Catering Guide 82.sayı 2019 by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl / Year :15 Sayı / Issue: 82 Mayıs - Haziran May - June 2019 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585

15. Yıl

“Hakemli Dergi”

Catering Guide Dergisi 15. yılını yepyeni bir eser ile taçlandırıyor.

“Catering Report”

◆ “Yeni nesli sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirmeliyiz” Sadık ÇELİK

◆ “Sirkenin hijyen gücü” Mehmet Baki ASUTAY

◆ Yeme alışkanlığımız nasıl değişiyor? ◆ Süt tüketiminde dünyanın gerisindeyiz ◆"Hayvansal Protein Kaynaklarımız -1 Et Üretim ve Tüketimi" Yüce CANOLER

Güncelle, Bilimi Birleştiren Site

www.cateringguidedergisi.com

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

www.kulsan.com.tr Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B Tel: 0282 758 26 44 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr 0282 758 26 40 - 42 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37

/kilikyatr

www.kilikya.com.tr

www.tamamutfak.com.tr

■ Yerinde yemek üretimi ■ Taşıma yemek■ Özel İkramlar ■ Restoran

1979 yılından bu güne toplu yemek üretimi, restoran - kafeterya işletmeciliği ve özel ikram hizmetleri veren, sektörün butik firmasıdır. Güvenli / güvenilir ve lezzetli yemekleri; sürdürülebilir kalite, teslimat ve fiyat prensiplerine uygun olarak üretmek için düşünüyor, planlıyor, projelendiriyor ve çalışıyoruz.

İLETİŞİM İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr.

Eylül 2018

TÜRKİYE'de TOPLU YEMEK ve CATERİNG SEKTÖRÜNÜN GÜNCEL DURUM RAPORU

CATERİNG REPORT

Hazırlanıyor ■ Toplu yemek ve catering sektöründe kaç firma faaliyette bulunuyor ■ Kaç kişiye istihdam sağlıyor? ■ Günlük kaç porsiyon yemek üretiliyor? ■ Sektörün büyüklüğü ne kadar? BİLİYORMUSUNUZ?

CATERİNG REPORT'da

BAŞARI HİKAYEM VAR diyen Sadece 100 Toplu Yemek ve Catering firmasına yer verilecek Sıralama sözleşme tarihine göre yapılacaktır, Ayrıntılı bilgi

www.cateringguidedergisi.com

CATERING

Kasım 2017

g u i d e

Aralık 2015 Ocak 2017

27. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı

27th International Food Products & Processing Technologies Exhibition

4-7 Eylül / September 2019 TÜYAP FUAR ve KONGRE MERKEZİ İSTANBUL

İÇİ NDE K İL E R 10

13 20 26 34 38 53 54 59

Mayıs - Haziran 2019

CATERING g u i d e Merhaba,

İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Uzun ve oldukça stresli geçen bir dönemi nihayet geride bıraktık. Adeta seçim yağmuru olarak yaşadığımız süreç en azından mola verdi. Beklenen 2023 yılına kadar seçim olmaması. Artık işe güce odaklanma zamanı... Olabilir mi? Elimizden olmasını dilemekten başka bir şey gelmiyor.

Reklam Yönetmeni

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu

Sabah ÖCAL abone@ardayayin.net Translator: Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Yayın Danışmanı

Bu sürecin sonunda yeni sayımızla karşınızdayız. Catering Guide herzaman olduğu gibi yine dopdolu. Yeme alışkanlığının nasıl değiştiğini,geleneksel yemek alışkanlıklarının yerini neler aldığını anlatan bir rapor yayınlandı.Bizde bu raporu sayfalarımıza taşıdık. Sayfalarımızda yer alan diğer bir araştırmaya göre Ülkemizde son yıllarda kafe ve pastane sayısı 2 kat artmış. Şehirleşme ile birlikte özellikle genç neslin doğa ile bağlantısı oldukça zayıfladı. Yediklerinin nerede nasıl üretildiği,sağlıklı olup olmadığı konularında bigisizler. Yazarımız ve Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik yazdı. Aynı amaca hizmet eden üç kişinin İzmir'de kurduğu ÖZAR Yemek firmasının öyküsünü de sayfalarımızda bulacaksınız. Sirkenin gıda hijyeninde kullanılması tamamen bir efsaneymiş.Nereden mi öğreniyoruz. Tabi ki Gıda hijyenini kendisine dert edinen ve yolda çalışmalar yapan Mehmet Baki Asutay'ın bu ay ki yazısından. İçeriğimizde merak ettiğiniz bir çok şeyi de bulacaksınız.

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz.

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 15 Sayı: 82 Mayıs - Haziran2019 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

Milimetrik Grup Matbaacılık Org. İç Ve Dış Tic. Ltd. Şti. İvedik Org. San. Sit. 2271 Cad. No:17 İvedik / Ankara Tel: 0312 395 37 38

Temsilcilikler

Ankara: Fuat HAYIRGÖR - 0555 280 06 98 Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Editör Yardımcısı Dr. Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak. Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - ABD

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net www.cateringguidedergisi.com Mayıs - Haziran 2019

Yeme alışkanlığımız nasıl değişiyor? Bağımsız stratejik pazar araştırması sunmada dünyanın önde gelen şirketlerinden birisi olan Euromonitor International günümüz toplumunda yemek zamanlarımız ve alışkanlıklarımızın nasıl değiştiğini gösteren bir rapor yayınladı. Rapora göre yemek alışkanlıklarımız ve zamanlarımız giderek değişiyor.

Gün boyu atıştırma: Yemek sınırlarının yıkılması

Alışkanlıklarımızda görünen temel değişimler

Değişen yaşam tarzları, yemek zamanlarının yapısında bozulmaya yol açtı; gün içinde, üç öğün yerine, gün boyunca atıştırıldığı bir düzen oluşmaya başladı. Bu durum ayrıca, atıştırmalıklar ve yemekler arasındaki sınırların bulanıklaşmasına yol açmıştır. Atıştırmalıklar artık şekerleme veya patates ürünleri ile sınırlı değildir.

Öğünlerin parçalanması

Öğünlerin değişimi Kahvaltı: Evde yemek için zaman yok

Yemek yeme stilleri gelenek ve kültürden çok güçlü bir şekilde etkilenmeye devam ederken, birçok tüketici gün boyunca esnek bir atıştırma düzenine biçimine doğru ilerlemektedir. Bu, şu anda bir beslenme amacına hizmet ettiği gibi, sadece öğünler arasındaki boşluğu doldurulmasına yol açmıştır. Ayrıca saate bakılmaksızın daha küçük öğünler yeme alışkanlığının artması nedeniyle, atıştırmalıkların önemini artmıştır.

Kahvaltı giderek daha fazla geçiştirilen bir öğündür. Daha fazla insan iş yerinde yemek yiyor. Bununla birlikte, birçok insan kahvaltının sağlıklı ve önemli olduğunu düşünüyor. Buna karşın, hafta sonları kahvaltı, modaya uygun bir boş zaman etkinliği haline geldi ve daha fazla insan uzun bir kahvaltı yapmayı ya da ev dışında brunch yapmayı seçiyor.

Küresel yemek zamanlarının değişen yüzü: Yemek yeme alışkanlığımız nasıl değişiyor?

Öğle yemeği, ev dışında yemek yiyen, özellikle ofis çalışanları ile birlikte, masasında yemek yiyenlerin düzenli gerçekleştirdiği bir öğün konumunda.

Evden restorana ve paket yemeklere geçiş Tüketicilerin yemek yediği yerler de eve göre, restoranlarda veya paketlenmiş yemeklere daha fazla para harcanması nedeniyle değişmektedir.

Evde yemek yemek hızlı olmalı Evde yemek hazırlamak için harcanan zaman sınırlıdır. Gıda pazarındaki öğünlerin çoğu 30 dakikadan daha az sürede hazırlanmaktadır. Tüketiciler heyecan verici, sağlıklı yiyecekler arıyor, ancak çabucak masada olması gerekiyor.

Evde ya da restoranlarda yalnız yemek Günümüzde insanların tercihlerinden veya zorunluluktan yalnız yemeleri yaygınlaşıyor. Teknoloji bu boşluğu dolduruyor; tüketiciler evde, yemek yerken, ister yalnız olsun, ister aileleriyle olsun sosyal medyada zaman geçiriyor.

Kahvaltı en esnek öğün Kahvaltı, genellikle atlanan, hareket halindeyken tüketilen bir öğün halini aldı. Öğle yemeği, okul ve iş öğle saatlerine uygun olarak en sabit öğündür, akşam yemeği ise daha rahat hale gelirken, resmi aile akşam yemeği genellikle atıştırmalıklar ile yer değiştirmiş durumda.

Öğle Yemeği: Hızlı, ucuz ve işlevsel olarak yemek yemek

Akşam yemeği: Dışarıda yemek yemek herkes tarafından erişilebilir Birçok ülkede düşük gelirlere rağmen, akşam yemeği için dışarıda yeme seçenekleri artmaktadır. Sağlıklı beslenme uygun fiyatlı, erişilebilir, sağlıklı ve heyecan verici olmalıdır.

Sonuç Yemeğin kuralları yıkılıyor Anket yapılan çoğu pazarda, tüketicilerin günde üç öğün düzeninden yaşam tarzlarına uyacak şekilde özelleştirilmiş yeme düzenlerine yöneldiği açıktır. Gün boyu atıştırma, evin dışında ve hareket halindeyken ve tek başına yemek günümüzün ana eğilimlerdir.

Rahatlığın aranması Hızlı ve rahat yemeklere yönelik eğilimler yeni bir şey değil. Şimdi, yeme seçeneklerinde ultra esnekliğe olan talep, tüketicilerin gıda kalitesi, heyecan, deneyim, etik, hoşgörü, paranın karşılığını ve sağlıkla ilgili artan beklentileriyle birleşiyor.

Her zaman yemek, aynı zamanda sağlıklı Atıştırmanın rahatlığı tam öğünlerin yerini aldığından, tüketiciler de besinlerin besin değerlerini dikkate almalıdır.

Küresel beslenme düzenleri, atıştırmalıkların neredeyse öğünler kadar önemli ve yaygın hale geldiğini açıkça göstermektedir ki, atıştırma zamanları saat 11.00 ve 16.00-17.00 arasında gerçekleşmektedir.

Mayıs - Haziran 2019

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Kibir ve adalet birlikte olmaz Temel cevap vermiş "Hergün kovadan daha çok uzaklaşıyorum.Gidip gelmek çok zaman alıyor" demiş

Hz.Ömer Halife olduğunda bir kişiyi yanına çağırır ve bir görev verir. "Her gün yanıma geleceksin ve bana ölüm de var ya Ömer" diyeceksin"der.

İşi birine verirken liyakate önem vermek gerekir. Aksi takdirde etraf çalışıyor gibi görünen kişilerle dolar. Kaynak israfından başka bir şey değildir.

Görev verdiği kişi uzun zaman olur olmaz yerlerde Hz.Ömer'in karşısına çıkıp "Ölüm de var Ömer" der. Bir zaman sonra Ömer O kişiyi yanına çağırır ve artık görevinin sona erdiğini söyler. Adam "Neden ya Ömer" diye sorar. "Dün berbere gittim. Kesilen saçlarım önüme düşünce gördüm ki saçlarım beyazlamış. Anladım ki Ölüm de var.Artık birinin bunu hatırlatmasına gerek kalmadı" İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanlığı seçimi sonuçlarına görünce bu kıssa aklıma geldi. Umarım gerekli mesajlar alınmıştır. Kibirli ruh halinden hızla kurtulmak gerekiyor... Uzun süre aynı görevde kalan kişilerin başarısız olmaları kaçınılmazdır. Onun içinde seçilen kişilerin iki dönemden fazla görevde kalmaları sıkıntı yaratıyor. Büyük firmalar yöneticilerini periyodik olarak değiştirirler. Bu şekilde meslek körlüğünün önüne geçmeye çalışıyorlar. Temel yeni bir işe başlamış. Eline içi boya dolu bir kova ve fırça vermişler. İşi de yola çizgi çizmekmiş. Temel hemen işe başlamış ilk gün çok fazla çizgi çizmiş.Amirleri memnun. Ertesi gün ve bir kaç gün bu devam etmiş.Ardından düşmeye başlamış. Bir haftanın sonunda ise Temel diğer çalışanların çok altında iş üretir hale gelmiş. Amirleri merak etmişler ve sebebini sormuşlar. "İlk günler çok iyi giderken hafta sonunda neden bu duruma düştün."

Yeni ile eskinin mücadelesi sürekli olarak devam eder . Aynı mücadele genç ve yaşlı kavramları üzerinden de devam eder. Her zaman yeni ve genç olan kazanır. Bazen bu süreç uzasa da sonuç değişmez, gecikir. Dünyanın düzeni değişim üzerine kurulmuştur. Bun düzeni durdurmaya, hatta tersine çevirmeyi deneyenler olmuştur. Sonuç hüsran olmuştur. Aşağıdaki fıkra bizim ülkemizde asla olmayacak bir paylaşım şeklidir. Mecliste odalardan birisinin kapısı bozulmuş. Kapının tamir olması için marangoz çağırmak gerek. Gelenek olarak iki marangoz çağırmışlar ihaleyi açıyorlar. Konu ile ilgilenen milletvekili gelen birinci marangoza sormuş: - Bu kapıyı kaça yaparsın? - 500 liraya yaparım. Milletvekili ikinci marangoza dönmüş: - Sen kaça yaparsın? - 2500 liraya yaparım, demiş ikinci marangoz. Vekil şaşırmış. -Nasıl yani! Bu nasıl 500 liraya yapıyor da sen 2500 lira diyorsun? - Sayın vekilim, 1000 lira ben alacağım, 1000 lira siz alacaksınız. 500 lira da buna vereceğiz, kapıyı yaptıracağız. İşi tabii ki ikinci marangoz almış. Adalet, dinin de, devletin de temelidir. Herkesin ihtiyacıdır

Mayıs - Haziran 2019

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri... Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

BoWlS Bowls

Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ

Tel: 0282 758 26 44 0282 758 26 40 - 42

www.kulsan.com.tr e-mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbulMayıs Telefon: - Haziran+90 2019212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37 15

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Vatanseverlik ve Liyakat Bugüne kadar başta yemek sektörü olmak üzere, toplum, ülke, mevzuat, siyaset, idare, ekonomi, eğitim vb. konularda yazılar kaleme aldık. Yazılarımızda liyakat ve yeterliliklere özellikle vurgu yapıp, sorunları tespit edip, kendimizce çözüm yollarını ortaya koymaya çalıştık. Dünya sürekli değişiyor. İyilikler, güzelliklerin yanında kötülükler de artıyor. Artık dünyanın öbür yüzündekilerin gözü, dünyanın beriki yüzündekilerin ekmeğinde… Türkiye’de 10 birime üretilen bir mal, Çin’den bilmem kaç bin kilometre yol kat edip, 5 birime kapımıza teslim ediliyorsa, hiç birimizin işinin bir garantisi yok. Hâl böyleyken ve biz de Türkiye olarak bunun bir parçası ve neredeyse dünyadaki tüm olayların başlangıç noktası olan ve dünyanın en kanlı coğrafyasının yanı başındayken, günü kurtarmak gibi bir lüksümüz olamayacağı gibi, şu anki bulunduğumuz seviye ve durum da birçoğumuzu mutlu etmiyor. Hatta şahit olduğumuz çok basit hatalar ve kuralsızlıklar ciddi anlamda canımızı acıtıyor. Bu yazıyı yazarken İstanbul’da yenilenen Belediye Başkanlığı Seçimleri yapılıyor. Eğer ülke gündeminde önemli bir değişiklik olmazsa, 4 yıl daha seçim yapılmayacak. Kim kazanırsa, hayırlı uğurlu olsun. Ancak artık biz kısır seçim-siyaset tartışmalarını bir tarafa bırakıp, yol almamız gerekiyor. Sağcı-solcu, dinci-seküler-dinsiz, doğulu-batılı, mezhep-meşrep, Türk-Kürt, köylü-kentli tartışmalarının her seferinde bizi nasıl duvara toslattığını ve her seferinde ülkemizi her açıdan onlarca yıl geride bıraktığını acıyla tecrübe ettik. Tabi ki geleneklerimiz, inanışlarımız, dilimiz, yemeklerimiz, türkülerimiz kesişme noktalarımızdır, ancak hepimizin ortak noktası dedelerimizin kanlarıyla sınırları çizilen ve bu zamana kadar muhafaza edebildiğimiz vatanımızdır. Reçete bellidir: Bilgi, bilim ve hukukun ışığında, sürekli ve çok çalışmamız, yeterlilikleri ve liyakati esas almamız gerekiyor. Ama tüm bunları yaparken öncelik -ben değil, biz- öncelik vatan ve vatanseverlik olmalıdır. Dünyadaki ilk kanunları yapan Eski Roma’da en büyük suçlardan bir tanesi onursuzluk ve cezası da toplumdan dışlanmaktı. Bu düşünce yapısı Magna Carta, Rönesans, Sanayi Devrimi, Fransız İhtilali ve Dünya Savaşları gibi filtrelerden geçerek bugünkü düzeyine erişti. O yüzden bizim de tekrar Roma’yı keşfetmemize gerek yok. Eğitimde, sağlıkta, güvenlikte, adalette, ekonomide, idarede yapmamız gerekenleri çok defa buralarda yazdık. Bizim yeni bir hikâyeye ihtiyacımız var. O da vatanseverlik ve liyakat, liyakat, liyakat… Şunu sorabilirsiniz; “hep liyakat, liyakat diyorsun, nedir bu liyakat?”. Liyakat; ilgili olunan konuda eğitim, bilgi ve beceri sahibi olmak, konuyla ilgili meslek ahlâkı-etiğini bilmek ve uygulamak, hepsinden önemlisi de çalışkanlıktır. Memleketimizde hep liyakat sahibi esnaf, memur, öğretmen, polis, kaymakam, belediye başkanı, yöneticiler olsaydı; eğitim, ekonomi, sağlık, adalet, güvenlik, ticaret bu halde olur muydu, kaldırımlar işgal altında kalır mıydı, trafik keşmekeş içinde kalır mıydı, gelişmiş dünya bizi tahakkümü altına almayı göze alabilir miydi? Bizim yeni hikâyemiz Vatanseverlik olmalı ve liyakati esas almalıyız.

Mayıs - Haziran 2019

GIDA SOĞUTMADA

Marmara Sanayi Sitesi L Blok No:243 İkitelli - İstanbul Tel: 0212 472 09 75 (2 H)Faks: 0212 42720974 GSM: 0533 626 44 05 www.fdr.com.tr e.mail:info@fdr.com.tr Mayıs - Haziran 2019

Kasım 2018

Yaparsa CATERİNG GUİDE yapar denecek bir çalışma

Türkiye'de Toplu Yemek ve Catering Sektörünün Güncel Durum Raporu

CATERİNG REPORT Toplu yemek ve catering sektörünün referans dergisi olan CATERİNG GUİDE çok önemli bir çalışmaya kapı açıyor. CATERİNG REPORT

NE YAPMAK İSTİYORUZ Ülkemizde Toplu Yemek ve Catering sektöründeki belirsizlik ve kavram kargaşalarına ışık tutabilmek amacıyla böyle bir çalışmaya başlıyoruz. Amacımız "Türkiye'de Toplu Yemek ve Catering sektörünün Güncel Durum Raporu"nu hazırlamak.

NELERE CEVAP ARAYACAĞIZ CATERİNG REPORT aşağıdaki sorulara cevap arayacak. Çalışmanın akışı içinde sorulara eklemeler olacaktır.

NASIL YAPACAĞIZ CATERİNG REPORT sektör için söyleyecek sözüm var diyenler ile birlikte hazırlanacak. Akademisyenlerin katkı ve destekleri alınacak. Belirlenen konu başlıkları alanında uzmanlığı veya yetkinliği tartışılmayacak kişilerce hazırlanacak.

■ Türkiye’de kayıtlı kaç tane yemek firması var?

■ Yemek firması değiştirme sıklığı ve nedenleri.

■ Türkiye’de yemek firmaları günde ne kadar

■ Müşteri sadakati anlamında neler yapılıyor

yemek üretiyor? ■ Yemek firmaları toplamda kaç personel istihdam ediyor? ■ Yemek firmalarının müşterileri kimler, sektörlere, bölge ve fiyata göre menü farklılaşması ■ Üretilen yemeklerin mönülerine göre fiyat aralıkları ■ Firmaların yemek satın almada öncelik tercihler

/ yapılmalı? ■ Sektörde çalışan personelin eğitim profil ■ Yıllık enerji ve su tüketimleri ■ Sektörün mali büyüklüğü ne kadar? Nereye kadar büyüyebilir? ■ Bir yemek fabrikası nasıl kurulur? Uyulması gereken prosedürler nelerdir? ■ Merdiven altı üretim ve çözüm önerileri ■ Hazır yemek ve catering kavramları arasında farklılık var mı? İki kavram nasıl ayrışıyor?

Mayıs - Haziran 2019

Neler olacak ✓ Firma Başarı hikayeleri ✓ İyi uygulama örnekleri ✓ Sektöre yön verenler ✓ Bilimsel araştırmalar ✓ Menü planlama ✓ Reçete örnekleri ✓ Yemek Firmalarının iletişim bilgileri ✓ Hijyen uygulamaları

BAŞARI HİKAYEM VAR diyen 100 Toplu Yemek ve Catering firmasına CATERİNG REPORT 'da yer verilecek Sıralama sözleşme tarihine göre yapılacaktır Ayrıntılı bilgi

www.cateringguidedergisi.com İLETİŞİM

Dursun ARIK Yayın Yönetmeni 0507 179 56 02 - 0312 430 33 10 dursun.arik@ardayayin.net Mayıs - Haziran 2019

CATERİNG REPORT

CATERİNG REPORT'da

Köşe yazısı / Toplu Yemek Sektörü Sadık Çelik

Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Yeni nesli sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirmeliyiz Yemek, hayatımızın olmazsa olmaz unsurlarından birisidir. İnsanoğlu var olduğu günden bugüne kadar yaşamını sürdürebilmek ve beslenme gereksinimini yerine getirmek için çeşitli uğraşlarda bulunup mücadeleler vermiştir. Yemek hepimizin bildiği üzere hayatta kalmamızı sağlayan en önemli faktördür. İlk dönemlerdeki insan topluluklarında bile yeme içmenin kutsal bir tarafı vardır. Kendine has ve kendine mahsus ritüelleri vardır. İnsanoğlu besinlerini elde ettiği doğaya, bitkilere, canlılara karşı son derece saygılı ve hakkını vererek davranmıştır. Beslenme ritüelinin, aile olmak ve bir arada bulunmak için çok önemli bir vazife gördüğünü düşünüyorum. Aile olmanın temeli bir arada olmaktır. Bir arada olmayı sağlayan en etkili yöntem de yemek masasında toplanmaktır. Baktığımız zaman tüm topluluklarda acılar, mutluluklar, özel günler, heyecanlar hep yemek masasında konuşulup paylaşılır ve çözüme kavuşturulur. Hatta toplumsal olaylar ve sorunlar bile çoğunlukla yemek masalarında tartışılır. Yemek masasında buluşmayı sürdüren aileler, bence toplumun en güzel çekirdeğini oluşturur. Belki her gün bir arada yemek yemek mümkün olmayabilir ancak en azından hafta bir büyük ailelerin bir yemek masası başında buluşmasını tavsiye ederim. Yemek yemek insan yaşamının sürdürülebilmesi için en önemli öğe diyoruz, insana hayat katar diyoruz ancak bazı gıdalar da ne yazık ki insan sağlığını tehlikeye atıyor, yaşam süremizi kısaltıyor. Meseleye biraz daha proaktif baktığımızda soframıza gelen gıdalar nereden, kimin elinden, hangi koşullardan geçti, nasıl ekildi, üretildi ve soframıza kadar nasıl yolculuk yaptı bilmiyoruz. Bütün bu safahatlardan uzaklaştıkça aslında kendi hayatımıza da yabancılaşıp uzaklaşıyoruz. Bugün toplumu kemiren, kanser, kalp-damar rahatsızlıkları, diyabet, obezitenin altında beslenme konusuna yabancılaşma yatmaktadır. Bireyler tek tek, bunların faturasını acı bir şekilde ödemektedir. Günümüzde öyle bir duruma geldik ki, yeni yetişen nesil hangi sebzenin ağaçtan hangi sebzenin toprakta fidandan yetiştiğini bilmiyor. Çocuklar ve gençler toprağa, doğaya son derece yabancı kaldı. Beslenme insanlığın sürdürülebilmesinin temeli olduğuna göre, besinlerin nasıl yetiştirildiği, toprağın ve gıdaların hangi koşullardan geçtiği daha ilkokul sıralarında öğretilmelidir. Bilinçli nesiller yetiştirilmelidir. Gelecek ancak böyle kurtarılır. Fransa, Almanya, İtalya…vb. birçok Avrupa ülkesinin nüfuslarının büyük bir çoğunluğu tarıma dayalıdır. Biz onlara ileri derecede sanayileşmiş toplumlar diyoruz ama bunların sanayi güçlerini tarımdan ve ziraatten aldıklarını biz çok geç 20

anladık. Biz sanayileşelim ve Batılılaşalım derken Anadolu topraklarını terk ettik. Anadolu’daki topraklarımızı ne yazık ki bağ iken, dağ haline getirdik. Hak ettiği değeri veremedik. Verimli topraklara sahipken, bütün tarım ürünlerimizi Kanada’dan, Brezilya’dan, İran’dan, İspanya’dan, Arjantin’den alır hale geldik. Ülkemizdeki 80 milyonu aşan nüfusumuz var. Bu nüfusun büyük çoğunluğu kentlere göç etmiş, askeri ücrete razı gelerek, üreticilikten uzaklaşmış ve sağlıksız besinleri tüketmeye de mahkum bırakılmıştır. Bu kadar verimli topraklara sahip olmamıza rağmen, yapay, suni, genetiği değiştirilmiş, ağır kimyasalların, tarım gübrelerinin etkisindeki hormonlu gıdalarla kendi sağlığımızı bozuyoruz. Doğal olarak mutsuz ve sağlıksız bir toplum oluyoruz. Halbuki Türkiye bir tarım cennetidir. Dört mevsimi yaşayan, muhteşem bir coğrafyada bulunuyoruz. Bizim halkımızın hala tarım ve hayvancılıkta yüzü gülmüyor. Tarımla uğraşan halkımızı maalesef ki küstürdük. Ürettiği ürünün karşılığını yeterince alamıyor, belirli bir üretim planlaması olmamasından dolayı ürettikleri elinde kalıyor ve pazara kadar ulaşamıyor. Ulaşanlar da maliyetinin çok altında para ediyor. Tarımın ve üretimin planlanmaması, dağıtım kısmının yetersizliği, üretici ve tüketicinin buluşamaması, ülkemizdeki haller yasası, toptancı yasası gibi sebepler hem üreticiyi hem de tüketiciyi mağdur ediyor. Tarım ve hayvancılık terk edilemeyecek kadar stratejik bir alandır. Ama bu dengeyi doğru sağlayıp köylümüzü, üreticimizi, küçük aile işletmelerimizi mutlaka korumamız gerekiyor. Mademki Batı’yı takip ediyoruz, o zaman Batı’nın tarıma nasıl değer verdiğinin de bilincinde olup, olaya doğru perspektiften yaklaşmamız gerekiyor. Herkesin yerli yerinde, görevini tam ve doğru bir şekilde yapması gerekiyor. Bunun için de çocuklarımıza ilkokuldan başlayarak tarım, hayvancılık, sağlıklı beslenme ve doğru gıda konularında eğitimler verilmelidir. Çocuklar yedikleri, içtikleri, tükettikleri besinlerin nerede ve ne koşullarda yetiştiğini bilip öğrenmelidir. Hatta sadece okul sıralarında değil, pratik yaparak, doğanın içine katarak yakın çevrelerdeki çiftliklere götürerek, üreticilerle yeni nesli buluşturmak gerekiyor. Zaten böyle yetişen gençler, sağlıklı beslenmenin önemini anlayacak ve bunu talep eder hale gelecektir. Çünkü insanlar neyi görürse, neyi bilirse onu istiyor. Şuandabilmedikleri için adeta mumya gibi, heykel gibi çocuklar yetiştiriyoruz. Geleceğimizi riske atmayalım. Yeni nesli bu bilinçlendirmek için elimizden ne geliyorsa yapalım.

