Cg58 by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl:12 Sayı: 58 Mayıs - Haziran 2016

www.ardayayin.net

Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4585

12. Yıl

ᰠ䴀甀挀椀稀攀猀椀渀攀吀愀洀、渀愀渀挀㄁洀㄁稀ᴠ ᰠ䴀甀挀椀稀攀猀椀渀攀吀愀洀、渀愀渀挀㄁洀㄁稀ᴠ

䔀一吀䄀吀䰀䤀、、 T、T、I 䴀唀䌀、娀䔀 MUC、、、䈀、刀䜀一 B、、、、、、䐀䔀ḁ、䰀、、ḁ、、䠀䔀刀䜀一、、、、、、、匀伀䘀刀䄀䰀䄀刀䐀䄀

、、、、、、、、、、

䬀漀挀愀琀攀瀀攀䴀愀栀⸀ 䴀攀最愀䌀攀渀琀攀爀䜀㄁搀愀吀漀瀀琀愀渀挀㄁氀愀爀匀椀琀攀猀椀䄀䈀氀漀欀一漀㨀㄀㌀㌀㘀䈀愀礀爀愀洀瀀愀弁愀⼀、匀吀䄀一䈀唀䰀 ⠀㈀㄀㈀⤀ 㘀㐀㈀㄀㌀㐀⼀ ⠀㈀㄀㈀⤀ 㔀㈀㌀㐀㤀㘀㠀眀眀眀⸀栀甀爀洀愀挀椀渀椀稀⸀挀漀洀⼀栀甀爀洀愀挀椀渀椀稀䀀栀甀爀洀愀挀椀渀椀稀⸀挀漀洀䬀漀挀愀琀攀瀀攀䴀愀栀⸀ 䴀攀最愀䌀攀渀琀攀爀䜀㄁搀愀吀漀瀀琀愀渀挀㄁氀愀爀匀椀琀攀猀椀䄀䈀氀漀欀一漀㨀㄀㌀㌀㘀䈀愀礀爀愀洀瀀愀弁愀⼀、匀吀䄀一䈀唀䰀

Sunumdaki şıklıktan vazgeçemeyen şeflere özel Külsan’dan yeni Wood effect board serisi Sofralarınıza doğallık ve estetik katacak yeni Külsan Wood effect board serisiyle sunumlar daha keyifli, misafirler daha mutlu. Wood effect board serisi görünümüyle doğallığı sunarken, kullanılan hammadde ile hijyenik ve sağlıklı sofralar vaadediyor.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

Çaylar Bizden

Bir kuyumcu ustalığıyla, çay lizlerinin altın değerindeki en üst yapraklarından özel olarak harmanlandı.

MayÄąs - Haziran 2016

4 4

Ocak 2015

Mayıs - Haziran 2016

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m 5

Mayıs - Haziran 2016

www.tamamutfak.com.tr eguner@tamamutfak.com.tr

"burada olmak için"

Atatürk Mahallesi Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No: 499 / C İkitelli - İstanbul Tel: 0212 550 00 15 6

MayÄąs - Haziran 2016

! "" # # $ % & &

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

Editör’den

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL

Translator

Merhaba; Catering Guide Dergisi’nin 58.sayısı ile karşınızdayız. Her sayı bizi ayrı bir heyecanlandırır. Sizler bu sayıyı okuyup, incelerken biz yeni sayının hazırlıklarını yarılamış olacağız. Aylık dergi hazırlamak, böyle bir sürat koşusudur. Durmak, dinlenmek yok. Gazeteciliği güzel yapan da budur. Yaptığınız işten heyecan duymuyorsanız, keyif almıyorsunuzdur. Keyif almadığınız bir işi yapıyorsanız da mutsuzsunuz demektir. Biz yaptığımız işten mutluyuz..

Bu sayımızda neler yaptık... Giderek tansiyonun yükseldiği Beyaz et ve kanatlı sektöründe neler olduğunu merak ettik. Türk mutfağında 19 binin üzerinde yemek olduğunu biliyormuydunuz. Biz de yeni öğrendik.

Yağmur Özge ARIK ardayayin@gmail.com

Cevizin sağlıklı beslenme konusunda ne kadar önemli olduğunu gördük. Ceizle ilgili California Walnut Commision’la ortaklaşa etkinlik düzenledik.

Danışma Kurulu

Daha bir çok şey öğrendik. Hepsini sayfalarımıza aktardık. Sizlerle paylaşalım istedik

Prof.Dr.Ahmet AYAR Yüce CANOLER Dr.Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER Feray ALPAY

Temsilcilikler

Ege Bölgesi - İhsan AYDIN 0551 2525387 Batı Karadeniz -Cahit AKMAN 0544 6495167- Alaplı - Zonguldak Antalya - Erdal ARIK - 0533 6487522

Yönetim Yeri

Hakemli dergi statüsüne geçmekle ne kadar doğru bir karar verdiğimizi gördük. Dergimize makaleler gelmeye başladı. Her geçen gün büyüyeceğiz. Buna yürekten inanıyoruz. Ramazan ayının tüm İslam alemine hayırlı ve uğurlu olmasını diliyoruz. Sağlık,sıhhat ve afiyetle kalın

İçindekiler 14 - 2015 yılında beyaz et üretimi

Sağlık-1 Sokak No:24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks:0312 4303310 info@ardayayin.net ardayayin@gmail.com www.ardayayin.net

Baskı Önka Kağıt Ürünleri Sanayi Büyük Sanayi 1.Cad.No: 80 /32 İskitler - Ankara Tel:0312 3842685 Faks: 0312 341 64 08

Dağıtım MNG Kargo Ayda bir yayınlanır. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise ilan verene aittir, Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir. Yıl:12 Sayı: 58 Mayıs - Haziran 2016 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

17 - Sektörümüzün ulaştığı üretim standartları Avrupa ülkeleri ile yarışır bir düzeyde

23 - Profesyonel mutfaklarda Sağlıklı beslenme ve ceviz 25 - Tatlı Mucize Hurma 30 - Sofra / Compass Group Türkiye yılsonuna kadar 1,3 milyar TL ciro hedefliyor

32 - Türk mutfağında 19 bin çeşit ev yemeği var 34 - Marketler müşterisini yüzünden tanıyacak

54 -Yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolü

En iyiler yıllardır

CATERING g u i d e

Teşekkür ediyoruz

seçtiler

Mayıs - Haziran 2016

Bakınca Görülecektir

Bugün sizlere bir arkadaşımı anlatacağım. Resimde gördüğünüz kişi... Adı Selahattin Bekar Selahattin’le 1.Mayıs.1981 günü tanıştık.O gün benim profesyonel olarak iş hayatına başladığım gündü. O yüzden bu kadar net hatırlıyorum. Günümüzdeki adı YAYSAT olan GAMEDA’da işe başlamıştım. Küçüçük bir oda da 10 kişiydik. Selahattin benden üç ay önce işe başlamıştı. Uzun zaman bu kıdem farkını hissetirmeye çalıştı. Bazende ulu orta söyledi. “Benimle mi geldiniz “ Tabiki hiç bir zaman bu sözleri ciddiye almadım.

Kıl işte ne olacak, yaptı yine kıllığını “İlk bakışta uyumsuz görüntü sergilerdi. Bu yüzden de bir süre sonra “Kıl Selahattin” olarak anılır olmuştu.Daha sonra ise Selahattin’de unutuldu. Sadece “KIL” kaldı.

Özel bir servis idi bizimki. Hatta servis bile denilmezdi.”Aydın Beyin adamları”denirdi bize.(Rahmetli Aydın Aküren) Şirketin zencileri gibi bakılırdı.Taşaron olarak çalışıyorduk. Kadroya alınmamız epey bir zaman ve mücadele gerektirmişti. Gazete ve dergi dağıtımı alanında ne kadar iyi ve güzel iş yapılmışsa bu ekipin sayesindedir. Bu konuda tevazu göstermeyeceğim.Gerekte yok zaten. Kadro zaman içinde gazete dağıtım piyasasına önemli bir insan kaynağı oldu. Bu kadrodan yetişen bir çok arkadaşımız halen yönetim kademelerinde bulunuyor. Selahattin’le ben bir ekip olmuştuk. Yıllarca İstanbul’u sokak sokak birlikte yürüdük. O’nun sayesinde İstanbul’u öğrendim. Daha çok gazete ve dergiyi nasıl satarız diye çalıştık. İstanbul’da nerede gazete satan bir büfe varsa mücadelesini Selahattin vermiştir. Erzincan’ın Refahiye ilçesindendi, güzel türkü söyler, halk oyunlarını hakkını vererek oynardı. Selahattin’i hiç takım elbise ve kravatsız görmedim. En belirgin özelliği de konular ve olaylar hakkında derinlemesine bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmasıydı. Gereksiz tartışmalara girer genelde de kaybederdi. İlk bakışta uyumsuz görüntü sergilerdi. Bu yüzden de bir süre sonra “Kıl Selahattin” olarak anılır oldu. Daha sonra Selahattin’de unutuldu. Sadece “KIL” kaldı. Bu lakap onunda hoşuna gitmiş olmalı ki, her konuda kıllık yapmaya çalışırdı. Belki de hayatı boyunca kendisini ilk defa farklı hissediyordu. Az şey mi ? Yirmiden fazla çalışanı olan serviste sadece onun lakabı vardı. 35 yıldan bir hafta eksik sürdü arkadaşlığımız. Bir defa olsun kavga etmedik. Birbirimizi incitmedik. Ben Ankara’ya yerleşince sürekli görüşemez olduk. Nisan ayında İstanbul’da fuarda olduğumu söyleyince kalkıp geldi. İyi ki de gelmiş. Hasret giderdik. Ayrılırken şaka yollu “Helalleşelim” dedim. Sarıldık helalleştik. Sanki içime doğmuş. Bir hafta sonra ölüm haberi geldi. Hastalık yok, kaza yok. Zamansız ve apansız çekti gitti. Kıl işte başka nasıl davranmasını bekliyorduk ki.Yaptı yine kıllığını

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Mekanın cennet, ruhun şaad olsun sevgili kardeşim...

Mayıs - Haziran 2016

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Bu halkın içinden çıkıp, KPSS’yi kazanan ve 657 Sayılı Kanun’a göre devlet memurluğuna atanan insanlarımız, memuriyete atandıklarında adeta kimyaları değişiyor ve bambaşka kişiliklere bürünüyorlar.

Kötülük kazanıyor Ülkemiz ve dünyadaki insan nüfusu her geçen gün artıyor. Bu olmadan –at oynatıp, cirit atanlara- kimse sesini çıkartmıyor, artışın bir diğer özelliği de şehirlerin hızla büyümesine karşın, çıkartamıyor. Yani kötülük kazanıyor. kırsal alandaki nüfus sürekli azalıyor. İstanbul dünyanın en büyük metropollerinden bir tanesi… 3 bin yıllık kent tarihi var. Bir çok uygarlığa evsahipliği yapmış. Dünyanın kültür başkentlerinden… Tarih, kültür, doğal güzellik ve turizm şehri… İşten eve, evden işe medeni bir insan gibi gidebilmek, kaldırımlarda yürüyebilmek, yasal çerçevede rekabetçi ticaret yapabilmek mümkün değil. İyi örnekler tabii ki var. Ancak bunlar istisna sayılabilecek düzeyde.

İnsanların daha fazla ve düzenli gelir etme arzuları ve sosyal yaşam, eğitim taleplerine diğer (terör, gelenekçi çevreden uzaklaşma vb.) unsurlar da eklenince, köylerden il ve ilçe merkezlerine doğru hızlı bir göç yaşandı.

Memleketi yönetenler; siyasiler, bürokratlar, mahalli idareler, memurlar, diğer kamu görevlileri… Gelsinler, bir de benim gözümle yaşadığı yerlere baksınlar. Ben İstanbul’da gördüklerimi yazıyorum. Kaldırımlar işgal altında… Evler, işletmeler kendi arsalarına sığamıyorlar, bir şekilde ya kaldırıma, ya komşularının arazilerine taşıyorlar. Sokaklar, caddeler (insanlar ya da araçların) geçmesi için değil, o mahaldeki iş sahipleri ve oturanlar için otopark olarak yapılmış. Kamyonetlerle, elarabalarıyla, tezgâhlarla, sergilerle, tepsilerle her taraf seyyar satıcı… Bir “dur” diyen yok. Ne polis, ne zabıta… Üstüne üstlük, şikayet etseniz de bir şey olmuyor. Aynen devam.

Bu çok hızlı ve amansız göçle birlikte, başta iletişim gereçleri olmak üzere olağanüstü teknolojik gelişmelere şahit olduk. Göçler ve hayatımıza giren teknolojik ürünler her şeyi değiştirdi. Şehirlerin yapısı, üretim modelleri, insan davranışları, Sokaklarda durum bu iken, devlet daireleri nasıl? Bir çok kültür, aile, insan… devlet dairesinde işimiz oluyor. Bu zamana kadar, devlet Güzel şeylerin yanında, bir çok olumsuzluk da hayat kalite- dairesinde işim olup da, bir seferde halletiğim çok az işlem mizi ve yaşam biçimimizi etkiledi. Dünyanın gelişmiş ülke- var. Bu halkın içinden çıkıp, KPSS’yi kazanan ve 657 Sayılı lerine baktığımızda, sanayileşme ve kentleşme süreçlerini Kanun’a göre devlet memurluğuna atanan insanlarımız, me200-300 yıla yaydıklarını, diğer taraftan da kuralları belirle muriyete atandıklarında adeta kimyaları değişiyor ve bamyip, kurumları usulüne göre çalıştırdıklarını ve huzur içinde- başka kişiliklere bürünüyorlar. Görevini lâyıkıyla yerine geyaşadıklarını görüyoruz. Ülkemizde ise insanlar köylerinden tirenleri ve yoğun iş yüküyle uğraşanları tenzih ediyorum. geldiler, ancak yeteri kadar konut yoktu, herkes gecekondu Ancak farklı devlet kurumlarına gitsem de, memurlar sözbirliği yaptı. Gecekondulara elektrik, su bağlandı. Olmayan altyapı etmişçesine aşağı-yukarı benzer davranış biçimlerini gözlempatladı. liyorum. Öncelikle vatandaşa hep ikinci tekil şahıs muameleGeldiğimiz noktada, ülke nüfusunun % 90’dan fazlası şehir- si yapılıyor. Memur, vatandaşa yardımcı olması gerekirken, lerde. Şehirlerimiz ve altyapıları bunca insanı barındırmaya daha talep aşamasında “nasıl talebi reddederim”in hesabını müsait değil. Mevcut nüfusun temel eğitiminde geçmişten yapıyor. Vatandaş bir türlü ikinci çoğul şahısa terfi edemiyor. gelen eksiklikler var. Meslek eğitimde ciddi sıkıntılar var. Şehirleşme bilincinden uzak insan kaynağımız, hayat kalitemizi her anlamda olumsuz etkiliyor. Sabahları işe giderken, enerjimizin büyük bir bölümünü yolda-trafikte tüketiyoruz. Akşam eve dönerken, yine aynı sorunlar yüzünden, evlerimize perişan ve sinirli dönüyoruz.

Durum böyle olunca mimari ve altyapı düzelmiyor. Bunlar düzelmeyince eğitim, sağlık, güvenlik, adalet istenilen seviyelere ulaşamıyor. Bunlara ulaşamayınca da demokrasi, barış, huzur, refah gelmiyor. Vatan sevgisi, millet sevgisi, insan sevgisi yüksek sesle söylemek, marş okumak ve hamasi konuşmalarla olmuyor.

Devlet Baba sürekli kanun, yönetmelik, tebliğ çıkartıyor. Birçoğu masabaşında hazırlanan ve sahada uygulama imkanı bulunmayan bu mevzuatlar yüzünden, işini doğru dürüst yapmaya çalışan insanlara, sırf eldeki mevzuata istinaden ciddi sıkıntılar yaratılıyor. Devlet Baba yakasına yapıştığını bırakmıyor. Şehirlerin her tarafında hiçbir kurala tabi

Bizler özel sektör temsilcileri olarak var gücümüzle çalışıyor, istihdam sağlıyor, vergi ödüyor, rekabet ediyoruz. Yeri geliyor para kazanıyor, yeri geliyor para kaybediyoruz. Kendimiz, çalışanımız, ailemiz, ülkemiz için katma değer sağlamaya çalışıyoruz. Devlet Baba’nın ve altındaki yapıların da buna göre çalışmasını istiyor ve bekliyoruz. Kötülüğün kaybetmesi ve iyiliğin kazanmasını dileklerimle,

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

2015 yılında beyaz et üretimi Yüce CANOLER Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Üretim 2008 yılından başlayarak kanatlı eti ihracatında yakalanan artış trendi üretimin de aynı doğrultuda artmasını sağlamıştır. BESD-BİR verilerine göre kanatlı eti üretimi bir önceki yıla kıyasla 2010 yılında %19,2, 2011 de %15,5 artışlarla geçilmiştir. İhracattaki artışın hız kesmeye başlamasıyla birlikte üretim artışının da 2012-2014 yılları arasında %10’un altında kaldığı görülmektedir. Özellikle 2014 yılından itibaren başlayan olumsuz koşulların giderek ağırlaşması sonucu kanatlı eti üretim artışı 2015 yılında bir önceki yıla kıyasla %1,2 seviyesine düşmüştür. TÜİK verilerine baktığımızda üretimin 2015 yılında 2014 yılına göre %-2,4 oranında azaldığı sonucu çıkmaktadır. BESD-BİR tarafından yapılan son tespitlere göre kanatlı eti sektörü 2015 yılında, 1.982.000 ton piliç eti, 55.500 ton hindi eti ve 77.100 ton çıkma tavuk ve diğer kanatlı etleri olmak üzere toplam 2.114.600 ton üretim yapmıştır (Tablo 1). 2014 yılında toplam 2.088.800 ton olan üretim miktarı 2015 de (yaşanan olumsuzluklara rağmen) %1,2 artarak 2.114.600 tona ulaşmıştır. TÜİK verilerine göre 2015 yılı piliç eti üretimi 1.909.276 ton, hindi eti üretimi de 52.722 ton olarak belirlenmiştir. Arada büyük farkların olmaması memnuniyet vericidir. Tablo-1 KANATLI ETİ ÜRETİMİ (TON) ÇIKMA TAVUK Yıllar Piliç Eti Hindi Eti Diğer Kanatlı T oplam Artış % 2010 1.419.000 33.000 62.000 1.514.000 19,2 2011 1.645.000 31.100 72.000 1.748.100 15,5 2012 1.716.000 45.200 80.000 1.841.200 5,3 2013 1.789.000 43.800 87.000 1.919.800 4,3 2014 1.942.000 52.800 94.000 2.088.800 8,8 2015 1.982.000 55.500 77.100 2.114.600 1,2 Kaynak:BESD-BİR

Piliç eti ve toplam kanatlı eti üretimi (TON)

2011-2012-2013 yıllarında 20 kg/yıl civarında takılı kalmış olan kişi başına kanatlı eti tüketimi, 2014 yılında 21 kg/yıl seviyesine çıkmıştır. 2015 yılı nüfusumuz 2 milyon göçmen de dikkate alındığında yaklaşık 80 milyon kişi olarak kabul edildiğinde kişi başına kanatlı eti tüketim miktarı (1.797.539 Ton/ 80 milyon nüfus) 22,5 kg/yıl bulunmaktadır. Üretimde kayda değer bir artış olmamasına rağmen ihracatın %17 gerilemiş olması kişi başına kanatlı eti tüketiminin artmasına sebep olmuştur.

Kanatlı eti yıllık kişi başına tüketim miktarı (kg)

Ülkemizde yaşanan ekonomik ve siyasal krizler şüphesiz hem üreticileri hem de tüketicileri farklı boyutlarda etkilemektedir. Yukarıda da belirttiğim üzere; • Maliyetlerin sürekli artması, • Piyasa fiyatlarının sık sık ve uzun sürelerle maliyetlerin altında kalması, •Yaşanan siyasi krizler sonucu zaman zaman ihracatın durma noktasına gelmesi ve ihraç değerinin ortalama 300 $/ton düşmesi, • Yazılı ve görsel medyada kadrolu hale gelmiş, yalan yanlış ve maksatlı beyanlarla tüketicileri ne yiyeceğini bilemez hale getiren akademik ünvanlı akıl hocalarınınolumsuz ve asılsız propagandaları, kanatlı eti sektörünü büyük sıkıntılara sokmuştur. Yıllardır süren sıkıntıların sonucu sürekli zarar eder hale gelen sektörün tanınmış markalara sahip bazı firmaları birer birer üretimden çekilip, kesimhanelerini, tesislerini terk ettiklerini geçmişte gördük. Mevcut durumda bu hazin manzaraların tekrar yaşanması sürpriz olmayacaktır. Bu durum dikkate alınarak üretici firmaların ve ilgili Bakanlıkların bazı ek tedbirleri almalarının zamanının geldiğini düşünüyorum.

Tüketim 2014 yılında 430.544 ton kanatlı eti ve sakatatı ihracatı yapılmıştır. 2015 de ise toplam ihracat miktarı 358.794 ton olmuştur. Tavukayağı hariç ihracat miktarı 2014 yılına kıyasla 2015 yılında %17 düşmüştür. 2015 yılında üretilen toplam 2.114.600 ton kanatlı eti miktarından, ihraç edilen (tavuk ayağı hariç) 317.061 ton kanatlı eti çıkarıldığında iç tüketime tahsis edilen kısmın 1.797.539 ton olduğu anlaşılmaktadır. Geçen yıldan devir eden stok kanatlı eti miktarıyla, yeni yıla devir eden miktarların birbirlerine yakın olduğu varsayılarak tüketim miktarına dâhil edilmemiştir.

Gelir durumu ne olursa olsun ve nerede yaşarsa yaşasın her vatandaşın kolaylıkla ulaşabileceği şekilde üretimi ve dağıtımı yapılan, en önemlisi de ucuz fiyatıyla her bütçeye uyan kanatlı eti ürünleri, ülkemizin hayvansal protein açığını yıllardır sessiz sedasız başarıyla kapatmaktadır. Bu nedenle beyaz et sektörü halkımızın beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Büyük yatırımlarla kurdukları modern tesislerde, AB standartlarında üretim yapan bu kuruluşlar ülkemizin gurur kaynaklarıdır. Geçmişte küresel ekonomik krizleri, kuş gribi salgınlarını başarıyla atlatmış olan beyaz et sektörünün bu zor günleri de başarıyla göğüsleyeceğine inanıyorum.

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

Bolca Hindi İşletme Müdürü Sacit Demirer

“Sektör hak etmediği asılsız ve bilimsel dayanağı olmayan karalamalardan arındırılmalıdır.” Bolca Hindi İşletme Müdürü Sacit Demirer kanatlı sektörü hakkındaki sorularımızı yanıtladı. Beyaz et sektörünün ülkemizi için önemi ve bulunduğu durumu değerlendirmişiniz? Yetişme süreleri dikkate alındığında kanatlı hayvan etleri, Dünya nüfusunun hayvansal protein ihtiyaçlarını karşılamada en önemli kaynaktır. Yıllar süren araştırma ve geliştirme çalışmalarının sonunda kısa sürede ekonomik büyüme gösteren kanatlı hayvan ırkları ıslah edilmiştir. Ülkemizde ise yıllardır devam eden kırmızı et sorunundan dolayı kanatlı eti, ekonomik değeri itibari ile toplumumuzun temel ihtiyacını karşılamak için en doğru tercih, güvenilir bir kaynaktır.

Müslüman toplumlar için helal gıda uygulamaları fırsat olmuştur. Helal gıda sertifikalandırması son yıllarda ihracat, hatta iç pazarda tüketiciler tarafından sorgulanmaya başlanmıştır. Bu konudaki çalışmaların tartışmaya fırsat vermeyecek şekilde yapılandırılması ve uygulanmasına ihtiyaç vardır. Bunu için islam’ın temel kaynaklarına göre hazırlanmış standartların uygulanması ve ürün sertifikalandırılmasının yapılması zorunludur. Dünya genelindeki helal gıda belgelendirilmesinde farklılıklar göze çarpmaktadır.İslam dinine göre haram olduğu kesin olan ürünlere bile , helal belgesi düzenleyen kuruluşlar vardır. İslam ülkelerinin bu konudaki çalışmalarının, İslam toplumlarının ihtiyacına cevap vermesi ancak standartların, İslam’ın temel kaynaklarına göre hazırlanması ile mümkündür.Bu çalışmaların ticari kaygılardan uzak yapılması,doğru uygulamalar ile Müslüman toplumlarının şüphe duymadan helal gıdaya ulaşması temin edilmelidir.

Beyaz et sektöründe 2015 yılında yaşanan ihracat krizi hakkında neler söyleyebilirsiniz? Krizin nedenleri ve Krizin aşılması için nel- Rendering ürünlerin yem sanayinde kullanılmaması ne tür sorunları er yapılıyor /yapılmalıdır? beraberinde getirecektir. Ortaya çıkacak olan protein açığı nasıl Broiler etinin 40-50 günde hindi etinin ortalama 135 günde temin kapatılacaktır? edilebiliyor olması kırmızı et elde etme süresinin uzunluğu dikkate Rendering ürünleri kesimhanelerden çıkan artıkların işlenmesi ile elde alındığında, hayvansal protein ihtiyacının karşılanması bakımından edilmektedir. Yüksek sıcaklık ve basınçta yapılan işlem sonucu elde tek alternatif protein kaynağıdır. Hindi etinin diğer bütün etlerden edilmektedir. Mikrobiyolojik risk taşımamaktadır. Bunun yanında proprotein değerinin yüksek olması, az yağlı olması, düşük koles- tein değerinin yüksek olması ve içeriği itibariyle hayvan beslemede terol seviyesi ve az kalorili olması dikkate alınması gereken özel- kullanılması zorunludur. Bunun yerini dolduracak ürün ithal etmek likleri olarak göze çarpmaktadır.Kanatlı hayvanların ve sektörün zorunda olduğumuz soya fasulyesidir. Bu şekilde kullanılması hak etmediği asılsız, hiçbir bilimsel dayanağı olmayan karalama- hayvanların beslenmelerindeki gerekli protein ihtiyacını karşılamada lardan arındırılması sağlanmalı, böylece toplumun tüm kesimlerinin önemlidir. Kesimhane artıklarının rendering tesislerinde işlenmesi ile kolay ve ucuz temin edebileceği kanatlı eti tüketimi teşvik edilmeli. çevreye zarar vermeden değerlendirilmesi ,ekonomik katkı sağlaması bakımından önemlidir. Aksi uygulamalar işletmeleri mali ve teknik 2015 yılında ülkemizdeki kuş gribi vakasından dolayı en açıdan zorlayacaktır. büyük pazarımız olan Kuzey Irak’a ihracat yapamaz hale geldik. Konunun çözülmesi yaklaşık altı aylık bir süreç aldı ve bun- Sonuç olarak insanımızın beslenme ihtiyacını karşılamadaki bu önemli dan dolayı 200.000 ton civarında ihracat kaybına sebep oldu. protein kaynağının, kolay ulaşılabilirliği ve ekonomik olmasından dolayı İç piyasadaki tüketimin yetersiz olmasından dolayı da stoklarımız art- desteklenmesi gerekmektedir. Bunun için yapılması gerekenler tı. Bunun aşılabilmesi öncelikle üretim planlamasının gerçek ihtiyaca oldukça basit ve sadedir. Devlet kurumları, Üniversiteler, kanatlı sektör göre yapılması, yeni ihracat pazarlarının bulunması ile mümkündür. temsilcileri ve Sivil toplum kuruluşları tarafından kanatlı eti üzerindeki Dünyadaki ihracatçı ülkeler ile fiyat rekabeti yapabilmemiz mümkün şaibeli söylemler engellenmelidir. Gerçek değerinin bilinmesi sağlandeğildir.Son yıllarda kanatlı eti ihracatı ile ilgili kesintisiz ve yoğun malıdır. Özellikle bütün süreçleri, kontrol altında olan sektörün, ortaya tanıtım çalışmaları yapılmaktadır.Yeni pazar arayışları devam etmek- koyduğu bu eşsiz protein kaynağının savunulması ve toplumla doğru bilginin paylaşılmasına ihtiyaç vardır. tedir. Helal Gıda uygulaması sektör için ilave bir Pazar oluşturdu mu? İç ve dış Pazarlar konusunda bir değerlendirme yapar mısınız?

Mayıs - Haziran 2016

Banvit Pazarlama ve Satış Direktörü Nerdin Alp;

“Sektörümüzün ulaştığı üretim standartları Avrupa ülkeleri ile yarışır bir düzeyde” Beyaz et sektörünün içinde bulunduğu durum hakkındaki sorularımızı Banvit Pazarlama ve satış direktörü Sayın Nerdin Alp yanıtladı.

