Cg 73 e dergi 2018

14

CATERING g u i d e Yıl / Year :14 Sayı / Issue: 73 Nisan - April 2018 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585

ar / Ye Yıl

“Hakemli Dergi”

*TÜRKİYE’DE EN FAZLA TERCİH EDİLEN

EV DIŞI TÜKETİM KAHVALTILIK MARKASI

Yıllardır Kalitemizden Vazgeçmeyen Tüm Tüketicilerimize Teşekkür Ederiz. *Level Araştırma Şirketi’nin Raporuna Göre Araştırma, 15-20 Ocak 2018 tarihlerinde Türkiye’nin 11 ilinde tesadüfi olarak aramalar yapılmış olup, 145 Catering Firması, 47 Otel ve 16 Kafe olmak üzere toplam 208 görüşme CATI yöntemiyle gerçekleştirilmiştir.

Nisan 2018

! k ı l y a l o K k ü y e l i i j o knol

Te ş i m Geliş

Bü

yilmazlartarim05

yilmazlartarim

Doğranmış, Kavrulmuş, Soğan

Nisan 2018

1979 yılından bu güne toplu yemek üretimi, restoran - kafeterya işletmeciliği ve özel ikram hizmetleri veren, sektörün butik firmasıdır.

İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr

Güvenli / güvenilir ve lezzetli yemekleri; sürdürülebilir kalite, teslimat ve fiyat prensiplerine uygun olarak üretmek için düşünüyor, planlıyor, projelendiriyor ve çalışıyoruz.

www.tamamutfak.com.tr

Nisan 2018 5

√ Dünya birincisi Artvin BIZIKI Balları √ Şavşat Bal √ Kaçkar Bal √ Ardanuç Bal √ Ahıska Bal √ Çeçenistan Bal √ Ayder Bal

66

Mart 2018

√ Kızılardıç Bal √ Machael Muratlı Bal √ Anzer Balı √ Murgul Mulaskar √ Yusufeli Kaçkar Bal √ Machael Kestane Balı √ Marekit Kestane Balı √ Borçka Kestane Balı

Doğu Karadeniz Bölgesinde üretilen “ENDEMİK BALLAR”

Bal Kolleksiyoncusu

Atila ÖZCAN - 0533 623 16 88 balkolleksiyonu@gmail.com

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

THERMOSET bir petrol ve plastik türevi değildir.Melaminin kuvvetlendirilmişbir formu olmasına rağmen,"Melamin de"değildir.Bu esnek ve antibakteriyel kimyasal madde THERMOSET olarak bilinir.

"Plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilmez kansorejen madde açığa çıkar"

CRown Crown

KÜLSAN A.Ş

Karayolları Mah. Kadir Akdoğan Cad. No.18 Küçükköy 34255 Gaziosmanpaşa - İstanbul Tel: 0212 477 56 66 Faks: 0212 477 57 77 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr www.kulsan.com.tr İSTOÇ Mağaza: İstoç 24. Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon:+90 212 659 78 36 Faks: +90 212 659 78 37 Nisan 2018

TOPLU YEMEK

CATERİNG RESTORAN

HOTEL

Güncelle, bilimi birleştiren Dergi

"Sektörün gözü önünde olmak için size yeter"

www.ardayayin.net

Nisan 2018

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

14 -15 Avrupa ’nın en büyük mutfak ekipmanlar showroom’u İstanbul ’da açıldı

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Reklam Yönetmeni

34 – 35 Moleküler Gastronomi Moleküler Mutfak

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

İçindekiler

Abone Sorumlusu

18-19 İzmir’in vazgeçilmeyen kahvaltılığı: BOYOZ 56 - Üretimde maliyetlerin kontrolü ve önemi 22-23 Kanatlı eti ihracatında rekor

26 -27 Evinden uzakta, daima mutfak da...

32 - Kıdem Tazminatı Hakkı

Sabah ÖCAL abone@ardayayin.net Translator: Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir Yıl: 14 Sayı: 73 30 Nisan 2018 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

36 -Dikine büyüyen işletmelerde hijyen sorunları

Editör

Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Yrd. Doç. Dr. Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi

Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Doç. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

Baskı: Başak Matb. ve Tanıtım Hiz. İth. İhr. Tic. Ltd. Şti Anadolu Bulvarı MEKA Plaza No: 5 /15 Gimat - Ankara Tel: 0312 397 16 17 Faks: 0312 397 03 07

Temsilcilikler İstanbul Büşra Gülşah Güncü busra.guncu@ardayayin.net Zonguldak:

Cahit AKMAN - 0544 649 51 67

Antalya:

Erdal ARIK - 0533 648 75 22

Dağıtım - Yurtiçi Kargo

Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

www.ardayayin.net

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Hayat kadını otelciye olan borcunu ödemeseydi ne olur du?

Al ver, ekonomiye can ver günlerine geri döndük

Yıllar önce ABD'de başlayıp dünyaya yayılan krizden çıkış için ortaya atılan bu slogan ülkemiz de de oldukça tutulmuştu.

Kötü olan taraf ise yıllar sonra aynı noktaya gelmiş olmamız.

"Benim oğlum bina okur, döner gelir yine okur" Ülkemiz tekrardan seçim sürecine girdi. 16 Nisan referandumundan sonra seçimin zamanında yapılacağı söylemi inandırıcı değildi, öyle de oldu.

Yorucu, yıpratıcı bir süreç bizi bekliyor.

Siyaseten kılıçlar çekildi.

En önemli hamlelerden biri hükümet kanadından geldi.

Açıklanan ekonomik paketle birlikte zaten zorda olan ülke ekonomisine 24 milyarlık bir yük getirildi.

Kötümü oldu?

En azından emeklilere verilen bayram ikramiyesi güzel oldu.

Borçların yeniden yapılandırılması da kısmi bir nefes alma imkanı ortaya çıkaracaktır. Ancak devam eden iki yapılandırma varken üçüncüsü ne işe yarayacak anlamak zor.

Ancak seçim atmosferinde hükümetin bunu düşünecek zamanı ve niyeti yok. Bir an önce oy devşirmesi lazım.

Benden sonra tufan mantığı Siyasilerin kavga ettiği ortamda vatandaş kendi kurtuluş yollarını arar ve ilginç çözümler de bulur

"Temel, Cemal ve İdris’in parasızlık canlarına tak eder. Bir taraftan işsizlik bir taraftan geleceği kapkara bir siyaset...

Bunlar da oturur geleceği, ekonomi ve işsizlik nasıl çözülür onu tartışırlar. İdris söz alır: -Ben en hızlı kalkınmanın yolunu buldum... Bi uçak filosu yollayıp .New York’i bombalıyalım... Sonra da Amerika bize atom bombası atar. Teslim oluruz. Sora da ortaya Japonya gibi çıkarız zengin olduk gitti.

Cemal itiraz eder;

Seçimler için savaşa girenlerin seçim sonrası için planları nelerdir. Bu günden bilmemiz söz konusu değil. Bekleyip göreceğiz.

Ekonominin nefes alması için piyasaların hareketlenmesi gerekiyor. Emekliye verilecek olan ikramiye bu hareketi kısa süreli de olsa sağlayacaktır. Bayram alışverişine paralı çıkan dar gelirli bunu harcamaktan çekinmeyecektir.

Milletçe para harcamayı özledik.

Vatandaş ya bu verilen parayı harcamazsa... Dövize yönelirse ne olur. Yandı gülüm keten helva.

1000 TL'nin yatırımı mı olur demeyin. Müjde olan her yerde sıkıntı da olabilir. Çok bilinen bir anektodu anlatarak yazımı bağlamak istiyorum. "İşsizlik ve borç batağında kıvranan kasabaya bir turist gelir ve otele gider.

"Daha önce buraya gelmedim. Otelinizde kalıp kalmama konusunda tedirginim,izin verirseniz etrafı dolaşmak istiyorum.

Beğenirsem otelinizde kalacağım. Buyrun 100 Dolar da kapora veriyorum."

Otelci 100 doları alınca koşarak kasaba gider borcunu öder, kasap manava, manav da lokantacıya giderek borçlarını kapatır. Lokantacı ise bir gün öncenin hizmet bedeli olarak hayat kadınına olan borcunu öder. Hayat kadını da koşarak otele olan borcunu kapatır.

Bu sırada müşteri gelir ve oteli beğenmediğini söyler, parasını alır gider."

Ekonomide al verin ne kadar önemli olduğunu çok güzel anlatan bir hikaye.

Hikaye içinde bir çok mantıksızlık barındırsa da "Kasabanın ekonomisinin HAYAT KADINI'nın borcuna olan sadakatine" bağlı olduğunu göstermesi açısından önemlidir.

Ya hayat kadını otelciye olan borcunu ödemeseydi ne olur du?

Kızılca kıyamet kopardı.

- Daha kolay varken niye zora koşuyoruz. En iyisi Amerika’ya savaş ilan edelim Bizim Filo oraya çıkarma yapar... Savaşı kaybedince de, Almanya gibi ortaya çıkarız. Aha da zenginiz.

Sonunda Temel atılır, kafasını kaşır ve: - Ula uşaklar ya savaşı biz kazanırsak, onu hiç hesap etmediniz."

Nisan 2018

BAŞYAZI Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

MANİFESTOM 24 Haziran’da seçim kararı alındı. Seçim takvimiyle birlikte, yenilenen anayasa hükümleri de işlemeye başlıyor. Önümüzdeki 5 yıl ülkeyi yönetecek Cumhurbaşkanı ve Milletvekilleri seçilecek. Yeni anayasa, seçilecek Cumhurbaşkanı’na oldukça geniş yetkiler tanıyor.

Eski Anayasa’daki yetkilere ilave olarak; • Yürütme, • Cumhurbaşkanı yardımcıları ve bakanları atama ve görevden alma, • Üst kademe kamu yöneticilerini atama ve görevlerine son verme, • Yürütmeye ilişkin konularda kararname çıkarma, • Yönetmelik çıkarma, • Anayasa ve kanunlarda verilen seçme ve atama görevleri ile diğer görev ve yetkileri kullanma, • Meclis çalışmalarına ara verilmişken veya tatildeyken, toplantıya çağırma yetkileriyle donatılmıştır.

Yeni Anayasa referanduma sunulurken en önemli gerekçeler; parlamenter sistem ve bürokrasinin hantal yapısının karar alma süreçlerini uzatması, kurumların yeterince hızlı ve verimli çalıştırılamaması, kuralların işletilememesiydi.

60 İhtilali, 72 Muhtırası, 80 Darbesi, 82 Anayasası, Körfez Krizi, 28 Şubat süreci, Irak Krizi, 27 Nisan E-Muhtırası, 2010 Anayasa Değişikliği, Ergenekon Davası, Gezi Olayları, 17-25 Aralık, Suriye İç savaşı, Hendek Savaşları, 15 Temmuz Hain Darbe Girişimi, seçimler, ekonomik krizler, bürokratik vesayet, askeri vesayet, jüristokrasi, sonu gelmeyen siyasi çekişmeler… Tüm bunlar Türkiye’mizi ve insanlarımızı çok yordu. Enerjimizi büyük ölçüde tüketti.

Yukarıda ilave yetkilerini kısaca özetlediğimiz ve 24 Haziran’da başlayacak süreçle yeni seçilecek Cumhurbaşkanı, devletin yeniden şekillenmesinde ve ülkenin geleceğinde hayati bir görev üstlenecek.

Bu yazı kaleme alındığı tarihte, henüz adaylık süreci kesinleştirilmemiş ve adayların manifestoları açıklanmamıştı. Bir vatandaş ve istihdamda bulunan bir iş insanı olarak, temel sorunları ve beklentilerimi içeren manifestomu ilân ediyorum; • Her alanda sürekli kanunlar çıkmasına rağmen, sokaklarda kuralsızlık kol geziyor. Trafikte, kaldırımlarda, binalarda kural tanımayan insanlarla iç içe yaşıyoruz. Görevini hızla ve layıkıyla yerine getirecek, Devlet Baba’nın başımızda olduğunu ve kurallara uyulmadığında karşılığı olacağını gösteren bir yapının oluşturulmasını, • İdare çok hantal ve yavaş çalışıyor. Her seferinde vatandaşa, ikinci tekil şahıs hitap ve muamelesi uyguluyor. Vatandaşın işini görmek yerine, hakaret etmekten çekinmiyor. Bunu yaptığında da, derdinizi ancak Marko Paşa’ya anlatabilirsiniz. Zira sapla-saman karıştığından, kimse sizi dinlemiyor. 657 Sayılı Devlet Memurları Kanunu bir an evvel gözden geçirilmeli, hizmet makamları ve koltuklarına liyakat sahibi, verimli yönetici-personel oturtulmalı, performanslar değerlendirilmeli, yeterli performansı gösteremeyenlere, işten el çektirilmeli, • Yargı organları neredeyse esası bir tarafa bırakmış, sadece usül

12

Nisan 2018

işlemleriyle uğraşmakta, haklı davası olanlar ve alacaklıların sözleşme ve kambiyo senetleri ile teminat altına alınmış hakları ve alacaklarının ispatlamaları bile yıllar sürüyor. Sahtekârlığı ve üçkâğıtçılığı meslek haline getirmiş borçlu ve davalılar, yargının usül labirentlerinde sosyal ve ticari hayatı felç ediyorlar. Geç tecelli etmiş adalet, adalet değildir.

Yargılamaların bir an önce basitleştirilip, hızlandırılması, adaletin zamanında tecelli ettirilmesi, • Eğitimin kalitesi ve okulların seçimi toplumun büyük bir kısmı tarafından şikâyet konusudur. Bunun bir an önce çözüme kavuşturulması, • Ekonominin ve vatandaşın durumu ortadayken, kamu kurumları ve belediyelerin özellikle kullandıkları araçlarla göze çarpan lüks, keyfilik ve israfına son verilmeli, bu makamları işgal edenlerin saltanat görüntüsü yerine, vatandaşın ihtiyaç ve beklentilerine uygun hizmet üretmeleri • Memleketin 2023 yılı ekonomik hedeflerine ulaşması ya da yaklaşılması için daha fazla üretim yapılmalıdır. Bunun da en büyük kaynağı insandır ve daha fazla istihdam sağlanmalıdır. İstihdamın önündeki en büyük engel; yüksek oranlardaki prim ve istihdam vergileri, çözülemeyen kıdem tazminatı sorunu, İş ve İSG kanunlarının herkese ve adil uygulanmayışı, kanunlar vasıtasıyla kötü niyetli memurun elinde işverenin maymuna çevrilmesi ve kayıt dışının üzerine gidilmeyişidir. Öncelik kayıt dışına verilmeli, bunların kayda alınması ya da faaliyetlerinden men edilmesi, gereğinde hapis ile cezalandırılması, istihdam vergi ve primlerinin makul seviyelere ulaştırılması, memur ve bürokrasinin işverenleri cezalandırmak yerine bilgilendirmesi ve işverenleri istihdama teşvik etmesi, kıdem tazminatı sorununun işçi ve işveren taraflarının hak ve menfaatlerini koruyan adil bir çözüme kavuşturulması, • Kimsenin soy, kan, memleket, inanç, din, mezhep, meşrep bağına bakılmadan eşit vatandaşlık temelinde ve tüm alanlarda eşit muamele görmesi, görevlendirmelerde yeterlilik ve liyakat asıl olmalıydı. Özellikle 15 Temmuz Hain Darbe Girişimi’ne giden süreçte, emin zannedilenlerin hiç de tekin olmadıkları ortaya çıktı. Özellikle kamu kurumlarına alınacak personel ve yapılacak atamalarda fırsat eşitliği yaratılmalı, seçme ve değerlendirme kriterleri doğru belirlenmeli, • Son yıllarda çeşitli vesilelerle siyasi ve kültürel olarak insanlarımız birbirinden ayrışmaya başladı. Üzerinde bulunduğumuz topraklar, binlerce yıldan buyana birçok kadim medeniyete ev sahipliği yapmış önemli bir coğrafyadır. Ortak noktamız Türkiye’dir. Farklı kültürlerin miraslarından beslenmemiz ayrışmadan ziyade, bir mozaiğinin renkleridir. Bu renklerimizi muhafaza etmeli ve renklerimizi gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Bunun için kültür mirasına sahip çıkarken, hiçbirini göz ardı etmemeli, renklerimizi çoğaltıp, kardeşliğimizi pekiştirmeliyiz.

Memleketi yönetmeye aday olanlardan öncelikli beklentilerim bunlardır. Sonrasında yapılacak çok iş var.

Nisan 2018

Endüstriyel mutfak ekipmanları sektörünün en büyük firmalarından Empero ve Bilge İnoks güçlerini birleştirerek, kendi alanında Avrupa’nın en büyüğü olma özelliğini taşıyan 4 bin metrekarelik bir showroom açtı. Sektöre önemli bir açığı kapatacak olan Restostore isimli mağaza, otel ve restoran gibi işletmelere yönelik 40 bin çeşit mutfak ürününü aynı çatı altında buluşturuyor.

Otel, restoran, kafe gibi işletmelerin mutfaklarına yönelik 40 bin çeşit ürün tek adreste

Avrupa’nın en büyük mutfak ekipmanları showroom’u İstanbul’da açıldı 14

Nisan 2018

Empero ve Bilge İnoks ortaklığında kurulan Restostore, endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe ilk ve tek olan bir konseptle İstanbul Eyüp’te açıldı. 4 bin metrekare alan içerisinde 40 bin çeşit ürünün bir arada sunulduğu showroom, kendi alanında Avrupa’nın en büyüğü olma özelliğini taşıyor.

Empero ve Bilge İnoks ’un üretici güçleri ve uluslararası firmalarla yaptıkları uzun yıllara uzanan işbirlikleri sayesinde, Restostore bugün, Türkiye’de otel, restoran, kafe ve kompleksler için mutfakla ilgili yerli ve yabancı tüm ürünlerin stoktan anında sağlanabildiği tek tedarikçi konumunda. Showroom ’da fırından çatal bıçağa, en küçük ve temel parçadan en büyük ve karmaşık ekipmana tüm mutfak ekipmanları bir arada bulunabiliyor. Restostore ’da ürün satışının yanı sıra, Emproject markası altında proje hizmeti de sunuyor. Kendi mimarlar ve mühendisleri ile bir mutfağı o işletmenin ihtiyaçlarına göre A’dan Z’ye tasarlayabiliyor.

Empero endüstriyel mutfakta dünyanın en büyük 3 üreticisinden biri

duyabileceği bütün pres baskı mamul ve yarı mamulü müşterilerine sunuyor.

35 yıldan bu yana faaliyet gösteren Empero ’nun ürünleri, Türkiye’de profesyonel işletmelerin yüzde 85’inin mutfağında yer alıyor. Türkiye’deki lider konumunun yanı sıra endüstriyel mutfak ekipmanları alanında dünyada da en büyük 3 üreticiden biri. Bugün dört farklı fabrikasında yılda 55 bin farklı çeşit ürün üretiyor ve yarısından fazlası Avrupa’ya olmak üzere 76 ülkeye ihracat yapıyor.

Endüstriyel bulaşık makineleri, portakal suyu sıkma makineleri, döner tablalı kubbeli pizza fırınları gibi birçok ürünü Türkiye’de ilk kez üreten Empero ise, kendi tasarladığı pizza fırınlarını başta İtalya olmak üzere tüm Avrupa’ya, yılda 3 bin adet ürettiği döner makinelerinin 2 bin tanesini Almanya’ya satıyor.

Bilge İnoks sektör üreticilerinin alanındaki tek tedarikçisi 70 yıllık sanayicilik birikimiyle Bilgeİnoks ise, endüstriyel mutfak ekipmanları üreticilerinin Türkiye’deki tek tedarikçisi konumunda olan bir yan sanayi firması. 300 çalışanı, 1450 çeşit ürün gamı ve yılda 2 milyon 250 bin adet ürün üretimiyle, sadece Türkiye’nin değil dünyanın da en büyük markalarına tedarik gerçekleştiriyor. Bilgeİnoks ürünleri 65 ülkede sektör üreticileriyle buluşuyor.

İtalya’ya pizza fırını, Almanya’ya döner makinesi…

Hem Empero hem de Bilge İnoks Ar-Ge ve inovasyon alanına sürekli yatırım yapan firmalar. Bilge İnoks, 90’lı yıllar itibarıyla hız verdiği teknoloji yoğun üretimi sayesinde, bugün endüstriyel mutfak ekipmanlarının bütününe hitap edecek, hazırlık ekipmanlarından pişiricilere, servis ve soğutma ekipmanlarından, bulaşıkhaneye bir mutfak üreticisinin ihtiyaç

Zamandan ve maliyetten tasarruf ettirecek Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, “Bir mutfaktaki tüm kalemlerin tek seferde aynı yerden karşılanmasını mümkün kılan Restostore konsepti ile işletmecilerin her şeyden önce vakitten tasarruf etmelerini sağlayacağız. Kendi üretim bandımızdan çıkan yerli ürünlerle ve alanının en kaliteli markalarını uygun fiyatla sunma politikamızla maliyetleri de düşürüyoruz. Yatırımımızın ardında yatan iç görümüz bu şekilde” dedi.

Sektördeki önemli bir açığı kapatacaklar Bilge İnoks Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge, “Yeni konsept ile sektörde hem Türkiye’de hem de yurtdışında mevcut olan çok önemli bir açığı kapatacağız. Üreticiler olarak bu işin mutfağını en iyi biz biliyoruz ve işletmecilere her anlamda destek olacağız.

Sektörümüze yönelik yarattığımız bu katma değer sayesinde, ülkemize ve ekonomimize katkımızı daha da artırmış olacağız” dedi.

Nisan 2018

Global Gençlik Feray ALPAY ferayalpay@promedia.com.tr

Tüm dünyada 1978 ile 1995 yılları arasında doğan ve en çok tüketen kuşak olarak nitelendirilen “Milenyum” kuşağındaki tüketicileri pazarladıkları ürün ve hizmetleri satın almaları için ikna etmeye çalışan pazarlama profesyonellerinin yeni hedefi; bir sonraki jenerasyon olan “We” kuşağı!

üzerine kurmuyor. Daha çok ahlak, moral, inanç veya paylaşılan değerler üzerine oluşturuyor. Özdemir Asaf ’ın “Yalnızlık paylaşılmaz... Paylaşılsa yalnızlık olmaz” dizelerini onaylarcasına güçlü bir aidiyet duygusu taşıyan bu gençlik üzerinde, akran veya mahalle baskısı silikleşiyor.

1996 yılından sonra doğanların oluşturdukları bu yeni “We” jenerasyonundaki bireyler, henüz 20 yaşının altında. Ancak bu yeni jenerasyon daha öncekilere hiç benzemiyor. Pazarlama ve tüketimle ilgili tüm kuralları ve görüşleri alt üst edecek eğilimler gösteriyorlar.

Bir kere bu yeni kuşak, aile içerisinde kendinden öncekilere göre çok daha güçlü, etkileyici, sosyal sorumluluk sahibi ve bilinçliler.

4- Teknoloji; ya beğen ya nefret et!

Tüketici ve satın alma davranışları üzerine araştırmalar yapan uluslararası bir şirket tarafından gerçekleştirilen kapsamlı çalışma, “We” kuşağının tüm dünyadaki ticaret hayatını şimdiden derinden etkilemeye başladığını ortaya koyuyor. Binlerce genç ve ebeveynin katılımıyla Kanada, ABD, Çin, Hindistan, Avustralya ve İngiltere’de yapılan bu araştırmanın sonuçları, sürdürülebilir bir pazarlama ve satış sağlama gayretinde olan şirketlere yol gösterici nitelikte bilgiler sunuyor.

Tüm güçleriyle Milenyum kuşağındaki tüketicilere odaklanan pazarlama iletişimcileri, gümbür gümbür gelen “We” kuşağını henüz tam fark edebilmiş ve anlayabilmiş değiller. “We” kuşağının özelliklerini ortaya koyan araştırmanın sonuçları, pazarlama iletişimcilerinin pek farkında olmadıkları ancak çok işlerine yarayabilecek bilgiler içeriyor. 92 Farklı değer üzerinden önem sırasına göre ölçülendirme yapılan araştırmanın sonucunda, “We” kuşağını karakterize eden ve global olarak geçerliliği olan işte o “çarpıcı gerçekler”:

1- Nüfuzunu kullanıyor!

Bugüne kadar ailenin içini ve dışını bu kadar çok etkileyen ve modern ailenin dinamiklerini değiştiren bir başka jenerasyon olmamıştı. Onlar, satın alınacak arabadan tatile nereye gidileceğine; nerede ve ne yenileceğinden ailenin teknolojiyi kullanımına kadar ebeveynlerinin tüm kararlarını etkiliyorlar.

Ebeveynlerin yüzde sekseni, bu gruptaki çocuklarının, ailenin kararlarında kendi çocukluklarındakinden çok daha fazla söz sahibi olduklarını belirtiyorlar.

2- Nerede o eski liderler?

Global gençlik, liderliği geleneksel şekilde olduğu gibi yukarıdan aşağıya bir tarzda görmüyor. Davranışlarıyla örnek olan ve iş birlikçi bir modeli tercih ediyor. 92 Farklı değerin bulunduğu ölçeklendirmede, liderlik 65 inci sırada yer alırken, eşitlik ABD, Kanada, İngiltere ve Avustralya’da ikinci en önemli değer olarak belirtiliyor.

3- Arkadaşlık paylaşılan değerler üzerine kuruluyor!

Global gençlik, arkadaşlığı yakınlık, hısımlık veya uygunluk

16

Nisan 2018

Global gençlik, sanıldığının aksine teknoloji ile bağımlı olmadan dengeli bir ilişki sürdürmeye çalışıyor. Global gençliğin yaklaşık dörtte biri, fiziksel sağlıklarının devamı için teknolojinin fişini çekebildiklerini söylüyor. Herkes onların telefonları, kulaklıkları ve tabletleri olmadan bir an bile yaşayamayacağını sanıyor. Oysa araştırmanın sonuçları teknolojik araçlarını ne zaman ellerinden bırakmaları ve diğer işlerine yoğunlaşmaları gerektiğini bildiklerini gösteriyor. Özellikle kendilerini bildi bileli iç içe yaşadıkları sosyal medyanın işleyiş modelinin etkisiyle olsa gerek, etraflarındaki her şeyi ya beğeniyorlar, ya da eleştiriyorlar. Adeta her şeyin altında “beğen” veya “sil” tuşunu arıyorlar.

5- Her şeyin başı sağlık!

Global gençlik kendisini sağlık ve zindelik konusunda eğitiyor.

Geleneksel beslenme şekilleriyle ilgilenmiyorlar. Çin’deki gençlik, 92 farklı değer içinde, ebeveynlerinden farklı olarak sağlığı en önemli değer olarak görüyor. Kanada’da ise sağlık 24 üncü önem sırasında yer alıyor.

6- Mutluluk yeniden tanımlanıyor!

Global gençlik mutluluğu; eşit tarafların dengesi, amaç ve başarı olarak tanımlıyor. Başarı, ABD, Kanada, İngiltere, Hindistan ve Avustralya’daki gençlik tarafından en önemli değer olarak görülüyor.

7- “Ben” markayım!

Global gençlik markalara karşılı tutkulu. Bu da kendi kişisel markalarını geliştirmeleri ve kurmaları konusunda onlara yardımcı oluyor. Önceki kuşaklara göre, markalarla daha değişik bir ilişki içerisindeler ve en önemli farklılıklarından biri, markalara katılmaları. Markaların gönüllü elçileri oluyorlar. Seçtikleri markaları gururla giyiyorlar, taşıyorlar, tanıtıyorlar ve kendilerini o markayla özdeşleştirerek ifade ediyorlar. Markalarla birlikte ikonlaşmaya çalışıyorken, markaları kendi markalarını kurmak için kullanıyorlar.

Pazarlama profesyonelleri bu yeni gelen nesil ile nasıl iletişim kuracak? Onların kim olduklarını ve kimliklerini anlıyorlar mı?

Ne ile ilgilendiklerini, okulda ne öğrendiklerini, hayattaki değerlerini, umutlarını ve korkularını öğreniyorlar mı? Onları küçümsemeden, kibarca arkadaş olarak kabulleniyorlar mı.

Markalarının gönüllü temsilcileri ve avukatları olmaları için yol gösteriyorlar mı? Markaları için konuşmalarına, markalarını anlatmalarına fırsat veriyorlar mı? Markalarıyla konuşmalarına ve içeri girmelerine izin veriyorlar mı? Daha da önemlisi, onlara iş veriyorlar mı?

Nisan 2018 17

İzmir'in vazgeçilmeyen kahvaltılığı: BOYOZ Serdar Gökay AKDUMAN

İzmir ‘ de özellikle çalışan ve sabah kahvaltı yapmadan evden çıkanların tercihlerinden biri olan boyoz ayaküstü tüketilen ancak bunun yerine çay ve fırında pişirilmiş yumurta ile yenmesi daha uygun olan bir unlu üründür. Boyozun İzmir mutfak kültürüne katılması ise Sefarad Yahudileri ’nin 1492 sonrası Osmanlı Devleti’ne ve elbette İzmir’e olan göçleriyle gerçekleşmiştir.

