Catering Guide Dergisi Temmuz-Ağustos 2019 by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e

15. Yıl

Yıl / Year :15 Sayı / Issue: 83 Temmuz - Ağustos July - August 2019 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

White Granite

www.kulsan.com.tr Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B Tel: 0282 758 26 44 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr 0282 758 26 40 - 42 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37

www.tamamutfak.com.tr

■ Yerinde yemek üretimi ■ Taşıma yemek■ Özel İkramlar ■ Restoran

1979 yılından bu güne toplu yemek üretimi, restoran - kafeterya işletmeciliği ve özel ikram hizmetleri veren, sektörün butik firmasıdır. Güvenli / güvenilir ve lezzetli yemekleri; sürdürülebilir kalite, teslimat ve fiyat prensiplerine uygun olarak üretmek için düşünüyor, planlıyor, projelendiriyor ve çalışıyoruz.

İLETİŞİM İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr.

Eylül 2018

27. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı

27th International Food Products & Processing Technologies Exhibition

4-7 Eylül / September 2019 TÜYAP FUAR ve KONGRE MERKEZİ İSTANBUL

KL-212 Ürün Özellikleri ◆ Yüksek temas sıcaklığı ◆ Ergonomik tasarım ◆ Aşınmaya, kesilmeye ve delinmeye karşı yüksek direnç

✓Avuç İçi Yağ Geçirmez ✓Catering firmalarının tercihi KL-212 ✓21 Yıllık tecrübemiz ile sizinle beraberiz

◆ Avuç içi yağ geçirmez özelliği ◆ İzolasyon ile güçlendirilmiş iç kısım ◆ Boy: 25 cm ±1 cm ◆ Ambalaj: 120 çift / 1 Koli ◆ Koli Ebadı: 43X50X48/3000:34 DESİ ◆ Koli Ağırlığı: 22 kg ± 1 kg STANDARTLARINA UYGUNDUR

KULLANIM ALANLARI

*Catering Firmaları *Unlu Mamul Firmaları *Tatlı Firmaları *Cafe ve Restaurantlar *Fırın ve Ocaklarda

Tercihiniz KL-212

Fevzi Çakmak Mah. 2005. Sokak No:7 Bağcılar / İstanbul Tel: 0212 634 5118 Faks: 0212 436 59 68 e.mail : info@kiliceldiven.com

www.kiliceldiven.com

Yaparsa CATERİNG GUİDE yapar denecek bir çalışma

Türkiye'de Toplu Yemek ve Catering Sektörünün Güncel Durum Raporu

CATERİNG REPORT Toplu yemek ve catering sektörünün referans dergisi olan CATERİNG GUİDE çok önemli bir çalışmaya kapı açıyor. CATERİNG REPORT

NE YAPMAK İSTİYORUZ Ülkemizde Toplu Yemek ve Catering sektöründeki belirsizlik ve kavram kargaşalarına ışık tutabilmek amacıyla böyle bir çalışmaya başlıyoruz. Amacımız "Türkiye'de Toplu Yemek ve Catering sektörünün Güncel Durum Raporu"nu hazırlamak.

NELERE CEVAP ARAYACAĞIZ CATERİNG REPORT aşağıdaki sorulara cevap arayacak. Çalışmanın akışı içinde sorulara eklemeler olacaktır.

NASIL YAPACAĞIZ CATERİNG REPORT sektör için söyleyecek sözüm var diyenler ile birlikte hazırlanacak. Akademisyenlerin katkı ve destekleri alınacak. Belirlenen konu başlıkları alanında uzmanlığı veya yetkinliği tartışılmayacak kişilerce hazırlanacak.

■ Türkiye’de kayıtlı kaç tane yemek firması var?

■ Yemek firması değiştirme sıklığı ve nedenleri.

■ Türkiye’de yemek firmaları günde ne kadar

■ Müşteri sadakati anlamında neler yapılıyor

yemek üretiyor? ■ Yemek firmaları toplamda kaç personel istihdam ediyor? ■ Yemek firmalarının müşterileri kimler, sektörlere, bölge ve fiyata göre menü farklılaşması ■ Üretilen yemeklerin mönülerine göre fiyat aralıkları ■ Firmaların yemek satın almada öncelik tercihler

/ yapılmalı? ■ Sektörde çalışan personelin eğitim profil ■ Yıllık enerji ve su tüketimleri ■ Sektörün mali büyüklüğü ne kadar? Nereye kadar büyüyebilir? ■ Bir yemek fabrikası nasıl kurulur? Uyulması gereken prosedürler nelerdir? ■ Merdiven altı üretim ve çözüm önerileri ■ Hazır yemek ve catering kavramları arasında farklılık var mı? İki kavram nasıl ayrışıyor?

Neler olacak ✓ Firma Başarı hikayeleri ✓ İyi uygulama örnekleri ✓ Sektöre yön verenler ✓ Bilimsel araştırmalar ✓ Menü planlama ✓ Reçete örnekleri ✓ Yemek Firmalarının iletişim bilgileri ✓ Hijyen uygulamaları

BAŞARI HİKAYEM VAR diyen 100 Toplu Yemek ve Catering firmasına CATERİNG REPORT 'da yer verilecek Sıralama sözleşme tarihine göre yapılacaktır Ayrıntılı bilgi

www.cateringguidedergisi.com İLETİŞİM

Dursun ARIK Yayın Yönetmeni 0507 179 56 02 - 0312 430 33 10 dursun.arik@ardayayin.net

CATERİNG REPORT

CATERİNG REPORT'da

İ Ç İ ND E K İ LER 10

16 20 22 26 31 34 38 56

Temmuz - Ağuutos 2019

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Merhaba;

Reklam Yönetmeni

Catering Guide Dergisi'nin 83.sayısı ile karşınızdayız. Oldukça yorucu ve yıpratıcı günler yaşıyoruz. Ülke olarak bir türlü sukunete kavuşamıyoruz. Herkes birbirini suçluyor. Bulunduğu mevziyi korumaya çalışıyor. Ülke yanıyormuş umurlarında değil.

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı

Abone Sorumlusu

Sabah ÖCAL abone@ardayayin.net Translator: Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziante Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Oysaki yapılması gereken sakin olup bir adım geriye çekilmek. Herkes bir adım geri çekilip, sakince düşünse doğru kararlar verilecek. Olmuyor.

Editör'den

Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Birlik ve beraberliğimiz son yıllarda çok zayıfladı "Önce parti, sonra ben, sonra da vatan" şeklinde özetlenebilecek bir görüş hakim oldu. Yazık...

Sonbahar yayıncıların heyecanla beklediği mevsimdir. Eylül ile birlikte Fuarlar başlar. Bizde oradan oraya koştururuz. Çok şükür yine Eylül ayına ulaştık. 4 - 7 Eylül tarihleri arasında İstanbul TUYAP Fuar alanında yapılacak WORLDFOOD fuarında olacağız. Yolunuz düşerse bekleriz. Birlikte çay içer sektör ve ülke sorunlarını konuşuruz. Dergimizin bu sayısı da her zaman olduğu gibi dop dolu... Sektör için söyleyecek sözüm var diyen herkese sayfalarımızın ve internet sitemiz www.cateringguidedergisi.com un açık olduğunu bir kez daha hatırlatmak isterim.

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar,hayırlı ve bol kazançlı günler diliyorum.

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 15 Sayı: 83 Temmuz - Ağustos2019 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

İhlas Gazetecilik A.Ş Merkez Mah. 29 Ekim Cad. İhlas Plaza No:11 Yenibosna - İstanbul Tel: 0212 454 30 00

Temsilcilikler

Ankara: Fuat HAYIRGÖR - 0555 280 06 98 Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilciler ve köşe yazarları gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar

Dağıtım: Yurtiçi Kargo

Yayın Türü: Yerel Süreli Ayda bir yayınlanır. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Editör Yardımcısı Dr. Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak. Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Çiğdem UYSAL PALA - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - ABD

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net www.cateringguidedergisi.com Temmuz - Ağuutos 2019

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri... Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı - TEKİRDAĞ

Tel: 0282 758 26 44 0282 758 26 40 - 42

www.kulsan.com.tr e-mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbulTemmuz Telefon: +902019 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37 13 - Ağustos

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 0 - dursun.arik@ardayayin.net

Sektörel yayınların avantajları - 1

Nokta atışı yapmak varken, kör nişancılıkta ısrar etmek ne kazandırır Turkuaz Dağıtım aracılığı ile dağıtılan 32 günlük gazete ve 737 Dergi’nin aynı tezgâhta satışa sunulması yayınların neden az sattığının sebeplerinden biridir.(Diğer etkenler bu yazının konusu değil) Aynı tezgâhta farklı ürünler ve farklı yayınların da satıldığı bilinen bir gerçektir. Böyle olunca da satış kargaşası daha da büyümektedir.

Bu yazımda günlük gazeteler ve yaygın dağıtılan dergiler ile SEKTÖREL YAYINLARIN farkını anlatmaya çalışacağım. Türkiye’nin tek gazete dergi dağıtım şirketi olan Turkuaz Dağıtım ’ın sitesinden öğrendiğimize göre günlük 32 değişik gazetenin dağıtımını yapıyorlar. 12-18 Ağustos 2019 tarihleri arasında gazete satış rakamlarını inceledim. Türkiye genelinde dağıtımı yapılan gazetelerin 21 tanesinin günlük satış toplamı 2.061.005 adet. Satış rakamları arasında 11 gazetenin rakamlarını göremiyoruz.

Bu bilgileri ilan verenlerin dikkatini SEKTÖREL YAYINLARA çekmek için veriyorum.

Farklı kaynaklardan öğrendiğimiz bilgiler doğrultusunda bu gazetelerin satış rakamları 2.000 ila 9.000 arasında değişiyor. Hepsinin en üst seviyeden rakamlara ulaştığını kabul etsek bile günlük gazete satış rakamları 2.200.000 âdeti bulmuyor. Bu rakamlara abone ve bedava dağıtılanlar dâhil. Rakamları analiz ettiğimiz de Ülkemizde günlük 300.000 satan gazetenin olmadığını görüyoruz. 1990'lı yıllarda Hürriyet, Sabah ve Türkiye Gazeteleri bazı günler bu satışı tek başlarına yapıyorlardı. Satış aralıklarına göre sıralama şu şekilde 200.000 - 260.000 arası 3 gazete 100.000 - 199.000 arası 8 gazete 50.000 - 99.000 arası 5 gazete 10.000 - 49.000 arası 5 gazete Turkuaz Dağıtımın sitesinden bu satışların 23.476 son satış noktası aracılığı ile yapıldığını öğreniyoruz. Rakamlardan anlıyoruz ki; gazetelerin birçoğu son satış noktalarında yer alabilecek kadar bile dağıtılmıyorlar. Turkuaz Dağıtımın sitesindeki açıklamadan 423 adet yabancı 314 adet değişik periyotlu derginin dağıtıldığını öğreniyoruz. Bu dergilerin satış bilgilerine ise ulaşılamıyor. Turkuaz Dağıtımın 23.476 son satış noktasının büyük bölümünde dergileri göremezsiniz. Tirajından, içeriğinden, fiyatından dolayı her dergi her yerde satılamaz. Son satıcının dergi satmak istememesi de ayrı bir etkendir.

Çok satan bir gazeteye ilan verdiniz ( Tabi ki vereceksiniz. ). En fazlası 260.000 adet satılıyor. Gazeteyi satın alanların kim olduğunu ve hangi işi yaptıklarını biliyor musun? HAYIR. Gazete kısa ömürlü bir iletişim aracıdır. Öğle saatlerine ulaştığında ömrünü tamamlar. Vazgeçtim, ilanlarından dün okuduğu gazetenin MANŞETİ'ni hatırlayan varmıdır? Otobüs, tren, vapur gibi araçlarda okunmak için alınanlarının ömrü ise sadece yolculuk süresi kadardır. Bu süre içinde ilanlara dikkat edilmez / edilemez. Gazete ilanları her kesimden insanın kullanacağı ürünler ile ilgili olursa sonuç alma şansı yüksektir. Belirli bir sektöre yönelik, ürün veya hizmet için verilecek ilan için doğru mecra SEKTÖREL YAYINLARDIR. Gazeteler ve diğer dergilerden farklı olarak Sektörel Yayınların kimlere ulaştığını bilirsiniz. Her firmanın bekleme salonlarında birçok sektörel yayını görürsünüz. Sektörel yayınların okunma oranı ve etkisi tirajlarının çok üstündedir. El altında, göz önünde bulundurulan yayınlardır. Sektörel yayınlar İLAN VERENLER için adeta NOKTA ATIŞI yapabilecekleri kanallardır. Kaynaklarınızı ve zamanınızı israf etmeyin. SEKTÖRLER İÇİN DOĞRU İLAN ve TANITIM KANALI SEKTÖREL YAYINLARDIR.

Temmuz - Ağuutos 2019

GIDA SOĞUTMADA

Marmara Sanayi Sitesi L Blok No:243 İkitelli - İstanbul Tel: 0212 472 09 75 (2 H)Faks: 0212 42720974 GSM: 0533 626 44 05 www.fdr.com.tr e.mail:info@fdr.com.tr Temmuz - Ağustos 2019

Kasım 2018

BAŞYAZI Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Kümesteki Tavuklar Bildiğiniz gibi gıdaya ve topluma dair yazıyoruz. Aşağıdaki yazıyı alın, hangi sektöre uyarlarsanız oraya koyun… Çünkü tüm sektörlerin temel sorunları aynı… Geçenlerde, sahiplerini eskiden beri tanıdığım et ürünleri üreten bir fabrikaya gittim. Yarım asırlık sanayicilik geçmişleri var. Sektörün ilklerinden… Yıllar içinde sivil toplum örgütlerinde aldıkları aktif roller ile yurtiçi ve yurtdışındaki fuarlarda, markalarını ve ülkemizi nasıl tanıtmaya çalıştıklarına şahidim. Ama geldiğimiz nokta itibariyle, konkordato almış durumdalar… Aileden ikinci kuşak, şu anda işin başında… Sohbet ediyoruz. Soruyor; “Engin Abi, ne olacak bu durumlar?”… Ben de cevap veriyorum; “Kıyıda-köşede yapılan salam-sosis olduğu iddia edilen ürünler; hiç kimsenin ilgilenmediği pazarlarda, şehrin çeperlerindeki bakkallarda, yol ve otoyol kenarlarındaki kahvaltıcılarda satılmaya devam ettiği sürece hiçbir şey olmayacak” dedikten sonra ilave ediyorum; “Aslında, genelde hiçbirimiz farklı değiliz. Para kazanmak bir yana, kaynaklarımızdan işimize para aktararak, zaman kazanmaya çalışıyoruz”. Bizler, toplu yemek üreticileri olarak hemen-hemen her sektörle hizmet alan-hizmet veren ilişkisi içindeyiz. Hem müşterilerimiz, hem de tedarikçilerimiz ve servis sağlayanlarımız olmaları nedeniyle tüm sektörlerin durumunu biliyoruz. Genelde uluslararası global şirketler ve bazı yerli istisnalar haricinde, tüm ticari işletmelerin son 3 yıllık dönemde, para kazanma ile ilgili ciddi sorunu var. Adını ve gerekçesini ne koyarsanız koyun? 15 Temmuz darbe girişimi mi, Suriyeli işçiler mi, Afganlar mı, Pakistanlılar mı, Afrikalılar mı? Ne derseniz deyin… Bu tamamen kayıt dışılık, kaçak istihdam ve denetimsizlikten kaynaklanıyor. Diğer yazılarımda da, detaylarıyla belirttiğim gibi buna çanak tutan da İdare eliyle, devletin ta kendisi… Hatırlayın… Birkaç hafta önce, İçişleri Bakanlığı eliyle; Türkiye’deki yabancılardan resmi izinle ikamet edenlerin, ikamet edeceği şehirlere gönderilmesi, izinsizlerin de sınır dışı edilmesine yönelik bir çalışma yapıldı. Buna ilave olarak, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın yaptığı denetimlerde; bu kişilerden çalışma izni bulunmayanlar hakkında da, her bir kişi için işverene asgari ücretin 10 katı ceza yazıldığı haberleri dolaşmaya başladı. Hani meşhur bir deyiş vardır; Şu’yûu, vukûundan beter (Duyulması, gerçekleşmesinden kötüdür) diye… Aynen öyle oldu. Birçok işletme, kayıtsız yabancı işçilerini işten çıkarmakla kalmadı, sigortasız yerli işçilerini bile sigorta ettirdi. Bayram öncesi birçok yeni müşteri adayı arayarak, teklif talep etmeye başladılar. Gördünüz mü etkiyi? İdarenin gücünü gördünüz mü? 16

Peki, kayıt dışılık sadece bununla sınırlı mı? Kayıtsız-kuyutsuz akşamdan sabaha kadar yemek yapan, yol kenarlarında kahvaltı-yemek satan, 5-10 m2’lik hiçbir norma uymayan mutfaklarda yemek yapıp motorla işyerlerine evlere yollayanlar, nerede üretildiği belli olmayan ancak diyet ya da anne yemeği gibi isimlerle internetten yemek üyeliği paketleri satanlar, evlerinde dolma-börek-mantı-pasta-tatlı yapıp yine internetten satanlar, istihdamı zorunlu personel çalıştırmayanlar, sigortasız işçi çalıştıranlar, işçinin-tedarikçinin-elektriğin-suyun-doğalgazın parasını ödemeyip kaçanlar, gıda güvenlik normlarına uymayanlar, fiş-fatura kesmeyenler, KDV-Muhtasar-StopajDamga Vergisi-Çevre Temizlik Vergisi ödemeyenler … Bunları tek başıma ben önleyemem. Bunları et ürünleri üreten arkadaşımız da önleyemez. Bunu kontrol edecek, denetleyecek, eğitimini verecek ve piyasayı gözetecek olan İdare’dir. İki paragraf önce anlattığımız uygulamada olduğu gibi… İdare, bugüne kadar işin kolayına kaçmıştır. Hep kümesteki tavukları kontrol altında tutmuştur. Dışarıdaki tavuklar, hem kümesteki tavukların yemlerine ortak olmuşlar, hem de istedikleri gibi hareket edip yumurtalarını bağa bahçeye bırakmaktadırlar. Kümestekiler de, sahiplerinin emrinde kümeslerine tıkılıp, kalan yemlere kanaat ederek yapabildikleri kadar yumurta yapıp, yapamadıklarında da tencereye girecekleri günü beklerler. Maşallah bizim İdaremiz de kümese sahip gibi girmesi gerekirken; belediyesiyle, maliyesiyle, tarımıyla, sigortasıyla, emniyetiyle ve diğer kurumlarıyla tilki gibi girerken, kümesin dışına dönüp bakmıyorlar bile… Şu anda stadyumda, sürekli dış kulvarda, 5 bin metrede koşan atletler gibiyiz. Kümesin dışındakiler kümese alınmadıkça, tüm işletmeler kanuna ve hukuka uygun olarak kontrol ve denetime tabi tutulmadıkça, piyasa hakkaniyetle gözetlenmedikçe; bırakın yarış kazanmayı, iç kulvardan koşan kayıt dışı işletmeler sürekli üzerimize tur bindiriliyor. Bu gidişle belki de, yarışı tamamlamaya nefeslerimiz yetmeyecek. Sorun bellidir. Yapılması gereken şey bellidir. Sorun; kayıt içindeki işletmelerin mevzuat ve bürokrasiye boğularak felç edilmesi, kayıt dışı işletmelerin yükümlülüklerini yerine getirmeksizin, ellerini-kollarını sallayarak, piyasadan hak etmedikleri payı almasıdır. Çözüm ise; İdare’nin yetkili ve görevlilerinin, zaman sınırı olmaksızın (alışılagelmiş mesai saatleri dışında da) sahaya inmesi, sürekli ve usulüne uygun kontrollerle piyasayı gözetlemesi, haksızlığa son verilmesindedir.

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

En�e��k çiçek��d � e�d� ed�� ba��r

İletişim: Atilla ÖZCAN - 0533 613 16 88

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

Temmuz - Ağuutos 2019

Endemik Bitkilerden Elde Edilen Ballar

Kırgızistan Balı

Dünya Birincisi-Şampiyon Bal

Ahıska Balı

Şavşat Balı

Ukrayna Bal - Kızıl Kestane

Anzer Balı

Abhazya Kestane Balı

Kızılardıç Balı

And Dağları Kestane Balı

Artvin Macahel Kestane Balı

KAYA BALI

Ayder Balı

Krem Bal

Akasya Balı

Murgul Nulaşkar - Kestane Deli Bal

Suloban Balı

Kızılardıç Petek Bal

KARAKOVAN BALLARI

Balvana Bal

Ardanuç Zegerya Balı

Polen

Yusufeli Kaçkar Balı

Propolis

Rize Kaçkar Balı

Ballı Karışımlar

Ovit Bal - Anzer yanı yayla

Arı Sütü

Ardahan Balı

Kaya Arı Sütü

Kars Balı

Bal Macunu - Kanser için

Tunceli Ovacık Balı

Bal Şarabı Temmuz - Ağustos 2019

BAL KOLLEKSİYONCUSU

Çeçenistan Balı

Balınızı değil,balcınızı değiştirin

PERİ BALI

Köşe yazısı / Toplu Yemek Sektörü Sadık Çelik

Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

2008 Dünya Finansal krizi sonrası tarım hayvancılık ve ekonominin gidişatı 2008’de yaşanan Dünya Finansal Krizi sonrası tüm dünyada ekonomiler ciddi sarsıntılar geçirdi. Özellikle küresel koşullarla birlikte gelişen ekonomilerdeki yerel para birimlerinin aşırı değer kaybetmesi, ülkemiz açısından konuyu ele aldığımızda cari açık, katma değerli ürün üretememe, tüketime dayalı ekonomi, ithal ikameli otomotiv sanayi, konuta dayalı inşaat sektörü ve yine fasonculuğa dayalı tekstil ve konfeksiyon sektörü olmak üzere en zor dönemini yaşadı. Özellikle ekonomik kriz tüm sektörlerde ciddi üretimde daralma ile birlikte kendisini gösterdi. Son dönemde ekonomi yöneticileri cari açığın kapanarak neredeyse cari açık fazlası verebilecek noktasına gelmemizle övünenler sanıyorum hepimizden şu gerçeği çok daha iyi bilmektedirler; bunun bedelinin ekonomik daralma ve işsizlik olduğunun farkındadırlar. 2018’den itibaren kendisini en ağır şekilde hissettiren ekonomik kriz bütün sektörleri adeta durma noktasına getirdi. Bu eğik düzlemden aşağı kayışı, yapısal olumsuzlukların yanında, ortalama 1 yılda 3 kez yapılan seçimlerin de etkisiyle hazırlandı. Başta ülkemiz son 3 yılda ağır bedeller ve faturalar öderken, Amerika, Japonya, Almanya gibi ülkeler de hala krizin etkilerini atlatamıyor. Tabiki ülkemiz açısından tabloya bakacak olursak özellikle AB ülkelerine Türkiye’nin ihracat yaptığı göz önüne alındığında ekonomik daralmanın diğer sebeplerinden bir tanesini de görmekteyiz. TÜİK’in 2019 ilk çeyrek işsizlik rakamlarına baktığımızda 4 milyon 544 bin olduğunu görüyoruz. Yine aynı dönemde tarım sektöründe çalışan sayısı 240 bin azalırken, tarım dışı sektörlerde çalışan sayısı 464 bin azaldı. İstihdam edilenlerin yüzde 17,3'ü ise tarım sektöründe faaliyet gösteriyor. Türkiye’deki 4 kişilik bir ailenin açlık sınırı 2 bin 124 TL, yoksulluk sınırı ise 6 bin 918 TL oldu. İnsanlar, barınma ve yiyecek ihtiyacını bile karşılayamayacak seviyelere geldi. Son 70 yılda gerçekleşen teknolojik gelişmelerle endüstriyel yiyecekler hayatımızı kapladı. Ürünlerin lezzetini artırmak, paket ömrünü uzatmak için kullanılan kimyasal katkı maddeleri ve tarlada birim alandan daha fazla verim elde etmek için kullanılan gıdalarla besin değerleri değişti. Daha fazla ürün elde etmek için ya da ürünleri renklendirmek için eklenen katkı maddeleriyle insanların sağlığı tehlikeye girdi. Ortalama 2 yılda yetişecek bir büyükbaş hayvanı 1 yılda 1 ton ağırlığına yükseltmek adına verilen ilaçlar, hormon takviyesiyle 48 günde yetiştirilen tavuklar insanları zehirledi. Hayvan haklarına aykırı şekilde uygulanan uygulamalardan dolayı çoğu tavuk gövdesini taşıyamadan ölüyor büyük çiftliklerde. Telef olan tavuklar hayvan yemi olarak kullanılıyor ne yazık ki. Hayvan dışkıları tavuklara yem olarak veriliyor. Bunlar tamamen insan hayatını tehlikeye atan, riskli durumlar. Diyabet artık 2-3 yaşlarındaki çocuklarda görülür hale geldi. Kötü ve sağlıksız gıdalar, ağır kimyasallarla yetiştirilen tarım ürünleri, kümes hayvanları, kırmızı et elde etmek için yapılan hormon takviyeleri, balık çiftliklerinde hazır yemlerle beslenen balıklar insan vücuduna sızdı. İnsan yaşamı büyük tehlike altında. Sırf daha çok ürünü daha kısa zamanda elde edebilmek için bu yollara başvurulmasıyla kanser vakaları çığ gibi büyüdü. Hormon takviyesi yapılan meyve ve sebzeler insan vücudunda büyümeye devam etti. Genetiği değiştirilmiş gıdalar ve hayvan yemleri Avrupa ülkelerinde yasak. Genetiği değiştirilmiş tohumların Türkiye’ye girişi ise serbest.