Mayıs - Haziran 2019

konuda

MayÄąs - Haziran 2019

Aynı amaca hizmet eden üç kişinin oluşturduğu bir takımız İzmir'de 2018 yılında faaliyete başlayan ÖZAR YEMEK hakkında Genel Müdür Gökhan TOPAL ile görüştük. Firmaları ve hizmetleri hakkında bilgi aldık.

Özar Yemek hakkında bilgi verirmisiniz? Birlikten kuvvet doğar atasözünde de olduğu gibi bir kişi yerine aynı amaca hizmet eden üç kişinin oluşturduğu bir takımız aslında. Biz daha işin başındayken bir marka yaratıp gelişmesini temin edebilmek için var gücümüzle işin her bölümünde görev almalıydık. Burada bir hayal vardı. Ayrıca daha önce çalışmış olduğumuz uluslararası şirketlerde edindiğimiz izlenim ve bilgilerimize dayanarak elimizdeki imkânları değerlendirerek Farklı bir şeyler yapmanın zamanının geldiğine karar verdik. Kaliteli yemekler ve profesyonel hizmetler sunmak için 2018 yılında Özar Yemek kuruldu.

Uygun alan mevcut ise, yemeğinizi işyerlerinizde hazırlayıp servis edebiliriz. Mutfağınızın projelendirilmesi, kurulumu, görsel dizaynı yapılarak istenilen en uygun koşullarda üretim sağlanmaktadır.

Outside catering hizmetleriniz var mı? Bir etkinlik planlıyorsanız, parti düzenliyorsanız veya konuklarınıza beş yıldızlı yemek ve servis hizmeti vermek istiyorsanız, Özar Yemeğin bir cevabı var;

Hizmetleriniz nelerdir? Sadece taşıma yemek hizmeti mi veriyorsunuz yerinde üretimde yapıyor musunuz? Yerinde ve taşıma yemek hizmetleri vermekteyiz, bu seçim tamamıyla müşterilerimizin beklentileri, mevcut durum ve hangi üretim koşuluna uygunlukları ile doğru orantılıdır.

İşyerlerinde alan yeterli değil ise verimli alan kullanımı için taşıma yemek hizmeti veriyoruz. Böylece üretim, depolama, atık vb. alanlardan müşterimiz verim sağlamaktadır. Ürünlerimiz merkez mutfağımızdan hijyenık şekilde üretildikten sonra ısı zinciri korunarak gerekli koşullarda sevk edilmektedir.

Ziyafet, açılış, şirket yemekleri, konferanslar davet, düğün ve kokteyl gibi etkinliği ne olursa olsun, kapsamlı bir hizmet sunu-yoruz Tabii ki yiyecekler beklediğiniz gibi son derece yüksek bir standarttadır. Servis söz konusu olduğunda hiçbir şey ikinci planda değildir Ekibimiz, etkinliğinizin çok başarılı olmasını sağlamak için; en kaliteli ve mutfağımızın en yüksek hizmet seviyesini sunar.

Hedefinizde belli bölgeler var mı? Taşıma yemekte tüm İzmir bölgesine hizmet götürebilmekteyiz.

Mayıs - Haziran 2019

www.ozaryemek.com Yerinde üretim ve taşıma yemek de dikkat ettiğiniz minimum sayı nedir?

Sizi tanımak isteyenlere ve hizmet alacaklara neler söylemek istersiniz?

Yerinde üretim hizmeti genelde çalışan sayısı 150 kişi ve üzeri olan fabrika okul ve hastanelerin tercihen olması uygun olmaktadır. Taşıma yemeklerde ise minimum 30 kişiye kadar taşıma hizmeti vermekteyiz.

Özellikle son yıllarda büyük önem kazanan kurumsal catering hizmet arayışı içerisinde olan firmaların beklentilerini karşılamak için kendi gücümüzün, üstün hizmet anlayışımızın ve geçmişimizin bir göstergesi olarak öncelikle sağlığı korumaya ve geliştirmeye yönelik; beslenme, hijyen ve kaliteliyi tüm müşterilerimize aktarmak. Birikimimizin ürünü olan şirketimiz ve iş otaklarımız ile bilinçli müşterileriyle uzun soluklu çözüm ortaklıkları oluşturmayı hedeflemekteyiz.

Özar Yemeği, diğer yemek firmalarında ayıran özellikler nelerdir? Özar Yemek sadece yönetici ve çalışanlarımızdan meydana gelmiyor. Ürettiğimiz, dokunduğumuz, her şey o bütünün birer parçası; müşteriler, tedarikçiler, çalışanlarımız ve aileleri. Bu yüzden de aldığımız tüm önemli kararlarda sadece kendisinin değil, Bütününde çıkarını gözetmek önemli, Müşterilerin bizden ne beklediklerini anlamaya özen gösterdik ve diğer firmalardan ayıran özelliklerimizi yarattık bunun için; -Kalite olmaz ise olmazımız, geri bildirime açık, şeffaf ve güven verici bir iletişim -Her zaman tüm ilişkilerimizde dayanışma, dürüst, saygılı, adil, açık ve şeffaf davranırız -Hizmetlerimizde kalite standartlarından ve değerlerden ödün vermeden ürettiğimize tüm ruhumuz ile inanıyoruz. -Doğru ekip, doğru hizmetlerimiz ve doğru sonuçlarımızla herkes için damaklarınıza samimiyet katmak… -Hatalarımızı iyi analiz eder, yeni fikirler geliştirir, yenilikçi ve uygulanabilir fikirler ile davranırız; başarımız, reklamımızdır -Sürdürülebilirlik iş hedeflerimizin odak noktasında bulunan çalışanlarımızın gelişim ve memnuniyetini arttırmak

Çanakkale Cad. No:48/A Pınarbaşı Bornova-İzmir Telefon: 0 530 018 15 95 info@ozaryemek.com Mayıs - Haziran 2019

Köşe Yazısı / Ekonomi Göker AKDUMAN

goker.akduman@allicannedfood.com

Soğan hakkında Geçen sayımızda soğan ürünümüzün endüstriyel kullanımı ve fiyat yükselişlerinin sebeplerini anlatmaya çalışmıştım.

• Aşırı zayıflamaya neden olan bağırsak kurtlarının dökülmesini sağlar

Böylesine değerli ve mutfağımızın her aşamasında temel ihtiyaç olan soğan ürünümüzü faydası ve kullanım alanı olarak değerlendirdim.

• Özellikle kış mevsiminde ile sık sık soğuk algınlığı öksürük bronşit ve gastrit gibi hastalıklar boğuşan kişiler soğan tüketimini artırırsa bu hastalıklardan kurtulmuş olduklarını görecektirler.

İşletmemizde 7 çeşit olarak konservesini ürettiğimiz soğan çeşitleri kısa ömürlü kullanımdan konserve üretimi sayesinde uzun ömürlü kullanıma yönlendirilmiştir.

• Şayet çok fazla yağlı yemekler yiyorsanız, bu yemeklerin yanında tüketeceğiniz bir soğan, içten bu yağlı yemeklerin sebeb olduğu kolesterol yükselmesine engeller.

Soğan içeriğindeki A, B ve özellikle C vitamini, bol fosfor, iyot, silis, kükürt gibi son derece faydalı vitamin ve maddeler sayesinde tam bir antibiyotiktir.

• Soğan yüksek tansiyonu düşürülmesine yardımcı olur

Ağız kokusu sebebiyle soğan çok ast tüketilen bir besindir. Hâlbuki soğan yedikten sonra, ağzınıza atacağınız bir parça kuru ekmek veya 3 yaprak maydanoz soğanın kötü kokusunu alacaktır.

• Bağırsakları çalıştırarak zaman zaman müshil etkisi gösterir

Soğanı muhafaza ederken, bu asla patateslerle ayni yere koymamanız gerekir. Çünkü soğan, patateslerden yayılan nem ile yumuşar ve ömrü kısalır.

Soğanın faydaları • Prostat hastalığına karşı faydalıdır • Romatizma ağrılarını giderici özelliğe sahiptir • Sık sık idrara çıkartarak vücutta bunları ödemin atılmasını sağlar • Kan şekerini düşürür • Bütün kanser türlerine karşı vücudu korur • Kanı temizleyen soğan aynı zamanda karaciğer ve bağırsakları da temizler

• Soğan kalbi güçlendiriniz damar tıkanıkları yok eder • İştahı açar, sindirim sistemi kuvvetlendirir

Soğanın zararları Soğanın iştah açıcı özelliği vardır. Bu nedenle, diyet yapan kişilerin soğandan bir süre uzak durması yerinde bir karar olur. Soğanın içinde bulunan ince zar, mide ağrısına sebep olabilir. Bu yüzden soğanın ince zarı ayıklandıktan sonra yenilmesi daha doğru olur. Soğan konservesi üretiminde ürünün ayıklandıktan sonra pişirilmesi ve zarının ayrılması aşaması çok önemlidir. Tüm detayları ile temizlenen ve kavurma işlemi yapılan soğan 3 yıllık saklama süresi için stoklanır. Böylelikle her türlü yokluk ve ürün hastalığı durumunda doğal soğana ulaşılmış olur. İyi tarımlar ve ürünler dilerim.

Yemek firmalarının müşterileri kimler, günde kaç öğün yemek tüketiliyor?

"Catering Report"

Mayıs - Haziran 2019

ıyor r ı t ş a r A

Sektör Haberi

Limon’u satın alan BCC Catering İstanbul’da gücüne güç katacak BCC Catering, 2004 yılından bu yana sektörde hizmet veren Limon Endüstriyel Yemek A.Ş’yi satın aldı. BCC Catering bu birliktelikle Limon’un İstanbul’daki rekabet gücünü artırmayı hedefliyor. Toplu yemek sektöründe sunduğu kaliteli hizmet ile Anadolu’da ve özellikle Ankara’da çok yaygın bir ağa ve yüksek bilinirliğe sahip olan BCC Catering, İstanbul’daki gücünü artırmak ve büyüme sağlayabilmek için Limon Endüstriyel Yemek A.Ş’yi bünyesine kattı.

yemek hizmetleri Limon markası, yerinde üretim hizmetleri ise BCC Catering markası altında yürütülecek. İstanbul, ticaretin merkezi ve rekabet koşulları da diğer pazarlara göre daha farklı ve zorlu. Limon’un İstanbul pazarındaki uzun yıllara dayanan tecrübesi bizim için büyük bir avantaj oluşturacak. Birleşmenin oluşturduğu sinerji iki şirkete de fayda sağlayacak.” açıklamasında bulundu.

Arzu ettiğimiz büyümeyi bu birleşme ile yakalayacağız

BCC Catering bu birliktelikle Limon Endüstriyel Mutfak’ın İstanbul’daki rekabet gücünü artırmayı hedeflerken Limon Endüstriyel Yemek A.Ş. de Bilkent Holding ve BCC Catering markalarının gücüyle ağını genişletecek. 2004 yılında kurulan yaklaşık 30 milyon TL cirosuyla 250 kişinin çalıştığı Limon, günlük 12.000 yemek üretiyor. Avrupa ve Anadolu yakasında merkezi mutfakları olan Limon, İstanbul’da taşıma yemek işinde ilk 10 firma arasında yer alıyor.

BCC Catering İstanbul’da güçlenecek Limon Endüstriyel Yemek A.Ş. ile birlikteliklerinin önemli bir ivme yaratacağına inandıklarını belirten BCC Catering Genel Müdürü Vedat Uluğ, “25 yılı aşkın süredir sağlıklı, kaliteli ve güvenli yemek sunan ve sektörün en önemli markaları arasında yer alan BCC Catering için İstanbul pazarı oldukça önem taşıyor. 2019 yılı Nisan ayında tamamlanan süreçle birlikte Limon Endüstriyel Yemek A.Ş, BCC Catering bünyesine geçti. Limon, Bilkent Holding Kurumsal Hizmet Grubu’nun 9. şirketi oldu. Önümüzdeki üç yıl boyunca İstanbul pazarında taşıma

Limon Kurucu Ortağı ve satın almanın getirdiği yeni yapılanmayla beraber BCC Catering Kurumsal Süreç Yönetim Direktörü ve Genel Müdür Danışmanı olan Dr. Semih Yıldır da yaratılan sinerjiyi şöyle yorumladı: “İstanbul yapısı itibarıyla yerinde pişirmenin zor olduğu bir yer. Coğrafik konumu nedeniyle yerinde pişirme yapamadığınız çok yer var. Plazalarda metrekareler çok pahalı. Oralarda mutfak kurmak zor. Şehir içinde mecburen taşıma yemek yapmak durumunda kalıyorsunuz. Öte yandan burası iki ayrı şehir gibi. Taşıma yemeğin başarılı olması için her iki yakada da mutfağınızın olması gerekiyor. Öte yandan İstanbul trafiğinde yemekleri bir yerden bir yere ulaştırmak oldukça zor bir iş. Önemli bir planlama gerektiriyor. O süreçleri düzgün yönetmezseniz başarılı olmanız zor. Bu da bir know-how gerektiriyor. Biz de Avrupa ve Anadolu yakasındaki mutfaklarımızla bu pazarda uzun yıllardır hizmet veriyoruz. Bu birleşmeyle birlikte Bilkent Holding’in ve BCC Catering’in gücüyle arzu ettiğimiz büyümeyi gerçekleştireceğiz. Artık arkamızda güçlü bir finansal yapısı ve bilinirliği olan bir grup var. Bu grubun gücünden faydalanacağız ve iş hacmimizi artıracağız.”

Mayıs - Haziran 2019

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

SİRKENİN HİJYEN GÜCÜ (Sebze-meyvelerde Dezenfeksiyon amaçlı kullanmak doğru mu?) Vermiş olduğumuz Hijyen Eğitim ve Seminerlerinde en çok sorulan sorulardan biride Sirke ile yapılan temizlik ve sebze-meyvelerin sirkeli suda bekletilerek dezenfekte edilmesinin doğru olup, olmadığıdır. Hemen söylemeliyim ki son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda sebze meyvelerin sirkeli suda bekletilmesinin sakıncalı ve zararı olduğu yönündedir.

Sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olan sirkenin tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Artık günümüzde sadece sofralarımızda değil aynı zamanda temizlikte, hijyende, leke çıkarmada, alerji tedavisinde , alkali dengelemede, mikrobiyel mücadelede, hipertansiyon tedavisinde, kanserle mücadelede , ağız bakterileri ile mücadelede saç elastikiyetini korumada, yüksek kan şekerini düşürmede, yağ yakmaya yardımcı olmada, kolesterol düzeyini düşürmede, asit reflüyü rahatlatmada ve bağırsak sağlığını korumada kozmetik açıdan, cilt ve saç bakımında kullanılmaktadır. Cilde parlaklık verirken saçlardaki kepeği azaltır ve saçı yumuşatır. Asitli yapısı nedeniyle iyi bir gıda koruyucudur. Kısacası kozmetikten gıda sanayine kadar oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Sirke, fermantasyon yoluyla üretilen organik, asidik bir sıvıdır. Sirke, Fransızca Vin Aigre kelimesinden “ekşi şarap” dan gelir. 3000 yıldır üretilen sirke (Latince acetum) bilinen en eski soslardan ve koruyucu maddelerden biridir. İlk kez Mısır’da ve suyla karıştırılarak Antik Roma’da kullanılmış ve çoğunlukla içecek olarak tüketilmiştir. Romalılar devrinde ferahlatıcı bir içki olarak kullanılan sulandırılmış sirke, şarap fıçılarının ağzının açık bırakılmasıyla elde edilirdi. Sanayide asetik asit hem biyolojik yolla hem de sentetik yolla elde edilir. Teknik adıyla E 260 katkı maddesi, halk arasındaki adıyla sirke asidi, kimyasal adıyla etanoik asit diye bilinir. Sirkenin keskin kokusunu ve sahip olduğu ekşi tadını asetik asit verir. Saf asetik asitin bir diğer ismi de glisial asetik asittir. TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Sirke, farklı meyveler, pirinç, arpa ve şeker içeriği yüksek olan diğer yiyeceklerden yapılır. Bazı sirke çeşitleri; Pirinç şarabı sirkesi, üzüm, elma sirkesi, beyaz damıtılmış sirke, 26

balzamik sirke, alkol sirkesi, malt sirkesi ve meyve sirkesidir. Tipine bağlı olarak, biraz farklı seviyelerde asit içerirler. Tüm sirkelerin arasındaki ortak tema, yararlı özellikleri ve içeriğinde bulunan antioksidanlardır. Sirkedeki ekşi tat ve keskin koku asetik aside aittir. Karboksilik asitlerin en küçüklerindendir. Duru ve renksizdir, ayrıca çürütücü özellik taşır. Sirke genelde %4-5 oranında asetik asit içerir ama turşu kurmak için kullanılan sirkelerde bu oran %18'e varır. Sirkenin oluşturduğu asitli ortam gıdaların bozulmasına neden olacak çoğu mikroorganizmanın büyümesini engeller. Bu yüzden turşulama sebzelerin ömrünü uzatmak için etkili bir yöntemdir. Fermantasyon yolu ile üretilmiş sirke gerçek sirkedir ve % 4-5 oranında asetik asit içermektedir. Oluşan asetik asit, sirkeye özgü kokunun ve tadın oluşumunu sağlar. Ne yazık ki sirke, bazı kimseler tarafından çeşitli hilelere maruz kalmaktadır. Bu hileler arasında en çok rastlanılanı, sirke asidi olarak da bilinen “asetik asit” in seyreltilmesi ile elde edilen üründür. Bu yolla üretilmiş bir ürün mide yanması, ülser, reflü gibi birçok sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilmektedir. Hileli ve gerçek sirke, laboratuvar ortamında bazı testler yapılarak birbirinden ayırt edilebilir. Ancak sirkenin tüketici tarafından gerçek mi, hileli mi olduğunun anlaşılması neredeyse imkansızdır. Her zaman söylediğim gibi, bilinçli bir tüketici muhakkak etiket okumalıdır. Bildiğim kadarıyla birkaç markanın etiketinde “Fermantasyon Yoluyla Üretilmiştir” ibaresi yer alıyor. Eğer sağlıklı bir sirke satın almayı amaçlıyorsak, bilinen, güvenilir bir marka olmasına özen göstermek ve etikette “Fermantasyon Yoluyla Üretilmiştir” yazısını görmek önemli bir ayrıntıdır. Böylelikle tüketici kaliteli ürünü tercih ve talep ederek, üreticiyi de yönlendirmiş olacak. Bu durumun hem üreticiyi hem de tüketiciyi olumlu yönde etkileyeceğine inanıyorum. Konsantre asetik asidin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaktır. Sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkenin ayrımı açısından önemlidir. Doğal sirkeler fermantasyon yoluyla elde edilir ve bu sirkeler ile yapay sirkeler birbirlerinden bileşimlerinin analiz edilmesi yoluyla ayırt edilebilir. Ülkemizde Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda mühendisliği Bölümü, Adana’da 10 yapılan çalışmada ülkemizde

Mayıs - Haziran 2019

üretilen 12 farklı firmaya ait sirke örnekleri piyasadan (market ve semt pazarı) toplanmış ve bileşimleri belirlenerek mevzuata uygunluk durumları araştırılmıştır. 12 örnekten birinin doğal sirke olmadığı saptanmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, araştırmaya konu olan ülkemiz üzüm sirkelerinin 1 örnek hariç doğal oldukları ve Türk Gıda Mevzuatına uygun üretildikleri, sonucuna varılmıştır. Öte yandan, sorunlu örneğin semt pazarından satın alınmış olması dikkate alındığında, tüketicilerin sirke satın alırken marketleri ve marka ürünleri tercih etmeleri, özellikle kayıt dışı ve merdiven altı üretimlerin pazarlandığı semt pazarlarından kaçınmaları önerilir.

Sirkenin kullanılması ile ilgili faydalı bilgiler : CAM , METAL ve DERİ PARLATMA : Silmiş olduğunuz camları az beyaz sirkeli suyla sildiğinizde hem lekelerin çıkarılması hem de parlak olmasına yardımcı olur. Avize ve kristallerinizi de sirkeli suyla yıkayarak parıl parıl olmasını sağlayabilirsiniz. Arabanınızın tamponu ve jant kapakları içinde ideal bir üründür. Deri ayakkabılarınızı da sirkeli suyla sildiğinizde cila gibi parladığını göreceksiniz. Banyonuzdaki duşa kabin, lavabo, eyve, fayans, armatürler ve aynaların kireçlerini giderdiği gibi parlak olmasını da sağlayacaktır (Sirke Kokusundan rahatsız olanlar için uygulama sonrası havalandırma veya hafif bir parfüm kokusuyla çözüm sağlayabilirsiniz). YUMURTAYI SOYARKEN ZORLANANLARA :Yumurtayı haşladığımız suyun içerisine ekleyeceğimiz bir miktar sirke, yumurta kabuğunun çok daha kolay bir şekilde soyulmasını sağlayacaktır. LOKUM KIVAMINDA ET PİŞİRMEK İÇİN : Mutfakta işinizi kolaylaştıracak bir bilgi daha! Sık sık et yemekleri yapıyor ve bir türlü istediğiniz yumuşaklığa ulaşamıyorsanız, çok basit bir önerimiz var: Sirke kullanmak… Etin haşlama suyuna yalnızca iki kaşık sirke ekleyerek çok daha yumuşak olmasını sağlayabilirsiniz. Üstelik sadece lokum kıvamında bir et pişirmenizi sağlamakla kalmaz, lezzetine de lezzet katar. Ayrıca dondurulmuş eti sirkeli suda bekletmek de daha kısa sürede çözünmesine olanak sağlayacak ve böylece mutfakta işinizi kolaylaştıracaktır. DAHA LEZZETLİ PATATESLER İÇİN : Patates yemeklerini seviyor ve sık sık yapıyorsanız, sarı rengini kaybetmeden daha lezzetli patatesler pişirebilirsiniz. Nasıl mı? Sirke burada da mutfağın yıldızı olabilir! Patates pişirirken içerisine sadece bir kaşık sirke ekleyerek o parlak sarı rengini korumasını sağlayabilir, ayrıca daha lezzetli bir yemek pişirebilirsiniz. Aynı işlemi patates haşlarken de yapabileceğinizi unutmayın! ÇOK TUZLU TURŞULAR İÇİN : Bazen tuzlular beklediğinizden çok daha tuzlu gelebilir. Özellikle sağlık problemleriniz varsa aşırı tuzlu besinler tüketmek istemeyebilirsiniz. Bu durumda turşuyu tuzundan kolayca arındırmanız mümkün. Aşırı tuzlu turşular için yapmanız gereken şey, bir soğanı soymak ve sirke dolu bir kap içerisinde bekletmek. Geceden sabaha kadar beklettiğiniz soğanı ertesi gün turşu kavanozunun içine koyun. 2 hafta beklettikten sonra tekrar tadına baktığınızda turşunun aşırı tuzdan kurtulduğunu göreceksiniz.

TEMİZ VE SÜT BEYAZI MANTARLAR İÇİN : Mantar temizliği konusunda hassassanız, işinizi kolaylaştıracak bir bilgimiz var. Mantarı siyahlığından kurtarmak ve temiz hale getirmek için pişirmeden önce yarım saat boyunca sirkeli suda bekletmelisiniz. İyice yıkadığınız mantarları su dolu geniş bir kap içerisine alın. Bu suya 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekleyin ve yarım saat bekleyin. Suyunu süzdükten sonra ise havlu peçete yardımı ile kurulayın. Mantar çok su çektiği için kurulanmadan kullanılması yemeğin tadını bozabilir. HARDALI DAHA UZUN SÜRE TÜKETEBİLMEK İÇİN: Kavanozun dibinde kalan hardal nemini kaybettiği için kurumaya başlayabilir. Bu şekilde kuruyan hardalı tüketmekten vazgeçmek yerine, yeniden taze haline dönmesini sağlayabilirsiniz. Yapmanız gereken tek şey hardal kavanozunun içerisine birkaç damla elma sirkesi damlatmanız. Üzerine bir çay kaşığı kadar toz şeker de ekleyip karıştırın. İyice karıştırdıktan sonra tadına baktığınızda ilk gün ki tazeliğini koruduğunu göreceksiniz. Bu işlemi taneli hardal için de uygulayabilirsiniz. DAHA KIRMIZI BİR RENK İÇİN : Haşladığınız pancarın kırmızı rengini kaybetmesini istemiyorsanız, haşlama suyuna bir yemek kaşığı elma sirkesi ekleyebilirsiniz. Hatta pancarların saplarını da suyun içerisine eklemeniz daha kırmızı bir renge sahip olmasına olanak sağlayacaktır. KIZARTMALARIN TAVAYA YAPIŞMAMASI İÇİN : Yeni bir tava aldığınızda kullanmaya başlamadan önce içerisine birkaç kaşık elma sirkesi koyun ve kaynamasını sağlayın. Bu işlem sayesinde kızartma yaparken besinlerin tavaya yapışmadığını göreceksiniz. Tavaya yapışan ve yanan kızartmalar kanserojen etki gösterdiği için, her yeni tavada bu uygulamayı yapmanız faydalı olacaktır. "KARNABAHARIN KOKMAMASI İÇİN: Karnabaharın lezzetine bayılsak da kokusuna dayanamıyoruz. Haşlanmaya başladığında evin her tarafını saran bu koku, havalandırılmadığı müddetçe günlerce evde hissedilebiliyor. Bu durumun önüne geçmek için ise yine sirke iyi bir kurtarıcı olabiliyor. Karnabaharın hem beyazlığını korumak hem de kötü kokusundan kurtulmak için haşlama suyuna bir tutam tuz ve biraz da sirke eklemelisiniz. Birkaç kaşık sirke çok şeyi değiştirebilir. BUZDOLABI , ÇAMAŞIR VE BULAŞIK MAKİNASI, TÜL, PERDE VE HALILARINIZDA KÖTÜ KOKULARI GİDERMEK İÇİN : Kimyasal bir ürün kullanmaktansa doğal sirke en kolay ve pratik çözüm sağlamaktadır. ( internetteki videoları izlemenizi tavsiye ederim) KİREÇTEN ARINDIRMAK İSTEDİĞİNİZ ÇELİK MUTFAK GEREÇLERİ İÇİN : Çaydanlıklar, tencereler ve mutfağımızdaki tüm çelik gereçler… Şehir suyunun kirliliği ve diğer etmenlerle kireçlenme gibi problemler yaşıyor olabilirsiniz. Özellikle çaydanlıklarda oluşan kireç, çayımızın lezzetini bile bozabilir. Neyse ki mutfaktaki en önemli yardımcılarımızdan sirke, yine yardımımıza koşuyor. Çaydanlık ve tencerelerinizi sirkeli su ile kaynattığınızda kirecin yok oluşunu izleyebilirsiniz. Diğer kireçli çelikleriniz için de aynı kaynatma işlemini oluşturabilirsiniz. Çamaşır ve bulaşık makinanızın da kireç çözücü olarak kullanabilirsiniz.

