararlı - Etkin mikroorganizma olması nedeniyle bir sonraki temizliğe kadar parçalamaya kirlilik oluşturan patojenlerle savaşmaya devam eder. YEM-Ç uygulamasının ilk yapılacağı ortama örneğin lavaboya şoklama (1 çay bardağı YEM-Ç seyreltilmeden dökülür; En az 5 saat bu gidere sıvı dökülmez) yapılarak uzun süreç içerisinde oluşmuş ortamdaki yoğun kirlilik giderilir. Devam eden zaman içerisindeki uygulamalar ile kirliliğin tekrar oluşumu engellenir.

Halı,döşemelik kumaş temizliği

dolayı boruların tıkanması engellenmiş olacak hem de boru cidarına yapışan YEM-Ç atıktan beslenerek yağı giderecektir.

Temizlik uygulamaları YEM-Ç Yararlı - Etkin Mikroorganizma doğaya zarar veren kimyasal maddeler yerine kullanılarak hem doğayı, hem kimyasalı temizlik sırasında kullanan insanı hem de kullanılan ekipmanları korumakta ve ömrünü uzatmaktadır.

Otel ve lokantalar, okul ve üniversiteler Temizlik ve hijyenin tartışılmaz önemi olan bu tür işletmelerde; ◆Banyo tuvalet ve mutfaklarda çok iyi ve kalıcı temizliklerin yapılması ◆Halı ve döşemelerde derinlemesine temizlik yapılması, ◆Kanal ve boru tıkanmalarının engellenme si ile tesisatların bakım kolaylığı / ömrü ◆Her türlü kötü kokunun giderilmesi ◆Mutfak çıkışlarındaki koku oluşturan yağların çözümü ◆Otopark ve giriş yapılarının temizliği ◆Çöp sahalarının temizliği, kokunun giderilmesi ◆Beton yüzeylerin etkili ve derinlemesine temizliği

Gıda İşletmeleri ◆Transfer hatlarında, kullanılan ekipman lardaki organik kirliliğin temizliğinde, ◆Zemin ve duvardaki organik atıkların derinlemesine temizliğinde ◆Boru hatlarının sürekli açık olarak rahatça çalışılması, ◆Beton yüzeylerin etkili temizlik ile iyi görünümü ◆Yağlı kazanların etkili iç temizliği

Yiyecek, içecek ve idrar gibi organik atıklar halı üzerine döküldüğü zaman halının arkasına oradan da döşemeye sızar. Klasik temizleyiciler sadece lekede ve elyafın üzerinde çalışırlar, asıl kirliliğin ve kokunun merkezine inemezler. Zemine işlemiş kokuya sebep olan organik atıkların temi- Temizlik Firmaları Koku Giderimi zliğinde YEM-Ç Yararlı–Etkin MikroorganKötü kokular çoğunlukla organik atıkların izmalar ortamda faaliyet göstererek kalıcı ◆Halı ve döşemelerde derinlemesine temizlik yapılması, leke ve kalıcı küflerin üzerindeki mikropların doğal reaksiyonu- çözüm bulunmuş olur. ortadan kaldırılması, dur. FERMENTSTART – Çevre (YEM-Ç) Drenaj hatları ve yağ kapanları ◆Banyo tuvalet ve mutfaklarda çok iyi ve teknolojisi; YEM-Ç Yararlı - Etkin mikroorganizma kullanımıyla zararlı (patojen) Drenaj hatları ve mutfak çıkışı yağ kapanları kalıcı temizliklerin yapılması sel olaylardan sonrasındaki mikroorganizmalar ortamdan uzaklaştırılıp yiyeceklerden gelen yağlı atıklar nedeniyle ◆Yangın, temizlik işlerinin yapılmasında, ağır kokukötü kokuların oluştuğu bir yerdir. Bu tip ( bakteri, virüs, mantar, e-coli, veba) ortamın temizliği ve kötü kokuların oluşması yerlerde yağları parçalamayı hızlı bir şekil- ların giderilmesinde engellenir. Ürünün tamamen organik olması de yapan YEM-Ç, Yararlı – Etkin Mikro- ◆Drenaj hatları ve yağ kapanlarının nedeniyle temizlik için çalışan insanlara ve organizmalar kullanılarak hem yağlardan temizliğinde

Kasım 2017

www.ecoecolojik.com.tr

Otel, restoran, gıda işleme alanları, mutfak, ev ve toplu yaşam alanlarında Fermentstart ( YEM - Ç ) kullanım dozları Kullanım alanı

Klorsuz su ile seyreltme oranı %

Kullanım miktarları

Uygulama düzeni sıklığı İlk 3 gün hergün, sonra 3 günde bir

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Her gidere 0,5 Lt

Otel, Restaurant, Gıda işlenen sanayide yer giderleri ve mutfak lavabo giderleri

% 20 ( 8 Lt SU + 2 Lt YEM-Ç )

Her gidere 0,5 Lt

İlk 7 gün hergün, sonra 3 günde bir

Et balık işlenen tezgahlar

% 20 ( 8 Lt SU + 2 Lt YEM-Ç )

Genel temizlikten sonra silinecek

Her kullanımdan sonra

Sanayi gıda / Mutfak tezgahları

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Genel Temizlikten sonra silinecek

Sanayi Gıda / Mutfak ekipmanları

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Dolu bir kabın içinde 1 saat bekleyecekler

Evlerde yer giderleri ve mutfak lavabo giderleri

Her kullanımdan sonra

Hergün

Sanayi Gıda / Mutfak yer ve duvar % 10 Genel temizlikten sonra yüzeyleri ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç ) pompa ile pulvarize yapılacak

Hergün

Çöp kutuları ve Kontenyırları

% 10 Genel temizlikten sonra ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç ) pompa ile pulvarize yapılacak

Hergün

Çöp odaları

Genel temizlikten sonra % 10 pompa ile pulvarize yapılacak ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Hergün

Pisuarlar

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Her gidere 0,5 Lt

Hergün kullanım bittikten sonra

Halı, Paspaslar

% 0,5 (10 Lt SU+0,05 Lt YEM-Ç)

Kötü koku ve kirlendiğinde silinecek

Gerek duyuldukça

Sert yer zeminleri

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Paspas yapılacak

Hergün

Temizlik ekipmanları, Bezler, paspaslar

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Dolu bir kabın içinde 1 saat bekleyecek

Her kullanımdan sonra

Bezle silinecek

Gerek duyuldukça

Bezle silinecek

Her hastadan sonra

Son durulama suyuna 1 Lt deterjan gözüne

Her yıkamada

Yataklar, Karyolalar, Banyo demir% 10 başları, Aynalar,Pencere ve kapılar ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç ) Hasta yatakları ve karyolaları banyo demirbaşları aynalar, pencere ve kapıları

% 20 ( 8 Lt SU + 2 Lt YEM-Ç )

Çamaşırlar

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Hasta çamaşırları

% 20 ( 8 Lt SU + 2 Lt YEM-Ç )

Son durulama suyuna 1 Lt deterjan gözüne

Her yıkamada

Klimalar soğuk / Sıcak

% 40 ( 6 Lt SU + 4 Lt YEM-Ç

Filitrelere ve iç hatlara pulvarize edilecek- kaba temizlikten sonra

Çalışma yoğunluğuna göre 15 günde bir

Ortamdaki sigara kokusu, Diğer kötü kokular

% 10 ( 9 Lt SU + 1 Lt YEM-Ç )

Pompa ile ortama ve eşyalara pulvarize edilecek

Gerek duyuldukça

ECO EKOLOJİK YAŞAM SİSTEMLERİ DIŞ TİCARET LTD.ŞTİ. Ulus Mah. İsmet Paşa Cad. No: 30-B Tepecik - Büyükçekmece – İstanbul – Türkiye Tel: 0212 450 23 91 Gsm: 0530 159 59 81 – 0542 316 76 18 Faks: 0212 450 23 92 www.ecoecolojik.com.tr e-mail: info@ecoecolojik.com.tr

Kasım 2017

Yüce CANOLER Ziraat Yüksek Mühendisi

yucecanoler@mynet.com

TÜRK KANATLI ETLERİ JAPONYA YOLCUSU Japonya, kelime anlamı “Güneşin kaynağı” olan bir ülke. Hiçbir devletle kara sınırı bulunmayan, üzerinde 130 milyon nüfusun yaşadığı uzak doğuda (Doğu Asya’da) yer alan bir adalar ülkesi. Güneşin yeni bir güne doğduğu, ilk sabah ezanının okunduğu çalışkan, sempatik ve medeni insanlar ülkesi.

Bu aşamada ürünlerimizin Japon pazarında tanıtımını en iyi şekilde yapmak büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla T.C. Ekonomi Bakanlığı koordinasyonunda ve İstanbul Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği organizasyonunda 04 - 07 Aralık 2017 tarihleri arasında Tokyo / JAPONYA’ya yönelik olarak bir Sektörel Ticaret Heyeti Programı organize edilme çalışmalarının başlamış olduğunu memnuniyetle öğrenilmiştir. Su ürünleri ve Hayvansal Mamuller sektörlerinin tanıtılması amacıyla düzenlenecek ve ülkemiz menşeli kanatlı eti ve ürünlerinin yanı sıra, su ürünleri ve süt ürünleri sektörlerini de kapsayacak heyet programı çerçevesinde, Türk ve Japon işadamları arasında ikili iş görüşmeleri ve muhatap kurum ve kuruluşların ziyaretleri planlanmaktadır. Bu organizasyonun Japonya pazarına girmek isteyen firmalarımız için önemli bir fırsat oluşturacağı düşünülmektedir.

Hatırımda kaldığı kadarıyla Japonya’nın Türk piliç etleriyle ilgilendiğini ifade eden ilk yazısı 2011 tarihini taşıyor. O tarihte başlayan temas ve yazışmalar, 2014 yılında Ekonomi Bakanlığımız ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımızın koordinasyonu ile yürütülen çalışmalar neticesinde, resmi çalışmalarla devam etmiştir. İki ülke arasında teknik hususlarda mutabakat sağlanması üzerine 29 Eylül 2017 tarihinde alınan kararla, kanatlı eti üreten 24 entegre firmaya ait 30 üretim tesisinin Japonya’ya ihracatının önü açılmıştır. Kanatlı eti ithalatında yılda 3,1 milyar ABD Doları Pazar büyüklüğüne sahip olan Japonya ile yapılan bu anlaşmanın 06-09 Mart 2018 tarihleri arasında Tokyo’da yapılacak olan FOODEX JAPAN Gıda Fuarı da Türk kanatlı etlerinin tanıtımı her iki ülkeye de hayırlı olmasını dilerim. Yüksek standartda kaliteye sahip piliç eti tüketmesiyle tanınan açısından önemli diğer bir fırsat teşkil etmektedir. Japonya’nın Türk piliç etlerine talip olması memnuniyet verici bir gelişme olduğu kadar, ülkemiz kanatlı eti ürünlerinin diğer ülkeler nezdinde prestij kazanması açısından da ayrı bir anlam taşımaktadır.

Yaptığım araştırmaya göre Japonya’ya şimdiye kadar sadece 2016 yılında 13,6 ton “kanatlı sosis ve benzeri ürünler” ihracatı karşılığı 28.965 ABD Doları gelir elde edilmiştir. Umarım 2018 yılı Japonya’ya kanatlı eti ihracatı konusunda iyi bir başlangıç yaptığımız yıl olarak hatıralarımızda kalsın.

Her gece bir milyar insan yatağa aç giriyor. TEMA Vakfı, 16 Ekim Dünya Gıda Günü'nde gıda güvencesi için bir açıklama yayınladı. Açıklama da gıda güvencesi için, toprakların korunmasına dikkat çekildi. Gıda güvencesi kavramına değinerek sözlerine başlayan TEMA Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç, “Gıda güvencesi bütün insanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için ihtiyaç duyduğu gıdaya her zaman erişebilmesini ifade eder. Her bireyin yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan ulaşabilmesi gerekiyor. Bugün dünya açlık ve yoksulluk kıskacındayken karşı karşıya kalınan savaşların ve göçlerin temelinde gıdaya erişimin olduğunu söyleyebiliriz” şeklinde konuştu.

Ataç sözlerini şöyle sürdürdü;“Tüm dünya nüfusu gelişmiş ülkelerdeki tüketim alışkanlıkları ile hareket ederse bir dünyadan fazlasına ihtiyacımız olacak. Bu da demektir ki bugün aslında sürekli başka insanların tabağından yiyoruz. Süpermarket raflarını hep dolu görüyoruz ve hiç boşalmayacağını düşünüyoruz. Fakat unutmayalım ki gıda tükenmez değil. Aldığımız her lokmanın küresel sonuçları var. Her gece 1 milyar insan yatağa aç giriyor. Bütün bu adaletsiz paylaşım ve gıdaya erişimin önündeki engeller dünyayı yaşanamaz hale getiriyor.” Ataç ayrıca, gelecekte daha fazla tarım alanına ihtiyaç olacağına vurgu yaparak, kırsal tarım desteklerine dikkat çekti.

Kasım 2017

Hijyen ekipmanları

Pro-Tek Hijyen Ortağı Nalan Şimşek:

“Hijyen denilince Pro-Tek akla gelecek” Personel hijyeni için gerekli tüm ekipmanların yanı sıra, her türlü özel imalat paslanmaz ekipmanlar, araç dezenfeksiyon üniteleri üreten Pro-Tek Hijyen 17 yıldır hizmet veriyor. Hijyene ihtiyaç duyulan tüm sektörlere hitap etmekteyiz diyen Pro-Tek Hijyen Ortağı Nalan Şimşek ile sektörü ve faaliyetlerini konuştuk.

Pro-Tek’in kuruluş ile ilgili bilgi verir misiniz? Firmamız 2000 Yılında kurulmuştur. Çevre sağlığı konusunda sektöre adım atarak, müşteri istekleri doğrultusunda hijyen sektörüne yönelmiştir. 2007 yılında Bursa şubemiz açılmıştır. Bu süre içerisinde Türkiye’nin önde gelen kuruluşlarında gerekli güven ortamını oluşturarak, 17 yılda sektörün önemli firmaları arasına girmeyi başarmıştır.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz? Hijyene ihtiyaç duyulan tüm sektörlere hitap etmekteyiz. Bu sektörlerden başlıcaları; Gıda, Ambalaj, hastane ve otel-lerdir. Personel hijyeni için gerekli tüm ekipmanların yanı sıra, her türlü özel imalat paslanmaz ekipmanlar, araç dezenfeksiyon üniteleri de ürün çeşitlerimiz içerisindedir. Gelişen teknolojiyi takip ederek ve müşteri talepleri doğrultusunda da ürün portföyümüzü genişletmekteyiz.

Yeni üretimlerinizden ve varsa yeni pazarlarınızdan bahseder misiniz?

mevcut müşteri portföyümüzün yanı sıra, bazı tanıtım araçlarını daha aktif kullanarak ve fuarlarla pazar payımızı korumayı ve büyütmeyi hedefliyoruz. Yeni geliştirdiğimiz bazı ürünlerle yine ses getirmeyi de düşünüyoruz.

Pro-Tek Hijyen’in kalite prensipleri nelerdir? Daha önce de belirttiğimiz gibi, kaliteden hiçbir zaman ödün vermedik. Bunun ilk göstergesi müşteri memnuniyeti ve referanslarımızdır. Kalite belgeleri bizim için sadece pekiştirici niteliktedir. Firmamız, ISO9001- 2008 belgesine sahiptir. Ayrıca ürettiğimiz tüm cihazlarımız CE Sertifikalıdır. Yerli malı üretim belgemiz mevcuttur.

Varsa ihracatınızla ilgili bilgi verir misiniz?

İhracatımız var, bu sene ihracat konusunda da daha büyük hedeflerimiz var. Umarız ihracatın daha hareketli olduğu bir yıl olur. Bu bizim olduğu kadar ekonomimiz için de oldukça önem taşımaktadır. İhracat yaptığımız ülkeler arasında; Litvanya, Azerbaycan, Kosova, Polonya, Macaristan, Ukrayna, Romanya, Bulgaristan, Afganistan, İran, Yunanistan, Fas, Suudi Arabistan bulunuyor.

Gıda sektöründeki hijyene verilen önem nedir?

Üretime ilk başladığımız yıllarda, hijyene verilen önemle doğru orantılı olarak kaygılarımız vardı. Hijyene gerekli duyarlılık gösterilStandart üretimlerimiz ve sarf malzemelerin yanı sıra, personel hijyenini zorunlu kılacak ekipmanlar konusunda sürekli yenilikler miyor, zorunluluk olmadıkça gereksiz görülüyordu. Biz ise bu yapmaktayız. Yıllardır edindiğimiz tecrübeleri, karşılaştığımız ürünler kesinlikle her işletmede kullanılmalı diyorduk. Bu elbette işletme sorunlarını göz önüne alarak, zaman kaybı olmadan ve ki, tüm hijyen kurallarını uygulayan işletmelerin diğer işletmelerle personelin üretim sahasına girmeden önce yapması gerekli hi- rekabeti pozisyonunda da oldukça üzücü bir durum. Artık işletmejyen kurallarını uygulatabilecek zorunlu sistemleri geliştiriyoruz ve lerin kendi isteğine bağlı değil, zorunluluk çerçevesinde de olsa, yeniliyoruz. Bunun yanı sıra sektörde firmamızı ve ekipman- olması gerektiği gibi hijyenin önemi anlaşılmıştır. Kaçınılmaz bir larımızı bir adım öne çıkaracak yenilikler getiriyoruz. Bu konu- zorunluluk olmuştur. Üretici de artık gereken tüm hijyen kurallarını da hem öncü olmayı başarıyoruz hem de tercih sebebi olmayı uygulamaktan kaçınmamaktadır. Bu gerçekten umut vericidir. başarmış oluyoruz. Henüz deneme aşamasındaki bazı yeni Sektörünüzde yaşadığınız sıkıntılar nelerdir? projelerimizi de yakında hayata geçireceğiz. Sektörümüzde yaşanan sıkıntılar, tamamen firmaların rekabet amacı ile ürettiği, sadece pazardan bir pay elde etmek amacı ile Ürünlerinizin kullanım yaygınlığı nasıl? Yaklaşık 7-8 yıl önce ekipmanlarımız kullanımı oldukça azdı. İşlet- yapılan kalitesiz işlerdir. Bu konuda bizim yapabileceğimiz bir şey meler için külfet olarak görünüyordu. Fakat zorunluluğun artması, yok. Bu durumda dikkatli davranması gereken müşterilerimizdir. biliçli tüketicinin bilinçli üreticiyi tercihi, işletmelerde bu ekipman- Ürünleri mukayese ederken, daha bilinçli olmaları, firma hakkında ların kullanımını kaçınılmaz hale getirdi. Piyasada ki rekabette, bilgi sahibi olmalarını önerebiliriz. Paslanmaz ekipmanlar oldukça bu ekipmanları ulaşılmaz olmaktan çıkardı. Şunu söyleyebiliriz ki, maliyetli ekipmanlardır, işletme bu ekipmanları yıllarca kullanson 4 yılda önceki senelere göre kullanım yaygınlığı azımsana- mak üzere alır. Bu sebeple daha seçici davranmalarını tavsiye mayacak derecede arttı. Bundan sonraki yıllar için öngörümüzde edebiliriz. daha da artacak olmasıdır.

Lütfen eklemek istediklerinizi de belirtir misiniz?

Pazar payınızı artırmak amacıyla yürüttüğünüz projelerden söz eder misiniz?

Biz sektördeki 17 yıl boyunca, firmaların ihtiyaçlarını karşılarken, önceliğimiz hiçbir zaman mali hesaplar olmamıştır. İşletmenin neye ihtiyacı var, bu işletmeye hangi ürün yeterli olacaktır diye düşünerek, onları da hep bu şekilde yönlendirdik. Satış sonrasında da her zaman desteklerimizle tercih sebebi olmayı başardık. Hedefimiz, hijyen denilince akla gelen ilk firma olmak. Umarız kaliteyi, hijyene ihtiyaç duyan tüm işletmelerle buluşturabiliriz.

Pro-Tek olarak müşteri memnuniyetini her zaman önceliğimiz olarak benimsedik. Kaliteden ödün vermeden fiyatlarımızla da tercih sebebi olduk. Bizimle çalışan firmalar her yeni işletmesinde veya işletmelerine yeni ihtiyaçları olduğunda yine bizi tercih ettiler. Referansla bize gelen müşteri sayımız oldukça yüksek. Bu

Söyleşi

Kasım 2017

“Türk insanının hijyen konusunda dikkatsiz olduğunu söyleyebiliriz” Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim SANER Gıda Güvenliği Derneği Başkanı ve Mérieux NutriSciences grubunun 21 ülkeden sorumlu Bilimsel Direktörlük görevini yürüten Samim Saner, Catering Guide Dergisi’ne özel açıklamalarda bulundu. Türk insanın gıda hijyenine verdiği önemden, yemek firmalarının hijyen konusunda dikkat etmesi gereken unsurlara kadar bir çok konuyu konuştuğumuz Samim Saner, Dünya Sağlık Örgütü’nün güvenli gıda için yayınladığı anahtara vurgu yaparak, “Temiz olmak ve temiz tutmak, pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutmak, iyi pişirmek, gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, güvenli su ve hammadde kullanmak.’ Bunlar gıda hijyeni konusunun en önemli 5 anahtarıdır” şeklinde konuştu.

Samim Bey öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

Söyleşi Fatih Ağarman Dünya Sağlık Örgütü (WHO), güvenli gıdalar için 5 anahtar önermektedir. Aslında bu beş anahtar gıda hijyeninin sağlamanın temelini oluşturmaktadır. a. b. c. d. e.

Temiz olmak ve temiz tutmak, Pişmiş ve çiğ gıdaları ayrı tutmak İyi pişirmek, Gıdayı güvenli sıcaklıkta tutmak, Güvenli su ve hammadde kullanmak.

Ev dışı tüketim malzemelerinde gıda hijyeni nasıl sağlanır? Bu konuda tüketiciler ve alıcılar nelere dikkat etmeli? Yukarıda da vurguladığım gibi hijyen, çapraz bulaşmayı önleme, doğru pişirme, doğru sıcaklıkta muhafaza, güvenli su ve hammadde kullanımı gıda hijyenini sağlayan uygulamalardır. Tüketicilerimiz de restoran, kafeterya gibi bir toplu tüketim yerine gittiklerinde, hijyen kurallarının uygulanıp uygulanmadığını anlamaya çalışmalı. Ben onlara önce tuvaletine girmelerini öneririm. Tuvaleti pis olan bir restorandan temiz bir ürünün çıkması mümkün değildir. Servisi yapan, hesabı alan kişilerin işlerini ne şekilde yaptıkları; tabak-çatal gibi malzemeleri taşırken eller ile temasının olup olmadığı, yemeklerin sıcaklığı, masaların silindiği bezler gibi pek çok nokta aslında o işyerinin hijyen yaklaşımı ile ilgili ipuçlarıdır.

1965 İstanbul doğumluyum. İstanbul Teknik Üniversitesi, Viyana Teknik Üniversitesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde Kimya Mühendisliği, Biokimya ve Çevre Bilimleri konularında lisans ve yüksek lisans eğitimlerini tamamladım. 1991 yılında Kalite Sistem Laboratuvarları (KSL) ve S&Q Mart’ın Türkiye operasyonlarının kurulmasında görev aldım ve 2017 yılına kadar Kalite Sistem Grubu’nun Mérieux NutriSciences Holding Genel Müdürlüğü görevini yürüttüm. Ocak 2017 itibariyle de Mérieux NutriSciences grubunun uluslararası operasyonunda 21 ülkeden sorumlu olarak Bilimsel Direktörlük görevindeyim. Aynı zamanda Gıda Güvenliği Derneği Başkanlığını yürüterek, Boğaziçi ÜniverGıda Güvenliği Derneği olarak en çok ne tür şikâyetler sitesi’nde ders veriyorum.

alıyorsunuz. İnsanlar genelde hangi konularda rahatsız Günümüzde giderek önemi artan gıda hijyeni konusun- oluyorlar? da özellikle Türk insanı ne kadar dikkatli?