Bu tohumlar ülkemizde hayvan yemi olarak kullanılıyor. Bunu yiyen hayvanlardan da insanlara et ve süt olarak geçiyor. Yediğini sorgulamayan insanlar kimyasal katkı ve gıdalarla bilinçli olarak zehirleniyor. Kanserle başlayan birçok hastalık genetiği değişmiş ürünlerle insan vücuduna sızıyor. Vücudumuz beslenme değeri az, kalorisi düşük yiyeceklerle kaplanıyor. Bunlara bağlı olarak insanlar genç yaşta çeşitli hastalıklar sebebiyle ölmeye başlıyor. Ne kadar yediğimizi değil aslında ne yediğimizi düşünseydik şimdi bunları yaşamıyor olurduk. Türkiye, tohum alırken binlerce kilometre uzaklıktaki ABD’den alıyor. Tohumculuk Kanunu’na göre köylülerimizin binlerce yıldır süregelen tohum takasını yapmaları engelleniyor. Köylülerimiz tohumu artık şirketlerden almak zorunda bırakıldı. Aksi halde para cezası ile cezalandırılacaklar. Anadolu’da binlerce buğday çeşidi varken Türkiye’ye bu dayatmalar yapıldı. Anadolu’daki çiftçilerimiz kendi tohumlarını kullanamaz oldu. Anadolu’daki biyoçeşitlilik yok edildi. Anadolu toprakları kısır tohumlara mahkum edildi. Tarım teknolojileri hilesiyle çiftçilerimizin elinden tarım alındı ve büyük şirketlerin eline geçti. Tarım alanlarını ne yazık ki boşalttık. Köyden kente göçle birlikte insanları gecekondulara mahkum ettik. Onları ucuz işgücü olarak gördük. Yeterli eğitim vermedik, meslek sahibi yapmadık. Bu insanlar yüz yıllık, bin yıllık tarımsal hafızalarını kaybettiler. Halkımız fakir ve yoksul. Ucuz olduğu için tavuk eti yiyor. Antibiyotiğe dönüştü insanlar. Türk insanı yüzde 100 fakirleşti. Türkiye’nin sahip olduğu topraklar gıda güvenliğimizin teminatıydı. Gelecek nesiller için tarımsal arazi ve su yaşam kaynağıydı. Şimdi ise tarımsal ürünlere talep artarken ekilebilen alan ne yazık ki çok az. Böyle bir dönemde toprağın değerini daha çok hisseder hale geldik. Üretim yapmak yerine ithalat yaparak kısa vadeli çözümlerle hareket etmek bizi bu hale getirdi. Türkiye nüfusu her geçen yıl 1 milyona yakın artarken tarım alanları ve üretim geriledi. Bu işe emek veren çiftçilerin sayısı her geçen gün azaldı. İstihdamda yaşanan düşüşle birlikte tarımsal büyüme azalınca çiftçiler borç batağına saplandı. Halbuki tarım bir ülkenin bağımsızlığına eşdeğerdir. İnsanlar karnını doyuramıyorsa özgürlük düşünülemez. 1950’lerden bu yana Türkiye, mutluluk sıralamasında çok gerilerde. İlk sıralarda ise Finlandiya, Danimarka, Norveç, İzlanda, Hollanda gibi ülkeler var. Türkiye ise bu ülkeler arasında 79. sırada yer alıyor. Dünya eğitim sıralamasında Türkiye, 137 ülke arasında 99. sırada bulunuyor. Katar, Malezya, Endonezya, İran ve Pakistan'ın eğitim sistemi ise Türkiye'nin önünde. İlköğretimi bitiren gençlerimizin yüzde 25’i dört işlemi çözemiyor. Bir ülkenin geleceğini eğitim belirler. Daha acı ve vahim olan bir şey de üniversite mezunu gençler arasında intihar oranında korkunç bir artış var. Ülke yönetiminde söz sahibi olanların kutuplaştırıcı ve ayrıştırıcı bir dil kullanması insanları ötekileştirdi. Bir arada yaşama arzusunu zora soktu. Toplumun kendi arasındaki sorun çözme yeteneği çok geri seviyelere ulaştı. Türkiye sadaka ekonomisine mahkum edildi. İnsanlar üretimsizleşti. Türkiye öngörülebilir bir ülke olmaktan çıktı. Türkiye ekonomisinin bu hale gelmesinin neticesinde varlıklar, 50-60 yıldır biriktirilen değerler, şirketler, sanayi tesisleri ve iş yerlerinin kapısına kilit vuruldu. Ülke insanı geleceğe karşı umudunu yitirdi.

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Uzman Görüşü

Yumurta sektörü krizi ve çözüm önerileri Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Yumurta yüksek biyolojik değeri ile dengeli ve zengin temel bir besin kaynağıdır. Ülkemiz dünyada ilk 10 içerisindeki sıralaması yılda 24 milyar adet yumurta üretilmekte ve 5-7 milyar TL ciroyla yaklaşık 100-150 bin kişiye doğrudan veya dolaylı istihdam alanı oluşturmaktadır. Yumurta sektörü üretim fazlasının %25-30 arasını ihraç etmektedir. Ülkemiz yumurta ihracatında Hollanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nden sonra dünyada üçüncü sırada yer almaktadır. Hollanda ve ABD’nin ihracatının temelini işlenmiş yumurta ürünleri oluşturmaktadır. Ülkemizin ihracatı ise taze kabuklu yumurta cinsinden olup, ihracat tutarı geçen yıl 430 milyon dolara ulaşmıştır. Ancak ülkemizde yumurta üreticileri mayıs ayı itibariyle sektörün en büyük ihracat pazarı niteliğindeki Irak’ın Türkiye’den yumurtayı da kapsayan bazı gıda ürünlerinde alımını durdurmasıyla sektör ciddi bir kriz ile karşı karşıya kalmıştır. Bu durum üreticileri yumurtayı iç piyasada maliyetinin altına satmak durumunda bırakmıştır. Ülkemiz yumurta sektörünün kabuklu yumurta ihracatına dayalı olarak büyümesi, yumurta dış ticaretinde pazarın önemli bir bölümünün tek ülke ile sınırlı olması ve kısa sürede ihracatta ülke çeşitliliğinin arttırılamaması sektördeki ihracat krizini derinleştirmiştir. Krizin aşılamaması yumurta üretiminin sürdürülebilirliğini tartışmaya açmış, hayvan kesim/itlafları ve üretici iflasları başlamıştır. Kısa ve orta vadede sektörün çözüme yönelik talepleri arasında %8 KDV seviyesinin düşürülmesi, ihracat teşviklerinin arttırılması, canlı kesim ve itlaflarında devlet desteğinin verilmesi yer almaktadır. Ülkemizde, yumurta sanayiinin plansız bir üretim stratejisini takip etmesi ve arz fazlası kontrolsüz büyümesi yanında yumurtanın da sınırlı raf ömrüne sahip olması sektörü alternatif çözüm arayışlarına yöneltmiştir. Kabuklu yumurtanın işlenerek sıvı, dondurularak veya toz haline getirilerek katma değeri yüksek stabil ürünlerin eldesi sektör krizinin aşılmasında etkili olacaktır. Nitekim gelişmiş ülkelerde taze kabuklu yumurtanın ileri ürünlere işlenme oranı %40-45 seviyelerinde iken ülkemizde bu oran %5-7 düzeyindedir. Piyasada arz fazlası yumurtanın kurutularak ithal edilen yumurta tozuna ikame edilmelidir. Böylelikle yumurtanın raf ömrü 2 yıla kadar uzatılabilecek ve ülkemizde genişleyen hazır gıda sanayiinde kullanılan yumurta tozu iç piyasadan karşılanmış olacaktır. Yumurta işleme sanayiinde yumurtanın katma değerli ürünlere işlenmesi temel bir basamak iken yumurta içerisindeki biyoaktif bileşenlerin ayrımı ve saflaştırılması ile elde edilecek yüksek katma değerli saflaştırılmış ürünler başta ilaç, tıp, kozmetik gibi sektörlerde kullanım alanı bulmaktadır.

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Şalgam sektörüne yön veriyorlar Türkiye’nin en önemli şalgam üreticilerinden biri olan ve bu konuda giderek yükselen bir trend kazanan Kilikya Şalgam’ın Yönetim Kurulu Üyesi Melih Nas Catering Guide Dergisine özel açıklamalarda bulundu. Arkadaşımız Zerrin ÖZCAN 'ın haberi

yıldır yönetime dahil olduklarını ve 1. ve 2. Kuşağın başarılarını artarak sürdürme gayreti içerisinde olduklarını belirtti.

Şalgam önceki yıllarda Adana’nın geleneksel içeceği yerel bir ürünü olarak bilindiğini ve varlığını sürdürdüğünü söyleyen Kilikya Şalgam Yönetim Kurulu Üyesi Melih Nas, son yıllarda şalgamın ulusal bir lezzet haline geldiğinin altını çizdi. Adana’nın geleneksel içeceği şalgamı üreten yaklaşık 40-50 adet şalgam firması olsa da, Türkiye’ye açılan şalgam üreticisi sayısının az olduğuna vurgu yapan Nas, Şalgam sektörünün gelişimi için faaliyetlerine devam eden ŞALGAMDER hakkında da bilgi veren Nas, Kilikya Şalgam ‘ın 10 senedir süre gelen hikâyesini Türkiye ve Dünya pazarındaki konumunu bizlerle paylaştı.

Şalgamın yolculuğunun Kilikya markası ile yerel bir ürün ‘den Dünya’ya ihraç edilen bir ürün olarak dönüşüm sağladığını gerek Türkiye’de gerekse farklı ülkelerde damak tatları oluşturmaya çalıştıklarını belirten Nas, kat edilen mesafede önceleri şalgamı tadını bilmeyen tüketiciye şalgamı anlatmak emek zaman ve kaynak gerektirdiğini Kilikya şalgam olarak bu gayreti büyük bir motivasyonla gösterdiklerini, bu çalışmaların sonunda 2007 yılından bugüne devam eden şalgam yolculuklarında Tüketiciye şalgamın faydalarını anlatarak ve tattırarak iyi şalgamın nasıl olduğu kanaatini uyandırdıklarını belirtti.

3.üncü nesile kadar uzanan hikaye: 1957 yılında Hatay’da dededen kalma hububat dükkânıyla ile işlerin başladığını aktaran Melih Nas, “ Daha sonra genç yaşlarda Selahiddin Nas ve Fariz Nas ’in işe gelmesiyle baba Mehmet Nas ‘ın işleri devrettiğini, İkinci kuşak Selahiddin Nas ve Fariz Nas ‘ın o yıllarda 23 - 24 yaşlarında olduğunu belirtti. İkinci nesil işi önce toptan dağıtıma, sonrasında distribütörlük atağıyla Adana’da gıda dağıtım aşamasına getirerek büyümenin devam ettiğini ve üretim boyutuna kadar ulaştığını aktardı. Hatay’da başlayan hikâye, sonrasında Adana'da devam ederken, 2007 yılında Adana Organize Sanayi Bölgesinde kurulan fabrika ile Kilikya Şalgam üretimine başlandığını anlatıyor. 3. Kuşak temsilcileri Mehmet Ali Nas ve Melih Nas yaklaşık 5- 6 24

“ İnsanlar şalgamın ne olduğunu hatta iyi şalgamın lezzetinin nasıl olduğunu artık çok iyi biliyor”

Kilikya olarak 30'a yakın ülkeye ihracat yapıldığını şalgamın etnik pazarda önemli bir pay aldığını belirten Nas hedeflerini her yıl büyüttüklerini belirtti. Hedeflerin büyümesi ile organizasyonel yapının güçlendiğini, ekibe yeni gelen üyelerle ve oluşturulan departmanlarla güçlü bir ekip ile yola devam edeceklerini ifade etti.

Farklılık yaratmak şart Günümüz dünyasında sadece iyi ve kaliteli ürün üretmek yeterli gelmiyor, ürettiğin ürünün sürdürülebilirliğini sağlamak, aynı lezzeti damaklarda korumak, tüketici ile doğru iletişim kurmak, erişebilir olmak gerekiyor. Biz Kilikya markası olarak yeniden yapılanmamızda marka iletişimine önem verdik, ambalaj değişikliği, logo yenileme v.s çalışmaları yaptıktan sonra

Temmuz - Ağuutos 2019

Firma Haberi

tüketici ’ye iletişim ve erişim kanallarını güçlendirdik. Türkiye genelinde ulusal zincir marketlerin yanı sıra, yerel zincir marketlerde de konumlanarak, restoran yani ev dışı tüketim kanalında da satış ağları oluşturarak tüketicimize hızlı hizmeti sağladık. İnternetten satış kanallarımı da yakın bir zamanda oluşturacağız. Pazarda olmayan bir ürünü pazara girdirmek ve sürdürülebilirliğini sağlamak, damak tadını yerleştirmek zaman alıyor. Şalgamın Pazar payı diğer içeceklere oranla düşük. Kilikya, şalgam kategorisinde pazar payında ikinci sırada.

Kendi kategorimizde farklılık yaratmaya devam ediyoruz. İletişim kanallarını kullanıyor, sosyal medyayı etkin kullanıyoruz. Müşteri memnuniyeti alanında hassas yönetimimiz sayesinde Avrupa Birliği’nde Tüm Tüketicileri Koruma Derneği tarafından “Altın Marka Projesi” kapsamında “ en az şikâyet alan ya da hiç almayan markaların belirlenmesiyle yapılan değerlendirme sonucunda bir kez daha Tüketicilere Tavsiye Edilen Marka seçildik. Güvenilir ve tercih edilen bir marka olmanın tüketicinin beğenisini kazanmaktan geçtiğine inanıyoruz.

Ürün Portföyümüz Geniş: Kilikya’nın ürettiği diğer ürünlerden de bahseden Nas, ürün yelpazemizde Şalgam, Organik şalgam, Special şalgam çeşitlerine ek olarak Limonata, Ice tea, Limon Sosu, Üzüm Sirkesi, Elma Sirkesi, Balsamik Sirke, Nar Sirkesi, Beyaz Sirke, Turşukur, %100 Doğal Nar Ekşisi, Nar Ekşili Sos, Acı Biber Sosu, Sirke Sosu, Soya Sosu 100’ e yakın ürün çeşidi yer almakta. Ürün portföyümüz geniş olsa da lokomotif ürünümüz şalgam. Şalgam yanı sıra soslar, sirkeler, limonata çeşitleri de devamında geliyor. Şalgamın geleceği Şalgam üretiminin, tüketiminin, bilinirliğinin Türkiye’de ve Dünya’da artırılmasına katkıda bulunmak, ihracatı-

na destek sağlamak amacıyla Selahiddin Nas Başkanlığında kurulan “ŞALGAMDER “ hakkında bilgi veren Nas, “dernek oldukça aktif olarak çalışıyor, şalgam sektöründe olan 50 ‘ye yakın şalgam firmasının bir çoğu dernek çatısı altında toplanmış durumda. Şalgamder üyelerini üretim koşullarını iyileştirme yönünde bilgilendirmeler yaparken, tüketicileri de bilinçlendirmeye yönelik aktif faaliyetlerde bulunmaktadır.

Yaz aylarında saklama koşulları ve satış noktalarında konumlandırılması: Şalgam fermente bir ürün olduğu için saklama koşulları doğru yapılmadığı takdirde asitlenme meydana gelir. Şalgamın dolaba konulması konusunda sık sık hatırlatmalar yapıyoruz. Gerek satış noktalarında gerekse evlerde mutlaka dolapta istiflenmesi gerektiğini hatırlatmak isterim. Şalgamın satış noktalarında içecek reyonlarında satışa sunulması konusunda bilgilendirmeler yaptıklarını belirten Nas, eski alışkanlıklar nedeni ile şalgam sos reyonlarında konumlanabiliyor, içecek reyonlarında olması sirkülasyonu ve tüketici erişimini artıracağını belirtiyor.

Restoran ve cafelerin vazgeçilmezi Kilikya Şalgam Restoran ve cafelerde şalgam tüketiminin vazgeçilmez olduğunu, özellikle et, balık, ocakbaşı, fastfood restoranlarının vazgeçilmez içeceğinin Kilikya Şalgam olduğuna vurgu yapmak isterim Şalgam, evde yapılması zor bir ürün değil. Şalgamın evde yapılmasını destekliyoruz, doğru lezzeti damak tatlarında yerleştirildiğinde marketten şalgam alırken doğru seçim yapılabilme şansı verecektir. Son olarak şalgam tuzlu bir ürün değil, fermante bir ürün olmasından dolayı ekşimsi tadı ve aşağıdaki faydalarıyla işlevsel ve keyif verici bir içecektir.

Şalgamın faydaları ◆Şeker, kolesterol ve gluten içermez, ◆ Hücreleri yeniler, ◆ Bağışıklık sistemini güçlendirir. ◆ Doğal probiyotiktir, sindirimi kolaylaştırır. ◆ 100 gramı 20 kaloridir. A-B-C vitaminleri içerir. ◆ Afrodizyak özelliği vardır. ◆ B grubu vitaminler içerir, B1,B2 ve B3 vitaminlerince zengindir. ◆ Ergenlik sivilceleri, egzama tedavisine yardımcıdır. ◆ Akciğer ve bronşları temizleyici özelliği vardır. ◆ Vücuttaki toksinleri atmaya, kolesterolden uzaklaştırarak stresten kurtulmaya yardımcı olur. ◆ Romatizma nikris ağrılarına, böbrek kumu ve taşının düşmesine yardımcı olur. ◆ Kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır. ◆ Mide ve karaciğere faydalıdır. ◆ Kalsiyum, potasyum, demir, süt asidi, fosfor ve magnezyum içerir. Kemik ve dişleri kuvvetlendirir. ◆ Fenolik bileşikler ve özellikle antosiyaninler içermesi nedeniyle sağlık açısından antioksidan özelliğe sahiptir. (Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Şalgamın Faydaları konulu araştırma raporundan ve Doktor, Beslenme uzmanlarının görüşleri)

Melih Nas Kimdir? 04/08/1992 tarihinde İskenderun’da doğdu. İlköğretim ve lise eğitimlerini İskenderun Mithat Paşa ve Adana Bilfen ‘de tamamladı. Başkent Üniversitesi İşletme Fakültesinden mezun olduktan sonra, Çukurova Üniversitesi Yönetim ve Organizasyon alanında yüksek lisansını tamamladı. Amerika’da çeşitli sertifika programlarına katıldı, Almanya’da staj programını tamamladı. Melih Nas, 2015 tarihinden itibaren Kilikya Yönetim Kurulu Üyesi olarak görev almaktadır. Adana Genç Liderler ve Girişimciler (JCI) Derneğinde finans direktörlüğü sorumluluğunu yürütmektedir. Spor yapmak ve gitar çalmak yaşamının vazgeçilmezleridir.

Temmuz - Ağustos 2019

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Soğuk zincirin hijyenik önemi Önümüzde uzun bir yaz dönemi var, sanırım bu yaz da geçen mevsim sıcaklıklarına göre daha da sıcak geçecek. Güneşin kavurucu sıcaklığı altında terleyip duracağız.. Gene “üff çok sıcak, dondurma gibi eriyoruz, piştik vallahi” gibi sistemleri çok duyacağız. Kimimiz kendimizi serin sulara atacak, kimimiz soğuk içeceklerle ferahlamaya çalışacak, kimimiz de klimaları sonuna kadar açarak serinlemeye çalışacağız. Peki, gıdalarımız için bu sıcaklarda ne yapıyoruz? Bin bir emek ve zahmetle üretilen, tarladan soframıza kadar gelen hassas gıdalarımızda sıcaktan çok etkilenmektedir. Bir sıcak, bir soğuk ısı değişimleri gıdalarımızın fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarında değişikliklere sebebiyet verdikleri gibi mikroorganizmalarında üremelerine sebebiyet vererek sağlık ve ciddi sorunlara neden olur (Yaz aylarındaki gıda zehirlenme vakalarına dikkat). Gıdalarımızın tazeliğini ve yararını korumak, mikropların üremesini engellemek için soğuk zincir muhafaza edilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Zira halkanın bir yerindeki kopukluk bunca emek verilen gıdamızın tehlikeli ve sağlıksız hale getirmektedir. Aynı zamanda hijyen şartları nedeniyle gıdaların doğru şekilde muhafaza ve sevk edilmesi oldukça önemlidir Gelin görkün ki toptancı gıda merkezlerinden, pazardan, çarşıdan satın aldığımız birçok ürün güneşin altında günlerce bekliyor. En çok tüketmiş olduğumuz sıvı ürünler günlerce, haftalarca açık depolarda güneşin kavurucu sıcaklık ve u.v (ultra viyole) ışınlarına maruz kalıyor. Sular, meşrubatlar, Yağlar, salçalar, salam, sucuk, pastırma, kuru yemiş, süt ve süt ürünleri (peynir, zeytin tenekeleri), turşu salça, bidonları, atıştırmalık paket ürünler hatta yumurtalar bile hem açıkta hem de üzerine bir bez, branda atılarak koruduğu sanılıyor. (Her ne kadar dükkân önlerine asılan salam, sucuk, pastırmalar plastik maketlerden yapılmış olsa da birçok firma gerçek ürünleri de bu şekilde teşhir ediyor). Mezbaha/kesimhanelerde ise daha iç sıcaklığı düşürülmeden, soğutulmadan uygun olmayan araçlarla etlerin taşıması yapılıyor. PEKİ, SOĞUK ZİNCİR NEDİR? Soğuk ortamda muhafazası gereken gıda maddelerinin, üretim aşamasından başlayarak sevkiyat, depolama ve sergileme gibi tüketime kadarki her aşamada gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlere Soğuk Zincir denir. Yasal olarak da zorunlu hale getirilmiştir. Tabi bu konuda üretici ve satıcıların dışında biz tüketicilerinde dikkatli olmamız gerekiyor. Örneğin bir alış-veriş yapıyorsak soğuk ve dondurulmuş ürünleri en son almalı ve onları termal poşetlerde veya ısı koruyucu çantalarda, gerekirse özel strafor kutularda taşımalı ve bir an önce iş yerimizde/evimizde bu ürünleri dolaplarımıza koymalıyız. Modern dünyada dondurarak muhafaza etmek genel olarak gıdaların doğal lezzet, renk ve besin değerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan en iyi yöntemlerden biridir. Bizlerin pazardan ve

marketlerden almış olduğumuz sebze meyveler en az 3-5 gün sonra bize ulaşırken, tarladan toplanan domatesler, biberler, meyveler aynı gün içerisinde fabrikalara ulaştırılarak işlenmektedir. Okyanus/ denizin ortasında yakalanan balıklar aynı gemi içerisinde dondurularak muhafaza edilirken balıkhanelerden bize 3-5 gün sonra gelebilen ve açıkta satılan balıkları tüketmekteyiz (Bu konuda halen istemiş olduğumuz düzeye gelemediğimizi düşünenlerdenim, zaten av yasağı mevsimindeyiz). Dondurulmuş ürünler -18°C’de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar muhafaza edilebilir. Kullanacağımız kadar ürünü bir gün önceden buzdolabımızın soğuk bölümüne alarak yavaş yavaş çözülmesini sağlayın, oda sıcaklığında kesinlikle çözündürmeyin. Çözünmüş olan ürünler soğuk zincir kırıldığı için asla tekrar dondurulmamalıdır. Dondurulmuş veya soğutulmuş ürünler üretici/satıcı firmanın veya bir lojistik firmasının frigofirik aracıyla teslimata gelir, ürünleri teslim alacak olan alıcı firmalar ürünlerin sıcaklıklarını ölçerek mal kabulü yapmalıdırlar. Araçların düzgün çalışıp çalışmadıklarıyla ilgili data kaydedici (data logger) cihazlar da kontrol edilmelidir (genelde büyük şehirlere gelen dağıtım araçlarının şoförleri fazla mazot/elektrik harcanmasın diye araçlarının soğutucularını durdururlar). Taze veya dondurulmuş gıda satıcının önce deposuna alınır daha sonra satış reyonlarındaki yerlerine dizilir. Şayet ürünlerde akıllı etiket uygulaması varsa ürünün daha da güvence altına alınmış demektir. ( tüketiciler ürünün hangi şartlarda size sunulduğunu bu etiketler sayesinde öğrenebilir, kötü şartlarda muhafaza edilmiş ürünler ısı ve nem değişikliklerini renk değişiminden bu etikette görebilirler. Akıllı Etiket sistemleri Avrupa’nın saygın kurumları tarafından tüketici yararına kullanıma sunulmuştur. Akıllı Etiket sistemleri taze ve güvenli gıdayı tüketme imkânı sağlamanın yanı sıra üreticiler, marketler ve tüketici için gıdanın tazeliği hakkındaki belirsizliği ortadan kaldırdığından israfı da önemli bir ölçüde önlemektedir). Biz tüketiciler çoğunlukla ürünün üretim ve son kullanma tarihlerine bakarak karar veriyoruz. Akıllı etiket uygulamasını desteklememiz gerek, üretim ve son kullanma tarihleri maalesef bu konuda yetersiz kalıyor. Oysa ki son kullanmakta tarihi aynı olan iki ürün aynı şartlarda muhafaza edilmediği sürece kesinlikle aynı kalitede/tazelikte olmayacaktır. Her bir paketin üzerine uygulanan Sıcaklık – Zaman Etiketleri uygun olmayan şartlarda sunulan ya da saklanan ürünlerin tüketimini engellemek üzere renk değiştirerek tüketiciyi ve satıcıyı uyarmaktadır. Satıcılar da kendi reyonlarındaki dolapları kontrol altında tutmalıdır, Bu uzun zinciri genel olarak şöyle tanımlayabiliriz. 1-Üretim, 2- Merkezi dağıtım depolarına sevkiyat, 3-Süpermarket depolarına sevkiyat, Reyonlar, 4- Satın alındıktan sonra eve/işyerine yolculuk, 5- Tüketilene kadar tüketicinin buzdolabında/dipfrizinde muhafaza.

