Cg eylül ekim 2016 sayısı by "Catering Guide dergisi"

Yıl:12 Sayı: 60 Eylül - Ekim 2016

www.ardayayin.net

12. Yıl

Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4585 “ Hakemli Dergi”

“Tarladan tabağa kadar gıda güvenliği ihmal edilmemeli” Çalışanlar en çok ulaşım ve yemek hizmeti bekliyor Gıda mühendisliği ve etik

Dünya fındık üretiminin %80’i Türkiye’de gerçekleşiyor

Top Chef 2016 birincisi belirlendi

Mutfak hijyeni kurallarına uymak kalitenizi artırır

erg D i l m e ak

Sunumdaki şıklıktan vazgeçemeyen şeflere özel Külsan’dan yeni Wood effect board serisi Sofralarınıza doğallık ve estetik katacak yeni Külsan Wood effect board serisiyle sunumlar daha keyifli, misafirler daha mutlu. Wood effect board serisi görünümüyle doğallığı sunarken, kullanılan hammadde ile hijyenik ve sağlıklı sofralar vaadediyor.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

Mayıs - Haziran 2016 Eylül - Ekim 2016

Çaylar Bizden

Bir kuyumcu ustalığıyla, çay lizlerinin altın değerindeki en üst yapraklarından özel olarak harmanlandı.

www.tamamutfak.com.tr

Eylül - Ekim 2016

eguner@tamamutfak.com.tr

"burada olmak için"

Atatürk Mahallesi Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No: 499 / C İkitelli - İstanbul Tel: 0212 550 00 15

Eylül - Ekim 2016

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m

Eylül - Ekim 2016

“Güncelle, Bilimi birleştiren Dergi” Danışma Kurulu

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL

Prof. Dr. Ahmet AYAR Yüce CANOLER Dr.Hüseyin Kami Büyüközer Feray ALPAY

Temsilcilikler İstanbul

Pelin KARAKAŞ-0532 2357322

Eskişehir

İlaç Yapım- Enis ZEYTİNLER 0530 6879304

Yönetim Yeri

MNG Kargo

Sağlık-1 Sokak No:24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks:0312 4303310 info@ardayayin.net ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net

Ege Bölgesi

Translator

Batı Karadeniz

Baskı

İhsan AYDIN- 0551 2525387 Cahit AKMAN - 0544 6495167 Alaplı - Zonguldak

Antalya

Erdal ARIK - 0533 6487522

Dağıtım

İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir

Yağmur Özge ARIK Önka Kağıt Ürünleri Sanayi Büyük Sanayi 1.Cad. No: 80 /32 İskitler - Ankara Tel:0312 3842685 Faks: 0312 341 64 08

Editör’den

Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar.

Yıl:12 Sayı: 60 Eylül - Ekim 25 Ekim 2016 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

İçindekiler

Merhaba; Catering Guide’nin bu sayısı da her zaman olduğu gibi dop dolu bir içerikle karşınızda... Ülkemizin içinden geçmekte olduğu ekonomik ve siyasi krizin kendini iyice hissettirdiği günler yaşıyoruz.Allah hepimizin yardımcısı olsun. Catering Guide bildiğiniz gibi hakemli dergi statüsündedir. Gıda mühendisliği ve Etik konulu makale ve Tereyağ üretiminde kaliteyi artırmaya yönelik eğilimler isimli çalışmaların ilginizi çekeceğini düşünüyoruz. Yerel tohumlarımızdan Ayaş Domatesinin tekrar tüketici ile buluşması için yıllardır mücadele eden Selami Başer’in takdire değer çalışmasını sayfalarımıza taşıdık. Çalışanların en çok beklenti içinde oldukları konular ulaşım ve yemek olarak belirlendi.Dünya da üretilen fındığın %80’ inin Türkiye’de üretildiğini biliyormusunuz. Mutfak hijeninin ne kadar önemli olduğunu Mehmet Baki Asutay inceledi. İyi okumalar diliyoruz. Saygılarımızla

14 - Ayaş domatesi tüketici ile buluşuyor 28 -Tarladan tabağa kadar gıda güvenliği ihmal edilmemeli 30 - Top Chef 2016 birincisi belirlendi 40 - Çalışanlar en çok ulaşım ve yemek hizmeti bekliyor 42 - Dünya fındık üretiminin %80’i Türkiye’de gerçekleşiyor 50 - Gıda mühendisliği ve etik 62 - Mutfak hijyeni kurallarına uymak kalitenizi artırır

Bilimsel Kurul Editör

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr.Osman KOLA-Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Doç. Dr.Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet KAYACIER - Bursa Teknik Üniversitesi Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA - Kocaeli Üniversitesi Yrd . Doç.Dr. Ayla ARSLANER- Bayburt Üniversitesi Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Prof. Dr.Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Yrd . Doç.Dr. Özge Duygu OKUR -Bülent Ecevit Üniversitesi Prof. Dr.Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Yrd. Doç.Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ- Ardahan Üniversitesi Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi Yrd. Doç.Dr M. Kürşat DEMİR- Necmettin Erbakan Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN -Namık Kemal Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni.Su Ürünleri Fak. Yrd. Doç.Dr.Gülen Yıldız TURP- Ege Üniversitesi Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Yalçın ÇOŞKUNER- Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. A. Kemal SEÇKİN - Bursa Teknik Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üni. Dr. Ahmet YAMAN - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Prof.Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı - aayar@sakarya.edu.tr

Eylül - Ekim 2016

Bakınca Görülecektir

Zeytinyağı gibi üste çıkmak diye bir deyim vardır. Herkes bilir, yeri geldiğinde de kullanır. Hata yaptığını asla kabul etmeyen, kendisini hata yapmaktan uzak gören insan tipleri vardır. Etrafınıza bakın görececeksiniz. Hata yapmış olsalar bile, mutlaka başkalarıda aynı hatayı yaptıkları için Onlarda yapmışlardır. Başka bir açıdan bakıncada “sütten çıkmış AK kaşıklardır” Bu tip insanlarla tartışmak bir şey kazandırmaz, sinir katsayınız yükselir. İçinde bulunduğumuz günler ekonomik ve siyasi yönlerden bakınca oldukça sıkıntılı. Bu iki alan sıkıntılı olunca diğer alanların yapabileceği bir şey kalmıyor.

Sonunda “Çala çala bir hava tutturacağız” İçinde bulunduğumuz günler ekonomik ve siyasi yönlerden bakınca oldukça sıkıntılı. Bu iki alan sıkıntılı olunca diğer alanların yapabileceği bir şey kalmıyor.

Ülkemiz her alanda kilitlenmiş durumda, işin ilginç yanı kilitleyende açacak olanda aynı kişi. Öyle olunca da anahtarın açılması çok zor görünüyor. Çünkü Onların bulunduğu yerle, vatandaşın bulunduğu noktadan görülen memleket manzaraları aynı değil. Onlara göre herşey güllük gülüstanlık, bizim gibi münafıklar bunu görmemekte ısrar ediyorlar. Yer değiştirsek sorun belki çözülecek... Bazen gözümüzün önündeki çözümü göremiyoruz. Temel de bu körlüğe yakalanmış olmalı. “Temel trenden inince Cemal’le karşılaşmış. Cemal sormuş “Nasıl geçti yolculuk” “Sorma” demiş Temel “çok sıkıntılıydı” “Hayrola ne oldu” demiş Cemal “Oturduğum koltuk ters yöne bakıyordu. İçim dışıma çıktı.” “Karşındaki ile yer değiştirseydin” demiş Cemal. “O benimde aklıma geldi de,karşımdaki koltuk boştu” Ülkeninin tıkanıklığını açacak kuvvet halktır. Bir an önce halka gitmek gerekir. Etrafda yüksek perdeden boş beleş konuşanlara aldırmayın. Halkımız her zaman bir çıkış yolu göstermiştir. Bu günde gösterecektir.

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Ülkeyi birlik ve beraberlik içinde tutmak ve sorunlarından arındırmak için hırs ve kibirden arınmak lazım. Siyasetin meslek olduğu toplumlarda bu kolay değil. Ya gelişmiş Ülkelerin neler yaptığına bakacağız. Teknoloji almakda gösterdiğimiz hassasiyeti siyasette de göstereceğiz. Yada deneyeceğiz, olmadı yine deneyeceğiz. Sonunda “Çala çala bir hava tutturacağız” Ünlü tasavvuf alimlerimizden Hacı Bayram-ı Veli’nin güzel bir sözü vardır. “Kibir bele bağlanmış bir kayadır. Onunla ne uçulur, nede yüzülür” 11

Köşe Yazısı

Engin GÜNER

Eylül - Ekim 2016

Ne pahasına olursa olsun, kuralları - kurumları çalıştırmamız gerekiyor. Kurallar toplumun belli bir kesimi veya bazı kesimleri için işliyor-işletiliyor, belli bir kesimi veya bazı kesimleri için işlemiyor-işletilmiyorsa bu iş yürümez kardeşim…

eguner@tamamutfak.com.tr

Bugün bile...” Yan gel yat Osman, on dönüm bostan” Çok uzun zamandan buyana söylüyor, yazıyoruz. Bu memleketin ciddiyet ve yeterliliklerle ilgili sorunu var ve başımızdan ne geçerse geçsin, maalesef yaşadıklarımızdan ders çıkarıp, bunun üzerine gidemiyoruz. Toplumun her kesimi için maalesef bu böyle... Sağcısı, solcusu, mütedeyyini, ateisti, doğulusu, batılısı, kuzeylisi, güneylisi… Başımıza bunca iş geldi, hiçbir şey değişmedi. Dört dönüm bostan, yan gel yat Osman… Milletimiz tarih boyunca onlarca devlet kurmuş. Devlet olmada herhangi bir sıkıntımız yok. Devletin omurgasını kuruyoruz, teşkilatları oluşturuyoruz. Seçim, meclis, hükümet, anayasa, kanun, yönetmelik, tüzük her bir şeyi yapıyoruz. Ama bu kurduğumuz düzenler zaman içinde çeşit çeşit güçlerin oyuncağı oluyor ve biz her defasında duvara tosluyoruz.

kültür mirası bırakamazsınız. Sokaklarda yeterli sayıda, görev ve sorumluluğunun sınırlarını bilen polis - zabıta tutamazsanız; hırsızların, uyuşturucu satıcılarının, teröristlerin, şehir eşkıyası - Vandalların, çocuk tacizcileri, seyyar satıcı, trafik magandalarının önünü alamazsın. Devlet memurlarını 657 (Devlet Memurları Yasası’nın kanun numarası) zırhına sokup, performans kriteri getiremezseniz, (bundan önce olduğu ve bu kadar memur görevden ulaştırılmasına rağmen halen devam ettiği gibi) kimse vatandaşın işiyle uğraşmaz, aksine (genelde karşılaştığımız üzere) yapmamak için bahane üretir ve vatandaşın işi yürümez, birçoğu devletine öfke duyar (Memur üzerinden, vatandaşın devletten soğuması - öfke duyması, başlı başına ayrı bir araştırma konusudur). Özel sektörde mesleki yeterlilikler üzerinden işyerlerini tanımlayıp, buna göre ruhsatlandırıp, denetleyip, piyasayı gözetmezseniz, kimse para kazanamaz, hayat standardını arttıramaz, topluma huzur gelmez.

Demek ki, ne kadar düzen kurarsanız kurun, sistemi eşit vatandaşlık ve yeterlilikler üzerinden yürütmediğiniz sürece Özetle; Devlet Baba memurunu çalıştıracak, çalışmayanı biz daha çok askeri vesayet, bürokratik vesayet, jüristokrasi kapının önüne koyacak, bu 657’i de bir an önce gözden duvarlarına toslarız. geçirecek… Gerekiyorsa, başta eğitim olmak üzere, Ne pahasına olursa olsun, kuralları - kurumları çalıştır- birçok hizmeti akderite kurumlar üzerinden satınalacak. mamız gerekiyor. Kurallar toplumun belli bir kesimi veya Mesleki yeterlilik kriterlerini belirleyecek. Devlete adam bazı kesimleri için işliyor-işletiliyor, belli bir kesimi veya kabul ederken bu “şucu”, bu “bucu”, bu “bizim adam” demeybazı kesimleri için işlemiyor-işletilmiyorsa bu iş yürümez ecek. “Bizim adam” denilenlerin ne yaptıklarını hep beraber kardeşim… Demokrasi gelmez, sosyal hayat gelişmez, gördük. Sokaklarda daha fazla devleti hissetmemiz lâzım. ekonomi gelişmez, barış gelmez, huzur gelmez. Kural Normlara uyanlar ve dürüst, namuslu çalışanlar için şefkatli herkese uygulanacak. Kurumlar herkes için çalışacak. elini… Düzene uymayan ve bozanlar için demir pençesini… Hizmetse hizmet, yaptırımsa yaptırım. Vatandaş, 15 Temmuz’da memleket uğrunda neler yapabiSize çok basit birkaç örnek vererek anlatmaya çalışayım: leceğini ziyadesiyle gösterdi. Şimdi sıra Devlet Baba’da… Hukuk fakültesini yeni bitirmiş bir genci, hayatın ne olup - Haydi, temizle artık şu içindeki necaseti… Devletteki, bu olmadığını anlayamadan KPSS ve hâkimlik sınavlarına 657 zırhındaki asalakları görevden uzaklaştır. Öyle bir sokup, stajı tamamladıktan sonra yirmili yaşlarda hâkim - mekanizma oluştur ki, vatandaşa “zart - zurt” edenleri, savcı yaparsanız, adalet dağıtamazsınız. Üniversite mezu- görevini yerine getirmeyenleri, vatandaştan toplanan vernu bir genci, sadece 6 aylık polis eğitim merkezi eğitimiyle gilerle maaşlarını alıp vatandaşa efelik yapanları kapının vazifeye gönderirseniz, kamu düzenini sağlayamazsınız. önüne koy artık. Bak, dışarıda gerektiğinde hiçbir karşılık Eğitim fakültesinden mezun olmuş, KPSS ’yi geçmiş ve beklemeden vatan uğruna canını vermeye hazır milyonlar şansı yaver gidip öğretmen olarak atanmış genci, Anado- var. Birçoğu eğitimli - liyakat sahibi, yüreği insan ve vatan lu’daki okullara tayin edip, nitelikli eğitimi sağlayamazsınız. sevgisiyle dolu. Belediyelere imar mevzuatıyla ilgili geniş yetkiler tanıdığınızBunları yap ki, barış olsun, huzur olsun, refah olsun, kültür da, çocuklar sokaklarda oyun oynayamaz, araçlar otopark olsun, medeniyet olsun. Bunları yap ki, hepimiz demokrabulamaz, orta ölçekli yağmurlarda insanlar zemin - bodrum tik ve özgür bir ülkede yaşayabilelim. Bize de görev varsa, katlarında boğularak can verir, şehir kültürü geliştiremez, söyle. Ne dedin de, yapmadık?

Eylül - Ekim 2016

Yerel Tohumlar

Çeyiz sandığından başlayan bir başarı öyküsü AyaşDomatesi

tüketici ile buluşuyor “Dalından hafif çakırlı toplandığında 10-15 gün bekleyebilen bir üründen bahsediyoruz.İnsanlar domates yediklerini anlarlar, genç nesil ise yıllar öncesinin lezzetleriyle tanışmış olur. Geleneksel tohumlarımız kaybolmaz.”

Bu sayımızda sizlere yerel tohumlara aşık birini tanıtacağız. Selami Başer... Ankara’nın Ayaş ilçesinde doğan Başer, uzun araştırmalar sonucunda yaşlı bi teyzenin ceyiz sandığında bulduğu orjinal Ayaş Domatesi tohumlarını 2007 yılında yeniden toprakla buluşturdu. Başladığı işi daha ileriye taşımak adına 50 yaşında üniversiteye girip tohumculuk okudu. Selami Başer ile Ayaş domatesinin toprakla yeniden buluşması ve tohumculuk konusunda neler yaptıklarını konuştuk. “Ayaş domatesi ince kabuklu,iri ve kendine has kokusu olan bir domatestir.Tohumları 15 yıl süre ile saklanabilmektedir.” ”Yerel tohumların yeniden hayata geçirilmesi”projesiyle dört yıl süren zorlu seleksiyon sonunda, Ayaş domatesinin orijin tohumlarını binlerce dekar ekilecek kadar ürettik. Öncelikle Ankara’nın Ayaş ilçesinin Oltan Beldesinde ekim yaptık.Ürettiğimiz domatesleri özel tasarlanmış ambalajlarla 15 gün bekleyecek ve uzun sevkiyata dayanabilecek hale getirdik. Daha sonra Türkiye’nin birçok il ve ilçesinde deneme ekimleri yapıp olumlu sonuçlar aldık. Tohumculuk ve gıda fuarlarına, radyo ve televizyon programlarına katılarak AYAŞLI GRUP ismiyle tanıtımlar gerçekleştirdik. “Hibrit tohumlarla aynı şartlarda üretim yapılırsa, dekardan minumum 6-10 ton ürün alınabilir.” Kendi tohumlarından üretilebilen bu ürünle, hedefimiz önce Türkiye’deki üreticiler. Hibrit tohumlarla aynı şartlarda üretim yapılırsa, dekardan minumum 6-10 ton ürün alınabilir. Dalından hafif çakırlı toplandığında 10-15 gün bekleyebilen bir üründen bahsediyoruz.İnsanlar domates yediklerini anlarlar, genç nesil ise yıllar öncesinin lezzetleriyle tanışmış olur. Geleneksel tohumlarımız kaybolmaz. AYAŞ Domatesini önce ülkem insanlarına ardından ’da tüm Dünya’ya tattırmaya kararlıyım, bu yüzden 50 yaşında üniversitede tohumculuk okudum. “2017 Mart ayından itibaren tescilli tohum ve fide satışlarına başlayacağız.” Ayaş domatesinin lokomotif ürünümüz. Yine yerel çeşit olmak üzere biber, patlıcan, hıyar gibi ürünlerde çalışmalar yapıyoruz. Mart ayından itibaren tescilli tohum ve fide satışlarının başlayacağız. Ulusal tohumculuk olarak Ankara’nın Ayaş ilçe merkezinde bulunuyoruz. Ayaş Oltan beldesinde tohumluk üretim merkezi ve Zonguldak - Çaycuma da fide üretim seralarımız var. Ülkemizde bir ilke imza atmanın haklı gururunu yaşıyoruz.Bu uzun ve zorlu süreçte yayınlarında Ayaşlı Gruba desteklerini esirgemeyen Catering Guide’ye de teşekkür ediyorum

www.ozgaziantep.com.tr

Eylül - Ekim 2016

Sağlıklı beslenmenin verimliliği % 15 arttırdığını biliyormusunuz?

Personel Yemeği’niz için

İletişim: Telefon: 0312 430 33 10 GSM: 0507 179 56 02 pazarlama@ozgaziantep.com.tr ozgaziantepyemek@gmail.com

Kısa Haberler

Eylül - Ekim 2016

“Beslenme Dostu Okul” TED Rönesans Koleji, sağlıklı bir toplum için sağlıklı bir nesil yetiştiriyor TED Rönesans Koleji, Dünya Sağlık Örgütü’nün 17 ülkede uyguladığı ve ülkemizde Millî Eğitim Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı arasında imzalanan protokol ile yürütülen uluslararası programla “Beslenme Dostu Okul” sertifikasını almaya hak kazandı. Anasınıfından liseye kadar sunduğu eğitimi sağlıklı bir beslenme programıyla destekleyen TED Rönesans Koleji, sağlık, hijyen ve beslenme kriterlerinden tam not aldı. Uluslararası standartlarda sunduğu eğitimle 21. Yüzyılın becerilerine sahip bireylerin yetiştirmeyi hedefleyen TED Rönesans Koleji, sağlıklı beslenme alanındaki başarılı uygulamalarıyla “Beslenme Dostu Okul” sertifikasını almaya hak kazandı. “Beslenme Dostu Okul” programı, yetersiz ve sağlıksız beslenme nedeniyle çocukların ve gençlerin gelişiminde yaşanan sorunların önüne geçmek için Dünya Sağlık Örgütü tarafından geliştirildi. Şu anda 17 ülkede uygulanan program ülkemizde Millî Eğitim Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı arasında imzalanan protokol ile yürütülüyor. Programa başvuran okullar beslenme, sağlık ve hijyen kriterleri kapsamında denetleniyor ve uygun standartlardaki okullar “Beslenme

İnoksan mutfaklarda çığır açarak, şeflere tüm pişirme tekniklerini tek cihazda sunuyor

Dostu Okul” sertifikasına layık görülüyor. Öncü programları ve uygulamaları ile öğrencilerinin sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanmalarına öncelik verdiklerini dile getiren TED Rönesans Koleji Kurucu Okul Müdürü, Pedagog İpek Ak; “Okulumuz kurulduğu günden itibaren gerek sağladığı sağlık ve hijyen koşulları gerek dengeli beslenmeye verdiği önemle ‘Beslenme Dostu Okul’ kimliğine sahip. Aldığımız sertifika ile bunun altını bir kez daha çizmekten memnunuz. Programlarımız ve uygulamalarımızla öğrencilerimizin sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanması sağlıklı bir toplum için öncelikli hedeflerimiz arasında. Çocukların obezite gibi günümüzde karşı karşıya kaldığı pek çok sağlık sorunu, eğitim hayatlarında doğru yönlendirmeleriyle aşılabilir. Bu bilinçle çalışmalarımızı sürdüreceğiz ve örnek teşkil etmeye devam edeceğiz” dedi. TED Rönesans Koleji, okul yönetimi, veliler, öğretmenler, okul doktoru ve yemek şirketinin yöneticilerinden oluşan bir komite ile sağlıklı beslenme standartlarını korumayı ve geliştirmeyi planlıyor. Komite, yapay ve sağlıksız gıdaların tüketiminin engellenmesi, uygulanabilir ve sürdürülebilir bir sağlıklı beslenme alışkanlığının kazandırılması yoluyla sağlıklı bir nesil yetiştirmek üzere tedarikten üretime tüm süreçlerin takibini yapıyor.

İnoksan, Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY® ile kavurma, haşlama, kızartma, ızgara, kısık ateşte pişirme, basınçlı pişirmeve Sous-Vide yöntemiyle pişirme dahil şeflerin ihtiyaç duyduğu tüm yöntemleri tek bir cihazda kullanıcılara sunuyor. Çok fonksiyonlu Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY, klasik pişirme yöntemlerine göre 4 kata kadar daha hızlı sonuç verirken, %40’a varan enerji tasarrufuyla da dikkat çekiyor.

Küçük mutfaklar için büyük çözüm Çok fonksiyonlu ürünün bir diğer avantajı da profesyonel mutfaklar için çok değerli olan yerden tasarruf sağlaması. Birçok cihazın becerisini tek bir pişiricide toplayan Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY, küçük mekanlar için de kusursuz çözüm sağlıyor.

Otomatik pişirme özelliği ile yiyecekler ideal sürede pişiyor Frima VarioCooking Center MULTIFICIENCY, otomatik pişirme özelliği ile en hassas tariflerin bile dibi tutmadan ve yapışmadan tam istenilen seviyede hazırlanmasını sağlıyor. Böylece yemeğin yanmasından korkmaya ve buna bağlı olarak yemeğin başında beklemeye gerek kalmıyor. 16

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Unilever Türkiye’de Bayrak Değişimi 2013 yılından bu yana Unilever Türkiye, Orta Asya ve İran Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yürüten Mehmet Altınok, Global Unilever için yeni iş modelleri ve projeleri geliştirmek üzere Kanada’ya atandı. Altınok’un yerini, daha önce Unilever’in Orta ve Doğu Avrupa operasyonlarından sorumlu olan Harm Goossens aldı. Unilever Türkiye, Orta Asya ve İran’ın yeni Yönetim Kurulu Başkanı Harm Goossens, Türkiye’de bulunmaktan ötürü duyduğu memnuniyeti dile getirerek, “Önümüzdeki dönemde hedefim; gerek gelişmiş gerekse de gelişmekte olan pazarlarda Satış ve Müşteri Geliştirme, Pazarlama ve İş Yönetimi alanlarında edindiğim deneyimi aktararak, Unilever Türkiye, Orta Asya ve İran’daki sürdürülebilir büyümemize liderlik etmektir" dedi.

Ajax Amsterdam Futbol Takımı’nda devam ederek oyuncuların imaj haklarını koruma görevini yürüttü.

Harm Goossens Hakkında

5 yıl boyunca Unilever Pazarlama ve Müşteri Geliştirme Başkan Yardımcılığı görevini üstlendi, sonrasında ise iki yıl boyunca Avrupa Pazarlama Operasyonlarından Sorumlu Başkan Yardımcılığı görevine getirildi.

Hollanda’da bulunan Royal University’de işletme eğitimini tamamlayan Harm Goossens, pazarlama ve satış operasyonları başta olmak üzere iş dünyasında 20 yılı aşkın bir deneyime sahiptir.

2012-2016 yılları arasında Polonya’da görev alan Goossens, Orta ve Doğu Avrupa bölgesinde Estonya’dan Arnavutluk’a kadar uzanan 18 ülkede Unilever operasyonlarından sorumlu oldu.

Kariyerine 1991 yılında Unilever’de başlayan Goossens, Harm Goossens, evli ve üç erkek çocuk babasıdır. pazarlama ve satış alanlarında çalıştıktan sonra, iş yaşamına

Mağazacılık nereye gidiyor? AVM mağazacılığı mı, cadde mağazacılığı mı? Dünyada olduğu gibi ülkemizde de cadde mağazacılığı ile AVM mağazacılığı birbiriyle rekabet ediyor. Müşteriler hangi tür mağazacılığı, neden tercih ediyor? Alışveriş sırasında beklentileri neler? Gelecekte mağazacılık nasıl bir değişim geçirecek? Gayrimenkul ve arazinin bilinçli kullanımı için bir düşünce kuruluşu Urban Land Institute (ULI), geleceğin alışveriş alışkanlıklarına ilişkin çarpıcı bir araştırma yayınladı.

imkanların internet üzerinden yapılamaması, mağazacılığın daha uzun yıllar devam edeceğine işaret ediyor. Örneğin kitap dükkanları, online kitapçılarda asla mümkün olmayan imkanlara sahipler; okuma grupları, çocuklar için masal saatleri, yazarlardan ilham alınarak planlanan geziler, imza günleri, kitap-kafeler bunlardan sadece birkaçı…

Araştırmada dikkat çeken sonuç yeme - içme yönünde eğilim her geçen gün artıyor ve alışveriş yapılacak mekanın seçiminde etkili oluyor. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte sanal alışveriş her geçen gün artıyor. Ancak bu gelişmeye rağmen mağazadan alışveriş, halen önemini ve ağırlığını koruyor. Amerika merkezli gayrimenkul ve AVM danışmanlık şirketi CBRE’nin, ULI için Ortadoğu ülkelerinde yaptırdığı araştırmanın sonuçları yayınlandı. 22 bin kişinin katılımıyla gerçekleştirilen ankete göre; tüketicilerin yüzde 80'i ayda en az bir kez, yüzde 42’si ise haftada en az bir kez bir alışveriş merkezini ziyaret ediyor. Araştırma; internet üzerinden satın almalar artsa bile kişilerin mağazadan deneyimleyerek alışveriş yapmayı tercih ettiğini ortaya koyuyor. İnternet üzerinden en çok alışverişi gençler ve kadınlar yapıyor. Ancak mağazaların sağladıkları bazı 17

Eylül - Ekim 2016

Firma Haberleri

Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan:

Üretilen gıdanın %50’si çöpe giderken farklılaşmaktan başka şansımız yok Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan, Gıda Perakendecileri Derneği’nin “Ortak Gelişim - Tüketici Odaklı Tedarikçi ve Perakendeci Verimliliği” konferansında Türk gastronomi dünyası için büyük önem taşıyan coğrafi işaretli ürünlere farklı bir bakış açısı sundu. Konuşmasında Metro dünyasından da örnekler veren Özerkan: “Kuruluşumuzdan beri ardımızda anlamlı bir ‘iz’ bırakma hedefiyle çalışıyoruz. Metro Türkiye olarak, bu ülkeden kazandığımızı yine bu ülkeye yatırma içgüdüsüyle ülkemizin değerlerini hak ettiği yere ulaştırmak konusunda çalışmalar yapıyor, projeler gerçekleştiriyoruz. Türkiye’ye özgü, eşsiz lezzetleri kayıt altına alarak, gelecek nesillere bırakacağımız kültür mirasımızı oluşturmak adına Coğrafi İşaretli Ürünler Projemizi hayata geçirdik ve projenin 3. yılını tamamladık.” dedi.

Gıda atığını minimuma indirgemek için çalışıyoruz Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan gıda sektöründe üretilen tüm ürünlerin ancak %50'si tüketicinin masasına gelebildiğine vurgu yaptı. Özerkan: “Bugüne baktığımızda gelişmekte olan ülkelerdeki meyve sebze kayıpları %50’lerde Biz Metro olarak sadece gıda atığı konusunda değil, harcadığımız su, enerji ve işgücü konusunda da

Ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel’in Genel Müdürlüğü görevine, aynı kuruluşta Pazarlama ve Satış Direktörü olarak görev yapan Melike Koçoğlu atandı. Eczacıbaşı Profesyonel; profesyonel temizlik kağıdı, hijyen, gıda ürünleri alanlarında faaliyet gösteriyor. Eczacıbaşı Topluluğu’na 2013 yılında Eczacıbaşı Profesyonel Pazarlama Direktörü olarak katılan Melike Koçoğlu, Temmuz 2014’ten itibaren Pazarlama ve Satış Direktörü olarak görevine devam etti. Melike Koçoğlu, 1 Ekim 2016 tarihi itibariyle çalışmalarına Eczacıbaşı Profesyonel’in Genel Müdürü olarak devam edecek. Kariyerine 2001 yılında Unilever Food Solutions’ta Marka Müdür Yardımcısı olarak başlayan Koçoğlu; 2003-2004 yılları arasında aynı kuruluşta Grup Ürün Müdürü olarak görev yaptı. 2005-2012 yılları arasında 3M bünyesinde çalışan Koçoğlu; sırasıyla Kıdemli Marka Yöneticisi, Pazarlama Müdürü, Satış ve Pazarlama Müdürü ve Orta ve Doğu Avrupa Bölgesi Pazarlama Müdürü olarak kariyerini sürdürdü. 1979 yılında doğan Melike Koçoğlu, lisans eğitimini 2001 yılında Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü’nde tamamladı.

sürdürülebilir ve verimli bir yol izlememiz gerektiğine inanıyoruz. Zinciri tarladan tüketicinin tabağına kadar bir bütün olarak ele alıyoruz.” dedi.

Fiyat, kalite, tazelik ve serviste farklılaşmamız lazım Gittikçe artan dünya nüfusuna dikkat çeken Özerkan, gıda üretiminin de buna paralel olarak artması gerektiğini belirtti. Kültürel miraslarımızın gittikçe yol olduğunun altını çizen Özerkan, “Müşterilerimize sunduğumuz en büyük değer, ürünlerimiz. Üretim üzerindeki artan baskı ve değişen üretim metotları, toplumsal hassasiyetleri de beraberinde getiriyor. Tüketicilerin sağlıklı beslenme ile ilgili endişeleri artıyor. Yakın bir gelecekte Adana kebap ve hamburgerde kullanılan et aynı olacak. Çünkü bölgelere göre evrimleşerek adapte olmuş hayvan ırklarımız yavaş yavaş yok oluyor. Bir gün bütün peynirler Ezine peyniri olacak, ama Ezine peyniri artık Ezine peyniri olmayacak. Ve tek bir peynir çeşidi herkese yetmek zorunda kalacak. Farklılıklar yok olacak” diye konuştu. Kubilay Özerkan sözlerine “Perakendeciler olarak biz çok önemli bir değer zincirinin tam ortasındayız, bu anlamda verim artırmak, kaliteyi kontrol altında tutmak ve katma değerli ürünler ile üreticilerin ve tüketicilerin yararına çalışmalıyız.” diye devam etti.

Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürlüğüne Melike Koçoğlu atandı

Eylül - Ekim 2016

www.ayasligrup.com www.ulusaltohumculuk.com

“Gururluyuz, bir

İLK’e imza attık”

Ulusal Tohumculuk - Ayaşlı Grup iletişim adresleri Camiatik Mah.Banka sokak Kızılay iş mrk. No: 8 Ayaş - Ankara Tel : 0545 914 21 26 e-posta : 3e@ayasligrup.com

Pazarlama İletişimi

Feray ALPAY

Eylül - Ekim 2016

ferayalpay@promedia.com.tr

“We” kuşağı geliyor! Tüm dünyada pazarlama profesyonellerinin en çok odaklandığı hedef kitle, 1978 ile 1995 yılları arasında doğan ve en çok tüketen kuşak olarak nitelendirilen “Milenyum” kuşağı. Ancak bir sonraki jenerasyon olan “We” kuşağı, pazarlama iletişimcilerinin bu güne kadar bildiklerini tekrar gözden geçirmelerine yol açacak gibi görünüyor.

luk üzerine kurmuyor. Daha çok ahlak, moral, inanç veya paylaşılan değerler üzerine oluşturuyor. Özdemir Asaf’ın “Yalnızlık paylaşılmaz... Paylaşılsa yalnızlık olmaz” dizelerini onaylarcasına güçlü bir aidiyet duygusu taşıyan bu gençlik üzerinde, akran veya mahalle baskısı silikleşiyor.

1996 yılından sonra doğanların oluşturdukları bu yeni “We” jenerasyonundaki bireyler, henüz 20 yaşının altında. Ancak bu yeni jenerasyon daha öncekilere hiç benzemiyor. Pazar lama ve tüketimle ilgili tüm kuralları ve görüşleri alt üst edecek eğilimler gösteriyorlar. Bir kere bu yeni kuşak, aile içerisinde kendinden öncekilere göre çok daha güçlü, etkileyici, sosyal sorumluluk sahibi ve bilinçliler.

Global gençlik, sanıldığının aksine teknoloji ile bağımlı olmadan dengeli bir ilişki sürdürmeye çalışıyor. Global gençliğin yaklaşık dörtte biri, fiziksel sağlıklarının devamı için teknolojinin fişini çekebildiklerini söylüyor. Herkes onların telefonları, kulaklıkları ve tabletleri olmadan bir an bile yaşayamayacağını sanıyor. Oysa araştırmanın sonuçları teknolojik araçlarını ne zaman ellerinden bırakmaları ve diğer işlerine yoğunlaşmaları gerektiğini bildiklerini gösteriyor. Özellikle iç içe yaşadıkları sosyal medyanın işleyiş modelinin etkisiyle olsa gerek, etraflarındaki her şeyi ya beğeniyorlar, ya da eleştiriyorlar. Adeta her şeyin altında “beğen” veya “sil” tuşunu arıyorlar.

4- Teknoloji; ya beğen ya nefret et!

Tüketici ve satın alma davranışları üzerine araştırmalar yapan uluslararası bir şirket tarafından gerçekleştirilen kapsamlı çalışma, “We” kuşağının tüm dünyadaki ticaret hayatını şimdiden derinden etkilemeye başladığını ortaya koyuyor. Binlerce genç ve ebeveynin katılımıyla Kanada, ABD, 5- Her şeyin başı sağlık! Çin, Hindistan, Avustralya ve İngiltere’de yapılan bu araştırmanın sonuçları, sürdürülebilir bir pazarlama ve satış sağlama Global gençlik kendisini sağlık ve zindelik konusunda eğitiyor. gayretinde olan şirketlere yol gösterici nitelikte bilgiler sunuyor. Geleneksel beslenme şekilleriyle ilgilenmiyorlar. Çin’deki gençlik, 92 farklı değer içinde, ebeveynlerinden farklı olarak sağlığı Tüm güçleriyle Milenyum kuşağındaki tüketicilere odaklanan en önemli değer olarak görüyor. Kanada’da ise sağlık 24 üncü pazarlama iletişimcileri, gümbür gümbür gelen “We” kuşağını önem sırasında yer alıyor. henüz tam fark edebilmiş ve anlayabilmiş değiller. “We” kuşağının özelliklerini ortaya koyan araştırmanın sonuçları, 6- Mutluluk yeniden tanımlanıyor! pazarlama iletişimcilerinin pek farkında olmadıkları ancak Global gençlik mutluluğu; eşit tarafların dengesi, amaç ve başarı çok işlerine yarayabilecek bilgiler içeriyor. 92 Farklı değer olarak tanımlıyor. Başarı, ABD, Kanada, İngiltere, Hindistan üzerinden önem sırasına göre ölçülendirme yapılan araştır- ve Avustralya’daki gençlik tarafından en önemli değer olarak manın sonucunda, “We” kuşağını karakterize eden ve global görülüyor. olarak geçerliliği olan işte o “çarpıcı gerçekler”:

1- Nüfuzunu kullanıyor!

Bugüne kadar ailenin içini ve dışını bu kadar çok etkileyen ve modern ailenin dinamiklerini değiştiren bir başka jenerasyon olmamıştı. Onlar, satın alınacak arabadan tatile nereye gidileceğine; nerede ve ne yenileceğinden ailenin teknolojiyi kullanımına kadar ebeveynlerinin tüm kararlarını etkiliyorlar. Ebeveynlerin yüzde sekseni, bu gruptaki çocuklarının, ailenin kararlarında kendi çocukluklarındakinden çok daha fazla söz sahibi olduklarını belirtiyorlar.

2- Nerede o eski liderler?

7- “Ben” markayım!

Global gençlik markalara karşılı tutkulu. Bu da kendi kişisel markalarını geliştirmeleri ve kurmaları konusunda onlara yardımcı oluyor. Önceki kuşaklara göre, markalarla daha değişik bir ilişki içerisindeler ve en önemli farklılıklarından biri, markalara katılmaları. Markaların gönüllü elçileri oluyorlar. Seçtikleri markaları gururla giyiyorlar, taşıyorlar, tanıtıyorlar ve kendilerini o markayla özdeşleştirerek ifade ediyorlar. Markalarla birlikte ikonlaşmaya çalışıyorken, markaları kendi markalarını kurmak için kullanıyorlar.

Pazarlama profesyonelleri bu yeni gelen nesil ile nasıl iletişim kuracak? Onların kim olduklarını ve kimliklerini anlıyorlar mı? Ne ile ilgilendiklerini, okulda ne öğrendiklerini, hayattaki değerlerini, umutlarını ve korkularını öğreniyorlar mı? Onları küçümsemeden, kibarca arkadaş olarak kabulleniyorlar mı. Markalarının gönüllü temsilcileri ve avukatları olmaları için yol gösteriyorlar mı? Markaları için konuşmalarına, markalarını anlatmalarına fırsat veriyorlar mı? Markalarıyla konuşmalarına ve 3- Arkadaşlık paylaşılan değerler üzerine kuruluyor! içeri girmelerine izin veriyorlar mı? Daha da önemlisi, onlara iş Global gençlik, arkadaşlığı yakınlık, hısımlık veya uygunveriyorlar mı? Global gençlik, liderliği geleneksel şekilde olduğu gibi yukarıdan aşağıya bir tarzda görmüyor. Davranışlarıyla örnek olan ve iş birlikçi bir modeli tercih ediyor. 92 Farklı değerin bulunduğu ölçeklendirmede, liderlik 65 inci sırada yer alırken, eşitlik ABD, Kanada, İngiltere ve Avustralya’da ikinci en önemli değer olarak belirtiliyor.

Eylül - Ekim 2016

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Birleşmiş Milletler kaynaklarına göre 7 milyarın üzerindeki Dünya nüfusunun ne acıdır ki 1,4 milyarı sağlıklı içme suyundan mahrumdur. Suya ulaşılamayan yerde açlık kaçınılmazdır. Başka bir deyişle Dünyada yaşayan her 3 kişiden biri hem susuz hem de açtır.

yucecanoler@mynet.com

Suyun alternatifi yoktur “Su hayattır” deriz ve tartışmasız bu sözü herkes yürekten onaylar. Ama bir malın değersizliğini anlatmak için de “sudan ucuz” deyimini kullanırız. Hayatımızın da sudan ucuz olduğu anlamına gelen bu çelişki elbette yanlış hatta korkunçtur. Peki suyun gerçek değeri nedir? Bir önceki köşe yazımda, ilk bakışta görünmeyen ‘su ayak izi’ne dikkatlerinizi çekmeye çalışmıştım. Bu yazımda da suyu nerelerde harcadığımıza, ne kadarını israf ettiğimize ve tüketim kaynaklarına dikkatinizi çekmek istiyorum.

Su kaynaklarımızın durumu nedir? Dünyamızın %71’i suyla kaplı olmasına rağmen neden suyu ekonomik kullanmak gerekiyor? Her şeyden önce söylemeliyiz ki küresel ısınma, yaygınlaşan çölleşme, kuraklık, savurganca tüketim ve hızla artan kirlenme gibi nedenlerle dünyamızda su hızla tükenmektedir. Hepinizin bildiği gibi dünyamızdaki mevcut suyun %96’dan fazlası tuzlu denizlerden oluşmaktadır. Tatlı suyun %3 kadarı kutuplarda ve buzullarda donmuş vaziyette beklemektedir. Geri kalan %1 tatlı su içme, kullanma, sulama ve tarımsal üretim vb amaçlarla kullanılmak üzere nehirlerde, göllerde, bulutlarda ve yeraltında bulunmaktadır. Birleşmiş Milletler kaynaklarına göre 7 milyarın üzerindeki Dünya nüfusunun ne acıdır ki 1,4 milyarı sağlıklı içme suyundan mahrumdur. Suya ulaşılamayan yerde açlık kaçınılmazdır. Başka bir deyişle Dünyada yaşayan her 3 kişiden biri hem susuz hem de açtır. Kişi başına yılda 1.000 m3 altında potansiyeli olan ülkeler “su fakiri ülkeler” olarak, 1.000-3.000 m3 su potansiyeline sahip ülkeler “su azlığı çeken ülkeler”, 3.000-10.000 m3 su potansiyeline sahip ülkeler “yeterli suya sahip ülkeler”, 10.000 m3 üzerinde potansiyeline sahip ülkeler “su zengini ülke” olarak, olarak sınıflandırılıyor. Türkiye’de yılda kişi başına düşen kullanılabilir su miktarı 1.615 m3 olarak hesaplanmıştır. Ülkemiz bu ortalama değerle “su azlığı çeken ülkeler” arasında yer almaktadır. Yıllık su potansiyel ortalaması 20001000 m3 arasında olan ülkeler “su stresi” içindekiler olarak da anılıyor. Politikacıların verdikleri gazla Türkiye nüfusunun 2030 yılında 100 milyona yükselmesi halinde yılda kişi başına düşen kullanılabilir su potansiyelinin 1.125 m3 seviyesine düşeceği hesaplanmaktadır. Dünya ortalamasının 1.240 m3 olduğu göz önüne alınırsa, Ülkemiz insanının çok kısa bir süre sonra Dünya ortalamasının altında su tüketmek zorunda kalacağı açıktır.

Suyu kim, nerede tüketiyor? Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de suyun çok büyük kısmı tarımda kullanılmaktadır. Ülkemizde suyun %72’si tarımda, %18’i evlerde ve %10’u da sanayide kullanılmaktadır. Aslında kişi başına yılda 1.615 m3 su düşmesi teorik bir tespittir. Plansız, verimsiz su kullanılması, su kaçakları ve kirletilerek kullanım dışı kalan sular dikkate alınırsa mevcut potansiyelin ne yazıktır ki %50’sinin aktif olarak kullanılabildiği tahmin edilmektedir. Mevcut su potansiyelinin fire vermeden ve kaynaklar verimsizleştirilmeden kullanılabilmesi mümkün olsa dahi, nüfus ve sanayinin büyüme hızı, savurganca tüketim alışkanlıkları tatlı su kaynaklarını tehdit etmeye devam edecektir. Tarımsal sulamanın ve sanayinin yoğun olduğu Marmara, Ege, Trakya ve İç Anadolu bölgelerinde kontrolsüz yer altı suyu kullanımı, daha fazla sayıda gölü kuruma tehdidiyle karşı karşıya bırakmış olduğu gözden kaçırılmamalıdır.

Dünya su tüketimi ne durumda? Dünyada mevcut su miktarının sadece %0,025’i (binde 25) kullanabileceğimiz özelliktedir. Günlük su ihtiyacımızın çok büyük kısmı nehir ve göllerden karşılanmaktadır. Dünya nüfusu arttıkça su tüketimi ve su kaynaklarının kirletilerek kullanılamaz hale getirilmesi de artmaktadır. Dünyada su tüketimi 1900 yılına oranla 10 kat artmıştır. 1950 yılında kişi başına düşen su miktarı 16.800 m3 iken 2000 yılında bu miktar 7.300 m3 olmuştur. 2025 yılında 4.800 m3 düzeyine düşmesi beklenmektedir. Bu düşüşün ana nedeni, Dünya nüfus artışının yanında su kaynaklarının giderek büyük bir hızla kirlenmesidir. Ne acıdır ki, günümüzde kullanılabilir durumda olan bir çok tatlı su kaynağı 2025 yılında kirlenme nedeniyle kullanılamaz hale gelecektir. Gelecek 30 yıl içinde su stresi içinde bulunan ülkelerin sayısının 6 kat artacağı tahmin edilmektedir. “Petrolün alternatifi vardır ama suyun alternatifi yoktur” denir. Elbette doğrudur. Tatlı su temini için başka bir yol bulamayan 120 ülke kurdukları 11 bin tesiste tuzlu sudan içilebilir nitelikte su elde etmektedir. Tatlı suyu denizden elde etmenin yolu bulunmuş gibi görünse de gerek maliyet gerekse bunun yeni sorunlara yol açabileceği endişesi nedeniyle şimdilik mevcut su kaynaklarını koruma fikrine dört kolla sarılmaktan başka çıkar yol olmadığı düşünülmektedir.

Su kaynaklarını daha doğru ve ekonomik kullanmak Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) tahminlerine göre nasıl sağlanabilir? Türkiye, tedbir alınmazsa Avrupa’da çölleşmenin ilk başlayacağı ülkeler arasındadır. Türkiye’de ekosistemlerden çekilen tatlı su miktarı ve çekme hızı, doğanın kendini yenileme kapasitesinin üzerinde olduğu bildirilmektedir. 22

Bu konu başlığı altında yapılan bir çok araştırmalar, yazılmış makaleler, raporlar vb araştırma sonuçları mevcuttur. Bu sayfalara sığmayacak kadar kapsamlı bir konuda ayrıntıya girmeden birkaç tedbire değinmekle yetinmek zorunda olduğumu belirtmeliyim.

Eylül - Ekim 2016

• Tarımsal sulamada verimliliğin artırılması: Suyun kaynağından uygulanacağı araziye kadar naklini sağlayan ana ve tali kanallarda buharlaşma ve sızıntılarla yaşanacak ilk kayıpları engellemek için açık kanallar yerine kapalı boru hatlarının kullanılması doğru bir tercih olacaktır. Ayrıca, doğru arazilerde, doğru sulama sistemlerinin kullanılması, suyun korunumu açısından kritik öneme sahiptir. Doğru bir planlamayla uygulanacak damla sulama sistemi su verimliliğini %90-95 seviyesine çıkaracaktır. Açık sistemlerde sulama verimliliği %50’yi geçememektedir. Türkiye’de bir yılda tüketilen suyun %72’sinin tarımda kullanılmakta olduğunu belirtmiştim. Uygun sulama boruları ve sistemlerinin uygulanması halinde kaynaktaki suyun neredeyse yarısı ile mevcut ekili alanı sulamak mümkün olacaktır. Bu da en etkili su tasarrufunun tarımda yapılabileceğini göstermektedir.

israf etmeden yeterince kullanmak bir yaşam şekli olarak herkes tarafından benimsenmelidir. Örneğin; tıraş olurken, diş fırçalarken sürekli akıtılan suyun büyük bir bölümü hiç kullanılmadan pis sulara eklenerek telef olmaktadır. Bulaşıkların elde yıkanması yerine makine kullanılması durumunda su tüketiminin azaldığına yönelik bilimsel araştırmalarda mevcuttur. Tüm kullanılan suların birim miktarına düşen verimliliğinin artırılması, su kaynaklarının daha uzun süre hizmet etmesi yönünde atılmış önemli bir adım olacaktır.

• Sanayide kullanılan su miktarını azaltıcı tedbirlerin alınması: Sanayide kimi kimyasal reaksiyonların içerisinde veya üretilen ürünün üretim teknikleri gereği vb nedenlerle su kullanılmaktadır. Daha az su kullanılan üretim teknolojilerinin kullanılması suretiyle tasarruf sağlanmalıdır. Örneğin, üretim sırasında soğutma gereken durumlarda su yerine hava soğutmalı teknolojiler tercih edilmelidir. Fabrikasyon sırasında içilebilir suları kullanmak yerine mümkün olan durumlarda niteliği daha düşük suların çeşitli aşamalarda kullanımı su tasarrufu açısından önemlidir.

2. Ekonomik araçlar; Ücretlendirme, vergi, indirim veya ek ücret,

• Talep yönetimi ile suyun verimli kullanımı için stratejilerin geliştirilmesi:Yapılan araştırmalarda (Ying ve Zhensheng, 2001; Wegelin-Schuringa, 1999; Tate, 1990); Talep yönetiminde su ihtiyacının öncelikle sosyal ve ekonomik karakterine dikkat çekilmektedir. Yaklaşımın temel mantığı, tüketicilerin çeşitli araçlar kullanılarak su kullanımı / tüketi• Su dağıtım şebekelerinin ıslahı veya yenilenmesi: Kentsel mi konusunda yönlendirilebileceğidir. Bu amaçla kullanılan yaşamda en etkili tasarrufun sağlanabilmesi için ilk atılacak araçlar şu şekilde sıralanmıştır ; adımın su dağıtım şebekesindeki sızdırmaları ve su kaçak- 1. Teknik araçlar; Şebekedeki kayıpların, kaçakların önlenmelarını önlemek olduğunu söylemeye bilmem gerek var mı? si, kaçak su kullanımının önlenmesi, tesisatın bakımı veya yeBuna ilaveten evlerde ve iş yerlerindeki tesisattaki borulardan nilenmesi, binalara kontrollü su kullanan tesisatın döşenmesi, veya musluklardan olacak su kaçaklarının da engellenmesi, su kesintilerinin ve su kullanımının sınırlanması, atık suların binalara kontrollü su kullan tesisatın döşenmesi çok önemlidir. geri kazanılması ve yeniden kullanılması vb.

3. Sosyal araçlar; Eğitim çalışmaları, yasal önlemler. Talep yönetimi konusunda uluslararası deneyimler göstermiştir ki (Arlosoroff, 1999; Tate, 1990): Su tüketimindeki % 30 - % 50 oranında bir azalma yaşam kalitesinde bozulmaya neden olmadığını, talebin azalması şebekenin büyültülmesi için ayrılan bütçenin önemli oranda azalmasını sağladığı, atık su oluşumu azaldığı için mevcut arıtma tesislerinin büyütül mesi / genişletilmesi gereğini ortadan kaldırdığı, su sıkıntısı çeken bölgelerin su ihtiyacı tasarruf edilen su ile karşılanabildiğini ortaya koymuştur. Ücretlendirme talep yönetiminde etkili bir yöntemdir Bununla birlikte yönetim teknik ve sosyal araçlarla da desteklendiğinde daha iyi sonuçların alınması mümkündür.

• Atık su arıtma tesislerinin yaygınlaştırılması: Hem kentlerde, hem sanayi tesislerinde atık su arıtma tesislerinin kurulmasına ve kontrolüne büyük önem verilmeli, buradan elde edilecek suların uygun alanlarda kullanılarak tasarruf sağlanması diğer önemli bir konudur. Hepsinden önemlisi fiziksel ve kimyasal atıklarla tatlı su kaynaklarımızın kirlenerek kullanılamaz hale gelmesini, bu şekilde kirletilmiş sularla Su kaynaklarına sahip çıkmak için o kadar çok sebep ve insan ve hayvanların zehirlenme riskini en aza indirmek o kadar çok tedbir var ki burada bunları tek tek saymak mümkün olacaktır. mümkün değil. Herkes su kullanımına dikkat etmeli, ken• Yağmur sularının depolanması: İlk bakışta çok ilkel ve eski di çapında suyu verimli kullanmak ve israf etmemek suretiçağlardan kalma bir yöntem gibi görünse de tertemiz yağ- yle üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmelidir. Bireysel mur sularının yollardan akıp kanalizasyona karışması ve pis olarak suyu israf ettiğimizi görmüyor isek, sanayinin su tükesu olarak kaybedilmesi bence çok acınası bir durumdur. Bu timini eleştirmemiz saygı duyulacak bir davranış değildir önlemi bugün almasak bile yakın bir gelecekte altın değer- diye düşünüyorum. Sanayiciler de daha az su harcayarak ine ulaşacak suyu elde tutabilmek için her tedbire baş üretim yapmanın birçok yolu olduğunu unutmamalı ve atık suları arıtmadan çevreye salmamalıdırlar. Su kaynaklarından vuracağımız açıktır. ve işletmesinden sorumlu Bakanlık görevlileri, tarımcılar su • Kentsel yaşamda suyun verimli kullanılması: Günlük yaşam kaynaklarının düşüncesizce tüketilmesine engel olma konuiçerisinde duş almak, temizlik, hijyen, su içmek ve ben- sundaki sorumluluklarının büyük olduğunu unutmamalıdırlar. zeri ihtiyaçları gidermek için tüketmekte olduğumuz suyu Artık lütfen suya gereken saygıyı gösterelim.

Firma Haberi

Unilever Food Solutions’tan Şef Araştırması:

Türkiye’de Şefler en çok bayramlarda kendilerini yalnız hissediyor

Eylül - Ekim 2016

Ev dışı tüketim sektöründe Türkiye’de her iki noktadan birine ulaşan ve global bilgi birikimiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefleri daha yakından tanımak ve özel yaşamlarına ışık tutmak amacıyla bir araştırma gerçekleştirdi. TNS Şef Davranış ve Tutum Araştırması kapsamında Türkiye’nin şef profili çıkarıldı. Dikkat çekici sonuçlar veren araştırma, mutfakta harikalar yaratan şeflerin özel dünyaları hakkında detaylı bilgiler sunuyor.

Şefler en çok bayramlarda kendilerini yalnız hissediyor Türkiye’den şeflerin yüzde 61’inin düzensiz ve uzun süreli çalışma koşullarını, yüzde 17’sinin stresli ortamı, yüzde 16’sının ise sosyal yaşam eksikliğini zorluk olarak gördükleri ortaya çıkıyor. Araştırmanın diğer bir sonucuna göre ise uzun çalışma saatleri ve düzensiz çalışma koşullarına sahip olan şefler, sosyal yaşamlarına zaman ayıramadıklarından en çok bayramlarda kendilerini yalnız hissediyor ve aileleri ile birlikte olmak istiyor.

Zaman kazandıran malzemelerimiz ile zamana karşı şeflerin yanındayız 567 şefin katıldığı Türkiye Şef Araştırmasını değerlendiren Unilever Food Solutions Pazarlama Direktörü Nihan Kayı “Türkiye genelinde her iki noktadan birinde ürünlerimizle şeflerin hayatına dokunuyoruz. Şeflerin mutfakta geçirdikleri zamanın kıymetini biliyoruz. Ve onları daha iyi anlayabilmek için onları sürekli dinliyoruz. Son gerçekleştirdiğimiz şef araştırmasında da şeflerimizin en çok bayram dönemleri kendilerini yalnız hissettiklerini gördük. Biz bu bayram döneminde de ürün ve servislerimizle şeflerimize destek olmayı hedefliyoruz. Unilever Food Solutions olarak ürün ve servislerimizle mutfakta en leziz yemeklerin peşinden giden şeflerin, zaman, müşteri memnuniyeti ve maliyet yönetiminde başarılı sonuçlara ulaşmasına destek oluyoruz. Onların temel çözüm ortağı olmak için çalışıyoruz. Mutfaklarda şeflere zaman kazandıran ve Türkiye’de en çok tercih edilen ürünlerimizle şeflerimizin yanındayız. 74 ülkede şefler ve gıda tedarikçisi şirketlerle yakın işbirliği içindeyiz. Bu bize uluslararası bir bilgi birikimi getiriyor. Global bilgi ve tecrübemizle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunuyoruz” dedi. Türkiye’de Knorr, Lipton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’a ait ürünler, her iki işletmeden biri tarafından tercih ediliyor. Sunduğu profesyonel malzemelerle yoğun rekabet ortamında müşterilerini ve onların misafirlerini anlayarak, ev dışı gıda sektörünün referans merkezi konumunda olan Unilever Food Solutions, ‘her gün ilham kaynağınız’ sloganıyla mutfak ve beslenme konularında iş ortaklarına ilham kaynağı olmaya devam ediyor.

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Eylül - Ekim 2016

Pakmaya’nın yeni pudingleri Türkiye’yi adım adım dolaşıyor, Bloggerların büyük beğenisini topluyor Geleneksel ile moderni bir araya getirerek puding kategorisine yeni bir soluk getiren Pakmaya, İstanbul, Antalya, İzmir, Adana, ve Ankara'da gerçekleştirilen lansman etkinlikleriyle yeni pudinglerini bloggerlar ile buluşturdu. Keyifli, samimi bir ortamda gerçekleşen etkinlikte bloggerlar Pakmaya’nın 5 yeni pudingini yakından tanıdı; tadım aktivitesinin ardından pudingleri bire bir deneyimleyerek yeni lezzetler oluşturdu. 'Benimutluedenpuding' konsept ismi va hashtag’i ile gerçekleşen organizasyonda Çikolatalı Portakallı, Güllü, Türk Kahveli, Bal Bademli ve Vanilyalı Tarçınlı çeşitlerle nefis tarifler; pasta içi dolgusu, cheesecake dolgu kreması, tiramisu için krema, yaş pasta, bisküvili pasta gibi farklı kullanımlar yapıldı. Sunum ve tadımların ardından bloggerlar tariflerinde kullandıkları puding çeşitleriyle ilgili görüşlerini paylaştı. Tüm katılımcılar, Türk mutfağını temsil eden yeni lezzetlerin bizden bir markanın elinden çıkmasının memnuniyet verici olduğu konusunda birleşti..

17 yaşındaki Deniz Yılmaz’ın “Çömezin Mutfağı” Kim demiş mutfakta ustalaşmak için yıllar gerekir, isimli kitabı bayilerde en lezzetli sofralar büyük deneyimlerle kurulur diye. “Çömezin Mutfağı”, bu kalıpları ve alışılagelmiş tatları bir çırpıda unutturacak. Y Kuşağı bir genç kızın esprili bir dille anlattığı her tarif, cazip ve eğlenceli olduğu kadar kendine özgü keşifler de sunarak sizi şaşırtacak. Adı üstünde “Çömez”, yani Deniz Yılmaz daha 17 yaşında ama “Çömezin Mutfağı”nı eline alan en seçici gurmeleri bile heyecanlandıracağını garanti ediyoruz. Mutfakta yıllarını geçirmiş olanların bile her tarifte yeni bir tat, yeni bir heyecan bulacağı; acemi olanların ise detaylı, samimi ve yalın anlatımlarla Deniz’in yemek tutkusuna ortak olacağı özenle hazırlanmış bir kitap.

Günlük koşuşturmalar, trafik, iş temposu derken en son ne zaman gerçekten yemek yaptınız? Karnınızı doyurmak için aceleyle hazırlanan sofralardan, tepsi üstünde yenen atıştırmalıklardan bahsetmiyoruz. Keyifle, özenle, aheste hazırlanan sofralar ve hiç unutulmayan menüler sunmak; kısacası, hem hazırlarken hem de tadarken mutluluk veren tariflerle arada bir de kendinizi şımartmak istiyorsanız tam da aradığınız yemek kitabı “Çömezin Mutfağı”. Deniz’in bu kitap için özenle oluşturduğu sayısız tarifin içerisinden elenerek 54 tarifin yer aldığı ve 128 sayfa olan “Çömezin Mutfağı” raflardaki yerini aldı. Deniz diyor ki; “Aklımda kalacağına, midemde kalsın”. Siz de aynı malzemelerle yapılan aynı yemek tariflerini görmekten sıkılanlardansanız, Deniz’in mutfağının kapısını aralamanızı tavsiye ediyoruz. Şaşırtıcı, eğlenceli, yepyeni lezzetlerle karşılaşacaksınız. 26

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Gıda güvenliği rakamları korkutuyor

Sodexo Entegre Hizmet yönetimi CEO’su Ahmet Zeytinoğlu,

Tarladan tabağa kadar gıda güvenliği ihmal edilmemeli Son günlerde artış gösteren gıda zehirlenmesi vakaları, gıda güvenliğinin önemini bir kez daha gündeme taşıdı. Yayınladığı son raporunda zararlı bakteri, virüs, parazit ve kimyasal madde içeren güvenliği sağlanmamış gıdaların ishalden kansere kadar 200’den fazla hastalığa neden olduğunu açıklayan Dünya Sağlık Örgütü, gıda zehirlenmelerinin her yıl dünyada 420 bin insanın ölümünden sorumlu tutulduğunu belirtiyor. Farklı şehirlerden üst üste gelen gıda zehirlenmesi haberleri Dünya Gıda Günü’nde dikkatleri tekrar gıda güvenliğine çekiyor. Tüm dünyayı etkileyerek global bir sorun haline gelen gıda güvenliğinin gıda koruması ve beslenme ile birbirine bağlı olduğunu belirten Dünya Sağlık Örgütü, (WHO) güvensiz gıdalar ve hastalıklar arasındaki kısır döngüye de dikkat çekiyor. Örgütün açıkladığı rapora göre dünya üzerinde her 10 kişiden birini etkileyen gıda zehirlenmeleri neden olduğu sağlık sorunlarıyla da en çok bebekleri, çocukları ve yaşlıları tehdit ediyor.

“Tarladan tabağa kadar gıda güvenliği ihmal edilmemeli” Her gün 80 ülkede yaklaşık 75 milyon insana yemek ve

yaşam kalitesi hizmetleri sunan Sodexo, konuyla ilgili yaptığı açıklamada denetimin ve sürekliliğin önemini işaret etti. Gıda güvenliğinin halk sağlığını doğrudan ve derinden etkilediğini söyleyen Sodexo Entegre Hizmet yönetimi CEO’su Ahmet Zeytinoğlu, “Farklı yaş gruplarından milyonlarca insan her gün en az bir öğün yemeğini iş merkezlerinde, fabrikalarda, sağlık kuruluşlarında ya da eğitim kurumlarında yiyor. Bu mevcut potansiyeli ülke çapında değerlendirdiğimizde tarladan tabağa kadar takip ve kontrol edilmesi gereken gıda güvenliği, özellikle catering sektöründe sürekliliği bakımından hayati önem taşıyor” dedi. Gıda güvenliğinin kişisel hijyenden üretim güvenliğine, depolama koşullarından temizlik standartlarına kadar çok yönlü kontroller gerektirdiğini söyleyen Zeytinoğlu, “Özellikle ‘Merdivenaltı’ olarak bilinen, gıda güvenliğinden emin olunamayan ve insan sağlığını ciddi boyutlarda tehdit eden uygulamaların engellenmesi yönünde çok daha sıkı adımlar atılması gerektiğini düşünüyorum” dedi.

