Catering Guide Dergisi Ocak-Şubat 2019 Sayısı

CATERING g u i d e

15.

Yıl

Yıl / Year :15 Sayı / Issue: 80 Ocak - Şubat January - February 2019 www.ardayayin.net Fiyatı / Price:15 TL ISSN 1308 - 4585 “Hakemli Dergi”

www.kulsan.com.tr

www.trakyabirlik.com.tr

1

www.sagbil.com

CATERING

Kasım 2017

4

g u i d e

Aralık 2015 Ocak 2017

/kilikyatr

www.kilikya.com.tr

Ocak - Åžubat 2019

5

www.tamamutfak.com.tr

■ Yerinde yemek üretimi ■ Taşıma yemek■ Özel İkramlar ■ Restoran

1979 yılından bu güne toplu yemek üretimi, restoran - kafeterya işletmeciliği ve özel ikram hizmetleri veren, sektörün butik firmasıdır.

Güvenli / güvenilir ve lezzetli yemekleri; sürdürülebilir kalite, teslimat ve fiyat prensiplerine uygun olarak üretmek için düşünüyor, planlıyor, projelendiriyor ve çalışıyoruz.

İLETİŞİM İkitelli Atatürk Mah. Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No:3 K.Çekmece - İstanbul Tel:+90 212 550 00 15 Faks:+90 212 494 29 69 info@tamamutfak.com.tr.

Güncelle, Bilimi Birleştiren Site

www.cateringguidedergisi.com

ş

İ

İ

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

DRinKWaRE Drinkware

Karayolları Mah. Kadir Akdoğan Cad. No:18 Küçükköy Tel: 0212 477 56 66 www.kulsan.com.tr Faks:0212 477 57 77 34255 Gaziosmanpaşa İstanbul - Turkey e-mail:kulsan@kulsan.com.tr İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37 Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı O.S.B 101 Cad. No: 6 /2 Kapaklı Tekirdağ

İÇİNDEKİLER

18 - İstanbul Yemek Sanayicileri yeniden Sedat Zincirkıran dedi 21 - Avrupa plastik gıda ambalajlarını mercek altına aldı 22 - Türklerin favori çorbası ‘Mercimek’ oldu 30 - Kahvenin online siparişlerdeki hızlı yükselişi 35 - Ambalaj Sanayicileri Derneği’nden açıkta satılan gıdalarla ilgili önemli uyarı 39 -Dünyada et tüketimi azalıyor Türkiye’de ise kampanyalar artıyor 41- Tüketici poşet yerine bez çantaya alıştı 45 -2018 yılında 8 binden fazla işçi gıdadan zehirlendi

56 -Atık yumurta kabuğu zarından medikal ve kozmetik ürünler

10

Ocak - Şubat 2019

11

CATERING g u i d e

2019 Atılım yılımız olacak

İmtiyaz Sahibi-Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net

Reklam Yönetmeni

Merhaba Catering Guide Dergisi bu sayı ile birlikte 80.sayısına ulaştı.

Herhangi bir kamu veya özel destek almadan sadece,bilgi,beceri ve çalışma azmimizle bunu başardık.

Ne kadar övünsek azdır.

Bir çok gazete ve derginin yayınını sonlandırdığı bu günlerde biz yeni sayımızla karşınızdayız. Çok mutluyuz.

Krize inat 2019 yılını ATILIM YILI olarak belirledik. O doğrultuda planlamamızı yaptık ve çalışmalarımıza başladık.

Bu alanda ilk olarak dergimizi DİJİTAL ortama taşıyoruz. www.cateringguidedergisi.com sitesi yayına girdi.

Sitede alanında uzman kişilerin gündeme dair yazılarını bulacaksınız.

Ayrıca güncel haberlerin yanısıra, firma haberleri, ürün tanıtımlarını bulacaksınız.

Sitenin Firma rehberi bölümünde firmanızın tanıtımını yapabileceksiniz. Bilimsel makaleleri takip edebileceksiniz.

2019 yılı için projelerimiz bununla sınırlı olmayacak Catering Guide Dergisi'ni bir çok etkinlik içinde göreceksiniz. İnşallah hayırlı olur...

Gelecek sayımızda görüşünceye kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz.

Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu

Sabah ÖCAL abone@ardayayin.net Translator: Yağmur Özge ARIK

Toplu Yemek ve Catering Sektörü Danışma Kurulu

Engin Güner - TAMA Mutfak Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Rouzberi Gergeri - Ziba Catering Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Salim Taş - Taş Kardeşler Faruk Dural - Üçöğün Catering Cihangir Bayer - Resport Catering Sadık Çelik - Keyveni Yemek Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüksel Güven - AŞ-SAN Catering Kemal Saldır - Seçsan Yemek Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek

Editör'den

Yayın Danışmanı

Danışma Kurulu

Ebru AKDAĞ Yüce CANOLER Feray ALPAY Mehmet Baki ASUTAY

Catering Guide Hakemli bir dergidir Yıl: 15 Sayı: 80 28 - Şubat - 2019 Fiyatı:15 TL ISSN 1308 - 4584

Baskı:

Milimetrik Grup Matbaacılık Org. İç Ve Dış Tic. Ltd. Şti. İvedik Org. San. Sit. 2271 Cad. No:17 İvedik / Ankara Tel: 0312 395 37 38

Temsilcilikler

Ankara: Fuat HAYIRGÖR - 0555 280 06 98

Bursa:

Kadriye ÇELİK - 0553 810 61 10 Antalya: Erdal ARIK - 0533 648 75 22 Temsilcilikler gönüllülük esasına göre faaliyette bulunurlar Dağıtım: Yurtiçi Kargo Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

www.ardayayin.net

12

Editör

“Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi” Bilimsel Kurul

Prof. Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr

Editör Yardımcısı Dr. Öğr.Üyesi Muhammed YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Prof. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni. Su Ürünleri Fakültesi

Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON -19 Mayıs Üniversitesi

Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fak.

Dr. Öğr. Üyesi Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi

Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi

Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi

Prof. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Dr. Öğr. Üyesi Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni.

Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Yaman - ABD

Yönetim Yeri - AR-DA Yayın & Pazarlama: Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com Ocak - Şubat 2019

“Yükselen gıda hammadde fiyatları nedeniyle ana yemek maliyeti her geçen gün artış gösteriyor” Lezzetli makarnalarınızı ana yemek yaparak hem misafirlerinizi memnun edebilir hem de öğün maliyetlerinizi düşürebilirsiniz.

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

www.ufs.com Ocak - Şubat 2019

*Ipsos Kör Tadım Ürün Testi - Aralık, 2014: Kremalı Makarna, Kremalı Domates Çorbası ve Tiramisu’da tat ve kıvam kriterlerine göre daha iyisi olmadığı kanıtlanmıştır.

13

Bakınca Görülecektir Dursun ARIK

0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Sor bakalım çayın var mı, kahven var mı, şekerin var mı ?

Adamın biri sürekli karısından şikayet ediyormuş. Karısının ev ile hiç ilgilenmediğini anlatır dururmuş. Arkadaşları bu duruma inanmak istemeselerde yine de acaba diyorlarmış.

Adam arkadaşların bir gün eve davet etmiş "Gözünüzle görürseniz bana hak verirsiniz" demiş Arkadaşları toplanıp akşam adamın evine misafirliğe gitmişler.

Epey bir süre geçmesine rağmen kadın misafirlere çay bile ikram etmemiş.Bunun üzerine adam "Gördünüz mü, iki saattir bir bardak çay bile ikram etmedi" demiş Arkadaşları adamın haklı olduğunu söylemişler. Bundan güç alan adam karısına seslenmiş.

"Kadıni kadın arkadaşlarım misafirliğe gelmişler bir bardak çay bile ikram etmiyorsun. Söyle bakalım çaydanlığın mı yok, bardağın mı yok, tepsin mi yok beni neden mahcup ediyorsun" Kadın cevap vermiş.

"Adam adam bunların hepsi var. Ama sor bakalım çayın var mı, kahven var mı, şekerin var mı?"

Yoksul ve cahil bırakarak bir halkı uzun zaman yönetebilirsiniz. Ama sıkıntı "TENCEREYE"dayanınca herkesin sesi daha gür çıkmaya başlar.

Tarım ve Orman Bakanı Bekir Pakdemirli, Tarımın savunma sanayisinden daha önemli olduğu söyledi. Bakan Pakdemirli, "Uçaklarınız, roketleriniz olabilir, teknolojiniz çok yüksek olabilir ama buzdolabı boşsa bunların hepsi boştur. O yüzden buzdolabının mutlaka dolu olması lazım." dedi Yıllardır vatandaşın yaşadığı, bizlerin de dilimiz döndüğünce anlatmaya çalıştığımız da tam olarak bu...

Gerçi biz söyleyince, terörist, vatan haini v.s oluyoruz amabu gerçekleri değiştirmiyor. İktidar sahipleri halkın arasına karıştıklarında bu acı gerçekle yüzyüze geliyorlar.

Yöneticiler halktan kopuk yaşadıklarında gerçeklerle yüzleşmeleri de sorunlu hatta komik oluyor. Yıllarca Ulaştırma Bakanlığı, Başbakanlık ve Meclis Başkanlığı yapana Binali Yıldırım İstanbul Büyükşehir Belediye Başkan adayı olunca gerçeğin farkına varmış."İstanbul'un trafiği gerçekten çekilmez bir hal almış" buyurdu.