Türkiye'de Toplu Yemek Sektörünün Güncel Durum Raporu

"Catering Report" Hazırlanıyor Mayıs - Haziran 2019

(Önemli Not: Sirkeler asidik grubta bir ürün olduklarından doğal mermer ve asitlere karşı hassasiyet gösteren malzemelerde kullanmayın. Tereddütte kaldığınız durumlarda görünmeyen küçük bir bölgede test ettikten sonra kullanınız. Çamaşır suyu vb. kimyasallarla karıştırmayınız.) MANTARLAR VE BAKTERİLERE KARŞI ELMA SİRKESİ : Elma sirkesi sebzeleri koruma amaçlı da kullanılır (sirkeli turşuÜ.G.). Elma sirkesindeki asitler -malik asit (meyva/elma asidi), asetik asit, sitrik asit (limon asidi)- sebzelerin bozulmasına mâni olucu niteliktedir. Mantara karşı ve antimikrobiyel özellikleri de vardır. Elma sirkesi yalnız sebzeleri bozulmaktan korumaz, sirkeyi içeni de korur. Sirke hem besin zehirlenmelerine ve parazit hastalıklarına karşı kullanılabilir hem de mesâne iltihaplarına karşı kuvvetli tesiri vardır. Halk sağlığı uzmanları böyle durumlarda günde 3 defa bir kaşık sirkenin bir bardak su içine konarak tüketilmesini tavsiye ediyorlar. Yalnız, mesane iltihabı durumunda bal eklenmemesi daha iyi olur. Sebze-meyvelerin Dezenfeksiyonu için bir çok ev kadını ve catering firmalarımız Sirkeli suda bekleterek uygulama yapıyorlar. ANCAK son dönemlerde yapılan bilimsel araştırmalarda PESTİSTİT’ leri çözme özelliğinden dolayı kullanılan sirke pestisit kalıntısı kimyasallarla birleşerek çok daha etkin ve zararlı hale gelmektedir. Endokrin Cerrahisi Uzmanı Profesör Doktor Yeşim Erbil (sağlıklı yaşam reçeteleri) vermiş olduğu bir demeçte “ Sebze ve meyveler ne yazık ki tarım ilaçlarıyla yüklü. Bu yüzden onları sirkeli suda bekletip tüketiyoruz. Ancak hata yapıyoruz... Çünkü bazı kimyasallar sirkeli suda daha etkin hale gelerek tehlike yaratıyor ve hangi sebze ve meyvede hangi pestisitin kullanıldığı bilinmediği için sirkeli suyla yıkanmamaları gerekir. Sebze ve meyveleri tamamen tarım ilacından arındırmak mümkün olmasa da duru suyla yıkayıp, özellikle yeşillikleri suda bekletmek en doğru temizleme şeklidir ”diyor. Gene Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç’te meyve sebze üretiminde kullanılan tarım ilaçlarındaki tehlikeye dikkat çekti. Sirkeli suda yıkamanın çok kullanılan bir yöntem olduğunu belirten ve "Bazı kimyasallar sirkeli suda daha etkin hale gelerek tehlikeye neden oluyor" diyen Genç, sebze ve meyvelerin bol su ile tercihen de yemek sodası eklenen su ile yıkanmasını önerdi. “Sağlık Bakanlığı, 2011-2016 yılları arasında kanserden ölümlerin dünya ortalamasının üstünde olduğu Antalya, Ergene ve Dilovası’nda geniş çaplı bir araştırma yaptı. Kanser vakalarında çevre kirliliğinin rolüne ışık tutan çalışmanın sonuçları kamuoyuna açıklanmış değil. Bakanlığın halktan gizlediği çalışmada insan sağlığını tehdit eden pestisitin taze fasulye, biber, hıyar, marul, maydanoz, çilek, erik ve elmada maksimum kalıntı limitlerini çok aştığı ortaya çıktı. Sularda ise yine kanserojen etkisi bilinen hidrokarbon kalıntıları tespit edildi.”7 Sonuç itibariyle organik sebze meyveleri ( yani hiç kimyasal ürün kullanılmamış) tüketmek en doğrusu ancak günümüzde bu ürünleri bulmak çok zor ve pahalı. Ayrıca ihraç ettiğimiz sertifikalı ürünlerde bile pestisit kalıntısı bulunduğu için yabancı ülke sınırlarından geri iade edilmekte (yasal sınırların üzerinde 3-5 kat kat kalıntı bulunan sebze meyvelerinde gümrüklerden iade edilmesinden sonra akıbeti meçhul. Bir vatandaş olarak bilgi edinme hakkımı kullanarak ilgili Bakanlığımıza sordum. Ancak gelen cevap (İhracatçı firmalar tarafından Bakanlığımıza yapılan beyanlarda ihracattan geri dönen ürünlerin “Zirai ilaç kalıntısı 28

nedeniyle ihracattan geri döndüğü” bilgisi verilmediği için talep ettiğiniz şekilde zirai ilaç kalıntısı bulunmasından dolayı ülkemize iade edilen taze meyve ve sebze hakkında Bakanlığımız kayıtlarında veri bulunmamaktadır) ile hayretler içinde kaldım. Yani geri dönen bu ürünler imha edilmeyip iç pazarda bizlere yediriyorlar. Sirkenin Dezenfeksiyon gücü var ama çok zayıf ( Bir ürünün Dezenfektan/Biyosidal ürün olabilmesi için 5 logaritmalık yani minimum 5000 adet mikrobiyel yükte düşüş yapması lazım). Avrupa test kriterlerini karşılamak için en az 5Log10 indirim (% 99.999) gereklidir Bunun içinde asetik asit oranının yüzdesel olarak 80-90’larda olması gerekiyor. Zaten piyasada satılan sirkeler % 3-5 veya turşu sirkeleri % 18 lik asetik asit içeriyor, birde bunu sulandırdığınızda oran çok daha düşük ve zayıf hale geliyor. Direkt kullanmak ise çok masraflı ve oluşan kokuyu gidermek için çok su kullanarak durulamak lazım. Bütün bunlara rağmen önemli olan Dezenfeksiyon etkisinden daha çok Pestisitlerle reaksiyona girerek daha zararlı hale gelmesi. Ayrıca asidik ortamda üreyebilen mikroorganizmalarda tam ters bir etki yaratıyor. Bu durumda sadece bol suyla ovuşturarak yıkamak ve su da bekletmek daha uygun gözüküyor. PEKİ BAŞKA ÇÖZÜMÜ YOK MU : 11 OCAK 2016 tarihinde yayınlanan “AVRUPA KOMİSYONU MÜDÜRLÜĞÜTARIM VE KIRSAL KALKINMA İÇİN GENEL MÜDÜRLÜĞÜ, Organik Üretim İçin Teknik Tavsiye Uzman Grubu (EGTOP)” 54 sayfalık Temizlik ve Dezenfeksiyon Sonu Raporu ile “United States Department of Agricultüre National Organic Program, September 15.2015 Policy Memo 15/4 POLICY MEMORANDUM” ile Elektrolyzed Water (Süper Okside Sıvı) kullanımı USA da uygun bulunması ve belgelenmesi “raporlarında ( www.organic-farming.europa.eu) bu konuyla ilgili sadece Süper Okside Sıvı önerilmiş. Gerek Dezenfeksiyon gerekse de Pestisitleri çözmek için. Ülkemizde de üretimi ve satışı yapılan bu ürün bir çok işletmede kullanılmaktadır. Kansorejen, toksik ve kalıntı madde bırakmamasından dolayı bende bu ürünün kullanılmasını tavsiye edenlerdenim. Zira Süper Okside Sıvı ürün insana, hayvana, bitkilere ve çevreye zarar vermediğinden FDA, EPA ve bir çok Uluslar arası kurumlarda test edilerek onaylanmış. Üstelik bu sıvı maddeyi biz insanlar ve hayvanlar kendi vücutlarımızda doğal savunma dezenfektanı olarak ürettiğimiz gibi doğada kendi kendine üretiyor. KAYNAKÇA 1-. ( www.organic-farming.europa.eu) 2- European Commission - Agriculture and Rural Development ,Directorate B: Multilateral relations, quality policy Unit B4 – Organics ,Office L130 – 03/232 ,B-1049 BRUSSELS / BELGIUM Functional mailbox: agri-exp-gr-organic@ec.europa.eu 3-http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_en 4-https://www.researchgate.net/publication/275581382 5- T.C. GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIGI Gıda ve Kontrol Genel Müdürlügü Sayı :54284602-622.99-E.2078228 18.08.2017 Konu :Bilgi Edinme yazım 6- http://www.asetikasit.net/sirke.html (7) Cumhuriyet Gazetesi Bülent Şık Yayınlanma tarihi: 15 Nisan 2018 Pazar, 15:14 8-https://gidabilinci.com/sirke-ve-asetik-asit-nedir-faydalari-nelerdir 9 - http s : / / w w w. ku eh ne. c om . t r / pr at i k - bi l g i - k av anoz u 10- GIDA (2010) 35 (3): 183-188 Araştırma / Research

Mayıs - Haziran 2019

Sektör Haberi

Gıda atıkları nedeniyle her yıl ortama 984 milyar Dolar ekonomik kayıp oluyor. Türkiye’de ise yılda 1,7 milyar adet ekmek, 18 milyon ton sebze ve meyve tüketilmeden çöpe atılıyor

Sofra Grup #YemekİsrafınıDurdur demeye ve yemek israfıyla mücadeleye devam ediyor

Yemek israfı, son zamanlarda küresel bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Dünya çapında üretilen tüm yenilenebilir gıdanın üçte biri israf oluyor. Bu miktarın 1.3 milyar ton civarında olduğu düşünülüyor. Bunun küresel maliyeti ise yaklaşık 750 milyar dolar… Türkiye’de ise yemek israfının toplam bedeli 214 milyar TL. Bugün birçok kurum bu soruna sosyal sorumluluk bilinciyle yaklaşıyor ve toplumu bilinçlendirmek adına harekete geçiyor. Compass Group’un, yemek israfına dikkat çekmek ve bu sorun ile mücadele etmek için geçtiğimiz yıl Türkiye dahil 50 ülkede başlattığı “Yemek İsrafını Durdur Günü” kutlandı.

Dünya israf edilen yiyeceklerin sadece %25’i ile yetersiz beslenen 795 milyon insan doyabilir Yemek israfı, hemen hemen tüm ülkelerin gündeminde ilk sıralarda yerini alırken Birleşmiş Milletler’in 2018’de yayımladığı son Açlık Raporu’na göre dünyada her 9 kişiden biri açlıkla mücadele ediyor. Üstelik 10 yıllık dönemde azalış gözlenen küresel açlığın son 3 yılda sürekli artış göstermesi en dikkat çeken konu oldu. Dünyadaki yemek israfının sadece %25’i ile açlık sınırında olan, yetersiz beslenen 795 milyon insan doyabiliyor. Yemek israfı konusunda ortaya konan veriler ciddi bir küresel sorun ile karşı karşıya olduğumuzu kanıtlar nitelikte. Gıda atıkları nedeniyle her yıl ortama 984 milyar Dolar ekonomik kayıp oluyor. Yiyeceklerin %90’ı çok erken atılıyor. Dünyada üretilen tüm gıdaların 1/3’ü israf ediliyor ve her yıl her birimiz tarafından 227 kilo gıda çöp oluyor. Dünyada üretilen yiyeceklerin her yıl %33’ü israf ediliyor. Satın alınan yiyeceklerin %20’si hiçbir zaman yenmiyor. Dünyada üretilen meyve ve sebzelerin her yıl %45’i israf ediliyor.

Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu verilerine göre Türkiye’de yemek israfının maliyeti yıllık 214 milyar lirayı buluyor. Türkiye’de yılda 1,7 milyar adet ekmek, 18 milyon ton sebze ve meyve tüketilmeden çöpe atılıyor.

Çabalarımızın örnek olmasını ve tüm dünyada duyulmasını istiyoruz Sofra/Compass Group Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Nihat Kartal, gerek Türkiye’de gerekse dünyanın birçok ülkesinde küresel bir sorun haline gelen yemek israfı konusunda toplumların daha çok bilinçlendirilmesi ve farkındalığın artırılması gerektiğinin altını çiziyor; “Bugün dünyadaki yemek israfı verilerine baktığımızda rakamlar besin atıklarının global bir sorun olduğunu kanıtlar nitelikte. Araştırmaları incelediğimizde yemek atıkları nedeniyle her yıl ortalama 984 milyar Dolar ekonomik kayıp olduğunu ve bunun sebebinin de her bireyin yılda ortalama 227 kilo gıdayı çöpe atması neticesiyle oluştuğunu görüyoruz. Bu soruna kayıtsız kalmayan Compass Group PLC, Türkiye dahil olmak üzere toplamda 50 ülkenin katılımıyla dünya genelinde geçtiğimiz yıl “Yemek İsrafını Durdur Günü’’ girişimini başlattı. Sofra/Compass Group Türkiye olarak biz de destek olduk ve yıl boyunca gerek çalışanlarımızla gerekse iş birliği içerisinde olduğumuz kurumlarla, geleneksel ve dijital medya platformları aracılığı ile kamuoyunun tutum ve davranışlarını insanlığın ortak çıkarları yönünde bilinçlendirmek üzere harekete geçtik. Sahip olduğumuz sosyal sorumluluk bilincimizle “Yemek İsrafına Dur“ diyoruz. Gelişmiş bir gelecek yaratmak için hazırladığımız sosyal mesajlarımız ile toplumda israfa yönelik olumlu tutum ve davranışların oluşması için üstümüze düşen görevi en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz” dedi.

Mayıs - Haziran 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

Güzelin tahtı, çirkinin bahtı Merhabalar… Şuanda yazacağım konuyu rüyamda gördüm. (Nasıl bir yazma aşkıysa rüyamda bile yazıyorum). Siz de rüyada görülüp kaleme alınan bir yazıyı okuyarak farklı bir deneyime şahit olacaksınız. Sıkça kullandığımız, teorikte doğru bulduğumuz ama pratikte pek de uygulamaya alamadığımız bir sözdür: “Dış güzellik önemli değil, önemli olan iç güzellik”. Bu sayıda bir gıda mühendisi olarak bu konuya değinmek istiyorum. Anlatımıma bir fıkra ile başlamak istiyorum. Nasrettin Hoca’nın çirkin mi çirkin bir karısı varmış. Yüzüne bakmak dahi istemezmiş. Artık siz düşünün. O zamanlar kocası kime görünmesine izin veriyorsa kadın kendini ona gösterebilirmiş. Bir gün hanımı hocanın yanına gelip sormuş: -Bey… Bilirsin, sen kime görünmemi münasip görünürsen ona görünebilirim, yüzümü sadece ona gösterebilirim. Söyle de bileyim hele. Kime görüneyim, kime görünmeyeyim? - Ya hu kadın… Bana görünme de, kime görünürsen görün. RUHLAR ÂLEMİNE GİRİŞ Recep İvedik filmini izlemişsinizdir sanıyorum. Kendisi ile görüşmeye gelen bayana der ki: “Dış güzellik önemli değil, önemli olan iç güzellik. Ama şu da bir gerçek ki, ruhlar âleminde yaşamıyoruz” Gerçek hayatta dış görünüşü güzel olmayana bu kadar sert bir tavır sergilemiyor dahi olsak, içten içe hep estetik ararız. Biraz da haklıyız sanki. Bu kadar şahane yaratılmış bir evrende insan nasıl olur da estetik aramaz? Gökyüzüne bakın… Denizlere, göllere, dağlara, vadilere… Dünyanın yedi harikası yok ki. Onu biz uydurmuşuz. Dünyanın yedi bin yedi yüz yetmiş yedi harikası var. Yetmiş sekizinci de sizsiniz. İnsan vücudu başlı başına bir sanat eseri. En basiti iç organlarınızın üzerindeki deri örtüsünün olmadığını düşünün. Ne kadar da iğrenç olurdu. İnsanoğlunun estetik arayışı kendi özünden, yaratılışından gelir. Tüm günahlar da bu yüzden işlenmez mi zaten? Daha iyiye daha güzele ulaşma arzusu…

ALLAH ÇİRKİN ŞANSI VERSİN Gıdalar üzerinde oynanan her oyunun özünde insanın estetik arayışını karşılama arzusu bulunur. İnsanın bu zaafını bildikleri için gıdaların görünüşünü kusursuzlaştırmaya çalışırlar. Biz de bu oyuna kanarız. Artık öyle bir hale geldik ki, elmanın içerisindeki Z proteini ya da P vitamini değil önemli olan. Önemli olan elmanın görünüşü. Hangimiz kurtlu, ezik bir elmayı almak ister? Hepimiz fabrikadan çıkmışçasına aynı boyut, renk ve görünüşte meyve ve sebzeleri alış veriş poşetimize atarız. Fabrikadan çıkmışçasına diyorum. Çünkü doğanın özünden çıkmadığı kesin. Tarladan domates, biber ya da herhangi bir ürün toplayanlar ne demek istediğimi çok iyi anlayacaklardır. Ama ben diğer kişilerin de anlamasını istiyorum. Doğa hiçbir zaman aynı boyutta ve kusursuz görünüşte ürün vermez. Kimi büyüktür, kimi daha çok kızarmıştır, kimisi dalından düşmüş ezilmiştir, kimisinin içine kurt girmiştir… Kimi insanların dış görünüşü hayranlık uyandırır ama konu karaktere geldiğinde midemizi bulandırırlar. Biz dışı güzel ama ruhu çirkin gıdaları tükettiğimizde de durum aynıdır. Tüketirken midemiz bulanmaz ama sağlığımızın başı döner ve hiç olmadık yerde yığılır kalır. Bir de bakmışsınız kendinizi şu sözleri söylerken görüyorsunuz: “Eski insanlar daha sağlıklıymış, çünkü her şeyin doğalını tüketiyorlarmış. Şimdi her şey bozuldu.” Aslında hala bir seçim hakkımız olduğunu düşünüyorum. Gıdaların yapısıyla her ne kadar oynanmış olsa da hala sağlıklı gıdalara ulaşabilmenin bir yolu var. Keşke hem dış görünüşü ile bizi cezbeden hem de sağlıklı olan gıdaları tüketebilseydik. O zaman ne diyoruz? Allah herkese ÇİRKİNİN BAHTINI, GÜZELİN TAHTINI nasip etsin. Düşüncelerinizi benimle paylaşabilirsiniz. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere, sevgiyle kalın.

✓ Türkiye’de kayıtlı kaç yemek firması var? ✓ Bu firmalar kaç noktada üretim yapıyor?

"Catering Report" Mayıs - Haziran 2019

or y ı r ı t ş a Ar

Firma Haberi

Gürallar Cam Ambalaj Sanayi Genel Müdürü Sayın Abdullah Gayret sektör ve firmaları hakkındaki görüşlerini açıkladı.

Yılda kaç cam şişe üretiyorsunuz ve bu rakam son birkaç yılda değişti mi?Gelecek senelerde herhangi bir gelişme, değişme planlıyor musunuz? Günlük ortalama 1-1,5 milyon civarında cam şişe ve kavanoz üretimi gerçekleştiriyoruz. Bu rakam bizim memnuniyet duyduğumuz bir düzeyde. Tabii ki üretim kapasitemizi arttırmak, uzun süreli planlarımız arasında bulunuyor. Kısa vadede önceliğimizi AR-GE yatırımlarına vermeyi düşünüyoruz. Sektörümüzü daha ileriye taşımak için atacağımız en etkili adım bu olacaktır.

Gürallar Cam Ambalaj Genel Müdürü Abdullah Gayret

Sizce şirketinizi başarılı yapan şey nedir? Ürünlerinizin rakiplerinize kıyasla ne gibi avantajları vardır? Bizim için en önemli nokta, ürün kalitesidir. Yaptığımız araştırmalar, yatırımlar ve teknolojik geliştirmelerin sonucunda ürünümüzün kalitesini nasıl daha iyi bir noktaya taşıyabileceğimizi düşünür, iş ortaklarımız için ismimize yakışanı yapmak için çalışırız. Üretim sistemlerimiz BRC IOP Ürün Güvenlik Sistemi’ne uygun olarak tasarlanmış ve sertifikalandırılmıştır. Bu sertifika, üretimden çıkan ürünlerin herhangi bir fiziksel veya kimyasal kirlilik olmadan doğrudan iş ortaklarına sunulmasını garanti eder.

Türkiye ve Avrupa’da cam ambalaj pazarındaki mevcut durum nedir? Türkiye’deki iç pazar hacmi her sene genişliyor. Tüketicilerin de cam ambalaj konusunda bilinçlenmesi sonucunda talep de her geçen sene artış gösteriyor. Avrupa Cam Ambalaj Üreticileri Federasyonu’nun (FEVE) şubat ayında yayımladığı verilere göre 2018’in ilk yarısında, hacim olarak %1 (ton) ve birim bazında %1 büyüme kaydedildi. Tüm dünyada deniz kirliliği sorununa verilen medyatik ve politik dikkat nedeniyle, sadece plastikler değil, tüm ambalaj malzemeleri de dikkatleri üzerine çekti. Tüketiciler de ürünlerin paketlenmesi konusunda gittikçe daha bilinçli hale geldiler. Tüketiciler üç yıl öncesine göre daha fazla cam ambalaj kullandıklarını söylüyorlar

Gelecek yıllarda musunuz? Cam

satışlarda bir ambalaj ihracatı

''Global arenada pazar payımızı artırmayı hedefliyoruz.''

büyüme bekliyor yapıyor musunuz?

Global düzeyde bir üretim kalitesine sahip olmak, ihracat hacmimizi artırıyor. Biz de kısa sürede yakaladığımız gelişim grafiğimiz sayesinde genellikle Orta Doğu, Afrika ve Avrupa ülkelerine ihracat gerçekleştiriyoruz. GCA olarak kuşkusuz, endüstrimizdeki küresel trendlerle her daim güncel kalmayı ve uluslararası arenada pazar payımızı arttırmayı hedefliyoruz. Fuar ve organizasyonlara aktif katılımımız dışında gelişen dünyanın en önemli araçlarından dijital mecrada da atılımlar gerçekleştiriyoruz. Dijital pazarlama yöntemlerini profesyonel olarak kullanarak hedef pazarımızda marka bilinirliğimizi arttırmaya devam ediyoruz.

Türkiye’de cam ambalaj endüstrisindeki son trendler nelerdir? Türkiye’de cam ambalaj endüstrisindeki son trendlerin başında sağlıklı bir yaşam geliyor. İçindeki madde ile herhangi bir etkileşime girmeyen cam ambalaj, gıdaların tadı, kokusu ve aromasının değişmeden uzun süre boyunca korunmasını sağlıyor. Haliyle cam ambalaj da sağlıklı bir yaşamı önemseyenler için tercih sebebi oluyor. Son olarak geri dönüşümün öneminin anlaşılmaya başlanması, endüstrimizin en önemli trendlerinden biri olarak sayılabilir. %100 geri dönüştürülebilen cam ambalaj, sağladığı enerji tasarrufu ve kaynak kullanımını azaltması sayesinde daha geniş kitlelere yayılmaya devam ediyor.

Mayıs - Haziran 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

Yeşilcam’dan bir replik Yeşilçam’ dan bir replik hatırlıyorum, 1968 yapımı bir filmden ‘İki su bir ekmek, iki ekmek bir biftek‘

Geçen yıl aynı dönemlerde yaptığım market alışverişlerine bakıyorum, bu yıl 3-4 katı daha fazla ödüyorum.

Çocukken izlediğimde komik bulur eğlenir, gülerdim ki hala daha gülümsetiyor aslında bu filmler beni.

Sonra bir aman ne çok dert edindim esi geldi birden; ohh dedim bedava diyet. İşte aradığımız fırsat bayanlar madem alamıyoruz o zaman zayıflayalım. Böyle fırsatlar 40 yılda bir gelir insanın ayağına.

Siyah beyaz ekran, tek bir kanal ama çok keyifli zamanlardı kıymetliydi çünkü bazı şeyler.

Beslenme ilk ve en önemli gereksinimimiz olduğu için oradan dem vurdum ama, temizlikten, kâğıtlara, kozmetiğe kadar her şey kendini aştı.

Yıl 2019 çocukluğumun repliği bakıyorum şimdi hayatın gerçeği oluvermiş. Tüm kış sebzelere küstüm; Marul 7-8 TL, Domates, salatalık ta bir asillik, Kırmızıbiber de siz de kimsiniz havaları ki aylar geçti onun havası hala değişmedi. Soğan ise yok satıyor.

Bir tek sevgili olamayan param ve ben kaldık değersiz. Tek başına yaşam sürmeye çalışan benim için bile kendini finanse etmek zorlaşırken; Sektörün haline bakarsak içler acısı.

Sebzeler bu kadar pahalı olunca düşündüm bir an; galiba bu bir film ve ben başroldeyim, ekmek ve suyla beslenmeliyim. Seksenlerin sonlarından gelen bir esintiyle gülümsedim yine. 1 küp şeker = bal (neden olmasın?) Soğan almak için her sabah erkenden market açılışını beklerken karar verdim olmuyor soğancığım,artık ayrılalım istersen hep özveride bulunan ben, sen de yaprak kımıldamıyor. Bugün bir baktım 9 TL olmuşsun derdin ne ki senin.? Cesaretimi topladım ve ayrıldım sonunda ondan, artık yemeklerim biraz buruk belki ama huzur var işte.

Anlaşılmış fiyatlar; yükselen hammadde karşısında eriyip gidiyor. Bir restoran değiliz ki fiyatlarımızı çok zorda kalırsak güncelleyelim. Var olmakla, hizmet sunmaya çalışmak arasındaki ince çizgide kaybolup gidiyoruz. Fırtınadan geriye kalan; Zorunluluktan işsiz bırakılanlar, Kar etmeyi umarak alınan işlerde, şükür zarar etmedik en azından dedirten sözler, Ve ne yazık ki fırtınada tutunamayıp yine yıkılanlar… Sevgiyle kalın

• Türkiye’de yemek firmaları günde ne kadar yemek üretiyor? • Üretilen yemeklerin kaç tanesi taşıma yemek, kaç tanesi yerinde tüketim?