Dernek olarak şikâyetten çok soru alıyoruz. Sorular ağırlıklı olarak gıdaların muhafaza şartları ve süresi ile derin dondurucuda saklanan gıdaların çözdürülmesi konularında geliyor. Gıda güvenliği ile ilgili olarak tüketiciye pek çok yanlış ve yanlı bilgi ulaşıyor. Gelen birçok sorunun da tüketicilerin akıllarının karıştırıldığı konularda olduğunu görüyoruz. Bir de gıdaların içinde ne olduğunu bilmemek endişesi hâkim. İnsanlar bu bilgi kirliliğinden son derece rahatsız hangi söyleme inanacaklarını bilmiyorlar. Bu nedenle her zaman kurumsal görüşlere itibar etmelerini öneriyorum. Gıda maddelerini üreten işletmeler kayıtlı veya onaylı olmak zorundadır. Bunun için de her zaman Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kaydı/onayı olan ürünleri tercih etmeliler. Çünkü ancak kayıtlı/onaylı üründe izlenebilirlik Yemek firmaları hijyen konusunda nelere dikkat etmeli? sağlanabilir ve gıda güvenliğinden söz edilebilir. Bilinçli bir tüketici grubumuz var, ama hala bazı konularda yanlışlıklar yapılabiliyor. Örneğin bazı tüketicilerimiz eti ve yumurtayı yıkıyor. Oysa etin ve yumurtanın yıkanmaması gerekiyor, yıkadığınızda et ve yumurtada bulunan mikroorganizmaların etrafa bulaşmasını sağlıyorsunuz. Aynı şekilde çiğ ve pişmiş gıdalar için de aynı kesme tahtaları kullanılabiliyor. Çapraz bulaşmanın engellenmesi için doğru şekilde pişirilmiş olan gıdaların daha sonra asla çiğ gıdalara temas etmiş olan, kap, kacak ve kirli ellerle temas etmemesi gerekiyor. Aslında tüm bunlar Türk insanının hijyen konusunda dikkatsiz olduğundan çok yeterli eğitime sahip olmadığını gösteriyor. Bizler çalışmalarımızda buna sıklıkla tanık oluyoruz.

Sağlıklı bir yemek için ne gibi önlemler alınmalı?

Son olarak eklemek istedikleriniz nelerdir? Catering İnsanlarda, hayvanlarda, toprakta ve suda pek çok mikroorgan- Guide Dergisi okuyucularına neler söylemek istersiniz? izma bulunur. Bu mikroorganizmalar eller, temizlik bezleri ve mutfak ekipmanları aracılığıyla gıdalara bulaşır ve zehirlenmelere yol açar. Dolayısıyla gıda işi ile uğraşan kişilerin en önemli sorumluluklarından biri, gıdada ve gıda ile temas edecek noktalarda istenmeyen mikroorganizmaların olmadığından, dışarıdan bulaşmadığından ve çoğalmadığından, kişisel temizlikten de emin olunması gerekmektedir.

Öncelikle çok teşekkür ederim. Bu vesileyle gıda güvenliğine ilgi duyan herkesi 3 - 4 Mayıs 2018 tarihlerinde Grand Cevahir Otelde gerçekleştireceğimiz 6.Gıda Güvenliği Kongresine davet ediyorum. Kongreye hem ülkemizden hem de yurtdışından katılımlar oluyor; kongrenin konuyla ilgili üreticiler, üniversiteler, bakanlıklar, tüketiciler gibi ilgili tüm tarafları gıda güvenliği ortak paydası altında bir araya getiren önemli bir misyonu var.

Kasım 2017

Göksen AKSEL Mina Kimya Arıcılık Ltd.Şti

info@minakimya.com

Nedir bu gluten dedikleri ? Ülkelerin gelişmişlik düzeyleri ve bireylerin beslenme alışkanlıklarında ki farklılıklar sürekli değişse de tüm dünyada tahıl ürünleri en önemli besin grubudur. Fakat bu tahılların bazıları insanlarda hastalıklara neden olmaktadır. Bu hastalıklar arasında en bilineni glutene karşı duyarlılığı olan Çölyak hastalığıdır (ÇH). Çölyak hastaları, içerisinde gluten proteini bulunan buğday, gliadinlerin homoloğu olan prolaminleri de içeren arpa, çavdar ve tritikale gibi hiçbir tahıl grubunu tüketemez. Önceleri çok nadir görülen Çölyak hastalığı son zamanlar da Avrupa’da olduğu kadar Orta Doğu Ülkeleri ve Kuzey Afrika’da da sıklıkla görülmeye başlamıştır. Bu hastalığın tek tedavi yöntemi ömür boyu glutensiz beslenmedir. Çölyak hastaları kadar hassas olmamak üzere, glutene duyarlılığı olan kişiler de glutensiz beslenmelidir. Gluten ile ilgili hastalık gözlemlenen üç grup bulunmaktadır. Bunlar, Çölyak Hastaları, Buğday Alerjisi olanlar ve Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı olanlar. Bu hastalar için glutensiz beslenmek bir tedavi yöntemidir. Ayrıca bazı hastalıklara sahip bireylerde glutensiz beslenmelidir. Örneğin; otizm, haşimato, migren... Gluten intoleransı ya da Çölyak hastalığı, inatçı ishaller, kilo kaybı, ideal kiloya sahip olamama, karın ağrısı, şişkinlik, gaz, halsizlik gibi Çölyak ’ın klasik belirtilerinin yanında kansızlık, kemik erimesi, mizaç değişikliği, huzursuzluk, kas güçsüzlüğü, kramplar, depresyon, çocuklarda beslenme yetersizliğinden kaynaklı büyüme ve gelişme geriliği gibi belirtiler de gösterir. Birkaç belirti sonrası ortaya çıkabileceği gibi hiçbir belirti vermeden de ortaya çıkabilir.

Peki ya nedir bu Gluten? Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan, glutenin ve gliadinin birleşiminden oluşan bir bitki proteinidir. Çölyak ’a neden olan kısım ise gliadindir. Ülkemizde ki gibi buğdayı sofralarında çok sık kullanan toplumlarda hemen hemen her yemekte glutenle karşılaşmak mümkündür. Ekmekte kabarmayı sağlayan gluten, sadece gıda sanayinde değil yapışkanlık verici, su tutucu, esneklik verici, kıvam arttırıcı, bağlayıcı özelliklerinden dolayı plastik ve kauçuk sanayinde de sıklıkla kullanılmaktadır.

Glutensiz beslenme Çölyak hastaları için olmazsa olmazdır. Ayrıca sağlıklı kişilerin denemesinde de bir sakınca yoktur. Bu beslenme tarzının faydaları saymakla bitmez. Ancak doğru bilinen bir yanlış var ki o da bu beslenmenin zayıflama yöntemi olarak kullanılmasıdır. Glutensiz beslenme konusunda her geçen gün yeni bilgiler ortaya çıkıyor. Örneğin Çölyak hastalığında, Haşimato gibi troid hastalıklarında ya da İnsülin direnci olanlarda glutensiz beslenmenin faydaları ortaya konmuştur. En son araştırmalar ise glutensiz beslenmenin şizofreni, otizm, dikkat eksikliği hiperaktivite gibi bazı ruhsal hastalıkların primer tedavisine ek olarak, semptomları azalttığını ortaya koymuştur. Dolayısıyla glutensiz diyeti, diğer moda diyetlerden ayrı tutmamız gerekir. Bu dönemsel ve kilo verme amaçlı bir heves değil, sağlığı korumak ve yaşam kalitesini yükseltmek için yapılan bilinçli bir tercihtir, yaşam şeklidir. Çölyak hastalığında, glutensiz beslenme, tedavinin kendisini oluşturur. Besin alerjisi öyküsü olan, sıklıkla kronik yorgunluk, kabızlık, gaz, şişkinlik gibi mide bağırsak şikâyetleri olan ancak herhangi bir hastalık tanısı koyulamamış bireylerin de glutensiz beslenmeyi denemesinde bir sakınca yoktur. Faydasını görmeleri halinde, bu beslenme biçimini devam ettirebilirler. Otoimmün hastalıklar ortak gen bölgesinde kodlandığından bu hastalıklardan herhangi biri görüldüyse diğerlerinin de taramasının yapılması gerekmektedir. Çölyak tanısı alındıktan sonra taranması gereken hastalıklar: tip 1 diyabet (çocukluk çağı şeker hastalığı), Down Sendromu, otoimmün karaciğer hastalığı, otoimmün tiroid hastalığı, nedeni bilinemeyen hastalıklar, romatizmal hastalıklar (romatoid artrit, lupus vb.). Çölyak, buğday alerjisi, Çölyak olmayan gluten duyarlılığı, dermatitis herpatiformis tanısı konan hastalarda kesin olarak glutensiz beslenmeye geçilmelidir. Huzursuz Bacak Sendromu, nörolojik hastalıklar (Örnek: Multiple Skleroz (MS)), romatoid artrit, depresyon, otizm gibi hastalıklarda dâhiliye uzmanı, gastroenteroloji uzmanı, beslenme ve diyet uzmanı görüşü alınarak glutensiz beslenme diyeti tavsiye edilebilir.

Son günlerde yeni glutensiz ürünler hakkında yapılan araştırmalar ve çalışmalar artmıştır. Mina Ailesi olarak AR-GE çalışmalarımızla yeni ürünler geliştirip, glutensiz beslenme diyeti yapan tüm tüketicilerin diyetleri esnasında hayat kaliteBu en çok duyduğumuz sorudur. Hayır, sorun oluşturmaz. Tam lerini arttırmayı hedefliyoruz. Tüketici memnuniyetini ilk aksine bağırsakların rahatlamasını sağlar. Özellikle şişkinlik sırada tutuyoruz. Mina ailesi olarak glutensiz diyet sürecinizde problemi yaşayanlar belirli aralıklarla bu diyeti uygularsa daha size destek olmak amacıyla varız ve size en lezzetli ürünleri ulaştırmaktan onur duyuyoruz. rahat bir yaşama devam edeceklerdir.

Sağlıklı kişilerin glutensiz beslenmesi bir sorun oluşturur mu?

Kasım 2017

2016’da

114 Ülkeden

74.536

Ziyaretçi

Destekleyenler

1-2-3-4-8. Salon

50.000 m² Gelişmekte olan pazarların muazzam potansiyelini keşfedin. Şimdi Kayıt olun!

Kasım 2017

SALKONDER Genel Koordinatörü Ahmet ÖZMUMCU

“Salça üretiminde 3.sıradan, 5.sıraya geriledik”

Plastik kaplara dikkat

Dondurulmuş ve Konserve Gıda Sanayicileri Derneği’nin (SALKONDER) Genel Koordinatörü Ahmet Özmumcu ile Türkiye’de salça üretimin son durumunu ve plastik kaplarda satılan salça tartışması hakkında arkadaşımız Fatih Ağarman konuştu.

“Salça , %100 Domatesten üretilir. Domatesin Doğal yapısı gereği asitliği yüksek bir sebzedir ve modern üretim yolları ile üretildiğinde vakum altında düşük sıcaklıkta domatesin suyunun uçurulup konsantrasyonunun artırılması yolu ile SALÇA elde olunur. Bu salça, yapısının temel taşı domatesin doğal yapısı gereği asitliği yüksek olup HERMETİK - Hava almayan ve sızdırmayan ambalajlara sadece PASTORİZE edilerek yani fiziksel yollarla muhafaza edilebilmekte ve üyemiz olan her üretici sadece ve sadece fiziksel yollarla üretilmiş salçayı pazara sunmaktadır. Plastik ambalajlar, salçanın muhafazası için uygulanan fiziksel yöntemler esnasında deforme oldukları için pastörize edilememekte ve salçanın muhafaza edilebilmesi amacıyla, içine KİMYASAL KORUYUCU MADDE katılmaktadır.”

Türkiye’de salça tüketimi konusunda bir çok tartışma yaşanıyor. Plastik kaplarda bulunan salçaların sağlıksız olduğundan bahsediliyor. SALKONDER olarak bu konuda ne Türkiye’de salçacıların çatı örgütü konumunda olan Salça, düşünüyorsunuz?

Türkiye’nin salça üretiminde halen dünyada önemli bir konumda yer aldığını ancak, sıralamada 3. Sıradan, 5. Sıraya geriliğini aktaran Özmumcu, “Kapasitemizin ancak yüzde 60’ını kullanıyoruz” dedi. Özmumcu ayrıca, Türk salçasının kalitesinin tüm dünyaca tanındığını da belirtti.

Salça sektörünün nabzını tutan o röportaj sizlerle;

“Sektörün yüzde 75’ini temsil ediyor” SALKONDER Hakkında biraz bilgi verirmisiniz? “Dernek, 1989 yılında SİİD - Salça İmalatçıları ve İhracatçıları Derneği adı ile kurulmuş olup 2011 yılında SALKONDER adı ile sektörde Salça, Konserve yanında Dondurulmuş Gıda Sanayisinde temsil ederek kapsamını genişletmiştir. Halen 21 şirket üyesi bulunan derneğimiz kapasite ve üretim anlamında sektörün % 75’ ini temsil etmektedir. “

“Kapasitemizin yüzde 60’ını kullanıyoruz”

“Kapakta şişlik olmaması” Kaliteli salça tüketimi için insanlar nelere dikkat etmeli? “Kaliteli bir Salça için; ambalajının Hermetik ( hava sızdırmayan ) özellikte olması, sızıntı veya kapakta şişlik olmaması ilk anda bakılacak unsurlar. Bundan sonra ürün etiketine bakılmalı. Salçanın kuru madde miktarı, katılmışsa Tuz oranı, ( kendi ağırlığı cinsinden en çok % 0.5 civarı ) ve son kullanma tarihine bakılmalı.”

Tükettiğimiz kadar salça üretiyormuyuz? Dünya ülkeleri Catering Guıde Dergisi okuyucularına neler söylemek arasında üretim anlamında nasıl bir konumdayız? istersiniz? “Türkiye, dünya salça üretiminde 5. sırada ve kendi tüketimimizi tamamen karşılar ve ihracat yapabilir kapasite ve konumdadır. Modern anlamda salça üretimi 1967’lerde başlamış, önemli destek ve teşviklerle hızla gelişmiş ve 2000’li yılların başlarına kadar dünya 3. konumunda idi. Yıllık sanayi domatesi üretimi 2-2,5 milyon ton seviyesinde olmakla beraber üretim kapasitesi 4,5 milyon ton seviyelerindedir. Bu suretle kapasitemizin ancak % 60 ‘ı kullanılabilmektedir. Ülkemiz Ekolojisinin Domates Ziraatine uygunluğu TÜRK SALÇASI KALİTESİ ve İMAJI oluşturmuş tüm dünyada ABD’den Japonya’ya, İskandinav Ülkelerinden Güney Afrika’ya, tüm Ortadoğu’ ya, Uzakdoğu’ya her yerde aranır, tercih edilir bir ürün durumuna yükselmişti. ABD ve Çin’de salça üretimi artarken son yıllarda İspanya’da yatırımlarla büyüdü ve biz 5.sıraya geriledik.” 38

“Salça gerçekten önemli bir besin kaynağı. Yani sadece yemeklerimize kattığı lezzeti ile değil onu kendine has güzelliklerini tanıyarak değerlendirmeliyiz.”

AHMET ÖZMUMCU 1952, Balıkesir’de doğdu. 1975’de Ziraat Yüksek Mühendisi olarak mezun oldu. Anadolu Eksport, Süzer, Kibar ve AWT gibi dış ticaret firmalarında görev yaptı. Assan Gıda’da Kalite Güvence Müdürü ve Fabrika Müdürü olarak çalıştı, Emekli oldu. 2009’dan bu yana SALKONDER - Genel Koordinatörlüğü görevini yürütmektedir.

Kasım 2017

SERA-BİR Yönetim Kurulu Başkanı Müslüm YANMAZ

“Üretilen domateslerin yarısı salça oluyor”

Sera yatırımcılığının ve üreticiliğinin geliştirilmesi için kurulan, 2007 yılından beri seracıların çatı örgütü konumunda olan Sera Yatırımcıları ve Üreticileri Birliği’nin (SERA-BİR) Yönetim Kurulu Başkanı Yüksek Ziraat Mühendisi Müslüm Yanmaz ile konuştuk.

lerde sürekli tüketilen, salatasından, turşusuna, salçadan konservesine kadar, çiğ ve pişmiş olarak her türlü yemek ve salatada kullanılan ana ürün olmuştur.

“6 milyon tona yakın salçalık olarak kullanılmaktadır” Domatesin günümüzde ki üretim kapasitesi ne durumCatering Guide Dergisi’ne domates yetiştiriciliği ve salça tüketimi konusunda önemli açıklamalarda bulunan Müslüm dadır ve domatesin ne kadarı salça için kullanılmakYanmaz, “Türkiye'de en çok tüketilen sebzelerin başında tadır?

domates geliyor. Bunun yanı sıra insanımız salça tüketimini Ülkemizde yılda 12 milyon ton üretilmekte olup, 2.750 bin oldukça fazla yapıyor” dedi. tonu seralarda, yine aynı miktarı yemeklik olarak üretilen domatesin geri kalan önemli bir kısmı yaklaşık 6 milyon tonu Müslüm Bey sizi tanıyabilir miyiz? salçalık olarak üretilmektedir. Türkiye’de üretilen domates1969 Urfa doğumluyum. 1994-2012 Harran Üniversitesinde in yarıya yakını salçalık olarak kullanılmaktadır. Türkiye'de öğretim görevlisi olarak görev yaptım. 2015 den bu yana en çok tüketilen sebzelerin başında domates geliyor. Bunun topraksız kültür üretim yapan yatırımcı ve üreticilerin kurmuş yanı sıra insanımız salça tüketimini oldukça fazla yapıyor. olduğu Sera Yatırımcıları ve Üreticileri Birliğinde (SERA-BİR) Bunların nedenleri nelerdir? Tüm dünyada yetiştirilen ürünler Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini yürütmekteyim. içerisindeki payı %70’ler de olup, yemeklere tat veren ana unsur olarak yer almasıdır. Pamuktan sonra en çok yetiştirilen “Amacımız sektörel sorunlara çözüm aramak” ürün domates olup, Pamuk, ‘beyaz altın’ olarak adlandırılmakSERA-BİR neler yapar, biraz bahsedebilir misiniz? ta, domates ise ‘kırmızı altın’ olarak adlandırılmaktadır. Türkiye Seracılar Birliği olarak yeni Pazar çalışmalarımız “Kansere karşı koruyucu etkisi var” artarak devam etmektedir. Özellikle Orta Doğu için yeni planlamalar yapılmaktadır. Türkiye tarımda dünya lideri olacak Domatesin insan beslenmesi ve sağlığında ne gibi bir lezzet ve kalitede ürünler yetiştirmektedir. Bu kaliteyi tüm yeri vardır? dünya ülkelerine ulaştırmak ve ülke ekonomisine katkıda Meyve ve sebzeler tüketildiklerinde içermiş oldukları renk, bulunmak hedeflerimiz arasındadır. tat, koku, aroma, mineral maddeler ve lif özellikleri sayesinde SERA-BİR Türkiye de bulunan topraksız üretim yapan modern tarım tesislerinin bir arada olduğu bir yapıdır. Amacımız bünyemizde bulunan üyelerimizle birlikte sektörel sorunlarımıza çözüm aramak ve yeni Pazar çalışmalarını güçlü bir yapı altında bir arada yapmaktır. Ayrıca sektöre yeni girecek yatırımcıları bilgilendirmek ve doğru yatırımları piyasaya kazandırmaktır.

insan beslenmesinde önemli yerler tutmaktadır. Domates içermiş olduğu likopenden dolayı oldukça önem arz eder. Likopenin faydaları ise yapılan birçok bilimsel araştırma ile artık kanıtlanmıştır. Bunlardan bazıları ise; Güçlü bir antioksidan olması, kardiovasküler sağlığa olan olumlu etkileri, kolesterol değerlerinin azalmasına etkisi, rahim, prostat, mide, meme, akciğer kanserine yönelik koruyucu etkisi olduğu ayrıca DNA hasarına karşı koruyucu etki gösterdiği birçok bilimsel çalışma ile desteklenmiştir.

Fatih Sultan Mehmet’i zehirlemek için… Yenidünya kökenli olmasına rağmen 400 yılda tüm dün“Şartlara göre hareket etmektedir” yaya yayılan domatesin Türkiye'de ki geçmişi hakkında Domatesi salça olarak mı yoksa yaş sebze olarak tüketbiraz bilgi verebilirmisiniz? mek mi üreticiye katkı sağlıyor? Domates, 1550 yılında Avrupa'ya taşınmış, Bir rivayete göre Fatih Sultan Mehmet'e Bizanslılar tarafından zehirlemek üzere hediye edildiği ve bu nedenle uzun zaman boyunca Fatih Sultan ve sonraki padişahlar tarafından yenmemiş. Adeta yasaklanan domates, 1800’lü yılların sonunda Fransa'da eğitim gören Türk öğrenciler ile Türkiye'de bulunan Fransız öğretmenlerin etkisi ile ülkemize girdiği kabul edilmektedir. Kökeni Güney Amerika olup, tüm öğün-

Ülkemizin bulunduğu iklim ve coğrafya koşullarına göre hemen hemen her bölgede yetiştirilen, iklimin uygun olmadığı koşullarda turfanda olarak örtü altında veya iklime bağlı kalınmaksızın bitkinin istediği koşulları sağlayan tam donanımlı, ısıtmalı sera ortamlarında yetiştiriciliği yapılmaktadır. Üreticilerimiz bu koşulları sağlayacak şartlara göre hareket etmektedir. 39

Kasım 2017

Yemek Tercihleri

Türk insanı en çok kendi yemeklerini tüketiyor Yemeksepeti, Delivery Hero rakamlarını baz alarak yaptığı araştırmasıyla, Asya’dan Avrupa’ya Ortadoğu’dan Güney Amerika’ya dünyanın dört bir yanındaki evlere gelen sipariş alışkanlıklarını açıkladı. Tüm dünyada en çok rağbet gören mutfak, toplam siparişlerin yüzde 10’unu oluşturan İtalyan mutfağı olurken, Türkiye, Güney Amerikalılar ve Koreliler kendi lokal yemeklerini ilk sıralara taşıdı. Avrupalılar en çok Uzakdoğu tariflerini tercih ederken, Ortadoğu’nun ilk tercihleri ise burger ve tatlı oldu.

Kendi mutfağını en çok tercih eden ülke: Türkiye Eve siparişte kendi mutfağını yüzdesel olarak en çok tercih eden ülke Türkiye. Kebap ve lahmacun ile Türk mutfağı, Yemeksepeti siparişlerinin yüzde 28’sini oluşturuyor. İkinci sırayı burger ve pizza paylaşıyor.

En çok İtalyan mutfağı rağbet görüyor Tüm dünyada en çok rağbet gören mutfak, tüm siparişlerin yüzde 10’unu oluşturan İtalyan mutfağı. Pizza en çok sipariş verilen ürün olarak öne çıkıyor. Çin, Japon, Thai, Kore gibi mutfakları içine alan Uzakdoğu lezzetleri 2’. sıraya yerleşirken, burger 3’.sırada bulunuyor. Türk mutfağının araştırmaya dahil edilen Delivery Hero ülkeleri içindeki toplam sipariş oranı ise yüzde 2.

Avrupa vejetaryen yemekler tüketiyor Avrupa’ya gelindiğinde, Asya mutfağının neredeyse her ülkede ilk 5’te olduğu görülüyor. Bununla birlikte, incelenen ülkelerde sadece iki ülke, Avusturya ve Almanya ilk 10 tercihi içinde vejetaryen yemeklere yer veriyor.

Almanya döneri seviyor Avusturyalılar, kapı komşuları İtalya’nın mutfağına kendi meşhur tarifleri şnitzelden bile daha düşkün. Hem Avusturya hem Almanya’da ilk 3 sıraya sırasıyla pizza, burger ve suşi yerleşiyor. Döner ve kebap Almanya’daki tercihler içinde 10’uncu sırada bulunuyor.

İngiltere’de Türk mutfağını seviyor İngilizler için Çin ve Hint yemeklerinin yeri ayrı. Her ikisi de yüzde 20’şer pay alarak, en çok sipariş edilenler arasında ilk 3’e giriyor. Ayrıca İngiltere Avrupa’da Türk yemeklerine en çok ilgi gösterenlerden. Kebap ve Türk yemekleri İngilizlerin ilk 10 listesine 5’inci sıradan giriyor ve meşhur fish & chips’lerini solluyor.

Ortadoğu’da tatlı tüketiliyor Dünyanın geri kalanının aksine, Ortadoğu’da pizza geri plana düşüyor. Bahreyn, Suudi Arabistan, Kuveyt, Umman, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri gibi ülkelerde sandviç ve burger ilk sıraları paylaşıyor. Çin, Lübnan, Kuveyt ve Hindistan’ınlokal lezzetleriOrtadoğu’da ilk 10’da kendine yer edinirken, Birleşik Arap Emirlikleri ve Umman’da İran mutfağı da hayli ilgi görüyor. Ayrıca yine diğer ülkelerden farklı olarak Ortadoğu’da tatlılar da sofralarda önemli yer tutuyor. Tatlı, bu ülkelerin toplam siparişleri içinde yüzde 21 ile 3’üncü sıraya yerleşiyor. Tatlıların ilk 10’da olduğu diğer ülkeler ise Türkiye ve Kore.