Söz bitti. NOKTA Türkiye ekonomisi uçmaya devam ediyor. İçeride medyayı 14

yanınıza alırsınız,yandaş gazetecilere cevabı çalışılmış sorular sordurursunuz.Böylece önce kendinizi,sonra da halkın bir bölümünü kandırırsınız.

Ama ciddi kişi ve kurumların tespitleri herşeyi açık seçik ortaya koyar Forbes dergisi tarafından yapılan tespitlere göre 2017 yılında Forbes 100''de ülkemizden 40 dolar milyarderi vardı.2018 yılında bu rakam 29'a geriledi. Listedeki toplam servet düşüşü 21.5 milyar dolar oldu.

Bu gidişle "Uçmasını bilen ama konmasını beceremeyen"bir ekonmimiz olacak. ...

Umudum şu dağın arkasında Nasrettin Hoca eşeğini kaybetmiş. Eşeğini ararken bir yandan da türkü söylüyormuş.

Köylüler "Hoca bu nasıl iştir. Eşeğini kaybetmişsin ama şen şakrak türküler söylüyorsum" Hoca cevap vermiş "Her tarafa baktım.Umudum şu dağın arkasında orada da bulamazsam seyredin siz bendeki feryat figanı"demiş.

Nasrettin Hoca eşeğini bulmuş mu bilmiyorum. Ama ülkemiz için umut 31 Mart yerel seçimlerinin sonuçlarında gizli.

Ya yenilenip sıkıntıların üstesinden el birliği ile geleceğiz, ya da kapanan firmaların, işsiz kalan yüzbinlerin çaresizliğini seyredeceğiz.

"Kış denince aklıma damı akan evler, üşüyen çocuklar, evine ekmek götüremediği için utanan babalar, sofraya bir tas çorba koyamadığı için kahrolan anneler gelir."

Neyseki zorda olsa Mart ayına ulaştık. Biraz daha umutlu olabiliriz.

"Nede olsa Mart'ın sonu BAHARDIR"

Ocak - Şubat 2019

Ocak - Åžubat 2019

Mart 2018

15

BAŞYAZI

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

İdare-i Maslahat Anayasanın 5. maddesinde devletin temel amaç ve görevlerini genişçe tanımlanmış, “kişilerin ve toplumun refah, huzur ve mutluluğunu sağlamak; kişinin temel hak ve hürriyetlerini, sosyal hukuk devleti ve adalet ilkeleriyle bağdaşmayacak surette sınırlayan siyasal, ekonomik ve sosyal engelleri kaldırmaya, insanın maddi ve manevi varlığının gelişmesi için gerekli şartları hazırlamaya çalışmaktır” ifadelerine yer verilmiştir.

Kural olarak, devlet mekanizmasını çalıştıran temel yapı; idare ve bu idareye bağlı çalışan memurlardır. İş insanı, çalışan, akademisyen, öğrenci, emekli, çiftçi, çocuk… İdarenin, anayasanın 5. maddesinde sayılan emredici hükmünü “her zaman, tam ve layıkıyla yerine getiriyor” diyebilir miyiz?

Bizler özel sektörde hizmet veren, toplu yemek üreticileriyiz. İşimizi iyi yaptığımızda, her zaman bunun olumlu karşılığını bulamayabiliriz. Zira, zaten işimizi iyi yapmak zorundayız.

Ancak, işimizi iyi yapmadığımızda, fatura hemen önümüze gelir. Müşteri, çalışan, tedarikçi kaybederiz ya da devletin cezai yaptırımı önümüze gelir. Bir başka deyişle; para kaybederiz, itibar kaybederiz.

Peki idare ve onun 657 Sayılı Devlet Memurları Kanunu zırhına bürünmüş memuru işlerini iyi yapmadığında ne oluyor?

Evet kanunlarla belirlenmiş disiplin, hapis, maddi tazminat, işten uzaklaştırma cezaları var. Ancak iş uygulamaya geldiğinde, cezası yok denecek kadar az. İşletmeler ya da insanlar hata yaptığında, hem muhatapları tarafından sosyal ve/veya ekonomik olarak, hem de yetkili /görevli idareler ve onların memurları tarafından yaptırıma maruz kalırken, memurun soruşturulması, yargılanmasını izin verilmesi, yargılanması ve müeyyide uygulanmasına devletin bir başka memuru karar veriyor.

Bu doğru bir sistem değil. Bir sürü kanun, yönetmelik çıktı.

Bu mevzuatlar, bir çok konuda düzenleme yapıp, emir ve yasaklar getirdi. Sistem doğru olsaydı, her şey tıkır-tıkır işlerdi.

Sigara-alkol satışı ile kullanımına dair mekan ve saat yasakları tam uygulanabiliyor mu, trafik kurallarını herkes yerine getiriyor mu, kaldırımlar işgalden kurtuldu mu, mahkemeler ve icra daireleri hızlanıp dosyalar azaldı mı, gıda güvenliği sağlanabildi mi, kaçak yapının önüne geçilebildi mi, sokaklardaki şiddetin önüne geçilebiliyor mu, devlet dairesinde iş yaptırırken kimse yüzünüze gülüp işinizi bir an önce halletmek için çaba gösteriyor mu, denetimler her sektörde aynı titizlikle yapılıp haksız rekabetlerin önüne geçilebiliyor mu? Örnekleri arttırmak mümkün… Özel sektörde her zaman yoğun bir rekabet var. Sürekli olarak da artıyor. Hep verimlilik, verimlilik, verimlilik… Daha 16

kaliteli, daha hızlı, daha ucuz, daha çabuk, daha çok, daha kolay ulaşılabilir ürünler, hizmetler…. Çalışan performans gösterirse en azından işi devam eder, takdir görürse ücret ve pozisyonuna da yansır.

Devlette durum nedir? Az da çalışsan, çok da çalışsan, ayın 15. günü geldiğinde kıdem ve kademene göre maaşın bankaya yatar. Her zaman söylediğimiz gibi için vatan ve insan sevgisiyle dolu, görevini iyi yapanlar müstesna… Ama kural olarak, her zaman işi hemen bitirmek gibi bir şart yok. Ne zaman biterse o zaman biter. Zamanında bitiremedin, yanlış iş yaptın, işi geç yaptın, layıkıyla yapamadın…. Vatandaş, işletmeler zarar görmüş… Kimin umurunda… Özel sektör ve vatandaş, para ve itibar kaybederken, devletin memuru hayatına aynen devam ediyor.

Artık bunların sorgulanması gerekiyor. Geçmişten gelen alışkanlıkla, idarenin artık bütün işleri kendi memuru ile halletmekten vazgeçmesi gerekiyor. Havalimanlarının güvenliği, polisten özel şirketlere geçti. Sonuç; daha hızlı, daha güleryüzlü, daha az sorunlu. Araç muayene istasyonları Karayolları’ndan, özel şirkete geçti. Sonuç; sahteciliğin önüne geçildi, araçların kontrolleri daha detaylı ve güvenli yapılıyor, trafik kazaları önemli ölçüde azaldı.

Tüm bunların yanında bir başka şey daha var. Devlet memurlarının özlük hakları ve yerine getirdikleri hizmetten sağlanan fayda karşılaştırıldığında, ortaya çıkan maliyet de ayrı bir tartışma konusu… Tabii bir de makam ve mevki imtiyazları sorunu var. Kanunlarda hiç yeri olmadığı halde, bir çok durumlarda imtiyazı hak olarak görüp, insanların haklarının gaspı da diğer bir başlık. Büyük şehirlerde, trafiklerdeki çakarlı araçlarla, emniyetten şeritlerindeki cirit atmaları mı, köprü-otoyol-tünelaraba vapurlarına sırayı ve kamu düzenini bozarak girmeleri mi, hangisini yazayım?

Yazımı, Plevne kahramanı Gazi Osman Paşa’ya atfedilen, ancak sonradan uydurulmuş tiraji komik bir hikâye ile sonlandırıyorum.

Plevne’yi Ruslar kuşatmış. Gazi Osman Paşa, Bab-ı Âli’ye telgraf çekerek sormuş “Ruslar bastırıyor, 30 günlük erzakımız kaldı ne yapalım?”, Bab-ı Âli’den cevap “İdare-i maslahat eyleyiniz”. 10 Gün sonra Bab-ı Âli’ye telgraf “Ruslar bastırıyor, 20 günlük erzakımız kaldı ne yapalım?”, cevap “İdare-i maslahat eyleyiniz. 10 Gün sonra telgraf “Ruslar bastırıyor 10 günlük erzakımız kaldı ne yapalım?”, “İdare-i maslahat eyleyiniz”. 10 gün sonra son telgraf “Ruslar idareyi ele aldı, maslahat elimizde kaldı, ne yapalım?”.

Artık, idare-i maslahattan vazgeçmenin zamanı geldi.

Ocak - Şubat 2019

GIDA SOĞUTMADA

Marmara Sanayi Sitesi L Blok No:243 İkitelli - İstanbul Tel: 0212 472 09 75 (2 H)Faks: 0212 42720974 GSM: 0533 626 44 05 www.fdr.com.tr e.mail:info@fdr.com.tr Ocak - Şubat 2019

17

25

İstanbul Yemek Sanayicileri yeniden Sedat Zincirkıran dedi İYSAD YÖNETİM KURULU ÜYELERİ İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği Olağan Genel Kurulu yapıldı. Kısa adı İYSAD olan Derneğin Başkanlığına Sedat ZİNCİRKIRAN yeniden seçildi.