İtalyan ürünlerinin tanıtılacağı ‘İtalyan Mutfağı Haftası’ ve ‘Autentico Italiano’ programları Kasım’da başlıyor Türk tüketiciler ile gastronomi

profesyonellerine, İtalyan ürünlerini tanıtmayı amaçlayan ‘İtalyan Mutfağı Haftası’ ve ‘Autentico Italiano’ programları 2127 Kasım tarihlerinde tüm dünyada eş zamanlı olarak İstanbul ve Türkiye’nin birçok şehrinde gerçekleşecek! “Autentico Italiano” projesinin etkinlik programı, 12 Ekim Çarşamba günü, İtalya Büyükelçisi Luigi Matiolo’nun ev sahipliğinde, Venedik Sarayı’nda, açıklandı. ‘Settimana della Cucina Italiana’ konseptiyle dünya genelinde gerçekleşecek olan ve İtalya menşeili ürünlerin gastronomi profesyonelleri ve tüketicilere tanıtıldığı ‘İtalyan Mutfağı Haftası’ ve ‘Autentico Italiano’ programları; İtalyan Kültür Merkezi, İtalyan Dış Ticaret ve Tanıtım Ajansı, Mutfak Akademisi ve İtalyan Lisesi IMI işbirliğiyle İstanbul, Ankara ve İzmir’de bu kültürün sevenleriyle buluşacak! Türk tüketicileri ve gastronomi profesyonellerini kalitesiyle gerçek İtalyan ürünleriyle tanıştırmayı amaçlayan projede Türkiye’nin önde gelen İtalyan restoranları Eataly, Aida – Vino e Cucina, AzzuR (Movenpick Hotel), Carluccio’s, Emporio Armani Ristorante, La Scarpetta, Paper Moon ve Ankara’daki Peperoncino ile Hilton Hotel de yer alacak.

Eylül - Ekim 2016

Ambalaj

Ambalaj sektörünün ihracatı yüzde 24 arttı İlk 6 ayda 280 milyon dolar fazla verdi Türkiye Ambalaj sektörünün 2016 yılının ilk 6 ayına ait ithalat ve ihracat rakamları açıklandı. Ambalaj Sanayicileri Derneği’nin(ASD)raporuna göre: ambalaj sektörünün ihracatı bir önceki yılın aynı dönemine oranla miktar olarak yüzde 24; değer olarak yüzde 9 arttı. Ambalaj ithalatı ise bir önceki yılın aynı dönemine oranla miktar olarak yüzde 3 azalırken; değer olarak yüzde 5 arttı. Türkiye ambalaj sanayi, yılın ilk yarısını yine artıda kapattı. Dış ticaret açığı vermeyen ender sektörlerden biri olan ambalaj sektörü yılın ilk 6 ayında dış ticarette 280,2 milyon dolarlık dış ticaret fazlası verdi. Ambalaj Sanayicileri Derneği’nin açıkladığı rapora göre; 2015 yılının ilk 6 ayında 790 bin 680 ton olan ambalaj ihracatı, bu yılın ilk 6 ayında 984 bin 134 tona yükseldi. Değer olarak ise 1,81 milyar dolardan 1,97 milyar dolara yükselerek miktar ;bazında yüzde 24 artış elde etti. İthalatta ise 2015’in ilk 6 ayında 924 bin 538 ton olan rakam, bu yıl ilk 6 ayda 897 bin 935 tona kadar geriledi. 2015 için 1,61 milyar dolara eşdeğer

olan ithalat rakamı ise bu yılın aynı döneminde 1,69 milyar dolara yükselerek miktar olarak yüzde 3 azalırken; değer olarak yüzde 5 artış gösterdi. Türkiye Ambalaj Sana yicileri, küresel ekonomideki belirsizliklere rağmen yeni pazarlar kazanmaya devam ediyor ve katma değerli üretim gerçekleştiriyor. Rekabet gücü ve potansiyeli yüksek olan sektör; AB, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Kafkaslar ve Balkanlar olmak üzere 180’den fazla ülkeye ihracat yapıyor. Avrasya’nın ambalaj merkezi olma yolunda kararlı adımlarla yürüyen Türkiye Ambalaj Sanayi, 2023’te 30 milyar dolarlık pazar büyüklüğü ve 10 milyar dolarlık ihracat hedefini de koruyor.

Şişecam Topluluğu Tuzla’daki çevreci ve modern yeni genel merkezine taşındı Cam sektörünün global oyuncusu Şişecam Topluluğu, genel merkezini Tuzla’ya taşıdı. Çalışanlarına sağlıklı ve esnek bir çalışma ortamı sunan Şişecam Genel Merkezi, küçük ve keyifli bir mola vermek isteyen çalışanları için özel olarak tasarlanmış yeme-içme, eğlence ve dinlenme alanlarıyla da dikkat çekiyor. Düzcam, cam ev eşyası, cam ambalaj ve cam elyafı gibi camın tüm temel alanları ile soda ve krom bileşiklerini kapsayan iş kollarında global bir oyuncu olan Şişecam Topluluğu, İş Kuleleri Levent’teki genel merkezini Tuzla’da inşa edilen ‘Şişecam Genel Merkezi’ne taşıdı. Restorasyon ve uygulama projelerinin Bakırküre Mimarlık tarafından gerçekleştirildiği Şişecam Genel Merkezi’nde ofis alanlarının yüzde 10’u sosyal alanlara ayrıldı. Esnek fiziki çalışma ortamları ile çalışanın masaya bağımlılığı bitiren Şişe-

cam Genel Merkezi’nde, küçük ve keyifli bir mola vermek isteyen çalışanlar için de özel yeme-içme, eğlence ve dinlenme alanları oluşturuldu. Yatay şekilde tasarlanan üç katlı olan üç bloktan oluşan Şişecam Genel Merkezi’nde, yüksek tavanlar ferah, cam odalar ise şeffaf bir çalışma ortamı yaratılmasını sağlıyor. “Yeşil Bina” kavramının hayat bulduğu ve net 27 bin 341 metrekarelik alanda kurulu olan Şişecam Genel Merkezi’nde enerji tasarrufu akıllı ışık sistemi ve binada kullanılan özel camlar ile en üst düzeye ulaşıyor. Toplam 128 adet toplantı odasına ev sahipliği yapan Şişecam Topluluğu’nun yeni genel merkezi özel görüşme yapmak isteyen çalışanların kullanması için tasarlanmış yalıtımlı telefon kabinlerini de içinde barındırıyor.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e 29

Eylül - Ekim 2016

Yarışma

Top Chef 2016 birincisi belirlendi Türkiye’nin en büyük toplu yemek firması Sofra / Compass Group Türkiye’nin bu yıl 4. kez düzenlediği geleneksel Top Chef 2016 Yarışması sonuçlandı. Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu İstanbul ev sahipliğinde gerçekleşen Top Chef 2016’da, Sofra Compass Group Türkiye’nin birbirinden profesyonel 11 aşçısı yarıştı. Birinciliği Şef Özcan Karakoç göğüsledi. Sofra Compass Group Türkiye tarafından bu yıl 4’üncüsü düzenlenen ve geleneksel hale gelen “Top Chef 2016”nın birincisi belli oldu. 15 Ekim tarihinde Le Cordon Bleu’ nün Özyeğin Üniversitesi’ndeki Mükemmellik Merkezi tesislerinde gerçekleştirildi. Jüri üyeliğini Sofra / Compass Group Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Nihat Kartal, Sofra Grup Gastronomi ve İnovasyon Müdürü Şef Gencer Üzümlü, Le Cordon Bleu İstanbul Eğitmen Şefi Arnaud Declercq, Sofra Grup Kalite ve Güvence Müdürü Füsun Atayata, Gazeteci, Yazar ve Televizyoncu Aynur Tartan, Yemek Yazarı ve İstanbulfood Kurucusu Tuba Şatana, Sedef’li Lezzetler Programı Yapımcısı ve Sunucusu Sedef İybar, Mercedes-Benz Türk A.Ş. Personel Hizmetleri Takım Yöneticisi Burak Küçüksu ve Sabancı Holding Direktörü Faruk Gönener’in yaptığı yarışmada birinciliği Şef Özcan Karakoç kazandı.

Şeflere “Gizli Özne” sürprizi Top Chef 2016 yarışmasında ne hazırlayacaklarını önceden bilmeyen şeflere, kapalı bir kutu içerisinde “gizli özne” verildi ve 90 dakika içerisinde bu gizli özneyle giriş, ana yemek ve tatlıdan oluşan 3 farklı yemek tabağı hazırlamaları istendi. Şeflerin bütün bilgi ve becerilerini kullanarak hazırladığı yemek tabakları jüri üyeleri tarafından test edildi. Lezzet, sunum, yaratıcılık, mutfak teknikleri, hijyen ve zamanlama gibi kriterlerin göz önünde bulundurulduğu değerlendirmeler sonucunda özel jüri birinciyi belirledi.

Türk Şefleri uluslararası arenada mücadele edebilecek güçte! Sofra / Compass Group Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su Nihat Kartal, bu yıl dördüncü kez düzenledikleri ve geleneksel hale gelen Top Chef 2016 yarışmasıyla ilgili olarak şunları söyledi: “Aşçılık, günümüzde sadece “iyi yemek yapmak” anlamına gelen bir iş olmaktan çıktı. Bugün iyi bir aşçı ya da şef olmanız için lezzetli yemek yapmanız kadar yaratıcılık, sunum, zamanı iyi yönetme gibi becerilerinizin de gelişmiş olması gerekiyor. Biz, bünyemizde bulunan aşçılarımızın tüm bu becerilerini ortaya koyabilecekleri platformlar yaratmaya ve kendilerini geliştirebilecekleri fırsatlar sunmaya çalışıyoruz. Top Chef yarışması da bu platformlardan biri. Türk şefleri, uluslararası arenada mücadele edebilecek güçte. Biz de bu gücü arkamıza alarak şeflerimizi cesaretlendirmeye ve başarılı çalışmalara imza atmaya devam edeceğiz.”

Eylül - Ekim 2016

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri… Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a, Trabzon’dan Antalya’ya 81 ilde ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

KULSAN-GUIDE-DERGISI.indd 1

16/03/16 11:04

Mekan

Dünyanın her tarafında yemek hizmeti alan bir müşteri profiline sahibiz

Eylül - Ekim 2016

Bu zamana kadar genellikle büyük hacimli müşterilere yerinde yemek hizmeti veriyor ve bu hizmetleri yerine getirirken de, bünyelerindeki kafeterya ve alakart salonlarının işletmeciliği de yapıyorduk. Dolayısıyla perakende olarak yeni yapıyor gibi görünüyor olsak bile, biz uzun yıllardan buyana, aynı zamanda restoran işletmeciliği de yapıyorduk. Tek farkı, hizmet verdiğimiz noktalar halka açık değildi.

Sanayi lokantası denildiğinde, genelde salaş mekânlarda, basit dekorasyon ve daha düşük profilli bir hizmet akla geliyor.Ancak, Mutfak Restoran, benzerlerinin Güneşli bir sonbahar gününde, toplu yemek sektöründe kırk oldukça üzerinde normlara sahip. Böyle bir tasarım, sanayi sitesi biraz fazla değil mi? yıla yakın bir süredir faaliyet gösteren Tama Mutfak ’ın, restoran konsepti Mutfak ’a misafir olduk. Tama Mutfak Genel Tama Mutfak olarak, bu zamana kadar yaptığımız işi en iyi Müdürü Engin Güner’le sohbet ettik. seviyede ve en yüksek normlarda yapmak ana hedefimizdir. Sohbetimize başlamadan önce Mutfak hakkında biraz bilgi Bizim içinde bulunduğumuz Marmara Sanayi Sitesi, vermek isterim. Mutfak restoran, Atatürk Havalimanı, TEM İstanbul’un Avrupa yakasının sanayisinin kalbi İkitelli’de otoyolunun Edirne ve Ankara istikametleri ile 2. ve 3. boğaz bulunmakta. Gerek sitemizdeki, gerek yakın çevremizdeki köprüleri ile Atatürk Havalimanı ve 3. havalimanın kesişme işletmelerde görev yapanlar sadece Türkiye’nin çeşitleri noktası, İstanbul’un batı yakasının ve sanayi işletmelerinin bölgeleriyle değil, dünya ile ticari ilişki içinde… Dünyanın her tarafında yemek hizmeti alan bir müşteri profiline sahibiz. kalbi İkitelli’deki Marmara Sanayi Sitesi’nde yer alıyor. Biz de hizmetlerimizi bu profile uygun olarak tasarlıyor ve Sanayi sitesinde restoran denilince, akıllara tekdüze müşterilerimizin geri dönüşlerinden de, bunda başarılı sanayi lokantaları gelebilir. Ancak Mutfak Restoran altyapı, olduğumuz düşünüyoruz. mimari, dekorasyon, mönü, lezzet ve sunumlarıyla şehir merkezindeki marka bir çok restoranın önüne geçebilecek nitelikte.. Diğer işletmeler göre farklarınız nelerdir? Mutfak, sabahları 06.15’te kahvaltı servisiyle kapılarını açıyor. Bünyelerindeki pastanelerinde ürettikleri nefis açmalar, poğaçalar, börekler ve çok çeşitli kahvaltı tabaklarıyla misafirlerini ağırlıyor. Öğle yemeklerinde ise her gün değişen günün yemek çeşitleri ve alakart mönüyle hizmet veriyor. Ayrıca servis edilen tüm pasta, tatlı ve kurabiyeler yine Mutfak ta ki pastanede günlük olarak üretiliyor.

Engin Bey, uzun yıllardır toplu yemek sektöründe faaliyet gösteriyorsunuz. Önceki dönemlerdeki gerek ticari faaliyetleriniz, gerek sivil toplum kuruluşlarınızdaki çalışmalarınız meslektaşlarınız ve servis sağlayıcılar tarafından yakından bilinmekte… Daha önceden toplu yemek yaparken, perakende işletmeciliği de yapmaya başladınız. Bu ayrı bir uzmanlık alanı değil mi? 32

Her şeyden önce sektörde şahsen 32 yıl, Tama Mutfak olarak da 37 yıllık bir bilgi birikimimiz var. İşletmemizdeki tüm alanlar ve prosesler, ayrı ayrı ve gıda mevzuatına uygun olarak tasarlandı. Personelimizin tamamı bizim tarafımızdan yetiştirilen, küçük yaşlardan beri bünyemizde çalışan arkadaşlarımızdır. İşe ilk Tama Mutfak ’ta başlayan ve iş hayatlarının tamamını Tama Mutfak ’ta geçirip emekli olan ve halâ daha devam eden arkadaşlarımız hiç de azımsanmayacak sayıda. Bunlardan bir tanesi de benim. Üretimde gastronorm standartlara uygun, modern cihazları kullanıyoruz. Tedarikçilerimizle çok iyi ilişkilerimiz var. Birçoğu ile yine çok uzun yıllardan buyana çalışıyoruz. Tesisimizin teknik altyapısı çok güçlü. Hepsi bir araya geldiğinde gıda güvenliği, kalite ve lezzet de kendiliğinden ortaya çıkıyor. Müşterilerimiz neredeyse akrabalarımız kadar yakın.

Eylül - Ekim 2016

Mekan

Söyleşi: Pelin KARAKAŞ

Bir şey dikkatimi çekti. Burası bir restoran olmasına çorbalar… Aceleniz yoksa ister ızgara somon, bonfile, köfte, rağmen tatlı reyonunuz çok geniş. Ayrıca yemeklerdeki tavuk, hamburger ister pizza - makarna, mantı çeşit çeşit salata… Çay her daim taze… Türk kahvesi ise sitemizde ekmekler de farklı. Çok güzel bir konuya değindiniz. Bizim en büyük farklarımızdan bir tanesi de bünyemizde ayrıca pastane imalatımız ve mesleğine âşık ustalarımızın olması. Pastalarımız, sütlü tatlılarımız, böreklerimiz ve yemeklerle servis ettiğimiz roll ekmekler tamamen günlük olarak bünyemizde üretiyoruz.

üretim yapan 1890’dan beri, odun ateşiyle kahve kavuran Kurukahveci Nuri Toplar ’dan alınıyor.

Porsiyonların büyüklüğü dikkatimizi çekiyor.

Biz işyerleri çevresinde hizmet veren bir işletmeyiz. İnsanlar bir veya iki kap yemek yediklerinde hem makul fiyat ödemeliler, hem de karınları doyurmalılar. Biz de mönümüzü Bunca yatırım, bu kadar çok çeşitli ve günlük üretim, tasarlarken bunları dikkate aldık ve buna göre planlama maliyetinizi arttırmıyor mu? Fiyatlarınız sanayiye göre yaptık. Bu durumdan müşterilerimiz oldukça memnun.

pahalı kalmıyor mu?

Mutfak ’taki dekorasyon da oldukça renkli ve zevkli.

Biz verimli bir üretim yapıyoruz. Dünyanın en verimli sektörü otomotiv sanayine yıllarca hizmet ettik. Burada 3S kuralını öğrendik. Sürdürülebilir kalite / Sürdürülebilir teslimat / Sürdürülebilir fiyat. Bunları yerine getirdiğinizde müşterilerinizin tercihleri sürekli olur. Yaptığımız ürünün tamamını satabiliyorsanız, verimli üretim yaparsınız. Biz de bunu yapıyoruz. İlk defa misafirimiz olan müşterilerimiz fiyatlarımız duyunca şaşkınlıklarını gizleyemiyor, çoğunlukla düşük olduklarını düşünüyorlar.

Günümüzde insanlar hayatı bir koşuşturma içinde yaşıyorlar. Her şey neredeyse mekanikleşti. Bu koşuşturmaca içinde sabah kahvaltıya gelenler güne iyi başlasınlar, öğle yemeğine gelenler de gün ortasında yemek yerken dinlensinler istedik. Bunun için dekorumuzu mümkün olduğunca fonksiyonel ve renkli kılmaya çalıştık. Camdan oluşan tavanımız ve cephemizle, misafirlerimiz oturdukları sürece gün ışığı alabiliyorlar. Misafirlerimize yazın serin, kışın sıcak bir ortam sunuyor ve restoranımızda geçirdikleri zamanları olabildiğince keyifli kılmaya çalışıyoruz.

Mutfak ’ta neler yeniliyor? Neler yenilmiyor ki? Sabahları sayısız alternatif. Yumurtanın her çeşidi. Haşlanmış, sahanda, menemen, omlet, patatesli, peynirli… Kahvaltı tabakları. Her sabah iki ayrı çeşit çorba. Börekler çeşit çeşit… Peynirli, kıymalı, patatesli, ıspanaklı… Açmalar, poğaçalar, simitler, çörekler, sandviçler… Öğlen beklemek istemiyorsanız, taze taze tezgâha çıkartılan ve her gün değişen kırmızı et, köfte, tavuk, sebze, bakliyat yemekleri,

Yeni Mutfak restoranlar açmayı düşünüyor musunuz? Aslında ikinci şubemizi hemen yanı başımızdaki Metropark Sitesi içinde Ağustos ayında açtık. Orada da misafirlerimizi ağırlıyoruz. Şube sayımızı bulunduğumuz lokasyonda arttırmak hedeflerimiz arasında.

Çok güzel bir sohbet oldu. Bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederiz.

Kısa Haberler

Eylül - Ekim 2016

İspak Ambalaj Genel Müdürü Eser Erginoğlu:

Gıda ve ambalaj sektörü; bu fuarlarda bir araya geldi…

“Sağlıklı ve güvenilir gıda hepimizin sorumluluğudur”

WorldFood Istanbul ve Ipack Turkey büyük ilgi gördü 24. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknoloji Fuarı - WorldFood Istanbul ve 31. Uluslararası Ambalaj, Paketleme ve Gıda İşleme Teknolojileri Fuarı - Ipack Turkey’i 13.654 kişi ziyaret etti.

İspak Ambalaj, bu yıl altın sponsorluğunu üstlendiği Gıda Günü Buluşması ve Sürdürülebilir Gıda Konferansı’nda ambalajın önemine dikkat çekti. Günümüzde gittikçe artan dünya nüfusuna sürdürülebilir, sağlıklı, güvenilir ve ulaşılabilir gıda hedefiyle sektörde farkındalık yaratmak ve değişimi hızlandırmak amacıyla iş dünyası, kamu, bilim ve sivil toplum alanlarından lider ve uzmanların bir araya geldiği etkinlik, 18 Ekim’de İstanbul’da düzenlendi. Demografik değişim, iklim değişikliği, toprak, su, enerji gibi kaynakların sınırlı oluşu, beslenme modelindeki değişimler, ulusal ve uluslararası gıda sisteminin yönetimi, tüketicilerin değer yargılarındaki ve etik değişimlerin gıda sisteminin geleceğini etkileyeceğine dikkat çeken İspak Ambalaj Genel Müdürü Eser Erginoğlu, konferansa destek vermekten mutluluk duyduklarını belirterek, “Ne yediğimiz sadece bizim sağlığımızı belirlemez, aynı zamanda gezegenimizin sağlığına da karar verir. İspak Ambalaj olarak biz de sağlıklı ve güvenilir gıda ambalajları konusunda sorumluluğumuzun bilincinde olarak yurtiçinde ve yurtdışında önemli gıda firmalarına üretim yapıyoruz. “ Ambalaj Önemlidir” mottosu ile çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Bu doğrultuda yeni ürünler geliştiriyoruz. Konferans boyunca sunacağımız fikirler ve sürdürülebilir kalkınma hedeflerimiz doğrultusunda atacağımız adımlarla ülkemizin ve sağlıklı bir dünyanın geleceğine hizmet etmeyi amaçlıyoruz” dedi. İspak, Mükemmellikte Kararlılık Ödülü’nü aldı Gıda sektörüne hizmet veriyor olmanın bir gereği olarak ulusal ve uluslararası üst seviyede kalite ve uygunluk belgeleriyle sürekli gelişimi hedeflediklerini vurgulayan Erginoğlu, bu yıl Mükemmellikte Kararlılık Ödülü’nde ikinci basamağa yükselmenin gururunu yaşadıklarını söyledi. İspak Ambalaj, ülkemizin ve dünyanın önde gelen birçok firmasına hizmet veriyor. İspak Ambalaj, Save Food, ESA (European Snacks Association) ve INC ( International Nut and Dried Fruit Council) üyesidir.

Fuarlar kapsamında bu yıl ilk kez düzenlenen Konuk Ülke Kenya Projesi, Retail Center etkinlikleri, ColdChain Expo Eurasia ve WorldFoodTech özel bölümleri, yurtiçi ve yurtdışı alım heyetleri, konferans ve etkinlikler büyük ilgi gördü. Yurtdışında Türk mutfağını başarıyla temsil eden EuroTurk Chefs Culinary Team ve İKA - Dünya Aşçılar Olimpiyatları Aşçıları gösterileriyle fuar ziyaretçilerine lezzetli dakikalar yaşattı. Türkiye’nin lider sektörlerinde lider fuarlar düzenleyen ITE Turkey’in bünyesinde yer alan EUF – E Uluslararası Fuarcılık tarafından düzenlenen 24. WorldFood Istanbul ve 31. Ipack Turkey, 600’ün üzerinde yerli ve yabancı firma ve markanın en son ürün, hizmet ve teknolojilerini 13.654 ziyaretçi ile bir araya getirdi. 70.000 m2’lik 6 salonda gerçekleşen fuarlar sırasında düzenlenen etkinlikler fuar katılımcı ve ziyaretçilerinden büyük ilgi gördü, gıda ve ambalaj sektörü temsilcilerine yeni iş fırsatları sağladı.

Eylül - Ekim 2016

Nestlé Professional “Beverage Academy” ile sektöre değer katmayı sürdürüyor. Dünyada ilk defa Türkiye’de uygulanan Nestlé Profession- lük Beverage Academy 2016 maratonuyla ilgili olarak şunları al Beverage Academy’nin 6. buluşması yaklaşık 300 kişinin söyledi; “Beverage Academy ile amacımız, trendleri takip katılımıyla gerçekleştirildi. eden, müşterilerimizin ihtiyaçlarını belirleyen, yaratıcı, kârlı Nestlé’nin ev dışı tüketim sektöründe faaliyet gösteren uzman çözümlerle onlara daha fazlasını mümkün kılan güçlü, bilgili iş birimi Nestlé Professional’ın tüm satış ve pazarlama ekiple- bir ekip olmak. Biz kahve uzmanıyız. Biz müşterilerimiz için riyle, iş ortakları ve müşterilerine yönelik olarak düzenlediği yalnızca bir ürün sağlayıcısı değil, önemli bir çözüm ortağıyız eğitim programı Nestlé Professional Beverage Academy, da. Menü tasarımından mekan giydirmeye ve personel eğitibu yıl 6. kez yaklaşık 300 kişinin katılımıyla gerçekleştirildi. mine kadar toplam çözüm sunarız. Tüketicinin ve müşterinin nabzını tutan ve en önemlisi bu yolda insana yatırım yapan Beverage Academy’de her sene olduğu gibi bu sene de hem bir ekibiz. Beverage Academy olarak bugün, yıllardır bize Türkiye’den hem de Nestlé Professional global ekipten konu- eşlik eden eğitmenlerimizle, distribütörlerden satış sunda uzman eğitmenler ders verdi. elemanlarına çığ gibi büyüyen başarılı ekipler yetiştirmenin ve Tüketici trendlerini takip eden, müşterilerin ihtiyaçlarını dünyanın en başarılı uygulamaları arasında tam not almanın belirleyen ve yaratıcı, doğru çözümler sağlamaya hizmet haklı gururunu yaşıyoruz.” eden bir eğitim programı niteliğindeki Beverage Academy’de Beverage Academy dünyada bir ilk satış, pazarlama, kalite, finans eğitimlerinden teknik operasyona, beslenme eğitimlerinden içecek sunum becerileri ve Dünyada ilk kez 2011 yılında Türkiye’de düzenlenen Beverbarista derslerine kadar tüketiciler için nasil “daha fazlasının age Academy geçtiğimiz yıllarda Nestlé Professional’ın tüm mümkün kılınacağina” ve konusunda uzmanlaşan ekipler ile dünyadaki en iyi uygulamalarından biri seçildi. İlk defa Nestlé Professional Türkiye’nin hayata geçirdiği Beverage Academy, işe nasıl daha fazla değer katılabileceğine odaklanılıyor. Nestlé Professional’ın global pazarlarında da örnek uygulama Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz, 3 gün- olarak gösteriliyor. 36

MayÄąs - Haziran 2016

Eylül - Ekim 2016

Bakliyat

Mehmet Reis, “Kuru bakliyatta üretimi 2 katına çıkarıp, 1,5 milyar dolar ihracat yapalım” Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Türkiye’nin önerisiyle, 2016 yılını Uluslararası Bakliyat Yılı ilan etti. FAO’nun raporlarına göre Türkiye, bakliyat üretimi yapılacak dünyadaki 4 ülkeden birisidir. Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Bu yıl, 2016 uluslararası bakliyat yılı. Dekar başına verimlilikte artış yaşanmasına rağmen, ekili alanlarda ciddi düşüş gerçekleşiyor. Bakliyat üretimi yapılacak topraklarımızı geri istiyoruz, daha fazla üretim yapmak için gerekli donanıma sahibiz” dedi. Reis Gıda Başkanı Mehmet Reis, konuşmasına şöyle devam etti: “Bu yıl 1 milyon tonu geçecek kuru bakliyat üretimimizi, ekim alanlarını arttırıp, birkaç yıl içerisinde 2 milyon tona çıkartarak, 1.5 milyar doların üzerinde ihracat yapabiliriz.” diye konuştu. 2016 yılı kuru bakliyat üretiminde, geçtiğimiz yıla oranda %5 artışın olacağını ifade eden Mehmet Reis, şunları kaydetti: “Kırmızı mercimeğin hasadı yapıldı ve geçtiğimiz yıla oranla %15 rekolte artışıyla 400 bin tonu buldu. Kırmızı mercimekte, hasat öncesine oranla, %20 fiyat düştü. Kuru fasulyede %5, nohutta %15 fiyat artışı oldu. 1990’lı yıllarda iç pazarın pirinç talebinin yaklaşık %60’ı ithal iken, 2015’e geldiğimizde ithalatın oranı %25’e geriledi. Geçmişte 3 çeşit pirinç ekimi yapılırken, günümüzde başta Cammeo pirinci olmak üzere 14 çeşit pirinç ekimi yapılıyor. Buğdayda ise, Türkiye İstatistik Kurumu 2016 yılı bitkisel üretim birinci tahmininde bir önceki yıla göre buğday üretiminin %9,3 oranında azalacağı tahmin edilmekle birlikte, içi tüketimi karşılayacak kadar üretim

ETİ Burçak ve WWF-Türkiye, Türkiye’nin buğdaylarına sahip çıkıyor

yapılmaktadır” diye konuştu.

Kuru Bakliyat: “Ekonomiktir, açlığa çaredir, tok tutar, artımlıdır ve toprağı besler” Nielsen Türkiye’ye, 2009 yılında yaptırılan araştırma sonucunda obezite riskini gördükten sonra Reis’in obezite mücadelesinin başladığını açıklayan Mehmet Reis, son araştırma sonuçlarına göre de, bitkisel protein kaynağı olan kuru bakliyatın dünyada açlığa çare olacağını ve ekonomik bir temel gıda maddesi olduğunu sürekli gündemde tutacaklarını belirtti. Artan dünya nüfusuyla birlikte, gıda ihtiyacının da artmakta olduğuna dikkat çeken Mehmet Reis, şunları anlattı: “Birleşmiş Milletler (BM)’nin 2015 yılı raporuna göre, dünyadaki aç insan sayısı 800 milyonu geçti. 2015 yılında 7 milyar 300 milyonu aşan dünya nüfusunun, 2050 yılında 9 milyarı geçeceği tahmin ediliyor. Uzmanlar, artan nüfusla birlikte, 2050 yılında 2 katı gıda üretimine ihtiyaç olacağını vurguluyor. Kısaca, önlem alınmadığı takdirde, gelecek yıllarda birçok gıda ürününün eksikliğinden ve hızla artan gıda fiyatlarından, bugünden daha fazla ve çaresizlik içerisinde bahsedebiliriz. Altını çizerek bir kez daha vurgulamak isterim ki, hiçbir ülke beslenmek gibi yaşamsal bir konuyu ‘-nasıl olsa ithal ederim’ diyerek, başka bir ülkeye ihale edemez. Her ülkenin kendi topraklarında, stratejik olan ürünlerinde, iç tüketimini karşılayacak kadar tarım üretimini yapması zorunludur. Kuru bakliyat, küresel gıda krizine karşı en etkin çaredir” diye konuştu.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ndeki Göbeklitepe’de doğup dünyaya yayılan buğdayın çeşitliliği tehlike altında. Buğdayın sürdürülebilirliği için işbirliği yapan ETİ Burçak ve WWF-Türkiye, Anadolu topraklarında buğdayın geleceğine sahip çıkmak için Türkiye’nin Buğday Atlası’nı hazırladı. Buğday, dünyada en fazla üretimi yapılan ve tüketilen tarımsal ürün ve dünya üzerindeki milyarlarca insanın gıda güvenliği için en temel kaynaklardan biri. Türkiye’de 15 milyon kişinin geçim kaynağı olan buğdayın üretiminde son 30 yılda herhangi bir artış yaşanmazken, yaşamsal öneme sahip buğdayın yerel çeşitleri kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya. Bu yüzden ETİ ve WWF-Türkiye, Anadolu topraklarında buğdayın bugünkü fotoğrafını çekmek ve buğday çeşitlerimizin yaşatılmasına katkıda bulunmak için Türkiye’nin Buğday Atlası’nı hazırladı. ETİ Burçak ile WWF-Türkiye’nin birlikte hayata geçirdiği Türkiye’nin Buğday Atlası projesi, siyez, kavılca ve gernik gibi yok olma riski altındaki buğday çeşitlerimizi Türkiye’nin gündemine taşıyor. Proje, gıda güvenliği açısından Türkiye’nin buğday çeşitliliğini öne çıkarmayı, yerel buğday çeşitlerimizin karşı karşıya bulunduğu tehlikelerle ilgili farkındalık yaratmayı ve alınması gereken önlemleri geliştirmeyi amaçlıyor.