Temmuz - Ağuutos 2019

Nem (%) Sıcaklık (oC) (şok soğutucu cihazlarıyla) 75-85 °C ’den 4° C’ ye 1-2 saat gibi kısa sürede indirilerek mikroorganizmaların gelişmesi engellenmelidir. <= 60 Oda sıcaklığı Bu işlem mikrobiyolojik güvenliğin yanı sıra, yemeğin görünüşü, Kuru Konserveler, içecekler, meşrubatlar kurutulmuş sebzeler ve meyveler, 21 oC (+-2) ürün yapısı, tadı ve beslenme değerlerinin korunması açısından da önem Tüm şoklanmış ürünler, deniz ürünleri, taşımaktadır. Donuk dondurulmuş unlu mamuller, dondu- Rutubetsiz -22 oC (+-2) ürün Büyük boyutlu girdilerin kısa bir süre içinde sıcaklığını düşürmek ortam rulmuş et ürünleri, dondurma vb. mümkün değildir. Bu nedenle büyük boyutlu girdiler ve hazırlanmış büyük boyutlu yemekler küçük porsiyonlara ayrılarak soğutulmalıdır. 60 4 oC (+-2) Soğuk Süt ve süt ürünleri, beyaz /kırmız et, şarküteri ürünleri, sebzeler - meyveler Girdiler ve yemekler soğutulduktan sonra max. 5 ºC sıcaklığındaki ürün soğuk hava odalarında saklanmalıdırlar. Böylece yemekler, yemeğin Serin Çikolata kaplamalı ürünler <= 60 18 oC (+-2) çeşidine göre 5 güne kadar saklanabilmektedir. İç sıcaklığı 10 ºC ürün üzerine çıkan gıdalar 6 saat içerisinde tüketilmelidir. Soğuk zincirde, Lojistikte CCP (Critical Control Point)–Kritik Soğukta depolana yemekler tüketime sunum öncesi son olarak Kontrol Noktası olarak dikkate alınmalıdır. merkez sıcaklığının en az 75 ºC’ ye çıkacak şekilde tekrar ısıtılır ve tüketime sunulur. – Tedarikçinin belgeleri kontrol edilmeli – Aracın durumu kontrol edilmeli Tüketime sunulacak yemek miktarı uygun ve yeterli şekilde hesap– Ürünlerin ambalajı kontrol edilmeli lanmalı ve tüketime sunulan ısıl işlem görmüş yiyecekler bu aşama– Ürünlerin iç ısısı kontrol edilmeli dan sonra tekrar soğutulup ısıtılmamalıdır. – Hassas ürünler hızlıca soğuk hava odalarına alınmalı Yemekler, salatalar ve yan ürünler hazırlandıktan sonra sıcaklıklarını – Mevcut ise taşıma sürecinde yapılan ısı ölçümü raporuna bakılmalı koruyabilecekleri uygun izolâsyonla donatılmış taşıma kutularına Mikroorganizmaların ürememesi ve gıdaların tazeliğinin korun- yerleştirilerek kilitlenmeli dış ortamın havasıyla temas sıfıra indiması için Soğuk Zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamada rilerek, hijyen prensiplerinin bütün gerekliliklerini yerine getirerek “kırılmaması” gerekir. müşterilerine sunulmalıdır. Gıda maddelerinin sıcaklık değerleri çeşitli sıcaklık ölçen cihazlar- Catering firmalarımızda gıdaların besin değerlerini korumak, mikrola kontrol edilir. Sıcaklık kontrol süreci üretilen ürünün sıcaklığının biyolojik olarak bozulmasını önlemek ve tazeliğini korumak için ölçümü ile başlar, depolama ve taşıma sürecindeki kontroller ile Soğuk ve Gıda Tedarik Zinciri oluşturmalı. Bu sayede ham maddedevam eder. Bu aşamaların her biri soğuk zincirin halkalarıdır. lerini ideal ortamlarda (ürün çeşit ve özellerine göre ayrı buzdolabı, Halkalardaki sıcaklık değişiminin belirtilen sıcaklık değerleri derin dondurucu veya soğuk odalarda) (-18 0°C, 0°C, +4°C) aralığında olmaması soğuk zincirin kırılması olarak ifade edilir. saklarken , (hammadde, yarı mamul ve mamul) yemeklerini de tükeBu durumda ürün üreticiye iade edilir. Tüketimi uygun değildir. tim ömrü ve besin değerini de korumuş olurlar. Sebze, Et, Tavuk, Herkes üzerine düşen vazifeyi yaptığında Gıdalarımızın sağlığını ve Dondurulmuş, İleri İşlenmiş Ürünlerimizin sevkiyatlarını frigotazeliğini SOĞUK ZİNCİR ile koruma altına almış oluruz. firik (-18 0°C, 0°C, +4°C) araçlar ile yapmalı, , Sıcaklık değerlerini Catering firmalarımızda yemekler tam olarak pişirilip hızlı bir şekil- anlık takip ederek soğuk zinciri koruyarak Kaliteli yemek ve Hizmet de soğutulduktan sonra, kontrollü ısı derecelerinde 5 güne kadar sunmalıdırlar. Kayıt dışı, merdiven altı yemek firmalarından ucuza saklanabilir, saklanan yemek servis öncesinde tekrar ısıtılır. (Coock yemek alıp tüketirken sağlığınızdan olmayın. & Chill Sistemi’nin uygulandığı ve Blast-Chiller (şok soğutucu) Türkiye’de faaliyette bulunan yemek firmalarının sayısı maalesef tam cihazlarının bulunduğu mutfaklar için geçerlidir. Türkiye’de In Fly olarak bilinmemektedir. CATERİNG GUİDE Dergisinin yapmış Catering (Havayolları ikramı) ve spesifik bazı firmaların haricinde olduğu araştırmalar 4000-4500 civarında firmanın Gıda Kayıt Belçok az uygulaması bulunmaktadır. Örneğin içinde bulunduğumuz gesi aldığını göstermektedir. Bu işletmelerin çok az bölümü de sektör yaz mevsimi zeytinyağlı mevsimi olmasına rağmen, böyle altyapılar derneklerine uyedir.Sorumluluğunun bilinçinde olarak mesleğine olmadığı ve sporlu bakteriler sebebiyle çok çabuk bozulduğu için sahip çıkan saygın işletmeleri ve işlerini yasal normlara uygun olarak Barbunya ya da Fasulye Pilaki yemeğini veren yemek firması yok yerine getiren diğer hazır yemek üreticilerini tebrik ediyorum. denecek kadar azdır.) 1- https://atesdryice.com/soguk-zincir/ Yemek pişirme sırasında yemeğin merkez sıcaklığının en az 75 ºC’ 2- http://www.tempix.com.tr/gidadasogukzincir.html ye çıkması ve bu sıcaklıkta en az iki dakika kalması gerekmektedir. 3- https://www.standartmerkezi.com/standartmerkezi-forum/hazYemekler pişirildikten hemen sonra soğutma işlemine başlanma- ir-yemek-catering/656lıdır, bu işlem 5- 10 °C lik ortamlarda yapılır. Yemeklerin sıcaklığı 4- https://gidabilinci.com/gida-guvenligi-ve-soguk-zincir-nedir Ürünler

Temmuz - Ağustos 2019

Firma & Ürün

1987’den bugüne Çözbim Yazılım… Soykan ÖZÇELİK Software Developer & Analyst soykanozcelik@cozbim.com.tr

Çeşitli amaçlar için kullanılabildiği gibi genellikle personel takibi ve devamında personel bordrolarının hazırlanmasında büyük kolaylık sağlar.

Çözbim Yazılım; 1987’de Otel, Emniyet, Camcı gibi modüller ile yazılım hayatına başladı. 2001’de lokomotif ürünümüz olan menüler, yemek maliyeti, reçete yapımı ile başlayan ve bugün mobil cihazlardan stok fişi, sipariş fişi, fatura kaydı, cari hesap mutabakatı vb. işlemlerin yapılabildiği günlere geldi.

FoodRest Restaurant-Café

Çözbim Yazılım günümüz itibari ile; Çözbim Yemekçi MRP/ERP (Stok, Finans, Üretim, İnsan kaynakları, Teklif, Servis, Bütçe, e-Devlet Çözümleri…), xSentius Web Portal, Çözbim BOSS, Çözbim FoodRest Restaurant - Cafe, Çözbim POS, Çözbim YÜTASİS vb. modulleri ile komple bir çözüm paketi sunuyor.

POS

Yemekçi MRP/ERP verilerini kullanan ve tam onunla entegre olarak çalışan Restaurant-Café yazılımızdır. Dokunmatik ekranlarda siparişin ilk aşamasından hesap alımına kadar süreç takibi yapılabilir, zengin raporlar ile işletmenizin durumunu görebilirsiniz. Yemekçi MRP/ERP verilerini kullanır ve tıpkı FoodRest de olduğu gibi dokunmatik ekranlarda çalışır. Okul, yurt, kantin, manav, bakkal, market gibi işlletmelerde kullanılır. Zengin raporlar ile işletmenizin durumunu görebilirsiniz.

Kısaca ürün ve modülleri tanıyalım Yemekçi MRP/ERP

Yemekçi MRP/ERP yazılımımız bir yemek firmasının ihtiyacı olan tüm modülleri barındırır. Bu modüller; Stok, Cari Hesap. Çeksenet, Üretim ve reçeteler, Satınalma ve sipariş. Fatura, Kasa, Personel, Servis takip, Mönüler, Resmi muhasebe, teklif, kar, zarar analizlerinden oluşur.

e-Devlet Uygulamaları e-Devlet uygulamaları; e-Fatura, e-Arşiv, e-Defter, e-Irsaliye, e-Bildirge Yemekçi MRP/ERP ve Aral Entegre ile bütünleşik çalışır.

xSentius Web Portal

Yemek üretimi yapan firmalar, pastaneler ve fırınlar için hazırlanmış; kullanımı kolay, içeriği geniş üretim programıdır. Firmanızda bulunan bütün birimlerin birbirleri ile haberdar olup koordineli bir şekilde çalışmasını sağlayan bu yazılımda yapılacak herhangi bir hatanın herkes tarafından çok kısa sürede tespit edilip anında müdahale edilebilmesini sağlar. Modüllerin hepsin de zengin raporlama seçenekleri bulunur. Modüllerin içeriğine uzunca giremiyoruz ancak internet sitemiz de detaylı bilgi bulunmaktadır. Kısacası şirketinizde bulunan her birimin yaşamış olduğu sıkıntıların çözümünü Çözbim Yemekçi MRP/ERP Sisteminde bulabilirsiniz.

Aral Entegre Aral Entegre; Yemekçi MRP/ERP deki ticari modülleri içeren ancak üretim, reçete, servis takip, mönüler gibi modüllerin içinde olmadığı ticari hesap takip sistemidir.

Yüz Tanıma Sistemi Yemekçi MRP/ERP ve Aral Entegre ile bütünleşik çalıştığı gibi bağımsız olarak da çalışan Yüz Tanıma yazılımımızdır. 28

xSentius Web Portal, Çözbim Yemekçi MRP/ERP verilerini kullanarak firmanın müşterilerinin, satıcılarının, firma yöneticilerinin, firma içi kullanıcıların yetkileri doğrultusunda kullanabildiği bir ortam.

Temmuz - Ağuutos 2019

Müşteriler; • • •

lenmesi ile oluşmaktadır. Telefon, Tablet, Tablet PC, PC ler de kısaca tüm aygıtlarda ve işletim sisteminde çalışmaktadır.

Menülerini görebilir, yemek değiştirebilir Yemek sayı girişlerini yapabilirler Sarf malzemesi siparişi girebilirler

Çözbim BOSS Mobil Portal ile;

Satıcılar; • •

Fiyatlarını güncelleyebilirler Siparişlerinin takibini yapabilirler

Müşteri ve Satıcılar; • • •

Cari hesap ekstrelerini görebilir Online mutabakat yapabilir Sisteme soru bırakabilirler

Fırma Yöneticileri-Kullanıcıları; • • • • • • • • •

Alıcı ve Satıcıların Cari Hesap hareketlerini görebilir Alıcı ve Satıcıların Hesap Mutabakatlarını görebilir Alıcı ve Satıcıların Cari Hesap Mizanı görüntüleyebilir Alıcıların Aylık Mönülerini görüntüleyebilir Alıcıların sisteme girdiği Sarf Malzeme taleplerini görebilir Alıcıların Günlük Sayılarını görüntüleyebilir Satıcıların güncellediği Fiyatları görebilir Satıcıların Siparişlerini görüntüleyebilir Alıcı ve Satıcıların sisteme bıraktığı soruları görebilir yanıtlayabilir • Tüm Kullanıcıların hangi tarih ve saatte hangi module girdiğini, sayı değişikliği yaptığını, mönü değişikliği yaptığını, fiyat güncellediğini, müşteri ilişkilerine soru bıraktığını vb. görebilir xSentius size; zamandan büyük tasarruf sağlar, ekonomik anlamda kazanç sağlar, müşteri ve satıcı memnuniyetini arttırır, işlerin takibi ve kontrolü daha kısa zamanda ve daha doğru yapılır, personel çalışma verimliliğini arttırır, kurumsal çalışmanın alt yapısı hazırlanmış olur. Telefon, Tablet, Tablet PC, PC ler de kısaca tüm aygıtlarda ve işletim sisteminde çalışmaktadır. Yıl sonuna doğru mobil uygulamamızı da yayınlamayı planlıyoruz.

BOSS İşletmelerde de aylık, haftalık, günlük hatta saatlik üretilen çeşitli raporlar vardır. Bu raporlar üretim raporu, finansal hareketler, stok hareketleri vb. gibi raporlardır. Firma sahipleri, yöneticiler bu raporlar doğrultusun da kararlar alırlar ve uygularlar. Bu tür raporların işletmelere katkısı yadsınmaz boyuttadır, hatta sadece bu raporları üretmek, güncel tutmak adına bile personel çalıştıran işletmeler vardır.

• Son dakika finansal bilgilerini seçilen bir tarihe, seçilen tarihe kadar olan ve genel olarak alabilirsiniz • Son dakika finansal bilgilerini yine grafiksel olarak günlük ve aylık-yıllık olarak görüntüleyebilirsiniz • Cari hesap mizanlarını görüntüleyebilirsiniz • Seçmiş olduğunuz Cari hesabın hesap hareketlerini inceleyebilirsiniz • Stok durumu özel olarak görüntüleyebilirsiniz • Stok analizlerini görebilirsiniz • Stok hareketlerini ve stok mizanını seçilen tarih aralığında inceleyebilirsiniz • Yardım & Parametreler bölümü ile yönetici şifresi, diğer kullanıcıların şifre ve yetki işlemleri yapılabilmektedir • Aynı şekilde yine Yardım & Parametreler bölümü ile portal kullanımına ilişkin kısa eğitim videolarını izleyebilirsiniz Sürekli mobil halde olan yada Yemekçi MRP/ERP üzerinde fazla detaya girmeden veya önüne rapor gelmesini beklemek istemeyen ve işletmesindeki tüm hareketleri takip etmek isteyen işletme sahipleri ve yöneticileri için “işletmenize ait son dakika bilgileri artık cebinizde!” diyebileceğimiz bir ürün Çözbim BOSS Mobil Portal. Yıl sonuna doğru mobil uygulamamızı da yayınlamayı planlıyoruz.

El Terminali Yazılımı Depo Giriş çıkışlarının barkodlu bir şekilde yapılabilmesini sağlar. 1987 den beri 32 yıllık süreçte kullanıcılarımıza onlarca çözüm odaklı işler ürettik, üretiyoruz. Her zaman en iyi hizmeti vermeyi ve kullanıcı ihtiyaçlarını kolay, hızlı bir şekilde çözmeyi amaçlarız. Bizler için en önemlisi memnuniyettir. Bizimle çalışmış olan ve çalışmaya devam eden firmalarımıza müşteri gözüyle bakmayız. Bizimle çalışan firmaların her birini bizim aile bireylerimizden biri olarak görürüz. Bu bakış açısı ve bu yaklaşım hem bizim kendi işimizi zevkle yapmamızı hem de karşı tarafın sorunlarını çok daha hızlı çözebilmemizi sağlamaktadır. Kalıcılığımızı buna ve müşteri memnuniyeti odaklı hizmetlerimize borçluyuz ve bundan sonra da aynı kararlılıkla sektörde uzun süre kalıcı olmayı hedefliyoruz.

BOSS isminden anlaşılacağı üzere firma sahipleri yada benzeri yetkilere sahip kişilerin kullanımına yönelik ve yukarıdaki ihtiyaçlar doğrultusunda geliştirilmiş bir uygulama. Bu portalın bilgileri, Çözbim Yemekçi MRP/ERP sistemimizdeki verilerin tercih edilen zaman aralığında otomatik olarak güncel-

Temmuz - Ağustos 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

DAYIN GÜZEL Mİ? Merhabalar… Dayı, amca, teyze, hala aile boyu sohbet edeceğiz. Toplum ailelerden oluşur. Aile ne kadar güçlü ise toplum da o kadar güçlü olur. Ailemizi sevmeli, saygı duymalı ve benimsemeliyiz. Fakat aile bağları farklı açılardan kötüye kullanıma konu olabiliyor.

çocuğu idi. Buna durumları yoktu. Kendisine aldığı kitaplar ve internet videoları ile gece yarılarına kadar çalışarak İngilizcesini geliştirdi. Artık öyle bir hale gelmişti ki İngilizce rüyalar görmeye başlamıştı. Okul da artık bitmişti. İşe başvurmanın zamanı gelmişti.

Bu sayıda dayınız güzel mi onu konuşacağız. Bakalım kimlerin dayısı güzel.

AYFER: Çok sıkıntı çekmiş bir gıda mühendisi. Yıllarca iş bulamadığından ötürü, küçük ölçekli bir gıda firmasında gıda mühendisi olarak görev yaptı. Yeri geldiğinde et doğradı yeri geldiğinde tuvalet temizledi. İşveren canı istediğinde maaş veriyordu sanki. Parasızlık canını sıkıyordu ama deneyimi olsa da iş yoktu. İşverenin azar ve küfürlerinin melodisinden kendine beste yapıp olaylara POLYANNA olarak bakmayı denedi. Sabretti. Sürekli okudu, gündemi takip etti. Kendini geliştirmek adına ne varsa yaptı. 32 yaşında idi. Ama hala hakettiği değeri bulamamıştı. Artık güzel bir işte çalışıp hakettiği değeri bulmanın zamanı geldiğine inanıyordu.

Bir iş görüşmesinde referans neden sorulur? Normalde iki açıdan sorulması gerekir. Amaç: Birincisi; o kişinin bu işi yapabilecek bilgi, beceri ve deneyime sahip olduğunun, İkincisi; ahlak ve karakter açısından şirketin kültürüne ayak uydurabileceğinin “OBJEKTİF” bir gözden teyidini istemektir. Peki Türkiye’de bu durum nasıl işliyor? Referanslarınıza tanıdıklarınızı yazıyorsunuz. (Zaten tanımadıklarınız sizin hakkınızda bir öngörüde bulunamazlar burası doğru) Fakat sizinle çalışmamış birini sırf tanıyor olduğunuz için yazmak ne kadar doğru? Ya da hadi diyelim siz yazdınız. İş görüşmesi değerlendirirken referans kişi sırf cebi şişik, ünlü(sektörün önde gelen isimlerinden biri olabilir) ya da işverenin tanıdığı diye başvuran kişinin işe alınışı ne kadar adil?

İşe başvuran yüzlerce kişiden birkaçına göz atalım: AYŞE: Hem okuyup hem çalışarak okulu bitirdi. Okulunun son dönemlerinde parasını ödeyemediği için yurttan atıldı. Bir temizlik şirketinin kimyasal odasında kaldı. Kimyasal kokuları içerisinde geniz yangısına aldırmadan final sınavına hazırlandı. Bir an önce o hapishaneden kurtulmak için her gün dua etti. Nihayetinde okul bittiğinde ortalaması çoğu kişinin üzerinde idi. Bölüm ikincisi idi. Artık işe girip hayatını kurtarmanın zamanı gelmişti. AHMET: İngilizce kursuna gitti. Kursta başarısız oldu. Çünkü iyi bir kursa gidememişti. CEBİ ŞİŞİK DEĞİLDİ. Ailesine ikinci bir kursa daha gidebilmek için bir şey söyleyemiyordu çünkü emekli

BERKCAN: Yeni mezun bir gıda mühendisi. İngilizcesi pek yok. Kendisini geliştirmeyi pek sevmiyor. Hem gerek de yok. Çünkü DAYISI var. Yanında anahtar taşımıyor. Çünkü DAYISI zaten her kapıyı açar. İş başvuru formunda yazıp yazıştırmaya gerek duymuyor. DAYISININ ismi var ya yeter. Yeni bir işe girmek istediğinizde, bir projeye başvurduğunuzda, bir yarışmaya katıldığınızda başvuru formundaki REFERANSLAR bölümü formun diğer tüm bölümlerini siler atar. Hani “senin anan güzel mi?” diye bir söz vardır. Bu söz yavaş yavaş tesirini yitirmeye başladı. Artık senin dayın güzel mi diye soruyorlar. Ne yaparsan yap yaranamazsın. Kendini yırtar saçlarını yolarsın. Gecenin bitmesini bir sonraki günün gelmesini iple çeker koyunları sayarsın. Yeri gelir yaptıklarına nazar değmesin diye nazar boncuğu koleksiyonu yaparsın. Bir işe elini uzatırsın da adama sormazlar mı “SENİN DAYIN GÜZEL Mİ?” diye… Dayısı güzellere selam olsun. Dayısı çirkinlerin de canı sağ olsun. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere. Saygılar, sevgiler.

