CG-Haziran - Temmuz 2017 Sayısı by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl / Year :13 Sayı / Issue: 66 Haziran -Temmuz / June - July 2017

Kışlalarda neler oluyor

Yemek yapmak ciddi iştir

www.ardayayin.net

Fiyatı / Price:10 TL ISSN 1308 - 4585

“Hakemli Dergi”

Toplu gıda zehirlenmeleri nedenleri ve çözüm önerileri eği m e y ik’in ç t e m ayın Meh m a n ile oy

Türk markalarının toplam değeri ‘un

dörtte biri kadar Gıda sanayi üretimi zorda Toplu yemekte fiyat baskısı kalkmalı

Yerli beyin göçünün yeni adresi İZMİR

28 - 30 lira olması gereken iş, 17 liraya verilmiş

Otomatik dondurma külahı - sarma külah - Tartolet

Otomatik Dondurma Külahı Üretim Makinası 10 takım set kalıp

Otomatik Dondurma Külahı Üretim Makinası 5 takım set kalıp

Otomatik Reçellik Kup Üretim makinası 70 göz set kalıp

Otomatik Konya Sarması makinası 180 Göz Set Kalıp

Düzgün Kaliteli Ürün

Parlak Çıtır Dolgun Hijyenik

Gimaksan Makina ve Kalıp imalatı San. Tic. Ltd. Şti Aşık Veysel Mah.5822 Sokak No:21/A Karabağlar - İzmir -Türkiye Tel: 0232 265 00 07 Faks 0232 265 00 07 gimaksan@hotmail.com - info@gimaksan.com.tr

0536 438 52 22

Haziran - Temmuz 2017

Türkiye ’nin ilk ve Tek Üreticisi

Reçellik kup - Konya sarması - Üretim Makinaları

Otomatik Sarma Külah Waffle Üretim Makinası 25 plakalı set kalıp

Otomatik 2 Üniteli Tartolet Makinası 2 farklı model işlenebilir

Otomatik Paslanmaz Mikserle Hamur Karma Otomatik Pompa ile Kalıba Hamur Transferi

Otomatik 1 kazanlı Hamur Karma paslanmaz Çelik Mikser 250 litre kapasite

Otomatik 2 Kazanlı Hamur Karma paslanmaz çelik mikser 2x250 litre kapasite

Ücretsiz Makine Eğitimi ve Hamur Formülü

Homojen Dondurma Külahı ve Sertliği

Solid State Röle ijital ( S.S.R ) Sistem Dontrol Termostatlı Isı K inde İle Enerji Maliyet 1 / 3 Tasarruf

Müşterilere Özel Model ve Tasarım Kalıp Kalıp Üzerine Ücretsiz Logo İşleme

06 Şık ve Kullanışlı PLC Operatör Paneli

www.gimaksan.com.trr

Haziran - Temmuz 2017

“FUARLAR ÖZEL SAYISI HAZIRLANIYOR” ■ CATERİNG guide Dergisi’nin AĞUSTOS Sayısı FUARLAR ÖZEL SAYISI OLARAK HAZIRLANIYOR. ■ AĞUSTOS Sayımız, ANKARA ve İSTANBUL’da düzenelenecek olan TOPLAM ile yer alacak.

5 FUARDA

kendi standı

Yer alacağımız Fuarlar 7 – 10 Eylül 2017 İstanbul TUYAP Fuar Merkezi Worldfood 2017: İstanbul Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı 20 – 23 Eylül 2017 İstanbul CNR Fuar Merkezi FOOD İSTANBUL: Gıda ve içecek ürünleri, Gıda işleme, depolama, soğutma, taşıma ve market ekipmanları fuarı CNR AMBALAJ FUARI: Ambalaj paketleme ve gıda işleme sistemleri EDT EXPO: 5.Evdışı tüketim, gıda ürünleri, sarf malzemeleri, ekipman üreticileri, Tedarikçiler fuarı 28 - 30 Eylül 2017 MARKETEK - Market ve Mağaza Ekipmanları Fuarı Ankara ATO Fuar Alanı

KATILIM İÇİN SON TARİH 25 AĞUSTOS 2017 İlan rezervasyonunuz için:

0507 179 56 02 - 0507 179 56 03 - 0312 430 33 10 zerrin.ozcan@ardayayin.net - ardayayin@gmail.com

Haziran - Temmuz 2017

Fiat Yetkili Bayi

İsteğinize Göre Bütün Fiat Ticari Araçlar Tanoto Fiat’ta!

İstanbul Yolu 3. Km Çiftlik Kavşağı / Ankara Telefon: (0312) 397 38 38 www.fiattanoto.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

Mutfak takımları için

Kurutma, parlatma ve hijyen makineleri Teknik Özellikleri ■ Bir saatte ortalama 500 adet farklı ebatlardaki tabak tabldotları ve tepsileri siler, kurutur hijyenik bir şekilde servise hazır duruma getirir. ■ Makina 304 kalite paslanmaz çelikten üretilmiştir. ■ Elektrik: 220V 50 Hz. ■ Ağırlık: 70 Kg. ■ Ebatlar: 70x50x65 cm ■ Makinada 1000 W ısıtıcı rezistans kullanılmaktadır. ■ Makinada kullanılan ve kurutma, parlatma ve hijyen sağlayan mikrofiber fırçalar kullanılmaktadır. ■ Makinalarımız 2 yıl garantili ve CE belgelidir.

KMS / TB - 500 Tabak, Tabldot, Tepsi Silme Makinesi

Ikitelli Org. San. Bölgesi Triko Center San. Sit. M7 Blok No: 131 Basaksehir - Istanbul Telefon: 0212 671 42 74 Faks: 0212 671 42 74 e.mail: info@kms.com.tr 4

www.kms.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

Dermansızlığa Gözdağı veriyoruz... Sifa Kaynagı

Güçlü kemikler için:

Kaşık kaşık sağlık

www.grafiksanatlar.net

protein,mineral vitamin, enerji kaynağı KEMİK SUYUNUN FAYDALARI Kemik suyu; insan vücudunda kolayca çözülüp kullanılabilen doğal bir protein, mineral, vitamin, yağ ve enerji kaynağıdır.

Çok daha fazlası için karekodu akıllı cep telefonunuz ile okutunuz.

Tel : 0 ( 312 ) 736 64 44 WhatsApp : 0 ( 532 ) 162 72 93 Ankara İrtibat : 0 ( 312 ) 736 49 69

www.belpinarsucuk.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

Catering firmalarının ÇözbiM-Xsentius’a geçmesi için bir çok sebebi var… Nedir Xsentius?

Xsentius Catering sektörünün “olmazsa olmazı” ÇözbiM Yazılımın geliştirmiş olduğu İnteraktif bir Web Portal yazılımıdır.

Hızla gelişen catering sektörününde internet teknolojilerinden faydalanarak iş akış süreçlerini kısaltmak, rahatlatmak, günlük rutin bazı işlemlerini otomasyona bağlamak amacıyla

kullanıcılarımızın ihtiyaç duyacağı konuları saptayarak Xsentius Web Portal yazılımı geliştirdik.

Xsentius Web Portal uygulaması sayesinde artık yemek firmaları; müşterilerine ve satıcılarına verecekleri kullanıcı adı ve şifreler ile aşağıda bahsedilen işlemleri kolayca yapabileceği gibi, kendileri de, tüm Müşteri ve Satıcılarının hareketlerini takip edebilmekte ve firmaya özgü raporlar alabilmektedir.

Xsentius Portal’da Neler Yapılır? Müşterileriniz; ■ Mönülerini, internetten online görsün, ■ Günlük sayılarını telefonla bildirmek yerine, internet üzerinden online girsin, ■ İhtiyaç duydukları malzemeleri internet üzerinden online girip sipariş versin, ■ Cari hesap mutabakatlarını online görsün, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın, ■ İsterseniz mönülerde seçmeli olarak seçmesini istediğiniz yemeklerden seçerek mönüleri internetten belirleyebilsin,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Satıcılarınız;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM-Xsentius Portalına geçin.

■ Cari hesap mutabakatlarını internet üzerinden online görebilsin, ■ Sattıkları malzeme fiyatlarını portal üzerinden güncelleyip girebilsin, ■ Satıcıların, firmadan aldığı siparişleri ve teslimat durumlarını görsün ve sorgulayabilsin, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Firmanızın;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin.

■ Tüm müşterilerinin ve satıcılarının borç-alacak durumunu görüntüleyebilmesini, cari hesap ekstrelerini alabilmesini, ■ Cari hesap mutabakat raporlarını alabilmesi, aylık bazda borç-alacak rakamlarını görebilmesini, ■ Özet-detaylı stok durum raporları görüntüleyebilmesini, ■ Müşterilere ait sarf malzeme siparişlerini görüntüleyebilmesini, ■ Aldığı-verdiği siparişleri görüntüleyebilmesi,mutfakların merkeze vermiş olduğu siparişleri görüntüleyebilmesini, satıcıların siparişlerini görüntüleyebilmesini ve sorgulamasını, ■ Müşterilerine ait aylık mönüleri görüntüleyebilmesini, ■ Son dakika finansal raporu ile günlük yada aylık olarak kasa-çek-satın alma-satışlar/alışlarbanka raporu – personel raporu gibi raporlar alabilmesini, ■ Müşteri ve satıcılarının mesajlarını portal üzerinden yanıtlayabilmesini,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için, Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin.

www.cozbim.com.tr

bilgi@cozbim.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

“Güncelle, Bilimi birleştiren Dergi”

CATERING g u i d e

Temsilcilikler Zonguldak: Cahit AKMAN

İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür

0544 649 51 67

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02 Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

0533 6487522

Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL

Antalya: Erdal ARIK

Danışma Kurulu

Prof. Dr. Ahmet AYAR Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Dr.Hüseyin K.BÜYÜKÖZER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Mekan ve Chef Editörü Merve Nur AŞIK Translator Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Necmiye Güldürsün - Akpaz Catering Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Kurumsal Yemek Bahadır Aydın - Parıltım Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir Yıl:13 Sayı: 66 31 Temmuz 2017 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

İçindekiler

Yönetim Yeri

Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net Baskı

Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hiz.İth. İhr.Tic.Ltd.Şti Anadolu Bulvarı MEKA Plaza No:5 /15 Gimat Yenimahalle - Ankara Tel: 0312 397 16 17 Faks: 0312 397 03 07 Dağıtım - Yurtiçi Kargo Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör’den Merhaba

12 - Yemek yapmak ciddi iştir 14 - Kışlalarda neler oluyor 16 - Toplu gıda zehirlenmeleri nedenleri ve çözüm önerileri 21 - Toplu yemekte fiyat baskısı kalkmalı 24 - Gıda zehirlenmeleri; Nedenleri ve alınması gereken önlemler 27- Zeytincilik sektörünün ortak talebi “Sofralık Zeytine Prim” 48 - Gıda sanayi üretimi zorda 52- Türk markalarının toplam değeri Google’un dörtte biri kadar 56 -Yerli beyin göçünün yeni adresi İzmir

Türkiye Manisa’da askeri kışlalarda peşpeşe meydana gelen zehirlenme olayları ile çalkalandı. Konuyu ayrıntılı olarak “Kışlalarda neler oluyor” başlığı altında işledik. Uzmanlarından çözüm önerilerini ortaya koymaya çalıştık. Gıda zehirlenmeleri,nedenleri ve alınması gereken önlemleri Prof. Ahmet AYAR yazdı. Ülkemizin yüzakı sektörlerinden zeytincilik temsilcileri bir araya geldi.Sofralık zeytine pirim taleplerini bir defa daha yüksek sesle dile getirdiler. Yerli beyin göçünün adresi artık İzmir.Kalabalık ve birçok diğer neden den dolayı profesyoneller öncelikle İzmir’i tercih deiyor. Marka değeri çok önemli bir kavram ve özsermayedir. Ülkemizin bu alanda ki durumu ise tam bir facia.Türkiye’nin bütün markalarının değeri GOOGLE’un sadece dörtte biri... Yeni sayıda görüşünceye kadar esen kalın...

Bilimsel Kurul Editör Prof.Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fakültesi Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet KAYACIER - Bursa Teknik Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA - Kocaeli Üniversitesi Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni.Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi Doç. Dr. A. Kemal SEÇKİN - Bursa Teknik Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Dr. Ahmet YAMAN - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Haziran - Temmuz 2017

Kadı, kara kaplı defterini açmış; “Ördeğin karşısında tayyar yazılı. Tayyar ‘uçar’ anlamına gelir. O halde ördeğin uçması suç değil” diyerek fırıncının beraatına karar vermiş.

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Karakuşi Kadı Adaleti Hak,Hukuk,Adalet... Bu kavramlar her dönem tartışılmıştır. Adamına ve duruma göre değişen anlamlar taşımıştır.Aynı olaylar karşısında farklı yorumlanmaları da oldukça sık görülmektedir. 9.Cumhurbaşkanı’mız rahmetli Süleyman Demirel ile özdeşleşen “Karakuşi Kadı” bu görüşümüzü destekleyen olağanüstü bir hikaye.. “Osmanlı döneminde yolsuzlukları ile ünlü Karakuşi adında bir kadı varmış. Bir gün Karakuşi Kadı, bir fırının önünden geçerken burnuna güzel bir koku gelmiş. Vitrinde güveç içinde nar gibi kızarmış sahibini bekleyen nefis bir ördek var... Karakuşi Kadı, fırıncıya 'Ben bunu aldım' demiş. Kadıya itiraz edilir mi? Fırıncı hemen ördeği paket yapıp vermiş. Az sonra ördeğin sahibi gelmiş: 'Hani bizim ördek?' diye sormuş... Fırıncı boynunu büküp 'Uçtu' deyince iş kavgaya dönüşmüş. Kavga sırasında fırıncı, küreğinin sapıyla araya giren bir gayrimüslim müşterinin gözünü çıkarınca korkup kaçmaya başlamış... Ördeğin sahibi ile,gayrimüslim de peşinden... Fırıncı, bir duvardan atlarken, bilmeden öteki taraftaki hamile bir kadının üstüne düşmüş. Kadın, çocuğunu düşürdüğü için, kadının kocası da fırıncının peşine düşmüş. Can havliyle kaçan fırıncının çarpıp devirdiği Yahudi bir vatandaş da kızıp peşlerine takılmış. Sonunda duruma müdahale eden zaptiyeler hepsini yakalayıp Karakuşi Kadı’nın karşısına çıkarmışlar, Kadı sırayla sormuş... Ördeğin sahibi; “Bu adam ördeğimi hiç etti,” demiş. Karakuşi Kadı, fırıncıya sormuş: 'Ne yaptın bu adamın ördeğini?' Fırıncı yine 'Uçtu' demiş. Kadı, kara kaplı defterini açmış; “Ördeğin karşısında tayyar yazılı. Tayyar 'uçar' anlamına gelir. O halde ördeğin uçması suç değil” diyerek fırıncının beraatına karar vermiş. Karakuşi Kadı, gözü çıkan gayrimüslim vatandaşa sormuş... Onun şikáyetine de kara kaplı defterden bir madde bulmuş: 'Her kim, gayrimüslimin iki gözünü çıkara, o müslimin tek gözü çıkarıla...' Davacı 'Ne olacak?' diye sorunca Karakuşi Kadı, 'Şimdi fırıncı senin öbür gözünü de çıkaracak, biz de onun tek gözünü çıkaracağız' demiş.Bunu duyan gayrimüslim şikâyetinden hemen vazgeçmiş, fırıncı bu davadan da beraat etmiş. Çocuğunu kaybeden kadının kocasına da Karakuşi Kadı, 'Karını vereceksin, bu adam yerine yeni çocuk koyacak.' Böyle olunca adam da şikayetini anında geri almış, fırıncı bu davadan da kurtulmuş ve Kadı dönmüş Yahudi'ye: 'Senin şikâyetin ne bre…” Yahudi boynunu bükmüş, 'Bir şey yok efendimiz... Mahkeme olduğunu duyunca izlemeye gelmiştim. Çünkü adaletine hayranım” Hikaye bu tanıdık geldi mi?

Haziran - Temmuz 2017

Engin GÜNER

“Sanılanın aksine, yemek üretimi ve servisi; tecrübe, yoğun emek, takip, bilimsel prosesler gerektiren zor ve ciddi bir iştir. “

eguner@tamamutfak.com.tr

Yemek yapmak ciddi iştir İşyerimizin de hekimliğini yapan doktor arkadaşım geçenlerde “Köfteci dükkanı açmak istiyorum, yardımcı olur musun?” demişti. Ben de bunun üzerine, “Yarın doktorluğa başlıyorum” demiştim.

verip, gelişip-büyümesine katkı sağladığı müşteri işletmelerinin başına veya karar alma organlarına önce ikinci kuşaktan patron çocukları geçiyor. Onlar da kendileri gibi iyi okumuş çocukları yönetici olarak işe alıyorlar. O iyi okumuş çocuklar işe başlayınca, yerel butik firmaların hizmet / değer kilometreleri hemen sıfırlanıyor. Hemen yeni ve havalı yemek firması arayışları başlıyor. Kendileri gibi cicili-bicili hanımlar beyler geliyor. Konseptler konuşuluyor, kağıt üzerinde projeler yapılıyor. Dünya devleri marka firmalarla sözleşmeler imzalanıyor.

Son yıllarda yemek yükselen trendler arasında… Diğer taraftan futbol gibi yemek de, hemen hemen herkesin anladığı, daha doğrusu anladığını zannettiği bir iş… Özellikle perakende ayağında, paranın peşin ya da kart ile tahsil edilmesi, yeni iş yapmak isteyenlerin iştahını ayrıca kabartıyor. İşin aslı böyle mi? Yemeği tencerede pişirince ya da eti ızgara edince Yeni firma yine aynı personeli çalıştırıyor, yine aynı iş bitiyor mu? Sanılanın aksine, yemek üretimi ve servisi; tecrübe, yoğun yerlerden ürün ve hizmetler alıyor. Bir başka deyimle “çayın emek, takip, bilimsel prosesler gerektiren zor ve ciddi bir taşı ile çayın kuşunu vuruyor”. Ama nasıl? Butik işletmelerde ilk iştir. Mevzuata uygun tesis, donanım ve altyapı, mesleki bilgi kavram insandır. Adam çalıştırırken de, mal ve hizmet alırkbeceri ve disipline sahip personel, normlara uygun hammad- en de, hizmetleri yerine getirirken de… İki lahmacun parasına bilmem kaç çeşit yemeği satmaya ve kâr etmeye kalkarsanız; de, işini seven ve yaptığı işi iyi bilen, ahlâklı müteşebbis personele de, tedarikçiye de gereğinden fazla yüklenir, müşteri olmazsa, sonuç herkes için hüsran olur. ile karşı karşıya kalırsınız. Üstelik tüm bu işler de profesyonel Manisa’da gördük. Hem de üç kez… Ülke gündemine düştüğü yöneticiler tarafından yapılır. Anadolu’da meşhur bir lâf vardır; ve hacmi çok büyük olduğu için herkes duydu. Askeri birlikler, “El elin ineğini, türkü söyleyerek ararmış”… okullar ve düğün gibi yerlerde meydana gelince ve sayı belli Bu tarz çalışmalarda sık gördüğümüz hikâye şudur: Yeni hacimlere ulaşınca gündeme geliyor. Ya diğerleri?... gelen marka firma işe başlar. Yeni görseller, yeni personel Gıdanın patojen etkileri sadece toplu zehirlenmelerle mi kıyafetleri, yeni yatırımlar… Başlangıçta malzemeyi yağdırır ortaya çıkıyor? Bu sadece (aniden ortaya çıkan) AKUT ve göz boyama-iyi yemek algısını oluşturur. Cicim ayları geçetki. Ya bunun (yıllar içinde ortaya çıkan) KRONİK etkileri? tikten sonra da, şikayetler başlar. Bir şikayet, iki şikayet, üç Yavaş yavaş zehirlenme, sağlığın bozulması, kalp-damar şikayet, gıda zehirlenmesi. Devletteki gibi açığa çıkar mı? hastalıkları, kısırlık tedavileri… Katiyyen… Zira özel sektörde hizmeti veren kadar, alan için Dergimizin Yayın Yönetmeni Dursun Bey, bu ayki sayımızda de bunun duyulması itibar kaybına yol açar. sormuş; Kışlalarda neler oluyor? En ucuz fiyata yemek verilen Sonuç? Müşteri güçlüyse, sözleşmesini iyi yapmışsa, yerlerde ne oluyorsa, kışlalarda da o oluyor. Ucuz malzeme, zamanından önce mukaveleyi fesheder. Değilse, kaderine ucuz işçilik, ucuz patron (ucuza yemek almak isteyen kurum razı gelip dönem sonunda bir diğeriyle, sonra bir diğeriyle… ya da işveren), (tekrar) ucuz patron (ucuza yemek mal’edip, Bir yıl yemek şirketi değişir, bir yıl karar veren yönetici… çok para kazanmayı düşünen müteşebbis)… Bir yemek şirketi günde bilmem kaç yüzbin yemeği, dünyanın Devlet en ucuz verenden alıyor. Özel sektör kobilerinin büyük bilmem kaç bin noktasında, bilmem kaç bin kişi ile üretmekısmı da. Sadece, patronun işin başında bulunduğu, per- si onun çok kaliteli hizmet verdiği anlamına gelmez. Sayısal soneline ve yemek işine özel önem verdiği işletmeler ise ismi büyüklükler alınan hizmetin kalitesini değerlendirmek için tek piyasada çok fazla bilinmeyen, butik işletmelerden uzun yıllar başına bir ölçü değildir. ve kaliteli hizmet alıyorlar. Kalitenin ölçüsü doğru altyapı, doğru ekipman, doğru Ucuz yemek sadece kışlalar ve devlet dairelerinde mi? personel, doğru malzeme, doğru proses, takip, emektir. PiMütevazi işletmelerde de bu böyle, Türkiye’nin en baba özel yasayı işletmecilerin insafına ve ahlâkına bırakmak saflıktır. sektör şirketlerinde de… Bir de marka takıntılı ve sözde Piyasayı regüle edecek olan, devlet ve onun denetimleridverimlilik peşinde olan, okumuş ve okuduğu kitaplardan her ir. Ancak gıda sektöründeki çeşitlilik, denetçilerin niteliği ve şeyi öğrendiğini zanneden hayalperest, genç yöneticiler var. sayısı, denetçinin işini yapış şekli, maalesef bu regülasyonu Tercihleri genellikle; cicili-bicili takım elbiseli beyefendiler ve şimdilik sağlayamıyor. şık giyimli hanımlar, kaliteciler, sağlıklı yaşam uzmanları ile karşınıza oturan, dünyada bilmem kaç milyon yemek veren, Devlet sağlayamıyorsa, müşterinin uyanık olmasından size bilmem kaç çeşit yemeği, iki lahmacun parasına vere- başka çare yok. Telefonu açtığınızda, ilk soru “yemek kaç para” olursa, doğru hizmet alınabilmesi mümkün değildir. İlk ceğini, plaza lisanı ile vaad edenlerden yana kullanıyorlar. soru bu olursa, aradan çok geçmeden “kışlalarda neler oluyor” Şu anda durum nedir, biliyor musunuz? Butik yerli yemek diye sorarız. firmaların zor ekonomik şartlar altında on yıllarca hizmet 12

Haziran - Temmuz 2017

Lezzetli bir köftenin içi sulu, baharatları dengeli olmalıdır. Knorr Köfte Harcı ile her seferinde aradığınız lezzette, ağızda dağılan, içi sulu köfteler hazırlayabilirsiniz.

www.ufs.com *Şef Paneli, Mutfak Penetrasyon Takibi, TNS, Şubat-Mayıs Ölçümü 2017

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

ği e m e y ’in k i ç t e m Meh ın y a m a n ile oy 23 Mayıs 2017 tarihinde Askeri Kışlada Gıda Zehirlenmesi haberi ile gözler Manisa’ya çevrildi. 1’inci Piyade Eğitim Tugay Komutanlığı Albay Arif Seyhun Kışlası’nda 1069 Asker yedikleri yemekten zehirlenmiş Er Hüsnü Özel şehit oldu. Neler oluyor demeye zaman kalmadan, benzer bir haber de Manisa Kırkağaç’tan geldi. 27 Mayıs tarihinde Kırkağaç 6’ncı Jandarma Komando Er Eğitim Alayı’nda gıdaya bağlı olarak zehirlenme vakası yaşanmış, 70 asker hastaneye kaldırıldı. 16 Haziran 2017 tarihinde ise Manisa 1’inci Piyade Er Eğitim Tugayı General Seyfettin Çalbatur Kışlası’nda 69 asker gıda zehirlenmesi şüphesi ile hastaneye kaldırıldı.Bir gün sonra ise aynı kışlada bu defa da 590 asker aynı şüphe ile hastaneye kaldırıldı. Resmi rakamın bu olmasına karşılık medyaya yansıyan rakamın çok daha fazla olduğu şeklindeydi

Kanatlı ve kümes hayvanlarında görülen bakteri 70-75 derece de kaynatılan yemeklerde etkisiz hale gelmektedir. Buradan da anlaşılacağı gibi yemekler düzgün pişirilmemişti. Sonunda Askeri Birlikte yemek hizmeti veren ROTA Yemekçilik’in sözleşmesi fesh edildi. Firmanın Genel Müdürü de dahil olmak üzere bir çok çalışanı göz altına alındı. Askeri birlikte kontrolden sorumlu 6 subay ve astsubay göz altına alınırken, Tugay Komutanı da başka bir göreve atandı. Catering Guide olarak olayın sebep ve sonuçlarını sektör önderlerine sorduk.

Genel olarak, işin hak edene değil, daha düşük fiyata verilmesi olarak gösterildi. İşi alan firmanın düzenli olarak denetlenmemesinin de bu tür olaylara neden olduğu cevabını aldık. Yapılan açıklamalarda ihalelerde maliyet hesabının Manisa’da peşpeşe meydana gelen gıda zehirlenmelerinin yanlış / eksik yapıldığı vurgulanırken bu olayın kısa vadede karşısında yetkililerin tavrı ise adeta milletin aklıyla alay eder toplu yemek sektörünü olumsuz etkileyeceği dile getirildi. gibiydi. Olayın sıcaklığı devam ederken Dönemin Milli Savunma İlk açıklama Manisa Valisi’nden geldi. “Zehirlenme vakaları Bakanı Fikri Işık bir açıklama yaptı. pisikolojik” gibi son derece absürt bir yaklaşım ortaya koydu. “Şu an bütün sistemi gözden geçiren bir çalışma yapıyoruz. Valinin peşinden bir milletvekili “Ben de orada askerlik yaptım. Hijyene, yemek pişirme şartlarına dikkat edilmemiş. Gıda kontrolü ile görevli 6 kişi açığa alındı, soruşturma sürüyor. Sıcaktan bu tür şeyler olabiliyor”diyerek topa girdi. EDOK Komutanlığı Kara Kuvvetli Komutanlığı ile bir çalışBir başkası sudan olabileceğini öne sürdü. ma başlattık. Malzeme ile ihale yapmayacağız. MutfakAma hiç biri yemekten olabileceğini söylemedi. larımızı faaliyete geçireceğiz. Sadece yemek pişirme Sorunu küçültüp, üstünü örtme çabası içine girdiler. Olmadı. hizmeti alabiliriz. İki ihtimal var, onlardan biri olacak”. Tahlil sonuçları zehirlenme olayına yemekte bulunan SALMONELLA isimli bakterinin neden olduğunu ortaya çıkardı. 14

Haziran - Temmuz 2017

28 - 30 lira olması gereken iş, 17 liraya verilmiş Manisa 1. Piyade Er Eğitim Tugay Komutanlığı Albay Arif Seyhun Kışlası'ndaki gıda zehirlenmesi, hazır yemek sektörünün son durumunu ve gıda güvenliğini akıllara getirdi. Türkiye Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) 2016 verilerine göre, 5 binin üzerinde firmanın hizmet verdiği ve 400 bin kişinin çalıştığı hazır yemek sektöründe günlük 6 milyon adet yemek üretilirken, yemek sanayinin yılık cirosu 66,5 milyar lira olarak hesaplandı. Türkiye'deki hazır yemek sektörüne ilişkin AA muhabirinin sorularını yanıtlayan YESİDEF Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Zincirkıran, Türkiye’deki yemek endüstrisinin son 10 yıl içinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile yürütülen çalışmalarla çok yüksek bir standarda kavuştuğunu söyledi.

İhaleye çıkan makamlar önceden kendileri bir maliyet hesabı yapıyorlar, ‘Ben buraya 4 kap yemek alacağım, bu 4 kap yemekte 100 gram et, 50 gram pirinç olacak” diyorlar. Buna göre bir maliyet hesabı yapıyorlar. Bu 7 bin kişilik işin kalite ve hijyen kısmını nasıl yöneteceğim, bunun da bir maliyeti var. O maliyeti hesaba katmıyorlar.

YESİDEF'e bağlı şirketlerin Gıda, Tarım ve Hayvancılık bakanlığının kontrolü altında olduğunu belirten Zincirkıran, "Şirketlerimizi HACCP denilen Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları sistemiyle devamlı denetliyoruz. Üretim zaten devamlı olarak denetim altında işliyor, başka türlü kontrol edemezsiniz. İşlem sırasında yapılan hatalar, yemeklerin pişme dereceleri, soğutma dereceleri, saklama süreleri atlanabilir." dedi. Zincirkıran, askeri kışlalardaki yemek üretiminin Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca denetlenmediğine dikkati çekerek, askeriyenin kendi kontrol mekanizmaları olduğunu ve oradaki denetime hakim olmadıklarını ifade etti. Son 10 yıl içinde sektörü Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile çok yüksek bir standarda getirdiklerini anlatan Zincirkıran, "Türkiye'deki durum Avrupa Birliği ülkelerindeki standardın üstündedir. Sektördeki firmalar hızlı bir şekilde kendilerini geliştirmekte. Sektörün güzel bir büyümesi var ve bundan sonra da yapılacak çok iş var. Sektörümüzde herhangi bir problem yok, sektörün alt yapısal problemleri çözülmüştür. İş son derece güzel standartlarda yürüyor." değerlendirmesinde bulundu. Zincirkıran, sektörde yabancı sermayeli şirketlerin de olduğunu belirterek, Türk firmaların ise Rusya, Ukrayna, Katar, Fas, Kazakistan gibi ülkelerde kısa süreli işler yaptıklarını dile getirdi. Sektörde gıda güvenliğinin sağlanmasında yemek hizmet ihalelerinin önemine dikkati çeken Zincirkıran, şunları söyledi: "Sayın Başbakan yemek hizmeti alımı ihalelerine ilişkin kanun değişikliğinin olacağını açıkladı. İhalenin en ucuz teklifi verene değil de işi yapabilecek olan firmaya verilmesiyle ilgili olarak. Burada, ihaleye çıkan makamlar önceden kendileri bir maliyet hesabı yapıyorlar, 'Ben buraya 4 kap yemek alacağım, bu 4 kap yemekte 100 gram et, 50 gram pirinç olacak” diyorlar ve buna göre bir maliyet hesabı yapıyorlar. Bu da 7 bin kişilik bir iş. Bu 7 bin kişilik işin kalite ve hijyen kısmını nasıl yöneteceğim, bunun da bir maliyeti var. O maliyeti hesaba katmıyorlar. Zaten adam 28-30 lira alması gereken işi, 17 lira vermiş almış. İşi verenler yalnız ham madde maliyetlerini saymış, bunun kalite güvence maliyetini hesaplamamış."