Kasım 2017

Katkı maddesi

TUZUN DENİZDEN ÇIKANI MAKBUL

10 MADDEDE NEDEN DENİZ TUZU KULLANMALIYIZ? Yapısında seksenden fazla mineral bulunduran ‘deniz tuzu’, bağışıklık sistemini güçlendirmeden cilt bakımına kadar birçok sağlık sorununda en doğal sağlık savaşçısı oluyor. Bol miktarda magnezyum, demir, sülfür, kalsiyum ve diğer mineralleri de barındıran deniz kaynaklı tuzlar; kan dolaşımını hızlandırıyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor, depresyona iyi geliyor, saç derisini ferahlatıyor, cildi tazeliyor ve akneleri temizliyor. Dengeli ve bilinçli tüketildiğinde sağlığa önemli katkı sağlayan tuzun artık raflarda birçok alternatifi bulunuyor. Önemli olan, bunlardan hangisinin sizin için uygun olduğunu bilerek tüketmeniz. İçinde seksenden fazla mineral bulunduran ‘deniz tuzu’ bu seçenekler arasında en çok tercih edilenlerin başında geliyor. Deniz tuzu, deniz suyunun buharlaştırılmasıyla elde ediliyor. Üretildiği denize göre içinde tuza ek olarak bol miktarda magnezyum, demir, sülfür, kalsiyum ve diğer mineralleri de barındıran deniz kaynaklı tuzlar, farklı aromaları ve mineral zenginliğiyle son yıllarda oldukça yaygın olarak tüketiliyor. Farklı lezzetleri ve eser elementlerden zengin yapısı sayesinde deniz tuzları tercih nedeni oluyor. Bağışıklık sisteminden cilt sorunlarına kadar sağlık üzerinde birçok faydası bulunan mineral zengini deniz tuzunun faydaları saymakla bitmiyor. İşte deniz tuzunun faydaları:

GÜÇLÜ BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ: Deniz tuzunda bulunan mineraller vücudun bağışıklık sistemini güçlendirir. Özellikle grip, nezle gibi hastalıkların arttığı kış aylarında deniz tuzu tüketmek vücudun koruma mekanizmasına destek olur. DEPRESYONA İYİ GELİR: Deniz tuzu, mutluluk veren seratonin ve melatonin hormonlarının salgılanmasına yardımcı olarak, depresyon ve stresten korunmaya yardımcı olur. Rafine edilmemiş deniz tuzunun sakinleştirici etkisi vardır. HIZLI KAN DOLAŞIMI: Deniz tuzu metabolizmayı düzenleyen bir etkiye sahiptir. Vücudun her bölgesindeki kan dolaşımını hızlandırır. KİLO VERMEYİ YARDIMCI: Alkali özelliği taşıyan bir besin olan deniz tuzu, yağ gibi vücuda zararlı olan maddeleri yok etmede mideye destek olur. Sindirim sistemini düzenler ve hızlandırır. KEMİK ERİMESİNİ ÖNLER: İskelet sistemi, alınan tuzun dörtte birini depolar. Deniz tuzunda bulunan mineraller kemikleri onarmak için destek olur. DOĞAL İNSÜLİN: Kan şekerini düzenleme özelliği olan deniz tuzu, diyabetli hastalar için en doğru tuz seçimidir. Kan şekeriyle ilgili problemi olanlar, doğal insülin sayılabilecek deniz tuzu tüketebilir. SAÇLARI FERAHLATIYOR: İyileştirici etkisi olan deniz tuzundan, birçok cilt sorununda doğal savaşçı olarak faydalanılabilir. Saç derisini ferahlatır, saç bakımında kullanılır. CİLT DOSTU: Vücut peelinginde kullanılan deniz tuzu, derideki çatlakları önler ve aynı zamanda selülit giderici özelliğe sahiptir. Banyo suyuna eklenen deniz tuzu; cilde esneklik kazandırır ve cildi tazeler. Antiseptik özelliğe sahip olduğu için cildi korur. Cildi temizler ve yağ dengesini düzenler. Siyah noktaları ve akneleri temizleyen doğal bir üründür. ASTIM KİRİZİNE KARŞI: İltihap oluşmasını engellemesi sayesinde deniz tuzu astıma iyi gelir. Doktorlar kimi zaman astım krizlerine karşı deniz tuzundan destek alır. KRAMPLARI AZALTIR: Deniz tuzu, diğer besinlerle kıyaslandığında kaslar için faydalı olan potasyum yönünden daha zengindir.

Kasım 2017

“TÜRKİYE’DE ‘SPORCU BESLENMESİ’ GELİŞMİŞ DEĞİL” Gençlerbirliği Spor Kulübü Beslenme Uzmanı Beril KÖSE Haber-Fotoğraf: Fatih Ağarman Gençlerbirliği Spor Kulübü İlhan Cavcav Tesisleri binasından giriyoruz içeriye… Bizler güler yüzü ve tüm sıcaklığıyla Gençlerbirliği’nin Beslenme Uzmanı Beril Köse karşılıyor. Köse bizlere işini çok seven, sporcu beslenmesi konusunda birçok çalışması ve hayali olan, idealist bir diyetisyen profili olarak karşımıza çıkıyor. Sporcu beslenmesi ve Türkiye’de sporcuların beslenme kültürü üzerine sohbet ettiğimiz Beril Köse, önemli açıklamalarda bulunuyor. Köse, Türkiye’de sporcu beslenmesinin gelişmediğini, altyapılar da bu konuda sorunlar yaşandığının altını çiziyor.

çocuklar. Ayrıca beslenmenin spora olan katkılarını da çok iyi bilmiyoruz. Bu bilincimiz eksik olduğu için beslenmeyi çok fazla sporun içine adapte etmiyoruz.

“Biraz daha gelişmesini bekleyeceğiz” Spor dallarına göre beslenme uzmanlıkları ayrılmış durumda mı?

Sporcu beslenmesi Türkiye’de çok yeni ve hızla gelişen bir alan. Tabi ki bu alanda çalışan çok fazla diyetisyen var ve kesinlikle spor dallarına göre parçalanmamız gerekiyor. Hani bir basketbolcu ile bir halterciyi yan yana koyamayız. Bazı Köse ayrıca, iyi bir beslenme ile sporcuların performanslarının kulüplerde bu durum oturdu. Birçok futbol kulübü diyetisyen yüzde 40’lara kadar artabileceğini de belirtiyor. çalıştırıyor. Basketbol ve voleybolda da durum daha iyiye gidiyor. Ama tabi ki net değil. Her alanda bunu isteyen yönetici ve İşte sporcu beslenmesi üzerine etkili bir röportaj sizlerle… antrenör yok. Onun için bu konunun biraz daha gelişmesini Beril Köse’yi biraz tanıyabilir miyiz? bekleyeceğiz sanırım. 1987 Balıkesir doğumluyum. Başkent Üniversitesi’nde aka“Yüzde 40’lara kadar artırabiliyoruz” demisyen olarak görev yapıyorum Yaklaşık 5 senedir de Gençlerbirliği Spor Kulubü’ne beslenme danışmanlığı ‘Sporcu beslenmesi’ sporcuya ne gibi katkılar sunuyor? hizmeti veriyorum. Sağlık alanında çalışmak istiyordum. Bun- Sporculara göre ağırlık beslenmede mi antrenmanda dan dolayı da diyetisyenliği seçtim. Alan olarak hocamdan mı olmalı? etkilenerek sporcu beslenmesi olarak belirledim. Bunların hepsinin yüzdesi farklı, tabii ki bunun içine genetiği “Sporcu beslenmesi konusunda bilinçli değiliz” de eklemek gerekiyor. İnsanların vücut yapıları, kas oranları Türkiye’de sporcu beslenmesi konusu sürekli tartışılıyor farklılık gösteriyor. Genetik sayesinde insanların iyi bir atlet ve gündeme getiriliyor. Sizin gördüğünüz durum nedir? mi olacağı, yoksa basketbolcu mu olacağı belirlenebiliyor. Maalesef Türkiye’de sporcu beslenmesi çok gelişmiş durumda değil. Benim tez çalışmalarım da bu yönde. Bilimsel bir çerçeveye oturtarak şunu söylüyorum; ‘Türkiye’de ne yazık ki sporcu beslenmesi konusunda çok bilinçli değiliz.’ Bunun en büyük nedeni de altyapılarda eğitimin yetersiz olması oluşturuyor. Kulüplerde diyetisyen alımı yaparken öncelikle A takımını düşünüyor ancak buna daha çok ihtiyacı olan taraf 42

Doğru dala sporcuyu seçmek çok önemli. Tabi ki antrenman bu işin çok büyük bir kısmını oluşturuyor. Kondisyonu, taktiği, tekniği ve her şeyi oluşturan antrenmandır. Biz burada sadece yardımcı elemanız. Ancak bizim beslenme uzmanları olarak sporculara verdiğimiz destek yüzde 40’lara kadar ulaşıyor. Yani iyi beslenme ile sporcunun performansını yüzde 40’lara kadar artırabiliyoruz.

Kasım 2017

Sporcu Beslenmesi

“Akdeniz mutfağına yakın sporcular dikkatli oluyor” oluyor. O yüzden yeterli ve dengeli beslenme dediğimiz o kalıbı oturtmak zorundayız. Cips, kola, şekerlemeler ve bunun

Yerli sporcular mı yoksa yabancı sporcular mı beslen- gibi ürünlerin kalorisi yüksek ama besin değeri olmayan gıdamesine dikkat ediyor? lardır. Eğer sporcuların beslenmesinde bu gibi yiyecekler çok Yabancı sporcular beslenmesine daha fazla dikkat ediyor. Gelen sporcuların kültürüne göre de değişiyor. Mesela Akdeniz mutfağına yakın sporcular daha dikkatli oluyor. Çünkü bizlerde Akdeniz Mutfağı diyetini uyguluyoruz daha sağlıklı oluyor. O kültüre ait sporcular balık tüketiyor ve sebze ağırlıklı besleniyor. Bizim sporcularımızı anlayabiliyorum çünkü çok güzel ve lezzetli bir mutfağımız var. Bunun dışında altyapı eğitim olayı yurt dışında tam anlamıyla oturmuş durumda. O yüzden buraya geldiklerin de beslenme bilinçleri devam ediyor. Yabancı sporcular bir hafta balık çıkmayınca, gelip bu durumu sorabiliyorlar.

“Diyet kişiye özeldir” Beslenme kişiye özel mi olmalı yoksa belli kalıplar üzerinden gidilebilir mi? “Kesinlikle kişiye özel olmalıdır. Yetişkin bireylerde kişiye özel olmak çok daha kolay. Yetişkin sporcularla bireysel çalışmalar yapmak zorundayız. Hatta bunun bir sporcu olmasına gerek yok. Bizim diyetisyenlerin kalıp cümlesidir; ‘Diyet kişiye özeldir.’ Bizim için bireyin yaşı, antrenman süresi, extra çalışma yapıyor mu? Sporcuların kendi antrenmanı dışında uyguladığı egzersizler de oluyor. Bunlara göre ayarlamalaryapmak gerekiyor. Ayrıca kişilerin kronik bir rahatsızlığı olabilir, vitamin ve mineral eksikliği olabilir. Bununla ilgili extra bir yöntem uygulanıyor. Bunların hepsi dışında sporcular, birbirinden çok farklı beslenme alışkanlıklarına sahip oluyorlar. Onun için spor dalına, cinsiyete, yaşına hatta evde pişirdikleri yemeğe göre bile farklı diyet yöntemleri uygulamalıyız. Bunu yapmak zorundayız.”

fazla varsa, genelde dengesiz bir beslenme ile karşılaşıyoruz. Bunları hayatımızdan çıkarmak gerekiyor. Bunun yerine yine kalorisi yüksek, aynı zamanda besin değeri yukarılarda olan besinler tercih edilmeli. Daha planlı öğünler tüketmeliler. Kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği bunun yanında egzersiz öncesi ve sonrasında ki öğünlerin mutlaka iyi planlanıyor olması gerekiyor. Sıvıya çok dikkat edilmesi gerekiyor. Sıvıya ne yazık ki çok dikkat etmiyoruz ancak bir sporcu için en önemli unsurlardan biri de sıvı tüketimidir. Bu sıvıların içine gazlı içecekler, kafeinli içecekler girmiyor. Bunların dışında kalan, başta su olmak üzere içecek tüketimine dikkat etmek gerekiyor.”

Dergimiz okuyucularına neler söylemek istersiniz? Sosyal medyada ön plana çıkan, diyetisyenlik eğitimi olmayan ve insanları yanlış yönlendiren kişilerin yorumlarını dikkat almasınlar. Beslenme konusunda uzmanlara danışıp, o göre hareket etsinler.

“İçecek tüketime dikkat etmek gerekiyor” Profesyonel sporcuların dışında, sporla uğraşan kişiler nasıl beslenmeli? “Genel olarak söylemek gerekirse eğer, biz en çok karşılaştığımız durum dengesiz beslenme oluyor. Kalori açısından baktığımızda herhangi bir sorun olmuyor. Alması gereken kaloriyi alıyor ancak içi boş bir kalori

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi

Yemek sektöründe en önemli faktörlerden biri zamandır. Yemek yapılır, fakat maliyetini heaplamak uzun bir süreç alabilir. ÇözBİM YEMEKÇİ yemeğinizi yapmadan öne maliyetini verir. www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr 43

Kasım 2017

Firma Haberi

ANTEP FISTIĞININ DEĞER BULDUĞU YER “Gaziantep’in alamet-i farikasıdır Antep Fıstığı.”

Kavsara ailesi tarafından babadan oğla dört kuşaktır sürdürülen bir miras olan ve Antep fıstığı üreticiliğini geliştirerek Türkiye’de önemli marka haline gelen Fıstık Evi’nin Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Kavsara ile konuştuk.

birçok gruplara patent ve tescili yapılmış olup, 1981 yılından bu yana Fıstık Evi olarak anılmaktadır.

Türkiye’den sonra dünyaya da önemli satış rakamlarına ulaşan Fıstık Evi, geniş bir ürün yelpazesine de sahip. Antep fıstığının yanı sıra, farklı birçok ürünün de satışı da gerçekleştiren Fıstık Evi, Antep fıstığına verdikleri önemi şu sözlerle açıklıyor; “Gaziantep’in alamet-i farikasıdır Antep

10 yıl önce başlayan süreçle birlikte Tarım Bakanlığı’na bağlı gıda üretim belgelerimiz daha sonra ISO 22000,ISO 9001, Uluslararası BRC sertifikası, en son olarak da Helal Sertifikamızı almış bulunmaktayız.

Fıstığı.”

Fıstık Evi’nin almış olduğu kalite sertifikalarından bahsedebilir misiniz?

Fıstık Evi’nin yurtdışı pazarından biraz bahseder misiniz?

Antep fıstığını sanat gibi gören Mehmet Kavsara ile Özelikle son yıllarda Ekonomi Bakanlığı’nın yurtdışı fuarlarıyaptığımız o keyifli röportaj, na vermiş olduğu destekler ile birlikte UR-GE kapsamında

bizlere çok büyük katkıları olmuştur.3 tane yurtdışı fuarı, 4 kez de ikili görüşmelerle farklı ülkelerde fuarlara katılma 1959 Gaziantep doğumluyum, lise mezunuyum, 2 çocuk ve görüşme imkanımız olmuştur. Bunların akabinde değişik babasıyım. Şu anda Tüksiad (Tüm Kuruyemiş Sanayici ve 5 ülkeye 2016 ve 2017 yıllarında ihracatımızı gerçekleştirdik. İş Adamları Derneği ) Yönetim Kurulu üyesiyim.1980 yılında zamanın önemli tarım ticaret merkezlerinden biri olan Şirehan 4 kuşaktır Gaziantep’te bu sektördesiniz. Nesilden da dededen kalma küçük bir dükkânda sektöre adım attım. nesile süren başarınızdan bahseder misiniz?

Mehmet Kavsara sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Fıstık Evi’nin kuruluş aşamasından bahseder misiniz? Fıstık Evi’nin temelleri 1946 yılında rahmetli dedem ve babam tarafından atıldı. Uzun yıllar şahıs firması olarak faaliyet göstermiştir. Daha sonra “Fıstık Evi” markasının işimize uygun firma ismi olacağına kanaat getirdikten sonra

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi 44

İşimi sevmek, işime saygı duymak ve çalışanlarımıza da bu motivasyonu sağlamaktır. En önemlisi asla kaliteden ödün vermemektir. Kaliteden ödün vermeden geçmişten geleceğe tecrübe ve birikimimizle teknolojik gelişmeleri harmanlayarak alanında uzman personelimizle başarıya giden yolda önemli mesafeler katettiğimize inanıyoruz

Personel devam takip çizelgeleriniz için ÇözBİM YUTASİS (Yüz tanıma sistemleri) www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr

Kasım 2017

Nestlé Professional yenilikçi yiyecek ve içecek çözümleriyle Sirha İstanbul’daydı

Yeni Nestlé Professional Krema şeflerden tam not aldı Otel, restoran ve yiyecek içecek sektörünün en kapsamlı buluşması SİRHA İstanbul’da sektör profesyonelleriyle buluşan Nestlé Professional, şeflerin yorumlarıyla geliştirdiği yeni Nestlé Krema ile ziyaretçilerin ilgi odağı oldu. “Müşterilerimizin yaratıcı ve karlı çözüm ortağı olmayı önemsiyoruz” Nestlé Professional Türkiye Genel Müdürü Arzu Alibaz, Sirha İstanbul vesilesiyle yaptığı değerlendirmede, “Sirha İstanbul, otel, restoran ve yiyecek içecek sektörü çalışanları için gıda ve gıda dışında tüm ürünlerin bir

arada sunulduğu; yaratıcı etkinliklerle zenginleşen çok önemli bir sektörel buluşma alanı. Biz de Nestlé Professional olarak ev dışı tüketim sektörü profesyonellerine yönelik sağlıklı, lezzetli yiyecek ve içecek çözümlerimizle bu yıl ilk kez Sirha İstanbul’da yerimizi aldık. Profesyonel mutfaklara lezzet katmaya hazırlanan yeni ürünümüz Nestlé Professional Krema’yı gıda sponsorluğunu üstlendiğimiz Omnivore İstanbul’un yaratıcılığı destekleyen ortamında ilk kez tanıtmaktan ve şeflerin yeni ürünümüze yakın ilgisini görmekten büyük mutluluk duyduk. ” diye konuştu.

Sirha’da ‘ÖZTİRYAKİLER’ rüzgarı Sirha 2017 fuarına katılan firmalardan Öztiryakiler ’e ilgi oldukça fazlaydı. Öztiryakiler, ana mutfak sponsoru olduğu Sirha ’da düzenlenen yarışmalar için ise mutfak kurdu. Öztiryakiler ’in kurmuş olduğu mutfakta yapılan yarışmalar ise oldukça beğeni topladı. Öztiryakiler, fuarda 5 bine yakın ürün çeşidini sunarken, kurduğu 3 büyük stantta ziyaretçilerini kuruluşunun ilk dönemağırladı. lerinde 50 m²’lik bir atölyede imalat yapan Dünyaca tanınan yarışmalara sponsor oldular Öztiryakiler, bugün “Bocuse D’or Türkiye”, “Coupe du Monde de la Pâtisserie” 130 bin m² kapalı üreve “Omnıvore İstanbul” yarışmalarının ana sponsorluğunu tim alanında, 10 grup üstlenen firmanın, yarışmalar için kurduğu mutfak alanları da şirketinde 1300 çalışanı oldukça başarılı bulundu. ile hizmet veriyor.

“Hepsi bizim için çok değerli”

Catering Guide Dergisi’ne fuar hakkında değerlendirmede bulunan Öztiryakiler yetkilileri, “58 metrekare büyüklükte iki, 110 metrekare büyüklüğünde bir adet standımızı kurduk. Sirha Fuarında yeni ürünlerimize tanıttık. Yarışmalarda yer alan tüm şeflerimize ve aşçılarımıza ve ziyarete gelen herkese çok teşekkür ediyoruz. Okullar, hastaneler, restoranlar hepsi bizim kullanıcımız. Hepsi bizim için çok değerli” dedi. Geçen dönemlerde İtalya’da gerçekleşen fuarda gövde gösterisi yaptıklarını hatırlatan yetkililer, “Orada yeni ürünlerimizi tanıtmıştık ve hayli ilgi görmüştü. Firma olarak 120 ülkeye ihracat yapıyoruz. 1300 çalışanımız bulunuyor. Bölge bayiliklerimiz ve teknik servislerimiz mevcut. Bu bayilikler hem yurt içinde hem de dışında bulunuyor. Rusya’da bir üretim hattımız da mevcut” şeklinde konuştu.

Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri

5 kıtada 100’ü aşkın dağıtım ağı bulunuyor Türkiye’de 4 Bölge Müdürlüğü, 79 bayii, 92 yetkili servisi ile yaygın bir pazarlama ve satış sonrası hizmet servis ağına sahip Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe iç piyasada lider durumunda. Yurt dışı pazarda ise, 5 kıtada 120'yi aşkın ülkede dağıtım kanalları ve yetkili servisleri ile hizmet vermekte olup sektöründe dünyada ilk 15 firma arasında yer alıyor.

Rusya’da 10 bin metrekarelik tesis Rusya ve Kazakistan’da satış-pazarlama ve proje ekiplerinin bulunduğu showroom ve depoları ile yine Rusya’da 10 bin m² alanda üretim yapan tesisi bulunuyor.

Öztiryakiler bünyesinde yer alan markalar Özmet, Aysberg Soğutma, Ekonoma Oztiinoks, Blanco, Ozti, Oztiinox, Ozti-Kz.

Mutfak, Aymak,

Öztiryakiler, mutfak ekipmanları sektöründe, Türkiye’nin ilk imalatçı firmalarından biri olarak 1958 yılında kurulmuş ve 45

Kasım 2017

Memnune Demirel Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com herdaimcomez.blogspot.com.tr

MENÜ PLANLAMA Annemizin akşam ne pişirsem? yemeğe dönüp bakmıyorum. Sorusunun cevabı kadar basit ve her gün ne pişireceğini düşün- Denizden çıkan tüm canlıları da yiyebilirim. Balıksız hayat mek çok zormuş dedirtecek kadar da zor aslında. Evet, akşam kesinlikle güzel olmazdı. ne pişirsek; Baklayla aram çok iyi sayılmaz. İlk deneyimim çok kötüydü. Karnıyarık bence harika olur en sevdiğim yemek, yanında Karşıma her geldiğinde aynı kötü lezzeti tatmak istemediğimpirinç pilavı muhakkak olsun Bunların ekürüsü yoğurt olmazsa den yemiyorum sanırım. olmaz. Neden olmasın, benim için güzel bir menü oldu. Kısaca yemek alışkanlığı küçük yaşlarda başlıyor ve kültür, Kısaca yiyecekleri özelliklerine göre uyumlu bir şekilde sosyokültürel yapı, yaş gibi faktörlerin de etkisiyle şekilleniyor. sıralıyoruz. Bakla denememde olduğu gibi psikolojik etkenlerde alışkanMesela yemekte bulgur pilavı yanında da kısır çok iyi bir ikili lıklarda önemli bir yere sahip. olmayacak. Ya da etli yaprak sarması yanında pilav, Grubumuzun yemek alışkanlıklarını belirlemek için anket Salçalı köfte ve domates çorbası bir de domates soslu makarna uygulaması yapabiliriz. olursa imdat diye bağırabilirim, Her yer domates. Müşteri ihtiyaçlarına uygun yemek seçenekleri ve kalori tabloGeçen sabah işe giderken metroda tanıştığım Mert Beyle de ları oluştururken devreye üçüncü olarak bütçemiz de giriyor. tamda bunun üzerine konuştuk. Bu seçeneklerin içerisinden kendi bütçemize uygun olanları Sabah 6 da yanınızdaki bir bayandan böyle sorular gelirse seçmeliyiz. şaşırmayın. Her yerde karşınıza çıkabilirim. İş yerinde bir Şöyle anlatabiliriz, akşam karnıyarık yapmaya karar vermiştim, catering firmasından hizmet alıyorlarmış. pirinç pilavı ve yoğurt. 6 yıldır aynı işyerinde çalıştığını söyledi ve şu anda hizmet Akşam yemekte 6 kişi olacağız fakat cüzdanımda sadece bu veren firma bu süre içerisindeki 3. Catering firmasıymış. İlk menüyü karşılayacak yeterli param yok. birkaç ay her şey harika diyor yarı uykulu bir halde. Gelenler beyaz et de sevmiyor. Akşam proteinde almamız Sonrası yine aynı, lezzette bozulmalar, hizmette aksamalar, lazım. menüler birbirinin tekrarı, Sebzeli köfte, domates soslu makarna, mevsim salata olarak Mantı nın yanında börek, Mercimek çorbası varken Salatbar değiştirebilirim menümü sanırım. da mercimek köftesi, en uyumsuz menü nasıl olur yarışına Bütçeme de uygun evet karnıyarık vazgeçilmezim ama galiba girebilecek performanslar deyip gülümsüyoruz. cüzdanıma kadarmış… Empati yaptığını da söyledi, catering firmalarının çok yüksek Dördüncü olarak personel yeterliliğimizi not alalım. bütçelerle hizmet vermediğinin farkındayım, fakat bu uyumsuz bir menü veya kötü lezzetin kesinlikle açıklaması olamaz dedi. Menüyü hazırlıyoruz fakat yeterli sayıda ve yetenekte Müşteri her zaman haklı tabi ki ama bu konu da Mert beyi personelimizin de olması gerekiyor. Son olarak dış etkenlerimizi not alalım, haksız bulmak zaten mümkün değil. Mevsimler; İklim besin ihtiyacımızı etkileyecektir. Soğuk İlk olarak bilgisayarımızı açıp notlarımızı almakla işe başlaya- havalarda sıcak ve yüksek enerjili yiyeceklere ihtiyaç duyarken biliriz. Kâğıt, kalem de olur siz nasıl rahat çalışıyorsanız bana sıcak havalarda daha hafif yemekler tercih dilecektir. Ben yaz aylarında çorba içemiyorum ve çoğunlukla soğuk da uyar. yemekleri tercih ediyorum. Öncelikle hizmet verdiğimiz grubu iyi tanımamız gerekiyor.