"Catering Report"

Mayıs - Haziran 2019

ıyor r ı t ş a r A

Ürün Haberi

Obeziteye karşı glisemik indeksi düşük gıdalarla beslenin Çağımızın en yaygın ve tehlikeli hastalığı olarak tanımlanan obezite, halk sağlığını tehdit eden bir sorun olmaya devam ediyor. Gıda Mühendisi Ece Duru, obezite ile mücadelede alınacak önlemlere dikkat çekerek, bulgur gibi glisemik indeksi düşük gıdalarla beslenmenin, obezite ile mücadelede etkili araçlardan biri olduğunu söyledi. Yapılan araştırmalar sonucunda çağımızın en yaygın ve en tehlikeli hastalığı olarak tanımlanan obezite, etkisi hızla dünyaya yayılarak halk sağlığını tehdit eden bir sorun olmaya devam ediyor. Gıda Mühendisi Ece Duru, ülkemizde ve dünyada obezite ile mücadelede sağlıklı beslenmenin önemine dikkat çekiyor. Duru “Günümüzde tüm dünyada ve özellikle gelişmiş ülkelerde obezitenin hızla artması, insan sağlığını ciddi anlamda tehdit ediyor. Yetişkinler kadar çocuklarda da yaygın olan obezite; diyabet, kalp hastalıkları gibi ciddi rahatsızlıkların yanı sıra önemli psikolojik sorunlara da neden olabiliyor. Duru Bulgur olarak Duru Bulgur’u Öğreniyor projesiyle çocuklara sağlıklı beslenme üzerine farkındalık yaratmaya çalışıyoruz. Dünya Obezite Günü’nde bu konuya dikkat çekip daha fazla çocuğumuza erişmeyi hedefliyoruz” dedi.

Sağlıklı beslenin, düzenli egzersiz yapın Yüksek kalorili besin tüketiminin artması ve egzersiz yapma alışkanlığının azalmasıyla obezitenin yaygınlaştığını belirten Duru Bulgur Gıda Mühendisi Ece Duru, “Sağlıklı beslenmek ve düzenli egzersiz yapmak obezite ile mücadelede öne çıkıyor. Obezite tedavisinde, zayıflama diyetlerinde ve sağlıklı beslenmede en önemli unsur, diyette düşük glisemik indekse sahip, posa içeriği yüksek besinlerin seçilmesidir. Beslenme uzmanları yüksek posa içeren ve düşük glisemik

indekse sahip bulgurun zayıflama diyetlerinde kullanılması gerektiğini vurguluyorlar. Bu tür besinler, insülin salınımını azaltmanın sonucunda, vücudumuz daha az yağ depoluyor ve kilo kaybı daha kolay oluyor” diye konuştu. Duru, bulgurun tüketilmesi halinde kan şekerinin daha yavaş yükseldiğini, vücudun daha az insülin salgıladığını ve glisemik indeksi düşük besinlerin açlık hissini azalttığını söyledi.

Bulgur hem sağlıklı hem de tok tutuyor Ece Duru sözlerine şöyle devam etti: “Basit karbonhidratları düzenli olarak ve gereğinden fazla tüketen kişilerde; obezite, diyabet, kalp ve damar hastalıklarına yakalanma oranlarının daha yüksek olduğu yapılan araştırmalarda görülmüştür. Glisemik indeksi düşük besinleri tercih etmek, uzun dönemde diyabet, kalp hastalıkları ve hiperinsülinemi gibi kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır. Bulgur, bu anlamda sofralarımızdaki en büyük zenginliklerimizden biri.”

Taş değirmenden sofralara geliyor Sağlıklı beslenme trendlerinin artması ile bulgur, salatadan pilava ve hatta tatlılara farklı reçetelerde ağırlığını hissettiriyor. Bulguru taş değirmenlerde öğüterek geleneksel yöntemlerle sofralara getiren Duru Bulgur’un dikkat çeken ürünü Başbaşı Bulgur, yüksek lif oranı ile tüketicilerin tercihi oluyor. Normal bulgurda 5.4 gram olan lif miktarı, Başbaşı Bulgur’da 9.4 gram. Ürün öğütülmeden sadece taş değirmenlerde kabuğunun soyulması ile elde edildiği için, lif oranını en yüksek düzeyde muhafaza ediyor. İri taneli ve lezzetli yapısıyla çocuklar tarafından da çok seviliyor.

Mayıs - Haziran 2019

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Hayvansal Protein Kaynaklarımız (1) Et Üretim ve Tüketimi başına 0,80 gr olarak belirlenmiştir. Bu durumda ortalama 70 kg ağırlığında bir ferdin günlük protein gereksinimi 31,5 gr veya maksimum 56 gr olarak tavsiye edilmektedir.

Bilindiği üzere dengeli beslenmede en önemli hususlardan birisi yeterli düzeyde hayvansal protein tüketmektir. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisine göre sağlıklı ve ideal kilodaki bir ferdin günlük protein gereksinimi kg başına 0,45 gr’dır. US RDA (ABD Recommended Dietary Allovances)’nın önerisine göre de günlük maksimum hayvansal protein gereksinimi kg

Hayvansal protein kaynağı bir kısım etlerin 100 gramında bulunan ana besin değerleri aşağıdadır.

Tablo 1. ETLERİN BESİN DEĞERLERİ (100 gr da)

Et cinsi Enerji(kcal) Tavuk 215 Hindi 160 Sığır 225 Dana 156 Koyun 247 Kaynak: www.hekimce.com

Protein gr 18,6 12,4 19,4 19,7 16,8

Yağ gr 15,1 8,0 15,8 8,0 19,4

van ithalatından elde edilen etlerin TÜİK in kırmızı et üretim verilerine aynen yansıdığını söylemek mümkündür. Ama, karkas et ve lop et ithalat miktarlarının bu tabloya yansımadığı aşikardır. Üretim kapsamında değil ithalat kapsamında değerlendirilmesi gerekecektir.

Şimdi ülkemizde hayvansal protein kaynağı olarak yaygın biçimde tüketilen kırmızı et (sığır, dana, koyun, keçi) ve kanatlı eti (Piliç, tavuk, hindi) üretimimize TÜİK ve BESD-BİR verileri çerçevesinde kısaca bir göz atalım. Son senelerde canlı hayvan ve karkas et ithalatına sıklıkla başvurulmaktadır. Canlı hay-

Tablo 2. TÜRKİYE KIRMIZI ET VE KANATLI ETİ ÜRETİMİ

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Kırmızı Et (Ton) 435.778 420.595 366.962 447.154 409.423 438.530 575.622 482.458 412.621

Kanatlı Eti (Ton)

673.371 705.206 853.345 1.045.432 1.084.780 1.031.779 1.112.000 1.253.000 1.270.000

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Kırmızı Et (Ton)

780.718 776.915 915.844 996.125 1.008.272 1.149.262 1.173.042 1.126.403 1.118.695

Mayıs - Haziran 2019

Kanatlı Eti (Ton)

1.514.000 1.748.100 1.841.200 1.919.800 2.088.800 2.114.600 2.000.679 2.274.567 2.312.501

Kırmızı et üretimi: Tablo 2’nin ikinci sütunu tamamen TÜİK verisi olup kırmızı et başlığı altında 18 yıllık süreçte: - 2001 yılında 435.778 ton olan üretimin 2018 yılında %157 büyüyerek 1.118.695 tona çıktığı, - 18 yılın sekizinde üretimin bir önceki seneye göre düşmesine rağmen ortalamaya vurduğumuzda %8,7 oranında azımsanmayacak bir yıllık büyüme hızına sahip olduğu anlaşılmaktadır.

Kanatlı eti üretimi:

Tablo 2’nin üçüncü sütunu TÜİK verileri üzerine, Besd-Bir kaynaklı hindi etleri ile yumurta tavuklarının etleri ilave edilmiş bu suretle tüm kanatlı eti üretim rakamları oluşturulmuştur. Bu süreçte; - 2001 yılında 673.371 ton olan üretimin 2018 de %243 artışla 2.312.501 tona yükseldiği, - Üretimde üç yıl bir önceki yıla göre düşüşler yaşanmasına rağmen, ortalama olarak her yıl üretimin %13,5 büyüdüğü görülmektedir.

Toplam et üretimi:

Grafik 1. Kırmızı et, kanatlı eti ve toplamlarını göstermektedir. Buna göre;

- Toplam et üretimi 2001 yılında 1.109.149 ton iken, 2018 yılında %209 artışla 3.431.196 ton olmuş, - 18 yıllık süreçte, kanatlı eti üretimindeki istikrar ve performansın katkısıyla toplam üretimde sadece 3 kez düşme yaşanmış, ortalama olarak her yıl %11,6 oranında üretim artışı sağlanmıştır.

Et tüketimi:

Grafik 2. de tablo ve grafik olarak, kişi başına düşen yıllık et tüketim miktarları ve toplam et tüketimimiz yer almaktadır. Kişi başına düşen yıllık tüketim, her yıl için üretilen et miktarlarından (Tablo 2) o yıl gerçekleşen ihracat (BESD-BİR) düşüldükten sonra kalan miktar ülke nüfusuna (TÜİK) bölünerek hesaplanmıştır. Kırmızı ette bu süreçte kayda değer bir ihracat bulunmadığından söz konusu hesaplama sadece kanatlı etinde yapılabilmiştir. Kırmızı et ithalatı son yıllarda dikkat çeken miktarlara ulaşmıştır. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü (Ocak 2018 Ürün No 21) yayınına göre 2012-2016 yılları arasında yapılan kırmızı et ithalatı en az 2014 yılında 640 ton, en fazla 2012 yılında 25.437 ton olmuş, 5 yılın toplamı ise 55 bin tonu bulmuştur. İthalatın yıllık ortalaması 5.500 ton tutmaktadır ki bu miktarın verdiğimiz tüketim miktarları üzerinde önemli fark yaratmayacağı düşünülerek tarafımdan hesaplamaya dahil edilmemiştir.

Mayıs - Haziran 2019

Grafik 2. Et tüketim durumu değerlendirmem şöyledir;

- Bu 18 yıllık dönemde tüketimde 4 kez düşme görülmüşse de her yıl kişi başına tüketim ortalama %7 oranında artmıştır.

Kırmızı et tüketimi:

Toplam et tüketimi:

Büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin yer aldığı bu grupta 18 yıllık bir dönemde sağlanan gelişmeler; - Başlangıçta 6,64 kg olan kişi başına tüketim miktarı süreç sonunda %105,4 artarak 13,64 kg seviyesine ulaşmıştır. - Bu süreçte 8 defa tüketimde düşüş yaşanmasına karşılık her yıl tüketim ortalama %5,9 artış göstermiştir.

Kırmızı et ve kanatlı eti kişi başına tüketim toplamını ifade eden bu grafikte tespitim şöyledir; - 2001 yılında kişi başına toplam et tüketim miktarı 16,71 kg iken 2018 yılında bu miktar 36,32 kg seviyesine yükselmiştir. - Bu dönem içinde kişi başına tüketim miktarı beş kez düşmüşse de ortalama alındığında her yıl %6,5 tüketim artışı gerçekleştiği anlaşılmıştır.

Kanatlı eti tüketimi: Piliç, hindi ve yumurta tavuğu etlerinden oluşan bu grupta sağlanan gelişmeler; - 2001 yılında 10,07 kg olan tüketim miktarı 2018 yılında %125 artarak 22,68 kg’a ulaşmıştır.

Tablo 3. bize 2015-2016-2017 yıllarında dünyada ve Türkiye’de ortalama et tüketimi konusunda mukayese imkanı sağlamaktadır. Türler üzerinden kişi başına et tüketimindeki durumumuz özetle şöyledir;

Tablo 3. DÜNYA VE TÜRKİYE ET TÜKETİMİ Büyük ve Küçükbaş Domuz Kanatlı TOPLAM

DÜNYA 11,3 16 16,1 43,4

TÜRKİYE 14,8 0 22,8 37,6

Büyük ve Küçükbaş Domuz Kanatlı TOPLAM

1,3 15,7 15,9 42,9

14,8 0 21,5 36,3

Büyük ve Küçükbaş 2017 Domuz Kanatlı TOPLAM

11,1 15,5 15,7 42,3

13,2 0 23,3 36,5

2015 2016

Kaynak:Food Outlook-Novamber 2017-TÜİK,BESD-BİR Toplam et tüketiminde domuz etinin ülkemizde tüketilmemesinden kaynaklanan yaklaşık 6 kg kadar bir noksanımız ortaya çıkmaktadır. Bu noksanlık aslında 16 kg’dır. Kanatlı eti üretiminin performansı sayesinde toplam tüketimdeki noksanımız 6 kg’a kadar düşürülebilmiştir. İleriki yıllarda bu farkın yine aynı yoldan giderek kapatılacağına olan inancımı belirtmek isterim.

Su ürünleri üretimi: 2005-2017 arasında su ürünleri üretimimiz Tablo 4. de yer almaktadır. 1990’lı yılların sonlarında ve 2000’li yılların başlarında hızlı bir gelişme içerisinde olan su ürünleri üretimi yetiştiricilik dışında hızını kaybetmiş durgun ve dalgalı bir seyir izlemektedir. - Deniz ürünleri üretimi 2005 yılında 380 bin ton seviyesindeyken 2017 de 322 tona gerilemiştir.

- Aynı şekilde Tatlısu ürünleri de 46 bin ton dan 32 bin tona düşmüştür. - Yetiştiricilik üretiminde ise 2005 yılında 118 bin ton olan üretimin 2017 de 277 bin tona yükseldiği görülmektedir. - Toplam üretimde de aynı durgunluk hakimdir. 2005 yılında 545 bin ton olan üretim miktarı 2007 yılında 772 bin tona çıkmasına rağmen 2017 yılında 631 bin ton seviyesine inmiştir.

Su ürünleri tüketimi: Su ürünleri ihracatında olumlu gelişme devam etmekte ve yıllık ihracat miktarı 178 bin ton’a kadar çıkmış bulunmaktadır. Buna paralel olarak su ürünleri ithalatı da her sene 100 bin tonun biraz üzerinde devam etmektedir. Bu nedenle üretimin tamamının ülkemizde tüketildiğini varsaymak kişi başına tüketim hesaplanmasında yanlış olmayacaktır.

✓ Beyaz et ve kanatlı sektörünün Toplu Yemek sektörü ile etkileşimi nasıl oluyor?

"Catering Report"

Mayıs - Haziran 2019

or y ı r ı t ş a Ar

Tablo 4. SU ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ

Deniz Ürünleri Yetiştiricilik Üretimi Tatlısu Ürünleri Toplam Üretim (Ton) (Ton) (Ton) (Ton)

2005 380 381 118 277 46 115 544 773 2006 488 966 128 943 44 082 661 991 2007 589 129 139 873 43 321 772 323 2008 453 113 152 186 41 011 646 310 2009 425 046 158 729 39 187 622 962 2010 445 680 167 141 40 259 653 080 2011 477 658 188 790 37 097 703 545 2012 396 322 212 410 36 120 644 852 2013 339 047 233 394 35 074 607 515 2014 266 078 235 133 36 134 537 345 2015 397 731 240 334 34 176 672 241 2016 301 464 253 395 33 856 588 715 2017 322 173 276 502 32 145 630 820 Kaynak: Yetiştiricilik üretimi ve tatlısu ürünleri için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. TÜİK Tablo 5. te yer alan FAO kaynaklı veriye göre 2013 yılında Türkiye kişi başına 6 kg su ürünü tüketmektedir. 2017 yılı üretiminin 2013 yılı rakamına yakın olmasına rağmen nüfus

Tablo 5 .

Ülke İzlanda Portekiz Norveç Japonya İspanya Çin Fransa Danimarka

Rusya

artışının katkısı nedeniyle kişi başına tüketim günümüzde 5 kg’ın altına düşmüş görünmektedir.

KİŞİ BAŞINA SU ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ (2013)

Tüketim (Kg)

Ülke

91,92 53,76 52,08 48,6 42,38 34,67 33,48 23,16

İngiltere Yunanistan Almanya İran Bulgaristan Türkiye Macaristan Ermenistan

22,93

Irak

Tüketim(kg) 20,76 19,29 12,56 9,97 6,94 6,07 5,09 4,38 3,29

Kaynak: FAO Dünya ve Türkiye Et Tüketimi (Tablo 3.) incelendiğinde, ister büyük ve küçükbaş etlerinde, ister kanatlı etinde olsun Dünya ortalamasının üzerinde bir tüketim yaptığımızı görmek herkesi bir parça rahatlatmıştır umarım. Artan kırmızı et fiyatlarının kişi başına tüketim miktarı üzerinde olumsuz etki yapacağı endişesini hepimiz hissetmişizdir. Ama esas endişelenmeyi

gerektiren olay dengesiz gelir dağılımıdır. Açlık ve yoksulluk sınırında olan kişiler nüfusumuzun %40’nı oluşturmaktadır. Amaç, bu grupta olanların hayvansal protein gereksinimini karşılayabilecek özel çözümleri öncelikle üretmek olmalıdır. “Hayvansal Protein Kaynaklarımız” başlıklı yazım ileriki sayılarda devam edecektir.

Mayıs - Haziran 2019

Araştırma

ne özel trend raporu: ü’ ün G ek K ve a st Pa ya Yemeksepeti’nden ‘Dün

ı t t r a t a k 2 ı ıs y a s in Pastane ve kafeler

riş lideri

zlı pasta sipa Pasta ve Kek Mermer (marble) kek ve frambua ya Dün anan kutl yıl her yada dün peti, ekse Yem ı inceledi. mermer (marble) kek ilk Günü’nde kullanıcılarının sipariş alışkanlıklarınn kategori- Kullanıcıların kek tercihlerinde ise ı ve havuçlu kek tercih Rapora göre, kuru-yaş pasta ve kek çeşitlerini içere yaşanıyor. sırada yer alırken, sırasıyla çikolatal ediliyor. deki sipariş adetlerinde her yıl ortalama 2 kat artış ken; en seane past k Kullanıcılar daha çok meyveli pastayı tercih eder latalı pasSon 3 yılda bu kategoride hizmet veren zincir ve buti Çiko h. terci oldu a kek n vilen pasta çeşidi ise frambuazlı past lerin ve kafelerin sayısı 2 kat arttı. Kullanıcıları en, en ılar pasta sialırk yer a sırad ilk kek ) rble (ma ta çeşitleri ise ikinci sırada yer alıyor. Kullanıc orlar. lerinde ise mermer ediy riş sipa nde parişlerini ise daha çok dilim şekli sevilen pasta çeşidi ise frambuazlı pasta oldu. a ve Kek Cumartesi sipariş lideri Dünyada her yıl 20 Mayıs’ta kutlanan Dünya Past a ve kek past ın arın nıcıl r öne çıkan Günü vesilesiyle, Yemeksepeti kulla Pasta ve kek siparişleri tercihlerinde ise diğe siparişlerini inceledi. trendler şöyle; de gori kate ı aldığ yer in lerin çeşit kek ve 0 saatleri bu Kuru-yaş pasta - Öğle yemeği sonrasına denk gelen 14:00-16:0 iği zaman artış kat 2 lama orta yıl her de lerin adet artışa geçt verilen sipariş lerinde bir kategoriden verilen siparişlerin en çok yaşanıyor. Bu yılın ilk 5 ayında ise sipariş adet yaşandı. aralığı. önceki yılında aynı dönemine göre yüzde 60 artış k farklılık göstermese 103 artış - Siparişlerin gün dağılımı çok büyüpast a tutkusu en çok Pastanelerin ve butik kafelerin sayısında yüzde ve de; kullanıcıların kek, kurabiye ara az sipariş verilen en nıcıl den kulla cumartesi günleri oluyor. Bu kategori Yemeksepeti’nde kek ve pasta çeşitlerini nubulu kafe ulaştıran birçok zincir ve butik pastane ve dahil olan gün ise Pazartesi. i. yor. Özellikle son 3 yılda hızlı bir şekilde sisteme - 19-24 yaş grubu ise bu kategorinin sipariş lider restoranların sayısında 2 kat artış yaşandı. Kategori lideri kurabiye

kafelerden Yılın ilk 5 ayında zincir-butik pastaneler ve kurabiye çok verilen 82 bin adet siparişin arasında en ın tercihçeşitlerine ilgi gösteriliyor. Bu yılın ilk 5 ayınbiye, elmalı lerine göre; listenin ilk 3’ünde karışık tuzlu kura kurabiye ve ay çöreği yer aldı.

Rizelilerin pasta ve kek sevgisi

iye’de pasta Her gün 69 ilden sipariş alan Yemeksepeti, Türk i. ve keki en çok seven kentleri de araştırmasına ekled ; ilk sırada Her kentin toplam siparişlerindeki orana göre an, İzmir, Rize yer alırken, listenin ilk 5’inde sırasıyla Batm Bursa ve Kocaeli yer aldı.

Mayıs - Haziran 2019

Halk Sağlığı Uzmanı Prof. Dr. Yasemin Açık

"Sürdürülebilir kalkınma hedeflerine ulaşmak için gıda güvenliğinin sağlanması gerekiyor " yolojik, kimyasal veya fiziksel olabildiğini ve genellikle göze görünmez bakteri, virüs veya böcek ilacı kalıntıları şeklinde gıdada bulunduğunu belirtti.

“Dünya Gıda Güvenliği Günü” nedeni ile açıklama yapan Halk Sağlığı Uzmanı Prof. Dr. Yasemin Açık, gıda yoluyla 200’den fazla hastalığın yayılma ihtimali bulunduğuna dikkat çekerek her yıl 10 kişiden 1’inin gıda kaynaklı bir rahatsızlık geçirdiğini ve 420 bin kişinin hayatını kaybettiğini söyledi. Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun bu yıl itibarıyla her sene 7 Haziran tarihini, gıdaların güvenli olmasını sağlama çabalarını güçlendirmek amacıyla “Dünya Gıda Güvenliği Günü” olarak ilan ettiğini ve bu günün bu yıl “Gıda Güvenliği, Herkesin Sorumluluğu” temasıyla kutlandığını hatırlatan Açık; “Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinden de pek çoğuna ulaşmanın anahtarı konumunda bulunan gıda güvenliğini sağlamak meselesinin hükümetler, üreticiler ve tüketiciler arasında ortak bir sorumluluk olarak ele alınması gerekmektedir” dedi.

Güvensiz gıda yalnızca insan sağlığı kadar ülke ekonomileri için de tehlikeli

Bu yıl ilk kez “Gıda Güvenliği, Herkesin Sorumluluğu” olarak kutlanan Dünya Gıda Güvenliği Günü vesilesiyle bir açıklama yapan Halk Sağlığı Uzmanı Prof. Dr. Yasemin Açık, gıda yoluyla 200’den fazla hastalığın yayılma ihtimali bulunduğunu belirterek, her yıl 10 kişiden 1’inin gıda kaynaklı bir rahatsızlık geçirdiğini ve 420 bin kişinin bu nedenle hayatını kaybettiğini, 5 yaşın altındaki çocukların her yıl 125.000 ölümle gıda kaynaklı hastalık yükünün% 40'ını taşıdığını söyledi. Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun, 20 Aralık 2018’de alınan kararla her yıl 7 Haziran tarihini, “Dünya Gıda Güvenliği Günü” olarak ilan ettiğini aktaran Açık, bu özel günün, gıda güvenliği konusunda farkındalık yaratarak tüketicilerin, üreticilerin ve devletlerin bu konuya odaklanması için bir fırsat oluşturacağını kaydetti. Gıda güvenliğinin, gıdada tüketicilerin sağlığına zarar verebilecek tehlikelerin bulunmaması veya kabul edilebilir güvenli seviyelerde olması olduğunu ifade eden Yasemin Açık, gıda kaynaklı tehlikelerin doğada mikrobi-

Her yıl tahminen 600 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası ile, güvensiz gıdanın insan sağlığı ve ülke ekonomileri için tehlike arz ettiğine dikkat çeken Açık, bu durumun özellikle de kadınları, çocukları, çatışmalardan etkilenen nüfusları ve göçmenleri etkilediğine işaret etti. Güvenli gıdanın, uygun besin alımını sağladığını ve sağlıklı bir yaşama katkıda bulunduğunu belirten Açık, sözlerini şöyle sürdürdü: “Diğer yandan güvenli gıda üretimi, özellikle kırsal alanlarda ekonomik kalkınmayı ve yoksulluğun azaltılmasını sağlayan piyasaya erişimi ve verimliliği sağlayarak sürdürülebilirliği artırır. Tüketici gıda güvenliği eğitimine yapılan yatırım, gıda kaynaklı hastalıkları azaltma ve yatırılan her bir dolar için 10 dolara varan tasarruf getirme potansiyeline sahiptir. Dolayısıyla gıda güvenliğinin sağlanması, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinden de pek çoğuna ulaşmanın anahtarı konumunda yer almaktadır. Küresel gıda standartlarına uymak, acil durumlara hazırlık ve müdahale dahil olmak üzere etkili düzenleyici gıda kontrol sistemleri kurmak, temiz suya erişim sağlamak, iyi tarım uygulamaları uygulamak, gıda işletmecileri tarafından gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımını güçlendirmek ve tüketicilerin sağlıklı gıda seçimleri yapma kapasitelerinin arttırılması gibi toplumun gıda güvenliğini sağlamak için gerekli çözümlerin; hükümetler, üreticiler ve tüketiciler arasında ortak bir sorumluluk olarak ele alınması ve uygulanması gerekmektedir” dedi.

Mayıs - Haziran 2019

Köşe yazısı / Teknoloji - Yazılım Timuçin ARAL - Sistem Analist Çözbim Bilgi İşlem Ltd. Şti.

timucinaral@cozbim.com.tr GSM:05356104025

Yüz Tanıma Sistemi Personelin gelip gelmediğini, geç kalıp kalmadığını, ne kadar süre çalıştığını varsa ne kadar mesai yaptığını YÜTASİS – Personel Devam Kontrol Sistemi(PDKS) takip edebiliriz. Dış projelerdeki giriş çıkışları da anlık izleyebilmeniz YÜTASİS ile mümkün.

Merhaba, Bu yazımızda sizlere yazılımını geliştirmiş olduğumuz YÜTASİS (YÜZ Tanıma Sistemi)’nden bahsetmek isterim. Öncelikle yanıtlanması gereken soru;

Yüz Tanıma Sistemi Nedir? Biyometrik sistemler bilişim teknolojilerinin bir parçası olup, insanların fiziksel özelliklerini ve davranış biçimlerini irdeleyip kişiyi tanıma amaçlı ipuçları çıkararak kimlik belirleme çalışmaları yapan bir bilim dalıdır. Bu sistemlerde en sık kullanılan fiziksel tanıma yöntemleri; retina tanıma, iris tanıma, parmak izi tanıma, (el ve damar tanıma, görüntü tanıma, yüz tanıma) sayılabilir. Yüz özelliklerine bağlı insan tanıma, diğer bir deyiş ile “yüz bulma, yüz tanıma, göz tanıma, yüz tarama'’ dır. Giriş güvenliğinin önemli olduğu yerlerde kullanılan yüz tanıma sistemi son yıllarda oldukça yaygınlaşmıştır. İnsan yüzünün belli kısımlarını analiz edip yüz tanıma programına gönderen yüz tanıma cihazı ile gerekli izinler verilir. Çözbim yazılım olarak geliştirdiğimiz YÜTASİS – Yüz Tanıma Sistemi personellerin giriş çıkışlarını personelin yüzünü göstermesiyle yapabildiği sistemin adıdır.