YESİDEF ve İYSAD Yönetim Kurulu Başkanı Sedat ZİNCİRKIRAN

Haziran - Temmuz 2017

Toplu gıda zehirlenmeleri nedenleri ve çözüm önerileri Mustafa Kemal SOFUOĞLU AYSO Catering Yönetim Kurulu Başkanı

GİRİŞ Beslenmenin tarihsel sürecine baktığımızda M.Ö 5000 yılında insanlar kaynatılmış hububat ve kızartılmış et yemeye başladılar. M.Ö 4000 yılında Ortadoğulular süt mayalamayı öğrendi. M.Ö 1680 de Mısır’da ilk kez mayalı hamurdan ekmek yapıldı. Yine M.Ö 1200 de Mısırlılar yağda kızartmayı keşfettiler. M.Ö 1000 yılında Çinliler yiyeceklerin bozulmaması için buz kullanmaya başladılar. M.S 1.yüzyılda Gaius Apicius batı dünyasının ilk yemek kitabını yazdı. Zaman içerisinde bunu şekerin, alkolün ve baharatların keşfedilmesi, tereyağ ve peynir gibi süt ürünlerinin bulunması, çatal, kaşık, bıçak, tabak gibi ürünlerin kullanılmaya başlaması, gaz ocaklarının ve buzdolabının icadı, pastörize işlemleri ve dondurulmuş gıdaların imalatı gibi gelişmeler takip etti. Nihayet bugün modern tesislerde insan eli değmeden son teknoloji cihazlarla gıda imalatı yapılabilmektedir. Gıda üretiminin bu gelişim sürecinin günümüzde yemek sektörüne etkilerinden bahsetmemiz gerekirse Kişilerin çağın gerektirdiği yaşam koşulları nedeniyle, ev dışında beslenme zorunluluğu ortaya çıkmıştır ki bu ev ortamının aksine daha büyük kapasitelerde üretimi, daha gelişmiş bir organizasyon yapısı, daha çok insan gücü ve daha çok ekipman anlamına gelmektedir. Bu özelliklerin bir arada uygulamaya koyulması ile birlikte daha karmaşık yapılardaki bir üretim olgusu ortaya çıkmıştır. Gıdaların üretim, muhafaza ve tüketimi gibi aşamalarının belirli kurallar çerçevesinde yürütülmesi için ortaya çıkan üretim yöntemleri standardizasyon çalışmalarıyla kontrol altına alınmak durumunda kalınmıştır. Bu standardizasyon çalışmalarını kalite ile birlikte anmak gerekmektedir. Talepleri yerine getirebilmek için bugün birçok üretim yöntemi uygulanmaktadır. Gıda üretiminin zamanla artan bu kompleks yapısının insan sağlığını tehdit etmeye 16

başlaması ile birlikte bu üretimlerin kontrol altında ve güvenilir kaynaklar tarafından yapılabilmesi için gıda güvenliği standartları, gıda kodeksleri ve özellikle üretimin kaynağında kontrol zorunlu hale getirmiştir.

Kışlalarda meydana gelen gıda zehirlenmelerinin nedenleri neler olabilir? Gıda ve beslenme gibi insan sağlığını ve yaşamını doğrudan etkileyen konularda fazlasıyla ehemmiyet gösterilmesi gerekilir. Her türlü çevresel etkene reaksiyon gösterme özelliğine sahip olan insan vücudu, Gıda güvenliğini garanti altına almak için uygulanması gereken tüm süreçlere uyulmamasından doğrudan etkilenmektedir. Henüz yakın bir zamanda Manisa’da yaşanan gıda zehirlenmesi bunun en acı örneklerinden birini teşkil etmektedir. Gıda zehirlenmelerinin çoğu bakterilerin ürettiği toksinlerden veya bakteri miktarından kaynaklanır. Bazı bakteriler genellikle nem, beslenme, sıcaklık ve zaman koşulları oluştuğunda milyonlarca üreyebilirler. Ne kadar çok bakteri varsa, enfeksiyon ve hastalık riski de o kadar yüksektir. Enfeksiyona yol açan en yaygın bakteri türleri Campylobacter, Escherichia coli, Salmonelladır. Uzmanlar tarafından dijital olarak kayıt altına da alınarak yapılan analizlerde askerlerimizin zehirlenmesine Salmonella bakterisinin neden olduğu tespit edilmiştir. Peki nedir bu Salmonella bakterisi? Etken mikroorganizma Salmonella Enterobacteriaceae adı verilen bir gram negatif çubukçuk şeklindeki basildir. S. typhi ve S. paratyphi (A, B, C) yalnızca insanlarda enterik ateş (tifo, paratifo) olarak adlandırılan hastalığa neden olur. Salmonella genellikle birçok evcil yada yabani hayvanın bağırsaklarında bulunur. Başta tavuk ve hindi eti, yumurta, inek eti olmak üzere çoğu gıda maddesindeki enfeksiyonun kaynağıdır. Genellikle

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

hayvan dışkısı ile kontamine gıdalar yenmesiyle insanlara bulaşır. Kirlenmiş yumurta, kümes hayvanları, et, pastörize edilmemiş süt veya meyve suyu, peynir, kontamine çiğ sebze ve meyve, baharat, ve çerezler bulaşma kaynağı olabilir. Salmonella bakterisi 70 derecede ölmektedir. Çiğ ürünler ile pişmiş ürünleri aynı tezgahta doğranması da kontaminasyona sebep olmaktadır. Soğuk ortamda beklemesi gereken bir gıdanın sıcak ortamda bekleyerek tarihi geçmesiyle üzerindeki Salmonella bakteri sayısı hızla artacaktır. Salmonella bakterisi normal pişirme şartlarında etkisiz hale gelir, ölür. Ayrıca bulaşmaları ortadan tamamen kaldıracak Mutfak Hijyeni kurallarına uyulduğunda herhangi bir gıdadan salmonella bulaşma ve hastalık riski yoktur. Zehirlenen askerlerin ifadelerine göre o akşam yemekte hindi vardı ve iyice pişirilmemişti. Her ne kadar pişirilmeyen kısımları yememeye özen gösterseler de etin tüm kısımlarına bu bakterinin bulaşmış olması kaçınılmazdır ve zehirlenmeye yol açmıştır. Aynı yerde, bu kadar çok sayıda insanı etkileyen ve son bir ay içinde 4 kez meydana gelen toplu gıda zehirlenmesi vakası görmek gerçekten son derece ender rastlanacak bir olaydır. Bir Er’in zehirlenerek hayatını kaybetmiş olması yani zehirlenme vakasının ölümle sonuçlanması sektör adına yaşanabilecek en acı durumlardan birisini yaşatmıştır.

En düşük fiyatı verene işi vermek doğru mudur? İşletmelerde toplam kaliteyi oluşturan tüm parametrelerin sorunsuz olarak işletilmesi belirli bir niceliğe mal olmaktadır. Yeterli bütçelerin ayrılmadığı bir kalite sisteminin verimliliğinden söz etmek pek de mümkün gözükmemektedir. Maliyetleri düşürmek için yiyecek hazırlama süreçlerinde uyulması zorunlu prosedür, talimat ve kuralların uygulanmaması, kontrollerinin sağlanmaması durumunda insan sağlının olumsuz etkileneceği gibi sektöre duyulan güvene de gölge düşecektir. Maliyet analizlerinde iyileştirmeler gıda güvenliğini tehlikeye atarak değil en yeni teknolojiler ve imalat yöntemleri kullanılarak yapılmalıdır. Toplu yemek gibi önemli konularda karar vericilerin tek kriteri fiyat olmamalıdır. İşletmelerde kalite; yasal şartlara uygun olan ve müşteri taleplerini karşılayan her şeydir. Dolayısıyla karar vericiler otoritelerce tasdik edilmiş olan standart ve mevzuatlara uygun üretilmiş, denetlenebilir ve izlenebilir en iyi hizmeti en uygun fiyata almaya çalışmalıdırlar. İşletmelerin iç kontrolleri ile garanti altına aldıkları kalitenin ilgili kuruluşlarca da mevzuatlara göre denetlenmesi ve denetimlerde geçerlilik kazanan yetkilendirilmiş kuruluşların tercih edilmesi gerekmektedir.

Toplu gıda zehirlenmeleri yemek sektörünü nasıl etDenetim eksikliği var mıdır? Tekrarlanmaması için neler kileyecektir. Ortaya çıkan olumsuz görüntünün yok edilmesi için neler yapılmalıdır? yapılmalıdır? Benzer vakaların yaşanmaması için bu olayın doğru analiz edilmesi gerekir. Bunun içinde üretim süreçlerindeki Kalite Uygulamaları ve Kontrol Mekanizmaları üzerinde biraz durmak gerekir. Yemek Üretim süreçlerinin her basamağında Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca hazırlanan mevzuatlara göre belirlenmiş uygulamalar tatbik edilmeli ve uluslararası kuruluşlarca oluşturulan Standartlara göre kontroller yapılmalıdır. İşletmelerin devlet otoritesiyle düzenli olarak denetlenmesi gerektiği gibi temas halinde oldukları diğer kuruluşlarla birbirlerini denetlemeli ve kendi bünyelerinde de iç denetim mekanizmalarını kurarak kendi kendilerini denetlemelidirler. Dünyaca kabul görmüş uygulamaların yine yetkilendirme kuruluşlarınca yeterlilik kazandırılmış personellerce uygulanması ve kontrolünün sağlanması gerekir. Ancak yapılan araştırmalara Türkiye'de her iki işletmeden sadece birinin denetlenebildiğini göstermektedir. Ayrıca mevzuata hakim olma konusunda ki sıkıntılar nedeniyle standart bir denetim yapılamadığını araştırmalar ortaya koymaktadır. Denetim sayısına yönelik verilen hedeflerin tutturulması adına kör topal denetimler yapılmaktadır. Bu nedenle denetimlerin eksik ve yetersiz olduğunu açıkça görülmektedir. Gıda mevzuatının uygulanması ve denetime ilişkin idari kapasitenin güçlendirilmesi; bu çerçevede yeterli sayıda ve eğitimli personel/gıda denetçisi veteriner istihdam edilmesi; bu kişilere gıda güvenliği ve HACCP konularında düzenli olarak eğitim verilmesi; gıda analizi yapan laboratuarların teknik ve idari kapasitelerinin geliştirilmesi; gibi kurum içi/kurumlar arası koordinasyonun işbirliğinin sağlanması ile denetimlerdeki eksikliğin ve nitelik yetersizliğinin önüne geçilebilir.

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi

Tüm Kalite uygulamalarının yapılıp yapılmadığı Toplu yemek sektörüne olan güvenin yegane beslenme kaynağıdır. Hiçbir sektörde hata kabul edilebilir değildir ancak çoğu zaman etkileri düzeltilebilir. Gıda sektöründe ise yapılan hatanın ve ya ihmalin maalesef geri dönüşü olmayan sonuçları olabilir. Bu nedenle sektörün yaşanan bu olaylardan olumsuz etkilenmemesi için; Gıdalar güvenilir kaynaklardan satın alınmalıdır. Tüm gıda maddelerinin kalite kriterlerinin belirlendiği hammadde tanımları ve yiyecek teknik şartnamesi hazırlanmalı ve satınalma işlemlerinde bu kriterlere uygunluk aranmalıdır. Öncelikle Devlet kuruluşları kendi satın almalarını ilgili Bakanlıklarca yayınlanmış kanun ve yönetmeliklere göre hazırlanan kabul kriterlerine göre gerçekleştirerek bu anlamda özel sektöre örnek olmalıdır. Daha sonra Catering sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması ile ilgili tüm tehlike ve risk faktörlerinin kontrol altına alınmasını sağlayacak denetimlerin içerik, yaygınlık ve sıklık açısından yeterli düzeylere getirilmesi sağlanmalıdır. Mevzuatlara uymayan kayıt dışı çalışan işletmelerin haksız rekabet ortamına sebebiyet vermesi nedeni ile kaliteye zarar veren ve insan sağlığını tehlikeye sokacak uygulamalara yönlendirmeler engellenmeli, denetim ve cezai uygulamalarla kontrol altına alınmalıdır. Genel olarak gıda üretimi ve satışında mevzuata aykırı durumlardan oluşan suçların cezalandırılmasında kullanılan yaptırımlarda kararlı olunmalı ve yasalarla caydırıcılık sağlanmalıdır.

Personel devam takip çizelgeleriniz için ÇözBİM YUTASİS (Yüz tanıma sistemleri) www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

Resport Catering Mali İşler Müdürü Cihangir BAYER

Kışlalardaki zehirlenmelerin nedenleri Manisa da askeri kışlalardan arka arkaya gelen toplu gıda zehirlenme vakaları bir anda ülke gündemine oturdu. Yemek numunelerinde yapılan tahliller sonrasında Salmonella bakterisinin ürediği tespit edildiği bilgisi alındı. Bağırsak enfeksiyonuna neden olan bu bakteri özellikle iyi pişirilmemiş kümes hayvanlarının etinden bulaşmaktadır. Batı kışladaki askerlerin akşam hindi eti yediklerini ve etin bir kısmının çiğ olduğu yönündeki açıklamaları gıda zehirlenmesinin sebebini ortaya koymaktadır. Zehirlenme kaynağı olarak gösterilen Salmonella bakterisi gıda zehirlenmesi oluşturabilen 31 patojenin sekiz yılda sebep olduğu 9 milyon hastalığın %11’ne neden olduğu tespit edilmiştir. Salmonellanın çevresel koşullara karşı oldukça dirençli oluşu ve donmuş gıdalarda aylarca hatta yıllarca yaşamını sürdürebilir olması gıda zehirlenmeleri için büyük bir risk oluşturmaktadır. Salmonella bakterilerin %99,9’u 75 derecede ölmektedir. Bu yüzden ürünün merkez sıcaklığı mutlaka 75 dereceyi görecek şekli ile ısıl işlem uygulanmalıdır. Özellikle gıda zehirlenmesinin en yaygın yaşandığı kanatlı etlerinde salmonella varlığını en aza indirmek için; Salmonelladan ari tavuk yetiştirilmesine özen gösterilmesi, kesim sırasındaki bağırsak rüptürlerinden kaynaklanacak bulaşmaları engellemek amacıyla tavukların kesim öncesi aç bırakılmalarının sağlanması, kesimin her aşamasında alet ve malzemelerin düzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyonu ile soğutulması gereken alanların sıcaklığının sürekli olarak kontrol edilmesi, personel hijyenine özen gösterilmesi, kesimhane sanitasyonuna uyulması, Salmonella riski bulunan kümeslerde bulunan tavukların en son kesime alınarak ileri işlenmiş ürünlerin imalatında kullanılması, otokontrol için her kesimhanede bir laboratuvar kurulması, salmonelladan korunmada faydalı önlemler olarak görülmektedir. Denetim eksikliği var mıdır? Tedarikçi firma, satın alma ve müşteri üçgeninde oluşabilecek etik dışı alımların önlenmesi için Muayene ve Kabul Komisyonunda bulunan komisyon üyelerinin geçmişe dönük çalışmaları değerlendirilerek gerekli görülmesi durumunda değişikliklere gidilmesi, teknik ve güvenilir üyelerin atanmasının sağlanması gerekmektedir. Gıda zehirlenmesi kapsamında adliyeye sevk edilen toplu yemek firması çalışanlarının “biz yaptıysak onlarla beraber yaptık” suçlaması etik dışı ilişkilerin devreye girmiş olabileceğine yönelik şüpheleri beraberinde getirmektedir. Toplu yemek sektöründe gıda zehirlenmelerinin en büyük kaynağını denetim eksikliği ve kontrolsüzlük oluşturmaktadır. Peki, bu kontroller hangi aşamalarda sürekli canlı tutulmalıdır. ◘ Tedarik zincirini oluşturan firma denetimlerinin yapılması ve sonuçlarının değerlendirilmesi, 18

◘ Muayene ve Kabul Komisyonunda görevlendirilen ilgili üyelerin kontrol ve kiritik kontrol noktalarda üretici firma denetim ekibi ile birlikte rutin denetimlere katılması ve denetim sonuçlarını Muayene ve Kabul Komisyonuna raporlayarak aksiyonların hızlı bir şekilde almasının sağlanması, ◘ Muayene ve Kabul Komisyonunda görevlendirilen ilgili üyelerin girdi kontrol, üretim ve muhasebe kayıtlarını inceleyerek ihale şartnamelerine uygun ürün alınıp alınmadığının kontrolünün sağlanması gerekmektedir. En düşük fiyat verene işi vermek doğrumu İhale şartnameleri hazırlanırken alınması planlanan hizmetin mevcut şartlarda piyasa ederleri gözetilerek taban fiyat belirlemesi yapılmalıdır. Bu taban fiyat belirlemesi yapılırken ihaleye teklif veren firmaların piyasadaki tedarik alım güçleri de hesaba dahil edilebilir. Bu kapsamda belirlenen taban fiyatın altında teklif veren firmalara iş verilmemelidir. Gıda zehirlenmelerinin tekrar etmemesi ve ortaya çıkan olumsuz görünümü yok etmek için, ◘ Gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin giderilmesi esasına dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan HACCP sisteminin kontrol aşamalarının etkin bir şekilde yapacak güçlü tedarik, üretim ve denetim yapısının kurulması sağlanmalıdır. HACCP sisteminin içinin boşaltıldığı ve müşterilere sadece denetim yapılmadan para ile satın alınan sertifika ile gıda güvenliği güvencesi verilmekten vazgeçilmelidir. ◘ Piyasada gıda güvenliği ve hizmet noktasında marka değerine sahip işletmelerle çalışılmalıdır. ◘ Sigortasız ve vasıfsız iş gücü kullanımından vazgeçilmelidir. ◘ Çalışanların düzenli sağlık taramalarının yapılması sağlanmalıdır. ◘ İç ve dış denetim uygulamalarına ağırlık verilmelidir. Çalışanların her birinin gıda güvenliği halkasının bir parçası olduğu bilinci aşılanarak sürekli eğitim ve saha takiplerinin yapılması sağlanmalıdır. Toplu zehirlenmeler yemek sektörünü nasıl etkilemektedir Gıda güvenliği sürecini iyi yönetemeyen firmaların, zehirlenme olayları ile karşı karşıya kalmaları onlar için sürpriz olmayacaktır. İşletmelerin büyüklükleri, marka değerleri ne olursa olsun kontrol ve denetim mekanizmalarını ellerinden kaçıran ve büyük çapta gıda zehirlenmesi vakası yaşayan firmalar, karın suda eridiği gibi hızlı bir bitişe doğru yol almaları kaçınılmazdır. Yıllarca emek vererek belli noktalara gelen şirketlerin bir anda piyasadan silinip gittiklerine şahit olduk. Bunun yanında üst düzey yönetici ve teknik çalışanların TCK'nın 85/2 maddesinde yer alan, 'Taksirle ölüme neden olmak ve çok sayıda kişinin hayati tehlike geçirecek şekilde yaralanmasına sebebiyet vermek” suçuyla da karşı karşıya kalmaktadırlar

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

Üç Öğün Catering Kalite Yönetim Müdürü Melike Erol

En düşük fiyatı verene işi vermek, kar yapmak için hile yapabilirsin anlamına gelmektedir Kışlalarda meydana gelen Gıda zehirlenmelerinin nedenleri neler olabilir? Zehirlenme aşağıdaki nedenlerden biri ya da birkaçından kaynaklanabilir; a) Ham madde kalitesinin kötü olması: Maliyeti düşürmek için alınan hammadde gıda güvenliği açısından tehlikeli olabilir. Örneğin; Bozulma başlamış olabilir, sıkıntılı bir ürünün ( skt si yakın ya da geçmiş, iade ürünlerin toplanması gibi ) maliyeti uygun diye alımı yapılmış olabilir. b) Depolama koşullarının kötü olması: Hammadde alımı yapıldıktan sonra özellikle riskli gıdalar ( et, tavuk ve ürünleri) uygun koşullarda ve sıcaklıklarda depolanmaz ise ürün bozulacağı için zehirlenmeye neden olacaktır. c) Üretim koşullarının kötü olması: Hammadde kalitesi ve depolama sıcaklıkları uygun olması kadar üretim koşullarının da uygun olması gıda güvenliği açısından şarttır. Örneğin: Ürünün işleme koşulları, alet ekipman temizliği, su vb… d) Üretim sonrası uygun koşulların sağlanamaması; Üretilen yemekler, yemek saati göz önünde bulundurularak üretilmeli ve uygun koşullarda bekletilmeli. Aksi takdirde üretilen yemekte mikrobiyal faaliyet başlayacak ve gıda zehirlenmesine neden olacaktır. Zehirlenme nedeni olarak Salmonella denilmektedir. Salmonella pişirme sıcaklığında inaktif hale gelen bir mikroorganizmadır. Buda üretim koşullarının uygun olmaması, çapraz bulaşmanın olduğu ya da dışardan bir bulaşmanın ( kirli su gibi ) olduğunu göstermektedir.

En düşük fiyatı verene iş vermek doğrumudur? Kamu ihalelerinde, rekabet unsuru olarak fiyat ön planda tutulmaktadır. Kaliteli hizmet anlayışı geri planda kalmakta ve bu da insan sağlığı ile direkt ilgili olan ve ciddi sorumlulukları bulunan bu sektörü, haksız rekabet içerisinde bırakmaktadır. En düşük fiyatı verene işi vermek, kar yapmak için hile

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi

yapabilirsin anlamına gelmektedir. Çünkü; piyasada hammaddenin ve işçiliğin maliyeti belli. İşi alan firma kar etmek için ya hammadde kalitesinden, ya gramajdan ya da işçilikten ( SGK’sız işçi, SGK’yı brütten göstermeme gibi ) çalacaktır. Kamu kuruluşları, bu sorunun önüne geçebilmek için ciddi düzenlemelere gitmeli ve hizmeti ucuza almanın getireceği sıkıntıları göz önünde bulundurmalıdır.

Denetim eksikliği varmıdır? Tekrarlanmaması için neler yapılmalıdır? Denetim eksikliği vardır. Çünkü ihaleye giren firmalar sadece evrak bazlı kontrol edilmektedir. İşletmeler belirli aralıklarla ilgili kurumlar tarafından denetlenmelidir. Hedeflenen düzenin devamlılığının sağlanabilmesi için denetim mekanizmasının iyi işliyor olması gerekmektedir. Gerekirse hammadde alımı yapılan tedarikçisine kadar inilmelidir.

Toplu gıda zehirlenmeleri yemek sektörünü nasıl etkileyecektir. Ortaya çıkan olumsuz görüntünün yok edilmesi için neler yapılmalıdır? Toplu yemek sektörü ile ilgili zaten iyi olmayan algıyı daha da kötüleştirmektedir. Yerine göre restoranlardan daha kaliteli hammadde ve daha iyi şartlarda üretim yapılmasına rağmen tüketicideki algı olumsuzdur. Bu olumsuz algının değiştirilmesi için son tüketiciye temel hedefin kuşkusuz kaliteli ve sağlıklı ürünler üretip sunulmak olduğu iyi anlatılmalıdır.

Hangi firmadan ne zaman,ne kadar malzeme aldınız Bu raporu görmek zor değil, çünkü ÇözBİM YEMEKÇİ yanınızda www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

Toplu yemekte fiyat baskısı kalkmalı bir fabrikada ucuza mal edilen yemekleri yiyerek rahatsızlandığını düşünün. Üretim aksar, fabrika zarar eder. Bu, insan sağlığının yanı sıra ekonomiye de zarar verir” dedi. Müşterinin bilinçli olarak aldığı ürünün fiyatının ne olduğunu bilmesi gerektiğini kaydeden Aydın, “İşverenin ucuza veren değil ehline işi vermesi gerekiyor” diye konuştu.

Askerlere toplu yemek işinin özel sektör tarafından yapılması gerektiğini vurgulayan Parıltım Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın, “Toplu yemek sektörü askeriye yemeklerini yapmaya talip olmalı. Ama bunu uygun şart ve fiyatlarla yapmalıyız. Toplu yemekte fiyat baskısı kalkmalı” dedi Türkiye’de son dönemde gündemin değişmeyen konusu; askeriyelerde yaşanan toplu zehirlenmeler. En son Manisa'da 731 askerin zehirlenmesinin ardından Başbakan Binali Yıldırım’ın yaptığı, “Kışlalara gıda alımını kamu ihalelerinin dışına çıkaracağız. Nasıl alım yapılacağının detayını Milli Savunma Bakanlığı belirleyecek. Ama pazarlık usulü ile olabilir” açıklamasının ardından gözler toplu yemek firmalarına çevrildi. Sağlıklı menünün bir maliyeti var Toplu yemek sektöründe Türkiye’nin üç büyük firmasından biri olan Parıltım Yemek ’in Kurucusu Necat Aydın, bu tür olayların en temel nedeninin fiyat baskısı olduğunu söyledi. Askeriye, fabrika gibi büyük hacimli işlerde ‘Ücret düşük olsun’ baskısından vazgeçilmesi gerektiğini vurgulayan Aydın, “Bu işin fiyatı zaten belli. Çarşıda, toptancıda domatesin, etin kilosu belli. Sağlıklı bir menü istiyorsanız bunun bir maliyeti olacak. Devlet açık maliyetle çalışabilir. ‘Bu menüyü, bu gramajlarla istiyorum. Açık maliyetini önüme koy, gerçek maliyetini, göreyim. Sana da ona göre kâr vereyim’ şeklinde pazarlık usulü iş yapılabilir” dedi.

Eğitimsiz sıkıntı

eleman

büyük

Necat Aydın, eğitimsiz eleman çalıştırılmasının da bu tür olayların en önemli sebeplerinden biri olduğunu vurguladı. Sektörde eğitilmemiş çalışanlar olduğu sürece toplu zehirlenmelerin önüne yüzde yüz geçilemeyeceğini vurgulayan Aydın, “Hammaddeyi, eti, sebzeyi en ucuza veren ile çalışıldığı sürece bu tür olaylar yaşanır. Çünkü Türkiye’de gıdanın, hammaddenin de istikrarı yok. Firmalarda hammaddeyi kontrol eden ve teslim alan personelin eğitimi çok önemli. Bu yüzden meslek liselerinde aşçılık bölümleri açılmalı. Bu, uzun vadede istihdama da katkı sağlar” dedi. Toplu yemek özel sektörün işi

Askerlere toplu yemek işinin kesinlikle özel sektör tarafından yapılması gerektiğini vurgulayan Necat Aydın, “Toplu yemek sektörü, askeriye yemeklerini yapmaya talip olmalı ve yapmalıdır. Kimse merak etmesin. Ucuza veren değil işinin ehli kişiler yapmalı bu işi. Başbakan Binali Yıldırım’ın ihale kanunu ile ilgili açıklaması doğru bir yaklaşım ama bunun yanında tüm İhaleler Kanunu elden geçirilmeli, işini ehlinin yapabileceği bir İş ehline verilmeli İnsan sağlığının en önemli konu olduğunu vurgulayan hale getirilmeli. Bunu yapacak personelin eğitimleri sağlanNecat Aydın, “Sadece askeriyelerde değil, fabrikalarda da fi- mış olmalı. İşin başındaki yöneticilerin eğitimi tamamlanmış yat baskısından vazgeçilmeli. Aynı ayda 5 bin kişinin çalıştığı olmalı” diye konuştu.

ği e m e y n i tçik’ e m h e M ın y a m a n ile oy

Kışlalarda neler oluyor

Haziran - Temmuz 2017

Maşuk Catering - Musa YILMAZ

Gıda gibi hassas bir konuda, fiyat tek kriter olmamalıdır

Kışlalarda meydana gelen gıda zehirlenmeleri nin nedenleri neler olabilir? Birden çok hatalar zincirinin sonucu olduğunu düşünüyorum. Son kullanma tarihi geçmiş ya da çok kısa bir süre kalmış malzeme kullanımı, asgari hijyen kurallarına uyulmaması, düzenli olarak numune alınıp kontrol edilmemesi nedenler ilk akla gelenler. En düşük fiyatı verene işi vermek doğru mudur? Gıda gibi hassas ve stratejik bir konuda, fiyat tek kriter olmamalıdır. İş verilen firmanın kurumsal deneyimi, referansları, çalıştırdıkları personelin niteliği, kullanılacak malzemelerin niteliği ve kalitesi gibi konularla ilgili ön şartname hazırlanmalıdır. Ayrıca ihale sürecinden sonra habersiz denetimlerle bu şartlara uyulup, uyulmadığı sıkı bir şekilde denetlenmelidir. Denetim eksikliği var mıdır? Tekrarlanması için neler yapılmalıdır? Denetim eksikliği olmasa bu zehirlenme hadiselerini yaşamazdık. Aynı olayların tekrarlanmaması için her yemek öğününden önce mutlaka numune alıp, incelenmeli. Ayrıca habersiz denetimlerle yemek üretim ortamı, kullanılan malzemeler, çalışan personel denetlenmeli ve uymayanlara idari ve adli cezalar verilmelidir. Toplu gıda zehirlenmeleri yemek sektörünün nasıl etkileyecektir? Ortaya çıkan olumsuz görüntünün yok edilmesi için neler yapılmalıdır? Kısa vadede mutlaka olumsuz etkileri olacaktır. Bu olumsuzluğu aşmanın tek bir yolu var müşterilerimize karşı şeffaf olmak ve kendimizin yemeyeceği hiçbir yemeği müşterilerimize göndermemek. Mutfağımızı, müşterilerimizin denetimine açmak bir çözüm olabilir. Ayrıca çalışanlarımızı yemek hazırlarken sanki kendi ailesine yemek hazırlıyormuş gibi hassas ve titiz çalışması konusunda eğitmeliyiz. 22

ği e m e y n i tçik’ e m h e M ın y a m a n ile oy

MayÄąs 2017 Haziran - Temmuz 2017

Bilimsel Görüş

Haziran - Temmuz 2017

Prof. Ahmet AYAR Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Gıda zehirlenmeleri; Nedenleri ve alınması gereken önlemler Besin zehirlenmeleri gerek ülkemizde gerekse diğer ülkelerde farklı zamanlarda özellikle de sıcak dönmelerde önemli gündem oluşturmaktadır. Nedeni ise pek çok kişinin bundan etkilenmesi ve sonucunda ölüme varan durumların ortaya çıkmasıdır. Yapılan araştırmalar hastalık yapan mikroorganizmaların yoğunluklu olarak besinler yolu ile insanlara bulaştığını göstermektedir. Son zamanlarda ülkemizde de besin zehirlenmeleri önemli gündem oluşturmuştur. Özellikle de toplu tüketimin en fazla olduğu kışlalarda bu tür vakaların arka arkaya birkaç kez meydana gelmesi dikkatlerin bu konu üzerine çevrilmesine neden olmuştur. Besin zehirlenmesi, değişik yollarla bulaşmış patojen mikroorganizmaların ya da bu mikroorganizmaların üretmiş olduğu hastalık yapıcı toksik bileşenlerin gıdalarla vücuda alınması ve vücut dokularının bunlara karşı göstermiş olduğu tepkidir. Bu tepki; bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal, kramp gibi birçok şekilde görülebilmektedir.

Besin zehirlenmesine bakteriler, mantarlar (Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp. gibi) ve virüsler (Norwak virus ve Poliomyelitis virus gibi) neden olabilir. Fakat büyük çoğunluğu bakteriyal kaynaklıdır. Besin zehirlenmesine neden olan önemli bakteriler şunlardır. Escherichia coli O157:H7 Streptococcus Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringes Bacillus cereus Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Salmonella Shigella 24

Haziran - Temmuz 2017

Kışlalarda neler oluyor

Besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar değişik şekillerde gıdalara bulaşabilmektedir. “Tarladan sofraya” kavramı göz önünde bulundurulduğunda bulaşmanın çok geniş bir süreçte gerçekleşebileceği anlaşılmaktadır. Yani patojen mikroorganizmalar hammadde üretiminden başlayarak tüketilinceye kadar gıdalara bulaşabilmektedir. Bu geniş çerçevede mikroorganizma bulaşmasına neden olan pek çok risk faktörü bulunmaktadır. Patojenler gıda hammaddesine tarlada su veya gübre ile ya da taşıma ve depolama esnasında bulaşabilir. İşleme esnasında üretim prosesinin herhangi bir aşamasında, yine işletmede depolama esnasında ve çalışan personel aracılığıyla bulaşabilir. Ürünün depolanması, taşınması ve satışa sunulması esnasında da çevreden ve personelden bulaşma olabilir. Bu risk faktörlerinin ortadan kaldırılması için oto kontrol sisteminin sürekli uygulanması gerekir. Bu uygulamadan; hammadde üreticisi, imalatçı, tüketici ve dağıtıcı ile bu aşamalarda gıda ile ilişkisi olan tüm personel sorumludur. Besin zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar en iyi oda sıcaklığında gelişirler. Pastörizasyon ve sterilizasyon sıcaklıklarında ölürler. 10 C’nin altında ise gelişmeleri yavaşlar, donma noktasına inilince ise gelişmeleri son bulur. Bu yüzden yiyecekler hazırlanırken bunların yüksek derecede, belirlenen sürelerde ve homojen bir şekilde pişirilmesi gerekir. Homojen pişirme için yiyeceklerin uygun büyüklüklerde parçalanması ve de sürekli karıştırılması gerekir. Pişirme ortamında ısının her tarafa homojen dağılması da önemlidir. Isıtılarak güvenli hale getirilmiş olan yiyeceklerin çapraz bulaşma olmayacak şekilde depolanması ve dağıtılması gerekir. En uygun depolama ve dağıtım da soğuk zincir ile gerçekleştirilir. Son zamanlarda çalışan sayısının artması, bayanların iş hayatına girmesi ve gelişen teknoloji ile birlikte toplu yemek sektörü önemli ilerleme göstermiştir. Bu sektörün gelişmesi ile birlikte besin zehirlenmelerinde de artışlar görülmüştür. Hazır yemek sektörü hızlı gelişmesinin yanında hijyen ve güvenlik konusunda zafiyetler göstermektedir. Askeriye gibi geniş tüketici kitlelerine yemek sunan işletmelerin daha ciddi güvenlik önlemleri alması gerekir. ISO 22000 Gıda güvenilirliği uygulaması ile tarladan sofraya kadar gıda takip edilmelidir. İzlenebilirlik sağlanmalı, sorunlara hızlı müdahale edilebilmelidir.