Beyaz et sektörünün ülkemiz için önemi ve bulunduğu durumu değerlendirmisiniz? Ülkemizde 1990’lı yıllarla birlikte gelişim göstermeye başlayan Türk kanatlı sektörü, 2000’li yıllarla birlikte ivme kazandı. Kanatlı sektörü bugün ülke tarımımız ve ekonomimizin vazgeçilmez sektörlerinden birisi konumunda. Ülke nüfusumuzun giderek artması, özellikle yeni nesillerin beslenmesinde önemli bir yeri ve gerekliliği olan hayvansal protein üretimini stratejik bir konuma taşıyor. Ülkemizin nüfusu 1950 yılında 21 milyon iken, 2015’de 79 milyona yaklaştı. 2050 yılında ise ülkemiz nüfusunun 93,5 milyon kişiye ulaşması bekleniyor. 1990 yılında yıllık 2,9 kg olan kişi başı piliç eti tüketimimiz, 2015’de 22,8 kg’a yükseldi. 1995’de 14,1 kg olan kişi başı toplam et tüketimi ise 2015 yılında 36,4 kg olarak gerçekleşti. Sektörümüzün ulaştığı üretim standartları Avrupa ülkeleri ile yarışır bir düzeyde. 2015 yıl sonunda sektörümüzde 2 milyon 114 bin ton kanatlı eti üretimi gerçekleştirildi. Bu üretimin yaklaşık 400 bin tonu ihraç edildi. Ülke ekonomimize sağladığı katkı ve istihdam açısından da sektörümüzün önemi büyük. İstanbul Sanayi Odası’nın her yıl açıkladığı Türkiye’nin En Büyük 500 Sanayi Kuruluşu listesinde ilk 100 içerisinde başta Banvit olmak üzere 6, toplamda 9 sektör temsilcimiz bulunuyor. Sektör genelinde doğrudan ve dolaylı olarak 600 bin insan istihdam ediliyor. Sektörümüzün yıllık cirosu ise 5 milyar dolar olarak hesaplanıyor.

standartlarımızın uygun bulunmasına rağmen henüz bazı bürokratik engeller nedeniyle AB kapıları sektörümüze açılmış değil. Bu konuda bakanlığımız ve sektörümüz nezdindeki çalışmalar devam ediyor. Helal Gıda uygulaması sektör için ilave bir Pazar oluşturdu mu? İç Pazar ve dış Pazarlar konusunda bir değerlendirme yapar mısınız? Sektör olarak zaten yıllardır Helal Üretim standartlarında üretim gerçekleştiriyoruz. Her üretici firmanın bu konuda hem resmi otoriteden hem de temsil eden ilgili derneklerden almış olduğu çeşitli sertifikasyonlar mevcut. Müslüman bir ülke olduğumuz ve talep edilen gerekli sertifikasyonları da sağladığımız için özellikle komşu olan müslüman ülkeler ile olan ticaretimize bu bir avantaj olarak yansıyor. Rendering ürünlerin yem sanayinde kullanılmaması ne tür sorunları beraberinde getirecektir. Ortaya çıkacak olan protein açığı nasıl kapatılacaktır? Dünya üzerinde bu protein unlarının kullanımıyla ilgili farklı uygulamalar mevcut. Örneğin Avrupa’da hayvansal protein unlarının kanatlı ve büyükbaş yemlerinde kullanımı yasak olup (Kanatlı yemlerinde balık unu kullanılabiliyor), kediköpek ve balık yemlerinde kullanımı serbesttir. Amerika’da ise rendering unlarının yem girdisi olarak kullanımıyla ilgili herhangi bir kısıtlama söz konusu değil. Hatta rendering sektörü yem sanayine hizmet veren büyük bir yapıya sahip.

Beyaz et sektöründe 2015 yılında yaşanan ihracat krizi hakkında neler söyleyebilirsiniz? Krizin nedenleri ve krizin aşılması için neler yapılıyor / yapılmalıdır?

Ülkemizde ise rendering ürünlerinin yem sanayinde kullanımı konusundaki kısıtlama 2017 yılı başına ertelendi. Gerek kanatlı gerekse hayvancılık sektöründeki en önemli maliyetlerden biri yem. Rendering ürünlerinin kullanılmaması muhakkak yem üretiminde bir hammadde açığı oluşturacaktır. Bu açığın kapanması için ülkemizin daha fazla miktarda soya ithal eder duruma gelmesi gerekecek.

İhracat konusunda şu an en büyük pazarımız Irak. Ardından Orta Doğu ve Arap Ülkeleri ile Türki Cumhuriyetlere ihracat gerçekleştiriyoruz. 2014 yılına kadar ihracat rakamlarımız kademeli olarak artış gösterirken, 2015 yılında bir miktar gerileme kaydetti. Bu gerilemede kuşkusuz geçen yıl ortasında, sektörümüz için önemli bir sezon olan yaz ve mangal döneminde yaşanan kuş gribi vakaları yanında, Orta Doğu’daki siyasal sıkıntılar ve savaş ortamının da sektörümüze olumsuz etkileri oldu. Diğer yandan, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımız ile birlikte 2000’li yılların başından bu yana AB’ne ihracat yapabilmek için çalışmalar gerçekleştiriyoruz. AB’nden gelen heyetlerce denetlenmemize ve üretim

Bu konudaki ilgili yönetmelik henüz devreye girmeden, erkenden gerekli iç revizyonlarımızı yaptık ve kanuni bir yaptırım oluşmadan gönüllü olarak hayata geçirdik. Bunu da tüketicilerimizden gelen talepler doğrultusunda gerçekleştirdik. Rendering tesislerimizde ürettiğimiz bu protein unlarını kedi, köpek gibi pet hayvanları için mama ve balık yemi üreten firmalara satıyoruz.

Öte yandan Banvit olarak bizim de 2001 yılından bu yana faaliyette olan bir rendering tesisimiz mevcut. Bu tesiste piliç üretimi esnasında oluşan organik atıkları işliyoruz ve un haline getiriyoruz. Ancak biz protein unu haline getirdiğimiz bu hammaddeyi yemlerimizde uzun bir müddettir kullanmıyoruz.

Mayıs - Haziran 2016

Beyaz et sektörü Türkiye ekonomisi için bilinenin çok üstünde önem arz etmektedir.

HasTavuk Yönetim Kurulu Başkanı Müjdat Sezer beyaz et ve kanatlı sektörü hakkındaki sorularımızı yanıtladı. Müjdat Sezer aynı zamanda Türkiye Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanlığını da yürütmektedir.

Afrika ve gelecekte Çin ile yapılacak ticarete bağlıdır. Buralara ihracat için Bakanlık-Sektör beraberliğinde prosedürlerin tamamlanması gerekmektedir. Yapılmaması halinde Irak Suriye, Suudi Arabistan gibi mevcut pazarlar ile devam edilir, Beyaz et sektörünün ülkemizi için önemi ve bulunduğu duru- ilerleme ve gelişme sağlanamaz. Ayrıca bölgeselleşme prosesinin bölgeselleşmenin gerektirdiği revizyonların tamamlanmu değerlendirmisiniz? ması gereklidir. Beyaz et sektörü Türkiye ekonomisi için bilinenin çok üstünde önem arz etmektedir. Bilindiği üzere en büyük ilk 100 sanayi Helal Gıda uygulaması sektör için ilave bir pazar oluşturdu kuruluşu içinde 10 kanatlı sektör temsilcisi bulunmakta ve mu? İç Pazar ve dış Pazarlar konusunda bir değerlendirme yaklaşık 10.000.000TL’lik bir ciroyu teşkil etmektedir. Ayrıca yaparmısınız? emek yoğun olan bu işletmelerde on binlerce istihdam sağl- Helal gıda uygulaması gerçekten ilave bir pazar oluşturmakanmaktadır. tadır. Sadece Müslümanlıkta değil bir çok dinde tercih sebebi Bu çerçevede gereken önem sektöre verilmeli, sektörde olduğu gibi helalliğin kalite ve hijyene etkisi sebebiyle günden üretim, her zaman arz - talep dengesine göre ayarlanıp, güne önem arz etmektedir. Bunun bilinmesi, helal ihracat karlılığı arttırma yönünde ve milli kaynakları israf etmeden pazarlarında vurgulanmasıyla helal gıdalı ürün ihracatlarımızın artacağı da aşikardır. yapılmalıdır.

Beyaz et sektöründe 2015 yılında yaşanan ihracat krizi hak- Rendering ürünlerin yem sanayinde kullanılmaması ne tür sokında neler söyleyebilirsiniz? Krizin nedenleri ve Krizin aşıl- runları beraberinde getirecektir. Ortaya çıkacak olan protein açığı nasıl kapatılacaktır? ması için neler yapılıyor /yapılmalıdır? 2015 yılında yaşanan ihracat krizinin sebebi; Irak, Suriye gibi Bu konu gelecekte gerçekten önemli ve büyük bir sorun büyük oranda ihracat yaptığımız ülkelerde ki genel güvenlik adayıdır. Bunun çeşitli çözümleri vardır. Yapılmadığı takdirde sorunları ve özellikle Irak’ın alım gücünün düşmesine bağlı, büyük ilave bir protein açığı ve dolayısıyla finansman ihtiyacı taleplerin azalması ve fiyatların düşmesi krizin oluşmasının ortaya çıkacaktır. Sektörün bir an evvel bu konuda Bakanlıkla en önemli sebepleridir. Bu krizi aşmamız için alternatif pazarlar birlikte yakın çalışmalar yapıp çözüm üretmesi gerekmektedir. yaratmamız gerekmektedir. Bunlar AB, Japonya, Güney

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

Kısa Haberler

Et Sektörünün Lideri;“Döner” Türkiye’de döner pazarının yaklaşık 1,5 Milyar TL büyüklüğünde ve restoran işletmeciliğinin son yıllardaki girişimcilik sisteminin vazgeçilmez alanlarından birini oluşturduğunu söyleyen Baydöner Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Feridun Tuncer, konu ile ilgili önemli bilgiler veriyor. Yapılan tüm araştırmalarda Türk insanının en sevdiği gıdanın döner olduğu net görülüyor. Her geçen gün sektöre yeni oyuncular giriyor, döner pazarı çeşitleniyor, restoran sayıları artıyor, bu pazara yatırımcıların ilgisi büyüyor... Feridun Tuncer , Sektörün geleceği ile ilgili önemli bilgiler veriyor: “Dünyada yapılan tüm sağlık araştırmaları gösteriyor ki, sağlıklı bir be-

den için kişi başına yıllık ortalama 20 kg kırmızı et tüketilmesi gerekiyor. Şu anda Türkiye’de kişi başı et tüketimimiz 12 kg seviyesinde. Bu rakam Avrupa’da 65 kg, Amerika’da 100 kg. Bu pazardaki zincir restoranların payı yüzde %10 seviyesinde. Yüzde 90’ı hala bireysel restoranlar şeklinde tüketiciyle buluşuyor. Bunun dönüşeceğine hep birlikte tanık olacağız. Tüketicinin bir restorana gittiği zaman beklediği şeyler belli. Kalite, hijyen, güven ve uygun fiyat. Zincir restoran olduğunuz zaman toplu alımlardan dolayı uygun fiyat politikasını daha kolay sağlayabiliyorsunuz. Bunun yanında da zincir restorana yakışır şekilde hijyeninize ve kalitenize dikkat etmek zorundasınız. Tüketici de bunun farkında.

“BZM” Bizim Mutfak Lokantası 1950 yılında dedemiz (Yaşar Recep Davar) tarafından kurulan müessesemiz 66 yıldır kalitesinden ödün vermeden yemek çeşitliliği ve artan kapasitesi ile bu gün Şef Erdem Meriç tarafından Tarihi Mirkelam Han içinde ve pek yakında Akdeniz Mahallesi Halit Ziya Bulvarı No: 53 adresinde bir bayi ile hizmetlerini sürdürmeye devam edecektir.

Pazar günleri hariç haftanın her günü 06.00 ile 17.00 arası yaklaşık 30-34 çeşit yemek ile hizmet verilmektedir.

2013 senesinde bir Osmanlı yemeği olan İşkembeli nohut ve spesiyal bir yemek olan Zeytinyağlı yeşil elmalı kuru fasulye ile 2.Türk mutfağı yarışmasında iki dalda da birincilik aldık. 2016 senesinde 8. Turizm ödülleri yarışmasında turizme hizTarihi Mirkelam Han 1784 senesinde yapılmış ve günümüze meti geçen en iyi restoranlar arasında tek başına “İzmir yerel kadar gelmiştir. İşyerimiz bu tarihi hanın avlusunda ve içindeki lezzetleri” adı altında bir ödülümüz daha bulunmaktadır. üç ayrı dükkânda hizmet vermektedir. Tarihi bir handa olmak En ünlü yemeklerimiz Balık çorbası, Tavşan çorbası, işkembu atmosferi solumak çok güzel olduğundan mekânımız beli nohut, yeşil elmalı kuru fasulye ve birçok yemek daha. otantik olarak hazırlanmış ve tarihin dokusunu bozmadan Yemeklerimizi sosyal medyada” bzm bizim mutfak 1950 hizmet verilmesi sağlanmıştır. den günümüze” sayfamızda her gün değişen spesiyaller ile yayınlamaktayız.

Mayıs - Haziran 2016

Ne yersen aslında O’sun

Diyetisyen & Yaşam Koçu Gizem Şeber, ilginç bir konuyu mercek altına alıyor. Besinler duygularınızı nasıl etkiler, hangi besinler öfke, hırs, endişe, mutsuzluk yaratarabilir, en mutlu ve en mutsuz besinler hangileri? Gibi soruların yanıtlarını veriyor.

kuruyemişler, keten tohumu,ve semizotu.

Maya, patates, karnabahar, portakal ve yumurta özgüven ile ilişkilendirilebilir. Çünkü thiamin yani B1 vitaminin kendine özgüvenle ilişkisi olabileceği düşünülüyor. Bilimsel bir çalışNasıl hissettiğini, yediklerin belirler mada; B1 vitamini eksikliği olan kişilerde özgüven eksikliği ve Besinler sadece fiziksel sağlığımızı değil aynı zamanda duy- sosyal problemlerin daha sık gözlendiği belirlenmiş. Kişilerin gularımızı da etkiler. Nasıl hissettiğimizi, hangi duygularla başa thiamin seviyeleri düzeldiğinde daha sosyal ve neşeli olmaya çıktığımızı ve enerjik hissedip hissetmediğimizi belirleyen en başladıkları saptanmıştır. önemli faktör yediklerimizdir. Bu nedenle “ne yersen aslında Selenyum yetersizliği yaşayan kişilerin daha endişeli olduğu osun” dememizin sebebi. Son 80 yıldır yapılan bilimsel araştır- biliniyor. Endişeli hissetmekten bizi kurtaracak besinler ise malar da bu gerçeği defalarca kanıtlamış durumda. kuruyemişler, tam tahıllar ve ay çekirdeği. Mutsuzluk hissi Seratonine hücum ettiriyor

Bizi en mutlu eden ve en çok strese sokan besinler nedir? Halk arasında da sıkça adı mutluluk hormonu olarak geçen En tehlikeli ve en masum sebze / meyve hangisi? seratonin bir nörotransmitter maddedir. Uyku, iştah ve duygusal Bizi en çok mutlu eden besinler; sindirimi yavaş gerçekleşen durumu yönetmekte görevleri vardır. Karbonhidrattan zengin karbonhidratlar ve seratonin salgılamaya yardımcı olan triptofan beslenmenin (şeker dahil) ve muz, ananas, karides gibi bazı içeriği yüksek besinlerdir. Yavaş sindirilen karbonhidratlar; tam besinlerin seratonin sentezinin artmasına yardımcı olduğu tahıllı ekmekler, tam tahıllı makarna, bulgur, kinoa ve kurufasubiliniyor. Birçok kişinin mutsuz hissettiğinde şekerli yiyeceklere lye, nohut gibi kuru baklagillerdir. Triptofandan zengin besinler hücum etmesinin sebebi de seratonin arayışı. Aslında şeker ise kuruyemişler, susam, kabak ve ay çekirdeği, peynir çeşitleri, seretonin üretemiyor, sadece kısa bir süre üretilmesine yardım- et, tavuk, balık, hindi, karides ve yumurtadır. cı olabiliyor. Sadece protein ile beslenmek de kişinin mutsuz Bizi en hızlı strese sokan durum kan şekerimizdeki ve depresif hissetmesinin bir diğer nedeni. Çünkü bu durum- dengesizliktir. Bu nedenle kan şekerini hızlı yükseltip hıda triptofan kan-beyin bariyerini aşıp seratonin üretebilmek için zlı düşüren yani glisemik indeksi yüksek olan besinler agresif diğer birçok protein yapıtaşı ile yarışmak zorunda ki böyle bir hissetmemize neden olabilir. Glisemik indeksi yüksek yiyecedurumda triptofan genelde yarışı kaybediyor. kler; beyaz un, beyaz şeker, beyaz ekmek, beyaz pirinç, sıcak Besinler öfke, hırs, endişe ve mutsuzluk yaratır mı? Hangi ve püre halindeki patates, karpuz ve kavun gibi bazı meyvelbesinler ve nasıl? erdir. Ancak kan şekerinin hızlı yükselmesi; yemek yeme hızı Et, tavuk, balık, peynir ve yumurta gibi besinlerin vücudu alarm ile de ilgilidir. Yavaş yemek bu nedenle daha mutlu ve sakin durumuna getirdiği biliniyor. Çünkü bu tür yiyeceklerde bulu- hissettirir. nan tirozin, kendimizi daha aktif ve hareketli hale hissetmemizi Mutlu hissetmek için nasıl yemeli? Yoğun endişenin beslensağlayan dopamin maddesinin sentezinde yer alıyor. mesel nedenleri? Kabak çekirdeği, koyu yeşil yapraklı sebzeler ve badem de bulunan magnezyum sakin ve rahat hissetmeye yardımcıdır. Badem ve kabak çekirdeğinin uyumaya ve sakin olmaya yardımcı gamma aminobütirik asitten ve triptofandan zengin olduğu biliniyor. B vitamininden yeterli beslenmek kişinin daha mutlu hissetmesine yardımcı Kuşkonmaz, bezelye, yumurta sarısı ve koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunan folat, yeşil sebzelerde ve kuruyemiş gibi yağlı tohumlarda bulunan B6 vitamini ve proteinden zengin yiyeceklerde bulunan B12 vitamini gülümsememizin ve iyi hissetmemizin en temel öğelerinden. B vitaminleri bu etkiyi sadece sinir sisteminin düzgün çalışmasına yardımcı olmakla sağlamıyor, aynı zamanda kanda çok yükselmesi durumunda depresyona sebep olabilen homosistein seviyelerini düşürerek de modumuzun yüksek olmasına yardımcı oluyorlar. Balık tüketmenin daha iyimser olmakla ilgisi olabilir. Çünkü balıkta yüksek miktarda bulunan omega-3 yağ asidinin daha iyimser hissetmek ile ilişkili olduğu düşünülüyor. Omega-3 ‘ün diğer besinsel kaynakları ise fındık, badem, ceviz gibi

Besinlerin bazıları mutlu, bazıları enerjik, bazıları sakin hissetmemizi sağlıyor. Bu nedenle iyi hissetmek için dengeyi sağlamak zorundayız. Dört ana besin grubu olan proteinli gıdalar (et, tavuk, hindi, balık, yumurta), süt ürünleri (süt, yoğurt, ayran, peynir, kefir vs.), sebze ve meyveler (farklı renklerde olacak şekilde) ve kaliteli tahıllar (tahıllı ekmekler, tam tahıllı makarna, esmer pirinç, karabuğday, bulgur vs.) her gün öğünlerimizde yer almalıdır. Kuruyemişler, kabak çekirdeği ve ay çekirdeği içerdikleri vitamin, mineral ve yağ asitleri ile ruhsal dengemizi daha kolay bulmamızı sağlıyor. Bu nedenle günde bir avuç kadar kuruyemiş ve tuzsuz çekirdek ara öğün olarak tüketilmelidir. Selenyum ve B vitaminlerinin yetersiz alınması endişeli hissetmemize neden oluyor. Bu nedenle koyu yeşil yapraklı sebzeler, kuruyemişler ve tam tahıllar sofralarda mutlaka yer almalı. Mutlu bağırsak, mutlu insan demektir. Bağırsaklarımızın mutlu olması ise içinde yaşayan yararlı bakterilerin sayısı ve çeşitliliği ile ilgili. Bu nedenle daha hafif ve mutlu hissetmek için herkesin beslenme düzeninde probiyotik yoğurtlara ve kefire yer açması gerekiyor.

Etkinlik

Mayıs - Haziran 2016

Profesyonel mutfakların vazgeçilmezi; “

Ceviz”

Catering sektörünün profesyonelleri IBATECH Gıda Fuarı ile eş zamanlı olarak 16 Nisan tarihinde California Walnut Commission ve Catering Guide Dergisi ortaklığıyla düzenlenen profesyonel mutfaklarda cevizin kullanımı üzerine düzenlenen atölye çalışmasında buluştu. Catering Guide Dergisi Yayın Yönetmeni Dursun Arık yaptığı konuşmasında, Catering sektörünün dinamiklerini katılımcılarla paylaştı. Dursun Arık’ın ardından söz alan Pastacılar Derneği (PASTDER ) Başkanı Emin Aydemir pastacılık ve unlu mamullerde ceviz kullanımı hakkında katılımcılara bilgiler verdi. Konuşmaların sonrasında etkinliğe “ Profesyonel mutfaklarda ceviz kullanımı” konulu açık oturum ile devam edildi. Açık oturuma Parıltım Yemek’den Basri Kalaycıoğlu, Resport Yemek’den Cihangir Bayer ve Ziba Catering temsilcisi Rouzben Gergeri konuşmacı olarak katıldılar. Açık oturumun ardından etkinliğin atölye çalışması kısmında Choppers Point Yeşilköy Eğitmen Chef’i Emrah Fandaklı, ceviz sütü ve ceviz ezmesi yapımının inceliklerini ve profesyonel mutfaklarda neden ceviz tüketilmesi gerektiğini katılımcılara aktardı

Ceviz Tüketmek İçin 10 Önemli Nokta; 1) Ceviz, Omega 3 (alfa - linolenik asit) açısından en zengin ağaç yemişidir. Yüksek Omega 3 alımının, kalp - damar hastalıkları riskini azalttığı belirlenmiştir. (PAN 2012) 2) Akdeniz tipi beslenmenin önemli bir parçası olan ceviz, kalp hastalıkları riskinin %30, inme riskinin ise %49 azaltıldığı Predimed çalışmasında da kilit bir gıda olarak öne çıkmıştır (Estruch, 2014). 3) Batının tipik beslenme şekline eklenen cevizin, sperm canlılığı, hareketliliği ve morfolojisinde iyileşme sağladığı belirlenmiştir. (Robbins, 2012) 4) Ceviz, yaygın olarak tüketilen yemişler ve yerfıstıkları arasında en yüksek oranda polifenol içeriğine sahiptir. Polifenollerin büyük çoğunluğu antioksidandır ve kalp hastalıkları ve kanserden korunmada güçlü bir rol oynadığı bilinmektedir. (Vinson, 2012) 5) Günde 56 gram ceviz tüketmenin, organ yağlanması görülen aşırı kilolu bireylerde endotelyal işlevi geliştirdiği görülmüştür. beslenme düzenine eklenen ceviz, bireylerin kilo almasına neden olmamıştır. (Katz, 2012) 6) Günde 42 gram ceviz tüketmenin, kalp - damar hastalıklarının iki risk faktörü olan non-hdl kolesterolü ve apolipoprotein-b’yi anlamlı düzeyde azalttığı tespit edilmiştir. (Wu, 2013) 7) Yüksek miktarda ceviz tüketimi, kadınlarda tip 2 diyabet riskinde anlamlı bir azalmayla ilişkilendirilmiştir. (pan 2013) 8) Ceviz dâhil olmak üzere daha yüksek miktarda yemiş tüketiminin, ileri yaşlarda alzheimer gibi hastalıkları önlemede etkili olduğu; genel bilişsel kabiliyette iyileşme sağlayabildiği ve halk sağılığı açısından kolaylıkla kullanılabilecek bir ürün olduğu ifade edilmiştir. (O’brien, 2014) 9) Cevizin, kalp-damar hastalıklarında iki önemli risk faktörü olan düşük yoğunluklu lipoprotein kolesterolünü (yaklaşık %9-16) ve kan basıncını (diyastolik kan basıncını yaklaşık 2-3 mm hg) azalttığı ortaya koyulmuştur. (Kris-etherton, 2014) 10) Ceviz, sağlıklı bir beslenme düzeninde kanseri önleyici bir seçenek olarak yer almalıdır. (Hardman, 2014)

Mayıs - Haziran 2016

“Profesyonel mutfaklarda Sağlıklı beslenme ve ceviz”

Soldan Sağa Cihangir BAYER, Basri KALAYCIOĞLU, Rouzben GERGERİ, Dursun ARIK

California Walnut Commission’un sponsorluğunda Catering Guide Dergisi ve Pastder’in (Tüm Pastacılar Derneği) katkıları ile düzenlenen “Profesyonel mutfakların vazgeçilmezi Ceviz” konulu etkinliğin içinde “ Profesyonel mutfaklarda sağlıklı beslenme ve ceviz” konulu bir açık oturum düzenlendi.

olduğunu dile getirdiler. “ Yemeği yiyen ile parasını ödeyenin farklı kişiler “ olması düşük fiyat açmazını beraberinde getiriyor diyen konuşmacılar. Bu sıkıntının bir an önce aşılması gerektiğinde fikir birliği ettiler. Konuşmacılar. bunun sadece sektör mensuplarınca yapılamayacağını, kamu oyu oluşturulması gerektiğini dile getirdiler.

Catering Guide Dergisi Yayın Yönetmeni Dursun Arık’ın moderatörlüğünde gerçekleşen açık oturuma konuşmacı olarak YESİDEF ve İYSAD’ın eski Başkanlarından Basri KALAYCIOĞLU (Parıltım Yemek) Cihangir BAYER (Resport Yemek) ve Rouzben GERGERİ (Ziba Catering) katıldılar.

Toplu yemek ve unlu mamuller sektöründe sağlıklı beslenmeye ilginin artırılması gerektiğinine dikkat çeken konuşmacılar, bunun ilk şartının yemek fiyatlarının makul ve sürdürülebilir seviyeye gelmesidir. Bizler sağlıklı beslenme konusunda farklı menüler hazırlayarak katkı sağlıyoruz. Ancak alıcının da karşılık vermesi gerekiyor dediler.

Toplu yemek sektörü temsilcileri, Aşcılar, şefler ve pasta ustalarının katılımı ile gerçekleştirilen toplantıda bazı sorulara yanıt arandı.

“2015 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, tüketicilerin %95’i içinde ceviz bulunan ürünleri daha çok tercih edeceklerini bildirmiştir. Müşterilerinizde böyle bir eğilim gözlemliyormusunuz?”