Boyoz ismi nereden geliyor? İzmir dışında hemen hiç tanınmayan bu ürünün adının anlamını bulabilmek için 1492 yılının 31 Temmuz’una geri dönmek gerekiyor. Bu tarih Musevilerin İspanya’dan ya da bu ülkenin kutsal kitapta yazan adıyla Sefardim ’ den çıkış /çıkarılış tarihidir. Türkçenin en kapsamlı etimoloji sözlüğünü hazırlayan Sevan Nişanyan’ın yaptığı açıklamaya göre, “Ladino adı verilen Yahudi İspanyolcasında ‘boyoz’ çoğul kelime, tekili ‘boyo’, çörek. Yuvarlak ufak ekmek ya da çörek. İspanyolca çift L harfi /y/ okunur, yani telaffuzda bir fark yok.” ‘bollos /boyoz’ ilişkisini bu şekilde açıklamakta Nişanyan. Elbette burada sözünü ettiği ‘bollo (boyo)’ diğer Hint-Avrupa dillerinde de karşımıza farklı biçimlerde çıkmakta. En bilineni İngilizcede kullanılan şekli yani ‘ball’. Sözcük herkesin anlayabileceği bir şeyi tanımlamakta; yuvarlak ya da küresel bir obje yani top. Kökeni şişmek, kabarmak anlamına gelen Proto Hint-Avrupa ‘bhel’ sözcüğüne kadar izlenebilmekte ki aynı anlama gelen İngilizce ‘swell’ sözcüğüyle de ilişkili, mermi anlamına gelen ‘bullet’la da ve hatta arkeolojide pişmiş topraktan yapılmış ve üzerinde mühür baskısı bulunan, çoğunlukla küreye yakın biçimli buluntular için kullanılan ‘bulla’ ile de. Ayrıca 14. yüzyılın erken dönemlerinden itibaren testis anlamına da gelmeye başlamış. İspanya’dan sürgün edilen Museviler, bu yolculukları sırasında yanlarında inançları dışında başka şeyler de taşırlar gittikleri yerlere. Bunların başında kültürleri ve bunun ifade ediliş biçimi olan Judeo İspanyol dili gelir ki bunun kanıtı İzmir Musevilerinin daha sonraki yıllarda kendi okullarında verdikleri eğitimde kullandıkları dilin bu dil olmasıdır. Öyle ise boyoz sözcüğünün

18

Nisan 2018

kökenini İspanyolcada aramak yukarıda da açıklandığı gibi yanlış olmamalı. Ancak bu arayış etimolojik bir açıklama olduğu için şimdi sırada İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan bu ürünün kültür tarihi içindeki yeri olmalı ve Boyoz bir de bu açıdan incelenmeli. Hemen belirtmeli ki, dünyanın İspanyolca konuşulan hemen her yerinde ‘bollos / boyoz’ isimli bir unlu ürün bulunmakta. Ancak sözcüğün tanımladığı gıda maddesi coğrafyaya göre tat ve üretim olarak değişmekle birlikte her zaman yuvarlak ve yağlı bir çeşit unlu ürünü tanımlamakta. Buna karşın bu ürün hem tuzlu hem de şekerli olabiliyor. Hatta yapıldığı yere göre değişik katkı maddeleri içerebilmekte. Bu durumda akla şu sorular gelmeli: Bu ürün esas olarak İber Yarımadası’nın bir ürünü mü? Eğer öyleyse buradan ayrılan ve İspanyol kültürünü kendi kültürüyle harmanlamış Museviler başta olmak üzere coğrafi keşifler ve bunu izleyen göçlerle bir başka coğrafyaya ulaşanlar boyozu da yanlarında götürmüş ve orada değişik içeriklerle aynı şekli vererek üretmiş olabilirler mi?

Dinsel anlam yüklenmiş Bu soruları sormamın nedeni açık. İzmir’de yapılan boyoz tuzluyken İspanya, Arjantin, Şili ve diğer ülkelerde hamuruna şeker, kuru üzüm vb. katılarak üretilen boyozlar var. Ayrıca İzmir’ de yaşayan Sefaradlar başlangıçta Cuma akşamları yenilen Şabat yemeği ve dinlenme günü olan cumartesi kahvaltılarında boyoz tüketmekte. Yani boyoz bu topraklarda dinsel bir anlam da yüklenmiş. Ancak dünyanın İspanyolca konuşulan diğer bölgelerinde bu türden bir dinsel anlamı eğer tüketenler Musevi değilse en başından beri yok. Bir diğer deyişle isim ve içerik arasında coğrafyaya göre farklılıklar bulunmakta. Bu da İzmir’de üretilen boyozun İzmir’e ve buraya göçle gelen Musevilere özgü bir ürüne dönüştüğünü kanıtlamakta. Bir diğer deyişle boyoz, İspanya’dan göçle gelen bir ürün olmakla birlikte burada farklı anlamlar da kazandığı için en azından İzmir bağlamında, İzmir’de yaşayan Ladinolara özgü bir ürün denilebilir. Ancak yine de göçle taşındığı, taşıyıcısının katkıları ve ona yüklediği anlamla yeni bir kültürel dönüşüme uğradığı unutulmamalı.

Boyoz Festivali

Fotograf Gülçin Soytutan

kesilir. Derin bir kap içinde yer alan yağda (kesinlikle bitkisel yağ olmalı ki eskiden kullanılan susam yağı bugün yerini ayçiçeği yağına bırakmıştır.) yarımla bir saat arası bekletildikten sonra, el ayasının yardımıyla yaklaşık 20 cm çapına gelene kadar açılır. Açılan bu yufkanın içine isteğe bağlı olarak peynir, pirinç, patates, ıspanak veya patlıcan konularak bohça biçiminde katlandıktan sonra, eğer istenirse üzerine susam, peynir rendesi vb. maddeler eklenir. Daha sonra, önceden yağlanmış, dört köşe saç tepsilere konularak, fırına gönderilir. Ancak 1960’lı yıllardan sonra bu işle uğraşan Museviler birer birer bu alanı terk edince ortalık şimdiki boyoz imalathanelerine kalmıştır. Bu nedenle şimdiki boyozlar tat ve içine konulan malzemeler bakımından farklılıklar göstermektedir.

Kesin olarak bilinebilecek olgu boyozun 500 yıldan fazla bir süredir İzmir’deki Sefarad cemaatince üretiliyor olabileceği. Kesin olmayansa bu ürünün ne zaman ya da hangi tarihte ev dışına çıkıp ticari bir ürün haline gelerek İzmir’e yayıldığı. Bu tarih Nejat Yentürk ’e göre 20. yüzyılın ikinci yarısından daha geriye gitmeyebilir ki Yentürk bu görüşünde oldukça haklıdır. Yahudi cemaatinden kişilerle yapılan görüşmeler 1950-55 yılları arasında sadece bu ürünü üreten Musevi fırıncılar sayesinde boyozun yaygın olarak İzmir’in her yerinde satılmaya başlandığını göstermekte. Burada kısa bir açıklama daha yapmak gerek. Boyoz, aslında sadece İzmir değil, İstanbul, Selanik, Manisa, Tire ve Anadolu’nun daha birçok yerine yayılan Sefarad Yahudileri tarafından da bilinmekle ve yapılmakla birlikte, sadece İzmir’de ticari olarak sunumu yapılan bir ürün. Ev dışına çıkışı dolayısıyla dini kimliğinden sıyrılıp daha seküler bir hale gelişi İzmir’de gerçekleşmiş ve bu 50-60 yıl öncesi gibi çok yakın bir tarihte gerçekleşmiş.

Musevilerin evlerinde yaptıkları boyozlarla bugün çarşıda satılanlar arasında lezzet olarak da bazı farklar var. Özellikle Cuma günleri bir gün sonraki tatile hazırlık olması amacıyla evlerde yapılanlarında un, yumurta, tuz ve su ile karıştırılarak hazırlanan hamur, kulak memesi kıvamına gelince küçük toplar halinde

Önceleri İkiçeşmelik, Mezarlıkbaşı, Agora ve Kemeraltı ’nda bulunan fırınlarda üretilen boyozları yapan ustalar arasında en ünlü olanlarıysa Avram Yükatan ve Yako Abravaya olmakla birlikte, onların ölümü ve sonrasında boyozun giderek İzmir’de yaygınlaşmasıyla durum değişmiştir. Artık İzmir’in değişik yerlerindeki fırınlarda sabah kahvaltılarının bu vazgeçilmez ürünü eski tadından biraz uzaklaşmış olsa da üretilmektedir. Bugün eski tadına yakın üretim yaptığı savlanabilecek sadece iki fırın bulunmakta. Bunlardan biri Alsancak’ta Dominik Caddesi’nin nihayetinde hemen köşede yer alan ve Sayın Emel Şen Hanım tarafından çalıştırılan Anjelina isimli pastane ve Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nin sonundaki Dostlar Fırını’dır. İzmir mutfak kültürüne bir göç sonucu giren bu unlu ürün sosyolojik anlamda, göçle gelenin geldiği yerden kendi kültürüne eklemleyerek getirdiği, sonrasında dönüştürerek yeni bir dinsel / kültürel anlam kattığı bir üründür. Yaklaşık 500 yıl kadar dinsel / kültürel anlamı nedeniyle diğer kentlerde olduğu gibi sadece Yahudi cemaati arasında kalan bu ürün olasılıkla İzmir’in dışa dönük liman kültürü ve iktisadi anlamdaki rekabetçi liberal yapısı sonucu 1950’lerden itibaren sekülarize hale gelerek İzmir mutfağına eklemlenmiştir.

Nisan 2018 19

Köşe Yazısı / Kahve Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi busra.guncu@ardayayin.net

Aşk; içinizi ısıtır, uykularınızı kaçırır. Bir kahve?

Güne kahvesiz başlayamayanlar burada mı? Güzel…

İçelim güzelleşelim

O zaman kendinize bir kahve alıp yazımı keyifle okuyabilirsiniz. Çünkü bu yazı tam size göre. Türk kahvesi, espresso, cappuccino, americano ve daha niceleri. Hangisi daha güzel diye soracak olursanız, dostla içilenidir derim. Kahvenin sıcaklığına, dostun sıcaklığı da eklendiğinde değmeyin keyfinize…

Az sonra söyleyeceklerimden sonra kahvenizden bir yudum daha almak isteyebilirsiniz. Kan dolaşımını hızlandırma özelliği, sağlığımız üzerinde iyileştirici etkiler oluşturmasını sağlıyor. Kan dolaşımı hızlandığında, hücrelere besin ve oksijen daha çabuk ulaşıyor. Atık maddeler daha çabuk uzaklaşıyor. Bu da vücudumuzun daha dinç ve diri kalmasını sağlıyor.

Antioksidan içeriği sayesinde yaşlanma etkeni olarak bilinen ‘oksidatif stres’ minimize edilmiş oluyor.

Türkler kahveyi seviyor Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve Kahve.gen.tr sitesi iş birliği ile, Türkiye genelinde 1.331 kişi üzerinde gerçekleştirilen araştırmaya göre, halkımızın %78.7’si düzenli olarak kahve tüketiyor. Kahveye olan düşkünlüğümüz bu araştırma ile de tescillenmiş oluyor.

Zaten Türkçedeki ‘kahvaltı’ kelimesinin aslı ‘kahvealtı’ dır. Ünlü düşmesi ile ‘kahvaltı’ adını almıştır.

Kahve o kadar değerlidir ki, günün ilk öğünü olarak tüketilen kahvaltı, kahveden önce alınan öğün olarak tanımlanmak istenmiştir.

Yoğun bir gün geçirdiğimizde ‘Yorgunluk kahvesi’ içmek isteriz. Kahve yorgunluğumuzu alır, uykumuzu açar. Bu etki, adenozin adlı nörotransmitleri engellemesinden ileri gelir. Tatlı krizlerinizin acı sonla sonlanmasını istemiyorsanız kahve muhteşem bir tercih. Çünkü kahve tatlı krizlerini önlüyor. İnsülin direncini kırma özelliği ile diyabet(tip2) hastalığına iyi geliyor.

Kahve, karaciğer kanserini ve sirozu engeliyor. Bağışıklık sistemini güçlendirme özelliği var.

Günümüzdeki sağlıksız beslenme koşulları ve biyolojik yararlılığı azalmış gıdaları düşündüğümüzde bağışıklık sistemini güçlendirmesi yadsınamaz bir etki.

Alzheimer, Parkinson, Multiple Sclerosis (MS) vb. nörolojik rahatsızlıklarda düzenli tüketimde koruyucu etkisi olabileceği konusunda araştırmalar mevcut.

Ayrıca yaşlılarda hafızayı güçlendirme özelliği de dikkat çekici.

20

Nisan 2018

Yani bu demek oluyor ki; daha dinç ve genç bir vücut için kahve, günlük diyetinizde yer alması gereken gıdalardan biri.

Kahve tüketimi konusunda, gözlerden çoğunlukla kaçan bir noktanın altını çizmek istiyorum. Kahve, vücuttan su atma özelliği olan bir gıdadır. Fazla tüketimi, böbreklerin su kaybetmesine neden olur.

Ama bu korkulacak bir şey değil. Kahve tüketirken, su tüketmeyi de ihmal etmediğiniz sürece problem olmayacaktır. Türk kahvesinin yanında su ikram edilmesi çok anlamlıdır. İkram edilen suyu içmenizi tavsiye ederim. Günümüzde bir çok kahve çeşidi damaklarımıza sunuluyor. Sadece Türk kahvesi olarak düşünmeyelim.

Her önerilen gıda gibi kahvede de aynı sorular akıllara geliyor. ‘Bunun sınırı nedir? Günde kaç fincan kahve tüketmeliyim?’ Yapılan araştırmalar günde 3-4 bardak içmenin ömrü uzatabileceğini, fakat 7-8 fincandan fazla kahve içmenin sağlık için risk oluşturabileceğini gösteriyor.

Bir kahvenin kırk yıllık hatırı yoktur. Sevgi kalplerde eskimemişse eğer, kahvenin hatırı ömürlüktür. Kalpler birbirini kaybetmişse, kahvenin ardına sığınmanın anlamı yok.

Kalbinizden sevgi, masanızdan kahve eksik olmasın…

Nisan 2018 21

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Kanatlı eti ihracatında rekor Kanatlı eti ve sakatatı ihracatımızın 2014 yılında toplam 430.544 ton olan rekoru 2017 yılında 443.021 ton ile kırılmıştır. Ülkemizde 2015 yılında kuş gribinin ortaya çıkması nedeniyle ihracatımızın 358.794 tona gerilemiştir. Bakanlık ve sektörün çalışmaları sonucunda kısa sürede kuş gribinin önlenmesini takiben hastalığın söndürüldüğü ithalatçı ülkelere duyurulmuş, bu gelişme üzerine Türkiye ’den kanatlı eti ve ürünlerine konulan ithalat yasakları birer birer kaldırılmaya başlamıştır. Ancak yeterli bir iyileşme sağlanamadığından 2016 yılı ihracatımız 336.631 ton seviyesinde kalmıştır.

ken, ihracat değeri konusunda ne yazık ki ayni sevinci yaşamak mümkün olmamıştır.

Türkiye Kanatlı Eti İhracatı Miktar ve Değeri

İhracattaki bu gerilemenin yarattığı sıkıntının 2017 yılında da devam edip etmeyeceği araştırılırken 4 ve 6. aylarda İhracatçı Birliklerinden alınan bilgilerde ümit verici gelişmeler olduğu izlenmiş ve artık gerilemenin sona erdiği kanaati ile ihracat açığının büyük ölçüde kapatılabileceği yönünde yorumlar yapılmaya başlanmıştı. 2018 yılının Ocak ayına girdiğimizde aynı kaynaklardan alınan bilgilerle düzenlediğim “Türkiye Kanatlı Eti İhracatı” tablosuna baktığımızda umulanın da ilerisinde yeni bir rekora ulaşıldığı görülmektedir.

Kaynak: BESD-BİR 2017 de ihracat değeri (572 milyon $) olarak ulaşılan seviye yeni bir rekor getirmemiştir. 2014 yılında ulaşılan yaklaşık 700 milyon $ değer halen rekor olarak geçerdir.

Kanatlı eti ve sakatatı ihracat değerinde, 2015 yılında %-32,7 ve 2016 yılında %-17,9 oranında trajik düşüşler yaşanmıştır. İhracat değerdeki düşüşün bu kadar büyük olmasının sebebi miktardaki azalmanın yanında birim başına elde edilen ihracat değerinde de önemli bir gerileme yaşanmış olmasındandır. Yıllara göre ihracat karşılığı sağlanan ton başına ortalama değeri irdelediğim “Kanatlı Eti İhracatı Yıllık Ortalama Değerleri” tablosunda bu husus açıkça görülmektedir Kaynak:BESD-BİR

Kanatlı Eti İhracatı Yıllık Ortalama Değerleri

2014 yılında 430.544 ton olarak gerçekleşen ihracatımızın, iki yıllık bir aradan sonra 2017 de 443.021 ton ile sonuçlanmasında pay sahibi olan firmaları ve yöneticilerini kutluyorum. İhracat toplam miktarı 2016 yılına kıyasla 2017 yılında %31,5 artmıştır. İhracat toplam değeri ise bir önceki yıla göre %47,8 oranında yükselmiştir.

“Türkiye Kanatlı Eti İhracatı Miktarı ve Değeri” tablosunu incelediğimizde ortaya çıkan bir sonucu öncelikle dikkatlerinize sunmak istiyorum; İhracat miktarında yeni bir rekor kırılır-

22

Nisan 2018

Kaynak:BESD-BİR

Grafikte açıklıkla görüldüğü üzere, 2012 yılına kadar Ton değerleri yükselirken, 2013 yılından başlayarak 2016 yılı dahil düşme eğilimine girmiştir. 2014 yılında ortalama 1.625 USD/ton iken 2015 yılında bu değer 1.313 USD/Ton, 2016 yılında 1.149 USD/ Ton seviyesine düşmüş, 2017 de az bir miktar artış sağlayarak 1.291 USD/Ton olarak gerçekleşmiştir.

2017 yılı dünya kanatlı eti ve sakatatı ihracatı yapan ülkeler sıralaması (Tavukayağı hariç); Brezilya, ABD, AB (27 ülke toplamı), Tayland, Çin, Türkiye, Ukrayna, Arjantin ve Belarus seklinde belirlenmiştir(BESD-BİR Gn. Krl. Faaliyet Raporu). Türkiye, sıralamadaki 2014 yılında altıncılık olan yerini 2017 de tekrar kazanmış bulunmaktadır.

Kaynak:BESD-BİR

catının çok büyük kısmını piliç eti ve sakatatı teşkil etmektedir.

Buna çıkma yumurta tavuğu etleri de ilave edildiğinde 2017 ihracat pastasındaki payı %79 olmaktadır. Ağırlıklı olarak Hong Kong üzerinden Çin’e giden tavukayağı ihracatının pastadan aldığı pay %12 ile ikinci sıradır. Üçüncü sırada %7 ile sosis, salam, sucuk, şinitzel vb. şarküteri sınıfından ileri işlenmiş tavuk eti ürünleri, dördüncü sırada %2 ile hindi etleri ihracat pastasından pay almışlardır. Diğer kanatlılar (Kaz, ördek vb) ihracatının payı %0,37 olmuştur.

2017 yılında yaklaşık %60’ı Irak’a olmak üzere 75 ülkeye kanatlı eti ve sakatatı ihracatı gerçekleştirilmiştir.

BESD-BİR’in 31 Ocak 2018 tarihinde Ankara’da yapılan 18. Genel Kurul Toplantısı açılışındaki konuşmasında Dernek Başkanı Dr. Sait Koca; “İhracatta koyduğumuz hedeflere ulaşabilmek için yeni pazarlara ve bazı pazarların geliştirilmesine ihtiyaç vardır.

Avrupa Birliği yirmi yılı aşkın hedef pazarımızdır. Özellikle 2003 yılından itibaren yoğun çaba sarf ettik. Ancak bu Birliğe ihracatla ilgili yasal izinler bir türlü tamamlanamadı. AB nin kapılarını kapalı tutmasını siyasi olarak yorumluyoruz. AB’nin bu yanlış siyasi tutumunu değiştireceğine ilişkin umudumuz da kalmadı.

Bakanlığımızın da AB ye ihracat konusunu askıya almaya karar vermesi yanlış olmayacaktır. Sektör olarak biz de böyle bir kararın arkasında oluruz destekleriz.” Dedi. İhracatta 2018 yılında da hem önemli hem de olumlu gelişmelerin olmasını ümit etmekteyiz. Japonya ve AB ‘den ayrılmakta olan İngiltere gibi yeni pazarlar sektörün canlılığını artırması beklenmektedir.

“2017 Kanatlı Eti İhracat Miktarı Oranları” başlıklı pasta grafiğimizde görüleceği üzere Türkiye kanatlı eti ve sakatatı ihra-

Nisan 2018

Söyleşi

"Satılmayan ürünün reklamı yapılmaz; reklam ürün satılırken yapılır"

Klips makinalarında alternatifimiz yok. Şu anda makinemizin olmadığı il yok gibidir.

Sağbil Makine'nin yöneticisi Mehmet Bora Sağbil ile firmalarının dünü ve bugününü konuştuk.

"Soyismimizi markalaştırıyoruz" Sağbil soyismimiz, bunu markalaştırıyoruz. Babamın bizden isteği ve arzusu, babam Konya'nın eski büyük ustalarından yıllarca birçok firmaya danışmanlık yapmış. O yüzden kendisi de çocuklarından ülkeye katma değer sağlamalarını istemektedir.

Teşvik edici, yatırımcı, yönlendirici bir babanın çocuğuyuz.

25 yıldır hızlı ilerleyen ve yükselen bir firmayız. Yaklaşık 40 tan fazla ülkeye ihracat yapmaktayız. Paketleme sektöründe aranan ve anılan firmalardanız. Amacımız ihracat ve iç piyasada olmayan makinaları üretip insanların hizmetine sunmak, servis ve yedek parça ile desteklemek.

"Beş farklı ürün grubumuz var" Beş ürün grubumuzla ülkemizin ihracatına önemli miktar da destek te bulunuyoruz.. Bakliyat paketleme makinaları, baharat paketleyen makinalar, kuru gıda gibi tozlu ve taneli ürünleri paketleyen makinalarımız var. Mevcut makinalarımız ile sınıfına göre 10 gramdan 25 kilograma kadar paketleme sektörün de öncü firmalardanız. Bunun yanında jelatinli dediğimiz ambalajları paketleyen makinelerimiz var. Mobilya ve otomotiv yedek parça sektöründe el değmeden mobilya parçalarının ve otomotiv parçalarını sayarak paketleyen oto poşet makinası ile de ülkemizdeki önemli üreticiyiz diyebilirim. Fırıncılık, pastacılık ve süt ürünleri grubunda da poşetlerin ağzını kapatan klips makinası ile Türkiye’deki tek üretici ismimiz ile liderliğimizi sürdürüyoruz.

Ekmek klipsleme makinesi ile şu an da makinemizin olmadığı il yok gibidir. Yine büyük çapta ilçeler de söz sahibiyiz. Türkiye de büyük super marketlere ekmek veren fırıncıların kullandığı klipslemeler Sağbil markasının izdüşümleridir.

Poşet üzerine üretim ve son kullanma tarihlerini yazan bar kodlamasını da yaparak fırıncıları, yoğurtçuları zahmetli makinalardan kurtaran, Pazar da fark yapmalarını sağlayacak klipsleme yapan makinemiz ile ülke sınırları dışın da Türkiye’nin ismini Dünya’ya da temsil etme gururunu yaşıyoruz.

"Kaliteden taviz vermeyen bir firmayız" Konuştuğu ile yaptığı aynı firmayız. ”Özü, sözü bir diyebiliriz”

24

Nisan 2018

yıllar sonra arandığında bulabileceğiniz istikrarı ve güveniyle bunu taçlandırmış; fuarlarda, sahada gerekse imalatta insanlara hizmet eden kaliteden taviz vermeyen bir firmayız.

Bu özelliğimiz bizi sektörde lider konumuna getirdi. İşte o zaman vazgeçilmez oluyorsunuz. Yaptığımız iş; kesinlikle vizyon olayı dünya ile entegre olmadan sanayi ve ticaret odaları ile entegre olmadan buralarda işi öğrenmeden yola çıkarsanız çabuk kaybolur, silinirsiniz.

Her şey şeffaf böyle olduğu zaman zaten firma kurumsal oluyor. Kardeşim de , çalışanım da olsa her şeyi ben olmasam da devam edebilecek şekilde ayarlıyorum. Firmamızda herkesin her şeyden bilgisi var. Her şey şeffaf böyle olduğu zaman zaten firma kurumsal oluyor. Siz olmasanız hatta bir yıl hiç uğramasanız bile işletme devam ediyor.

"Satılmayan ürünün reklamı yapılmaz; reklam ürün satılırken yapılır" Bizim sektörde tek bir şey üreterek bir yere varamazsın. Türkiye Cumhuriyeti'nde yaşıyoruz. Coğrafyası çok zor bir ülke. Gerek yurtiçinde, gerekse yurtdışında her koldan her şeye saldırmak zorundasınız. Yılda en az bir defa bütün müşterilerimi ziyaret ederim. Bu şekilde iç piyasayı canlı tutuyorum Ondan sonra yurtdışına yöneliyorum oradaki firmaların ziyaretleri bu şekilde yapmadığınız takdirde işiniz durma noktasına gelir. Beş altı tane ürünümüz var. Her ürün farklı farklı firmalara hizmet ediyor. Bunları da fuarlar ve dergilerle desteklemediğiniz zaman süreç içersin de siliniyorsunuz. Her zaman söylerim “satılmayan ürünün reklamı yapılmaz; reklam ürün satılırken yapılır” istikrarlıysanız, iyi referanslarınız varsa yeni müşteriler, başkasına gitmeden sizi bulurlar. Reklam, dergi, fuar bunu sağlar. Ben bu sene iyiyim reklama bütçe ayırmayayım. Böyle bir şey yok.

Neden Bosh, Coca Cola gibi firmalar sürekli reklam yapıyorlar ihtiyacı mı var? Eğer reklam yapmazsanız alternatif firmaya alan açmış oluyorsunuz. Belli saatten sonra firma silinmeme adına reklam veriyor ve fuarlara çıkıyor. O yüzden benim reklama fuara inancım tam ilanın sürekli verilmesi gerekiyor. Bizim düşüncemize göre elemana ve reklama yatırılan para boşa gitmeyen paradır. Bir şekilde geri dönüşü olur. Biz bunu gördük yaşadık.

Nisan 2018

Evinden uzakta, daima mutfak da...

Bu sayımızın portre konuğu Fatime ÖZKARTAL... İtalya'da eğitim alan Özkartal sektörle ilgili görüşlerini bizim ile paylaştı. Bu keyifli söyleşiyi arkadaşımız Zerrin ÖZCAN gerçekleştirdi.

"Bu sektöre bulaşık yıkayarak veya yardımcı olarak girmedim.

Belgemin ve diplomamın sayesinde, doğrudan usta olarak girdim." "Şefin açılımı en az 10 - 15 tane Usta yetiştireceksin, kendi spesiyallerini yapacaksın, kendine özgü reçetelerin, patentlerin olacak.

Benim kendime ait patentlerim var.

Köftelerde, yemeklerde, özellikle çorbalarda kim gelirse gelsin başa baş yarışırım."

26

Nisan 2018

Elazığ doğumluyum, 3 yaşında ailemle birlikte İstanbul Maltepe'ye geldim. İlkokulu Bağlarbaşı’ndaki Şirinevler İlkokulu'nda, Ortaokulu Maltepe ’de, liseyi Çamlıca Kız Lisesi'nde okudum. Üniversiteyi de İtalya ’da gastronomi mutfak olarak bitirdim. Mutfağı çok seviyordum. Tabii ki ilk zamanlar yemek yapamıyordum. Bir mercimek çorbası yaptım. Suyunun bir tarafta tanesinin bir tarafa gittiğini biliyorum. Bu mutfağa girmek ile oluşan bir meslek değil. Bunun eğitimini alacaksınız.

İtalya’ya gitmenizin sebebini nedir? İstediğim Okul İtalya, İngiltere ve Amerika'da vardı. İtalya beni çekti diyelim. 4 yıl İtalya’ da okudum.

Diplomamı alıp yurda döndüm. Şeflik, ustalık, usta öğretici belgem var. 15 yıl sadece mutfak şefliği yaptım. Bu sektöre bulaşık yıkayarak veya yardımcı olarak girmedim belgemin ve diplomamın sayesinde direkt usta olarak girdim.

Bu mesleği seçmenizin bir hikâyesi var mı? diye soracak olsanız. Aslında hiç bir hikâyesi yok. Sadece yemek yapmayı seviyorum hani mutfakta aşk var diyorlar ya ben aşkımı, sevgi mi her şeyimi mutfağa veriyorum.

Diplomalı bir Şef olarak mesleğinizle ilgili genel bir konuşma yapalım.

Türkiye'de aşçı, şef, mesleğinin ustası kişiler var. Meslekte olanlar çok iyi bilirler bir işletmeyi vezirde, rezilde eden mutfaktaki elemandır. Türkiye'de mesleğini iyi yapanlar belirli sayıdaki kişilerdir.

Bu sektör aslında çok farklı, şöyle toparlayayım; bir mekânda 2 ay bulaşıkçılık yaparlar, başka bir mekâna yardımcı olarak ardından başka bir mekâna usta olarak girerler birçok mutfak şefi bu yolu izlemiştir. Türkiye’deki şeflik maalesef bu. Şefin açılımı en az 10 - 15 tane usta yetiştireceksin, kendi spesiyallerini yapacaksın, kendine özgü reçetelerin, patentlerin olacak. Benim kendime ait patentlerim var. Köftelerde, yemeklerde, özellikle çorbalarda kim gelirse gelsin başa baş yarışırım. Benim verdiğim lezzeti kimse yakalayamaz.

Çalıştığınız yer ile ilgili bir bilgi alabilirmiyiz? Şu an “Ezineli Gurme” isimli mekanda çalışıyorum. Patronum üretici bir aileden geliyor. Ezineli ve peynir konusunda gerekli donanıma sahip. Yola çıkış sebebi yöreye has lezzetler konusundaki bilgisi. İşletmenin diğer özelliği kahvaltı ve şarküteri konseptini bir arada yürütmesi. Kahvaltıda yediğiniz ürünlerin hepsi yöresel ve sağlıklı ürünler. Bu ürünleri şarküteri reyonundan temin edebiliyorsunuz.Gurme olduğu için ikisini birleştirip “Ezineli Gurme” yapmış. Buranın bir özelliği var ön taraf şarküteri, arka taraf kahvaltı salonu ve tamamen Ezine yöresine ait hepsi natürel, şişirme sağlıksız hiçbir şey yok. Her şey el yapımı henüz tam olarak tanınmamış bir yer, ben buranın tanımasını istiyorum. Şu ana kadar açtığım her yer tanıyor. Yeri gelir ne vaktine ne parasına bakarım. Burada çok rahat

çalışıyorum. Mesleğime olan aşkımdan. önceki yerlerde 17 - 18 saat çalıştığımı bilirim.

Patentini aldığım özel reçetelerin var. Köftelerim de meşhurdur. Çorbalarım da öyle halen belli başlı restoranlara veririm.

Baharatlarla dans etmesini bilirim, baharatlar çok önemli yemeğe lezzet veren baharatlardır. Bunun miktarı önemli az koyarsın olmaz, çok olursa lezzeti bozar kıvam çok önemli.

Yıllarını vermiş bir usta olarak, mesleğe başlayanlar için neler önerirsiniz ?

Portre

Öncelikle Fatime Özkartal kimdir? Buradan başlıyalım

Öncelikle okumalarını öneririm. Mutfağı ve yemek yapmanın tekniğini öğrensinler bizim sektörde okul bitirdikten sonra hemen işi yapabilir misin? Hayır Okul bittikten sonra çok çalışman, üretmen lazım Okulun çok büyük bir avantajı var. Menü çalışması yapabilirsin. Okulu bitirdikten sonra bir işletme açabilirsin, bir işletmeyi yönlendirebilirsiniz, kar var mı, yok mu her şeyi hesap edebilirsin. Maliyeti en aza çekmek lazım. İşletme cebimden para çıkmasın ama bana gelsin ister, böyle bir şey yok. Biz bunu nasıl yapıyoruz en ucuza mal ediyoruz, bir malzeme alıyoruz. Ondan 10 çeşit menü çıkartıyoruz. Bunu yapabilmek için kesinlikle okumak lazım.