O zaman birkaç adımda beraber menümüzü planlayalım;

Müşteri yaş, cinsiyet, besin çalışma koşulları, sağlık durumları, Yine mevsimlere göre sebze ve meyvelerin bulunabilirliğini de notlarımız arasına almalıyız. yemek alışkanlıkları …vb

Menülerimizi oluştururken işimize yarayacaktır. Bunları not alıyoruz. Her yaş grubunda besin ihtiyaçları farklılık gösterecektir, Coğrafi özellik; Hizmet verilen kurumun bulunduğu bölgeye benzer şekilde özel durumlar; hastalık, hamilelik… Vb. göre bazı yiyecekleri bulma olanağı değişkenlik gösterebilir. Günlük aktivite durumları; iş yerine servisle gidip dönen ve Amacımızı da unutmayalım hadi onları da yazalım.

oturarak çalışan ofis personeliyle, spor hocalarının veya bede- Müşteri memnuniyeti nen çalışan inşaat işçilerinin ihtiyaçları tabii ki aynı olmayacak- Hizmet sunulacak gruba uygun kaloride hazırlanmış bir öğün tır. ( yaş gruplarına göre enerji ve besin ihtiyaçlarıyla alakalı Proje bütçemize uygun maliyet yapılan çalışmalardan faydalanabilirsiniz.) Ve her şey yolunda giderse emsali görülmemiş bir gülümseme… Grubun yemek alışkanlıkları da menü planlamamızda etkili olacak. O halde şimdi gelecek ay için menülerinizi hazırlayabilirsiniz. Ben bir Karadenizli olarak karalahana varsa başka hiçbir Sevgiyle kalın…

Kasım 2017

Beslenme

alışkanlıklarını

Sofra / Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni

değiştir

Gülşen Kadri

Alzheimer

riskini azalt

En sık görülen demans türü Alzheimer, hem günümüzü hem de geleceğimizi etkileyen en önemli hastalıklar arasında yer alıyor. İlerleyen yaşla birlikte ortaya çıkan bu hastalık, beynin öncelikle hafıza olmak üzere tüm bilişsel fonksiyonlarında kayba neden oluyor. Alzheimer’ın bilinen tek bir nedeni olmadığını belirten Sofra / Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Gülşen Kadri, doğru beslenme alışkanlıklarıyla hastalık risklerine karşı önlem alınabileceğini söylüyor. Halk arasında “bunama” olarak bilinen “demans”; “hafıza, lisan, aritmetik, karar verme yetisi, dikkat ve diğer bilişsel fonksiyonlarda ilerleyici kayıp demek. Alzheimer hastalığı ise en sık görülen demans tipi. Türkiye Alzheimer Hastalığı Prevelans Çalışması, 70 yaş üstündeki bireylerin %11’inde bu hastalığın görüldüğünü, hasta sayısının ise yaklaşık 250-300 bine denk geldiğini ortaya koydu.

Haftada en az 1 kez balık tüketenlerin Alzheimer olma riski %60 daha az İçeriğindeki omega-3 sayesinde balık, hem iyi bir protein hem de iyi bir yağ kaynağı. Yapılan araştırmalarla haftada en az 1 kez balık tüketenlerin, daha az sıklıkta balık tüketenlere göre Alzheimer hastalığı riskinin % 60 daha az olduğu kanıtlandı. Bu yağ, beyin fonksiyonlarımızın doğru çalışabilmesi için en gerekli yağ.

Günlük beslenmenizde antioksidanları eksik etmeyin! Alzheimer riskini azaltmak için önemli bir diğer konu ise antioksidanlar. Günlük beslenmenizde yer alan; soğan, yeşil çay, siyah çay, zerdeçal, üzüm gibi besinlerin de önemli birer antioksidan kaynağı oldukları unutulmamalı. Ayrıca C ve E vitamini en önemli antioksidanlardan. Metabolizmayı koruma görevi görürler. Bu konuda özellikle C vitamini kaynaklarından, biber, roka, lahana, brokoli, çilek, portakal, mandalina, limon, greyfurt, ıspanak ve E vitamini kaynaklarından bitkisel yağlar, ceviz, badem, fındık, ıspanak, tam tahıllar, avokado, yer fıstığı ve keten tohumu gibi besinlerin beslenme planımıza dahil edilmesi önemlidir.

Yapılan araştırmalarda çıkan sonuçlara göre kalp ve damar hastalıkları risk faktörleri ile Alzheimer hastalığının risk faktörleri arasında bir bağ olduğu düşünülüyor. Obezite, yüksek tansiyon, yüksek kolesterol, fiziksel aktiviteden uzak bir yaşam tarzı, diyabet, alkol, sigara kullanımı, hayvansal kaynaklı yağ tüketiminin fazla olması gibi faktörler Alzheimer hastalığına yakalanma olasılığını da arttırıyor. “Süper besin” Ispanak

Sağlıklı beslenerek Alzheimer’dan korunmak mümkün Ispanak, antioksidan kapasitesinin yüksekliği ile Alzheimer mü? Evet, mümkün! hastalığından korunmaya yardımcı ve hastalığın ilerlemesini Peki Alzheimer ile sağlıklı beslenme arasındaki ilişki nedir? Doğru beslenme alışkanlıkları ile hastalık risklerine karşı önlem alınabileceğini belirten Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Gülşen Kadri, konu ile ilgili yapılmış olan birçok bilimsel çalışmanın olduğunu söylüyor ve bu konuda geniş bir liste çıkarıyor.

Akdeniz diyeti Alzheimer riskini azaltıyor Akdeniz ülkelerinin insanlarının beslenme şekli olarak bilinen Akdeniz diyeti; temel içerik olarak bol sebze ve meyve, çeşitli kurubaklagiller, tam buğday ve rafine olmayan tahıllar, balık, zeytinyağı, kuru yemişler, az yağlı süt ve süt ürünleri ve uygun miktarlarda kırmızı et, tavuk içerir. Amerika’da yapılan geniş kapsamlı bir çalışmada, bu beslenme tipi ile beslenen insanların Alzheimer’a yakalanma olasılıklarının düştüğü tespit edildi. Akdeniz tipi beslenmenin vücuda sağladığı faydalar yüksek antioksidan içerikli olması, kalp ve damar sağlığını koruyucu yönde etkili olması, zengin vitamin içeriği ve metabolizmadaki enfeksiyonlara karşı verilen yanıt olan inflamasyon göstergelerini azaltması yönünde.

yavaşlatan bir besin olarak karışımıza çıkıyor. Beyin dokularına direkt yararlı etiklerinin olduğu saptanan ıspanağın “süper besin” olarak adlandırılması biraz da bu özelliğine bağlı.

D vitamini eksikse aman dikkat! Yapılan çalışmalar değerlendirildiğinde Alzheimer hastalığı olan bireylerin D vitamini seviyelerinin düşük olduğu bulunmuş. D vitamini derimizde güneş ışınları ile aktif hale geçer. Her gün 15-20 dakika güneşin tenimize temas etmesini sağlamak bu salgılamayı uyarır. Somon, çipura, hamsi ve benzeri balıklar, peynir, yumurta gibi kaynaklar ise iyi derecede D vitamini içerir.

B vitamini desteği de çok önemli B vitaminlerinin eksiklikleri birçok hastalığa sebep olur. Fakat B kompleks vitaminleri beslenme ile sağlanamıyorsa dışarıdan destek ile alınarak da Alzheimer hastalığının başlangıcını geciktirmede çok etkili olduğu kanıtlandı.

Kasım 2017

İnceleme

KIRMIZI ETTE TARTIŞMA SÜRÜYOR

İnceleme:: Fatih Ağarman

Son dönemde en çok konuşulan konuların başında ‘kırmızı et’ geliyor. Kırmızı et fiyatının düşürülmesi, yerli üretim ve ucuz etin iki marketle sınırlı kalması tartışması gündemi hayli meşgul etti. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verileri ise yerli kırmızı et üretiminin düştüğünü gözler önüne seriyor.

Kasaplar Oldukça Rahatsız

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Eşref Fakıbaba, İthal etten çok rahatsız olduğunu söyleyerek, yerli etin yanında yer aldığını söylemişti. Ancak TUİK verileri yerli kırmızı et üretiminin hızla düştüğünü gösteriyor. Ayrıca kırmızı etteki fiyatın düşmesi halkın yüzünü güldürürken, ucuz et satışının sadece iki marketle sınırlı kalması haksız rekabet tartışmalarını da beraberin de getiriyor. Catering Guide olarak konuştuğumuz kasaplar da bu durumdan oldukça rahatsız görünüyor.

Catering Guide Dergisi olarak konuştuğumuz kasaplar, haksız rekabetten oldukça rahatsız olduklarını söyledi. Kasaplar ayrıca, kendilerine gelen etin maliyetinin çok yüksek olduğunu bundan dolayı da et fiyatların da gittikleri indirim çok fazla sürdüremeyeceklerini belirttiler. Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ yaptığı açıklamada, Kurban Bayramı'ndan bu yana et fiyatında artış yok. Bakanlığa piyasayla ilgili bir rapor sunacağız. Biz de daha uygun fiyatlı et satmak istiyoruz. Satış zincirine mutlaka kasaplar da eklenmeli. Reyon kirası da elektrik parası da istemiyoruz. Bakanlıkla görüşmede ortak bir noktada buluşacağımızı düşünüyoruz" dedi.

Kırmızı Et Üretimi 23,6 düştü

“Diğer Marketlerden de İndirim Bekliyoruz”

TÜİK’in önceden açıklamış olduğu rakamlara göre, bu yılın Temmuz - Eylül dönemine ilişkin istatistiklerinde Türkiye'nin toplam kırmızı et üretimi, bu yılın üçüncü çeyreğinde önceki döneme göre yüzde 15,6 artarken, geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 23,6 azaldı. Söz konusu dönemde kırmızı et üretimi 301 bin 331 ton oldu. Toplam kırmızı et üretimi içinde kesimhanelerde üretilenlerin miktarı ise 131 bin 42 ton olarak gerçekleşti.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Eşref Fakıbaba, ucuz et satışının iyi gittiğini belirterek, "Yoğun talep var. Diğer marketlerden de indirim bekliyoruz. Amacımız fiyatların stabil olması. Bu olursa biz de vatandaş da rahatlayacak" dedi. Et fiyatlarının indirilmesinin ardından gelen tepkilerin olumlu yönde olduğunu söyleyen Fakıbaba, "Artık insanlar hangi fiyattan et yiyeceğini biliyor. Erken biterse ertesi gün etini alabiliyor. Uygulama devam edecek" diye konuştu. İthal ete yönelik vatandaşın olumsuz bir bakışı bulunmadığını, kesimlerin tamamen İslami kurallara göre yapıldığına dikkat çeken Fakıbaba, "Yerli üretici açısından uygulamanın olumsuz etkisini görürsek hemen düzeltiriz" diye konuştu.

Bakanlıktan yeni hamle Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 81 ildeki küçük aile işletmelerinin gelir seviyesini yükseltmek için sıfır veya düşük faizli kredi, hayvan yemi temini gibi birçok noktada destek sağlayacak. Projenin 3 yıl sürmesi planlanıyor.

Kasım 2017

Gıda Hijyeni

Kasım 2017

Mehmet Baki ASUTAY Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

“HİJYEN” DE ORTAK AKLI KULLANANLAR KAZANIYOR. Bakanlığımızın “TARLADAN SOFRAYA”veya “ÇİFTLİKTEN ÇATALA” Gıda güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik bir çok eğitim ve çalışması, şirketlerin ISO 22000, HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi mevcut olmasına rağmen halen ülkemizde Hijyen ve Sanitasyonla ilgili sıkıntılar yaşıyoruz. Küresel Gıda Güvenliği Endeksi 2017 sonuçlarına göre Türkiye, 113 ülke arasında 49. sırada yer aldı. 2016 yılındaki 45’inci sıradan geriye düştü. Birçok konuda neye ve kime, hangi otoriteye güveneceğimizi bilmiyoruz, birinin iyi dediğine diğeri kötü diyebiliyor. Bilgi kirliliği içinde doğruyu bulmaya çalışıyoruz bu da bizde güvensizlik ve ayrı bir stres yaratıyor. Sorunun, sağlığımızı ilgilendiren konularda bizi daha da huzursuz ettiği bir gerçek. Bitkisel veya hayvansal ürün problemlerini ilk adımda yani Tarlada veya Çiftlikte çözmeliyiz. Kalitesiz bir üründen Kaliteli bir ürün üretmek için sihirbaz olmak olsa gerek. Her şeyin başı eğitim ama Mevlana Celaleddin-i Rûmî’i “Sen ne söylersen söyle, söylediğin, karşındakinin anladığı kadardır.” der. Bu sözün farklı bir versiyonu da : “Sen ne söylersen söyle, bildiğin, karşındakinin anladığı kadardır.” Durum böyle olunca yılmadan, yorulmadan karşımızdakileri eğitmeye , bilgi vermeye çalışacağız. Genelde bize sorunlar anlatıyor bizde çözümünü söyleyip, gösterip ürün satıyoruz ama gelin görün ki sektörde bir çok kimyasal hijyen ve sanitasyon ürünü farklı alanlarda farklı olarak kullanılmakta. İzinli, izinsiz, ruhsatlı, ruhsatsız olması hiç önemli değil. Taki denetimlerde biri çıkıp bu yasaklı yanlış ürün kullanıyorsun veya bu ürün zararlı, ruhsatsız ve en acısı gıda zehirlenmelerinden dolayı ölüm vakaları ile karşılaşıncaya kadar. Oysaki bilmediğin işi bilene sormak erdemliktir. Konfüçyüs’ün yıllar önce söylediği gibi “Bildiğini bilenin arkasından gidiniz, bildiğini bilmeyeni uyarınız, bilmediğini bilene öğretiniz, bilmediğini bilmeyenden kaçınız.” Sözleri rehber edinmeliyiz. İnsanoğlu doğal gıda kaynaklarını hızla tüketiyor. Tarladan toplanan mahsuller, Çiftlikte yetiştirilen havyanlar ve ürünleri, Deniz ve Göllerden çıkan ürünlerimiz basit de olsa hijyen kurallarına uyularak yapılsa çöpe gideceğine soframıza veya çatalımıza ulaşacak. Bilgisizce veya kötü niyetle yapılan gıda yanlışlıklarını düzeltmek için işletmeler bir çok uygulamadan geçirmekte zaman, emek ve para kaybına neden olmaktadır. Ortaya çıkan ürünün de kaliteli olduğunu söylemek zor.

kurum ve kuruluşların işbirliği kaçınılmazdır. Günümüzde üreticiler daha fazla kar edebilmek için uğraşıyorlar, ancak bilinçli veya bilinçsizce yapılan bazı uygulamalar ürünün soframıza / çatalımıza kadar gelmesine neden oluyor. Örneğin lağım sularıyla sulama yapılmış tarlalardan gelen ürün hücrelerinin içerisinde zararlı patojenler veya pestisitler bulunmaktadır. Bu ürünü işleyen işletmeler ne kadar uğraşırlarsa uğraşsınlar hücre içerisindeki zararlılardan kurtulamadıkları için onlar soframıza / çatalımıza kadar gelmekte. Gene kırmız veya beyaz et çiftliklerinde , kesimhanelerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadıkça ne sütümüzde, ne peynirimizde ne yumurtamızda ne de etlerimizde bu zararlılardan kurtulamıyoruz. Siz istediğiniz kadar pastörize edin, haşlayın, kaynatın bu zararlılardan, pestisitlerden, patogen bakteri toksinlerinden kurtulmanız mümkün değil. İşte o yüzdende kanser vakaları çok artmış durumda. Bu durumda hem üretici, hem tüketici hem de ülkemiz çok şey kaybediyor. İstihdamı zorunlu personel konumunda bulunan sorumlu veteriner/ mühendis arkadaşlar maaşlarını devletten almalı ve gerçek manada görevlerini yapmalıdırlar, denetim ve sorumluların maaşlarını çalıştıkları işletmelerden almak bir çok taviz vermelerine neden olmaktadır. İşin özeti şu; önce üreticiyi devlet veya özel sektör eğitecek. devlet denetimlerini sıklaştıracak , özel sektörde çok ucuz diye alıp işleyip daha fazla kar edeyim diye tüketiciye satmayacak. Gıda direk olarak sindirim yoluyla vücudumuzun en ücra köşelerine kadar nüfuz eden organik maddeler olması nedeniyle ucuz ürün üretip satmak, tüketmek hem toplumun kalitesiz beslenmesine hemde sağlık sorunlarına yol açabileceğinden ticari bir meta olarak ucuzun ucuzunu aramak ve satmak en kritik konunun dikkate alınmadığını göstermektedir. Burada ORTAK AKIL devreye giriyor. Üreticinin, işletmecinin, devletin bir araya gelip ortak paydalarda anlaşması ve çözüm üretmesi gerek. Özel sektör bu işi kendi tohumunu vererek yada özel üretim yaptırarak çözüm getiriyor ancak küçük işletmeler için bunun maliyeti karşılaması zor. Bu nokta devlet küçük işletmeleri desteklemesi gerekiyor. (halen dünyanın en pahalı mazotunu , gübresini, yemini, enerjini kullanmak rekabeti zorlaştırıyor.) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığının birlikte çalışarak Gıda Güvenliği ve Halk Sağlığını birlikte yürütecek bir sistem oluşturmalıdırlar. Hammaddeye izlenebilirliği sağlayacak uygulamalar yaygınlaştırılmalı ve denetlemelidir. (mevcut sistemler revize edilmelidir.)

Dönüyoruz gene başa, tarlada yetişen, elde edilen mahsul içinde zaman, emek ve para kaybı demek, köylümüz zaten kan ağlıyor. O halde yapılması gereken Köy Enstitüleri gibi projeleri Gıda kaynaklı risklerde bilim ve teknoloji ilerledikçe yeni kahem devlet hem de özel sektör olarak hayata geçirmek. Yani vramlar ortaya çıkmaktadır. Yeni tehlikelerin tespit ve yönetimine olanak sağlayacak çalışmaların hayata geçirilmesi hedeEğitim, Eğitim, Eğitim. Kayıt dışı üretim ve haksız rekabet çok önemli iki sorun olarak flenmeli; bilinen risklerin en doğru şekliyle yönetilmesinin yanı varlığını sürdürmektedir. Gıda güvenliğinin sağlanması ve bu iki sıra; karşılaşılacak yeni risklere sistem ve birikim olarak hazır sorunun bertaraf edilmesi için entegre bir çalışma ve ilgili tüm olunmalıdır.

Kasım 2017

Kavruldukça besin değeri azalıyor hatta zarar verebiliyor

ÇİĞ FINDIKLA GELEN 10 FAYDA

Tam bir sağlık deposu olan fındık, beyin sağlığından mutluluk hormonlarına, diyabet riskini azaltmasından kanserden korumaya dek çok önemli faydalar sağlıyor. Lezzetinin yanı sıra yapısında bol miktarda lif barındırıyor. Protein, karbonhidrat, antioksidanlar, B riboflavin, tiamin, niasin, piridoksin ve pantotenik asit gibi vitaminleri, kalsiyum, folat, çinko, potasyum, demir ve manganez gibi mineralleriyle sağlığımız açısından adeta bir hazine. Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Ayça Güleryüz “Fındığın çiğ olarak tüketilmesi durumunda besin değerlerinden çok daha fazla faydalanabiliriz. Fındığın kavrulma süresinin uzaması fındıkta besin kayıplarına sebep olurken, fındığın içerisindeki sağlıklı yağların hasar görmesine ve okside olmasına sebep olarak hücrelerimize zarar verebilecek serbest radikallerin oluşmasına sebep olabiliyor.” diyor.

Diyabet riskini azaltıyor Diyabet hastaları günlük diyetlerine fındık eklediklerinde glukoz intoleransında iyileştirme görülmüştür” diyor.

Kötü kolesterolü düşürüyor Düzenli fındık tüketimi kolestrolü yüzde 27 oranında düşürüyor. Bilimsel çalışmalar, düzenli olarak fındık tüketen kişilerin kalp krizinden dolayı ölüm riskini oldukça azalttığını gösteriyor. Aynı zamanda fındık demir, bakır, selenyum, magnezyum, potasyum, fosfor, çinko gibi minerallerin doğal kaynağı olduğu için kalp sağlığını koruyor.

Kansere karşı koruyor

Kanserli hücrelerin gelişimine neden olan faktörleri ortadan kaldırdığı düşünülen fındık, aynı zamanda vücuttaki kötü Bağışıklığı kuvvetlendiriyor niyetli hücreleri yok etmeye yardımcı olarak kanser olasılığını Fındık yağı E vitamini açısından zengin bir kaynak. E vitamini, önlüyor. Fındıkta bulunan bir bileşik olan beta-sitosterol meme kırmızı kan hücrelerinin parçalanmasını önleyerek anemi ve prostat kanseri riskini azaltıyor. riskini azaltıyor. Doğru kan dolaşımı, ateş, soğuk algınlığı ve Kabızlığı önlüyor diğer hastalıkların oluşma riskini azaltarak bağışıklık sistemini Fındıktaki yüksek lif bağırsak hareketlerini aktif hale getirip , güçlendiriyor. sindirim sisteminin işini kolaylaştırdığından,yeterli miktarlarda Sinirleri sağlamlaştırıyor çiğ fındık tüketimi kabızlığın tedavisinde kullanılabiliyor. İçerdiği besin öğeleriyle tam bir sağlık deposu olan fındık, Kasları güçlendiriyor B6 vitamini açısından da zengin. B6 vitamini; elektrik sinyallerinin hızını ve verimliliğini artıran ve sinir sisteminin Doğru miktarda kalsiyum kas kasılmalarını oluşturur ve düzgün şekilde çalışmasını sağlayan, sinirin kılıfı olan kasların ihtiyaç duyulmadığında dinlenmelerine izin verir. miyelinin yaratılması için gerekli bir vitamin olarak biliniyor. Magnezyum, bu sayede kas gerginliğini azaltır ve kas yorgunluğunu, spazmı, kramp ve ağrıları önlemek için Beyin sağlığını koruyor mücadele eder. Yüksek magnezyum seviyeleri aynı zamanda Fındık zihinsel ve psikolojik olarak kişinin kendisini daha iyi kas gücünü artırmaya yardımcı olur” diyor. hissetmesini sağlıyor.

Tok tutuyor Fındıktaki protein, lif ve yüksek yağ kompozisyonu, tokluk hissini artırıyor, bu da aşırı yemeyi önlerken yüksek kalori alımına karşı koruyor.

Erken yaşlanmayı engelliyor

Fındıkta bulunan antioksidanlar, cildin daha sağlıklı görünmesine yardımcı oluyor. E vitamininin de desteğiyle ölü hücreleri ortadan kaldırarak daha sağlıklı ve daha genç görünümlü bir cilt sağlıyor. 51

Kasım 2017

Kısa ... Kısa...

Açıklanan rapora göre geçen yıl 474 milyon dolar değerinde olan Türkiye’nin marka değeri bu yıl yüzde 20 artışla 570 milyon dolara çıktı.

En iyi performans İzlanda’dan En değerli ülke markası 21 trilyon 55 milyar dolarlık marka değeriyle ABD oldu. Marka değerini geçen seneye göre yüzde 44 artıran Çin, 10 trilyon 209 milyar dolarlık marka değeriyle listenin ikinci sırasında yer alırken, bu ülkeyi 4 trilyon 21 milyar dolarlık marka değeriyle Almanya takip etti. 3 trilyon 439 milyar dolarlık değeriyle Japonya dördüncü olurken, bu ülkeyi 3 trilyon 129 milyar dolar marka değerliyle İngiltere izledi Bu yıl en iyi performansı gösteren ülkeler sırasıyla İzlanda, Güney Kıbrıs Rum Kesimi, İspanya, Çin ve Vietnam olurken, Güney Kıbrıs Rum Kesimi geçen yıla göre marka değerini Interpress’e bağlı olarak çalışan uluslararası marka değeryüzde 57 artırmasına rağmen listenin en sonunda yer aldı. lendirme kuruluşu Brand Finance tarafından yayınlanan rapora göre Türkiye en değerli ülke markaları sıralamasında 2 basamak yükselerek 24. sırada kendine yer buldu.