Sedat Zincirkıran genel kurul da yaptığı konuşmada; yemek sanayicilerinin son dönemde tüm gıda fiyatlarındaki artışlar nedeni ile zor bir dönemden geçtiğini belirtti. Zincirkıran, konuşmasının devamında artan gıda enflasyonunun yemek sanayisinin sürdürülebilirliğini olumsuz etkilediğini söyledi.

ZİNCİRKIRAN sorunların çözümü için; başta Tarım ve Orman Bakanlığı ile Et ve Süt Kurumu olmak üzere görüşmelerin sürdüğünü sözlerine ekledi. Yeni yönetim olarak üzerinde özellikle duracakları konuların başında okullarda yemek hizmeti verilmesi olduğunu kaydeden Zincirkıran, sektörün uzun vadeli sorunlarının çözümü için çalışmalara hız vereceklerinin de altını çizdi.

Konuşmaların ardından seçimlere geçildi. Sedat ZİNCİRKIRAN 'ın listesi oy birliği ile seçildi. Seçilen Yönetim Kurulu 3 yıl süre ile görev yapacak.

18

◆ Sedat Zincirkıran - Sardunya Catering ◆ Âdem Gümüş - Yemekçim ◆ Ahmet Selimoğlu- Saray Yemek ◆ Ali Süne -Alioğlu Yemek ◆ Cihangir Bayer - Resport Catering ◆ Dursun Çelik - Uğur Yemek ◆ Enis Hacımehmetoğlu - Çınarlı Catering ◆ Hasan Mercan - Doğuşzade Yemek ◆ Hüseyin Bozdağ - Yemek İstanbul ◆ İsmail Mücahit Mumcu - Şef İstanbul ◆ Kemal Engin Üstel-ISS Catering ◆ Kemal Yılmaztürk - Rasyo Yemek ◆ Kenan Fırat - N3K Catering ◆ Mehmet Güler - Ata Yemek ◆ Metin Yılmaz -Marine Yemek ◆ Murat Sayar - Yaylam Yemek ◆ Nihat Kartal - Sofra Yemek ◆ Niyazi Özata - Metaş Yemek ◆ Semih Yıldır - BCC Catering ◆ Turan Kuytak - Turan Yemek ◆ Yüksel Güven - Aşsan Yemek

Ocak - Şubat 2019

Estetik,dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir ’den Diyarbakır ’a, Trabzon ’dan Antalya ’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır.

KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve THERMOSET olarak üç ana marka altında toplamıştır.

SElFSERVicE Selfservice

Karayolları Mah. Kadir Akdoğan Cad. No:18 Küçükköy Tel: 0212 477 56 66 www.kulsan.com.tr Faks:0212 477 57 77 e-mail:kulsan@kulsan.com.tr 34255 Gaziosmanpaşa İstanbul - Turkey İSTOÇ Mağaza : 24 Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon: +90 212 659 78 36 - Faks: +90 212 659 78 37 Fabrika: Karaağaç Mah. Kapaklı Ocak O.S.B 1012019 Cad. No: 6 /2 Kapaklı Tekirdağ 19 - Şubat

Köşe yazısı / Toplu Yemek Sektörü Sadık Çelik

Keyveni Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı

Paketli gıdaların beslenmemizdeki yeri Ev dışı hazırlanan, işlenmiş ve raf ömrü olan paketli ürünler için hazır gıda sınıfına girer tanımlaması yapabiliriz. Paketlilerin yanı sıra fast food tarzı yiyecekler de dondurulmuş veya uzun raf ömürlü gıdalardan üretildiğinden dolayı hazır gıda kapsamında değerlendirebiliriz. Hazır gıdalar paketleme sürecinde besin ögelerini yitiriyor ve yine ambalajlama materyallerinden kaynaklanan etkenler paketlenen gıdaya olumsuz etki ediyor. Ayrıca paketlenen ürünlerin raf ömrünü uzatmak için içlerine koruyucu katkı maddeleri katılıyor, bunlar da sağlığımıza zarar veriyor. Obeziteden diyabete, kanserden alzheimer’e, parkinsondan kalp-damar rahatsızlıklarına kadar daha birçok hastalığı tetikliyor.

Günümüzde market raflarında işlenmemiş gıda bulmak neredeyse imkansız. Paketlenmiş tüm gıdalar, konserveler, pastörize ürünler(sütler, yoğurtlar…), UHT ürünler, içecekler, paketlenmiş soslar, mezeler, sandviçler, tatlılar, yemekler, yüksek ısıl işlemlerden geçmiş ve içerisinde koruyucu katkı maddesi barındıran dondurulmuş besinler ve birçok şarküteri ürünü işlenmiş gıda sınıfına giriyor.

Bu ürünler işlenmiş olduğundan, yüksek ısıl işlemden geçtiğinden ve yüksek derece koruyucu katkı maddesi içerdiğinden dolayı, besin değerlerini kaybediyor ve vücuda sadece kalori getiriyor. Çünkü içerisinde sağlığa yararlı hiçbir şey kalmıyor.

Bu ürünler Avrupa’da hatta özellikle Amerika ve Japonya’da son derece yaygın olarak kullanılıyor. Fakat bu ülkelerde çok ciddi bir denetim otoritesi var. Biz ise ne yazık ki daha tarım sürecimizi, tarladan çatala kadar ki süreci proaktif olarak takip edemiyoruz. Bu paketli ürünlerin, hangi şartlar altında, içerisine neler katılarak hazırlandığı hakkında bir analiz otoritesi yok. Bu konudaki denetim otoritesi genel olarak şikayet ve vaka üzerine ilerliyor. Değinmek istediğim bir önemli konu daha var; 27 Mayıs 2004 tarihinde kabul edilen 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” ile gıda denetimi Sağlık Bakanlığından alınarak bu konuda yeterli alt yapısı olmayan Tarım Bakanlığına devredilmişti. Bu durum tüm sistemi ve denetimin güvenirliliğini altüst etti. Küçülmeye giderek tasarruf edileceği zannedildi. Ancak daha büyük sorunlara yol açtı ve açmaya devam ediyor. Sağlık giderleri son yıllarda hızla artarak büyümeye devam ediyor. Çocuklar sağlıksız doğuyor ve hayatlarını hasta olarak sürdürüyorlar.

20

Köyden kente göç ile birlikte, sanayileşme ve tarım denklemi bozuldu ve tarımdan sanayiye geçiş ev dışı beslenmeyi beraberinde getirdi. Şartlar bize bunu dayattı. Yani bugün geldiğimiz noktada bu eleştirdiğimiz paketli ürünleri tüketmemek neredeyse imkansızlaştı.

Paketli diye tabir ettiğimiz ürünler, neredeyse yiyip içtiğimiz her şeyi kapsıyor. Bunları sağlıksız ve uzak durulması gereken besinler kategorisine sokan şey ise üretim safhalarında içlerine eklenen koruyucu katkı maddeleridir. Zararları artık neredeyse herkes tarafından öğrenilen yüksek fruktozlu mısır şurubu, Çin tuzu, sodyumlar, aspartam, trans yağ ve diğer bazı maddelerin sağlığımıza çok ciddi etkileri var ve bu etkiler bize işlenmiş gıdalardan uzak durmamız gerektiği konusunda yeterli sebebi veriyor. Hatta trans yağlarla ilgili bir şeye değinmek istiyorum, margarin üreticilerinin söylediği bir söz var, “Piyasada trans yağ içeren margarin yok” diye. Trans yağ %2’nin altında diye yasal düzenlemelerle yok kabul ettirildi. Bir şey ya vardır ya yoktur. Sonuçta %2 dahi olsa var. O zaman margarinde trans yağ yok diyemeyiz. GDO’lar için de aynı şey geçerli. %1’in altındaysa, “GDO yok” deniliyor. Yok değil apaçık var.

Yüzde oranı az diye yok kabul edemezsiniz.

Bu gıdalarda kullanılan mısır şurubu ve aspartam gibi içerikler kan şekerinde ani iniş çıkışlara neden olarak kısa süre içinde acıkmanıza, daha fazla yemek yemenize yol açıyor ve bağımlılık sağlıyor. Yani işlenmiş gıdalar sizi bir kısırdöngünün içine sokuyor. Bu besinleri tükettiğinizde vücudunuz serotonin denen mutluluk hormonunu salgılıyor. Fakat yedikten bir süre sonra serotonin salgılanması durduğundan ruha mutsuzluk çöküyor. Aynı hazzı yaşamak için tekrar bu yiyeceklere yönelme ihtiyacı hissediyorsunuz. Vücutta antidepresan etkisi oluşturmaya başlıyor. Zaten obezitenin en sık rastlanan sebeplerinden biri bu gıdaların sıkça tüketilmesi.

Paketli ürünlerin içinde yer alan trans yağ vücuttaki yağlanmayı artırdığından bu durum sizi kalp hastalıklarına karşı daha savunmasız ve açık hale getiriyor.