“Hazır yemek ve unlu mamuller sektöründe tüketicilerin sağlıklı beslenmeye karşı ilgi ve beklentileri nelerdir?” Konuşmacılar sağlıklı beslenme eğiliminin her geçen gün arttığını, ancak ekonomik zorlukların bu talebin karşılanmasını güçleştirdiğini söylediler. Beklentilerin gerçekleşebilmesi için toplu yemek sektöründe oluşan 6 - 7 TL. bandında ki yemek fiyatlarının gerçekçi bir çizgiye gelmesinin şart

Konuşmacılar, ceviz kullanılan ürünlerin ilgi çektiğini,özellikle salata ve tatlılarda tecih edildiğini bu yönde farklı ürünler denediklerini söylediler. Ziba Catering temsilcisi Rouzben Gergeri içinde ceviz kullandıkları 30 farklı ürün olduğunu söyledi. Açık oturum karşılıklı soru cevap ve temennilerin dile getirilmesinin ardından sona erdi

Mayıs - Haziran 2016

Dr.Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER Dr.Hüseyin KâmiBaşkanı BÜYÜKÖZER GİMDES GİMDES Başkanı

“Ey iman edenler, rızık olarak size verdiğimiz temiz ve helal şeylerden yiyiniz” (Bakara -172)

Bu Ramazan daha dikkatli olalım Bütün Müslüman kardeşlerimize Ramazan ayı mübarek olsun. Rabbimiz bu ayımızı huzur, saadet, kardeşlik ve hayırlara vesile kılsın inşallah. Ramazan ayı bize neler hatırlatıyor? Ramazan sözcüğünü duyduğumuzda, aklımıza ilk gelen, mağfiret ve cennet kelimeleri mi yoksa iftar, bayram alışverişi vb. şeyler mi? Bir ay boyunca neler alıyoruz? Neler tüketiyoruz? Emperyalist güçler kışkırtıcı kampanyalar, renkli reklamlar ile gençliği ve tüm insanlığı sağlıksız yaşam tarzına çekebilmek, çektiklerini de bu hayat tarzı içinde tutabilmek için büyük gayret sarf ediyorlar. Müslümanlar olarak helal ve tayyib bir yaşam için bu oyuna gelmemeliyiz. Özellikle ramazan ayında sofralarımızdan inancımız ve sağlığımız açısından büyük tehlikeleri bulunan zararlı içecekleri, gıdaları uzak tutmalıyız. Bilhassa son yıllarda reklamların da telkini ile ramazan sofralarımızdan eksik etmediğimiz kola ve gazlı içecekler hususunda daha dikkatli olmalıyız. Damak tadımızdan önce İslami kaygımızı ön plana almalıyız. Bugüne kadar yapamamışsak; iftar ve sahur soframızda helal ve tayyib tüketim hassasiyetimizi başlatabiliriz. Bu sofralarımıza yakışmayan, bizim kültürümüzden çıkmayan kola, gazoz gibi meşrubatlardan başlayabiliriz. İnancımızdan kaynaklanan yaşam tarzımızın oluşturduğu bir gıda kültürümüz vardı bizim. Bu kültürümüzde, muhallebiler, sütlaçlar, güllaçlar, zerdeler vardı; mis gibi tereyağlı baklavalar, kadayıflar, katmerler vardı; yine mis gibi tereyağlı kol börekleri, çiğ börekler, su börekleri vardı; envaı çeşit meyvelerden yapılma şerbetlerimiz, pestillerimiz, yoğurtlarımız, ayranlarımız, hoşaflarımız, pekmezlerimiz vardı; kurabiyelerimiz, ketelerimiz, bazlamalarımız vardı; badem ezmelerimiz, şekerparelerimiz, koz ve tahin helvalarımız vardı. Bu Ramazan helal lokma için daha dikkatli olalım. Artık çaresiz değilsiniz GİMDES ’in helal sertifika verdiği on bin küsur ürün çeşidi bugün market raflarında ve bilhassa sayısı

az da olsa Halal Dünya Marketleri raflarında yer almaktadır. Toplumun helal ve tayyib tüketim konularında farkındalığını artırmak için bizim de bir günümüz olsun düşüncesi ile 4 yıldır, Ramazanın 17. Gününü, bütün dünyada, Dünya Helal Günü olarak kutluyoruz. Ramazan ayının 17. gününün insanlığın yeniden dirilişine ve Allah’a isyandan vazgeçmesine, ’’Helal ve Tayyib’’ ürünlerle yaşanabilirliğine vesile olmasını diliyoruz. Dünya Helal Gününün, unutulmaya yüz tutmuş helal lokma sorumluluğumuzu bize hatırlatacağını, hep birlikte Allah’ın ipine sarılarak lokmamızın helale doğru daha çok yakınlaşmasına ve hayatımızın helalleşmesine önemli katkı sağlayacağını ümit ediyoruz. 4 yıldır kutladığımız bu günümüzü, Allah’ın izni ile bu yıl 22 Haziran Çarşamba günü kutlayacağız. Dünya Helal Günü, “helal” konusundaki bilincimizin ve anlayışımızın arttırılması ve bu davanın daha geniş çevrelere duyurulması niyetiyle kutlanmaktadır. Ramazan ayında yazılı, görsel medyanın yayınladığı içerisinde alkol bulunan içeceklerle ilgili yoğun reklamları, gazete sayfalarının gazlı meşrubat reklamları ile dolması, haber programlarında Ramazan sofralarımızın nasıl olması gerektiği, ramazan alışverişlerimizde nelere dikkat etmemiz gerektiği ile ilgili haberler, bilgiler toplumumuzun zihnine işlenmektedir. Burada Müslüman olarak mübarek ve Rabbimizin ikramı bol olan bu ayda İslam’a aykırı olmayan bir yeme – içme programı içinde olmamız gerekmektedir. Batı kültürü kökenli olan yüzyıldır ülkemizde sağlıksız ve huzursuz bir beslenme biçiminden başka bir etkisi olmayan fast-food firmalar ramazan ayına özel iftar ve sahur menüleri oluşturuyorlar. Müslümanlar olarak çok dikkatli olmalıyız. Bizden olmayan modernitenin bu ramazanda da bizleri tutsak etmesine müsaade etmemeliyiz. Evet, yeni bir Ramazan ayındayız. Rabbimiz hayırlı, huzurlu ve bereketli kılsın.

Mayıs - Haziran 2016

Ürün

Tatlı Mucize Hurma Kur’an da, İncil’de adı geçen hurma, insanların çok eski zamanlardan beri faydalandığı bir besindir. Mezopotamya’da ele geçirilen 5.000 yıl öncesine ait tabletlerde hurma yetiştirme hakkında bilgiler bulunduğu görülmüştür. Hurma ağacı, Hindistan cevizinden sonra, palmiyelerin en faydalısıdır. Hurma ağacı dikildikten 6-10 yıl sonra meyve vermeye başlar. Her ağaç 50 – 300 kilo arasında hurma verir. Hurma ağacı sıcak, kurak iklimi sever. Kumlu topraklarda iyi yetişirse de, büyük ölçüde sulamak ister. Bu bakımdan, hurma yetiştiriciler ağaçları sık sık sularlar. Öte yandan, yaz yağmurları meyvaya zararlıdır, olgunlaşmaktan alıkoyar. Hurmanın erkek ve dişi çiçekleri ayrı ağaçlarda bulunur. Çok eskiden beri tatbik edilen bir usule göre polen tozları elle, dişi çiçeğe götürülerek döllenme sağlanır.

allerin pek çoğunu içinde barındırır ve bir insan sadece hurma ve su ile yaşamını devam ettirebilir. Bu konu hakkında pek çok Hadis-i Şerif’te bulunmaktadır. "Ya Aişe evinde hurma olmayanlar açtırlar" (Müslim, et'ime 153; Darimi,et'ime 26) Ayrıca; modern tıbbi araştırmalara göre,hurmanın karın kanserinin önlenmesinde yararlı olduğu kabul edilmektedir. İslam kültüründe çok önemli bir yere sahip hurmanın, özellikle Ramazan Orucu sırasında kullanılması ve iftarın öncelikle hurma ve su ile açılması aslında önemli bir alışkanlıktır. Hurmanın su ile birlikte alınması, yemek sırasında aşırı yemenin önüne geçmektedir.

“Biriniz orucunu açtığında onu hurmayla açsın. Çünkü o, berekettir. Onu bulamazsa suyla açsın. Çünkü su çok Ülkemizde sadece Ramazan aylarında iftar sofralarını temizdir.” (Câmiü’s-Sağîr, No: 272.) bereketlendiren ve tatlandıran hurma, aslında tüm yıl boyunca tüketmemiz gereken bir meyvedir. Besleyici değeri Hurma aynı zamanda bayanlarda doğum sancısını azaltmakoldukça yüksek olan hurma en temel vitaminler açısından ta, doğumu kolaylaştırmakta ve emziren bayanların sütünü oldukça zengindir. Özellikle de B9 vitamini yani Folik Asit, arttırmaktadır. ve proteinleri bünyesinde barındırır. Ayrıca kalsiyum, mag- Böyle mucizevi bir meyvenin sadece Ramazan aylarınnezyum, potasyum, fosfor, demir ve sodyum mineralleri ile da değil tüm yıl boyunca tüketilmesi gerekmektidir. Değeri meyve şekeri açısından da zengin bir besindir. her geçen gün daha da anlaşılan hurma kültürünün yayTok tutucu ve doyurucu özelliğiyle hurma aynı zamanda gınlaştırılması gerekmektedir. Bizde “Hurmacınız” olasağlıklı bir diyetin önemli bir parçasıdır. Hurma, bir insanı rak ülkemizde hurma kültürünü arttırmak için yoğun bir çalışyaşamını devam ettirebilmesi için gereken vitamin ve miner- ma içerisindeyiz.

ᰠ䴀甀挀椀稀攀猀椀渀攀吀愀洀、渀愀渀挀㄁洀㄁稀ᴠ

Haber

Mayıs - Haziran 2016

Çelik: “Gıda önemli, yaygın ve vazgeçilemeyecek bir sektör” Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu Başkanı Şemsi Kopuz ve gıda sektörü temsilcileri, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik ile bir araya geldi. Sektörün gündemindeki konuların masaya yatırıldığı görüşmede gıda sektörünün çok önemli, yaygın ve vazgeçilemeyecek bir sektör olduğunu vurgulayan Çelik, açıklamalarıyla gıdalarla ilgili bilgi kirliliği yaratan isimleri eleştirdi, konuya ilişkin hazırlıkları olduğunu söyledi. Çelik, görüşmede, genç çiftçilere 30 bin lira hibe desteğinin ardından 100 bin liraya kadar sıfır faizli kredi desteği sağlanacağının müjdesini de verdi.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Çelik, “Sorunsuz bir şekilde katkı sunmaya gelindiği için de ayrıca memnuniyetimi ifade ediyorum” dedi.

“Halkın direkt tükettiği ürünlerle oynamayın’ diyoruz” Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, son dönemde et fiyatları ve buna bağlı olarak et ithalatı tartışmalarına ilişkin olarak şunları söyledi:

“Bu konuda gerçekçi bir yol izlemek lazım. 35 - 40 ton et ithal etme yetkimiz var ama getirmemek için direniyoruz. Et fiyatGörüşmenin basına açık bölümünde konuşan TGDF Başkanı ları konusunda kıyma ve kuşbaşı halkın direkt olarak tükettiği Kopuz, TGDF olarak 26 üye dernekleri ile Türk gıda ve içecek ürünler. Pirzolayı, bonfileyi hangi fiyattan vereceksen ver de, sektörünün en büyük sivil toplum örgütü, aynı zamanda Avru- bunlarla oynamayın diyoruz. pa Gıda ve İçecek Sanayicileri Konfederasyonu’nun da üyesi 2015’te 400 bin baş hayvan gelmiş. Bu çözüm değil. Çalışmaolduklarını söyledi. larımız hayvan varlığını artırmaya dönük. Şu anda hayvan Kopuz, “STK’lar genelde sorunları iletmek üzere ziyareti- varlığımızla et ihtiyacımızı karşılayamıyoruz. Gerekirse haynize gelirler. Biz Bakanlığımıza nasıl yardımcı oluruz, van varlığımızı artırmak için ‘kesinlikle bir metrekare tarım sektörümüzden beklentileriniz nedir diye sormaya geldik. Dış arazisini vermiyoruz’ diyeceğiz.”. ticarette yüzde 200 fazla veren bir sektörüz.” dedi.

ÇAYKUR “Çayla” markası ile çay evi zinciri kuruyor! Türkiye’deki çay pazarının %55’ini elinde bulunduran Çaykur, “Çayla” markası altında yeme-içme sektörünün de güçlü oyuncuları arasına girmeye hazırlanıyor. Çaykur, Çayla mağazaları ile kültürümüzün önemli bir parçası olan çayın etrafında, yurtiçi ve yurtdışında bir sosyal mekan oluşturmayı amaçlıyor. Çayla adı, çayla ikram edilen ve çayla iyi giden her şeye atıfta bulunmak üzere seçildi. Çayla’da başta geleneksel çay olmak üzere, bitki çayları ve özgün formüllü 60’a yakın farklı çay karışımları ile çaya eşlik eden yiyecekler servis ediliyor. Çayla’nın hedefi bir-iki yıl içinde yurtiçi ve yurtdışında hızla yaygınlaşmak. Mayıs ayı içerisinde 3. Şube ile Tuzla Marina, yaz aylarında da ilk yurtdışı mağaza olan Mekke hizmete girecek. Çaykur Genel Müdürü ve Yönetim Kurulu Başkanı İmdat Sütlüoğlu, Çayla markası adı altında, Türk çay kültürünü önce Türkiye’de, sonra da tüm dünyada yaygınlaştırmayı misyon edindiklerini, Çayla’nın Türk çay kültürünü anlatmak için en uygun platform olacağını dile getirdi. Çayla için sektör profesyonellerinden oluşan bir ekip oluşturduklarının altını çizen Sütlüoğlu, Çayla’nın yeme –içme sektöründe bir boşluğu dolduracağını, hem halk, hem de yatırımcılar tarafından büyük ilgi göreceğine inandığını belirtti. Sütlüoğlu, Çayla’nın operasyonel olarak Anadolu’da ve yurt dışında franchise sistemiyle büyüyeceğini ve kültür pazarlaması konusunda örnek bir projeye imza atmış olacaklarını söyledi. 26

MayÄąs - Haziran 2016

lajı Gıda amba

Muharrem DEMİR APACK Genel Md.

Mayıs - Haziran 2016

Merdiven altı sağlıksız üretimlerden hem üreten hem de tüketen çok kişinin ağzı yandı. Gerek yasaların getirdiği standartlar, gerekse piyasanın kendi dinamiklerinde oluşan talepler çıtayı çok yükseltti.

Sevap işleyelim derken… Genelde herşeyi son dakikaya bırakmayı seviyoruz. Yaşam tarzımız böyle herhalde. Bu son dakika karar vermeler, son dakika iş getirmeler, son dakika değişiklik yapmalar karakterimizin bir parçası olmuş. Ancak son dakika işleri, zor durumda bırakan, plan bozan, sıkıntıya sokan bir alışkanlık.

gözlerimizle tanık olmuşuzdur. Çöp tenekeleri ağzına kadar tüketilmeden atılmış gıda ürünleriyle dolup taşıyor. Ülkemizin muhteşem bir sosyal davranış biçimi olan yemek dağıtımını, hep birlikte devasa sofralarda iftar yapabilmeyi israfa çevirmemek gerekiyor. Sevap yapalım derken günah işlemeyelim.

Bu yazıyı yazdığımızda Ramazan’a daha bir ay vardı. Biliyoruz ki ramazanda ilk topun atılmasına birkaç gün kala, belediyelerden, sosyal kurum ve kuruluşlardan, askeriyeden, emniyetten ihale alan firmalar, ramazan kumanyası dağıtmak isteyenler, iftar yemekleri organize edenler kapımıza dayanacaklar: “bize acil çözüm lazım” diye.

Binlerce kişiye yemek sunabilmek çok zor bir organizasyondur. Önce herkesin sevebileceği yemekler hazırlayacaksınız, sonra bu yemekleri paketleyeceksiniz sonra sağlık zincirini bozmadan mekânlara yollayacaksınız. Yemekleri belli ısı değerlerinde tutacaksınız, sonra bunları hijyenik koşullarda servis edeceksiniz. Artıkları toplayacaksınız. Kalanları da israf Ramazan organizasyonlarına hazırlıksız yakalanan bu fir- etmeyeceksiniz. malar, birkaç gün içinde on binlerce porsiyon hazır yemeği, Gerçekten kolay değil. raf ömrü isteyerek ambalajlamak isteyecekler. Her yıl aynı Ticaret, daha çok para kazanmak için bir miktar parayı koşuşturmaca. harcamanızı gerektirir. Hazır yemek işleri için de sermayeniz Oysa APACK olarak hazır yemek konusunda öyle güzel çözümlerimiz var ki… Benzersiz Türk Mutfağının harika yemeklerini, görüntülerini bozmadan, muhteşem ambalajlarda, hijyenik olarak, uzun raf ömürleriyle tüketiciye ulaştırılabilecek bilgi ve teknolojiye sahibiz. Ama bu uygulamalar hop diye bugünden yarına gerçekleşmiyor. Üretici firmalarla yemek formüllerini, ısı değerlerini, pişme oranlarını, pişirme tekniklerini, ambalaj malzemelerini tasarlamak, test etmek, uygulamak için ön çalışma şart. Aksi takdirde, yemekler ambalajlarda sağlıklı durumunu yitirebilir, çiğ kalır, fazla pişerek lapa olur, ambalajı kapattığınızda üzeri buhar olur, su bırakır, suyunu çeker, ambalaj eğrilir-bükülür, yemeğin görünüşü bozulur, her türlü aksilikle karşılaşabiliriz.

sağlam olmalıdır. Ayırdığınız bütçenin büyük kısmını, teknolojiye yapacağınız yatırıma ayırmanız şarttır. Yıkama, doğrama, temizleme, pişirme, ambalajlama makinelerini içeren bir tesis kurulumu için projenizi düzgün yapmalısınız. Hazır yemek üretimini yapacak fabrikanızda, yapraklı ve köklü ürünleri işleme hatları; tavuk, balık ve kırmızı et işleme bölümleri; çorba ve sos üretim hatlarının bulunması işin gereğidir. Bu işleri elle yapmaya ne eleman ne de zaman yeter. Bütün bu işlemleri belli ölçülerde otomasyona sokmak zorundasınız. Sonra hazırladığınız yemekleri porsiyon veya bulk (kütleli) ambalajlar ile hizmet alanına ulaştırmalısınız. Pazardan iki kilo patlıcan biber alayım bunları kızartıp dağıtayım da para kazanayım dönemleri artık bitti. Merdiven altı sağlıksız üretimlerden hem üreten hem de tüketen çok kişinin ağzı yandı. Gerek yasaların getirdiği standartlar, gerekse piyasanın kendi dinamiklerinde oluşan talepler çıtayı çok yükseltti.

APACK olarak yıllardır hem genel hem de dönemsel hazır yemek çalışmaları yapıyoruz. Elli porsiyondan on binlerce porsiyona kadar hazır yemek ambalajı yapabilecek makine- Ama doğru ve zamanında yapılmış iş planlamasıyla bütün bu lerimiz, otomasyon sistemlerimiz mevcut. Ama bunları uygu- zorlukların üstesinden rahatlıkla gelinebilir. layabilmek için plana, programa, zamana ihtiyacımız var. APACK olarak müşterilerimizi zorladığımız bir konu var: “İş Günümüzün tüketici beğenileri çok değişti, çok gelişti. planlaması ve Ön Çalışma” Ramazan’da dağıtılan iftar yemekleri, sahur paketleri bile Herşeye bir çözüm bulunabilir. Önemli olan işi planlı, programbelli bir kalitede olmak zorunda. Hepimiz, iftar saatinden lı ve doğru yapmaktır. sonra, yemek dağıtımının nasıl büyük bir israfa yol açtığına

CMY

Mayıs - Haziran 2016

Destekleyenler

Eş zamanlı

Destekleyenler

Bizi takip edin

Eş zamanlı

Bizi takip edin facebook.com/ipackturkey ipackturkey.com/Linkedin twitter.com/ipackturkey

Toplu Yemek

Sofra / Compass Group Türkiye yıl sonuna kadar 1,3 milyar TL ciro hedefliyor

Mayıs - Haziran 2016

Türkiye'nin lider toplu yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Sofra / Compass Group, sektörün 2016 yılı ilk yarı sonuçlarını değerlendirdi. Geçen yıla göre %12 büyüme kaydeden Grup, gıda fiyatlarındaki artışa rağmen sektördeki gelişmelerden umutlu olduğunu ve büyümenin devam edeceğini açıkladı. Dünya genelinde 50'den fazla ülkede faaliyet gösteren, 500 binden fazla çalışanı bulunan, 5 milyar öğün yıllık yemek üretim kapasitesine sahip ve 17.8 milyar sterlin cirosu olan dünyanın lider yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Compass Group’un bir parçası olan Sofra / Compass Group Türkiye 2016 yılı ilk yarı verilerini açıkladı. Aynı dönemin 2015 yılı sonuçlarına göre %12'lik organik büyüme kaydeden Grup, bu yılın ikinci yarısı için 1,3 milyar TL’lik ciro ve %14 büyüme hedefliyor. Son 6 ayda 5780 kişiye istihdam da sağlayan Sofra / Compass Group Türkiye’nin toplamda 22 binden fazla kişiye iş alanı sağladığını söyleyebiliriz.

Eğitim Kurumları'nın toplu yemek alımlarında artış var Sofra / Compass Group Türkiye, 2016'nın ilk yarısında toplu yemek hizmetinde geçen seneye göre %10, destek hizmetlerinde ise %23 büyüme kaydetti. Toplu yemek hizmetlerinden aldığı %20 'lik pay ile en hızlı büyümeyi gerçekleştiren eğitim sektörü oldu. Bu sektörü öne çıkartan, anaokulundan üniversiteye kadar hizmet veren tüm Eğitim Kurumları oldu. Destek hizmetlerde ise iş merkezleri ve fabrikalar en fazla payı alanlar olarak dikkat çekti.

Türkiye'de hazır yemek sektörünün pazar büyüklüğü

Toplu yemek hizmetlerinden aldığı %20’lik pay ile en hızlı büyümeyi gerçekleştiren eğitim sektörü oldu. Bu sektörü öne çıkartan, anaokulundan üniversiteye kadar hizmet veren tüm Eğitim Kurumları oldu.

Türkiye'de toplu yemek sektörünün yıllık 20 milyar TL’lik bir ekonomik değer, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan gıda üretim izni almış 5.000 işletme 400.000 kişiye istihdam sağlayan bir sektör olduğunu belirten Sofra / Compass Group Türkiye CEO'su Nihat Kartal, "Toplu yemek sektörü, ekonomiye katkısı olan ve son yıllarda en hızlı büyüyen sektörlerin başında geliyor diyebiliriz. Tabii ki burada dünyada yaşanan ekonomik gelişmelere bağlı olarak her alanda ortaya çıkan küresel rekabetin hazır yemek sektöründe de kendini gösterdiğinin altını çizmek gerekir. Gıda fiyatlarındaki artışa ve mevcut asgari ücret seviyesine rağmen, Türkiye'de bu sektör büyümeye devam ediyor. Biz Sofra / Compass Group Türkiye olarak, 81 ilde hizmet veren, 22 bin kişilik insan kaynağına sahip, günde 1 milyon öğün yemek üreten büyük bir yapıyız. Gıda fiyatlarındaki artışa, asgari ücrete ve içinde bulunduğumuz ekonomik koşullara rağmen, istikrarlı bir şekilde büyümeye devam ediyoruz. Bu yolda en büyük endişemiz ise gıda ve işçilik maliyetleri ile baş edemeyen merdiven altı üreticilerin düşük ya da sabit fiyat vererek oluşturdukları haksız rekabet ve sağlık riski. Sektörün en büyük problemi olan haksız rekabet, çok daha iyi işler yapmamıza engel oluyor. Denetimlerin artması ile birlikte sorumluluklarını bilen ve yerine getiren kurumların sektördeki varlığı ve devamlılığı artacaktır. Böylece, daha büyük hedeflere ulaşacağız" dedi.

Mayıs - Haziran 2016

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri… Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a, Trabzon’dan Antalya’ya 81 ilde ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

KULSAN-GUIDE-DERGISI.indd 1

16/03/16 11:04

Mayıs - Haziran 2016

Ev yemeği liginin Metin Ali Feyyaz’ı kuru fasulye pilav cacık…

Türk mutfağında 19 bin çeşit ev yemeği var Son araştırmasında Türk mutfağının gözbebeği ev yemeklerini mercek altına alan Yemeksepeti’nde 19 bin çeşit ev yemeği bulunuyor. Araştırmada 4.000’i geçen çeşidiyle zeytinyağlılar ve 1.500’ü geçen çeşidiyle köfteler en renkli kategoriler oldu. Bugüne kadar Yemeksepeti kullanıcıları için toplam 7 milyon porsiyon köfte yoğuruldu ve 2,4 milyon porsiyon yaprak sarma sarıldı. Efsaneleşen lezzetleri ile takım ruhunun nelere kadir olduğunu kanıtlayan, ev yemeği liginin Metin Ali Feyyaz’ı ise, kuru fasulye pilav cacık oldu. Yemeksepeti verileri yaş aldıkça ev yemeklerini daha çok sahiplendiğimizi ortaya koydu. Siparişte lider 34 yaş ve üstündekiler olurken, en az sipariş 18 yaş grubundan geldi. Ayrıca ev yemeklerinin çoğunlukla tek kişiyken söylendiği ve yüzde 60 oranı ile daha çok erkeklerce tercih edildiği belirlendi. Modern zamanlarda dünya mutfaklarından herhangi bir lezzete ulaşmak sadece birkaç tıkla mümkün olsa da, küçücükken annemizin elinden yediğimiz, büyüyünce kıymetini daha iyi anladığımız ev yemeklerinin kalbimizde bambaşka bir yeri var. Yemeksepeti de bu fikirden yola çıkarak, Türk mutfağının göz bebeği ev yemeklerini mercek altına aldı.

En çok çeşit zeytinyağlılarda var Yemeksepeti’nde ulaşılabilen kebaptan pizzaya, tatlıdan salataya toplam 200 bin çeşit farklı yemeğin 19 binini ev yemekleri oluşturuyor. Bu lezzetler içerisinde en çok çeşide sahip kategori, toplam 4.382 tarifle zeytinyağlılar. Onu 1.543 çeşidi geçen köfte ve 1.100 çeşitle çorbalar takip ediyor. Sebze yemekleri için ise 640 farklı alternatif bulunuyor.

Kullanıcılar için bugüne dek 7 milyon porsiyon köfte yoğuruldu

Yemeksepeti’nde ev yemekleri siparişleri her yıl yüzde 40’dan fazla artıyor. Yemeksepeti üyesi restoranlarda ustalar günde binlerce porsiyon için ter döküyor. Örneğin, kuruluşundan bugüne Yemeksepeti kullanıcıları için toplam 7 milyon porsiyon köfte yoğuruldu ve toplam 2,4 milyon porsiyon yaprak sarma sarıldı.

Kuru fasulye pilav cacık, Türk mutfağının Metin, Ali, Feyyaz’ı Yemeksepeti’nde geçtiğimiz yıl en çok yenen ev yemekleri sırasıyla kuru fasulye, pilav, nohut, etli yaprak sarma ve ıspanak. Kullanıcılar 1 yılda ortalama 150 bin porsiyon kuru fasulye yiyor. Her iki kuru fasulye siparişinin birinde yanına pilav ve cacık da isteniyor. Bu üçlü, efsaneleşmiş lezzetleri ile takım ruhunun nelere kadir olduğunu hepimize gösteriyor; her düşündüğümüzde içimiz saygı ve sempati ile kaplanıyor. Ayrıca her 10 köfte siparişinin 3’ünde çorba ve pilav, her 10 patlıcan siparişinin 2’sinde pilav ve cacık da söyleniyor.

Yaşımız büyüdükçe daha çok sahipleniyoruz Ev yemekleri küçük bir çocukken annemizin bizi tanıştırdığı, biraz büyüyünce gündemimizden çıkan, aklımız başına gelince ise gururla sahiplendiğimiz bir dünya. Yaş büyüdükçe ev yemeklerini sipariş etme oranı artıyor. Ev yemeklerini en çok tercih edenler 34 yaşından büyükler, en az tercih eden grup ise 12-18 yaş arasındakiler. Ev yemekleri genellikle kalabalık gruplar için değil, tek kişilik söyleniyor. Yalnız yemek yiyenler tek porsiyon için mutfağa girmeye erinse de, bu lezzetlerden ayrı kalmıyor ve Yemeksepeti’nden yardım alıyor. Ayrıca bu yemeklerin yüzde 60’ı erkekler tarafından sipariş ediliyor.

Mayıs - Haziran 2016

Araştırma

Türkiye’nin her mutfağında “REİS” adı geçiyor! “Biz sorduk, siz söylediniz… Nielsen araştırma verilerine Sofrada Hesap Ortada” kampanyası büyük beğeni toplayarak, göre, Reis pirinç ve bakliyat kategorisinde en güvenilen 2016 yılında da devam ediyor. Nielsen araştırma sonuçlarına lezzet, en çok tavsiye ve tercih edilen markadadır.” göre; Reis’in düzenlemiş olduğu, “Ev Yemeği Sofrada, Hesap Ortada” kampanyasının kadınların %65’i, “Geleneksel LezREİS marka bilinilirliği, %71 oldu zetler, Sağlıklı Nesiller” kampanyasını ise kadınların %72’si Reis Gıda tarafından, Nielsen Türkiye’ye ‘Beslenme ve beğendiğini belirtti. Kuru Gıda Tüketim Alışkanlıkları & Marka Sağlığı Araştırması’ yaptırıldı. Kasım 2015 - Nisan 2016 tarihleri arasındaki Araştırma sonucuna göre, %59’u obezitenin hastalık, araştırma da, Devlet Planlama Teşkilatı ve TUİK’ in belirlemiş %45’i sağlık, %41’i kilo problemi olduğunu belirtiyor olduğu Düzey 1, 12 ilde yemek yapmaktan sorumlu 20 - 65 Türkiye’ye “Beslenme ve Kuru Gıda Tüketim Alışkanlıkları & yaş arası 1024 kadınla gerçekleştirilmiştir. Araştırma so- Marka Sağlığı Araştırması’nda” görüşülen kadınlara obezinucuna göre; kadınların pirinç denildiğinde aklına ilk gelen teyi nasıl tanımladıkları sorulduğunda, %59’u obezitenin bir marka olan Reis, %65 ile en yüksek bilinirliğe sahip marka hastalık olduğunu, %45’i sağlık problemi, %41’i kilo problemi oldu. Pirinç kategorisi ile benzer şekilde, kuru gıda markası olduğunu belirtti. Obeziteye neden olan faktörler arasında, sorulduğunda da kadınlar ilk olarak Reis’i belirtti. Reis, kat- ilk sırada %65’le hareketsizlik/spor yapmamak ifade ediliregorisi ile özdeşleştirme konusunda en güçlü marka olarak ken, bunu %62’le yağlı gıdalar ve %57’le fast-food tüketmek öne çıktı. Reis markasının, yardımsız ve yardımlı bilinirliği takip etti. Kendini kilolu gören kadınların %37’si kilo vermeye toplamı %71 oldu. çalıştığını belirtti. Kilo vermeye çalışan kadınların, en çok kullandıkları yöntem porsiyonları küçültmek oldu. Metropolde REİS, en değerli marka yaşayan kadınlar, kilo vermek için daha çok bakliyat ürünNielsen’in Winning Brands© modeline göre, Marka Değer leri tükettiğini açıkladı. Araştırmaya katılan kadınların nereEndeksi 3’ün üzerindeki markalar, pazardaki güçlü markal- deyse tamamı; evde yapılan yemeğin daha sağlıklı (%98), ar olarak kabul edilmektedir. Kuru gıda kategorisinde 3,0 daha ekonomik (%96) ve daha lezzetli (%94) bulunmaktadır. puan alan tek marka olan Reis, en güçlü marka olarak öne Bununla birlikte her 10 kadından 7’si, evde yapılan yemeği çıktı. Reis tarafından, Nielsen Türkiye’ye 2000 yılından daha zahmetli bulduğunu belirtmektedir. itibaren yaptırılan araştırma sonuçlarına göre, Reis pirinç ve bakliyatta daima liderliğini koruyarak, pazardaki en değerli markadır.