✓ Türkiye’de kayıtlı kaç yemek firması var? ✓ Bu firmalar kaç noktada üretim yapıyor?

CATERİNG REPORT 30

Temmuz - Ağuutos 2019

or y ı r ı t ş a Ar

kısa...kısa...kısa

Okul Gıdası Logosu: Okullarda serbest, marketlerde yasak... Yeni Öğretim Yılının başlamasıyla okul kantinlerinde sadece Okul Gıdası Logosu bulunan ürünler satılabilecek.

Okul Gıdası Logosu nedir? Okul Gıdası Logosu, “Millî Eğitim Bakanlığına bağlı resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren; kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinde satışa sunulacak olan hazır ambalajlı gıdaların etiketi üzerinde bulunacak logo” olarak tanımlandı.

Okul Gıdası Logosunda yer alan yazı karakterleri ve şekiller etikette kullanılan zemin ile kontrast oluşturacak şekilde kullanılacak

Okul Gıdası Logosu bulunacak gıdalar: Kefir yok Etiketinde okul gıdası logosu bulunacak gıdalar; belirlenirken kefir gibi sağlığa büyük faydası olan bir süt ürününün kantinlerde satılabilecek gıdalar arasında yer almaması tartışma yaratıyor.

Logonun amacı

Marketlerde satışı yasak

Okul gıdalarında ortak logo uygulamasına geçilmesi; okul çağı çocuklarının bilinçli gıda tüketme konusunda bilgi sahibi olmalarını sağlayacaktır. Bu şekilde kantin denetimleri daha etkin yapılabileceği gibi kantinciler açısından da satışı yapılacak ürünlerin belirlenmesi kolaylaşacaktır.

Etiketinde okul gıdası logosu bulunan hazır ambalajlı gıdalar, markette satılamayacak. Okul Gıdası Logosu, Tarım ve Orman Bakanlığından İşletme Kayıt/Onay Belgesi alan gıda işletmecileri tarafından, Okul Sağlığı Bilim Kurulu Karar Tutanağında belirtilen kriterlere uygun olarak üretilen hazır ambalajlı gıdalarda başvuruya gerek kalmaksızın kullanılacak.

Okul Gıdası Logosunun özellikleri Ambalaj üzerinde yer alacak logonun çapı; ◆ En geniş yüzeyi 80 cm² den büyük olan ambalajlarda veya kaplarda 2,5 cm,

Logo uygulaması, resmi ve özel okul/kurumların bünyesinde faaliyet gösteren yemekhanelerde sunulan hazır ambalajlı olmayan gıdaları ise kapsamıyor.

◆ En geniş yüzeyi 25 cm²’den küçük olan ambalajlarda veya kaplarda 1,5 cm, olarak uygulanacak.

Etiketinde okul gıdası logosu bulunma kriterlerine uygun olan gıdaların etiketine logo; ambalajdan ayrılmayacak/çıkmayacak şekilde uygun yöntemler ile eklenebilecek. Ancak bu durumda sahte stikır kullanımının önüne nasıl geçileceği de tartışmalı konulardan birisi…

Özel Anadolu Hastanesi Genel Cerrahi Bölümü’nden Op. Dr. Umut Kerimoğlu:

beslenmenin yanı sıra sık başvurulan çözümlerden birinin de egzersiz tedavisi olduğunu ve yeterli düzeyde egzersiz yaparak bu rahatsızlığın engellenebileceğini kaydetti.

◆ En geniş yüzeyi 25 cm² ile 80 cm² arasında olan ambalajlarda veya kaplarda 2 cm,

“Egzersiz ve doğru beslenme ile obeziteden kurtulmak mümkün” Op. Dr. Umut Kerimoğlu, obezite ile mücadele konusunda, spor ve egzersizin önemine vurgu yaptı. Obezite, vücudun harcadığı enerjiden daha fazlasının vücuda girmesi sonucu vücutta aşırı yağ birikmesidir. Beden kitle indeksi 30-35 arası olan bireyler 1.derece obez, 35-40 arası 2.derece obez ve 40’ın üzerinde olan bireyler ise 3.derece morbid obez olarak kabul ediliyor. Dr. Kerimoğlu, obezitenin şeker hastalığından yüksek tansiyona kadar birçok hastalığın nedeni olabileceğini ve kalp krizine neden olan sorunların başında geldiğini belirtti.

Türkiye obezite konusunda ön sıralarda Her yıl artan obezite oranına Türkiye’nin de ayak uydurduğunu belirten Kerimoğlu, 2016 verilerine göre Türkiye’de her 5 kişiden biri obezite hastasıyken, 2019 verilerine göre her 3 kişiden birinin obezite hastası olduğunu belirtti. Dr. Kerimoğlu, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü’nün paylaştığı verilere göre ülkemizde erkeklerde %20.5, kadınlarda %41 seviyesinde görülen obezitenin, 0-5 yaş arası çocuklarda %8.5, 6-18 yaş aralığındaki çocuklarda %8.2 olarak belirlendiğini vurgulayarak, düzenli beslenme ve egzersiz tedavisi uygulanmadığı sürece, bu oranın daha da artacağını sözlerine ekledi.

En riskli 10 hastalıktan biri olarak görülüyor Dünya Sağlık Örgütü tarafından en riskli 10 hastalıktan biri olarak görülen obezite, birçok hastalığın nedeni olarak karşımıza çıkıyor.

Kerimoğlu, obezite tedavi sürecinde tıbbi

Temmuz - Ağustos 2019

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

Can boğazdan gelir Gıda güvenliği genel anlamda üzerinde önemle durulması gereken bir konu olmakla beraber, yaz aylarında; gıda zehirlenme riskinin, ortam koşullarının da elverişli hale gelmesi sebebiyle artan bir ivme gösteriyor olması bu konudaki hassasiyetin arttırılmasını gerektiriyor. Önemsemediğimiz ufak detaylar ciddi sağlık problemlerine, hatta ileri düzeyde ölüme sebep olabiliyor. Restoran veya toplu yemek alanlarına değinmeden evlerimizden direk konuya giriş yapalım. Yaz aylarında; ortam sıcaklığının fazlasıyla yükselmesi dışarda bıraktığımız veya unuttuğumuz yemeklerde mikroorganizma oluşumunu hızlandıracak. Hazırlık, pişirme aşamalarında yapılan dikkatsizliklerde benzer sonuçlara sebep olarak biz ve ailemiz için tehlike alarmı verecektir. Basit birkaç kolaylaştırıcı bilgiyle bu problemi minimuma indirebiliriz; Ürünleri marketten alırken konuya hassasiyetle yaklaşmalıyız. Ambalaj deformasyonu, ürün son tüketim tarihleri ilk olarak dikkat etmemiz gereken konular. Sonrasında birkaç gıda üzerinden örneklemeyle devam edelim;

Kırmızı Et: Hoş bir kokusu olmalı. Parlak kırmızı renkte görün-

Çözündürme işlemi +4 derece de yapılmalı. Ortam sıcaklığında ürünler çözündürülmemeli. Sebzeleri aldıktan sonra iyice yıkamalı ve bir süre sirkede bekletip durulamalısınız. Kullandığınız kesim tahtaları da kullanım sonrası iyice yıkanmalı ve kuru olarak muhafaza edilmeli. Çizikler fazlalaştığında değiştirmelisiniz. Çiğ etler için farklı bir kesim tahtası bulundurabilirsiniz. Pişmiş yemekleriniz tüketilecek porsiyondan fazlaysa tüketeceğiniz kadar kısmını ısıtın. Sürekli ısıtma işlemi de bozulma ve mikroorganizma çoğalma riskini arttıracaktır. Ve temizlik; Bulaşma riskini arttırıcı etkenlerin başında geliyor. Hazırlık tezgâhlarınız, pişirme ekipmanlarınız, yemek yediğiniz kaplar etkin olarak temizlenmiş olmalı. Ahşap malzemeler mikroorganizma için elverişli olabileceğinden pişirme aksesuarlarınızı bu malzemeden seçmemeye özen gösterin. Bulunduruyorsanız da etkin bir temizlik sonrası ıslak bulunmamasını sağlayın.

meli. Üzerinde çürüme belirtisi renk farklılığı olmamalı. Taze et maksimum 2 gün içerisinde tüketilmeli.

Peki, bu kadar hassas olan bu konu toplu yemek sektöründe nasıl yönetiliyor?

Tavuk Eti: Diri görünmeli. Parçalı yerine bütün tavuk almak riski azaltır. Üzerine bastırdığınızda hemen eski haline gelebilmeli çukur kalmamalı. Taze tavuk eti 24 saatte tüketilmeli.

Kafalar karıştı mı?

Kıyma: Hazır yerine çektirerek almayı tercih edin, etinizi kendiniz seçin. Taze kıyma 24 saatte tüketilmelidir.

Balık: Solungaçlar kırmızımsı pembe, gözler parlak lekesiz, pullar diri görünümde, kokusuz ( her zaman kokuyor diyorsanız çok ağırlaşmamış olmalı bayatlamaya başladıkça çok daha fazla rahatsız eder) Pastörize sütler açıldıktan sonra 2 gün içerisinde tüketilmeli. Ve saklama sıcaklıklarına hassasiyet göstermelisiniz.

Karışmasın Tedarikçi seçimlerimizden başlıyoruz. Onların denetimlerini gerçekleştiriyoruz, analiz raporlarını düzenli olarak alıyor her teslimatta ürün kontrolünü de sağlayarak kayıt altına alıyoruz. Depolamalarımız evlerimizden biraz daha farklı, çapraz bulaşma riskine karşı ürünleri gruplandırıyoruz. Kırmızı et, Beyaz et, Sebze – meyve,

Derin dondurucuya koyduğunuz etler kullanım miktarlarınızda

olmalı, çözündürdüğünüz hiçbir ürünü tekrar donduramazsınız bu zehirlenmeye davetiye çıkarmak olur.

Kuru gıda olarak depolarımız ayrılmış durumda.

Temmuz - Ağuutos 2019

Raf sıralamalarında da aynı hassasiyet devam ediyor, Sebze ve meyveler için klorlama sistemlerimiz mevcut. Bu şekilde dezenfekte ediyoruz. Et işleme odalarımız tanımlanmış durumda. Bu odalarda sıcaklık 10 derece üzerine çıkarılmıyor ve soğuk zincir kırılmadan hazırlığı tamamlıyoruz. Kıyma almak bu şekilde yoğun üretimlerde fazla riskli olduğundan eti kıyma makinelerinde kendimiz çekiyoruz. Soğuk odalarda bir sorun olmaması adına sıcaklıklar düzenli kayıt altına alınıyor. Olası bir problemde hemen önlem alınması sağlanıyor. Aynı şekilde donuk ürün çözündürme işlemlerimizi de kayıt altına alıyoruz. Her ürün grubu için farklı renk kesim tahtası ve bıçak kullanıyoruz ve dezenfeksiyonları düzenli olarak yapılıyor. ( Sarı= tavuk eti gibi) Hazırlık aşamalarından sonra pişirilen ürünler termoboxlar aracılığıyla ısılar korunarak müşterilerimize ulaştırılıyor.

Tüm hijyen ve sanitasyon uygulamalarının etkin sağlanması için belirli aralıklarla eğitimler düzenleniyor ve günlük hijyen uygulamaları da kayıt altına alınıyor. Benzer şekilde personel hijyen konuların da da aynı hassasiyet gösteriliyor. Tüm bunlar (ki burada bahsettiklerim uygulamanın aslında çok küçük bir bölümünü oluşturuyor ) tabi ki bir maliyet oluşturuyor. Fakat zayıf hijyen maliyetleri ise; uzun vade de çok daha büyük bir maliyet ve vicdani sorumluluk olarak da karşımıza çıkabiliyor. Gıda; ticari anlamda geleceği her zaman parlak olacak bir sektör. Fakat her anlamda güven sunabilmek ise ayrı bir kültür. Size bir ütopya anlatmadım basitleştirilmiş şekliyle şu anda bu uygulamayı yapan catering firmalarımızı anlattım. Bu kültüre % 100 ulaşamamış olsak da biz tüketicilerin tercihiyle konuya artı yönde bir ivme kazandırmamız mümkün. ‘Can boğazdan gelir ‘ En sevdiğim sözlerden biri ama bana hep tam tersinin de olabileceğini her zaman hatırlatır… Sevgiyle kalın…

yemek firmaları günde ne kadar yemek üretiyor?

• Üretilen

Yerinde üretim noktalarında da benmariye henüz alınmayan ürünler için sıcak olanlar banket arabalarında bekletiliyor, soğuk ürünlerde yine + 4 dolaplarda bekletiliyor.

Bilinçli tüketiciler tercihleriyle sektöre yön verebilirler.

• Türkiye’de

CATERİNG REPORT

Ürün Haberi

yemeklerin

kaç tanesi

taşıma yemek

kaç tanesi

yerinde üretim?

r o y ı r ı Araşt

Temmuz - Ağustos 2019

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@gmail.com

Hayvansal protein kaynaklarımız (2) Süt–yumurta üretim ve tüketimi Süt ve yumurta ikilisi önemli hayvansal protein kaynaklarımızın 2017 yılında üretilen toplam süt miktarı TÜİK verilerine göre 20,7 başında gelmektedir. Başlıkta yer aldığı sırayla süt ile ilgili bilgileri milyon tondur. 2018 yılında üretimde %6,7 bir artış sağlanarak toplam süt miktarı yaklaşık 22,1 milyon ton seviyesine ulaşmıştır. sunmakla işe başlamak istiyorum. Ulusal Süt Konseyi verilerine göre oluşturduğum tablolu Tablo 6. Türkiye Süt Üretimi (Ton) grafiklerden edindiğimiz bilgilere göre; Son 4 yıldır elde edilen Yıllar Süt (Ton) Yıllar Süt (Ton) toplam süt miktarının yaklaşık 9,1 milyon tonu süt 2001 9 495 550 2010 13 543 674 ve süt ürünleri üretimi yapan sanayi tarafından işlen2002 8 408 568 2011 15 056 211 mektedir (Grafik 4). 2007 yılında elde edilen toplam sütün 2003 10 611 011 2012 17 401 262 %42 kadarı sanaiye aktarılırken 2017 yılına gelindiğinde 2004 10 679 406 2013 18 223 713 de bu oranın %44 seviyesinde olduğu görülmektedir. 2005 11 107 897 2014 18 630 859 2006 11 952 099 2015 18 654 682 Grafik 4. TOPLAM SÜT ve SANAİYE AKTARILAN SÜT (bin ton) 2007 12 329 789 2016 18 489 161 25.000 2008 12 243 040 2017 20 699 893 20.000 15.000 2009 12 542 186 2018 22 120 716 10.000 Kaynak:TÜİK

Süt Üretimi

5.000 0

TÜİK ve Ulusal Süt Konseyi verilerine göre; 2001 yılına kıyasla 2018 de süt üretimimiz %133 artış göstermiştir. 18 yıllık süreçte (tablo 6) üretimde bir önceki yıla göre 3 defa düşme yaşanmıştır. Bunun haricinde her yıl ortalama %7,4 büyüme gerçekleşmiştir. Türkiye, AB ülkeleri ile kıyaslandığında yılda ürettiği süt miktarı bakımından üçüncü sıradadır. Dünya sıralamasında da Ülkemiz ilk 10 arasında yer almaktadır. Grafik 3. Türkiye Süt Üretimi (Ton)

Grafik 3 - Türkiye Süt Üretimi - Ton

22 120 716

2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012

10 000 000

15 000 000

Sanaiye ak tarılan

5.168

2014

2015

0 İçme sütü

20 000 000

2016

2017

4.486

5.063

6.745

7.074

7.932

7.939

8.626

8.937

9.213

9.111

2012 yılına kıyasla 2017 de süt ve süt ürünleri işleyen sanayinin ürettiği içme sütü %24 artmıştır. Peynir üretimi ise aynı süreçte %22 artış sağlamıştır. Yine 2012-2017 sürecinde yoğurt üretimi %11 ve ayran üretimi %41 artış göstermiştir(Grafik 5). Yoğurt ve ayran tüketimi toplamının içme sütü tüketiminden fazla olduğu dikkat çekmektedir.

2012

2013

2014

2015

2016

2017

1.250

1.324

1.326

1.379

1.434

1.549

Peynir

564

600

631

666

658

690

Yoğurt

1.053

1.081

1.101

1.123

1.173

1.172

Ayran

508

560

595

626

684

717

25 000 000

Süt (Ton)

2013

500

8 408 568 9 495 550 5 000 000

2012

1.000

10 679 406 10 611 011

2002 2001

2011

1.500

11 952 099 11 107 897

2004 2003

2010

18 654 682 18 630 859

12 243 040 12 329 789

2007 2006 2005

2009

Grafik 5. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİ (BinTon) 2.000

15 056 211 13 543 674 12 542 186

2009 2008

2008

20 699 893 18 489 161

18 223 713 17 401 262

2011 2010

2007

12.329 12.243 12.542 13.543 15.056 17.401 18.223 18.630 18.654 18.498 20.699

Toplam Süt

Temmuz - Ağuutos 2019

Dünyada ve Türkiye’de süt tüketimi Türkiye süt üretimi konusunda Avrupa sıralamasında ilk 3 arasına girerken ne yazık ki kişi başına süt tüketiminde son sıralarda yer almaktadır (Tablo 7). ■ Kişi başına süt tüketimimizin 34 kg/yıl, ■ peynir tüketimimizin 17,8 kg/yıl, ■ yoğurt tüketimimizin 31,19 kg/yıl, ■ ayran tüketimimizin de 19 kg/yıl olduğu Ulusal Süt Konseyi verilerinde yer almaktadır.

lerde üretim yapan işletmelerin sayısında artış yaşanmaktadır. Durum böyle olunca bu yollarla üretilen yumurtaların da üretim rakamlarına ilavesi zorunlu hale gelmiştir. Ancak bu üretimi sağlıklı ve doğru bir şekilde tespit etmek mümkün olmamaktadır. Ancak tahmini bir üretim miktarı belirlemek ve TÜİK rakamlarına ilave etmek suretiyle toplam üretim bulunabilmektedir. Grafik 7. TAVUK YUMURTASI ÜRETİMİ (Bin adet)

Dünya ülkelerinden kişi başına süt tüketiminde İrlanda 125 kg/yıl ve Finlandiya 120 kg/yıl ile birinci ve ikinci sırayı alarak tüm dünya ülkelerine fark atmış durumdadırlar. Tablo 7. Dünya Ülkelerinin 2017 Yılı Süt Tükrtim Miktarları (kg/kişi) ÜLKELER TÜKETİM ÜLKELER TÜKETİM AVRUPA ASYA İrlanda 125 İsrail 54,8 Finlandiya 120 G.Kore 32,9 Estonya 99,1 Japonya 30,8 Danimarka 86,8 İran 27,1 İsveç 81,8 Çin 20,3 Avusturya 74,8 Türkiye 34 Çek Cumh. 60,1 AMERİKA Almanya 53,7 Kanada 71,6 Fransa 49,6 Arjantin 40,3 AB Ülkeleri Ort. 59,4 Brezilya 48,2 ABD 69,2 Kaynak:Ulusal Süt Konseyi verileri

19 643 711

2018

19 281 196

2017

18 097 605

2016

16 727 510

2015

17 145 389

2014

16 496 751

2013

14 910 774

2012

12 954 686

2011

11 840 396

2010

13 832 726

2009

13 190 696

2008

12 724 959

2007

11 733 572

2006

12 052 455

2005

11 055 557

2004

12 666 782

2003

11 554 910

2002

10 575 046

2001

Toplam süt üretimi baz alınarak yaptığımız hesaplamaya göre, kişi başına düşen süt üretim ve tüketimimiz (Grafik 6) 2001 yılında 145 kg iken 2018 de 270 kg seviyesine çıktığı görülmektedir. 18 yılda %86,2 artış sağlanmıştır. Ortalama yıllık tüketim artışı %4,8 olmaktadır. Grafik 6. KİŞİ BAŞINA SÜT TÜKETİM SÜT (kg) 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0,0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Süt 144,7 126,6 157,9 157,0 161,3 171,4 174,7 171,2 172,8 183,7 201,5 230,1 237,7 239,8 236,9 231,7 256,2 269,8

Yumurta Üretimi TÜİK verilerine göre 18 yıllık yumurta üretim miktarları ve grafiği (Grafik 7) bilgilerine göre; 2001 yılına kıyasla 2018 de yumurta üretimimiz %86 artmıştır. 18 yıllık süreçte üretimde bir önceki yıla göre 4 defa düşme yaşanmış ise de bunun haricinde ortalama her yıl %4,8 büyümüştür. Türkiye, Dünya ülkeleri üretim miktarı sıralamasında ilk 10 arasında yer almaktadır. TÜİK tarafından oluşturulan tavuk yumurtası üretim verileri Grafik 7 de yer almakla birlikte bir de köy tavukçuluğu şeklinde kayıt dışında kalan yumurta üretimi vardır. Buna ilaveten son yıllarda “organik tavukçuluk”, “gezen tavuk” gibi farklı sistem-

5 000 000

10 000 000 15 000 000 20 000 000 25 000 000

Yumurta Üreticileri Merkez Birliği (YUMBİR) ile yaptığım görüşmelerde, bu tür işletmelerin yıllık üretimlerinin 2-2,5 milyar adet olarak tahmin edildiğini ve son yıllarda TÜİK üretim verilerine eklenmek suretiyle açıklamalar yaptıklarını ifade etmişlerdir. Ayrıca Merkez birliğince üyeleri arasında yaptıkları üretim miktarı belirleme çalışmalarında ortaya çıkan toplam üretim miktarının TÜİK rakamlarından bir miktar yüksek çıktığını da göz önüne alarak kişi başına tüketimin hesaplanarak açıklama yaptıklarını sözlerine ilave etmişlerdir. YUMBİR tarafından 2018 yılında kişi başına yumurta tüketiminin 215 adet olarak açıklandığından yola çıkarak bir hesaplama yaptığımızda, 2018 yılında ülkemiz nüfusunun tükettiği yumurta adedi 17,6 milyar adet çıkmaktadır. Yıl içinde ihraç edilen 5,8 milyar adet yumurtayı da ilave ettiğimizde toplam yumurta üretimimiz 23,4 milyar adede ulaşmaktadır. 2018 yılı TÜİK üretim rakamının 19,6 milyar olduğunu düşünürsek hesaplama ile bulduğumuz ilave miktar 3,8 milyar adettir. Yani %19,4 oranında bir artış yapmış oluyoruz ki bu ihmal edilmemesi gereken bir miktardır.

Dünyada ve Türkiye’de yumurta tüketimi Türkiye yumurta üretimi konusunda Dünyada ilk 10 arasına girmesine karşılık kişi başına tüketimde orta sıralarda yer almaktadır. Bazı ülkelerin 2016 yılı kişi başına yumurta tüketimleri Tablo 7 de görülmektedir. Ülkemiz kişi başına 204 adet tüketimle bu listenin sonlarında yer almıştır. YUMBİR 2018 yılı için ülkemizin kişi başına yumurta tüketimini 215 adet olarak açıklamıştır.

Temmuz - Ağustos 2019

Tablo 8. Dünya Ülkelerinin 2016 Yılı Yumurta Tüketim Miktarları (adet/kişi) ÜLKELER TÜKETİM Arjantin 273 Avustralya 235 Brezilya 190 Çin 282 Danimarka 241 Fransa 215 Almanya 235 Macaristan 221

ÜLKELER İtalya Japonya Rusya Türkiye İspanya İngiltere ABD

YUMBİR tarafından açıklanan kişi başına tüketilen yumurta miktarları, TÜİK verilerinden hazırlanan Grafik 8 de yer alanlardan oldukça farklıdır. Örneğin 2018 yılı tüketimi Grafik 8 de 169 adet iken YUMBİR’in açıkladığı 215 adettir. Yumurta üretimi başlıklı bölümde açıkladığımız nedenlerden kaynaklanan bu fark kayıt dışı üretim olarak isimlendirebileceğimiz bir neden ile oluşmuştur.