Okumadan sazan gibi bu iş olmuyor.

Yani ev hanımı gibi yemek yapıyorum diye ortaya çıkmamak lazım.

Ev hanımlığı ile ustalık - şeflik çok farklı bir iş. Benim iki kızım var biri 20 diğeri 22 yaşında bana "Anne biz ev yemeği istiyoruz dünya mutfağı yemeği değil." diyorlar.

Gerisini siz düşünün.

Dünya mutfağına gireceğim dediniz. Dünya mutfağına gireceğim bölümünü açabilir misiniz? Çalıştığım yerde sadece kahvaltı veriyorum. Başka bir şey yok.

Buna ilave makarnalar, salatalar, spagetti, ızgaralar koyacağız.

Kahvaltı saati 11-12'dir. Bilemedin 2 dir. Sadece kahvaltı olunca ikiden sonra sana kimse gelir mi gelmez. Pasta yok, tatlı yok. İnsanlar çaya gelir, pastaya gelir. Ne bileyim yemeğe gelir öğleden sonra bizde böyle bir sistem yok. Bunu hayata geçireceğiz.

Merkezi Bursa'da olan Uluslararası şefler Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği Başkan Yardımcısıyım. İstanbul Avrupa Yakası'nda şubesi yeni açıldı. Anadolu Yakası'nda da ben kendimi ne zaman hazır hissedersem açacağız.

Lisanslı Kickbox sporcusuyum. Zayıflamak için bu spora başlamıştım. 100 kiloydum, hocam performansın çok iyi seni kickboxcu yapalım dedi. 40-41 yaşındaydım. Hazırlandım yarışmalara girdim madalyalarımı da aldım, dayağımı da yedim, dayak da attım. İstanbul ve Marmara bölgelerinde birinci oldum.

Daha sonra da Türkiye birinciliğine ulaştım. Bu sporda özgüven, azim, kendine güvenmek çok önemli. Bizim sporda tek adam dövmek yasak.

Nisan 2018 27

Köşe Yazısı / Kalite Yönetimi Alperen EKİNCİ TP Dış Tic. Gıda San.Ltd. Şti.

Genel Müdür maekinci@turkproses.com

Neden ISO belgeleri alınmalı?

Günümüzde hem sektörümüzde, hem de sektör dışında ki işletmelerde kullanılan yönetim sistemleri belgeleri çokça karşımıza çıkmakta. Biz ve tedarikçilerimiz neden bu belgelere sahip olmalıyız ve müşterilerimize en güven verici, prestijimizi yükseltecek doğru belgelendirme kuruluşunu nasıl seçmeliyiz? Bu sorular tüm işletmelerde yönetici kadrosu tarafından sorgulanan, bazı zamanlarda ise gereksiz masraf olarak görülüp kıymetsizleştirilen cevaplarla hem iş hayatımızı, hem ekonomimizi hem de dönemsel olarak sağlığımızı etkiliyor.

Yönetim sistemleri uzaktan bakıldığında kâğıt yığını ve işletmeye gereksiz bir iş yükü olarak görülse de orijinalinde masa başı işinden ziyade sahada uygulanabilirlik ölçüsünde fayda veren, işletmeleri kar elde etmeye yönelik faaliyetler yapmaya zorlayan akıcı ve evrensel kurallar içermektedir. Büyüklüğü ne olursa olsun her işletmenin kendine özgü kalite kriterleri vardır. Bu kriterler yalnızca o işletmeye özgüdür.

Yönetim sistemleri bazında düşündüğümüzde aynı iş gücüne ve pazar payına sahip aynı işi yapan iki kuruluşun kalite kriterleri, hedefleri ve politikası birbirinden farklıdır. Ancak bu sistemleri kullanırken düştüğümüz en büyük hata kopyala yapıştır dokümantasyonlar yazmak / yazdırmaktır. Şöyle düşünecek olursak git gide artan gıda zehirlenmeleri belirli bir standart dâhilinde depolama, üretim, sevkiyat ya da sunum yapan bir yerde karşımıza çıkmamakta. Birçok işletme dokümantasyon ve belgelendirme sürecinde danışmanlık hizmeti alır ve en düşük fiyatı veren firmaya işi verir. Bu aşamada

28

Nisan 2018

fiyattan ziyade danışmanın işletmenize özgü bir sistem kurup kurmayacağını sorgulamamız daha sağlıklı bir sonuca bizi götürecektir. Mükemmel bir sistem ağı en çok dokümana sahip olan sistem değildir. En az ve sade dokümanlardan oluşan bir model en iyi yönetim sistemi kullanımı olarak tanımlanabilir.

Yönetim sistemleri kapsamında belgelendirme yaptırmak tamamıyla gönüllülük esasına dayalı bir süreçtir. Belgelendirme ise işletmenin kullandığı herhangi bir sistemin uluslararası anlamda onay almasını sağlamak için yaptırılan bir denetim sonucunda uygunluk verilmesi durumunda elde edilen başarıdır. Belgelendirme başvurusu yapmadan önce minimum 2 ay sistem yürütülmesinin yapılması bizi daha başarılı ve kabul görür hale getirecektir. Ülkemizde etik değerlerini yitirmiş bu sektörde doğru belgelendirme firmasını bulmak için ilk olarak TÜRKAK yeterliliği aranmalıdır. Akredite bir kuruluşun işletmemizde yapacağı objektif delillere dayalı bir denetim kendimizi geliştirebilmemiz noktasında önemli bir süreçtir.

Müşteri beklentilerini her zaman aynı koşullarda ve yeterlilikte sağlayabilmek için yönetim sistemlerini işletmelerimize kurmalı ve yürütmeliyiz. Bu aşamada ihtiyaç duymamız halinde danışmanlık hizmeti almalı ve personellerimizin bu konuda kalifiye olmasını sağlayacak eğitimleri vermeli ya da verdirmeliyiz. Doğru danışmana ulaşabilmek için fiyat tekliflerinin yanında iş akış planlarını da talep etmeliyiz.

Nisan 2018 29

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com herdaimcomez.blogspot.com.tr

Korkulu Rüyamız Denetimler Her insanın içerisindeki iyilik ve kötülük eşit olduğunda aslında gerçekten eşit sayılabiliriz

bulunması tarafsızlığını engelleyebilir diye düşünüyorum.

İnsanoğlu yaşamı boyunca hırslarına yenik düşmüştür.

Tüm kayıplarının sebebi ne yazık ki yine kendisi olmuştur.

Başkalarını suçlamak sadece gerçeklerden kaçmamıza yardım eder, bu hayatımız boyunca aynı hataların tekrarından başka bir işe yaramayacaktır.

Objektif bilgi sağlamak, Mevcut faaliyetleri iyileştirip, geliştirilmesi yönünde aksiyon almak.

Her işletmede en küçüğünden en büyüğüne rutin denetimlerin aksatılmaması gerekiyor.

Program kullanıyoruz, girişler düzenli yapılıyor, ay sonu elimize veriler ulaşıyor.

Fatura giriş çıkışları düzenli yapılıyor.

Görünürde bir hata yok gibi.

Fakat matematikteki önemli kurallardan biri kendi sağlamamızı yapmamızdır, Ve matematik hayatın ta kendisi…

Birkaç şubesi olan küçük bir işletmeyseniz iç denetimler yeterli olacaktır.

Mutfaklarınızı depo ve üretim kayıtlarını en az ayda bir olmak üzere iç denetimle kontrol etmemiz şart.

Aynı şekilde ortak bağlantıda hammadde giriş ve yemek satış kayıtlarının muhasebe girişlerinden de teyit edilmesi Ve finans tarafındaki kontrollerinde yapılması gerekiyor.

Firmamız büyümeye başladığında iç denetim mekanizmamızın da denetlenmesi durumu ortaya çıkacaktır.

Bu durumda bağımsız bir denetleme firmasından destek alınması ve uygun bir rutinle kendi kendimizi denetletmemiz bize işi ne kadar doğru yaptığınız konusunda bir ayna olacaktır.

Firma içi denetim bölümlerinizin de bir denetimden geçmesi gerektiğini unutmamanız gerekir.

Firma içerisinde oluşturduğumuz maliyet kontrol ekibimizin farklı bir destek birimimizin alt kadrosunda bulunmaması gerekir. Bazı firmaların hiyerarşilerinde belki maliyet kısmak belki de daha kontrollü olacağı düşünülerek tüm destek birimleri tek bir yönetici altında toplanabiliyor veya finans biriminin alt grubuna yerleştirilebiliyor. Aslında maliyet ekibinin denetlemesi gereken satın alma, muhasebe vb. birimlerle ortak bir yönetimin altında

30

Nisan 2018

Denetimlerde amacımız ne olmalı,

Güvenilirliğimizi ortaya koymak.

Fakat uygulamada genel olarak denetim ekibinizin yaptığı hatalar ne, ben merkezli düşünüyoruz!

Karşı tarafta mümkün olduğunca çok hata bulmaya çalışıyoruz!

Ve bu yolla kendi değerimizi arttırma çabasına giriyoruz.

Denetimin asıl amacından tamamen uzaklaşıp, denetlenen birimlerdeki çalışanların motivasyonlarını alt üst ediyoruz.

Biraz da bu yüzden denetimleri korkulu rüya olarak gördüğümüz bir gerçek.

En başta galiba denetimin amacını yanlış öğretiyoruz.

Denetimleri hata bulmak için değil iyileştirmek için yaptığımızı tam olarak anlatamayışımızdan kaynaklanıyor olabilir bu durum. Ve insanlara hata bulduklarında gerçekten önemli bir şey yaptıkları hissi verilmemeli.

Hata bulmak değil o hatanın önlenmesi için yapılabilecek aksiyonlar konusunda alternatifler sunabilmek önemli.

Denetim Ekibi olarak Yapmamız gerekenler neler?

Denetlenen birimleri tenkit etmek yerine motive edici ve gelişmelerine yönelik katkı sağlayıcı bir tavır içerisinde olmalıyız.

Amacımız zaten hata aramak değil sistemin doğru işleyip işlemediğini kontrol etmek.

Tarafsız bir gözle inceleme yapıyor olmamız gerekiyor.

Denetlemeye gittiğimiz birimler, şubeler bizleri gördüklerinde yine hata sensörleri geldi gözüyle bakmamalı.

Aynı geminin dümenini çevirmeye çalıştığımızı unutmamalıyız.

Küçük bir denetim gününü canlandıralım hep birlikte, Sabah erken saatlerde günlük programımıza uygun projeye gidiyoruz.

Ama oda ne! gittiğimiz saat galiba proje çok yoğun, yönetici bize sadece bir merhaba dedikten sonra yanımıza bir saat boyunca uğrayamadı.

Ama biz denetime geldik, bu ilgisizlik de ne böyle. sıradan bir gün işte yoğunmuş kimi kandırıyor. (aklımızda deli sorular bizi kışkırtıyor) Merkeze gidince bunu kesinlikle rapor etmeliyiz.

Biz depoları saymaya başlayalım o zaman deyip işe başlıyoruz proje müdürünü beklemeden.

Hımmmm…

Pirinçte 3 kg açık var. Bugünkü menüde de görünmüyor.

Piliç fileto 1,5 kg açık, sarf malzemeler günlük düşülmemiş galiba peçetelerde 2 koli fazla var kayıtlara göre. Tüm detayları yazıyoruz atlamadan. Raporlara yazıyoruz bazen konunun muhatabına açıklama sorma gereği bile duymuyoruz. Sorduğumuzda da genelde hesap sorar bir tavrımız oluyor.

Proje müdürü yanımıza gelip kusura bakmayın dün akşam soğumaya bırakılan tatlılar ufak bir kazaya uğramış müşteriyle onun değişimi konusunda görüşme yapmam gerekti sizi bekletmek zorunda kaldım diyor.

Biz bu sefer başlıyoruz. Tatlılar nasıl bozuldu, neden önlemler alınmadı. İçimizden geçiriyoruz buda rapor kayıtlarına alınmalı (yaşasın bir hata daha bulduk) Bazen hızımızı alamıyor öğlen yemeğini yetiştirmeye çalışan aşçıyı da konuya dâhil ediyoruz.

Adamın motivasyonu alt üst oldu. Şimdi öğlen çıkan yemek lezzetsiz olursa suçlu kim?

Müşteri memnuniyet odaklı bir iş yapıyoruz.

Ve onlara sunum yaptığımız 1 saat veya 2 saat o günün özeti. Teşekkürler ve şikâyetler yedikleri yemekle ve onlara ne hissettirdiğiyle alakalı.

Yemek pişirmek mutlulukla yapıldığında en özel lezzetine ulaşır. Aşçının tüm motivasyonunu bozup onu gerdikten sonra nasıl bir sanat sunmasını bekleyebiliriz.

Yâda proje müdürü biraz sonra müşterinin karşısında yemek sunumunu yapacak ve geri dönüşleri alacak. Bizim sayemizde tüm yüz mimikleri gerildi. Hadi bakalım gülümsesin nasıl olacaksa.

Evet denetim kesinlikle yapılmalı ama amacına uygun.

En başa dönelim, tatlı bozuldu diyerek yanımıza gelen proje müdürüne nasıl bozuldu önlem neden alınmıyor soruları yerine, konunun çözümlenip çözümlenmediğini sormak daha yapıcı olacak. O zaten öncesini devamında anlatıyor olacaktır. Ve aslında biz onların amiri değiliz ve bu soruları yöneltmek ve onları suçlamak zaten bizim işimiz değil.

Denetime gittiğimiz projede o günkü önceliğin yemek sunumları olduğunu unutmadan ve motivasyonlarını yüksek tutmalarına yardımcı olarak işimizi yaptığımızda bizde onlarda bu işten keyif almaya başlıyor olacağız.

Sevgiyle kalın…

Nisan 2018

Köşe Yazısı / Hukuk

Av.Gülden TÜRKYAMAN

Türkyaman Hukuk Bürosu

15 Yıl ve 3600 Gün Prim Şartını Dolduran İşçiler Açısından

Kıdem Tazminatı Hakkı

4857 sayılı İş Kanunu’nun 120. Maddesi uyarınca mülga 1475 sayılı İş Kanunu’nun Kıdem Tazminatı’na ilişkin 14. Maddesi halen yürürlükte olup, madde uyarınca; hizmet akitlerinin “506 sayılı Kanunun 60 ıncı maddesinin birinci fıkrasının (A) bendinin (a) ve (b) alt bentlerinde öngörülen yaşlar dışında kalan diğer şartları veya aynı Kanunun Geçici 81 inci maddesine göre yaşlılık aylığı bağlanması için öngörülen sigortalılık süresini ve prim ödeme gün sayısını tamamlayarak kendi istekleri ile işten ayrılmaları nedeniyle,“ işçinin işe başladığı tarihten itibaren hizmet akdinin devamı süresince her geçen tam yıl için işverence işçiye 30 günlük ücreti tutarında kıdem tazminatı ödenir.

Anılan hükme göre, işçinin emeklilik konusunda yaş hariç diğer kriterleri yerine getirmesi halinde kendi isteği ile işten ayrılması imkânı tanınmıştır.

Başka bir anlatımla, sigortalılık süresini ve pirim ödeme gün sayısını tamamlayan işçi, yaş koşulu sebebiyle emeklilik hakkını kazanamamış olsa da, anılan madde gerekçe gösterilmek suretiyle işyerinden ayrılabilecek ve kıdem tazminatına hak kazanabilecektir. İşçinin işyerinden ayrılmasının yaş hariç emekliliğe dair diğer kriterleri tamamlaması üzerine çalışmasını sonlandırması şeklinde gelişmesi ve bu durumu işverene bildirmesi gerekir. Öncelikle belirtmek gerekir ki, bu husustaki ilk önemli konu sigortalılık başlangıç tarihi olup; işçinin sigortalılık süresinin 08.09.1999 tarihinden önce başlamış olması gerekmektedir.

32

Nisan 2018

Buna ilaveten; sadece 3600 gün prim şartını yerine getirmiş olmak da yeterli olmayıp, bu nedenle işinden ayrılmak isteyen işçinin aynı zamanda 15 yıl sigortalılık süresini de doldurmuş olması gerekmektedir. Özetle; kıdem tazminatı alarak işinden ayrılmak isteyen işçinin sigortalılık süresi 08.09.1999 tarihinden önce başlamış ise, sigortalılık süresini aynı işyerinde geçirmek şartı olmaksızın, ancak kıdem tazminatına hak kazanabilmek için gerekli olan son bir yılı aynı işyerinde geçirmiş olması kaydıyla, kendi isteği ile işyerinden ayrılması halinde, son işyerinde geçirdiği süre ve brüt ücret (kıdem tazminatı tavan tutarları dikkate alınarak) ile bağlı olarak kıdem tazminatı almaya hak kazanacaktır. İşçinin, yukarıda yazılı şartları taşıyor olması halinde, işverenden kıdem tazminatı talep edebilmesi için, Sosyal Güvenlik Kurumu Başkanlığı ilgili müdürlüğünden “kıdem tazminatı alabilir” yazısı alarak işverenine ibraz etmesi gerekmektedir.

Yargıtay, işçinin kıdem tazminatı alarak işinden ayrılmasından sonra, yeniden çalışmaya başlamasını yasaklayan kanuni bir düzenleme bulunmadığından bahisle, emekli olduktan kısa bir süre sonra işçinin başka bir işte çalışmaya başlamasının kendisine kanunen tanınmış bu hakkı ortadan kaldırmadığı gibi, Anayasal bir hak olan çalışma hakkının kullanılmış olmasının da hakkın kötüye kullanılması şeklinde yorumlanamayacağı görüşündedir.

Nisan 2018

Moleküler Gastronomi - Moleküler Mutfak Prof. Dr. Ali BATU Emekli Profesör, Gıda, Beslenme ve Gastronomi Bilimi, alibatu42@gmail.com

Globalleşen dünyada yaşanan teknolojik, ekonomik ve sosyolojik gelişmeler yeme - içme sektöründe çok farklı değişimlere sebep olmuştur. Gıda üretimi ve yemek pişirmeye dair olgular son dönemde önemli gelişmelere yol açmıştır.

Bu ilgi patlamasıyla birlikte, yediklerimizin işleme yöntemlerini ve bileşenlerini anlama gereği ve merakı doğmuştur.

Akademik Görüş

İnsanoğlu tarih boyunca hayatta kalmak için beslenmesine özen göstermiş ve bu yüzden yediklerinin tadını daha da iyileştirmeye çalışmıştır. Böylece son yıllarda ürün geliştirme üzerine yapılan çalışmalar ve uygulanan teknolojiler neticesinde yeni bir tanım ve üretim şekli olan “moleküler gastronomi (MG)” adı verilen ve fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştirerek tat ve biçim anlamında yemek türlerini mutfak meraklılarının karşısına çıkaran yenilikçi ve popüler bir gastronomik yaklaşımı ortaya çıkarmıştır. Geleneksel pişirme yöntemleri yerini MG ile bilimsel yöntem ve tekniklerle üretilmiş yeni lezzetlerden bükülmüş kaşık içinde havyarlar, parmesan sepetinde salata, yeni ürünler sunarak meyve suyu veya şuruplarından yapılan sahte havyar, sebzelerden yapılan spagettiler ve sıvı azot kullanılarak yapılan dondurmalar sunmak gibi uygulamaları ile tabağa ihtiyaç duyulmadan üretilen ürünler ortaya çıkmıştır. Hazırlanan yemekler için kullanılan malzemeler çoğunlukla doğadan elde edilmiş doğal gıda malzemeleridir. Bazısı aromayı tutarken bazısı da jel kıvamında olur. Kimi ise gluten yerine geçer ve ekmek olur. Bütün bunların yanında buz kürelerinin içinde kokteyler, çilek, balzamik sirke, zeytinyağından hazırlanmış minik ve renkli havyarlar yer almaktadır. Tüm bunlar MM restoranlarında hazırlanan yemeklere örneklerdir.

MG gelişmiş ülkelerde çeyrek asırdır var olmuş ve bu süre boyunca uzmanların çoğu MG 'nin gelişimine, tanımına ve pratik uygulamasına katkıda bulunmuştur. Ancak MG Türkiye için daha 3-5 yıldır yeni yeni dikkate alınır hale gelmiştir.

Ancak 2000'li yılların başında, MG disiplininin, bilim ve teknoloji arasındaki ilişkisinin karışıklığı nedeniyle bilimden elde edilen yeni bilgilerin uygulanması oldukça önem kazanmıştır. Prof. Dr. Nicholas Kurti ve Prof. Dr. Herve This MG ’nin, sadece teknoloji değil, bilimle beraber olması gereken bir uğraş alanı oldukları konusunda aynı fikirde olmuşlardır.

MG çoğunlukla yemek pişirme biliminin uygulanması fikriyle başlatılan daha çok yenilikçi ve modern gıda hazırlama için yapılan araştırmalar dizisidir. Bu yüzden MG tekniklerini esas uygulama alanı Moleküler Mutfak (MM) olmuştur. MG ile MM birbirlerini bütünlemektedir. MM, MG ’siz ve MG de MM ’sız olamaz. MM ’ta yemekler; dondurucu, mikrodalga, ultrasonik ses dalgaları, vakumlu evaporatörler, gıdalarda aroma tutmak için ekstraksiyon ve distilasyon aletleri,

34

Nisan 2018

ayrıştırma için filtrasyon ve satrifüj, ekstraksiyonu, konsantrasyon ve kurutma gibi yöntemler kullanılarak hazırlanır. MM’ta, mutfak adına bildiğimiz ve görmeye alışık olduğumuz tencere, tava, ocak yoktur ve bunların yerini deney tüpleri petri kapları, cam huniler ve borular, pipetler ve birbirinden farklı laboratuvar malzemeleri almıştır. MM geleneksel yemek alışkanlıklarının dışına çıkarak MG tekniklerini kullanarak elde edilmiş yeni yemeklerin üretilmesiyle değişik lezzetler ve görselliği içeren MG’nin uygulanması olan bir mutfak çeşididir. Yeni bir mutfak eğilimi olarak ta adlandırılan moleküler gastronominin yenilikçi mutfağı (MM) en heyecan verici bir gelişme olduğu bilinmektedir. Bu yeni yemek hazırlama yöntemlerinde yeni formüllerle yemek hazırlama, genellikle yeni malzemeler kullanma ve yeni hazırlanan yöntemleri kullanarak geleneksel pişirmeden daha çok bilimsel yaklaşımların yer aldığı yeni kombinasyonların yer aldığı geleneksel pişirme yöntemlerinin yerine bilimsel yöntemlerin yer aldığı yenilikçi bir yemek hazırlama ve sunum şeklidir.

MG ’de şefler açısından ilgilenilen konu lezzet ve sunumdur. Şeflerin amacı bu farklı teknikleri kullanarak misafirlerini hem lezzet hem de farklı sunumlar ile şaşırtmaktır. Şefler daha çok sanat olarak algılanan yemek pişirme, hazırlama ve sunumu kavramına bilimsel açıdan biraz daha yaklaşmak istemektedir.

Doğrusu MM ile uğraşan şeflerin MG tekniklerinin yanında bilimsel yöntemleri kavramları gerekmektedir. Bütün bunlar için şeflerin MG ile uğraşan bilim adamlarıyla iş birliği içinde olmaları ve ayrıca kimya, fizik ve biyokimya öğrenmeleri gerekmektedir. Ancak böylelikle MG yöntemlerle değişime uğrayan dönüşmüş gıdaların yapıları da öğrenilmelidir. Dolayısıyla MM ürünlerindeki oluşan dönüşümlerin de bilinmelerinde fayda vardır. MG ’nin temel amacı mevcut durumu iyileştirmek, yenilikleri keşfetmek, yemek hazırlamanın ve pişirmenin yeni yöntemlerini geliştirmektir. MG mutfağı (MM) bu disiplinden ortaya çıkmış birçok teknik ve yenilikten faydalanan yenilikçi bir yemek üretim sanatıdır. Bugün burada MG ’nin uygulamış olduğu birçok teknikten sadece “küreleme” ve “köpük üretme” teknikleri üzerinde durulacaktır.

Küreleme Tekniği: Isı uygulamadan elde edilen inovatif gıda ürünlerinden birisi “küreleme tekniği” ile elde edilmiş olan sevimli, şirin ve yumuşak kürelerdir. Bu teknik 2003 yılında El-Bulli restoranında çalışan şef Ferran Adria ’nın sofra kültürü ve gastronomi dünyasına tanıtmış olduğu lezzet küreleridir. Küreleme işlemi püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerinin özel bir karışımla hazırlanmış bir su banyosuna daldırılmasıyla mükemmel küreler oluşturarak güzel ve hoş görünümlü top, yumurta veya boncuk şeklindeki gıdaların elde edilmesiyle oluşur. Küreleme ile dışta top gibi bir zar

oluşurken, kürenin içinde sıvı bir malzeme hapsedilir. Ağza atılan bir top şeklindeki küre malzeme ısırıldığında patlayarak içinden sıvı şeklinde inanılmaz bir lezzet bombası fışkırır. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlayıp eşsiz bir lezzet patlaması hissedilir. Küreler farklı boyutlarda yapılabilir. Küçük boyutlarda olanlara havyar adı verilirken daha büyük boyutlarda olanlara ise yumurta, gnocchi ve ravioli gibi isimler verilmiştir. Elde edilen küre ince bir zara sahip olup içi aromalı sıvı ile doludur.

Küreleşme tekniği sodyum aljinat içeren bir sıvının veya pürenin kalsiyum klorür içeren bir su banyosuna batırılması sonucunda sodyum aljinatlı sıvının dış yüzeyinde çok ince bir zar oluşmasıyla boncuk veya küre şeklinde lezzet yumakları oluşur. Düşük dozlarda sodyum aljinat kullanımıyla oluşturulan sıvılar sayesinde ince jel kenarlara sahip ve içi sıvı kalan kürelerin yapılması sağlanmaktadır. Küreleşme yöntemiyle sodyum aljinat ve kalsiyum klorür uygulamasıyla bu su banyosunda birçok meyve özü veya tatlı sıvıdan yeni veya bunların değişik kombinasyonları kullanılarak yeni ürünler üretmek mümkündür. Kürelerin içindeki sıvılarda süspansiyonla asılı kalacak şekilde katı maddeler eklenerek sunulması (tüketilmesi) sonucu farklı tad ve dokularda oluşturulabilir. Küreleme sırasında gıda, ince ve yavaşça çözülebilen bir sodyum aljinat ve kalsiyum klorür zarına yerleştirme biçimine dönüştürülür.

Küreler esnektir ve ihtiyatlı davranıldığı sürece şekillendirilip o şekilleri belli bir süre korunabilir. Bu teknik ile ilgili ana problem kürenin kalsiyum banyosundan çıkartılıp durulanmasına rağmen sıvının jelleşme sürecinin devam etmesidir.

Bu yüzden kürelerin çok hızlı bir şekilde sunulması gerekmektedir; aksi takdirde bekleyen küreler merkezlerine kadar jelleşerek katı bir forma dönüşerek beklenen büyülü sıvı patlaması oluşmaz. Elde edilen küreler sıcak ya da soğuk servis edilebilmekte, havyar görüntüsüyle sunulabilmektedir.

Sodyum aljinatın mutfakta kullanımı dünyaca ünlü El-Bulli restoranının Katalan şefi Ferran Adria'nın küreleme işlemi ile ün kazanmıştır. Bu alandaki ilk uygulamalara örnek olarak; El-Bulli ’nin Kavun Havyarı, Mugaritz restoranın çilek patlağı ve Arzak restoranın çikolata şelalesi verilebilir.

Köpük Üretme Tekniği: Çalışma kapsamında köpükleştirme tekniğinde kullanılan en önemli katkı maddesi CO2 kapsülüdür.

CO2 kapsülü sifonun içindeki özel hazneye yerleştirilerek tüp (sifon) içinde bulunan karbondioksit gazının içine sıkılmasıyla ürünün köpüksü doku kazanmasına yardımcı olur. Bu teknik

köpüklü tatlılar, mezeler, tatlı ve ekşi köpükler, soslar ve kremsi çorbalar yapmak için kullanılır. Hava kabarcıkları içinde hapsolmuş bir yapıda olan köpükler bir sıvı içinde yağların veya yağ içinde sıvının hapsedilmesi veya tutulması şeklinde bir emülsiyon benzeri bir üründür. Köpüğün yapısı, protein, su veya yağ gibi çeşitli bileşiklerden oluşmaktadır. Köpüğün dokusu, kabarcıkların büyüklüğü ve köpüğün içinde ne kadar sıvı olduğuna göre belirlenir. Köpük formundaki yemek soslarının ilk mucidi İspanyadaki El-Bulli restoranın şefi MG ’de çok önemli bir yeni olup ve hak ettiği üne sahip olan Ferran Adria’dır.

Sıvı gıdaların veya katı gıdaların sularının çeşitli katkı maddeleri ile köpük makinesi ya da köpük üreten özel sifon içine katılarak köpürtülme işlemi ile gerçekleştirilir. Bu teknikte kullanılan emülgatör içerikli katkı maddeleri gıdanın uzun süre aynı yapıda kalmasını sağlamaktadır. Ayrıca hazırlanan köpüğün yoğunluğunu ve kıvamını arttırmada stabilite üzerine yardımcı olmaktadırlar. Katkı maddesi kullanmadan sadece ürün içeriğindeki protein oranını artırarak da köpük elde edilebilir. Mekanik çalışmanın varlığının yanı sıra yüzey gerilimini düşüren bir dengeleyicinin eklenmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu madde molekülleri kaplayacak ve yüzey gerilimini azaltacak, böylece moleküllerin birbirlerine daha kolay yapışabilmesini sağlayacaktır. Gıdalarda köpük üretiminde önceleri emülgatör olarak yumurta akı kullanılırken bundan böyle Ferran Adria MG dünyasında, köpük üretimini tamamen yeni bir hazırlama tekniği geliştirerek yumurta akı kullanımını da ortadan kaldırarak gerçekleştirmiştir.

Sonuç olarak MG küçük ölçekli çalışmayıp bunun yerine büyük ölçekli (endüstriyel) gıda hazırlanması ile de ilgilidir. Bunun ötesinde gıdayı oluşturan ana malzemeler, katkı maddeleri, gıdanın hazırlanma yöntemleri ve nihai olarak gıdanın tüketiciler tarafından beğenilmesi MG ’nin uğraş alanı içindedir.