REİS, en güvenilir marka Marka sağlığı göstergeleri arasında tüketiciler için en önemli faktör, Reis markasının ‘güvenilir’ olmasıdır. Güvenilir marka olması imajını; kaliteli olması, lezzetli (tadı güzel) ve sağlıklı olması, tavsiye edilen marka olması, obeziteye karşı savaşan marka olması, ödenen paraya değer olması, %100 yerli tohumdan üretilmesi, lider marka olması, yenilikçi olması, sosyal sorumluluk kampanyaları yürüten marka olması, farklı ürünler sunması ve ürünlerinin çabuk pişmesi gibi diğer ifadeler takip etmektedir.

REİS markasına, sadakat yüksek Reis, en çok tüketilen (düzenli ve en sık kategorilerinde) bakliyat markası çıktı. “Düzenli olarak kullandığınız bakliyat markası nedir?” sorusuna görüşülen kadınların %31.3’ü “Reis” cevabını verdi ve markayı birinciliğe taşıdı. Yine “En sık kullandığınız bakliyat markası nedir?” sorusuna tüketicilerin %25’i “Reis” dedi. Reis markasını deneyenlerin %76’sı bu markayı düzenli olarak kullandıklarını; düzenli kullananların %81’i ise Reis’in en sık kullandıkları marka olduğunu belirtti.

REİS’in, obezite mücadelesi beğeni topluyor Reis, sağlıklı bir toplum için 9 yıldır obeziteye karşı mücadelesini her platformda sürdürüyor. ‘Geleneksel Lezzetler Sağlıklı Nesiller’ sloganıyla başlattığı obezite ile mücadele kampanyasına, ‘Abur Cubur Olacağı Budur’ ile devam etti. Kampanyada bir sonraki slogan “Abur Cubura Karnımız Tok” oldu. 2015 yılında başlatılan “Ev Yemeği

Mayıs - Haziran 2016

Perakende

Sektör duayenlerinden perakendecilere: “Beş duyuya hitap edin”

Marketler müşterisini yüzünden tanıyacak Organize gıda perakende sektörünün en büyük organizasyonu olan Uluslararası Yerel Zincirler Buluşuyor Konferansı ve Fuarı sektörün duayen isimlerini ağırladı. Dijital dönüşümle marketlerin önümüzdeki yıllarda müşterisini yüzünden tanıyacağını söyleyen Vodafone Türkiye Ticari Operasyonlardan Sorumlu İcra Kurulu Başkan Yardımcısı M. Sinan Kızıldağ, geleceğin marketlerinin 5 duyuya hitap edeceğini söyledi. YZB 2016'da Karaman Milletvekili ve Pankobirlik Başkanı Recep Konuk, çiftçilerin birlikten doğan başarı hikâyesini anlatırken, Unilever Türkiye Satış ve Müşteri Geliştirmeden Sorumlu Başkan Yardımcısı Cem Tarık Yüksel katılımcılarla yeni nesil rekabetin tüyolarını paylaştı.

lerin serbest güreşi bırakıp, grekoromen güreşe geçmeleri gerekiyor. Artık ürün pazarlama yok, deneyimletme var. Online ticaret artarken, perakende de önemini koruyacak. Perakendede müşteri deneyimi dijital hale gelecek. Önümüzdeki yıllarda müşteri ürünleri askıdan değil, sanal raflardan seçecek. Bu da marketlerin verimliliklerini artırıp, mağazaların lojistik maliyetini düşürecek. Dijitalleşme oranı finans sektöründe yüzde 76, otomotivde yüzde 70, perakende de yüzde 72. Bu iyi bir rakam ancak, bunu daha yukarılara taşımak mümkün.”

Bilgi geleceğin perakendesini yönlendirecek

Konferansta yeni nesil pazarlama stratejilerinin teknoloji Alanında duayen isimlerin sahne aldığı YZB 2016’da katılımsayesinde anlık olarak kurgulanabildiğine değinen Unilecılarla perakende sektöründe rekabet, yeni nesil perakende, ver Türkiye Satış ve Müşteri Geliştirmeden Sorumlu Başkan müşteri beklentileri ve yerel zincirleri bekleyen fırsatlar Yardımcısı Cem Tarık Yüksel, ilerlemenin ve inovasyonun paylaşıldı. hız kesmediği bir dönemde iş yapmanın zorluklarına dikkat “Ürün askıdan değil,sanal raftan seçilecek” çekti. Pazarlamada hava durumunun bile önemli olduğunu, YZB 2016’da yeni nesil perakende süreçlerini ak- oto yıkamacıların bu durumu iyi değerlendirerek anlık kamtaran Vodafone Türkiye İcra Kurulu Başkan Yardımcısı panyalar gerçekleştirdiğini söyleyen Yüksel, “Bilgi bugün M. Sinan Kızıldağ, müşteri odaklı yeni bir marketçilik döne- olduğu gibi, yarın da çok önemli olacak. İçerik dataya, data minin başladığını söyledi. Dijitalleşmenin tüm sektörlerde bilgiye, bilgi de işimiz ile bağlantı kurmamıza yarıyor. 2020’de olduğu gibi perakende sektöründe de önemli bir dönüşüm bugünün 30 katı datayı okumaya çalışacağız. Bilginin kulyaratacağına değinen Sinan Kızıldağ, şunları kaydetti; lanılması bizim rekabetteki avantajımız olacak, bilgiyi en iyi kullanan bir adım öne çıkacak ve geleceğin perakende “Bugün cep telefonu sahip olma yaşı 13’e indi. Dijital doğan- sektörünü bilgi yönlendirecek” dedi. lar dönemi başlıyor. 2020’ye kadar 100 milyar sim kart birbiriyle iletişim halinde olacak ve hane başına sim kart sayısı YZB 2016’da konuşan Karaman Milletvekilİ ve Pankobir10 olacak. Bu perakende sektörü için bulunmaz bir fırsat. lik Genel Başkanı Recep Konuk “Birlikten Doğan VerimliBu sayede marketler 24 saat açık kalabilecek. Bu dönüşüm- lik” başlığı altında, Konyalı çiftçilerin birlikten doğan başarı le alışveriş metotları da değişecek. Dönüşümün anahtarı hikayesini anlattı. Konuk, omuz omuza veren ve kooperatif perakende zincirleri olacak. Önümüzdeki süreçte müşteri çatısı altında 1952 yılında bir araya gelen on binlerce çiftçiyi odaklı yeniçağ başlıyor. Artık marketlerde 5 duyuya eden etkin aktör haline getiren Konya Şeker’in ve Torku markasının yapılanmalar göreceğiz. Bugünden itibaren perakendeci- başarı hikayesini YZB 2016’da katılımcılarla paylaştı.

Cem Tarık Yüksel

Recep Konuk

Sinan Kızıldağ 34

MayÄąs - Haziran 2016

Mayıs - Haziran 2016

Haber, tanıtm ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için Abone olun

CATERING g u i d e

Mayıs - Haziran 2016

Özel Bölüm ASÜD, dondurma tüketimi konusunda uyardı

“Sokak satıcılarından dondurma almayın” Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Harun Çallı’dan, yaklaşan yaz mevsiminde serinlemenin en tatlı yollarından birisi olan dondurma tüketimi konusunda ciddi bir uyarı geldi. Yeterli ve dengeli beslenme için her gün tüketilmesi gereken süt ve süt ürünleri grubunda yer alan dondurmanın, güvenilir olmayan yerlerden ve sokak satıcılarından satın alınmaması gerektiğini vurgulayan ASÜD Başkanı Çallı, bu tür gıdaların servis edildiği soğutucuların da yeterli soğuklukta ve çalışıyor durumda olup olmadığının kontrol edilmesini önerdi. Dondurmanın besleyici değeri yüksek bir gıda olsa da sağlıklı koşullarda üretilmemiş veya saklanmamış dondurmaların sağlığımızı tehdit ettiğine vurgu yapan ASÜD Başkanı Çallı, “Bu nedenle hijyen kurallarına uygun ortamda üretilen, gerektiği şekilde korunan ve sağlıklı ambalajlarda satışa sunulan dondurmaların ve buzlu içeceklerin tüketilmesi ve bu tür besinlerin güvenilir olmayan yerlerden satın alınmaması gerekli” diye konuştu.

“Kayıt dışı ürünler hastalık saçıyor” Süt ve Süt ürünleri sektörünün en büyük sorunlarından olan hijyenik koşullara uyulmayan sokak aralarındaki imalathanelerde yapılan kayıt dışı üretime dikkat çeken Harun Çallı, merdiven altı, kayıt dışı işletmelerde üretilen ürünlerin insan sağlığına olumsuz etkilerinin halka anlatılması gerektiğini vurguladı.

Mayıs - Haziran 2016

Yeni Ürünler

Pakmaya’dan her defasında aynı kalitede trileçe Pakmaya profesyonel pastacılık ürün portföyü son ayların popüler tatlısı, Balkan kökenli trileçe ile daha da zenginleşti. Orijinal tariflerin ışığında hazırlanan Pakmaya Trileçe bu üstün lezzeti tüm boyutlarıyla yaşatmayı amaçlıyor. Hem göze ham damağa seslenen Pakmaya Trileçe çok kolay hazırlanıyor, sadece yumurta ve su ilavesi yetiyor. Eşit dağılımlı gözenekli yapısıyla yumuşacık ve süngerimsi yapısıyla sütü içinde hapsederek üstün bir lezzet sunuyor..

Gerçek meyve parçacıkları, üstün lezzet kalitesi Pakmaya Meyveli Dolgular’da Yüksek oranda meyve içeriği,gerçek meyve parçaçıklarına sahip olma özelliğiyle Pakmaya Meyveli Dolgular, profesyonel pastacılık sektöründe önemli bir gereksinimi daha üstün Pakmaya kalitesiyle şeflerin beğenisine sunuyor. Pasta, kek, turta gibi pastacılık ürünlerinde zengin kullanım alanlarıyla,üstün lezzet ve süsleme unsuru oluşturan meyveli dolgular, Pakmaya’nın vişne, limon, elma, frambuaz, incir ve portakal parçacıklı meyveli dolgu türleriyle, şeflere zengin seçenekler sunuyor:

Pakmaya’dan profesyonel pastacılıkta yeni bir atılım: Pakmaya Chef Çikolata serisi Pakmaya profesyonel pastacılık sektöründeki atılımını sürdürüyor ve Chef Çikolata serisiyle şeflerin beğenisini hedefliyor: Yoğun kakao lezzeti, üstün çikolata kalitesi ve zengin çeşitleriyle Chef Çikolata serisi geleneksel Pakmaya güvenini yansıtıyor. Beş yeni ürünü kapsayan seride Pakmaya Chef Bitter Parlak Parça Çikolata, dolu dolu lezzetiyle pastada, kekte, pasta süslemede yoğun kakao hazzı yaşatıyor. Pakmaya Chef Bitter Pul Çikolata, yoğun kakao tadıyla kapkeklerin, kurabiyelerin ve pastaların vazgeçilmezi olmaya aday. Pakmaya Chef Bitter Kuvertür Çikolata, yoğun kakaolu özel Kuvertür çikolata. Pakmaya Chef Fındık Aromalı Pralin ise nefis fındık aromasıyla harmanlanan pralin çikolata lezzeti sunuyor. Şeflerin hünerini lezzete dönüştürmek için beş yeni Pakmaya pastacılık çikolatası, beş yeni lezzet...

Pakmaya 12 çeşit şeker hamuruyla profesyonel pastacılığa renk getiriyor Pakmaya profesyonel pastacılık ailesine yeni bir kategori katılıyor: Genişleyen profesyonel pastacılık ürün yelpazesi 12 farklı renkte şeker hamuru ile daha da zenginleşiyor. Yeni, üstün kaliteli, zengin çeşitli şeker hamurları şeflere büyük kolaylık sağlıyor, farklı ufuklar açıyor: Pastacılıkta şahane görselliklerin, ilgi çekici ürünlerin sırrı şeker hamurları, şeflerin içindeki sanatçıyı uyandırmayı amaçlıyor. 12 farklı renkte 2.5 kg ve beyaz renk 5 kg ambalajlarla sunulan şeker hamurları Pakmaya özeni ve uzmanlığının bütün artılarını taşıyor.

Mayıs - Haziran 2016

Kısa Haberler

Doruk Un CEO’su Gürsel Erbap:

“2016’da paketli ekmek tüketimi artarken, paketsiz ekmek tüketimiz azalacak” 15. Hububat ve Ekmek Kongresi’nin ana sponsorları arasında yer alan Doruk Group Holding bünyesinde faaliyet gösteren Doruk Un markasının CEO’su Gürsel Erbap, 2016 yılı içerisinde ülkemizdeki paketli ekmek tüketiminin artarken, paketsiz ekmek tüketiminin ise düşeceğini söyledi. Erbap, 2015-2016 sezonu itibarıyla ülkemizde tüketimden 2,8 milyon ton daha fazla buğday üretimi yapılacağını da açıkladı.

“Türkiye nüfusunun yüzde 6,6’sı tarımla ilgileniyor” Erbap Türkiye nüfusunun sadece yüzde 6,6’sının tarımla ilgilendiğini belirtirken görüşlerini şu şekilde dile getirdi: “Buğdayın anavatanı olan Türkiye coğrafyasının 23,9 milyon hektarlık bölümü yani yüzde 31’i tarıma uygun araziler arasında gösteriliyor. Fakat tarım arazilerimiz bu kadar büyük bir yer kaplarken nüfusumuzun sadece yüzde 6,6’sı tarımla ilgileniyor ve geçimini bu sektörden sağlıyor. Ancak bu duruma rağmen buğday üretimimiz her geçen yıl artıyor. 2014-2015 sezonunda buğday üretim-tüketim miktarlarımız birbirine eşitken 2015-2016 sezonundaki projeksiyonumuz, üretimimizin tüketimden 2,8 milyon ton daha fazla olacağı yönünde. Buğday üretimindeki bu artış, ekmek üretim oranımızı da bir hayli artırdı. Bu artışla birlikte, 2016 yılı içerisinde paketli

CATERING g u i d e

ekmek tüketiminin de paketsiz ekmek tüketimine oranla daha fazla artacağını düşünüyoruz. ”

Değişen tüketim alışkanlıkları ekmek üretimini çeşitlendirdi Gürsel Erbap, Türkiye’de yasal mevzuata uygun 15 bin fırının halka hizmet verdiğini açıklarken son 20 yılda değişen beslenme alışkanlıklarının ekmek çeşitliliğini artırdığını ve halkımızın özel ekmeklere daha fazla ilgi gösterdiği belirtti.

Tüketicilerin en çok dikkat ettikleri hususlar Doruk Un CEO’su Gürsel Erbap, halkımızın ekmek alırken dikkat ettiği hususları ise şu şekilde sıraladı: Sağlıklı üretim, doğallık, lezzet, doyurucu yapı, vitamin zenginliği, bütçeye uygunluk, özel üretim ve diyet ürünler.

İlanlarınız için doğru kanal

Öztiryakiler, 9.’su gerçekleştirilen Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’nda özellikle patisserie ürünleri ile büyük beğeni topladı.

Öztiryakiler Ibatech 2016’da sektöre yönelik son teknoloji ürünleri ile göz doldurdu

Yeni seri konveksiyonlu fırınları, Türkiye’ye sadece Öztiryakiler tarafından getirilen, işletme dostu olarak önerilen Svabe Dahlen markalı fırınları, hamur yoğurma makineleri, mikserleri, kaplamalı tavaları ve teşhir ürünleri ile öne çıkan firmanın en çok beğeni toplayan ürünü; hazır yemek sanayi, pastacılık sektörü, otel, tatil köyleri ve restoran mutfaklarının yeni gözdesi Öztiryakiler Konveksiyonlu Fırın oldu. Gazlı ve elektrikli olarak üretilebilen ve farklı beklentiler için şekillendirilmiş 8 ayrı modeli bulunan fırın; hızlı pişirme, verimlilik, aynı anda buharlı ve buharsız pişime özelliği ile farklı gıdaları arzu edildiği şekilde hazırlayabilme yanında hem zaman hem enerji tasarrufu sağlama gibi şeflerin birçok beklentisini bir arada bulunduruyor. Yılda 20 civarı yurt içi-yurt dışı fuara katılan Öztiryakiler projelendirmeden imalata, kurulumdan satış sonrası hizmete kadar her alanda çözüm ortağı olması sebebiyle fuara gelen sektör profesyonellerinin yoğun ilgisi ile karşılaştı. 39

Mayıs - Haziran 2016

Kısa Haberler

9. IBATECH Fuarı’nda S 2000’e yoğun ilgi... 4 kıta ve 20 ülkeden yerli yabancı binlerce sektör temsilcisinin katıldığı IBATECH 2016 Fuarı, 14-17 Nisan tarihleri arasında düzenlendi. A'dan Z'ye endüstriyel mutfak tasarlayan, üreten ve yurt içinde de yurt dışında da kurulumunu yapan sektör devi S 2000, standındaki geniş ürün gamına eklediği yeni ürünlerini ilgilileriyle buluşturdu... Kuruluşundan bu yana Endüstriyel Mutfak ve Soğutma sektörüne yön veren ve uluslararası pazarda da tercih edilen bir marka olduklarını ifade eden S 2000, müşterilerine has projelendirip ürettiği ürünlerinden özellikle pasta teşhir dolaplarıyla büyük ilgi gördü. Divan, Pelit, Godiva, Mado gibi, Türkiye'nin konusunda profesyonel en büyük markalarına hizmet veren S 2000'in standında, soğuk pasta teşhir dolapları ve şişe soğutma dolapları, yepyeni dizaynlarıyla ilk kez görücüye çıktı. Bir dünya markası olan NEOSYSTEM ve Alman Devi HOBART'ın Türkiye Distribütörlüğünü yapan S 2000'in, yurt içinde üretiminin öncüsü olduğu Dry Aged dolapları da, teşhir edildiği her fuarda olduğu gibi yine ziyaretçilerce beğeniyle takip edildi... Rational konveksiyon fırınla fuar ziyaretçilerine 4 gün boyunca lezzet serüveni yaşatan S 2000'in standına, Nijeryalı ve Kenyalı güzeller Vivian ve Liynda da renk kattı.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için

CATERING g u i d e

Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

İftarda Klasik Menü ve Fix Menü Seçenekleri

Ramazan Boyunca Saray Muhallebicisi’nde... Saray Muhallebicisi’nin klasik menüsü ile gerçekleşen iftarlara alternatif olarak; bu yıl yoğun istek üzerine 4 çeşit fix menü seçeneği de olacak. Menüler; iftariyelik tabağı, günün çorbası, naneli yoğurt sos ile servis edilen su böreği, çoban salata, ana yemek (dana tandır/ızgara tavuk/ ızgara kaşarlı köfte veya Saray Karışık Special), fıstıklı güllaç, limitsiz meşrubat, çay veya kahveden oluşacak. İftar menüleri için, tercih edilen şubeye bir gün önceden rezervasyon yapılması yeterli.

Fıstıklı güllaç keyfi… Saray Muhallebicisi’nin meşhur fıstıklı güllacı da Ramazan boyunca iftar sofralarının vazgeçilmezi olacak.

Mayıs - Haziran 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

İZMİR

10. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma ve Çikolata Teknolojileri Fuarı 8-9-10 ARALIK 2016

www.ibatech.com.tr Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Mayıs - Haziran 2016

Kısa Haberler

Gıda 360’dan Antalya’ya büyük yatırım Antalya’da 3 bin metrekare kapalı alana sahip bir depo kuran Gıda 360, bölgedeki oteller, cafe ve restoranlar, Catering firmaları gibi ev dışı tüketim sektöründe hizmet veren markalara tedarikten lojistiğe, hammaddeden tüketiciye sunulan servise tüm süreçlerde tek bir noktadan ulaşma kolaylığı sunuyor. BTA bünyesinde yer alan ev dışı tüketim sektörünün yenilikçi şirketi Gıda 360, hizmet ağını genişletmeye devam ediyor. Hedefi sürdürülebilir büyümeyle Türkiye’nin pek çok noktasına 360 derece hizmet sunmak olan Gıda 360,

yeni yatırımını turizmin kalbinin attığı Antalya’ya yaptı. Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, “Ev dışı tüketim pazarından en çok payı alan iller sıralamasında İstanbul’dan sonra ikinci sırada yüzde 17 ile Antalya yer alıyor. Yaşanan olumsuzluklara rağmen, sürdürülebilir ve geleceğe odaklanmış bir yapıyla yatırım yapma kararı aldık. 2014 Ocak ayında İstanbul’da başlayan faaliyetimizi, 2016 Mart başında Antalya ve İzmir’e de taşıyarak ülke genelinde kapsama alanımızı yüzde 73’e çıkardık” dedi.

Ara öğün için tatlı çözümler Doğumla başlayan ve insan vücudunun ihtiyacı olan tüm besin kaynağını içerisinde barındıran sütün en tatlı hali süt tatlılarıdır. Süt tüketimi az olan ya da sütü sevmeyenler için tatlı bir alternatif olan süt tatlıları 7’den 70’e herkes için sağlıklı bir ara öğün oluşturuyor. Havaların ısınmasıyla beraber şerbetli ve hamurlu tatlılar yerini protein, kalsiyum, A, B1 ve B2 vitaminleri açısından zengin olan süt tatlılarına bıraktı. Her gün ara öğün olarak tüketilebilecek olan süt tatlılarının bir porsiyonu 1-3 yaş arası bebeklerde günlük süt ihtiyacının yüzde 15’ini, çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda yüzde 20’sini, yetişkinlerde ise yüzde 25’ini karşılıyor. Günlük olarak kendi çiftliklerinden topladığı süt ile en kaliteli malzemeleri birleştiren Bolulu Hasan Usta’da keşkülden fırın sütlaca, kazandibinden muhterikaya birbirinden lezzetli 15 farklı çeşit süt tatlısı bulunuyor.

Hatice Teyze Reçelleri sofralarda Zirai ilaçlama yapılmadan dalından toplanmış, bekletilmemiş doğal meyvelerle katkısız, koruyucusuz üretilen Hatice Teyze reçelleri renkleri, kokuları ve lezzetleri ile sofralarda yerini almaya hazır! Hatice Teyze’nin mevsiminde toplanan meyvelerden, geleneksel yöntemlerle titizlik ve özenle hazırlanan reçelleri kahvaltıda tatlı sevenleri de tatlı niyetine reçeli tercih edenleri de mutlu ediyor. Bodrum Mandalinası, Acı Biber, özel tarifli Domates, Ayva, Portakal Kabuğu, Limon Çiçeği, Bal Kabağı, Kivi, Kayısı, Karadut, 42

Kuru İncir, Vişne, Bergamot, Turunç, Havuç, gibi eşsiz lezzetler sunan Hatice Teyze reçelleri hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, mevsim şartlarına göre bazen güneşte bezen ateşte pişirilerek, meyve aromasını kaybetmeden, natürel tatları korunarak ve şekersiz ya da mümkün olduğunca az şekerle hazırlanıyor. Hatice Teyze reçellerini eskilerin yaptığı gibi kaşık tatlısı olarak sunulabilir, vanilyalı, kaymaklı dondurma ya da yoğurt eşliğinde özel bir sunum hazırlayarak sevdiklerinize şahane bir tatlı keyfini yaşatabilirsiniz.

Mayıs - Haziran 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA

11. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, ar Dondurma, Çikolata ve e - B anlı f a m t, C ran e eş za u a t l i s Teknolojileri Fuarı , Re ı Fuarı r otel H anla m p i Ek

9-12 MART 2017

www.ibatechankara.com Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

Mayıs - Haziran 2016

Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Her iki hafta da bir kullanmakta olduğunuz dezenfektan yerine başka aktif madde içeren ürün kullanın. (Unutmayın ki mikroorganizmalar her 20 dakikada bir logaritmik olarak ikiye katlanarak büyürler. Bizim gibi dokuz ay beklemezler)

Bu yaz, mikrop direncini, bağışıklığını kırmak için Dezenfektanınızı değiştirin (Mikropları Şaşırtın) Kış boyunca rahat bir dönem geçiren mikroorganizmalar ( her geçen sene küresel ısınmadan dolayı ) yediler, içtiler, kilo aldılar (!),üreyip çoğaldılar, saklanıp, gizlendikleri yerlerden daha da güçlenmiş, direnç kazanmış bir şekilde bizleri (sağlık, hastalık, ölüm ) ve ürünlerimizi (bozulma, zehirleme) tehdit ediyorlar. Kıyı , köşelerde , biyofilm tabakalarının altında onlarda kendilerini yaz dönemine hazırladılar. Mutasyona (değişikliğe) uğramış bu yeni jenerasyon mikroorganizmalar başta insan olmak üzere sağlığımızı ve gıdalarımızı tehdit ediyorlar. Ucuz diye ruhsatsız ve farklı Hijyenik kelimesi kullanılarak satılan dezenfektanlar (Biyosidal ürünler) ve iyi uygulanmayan , evrak üzerinde kalan HACCP kuralları , denetimlerin yetersiz kalması sayesinde almış olduğumuz riskler büyük sorunlar yaratmadan tedbir almalıyız. Örneğin Avrupa Birliği'nde her yıl 25 bin insan antibiyotiklere dirençli bakteriyel infeksiyonlar sonucu hayatını kaybetmektedir. Gün geçtikçe önemi artan bu durum karşısında sadece ulusal ölçekte değil tüm dünya çapında ivedilikle gerekli tedbirlerin alınması insan, hayvan ve çevre sağlığı için büyük önem taşımaktadır.(4) Antibiyotik ilaçlara karşı direnç kazanan mikroplar karşısında doktorlarımız , hekimlerimiz çok fazla dozda antibiyotik kullandırmak zorunda kalıyorlar. Son yıllarda yapılan çalışmalardan elde edilen bulgular dezenfektan direncinin klinik önemi olan bir fenomen olduğunun altını çizmektedir. Gıdalarımıza da benzer dururumda katkı ve koruyucu maddeler ilavesi yapılmaktadır. İnsan ve Hayvan sağlığı da çok önemli bir konu olmakla birlikte biz gıda sektörümüz için alınabilecek önlemler konusunda bilgi aktarmaya çalışacağız.

Yılardır kullanmakta olduğumuz Triklosan adlı aktif madde içeren dezenfektanlı el sabunları (antiseptik )yeni suşlara (mikroplara) Bakanlığımız tarafından yeterli görülmediğinden artık ruhsat verilmemektedir. Gene Bakanlığımız yeni nora Virüslere karşı etkinliğiyle ilgili Biosidal ürünlerin analiz ve ruhsat işlemlerini bu yılın 8. Ayına kadar uzatmıştır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ( EFSA ) BIOHAZ Paneli tarafından görüşe açılan taslakta, antimikrobiyal ajanların hayvan, bitki ve gıdalarda kullanımının pek çok maddeye dirençli bakteri gelişimine ve gıdalar yolu ile insanlara geçebilecek dirençli bakteri kaynaklı hastalıkların oluşumuna katkıda bulunduğu söylemektedir. Panel, antimikrobiyal dirençli bakterilerin insanlara taşınmasında gıdaların nasıl bir araç haline gelebildiğine dair bazı örnekler tanımlamıştır: - Dirençli bakteri taşıyan hayvanlardan elde edilen gıdaların direkt olarak insanlara transfer olması ile gıdanın vücuda alındıktan sonra hastalıklara sebep olması ya da koloni oluşturması; - Antimikrobiyal dirençli bakterileri içeren çeşitli kanalizasyon ve çamur atıklarının bulaştığı sularla tarlaların sulanması sonucu taze yiyeceklere bu bakterilerin bulaşması ve vücuda alımları;

- Hayvansal kökenli gıdalar ya da diğer gıdalar yolu ile antimikrobiyal dirençli bakterinin insan bağırsak florasına yerleşmesi. Taslak görüş, zararlı bakterilerin gıdalar yolu ile insanlara bulaşmasının engellenmesi için gıda zincirinde arttırılan hijyen uygulamalarını da içeren tüm önleme ve kontrol Mikroorganizmalar birçok çevresel fiziksel ve kimyasal şart- prensipleri yolu ile insanlara antimikrobiyal dirençli bakterilerlara adaptasyon göstermektedir. Mikrobiyal kontaminasyon in bulaşmasının da önlenebileceğini ve kontrol edebileceğini ve infeksiyon riskini azaltmak için besin ve gıda sektörü gibi söylemektedir. (3) çeşitli alanlarda, hatta evlerde, mutfaklarda da dezenfektan- Sıradan mikropların insanı hayrete düşüren kendi kendilerini ların geniş bir kullanım alanı vardır.(2) iyileştirme güçleri, genel olarak beklenmemiş, çok büyük bir sorun olmuştur.