SİZ HALA MEYVE SALATASI YEMEDİNİZ Mİ? Gastronom - Dilek ÖCAL Meyvelerle lezzet yolculuğuna çıkmaya hazır mısınız? Birçok meyvenin yan yana gelip ağız sulandıran lezzetini tatmalısınız. Hem renk armonisi hem vitamin ve mineral deposu bir salatadan bahsediyorum. Evet! Meyve salatasından bahsediyorum. Birçok meyvenin birleşerek oluşturduğu lezzet şöleni. Hem gözümüze hem damağımıza hitap eden bir lezzet. Kış ayları yaklaştıkça da vitamin ve mineral dostu olduğu için oldukça revaçta olan bir salata. Meyvelerin iyi birer enerji kaynağı olduğunu bilmeyen yoktur. Aynı zamanda meyvelerin kanser yapıcı ve ilerletici maddelerin oluşumunu engelleme özellikleri de vardır. Peki meyve salatasını neden tüketmeliyiz ve faydaları nelerdir ? Dediğinizi duyar gibiyim. Birçok vitamin ve minerali aynı anda almak, vücut direncini geliştirerek hastalıklara karşı korunmak ve bağışıklık sistemini güçlendirmek için bol bol meyve salatası tüketmeliyiz. Meyve salatasının faydalarına gelecek olursak; Meyveleri salata şeklinde tükettiğimizde görüntüsü ve içerdiği çeşitli meyveler sayesinde iştahımızın açılmasını sağlar. Meyveler

yüksek miktarda posa (lif) içerdiklerinden bağırsaklarımızın düzenli çalışmasında ve kolesterol seviyesinin kontrolünde büyük rol oynar. Aynı zamanda meyve salatası A,C,B6,B,E, folikasit vitaminleri açısından zengin bir salatadır. Fosfor, Demir gibi minerallerden zengindir. Cildimizin parlak ve güzel görünmesini sağlar. Meyve salatasında bulunan elma yorgunluk ve uykusuzluk sorunlarının düzelmesini sağlar. Meyve salatasında önemli bir noktada armutu kabuklarını soymadan kullanmaktır. Çünkü armutun içerisinde bulunan C vitamininin yarısından fazlası kabuklarında bulunur. Meyve salatasında yer alan kivi C vitamini bakımından zengindir ve yaşlanmayı geciktirir. Meyve salatasının kalorisi de oldukça az olduğundan kilo almamamıza ve formda kalmamıza yardımcı olur. Kış aylarına özel meyve salatası tarifimi denemeye ne dersiniz? Malzemeler: 1 adet portakal:103 kcal,1 adet elma:60 kcal, 1 adet armut:70 kcal,1 adet kivi:34 kcal,1 adet nar:98 kcal, 2 adet ceviz:65 kcal,1 yemek kaşığı limon suyu:10 kcal. Malzemelerimizi küpler halinde doğrayıp servise hazır hale getiriyoruz.Toplamda alacağımız kalori miktarı 440 kaloridir. Meyve salatası için kullanacağımız meyveleri çeşitlendirebiliriz. Meyve salatası hazırlarken mevsim meyveleri kullanmaya özen göstermeliyiz. Meyve salatasında meyvelerin taze ve diri olmasına dikkat etmeliyiz. Aksi takdirde hem salatanın tadı bozulacaktır hemde görüntüsü. Her gıdayı mevsiminde tüketmeyi huy edinelim. Mevsim meyvelerini bir araya getirip bol vitaminli bir gün geçirelim. Keyifli, bol vitaminli günler dilerim. 1 porsiyon(Orta):172 kcal. 1 porsiyon(Küçük):88 kcal

Kasım 2017

Bilimsel Makale

KIBRIS’TA EVDE GELENEKSEL VE ENDÜSTRİYEL OLARAK ÜRETİLEN HELLİM PEYNİRLERİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Saeid CHOBDAR RAHİM*, Cemil TUĞCAN, Canan AKBABA Serra BAYRAMOĞLU, Gülden OVA* *gulden.ova@ege.edu.tr saeid.choobdar@hotmail.com ÖZET Bu araştırmada, geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmiş 10 farklı hellim peyniri örneğinin duyusal özellikleri belirlenerek kalite özelliklerinin kıyaslanması hedeflenmiştir. Bu amaçla tüketici testi planlanmış ve otuzar panelist ile oluşturulmuş panel tarafından duyusal analizler iki paralel olarak yapılmıştır. Duyusal analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Değerlendirme esnasında geleneksel ve endüstriyel hellim peynirleri ilk önce kendi içlerinde ve daha sonra birbiri ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel olarak üretilen hellimlerin kendi içinde değerlendirilmesi sonucunda; keçi, koyun ve inek sütlerinin kombinasyonu ile üretilen hellim en yüksek beğeniyi almıştır. Endüstriyel olarak üretilen hellimlerin kendi içinde kıyaslanması sonucunda ise, sadece inek sütü kullanılarak üretilmiş hellim örneği en yüksek beğeniyi almıştır. Geleneksel ve endüstriyel peynirlerin örnekler arasında renk, doku, lezzet ve genel beğeni açısından p<0.05 düzeyinde önemli bir fark olduğu görülmektedir. Anahtar kelimeler: Hellim peyniri, Duyusal değerlendirme

ABSTRACT İn this study, it was aimed to determine the sensorial quality characteristics of 10 different halloumi cheeses produced traditional and industrially. For this purpose, a consumer test was planned and sensory analysis were done in two parallel by a panel composed of thirty panelists. Sensory analysis results were evaluated statistically. During the assessment, traditional and industrial halloumi cheeses were first compared to themselves and then to each other.As a result of assessment produced traditionally halloumi cheese within themselves with goat, sheep and cow milk combination of the highest received. As a result of comparison industrial of the halloumi cheese within themselves, only the hellim sample produced using cow milk received the highest likelihood. It is observed that there is a significant difference in p<0.05 between traditional and industrial cheese samples in terms of color, texture, taste and overall appreciation. Key words: Halloumi, Sensory analysis

GİRİŞ Ülkemizde süt ve süt ürünleri ve genellikle peynir en çok tüketilen gıda gruplardan biri olarak beslenmemizde önemli bir rol oynamaktadır. Süt ve süt ürünleri sağlıklı bir diyet için gerekli olan besin elementlerinin pek çoğunu içerir. Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, Ca, vitamin A ve vitamin B2 yönünden oldukça zengindir1,2. Dünya genelinde binlerce çeşidi olan peynirin Türkiye'de yaklaşık 50 çeşidi bilinmekte ve üretilmektedir3. Peynir çeşidinde kullanılan süt çeşidinin (inek, koyun, keçi vb.) ve uygulanan üretim yöntemlerinin (geleneksel, endüstriyel) kalite özelliklerinde farklılaşmaya neden olduğu bilinmektedir4,5,6,7. Yapılan bir çalışmada inek, koyun, keçi sütleri ve bu sütlerden 54

hazırlanan karışımlar ile geleneksel yöntem ve 60±2 °C’de 10 dakika süreyle ısıl işlem uygulama yöntemi uygulanarak tulum peynirleri üretilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda panelistlerin çiğ sütten geleneksel üretilen tulum peynirlerini renk, lezzet ve tekstür kriteri açısından daha üstün nitelikte değerlendirdiği saptanmıştır. Ayrıca kullanılan süt çeşitleri açısından değerlendirildiğinde; tekstür puanlarında üretimde kullanılan süt türünün istatistiksel bir fark ortaya çıkarmadığı, en yüksek renk puanı ortalamasının koyun - keçi sütü karışımından üretilen tulum peynirlerinde, en düşük renk puanı ortalamasının inek-keçi sütü karışımından üretilen tulum peynirlerinde olduğu ve en düşük genel kabul edilebilirlik değerini inek-keçi sütü karışımından üretilen peynirlerin aldığı belirlenmiştir8. Hellim ''Kıbrıs peyniri'' ya da Kıbrıs Rumları arasında ''Halloumi'' olarak tanınan bir peynir çeşididir. Akdeniz bölgesinde, özellikle Mersin ve Silifke'de de hellim peyniri yapılmaktadır. ''Karpuzla hellim bulsam her gün yerim'' ve ''Açıl açıl mermerim, hellim ekmek vereyim'' gibi atasözlerimize girecek kadar ünlüdür hellim peyniri. Hellim peyniri yarı-sert ve elastik dokuya, ince bir kabuğa sahiptir ve deliksizdir. Kolaylıkla kesilebilir ve renkleri beyazdan (koyun veya keçi sütü kullanıldığında) sarımsı renklere (inek sütü kullanıldığında) kadar değişmektedir. Kimi zaman içine taze nane yaprağı da katılan hellim, yenilirken dişleri gıcırdatan tuzluca bir peynirdir. Kırsal bölgelerde salamura içinde korunur. Kentlerde satılan sanayi üretimi hellim peyniri ise plastik vakum paket içinde pazarlanır9,10. Geleneksel yöntemle hellim peyniri çiğ inek, koyun ya da keçi sütüyle yapılmaktadır. Hiçbir zaman pastörize edilmeyen taze süt sağım sıcaklığına, yani 37 ̊C'ye kadar ısıtılmakta, biraz soğutulmakta ve yaklaşık 30 ̊ C'de mayalanmaktadır. Süt pıhtılaşınca baş parmağın yarısı büyüklüğünde parçalanmaktadır. Parçalanan pıhtı 33 ̊C civarında ısıtılmakta, karıştırılmakta, daha sonra kalıplara alınarak yarım saat baskıdan geçirilip, süzülmektedir. Teleme ortalama yarım kiloluk dilimlere kesilip, kendi peynir altı suyunda kaynama noktasında 80-90 dakika haşlanmaktadır. Üste çıkan peynir kalıpları alınmakta ve elle hafif bir baskıdan geçirilip, yüzeyleri tuzlanıp, ikiye katlanmakta ve suların iyice süzülmesi için 30-40 dakika bekletilmektedir. Daha sonra küpte ya da tenekede salamuraya atılmaktadır. Tüketiciye vakum ambalajda sunulan sanayi tipi Hellim ise tam yağlı pastörize inek sütünden yapılmaktadır. 65 ̊-72 ̊C'ta ısıl işlemden geçirilen süt, mayalanıp, oluşan pıhtı kalıplara konmaktadır. Doğranmış peynirler ise lordan arta kalan peynir altı suyunda 85 ̊-90 ̊C'ta haşlanmakta ve kaba tuzlaması yapılmaktadır. Daha sonra elle baskı yöntemiyle peynir parçaları ikiye katlanmakta ve her iki yüzü tuzlanmaktadır. Peynirler 7-10 gün dinlendirildikten sonra tüketilebilir, eğer saklanacaksa tenekede salamuraya konulmaktadır9. İnek sütünden ve koyun sütünden aynı yöntemlerle üretilen hellim peynirinin karşılaştırılması sonucu, koyun sütü peynirinin daha sert, daha az nemli ve farklı yapıda olduğu saptanmıştır11.

Kasım 2017

Yapılan bir çalışmada koyun ya da inek sütüne ait taze ve olgun, vakum ambalajlı 24 adet hellim peynirinin ticari örnekleri, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ortaya koymak amacıyla incelenmiştir. İki çeşit hellim peynirinde taze iken ve olgunlaştıklarında önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Duyusal analizlerde örnekleri nitelendirmek için kullanılan tanımlar, hellim peynirini tanıyan Kıbrıs’ın 10 sakini tarafından oluşturulmuştur. Duyusal değerlendirme için belirlenen 12 tanımdan 6’sı lezzeti (tuzlu, acı, asit, kremalı, sütlü ve naneli), 4’ü dokusal özellikleri (kırıntı, elastik, nemli, sakızımsı) ve 2’si renk (beyaz/sarı) ve yapıyı (katmanlı) temsil etmektedir. Duyusal analizlerde büyük farklılıklar dokuya bağlı olarak görülmüştür. Özellikle koyun peynirleri inek peynirlerine göre daha elastik ve sakızımsı bulunmuştur12. Kaminarides et al. (2000) saf koyun sütü, saf keçi sütü veya %15 ya da %30 keçi sütü içeren karışımlardan ürettikleri 4 çeşit hellim peynirinin reolojik, fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerini araştırmışlardır. Organoleptik değerlendirme sonucu, toplam organoleptik değerlendirmenin ortalama puanının %100 keçi sütü ile yapılan peynirin, karakteristik, istenmeyen keçi lezzetinden dolayı diğer peynirlerin hepsinden daha düşük olduğunu göstermiştir. Buna karşılık, diğer üç peynir türü arasında lezzet açısından anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Peynir dokusu ve görünüm için anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0.05). Farklı süt türlerinden yapılmış hellim peynirlerinin öznel değerlendirilmesi, % 100 koyun sütü ile yapılan peynirin diğerlerinden önemli derecede daha sert olduğunu göstermiştir (p<0.05). En elastik peynir, elastikiyetteki farklılıklar önemli olmadığı halde, % 15 keçi sütü ile yapılan peynir olarak saptanmıştır. Panel üyeleri % 30 keçi sütü ve % 70 koyun sütünden yapılan hellim peynirini tercih etmiştir13. Hellim peyniri üretiminde koyun sütü kullanılmasının, inek sütünden üretime nazaran, peynirin içerdiği % kuru madde ve % yağ oranları ile randımanda artışa ve peynirin duyusal yönden daha çok beğenilmesine neden olduğu belirtilmektedir14. Yapılan bir araştırmada hellim peynirleri saf koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiş ve 4°C’de olgunlaşma sırasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tanımlanmıştır. Hellim peynirlerinin duyusal değerlendirmesi olgunlaşma sırasında 1, 30, 60 ve 90. günlerde beş puanlı bir beğeni cetveli kullanarak gerçekleştirilmiştir. Keçi sütünden yapılan peynir koyun ve inek sütüne göre daha yüksek puan almıştır. 60 gün sonunda puanda en çok düşüş koyun sütünden yapılan peynirde görülmüş, keçi sütünden üretilen peynirin kalitesi olgunlaşma boyunca sabit kalmış ve en yoğun olgunlaşma inek sütünden üretilen peynirde görülmüştür15. Kaminarides et al. (2007) 45 gün 4°C'de tuzlu su (~%10 NaCl) içinde muhafaza edilen koyun hellim peynirinin organik asit, uçucu aroma bileşikleri ve duyusal özellikteki değişimlerini incelemişlerdir. Organoleptik değerlendirme sonucunda olgun peynirin, taze olana göre daha tuzlu, asitli ve ufalanmış hale geldiği görülmüştür. Çeşitli aşamalardaki Hellim peynirinin duyusal değerlendirme sonuçları taze peynirin (1 günlük) en yüksek puanı ve 45 gündeki peynirin en düşük lezzet puanını aldığını göstermiştir16.

farklılıklarının saptanmasıdır. Çalışma kapsamında Kıbrıs’ta geleneksel olarak evde üretilen beş adet ve endüstriyel olarak üretilen beş adet olmak üzere on farklı Hellim örneğinin tüketici beğeni testi ile duyusal olarak değerlendirilmesi yapılmıştır.

MATERYAL VE METOD Tüketici beğeni testi yapılmak üzere inek, koyun ve keçi sütlerinin farklı kombinasyonlarını içeren, Kıbrıs’ta farklı işletmelerden alınmış beş adet endüstriyel ve Kıbrıs’ın farklı bölgelerinde (Mağusa ve Gaziköy) geleneksel yöntemlerle üretilmiş beş adet ev yapımı hellim kullanılmıştır. Sanayide üretilen hellimler ile evde üretilen hellimlerin üretim tarihleri birbirleri ile yakınlık göstermekte olup, tüm ürünler Eylül ayının ilk haftası içerisinde üretilmiştir. Hellimlerin içerdikleri süt çeşitleri Tablo 1 ve 2’de verilmiştir.

Metod Hellimin duyusal analizi Tüketici Beğeni Testi yöntemine göre 30 panelist geleneksel üretim ve aynı 30 panelist endüstriyel üretim hellim örneklerini değerlendirmek üzere ikişer paralel olarak gerçekleştirilmiştir18. Panelistlerden, renk, lezzet, doku ve tüm izlenim açısından beğeni derecelerini form üzerinde işaretlemeleri istenmiştir. 1 puan hiç beğenmedim ifadesine karşılık gelirken; 5 puan çok fazla beğendim ifadesine karşılık gelmektedir. Endüstriyel olarak üretilmiş ve evde geleneksel yöntemler ile üretilmiş hellimler kendi içlerinde istatistiksel olarak SPSS Anova20 programına göre kıyaslanmıştır. Tablo 1. Endüstriyel hellim peynirlerinin içerdikleri süt çeşitleri Endüstriyel İnek sütü Keçi sütü Koyun sütü üretim E1 x x x E2 x x E3 x x x E4 x x E5 x Tablo 2. Geleneksel hellim peynirlerinin içerdikleri süt çeşitleri Geleneksel İnek sütü Keçi sütü Üretim G1 x G2 x x G3 x G4 x G5 x

Koyun sütü x x x x

ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Kıbrıs’ta farklı işletmelerden alınmış beş adet endüstriyel ve Kıbrıs’ın farklı bölgelerinde (Mağusa ve Gaziköy) geleneksel yöntemlerle üretilmiş beş adet ev yapımı hellim peynirinin renk, doku, lezzet ve genel beğeni test sonuçları Tablo 3 ve Tablo 4’de verilmektedir. Tüm hellim peynirlerinin kıyaslanması ise Şekil 1’de gösterilmektedir. Tablo 3. Geleneksel yöntemlerle üretilmiş hellim peynirlerinin duyusal analiz değerleri Örnek

Renk

Doku

Lezzet

Genel beğeni

2,36±0,21b 3,57±0,19b 3,03±0,22a 3,06±0,21a Bir çalışmada da hellim peyniri üretiminde 30 ve 60 dakika G1 3,93±0,14b 2,50±0,21b 3,26±0,23a 3,30±0,17a pişirmenin etkisi incelenmiştir. 30 dakika pişirilen peynirlerin G2 G3 2,53±0,16b 2,63±0,19a 2,70±0,20a 2,70±0,18a duyusal puanının daha yüksek olduğu saptanmıştır17. G4 3,63±0,19a 2,60±0,25a 3,03±0,25a 2,97±0,24a Bu çalışmanın amacı kendine özgü ve karakteristik özellikler G5 3,73±0,21* 3,47±0,23a 2,90±0,29a 3,07±0,26a içeren geleneksel ve endüstriyel hellim peynirlerinin duyusal * Her sütundaki farklı harfler farklılığı göstermektedir. 55

Kasım 2017

Bilimsel Makale

Tablo 4. Endüstriyel yöntemlerle üretilmiş hellim peynirlerinin ortalama değerleri üzerinden uygulanan varyans analizi sonucunda örnekler arasında renk, doku, lezzet ve genel duyusal analiz değerleri beğeni açısından p<0.05 düzeyinde önemli bir fark olduğu Örnek Renk Doku Lezzet Genel beğeni görülmektedir. E1 3,60±0,19a 3,10±0,24ab 2,80±0,21ab 3,00±0,20ab Geleneksel ve endüstriyel yöntemler ile üretilen peynirleri E2 3,43±0,18a 3,17±0,15ab 2,97±0,18bc 3,07±0,16bc karşılaştırdığımızda renk açısından en çok beğenilen G2 ve E3 3,27±0,23a 3,13±0,21ab 3,43±0,23cd 3,57±0,17cd E1 kodlu örnekler olmuştur. Değerlendirme doku açısından E4 3,27±0,21a* 2,97±0,22a 2,33±0,21a 2,53±0,20a incelendiğinde dokusu en çok beğenilen geleneksel peynir E5 3,47±0,21a 3,70±0,23b 3,60±0,22d 3,80±0,18d G1 ve endüstriyel peynir E5 kodlu örnek olarak saptanmıştır. * Her sütundaki farklı harfler, farklılığı göstermektedir. Örnekler lezzet açısından kıyaslandığında lezzeti en çok beğenilen G2 ile E5 örnekleri olmuştur. Panelistlerin genel beğeni olarak değerlendirmesine bakıldığında E5 kodlu endüstriyel olarak üretilen örneğin ve G2 kodlu geleneksel üretilen örneğin en yüksek puanları aldıkları görülmektedir. Saf koyun sütü, saf keçi sütü ve %15 ya da %30 keçi sütü içeren karışımlardan üretilen hellim peynirleri ile yapılan çalışmada panel üyeleri % 30 keçi sütü ve % 70 koyun sütünden yapılan hellim peynirini tercih etmiştir. Saf keçi sütü hellim peyniri en düşük toplam ortalama puanı almıştır13. Hellim peyniri üzerine yapılan bir diğer çalışmada keçi sütünden yapılan peynir koyun ve inek sütüne göre daha yüksek puan almıştır. Hellim peyniri üretiminde koyun sütü kullanılmasının, inek sütünden üretime nazaran, peynirin içerdiği % kurumadde ve % yağ oranları ile randımanda Şekil 1. Geleneksel ve endüstriyel yöntemler ile üretilen hellim artmaya ve peynirin duyusal yönden daha çok beğenilmesine neden olduğu belirlenmiştir14. peynirlerinin duyusal analiz karşılaştırılması Geleneksel yöntemle üretilmiş olan Hellimlerin duyusal değerlendirme sonucu elde edilen renk puanları varyans analizine tabi tutulduğunda, renk açısından P<0,05 düzeyinde önemli bir fark olduğu görülmüştür. Renk açısından en yüksek beğeniyi keçi, koyun ve inek sütlerinin kombinasyonlarından üretilmiş G2 kodlu hellim peyniri örneği almıştır. Elde edilen doku puanları açısından da P<0,05 düzeyinde önemli bir fark olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından en yüksek beğeniyi keçi sütünden üretilmiş G1 kodlu peynir örneği almıştır. Lezzet puanları açısından P>0,05 düzeyinde önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Son olarak elde edilen tüm izlenim puanları açısından P>0,05 düzeyinde önemli bir fark olmadığı saptanmıştır. Tüm izlenim açısından en yüksek beğeniyi keçi, koyun ve inek sütlerinin kombinasyonlarından üretilen G2 kodlu örneğin aldığı görülmektedir (Tablo3). Bu örneğin lezzet ve renk değerlerinin de daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Endüstriyel olarak üretilmiş peynirlerin duyusal değerlendirmeler sonucu elde edilen renk puanları varyans analizine tabi tutulduğunda, renk açısından P>0,05 düzeyinde önemli bir fark olmadığı görülmüştür. İnek, keçi ve koyun sütlerinin kombinasyonundan endüstriyel olarak üretilen E1 kodlu örnek, rengin değerlendirilmesinde en yüksek puanı almıştır. Elde edilen doku puanları değerlendirildiğinde, doku açısından örnekler arasında P<0,05 düzeyinde önemli bir fark olduğu belirlenmiştir. Dokunun değerlendirilmesinde en yüksek beğeniyi, sadece inek sütü kullanılarak üretilen E5 kodlu örnek almıştır. Peynirlerin lezzet kriterinin değerlendirilmesi sonucunda ise, P<0,05 düzeyinde önemli bir fark olduğu saptanmıştır. Yapılan değerlendirme sonucunda, sadece inek sütü kullanılarak üretilen E5 kodlu örnek en yüksek puanı almıştır. Son olarak peynirlerdeki genel beğeni kriteri değerlendirilmiş ve elde edilen puanların analizi sonucu P<0,05 düzeyinde önemli bir fark olduğu görülmüştür. Test sonucunda; sadece inek sütü kullanılarak üretilen E5 kodlu örnek, en fazla beğenilen örnek olmuştur.

Renk üzerinde özellikle yağ içeriğinin belirleyici öneme sahip olduğu, su ve tuz içeriğinin de etkisinin bulunduğu ortaya konmuştur. Protein miktarındaki artışın sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini yükselttiği, su içeriğindeki artışın ise aynı özellikleri azalttığı belirlenmiştir. Örneklerin elastikiyetinin ise yağ miktarındaki artışa koşut olarak arttığı, su miktarındaki artış ile ise azaldığı saptanmıştır19.

SONUÇ Duyusal değerlendirme sonuçları kıyaslandığında; genel beğeni ve lezzet açısından geleneksel yöntemle inek, keçi ve koyun sütlerinin kombinasyonu ile üretilen hellim peyniri tercih edilirken, endüstriyel üretimde sadece inek sütü kullanılarak üretilen hellim peyniri tercih edilmiştir. Renk açısından her iki üretimde de inek, keçi ve koyun sütlerinin kombinasyonlarından üretilen örnekler tercih edilmiştir. Doku açısından ise geleneksel yöntemle sadece keçi sütünden üretilen örnek en fazla beğeniyi alırken; endüstriyel üretimde de sadece inek sütünden üretilen örnek tercih edilmiştir. Genel olarak tüketicilerin beğeni değerlendirmelerinde temel aldıkları duyusal özelliğin lezzet olduğu düşünüldüğünde, geleneksel ve endüstriyel yöntemler ile yapılan hellimlerin genel beğeni açısından tercih edilen iki örnekte de (G2 ve E5) lezzet açısından diğer ürünlere göre daha yüksek puan aldıkları görülmektedir. Araştırmamız ve yapılan çalışmalardan da görüldüğü gibi hellimin duyusal özellikleri üzerine elde edildiği süt çeşidi, bileşimi ve üretim aşaması etkin olup fark yaratmaktadır.