Hazır gıdalar, en fazla kanser riski taşıdığı için eleştiriliyor. İçlerindeki bazı koruyucu katkı maddelerinin, gıda boyalarının ve dayanıklılığı artıcı kimyasalların kanserojen özellikte olduğu, özellikle çocuklar üzerinde daha da fazla olumsuz etkileri olduğu artık bilimsel olarak kanıtlandı.

Ocak - Şubat 2019

Katkı maddeleri ve kimyasallar içeren hazır gıda tüketiminin yetişkinlerde kanser hastalığına yakalanma riskini %30 artırdığı belirlenmiş iken, bu oranın çocuklar için %60’a varabildiği söyleniyor. Hazır gıdaların, kanserin yanı sıra şeker, tansiyon, kalp ve damar hastalıklarını artırıp, çocuklarda fiziksel gelişimi, boy uzamasını ve zeka gelişimini engelleyici etki yaptığı vurgulanıyor.

Hazır ve paketli gıdalardan tamamen uzak durmak mümkün olmasa da, kullanım miktarına kısıtlama getirebiliriz. Örneğin yemeklerde kullandığımız salçaları, ketçapları, sosları ve turşuları evde hazırlayabiliriz. Hazır paket çorba kullanmak yerine pratik tarifler belirleyip evde çorbaları mevsim sebzeleri ile zenginleştirip yapabiliriz. Günlük sütten kendi yoğurdumuzu yapıp, katkı maddesiz ve probiyotik yönünden zengin bir içerik yaratabiliriz. Konserve kullanmak yerine mevsim sebzelerinin kullanımına yönelebiliriz. Böylelikle vitamin yönünden zengin bir öğün elde edebiliriz. Salatalarda kullanılan maydanoz, dereotu, nane, roka gibi yeşillikleri evlerde kendi balkonlarımızdaki saksılarda yetiştirip taze taze tüketebiliriz.

Çorbalarda ve yemeklerde hazır bulyon yerine, et, tavuk ve balık sularını evde hazırlayabiliriz.

Topraktan uzaklaşmamız gerekiyor. Mevsimlik sebze ve meyveleri, tavuk ve yumurtayı, eti ve sütü şehirlerin hemen yanı başındaki köylere, beldelere giderek buralardan temin edebiliriz. Bunu yaparken hem o ürünleri yetiştiren ve üreten köylünün aile ekonomisine katkı sağlarız ve onu teşvik etmiş oluruz hem de bedenimize daha sağlıklı yiyecekleri sokmuş oluruz. Böylelikle iki taraf açısından olumlu bir gelişme yaşanır.

Sağlıklı ürüne ulaşmak için onları destekleyebiliriz ya da onlar bizim için topraklarını işleyebilir. Çünkü tarım toprakları şehre göç sebebiyle terk edilmiş vaziyette duruyor.

Biz birey olarak topraktan koptuk. Topraktan kopmak hayattan kopmaktır. Toprağa ne kadar yakınsanız o kadar hayata ve sağlığa yakınsınızdır. Aslında eleştirdiğimiz ve hayatta birilerinden beklediğimiz dönüşüm kendimizi değiştirmekle ve küçük adımlar atmakla başlar. Emin olun ki sağlıklı bir beden, tüm bu uğraşlara ve zahmete değer.

Avrupa plastik gıda ambalajlarını mercek altına aldı EFSA, gıdalarla temas eden plastik materyallerde yer alan beş çeşit fitalat maddesi için risk değerlendirmesini yeniliyor Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA, gıdalarla temas eden plastik materyallerde yer alan beş çeşit fitalat maddesi için 2005’te yapmış olduğu risk değerlendirmesini yeniliyor. Kurum bu amaçla ortaya koyduğu taslak metin üzerinde görüş toplamaya başladı.

Yeni değerlendirmede EFSA’nın Gıdalarla Temas Eden Maddeler, Enzimler ve İşlem Yardımcıları Paneli, plastiklerde yer alan dört madde için günlük kabul edilebilir alım (TDI) düzeyini 50 μg / kg vücut ağırlığı olarak belirledi. Bu maddeler dibütilfitalat (DBP), bütilbenzilfitalat (BBP), bis(2-etil-

hekzil)fitalat (DEHP) ve diizononilfitalat (DINP) olarak biliniyor.

Bu grup TDI düzeyi, bu maddelerin üreme üzerine yaptığı etkiler göz önünde bulundurularak belirlendi. Bunlar arasından DINP’nin en kritik etkisinin ise karaciğer üzerinde olduğu ifade edildi.

Diizodesilfitalat (DIDP) ise grup TDI düzeyine dahil edilmedi, karaciğer üzerine olan toksik etkisi nedeniyle 150 μg/kg vücut ağırlığı şeklinde kendine özgü bir düzey belirlendi.

Ocak - Şubat 2019

21

Lezzetlerimiz Yemeksepeti ‘Dünya Çorba Günü’nde çorba trend raporunu açıkladı:

Türklerin favori çorbası ‘Mercimek’ oldu 20 bin yıllık geçmişe sahip olan çorbanın bugünkü formuna yakın hale gelmesi Fransızlar sayesinde olurken, Anadolu kültüründe ve Türklerde ise çorbanın folklorik önemi çok büyük. Avrupa ve Amerikan kültürlerinin aksine, Türk mutfağında daha çok sulu olarak pişirilen yemekler öne çıkıyor. Bu nedenle çorbanın zengin çeşitlerini Türklerin geliştirdiği yaygın bir kanı. Batı’da sadece iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim kültürümüzde yemek olarak da yer alıyor.

2.500 çeşit çorbanın favorisi mercimek Yemek severler Yemeksepeti’nde her yöreden ve ülkeden ortalama 2.500 çeşit çorba ile buluşuyor. Bu lezzetler arasında biz Türklerin çorbadaki ilk tercihi Mercimek çorbası oluyor.

2018 yılında verilen 1 milyon 700 bin mercimek çorbası toplam çorba siparişlerin %50’sini oluşturuyor.

Kullanıcıların birleştiği bir diğer ortak lezzet olan Ezogelin çorbası siparişlerin 2. sırasında yer alırken sırasıyla Tavuk Suyu ve Kelle Paça çorbası ise en sevilen ortak lezzetlerden.

Yöresel çorbalar atağa geçti Trabzon’dan Konya’ya, Gaziantep’ten Adana’ya farklı yöresel çorbalar sipariş sayılarındaki artış ile dikkat çekiyor. İç Anadolu’nun ünlü lezzeti Arabaşı çorbası diğer yöresel lezzetler arasından sıyrılıyor ve %67 artış ile 2018’de sipariş sayısını en çok artıran lezzet oluyor. Gaziantep’in gözbebeği Beyran çorbası %62 artışla atağa geçerken; Trabzon’un meşhur çorbası Karalahana ise sipariş oranını %42 artırarak en sevilen yöresel lezzetler arasında yer aldı.

Dünya çorbalarına temkinliyiz Geride bıraktığımız yıl, online siparişlerde dünya mutfaklarından çorba çeşitlerinin siparişlerinde de artış yaşandı.

Ancak veriler gösteriyor ki, konu çorba oldu mu Türkler kendi 22

kültüründen çok da uzaklaşmayı sevmiyor. Örneğin; Türk mutfağında yeni sayılabilecek brokoli çorbasının siparişleri %13 artarken; Japon mutfağının ünlü çorbası Miso’nun sipariş oranı sadece %6 ve yine Asya mutfağından bir lezzet olan Noodle çorbasının siparişleri ise %17 arttı.

Online siparişlerde çorba %40 arttı Ülke olarak çorbayı çok seviyor ve tüketiyoruz. Bu sevgimiz online siparişlere de yansımış durumda. Geçtiğimiz yıl ortalama 3,5 milyon çorba siparişi verildi ve bir önceki yıla göre %40 arttı.

Hafta içi daha çok tüketiyoruz Çorba siparişleri diğer lezzetlerin aksine hafta içinde daha çok tüketiliyor. Hafta sonunda siparişleri %12 düşen çorbanın lider olduğu gün Pazartesi.

25 yaş çorbayı çok seviyor

Yemeksepeti kullanıcılarının siparişlerine göre; bu lezzeti en çok sevenler 25-28 yaş aralığında. Çorbayı en çok sipariş edenler ise 25 yaşında.

Sıcaklar çorba siparişlerini etkilemiyor

Çorba bizim için mevsim göz etmeyen bir lezzet. Çorbanın en gözde olduğu aylar haliyle soğuk kış ayları olsa da yaz aylarında da çorbalar sofraları terk etmiyor.

Çorba tutkunu kentler Her gün 68 ilden çorba siparişi alan Yemeksepeti, Türkiye’de çorbaya en düşkün şehirleri de araştırdı.

Her kentin toplam siparişlerindeki çorba oranına göre; ilk sırada İstanbul yer aldı. Onu sırasıyla İzmir, Bilecik, Muğla ve Samsun izledi.

Ocak - Şubat 2019

Ocak - Åžubat 2019

23

Kısa haberler

Türkiye’nin yerli yemek kartı Yemekmatik TAB Gıda Restoranlarında geçerli olacak in ve kullanıcıların paralarının güvende olmasını sağlarken ayrıca kullanıcılarının ihtiyaçlarını karşılamada banka kartı gibi işlev görüyor. Ön ödemeli ve çok bakiyeli bir kart olan Yemekmatik’te kullanıcılar sadece yemek ihtiyacı için değil, farklı alışveriş ihtiyaçları için de kartını kullanabiliyor.