Mayıs - Haziran 2016

ni Gıda Hijye

Virüsler, bakteriler, protozoalar, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar, görünüşe göre yeryüzünde yaşam başladığından beri vardı. Tüm canlıların en basitleri olan bu mikropların uyum sağlamaktaki şaşırtıcı yeteneği, başka hiçbir canlının yaşayamadığı yerlerde hayatta kalmalarına olanak vermiştir. Mikroplar hem okyanus zemininde bulunan mineral içeriği zengin, kavurucu sıcaklıktaki su kaynaklarında, hem de Kuzey Kutup Bölgesi’nin dondurucu sularında bulunurlar. Şimdi onlar varlıklarına yönelik en yoğun saldırılara, yani antimikrobik ilaçlara da karşı koyuyorlar .İnsanlar bakteri direncinin şaşırtıcı derecede zekice olduğunu öğrendiler. Bakterilerin, hücre duvarlarını antibiyotikleri dışarıda bırakacak şekilde farklılaştırma veya kendi kimyasal yapılarını antibiyotiklerin kendilerini öldürmelerine engel olacak şekilde değiştirme yetenekleri vardır. Bunun yanında, bakteriler antibiyotiği hücreye girer girmez dışarı atabilir ya da parçalayarak etkisiz hale getirebilir. Antibiyotik kullanımı arttıkça dirençli bakteri türleri çoğaldı ve yaygınlaştı . Tıpla uğraşan bilim adamları bakterilerin kendi aralarında gen alışverişi yaptığını öğrendiklerinde şoke oldular. Önce, sadece aynı türden bakterilerin gen alışverişi yapabildiği düşünülürdü. Fakat sonraları aynı dirençli genler, tamamen farklı bakteri türlerinde bulundu. Bu tür alışverişler aracılığıyla, çeşitli türde bakterilerin sık kullanılan birçok farklı ilaca karşı toplu direnci sağlanmıştı. (1) İşletme sahipleri, sorumlu müdürler ve çalışanlar HACCP kurallarını gerçek manada uygulamalıdırlar. Ucuz, ruhsatsız ürün kullanmamamalıdırlar. ( üretici firmalardan izin ve ruhsatlarını muhakkak isteyin) Geniş spektrumlu ve Sağlık Bakanlığı Biyosidal ruhsatlı ürünler (antiseptik / Dezenfektan) kullanın. Üretici firmanın öneri ve kullanım talimatlarına mutlaka uyun. Konsantrasyon ayarlarınızı muhakkak kontrol edin. Otomatik dozajlama cihazları kullanın. Her iki hafta da bir kullanmakta olduğunuz dezenfektan yerine başka aktif madde içeren ürün kullanın. (Unutmayın ki mikroorganizmalar her 20 dakikada bir logaritmik olarak ikiye katlanarak büyürler. Bizim gibi dokuz ay beklemezler)

yeni bir formül bulunana kadar bilenen en doğru yöntem Gıda ve Sağlık sektörü için dezenfektan / antibiyotik değişimi yapılarak mikrop direncini , bağışıklığını kırmaktır. (özellikle yaz aylarında her iki haftada bir)

Örneğin, çok sık kullanılan klor bazlı dezenfektan ( çamaşır suyu ) yerine dördüncül amonyum bazlı (QAC) , alkol bazlı ; yer, yüzey alet ekipman dezenfektanı yerine su bazlı (HOCL) veya Hidrojen peroksid vb. içeren Dezenfektanlar kullanın. (Bu konuda Biyosidal ürün üretici firmalarından destek alın.)

(1) http://wol.jw.org/tr/wol/d/r22/lp-tk/102003762

Gelişen teknoloji ile üretilen bazı nano teknoloji dezenfektanlar ürünlerine karşı mikroorganizmalar direnç gösterememektedir. Elektrik iyonları da yüklü Super okside su kullanımı bu yüzden son zamanlarda tavsiye edilen ürün olmaktadır. Bu konuda çalışmalar devam etmektedir. Her ne kadar mikrop direnci ile ilgili bazı bilim adamları halen tartışa ve araştırmaya dursun

(2) http://www.das.org.tr/kitaplar/kitap2005/64-05.pdf (3) http://forum.gidagundemi.com/antimikrobiyal-direncli-bakteriler-t16078.html (4)http://www.turkiyeklinikleri.com/article/en-patojen-bakterilerde-antibiyotik-direnc-profili-63897.html (5) Hijyen El Kitabı- Mehmet Baki Asutay 2013 (mikroorganizmalar)

“Sektörün gözü önünde olmak için” Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e 45

Mayıs - Haziran 2016

Küba yollarında - 2 Havana ve çevresi

Öncelikle herkese merhaba. Geçen sayımızda Küba yollarına düşmüştük. Bu sayımızda da kapalı kutu Küba’yı biraz daha aralayalım. Uçak biletlerimizi almıştık. Hangi şehir/kasabaları ziyaret edeceğimiz, ne kadar kalacağımıza da karar vermek hiç zor olmadı. Şimdi sıra geldi nerelerde kalacağımıza. İnternetten hemen ulaşılabilen bir sürü otel var. Ancak fiyatları uçuyor, yani bize göre değil. Küba’da halkın evlerini devlet kontrolü altında pansiyon olarak verdiklerini biliyorduk. O yüzden hem halkı daha iyi gözlemlemek, hem de fiyatları daha uygun olduğu için pansiyonlarda kalmaya karar verdik. İyide, gitmeden bu evlere ulaşmak, rezervasyon yaptırmak nasıl olacaktı? Epey bir internet araştırması ile www.cubacasas.org adresine eriştik. İspanyolca bilmek koşulu ile site çok güzel hazırlanmış. İstediğin şehir / kasaba her yerdeki pansiyonların fotoğraflarını, fiyatlarını, merkeze olan uzaklıklarını çok güzel anlatmış. Başvuru yapınca herhangi bir ödeme yapmadan rezervasyonunu alıyor. İstediğin tarihlerde doluysa başka evleri öneriyor. Yaptığımız programa göre gideceğimiz yerlerdeki pansiyonların rezervasyonunu bu siteden tamamladık. Küba tamamen devlet tarafından yönetildiği için, bizde bu sitenin devlete ait olduğunu düşünmüştük. Tabi bizimle sürekli yazışan Alejandro’nun da Küba’da yaşayan bir devlet görevlisi olması gerekiyordu. (Sitenin Madrid’den yönetilen özel bir site olduğunu ancak Baraco da ki pansiyonda olay çıkınca öğrendik.) En sona şehirler / kasabalar arası ulaşımı nasıl yapacağımız kısmı kalmıştı. Okuduğumuz bilgilere göre araç kiralamak, yolların bozuk olması nedeniyle sıkıntılıydı. Şehirler arası ulaşımda ise iki tip otobüs şirketi vardı. Birinci şirket, kamyondan, otobüse çevrilen halkın kullandığı, ki bu çok ucuz olmakla birlikte yer bulamama riski çok yüksek olduğu için baştan eledik. İkinci şirket, turistlerin kullandığı daha eli yüzü düzgün olan Viazul. Şirketin www.viazul.com internet sayfasından otobüs biletlerimizi kredi kartı ile satın alabilmemiz bizde mucize etkisi yarattı. Çünkü Küba genelinde kredi kartları Amerikan ambargosundan dolayı pek kullanılamıyor. Artık bütün hazırlıklar tamamdı. Son duruma göre program şöyleydi: 4 gün Havana, 2 gün Cienfiegos, 3 gün Tirinidad, 1 gün Remedios, 3 gün Cayo Santa Maria, 2 gün Santa Clara, 5 gün Baracoa, 2 gün Santiago de Cüba, 2 gün Holguin, 2 gün Varadero ve son 1 gün Havana. Ve artık hazırdık. 16 Ocak 2016 günü Toronto’dan kat kat giysilerimiz kasvetli, yağışlı, -15 derece soğuk hava ile ayrılıp, birden bire pırıl pırıl güneş 25 derece sıcaklıkla Havana havalanın da kendimizi bulunca şaşkınlık yaşamadık desem yalan olur. Her yere ilk gittiğinizde bir acemilik çekiyorsunuz, bu yüzden Alejandro ile yazışmış havaalanından ilk pansiyonumuz olan “David y Elektra” ya götürmesi için taksi ayarlamıştık. Gerçekten bizi taksi şoförü karşıladı, ne acı ki yeni model bir araba ile eski 46

Dünya kazan, ben kepçe Gülçin SOYTUTAN

Havana’ya götürdü. Yollar at arabaları, bisikletler, birbirinden güzel eski model araçlarla doluydu. İlk rezervasyon tamamdı. Ancak pansiyonumuz tadilatta olduğundan evin içi karışıktı. Odalarda herhangi bir sıkıntı olmadığı için önemsemedik. Bu kadar kusur kadı kızında da olur dedik. Biz ne kadar iyi niyetli düşünsekte, aleni bizi dolandırdılar. İnternet sitesinde oda fiyatı 20 CUC’du (yaklaşık 19 euro). Dört gün sonra ayrılırken bizden kişi başı 20 CUC diyerek, oda fiyatı 40 CUC aldılar. Bu ilk acemilik oldu, bundan sonra fiyatlarını sorup internetteki ile talep edeceklerini teyidini almadan pansiyonlara giriş yapmadık. Size biraz kaldığımız pansiyonlardan bahsedeyim. Odalarda genellikle yatak ile küçük bir konsol dışında mobilya yoktu. Kendi kullandıkları mobilyaları da antika olmakla birlikte bakımlıydı. Kaldığımız bütün evler tertemiz, çarşaflar, havlular pırıl pırıldı. Sabah kahvaltılarını genellikle pansiyonlarda, pazarlıkla kişi başı 4 CUC’a yaptık. Yumurta, kaşar, ekmek, domates, meyve, süt, kahve, çaydan oluşan kahvaltılar gayet doyurucuydu. Bir tek Tirinidad’ta kaldığımız “Liberty Casa”’nın güzel sahibesinin; agresif, bunak İtalyan kocasına sinir olduğumuz hatta kavga ettiğimiz için orada kahvaltı yapmadık. İlk durağımız olan başkent Havana çok güzel bir müze kent. Eski kent merkezini yürüyerek çok rahat keşfediyorsunuz. İnsanların yaşadıkları binalar çok yüksek tavanlı, 3-5 katlı, taştan yapılmış. Zemin karoları bile en az yüz yıllık, çoğunlukla virane şeklinde. Tarihi binalar ise daha iyi konumda boyanmış, tadilat görmüş yada tadilatta idi. Burada görülecek çok yer var. Catedral de La Habana, Iglesia y Convento San Francisko (manastır) maalesef sadece konserlerde açılıyormuş. Washington DC’deki Capitol binasının bir benzeri olan Capitolio binası tadilattaydı. Bizim bulunduğumuz 3 gün boyunca Karayip o kadar fırtınalıydı ki çok büyük dalgalar nedeni ile polis Malecon’a girişi kapattığından Malecon’u kenardan şöyle bir görebildik. Eski başkanlık sarayında bulunan Museo de la Revolucion en önemli müzelerinden biri. Gösterişli binada Fidel Castro, Ernesto Che Guevara, Raul Castro.... liderliğinde ülkenin bağımsızlığa kavuşma süreci anlatılmakta. Küba’da çok az sayıdaki yabancı ülke lideri heykellerinden biri olan Atatürk büstüne de tabi ki gittik. Ata babamızla gurur duyarak, bayrak açıp fotoğraf çekerken Fransa’da yaşayan gurbetçi bir Türk genci ile Fransız kız arkadaşı, arkasından Atatürk tişörtü giymiş seyyar satıcıda gelince ekip tamamlandı. Hep birlikte sohbet edip fotoğraf çektik. Daha sonra bayrağımızı, buraya gelip te bayrak almayı unutan vatandaşlarımızın ihtiyacı olabileceğini düşünerek Atatürk’ü çok iyi tanıyan seyyar satıcıya hediye ettik. Habana Vieja’nın tam karşısında bulunan Che Guevara’nın evini de ziyaret ettik. Biz kısaca Che dedik ama tam adını söylemeden anlamadılar. Che’nin evi

Mayıs - Haziran 2016

El Morro kalesinin çok yakınında kanalın karşısından Havana’ya bakıyor. Plaza de la Revolucion, hükümet binalarıyla çevrili devasa bir meydan. Özellikle 1 Mayıs törenleri bu meydanda yapılıyor. Gittiğimizde rüzgâr ile yağmur vardı. Turlar filan olmadığı için etraftaki insanlar kibrit çöpü gibi dağılmıştı. Bizde her zamanki gibi bağrış çağrış fotoğraf çekerken baktık 4 kişilik bir Türk grup daha var. Onlarda İstanbul’dan gelmişler. O sırada alanda 16 kişi vardı yani %50’si Türk diye gülüştük. Cementerio Colon yani şehir mezarlığını da mutlaka görmelisiniz. Çok eski olan mezarlık çok güzel mermer heykellerle süslü. Anlaşılan o ki, yaşadıkları dönemde ki şaşalı evleri, öldüklerinde mezarlarına taşımışlar. Zaten büyük bir çoğunluğu aile mezarlığı şeklinde. Bizim bulunduğumuz sırada birde cenaze merasimi vardı. Tören çok kısa sürdü. Tabutla cenazeyi gömdüler. 40’lı yaşlarının başında bir kadıncağız ile iki delikanlı’ ya baş sağlığı diliyorlardı. Ölüm herkes için çok acı. Bizde kendi dinimizce dua edip acılarını paylaştık. İnternette pek rastlamadığım bir yer önereceğim size Fuster’in evi. Fuster; bir sanatçı. Evinin dış cephe boyası dökülüp boyayamayınca, duvarlarına kırık seramiklerle desenler yapmış. O kadar güzel olmuş ki, bütün mahalle halkı Fuster’in yöntemi ile evlerinin dış cephelerini kırık seramiklerle rengarenk desenler oluşturmuşlar. Fuster çalışmaları devam ediyor. Yakında evini otele çevirecekmiş. Haydi birazda Havana’nın dışına çıkalım. Gitmeden Alejandro’ya gitmek istediğimiz yerleri yazmış bir günlük şoförlü araç istemiştik. Sabah erkenden 1951 model yeşil bir chevrolet geldi. Şoförü başta şen şakrak çok iyi bir imaj çizdi. Sonrası mı felaket! Neyse oraya da sıra gelecek. Yolda tütün çiftliğine uğradık. Tütünün kurutulduğu serenderleri, çiftliği ziyaret ettik. İlk durağımız Salto de Saroa Şelalesi. Giriş ücretli. Patikadan tırmanıyorsunuz. Kaygan yerlerde ki basamaklara tutunmak için tırabzanlar yapmışlar. Kitapta zorlu bir tırmanış demiş. Ama hem kısa, hem de çok kolay bir parkurdu. Bin bir farklı tondaki yeşil vadinin içine saklanmış olan şelale, gökyüzünün mavisi ile mükemmel bir görüntü sundu bize. Daha sonra Soroa’ da ki, 700 çeşit orkidesi olduğu rivayet edilen orkide bahçesine gittik. Burası da ücretli. Mevsim olarak açmış olan en fazla 50 çeşit orkide ya vardı, ya da yoktu ama bahçede orkidenin dışında bir birinden güzel başka bitkilerde vardı gittiğimize değdi. Yola devam. İkinci durağımız Parque Nacional de Vinales. Çok büyük mağaraların çökmesi sonucu oluşan vadi, yemyeşil. 35 m. yükseklikteki kayalıklara yapılan Mural de la Prehistorica yani evrim resmi mükemmeldi. Park oldukça kalabalıktı. Türkiye’den Küba Dostluk Derneği ile gelen grupla karşılaştık. Nerdeyse alanın tamamı yine Türk’tü. İnsanlar kafede oturmuş etrafın keyfini çıkartıyor, fotoğraf çekiyorlardı. Biz yine oturamadık yanda ki patikadan oldukça zorlu bir tırmanışla kayalıkların tepesine “mirador”a tırmandık. Biz tepeye çıktığımızda aşağıdaki gençler bize tezahürat yapıp

alkışladılar. Zamanımız daralıyordu acele Vinales kasabasını da şöyle bir gezdikten sonra Pinar del Rio’ya geçtik. Fransisco Donatien Puro Fabrikası kapalıydı. Sırası gelmişken söyleyeyim Küba halkı hemen hemen hiç puro içmiyor. Sigara içende çok az. Puro içen bir kaç kişi gördüm onlar da para karşılığı poz vermek için duruyorlardı. Yalnız bir kere şehirler arası otobüste biz ışıklarda beklerken yanımızdan puro içen bir bisikletli geçmişti bütün bir ayda gördüğüm tek kişi. Hava kararmak üzereydi çok hızlı bir şekilde kasabayı fotoğrafladık. Bu arada Zahide ile Veysi dondurmacı görmüşler halkla birlikte sıraya girmişlerdi. Veysi’nin tişörtündeki yazıları okuyan iki delikanlı Türk olduklarını anlayıp İngilizce sohbet etmişler. Bizimkilere mutlaka yerli parası almamızı, cadeca (döviz büroları) larda değişim yaptıklarını anlatıp akıl vermişler. Bir de bizimkilere yerli parası ile dondurma ikram etmişler. Dikkatinizi çekerim delikanlılar Almanmış. Çok şaşırdık. Sırası gelmişken Küba’da iki çeşit para kullanılıyor. Birincisi yerli halkın kullandığı CUP, ikincisi turistlerin kullandığı CUC. 1 CUC hemen hemen 1 EURO’ya denk. Aynı zamanda 1 CUC=24 CUP. Dondurmaya dönecek olursak dondurma bize 1 CUC, yerli halka 10 CUP’tu. Almanlar onun için bizi uyarmışlardı. İnternette turistlerin yerli para kullanamadığını, alış verişte kabul edilmediğini filan yazdığı için biz konu ile ilgili araştırma yapmamıştık. Bu uyarı gözümüzü de açmış oldu. Gelişte kullandığımız yol otobandı. Yer yer çukurlar vardı. Yol kenarları çok güzel temizlenmiş ama asfalt sıkıntılı idi. Yol kenarlarında ışıklandırma filan yoktu. Şoför aslında yollara alışık olmalı ama nedense streslendi. Toplam 380 km yol yapıp pansiyona döndük. Nasıl yaptım bilmiyorum bütün rehber kitaplarımı, notlarımı araçta bırakmışım. Ertesi gün Cienfiego yolunda şoföre sordum ama araçta yoktu dedi. Göz göre göre kaybettim. Allahtan Zahide’de kitaplar vardı. Onlarla devam ettik. Konu uzun daha anlatılacak çok hikaye var. Ancak bana ayrılan sayfanın sonuna geldik. Gelecek sayımızda Küba yollarında buluşmak üzere sağlıcakla kalın.....

Mayıs - Haziran 2016

Bilimsel Makaleler Editör

Güncelle, bilimi birleştiriyoruz

Prof.Dr. Ahmet AYAR Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı aayar@sakarya.edu.tr

“Catering Guide” Hakemli dergi oldu

Gıda Bölümlerini tanıtıyoruz

Catering Guide Dergisi bu sayısı ile birlikte HAKEMLİ DERGİ statüsünde yayınlanmaktadır. Hayatın vazgeçilmezi olan gıda konusundaki Bilimsel Gelişmeleri yakından takip etmek için yeni bir mecra açtığımızı düşünüyoruz.

Her sayımızda Üniversitelerimizin Gıda Mühendisliği veya Gıda ile ilgili birbölümünü tanıtacağız. Bu sayımızda İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü tanıtıyoruz. Bu bölümde yer almak için lütfen bizimle irtibata geçiniz.

On iki yıldır yayın hayatını kesintisiz sürdüren Catering Guide Dergisi sektör yayıncılığına getirdiği farklı yorum ve duruşu ile göze çarpmaktadır. Yansız ve objektif bir bakış açısı ile konulara yaklaşan dergimiz aynı çizgisini Bilimsel yazıların yayınlanmasında da sürdürecektir. Amacımız Bilim insanlarımıza ve öğrencilerimize yeni bir kapı aralamaktır. Dergimizde yayınlanan makaleler eş zamanlı www.cateringguidedergisi.com adresinde de yayınlanacaktır. Bilgi en büyük hazinedir, paylaştıkca daha anlam kazanır. Çıktığımız bu yolda bu bölümün editörlüğünü üstlenen Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bölüm Başkanı Sayın Prof. Dr.Ahmet AYAR ve Bilimsel kurulda görev alan değerli Hocalarımıza sonsuz teşekkür ediyor ve başarılar diliyoruz

İrtibat: Dursun ARIK 0507 179 56 02 cgakademikyazilar@gmail.com

Makale gönderilecek adres cgakademikyazilar@gmail.com

Bilimsel Kurul Prof. Dr. Şebnem TAVMAN

Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ

Doç.Dr. Hasan VARDİN

Prof. Dr. Ahmet KAYACIER

Doç.Dr. A. Kemal SEÇKİN

Yrd. Doç.Dr. Ayla ARSLANER

Ege Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü Bursa Teknik Üni. Gıda Müh. Bölümü

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Çukurova Üni. Ziraat Fakültesi

Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA

Aksaray Üni. Müh.Fak.Gıda Müh.Bölümü B.T.Ü. Doğa Bilimleri Mim.ve Müh Fak. Gıda Müh.

Doç.Dr. Gülgün YILDIZ TİRYAKİ

Çanakkale 18 Mart Üni.Gıda Müh.Bölümü

Harran Üniv. Ziraat Fak.Gıda Müh. Bölümü Bayburt Ün.Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT Necmettin Erbakan Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Bülent Ecevit Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr.Ayhan DAĞDELEN

Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ

Prof.Dr.Ahmet Hilmi CON

Balıkesir Üni. Müh. Fak.Gıda Müh.Bölümü

Ardahan Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Yrd. Doç.Dr. Oktay YEMİŞ

Prof.Dr.Beraat ÖZÇELİK İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi

Selçuk Üniversitesi

Sakarya Üni. Gıda Mühendisliği

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN

Yrd. Doç.Dr.Gülen Yıldız TURP

Prof. Dr. Sedef Nehir EL

İstanbul Aydın Üni. Müh.Fakültesi

Ege Üni.Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr.Osman KOLA

Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN

Prof.Dr. Murat TAŞAN

Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Kocaeli Üniversitesi

Prof.Dr. Yekta GÖKSUNGUR

Ege Üni.Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr. İbrahim ÇAKIR

Namık Kemal Üni. Ziraat Fak.Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr.Saadettin TURHAN

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ

İstanbul Üni.Su Ürünleri Fak. İşletme teknolojisi

Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Sakarya Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü

Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Gıda Müh. Bölümü

Dr. Ahmet YAMAN

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Mayıs - Haziran 2016 CATERING g u i d e

Nisan 2016

Makale yazım Kuralları

Catering Guide Dergisi makale yazım esasları

 Dergi güncel olan, 4 sayfayı geçmeyen araştırma veya derleme yazıları kabul etmektedir. Yayın konuları: Hazır Yemek, Lojistik, Yöresel Gıdalar ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan Kaynakları ile Gıdaların Besin İçerikleri gibi konulardır. .  Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır.  Dergi için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek satır aralıklı, 9 punto, arial formatında yazılmalıdır. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 cm x 20 cm boyutundaki kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan ve yanlardan 1 cm. boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütun olarak hazırlanmalıdır.  Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik husustan yazarlar sorumludur.  Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli gördüğü değişiklikleri yapmaya yetkilidir.  Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır.  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com

BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) (Araştırma çalışması ise) Alt başlıklar (10 punto, italik) Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumlanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, varsa standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. Tablo 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. şeklinde sıralanmalı)

B C Dipnot: Kısaltmalar ve açıklamalar tablonun sol altından başlayarak yazılmalıdır.

Yazı şablonu

MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto) Yazarların Adı SOYADI (9 punto) Yazarların adresleri

ÖZET (10 punto) Çalışmanın tanımı ve elde edilen sonuçlar açık bir şekilde bu bölümde verilmelidir (9 punto ve italik yazılmalı, ortalama 150 kelime olmalıdır). Anahtar Kelimeler: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı.

ABSTRACT (10 punto) Özetin anlaşılır bir dille İngilizce yazılmış şekli olmalıdır. Keywords: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı.

GİRİŞ (10 punto) Konu hakkında temel bilgi ve konu ile ilgili yapılmış olan çalışmalarla ilgili açıklamalar bu bölümde verilecektir. Bu bölüm yaklaşık bir sayfa olmalıdır. MATERYAL VE METOT (10 punto, büyük harf) (Araştırma çalışması ise) Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar verilmelidir.

Alt Başlıklar (10 punto, italik)

Şekil 1, Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. şeklinde sıralanmalı)

SONUÇ (10 punto, büyük harf) Bu bölümde elde edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, önemine vurgu yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilmelidir.

KAYNAKLAR (10 punto, büyük harf) Kaynaklar metin içerisinde üst karakter olarak, rakamla verilmelidir. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 Dergi: 1. Bingöl BE, Çolak H, Hanpikyan H. 2008. Makale Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Kitap: 2. Griffith C. 2000. Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Anabilim Dalı, İl.

49 49

Mayıs - Haziran 2016

Bilimsel Makale

Membran filtrasyon teknolojisinde son gelişmeler Hatice SIÇRAMAZ, Arş. Gör., Sakarya Üniversitesi, Gıda Müh. Böl., Sakarya.

ÖZET Membran filtrasyon teknolojisinin endüstriyel kullanımı her geçen yıl artmaktadır. Bu sistemler, atık su arıtmada az yer kaplaması ve proses kolaylığı nedeniyle tercih edilmektedir. Gıda sanayisinde, örneğin peyniraltı suyu gibi değerli yan ürünlerin protein, yağ gibi bileşenlerine ayrılması veya direk kendisinin konsantre edilerek kullanılması membran filtrasyon teknolojisindeki gelişmelerle mümkün olmuştur. Gıda sanayi artıklarının değerlendirilebilmesi yanında, “süzme peynir” gibi yeni ürün çeşitlerinin üretiminde de bu teknolojiden yararlanılmaktadır. Ayrıca, membran filtrasyon, termal olmayan sterilizasyon tekniğidir ve bu tip sterilizasyon tekniklerinin içerisinde en başarılı, en uygulanabilir olanıdır. Bu makalede, membran filtrasyon hakkında kısa bilgilendirme yapılarak, önemi ve konu ile ilgili son gelişmeler hakkında bilgi verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Membran filtrasyon teknolojisi, gıda, peyniraltı suyu, yan ürün, kalite. ABSTRACT Industrial application of membrane filtration technology is increasing every year. These systems are preferred in waste water purification because of a small footprint and ease of processing. In the food industry, for example; valuable by products such as whey is separate to fat and protein or concentrated with these membranes technologies. The production of new products such as filtrated cheese varieties was performed again by these techniques. In addition, membrane filtration is the non-thermal sterilization techniques. Among such sterilization techniques include, filtration is the most successful and the most workable. This article is about membrane filtration technology and was informed about importance in food technology and the latest developments on membran technology.

Keywords: Membran filtration, food, whey, by products, quality GİRİŞ

Mikrofiltrasyon

Membran filtrasyon teknolojisi, saflaştırma, konsantre etme veya fraksiyonlarına ayırma gibi amaçlarla; gıda, kimya, petrokimya, maden, metal işleme, biyoteknoloji, elektronik gibi alanlarda kullanılmaktadır. Bahsedilen bu alanlarda kullanılabilmeleri için membranların; yüksek seçicilikte olmaları, dezenfektan ve diğer kimyasallarla ve bakterilere dirençli olmaları ve pahalı olmamaları gerekmektedir1.

Mikrofiltrasyon, kalınlığı 0,1 μm’den daha az olan parçacıkların filtrasyon ile ayrıştırılmasında kullanılır. Sıvı arıtma ve steril filtrasyon MF’nun iki ayrı uygulamasıdır. Ayrıca MF; kolloidler, yağ parçacıkları, ve hücreler gibi parçacıkların filtrasyonunda da kullanılır (Şekil 1).

Membran filtrasyon; bileşenlerin, yarı geçirgen bir zardan seçici olarak geçirilmesi işlemidir2. Geleneksel ayırma yöntemlerine alternatif olarak son yıllarda membran filtrasyon teknolojileri sıklıkla kullanılmaktadır. Membran filtrelerle üretim; veriminin daha yüksek olması, kimyasal sarfiyatının olmayışı, sistemin kurulum kolaylığı ve az yer kaplaması gibi nedenlerle tercih edilmektedir. Yeni üretim teknolojileriyle Şekil 1. Mikrofiltrasyonun ayırabildiği partiküller membran maliyetlerinin de nispeten düşürülmesi, teknolojiye Ultrafiltrasyon olan ilgiyi ve uygulama alanını artırmaktadır. Ultrafiltrasyon terimi 1907 yılında Bechhold tarafindan Membran ayırma teknikleri boyutları 0,004-0,1 μm arasında değişen parçacıkların Membran teknolojisi, mikrofiltrasyon (MF), ultrafiltrasyon (UF), filtrasyonunu ifade etmek amacıyla kullanılmıştır. UF ters osmoz (RO) ve nanofiltrasyonu (NF) gibi uygulamaları işlemi suda çözünmeyen yüksek moleküler ağırlığa kapsamaktadır. Tablo 1’de, gıdalarda kullanılan membran sahip madde (indigo, dispers, vb.) ve yardımcı kimyasprosesleri ve gerekli olan sürücü kuvvetleri hakkında bilgi alların (polivinil alkol) atık sulardan ayrıştırılması, uygun verilmiştir. Tablo 1. Sürücü kuvvetlerine göre membranlar şartlarda da geri kazanılması için kullanılabilir (Şekil 2) . Membran Prosesi MF UF NF RO Gaz Ayırma Diyaliz Osmoz Pervaporasyon Elektrodiyaliz (ED)

Faz 1 Faz 2

Sıvı Sıvı Sıvı Sıvı Gaz Sıvı Sıvı Sıvı Sıvı

Sıvı Sıvı Sıvı Sıvı Gaz Sıvı Sıvı Gaz Sıvı

Sürücü Kuvvet

Basınç Basınç Basınç Basınç Basınç Konsantrasyon farkı Konsantrasyon farkı Basınç Elektriksel potansiyel farkı

Şekil 2. Ultrafiltrasyonun ayırabildiği partiküller

Mayıs - Haziran 2016

Nanofiltrasyon Nanofiltrasyon, genelde sulardan çok değerlikli iyonları ve düşük molekül ağırlıklı organik maddeleri gidermek amacıyla kullanılmaktadır (Şekil 3). NF’da nispeten daha az geçirgen olan membran tabakasının göstermiş olduğu dirençten dolayı, MF ve UF’dan daha yüksek basınçlarda çalışılır.