Böylece Kim, Nerede, Ne kadar çalışmış görebilirsiniz. Yani personel puantajlarınız kişilerin söylemleriyle değil YÜTASİS’in raporlamalarıyla doğru, sağlıklı ve kolay bir şekilde alabilirsiniz. Çözbim yazılım olarak YÜTASİS – Yüz Tanıma Sistemini, YEMEKÇİ – Yemek Üretim Sistemimizle entegre ederek personel çalışma tablolarının otomatik oluşmasını sağladık. Personel Yıllık izin takiplerinin de otomatik olarak hesaplandığı personel sistemimize entegre olan YÜTASİS, işlerinizin kişilere bağlı kalmadan kontrol edebilmenize olanak tanımaktadır. YÜTASİS, Maliyeti düşük bir sistem olarak yaygınlığını arttırmaktadır. Güvenli, doğru bir personel takibi için Çözbim YÜTASİS’le tanışınız.

YÜTASİS - Yüz Tanıma Sisteminin Kullanım Alanları

PDKS Sistemleri (Personel Devam Kontrol Sistemi): Personelin giriş çıkış saatlerinin takip edilmesi ve buna bağlı 40

olarak puantaj hesaplamalarının yapılması ve işçilik ücretlerinin belirlenmesinde kullanılır.

Mayıs - Haziran 2019

EKS Sistemi (Erişim Kontrol – Geçiş Kontrol): Turnike, Kapı, Bariyer sistemlerine bağlanarak yetkili kişilerin geçişini sağlamada kullanılır. Yemekhane Kontrol Sistemi: İşletme yemekhanenizde izin

verilen personellerinizin, izin verilen miktarda ve zamanlarda yemek hakkı verilmesi sağlamak ve yemek tüketimi ile ilgili çeşitli raporların alınması amacı ile kullanılmaktadır.

Üye Takip Sistemi: Üyelik sistemi ile çalışan yerlerde üyeliği devam eden kişilerin geçişleri ve alışverişlerinin takip edilmesi, üyeliği bitmiş kişilerinde ayırt edilerek tesisleri kullanımının durdurulmasında kullanılır. Öğrenci Takip Sistemi: Öğrencilerin devam, devamsızlık, yoklamalarının yapılarak geç gelmeleri, erken çıkmaları yada gelmemeleri durumlarının dijital ortamda yapılmasında kullanılır.

Türkiye’nin Beslenme Haritası hazır Hangi başlıklarda sorunumuz var? Sağlık Bakanı Fahrettin Koca, Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçları ile Türkiye’nin Beslenme Haritası çıkartıldığını açıkladı. Obezite sorununun arttığını ortaya koyan araştırmaya göre, tuz ve şeker ile beyaz ekmek tüketimindeki iyileşmeye rağmen hala yol almamız gerekiyor.

Türkiye’nin Beslenme Haritası Bakan Koca, Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarının kamuoyuyla paylaşılacağını da açıkladı. Sonuçların beslenme konusunda yapılacak çalışmalar için yol haritası niteliği taşıyacağını dile getiren Koca, şunları söyledi: “Araştırma aşaması bitti, raporlama aşamasında da sona geldik. Önümüzdeki günlerde bu çok önemli araştırmanın sonuçlarını kamuoyuyla paylaşacağız. Bu araştırma ile Türkiye’de 15 yaş üstü vatandaşlarımızın beslenme alışkanlıklarını tespit ettik. Analizlerin neticesinde önümüze çıkacak tablo, bize hem beslenme yetersizliklerini hem de fazla kilonun sebeplerini gösterecek. Türkiye’nin beslenme haritası çok büyük çaplı bilimsel araştırma. Bunu her üç yılda bir tekrarlamak istiyoruz. Bu rapordan çıkacak sonuçlara göre sağlıklı beslenme ve sağlıklı hayat tarzının benimsenmesi konusunda yol haritamızı da çıkarmış olacağız.”

Besin zenginleştirmesi önerilecek Türkiye’de 15 yaş üstü vatandaşların beslenme alışkanlıklarının tespit edildiği araştırma, 6 ay sürdü. 81 ilde örneklemin Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) tarafından belirlendiği araştırma

kapsamında, katılımcılara 24 saat boyunca nasıl beslendiklerine dair anket yapıldı. Bu anket, 15 gün sonra telefonla tekrarlandı. Araştırmayı, Sağlık Bakanlığı hekimleri, hemşireleri ve diyetisyenleri yürüttü. Çalışmaya katılanlar aile hekimleri tarafından davet edilerek boy ve kiloları ölçüldü, aç karnına kan verdiler. Alınan kanlar Halk Sağlığı Laboratuvarlarında analiz edilerek; kanda şeker, yağ, vitamin değerlerine bakıldı. Tüm bunların sonucunda hangi besinlerin ne miktarda, ne sıklıkta tüketildiği, ne kadar protein, karbonhidrat alındığı gibi veriler elde edilerek, analize tabi tutuldu. Analiz sonuçları ortaya çıkacak tabloda, folik asit, demir, D vitamini eksiklikleri, anemi gibi bulgulara göre daha sağlıklı beslenme için yol haritası belirlenecek. Sonuçlar kamuoyu ile paylaşılırken, veri tabanı oluşturularak Tarım ve Orman Bakanlığı’na da ‘besin zenginleştirmesi’ önerilecek.

Her üç yetişkinden birisi obez Bakan Koca’nın paylaştığı sonuçlara göre, aşırı kalori ile beslenme sonucu gelişen obezite, dünyada olduğu gibi ülkemizde de giderek daha büyük sorun haline geliyor. Ülkemizde her üç yetişkinden birisi obez, birisi de fazla kilolu. Yetişkinlerde son 7 yıllık döneme bakıldığında kadınlarda obezitenin arttığı ve ve yüzde 41 oranında sabitlendiği görüldü. Erkeklerde ise artışın devam ettiği ve yüzde 20’den yüzde 26’ya çıktığı belirlendi.

Mayıs - Haziran 2019

Bilimsel Makale PROBİYOTİK KULLANIMININ FERMENTE ET ÜRÜNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET Son yıllarda insanların daha sağlıklı ve dengeli beslenebilmek ve hastalıklardan korunmak için fonksiyonel et ve et ürünlerinin geliştirilmesine ve tüketimine yönelik talebi artmaktadır. Bu doğrultuda probiyotik bakterilerin gıdalarda kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Probiyotik ürünler, bağırsak mikroflorasını iyileştiren ve tüketicinin sağlığını destekleyen gıdalardır. Son zamanlarda işlenmiş süt ürünlerinin yanı sıra et ve et ürünlerinde de probiyotiklerin kullanımına yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Probiyotik ürünlerde bulunan canlı bakteriler genellikle Lactobacilli, Bifidobacteria ve Enterococci türlerini içeren laktik asit bakterileridir. Probiyotik

bakteriler bağırsak florasının dengesini olumlu yönde etkilemede, vücuda alınan zararlı bakterilerin gelişimini önlemede, gastrointestinal hastalıkları kontrol altına almada, bağırsak enfeksiyonlarına karşı korumada ve antibakteriyel özellikleri sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirmede insan organizmasında oldukça önemli bir rol oynamaktadır. Bu derlemede, et ve et ürünlerinin fonksiyonelliğini arttırmak amacıyla probiyotik bakterilerin kullanımı, elde edilmesi ve et ürünlerine etkisi kısaca sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Fonksiyonel gıdalar, Probiyotikler

THE EFFECT OF PROBIOTIC USE ON FUNCTIONAL PROPERTIES OF FERMENTED MEAT PRODUCTS ABSTRACT In recent years, the demand for the development and consumption of functional meat and meat products has been increasing in order to provide a healthier and more balanced diet and protection from diseases. In this respect, the use of probiotic bacteria in foods has become widespread. Probiotic products are foods that improve the intestinal microflora and support the health of the consumer. Alongside processed dairy products, studies on the use of probiotics meat and meat products have been carried out. Live bacteria that found in probiotic products are usually Lactic acid bacteria in-

GİRİŞ Dünya çapında insanlar beslenme ve sağlık arasındaki ilişki konusunda gitgide daha da bilinçlenmektedir. Bu durum daha sağlıklı ve besleyici gıdaların tüketiciye sunulması konusunda araştırmaları artırmıştır. Bu amaçla fonksiyonel gıdalar olarak tanımlanan probiyotik ürünler piyasaya sunulmuştur. Bu fonksiyonel gıdalar çeşitli fitokimyasalları, diyet lifi, yapısal lipitleri, biyoaktif peptitleri, çoklu doymamış yağ asitleri gibi bileşenleri içermektedir 1. Son yıllarda, insanlar tarafından sevilerek tüketilen et ürünlerinde de probiyotiklerin kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Probiyotik, temel olarak Laktik Asit Bakterileri (LAB) veya Bifidobakteriler gibi canlı mikroorganizmaların bir kültürü olarak bilinmektedir. Bir başka ifadeyle probiyotikler bağırsak florasının dengesini iyileştirerek organizmayı yararlı bir şekilde etkileyen canlı mikrobiyal besin takviyeleridir. Gıdalar aracılığıyla vücuda belirli miktarlarda alınan probiyotikler, zararlı bakterilerin büyümesini önleyerek ve bağırsaklarda organik asitler ve antimikrobiyal bileşikler üreterek insan sağlığını olumlu yönde etkileyebilmektedir 2. Probiyotik bakteriler, doğal bağırsak florasında dengeyi koruyarak, şişkinliği kontrol altına alarak, ishali önleyerek ve tedavi ederek, bağırsak enfeksiyonlarına karşı koruyarak, bağışıklık sistemini uyararak antibakteriyel özellikleri sayesinde insan organizmasında oldukça önemli bir rol oynamaktadır 3.

cluding Lactobacilli, Bifidobacteria and Enterococci species. Probiotic bacteria play a very important role in the human organism in positively affecting the balance of the intestinal flora, preventing the development of harmful bacteria in the body, controlling the gastrointestinal diseases, protecting against intestinal infections, and strengthening the immune system through antibacterial properties. In this review, the use of probiotic bacteria and their effect on meat products are briefly mentioned.

Keywords: Functional foods, Meat products, Probiotics

Tablo 1. Ticari olarak kullanılan bazı probiyotik suşlar Mikrobiyal Suşlar

Etki Alanları

Lactobacillus casei Imunitass (DN-114 001) Lactobacillus casei Shirota (YIT 9029) Lactobacillus johnsonii La1 (NCC 533) Lactobacillus plantarum 299v

Bağışıklık sistemi

Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12

Gastrointestinal sağlığı, bağışıklık sistemi

Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bifidus Actiregularis (DN 173-010) Bifidobacterium breve Yakult Bifidobacterium longum BB 536

Bağırsak sağlığı, sindirim sistemi, doğal savunma Bağırsak sağlığı, doğal savunma Sindirim sistemi

Bağırsak florası, bağışıklık sistemi Bağırsak florası Sindirim sistemi, bağırsak florası Bağırsak florası, bağışıklık sistemi

Laktik Asit Bakterilerinin ve Bifidobakterilerin etki bölgesi mide ve bağırsak sistemidir. Organizma bağırsaklara ulaşmadan önce, günde yaklaşık 2.5 litre mide asidi (pH 2.0) salgılayan mideden geçmesi gerekir 4. Bu durum da genellikle vücuda alınan

Mayıs - Haziran 2019

Bilimsel Makale mikroorganizmaların çoğunun zarar görmesine neden olmaktadır. Bu nedenle, probiyotik bakterilerin aside direnç gösterme kabiliyetleri son derece önemlidir ve dikkate alınmaktadır. Bununla birlikte mide asidinin yanı sıra probiyotik bakterilerin bağırsaktaki safra asitlerine de direnç göstermesi gerekir ve etkinliğini tam olarak gösterebilmesi için bağırsak duvarlarına yapışması gerekmektedir. Tablo 1’de gıdalarda ticari olarak kullanılan bazı probiyotik suşlar verilmiştir 5,6,7.

PROBİYOTİK ET ÜRÜNLERİ Fonksiyonel gıdalar pozitif etkilerinin fizyolojik olarak sağlıklı bulunduğu, organizmanın bir veya daha fazla fonksiyonu üzerinde seçici bir etkiye sahip bileşenleri içermelidir. Bir gıdanın fonksiyonel olarak kabul edilmesi için doğal olarak elde edilen bileşenlerden üretilmesi, insanların günlük diyetlerinde yer alması ve yaşlanma sürecinin geciktirilmesi, hastalık risklerinin önlenmesi ve bağışıklık sisteminin iyileştirilmesi de dahil olmak üzere, insan için spesifik bir sürecin düzenlenmesini içermektedir 8. Fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilen probiyotik et ürünleri, nispeten yeni ve çok iyi tanınmamış bir et endüstrisi alanıdır, ancak en önemli mesele, gıdaların teknolojik yönleri, güvenliği, kalitesi ve sağlığa yararlı etkileri arasında bir uzlaşma bulmaktır 9. Probiyotik bakterilerin gelişimi için et mükemmel bir ortamdır 10. Et sektöründe starter kültürler etin fonksiyonel ve fizyolojik özelliklerini geliştirmenin yanı sıra et güvenliğini sağlamak için de kullanılmaktadır 11. Bu da probiyotik organizmaların hayatta kalması için uygun ortam koşullarını sağlamaktadır 12,13. Buna ilave olarak sucuk tüketildiğinde, gastrointestinal sistemden geçişi sırasında içerisinde bulunan probiyotik Lactobacilli suşlarını koruduğu bildirilmiştir 14. Yapılan bazı çalışmalarda et ürünleri arasında sucuk gibi kuru fermente ürünlerin probiyotik bakterilerin canlılığını koruyup etkisini sürdürebilmesi için uygun ortamlar olabileceği belirtilmiştir 15. Bununla birlikte, probiyotik seçiminde, sucuk gibi ürünlerin özellikle yüksek kürleme tuzu oranına, oluşan asit nedeniyle düşük pH’ya, su kaybı yoluyla meydana gelen düşük su aktivitesine sahip olmaları nedeniyle hücre canlılığı üzerindeki potansiyel olumsuz etkileri dikkate alınmalıdır. Bu nedenle probiyotiklerin kullanılacağı et ürününün özelliklerine fizyolojik olarak uygun ve sağlığa yararlı fonksiyonel özellik kazandıracak mikroorganizmaların seçilmesi gerekmektedir. Fermente et ürünlerinde kullanılan probiyotik bakterilerin olumsuz ortam koşullarından (sıcaklık, asitlik gibi) etkilenmemesi ve/ veya oluşabilecek zararın minimize edilebilmesi için enkapsülasyon teknolojisinden yararlanılabilir. Yapılan bir çalışmaya göre, mikroenkapsüle edilmiş L. reuteri’nin ürünün duyusal kalitesini değiştirmeden, nihai üründe arzu edilen probiyotik organizma düzeyinin korunmasını sağlamak için kuru fermente sucuklarda kullanılabileceği gösterilmiştir 16,17. Bir başka çalışmaya göre kuru fermente sucuklara probiyotik olarak mikroenkapsüle edilmiş L. reuteri ilave edilmiş ve E. coli O157:H7 suşunun inaktivasyonuna yardımcı olduğu, aynı zamanda üretim aşamasında canlılığını sürdürebildiği gözlemlenmiştir 18. Probiyotik bakterilerin elde edilmesi için muhtemel izolasyon kaynakları, et ürünlerinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalardır. Sucuk izolatları bu bakterileri elde etmek için kullanılabilir veya Pediococcus acidilactici PA-2 ve Lactobacillus sakei Lb3 gibi güçlü hayatta kalma özelliklerine sahip et starter kültürleri bu amaç için kullanılabilmektedir 19. Lactobacillus casei ve Lactobacillus paracasei’ nin sucuklardan izole edildiği bildirilmiştir 20.

PROBİYOTİK FERMENTE ET ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Süt ürünlerinde probiyotik kullanımının insan sağlığına etkisi ile ilgili yapılan çalışmaların yanı sıra probiyotiklerin fermente et ürünlerinin tüketimi sonucu insan vücudundaki değişimleri de yapılan bazı çalışmalar ile gözlemlenmiştir. Bu çalışmalardan birinde probiyotik kültür olarak L. paracasei LTH 2579 suşunu içeren probiyotik sucuktan günlük 50 g tüketmenin bağışıklık ve kan serum lipidleri üzerindeki etkisi, sağlıklı gönüllülerde birkaç hafta boyunca araştırılmıştır 21. Elde edilen verilere göre yapılan çalışma orta derecede başarı göstermiştir. Probiyotik sucuk tüketiminin farklı kolesterol fraksiyonlarının ve triaçilgliseritlerin serum konsantrasyonları üzerinde önemli bir etkisi olmadığı ancak bazı bireylerin dışkı örneklerinde, L. paracasei LTH 2579 sayısında istatistiksel olarak anlamlı bir artışa neden olduğu gözlemlenmiştir. Deney hayvanları üzerinde yapılan bir çalışmada ise probiyotik sucuk tüketiminin kan kolesterol seviyesini düşürdüğü ve sonuçta kontrol grubuna göre ağırlık artışına neden olan yem dönüşüm oranındaki artışa neden olduğu gösterilmiştir 22. L. plantarum içeren probiyotik ürünleri tüketen laboratuvar farelerinde bağışıklık sisteminin önemli bir parçası olan CD-8 ve CD-4 lenfositlerin arttığı bulunmuştur 23. CD-4 T lenfositlerindeki bu tür bir artış, L. paracasei NCC2461 için de gözlemlenmiştir 24. L. Paracasei’ nin, Crohn hastalığından (ince ve kalın bağırsaklarda görülen bir tür hastalık) muzdarip hastalar için de faydalı olacak antiinflamatuar özellikler gösterdiği bulunmuştur 25, 26. İnsanlar üzerinde yapılan bir başka çalışmaya göre L. paracasei içeren sucukların tüketiminden 2 hafta sonra dışkı örnekleri alınmıştır. Bu örneklerde L. paracasei sayısının artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Diğer yandan, farklı kolesterol ve triaçilgliserit fraksiyonlarının serum değerleri için önemli bir etki gözlemlenmemiştir. Konakçı bağışıklık sistemi üzerindeki etkisi de hesaba katılarak yapılan bu çalışmada, probiyotik sucukların çalışmanın ilk 2 haftasında CD-4 T lenfositlerin sayısında bir yükselme gözlenmiştir, ancak bu sayının çalışmanın sonunda orijinal sayıya yakın bir oranda azaldığı görülmüştür. Bu, L. Paracasei’nin sucuk gibi fermente bir et ürünü aracılığıyla tüketilmesinin, insandaki bağışıklık savunmalarını önemli ölçüde değiştirdiğine dair sağlam kanıtlar sunmaktadır 25. Probiyotik ürünlerin sağlığa en iyi şekilde fayda sağlayabilmeleri için düzenli olarak tüketilmesi gerektiği bilinmektedir. Ancak et ürünlerinin fazla oranda tüketilmesi çeşitli hastalıklara yol açabilmektedir. Dünya Kanser Araştırmaları Derneği’nin raporuna göre haftada 500 gramdan fazla pişmiş kırmızı et tüketilmemesi gerektiği bildirilmiştir 27. Bu nedenle probiyotik fermente et ürünlerinin belirli aralıklarla diğer probiyotik gıdalara alternatif olarak tüketilmesi gerekmektedir.

SONUÇ Geleneksel et ürünlerinin fonksiyonel gıda olarak tüketiminin sağlanabilmesi, besin değerini arttıran ve/veya sağlığa yararlı bileşenler sunabilen diyet lifleri, çeşitli vitaminler, esansiyel yağ asitleri ve probiyotik kültürler kullanılarak bileşenlerin zenginleştirilmesi ile gerçekleştirilebilmektedir. Bunlar arasında probiyotik bakterilerin çeşitli et ürünlerinin fermantasyonunda kullanılması ile bu tür ürünlerin geliştirilmesi yolunda yapılan çalışmalardan elde edilen verilerin umut verici olduğu görülmüştür. Her probiyotik suşun fizyolojisi, morfolojisi ve teknolojik özellikleri farklı olduğu için bu durum göz önünde bulundurularak, fermente et ürünlerinde kullanılacak probiyotik kültürlerin tüm bu özelliklerini belirlemek

Mayıs - Haziran 2019

Bilimsel Makale için ön testler yapmak gereklidir. Böylece belirli bir fermente et ürününün üretiminde kullanılacak en iyi suşun hangisi olacağı önceden belirlenerek ürünün fonksiyonel özelliğinin maksimum seviyede olması sağlanabilir. Fermente et ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan Laktik Asit Bakterileri gastrointestinal sistemde canlılıklarını devam ettirebildikleri sürece, gıda patojenlerine karşı ince bağırsakta da faydalı olabilmektedir. Gıdalar üzerinde antimikrobiyal etkileri olan probiyotik suşlar da benzer şekilde davranış gösterirler ve bu nedenle et ürünlerinin fermantasyonunda yaygın olarak kullanılan bakterilerden daha başarılı sonuçlar elde edilebilmektedir. Et ürünlerine çeşitli kültürlerle probiyotik özellik kazandırılarak fonksiyonel özelliğin arttırılması için birçok çalışma yapılmıştır. Ancak tüketici tercihleri probiyotik gıda olarak genellikle süt ürünlerine yönelik olması bu çalışmaların yetersiz olduğunu göstermektedir. Bu nedenle bu tercihin et ürünlerine de yönlendirilmesi için literatüre daha fazla çalışma kazandırılması gerekmektedir.

13. Arihara K. 2006. Strategies for Designing Novel Functional Meat Products, Meat Science, 74, 219–229.

KAYNAKLAR

18. Muthukumarasamy P, Holley RA. 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 in dry fermented sausages containing micro-encapsulated probiotic lactic acid bacterial, Food Microbiology, 24(1), 82-88.

1. Holzapfel WH, Schillinge V. 2002. Introduction to pre and probiotics, Fd. Res. Int, 35, 109–116. 2. Salminen S, Laine M, Vonwrıght A, Vuopio-varkila J, Korhonen T, Mattila-Sandholm T. 1996. Development of Selection Criteria for Probiotic Strains to Assess Their Potential in Functional Foods: a Nordic and European Approach. Bioscience and Microflora, 15(2), 61-67. 3. Kołożyn-Krajewska D, Dolatowski ZJ. 2009. Probiotics in Fermented Meat Products, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 8(2), 61-74. 4. Charteris WP, Kelley PM, Morelli L, Collins JK. 1998. Antibiotic Susceptibility of Potentially Probiotic Lactobacillus Species, J. Fd. Protection, 61, 1636–1643. 5. Collins MD, Gibson GR. 1999. Probiotics, Prebiotics and Synbiotics: Approaches for Modulating the Microbial Ecology of the Gut, American Journal of Clinical Nutrition, 69, 1052-1057. 6. Makras L, Avonts L, De Vuyst L. 2004. Probiotics, Prebiotics, and Gut Health, In C. Remacle & B. Reusens (Eds.), Functional foods: Ageing and degenerative disease. Woodhead Publishing Ltd., United Kingdom, Cambridge. 7. Senok AC, Ismaeel AY, Botta GA. 2005. Probiotics: Facts and Myths, Clinical Microbiology and Infection, 11, 958–966. 8. Jimenez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. 2001. Healthier Meat and Meat Products: Their Role as Functional Foods, Meat Science, 59, 5−13. 9. Kołożyn-Krajewska D, Dolatowski ZJ. 2012. Probiotic Meat Products and Human Nutrition, Process Biochemistry, 47(12), 1761-1772. 10. Gänzle MG, Hertel C, Vossen JM, Hammes WP. 1999. Effect of Bacteriocin Producing Lactobacilli on The Survival of Escherichia coli and Listeria in A Dynamic Model of The Stomach and The Small Intestine, International Journal of Food Microbiology, 48(1), 21–35. 11. Leroy F, Verluyten J, De Vuyst L. 2006. Functional Meat Starter Cultures for Improved Sausage Fermentation, International Journal of Food Microbiology, 106, 270–285. 12. Ammor MS, Mayo B. 2007. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria To Be Used As Functional Starter Cultures In Dry Sausage Production: An Update, Meat Science, 76, 138–146. 44

14. Klingberg TD, Budde BB. 2006. The Survival and Persistence in The Human Gastrointestinal Tract of Five Potential Probiotic Lactobacilli Consumed as Freeze dried Cultures or As Probiotic Sausage, International Journal of Food Microbiology, 109, 157–159. 15. Ammor MS, Mayo B. 2007. Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to Be Used as Functional Starter Cultures in Dry Sausage Production: An Update, Meat Science, 76, 138–146. 16. Muthukumarasamy P, Holley RA. 2006. Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencapsulated Lactobacillus reuteri, International Journal of Food Microbiology, 111(2), 164-169. 17. Lücke FK. 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat, Meat Science, 56, 105–115.

19.De Vuyst L, Falony G, Leroy F. 2008. Probiotics in Fermented Sausages, Meat Science, 80, 75–78. 20. Rebucci R, Sangalli L, Fava M, Bersani C, Cantoni C, Baldi A. 2007. Evaluation of Functional Aspects in Lactobacillus Strains Isolated from Dry Fermented Sausages, Journal of Food Quality, 30, 187–201. 21. Jahreis G, Vogelsang H, Kiessling G, Schubert R, Bunte C, Hammes WP. 2002. Influence of Probiotic Sausage (Lactobacillus paracasei) on Blood Lipids and Immunological Parameters of Healthy Volunteers, Food Research International, 35, 133–138. 22. Alkhalf A, Alhaj M, Al-Homidan I. 2010. Influence of Probiotic Supplementation on Blood Parameters and Growth Performance in Broiler Chickens, Saudi Journal of Biological Sciences, 17(3), 219–225. 23. Mao Y, Nobeak S, Kasravi B, Adawir D, Stenram U, Molin G. 1996. The Effect of Lactobacilli Strains and Oat Fiber on Methotrexate Induced Enterocolitis in Rats, Gastroenterology, 111, 334–344. 24. Von der Weid T, Bulliard C, Schiffrin EJ. 2001. Induction by A Lactic Acid Bacterium of A Population of CD4+ T Cells with Low Proliferative Capacity That Produce Transforming Growth Factor β and Interleukin-10, Clinical and Diagnostic Laboratory Immunology, 8(4), 695–701. 25. Jahreis G, Vogelsang H, Kiessling G, Schubert R, Bunte C, Hammes WP. 2002. Influence of Probiotic Sausage (Lactobacillus paracasei) on Blood Lipids and Immunological Parameters of Healthy Volunteers, Food Research International, 35, 133 138. 26. McNaught CE, MacFie J. 2001. Probiotics in Clinical Practice: A Critical Review of the Evidence, Nutritional Research, 21, 343–353. 27. Marmot M, Atinmo T, Byers T, Chen J, Hirohata T, Jackson A, James W, Kolonel L, Kumanyika S, Leitzmann C, Mann J, Powers H, Reddy K, Riboli E, Rivera JA, Schatzkin A, Seidell J, Shuker D, Uauy R, Willett W, Zeisel S. 2007. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective.