6 marka ve ülke çapındaki 1200’e yakın restoranıyla Türkiye'nin lider hızlı servis restoran zinciri işletmecisi TAB Gıda, Türkiye’nin yerli yemek kartı Yemekmatik ile işbirliği gerçekleştirdi. Yapılan anlaşma ile Türkiye’nin bankacılık sisteminde geçen tek ve yerli yemek kartı Yemekmatik, 24 yıllık tecrübesiyle hızlı servis restoran zinciri sektörü lideri TAB Gıda bünyesindeki 6 ayrı markanın restoranlarında kullanılmaya başlandı.

Türkiye'nin lider hızlı servis restoran zinciri işletmecisi TAB Gıda, Türkiye’nin yerli yemek kartı Yemekmatik ile uzun soluklu bir işbirliğini hayata geçirdi. Yapılan anlaşma ile Türkiye’nin bankacılık sisteminde geçen tek ve yerli yemek kartı Yemekmatik artık TAB Gıda çatısı altında yer alan restoranlarıdada kullanılabilecek.

Banka POS’ları ve Bankalararası Kart Merkezi sistemlerinden geçtiği için güvenli bir altyapıya sahip olan Yemekmatik, personeline yemek kartı sunan işletmeler-

Parker yenilik ve zarafeti kadınlar için buluşturdu

Türkiye’nin en geniş kullanım ağına sahip yemek kartı Yemekmatik Platformu, yeme-içme sektörünün anayasal yetki ve sorumluluk sahibi tek kuruluşu olan, Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu’nun uzun çalışmalar sonunda alt yapısını oluşturduğu bir ürün. 130 bin üyeli bir federasyon tarafından desteklendiği için Türkiye’nin en geniş kullanım ağına sahip yemek kartı Yemekmatik, Türkiye’nin kalkınma modeli olarak “Yerli ve milli üretimi” benimsediği günümüzde, yeme-içme sektörüne ‘YERLİ’ damgasını vuran bir ürün olarak dikkat çekiyor.

ların siyasi ve sosyal bilincinin geliştirilmesine, ekonomik, siyasi ve sosyal başarılarının ödüllendirilmesine katkıda bulunuluyor.

Duyguları ortaya çıkarıyor Eşsiz serileri ile her zaman en anlamlı hediyeleri sunan Parker ’ın özellikle farklı bir tarz ve dikkat çekici performansa sahip PK Urban Premium serisi, yeniden lanse edildi.

Güven veriyor Gelişmiş eğimli tasarımı ve farklı kaplamaları, turuncu, bordo ve eflatun gibi canlı renkleriyle göz alıcı, cesur bir görünüme sahip olan Urban serisi, Parker ’ın bir asırlık geleneğini, yeni dinamik bir alana taşıyor. Bu seri ayrıca İnci veya Abanoz metal tonlarında asimetrik yontma desenleri barındırıyor. Zahmetsiz yazı deneyimi ile her an yazmaya hazır olarak kullanıcısına güven veriyor.

Zamanı yavaşlatıyor

Her yıl ‘Dünya Emekçi Kadınlar Günü’ olarak kutlanan 8 Mart’ın temelinde insan hakları yer alıyor. Bu önemli kutlamada kadın-

24

Zamanı yavaşlatarak düşüncelerin en şık haliyle kağıda akmasını sağlayan Urban Premium dolma kalemler, altın kaplama veya krom renkli aksesuarlarla tamamlandıktan sonra her biri zarif bir Parker hediye kutusunda sunuluyor.

Ocak - Şubat 2019

Firma Haberi

Sağbil Makine'nin Yöneticisi Mehmet Bora SAĞBİL

"Biz bu işin neresinde olabilirizin derdindeyiz"

Sağbil Makine'nin yöneticisi Mehmet Bora Sağbil ile firmalarının dünü ve bugününü konuştuk.

4-Değişik renklerdeki klipsleri farklı ürünler için kullanarak raflarda renkli bir hava uyandırabilecekler.

"Biz bu işin neresinde olabilirizin derdindeyiz"

5-Elektronik olarak bilgisayarda hazırladıkları bilgileri bir bellek yarmıyla makine aktarıp şeritleme işlemini yapabilecekler.

Tarım makinelerinin yedek parçalarının üretimi ile başlayan serüvenimiz bugün dünyanın çok farklı yerlerine paketleme makinesi satarak devam etmektedir. Herkes ülkemizin en iyi yere gelmesini ister, bizde aynı şekilde bunu arzu etmekle kalmayıp biz ne yapabiliriz derdi ile ülkemizin ihracaatına katkıda bulunmaya çalışıyoruz. Bu dert ile birlikte farklı makineler üretip Pazara farklı bir soluk getirmeye çalışıyoruz.

“Klipsleme Makinesi Fikri” Kullanıcılar aldıkları ürünün uzun süre taze kalması, kullandığından emin olması bir paketi aldığında onu tek seferlik değilde tekrar tekrar kullanması gibi düşüncelerden hareketle bir makina yapma isteği hasıl oldu. Bunu yaparken pazarın istekleri göz önünde bulundurarak işi üretime döktük.

“Ekmek Klipsleme Nedir? Ürünlerin tazeliğinin korunması kullanıcı için her zaman önemli olmuştur. Bunun yanında kullanıcı bir paketi eline aldığında ürünün tarihi neydi gibi bir düşünceden kurtararak açtığı poşetin şeridine herşeyin yazılması yolundan hareketle FESTİNA klipsleme makinesini ürettik. Bu klipsleme makinesi ile gıda üreticisi firma paketin üzerine yaptığı şeride logosunu, barkodunu, tarihini, gününü hatta saatine kadar yazdırabiliyor.

“Makine Kullanımındaki kazançlar” 1-Kağıt plastik ve bez poşetler için güvenli kullanılabilir ve az masraflı bir klipsleme makinesi, 2-Müşteriler ürünü eline aldıklarında paket şeridinde görmek istedikleri bilgilere kolayca ulaşabilecektir.

3-Tekrar tekrar kullanılabilir özelliği sayesinde poşet içindeki gerekli ürünler uzun süre korunmuş olacak, üretimle ilgili bilgilerin klips üzerine rahatlıkla yazdırabileceksiniz. Barkodlama yaparak ekstra etiket masrafından kurtulmuş olacaksınız.

"Ülkemizi Farklı Makinelerle Temsil Ediyoruz" Fırıncılık, pastacılık ve süt ürünleri grubunda da poşetlerin ağzını kapatan klips makinası ile Türkiye’deki tek üretici ismimiz ile liderliğimizi sürdürüyoruz. Klipsleme makinesi ile şu an da makinemizin olmadığı il yok gibidir. Yine büyük çapta ilçeler de söz sahibiyiz. Türkiye de büyük super marketlere ekmek veren fırıncıların kullandığı klipslemeler Sağbil markasının izdüşümleridir.

Poşet üzerine üretim ve son kullanma tarihlerini yazan bar kodlamasını da yaparak fırıncıları, yoğurtçuları zahmetli makinalardan kurtaran, Pazar da farklı bir etki bırakmalarını sağlayacak klipsleme yapan makinemiz ile ülke sınırları dışın da Türkiye’nin ismini Dünya’ya da temsil etme gururunu yaşıyoruz.

"Kaliteden taviz vermeyen bir firmayız" Ürettiğinin takipçisi olma firmalar için önemlidir. ”Özü, sözü bir” deyiminden hareketle alıcı, bir durumla karşılaştığında hemen bizi bulmasını isteriz. Bunun çok faydasını gördük.

Sosyal medyada farklı mecralarda müşterilerimizin “SAĞBİL firmasınında iyiki makine almışım, umduğumun ötesinde bir makine çıktı gibi övgüleri aldığımız zaman bu bizi ziyadesiyle memnun ediyor. O zaman akşam rahat bir şekilde başınızı yastığa koyabiliyorsunuz. Yine makine verdiğimiz Güney Afrikalı bir müştermiz makine ile ilgili yedek parça isteğine aynı gün cevap verilmesi karşısında “satış sonrası hizmetinizden çok memnunuz. Ne zaman bir ihtiyaç olsa firmanızdan aniden cevap alabiliyoruz” diye mail attı.

Bu gibi durumlar herşeyin bir makine satışından ibaret olmadığı, makine alıcılarında kendilerini bir müşteriden fazlası gördüğü firma olmamız her zaman için bizim adımıza sevindirci bir durum olmuştur. .

Ocak - Şubat 2019

25

Köşe Yazısı / Gıda Hijyeni Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com

Doğaya, Doğala Dönüyoruz

Bitkisel kökenli deterjanların ve dezenfektanların kullanımını artırmalıyız

Catering firmalarımızın da 2019 yılında artık Bitkisel Kökenli Deterjan ve Dezenfektan kullanmalarını görmek istiyoruz.

Geçtiğimiz senelerde daha çok evsel kullanım için Bitkisel Kökenli Deterjanlarının marketlerdeki yerlerini aldığını ve yavaş yavaş kullanıldığını gördük. Hem insan sağlığına zarar vermeyen hem de çevreci bu ürünlerin artık Catering sektörümüz ve Gıda sektörümüzde endüstriyel olarak kullanımını da görmek istiyoruz. Üstelik eskiden sadece ithal ürünler varken artık ne mutlu ki Yerli üreticilerimizde var.