TÜKETİM 215 331 295 203 217 193 272

Kaynak:IEC TÜİK verileri baz alınarak ülkemiz için kişi başına yumurta tüketim miktarları Grafik 8 de yer almaktadır. Ülkemizde üretilen yumurtanın her yıl yaklaşık %25’i (4,5-5,8 milyar adedi) ihraç edilmektedir. Kişi başına tüketim hesaplanırken toplam üretimden ihracat miktarı düşülmektedir. Grafik 8. KİŞİ BAŞINA YUMURTA TÜKETİMİ (Adet)

“Hayvansal Protein Kaynaklarımız” başlıklı yazımı böylece tamamlamış bulunuyorum. Sizlere sunduğum bilgilerin çoğunluğu TÜİK kaynaklıdır. Diğer kaynaklardan da bulabildiklerimi ilave ederek sizlere yeterli ve doğru bilgi temin etmeye çalıştım. Bu bilgiler ışığında hayvansal protein kaynaklarımızın geliştirilmeye müsait bir üretim gücüne sahip olduğunu söyleyebilirim. Bu sayede halkımızın Dünya ortalama tüketim miktarlarının üzerinde hayvansal gıda aldığını istatistiklerle doğrulayabildiğimi düşünüyorum. Daha iyi ve ekonomik üretim ve tüketim miktarlarına erişmemiz dileğimdir.

200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Yumurta 161 174 189 163 175 165 169 166 175 132 125 143 156 160 168 175 169 169

Temmuz - Ağuutos 2019

İSTANBUL FUAR MERKEZİ CNR EXPO

✦

ISTANBUL EXHIBITION CENTER CNR EXPO

13. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI 13TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY, PATISSERIE MACHINERY, ICE CREAM, CHOCOLATE AND TECHNOLOGIES

26-29

MART MARCH

2020 Destekleyen Kuruluşlar / Supported by:

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Temmuz - Ağustos 2019

Tadı, kokusu ve farklı damak tatlarına hitap çeşitleriyle pek çok kişinin vazgeçilmezi olan çikolata, lezzetinin yanı sıra sağlığa olan faydalarıyla da ön plana çıkıyor. Besleyici ve antioksidan özelliğiyle bilinen çikolata, kan akışını düzenliyor, kalp hastalığı riskini azaltıyor, cildi güneşten koruyor. Dr. Gönül Ateşsaçan, “Hepimizin Ortak Noktası” çikolatanın faydalarını anlattı.

Dr. Gönül Ateşsaçan

Çikolatanın saymakla bitmeyen faydaları var 38

7’den 70’e herkesin severek tükettiği çikolata, içeriğindeki lifin yanı sıra magnezyum, potasyum, bakır, fosfor, çinko gibi minerallerle de sağlıklı hayata katkıda bulunuyor. Dr. Gönül Ateşsaçan, çikolatanın pek çok yiyecekten çok daha fazla antioksidan içerdiğine ve mutluluk hormonu olarak da bilinen serotonin hormonunun salgılanmasını desteklediğine vurgu yapıyor. Çikolatanın faydaları hakkında bilgi veren Dr. Ateşsaçan, özellikle kaliteli kakao çekirdeklerinden üretilen, şeker oranı düşük bitter çikolata tüketiminin gerekliliğine dikkat çekiyor.

Kolesterolü düşürüyor, depresyona iyi geliyor Çikolatanın sağlık üzerinde birçok pozitif etkisi bulunuyor. Her gün 25 gram, yani birkaç parça çikolata tüketmek kolesterolü düşürüyor, depresyona iyi geliyor, hafıza sorunlarını azaltıyor, kan basıncını dengeliyor ve cildi nemlendiriyor. Kakao çekirdeklerinin antioksidan özelliği çok yüksek olduğu için “Hepimizin Ortak Noktası” çikolata pek çok yiyecekten çok daha fazla antioksidana sahip. Yapılan bilimsel araştırmalara göre, kakao ve bitter çikolata arterleri rahatlatmak için sinyaller gönderdiğinden hem kan akışını düzenliyor hem de kan basıncını azaltıyor. Kan akışını artıran bitter çikolata beynin işlevini iyileştiriyor, konsantrasyonu artırıyor. Tüm bunların yanı sıra bitter çikolata, kalp hastalığı ve diyabet gibi birçok hastalık için ortak bir risk faktörü olan insülin direncini azaltıyor. Kakaodan gelen flavanoller ise kan akışını hızlandırdığı için güneşin cilt üzerindeki zararlı etkilerini önlüyor.

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Temmuz - AÄ&#x;uutos 2019

Dondurma

Vanilyalısından kavunlusuna, çikolatalısından limonlusuna… Rengârenk görüntüleri, damakta unutulmaz tat bırakan lezzetleriyle özellikle sıcak yaz aylarının en tercih edilen tatlısıdır dondurma… Üstelik lezzetinin yanı sıra kalsiyum ve protein başta olmak üzere içerdiği B1, B2 ve B12 vitamini, A vitamini, magnezyum ve fosfor gibi pek çok vitamin ile mineraller sayesinde en sağlıklı tatlılardan biri olarak nitelendiriliyor. Acıbadem Kozyatağı Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman dondurmanın abartılmadan tüketildiğinde pek çok yararı olduğunu belirterek, “Ancak dondurmayı şeker içeriği nedeniyle çok sık tüketmemeye özen gösterilmeli. Diyabet hastası olmayan ve sağlıklı kilodaki kişiler haftada 2-3 kez, 2’şer top dondurma yiyebilirler. Ayrıca aromalı dondurmalar renk veya koku verici ajanlar içerebildiği için sade dondurmayı tercih etmek çok daha yararlı olabilir” diyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman dondurmanın 5 faydasını ve tüketirken dikkat etmemiz gereken beş noktayı anlattı.

Kan şekerini daha kolay dengeliyor Şekerli besinler veya tatlılar kan şekerini hızla yükseltip sonrasında yine hızla düşürerek; acıkma ve tatlı isteğinin devam etmesi gibi sorunlara neden olabiliyorlar. Ancak içeriğinde bulunan süt sayesinde dondurmadaki şekerin kana karışma hızı düşüyor ve bunun sonucunda kan şekeri daha yavaş yükseliyor.

Dikkat etmeniz gereken 5 önemli kural... Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman dondurma tüketirken dikkat etmemiz gereken 5 önemli kuralı anlattı. • Her ne kadar tatlıların en hafifi gibi görünse de, dondurma kayda değer miktarda şeker içeriyor. Bu nedenle mümkünse dondurma tüketimini akşam saatlerine bırakmayın. Gün içerisindeki saatlerde tüketin ve sonrasında yapacağınız fiziksel aktivitelerle aldığınız kalorileri dengelemeye çalışın. • Dondurmayı külahta tercih etmeyin. Bu sayede külahtan da alacağınız bir miktar karbonhidrattan korunmuş olursunuz. • Dondurmadan hafif bir tatlı olarak faydalanmak istiyorsanız,

Sağlıklı bir ara öğün alternatifi Ara öğün olarak tüketirken dondurmanın vitamin ile mineral içeriğinden de faydalanmış olursunuz.

Kalsiyum ihtiyacını karşılamaya yardımcı oluyor Çocukluk, hamilelik ve yaşlılık gibi dönemlerde kalsiyum ihtiyacı artıyor. Kalsiyum peynir, süt, yoğurt ve kefir gibi besinlerden temin edebiliyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı Ozman bir bardak sütten alacağınız kalsiyumu yaklaşık 4 top dondurmadan karşılayabileceğinizi belirtİ.

Bademcik ameliyatı sonrası iyileşmeye katkı sağlıyor Bademcik operasyonunun ardından tüketimine izin verilen sınırlı sayıda gıdadan biri dondurma olabiliyor. Dondurma bu bölgedeki damarların büzülmesine yardım ediyor ve bu sayede kanama riskini azaltıyor.

Mutluluk kaynağı Dondurma, tatlı ve kurabiye gibi şekerli yiyecekleri kutlama, özel gün gibi güzel ve keyifli anlarla bağdaştırıyoruz. Dolayısıyla bu tarz yiyecekler tükettiğimizde kendimizi mutlu hissetme olasılığımız çok yüksek. Ayrıca şekerli yiyeceklerin beyindeki bazı keyif verici bölgeleri aktive etme özelliği olduğu biliniyor.

diğer tatlıların yanına veya üzerine eklemeyin. Bu şekilde tüketirseniz dondurmadan faydadan çok zarar göreceğinizi unutmayın. • Kan şekerinizin nispeten dengede olduğu ve protein içeren bir yemekten 1-2 saat sonra tüketmeye özen gösterin. Böylelikle hem tüketeceğiniz dondurmanın miktarı azalır, hem de sonrasında yaşayacağınız hipoglisemi veya tatlı krizinin önüne geçmiş olursunuz. • Üzerine ilave edilen aromalı şuruplar, çikolata, fındık, fıstık gibi ilavelerden kaçının. Bu sayede hafif bir tatlı seçeneği olabilecek dondurmanın yüksek kalorili ve size uzun vadede zarar verebilecek bir tatlı haline gelmesinden korunmuş olursunuz.

Temmuz - Ağustos 2019

Bilimsel Makale

FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN ET ve ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON (PAH) OLUŞUMU ÜZERİNE ETKİSİ Hatice Sena OLCAY, Cemalettin SARIÇOBAN Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET Polisiklik aromatik hidrokarbonlar organik bileşiklerin tam yanmaması sonucu ortaya çıkan toksik, mutajenik ve karsinojenik etkiye sahip organik yapıdaki bileşiklerdir. Endüstriyel prosesler, tarım ilaçları, çöpler ve sigara dumanı gibi zararlı maddelerden çevreye yayılan bu kimyasallar hava, su, toprak ve gıdalara karıştıklarından dolayı insan sağlığını tehdit etmektedirler. İnsanlar kirli havayı soluyarak ya da kirlenmiş su veya gıdayı

tüketerek bu maddelere maruz kalabildikleri gibi gıdaların uygun olmayan yöntemlerle işlenmesi ve pişirilmesi esnasında da yine bu maddeler açığa çıkıp vücuda alınabilmektedir. Bu derlemede PAH’ların oluşum mekanizması, et ve et ürünlerinde bulunuşu ve oluşumlarının azaltılması adına alınabilecek önlemler ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler: polisiklik aromatik hidrokarbon, pişirme yöntemleri, et ve et ürünleri

THE EFFECT OF DIFFERENT COOKING METHODS ON THE FORMATION OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBON (PAH) IN MEAT AND MEAT PRODUCTS ABSTRACT Polycyclic aromatic hydrocarbons are compounds of organic structure having toxic, mutagenic and carcinogenic effects as a result of not burning organic compounds. These chemicals, which spread to the environment from harmful substances such as industrial processes, pesticides, garbage and cigarette smoke, threaten human health because they are mixed with air, water, soil and food. People can be exposed to these substances by breathing dirty air

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH); organik bileşiklerin tam yanmaması sonucu ortaya çıkan, iki ya da daha fazla aromatik halkanın birleşmesiyle meydana gelen, toksik, mutajenik ve karsinojenik etkiye sahip organik yapıdaki bileşiklerdir 1. PAH bileşikleri farklı çevresel ve antropojenik kaynaklardan oluşup salınmakta ve uzun süre çevrede kalıp birikmeleri sonucunda çevre kirliliğine neden olabilen ve biyolojik dengeyi bozabilen özelliklere sahiptirler 2, 3 . PAH’lar endüstriyel prosesler, araç emisyonları, tarım ilaçları, çöpler, sigara dumanı, fosil yakıtlar, evsel yakıt tüketiminin yanı sıra; volkanik patlamalar, yangınlar, asfalt üretimi, ağaç işleme ve karbonlaştırma gibi sebeplerden dolayı da oluşup çeşitli şekillerde hava, su, toprak ve gıdalara bulaştıklarından insan sağlığını tehdit etmektedirler 4, 5. PAH’lar hidrokarbonların yüksek sıcaklıklarda pirolizi sonucu oluşurlar ve yapılarında bulunan benzen halkalarına göre sınıflandırılırlar. Yapısında dörtten az benzen halkası bulunduran PAH’lar hafif PAH, dört ve daha fazla benzen halkası bulunduranlar ise ağır PAH olarak tanımlanmaktadır 3. PAH’lar güçlü hidrofobik özelliklerinden dolayı suda az çözünürler ki bu da tespit edilmelerini zorlaştırır. Bu nedenle tespit edilebilmeleri adına uygun ve doğru analitik yöntemler geliştirilmelidir 6. Molekül ağırlıkları 216 g/mol’den daha düşük olan PAH’lar karsinojen özelliğe sahip değilken, daha büyük molekül ağırlığına sahip olanlar karsinojen özelliğe sahiptirler 7. PAH’ların kanserle ilişkilendirilmesi Dr. Percivall Pott’un 1775 yılında baca temizliğinde çalışan işçilerin derilerindeki isten dolayı testis kanserine yakalandıklarını gözlemlemesiyle başlamıştır. Daha sonraları laboratuvar hayvanları ve insanlar üzerinde yapılan çalışmalar ile yağ, katran, is, duman gibi kimyasalların zengin PAH kaynağı olduğu ortaya konmuştur. Doğada yüzden fazla PAH olmasına rağmen Gıda Bilimleri Komitesi, Amerikan Araştırma Merkezi ve Avrupa Birliği’nin yaptığı araştırmalarda bunlardan 15 tanesinin mutogenetik/genotoksik ve karsinojen özellikte olduğunu kanıtlamıştır. Yüzlerce çeşit PAH 42

or by consuming contaminated water or food, and these substances can be exposed to the body during the processing and cooking of foods with improper methods. In this review, the mechanism of formation of PAHs, the presence in meat and meat products and the measures that can be taken to reduce their formation are discussed.

Keywords: polycyclic aromatic hydrocarbon, cooking methods, meat and meat products

arasında en çok bilineni benzo[a]piren (BaP)’dir 7, 8. Potansiyel PAH karsinojenlerine dair yapılan çalışmalarda; canlılarda bağışıklık sistemini baskılama, lenfoid hücrelerde apoptoz, deri lezyonları ve akciğer, pankreas gibi çeşitli kanser vakaları görülmüş olup; hayvan deneyi çalışmalarında ise farelerde dil, özofagus, akciğer ve midede tümörlere, ayrıca lösemiye de sebep olabileceği rapor edilmiştir 9, 10. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ile ilgili yürütülen çalışmalar, birçok örnekte bu zararlı bileşenlerin bulunduğunu ortaya koymuştur. Bu örneklerden bazıları aşağıdaki gibidir: •Toprakta, •Bitkisel sıvı yağlar, margarinler ve tereyağında, •Tütsülenmiş et ve balıkta, •Buğday, çavdar, mercimek gibi tahıllarda, •Puding gibi tatlılar ile bisküvilerde, keklerde ve bebek mamalarında, •Sebzelerde, •Kuyu (kaynak) suyu gibi içme suları ile deniz ve nehir suyunda, •Sigara, odun ve kömür dumanında, •Atmosferdeki toz ve partiküllerde, •Petrol ve türevlerinde, •Polietilen kaplarda, •Taş kömürü katranında 11, 12, 13, 14.

ET ve ET ÜRÜNLERİNDE PAH Gıdaların PAH’lar ile bulaşması hava, toprak ve su gibi çevresel faktörlere bağlı olarak oluşabileceği gibi gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi PAH’ların oluşmasının ana nedenleridir. Gıdaların direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da artmaktadır 4, 15 . Et ve et ürünleri, yaygın olarak diyetlerde yer alması gerektiği ve tüketilmeleri için ısıl işleme ihtiyaç duyulmasından dolayı, vücuda PAH alımında etkin taşıyıcılardan biri olarak kabul edilmektedirler. PAH oluşumu üzerine; gıdanın çeşidi, yağ içeriği, uygulanan ısıl işlem yöntemi, sıcaklık gibi faktörler etkili olabileceği gibi gıdalara

Temmuz - Ağuutos 2019

Bilimsel Makale

uygulanan ısıl işlemin derecesi ve süresi, kullanılan yakıt tipi, ısı kaynağına olan yakınlık ve direkt temasta diğer etmenler olarak gösterilebilir 16. 200 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda yağın aleve damlaması sonucu piroliz hadisesi meydana gelmekte ve doğal olarak PAH bileşenleri oluşmaktadır. Bu PAH bileşenleri uçuculukları sayesinde gıdalara kolaylıkla bulaşabilmektedirler 17. Kömür alevinde pişirilen etlerde; etin içeriğindeki yağ miktarı, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak PAH’lar oluşur, fakat oluşan miktarları değişiklik gösterebilmektedir. Etteki yağ miktarı arttıkça; pişirme sırasında daha çok yağ açığa çıkmakta ve alevle teması sonucunda daha çok PAH meydana gelmektedir. Bu noktada etin pişirilme tekniği, PAH oluşumu açısından farklılık meydana getirerek oldukça önemli bir hal almaktadır. Yatay konumda pişirilen ette yağın doğrudan ateş kaynağına damlaması sonucu oluşan PAH miktarı, dikey konumda pişirilene göre 10-30 kez daha fazladır. Yani kömür alevi etin altında değil de yanında olursa PAH oluşma riski azaltılmış olabilir. Aynı zamanda yukarıda da belirtildiği gibi et direkt odun alevine tutularak pişirilirse PAH oluşumu bu durumda artmaktadır. Bu yüzden mangal yaparken odun kullanılırsa, odunun kömürleşmesini bekleyerek, kor haline geldikten sonra etleri pişirmek daha sağlıklı bir yol olacaktır. Alev ile et arasındaki mesafe ise 15 cm olmalıdır 18. Tüm bunlara karşılık elektrikli veya gazlı ısıtıcılarda etin haşlanması veya erimiş yağları yakalayan ve ateşle temasını engelleyen delikli bir tava içerisinde mangal kömürü üzerinde etin pişirilmesi gibi uygulamalarla ürünün alevden uzak tutulması sağlanarak PAH’ların oluşumu engellenebilmektedir. PAH miktarının üründeki yağ içeriğinin artması, ürünün ısı kaynağına yakın tutulması ve uzun süre ısıya maruz bırakılmasıyla arttığı tespit edilmiştir 19. El Badry, evde yaygın olarak kullanılan pişirme yöntemlerinin (mikrodalga fırın, haşlamadan sonra fırında kızartma, ev tipi gazlı ızgarada direkt ve indirekt kızartma) tavuk etlerinde PAH oluşumu üzerine etkileri ile bazı katkı maddelerinin (baharat karışımı, sarımsak ezmesi, sarımsak ezmesi-baharat karışımı, marinatlar) toplam ve karsinojenik PAH oluşum miktarları üzerine etkilerini araştırmıştır. Sonuç olarak, doğrudan gaz aleviyle pişirilen tavuk etlerinde PAH içeriğinin önemli ölçüde yüksek olduğunu tespit etmiştir. Ayrıca baharat karışımı, sarımsak ezmesi, sarımsak ezmesi-baharat karışımı ve marinasyon işlemlerini pişirme prosesinden önce tavuk etlerine uygulamanın toplam ve karsinojenik PAH seviyelerini azalttığını bildirmiştir 20. Benzer şekilde Aydın, çalışmasında farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasında oluşabilecek PAH içeriğini ve pişirme yöntemlerinden PAH oluşumunun nasıl etkilendiğini belirlemiştir. Çalışmada etlere haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleri uygulanmış ve oluşan PAH miktarları tespit edilmiştir. Sonuç olarak, PAH konsantrasyonu pişirme yöntemine göre değişmiş ve mangalda pişirilmiş tavuk etinin PAH içeriği en yüksek bulunup bunu hindi eti takip etmiştir 21. Farhadian ve ark., yaptıkları çalışmada dana, balık ve tavuk eti örneklerini kömür ateşinde, gaz alevinde ve fırında ızgara yöntemi ile pişirmiş ve örneklerdeki PAH içeriklerini karşılaştırmışlardır. 3 farklı pişirme yöntemi ile elde edilen örneklerin PAH içeriklerinin istatistiki olarak önemli ölçüde farklılık gösterdiklerini, en yüksek PAH içeriğinin kömür ateşinde pişirilen örneklerden geldiğini, bunu sırasıyla gaz alevinde ve fırında ızgara yöntemlerinin izlediğini tespit etmişlerdir 22. Yine Farhadian ve ark., ızgara etlerde marinasyon işleminin PAH oluşumu üzerine etkilerini araştırmışlardır. 7 farklı marinasyon işlemi uygulanan örnekler kömür ateşinde ızgara edilmişlerdir. Asidik marinasyon uygula-

nan örneklerde PAH oluşumunun istatistiki olarak önemli oranda azaldığını (%70) bildirmişlerdir. PAH azaltılmasında marinasyon süresinin istatistiki olarak önemli olmadığı sonucuna varmışlardır 23.

Aygün ve Kabadayı, kömür ateşinde kızartılmış ve çok kızartılmış koyun ve sığır eti örneklerinde BaP seviyelerini araştırmışlardır. Kızartılmış et örneklerini 6 dk, çok kızartılmış et örneklerini 8-9 dk süre ile kömür ateşinden 15 cm yukarıda olacak şekilde pişirmişlerdir. Koyun etlerinin kızartılması ve çok kızartılması sonucu oluşan BaP değerlerinin sırasıyla 43.8±1.80 μg/kg, 31.33±0.94 μg/kg; sığır etleri değerlerinin ise sırasıyla 62.60±3.72 μg/kg, 37.60±3.84 μg/ kg olduğunu tespit etmişlerdir 24. Reinik ve ark., BaP ve diğer 11 PAH bileşenini analiz ettikleri çalışmalarında örneklerini 322 ticari olarak üretilen kür edilmiş et ürünlerinden ve 14 evde ızgara edilen etlerden oluşturmuşlardır. Evde etleri ızgara ederken geleneksel odun ateşinde ızgara ve disposable kömür ateşinde ızgara yöntemlerini karşılaştırmışlardır. Disposable ızgaraların kullanıldığı örneklerdeki PAH konsantrasyonlarının geleneksel odun ateşinde ızgara edilen etlerdekilerden 1,6 kat daha fazla olduğunu tespit etmişlerdir. Çalışmalarında tütsülenmiş et ve jambon örneklerinde, tütsülenmiş sosislerde ve tütsülenmiş tavuk örneklerinde en yüksek PAH konsantrasyonunu tespit ettiklerini bildirmişlerdir 25. Endüstriyel uygulamalarda en çok görülen PAH oluşumu tütsülenmiş ürünlerin üretiminde gözlemlenmektedir. Tütsülenmiş balık ve et gibi ürünlerin tütsülenmesinde kullanılan odun kaynakları, tütsüleme yöntemi, tütsüleme odasındaki ürünlerin pozisyonları PAH oluşumu ve oluşan PAH miktarlarını önemli ölçüde etkilemektedir 26, 27. Tütsüleme prosesini gerçekleştirmek amacıyla kayın, ceviz, meşe, çam ağacı vb. yanması ile duman oluşturulur. Duman, en az 100 PAH bileşiği içerir. PAH oluşumunu etkileyen en önemli faktör duman oluşumu sırasındaki sıcaklıktır. Yanma sırasında dumanda oluşan PAH miktarı duman sıcaklığının 400-1000 °C arasında olmasıyla doğrusal olarak artar. 400 °C’nin altında yapılan tütsüleme işleminin 400-1000 °C aralığında yapılan işleme göre daha düşük oranda PAH bileşiklerini içerdiği, tütsüleme süresi ve ürünün yağ içeriği arttıkça ve ateşe olan mesafesi kısaldıkça PAH bileşiklerinin sayısının arttığı belirlenmiştir 28. Tütsülemede tavsiye edilen bir uygulama ise ürünlerin tütsülenmesinde sıvı tütsü kullanılmasıdır. Böylece PAH bileşiklerinin oluşumu önlenebilmektedir 7. Jira, yaptığı çalışmada Almanya’da üretilen 113 tütsülenmiş et ürününde PAH miktarını analiz etmiştir. Analiz edilen örneklerde PAH mevcudiyetini pişirilmiş jambon, çiğ sosis, karaciğer sosisi, çiğ jambon, frankfurter tipi sosis olmak üzere az olandan çok olana doğru sıralamıştır 29. Wretling ve ark., İsveç’te üretilen tütsülenmiş et ve balıklarda PAH içeriklerinin yasal düzenlemelerle mukayeselerini gerçekleştirdikleri çalışmada 39 tütsülenmiş balık örneği ve 38 tütsülenmiş et örneğini kullanmışlardır. 9 tütsülenmiş et ve 6 tütsülenmiş balık örneklerinde maksimum seviye olan 5 μg/ kg’ın üzerinde PAH bulunduğunu ve bu örneklerin üretiminde geleneksel tütsüleme yöntemlerinin kullanıldığını bildirmişlerdir. İndirekt teknikle, dışarıda bir tütsü jeneratörü kullanılarak üretilen örneklerde ise BaP seviyelerinin limitlerin altında olduğunu tespit etmişlerdir 30.