2000 yılından bu yana, MG’ye ait yenilikler Avrupa, Japonya ve ABD gibi gelişmiş ülkelerde neredeyse her ay tanıtılarak insanlığa sunulmakta olmasına rağmen MG uygulamalarının insan sağlığına etkisi veya katkısı ile ilgili yeterli çalışma olmadığı için MG gıdaların hazırlanması ve tüketilmesinde meydana gelen moleküler, fiziko-kimyasal ve kimyasal yapılarında oluşan değişiklikleri daha iyi bir şekilde anlamak için bilimsel analiz metotlarını kullanarak yeni çalışmalara ihtiyaç vardır. Böylece bir çok insanın sağlık bakımından şüpheli gördüğü kuşkularda ortadan kalkmış olacaktır.

Nisan 2018 35

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Dikine büyüyen işletmelerde hijyen sorunları İşletmeler zaman içerinde büyümek ister, ekonomik açıdan kendilerini hazır hissettiklerinde, rekabet ve maliyetler arttığında veya Pazar payı bulduklarında bu kaçınılmaz olur. Bu yatay, dikey, çapraz, karma, şeklinde olabilir. Ancak biz işletmelerin ekonomik açıdan büyümesinden çok fiziki olarak yani üretim kapasitesini artırmak, yeni makinalar ve personel almasıyla fiziki olarak yer, bina, üretim alanı, depo yani alan sorununa dikkat çekmek istiyoruz. Özellikle büyük şehirlerimizde veya şehir merkezlerinde artık yatay olarak büyümek mümkün değildir. İmar ve mimari olarak ta çarpık kentleşmelerin, gökdelenlerin, dikey büyüme sonucu ne kadar kötü manzaralar sergilediği de tartışılmaya başlanmıştır. Kentlerdeki bu çarpık büyüme, alt yapı eksiklikleri artık yaşamımızı olumsuz etkiliyor.

Mecburen mevcut binanın veya yerleşimin üstüne yani dikey olarak yer yapılarak büyüme sağlanır. Her ne kadar OSB (organize sanayi bölgeleri) şehir merkezi dışında yapılsa da işletmeler mevcut yerlerini, konumlarını kaybetmek istemezler.

Genelde işletmeler içerideki havayı dışarı atan aspiratörler veya havalandırma kanalları kullanıyorlar ancak içeride bayat havayı taze havayla yer değiştirmek, filtre edilmiş yani pozitif hava kanalları kullanılması ise çok nadir görülüyor. Büyük AVM veya gıda toptancı merkezlerinin 2-3 zemin katına inen araçların egzozlarından çıkan karbon monoksitlerde işin çabası. Binaların atık su kanal problemleri yürüyen ve uçan haşere problemleri de davetiye çıkarıyor. Üst katlara çıktığımızda ise üretim alanların hepsinde hijyen turnikeleri görmek mümkün değil, mecburen sadece giriş alanlarında hijyen paspaslarla geçiştiriliyor. Aynı zamanda taşıma arabaları ile asansör ve yük vinçlerinden çapraz bulaşmaya açık kalıyorlar. Zira taşıma / yük arabaları için katların hepsine hijyen havuzları koymak mümkün olmuyor.

Ortak alan olarak kullanılan yemekhane, soyunma, dinlenme odaları için mecburen merdivenler kullanılıyor, terlik, çizme değiştirme, galoş takma gibi tedbirler uygulansa da kirli bir alanda çalışmış bir personelin kirliliği temiz alana bulaştırma riski her zaman var, hijyen paspaslar ise göstermelik olarak kullanılıyorsa hatta bir kenara konulmuş, denetlemeden denetlemeye kullanılıyor ise durum daha da vahim.

Hele birde şehir merkezlerindeki tesislerin eski veya tarihi yapı olması durumu daha da zorlaştırır. Ayrıca faaliyet olarak başka bir iş için Yer darlığından el yıkama evyeleri yerine bulaşık yıkama evyelerinde yapılmış binaların bozularak gıda işletmelerine çevrilmesi de ayrı bir el yıkamak zorunda kalıyorlar. sorun oluşturur. ( Tarihi mekân içlerinde çoğu ahşap, bu da küf ve maya İşletme ne kadar temiz olursa olsun dezenfeksiyon yapılmıyorsa mikrosorununu destekliyor. Merdivenler, kapı girişleri vb.) biyel yük eninde sonunda ürün kalitesine etki ediyor. Şehrin göbeğinde bakıyorsunuz bir gıda firması bir binanın giriş Üst katların birçoğu kuru depo veya ofis olarak kullanılıyor. Üretim perkatını yıkıyor, tadilat yapıyor ve modern görünüşlü bir şekle çevirisonelinin dışında aynı merdivenleri veya asansörü birde büro personeli yor ancak işin mutfağı (yani üretim alanı, deposu) aynı manzarakullanıyor. Her ne kadar bakanlıklarımız işletmelere bu şartlarda izin da değil. Çünkü binanın alt yapısı buna izin vermiyor. Genellikle vermese de büyük şehirlerin merkezinde buna benzer birçok işletme var. bodrum katlar depo, ardiye ve benzeri işler için kullanılıyor, işletYer darlığından merdiven boşlukları da depo gibi kullanılmakta. Hijyen menin girişi tek bir kapıdan ise yönetmeliğe uymak için bodve iş güvenliği açısından riskler oluşturmakta. rum katlarına uydurma mal kabul kapıları açılıyor ve ham maddeler buradan elle veya konveyör bir bantla hatta kaydırma İşletmelerin çoğu kapasite yetersizliğinden dolayı 2-3 vardiya çalışmak metoduyla ham maddeleri alıyorlar. Soğan, patates gibi toprak kökenli zorunda kalmaktadır. Bu durumda işletmeler vardiya veya imalat, ürün çuvallardaki organik ürünler depoların olumsuz şartlarından dolayı değişikliği yaptıklarında kimyasal dezenfeksiyon yerine su bazlı duruçok daha çabuk bozuluyor ve ortamda mikroorganizmaların üreme- lama kurulama gerektirmeyen yeni nano nesil dezenfektanları kullansine sebep oluyor. ( Bu bölgelerde ne kadar kimyasal dezenfektanla malıdırlar, her ne kadar kimyasal dezenfektanlar daha ekonomik gibi uygulama yapılsa bile nemden dolayı zaman içerisinde gene üreme- gözükse de uygulama sonrası mecburen durulama gerekmektedir. (alkol ler oluyor. Bu alanlarda Hava sterilizatör cihazları ve kuru duman- bazlı uçucu dezenfektanlar da her gıda alanı için uygun değildir.) Ayrılama, fümigasyonla havadaki küf ve mayalardan kurtulmak daha ca kimyasal çapraz bulaşma riski de vardır. Su bazlı dezenfektanlar ise iyi bir uygulamadır.) Depolardaki ürünlerin bir üst kata çıkartıl- toksik, kanserojen ve gıdalarda kalıntı bırakmadığı gibi irritanda değildir. ması için genellikle asansörler veya yük vinçleri kullanılıyor. 5-6 kat- Durulamaya gerek yoktur. (Asansör içi, kabin ve küçük alanlarda uygulı dikey bir gıda işletmesinin her katında ayrı bir ürün üretiliyor. lanan kimyasal dezenfektanların durulaması mümkün olmamaktadır.

Her kata çıkan ayrı ham maddeler, ayrı ambalaj malzemeleri aynı Ancak silme yöntemi ile kullanılabilse de bu zaman ve her yer için mümasansör veya yük vincini ortak kullandıklarından genellikle çapraz kün olmamaktadır. Noro virüslere de etkili olan su bazlı dezenfektanlar bulaşmalara maruz kalıyor hele birde ürünler ambalajsız ise (pas- işletmelerin her bölümünde periyodik olarak güvenle kullanılmalıdırlar. ta, kıyma, vb) durum daha da vahim. Çoğu işletme yük vinçini veya Bu sayede işletmelerin hijyen ve sanitasyonuna fayda sağlamış olurlar. asansörü dezenfekte edemiyor. Temizlik sonrası asansör boşluğunda KAYNAKLAR kalan kirli sular mikrobiyolojik açıdan sorunlar çıkarmaktadır. (asansör http://abitgulistan.blogspot.com.tr/2015/07/isletmelerde-buyume-yonveya yük vincinin zemine oturduğu yeri görmek zaten mümkün temleri.html olmuyor.) Zemin kat hele birde yerin 2-3 kat altına iniyorsa havalan- https://www.evrensel.net/yazi/78392/yatay-mimari-dikey-rant dırmadan kaynaklı mikrobiyel problemler kaçınılmaz oluyor.

36

Nisan 2018

Baharın Eşsiz Tatları Le Paın Quotıdıen’de

Doğal lezzetlerin adresi Le Pain Quotidien, baharı yenilenen spesiyel menüsüyle kucaklıyor. Özlenen mevsim sebzeleriyle ağırlıklı menü, sağlıklı ve lezzetli seçenekler sunuyor.

Bahar aylarının olmazsa olmazı enginarın başı çektiği spesiyal menüde her zevke hitap eden bir seçenek mevcut. Amarant, maş fasulyesi, roka ve pesto sosla servis edilen fırınlanmış enginar ve sebze hafif ama besleyici bir öneri olarak hem öğle hem akşam yemekleri için ideal bir seçim. Enginarın yanında ıspanak kökü, brokoli, gün kurusu domates ile birlikte gelen Taze Baharatlı Free Range Tavuk Ragu da sağlıklı bir ana yemek seçimi olarak dikkat çekiyor. Baharın birbirine en yakışan ikilisi olarak mantar ve taze sebzelerle servis edilen Enginarlı Levrek Buğulama da balık severlerin beğenisine sunuluyor.

Tartine’in yaratıcısı Le Pain Quotidien’de baharın tartine’i

ise bıldırcın yumurtası, pesto ses ve dereotu ile servis edilen Avakado - Somon Tartine ile öne çıkıyor. Kinoa, beyaz peynir, domates, salatalık, fesleğenli kıtır ekmek ve nar ekşisiden oluşan Egeli ise tadanlara Ege’deymiş hissi yaşatıyor.

Mevsim sebzelerini et ile birleştirmek isteyenlere ise havuç, kabak, brokoli ve hardal sosla servis edilen İstiridye Mantarlı Kekikli Bonfile Sote iddialı bir ana yemek seçeneği olarak göz kırpıyor.

Tüm bu sağlıklı ve lezzetli seçimlere ise salatalık, nane ve soda ile içinizi ferahlatacak Zencefilli Detox Limonata eşlik ediyor. %100 organik ekmekleriyle doğal lezzetlerin adresi Le Pain Quotidien, yenilenen menüsünde sizleri baharın en özel tatlarıyla buluşturmak için bekliyor.

THERMOSET ÇİZİLEBİLİR Mİ? ÇİZİLSE DE HALEN HİJYENİK MİDİR? Kuvvetli ve keskin bıçak darbeleri ile yüzeyi çizilebilir.Ancak çizilse bile anti - bakteriyel ve hijyenik yapısını korur.Ayrıca esnek bir hammadde olduğu için yüzeyindeki çizikleri belli etmez Nisan 2018 37

Gastronominin ekonomik güce dönüşmeye başladığı bu dönemde, İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde ilk Global Gastroekonomi Zirvesi düzenlendi.

Unilever Food Solutions Gastroekonomi Zirvesi’nde dijital vizyonunu açıkladı

Unilever Food Solutions, gastronominin ülke ekonomisini büyüten ve kaynak yaratan bir endüstri olarak kabullenilmesi için bu yıl ilk kez düzenlenen Global Gastroekonomi Zirvesi’nde gastronomide dijitalleşmeyi ve şeflerin dijital davranışlarını anlattı.

38

Nisan 2018

Güney Kore, ABD, Japonya, Peru, Danimarka ve İspanya’dan gastronomi ekonomisinin temsilcileri ile Türkiye’den sektörün gelişme sine katkıda bulunan isimler katıldı. Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, gastronomide dijitalleşmeyi ve Unilever Food Solutions globalde ve Türkiye’de dijitalleşme vizyonunu anlattı.

Arsan “Dijital dönüşüm çoktan başladı. Dünyada her 60 saniyede YouTube’a 400 saatlik video yükleniyor; 29 milyon whatsapp mesajı, 300’ün üzerinde e-mail gönderiliyor. Dünyada genelinde şefler interneti oldukça yoğun kullanıyor. Türkiye’de yapmış olduğumuz araştırma şeflerin dijital davranışlarında da benzer sonucu gösterdi. Şeflerin yüzde 82’si kişisel amaçlarla, yüzde 76’sı ise profesyonel amaçlarla bilgisayar ya da mobil cihaz üzerinden internet kullanıyor. %88’i her gün interneti kullanıyor.

Sadece ürünlerimiz değil sunduğumuz hizmetlerle de şeflerimizin yanında oluyoruz. Şeflerin ‘en önemli ihtiyaç’ olarak tanımladığı gıda güvenliği eğitimi ihtiyacına dijital ortamda cevap vererek, Türkiye’nin ilk ve tek online gıda güvenliği eğitim-sertifika programı ‘Güvenilir Eller’ projesini sektöre kazandırdık. Bu yıl Mayıs ayında hayata geçirilecek Unilever Food Solutions aplikasyonuyla ise şeflerin ihtiyaç duyduğu ve hayatlarını kolaylaştıracak konuları uygulama üzerinden sunmaya hazırlanıyoruz.

Gelecekte tedarikçilerden şeflere gastronomide dijitali çok daha ileri seviyelerde kullanacağız. Türkiye bu anlamda tüm alt yapıya sahip ve bunun değerlendirilmesi gerekiyor” dedi.

WWF Türkiye, TÜRYİD ve Unilever Food Solutions işbirliğiyle “Sıfır Atık” konusuna da değinilen zirvede, gıda atığını azaltmak için alınacak önlemlere dikkat çekildi. Zirvede, Türkiye’nin ilk ve tek online gıda güvenliği eğitimi Güvenilir Eller standı yerli ve yabancı katılımcılar tarafından yoğun ilgi gördü.

İlk insandan bu yana “değer” kavramı hayatımızın merkezinde yer alıyor. Varlığını sürdürmek için iletişimi seçen insan, birlikte hareket etmenin gücünü keşfettiği andan itibaren giderek daha da geniş toplumlar oluşturuyor. Bir toplumun geneli tarafından kabul gören konular o toplumun değerlerini belirliyor.

Dünya üzerinde birbirini etkileyen farklı kültürlere ve değerlere sahip çok sayıda topluluk bulunuyor. İletişim araçlarının çeşitlenmesi ve internetin gücü ile sınırların ortadan kalktığı günümüzde ortak değerlerin yaratıldığı, toplumların bu değerler etrafında birleştiği yepyeni bir dünya var…Küreselleşmenin etkisiyle bugün insanlığın ortak değerlerinden söz edebiliyoruz. İnsanın var olduğu ilk günden bu yana hayatta kalmak kadar önemsediği bir diğer nokta ise mutlu olmak. Düşüncelerimiz, davranışlarımız ortak bir duygunun etrafında birleşiyor: Mutluluk… Mutlu olmak isteyen insanın bir değerler bütününe ihtiyacı olduğu ise muhakkak.

Dünya barışının ve huzurunun korunması noktasında toplum geneli tarafından kabul görmüş değerlere bağlılık büyük önem taşıyor. Bugün hemen tüm toplumlar tarafından kabul edilmiş insanı insan yapan değerlerin başında adalet, eşitlik, özgürlük, sevgi ve saygı geliyor. Söz konusu bu değerleri içselleştirebilmiş toplumların yüksek refah düzeyine ulaşmış gelişmiş toplumlar olduklarını görüyoruz.

Bir değer olarak sevgi kavramı çok özel bir noktada bulunuyor. Sevgi, beraberinde hoşgörü, anlayış, merhamet gibi pek çok olumlu duyguyu taşıyor. Bu noktada değer eğitiminin başlama noktası sayılan en küçük toplum olan ailede “sevgi”nin tüm duyguların merkezinde olması gerektiğine gönülden inanıyorum. Yaşam yolculuğuna sevgi ile başlayan ve sevginin değerini öğrenen bireyler, bu yolculukta hem kendileri hem de yaşamlarını paylaştıkları diğer tüm canlılarla çok daha değerli ve anlamlı ilişkiler kurabiliyorlar. İdeal insana evrilme yolculuğunda üzerinde en çok durulan konulardan biri de adalet kavramı. Adalet insanın en temel ihtiyaçlarından güveni sağlaması açısından da anahtar rolü görüyor. İnsanın dün de bugün de en çok talep ettiği kavram olan adalet, diğer tüm değerlere sahip olmak için ulaşılması gereken nokta olarak karşımızda duruyor.

Değer kavramı Yavuz EROĞLU

SEM Plastik Yönetim Kurulu Başkanı

Değerler üzerine inşa edilen bir yaşamın mutluluk getirdiği yeni yazılarda görüşmek üzere…

Nisan 2018 39

En Eski n ı n a y n ü D sından a k r a M 0 0 1 ı Bekir c a H n i d d i Ali Muh de ’n i s e z ü M t Türk Lezze alan asında yer

kalar ar köklü mar eğişmeyen en n şa la u asırlardır d ar ve ad ı k as ir ze ü m Günüm ekir, köklü dı. din Hacı B eki yerini al Ali Muhid t Müzesi’nd ze ez L rk ü lezzetiyle T tı Osmannırlarını aş başlayarak an rd ti la ıl y Ünü ülke sı ü etti. Devle 1800’l erlemecisi rda temsil la ek Ş ar em h ir fu ı ı ek rd B as artı Hacı uluslarar tecrübeyi orluğu’nu kanı oldu. arlarda hem im fu lı İmparat e u b m et an ip ın k al ta r i ye er arıyla Türk gelişmel temsilen sas çalışmal asasındaki as h iy di, p ve a y at n al ü Bekir Efen de d tığı im tiren Hacı n i eliyle yap iş ri d el le g en i k em t in ad za er b Biz aşlanmış um çeşitl h k i, lo er k ve ru şe ğ e badem eti ile yo şekerlem larda yapılan k şeker ve şeker şerb üze kadar an az k a sallam vülere günüm anlarda dö meleri ile ralan soyulup hav ilen çeşitli badem ez mirası dev lü k ö k u B ir ı. d d n le eksel tatlar ti kazan lup şekil ilgi ve şöhre özgün tariflerini gelen ’de ticari i ev n sa ef ulaşan ndi’nin acı Bekir ri Bekir Efe yor. Ali Muhiddin H aile bireyle rı ta sağlanıyor. ı ak ğ lı nesillere devamlı ın as ir m ile gelecek ir lb yüzde öte kültüre Zirve Fuarcılık tarafından 29 Haziran - 1 Temmuz 2018 tarihleri azesinin faaliyetten ürün yelp mkün n ü ’i M ir ek r.

B yo arasında Ankara Atatürk Kültür Merkezinde ilki gerçekleştiriı şu ac lu H o din dan or.

Ali Muhid k Osmanlı tatların zen gösteriy ö lecek olan Dondurma ve Tatlı Festivali’ne sayılı günler kaldı. e ey em m lasi kaybet gibi her doksanı k aşatmaya ve şekeri, lohusa şekeri y rı la n a u g b iş Türkiye ve dünyanın önde gelen markaların yer alacağı afran olduğunca ekir’de kişn çikolata, al din Hacı B n yanı sıra ta ile kaplanarak Festivalde birçok tatlı ve dondurma firmalarının katılımı ri le n rü Ali Muhid ü namayacak lasik lokumlar çikola gerçekleşmektedir. e temsiled lk yerde bulu ü K r. cı o k yaban e lunabiliy ço m u ir b ez B a f d li r.

Dondurma ve tatlı Festivalinde; çocuklara yönelik etkinliklero te ta ıy h pas yarlan eri, mu tatlarına u küvi, akide çeşitl is , b in yanı sıra büyüklere yönelik çeşitli etkinlik ve konserler m i, u es k iy lo günümüz b a; kura lunan firm ı, acıbadem tan pazarlama ve as planlanmıştır. v el h cilikleri bu in h p eler ile ta ende ve to ve şekerlem ıları imal edip perak Dondurma ve tatlı festivalinde; Konserler, workshop, r tatl kek, hamu r. çocuklara yönelik eğlence grupları ve yarışmalar ile başta o ıy ap y t ihraca çocukların ve Ankara halkının unutulmaz bir an yaşamaları sağlanacaktır.

En tatlı buluşma Ankara’da başlıyor

Okulların tatile girmesiyle, çocuklara hediye gibi sunulan çocuk etkinlikleri de en ince ayrıntıları ile düşünülmüş durumdadır.

Sosyal sorumluluk adına da başta çocuk esirgeme, lösev ve zihinsel engelli çocuklarımıza unutulmaz güzel anlar yaşatmayı sağlamak amacıyla, Kurumlardan gelen çocuklara verilecek hediyeler, ikramlar ile mutluluğu zirveye taşıyacaktır. Dolu dolu bu organizasyon daha ilk start’ında çok ses getireceğe benziyor.

Başkentte start alacak olan Dondurma ve Tatlı Festivali Uluslararası bir boyut kazanma hedefinde.

Zirve fuarcılık tarafından organizasyonu yapılan Dondurma ve Tatlı festivalinin Ankara’dan sonra planlamalar arasında Antalya ve İstanbul’da yapılması hedeflenmektedir.

Başta Ankara ve çevre ilçelerden gelecek olan ziyaretçilerimizin çocuklarıyla birlikte güzel vakit geçirmeleri dileğiyle…

40

Nisan 2018

Knorr sofrası, yeni çeşnilerle lezzeti katlıyor

Knorr, yeni çeşni serisini Vedat Milor ve Arda Türkmen’in katıldığı davetle tanıttı. Unilever Gıda Kategorisi Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan ev sahipliğinde, gerçekleşen davette şef Arda Türkmen’in yeni Knorr çeşni serisini kullanarak yarattığı özel menü tadıldı.

Mevsiminde toplanarak özenle seçilen sebze, ot ve baharatın doğal bir koruma yöntemi olan kurutma işlemiyle hazırlanarak, ideal ölçü ve lezzet dengesinde sunulduğu yeni Knorr çeşni serisi, yemeklerle lezzeti katlamak için buluşuyor. Kajun Baharatlı Patates Çeşnisi, Sarımsaklı Yoğurt Çeşnisi, 13 Baharatlı Tavuk Çeşnisi ve Baharatlı Sebze Çeşnisi, 1 kaşıkla her yemekte lezzeti katlıyor.

Unilever Gıda Kategorisi Pazarlama Direktörü Aslı Erdoğan; “Knorr olarak lezzet sunmak için Knorr şeflerinin uzmanlığında özenle seçilmiş sebze, ot ve baharatı ideal ölçülerde titizlikle seçerek hazırladığımız yeni çeşni serimizle, tüketicilerimizin yemek yapmaktan daha fazla keyif almasını sağlamaya çalışıyoruz. Türkiye’de baharat tüketiminin 3-4 çeşitle sınırlı kaldığını görüyoruz. Tüketicilerle yaptığımız birebir görüşmelerimizde kullanacağı miktarı bilememek, ölçüyü ayarlayamamak, hangi yemekle eşleştireceğini kestirememek gibi çekincelerle karşılaştıklarını gördük. Tam da bu noktadan hareketle Knorr şefleri uzmanlığında ideal ölçü ve lezzet dengesinde hazırladığımız yeni Knorr çeşni serimizi tüketicilerimize yemek yaparken ilham ve cesaret vermesi için sunduk” dedi.

“Mutfağınızın şefi sizsiniz” diyerek, yemek yapmanın heyecanını yaptığı özel tariflerle tüm Türkiye ile paylaşan Arda Türkmen, güne özel hazırladığı menüde davetlilere sadece yeni Knorr çeşni serisi ile lezzetlendirilen ve ilk kez deneyimlenen lezzetler sundu.

Victorinox ile mutfağınızın şefi siz olun

İsviçre’nin ünlü bıçak ve çakı markası Victorinox, bu Ramazan’da mutfaklarda harikalar yaratmaya davet ediyor.

Victorinox’un tasarladığı şef bıçakları yemekleri daha hızlı yapmanızı sağlıyor.

Fibrox sapı ile eli yormayan bir kullanım sunan Victorinox şef bıçakları salatalarınızı veya yiyeceklerinizi daha az enerji harcayarak hazırlamanızı sağlıyor.

Ramazan’ın yaklaştığı bugünlerde sofralar ayrı bir şenlik kazanıyor. Lezzetli yemekler hazırlarken ise Victorinox’un şef bıçakları en büyük yardımcınız oluyor. İsviçre kalitesiyle üretilen Victorinox şef bıçakları, kolay kullanımı, dikkat çeken keskinliği ve ergonomik tasarımıyla mutfağınızın başköşesinde yerini alacak.

Victorinox’un fabrikalarında özel ısı işlem tekniklerinden geçirilen bıçaklar, birinci sınıf paslanmaz çelikten üretiliyor. Victorinox’a özel kesim kalitesindeki mükemmelliğiyle kullanım kolaylığı ve zamandan tasarruf sağlayan bıçakların, ömür boyu paslanmaz çelik garantisi de kullanıcılarına sağladığı ayrıcalıklardan biri.

KÜLSAN THERMOSET NASIL BİR HAMMADDEDİR? THERMOSET bir petrol türevi değildir. Plastik türevi değildir. Biliyorsunuz, plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilemez,kansorejen madde açığa çıkar. THERMOSET, melaminin kuvvetlendirilmiş bir formudur. Ancak melamin değildir. Bu esnek ve anti - bakteriyel kimyasal hammadde THERMOSET olarak biliniyor

Nisan 2018

ANFAŞ Genel Müdürü Ferhan Tinli

"ANFAŞ’ı hak ettiği yere çıkaracağız"

Çeyrek asırdır, Türkiye ve Antalya ekonomisine katkı sağlayan ANFAŞ, Olağan Genel Kurulu’nu gerçekleştirdi. ANFAŞ ’ın yeni Genel Müdürü Ferhan Tinli ’nin yeni yol haritası hakkında bilgi verdiği toplantıda, ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı “Görevimiz yeni başlıyor” dedi.

Büyümeye devam edeceğiz Toplantının açılış konuşmasını yapan ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı, yapılan çalışmalar hakkında bilgi verdi. ANFAŞ olarak; ülke ve kent ekonomisine katkı sağlamaya devam ettiklerini ifade etti.

Ali Bıdı, “ANFAŞ Yönetimi olarak göreve geldiğimiz günden beri, başta Antalya’mız olmak üzere tüm ülkemize daha fazla katkı koyabilmek, uluslararası arenada en büyük fuar şirketleri arasında yer alabilmek için çalışmaya başladık. Geçtiğimiz yıl yapmış olduğumuz 9 fuarı, bu yıl 16 fuara çıkardık. Antalya’nın markası haline gelen fuarlarımız HotelEquipment – Uluslararası Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları İhtisas Fuarı ile FoodProduct –

Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı’nı bu yıl % 40 büyüme ile gerçekleştirdik. Ulusal ve uluslararası yeni projeleri hayata geçirerek Türkiye’yi ve Antalya’yı kazandırmaya devam edeceğiz” ifadelerini kullandı.

ANFAŞ’I hak ettiği yere çıkaracağız ANFAŞ ’ın yol haritası hakkında bilgiler veren ANFAŞ Genel Müdürü Ferhan Tinli ise, “ANFAŞ, 24 yıldır fuarcılık sektöründe önemli çalışmalara imza atıyor. Bugün Türkiye’nin alanında en kapsamlı 2 fuarı HotelEquipment ve FoodProduct aracılığıyla yurt içi ve yurt dışından binlerce profesyoneli Antalya’da bir araya getiriyoruz. Tek salon olarak kullanıldığında Türkiye’nin en büyük sergileme alanına sahip fuar merkezimiz ve 15 toplantı salonuna sahip fuar ve kongre merkezine sahibiz. Önümüzdeki dönemde çok güzel projelerimiz var. Mevcut fuarlarımızı geliştirerek ve uluslararası yeni projeleri hayata geçirerek ANFAŞ ’ı hak ettiği seviyeye hep birlikte çıkaracağız” şeklinde konuştu.

Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği’nin Yeni Genel Sekreteri Ahmet Atıcı oldu

Bitkisel yağ sanayicilerini tek çatı altında buluşturan ve faaliyetleriyle 43 yıldır sektöre yön veren Bitkisel Yağ Sanayicileri Derneği (BYSD) Genel Sekreterliği görevine sektörün deneyimli isimlerinden Ziraat Yüksek Mühendisi Ahmet Atıcı getirildi. Yüksek lisansını Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde tamamlayan Atıcı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın çeşitli birimlerde 26 yıl yöneticilik yaptı. Bakanlığa bağlı Tohumluk Tescil ve Sertifikasyon Merkezi Müdürlüğü’nde de 12 yıl boyunca yönetici olarak hizmet veren Ahmet Atıcı ulusal ve uluslararası düzeyde önemli projelere imza attı.

42

Nisan 2018

TSE İhtisas Grup Başkanlığı Yaptı

9 yıl süreyle Türk Standardları Enstitüsü (TSE) ‘Mamul Gıdalar ve Ziraat İhtisas Grupları Başkanı’ olarak görev alan Atıcı, sektörel pek çok kanun ve yönetmeliğin yazım aşamasında yer alarak bitkisel kaynaklı yağ standartlarının revize edilmesi ve yeniden yayımlanmasına katkıda bulundu. İyi derecede İngilizce bilen Atıcı, Avrupa Birliği ülkeleriyle tohumculuk uygulamaları alanında çeşitli projeler yürüttü ve yurtdışında gerçekleştirilen toplantılarda Türkiye’yi temsil etti.

Nisan 2018 43

Söyleşi

Yiyecek - İçecek hizmetlerinde çözüm ortağıyız Toplu Yemek Üreticisi YEMEK 365 Yönetim Kurulu Üyesi Gıda Mühendisi Aydan DALBASTI’ ya konuk olduk. Bu söyleşiyi arkadaşımız Büşra Gülşah GÜNCÜ gerçekleştirdi.

Yiyecek, içecek ve hizmet ve sektörünün farklı alanlarında uzmanlaştıktan sonra, 15 yıla yakın bir süre birlikte çalıştığımız 4 arkadaş bir araya gelerek Yemek365’ i hayata geçirdik. Bu noktadaki avantajlarımız, uzun yıllar birlikte çalışmamızdan kaynaklanan aynı dili konuşuyor olmamız, her bir ortağın sektör içinde farklı uzmanlıklarının olmasıdır.. Örneğin ben gıda mühendisiyim, bir ortağımız üretim kökenli, diğeri turizm otelcilik, bir diğeri operasyondan geliyor. Bilgi, birikim ve deneyimlerimizi birleştirmek bize farklılık kattı.

Yemek 365 olarak, üç yıldır sektör içerisindeyiz ve bu süre zarfında geldiğimiz nokta hedeflediğimiz noktayı geçti. Bu anlamda bulunduğumuz nokta gelecek için umudumuzu arttırıyor.