Mayıs - Haziran 2019

MayÄąs - Haziran 2019

Sivil Toplum

Gıda Güvenliği Derneği gıda kaybına yol açan tüketici algılarını ve davranışlarını araştırdı… Tüketicilerin %72’si etiketlerde bulunan son tüketim tarihi (STT) ve tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) farkını bilmediği için tüketilebilir gıdayı çöpe attığını ifade ediyor. Gıda Güvenliği Derneği’nin “Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması”na göre hanelerde en fazla atığa dönüşen gıda ürünleri yüzde 42 ile sebze ve meyve, yüzde 41 ile süt ve süt ürünleri olarak görülüyor. Ekmek konusunda ise tüketicilerin göstermiş olduğu toplumsal duyarlılık nedeni ile tüketicilerin yüzde 87’si bayatlayan ekmekleri atmak yerine değerlendirmeye çalışıyor. Türkiye’deki tüketicilerin gıda kaybına yol açan algı ve davranışlarını belirlemek amacıyla Gıda Güvenliği Derneği tarafından Nielsen Araştırma Şirketi’ne yaptırılan ve Türkiye kent nüfusunu temsil eden 26 şehirde 18-65 yaş arası 1.545 kişi ile görüşerek gerçekleştirilen “Gıda Kaybı ve Etiket Okuma Araştırması” çarpıcı sonuçlar ortaya çıkardı. Tüm dünyada insan tüketimi için üretilen gıdaların %30‘dan fazlasının; üretim, dağıtım ve tüketim aşamalarında kayıp veya atığa dönüştüğünü ve bu durumun yıllık 1.3 Trilyon $ civarında finansal kayba neden olduğu biliniyor. Amerika ve Avrupa‘da yapılan birçok araştırma, etiketleme yaklaşımlarının gıda atığına sebep olan ana etkenlerden biri olduğunu ve birçok ülkede gıda ürünlerinin farklı anlamlara gelen çeşitli tarih etiketlerine sahip olduğunu ortaya koyuyor.

Araştırma, gıda paketlerinin üzerinde en çok incelenen bilginin %88 ile “Son Tüketim Tarihi/ Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi” olduğunu fakat tüketicilerin % 62’sinin gıda etiketlerindeki tarih bilgilerini anlaşılır bulmadığını belirledi. Tarih bilgisinin anlaşılır olmasının önündeki en büyük engel olarak %55 ile “paketin üzerindeki rakamların okunaklı olmaması veya iç içe geçmesi” öne çıkıyor. Araştırmaya katılanların%42’si bilgilerin paket üzerinde kolay bulunamamasını, %42’si rakamların silik olmasını ve %38’i pakette birden fazla tarihin yer almasını kafa karıştırıcı bulduğunu belirtti. Tüketicilerin paket üzerinde bilgilerini en çok okuduğu gıdalar ise yüzde 83 ile süt ve süt ürünleri, % 64 et ve et ürünleri ve % 55 ile dondurulmuş ürünler.

Tüketiciler gıda kaybının en çok restoranlarda ve otellerde olduğunu düşünüyor Tüketiciler en fazla gıda kaybının restoran ve otellerde yaşandığını düşünüyor. Yemekhaneler ve evler ise bunları takip ediyor. Tüketiciler, Türkiye’de restoranlarda pişirilen her 10 tabak yemekten 4,5’inin, evlerde ise her 10 tabak yemekten 3’ünün çöpe gittiğini tahmin ediyor. Ancak “restoranda yiyemediğiniz yemeği paket yaptırır mısınız” sorulduğunda tüketicilerin sadece %21’i “her zaman” paket yaptırıyor, restoranın teklif etmesi durumunda ise paket yaptırmayanların %50’si fikrini değiştireceğini belirtiyor.

Son Tüketim Tarihi (STT) ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) farkı net bilinmediği için tüketicilerin yüzde 72’si tüketilebilir gıdayı çöpe attığını ifade ediyor. Tüketiciler Son Tüketim Tarihi (STT) ve Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) arasındaki farkı çok net bilmiyor. Tüketicilerin %86’sı Son Tüketim Tarihinin (STT) ne anlama geldiğinin biliyor. Ancak bu oran Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) için yüzde 26’ya düşüyor. Tat, koku ve görünüşüne bakılarak herhangi bir sorun tespit edilmediği takdirde, Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçen gıdaları tüketmek sağlık açısından riskli olmasa da tüketicilerin % 72’si evlerinde Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmiş gıda ürünü gördüklerinde bu gıdaları çöpe attığını ifade ediyor.

Hanelerin gıda alışverişi sık ve nispetten plansız yapılıyor Hanelerin yarısı (%49’u) haftada 2 veya daha sık gıda alışverişi yapıyor. Ortalama bir hane haftada 2.4 kere gıda alışverişi yapıyor. Alışveriş listesi yapar mısınız sorulduğunda ise tüketicilerin yüzde 59’u önceden alışveriş listesi yapsa da, listesinin dışına çıkmayanların oranı %37. Tüketicilerin %41 ise liste yapmadan plansız alışveriş yapıyor.

Gıda etiketlerindeki tarih bilgileri anlaşılır bulunmuyor

10 haneden 4’nde de yemeğin pişirildikten sonra sadece 1 kez ısıtılacağı algısı hakim. Üst-Orta Sınıf (C1 SES) hanelerde yemeğin 1 kereden fazla ısıtılmayacağı algısının daha yüksek olması artan yemeklerin atılma olasılığının daha fazla olduğuna işaret ediyor.

Hanelerde en çok taze meyve, sebze, süt ve süt ürünleri atılıyor Araştırma sonuçları hanelerde en fazla atığa dönüşen gıda ürünlerini de ortaya koydu. Buna göre, evlerde en çok çöpe atılan gıdaların başında %42 ile taze meyve ve sebze, %41 ile süt ve süt ürünleri yer alıyor. Tüketiciler gıda ambalajlarından genellikle cam ve toprak kaseleri evde değerlendirirken plastik ambalajları ise çöpe atıyor. Ancak geri dönüştürülebilir atıklar için tüketicilerin sadece % 33’ü geri dönüşüm noktalarını kullanıyor, %39’u ise mahallelerinde geri dönüşüm noktası olmadığını söylüyor. Gıdaları daha uzun süre saklamak için 10 haneden 3 ünde evde konserve yapılıyor. Ekmekte ise gıda kaybının önlenmesi yönünde toplumsal duyarlılık ve farkındalık oluşmuş durumda.

Mayıs - Haziran 2019

Sivil Toplum Bu sayede hanelerin %87’si bayatlayan ekmekleri çöpe atmak yerine değerlendirmeye çalışıyor. Bayatlayan ekmeklerini değerlendirmeyi tercih eden tüketicilere bakıldığında, yüzde 64’ünün bu ürünleri köfte içi veya yumurtalı ekmek yapımında kullandığı görünüyor. Bunun dışında, %32’si bayatlayan ekmekleri ağzı bağlı bir torbaya koyup ihtiyacı olan birinin alması umuduyla sokağa bırakıyor, %41’i ise hayvanları beslemek için kullanıyor.

Gıda Güvenliği Derneği gıda israfının önüne geçmek tüketicilere 10 İPUCU öneriyor

Tüketici, marketlerde gıda kaybını önleyecek alternatiflere açık

4 - Alışveriş yaparken; et, kanatlı ve balık grubunu en son alın.

Araştırmada, marketlerde oluşan gıda kaybını azaltabilecek çözümler üzerinde de duruluyor. Bu doğrultuda, tüketicilere, gıda kaybını önlemeye yönelik, hangi ürünlerin ayrı bir reyonda ve daha uygun fiyata satılabileceği sorulduğunda %57 ile “şekli bozuk ama tüketilebilir taze meyve ve sebzeler” öne çıkıyor. Bunu %40 ile “Son Tüketim Tarihi yaklaşmış ürünler” takip ediyor. Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi geçmiş ürünleri tüketmenin sağlık açısından zararlı olmadığı bilincindeki tüketicilerin az olması sebebiyle, tüketicilerin sadece %27’si ayrı bir reyonda Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmiş ürünlerin satılabileceğini söylüyor. Ayrıca, her 5 kişiden 1’i, özelikle hayatı kolaylaştırmanın yanı sıra, malzemenin artması nedeniyle oluşacak gıda kayıplarının da önüne geçebileceğini düşünerek yemekte kullanılacak tüm malzemelerin temizlenmiş olarak düşük gramajda veya tek öğünlük porsiyonlarda satılmasına sıcak baktığını belirtiyor. Restoranlarda ise tüketicilerin %52’si büyük porsiyonların gıda israfına neden olduğunu düşünüyor, ancak buna karşılık israfı azaltmak için aynı fiyata porsiyonların küçültülmesine %62’si razı değil.

1 - Alışverişe çıkmadan önce bir alışveriş listesi yapın. 2 - Listenize bağlı kalın ve ihtiyacınız kadar alın. 3 - Raf ömrü kısa olan gıdaları, belirlenen zaman içinde tüketmeyecekseniz almayın. 5 - Buzluğa koyacağınız eti kullanacağınız büyüklüklerde paketleyip dondurun ve artan gıdaları nasıl donduracağınızı öğrenin. 6 -Buzdolabınızın sıcaklığını ve buzlanmasını sık sık kontrol edin. 7 - Buzdolabınızı sürekli düzenleyerek, uzun süredir bekleyen gıdaları tüketmek için öne alın. 8 - Yumuşamış meyve ve sebzeler bozulmadıkça atmayın, değerlendirin. 9 - Pişmiş sebzeleri değerlendirin. Onları çorba, püre veya salatalarda kullanın. 10 - Yemekleri küçük porsiyonlar şeklinde ısıtıp, servisini yapın. Bu araştırma Carrefoursa Carrefour Sabancı Ticaret Merkezi A.Ş, Fazla Gıda A.Ş., Kalite Sistem Merieux Nutrisciences A.Ş., Metro Gros Market Bakırköy Alışveriş Hizm. Tic. Ltd.Şti., Migros Tic.A.Ş., Nestle Türkiye Gıda San. A.Ş., Pınar Grubu, Reis Tarımsal Ürünler San. ve Tic. A.Ş., Rentokil Intial Çevre Sağlığı Sistemleri San. ve Tic.A.Ş., Tat Gıda San.A.Ş. ve Unilever San. ve Tic.Türk A.Ş.nin kıymetli katkılarıyla yapılmıştır.

Mayıs - Haziran 2019

Sağlık

Diz ağrılarına karşı bu önerilere dikkat…

Diz ağrılarına karşı 3 etkili egzersiz Yanlış hareketler, fazla kilo, hareketsiz yaşam tarzı, ilerleyen yaş hatta topuklu ayakkabılar derken vücudumuzun yükünü taşıyan dizlerimiz bir bakmışsınız alarm vermeye başlamış. Ülkemizde ve dünyada diz ağrıları en çok şikayet edilen ağrılar arasında yer alıyor. Acıbadem Fulya Hastanesi Ortopedi ve Travmatoloji Uzmanı Dr. Mustafa Şengün, günümüzde gençlerde de yaygınlaşan bu sorunun, kadınlarda erkeklere göre daha fazla görüldüğünü belirterek “Diz ağrılarından korunmanın en etkili yolu, dize binen yüklerin azaltılmasıdır. Bunun için fazla kiloları vermek ve adaleleri kuvvetlendirici egzersizleri aksatmadan yapmak çok önemlidir. Özellikle uyluk ön adalesinin kuvvetli tutulması ile dize binen yükler azaltılır; adalelerin kuvvetli olması kıkırdağa gelen yükleri azaltmak yolu ile eklemi korur, mevcut hasarın ilerlemesi önleyip yeni aşınmaların önünü keser” diyor. Kuvvetlendirilen adalelerin yeniden zayıflamaması için bu egzersizleri alışkanlık haline getirmek gerektiğini belirten Dr. Mustafa Şengün, uyluk ön adalesini kuvvetlendirici 3 kolay ama etkili egzersizi anlattı…

Önce yatağa oturun ve…

Öncelikle düz bir zemine oturun ayaklarınızı uzatın. Problemli bacağınız düz, diğer bacağınız bükük olacak şekilde oturun. Oturur vaziyette dizinizi yatağa bastırıp, üst ön adalesini kasıp 5 saniye bekleyin, sonra gevşeyin. Ardından diğer bacağınıza aynı işlemleri yapın. Bu egzersizi her bir bacak için her akşam 4-5 dakika tekrar edin. Bu egzersizi yaparken üzerinizde rahat edeceğiniz bir kıyafet giymek olmasına özen gösterin.

Ayaklarınızı uzatın ve…

Yine düz bir zeminde ayaklarınızı uzatın ve problemli dizinizin altına 5-6 cm çapında bir havlu rulosu koyarak oturun. Havluya bastırıp dizinizi gererek bacağınızı düzleştirin. Topuğunuzu yerden kaldırıp 5 saniye bekleyin, sonra gevşeyin. Aynı işlemi diğer dizinize de yapın. Bu egzersizi de her bir bacak için 4-5 dakika uygulayın.

Bacağınızı kaldırın ve…

Düz bir zemine hafif yatar pozisyonda, gövdenizi dirseklerinizle destekleyerek uzanın. Problemli olan bacağınızı düz, diğer dizi bükülü ve ayak tabanı yerde olacak şekilde tutun. Problemli bacağınızın uyluk kaslarını kasın ve bacağınız düz bir şekilde yavaşça yerden 15-25 cm kadar kaldırın. Bu pozisyonda 5 saniye tutun ve ardından gevşeyin. Bu egzersizi de her bir bacak için 4-5 dakika devam ettirin.

Mayıs - Haziran 2019

Danfoss soğuk zincir sistemleri ile gıda kaybını Kızartmalık yağlarınız azaltmak mümkün

CHEMICAL

ne kadar güvenli? Danfoss’un inovatif,çevre dostu ürünleri, çözümleri ve sağladığı

SOLUTIONS

ekipmanlar sayesinde soğuk zincir gıda ürünlerinin bozulmaları önleniyor ve her yıl milyonlarda gıdaedilmediğinde atığının önüne geçiliyor. Kızartmalık yağlarınız kontrol sağlık açısından

Toplam Polar Madde Analiz Kiti

büyük riskler oluşturabilmektedir. Siz kızartmalık yağlarınızın

Gıda kayıpları ve gıda atıkları dahil olmak üzere dünya çapında sağlıklı olup olmadığını ne kadar takip edebiliyorsunuz? Hızlı ve üretilen gıdanın neredeyse üçte var birimı? çöpe gidiyor. Gıda kayıpları basit ölçümlerden haberiniz ağırlıklı olarak üretimden sonra nakliye sırasında gerçekleşirken Günümüzde kızartma prosesi, gıdaların tüketime hazırlanması gıda atıkları da çoğunlukla insanların ihtiyaçlarından fazla gıdayı için en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızarmış gıdanın alıp kullanmaması nedeniyle ortaya çıkıyor. Örneğin işleminde Hindiskalitesi kızartıldığı yağın kalitesine bağlıdır. Kızartma tan dünyanın enkızartma büyük gıda üreticisi yanı sıra kullanılanikinci yağlar, esnasında ısı olmasının transferi oluşturmadünyadaki beslenemeyen insan içine sayısının dörtteettikleri birine için de larınınyeterli yanı sıra kızartılan gıdanın de nüfuz ev sahipliği yapıyor. tedarik zincirinde soğutmanın kritik bir öneme Gıda sahiptirler. Eski yağı kullanmaya devambulunetmek kanserojen maddelerin kızartılmış gıdaya geçmesine neden maması ya da yetersiz kalması gıda kaybını ortaya çıkartıyor ve olabilir ve bu durum tüketicilere çok sayıda insanın aç kalmasına yol açıyor.sağlık açısından tehlike

Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler.

Polar maddelerin miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

oluşturabilir. Kötü yağ kötü kızarmış gıda demektir ve bu da Danfoss çözümleri daha sürdürülebilir bir yaşam işletmenize zararile verir.

Toplam Polar Madde adlandırılan (TPM) polar israfının bileşikler Küresel sürdürülebilir birolarak yaşam için enerji ve gıda oluşur ve yolunda, kızartma yapıldıkça Polar maddelerin engellenmesi günlük miktarları tüketim artar. maddelerinin üretimiktarı, yağın bozulma hakkında minden tüketimine kadar derecesi olan her süreçtebilgi yerverir. alan Danfoss, Türkiye’ de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların entegre soğutma sistemleri ile gıda bozulmalarını önlüyor ve Kontrol Kriterlerigıda Tebliği (TEBLİĞ NO: geçilmesini 2007/41)”’ndesağlıyor. Toplam her yıl milyonlarca atığının önüne

Kullanılabilir / Good

Polar Madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin

<5 %

Etkiliüstündeki soğuk zincir gıda kaybında %40'a kadar yağlarınsistemleri kesinlikle kullanılmaması gerekir. düşüşÜlkemizde sağlayabilir genellikle makine ile ölçüm yaparak kızartmalık

polar madde miktarını ölçmektedirler.depoFakat Kolay yağların bozulantoplam gıdaların doğru sıcaklıkta ambalajlanması, özellikle küçük işletmelerde ve bayili yapılarda ilk yatırım lanması ve taşınması, özellikle soğuk zincirin bozulmaması gıdamiktarı yüksek kaldığı için makine alımı her zaman yapılmaların ömürlerini uzatmakla birlikte gelişmekte olan ülkelerdeki makta ve ölçümler tam anlamıyla yapılamamaktadır. gıda kaybını da %40'a azaltır . Böylece Bu sebepten dolayıkadar Türkiye’ de üretimine ve sürekli satışına artmaya başlanan devamtoplam edenpolar dünya nüfusuna fazla gıdanın yaşanan ulaşması madde ölçüm kitdaha makine ile ölçümde ilk sağlanabilir. yatırım maliyetinin fazlalığı, kullanımda yaşanılan zorlukları

6-12 %

13-16 %

(ölçüm uzunsistemlerinin süre ihtiyacı, verimliliğe her kullanımda temizlik ihtiyacı, Entegre soğukiçin zincir katkısı

17-23 %

uzman personel kullanım zorunluluğu, hızlı bozulabilme, yıllık

Gıda kayıpları olan ülkelerde görülse de kalibrasyonçoğunlukla ihtiyacı vb)gelişmekte ortadan kaldırarak bütün işletmelerde gelişmiş ülkelerdeyağın de ciddi bir sorundur. Modern soğutma depokızartmalık kontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. lama tesisleri, soğutmalı ve soğutmalı Toplam Polar Maddedepolar Test Kitinin Özellik vetaşımacılığa Avantajları; erişimi bulunduğu halde Avrupa'daki gıda kayıp oranı %40 seviyelerinde• Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini dir. Bunun temel sebebi ise soğuk zincirin tüm unsurlarını birbiri kontrol etmeyi sağlar. ile bağlayan takip ve izleme sistemlerinin eksikliği olarak gösteril• Hızlı sonuç verir (1 dk) mektedir. Soğuk zincirin farklı bölümleri genellikle farklı kişi veya • Basit bir eğitimle bütün personel ölçüm yapabilir kurumlar tarafından işletildiği için ürünlerin soğuk zincirin tüm • Uygun maliyete kızartmalık yağların kalitesi kontrol edilebilir aşamalarında doğru sıcaklıkta tutulmasını güvence altına almak • Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir oldukça zordur.

sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. Bu şekilde kullanılan yağın kızartma performansı da takip edilebilir. • Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir. Toplam Polar Madde değerlerini kontrol etmek hem yasal yükümlülükleri yerine getirmenizi hem de kızartma yağını optimum oranda kullanmanızı sağlar. Ölçümün firmaların maliyetlerini düşürmeye etkisi bulunduğundan bahsedebiliriz. Mesela bir restoran müşterimiz yağ kullanım malıyetini yaklaşık % 40 oranında düşürdü. Yine erken yağ attığını fark eden müşterilerimizden yağı daha optimum kullanarak maliyetlerini düşürmüşlerdir.

>24 %

Kullanılamaz / Bad

■ Yönetmelik; Türkiye’de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO:2007/41)”’nde polar madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. ■ Özellik ve avantajları; Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir.

Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini kontrol etmeyi sağlar. Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. ■ Ölçüm Aralığı 5 % , 6-12 % , 13-16 % , 17-23 % ve 24 %

Tel: +90 216 706 69 90 info@mschemicalsolutions.com

www.mschemicalsolutions.com

Aralık 2018

Mayıs - Haziran 2019

GTA-GRANDE TRAVERSATA DELLE ALPI İTALYA - 2

Bu sayımızda GTA rotamıza kaldığımız yerden devam ediyoruz. RIFUGIO VULPOT-CA D’ASTI

Hayallerime dokunmak Gülçin SOYTUTAN

İlk durağımız 2.534 m. deki Croce di Ferro (Demir Haç) tepesiydi.

1.800 m. den yükselmeye başladık. Bütün gece yağmur yağmıştı. Sabah, yağmurun yerini sert bir rüzgar aldı. Allahtan pırıl pırıl güneş vardı. Rüzgarın sertliğini hissettirmedi. Patika taş döşeliydi. Birinci, ikinci dünya savaşlarında partizanlar yiyecek, ve malzeme ikmali için kullanmışlar. Her yer yemyeşil, çiçeklerle doluydu. Ağaç yoktu. Yol çok belirgin olunca, kestirme bile yaptık. Yürüyüş yapan bir çok kişiye rastladık. Tepeye vardığımızda Torino’yu gördük. İniş patikası, dağın kuzey yamacında olduğundan çok fazla kar, bir sürü şelale vardı. Şelaleler iniş yolumuzu parça pinçik bölmüşlerdi. Yatay geçişlerle hafif hafif alçalmaya devam ettik. Böylelikle bir çok şelalenin üzerinden geçtik. İçlerinden bir tanesi oldukça tehlikeliydi! Aşabilmek için resmen kaya tırmanışı yaptık. Biz tepede, aşağıda küçük sevimli köyler, etrafımızda şelaleler çok güzeldi. Bir ara sanki tilki gördüm. Uzun kuyruklu, kahverengi, siyah çizgili bir hayvan koşarak yuvasına kaçtı. Saat 15.30’da 2.850. m deki Rifugio Ca d’Asti’ye ulaştık. Hava güneşli olmasına rağmen çok soğuktu. Burası çok ilginç bir yer. 16 kişilik odalarda üç katlı ranzalarda kalıyorsunuz. Biz A odasında 5 kişi kaldık. Bizden başka Alman bir çift vardı. Onlar Rociamelone’ye zirve yapmış, dönmüşlerdi. WC’ler dışarıdaydı. Duş yoktu. Elektrik sıkıntılıydı. Telefonları sarj edemedik. Odalarda ışık, internet yoktu. Yiyecekler, aşağıdan manuel çalışan yük taşıma teleferiği gibi bir sistemle getiriliyordu.

Akşam lezzetli mercimek çorbası, peynir, dana hamburger, patates, meyve salatası, kahve vardı. Bu kadar zor bir yerde bu yiyecekler bulunmaz nimetti. Rifugio’nun hemen altında, Lions Kulübü tarafından hacılar için yaptırılmış, 16. yy. tipinde yuvarlak minik bir şapel vardı. Gece erken yattık. Yarın uzun bir gün olacaktı. Günün özeti: 1.000 m. yükseldik. 15 km. yürüdük. ROCCIAMELONE Haçlı seferleri sırasında Müslümanlara esir düşen İtalyan soylusu Bonifacio Rotario d’Asti esaretten kurtulmak için adakta bulunmuş. Daha sonra özgürlüğüne kavuşunca adağını gerçekleştirmek için, orta çağda bölgenin en ulaşılmaz, en yüksek zirvesi olduğuna inanılan Rocciamelone’ ye 1 Eylül 1369 yılında çıkmış. Kendi elleriyle oyduğu mağaraya Hz. Meryem için hazırlattığı üçlü bronz plakayı bırakmış. Daha sonra burası hac merkezi haline gelmiş. Mağara genişletilerek küçük bir şapele çevrilmiş. 1895 yılında Susa Piskoposu Eduardo Giuseppe Rosaz tarafından buraya büyük Bakire Meryem heykeli yapılması tasarlanmış. Proje bir gazetenin önderliğinde duyurulmuş. 130.000 üzerinde çocuk, harçlıklarından ayırdıkları 10 cent’i bağışlayarak projeye destek olmuş. Dönemin ünlü heykeltıraşı Giovanni Antonio Stuardi’ye (1862/1938) heykeli yaptırmışlar. İtalyan çocuklarına adanan heykelin altına da çocukların adlarının yazılı olduğu plaka konulmuş. 28 Ağustos 1899’da açılışı yapılmış. Üçlü bronz plaka şöyle; çok ince süslemelerle kabartma olarak yapılmış. Ortasında Bakire Meryem, kucağındaki Hz. İsa’nın elinde dünyayı tasvir eden yuvarlak bir top. Sağdaki plakada Hz. Yahya, önünde diz çökmüş Bonifacio Rotario d’Asti elindeki adağı Hz. Meryem’e sunuyor. Sol tarafında Aziz George. Artık plaka Rocciamelone’nin zirvesinde değil. Sussa kasabasındaki San Giusto Katedrali’nde.

Mayıs - Haziran 2019

RIFUGİO CA D’ASTI- IL TRUCCO

Hayallerime dokunmak

Haydi, yolumuz uzun tırmanmaya başlayalım. Eşyalarımızı rifugioda bıraktık. Saat 7.00’de zirve çantalarımızla yola çıktık. Yol taşlı, dikti. İnenler, çıkanlar oldukça kalabalıktı. Zirveye yakın, patikanın bir tarafı uçurumdu. İplerle geçişi rahatlatmışlardı. 9.20’de bronz heykelin ayaklarının altındaydık. Hava açık, çok güzeldi. Zirveden dört bir taraf, karlı dağlar ve buzul gölleri görülüyordu.