Vücudumuz, insanlar tarafından üretilmiş kimyasal maddelere direnç gösterecek şekilde tasarlanmamış ve yaratılmamıştır.

Bu sebepten, kullanmakta ve tüketmekte olduğumuz doğal olmayan insan yapımı her tür maddeye karşı dikkatli olmalıyız.

Kimyasal maddeler, çok geniş bir yelpazede yüz binlerce maddeyi içeriyor ve insan vücudundaki birikimleri de isimlerini sayamayacağımız kadar çok hastalık ve soruna neden oluyor.

Aslında doğada her türlü ihtiyaç duyacağımız maddeler var ama pahalı olmasından dolayı bilim insanları onları taklit edip sentetiklerini ürettiklerinde insanoğluna ve çevreye zararlı hale gelebiliyor. Düşünsenize bitkisel kökenli üretilen bir çamaşır deterjanı ile saçlarınızı bile yıkayabilirsiniz (Aman sakın sentetik üretilenle denemeyin). Büyüklerimiz yıllarca doğal Arap sabununu hem çamaşırda, hem bulaşıkta hem ev temizliğinde hatta saç ve vücut yıkamasında kullandılar. Ancak zaman içerisinde doğal sadece bitkilerden üretilen Arap sabunları içerisine yanık motor yağları bile konur oldu.

Petrolden üretilen kimyasalların gıda sektörümüz için pek uygun olmadığını düşünenlerdenim. Tabi çevreye olan olumsuz etkileri de göz ardı edilemez. Yapılan testlerde özellikle deniz canlılarında bu kimyasalların birikme oranı %4 iken bitkisel kökenli deterjanlarda 10 binde’ 2 oranında olduğu tespit edilmiş.

Yani bitkisel kökenli temizlik ürünleri doğada % 100 çözünerek birikim yapıp zarar vermiyor.

Bitkisel kökenli ürünler koko yağı, palmiye tohumu yağı, mısır, buğday ve patates nişastası gibi doğal ürünlerden üretiliyor.

Vegan sertifikası ile bitki esaslı olduğu belgeleniyor ( tabi GDO ’suz).

26

İnsan sağlığına ve çevreye zarar veren Paraben, GDO, Posfat, Perborat, Sles, Klor gibi birçok kimyasal, temizlik maddelerinin içerisinde oldukça mevcut, ancak üreticiler yasaların boşluklarından faydalanarak etiket bilgilerinde bunları ya yazmıyorlar, ya da değişik adlarla saklıyorlar. Oysaki ilaç sektöründe olduğu gibi bütün bileşenleri yüzdeleriyle birlikte yazsalar anlayacağız. Ayrıca bu durum haksız rekabete de yol açıyor.

Catering sektörümüz yemeklerini doğal ve Organik ürünlerle üretmeye dikkat ediyor, ancak biz tüketiciler organik yiyecek, içecekten çok çatalda, bıçakta, tencerede, bardakta kalan deterjan artıklarını da midemize indiriyoruz.

“Dokuz Eylül Üniversitesi Çevre Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Mustafa Odabaşı, çamaşır suyu içeren ürünlerin, amonyaklı veya asidik (tuz ruhu, kireç çözücü gibi) temizlik maddeleriyle karıştırılması durumunda zehirli gazların (klor gazı ve klor aminlerin) açığa çıktığını kanıtlayan bir çalışma yapmıştı. Ancak literatürde bulaşık ve çamaşır makinalarında kullanılan deterjanların durulama ile giderilemediği konusunda bir çalışma olmadığını söylüyor: “Bilimsel veri tabanlarında bulaşık makinesi deterjanlarının bulaşıklar üzerindeki kalıntıları, insan sağlığı üzerine etkileri konusunda yapılmış ciddi bir bilimsel çalışma (hakemli dergilerde yayınlanmış) yok. Bilimsel kanıta dayanmayan bir iddia gibi görünüyor. Tabii bu bulaşıklarda deterjan kalıntılarının olmadığı, sindirim yoluyla insana geçmediği ve insan vücudunda olumsuz etkiler oluşturmayacağı anlamına gelmiyor, bu konuda bilimsel çalışmaya dayalı kantitatif bir kanıt bulunmuyor. Bu konuda açık bir kapı bırakmak gerek.” diyor.

Prof. İsmet Dökmeci ise deterjanların zararlarına dikkat çekiyor. Çamaşırda, bulaşıkta, vücut ve çevre temizliğinde yaygın olarak kullanılan kimyasallar üzerinde, uzun uzun düşünmemiz gerektiğini anlatan Dökmeci, deterjanların çevreye olan zararına da dikkat çekiyor. Bulaşık ve çamaşır makinalarında kullanılan deterjanların durulamada arındırılıp arındırılamamasının deterjanın ve makinanın kapasitesine bağlı olabileceğini

Ocak - Şubat 2019

söyleyen Dökmeci, bu konuda yapılmış bilimsel bir çalışmaya rastlamadığını ifade ediyor. Kendi görüşünü ise “Kalıntı kalmamasına imkân yok” şeklinde belirtiyor. Prof. Dökmeci bulaşık makinasından çıkarılan bulaşıkların yeniden durulanmasının faydalı olabileceğini ifade ediyor. Deterjanın kullanım yerleri ile temas sonucu vücudumuza giren miktarın, yapacağı zarar yönünden önemli olduğunu söyleyen Dökmeci, “A.B.D ’de bir günde insan vücuduna giren deterjan yüzey-aktif maddesinin en çok 0.3-3 mg arasında olduğu belirtilmesine karşın ülkemizde bazı yörelerde yapılan çalışmalar içme sularında dahi çok yüksek miktarlarda deterjan bulunduğunu ortaya koymuştur.

Her ne kadar vücudumuza giren günlük deterjan miktarı bilinmese de, bunun çok yüksek düzeyde olması güçlü bir olasılık” diyor.

“Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi (SDÜ) Biyolojik Mücadele Araştırma ve Uygulama Merkezi Müdürü Prof. Dr. İsmail Karaca, Yapılan çalışmaları göz önüne aldığımızda tarımsal savaş ilaçlarıyla bulaşık ürünleri yiyen kişilerin bünyesine de geçiyor. Yapılan bazı çalışmalarda, yeni bebeğe sahip annelerin sütünde de zehire rastlanmış. Anne bebeğini emziriyorum diye, istemeden zehir vermiş oluyor. Bu da önemli faktörlerden bir tanesi" dedi. Ayrıca sebze ve meyvelerde kimyasal ilaç kalıntısı sorununun, son yıllarda giderek daha çok duyulmaya başlanan kanser vakalarında etkili olduğunu, bebeğini emziren annenin sütünde dahi kimyasal ilaç kalıntısına rastlandığını söyledi.

Kocaeli Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Onur Hamzaoğlu, Kocaeli'nde yaptığı kanser araştırmalarında anne sütü ve bebeklerde kimyasal maddeler (siyanür, Arsenik) tespit etti. Türkiye'de yüzde 13 olan kanser ölümlerinin, kentte yüzde 32'ye ulaştığını da. Annelerin sütünün yanı sıra bebeklerin kakasında da vücutta doğal olarak bulunmaması gereken ağır metaller tespit ettiklerini söyledi. Örnekleri çoğaltmak mümkün bizler Catering firmalarımızdan 3 öğün yemek yiyen tüketiciler olarak kimyasal temizlik ürünleri yerine doğal, Bitkisel kökenli Temizlik ürünleri kullanmalarını istemek en doğal hakkımız olduğunu düşünüyorum.

Bu konuda satan / satın alan hepimiz aynı gemide olduğumuza göre özelikle çocuklarımıza okullarda servis yapan, hizmet eden firmalarımızdan Bitkisel Kökenli ürün kullanmalarını istemeli, desteklemeli ve tercih etmeliyiz.

Catering sektörümüzde zaten fiyatlarla ilgi sorunlar, haksız rekabetlerin olduğunu biliyoruz. Bu ürünlerin fiyatları sentetik deterjanlara göre şimdilik pahalı olmasına rağmen özellikle çocuklarımızın, bizlerin sağlığı ve çevrenin korunmasının maddiyatla ölçülemeyeceğini düşünenlerdenim.

Belki duymayanınız vardır, daha çok Kuzey Hindistan’ da yetişen Sabun-fıstık ağacı olarak da bilinen (Ortak İsimler: Soap nut, Sabun Fıstığı, Soap berry, Soap Berry, Wash Nut )Asya'daki tropikal ve alt-tropikal bölgelerdeki en önemli ağaçlardan biri olan “Sapindus Mukorossi” isimli ağaç türü doğanın bize sunmuş olduğu doğal bir deterjan hazinesidir. Küçük bir ceviz veya fındığa benzeyen meyvelerinin kabuklarını kurutup deterjan olarak 2-3 defa kullanabilirsiniz.

Uzak doğu ülkelerinde yıllarca kullanılan bu ürün son 15 yıldır Avrupa ülkelerinde de çok yaygın olarak kullanılır hale geldi (Ülkemizde de var).