KAYNAKLAR

1. Eralp AM. 1974. Peynir Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fak. Yay. No: 533, A.Ü. Basımevi, Ankara.

2. Tan BS, Ertürk YE. 2002. Peynir. Tarımsal Ekonomi Arastırma Enstitüsü, TEAE,1,11-15 3. Ayar A, Akın N, Sert D. 2006. Bazı Peynir Çeşitlerinin Mineral Kompozisyonu Ve Beslenme Yönünden Önemi. Türkiye Geleneksel ve endüstriyel peynirlerin kıyaslandığı Şekil 1 9. Gıda Kongresi, S, 319-322. incelendiğinde tüm peynir örneklerinin beğeni puanlarının 4. Economides S, Georghiades E, Mavrogenis A. (1987). 56

Kasım 2017

The effect of different milks on the yield and chemical composition of halloumi cheese. 5. Mallatou H, Eleni P, Theophilos M. 2003. Changes in free fatty acids during ripening of Teleme cheese made with ewes’, goats’, cows’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk." International Dairy Journal 13.2: 211-219. 6. Tarakçı Z, Küçüköner E. 2006. Farklı yağ oranına sahip sütten üretilen van otlu peynirlerinde olgunlaşma süresinde meydana gelen değişiklikler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16(1), 19-24. 7. Kesenkaş H, Dinkçi N, Kınık Ö. (2012). Farklı İşletmelerde Üretilen Köy Peynirlerinin Özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49 (2). 8. Sert D.2011. Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi (Doctoral dissertation, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü). 9. Ünsal A. 1997. Süt Uyuyunca. İstanbul, Yapı Kredi Yayınları, 211 s. 10. Hayaloglu AA, Fox PF, Guven M, Cakmakci S. 2007. Cheeses Of Turkey: 1. Varieties Ripened İn Goat-Skin Bags. Le Lait, 87(2), 79-95 11. Anifantakis EM, Kaminarides SE.1981. Contribution to the study of Halloumi cheese made from cow's milk. Journ of Agric Research, v/441-450. 12. Papademas P, Robinson RK. 2000. A Comparison Of The Chemical, Microbiological And Sensory Characteristics Of Bovine And Ovine Halloumi Cheese." International Dairy Journal 10.11, 761-768. 13. Kaminarides S, Rogoti E, Mallatou H.2000. Comparison Of The Characteristics Of Halloumi Cheese Made From Ovine Milk, Caprine Milk Or Mixtures Of These Milks. International Journal Of Dairy Technology, 53(3), 100-105 14. Keleş A, Atasever M, Güner A, Uçar G.2001. İnek ve koyun sütünden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan hellim peynirinin bazı kalite nitelikleri. Gıda/The Journal Of Food, 26(1).

ONLİNE DİYETİN 8 FAYDASI Yoğun iş temposu olan, sık seyahat eden, yurt dışında veya şehir dışında yaşayan kişiler için geliştirdiğimiz online diyet sistemi, değişen ve gelişen koşullarda en pratik diyet programı uygulama şekli.İşte online diyet sistemimizin sizlere sağlayacağı 10 fayda:: 1.

Özellikle yoğun bir çalışma temposu içerisindeyseniz online diyet tam size göre! Çünkü birebir görüşme için özel vakit ayırmanıza gerek olmadan size özel planlanmış diyet programınız bir tık ile ellerinize ulaşmış oluyor. 2.

Aramızdaki mesafeleri kaldırıyoruz

Online diyet sistemi sayesinde farklı şehirlerde yaşasak da birlikte çalışma fırsatı yakalıyoruz! Renkli Diyet Ekibi olarak; ideal kilonuza ulaşırken sizleri yalnız bırakmıyoruz. Biliyoruz ki enerjinizin uyduğu bir diyetisyen ile çalışmak kilo verme sürecini en çok kolaylaştıran etmenlerden biri. 4.

Trafik derdine son

Başta İstanbul olmak üzere; büyük şehirlerde randevularınıza giderken çektiğiniz o trafiğin kalabalıklığı, stresi ve kaybettiğiniz onca zaman online diyet sistemi ile son buluyor. 5.

Öğün saatlerini kaçırma derdine son!

Haberleşmeye çok önem veriyoruz. Sıklıkla sizlere öğün saatlerini hatırlatacağımızdan; ara öğün ve ana öğünleriniz bundan böyle şaşmayacak ve kolayca alışkanlık kazanabileceksiniz. 6.

16. Kaminarides S, Stamou P, Massouras T. 2007. Changes in organic acids,volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumicheese kept in brine. Food Chem. 100, 219–225.

18. Altuğ T, Elmacı Y.2011. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidaş medya. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 2 baskı, Ocak 2011. 19. Erbay Z, Koca N, Üçüncü M. 2010. Hellim Peynirinin Bileşimi İle Renk Ve Dokusal Özellikleri Arasındaki İlişkiler, GIDA (2010) 35 (5): 347-353

Anında destek

İçinde Whatsapp iletişimi mevcut olan online diyet sistemi sayesinde mesai saatlerinde diyetisyeniniz ile rahatça iletişim kurabilecek ve beslenmeniz ile ilgili merak ettiğiniz tüm sorularınıza yanıt alabileceksiniz.

15. Milci S, Goncu A, Alpkent Z, Yaygin H.2005. Chemical, Microbiological And Sensory Characterization Of Halloumi Cheese Produced From Ovine, Caprine And Bovine Milk. International Dairy Journal, 15(6), 625630.

17. Kaminarides S, Litos I, Massouras T, Georgala A. 2015. The Effect Of Cooking Time On Curd Composition And Textural Properties Of Sheep Halloumi Cheese. Small Ruminant Research, 125, 106-114.

Zamandan tasarruf

Yurtdışında yaşayanlara müjde

Yurt dışında yaşayan ancak Türk beslenmesine sahip kişiler için online diyet sistemi vazgeçilmeziniz olacak! Damak zevkinize ve beslenme alışkanlıklarınıza uygun Türk Diyetisyen tarafından planlanmış listenizi keyifle uygulayabileceksiniz.

Motivasyonunuz hiç düşmeyecek

Size her hafta motivasyon arttırıcı e-bültenler gönderiyoruz. Böylece diyet programına daha kolay adapte oluyorsunuz ve sağlıklı beslenmenin alışkanlık haline gelmesini sağlıyoruz. 8.

Seyahatlerde de yanınızdayız

Sık sık yapılan tatiller, iş seyahatleri veya yoğunluktan iptal edilen randevular, iptal edildiğinde aksayan beslenme planları artık son buluyor! Seyahatlerinizde de sizleri yalnız bırakmıyor, bulunduğunuz şehir/ülkeye özgü beslenme programınızı planlıyoruz. Renkli ve Sağlıklı Günler… İpek Ağaca Özger Uzman Diyetisyen Youtube/İnstagram/facebook : Diyetisyen İpek Ağaca Web: www.renklidiyet.com 57

Kasım 2017

Bağışıklık Sisteminizi Kışa hazırlayın…

Uzman Diyetisyen İPEK AĞACA ÖZGER

Bağılıklık sistemini güçlü tutmak için Kışın da detoks yapalım.. Detoks, ‘arınma’ demektir. Bu kış arınalım! Detoks ’ta ilk adım; zararlı toksinlerin vücudumuza alınmasını engellemek olmalıdır. Yani sigara ve fazla alkolden uzak durmalı, mangalda pişirilmiş besinleri tercih etmemeli, içeriğini bilinmeyen ve fazla katkı maddesi içeren gıdaları tüketmemeliyiz.

sistemini güçlendirir. C Vitamini Kaynakları; Turunçgiller, kuşburnu, kivi, domates, çilek, böğürtlen, yeşilbiber, lahana, patates, koyu yeşil yapraklı sebzeler dir.

üzerinde A vitaminin rolü büyüktür. A vitamin aynı zamanda güçlü bir antioksidan ’dır. Sarı/turuncu renkteki sebzeler ve meyveler A vitamini kaynağıdır (Beta-karoten içerir). Havuç, kış kabağı vb. turuncu renkteki sebzeleri; kayısı, şeftali gibi sarı/turuncu renkteki meyveleri (mevsimine göre) her gün uygun miktarlarda tüketmeye özen göstermeliyiz. Roka, maydanoz, tere gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler de A vitamininden zengindir. Öğünlerde bol koyu yeşillikli salatalar yaparak bağışıklık sistemimizi güçlü tutmaya çalışmalıyız. Yumurta, karaciğer, balık (balık yağı), süt gibi A vitamininden zengin hayvansal kaynaklı besinlere de belirli sıklıkta ve ölçülerde sofralarımızda yer vermeliyiz.

Yeşil çay; çok güçlü bir anti oksidandır. Bağışıklık sistemini güçlendirici bir çok faydası bulunmaktadır. Gün içerisinde 1-2 kupa içilebilir.

• B12 kaynağı besinleri ihmal etmeyelim…

• Kışın soğuk günleri bize SU içmeyi unutturmasın!

• Güneşsiz yani D vitaminsiz kalmayın..

D vitamini de bağışıklık sistemi üzerinde etkilidir. Güneş ışığı, balık, balık yağı, yumurta sarısı, karaciğer D vitamininin iyi Sebze ve meyveler detoks diyetlerinin vazgeçilmez besinlerikaynaklarındandır. Aman dikkat; besinlerle alınan D vitamini dir ama detoks diyetlerinde sadece meyve ve sebzelerin vücut için yeterli olmayabilir. Cildin güneş ışığı ile direkt teması bulunması gerektiği bilgisi yanlıştır. Detoks diyetinde önemli olan; sağlanarak vücudumuzda D vitamini sentezini sağlarız. 4 temel besin grubunun (1-et, tavuk, balık, kuru baklagiller gibi et ürünleri; 2-süt, kefir, yoğurt gibi süt ürünleri; 3-Tahıllar; 4-Sebze • Soğuk algınlığına karşı bitkilerden gelen sağlık.. ve meyveler) ihtiyaçlar doğrultusunda yeterli ve dengeli olarak Soğuk algınlığı yaşarken pek çoğumuz bitki çayı kullanımına tüketilmesidir. Ayrıca detoksun sağlanması için bol su içilmelidir yöneliyoruz. İyi de yapıyoruz; ada çayı, papatya, kuşburnu, meli(ortalama 2-2,5lt.). sa, ekinezya, ıhlamur, yeşil çay gibi bitki çayları, uygun şekilde Detoks diyetlerinde özellikle taze sebze ve meyve tüketimi arttırıl- tüketildiğinde bağışıklık sistemini olumlu etkiler. malıdır. Sebze ve meyvelerde bulunan başta C vitamin ve diğer Ada çayının günlük hayatımızdaki yeri oldukça değerlidir. vitamin/mineraller, aktif bileşenler, lifler bedenin dinç, sağlıklı ve Geçmişten beri ada çayının; bronşit ve astıma iyi geldiği bilinmegüzel görünmesini sağlarlar. Meyve ve sebzeler; kanser, kalp ktedir. Soğuk algınlığında güvenle içilebilir; günlük tavsiye edilen hastalıkları, hipertansiyon, kabızlık, sindirim sistemi hastalıkları, miktarı 1-2 fincan kadardır. cilt kuruluğu gibi hemen her türlü hastalığın önlenmesinde ve Papatya deyince hemen akla gelen etkisi stresi azaltması ve kas tedavisinde etkilidir. Günde en az 3 porsiyon meyve ve en az gevşetici özelliğidir ki; soğuk algınlığına karşı da kullanılan bir 2 porsiyon sebze tüketelim! Doğal antioksidan kaynağı kahveyi bitkidir. Günde 1 fincan tüketimi uygundur. günde 2-3 fincan tüketmeyi unutmayalım. Daha fazla detoks için Ekinezya bağışıklık sistemi hastalıklarına, boğaz ağrısına iyi yeşil kahve çekirdeği harmanlı kahveleri tercih edelim. gelir. Kış aylarında ekinezyayı elinizden düşürmeyin derim. • ‘Turuncu ’nun etkisi ile hastalıklardan korunalım.. Melisa çayı da pekçok olumlu etkisi olan harika bir bitkidir. Ateş Mevsim geçişlerinde daha sık hastalanırız. Bağışıklık sistemimizi düşürücü özellikteki melisa çayı, eskiden beri sakinleştirici güçlü tutmak kış aylarında büyük önem taşır. Bağışıklık sistemi özelliği ile birçok kişiye yardımcı olmuştur.

Et, süt, peynir, yumurta ve balık gibi B12 vitamini kaynağı besinlerin tüketimi başta bağışıklık sistemi ve sinir sistemi için çok önemlidir. Haftanın 2-3 günü balık, 2 günü kırmızı et, 2-3 günü de tavuk ve hindi eti tüketmeye özen göstermeliyiz. Süt tüketmeyi ihmal etmemeli; özellikle ara öğünlerde günde ortalama 1 bardak süt içmeliyiz. Herhangi bir sağlık sorunu olmadığı sürece her gün 1 adet yumurta tüketmeli; günlük peynir tüketimine önem vermeliyiz. Peynir tercihimiz de çok önemli. Çok yağlı bir Ezine peyniri yerine; orta yağlı bir peynir tüketmek, diyetin içerdiği yağ miktarını azaltacaktır. Dikkat edeceğimiz bu tür doğru tercihler sayesinde kışı daha hafif geçirmemiz mümkün!

ıhlamur bitkisi, boğaz ağrısına iyi gelir ve antioksidan özelliğinden dolayı toksinlerin atılmasına yardımcı olur . Çay olarak önerilen hemen hemen bütün bitkilerde ortalama 1-2 fincandır. Bitki çaylarının fazla miktarda, bilinçsizce karıştırılarak ve sürekli kullanımı tavsiye edilmez. Hamilelik ve emzirme dönemlerinde; herhangi bir durumla karşılaşmamak adına güvenli tarafta durmak ve bitki çayları konusunda doktor ve diyetisyeninize danışmadan tüketilmemelidir.

‘Ben çok çay içiyorum, su ihtiyacımı karşılıyordur!’ cümlesi pek çoğumuz tarafından sıklıkla söylenir. Peki içilen çaylar, kahveler su ihtiyacını gerçekten karşılar mı? Günlük sıvı ihtiyacı kişiden kişiye değişkenlik göstermektedir. Vücudun, besinlerle alınan her 1 kalori başına 1,5 ml. sıvıya gereksinimi vardır. Bu da yetişkin bireylerde ortalama 2-3 litre’dir. Kilo fazlası olan kişilerin bu miktara; her fazla 5 kg başına 1 bardak fazladan su eklemeleri gerekmektedir. Hamileler, ağır işte beden gücüyle çalışanlar ve sporcuların sıvı ihtiyacı ise bu miktarlardan daha fazladır. Günlük sıvı gereksinmesinin ortalama %60-70’inin su olarak tüketilmesi gerekir. Örneğin besinlerle 1500 kkalori enerji alan bir bireyin, günlük sıvı gereksinmesi 2250 ml.(yani ortalama 2,5lt) dir. Bu sıvı ihtiyacının en azından 1,5 litresinin SU olarak içilmesi gere• C Vitaminsiz asla.. kir. İçilen çaylar, kahveleri bir kenara bırakalım; günde ortalama C vitamini; vücudumuzu enfeksiyonlara karşı koruyup, bağışıklık 8-10 bardak su içmeye gayret edelim.

Kasım 2017

n, Dünya kaza Ben kepçe Gülçin SOYTUTAN

RODOS ADASININ DİĞER YÜZÜ Rodos denilince ilk aklımıza gelen; Rodos şehri ile Mandraki Limanı oluyor. Hatırladığınız gibi buraları daha önceden size tanıtmıştık. O yüzden hedefimiz adanın diğer güzellikleri olacak. Şehrin dışına çıkmadan kısa bir bilgi vermek istiyorum. Rodos eylül ayı içinde “Dünya Turizm Haftası” nı kutluyor. Bu hafta süresince devlete ait bütün müze, kale, ören yerleri ücretsiz. Bizde bu etkinliği yakalayınca her yeri bir daha ziyaret ettik. İyi de oldu. Büyük Üstadlar Sarayı, Arkeoloji, Etnoğrafya Müzeleri konsept değiştirmişler. Yeni bölümler eklemişler. Hem hafızalarımızı tazelemiş, hem de yenilikleri görmüş olduk. Rodos güvenli bir ada. Yollar diğer adalara oranla geniş, bakımlı. Rahatlıkla araç kiralayıp her yere gidebilirsiniz. Bizde sekiz kişilik bir grup olarak öyle yaptık.

PETALAUDES Şehir dışında ki ilk durağımız Petaloudes yani Kelebekler Vadisi oldu. Genellikle Haziran, Eylül aylarında daha yoğun bulunan Eupoglia Quadripunctaria yada Jersey Tiğer yani Kaplan Kelebekleri. Aslında Kaplan Kelebekleri yada pervaneleri endemik bir tür değil Akdeniz bölgesinin sulak, kuytu yerlerinde özellikle şelaleler yada dereler boyunca koloniler halinde yaşıyorlar. Fethiye’de ki Kelebekler vadisinde yaşayan türün aynısı. Burada da koruma altına alınmış. Yüksek ağaçların koyu gölgesindeki, yeşil vadi boyunca akan derenin yanında bulunan patikadan yürüyebiliyorsunuz. Her yere uyarılar koymuşlar 1) Sessiz olun 2) Yerlere dikkatli basın kelebekleri, yengeçleri ezmeyin.... Birde haritada görebileceğimiz hayvanları ve yerlerini işaretlemişler. Patika üç bölümden oluşuyor. Girişte, küçük bir göle akan şelale ile kelebek müzesi bulunuyor. İkinci kısım da dere boyunca yürüyüp şelale, göl ile kelebek ve yengeçler görülüyor. Tepede ki üçüncü kısımda ise Moni Panagia Kalopetra kilisesi bulunuyor. Sonbaharın serinlikleri başladığından, gittiğimizde görmeme ihtimalimiz oldukça yüksekti. Şansını zorlayanlar olarak, inatla vadide yürümeye başladık. İlk kelebeği gördüğümüzde sessiz bir çığlık attık. Heyecanla herkes birbirine gösterdi. İşte oradaydı! Üç kere Fethiye’ye gidip göremediğimiz Kaplan Pervaneleri. Kısmete bak bizi Rodos’ta bekliyormuş. Bir sürü fotoğrafını çektik. Sonra ağaçların gövdesinde diğerlerini fark ettik. Kanatları kapalı olanlar, açık olanlar. Her halde yazın gitsek kim bilir ne kadar çok görecektik. Daha sonra beyaz, kırmızı yengeçleri fark ettik. Yeşillikler içinde heyecanla yukarı çıkarken ne zaman tepede ki kiliseye ulaştığımızı fark etmedik. Moni Panagia Kalopetra’nın tepedeki manzarası mükemmel. Karşı kıyıda Türkiye’yi görebiliyorsunuz. Kilisenin içerisi de oldukça süslü. Benim en çok dikkatimi çeken, bütün kiliseler de Selçuklu kartalına benzeyen tepede taç, bir elinde kılıç, diğer elinde kraliyet işareti bulunan çift başlı kartal amblemi oldu. Bunlar avizelerdeki ferforjelerden tutunda duvardaki süslemeye, perde üzerindeki dokumaya, yerdeki karolara kadar her yere işlenmiş. İnternette ve bende ki kitaplarda bu amblemi anlatan yazıya rastlamadım. Sorduğum bir

kaç kişiden de sağlıklı cevap alamadım. Bir ara mutlaka öğrenir size de bilgi veririm.

ANCİENT KAMİROS Rodos’un batı kıyısından ilerlemeye devam ediyoruz. İkinci durağımız Kamiros Antik Kenti. Burası İ.Ö.5. y.y.da kurulan büyük bir Dor kenti. 1859’da keşfedilen kent çok iyi korunmuş. Hamamları, su sarnıcı, yerleşim, alış veriş yerleri ile büyük bir alana yayılmış. Şehre hakim, tepede Athena tapınağı yer alıyor. Şimdi harabe olsa da çok etkileyici bir yeri var. Önde heykeller bulunan 204 m. uzunluğunda stoa (sütunlu, üstü kapalı koridor). Viyana’da ki Schönburn Sarayının arkasında bulunan Gloriette’ye benzettim. Arka ortada ise tapınak. Her zaman olduğu gibi fotoğraflar çektik. Kendimizce en manzaralı noktada, üzerinde Türk bayrağı da bulunan Zirve Dağcılık flaması açıp grup fotoğrafı da aldık. Bu arada bayan görevli koşarak gelip, bayrakta ne yazdığını, niçin çektiğimizi filan sormuş. Bizimkilerde şaşırmışlar niçin böyle bir müdahale olduğuna. Sonradan anladık ki Türkiye, Yunanistan arasında diplomatik gerginlik yaşanıyormuş. Laf aramızda biz dönene kadar bitti.

MONOLİTHO’S CASTLE Monolithos köyünden biraz ilerde bulunan kale, dev bir kayanın üstüne Büyük Üstad d’Aubusson tarafından yaptırılmış. Kale duvarları hala sağlam. İçinde ki iki kilisenin hali harap. Diğer binaların çoğu yıkılmış. Kalenin tek giriş kapısı var diğer üç tarafı derin uçurumlarla çevrili. Konum olarak mükemmel. Savaş zamanı fethi çok zor. Kalenin içinde ve dışında irili ufaklı taşlar üst üste konularak çok sayıda babalar yapılmış. Doğada yol bulmak için yaptığımız bu işaretleri kim, neden yaptı anlayamadım!

LİNDOS Sıra geldi Rodos’un doğu kıyısındaki incisine. İ.Ö.3 y.y.da denize uzanan yarım adanın burnuna kurulmuş olan kasabanın korunaklı iki limanı bulunuyor. Bu da tarihte denizcilik yönünden çok büyük avantaj sağlamasına, zenginleşmesine neden olmuş. Köye araçla giriş yasak. Araçları park ettikten sonra yürüyerek kasabanın içine giriyorsunuz. Çok dar, dik, taşlı sokaklardan limana iniyorsunuz. Taş evlerin bir çoğu 15 ve 18. y.y. da zengin denizciler tarafından yaptırılmış. Kapıdan içeri girdiğinizde ortada renkli çakıl taşlarından yapılmış mozaik kaplı, geniş ferah bir avluya ulaşıyorsunuz. Yaşam alanları avlunun gerisinde. Bunları özellikle “kaptanın evi” olarak adlandırmışlar. Şimdi bir kısmı butik otel, bir kısmı cafe olarak işletiliyor. İçerisini görmek isterseniz mutlaka oturup bir şeyler yiyip, içmek zorundasınız. Taş evlerin yanında bir yada iki katlı beyaz badanalı önü rengarenk çiçeklerle süslü evler kasabaya ayrı bir hava veriyor. Kıvrıla kıvrıla inen sokaklarda hediyelik eşya, fast food dükkan ları yoğunlukta. Gündüzleri yemek yenen tavernalar gece 23.00 den sonra canlanmaya başlıyor. Çok şık giyinmiş hanımlar, beyler kısaca sosyete gecelere akmaya başlıyor. Lindos’a gün batmak üzereyken ulaştık. Bütün günün koşturması, yorgunluğu ile Lindos Kalesinin müthiş gün batımını seyrettik. Yemek yiyip, sohbet ettik. Grup yorgun olduğu için odalarına çekildi. Ufuk, Ebru, Miyo, Sinan birde ben hepimizin üstünde rahat giysiler, ayağımızda sandaletler şöyle bir yürüyelim dedik. Müzik sesinin

Kasım 2017

olduğu tarafa doğru gittik. Amanın! paçozlar grubu olarak moda dergilerinden fırlamış jet sosyete ile burun buruna geldik. Yapılacak bir şey yok yola devam. Fakat ertesi gece bizde kendimize çeki düzen verip öyle çıktık sokağa. Lindos gerçekten Avrupa sosyetesi arasında hala çok popülermiş. Kasabada birde düğün organizasyon şirketi ile süper lüks bir berber de var. Şirket tabelasına “seni seviyorum demek yetmez, sevginizi ispatlamak istiyorsanız bizi arayın” yazmış bence “paran varsa sevgini ispatlayabilirsin yoksa boşuna uğraşma” demek istemiş. Laf aramızda talepte var. Oradan her geçtiğimde kokoş tipler ya görüşüyor yada sıra bekliyorlardı. Kasabanın merkezinde ki 10. y.y. tarihli Panagias Kilisesi’ni mutlaka ziyaret etmelisiniz. Halkın okuma, yazmasının az olduğu zamanlarda dini öğrenebilmeleri için tavan ve duvarlara freskler (resimler) çiziliyormuş. Burada ki freskler oldukça anlaşılır. İyi durumda. İncil deki olayları, dünyanın oluşumunu, peygamberler tarihini, cennet, cehennemi ayrıntılı bir şekilde anlatıyor. Limana indikten sonra sokağa devam ederek tırmanırsanız, kasabaya tepeden bakan Lindos kalesine ulaşırsınız. Sabahın erken saatlerinden itibaren tur otobüsleri ile gelen turistler bu sokakta karıncalar gibi bir yukarı bir aşağı hareket ediyorlar. Yokuşu tırmanamayanlar yada dönüşte yorulanlar için eşek taksiler merkezde ve kale kapısında müşteri bekliyor. Kale gün içinde çok kalabalık olunca biz de hava ısınmadan, rahat fotoğraf çekmek için açılışında orada olmaya karar verdik. Teyzeler yol boyunca yaptıkları dantelleri, örtüleri yeni seriyorlardı. Onlardan önce kale yolundaydık. Kalenin duvarları St. Jean Şövalyeleri tarafından güçlendirildiği için hala ayakta. İçeride kale komutanının odası, 13. y.y. tarihli Aziz Yuhanna kilisesi, gemi rölyefi, Dorik stoa (üstü kapalı, sütunlu galeri), en tepede hala sütunlarının bir kısmı bulunan müthiş Athena Tapınağı bulunuyor. Tapınağa çıkan merdivenlerde gökyüzüne yükseliyormuş hissi ile tırmanıyorsunuz. Antik yazarlardan öğrendiğimize göre Büyük İskender, Troyalı Helena, Herakles tarafından ziyaret edilen tapınak döneminin en kutsal yerleri arasında imiş. Her ne kadar yıkılmış olsa da etkileyici görüntüsü turistleri kendine çekiyor.