SONUÇ ve ÖNERİLER Gıdaların hazırlanma şekillerine göre üründe birçok reaksiyon gerçekleşmekte ve sonucunda yeni bileşikler açığa çıkmaktadır. Bu bileşiklerin bir kısmı üründe istenirken diğer bir kısım bileşikler ise ürünün tüketimini olumsuz yönde etkilemeleri veya sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı arzu edilmemektedir. Etlere uygulanacak olan pişirme yöntemi etin niteliklerine (kas yapısına, ihtiva ettiği su ve yağ oranına) göre değişiklik göstermektedir. Yağlı,

Temmuz - Ağustos 2019

Bilimsel Makale

kas lifleri az ve yumuşak bir etin az ısıda, orta pişirme derecesinde, içindeki su oranını çok azaltmadan, kuru pişirme yöntemleri ile pişirilmesi önerilirken; daha sert ve su miktarı az etlerin sulu pişirme yöntemleri ile uzun süre ve kısık ateşte pişirilmeleri önerilmektedir. Etlere uygulanan kuru pişirme yöntemlerindeki hızlı ve yüksek ısı, etin yüzeyini pıhtılaştırarak etin suyunu kaybetmesini önlerken diğer taraftan ısı-zaman ilişkisine dikkat edilmemesi durumunda et kalitesi için önemli bir parametre olan bu et suyu kaybedilerek etin kuru ve lezzetsiz olmasına da yol açılabilmektedir. Ayrıca uzun süre yüksek ısıya maruz bırakılan etlerde ise PAH gibi bileşiklerin oluşması ile et kalitesi olumsuz yönde etkilenmekte, özellikle direkt ateş ile temas halinde pişirilen etlerde yağların yanması ve etin dumanla teması sonucunda kanserojen içerikli kimyasal bileşiklerin ete bulaşma olasılıkları daha da artmaktadır. İnsan sağlığı için tehlikeli olan bu bileşiklerden uzak durmak için dikkate alınması gereken önerileri şu şekilde sıralayabiliriz: •Pişirme yöntemleri yeni jenerasyon pişirme yöntemleri ile modifiye edilmeli ve gıdalar alev kaynağından daha uzağa yerleştirilerek yağların aleve damlaması engellenmelidir, •Tavada veya ızgarada kızartma azaltılmalıdır, •Haşlanmış ve buharda pişirilmiş et tüketimi arttırılmalıdır, •Orta derece veya iyi pişirilmiş et tüketilmeli, aşırı pişirmeden kaçınılmalıdır, •Kızartılmış etler tüketilmeden önce dış tabakalarındaki kararmış/yanmış kısımlar uzaklaştırılmalıdır, •Etin besin değerini korumak için yapılan mühürleme işlemi yüksek ısıda ve hızlıca yapılmalıdır, •Etin hazırlanması sırasında antimikrobiyal ve/veya antioksidan özelliklerinden dolayı baharatların kullanımı tercih edilmelidir.

KAYNAKLAR 1. Günç Ergönül P, Kaya D. 2015. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Gıdalarda Önemi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 11(2), 143-153. 2. Demir İ, Demirbağ Z. 1999. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Biyolojik Olarak Parçalanması. Turkish Journal of Biology, 23, 293-302. 3. Alver E, Demirci A, Özcimder M. 2012. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1), 45-52. 4. Ceylan Z, Şengör F. 2015. Dumanlanmış Su Ürünleri ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’S). Gıda ve Yem Bilimi – Teknoloji Dergisi, 15, 27-33. 5. Dayi B, Ardağ Akdoğan H, Akdoğan A. 2017. Nar Sosunda Kromatografik Yöntemlerle Bazı Aromatik Hidrokarbonların Analizi. Akademik Gıda, 15(3), 269-273. 6. Abdel-Shafy HI, Mansour MSM. 2016. A Review on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: Source, Environmental Impact, Effect on Human Health and Remediation. Egyptian Journal of Petroleum, 25, 107-123. 7. Palamutoğlu R, Sarıçoban C, Kasnak C. 2014. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) ve Et Ürünlerinde Oluşumu. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3), 47-57. 8. Terzi G, Çelik TH. 2006. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların Bazı Gıdalarda Bulunuşu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gıda, 31(6), 295301. 9. Keskin Fİ, Kaya S. 1999. Et ve Ürünlerinin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Zararlı Maddeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar. Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, 8(3-4), 74-82. 10. Cross AJ, Sinha R. 2008. Meat Consumption and Cancer. International Encyclopedia of Public Health, 3, 272-281. 11. Kim IS, Ritchie L, Setford S, Taylor J, Allen M, Wilson G, Heywoo Pahlavanpour B, Saini S. 2001. Quantitative Immunoassay for Determining Polyaromatic Hydrocarbons in Electrical Insulating Oils. Analytica Chimca Acta, 450, 13-25.

12. Gong Z, Wilke BM, Alef K, Li P. 2005. Influence of Soil Moisture on Sunflower Oil Extraction of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons from a Manufactured Gas Plant Soil. Science of The Total Environment, 343, 51-59. 13. Anonymous. 1995. Toxicological Profile for Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, U.S. Department of Health and Human Services. Public Health Service, Atlanta, Georgia, U.S. 14. Quiroz R, Popp P, Urritia R, Bauer C, Araneda A, Treutler HC, Bara R. 2005. PAH Fluxes in The Laja Lake of South Central Chile Andes Over The Last 50 Years: Evidence from a Dated Sediment Core. Science of The Total Environment, 349, 150-160. 15. Yurttagül M, Ayaz A. 2008. Besinlerdeki Toksik Öğeler 2. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 Ankara. 16. Alomirah H, Al-Zenki S, Al-Hooti S, Zaghloul S, Sawaya W, Ahmed N, Kannan K. 2011. Concentrations and Dietary Exposure to Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) from Grilled and Smoked Foods. Food Control, 22, 2028-2035. 17. Lijinsky W, Ross AE. 1967. Production of Carcinogenic Polynuclear Hydrocarbons in Cooking of Food. Food and Cosmetics Toxicology, 5, 343-347. 18. Saint-Aubert B, Cooper JF, Astre C, Spiliotis J, Joyeux H. 1992. Evaluation of The Induction of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) by Cooking on Two Geometrically Different Types of Barbecue. J. Food Compos, Anal, 5, 257-263. 19. Anonymous. 2008. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. Scientific Opinion of The Panel on Contaminants in The Food Chain. The EFSA Journal, 724, 1-114. 20. El Badry N. 2010. Effect of Household Cooking Methods and Some Food Additives on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Formation in Chicken Meat. World Applied Sciences Journal, 9(9), 963-974. 21. Aydın ÖŞ, Şahan Y. 2018. Bazı Et Türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Oluşumuna Farklı Pişirme Yöntemlerinin Etkisi. Akademik Gıda, 16(4), 387-394. 22. Farhadian A, Jinap S, Abas F, Sakar ZI. 2010. Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Grilled Meat. Food Control, 21, 606-610. 23. Farhadian A, Jinap S, Faridah A, Zaidul ISM. 2012. Effects of Marinating on The Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (benzo[a] pyrene, benzo[b]fluoranthene and fluoranthene) in Grilled Beef Meat. Food Control, 28, 420-425. 24. Aygün SF, Kabadayı F. 2005. Determination of Benzo[a]pyrene in Charcoal Grilled Meat Samples by HPLC with Fluorescence Detection. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(8), 581-585. 25. Reinik M, Tamme T, Roasto M, Juhkam K, Tenno T, Kııs A. 2007. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Meat Products and Estimated PAH Intake by Children and General Population in Estonia. Food Additives and Contaminants, 24(4), 429-437. 26. Hitzel A, Pöhlmann M, Schwägele F, Speer K, Jira W. 2013. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) and Phenolic Substances in Meat Products Smoked with Different Types of Wood and Smoking Spices. Food Chemistry,139, 955–962. 27. Olatunji OS, Fatoki OS, Opeolu BO, Ximba BJ. 2014. Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons [PAHs] in Processed Meat Products Using Gas Chromatography – Flame Ionization Detector. Food Chemistry, 156, 296–300. 28. Simko P. 2002. Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Meat Products and Smoke Flavouring Food Additives. Journal of Chromatography B: Analytical Technologies in The Biomedical and Life Sciences, 770(1-2), 3-18. 29. Jira W. 2010. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in German Smoked Meat Products. European Food Research Technology, 230, 447-455. 30. Wretling S, Eriksson A, Eskhult GA, Larsson B. 2010. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Swedish Smoked Meat and Fish. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 264-272.

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Yararlı Bilgiler

Limon kabuğunda saklı 6 fayda Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “ Başta C vitamini olmak üzere sağlık açısından son derece faydalı bileşenler içeren limonun çoğunlukla suyunu sıkıp kabuklarını atıyoruz. Ama yanlış yapıyoruz! Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Yapılan çalışmalar, limonun suyu gibi kabuğunun da antioksidan kaynağı olduğunu gösteriyor. Limon kabuğunda bulunan polifenoller, vitaminler, mineraller, lif, karotenoidler ve esansiyel yağlar birçok hastalığa karşı koruyor. Ancak kalsiyum seviyeniz düşükse, böbreklerinizde kalsiyum oksalat taşı varsa ya da geçmişte olduysa mutlaka doktora danışmak gerekir. Yine limon suyu büyük tansiyonu düşürdüğü için, düşük tansiyonlu olan veya tansiyon ilacı kullanan kişiler doktora danışmadan tüketmemeli” diyor. Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz; çayınıza ya da rendeleyerek salata ve kurabiyelerinize katabileceğiniz limon kabuğunda saklı 6 faydayı anlattı, limon kabuğu ile yapılmış sağlıklı limonata tarifi verdi, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu.

Diş etlerini güçlendiriyor Limon kabuğu, C vitamini eksikliğine bağlı olarak gelişen bir tür kanamalı diş eti hastalığı olarak bilinen skorbüt hastalığının oluşumunu engelliyor. Limonda ve kabuğunda bulunan C vitamini sayesinde skorbüt oluşmuyor.

Karaciğerde yağlanmayı azaltıyor Limon kabuğu içerdiği pektin, esansiyel yağlar ve PMF

(polymethoxylated flavones) sayesinde total kolesterol seviyesini, trigliserid düzeylerini, karaciğer yağlarını azaltıyor.

Bağırsakları koruyor Limon kabuğunda mevcut olan diyet lifi, bağırsak fonksiyonlarını ve bağırsak sağlığını koruyor. Ayrıca limon kabuğunun içerdiği pektin, kabızlığın önlenmesine de fayda sağlıyor.

Hücre hasarını önlüyor İçindeki yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde hücrelerde hasar oluşturan serbest radikalleri etkisiz hale getiriyor. Ayrıca limon kabuğu antioksidan özellik gösteren yüksek C vitamini kapasitesi sayesinde DNA hasarını önlüyor.

Kanser riskini azaltıyor Limon kabuğu, içerisindeki limonen ve salvestrol Q10 sayesinde kanserli hücrelerle savaşmaya yardım ediyor. Avustralya’da yapılan bir çalışma ağız, boğaz ve mide kanserini riskini 40-50 oranında azalttığını ortaya koyuyor.

Damar sağlığını koruyor Sıla Bilgili Tokgöz “Limon, kabuğunda bulunan flavonoidlerden olan hesperidin ve naringin sayesinde damar yapısını korur ve pıhtılaşma riskini azaltır. Yüksek C vitamini sayesinde koroner arter hastalığını azaltır” diyor.

Sağlıklı limonata tarifi 4 adet limon; 300 gr çilek; duktan sonra rondodan geçirin, Nane yaprakları üzerine sıcak su ilave ederek bir 1 su bardağı hurma suyu; 1 litre su tülbent yardımıyla suyunu süzün. Limonları bir kapta rendeleyin. Geniş bir kapta limon rendesi, Rendelenmiş limonların suyunu çilek, limon suyu ve hurma susıkın. Çilekleri yıkayıp ayıklayın yunu bir saat bekletin. Karışıma ve rondodan geçirin. 2 saat suda bir litre su ilave edin. Bir tülbent bekletilmiş hurmaları, çekird- yardımıyla karışımı süzün. Nane eklerini çıkarıp kabuklarını soy- yaprakları ile soğuk servis edin. 46

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Sağlık

Profesyonel sporcu çocukların ayak sağlığı hakkında bilinmesi gerekenler Op. Dr. Selim Muğrabi Mesela bir çocuğun basketbol yeteneğini artırmak için kas gevşetme egzersizlerini çok iyi yapması lazım, çok iyi bir basket antrenörünüzün olması lazım. Etle beslenme düzenine geçmek gerekir çünkü basketbol efor gerektiren bir spor. Ama okçuluk yapıyorsa çocuk omuzla ilgili egzersizleri çok iyi öğrenmesi şart. Normal eğitiminin dışında çalışmalı ki, hem o kası zorlayıp yırtmasını önlemeli hem de kasını güçlendirmeli. O yüzden herşey eğitimle başlıyor. Eğitim yoksa spora agresif bir giriş oluyor. Ve sakatlanmalar yaşanıyor. Gençler bizden daha hırslı. Bir şeylere çabuk ulaşmak istiyorlar. Tempolarını çok güçlü yukarı çıkarma yetenekleri de var ama tempolarını yukarı çıkarırken kas gücünü yukarı çekmezlerse sakatlıklar yaşanıyor.

Futbol, basketbol, tenis, voleybol gibi sporlarda altyapılar giderek daha da geniş kitlelere yayılıyor. Aileler çocuklarını spora yönlendiriyor. Peki spora yönlendirilen bu çocukların ayak ve ayak bileği sorunları ne durumda? Bunun cevabını Fulya Ayak Cerrahi Merkezi Kurucusu, ayak ve ayak bileği cerrahi uzmanı Op. Dr. Selim Muğrabi veriyor. Spor yapan çocukların sağlığıyla ilgili doğru bilinen yanlışları anlatıyor: Yanlış: Ağırlık egzersizi yapan çocuğun boyu kısa kalır! Doğru: Çocuklara ağırlık egzersizi yaptırırsan boyları kısa kalır düşüncesi yanlış. Aslında artık çocukların da, özellikle 11-12 yaşlarında çocukların, iyi bir kalp ve güç egzersizi yapmaları onların kas güçlerini arttırıyor. Ve boylarının uzama oranını etkilemiyor. Çocuklar salona gidemez, egzersiz çalışamaz tabusunun yıkılması lazım. Eskiden bir tenisçiye baktığınızda çok ince yapılı vücutları olduğunu fark ederdik. Artık tüm tenisçiler devasa adamlar. Çünkü görüldü ki kas gücü ne kadar yüksekse performans da o kadar artıyor. O yüzden küçük yaştan itibaren kardio antrenmanları, güç antrenmanları yapılmalı. Güç antrenmanları çocukların kas gücünün inanılmaz gelişmesine neden oluyor. Aslında amaçlanan şu olmalı; çocuk 16-17 yaşına geldiğinde boyları gibi, kas güçleri de en yüksek seviyeye çıkmalı. Artık genç yaşta spor yapanlar, yaptığı sporun dışında haftada 1 ya da 2 gün daha yüksek kas egzersizine katılıyor. Yanlış: Spor yapmak rutin ve kolay başlanabilir bir şey. Doğru: Her sporun kendine ait bir hazırlık dönemi ve o dönemle ilgili olarak yapılması gereken çeşitli özel bilgilendirmeler var.

Yanlış: Spora erken başlarsa sakatlanır. Doğru: Çocuklarda spora başlama yaşı 6-7 yaş civarında. Takım ya da profesyonelleşme ise 10 yaş civarında. Haftada 5-6 antrenman yapmaları ya da agresif bir noktaya gelmeleri 11-12 yaşı buluyor. O yüzden sakatlanmalar 12 yaş civarında başlıyor. Yanlış: Çocukların ve yetişkinlerin sakatlanmaları farklıdır! Doğru: Yetişkin sakatlanmalarıyla çocuk sakatlanmasının bir farkı yok. Yetişkinlerde yapılan çeşitli yanlışlar, çinko eksikliği, doğru ayakkabı kullanmama, oksijenasyon seviyesinin ayarlanmaması sorunları var. Çocukların spora zorlanması sonucunda bizde olduğu gibi menisküs yırtıkları, bağ problemleri, aşil tendon sorunları, stres kırıkları gibi sorunlar birebir yetişkinlerle aynı şekilde oluyor. Tek avantajları şu, yetişkinlerdi iyileşme süreçleri daha yavaş giderken, çocuklarda iyileşmeler daha

Temmuz - Ağuutos 2019

Kızartmalık yağlarınız kolay ve hızlı oluyor. Yine erişkinlere nazaran cerrahi tedavilere ne kadar güvenli? ihtiyaçları daha az. Etkilenen bölge diz ve ayak bölgesi olduğu

CHEMICAL SOLUTIONS

zaman kırık içermediğinde genellikle fizik tedaviyle bu işin yağlarınız kontrol edilmediğinde sağlık açısından altındaKızartmalık kalkılabiliyor.

Toplam Polar Madde Analiz Kiti

büyük riskler oluşturabilmektedir. Siz kızartmalık yağlarınızın

Yanlış:sağlıklı Çocuktur olupgeçer! olmadığını ne kadar takip edebiliyorsunuz? Hızlı ve basit ölçümlerden haberiniz var mı?

Doğru: Çocuklardaki en büyük sıkıntılardan biri bazı sakatGünümüzde kızartma prosesi, gıdaların tüketime hazırlanması lanmaların “Gençtir olur, yeniKızarmış başladı”gıdanın gibi için enpas sık geçilmesi. kullanılan yöntemlerden biridir. bahanelerle sakatlanmayı ya da yaralanmayı pas geçmemek kalitesihiçbir kızartıldığı yağın kalitesine bağlıdır. Kızartma işleminde yağlar, kızartma ısı transferi oluşturmagerekir.kullanılan Genç ya da çocuk olmalarıesnasında sakatlanmayacakları ya da bir larının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz için kas problemi yaşamayacakları manasına gelmiyor. Gençettikleri olmaları kritik bir öneme sahiptirler. Eski yağı kullanmaya devam etmek daha iyi iyileşecekleri manasına geliyor ama tedavi görmedikleri kanserojen maddelerin kızartılmış gıdaya geçmesine neden takdirde iyileşemezler. Onun tüketicilere için belli bir tedavi protokolüne olabilir ve bu durum sağlık açısından tehlike uygunoluşturabilir. şekilde tedavi görmeliler. Kötü yağ kötü kızarmış gıda demektir ve bu da

Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler.

Polar maddelerin miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

işletmenize zarar verir.

Yanlış: Spora hazırlık şart değil!

Toplam Polar Madde olarak adlandırılan (TPM) polar bileşikler

ve kızartma artar. maddelerin Doğru:oluşur Gençlerin sporayapıldıkça hazırlık miktarları döneminin de Polar erişkinler gibi miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir. özenle yapılmasına ihtiyaç var. Bu yapılmadığı takdirde sakatlık e “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların ortayaTürkiye’ çıkıyor.dHangi sporu yapılacaksa onunla ilgili bilgi alınması Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2007/41)”’nde Toplam gerekiyor. Bu spor esnasında ne tür cihazlar kullanılacağından, Polar Madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin hangi üstündeki kasların yağların çalışacağına kadar detaylı bir bilgi olmalı. kesinlikle kullanılmaması gerekir. AyrıcaÜlkemizde çocuğun genellikle düzenli antrenman yapmasının makine ile ölçüm yaparaksağlanması kızartmalık gerekiyor. Sporun dışındaki zamanlarda güçlendirme antrenyağların toplam polar madde miktarını ölçmektedirler. Fakat özellikle küçük işletmelerde bayili yapılarda ilk yatırım manlarının yaşantının içinde olmasıvegerekiyor. Ve gıda alımı çok miktarı kaldığıtonajlı için makine alımı gösterilen her zamandönemyapılmaönemli. Çünküyüksek çok yüksek bir büyüme makta ve ölçümler tam anlamıyla yapılamamaktadır. den söz 3-4 gün sporu yapacaksa diyet Buediyoruz. sebepten Haftada dolayı Türkiye’ dekas üretimine ve satışınabirbaşlanan uzmanıyla görüşüp alınacak gıdaların ne olduğuna dair bilgilerin toplam polar madde ölçüm kit makine ile ölçümde yaşanan ilk yatırım maliyetinin kullanımda yaşanılan zorlukları alınması gerekiyor. Ve son fazlalığı, olarak uyku düzeneğinin çok mükem(ölçümgerekiyor. için uzunÇünkü süre ihtiyacı, her hormonu kullanımdauyku temizlik ihtiyacı, mel olması büyüme esnasında uzman personel kullanım zorunluluğu, hızlı bozulabilme, yıllık salınıyor. Eğer uyku kötüyse büyüme hormonu salgılanmıyor, kalibrasyon ihtiyacı vb) ortadan kaldırarak bütün işletmelerde bu hormon salgılanmadığı için koruyucu faktör ortaya çıkmadığı kızartmalık yağın kontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. için sakatlanmalara neden oluyor.

Kullanılabilir / Good

<5 %

6-12 %

13-16 %

17-23 %

>24 %

Toplam Polar Madde Test Kitinin Özellik ve Avantajları;

• Herhangi birtedavi ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini Sakatlanma doğru edilmezse kalıcı sorunlar ortaya çıkar! kontrol etmeyi sağlar.

• Basketbol, futbol, voleybol gibi sporlarda yaralanmalar düşme, • Hızlı sonuç verir (1 dk) çarpma ve travma bazlı oluyor. Tenis, koşu, atletizm gibi sporlar• Basit bir eğitimle bütün personel ölçüm yapabilir da ise kişinin genellikle aşırı kullanımdan dolayı yaralanmaları • Uygun maliyete kızartmalık yağların kalitesi kontrol edilebilir oluyor.

• Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. Bu şekilde • Sakatlık iyi tedavi edilmezseperformansı bu kalıcı da bazı sorunlara kullanılan yağın kızartma takip edilebilir.neden

oluyor.• Kalıcı kıkırdak problemleri ya Polar da kişinin spor yapmasını Kızartma yağlarındaki Toplam Maddelerin kısa sürede engelleyen çeşitli bağ problemleri oluşabilir. Tekrarlayan ayak belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir. bileği Toplam dönmesi Polar problemi ortayadeğerlerini çıkabilir. Bukontrol kişilerdeetmek ne yazık Madde hem yasal yükümlülükleri yerine getirmenizi hem de kızartma yağını ki burkulma probleminden dolayı spor yapamaz hale geliyor. optimum kullanmanızı sağlar. Ölçümün Önemli olan şeyoranda bu sıkıntıları doğru zamanda engelleyipfirmaların doğru maliyetlerini düşürmeye etkisi bulunduğundan bahsedebiliriz. zamanda tedavi edip kronik hale gelmeleri engellemek. Mesela bir restoran müşterimiz yağ kullanım malıyetini yaklaşık % 40 oranında düşürdü. Yine erken yağ attığını fark eden müşterilerimizden yağı daha optimum kullanarak maliyetlerini düşürmüşlerdir.

Kullanılamaz / Bad

■ Yönetmelik; Türkiye’de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO:2007/41)”’nde polar madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. ■ Özellik ve avantajları; Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir.

Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini kontrol etmeyi sağlar. Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. ■ Ölçüm Aralığı 5 % , 6-12 % , 13-16 % , 17-23 % ve 24 %

Tel: +90 216 706 69 90 info@mschemicalsolutions.com

www.mschemicalsolutions.com

Aralık 2018

Temmuz - Ağustos 2019

İ 50

Temmuz - Ağuutos 2019

Geçen sayımızda kaldığımız yerden devam ediyoruz. Haydi, çabuk olun yolumuz uzun!

Angela’nın porsiyonları?” diye hayıflanmadık desem yalan olur. Yine bütün gece deli gibi yağmur yağdı.

USSEAUX

USSEAUX- FORESTERIA MASSELLO- BAZIGLIA

Gece çılgın gibi yağmur yağdı. Alplerde, mevsim ne olursa olsun sürekli yağmur var. Gece yağarsa kendinizi şanslı hissediyorsunuz. Gündüz yağarsa durum felaket oluyor. Ne yağmurluk, ne şemsiye sizi koruyabiliyor. Bir anda sudan çıkmış balık gibi oluveriyorsunuz. Hava böyle olunca da çadır kurmak sıkıntı oluyor. Gece yağmurun sesini dinlerken “Çok şükür çadırda değiliz.” diye sevinmeden kendimizi alamadık.