Eylül - Ekim 2016

Konuk Chef

MERVE NUR AŞIK Merve Nur AŞIK Eskişehir’ de 16 Şubat 1987 Dünyaya geldi. Celal Bayar Üniversitesi Gıda Bölümünden 2008 yılında mezun oldu. Ardından Osmangazi Üniversitesi Hastanesi’nde mutfak sorumlusu olarak 4 yıl çalıştı. Daha sonra mesleğini bırakıp aşık olduğu aşçılığa başlamak için 2012 yılında MSA Mutfak Sanatları Akademisini bitirdi. Önce Divan İstanbul Asia’ da staj yaptıktan sonra büyük ve slow food akımını benimsemiş olanEataly restoranda 2 yıl çalıştı. Şuan Pf Changs adında Dünya çapında birçok şubesi olan Uzak Doğu Füzyon mutfağında çalışıyor. Merve Nur Aşık birçoğumuzun bilmediği bir Rus Klasiği olan Medovic pasta tarifini okuyucularımızla paylaştı.

MEDOVİC Ruslara ait ünlü ballı ve orjinalinde 15 katlı Rus pastası Medovic’in tarifi Konuk Chef’imiz Merve Nur Aşık tarfından hazırlandı. Konuk Chefimiz hazırladığı tarif için “Biraz değiştirilmiş lezzetlendirilmiş hatta basitleştirilmiş bir reçete. Yapımı basit, ancak çok lezzetli. En azından benim için” dedi.

6 – 8 kişilik

Malzemeler

Krema için;

100 gr. tereyağ 150 gr. bal 20 gr. karbonat 4 yumurta 500 gr. şeker 500 gr. un

2 paket kremşanti 150 gr. mascarpone peyniri 10 ml. konyak

Yapılışı Tereyağ, bal, karbonat ve şekeri kahverengi oluncaya kadar yavaşça pişirin ve ateşten alıp 1 saat dinlendirin. Karışımın içine unu ilave ederek iyice karıştırın. Hamuru tepsinizin büyüklüğüne göre her kat 1cm kalınlıkta olacak şekilde yağlı kağıt ile kapladığınız tepsilere bölerek önceden 150 dereceye ısıtılmış fırına atın. 15 dakika pişirin. Hazır kremşantiyi tarifine göre hazırlayın. Kıvam aldıktan sonra içine konyak ve mascarpone peynirini ilave ederek iyice karıştırın. Hazırladığınız hamur katlarını yağlı kağıttan kolay ayırmak için ellerinizle kağıdı biraz ıslatın ve çıkartın. Katlardan birini parçalayıcıdan geçirerek toz haline getirin. Hazırladığınız kremayı katların arasına sürün. Eğer daha yüksek dilimler istiyorsanız kekleri ikiye bölüp üst üste alın ve en üstü krema ile kapladıktan sonra parçaladığınız keki üst kısma serpin. 2 saat dondurucuda bekletin ve dilimleyerek servis edin. 39

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Çalışanlar en çok ulaşım ve yemek hizmeti bekliyor Edenred’in 15 ülkede IPSOS araştırma şirketiyle gerçekleştirdiği “Çalışan Memnuniyeti ve Motivasyonu” araştırması çarpıcı sonuçlar ortaya koyuyor! Araştırmaya göre; Türkiye’de çalışanların iş hayatlarında en çok endişelendiği konu maaşları…

hala en çok endişelendiği konu maaşları! Geçtiğimiz yıl aynı soruya yanıt verenlerin % 49’u maaşıyla ilgili sıkıntı yaşadığını söylerken bu yıl bu oran % 44’e düştü. Türk çalışanların profesyonel hayatları için endişelendiği konularda ikinci sırada işsizlik yer alırken (% 33), çalışma saatleri (%23) üçüncü Türkiye’de 500.000’den fazla çalışanın kullandığı Ticket sırayı aldı. Maaşından memnun olmadığını belirtenler arsında Restaurant Yemek Kartı, Ticket Business Fuel Akartakıt Kartı, ağırlık 45 yaş üstü çalışanlara ait. Ticket Compliments Hediye Çeki gibi çözümler sunan Eden- Türkiyedeki çalışanlarla kıyaslandığında, araştırmaya katılan red’in katkılarıyla düzenlenen araştırma, 15 ülkede, 14 bin 15 ülkede de durum farklı değil. Aralarında ABD, Almanya, çalışanın katılımıyla gerçekleştirildi. İngiltere, Fransa gibi ülkelerin de yer aldığı 15 ülkenin çalışanTürkiye’den de 800’ü aşkın çalışanın katıldığı araştırma- larının da iş yaşamındaki temel sıkıntısı maaşları (% 42). ya göre; Türkiye’de çalışanların çalışma yaşamlarıyla ilgili Araştırmada bir diğer dikkat çeken sonuç ise satın alma gücü değerlendirmesi. Buna göre, çalışanlar arasında yaş yükseldikçe memnuniyet oranı da düşüyor. Türkiye’de 30 yaş altı çalışanların yarısından fazlası satın alma gücünden memnunken, 45 yaş üstü çalışanların % 66’sı satın alma gücünden memnun olmadığını beyan etti.

Çalışanlar işverenden en çok ulaşım ve yemek hizmeti bekliyor Araştırmada sorulan “İşvereninizden en çok hangi hizmeti bekliyorsunuz?” sorusuna çalışanlar, en çok ulaşım ve öğle yemeğine dair çözümler bekledikleri cevabını verdi. Ulaşım giderlerinin karşılanması veya servis hizmeti bekleyenlerin oranı %64’e yakın bir oranla ilk sırada yer alırken, işverenden yemek hizmeti bekleyenlerin oranı da % 61 ile ikinci sırada yer alıyor. Bu hizmetleri % 50 ile çocuk bakımı ve %35 ile kültürel aktiviteler takip etti.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

Türkiye’de markalaşma iştahı en yüksek sektörler; reklamcılık ve e-ticaret 1995 yılından bu yana kanun hükmünde kararnameler ile yönetilen fikri ve sınai haklar alanı ilk kez kanuna kavuşuyor. Destek Patent, 1995 - 2016 arası “kanun hükmünde kararname ile yönetilen” süreçte Türkiye’nin markalaşma serüveninin tablosunu görmek için bir araştırma yaptı. Ulaşılabilir resmi rakamlara göre, markalaşmayı en çok arzulayan sektör, reklamcılık ve e-ticaret...

5-Gıda Ürünleri (Kahve, Unlu Mamuller, Baharat, Şekerlemeler): 64 bin 496

Rakamları yorumlayan Destek Patent Destek Birimler Direktörü Şengül Balcı Mete, “marka başvuruları ile marka tescilleri arasındaki farka” işaret ederek şu değerlendirmeyi yaptı: “Bu araştırmada marka tescillerini esas aldık. Tescil edilmesi talebiyle TPE’ye yapılmış her marka başvurusunun kabul edilmeyebileceğini 18 yıllık (1998 - 2015) süreci kapsayan araştırsöylememiz gerek. Rakamlar, en çok kabul manın sonuç tablosu şöyle: (Rakamlar, 18 yıllık gören meslekler tasnifini esas alarak kategorize süreçte tescillenmiş marka sayılarını göstermeedilmiştir. İlk 10 meslek grubu listesi, gerçekktedir.) ten de markalaşma konusunda en istekli meslek gruplarına 1-Reklam, Danışmanlık, E-Ticaret: 159 bin 926 işaret etmektedir.Marklarına değer veren, markasına yatırım 2-Ölçme Aletleri, Elektronik Aletler, Kaydedici Cihazlar yapan, kişi, kurum, sektör, şehir ve ülkelerin tüketici algısında ve Yazılımları: 77 bin 358 seçici hale geldiği ve daha başarılı olduklarını gözlemliyoruz.” 3-İç ve Dış Giyim: 74 bin 066 4-Et, Süt Ürünleri, Bakliyat ve Yağlar: 71 bin 458 40

Eylül - Ekim 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

İZMİR

10. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma ve Çikolata Teknolojileri Fuarı 8-9-10 ARALIK 2016

www.ibatech.com.tr Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Eylül - Ekim 2016

Köşe Yazısı

Türk fındığında tehdit ve fırsatlar İstanbul’da konuşuldu

Dünya fındık üretiminin %80’i Türkiye’de gerçekleşiyor Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) ve Fındık Tanıtım Grubu (FTG) tarafından düzenlenen “Fındık İle Sağlık” etkinliğinde, Türkiye’nin en önemli tarımsal ihracat ürünü olan fındık, sektör paydaşları ile uzmanlar tarafından masaya yatırıldı. Açılış konuşmasında fındığın bir ürün olmanın ötesinde sosyal bir olgu olduğunun altını çizen TÜGİS Başkanı Necdet Buzbaş, fındık yetiştiriciliğindeki tarihi gelişmeleri satır başlarıyla özetledi.

Türkiye fındık üretimi Türkiye'nin dünya fındık üretiminin yüzde 80’ini gerçekleştirdiğini bildiren Buzbaş, sözlerini şöyle sürdürdü: “Türkiye’de 16 ilde 700 bin hektar alanda fındık ziraatı yapılıyor. Ortalama yıllık 600-650 bin ton fındık hasat ediliyor. Dünya fındık ticaretinin yüzde 80’ini Türkiye gerçekleştiriyor. Her yıl 500 bin ton civarında fındık satışıyla yaklaşık 3 milyar dolar döviz girdisi sağlanıyor. Sağlanan bu gelirle fındık sektörü, geçen senenin rakamlarıyla otomotiv sanayinin dış ticaretiyle sağladığı gelirin yüzde 20’sine denk gelen bir satış gerçekleştirmektedir.”

“Fındık tüketimi artmalı” Fındığın bölge halkı için değerli bir ürün olduğunu vurgulayan Buzbaş, "Fındık, 400 bin aileye iş sağlayan bir ürün. Bu değerli ürünü ne yazık ki yeterince tüketmiyoruz. Üretilen fındığın yüzde 80’ini yurtdışına gönderiyoruz. Fındık ihracatının yüzde 75’i Avrupa pazarına yapılıyor. Fındık ve sağlık ilişkisiyle ilgili bilimsel çalışmalar çok düşük. Bu konuyla ilgiliakademik çalışmalara destek vermeliyiz.” Fındık Tanıtım Grubu (FTG) Başkanı İlyas Edip Sevinç serbest piyasaya geçildiği 2009 yılından bu yana fındık fiyatının piyasada arz ve talebe göre şekillendiğine vurgu yaptı. Dünyada fındığın fiyatının hep Türkiye’de belirlendiğini kaydeden Sevinç, fındıkta serbest piyasaya geçtikten sonra fiyatlar piyasada oluşmaya başladı. Bizim itiraz hakkımız yok. Üretim az olduğunda fiyatlar 42

yükselecek, fındık çok olduğunda fiyatlar düşük olacaktır” diye konuştu.

“Türk fındığı tehdit altında” “Son yıllarda fındıkta yaşanan üretim düşüşleri, hastalıklar ve piyasaya müdahaleler bizleri fındık üretimini ve verimliliğini ön planda tutmaya sevk etti” diyen FTG Başkanı Sevinç , “Türkiye ilk defa 2012 yılında 301 bin ton iç fındık ihraç etti. Bu 600 bin ton kabuklu fındığa tekabül ediyor. Biz biliyoruz biz daha fazla fındık olsaydı daha fazla satış yapmak mümkündü." ifadelerini kullandı. Bazı ülkelerin fındık üretimlerini artırma çabasında olduğuna dikkat çeken Sevinç, şunları söyledi: “Açıklıkla ifade ediyorum, Türk fındığı tehdit altındadır. Türk fındık üretiminin dünya genelindeki payının yüzde 60’lara düşmesi önlem alınmazsa felaket olacaktır. Türkiye'de fındık üretimi ve verimliliği artırıldığı takdirde diğer ülkelerin esamisi okunmaz. Çünkü Türkiye, ticaret potansiyeli, bankacılık sistemi, lojistikteki hâkimiyeti ve ithalatçı ülkelere yakınlığı çerçevesinde rakip kabul etmez. Böyle bir durumda başta İtalya ve ABD olmak üzere diğer ülkelerin rekabet etme şansı olmayacaktır. Türkiye’deki verimliliğin artırılması için yaşlanan bahçeler yenilenmeli, zirai hastalıklarla mücadele konusunda devletle özel sektörün el ele vermesi gerekmektedir. Fındıkla ilgili tüketim odaklı düşünmek zorundayız."

Fındık ve Ürünlerimiz Açılış konuşmalarının ardından Meta Fonksiyonel Gıdalar Genel Müdürü Dr. İrfan Demiryol’un moderatörlüğünde “Daha Çok Fındık ve Ürünlerimiz” başlıklı oturum gerçekleştirildi. Üretimden tüketime kadar değer zincirine bakıldığında 70 bin ton kadar fındığın Türkiye’de değerlendirildiğini vurgulayan Demiryol, bunun yüzde 20’sinin unlu mamullerde, yüzde 10’unun ise çerez olarak değerlendirildiği bilgisini paylaştı.

Eylül - Ekim 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA

11. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, ar Dondurma, Çikolata ve e - B anlı f a m t, C ran e eş za u a t l i s Teknolojileri Fuarı , Re ı Fuarı r otel H nla ma p i k E

9-12 MART 2017

www.ibatechankara.com Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

Helal Gıda

Dr.Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER

Eylül - Ekim 2016

Üç kuruşluk dünya menfaati uğruna, ebedi hayatlarını heba edenler, helal gibi kutsal bir kavramı istismar etmekte, sahtekarlık yöntemlerine tevessül etmektedirler.

GİMDES Başkanı

Dünya Helal LOGO’da güven arıyor. Güvenilir bir kurumdan alınan Helal Logolu ürünü istiyor Sahte helal sertifika ve helal logo kullanan firmalar günden güne artmaktadır. GİMDES kuruluş tarihi olan 2005 yılından itibaren helal ve tayyib üretim konusunda Müslümanlara hizmet etmek üzere çalışmalarını sürdürmektedir. Bu hizmetler sürdürülürken çok açık, çok şeffaf ve takva çizgisini muhafaza eden bir kurum olmaya dikkat ederek, GİMDES Helal ve Tayyib Standardından taviz vermeden yoluna devam etmektedir. Ancak, maksadı helale sahip çıkmak değil de helalden nemalanmak, onu istismar ederek menfaatlenmek, ya da helal şartları sulandırmak için yola çıkmış insanlar ve kuruluşlar da boş durmuyorlar. Her geçen gün yenileri çıkmaya devam ediyor. Üç kuruşluk dünya menfaati uğruna, ebedi hayatlarını heba edenler, helal gibi kutsal bir kavramı istismar etmekte, sahtekarlık yöntemlerine tevessül etmektedirler. Kur’an-ı Kerimde birçok ayet-i kerimede insanlar bu konuda uyarılmaktadırlar. ’’Bunlar ahireti dünya hayatına satmış kimselerdir. Onun için bunlardan azâb hafifletilmez ve kendilerine yardım da edilmez.’’(Bakara /86).Bugün dünya üzerinde yüzlerce helal gıda sertifikası veren kurum oluştu. Bunların büyük bir çoğunluğu, yüz yıldır gayrimüslimlerin istismarı yetmiyormuş gibi sahte helal sertifikalandırma ile sahte helal logolar ile Müslüman kardeşlerini kandırmaya ve istismar etmeye çalışıyorlar. Bilinçli tüketici satın llacağı üründe GİMDES Helal Logosunu arıyor Ancak dünyada da ülkemizde de, tüketiciler güvenilir bulduğu kurumun sertifikalandırmış olduğu ürünü market rafında kolaylıkla ayırt etmek istemektedirler.

Bu ayırımın en pratik yolu ise kurumun helal logosudur. Günümüzde alışveriş yerlerinde artık GİMDES helal sertifikalı ürünlerin listeleri dolaşmaktadır. Helal sertifikalı ihraç edilen ürünlerin üzerinde artık helal belgesini veren kurumun işaretinin veya logosunun konulması önem arz etmektedir.İhracat sürecinde gerekli olmaktadır. 2011›de çıkan fakat yeni uygulamaya giren bir kanun maddesine göre, Malezya gibi ülkelerde, bu husus ithalatçının ve imalatçının sorumluluğundadır. Ancak helal belgesini veren kurumun da bilgilendirme zorunluluğu getirilmiştir. Bu zorunluluğu uygulayan ülkelerde kurumlar böylelikle ülkelerine girecek ürünlerin etiketlerindeki logo’ların doğruluğunu, ait olduğu sertifikalandırma kurumlarından da sorgulayabileceklerdir. Malezya bu konuda yasa çıkarttı Malezya bu konuda yasa çıkartmış durumdadır. Bu yasaya göre, helal sertifikalı bir ürün etiketinde logo basmadan satışa çıkartılmış ise, üretici firmayı, satıcı firmayı ve sertifika veren firmayı sorumlu tutmaktadır. İnancına uygun bir hayat yaşama hakkı bütün insanların en doğal ve en kutsal hakkı olduğuna göre bütün helal isteklisi olan kardeşlerimizin bu hakkına sahip çıkması da zorunlu bir görev olmalıdır. Manevi kazançlarımız için bunu yapmamız gerekir.Lütfen çekingenliği bırakıp isteklerimizi açıkça belirtelim. Mesela firmadan alışveriş yaparken memnuniyetimizi belirttikten sonra, ürünlerinde helal logosunu kullanmalarını isteyelim. Bizim temel inancımızda “ Halalen Tayyiben” kavramı vardır ve bu bütün insanlık için geçerlidir.

Eylül - Ekim 2016

Tiyatro

İlaç Yapım / Tiyatro Akademi 15. Yaşında Eskişehir’ de 15 yıl önce Antalya’ da kurulan İlaç Yapım ve Tiyatro Akademi iki yıldır Eskişehir’ de faaliyetlerine devam ediyor. Eskişehir’ li tiyatro severler için ilk yıl Nezihe Araz’ ın “Bozkır Güzellemesi”, Üstün Dökmen’ in “Komşu Köyün Delisi” ve Aziz Nesin’ in çocuk oyunu “Pırtlatan Bal” adlı oyunlarını sahneleyen Tiyatro Akademi; geçtiğimiz sezon da Gogol’ un “Bir Delinin Hatıra Defteri”, Turgut Özakman’ ın “Deli Bayramı” ve “Deli Aranıyor” adlı oyunları sahneledi. Geçtiğimiz sezon “Eskişehir Kanserle Yaşam Derneği” ile birlikte sosyal farkındalık yaratmak amacıyla ortak bir proje gerçekleştirildi. Tek perdelik “Bizimkiler” adlı oyun 10 ayık bir sürede turne yaparak Bilecik, Kütahya, Afyon, Eskişehir merkez ile tüm ilçelerini dolaşıp, kansere dikkat çekmeye çalıştı. Bizimkiler oyunu 56 oyunla 16800 seyirciyle buluştu. “Eskişehir Kanserle Yaşam Derneği” ve “Eskişehir Tiyatro Platformu Derneği” bu sezonda “Bizimkiler” oyununu Türkiye genelinde sahnelemeyi planlıyorlar. Muğla, Burdur, Denizli, Isparta ve Aydın illeri ve ilçelerinde sahnelenecek bu oyunun yeniden sahnelenmesi çalışmaları da başladı. Oyunu Tiyatro Akademi Genel Sanat Yönetmeni Enis Zeytinler sahneye koyacak. 2016 / 2017 Tiyatro Sezonu hazırlıklarına Ağustos ayında başlayan Tiyatro Akademi’ nin tüm prodüksiyonunu İlaç Yapım gerçekleştiriyor. Halen provaları devam eden iki oyun Kasım ayı ortalarında sahnelenmeye başlayacak. Kasım ayında sahnelenecek olan Vasıf Öngören’ in tartışmalı oyunu “Asiye Nasıl Kurtulur?” ilk sahnelemesini Eskişehir’ de yapacak. Sonrasında oyunun haftalık periyotlar ile sahnelenmesine devam edilecek. Oyunun rejisini Enis Zeytinler yapıyor. Berrin GÜMÜŞ, İsmail BAYRAK, Tiber YILDIRIM, Enis ZEYTİNLER, Tülay KARATAŞ, Tolga AVCU, Uğur YÜCEL, Nalan YONTARDEMİR, Batuhan KAYTAN, Nuran AKAR, Mehmet CANSIZ, Gülsüm SÜNMEZ, Yasemin AKTAŞ, Serdar USLUOĞLU, Ayhan GÜLHAN, Yener ÖZYAMAN, Aysun DALLI, Asilkan Furkan GÜLER, İlyas SELLİ, Sevilay DİRİCAN, Onur SÜTÇÜOĞLU, Sibel ÖZKAN rol alıyorlar. “Asiye Nasıl Kurtulur?” un dekor / Kostüm çalışmasını Enis Zeytinler yaparken, Müzikleri Ömer Burak Özer, Işıklarda Zikri Doğruoğlu, fotoğraf çekimlerini Ahmet Altun, Sanat Direktörlüğü ve Afiş Uygulamaları Abdurrahman Yıldırım, Yönetmen Asistanlığını Sevilay Dirican yaparken Sahne Amirliğini İhsan Özuyar üstleniyor. “Bir Delinin Hatıra Defteri” bu sezonda Enis Zeytinler’ in performansı ile sahnelenmeye devam edecek. Hemen Aralık ayı başlarında Bir kolaj oyun; “Baretini Giy…!”, çocuk oyunları “Eşek Kafası Haydar ve Bir Congoloz Dev Masalı” ile “Pırtlatan Bal” sahnelenmeye başlayacak. Yeni yılda yeni oyunlar sahnelemeye devam edecek olan Tiyatro akademi oyunları “Duvarların Ötesi” , “Aşk Grevi” ve “Sersem Kocanın Kurnaz Karısı” olacak. 45

Eylül - Ekim 2016

İlginç yönleri ile Hollanda Gülçin SOYTUTAN

Herkese merhaba! Bu sayımızda Hollanda’nın bazı küçük köyleri ile Amsterdam’ı anlatayım istedim. Hollandalıların söylediği “Tanrı dünyayı yarattı, Hollandalılar Hollanda’yı” deyiminin en güzel halini Amsterdam’da görebiliyorsunuz. Yaklaşık 400 yıl önce küçük bir balıkçı köyü olan Amsterdam’ın gelişmesi, 1222 yılında Amstel nehrinin bataklık kıyılarına kurulan barajla başlamış. Kentin adı Amstelledamme (Amstel nehri barajı) nın kısaltması olarak zaman içinde Asterdam’a dönüşmüş. Şehri keşfetmenin en güzel yollarından biri “I Amsterdam” kartlarından almak. 24, 48, 72 saatlik olan kartlarla hem sınırsız şehir içi ulaşımı sağladığınız gibi, hem kanal turu, hem de birbirinden güzel müzeleri ücretsiz yada indirimli olarak gezebiliyorsunuz. Şehrin en önemli kanalları olan Herengracht, Keizersgracht, Prinsengracht ‘ın iki kenarında birbirinden güzel evler ile köprüler sıralanıyor. Kanal turunda bu güzelliklerle bütünleşiyorsunuz. Şehirde bir çok müze var. Bence en önemlilerinden birisi Rijksmuseum. Rembrandt, Vermeer, Jan Steen, Frans Hals gibi Felemenk ustaların eserlerini görebiliyorsunuz. Sakın! “zaten ben resimden anlamıyorum, ne gerek var” gibi bir düşünceye girmeyin çünkü ustaların kullandığı renkler çizimler o kadar mükemmel ki ağzınız beş karış açık “vaaay müthiş” demekten kendinizi alamıyorsunuz. Tabi resimlerde anlamadığımız bazı mesajlar olabiliyor. Ben de “aman, o kadar kusur kadı kızında da bulunur” deyip geçiyorum. Bu müzenin en değerli eserlerinden biri Rembrandt’ın “Gece Bekçisi” tablosu. Büyük salonun baş tacı şeklinde asılmış. Etrafı sürekli resmi inceleyen meraklılarla veeee öğretmenleri ile birlikte, öğrencilerle dolu. Öğretmenler hemen hemen bütün resimlerin önünde durup ressamların hayatı, teknikleri üzerine bilgi veriyor, daha sonra önünde bulundukları resim hakkında anlatım yapıyor, bazen de sorular soruyorlar. Hem öğrenciler, hem öğretmenler o kadar ilgiler ki hiç kimsenin dalga geçme arzusu yok. Kıskanmadım desem yalan olur. Bizim eğitim sistemimizde maalesef resim yada diğer sanat dallarına hiç önem verilmediği gibi değerde verilmiyor. Bir diğer önemli sanat koleksiyonu Van Gogh Museum’da bulunuyor. Toplum olarak, her ne kadar sanattan anlamasak ta “dahi deli” olarak tanımlayabileceğimiz Vincent Van Gogh’un ölümünden sonra, kardeşi Theo tarafından toplanan tabloları bu müzede sergileniyor. Müzelere mutlaka sabah erken saatlerde girmeye özen gösteriyorum. Buraya da, sabah erken gittik. Gittiğimizde kalabalık bir ana sınıfı öğrenci grubu öğretmenleri ile lobide yerlere oturmuştu. Biraz ileride çok şık giyinmiş

orta yaşlı iki bayan bağıra çağıra müzede gezmeye, onların önünde gösteri yapmaya başladılar. Daha sonra öğretmenlerden birisi öğrencilere sordu “yanlış olan nedir? Müzede nasıl davranılması gerekir?” Çocuklar yanlışları ve doğruları söyledikten sonra, aynı şık bayanlar gösterilerini müzede davranılması gerektiği şekilde davranarak tamamladılar. O kadar hoştular ki bayıldım. Çocuklara uygulamalı eğitim yapılıyor, kuru kuru anlatılmıyor. Keşke bizim ülkemizde de olsa diye Van Gogh’un renklerine, tekniklerine baka baka, hayıflana hayıflana gezdim müzeyi. Şehrin bir başka ilginç mekanı ise Begijnhof. 14. yüzyıldan itibaren savaşa giden, dönemeyen askerlerin eşleri ile bekar genç kızlar için kral tarafından yaptırılan, zenginlerin finanse ettikleri evler ile kiliseler topluluğundan oluşuyor. Yani bir tür sosyal yardım sistemi. Begijntje rahibeleri, Katolik olmakla birlikte, istedikleri zaman ayrılıp evlenebiliyorlarmış. En son 1971 de ölen rahibeden sonra asıl amacı sonlanmış. Halen Begijnhof ta bulunan evler, yine bekar kadınlar için ev olarak kullanılmaya devam etmekte imiş. Tamamen kapalı bir avluda bulunan evlere özel bahçe kapısından içeri giriyorsunuz. İçeride ki kocaman bahçeyi, kilise ile evleri görünce şaşırıyorsunuz. Son derece sessiz, her yer yemyeşil çimenler, ağaçlar, çiçeklerle dolu. Şaşkın ziyaretçileri, şehrin gürültüsünden uzak, dinlendiriyor. Beginhof’un 34 numaralı evi, Amsterdam’ın en eski ahşap evi. Her yerde olduğu gibi Beijinghof’ta da ilginç bir hikaye var. Rahibe Cornelia Arents, ailesinin Protestanlığı seçmesine çok üzülmüş. Affedilebilmesi için öldüğü zaman kiliseye değil, kilisenin bahçesindeki hendeğe gömülmek istemiş. Rahibe, 2 mayıs 1654’te vefat ettiğinde vasiyetine uyulmayarak tabutu kiliseye bırakılmış. Ancak ertesi gün tabut mucizevi bir şekilde gömülmek istediği yerde bulunmuş. Şimdi kilisenin yan tarafında, rahibenin gömülü olduğu yerde adının yazılı olduğu bir plaka var. Küçük bir şey, biraz dikkatli bakarsanız göreceksiniz. Bu olay bana İstanbul’da ki Katip Sinan Camisinin çatısındaki tabut hikayesini hatırlattı. II. Beyazıt’ın Matbah-ı Amire Katibi Sinan Bey tarafından camii 1496 tarihinde yaptırılır. Camiyi hayır için yaptıran Katip Sinan Bey, kabrinin kubbe kenarına defnedilmesini vasiyet etmiş. Vakit gelip Katip Sinan vefat edince, caminin girişinin sağ tarafına gömülmüş. Ancak rivayet odur ki gece bir vakit Katip Sinan’ın naaşı mezardan çıkıp kubbe kenarına yerleşmiş. Sabah olayı gören İmam ile halk, Katip Sinan’ı kubbeden indirip tekrar defnetmiş. Olay 3 gün tekrarlanınca bu işte bir keramet olduğuna inanılıp Katip Sinan’ın na’şını tabuta koyup kubbe kenarında bırakmışlar. Halen tabut caminin kubbe kenarında duruyor. Yani dünyanın her yerinde benzer ilginç olaylar var.