Yemek365’ i kurarken belirlediğimiz, ulaşmak istediğimiz bir hedef kitle vardı. Özellikle sektörün dev firmalarının memnun edemediği, küçük firmaların da anlayamadığı müşteri kitlesine hizmet vermeyi hedefledik. Bu kitlenin beklediği sağlıklı, kaliteli, hijyen ve gıda güvenliği şartlarına uygun üretilen ancak hizmet ve sunum kalitesi de yüksek catering arayışını yanıtlayan firma yok denecek kadar azdı. Biz bu kitleyi hedefleyerek işe başladık. Hâlihazırda müşteri portföyümüzün büyük kısmını bu segmentteki müşteriler oluşturuyor. Bu anlamda, inşaat ve tekstil sektörüne girmeyi tercih etmiyoruz.

Merkezimiz Levent’te, Bu, Avrupa ve Anadolu yakasına ulaşımda bize avantaj sağlıyor. Şartlar uygun olduğunda tercihimiz yerinde üretim projeler oluyor. Tabii ki taşıma hizmet alan kaliteli müşteri kitlesi de oldukça fazla. Farklarımızdan bir diğeri ise kısıtlı olan mekânlardaki taşıma hizmeti, mekânları efektif kullanarak ve alternatif yöntemleri sahaya sokarak yerinde üretime yâda kısmi yerinde üretime çevirebiliyoruz.

Müşterilerimize 365 gün kesintisiz hizmet sunuyoruz İşimiz “yemekçilik” değil, sadece yemek satmıyoruz. Yemek365,

44

Nisan 2018

kurumu analiz edip, kuruma özel projeler üretiyor. Ürün ve hizmet bazında esneklik en önemli ilkelerimizden biridir. Hizmet ettiğimiz kurum bizi aradığında konu ile ilgili ekibimiz, departmanımız bu operasyon ekibimiz, kalite ekibimiz, ya da müşteri ilişkileri bölümümüz olabilir, oradaki müşteri temsilcisini ziyaret ediyor ve özel bir hizmet projesi oluşturuyoruz.

Hazır gıda tüketiminden mümkün olduğunca kaçan bir firmayız.

Daha çok kendi ürettiğimiz ürünleri müşterilerimize sunuyoruz. Eğer müşterimiz pizza istiyorsa, donuk pizza alıp servis etmiyoruz. Orada bir pizzacı istihdam edip, üretimi yapıyoruz.

Yemek 365 olarak farkımız, 4 ortağın tecrübesi ve kendini farklı alanlarda geliştirmiş olması. Müşteriyi çok iyi analiz etme ve anlama becerilerimiz başarımızın sırrını oluşturuyor.

3 senede geldiğimiz noktaya baktığımızda iletişim yeteneğimiz ve operasyondaki tecrübemiz ortaya çıkıyor. Sektördeki büyük firmaların üzerindeki büyüklüğünden kaynaklanan hantallık bizde hızlı aksiyonlara dönüşüyor. Biz hızlı ve çözüm odaklıyız. Müşterimiz bizden ‘bunu yapamayız’ yanıtını almıyor.

‘Bunu nasıl yapabiliriz’ şeklinde yaklaşıyoruz. “Müşterimizi memnun etmenin alternatif yollarını” buluyoruz.

Biz standart ‘yemekçi’ değiliz Biz standart bir yemekçi değiliz. Kendimizi standart ‘yemekçi’ anlayışından uzakta tutuyoruz. Kurumların yeme-içme ihtiyaçlarını karşılamaktaki çözüm ortağı olmayı hedefliyoruz.

Asıl işimiz yemek olsa da yeme içme sektörünün farklı kollarında müşterilerimize çözüm ortaklığı sunuyoruz.

Sektörde uzman personel sıkıntısı mevcut. Amaçlarımızdan biri de sektöre nitelikli eleman yetiştirmek. Özellikle yeni mezun, tecrübesiz kişileri kendi kültürümüzde yetiştirip sektöre kazandırmayı amaçlıyoruz.

“Yiyecek İçecek hizmetlerinde çözüm ortağıyız….”

IBATECH İstanbul 2018: Daha fazla ziyaretçi, daha fazla iş bağlantısı, yüksek memnuniyet 4 başarılı günün ardından kapılarını kapayan IBATECH İstanbul, Avrasya fırıncılık ve pastacılık sektörü için lider konumunu bir kez daha kanıtladı. Fuarın üst düzey uluslararası profili, katılımcı ve ziyaretçileri için verimli iş bağlantılarına imkan veren ideal bir ortam sağladı.

belirtirken, yüzde 95’i ise fuarın öneminin gelecekte daha da artacağına inandıklarını dile getirdi. Ziyaretçilerin yüzde 40’ı pastanecilik sektörünü temsil etti. Fırıncılık sektöründe ise kayda değer bir artış sağlandı. (2016 yılında yüzde 21 olan oran yüzde 29’a çıktı.)

11 ülkeden 341 firma 500’ün üzerinde markayı IBATECH İstanbul çatısı altında sergiledi. Almanya, VDMA’ya bağlı Gıda Ürünleri Makineleri ve Ambalajlama Makineleri Birliği’nin desteğiyle bu yıl 2. kez fuara milli katılım sağladı.

Fuar ziyaretçilerinin ana ilgi alanı (yüzde 51) ham madde ve yarı-işlenmiş ürünler oldu. Bunu yüzde 47’I ile üretim teknolojileri ve aksesuarları, yüzde 25 ile dondurulmuş ürünler, yüzde 9 ile kahve ve kahve makineleri izledi. Ayrıca, ziyaretçilerin yüksek yatırım eğilimi gösterdiği gözlemlendi. Ziyaretçilerin yüzde 77’si yatırım gerçekleştireceklerini ifade etti.

Sadece katılımcı değil ziyaretçi sayıları da muazzam bir başarıya işaret etti. 4 gün boyunca, 115 ülkeden 81.278 kişinin ziyaret ettiği IBATECH İstanbul, kendi rekorunu kırarak şuana kadar elde edilen en yüksek ziyaretçi sayısına ulaştı. Türkiye’den sonra en çok ziyaretçi Bulgaristan, İran, Irak, Suudi Arabistan, Libya, Makedonya, Cezayir ve Almanya’dan geldi.

IBATECH İstanbul Ekonomi Bakanlığı ve OAİB desteğiyle uluslararası alım heyeti organizasyonuna da imza attı. Bu program kapsamında Yunanistan, Ürdün, Filistin, Tunus ve Türkmenistan’dan uluslararası delegasyonlar fuarda yeni işbirlikleri için fırsat yakaladı.

Ziyaretçilerin yüksek memnuniyeti fuar anketlerine de yansıdı. Bu anketlere göre, ziyaretçilerin yüzde 95’i IBATECH İstanbul’a 2020 yılında yeniden geleceğini ifade etti. Yüzde 97’si fuarı tavsiye edeceğini

IBATECH İstanbul 2018, sergilenecek ürün ve teknolojilerin yanı sıra, Türkiye’nin çok güçlü olduğu mutfak kültürünü de yarışma ve etkinliklerle tüm dünyaya tanıttı. Bu çerçevede Türkiye’nin tek aşçılık ve pastacılık şampiyonası olan “Taşpakon Türkiye Kupası” ilk finaline ev sahipliği yaptı. Ayrıca, 4 gün boyunca gerçekleşen atölyeler ve özel sunumlar vesilesiyle ziyaretçiler sektördeki son gelişmeleri deneyimleme şansı elde etti.

Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından iki yılda bir düzenlenen IBATECH İstanbul, sektörün en önemli buluşmasına ev sahipliği yapıyor. Bir sonraki IBATECH İstanbul, 26-29 Mart 2020 tarihleri arasında CNR Expo Fuar Merkezi’nde gerçekleşecek.

Nisan 2018 45

Metro Türkiye’den Global Yürütme Kurulu’na Transfer

1997 yılından bu yana Metro Group bünyesinde farklı görevler üstlenen Kubilay Özerkan, 13 Nisan 2018 itibarıyla yeni görevine başlayacak. Kubilay Özerkan ’ın bu göreve atanmasında en büyük etkenler arasında Metro Toptancı Market Türkiye’nin istikrarlı büyümesi, Türk gastronomisine katkıları ve başarılı liderlik modeli öne çıkıyor.

Özerkan yeni göreviyle Metro Türkiye’nin Türk mutfağının geleceğine yatırım yapma vizyonunu global arenaya taşıyacak.

Metro dünyasında ilk kez uygulanan fikirler ve projeler böylece uluslararası boyutta farklı coğrafyalarda da uygulanacak. Kubilay Özerkan atamasıyla ilk defa Metro dünyasında bir Türk yönetici bu kadar üst düzey bir göreve geliyor.

2000-2005 yılları arasında Metro Toptancı Market Romanya, Macaristan, Bulgaristan Yönetim Kurulu Üyeliği, 2005-2008 yılları arasında Real Hipermarketleri Romanya ve Ukrayna’nın Yönetim Kurulu Üyeliğini, 2008-2011 yılları arasında ise Real Hipermarketleri Türkiye’nin Genel Müdürlüğü’nü yapan Kubilay Özerkan, 2011 yılında Metro Toptancı Market Türkiye Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini üstlenmişti.

Kubilay Özerkan 2017 yılından bu yana organize perakendenin çatı örgütü olan ve sektörün köklü derneklerinden AYD, BMD, GPD, KMD ve TURYİD’in oluşturduğu Türkiye Alışveriş Merkezleri ve Perakendeciler Federasyonu (TAMPF) başkanlığını yürütüyor.

Kuruyemiş ve kuru meyve ile Ramazan’da sağlıklı beslenin

Kuruyemiş ve kuru meyve sektörünün önde gelen şirketi Peyman, Ramazan ayında sağlığınızı destekleyecek ve sindirim sisteminizi rahatlatacak ideal seçenekler sunuyor.

Gün kurusu, kuru incir, kuru erik, iç yer fıstığı, fındık, ceviz ve badem gibi ürünleri tüketerek bir yandan vitamin ve mineral ihtiyacınızı karşılayabilir, diğer yandan enerji depolayabilirsiniz.

Ramazan’da 89 yıldır değişmeyen gelenek;

Namet

Ramazan sofralarının vazgeçilmez lezzeti Namet, geleneksel tatlardan vazgeçemeyenler için 89 yıldır enfes seçenekler sunan Namet, Hindi Füme, Hindi Jambon ve Piliç Jambon gibi ürünleriyle de hafif bir iftar/sahur menüsü hazırlamak isteyenlere alternatifler sunuyor.

Oruç ile geçirilen, uzun ve yorucu bir Ramazan gününün sonunda, Namet Pastırma ’nın lokum gibi lezzeti, Namet sucukla yapılmış sahanda yumurtanın mis gibi kokusu, fırından yeni çıkmış, Namet kavurması ile yapılmış pidenin o zengin tadı ile kurulan sofralarda aile ile geçirilen keyifli zamanlar daha da lezzetli oluyor.

46

Nisan 2018

Peyman Pazarlama Müdürü Irmak Emekdaş, Ramazan ayında doğru beslenmenin her zamankinden daha çok öne çıktığını belirterek; “Yaz olması nedeniyle uzun süren oruç saatleri dengeli beslenme gerekliliğini de beraberinde getiriyor. Kuruyemiş ve kuru meyveler bu dönemde vücuda ihtiyacı olan enerjiyi sağlıyor. Ayrıca uygun zamanda ve miktarda alınan kuruyemiş ve kuru meyve, tokluk hissini güçlendiriyor, iftar sonrası oluşabilecek hazımsızlık sorunlarını ortadan kaldırıyor. Sağlıklı bir Ramazan ayı geçirmek için kuruyemiş ve kuru meyve tüketilmesini öneriyoruz” dedi.

Nisan 2018 47

Bilimsel Makale

EKMEK ÜRETİMİNDE BALIK KILÇIĞI TOZUNUN KULLANIMI Nurcan KARTAL1, Sümeyra Kezban AKTAŞ1, Mustafa Kürşat DEMİR1

Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 42090, Konya

1

ÖZET

Çevresindeki kas proteinlerinin ayrılmasından sonra artakalan balık kılçığının, yaklaşık % 60-70'i inorganik maddelerden oluşur, bu da sağlığı teşvik eden ve geliştiren değerli bir kaynak niteliğindedir. Bu çalışmada da, balık kılçığının kurutulması ve öğütülmesi sonucu edilen balık kılçığı tozunun farklı oranlarda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) buğday ununa ikame edilmesi ve böylece ekmeğin besin öğelerince zenginleştirilerek fonksiyonel yeni bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Üretilen ekmeklerin de; bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen

ABSTRACT

Approximately 60-70% of the remaining fish bones, following by the removal of surrounding muscle proteins, are composed of inorganic substances which are a valuable source promoting and developing health. In this study, the powder of fish-bone obtained by drying and grinding was incorporated in different proportions (0, 2.5, 5, 7.5 and 10%) instead of wheat flour, so the target was both to enrich the bread and to create a functional food product.

Some physical, chemical and sensory properties of bread sam-

GİRİŞ

Dünyada tahıllar; ucuz, sağlanması kolay, kesif bir enerji kaynağı olması, kısmen tam biyolojik değerdeki protein içeriği ve bıktırmayan nötr tat ve aromada oluşları ile yaygın bir şekilde tüketilmektedir1. Özellikle de buğdayın temel besin maddesi olma özelliği tarih boyunca olduğu gibi bugün de devam etmektedir. Birçok gıdanın hammaddesi olan buğdayın kullanıldığı en önemli ürün ise ekmektir2. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve fertlerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır. Esas olarak buğday ununa uygun oranlarda su, tuz ve maya ilavesi ile hazırlanan hamurun fermente edilip, şekil verilerek pişirilmesi suretiyle üretilen ekmek, üretiminin basit ve maliyetinin nispeten düşük olması nedeniyle, zenginleştirerek yetersiz beslenmenin daha sık olduğu düşük gelir grubundaki insanlara dağıtımı yaygın bir uygulamadır. Bu amaçla ekmeğe vitaminler, mineraller ve proteinler ilave edilmektedir3. Bu vitamin ve minerallerle zenginleştirilme ile de besleyicilik değerinin geliştirilmesinin yanı sıra ekmek kalitesinin de geliştirilmesi veya en azından koruması beklenir4. Balığın belirli bir bölümünü de kılçıkları oluşturur; bir balığın toplam biyokütlesinin % 10-15'ini kemikler ve omurgası oluşturur. Çevresindeki kas proteinlerinin ayrılmasından sonra kalan balık kılçığı, sağlığı teşvik eden ve geliştiren bileşenleri içeren değerli bir kaynaktır. Kılçıklar; kalsiyum, fosfor ve benzeri mineraller bakımından zengin olup, karbonhidrat, lipit ve kollajen gibi özel proteinleri de ihtiva etmektedir5. Balık kılçığının % 30'luk kısmı (organik bileşenleri), kollajenden meydana gelir. Bu nedenle balık kılçığı, balık derisine ek olarak kollajen ve jelatin izole etmek için bir kaynak olarak kabul edilir. Diğer taraftan % 60-70'lik kısmını ise inorganik maddeler özellikle de kalsiyum ve fosfor oluşturur6.

Balık kılçığındaki kalsiyum; diş ve kemikleri güçlendirir ve aynı zamanda anti tümör etkenidir7. Balık kılçığı insan sağlığı için

48

Nisan 2018

verilere göre; balık kılçığı tozu ikamesiyle ekmeklerin sertlik, iç ve kabuk rengi L* ve a* değerlerinin değişmediği, kabuk rengi b* değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Balık kılçığı tozu ikame oranına bağlı olarak da; kül, protein, kalsiyum ve fosfor miktarının arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; kontrol grubu örneklerle kıyaslandığında, ekmeklerin duyusal ve fiziksel özelliklerinin korunması için %5 oranına kadar balık kılçığı tozu ikamesinin yapılması gerektiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Balık kılçığı, ekmek, mineral. ples were investigated. According to these results; there were not significant difference between hardness, L* and a* of and crumb.

Also, powder of fish-bone addition gave lower b* of crust. The use of fish-bone powder increased ash, crude protein, calcium and phosphorus content of bread samples. In conclusion, it has been found that, for maintaining physical and sensory properties of bread should be added up to 5% by fish-bone powder.

Keywords: Fish-bone, bread, mineral vazgeçilmez bir element olan kalsiyumu elde etmek için potansiyel bir kaynak olarak da kabul edilir. Ancak her yıl toplam balıkçılık ürünlerinin % 50'sine yakın kısmı yenmeyen yan ürünler olarak atılmaktadır. Dolayısıyla balıkçılık yan ürünlerinden elde edilen protein, yağ, mineral, karbonhidrat ve nükleik asidi kullanmak ve bunların işlevsel özelliklerini geliştirmek için birçok çalışma yapılmıştır. Ancak balık kılçığındaki organik bileşenlerin ve minerallerin kullanımı ile ilgili çalışmalar nadirdir8. Özellikle de balık kılçığı kalsiyumunun biyoyararlılığı ve potansiyel uygulamaları üzerine çok az çalışma yapılmıştır6. Yapılan bu araştırma ile toplumun yaygın olarak tükettiği ekmekte az miktarda bulunan başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere diğer majör/minör besin öğelerinin atık nitelikte olan balık kılçığı ile desteklenmesi hedeflenmiştir. Bu da; özellikle kalsiyum kaynağı olan süt ve süt ürünlerini tüketmeyen/tüketemeyen bireyler için önemli destek niteliğinde olacağı düşünülmüştür. Bu amaçla da; balık kılçığının kurutup öğütülmesiyle elde edilen balık kılçığı tozunun, ekmeklik buğday ununa belli oranlarda ikame edilmesi sonucu üretilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır.

MATERYAL VE METOT Balık kılçığı üretimi Balık kılçıkları; 2017 yılının ocak ayı içerisinde Konya piyasasındaki günlük ve taze balık satımı yapan bir marketten yan ürün olarak (Makro Market A.Ş., Konya) temin edilmiş ve aynı gün laboratuvara getirilip, temizlenmiştir. Temizleme işleminde balık kılçıkları üzerindeki etli kısımlar ayrıştırılmış olup, geriye kalan kılçıklar ultra saf suda yıkanmış ve ardında da 50°C' deki kurutma fırınında (Nüve KD 200, Ankara, Türkiye) 18 saat süreyle kurutulmuştur. Kurutulan balık kılçıkları, ekmeğe ikame edilebilecek bir boyutta olması için, laboratuvar tipi bir öğütücüde (Empero SD.06, Konya, Türkiye) öğütülmüş, ardından da 500 µm bir elekte elenmiş ve kilitli buzdolabı poşetlerinde derin dondurucuda muhafaza altına alınmıştır.

Bilimsel Makale Ekmek üretimi Ekmek üretimi 100 g un esasına göre gerçekleştirilmiş olup, bu üretimde buğday ununa 5 farklı oranda balık kılçığı tozu (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilmiş ve denemeler 2 tekerrürlü olarak faktöriyel deneme deseninde yürütülmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde direkt pişirme metodu (AACC 10-10)9 Türk usulü ekmeklere göre modifiye edilerek kullanılmıştır.

Unlara %60 su, %1.5 sofra tuzu, %3.0 yaş maya ilave edilerek, olgun hamur elde edilene kadar laboratuvar tipi bir yoğurucuda (Kenwood KMM060 Major Titanium, United Kingdom) yoğrulmuştur. Bu hamurlar, % 80-90 nispi nemde ve 30°C sıcaklıkta 2 defa 30 dakikalık kitle fermantasyonuna bırakılmış ve bu süreler sonunda katlanıp havalandırılmıştır. Daha sonra da ekmek hamuruna son şekli verilip, 30 °C’ de 60 dakika süreyle son fermantasyona tabi tutulmuştur. Kabaran hamurlar 200 °C’ de 15 dakika süre ile fırında (LG MP-9485S, Seul, Kore) pişirilmiştir. Fırın çıkışının akıbetinde oda sıcaklığına kadar soğutulmuş ekmeklerde, ağırlık (g) ve hacim (cm3) ölçümleri yapılmış, spesifik hacim değerleri (g/cm3) de hesaplanmıştır10.

Analitik Analizler Denemelerde kullanılan un, balık kılçığı ve ekmeklerin; su, protein ve kül değerleri ACCC’ye10 göre belirlenmiştir.

Ayrıca renk okumaları, Hunter Lab Color Quest II Minolta CR-400 (Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Japan) cihazı kullanılarak ölçülmüştür11. Ekmek örneklerinin tekstür ölçümleri, Tekstür analiz cihazı (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, UK) kullanılarak gerçekleştirilmiş olup, kuvvet değeri “g” (gramforce) olarak tespit edilmiştir. Mineral madde miktarları analizleri ise; 0.5 g örnek, 10 ml HNO₃ + H₂SO₄ kullanılarak mikrodalgada (Mars 5, CEM Corporation, USA) yaş yakma metoduyla yakılmış ve bu şekilde elde edilen süzüklerde kalsiyum ve fosfor içerikleri ICP-AES (Inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry) cihazında (Vista Series, Varian International, AG, İsviçre) ölçülerek belirlenmiştir12.

Duyusal analizler Ekmek örneklerinde duyusal analizler, yaşları 21-45 arasında değişen 8 (sekiz) kişilik bir grup tarafından gerçekleştirilmiştir.

Ekmekler; renk, tat, koku, görünüş ve ağız hissiyatı özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Bu özellikler esas alınarak bir genel beğeni değeri hesaplanmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri 5'lik hedonik skala ile değerlendirilmiştir. [5 Puan: Çok iyi; 4 Puan: İyi; 3 Puan: Kabul edilebilir; 2 Puan: Yeterli değil;1 Puan: Kötü].

İstatistiki analizler Araştırma sonunda elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuş, farklılıkları istatistiki olarak önemli bulunan ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları ise Duncan çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılmıştır. İstatistiki analiz sonuçları, tablolar halinde özetlenmiş, önemli bulunan interaksiyonlar ise şekiller üzerinde tartışılmıştır13.

BULGULAR VE TARTIŞMA Hammadde özellikleri Yapılan araştırmada kullanılan hammaddelere ait analiz sonuçları, Çizelge 1'de verilmiştir. Çizelge 1’e göre, balık kılçığı tozunun protein ve kül miktarlarının, kullanılan buğday unundakinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Özellikle de; balık kılçığı tozunun kül oranının yaklaşık 88 kat fazla olduğu önemli ve dikkat çekici özelliğidir.

Çizelge 1. Ekmek üretiminde kullanılan hammaddelerin renk ve kimyasal özellikleri Analizler Renk L*

a*

b* Nem (%) Kül (%)1 Protein (%)1,2 Ca (mg/100g)1 P (mg/100g)1

Balık kılçığı tozu 92.39 ± 0.07 -0.80 ± 0.01 7.86 ± 0.13 5.32 ± 0.53 60.99 ± 0.02 23.15 ± 0.04 8997.0 ± 113.00 4465.0 ± 42.50

Buğday unu 92.66 ± 0.14 -0.32 ± 0.02 9.69 ± 0.19 10.87 ± 0.05 0.69 ± 0.02 11.44 ± 0.05 21.95 ± 0.65 280.05± 14.45

1 Sonuçlar, kuru madde esasına üzerinden verilmiştir;2Proteinde faktör, buğday unu için N×5.70, balık kılçığı tozu için N×6.25 olarak alınmıştır.

Fiziksel özellikleri Üretilen ekmeklerin bazı fiziksel özelliklerine ait Duncan çoklu karşılaştırma sonuçları Çizelge 2'de verilmiştir. Buna göre; kontrol grubu ile balık kılçığı tozu ikamesi yapılan ekmeklerin kabuk rengi L* ve a* değerleri arasında herhangi bir istatistiksel olarak fark tespit edilmemiştir; b* değerlerinde ise balık kılçığı ikame edilmiş ekmeklerde azalma meydana gelmiştir. Bu da; balık kılçığı tozu ikamesinin, ekmeğin kabuk renginin üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Ayrıca kontrol grup örnekler ile balık kılçığı tozu ikamesi yapılan ekmeklerin iç rengi L* ve a* değerleri arasında da istatistiki olarak bir farklılık tespit edilmemiştir. Bu sonuçlara göre de; balık kılçığı tozu ikamelerinin gerek ekmek kabuğu, gerekse ekmek iç rengi L* ve a* değerlerine etki etmediği, sadece b* değerlerine etki ettiği belirlenmiştir. Çizelge 2. Ekmek örneklerinin renk özellikleri1,2

Balık kılçığı tozu %0 (şahit) % 2.5 % 5.0 % 7.5 % 10.0

Kabuk L* 56.05a 55.21a 55.83a 55.32a 53.14a

İç

a*

b*

12.33a 12.47a 12.62a 12.15a 12.75a

30.23a 29.42ab 28.66ab 28.99ab 27.47b

L* 67.87a 66.95a 66.89a 66.91a 67.62a

a* -0.65a -0.56a -0.65a -0.70a -0.53a

b* 18.06c 18.52bc 18.95ab 18.84ab 19.28a

İki tekerrürün ortalamasıdır;2 Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (P < 0.05).

1

Kimyasal özellikleri Yapılan ekmek denemelerinin protein, kül, kalsiyum ve fosfor analizi sonuçlarına ait Duncan Çoklu karşılaştırma testi sonuçları Çizelge 3'de verilmiştir. Çizelgeye göre; balık kılçığı tozu ikamesi yapılan ekmeklerin kül, protein, Ca ve P mineral madde içerikleri bariz bir şekilde artmıştır. Buradan da, ekmek üretiminde balık kılçığı kullanımının kimyasal ve besinsel yönden katkı sağlayabilecek bir materyal olacağı belirlenmiştir. Mineral maddeler beslenmenin ana kaynağı olup, özellikle de kalsiyumun yaygın ve güvenilir kaynağı süt ve süt ürünleridir. Fakat bazı bireyler, laktoz hazımsızlığı ve intoleransından dolayı süt ve ürünlerini tüketemezler. Dolayısıyla, bu tür rahatsızlığı olan bireyler için alternatif olarak çeşitli kalsiyum takviyeleri gerekmektedir.

Larsen ve ark.14 yaptıkları çalışmalarında; küçük balıklardan elde kılçıkların kobay farelerde kalsiyumun biyoyararlılığını artırdığını bildirmişlerdir. Her yıl toplam balıkçılık ürünlerinin % 50'sinden fazlası (120 milyon tondan fazla) yenmeyen yan ürünler olarak atılmaktadır, bunlar kemik, deri, yüzgeçler, iç organlar ve kafadır.

Nisan 2018 49

Dolayısıyla balıkçılık yan ürünlerinden elde edilen protein, yağ, mineral, karbonhidrat ve nükleik asidi kullanmak ve bunların işlevsel özelliklerini geliştirmek bu açıdan önem arzetmektedir8. Çizelge 3. Ekmek örneklerinin bazı kimyasal özellikleri1,2 Balık kılçığı tozu

Kül %

% 0 (Şahit) % 2.5 % 5.0 % 7.5 % 10

2.1370e 3.6331d 5.5547c 7.2795b 8.9128a

Protein Ca P % (mg/100 g) (mg/100g) 11.78e 12.10d 12.41c 12.72b 13.07a

25.16e 249.53d 434.15c 624.14b 804.29a

275.69e 376.11d 468.30c 587.42b 674.18a

1-İki tekerrürün ortalamasıdır;2-Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (P < 0.05).

Duyusal özellikler Duyusal değerleri incelendiğinde; % 5’e kadar balık kılçığı ikamesi ile tat, koku ve renk puanlama (1-5 puan) değerlerinde artışların olduğu, % 5’in üzerinde ikame oranları ile de bu puanlama değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Ağız hissiyatı puanlama değerleri açısından da; en beğenilen ekmeklerin % 2.5 ikamesi ile gerçekleştiği, % 5 ikamesinin kontrole eş değer olduğu, fakat % 5 üzerinde ikamelerde bu puanlama değerlerinde azalma eğilimine girdiği tespit edilmiştir. (Çizelge 4). Genel olarak da; ekmek örneklerinin duyusal değerlendirmesinde en beğenilen ekmeklerin; % 5 balık kılçığı tozu ikameliler olduğu belirlenmiştir. Çizelge

4.

Ekmek

Balık kılçığı Tat tozu % 0 (Şahit) % 2.5 4.11b % 5.0 % 7.5 % 10

örneklerinin

duyusal

özellikleri1

Koku Renk Görünüş Ağız Genel hissiyatı beğeni

4.00c 3.38d 3.25c 3.69c 4.19b 4.00b 4.19b 4.00b

3.69b

4.38a 4.25a 4.50a 4.31a 3.81d 3.75c 4.19b 4.31a 3.69e 3.75c 3.44c 3.94c

3.69b 3.31c 3.25c

3.60c 4.19a 4.23a 3.88c 3.61c

1Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (P < 0.05).

SONUÇ 1) Balık kılçığı tozu ikamesiyle üretilen ekmeklerin kabuk ve iç renginin L* (parlaklık) değerinin ve a* (kırmızılık) değerlerinin değişmediği belirlenmiştir.

2) Kimyasal analiz sonuçlarına göre; ekmek formülasyonunda balık kılçığı tozu ikamesinde artışa gidilmesi ile son ürün olan ekmeklerin kül, protein, kalsiyum ve fosfor miktarlarının bariz şekilde arttığı gözlenmiştir.

3) Duyusal analiz sonuçlarına göre de; ekmek üretiminde % 5 balık kılçığı tozu ikamesinin en fazla beğeni gördüğü, % 5'in üzerinde kullanımı ekmeklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği, ancak elde edilen bu ekmeklerin de duyusal özellikleri bakımından kabul edilebilir nitelikte olduğu tespit edilmiştir.

Sonuç olarak da; ekmek besinsel ve kimyasal özelliklerin geliştirilmesi ve/veya korunması için % 10 oranına kadar balık kılçığı tozu ikamesinin yapılması, duyusal özelliklerin korunması için de % 5 oranına kadar ikamesinin gerektiği belirlenmiştir.

50

Nisan 2018

KAYNAKLAR 1. Elgün, A., Ertugay Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:718, Erzurum, Türkiye, 376 s.

2. Çelebi, N. 2015. Nohut unu kullanımının Siverek tırnaklı ekmek kalitesine etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa, 82 s.

3. Polat, Y. 2007. Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 50 s.

4. Dursun, S. 2006. Ekmek zenginleştirmede protein kaynağı olarak balık etinin kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 99 s.

5. Toppe, J., Albrektsen, S., Hope, B., Aksnes, A. 2006. Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species. Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Biochemistry and Molecular Biology, 146 (3), 395-401.

6. Kim, S., Mendis, E. 2005. Bioactive compounds from marine processing byproducts. Food Research International, 39, 383-393.