EPTA PİGES Yedi pınar, ormanın içinde yedi kaynağın bulunduğu yermiş. Maalesef sonbaharda sular azaldığı için pek su kalmamış. Bazıları kurumuş. Yine de borularla başka yerden getirilen sularla dere akıyordu. Her yer yemyeşildi. Oldukça da çok turist vardı. Hangi akla hizmet yapılmış anlamadığım yaklaşık 200 m.lik bir de tünel vardı. İçinde ayak bileklerinize gelen su içinde, tek kişilik, zifiri karanlık dehliz. Klostrofobisi olanlar için ölümcül bir yer. Belki yalnız olsam girmezdim ama grup olmanın avantajı ile rahatlıkla girip içinde yürüdük. Tünelin karşı tarafındaki baraj gölüne ulaştık. Yapayda olsa, çok güzel, minik bir şelale yapmışlar. Suları süzüle süzüle akıyor. Eminim baharda çok daha güzeldir.

MONİ TSAMPİKA Deniz kıyısındaki kayalıkların üstüne kurulmuş olan kiliseye ulaşmak için yaklaşık 280 basamak tırmanmanız gerekiyor. Üşenmemiş basamaklara tek tek rakam yazmışlar oradan biliyorum. Yoksa hayatta saymam. Efsaneye göre çocukları olmayan çift, Meryem Ana ikonu bulurlar. Daha sonrada çocukları olur. İşte o ikon burada ki şapelde imiş. Çocuğu olmayan kadınlar basamakları yalın ayak tırmanıp dua ediyorlar, bebek olduktan sonra da onunla ziyarete geliyorlarmış. Gerçekten biz yukarı çıkarken yalın ayak aşağı inen genç bir kadına, yukarıda da yeni doğmuş bebekleri ile gelen iki çifte rastladık. Efsaneyi bilmem ama tepeden manzara harika görülüyor. Aşağıda yaklaşık 2,5 km. lik Tsambika kumsalı bütün güzelliği ile görülüyor. Biz de dayanamadık denize girelim dedik. Kalabalığın en az olduğu yeri tercih ettik. Denize giriyoruz filan ama biraz ilerimizde denize girenlerde bir tuhaflık var. Gözlüğümü çıkartmışım burnumun ucunu görme şansım yok. Arkadaşlar fark etti. Meğerse insanlar çıplakmış. Aklınızda bulunsun sahillerin boş kısmını çıplaklar kullanıyor olabilirler.

ANTHONY QUINN PLAJI En güzel plajlar, kumsallar adanın doğu kıyısında yer alıyor. Bunlardan biride 1960 yılında Novarro’nun Topları filminin çekildiği koya, baş rol oyuncusu Anthony Quinn’in adının verildiği plaj. Yönlendirme tabelaları ile yolu bulup aracı park ettik. Kayalık kıyı şeridinde iskeleden denize girdik. Kayalığın olduğu yerde balık popülasyonu güzel oluyor. Maskelerle balıkların peşine düştük. Gün batmasına yakın Ufuk’un nerden aklına geldi ise Ebru ile çevreyi gezmeye çıkmışlar. Biraz sonra heyecanla geldi. “abi burası cennet koyuymuş, Anthony Quinn karşı tarafta” deyince hepimiz şok olduk. Hemen palas pandıras toparlanıp orayı görmeye gittik ki burası da ayrı güzel. İçinde kayalıkları olan korunaklı, doğal liman. Üstelikte oldukça büyük. Orada da denize girip, gün batımı fotoğrafları çektik. Yeni evlenen bir çiftte; misafirleri ile birlikte düğün fotoğrafları çektirdiler. Daha sonra önde akordeon çalan şarkıcı, arkada gelin, damat, misafirleri hep birlikte şarkı söyleyerek düğün yemeği için yakındaki taverna ya kadar yürüdüler. Bir kaç yerde daha rastladık burada konsept böyle oluyor.

KOSKİNOU Son durağımız adanın en güzel kasabasına oldu. Özgün evleri olan köyde geleneksel bir evi etnografya müzesi olarak dizayn etmişler. En ilginç olan, tüm odaların zeminindeki renkli çakıl taşları ile yaptıkları mozaiklerdi. Sokaklarda mozaiklerden nasibini almıştı. Burası beyaz evleri, mavi kapıları, saksılarda ki rengarenk çiçekleri ile sizi bambaşka bir dünyaya götürüyor. Yolun sonu, başlangıç noktamız oldu. Böylece hep birlikte Rodos adasının tüm çevresini dolanmış olduk. Artık dinlenme zamanı. Gelecek sayımızda kim bilir nerelerde oluruz? O zamana kadar mutluluk, huzur dolu günler sizinle olsun. Sağlıcakla kalın.

Kasım 2017

Firma hikayesi

Yeşim E. Göçer SEM Plastik Satış Müdürü

41. yılda 41 kere maşallah

1979 yılı… Duvarları makine yağıyla boyanmış gibi duran, merdivenleri inen çıkan makinelerden dolayı harap olmuş, karanlık koridorlarla ulaşılan küçük atölyelerden oluşan sanayi çarşılarında sıradan bir gün. Ahı gitmiş vahı kalmış ikinci el ithal veya acemiliğini atmaya çalışan ustalarca üretilmiş yerli enjeksiyon makineleri… Çalışmaktan eli yüzü kararmış ve büyük şehre yeni göçüp gelmiş türlü aksanda konuşan işçiler, marka ile alınan koyu acı karbonatlı çaylar, parayla çalışan kilitli telefonlar, bol gıda boyalı oralet, karaborsa hammaddeler, makine gürültüleri ve elektrikler kesilene kadar kasetlerden yükselen arabesk müzikler… En barizi ise binayı, makineleri, ustaları, çırakları, işçileri, çayları, telefonları, hammadde torbalarını ve kapaksız boğuk sesli kasetçaları, kara bir is gibi kaplayan makine yağı… Babasının atölyesine gelip sandalyede oturan çocuk için bu makineler, çalışanlar ve çalışmak ilginç olsa da ortam bir o kadar soğuk, pis ve kasvetliydi. O yıllarda Türkiye’de plastiğin başladığı yer olan Bayrampaşa’da, babasının yanı başında sandalye oturan çocuk, babasının atölyesinde başlattığı bu yolculuğu bir gün zirveye taşıyacağından habersizdi. Sadece her çocuk gibi babasına olan hayranlığı ile bakıyor, inceliyor ve öğrenmeye çalışıyordu. İşte o sandalyedeki çocuk yıllar içerisinde büyüdü ve kokusunu aldığı, şekilden şekile girerken zarafetini gördüğü, sıcaklığını hissettiği bu plastik malzeme ile uzun bir aşk yaşadı, yaşıyor… Öyle ki 1975’te tarım makinelerine yedek parça üreterek başlayan babasının kurduğu SEM Plastik’i bugün alanında zirveye taşıdı.

SEM Plastik, 1986 yılında bugün sektör liderliğini sürdürdüğü tek kullanımlık gıda ambalajlarının üretimi ile kendine ve Türkiye’ye yepyeni bir kapı açtı. İlk kez tek kullanımlık bardak üreten ve büyük ilgi ile karşılaşan SEM Plastik, şimdi yolculuğuna plastik bardak, tabak, çatal, bıçak, dondurma kutuları, ayran bardakları, yoğurt kapları gibi 500’e ulaşan ürün çeşidiyle devam ediyor. Bir yılda yaklaşık 8 milyar ürün ile tüm insanlığa yetecek kadar ürün üretebiliyor. Bayrampaşa’da küçük bir atölyeden çıkan bu fikir, bugün İstanbul, Silivri, Malatya ve hatta barışa ve bölgesel kalkınmaya örnek olan Filistin’deki fabrikalarıyla yüzlerce işçinin ekmek kapısı oldu. Dünyaya açılma hayalini de gerçekleştiren SEM Plastik, globalde tanınmış birçok firmanın lider markası haline geldi. Elbette bunu başarabilmek kolay olmadı. Azimle, hırsla ve aşkla üretim yapan SEM Plastik, çevreye, yeniliklere ve teknolojiye ilgisiyle de her daim öncü olabilmeyi başardı. Başarılı bir Ar-Ge ekibinin liderliğinde ambalaja yeni bir kimlik kazandırdı. Ayrıca sürdürülebilir çevre ve geri dönüşüme de her zaman öncülük etti. Bu sayede Türkiye’de ve yurtdışında birçok ödül aldı. Ufak bir atölyede Namık Kemal Eroğlu’nun cesur girişimi ile başlayan, yıllar içinde azimle ve gayretle, zorluklar karşısında yılmadan çalışarak büyüttüğü SEM Plastik, Bayrampaşa’daki küçük atölyede babasının yanı başında sandalyede oturarak hayaller kuran Yavuz Eroğlu’nun liderliğinde bir dünya markasına dönüştü. Her daim ileriyi ve yeniliği hedefleyen SEM Plastik 41. yılını kutlamanın gururu ve mutluğu ile başarı çıtasını daha da yukarı taşıyarak gelecek nesillere örnek oluyor.

Kasım 2017

Yeni Lezzetler

Pakmaya'dan iltifatları tatlandıran yepyeni, yine ilk ve tek pudingler

Geçen yıl çıkardığı “ilk ve tek” olma özelliği taşıyan çeşitlerle pudingde yenilik dönemini başlatan Pakmaya, bu atılımıyla büyük başarıya imza attı. Şimdi de seriye eklediği, her biri gerçek lezzetlerle bezenmiş incirli, karamelli, narlı, çikolatalı naneli çeşitleriyle tüketicileri pudingde daha önce hiç tatmadıkları lezzetlerle buluştururken yenilikçi-öncü duruşunu da güçlendiriyor.

Yeni Pakmaya pudinglerin her birinin bir lezzet hikayesi var: Çikolatalı Naneli Puding: Çikolatanın mutluluk veren eşsiz tadı ve nanenin taptaze ferahlığı yepyeni, karşı koyulmaz bir pudingde buluşuyor... İncirli Puding: Ege güneşiyle bal gibi lezzetine kavuşan tadına doyulmaz incirler nefis pudingle birleştirerek ‘enfes lezzet’ sunuyor... Karamelli Puding: Amber rengi ve hafif yanık tadıyla, katıldığı her şeye karakter katan karamel şimdi pudingde harikalar yaratıyor...

Pakmaya, benzersiz yeniliklerine devam ediyor. Pudingde “ilk ve tek” olan lezzetlerine şimdi 4 yeni, eşsiz çeşit daha ekliyor:

Çikolatalı naneli, incirli, karamelli ve narlı pudingler.

Narlı Puding: Bereketin simgesi, “cennet meyvesi” nar... Kurutulmuş nar tozuyla nefis pudingin buluşmasından bir olağanüstü lezzet hayat buluyor... Yeni Pakmaya pudingler hem tek başına hem farklı tariflerle yeni bir lezzet deneyimi sunacak.

KNORR YEMEK HARÇLARI YEMEKLERİN LEZZETİNE LEZZET KATIYOR

Knorr ile çeşnile fırınla…

Her güzel şey sofrada başlar Knorr, çeşni kültürünü geleneksel bir yöntem olan kurutma işlemiyle hazırladığı yemek harçlarıyla sürdürüyor. Mevsiminde toplanarak özenle seçilen sebze ve baharatı, ideal karışımla sunan Knorr, sofralara, yemeklere ve damaklara lezzeti getiriyor.

Knorr köfte harcı ile mis gibi anne köftesi… Annelerin eşsiz köfte tariflerinden ilham alınarak Knorr şefleri tarafından geliştirilen Knorr köfte harcı, içerisinde yer alan ekmeği, soğanı ve baharatı sayesinde ev yapımı anne köftesi tadını sunuyor. Tamamen doğal malzemelerden üretilen, koruyucu ve renklendirici içermeyen Knorr köfte harcında maydanoz, karabiber, kimyon, soğan gibi evde kullanılan malzemeleri içeriyor. Sevdikleriniz için pişirdiğiniz köftelerinize anne eli değmiş gibi lezzet katıyor.

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi

sunuyor.

Knorr fırın çeşnileri 5 farklı çeşidi ile hazırlaması pratik, saatlerce marine edilmiş gibi yumuşacık tavuk yemekleriniz için ideal. İçinde bulunan farklı baharatlar ile lezzet olarak ayrışan Knorr fırında çeşnileri, farklı damak tatlarına uygun seçenekler sunuyor. Acılı baharatlı, mangal lezzeti, baharatlı & sarımsaklı, mangalda kanat lezzeti, kekikli fesleğenli tavuk çeşni seçenekleri, sevdikleriniz ile tadını çıkaracağınız mükemmel tavuk yemekleri

Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık tavuklar… Knorr Çıtır Pane harcı, tadına doyum olmayan dışı çıtır çıtır içi yumuşacık tavuklar yapmanıza yardımcı oluyor. Renklendirici ve koruyucu içermeyen Knorr Çıtır Pane harcı çıtır çıtır lezzetler yaratıyor.

Hangi firmadan ne zaman,ne kadar malzeme aldınız Bu raporu görmek zor değil, çünkü ÇözBİM YEMEKÇİ yanınızda www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr

Firma Haberleri

Kasım 2017

Fıll Technic (FT) firmasının kurucu ortaklarından Elektirik - Elektronik Mühendisi İlkay Çelik

Müşterilerimizin isteğine göre makine üretebiliyoruz İzmir Bornova’dan yola çıkıp, önce Türkiye’ye sonra da yurt dışına açılarak sıvı gıda dolum makineleri üretiminde önemli noktalara ulaşan Fıll Technic (FT) firmasının kurucu ortaklarından Elektirik Elektronik Mühendisi İlkay Çelik’le konuştuk. Meyve suyu, gazlı içecek, salgam, alkollü içecek ve yağ dolum makinelerinin üretimini gerçekleştiren “Fill Technic” sahiplerinden İlkay Çelik, üretim yaptıkları makinelerinin kendi tasarımları olduğunu söyledi ve ekledi; “ Müşterilerimizin isteğine göre makine üretebiliyoruz” dedi.

“Tamamen kendi tasarımımız” “Fill Technic” olarak dolum makineleri yaptıklarını ve tüm sıvı gıda malzemelerine hizmet verebildiklerini ifade eden Çelik, “ Meyve suyu, gazlı meşrubatlar, alkollü içecekler, sirke, şalgam, yağ, süt ürünlerinin (aseptik olmamak şartıyla) dolum makinelerini yapıyoruz. Yaptığımız makineler tamamen kendi tasarımımızdır. Mühendislik hizmeti vermemiz kapsamında, müşterilerimizin taleplerine göre istedikleri makineyi tasarlıyoruz” dedi.

“İstediği kapasiteye göre tasarlıyoruz” Müşterilerinin taleplerini dinledikten sonra tasarım yaparak,

makine üretimine geçtiklerinin altını çizen Çelik, “ Müşterimiz, cam şişe mi, alüminyum mu, teneke mi istiyor? Hangi kapağı kapağı kullanmak istiyor? Hangi etiketi kullanmak istiyor? Hangi ürünün dolumunu gerçekleştirmek istiyor? Müşterimiz bunları bize anlatıyor. Biz de istediği kapasiteye göre makinelerini tasarlıyoruz. Tasarladığımız makineleri daha çok Alman ve Fransız gibi sektörün öncülerinden esinlenerek yapıyoruz” şeklinde konuştu.

“10 yıllık tecrübemizle faaliyet gösteriyoruz” Kendisinin elektirik- elektronik mühendisi, ortağı olan Özgür Turunç’un da makine mühendisi olduğunu belirten Çelik, sözlerini şöyle sürdürdü; “İki ortaklı bir yapımız bulunuyor. Tamamen kendimiz AR-GE çalışmalarını yapıyoruz. 10 yıllık tecrübemizle sektörde faaliyet gösteriyoruz. Merkezimiz İzmir Bornova’da bulunuyor.” Fıll Technic (FT) firmasında yer alan ürünler ise şöyle; Su Dolum Hatları,Gazlı İçecek Dolum Hatları, Şişirme - Dolum - Kapatma Sistemi, Meyve Suyu Dolum Hatları, Şalgam ve Sirke Dolum Hatları, Alkollü İçecek Dolum Hatları, Süt Ürünleri Dolum Hatları, Şişe Temizleme Makineleri Etiketleme Makinesi, Yemeklik Sıvı Yağ Dolum Hatları, Plastik Vidalı Kapatma Makinesi, Alüminyum Vidalı Kapatma Makinesi, Taç Kapak Kapatma Makinesi, Kavanoz Kapatma Makinesi, Meşrubat Karıştırma ve Gazlama, Dolu Şişe Konveyörleri, Havalı Konveyörler, Koli Konveyörleri, Şişe Değişim Setleri, Dolum Nozulları.

Türkiye’nin yağı Turyağ Ankara’da Türkiye’nin Ustalarıyla buluştu Cargill Gıda Türkiye, Turyağ markası için başlattığı “Türkiye’nin Yağı, Türkiye’nin Ustalarıyla” buluşmalarına Ankara ile devam etti. Ankara ve civar illerden yaklaşık 350 pastane ve börek ustasının katıldığı etkinlikte bir konuşma yapan Cargill Gıda Türkiye Pastacılık Yağları Satış Müdürü Halit Görgülü, Türkiye genelinde çok sayıda pastane ve börekçinin Turyağ müşterisi olduğunu belirterek, “Turyağ olarak, her geçen gün geliştirip zenginleştirdiğimiz yenilikçi ürün portföyümüzle her zaman sizin yanınızda olacağız. Önümüzdeki dönemde, tüm Türkiye’deki ustalarımıza lezzetlerine lezzet katmaları için destek vermeye devam edeceğiz” dedi. Görgülü, toplantıda yaptığı konuşmada şunları söyledi; “Bugün Ankara etkinliğimizin ardından önümüzdeki günlerde de İzmir, Antalya ve Adana’daki ustalarımızla da buluşacağız. Turyağ olarak önümüzdeki dönemde de, tüm Türkiye’deki ustalarımıza lezzetlerine lezzet katmaları için destek vermeye devam edeceğiz.”

Kasım 2017

Ambalaj Sanayiciler Derneği (ASD) Genel Sekreteri Aslıhan Arıkan

Ambalajsız sebze ve meyve taşınamayacak Gümrük ve Ticaret Bakanlığı’nın yaptığı düzenlemeyle yürürlüğe giren yeni ‘Sebze ve Meyvelerin Toptan ve Perakende Ticaretinde Uyulması Gereken Standartlara İlişkin Tebliğ’ ile birlikte ambalajsız meyve ve sebze taşınamayacak. Meyve ve sebzelerin toptan ve perakende ticaretinde uyulması gereken standartları belirleyen yeni düzenlemeye göre yaş meyve ve sebzeler 2018’den itibaren ambalajsız taşınmamaya başlanacak.

Bir çok yeni düzenleme geliyor Uzun süredir gündemi meşgul eden meyve ve sebzelerin taşınırken ambalajlanmasına ilişkin soru işaretleri sonunda açıklığa kavuştu. Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren yeni 'Sebze ve Meyvelerin Toptan ve Perakende Ticaretinde Uyulması Gereken Standartlara İlişkin Tebliğ’, meyve ve sebzelerin taşınması, saklanması ve ambalajlanmasına ilişkin birçok düzenleme getiriyor.

Türkiye’nin en köklü gıda ve meyve suyu firması Tamek’in, ürünlerinin çoğu kadınların elinden geçerek sofralara ulaşıyor. Tamek firması ürünlerin sofraya ulaşmasında geçen sürede çalışan sayısın yüzde 55’ini kadınlar oluşturuyor. 15 Ekim Dünya Kadın Çiftçiler Günü nedeniyle açıklama yapan Tamek Genel Müdürü Cem Kurt “Kadınlar hayatın olduğu gibi tarımın da merkezinde. Ülkemizde 3 milyona yakın kadın çiftçimiz tarım sektöründe ter döküyor. Bu da ülkemizdeki toplam çiftçi sayısının hemen hemen yarısına denk geliyor. Tamek olarak, sözleşmeli çiftçilerimiz arasında kadınların bulun-

Ambalajlanmadığı için 20 milyar lira kayıp var Tebliğe göre meyve ve sebzeler tek kullanımlık veya tekrar kullanılabilir ambalajlarda taşınacak, bütün yabancı maddelerden arındırılarak uygun şartlarda korunması ve taşınması sağlanacak. Aynı zamanda sebze ve meyvelerin taşınmasında kullanılan ambalajların soğuk zincire uygun şekilde üretilmesi zorunlu olacak. Daha önce yapılan açıklamalarda meyve ve sebze sektöründe ambalajlanmadığı için tüketiciye ulaşmadan yılda 15-20 milyar lira civarında bir kaybın olduğu açıklanmıştı.

İsrafın azalmasına olumlu yönde etki edecek Uzun süredir meyve ve sebzelerin ambalajlanmasına ilişkin bu gelişmeyi beklediklerini belirten Ambalaj Sanayiciler Derneği (ASD) Genel Sekreteri Aslıhan Arıkan “Hasattan sonra standartları belirlenen çuval, plastik kasa ve karton /oluklu mukavva kutu ve benzeri taşıma amaçlı kutular içerisinde (nakliye ambalajları); yerleşim merkezleri, ilçeler ve şehirlere yaş meyve ve sebzelerin ulaştırılması planlanıyor. Bu ambalajlar yıllardır üretiliyor ve sektörde kullanılıyor. Bu gelişme sayesinde israfın azalmasına olumlu yönde etki edecek ve ekonomiye büyük bir katkı sağlanmış olacak.” dedi.

duğunu büyük bir gururla söylemek isterim” dedi..

Kadınlara güçlü destek Tamek’in anlaşmalı çiftleri arasında yer alan kadınların her biri Tamek’te çalışarak kazandıkları para ile hayatlarına farklı birer yön verdi. Kadın çiftçilerin bir kısmı kazançları ile üniversite eğitimlerine devam ederek kendilerine meyve bahçesi kurdular, bir kısmı çocuklarının eğitim hayatlarının devam etmesini sağladı, bir kısmı da kendi işinin sahibi oldular. Tamek’in kadın çiftçileri arasında, kazandıkları para ile ev sahibi olan, traktör alan ya da ekipmanlarını yenileyen kadınlar da çoğunlukta.

Metro Market’e ödül

Tamek’e kadın eli değiyor

“On binlerce tüketiciyle paylaştık”

Ödülü almak üzere sahneye çıkan Metro Toptancı Market Yönetim Kurulu Üyesi Sinem Türüng, Metro Gıda Hareketi’ne Metro Toptancı Market Türkiye, meyve sebzede yaşanan gıda gönüllü olarak katılan ve destek veren tüm şeflere teşekkür kayıp ve atıklarını azaltmak üzere hayata geçirdiği ve ‘Metro ederken, Türkiye’nin önde gelen 50 şefi ve restoran işletmeGıda Hareketi’ çatısı altında topladığı projesi ile Sürdürülebilir cisi ile 100’den fazla noktada güçlerini birleştirdiklerini ifade İş Ödülleri işbirliği kategorisinde büyük ödülün sahibi oldu. etti. Metro Toptancı Market Türkiye, kaynak israfını önleyecek Türüng sözlerine şöyle devam etti: “Kamuoyunda ve ticari değer yaratan çalışmaları bir araya getirdiği Metro sektörde gıda kayıp ve atıkları konusunda duyarlılık yaratGıda Hareketi ile Sürdürülebilirlik Akademisi tarafından bu mayı amaçlayan Metro Gıda Hareketi kapsamında şeflerimyıl dördüncüsü düzenlenen Sürdürülebilir İş Ödülleri’nde izle çektiğimiz videolar ve tadımlar ile gıda israfının önüne ‘İşbirliği’ kategorisindeki ödülü elde etti. geçmek için tavsiyeleri ve önerileri farklı kanallardan on binlerce tüketiciyle paylaştık.”