Hazır yemeklerde bulaşmanın da değişik kaynakları olabilir. Bunlar, kullanılan hammadde ve yardımcı maddeler; üretim, depolama ve taşıma için kullanılan alet ve ekipman; çalışan personel; depo ve üretim çevresi; üretimden sonraki bekletme, taşıma ve depolama ortamları. Hazır yemeklerde riski azaltma için öncelikli olarak pişirme işlemi uygun yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilmeli, pişirmeden sonra güvenli ortamlarda bekletilmeli, yani sonradan bulaşma olmamalıdır. Yemekler düşük ya da yüksek sıcaklıklarda bekletilmeli, işletme içerisinde ve servis bölgelerinde gıda güvenliği için gerekli önlemler alınmalıdır. İşletmenin iç donanımı temizlik ve dezenfeksiyon için uygun olmalıdır. Pişirilmeden tüketilecek olan meyve ve sebzeler ise çok dikkatli bir şekilde yıkanmalı ve bekletilmelidir. Personel gıda güvenliği konusunda eğitimli olmalı, risk faktörlerini iyi bilmeli ve acil durumlarda gerekli önlemleri alabilmelidir. Bu işletmelerin hepsinde gıda mühendisi çalıştırılmalı, mühendisler gıda güvenliği konusunda daha ciddi eğitim almalı ve acil durumlarda müdahale yetkisi bulunmalıdır. Sonuç olarak gıda güvenliğinin sağlanması ve bu sayede besin zehirlenmelerinin önüne geçilmesi önemli bir toplumsal sorundur. Ancak bu sorun sadece bizim ülkemizde yaşanmamaktadır. Gerek ABD gerek Avrupa ülkeleri ve de diğer dünya ülkelerinde her yıl binlerce vaka ile karşılaşılmaktadır. Bunların önüne geçilebilmesi için toplumsal dayanışmaya ihtiyaç vardır. Kontrol işleminin daha yoğun ve etkili bir şekilde uygulanması gerekmektedir. Bu kontrol hem devlet tarafından hem de işletme tarafından oto kontrol olarak uygulanmalıdır. Gıda güvenliği konusunda gıda ile ilişkisi olan herkes eğitilmeli ve bilinçlendirilmelidir.

Haziran - Temmuz 2017

Yüce CANOLER Yüksek Ziraat Mühendisi

Genelde annelerin çok kullandıkları bir uyarı vardır; “Çiğ yeme karnın ağrır”. Bu uyarı bulaşmayı engelleyecek tedbirlerin başında gelir.

yucecanoler@mynet.com

Gıdalarımız ve SALMONELLA tehdidi 24 Mayıs 2017 tarihinde Manisa askeri garnizonunda binlerce erin gıda zehirlenmesi sonucu rahatsızlanması üzerine ağırlaşan 200 askerin hastanede tedaviye alındığı ve bir erin kurtarılamayarak şehit olduğu haberi hepimizi son derece üzmüştür. Yetkili makamlar tarafından yapılan ilk soruşturmada gıda zehirlenmesine Salmonella bakterisinin sebep olduğu açıklanmıştır. Bu açıklamayı takip eden günlerde askeri birliğe yemek üreten müteahhit firma sorumlularının bir kısmı gözaltına alındığı, söz konusu firmadan yemek alımına son verildiği medyada yer almıştır.

Gelişmekte olan ülkelerde sık görülen Tifo ve Paratifo hastalığının da etkeni aynı adı taşıyan Salmonella türleridir.

Korunma tedbirleri; ■ Hayvansal kökenli bulaşmaların önlenebilmesi için canlı hayvanların yetiştirilmesi aşamasında salmonella ile mücadele etmek en başta gelen tedbirler arasında yer alır. Yemlerin, hayvan yetiştirme barınaklarının, bakıcı personelin, damızlık materyalin Salmonella bakterisi açısından temiz olması esastır.

■ Kesimhaneler önlem alınması gereken ikinci sıradaki tesislerdir. Kesime gelen hayvanlar arasında Salmonellalı olanlar önceden belirlenmeli, kesimleri vardiya sonuna bırakılarak çapraz bulaşmaya (kontaminasyon) sebep olmayacak şekilde sağlıklı hayvanlardan sonra kesilme alınmalı, Salmonella kuşkusu taşıyan etler 72 derece ısıl işleme tabi tutulan hazır gıda üretiminde kullanılarak sağlık açısından risk taşımayacak şekilde işlenmelidir. Her vardiya sonu kesimhanedeki aletler, tezgahlar ve zemin dezenfekte edilmelidir. Kesimhanede Salmonella; hayvan ve insan sindirim sistemi florasında çalışan personelin genel hijyen kurallarına harfiyen uymaları bulunabilen, bu ortamda üreyen ve dışkılama yoluyla toprak önemle takip edilmelidir. ve suya geçen, sebze ve meyve gibi bitkisel gıdalara da bulaşarak geniş bir etki alanına sahip olan bu bakterinin ■ Kesimhanede etin elde edilmesi sırasında bakteri yaklaşık 2300 tipi vardır. Bazı tipleri zararsız denilecek üremesine engel olmak için gövde ve parçalarının ısısı kadar etkisiz olmasına karşın özellikle Salmonella Enteridis +4 dereceye düşürülmelidir. Ambalajı takiben soğukhava ve Salmonella Typhimurium gıdalarda yüksek oranda bulun- depolarında şoklamaya tabi tutulma sonrasında frigorifik duklarında hastalık yapar ve zehirlenmelere, hatta tedavinin araçlarla pazara sevki yapılırken, hatta kasap reyonlarında gecikmesi ve vücut elektrolit dengesinin bozulması sonucu müşteriye arz edilirken etin çekirdek ısısının +4 derecenin ölüme dahi sebep olabilirler. Salmonella 65 derece ısıtıldığın- üzerine çıkmasına, yani soğuk zincirin kırılmasına engel da ölmektedir. Bu özellik pişirme ile sorunun giderilebilmesi olunması son derece önemlidir. açısından rahatlatıcı bir durumdur. ■ Gıda maddelerinin yemek şeklinde hazırlığının yapıldığı Salmonella bakterisinin insanlara bulaşma yolları; büyük küçük bütün mutfaklar, her tedbire rağmen yok edilemeyip oraya kadar gelmiş olan Salmonella bakterisinin gıda Genelde annelerin çok kullandıkları bir uyarı vardır; “Çiğ yeme zehirlenmesine engel olmak açısından en önemli bölümüdür. karnın ağrır”. Bu uyarı bulaşmayı engelleyecek tedbirlerin Bunun için “İyi Mutfak Hijyeni” uygulanması etkili bir korunma başında gelir. Çiğ ve/veya az pişmiş etler, kirli, çatlak yumurta- sağlamak açısından yeterli olabilecektir. lar, süt ve süt ürünleri, pastörize olmayan yiyecek ve içecekler, pişirilmeden ve iyi yıkanmadan yenen sebze ve meyveler, ■ Temiz ve düzenli mutfak, hijyen kurallarının başında çiğ etlerle temas eden iyi yıkanmamış eller, tezgahlar, gelir. Böyle bir mutfakta çalışanların da beden olarak sağlıklı parçalama tahtaları ve mutfak aletleri, bazı ev hayvanlarının ve temiz olmaları esastır. Örneğin, ABD mutfak çalışanları dışkılarıyla temas sonrası iyi temizlenmemiş elle, bu şekilde arasında yapılan sağlık denetimlerinde parmaklardan özel çapraz kontaminasyona maruz kalmış meyve ve sebzeler, bir aparatla alınan deri örneklerinin analizlerinde E.coli ve kesimhane, paketleme işlemleri, taşıma ve depolama hataları benzeri risk taşıyan bakterilere rastlanılması halinde mutfakta nedeniyle ortaya çıkan kontaminasyonlar olarak sıralanabilir. çalışmasına izin verilmemektedir. Son zamanlarda sıklıkla görülen gıda zehirlenme olayları kamuoyunun ilgisini yemek üreten firmaların üzerine çekmiştir. Oysa gıda zehirlenmesi olayları ister mikrobial ister kimyasal sebeplerle olsun yeek yapılan büyük küçük mutfakların, imalathanelerin istisnasız hepsinde görülebilmektedir. Ben bu yazımda özellikle pek çok ülkede görülen gıda zehirlenmesi olaylarının başrol oyuncusu olan Salmonella bakterisi üzerinde durmak istiyorum.

Zehirlenme belirtileri; Tüm yaş gruplarını etkilemekle beraber şiddetli veya komplike hastalık için en riskli gruplar bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi bozuk olanlardır. Bakteri vücuda alındıktan sonra kuluçka dönemi 12-72 saat arasında değişir. Sağlıklı birçok kişi tedavi olmadan 4-7 gün içerisinde iyileşebilir. Bazı kişilerde görülen bulantı, kusma ve ishal vakaları nedeniyle hastanede tedavi zorunlu görülebilmektedir. 26

■ Her yemek hazırlama işlemine başlanılmadan önce çalışanların ellerini iyice yıkamaları, işyerine özel temiz kıyafetler giymeleri, çizme, iş önlüğü, eldiven ve bone gibi koruyucu önlemler almaları sağlanmalıdır. ■ Tuvaletler mutfaktan ayrı bir koridorda olmalı, kirli suların temiz alanların dışında, temiz suların da kirli alana uğramayan ayrı bir yol izlemesi temin edilmelidir.

Haziran - Temmuz 2017

■ Temiz alanlarla kirli alanlar birbirinden ayrı bölmelerde ■ Bakterilerin üremesine engel olmak için koruyucu ve olmalıdır. Buralarda çalışan personelin birbirlerinin bölmele- dayanıklılığı artırıcı kimyasalların kullanılması da önemli ve etkili tedbirlerden biridir. Ancak, bu maddelerin kanserojen rine kontrolsüz ve tedbirsiz geçişleri önlenmelidir. ■ Hayvansal kökenli tüm gıdalar etler, yumurtalar, sütler çok etkilerinden dolayı tüketicilerin bu tedbiri sevmediklerini de iyi pişirilmelidir. Çiğ, az pişmiş et, süt ve yumurtalarla bunların göz ardı edilmemelidir.

Salmonella riskini azaltmak için yukarıda sıraladığımız ■ Sebzeler, özellikle pişirilmeden tüketilenler, önceden bol tedbir maddelerine daha birçok madde ilave etmek mümkündür. Unutmayalım ki bu tedbirler sadece Salmosuyla yıkanmalı ve sirkeli suda bir süre bekletilmelidir. nella için değil birçok mikrobial etkenin zararlarını önlemek ■ Çapraz bulaşmayı önlemeye azami dikkat etmeli, kırmızı için de geçerli ve yararlıdır. Salmonellanın bulaşma alanet, beyaz et, balık, sebzenin ayrı ayrı tezgah veya tahtalar- larının yaygınlığını yukarıda belirtmiştim. Bu kadar geniş bir da değişik bıçaklar kullanılarak kesilip parçalamasına özen bulaşma alanına sahip olan bakterilerin önüne geçilmesi, gösterilmelidir. gıdalarımızdan tamamen temizlenmesi imkansız denecek ■ Pişmiş sebze ve etlerle, hazır yemekleri, pişmemiş kadar zordur. Unutulan, gözden kaçan ufak bir aralıktan yiyeceklerle ve çiğ yumurtalarla ve sakatatla aynı yerlerde sızarak bize tuzak kurabilme yeteneğine sahip olan bakterilere karşı çok ama çok dikkatli olmak zorundayız. muhafaza etmekten ve nakletmekten kaçınılmalıdır. ürünlerini tüketmekten sakınılmalıdır.

■ Çiğ yiyecekler hazırlandıktan sonra ellerin ve kullanılan mutfak aletlerinin çok iyi temizlenmesi sağlanmadan başka bir yemek hazırlamaya geçilmemelidir.

Zeytincilik sektörünün ortak talebi “Sofralık Zeytine Prim”

Sofralık zeytin üretiminde dünya liderliğini hedefleyen Türk Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Başkanı Davut Zeytincilik Sektörü'nün tüm tarafları, sofralık zeytine prim Er, Türkiye'nin zeytincilik sektöründe 2023 yılı ihracat hedeflerimizin gerçekleştirilebilmesi için; ihracatta ihtiyaç talebinde birleşti. Türkiye genelindeki tüm zeytin ve zeytinyağı ihracatçılarının duyulan ve yurtdışında talebi yüksek olan özellikle Tekir, çatı kuruluşu Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği, Domat, Memecik, Kalamata gibi iri taneli zeytin çeşitlerinin sofralık zeytin üretiminin en önemli merkezlerinden Gemlik'te dikim ve üretiminin teşvik edilmesi talebini sözlerine ekledi. ihracatçı, üretici, tüccar ve sanayicilerle bir araya geldi.

Gemlik zeytini dünya markası

Gemlik Ticaret Borsası'nda düzenlenen toplantıda konuşan Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Davut Er, Türk zeytincilik sektörünün dünya pazarlarında rekabet gücünün artırılması için; sofralık zeytine prim verilmesi gerektiğini kaydetti.

Gemlik Zeytininin dünyaya ün salmış, tanınan doğal bir marka olduğunu dile getiren Gemlik Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Özden Çakır, Gemlik markasını korumak değerini daha da arttırmak için çalıştıklarını kaydetti.

Üretimin her safhasında, özellikle üretimin ilk gerçekleştirildiği zeytin plantasyonlarında, girdi maliyetlerinin rekabetçi olabileceğimiz seviyelere çekilmesi gerektiğine işaret eden Er, "Bunun sağlanabilmesi için ise, zeytinyağında üreticiye ödenen primin, diğer yağlık ürünler arasında yer alan mısır, ayçiçeği, soya, aspir vb.de uygulandığı gibi tane zeytine de verilmesi beklenmektedir. Bu kapsamda, Sofralık zeytine 0,50 TL, zeytinyağına ise 2,5 TL düzeyinde destek sağlanması gerektiğini düşünmekteyiz. Sofralık zeytine prim desteği sağlandığı takdirde, üretilen miktarın tamamı kayıt altına alınabilecektir" diye konuştu.

Gemlik Ticaret Borsası'nın yıllık 5 milyon dolarlık sofralık zeytin tescili yaptığını anlatan Çakır, "Borsa olarak Kaymakamlık ve Ziraat Odası ile ortak yürüteceğimiz Avrupa Birliği projesi ile Gemlik Zeytinini Avrupa ağız tadına uyarlanması konusunda araştırmalar yapmak üzere önümüzdeki dönemde İspanya’ya bir heyet göndereceğiz. Yapılacak araştırmaların çıktıları ile bölgemize sadece ihracat için üretim yapacak tesis kuracağız. Ve yine ihracat yapan üyelerimizin daha fazla pazar payı elde etmesi ve ihracat yapmayan üyelerimizin de ihracata başlaması amaçlı önümüzdeki dönemde Ur-Ge projesi yapacağız. Böylelikle firmalarımız ihracat hakkında daha fazla bilgiye ulaşmış olacak" şeklinde konuştu. 27

Haziran - Temmuz 2017

ISS Catering COO’su Engin Üstel,

“Buzdağını komple yok etmek şart”

Türkiye’nin gündemini her şeyden çok gıda fiyatlarındaki önlenemeyen yükseliş meşgul ediyor. Mevsimsel koşulların uygunluğuna karşın meyve sebze fiyatlarının el yakmasının yanı sıra tronik hale gelen kırmızı et sorunu konusunda pek çok yorum ve öneri havada uçuşuyor. Türkiye hazır yemek piyasasının lider şirketlrinden ISS Catering COO’su Engin Üstel, gıda sektörünün içinde bulunduğu durumu bir buzdağı gibi görmek gerektiğini, sorunu çözmenin tek yolunun bu buzdağını hem görünen hem de görünmeyen yüzüyle ortadan kaldırmak olduğunu anlatıyor. Türkiye başta domates olmak üzere meyve sebze fiyatları ile kırmızı et fiyatlarındaki olağanüstü artışı tartışırken ISS Catering COO’su Engin Üstel, buzdağının görünmeyen kısmına dikkat çekti. Engin Üstel, meyve sebze fiyatlarındaki artışta Türkiye’deki yüksek lojistik maliyetleri ve nakliye sırasında meydana gelen yüzde 40 civarındaki firenin büyük rol oynadığını vurguladı. Kırmızı et fiyatlarındaki artışın ise Türkiye’de hayvancılığın yavaş yavaş sonuna gelinmesiyle ilgili olduğunu anlatan Üstel, et ithalatının etkisi çabuk geçecek bir takviye olmaktan öte anlam taşımadığını ifade etti. ISS Catering COO’su Engin Üstel, 2016 yılında günde 225 bin kişiye hizmet verirken 2017 sonunda bu sayının yüzde 10 üzerine çıkacaklarını vurgulayarak, meyve sebze ve kırmızı et fiyat artışının kendilerini fazla etkilememesinin nedeni olarak çok büyük miktarlarda ve üreticiden alım yapmalarını gösterdi. Türkiye hazır yemek piyasasının önde gelen kurumsal firmalarından biri olarak tarımsal ve hayvansal gıda üretimini yakından takip ettiklerini belirten Üstel, her iki 28

sektördeki daralma ve gerilemenin durdurulabilmesi için bütün gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde olduğu gibi Türkiye’de de devletin sulama yöntemleri, hayvancılığın teşviki ve tarımsal alanların korunması gibi çok önemli konularda adım atmaya başlamasının orta dönemde büyük yararlar sağlayacağını ifade etti.

“Devlet yön vermeye devam etmeli” “Türkiye’de gıda sektörü fiyatları durum böyle kaldığı sürece artış eğilimini sürdürecek. Aslında bütün dünyada aynı sorun yaşanıyor çünkü dünyamızın sunduğu kaynaklar hızla azalmaya başlamış durumda” diyen Engin Üstel konunun hayvancılıkla ilgili boyutu hakkında şunları söyledi: “Devletin hayvancılığa verdiği destekleri daha da geliştirmesinde büyük yarar görüyoruz. Gelişmiş ülkeer bile hayvancılığı teşvik etmeye devam ediyor, çünkü

Haziran - Temmuz 2017

Yemek Firmalarından

herkes biliyor ki desteklenmeyen hayvancılık gelişemez. Devletimiz teşviklerin yanı sıra işin bilimsel boyutunu dikkate alarak ziraat mühendislerini de sisteme entegre ederse sektörün artan bir ivmeyle gelişeceğini düşünüyorum.” Türkiye’de hayvancılığın gerileme nedenleri arasında, miras yoluyla babadan oğula intikalin büyük sürüleri bölmesi dolayısıyla verimliliğin düşmesini gösteren Engin Üstel, bu sürecin küçük hayvancılığı yok olma tehlikesiyle yüz yüze bıraktığını kaydetti. Üstel, devletin tarıma uygun arazileri korumak için 2014 yılında çıkardığı 6537 sayılı yasaya benzer bir yasayla hayvancılığın da ehil ellerde ve büyüyerek devam etmesini sağlamasının sektöre hayat vereceğini ifade etti.

Merdiven altı ucuz ama hayat çok pahallı Gıda fiyatlarındaki artışın hazır yemek sektörünü de olumsuz etkilediği yönünde pek çok haber gündemdeki yerini koruyor. Engin Üstel, doğrudan üreticiden ve nakit ödemeyle alım yaptıkları için ISS Catering olarak bu durumdan etkilenmediklerini, ancak önümüzdeki iki yıllık vadede maliyetlerin sürekli artması halinde kendilerinin de etkilenmeye başlayacaklarını öngördüklerini belirtti. Türkiye’de hazır yemek sektöründe yaklaşık 3 bin firmanın faaliyet gösterdiğini bildiren Üstel, bu sektörün yarattığı devasa istihdam ve ciroya uygun bir şekilde denetlenmesi gerektiğini söyledi. Engin Üstel binlerce hazır yemek firması içinde ISS Catering gibi kurumsal yapıya sahip firma sayısının bir elin parmaklarını geçmediğini belirterek şöyle dedi: “Hazır yemek, halk sağlığını doğrudan etkilediği için çok ciddi bir iştir. ISS Catering müşterisi şu an öğle yemeğinde yediği etin hangi tarihte nereden alındığını, nerede kesildiğini, nerede ve nasıl hazırlandığını öğrenebilir. Çünkü biz halden, etten, sütten, sebzeden meyveden, tahıldan, baklagillerden ayrı ayrı sorumlu ekipler çalıştırıyoruz. Alımdan üretime, sunumdan dönüşüme her aşamayı sıkı denetim altında tutuyoruz. Bağımsız olarak denetlenip ISO standartlarında akredite edilmiş laboratuvarlarımız var. Müşterilerimizin bizi seçmesindeki en büyük neden hijyendir, istediği zaman gelip bizi denetleyebilir.”

“Merdiven altı piyasadan silinmek üzere” Kamu dahil pek çok iş yerinin kurumsal olmayan, hatta merdiven altı tabir edilen firmalardan hazır yemek satın aldığını belirten Engin Üstel, bu yaklaşımın hem haksız rekabeti beslediğine hem de halk sağlığını olumsuz etkileme potansiyeli taşıdığına dikkat çekti. Devletin son yıllarda aldığı önlemlerle merdiven altı firmaların yavaş yavaş piyasadan silinmeye başladığını kaydeden Üstel şöyle devam etti: “2017’den itibaren 10 sene içinde, sadece hazır yemekte değil bütün sektörlerdeki merdiven altı firmaların tamamen biteceğini düşünüyorum. Çünkü devlet üst işverene çok büyük yükümlülükler getirdi. Artık üst işveren dürüst iş yapmayan, KDV’sini yatırmayan, işçisinin maaşını, sigorta primini ödemeyen, piyasaya borçlarında sadık olmayan alt yükleniciyle çalışmaya cesaret edemeye-

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi

cek çünkü alt yüklenici battığı zaman bütün borçlar kendisine kalacak.”

ISS Güvenli ve hızlı büyümeyi sürdürüyor Her şeye rağmen 2017 yılına dair umutlarını koruduklarını ifade eden Engin Üstel, her sene kaydettikleri yüzde 20’lik büyüme grafiğini bu sene de gerçekleştireceklerini belirterek şöyle dedi: “ISS Catering olarak geçtiğimiz yıl her gün 225 bin kişiye hizmet veriyorduk, bu yıl bu alanda yüzde 10 büyüyeceğiz. İstihdamımız ortalama 5 bin çalışan olarak gerçekleşecek. ISS Türkiye olarak da yılı 1,5 milyar TL’den daha yüksek bir ciroyla bitireceğiz. İSO İlk 500 içerisindeki konumumuzda da birkaç basamak yukarı çıkacağız.” Bütün zorlu koşullara karşın kurumsal bir firma olmanın gereklerini yerine getirmekte kararlı davrandığı belirten Engin Üstel, üç senedir yayımladıkları Sürdürülebilirlik Raporu ile dünyayı gelecek nesillere nasıl taşıyacaklarını ve bu konudaki kurumsal sorumluluğu nasıl yerine getirdiklerini anlattıklarını da vurguladı. Engin Üstel ne kadar su tasarruf ettiklerinden kimyasal tüketimi ne ölçüde azalttıklarına, kaç ağaç diktiklerinden kaç çalışanı okula gönderdiklerine, ne kadar çöp oluşturduklarından kaç öğrenciye burs verdiklerine dair bütün sosyal sorumluluk faaliyetlerini bu rapor aracılığıyla topluma duyurduklarını ifade etti.

Yemek sektöründe en önemli faktörlerden biri zamandır. Yemek yapılır, fakat maliyetini heaplamak uzun bir süreç alabilir. ÇözBİM YEMEKÇİ yemeğinizi yapmadan öne maliyetini verir. www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr 29

Haziran - Temmuz 2017

İrfan SÖYLER

Bir Yunan milletvekili şahsıma bizzat şunu demiştir; “ Sen ne yaptığının farkında mısın? Eğer sen olmasaydın, Döner Zirveleri yapmasaydın biz döneri ülkemiz adına patentlemiş olacaktık.”

irfansoyler@gmail.com

Döner sadece Döner değildir! Dönerin peşinde 40’ı aşkın ülkeyi dolaştım. Selam verip uğramadığım fabrika, tesis kalmadı. Sokak sokak, şehir şehir uzak yakın demeden döner satan insanlarımızı ziyaret ettim. Dertlerini dinledim. Doğru nedir? Yanlış nedir? Anlamaya duyduklarımı bildiklerimi paylaşmaya gayret ettim. Döner ile ilgili danışılan, aranan kişi olmanın ardında 20 yıla yıkın sektörün her aşamasını dert edinmenin yorgunluğu yatıyor.

Türkiye’de üretilen profesyonel mutfak ekipmanlarından baharatına kadar Türkiye kokuyor. Döner dükkanının içine giren bir yabancı kendini Türkiye’ye gelmiş gibi hissediyor. Orada oturup Döner yerken istisnasız herkes Türkiye ile ilgili bir şey düşünüyor.

Türkiye bürokrasisi döneri aşağılarken Dünya Döneri kendi hanesine nasıl yazdırabilirim diye çırpınmayı sürdürdü. Birileri ismini değiştirmeye çalıştı. Birileri Her yıl Dünya Döner Zirveleri düzenleyerek farklı yasaklamaya. coğrafyalardaki işadamlarımızın birbirleri ile tanışmalarını, sıkıntı ve başarılarını paylaşmalarını Bütün bunlar olurken tek başımıza karşılarında sağlamanın ötesinde yeni pazarlara açılmaları konu- durduk. Bürokrasiye Dönerin gücünü anlatırken sunda ön ayak oldum. alaya alındık. Bütün bunların ışığında gördüm ki; Döner sadece Ankara’daki ofisinin camından gördüğü kadar bir yemek değil. Döner Türkiye demek. Döner Dünya’yı tanıyan bürokratlar Dünya’da neler olup Anadolu demek. bitiyor anlayabilir mi? Türkiye Devlet olarak Döner için hiç bir artı katkı yapmaz iken Döner’in yükselişini, global fast food markalarını ezip geçmesine şahit olan ülkeler Döneri kendi kültürel değer hanelerine katmak için büyük çaba gösterdiler ve hala gösteriyorlar.

Anlayamadılar. Türkiye’nin “soft power” yumuşak gücü döneri hep yalnız bıraktılar.

Halbuki dışarıda Türkiye’ye mesaj vermek için Döner kullanıldı. Nasıl mı? Öldürüldüler. Saldırıya uğradılar. Para cezalarına çarptırıldılar. Haksız yere. Bir Yunan milletvekili şahsıma bizzat şunu demiştir; Onlar suçlu değildi. Amaç Türkiye’ye mesaj vermek“ Sen ne yaptığının farkında mısın? Eğer sen di. Ama kim anladı. Yıllardır ben bunu anlatmak için olmasaydın, Döner Zirveleri yapmasaydın biz döneri kıvranırken bana alaylı bakışlar ile bakanlar bu açık ülkemiz adına patentlemiş olacaktık.” mesajları anlayabilirler mi? Bütün bunlardan kimin haberi oldu?

Hangi Döner?

Peki Döner neden farklı? Bugün Almanya’da günde 20 milyon Dünya genelinde 500 milyon porsiyon döner satılıyor. Almanya’da 30 bin, Avrupa’da 55 bin, Dünya genelinde 250 bin döner lokantası mevcut.

Avrupa’daki döner döner değil diyen bir yazar vardı. Takip edenler hatırlar. İsmini söyleyip reklamını yapmak istemem. Dünya’nın her ülkesindeki Döneri bilen biri olarak bu tür söylemleri kesinlikle kabil etmiyorum.

Bu lokantalara sıradan halk da geliyor, bürokrat, Sağlık ve üretim hijyen kurallarına göre üretilen milletvekilleri, bakan, başbakan hatta kraliyet aileleri dönerin arkasındayım. de uğruyor. Daha detaylı Döner haberleri için Donerhaber.com Her döner lokantası küçük bir Türkiye. Adları, içeri- sitemizde bizi takip edebilirsiniz. sinin tasarımı, Döner yanında satılan tatlısı, Hayırlı işler dilerim. çorbası, pidesi, lahmacunu, çayı, kahvesi ile birlikte

YEMEKÇİ MRP / ERP

Yemek Otomasyon Sistemi 30

Aylık cari hesap mutabakatlarını telefon - faks veya e-posta ile mi yapıyorsunuz? Xsentius Web Portalı ile online ve tek tık ile yapabilirsiniz

www.cozbim.com.tr

bilgi@cozbim.com.tr

Haziran - Temmuz 2017

√ Restoranlar √ Hoteller √ Cafeler

REŞO YAKITI doldurmak “Artık çok kolay ”

√ Pastaneler

“Bas Doldur”

praT k

9 Litrelik Ambalajlarda

SİPARİŞ HATTI 0555 803 17 50

fhayirgor@hotmail.com

Fabrika: Yeşilköy Mah. Sanayi Cad. Gazbeton Yanı No: 36 Bahşılı - Kırıkkale Tel: 0318 266 91 91 Faks: 0318 266 91 94 e-mail: fatiher06@hotmail.com

Ankara Şube: Ağaçişleri San.Sit.1354 Cad.1374 Sk. No:12 (Eski 21. Cad. 518 Sk.) İvogsan - Ankara Tel: 0555 803 17 50 e-mail: fhayirgor@hotmail.com

Haziran - Temmuz 2017

Bilimsel Makale

PİRİNA YAĞINDAKİ POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN GİDERİLMESİNDE RAFİNASYON ve MOLEKÜLER DESTİLASYONUN ETKİSİ S. Sezer Kıralan Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya, Türkiye sezertrhn@gmail.com ÖZET Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH); çeşitli organik bileşiklerin yanması sonucu oluşan kanserojenik bileşiklerdir. PAH bileşikleri, bitkisel yağlara çevresel kaynaklı olarak ve / veya yağlı tohum veya meyvelerin işlenmesi öncesinde uygulanan kurutma sırasında oluşabilmektedir. PAH’ların en fazla bulunduğu yağlardan bir tanesi pirina yağıdır. Bitkisel yağların

işlenmesi sırasında kullanılan rafinasyon ve moleküler destilasyon işlemleri PAH’ların uzaklaştırılmasında önemli yere sahiptir. Bu çalışmada; PAH bileşiklerinin özellikleri, yağlarda bulunma sebepleri, pirina yağı ve yağlardan giderilme yöntemleri derlenmiştir. Anahtar kelimeler: Polisiklik aromatik hidrokarbon, pirina yağı, rafinasyon, moleküler destilasyon

EFFECT OF RAFINATION and MOLECULAR DISTTILATION ON ELIMINATION OF POLYSICLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAH) IN OLIVE POMACE OIL

ABSTRACT

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) which occurs the results of burning of organic compounds, are defined as carcinogenic substances. PAH compounds can be contaminated to vegetable oils from the environmental pollution and/or occur during processing of oil seeds and oil fruits at drying. Olive pomace oil is one of the most PAH contaminated oil in vegetable oils. Rafination and molecular distillation which are

GİRİŞ Son yıllarda endüstriyel üretimin gelişmesine bağlı olarak hava, toprak ve suda meydana gelen kirlilikler hızla artmaktadır. Söz konusu çevresel olumsuzluklar sağlık sorunlarını da beraberinde getirmektedir. Sanayi atıklarında bulunan bazı kanserojenik bileşikler (pestisitler, ağır metaller, PAH, kükürt dioksit) hava, toprak ve suya karışarak tarım arazilerine taşınırlar ve sonrasında meyve, sebze gibi tarım ürünlerinin bu bileşiklerle kontamine olmasına neden olurlar. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) günümüz insan sağlığı açısından risk oluşturan önemli bileşiklerden bir tanesidir. İki veya daha fazla benzen halkasının bir araya gelmesi ile oluşan PAH’lar, organik karakterli bileşiklerdir. Bu bileşikler, organik materyalin yanması sonucunda oluşmaktadırlar1. PAH’ların oluşumunda doğal kaynakların yanı sıra insan kaynaklı oluşumda söz konusu olmaktadır. Doğal kaynaklı PAH oluşumuna, orman yangınları ve volkanik patlamalar sebep olmaktadır 2, 3, 4, 5. İnsan kaynaklı PAH oluşumu da ise, endüstriyel üretim (petrol rafineleri, motorlu taşıtlar, fosil yakıtlar) atıkları yer almaktadır 6. Doğada 100’den fazla PAH bileşiğinin olduğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir7, 8, 9. Avrupa birliği komisyonu (Commission Regulation (EU) No. 835/2011) 8 PAH bileşiğini (BaA, Chr, BbF, BkF, BaP, DahA, BgiP, IcdP) 2011 yılı raporuna göre kanserojen bileşikler olarak bildirmiştir. Ayrıca Avrupa Gıda Güvenliği Birliği (EFSA) kabul ettiği 1881/2006 sayılı düzenlemede 4 PAH (BaP, Chr, BaA, BbF) bileşiğinin toplamının yağlarda 10 µg/kg’dan az olmasına karar vermişlerdir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre de, bu 4 PAH bileşiğinin toplam miktarının katı ve sıvı yağlarda 10 µg/kg’dan, benzo(a)pirenin ise tek başına 2 µg/kg’dan az olmasına karar verilmiştir. Gıda ürünlerinde bulunan PAH bileşiklerinin oluşum mekanizması farklı şekillerde olabilmektedir. Çevresel yolla 32

using vegetable oil processing, are important for eliminating PAHs. In this study; the characteristics of PAH compounds, the factors influencing formation of these compounds in oils, olive pomace oil and elimination of these compounds from oils were reviewed. Keywords: Polycyclic aromatic hydrocarbon, olive pomace oil, rafination, molecular distillation gıdalara PAH’ların bulaşması söz konusu olmasına rağmen gıdalara uygulanan ısıl işlemler gıdalarda PAH’ların oluşmasına neden olan en önemli etkendir. Gıda maddelerinde PAH oluşumu farklı yollarla olmaktadır. Özellikle farklı pişirme yöntemleri bu oluşumda önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalar, bu bileşiklerin tütsüleme, kızartma ve ızgara gibi uygulamalar sonrasında oluştuğunu göstermektedir 6, 10. Susam, kabak çekirdeği ve kahve çekirdeği gibi gıda maddelerinde kavurma sonrasında PAH’ların oluştuğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir 11, 12, 13, 14.