7. Kadam, S.U., Prabhasankar, P. 2010. Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43, 1975-1980.

8. Jung, W., Lee, B., Kim, S. 2005. Fish-bone peptide increases calcium solubility and bioavailability in ovariectomised rats.

British Journal of Nutrition, 95, 124-128.

9. AACC 1999. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemistry, St Paul, Minnesota.

10. Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2005. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü, S.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları, 112 sayfa, Konya.

11. Francis, F.J. 1998. Colour Analysis. In S. S. Nielsen (Ed.), Food analysis (pp. 599-612). Gaithersnurg, USA: Aspen Publishers.

12. Skujins, S. 1998. Handbook for ICP – AES (Vartian-Vista), A short guide to Vista series ICP – AES operation, Variant Int. AG, Zug, version 1.0, Switzerland.

13. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. 1987.

Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara, 381 s.

14. Larsen, T., Thilsted, S.H., Kongsbak, K.,Hansen, M. 2000.

Whole small fish as a rich calcium source. British Journal of Nutrition, 83 (2), 191-196.

Nisan 2018 51

Gezi Notları

ORTA VİETNAM DA NANG - HOİ AN Gülçin SOYTUTAN

"Günlerden bir gün; Mısır’a gitmekte olan Fransa Kraliçesi Eugenie, İstanbul da Sultan Abdülaziz‘e misafir olur. Yanında aşçısını da getirmiştir. Mutfakta, Türk aşçılarla birlikte yemek yaparlar. Fransız aşçının beşamel sos hazırlayışı, aşçılardan birinin dikkatini çeker.

Karışıma közlenmiş patlıcan ekleyince tadını çok beğenir. Kuzu eti ile birlikte Sultan Abdülaziz’e ikram eder. Hünkâr yeni yemeği çok beğenir. Bundan sonrada adı “ Hünkâr Beğendi ” olarak kalır." Şimdi diyeceksiniz ki, Vietnam deyip sonra da, konuyu Sultan Abdülaziz’e nasıl getirdin? Anlatayım!

Geçtiğimiz ay içinde Vietnam’ı gezmeyi planlamıştık. Ho Chi Minh ’den başlayıp Hanoi ’den döneceğimiz bir gezi güzergahı oluşturduk. Orta Vietnam’ın Da Nang, Hoi An, Hue şehirlerini tercih ettik. Haydi, başlayalım gezmeye!

DA NANG Zaman içinde Thu Bon nehrinin taşıdığı alüvyonlar karaları genişletmiş. Bu da nehir üstündeki antik liman şehri Hoi An’ın önemini yitirmesine neden olmuş. Yeni büyük bir limana ihtiyaç duyulmuş. Böylece Han nehri üzerinde Da Nang şehri kurulmuş. Şehir, Han nehri boyunca yürüyüş yolları, parklarla çevrilmiş.

Diğer tarafında ise Çin Denizi bulunuyor. Burada ki güzel kumsalları, birbirinden lüks uluslararası tanınmış oteller kapatmış. Halk, sahile ulaşamıyor. Nedense bu manzara bana çok tanıdık geldi!

Da Nang ’ın çok eski bir geçmişi yok. Fakat bölgede 5. İla 15. y.y. arasında çok güçlü bir imparatorluk kurmuş olan Chamlar ’dan kalan eserlerin bulunduğu Cham müzesi var. Denizci bir kavim olan Chamlar, Hintli denizcilerden etkilenip Hinduizm’e inanmışlar. Bölgeye Hindu tapınak kulelerini yapmışlar. Daha sonra yine Hintli denizcilerden etkilenerek İslamiyet’e geçmişler. İmparatorluğun yıkılması ile Hinduizm’e inananlar Hindistan, Tayland, Kamboçya’ya göç etmişler. Müslümanlar, Vietnam’da kalmışlar.

Müzede bölgedeki en büyük tapınak olan “My Son” dan ve diğer yerlerden alınan incelikle işlenmiş Hinduizm’e ait taş, toprak, bronz eserler sergileniyor.

Da Nang Şehir Müzesi, Güzel Sanatlar Müzesi ziyaret edilebilecek diğer yerler.

Her şehrin mutlaka bir pazar yeri oluyor. Sebze, meyve, deniz ürünleri, hediyelik eşya gibi birçok şey satılıyor. Ayrıca

52

Nisan 2018

yemekte yiyebileceğiniz küçük tezgâhlar bulunuyor. Han Market’te böyle sevimli bir pazar. Burada fotoğraf çekip, egzotik meyveleri tadabilir, yerel halkla iç içe olabilirsiniz.

Da Nang Katedrali yâda halkın değimi ile Pink Chirch’e ulaştığımızda Pazar ayini bitmişti. Kalabalık bir Çinli grupla papaz, rahibeyle sohbet ediyorlardı. Bizde bundan istifade içerisini gezdik. Vietnam’da ki kiliselerin ortak özellikleri Katolik olmalarına rağmen çok sade olmaları. Bahçelerinde, Hz. İsa’nın doğduğu samanlığa benzer; içinde Hz. İsa, Meryem, Yahya, koyunların olduğu özel bir köşe hazırlanmış olması. Sanıyorum havanın sıcaklığından bahçede ayin yapıyorlar. Şehrin beş büyük köprüsü var. Dragon yani Ejderha köprüsü şehrin sembolü olmuş. Köprünün korkuluklarına sarılmış metal bir ejderha yapmışlar. Hafta sonları ışıklandırılıyormuş.

Bizim programımızda da tesadüf Pazar günü oradaydık. Güneş battıktan sonra Ejderhanın kafasının olduğu çıkışa gittik. Oldukça kalabalıktı. Hatta biz fotoğraf çekip, etrafı incelerken kalabalık daha da arttı. Pazar akşamı olduğundan herhalde diyorduk ki, birden ejderha ağzından ateş saçmaya, biraz sonra su püskürtmeye başladı. Gecenin içinde çok güzel bir görsel şölen oldu. Her Pazar 20.45 – 21.00 saatleri arası bu gösteri tekrarlanıyormuş. Anladık ki herkes onu bekliyormuş. Giderseniz aklınızda bulunsun mutlaka izleyin!

BA NA HILLS 1920’li sömürge yıllarında, 1.500 m. yükseklikte bulunan Ba Na tepelerine, sıcaktan bunalan Fransızlar için tatil beldesi olarak kurulmuş. Ortaçağ Fransız kasabası olarak planlanmış. Daha sonra yapılan eklentilerle gelişip güzelleşerek eğlence merkezine dönüşmüş. En önemli özelliği, 2013 yılında açılan, 5801 m. uzunluğunda ki teleferiği. “En uzun kesintisiz tek parça teleferik”, “En duraksız teleferik” unvanları ile Guinness Rekorlar Kitabı’na girmiş. Ba Na Hılls teleferikleri, Da Nang’dan 23 km. ilerde. Fırsatı değerlendirip yarım günlük bir gezi planladık.

Sabah erkenden yola çıktığımızda hava sıcak fakat kapalıydı. Çok büyük, gösterişli bir kompleksin içinden teleferiklere ulaştık. İki tane çıkış, bir tane iniş olmak üzere üç teleferik hattı var. Her zaman olduğu gibi binlerce Çinli turist, sabahın erken saatine rağmen akın akın yukarı çıkıyordu. Biz de

Hayallere Dokunmak peşlerinden. İlk durakta inip tematik cennet, çiçek, aşk bahçelerini gezdik. Çin takviminde 2018’in köpek yılı olması nedeniyle bahçelerden biri köpek figürleri ile hazırlanmıştı. Rengârenk çiçekler, mis kokulu bahçeler yukarı doğru çıktıkça artan sis bulutu içinde masalsı bir görünümdeydi. Lınh Ung Pagoda ile dev Buda’yı gördükten sonra ikinci teleferikle köye çıktık. Büyük fıskiyeli havuzun etrafında üç katlı, yüksek tavanlı taş villalar ile katedral yer alıyordu. İyice artan sise hafif bir yağmur eklenince maalesef masalsılıktan çıkıp her şey görünmez oldu. Biz de kapalı alandaki fantasy parka girdik. Parkın teması, Jules Verne ’nin “Dünyanın Merkezine Seyahat” ile “Denizler altında Yirmi Bin Fersah” adlı romanlarından alınmış. Dünyada ki benzersiz, kapalı eğlence bölgelerinden biriymiş. Tabi böyle anlatılınca fazla hayal etmişim. Bana çok sönük, sıradan geldi. Üç katı kös kös dolaşıp çıktık. Balmumu Müzesine ayrı ücret ödenmesi gerekiyordu. Zaten zamanımız dar olunca, transit geçip en tepedeki Stupa ’ya yöneldik. Hava biraz açsa eminim çok güzel dağ, köy manzarası görecektik. Yoğun sis, çisenti bizi bitirdi. Zamanımız dolmuştu. Köyün üçte ikisini gezebilmiştik.

Gözü yaşlı, kesintisiz iniş teleferiğine binip Ba Na Hill ’e veda ettik.

Gidecek olursanız, mutlaka tam gün ayırın yada bütçeniz elverirse köydeki otellerde bir kaç gün geçirip tadını çıkartın.

MARBLE MOUNTAİNS Günümüzün ikinci yarısını 30 km. ilerdeki Marble Dağlarına ayırmıştık. Aslında dağ değil. Kıyıya çok yakın kireç taşı tepeleri.

Buradaki doğal mağaraları tapınak yapmışlar. Yetmemiş birde üstüne inşa etmişler. Tepelere, Çin felsefesine göre Dünyayı oluşturan beş elementin adı verilmiş. Metal, tahta, su, ateş, toprak. Üzerinde en fazla tapınak olan, en popüler Su Dağını tercih ettik. İlk önce Am Phu mağarasına girdik.

Mağara çok büyük. Burası Budizm,

Hinduizm heykellerinden oluşturulmuş bir pagoda. Duvarlara heykeller oyulup,girinti çıkıntılara da heykelcikler yerleştirilmiş. Budanın bulunduğu giriş katından, aşağıya inen koridorlar ile minik mağaracıklarda cehennemi anlatan heykelcikler var.

Yukarıya çok dik çıkan kısmına ise cenneti anlatan heykelcikler yerleştirmişler. Tepeye uzanan dik geçit dışarıyla bağlantılı. İçeriye ışık geliyor. Hava hala kapalı olduğundan, fotoğraflarda gördüğümüz mükemmel ışık huzmesini göremedik. Yine de kaygan dik geçitten tepeye çıkıp, muhteşem manzarasını seyrettik.

Su dağının içinde dört tane mağara pagoda, dört tanede dışına inşa edilmiş pagoda var. İlk girişindeki asansör belki ilk yüz basamağı bertaraf etse de tapınakları görmek için yüzlerce basamak tırmanmanız gerekiyor. Pagodaların hepsi birbirinden ilginç.

Tepedeki seyir terası ise ayrı güzel. Bir tarafta Çin denizini, diğer tarafta dağları gözlerinizin önüne seriyor. Bütün yorgunluğunuza değiyor. Gezimizin sonunda tükenmiş bir halde aşağıya indik. Aslında diğer dağlarda ki tapınaklara da gidecektik ama halimiz kalmamıştı. Onlara uzaktan bakıp günün son noktası 20 km. ilerideki Hoi An’a doğru yola çıktık.

MY SON Katılacağımız turları gitmeden önce satın almıştık. Unesco Dünya Kültür Mirası listesinde ve Vietnam’ın yedi harikasından biri olan My Son tapınak-kuleleri için gün doğumu saatlerini tercih etmiştik. Firma bizi otelden sabah 4.30’da motosikletle aldı. Şimdiye kadar hiç motosiklete binmemiştim. Sabahın kör karanlığında “binmem, güvenli değil, kaskı bile yok!” deme lüksüm yoktu. Tanımadığım kişi ile ilk motosiklet yolculuğumu yaptım!

Nisan 2018 53

Tur otobüsümüze kavuşmanın sevinci içinde, yolculuğun nasıl geçtiğini anlamadık. Sabah 6.00 da günün ilk ziyaretçileri olduk. Hava kapalıydı. Güneşin doğuşunu göremedik. Doğsa bile, hayal ettiğim gibi tapınakların arkasından değil, dağların arkasından doğacaktı.

Kırmızı tuğla tapınak-kuleler, Champa uygarlığının Hinduizm’e inandıkları dönemde krallar tarafından kendileri için yaptırılmış. Üç binadan oluşuyor. Birinci bina, tapınak. Penceresi yok.

Kapısı batıya bakıyor. Şiva, içerde Kral’ı karşılıyor. Şiva ’ya hesap veriyor. Kapıdan geçiyor. İkinci bina, meditasyon odası. Düşünüp, kararlar alıyor. Üçüncü kısım Kral’ın, ailesiyle yaşadığı yer.

Bu kompleks aynı zamanda dede, baba, oğul üçlüsünü oluşturuyormuş. Her Kral taş kitabelere adını yazdırıp, tapınaklarının önüne koyuyormuş. Artık adı asla silinemiyormuş.

Tapınaklar bölgesi geniş bir alana yayılmış. Savaş sırasında Vietnamlılarca üs olarak kullanılmış. Böyle olunca Amerika tarafından bombalanmış. Maalesef geriye pek bir şey kalmamış. Şimdi kalanlar koruma altına alınmış. Gittiğimizde restorasyon çalışmaları yapılıyordu.

Rehber “Cham ’ların Vietnamlılardan çok farklı olduğunu; ellerinin, ayaklarının, gözlerinin daha büyük olduğunu” söyledi. Hükümetlerinin, ABD’nin savaşta attığı Napalm bombaları nedeniyle üç nesil çocuk yapmamalarını, doğanlarında özürlü olacakları konusunda uyardığını anlattı. Bizimle birlikte iki de ABD’li genç vardı. Süt dökmüş kedi gibi dolaşıyorlardı. Sinan’a “yaşanan savaşa, olaylara çok üzüldüklerini” söylemişler. Onların suçu yok. Maalesef geçmişteki hataları bizlerin düzeltme lüksü de yok!

HOİ AN Unesco Dünya Kültür Mirası listesinde olan şehir. M.Ö. 2.y.y. dan beri liman olarak kullanılmış. Cham imparatorluğu zamanında ticari başkent olmuş. Liman şehri olması nedeniyle çeşitli Asya kültürleriyle kaynaşmış. 1.300 üzerinde korumaya alınmış tarihi yapı bulunuyormuş. Thu Bon nehrinin etrafındaki antik kentin binalarında Çin, Japon, Avrupa etkisi de rahatlıkla görülüyor. İki katlı ahşap binaların altı dükkân. Üstü, arka tarafı ev olarak kullanılıyormuş. Evler, sokaklar rengârenk Çin/Japon tipi fenerlerle süslü. Fenerler geceyi ayrı, gündüzü ayrı renklendiriyor.

Burası araç trafiğine kapalı. Tuk tukçular, bisikletle gezenler, yayalar için düzenlenmiş. Gün içinde turist grupları akın akın geliyor. Daha çok sahilde ki otellerde yâda Da Nang’ ta kalıyorlar.

Hoi An’ın simgesi olan Japon Köprüsü, 17. y.y. da Japonlar tarafından Japon mahallesini şehre bağlamak için yapılmış.

18 m. uzunluğundaki minik, tahta köprünün yan tarafında Budacı bir tapınak var. Köprünün bir ucuna maymun, diğerine köpek heykelleri yerleştirmişler.

Lune Production ’ın etnik, egzotik müzik eşliğinde Vietnam’ın kültürünü, yaşantısını, masallarını anlattığı modern dans, akrobasi, tiyatro karışımı dört gösterisi var. Bunları Hanoi, Ho Chi Mınh, Hoi An şehirlerinde sergiliyor. Bilet fiyatları biraz pahalı.

54

Nisan 2018

Biz en ucuz olanından aldık. “Mist” adlı oyunu ağzımız bir karış açık izledik. Turnelere de çıkıyormuş. Rastlarsanız hangi oyun olursa olsun mutlaka seyredin. Eminim sizlerde hayranlıkla izleyeceksiniz.

Hoi An’ın terzileri de çok ünlü. Akşam ölçü verip, sabah teslim alabiliyorsunuz. Market akşam geç saatlere kadar açık. Yine de sabah erken saatlerdeki halini kaçırmayın.

Nerdeyse her şehrin yemekleri, sosları birbirinden farklı olunca ülke genelinde yemek kursları çok yaygın. Burada ki bir kursa katılabilirsiniz. Hoi An’ın yemekleri, sosları bizim ağız tadımıza yakın.

FESTİVAL Birde Hoi An, uluslararası okuyucu anketleri, dergilerde dünyada ki en iyi on yemek yerlerinden biri olarak gösterilmiş. 2016 yılından beride Dünya Şefler Birliği’nin (WACS) katılımıyla Uluslararası yemek festivaline (HAIFF), “Dünyayı tat” sloganıyla ev sahipliği yapıyor. Festivalin üçüncüsü 11-17 Mart tarihleri arasında yapıldı. Ne tesadüf bizde tam o günlerde oradaydık. Dünya Şefler Birliği Başkanı Thomas A. Gugler dâhil 12 ülkenin Olimpiyat altın madalyalı şefleri festivalde yer alıyordu. Kore, Çin, Ekvator, G. Afrika, Slovenya, Fransa, Almanya, İsviçre, İspanya, Japonya, İngiliz Polinezya’sı veeee TÜRKİYEEE! Nehir kıyısında ki parka küçük stantlar hazırlamışlar, ülkelerin isimlerini ve bayraklarını koymuşlardı.

Festival akşam yapılıyordu. Akşam olmasını iple çektik. Havanın kararması ile kortej eşliğinde bayraklarla hepsi birbirinden ünlü WACS Şefleri yürüyüşe geçtiler. Biraz sonrada her Şef, Vietnamlı yardımcıları ile stantlarına yerleşti. Daha önce hazırladıkları yöresel yemeklerinin hem tanıtımının, hem de sembolik fiyatlarla satışının yapılışına başladılar. Bizde büyük bir heyecanla Türk standına geldik. Şefimiz Dr. Emrah Köksal Sezgin; merakla bekleyen kalabalığa, Vietnamlı yardımcılarının özenle servis yapmasına eşlik ediyordu. Direk “Kolay gelsin. Yardıma ihtiyacınız var mı?” diye atladık. Teşekkür edip bizi de standa aldılar. İki yıldır festivale katılan, WACS üyesi, Adnan Menderes Üniversitesi Öğr. Gör. Dr. Hocamız, bizi eşi Öğr.

Gör. Ahu Sezgin ile tanıştırdı. O akşam Hoi An ’da ki tek Türk bizlerdik. Menümüzde “hünkârbeğendi”, birde “simit” vardı.

Hocamız, Vietnamlılara simit yapmayı öğretmiş. Hepsi çok lezzetliydi. Hocam hem “Hünkâr Beğendi ”yi ikram etti, hem de yazımın başında sizlerle paylaştığım hikâyeyi anlattı! Ülkemizi uzak diyarlarda tanıtan, temsil eden Hocamızla gurur duyduk.

Başarılarının devamını dileriz.

Diğer stantlarda da ünlü şeflerimizin birbirinden değişik yemeklerini denedik. Bizim için en ilginç olanı İtalyan Şef Domenico Maggi ’den orikette yapımını öğrenmemiz oldu. Şefimiz en son gittiğimiz yerlerden Locorotondo ’lu olunca memleketi üzerine çok güzel sohbet ettik.

Sanıyorum yoruldunuz. Kafanızı şişirmeyeyim. Herkese hayırlı Ramazanlar dilerim. Allah tekrarına kavuştursun. Sağlıcakla kalın.

Ana öğünlerin yardımcı oyuncusu artık başrolde:

Salata ana öğünlerin yıldızı oldu Salata, artık her damak zevkine hitap eden çeşitleriyle birçok kişinin ana öğünü haline geldi. Yemeksepeti, bu trendi mercek altına aldı ve kullanıcılarının son 10 yılda verdikleri salata siparişlerini inceledi. Kullanıcılar; kinoa, ıspanak, enginar, börülce, karnabahar gibi eskiden salatalarda görmeye alışkın olmadığımız malzemelerle hazırlanan salatalar gözde lezzetler haline gelirken seçenekler arasında yosun salatasını dahi görebilirsiniz.

Yemeksepeti, birçok kişinin ana öğünü haline gelen ve restoran menülerinde de geniş yer bulmaya başlayan salatanın yükselen trendini mercek altına aldı ve kullanıcılarının son 10 yılı içeren salata siparişlerini inceledi.

Salata 5 bine yakın çeşidiyle rekor kırıyor Salatanın yükselen trendinin en büyük göstergelerinden biri artan çeşit sayısı denilebilir. Yemeksepeti ’nde geleneksel Türk salatalarının yanı sıra dünya mutfağından da tam 4.644 çeşit salata mevcut. 2018 yılının ilk 3 ayında her 2 restoranın birinden salata siparişi verildi. Salata siparişleri 2011 yılında 13 bin adet iken, 2017 yılı sonunda ise 1 milyon 400 bine ulaştı.

Her damak zevkine uygun salata

Siparişlerde, içerisinde bonfile, tavuk, peynir çeşitlerinin bulunduğu doyurucu salatalar dikkat çekiyor. Ayrıca kinoa, ıspanak, enginar, börülce, karnabahar gibi eskiden salatalarda görmeye alışkın olmadığımız malzemelerle hazırlanan salatalar da gözde lezzetler haline geldi. Hatta seçenekler arasında yosun salatasını dahi görebilirsiniz.

Salata çeşitleri arasında göze çarpan bir lezzet ise yüksek fiyatıyla Toscanini salatası. İtalyan mutfağına özel Akdeniz yeşillikli salata, tedarik edilmesi zor malzemeler olan trüf mantarı ve trüf yağı ile hazırlandığı için ortalama 60 TL ile menülerde yerini alıyor.

Her ne kadar dünya mutfaklarının farklı salataları yükselen trendini sürdürse de Türk halkı geleneksel lezzetlerinden vazgeçmiyor, çoban ve mevsim salataya olan sevdasını hep koruyor. Salata liginin geçtiğimiz yıl da lideri olan çoban salata bu sene de liderliğini koruyor. Bizden bir lezzet olarak farklılaşan piyaz da yine popülerliğini kaybetmiyor ve dördüncü sıradaki konumunu koruyor.

Nisan 2018 55

Üretimde maliyetlerin kontrolü ve önemi Ömer Faruk Kaynarca

ofkaynarca@cozbim.com.tr Maliyet Kontrol ve Yazılım Destek Uzmanı Çözbim Bilgi İşlem ve Tic. Ltd. Şti.

Bu yazımızda sizlere maliyetlerin nasıl kontrol altına alınması gerekliliği hakkında sohbet edeceğim.

15 yıldır firmaların maliyetlerinin kontrolünü yapan birisi olarak, gıda üretimi yapan firmaların en önemli maliyet giderleri hammaddedir, kullanılan sarf malzemelerdir ve demirbaşlardır. Bu kalemlerin takibini ve maliyetlerini, sistemsiz çalışılan firmalarda doğru hesaplamak imkansızdır. Stokların kontrol altına alınamaması, firmanın büyümesini engellediği gibi tehlike çanlarının çalması anlamına da gelir. İşletmeler ne yazık ki, en büyük gider kalemlerini takip etmek yerine muhasebedeki kasanın veya bankadaki paranın takibine daha çok önem vermektedirler. Aslında en büyük kasa depolarınızdır.

Depolarınızda mevcut olan malzemelerin kontrolsüz çıkışlarına izin vermemelisiniz, elinizdeki malın kontrolü yapamazsanız, sistemsiz bir şekilde, o da lazım bu da lazım diyerek üretime malzeme veya projelerinize kontrolsüz malzeme çıkışı yaparsanız, maliyetleriniz doğru olmaz, işiniz zor demektir. Bu bilince varılmadığı sürece daha nice batan firmalar, işsiz kalan insanlar görmeye devam edeceğiz.

Gerçekleştirmiş olduğumuz üretimin sonunda üretilen ürünlerin maliyetini bilemez isek vay o şirketin haline. 10 lira değil belki 50 lira kazanacaksınızdır ama siz maliyetlerinizi sorgulayamadığınız sürece o 40 liralık kaçağı hiçbir zaman öğrenemeyeceksiniz.

Maliyetleri etkileyen birçok faktör vardır. Yazımızın başında belirttiğimiz gibi en büyük kalem hammadde maliyetidir. Bunu takip eden gider kalemleri, personel giderleri, üretim giderleri, dağıtım giderleri, pazarlama giderleri, yönetim giderleri ve finansman giderleri olarak sıralayabiliriz.

Aslında şu noktaya dikkat çekmek istiyorum. İNSAN! Bizim en büyük giderimiz hammadde olmasına rağmen, o hammaddeyi koruyan da mamul haline getiren de insandır. Peki biz firmamızda kalifiye eleman çalıştırmaz isek ne olur bir bakalım.

- Doğru planlama olmaz, - Doğru satın alma olmaz.

- Firmamıza gelen hammaddeler doğru koşullarda muhafaza edilmez.

- Üretime çıkan hammaddeler gerektiği şekilde ve gerektiği miktarlarda kullanılmaz.

- Doğru servis edilemez.

Yukarıda belirtilen 5 madde sağlıklı değil ise zaten personel anlamında çok yetersiz eleman çalıştırıyorsunuz demektir. Bu da müşteri memnuniyetsizliğine ve kaybına kadar yol açacak hususları meydana getirebilir. Böylelikle, planlama biriminden, üretimden, satın almadan, ürünler servis edilene kadar olan kısımda maliyetimizi belirleyen en önemli etken İNSAN yani personelinizdir.

Belki 3 TL ye maliyetle üretebileceğimiz ürünü 5 TL ye üreterek firmamıza çok ciddi zarar veriyoruz. Maalesef ülkemiz koşullarında yetenekli, tecrübeli, işini bilen ve çalıştığı işyerini kendi işi gibi gören personel bulmak zor. Böyle personelleri sahiplenen

56

Nisan 2018

işveren de çok yok. Firmalarımızın çoğunda, bu kriterlere uyan personel bulamadığımız gibi bulduğumuz personele de eğitim verme çabasında olmuyoruz. İlk yapılması gereken çalışanlarımızın doğru ve yaptığı işin nasıl yapılacağının eğitim ve bilgisini aldırtmak olmalıdır. Üretimde sistemli çalışılmak zorundadır. Firmamızda bütün birimlerin uyumlu çalışabilmesini sağlayan bir sistem geliştirmemiz gerekmektedir. Bunun içinde teknolojiden yardım almak en kolay ve en hızlı çözümdür. Öyle bir yazılım düşünün ki ; Cari hesaplarınızı, planlanan ve gerçekleşen bütçelerinizi, personellerinizi, satın almanızı, üretiminizi, sevkiyatınızı, kalite biriminizi, pazarlamanızı ve deponuzu kontrol edebileceğiniz bir yazılım.

Bunların hepsini yapan bir yazılım imkansız mı? HAYIR değil.

Adres “Çözbim Yazılım” kısa ve net. Özellikle maliyet açısından yapılan yanlışlardan bir tanesi ay sonu geldiğinde bakkal hesabından öteye geçmeyen maliyet çalışmalarının yapılması. Öyle şeyler duyuyorum ki bazen nutkum tutuluyor. Bir firma sahibi çıkıp bu ay şu kadar TL ciro yaptım, bu ay zarardayız ya da kardayız diyebiliyor. Düşünebiliyor musunuz ciro üzerinden kar edip edemediğini bilen firmalarımız var.

Birçok firmanın yaptığı gibi (açılış stoğu + alış faturaları) – kapanış stoğu formülü ile maliyet hesabı yapmamalıyız. İş işten geçtikten sonra maliyet hesabı yapsak ne olur yapmasak ne olur.

Biz daha menüyü yaparken maliyetimizi görmemiz ve gerekli müdahaleleri yapmamız gerekir, satın almamız en uygun fiyatları, hazırlanan menülere göre bulması ve depolarımızdaki ürünlerle kıyaslayarak gereken kadar ürün temin edebilmesi gerekir.

Bu iki unsuru birleştirdiğimiz de en az %3 hammadde cepte demektir.

Bundan sonrası günlük bazda maliyetleri takip etmek ve genel giderleri mümkün olduğunca kontrol altına alabilmek olmalıdır.

Alın size sistemin kazandırdığı, en az %10 maliyetlerinizi aşağı çektiniz demektir. Zaten şuan % 5 kazansak Allah bereket versin diyorsunuzdur muhtemelen.

Değerli yöneticiler ve çalışanlar işletmemizin ayakta kalabilmesi için lütfen maliyetlerinizi doğru hesaplayanız. İlk önce sistemli çalışmayı prensip haline getiriniz, bütün çalışanlarınızı da sisteme dahil ediniz.

O zaman kimin neler yaptığını, kendinizin nerelere müdahale etmeniz gerektiğini çok kolay bulabilirsiniz.

Bahsetmiş olduğum konuların hepsinin de farkında olduğunuzu ve bunları çözmek için mücadele verdiğinizden eminim.

Firmanızı geleceğe taşıyacak teknoloji ve yazılımları kullanmaktan kaçınmayınız. Size gerçek anlamda karlı, kontrollü geri dönüşler sağlayacak çözümlerin olduğunu sakın unutmayınız, zaman da kaybetmeden sistemli çalışmaya geçerek emin adımlarla geleceğe dair planlarınızı yapınız.

Sağlıcakla kalın.

Nisan 2018 57

Alışkanlıklarınızı değiştirin “kolayca ve kalıcı kilo verin”

Kilo vermenin en zor tarafı sadece diyet yapmak ve bu süre içinde neleri yiyebileceğimize ya da yiyemeyeceğimize dikkat etmek değil. Asıl zorluk, sevdiğiniz besinlerden yasaklı ve mahrum hissetmeden sağlıklı seçimleri gündelik rutininize adapte edebilmekten geçiyor. Sofra / Compass Group Türkiye’nin Ülke Diyetisyeni Gülşen Kadri, alışveriş alışkanlıklarından yemek yeme süresine, uyku düzeninden tartılma sıklığına varıncaya kadar günlük alışkanlıklarımızda yapacağımız küçük değişiklerle kilo vermenin ya da bulunduğumuz kiloyu korumanın çok kolay olduğunu söylüyor. İşte kilo vermek ya da bulunduğu kiloyu korumak isteyenlerin yaşam tarzlarında değiştirmesi gereken 5 alışkanlık…

Alışverişe çıkmadan önce plan yapın, alışverişinizi aç karnına yapmayın Evde pişirilen yiyecekler, restoran yiyeceklerinden ve işlenmiş yiyeceklerden çok daha düşük oranda kalori, yağ, tuz ve şeker içerir.