Şekil 3. Nanofiltrasyonun ayırabildiği partiküller

Membran teknolojilerinin gıda endüstrisinde kullanım alanları oldukça yaygındır ve yaygınlaşmaktadır. Kullanım alanlarını birkaç örnekle özetlemek gerekirse; meyve suyunun berraklaştırılması ve konsantre edilmesinde RO sistemlerinden yararlanılmaktadır. Deniz suyundan içme suyu eldesi de yine RO sistemiyle mümkün olmaktadır. Günümüzde, endüstriyel atık sularının arıtılmasında da RO sistemlerinin rolü büyüktür. Deniz sularından tuzun giderilmesinde ED sistemlerinin kullanımı karşımıza çıkmaktadır. Protein çözeltilerinin konsantre edilmesinde UF sistemleri kullanılmaktadır. Günümüzde yaygın olarak tüketilmeye başlanan “Süzme peynirler” de bu yöntemle elde edilmektedir. Substrattan bakteri ayırmada, MF ve UF sistemlerinin kullanıldığı bilinmektedir. Gözenek çapına ve örnek kullanım alanına göre membran filtreler, Şekil 6’da sınıflandırılmıştır.

Ters Osmoz (Hiperfiltrasyon) Farklı tuz konsantrasyonlarındaki iki çözeltinin, ideal durumda sadece çözücüyü (su) geçiren fakat çözünmüş maddeleri geçirmeyen “yarı geçirgen” bir membran ile ayrılması durumunda, çözücü (su) her iki çözeltinin konsantrasyonunu eşitlemek için membrandan geçmeye başlar. Membrandan geçen su, konsantrasyonu yüksek tarafın seyrelmesine ve konsantrasyonu düşük tarafın derişik hale gelmesine neden olur. Aynı zamanda su seviyeleri değişir ve seyrelen tarafta su yüksekliği artarken, konsantrasyonu artan tarafta düşer. Bu işlemle ayrılabilen partiküller Şekil 4’te şematize edilmiştir3. Şekil 6. Gözenek çaplarına ve örnek kullanım alanlarına göre membran filtreler4

Şekil 4. Ters osmoz ile ayrılabilen partiküller

Elektrodiyaliz Elektrodiyaliz seçici zarlar yardımıyla iyonların bir çözeltiden başka bir çözeltiye elektrik akımının etkisi altında transfer edilmesi işlemidir. ED; zardan süzme işlemi olmasına rağmen, UF, RO ve NF işlemlerinden farklıdır. Çünkü ED, partikülleri ebatlarına göre ayırmaz, elektriksel yüklerine göre ayırır (Şekil 5). ED ile sütten nükleer atıkların (I-131 ve stronsiyum 90) uzaklaştırılması üzerinde çalışmalar yapılmıştır. Ayrıca peyniraltı suyu (PAS), ED tekniği ile minerallerinden arındırıldığında, katıldığı üründe tuzumsu aromanın algılanmaması sağlanmıştır. Yapılan bir çalışmada da yağsız süt bipolar membran elektrodiyalizi ile minerallerinden arındırmıştır3 .

MF ve UF ünitelerinin, patojen mikroorganizmalar, koliform bakteriler, virüsler gibi çok sayıda mikroorganizmayı uzaklaştırabildiği yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır5-9. Gıda mikrobiyolojisinde mikrobiyolojik kontrolün yanı sıra, sterilizasyon amacıyla da membran filtreler kullanılmaktadır. Aktivitesini ısıl işlemle kaybeden antibiyotikler ve vitaminler gibi bileşenler, membran filtrasyon ile sterilize edilmektedir. Benzer şekilde, bakteriyofaj çalışmalarında da faj izolasyonu için membran filtrelerden yararlanılmaktadır10. Membran filtrasyon teknolojisi, gıdalardan (örn. süt, PAS, peynir salamurası) bakteri ve sporları ayırmada kullanılabilen, ısıl işlem gerektirmeyen bir prosestir. Salmonella ve Listeria’nın 1,4 μm gözenek çapına sahip MF’de önemli ölçüde tutulduğu gözlenmiştir11. Termofil sporların çoğalmasının da soğuk MF yöntemiyle engellendiği bildirilmiştir12. Bu kapsamlı kullanım alanları üzerine yapılan çalışmalar neticesinde, 2000’li yılların başında membran üreticileri, ürettikleri membranları kendi ülkelerinde Sağlık Bakanlığı vb. kurumlara onaylatma çalışmalarına hız vermiştir.

Membran modülleri

Şekil 5. Elektrodiyaliz tekniğiyle ayırma prensibi

Membranlar, kullanım amacına ve kullanılacak ürüne göre farklı modüllerde üretilebilmektedir: kapiler, ince boşluklu, levha çerçeve, spiral sargılı ve borusal13. Düz membranlar, levha çerçeve ve spiral sargı şeklinde olabilmektedir14. Levha çerçeve konfigürasyonundaki membranlar, farklı akış şekillerine ve farklı tipte besleme ve permeat (membrandan geçebilen sıvı kısım) eldesine uygundur. Ancak bu çeşitlilik nedeniyle daha yüksek maliyetlidirler. İnsan saçı kadar ince olan boşluklu fiberler RO sistemlerinde kullanılmaktadır. Daha kalın olanları (0,5-2,0 mm) MF ve UF sistemlerine uygundur. Spiral sargılı membranlarla kıyaslandığında, ince boşluklu fiber membranlar, proses basıncı ve akış hızı gibi gerilme 51

Mayıs - Haziran 2016

kuvvetlerine neden olan çalışma parametreleri açısından kısıtlı çalışma alanına sahiptir15. Bu nedenle, ince boşluklu fiberlere alternatif olarak kapiler membranlar geliştirilmiştir. Bunlarda membran materyali, başka bir gözenekli materyal ile kaplanarak yapı güçlendirilebilmekte, gerilme kuvvetlerine dayanım artabilmektedir. Yine de, levha çerçeve ve spiral sargılı konfigürasyonlar kadar dayanıklı değillerdir. Ayrıca kapiler membranların birim alana düşen membran maliyetinin yüksek olması, kullanımlarını kısıtlayan bir diğer parametredir. Kapiler membranların çapları 1,0-2,5 cm arasında değişmektedir. Prosese uygun olan modül, membran üreticisi firma tarafından belirlenmekte ve son kullanıcıya önerilmektedir. Doğru modülün seçimi, üretim performansını artırmaktadır. Şekil 8. İnce boşluklu fiber membran akış sistemleri Membran teknolojisi gıdalarda öncelikle su arıtmada kullanılmaktadır. İkinci yaygın kullanımı ise süt ve süt ürünlerinde görülmektedir. Ülkemizde yaygın bir kullanım alanına örnek olarak, PAS’nun membran teknolojisiyle işlenmesi sonucu çıkan yan ürünler Şekil 7’de verilmiştir.

Şekil 9. “Ölü nokta” ve “teğet” akış sistemleri

Membran yapı materyalleri Şekil 7. Peyniraltı suyunun membran teknolojisiyle işlenmesi ve elde edilen ürünler

Membran üretim teknikleri Membran modüllerindeki konformasyonel değişimlerin yanı sıra, proses performansının artırılması ve işletme maliyetinin düşürülmesi amacıyla, membranların üretim teknolojisi üzerine de çalışmalar devam etmektedir. Daha düşük yüzey alanından daha yüksek akının geçebilmesi mümkün olan, yani permeabilitesi yüksek, porozitesi fazla olan membranlara ihtiyaç vardır. Bu amaçla membran üretim teknolojisi üzerine yürütülen çalışmalardan biri, elektrospin yöntemiyle membran üretilmesidir. Bu yöntemle üretilen nanofiber membranlar, konvansiyonel yöntemlerle üretilenlere göre çok daha düşük maliyetlidir.

Membran materyali üzerinde yapılan çalışmalar da, membran filtrasyon tekniklerinin kullanım oranını artırmada önemli ölçüde etkili olmuştur. Membranlar, doğal (modifiye edilmiş selüloz polimerlerinden) veya sentetik (plastik materyal) ya da inorganik seramik materyallerden yapılabilmektedir. Bu amaçla; selüloz asetat (SA), polisülfonlar (PSF), polietersülfonlar (PES), polipropilen (PP) ve poliviniliden diflorür (PVDF) gibi malzemeler, membran üretim prosesleriyle birlikte kullanıldığında başarılı sonuçlar vermektedir. Selüloz asetat membranların üretiminde doğal polimer selülozun bir türevi olan SA, ana membran malzemesi olarak kullanılmaktadır. Bu membranların elde edilmesi kolay olup kimyasal stabilitesi düşük bir malzeme olduğundan dolayı dar bir pH aralığına toleranslıdır ve biyo bozunurluğu yüksektir. 30ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda selüloz asetat membranların kullanılmaları mümkün değildir.

Bu amaçla PSF, PES ve PVDF başarıyla kullanılmış polimerlerdir. Bu materyallerle hazırlanmış membranlar geniş bir Modül seçimi ve üretim teknolojisinin yanı sıra, akış türü de pH aralığında çalışabilme kolaylığı sağlarken, ısıya ve süt proses verimliliğinde önemli bir parametredir. Örneğin ince endüstrisinde sıkça kullanılan sterilizasyon ve temizlik malzeboşluklu fiber membranlarda, “dıştan içe” ve “içten dışa” mesi olan klora karşı direnç gösterirler. olmak üzere iki farklı akış sistemi kullanılabilmektedir (Şekil Şekil 10’da yaygın olarak kullanılan bazı membran ma8). Düz membranlarda ise eskiden membran kesiti yönünde teryallerinin yıllara göre kullanım miktarları yer almaktadır. akış izlenirken, membrana paralel beslemenin filtre keki Çoğunlukla Amerika, İngiltere, Fransa ve Kanada’da yer oluşumunu azalttığı, dolayısıyla da üretim verimini artırdığı alan membran üreticilerinin yer aldığı bu istatistik çalışmasıtespit edilmiştir. Yani günümüzde “ölü nokta akış sistemi”nden na göre, PVDF kullanım oranı hızla artmıştır16. Membranda ziyade, “teğet akış sistemi” tercih edilmektedir (Şekil 9). biriken organik ve mikrobiyel kalıntıları uzaklaştırmak için,

Membran akış şekilleri

Mayıs - Haziran 2016

membranın yıkama suyuna klor eklenmektedir. 2003 yılında PP kullanımının hızla azalıp yerine PVDF kullanımının hızla artmasının nedeni, PP’nin klora duyarlı, PVDF’nin ise klora oldukça dirençli olmasıdır.

5. Jacangelo JG, Laine JM, Carns KE, Cummings EW, Mallevialle J. 1991. Low-pressure membrane filtration for removing Giardia and microbial indicators. Journal AWWA, 83, 97–106. 6. Adham SS, Jacangelo JG. 1994. Assessing the Reliability of Low Pressure Membrane Systems for Microbial Removal. The National Conference on Environmental Engineering, Boulder, CO. 7. Jacangelo J, Adham S, Laine J-M. 1997. Membrane Filtration for Microbial Removal, Report No. 90715, American Water Works Association Research Foundation, Denver, CO.

Şekil 10. Membran materyallerinin yıllara göre kullanım miktarları

8. Freeman SDN, Logsdon GS, Harris AT, Moles AD. 1996. Evaluation of microfiltration performance with Bacillus spore, particle count and particle index measurements. The AWWA Annual Conference, Toronto, Ontario, 1013-1039.

SONUÇ

9. Hirata T, Hashimoto A. 1998. Experimental assessment of the efficacy of microfiltration and ultrafiltration for CryptoSon yıllarda farklı polimerlerin eldesinde büyük gelişmeler sporidium removal. Water Science and Technology, 38(12), olmuştur. Aynı şekilde, üretim teknikleri de yenilenmiştir. Bu 103–107. yenilikler, membran filtrasyon uygulamalarına da yansımaktadır. Gelişmeler neticesinde daha kaliteli ürünler elde edile- 10. Çakır İ, Doğan HB. 2000. Biyolojik stabilite. Gıda mikrobilmekte, üretim ve kurulum maliyetleri azalmakta, proses biyolojisi ve uygulamaları. Ank. Üniv. Ziraat Fakültesi Gıda verimliliği artmaktadır. Dolayısıyla geleneksel sistemlere alter- Mühendisliği Bölümü Yayını, Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matnatif olarak membran filtrasyon tekniklerinin kullanımı sürek- baası, Ankara, 522 s. li olarak gelişme göstermektedir. Atık su arıtmada membran 11. Madec MN, Mejean S, Maubois JL. 1992. Retention of biyoreaktörler geliştirilmiş ve böylelikle, bu sistemleri kullanan Listeria and Salmonella cells contaminating skim milk by tanfirmalarda, atık su arıtmada son çökeltim havuzları devreden gential membrane microfiltration (“Bactocatch process”), Lait, çıkarılabilmiştir. Yine, uzun yıllardır Avrupa ve Ortadoğu’da 72, 327-332. tüketilmekte olan, ülkemizde de yaklaşık 5 yıldır süzme peynir 12. Fritsch J, Moraru CI. 2008. Development and optimization bu yöntemle üretilmektedir. of a carbon dioxide-aided cold microfiltration process for the Gıda işlenmesi ve dayandırılmasında alternatif bir metot physical removal of microorganisms and somatic cells from olarak membran teknolojisi gittikçe önem kazanmaktadır. skim milk. Journal of Dairy Science, 91, 3744-3760. Bu teknolojide enerji ve yatırım maliyetlerinin düşük olması, gıda besin bileşenleri üzerine olumsuz bir etkisinin olmaması 13. EPA. 2005. Membrane Filtration Guidance Manual. United uygulamanın tercihi için en önemli nedenlerdir. Ülkemizde de States Environmental Protection Agency, EPA 815-R-06-009. bu alanda gıda işleme tekniklerinin geliştirilmesi ve uygulama 14. Liu C, Caothien S, Hayes J, Caothuy T. 2001. Membrane alanının genişletilmesi büyük önem taşımaktadır. Chemical Cleaning: From Art to Science. In Proc. AWWA Membrane Technology Conference, San Antonio, Texas. DenKAYNAKLAR ver, Colo.: AWWA. 1. Strathmann H. 2004. Membrane seperation processes: cur15. Green JH, Tylla M. 1998. A comparison of ultrafiltration on rent relevance and future opportunities, AlChE Journal, 47 (5), various river waters. In Proc. of the Membranes in Drinking 1077-1087. and Industrial Water Production Conference, September 212. Winston Ho WS, Sirkar KK. 1992. In: Membrane Handbook 24, 1998, Amsterdam, The Netherlands. L’Aquila, Italy: Euro(Ed. Winston Ho WS ve Sirkar KK). Van Nostrand Reinhold, pean Desalination Society. 3-16. 16. Adham S, Chiu K-p, Gramith K, Oppenheimer J. 2005. 3. Ayar A. 2016. Süt teknolojisinde uygulanan membran Development of a microfiltration and ultrafiltration knowledge teknikleri. Yeni Gıda Muhafaza Teknikleri Ders Notları, base, Awwa Research Foundation, USA, 208 s. Sakarya Üniversitesi, Sakarya 4. Anonymous. 2016. RO, Seawater, UF, NF, MF & Special Application. http://www.appliedmembranes.com/media/ wysiwyg/pdf/memembran/comparison_of_membrane_processes_mf_nf_uf_ro.pdf. Erişim tarihi: 22.04.2016.

Sizde okulunuzu tanıtabilirsiniz Dergimizin her sayısında bir Üniversitemizin Gıda Bölümünü tanıtıyoruz. Sizde Okulunuzu tanıtmak istiyorsanız bizimle irtibata geçiniz. cgakademikyazilar@gmail.com 53

Mayıs - Haziran 2016

Bilimsel Makale

Yiyecek içecek işletmelerinde maliyet kontrolü Eren Yalçın Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi, Gölbaşı / Ankara yalcinerene@gmail.com +90 538 391 85 57

Arş. Gör. Alper Işın Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi, Gölbaşı /Ankara alper.isin@gazi.edu.tr

ÖZET

Üretimini endüstriyel alanda gerçekleştiren işletmelerde çeşitli maliyet sistemleri ile üretim süreci birbirinden ayrılarak süreçlerin maliyetleri hesaplanabilmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde ise diğer işletmelerden farklı olarak üretim sürecini birbirinden ayırmak oldukça zordur. Sabit ve değişken gider içerisinde yer alan elektriğin, yiyeceklerin pişirilmesi ya da işletmenin ısınması amacıyla kullanılan yakıtın ve personel giderlerinin porsiyon başına olan maliyet oranını hesaplamak sürecin birbirinden ayrılamayacak derecede iç içe olması nedeniyle zorlaşmaktadır. Üretim sürecinde (satın alma, teslim alma, depolama, depodan malzeme çıkışı, hazırlık, üretim, satış) meydana gelen aksaklık ya da denetimsizlik üretimin içerisinde yer alan diğer süreçlerin işleyişini de sekteye uğratmaktadır. Bu olumsuzluk ise yiyecek içecek işletmelerinde sabit - değişken giderlerin kontrol altına alınamaması, üretimin veriminde düşüş ve kârın kalitesizliği gibi sonuçlara neden olacaktır. Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin üretim süreçlerindeki olumsuzluklar incelenerek dikkat edilmesi gereken hususlara yer verilmiştir. Öneriler uygulandığında sabit-değişken giderler kontrol altına alınabilecek ve işletmede verimi düşüren olumsuzluklar önlenerek kâr ve kârın kalitesi artış gösterecektir.

Anahtar Kelimeler: Yiyecek - içecek işletmeleri, üretim süreçleri, standartlaşma, kalite. ABSTRACT

Cost systems with different production processes in industrial production companies can be calculated in the separate process costs. The production process is difficult to distinguish because it is different from other businesses ın the food and beverage services. Because of the intertwined of processes, to calculate the cost per serving of the electricity consumption, fuel used for the cooking of food or for heating of plant and wages between fixed and variable costs is difficult. The problems that occur in the production process involved in the production is also hampered the functioning of other processes (buying, receiving, storage, warehouse material output, preparation, production, sales). This adversities in the food and beverage services is not controlling the fixed-variable costs, the efficiency of the production decline will lead to consequences such as poor quality and profit. This study examined the negativity in the food and beverage production process, focused on the issues to be considered. If the proposals are implemented, the fixed-variable costs can be brought under control and to prevent the negative causing inefficiency in business, it was concluded that will increase the quality of earnings and profits with practices.

Keywords: Food and beverage companies, manufacturing processes, standardization, quality. GİRİŞ

- Belirli dönemlere ilişkin malzeme giderleri ve brüt kâr servis üniteleri itibariyle saptanır. Ayrıca bu verilerden hareketle ileriGünümüzde gittikçe artmakta olan rekabet koşulları altında ye yönelik tahmin çalışmaları yapılır1. işletmelerin varlıklarını sürdürebilmeleri, rasyonel bir şekilde işletilmelerine bağlıdır. Bu ise, işletmelerin satışlarını artırıcı Kontrolün Kapsamı önlem ve politikalarına ek olarak özellikle yiyecek - içecek Genel yapı itibariyle yiyecek hazırlama sürecinin kapsamı maliyetlerini kontrol altına alarak, satılan birim başına maliyeti şöyledir: en az düzeye indirgemeleriyle mümkün olmaktadır. Böylece, işletmelerin yukarıda belirtildiği gibi varlıklarını sürdürebil- a) Hitap edilmesi düşünülen müşteri grubuna yönelik olarak meleri için yiyecek - içecek maliyetlerini çok iyi hesaplamaları menü planlama, ve kontrol mekanizmasına önem vermeleri gerektiğini ortaya b) Alınacak malzemelerin teknik şartnamesinin hazırlanıp, bu şartnameye göre yiyeceklerin alınacağı toptancı kuruluşla çıkarmaktadır. Başka bir açıdan değerlendirildiğinde; işletme giderleri içinde, anlaşmasının yapılıp tedarikin sağlanması, personel giderinden sonra en büyük payı yiyecek-içecek c) Alınan malzemelerin sayılıp, tartılıp, ölçülüp teslim alınması, malzeme giderleri oluşturmaktadır1. d) Malzemelerin özelliklerine göre ayrı ayrı ve ihtiyaç duydukYiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Sağladığı Yararlar ları sıcaklıklarda depolanması, - İşletmenin yiyecek-içecek operasyonuyla ilgili verilerin belirli e) Departmanların ihtiyaçlarına göre dağıtılması, kriterlere göre rapor haline getirilmesini sağlar. f) Depodan alınan malzemelerin: sebzeyse ayıklanıp, yıkanıp - Söz konusu raporların analiz edilerek değerlendirilmesi doğranarak, etse; kemiklerinden ayrılıp, doğranıp yıkanması, sonucu maliyetleri olumsuz etkileyen nedenlerin araştırıl- meyve ise; kasa ve kutularından çıkarılarak pişirmeye hazır hale getirilmesi, masını ve gerekli önlemlerin alınmasını sağlar. 54

Mayıs - Haziran 2016

g) Standart reçetelerine göre pişirildikten sonra, kalite kontrol- Satın Alma Görevlisinin Bilmesi Ve Yerine Getirmesi lerinin yapılması, Gerekli Bazı Hususlar h) Servise hazır yiyeceklerin standart ölçülerle her müşteriye - Yiyecekler pişirilirken hangi aşamalardan geçmektedir? eşit miktarda düşecek şekilde tabaklara konulup özenle servis - Satın alınacak malzeme nerede ve ne şekilde (yemeklik edilmesi, domates ile söğüşlük domates, meyve servisinde sunulacak ı) Servis sonrası boşların toplanıp, gerekli temizlik işlemlerinin elma ile kompostoluk elma birbirinden farklı olmaktadır) yapılmasıyla tamamlanır2. kullanılacaktır?

Kontrolün Amacı

- Adet birimi ile satın alınan bazı malzemelerden, ağırlığına Yiyecek ve içecek kontrolü; ticari amaçla kurulan işletmelerin bakılmaksızın kaç porsiyon elde edilecektir? kârlılığının da bir ölçüsüdür. Nitekim yapılan bir araştırmada; - Bazı maddeler ne şekilde satın alındığında daha verimli yöneticilere kârlılığı tanımlamaları istendiğinde; %23’ü yüksek olmaktadır? verimlilik, %27’si iş gücü maliyetlerinin kontrolü; %36’sı - Hangi mevsimde hangi yemekler bulundurulabilecektir? yiyecek ve içecek kontrolü olarak belirtmişlerdir. Genel olarak bir yiyecek ve içecek işletmesinde kontrolün - Maliyet – satış fiyatı ilişkisini kurabilmesi açısından menüdeki yiyeceklerin satış fiyatları ne kadardır? Bu sayede, aşağıdaki amaçları taşıdığı söylenebilir: bir yemeğin maliyet oranının artmasına yol açacak malzeme - Gelir ve maliyetlerin analizini yapmak, fiyat artışı söz konusu olduğunda ya bu yemek menüden - Güncel menülerin geliştirilmesine yardım etmek, çıkarılacak veya satış fiyatı artırılacaktır. - İşletmecilik standartlarını geliştirmek, - Fiyatlamaya yardımcı olmak . 2

Kontrolün Maliyeti Bir kontrol sisteminin maliyeti; işletmenin ve kontrol sisteminin özelliklerine göre farklılık göstermekte ise deneyimli yöneticiler ve uzmanlar bu maliyetleri işletmenin elde edeceği gelirin bir yüzdesi olarak ifade etmektedirler. Nitekim Gümmer; yiyecek kontrolünün maliyetinin, yiyecek gelirlerinin %5’ini, içecek kontrolün maliyetinin ise içecek gelirlerinin %3’ünü geçmemesi gerektiğini tespit etmiştir2.

- Yiyecek malzeme fiyatları ile bunları etkileyebilecek diğer faktörler nelerdir? - İşletmenin alışveriş (üretici, aracı, toptancı, perakendeci, pazar yeri) uzaklığı ne kadardır? - Meyve, sebze ve balık gibi gıda maddeleri ne zaman piyasaya çıkmaktadır? Ne zaman bol ve ucuz olmaktadır? - Bazı gıda maddelerinin yerine geçebilecek olanlar hangileridir? - Hangi malzemeler nerede daha bol, ucuz ve kalitelidir? - İşletmenin depolama kapasitesi nedir1?

Yiyecek-İçecek Endüstrisinde Malzeme Maliyet Kontrolünün Diğer Sektörlerinkinden Zor Olmasının Neden- SONUÇ leri, İşletme Bünyesinden Yansıyan Faktörler Üretim ilk basamağı olan satın alma süreci içerisinde a) Yiyecek ve içecek stok devir hızının yüksek olması ve özellikle yiyecek malzemelerinin çabuk bozulması, bu yüzden yiyeceklerin mümkün olduğunca doğru miktarda alınıp, pişirilip, tüketilmesi gerekmektedir. Sürecin uzaması halinde, tatta bozulma, renginde görünüşünde bozulma ve bakteri üremesi görülebilir. b) Bazı yiyeceklerin çok çeşitli malzeme gerektirmesi ve bunların kontrolünü sağlamanın güçlüğü, c) Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin çoğunun satışlarındaki düzensizlik, d) Bu konjonktürel durumlar, bölümün ihtiyaç duyduğu malzemenin hazır bulundurulmasını da zorlaştırır. e) Yiyecek hazırlama sürecinin kısa olması. f) Yemeklerin hazırlanmasında ortaya çıkan artık malzemelerin tekrar kullanılması. İşletmede bulunan yiyecek ünitesinin çok küçük ya da çok büyük olması kontrolü güçleştiren diğer bir faktördür. Bu faktörlerin etkilerinin azaltılması, kontrol sisteminin entegre bir modele dayandırılmasını gerektirir2.Fransa’da 3 yıldızlı 30 otel restoranı arasında yapılan bir araştırmada, ortalama yiyecek maliyeti %23 çıkmıştır. Bu oran, lüks otel restoranlarında %30 ila %35 arasındadır. Türkiye’de yiyecek maliyet oranı Avrupa ülkelerine göre biraz daha farklıdır. Bu farklılık diğer maliyetlerin oranlarından kaynaklanmaktadır3.

kurumsal firmalar tarafından fiyat araştırmalarının yapılması ve uygun satın alma kararının verilebilmesi amacıyla aşçıbaşı, yiyecek içecek müdürü ve depo görevlisinden oluşabilecek ihale komisyonu oluşturulmalıdır. Bu ihale komisyonu, yüklü miktarda alınan benzer ürünleri farklı tedarikçilerden sağlayarak ürünün tedarik riskini minimum seviyeye indirebilmektedir. Bu karar yönetim politikalarına göre işletmeden işletmeye farklılık göstermektedir. Ayrıca yiyecek içecek işletmesinde ürün özelliklerinin yer aldığı standart malzeme kartlarının bulundurulması, satın alma gerçekleştirilmeden tedarik süresi ve ihtiyaç miktarının da belirlenmesi gerekmektedir. Bu miktar düzenlenen karşılaştırmalı satış ve malzeme kullanım raporlarının incelenmesiyle öngörülebilmektedir. Standart satın alma şartnameleri düzenlenerek satın alma sistemi oluşturulmalıdır. Bu şartnamelerde ise fire oranlarına yer verilmemelidir. Bu aşamadaki son kontrol ise siparişin satın alımını gerçekleştiren işletme personelinin ve ürün teslimini gerçekleştiren diğer işletme personelinin çapraz olarak kontrol edilmesi ve denetlenmesidir. Satın alınan ürünlerin sağlıklı bir şekilde teslim alınması ve yiyecek içecek işletmesinde değerlendirilebilmesi için düzenlenmiş teslim alma alanı ve bu alanda gerekli ekipmanların bulundurulması gerekmektedir. (kantar, terazi, termometre, taşıma araçları, etiketleme ve işaretleme araçları) Teslim alma alanı tedarikçilerin rahatlıkla giriş-çıkış yapabilecekleri nitelikte olmalı, tedarikçilerin birbirlerinden haberdar olmamaları ve işletmeye karşı benzer fiyat politikaları uygulamalarını önlemek amacıyla farklı gün ya da saatlerde kullanıma 55

Mayıs - Haziran 2016

sunulmalıdır. Bu kuralların uygulandığı yiyecek işletmelerinde uygun teslim alma ortamı sağlandığı için ürünlerin içerisinden denetim amacıyla numunelerin alınarak sondajın yapılması ve hijyen kurallarına uyulması da kolaylıkla gerçekleşebilecektir. Bu aşamada yapılacak son kontrol ise ürün isim ve miktarının yazılı olmadığı listenin gelen ürünlerin tartılması ve sayılması neticesinde teslim alma personelinin doldurulmasıyla sağlanacaktır. Gelen ürünlerin ilgili personel tarafından tartılması ve sayılmasıyla doldurulan teslim alma listesi de ilgili departman tarafından kontrol edilerek teslim alma personelinin denetimi sağlanır. Bu “kör teslim alma yöntemi” ise belirli aralıklarla değil, farklı zamanlarda uygulanmalıdır. El yazısı fatura ve irsaliyelerin denetimi ise daha önceki belgelerin kontrolü ile karşılaştırılması ile gerçekleştirilmelidir.

saatlerde randevu olarak gerçekleştirilmelidir. Depodan çıkışı talep edilen alkollü içecek ise boş şişe sayısına karşın dolu şişelerin ilgili departmana teslim edilmeli ve ilgili departman personeline zimmetlenmelidir. Yiyecek üretimi için depolanan ürünler ise kısa ömürlü ve çabuk bozulabilir nitelikte olmaları nedeniyle FİFO (İlk giren ilk çıkar) yöntemine göre çıkışları gerçekleştirilmelidir. Depo çıkışında ürünler; - Tartılmayabilir, - Tam tartılıp çıkış fişine eksik yazılabilir, - Eksik tartılıp çıkış fişine tam yazılabilir, - Ürünün çıkışı yapılmadan çıkış yapılmış gibi gösterilebilir. İmalat kontrolü ve diğer süreçlerin denetimini sağlayacak ve sonuçların incelenmesine ve değerlendirilmesine yardımcı olacak standart reçeteler kullanılmalıdır. Yiyecek içecek işletmelerinde standart reçete kullanılmadığı durumda ise üretim süreçleri üzerinde denetim yapmak sadece birtakım sonuçlar elde etmekten öteye gidemeyecektir. Çünkü işletmede gerçekleştirilen denetimin sonuçları standart reçetelerdeki miktarlar üzerinden incelenmektedir. Standart reçeteleri bulunan yiyecekler menüde yer almadan önceden imalat kontrolleri ve deneyler yapılarak yiyecek ölçü cetvelleri oluşturulmalıdır. Üretim alanlarında ürünlerin (et, balık) fire oranları belirlenmeli, İmalat kontrolleri farklı zaman aralıklarıyla tekrarlanmalı ve üretimin gerçekleştiği alanlarla gözle görülebilen yerlerde yiyecek fire oranlarının yer aldığı tablolar bulundurulmalıdır. Üretimin gerçekleştiği mutfaklarda yiyecek ölçü cetveli, içecek servisinin yapıldığı barlarda ise alkollüalkolsüz içecekler için ölçü cetveli bulundurulmalıdır. İmalat kontrolünü son aşamasında ise üretimi gerçekleştirilen yiyeceklerin farklı zamanlarda porsiyon kontrolleri yapılmalıdır.