Küçük bez torbalar içerisinde bulaşık makinesi, çamaşır makinelerinde pratik olarak kullanılıyor, Sabun ve şampuan olarak ta çok yaygın. Gıdaların özellikle sebze ve meyvelerin soap nut sıvısında 10-15 bekletilmesiyle üzerlerinde bulunan zararlı kimyasal ve kalıntıların arındırılmasını sağlıyor. Yani GIDALAR İÇİN TEMİZLEME VE DETOKSİFİKASYON sağlıyor.

Anlayacağımız bu ve benzeri birçok doğada bulunan ürünler bizlere ve çevreye kesinlikle zarar vermiyor. İnsanoğlu er ya da geç bu zararlı kimyasallardan vazgeçecek ve gene doğaya, doğal ürünlere dönecektir. Sarımsak, soğan özütünden, istiridye, midye, yumurta kabuğundan, Limon, Greyfurt çekirdeğinden, washnut - soap nut yaprakları ve meyvesinden, doğadan toplanılıp üretilen yararlı mikroorganizmalardan vb. elde edilen organik deterjan ve dezenfektanları veya nano teknoloji ile üretilebilen doğal, organik ürünleri kullanacaktır. Şimdilik doğal ürünler kimyasal ürünlere kıyasla daha pahalı olmasından dolayı çok fazla rağbet görmese de, doğa, insan sağlığı ve çevrenin parayla ölçülemeyeceğini bize anlatmaktadır.

Bir sonraki adımda ise kimyasal Dezenfektanlar (Biyosidal ürünler) yerine Doğal, Organik Dezenfektanları da kullandırmalıyız. ( Bu konuyla ilgili makalemi aşağıdaki linkten okuyabilirsiniz.) https://issuu.com/cateringguidedergisi/docs/cg-edergi_65 Doğaya, Doğala dönmenin zamanı çoktan geldi, ancak bizler teşvik edersek gelecek nesillere sağlıklı ve temiz bir dünya bırakabileceğiz.

KAYNAKLAR https://www.ttb.org.tr/ https://www.ensonhaber.com/kimyasal-kalinti-anne-sutunde-bile-var-2012-04-17.html https://issuu.com/cateringguidedergisi/docs/cg-edergi_65 MAYIS 2017 CATERİNG GUIDE DERGİSİ “DOĞAL, ORGANİK DEZENFEKTANLAR BİR GÜN MUTLAKA KİMYASALLARIN YERİNİ ALACAK ! (M.B.ASUTAY) www. SapindusMukorossi.com

Ocak - Şubat 2019

27

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Büşra Gülşah GÜNCÜ Gıda Mühendisi b.gulsah_guncu@hotmail.com

Erkekler ağlamaz Merhaba…

Türkiye yeni yıla ekonomik krizle merhaba dedi. Yeni yıla nasıl girerseniz öyle geçer derler. O şekilde olmamasını ümit ediyoruz. Bu sayıdaki makalemi de ekonomik kriz üzerine yazmak istedim. Krizden herkesin az ya da çok etkilendiği aşikâr. Kriz kimileri için kâbus olurken kimileri için fırsat olabiliyor. Durum kimin olayın ne açısında durduğuna bağlı.

Kısacası:

Türkiye ’de K(e)riz Var! ‘REDBULL kanatlandırır’ reklamı geliyor akıllara. Biri her şeyin fiyat etiketinin üzerine Redbull dökmüş. Fiyatlar uçmuş. Ekmek arası yaptığınızda içerisine koyduğunuz domates ekmeği ve peyniri ıslatır hoş bir tat verir ya hani… İşte artık ‘aradığınız domatese ulaşılamıyor’.

Sanki biri pazardaki malzemelerin (domatesin, biberin vs) yanına yaklaşıp Şener Şen’in filminin repliğini fısıldamış: ‘göster ama elletme’ Dokunanın elini yakıyor. Her şey artık ateş pahası…

Baba gücünü ailesinden alır. Suçlanmak değil sevilmek ister. Çünkü ailesinin iyiliği için tüm yüreğini ortaya koyar.

Zengin ailenin çocukları daha iyi koşullarda yaşarken, fakir ailenin çocukları daha kötü koşullarda yaşarlar. Biz çocukların yaptığı en büyük hata babalarımızı anlayamamız. ‘onu istiyorum, bunu istiyorum’ demenin öncesinde, onu bize alacak kişiye destek olmamız gerektiğini unutmamız. Şu anda kriz Türkiye’yi yerle bir etmiş durumda. Ve biz çocuklar babalarımıza destek olup tam bir aile olmalıyız…

Biz kenetlenmedikçe, babalar kendini güçsüz hissedip ağladıkça, ailenin çöküşü kaçınılmaz olacaktır. Toplum ailelerden oluşur. Ailenin çöküşü toplumun çöküşüdür.

Rahmetli Barış Manço ’nun şarkısı yankılanıyor çarşıda pazarda: "Oysa bütün cesaretimi toplayıp sana gelmiştim Senin için çarpan şu kalbi gör istemiştim Tam elini tutmak üzereyken aşkımı itiraf edecekken Sokaktan gelen o sesle yıkıldı dünyam"

Bazı babalar, fıtratından uzaklaşıp aileyi velveleye verebilir.

Hemen pes edebilir.

Hadi hep beraber: "Domates biber patlıcan domates biber patlıcan Bir anda bütün dünyam karardı bu sesle sokaklar yankılandı Domates biber patlıcan" Peki ya sektör bundan nasıl etkilendi? Eğer müşterilerinizin durumu iyi değilse her ne politikayı uygularsanız uygulayın dizlerinize kadar bataklığa batmış durumdasınız. İşveren açısından bu gerçekten çok zor bir durum. İşletmeyi bir aile olarak düşünün. Patronu da ailenin babası olarak. Ailede zaman zaman maddi ya da

28

manevi sıkıntılar olur. En çok çocuklar etkilenir. Çünkü zayıf ve savunmasızdırlar. Sağa sola yalpalanıp dururlar. Çok anlayışsızdırlar. Ne yoktan anlarlar ne de olmazdan. ‘onu istiyorum anne’. ‘bunu istiyorum baba’ ‘bu niye yok?’.

Anneler epey velvelecidirler. Bir şey olduğunda sanki kıyamet kopuyormuşçasına ağlarlar. Peki babalar? Babalar ağlamazlar. Adı üstüne ‘BABA’. İnsan kendini kötü hissettiğinde ağlar, ona buna dert yanar. Az da olsa rahatlar. Ama baba öyle mi? Daima güçlü olmak zorundadır. Karşılaştığı her türlü zorlukta dik durmalı, ailesine destek olmalıdır.

Dişlerini bazen öyle bir sıkar ki, ağzını açıp baksanız bazı dişlerini yerinde göremezsiniz. Bir evde baba ağlıyorsa oyun bitmiş perde çoktan kapanmış demektir.

Sektöre dönelim. Hizmet veriyor ama karşılığında ödeme alamıyorsunuz. Çoğu zaman maliyetten ötürü kaliteden ödün verip düşük maliyetli malzeme ve işleme yönelebiliyorsunuz. Ya da işçinin maaşlarını zamanında veremiyorsunuz. Sonucunda ahlanıp vahlanıp kendinizi bir uçurumun eşiğinde hissediyorsunuz.

Ve sen işveren… Çalışanlarına bir baba ol. Eğme başını, dik tut. Çocukların seni seviyor. Hem unutma…

ERKEKLER AĞLAMAZ. Bir sonraki sayıda görüşmek üzere… Sevgi ile kalın…

Ocak - Şubat 2019

√ Dünya birincisi Artvin BIZIKI Balları √ Şavşat Bal √ Kaçkar Bal √ Ardanuç Bal √ Ahıska Bal √ Çeçenistan Bal √ Ayder Bal

66

Mart 2018

√ Kızılardıç Bal √ Machael Muratlı Bal √ Anzer Balı √ Murgul Mulaskar √ Yusufeli Kaçkar Bal √ Machael Kestane Balı √ Marekit Kestane Balı √ Borçka Kestane Balı

Doğu Karadeniz Bölgesinde üretilen “ENDEMİK BALLAR”

Bal Kolleksiyoncusu

2019 Atila ÖZCAN - 0533 623 16Ocak 88- Şubat balkolleksiyonu@gmail.com

29

Kahvenin online siparişlerdeki hızlı yükselişi Son yıllarda hızla artan zincir kahve dükkanları ve yeni nesil kahveciler nedeniyle değişen kahve tüketim alışkanlıkları, yeni kahve türlerine ve kahve dükkânlarına olan ilgiyi arttırıyor.

Son yıllarda sayısı hızla artan yeni nesil kahvecilerle birlikte değişen kahve tüketim alışkanlıkları, yeni kahve türlerine ve kahve dükkânlarına olan ilgiyi arttırıyor.

Geçmişin kahvehaneleri, günümüzde farklı kahve türlerinin, değişik tat ve görünümde sunulduğu, kahve dışında buzlu-soğuk içecek servisinin de bulunduğu mekânlar haline geliyor.

Tüketiciler farklı tatlara yöneliyor.

500 yıllık gelenek yeni nesil kahve ile çeşitleniyor 1900’lerin başında kahvenin pakete girmesi ve satışa sunulmasıyla doğan birinci nesil kahve akımının ardından 1960’larda hayatımıza giren ve ikinci nesil olarak adlandırılan akımla zincir kahve mağazaları doğdu. Öyle ki bu akımla beraber her sabah zincir kahve mağazalarından kahve almadan işe gidememe kültürü oluştu.