Önden yola çıktık. Kaybolduğumuz noktada Ayşe ve Andreas’la buluşacaktık. Daha oraya gelmeden yine yolu şaşırdık. Allahtan, erken uyanıp geri döndük. Bize 20 dk.lık bir zaman kaybettirdi. Patika fena değildi. Rahat yürüdük. Ayşe ile Andreas bizi erken yakaladılar. Yolda Alp marmodlarına rastladık. Alplerin sevimli şişkoları Marmodlar, sincapgillerden olup, yer sincabı ailesindenlermiş. Yılın dokuz ayını uykuda geçiriyorlarmış. Keratalar, sese çok duyarlılar en ufak bir seste cumburlop yuvalarına atlıyorlardı.

Sabah Raulf, Almanya’ya dönüyordu. Keyifsiz bir kahvaltı yaptık. Raulf gidince bize kim araç yollayacak diye kara kara düşündük. Kucaklaşıp, birbirimize iyi dileklerde bulunup, tekrar buluşmak üzere ayrıldık. Kısacık zamanda nasıl alışmışız birbirimize. Arkasından ağlamaklı olduk. Bugünkü rotamız Colle Albergian’dı. Yolumuz uzundu. Usseaux’un üst mahallerinden ormana doğru epey ilerledik. Andreas epey önümüzden gidiyordu. Biz de Ayşe ile sohbet ediyorduk. Tuhaf bir yol ayrımına geldik. Kırmızı/beyaz GTA işaretleri sola gitmemizi gösteriyordu. Ama tam önümüzde, yerde dallardan elle yapılmış çok büyük bir ok vardı. Sağa gitmemiz gerektiğini belirtiyordu. Biz Andreas’ın işaretlerine alışık olduğumuz için, kısa bir tereddütten sonra ters tarafa yöneldik. Tırmandıkça 3-4 yerde daha dallarla yapılan oklara ve kırmızı/beyaz GTA işaretlerine rastladık. Andreas’ın işaretleri koyduğundan emindik. Hava kapalı, sisliydi. Patikayı, işaretleri çok zor seçebiliyorduk. Zirveye yakın yolun bir tarafı uçurum olduğundan, kayalara tutunmak için halatlar bağlamışlardı. Siste pek bir şey görünmemesine rağmen biz rahat rahat yürüyerek yükseldik. 2.150 m. kadar geldik. Başka bir yamacın kenarında, uçurumun yanında bir dağ evi vardı. Çok bakımsız kalmıştı. Anlaşılan pek kimse oraya çıkmıyordu. Tırmanış sırasında vefat eden genç bir çocuğun adını vermişler. Oradan sonra yol yoktu. Tehlikeli yollardan gerisin geri dönüp bir manzara noktasına geldik. Sisten hiç bir şey göremedik. Öğlen atıştırmalıklarımızı yediğimiz sırada Andreas’tan mesaj geldi. Ters yönde olduğumuzu Usseaux’a geri döndüğünü, bizi kasabada beklediğini yazıyordu. Bu arada hava açıldı. Güneş çıktı. Aman Tanrım! Ne kadar tehlikeli yerlerden geçmişiz. Kös kös kasabaya geri döndük. Andreas’ın programını bozmuş, koca bir gününü mahvetmiştik. Büyük bir suçluluk duygusu ile Andreas’ı bulduk. Epey bir “Vallahi billahi... Oklar vardı... Özür dileriz... Falan, filan” dedik ama o konunun üzerine fazla gitmedi. Tatlılıkla kapattı. Bize de suçluluk duygusu kaldı. Andreas bizi beklerken kaldığımız tappa (dağ evi) ile tekrar kalmak için konuşmuş, doluymuş. Cumartesi olduğu için hemen hemen her yer dolmuş. En sonunda kilisenin karşısında bir yer ayarlamış. Bizi oraya götürdü. Çok modern döşenmişti. Manzaralı balkonu vardı. Günün özeti: 800 m çıktık, 800 m indik. 22 km yürüdük. (programın bir gün gerisine düştük) Akşam yemeğimizi kaldığımız evin altındaki restoranda yedik. Her şey çok lezzetliydi ama porsiyonları küçüktü. “Nerede bizim

Onları görebilmek bizim için çok büyük bir şans oldu. Yolumuzun üzerindeki orman çok ilginçti. Kuruyan ağaçları kesmeyip değişik heykeller yapmışlar. Daha çok insan yüzleri yapmışlar. O yüzden ormana maskeli orman adını verdik. Zirveye beş saatte ulaşabildik. Yolda İtalyan dağcılık kulübü üyelerine rastladık. Biraz sohbet edip, fotoğraflar çektikten sonra devam ettik. Zirvede ise bisikletli iki ihtiyar delikanlıya rastladık. Bizim zor yürüdüğümüz yerlerde adamlar bisikletle iniş, çıkış yapıyorlardı. Ağzımız bir karış açık arkalarından baka kaldık. Zirvenin biraz altında askeri binalar vardı. Anlaşılan Fransız sınırına çok yakındık. Avrupa Birliğine girdikten sonra binaları boşalttıkları için yavaş yavaş harabeye dönüyorlardı. Parlak güneş vardı. İtalyan dağcılık kulübü ile birlikte burada öğlen sandviçlerimizi yedik. Aşağıya inmeye başladıkça hava kapattı. Yağmur atıştırmaya başladı. Cascata del Pis yani Pis şelalesinin tül gibi düşüşünü seyrederek aşağıya indik. İnişimiz oldukça sert oldu. Saat 17.30’da Balziglia’ya zor indik. Dağdan indiğimizde kalacağımız tappanın aracı bizi bekliyordu. Andreas son 3 km. cadden yürümeyelim diye tappaya haber vermişti. Onlar da bizi almaya gelmişler. Of! Müthiş bir mutluluk oldu. Günün özeti: 1.380 yükseldik, 1.450 indik. 23 km. yürüdük. BALZIGLİA- HOTEL DI ALPI Balziglia ilginç bir kasaba. Posta tappaya gitmeden önce kasabanın müzesini gezdim. Bu bölgede Waldensiyanlar yaşıyorlar. Waldensiyanlar; 12. yy.da Katoliklere karşı çıkmış. Bazı prensipleri red etmişler. Örneğin Papa’yı, vaftiz edilmeyi kabul etmiyorlarmış. Bulundukları dönemde İtalya’da egemen Savoy hanedanı ile Fransızlar bu başkaldırıyı bastırmak için 4.000 askerle, 400 Waldensiyanı Baziglia’da kuşatmışlar. Ancak bölgenin çok dağlık, soğuk oluşu nedeniyle geri çekilmek zorunda kalmışlar. İşte müzede bunları anlatıyorlardı. Waldensiyanlar hala bölgede yaşadığı gibi Uruguay ile Arjantin’de de Waldensiyanizim varlığını sürdürüyormuş. Posta tappamız otel havasında tertemizdi. Alt katında restoranı vardı. Akşam çok lezzetli yemekler verdiler. Sabah kahvaltısı da açık büfeydi. Böyle olunca insan şaşırıyor. HOTEL DI ALPI-VILLA NOVA Çok güzel manzaralar eşliğinde yükseldik. Waldensiyanların köylerini, okullarını gördük. Eğitime çok önem veriyorlarmış. Okur-yazar oranı çok yüksekmiş. İtalyanlar bu durumu tehlike-

Temmuz - Ağustos 2019

Hayallerime dokunmak li bularak okulları kapatmışlar. Kiliseleri çok sadeydi. Sadece rahibin konuşma yapması için kürsü ve dinleyiciler için sandalyeler vardı. 3-4 köy gezdikten sonra çok tatlı inişe geçtik. Öğlen sandviçimi yiyemedim. Midem inanılmaz kötü oldu. Sanki taş yutmuşum gibi, yürüyemiyordum. Dağın tepesindeyiz “O araba buraya gelecek” deme şansım yoktu. Kendimi sürükleye sürükleye Prali’ye geldim. Gelmesine de nasıl geldim bir de bana sorun. Hoteli bulduk. Duş alıp kendimi yatağa attım. Uyumuşum. Biraz sonra Ayşe bana nane çayı getirmiş. “Bunu iç mideni boşaltıp rahatlayacaksın” dedi. Onu kırmamak için içmeye çalıştım. Ama ne mümkün! Birden ağzımdan şelale boşaldı. Çok rahatladım. Tekrar yattım. Sabaha kadar uyudum. Sabah kahvaltıda peynir görmeye tahammül edemedim. Herhalde geldiğimizden beri ağır peynirler yediğimizden vücudum kabul etmedi. Uzun süre olgun yağlı peynir yiyemedim. Günün özeti: 850 m. yükseldik, 650 m. indik. Toplam 17 km. yürüdük. Biraz da Prali’den bahsetmek istiyorum. Yazın trekkingcilerin yürüyüş rotasında olan kasaba, aslında kayak kasabası. Büyük umutlarla kurulmuş. Ancak beklenilen talebi görmemiş. Bütün apartmanlarda kiralık, satılık ilanları vardı. Müzesini ziyaret edemedim. Biri Waldensiyan, diğeri Katolik iki büyük kilisesi vardı. İkisi de kapalıydı. Bir evvelki gün çok hastalandığım için teleferikle zirveye çıkmaya karar verdik. 2.500 m.ye hiç yorulmadan manzarayı seyrederek çıktık. Tepede gölün kenarında, terk edilmiş karakol binası vardı. İnsanın buralarda asker olası geliyor. Şiddetli geçen kışlarda eminim çok sıkıntı çekmişlerdir. Birliğin kullandığı yolları taşla döşemişler. Biz de bu patikadan yavaş yavaş aşağıya indik. Andreas “Yol biraz zorlu.” dedi ama Allah yardım etti. Geceyi iyi geçirmem beni toparladı. Rahatça aşağıya indik. Günün özeti: 330 m. yükseldik, 1.530 m. indik. 15 km. yürüdük. Villa Nova sonradan kurulan karakol kasabasıymış. Karakol terk edilmeden önce çok aktifmiş. Şimdi yıkılmaya başlayan evlerle virane, hayalet köy olmuş. Aslında yemyeşil yamaçtaki köyün yanından kocaman bir şelale akıyor. Onu seyretmek bile çok güzeldi. Köyde yemek bulup kalınabilecek tek yer Villa Nova. Onlar da bunu bildikleri için sıcak suya ekstra 3 Euro istediler. Elimizi, ayağımızı yıkadık. O parayı vermedik. Prensip meselesi!

da, çadır kurmuşlardı. İlerdeki rifugio’da dağ bisikleti yarışması vardı. Biz patikalardan yürürken onlar da dereden, tepeden geçiyor deli gibi pedallıyorlardı. Yanımızdan geçerlerken alkışlayarak hepsine şans diledik. Vadi o kadar güzel, çiçekler o kadar pembe, gökyüzü inanılmaz maviydi hala gözümün önünde! Keşke dün daha iyi olsaydım. O zaman belki buradaki tappada kalabilirdik diye hayıflandım. Şimdi ne zaman birisi anlatırken yeşil vadi dese direkt burayı hatırlıyorum! Tepeye yaklaşırken kız izci grubu bizi geçti. Erkekler daha aşağıdan geliyorlardı. Tepeye yakın Giardino Botanico Alpino yani Alp çiçekleri bahçesi vardı. Biraz bakımsız kalmış, endemik çiçekler dağılmış gibi geldi bana. Bu arada hava bozmaya başladı. Tepede erkek izciler bizi yakaladı. Aralarında bir sürtüşme vardı. Tartışarak yürüyorlardı. Hele tombalak olan, hayatından bezmiş, mat elinde homur homur ayaklarını sürüyordu. Tam tepede rifugio vardı. Çocukları orada eğitmenler bekliyorlardı. Kızlar yemeğe başlamışlardı. Alman bir çift ile dört kişilik bir aile daha vardı. Birden karşıki dağlarda şimşek çaktı. Yağmur başladı. Ödümüz koptu. Öğrenciler rifugioya sığındılar. Bizimle birlikte diğerleri de attılar kendilerini patikaya. Hepimiz nasıl koşarak iniyoruz, son sürat. Etrafta ağaç yok. Açık alandaki en büyük yükselti biziz. Paratoner gibi yıldırımı direk üstümüze çekeriz. O arada yağmur bizim tarafa da geldi. Artık can havliyle açtık kanatlarımızı, uçuyoruz. 300 m. yi 15 dk. da inmişiz. Bizim için rekor ötesi oldu. Bu arada yağmur dindi. Biz de çiçek, böcek çekerek kaldığımız yerden huzurla aşağıya indik. Günün özeti: 1.210 m. yükseldik, 800 m. indik. 15 km. yürüdük. Rifugio’ya adını verdikleri Barbara Lowrie, eski bir dağ rehberi imiş. Rifugio oldukça popüler olmalı ki nerdeyse doluydu. Kimileri piknik yapmak için gelmişler, kimileri bahçesine çadır açmışlardı. Bizden epey sonra izciler eğitmenleri ile geldiler. Bu arada hava tekrar kapattı. Deli gibi yağmur yağmaya, şimşekler çakmaya başladı. Allah dışardakilerin yardımcısı olsun! Gece kah dolunay çıktı, kah yağmur yağdı. İnanılmazdı! Sabah Alplerdeki son kahvaltımızı yaptık. Rifugio’dan en yakın kasaba 17 km. ilerdeki Torre Pellice’ydi. Ulaşımımızı sağlayacak araç yoktu. Andreas kasadaki bayanla konuşmuş. O da sabah görevinin bittiğini bizi bırakabileceğini söylemiş. Gerçekten bizi bıraktı. Para da kabul etmedi.

VILLA NOVA-RIFUGIO BARBARA LOWRIE

Genel toplamda: 14.350 m. yükselmiş, 16.800 m. alçalmış. Toplam 230 km. yürümüş olduk. Bizi davet eden Ayşe’me, Andreas’a, Raulf ’a çok teşekkür ederiz. Birlikte unutulmaz bir seyahat oldu!

Sabah taslarla içtiğimiz çaylarla, tereyağı, marmelat yiyip yollara düştük. Artık tamamen toparlandım. Orman içindeki yoldan rahatça yükseldik. Yolda izci grubu ile karşılaştık. Şelalenin karşısın-

GTA’nın çok önemli bir bölümünü bitirdik. Yazımızın da sonuna geldik. Gelecek sayımızda bakalım nereye yelken açacağız? Sağlık mutlulukla kalın...

Temmuz - Ağuutos 2019

Temmuz - AÄ&#x;ustos 2019

Fuar

Geçen yıl toplamda 339 milyon Euro’nun üzerinde yeni iş hacmi potansiyeli yaratan WorldFood İstanbul hedefi büyüttü

27. WorldFood İstanbul Fuarı gıda sektörünün geleceğini masaya yatırmaya hazırlanıyor Dört gün boyunca Fuar’la eş zamanlı gerçekleşecek etkinlik programında konferanslar, katılımcı sunumları, şef şovları, yarışmalar ve tadım şovları ile sektörün üst düzey karar vericileri, departman direktörleri, ünlü şefler ve teknoloji uzmanları bir araya gelecek. Gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren üretici, toptancı, perakendeci ve ithalatçı sektör profesyonelleri yanında, lojistik çözümler ve sağlık ürünleri kategorisinden de profesyoneller buluşacak. WorldFood İstanbul katılımcıları, 2020 yol haritalarını çizmek, yeni satış stratejileri oluşturmak ve müşterilerinin memnuniyetini üst düzeye çıkaracak yöntemler belirlemek konusunda yardımcı olacak pek çok güncel bilgiye erişecekler.

Ünlü Şefler Show Mutfağında

Türk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan 27. Uluslar arası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı - WorldFood İstanbul, 4-7 Eylül 2019 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi'nde, 1.000’den fazla markanın katılımıyla gıda dünyasını birçok yeni ürünle tanıştırmaya hazırlanıyor. Perakende zincirleri, içecek, süt ve süt ürünleri, et ve tavuk ürünleri, yaş sebze-meyve, deniz ürünleri, dondurulmuş ürünler, temel gıdalar ve yağlar, şekerli mamuller, unlu mamuller, hububat ve kuruyemiş gibi başlıklarda pek çok marka ve üretici Fuar’da olacak.

Aşçılar Derneği iş birliği ile gerçekleşecek tadım şovlarda mutfak profes-yonelleri malzemeyi tanıma ve trendlere hakim olma şansını yakalayacak. Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Ay, Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Necat Çuhadar, Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Fatih Açıkça, Suvla Executive Chef Ersin Avşar ve Executive Chef Rüzgar Sünbül şov yapacak şefler arasında. Ayrıca katılımcı firmaların yeni ürünler ve yeni tekniklerle yapacakları yemek şovları tüm ziyaretçiler için ilham kaynağı olacak. Şef Emrah Fandaklı ve Şef Rafet İnce Show Mutfağında hünerlerini sergileyecekler.

Fuar, 27 yıldır gıda ve içecek üreticilerinin buluşma noktası olarak dikkat çekiyor

“Şefin En İyi Tabağı” Yarışması ile en yaratıcı tabaklar ödüllendirilecek

Fuar, geçen yıl toplamda 339 milyon Euro’nun üzerinde yeni iş hacmi potansiyeli yaratarak şirketler arası satış gerçekleştirme ve yeni müşteri elde etme açısından önemli bir başarıya imza atmıştı.

Türkiye ayağının World Gourmet Society iş birliği, Aşçılar Derneği, Favori Lezzetler ve Gastronomi Turizmi Derneği desteğiyle WorldFood İstanbul kapsamında düzenlendiği “Şefin En İyi Tabağı” yarışması ile Türkiye’nin dört bir yanından katılım gösterecek şefler en yaratıcı tabakları sunmak üzere kıyasıya rekabet içerisinde olacaklar.

27. WorldFood İstanbul Fuarı için heyecanlı olduklarını dile getiren Fuar Direktörü Semi Benbanaste, “27 yıldır düzenli olarak gerçekleştirdiğimiz WorldFood İstanbul Fuarı’nda her geçen yıl daha çok katılımcı ile yol almaktan dolayı mutluyuz. Bu yıl gıda sektörünün önde gelen markaları ile gerçekleştirdiğimiz iş birlikleri ile yine katılımcıların ve ziyaretçilerin çok memnun kalacağı bir Fuar düzenleyeceğiz. Bu sene İstanbul İhracatçı Birlikleri ile düzenlediğimiz, sektör oyuncularına yeni alım, iş, iş geliştirme ve ortaklık fırsatları sunan Alım Heyeti Programı ile Çin, Fransa, Almanya, Rusya, İngiltere, Hindistan, Hollanda ve Amerika gibi birçok ülkeden 100’ün üzerinde yabancı profesyonel alıcıyı WorldFood İstanbul kapsamında ağırlayacağız” şeklinde görüşlerini paylaştı.

Fuar’da katılımcı ve ziyaretçiler için birbirinden ilginç etkinlikler düzenlenecek WorldFood Istanbul 2019’da gerçekleşecek kapsamlı etkinlik programı ile gıda sektörü 360 derece ele alınarak, üretim, işletme ve tüketime dair tüm konular sektör profesyonelleri ve sektörün önemli paydaşlarıyla masaya yatırılacak.

Türkiye “Şefin En İyi Tabağı Yarışması” kazananı 6 Eylül’de WorldFood İstanbul’da gerçekleşecek seremonide madalyasını alacak ve global yarışmaya doğrudan katılmaya hak kazanacak.

WorldFood İstanbul’da ihtiyaç sahipleri de unutulmayacak! WorldFood İstanbul’un önemli destekçilerinden olan Temel İhtiyaç Derneği (TİDER) ve ITE Turkey bu sene de iş birliği yaparak fuar kapsamında bir de sosyal sorumluluk projesine imza atacak. Geçen sene olduğu gibi bu sene de fuar sonrası katılımcıların standlarında kalan ve geri götürmeyecekleri gıda ürünleri bağış olarak toplanacak. Bu çerçevede; makarna, salça, konserve, baharat, bisküvi ve çikolata gibi muhtelif ürünlerin toplanacağı bu ürünler TİDER’in Bağcılar Destek Marketi aracılığıyla ihtiyaç sahipleri ile buluşturulacak.

Temmuz - Ağuutos 2019

kısa...kısa...kısa

Usta Dönerci®’den Ekonomik Lezzetler Geleneksel döner lezzetini, uygun fiyat ve Usta Dönerci® tüm restoranlarında geçerli olan üstün hizmet kalitesi ile sunan Usta Dönerci®, Ekonomik lezzetler sevenlerinin beğenisine et tutkunlarını sevindirecek yeni ekonomik sundu. lezzetlerini menüsüne ekledi Uygun fiyatı ve kaynağı belli malzemeleriyle Türkiye’nin En Büyük Döner Restoran Zinciri Usta Dönerci® Ekonomik Lezzetler yeni vazgeçilUsta Dönerci®, birbirinden leziz, özenle hazır- mezler arasında yer alacak. lanmış ürünleriyle et severlerin favorisi. “Güvenilir Kaynaktan Lezzetli Et, Hızlı Servis, Zengin menüsü, uygun fiyatları ve kaliteli Ulaşılabilir Fiyat” mottosunu benimseyen Usta ürünleriyle lezzet tutkunlarının kalbini çalan Dönerci®, müşterilerine leziz ürünler ve döner Usta Dönerci®, hem hesaplı hem de tadına çeşitleri sunuyor. doyulmaz lezzetler sunmaya devam ediyor.

Geleneksel tat yeni ambalaj

Fora Zeytin’in en iddialı ürünü Sele ÇEVRECİ Zeytini, şimdi yeni ambalajında. Doğadan aldığı lezzetin karşılığını doğayı Fora Zeytin; en çok tercih edilen zeytin korumaya yönelik yatırımlar ile veren Fora çeşitlerinden orijinal sele zeytinini plastik Zeytin, doğada uzun süre kalan ve nerevakum ambalajdan çıkartıp yeni pratik fıçı deyse bin yıl boyunca çözünmeyen plastik ambalajlarını doğa dostu ambalajlar ile teneke ile satışa sunuyor. değiştiriyor. SELE ZEYTİNİ Yüzeyi kıvırcık olan ve tam olgunlaştığı dönemde Marmara bölgesinin bereketli topraklarından toplanan siyah zeytinler, yalnızca tuz ilave edilerek bidonlara koyuluyor. Tıpkı ev yapımı gibi, bidonlarda sürekli çevrilerek üretilen sele zeytininin kendine has tadı ve aroması, en az altı ay özel ortamda bekletilerek ortaya çıkıyor.

Nestlé Professional Beverage Academy 9. kez yenilikleri ve trendleri sektör paydaşlarıyla buluşturdu

PRATİK

Lezzetinin yanı sıra doğayı da koruyan yeni ambalajı ile Fora Sele Zeytini, plastik tüketimini de azaltıyor. Aynı zamanda hem şık hem de pratik teneke kutu, özel kapağı sayesinde yeniden defalarca kullanılabiliyor.

da ses getiren Beverage Academy bu sene 9. kez kapılarını sektör profesyonellerine açtı. Nestlé Professional’ın Türkiye ve globaldeki bilgi birikimi ve uzmanlığını tüm çalışanlarıyla, iş ortaklarıyla ve müşterileriyle paylaştığı ve bu sene yeni mezunlarını veren 9. Beverage Academy’de, hem Türkiye’den hem de Nestlé Professional global ekipten konusunda uzman eğitmenler ders verdi.

Nestlé Professional’ın iş ortakları ve çalışanları için hayata geçirdiği Beverage Academy, bu yıl 9. kez düzenlendi. Koç Üniversitesi’nde gerçekleşen 4 yıllık eğitim programı, öncü isimlerini bir araya getirdi. Nestlé Professional’ın dünyaca ünlü baristalarından Aleksander Robaszkiewicz, program kapsamında yaptığı kahve reçeteleri ve barista eğitimiyle katılımcılara keyifli anlar yaşattı. Nestlé’nin ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren uzman iş birimi Nestlé Professional’ın hayata geçirdiği ve sektöre daha fazla değer katılabileceğine odaklanan Beverage Academy sektörde bir ilk olma özelliğini taşıyor. Dünya çapında

✓ Süt ve Süt Ürünleri sektörünün Toplu Yemek sektörü ile etkileşimi nasıl oluyor?