Zirvenin hemen altında dağ evi ile küçük şapel vardı. Şapel, Bonifacio Rotario d’Asti’nin kazarak yaptığı mağaranın en son hali. Dünyadaki en yüksek Meryem Tapınağı’mış. Ben bilmem internet öyle söylüyor! Şapelin hemen üstünde 4 m. boyunda 800 kg ağırlığında bronz Bakire Meryem heykeli. Zirveye 8 parça olarak taşınmış. Bu kadar dik, tehlikeli patikadan nasıl taşımışlar? İnanılır gibi değil! İman gücüyle herhalde! Yine de yanına gidince heykel bana küçük gibi geldi. Şimşeklerden korunması için yanına kocaman bir paratoner koymuşlar. Dağcılar, çocuklarının fotoğraflarını ya da eşyalarını hatıra olarak zirveye bırakmışlar. Kahvaltımızı yapıp, bol fotoğraf çekip, zirve defterini yazdıktan sonra saat 10.00’da inişe geçtik. Henüz inişe başlamıştık ki 7 yaşındaki David, babası ve dedesi ile karşılaştık. Minnoş dağcıyı görmek çok hoşuma gitti! Biraz sohbet ettik. Sonra David önde, yollarına devam ettiler. Saat 11.30’da rifugiodaydık. Eşyalarımızı alıp, inişe devam ettik. 2.800 m. den itibaren taşlı patika yerini yemyeşil yamaçlara bıraktı. İlerde 2.000 m. den sonra orman başladı. 3-5 yıl önce bazı kısımları yanmış. Öylece mezar taşı gibi duruyorlardı. İnsanın içi sızlıyor! Yangında bizim işaretlerin bazıları da yanmış. Doğal olarak biz de yolumuzu kaybettik. Allahtan Andreas’ın GPS’i vardı. Çok kısa bir zamanda tekrar işaretlerimizi bulup, yolumuza devam ettik. Güneşler içindeki posta tappamıza (dağ evine) saat 16.00

civarında ulaştık. Yemyeşil bahçesi yürüyüşçülerle doluydu. Ca d’Asti’deki Alman arkadaşlarımız bizden önce gelmişlerdi. 5-6 grup yaklaşık 15 kişi vardı. Herkes birbirine yolları, ne yapacağını soruyordu. Grupların ertesi gün Rocciamelone zirvesini yapacaklarını öğrendik. Onlara göre ters tarafa yürüyorduk. Güzel günün, başarının ardından yenilen yemeğin tadına doyulmuyor. Hele de uyunan uyku deliksiz oluyor. Günün özeti: 680 m. yükseldik, 1.706 m. indik. 14 km. yürüdük. SUSA Yürüyüşe dik inişle başladık. Hava çok sıcaktı. Susa; Roma dönemi eserlerinin de bulunduğu, küçük, sevimli bir şehir. Tarihi şehir meydanı; etrafındaki mağazalarla, yürüyüş yolu olarak ayrılmış. Burada alış verişimizi yaptık. İlerdeki, Roma döneminden kalan Porta Savoia (Savoia kapısı) şehrin sembolü olmuş. Hemen bitişiğinde Susa Katedrali. İçinde ünlü, Madonna’ya adanan bronz plaka bulunuyor. Allahtan açıktı, ziyaret edip, biraz uzaktan da olsa görebildik. Plaka pırıl pırıl altın gibi parlıyordu. Boyanmış. Bronz olduğuna inanamadık! Savoia kapısını geçince Susa parkını, Arco di Agusto (Agusto kemerini), eski sarayı ziyaret edebiliyorsunuz. ALPEN TOGLIA Ormanın içinden dimdik çıkışla başladık. Her şey güzel, hoş ama Allah’ım, ya Rabbim tırman tırman bitmiyor! Şaka gibi! Posta tappaya son 15 dk kala patikada bir araba belirdi. Arka camı kırık, naylon yapıştırmışlar. İki kapılı minik bir şey. İçinde 200 kg.lık bir adam arabanın üçte ikisini doldurmuş. “İsterseniz sizi bırakayım” dedi. Ne araba, ne de adam güven vermiyor ama bizde de adım atacak hal yok. Ya Allah, ya bismillah deyip arabaya bindik. Araba leş! Arka koltuğun zemini ekmek parçaları ile dolu ayak basacak yer yok. Ayaklarım havada hoplayıp, zıplayıp, savrularak saat 18.30’da posta tappaya ulaştık.

Mayıs - Haziran 2019

Hayallerime dokunmak

Meğerse araba posta tappanın, şoför de ailenin oğluymuş. Raulf yine yapmış kıyağını! Aracı, bizi alsın diye göndermiş. Kazma, söylemedi ki, boşuna endişelenmişiz! Bizimkiler merakla bahçede bekliyorlardı. Uzun zamandır birbirimizi görmemişiz gibi kucaklaştık. Günün özeti: 1.400 m. yükseldik. 1.370 m. indik. 22 km. yürüdük.

kırk yıllık dost gibi sarılarak ayrıldık. Demek ki neymiş? İnsanları bir bakışta değerlendirmeden önce, biraz beklememiz öyle karar vermemiz gerekiyormuş!

Alpen Toglia ; agri turismo yani tarım turizmi yapan bir posta tappa imiş. Evin hemen yanında kocaman bir ahırı vardı. Keçi, inek, tavuk, kedi, köpek Allah ne verdi ise bütün hayvanlar vardı. Ufak bir ayrıntı, ahır ne kadar temiz olabilirse o kadar temiz, düzenli ve bakımlıydı.

ALPEN TOGLIA-USSEAUX

Hayatta görüp, görebileceğimiz en enteresan aileydi! Ertesi gün, birbirimize “başta kendimizi korku filmindeymişiz gibi hissettiğimizi” itiraf ettik! Alplerin gerçeği olarak dik çıkışla tırmanışa başladık. Tepede İtalyanların, Fransızlara karşı yaptıkları minyatür Çin setti benzeri duvarlar, gözetleme kuleleri, yerle yeksan olmuş kale vardı.

Yaşadıkları evin arka tarafına kocaman ranzalı bir yatakhane yapmışlar. Gelenler beğendikleri ranzalarda kalıyor. Çarşaf, havlu vermediler. Andreas gelmeden uyardığı için hepimizin çantalarında çarşaf, havlu vardı. Yataklar da pek iyi sayılmazdı. Banyo yapmak bile istemedim. Ayşe “Banyo güzel merek etme.” deyince, gönülsüz de olsa şöyle bir kafamı uzattım, inanamadım! Tertemizdi. Akşam yemeğini evlerinin salonunda yedik Kendi yaptıkları 5-6 çeşit peynir, pasta (unutanlar için: makarna), biz domuz yemediğimiz için omlet yanına haşlanmış bezelye verdiler. Çok lezzetliydi. Size evde yaşayanları da anlatmak istiyorum. Bizimle evin kızı Angela ilgilendi. 30 yaş üzeri, etine dolgun, hafif çatlak, saftirik, sevimli bir kızdı. Annesi obez, ön dişlerinin yarısı yok, olanlar da altın kaplamaydı. Yemekleri yapan para işleri ile ilgilenen oydu. Angela’nın babaannesi de obezdi ama annesinden daha genç gösteriyordu. Yemekte üç kadın da vardı. Servisi Angela yaptı. Annesi ile babaannesi yedik mi, yemedik mi diye gözlerini dikip kontrol ettiler. Yemesek kesin çok üzüleceklerdi. Aile obez olduğu için porsiyonları kendilerine göre ayarlamışlardı. “Lütfen az koyun!” dediğimiz halde Türk işi “Yoldan geldiniz, açsınız.” deyip doldurdular. Evin erkekleri bizimle muhatap olmadılar. Salona bizden sonra geldiler. Şöyle bir selamlaştık. Evin obez oğlunu tanıtmıştım. Bizi yolda araba ile alan kaçık. Evin babası ile bir erkek daha vardı ama o kimdi bilemedik. Daha normalimsi insanlardı. Sabah da bol tereyağlı, peynirli, lezzetli bir kahvaltı yaptık. Hatta nutella bile vardı. Kocaman çanaklardaki kahveyi, kafamıza dikerek içtik. Görünüşü farklı ama yürekleri sevgiyle dolu Toglia ailesinden

Bu vadilerin hepsinin ayrı ayrı hikayeleri varmış. Andreas anlattı. Not tutmayınca unuttum. Aklımda kalan bu bölgede İtalyanlarla, Fransızların kıyasıya savaştığı! Öğlen yemeğimizi surların dibinde yedik. Tepede sıkı rüzgar vardı. Karşıki vadinin tepesinde çok farklı, hala kullanılan bir şato gördük. “Sen ayrı dağın şatosusun.” dedik. Vadinin karşı yamacından ona baka baka yolumuza devam ettik. Aşağıya indikçe rüzgar kesildi. Mavi gökyüzü, parlak güneş, yeşil vadi, orman, rengarenk çiçekler kaldı. Gün batmak üzereyken Usseaux’a girdik. Usseaux hiç tahmin etmediğimiz kadar güzel bir kasabaymış. Masal köyleri gibi bütün evlerin dış cepheleri resimlerle süslenmiş. Meslek sahiplerine ait olan evler, onları anlatmış. Kaldığımız evde yaşamış olan dede marangozmuş. Dış cephede testere ile odun kesen adam resmi vardı. Fırın kapalıydı ama dış cephesindeki resim onu anlatıyordu. Her yere çiçek ekmişler. Gürül gürül akan çeşmeler vardı. Bayıldık! Günlerden cumaydı. Kasabada bir sürü yürüyüş grubu vardı. Kaldığımız tappa üç katlıydı. İkinci katını tappa olarak yaşlıca bir adam işletiyordu. En üst katında kızı, karısı, köpekleri ile yaşıyorlardı. Tuhaf bir adamdı. Emekli olduktan sonra, kendisine miras kalan bu evde yaşamaya başlamışlar. Büyük, büyük babası kasabanın belediye başkanıymış. İyi niyetli gibi görünüp, sürekli laf sokmaya çalışıyordu. Bu arada tappasında kalan ilk Türklermişiz. GTA’da yürüdüğümüze çok şaşırdı. Akşam, piyanolu, aristokrat bir salonda amcanın karısının hazırladığı lezzetli yemekleri yedik. Günün özeti: 1.100 m. yükseldik, 1.400 m. indik. 17 km. yürüdük. Sayfamızın sonuna da geldik. Gelecek sayımızda buluşmak dileğiyle, Hoşçakalın.

Mayıs - Haziran 2019

kısa...kısa...kısa

Dünya Gıda Sektörü Türkiye’de Buluşacak Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı - WorldFood İstanbul, sektörün önemli meslek örgütleri ve sivil toplum kuruluşlarının desteklerini alıyor. İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği ile yapılan iş birliğinin ardından ETÜDER ile de anlaşma sağlayarak fuarcılık alanındaki konumuna güç kattı.

WorldFood İstanbul bu yıl ev dışı tüketimin gerçekleştiği otel, pastane, yemekhaneler, fabrika, okul, hastane, restoran gibi mekânların tedarik zinciri olan ve Türkiye’nin en önemli markalarını bünyesinde barındıran ETÜDER ile de anlaşma sağladı. Bu anlaşma kapsamında Türkiye’nin ve dünyanın önemli ev dışı tüketim markaları fuarda yerini alacak.

ITE Turkey tarafından bu yıl 27’inci kez düzenlenecek olan WorldFood İstanbul Fuarı’nda bu yıl rekorların tazelenmesi bekleniyor.

Dünyada hızla gelişmeye devam eden gıda ürünleri ve gıda teknolojileri sektörlerini aynı çatı altında bir araya getiren WorldFood İstanbul Fuarı, yeni iş fırsatları ve iş birlikleri için platform oluşturmanın yanı sıra konferanslarla da sektöre bilgi akışını sağlamayı amaçlıyor. Fuarda ayrıca Türkiye’nin en önemli şefleri workshoplarıyla yer alacak.

Türk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan 27. WorldFood İstanbul Fuarı, 4-7 Eylül 2019 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi'nde 1.000’den fazla markanın da katılımıyla gıda dünyasını birçok yeni ürünle tanıştırmaya hazırlanıyor. ITE Turkey tarafından düzenlenen ve gıda sektörünün en büyük buluşma noktası olan WorldFood İstanbul Fuarı, İstanbul büyümesini sürdürüyor. İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği ile yapılan anlaşma çerçevesinde; üyelerin ihracat arttırma faaliyetlerine destek sunularak, WorldFood İstanbul ile ihracatçı firmaların yurt dışı pazarlara açılmasında yeni fırsatlar yaratılması hedefleniyor.

ETÜDER ile gerçekleşen iş birliğinden dolayı memnuniyetini dile getiren ITE Grup Bölge Direktörü Kemal Ülgen; “WorldFood İstanbul olarak ilk organizasyonumuzdan bugüne sektörün gelişimine öncülük etmeyi amaçladık ve bu hedef doğrultusunda paydaşlarımız ile iş birlikleri gerçekleştirmeye önem verdik. EDT sektörünün tek sivil toplum kuruluşu olan ETÜDER ile de iş birliği gerçekleştirmekten dolayı mutluyuz. Anlaşma kapsamında, ülkemizde ve tüm dünyada adından söz ettiren ev dışı tüketim markalarını WorldFood İstanbul’da ağırlayacağız” dedi.

Pide ustasından yenecek Türkiye’nin hızlı servis restoran zinciri devi TAB Gıda, çeyrek asırlık tecrübesiyle ‘Pide işin ustasından yenir!’ diyerek kendi pide markası Usta Pideci®’yi yarattı. Türkiye’nin 3 farklı bölgesinde art arda 3 açılış yapan Usta Pideci®’yi rakiplerinden ayıran en büyük özelliği, doyurucu ürünü ekonomik fiyata sunması. Akbatı AVM, Malatya Park AVM ve Adapazarı Agora AVM olmak üzere 3 yeni restoranı hizmete açtıklarını belirten TFI TAB Gıda Yatırımları Yönetim Kurulu Başkanı Erhan Kurdoğlu; “’TAB Gıda olarak kurulduğumuz ilk günden beri değişmeyen misyonumuz halkımızı lezzetli, kaynağı belli, uygun fiyatlı ürünlerle buluşturmak. Bu misyonla yola çıkarak TFI TAB Gıda Yatırımları çatısı altında etinden salatasına, ekmeğinden patatesine kendi üretimimizi yaptığımız dev bir gıda ekosistemi kurduk. Bizi Türkiye’nin lider hızlı servis restoran zinciri işletmesi yapan da bu eşsiz ekosistem ve çeyrek asırlık tecrübemizdir. Bugün 4’ü

global, 3’ü ulusal 7 marka ve 1.200’e yakın restoranımızla Türk halkına hizmet sunuyoruz. TFI TAB Gıda yatırımları olarak sadece Türkiye’de 25.000’i aşkın, Çin ile beraber ise 50.000’in üzerinde istihdam sağlıyoruz. Usta Pideci®, Türkiye’nin en büyük döner zinciri olma gururunu bize yaşatan Usta Dönerci®’den sonra TAB Gıda’nın kendi yarattığı ikinci markasıdır. Ülkemize ve markalarımıza yatırım yapmaya hız kesmeden devam edeceğiz” dedi.

Mayıs - Haziran 2019

Süt tüketiminde dünyanın gerisindeyiz Süt, çocukluktan yaşlılık dönemine kadar hayatımızın her döneminde, saç ve tırnak gelişiminden kalp ve kemik sağlığına kadar her alanda yaşamsal önem taşıyan mucizevi bir besin kaynağı. Ülkemizde kişi başına süt tüketimi dünya ve Avrupa ülkelerinin gerisinde kalıyor. Hijyen ve gıda güvenliği açısından tüketicilerin, içeriği tam bilinmeyen açıkta satılan sütler yerine ambalajlı süt tercih etmeleri öneriliyor. Türkiye’de süt içme oranlarının Avrupa ülkelerine göre oldukça düşük olduğu, Türk halkının Avrupa ülkelerinin neredeyse dörtte biri kadar süt içtiği biliniyor. Euromonitor 2018 verileri de süt tüketimi konusunda Türkiye’de hala gidilecek yol olduğunu ortaya koyuyor. Bu verilere göre İrlanda, Finlandiya ve İngiltere gibi ülkelerde kişi başına içme sütü tüketimi yıllık 100 litrenin üzerinde iken, Türkiye’de yıllık kişi başı süt tüketimi 27 litre seviyesinde kalıyor.

Süt tüketmek için 11 neden 1 - Süt son derece önemli bir protein kaynağı 2 - Vücutta kaybedilen suyu yerine koyuyor 3 - Bağışıklık sistemini güçlendirir 4 - Kemik gelişimini sağlar, osteoporozu engeller 5 - Kalp hastalıklarından korur 6 - Gebelikte mineral kaybını önle 7 - Dişleri korur 8 - Cildi güzelleştirir 9 - Kilo alımını önler 10 - Enerji verir 11 - Okuldaki başarıyı artırır

Güvenli süt ile ilgili ipuçları Türkiye’de her yıl üretilen 22 milyon ton sütün 12 milyon tonu, çiğ süt olarak yani tüketicilerin sağlığı açısından yüksek risk taşıyan açık ve işlenmemiş süt olarak tüketiliyor. Açıkta satılan sütün ve bu sütten yapılan ürünlerin insan sağlığı açısından güvenliği garanti edilemiyor. Sıvı gıda işleme ve paketleme şirketi Tetra Pak da güvenli süt konusuna, işlenmiş ve paketlenmiş (UHT) süt tüketmenin önemine dikkat çekiyor: • Doğrudan sütçü güğümünden bir bidona veya plastik torbaya dökülerek açıkta satılan sütün, zararlı bakteri ve katkı maddelerini içerme olasılığı bulunur. • Steril olmayan ortamlarda sağım yapılarak elde edilen çiğ süt; sıcak hava ve güneş nedeniyle hızlı bozulacağı için, tüketiciye ulaşana kadar dayanması amacıyla ilave katkı maddelerine maruz kalabilir. • Sütü evde kaynatmak onu sağlıklı hale getirmez çünkü evdeki imkanlarla kaynatıldığı sıcaklık, tüm bakteri ve mikroorganizmaları yok edecek kadar yüksek değildir. Ayrıca birkaç dakika boyunca kaynamış sütün besleyici içeriğinde de kayıplar olur. • Ultra-yüksek sıcaklıkta işleme sütün 135-140 Santigrat derece aralığında, 4 saniye süreyle ısıtıldığı bir teknolojidir. Bakterileri yok eden bu süreç, besin değerlerine etki etmeden, takiben hızlıca soğutularak devam ettirilir. Bu işlem, sütün kirlenmesini önleyecek şekilde kapalı ve steril bir ortamda gerçekleştirilir. • Tetra Pak’ın altı katmanlı karton paketi, güneş ışığına ve oksijene karşı bir bariyer oluşturarak paketi açılmadığı sürece sütü soğutma ihtiyacını ortadan kaldırır ve herhangi bir koruyucu ya da katkı maddesi kullanmaksızın ürünün bozulmasını önler. • Süt paketi açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve üç gün içinde tüketilmelidir.

✓ Süt ve Süt Ürünleri sektörünün Toplu Yemek sektörü ile etkileşimi nasıl oluyor?

"Catering Report"

Mayıs - Haziran 2019

or y ı r ı t ş a Ar

kısa...kısa...kısa

Tat Gıda "Tohumdan Geleceğe Konferansı" nın ikincisini gerçekleştirdi Tat Gıda Ar-Ge Akademi Kurulu’nun katkılarıyla ikincisi gerçekleşen Tohumdan Geleceğe Konferansı’nın konusu “Küresel Değişimler ve Tüketici Eğilimleri Işığında Kişiye Özgü Beslenmeye Yönelik Gıda ve Ambalajlar” oldu. Geçen yıl Tohumdan Sofraya Gıdanın Geleceği üzerine konuşulan ilk bilimsel buluşmanın ardından bu yıl buluşmanın konusu “Küresel Değişimler ve Tüketici Eğilimleri Işığında Kişiye Özgü Beslenmeye Yönelik Gıda ve Ambalajlar” oldu.İsviçre, Danimarka, İtalya ve Türkiye’den alanının önemli üniversitelerinden uzman akademisyenlerin ve konuk konuşmacıların katıldığı konferansta tüketici iç görüleri ve ‘Kişiye Özgü Beslenme’ başlığı tüm yönleriyle ele alındı. Tat Gıda Ceo’su Arzu Aslan Kesimer konuyla ilgili olarak; “Tat Gıda olarak her adımda işimizi nasıl daha iyi yapacağımızı,

tüketicimizi nasıl daha mutlu edeceğimizi anlamak için her fırsatta kendimizi sorgulamaya ve geliştirmeye devam ediyoruz. ” dedi. Kesimer, sözlerini şöyle sürdürdü: “Son yıllarda akademik çalışmalarla birlikte, bireysel farklılıklar ve bunun doğal sonucu olan besin değer zincirindeki çeşitliliklere odaklandık. Kişilerin yaşam tarzları, beslenme alışkanlıkları, sağlık durumları bu eksende birlikte değerlendiriliyor. Kentleşme ile yaşam tarzındaki değişiklikleri, gıda alanında değişim ve trendlerin temel kaynakları olarak görüyoruz. Bununla beraber dijitalleşme ile oldukça hızlı bir dönüşüm ve değişim yaşanıyor. Ortaya çıkan zamansızlık, yaş ortalamasındaki artış gibi çeşitli faktörler de farklı ihtiyaçları ortaya çıkarıyor. Artan yaş ortalaması ile birlikte sağlıklı yaşlanma ve sağlıklı olma trendleri ortaya çıkarken, bunlara bağlı olarak fonksiyonel gıdalar, sağlıklı gıda konusunu tartışmaya başladık.”

Türkiye, tohum üretimi ve ihracatında atağa kalktı

Türkiye’de tohum üretimi, son 10 yılda yüzde 266 arttı ve 2018’de 1 milyon 59 bin 300 tona yükseldi. Sektör 2018 yılında ilk kez dış ticaret fazlası verirken, ihracatın ithalatı karşılama oranı, bir önceki yıla göre yüzde 16 artışla yüzde 108’e yükseldi. TÜRKTOB Yönetim Kurulu Başkanı Savaş Akcan, sektörlerinin ülke ekonomisi için 10 milyar dolarlık ticaret hacmi oluşturduğuna dikkat çekti. 50 bin üyesi ile tohumluk sektörünün kamu kurumu niteliğindeki tek çatı örgütü olan Türkiye Tohumcular Birliği (TÜRKTOB) verilerine göre, sektör ülke ekonomisi için yıllık ortalama 4 milyar dolar katma değer üretiyor. Bu rakama tüm ticari fonksiyonlar ve dolaylı sektörlerin faaliyetleri eklediğinde; 10 milyar dolarlık ticaret hacmi oluşuyor.

“20 milyon dolar dış ticaret fazlamız oluştu” Dünya tohum üretimi değerinin 50 milyar dolar olarak tahmin edildiğini ifade eden TÜRKTOB Yönetim Kurulu Başkanı Savaş Akcan, “Türkiye 750 milyon dolar ile dünya pazarında 11’nci sırada yer alıyor. Hedefimiz 2023 yılında 1,5 milyon sertifikalı tohum ve 250 milyon dolar ihracat rakamlarına ulaşmak. 2018 yılında sektörümüz ilk kez dış ticaret fazlası verdi. 20 milyon dolar dış ticaret fazlamız oluştu. 2019 yılında da ibrenin yukarı yönde devam etmesi için çalışıyoruz. 2018 yılında ülkemizde 1 milyon 60 bin tona yakın sertifikalı tohum üretildi. Kullanılan tohum miktarı ise 2 milyon 800 bin ton oldu. Tohum üretimimiz, ihtiyacımızın yüzde 40’ını karşılıyor. ’’dedi.

Mayıs - Haziran 2019

kısa...kısa...kısa

haşhaş tohumu ihracatı olduğuna dikkati çeken Terci sözlerini şöyle sürdürdü; “Hindistan 20 aya yaklaşan bir kesintiden sonra 2018 yılında 4 ay süreli tekrar haşhaş ithalatı yaptı. Bu da ihracatta rekoru getirdi.

Ege Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği, 2018 yılında dünya sofralarına yüzde 37 daha fazla lezzet kattı. Dünya’nın helvasını yaptı. Ege Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Terci, 2017 yılında 292 milyon dolar olan ihracatlarını, 2018 yılında %37’lik artışla 402 milyon dolara çıkarmanın mutluluğunu yaşadıklarını dile getirdi.

Dünya sofralarını %37 daha fazla tatlandırdık

Hindistan’a ihracatta süreklilik için On-Line sistem kurulacak

Hindistan’a yapılan Beyaz Haşhaş Tohumu ihracatının kesintili süreçten kurtularak devamlılık arz etmesi için 2016 yılından bu yana çalışmalar yaptıklarını anlatan Terci sözlerini şöyle tamamladı: Hükümetimiz ve Hindistan Hükümeti arasında haşhaş tohumu ticaretinin belirlenen ülke kotasının aşılmadan kontrolüne yönelik, On-Line sistem üzerinden yapılması çalışmalarında sona gelindi. Bu konuyla ilgili mutabakat anlaşması Ticaret Bakanlığımız ve Hindistan Maliye Bakanlığınca Şubat 2019 tarihi itibariyle imzalandı.

Dünya’nın helvasını yapıyoruz

Ege İhracatçı Birlikleri’nde Genel Kurulda konuşan Terci, “Birliğimizin ihracatı 2018 yılında oldukça verimli geçti, alt sektörler itibarıyla hububatlar, bakliyatlar, yağlı tohumlar, baharatlar, değirmencilik ürünleri, bitkisel yağlar, şekercilik mamulleri her bir sektörün ihracatımıza ayrı katkısı oldu. ” diye konuştu.

Ege Bölgesi’nden hububat bakliyat ve yağlı tohumlar sektöründeki ihracat artışında en önemli payın Hindistan’a yapılan

Onlıne yemek sektörüne iddialı bir oyuncu geliyor: Metro Türkiye ’de Üst düzey atama

yemekgelir.com

Seçil Demiralp, Metro Türkiye’nin Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü oldu Türkiye’de 1990 yılından beri faaliyet gösteren ve on binlerce ürünü 20 şehirdeki 37 mağazasıyla tüketicilerine sunan Metro Türkiye’de üst düzey bir atama gerçekleşti. Metro Türkiye’nin Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürlüğü görevine Seçil Demiralp getirildi.

Seçil Demiralp kimdir? İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden 2002 yılında mezun olduktan sonra Koç Üniversitesi İşletme Bölümü’nde yüksek lisans yapan Seçil Demiralp, 2004’te TAB Gıda Pazarlama Departmanı’nda iş hayatına adım attı. 2008’de Burger King ve Arby’s markalarından sorumlu Pazarlama Müdürlüğü görevini üstlenen Demiralp, 2015 yılında ise TAB Gıda Pazarlama Genel Müdürlüğü pozisyonuna getirildi. 56

Royal Şirketler Grubu; yemek sektörünü ve restoranları rahatlatmak, tüketicilere daha avantajlı ve kolay yemek siparişi verme deneyimini yaşatmak amacıyla, start up projesi Yemekgelir.com’u hayata geçirdi. Düşük komisyonların ve fiyatların markalaşma yolunda etkili olduğunu düşünen Yemekgelir.com platformu, hem restoranlara hem de tüketicilere avantajlar sağlamayı öncelikli hedefleri arasına aldı. Restoranlara büyük avantajlar sunan Yemekgelir.com ilk olarak, restoranlardan alacağı komisyon oranını sektörde uygulanan oranların %50 altına çekti. Düşük komisyon uygulamalarının sektörü büyüteceğini düşündüklerini belirten Yemekgelir A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi Doğuhan Öngel, almış oldukları düşük komisyonun neredeyse yarısını platform kullanıcılarına “YePuan” uygulamalarıyla geri ödediklerini belirtti. Öngel, Yemekgelir.com’un sunduğu avantajlardan biri olacak olan Yepuan uygulaması hakkında şunları belirtti: “Bu sayede restoranlar kazanırken, tüketiciler de yemek siparişi sırasında biriken puan paraları sayesinde tekrar yemek siparişi verme avantajını yakalıyor.”

Mayıs - Haziran 2019

kısa...kısa...kısa

Knorr yeni Anadolu Tahılları Çorba Serisi

Besleyici Anadolu tahıllarının bereketi Knorr sofrasında Knorr’un geleneksel yöntemlerle hazırladığı 8 yeni çorbadan oluşan Knorr Anadolu Tahılları Çorba Serisi sofralarda yerini aldı. Geçmişten günümüze artarak gelen lezzet ve besleyiciliği bugünün sofralarına taşıyan Knorr, firik bulguru, siyez bulguru, dövme buğday, karabuğday, maş fasülyesi ve arpa şehriyeli özel tarifleri, Knorr şeflerinin uzmanlığıyla hazırladı. Geçmişin tahıllarından gelen besleyiciliğin Knorr’un uzmanlığıyla buluştuğu yeni Anadolu Tahılları Çorba Serisi; her damak tadına uygun önerilerle sofralara lezzeti getiriyor.