Eylül - Ekim 2016

Dünya kazan, ben kepçe

Amsterdam’a gidip te Anna Frank’ın evini görmeden dönmem diyenlerdenseniz. Sabah çok erken sıraya girmeniz veya kuyrukta uzun süre beklemeyi göze almanız gerekiyor. II. Dünya Savaşında 8 kişinin yaklaşık 2 yıl süre ile saklandığı fabrikanın üst katı bir insanlık dramına parmak basıyor. Hiç kimsenin dini, dili, vücut rengi, dünya görüşü bir başkasına zarar vermediği sürece beni ilgilendirmiyor. Ancak savaşlar hep böyle eften püften şeylerden çıkıyor. Bu arada; Temmuz 1995 te, II.Dünya savaşından sonra Avrupa da gerçekleşen en büyük soy kırım yada insan katliamı Serebrenitsa’yı da unutmuş değilim. Birleşmiş Milletler Serebrenitsa’yı güvenlik bölgesi ilan etmiş olmasına rağmen silahsız, korumasız; Boşnak kadın, çocuk, yaşlıları; ağır silahlarla donatılmış Bosna Sırp Ordusu’na barış gücü askeri olan Hollandalılar teslim etti. Sonuç olarak Hollanda askerleri yaklaşık 8.400 savunmasız insanın kanına bulandılar. Şimdi Anna Frank’ın evi ile her hangi bir farkındalık yaratamazlar. Neyse biz dünyanın renklerine, masumiyetine, iyi insanlara tekrar dönelim. Kırmızı Fener Mahallesi nam-ı diğer Red Lıght bir başka ilginç mekan. Gece, gündüz müşterilerini pencere önünde bekleyen bikinili ablalar devamlı cep telefonları ile oynuyorlar. Pencerenin etrafı kırmızı floresanlı ışıkla aydınlananlar biyolojik kadın olanlar, mavi floresanlı ışıkla aydınlananlar ameliyatla kadın olanlarmış. Bulunduğumuz tarihte konser, opera, bale gibi gösterileri yakalayamasakta salı günleri Stadhuis’te ücretsiz yapılan “öğlen konseri” ni yakaladık. Harikulade bir tenor ile sopranonun seslendirdiği klasik opera parçalarından olağan üstü bölümler dinledik. Amsterdam’a 16 km. uzaklıkta olan Marken minicik bir balıkçı kasabası kıyıdaki yeşil evleri ile ona paralel 2.bir ara sokaktan oluşuyor. Volendam daha gelişmiş turistik bir köy limanın arka tarafında turistik oteller, yerleşim yerleri var. Rıhtım boyunca sıralanan hediyelik eşya dükkanları, eski evlerin içerisini de görmenizi sağlıyor. Küçük balık restoranları, oldukça uygun fiyatlı. Kasabaya gelmeden yol üzerinde peynir yapım fabrikaları var. Uğradığınızda yerel giysileri içinde ki güzel kızların anlattığı peynir yapımını dinleyip, peynirlerin tadına bakıyor, beğendiklerinizden alabiliyorsunuz. Bizde uğradık, alışveriş yaptık. Bizde bu işlere Sinan bakar. Ben beğenirim o kafasına göre alır. Bende ne aldı diye bakmam. Biz yine ekip olarak gittiğimiz için o karışıklıkta Sinan ne aldı diye bakmak aklımın ucundan bile geçmedi. Bütün gezi süresince marketlere bakıp “şunu fiyatı bu”, “galiba burada daha ucuz”, “alsak mı?” gibi cümleler kuruyordu. Dönüşte her seferinde “bunları nasıl taşıyacağız?”, “yine çok eşya var” diye homurdandığı için ben her seferinde “boş ver, aldık zaten” dedim. O da bana hiç bir açıklama yapmadı. Normalde sormaz bile direk alır. Bu sefer maalesef öyle yapmamış. Eve bir geldik 2 tane minicik kaşar almış. Öyle çeşitli peynirler vardı ki anlatamam! Zeytinli, cevizli, acı biberli, normal biberli, sarımsaklı..... say say bitmez. Tabi bu durum karşısında bir kızılca kıyamet kopup, 2 gün küslükten sonra oy birliği ile tekrar Hollanda’ya gidip peynir almaya karar verdik. Bakalım kısmet ne zamana. Bir diğer görülmeye değer köy Zaanse Schans . 1960 yılında tipik bir Hollanda Köyü olarak kurulmuş. Yel değirmenleri,

peynir üretim merkezi, tahta pabuç atölyesi, su kıyısındaki renkli çiçekler içindeki evleri insanı hayran bırakıyor. Burasının Krepi çok meşhur ancak biz sabah çok erken uğradığımız için krepçiler kapalıydı tadına bakamadık. Leiden ile Haarlem arasında ki ovada Keukenhof parkı var. “Mart sonu ile mayıs sonu arasında unutulmaz güzellikte oluyor” diye okumuştum. Bizde mart sonunda gidince görebileceğimizi sandık ama yanılmışız. Nisan başında, açmak üzere olan çiçek soğanlarını dikiyorlarmış. Özellikle lale bahçeleri rengarenk tarlalar şeklinde karşınıza çıkıyor. Biz sadece sürülmüş, ekime hazır boş tarlaları görebildik. Kısmetse, önümüzdeki yıl Konya / Çumra’da ki lale bahçelerine gitmeyi planlıyorum. Yetkililerle konuştum. Tarlalar sadece 2 hafta ziyaret edilebiliyor, sonrasında laleler toplanmaya başlıyormuş. Seneye Nisan ayını şimdiden boşalttım. Kısmetse Çumra’da olacağız. Haydi sizde takvimlerinize not edin, hep birlikte Çumra’da olalım. Bu kadar gelmişken dünyanın en büyük çiçek mezadını görmeden olmaz dedik. Aalsmeer Bloemenveilingen’e de uğradık. Şansımıza perşembe günleri erken bitiyormuş. Biz gene de 1,5 km.lik parkurda çiçeklerin arabalarla deli gibi vagonlara yüklenişini, mezatta işi bitenlerin konteynerlere aktarılmasını, işçilerin inanılmaz hızlı hareketlerini, mezatı, kısacası arı kovanı gibi işleyişini görebildik. Hollanda’nın olmazsa olmazı yel değirmenlerini her yerde görebiliyorsunuz. Ancak Kinderdijk’te ki, 19 adet değirmenden oluşan Elshout değirmen ağı en ünlüsü. Kenarındaki yürüyüş parkuru, nefis görüntüler sunuyor. İşte o zaman yel değirmenlerine doyuyorsunuz. Bu arada değirmenler, bizdeki gibi un öğütmüyor. Evlerin altındaki suları boşaltarak, kara oluşumunu sağlıyor. Halsteren şehrindeki Musa Köprüsü, dünyanın en ilginç köprülerinden biri. Günümüzde tamamen yıkılmış bir kalenin etrafındaki hendeğe Hollandalı mimarlarca yapılan köprü’ye Hz. Musa’nın denizi ikiye bölerek geçmesi ilham kaynağı olmuş. 2011 yılında tasarım ödülü almış. Ancak biz yerini bulmakta çok zorlandık. Sorduğumuz kişiler bilemediler. Gördüğümüzde bu kadar ilginç bir yeri bilememelerine de biz şaştık. Yolunuz düşerse kaçırmayın. Son olarak dünyanın en şaşırtıcı sınırlarından biri olan Hollanda, Belçika sınırına gidelim. Baarle-Nassau Hollanda, Baarle-Hertog Belçika. Bu iki kasaba bir arada ancak sınır paylaşımı sırasında kasaba ilginç bir şekilde bölünmüş. Mesela kilisenin, marketin, park yerinin, bazı evlerin bir kısmı Hollanda’da, bir kısmı Belçika’da. Sınırlar “+” larla bölünmüş. Kasaba küçücük ama düzensiz çizilen sınırı görmek insanı mutlu ediyor. Herkes istediği yerde, istediği ülkeye girip çıkabiliyor. Kimse ne pasaport nede kimlik soruyor herkes mutlu. “Keşke bütün sınırlar böyle olsa!” demeden insan kendini alamıyor. Evet bana ayrılan sayfanın sonuna geldik. Amsterdam’da kızarmış patates yemeden, meşhur kaşar peynirlerinden almadan, kanal boyunca amaçsız gezip birbirinin üstüne yıkılacak gibi olan evlerini incelemeden dönmeyin. Herkese güzel, mutlu günler olsun.

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

“4.Uluslararası Beyaz Et Kongresi Antalya’da düzenleniyor Beyaz et sektöründeki önemli yenilik ve değişimlerin en kapsamlı şekilde tartışılacağı "4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi" üst düzey bilim insanlarının katılımıyla 26-30 Nisan 2017 tarihleri arasında Antalya’da gerçekleştirilecek. Kongre Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği tarafından geleneksel olarak iki yılda bir düzenleniyor. BESD-BİR Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Sait Koca: “Beyaz et sektörünün arkasındaki dinamik güç ve en önemli sermaye bilim ve teknolojidir. Dünya tavukçuluk endüstrisinde 8. sıraya gelmiş bir sektör olarak çiftlikten sofraya beyaz et üretiminin tüm yönleriyle ele alınacağı kongremizde, hem ulusal hem de uluslararası platformlarda konusunda seçkin üst düzey bilim insanları davetli konuşmacı olarak yer alacak. Bilimsel yenilikler ve zorluklar, geleceğe yönelik sektörel gelişme stratejilerinin yanı sıra güvenilir et üretimi, insanların yeterli, sağlıklı ve dengeli beslenmesi konularını ön planda tutacağımız kongremizde, bilim ve sanayi el ele tüm dünya insanlarının yararına daha büyük başarılara imza atmak için, tüm sektör paydaşlarını aramızda görmekten mutluluk duyacağız” dedi.

Yeditepe Üniversitesi’nin geliştirdiği sistem ile artık tohum kaynaklı hastalıklara son

Sağlıklı tohum; sağlıklı insan ve doğa Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü tarafından yürütülen Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğünce desteklenen “Tohumla Taşınan Bitki Patojenleriyle Mücadelede Yeni Bir Antimikrobiyal Tohum Yüzey Kaplama Formülasyonu Geliştirilmesi” proje çalışmaları başlatıldı. Söz konusu bu proje ile artık tohum kaynaklı hastalıklar son bulacak. Bitkisel üretimin en temel ve en önemli öğelerinden biri olan tohumun, günümüzde dünyada yılda tahminen 127,4 milyon ton kullanıldığı biliniyor. Bitkisel üretimde hastalıklara neden olan *patojenlerden tohum ile taşınan “tohum kaynaklı patojenler” fungal, bakteriyal ve viral hastalıklar, bitkisel üretimde çok ciddi verim ve kalite parametrelerinde kayıplara neden oluyor. Bu nedenle, tohum kökenli bitki hastalık etmenlerinin tarımsal üretimdeki olası zararlarının ortadan kaldırılması için tohum uygulaması yapılıyor. Bu amaçla tohum patojenlerinin bertaraf edilmesi için bazı fiziksel, biyolojik ve kimyasal yöntemler kullanılıyor. Ancak bu yöntemlerin hiç birisi bütün bitki türlerine ait tohumlarda epifitik (tohumun dış yüzeyinde) ve endofitik (tohum içerisinde) patojenlerin tamamını kontrol etkili değildir. Bunun üzerine Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümünde yürütülen proje ile tohumların hem yüzeylerinde hem de içerisinde bulunan her türlü patojenik etmene (bakteri, fungus ve virüs) karşı etkili olan ve tohum çimlenme kabiliyetine zarar vermeyen yeni bir tohum kaplama materyalinin (formülasyon) geliştirmesi projesini gerçekleştirdi. Geliştirilen proje sayesinde 48

tohum kaynaklı hastalıklar engellenerek,verim kayıpları da önlemiş olacak. Projenin yürütücüsü Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Fikrettin Şahin projenin ortaya çıkışı hakkında bilgi verdi. “İstanbul Ticaret Borsasının (İSTİB) 2012 yılında Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü ile başlattığı, Borsa depolarında muhafaza edilen hiçbir genetik müdahaleye uğramamış tohumlar üzerindeki bilimsel çalışmalar sonucunda, İSTİB’in sahip olduğu 50 yıllık arpa, buğday ve nohut tohumlarının çimlendirilmesi çalışmasını başarıyla gerçekleştirdik. Bu proje sayesinde tohum patolojisinin önemini fark ettik ve böylece bu alanda çalışmalara devam ettik. Yeni proje aslında bu ilk projenin devamı niteliğindedir. Bu çalışma ile tohumların çimlenme kabiliyetine zarar vermeyen zararlı etmen ve ajanların (virüs, patojen) oluşumunu engelleyen bir formülasyon ürettik. Bu formülasyon sayesinde insan ve doğaya hiç zarar vermeyen hatta fayda sağlayan tohumları üretim sektörünün kullanımına sunacağız.

Eylül - Ekim 2016

Mayıs - Haziran 2016

CATERING Nisan 2016 g u i d e Mayıs - Haziran 2016

MakaleEditör yazım Kuralları Bilimsel Makaleler Makale yazım Kuralları CATERING g u i d e

Nisan 2016

Prof.Dr. Ahmet AYAR Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı aayar@sakarya.edu.tr

Catering Guide Dergisi makale yazım esasları Catering Guide Dergisi makale yazım esasları Catering Guide Dergisi makale yazım esasları

 Dergi güncel olan, 4 sayfayı geçmeyen araştırma veya BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) derleme Dergi yazıları güncel olan, sayfayı geçmeyen araştırma veya (Araştırma kabul4etmektedir. Alt Başlıklarçalışması (10 punto, italik) ise) Yayın Dergikonuları: güncel 4 etmektedir. sayfayı araştırma veyaYem- BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) derleme yazılarıolan, kabul YayınYöresel konuları: Hazır Hazır Yemek,geçmeyen Lojistik, Gıdalar BULGULAR VE TARTIŞMA (Araştırma çalışması ise) yazıları kabul etmektedir. Alt başlıklar (10 punto, ek, Lojistik, Yöresel Gıdalar ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, çalışması ise) italik) vederleme Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan (Araştırma (10 punto, büyük harf) Yayın konuları: Hazır Yemek, Lojistik, Yöresel Gıdalar Gıda Ambalajlama, İnsan Kaynakları Besin Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak Kaynakları ile Gıdaların Besin İçerikleriile gibiGıdaların konulardır. başlıklar (10 punto, italik) . İçerikleri ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan AltAlt gibi konulardır. başlıklar (10analizleri punto, italik) verilmeli, istatistik ile elde edilen sonuçlar yorum Dergi yılda 10 yayınlanmaktadır. Kaynakları ilesayı Gıdaların Besin İçerikleri gibi konulardır. Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak  . Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır. lanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumDergi Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır.  için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek varsa standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumlanDergi için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek lanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, malıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, varsa satır aralıklı, 9 punto, arial formatında yazılmalıdır. satır aralıklı, 9 punto, arialdosyası formatında yazılmalıdır. Yazılarda  Dergi için yazılar Word olarak hazırlanmalı, tek varsa standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. Tablo 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 cm x 20 cm boyutundaki sayfa kenarlarında 28 cm x 20 cm boyutundaki kâğıda göre satır aralıklı, 9 punto, arial formatında yazılmalıdır. şeklinde sıralanmalı) Tablo 1. 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan 1 cm. üstten 1,5 cm, alttan ve yanlardan 1ve cm boşluk bırakılmalıdır. Tablo Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 cm xyanlardan 20 cm boyutundaki şeklinde sıralanmalı) boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütun olarak 1 cm. Yazılar çift sütun olarak hazırlanmalıdır. şeklinde sıralanmalı) kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan ve yanlardan x y z v boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütunile olarak hazırlanmalıdır. Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ilgili her türlü etik x y z v A hazırlanmalıdır. yazarların sorumluluğundadır. husus Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik A yazarlar sorumludur. Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik husustan Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli B husustan yazarlar sorumludur. halinde yapısal değişiklik görülmesi Yayın kurulu yayına kabul edilmiş yapabilir. çalışmalarda gerekli B değişiklikleri yapmaya Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli gördüğü Makaleler alttaki e-mail yolu ileyetkilidir. dergiye ulaştırılmalıdır. gördüğü değişiklikleri yapmaya yetkilidir. C E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır. C  Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır. Dipnot: Kısaltmalar ve açıklamalar tablonun sol altından  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com Dipnot:Kısaltmalar Kısaltmalarveveaçıklamalar açıklamalartablonun tablonunsol solaltından altından Yazı şablonu Dipnot: başlayarak yazılmalıdır.  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com başlayarak yazılmalıdır. başlayarak yazılmalıdır.

MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto) Yazı şablonu Yazı şablonu Yazarların Adı SOYADI (9 punto)

MAKALENİN Yazarların adresleri BAŞLIĞI (14 punto) MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto)

Yazarların Adı SOYADI (9 punto) ÖZET (10 punto) Yazarların Adı SOYADI (9 punto) Çalışmanın tanımı ve elde edilen sonuçlar açık bir şekilde bu Yazarların adresleri Yazarlarınverilmelidir adresleri (9 punto ve italik yazılmalı, ortalama 150 bölümde kelime(10 olmalıdır). ÖZET punto)

ÖZET (10 punto)

Anahtar Kelimeler: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak Şekil 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. Çalışmanın açık bir bir şekilde Çalışmanıntanımı tanımıve veelde elde edilen edilen sonuçlar sonuçlar açık şekilde Şekil Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, şeklinde sıralanmalı) 1,1,Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 10 Punto. butanımlamalı. yazılmalı,ortalaortala- Şekil bubölümde bölümdeverilmelidir verilmelidir(9 (9punto punto ve ve italik italik yazılmalı, 1,2…. 2….şeklinde şeklinde sıralanmalı) 1, sıralanmalı) ma SONUÇ (10 punto, büyük harf) ma150 150kelime kelimeolmalıdır). olmalıdır). İNGİLİZCE BAŞLIK (14 punto) Bu bölümde elde edilen sonuçlar SONUÇ (10punto, punto, büyük harf)kısaca yorumlanmalı, öneSONUÇ (10 büyük harf) Anahtar AnahtarKelimeler: Kelimeler: mine vurgu yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilmelidir. ABSTRACT (10 punto) 2-4 tam Bubölümde bölümdeelde elde edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, 2-4adet, adet,çalışmayı çalışmayı tamolarak olarak tanımlamalı. tanımlamalı. Bu edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, KAYNAKLAR (10 punto, büyükilgili harf) önemine vurguyapılmalı, yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilÖzetin anlaşılır bir dille İngilizce yazılmış şekli olmalıdır. önemine vurgu gelecekle beklentiler verilABSTRACT (10 punto) (10 punto)ortalama 150 kelime olmalıdır. 9ABSTRACT punto ve italik yazılmalı, melidir. melidir. Kaynaklar metin içerisinde üst karakter olarak, rakamla verilÖzetin şekli olmalıdır. olmalıdır. Özetinanlaşılır anlaşılırbir birdille dilleİngilizce İngilizce yazılmış yazılmış şekli melidir. 10 punto. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 Keywords: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı. KAYNAKLAR KAYNAKLAR (10punto, punto, büyük harf) (10 büyük harf) Keywords:2-4 2-4adet, adet,çalışmayı çalışmayı tam tam olarak tanımlamalı. Keywords: tanımlamalı. Dergi: 1. Bingöl BE, Çolak H, Hanpikyan H. 2008. Makale 10 Punto. Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Kaynaklar metin içerisinde üstüst karakter olarak, rakamla Kaynaklar metin içerisinde karakter olarak, rakamla GİRİŞ (10 (10punto) punto) GİRİŞ GİRİŞ (10 punto) Kitap: 2. Griffith C. 2000. Varsa, verilmelidir. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 verilmelidir. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 Bölüm Başlığı (Editör), Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. Konuhakkında hakkında temel bilgi ve konu konu ile ilgili ilgili olan Konu bilgi ve ile yapılmış olan olan Dergi: Konu hakkındatemel temel bilgi ve konu ile yapılmış ilgili yapılmış 1.1.3. Bingöl Çolak H, H, Hanpikyan H. 2008. Makale Dergi: Bingöl BE, Çolak Hanpikyan H.Database. 2008. Makale İnternet: FAO.BE, 2007. FAOSTAT, Statistical www. çalışmalarlailgili ilgili açıklamalar bu bu bölümde verilecektir. Bu çalışmalarla açıklamalar bu bölümde verilecektir. Bu Bu Başlığı. çalışmalarla ilgili açıklamalar bölümde verilecektir. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. fao.org (Erişim Tarihi:……. ) bölüm yaklaşık bir sayfa olmalıdır. bölümyaklaşık yaklaşıkbir birsayfa sayfaolmalıdır. olmalıdır. 10 punto bölüm Tez: 2.2.Griffith 4.Griffith Aybek E.2000. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Kitap: C.C. 2000. Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), Kitap: Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), MATERYAL VE METOT (10 büyük punto, büyük harf) Kitabın MATERYALVE VEMETOT METOT (10 punto, punto, büyük harf) Anabilim Dalı,Basım İl. Başlığı. evi, İl, Ülke. MATERYAL (10 harf) Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. (Araştırmaçalışması çalışması ise) (Araştırma çalışması ise) (Araştırma ise) İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metot- www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) verilmelidir. lar verilmelidir. 10 punto verilmelidir. Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Alt Başlıklar (10 punto, italik) Anabilim Dalı, İl. 49 Alt Başlıklar (10 punto, italik) Anabilim Dalı, İl.

Eylül - Ekim 2016

Bilimsel Makele

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ve ETİK Süleyman GÖKMEN1 Cemalettin SARIÇOBAN2 1

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Karaman, Türkiye 2 Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye sugokmen42@hotmail.com1 cscoban@selcuk.edu.tr2

ÖZET Geniş bir bakış açısı ile etik, bütün etkinlik ve amaçların yerli yerine konulması; neyin yapılacağı ya da yapılamayacağının; neyin isteneceği ya da istenmeyeceğinin; neye sahip olunacağı ya da olunmayacağının bilinmesidir. Mesleki etik uygulamaları içerisinde gıda ile ilgili olanı en önemlisidir. Çünkü burada doğrudan insan hayatı ve sağlığı söz konusudur. Gıda etiği hammaddeden başlayarak tüketiciye ulaşıncaya kadar olan bütün aşamalarda önem arz eder. Bu süreçte de en önemli görev gıda mühendislerine düşmektedir. Bu süreçte söz sahibi olan gıda mühendisi yeterli tecrübeye sahip olmalı, kendine güvenmeli, gıda kodeks yönetmeliğini iyi bilmeli, tarafsız olmalı, doğru karar verebilmeli ve ahlaki olarak kendini iyi yetiştirmiş olmalıdır. Üretici için gıda etiği; tüketiciye sunulan ürünlerin güvenilirliğinin bir göstergesidir. Bu hem haksız rekabeti hem de tüketicinin aldatılmasını engeller. Üreticinin etik konusunda bilinçlenmesinde Gıda Mühendislerinin önemli rolü vardır. Kısaca etik davranışları benimseyen gıda mühendisi demek güvenilir gıda ve sağlıklı tüketici demektir. Anahtar Kelimeler: Etik, etik kurallar, gıda mühendisliği, gıda etiği

FOOD ENGİNEERİNG AND ETHIC ABSTRACT Ethic with a wide point of view is known that putting domestic rather of all the activities and purposes, whether there will be done or not done, whether there will be desirable or desired, and whether there will be owned or not owned. The most important of ethical practices is related to food. Because, here is concerned directly human life and health. Food ethics is important at all stages until reaches the consumer, starting from raw material. In this process, the most important task is whose food engineers. In this process, food engineer who have a say, must be confident, must be known with the food codex regulations, must be impartial, can be given the right decisions and must be educated himself as moral well. Food ethics for the producer is an indication of the reliability of the products presented to consumers. This prevents both the unfair competition and being deceived of the consumers. The Food Engineers have an important role on ethical awareness of the producer. Briefly, it means the food engineer adopting ethical behaviors to say safe food and healthy consumers. Keywords: Ethics, ethical rules, food engineering, food ethics

GİRİŞ

Meslek yaşamında maddi ve kişisel çıkarların etikten önce gelmesi, meslek mensuplarında sorumluluk bilincinin eksik oluşmasına neden olmaktadır. Meslek etiği ilkelerine uygun davranılmadığı takdirde, meslektaşlar arasında birlik ve düzen sağlanamamakta ve meslek yaşamı da bundan olumsuz yönde etkilenmektedir. Bu olumsuzlukları gidermek için her mesleği kendi etik kuralları çerçevesinde incelemek gerekmektedir. Bu meslek gruplarından biri de mühendisliktir1,3.

Etik, bir insanın davranışları esnasında kullandığı ahlaki kuralların bütünü olarak tanımlanabileceği gibi insanın doğru ile yanlışı ayırt ederken kullandığı kişisel kriterler olarak da adlandırılabilir. Meslek etiği ise etik disiplininin bir alt dalıdır. İş hayatındaki davranışları yönlendiren, onlara rehberlik eden etik prensipler ve standartların toplamına “mesleki etik” denilmektedir1. Diğer bir ifade ile mesleki davranışla ilgili neyin doğru, neyin yanlış, neyin haklı, neyin haksız olduğu hakkında Genel anlamda mühendislik etiği mühendislik faaliyetlerinde uyulması gereken etik kuralları olarak tanımlanmaktadır. Her inançlara dayalı ilkeler ve kurallar topluluğudur 2. mühendislik dalının kendine özgü bir özel bilgi donanımı Meslek etiğinin belirli kuralları vardır. Meslek etiği kuralları, olmasından dolayı ortaya çıkabilecek etik sorunları da buna meslek mensuplarınca benimsenmiş ve genel kabul görmüş bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Örneğin gıda üretimi kurallardır. Meslek etiği kurallarına uygun davranış gösteren ve toplum beslenmesini doğrudan ilgilendiren bir mühendislik meslek mensupları, verdikleri hizmetin doğruluğu ve haklılığı dalı, gıda mühendisliğidir. Bu kapsamda “Gıda Etiği”; gıda karşısında, mesleki çevresinde yer alan tarafların güvenini ve bilimi, teknolojisi ve uygulamalarında doğru olarak kabul saygısını kazandırır, kendi içinde vicdanen rahat olur, kendi edilecek değerleri araştırmak, bulmak ve tüketicilerin hizmetine bilgi ve yeteneklerine daha çok güvenir. Bu sayede toplumun sunmak olarak açıklanabilir3,4. Gıda mühendisliği ve etiği; ve çalıştığı meslek kuruluşlarının refahını sağlayabilir. Güven uluslararası ticaret, tüketici ve toplum, bitki ve hayvanlarda unsurunun sağlanamaması halinde ise ticari ve sosyal genetik değişiklik ile gıda zinciri ve çevreyi kapsamaktadır5. ilişkilerde önemli sorunlarla karşılaşabilmektedir. Belirli kurallara ve standartlara uygun yapılan işlerin kalitesi yüksek Gıda ticareti etik ilkeleri; sağlığa uygun olmayan maddeleri olur. Başkalarını kandırmak, kaynakların boşa kullanılmasına içermemeli, gıda bileşimi kesinlikle değiştirilmemeli, etiketinde ve zaman kaybına neden olur. Bu nedenle meslek etiğine yanıltıcı, yanlış ve eksik bilgiler bulunmamalı, gıdaların her meslek mensubunun aynı önemi vermesi gerekmektedir. muhafazası uygun koşullarda yapılmalıdır. Ticarette bu 50

Eylül - Ekim 2016

kurallara uyulmaması, mesleki etik kurallarının algılanması mühendisleri çalışan olarak işletmenin karını amaçlar. Ayrıca yanında, yasal yaptırımların da devreye girmesinin gerekliliğini tüm üretim sürecinde bilgilerini pratiğe dökerek yaşanılan ortaya göstermektedir 5. tüm sorunların çözülmesinde önemli görev üstlenmelidir. Bu Tüketici ve toplum açısından konuya bakıldığında gıda amaçla gıda mühendisleri aldıkları görevleri yerine getirmeli güvenliğini sağlamada standart ve kurallar bir yere kadar ve etik dışı davranışlar hariç işletmenin haklarını gözetmesi uygulanabilir. Bu kurallara uymada eğer toplumun etik gerekmektedir. Üretimde ürün güvenliğinin sağlanması için değerlerinin rolü düşük ya da hiç yok ise er geç gıda güvenliği her türlü tedbiri almalı, tüketicilere sağlıklı ve güvenli ürünler tehlike altına girer. Toplumdaki gıda güvenliğinin sorumluları; üretmeyi amaçlamalıdır. Bu süreçte yapılan her türlü işlem kendi mesleğinin etik değerlerini uygulamada işveren ile tüzük ve yasalara uygun olmalıdır. Tüm bunların yanı sıra karşı karşıyadır. Bu nedenle sorumlular; hem işveren ile gıda mühendisi devlet denetçisi olarak çalışıyorsa işletmelerin ilgili sorumluluk ve görevlerini yerine getirmede, hem de etik yaptığı tüm taklit, tağşiş vb. etik dışı hareketlere karşı gerekli değer yargılarını geliştirmede ne kadar başarılı olursa, gıda önlemleri almalı, hatta bunları yapan işletmelerin bir 5daha yapmaması için gerekli yasal yaptırımları uygulamalıdır . güvenliğinin sağlanması da o kadar iyi olur. Diğer bir kapsam da; genetik değişmelerin ortaya çıkarılarak sorunların belirlenmesi ve benzeri çalışmaların sürdürülmesidir. Bunların sağlayacağı yararlara bakıldığında farklı türlerin geliştirilmesi, verimin artırılması, hızlı bir üretim sağlanıp besin değerlerinin geliştirilmesi örnek olarak verilebilir. Ortaya çıkacak zarar ise gelecek kuşaklarda olası muhtemel sağlık tehlikeleri ile gıda güvenliğinin tehlike altına girmesidir. Gıda zinciri ve çevre ile ilgili konularda ise tüm gıdaların üretiminden başlayıp tüketimine kadar olan zincirde etik kurallarını ve değerlerini bilmek gereklidir 5. Toplumun beslenmesi ve gıda üretiminde gıda mühendisinin ve etik kurallarının önemli bir etkisi vardır. Toplum beslenmesinde özellikle tüketiciler gıda bilimi ile ilgili etik kurallarını bilmeli, bilmiyor ise öğrenmeli, bilinçli olmalı, tüketici her yönüyle haklarını savunup korumalıdır. Ayrıca gıda hileleri konusunda tüketiciler bilinçlendirilmelidir. Örneğin tereyağının patates ile kimyonun süpürge sapı tozu ile ilgili tağşişlerde tüketici bilgi sahibi olmak zorundadır. Özellikle gıda sanayinin gelişmesi ve tüketimin artması ile tağşiş gibi hileler günümüzde gittikçe artmaktadır. Bu artışın önüne geçebilmek amacıyla yasal düzenlemelerin yanı sıra tüketicilerinde bu konularda duyarlı olması, bu problemin çözümünü hızlandıracaktır. Böylece toplumun daha kaliteli beslenmesi sağlanacaktır 5. Etik davranışlar genel anlamda; işletmenin etik davranışı, işletme prestiji, haksız rekabetin önlenmesini, tüketici sağlığının korunmasını ve ülke ekonomisine katkıyı kapsamaktadır. İşletmecinin etik davranışı çalışanlarına, çevreye ve topluma da yansımaktadır. Özellikle yapılan araştırmalarda işletmede yazılı etik kurallarının işletmeci tarafından çalışanlara beyan edilmesi ve işletmede gözle görülebilen yerlere asılması çalışanların görüş ve davranışlarını etkileyerek daha fazla iş etiğine uydukları bildirilmiştir. Böylece işletmenin etik kurallarına uyması işletme prestijini de arttırmış olduğu beyan edilmiştir. Etik kurallarına uygun davranmayan işletmelerde haksız rekabet, yolsuzluk ve rüşvet gibi eylemler artış, ancak etik kuralların toplumda yaygınlaşmasıyla bu tür eylemlerde belirgin bir azalma görüldüğü rapor edilmiştir. Böylece tüketici derneklerinin kurulması, yasal mevzuatların konulması ve bunlarla ilgili denetimlerin arttırılmasıyla özellikle sağlık ve gıda sektöründe etik dışı davranışları azalmış ve tüketici sağlığının da önemli düzeyde korunmuş olduğu bildirilmiştir. Tüm bunların yanı sıra işletmecilerin etik kurallarına uymasıyla; vergilerini düzenli ödenmesi, haksız rekabetin önlenmesi, rüşvet almanın önüne geçilmesi, yeni yatırımların ve üretimin artmasıyla ülke ekonomisine de önemli katkı sağlamıştır 6,7.

Etik kurallar uygulanarak, güvenilir gıdaların üretilmesinde gıda işletmecileri ve gıda mühendislerine önemli görevler düşmektedir. Bunun için öncelikle gıda işletmecilerinin; üretimleri konusunda gerekmekte ve gıda maddelerinin üretimleri ilgili tüzük ile yönetmeliklere uygun olmalıdır. Ayrıca üretimleri yeni teknolojiye uygun olmalı, değil ise revize edilip uygun hale getirilmelidir. Gıda üreticisinin amacı ilk olarak kar etmektir. Bununla beraber gıda üreticisi sadece kar etme amacıyla varlığını sürdürüyorsa etik teorilerinden biri olan fayda sağlamaktan sapma meydana gelir ve bu davranış etik olarak uygun değildir. Bunun için topluma ve bununla bağlantılı olarak tüketiciye karşı sorumluluklarını bilmelidir. Üretici etik ilkeleri ihlal edip sadece kar amacı güden bir politika izlediği müddetçe gıda etiğinden bahsetmemiz mümkün olmayacaktır6. Gıda mühendislerine de bu konuda önemli görevler düşmektedir. Gerektiği zaman firmalarda danışmanlık yaparken görev bilincini ve mesleki etik kurallarını elden bırakmaması gerekir. Özellikle Gıda Mühendislerinin sorumlu yöneticilik yaparken etik kurallarını elden bırakmamalı işini sadece maddiyata dökmemelidir. Ayrıca gıda mühendisleri mesleğinin şerefini, dürüstlüğünü ve itibarını desteklemek ve geliştirmek amacıyla; bilgi ve becerilerini insanlığın refahını zenginleşmesi için kullanması, dürüst ve tarafsız olarak topluma ve işverenlerine sadakat ile hizmet vermesi ve mühendislik mesleğini prestijini ve yeterliliğini arttırmak için çaba göstermesi gerekmektedir 7.