Pirina Yağı ve PAH Bileşikleri Pirina yağı, pirina olarak adlandırılan zeytin küspesinin çözücü ekstraksiyonu yöntemi kullanılarak elde edildiği yağdır. Zeytinin yağa işlenmesi sonrasında katı yan ürün olarak açığa pirina çıkmaktadır. Pirina zeytine işleme yöntemine bağlı olarak yaklaşık %22-75 oranında nem içermektedir. İçermiş olduğu yüksek nem miktarı pirinanın yağa işlenmeden önce kurutulmasını gerektirmektedir. Pirina %4-8 oranında yağ içermektedir ve bu durum pirinayı yağ elde etmeye olanaklı hale getirmektedir. Zeytin sıkıldıktan sonra pirina bekletilmeden nemi %10’un altına düşene kadar kurutulmaktadır. Pirina kurutulduktan sonra içermiş olduğu yağ çözücü yardımıyla elde edilmektedir. Ham pirina yağı, yüksek serbest yağ asitliği nedeniyle düşük kalitededir. Ham pirina yağı rafine edildikten sonra tüketime uygun hale gelebilmektedir 15. Türk Gıda Kodeksinde pirina yağı, ham pirina yağı, pirina yağı ve rafine pirina yağı olmak üzere üç gurup altında adlandırılmaktadır 16.  Ham pirina yağı: Pirinanın çözücülerle ekstarksiyonu veya diğer işlemler sonucu elde edilen, reesterefikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış, doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon ve teknik amaçlı kullanıma uygun yağdır.

Haziran - Temmuz 2017

 Pirina yağı: Rafine pirina yağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.  Rafine pirina yağı: Ham pirina yağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açamayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır. Dünya pirina üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz ve Tunus gibi ülkeler yer almaktadır. İspanya dünya yemeklik pirina yağı üretimin %70’ini karşılaması sebebiyle birinci ülke konumundadır. Pirina yağı üretiminin yüksek olması zeytinyağı üretim teknolojisinin ve pirina yağı üretim teknolojisinin gelişmişlik düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Türkiye’de pirina yağı üretimi için kullanılan sistemlerin klasik sistem ile yapılıyor olması kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Kullanılan bu sistemde pirina alev ile temas ederek kurutulmaktadır. Bu kurutma tekniği pirinada istenmeyen bileşiklerin oluşmasına neden olmaktadır. Ülkemizde de bazı tesislerde modern sistem kullanılmaktadır ancak bu sayısının az olması dünya sıralamasına girmemize engel olmaktadır 17. Pirina yağının kalitesini olumsuz yönde etkileyen bileşiklerin başında PAH’lar gelmektedir. Pirinanın yüksek sıcaklığa maruz kalması bu bileşiklerin hızla oluşumuna zemin hazırlamaktadır. Bitkisel yağlar, lipofilik karaktere sahip olan PAH’ların oluşumu açısından önem taşımaktadırlar. PAH’ların yağlarda bulunuşu farklı şekillerde olmaktadır. Bunlar, tohumların çevresel etkenler sebebiyle kontamine olması18, yağlı tohumların kurutulması sırasında uygulanan yüksek sıcaklık19 ve tohumdan yağ ekstraksiyonu sırasında kullanılan çözücü kaynaklı 20 kontaminasyondur. Yağlı tohum ve meyvelerin yağa işlenebilmesi için ortamdaki nemin belli seviyenin altına düşürülmesi gerekmektedir. Burada uygulanan yüksek sıcaklık PAH oluşumuna olanak sağlamaktadır. Özellikle pirina yağının kurutulmasında uygulanan 200°C üzerindeki sıcaklık21 PAH oluşumunda önemli yere sahiptir. Bu durum ham pirina yağının PAH içeriğinin oldukça yüksek olmasına neden olmaktadır22. Yapılan çalışmalar (Çizelge 1) ham pirina yağında bulunan benzo(a)piren miktarının diğer bitkisel yağlara göre daha fazla olduğunu göstermektedir. Çizelge 1. Bazı bitkisel yağların PAH içerikleri Yağ örneği BaP miktarı (µg/kg) Kaynak Ayçiçeği yağı 1.2 Zeytinyağı 0.8 Aspir yağı 0.7 ( 19 ) Mısır yağı 5.6 Kabak çekirdeği yağı 15.74 Susam yağı 1.23 (9) Rafine zeytinyağı 0.25 Rafine pirina yağı 0.29 ( 23 ) Ham pirina yağı 13.55 Ayçiçeği yağı 0.09 Soya yağı 0. 09 (24 ) Zeytinyağı 0. 28 Zeytinyağı 0.15 ( 25 ) Ayçiçeği yağı 11 Çizelge 1’de, ham pirina yağının benzo(a)piren içeriği rafine pirina yağına göre oldukça fazla olduğu görülmektedir. Yağın rafinasyonu sonrasında ham yağda bulunan PAH bileşikleri büyük oranda azalmaktadır. Bu işlem ham yağlarda bulunan istenmeyen bileşiklerin limit değerlerin altına düşürülerek tüketime uygun haline gelmesini sağlamaktadır. Yağların işlenmesi sırasında PAH oluşmasına rağmen rafinasyon gibi bazı uygulamalar bu bileşiklerin yağdan uzaklaştırılarak yağın

tüketilebilir kaliteye gelmesine olanak sağlamaktadır. PAH Bileşikleri ve Rafinasyon, Moleküler Destilasyon Ham yağlar, fosfolipid, reçine, renk maddeleri, kısmi gliserit, serbest yağ asitleri, hidrokarbonlar, uçucu aldehit ve ketonlar, tat ve koku maddeleri gibi safsızlıkları içermektedirler. Rafinasyon işlemi, söz konusu istenmeyen bileşiklerin yağın trigliserit yapısına zarar vermeden yağdan uzaklaştırılarak yağın tüketilebilir hale gelmesini amaçlamaktadır. Rafinasyon işlemi degumming, nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon aşamalarından oluşmaktadır. Rafinasyon aşamalarının her biri farklı maddelerin uzaklaştırılmasında görev almaktadır26 1). Bu işlem sırasında sadece belirtilen safsızlıklar değil yağda mevcut olan pestisit ve PAH gibi sağlık açısından zararlı olan bileşenlerde uzaklaştırılmaktadır. Camargo ve ark.27 yaptıkları çalışmada, soya yağı üretim hattından nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon işlemleri sonrasında aldıkları örneklerde 13 PAH çeşidinin toplamında meydana gelen değişimi incelemişlerdir ve aşamaların tümünde farklı oranlarında PAH toplamında azalış olduğu görülmüştür. Rafinasyon aşamalarının tümü PAH’ların azaltılmasına katkı sağlamaktadır ancak özellikle ağartma işleminde kullanılan ağartma toprağı ağır PAH bileşiklerinin azalmasında daha etkili olmaktadır28, 29, 30. Yapılan çalışmalarda, deodorizasyon işleminin hafif PAH çeşitlerinde azalmaya katkı sağladığı bildirilmiştir31.

Rafinasyon aşamaları

Uzaklaştırılan madde

Degumming

Fosfolipitler

Nötralizasyon

Serbest yağ asitleri

Ağartma

Renk maddeleri

Deodorizasyon

Uçucu bileşikler

Şekil 1. Rafinasyon ile yağdan uzaklaştırılan bileşikler15 Moleküler destilasyon işlemi, farklı bileşen içeren sıvılarda bileşenlerin kaynama noktası farkından yararlanılarak ayrılmasına yardımcı olan bir uygulamadır. Bu işlemin en önemli avantajı ısıya duyarlı bileşiklerin saf bir şekilde ayrılmasına yardımcı olmasıdır32. Yapılan çalışmalar, moleküler destilasyon uygulaması ile tokoferol, sterol, skualen gibi ekonomik değeri yüksek olan bileşiklerin saflaştırılabildiğini ortaya koymuştur 33. Bunun yanı sıra moleküler destilasyon yöntemi kullanılarak yapılan çalışmalarda, yağlardan bazı pestisitlerin uzaklaştırılabildiği belirlenmiştir 34, 35.

SONUÇ PAH’ların vücuda alınmasında gıdalar önemli yere sahiptir. Günlük diyetin önemli öğelerinden bir tanesi olan yağlar, hidrofobik yapıları nedeniyle PAH’ların oluşumuna zemin hazırlamaktadır. Yüksek sıcaklıkta gerçekleşen reaksiyonlar bu bileşiklerin oluşmasına neden olmaktadır. Yağlı tohum ve meyveler yağa işlemeden önce nemin uzaklaştırılması gerekmektedir. Kurutma işlemi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık PAH’ların oluşmasına zemin hazırlamaktadır. Özellikle pirina yağı üretimi öncesi uygulanan yüksek sıcaklıkta gerçekleşen kurutma sonrasında yüksek miktarda PAH oluşmaktadır. Bu durum ham pirina yağının PAH içeriğinin yüksek olmasına neden olmaktadır. Bitkisel yağ üretiminde kurutma işleminin PAH oluşumuna neden olmasına rağmen, rafinasyon işlemi ile yağın bünyesinde bulunan PAH bileşikleri büyük oranda azalmaktadır. Ayrıca moleküler destilasyon yöntemi sağlık açısından zararlı etkiye sahip pestisitlerin azaltılmasında etkin role sahiptir.

Bilimsel Makale KAYNAKLAR 1. Chung, S.Y., Yettella, R.R., Kim, J. S., Kwon, K., Kim, M. C., Min, D.B. 2011. Effects of grilling and roasting on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef and pork. Food Chemistry, 129(4), 1420-1426. 2. Hu, C., He, M., Chen, B., Zhong, C., Hu, B. 2014.N Sorptive extraction using polydimethylsiloxane/metal–organic framework coated stir bars coupled with high performance liquid chromatography-fluorescence detection for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in environmental water samples. Journal of Chromatography A, 1356, 45-53. 3. Martorell, I., Perelló, G., Martí-Cid, R., Castell, V., Llobet, J.M., Domingo, J. L. 2010. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in foods and estimated PAH intake by the population of Catalonia, Spain: temporal trend. Environment international, 36(5), 424-432. 4. Olsson, P., Sadiktsis, I., Holmbäck, J., Westerholm, R. 2014. Class separation of lipids and polycyclic aromatic hydrocarbons in normal phase high performance liquid chromatography–A prospect for analysis of aromatics in edible vegetable oils and biodiesel exhaust particulates. Journal of Chromatography A, 1360, 39-46. 5. Petridis, N.P., Sakkas, V.A., Albanis, T.A. 2014. Chemometric optimization of dispersive suspended microextraction followed by gas chromatography–mass spectrometry for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in natural waters. Journal of Chromatography A, 1355, 46-52. 6. Jira, W. 2004. A GC/MS method for the determination of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in smoked meat products and liquid smokes. European Food Research and Technology, 218(2), 208-212. 7. Van Der Wielen, J.C.A., Jansen, J.T.A., Martena, M.J., De Groot, H.N., In't Veld, P.H. 2006. Determination of the level of benzo [a] pyrene in fatty foods and food supplements. Food additives and contaminants, 23(7), 709-714. 8. Alver, E., Demirci, A., Özcimder, M. 2012. Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ve Sağlığa Etkileri. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1), 45-52. 9. Ciecierska, M., Obiedziński, M.W. 2013. Polycyclic aromatic hydrocarbons in vegetable oils from unconventional sources. Food Control, 30(2), 556-562. 10. Viegas, O., Yebra-Pimentel, I., Martínez-Carballo, E., Simal-Gandara, J., Ferreira, I.M. 2014. Effect of beer marinades on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in charcoal-grilled pork. Journal of agricultural and food chemistry, 62(12), 2638-2643. 11. Potočnik, T., Košir, I.J. 2016. Influence of roasting temperature of pumpkin seed on PAH and aroma formation. European Journal of Lipid Science and Technology. 12. Guatemala-Morales, G.M., Beltrán-Medina, E.A., Murillo-Tovar, M.A., Ruiz-Palomino P, Corona-González, R.I., Arriola-Guevara E. 2016. Validation of analytical conditions for determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in roasted coffee by gas chromatography mass spectrometry. Food Chem, 197, 747-753. 13. Houessou, J.K., Maloug, S., Leveque, A.S., Delteil, C., Heyd, B., Camel, V. 2007. Effect of roasting conditions on the polycyclic aromatic hydrocarbon content in ground Arabica coffee and coffee brew. Journal of agricultural and food chemistry, 55(23), 97199726. 14. Cheng, W., Liu, G., Wang, X., Liu, X., Liu, B. 2015. Formation of Benzo (a) pyrene in Sesame Seeds During the Roasting Process for Production of Sesame Seed Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 92(11-12), 1725-1733. 15. Aparicio, R., Harwood, J. 2013.Olive oil refining process: Settling of olive oil. In: Handbook of olive oil: Analysis and Properties, 2nd ed., s.715-733, Springer, New York. 16. Anonim. 2010. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği. Tebliğ No: 2010/35 http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2010-35.html. Erişim tarihi: 20.08.2016.

Haziran - Temmuz 2017

17. Tunalıoğlu, R. 2004. Pirina Yağı. Web sitesi: http://www.tepge. gov.tr. Erişim tarihi: 08.06.2017. 18. Kipopoulou, A.M., Manoli, E., Samara, C. 1999. Bioconcentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in vegetables grown in an industrial area. Environ. Pollut., 106, 369–380. 19. Welling, P., Kaandorp, B. 1986. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in edible vegetable oils by liquid chromatography and programmed fluorescence detection. Comparison of caffeine complexation and XAD-2 chromatography sample clean-up. Zeitschrift f€ur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 183, 111–115. 20. Howard, J.W., Fazio, T., White, R.H., Polycyclic aromatic hydrocarbons in solvents used in extraction of edible oils. J. Agric. Food Chem. 1968, 16, 72–76. 21. Freire, F., Fıgueıredo, A., Ferrao, P. 1999. Thermal analysis and drying kinetics of olive bagasse. Dry. Technol. 17,895–907. 22. Kiralan, S.S., Erdogdu, F., Tekin, A. 2017. Reducing polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) formation in olive pomace oil using microwave pre‐heating of olive pomace. European Journal of Lipid Science and Technology, 119(1). 23. Ergönül, P.G., Sánchez, S. 2013. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons content in different types of olive and olive pomace oils produced in Turkey and Spain. European Journal of Lipid Science and Technology, 115(9), 1078-1084. 24. Teixeira, V.H., Casal, S., Oliveira, M.B.P. 2007. PAHs content in sunflower, soybean and virgin olive oils: Evaluation in commercial samples and during refining process. Food Chemistry, 104(1), 106-112. 25. Fromberg, A., Højgård, A., Duedahl-Olesen, L. 2007. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in vegetable oils combining gel permeation chromatography with solid-phase extraction clean-up. Food additives and contaminants, 24(7), 758-767. 26. Kayahan, M. 2008. Yemeklik Yağ Rafinasyon Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, Kitaplar Serisi: 10, 218s, Ankara. 27. Camargo, M.C.R., Antoniolli, P.R., Vicente, E. 2012. Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons content in different stages of soybean oils processing. Food chemistry, 135(3), 937-942. 28. Dijkstra, A.J. 2013. Bleaching: Synthetic, Silica-Based Adsorbents. In: Edible Oil Processing from a Patent Perspective. 1st ed. s 174-180, Springer, New York. 29. Zschau, W. 2001. Bleaching of edible fats and oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 103(8), 505-551. 30. Shin, B.R., Yang, S.O., Song, H.W., Chung, M.S., Kim, Y.S. 2015. Effects of adsorbents on benzo(a)pyrene, sesamol, and sesamolin contents and volatile component profiles in sesame oil. Food Science and Biotechnology, 24(6), 2017-2022. 31. Larsson, B.K., Eriksson, A.T., Cervenka, M. 1987. Polycyclic aromatic hydrocarbons in crude and deodorized vegetable oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 64(3), 365-370. 32. Martinello, M., Hecker, G., del Carmen Pramparo, M. 2007. Grape seed oil deacidification by molecular distillation: Analysis of operative variables influence using the response surface methodology. Journal of Food Engineering, 81(1), 60-64. 33. Shi, J., Posada, L.R., Kakuda, Y., Xue, S.J. 2007. Molecular distillation of palm oil distillates: evaporation rates, relative volatility, and distribution coefficients of tocotrienols and other minor components. Separation Science and Technology, 42(14), 3029-3048. 34. Bills, D.D., Sloan, J.L. 1967. Removal of chlorinated insecticide residues from milk fat by molecular distillation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 15(4), 676-678. 35. Meyer, F., Eggers, R., Oehlke, K., Harbaum - Piayda, B., Schwarz, K., Siddiqi, M.A. 2011. Application of short path distillation for recovery of polyphenols from deodorizer distillate. European Journal of Lipid Science and Technology, 113(11), 1363-1374.

Haziran - Temmuz 2017

Yemek Firmalarından

Yaz aylarında mutlaka bu sebze ve meyveleri tüketin Sofra / Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Gülşen Yeşil yapraklı salata tüketiminizi artırın Kadri, sizin için özellikle yaz mevsiminde tüketilmesini önerBu aylarda cildiniz ve genel sağlığınız için salata tüketiminizi diği meyve ve sebzeleri seçti. Hepsi hem lezzetli hem de birer artırabilirsiniz. Özellikle taze çiğ ıspanağı ve kıvırcık lahanayı doğal şifa kaynağı. salatalarınıza ekleyin. Turuncu ve koyu yeşil yapraklı besinYaz ayları stresi bir kenara atmanın, güneşin ve denizin lerde bulunan ve vücudun vitamin A’ya dönüştürdüğü karotekeyfini çıkarmanın en güzel zamanı. Bununla birlikte beslenme noidler, cildi güneşe karşı hasarlardan korur. Bununla birlikte şeklinizi de değiştirmenin en doğru zamanı. Açık havada, UV ışınlarına duyarlılığı azaltır, pul pul ve kuru cildi onarır, cilgüneş ışınlarının altında daha sık vakit geçirmek, vücuttaki su din zararlı ışınlara karşı savunmasını güçlendirirler. kaybını artırarak dehitratasyona sebep olabiliyor, cilt hassasiHastalık savaşçıları çilek ve yaban mersini yetlerinin artmasına, vitamin ve mineral eksiklikleri gibi sağlık Çilek ve yaban mersini birçok meyve ve sebzede bulunan sorunlarına yol açabiliyor. hastalık savaşçıları olan flavonoidlerden zenginler. Yeni Gün ışığı saatlerinin ve güneşte harcanan zamanın arttığı bu yapılan bir araştırma, yüksek flavonoid içeriğine sahip çilek ve dönemlerde hangi besinler size nasıl fayda sağlar? yaban mersininin bilişsel gerilemeyi yavaşlatmaya yardımcı Karpuz ile cilt hücreleriniz güneş hasarlarından korunur olabileceklerini gösteriyor. Cildi zenginleştiren diğer flavonoid Sıvı kaybının arttığı yaz mevsiminde karpuz tam bir içerikli besinler ise: Muz, narenciye, brokoli, enginar, ceviz, hidrasyon kahramanı. %92 su içeriği ile sizi serinletir ve antep fıstığı, kaju, dereotu, kekik. artan su ihtiyacınıza destek olur. Bir yaz bonusu olarak Sıvı ihtiyacınız için sağlıklı bir alternatif: Yeşil çay karpuz, içeriğindeki likopen sayesinde cilt hücrelerini güneş Su ihtiyacını karşılamak için su dışında daha farklı tatlar arıyorhasarlarından korur. sanız cevabı yeşil çayda bulabilirsiniz. Yeşil çay, dışarıdaki Kayısı ve şeftali yaz mevsimin en güçlü destekleyicileri sıcak havaya karşı su alımını tamamlamak için sağlıklı bir Kayısı ve şeftali, güçlü bir besin lifi kaynağı. Şeftali bol miktar- çözüm. Çalışmalar, yeşil çayın kanser ve kalp rahatsızlığıyla da C vitamini içerirken, hem şeftali hem de kayısı A vitamini mücadelede, kolestrolü düşürmede, metabolizmayı hızlandırve güçlü bir antioksidan olan beta karoten içerikleri sayesinde mada etkili olduğunu gösteriyor. Ayrıca zihinsel becerilerin azaldığı demans hastalığı için de olumlu bir kaynak olarak bu mevsimin güçlü destekleyicileri. gösteriliyor. Sıcak bir ayda sıcak bir içecek yudumlamak size Kalp sağlığınız için kabak tüketin göre değil ise yeşil çayınıza buz ekleyerek içmeyi deneyebilKabak, kalp sağlığının ve kolestrolün düşürülmesinde rolü irsiniz. Çaydaki bu sıcaklık değişimi içeriğindeki besinsel faydalarına zarar vermez. olan pektin lifini içeriyor.

Başarı Öyküsü

Haziran - Temmuz 2017

Milli Binici Hulki KARAGÜLLE

“Otomotiv sektöründe tüm çözümleri tek çatı altında buluşturuyoruz”

Tanoto ’nun kuruluş öyküsünü ve kurulduğu günden bu etken olmuştur. At ile kurulan duygusal bağ ve iki canlı olarak bir engel için gösterilen mücadele ve karşılıklı duyulan yana kaydettiği aşamaları ilgili bilgi alabilir miyiz? Tanoto olarak otomotiv sektöründe, 1992 yılından bu yana hizmet veriyoruz. Uzun yıllar perakende satışta birinciliği sürdürdüğümüz Ford Bayiliğimiz ve Trucks Kamyon Bayiliğimiz, Fiat Bayiliğimiz, Otonomi de hizmete açtığımız Renault ve Dacia Binek ve Ticari Araç Bayiliğimiz, İkinci El perakende satış hizmetimiz ve sigorta hizmetimiz bulunmaktadır. Ticari ve binek araç satışında otomotiv sektöründe hizmet ağımızı genişleterek, tüm çözümleri tek çatı altında buluşturuyoruz. Geniş araç filomuz, yurt geneline yaygın anlaşmalı servis ağı, her sektörde geniş müşteri portföyümüz ile uzun dönemli Operasyonel Kiralama da bu dönem içerisinde sunduğumuz diğer hizmet kolları arasında yer almaktadır. Profesyonel oto alım satımı yapan tüm müşterilerimize daha yakın olabilmek amacıyla, ikinci el online açık arttırma hizmetini haftada 5 gün olarak sunuyoruz.

güven at içinde, insanlar içinde verdiğin mücadeleyi başarmada önem taşıyor. Korktuğunuzu at hissedebiliyor yâda atta ürkeklik var ise bu size yansıyabiliyor. Üstte ve sizde bir uyum olursa bu uyum size başarıyı getiriyor. Bugüne kadar Balkan Şampiyonluğu, Milletler Kupası, Türkiye Şampiyonluğu, Cumhurbaşkanlığı, Başbakanlık, Türkiye`de isme alınan özel bütün yarışmaları kazanmış bulunmaktayım. Yurtdışında da Balkan Şampiyonluğu, Milletler Kupası gibi dereceleri elde etmiş bulunmaktayım.

İş dünyasında genç girişimcilere önerileriniz nelerdir? Gençler nasıl başarıya ulaşabilir?

Çok çalışın, yaptığınız işe gönlünüzü verin ve istikrar sağlayın. Girişiminize başlamadan profesyonel iş yaşamında sektör ile alakalı tecrübe edinin. Girişiminizi hiçbir zaman satmayacak gibi sahiplenin ve yönetin. İşler istediğiniz gibi gitmeyebilir, değişime açık olun. Sürekli yeni fırsatlar için araştırma yapın. Öyle ki araştırma yapmak yaşam biçi2017 yılına yönelik hedefleriniz nelerdir? miniz olmalı... Bir başarısızlık ile karşılaştığınız zaman yılTanoto olarak, müşterilerimize bu yılda, otomotivle ilgili tüm madan devam etmelisiniz. İnsanlar ile iletişiminiz güçlü olçözümleri tek çatı altında buluşturarak, en iyi hizmeti ve en malıdır. Samimiyet ve güven içerisinde iyi ilişki kurmalısınız. iyi satın alma deneyimini yaşatmayı hedefliyoruz. Müşterilerimizin zevk ve tercihlerine göre Ford, Fiat, Renault ve Sosyal sorumluluk projelerinizden bahseder misiniz? Dacia marka araç ve modellerimizle de hizmet ağımızda Türkiye`den binicilik sporunun geniş kitlelere tanıtılması çeşitlilik ve farkındalık yaratarak, Tanoto ayrıcalığını yaşatma- ve gelişmesi açısından, ülkemizde bu alanda düzenlenen ya devam edeceğiz. Pazara renk ve taze bir soluk getirecek profesyonel müsabakaların çoğalması için sponsor destekolan yeni modellerimizi tanıtmak ve test sürüş aktivitelerinden lerimize devam ediyoruz. Ankara´da yıldız ve genç Ankara faydalanmak için müşterilerimizi showroomlarımıza bekli- futbol, voleybol takımı oyuncularımızın spor aktivitelerini ve yoruz. Ayrıca saha satış ekiplerimiz ile çeşitli sebeplerden başarılarını desteklemek amacı ile sponsorluk çalışmalarına dolayı plazalarımıza gelemeyen müşterilerimize test sürüşü ağırlık veriyoruz. Ayrıca eğitim sektöründeki çalışmalarımıza deneyimi yaşatmak için biz müşterilerimize gidiyoruz. da devam etmekteyiz

At sevginizi biliyoruz. Bizi bu konuda aydınlatır mısınız? Sektörel yayınlar hakkında düşünceleriniz nelerdir? 7 yaşından beri ata binmekteyim. At binmeye ailemin etkisiyle başlamış oldum. Binicilik sporu diğer bir canlıyla yapılan tek spor. Hayvan sevginiz çok ise yegâne yapılacak sporlardan olması, binicilik sporunu tercih etmemde büyük 36

Sektörel yenilikleri takip etme açısından doğru adres. Teknolojinin de hızla gelişimi ile birlikte yenilikçi ürün, hizmet ve sektör şirketlerini tanımak amaçlı çok bilgilendirici ve okuyucuları için keyifli bir kontak adresi oluğunu düşünüyorum.

Haziran - Temmuz 2017

“ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLLÜ TÜRKIYE’NİN İLK VE TEK ÇITIR BURGU KRAKERİ”

Yeni ürün

Haziran - Temmuz 2017

Belpınar’dan yeni bir ürün “İLİKLİ KEMİKSUYU umayana” Belpınar firmasının sahibi Recep ÖZÇELİK ile yeni ürünü “umayana” yı konuştuk.

potasyum, demir, tiamin, C vitamini gibi önemli birçok yapıtaşı bulunmakta. Bu sayede vücudun eksikliklerini tamamlıyor ve koruyucu bir görev üstleniyor. Kemik suyunun kırıklara olan faydası, hemen herkesin günlük hayatında deneyimleyerek fark ettiği bir gerçek. Uzman doktorlarımız bile kırık, yumuşak doku Kemik suyu fikrinin nasıl ve eklem hasarlarında kemik suyunu önermekte. İlikli kemik suyu eklemlerde yaşlılığa bağlı azalan sıvının tamamlanmasına, çıktığıyla başlamak kıkırdak yapım ve yenilenmesine katkı sağlıyor. Hatta günümüz istiyorum. Böyle bir ürünnereden aklınıza geldi? modern tıpta, neredeyse her kadında yaşlılık zamanında görülen Zaman içerisinde ülkemizin birçok noktasını gezme fırsatı bulduk. kemik erimesinin, hamilelik dönemindeki beslenme alışkanBu gezilerimizde farklı şehirlerde tattığımız yöresel lezzetlerin lıklarıyla ilgisi olduğu görüşü hâkim. Kemik suyu bu dönemde bizim soframıza kadar gelenlerden çok farklı olduğunu keşfettik. kullanıldığında ilerleyen yaşlarda bu tarz romatizmal ve eklem Bu lezzetlere herkesin ulaşmasını hedefleyerek doğal ürünler hastalıklarına yakalanılmamasına da destek oluyor. konseptimizi oluşturduk. İlk aşama olarak kemik suyu seçmemizin nedeniyse özellikle Amerika başta olmak üzere, Avrupa ülkeler- İçerikten bahsederken aklıma takıldı kollajen ve inde de kemik suyunun insanların günlük yaşamının bir parçası hyaluronik asit, güzellik ürünlerinin içeriğinde de haline getirdiğini fark etmemiz oldu. Aslında bizim kültürümüze ait gördüğümüz maddeler değil mi? olan kemik suyunun faydalarını kavrayıp, sahiplenmişlerdi. Biz de Haklısınız. Hem kollajenin hem de hyaluronik asitin vücut dokubu tadı herkesin hatırlaması için Umayana’nın üretimine başladık. larını iyileştirme ve yenileme görevleri var. Özellikle kollajen cildi

Umayana sanki bize çok yabancı bir ifade değil, ne esnekleştiriyor ve gençleştiriyor, sağlıklı tırnak ve saç oluşumunu destekliyor, bu sayede de yaşlanma gecikiyor. Güzellik firmaları anlama geliyor? Umay Ana bizim kültürümüze ait olan, bizim bir parçamız. İslamiyetten önce Göktürkler zamanında dikilen Orhun Kitabeleri’nde adı geçen Umay Ana’nın çocukları koruduğuna inanılırmış. Analar askere giden oğullarını Umay Ana’ya emanet ederlermiş. Bize ait olan bir ürüne sadece bizim kültürümüzden gelmiş bir ismin yakışacağını düşünerek, ürettiğimiz kemik suyunun adını Umayana koyduk.

yaptıkları araştırmalardan öğrendikleri sayesinde her ürünlerinde bu maddeleri kullanmakta. Umayana ilikli kemik suyunda ise bu maddeler tamamen doğal bir şekilde bulunmakta. Üründen bahsederken hem sağlıklı hem lezzetli dememizin sebepleri de bunlar.

Biraz da lezzet kısmına bakalım. Umayana nasıl kullanılacak bir formülü var mı?

Nasıl tepkiler aldınız, insanlar bu ürünü görünce nasıl Biz on porsiyon yemek için bir çay bardağı kullanılmasını tavsiye ediyoruz. Fakat herkesin damak tadı, alışkanlıkları farklı karşıladılar? Açıkçası çok farklı tepkiler geldi. Böyle bir ürünü de mi yapmışlar da dediler, çok iyi düşünülmüş de… Ürünün faydasını bilenler hemen kullanmak istediler. Ürünün henüz piyasaya çıkmadığı pazar araştırmalarında bile çok sayıda taleple karşılaştık. Bazı kişiler ben evde kendim yaparım dedi. Fakat Umayana’nın evde yapılan kemik sularından farkını anlayan herkes almak istedi. Genel anlamda ürünü ilk görünce herkes şaşkınlıkla karşıladı.

olabiliyor. Zaten ev hanımları genelde yemeklerinde göz kararı kullanmaktalar. Bu nedenle ölçülerde değişiklikler yapmak mümkün. Hazır bir ürün olduğu için yemekleri pişirmenin yanında ısıtırken de katabiliyorsunuz ve aynı lezzeti alıyorsunuz. Ayrıca içimi de çok hafif bir ürün olduğu için ısıtılıp da içilmesi mümkün. Dilerseniz çeşitli baharatlar ve limon da ekleyebilirsiniz. Ürünün açıldıktan sonra buzdolabında saklanması ve iki günde tüketilmesi gerekiyor.