Kasım 2017

Kısa Haberler

BTA ve Kronotop işbirliği Yiyecek - içecek sektörünün önde gelen markalarından BTA ile İstanbul Yiyecek İçecek yaptığı işbirliği sonucunda kahve dünyasının önemli firması Kronotrop, Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Gidiş Terminali’nde açıldı. Hasat dönemleriyle bağlantılı olarak dönemsel değişiklik gösteren 15’e yakın kahve çeşidinin yanı sıra kültürümüzün bir parçası olan Türk kahvesiyle de hizmet veren Kronotrop, Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Gidiş Terminali’nde hizmet verecek.

“Büyüyeceğine inanıyoruz” BTA ’nın Kronotrop ile gerçekleştirdiği bu işbirliğine ilişkin konuşan BTA İcra Kurulu Başkanı Saadettin Cesur, “BTA olarak önceliğimiz her zaman misafirlerimiz. Son dönemde tüm dünyayı etkisi altına alan üçüncü dalga kahve akımına verdiğimiz önem nedeniyle Kronotrop ile çalışmayı tercih ettik.

Zeytinleri güneş enerjisi ile işleyecekler

Kronotrop ’un en kaliteli çekirdeklerden oluşturduğu butik üretim kahvelerine, özenle hazırlanan ürünlerimizle eşlik edeceğiz.” derken Kronotrop markasının sahibi Mehmet Gürs, nitelikli kahveye olan ilgileri sonucu, BTA ile ocak ayında horeca kahve işbirliğimiz başladı. Kronotrop ’u ilk kez dış hatlarda görmekten mutluluk duyuyoruz. Bu sürecin birçok projede güçlü bir şekilde büyüyeceğine inanıyoruz.” diye konuştu.

Fora Zeytin, sürdürülebilir bir dünya için en büyük yatırımını doğaya yaptı. Doğadan aldığı lezzetin karşılığını yine doğaya yaptığı yatırımı ile veren Fora Zeytin, dünyanın en büyük zeytin işleme fabrikasında üretim artık güneş enerjisi ile gerçekleşecek.

Yılda 400 otomobilin karbon salınımını önlemiş olacak Ekim ayı itibari ile çalışmaya başlayan sistem ile Fora Zeytin, sınırsız enerji kaynağı olan güneşten faydalanarak ihtiyacı olan elektrik enerjisini kendi üretiyor. Toplam 4500 m² bir alan üzerine 2.400 adet panelden oluşan enerji üretim tesisi sayesinde, temiz enerjiye geçerek,bir yılda atmosfere 540.000 kg / yıl CO₂ emisyonu salınımını engellemiş oluyor. Bu miktar 400 otomobilin yıllık karbon salınımına denk geliyor.

Ambalaj Fuarı rekora koştu

Konuk ülke Fas

Almanya, Azerbaycan, Bosna Hersek, Bulgaristan, Avrasya Ambalaj Fuarı 700’ü yurt içinden olmak üzere bin 150 Cezayir, Fransa, Irak, İngiltere, İran, İsrail, İtalya, Libya, firma ve firma temsilciliğinin katılımıyla gerçekleşirken, bu yıl Lübnan, Makedonya, Mısır, Tunus, Rusya, Ürdün ve Yunanistan başta olmak üzere 1.000’in üzerinde alım heyetini fuara 95 ülkeden 450 firma ve firma yetkilisi katıldı. profesyonellerle buluşturan fuarın bu yılki konuk ülkesi ise Fas Her yıl geleneksel olarak İstanbul’da düzenlenen Avrasya oldu. Ambalaj Fuarı, bu yıl 25 - 28 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirildi. Türkiye ambalaj sektörünün tüm yenilikler- “407 milyon dolarlık dış ticaret fazlası verdi” ini bir araya getiren fuar, bir rekora imza atarak 108 ülkeden Fuarı düzenleyenlerden Reed Tüyap’ın Genel Müdürü Ali 59 bin 326 ziyaretçiyi bir araya getirdi. 2016 yılına göre yüzde Muharremoğlu, “Gelişen teknolojiyi yakından takip eden 7 büyüme yakalayan fuar, yurt içinden 52 bin 74 yurt dışından fuarımız, sektörün gelişimine de önemli ölçüde katkı sağlıyor. ise 7 bin 252 ziyaretçiye ev sahipliği yaptı. Bu farkındalıkla da bu yıl 43 ülkeden bin 122 katılımcıyı 4 gün

boyunca 108 ülkeden 59 binin üzerinde ziyaretçi ile buluşturdu. Bu sene olduğu gibi önümüzdeki yıl da bu rakamları bir üst banda çıkarma hedefiyle çalışmalarımıza devam edeceğiz” dedi. Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Sarıbekir ise Türkiye ambalaj sektörünün büyük bir potansiyele sahip olduğunu söyledi. Belirlenen hedeflere ulaşmak için özveriyle çalıştıklarının altını çizen Sarıbekir, sektörün 2017 yılının ilk 6 ayında 407 milyon dolarlık dış ticaret fazlası verdiğini dile getirdi.

Kasım 2017

Söyleşi

BULGURUN KALİTE BULMUŞ HALİ Mezopotamya coğrafyasının bereketli topraklarından yola Bizde Mardin bulgurcuları olarak bu kriterlere her zaman çıkarak, tüm dünyaya yayılan Önersan Bulgur, temellerini özen gösteriyoruz. Şimdi bunları biraz açalım; Her üründe 1990 yılında atmış köklü bir firma olarak dikkat çekiyor. olduğu gibi bulgurunda kalite kriteri hammaddesine bağlıdır. Mardin’de kurularak ticaret hayatına başlayan firma, şimdiler Buğdayın anavatanı kabul edilen Mezopotamya sınırları de ise 13 bin metrekarelik dev alan içinde üretimini sürdürüyor. içerinde yetişen Mardin’in durum buğdayı gözdedir.

Catering Guide Dergisi’nin sorularını yanıtlayan Önersan Bebeklerin zekâ gelişimine katkı sunuyor Bulgur Yönetim Kurulu Başkanı Nimet Öner, başarılarının sırlarını şu üç kavram ile özetliyor, “Dürüstlük, sorumluluk ve -Bulgurun faydalarından söz eder misiniz? saha disiplini…” “Yüksek lif/posa içeriği sayesinde kandaki yağları düşürücüdür. Kalsiyum, demir ve çinko mineGünlük 80 ton üretim kapasirallerini de bol miktarda barındırır. tesi Hamilelik döneminde bebeklerin zekâ gelişimini olumlu yönde etkileyÖnersan Bulgur’un kuruluşundan en hatta ABD’de doktorların ilaç yebahseder misiniz? rine bulgur yemelerini tavsiye ettiği “Kendim tarafından projesi ortaya konufolik asit içermektedir. Beslenme uzlarak, 1990 yılında kurulan Önersan manlarının da diyet listelerinden eksik Bulgur olarak sağlıklı koşullarda etmediği bulgur düşük glisemik bulgur üretmeyi kendisine ilke ediniyoruz. indeksli gıdalar arasında yer alır. Bu Firmamız 13 bin metrekarelik alan sayede kan şekerini kademeli olariçerisinde günlük yaklaşık olarak 80 ton ak yükseltip kişilerin uzun süre tok kapasiteyle üretim gerçekleştiriyor.” kalmasını sağlamaktadır.”

Dünya çapında belgeler

“Tane boyutuna dikkat edin”

Firma olarak sahip olduğunuz kalite ve güvence belgeleri nelerdir?

Tüketiciler bulgur alırken nelere dikkat etmeli?

“Firma olarak iş sağlığı ve güvenliğine verdiğimiz önemi ‘OHSAS 18001’ İş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemleri belgesi ile kanıtlıyoruz. Önersan Bulgur olarak, TS-EN+ISO 9001 belgesini almış olup bununla yetinmeyip gıda sektöründe tüm dünya tarafından kabul edilen, gıda güvenliği ve sağlığa uygunluk konusunda son nokta olan ve HACCP disiplinini de içeren ISO 22000 kalite belgesini de bünyemizde bulunduruyoruz.”

“Paketli alıyorsanız paketin zedelenmiş, yırtılmış olmamasına, paketin içinde ipçikler olamamasına dikkat edin. Açıktan alıyorsanız bulguru avuç içine alarak tane boyutunun aynı standartta olmasına ve içinde yabancı bir madde olmamasına bakmalısınız. Tüketicinin bulgurunu aldığı ortamın hijyenik olmasına özen göstermelidir. Evde depolarken de cam kavanoz ya da steril bez torba tercih edilmelidir.”

Protein oranı yüksek buğday Önersan Bulgur olarak başarınızın ve lezzetinizin sırrı nedir? “Belli bir disiplin ile çalışıyoruz. Ürün hammaddesi ve üretim şekli ürünün lezzetini en çok etkileyen iki unsur. Önersan olarak da hammadde seçimimiz Mezopotamya ovasında yetişen renk pigmentleri ve protein oranı yüksek buğdaydır. Üretim şekli ise modern teknolojiyle buluşmuş krom nikel makinelerde el değmeden yapılmaktadır. Böylece hijyen ve sanitasyon kuralları içerisinde bulgur yapımı tamamlanmaktadır. Tüketicilerimiz güvenle sofralarına alabilirler.”

‘Kalite, tanıtım ve istikrar’ Mardin bulgur alanında öncü bir şehir sebepleri nelerdir? “Kalite, tanıtım ve istikrar arkasından başarıyı getirir. 67

Kasım 2017

Küçük İlanlar Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 503 46 59 e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: Org.San.Böl. 2.Etap 24.Cad. No:24 Döşemealtı - Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk.No:19 K:2 Fatih - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 531 31 77 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.Sk.No:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 281 24 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Besler Hazır Yemek ve Catering Hizm. Adresi: Levent Mah.1804 Sk. No:17/A Yüregir- Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon:0322 346 19 23 Faks: 0322 346 19 24 e-mail: besler@beslercatering.com www.beslercatering.com Firma Adı: Saray Yemek Sanayi İnş.ve Tic.Ltd.Şti Adresi: Seyrantepe Mah. Altınay Cad.No:65 Kağıthane-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 321 39 00 Faks: 0212 321 39 09 e-mail:bilgi@sarayyemek.com.tr web: www. sarayyemek.com.tr Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: Atatürk Bul.No:133 Konacık Bodrum - Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 169 03 32 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com

Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah. Sanayi.Sk.No:3 / 6 Güneşli Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 6302520 Faks: 0212 5504808 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com

Firma Adı:Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 27 Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş M: 41 Y :100 Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, K: 4 Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 613 91 13 Faks: e-mail:info@resport.com.tr www.resport.com.tr

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı: Varan Hünkar Gıda Ltd.Şti Adresi: Fatsa OSB No:556 Fatsa - Ordu Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0452 423 40 06 - 0452 424 20 06 Faks: 0452 423 63 33 GSM: 0532 225 94 22 e-mail: yasar@varanhunkar.com www. varanhunkar.com Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 727 99 25 Faks: 0212 727 99 39 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: KYS Yemekçilik Loj.Taş.Gıda San. Tic.ve Ltd.Şti. Adresi: Kılavuzlu Mah.88005 Sk No: 2 / A Onikişubat - K.Maraş Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0344 211 01 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: m.belkiran@kysyemekcilik.com.tr www.kysyemekcilik.com.tr

YEMEKÇİ MRP / ERP Yemek otomasyon Sistemi

Ay sonu geldiğinde maliyet tablolarınızı 3 ay sonra mı alıyorsunuz? ÇözBİM Yemekçi ay sonu gelir gelmez, birden çok projenin kar zararını size veriyor. Hemde tek tuşla

www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr Firma Adı: Sefam Turizm Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah.Ankara Cad. Başkale Sk No:2 D:6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 e-mail: sefam@sefamcatering.com www.sefamcatering.com Firma Adı: Onion Gıda A.Ş. Adresi: Odunluk Mah. Liman Cad. No: 17.İç Kapı No: 87 Nilüfer - Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0224 452 40 44 e-mail: aliriza@onionyemek.com www.onionyemek.com

Kasım 2017

Hazır Gıda Üretimi

Firma Adı: Rasyo Hazır Yemek San.ve Tic Ltd.Şti Adresi: M.Kemal Paşa Mah. Yıldırım Bayazıt Cad. . Mahir Sk. No: 16 / A Avcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 423 40 03 e-mail: info@rasyocatering.com www.rasyocatering.com

Adresi: Çapak Mah. 2588 Sk.No:3 / 1 Torbalı - İzmir Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0232 341 94 00 Faks: 0232 341 91 91 e-mail: info@egehaziryiyecek.com www.egehaziryiyecek.com

Firma Adı:Sezer Pak Tabldot Adresi: İspot Cami Mah. Kurtuluş Cad. No: 103 / A Keşan Edirne Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0543 530 21 22 e-mail: sezerpak@hotmail.com www.paktabldot.com

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

Bulgur Üreticisi

Firma Adı:Çiçek Lokantası Adresi: Söğütözü Mah. 2176 Sk. No:5 /45 Söğütözü - Ankara Faaliyet alanı: Lokanta Tel: 0312 284 08 88 e-mail: info@ciceklokantasi.com.tr www.ciceklokantasi.com.tr

Sos Üreticisi

Firma Adı:Önersan Gıda Nak.İnş.Tar.San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No::9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

İçecek Çözümleri

Dergimizi düzenli takip etmek için

ABONE olun... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi

ÜCRETSİZ

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

yayınlayalım

Bilgi için: info@ardayayin.net

Firma Adı:Bevus End.İçecek Çözümleri San.Tic.Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah.Dereboyu Cad.Fesleğen Sk. A1 A Blok D:20 Ataşehir - İstanbul Faaliyet alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks:0216 688 68 03 e-mail:coskun@bevus.com.tr www.bevus.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak No:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 999 28 00 www.saraymuhallebicisi.com

www.tamamutfak.com.tr

İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr 69

Kitap Hayattır Zerrin ÖZCAN

Kasım 2017

“İyi bir kitap bir hazineye benzer; sıkıntılı zamanlarda onun yerine geçer” Halig

zerrin.ozcan@ardayayin.net

2017 yılının

Uluslararası Man Booker Ödüllü Vejetaryen ile başladı 2017.

Koreli yazar Han Kang bizleri cinselliği, şiddeti, ilişkilerimizi ve saplantılarımızı sorgulayacağımız rahatsız edici bir yolculuğa çıkardı.

sonuna gelirken; Benzersiz Sezgin Kaymaz Farfara'yı yazdı.

APRIL Yayınlarının

Misket mızrak, bozlak çatlak bir romandı, Ankara'nın arka sokaklarından okurlara ulaştı, başrolündeki Luki anası kadar sevildi.

okuyuculara sunduğu Bahadır Cüneyt Yalçın, Eski Karım Uzaya Gidiyor ile zeka

kitaplara toplu

Bakış

ve mizah dolu bir hikaye anlattı. Mülteciliği, dünyayı istila eden dünyalıyı, iyilik ve kötülüğün anlamını kahkahalarla soruşturdu.

Uluslararası çoksatan yazar Jodi Picoult, son yıllardaki en güçlü romanı Ayrılık Vakti ile aile ilişkilerini, kaybolmayı ve bulunmayı, unutulanı hatırlamayı kaleme aldı. Alper Canıgüz, heyecanla beklenen beşinci romanında, kurgu ve anlatımdaki yetkinliğini bir adım öteye taşıdı, henüz işlenmemiş bir cinayeti çözme peşinde Kan ve Gül'ü yazdı. Arthur C. Clarke Ödülü finalisti Adrian Barnes imzalı

Uyuyamayanlar insanın bilinçdışına mercek tutan, gerilimin bir saniye bile düşmediği ses getiren bir bilimkurguydu.

Usta yazar Murat Uyurkulak'ın klasikleri Tol, Har, Merhume yeni kapak ve edisyonlarıyla okurlarla buluştu, bir kez daha hayranlık uyandırdı. Kurt Vonnegut'un efsane kitabı Slapstick, Paldır Küldür ismiyle bir kez daha okurlarını buldu. Sinestezya ile ülkemizin hepsatanları arasına giren Jeffrey Moore'un Tükeniş Kulübü doğaya dair çarpıcı, heyecan ve gerilim yüklü bir romandı. Sezgin Kaymaz'ı yeniden, bir kez daha keşfetmek ve keşfettirmek için 20 yıl önce kaleme aldığı romanı Uzunharmanlar'da Bir Davetsiz Misafir'i yeni edisyon ve kapağıyla yayınladık.

Bir Ekonomik Tetikçinin Yeni İtirafları 'yla John Perkins,

dünya dengelerini, manipülasyonları, Ekonomik Tetikçi kavramını yeniden okurların tartışmasına açtı. Algan Sezgintüredi'nin Süperben'i ise Vonnegut'a selam niteliğinde, özgün ve güçlü bir roman, Sezgin Kaymaz'ın yorumuyla "okunması zevkli, dili ahenkli, ritmi şevkli ve cenkli" bir öykü.

Kasım 2017

Can Sanat Yayınları A.Ş.’nin Genel Müdürlük görevine Ali Granit atandı Son yıllardaki dikkat çekici girişimlerle hızla büyüyen Can Yayınları, bu büyümeye ayak uydurabilecek yapısal değişikliklere gidiyor. Organizasyon yapısını geliştiren, yeni departmanlar kuran Can Yayınları, bu yapılanmanın başına yeni bir Genel Müdür atayarak devam ediyor. Can Yayınları’nın Genel Müdürlük pozisyonuna, 7 yıl boyunca Can Yayınları Satış ve Pazarlama Müdürlüğü, 1,5 yıl da Genel Müdür Yardımcılığı görevlerini başarıyla yürüten Ali Granit atandı. Ali Granit yeni görevine 1 Ocak 2018 tarihi itibarıyla başlayacak. Can Yayınları Genel Müdürlük görevinde bulunan Can Öz Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini üstlenecek. Can Öz, konuyla ilgili yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Can Yayınları'nda yaklaşık 2 senedir planladığımız yeniden yapılanma çalışmalarını başlatacağımızı duyurmak istiyorum. Birçok konuda işbirliği yaptığımız Ernst & Young'la yürüttüğümüz hazırlık çalışmaları tamamlandı. Can Yayınları'nda yeniden yapılanma süreci fiilen başlıyor. Bu süreç elbet yönetim kademelerini de kapsıyor. Artık patron / yönetici tanımını ortadan kaldırıyoruz. 1 Ocak 2018 itibarıyla artık Can Sanat Yayınları A.Ş.'nin Genel Müdürü

BİR KATİLİN İTİRAFLARI Yazan: Joseph Roth Çeviri: İlknur İgan Tür: Roman Sayfa : 156 Fiyatı: 14 TL “Bana haksızlık yapılmıştı. Adım Golubçik olmuştu. Doğduğum andan itibaren hakkım olan her şey elimden alınmıştı. O günlerde talihsizliğimin hiç mi hiç hak etmediğim bir bela olduğuna inanıyordum. Bir bakıma onaylı bir kötü olma hakkına sahiptim. Bana kötülük yapan diğerlerininse böyle bir hakları kesinlikle yoktu BİR DÜŞÜN SONU Yazar: Zekiye Antakyalıoğlu Tür: İnceleme Sayfa:176 Fiyatı: 15 TL “Sanat, zamana direnmesi beklenen eserlerden oluşur. Bu kavram ise her şeyi tüketen, çabucak unutan ve çöpe atan bir toplum düzeninde son derece nostaljik olur. Kundera’nın bu toplumsal yapı karşısında kendini konumladığı yer uzak bir köşedir ve elinden o köşeden kayıtsızca ama aynı zamanda hüzünle kahkaha atmaktan başka bir şey gelmez.

değil, Yönetim Kurulu Başkanı olarak göreve devam edeceğim.Bununla birlikte de yürütmeye dair yetkilerimi, baştan ve çok kapsamlı olarak tanımlanan Genel Müdür olacak arkadaşıma devredeceğim. Bu göreve yaklaşık 1,5 senedir özenle hazırlanan, 9 yıldır Can Yayınları'nda çalışan ve bir süredir de Genel Müdür Yardımcısı görevini üstlenen Ali Granit'e devrediyorum. Yeni görevinde başarılar diliyorum.” 1981 doğumlu Ali Granit, Saint-Michel Fransız Lisesi’ni ve California State University Northridge İşletme Fakültesi’ni bitirdi. Çeşitli firmalarda görev almasının ardından 2009 senesinde, 27 yaşındayken Can Yayınları Satış Pazarlama Müdürü oldu. Bugün, 36 yaşında Can Yayınları’nda Genel Müdürlük görevine atanarak yayıncılık sektörünün en genç üst düzey yöneticilerinden birisi oldu. ARTİSTLİK YAPMA Yazar: John Badham - Craig Modderno Çeviri: Samim Sakacı Tür: Anlatı Sayfa : 350 Fiyatı: 26 TL Kitapta Sydney Pollack, Michael Mann, John Frankenheimer, Mel Gibson, James Woods, Anne Bancroft, Jenna Elfman, Clint Eastwood diğer birçok ünlü yönetmen ve oyuncunun önemli konularla ilgili açıklamaları ve kısa röportajları yer alıyor.

Bir kadının kalbini fena kırmış bir adam... O adamı öldürmek için çölü geçmeyi göze almış dört kadın... Düğümlere Üfleyen Kadınlar bu yolculuğun romanı. Ne kadar sevilse de tamir olmayan o yaralı coğrafyada, Ortadoğu'da geçiyor. Saraylar devrilip, meydanlar dolarken sorular kalıyor geriye. Her yola en az bir soruyla çıkılır çünkü: Bir kadın ya da bir ülke nasıl sevilir sahiden?

Kasım 2017

Mekan Tanıtımı

BODRUM BALIKÇISI, İLK 30’A GİRDİ Mandarin Oriental Bodrum’un ‘Bodrum Balıkçısı’, İncili Gastronomi Rehberi’nde Türkiye’de ilk 30 restoran arasında yer aldı ve 3 inci kazanarak başarısını kanıtladı. İstanbul’daki kariyerinden sonar Sicilya’da mutfak eğitimi alan ve Milano’da da 3 Michelin yıldızlı restoranda görev alan Şef Murat Taşdemir, geleneksel ve modern lezzetleri harmanlayarak misafirlerine güzel lezzetler sundu. Türk ve dünya mutfağını da seçkin meze ve tatlıları ile damak tadına düşkün misafirlerine sunan Şef Murat Taşdemir, bir başarıya daha imza atarak Mandarin Oriental, Bodrum’un vadettiği hizmet kalitesine bir ödül daha ekledi.

Üst üste ödüller Bu yıl, Mandarin Oriental, Bodrum, Condé Nast Seyahat Okuyucuları’nın oyladığı Seyahat Ödülleri'nde Avrupa'nın En İyi Otellerinden biri olarak seçilirken, 2017-2018 The International Hotel Awards tarafından ise Uluslararası Beş Yıldızlı Standart sıralamasına seçildi. Son olarak ise, Haute Grandeur Ödülleri’nde “Global Seviyede En İyi Aile Tatili” ve “Orta Doğu’nun En İyi Destinasyon Wedding Oteli” ödüllerine layık görüldü.

Denizin hemen yanında Bodrum Göltürkbükü, Cennet Koyu’nda konumlanan Mandarin Oriental, Bodrum, denizin hemen yanı başında yer alan veya manzaralı teraslara sahip 8 adet stil sahibi restoran ve bara ev sahipliği yapıyor. Yaratıcı mutfaklarda hazırlanan lezzetler, hem misafirlerin hem de Bodrum’da ayrıcalıklı bir yemek deneyimi arayanların vazgeçilmez tercihi oluyor. Mandarin Oriental, Bodrum’da 129 konuk odası, daire, suit ve villa bulunuyor

Manzarasıyla ön plana çıkıyor Ege Denizi'nin mavisiyle birleşerek büyüleyen infinitypool (sonsuzluk havuzları) konuklarına huzur dolu anlar yaşatıyor. Deniz manzaralı, özel teraslı odalar ve Akdeniz süitleriyle Bodrum Yarımadası’nın nefes kesen manzarasıyla öne çıkan Mandarin Oriental, Bodrum, Presidential Villa ile de misafirlerine lüks tatil deneyimi yaşatıyor. 72

KÜLSAN A.Ş