Ancak günümüzde çoğu zaman maddiyat ön planda kalmaktadır. Bu nedenle bazı gıda mühendisleri işveren ile iyi geçinmek ve cebini doldurmak için bazı konularda seslerini çıkarmamakta hatta gördüğü yanlışların arkasında da durmaktadır. Bu amacı gerçekleştirmek adına halkın sağlığını da hiçe saymaktadırlar. Maalesef bu mühendisler mesleğin gereğini yapmamakta ve vicdanının sesini dinlememektedir. Özellikle işletmeden para kazanmak amacıyla sorumlu yöneticilik yapmakta hatta işletmenin ne yaptığı hakkında bilgi sahibi bile olmamaktadırlar. Sözleşme gereği işverenle sadece para tahsilâtı için görüşmektedirler. Geneli kapsamamakla birlikte bunları yapan bazı mühendisler diğer mühendislere ve mühendis adaylarına da kötü örnek olmaktadırlar. Bu olumsuzlukların önüne geçmek için gerek basın gerekse kuruluş bazında Gıda Mühendisliğinin etik kuralları yayınlanmalı, basın ile çoğaltılmalı, uygulanması için yaygınlaştırılmalı ve kılavuz şeklinde piyasaya sürülmelidir 2. Tüm bunların yanı sıra mesleki açıdan gıda mühendislerinin toplum ile insana olan sorumluluğunu bilmesi ve çalıştığı kurumdaki bilgilerin gizliliğini de koruması gerekmektedir. Bugün Gıda Mühendislerinin çalışma alanlarında işverenleriyle birebir muhatap olduklarından iş yerinin gizli Gıda mühendisinin de işletmede çalışan olarak ve devlet bilgilerine de erişmesi aşikârdır. İşverenin kararları çalışan denetçisi olarak yapması gereken önemli görevleri vardır. Gıda 51

Eylül - Ekim 2016

Bilimsel Makale meslektaşlarımızın mesleğine olumsuz etkisinin ortadan kaldırılması gerekir. Bilimsel açısından ise; bilimsel gerçeklere ters düşen karalar almaması, alan var ise uyarması yine de kararlarından vazgeçmiyor ise ilgili mercilere müracaat etmesi gerekmektedir.

SONUÇ Toplumsal adaletin sağlanması ve düzenin devamlılığında, mesleki anlayışların topluma maksimum fayda sağlamasında etik uygulamaların niteliği ve içeriği büyük önem taşır. Her mesleğin etik kuralları ayrı olmasında rağmen genel anlamda aynı noktada birleşmektedir. Bunlardan biri de gıda etiğidir. Gıda etik kuralları genel anlamda üreticiler, tüketiciler ve çalışanları kapsamaktadır. Bu nedenle gıda etiğinin bilinmesinde tüm topluma önemli görevler düşmektedir. Üreticiler halk sağlığının korunması için gerekli önlemleri almalı ve bu konuda mühendislerle de sürekli irtibat içinde olmaları gerekmektedir. Bilmediği konularda danışmalı, çıkarlarını halkın lehine kullanmalı ve para kazanmayı saygınlık kazanmaya tercih etmelidir. Mühendisler de aynı yolda ilerlemeli ve meslek ahlakı kurallarını ön planda tutmalıdırlar. Aynı zamanda güvenli gıda üretimi konusunda gerekli olan adımları atmalıdır. Böylece diğer mühendislere ve geleceğin mühendislerine örnek olunabilir. Tüketiciler ise her türlü basın-yayın-medya ve/veya dergilerle bilinçlenmeli, haklarını korumalı, hatta gerekirse ilgili mercilere başvurarak haklarını sonuna kadar savunmalıdır. Unutulmamalıdır ki ancak etik kurallarına uyan toplumlar huzurlu ve mutlu yaşayabilir.

KAYNAKLAR 1. İşgüden B, Çabuk A. 2006. Meslek etiği ve meslek etiğinin meslek yaşamı üzerindeki etkileri. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9 (16) 59-86. 2. Köklükaya E, Yıldız F. 2008. Mühendislikte Etik. S.10-11, TOBB Konferans Bildirisi, 06-07 Ekim 2005, İzmir Türkiye. 3. Selimoğlu S. 1997. Meslek Ahlakı (Etik) Yaklaşımı. S.146, III. Türkiye Muhasebe Denetim Sempozyumu, 30 Nisan–4 Mayıs, Alanya Türkiye. 4. Anonim 2015a. Etik Dışı Davranışları Etkileyen Faktörler. http://kisi.deu.edu.tr//kurtul.gulenc/etik%20dersisunum%204.ppt (Erişim Tarihi 10.10.2016) 5. Boyacıoğlu D. 2003. Gıda Mühendisliği Etiği. S. 15-16, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim,2003, Ankara Türkiye. 6. Anonim 2015b. İşletmenin Kuruluş Nedenleri ve Sorumlulukları. http://courses.sct.emu.edu.tr/courses/btep/ btep106/userfiles/files/lecturenotes/BLM2.ppt (Erişim Tarihi 10.10.2016) 7. Çabuk S, Şengül, YS. 2005. İşletme Yöneticilerinin Mesleki Değerlerinin Ve Demografik Özelliklerinin İşletme Etiği Üzerindeki Etkisi: Türkiye’de Büyük Ölçekli Sanayii İşletmeleri Üzerine Bir Uygulama. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14 (1). 8. TMMOB. 2004. Mesleki Davranış İlkeleri. S.20-24, TMMOB Kongresi, 27-29 Mayıs 2004, İzmir, Türkiye.

Electrolux sürdürülebilirlik ve gıda için harekete geçiyor Electrolux, Birleşmiş Milletler’in global hedefleri doğrultusunda Electrolux Gıda Vakfı’nı kuruyor Electrolux Grubu, sosyal yatırımlarını ve kamusal faaliyetlerini, gıda ve sürdürülebilirlik konularına yoğunlaştıracağını açıkladı. Electrolux, Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerini destekleyen bir yaklaşımla açlık, yetersiz beslenme, gıda artığı ve sorumlu tüketim gibi önemli global sorunlara dikkat çekmeyi hedefliyor. Electrolux bu kapsamda ilk adım olarak Electrolux Gıda Vakfı’nı hayata geçirerek bu alanda yapılacak girişimler için

uzun dönemli bir platform oluşturuyor ve dünya çapındaki çalışanlarını da buna dâhil ediyor. Electrolux ilk etapta bu proje için olarak 10 milyon SEK değerinde yatırım yapıyor ve aynı zamanda Feed the Planet organizasyonu çatısı altında global aşçılar derneği olan Worldchefs ve dünyanın en büyük gençlik ağı olan AIESEC ile güçlerini birleştiriyor . Bu iş ortaklığı, önümüzdeki yıllarda çok sayıda gıda projesine yön verecek taahhütleri kapsayan kilit bir işbirliği olarak öne çıkıyor. Dünyanın artan nüfusunun sürdürülebilir biçimde beslenmesinin, günümüzün en büyük zorluklarından biri olduğunu ifade eden Electrolux Başkan ve CEO’su Jonas Samuelson şöyle konuştu: "Mutfak aletleri alanında dünya lideri olan Electrolux'ün yemek pişirme ve gıda tüketimi ile ilgili meselelere katkıda bulunmak için sorumlulukları ve fırsatları olduğuna inanıyoruz. Faaliyetlerimizin ve ürünlerimizin etkilerine uzun süredir global bir bakış açısıyla yaklaşıyoruz. Şimdi ise, sürdürülebilirliğin kapsamını genişleterek, toplumsal rolümüzü daha odaklanmış bir formata getiriyoruz. Worldchefs ve onun 10 milyon üyesi ile birlikte çalışarak, uzmanlığımızı, profesyonel ağımızı ve global organizasyonumuzu kullanarak yerel topluluklara mümkün olan en büyük katkıyı yapmak istiyoruz."

Eylül - Ekim 2016

Bilimsel Makale

TEREYAĞI ÜRETİMİNDE KALİTEYİ ARTTIRMAYA YÖNELİK EĞİLİMLER Hatice SIÇRAMAZ, Arş. Gör., Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya. Ahmet AYAR, Prof. Dr., Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya.

ÖZET

araştırmacıları tarafından halen araştırılan konulardır. Bu Tereyağı, prosesi en iyi bilinen süt ürünleri arasında olsa makalede, tereyağının kalitesini etkileyen hammadde ve da, farklı özellikleri üzerine çalışmaların devam ettiği bir proses parametreleri ile, son yıllarda tereyağı üzerine yapılan süt ürünüdür. Sağlık üzerine etkileri beslenme uzmanların- bazı çalışmalara kısaca yer verilmiştir. ca araştırılırken, proses geliştirme, ürünü çeşnilerle çeşit- Anahtar Kelimeler: tereyağı, raf ömrü, kalite, ambalajlama, lendirme, raf ömrü ve ambalajlama çalışmaları da gıda muhafaza.

ABSTRACT

TRENDS IN IMPROVING OF THE BUTTER QUALITY

The butter process in dairy products is one of the best known. Even so, it is a dairy product that continues to work on improving of various quality properties. While have been investigated effects on the health by nutrition experts, process development, diversification with flavor, shelf life and packaging works

GİRİŞ

of butter continious at the present time. In this article, the raw material and process parameters of butter that affect on butter quality, has been briefly place given to some studies in recent years. Key words: butter, shelf life, quality, packaging, preservation. - Proteolitik enzimlere sahip mikroorganizmalarca sütteki kazein parçalanarak, oluşan peptitlerden ileri gelen acılaşma söz konusudur. Bu enzimlerin pastörizasyonla yıkıma uğraması mümkün olmayabilir. Bu nedenle başlangıçtaki çiğ sütün mikrobiyal kalitesi yüksek olmalıdır.

Süt ve süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri olan tereyağı, besinsel açıdan değerli olduğu gibi, ekonomik olarak da önemli bir üründür. Türk Gıda Kodeksi’ne göre tereyağı; “Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 - Ülkemizde tüketilen tereyağlarının büyük bir bölümü starter oranında su içeriğine sahip süt ürünüdür.”1 kültür ilaveli, ekşitilmiş tipte tereyağlarıdır. Dolayısıyla startTanımdan da anlaşılacağı üzere tereyağı, sürekli fazın yağ erlerin aktivite gösterebilmesi için, çiğ sütün ve elde edilen olduğu bir yağ-su emülsiyonudur. Tereyağının genel üre- kremanın antibiyotik veya dezenfektan madde içermemesi tim basamakları Şekil 1’deki gibidir. Diğer gıda ürünlerinde gerekir. olduğu gibi tereyağı üretimi esnasında da son ürün kalitesini - Kremanın standardizasyonu aşamasında asitlik konetkileyen bazı önemli faktörler vardır. trolü yapılmalıdır. 27°SH’ya kadar olan sütlerin asitlikleri, 10-11°SH’ya düşürülerek kremanın nötralizasyonu sağlanır. Tereyağı Kalitesini Etkileyen Önemli Parametreler Böylelikle bir sonraki aşama olan pastörizasyonda, kremanın 1. Hammadde Seçimi pıhtılaşması engellenir. 27°SH’dan yüksek asitlikte olan - Öncelikle, diğer tüm ürünlerde olduğu gibi, kullanılacak kremalar ise tereyağına işlenmemelidir. Bu tür kremalardan hammaddenin bakteriyel yükü çok önemlidir. Mikroorganiz- yayık altına fazla yağ geçeceği gibi, ransidite ve pütürlü yapı ma yükü fazla olan kremadan yapılan tereyağlarında, mikro- gibi kusurlar da gözlenecek, ürünün raf ömrü azalacaktır. biyal enzimlerle lipolitik parçalanmalar sonucu acılaşma gibi 2. Proses Parametreleri kusurlar görülecektir. - Süt veya kremada bulunan yağ globülleri, fosfolipit-protein - Maya miktarı yüksek olan kremadan yapılan tereyağlarında, kompleksinden oluşan koruyucu bir membranla doğal olarak maya tadı algılanacaktır. Bu nedenle de hammaddenin mikro- çevrilidir. Karıştırma, pompalama ve benzeri mekanik işlemler biyal yükü önemlidir. sırasında bu koruyucu tabaka zarar görür ve yağ, oksidasyoÇİĞ SÜT na açık hale gelir. Bu nedenle tereyağı üretimi sırasında hammaddelerin mekanik etkilerden olabildiğince uzak tutulması Ön Isıtma (71°C, 15 sn) önemlidir. Seperasyon (Yağın yoğunluk farkına göre ayrımı)

Standardizasyon (%40-45 yağlı krema eldesi) Kremanın pastörizasyonu (90°C, 4-10 sn) ve deodorizasyon Soğutma (8-22°C) ve olgunlaştırma + Starter kültür ilavesi (%2-4, pH 4.8) YAYIKLAMA (10°C, 30 dk) Yıkama Tuzlama (Ağırlıkça en fazla %2 oranında) Yoğurma (Malaksasyon) Paketleme ve depolama

Şekil 1. Tereyağı genel üretim akış şeması 54

- Tereyağına işlenecek kremanın pastörizasyon normları, normal bir pastörizasyon işlemindeki ısı yükünden daha fazladır. Bunun başlıca nedeni, yağın ısıl iletim katsayısının suya göre düşük olmasıdır. Pastörizasyonla, i. Patojenler tamamen inhibe olurken mikrobiyal yük de azalır, ii. Lipolitik ve proteolitik enzimler inaktive olarak ransidite, bitter tat gibi duyusal kusurlar önlenir, iii. Kremanın viskozitesi azalarak işlemede kolaylık sağlanır. iv. Oksijen gerilimini azaltan –SH grupları oluşur, bu da tereyağında iç yağımsı tadın oluşmasını sınırlandırır, v. Bakteriyofaj ve bakterisidler inhibe olur.

Eylül - Ekim 2016

- Deodorizasyon veya deaerasyon işlemi, kremadaki kötü 3.Kültür İlavesi tat-kokuyu uzaklaştıracağı gibi, ürüne karışmış oksijeni de Kontrollü şartlarda standart kalitede ürün elde etmek için gıda uzaklaştırarak depolama esnasında gözlenebilecek olan oksanayiinde kullanılan mikroorganizmalara ‘starter kültür’ denir. sidasyonu minimize etmeye yardımcı olur. Starter, bazı tereyağında asit geliştirmek ve aroma oluşturmak - Süt yağının doymuşluk derecesi, yem farklılıklarından dolayı için kullanılır. mevsimsel olarak değişmektedir. Doymuşluk derecesi iyot Bakırcı ve ark.2, farklı bileşimlerdeki ticari kültürleri üretsayısıyla ölçülebilir ve buna göre tereyağında kristalizasyon tikleri tereyağlarında denemiş ve peroksit değerlerinin farklı (olgunlaştırma) işleminin sıcaklıkları mevsimsel olarak belirleolduğunu tespit etmiştir. Bu çalışma, tereyağının raf ömrünü nir. Standart kalitede, aynı sertlikte tereyağı üretmek için krisbelirlemede kültür seçiminin önemini vurgulamıştır. talizasyon aşamasının kontrol altında olması önemlidir. Gündoğdu3, aynı oranlarda Lactococcus lactis subsp. lactis - Olgunlaştırma aşamasında fiziksel olgunlaşmanın, “yaz” ve biovar. diacetylactis ve Leuconostoc mesenteroides sub“kış” dönemlerine göre iki farklı sıcaklık+süre programları şeksp. cremoris eklediği karışım kültürden üretilen tereyağının, linde uygulanması gerekmektedir. Yazları kremanın iyot sayısı depolama sırasında “yoğurt tereyağında” kontrole ve tek tek daha yüksek olacağından üretilen krema daha yumuşak, kullanımlarına göre daha düşük peroksit sayısını sağladığını kışları ise aksine kısa zincirli yağ asitlerinin daha yoğun oltespit etmiş, “krema tereyağında” ise Leuconostoc mesenması sebebiyle daha sert ve kırılgan olacaktır. Hammaddenin teroides subsp. cremoris’in tek başına kullanımının, raf ömrü iyot sayısı arttıkça, uygulanacak kristalizasyon sıcaklığı artırılkalitesi açısından daha iyi olacağını belirlemiştir. malıdır. - Kristalizasyon, şok soğutma ile yapılmalıdır. Yavaş bir soğutma, yağ globüllerinin soğutma sırasında bir araya gelerek irileşmesine ve pütürlü bir tereyağının oluşmasına neden olacaktır. - Kristalizasyondan sonraki sıcaklık programlamasında sıcaklık değişimleri çok yavaş yapılmalıdır. Isıtıcı yüzeyle krema arasındaki sıcaklık farkı 4°C’den fazla olmamalıdır. Aksi halde kristaller erimiş hale dönüşür.

4. Depolama Süresi ve Sıcaklığı

Povolo ve Contarini4, 4-10-21°C’lerde depoladıkları tereyağlarının 90 günlük oksidasyon derecesini incelemiştir. 4°C’deki ürünün bu süre içerisinde kalitesini yitirmediğini, 10°C’dekinin 70 gün, 21°C’dekinin 40 gün sonra kalite eşiğinin altına düştüğünü bildirmiştir.

- Starter kültürlerin aktivite gösterdiği biyokimyasal olgunlaştırma aşaması sırasında, tipik tereyağı tadının oluşması, 4°C’de 120 gün depolanan tereyağlarının kalitesinin düştüğünü diasetil maddesinin oluşumuna bağlıdır. Diasetil oksidatif yolla tespit edilmiş ve uzun süreli depolamalarda “-18°C”lik donduoluştuğu için, bu aşamada krema sık sık karıştırılarak oksijen rucuda saklamanın raf ömrünü uzatacağı kanısına varılmıştır5. girişi sağlanmalıdır. Gürsel ve ark.6 da depolama koşulları üzerine yaptıkları - Olgunlaştırmada optimum pH’ya (pH 4.8) ulaşılınca ekşi çalışmada benzer veriler elde etmişlerdir. Krause ve ark.7 da krema, yayıklama sıcaklığına soğutulur. Standart kalitedeki dondurarak saklama ve 5°C’de depolamanın, üründeki oksitereyağı için pH değeri oldukça kritiktir. pH değeri, hem datif ve duyusal nitelikler üzerine etkisini incelemiştir. yayıklamada kolaylık sağlaması, hem de randımanın yüksek Şimşek8, tereyağının depolanması sırasında sıcaklık parametolması açısından önemlidir. Kremanın aşırı asitlendirilmesi releri ve ışığın raf ömrü üzerinde etkili olduğunu bildirmiştir. ise metallerin çözünerek ürüne karışmasına ve metalik tada neden olur. 5. Doğal Koruyucular - Yayıklamada 19-16-8°C’lik sıcaklık programı uygulandıysa yayıklama süresi 45-60 dk, 8-19-16°C uygulandıysa 30 dk’dır. Yayıklama süresi yetersiz olduğunda yayıkaltına yağ kaçağı fazla olacaktır. Fazla uzun süre yayıklamada ise serum fazının fazlası, yağın içerisinde emülsiye olacağından üretilen tereyağı fazla yumuşak olur ve mikrobiyolojik raf ömrü kısalır.

Son zamanlarda doğal koruyucular gıda muhafazasında yoğun bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Tereyağının aromalandırılması, oksidatif ve mikrobiyal bozulmasının engellenmesinde doğal kaynakların kullanılabilirliği üzerinde çalışmalar yapılmaktadır.

Özcan ve Ayar9, propolis ekstraktıyla kaplanmış tereyağının, - Malaksasyonun iyi yapılmadığı durumlarda tereyağında 12 haftalık depolama süresince kontrol örneğine ve bütillenhareli görüntüler oluşacaktır. miş hidroksianisol (BHA) içeren örneğe göre daha yüksek - Depolanıp sertleştikten sonra mekanik etkiler nedeniyle kalitede saklanabildiğini belirlemişlerdir. doku kırılmasına uğramaması için tereyağları, malaksasyon- Tereyağında doğal (α-tokoferol) ve sentetik (BHA, BHT) dan hemen sonra paketlenmelidir. antioksidanların etkisinin incelendiği bir çalışmada, her iki - Tereyağında kullanılacak ambalaj malzemeleri neme dirençli grubun da kontrole göre daha yüksek kalitede ürün eldesini sağladığı tespit edilmiştir. Aynı oranlarda kullanılan sentetik olmalı, yağ, ışık, oksijen ve koku geçirmemelidir. doğal antioksidandan daha etkili olduğu da Tereyağının kalitesini ve karakteristiğini belirlemede önemli antioksidanların, 10 saptanmıştır . kimyasal analizler; doymamışlık derecesini belirten iyot sayısı, moleküler ağırlık ortalamasını veren sabunlaşma sayısı, su içeriği, cis-trans yağ asitleri oranı, peroksit değeri, anisidine değeri (hidroperoksit düzeyi ve karbonil içeriği), asit değeri (serbest yağ asidi düzeyi) ile tiyobarbütirik asit değeridir.

Doğal antimikrobiyal olarak bilinen eugenol ve thymolün tereyağında denendiği bir çalışmada, 100 ppm düzeyinde denenen antimikrobiyallerin raf ömrüne herhangi bir olumlu katkı sağlamadığı belirtilmiştir13.

Eylül - Ekim 2016

Bilimsel Makale Dağdemir ve ark.11, baharatlardan elde ettikleri uçucu yağların . tereyağı stabilitesine etkisi olduğunu tespit etmişlerdir. Çakmakçı ve ark.12 da çörekotu uçucu yağının raf ömrüne olumlu katkı sağladığını saptamışlardır.

Yapılan değişik çalışmalarda biberiye, kekik, sumak adaçayı gibi baharatların değişik çözücü ekstraktlarının ve esansiyel yağlarının da tereyağında yağ oksidasyonunu engellediği ve antimikrobiyal etki gösterdikleri tespit edilmiştir14,15. Bunların da depolama kalitesi üzerinde olumlu etkileri olduğu sonucu- Süt yağının duyusal ve besinsel faydası nedeniyle mikroenkapsüle edilmesi konusunda çalışmalar yapılmıştır. Serum na varılmıştır. proteinleriyle kaplama çalışmaları sonucunda, dayanıklılığının 6. Paketleme artırılması ve raf ömrünün uzatılması için olumlu veriler elde edilmiştir21. Aynı zamanda mikroenkapsülasyonla tereyağının aromasının bir kısmı enkapsüle edilip aroması da korunabil miştir22.

SONUÇ Tereyağının kalitesini iyileştirmede ve raf ömrünü artırmada; hammadde seçimi, katkılar, kültür kullanımı, proses parametreleri, paket materyali ve diğer tüm bozulabilir gıdalarda olduğu gibi depolama sıcaklığı ve süresi önemli parametrelerdir. Gıda ürünlerinin duyusal, mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve fiziksel kalitesinde önemli bir kayıp olmayacak şekilde raf ömrü belirlenir. Raf ömrünün uzun olması, günümüz pazar koşullarında aranan bir özelliktir. Fakat depolama sonunda, kalite özelliklerindeki kaybın minimum olması gerekmektedir.

Lozano ve ark.16, paketleme materyali olarak parşömen kağıdı ve folyoyu kıyaslamış, parşömen kağıdı kullanılan üründe plastik tadının daha yoğun hissedildiğini, folyo ile muhafaza edilen üründe hidrolitik ve oksidatif bozulmaların çok daha düşük olduğunu tespit etmişlerdir. Tereyağının üretim teknolojisinde belirli bir bilgi altyapısı Tereyağının üretimi sırasında içerisine CO2 gazı verilip, hava oluşmuş olmakla birlikte, hala araştırılan, önemini yitirmemiş geçirgenliği olmayan bir ambalaj içerisindeki raf ömrü incelen- bir konudur. Nitekim, NIZO yöntemiyle tatlı tereyağı üretimi, miştir. Fakat olumlu bir antimikrobiyal etki gözlenmediği gibi, bilinen proseslerin dışında, yeni geliştirilmiş ve yaygınlaşmakta olan bir üretim tekniğidir. Tereyağının ürün kalitesi, proses kullanılan CO2 de üründe acılaşmaya neden olmuştur 17. Aktif paketleme de çalışmalar arasında yer almıştır. Moraes aşamaları ve paketlenmesi konularında önemli çalışmaların ve ark.18, sorbik asit ekledikleri selülozik filmleri tereyağında devam edeceği öngörülmektedir. denemiş ve toplam küf-maya üzerine olumlu sonuçlar elde etmişlerdir. Günümüzde, baharatların ve aromatik bileşenlerin yapıya ilave edildiği yenilebilir filmler mevcut olup, tereyağında da denenmiş ve ürünler duyusal açıdan beğenilmiştir19. Tereyağı, yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle organik kontaminantlara açık bir gıdadır, bu nedenle de dioksin, bisfenol vb. kimyasal bulaşıları engellemek için ambalaj materyalinin geçirgenliğinin incelenmesi önemlidir.

KAYNAKLAR

1. Türk Gıda Kodeksi. 2005. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19). 2. Bakırcı I, Çelik S, Özdemir Ö. 2002. The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter. International Journal of Dairy Technology, 55, 177-181.

3. Gündoğdu E. 2012. Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Aroma Profili ve Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Mikroenkapsülasyon aktif bir maddenin çevresinin bir veya Kültür Kullanımının ve Muhafaza Süresinin Etkileri. Doktora daha fazla kaplama maddesi ile sarılıp kaplanmasını sağlayan Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. bir teknolojidir. Enkapsülasyon teknolojisi günümüzde farmakoloji, kimya, kozmetik, gıda ve boya gibi farklı birçok 4. Povolo M, Contarini G. 2003. Comparison of solid-phase sektörde kullanılmaktadır. Mikroenkapsülasyon tekniği, microextraction and purge-and-trap methods for the analysis gıda sektöründe genellikle, sıvı damlacıkların, katı partiküller- of the volatile fraction of butter. Journal of Chromatography A, in veya gaz bileşenlerinin gıda saflığında kaplama materyal- 985, 117–125. leri ile kaplanması için ürünlerin fonksiyonel özelliklerini 5. Bakırcı İ, Çelik Ş, Çoşkun H. 2004. Mezofilik liyofilize starter geliştirmek ve raf ömürlerini artırmak amacıyla kullanılmak- kültür kullanılarak üretilen tereyağının bazı özellikleri. Gıda, tadır. Gıda ürünleri içerisinde çoğunlukla katı ve 29, 131-136. sıvı yağlar, aroma bileşenleri, vitaminler, mineraller, renk 6. Gürsel A, Pamuk Ü, Şenel E, Şanlı E. 2006. Kremanın donbileşenleri ve enzimler mikroen kapsüle edilmektedir. durularak muhafazası üzerine bir araştırma. Gıda, 31, 151Kaplama materyali olarak ise çoğunlukla nişasta, 157. maltodekstrin, pullulan, sakkaroz, maltoz gibi karbonhidratlar, 7. Krause AJ, Miracle RE, Sanders TH, Dean LL, Drake MA. jelatin, peyniraltı suyu proteinleri, kazein ve kazeinatlar gibi 2008. The effect of refrigerated and frozen storage on butter 20 proteinler ve gam arabik gibi gamlar kullanılmaktadır flavor and texture. Journal of Dairy Science, 91, 455–465.

7. Mikroenkapsülasyon

Eylül - Ekim 2016

8. Şimsek B. 2011. Studies on the storage stability of yayık 16. Lozano PR, Miracle ER, Krause AJ, Drake M, Cadwalladbutter. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsich- er KR. 2007. Effect of cold storage and packaging material on erheit, 6, 175–181. the major aroma components of sweet cream butter. Journal 9. Özcan M, Ayar A. 2003. Effect of propolis extracts on butter of Agricultural and Food Chemistry, 55, 7840–7846. stability. Journal of Food Quality, 26, 65-73.

17. Prucha MJ, Brannon JM, Ruehe HA. 1925. Carbonation of 10. Öztürk S, Çakmakçı S. 2006. The effect of antioxidants on butter. Journal of Dairy Science, 8, 318–321. butter in relation to storage temperature and duration. Euro- 18. Moraes A, Gouveia L, Soares N, Santos M, Goncalves pean Journal of Lipid Science and Technology, 108, 951–959. M. 2007. Development and evaluation of antimicrobial film on 11. Dağdemir E, Çakmakçı S, Gündoğdu E. 2009. Effect of butter conservation. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 27, Thymus haussknechtii and Origanum acutidens essential oils 33–36. on the stability of cow milk butter. European Journal of Lipid 19. Soares N, de Sa Silva C, Santiago-Silva P, Espitia P, GonScience and Technology, 111, 1118–1123. calves M, Lopez M, Miltz J, Cerqueira M, Vicente A, Teixeira J, 12. Çakmakçı S, Gündoğdu E, Dağdemir E, Erdoğan Ü. 2014. Investigation of the possible use of black cumin (Nigella sativa L.) essential oil on butter stability. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 20, 533-539.

da Silva W, Botrel D. 2009. Active and intelligent packing form milk and milk products. In Engineering Aspects Milk and Dairy Products; Selia dos Reis Coimbra J. Ed., CRC Press: Boca Raton, FL, sf. 175–199.

13. Karatepe P, Patır B. 2012. Eugenol ve Thymol’ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 26, 35-46.

20. Koç M, Sakin M, Kaymak-Ertekin F. 2010. Mikroenkapsülasyon ve gıda teknolojisinde kullanımı (Derleme makale). Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16, 77-86.

14. Ayar A, Özcan M, Akgül A, Akın N. 2001. Butter stabılıty as 21. Rosenberg M, Young SL. 1993. Whey proteins as microaffected by extracts of sage, rosemary and oregano. Journal encapsulating agents. Microencapsulation of anhydrous milkof Food Lipids, 8, 1-15. fat-structure evaluation. Food Structure, 12, 31-41. 15. Sert D, Arslan D, Ayar A, Özcan M. 2015. The effect of 22. Pauletti MS, Amestoy P. 1999. Butter microencapsulation some spices extracts on the oxidative stability of Yayik butter. as affected by composition of wall material and fat. Journal of Food Science, 64, 279-282. Journal of Food Safety and Food Quality, 66, 10–17.

Dünya Gıda Günü’nde Sürdürülebilir Gıda için buluşan paydaşlardan ortak mesaj:

Türkiye, Sürdürülebilir Gıda için yol haritasını acilen belirlemeli Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası-TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliğinde düzenlenen Dünya Gıda Günü’nün de kutlandığı ‘Sürdürülebilir Gıda Konferansı’, gıda sektörünün sürdürülebilir üretim ve tüketim ekseninde dönüşümü tartıştığı bir platform oldu. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Kalkınma Bakanlığı, Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı’nın yanı sıra Gıda ve Tarım Örgütü-FAO, gıda sanayinin lider kuruluşları ve akademik dünyadan katılımın olduğu Sürdürülebilir Gıda Konferansı, İstanbul Swissotel’de gerçekleştirildi. 40’ı aşkın seçkin konuşmacının ana salon ve paralel salon oturumlarda gıda sektörünü ilgilendiren tüm konuları ele aldığı konferans, gıda sektörünün sürdürülebilir üretim ve tüketim ekseninde dönüşümü tartıştığı bir platforma sahne oldu. Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Başkanı Murat Sungur Bursa konferansın açılışında yaptığı konuşmada, “Dünyada sürdürülebilirlik konusunda yapılan tüm çalışmalara rağmen hala sürdürülebilir bir gelecek göremiyoruz. Karar vericilere istediğimiz ölçüde etki edebildiğimiz bir noktada değiliz” dedi. 57

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

‘Neden tavuk ve hindi eti yemeliyim’ diyenler için 10 neden Yapılan araştırmalar gösteriyor ki tavuk ve hindi eti sağlıklı ve dengeli beslenme, bedensel ve zihinsel gelişim için tüketilmesi gereken hayvansal protein kaynaklarının başında geliyor. Kısa lifleri nedeni ile kolay sindirilen, besin maddelerini yüksek düzeyde içeren beyaz et, yalnız sağlıklı mutfaklar için değil diyetetik hastane mutfakları için de ideal bir gıda maddesidir.