Evde yapılan kemik sularından ne farkı var? İçerisinde iki gün içerisinde tüketilemezse ne olur? Kişi sayısı az herhangi bir madde yok bildiğim kadarıyla. olan aileler bu durumla karşılaşılabilir. Evet, Umayana’ya herhangi bir katkı, koruyucu, aroma artırıcı ve gıda boyası katmadık. Sadece kaynatılmış ilikli dana kemiği ve tuzdan oluşuyor. Evde yapılanlar kadar doğal. Onlardan daha iyi yanıysa üretim aşamasında saklı. Sadece helal sertifikaları bulunan besicilerden aldığımız kemikleri benmari usulüyle sabit bir sıcaklıkta ısıtıyoruz. Bu sayede direkt ateş görmeyen kemiklerden suya protein, mineral ve vitamin geçişi sağlanıyor. Ayrıca Umayana’nın 12 saat boyunca ısıtılması, kemikteki besin değerlerinin suya geçmesini sağlıyor. Evde yapılan kemik sularının çoğunlukla düdüklü tencerede kısa sürelerde yapılmasından dolayı sadece lezzet yönünden bir şeyler katabiliyor. Sağlıklı besin değerleri suya geçemeden kaybediliyor.

Sağlıklı derken neyi kastediyorsunuz, kemik suyunun faydaları neler? Umayana ilikli kemik suyu içerisinde protein, yağ, vitamin ve mineral gibi günlük besin ihtiyaçlarını içeren bir ürün. İçerisinde kollajen, hyaluronik asit, glukozamin, glisin, magnezyum,

Ürünü iki gün içerisinde tüketemediğiniz durumlarda, derin donduruculardaki buz kalıplarına döküp dondurabilirsiniz. Derin dondurucudayken uzun süre tazeliğini koruyor ve istenildiği zaman yemeklere katma şansınız da oluyor.

Size en çok hangi soru soruluyor, müşterileriniz neyi merak ediyor? Umayana konserve olmasından kaynaklı dışarıda bozulmayan bir ürün. Çok sıklıkla soğuk satış yapılmadığı için sorun olacağını düşünülüyor. Fakat serin ve kuru yerde muhafaza edilip, direkt güneş ışığı altında beklemediği sürece son kullanma tarihine kadar herhangi bir sorun olmuyor. Hava almadığı sürece aynı tazelikte korunuyor. Ürünün raf ömrü altı ay, bu nedenle koruyucu kullandığımızı düşünenler oluyor. Herhangi bir katkı ve koruyucu kullanmadan, sadece konserve olduğu için uzun süre dayanabiliyor. Zaten misyonumuz ve vizyonumuz olan doğallığımızdan asla ödün vermeden üretim yapıyoruz.

Haziran - Temmuz 2017

e h C k u Kon

HALİL ŞİMŞEK MUST RESTAURANT SOUS CHEF Söyleşi: Merve Nur AŞIK Şef öncelikle sizi biraz tanımak istiyoruz. Ve mutfak hayatınız nasıl başladı? Aslen Adanalıyım. Mersin’de turizm otelcilik okudum. Aslında bu sektöre mutfaktan başlamadım. Barla çok ilgiliydim. Sonra bir öğretmenim artık mutfakta devam edeceksin diyerek mutfağa geçmeme sebep oldu. Sonrasında Uludağ Üniversitesi’nde aşçılık okudum. Almanya’da staj yaptım. Hatta burada bar şefliği de yaptım. Bir yardım kuruluşunda görev aldım derken mutfak hayatım çoktan başlamış oldu.

Must’ın çok kompleks, modern ve aslında lokal de bir menüsü var. Siz bir menü oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz? Biz tamamen mevsimsel ve lokal ürünler kullanıyoruz. Menümüzde dönemsel olarak değişiyor. Doğal olarakta ilhamımızı doğadan alıyoruz. Bulunduğumuz mevsimde taze olan hangi ürün varsa menü de ona göre şekilleniyor. Bu arada trendleri de takip ediyoruz. Ancak burada asıl önemli olan bizim yorumumuz. Ekipten herkesin yemek hakkındaki yorumunu değerlendiririz. Çünkü ekip çalışması bizim için çok önemli.

Sizin için mutfak hayatında olmazsa olmazlar nelerdir? Ekibimin mutfak hayatına yabancı olmaması gerekiyor. Çalışma arkadaşlarım öyle çekingen soğuk durmamalı. Bizler yemek yiyen misafirlerimizle bire bir ilgileniyoruz. Cana yakın samimi olmak gerekli tabii seviyeyi korumakta önemli. Mutfakta herkesten çok ben temizlik yaparım. Yani hijyen benim için de çok önemli. Her şeyin sabit bir yeri vardır. Mutfakta genelde aşçılık üzerine temel bilgi almış okullu arkadaşları tercih ediyorum. Tabi bu okullu olmayan meslektaşlarımla asla çalışmıyorum demekte değil.

Daha önce ne tür mutfaklarda çalıştınız? Senin de bildiğin gibi Eataly’de ve Massimo Bottura’ da çalıştım. Toi’de görev aldım. Bakırköy’de finedinning bir restoran olan Catwalk’ta çalıştım. Genelde farklı özel konseptler tercih etmeye özen gösterdim. Yabancı şeflerle çalışma fırsatım çok oldu. bu durum vizyonumu da olumlu etkiledi elbette.

Üzerinizde etkisi olan bir şef var mı?

Biz tamamen mevsimsel ve lokal ürünler Tabi ki Massimo Bottura.biliyorsun kendisiyle bir süre çalıştık. kullanıyoruz. Menümüzde dönemsel Bana çok güzel etkileri olmuştur. Fakat Heston Bluementhal ile olarak değişiyor. Doğal olarakta ilhamımızı çalışmayı çok i sterdim mesela. doğadan alıyoruz. Bulunduğumuz mevsim- Peki meslektaşlarınıza tavsiyeleriniz var mı? de taze olan hangi ürün varsa menü de Eğitimleri kesinlikle olmalı. Temel teknikleri, yemek yapmanın ona göre şekilleniyor. kimyasını öğrenmeden mutfağa girmemek bence daha doğru. Çünkü temelin üzerine bir şeyler kurmak çok daha kolay. Tabi ki özel hayatlarını unutacaklarını da bilmeliler. Çalışma saati kavramını da akıllarından çıkarsın, unutsunlar.bu durum pozisyonunuz yükseldikçe daha da uzun çalışma saati olarak size geri dönüyor. Anlayacağınız komi olmanın tadını çıkartsınlar diyorum. Mesleğe başladıklarında bol bol farklı mutfak gezip vizyonlarını geliştirsinler.

Haziran - Temmuz 2017

Reçeteler LİMON AROMALI KUŞKONMAZLI TAVUK Malzemeler 1 paket kuşkonmaz , 6 adet tavuk göğsü, 1 adet limon, 3 diş sarımsak, 200 gr. toz parmesan, Zeytinyağı, Tereyağ, Tuz, Karabiber

Yapılışı Kuşkonmazları kaynamakta olan suya 5 dakika atıp hafif haşlıyoruz ve buzlu suya koyup soğutuyoruz. Limonların kabuklarını rendeliyoruz ve suyunu sıkıyoruz. Tavukları tuz karabiberle tatlandırıyoruz ve kızdırdığınız ve zeytinyağı döktüğünüz tavaya koyarak mühürlüyoruz. Tavuklar tavadayken limon suyunu tavaya döküyoruz. 1 dakika kadar tavukların limon suyunu çekmesini sağlıyoruz. Aynı tavanın içinde kuşkonmazları tuz karabiber ile tatlandırıyoruz ve tereyağı ile biraz çeviriyoruz. Bir fırın tepsisine kuşkonmazları ve tavukları alıyoruz. Üzerlerine biraz tereyağı ve limon kabuklarını ekliyoruz. Üzerini yağlı kağıt ile kapatarak 20 dakika 180 derecede pişirin. Üzerini açıp parmesanı ilave edin 7 dakika daha fırına verin.

Merve Nur AŞIK

HALİL ŞİMŞEK

Malzemeler 1 adet orta boy patates 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı toz parmesan 1 çay kaşığı siyah trüf mantarı ezmesi 1 yemek kaşığı krema 2 yemek kaşığı süt 1 dal taze kekik Tuz

Yapılışı: Patatesi kekikle birlikte 200 dere-

cedeki odun fırınında bir saat kadar fırınlıyoruz. Fırından çıktıktan sonra bir yerinden oyup içini tamamen alıyoruz. İçini aldığımız patatesi sıcak bir ortamda bekletiyoruz. Patatesin içini parmesan, krema, süt ve tereyağı ile püre haline getiriyoruz. Bu aşamada tercihen trüf ilave ediyoruz. Sıkma torbası yardımıyla patatesin içine dolduruyoruz. Domates sos ile servis ediyoruz.

KÖZ PATATES

Haziran - Temmuz 2017

Firma Haberi

Teksüt, ülkemizin en büyük 10 süt ve süt ürünleri kuruluşu arasında yer alıyor Teksüt A.Ş. Satış ve Pazarlama Direktörü Murat Keleş ile firmalarını ve sektörü konuştuk... TEKSÜT’ün tarihçesi hakkında kısa bilgi alabilir miyiz? Bugün Türkiye’nin en köklü süt ve süt ürünleri firması olan Teksüt, 1956 yılında Balıkesir’in Gönen ilçesinde Recep Arınık tarafından kuruldu. İlk kurulduğunda yerel ölçekte beyaz peynir üretimiyle yola çıkan firmamız, süreç içinde tesislerini ve ürün çeşitlerini genişleterek, bugün yine Gönen’de bulunan 27 bin metrekaresi kapalı alan olmak üzere toplam 80 bin metrekare üzerine kurulu modern fabrikasında üretimini sürdürüyor. Firmamızda 420 kişi çalışıyor. Üretimimizi ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, BRC Food ve Helal Gıda gibi yönetim sistemleri ve sertifikaları doğrultusunda gerçekleştiriyoruz. İş yapış biçimi olarak; yüksek kalite, gıda güvenliği, çevreye ve doğaya saygı ve insana yatırım felsefesiyle hareket ediyoruz. Teksüt olarak İstanbul Sanayi Odası’nın ‘Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşları (2016) listesinde, bir önceki yıla göre 40 basamak yükselerek 404’üncü sırada yer aldık. Ayrıca süt ve süt ürünleri kuruluşları arasında da ilk 10 firma arasında bulunuyoruz. Ürün çeşitleriniz hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Teksüt olarak İstanbul Sanayi Odası’nın ‘Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşları (2016) listesinde, bir önceki yıla göre 40 basamak yükselerek 404’üncü sırada yer aldık. Ayrıca süt ve süt ürünleri kuruluşları arasında da ilk 10 firma arasında bulunuyoruz.

Gönen’deki fabrikamızda günde 550 ton süt işleyerek, 8 kategoride 40’ı aşkın ürün sunuyoruz. UHT süt, kaşar peyniri, krem peynir, tereyağı, beyaz peynir, sürülebilir beyaz peynir, süzme peynir, üçgen peynir, labne, kaymak, yoğurt ve ayranın yanı sıra Mihaliç, Çeçil, Dil, Çerkez, Otlu, Urfa, Örgü, Üçgen, Misket, Çubuk gibi yöresel peynirleri, üretimimizin bir bölümü olarak sayabiliriz. Ürünlerimizi, süt endüstrisinde uygulanan en yeni teknolojilerle dünya standartlarına uygun şekilde güvenilir, hijyenik ve sağlıklı şekilde üretiyor ve dağıtıyoruz Şunu da eklemek isterim; Teksüt olarak ortalama 10 bin üreticiden süt alarak işliyoruz. Firmamızın kurulduğumuz ve tesislerimizin bulunduğu Gönen ilçesi bizim için çok önemli. Gönen, süt hayvancılığının en iyi yapıldığı beldelerden biri. Ayrıca yöre insanı, iyi süt elde etme konusunda son derece tecrübeli. Teksüt olarak bu nedenle sütü ağırlıklı olarak Gönen çevresindeki köy ve çiftliklerden temin etmeyi tercih

Haziran - Temmuz 2017

ediyoruz. Buradan da işleyip tüm Türkiye’ye ve pek çok ülkeye gönderiyoruz. Kapasite ve pazar payınız nedir? İhracat yaptığınız ülkeler nerelerdir? Teksüt olarak günde 550 ton süt işliyoruz. Genel olarak süt sektöründe ve bizde ürün çeşitlemesi oldukça geniş, bu nedenle pazar payı tanımlamalarını yapmak kolay değil. Ancak ölçeklendirme yapabilmek açısından şunu aktarmak isterim: Bugün Türkiye’de yaklaşık 2 bin süt işleme tesisi bulunuyor ve bunların bin 500’ü çiğ süt alıyor ve işliyor. Bu geniş havuza baktığınızda Teksüt, büyüklük itibarıyla ülkemizin en büyük 10 süt ve süt ürünleri kuruluşu arasında yer alıyor. Ayrıca kuruluş tarihi itibarıyla da Türkiye’nin en köklü ve deneyimli markası olarak da öne çıkıyor. 2017 başı itibarıyla toplam 9 ülkeye ihracat yapıyoruz. Bu ülkeler, Amerika Birleşik Devletleri, Birleşik Arap Emirlikleri, Libya, Kuveyt, Irak, Azerbaycan, Türkmenistan, Kosova ve Tayvan. Son olarak bu listeye eklenen Tayvan’a bu yıl başından itibaren düzenli olarak süt göndermeye başladık. Mesafe olarak bize uzak ama Avustralya ve Yeni Zelanda gibi çok büyük iki süt üreticisi ülkeye yakın olan Tayvan’a Türkiye’den süt gönderebilmek, bizim için bir başarı hikayesidir. Sektörün sıkıntıları nelerdir? Çözüm önerileriniz nelerdir? Süt sektörü son 5 yılda yüzde 50 büyüdü. Devletimiz hem süt üretimini hem de süt ve süt ürünleri tüketimini destekliyor ve buna uygun regülasyonlar ortaya koyuyor. Okul sütü gibi projelerle de süt tüketiminin gelişmesine katkı koyuyor. Bugün yılda yaklaşık 19 milyon ton süt üretiliyor. Üretim düzenli olarak artıyor. Bu sütü hem işliyoruz, hem de ihraç ediyoruz. Düzenlemeler ve destekler sayesinde bugün süt ihracatçısı bir ülke haline geldik. Dolayısıyla sektörel anlamdaki gelişmelerden memnunuz ama öte yandan süt ile ilgili ortaya çıkan bilgi kirliliğinden rahatsızız.

Son dönemde sıklıkla, sokak sütünün iyi ve sağlıklı olduğu iddia ediliyor. Ancak bu konuda haklılık payı olmadığını iletmek isterim. Havayla temas eden süt, çok hızlı şekilde bakterilerin üremesine neden oluyor. Sütün evdeki ocakta 100 derecede kaynatılması ise ne yazık ki hem kötü hem de iyi, tüm bakterilerin ölümüne neden oluyor. Oysa endüstriyel ortamda sütü uygun ortamda muhafaza ediyor, uygun ısıda ısıtıyor ve sonrasında hızla soğutarak en sağlıklı şekilde evlere, restoranlara, otellere ulaşmasını sağlıyoruz. Peynir alırken nelere dikkat etmeliyiz? Kalite ve dayanıklılık peynirin çeşidine göre değişebiliyor ama ben burada öncelikle ambalajlı peynirlerin tercih edilmesini tavsiye ediyorum. Satın alırken ambalajın vakumunun bozulmamış olmasına dikkat etmek gerekir. Havayla temas etmeye başlayan peynir, esasen bozulma sürecine de girmeye başlıyor. Peynir ambalajlarında etiket kontrolü yapılmalı ve son tüketim tarihi geçmemiş ürünler almaya dikkat edilmeli. Ayrıca ürün, uzun süre sıcakta bekletilmemeli ve marketten eve gelir gelmez +4-6 °C arasındaki ısıda buzdolabında saklanmalı. Peynirler, buzdolabının en iyi soğutan kısmında depolanmalı. İhtiyaç olduğu kadar porsiyonlanarak kullanılmalı ve hava almayacak şekilde tekrar kapatılmalı. İlave etmek istediğiniz veya dikkat çekmek istediğiniz konular varsa nelerdir? Süt, başta protein ve kalsiyum olmak üzere yağ, karbonhidrat ve vitamin içerikleriyle benzersiz ve besleyici bir besin öğesi. Sağlıklı ve mutlu bir toplum için Türkiye olarak süt ve süt ürünlerini daha çok tüketmemiz gerekiyor. Hem de 1 yaşından başlayarak her yaş grubunda. Ama süt çok hızlı bozulabilen ve özenle işlenmesi gereken bir ürün aynı zamanda. Dolayısıyla seçerken ve tüketirken markalı, güvenilir ve ambalajlı ürün tercih edilmesini tavsiye ediyoruz.

Yeni Tesis Firma Haberi

Haziran - Temmuz 2017

Türkiye’nin en güçlü markaları arasında yükselişe geçti Hindi eti pazarının güçlü markası Bolca Hindi’yi satın alarak iddialı bir adım atan Erpiliç, İstanbul Sanayi Odası’nın Türkiye’nin En Güçlü 500 Sanayi Kuruluşu araştırmasında geçtiğimiz yıla göre yükselişe geçerek 93. sıraya yerleşti. ‘Yerli sermaye yerli büyüme’ atağı doğrultusunda yaklaşık 55 milyon TL yatırımla satın alma gerçekleştiren Erpiliç, iki yıllık süreçte 45 milyon TL ek yatırımla hindi eti pazarını %100 büyüterek total büyümesini artıracak. Türkiye’nin en büyük entegre piliç üreticilerinden biri olan ve iç pazarda piliç eti üretiminin yaklaşık yüzde 10’unu karşılayan Erpiliç, Türkiye’nin En Güçlü 500 Sanayi Kuruluşu araştırmasında yükselişe geçerek 93. sırada yerini aldı. Bolu ve Göynük’te yer alan kesimhanelerde, Türkiye’nin ilk endüstriyel Kuru Yolum teknolojisi ile günde ortalama 380.000 adet piliç kesimi gerçekleştiren Erpiliç’in, 2016 yılı net satış rakamı 1 milyar 227 milyon 845 bin TL olarak gerçekleşti. 2 bin 750 kişilik istihdamı, 1040 kişiden oluşan sözleşmeli piliç yetiştiricisi ile Türkiye geneline yayılmış 70 adet bayisi bulunan Erpiliç, zorlu geçen ekonomik ve siyasi koşullara rağmen 2016 yılında karlılığını artırarak yüzde 18,4 büyüme gösterdi. Bolca Hindi satın alması ile büyüme hızını artıracak…

Erpiliç, üç yıllık süreçte yıllık hindi eti tüketimini kişi başı 0,7 gramdan 1 kg’ye çıkararak hindi eti pazarını büyütecek.

Kanatlı eti sektöründeki yeni yatırımı Bolca Hindi ile büyümesine hız kazandıran Erpiliç, üç yıllık süreçte yıllık 20 bin ton hindi eti üretimine ulaşmayı hedefliyor. Ekonomik ve konjonktürel nedenlerle tüm sektörlerin kendi içinde tasarrufa yöneldiği dönemde ciddi bir satın alma gerçekleştiren Erpiliç, üç yıllık süreçte yıllık hindi eti tüketimini kişi başı 0,7 gramdan 1 kg’ye çıkararak hindi eti pazarını büyütecek. İlk etapta damızlık üretimi, kesimhane modernizasyonu ve kapasite artışı için 45 milyon TL’lik yeni yatırım öngören Erpiliç, hindi etini lojistik gücü ve bayi yapılanması ile de destekleyerek kolay ulaşılır hale getirecek. Bu yatırımı ile büyüme hızında artış hedeflediklerini ifade eden Genel Müdür Yardımcısı Süleyman Öztürk “Hindi eti pazarı büyüme potansiyeli oldukça yüksek. Henüz tüketim oranları çok yüksek olmamakla birlikte lojistik alt yapı ve erişimin tamamlanması ile pazarda ciddi bir ivme olacak. Biz Erpiliç olarak hindi etini Türkiye’nin her noktasına ulaştırarak erişimi kolaylaştırmak ve sağlık açısından çok değerli olan bu ürünü yaygınlaştıracağız.” şeklinde konuştu.

Haziran - Temmuz 2017

Kemikleri güçlendirmekten, uykuya geçişi kolaylaştırmaya

Dondurmanın dört önemli faydası Çilekli, limonlu, kavunlu, vanilyalı, çikolatalı… Sıcak yaz günlerinin sevilen yiyeceklerinden biri olan dondurma doğru seçildiğinde sağlıklı tatlı alternatiflerinin başında geliyor. Üstelik kalsiyum, fosfor, A vitamini, B vitamini gibi vitamin ve minerallerden zengin olmasının yanı sıra sütten üretildiği için sağlığımıza da önemli katkılar sağlıyor. Dondurmayı doğru tüketmenin yolu ise gerçek sütten yapılan, şeker ve yağ içeriği yüksek olmayanları tercih etmek ve porsiyon kontrolü yapmaktan geçiyor.

Peki ama dondurmanın faydaları neler? Acıbadem Fulya Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Melike Şeyma Deniz dondurmanın toplumdaki yaygın inanışın aksine sadece yaz aylarında değil yılın her mevsiminde rahatlıkla tüketilebileceğini belirterek, “Herhangi bir sağlık problemi olmayan, normal kilolu yetişkinler ve çocuklar haftada 2-3 kez 2 veya 3 top dondurma yiyebilirler. Zayıflama diyeti uygulayan kişiler veya diyabeti olanlar da beslenme programlarını ayarlayarak haftada bir kez 2-3 top dondurma tüketebilirler” diyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Melike Şeyma Deniz dondurmanın faydalarını anlattı, önemli önerilerde bulundu.

•

Kalsiyumdan zengin

Kemik ve diş sağlığının korunmasında, kas kasılmasında, kanın pıhtılaşmasında önemli bir role sahip olan kalsiyum vücudumuzda en çok bulunan minerallerden. 19-50 yaş arası kişilerin günde ortalama 1000 mg kalsiyum almaları gerekiyor. Dondurmadan 2 top tüketmek, yaklaşık 150 mg kalsiyum almamızı sağlayarak günlük kalsiyum ihtiyacımızı karşılamaya destek oluyor. •

Hafif bir ara öğün alternatifi

100 gram kadar meyveli dondurma yaklaşık 140 kalori iken aynı miktarda baklava yaklaşık 500 kalori, çikolata ise 600 kalori civarında oluyor. Dolayısıyla diyet yapıyorsanız şeker ve yağ içeriği yüksek olmayan dondurmalar sağlıklı bir tatlı alternatifi olacaktır. •

Kaliteli protein kaynağı

Sütten üretilen dondurma içerdiği protein sayesinde özellikle yutma güçlüğü yaşadığı için yeterli beslenemeyen ileri yaştaki kişiler ve süt, yoğurt, ayran gibi protein ile kalsiyum kaynağı olarak sayılan besin gruplarını yetersiz tüketenler için iyi bir alternatif olarak değerlendirilebilir. • Stres düzeyini azaltmaya yardımcı Mutluluk hormonu olarak bildiğimiz serotonin ruh halimizi belirliyor ve serotonin proteinin yapıtaşlarından biri olan triptofandan yapılıyor. Bu nedenle; triptofan içeren besinler ruh halini düzelten, sakinleştiren besinler olarak belirtiliyor. Dondurma da hem vücutta stres düzeyini azaltan hormonları uyarması hem de triptofan içermesi sayesinde sakinleştirici olarak kabul edilen besinlerden birini oluşturuyor. Ayrıca yine bu etkileri sayesinde uykuya geçişi de kolaylaştırıyor. •

A ve B vitaminlerinden zengin

A vitamini görme fonksiyonları ve bağışıklığın güçlenmesi, B vitaminleri ise konsantrasyon, hafıza, doku onarımı gibi vücutta birçok sistemdeki görevleriyle öne çıkıyor.

Haziran - Temmuz 2017

ı s a y n ü D n e rd Elçin’in Şeke

adresi dunyasi;instagram @elcininsekerden yası:facebook adresi Dün Elçinin Şekerden nk@gmail.com 393 fatmaelci 5 4 8 5 0 3 5 0 Tlf:

Heykelden lezzet: BÜST PASTALAR Okullarda, parklarda, müzelerde karşımıza çıkan her yerde iyi yapılmış heykeller bizleri büyüler. Sevdiğimiz, saygı duyduğumuz ya da hayal ettiğimiz biri karşımızdaymış, bize bakıyormuş ve az sonra konuşacakmış gibi bir izlenim bırakırlar. Peki bu güzelliklerin içleri pasta dolu ve dışlarının da şekerden kaplı olduğunu düşünsenize ne kadar mükemmel olur. İşte sanırım bu noktadan yola çıkarak büst pastalar günümüzde fazlasıyla yaygınlaşmış durumdalar. Henüz yeni bir piyasası olsa da pastacılar büst pasta eğitimi almak için adeta birbirleriyle yarışıyor. Büst pastalar ifadeleme ve boyama, kek yontma ve şekillendirme ayrıca ganajlama gibi ustalık isteyen tekniklerin birçoğunu barındırıyor. Yapımı oldukça zahmetli. Hali hazırda pişen pandispanyalar ölçülere göre yontuluyor krema ve ganaj işleminden sonra kaplanıp boyanıyor. Baş bel omuz çevresiyle birlikte insan vücudu oldukça kıvrımlı hatlara sahip olduğundan kaplama işlemi de oldukça zahmetli. Yüz ifadeleme ve mimik oluşturmak gerçekten deneyim istiyor. Bu konuda bana göre İstanbul’daki en ünlü isim eski TAFED Milli Takım Şeflerimizden Tuğba Geçgil, Ankara’da ise Ankara’nın en ünlü, ödüllü eğitmen şeflerinden biri olan Nurcan Özkara. Tuğba Hanımı henüz ziyaret etme fırsatı bulamasam da eserlerini büyük bir keyifle takip ediyorum. Gerçekten hayran olunası pastalar, özellikle büst pastalar ortaya çıkarıyor ki kendisi yapmış olduğu Donald Trump ve Angela Merkel Büst pastalarını önemli fuarlarda sunmuş ve yabancı basınında oldukça ilgisini çekerek bizi gururlandırmış bir şefimizdir. Ankara’da yaşadığımdan ötürü Nurcan Şefimi ziyaret etme hatta kendisinden eğitim alma fırsatı buldum. Kendisi ürettiği inanılmaz eserleriyle ve eğitim sevgisiyle benim gerçekten örnek aldığım bir pasta şefi. İlk kez onu ziyarete gittiğimde köşede Burak Özçivit’in büstü adeta bizi izliyor, konuşmalarımızı dinliyordu. Gerçekten inanılmazdı. Daha sonrasında takip ettiğim kadarıyla Nurcan Şef’im bir çok karakterin gerçeğine olduğundan daha çok benzeyen büst pastalarıyla hayranlığımı katladı. Sizlerde bulunduğunuz şehirlere bağlı olarak Usta şeflerimizin yardımlarıyla özel günlerinizi ve büyük davetlerinizi büst pastalarla süsleyerek unutulmaz anılar biriktirebilirsiniz.

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler

Gıda sanayi üretimi zorda Şeker üretiminde uygulanan kotalardaki belirsizlik, başta nişasta bazlı şeker sanayi olmak üzere gıda ve içecek sanayinde üretime büyük sekte vuruyor. Şekerli Mamul Sanayicileri Derneği (ŞEMAD), Susam, Tahin, Helva ve Reçel İmalatçıları Derneği (SUTHER) ile Nişasta ve Glikoz Üreticileri Derneği’nin (NÜD) ortak basın açıklaması yaptı.

Fabrikalarda üretim yavaşladı

Her yıl yaşanan bu olumsuzluklara bir de kota belirsizliği eklendi. Şeker Kanunu ile tanınan ve her yıl artırılan kota kapsamında üretimlerini yapan sanayiciler, 2017 pazarlama yılına ilişkin kota artışının netleşmemesi nedeniyle üretimlerini yavaşlatırken, bu durum gıda ihracatında önemli bir yeri olan Türkiye’nin şeker üretiminde uygulanan kotalardaki şekerli mamul ve gazlı içecek üreticisi sanayi kuruluşlarına da belirsizlik, başta nişasta bazlı şeker sanayi olmak üzere yansımaya başladı. gıda ve içecek sanayinde üretime büyük sekte vuruyor. Her Üretimlerinde ülkemiz çiftçisinin ürettiği yüzde 100 Türkiye’nin yıl yapılan kota artışının gecikmesi nedeniyle fabrikalarda mısırını kullanan NBŞ sanayinin üretiminde yaşanacak olası üretimin yavaşladığını belirten sektör temsilcileri, ortaya çıkbir daralmanın, önümüzdeki dönemde başta şekerli mamul acak üretim açığının, başta şekerli mamul ve içecek sanayi sektörü olmak üzere gıda ve içecek sanayinin ham madde olmak üzere gıda sektörünün üretiminde sıkıntıya yol maliyetlerinin yükselmesine ve üretimde aksamalara yol açaaçmasının kaçınılmaz olacağı uyarısında bulundular. cağı uyarısında bulunan sektör temsilcileri, kota artışının bir Şeker üretiminde kota uygulamasının dayanağı olan Şeker an önce belirlenerek, açıklanması çağrısı yaptılar. Kanunu’ndan kaynaklanan belirsizlikler, gıda sanayinde işleri Nihai çözüm; kotaların kaldırılması durma noktasına getirdi. Şeker Kanunu ile üretimleri kotayla sınırlandırılan şeker ve nişasta bazlı şeker sanayi kuruluşları, Öte yandan AB’nin Eylül 2017 itibariyle şeker üretiminde kota kota artışının halen belirlenmemiş olması nedeniyle üretimler- uygulamasını tamamen kaldıracağına dikkat çeken sektör ini yavaşlatırken, bu durum üretimlerinde bu ürünleri kullanan temsilcileri, bu durumda glikoza ve şekere kota uygulanan tek ülkenin Türkiye olacağına işaret ederek, şeker sektörünün gıda ve içecek sanayicilerini de sıkıntıya soktu. ayakta kalması için nihai çözümün, artık ömrünü dolduran Ülkemizde şeker ve nişasta bazlı şeker üretimi, Şeker Kanunu kotaların kalkması ve serbest piyasa düzenine geçilmesi uyarınca her yıl belirlenen kota miktarında gerçekleştiriliyor. olduğunu kaydettiler. Kota uygulaması nedeniyle, sanayide kurulu kapasitelerin kullanılamaması, özellikle geçmiş yıllarda şeker açığının ithalat Gıda sanayinin öncü ve itici gücü şekerli mamul sektörü ve gayoluyla karşılanmasını ve milyonlarca dolar dış alım yapılması zlı içecek sektörü, Türkiye’nin toplam gıda ihracatının neredeyse %20’sini oluşturuyor. Her iki sektöre uygun maliyetli ham sonucunu doğurmuştu. madde tedarik eden nişasta bazlı şeker sanayi üretimindeki daralmanın, söz konusu sektörlerde üretim düşüşü ile birlikte, ihracatı da sekteye uğratması tehlikesi bulunuyor.

Maratem’den bakterilere karşı el yıkama ürünü

Maratem’in işletmelere sunduğu yeni Antibakteriyel Köpük El Yıkama Ürünü, geliştirilmiş formülü sayesinde sağlığı tehlikeye sokan bakterilere karşı korunmaya yardımcı oluyor. Maratem Antibakteriyel Köpük El Yıkama Ürünü, hijyen önlemi alınması gereken hastane, otel, restoran gibi tesislerde çalışanlar için etkili bir kişisel hijyen sunarken sirkülasyonu yüksek işletmelerde ziyaretçi hijyeni için alternatif oluşturuyor. Mikropların kişiler ve yiyecekler aracılığıyla bulaşma riskinin yüksek olduğu yüksek sirkülasyona sahip işletmelerde hem çalışan güvenliği hem de müşteri memnuniyeti için el yıkama ve dezenfeksiyonu kurallarına uyulması gerekiyor. Eczacıbaşı Profesyonel bünyesinde yer alan endüstriyel temizlik ürünlerinin öncü markası Maratem, işletmelere sunduğu Antibakteriyel Köpük El Yıkama Ürünü

ile çalışanları bakteri ve virüslere karşı koruyor.