Yiyecek içecek işletmelerinde denetimi güçleştiren nedenlerden bir tanesi de yiyecek ve içeceklerin kısa ömürlü olmasıdır. Bu nedenle depolama ekipmanlarının denetimi ve bakımın son derece önem arz etmektedir. Depo içerisinde ise sirkülâsyonu fazla ve uygun ürünlerin porsiyonlanarak depolanması, ürün etiketleri ile son kullanma tarihlerinin ve depoya giriş tarihlerinin otomasyon sistemi ve manüel olarak kayda işlenmesi gerekmektedir. Bu kayıtlar otomasyon sistemlerine işlenmiş olmasına rağmen fiili olarak depolar farklı zaman aralıklarıyla kontrol edilmeli ve depoya girişi ya da çıkış gerçekleştirilen malzemeler sürekli envanter sistemi ile kayıt altına alınmalıdır. İçecek depolarında şişeli ürünlerin sistemli giriş çıkışını gerçekleştirme için ise barkot uygulaması kullanılmalı ve şişelerin depodan çıkışı da barkot sırasına göre gerçekleştirilmelidir. Depoların güvenliğini sağlamak için ise giriş çıkışların kamerayla izlenmesi ve depo sorumlusu haricinde giriş-çıkışın gerçekleşmemesi ve depo anahtarının sorumlu personel haricinde taşınmaması gerekmemektedir. Depo ve diğer departmanlardan ürün zayiatlarını önlemek Yiyecek içecek işletmelerindeki üretim sürecinin son aşaması amacıyla çöpler farklı zaman aralıklarıyla kontrol edilmeli ve olan gelir kontrolü, satışı gerçekleştirilen yiyecek içeceklerin satışından elde edilen gelirlerin denetim aşamasıdır. Bu çöpler alanları kamera sistemi ile izlenmelidir. aşamada günlük, aylık ya da dönemlik ayrıntılı maliyet anaYapılacak ambar sayımı sonucunda kaydi ve fiili stok miktarlizleri ile gelir ve kâr oranı incelenmeli; daha önceden beları arasında ortaya çıkabilecek farkların nedenleri araştırıllirlenen kar miktarına ulaşılıp ulaşılmadığı incelenmelidir. malıdır. Eğer böyle bir fark oluşmuşsa bunun nedenleri şunlar Hedefnen kâr miktarına ulaşılabilmesi için yiyecek içecek olabilir: satışları belirli saatlere değil, çeşitli tutundurma faaliyetleri - Ambar giriş ve çıkışları yapılırken malzemeler doğru gün içerisine paylaştırılmalı, sabit ve değişken incelenerek ölçülmemiştir. Ambar giriş ve çıkış fişleri stok kartlarına doğru olumsuz artmaya karşı denetim altında tutulmalıdır. Kârın işlenmemiştir. kalitesi ve yiyecek içecek satışının birbirine olan oranları aylık olarak oluşturulmalı; hedeflerin gerçekleştirilmesi amacıyla - İstek fişi olmaksızın ambardan malzeme çıkışı yapılmıştır. işletmede yapılan harcamalar için aylık fiyat farkı tablosundaki - Talep edildiği halde çıkış yapılmamış veya stokta olmayan sapmalar incelenmelidir. malzemeler sonradan ambar istek fişlerinden silinmemiştir. Yukarıda yer alan öneriler uygulandığında işletme politikaları- Satıcıya malzeme iadesi durumunda; söz konusu malzeme- na kolaylıkla ulaşılacağı gibi müşteri potansiyeli, kârı ve kârın lerin ya giriş kaydı yapılmadan çıkış kaydı yapılmış ya da kalitesi artacak, işletmede verimi düşüren olumsuzluklar bunların giriş kaydı önceden stok kartlarına yapılmışsa, iade kontrol altına alınabilecektir. söz konusu olduğunda bu kayıt sonradan silinmemiştir. KAYNAKLAR - Satın alınan malzemelerin “ambar” ve mutfak” (direkt satın 1. Aras H. 1993. Konaklama İşletmeciliğinde Yiyecek-İçecek alma)” olarak dağıtımı doğru yapılmamıştır1. Maliyet Kontrolü. T.C. Turizm Bakanlığı, Ankara, Türkiye. Ürünlerin üretim için bekletildiği depolardan çıkışı sırasında 2. Türksoy A. 1993. Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. sistemli ürün çıkışının sağlanması için talep eden departman Turhan Kitabevi, Ankara, Türkiye.3. Türkan C. 2012. tarafından çıkış (istek) fişleri düzenlenmeli, depodan ürün Mutfak Teknolojisi. Sistem Ofset, Ankara, Türkiye. çıkışı karışıklıkları ve yanlışlıkları önlemek için belirli gün ve

MayÄąs - Haziran 2016

elerim t i s r e Üniv

Mayıs - Haziran 2016

İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ), 2003 yılında Anadolu Bil Meslek Yüksek Okulu ile eğitim ve öğretim hayatına başlamış, Anadolu Eğitim ve Kültür Vakfı’na (AKEV) bünyesinde yer alan bir vakıf üniversitesidir. Küresel düzeyde eğitim ve Ulusal - Uluslararası kalkınma yönünde ilerleyen, İstanbul Aydın Üniversitesi çağdaş modern bilimler alanında eğitim ve çalışmalar sunarak, 11 Fakülte, 4 Meslek Yüksekokulu, 3 Enstitü, 28 Araştırma Merkezi, 1500 kişilik güçlü akademik kadrosu ve 39.000 öğrencisi ile Türkiye ’mize ve dünyaya hizmet vermektedir. İAÜ, üst düzeyde eğitim, öğretim ve araştırma için gerekli, teknolojik olarak güncelliğini sürekli koruyan bir alt yapıya sahip olarak, bilginin ürüne dönüşümünü hızlandıran, dünya standartlarında temel, uygulamalı ve disiplinler arası araştırma ve mesleki yetkinliği öne çıkaran kurulduğu yıldan beri “En çok tercih edilen vakıf üniversitesi” olma niteliğine sahip ülkemizin en genç ve en dinamik üniversitelerinden birisidir. İstanbul Aydın Üniversitesi’nde Gıda Bilimi ve Endüstrisine hizmet eden Mühendislik Fakültesi bünyesinde Gıda Mühendisliği Bölümü, Anadolu Bil Meslek Yüksek Okulu bünyesinde Aşçılık Programı, Gıda Kontrolü ve Analizi Programı ve Gıda Teknolojisi Programlarını içinde barındıran Gıda İşleme Bölümü, akredite sonuçlar veren Marmara Araştırma Merkezi (MAM) bulunmaktadır. İAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nün lisans, yüksek lisans, doktora ve bütünleşik doktora dereceleri olmak üzere altı programı (Gıda Mühendisliği, Gıda Güvenliği ve Beslenme) bulunmaktadır. Programlarımız çok hızlı gelişen ve büyüyen gıda bilim ve sektörünün ihtiyaçlarını karşılamak için sürekli olarak yenilenmektedir. Eğitim programımız ERASMUS ve 2016 Mart ayından itibaren de MÜDEK ile akredite edilmiştir. İstanbul Aydın Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü olarak gerek lisans gerekse lisansüstü düzeyde öğrencilerimiz ve öğretim elemanlarımız her türlü teknik donanıma haiz laboratuvarlarda hem kuramsal hem de uygulamalı olarak bilimsel çalışmalar ve araştırmalar yürütebilmektedir. Bu noktada İAÜ, öğrenci ve öğretim üyelerine hem teknolojik, fiziki alt yapı hem de Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP) destek programları bazında maddi olarak büyük destek vermektedir. Laboratuvarların bulunduğu özerk

bir bina olan Technocenter ’da bulunan gıda mikrobiyolojisi, ürün geliştirme, moleküler ve biyoloji ve genetik laboratuvarlarımızda HPLC, GC, Rising Film Evaporatör, Püskürtmeli Kurutucu gibi çok sayıda ve son teknoloji ile donanımlı cihazlarımız bulunmaktadır. Bölümümüzün müfredatı Avrupa’daki birçok üniversite ile büyük oranda uyumludur. Bu nedenle ERASMUS ile yurt dışına giden öğrencilerimiz dönem kaybına uğramadan Avrupa’daki üniversitelerde rahatlıkla bir dönem okuyabilmektedirler. Bölüm olanaklarımız arasında yandal, çift anadal, uluslararası değişim programları ile yurt dışında eğitim (1 veya 2 yarıyıl), mezuniyet sonrası yüksek lisans programlarına devam imkânı bulunmaktadır. Buna ek olarak, Organize Sanayi Bölgeleri (OSB) işbirlikleri ile öğrenci ve mezunlarına tüm bölümlerde üniversiteler arasında en fazla staj, yerinde uygulama imkânı ve istihdam sağlayan kurum olarak İAÜ yer almaktadır. Bunun yanısıra bölümümüzün T.C. Dışişleri Bakanlığı Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile de oluşturduğu işbirlikleri bulunmaktadır. Bölümümüz eğitim, öğretim ve endüstriyel her türlü işbirliğine açıktır, akredite olan Marmara Araştırma Merkezi üzerinden akredite sonuçlar verebilir. Bölümümüz için daha fazla bilgiye http://muhendislik.aydin.edu.tr/gida-muhendisligi/; http://iaulab.aydin.edu.tr/technocenter_list.asp web sitelerimizden ulaşabilirsiniz.

Mayıs - Haziran 2016

Diversey Care, Mengen Aşçılık Kampı’nın bu yıl da destekçisi oldu Sealed Air iş birimi Diversey Care, geleceğin aşçılarına destek olmaya devam ediyor. Mengen’de gerçekleşen II. Ulusal Aşçılık Kampı’nın profesyonel temizlik ve hijyen ürün / sistemleri destekçisi bu yıl da Diversey Care oldu.

Profesyonel temizlik ve hijyen eğitimi konu başlığı altında verilen eğitimde, geleceğin aşçılarına mutfak hijyeni konusunda bilinmesi ve uygulanması gerekenler detaylı şekilde aktarıldı ve mutfağın en önemli yapıtaşlarından biri olan Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği (AŞOMDER) koordi- hijyen konusunun püf noktaları anlatıldı. natörlüğünde, Mengen Kaymakamlığı, Mengen Belediyesi, Üniversitelerin; aşçılık, gastronomi, mutfak sanatları gibi proAbant İzzet Baysal Üniversitesi ve Bolu, Mengen, Aşçılar gramlarında eğitim alan öğrencilerini geçtiğimiz yıl olduğu Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi destekleriyle düzenle- gibi bu yıl da tek bir çatı altında toplayan organizasyonda; nen II. Ulusal Aşçılık Kampı büyük bir coşkuyla gerçekleşti. çeşitli etkinlikler ile öğrencilerin vizyonlarını genişleterek, Organizasyonun profesyonel temizlik ve hijyen ürün / sis- mesleki gelişimlerine pozitif katkı sağlamak amaçlandı. temleri iş ortaklığını üstlenen Sealed Air iş birimi Diversey Aşçılığın başkenti olarak nitelendirilen Mengen’de 10 gün boCare kampa giren öğrencilere eğitim verdi. Eğitimler, Sealed yunca süren kampa, her bölümden iki öğrenci ve bir öğretim Air iş birimi Diversey Care Eğitim Direktörü Velaaddin Kılıç elemanı katıldı; kamp süresince workshoplar, seminerler, film ile birlikte satış ve pazarlama yetkilileri tarafından verildi. izlenimleri, sohbetler gibi birçok etkinlik gerçekleşti. “

Bolu İzzet Baysal 2. Uluslararası Mutfak Günleri” düzenlendi Bolu Valiliği, Belediye Başkanlığı ve Yeniçağa Profesyonel Aşçılar Derneği’nin (YEPAD) ortaklaşa düzenlediği “Bolu İzzet Baysal 2. Uluslararası Mutfak Günleri” yarışmasına 480 yarışmacı katıldı.Kent meydanında düzenlenen etkinliğe tavuk, kuzu, dana, balık, makarna, yöresel yemekler, engelli kategorisi, modern Türk Mutfağı, restoran tatlı tabağı, lise ekibi ve üniversite ekibi olmak üzere çok sayıda yarışma düzenlendi.

İstanbul Üniversitesi “Su Ürünleri Mutfak Sanatları Kulübü” üç madalya kazandı

İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Mutfak Sanatları Kulübü (SÜF-MUTFAK) balık kategorisinde yarışmalarda yerini aldı. Yarışma sonunda İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Mutfak Sanatları Kulübü (SÜF-MUTFAK) üç madalya almaya hak kazandılar. “İstiridye Kabuğu’nda Krema Soslu Karidesli Dil Balığı Rulosu” ile yarışmaya katılan Gözde Nil ŞENEROĞLU “Altın Madalya”, “Baby Sebzeli Fesleğen Soslu Levrek Fileto” ile yarışmaya katılan Fulya GÜÇLÜER “Gümüş Madalya” ve “Kapari Kremalı Kabaklı Karides Köftesi” ile yarışmaya katılan Soner IŞIK “Bronz Madalya” kazandılar Etkinliğin son gününde Bolu Öğretmen Evi’nde düzenlenen Gala Yemeği’nde Kulüp Danışmanımız Doç. Dr. Gülgün ŞENGÖR ’e YEPAD Yönetim Kurulu Başkanı İsmail BULUT tarafından plaket ve “Yeniçağa Profesyonel Aşçılar Derneği Onursal Üyelik Ödülü” verildi.

Bilimsel Makale

Mayıs - Haziran 2016

Dondurmanız kristalli mi olsun, kristalsiz mi? Prof.Dr. Ahmet AYAR

Dondurma süt ürünleri arasında en çok sevilen ve zevkle tüketilendir. Bileşimine katkı olarak da en fazla farklı maddeler ilave edilen, bu nedenle de kalitesi önemli farklılıklar gösteren bir süt ürünüdür. İlave edilen katkılar tat, yapı ve dayanıklılık gibi özellikler üzerine etkilidir. Dondurmanın yapısı düzgün olmalı ve tüketici ağzına aldığında buz kristallerini fazla hissetmemelidir. Bu nedenlerden dolayı dondurmada buz kristallerinin fazlalığı ve büyük olması tercih edilmeyen bir durumdur. İlave edilen kurumadde bileşenlerince zengin katkılar serbest su miktarını, dolayısıyla da oluşan buz kristallerini azalttığı ve küçülttüğü için önemlidir. Azalan su ile azalan ve küçülen buz kristalleri dondurmanın kabul edilebilirliğini arttırmaktadır. Dondurma fiziksel yapı itibariyle; kompleks ve çok fazlı fizikokimyasal sistem özelliği gösterir. Bu sistem katı ve sıvı fazlar ile havadan oluşmuştur. Hava hücreleri ve buz kristalleri sürekli sıvı faz içinde dağılmıştır. Sıvı faz içinde aynı zamanda; yağ, kolloidal süt proteinleri, çözünemeyen süt tozları, şeker ve eriyebilir tuzlar ile bazı durumlarda laktoz kristalleri bulunur. Bazı araştırmacılar ise dondurmanın yapısını yağ globülleri, hava baloncukları, buz kristalleri ve çözünebilir bileşenleri içeren konsantre serum fazı olmak üzere 4 bölüm olarak değerlendirmektedir. Dondurmada buz kristallerinin hacmini, şeklini ve sayısını belirlemede dondurma üretim şartları önemli rol oynar. Dondurucunun çeşidi ve uygulanan üretim şartları, buz kristalizasyonunu ve de dondurma kalitesini etkiler. Dondurucudan alınan dondurmanın içerisinde bulunan suyun yaklaşık % 50’si donmuştur. Dondurma üretiminde buz kristalleri, karışımın soğutulması sırasında oluşmakta, sertleştirme ve depolama aşamalarında yapıları değişip büyüyerek irileşmektedir. Buz kristalleri yapısal olarak stabil değildir ve bu yüzden depolama esnasında sayılarında, boyutlarında ve şekillerinde değişimler meydana gelmekte ve bu da “rekristalizasyon” olarak tanımlanmaktadır. Depolama esnasında meydana gelen rekristalizasyon, dondurmanın toplam kuru maddesi, dondurulma sıcaklık derecesi, yapı içerisinde donmadan kalan su miktarı, kullanılan stabilizatör ve tatlandırıcılar, depolama sıcaklığı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Buz kristalizasyonunu son ürün kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden birisidir. Küçük buz kristalleri üründe hem duyusal hem tekstürel açıdan iyi kalite sağlarken, büyük buz kristalleri dondurmada kumsu ve buzlu tekstüre neden olmaktadır. Dondurmadaki buz kristallerinin büyüklüğü yaklaşık 1 µm ile 150 µm arasında değişmektedir. Dondurmanın her litresinde 4x109 adet kristal bulunduğu ifade edilmektedir. Yapılan başka bir araştırmada da dondurmanın her gramında 7.8x106 adet kristal bulunduğu tespit edilmiştir. Bu sayılar yaklaşık 500 g/l yoğunluğa sahip olan dondurmalar için varsayılmaktadır, yani % 100-120 hacim genişlemesine uğrayan bir dondurma için karakteristiktir. % 40 kurumadde içeren ve -18 °C de depolanmış dondurmada ortalama olarak buz kristalleri 45-55 µm ve hava hücreleri 110-185 µm hacmindedir. İki buz kristalinin arasındaki ortalama mesafe 6-8 µm olmasına karşın, hava hücreleri arasındaki mesafe 100-150 µm’dir. Buz kristalleri 50 μm’ den daha büyük çapta olduklarında ağızda hissedilmekte ve üründe kumsu yapı oluşmaktadır.

Dondurmada Kristal Oluşumu Dondurmada kristal oluşum mekanizması suyun buz haline geçerek önce çekirdeklenme ve daha sonra bu çekirdeğin irileşmesi şeklindedir. Sıcaklık 0 °C’nin altına düştüğünde belli bir dereceden sonra dondurmadaki su, kristal çekirdeği denilen küçük tanecikler şekline dönüşerek donmaya başlar. Çekirdekler ortam koşullarına bağlı olarak belli bir iriliğe kadar büyür ve buz kristallerini meydana getirir. Başlangıçta oluşan buz kristallerinin büyüme hızı, ortamın sıcaklık derecesi ve ısının ortamdan uzaklaştırılma hızına bağlıdır. Ortamın sıcaklık derecesi ne kadar düşükse kristallerin büyüme hızı da o kadar düşük olmaktadır. Diğer taraftan ortamdan ısı ne kadar hızlı uzaklaştırılırsa kristallerin sayısı ve belli bir hacme kadar büyüme hızı da o kadar artmaktadır. Suda çözünen maddeler de kristallerin büyümesini engellemektedir.

Mayıs - Haziran 2016

Sütün normal donma noktası -0.50 ile -0.61 °C arasındadır. Dondurmada ise miksin içerisinde bulunan laktoz, tatlandırıcılar, tuzlar ve diğer katkıların oranlarına bağlı olarak donma noktası değişmektedir. Miksin donma noktasına ulaşıldığında, miks içerisindeki su buza dönüşmektedir. Bu esnada miks içerisindeki suda çözünen diğer maddelerin konsantrasyonu giderek artmakta ve artan konsantrasyona bağlı olarak karışımın donma noktası daha da düşmektedir. Konsantrasyon yüksek seviyelere ulaştığında ise suyun kristalizasyonunu durmaktadır. Buz kristalleri dondurma işleminin başlangıcında dondurucu silindirin yüzeyinde oluşmaya başlar ve depolama esnasında hacimleri büyür. Buz kristallerinin oluşumu için başlangıç çekirdeklenmesi dondurucu silindir kabın iç duvarı yüzeyinde gerçekleşir. Duvardan çok küçük birçok buz kristal çekirdeği miksin içerisine sıyrılır ve orada kristaller gelişir. Sıyırıcılı bir dondurucuda, sıcaklık silindir duvarında çekirdeklenme için temel bir yönlendirmeye neden olur. Miksin dondurulmasında, miksin bulunduğu silindir kabın etrafında soğutucu akışkanın buharlaştırılmasıyla elde edilen soğukluktan yararlanılmaktadır. Bu koşullar altında miksten aşırı ısı alınmakta, silindirin iç yüzeyinde birçok küçük buz çekirdekçiği oluşmaktadır. Aşırı hızlı soğutma silindir duvarında hızlı ve aşırı çekirdeklenme sağlar. İlk önce silindirin iç yüzeyinde bir buz kristal tabakası oluşur, bu tabakada oluşan kristaller silindirin merkezindeki donmamış faza doğru dallanmalar şeklinde ilerler. Karıştırıcı döndükçe, kazıyıcı bıçaklar kendi üzerlerinde biriken kristal dallarını parçalayacaktır. Parçalanan kristal dalları silindirin merkezine doğru hareket eder. Burada donmamış olan miksin sıcaklığı nispeten yüksektir ve buz kristalleri zamanla gelişir. Bunula birlikte, eğer sıyırıcılar verimsiz ise sıyırma yeterli olmayacaktır. Böylece kristal yapı daha kaba olacaktır. Çünkü daha az kristal çekirdeği oluşacak ve de iç yüzeyden daha büyük kristal kütleleri kazınacaktır.

Depolama esnasında, donmamış su serum fazından kristal yüzeyine doğru hareket eder, kristaller büyür ve yeniden kristalleşme gerçekleşir. Kristal büyümesinin oranı donmamış fazın viskozitesine bağlıdır. Yüksek viskoziteli çözeltiler genel olarak daha düşük sıcaklıklara sahiptir ve bu nedenle de daha düşük kinetik enerjileri bulunur. Bu nedenlerle de buz kristallerinin büyüme hızı yavaşlayacaktır. Rekristalizasyon genellikle iki mekanizma ile gerçekleşir; toplanma ve göçme. “Toplanma” 2 veya daha fazla birbirine bitişik buz kristalinin tek bir büyük kristal şeklinde birleşmesidir. Bu işlem buz kristallerinin birbirine yakın ya da bitişik olmasını gerektirir, çünkü onlar hareket edemezler. “Göçme” daha küçük kristallerin erimesi ile gerçekleşir ve daha geniş kristallerin yüzeyine erimiş haldeki sıvıların hareketidir. Bu mekanizma dondurmanın sahip olduğu sıcaklık derecesinden etkilenir. Daha yüksek bir sıcaklıkta daha küçük buz kristalleri kısmen ya da tamamen erir ve sıcaklık tekrar düştüğü zaman sıvı daha büyük kristaller şeklinde donar. Göçme su moleküllerinin daha büyük buz kristalleri yüzeyine geçiş hızından önemli ölçüde etkilenir. Bu da “difüzyon kinetiği” olarak bilinir. Kristallerin hareket ya da geçişi büyük oranda serum fazının viskozitesine bağlıdır. Viskozite yüksek ise geçiş yavaştır.

Mayıs - Haziran 2016

Temel olarak, küçük kristallerin yüzey atomları çok kararsızdır. Onlar uygun sıcaklıklarda yüzeyden ayrılırlar ve diğer bir kristalin kenarına tutunurlar, bu da ikinci kristalin daha fazla büyümesini sağlar. Bu proses daha büyük kristallerin oluşmasıyla ve daha küçük kristallerin daralmasıyla sonuçlanır. Bu olay küçük kristaller tamamen kayboluncaya kadar devam edebilir. Kısaca “Ostwald olgunlaşması” olarak ifade edilen bu olayda; yüzeydeki moleküller bir kristalden diğerine hareket eder. Dondurmada buz kristallerinin oluşumu birçok faktöre bağlıdır ve genellikle bu faktörlerin her biri diğerini etkiler. Dondurma miksinin su miktarı, dondurmada oluşacak buz kristalleri ve özellikleri üzerinde en önemli etkiye sahiptir. Dondurma karışımında ana bileşen olarak su; fazın ve durum diyagramının şeklini belirler. Daha düşük kurumadde içeriğine sahip bir miksten yapılan sertleştirilmiş dondurma genel olarak daha büyük buz kristallerini içerir. Dondurmadaki diğer bileşenlerdeki değişim gibi su değerindeki değişimle sonuçlanan işlemler buz kristal hacmi üzerine olan etkinin belirlenmesinde kritik bir rol oynar. Tatlandırıcı tipi ve konsantrasyonu da dondurmanın faz davranışı üzerinde etkilidir. Tatlandırıcılar dondurmaya tat verir, yapı ve kitleyi düzeltir ayrıca ucuz kuru madde kaynağıdırlar. Hem donma noktasındaki düşme (bu verilen bir sıcaklıkta buz fazı hacmini etkiler) hem de cam yapıya geçiş (kristal oluşumu) mikse ilave edilen tatlandırıcının çeşidi ve konsantrasyonu ile değişebilmektedir. Farklı şekerler farklı etkilere sahip olsa da şekerler buz kristali oluşumunu engeller. Genel olarak, bir tatlandırıcının konsantrasyonu arttırıldıkça, daha küçük buz kristalleri oluşur. Düşük dekstroz eşdeğerli mısır şurupları kullanıldığında bu 'kurala' bir istisna oluşur. Bu şuruplar sakkarozun donma noktası derecesini arttırmakta, bu nedenle büyük kristallerin oluşumunu teşvik etmektedirler. Karışımın içerisindeki çeşitli tatlandırıcılar suda çözünüp karışımın donma noktasını değiştirerek kristalizasyonu etkilemektedir. Düşük molekül ağırlığına sahip tatlandırıcıların donma noktasını daha fazla düşürmeleri sonucu donmadan kalan su miktarı artmaktadır. Depolama esnasında da bu donmadan kalan su miktarı ile rekristalizasyon hızlanmaktadır. Gerçekleştirilen uygulamalarla artan yağ miktarı da buz kristallerinin hacminde küçülme sağlamıştır. Dondurmada suyun yerine yağ değeri artarsa, hem daha küçük buz kristalleri oluşur hem de su değeri azaldığından buz fazı miktarı da daha düşük olur. Eğer suyun dışındaki bileşenler yağ değerini ayarlamak için değişirse, bu durumda onların buz kristalleri üzerine etkisi ayrıca göz önünde bulundurulmalıdır. Sütün yağsız kurumadde değerindeki değişmeler bir dondurma miksinde bulunan laktoz, proteinler ve tuzların konsantrasyonunu etkiler. Sütün yağsız kurumadde değeri (laktoz ve tuzlar), donma noktasındaki düşmeyi etkiler ve (laktoz) camsı yapıya geçiş eğrisini de etkileyebilir. Böylece, süt yağsız kurumadde değerinin artışı ortalama buz kristallerinin hacminde azalmaya neden olur. Stabilizör ve emülgatörlerin temel görevi ise dondurmaya düzgün yapı kazandırmaktır. Erimeyi geciktirir, serbest suyu bağlar, serum ayrılmasını önler ve dondurulma sırasında küçük buz kristallerinin oluşumuna katkıda bulunur. Stabilizörler (gamlar ve proteinler gibi) özellikle rekristalizasyon esnasında dondurmada buz kristallerinin hacminin kontrol altında tutulmasını sağlarlar. Yaklaşık % 0,3 civarı stabilizör kullanımı faz davranışı üzerinde çok az etkilidir. Stabilizörlerin ilavesi dondurma miksinde önemli viskozite artışı sağlar, bu da buz kristallerinin oranını etkiler. Buz kristali yüzeyinde kristallenme hızını azaltmasına bağlı olarak jelatinin moleküler difüzyonu ve adsorpsiyonu ile soğutulmuş bir yüzeyden dallanan buz kristalleri önemli azalma gösterir. Proteinlerin denatürasyon durumu ilave bir etkiye neden olabilir. Proteinler stabilize edici özelliğe sahiptir ve buz kristallerinin oluşumunu engelleyebilirler.