5. Bolca Selenyum

Tavuk ve Hindi eti tüketmek için 10 neden

Piliç ve hindi eti tükettiğinizde kan damarlarınızın sağlıklı kalmasını, enerji seviyenizi yükseltmenizi ve metabolizmanın kalori yakmasını sağlar.

1. Doğal anti-depressant Hindi etine benzer olarak piliç etinde de triptofan adı verilen amino asid içeriği yüksektir. Depresif, huzursuz hissettiğinizde, içtiğiniz bu çorba, beyninizdeki serotonin seviyesini yükselterek stresinizi azaltmanızı ve rahat uyku uyumanıza yardımcı olur.

2. Sağlıklı yaşamak için gerekli

Piliç ve hindi etinde, metabolik performansı etkileyen gerekli bir mineral olan selenyum bolca bulunur. İnsan vücudundaki tiroid, hormon, metabolizma ve immün (bağışıklık) fonksiyonlarını etkiler, düzgün çalışmalarını sağlar.

6. Metabolizmayı güçlendirir

7. Zayıflamak için ideal Piliç ve hindi etindeki protein, kas gelişimini sağlar. Böylece vücudun sağlıklı gelişimini destekler ve kilo vermenize yardımcı olur.

8. Niasin içeriği zengin

Vücudumuz için elzem niasin içeriği Göğüs eti tüketerek, kalp hastalığına açısından piliç ve hindi eti çok önemlidir. Niasin, kansere ve neden olan homositin isimli amino asidi baskı altına alabilir ve genetik (DNA) diğer hasarlara karşı savunma geliştiren özel kontrollü seviyede kalmasına yardımcı olabilirsiniz. bir B vitamini türüdür.

3. Göz için faydalı

9. Sağlıklı bir doku gelişimi için faydalı

Piliç ve hindi eti, A vitamin grubundan gelen retinol, alfa ve Piliç ve hindi eti içeriğindeki B2 vitaminleri sayesinde deri beta karotenler ve lisopen zenginidir. Tüm bu maddeler, problemlerinizi hızlı bir şekilde azaltacağını ve kuru ve hasara sağlıklı bir göze sahip olmanız için gereklidir. uğrayan derinizi iyileştirir.

4. Zengin fosfor kaynağı

Piliç ve hindi eti fosfor açısından zengindir. fosfor, diş ve kemikleri güçlendirdiği gibi böbrek, akciğer ve merkezi sinir sistemi fonksiyonunu destekleyen vücudumuz için çok gerekli bir mineraldir.

Mağazalardaki anons yayını, satışı artırıyor

10. Kemik erimesini önler Osteoporoz ve artrisit gibi kemik erimesi ve eklem iltihabı rahatsızlıklarından şikayet ediyorsanız, içerdiği proteinin etkisi ile piliç ve hindi eti yiyerek kemik erimesine karşı önlem alabilirsiniz.

Dijital müzik yayıncılığının lider şirketi SMG, mağaza içi satışları önemli oranda etkileyen anons hizmetiyle de fark yaratıyor. SMG’nin profesyonel seslendirme sanat çılarından oluşan ekibi tarafından seslendirilen anonslar, kendi özel yazılımları sayesinde, markanın istediği noktada, sıklıkta ve tarihte yayına alınıyor. Pek çoğumuz alışveriş merkezlerinde, mağazalarda ya da marketlerde alışveriş yaparken anons yayınlarına sıkça rastlıyoruz. Anonslar sayesinde mağazalarda kimi zaman bilmediğimiz bir üründen haberdar oluyoruz, kimi zaman da anlık bir indirimi, kampanyayı duyup daha avantajlı alışveriş yapabiliyoruz. Türkiye’de perakende mağazaları, restoranlar, kafeler, turistik mekanlar, spor ve sağlık merkezleri gibi 8.500’e yakın halka açık noktada kapalı devre yasal müzik, anons ve reklam yayını hizmeti sunan SMG, mağaza içi anonsların satın alma kararlarını etkileyen önemli etkenlerden biri olduğuna dikkat çekiyor.

Eylül - Ekim 2016

Ceviz Hasadı

Bahçeden tabağa California cevizi… Uzman Dyt.İpek AĞACA ÖZGER

Ekim ayının ilk haftasında, California’nın başkenti Sacramento’da müthiş yeşillikteki ceviz ağaçlarının arasındayım. California Ceviz Komisyonu ev sahipliğinde, uluslararası ceviz hasadı turu kapsamında buradayız. İspanya, Çin, Hindistan gibi farklı ülkelerden gelen ceviz meraklıları ile california cevizinin tabağımıza gelme sürecine şahit oluyoruz.

Bahçeden tabağa cevizin hikayesi Ceviz, Eylül ve Kasım ayları arasında hasat ediliyor. Ekim ayı California Ceviz ayı olarak ilan edilmiş. Ceviz hasadının ilk aşaması olan ‘sallama’ modern cihazlar sayesinde yapılıyor. Bu mekanik silkeleyiciler ile cevizlerin ağaçtan yere dökülmesi sağlanıyor. Ardından mekanik hasat makineleriyle zeminden süpürülüyor ve yine başka bir makine ile yerde süpürülmüş cevizler toplanarak dış kabuğundan ayrılması sağlanıyor. Toplanan cevizler ön işleme fabrikasında geniş bantlardan geçerken tazikli su ile yıkanıyor ve ardından sıcak hava ile kurutuluyor. Buradaki önemli nokta içerisinde nem kalmadan kurumasının sağlanıyor olması. Böylece cevizde aflatoksin vb. sağlık için olumsuz maddelerin oluşumu engellenmiş oluyor. Üzerinde büyüklü küçüklü boşlukları olan çarklı bantlar üzerinden devam eden cevizler büyüklüklerine göre ayrılıyor. Ceviz hasat edildikten sonra perakende mağazalara sevk edilmeden önce bu işletme tesislerinde kuru ve soğuk depolarda saklanıyor. Gönderime hazır haldeki kabuklu cevizler paketlenerek cinsi, büyüklüğü not ediliyor ve gidecekleri ülkenin yolunu tutuyor. Fabrikada, cevizin yaşadığı maceraya tanık olurken önümüzde hazırlanan kolinin üzerinde Türkiye yazdığını görmek de tatlı bir tesadüf oldu. Türkiye’de tükettiğimiz cevizin önemli bir kısmı California’dan ithal ediliyor. Ön işleme fabrikasından sonra da kırma tesisini ziyaret ediyoruz. Temizlenmiş olan cevizler çok büyük makinelerin içinde kırılıyor, kabuklarından ayrılıyor ve kabuksuz ceviz olarak hazır hale getirilip paketleniyor. California’da 4000’den fazla ceviz yetiştiricisi ve 90 ceviz işleme fabrikası var.

Ceviz, içerdiği E vitamini sayesinde yüksek antioksidan kaynağıdır. Başta prostat kanseri olmak üzere pek çok kanser türüne karşı koruyucu etki gösterir. Ceviz aynı zamanda manganez ve bakır gibi önemli mineralleri de bünyesinde içerir. Yapılan bir araştırma, ceviz yönünden zengin diyetin fazla kilolu ve obez kadınlarda kilo kaybını sağladığını ve kolesterol düzeylerini iyileştirdiğini göstermiştir.

Cevizi saklama yöntemleri Kabuklu ceviz, iyi kapanan bir kap içerisinde serin, düşük nemli ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanmalıdır. Fazla miktarda ceviziniz varsa dondurucuda saklama yöntemini de kullanabilirsiniz. Ambalajı açılan cevizleri, ağzı kapalı kaplarda ve buzdolabında 6 aya kadar saklayabilirsiniz. Dondurucuda saklanan cevizleri ise 1 yıla kadar tüketebilirsiniz.

Cevizi tüketme yöntemleri Herhangi bir pişirme, hazırlama, baharatlama vb. yöntem uygulanmadan yenebilen nadir yiyeceklerden. Çorba, erişte, ana yemekler, mezeler, salatalar, tatlılar, kekler, börekler, vb. daha pek çok yiyecekte rahatlıkla kullanılır ve her türlü lezzete çok yakışır.

Ceviz tüketim miktarı önerisi İdeal kilosunda olan kişilerin günde 1 avuç dolusu; fazla kilosu olanların ise araöğünlerinde 2 adet ceviz tüketmesini tavsiye ediyorum. 2 tam ceviz 1 tatlı kaşığı yağ yerine geçmektedir; ortalama 100 kkal. enerji verir. Sağlığı geliştirmek, hasta- lıklara karşı korunmak için hergün uygun miktarda ceviz tüketmeye özen gösterin.

Sağlığımız için cevizin farkı ve önemi Cevizin; badem, fındık, fıstık gibi diğer yemişlerden farkı yüksek miktarda omega-3 yağ asidi içermesidir. Ayrıca diğer yemişlerden 5 kat daha fazla alfa linolenik asit içerir. Ayrıca iyi bir posa ve bitkisel protein kaynağıdır. Pek çok hastalığa karşı koruyucu olması da bu özelliklerinden kaynaklanır. Yapılan çalışmalarda günde ortalama 50 gram ceviz tüketmenin damak tıkanıklığına engel olabileceği görülmüştür.

Eylül - Ekim 2016

Tarım Haberleri

“Tarımını sanayisine entegre edemeyen hiçbir ülke kalkınamaz” Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği’nin (NÜD) organize ettiği 2016 Mısır Hasat Şenliği, Adana’da yapıldı. Çiftçilere, “Siz Türkiye için üretmeye devam ettikçe, biz de sizin el emeği, alın teriniz ürününüzü değerlendirmeye, Türk ekonomisi için katma değere dönüştürmeye devam edeceğiz” diye seslenen NÜD Başkanı Rint Akyüz, “Unutmayalım ki, tarımını sanayisine entegre edemeyen hiçbir ülke kalkınamaz, büyüyemez” dedi.

rine göre, mısırda toplam üretim değeri, diğer bir deyişle mısırın milli hasılaya katkısı 4 milyar 200 milyon lira” diye konuştu.

NÜD üyesi kuruluşlar yerli mısır kullanıyor

NÜD’ün Türkiye’nin mısırı için neler yaptığını da anlatan Akyüz, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Çiftçimizin ürettiği mısır, nişasta sanayimizin en önemli ve tek hammaddesi. NÜD üyesi sanayi kuruluşları olarak, sadece bu topraklarda yetişen yerli mısırı Mısırın milli hasılaya katkısı 4.2 milyar TL kullanıyoruz. Hasat başlangıcında ve mısırın en büyük alıcısı Türkiye’nin mısır üretimine ilişkin bilgileri de paylaşan Akyüz, yem sanayisi ortadan yokken yaptığımız alımlarla piyasanın “Mısır, geçen yıl 6.5 milyon ton üretimle, Türkiye’nin tahıl düzenlenmesine katkıda bulunuyor, üretimde artışı teşvik üretiminde üçüncü sırayı alan değerli bir ürün. TÜİK verile- ediyoruz.

20 Damacana su harcamadan da 1 kg. domates yetiştirmek mümkün Suyun insanların günlük yaşamlarında ne kadar önemli bir yere sahip olduğuna dair farkındalık yaratmak amacıyla Su Ayak İzi Ağı (Water Footprint Network) ile işbirliği yapan Knorr, herkesi su tüketimini gözden geçirerek tasarruf yapmaya davet ediyor. Günde 3 bin 800 litre su tüketiyoruz Ortalama bir yetişkin, evsel kullanımda günlük 140 litre su tüketiyor. Ancak bu miktar yediğimiz yiyeceklerin üretiminde kullanılan ve gizli su tüketimini de dahil ettiğimizde 3 bin 800 litreye ulaşıyor.

Su ısrafı neden bu kadar ciddi bir sorun?

Dünya genelinde yaklaşık 500 milyon insanın su kıtlığıyla karşı karşıya kaldığı ve BM tahminlerine göre 2030 yılına

kadar dünya nüfusunun neredeyse yarısının suya erişimde sıkıntı yaşayacağı dikkate alındığında, su ayak izimizle ilgili harekete geçmek çok büyük önem taşıyor. Yer üstü sularının yaklaşık % 70’i tarımda kullanılıyor. Knorr, sürdürülebilir tarım standartlarına uygun, üretimde su tüketimini azaltacak yeni tekniklere öncülük etmek adına çiftçilerle birlikte bir dizi projeyi ve çalışmayı hayata geçiriyor. Knorr’un sürdürülebilir tarım programında yer alan çiftçiler, 3 yıl boyunca yapılan çalışmalarla, “damla sulama” yöntemi sayesinde, ortalama 10,6 kiloton su tasarruf etmiş bulunuyor. Bu yöntemle, normal sulama tekniklerine göre su kullanımında % 70’e varan oranlarda azalma sağlandığı belirtiliyor.

Gıda güvenliği için önemli bir adım atıldı Büyük ovalar belirlendi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın “büyük ovaların belirlenmesi”ne yönelik çalışmaları tamamladığını açıklamasının ardından, konunun Toprak Koruma Kurulları’nın gündemine girmesi tarım arazilerinin korunmasıyla ilgili önemli bir adım olarak değerlendirildi. TEMA Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç konuyla ilgili bir açıklama yaparak “2005’ten bu yana takip ettiğimiz bu süreçten umutluyuz, katkılarımızı sunmak üzere yakından takip ediyoruz” dedi. 5403 sayılı Toprak Koruma ve Arazi Kullanımı Kanunu’nun 14. Maddesi’ne göre, tarımsal üretim potansiyeli yüksek, toprak kaybı ve arazi bozulmalarının hızlı geliştiği ovaların, büyük ova koruma alanı olarak belirlenmesi, gerek gıda güvenliğinin sağlanması, gerekse de gelecek kuşakların gıda hakkının güvence altına alınması açısından büyük önem taşıyor. Böylelikle bu alanlarda toprak bozulumu önlenirken, tarım alanlarının tarım dışı amaçlara tahsis edilmesi de engellenmiş olacak. 60

Büyük ova kapsamına alınan yerler Edirne, Bilecik, Bingöl, Diyarbakır, Maraş, Adana, Nevşehir, Niğde, Kütahya, Uşak, Muğla, Eskişehir’in de olduğu 12’den fazla Toprak Koruma Kurulu’nda büyük ovalar değerlendirildi. Edirne Ovası, Gölpazarı Karaağaç Ovası, Gölpazarı Ovası, Bozüyük Ovası, Bingöl Ovası, Ergani Ovası, Dicle Ovası, Bismil Ovası, Türkoğlu Ovası, Narlı Ovası, Kahramanmaraş Ovası, Elbistan Ovası, Çukurova, Acıgöl Ovası, Misli Ovası, Çiftlik Ovası, Emen Ovası, Altunhisar-Çukurkuyu Ovası, Aslanapa Ovası, Çavdarhisar Ovası, Altıntaş Ovası, Simav Ovası, Tavşanlı Ovası, Baltalı Ovası, Uşak Ovası, Banaz Ovası, Sivaslı Ovası ile Gökova, Köyceğiz Ovası, Dalaman Ovası, büyük ova değerlendirmesine alındı.

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Beta Tea’den ferahlatanbir lezzet; “Yaseminli Yeşil Çay” Taptaze yasemin çiçekleri ile nefis yeşil çayın harmanlanmasıyla ortaya çıkan Beta Tea Yaseminli Yeşil Çay, gün içinde kendinizi yenilemek istediğiniz zamanlarda en tatlı kaçamağınız olacak. Beta Tea Yaseminli Yeşil Çay, mevsiminde toplanan mis kokulu gerçek yasemin çiçekleri ile güçlü antioksidan etkisine sahip olan ve şeker, kolesterol, kalp ve damar sağlığı üzerindeki iyileştirici etkisiyle bilinen yeşil çay ile aynı ortamda bekletilerek özenle hazırlanıyor. Kokusunu içerisindeki yasemin çiçeklerinden, tadını ise dolgun lezzetiyle yeşil çaydan alan Yaseminli Yeşil Çay tüm duyularınıza aynı anda hitap ediyor. Özel kilitli ambalajı sayesinde kokusunu ve lezzetini uzun süre aynı tazelikte saklayabileceğiniz Yaseminli Yeşil Çay hem kendiniz hem de sevdikleriniz için sağlıklı ve sıcacık bir hediye alternatifi oluşturuyor.

Bisküvi sektörünün öncü markalarından Şimşek Bisküvi, İstanbul’da düzenlenen WORLDFOOD fuarına katıldı. Yenilikçi ürünlerine her gün bir yenisini ekleyen Şimşek Bisküvi, Bien Kruvasan, Twitto, İnvite ve Biskiato markalarını tüketicileriyle buluşturdu. Her geçen gün ürün portföyünü daha da zenginleştiren ve markalaşma yolunda emin adımlarla ilerleyen Şimşek, Fuar alanında farklı bir görselliğe sahip standıyla da fuar süresince ilgi odağı oldu.

Şimşek Bisküvi WordFood fuarındaydı

Her zaman hayatın tatlı bir anında var olan Şimşek, 350’yi aşan ürün çeşidi ve heyecanlı, dinamik, cesaretli, yatırımcı ve yenilikçi yapısı ile üretimden tüketime kadar olan tüm safhalarda sinerji yaratan etkin bir kontrol sistemiyle, kaliteden taviz vermeden ürünlerini tüketicilerine arz ediyor. 20 Yıl gibi kısa özgeçmişine rağmen, 8 Yıl’dır Türkiye’nin ilk 500 büyük firması arasına girmeyi başararak, 2015 Yılı sonu itibariyle de 417. Sırada yerini alan bu genç kuruluş, müşterileri ve tüketicilerinin istekleri doğrultusunda üretimini gerçekleştirerek, hayatın tatlı bir anını yaşatmaya çalışıyor. Şimşek, gelecekte de ilkelerinden taviz vermeksizin, katma değer yaratmaya devam edecektir.

Ekici, Türkiye’nin ilk kahvaltı festivalinde peynir ziyafeti sundu 24-25 Eylül tarihleri arasında Uniq İstanbul Maslak’ta düzenlenen Türkiye’nin ilk kahvaltı festivali Breakfest’in sponsorları arasında yer alan Ekici Peynir birbirinden lezzetli peynir çeşitleriyle kahvaltı severlerle buluştu Türkiye’nin ilk kahvaltı festivali Breakfest, Uniq İstanbul Maslak’ta gerçekleştirildi. Özel kahvaltı mönülerinin ve yöresel ürünlerin ön plana çıktığı festivalin sponsorlarından Ekici Peynir, ürünlerini katılımcıların beğenisine sundu. Breakfest’in katılımcılarından Ekici Peynir’in Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, kahvaltının başrolü olan peynir çeşitleriyle festivale katılmaktan mutluluk duyduklarını söyledi.

20’den fazla peynir çeşidi Türkiye’de kahvaltı kültürünün çok önemli olduğunun altını çizen Öztürk, her tada uygun peynirlerinin özel sunumlarıyla da katılımcılara peynir ziyafeti sunduklarını dile getirdi. En çok beğenilen ‘Lokum Kıvamında Beyaz Peynir’in, festivalde de vazgeçilmezler arasına girdiğini anlatan Öztürk, şöyle devam etti: “Ekici Peynir olarak 20’den fazla peynir çeşidini tüketiciyle buluşturuyoruz. Sürme, süzme ve tel peynir gibi çeşitlerimiz, çocuklar ve gençler tarafından çok seviliyor. Lokum kıvamında peynir zaten şirketin lokomotifi oldu. Ekici olarak tüm ürünlerimizde birinci kalite süt kullanıyoruz. Dolayısıyla tüketicilerimiz peynirlerimizi gönül rahatlığıyla yiyebilirler.” 61

Gıda Hijyeni

Mehmet Baki ASUTAY

Eylül - Ekim 2016

Yeme-içme mekânlarının mutfak bölümleri isteyen müşterilerin görebileceği bir hijyenik standart da getirilmelidir. Mutfakları hijyen konusunda şeffaf ve kendine güvenir hale getirmek sağlam bir alt yapıyı oluşturmak demektir.

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Mutfak hijyeni kurallarına uymak kalitenizi artırır Bazı işletmelerin müşteri yemek yeme salonları, yeme-içme ve iç mekanları ,ofisleri, arabaları çok gösterişli donatılmış , çok güzel tablolar, hafif bir müzik, şık giyimli personel ,lüks tabak , çanak insana ayrı bir ortam yaratırken maalesef mutfak kısmına yapılan yatırımların çok da özenli ve yeterli olmadığını gördükçe şaşırıyoruz. Birde zemin katlara yerleştirilmiş yeterli donanıma ve tasarıma uygun olmayan mutfaklar bizi üzüyor. (Tabi ki bu işe gönül vermiş, özen göstermiş pırıl pırıl mutfaklarımızı tenzih ediyorum.) Yapmış olduğumuz ziyaretlerde kişisel temizlik için neden lavabo olmadığını sorduğumuzda evye koyacak yerlerinin olmadığı, sebze-meyve yıkama evyelerinin yeterli olduğunu veya tuvalet bölümünde ellerini yıkadıklarını ifade etmektedirler. (El yıkama evyelerinde ise ne fotoseli ne de dizden vurmalı veya ayaktan pedallı musluklar mevcut) Sebze- meyveleri neyle dezenfekte ettiğimizi sorduğumuzda maalesef çamaşır suyu ( sodyum hypo klorit) veya sirke kullandıklarını söylemektedirler. Bu durumlar hem haksız rekabete neden olmakta hem de Hijyen açısından sorunlar yaratmaktadır. Bu tür işletmeler (kısaca Gıda İşletmeleri Kayıt ve Onay Yönetmeliği olarak adlandırılan yönetmelik gereği) GTHB’na kaydolması gerekirken, çoğu kayıtlı olmayan işletmeler maalesef sektöre büyük zarar vermektedir. Halen eski tip çatlamalı, patlamalı sineklik kullanan firmalar, hijyen paspas ve galoş kullanmayı umursamayan işletmeler, en ucuz fiyatla en kaliteli yemeği üretmekte olduklarını da iddia etmektedirler.? (Biz tüketiciler göz yumdukça gıda zehirlenmeleri ve sağlıksız beslenmeye devam edeceğiz, Bakanlığımız ise denetlemelerini daha da sıklaştırarak , 1 yılda 4-5 kere isim değiştiren bu firmalara gereken cezai müeyyide uygulamaları caydırıcılık açısından etkin olacağı kanaatindeyim.) Genellikle sağlık raporu ve portör muayene kartları işe başladıktan sonra alınmaktadır, oysaki işe başlamadan önce çalışacak personelin muhakkak portör muayenesi istenmeli ve iş başı yaptırılmamalıdır. En ucuz ve ruhsatsız deterjan ve kimyasallarla temizlik yapılıp daha çok çamaşır suyu ile dezenfeksiyon yapmaktadırlar(daha doğrusu yaptığını sanmaktadırlar). Biz daha organik temizleme maddeleri ve dezenfeksiyon ürünleri kullanımına geçemedik. Gönül ister ki önce insanı sonrayı çevreyi koruyan doğal temizlik ve dezenfektanlarda artık sektörde yerini almalıdırlar. Yeme-içme mekânlarının mutfak bölümleri isteyen müşterilerin görebileceği bir hijyenik standart da getirilmelidir. Mutfakları hijyen konusunda şeffaf ve kendine güvenir hale getirmek sağlam bir alt yapıyı oluşturmak demektir. Kendine güvenen işletmeler internet web sayfalarından mutfağımızı kameralardan izleyebilirsiniz gibi müşterilerini tatmin edici ifadeler koymuş ancak zamanla rekabetteki sıkıntılardan dolayı bunları kaldırdılar (ben şeffaflık ve güvenirlik açısından devam etmesinden yanayım), bazı işletmeler ise” mutfağımız müşterilerimize açıktır, ziyaret edebilirisiniz” gibi yazılar yazmış , çoğunu tenzih etmekle birlikte ne zaman ziyaret etsek ne galoş, ne de

bone vermeden bizleri içeri alıyorlar.(çoğu da bir bahane uydurup başından savuyor.) Diğer yandan Mutfaklarda yoğun iş temposu içerisinde, stres altında birde bone, maske, eldiven takmak , sık sık elleri dezenfekte etmek, çalışanları bunaltıyor olabilir. Esas işlerinin kaliteli yemek yapmak olduğunu düşünen çalışanlar zaman zaman HİJYEN KURALLARINA uymakta zorlanabilirler. Ancak bu işin eğitimini almış olan profesyonel çalışanlar Hijyeni ihmal etmenin faturasının ağır olacağını bilirler. Sorunların artması ve kalitenin düşmesi nedeniyle bu konuyu göz artı etmezler. . Bir yemeğin lezzetten de önde gelen en önemli özelliği sağlıklı ve hijyenik olmasıdır. Bin bir zahmet ve özenle hazırlanan yemekler hiç te uygun olmayan araçlarla (soğutma sistemi olmayan, panelvan minibüs vb araçlarla ve uygun olmayan taşıma kaplarında taşınırken her türlü mikroorganizma bulaşmasına davetiye çıkartıyor.) Mutfak ortamı gerçekten de çok hareketli ve disiplin isteyen bir yerdir. İlk giren ilk çıkar kuralını uygulamak(FİFO),hammaddeleri kontrol etmek, sebzeleri iyi yıkamak, çiğ ve pişmiş gıdaları birbirinden ayırmak, zamanında yetiştirmek lezzet ve kalitesini standartta tutmak zor ve özen isteyen bir iştir. Genelde bir mühendis ve ahçı başının sorumluluğuna yıkılan bu iş maalesef sektörde yetişmiş tecrübeli eleman azlığı birde asgari ücretle çalışan vasıfsız insanları düşündüğümüzde ne denli zor olduğu ortadadır. (her nedense işletme sahipleri mühendis arkadaşları üretim dışında başka alanlarda da kullanarak esas işleri olan gıda güvenliğinden taviz vermelerini sağlamaktadırlar. (satın alma, sevkiyat, fatura-fiş kesme vb. ) Kurumsal ve Markalı işletme, mutfak ve restoranlar yemek kalitesini en üst seviyede tutmak zorundadırlar, müşteri memnuniyeti çok büyük önem arz etmektedir. Bazen angarya gibi gelse de Hijyen kurallarına uymanın nasıl kaliteyi artırdığına bir bakalım. Hijyen sadece maske, bone, eldiven takmak, elleri ve yüzeyleri dezenfekte etmek, bol bol çamaşır suyu kullanmak değildir. ‘’ Hijyen kuralları hammaddelerin güvenilir tedarikçilerden temin edilmesini ve mal kabul noktasında kontrol edilmesini, çabuk bozulan gıdaların sıcaklıklarının ölçülmesini, etiket kontrolü yapılmasını gerektirir. Bu şekildeki kontrollerden sonra alınan ham maddelerin hazırlanan yemeğin kalitesini olumlu etkileyeceği aşikardır. Yine hijyen kuralları buzdolabı ve soğuk odaların sıcaklıklarının normlara uygun (sebze-meyve + 4oC, et ve şarküteri ürünleri 0oC, derin dondurucuların -18oC) olmasını ve devamlı kontrol edilmesini talep eder. Bunları yaparak, hammadde ve ürünleri uygun sıcaklıklarda tutmak, yemeğin tazeliğinin daha iyi korunmasını, kalitesi ve güvenliğini sağlar. Buzdolabı ve soğuk oda içinde yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkar prensibini uygulamakta hijyen kurallarıdır ve bunların uygulanması da kalitesini destekler. Sebzelerin iyi yıkanması, ellerin gerektiği durumlarda

Eylül - Ekim 2016

yıkanması, gerekli durumlarda eldiven kullanılması, gıdanın temas ettiği yüzeylerin yıkanması ve dezenfekte edilmesi gibi temel hijyen kuralları da yemeklerin daha az mikroorganizma ile bulaşmasını ve dolayısıyla taze kalmalarını sağlar. Bu örnekleri tüm diğer hijyen kuralları içinde açıklayabiliriz. Yemeklere mikroorganizma bulaşması ve onların yemeklerde çoğalmalarına engel olan tüm önlemler yemeğin kalitesine katkıda bulunur.” (1) “Aşçıların mutfakların vazgeçilmez ekipmanı olan fırınlardan beklentileri; içinde homojen bir sıcaklık oluşturarak çiğ gıdayı uygun şekilde pişirmesidir. Homojen sıcaklık çiğ gıdaların aynı kıvamda pişirilmesi için önemlidir. Pratikte, çeşitli nedenlerle fırın içinde homojen bir sıcaklık sağlanamaması sıklıkla karşılaşılan bir durumdur. Buharlı fırınlarda az rastlanan bu özellik konveksiyonel fırınlarda sık görülür. Hijyen açısından bu durum özellikle köfte,tavuk gibi riskli gıdaların pişirilmesi sırasında bazı kısımların iyi pişirilmemesi ile sonuçlanır. Bu durumda, fırın gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalmıştır. Bu davranışlar; çiğ gıda ile çalıştıktan sonra ellerin yıkanmaması, aynı temizlik bezinin her yüzeyde kullanılması, açık yemeğe yakın konuşulması, çiğ gıdalar için farklı renkte kesme tahtası kullanılmaması, ellerin su ile yıkanması ama sabun kullanılmaması, saat veya iri taşlı yüzük takılmış olarak yemek hazırlanması, yemeğin tadına bakarken kaşık kullanılmaması, çatal, maşa gibi el aletleri kullanılabileceği durumlarda gıdaya elle dokunulması, çiğ salata ve çilek gibi meyvelerin yıkanmadan kullanılması, yemek hazırlarken sık sık saçlara elle temas edilmesi, (cep telefonu kullanılması)ıslak ellerin önlükle kurulanması şeklinde sıralanabilir. Bu kapsamda; tavuğu pişirirken içi pembe kalmayacak şekilde pişmesinin gerekliliğini ve bunun nedenini, toprağa yakın yetiştirilen meyve ve sebzelerin iyi yıkanması gerektiğini, buzdolaplarının iç sıcaklığının 4⁰C derecenin altında tutulmasının nedenlerini, çiğ tavuk, balık gibi tehlikeli mikroorganizma taşıyan gıdalarla temas sonrası ellerin yıkanması gerektiğini, dolaplara yerleştirmede çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaları ayırmanın nedenlerini, donmuş gıdayı oda sıcaklığında çözmemenin önemi ve buna benzer bazı önemli konuları vurgulayabilirler. - Mutfak personeli hijyen eğitiminden ve sınavından geçmiş ve sertifikalandırılmış personel olmalıdır. Mekânlarda sadece sertifikalandırılmış personel çalıştırılmalıdır. - Yeme-içme mekânlarında yasal bir gereklilik olan HACCP esaslı bir gıda güvenlik sisteminin pratik uygulaması yapılmalıdır. Bu uygulama için gerekli destek Gıda-Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, üniversiteler ve mesleki organizasyonlar tarafından sağlanmalıdır. Böyle bir sistem mekânlarda sağlıklı yemek üretim faaliyetlerini pekiştirecektir.” Mutfak donanımının en önemli elemanlarından biri de davlumbazlardır. Davlumbazlar mutfakta ısıl işlemlerle ortaya çıkan duman, is, yağ, sıcak hava ve buharı ortamdan uzaklaştırmayı sağlar. Davlumbazın etkin çalışmadığı durumlarda nemli ve kirli ortamda mikroorganizmalar çoğalır ve mutfağın hijyen standardı geriler. İyi tahliye edilmeyen sıcak ve nemli hava aynı zamanda mutfakta çalışanlar için oldukça konforsuz bir ortamda yaratır. 21-22 derece sıcaklık ve yüzde 60-70 nemde verimli çalışan bir mutfak elemanı iyi havalandırılmayan ve sıcaklığın 27-28 derecelere ve nemin yüzde 80 ? lere çıktığı bir mutfakta bunalarak çalışacaktır. Davlumbazlar iyi bir mühendislik hesabı ile kurulmamalarının yanında, fan motorlarındaki problemler ve iyi temizlik yapılmaması gibi nedenlerle verimli çalışmayabilir.

takip ve kontolüyle sağlanabilir. Suyun sertliği, deterjan ve parlatıcının dozajı, su sıcaklığı, su basıncı, fıskiyelerin bakımı ve temizliği, makinanın temizliği, makinanın farklı bölgelerindeki sıcaklıklar gibi faktörler yıkamanın etkinliğini belirler. Bulaşık makinası kullananların bu faktörleri dikkate almaması durumunda makinanın hijyenik performansı düşecektir.”(1) Mutfak ekipmanı bakım, takip, kontrol ve ölçüm gerektirir “Görüldüğü gibi, bir kere monte edildikten sonra iyi şekilde çalışır diye varsaydığımız birçok mutfak ekipmanı ve donanımı sürekli şekilde bakım, takip, kontrol ve ölçüm yapmayı gerektirir. Bunların yapılmaması durumunda mutfağın hijyen standardı geriler ve hazırlanan yemeklerin gıda güvenliği riske girer. Bu da bize mutfakların başlangıçta iyi bir hijyenik dizayn ve donanımla kurulmasının yeterli olmadığını ve operasyon sırasında koruyucu bakım, temizlik, ölçüm, kontrol ve takip gibi hususları sürekli bir prosedür halinde uygulamanın gerekli olduğunu gösteriyor. HACCP esaslı gıda güvenlik sisteminin uygulandığı mutfaklarda bu hususlar zaten sistemin bir parçası olarak uygulanacaktır. Böyle sistemlerin olmadığı mutfaklarda kalite ve hijyen problemleriyle karşılaşmak kaçınılmaz olacaktır.”(1) Mutfaklarda kullanılan suyun içme kalitesinde olması yapılan yemeğin kalitesinin artmasını sağladığı gibi zaman ve enerjiden de tasarruf sağlar. (sert suyla yapılan baklagiller saatlerce kaynatmak zorunluluğunda kalınır ve sert olur, oysaki yumuşak suda hem daha kolay pişer hem tat ve lezzeti daha ortaya çıkar.) Kuyu suyu veya şehir şebekesi suyu ile yapılan yemeklerde aynı başarıyı yakalamak zordur. İşletmelerde muhakkak suyu yumuşatma ve dezenfeksiyon sistem ve cihazları olmalıdır. MUTFAK DÜZENİ NASIL OLMALIDIR. * Mutfaklar iyi aydınlatılmalı ve iyi havalandırılmalıdır. (mümkünse filtre edilmiş pozitif hava kullanılmalıdır. Basit aspiratörler yeterli gelmemektedir.m.b.a) . * Yeterli sıcak ve soğuk su olmalıdır. * Yeterince ve uygun depo ve dolaplar olmalıdır. * Gıda maddeleri kesinlikle yere koyulmamalı, raflarda tutulmalı ve pişmiş yemekler için ayrı bölüm olmalı. * Hayvanların mutfağa girebilme imkanı olmamalı. * Mutfak temizlenmesi kolay olmalı. (zeminde paslanmaz mazgallar ve epoksi, bakteri üretmeyen fayans kullanılmalıdır. ) * Çalışma tezgahları su geçirmeyen, sıcaklığa dayanıklı ve temizlemesi kolay olan maddeden yapılmalıdır.(paslanmaz, poliamid vb. Çiğ gıdalr içinayrı, et ve tavuk ürünleri için ayrı renklerdeki kesim tahtaları kullanılmalıdır. M.B.A) * Tahta su emdiği için ve böylece bakteri tuttuğu için, yemekhanelerde tahtadan yapılmış aletler uygun değildir. (Tahta saplı bıçak, alet , ekipman ve temizleme sopaları bulundurulmamalıdır. M.B.A. Gıda kodexsi) * Çöplerin ağzı kapalı durmalı ve yemeklerden uzak yerde tutulmalı.