Cildi bakterilere karşı korurken, nemlendiriyor Bakterilerin büyüme ve üremesini durdurma özelliğine sahip Antibakteriyel Köpük El Yıkama Ürünü, bakteri ve virüslere karşı etkin bir dezenfeksiyon sağlıyor. Dermatolojik olarak test edilen dezenfektan cilt pH’ına uygun formülüyle sık kullanımda dahi nemlendirmeye yardımcı oluyor, hoş kokusuyla ferahlık veriyor. Köpük formu sayesinde işletmelerde daha az su tüketimi ile ekonomik kullanım sağlayan Antibakteriyel Köpük El Yıkama Ürünü, hem normal sıvı sabuna hem de normal köpük sabuna göre daha yüksek hijyen standartlarının sağlanması için işletmelere mükemmeli sunuyor.

Haziran - Temmuz 2017

Gıda Hijyeni

Mehmet Baki ASUTAY

Haziran - Temmuz 2017

Listeria monocytogenes’in Tüketime Hazır Gıdalarda hiçbir şekilde bulunmasına izin verilmemektedir.

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Gıda Sektöründe LİSTERİA problemi için Süper Okside Su Kullanımı Ülkemizde 2010 Yılında yaşamış olduğumuz ünlü markaların hamburger etlerinde Listeria ’ya rastlandığı için adını sıkça basında duyularak tanınır hale gelmiştir. Listeria monocytogenes'in Tüketime Hazır Gıdalarda hiçbir şekilde bulunmasına izin verilmemektedir. Gıdalarda çok sayıda patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizma bulunabilmektedir. Birçok bitki ve hayvan orijinli patojen mikroorganizmalar çeşitli hastalıklara, bazen de ölümlere bile yol açmaktadır. Gıdalarda en sık rastlanan patojenler, virüsler, özellikle de norovirüsler ve Hepatit A virüsü, Cryptosporidium ve Cyclospora gibi parazitler, Aspergillus ve Penicillium türü küfler ve Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. ve Yersinia enterocolitica gibi bakterilerdir. Gıda güvenliği büyük ölçüde patojen mikroorganizmaların öldürülmesi ve gelişmelerinin kontrol altına alınması ile sağlanmaktadır (DOYLE, 2005). Listeria monocytogenes çevreye geniş ölçüde yayılabilen buzdolabı sıcaklığında gelişebilen, soğutma, dondurma, ısıtma ve kurutma işlemleri gibi olumsuz koşullar altında bile canlılığını koruyabilen halk sağlığı açısından önemli bir patojendir (Anonim, 2009b). nemli ortamlarda birkaç ay, tuzlu ve kuru ortamlarda ise iki yıla yakın yaşayabildiği bilinmektedir. Listeria birçok proseste ısıl işlemlerle imha edilmekte, ancak karşılaşılan ısıya karşı dirençliliği Listeria ’nın türüne ve gıdanın yapısına göre değişiklik gösterebildiği çalışmalarla kanıtlanmıştır (Sergelidis ve Abrahim, 2009; Huang, 2009). Listeria gram (+), spor oluşturmayan, aerobik ve fakültatif anaerobik, çubuk (basil) şekilli bakterilerin bulunduğu bir cinsdir. Bu cinsde 8 farklı tür bulunur. Bunlar; L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. welshimeri ve L. grayi’dir. Bunlar içinde sadece Listeria monocytogenes insanlara patojendir. Optimum gelişme sıcaklığı genellikle 35-37 °C olup, suşlar 1-45 °C gibi geniş bir sıcaklık aralığında da gelişme gösterebilir. Listeria türleri doğada çok yaygın bulunan, soğukta da rahatlıkla yaşayabilen psikrofil bir bakteridir. Soğukta yaşayabilen bir bakteri olması nedeniyle Listeria mücadelesi oldukça zordur. Toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında hayvan yemlerinde, gübrede ve taşıyıcı insanlarda (yaklaşık %10) bulunur. Su, silaj, lağım suyu, mezbaha atıkları, sağlıklı ve mastitisli ineklerin sütleri, insan ve hayvan dışkısında olduğu gibi pek çok yerde bulunabilmektedir. Gıdalara çapraz veya doğrudan kontaminasyonla geçerek enfeksiyonlara sebep olur. Taze dondurulmuş kanatlı çiğ etleri, taze ve işlenmiş et ürünleri (Fermente sucuk, sosis, salam, jambon, sığır eti, tavuk, kokoreç, ızgara balık, midye tava, donmuş çiğ İnegöl köfte),deniz ürünleri(bütün ve fleto balık, füme edilmiş ürünler, ızgara balık, midye tava, kabuklu deniz ürünleri), turp, lahana salatası, çiğ süt, özellikle yumuşak peynirler, mezbaha artıkları ve tüketime hazır gıdalar gibi ürünlerde Listeria 'ya

rastlanabilir. Listeria ’nın çevreye yayılması enfekte hayvandan, toprak ve yeşil yemlerin kontaminasyonuna, buradan da et ve süt hayvanlarına tekrar geçmesi şeklinde bir döngü göstertir. Böylece kontamine sebze, meyve, süt ve etten insanlara geçiş gerçekleşmektedir Başlıca bulaşma yolu kontamine gıda tüketimidir; ancak doğrudan hasta hayvanlardan insanlara da geçebilmektedir. Listeria gıda işleme fabrikalarında kontamine olmuş gıda ürünlerinde yıllarca yaşayabilir. Listeria monocytogenes ile kontamine olmuş gıdalardan kaynaklanan Listeriyozis vakalarına oldukça sık rastlanmaktadır. Listeriyozis çoğu sağlıklı insan için risk oluşturmasa da özellikle ceninde, yeni doğanda, bebeklerde, gebelerde, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde hastalık riski oluşturur. Ancak sağlıklı insanlarda da enfeksiyon merkezi sinir sistemine geçtiği takdirde %20-50 oranında ölüm görülebilir. Gebelerde Listeria plasenta yoluyla fetüse geçerek annede belirti vermeden düşük, erken doğum, ölü doğum veya yeni doğanlarda ciddi sağlık problemlerine sebep olabilir. Semptomları ise; titreme, ishal, kas ağrısı, kusma şeklindedir. Enfeksiyon sinir sistemine yayılmışsa semptomlar baş ağrısı, denge kaybı, ense sertliği, istem dışı kasılmalar şeklindedir. Listeriyozis diğer gıda kaynaklı patojenlerin neden olduğu hastalıklardan farklı olarak ishal şeklinde değil menenjit, ensefalit (beyin iltihabı), septisemi (kan zehirlenmesi) ile sonuçlanabilir. Avrupa Birliği Dİrektifi (Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs)'e ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği 2009\68'e göre tıpkı Salmonella spp. gibi Listeria monocytogenes’ de en 25 gram gıda numunesinde bulunmamalıdır. L. monocytogenes’in süt için uygulanan pastörizasyon işlemine dayanma yeteneğiyle ilgili çelişkili bilgiler mevcuttur. Yapılan bir çalışmada 61,7 °C’de 35 dakikalık pastörizasyon sonunda organizmanın 5x103 kob / mL düzeyinde canlı kalabildiği görülmüştür. Bu nedenle peynir yapılacak çiğ süte uygulanacak pastörizasyon işleminde sıcaklığın 72°C’nin altına düşürülmemesi önerilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü tarafından 71,7 °C’de 15 saniye süre ile yapılan pastörizasyonun, çiğ sütlerdeki L. monocytogenes düzeyinin insan sağlığı açısından risk oluşturmayacak bir düzeye indirdiğini bildirmesine rağmen çok nadir olarak bu bakterinin canlı kalabildiği belirlenmiştir. Gıdalarda L. monocytogenes gelişimini engellemek için alınacak önlemler: 1. Çiğ kırmızı veya kanatlı etle temas öncesi ve sonrası eller sıcak suyla ve dezenfektanlı sabunla 20 saniye yıkanmalı ayrıca sık sık dezenfekte (alkol veya su sterilox) edilmelidir. 2. Hayvansal kökenli gıdalar veya çiğ kanatlı, kırmızı et iyice pişirilmelidir. 3. Gıdaların özellikle de kanatlı etlerinin pişirme sırasında iç sıcaklıkları en az 72°C olmalıdır. 4. Hazır gıdaları ve pişmiş yiyecekleri sebzelerden, pişmemiş et ve kümes hayvanı etlerinden ayrılmalıdır.

Haziran - Temmuz 2017

5. Süt yeterli düzeyde pastörize edilmeli ve pastörizasyon sonrası kontaminasyon olmamasına dikkat edilmeli, 6. Yumuşak peynir üretiminde hammadde olarak L. monocytogenes bulunmayan süt kullanılmalı, 7. Pastörize edilmemiş süt veya böyle sütlerden yapılan gıdalar tüketilmemelidir. 8. Listeria soğukta da üreyebilen bir bakteri olduğundan buzdolapları ve soğuk odalar düzenli olarak temizlenip, dezenfekte edilmelidir. 9. Tüketime hazır veya çabuk bozulan gıdalar mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. 10. Meyveler ve sebzeler gibi çiğ ürünleri kesmeden, pişirmeden ve yemeden önce akan musluk suyu altında iyice durulanmalı ve ürün soyulacak bile olsa öncesinde yıkanmalıdır. Aynı zamanda dezenfekte edilmelidir. 11. Buzlar kapalı sularla hazırlanmamışsa ya da nasıl hazırlandığı bilinmiyorsa içeceklerinizde kullanılmamalıdır. 12. Kavun, salatalık gibi sert ürünler temiz bir fırçayla fırçalanmalıdır. 13. Pişmemiş gıdaları hazırladıktan ve kullandıktan sonra kesme tahtalarını, tezgahları, bıçakları ve ellerinizi yıkayıp dezenfekte edilmelidir. 14. Ürünleri temiz bir bezle veya kağıt havlu ile kurulayın. 15. Güvenli gıdaları almaya ve tüketmeye özen gösterin. 16. AIDS hastaları gibi immün sistemi zayıflamış kişiler normal insanlara göre Listeriyozis 'e 300 kat hassastır. Gebeler ise 20 kat daha hassastır. Bu durumdaki kişiler çok daha dikkatli olmalıdırlar. 17. Mücadele için birçok kimyasal kullanılır ancak biz doğal ve organik dezenfektanların kullanılması taraftarıyız. Zira deponuzda ürün varken kimyasal veya fumigasyon yapamazsınız, mecburen su bazlı toksik, korozif ve kanserojen olmayan ve kalıntı bırakmayan dezenfektanlar hem hava hem de yüzeyler için tercih edilmelidir. (Ayrıca durulama gerektirmediğinden Süper Okside Su bu iş için ideal üründür.)

elektrolize su çok güçlü asidik etki göstermesine karşın, deri, mukoz membran ve organik maddeler üzerinde tahriş edici etkisi bulunmamaktadır. Diğer kimyasal dezenfektanların tersine, elektrolize su, su ve NaCl ’den elde edildiği için atığı çevreye zararlı değildir. Ayrıca, maliyeti de çok daha düşüktür. Nötr pH değeri nedeniyle nötral elektrolize su metal yüzeylerde korozyona neden olmaz ve klor kaybı oldukça azdır. Söz konusu özelliklerinden dolayı, gıda endüstrisinde yüzeylerin dezenfeksiyonunda nötral elektrolize suyun asidik elektrolize suya göre daha avantajlı olduğu söylenebilir. FABRIZIO ve CUTTER (2005), hem asidik, hem bazik, elektrolize suyun, hem de ikisinin bir arada et ürünlerinde kullanımının Listeria monocytogenes üzerindeki etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla, deiyonize su ve %12’lik NaCl kullanarak, aynı anda, 1150 mV oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve 2,3–2.7 pH’a sahip ve 50 ppm serbest klor içeren asidik elektrolize su ve -795 mV ORP ve pH’ı 11.6 olan bazik elektrolize su elde etmişlerdir. L. monocytogenes ile inoküle edilmiş sosis ve jambonlara, elektrolize suya daldırarak ve elektrolize suyu yüzeye püskürterek yıkama işlemi uygulamışlardır. Sosislerde en iyi sonuç 25 °C’de 15 dakika asidik elektrolize suya daldırma sonucu elde edilmiştir. Ancak hem sosis hem de jambonlarda, önce asidik sonra bazik elektrolize suyun püskürtülmesiyle L. monocytogenes sayısında çok düşük düzeyde bir sayısal azalma kaydedilmiştir.

PARK ve ark. (2002), elektrolize suyun tavuklarda Campylobacter jejuni’yi inaktive etmedeki etkinliği üzerinde çalışmışlardır. %0.1’lik seyreltik NaCl çözeltisi kullanılarak, 50 mg/l kalıntı klor içeren elektrolize su elde edilmiştir. Aynı miktarda kalıntı klor içeriğine sahip klorlu su da kullanılmıştır. Hem elektrolize su ile hem de klorlu ise ile 10 saniyelik temas sonrası C. jejuni’nin tamamen inaktif hale geldiği saptanmıştır. Her iki dezenfektanın klor içeriği 25 ppm’e seyreltildiğinde elektrolize suyun klorlu suya göre çok daha etkili olduğu görülmüştür. Bu çalışmanın sonucunda, elektrolize suyun tavuklarda C.jejuni popülasyonunu azaltmanın yanı sıra, çapraz kontaminasyonuna önlenmesinde de Sonuç olarak Listeria enfeksiyonlarının kontaminasyonla kolaygüçlü bir etki gösterdiği bildirilmiştir. lıkla yayılabilmesi ve geniş sıcaklık değerlerinde gelişmesini sürdürebilmesi alınacak önlemlerin önemini artırmaktadır. Ürün SHARMA ve DEMIRCI (2003), elektrolize suyun yonca tohum ile ilgili her faktörün (bileşim, depo ve depolama, raf ömrü, ve filizlerine inoküle edilmiş Escherichia coli O157:H7 üzerindeki çapraz bulaşma riski gibi) dikkate alınarak değerlendirilmesi dezenfektan etkisini; ONGENG ve ark. (2006), elektrolize suyun ile çapraz engellemelerin kullanılması bu önlemlerin etkisinin sudaki ve sebzelerdeki bozulmaya neden olan mikroorganizmalar üzerindeki etkisini araştırmışlardır. PARK ve ark. (2008) artmasını sağlayacaktır. tarafından yapılan bir çalışmada elektrolize suyun yeşil soğan Meyve-sebze, et, balık, yumurta gibi birçok gıdanın dezenfekve domateslerde E. coli, Salmonella typhimurium ve L. monocysiyonunda klor dioksit, sodyum hipoklorit, hidrojen peroksit, togenes bakterilerini öldürebilme özelliği araştırılmıştır. GÓMEZorganik asitler (laktik asit, asetik asit, propiyonik asit), ozon, LÓPEZ ve ark. (2007), doğranmış lahanaların dezenfeksiyonu peroksiasetik asit, ultraviyole ışın ve düşük dozda radyasyon gibi amacıyla nötral elektrolize su kullanmışlardır. ABADIAS ve ark. çeşitli dezenfektanlar ve yöntemler kullanılmaktadır (DOYLE, (2008), marulların dezenfeksiyonu amacıyla nötral elektrolize 2005). Ancak, bu maddelerin potansiyel toksisitelerinin yanı sıra, su kullanmışlardır. Benzer bir çalışma da GUENTZEL ve ark. taze ürünlerdeki bakterileri tamamen yok etmede pek de başarılı (2008), tarafından yapılmıştır. Nötral elektrolize suyun ıspanak, olmadıkları bildirilmiştir. Meyve-sebze ve et endüstrisinde en marul gibi sebzeler ve gıda servisi yapılan yüzeyler üzerindeki sık kullanılan dezenfeksiyon yöntemi; 50–200 ppm klor ve 1–2 etkisi araştırılmıştır. dakika temas süresidir. Klorun mikroorganizmalar üzerindeki inhibe edici ve öldürücü etkisi, hipokloröz asit (HOCl) formunda- Bu çalışmalar sonucunda Süper Okside Su kullanılarak hem Liski serbest klor miktarına bağlıdır. Ancak, HOCl ’nin, pH’a bağlı teria ve diğer patojen mikroorganizmalardan kurtulunmuş hem olarak çözünebilmesinin yanı sıra organik bir madde ile temas de ürünlerin raf ömründe 4°C’de 5 günlük ve 7°C’de 3 günlük bir ettiğinde yok olma, ayrıca, hava, ışık ve metal etkisiyle aktivi- artış sağlanabileceği bildirilmiştir. tesini kaybetme gibi dezavantajları bulunmaktadır. Üstelik, uzun KAYNAKLAR süreli işlemler sonucunda buharının deri ve solunum yolları Prof. Dr. Fulya TURANTAŞ - Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüküzerinde tahriş edici olduğu da bilinmektedir (ABADIAS ve ark., sekokulu Gıda Teknolojisi Gıda Mikrobiyolojisi 35100, Bornova, 2008). Son yıllarda çeşitli mikroorganizma türleri üzerinde güçlü İzmir - Gıda sanayiinde elektrolize su uygulamalarının antimikroantimikrobiyal etkisi olan elektrolize suyun (SOW) dezenfektan biyal etkileri olarak kullanımı gündeme gelmiştir. İlk defa Japonya’da geliştir- U. Ü. ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ, 2010, Cilt 24, Sayı 1, 1-10 ilen SOW son yıllarda tarım, hayvancılık, tıbbi sterilizasyon, gıda (Journal of Agricultural Faculty of Uludag University) Listeria sanitasyonu ve antimikrobiyal tekniklerin kullanıldığı çeşitli sek- monocytogenes’in Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine törlerde yaygın kullanım alanı bulmuştur (SHARMA ve DEMIRCI, Etkileri Mümine Yavuz, Mihriban Korukluoğlu http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Ana2003; HUANG ve ark., 2008). liz/insanlarda-Listeria-Monocytogenes-Enfeksiyonu_266.htm Elektrolize suyun en önemli avantajı güvenli olmasıdır. Asidik http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=340 51

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler 2023’e kadar 10 dünya markası yaratmak bir hayal mi?

Türk markalarının toplam değeri Google’un dörtte biri kadar Dünyanın önder bağımsız marka değerleme ve strateji danışmanlık şirketi olan Brand Finance’ın 2016 yılı Türk Markaları için yaptığı uluslararası raporlamada Türk Markalarının toplam değeri yaklaşık 29 milyar 293 milyon dolar (29.293.000.000) çıktı. Bu değer Brand Finance 500 dünya markası değerleme listesinin ilk sırasında yer alan Google’ın marka değerinin dörtte birini oluşturuyor. Türk mallarının tanıtımı ve kullanılmasını teşvik etmek amacıyla kurulan Türk Teşvik Derneği'nin Başkanı Harun Altunbaş, “Marka Değeri kavramının bir şirket disiplini haline getirilmesi ile Türk markalarının dünya markası olmaları sağlanacaktır" dedi.

anlamına geldiğini söyledi. Altunbaş, "Bunların hepsinin temelini de yaratıcılık oluşturuyor. Yani yenilikçi bir bakış açısı ile insanlığa kolay kabul edebilecekleri sevecekleri kullanmaktan zevk alacakları yarar sağlayacakları yeni ürünler veya fikirler sunmak. Bunun sırrı da hayalperestlikten geçiyor. Eğer 19 yıl önce kurulan bir firma bugün en değerli markalar listesinde birinci sırada ve sadece marka değeri 100 milyar doların üzerinde ise bunun tek bir açıklaması vardır. Hayalperestlik! Biz de ülke olarak hayalciliği desteklemeliyiz" dedi.

Tüm dünyada markaların tasarım, lansman ve tanıtımına büyük paralar harcanıyor. Bunca yatırıma karşın, şirketler çoğunlukla, markalarının performansını izleme ve değerleme konusunda aynı isteği göstermiyor. Markanın eriştiği finansal değeri bilmeden pazarlama stratejilerinin işe yarayıp, yaramadığını ve beklenen geri dönüşün sağlanıp - sağlanamadığını bilmek güçtür. Eğer bir marka lisanslanacak ise uygun, hak eden bir bedel üzerinden değerlendirildiği nasıl anlaşılacaktır?

Marka potansiyelimizi değerlendirmeliyiz

İşin sırrı hayalperest olmak "Hayallerimizin arkasından gitmeliyiz" diyen Türk Teşvik Derneği Başkanı Harun Altunbaş, dünyaca tanınan, güvenilen, tercih edilen marka demenin yenilikçi ve kaliteli marka

"2023'e kadar 10 dünya markası yaratabilecek miyiz" sorusunu cevaplayan Altunbaş; “Bu hedef bizce uzak değil. Yapılabilir ve Türkiye'nin potansiyeli buna fazlası ile yeter" dedi. Altunbaş sözlerini şöyle sürdürdü: "Mesela İlk on sırada Güney Kore'nin çok tanıdığımız ve kullandığımız bir markası, ilk beş yüzde ise onlarca markası var. Yarıştığımız ülkeler bizim ülkemizden çok farklı şartlarda değiller. Onlarında zorlukları var ancak onlar bu işe konsantre olabiliyor ve tüm uluslarını bu konuda motive ediyorlar. Bizimde bu konuların üzerine çok dikkatli çalışmalar yapmamız gerekiyor. Türkiye; turizmde, gıdada, teknolojide ve daha birçok sektörde dünya markası yaratacak güçte ve potansiyele sahip. O yüzden daha çok ve efektif olarak tüm ülke olarak çalışmalıyız.”

Öğle yemeğine ayırdığımız süre bir saatten az...

ortaya koyuyor. Araştırmanın sonuçları Fransızların ve Meksikalıların öğle yemeğine en çok vakit harcayanlar olduğunu gösteriyor. Fransız çalışanların yüzde 77’si öğle yemeklerine 30 dakikadan fazla zaman ayırabiliyor.

42 ülkede ön ödemeli hizmet kuponları ve kartları alanında faaliyet gösteren ve dünya çapında 42 milyon kullanıcısı olan Edenred, ülkelere göre çalışanların öğle yemeklerine harcadığı zamanı araştırdı. Araştırma sonuçlarına göre öğle yemeğine en çok vakit ayırabilenler Fransızlar ve Meksikalılar. Fransız çalışanların yüzde 77’si öğle yemeğine 30 dakikadan fazla zaman ayırıyor.

Öğle yemeğine en az vakit ayıran ülke Yunanistan

Çalışanların öğle tatilinin süresi gün geçtikçe kısalıyor. 90’lı yıllarda çalışanların öğle yemeği için ayırdığı süre ortalama 1 saat 38 dakika iken, günümüzde bu süre sadece 22 dakika. Ancak öğle yemeği süreleri ülkelere göre de farklılıklar gösterebiliyor. Edenred ’in son araştırması, ülkelere göre çalışanların öğle yemeğine ne kadar vakit harcadıklarını

14 ülkenin çalışanlarının öğle yemeğinde geçirdiği zamanları karşılaştıran araştırmanın sonuçlarına göre; uzun yemek saatleri ile bilinen İtalyanlar bile öğle yemeğine Meksikalı ve Fransız çalışanlardan daha az zaman ayırıyor. İtalya’da çalışanların yalnızca yüzde 68’i gün ortasında yemek için 30 dakikadan fazla zaman ayırabiliyor. Almanya’da öğle yemeğine 30 dakikadan fazla vakit ayırabilen çalışanların oranı yüzde 57 iken, Belçika’da yüzde 54, Romanya’da yüzde 44,Çek Cumhuriyeti’nde ise yüzde 40. Listenin en sonunda ise öğle yemeğine 30 dakikadan fazla zaman ayıranlarının oranının yüzde 9 olduğu Yunanistan var.

Haziran - Temmuz 2017

Sivil Toplum

Haziran - Temmuz 2017

MÜSİAD yeni dönemde yatırım, ticaret ve ihracat seferberliği ilan etti Müstakil Sanayici ve İşadamları Derneği (MÜSİAD), Abdur- “Faizsiz Finans İçin Girişim Sermayesi Yatırım Komirahman Kaan’ın Genel Başkanlığında hem MÜSİAD’ın hem syonu Oluşturduk” de ülke ekonomisinin büyümesine katkı sağlayacak. Yüksek faizin, günümüz ekonomilerinde yatırımcılar için 24. Olağan Genel Kurulu’nun ardından, Türkiye’nin lider siv- büyük engel ve risk oluşturduğunun altını çizen Kaan, MÜil toplum kuruluşu MÜSİAD’ın yeni yönetimi, Abdurrahman SİAD’ın yeni dönemde, kâr odaklı ve üretimi besleyen faizsiz Kaan’ın Genel Başkanlığında kolları sıvadı. MÜSİAD’ın 6. çözüm ile faizsiz model hazırlığı yaptığını belirtti. Genel Başkanı Abdurrahman Kaan, MÜSİAD’ın yatırım, ticaret ve ihracat seferberliği başlattığını ve bu seferberlikle hem “Erdemli İnsan Eğitimi Kampanyası Başlatacağız” MÜSİAD üyelerinin hem de ülke ekonomisinin büyümesine Kaan, “MÜSİAD olarak biz, elde edilen rakamsal kaönemli katkı sağlayacaklarını kaydetti. Kaan toplantıda, Toplu zanımları değil, ahlakı ve itibarı önceliğimize koyuySanayi İdaresi’nden (TOSİ), faizsiz ekonomik modele kadar oruz. Bu kapsamda oluşturduğumuz ‘Erdemli insan eğitönemli bilgiler verdi. imi’ modelimizle, tüm şubelerimiz dâhil olmak üzere bir Abdurrahman Kaan, “MÜSİAD sadece bir iş adamları derneği eğitim kampanyası başlatacağız. Bu kampanyada, iş indeğil bir medeniyettir ve kurulduğumuz günden bu yana her sanlarına erdem kavramını anlatarak benimseteceğiz” dedi.

yönetim medeniyetimizin gelişmesine büyük katkı sağlamıştır. “Kanun Tasarısı Önerileri Sunacağız” Biz de yeni yönetim ekibimiz, ve üyelerimiz ile bu medeniyeti MÜSİAD’ın yaşamın her alanıyla dertlenip kendini sorumlu büyütmek üzere kolları sıvadık. ” dedi. hisseden, helal olanın yasallaşması ve hayat bulması için “Üreterek büyüme stratejimizin yapı taşlarından biri çalışan bir dernek idealiyle çalıştığını belirten Kaan, “Bugüne kadar Türkiye’de dile getirilmemiş veya çözüm üretilmemiş, TOSİ” ekonomiyi, toplumu, sosyal hayatı etkileyen konulara Sanayinin büyümesi ve katma değerli ürün geliştirmesi için yönelik mevzuat çalışmaları yapacağız. Ekonomi ana işimiz çalışmalarına hız verdiklerinin altını çizen Kaan, orta ölçekgibi gözükse de aileden eğitime, sağlıktan spora, sanattan li sanayiciler için 81 ilde TOSİ adını verdikleri sanayi siteleri hukuka yani hayatın her alanıyla ilgili önemli kanun tasarısı kurulması için çalıştıklarını söyledi. Kaan, “Adını Toplu Sanönerileri sunacağız. Zekât Fonu/Zekât Vakfı, Dijital Zorbalık ayi İdaresi (TOSİ) diye ifade ettiğimiz proje, üreterek büyüme ve Unutulma Hakkı ve Kamu Özel Sektör İşbirliği (PPP), yakın stratejimizin yapı taşlarından birini oluşturuyor. 3 yıllık titiz dönemde sunacağımız önerilerden birkaçı olacak” şeklinde bir çalışmayla oluşturduğumuz projemizin hayata geçmesini konuştu. sağlayacak kanuni altyapının çıkması için gerekli görüşmelerimizi yapıyoruz. ” diye konuştu.

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler

Konya Şeker sanayi devleri arasında 31’inci sıraya yükseldi Konya Şeker, İstanbul Sanayi Odası tarafından açıklanan ‘Türkiye’nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu ‘ listesinde yer almaya devam ediyor. Konya Şeker geçtiğimiz yıla göre 6 basamak yükselerek 31. sıraya yükselmeyi başardı.

2016 sonuçları açıklandı. 500 Büyük Sanayi Kuruluşunun üretimden satışları bir önceki yıla göre ortalama %8,8 artarken Konya Şeker 2016 yılında ülke ortalamasının yaklaşık 2 katı performans sergileyerek üretimden satışlarını Konya Şeker İSO araştırmasına göre gıda sektöründe 2015 yılına göre 2016’da %15,6 arttırdı. üretim yapan sanayi devleri arasında 4’üncü sırada yer Konya Şeker’in cirosu 2 milyar 414 milyon TL olarak aldı. Bir çiftçi iştiraki olan ve %100 yerli sermaye girişimi gerçekleşti olan Konya Şeker İSO 500 sıralamasında sermayesinin tamamı yerli olan şirketler içinde 17’nci en büyük şirket 2016 yılı verilerini kapsayan araştırmada Türkiye’nin En Büyük olurken, sermayesinin % 50’sinden fazlası yerli serma- 500 Sanayi Kuruluşu içerisinde 11 kamu kuruluşu bulunurken ilk 100 içerisinde ise 7 kamu kuruluşu bulunuyor. Konya Şekyeye ait olan şirketler içinde ise 21’nci büyük şirket oldu. er, yine geçen yıl olduğu gibi bu yılda ilk 100 içerisinde yer İlk 500’ün ortalama satış hâsılatı % 8,8 artarken Konya alan tek çiftçi kooperatifi kuruluşu olma özelliğini sürdürdü. 2 milyar 414 milyon 94 bin 742 TL tutarında üretimden satış Şeker’in %15,6 arttı gerçekleştiren Konya Şeker, bu yıl da ilk 50 içerisinde yer alan İstanbul Sanayi Odasının her yıl düzenli olarak açıkladığı tek Konya firması oldu. Türkiye’nin en büyük 500 sanayi kuruluşu araştırmasının

Beypiliç İlk 100’de Yükselişini Sürdürüyor "Türkiye'nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu” araştırmasında 84. sıraya yükselen Beypiliç, kendi sektöründeki ve Türkiye genelindeki başarısına hız kesmeden devam ediyor. İstanbul Sanayi Odası’nın uzun yıllardır sürdürdüğü ve Türkiye ekonomisine ayna tutan "Türkiye'nin 500 Büyük Sanayi Kuruluşu" araştırmasının 2016 yılı sonuçları geçtiğimiz günlerde açıklandı. Bu araştırmanın sonuçlarına göre Beypiliç, bir yıl içerisinde 14 sıra birden ilerleyerek 84. sırada yer almayı başardı. 1981 yılında Ankara’nın Beypazarı ilçesinde yem üretimiyle faaliyete geçen ve 1986 yılında Bolu-Göynük’te açılan kesimhane ile piliç eti üretimi yapmaya başlayan Beypiliç, 1995 yılında tüm üretimini Bolu'ya taşıdı. Kuluçkahane, karma yem fabrikası ve kesimhane ile çok sayıda damızlık ve üretim kümesleri yatırımları gerçekleştiren Beypiliç, kısa sürede sektörünün önde gelen markalarından biri oldu. Beypiliç, Helal Gıda, IFS (Uluslararası Gıda Standardı), BRC (İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu) sertifikaları ve daha pek çok sağlık ve kalite belgelerine sahip durumda. Her tesisinde iyi tarım uygulamalarıyla üretimini sürdüren Beypiliç, dev tesisleri, hijyenik üretim koşulları ve kalitesiyle, dünyaca ünlü restoran zincirlerinin de tedarikçisi durumunda. Bugün Burger King, Popeyes, Arbys ve Sbarro markalarının kendilerine özgü piliç ürünleri, Beypiliç tarafından özenle üretiliyor.

Saray Muhallebicisi’nden Kazandibi ve Tel Kadayıflı Dondurma Saray Muhallebicisi, doğal manda sütü ve taptaze meyvelerle hazırladığı kazandibili, tel kadayıflı, orman meyveli, yoğurtlu, bitter çikolatalı, karamel cevizli, sade kaymaklı, sütlü çikolatalı, çilekli ve limonlu dondurmalarıyla iddialı.

Tadında Doğallık Var Antep fıstığı ile tel kadayıfın, kazandibi ile tarçının, kızılcık ile yoğurdun, yaban mersini ile frenk üzümünün muhteşem uyumuna; manda sütünün eşsiz lezzeti katılarak özenle hazırlanan dondurmalar, lezzet düşkünlerine yazın tüm renklerini en doğal haliyle sunuyor. Tel kadayıfı ve Gaziantep’ten gelen özel fıstığın manda sütüyle birleşiminden oluşan tel kadayıflı dondurma ve Saray Muhallebicisi denince ilk akla gelen tatlılardan olan kazandibi, dondurmalarıyla da tatlı severlerin favorisi olacak.