Ancak tarifleri seçmek, market alışverişine çıkmak ve yemek pişirmek için oldukça zaman ve çaba göstermeniz gerekiyor. Bunu keyifli hale getirmek içinse önceden menünüzü planlayın ve alışverişinize öyle çıkın. Böylece zamandan da kazanmış olacaksınız. Küçük bir tüyo daha, alış-verişinizi aç karnına yapmayın!

Yemeklerinizi hızlı yemek yerine 20 dakikada bitirmeyi deneyin Yemeğe oturduğunuzda, 20 dakikalık bir zamanlayıcıyı ayarlayın.

Bu bağırsak hormonlarının ve midedeki reseptörlerin beyne “ben doydum” mesajını vermesi için gerekli olan süredir. Ne kadar hızlı yerseniz aşırı yeme oranınız o kadar artar. Yemeğinizi uzatmaya yönelik bazı ipuçları bu noktada size destek olabilir. Her lokmayı normalden biraz daha uzun süre çiğneyin, yemek yerken ara ara bir iki küçük yudum su için.

Uyku düzeni çok önemli Bilimsel olarak yapılan birçok çalışma kısa uyku sürelerinin daha kilolu ya da obez olma riskiyle ilişkili olduğunu gösteriyor. 6 saatten daha az uyuyan insanların, daha sık, enerjisi yoğun, yağlı ve şekerli atıştırmalıklar içeren düzensiz yeme alışkanlıklarına sahip olduklarını işaret ediyor. Düzenli uykunun kilo vermenizi kolaylaştıran en önemli etkilerden biri olduğunu unutmayın.

Öğünlerinizi dengeleyin Çoğu kişi öğünlerini küçük bir kahvaltı orta büyüklükte bir öğle yemeği ve geniş bir akşam yemeği şeklinde geçiriyor. Ancak aldığınız kalorileri gün içerisinde daha eşit bir şekilde yaymanız gerek kilo vermek gerekse bulunduğunuz kiloyu korumak adına çok önemli. Küçük porsiyon kahvaltı ya da hiç yapılmamış bir kahvaltı sizi öğle yemeğine kadar çok fazla acıktırabilir ve bu da sizi aşırı yemeğe yönlendirebilir. Akşam yemeklerinizdeki porsiyonlarınızı daha az tutup, gece geç saatlerde yemekten kaçınmak da yine kilo kontrolünde size destek olacaktır.

Kendinizi tartın Dijital bir tartı alın. Araştırmalar sık tartılan kişilerin genellikle kilo verme ve verilen kilonun korunması konusunda daha başarılı olduklarını ispatlar nitelikte. Her gün kilonuzu kaydetmenizi hatırlatması için göz seviyenizin hizasına bir takvim asın ve yanına bir kalem iliştirin. Çoğu insan, hem yedikleri yiyeceklerden aldıkları hem de egzersiz yaparak yaktıkları kalorileri takip etmekte güçlük çekiyorlar. Ancak günlük tartım size bilmeniz gereken her şeyi anlatır ve tartılar yalan söylemez.

Nisan 2018

Hijyende Mükemmellik projesinin ilk sertifikaları verildi “Hijyende Mükemmellik” projesini hayata geçiren Eczacıbaşı Profesyonel ve Eyüpsultan Belediyesi, 7 ay boyunca işletmelere hijyen konusunda danışmanlık ve denetim hizmeti sundu. Üç adımda kusursuz hijyen sağlanmasını amaçlayan proje çerçevesinde işletmeler; denetim, takip ve koruma aşamalarına tabi tutuldu. Eczacıbaşı Profesyonel Akademi tarafından gerçekleştirilen eğitim ve takipler sonucunda Köfteci Ramiz, Bereket Döner, Simit Sarayı, Ablanın Yeri, Mihmandar, Küçük Vardar Dondurma ve Ensari Konağı sertifika almaya hak kazandı. “Hijyende Mükemmellik” sertifikalarını alan işletmeler düzenli aralıklarla denetimlerden geçmeye devam edecek.

Sertifika takdim toplantısında konuşan Eyüpsultan Belediye Başkanı Remzi Aydın; “Eyüpsultan’da bulunan işletmelerin hijyen kuralları içinde üretim yapması bizim için çok önemli.

Bir yıldır devam eden çalışmalar sonucunda Eyüpsultan’da birbirinden değerli 7 markamız tüm eğitim ve denetimleri geçerek sertifika almaya hak kazandı’’ dedi. İşletmeleri tebrik ederek, diğer işletmelere de örnek olmalarını dileyen Aydın; Eyüpsultan semtinde artık Hijyende Mükemmellik tabelası olan 7 işletme bulunduğunu ve bu sayının önümüzdeki süreçlerde artmasını temenni ettiğini belirtti.

Altuntop ısı ve makina sanayi 90 ülkeye ihracat yapıyor

Tüketicilerin ilk koşulu temizlik Tüketicilerin işletme seçimindeki ilk tercihinin temizlik olduğunu belirten Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Melike Koçoğlu; “Geçtiğimiz yıllarda gerçekleştirdiğimiz araştırma sonucuna göre tüketicilerin yüzde 68’inin restoran seçerken ilk baktıkları kriter ‘temizlik’ oluyor. Araştırmadan yola çıkarak hem işletmelere fayda sağlamak hem de son kullanıcı memnuniyetini artırmak adına bir yıl önce Hijyende Mükemmellik projesini geliştirdik. Eczacıbaşı Profesyonel olarak işletmelerin hijyen seviyelerini üst standartlarda tutarak tüketicilerin de memnuniyetlerini artırmayı hedefliyoruz’’ dedi.

Denetim, takip ve koruma Eyüpsultan’da “Hijyende Mükemmellik” projesi kapsamında belirlenen işletmeler Eczacıbaşı Profesyonel Akademi’nin uzmanları tarafından incelenerek, geliştirilmesi gereken alanlar belirlendi. Eğitim çalışmalarının gerçekleştirildiği projede geliştirilen alanlar sürekli denetimlere tabi tutuldu. Tüm aşamaları başarıyla geçen işletmeler, “Hijyende Mükemmellik” sertifikası almaya hak kazandı.

1991 yılında kurulan Altuntop Isı ve Makina Sanayi Ltd. Şti.’ nin uzman personeli ile 90 ülkeye ihracatla unlu mamul ve ekmek fırını ekipmanları teknolojilerinde hizmet vererek faaliyet göstermektedir.

Merkezi Hollanda olan firma Avrupa ve Amerika kıtalarında unlu mamul ve ekmek fırınları teknolojilerinde kalitenin simgesi haline gelmiş ve satış sonrası hizmet garantisi ile dünyanın her kıtasında geniş servis ağları oluşturmuştur.

Firma kurumsal bir yapı ile çalışmaktadır. Üretimin her aşamasında kaliteden asla vazgeçmemesi, sektöründeki yenilikleri yakından takip etmesi, müşterilerin ihtiyaçlarına hızlı çözümler sunabilmesi ile kalite ve güvende tek adres olmayı başarmıştır. Firmada bulunan AR-GE departmanı sürekli olarak teknolojik düşünce ve inovasyon kuralları dâhilinde müşterilerin ihtiyaçlarını karşılamak için çalışmalar yapmakta, her türlü imkân ve hizmeti müşterilerine sunmaktadır.

Teknolojinin son imkânlarını kullanarak CNC sac işleme tezgâhları ile seri, kaliteli ve standartlara uygun ürünler imal etmektedir. Unlu mamul ve ekmek fırınları ekipmanlarında müşterilerin ihtiyacın karşılayabilecek her türlü hizmeti vermektedir.

Nisan 2018 59

Yaşar Birleşik Pazarlama “Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” temasıyla iş ortaklarıyla bir araya geldi

Yaşar Birleşik Pazarlama’nın “Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” temasıyla iş ortakları ile bir araya geldiği toplantıda konuşan Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar, Avrupa, Rusya ve Orta Doğu başta olmak üzere 139 milyon dolar yurt dışı gelir ile Türkiye’nin yükselen dış ticaret hacmine global pazarın güçlü bir oyuncusu olarak katkı sunduklarını dile getirdi.

Yaşar Holding İcra Başkanı Mehmet Aktaş ise Yaşar Topluluğu’nun 2017’de yüzde 15 büyümeyle 5.2 milyar TL’lik ciroya ulaştığını ve son 5 yılda gerçekleştirilen 870 milyon TL’lik yatırımın büyümede etkili olduğunu söyledi.

Türkiye’nin en büyük satış ve dağıtım şirketi Yaşar Birleşik Pazarlama “Köklü Geçmiş Güçlü Gelecek” temasıyla iş ortaklarıyla bir araya geldi. Toplantıda, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkan Vekili Feyhan Yaşar, Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkan Vekili İdil Yiğitbaşı, Yaşar Holding İcra Başkanı Mehmet Aktaş, Yaşar Holding yöneticileri ile Türkiye’nin her yerinden 100’den fazla bayii katıldı.

Toplantıda 5,10,15,20,25,30,35 ve 40 yıl plaketleri Yaşar Birleşik Pazarlama bayilerine takdim edildi.

Yaşar Birleşik Pazarlama’nın 100’den fazla bayisi, 150 binden fazla satış noktası ile Türkiye’nin en büyük satış ve dağıtım şirketi olduğunu söyleyen Yaşar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Selim Yaşar; “Yaşar Topluluğu olarak 2017 yılında 139 milyon dolara yakın yurt dışı gelir elde ettik. Rusya pazarında yaptığımız yeni atılımla Avrupa, Rusya ve Orta Doğu başta olmak üzere, global pazarda bizi güçlü kılacak yapılanma ve yatırımlarımızı sürdüreceğiz. Türkiye ekonomisinin önemli bir parçası olmamızın yanı sıra ülkemizin yükselen dış ticaret hacmine global pazarın güçlü bir oyuncusu olarak da katkı sunuyor ve bununla gurur duyuyoruz” dedi.

60

Nisan 2018

Yaşar Topluluğu’nu güçlü bir geleceğe taşımak için çalıştıklarını belirten Yaşar Holding İcra Başkanı Mehmet Aktaş “2017 yılında yüzde 15 büyüyerek ciromuzu 5.2 milyar TL olarak gerçekleştirdik. 7.500 çalışanımızın ve binlerce iş ortağımızın doğal kazanımı olarak 100 binlerce kişilik bir ekosisteme dokunuyoruz. Son 5 yılda Yaşar Topluluğu olarak 870 milyon TL yatırım yaptık.

Yatırımlarımız markalarımızı geleceğe taşıyacak. Önümüzdeki yıllarda nitelikli hizmetten taviz vermeden, inovasyonun ve teknolojinin öncülüğünde markalarımızı yeni 45 yıllara taşıyacağız” diye konuştu.

Gıda sektöründe köklü geçmişe sahip 45. yılını kutlayan bir kuruluş olarak geleceği şekillendirmek için 5 önemli noktada dönüşümü esas aldıklarını dile getiren Mehmet Aktaş, “Demografik ve sosyal değişim, ekonomik güçteki değişim, kentleşme, iklim değişikliği ve teknolojik ilerleme, sürdürülebilir bir gelecek için yönetmemiz gereken 5 büyük dönüşüm alanı. Yaşar Topluluğu’nu geleceğe daha güçlü taşıyacak tüm bu dönüşüm alanlarında yatırım ve uygulamalarımız ile güçlü bir geleceğe hazırız” dedi.

150 bin noktada tüketiciye dokunuyoruz..

YBP olarak Türkiye’nin en güçlü satış dağıtım ağına sahip olduklarının altını çizen Yaşar Birleşik Pazarlama Genel Müdürü Suat Özyiğit, “Ülke çapında 150 bin satış noktasına yetişebilen yaygın bir ağ ile tüketicilerimize ulaşıyoruz. Değerli bayilerimizin emekleri ve özverili çalışmalarıyla elde ettiğimiz başarıları geleceğe taşıyacağımızdan da eminiz. Perakende sektörünü geliştiren yeni ürün ve yeni işbirliği fırsatlarını önümüzdeki yıllarda da değerlendirmeye devam edeceğiz” dedi. Bir başka odak alanımız ev dışı tüketim sektörüne yönelik birçok yeni ürünümüzle de hizmet vermeyi sürdüreceğiz.

Reklamverenler Derneği’nde yeni dönem Ana mesaj: Güven ve Şeffaflık. Hadi Artık Reklam verenler Derneği’nin (RVD) 15’inci “Genel Kurul Toplantısı” gerçekleştirildi. Genel Kurul’da konuşan RVD Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Pura, sektörde büyümenin anahtarının “şeffaflık” ve “güven” olduğunu belirtti. Pura, “Yeni yönetimle birlikte; dijitalden başlayarak, sektörde şeffaflık ve güvenin sağlanması ve iletişim toplumunda cinsiyet eşitliğinin doğru uygulanması konularında çalışmalarımızı kararlılıkla sürdüreceğiz” dedi.

Türkiye'de reklamın önemini, etkinliğini, verimliliğini artırmanın yanı sıra reklam verenlerin haklarını korumak için 26 yıldır çalışmalarını sürdüren Reklamverenler Derneği’nin 15’inci Genel Kurul Toplantısı gerçekleştirildi. 5. kez RVD Yönetim Kurulu Başkanlığına seçilen Ahmet Pura, “Paydaşlarımızla birlikte pazarı büyütmek, yarınlar için daha olumlu bir ortam oluşturmak ve zaten var olan potansiyeli değerlendirmek için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Bu dönemde de önceki dönemlerde olduğu gibi, amacımız Derneğimizi bir adım daha ileriye götürmek oldu” dedi. Pura, RVD’nin geçtiğimiz faaliyet dönemi içerisinde, global reklam yatırımlarının yüzde 90'nını kontrol eden ve reklam sektörünün dünyadaki en büyük kuruluşu olan Dünya Reklamverenler Federasyonu’nun yönetimine de beşinci kez seçildikleri bilgisini paylaştı.

Reklam yatırımlarının büyümesi için şeffaflık ve güvenin sağlanması gerekiyor Geçtiğimiz dönemde iletişim dünyasının en önemli gündeminin “şeffaflık” ve “güven” olduğunu belirten Ahmet Pura, “İngiltere Reklamverenler Derneği’nin (ISBA) 8 Mart 2017’de reklamveren, reklam ajansı ve medya sektöründen 300’den fazla üst düzey yetkilinin katılımıyla gerçekleştirdiği toplantıdan çıkan ana mesaj “şeffaflık ve güven”in gerekliliğiydi. Bugün dünya, bu kavramların eksikliğinde büyümenin mümkün olmayacağını konuşuyor” dedi. Reklamverenler Derneği, IAB Türkiye ve Reklamcılar Derneği’nin markaların dijitale yaptığı yatırımları korumak ve dijital reklamcılıkta sahtecilikle mücadele etmek amacıyla Dijitalde Güvenli Reklam Platformu’nu (GÜR) kurduğunu hatırlatan Pura, “Biz GÜR ile dijitalden başlayarak bu konuda gerekli aksiyonları almaya başladık. Bu oluşumun ileride diğer mecraları da kapsaması gerektiğini düşünüyoruz” diye konuştu.

İletişimde toplumsal cinsiyet eşitliği sağlanmalı Konu ile ilgili Yürütme Kurulu”nun Ocak 2018 itibariyle dernek çatısı altında çalışmalara başladığını anlatan Pura, “Kurul, toplumda karşılık bulacak, kapsayıcı ve çok paydaşlı bir yaklaşımla reklamlarda ve dizilerdeki cinsiyet eşitsizliği konusunda önlem alınması ve bunun özdenetimle desteklenmesi hedefi ile çalışacak” diye konuştu. Pura, “Dönüşümü öncelikle reklamlarda sonra da dizilerde sağlayacak bir strateji izleyeceğiz. Türkiye

’deki herkese reklamlarıyla ulaşan ve sektörün önde gelen reklam verenlerini temsil eden bir dernek olarak, bu konuda önemli bir sorumluluk taşıdığımızı ve toplumda kadın-erkek eşitsizliğini normalleştiren kemikleşmiş, basmakalıp düşüncelerin değişmesine katkı sağlayabileceğimizi düşünerek üye şirketlerimiz ve paydaşlarımızla birlikte çalışmalarımızı başlattık” dedi.

Reklamverenler Derneği Yönetim Kurulu, listesi şöyle: Ahmet Pura-Yönetim Kurulu Başkanı Ayşen Akalın-Başkan Yardımcısı Gökhan Akça-Başkan Yardımcısı Murat Zengin-Başkan Yardımcısı Yeşim Koçyiğit-Genel Sekreter Zeynep Sungu-Sayman

Nisan 2018 61

"AAK Akademi™ Showları büyük ilgiyle izlendi

AAK – Unipro Ekibi 12.’si düzenlenen Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri fuarında müşteri, tedarikçi ve tüm iş ortakları ile buluştu.

AAK – Unipro standında, özellikle Şef Menderes Özuzun’un sunumuyla, Şef Engin Oktekin ve Şef İsa Bayar’ın pasta, poğaça, açma ve börek ustalarına ve tüm misafirlerine işletmelerinde ürettikleri ürünlerini daha lezzetli ve vazgeçilmez kılmanın püf noktalarını anlatan "AAK Akademi™ Showları büyük ilgiyle izlendi.

AAK’nın en önem verdiği markalarından birinin AAK Akademi™ olduğunu hatırlatan AAK Türkiye, Ortadoğu ve Afrika Genel Müdürü Tolga Tanrıöver, müşterilerine doğru ürünü sunmanın kendileri için satıştan daha önemli olduğunu ifade etti. Tanrıöver ayrıca, spesiyal ürünleri ile sundukları çözümlerin yanı sıra, hem AAK Akademi™ çatısı altında gerçekleşen eğitimler ve hem de AAK’nın “The Co-Development” (Müşterinin ürününü birlikte geliştirme çözüm ortaklığı) yaklaşımı nedeniyle müşteri bağlılığı ve memnuniyetlerinin çok yüksek olduğunu sözlerine ekledi.

AAK Türkiye Pastacılık ve HoReCa Satış Direktörü Burak Türköz ise uzun yıllardır Unipro çatısı altında hizmet veren satış ekiplerinin ilk günkü heyecanları ile gerçekleştirdiği müşteri ziyaretleri ve senelerdir sektörde kurdukları dostlukların ve elbette yıllardır değişmeyen ürün kaliteleri sayesinde pazara yön verdiklerinin, bu bağlamda fuarda iş ortakları ile buluşmanın kendileri için çok kıymetli olduğunun söyledi.

Beko, FC Barcelona ve UNICEF’ten çocuklarda Obeziteye karşı 1 milyon Euro ’luk global adım

Beko, ana sponsoru olduğu FC Barcelona, FC Barcelona Vakfı ve UNICEF’le çocukluk çağı obezitesiyle mücadele için küresel bir ortaklığa imza atıyor. Beko, FC Barcelona ile birlikte sağlıklı beslenmeye teşvik etmek için dünya çapında yürüttüğü Eat Like a Pro-Şampiyonlar Gibi Beslen kampanyası kapsamında farkındalık yaratmak amacıyla sosyal medya üzerinden bağış kampanyası düzenleyecek. Beko, Instagram veya Twitter’da #EatLikeAPro hashtag’i altındaki sağlıklı yeme alışkanlıklarını yönelik her paylaşım için UNICEF’e 1 Euro bağışlayacak. Kampanya ile 1.000.000 Euro toplanması hedefleniyor.

Beko, El Clasico derbisinde formadaki yerini Eat Like A Pro’ya bırakacak Mevcut eğilimin sürmesi halinde şu anda dünya genelinde 41 milyon olan fazla kilolu ya da obezite sorunu yaşayan çocuk-

62

Nisan 2018

ların sayısı, 2025 yılına kadar 70 milyonu aşacak. Beko, dünya çapında farkındalık yaratarak ve insanları harekete geçirerek sorunun önüne geçmeyi hedefliyor.

Arçelik CEO’su Hakan Bulgurlu, kampanyayla ilgili olarak “Küresel bir sorun olan çocuklarda obeziteye “dur” demek için FC Barcelona ve UNICEF gibi iki büyük ortakla güçlerimizi birleştirmekten mutluluk duyuyoruz. Beko olarak geliştirdiğimiz sağlıklı beslenmeyi kolaylaştıran yenilikçi teknolojiler ve toplumda yarattığımız farkındalıkla sorunun çözümüne katkıda bulunacağımıza inanıyoruz. FC Barcelona ile bu yılki El Clasico derbisinde gerçekleştireceğimiz forma etkinliğiyle futbolun kitleler üzerindeki olumlu etkisinden faydalanarak toplulukları harekete geçirmeyi ve UNICEF için topladığımız bağışla sorunun parçası olmayı amaçlıyoruz” dedi.

Ramazan sofralarına geleneksel bir lezzet

“Pastırma”

Ramazan ayında günlük hayatta ve beslenme alışkanlıklarında büyük değişiklikler yaşanıyor. Normalde üç ana ve birkaç ara öğünden oluşan beslenme düzenimiz sadece iki öğüne düşüyor. Azalan öğün sayısıyla birlikte vücut direncinin düşmemesi için tüketilen besinlerin vitamin, mineral, protein, karbonhidrat ve yağ oranı bakımından dengeli olması gerekiyor. Özellikle Ramazan ayı boyunca protein değeri yüksek besinlerin tercih edilmesi sağlık açısından oldukça önem taşıyor.

Pastırmayı sağlıklı bulan ancak çemeninden rahatsızlık duyanlar Polonez Çemensiz Pastırma’yı tercih edebilir.

Pastırmanın Faydaları ■ Pastırma, A vitamini, potasyum, kalsiyum ve demir içerir.

■ Pastırmanın faydaları arasında en bilineni, az işlem görmüş bir et olduğundan besin değerini kaybetmez ve yüksek protein içeriği ile çok iyi bir enerji kaynağıdır.

■ Etin üzerindeki çemen, kullanılan çemen tohumu (buy otu) sebebiyle kandaki yağlanmayı olumlu yönde etkiliyor ve insülin direncini düşürüyor.

■ Çemen otu ciddi bir gıda koruyucusu olduğu kadar bakteri ve mantar üremesini de baskılıyor.

■ HDL kolesterolü olumlu yönde etkiliyor ve sindirimi destekliyor. Günümüzde çemeni ayrı olarak da kullanmak mümkün.

Pakmaya ’nın yeni puding lezzetleri, reklam kampanyasında baş rolde

Pakmaya, en çok tercih edilen özel puding lezzetlerini öne çıkararak, seriye yeni eklenen çeşitlere dikkat çekmek amacıyla hazırladığı yeni reklam kampanyasına başladı. “İltifatları tatlandıran pudingler” mesajını taşıyan kampanya filmi, dinamik bir kurgu ve çok renkli görsel üslupla tüketicilerin iltifat alma iç görüsüne gönderme yapıyor.

Mayıs sonuna kadar devam edecek kampanya; TV, sosyal medya, önde gelen kadın yaşam ve yemek tarifi sitelerinde banner’lar ve video izleme platformlarının yanı sıra, satış noktalarında yoğun bir görünürlük programıyla da destekleniyor.

Sektördeki öncülüğünü yenilikçi ürünleriyle kanıtlayan Pakmaya, kategorilerinde trend başlatan ve büyük rağbet gören çeşitleriyle tüketicilere özgün lezzetler sunmaya devam ediyor...

Ramazan ayının en lezzetli sofraları Yudum ’dan

■ Sindirimi destekleyerek mide ve bağırsaktaki gaz problemlerini gidermeye yardımcı oluyor.

Türkiye’nin en sevilen lider sıvıyağ markası Yudum, herkesin bir arada olduğu geleneksel iftar sofralarına lezzet katacak.

Lezzet yolcuğuna 30 sene önce Ayvalık’ta başlayan ve başarıları ile Türkiye’nin en sevilen lider sıvıyağ markası olan Yudum, üstün kalite anlayışıyla ürünlerini sofralara taşımaya devam ediyor. Birlik ve beraberliğin en güzel şekilde hissedildiği ve misafirlerin ağırlandığı Ramazan ayında da mutfakların vazgeçilmezi olacak olan Yudum ile hazırlanan yemekler sofraları şenlendirecek.

Geleneksel iftar sofralarınıza lezzet katın!

Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden kızartmalar için özel olarak üretilen Yudum Kızartma Ustası, ısıya dayanıklı yapısıyla kızartmaların hem çok lezzetli hem de hafif olmasını sağlıyor. Kızartılan yemeğin, yağı daha az çekip yumuşamadan diri kalmasını sağlayan Yudum Kızartma Ustası ile birbirinden lezzetli börekler ve patates kızartmaları iftar sofralarınızı şölene dönüştürecek. “Hafiflik” hissi ile özdeşen Yudum Ayçiçek Yağı ise geleneksel yemeklerinizle damaklarda unutulmaz bir tat bırakmanızı sağlayacak.

Nisan 2018 63

Ofiste su tüketimini artıran öneriler

İş hayatının yoğun temposu su içmeyi unutturabiliyor. Öyle ki masasında su bulunduranlar bile yalnızca 2 - 3 bardak suyla günü tamamlayabiliyor. Bu durum, halsizlik, baş ağrısı, unutkanlık gibi sıkıntılara yol açıyor. Waternet, gün boyu ofiste çalışanlar için su içmeyi kolaylaştıran önerilerde bulundu.

İçeceğiniz su miktarını belirleyin Su ihtiyacı, gün içinde alınan kaloriye göre hesaplanabilir. Örneğin günde 1.800 kalori alıyorsanız, en az 1,8 - 2 litre su içmelisiniz.

Ofis arkadaşınızın doğum gününü kutladığınızda yediğiniz bir büyük dilim pastadan yaklaşık 500 kalori aldığınızı ve bu nedenle yarım litre fazladan su içmeniz gerektiğini unutmayın.

Kalori hesabı yapmakta zorlanan kadınlar günde ortalama 2, erkekler ise 2,5 litre su içebilir. Yeterli su alıp almadığınızı, idrara çıkma sayınızı ve idrarın rengini kontrol ederek de takip edebilirsiniz. Yetişkin bir birey günde 6 - 7 kere idrara çıkıyorsa ve idrar rengi açık sarı veya soluk sarı renkteyse yeterli su tüketimi vardır.

Her an gözünüzün önünde olsun Özellikle tüm gün oturarak çalışıyorsanız, masanızdan taze suyu eksik etmeyin. Suyu gördükçe içme isteğiniz artacaktır. Bunun yanı sıra, bilgisayarınızdaki çeşitli hatırlatıcılardan ya da cep telefonlarındaki su hatırlatma uygulamalarından yararlanabilirsiniz.

Suya eğlence katın Suyunuza ferah bir tat vermesi için saplarından ayırdığınız nane yapraklarını yıkayıp, sürahinin içine atın. Ardından ince halkalar şeklinde doğranmış limon, elma ya da mevsim meyvelerini ekleyin. Örneğin bu mevsimde, ortadan ikiye bölünmüş 4 - 5 adet çilek tercih edilebilir. Kabuk tarçın ve karanfil de suyun tadını güzelleştiren diğer seçenekler arasında yer alıyor.

64

Nisan 2018

Kahve ve çayı sınırlayın Ofis çalışanlarının büyük bölümü çaysız ve kahvesiz kalmayı düşünemiyor ancak bu içecekler vücudumuzun sıvı ihtiyacını karşılamadığı gibi tam tersine idrarda artış yaparak vücuda su kaybettiriyor. Bu nedenle bu içeceklerin tüketimini sınırlı tutup yanlarında büyük bir bardak su içmek, susuz kalmamak için yapılması gerekenler arasında yer alıyor.

Sağlıklı tarifler Hiçbir içecek suyun yerini tutmasa da, suya ek olarak içeceğiniz sağlıklı tariflerle sıvı alımınızı artırabilirsiniz. Waternet, ofis çalışanlarının gün içinde ve gece uyumadan önce tüketebileceği içecekleri sıraladı.

Bağışıklığı güçlendiren çay: Ihlamur, ekinezya, karabiber, karanfil ve tarçını demleyin, içine dörde böldüğünüz bir elmayı ve kabuğu soyulmuş limonu ekleyin. Kaynama noktasına gelene kadar karışımı ısıtın. Sıcak ya da soğuk tüketebilirsiniz.

Antioksidanlı ayran: Evde kolayca hazırlayabileceğiniz antioksidanlı ayranınız ile öğle aralarınızı ya da ara öğünlerinizi daha sağlıklı geçirebilirsiniz. Birkaç parçaya böldüğünüz salatalığı ve naneyi yıkayıp, yoğurtla beraber blender’dan geçirin. 2 bardak su ilave ettiğinizde, lezzetli ayranınız hazır olacak.

Sakinleştirici çay: Papatya, rezene, melisa ve sarı kantaronu, bir bardak sıcak suyun içinde 3-4 dakika bekletip, süzerek için. İş hayatının en stresli anlarında bile sinirlerinizi yatıştıracaktır.

Uyku çayı: İşe sürekli geç kalan ve masa başında uyuklayanlar için ise akşam yemeklerinden sonra tüketilen ‘uyku çayı’ birebir. Bir büyük su bardağı ya da kupanın içine kantaron ve rezeneyi koyup üzerine sıcak su ilave edin. 3 - 4 dakika demledikten sonra süzün ve üzerine limon sıkın.

İstanbul Gelişim Üniversitesi Kariyer Haftası yapıldı İstanbul Gelişim Üniversitesi Kariyer Haftası 2018 etkinliği kapsamında, öğrencilerle sektör temsilcileri bir araya geldi.

Etkinlik kapsamında Ziba Catering’den Rouzben Gergeri ve Tama Mutfak ’tan Engin Güner, öğrencilerle buluştu.

Catering Guide Dergisi Başyazarı Engin Güner ve dergimizin yayın kurulu üyesi olan Rouzben Gergeri, Üniversitenin çeşitli bölümlerinde öğrenim gören öğrencilerle yemek sektörü ve işhayatına dair tecrübe ve önerilerini paylaştılar. Samimi bir havada geçen toplantı sonunda, günün anısına, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. İsmail Hakkı Tekiner tarafından, konuşmacılara plaket takdim edildi.

Vitronia Meyve Suyu piyasa çıktı Kızılderililer’in yüzlerce yıl boyunca soğuk havalarda dirençlerini korumak ve sağlıklı beslenmek için tükettiği Aronya’dan elde edilen Vitaronia Meyve Suyu, 6 çeşit ürünle tüketiciyle buluşuyor.

Nanotech Group CEO’su İlyas Ercan, doğallık, lezzet ve kalite olarak sektördeki en iddialı markalardan biri olacaklarını söyledi. 2000 yılında ülkemize yeni ürünler ve teknolojiler sunmak üzere kurulan Nanotech Grup, dünya çapında araştırmalar ve titiz çalışmalar sonucunda elde ettiği Vitaronia Meyve Suyu’nu bir basın toplantısıyla tanıttı.