Depolama esnasında, donmamış olan su düzenli bir şekilde rekristalize olur. Çeşitli stabilizörler, genellikle 2 veya daha fazlasının kombinasyonu buz kristallerinin hacmini kontrol etmede kullanılır. Stabilizörlerin etki mekanizmasının 2 şekilde gerçekleştiği bilinmektedir. Birincisi suyu içine çekerek depolama esnasında serbest suyun miktarını azaltırlar. İkincisi ise buz kristallerinin etrafındaki serum fazın viskozitesini arttırarak difüzyonu yani su geçiş oranını azaltırlar. Rekristalizasyonun engellenmesinde kullanılan en etkili katkı maddeleri stabilizatörlerdir. Bunlar özellikle sıcaklık değişimlerinin olduğu depolamada laktoz ve buz kristalizasyonunu geciktirmekte ve depolama sırasında ürün hacminin korunmasını sağlamaktadır. Stabilizörler depolama sırasındaki ani ısı değişimlerden dolayı oluşacak büyük buz kristallerini engelleme etkilerini üç boyutlu bir ağ oluşturarak serbest suyu stabil hale getirmeleriyle sağlamaktadırlar. Stabilizatörler genellikle %0.1-0.5 oranlarında kullanılarak dondurmanın üniform yapı kazanmasına yardımcı olmaktadırlar. Buz kristallerinin büyümesini kontrol etmek amacıyla yaygın olarak jelatin, lokust bean gam, karboksimetil selüloz, aljinat, karragenan, guar gam ve ksantan gam kullanılmaktadır Bazı araştırmalarda dondurmalara protein ilave edilerek, buz kristallerinin büyümesi engellenmiştir. Böylece dondurmaya fazla miktarda yağ ve şeker ilave etmeden uygun bir diyet dondurma üretimi mümkün olmuştur. Icebalığı, çok düşük sıcaklıklarda yaşayabilen bir balık türüdür. Balık bu sıcaklıklarda (yaklaşık -2 °C’ de) canlı kalabilmek için kanındaki ve dokularındaki suyun donmasını engelleyen bir sisteme sahiptir. Bunu gerçekleştirmek için, balık küçük bir protein salgılar (3-6 nm), bu proteinin görevi yapıda oluşabilecek herhangi bir buzu bağlamaktadır. Protein ilk önce herhangi bir buz kristalini yakalayıp, çevreliyor ve kristal büyümesini engelliyor. Küçük buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olan icebalığı proteini, düşük kalorili koruyucu kaplama özelliğine sahiptir. 62

Mayıs - Haziran 2016

Emülgatörler, dondurmaya yağ globülleri ile hava hücreleri arasındaki ara yüzeyleri etkilemek için ilave edilirler. Yapılan araştırmalar dondurmaya ilave edilen emülgatörlerin daha küçük ve daha düzgün dağılan buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olduğunu göstermiştir. Emülgatörlerin (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, lesitin gibi) eğer buz kristalleri üzerine herhangi bir etkisi söz konusu ise, bu hava hücreleri ile yağ tanecikleri arasındaki etkileşimin bir sonucu olan ikincil bir etkidir, bu da buz kristalizasyonunun hacmi üzerine etkilidir. Dondurucu içerisindeki miksin hava ile birleşme oranı da buz kristalizasyonunu etkileyebilir. Düşük hacim artışına sahip dondurmalarda, yüksek hacim artışına sahip olanlara göre daha iri buz kristalleri gözlemlenmiştir. Muhtemelen, sıyırıcılı yüzey dondurucuda dondurma işlemi esnasında, bir buz kristal başlangıcının oluşmasına hava hücreleri fiziksel olarak engel olmaktadır. Genel olarak kurumadde bileşenleri ve oranı arttıkça dondurmada oluşan buz kristalleri ve hacimleri küçülmektedir. Dondurma daha hızlı dondurulur, son kaba yerleştirilir ve sertleştiriciye gönderilirse; bu şekilde elde edilen ürün daha küçük buz kristallerine sahip olur. Sonuç olarak, dondurma üretiminde buz kristallerinin oluşması ürün kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden olup miksin bileşimi ve depolama koşulları tarafından etkilenmektedir. Buz kristalleri dondurma aşamasında oluşmakta, sertleştirme ve depolamada boyutları büyümektedir. Depolama sıcaklığı rekristalizasyonun oluşumunda kritik bir rol oynamaktadır. Sıcaklık dalgalanmalarının olmadığı düşük sıcaklık derecelerinde rekristalizasyon oluşumu engellenebilmektedir. Fiziksel ve duyusal kalite özellikleri yüksek dondurma üretimi için; hammadde ve katkı maddeleri seçimi, üretim şartları, depolama ve dağıtım zinciri kontrol altında tutulmalıdır. Dondurma miksinin bileşimi, dondurma ve depolama sıcaklığı buzlu yapı kalitesinin şekillenmesinde en önemli rolü oynamaktadır. İyi bir karıştırma, yeterli çekirdeklenme ve hızlı dondurma küçük buz kristallerinin oluşumu için gerekli olan en önemli faktörlerdir. İyi bir dondurmada çok sayıda ve küçük buz kristallerinin bulunması tercih edilmektedir. Dondurmada büyük kristaller buzlu bir yapıya neden olmaktadır. Dondurmamızın kristalsiz olma ihtimali yok ama kristaller ağızda hissedilmemeli yani çok küçük olmalı.

Sakarya Üniversitesi öğrencilerinin düzenlediği 6.Gıda Günleri etkinliği gerçekleştirildi. Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünün düzenlediği 6.Gıda Günleri 25-26 Nisan günlerinde gerçekleştirildi.. Gıda günleri etkinliği çerçevesinde konuşmacılar bilgi ve deneyimlerini öürenciler ile paylaştı. Catering Guide Dergisi yayın yönetmeni Dursun Arık etkinlikte “Sektörel Yayınların” önemi konulu bir sunum gerçekleştirdi. Aynı zamanda Catering Guide Dergisi yazarlarından olan APACK Ambalaj Sanayi Genel Müdürü Muharrem Demir Ambalaj sektörü hakkında yaptığı sunumla beğeni topladı.

Mayıs - Haziran 2016

Etkinlik

7. Juıceful ıstanbul zirvesi

’in

ev sahipliğinde İstanbul ’da gerçekleştirildi Uluslararası Meyve Suyu Üreticileri Federasyonu (IFU),Avrupa Meyve Suyu Birliği (AIJN), bağımsız kalite kontrol kuruluşu (SGF) ve Avrupa Kalite Kontrol Sistemi (EQCS) tarafından da desteklenen 7. Juiceful İstanbul Zirvesi gerçekleştirildi. Zirvenin açılış konuşmasını MEYED Başkanı Birol İlker Güney yaptı. Meyve Suyu sektörünün, tarımsal ürün kategorisinin en önemli dallarından olduğunu belirti ve konuşmasının devamında; meyve suyu sektörünün; meyvecilik, ekilebilir toprakların doğru değerlendirilmesi, su kaynaklarının korunması,olumsuz çevre koşullarının ortadan kaldırılması ve sürdürülebilirlik için çalışmalar yürüttüğüne vurgu yaptı. Açılış konuşmalarının ardından ilk oturumun başlığı “Meyve suyunun yeniden konumlandırması” oldu. MEYED Genel Sekreteri Ebru Akdağ, meyve sularının insan sağlığına yararlı çok sayıda bileşenlerden oluştuğunu ifade ederek, günlük diyette yer almasının önemine vurgu yaptı. Akdağ, tüketimde önemli olan unsurun doğru doz olduğunu, aşırı dozda tüketilen tüm gıda bileşenlerinin toksik etki yaratabileceğini belirtti Ebru Akdağ konuşmasında yıllık yaklaşık 1 milyon ton meyve işlendiğini belirtti. Dış ticarette meyve suyu ihraç edilen ülke sayısının 150’yi geçtiğini ifade eden Akdağ, geçtiğimiz yıl meyve suyu ihracatının 186 milyon dolar olarak gerçekleşmiş olduğunu ve dış ticaret dengesi açısından incelendiğinde 163 milyon dolarlık bir dış ticaret fazlamız bulunduğunu sözlerine ekledi. Biyokimya alanında uzman Prof. Dr. Nezih Hekim, konuşmasında karbonhidratların vücudun fonksiyonlarını yerine getirmesindeki önemine değinerek, yetersiz karbonhidrat alımının kas kaybı gibi bazı fizyolojik rahatsızlıkları

beraberinde getirdiğini ifade etti. Günlük karbonhidrat alımının önemini vurgulayan Prof. Hekim, dikkat edilmesi gerekenin doğru tüketim miktarları olduğunu sözlerine ekledi. Avrupa Meyve Suyu Birliği(AIJN) meyve suyu kampanyasıyla konusunda uzman yetkililer medya, paydaşlar ve tüketicinin ilgisini çekecek. Avrupa Meyve Suyu Birliği AIJN) Genel Sekreter’i Jan Hermans konuşmasında, meyve suyu ile ilgili AIJN’in yürüttüğü kampanya ile ilgili bilgilendirme yaptı. Zirve programının ikinci oturumunda tüketiciyi anlamak konusu ele alındı. Marka stratejisti Aljan de Boer konuşmasında yeni trendlere yer verip, bu trendler arasında basitliğin, otantik olmanın ve interaktif olmanın önemine değindi. Kampanya yöneticisi Wim Destrijker konuşmasında, yeni jenerasyonu temsil eden gençlerin eğilimlerine yer vererek, onlara ulaşmanın yollarında bahsetti. Juiceful İstanbul Zirvesinin 3. oturumunda yer alan konuşmacılar farklı meyve suyu pazarlarından örnekler verdiler. Kongrenin son oturumunda Prof. Dr. Aziz Ekşi konuşmasında Türk insanının şeker tüketiminin çayda kullanılan şeker gibi diğer alanlarda daha fazla olduğunu, bu sebeple meyve suyu gibi yararlı gıdaların yasaklanmaya çalışılmasının doğru olmadığını, tüketicilerin bilinçlendirilmesine vurgu yaptı.. Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu ise konuşmasında AB Projesi olarak gerçekleştirdikleri çalışmaya yer vermiş ve vişnenin vişne nektarına işlenmesi sonucunda antioksidan içeriği ve biyoyararlılıktaki değişikliklerini incelediklerini belirtti.

Mayıs - Haziran 2016

RESTORAN, OTEL İŞLETMELERİ VE YİYECEK İÇECEK SEKTÖRÜNÜN TÜRKİYE'DEKİ BÜYÜK BULUŞMASI KAPSAMLI BİR SUNUM I Gıda ürünleri, ekipmanlar ve hizmetler

YENİLİKÇİ VE DİKKAT ÇEKİCİ I Yarışmalar, etkinlikler ve konferanslar HEDEF KİTLE I %100 Profesyonel ziyaretçi MERKEZİ LOKASYON I Kolay ulaşım

www.sirha-istanbul.com BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİNCE TÜRKİYE ODALAR VE BORSALAR BİRLİĞİ (TOBB) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR

Mayıs - Haziran 2016

Kısa Haberler

Namet’le Mangal Keyfine Hazır mısınız?

Namet, birbirinden enfes, acılı ve acısız sucuk çeşitleriyle, mangal ve barbekü sofralarınıza keyif katmaya hazırlanıyor. Havaların ısınmasıyla birlikte, ağzının tadını bilenler, mangallarını alarak piknik alanlarına akın etmeye, balkonlarında ve bahçelerinde barbekü yapmaya başladılar. Elbette, mangalcıların alışveriş listelerinin en başında, sucuk çeşitleri geliyor.

Namet’ten mangalcılara tüyolar! • Mangal ya da barbekü yapacağınız ateş, yüksek ısısını kaybetmiş, köze dönmüş olmalı. • Şarküteri ürünleri mangal üzerinde çok tutulmamalı, ateşteyken sık sık çevrilerek, yavaşça pişirilmeli. • Sucuğa ince çizikler atarak, kısa sürede daha iyi pişmesini sağlayabilir siniz. Derin çizikler pişirme sırasında yağın akmasına, bu da sucuğun kurumasına ve lezzet kaybına neden olur. Henüz iki yıl önce kurulan ve gurme ev yemekleri konseptiyle kısa sürede büyük beğeni toplayan, 63. Endeavor Uluslararası Seçim Panelinde Endeavor Girişimcisi seçilen Meal Box, son bir yılda %400’ün üzerinde büyüme kaydederek cirosunu 10 milyon TL’ye yükseltti. Sıparişleri hızlı, sıcak ve taze sunarak övgü alan Meal Box, usta aşçılarıyla hazırladığı birbirinden özel lezzetleri ödüllü kutularıyla servis ediyor. 2015 Ağustos ayından itibaren yalnızca kendi kanallarından sipariş alan ve kurulduğu günden bu yana 500 binin üzerinde siparişi müşterileriyle buluşturan Meal Box, bu rakamın 390 binini son bir yılda gerçekleştirdi. Yaş aralıklarına bakıldığında en çok 24-34 yaş arasındaki müşteriler sipariş verirken, Etli Yaprak Sarma ve Yoğurt ( 7 adet sarma), Beğendi Yatağında Köfte (310gr), Kıymalı Ispanak Oturtma ve Yoğurt (300gr), Piliç Piccata ve Fettuccine (300gr) ve Izgara Köfte ve Karışık Sebze (270gr) favori siparişler oldu.

Meal Box %400 Büyüyerek Cirosunu 10 Milyon TL’ye Yükseltti

Gurme ev yemekleriyle fark Yaratan Meal Box, bir yılda %400 büyüdü

Migros ‘İyi Yaşam’ ile sağlıklı alışveriş kriterlerini tanımlıyor Migros, dengeli beslenme ve fiziksel aktivitenin önemini vurguladığı toplum sağlığına yönelik tüm çalışmalarını “İyi Yaşam” çatısı altında topladı. ‘İyi Tarım’ uygulaması ile sebze meyvede yepyeni bir dönemi başlatan Migros, bu standartlarını kırmızı et, beyaz et ve gıda dışı ürünlere de taşıyarak müşterilerinin “İyi Yaşam” alanını genişletti. Migros bugüne kadar, “İyi Yaşam” kriterlerine uygun toplamda yarım milyon tona yakın taze sebze meyve, kırmızı et ve beyaz eti müşterilerine ulaştırdı. Modern perakende sektörünün öncüsü Migros, müşterilerini ‘dengeli beslenme’ ve ‘hareket etme’ konusunda sağlıklı yaşama yönlendiren uygulamalarını “İyi Yaşam” çatısı altında birleştirerek daha kapsamlı bir hale getirdi. “İyi Yaşa” mottosu ile toplum sağlığına yönelik geniş kapsamlı bir hareket başlatan Migros aynı zamanda sektöründe bir ilke imza attı. Türkiye’de sebze ve meyvede ‘İyi Tarım Uygulamaları’nı hayata geçirerek yeni bir dönemi başlatan Migros, ‘İyi Tavuk’ ve ‘İyi Et’ ile kapsamını genişlettiği “İyi Yaşam” standartlarını gıda dışı ürünlerine de taşıdı.

İyi Dergi’de yer almak herkesin hakkıdır Düzenli takip etmek için ABONE olunuz 66

CATERING g u i d e

Mayıs - Haziran 2016

0539 403 07 91 7/24 whatsapp’dan mesaj gönderebilirsiniz 67

Küçük İlanlar İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr

Mayıs - Haziran 2016

Toplu Yemek Üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Akcaburgaz mah.Hadımköy yol üzeri 163.sk.No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 5034659 Faks: e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamulleri Gıda Yemekçilik İnş.Hayv. Soğuk Hava Deposu San. ve Tic. Ltd. Şti.

Firma Adı: Altıncezve Gıda ltd,Şti Adresi: Yunus Emre Mah.80.yıl sk No:33 Yıldırım - Bursa Faaliyet alanı: Çay, Kahve, toz içecekler Tel: 0 224 3614949 Faks: 0 224 3631144 e-mail: altincezve@altincezve.com.tr www. altincezve.com.tr

Krema ve Sos Üreticileri

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı:İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı- İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 7166002 Faks: 0232 7166002 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Hazır salata üretimi

Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk. No:19 K:2 Fatih - İstanbul Fabrika:İkitelli OSB Pik dökümcüler san.sit. A Blok No:5 Başakşehir-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Bereket Yemek - İtina Catering Adresi: Mega Center A Blok K:1 No:380 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 4373070 Faks: 0212 4373023 e-mail: info@bereketyemek.com www.bereketyemek.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Ernar Catering Adresi: ATB İş Merkezi G-Blok No:162 Macunköy - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 3870767 Faks: 0312 3870763 e-mail:aliklc@windovslive.com www.ernarcatering.com

Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6/B Mutlu San.Sit.B Blok No: 4- 5 - 6 -7 Orhanlı- Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış,yıkanmış, paketlenmiş, salata, yeşillik, sebze Telefon:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Mayıs - Haziran 2016

ilgil Faydalı B

OMO Global çocuk ve oyun araştırması sonuçlandı OMO Global çocuk ve oyun araştırması bağımsız araştırma şirketi Edelman Berland tarafından yapıldı. Araştırmaya 5 -12 yaş arasında çocuğa sahip 12170 ebeveyn katıldı. Çalışmaya Amerika, Brezilya, Çin, Hindistan, Endonezya, Portekiz, Güney Afrika, Türkiye, İngiltere ve Vietnam olmak üzere toplam 10 ülke katıldı.

• Ebeveynlerin %78'i yeterli kalitede öğrenme ve gelişim sağlamaları için çocuklarının zamanını dengelemede bazen zorluk yaşadığını belirtiyor. (Global skor: %80) • Ebeveynlerin %95’i oyun oynamanın çocuğa okulda kazanamayacağı bazı yetkinlikleri kazandırdığına inanıyor. (Global skor: %98)

• Türkiye'de görüşülen ebeveynlerin %76'sı çocukları açık • Her on çocuktan altısı (%61) günde 1 saat ya da daha az havada oynadığında ekip çalışmasını, %74'ü ise sosyal becerileri öğrendiğine ve çocuklarının işbirliği becerilerinin süre dışarıda oyun oynamaktadır. (%73), problem çözme becerilerinin (%61) geliştiğine inanıyor. • Her dört çocuktan biri (%24) günde 30 dakika ya da daha az • Ebeveynlerin %57'si, çocuklarının kendi çocukluk dönemsüre dışarıda oyun oynamaktadır. lerine kıyasla daha az oyun oynama fırsatına sahip olduğuna • Yaklaşık her yedi çocukta biri (%14) günde hiç dışarıda oyun inanıyor (global kaynak: %64) oynamamaktadır. • Ebeveynlerin %79'u çocuklarını daha fazla dışarıda oyun • Türkiye'deki ebeveynlerin %93'ü oyun oynamanın ileride oynamaya teşvik ediyor (Global skor: %84) çocuklarının çok yönlü yetişkinler olmalarını sağladığı fikrine • Türkiye'de her 10 ebeveynden 9'u (%90) çocuklarının katılıyor. (Global skor: %96) gerçek hayatta spor yapmak yerine sanal ortamda spor • Türkiye'deki ebeveynlerin %94'ü oyun oynama fırsatına oyunları oynamayı tercih ettiğini belirtiyor (Global skor: %81) sahip olmayan çocukların öğrenmede zorluk yaşayacağına • Türkiye'de her 2 ebeveynden 1'i (%50) çocukları ile açık inanıyor. (Global skor: %93) havada oyun oynamak için zamanlarının olmadığını belirtiyor • Türkiye’deki ebeveynlerin % 81’i çocukların farklı yaş ve (global skor: %48) gelişim dönemlerinde ihtiyaç duydukları faaliyetler hakkında • Türkiye'de her 10 ebeveynden 6'sı (%59) içeride ve dışarıda daha fazla bilgi almak istiyor. oyun oynama, ekran başında ve ekran dışında oyun oynama • Günümüzde çocuklar serbest zamanlarında açık havada ve yaratıcı ve fiziksel oyun oynama konularında çocuklarının oynamak için harcadıkları sürenin (%13) %50 fazlasını daha iyi bir oyun oynama dengesine sahip olmasını istiyor. içeride, ekran başında oyun oynamak (%21) için harcıyor. (Global skor: 2'de 1, %51) (Global skor: %21 ekran başı, %14 açık havada oyun oynama)

Türkiye Sonuçları

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

Mayıs - Haziran 2016

Ambalaj

Her ‘köy yoğurdu’na aldanmayın Ev yoğurdunda güvenli süt kullanın ‘Sağlıklı yaşam, sağlıklı yemek’ akımıyla sofralarımızda tükettiğimiz temel gıda maddelerinde doğal olana dönüş eğilimi tırmanıyor. ‘Doğal’ ve ‘organik’ gıda arayışında doğru sanılarak yapılan hatalar bazen sağlığı tehdit eden sonuçlar doğurabiliyor. ‘Tüketicinin sağlıklı gıdaya ulaşması’ misyonuyla faaliyet gösteren Ambalaj Sanayicileri Derneği, sofralarımızda en çok tüketilen gıda maddelerinden yoğurttaki tehlikeye dikkat çekti. ‘Köy yoğurdu’, ‘ev yoğurdu’ etiketiyle piyasada gittikçe daha sık görülen yoğurtların açıkta satılan, hiçbir denetim ve kontrolden geçmeyen sütlerden yapılma ihtimalinin yüksek olduğunu hatırlatan dernek, merdivenaltı üretim için de uyardı. Ambalaj Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sadettin Korkut, Türkiye’nin birçok bölgesinde tüketicinin ‘daha sağlıklı’ diyerek tercih ettiği açık süt satışına değinerek “Halkımız alışkanlıkları konusunda muhafazakâr. Zor vazgeçiyor. Anadolu’da çok yaygın olan, büyük şehirlerimizde sitelerin kapısına kadar gelen açık sütlerin kaynağını çok iyi sorgulamalıyız. Ev kadınlarının, ev yoğurdu yapmak için satın aldıkları açık sütün, sağlık sorunlarına yol açabileceğini dikkate almalıyız” dedi. Sadettin Korkut, ambalaja giren yoğurtları satın alırken de mutlaka etiketli ürünler tercih edilmesi gerektiğini kaydetti.

APACK ambalaj kendi tesislerinde hizmete devam edecek Apack ambalaj sanayi faaliyetlerine kendi tesislerinde devam ediyor. Apack Genel müdürü Muharrem Demir duygularını dergimiz aracılığı ile aktardı. “

Yıllarca özlemini duyduğumuz, hayal ettiğimiz binamıza kavuştuk. Henüz yerleşme çalışmalarımız devam etse de artık daha modern ve daha büyük çalışma alanımıza kavuştuk. Hem ofisleri hem de fabrikamızı kapsayan bu kompleks uzunca bir süre yuvamız olacak. Hayatımızın çoğunu geçirdiğimiz fabrikamızın çağdaş koşullara kavuşması hepimizi çok mutlu etti. Akıllı binamızla, oyuncu değil oyun kurucu olma misyonumuza bir adım daha yaklaştık. Bütün dostları yeni yerimizde kahve ve sohbete bekliyoruz.

Domestos okullara binlerce şişe Ürün bağışlıyor, mikroplar isyan ediyor Domestos, Okullara Domestos Bağışı çalışması ile Türkiye’deki devlet ilkokullarına ve ortaokullarına binlerce Domestos bağışı yapıyor. Domestos 3 yıl sürecek çalışmayla, Türkiye genelindeki 30.000 bin okula ulaşmayı hedefliyor. Bu çalışma karşısında mikroplar isyan ediyor. 2011 yılından bu yana “Eğlen, Öğren, Hijyen” projesiyle çocuklara hijyen eğitimi vermeye devam eden, Domestos veliler

ve okul yönetimlerinden gelen ürün bağışı taleplerini de dikkate alarak “Okullara Domestos Bağışı” çalışmasını gerçekleştiriyor. Yapılan araştırmalara göre okul tuvaletlerinde hijyen konusuna önem veren annelerin sorunlarına çözüm üreten Domestos, 3 yıl içinde 600 ton ürünü devlet ilkokullarına ve ortaokullarına bağışlayarak hijyen konusunda önemli bir adım daha atıyor.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz 70

CATERING g u i d e

MayÄąs - Haziran 2016

Kitap Hayattır Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Hem edebiyat dünyamız hem de dünya edebiyatı adına tehlikelerle dolu bir roman! Dünyayı fethedecek bir kitap yazmak uğruna “Aşk Romanlarının Unutulmaz Yazarı” ile maceraya hazır mısınız? Tuna Kiremitçi’den çılgın bir oryantalizm ve edebiyat komedisi. Bildiğiniz gibi değil! Yayınevi: April Türü: Roman

Hindistan’dan Türkiye’ye, İsrail’den Filistin’e kıtalararası bir macera! X-Files ve Californication'ın yıldızı David Duchovny'den katıla katıla okunacak lezzetli bir hiciv,iyimser bir sistem eleştirisi, bir doğal hayat manifestosu. Yayınevi: April Türü: Roman

İştah kabartan bir roman: PİR-İ LEZZET! Yıldızlar ve fısıltılarla çevrili, Topkapı Sarayı'nda başlayıp İskenderiye'ye uzanan bir serüven... Gastronomi ile harmanlanmış, aşkla tatlandırılmış bir tarih yolculuğuna çıkıyoruz, hadi! Yayınevi: April Türü: Roman Oyuncu, kitap âşığı ve kulüp başkanı Nejat İşler, Gerçek Hesap Bu! kitabıyla aramızda. Nejat İşler, hayatından damıttığı anlatıları kaleme aldığı kitabının telif geliri, Gümüşlükspor’un geliştirilmesi için kullanılacak. İçten üslubu, hesapsız dili ve sakınmadan kaleme aldığı anılarıyla kişisel bir yüzleşme de olan Gerçek Hesap Bu! kitabında, “kahramanları uydurma olan gerçek hikâyeler” anlatıyor. Hayatı, dostlukları ve tutkuları yücelten yaşantılar; yüreklere kazınmış sözler okuyucuya ilham verecek… Yayınevi:Can Türü: Anı 72

"Kitapları seviyor musunuz öyleyse hayatınız boyunca mutlu olacaksınız demektir." Jules Chore

Antonio Tabucchi’den düş ile gerçeğin, şimdi ile geçmişin birbirine karıştığı öyküler Tersyüz Oyunu “Zaman geçer ve her şeyi yiyip yutar, belki geriye yalnızca düşüncesi kalır.” Yayınevi: Can Türü: Roman

Stefan Zweig’dan entrikalar, politik hesaplaşmalar ve ihanetlerle yolundan saptırılan kısacık bir hayatın öyküsü Mary Stuart Yayınevi: Can Türü: Roman

“Ağır zırhlı savaş gemileri, koyu kurşuni renkli dev ütülere benziyor, eziyor,yarıyor denizin üstünü. Kömür siyahı dumanlar çıkıyor, kirletiyor havayı. Kışkırtıcı, kibirli görünümlerinde, denizaşırı ülkelerin büyük hileleri var.” Yayınevi: Can Türü: Roman

“Âşık olmak tanrıçana rastlamak demektir.” Devrim öncesi Havana... gencecik Estela... ve ona sevdalanan evli bir sinema eleştirmeni. Ama bu alışıldık bir gönül serüveni değil çünkü Estela hiç de göründüğü kadar toy değil. Yayınevi: Can Türü: Roman

Kerem Yücel’in fotoğrafladığı Serdar Korucu’nun metinlerini yazdığı Suriyeli mültecilerin yeni hayatlarını gözler önüne seren bir fotoğraf kitabı “Misafir” Yayınevi: Can Türü: Fotograf

CATERING g u i d e