Lezzetin Sırrı doğal manda sütünde Saray Muhallebicisi’nin kendi mandırasından gelen doğal manda sütü, gerçek meyveler ve salepten üretilen dondurmaları; A, B, C, D, E grubu vitaminlerin yanı sıra magnezyum, potasyum, demir gibi mineraller bakımından da zengin. 55

İnsan Kaynakları

Haziran - Temmuz 2017

İzmir, nitelikli iş gücünün ilk tercihi olmaya başladı.

Yerli beyin göçünün yeni adresi İzmir İstanbul’dan İzmir’e beyin göçü İzmir, bir süredir İstanbul’daki orta ve üst düzey yöneticilerin giderek daha çok tercih ettiği veya gitmek üzere iş fırsatlarını kolladığı bir kent haline geldi. “İstanbul, İzmir’e beyin göçü veriyor” diyen Hugent Genel Müdürü Özlem Veryeri Taşkaya’nin verdiği bilgiye göre İstanbul’daki trafik, aşırı betonlaşma ve yavaşlayan sosyal etkileşim İzmir’e göçü hızlandırıyor. “Son 6 aydır hızlanan bir eğilimle İstanbul’dan ayrılmak isteyen ve İzmir’de iş pozisyonları arayan 40 yaş üstü yöneticilerde artış gözlemliyoruz” bilgisini paylaşan İnsan Kaynakları Danışmanlık Kuruluşu Hugent’in Genel Müdürü Özlem Veryeri Taşkaya, şu verileri aktardı: “Hugent olarak görüştüğümüz; • Her 10 yönetici adayından 4’ü İzmir’de iş aramaya başladı. • Hayatının herhangi bir döneminde yolu İzmir’den geçmiş, 40 yaş üstü yöneticilerin %80’i İzmir’e yerleşmenin yolunu arıyor. • İzmir’deki iş fırsatlarını değerlendirmek üzere eşi ve kendisinin özgeçmişini eşzamanlı paylaşan ve ikisinden birine iş bulunması halinde İzmir’e gitmeyi hedefleyen bir kitle oluştu.

İstanbul yaşanması artık zor bir kent Özlem Veryeri Taşkaya, çeşitli iş taleplerine yönelik görüşmelerde adaylardan şu cümleyi artık çok sık duyduklarını söyledi: Taşkaya, adayların şu gerekçeleri öne sürerek İstanbul’dan ayrılmak istediklerini aktarıyor.

• Hayat pahalılığı. • Çocuklar için doğru okul ve iyi eğitim olanaklarına ilişkin yüksek bütçeler.

Neden İzmir? Aslında İzmir, bir süredir İstanbulluların gözdesi durumunda. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre geçen 16 bin 129 kişi İzmir’e taşındı. İzmir böylece en yüksek göçü İstanbul’dan almış oldu. Ancak bununla birlikte son 6 ayda, orta ve üst düzey yöneticiler arasında İzmir’in popülaritesinin pik yaptığını belirten Özlem Veryeri Taşkaya, İzmir’in tercih edilme nedenlerini şöyle sıraladı: • Ege’de olma arzusu. • Doğaya ve denize yakınlık. • Daha huzurlu ve daha hoşgörülü hayat tarzı olduğunu dair geniş algı. • Yapımı devam eden İstanbul-İzmir otoyolunun İzmir’e ve İzmir’den ulaşımı kolaylaştıracağı düşüncesi. • Tren ve metro olanaklarıyla İzmir’in şehir merkezinden çevre bölgelerine ulaşımın kolaylaşması. • İzmir’in çevre ilçelerinde beyaz yakalılara ihtiyaç duyulan önemli büyük yatırımların gerçekleşmesi. Aliağa’da petrok imya tesisleri, Tire’de tarımsal sanayi yatırımları gibi. • Bazı global şirketlerin maliyetlerini düşürmek ve nitelikli işgücünden faydalanmak amacıyla operasyonlarını İzmir’e taşıması veya taşımaya hazırlanması. • Öğrencilik veya iş hayatının bir döneminde yolu İzmir’den geçmiş olan beyaz yakalıların tekrar İzmir’e dönme isteği. • Eğitim olanaklarının İstanbul’daki kadar karmaşık olmaması.

• Pek çok yatırım yapılmasına rağmen azalmayan hatta yoğunlaşan trafik ve oluşan zaman kaybı. • Aşırı betonlaşma. Az yeşil ve açık alan. Hugent Genel Müdürü Özlem Veryeri Taşkaya, İzmir’e yönelik • Aşırı kalabalık. 40 yaş üstü nitelikli göçün önümüzdeki dönemde de devam • Ulaşım sıkıntısı nedeniyle yavaşlayan sosyal etkileşim. etmesini beklediklerini dile getirdi. • Artan hoşgörüsüzlük.

Haziran - Temmuz 2017

18 Ekim 2017

Tüm Paydaşlar İle Dünya Gıda Günü Buluşması... GIDA SİSTEMLERİNDE KÜRESEL UYGULAMALAR VE TRENDLER

KAMU POLİTİKALARI, YASAL DÜZENLEMELER VE TEŞVİKLER

BİG DATA SORUMLU ÜRETİM VE TÜKETİM İÇİN NASIL KULLANILABİLİR?

DİJİTAL DÖNÜŞÜM İLE SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA DEVRİMİ

ŞEFFAF VE İZLENEBİLİR TEDARİK ZİNCİRİ

İNOVASYON VE START-UPLAR

SÜRDÜRÜLEBİLİR TARIM VE TEDARİK ZİNCİRİNDEKİ ROLÜ

YENİ NESİLDE TÜKETİM VE BESLENME ALIŞKANLIKLARI

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA PERAKENDECİLİĞİ

GIDA ATIKLARININ AZALTILMASI

GIDA SANAYİNDE ENERJİ VERİMLİLİĞİ, SU VE KARBON YÖNETİMİ

YİYECEK, İÇECEK SEKTÖRÜ VE SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA

SORUMLU PAZARLAMA VE SAĞLIK

GIDA LOJİSTİĞİ

KADININ ROLÜ VE GÜÇLENDİRİLMESİ

SORUMLU ÜRETİM VE SORUMLU TÜKETİM İÇİN AMBALAJ

YEREL GIDALAR VE KÜLTÜR

SÜRDÜRÜLEBİLİR GIDA FİNANSMANI

www.surdurulebilirgidakonferansi.com Kayıt ve Bilgi: 0212 274 2516 / iletisim@surakademi.com

/surdurulebilirlikakademisi

/surakademisi

/Sürdürülebilirlik Akademisi

teknolojik gelişmeleri yakından takip ederek, fabrikasını modern yatırımlarla çağdaş bir düzeye taşıyan Şimşek Bisküvi, bugün; 95.000 m2’si kapalı, 40.000 m2’si açık olmak üzere toplam 135.000 m2’lik alana sahip tesislerinde, ileri teknolojisi ve 1.500’ü aşkın çalışanı ile lezzet dolu ürünler sunuyor.

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler

Türkiye’nin ilk ve tek çıtır burgu krakeri Twitto’ya Avrupa’dan, “üstün lezzet ödülü” Şimşek Bisküvi, TWİTTO - Çıtır Burgu Kraker ilekatıldığı Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (International Taste&Quality Institute - ITQI) düzenlediği “Üstün Lezzet Ödülü-2017” yarışmasında, Dünyaca ünlü 135 Şef ve Sömeliye’den oluşan jüri tarafından yapılan titiz lezzet analizleri neticesinde “Üstün Lezzet Ödülü” ne layık görüldü. TWİTTO - Çıtır Burgu Kraker’in lezzeti uluslararası boyutta da tescillendi. Üstün Lezzet Ödülü; dünyaca saygın bir kuruluş olan ITQI’ın her bir jüri üyesinin; koku, görünüş, doku ve tat gibi belirli duyusal analiz kriterlerine dayanarak “kör tadım testi” yöntemiyle değerlendirmeleri sonucunda veriliyor. Şimşek A.Ş.’nin “At bir Twitto, takipçin çok olsun” sloganıyla ön plana çıkardığı bu yenilikçi ürünü, her yaştan tüketicinin damak tadına hitap etmesiyle Türkiye’deki vazgeçilmez lezzetler arasında yerini alırken, dünyada da adından söz

ettiriyor. Lezzetini ve enerjisini; dostluk ve samimiyetten alan Twitto-Çıtır Burgu Krakeri siz de paylaşın, dostluklarınız çoğalsın.

Pazarda Şimşek hızı ile ilerliyor Dokuz yıldır Türkiye’nin en büyük ilk 500 Sanayi kuruluşu arasında yer alan Şimşek A.Ş, Karaman Organize Sanayi Bölgesi’nde üretim yapıyor. Yenilikçilik ve kaliteyi ön planda tutup, dünyadaki teknolojik gelişmeleri yakından takip ederek, fabrikasını modern yatırımlarla çağdaş bir düzeye taşıyan Şimşek Bisküvi, bugün; 95.000 m2’si kapalı, 40.000 m2’si açık olmak üzere toplam 135.000 m2’lik alana sahip tesislerinde, ileri teknolojisi ve 1.500’ü aşkın çalışanı ile lezzet dolu ürünler sunuyor.

Gastro Entertainment en lezzetli Markaları bir araya getiriyor 16-17 Eylül tarihleri arasında Volkswagen Arena’da gerçekleşecek Gastro Entertainment Show, ulusal ve uluslararası üst markaları dünyaca ünlü şefler ve uluslararası gurme medyası ile bir çatı altında toplamaya hazırlanırken, en özel yemekleri tatmanız ve hayatın lezzetini yakalamanız için sizleri bekliyor. Gurmeler, gastronomlar, şefler, kendi mutfağının şefi olanlar, mutfak sanatını geliştirenler, markalar ve mutfak sanatlarının önde gelen uzmanları Gastro Entertainment’ta buluşuyor. Gastro Entertainment, katılımcılara yerel lezzetlerden ve dünya mutfağından sağlıklı gıdalar sunarken, trend yaratan ve hayatımıza renk katan kanaat önderlerinin katılımlarıyla bir lezzet şöleni yaşatıyor. Gastro Entertainment; eşsiz lezzetlerin, kültürel çeşitliliğinin yanı sıra Türk mutfağının değerlerini de dünya standartları kalitesinde sunarak, Anadolu lezzetlerinin dünyaca kabulünü ve tanıtılmasını amaçlıyor. Düzenlenecek Gastro Entertainment Show’da katılımcılar Gastro Entertainment Show İcra Kurulu Başkanı Yasemin Pirinçcioğlu; amaçlarının bu etkinlikle birlikte Türk gıda markalarının dünyada bilinirliğini pekişmesini ve dünya pazarlarına açılmasını sağlamak olduğunu belirtti.

DANONE Türkiye Sütlü Ürünler’e Yeni Genel Müdür Danone Türkiye Sütlü Ürünler Genel Müdürlüğü görevine Emre Kaşıkçı atandı. Yaklaşık 11 yıldır Danone bünyesinde birçok farklı ülke ve iş biriminde görev yapan Emre Kaşıkçı, son olarak Danone Türkiye Sütlü Ürünler Ticari Direktörlüğü görevini yürütüyordu. 2002 yılında Galatasaray Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olan Emre Kaşıkçı, farklı iş deneyimleri sonrasında 2006 yılında Danone ailesine katıldı. Sırasıyla Bağımsız Devletler Topluluğu ( BDT) İş Geliştirme Bölgesi Pazarlama Müdürü, Rusya ve BDT Bölgesi Çocuk ve Bağışıklık Kategorileri Pazarlama Müdürü, Danone Global Merkez Ofis’te Çocuk Kategorisi Global Pazarlama Müdürü ve ardından 2011-2014 yılları arasında Danone Sütlü Ürünler Avustralya Satış ve Pazarlama Direktörü olarak görev aldı. Emre Kaşıkçı, görevini devralırken ‘’Danone olarak Türkiye’de 2015 yılından itibaren enerjimizi tamamen katma değerli ürün portföyüne yoğunlaştırdık. Sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olan ara öğünlerde hem çocuk hem de yetişkinlerin tercihi haline gelen sütlü atıştırmalık, probiyotik ve tatlı ürünlerimizle yeniliğin öncüsü olduk. Soğuk dolapta satılan ara öğün ve atıştırmalıklar pazarının lideri olarak, hem pazarı büyütmeye hem de yakaladığımız büyüme trendini önümüzdeki dönemde de sürdürmeye kararlıyız’’ dedi.

Haziran - Temmuz 2017

Malatya Kayısısı, Avrupa Birliği’nden ‘Coğrafi İşaret’ tescili aldı

Metro Toptancı Market’in yarattığı ‘Coğrafi İşaretli Ürünler’ gündemi kelebek etkisiyle büyüyor Metro Toptancı Market’in Türkiye gündemine taşıdığı ve büyük önem verdiği Coğrafi İşaretli Ürünlerin sayısı her geçen gün artıyor. Son olarak dünyanın en lezzetli kayısısı olarak bilinen Malatya Kayısısı da Avrupa Komisyonu’ndan da Coğrafi işaret tescili aldı. Malatya Kayısısı, bundan böyle Avrupa pazarında, marketlerde ve raflarda, AB resmi coğrafi işaret amblemiyle satışa sunulacak. Türkiye’nin en önemli coğrafi işaretli ürünlerinin başında gelen ve Malatya’nın en önemli geçim kaynağı olan kayısı 2016 yılında yapılan 79.171 tonluk ihracatı ile önemli ürünlerimizden biri olarak ön plana çıkıyor. Metro Toptancı Market ise başta Rusya, Almanya ve Avusturya olmak üzere 16 ülkeye yıllık 355 ton Malatya kayısısı ihraç ediyor.

Metro Türkiye, Coğrafi İşaretli Ürünlere sahip çıkıyor Coğrafi İşaretli Ürünlerin kırsal kalkınmayı ve sürdürülebilir tarımı desteklediği inancıyla konuyu 2012 yılında Türkiye gündemine taşıdıklarını belirten Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan, “Henüz ülkemizde insanların coğrafi işaretin ayrımında olmadığı günlerde, biz bu konuyu memleket meselesi olarak gördük ve sahip çıktık. Coğrafi İşaretli Ürünlere özel bir proje geliştirerek, yerel ürün tedarikçilerini desteklemeyi ve unutulmaya yüz tutmuş ürünleri tekrar gün ışığına çıkarmayı hedefledik. Bu proje sayesinde

bugüne kadar, kaybolma tehlikesi yaşayan 80’den fazla ürüne sahip çıkıldı. Türkiye’deki ve Avrupa’daki birçok Metro mağazasının raflarında bugün Aydın incirinden Diyarbakır karpuzuna, Taşköprü̈ sarımsağından Finike portakalına kadar 80’in üzerinde coğrafi işaret tesciline sahip ve aday ürün yer alıyor” şeklinde konuştu. Dünyanın en iyi kayısısı olarak nitelendirilen Malatya Kayısısının da Coğrafi İşaret tescil sürecinde destek verdiklerini vurgulayan Özerkan, “Bu süreçte Malatya Ticaret ve Sanayi Odası ile iş birliği yaptık. Hem prosedürler konusunda onlara yol gösterdik hem de Malatya kayısısının ticaretini geliştiriyoruz. Bugün Metro raflarında satışa sunduğumuz Malatya Kayısısını, 100 aktif üreticinin bulunduğu Sınırlı Sorumlu Karacaköy Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nden alıyoruz” dedi.

Malatya Kayısısının ayırt edici özellikleri • Kurutma olgunluğunda hasat edilerek kükürtlenmiş ve kurutulmuştur. • Homojen sarı renktedir. • Kuru kayısıya özgü tat ve kokuyu taşır. • Natürel kuru kayısı ise hasat edildikten sonra kükürtleme işlemine tabi tutulmadan kurutulan açık veya koyu kahverenginde olup kayısıya özgü tat ve kokuyu taşır.

Başyazıcı Grubu, şarküteri ürünleri için coğrafi işaret almaya hak kazandı Başyazıcı Grubu, şarküteri ürünleri için coğrafi işaret almaya hak kazandı. Başyazıcı, Kayseri Ticaret Odası’nın coğrafi işaret tescil yetkisiyle yürüttüğü ‘Kayseri Pastırması-Kayseri Sucuğu-Kayseri Mantısı’ coğrafi işaret sistemine dahil oldu. Başyazıcı Grubu’nun amiral markası Başyazıcı Et Ürünleri, gıda tesislerine yaptığı yatırımın meyvelerini ‘coğrafi işaret’ kullanım hakkını elde ederek toplamaya başladı. Başyazıcı Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mahmut Başyazıcıoğlu, “Öncelikle yöresel ürün ile coğrafi işaretli ürün farkının net olarak anlaşılması gerektiğini düşünüyorum. Yöresel ürünler, aynı zamanda üretildiği bölgenin ekonomik olduğu kadar kültürel kodlarını da etkileyen ürünlerdir. Bu ürünlerin üzerinde kendi yörelerinin isminin kullanılması, benzerlerinden farklı özelliklere sahip olduğu düşüncesi yaratabilir ve tüketiciye belli bir güven de telkin edebilir.

Geleneksel üretim bilgisinin bir ürün gibi paketlendiği ve alınıp satıldığı ürünlerden bahsediyoruz. Coğrafi işaret, kalitesi ve geleneksel üretim bilgisi ile coğrafi kaynağı arasında kurulan bağı simgelemektedir. Yani coğrafi işaret hakkı sonrasında Kayserimizin sucuğunun, tüm dünyada aynı lezzette olacağının garantisi verilmiş oluyor.

Aldıkları bu ödülle Başyazıcı Grubu olarak hedef büyüttüklerini de belirten Başyazıcıoğlu, Türkiye’nin ulusal markası olma hedefiyle yola çıktıklarını kaydederek, yeniledikleri güçlü yönetim ve üretim kadrolarıyla ve İslami usullere uygun üretim yapılan modern tesisleriyle kısa bir süre içinde tüm Türkiye’ye Coğrafi işaretli ürün dediğimiz zaman; belirli bir bölgede hizmet vermek istediklerini vurguladı. üretilen bir ürünün; sadece o bölgede bulunabilecek karakteristik özellikler ve geleneksel üretim bilgisi taşıdığını anlıyoruz. 59

Haziran - Temmuz 2017

Unilever’in Sürdürülebilir Yaşam Planı kapsamında geleneksel olarak düzenlediği Paydaş Çalıştayı, bu yıl ‘Kadınların ve Gençlerin Güçlenmesi’ konuları odağında gerçekleşti.

“Özel sektör, ekosistemini kadınlar ve gençler için harekete geçirmeli”

Kamu, sivil toplum, akademik çevreler ve iş dünyasından 50’ye yakın uzmanın bir araya geldiği çalıştayda, kadınların ve gençlerin güçlenmesi konusunda istenen ilerlemenin sağlanabilmesi için özel sektörün ekosistemini harekete geçirmesi gerektiği vurgulandı. Çalıştay, kamu, sivil toplum, akademik çevreler ve iş dünyasından 50’ye yakın uzman ismin katılımıyla yapıldı. ‘Kadınların ve Gençlerin Güçlenmesi’ konularına odaklanan çalıştayda, alanında uzman isimler bugünün tablosunu ortaya koyarak, geleceğin yol haritasını belirlemek üzere çözüm önerilerini tartıştı. Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı’nın altıncı yılında düzenlenen çalıştayın açılış konuşmasını yapan Unilever Türkiye, Orta Asya ve İran Yönetim Kurulu Başkanı Harm Goossens, Unilever’in William Lever’den bu yana ‘paylaşılan refaha’ odaklandığını, o günden bu yana şirket misyonunun değişmediğini, S ürdürülebilir Yaşam Planı’yla da tüm değer zincirini kapsayan ve sürdürülebilir büyümeyi merkezine yerleştiren farklı bir iş modeli ortaya koyduklarını söyledi.

Sürdürülebilir Yaşamı Destekleyen Markalar büyümeyi güçlendiriyor Unilever Türkiye, Rusya, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Orta Asya, Kafkasya ve İran Sürdürülebilir İş ve İletişim Direktörü Ebru Şenel Erim de çalıştayda, Sürdürülebilir Yaşam Planı doğrultusunda Türkiye’de kaydedilen ilerleme hakkında bilgi verdi. “2016 yılında, sürdürülebilirliğin, şirketimizin büyüme60

sini güçlendirdiğini görmeye devam ettik” diyen Erim, büyümenin yüzde 70’ten fazlasının Sürdürülebilir Yaşamı Destekleyen Markalardan geldiğini, tarımsal hammaddelerin (poşet çay, yerel sebze ve baharatlar, domates) yüzde 100’ünün sürdürülebilir kaynaklardan tedarik edildiğini, 70 milyon TL tasarruf sağlandığını, Türkiye’deki tüm fabrikalar, depolar, dağıtım merkezleri ve ofislerin ‘Çöplüğe Sıfır Atık’ kategorisinde faaliyet gösterdiğini söyledi.

Vrbensky: “Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinin amacı kimseyi geride bırakmamak…” Çalıştayın konuk konuşmacısı Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) Avrupa ve Bağımsız Devletler Topluluğu Bölge Direktör Yardımcısı Rastislav Vrbensky, “Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri için Gençliğin, Kadınların ve İş Dünyasının Kritik Rolü” başlıklı bir sunum yaptı.Vrbensky, Bin Yıl Kalkınma Hedef leri’nin misyonunu tamamladığını, Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerinin ise çok daha cesur olduğunu vurgulayarak, “Geçen yıl yürürlüğe giren Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri, yoksulluğu sona erdirmeyi, gezegenimizi korumayı ve barış ve refahı tüm insanlara ulaştırmayı hedefliyor. Ana hedefimiz kimsenin geride bırakılmaması olduğu için, hükümetlerle beraber özellikle gençler ve kadınların güçlendirilmesi konularına eğilmemiz gerekiyor. Gündemimiz çok iddialı, bu nedenle de gelişmekte olan ülkelerde milli gelirin yüzde 60’ına, istihdamın ise yüzde 90’ına kaynaklık eden özel sektörün gücü ve sahip olduğu yetenekler, teknoloji ve inovasyon da küresel hedeflerin başarılmasında kritik bir önem taşıyor.” dedi.

CMY

Haziran - Temmuz 2017

Fuar Haberleri

Dünya Gıda Günü ve Sürdürülebilir Gıda Konferansı

Sürdürülebilir gıda için tüm paydaşlar ile büyük buluşma değişen tüketici davranışlarından sağlıklı beslenmeye, sorumlu üretimden sorumlu pazarlamaya, gıda atıklarının azaltılmasından yiyecek içecek sektörüne, gıda perakendeciliğinden finansmanına, gıda lojistiğinden yerel gıdalar ve kültüre, kadının rolünün güçlendirilmesine kadar birçok önemli konuya Sürdürülebilirlik Akademisi ve TÜGİS işbirliği ile bu yıl yer verilecek. üçüncüsü gerçekleştirilecek olan “Sürdürülebilir Gıda Konfer- Geçtiğimiz yıl; Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Kalkınansı” Dünya Gıda Günü buluşması ile birleştirilerek gıda ve ma Bakanlığı, Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım sektörün geleceğini ele alıyor. Dünya Gıda Gününü de kapsayacak olan konferans; sürdürüle- Örgütünün (FAO), gıda sektörünün işbirliği ile gerçekleştirbilir büyümeden tarıma, inovasyondan dijital dönüşüme, ilen konferansta gıda sektörünün tüm paydaşlarının yoğun katılıyla gerçekleşmişti. Bu yıl üçüncüsü düzenlenecek olan “Sürdürülebilir Gıda Konferansı” sorumlu üretim ,sorumlu pazarlama, gıda sistemlerinde küresel uygulamaları ve trendleri, kamu politikalarını, dijital dönüşüm ve inovasyon ile gelen sürdürülebilir gıda devrimini masaya yatırıyor.

Üç sektörün dev buluşması sizi bekliyor Türkiye'de ilk defa gıda, paketleme, ambalaj ve ev dışı tüketim sektörlerini aynı zamanda, aynı çatı altında toplayan "FOOD İSTANBUL - Gıda ve İçecek Ürünleri, Gıda İşleme, Depolama, Soğutma, Taşıma ve Market Ekipmanları Fuarı" 20 - 23 Eylül 2017 tarihleri arasında gerçekleşecek. CNR Holding kuruluşlarından İstanbul Fuarcılık tarafından organize edilen fuar, İİB (İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği) desteğiyle CNR EXPO Yeşilköy'de düzenleniyor. CNR FOOD İSTANBUL ve CNR AMBALAJ fuarları, EDT - Ev Dışı Tüketim ürünleri ve tedarikçileri buluşması ile birlikte sektör için bu güne kadar yapılmış en kapsamlı ticari platform olacak. Toplam 80 bin metrekarelik alanda, 8 salonda düzenlenen bu büyük organizasyon, 84 ülkeden 65 bin ziyaretçiyi sektörle buluşturarak ihracatın gelişmesine önemli katkı sağlayacak.

Avrasya Ambalaj Fuarı 2017, yüzde 90 doluluk oranına ulaştı Her yıl ambalaj sektörünün önemli markalarını ve sektör profesyonellerini bir araya getiren Avrasya Ambalaj Fuarı için geri sayım devam ediyor. Şimdiden yüzde 90 doluluk oranına ulaşan fuar, özel bölümlerinin katkısıyla sektör profesyonelleri tarafından ilgiyle takip ediliyor.

Ayrıca fuar, pavilyon olarak Almanya, Fransa, Kore ve Tayvan’ı ağırlamaya hazırlanıyor.

Avrasya Ambalaj Fuarı, özel bölümleriyle büyümeye devam ediyor

Baskının ambalajdaki öneminin artması ve fark yaratan yatırımların tüketicilere daha çok hitap etmesi için kurulan Ambalaj Baskı Teknolojileri Oluklu Mukavva – Kâğıt – Karton Ambalaj Üretim Teknolojileri Özel Bölümü Printpack; fuar kapsamında katılımcıları ve ziyaretçileri bir Ambalaj ürünlerinden ambalaj makinelerine, gıda işleme araya getiren en önemli platform olarak göze çarpıyor. ekipmanlarından ambalaj baskı teknolojilerine kadar bu alandaki tüm ihtiyaçlara yönelik çözümlerin bir arada sergile- Avrasya Ambalaj Fuarı ile eş zamanlı gerçekleşen Foodneceği Avrasya Ambalaj Fuarı, bu yıl 25-28 Ekim 2017 tarihleri Tech Eurasia, Uluslararası Gıda ve İçecek Teknolojileri Fuarı arasında TÜYAP Fuar Merkezi’nde 23. kez kapılarını açmaya kapsamında ise; Sweettech, Çikolata, Şekerleme, Bisküvi, Kuruyemiş ve Pastacılık Teknolojileri Makine ve Ekipmanhazırlanıyor. ları Özel Bölümü, Dairytech Süt ve Süt Ürünleri Teknolojileri Uluslararası Buluşma için Avrasya Ambalaj Fuarı şimdi- Özel Bölümü, Cold Chain Soğuk Zincir, Depolama Sistemleri, den yüzde 90 doluluk oranına ulaşan fuar, sektörün Soğutma, Havalandırma ve Lojistik Özel Bölümü, düzenlenibuluşması noktası olmasının yanı sıra uluslararası bir platform yor. 2017 yılında ilk defa ziyaretçileriyle buluşacak olan Food olarak göze çarpıyor. Bu yıl, 40 ülkeden 1150 katılımcı ve 95 Safety Gıda Güvenliği, Hijyen ve Kalite Kontrol Teknolojileri ülkeden 58.000 ziyaretçiye ev sahipliği yapmayı hedefleyen Özel Bölümü ise heyecanla bekleniyor. fuar, bünyesindeki özel bölümleriyle de büyük ilgi görüyor. 62

Haziran - Temmuz 2017

Sağlık Haberleri

Sealed Air’in iş birimi Diversey Care otel ve hastaneleri Lejyonella’dan temizliyor

Sealed Air, özellikle otel, AVM, hastane gibi su kullanımının yoğun olduğu ortamlarda bulunan Lejyonella bakterisinin oluşumunun önlenmesi ve dezenfeksiyonu için geliştirdiği DiverGard Serisi ile Lejyoner Hastalığı’na karşı etkin çözümler sunuyor.

Hedef hijyenik ortamlar sunmak Markaları ile daha güvenli ve israfı azaltan bir gıda tedarik zinciri temin etmeyi, dünyanın dört bir yanına gönderilen değerli ürünleri muhafaza etmeyi ve hijyenik otamlar sunarak sağlığı korumayı amaçlayan Sealed Air, Lejyonella bakterisi ve Leyjoner Hastalığı ile mücadeleyi öncelikleri arasına aldı.

Hızla çoğalıyor

Lejyoner Hastalığı’na yol açan bakteri 1977 yılında Philadelphia'da lejyonerlerin toplantısı sırasında ortaya çıkan salgınla tanımlandı ve hastalığa lejyoner adı verildi. Genellikle doğadaki su kaynaklarında bulunan ve 20-45 °C’deki sıcaklık aralıklarında hızla çoğalabilen, tehlikeli bir bakteri türü olan Lejyonella bakterisinin solunum yoluyla akciğere girmesiyle oluşan Lejyoner Hastalığı’nın semptomları gribal bir enfeksiyon gibi kas ağrısı, baş ağrısı, yorgunluk ve ateşle seyreden kuru öksürük şeklinde kendini gösteriyor.