Vitaronia meyve suyunun özellikleri Hastalıklara karşı direnci artırıyor Strese bağlık hastalıklarla mücadeleye yardımcı oluyor Alternatif ve güvenilir gıda arayışı var Özel aşamalardan geçerek üretiliyor

İnoksan, Inosmart Dokunmatik Ekran Serisi ile görücüye çıktı

Ekmek, pasta ve makine üreticileri, bu yıl da IBATECH Fuarı’nda buluştu.

Yerli ve yabancı sektör lideri markaların yepyeni ürünleriyle ve pastacılık şovlarıyla renklenen fuar, CNR Expo’da gerçekleşti. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, yaptığı açıklamada fuarın her yıl çıtayı daha da yükselttiğini söyledi.

IBATECH 2018, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişme gösteren pastacılık sektörüne ivme kazandırmaya devam ediyor. Sektör liderlerini tek çatı altında toplayarak profesyonel ziyaretçi kitlesi ile buluşturan fuar, bu yıl da yepyeni tasarımlara ev sahipliği yaptı. İnoksan, fuar boyunca Inosmart dokunmatik ekran fırınlarıyla öne çıktı.

“Türk ekipmanlarına güven daha da artacak” İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık fuara ilişkin şöyle konuştu: “IBATECH Fuarı her geçen yıl çıtasını yükselten, nitelikli ziyaretçilerin sektörle buluştuğu bir fuar. Özellikle bu yıl çok başarılı bulduk. Stantların her biri harika ve oldukça yenilikçi ekipmanlar ile donatılmış. Gelecek dönemde inanıyoruz ki Türk ekipman ve tasarımlarına güven daha da artacak. Bu tür fuarların da etkisiyle endüstriyel mutfak sektörünü yurtdışında ve yurtiçinde yerli ve yabancı misafirlere kapsamlı bir şekilde tanıtabileceğiz.

Nisan 2018

Tader ve Girişim Hareketi Ankara'da Güçlerini Birleştiriyor

girisimhareketi.com’ un Ankara'da faaliyetine başlaması ve yayılması için Gazi Üniversitesi TADER kulübü ile anlaşarak sürece hız kazandırdı. Girişim Hareketi bir girişimci geliştirme programıdır. Mentörlük sistemi ile deneyim sahibi kişiler ile bu yönde deneyim kazanmak isteyen ve kendi işlerini kurmak, ancak nereden başlayacaklarını bilemeyen üniversite mezunlarını buluşturmayı hedefliyor. Hu hedef doğrultusunda ise girişimciliğin ülkemiz ekosisteminde yaygınlaştırılmasını hedefliyor.

Bu sayfalar “Gazi Üniversitesi” öğrencilerinin oluşturduğu TADER KULÜBÜ tarafından hazırlanıp yönetilmektedir

Köşe Yazısı Beren DOĞAN

Kurucu ve Yönetim Kurulu Başkanı (Chairman of the Board )

Gazi üniversitesinde eğitim-öğretim döneminin ilk gününe biraz yorgun biraz da neşeli olarak başladım.

Okul gezmesi ve standart işleri yaptım, bilirsiniz...

Ve bir kahve alıp, Fen Fakültesi' nin orda ki tenis kortunun aşağısına, bir ağacın altına oturup düşüncelere daldım..

Derken hemen iki yan ağaç altında iki öğrencinin yükselen sesleriyle dalışım ve çıkışım bir oldu. Orada yükselen tartışma beni kulak misafiri olmam için adeta tahrik etti ve dinlemeye başladığımda tartışmanın tarih alanı hakkında olduğunu duydum..

Tarihi çok sevmem ve ilgi alanım olmasından dolayı daha detaylı dinlemek için biraz daha onlara yaklaştım. Konu bu tatlı tartışmanın bir noktasında Amerika kıtasına geldi...

Benim de aklımda bir kalmıştı “Amerika’ya ayak basan ilk Colombus değil Viking' lerdir.” diye...

66

Nisan 2018

Ve dayanamayıp hazır tarih öğrencilerini yakalamışken artık sormak ve bu bilgilinin doğruluğunu birde onlardan dinlemek istedim ve oturduğum ağacın altından bağıdım...

“Amerika’ya ilk ayak basan Columbus değil Viking' lerdir değilmiii ???” dedim. Onlarda oradan onaylarcasına evet diye bağırdılar ve artık onlar o ağaçtan ben oturduğum ağacın altından bağrışmaya ve bilgi akışını adeta tüm kamuoyuna duyurçasına ifade etmeye başladık, evet biliyorum utanç verici :)) ...

Bu bağırışlar, sonradan isimlerini öğrendiğim Özkan ve Onur adlı arkadaşlardan Özkan’ın uzak kalma gel burada konuşalım demesiyle son buldu ve yanlarına gidip onlarla tanıştım. Bu farkındalık dolu konuşma ilerleyen süreçlerde TADER ‘in işleyişine etkide bulunan etmenlere yol açacaktı.

Devamı Mayıs Sayısında

Gazi Üniversitesi TADER KULÜBÜ Yılın en iyi projesini seçti

"Zayrek"" Yılın En İyi Projesi “ZAYREK” Seçildi! TAL*TEZ 2018 Teknoloji Zirvesi 26 Nisanda Gerçekleşti TAL*TEZ Bu sene Endüstri 4,0, yapay zeka, yatırım ve proje ilişkisi konularında 4 konuşmacı ile Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Dekanlık Konferans Salonunda gerçekleşti. Tader Lansesi ile yılın en iyi projesi proje sahibi ile birlikte lanse edildi.

Alanında uzman 4 akademisyen ve 10 + sektör insanları tarafından belirli prosedür ve aşamalardan geçmiş Zayrek Projesi tamamı ile kodlama meraklıları ve mühendislere ana dillerinde yazılım geliştirme imkanı sunuyor.

Proje sahibi ve aynı zamanda TADER kulübünün kurucusu ve Başkanı olan Beren DOĞAN “Zayrek” projesini şu şekilde anlatıyor; “Zayrek yani Yeni Nesil Programlama dilimiz. Bu projenin faydasına ve ticari potansiyeline değinmeden önce birkaç şey söylemek istiyorum. Yaklaşık 3 senedir bu anı beklediğimi bilmenizi istiyorum. Tarih bazen olacak olan büyük yenilikleri bekletir ve onu zamanında ortaya çıkarır, işte Zayrek de bu zamanın olacak olan yegane yeniliğidir. İnsanlığı ve doğayı tehdit etmeyen her yenilik beraberinde aydınlanmayı getirmiştir. Aydınlanma tek bir kişi ile maalesef sağlanamaz, önce bir kişinin karanlıkta mum yakmasıyla başlar, bu mumlar büyür, büyür, büyür ve en sonunda bi bakarsınız ki tüm karanlık aydınlık olmuştur.

Proje Hakkında *Yeni nesil programlama dilidir. *Türkçedir. *Esnektir. *Hızlıdır. *Yerlidir. *Windows ve Mobil dünyasında hızlı bir şekilde uygulama geliştirmenize yarar. *Yerli işletim sisteminin önünü açar. *Restoranlar için %90 a varan güvenlik artışı ve fonksiyonellik sağlar. *Savunma sanayi yazılım sistemleri için güvenlik artışı sağlar.

Burada ki asıl mesele karanlığın büyüklüğü ve mumu yakan kişinin cesaretidir. Cesaret büyük bir coşku, heyecan ve değişime ayak uyduran bir zihin gerektirir. Çünkü hayat sürekli değişimler geçirmektedir ve bu değişimlerin statükocu beyinlerden çıkma omurgasız dogmalar ile kirlenmesi insanlığa tarih boyunca felaket ve savaş getirmiştir.

Bugün TADER Kulübü olarak toplam 300 kişilik öğrenci kadromuz ile bir mum yaktık ve bu mum içinde yeniliği, cesareti, coşkuyu, farkındalığı ve sayamayacağım daha birçok somut ve soyut kelimeleri barındırıyor. Bu zamana kadar birçok zorlukla birçok motivasyonumuzu kırıcı eylemlerle karşılaştık lakin hiçbir zorluk ve eylem bizi bu yolun sonunda hissedeceğimiz mutluluk ve enerjiden alıkoyamadı. Yola çıkarken “Başlamak için mükemmel olmak zorunda değiliz lakin mükemmele ulaşmak için başlamak zorundayız.” diye çıktık.

Bu yolun sonunda birçok hedefimiz olmakla birlikte en önemli olanlardan biri “Teknolojiye Ahlaksal Bir Temel Getirmek” çünkü biz şunun bilincindeyiz; Teknoloji ahlaksal temelden yoksun olursa, bulunduğu toplumlar da kültür kaybına neden olur.

Bizler bu ahlaki temeli kudretli ecdadımızın yegane mirası ahlaklı kültürümüz ile sağlamaktan geri kalmayacağız ve tüm dünya ülkelerine de bu temeli sunacağız. Peki bu temelde “Zayrek” projesinin bir yeri var mı ? Evet var. O halde hadi sizi onunla tanıştırayım. Bu henüz fikir yakında prototip aşamasında olacak olan Türkiye’nin yeni ve en iyi yazılım dili, ona merhaba deyin.”

Nisan 2018 67

Bu sayfalarda yer almak için yapmanız gereken sadece ABONE olmak ABONE olun iletişim bilgileriniz ve LOGO’nuz ücretsiz yayınlansın Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.Sk.No:16 Sarnıç - Gaziemir İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 281 24 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Besler Hazır Yemek ve Catering Adresi: Levent Mah.1804 Sk. No:17/A Yüregir- Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon:0322 346 19 23 Faks: 0322 346 19 24 e-mail: besler@beslercatering.com www.beslercatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

Adres:OSB 2.Etap 24.Cad. No:24 Döşemealtı - Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Karmen Catering & Organizasyon Adresi: Konutkent Mah. 3028. Sk. 2A/208 Çankaya /Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 911 16 86 GSM: 0544 786 11 04 e-mail tugba@karmenkurumsal.com www.karmenkurumsal.com Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: Atatürk Bul.No:133 Konacık Bodrum-Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 169 03 32 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah. Sanayi. Sk. No:3 / 6 Güneşli Bağcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 630 25 20 Faks: 0212 550 48 08 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah.Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D:6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Onion Gıda A.Ş.

Adresi: Odunluk Mah. Liman Cad. No:17 İç Kapı No: 87 Nilüfer - Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0224 452 40 44 www.onionyemek.com e-mail: aliriza@onionyemek.com Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr e-mail: poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 27 Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş M: 41 Y :100 Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, K: 4 Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 613 91 13 www.resport.com.tr e-mail:info@resport.com.tr

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: KYS Yemekçilik Loj.Taş.Gıda San. Adresi: Kılavuzlu Mah.88005 Sk No: 2 / A Onikişubat - K.Maraş Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0344 211 01 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: m.belkiran@kysyemekcilik.com.tr www.kysyemekcilik.com.tr Firma Adı: Erencan Yemek Üretim Gıda San. Tic. Ltd. Şti Adresi: Girne Mah. Narlıdere Cad. No:64/B Maltepe/İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 388 42 66 GSM: 0539 883 06 91 e-mail: Firma Adı: Aydın Yemekçilik Adresi: İnönü Mah.382 Sk. No:11 Ceyhan -Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0322 613 17 19 GSM: 05341 844 8739 aydin-yemek@hotmail.com www.aydinyemekcilik.com Firma Adı: Rasyo Hazır Yemek San. ve Tic Ltd. Şti Adresi: M.Kemal Paşa Mah. Yıldırım Bayazıt Cad. Mahir Sk. No: 16 / A Avcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 423 40 03 e-mail: info@rasyocatering.com www.rasyocatering.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.

68

Nisan 2018

Küçük İlanlar

Hazır Gıda Üretimi

Adresi: Çapak Mah. 2588 Sk.No:3 / 1 Torbalı - İzmir Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0232 341 94 00 Faks: 0232 341 91 91 e-mail: info@egehaziryiyecek.com www.egehaziryiyecek.com Firma Adı: Sezer Pak Tabldot Adresi: İspot Cami Mah. Kurtuluş Cad.No: 103 / A Keşan - Edirne Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0543 530 21 22 e-mail: sezerpak@hotmail.com www.paktabldot.com

Firma Adı: Eges &Egem Yemek ve Catering Hİzmetleri Adresi: Ulukent Sanayi Bölgesi 10007 Sk. No:2/4 Menemen - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 8332729 GSM: 0553 211 83 15 e-mail: info@egesyemek.com.tr www.egesyemek.com.tr

Pasta - Tatlı Üreticisi

Firma Adı: Donuk pasta üretim ve Pazarlama A.Ş.

Adresi: Arslanbey Mah. Uzun Sk.No.46 Kartepe / Kocaeli Faaliyet alanı: Donuk pasta üretimi Tel: 0850 532 00 41 GSM: 0535 464 84 21 e-mail: muhasebe@milanocakes.com.tr www.milanocakes.com.tr Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic. A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak No:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 999 28 00 www.saraymuhallebicisi.com

İçecek Çözümleri

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah. Yeniçağ Sk.No:6 / B Mutlu San.Sit. No: 4 - 5 - 6 - 7 Orhanlı - Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış, yıkanmış, paketlenmiş, salata, sebze Tel: 0216 3042827 - Faks:0216 304 06 61 e-mail: info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr

Bulgur Üreticisi Firma Adı: Önersan Gıda Nak.İnş.Tar.San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No::9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Diğer Firma Adı: Çiçek Lokantası Adresi: 2176 Sk. No:5 /45 Söğütözü - Ankara Faaliyet alanı: Lokanta Tel: 0312 284 08 88 e-mail: info@ciceklokantasi.com.tr www.ciceklokantasi.com.tr Firma Adı: Ezineli Gurme Adresi: Koşuyolu Mah.Alidede Cad.Demirli Sit. No:9 / B Kadıköy - İstanbul Faaliyet alanı: Kahvaltı Tel: 0216 402 11 44 GSM: e-mail: info@ezineligurme.com www.ezineligurme.com

Firma Adı:Bevus End.İçecek Çözümleri San.Tic.Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah.Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok D:20 Ataşehir - İstanbul Faaliyet alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks:0216 688 68 03 e-mail:coskun@bevus.com.tr www.bevus.com.tr

Sos Üreticisi

Sütlü Tatlı Üretimi Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Tel: :0212 6821040 Faks: :0212 6821035

info@renkgida.com.tr

www.renkgida.com.tr Nisan 2018 69

Kitap Hayattır

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Zerrin ÖZCAN

Kitabın görüntüsü yürekten üzüntüyü kovar (Fas Atasözü)

1966 yazı, alışılmışın dışında soğuktur. Küçük Doğu Alman kentinde kömür yoktur. İnsanlar üşür. Bu soğuk yaz günlerinde bir çocuk dünyaya gelir. Adını Toto koyarlar. Hermafrodittir, kimse onu istemez. Yetimhaneye gönderilir. Diğer herkesten farklıdır; kimse onu sevmez. Toto kötülüğün kabul gördüğü, çirkinliğin onay bulduğu ortamlarda iyiliği, masumiyeti ve sevgiyi boş yere arayarak sosyalist ülkeyi uçtan uca kat eder.

Sonra bir gün, herkesin hayallerini süsleyen kapitalist Batı’ya geçer.

İsviçreli yazar Sibylle Berg, Hayat İçin Teşekkürler’de yaşadığımız dünyanın sırrını kazıyor. Hayat İçin Teşekkürler her şeyin sefalete gömüldüğü, acımasızlıkla damgalandığı adaletsiz ve irkiltici bir dünyanın içinden sesleniyor.

Sonuna kadar öfkeli, kışkırtıcı ve sert bir roman bu. Hayat İçin Teşekkürler karanlık bir tablo; çıplak gerçeklikler manifestosu olarak da okunabilir.

“Dünya diye bir yer yok. O sadece bir türlü uyanamadığımız bir karabasan.”

Yıl 2020. Ölümcül bir virüsün Belçika'da ortaya çıkıp kısa sürede tüm Avrupa'ya yayılmasından dört sene sonra. Tüm yetişkinlerin öldüğü, geriye sadece çocukların kaldığı hayalet coğrafyalar.

Baştan sona felakete sürüklenmiş Sicilya’ da hayatta kalma mücadelesi veren on üç yaşında,

“Kafamdaki romanı yazmak için işimden ve oğlumdan vakit ayıramıyorum, ama üzüldüğüm de yok.

Bu koşullarda vaktim olsa da istediğim gibi yazacağımı sanmıyorum. Köyde, sessizlikte, üstünde dura dura çalışmaya alışmış biri için İstanbul çok hareketli; ama buna da alışacağımı, bu koşullarda yazacağım zamanın geleceğini sanıyorum.

Yazmadığım için ne devleti ne de yayımcıları suçluyorum. Bunda bir suç varsa doğrudan benim suçum bu.”

Yusuf Atılgan gibi bir bakıma “saklı” bir yazarın ardında bıraktığı notlar her zaman heyecan vericidir. Atılgan’ın “Eşek Sırtındaki Saksağan” adlı bir roman yazdığı, sonra da o metni yok ettiği biliniyordu. Siz Rahat Yaşayasınız Diye, bu romanın yazarın sandığında bulunan giriş bölümüyle birlikte elyazılarından derlenen notlarını, şiirlerini, dergilerde kalmış kısa öykülerini ve yaptığı çevirilerden örnekleri içeriyor.

Düşler yaşamımızın vazgeçilmez bir parçasıdır ve gerçeklik dediğimiz şeyin de dışında değildir.

Bu nedenle, geleceğimizi de onlar belirleyebilir.

Büyülü gerçekçilikten bilimkurguya, korku anlatılarından masal edebiyatına uzanan bu öykülerde düşler ve kâbusların hüküm sürdüğü bir dünyaya adım atıyorsunuz. Bu dünyada ölümün eşiğindeki bir tiyatro oyuncusu hayatının en büyülü performansını sahneye koyuyor, uzak galaksilerden gelen bir uzaylı ölümsüzlüğün sırrını

70

Nisan 2018

inatçı ve gözüpek bir kız ile küçük erkek kardeşi.

Yanmış tarlaların, gizemli ormanların, harabeye dönmüş alışveriş merkezlerinin, terk edilmiş şehirlerin ve hayatta kalabilen vahşi toplulukların arasında Anna’ya yol gösteren tek şey, annesinin ölüm döşeğindeyken çocuklarına hazırladığı kurallar defteridir. Ne var ki Anna, geçmişe ait bu kuralların zamanla işe yaramadığını fark eder. Tek çare, yeni kurallar koymaktır...

insanlığa bahşediyor, içine şeytan giren bir otopark bariyeri mahalleye dehşet saçıyor. Her an her şeyin olabileceği, tuhaf bir boyut burası ama gerçeklikten hiç uzak değil. Sınavların ve kuralların gölgesinde yaşayan gençler, savaşların ve paranın ekseninde dönen bir dünya tüm hikâyelerde karşımıza çıkıyor. Doğu Yücel alacakaranlık kuşağının puslu atmosferinden kimi zaman ürküterek kimi zamansa gülümseterek sesleniyor.

Daha önce sektörel bilgi ve deneyimlerini İyi Satıcı Olmak kitabında okurlarıyla paylaşan Hakan Okay bu kez İyi Pazarlamacı Olmak ile tekrar karşımızda çünkü Okay'a göre: "Pazarlama olmazsa satış yapılamaz; satış olmazsa pazarlama yapılamaz." İyi Satıcı Olmak satış işine yeni başlayan veya işini daha iyi yapmak isteyen satıcılar için kaleme alınmıştı. İyi Pazarlamacı Olmak ise yeni girişimci pazarlama yöneticisi adayları ve yeni yöneticilere pazarlamanın kilometre taşlarını gösteriyor.

Pazarlama nedir ve neleri kapsar? Pazarlamacı

Stratejik pazarlama ve marka yönetimi alanlarındaki akademik ve profesyonel birikiminden güç alan Okay, bu kez yepyeni bir perspektifle tanıştırıyor okuru: Helikopter Bakışı. Okay’a göre yönetici ve pazarlamacılar, sadece içinde bulundukları departmana değil tüm işletmeye, hatta tedarik zincirine ve müşterilere de bir helikopter bakışı ile yukarıdan bakabilme yeteneklerini geliştirmek, dolayısıyla işletmelere daha fazla katkıda bulunmak zorun-

-

Unsuz ve şekersiz olsun ama lezzetinden bir şey kaybetmesin. Önce gözümüzü doyursun. Şık davetlerimizde hem masada güzel dursun hem de misafirlerimiz tadına bayılsın. Eh, çok da zor olmasın, bütün günü mutfakta geçirtmesin. Çok mu fazla şey istiyoruz?

Hepsi bir arada olabilir mi?

Elbette! Yıllardır hem televizyonda yaptığı pro-

kimdir? İyi bir pazarlamacının yapması gerekenler nelerdir? Okay bu önemli soruları tek tek ele alıyor ve bize net yanıtlar sunuyor.

Bu çalışmada pazar araştırmasından markalandırma ve konumlandırmaya promosyondan halkla ilişkilere kadar pazarlamanın tüm süreçleri satış ve pazarlamanın farkı pazarlamanın dünü bugünü ve yarını Hakan Okay'ın keyifli ve öğretici diliyle anlatılıyor. İyi Pazarlamacı Olmak pazarlama üzerine yazılmış güncel bir başucu kitabı olmaya aday.

dalar. Yani bir helikopter gibi yükselerek, resmin bütününü görme ve gerektiği zaman da, hızlıca ilgili departmana inerek, anında müdahalelerde bulunarak, olası veya mevcut sorunları çözebilmeliler.

Her şeyin birbirine bağlı hale geldiği küresel dünyamızda, amacınız işinizi ve markalarınızı iyi yönetmek ve toplam kaliteye ulaşabilmekse, Helikopter Bakışı’nı mutlaka deneyimlemelisiniz!

gramlar hem de yazdığı kitaplar aracılığıyla bizi eşsiz tariflerle kavuşturan Emel Başdoğan, Hayat Zayıflarken de Güzel: Unsuz ve Şekersiz Lezzetler kitabında hem pratik, hem bitmeyen kalori hesaplarımıza bir son verecek hem de tadına doyamayacağımız tarifler sunuyor! Her tarife de uçuş uçuş, içimizi bir günbatımı kadar ısıtan suluboya desenleri eşlik ediyor.

DERGİMİZİN DÜZENLİ OLARAK SİZE ULAŞMASINI İSTİYORSANIZ ABONE OLUNUZ www.ardayayin.net info@ardayayin.net

Ödüllü Köprü Kitaplar koleksiyonunun 21. kitabını Ahmet Büke yazdı

Doğanın bir parçası olduğunu hissettikçe büyür çocuklar Editörlüğünü Semih Gümüş'ün üstlendiği Köprü Kitaplar koleksiyonu 21. kitaba ulaştı. Bir gencin ormanın derinliklerinden geçip yüreğine ulaşan yolculuğunu anlatan ödüllü öykücü Ahmet Büke, doğanın iyileştirici gücünü büyülü gerçekçi bir dille hatırlatıyor. Avcılığı, çocuk edebiyatımızda örneğine rastlanmayan incelikle eleştiren roman, kadim bilgileri yüceltiyor.

Doğayla iç içe, başka bir hayatın mümkün olduğunu her yaştan okura düşündürüyor.

Anne ve babası yüzünden aklı karışan Gökçe, yaz tatilini Maya Hala'nın yanında geçirmek için yola çıkar. Bir orman köyünde, telefon ve internet olmadan yaşamak zorunluluğu canını sıksa da, halanın dillere destan kişiliği onu cezbetmektedir. Gökçe, günler geçtikçe, yazları çobanlık yapan Ayhan'dan ağaçların, yıldızların adını öğrenmeye başlar. Gizemli ormanda gezintiye çıktıklarında, Maya Hala'ya neden "Leylek Kadın" dendiğini de anlayacaktır...

Nisan 2018

Firma Tanıtımı

Renk Gıda Fabrika Müdürü Cemil Özdemir’

Çevresel faktörler ve hammadde kaynakları çok önemlidir

İstanbul’un Arnavutköy ilçesi Taşoluk’ta, sütlü tatlı üreten Renk Gıda’nın Fabrika Müdürü Cemil Özdemir’in misafiri olduk. Fabrikayı gezdikten sonra, birbirinden nefis tatlıların eşliğinde, bu röportajı gerçekleştirdik.

Cemil Bey, şirketinizin geçmişinden biraz bahseder misiniz?

Biz bir aile işletmesiyiz. Babamız Ali Özdemir, 1979 yılında Topkapı Kaleiçi’nde kurduğu imalethane ile İstanbul çevresinden toplanan manda ve inek sütleriyle, kaymak ve yoğurt üretimine geçmiş. Yıllar içinde gelen talepler doğrultusunda da, 2007 yılında Taşoluk’taki bu tesis kurulmuştur.

kazanlarla kaynatarak hazırlanıyor, Tavukgöğsü tepsileri yine geleneksel yöntemlerle ateş üzerinde dipleri tutturularak, Kazandibi tatlısına dönüştürülüyor. Fırın Sütlaçlar da, geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Kâselere konulmuş sütlaçlar tepsilere dizilir, tepsilerin içine (sütlaçların sadece üzerleri kızarması, alt kısımları kurumaması için) soğuk su konulur ve konveksiyonlu fırınlara verilir. Sütlaçların üzerleri nar gibi kızartılarak, Fırın Sütlaç elde edilir.

Çok zahmetli ve bir üretim gibi gözüküyor. Pişirme işlemini yapınca üretim bitiyor mu?

Aslında pişirme işin ilk bölümü. Bundan sonra soğutma, porsiyonlaRenk Gıda’yı neden böyle şehrin uç noktasında tesis ettiniz? ma, paketleme ve dağıtım aşamaları var. Gıda güvenliğini sağlamak ve ürünlerimizin tüketici ile güvenli bulaşmalarını sağlamak için doğru Bizim için çevresel faktörler, hammadde ve hammadde kaynakları prosesler, ısı zincirinin muhafaza edilmesi, doğru ambalaj ve uygun çok önemlidir. Arnavutköy, İstanbul’un havası ve suyu henüz kirlen- araçlarla sevk çok önemli. memiş şirin bir ilçesi. Ürünlerimizi, ulaşımımızın çok kolay olduğu ve Bunları sağlamak için neler yapıyorsunuz? kalitesiyle meşhur, Trakya’nın günlük sütleriyle yapıyoruz. Öncelikle sağlam bir alt yapı oluşturduk. Malzemelerin niteliklerine Bu tesisi hayata geçirirken nelere dikkat ettiniz? uygun depolama alanları ve soğuk odalar ve havalandırma sistemi.

Sütlü tatlı yaparken de, bir taraftan geleneksel yöntemleri kullanırken, Proseslere uygun pişirme, porsiyonlama, soğutma ve ambalajlama diğer taraftan modern teknolojinin imkânlarını gözeterek, altyapımızı cihazları. Nitelikli personel yetiştirmek için verilen eğitimbuna göre oluşturduk. Fabrikamızdaki üretim Gıda Mevzuatı ve ISO ler. Normlara uygun hammadde. Frigofirik dağıtım araçları.

22000 Gıda Güvenliği Sistemine uygun olarak planlanmıştır.

Biraz önce Trakya’nın günlük sütünden ve geleneksel yöntemlerden bahsettiniz. Ürettiğiniz çeşitlerle örneklendirerek, anlatabilir misiniz?

Fabrikamızda Tavukgöğsü, Kazandibi, Fırın Sütlaç, Keşkül, Muhallebi, Güllaç gibi saray mutfağından çıkan geleneksel Türk Sütlü Tatlıları’nın yanında, artık ülkemiz tatlı mutfağının vazgeçilmezleri haline gelen sütlü ve çikolatalı Profiterol, Supangle, Krem Şokola tatlıları ile Puding çeşitleri, son dönemde moda olan Trileçe tatlılarını üretiyoruz.

Bu tatlılarda en önemli ana hammaddelerimiz süt ve şeker. Ürünlerimizi genellikle inek sütünden yapmakla birlikte, talep gelmesi halinde manda sütü de kullanıyoruz. Pişirme işlemi dışında, süte herhangi bir işlemde bulunmuyoruz. Geldiği gibi tam yağlı olarak kazana koyuyor ve kaynatıyoruz. Pancardan elde edilmiş, toz şeker kullanıyoruz.

Butik üretim yapıyorsunuz. Maliyetlerinizin de görece yüksek olacağı görülüyor. Rakiplerinizle nasıl rekabet ediyorsunuz.

Biz ilk kurulduğumuz günden buyana, tek segmentte ürün yapıyoruz. İkinci kalite bir ürünümüz yok. Başlangıçta hedef müşteri kitlemizi buna göre oluşturduk. İlk zamanlar çok zorlansak da, gerçek sütlü tatlıyı arayanlar ve yaptığı işi seven işletmecilerin tercihleri oluyoruz.

Gelecekte hedefiniz nedir?

Çok sevdiğimiz bir müşterimizin tatlıda, paket sütte, peynirde, yoğurtta kullanılan ve büyük işletmelerin kullandığı sütle ilgili bir tabiri vardır; “Canı çıkmış süt”… Kendisine sürekli büyük firmalardan yoğurt ve sütlü tatlı teklifi gelir. O da, her defasında “Canı çıkmış sütten üretilmiş ürünü almam” der ve teklifleri geri çevirip, bizim ürünleri kullanMuhallebi cinsi tüm ürünlerin dolgu malzemesi olan sübyeyi, kendi maya devam eder. Mümkün olabildiğince çok insanımız ve yurtdeğirmenimizde, önceden ıslatılmış pirinci öğüterek elde ediyoruz. dışından gelen yerli/yabancı misafirle lezzetlerimizi buluşturmayı Tavukgöğsü ve Kazandibi tatlılarına, kart tavuklardan elde edilmiş, hedefliyoruz. lif oranı yüksek- haşlanmış göğüs etlerini koyuyoruz. Tatlıların baz Verdiğiniz bilgiler ve ikramlarınız için çok teşekkür ederiz. muhallebilerini; geleneksel yöntem olan, ocak ateşi üzerindeki

72

Nisan 2018

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

THERMOSET bir petrol ve plastik türevi değildir.Melaminin kuvvetlendirilmişbir formu olmasına rağmen,"Melamin de"değildir.Bu esnek ve antibakteriyel kimyasal madde THERMOSET olarak bilinir.

"Plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilmez kansorejen madde açığa çıkar"

BERgaMa Bergama

KÜLSAN A.Ş

Karayolları Mah. Kadir Akdoğan Cad. No.18 Küçükköy 34255 Gaziosmanpaşa - İstanbul Tel: 0212 477 56 66 Faks: 0212 477 57 77 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr www.kulsan.com.tr İSTOÇ Mağaza: İstoç 24. Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon:+90 212 659 78 36 Faks: +90 212 659 78 37