Anadolu Tahılları Çorba Serisi, Refika’nın mutfağından anılarla duyuruldu. Knorr’un yeni Anadolu Tahılları Serisi reklam kampanyası, şef Refika Birgül’ün kamera karşısına geçerek, babannesinin mutfağında onun tarifleriyle büyüdüğü yılları hatırladığı reklam filmi ile duyuruldu. Mutfağa ilk adımımızı attığımız andan itibaren anneannelerimiz, babaannelerimiz bizim en büyük ilham kaynağımız olmuştur. Bu güçlü ilham kaynağından yola çıkan Knorr, yeni Knorr Anadolu Tahılları Serisi’ndeki 8 çorbaya eklenen besleyici tahılların, eskilerin mutfağındaki vazgeçilmez yerini hatırlatıyor.

BRUNCHERSFEST Nesli tükenmeyen kahvaltılık gıdalar festivali

ANFAŞ Fuarcılık tarafından 05-08 Eylül 2019 tarihlerinde organize edilecek olan BrunchersFest, Antalyalılara Türk kültüründe önemli bir yer tutan kahvaltı festivali yaşatmaya hazırlanıyor. Türk mutfağında önemli yere sahip olan ve sağlığa faydaları uzmanlar tarafından da kanıtlanan kahvaltı öğününün nesiller boyu geleneksel örneklerinin çağdaş yaklaşımlar içinde sunulacağı BrunchersFest ile nihai tüketici, tedarikçi ve perakendeciler bir araya geliyor. Türk kahvaltı kültürünün tüm örneklerinin yer alacağı etkin lik, hemen her bölgeden birbirinden özel ürün lezzetini Anfaş Expo Center’da tüketiciyle buluşturuyor. Bayilik

fırsatına da imkan sağlayacak olan organizasyonda tüketicinin yanı sıra hızlı tüketim kanalları, üst segment tedarikçiler, kahvaltı sunan kafeler, fırınlar, pastaneler, bistroların da ürünlerini tüketici ile buluşturması hedefleniyor. Küçük esnafın ticari döngüsünü yükseltmeyi ve ekonomiyi canlandırmayı amaçlayan BruchersFest ile nihai tüketiciye uygun fiyatlı, taze,çeşitli marka kahvaltılık gıda ve tadlar ulaşacak. Eylül ayında kapılarını açmaya hazırlanan, yerli-yabancı çok sayıda ziyaretçiye hitap eden bu renkli organizasyon çeşitli workshop ve etkinliklerle unutulmaz bir kahvaltı festivali yaşatacak. Kahvaltı öğününün tüm örnekleri ve çeşitlerinin geniş bir yelpazede sunulacağı organizasyon ile 35 bin ziyaretçiye ulaşılması planlanıyor. BrunchersFest, nesli tükenmeyen kahvaltılık gıdaların geleceğe taşınacağı bir festival platormu çatısında ,perakende gıda sektörü için hareket ve kazanç oluşturmayı hedefleyen özel bir organizasyon olma niteliği taşıyor.

•Toplu Yemek Sektörü kaç kişiyi İSTİHDAM ediyor?

"Catering Report" Mayıs - Haziran 2019

or y ı r ı t ş a Ar 57

kısa...kısa...kısa

Lipton İyilik Serisi ile gün anında güzel Lipton İyilik Serisi heyecan verici ve lezzet dolu bitki ve meyve karışımları Lipton Daily Defense, Time to Relax, After Dinner ve Bedtime Bliss ile gününü anında güzel yapacak birbirinden lezzetli çözümler sunuyor. Tüm dünyada çay tutkunlarının aradığı özel lezzetleri sunan Lipton, bitkilerin, meyvelerin ve yeşil çayın iyiliğini keşfetmek isteyenleri Lipton İyilik Serisi ile tanışmaya çağırıyor. Bitkilerin iyiliğini birbirinden lezzetli ve heyecan verici dört çeşidinde bir araya getiren Lipton İyilik Serisi, günün başından sonuna kadar farklı ihtiyaçlara yönelik alternatif ve lezzetli karışımlar sunuyor.

Şişecam Cam Ambalaj ihracatta rekorlar kırmaya devam ediyor

Lipton İyilik Serisi, doğa dostu olan geri dönüştürülebilir karton kutu ve zarflarının içinde yer alan bitkisel hammaddelerle üretilen ve doğada çözünebilen çay piramitleriyle raflarda yerini alıyor.

Şişecam Cam Ambalaj ihracat hedeflerini büyütmeye devam ediyor. Yeni pazarlama ve satış stratejileriyle ihracatını her geçen gün büyüten Şişecam Cam Ambalaj’ın Türkiye operasyonlarından gerçekleştirdiği ihracatın toplam satışlar içindeki payı yüzde 17 seviyesine kadar çıktı. Cam ambalaj ihracatında her yıl kendi rekorunu kırarak hedef büyüten Şişecam Cam Ambalaj, ihracatta özellikle Avrupa ve Amerika pazarlarına yoğunlaşıyor. İlk kez 100 bin tonluk ihracat barajını 2016 yılında 125 bin tona ulaştırdığı yurt dışı satışları ile aşan Şişecam Cam Ambalaj, 2018 yılında da yaklaşık 170 bin tonluk ihracat hacmine ulaşmayı başardı. Çok sayıda çok uluslu firmanın cam ambalaj tedarikçisi konumunda olan Şişecam Cam Ambalaj, ihracatta özellikle müşteri grubunu zenginleştirmeyi hedefliyor. Türkiye’nin toplam cam ambalaj ihracatının artmasına da katkı sağlayan Şişecam Cam Ambalaj, iç talebin karşılanmasında da önemli rol oynuyor.

Türkiye'nin 45 yıllık vazgeçilmez lezzeti Filiz yenilendi

nanın kalitesini ve lezzetini bir adım öteye taşıdı. Kuruluşundan günümüze ürünleriyle makarna sektöründe ilkleri gerçekleştiren Filiz; içeriğinden ambalajına, baştan aşağı yenilendi.

Özel harmanıyla yenilenen Filiz raflardaki yerini aldı

Türkiye genelinde yapılan testlerde tüketicilerin beğenisi kazandı

Filiz, kuruluşunun 45'inci yılında baştan aşağı yenilendi. Anadolu'nun dört bir yanında çiftçilerin özenle yetiştirdiği en kaliteli buğdayların özel harmanı yeni Filiz'de buluştu. Türk mutfağının sevilen markası Filiz, 45’inci yılında makar-

Önemli bir yatırımla makarnanın kalitesini yükselten Filiz, Anadolu'nun dört bir yanında çiftçilerin özenle yetiştirdiği en kaliteli buğdayları yeni özel harmanda buluşturdu. Dokusu, pişirme kalitesi ve kıvamıyla öne çıkan yeni Filiz’in özel harmanı, Türkiye’nin dört bir yanında yapılan testlerde tüketicilerin büyük beğenisini kazandı.

Yenilenen ambalajıyla dikkat çekiyor Bolu’da üretimini gerçekleştirdiği ürünleriyle yarım asra yakın süredir sofralara lezzet katan Filiz’in spagettiden erişteye, fiyonktan boncuğa, kalemden kelebeğe, kuskustan yumurtalıya ve burgu makarnaya kadar tüm çeşitleriyle hem geleneksel hem de modern tariflere lezzet katacak. Makarnanın kalitesini ve lezzetini özel harmanıyla yükselten Filiz, yenilenen ambalajıyla da dikkat çekiyor. 58

Mayıs - Haziran 2019

Arş. Gör. Diyetisyen Fatma Özsel Özcan

9 basit kural ile yaşam kalitesi artıyor Diyetisyen Fatma Özsel Özcan, sağlıklı yaşam farkındalığı ve bilinçli bir tüketici olmak için 9 önemli kuralı uygulamanın şart olduğunu söyledi. Güne su ile başlayıp mutlaka kahvaltı yapılması gerektiğini, ara öğünlerde meyve ya da akıllı öğün yenilmesinin denetimsiz besini

Herkes sağlıklı ve uzun bir yaşamın hayalini kurar. Ancak bu hayali kurarken bazı hatalı davranışlar her gün tekrar edilmeye de devam eder. Sağlıklı yaşam farkındalığı ve bilinçli bir tüketici olma günümüzün artık olmazsa olmazı. Hem sağlığımızı korumak hem de israfa yol açmamak günlük yaşamda alınacak bazı basit kararlarla mümkün. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Arş. Gör. Diyetisyen Fatma Özsel Özcan, daha sağlıklı bir yaşam için beslenme alışkanlığının mutlaka değişmesi gerektiğini söylüyor. Özcan, yapılması gereken 9 önemli kuralı şöyle sıralıyor:

durduracağını, alışverişe mutlaka liste ile giderek gereksiz alışverişten kaçınılması gerektiğini belirten Özcan, yeri geldiğinde arkadaşlara ‘Hayır’ denmesi gerektiğinin de altını çizdi.

tüketimini önlerken aynı zamanda açlığı bastırır. Yağlı tohumlarda bulunan yağ asitleri, gençlik ve sağlığın korunmasına yardım eder.

5-Alışveriş listesi olmadan markete gitmeyin Önceden hazırlanan liste, gereksiz harcamaları ve abur cubur alımını önler. Bir satış stratejisi olan kasanın çevresine konulan atıştırmalık paketlerinin oyununa gelmemek için alışverişe tok gidilmesi gerekir.

6-Tabaklarınızı küçültün Küçülen tabaklarda yenilen aynı miktarda yemek daha fazla doygunluk duygusu yaratacaktır. Büyük tabaklardaki boş alanlar ‘Az yedim’ hissi uyandırarak besin tüketiminin artmasına yol açmaktadır.

1-Güne 1 bardak su ile başlayın Gece boyunca durgun olan sindirim sisteminin sabahları suyla harekete geçirilip temizlenmesi gerekiyor. Yataktan kalkar kalkmaz içilen 1 bardak su, kahveden çok daha uyandırıcı bir etkiye sahip.

7-Beslenme günlüğü tutun ‘Su içsem yarıyor’ diyen birçok insan, gün içerisinde ufak tefek kaçamaklarını ya unutuyor ya da önemsiz görüyor. Buzdolabına, çalışma masasına asılacak bir besin tüketim günlüğü beslenmenizde nerede yanlış yaptığınızı anlamanıza yardımcı olabilir.

2-Mutfak masasında meyve kasesi bulundurun Dekoratif olarak da şık görünen büyük meyve tabakları, sağlıklı ara öğünler ve atıştırmalıkların hatırlatıcısı olarak sürekli gözünüzün önünde bulunması faydalı olacaktır.

8-Doğru arkadaş, doğru öğün

3-Kahvaltı öğününü asla kaçırmayın Kahvaltı öğününü geçiştirenlerin gün içerisinde bol kalorili, şekerli yiyeceklere daha çok yöneldiği ve gün boyunca daha yorgun, dikkatsiz olduğu bilinmektedir. Gece boyunca boşalan besin depolarının sabahları yerine konulmaması, iş ve okul yaşam verimini düşürüyor.

4-Kolay ve akıllı öğün seçenekleri yakınlarda durmalı İş çantalarında, ofisteki çekmecelerde ceviz, fındık, leblebi, badem ve yaban mersini gibi atıştırmalıklar bulundurun. Bu önlem, birden gelen açlık duygusuyla oluşan denetimsiz besin

Hepimizin çevresinde yemek yemeyi ve yedirmeyi seven eğlenceli arkadaşlar vardır. Bu arkadaşlarla yapılan planlar kilo aldırıyorsa buluşma yerlerini sağlıklı yemeklerin bulunduğu yerler olarak belirlemeye çalışın. Spor salonuna beraber gitmeyi deneyin ve mutlaka ‘Hayır’ demesini öğrenin.

9-Yemeğe zaman ayırın Yemek, mutluluk hormonu salgılatan ve yaşamı keyiflendiren sosyal bir etkinlik olmalıdır. Yavaş, keyfini çıkararak ve bol bol çiğneyerek yenilen bir yemek sindirim sistemini gereksiz yere yormaz.

Mayıs - Haziran 2019

KÜÇÜK İLANLAR Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr e-mail: poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Karmen Catering & Organizasyon Adresi: Konutkent Mah. 3028. Sk. No: 2A/208 Çankaya /Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 911 16 86 GSM: 0544 786 11 04 e-mail tugba@karmenkurumsal.com www.karmenkurumsal.com

Firma Adı: Aydın Yemekçilik Adresi: İnönü Mah.382 Sk. No:11 Ceyhan -Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0322 613 17 19 GSM: 05341 844 8739 aydin-yemek@hotmail.com www.aydinyemekcilik.com

Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Mutfak Akademi Toplu Yemek Üretimi Adresi: Üçevler Mah. Burçak Sk. Oruç Plaza K:1 No:4 Nilüfer / Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering GSM: 0553 809 40 46 - 0530 469 59 56 e-mail:muhasebe@mutfakakademi.com.tr www.mutfakakademi.com.tr

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 e-mail: info@keyveni.com.tr www.keyveni.com.tr

Firma Adı: Eges & Egem Yemek ve Catering Hİzmetleri Adresi: Ulukent Sanayi Bölgesi 10007 Sk. No: 2/4 Menemen - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 8332729 GSM: 0553 211 83 15 e-mail: info@egesyemek.com.tr www.egesyemek.com.tr

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: e-mail: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Erencan Yemek Üretim Gıda San. Tic. Ltd. Şti Adresi: Girne Mah. Narlıdere Cad. No: 64/B Maltepe / İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 388 42 66 GSM: 0539 883 06 91

Sos Üreticisi

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Mayıs - Haziran 2019

Hazır Gıda Üretimi

Endüstiriyel Mutfak Malzemesi

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

Bulgur Üreticisi Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

celikayonline.com Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş. End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Çay

Diğer Firma Adı: Ezineli Gurme Adresi: Koşuyolu Mah.Alidede Cad. Demirli Sit. No: 9 / B Kadıköy - İstanbul Faaliyet alanı: Kahvaltı Tel: 0216 402 11 44 GSM: e-mail:info@ezineligurme.com www.ezineligurme.com

Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:Mustafa Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com

Firma Adı: TurgayBey Toptan Gıda Sanayi Adresi: Mega Center Gümrük İskelesi Cad. A Blok No: 537 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Balkan Süt Avrupa Yakası Distribütörü Tel: 0212 437 25 55 GSM: 0544 634 25 25 e-mail: turgaybeytoptan@gmail.com Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 Faks: GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr Firma Adı: Arpet Kalıp Plastik Sanayi Adresi: İvedik OSB 1333 Cad.. No: 20 Yenimahalle - Ankara Faaliyet alanı: Pet şişe ve kavanoz üretimi Tel: 0312 395 20 43 Faks: 0312 395 20 82 GSM: 0549 630 02 08

Pasta - Tatlı Üreticisi

Firma Adı: Donuk Pasta Üretim ve Pazarlama A.Ş. Adresi: Arslanbey Mah. Uzun Sk. No.46 Kartepe / Kocaeli Faaliyet alanı: Donuk pasta üretimi Tel: 0850 532 00 41 GSM: 0535 464 84 21 e-mail: muhasebe@milanocakes.com.tr www.milanocakes.com.tr

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35 info@renkgida.com.tr www.renkgida.com.tr Mayıs - Haziran 2019

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Japon Tanrıçası Seiobo’nun bahçesinde üç bin yılda bir çiçeğe duran bir şeftali ağacı vardır; meyvesi ölümsüzlük getirir. László Krasznahorkai’nin 2015 Uluslararası Booker Ödüllü sıra dışı romanı "Seiobo Orada, Aşağıdaydı" kusursuzluk peşinde ölümlüler diyarına inen tanrıçanın peşine takılıyor. Tematik bir bütünlük içinde bir araya gelen bu öykülerden oluşan roman ölümsüz sanat eserleri, yaratım ânı ve kadim ritüellerin peşinde içkinlik, yücelik, gelip geçicilik ve elbette hakikat gibi bugün üstü örtülen olguları irdeliyor.

Çok kısıtlı bir çevrenin tanıdığı adsız sansız bir yazar olarak öldüğünde, Melville ardında bugün klasik romanın başyapıtlarından biri kabul edilen Moby Dick’i ve kült kısa öyküsü Kâtip Bartleby’yi bırakmıştı. 19. yüzyıl New York’unda Wall Street’te, bir avukatın yazıhanesinde kâtip olan genç Bartleby zamanla “yapmamayı tercih etmesi” ve kayıtsızlığıyla patronun nasıl başa çıkacağını bilemediği bir soruna dönüşmüştü.

Bu kitapta, ülkemizi de çok yakından ilgilendiren asırlık bir yalanın perdesi aralanıyor ve Ortadoğu’daki terör ateşinin niçin sönmeyeceği anlatılıyor. Sömürgesi durumundaki Amerika Birleşik Devletleri’nin de desteğiyle, İsrail’in bütün dünyaya nasıl meydan okuduğu gözler önüne seriliyor. Ortadoğu’ya dikilen İsrail devletinin yakın geçmişinden bu yana neler oldu ve neler olacak? Irkçı bir devlet nasıl ve niçin kuruldu? Bu devletin ileriye dönük planları neler? İsrail’in ayakta kalması için Ortadoğu nasıl bölünüyor ve ülkemizi hangi tehditler bekliyor?

Soffıe 44 yaşında evli ve iki çocuk annesi İsveçli bir kadındır. 2012 yılında yakalandığı amansız hastalık hayatını altüst eder. Üstelik ameliyat masasındayken eşi onu terk eder. İçinde bulunduğu durumu kabullenmesi hiçte kolay olmayacaktır. Artık ergenlik çağında iki oğluyla başbaşa kalmıştır ve hiçbir şey artık eskisi gibi olmayacaktır. İşini bırakmak zorunda kalan Soffie devletten aldığı sosyal yardımlarla yaşam sürmek zorundadır. Varlıklı bir duruma alışan çocuklar, mevcut durumu kabullenmek istemezler. Geçirdiği zor süreçte sürpriz Türkiye tatili hayatının dönüm noktası olur. Tesadüfen tanıyacağı bir Türk genci ile yeni bir aşka yelken açar. Türk genci Soffie’ye ihtiyacı olan morali fazlasıyla verecektir. Fakat kötü talih Soffie’nin yakasını bırakmayacaktır. 62

Mayıs - Haziran 2019

Antik Yunan felsefesi stoisizm dinginliğe nasıl ulaşacağının, kontrol edemeyeceğin şeyler karşısında nasıl davranman gerektiğinin, korku ve endişelerinden nasıl uzaklaşacağının, dünyanın en kıymetli madeni olan zamanı nasıl kullanman gerektiğinin ve yaşamdaki anlam arayışının akılcı yanıtlarını verecek sana. Tek başına inşa edeceğin bu boşlukta yalnızlığını yine kendinle sonlandıracaksın, uçsuz bucaksız bir evrende günden güne çoğalacaksın. Kaderini sev. Çünkü evrendeki her şey olması gerektiği anda olması gerektiği şekilde olur. Sokrates’i, Sokrates yapan onun kaderiydi, unutma. Kendi hayatının bilgesi ol. Berk Mucit Oldu İlişkilerin büyüsünü keşfetmeye ve sevdiğinle beraber uyanabilmeye Berk Operacı hazır mısın? O halde doğru sev! Oldu adlı kitaHem de sınırsızca, doludizgin, alabildiğine, cüretkârca, cömertçe, hiç esirgeplarıyla büyük meden, geri adım atmadan, sağanak misali yağarcasına, hesap etmeden, ölçüp ilgi çeken opera tartmadan, eğip bükmeden, teminat aramadan, verdiğinin geri dönmesini sanatçısı, yazar beklemeden, garanticiliğe meyletmeden, korkusuzca, cesaretle sev! Çünkü Kaan Elbingil, sevebilmek, içsel bir reformdur. Berk’in son Sevip sevilmek cennettir...” diyenler yalan söylediler hep. macerasında, “Her şeye rağmen sevebilmektir cennet...” köpekle kuruİlişkinin gerçek büyüsü SEVEBİLMEKtir lan dostluğu, komik bir dedektiflik merakıyla birleştiriyor. Ailelerin ve Nilgün Bodur’un üçüncü kitabı "Yanlışlıktan Değil Yalnızlıktan" kendi çocukların birlikte keyifle, eğlenceli vahayatından izlerle dolu. Okuması eğlenceli ve duygulu bir anlatı... Bu kitabı kit geçirerek okuyabileceği, sürprizlerle farklı kılan bir diğer özellik ise kendi yaşanmışlıklarına dürüstçe, cesaretle dolu yeni öyküde, Berk gülmecenin ve samimiyetle neşter vurabiliyor olması. En kıymetli yanıysa kimseyi yarı dozunu artırıyor! yolda bırakmaması. Okuruna karşı son derece şefkatli bir yazar duruyor önümüzde. Yaralarımıza karşı hiç de zalim değil. İyileşebilmenin her türlü çaresini bonkörce veriyor satırlarında. İnanıyorum ki herkese iyi gelecek bu kitap... Şifa olmak için değil, şifa bulmak için yazılmış çünkü... İcatlar ve keşiflerin nasıl ortaya çıktığına dair efsaneler vardır. Şiirler rüyalarda yazılır. Senfoniler bir anda bestelenir. Bilim “Buldum” nidalarıyla doludur. Sorunlar bir anlık sihirli dokunuşlarla çözülür. Başta bir şey yoktur, sonra bir anda oluşur. Büyük buluşların bizlere dehalar tarafından çeşitli mucizelerle getirilmiş olduğunu düşünmek son derece çekici gelir.Oysa biz hiçbir şey olma halinden “yeni”ye gelen yolu görmeyiz, görmek de istemeyiz. Her üstün denklemin, güzel resmin,büyük bir aklın ürünü olan makinenin çaba ve yanlışlıklar, kötü başlangıçlar ve başarısızlıklar sonucu doğduğunu, her bir mucidin bizler kadar kusurlu, küçük ve ölümlü olduğunu düşünmek biz tutkulu romantikleri sıkar. “Evlilik iki şeye bağlıdır: Doğru insanı bulmaya ve doğru insan olmaya.” Hz. Mevlânâ Günümüzde dünya bir medeniyet krizi yaşıyor, aileler dağılıyor, çocuk ruh sağlığı sorunları geometrik hızla artıyor, nikâh karşıtı akımlar hızla yükseliyor. Öyleyse eski sorulara yeni cevaplar vermek gerekiyor. Mesnevî Terapi‘de, Hz. Mevlânâ’nın asırlar aşan bilgeliğini modern psikolojiyle bağdaştırarak insanın anlam arayışında kendi iç hakikatini görmesini vurgulayan Prof. Dr Nevzat Tarhan, bu kez merceğini

aileye tutuyor. Aile içi ilişkilerde neyi nasıl yapabileceğimizi Hz. Mevlânâ’nın yaşamı veMesnevîhikâyeleri ışığında ele alıyor. Merkeze kadim bilgeliğin temsili mahiyetindeki olay ve anekdotları koyarak eşler arası dinamiklerin, ebeveynlerin çocuklarıyla iletişimlerinin nasıl gelişmesi gerektiğine değiniyor. Hikâyelerden çıkardığı ruha şifa önerilerle hem eşlere hem de ebeveynlere bir manevî gelişim haritası sunuyor.

Hiçbir zaman yerine getirilmeyen ve bu yüzden de iktidar devralmayı hep bir ilerleme olarak göstermeye yarayan bir sürü laf ve büyük vaat vardır. Devasa bir bürokrasinin, şekilsiz bir yapının içinde benliğini, kimliğini yitiren insana anlamlı bir tutunma noktası bulunabilir mi? Sistemin içinde kaybolan insan nasıl direnebilir? Max Frisch, Kont Öderland’da bizi iktidar ve sembolleri üzerine düşünmeye çağırıyor.

Mayıs - Haziran 2019

Ölümlerin ağırlığı, doğumların şenliği, çocukluğun şairliği, şiirin çocukluğu... Şair Haydar Ergülen, geçmişin gül bahçelerinden geleceğin nar bahçelerine doğru yürürken, günlerin getirdiği ve götürdüğü duygular arasında düşlediklerini bir araya getiriyor.

Mekan Tanıtımı

Anadolu mutfağının kültür mirasını koruyarak, eşsiz lezzetleri sunan Tadında Anadolu, İstanbul Havalimanı’nda en büyük operasyonuyla yer alıyor. Tadında Anadolu’nun Başaşçısı Şef Muhsin Ertürk ile Türkiye’nin 81 ilinden kaybolmaya yüz tutan tarifler canlanıyor ve misafirlere sunuluyor. Pideden dönere, sulu yemekten ocakbaşına, künefeden çay ve kahve alanına kadar Anadolu Mutfağının her köşesinin temsil edildiği restoranda binin üzerinde yöresel yemeği bulmak mümkün.

Anadolu mutfak kültürü müzesi ve kütüphanesi

BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, “Servis ettiğimiz cağ kebabı havalimanında bir ilk. Türk kahvesini misafirlerimizin önünde kavrulup pişiriliyor. Tüm yemek hazırlama süreçleri şeffaf ve konuklarımızın önünde yapılıyor. Beğendikleri Türk mutfağının, yemeklerin nasıl hazırlandığını görmek hoşlarına gidiyor. Sahrap Soysal’ın danışmanlığını yaptığı sulu yemek reyonu geleneksel Türk yemeklerini misafirlerle buluşturmakla kalmıyor, aynı zamanda ev yemeği lezzetinde ve sıcaklığında menülerle kültürümüzü en güzel şekilde yansıtıyor” diyor.

Tadında Anadolu ile İstanbul Havalimanı’nda ocakbaşı deneyimi

1.700 metrekareye yayılan alanda birkaç bölüm bulunuyor. Bunlar kahvehane, köy meydanı, kahvaltı, döner, sulu yemek, ekmek arası, pide, ocakbaşı, tatlılar ve künefe. Özellikle ocakbaşı konsepti, restorana oldukça özel bir hava katıyor. Anadolu’yu sadece yemekleriyle değil, kültürüyle de tanıtan restoranda Anadolu mutfak kültür müzesi de yer alıyor. 8 farklı uygarlıktan 8 farklı eşyanın sergilendiği alanda mutfak kültüründe yeri olan parçalar sergileniyor. Kahvehane bölümünde yer alan kütüphanede de Anadolu mutfak kültürüne dair zengin bir kitap seçkisi bulunuyor. Bunun dışında Antik Asya Türklerinin bir inanışı olan dilek ağacı da yoğun ilgi görüyor.

Ayda 21 bin porsiyon cağ kebabı, 6 bin porsiyon künefe

İstanbul Havalimanı’ndaki Tadında Anadolu’da ayda yaklaşık 140 bin kişiye hizmet verdiklerini belirten Cesur, misafirlerinin yaklaşık yüzde 70’inin yabancılar olduğunu söylüyor: “Kısa zamanda yaptığımız gözlemlere göre, Ortadoğulular daha çok döner, cağ kebabı ve pide bölümüne ilgi gösterirken, Uzakdoğulular ve Batı Avrupalılar sulu yemek ve farklı reçeteleri denemeye yöneliyor. Baklava ve künefe tüm yolculardan yoğun ilgi görüyor. Aylık yaklaşık 21 bin porsiyon döner ve cağ kebabı, 6 bin porsiyon künefe ve baklava tüketiliyor.”

Mayıs - Haziran 2019

Eylül 2018 21