Sealed Air bu tehlikeli hastalık ile; temizlik ve hijyen grubu 50 yaş üstü risk altında Diversey Care’in, Lejyonella ile geliştirdiği ürün serisi DiverGard ile mücadele ediyor ve seride Lejyonelladört farklı ürün Hastalığın kuluçka periyodu 2 ila 10 gün arasında değişirken öksürüğün akciğer enfeksiyonunun ilk işareti olduğu uzmanbulunuyor. larca belirtiliyor. Özellikle 50 yaş üstü insanlar, akciğer rahatsıOtel ve hastanelere dikkat zlığına sahip insanlar, sigara ve alkol tüketenler, bağışıklık Su kaynaklarında bulunan Lejyonella bakterisinin solunum sistemi zayıf olan kişiler Lejyoner hastalığına yakalanma yoluyla akciğere girmesiyle oluşan, zatürre türü bir hastalık konusunda yüksek risk altında. Uzmanlar bu durumlarda ölüm olan Lejyoner Hastalığı, gerekli önlemler ve periyodik bakım- oranının yüzde 20’lere çıktığını belirtiyor. lar ile önlenebiliyor. Lejyonella ile mücadelede en önemli unsur Dezenfeksiyon çok önemli önleyici faaliyetler. Bakterilerin bulunma ve çoğalma potansiyellerinin olduğu alanların kritik kontrol noktalarının periyodik Bu ciddi ve ölümcül hastalığın önlenebilmesi için, bakteriolarak temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi, hastalık riskini lerin bulunabileceği ortamların saptanması ve uygun şekilciddi oranda azaltıyor. Bu sebeple, tüketicilerin kullandıkları de dezenfeksiyonu gerekiyor. Havalandırma sistemlerinin su tesislerde Lejyonella ile ilgili alınan tedbirleri de mutlaka bulunan kısımları (soğutma kuleleri), su depoları, kapalı alanlardaki havuzlar, duş başlıkları ile bazı tıbbi aletlerin bulaşıcılık sorgulamaları gerekiyor. açısından dikkatle kontrol edilmesi gerekiyor.,

“Eyvah! kilo alacağım” endişesi taşıyorsanız…

Sigarayı bıraktıktan sonra 6 etkili öneri Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet, Fitoterapi Uzmanı Şeyda Sıla Bilgili “Sigarayı bırakan kişilerde en sık karşılaşılan problemlerden biri kilo alımı. Araştırmalara göre, sigarayı bırakanlar ortalama 2-5 kilo alıyor. ” dedi. Şeyda Sıla Bilgili, kilo alımına karşı 6 önlemi anlattı; • Lokmanızı çok çiğneyin

çalışması ve beraberinde ağırlık kaybınız için kolaylaştırıcı olacağını unutmayın; her gün en az 8-10 bardak su için. • Posa tüketimini artırın Posalı yiyeceklere daha çok yer verin. Tam tahıllı ve kepekli ürünleri tercih edin. • Mutlaka hareket edin

Kendinize zaman ayırın ve günlük Yemekleri yavaş tüketerek her lokmanın hareketinizi artırın. Her gün en az keyfini çıkarın ve lokmanızı çok çiğneyin. yarım saat tempolu ve düzenli yürüyün. • Tatlı yerine kuruyemiş tüketin • Mevsim sebzesi olan semizotu tüketin Size sigarayı hatırlatan yiyeceklerden Sigara içenlerde kalsiyum, demir ve vazgeçin.Kuruyemişlerde kavrulmamış D vitamini eksikliğinin daha olanları seçin ancak miktara dikkat edin. fazla görüldüğünü belirten Şeyda Sıla • Su tüketiminizi artırın Bilgili “Yaz aylarında güneşten doğru Suyun, sindirim sisteminizin rahat

saatlerde bol bol faydalanmak, süt ve süt ürünleri tüketmek, yeterince balık tüketilememesi halinde diyetisyen önerisi ile gerekirse omega-3 takviyesi almak önemli. C vitamini sigaranın bıraktığı hasarı gidermede önemli rol oynar. C vitaminden zengin çilek, kivi, nar, greyfurt gibi meyvelerle biber, brokoli, ıspanak ve özellikle mevsim sebzesi olan semizotu gibi yeşil yapraklı besinler tüketmek de hem toksin atımı hem de kilo alımını önlemek açısından faydalı” diyor. 63

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler Yılda ortalama 3,6 kilogram şarküteri ürünü tüketiyoruz

Ambalajlı dilimli ürünler Şarküteri pazarını büyütmeye devam ediyor Namet Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Kayar, şarküteri pazarı ile ilgili değerlendirmelerde bulundu. Ülkemiz damak tadına uygun şarküteri ürünleri, günümüzde 2 Milyar TL’lik bir pazarı ifade ediyor. Türk toplumu, kişi başına yılda ortalama 3,6 kilogram şarküteri ürünü tüketiyor. Namet’in Yönetim Kurulu Başkanı Tarık Kayar, Ramazan dönemine girilirken yaptığı değerlendirmede, şarküteri pazarının yılda ortalama yüzde 5 -6 aralığında büyüme kaydet-

Lezzetin oscar’ı Fora kuru sele zeytin’e

önde Türkiye'nin ticiüre tin zey len ge , ytin Ze lerinden Fora spre en dünyanın tijli lezzet ödülünü aldı. Fora Kuru Sele Zeytini, merkezi Brük Enstitüsü rarası Tat ve Kalite sel’de bulunan Ulusla ecek ve yiy eki ited kal mel tat ve (iTQi) tarafından, mükem gö ık rüldü. tün Lezzet Ödülü”ne lay içeceklere verilen “Üs dünyanın Balıkesir'de işleme tin zey yük bü en ra n tesisine sahip ola Fo ün üst ve ini Zeytin, kalites uluslararası lezzetini ra boyutta tescilledi. Fo l’de kse Brü zi Zeytin; merke Tat bulunan, Uluslararası ’nün üsü stit En lite Ka ve ve (iTQi) mükemmel tat ve k ece yiy kalitedeki n aya ayl on i ler cek içe Tat ve "Üstün Kalite . Ödülü”ne layık görüldü

ta tek ödül”

“Uluslararası tanınırlık

resi olarak zette kalitenin tek ad Uluslararası alanda lez yduklarını du rur gu yük bü almaktan kabul edilen bu ödülü ı; şunları zıc Genel Müdürü Efe Ya ifade eden Fora Zeytin söyledi: ve lezzet Ödülü ile bu kalitemizi “Aldığımız Üstün Lezze slararası ta tescillemiş olduk. Ulu timizi uluslararası boyut önem yük bü ız n bu ödülü almam tanınırlıkta tek ödül ola taşıyor.

tiğini dile getirdi. Bu büyüme büyük oranda, Namet’in öncüsü olduğu ambalajlı ürünlerden geliyor. Tüketime hazır dilimlenmiş ürünleri Türk tüketicisi ile ilk tanıştıran markalardan olduklarını dile getiren Kayar, “Dilimli ürünler başlangıçta pazarın yüzde 10’nu oluştururken; bu oran bugün yüzde 50 düzeyine geldi. Dilimli ürünler pazar içerisinde büyümekle kalmıyor, pazarın toplam büyümesini de artırıyor. Özellikle 50 – 60 gramlara kadar inen dilimli küçük ambalajlarımız, gıda israfını önlüyor; tasarrufa destek olan bir inovasyon olarak değer sunuyor” dedi. Şarküteri ürünlerinde farklı tür etlerin karıştırılmasını engelleyen düzenlemenin, toplum ve sektör yararına atılmış bir adım olduğunu vurgulayan Kayar, “Karışık olarak tabir edilen bu tür ürünlerin engellenmesi, toplum ve gıda sağlığı güvencesi açısından önemli bir adım. Bu sayede sektör üzerindeki haksız rekabetin de önüne geçilmiş oldu. Sektöre yönelik düzenlemeler ve kontroller iyi sonuçlar veriyor.”dedi

Tamek’ten Portakal Parçacıklı Meyve Suyu: Tamek Tanelim 1955 yılından bu yana tüketicile rini kaliteli ve lezzetli ürünlerle buluşturan Tamek’in mey ve suyu ailesine yepyeni bir ürün katıldı; Tamek Tan elim…

Meyve parçacıklarından gelen eşsi z lezzeti tüketicileri ile buluşturan Tamek Tanelim , portakallı çeşidiyle raflardaki yerini aldı.

Meyvelerin en saf ve doğal halin den meyve suyu üreten Tamek, Tanelim ile mey ve suyu sevenlerin gönlünü bir kez daha fethediy or. Tamek Tanelim, gerçek meyve parçalarından gele n lezzeti, ferahlığı ve sağlığı tek şişede bir araya geti riyor. İçerdiği gerçek meyve parçacıklarıyla meyve suyunun lezzetine lezzet katan Tamek Tanelim, portakal aromasıyla bu yaza damgasını vuracak. Serinliğin yanı sıra, gerçek meyve parçalarından gelen sağlığı da sunan Tamek Tanelim, diğer tüm Tamek meyve sularında olduğu gibi herhangi bir koruyucu madde içermiyor. Kahvaltı, yemek ve ara öğünlerin en lezzetli tamamlayıcı olan Tamek Tanelim, her yudumda dalından koparılmış portaka l parçalarından gelen ferahlığ ı sunuyor. Tamek Tanelim, 1 litrelik cam şişelerde satışa sunuluyor.

Haziran - Temmuz 2017

Kısa Haberler

ETÜDER Melih Şahinöz ile yola devam ediyor Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği’nin (ETÜDER) iki liste ile gerçekleştirilen 5. Olağan Genel Kurulu, İTO Cemile Sultan Korusu tesislerinde yapıldı. Oyların çoğunu alan mevcut Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz göreve devam edecek. Genel Kurul’un açılış konuşmasını yapan ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz “Dünyada yaşanan global ve bölgesel krizin de etkisiyle geçtiğimiz bir buçuk yılda sektörün yaşadığı sıkıntılar tüm paydaşlarımızı zorladı. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri sektörü olarak bu krizden çok ciddi şekilde etkilendik. Maalesef bu sebeple aramızdan ayrılmak zorunda kalan üyelerimiz oldu” dedi. Sektör olarak hep ileriye bakmaları gerektiğini vurgulayan Şahinöz “Dernek olarak sektörümüzü kayıt altına almak, sektör paydaşlarını bir araya getirmek, hizmet standartlarını belirlemek, verimliliği arttırmak gibi temel amaçlarımızın yanında ETÜDER Üyelerini Sürdürülebilir Başarıya

Ulaştırmanın Yol Haritalarını oluşturacak projelerimizi hayata geçireceğiz.” dedi. ETÜDER Genel Kurulu’nda iki listeyle gidilen seçimlerde Başkan Melih Şahinöz’ün listesindeki isimler, yönetim kuruluna seçildi. ETÜDER’in yeni yönetim kurulu şu isimlerden oluştu: Melih Şahinöz, Temel Soyyiğit, Nevra Eker Güryel Atila Ahat, Hakan Akkoyun, Gökhan Özdöl, Zihni Memişoğlu Oğuzhan Güngördü, Sefer Kaya Üzen

Teksüt, İSO 500’de 404’üncü sırada yer aldı

Baharat ihracatçıları, Avrupa’ya ihracatımızı arttırmak için seferber oldu Avrupa Baharat Birliği (ESA)’nın 2017 yılı Genel Kurul Toplantısı Fransa’nın Bordeaux kentinde yapıldı. Yaklaşık 190 kişinin katıldığı ESA Genel Kurulu’na Türkiye’den Ege Mobilya Kağıt ve Orman Ürünleri İhracatçıları Birliği Başkanı Nurettin Tarakçıoğlu Başkanlığı’nda 20 ihracatçı katıldı. Nurettin Tarakçıoğlu, Türkiye’nin sahip olduğu bitki çeşitliliği ile büyük bir potansiyele sahip olduğunu, bu potansiyeli katma değere dönüştürmek için Avrupa Baharat Birliği Genel Kurulu’nun büyük bir fırsat olduğunu kaydetti. Tarakçıoğlu, “15 Temmuz süreci sonrasında yabancı alıcıların Türkiye’ye gelme konusunda tereddütleri var. O nedenle bu dönemde, bu tür organizasyonlara katılım Türkiye imajı açısından çok daha önemli hale geldi” dedi. Tuz yerine baharat kullanımı öne çıkıyor Türkiye’nin 2016 yılında baharat ihracatından 175 milyon 15 bin dolarlık döviz elde ettiğine işaret eden Tarakçıoğlu, “Baharat ihracatımız 2015 yılında 153 milyon 950 bin dolar seviyesinde idi. Baharat ihracatımız yüzde 14 artış gösterdi. Doktorların tuz yerine baharat kullanımını tavsiye etmeleri baharat sektörü açısından büyük fırsat. Baharat çeşitliliğimizi daha etkin pazarlayarak kısa sürede milyar dolar mertebesinde ihracata ulaşabiliriz” diye konuştu. 66

İstanbul Sanayi Odası İSO 500 sıralamasında geçen yıl 444’üncü sırada bulunan Teksüt, 2016 sıralamasında 404’üncü sıraya yerleşti. Listede 40 basamak birden yükselen Teksüt, 2016 yılında üretimden satışlarda bir önceki yıla göre yüzde 15 büyüme elde etti. Kaliteden taviz vermiyoruz “Çok ve titiz çalışıyoruz, kaliteden taviz vermiyoruz” diyen Teksüt A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Cevdet Arınık, “2016 bizim için hareketli bir yıl oldu. İstikrarlı çalışma sergileyerek kapasitemizi ve müşteri sayımızı arttırdık ve müşteri memnuniyetine odaklandık. Geldiğimiz noktada, yaptıklarımızın doğru olduğunu görüyoruz. Tüm bunlar bizi 40 basamak yukarıya taşıdı” açıklamasını yaptı. Sağlıklı Türkiye için daha çok süt içmeliyiz Cevdet Arınık, “ Ülkemizde süt tüketimi arzulanan boyutta değil, kişi başı 26 litre düzeyinde. Oysa Avrupa’da ortalama 90 litreyi buluyor. Bu nedenle, sağlıklı bir toplum için yaş farklı gözetmeden herkesi mutlaka süt içmeye çağırıyorum” diye konuştu.

Haziran - Temmuz 2017

Meyve Suyunda Küresel Oyuncu

DİMES Dünya pazarlarında %100 meyve suyu ile büyüyor DİMES, uluslararası pazarlarında büyümesini sürdürüyor. Kendi markasıyla 80 ülkeye, 30 milyon TL’nin üzerine ihracat gerçekleştiren DİMES, 2017 yılında ihracat gelirlerini yüzde 30’un üzerinde artırmayı hedefliyor. Türkiye’nin ilk yerli sermayeli meyve suyu ve önde gelen içecek markası DİMES, 2016 yılında 30 Milyon TL düzeyinde gerçekleşen ihracatını, 2017 yılında 40 milyon TL düzeyine çekmeyi hedefliyor. DİMES’in ihracat gerçekleştirdiği yüze yakın ülke arasında İngiltere, Almanya ve Hong Kong başı çekiyor.

Türk portakalından üretilen yüzde 100 meyve suyu, katma değerli ihracat DİMES Grup CEO’su Ozan DİREN, katma değerli ihracatla tarım ekonomisine katkı yapmanın öncelikleri arasında yer aldığını belirtti ve şöyle konuştu: “Hayata Baş Bak felsefemiz, işimizle ilgili tüm tercihlerimizi ve kararlarımızı doğrudan etkilemektedir. Mucizesine inandığımız meyvelerin yurt içinde ve ihracat pazarlarımızda her an her yerde tüketilebilir olabilmesini sağlayan ürünlerimizle kazandığımız ticari başarıyı, tarım sektörüne ve ülkemize sağladığımız katma değerle ölçüyoruz. Türkiye'de yerli portakallardan %100 ve sıkma meyve suyu üreten ilk firmayız. Bunun için Aydın üretim tesisimizde özel bir üretim hattı kurduk.”

Katkısız ürünlerle rekabet avantajı Kanada’dan Kamboçya’ya farklı coğrafyalarda, farklı önceliklere sahip tüketicilere hitap ettiklerini dile getiren Diren, “Sağlıklı yaşam bilinci tüm dünyada yükseliyor. Bu doğrultuda, dünyanın dört bir yanında farklı damak tatlarına tüketicilerin

katkısız ürünlere gösterdiği ilgi artıyor. Örneğin katkısız sıkma meyve suyu bugün ABD ve Kanada pazarında yükselen bir trend. Daldaki meyveye en yakın meyve suyu olan DİMES Moments Sıkma ürünlerimizle Kuzey Amerika’da büyük başarılara imza atıyoruz. Avrupa’da ise, şeker kullanımına hassasiyet ve bu yöndeki regülasyonlar, katkısız ürünlerimizin öne çıkmasına yardımcı oluyor. Sıkma ürünler, İngiltere’de de giderek büyüyor. Fidandan ürüne kaliteyi güvence altına alan dikey entegre üretim sistemimiz ve katkısız yüzde 100 meyve suyu ürünlerimizle, dünya sathında ihracat pazarlarında rekabet avantajı kazanıyoruz. Böylece ülkemizin tarım ürünlerini katma değere dönüştürüyoruz” dedi. Türkiye’nin Nar Suyu, Dünyanın yeni gözdesi olabilir Dünya çapında sıkma ürünlere ve yeni lezzetlere artan ilginin, büyük bir potansiyel oluşturduğunu söyleyen Diren, sözlerine şöyle devam etti: “DİMES’in kurucu ilkeleri arasında bereketli topraklarımızın ve çiftçinin emeğinin ürünü meyvelerin, ülkemiz ekonomisine ve insanlığa değer sunması var. Meyve suyuna dünyada artan ilgi, bu açıdan önemli bir potansiyel. DİMES Premium yüzde 100 Nar suyu ürünümüz, farklı ihracat pazarlarımızda büyük ilgi görüyor, bir trend olma yolunda ilerliyor. Katma değerli nar suyu ihracatı, bu değerli ürünün ülkemize ekonomik fayda sunmasını sağlayabilir.”

Max’ın en eğlenceli fabrikası KidZania’da açıldı Eğlenceli ve öğretici içerikleriyle çocukların gelişimine katkı sağlayan Max, en eğlenceli fabrikasını Çocuklar Ülkesi KidZania’da açtı. Çocukların hem üretmenin hem de paylaşmanın tadına varacağı Max KidZania Dondurma Fabrikası, eğlenceden ve dondurmadan vazgeçemeyen çocukların ilk adresi olacak. Eğlenceli ve öğretici içeriklerle çocukların gelişimlerine katkı sağlayan Max, 4 -14 yaş arasındaki çocukların birbirinden eğlenceli 65 aktivite alanında 100’den fazla mesleği deneyimlediği, oynadığı ve ürettiği 8.000 m²’lik eğitimi eğlenceyle harmanlayan Çocuklar Ülkesi KidZania işbirliği ile tüm çocukları en eğlenceli dondurma fabrikasına bekliyor. Çocuklara kendi dondurmalarını üretme özgürlüğü sunan marka, eğlenceyi çocukların yaratıcılığıyla buluşturuyor. Hem eğlenerek öğrenecek hem de kendi yaptıkları dondurmanın verdiği mutluluğu yaşayacak olan çocuklar, Max Dondurma Fabrikası ile her mevsim paylaşmanın ve birlikte üretmenin tadına varacak. 67

Haziran - Temmuz 2017

Küçük İlanlar Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 503 46 59 e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk.No:19 K:2 Fatih - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Besler Hazır Yemek ve Catering Hizm. Adresi: Levent Mah.1804 Sk.No:17/A Yüregir- Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon:0322 3461923 Faks: 0322 3461924 e-mail: besler@beslercatering.com www.beslercatering.com Firma Adı: Saray Yemek Sanayi İnş.ve Tic.Ltd.Şti Adresi: Seyrantepe Mah. Altınay Cad.No:65 Kağıthane-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 321 39 00 Faks: 0212 3213909 e-mail:bilgi@sarayyemek.com.tr web: www. sarayyemek.com.tr Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: Atatürk Bul.No:133 Konacık Bodrum - Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 1690332 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com

Firma Adı:Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 27 Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş M: 41 Y :100 Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, K: 4 Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0 212 613 91 13 Faks: e-mail:info@resport.com.tr www.resport.com.tr

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı: Varan Hünkar Gıda Ltd.Şti Adresi: Fatsa OSB No:556 Fatsa - Ordu Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0452 423 40 06 - 0452 424 20 06 Faks: 0452 423 63 33 GSM: 0532 225 94 22 e-mail: yasar@varanhunkar.com www. varanhunkar.com Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: KYS Yemekçilik Loj.Taş.Gıda San. Tic.ve Ltd.Şti. Adresi: Kılavuzlu Mah.88005 Sk No: 2 / A Onikişubat - K.Maraş Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0344 2110100 Faks: 0232 2815400 e-mail: m.belkiran@kysyemekcilik.com.tr www.kysyemekcilik.com.tr

YEMEKÇİ MRP / ERP Yemek otomasyon Sistemi

Ay sonu geldiğinde maliyet tablolarınızı 3 ay sonra mı alıyorsunuz? ÇözBİM Yemekçi ay sonu gelir gelmez, birden çok projenin kar zararını size veriyor. Hemde tek tuşla

www.cozbim.com.tr bilgi@cozbim.com.tr Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah. Sanayi.Sk.No:3 / 6 Güneşli Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 6302520 Faks: 0212 5504808 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı: İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı - İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 716 60 02 Faks: 0232 716 60 02 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Haziran - Temmuz 2017 Nisan 2017

Hazır gıda üretimi

www.salatta.com.tr

www.zahragida.com

Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6 / B Mutlu San. Sit. B Blok No: 4- 5 -6-7 Orhanlı - Tuzla - İstanbulFaaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış, yıkanmış, paketlenmiş, salata, sebze Tel:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr

www.tamamutfak.com.tr

Firma Adı: Zahra Gıda San.Ltd. Adresi: Yeşilce Mah. Dostluk Sk. No:12 Kat.1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır gıda üretimi Tel: 0212 2801912 Faks: 0212 280191 e-mail: info@zahragida.com

Adresi: Çapak Mah. 2588 Sk. No:3/1 Torbalı- İzmir Faaliyet alanı: Hazır Yiyecek Üretimi Tel: 0232 341 94 00 Faks: 0232 341 91 91 e-mail: info@egehaziryiyecek.com www.egehaziryiyecek.com

Krema ve Sos Üreticileri Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

İkitelli Atatürk Mah. Marmara Cad. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası 3 K. Çekmece İstanbul Tel : +90 212 550 00 15

Faks : +90 212 494 29 69

e-posta: info@tamamutfak.com.tr

İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

69 69

Kitap Hayattır Zerrin ÖZCAN

Haziran - Temmuz 2017

“Dünyayı yöneten, kalem, mürekkep ve kağıttır.” Jonathan SWİFT

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yeni kitaplar... Yeni kitaplar... Yeni kitaplar...Yeni Kitaplar

Mutlak Mutluluk Bakanlığı Yazar: Arundhati Roy Çeviri: Suat Ertüzün Tür: Roman 480 Sayfa Fiyatı: 33,5 TL

2001 Eski Türkiye’nin Son Yılı Yazar: Mirgün Cabas Tür: İnceleme 532 Sayfa Fiyatı: 29 TL

GOLEM Yazar: Gustav Meyrink Çeviri: Sami Türk Tür: Roman 277 Sayfa Fiyatı: 22 TL

Benim Bütün Günahlarım Yazar: Sibel K. Türker Tür: Roman 229 Sayfa Fiyatı: 19,5 TL

CHE İNTİHAR ETTİ Yazar: Petros Markaris Çeviri: Ogün Duman Tür: Roman Sayfa sayısı: 431 Sayfa Fiyatı: 31 TL

Yeni kitaplar... Yeni kitaplar... Yeni kitaplar...Yeni Kitaplar İştah kabartan, Lezzetli mi lezzetli bir aşk romanı:

“Tatlı niyetine öpücük”

ÇEVİRİ ATÖLYESİ Yazar: Ülker İnce Dilek Dizdar Tür: İnceleme Sayfa sayısı: 260 Fiyatı: 21 TL

Üç kitaplık, pek leziz aşk romanları dizisi “Aşkın Tadı”nın ikinci kitabı Tatlı Niyetine Öpücük, raflarda. hep kitap’tan çıkan Poppy J. Anderson imzalı Tatlı Niyetine Öpücük, her sayfasını merakla okuyacağınız, içindeki yemekler ve tatlılarla iştahınızı kabartacak olağanüstü bir roman. OMNİ DİYETİ Yazar:Tana Amen Pena Yayınları 344 sayfa

ÖĞRETMEN Yazar: Katherina Diamont Çeviri:Traje Tanrıkulu Pena Yayınları 432 Sayfa

Dergimizi düzenli okumak için ABONEOLUN 70

BİZE DOĞRUYU SÖYLE Genç okurları aşk, hayal kırıklıkları ve kahkahayla bezeli keyifli bir maceraya sürükleyen bir gençlik romanı: hep kitap’tan Bize Doğruyu Söyle. Dana Reinhardt’ın kaleminden Bize Doğruyu Söyle, raflardaki yerini alıyor.

Haziran - Temmuz 2017

April Yayınları olarak, bu ay yazarımız Murat Uyurkulak'ın şimdiden klasikleşmiş üç romanı TOL, HAR ve MERHUME’yi yeni edisyon ve kapak tasarımları ile okurlarla buluşturuyoruz.

Rakı Gastronomisi Türkiye’nin Çilingir Sofrası

Murat Uyurkulak, romanları birçok dile çevrilen, geniş bir okur kitlesi tarafından büyük beğeni kazanan, son dönem Türkiye edebiyatının en önemli isimlerinden biri.

Sinema ve tiyatro istatistikleri açıklandı …

Film sayısı arttı, ama izleyici azaldı Türkiye genelinde sinema salonu sayısı 2016 yılında, bir önceki yıla göre yüzde 5,4 artarak 2 bin 483 oldu. Bu dönemde sinema salonlarındaki koltuk sayısı yüzde 3,3 artarak 307 bin 456 seyirci kapasitesine ulaştı. Interpress’in Türkiye İstatistik Kurumu verilerinden derlediği bilgilere göre, gösterilen film sayısı 2016 yılında, 2015 yılına göre yüzde 8,7 artarak 53 bin 443 oldu. Aynı dönemde gösterilen yerli film sayısı yüzde 5,3 artarak 22 bin 642 olurken, gösterilen yabancı film sayısı yüzde 11,4 artarak 30 bin 801 oldu. Seyirci sayısı yüzde 3,3 azaldı… Sinema seyirci sayısı 2016 yılında, 2015 yılına göre yüzde 3,3 azalarak 55 milyon 260 bin 600 kişi oldu. Aynı araştırmaya göre ülkemizde yedi ilde sinema salonu bulunmuyor. Sinema salonu bulunmayan iller Ardahan, Bayburt, Gümüşhane, Hakkari, Sinop, Şırnak ve Tunceli Tiyatro koltuk sayısı yüzde 1,1 arttı Tiyatro salon sayısı bir önceki sezona göre yüzde 0,3 artarken, tiyatro salonu koltuk sayısı yüzde 1,1 arttı. Buna göre 2015-2016 sezonunda tiyatro salon sayısı 721 olurken, tiyatro salonu koltuk sayısı 261 bin 885 oldu. Tiyatro ile ilgili yazılı basında çıkan haber sayısı ise 43 bin 824 oldu.

Alanında ilk olan ve yayıncılıkta yeni bir kulvar açan Rakı Ansiklopedisi’ni hazırlayan Overteam Yayınları, bu kez Türkiye’nin tüm coğrafik bölgelerini gezen 47 yazar tarafından kaleme alınan ‘RAKI GASTRONOMİSİ: Türkiye’nin Çilingir Sofrası’ kitabını kültür dünyamıza kazandırdı. Literatürde önemli bir boşluğu dolduracak olan eser, kitapta yer alan ve davetlilerin ilk kez tattığı özgün lezzetlerin de sunulduğu özel bir geceyle tanıtıldı. Overteam Yayınları’nın hazırladığı ‘RAKI GASTRONOMİSİ: Türkiye’nin Çilingir Sofrası’ kitabı için Beyoğlu Peymane’de süprizlerle dolu çok özel bir tanıtım yemeği düzenlendi. Geceye, kitaba katkıda bulunan yazarlar, gastronomi konusunda uzman gazeteciler ve davetliler katıldı.

Çilingir sofrasının izini sürüyor Akademisyen, uzman ve araştırmacılardan oluşan 47 yazar tarafından hazırlanan ‘RAKI GASTRONOMİSİ: Türkiye’nin Çilingir Sofrası’ kitabı, gastronomi bilimini, dil, tarih, coğrafya, sosyoloji, antropoloji, folklor gibi komşu disiplinlerle birlikte yorumluyor. Kolektif damak tadımızın ortaya çıkardığı ‘çilingir sofrası’ olgusunun izini süren Rakı Gastronomisi yazarları, Türkiye’deki coğrafi bölgeleri tek tek gezerek, yerel flora ve faunanın belirlediği özgün mezeler ve coğrafi çeşni farklılıklarını masaya yatırdı. Sayısız meze, 500’den fazla görsel Rakı Gastronomisi’nde çilingir sofrasının yerel yorumlarını biçimlendiren adap, âdet, gelenek ve alışkanlıklar mercek altına alındı. Makaleler, derlemeler, öyküler, incelemeler, sayısız meze ve 500’den fazla görsel içeren gastronomik dizinin yer aldığı kitap, alanında ilk çalışma olması niteliğiyle literatürde önemli bir konuma sahip olacak.

Yemekte, Türkiye’nin farklı coğrafya ve kültürlerinden derlenen sayısız özgün lezzetlerden örnekler de sunuldu. Davetliler, bugüne kadar çok az bilinen ve Türkiye’nin zengin kültürel mozaiğini yansıtan özgün tarifleri, ilk kez tatma şansına da sahip oldu. zengin kültürünü Sunay Akın’dan kitaba özel mini Geçmişin geleceğe taşıyacak gösteri tarifleri yazılı Kitabın Yayın Yönetmeni Erdir Belleklerdeki kayda geçiren önemli bir kaynak Zat gecede bir konuşma yaparak, geniş bir yazar kadrosuyla olan Rakı Gastronomisi, sözlü uzun ve titiz bir çalışma sonucu tarihi yazılı tarihe dönüştürerek, kaleme alınan Rakı Gastronomi- çok zengin bir kültürün geleceğe si’nin hazırlanma süreci hakkında aktarılmasını sağlayacak. Rakı bilgi verdi. Sanatçı Sunay Akın ise Gastronomisi, zengin içeriğinin kendine özgü yorumuyla kitaptaki yanı sıra kaynak kişilerin kitabın sürecinde yer ilgi çekici bilgi ve anekdotlardan hazırlanma almasıyla da öne çıkıyor. oluşan bir sunum yaptı.

Mekan

Türkiye’de pid

e sektörüHaziran ne - Temmuz 2017

•Türkiye'de iri genel bakış; li, ufaklı 20 bi ne yakın pide restoranı bulu • Bunların tahm nuyor. ini cirosu da yı llık 10 milyar • Sektörün bü TL civarında. yümesini de zi ncirleşen mar • Sektörün bü ka lar tetikliyor. yümesinin en önemli nedenl paket servis hi erinden biri de zmeti. • 90'lı yılların ortasından itiba ren firmalar ar sayısı da artm asında şubele aya başladı. şme • Pideyi fast-fo od ürünlerinde n ayıran en te tüketilebilmes mel özelliği hı i ve sağlıklı ol zlı ması. • Günümüzde geleneksel Tü rk pi desinin, fast-fo olduğunu söyl eyebiliriz. od'a rakip • Her geçen gü n restoran sa yısı artıyor, m şubeleşmek iç evcut firmalar in bayi arıyor. da • İstanbul dışı nda Denizli, Tr ab zon, Ankara ve gösterenler de İzmir'de faaliy bulundukları ille et rin dışına çıkm ak istiyorlar.

Aktaşlar Türkiye’de Pide sektörünü büyütüyor

Neden Pide tüm Dünyada daha çok bilinmesin? Tüketim alışkanlıklarının değişmesi,i nedeni ile Türkiye’de hazır yemek sektörü hızla büyüyor. Son yıllarda büyümesiyle dikkat çeken bu zincirin başında ‘pidecilik’ de yer alıyor. Aktaşlar Lezzet Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Tamer Aktaş, restorancılık alanında hizmet verdiği Nelipide markasıyla ayrıca Türkiye’de ilk kez dondurulmuş pideyi de market zincirlerine, kantin ve otellere taşıdı. Aktaş, bu milli lezzeti tüm dünyaya tattırmayı hedefliyor. Ev dışı tüketim noktalarındaki canlılık ve hızlı mağazalaşma, yerli ve yabancı yatırımcıları yeni oluşumlara teşvik ederken gelişen trendleri yakalamak için kaliteli ve sürdürülebilir restorancılık ön plana çıkıyor. Sayıları hızla artan pide restoranları, yeni markalarla gücüne güç katarak yoluna tüm hızıyla devam ediyor.

Misafirlerimizi Ordu'daymış gibi hissettiriyoruz. Türkiye’de 10 milyar liralık ciroya ulaşan pide sektörünün, 2017 yılı sonunda büyüme rekoru kıracağını belirten Tamer Aktaş, “Günümüzde hızla büyüyen pide sektörü, kurumsallaşan markalarla daha çok ivme kazandı. Biz de sürdürülebilir restorancılık adına markamıza büyük bir yatırım yaptık. Konsept ve mimari üzerine çalışmalarımız oldukça uzun sürdü ve 2013 yılında tüm bu çalışmalarımız meyvesini verdi. Nelipide Gurme olarak Türkiye pide sektörüne yeni bir bakış açısı getirdiğimize inanıyoruz. Menülerimizde kullandığımız tüm malzemelerimizi bizzat Ordu’dan ve yöresinden taze olarak temin ediyor, İstanbul’daki restoranlarımızda da misafirlerimizi Ordu'daymış gibi hissettiriyoruz.” dedi.

“Dondurulmuş pide üretiminde sektör lideriyiz” İşletmelerin, Türk restoranlarını dünya standartlarına ulaştırmak için bilinçli tüketicilere ulaşmak zorunda olduklarının da altını çizen Aktaş, “Nelipide Gurme; 1981 yılında Ordu’da küçük bir pide restoranı olarak başladığı yolculuğuna, şimdilerde gıda sektörüne yön veren çalışmalarıyla devam ediyor. Markamız, 2012 yılından itibaren üretime başladığı dondurulmuş pideleriyle de sektörde bir ilki gerçekleştirdik. Öncüsü ve lideri olduğumuz bu pazarda günde 180.000 pide üretim kapasitesine sahip Ordu’da 4000 metre karelik bir fabrikamız bulunuyor. Biz tüketicilerimizin bizi görmek istedikleri her noktada olma hedefiyle çalışıyoruz. Bu bakış açısıyla da tüketicilerimiz ürünlerimizi; Nelipide, Aktaşlar ve Pidemiss etiketli ürünleriyle marketlerde rahatlıkla bulabiliyorlar. Ayrıca Arabistan ve Gürcistan’a da donmuş pidelerimizi ihraç ediyoruz.”

“2018 yılsonunda ciromuzu 50 milyon TL'ye çıkarmayı hedefliyoruz.” Öte yandan, Aktaşlar Lezzet Grubu olarak bazı zincir mağazalar ve dondurulmuş ürün markaları adına private label olarak da üretim yaptıklarını belirten Aktaşlar Lezzet Grubu Başkanı Tamer Aktaş, “Şu an hem kalite hem de lezzet olarak kültürümüzden bir ürün var raflarda, hatta bazı market kategorilerinde bizim pidelerimiz satış birincisi oluyor. Aktaşlar Lezzet Grubu olarak 2018 yılı sonunda ciromuzu 50 milyon TL'ye çıkarmayı hedefliyoruz.” diye açıkladı.