CATERİNG REPORT Temmuz - Ağustos 2019

r o y ı r ı t ş Ara 55

Faydalı Bilgiler

Ne yediğin kadar, nasıl pişirdiğin de önemli

Gıda, beslenme ve sağlık konularında geliştirdiği projelerle toplum sağlığının geleceği için çalışan Sabri Ülker Vakfı, tükettiğimiz besinler kadar besinleri nasıl pişirdiğimizin de sağlığımızı etkilediğini hatırlatarak doğru pişirme tekniklerine dair ipuçları paylaşıyor. Kurulduğu 2009 yılından bugüne, gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamak, topluma bu konulardaki en doğru, güncel ve bilimsel bilgiyi aktarmak hedefiyle çalışmalarını sürdüren Sabri Ülker Vakfı, dengeli ve yeterli beslenme kadar yediklerimizi nasıl pişirdiğimizin de büyük önem taşıdığına dikkat çekiyor. Vakıf, pişirme tekniklerine ilişkin bilimsel bilgiler veriyor.

Doğru pişirme yöntemi lezzeti artırıyor Besinlerinizi ızgara yaparken, mangalda pişirirken birkaç basit işleme ve pişirme yöntemine dikkat ederek hem lezzetini arttırabilir hem de besin öğesi kayıplarını en aza indirebilirsiniz.. Eti pişirirken ya da ızgara yaparken aşırı kavurup kömürleştirmemek, ekmeği ya da diğer nişasta içeren besinleri yakmamak, temiz yağ kullanmak gibi önlemler besinlerin hem lezzetini arttırır hem de besin öğesi kaybını en aza indirir.

Et Pişirirken Dikkat

olumsuz etkileri bulunan ve kısaca HCA denen heterosiklik aminler gibi zararlı olma potansiyeli olan maddelerin oluşumuna neden olabiliyor. Etinizin lezzetli ve güvenli olması için; Etin ızgarada kalma süresini kontrol edin:: Etin sıcaklığını ölçmek için bir termometre kullanabilirsiniz, bu sayede et istenen sıcaklığa ulaştığında ızgaranın üzerinden alabilirsiniz. Eti marine edin: Eti çeşitli soslarda, marine etmek zararlı bileşenlerin oluşmasını engelleyebilir ve bu bileşenlerden korunmada yararlı olabilir. Yanmış eti tüketmeyin: Etin fazla yanmış kısımlarını tüketmemeye özen gösterin.

Aynı yağı birden çok kez kullanmayın Yemeklerinizi daha önceden kullanılmış olan yağlarda pişirmek sadece yemeğin tadını etkilemez, aynı zamanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)adı verilen kimyasalların oluşmasına da yol açar. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), bu bileşiklerin sağlık için olumsuz etkileri bulunduğuna dikkat çekiyor ve bu nedenle yemekleri pişirirken mutlaka temiz yağ kullanılmasını öneriyor..

Kırmızı eti, tavuk ya da balığı aşırı miktarda pişirmek sağlığa 56

Temmuz - Ağuutos 2019

kısa...kısa...kısa

Koç Grubu’ndan flaş karar

Tat Gıda makarna üretiminden çıktı Koç Grubu’nun gıda sektöründeki şirketi Tat Gıda, makarna ve unlu mamuller üretiminden çıkma kararı aldı. Karar doğrultusunda Pastavilla, Kartal, Lunch & Dinner markalarının Rekabet Kurumu onayına tabi olmak üzere, Durum Gıda’ya KDV hariç 8 milyon TL peşin bedelle devredilmesi kararlaştırıldı. Koç Grubu şirketlerinden Tat Gıda, Kamuyu Aydınlatma Platfor-

mu’nda “Faaliyetlerin Kısmen veya Tamamen Durdurulması ya da İmkansız Hale Gelmesi” başlıklı bir açıklama yaptı. Tat Gıda’nın açıklamasında, “Şirketimiz ciro ve karlılığı içindeki payı düşük olan makarna ve unlu mamuller iş kolundaki tüm üretim ve satış faaliyetleri durdurulacaktır” denildi.

Gıda Sektörüne, gıdada sahteciliği önlemeye yönelik risk analizi anlatıldı Gıda Sahteciliğini Önleme ve Risk Analizi Çalıştayı 'nda, sektörden katılımcılara, risk analiz metodolojisi konusunda bilgiler aktarıldı. Gıda firmaları için büyük risk teşkil eden gıdada sahteciliği önlemeye yönelik risk analiz yöntemlerinin ele alındığı Gıda Sahteciliğini Önleme ve Risk Analizi Çalıştayı, Tarım ve Orman Bakanlığı Daire Başkanı Selman Ayaz ve TGDF Genel Sekreteri İlknur Menlik ’in katılımıyla yapıldı. Çalıştay katılımcılarına, risk analiz metodolojisi konusunda bilgiler aktarıldı. Çalıştay, Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan Daire Başkanı Selman Ayaz ve Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Sekreteri İlknur Menlik’in katılımları ile gerçekleşti.

Gıdada taklit ve tağşiş sorununa ilişkin değerlendirmelerini katılımcılarla paylaşan Ayaz, sektörden ve perakende kalite birimlerinden katılımcıların sorularını da yanıtladı. Çalıştay katılımcıları, Gıda Sahteciliğini Önleme Kılavuzu taleplerini de Selman Ayaz’a ilettiler.

On Birinci KalkınmaPlanı’nda tarım ve gıda üretimi için iddialı hedefler 2019-2023 dönemini kapsayan On Birinci Kalkınma Planı, 5 yıllık dönemde tarım ve gıda alanında iddialı hedefler içeriyor. Cumhurbaşkanlığı Hükümet Sisteminin ilk kalkınma planı olan ve 2019-2023 dönemini kapsayan On Birinci Kalkınma Planı, tarım ve gıda alanında iddialı hedefler içeriyor. Tarımsal girdi ve ürün fiyat dalgalanmalarının izlenmesi, rekabetin korunması ve piyasa aksaklıklarının giderilmesine yönelik Piyasa Bilgi ve İzleme Sistemi oluşturulacak.

On Birinci Kalkınma Planı’ndan tarım ve gıda hedefleri 2019 - 2023 arasını kapsayan 5 yıllık dönemde çevresel,

sosyal ve ekonomik olarak sürdürülebilir, ülke insanının yeterli ve dengeli beslenmesinin yanı sıra arz-talep dengesini gözeten üretim yapısıyla uluslararası rekabet gücünü artırmış, ileri teknolojiye dayalı, altyapı sorunlarını çözmüş, örgütlülüğü ve verimliliği yüksek, etkin bir tarım sektörünün oluşturulması amaçlanıyor. Bu kapsamda, makro ve mikro düzeyde doğru ve güvenilir veri temin edilerek, tohumdan sofraya uzanan tüm zincir tam olarak kayıt altına alınacak, yıllık izleme ve değerlendirme çalışmaları kurumsal hale getirilecek ve tarımsal bilgi sistemleri tamamlanarak etkin kullanımı sağlanacak.

•Toplu Yemek Sektörü kaç kişiyi İSTİHDAM ediyor?

CATERİNG REPORT Temmuz - Ağustos 2019

ıyor r ı t ş a r A 57

Etkinlik

"Kastamonu, gastronomi festivali" hazırlanıyor layan bir alan. Kastrofest – Kastamonu Gastronomi Festivali’nin Kastamonu’nun tarihi, kültürel, doğal ve gastronomik zenginliğini herkese tanıtacağından eminim. Bu değerli projede emeği geçen, Kastamonu’ya katkı sağlayan herkese şimdiden teşekkürlerimi sunuyorum”.

"Geleneğe Saygı, Geleceğe Miras” temasıyla ilk kez düzenlenmesi planlanan Kastrofest – Kastamonu Gastronomi Festivali’nin yerel basın toplantısı gerçekleştirildi. 800’den fazla yemek çeşidine sahip Kastamonu’nun doğal, kültürel ve tarihsel mirasına sahip çıkıp tanıtarak, ilin sürdürülebilir gelişimine katkıda bulunmak üzere kurulmuş olan Dünya Mirası Kastamonu İnsiyatifi (DMKİ) öncülüğünde, Kastamonu Valiliğinin himayesinde, Kastamonu Belediyesinin destekleriyle düzenlenecek ve Kastamonu mutfağını en doğru mesajlarla yerelden evrensele tanıtacak Kastrofest – Kastamonu Gastronomi Festivali, 27-28 Eylül 2019 tarihlerinde gerçekleşecek. Kastamonu’nun mutfak kültürünün zenginliğine rağmen henüz keşfedilmemiş bir gastronomi destinasyonu olduğunu belirten Kastamonu Belediye Başkanı Op. Dr. R. Galip Vidinlioğlu festivalle ilgili şunları ifade etti: “Gastronomi herkesi kucak-

Üyeleri arasında Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Dr. Atıf Uğurlu gibi isimlerin yer aldığı DMKİ’nin sözcülüğünü üstlenen Gülsen Kırbaş, “Festival için hazırlıklarımız hızla devam ediyor. Bugüne kadar şehrimizin mutfağını hep İstanbul ve Ankara gibi büyük şehirlerde tanıtmaya çalıştık. Artık herkesin Kastamonu’ya gelmesi ve bu lezzetleri yerine deneyimlemesi gerekiyor. Kastamonu’nun geleneksel tatlarını tüm Türkiye’ye, ve tüm dünyaya duyurmasını amaçladığımız Kastrofest, kentin gastronomi turizmi alanındaki tanıtımı için büyük bir adım olacak” dedi

Gıdanın bugünü ve geleceği Sürdürülebilir Gıda Zirvesi’nde konuşulacak

Dünya Gıda Günü olan 17 Ekim’de gıdanın bugününü ve yarınını, ‘Gıdanın Geleceği’ ana teması ekseninde tüm yönleriyle ele alacak olan Sürdürülebilir Gıda Zirvesi, Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS iş birliğinde, T.C. Tarım Orman Bakanlığı ve FAO destekleriyle Fairmont Quasar Oteli’nde toplanacak.Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 2019, nüfus artışı, iklim değişikliği, insan sağlığı, kaynak yönetimi, sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği perspektifinden, bugünün ve geleceğin gıda ile ilgili sorunlarına bütünsel bir yaklaşım getirmeyi amaçlıyor. Gıda sistemlerinde dönüşüm için tüketici davranışlarından şeffaf ve sorumlu tedarik zincirine, ambalajdan gıda atığına, iklim değişikliğinden sürdürülebilir tarıma, inovasyondan beslenmeye kadar pek çok konunun tartışmaya açılacağı konferans, Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS iş birliğinde ve TC. Tarım ve Orman Bakanlığı ve FAO destekleriyle 17 Ekim tarihinde Fairmont Quasar Oteli’nde düzenlenecek. 58

Yan etkinlikte ‘Beslenme: Daha İyi Gıda’ konusu konuşulacak Sürdürülebilir Gıda Zirvesi 5. yılında ‘Beslenme Yan Etkinliğini 2. Kez gerçekleştirecek. Beslenme Yan Etkinliğinde; doğru beslenme farkındalığı, yerel gıda kültürü, gastronomi, organik gıdalar, alternatif beslenme modelleri, özel risk grupları ve kamu politikaları üzerine beslenme konusunu farklı oturumlarla irdeleyerek birey ve toplum sağlığının dinamiklerini ölçmeyi amaçlıyor. ‘Gıdanın Geleceği’ teması ekseninde yapılacak konferansın; iş dünyası, kamu, bilim ve sivil toplum alanlarından ulusal ve uluslararası uzmanların yoğun ilgisiyle gerçekleşmesi bekleniyor. Sürdürülebilir Gıda Zirvesi ile ilgili detaylı bilgiye erişmek ve kayıt yaptırmak için https://www.surdurulebilirgidazirvesi.com/ internet sitesini ziyaret edebilirsiniz.

Temmuz - Ağuutos 2019

Mekan

Manzarasına doyulmaz Jigger Roof kahvaltısı

Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel’in teras katında hizmet veren Jigger Roof Bar, yeni kahvaltı menüsünü misafirlerinin beğenisine sunuyor. ‘Günü mutlu karşılamanın yolu, güzel bir kahvaltıdan geçer’ anlayışına sahip Jigger Roof, tamamen organik ve yerli ürünleri ile Kalamış Marina manzarasına karşı enfes kahvaltı sofraları hazırlıyor. Haftanın her günü zengin lezzetleri ile misafirlerine güzel bir kahvaltı deneyimi yaşatarak güne mutlu bir başlangıç vadediyor.

Özel Mekan Özel Kahvaltı Jigger Roof, kahvaltı spesiyali olarak ‘Gurme Kahvaltım’ ve ‘Şefin Kahvaltı Masası’ seçeneklerini sunuyor. Sağlık ve

lezzeti bir araya getiren menüde Adapazarı kaymağından Gemlik zeytinine, Ezine peynirinden Bandırma karadut reçeline, Kars çiçek balından Vakfıkebir tereyağına birçok coğrafi işaretli ürün bulunuyor. Mahlepli pişi, yoğurtlu çortutu, çakallı menemen, humus celem ezmesi gibi tatların yer aldığı ‘Şefin Kahvaltı Masası ve su böreği, Afyon sahanda sucuk, Erzincan tulum peyniri gibi tatların ikram edildiği ‘Gurme Kahvaltım diğer lezzetler. Eskişehir çiğ börek, tereyağlı mıhlama, otlu peynirli mücver, fırınlanmış tavada sebze kızartma da kahvaltıda tadabileceğiniz diğer özel lezzetler arasında yer alıyor. Sevdiklerinizle yapacağınız Jigger Roof kahvaltısı gününüze enerji katmak için sizleri bekliyor.

Temmuz - Ağustos 2019

KÜÇÜK İLANLAR Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr e-mail: poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com

Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com

Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Karmen Catering & Organizasyon Adresi: Konutkent Mah. 3028. Sk. No: 2A/208 Çankaya /Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 911 16 86 GSM: 0544 786 11 04 e-mail tugba@karmenkurumsal.com www.karmenkurumsal.com

Firma Adı: Aydın Yemekçilik Adresi: İnönü Mah.382 Sk. No:11 Ceyhan -Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0322 613 17 19 GSM: 05341 844 8739 aydin-yemek@hotmail.com www.aydinyemekcilik.com

Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Mutfak Akademi Toplu Yemek Üretimi Adresi: Üçevler Mah. Burçak Sk. Oruç Plaza K:1 No:4 Nilüfer / Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering GSM: 0553 809 40 46 - 0530 469 59 56 e-mail:muhasebe@mutfakakademi.com.tr www.mutfakakademi.com.tr

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 e-mail: info@keyveni.com.tr www.keyveni.com.tr

Firma Adı: Eges & Egem Yemek ve Catering Hİzmetleri Adresi: Ulukent Sanayi Bölgesi 10007 Sk. No: 2/4 Menemen - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 8332729 GSM: 0553 211 83 15 e-mail: info@egesyemek.com.tr www.egesyemek.com.tr

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim Sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad. No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: e-mail: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Erencan Yemek Üretim Gıda San. Tic. Ltd. Şti Adresi: Girne Mah. Narlıdere Cad. No: 64/B Maltepe / İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 388 42 66 GSM: 0539 883 06 91

Sos Üreticisi

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir. 60

Temmuz - Ağuutos 2019

Hazır Gıda Üretimi

Endüstiriyel Mutfak Malzemesi

Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

Bulgur Üreticisi Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

celikayonline.com Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş. End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Çay

Diğer Firma Adı: Ezineli Gurme Adresi: Koşuyolu Mah.Alidede Cad. Demirli Sit. No: 9 / B Kadıköy - İstanbul Faaliyet alanı: Kahvaltı Tel: 0216 402 11 44 GSM: e-mail:info@ezineligurme.com www.ezineligurme.com

Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi:Mustafa Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com www.tea-tub.com

Firma Adı: TurgayBey Toptan Gıda Sanayi Adresi: Mega Center Gümrük İskelesi Cad. A Blok No: 537 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Balkan Süt Avrupa Yakası Distribütörü Tel: 0212 437 25 55 GSM: 0544 634 25 25 e-mail: turgaybeytoptan@gmail.com Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 Faks: GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr Firma Adı: Arpet Kalıp Plastik Sanayi Adresi: İvedik OSB 1333 Cad.. No: 20 Yenimahalle - Ankara Faaliyet alanı: Pet şişe ve kavanoz üretimi Tel: 0312 395 20 43 Faks: 0312 395 20 82 GSM: 0549 630 02 08

Pasta - Tatlı Üreticisi

Firma Adı: Donuk Pasta Üretim ve Pazarlama A.Ş. Adresi: Arslanbey Mah. Uzun Sk. No.46 Kartepe / Kocaeli Faaliyet alanı: Donuk pasta üretimi Tel: 0850 532 00 41 GSM: 0535 464 84 21 e-mail: muhasebe@milanocakes.com.tr www.milanocakes.com.tr

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35 info@renkgida.com.tr www.renkgida.com.tr Temmuz - Ağustos 2019

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Zehra

Aldatmaca

Günümüz Türkçesiyle Yazar: Nabizade Nâzım Dizi: Miras Tür: Roman Sayfa sayısı: 176 Fiyat: 14 TL

Yazar: Wednesday Martin Çevirmen: Barışhan Erdoğan Tür: İnceleme Sayfa sayısı: 456 Fiyat: 44,50 TL

Araba Sevdası

Kimsenin Bilmediği İnsanlar

Günümüz Türkçesiyle Yazar: Recaizade Mahmut Ekrem Dizi: Miras Tür: Roman Sayfa sayısı: 264 Fiyat: 20 TL

Yazar: Kadri Öztopçu Dizi: Can Çağdaş Tür: Öykü Sayfa sayısı:136 Fiyat:18 TL

Ölen Adam

Morfin

Yazar: D.H. Lawrence Çevirmen: Bilge Karasu Dizi: Kısa Modern Tür: Uzun Öykü Sayfa sayısı: 80 Fiyat: 11,50 TL

Yazar: Mihail Bulgakov Çevirmen: Ergin Altay Dizi: Kısa Modern Tür: Uzun Öykü Sayfa sayısı: 56 Fiyat: 11,50 TL

Demokratik Zorbalık

Yürümek Henry David Thoreau Çevirmen: Selçuk Işık Kapak İllustrasyonu: Eda Çağıl Çağlarırmak Dizi: Kısa Klasikler Tür: Düşünce Sayfa sayısı: 88 Fiyat: 8,00 TL

Alexis de Tocqueville Çevirmen: Ebru Erbaş Kapak İllustrasyonu: Yaren Yavuz Dizi: Kısa Klasikler Tür: Düşünce Sayfa sayısı: 64 Fiyat: 8,00 TL

CAN SANAT YAYINLARI

Tel: 0 212 252 59 88 Faks: 0 212 252 72 33

www.canyayinlari.com

Temmuz - Ağuutos 2019

Alayköşkü Cad. No:5 Cağaloğlu / İstanbul Telefon: 0212 511 24 24 Faks: 0212 512 40 00

www.timas.com.tr

(8 -12 Yaş) Roman 160 sayfa Fiyatı: 22 TL

KARAKARGA Yayınları

Güle Güle Kötü Kız Temple Mathews Çeviri : Melissa Değer Türü : Roman Sayfa Sayısı: 288

Yüzünden Yollar Çıkardım

(8 -12 yaş)

Akgün Akova Türü : Şiir Sayfa Sayısı: 104

Öyküler 88 sayfa Fiyatı: 16 TL

DESTEK YAYINLARI

Tel. (0) 212 252 2242 Faks: (0) 212 252 2243 www.destekdukkan.com

Kendisinin Efendisi Olmayan Hiç Kimse Özgür Değildir

Atatürk Ülkesine Sığınanlar

2000 yıllık huzurlu yaşama rehberi Yazar: Epiktetos Yayıma Hazırlayan: Aslı Perker Türü: Felsefe Sayfa Sayısı: 88

Hazırlayan: Ahmet Özgür Türen Türü: Araştırma Sayfa Sayısı: 136

Kalbime İyi Geliyor Yazar: Özlen Çopuroğlu Türü: Anlatı Sayfa Sayısı: 184

İstanbul’un Pagan Çağı Bizans Öncesi İstanbul Yazar: Erhan Altunay Türü: Araştırma Sayfa Sayısı: 152

Temmuz - Ağustos 2019

Göbeklitepe Saklı Mabede Yolculuk Yazar: İsmet Cerit Türü: Araştırma Sayfa Sayısı: 176

Diyetisyen Emel Terzioğlu Arslan

Bu besinleri tüketerek yağ yakımınızı kolaylaştırabilirsiniz Yaz sıcaklarını yaşadığımız bu günlerde, kıyafetler artık daha ince ve renkli bir hal alıyor. Kışın alıp pek de farkına varmadığımız kilolar da kendini göstermeye başlıyor. Kilo vermek ve vücut yağ oranının azalması aslında matematiksel bir sisteme dayanıyor. Vücuda alınan enerji harcanandan az ise vücutta bir kalori açığı ve kilo kaybı oluşuyor. Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Emel Terzioğlu Arslan, asıl önemli olanın ise verilen kilonun vücut kas kitlesinden değil, yağ kitlesinden olması gerektiğinin altını çiziyor. Bu nedenle yağ yakımına yardımcı olan besinler de herkesin merak konusu haline geliyor. Doğrudan, tek başına yağ yakımına etki eden bir besin yok. Ancak bazı besinler içerdikleri bir takım bileşikler sayesinde yağ yakımını destekliyor. Ancak bu desteği sağlayabilmeleri için de mutlaka sağlıklı bir beslenme tarzı, düzenli bir egzersizin parçası olması gerekiyor. Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Emel Terzioğlu Arslan böyle bir düzen içinde bazı besinlerin yağ yakımına yardımcı olabileceğini söylüyor. Yeşil çay, yağ depolanmasını önlüyor ve yağ yakımını hızlandırıyor

Yeşilçay; içerdiği fenolik bileşikler sayesinde hem vücutta yağ depolanmasını önlüyor hem de yağ yakımını hızlandırıyor. Ayrıca bazı çalışmalar yeşil çaydaki fenolik bileşiklerin alınan enerjinin bağırsaklar tarafından emilimini azalttığını söylüyor. Yeşil çay termojenik etkisi ile de metabolizma hızını artırır. Sağlıklı kilo vermek, sağlıklı gıda tüketerek mümkün oluyor

Yoğurt; kalsiyum içeriği sayesinde özellikle karın çevresindeki yağlanmanın azalmasına yardımcı oluyor. Ayrıca içeriğindeki

konjuge linoleik asit sayesinde yağ yakımını destekliyor. Protein içeriğinin yüksek olması da metabolizmanın hızlanmasına destek oluyor. 1 kase yoğurda 1’er çay kaşığı karabiber, zerdeçal ve keten tohumu ekleyerek tüketirseniz yağ yakma etkisi maksimumda oluyor.

Kırmızı biber; içerdiği kapsaisin sayesinde yağ yakımına

destek oluyor. Kapsaisin vücut sıcaklığını yükselttiği için metabolizmayı hızlandırıyor. Ayrıca yapılan bir çalışmada kırmızı biber gibi baharatların enerji harcamasını %8 oranında artırabileceği gözlemlenmiştir. Reflü, gastrit, mide yanması gibi problemleriniz yoksa yemeklerinizde bolca kullanabilirsiniz.

Yumurta; besin değeri açısından çok kıymetli bir besin olmakla kalmıyor, yağ yakımını da önemli ölçüde destek oluyor. İçerdiği kolin sayesinde yağ depolanmasını azaltıyor ve enerji harcamasını artırıyor. Ayrıca yüksek protein içerdiği için uzun süre tok tutuyor ve besin alımını azaltıyr.Sabahları 1 adet yumurta yemek her anlamda fayda sağlıyor. Hindistan cevizi yağı; içeriğindeki orta zincirli yağ asitleri

(MCT) sayesinde yağ yakımına destek oluyor. MCT’ler yağın enerji olarak kullanılmasını sağlıyor. Ayrıca metabolizmayı da hızlandırıyor. Hindistan cevizini günde 2 yemek kaşığını geçmemek şartıyla beslenmenize eklemekte hiçbir sakınca yok.

Tarçın; içeriğindeki polimerler sayesinde kan glikoz düzeyini

azaltır. Böylece yağ depolanmasını destekleyen bir hormon olan insülin salınımını da dengelediği için daha az yağ depolanması olur. Tarçın’ın tatlı isteğini de azalttığının altını çizen Arslan, beslenmenizden eksik etmemeniz gereken bir baharat olduğunu belirtiyor.

Temmuz - Ağuutos 2019

Eylül 2018 21