Mutfaklarda hijyenik standardı belirleyen diğer önemli bir ekipman da bulaşık makinalarıdır. Bulaşık makinaları basit bir ekipman gibi görünmekle birlikte etkili çalışmaları birçok faktöre bağlıdır ve iyi performans göstermesi bu faktörlerin sürekli

Eylül - Ekim 2016

* Tuvaletlerde el yıkama lavabosu mutlaka bulunmalı. * Bütün işçilerin tuvaletinde “şimdi ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin” diye ikaz yazısı bulundurulmalı. * İşçilere elbiselerini asmak ve sigara içmeleri için ayrı bir bölüm olmalı. * Bakterinin dağılmasını önlemek için pişmiş etle çiğ etin hazırlandığı yer ayrı olmalı. * İlk yardım dolaplarının olması ve sık sık kontrol edilmesi şarttır. * Yemeğin ve gıda maddelerinin teslim alındığı andan depolanması ve hazırlanıp dağıtılana kadar düzgün ve hijyene uygun bir sistem uygulanmalıdır. (2) Mutfak girişinde bulunması gereken Hijyen Paspaslar önemsenmeli ve sık sık kontrol edilerek dezenfektanı yenilenmelidir. (zira kontrol edilmeyen hijyen paspaslar veya turnikeler tam tersine mikrop üretme yerlerine dönüşebiliyorlar.) Ayrıca yeni yapılan işletmelerde muftak giriş bölümüne taşıma arabalarının tekerleklerinin dezenfeksiyonu için önceden havuzlar yapılmalı ve kirlenmiş sıvıların tahliyesi için giderlere bağlanmalıdır. Ayrıca çok derin olmamalı, 1 cm geçmeyecek derinlikte ve arabaların rahat geçebilmeleri için elips şeklinde olmalıdır. Dik kenarlı havuzlar, hem arabaların giriş çıkışında problem yaratmakta hem de tabak çanakların veya içindekilerin dökülmelerine sebeb olmaktadır.(M.B.A.) ÇALIŞIRKEN TEMİZLEYİN Mümkün olduğunca çalışırken temizlik yapmalısınız. (öğlen ve çay paydosları sonrasında tezgahlar dezenfekte edilmelidir.M.B.A) Her günün sonunda çalışma malzemeleri ve tezgah üzerleri yıkanıp dezenfekte edilip bırakılmalıdır. Ellerin ve yemeklerin dokunulduğu yerler özel dezenfekte edilmelidir. Doğrama tahtaları ,dolap kolları v.s, temizlerken en temiz yerden başlanıp en pis yere doğru temizlik yapılmalıdır. Deterjanlar ve dezenfektanlar doğru ölçüde kullanılmalıdır. Çok az koyarsanız işinizi görmez, fazla koyarsanız daha etkileyici olacağı yere, sadece ziyan olur. Paspasları veya el bezlerini suyun içerisinde bırakmayın. Bu tür malzemeler kullanıldıktan ve yıkandıktan sonra kendiliğinden kurumasına bırakılmalı ve yemeklerden uzak bir yerde tutulmalıdır. Çalışanlar kişisel temizliklerine dikkat etmeli , • yiyeceklerle uğraşırken ellerini düzenli aralıklarla yıkamalı ve dezenfekte etmeli, • yiyeceklerin bulunduğu yerlerde hiç bir zaman sigara içmemeli, • mikrop kapmış yaralar, deri enfeksiyonları, ishal veya kusma gibi) bütün hastalıklarını hemen yetkiliye bildirmelidirler. ÖNLEMLER * Mümkün olduğu kadar yemeklere eller dokundurulmamalı. * Çiğ sebze-meyve, et, tavuk veya balıkla temas etmeden önce ve sonra, başka yerlere dokunduktan sonra ellerinizi sıvı sabun ve ılık suyla iyice yıkayınız daha sonra dezenfekte ediniz. * Mutfakta kullanılan bez, sünger ve fırçalar vb. düzenli olarak yıkanmalıdır. Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaç saat içinde milyonlarca bakterinin üremesini sağlayabilirler. Ne zaman pişirildiği unutulan yemekler dökülmelidir. Yiyecekleri sadece bir kez ısıtılmalı ve tüketilmelidir. * Mutfaklardan hayvanlar uzak tutulmalı. Ayrıca haşere ve fareler işletmenin ve gıdanın hijyenik kalitesini etkileyen önemli faktörlerdir. Bu canlılar, hem kendi vücutlarındaki taşıdıkları mikroorganizmalar, hem de çevreye bıraktıkları dışkılardaki mikroorganizmalar sebebiyle gıdaların mikrobu taşıyıcı olmasına yol açmaktadırlar. Bu insan sağlığını doğrudan veya dolaylı olarak tehdit eden , ürettiklerimize ve yaşadığımız yerlere ciddi

zararlar vermektedir. İşletmeci ise bunun önünü alamadığında şirketinin kapatılmasına kadar giden bir düzine prosedür ve para cezası ile baş başa kalacak, para, itibar ve zaman kaybı gibi geri dönüşü olmayan zararlara uğrayacaktır. Bu iş için Bakanlık yetki belgeli firmalardan hizmet almalı iç ve dış alanlara kapanlar konulmalıdır. Sinekler için yapışkan bantlı sinek tuzakları konmalı , oda geçiş, mal kabul ve sevkiyat alanlarında hava perdeleri bulundurulmalıdır. Pencere ve açık havalandırma kanalları sinek telleriyle kapatılmalıdır. (unutulmamalıdır ki sinek küçük ama mide bulandırıcı ve itibar kaybettiricidir.) M.B.A *Mutfaklarda göz ardı edilen en önemli hususlardan biride ortam/hava dezenfeksiyonudur. Zamanla muftak yüzey ve tavanlarında , depolarda, çalışma alanlarındaki hava kirliliği artar. Hava dezenfeksiyonu (fümigasyon, sıvı hava dezenfektanı) uygulaması yapılmadığı sürece ortam hijyeni tam olarak sağlanamaz, ortamda bulunan mikroorganizmalar açıkta bulunan gıda maddelerine bulaşırlar, ayrıca havada askıda bulunan mikroorganizmalarda kullanılan masa, alet ekipman üzerine yapışır ve buralardan çapraz bulaşmayla gıdalara geçer. M.B.A * Çiğ ve pişmiş yemekler ayrı yerde tutulmalı. * Çöp torbalarının ağızları sıkıca bağlı olup dikkatlice atılmalı. * İşyerleri ve işçiler temiz olmalı. * Hijyene yönelik alışkanlıklar olmalı ve sürdürülmeli.(Bone , maske, galoş takılmalı, mutfağa girecek ziyaretçilere muhakkak misafir önlüğü ve bone , galoş giydirilmeli, personel tırnakları hafta bir kez kontrol edilmeli, bayanların oje, küpe, kolye , saat vb. eşyaları üretimde kullanmaları son zamanlarda cep telefonu ile görüşmeler yasaklanmalıdır. Yemeğinden saç kılı çıkan bir işletme hem itibar kaybına hem de telafisi mümkün olmayan zararlar uğraması kaçınılmazdır. M.B.A) * Çatal ve bıçaklar bir kez kullanılıp yıkanmalı. * Çalışma tezgahları sık sık dezenfekte edilmeli. * Sadece atılabilinen bezler veya kağıt havlu kullanılmalı. (biraz zor ve masraflı ama) * Çiğ yemekler için ve pişmiş yemekler için ayrı mutfak eşyası kullanılmalı. Gıdaları bakteriden uzak tutmak tek başına yeterli değildir, Çünkü çiğ gıdaların çoğunda bakteri vardır. Burada bakterinin çoğalması önlenmelidir. Gıdalar kirlenebileceği bölgelerden uzak tutulmalıdır. TEHLİKEYİ ÖNLEMEK İÇİN • Gerekmedikçe yemekleri oda sıcaklığında tutmayınız. • Yemekleri yeterince sıcak ya da soğuk tutunuz. (Donmuş gıdalar çözündürüldükten sonra kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.M.B.A) • Bakterinin çoğalmasını önlemek için soğuk yemekleri yeterli derecede soğuk tutunuz. • Buzdolabınızda derece bulundurunuz. • Pişirilmiş yemekleri soğumadan dolaba koymayınız. • Yemeğin soğuması 1.5 saati geçmemelidir. • Sıcak yenilen yemekler sıcak tutulmalı ve soğumasını önlemek için erkenden yapılmamalıdır. Yüksek risk yemekler 4 °C’nin altında veya 63 °C üstünde muhafaza edilmelidir. Eğitim Şart , Yiyeceklerle uğraşan herkes gıda temizliği konusunda işlerinin gerektirdiği şekilde denetlenmeli ve eğitilmeli. (2) Sağlıklı ve Hijyenik mutfak hepimizin yaşam kalite ve enerjisini arttıracaktır. (1) Doç. Dr. Nezih Müftügil - 06.04.2015 http://foodinlife.com.tr (2) http://www.mustafatayar.cjb.net/Prof.Dr. Mustafa TAYAR (3) M.B.A yazarın notu (4) Hijyen El Kitabı M.B.A.

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

“İsrafa dur demezsek, 2050’de üç tane dünya bile yetmeyecek” Dünya kaynaklarının hızla tükenmekte olduğu günümüzde, insanlığın en önemli sorunları arasında yer alan gıda israfı, israfın önlenmesi için yapılan çalışmalar ve gıda bankacılığı konuları alanında uzman isimlerce masaya yatırıldı. Türk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası WorldFood İstanbul 2016'da Temel İhtiyaç Derneği (TİDER) tarafından organize edilen panelde gezegen ve insan sağlığının korunması için gıda israfına yönelik somut çözüm önerileri ve gerçekleştirilen çalışmalar katılımcılarla paylaşıldı.

insan hala açlıkla mücadele ediyor. 2 milyarın üzerinde insan ise aşırı gıda alımından kaynaklanan sorunlarla yüz yüze. Yenilebilir gıdaların üçte birine denk gelen 1.3 milyar ton gıdanın ise doğrudan israf edilerek çöpe atıldığı bir dönemdeyiz. İnsani amaçlı üretilen tarımsal ürünlerin yarısı bile insanlar için kullanılmıyor. Sürdürülebilir olmayan bu modelle devam edersek 5 sene sonra bu rakam yüzde 43’e düşecek. İsraf edilen, çöpe atılan yenilebilir durumdaki gıdalar, açlıkla mücadele eden 800 milyon insanı 4 kez doyurabilecek iken, mevcut Panelde Barilla'nın Türkiye ve düntüketim modelinde bu şekilde yadaki gıda bankacılığı, gıda israfı, devam edilirse 2050’ye geldiğimizde 3 yerküre olsa dünyanın açlıkla mücadele, obezite ve sürdürülebilirlik çalışmaları hakkında bilgi paylaşan Hakan Göker, “1.5 yerküreye yete- bu tüketim modeliyle ihtiyaçlarını karşılaması mümkün olmaycek kadar üretim yapılmasına rağmen dünyada 800 milyon acak” dedi.

Maret, Pratik serisi ile, sevilen lezzetlerini tüketicilerine küçük gramajlı ve kullanım kolaylığı sağlayan paketlerde sunmaya devam ediyor. Macar Salam, Hindi Salam, Hindi Füme, Hindi Sosis ve Kıyma Kavurma olmak üzere, beş çeşitten oluşan Maret Pratik, açıldıktan sonra hemen tüketilebilecek porsiyon miktarlarıyla, paket içinde kalma, bozulma ve dolapta kokma gibi problemleri ortadan kaldırıyor.

Maret pratik, bir kerede bitirmelik

Maret’in modern üretim tesislerinde, özenle üretilen Pratik, çocuklarının taze ve lezzetli ürünlerle beslenmesini gözeten annelerin yanı sıra, dinamik hayat tarzlarıyla gençlerin ve öğrencilerin de ilgisini çekiyor. Şarküteri sektörünün köklü markası Maret, 30 yıldan bu yana piyasaya sunduğu, lezzetli, hijyenik ve güvenilir ürünleriyle, tüketicilerin beğenisini toplamaya devam ediyor.

Türkiye peynir tüketiminde AB’yi yakaladı Muratbey Peynirleri Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, kişi başı peynir tüketiminde Türkiye’nin Avrupa Birliği ülkelerine yaklaştığını belirterek, son yıllarda yapılan yenilikçi peynir çeşitlerinin, tüketimi arttırdığını kaydetti. Ulusal Süt Konseyi’nin verilerine göre Türkiye’de kişi başı peynir tüketiminin 16.5 kilogram olduğu tahmin ediliyor. Avrupa Birliği’ne üye 27 ülkede kişi başı peynir tüketim miktarı 17.01 kg. iken ABD’de ise bu rakam 15.07 kilogram. Muratbey Peynirleri Yönetim Kurulu Başkanı Necmi Erol, ülkemizde peynir tüketiminin Avrupa ülkeleri ortalamasının yaklaşık 1 kilogram gerisinde bir tüketim olduğunu belirterek, “Bu da Türkiye’nin Avrupa ülkelerine yaklaştığını gösteriyor” dedi. Son yıllarda yaptıkları yenilikçi peynirler ile tüketimi Avrupa seviyesine çıkaracaklarına inandığını belirten Başkan Erol, Türkiye’de 160 çeşit peynir olduğunu ancak sevilerek tüketilen yenilikçi peynirlerin de bu sayıyı arttırdığını kaydetti.

Şanslı bir coğrafyadayız Ülkemizin peynir çeşitliliği bakımından şanslı bir coğrafyada bulunduğunu kaydeden Erol, Türkiye’nin farklı tat ve yapıdaki peynirler ile bir “peynir cenneti” olduğunu belirtti. 66

Eylül - Ekim 2016

Küçük İlanlar İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr

Eylül - Ekim 2016

Toplu Yemek Üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Akcaburgaz mah.Hadımköy yol üzeri 163.sk.No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 5034659 Faks: e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamulleri Gıda Yemekçilik İnş.Hayv. Soğuk Hava Deposu San. ve Tic. Ltd. Şti.

Firma Adı: Altıncezve Gıda ltd,Şti Adresi: Yunus Emre Mah.80.yıl sk No:33 Yıldırım - Bursa Faaliyet alanı: Çay, Kahve, toz içecekler Tel: 0 224 3614949 Faks: 0 224 3631144 e-mail: altincezve@altincezve.com.tr www. altincezve.com.tr

Krema ve Sos Üreticileri

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı:İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı- İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 7166002 Faks: 0232 7166002 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Hazır salata üretimi

Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk. No:19 K:2 Fatih - İstanbul Fabrika:İkitelli OSB Pik dökümcüler san.sit. A Blok No:5 Başakşehir-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Bereket Yemek - İtina Catering Adresi: Mega Center A Blok K:1 No:380 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 4373070 Faks: 0212 4373023 e-mail: info@bereketyemek.com www.bereketyemek.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Ernar Catering Adresi: ATB İş Merkezi G-Blok No:162 Macunköy - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 3870767 Faks: 0312 3870763 e-mail:aliklc@windovslive.com www.ernarcatering.com

Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6/B Mutlu San.Sit.B Blok No: 4- 5 - 6 -7 Orhanlı- Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış,yıkanmış, paketlenmiş, salata, yeşillik, sebze Telefon:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Eylül - Ekim 2016

Faydalı Bilgiler

Protein içerikli ara öğünler metabolizmayı hızlandırarak yağ yakılmasına da yardımcı olur

Yağ yakan 6 kolay ara öğün Günde 4 saatten uzun süre aç kalmak kan şekerimizi düşürdüğünden ötürü metabolizmamızın yavaşlamasına sebep oluyor. Bu nedenle çok sık olmasa da ara öğün tüketmemiz gerekiyor. Sağlık açısından tüketmemiz gereken ara öğünleri yanlış seçmemiz de ulaşmak istediğimiz sonucun aksine daha çok kilo almamıza yol açabilir. Sağlıklı ve dengeli bir ara öğün; kişinin sağlık durumu ve vücut ağırlığına göre 150-250 kalori arasında olmalıdır. Protein içerikli ara öğünler metabolizmayı hızlandırarak yağ yakılmasına da yardımcı olur. Diyetisyen Gizem Şeber yağ yakan altı kolay ara öğünü açıklıyor.

ezerek karıştırın. 2 adet krakerin üzerine eşit olarak paylaştırın ve tapaslarınızın tadını çıkarın. İçerdiği omega-3’ün kendinizi daha mutlu ve enerjik hissetmenize yardımcı olacağı biliniyor. Ayrıca omega-3’ün kilo vermeyi kolaylaştırdığı bilimsel çalışmalar ile kanıtlandı. 200 kalorinin altındaki bu ara öğün ile 10 gramdan daha fazla kaliteli protein alacaksınız.

Menemen ve 1 dilim tahıllı ekmek: Bir tatlı kaşığı zeytinyağına 1

adet soğan, 2 adet biber ve 1 domates ile menemen içi hazırlayın, karışım hazır olduğunda 1 adet yumurta kırarak pişirin. Bir dilim tahıl ekmeği ile tüketin. 210 kalorilik ara öğününüz size 8 gram protein sağlayacak.

İşte altı yağ yakan ara öğün:

Hindi fümeli dürüm: Yarım adet tam

Lor peynirli avokado: Avokadoyu

tahıllı lavaşa bir dilim hindi füme ve bolca maydanoz ve dereotu koyarak hazırlayacağınız ara öğün iki yüz kalorinin altında ve yağsız protein içeriği ile metabolizmanızı hızlandırma konusunda size destekçi. Tam tahıllı lavaş ile aldığınız kaliteli karbonhidratta güne daha rahat ve enerjik devam etmenizi sağlayacak.

ortadan ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. İçerisine lor peyniri doldurun. İsterseniz 5-10 dakika fırına verin isterseniz ısıtmadan tüketin. 200 kalorilik bu ara öğünde 9 gram protein 7 gram lif tüketmiş olacaksınız.

Haşlanmış yumurta ve kepekli grisini: Yumurta hem sarısı hem

de beyazı nedeniyle çok kıymetli bir besindir. Sarısı içerdiği B vitaminleri ile metabolizmanın daha iyi çalışmasına yardımcı olur, beyazı ise yüzde yüz protein içerdiğinden ötürü metabolizmayı hızlandırır. İki adet kepekli grisini ile tüketeceğiniz haşlanmış yumurta sadece 140 kalori.

Ton balıklı tapas: 80 gramlık ton balığının yağını süzün ve

Yeşil çaylı milk-shake: 1 su bardağı badem sütüne ½ su bardağı soğuk su ve 1 tatlı kaşığı matcha çayı ilave edin ve iyice karıştırın. Matcha çayı, bir yeşil çay çeşididir ve yüksek oranda antioksidan içerir. Badem sütü de hem hafif hem de farklı bir lezzete merhaba demenizi sağlayacaktır. Kalori 200’ün yine altında ve günlük antioksidan ihtiyacınızın neredeyse hepsini karşılıyor.

üzerine yarım limon sıkın. Pul biber ve karabiber ilave ederek

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

Eylül - Ekim 2016

Kısa Haberler

Türkiye’nin zenginlikleri Tadında Anadolu’da hayat buluyor Tadında Anadolu, Defne Serisi ile Türkiye’nin tarihi ve kültürel zenginliklerini raflarına taşıyor. Kaliv Zeytinyağı işbirliğiyle hazırlanan Defne Serisi, Türkiye’nin en önemli kültürel ve tarihi miraslarının yer aldığı şişelerinde Edremit Körfezi zeytinlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağıyla damaklara da hitap ediyor. TAV Havalimanları’nın iştiraki BTA’nın Anadolu’nun geleneksel ürünlerini ve lezzetlerini geleceğe taşımak amacıyla yarattığı Tadında Anadolu, Kaliv Zeytinyağı ile birlikte çok özel bir işbirliğine imza attı. Tadında Anadolu için üretilen ve üzerlerinde Türkiye’nin en önemli kültürel ve tarihi miraslarından Ayasofya Cami, Topkapı Sarayı, İstanbul silueti, Nemrut Dağı, Mevlana Türbesi ve Anadolu medeniyetlerine ait rölyeflerin yer aldığı Defne Serisi şişelerinde, Edremit Körfezi bölgesinden hasat edilen zeytinlerinden soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen natürel sızma zeytinyağı bulunuyor.

Ekonomiye güvenen yarım asırlık mutfak markası, Türkiye’de büyüyecek

İtalyan mutfak devi STOSA üretimin bir bölümünü de Türkiye’ye taşıma kararı aldı Türkiye'nin geleceğine ve ekonomisine güvenen ünlü İtalyan Franchise vererek büyüyecek markası 'STOSA Cucine',Türkiye pazarına girdi. Aykar Grubu STOSA markasının Türkiye pazarına girişi nedeniyle düzenbünyesindeki Doruk Mekan Tasarım ortaklığıyla İstanbul'da lenen basın toplantısında iki mağaza açan STOSA, franchise vererek konuşan Aykar Grubu Yöneülke genelinde büyüme hem de üretimin bir tim Kurulu Başkanı Faruk kısmını Türkiye’ye taşıma kararı aldı. Aydın; "İtalyan mutfak devi STOSA’yı Türk tüketicisiyle Dünya çapında 40 ülkeye ihracat yapan STObuluşturduğumuz için çok SA, ilk mağazalarını Bakırköy ve Avcılar'da mutluyuz. Ülkemizde inşaat açtı. Türkiye'de franchise vererek büyümeyi yatırımları hız kesmeden hedefleyen STOSA, üçüncü mağazasını devam ediyor, sektörün ise İstanbul'un Anadolu Yakası'nda açmayı geleceği parlak. planlıyor. Geçmişi 1964 yılına dayanan İtalyan mutfak devi STOSA, Toskana Vadisi'nde konumlanan 50 bin metre karelik alanındaki iki ayrı fabrika ile dakikada 4 mobilya parçası üretebiliyor. Her yıl 30’dan fazla model ve 200 farklı yüzey ile birlikte 30 bin mutfak, her gün 130 makinede 3 bin kapak üretimi gerçekleştiren STOSA'nın yıllık ciro büyüklüğü ise 100 milyon Euro.

Pazarda nihai tüketici ve projeler için üretim kapasitesi ve ürün-hizmet kalitesi bakımından kurumsal yapıya sahip fazla sayıda mutfak markası yok. Buradan yola çıkarak ekonomimize olan güvenimizin de bir göstergesi olarak STOSA markasını Türkiye'ye getirme kararı aldık. 3,3 milyon TL yatırım bedeliyle Avrupa Yakası'nda Bakırköy ve Avcılar’da ilk iki şubemizin açılışını gerçekleştirdik. Büyüme planımız doğrultusunda 3. mağazamızı ise 2017 yılında Anadolu Yakası’nda açmayı düşünüyoruz. Türkiye genelinde öncelikle Ankara, İzmir, Bursa olmak üzere birçok şehrimizde franchise yoluyla büyüyeceğiz" diye konuştu.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

Eylül - Ekim 2016

Kitap Hayattır

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

“1991’in Aralık ayında bir kadın Rumwell köyü civarında arabasıyla A38’den geçiyormuş. Birden gri yağmurluklu bir adamın yolun ortasında durmuş el feneriyle işaret verdiğini görmüş. Direksiyonu kırmak zorunda kalınca bir hendeğe yuvarlanmış. Adama kızmak için arabadan inmiş ama yolda hiçbir şey yokmuş.” Peter Ackroyd, bu kitapta İngilizlerin diğer halklardan daha çok hayalet gördüklerini belirtiyor. Cornwall’daki Kelt hayaletlerinden kuzeydeki gulyabanilere ve cinlere kadar her bölgenin kendine özgü hayaletleri, hortlakları var. Kitabın adından da anlaşılacağı gibi bu anlatılar Anglosaksonlar döneminden günümüzün otostopçu hayaletlerine uzanan bir kronoloji izliyor. Çöp Adam topladıklarını atmaya kıyamaz; yaşam mekanını Çöp Ev'de dönüştürür. Ben de medyadan emekliye ayrıldığımda, anılardan ve lüzumsuz bilgiden oluşan bir Çöp Ev'de aşadığımı fark ettim. Aslında gazeteci pek biriktirmez. Günlük toplar, anında kullanır. Çünkü haberci didikler, ayrıştırır. Parçaları ayrı ayrı analiz eder. İşi bitince unutur, gider... Bir yerlere not almadıysa eğer, yanlış hatırladığı da olur! Bu kitaba gelince... Mesleki çöplüğümden rastgele seçkidir. Keyif veren, bazen utandıran anılar. Teklifsiz sorular, kaçamaksız yanıtlar. İddiasız bir dönem tanıklığı. Ben, Gürkan Hacır'a anlatırken çok rahattım, epeyce eğlendim. Belli oluyor mu, hızlı akıyor mu, siz karar verin. - Enis Berberoğlu-

"Kitapları seviyor musunuz öyleyse hayatınız boyunca mutlu olacaksınız demektir." Jules Chore

"Hayat, aslında aldığımız nefeslerin değil, nefesimizi kesen anların toplamıdır." Yaşamımdaki herşey rayında giderken aklının ona oynadığı oyun lar sebebiyle bir anda elindekileri, sevdiğini, hayallerini kaybeden genç bir adamın sıra dışı hikâyesi… Her şey, yerde bulduğu esrarengiz bir tren biletiyle başlar. Diğer insanlara görünmeyen hayalet bir trene biniş biletidir bu... Kaybedecek bir şeyi yoktur, kararını verip trene atlar. Ama bu trenden inmek, binmek kadar kolay olmayacaktır… Gecenin karanlığında deli bir hızla yol alan bu hayalet trende onu çok gizemli olaylar ve olağandışı maceralar bekliyor.

Dünyanın en saygın yazarlarından bir tanesi olan Simyacı kitabının yazarı Paulo Coelho bu kez farklı bir romana imza atıyor ve Casus romanı ile okurlarını tarih içinde gizemli bir yolculuğa götürüyor.

Paulo Coelho yeni romanı Casus’da tarihin en ünlü casuslarından bir tanesi olarak kabul edilen Mata Hari’nin hikayesini kendi hayal gücü vasıtası ile anlatıyor. Dansçı olan ve bu Hafif acıları konuştururken derin acılar da dilsiz yeteneğini kullanarak 1. Dünya Savaşı zamanında kalmasın istedim, dışımdaki dünyanın kapılarını casusluk yaptığı iddia edilerek idam edilen Mata Hari aralayıp pencerelerinden hava gelsin istedim, kurşuna dizilene kadar masum olduğunu iddia etmiş sizinle birlikte ben de nefes alırken nefes vermek ve iddialar karşısında dimdik durmayı başarmıştır. Bu istedim, gerçek hayatlara dokunurken o karakter- yüzden bir mağdur olarak değil cesur bir kadın olarak leri konuşturmak, mekânları, insanları, ortamları, anılmak istemiştir. kişileri / kişilikleri, hayatları olduğu gibi var etmek istedim ve bu süreç içerisinde en çok da kendim olmak istedim!

Kitaplarla iç içe geçmiş denemeleri okumak uzun sürer. Yıllar önce okuduğunuz kitaplar, elinizdeki denemelerle birlikte yeni boyutlar kazanır, derinleşir, zenginleşir. Okumadıklarınız yepyeni ufuklara çağırır. Bu nedenledir ki, okumadıklarınızı okumak, okuduklarınızı yeniden karıştımak için sabırsızlanır, elinizdekini bırakır, “öteki metinler ”le avarelik edersiniz.

Meltem Gürle’nin denemelerini de okumanız uzun sürecek, ara vereceksiniz, döneceksiniz, yeniden durup yeniden başlayacaksınız. Oturacaksınız, kalkacaksınız, araya başka kitaplar girecek. Elinizdeki kitabın kopyası eskiyecek ama okuduklarınız değil. Bu denemeler kendileri eskimeyecekleri gibi eskiden okuduklarınızı da tazeleyip yenileyecek.

Hoteller, Restoranlar, Hastaneler...

Profesyonellerin tercihi

www.s2000.com.tr

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul Tel: +90 212 221 2620 (pbx) Fax: +90 212 222 5465 E-mail:info@s2000.com.tr