Yeni nesil kahve dediğimiz üçüncü nesil kahve akımı ise ilk kez 2002 yılında ortaya çıktı. Bağımsız kahve olarak adlandırılan bu yaklaşım, kahvede kaliteye odaklanıyor ve tüketiciye kahvenin özgün tat ve aromalarını sunabilmeyi hedefliyor.

Kahveci sayısı yüzde 85 arttı Hem zincir kahve dükkanlarının artması hem de butik kahvecilerin artmasıyla birlikte kahvenin günlük hayatın bir

30

parçası haline gelmeye başladığını belirten Yemeksepeti Vale Ürün Müdürü Merve Kesat “Kahve bugün sadece dışarıda tüketilen bir ürün olmaktan çıkıp online siparişlerde de tercih edilen bir ürün olmaya başladı. Artan talep ve yeni nesil kahve kavramı ile Yemeksepeti’ndeki hem zincir hem de yeni nesil kahvecilerin sayısı artıyor.” dedi.

Yemeksepeti’ndeki zincir ve butik kahvecilerin sayısının geçen yıla göre yüzde 85 arttığını vurgulayan Merve Kesat, “Bu artışta en önemli faktör, geçtiğimiz yıllarda “Artık hiçbir lezzet ulaşılmaz değil” mottosuyla hayata geçirdiğimiz Vale hizmetimiz diyebilirim. Paket servisi olmayan küçük işletmelerin diğer Yemeksepeti restoranlarının kuryelerinden faydalanabildikleri bu hizmet sayesinde kahve dükkanlarının sayılarında oldukça önemli bir artış yaşadık.” dedi.

Eve siparişte yüzde 63, ofise siparişte yüzde 55 artış Geçtiğimiz yıla göre sipariş oranı yüzde 80 artan kahvenin; ofislere ve evlere verilen siparişlerinde de önemli bir artış yaşanıyor. Yemeksepeti kullanıcıları ofislerine verdikleri siparişleri yüzde 55 arttırırken, kahvenin evlere siparişlerinde yaşanan yüzde 63’lük artış, yeni nesil kahvenin tüketim alışkanlıklarının değişiminde çarpıcı bir veri olarak öne çıkıyor.

Kahve aşkında kadınlar önde Kahvenin insanı daha mutlu hissettirdiğine yönelik pek çok bilimsel araştırma da bulunuyor. Örneğin bir araştırmada kahve içenler, hiç içmeyenlere oranla yüzde 10 oranında daha az

Ocak - Şubat 2019

depresyona giriyor. Bir diğer araştırmada ise kahve tüketiminin hem erkekler hem de kadınlar için intihar oranını yüzde 50 civarında düşürdüğünü söylüyor. Yemeksepeti verilerine göre bu mutluluk kaynağı içeceği ise yüzde 58 oranla kadınlar erkeklere göre daha çok tüketiyor.

ise doyurucu ama aynı zamanda pratik hazırlanabilen sandviç çeşitleri. Yemeksepeti verilerine göre kahvenin yanında en çok sipariş verilen yiyecek Füme Hindili Jambonlu sandviç. Tatlıda tercihimiz ise Brownie.

Türklerin gözbebeği ‘latte’ oldu Yumuşak içimiyle latte, Türklerin kahve siparişlerinde en fazla rağbet gösterdiği kahve türü. Latte, kadınlarda ve erkeklerde en çok sipariş verilen ürün olurken şehir bazlı bakıldığında da üç büyük ilimiz olan İstanbul, Ankara ve İzmir de kahve tercihinde bu ortak lezzette buluşuyor.

Mevsimler değişse de en sevdiğimiz kahve olan Latte’nin liderliği değişmiyor. Ancak elbette kışın sıcak tercih edilen Latte, yaz aylarında liderliği buzlu çeşidine bırakıyor. Yazın kahvenin yanında en çok fit brownie tercih ediyoruz. Kış aylarında kahvenin en favori eşlikçisi ise bol tarçınlı havuçlu kek oluyor.

Kahveyi tek başına içmeyi sevmiyoruz

Pazar keyfini kahveyle yapmayı seviyoruz

Biz Türkler kahvenin yanında mutlaka bir atıştırmalık ihtiyacı da hissediyoruz. Sipariş oranlarına bakıldığında yüzde 82 gibi yüksek oranda kullanıcının kahve yanında yiyecek sipariş ettiği görülüyor. Kahvenin yanında en çok tercih ettiğimiz yiyecekler

Tüm haftanın yorgunluğunu stresini attığımız hafta sonlarının keyfini kahveyle çıkarıyoruz. Yemeksepeti verilerine göre kahve siparişi en çok pazar günü verilirken en çok tercih ettiğimiz zaman dilimi ise öğle yemeğinden önce.

Kışın yoğun ve sıcak, yazın ferah ve buzlu tercihler

Ocak - Şubat 2019

31

Köşe Yazısı / Toplu Yemek Memnune DEMİREL Gıda Mühendisi

demirelmemnune@gmail.com www.memnunedemirel.com.tr

Aklından geçen kesinlikle benim Klasikleşmiş düzeni takip etmek yanlış bir seçim olmamakla birlikte bizi çok ileriye taşıyacak bir seçenek de olamıyor ne yazık ki. Üretim yapalım satışa çıkaralım ve bekleyelim muhakkak alıcısı çıkacaktır.

Bir adım ileriye gitmek farklı olmakla mümkün. Tarihe isimlerini yazdıranlar her dönemde fark yaratabilenler olmuştur. Rakipler arasından sıyrılarak seçilen olmak için de farklı olmalısınız.

Adım atmaya başlayıp kendimizi pazarlamaya başlamadan önce marka çalışmamızın iyi yapılmış olması çok önemli. Markamızı; müşteriyle uzun vadeli güven ilişkisi kurabilmek için onlara verdiğimiz bir vaat olarak düşünebiliriz. Markamız; müşterilerimizin zihninde kalıcı bir etki bırakmamızı ve rakiplerimiz arasından sıyrılmamızı sağlayacak. Ve zaman içerisinde firmamızın değerine artı katkı sağladığı gibi ilişkilerde de pozitif etkileri olacak.

O zaman markamızı oluştururken; - Önceliği kesinlikle müşteriye vermeliyiz ve hedef kitlemizi iyi tanımalıyız.

Sektörel olarak baktığımızda çok farklı eğitim düzeyi, sosyal çevre ve maddi imkânlara sahip bireylere hizmet verdiğimizden markamızı oluştururken tüm bu farklılıkları birleştirebilecek ortak bir noktayı bulabilmemiz önemli. Belli noktalardan yola çıkabiliriz; - Mahalle sıcaklığı - Çocukluğunuzu hatırlatan tatlar Vb. yola çıkış noktanız müşteri kitlenizi birleştirici aynı zamanda sizi de tanımlayıcı olmalı. ◆ Sektörün dinamiklerini iyi anladığımızdan emin olmalıyız. ◆ Çalışmaları yaparken aynı zamanda rakiplerimizi de takip etmeli ve ayırt edici noktalara odaklanmalıyız. ◆ Marka adımız ve verdiği mesajların uyumlu olmasına dikkat etmeliyiz. Girdiğimiz her ortamda ◆ Mesajımızın tutarlılığını sürdürmeliyiz. ◆ Farklı mesajlar vermek, birçok konuyu odak haline getirmek zihinde kalıcılığı zayıflatacaktır.

Fazla vaat çoğu zaman hiçbirinin yapılmayacağı hissi verir insanlara.

Geçmişten günümüze ünlü markaların sloganlarını düşünün; Reklamlar farklılaşsa da mesajları değişmedi yıllardır aynı mesajı vermeye devam ediyorlar ve belli sloganlar aklımıza geldiğinde direk o markalar çağrışım yapıyor. ◆ Markamız aynı zamanda bir kişiliği temsil etmeli yani kişiliği olmalı demek belki daha uygun; - Mükemmel - Kendinden emin - Hayat dolu - Mücadeleci - İyimser … Vb. Hangi kişiliği verdiysek ona uygun sloganlar ve pazarlama

32

stratejileriyle yolumuza devam etmeliyiz, yolumuzdan sapmak güven duygusunu da zayıflatacaktır.

Bu ay belli bir slogan ve kişilikle ilerlerken bir sonraki ay farklı bir slogan ve kişiliğe büründüğünüzde daha önceki vaadinizi bile tamamlayamamışken farklı şekilde yol almaya çalışmanız bu yoldan da nasıl olsa bir sonraki ay vazgeçebileceğinizi ortaya koymanızla aynı duyguyu vermektir müşterimize. Siz olsanız bu markanın takipçisi olur muydunuz?

Kabul edelim hepimiz tutarlılığı isteriz biz bunu uygulamıyor olsak da Müşterilerin mutfaklarına, yemekhanelerine girdiğimizde kişiliğimizi oralara yansıtabilmeliyiz; ◆ Değişik bir ikram, ◆ Bir müzik, ◆ Bir karşılama şekli, Farklı bir sunum… Vb. markamızı ve mesajımızı en iyi anlatacak bir seçenekle.

Sunum demişken tek kelimede geçmek istemiyorum; Benim için çok önemli ve bana verilen değeri hissederim. Değer dışında aslında ben yemek ayırt etmem her şeyi yerim en azından farklı tatları da denemeyi tercih ederim fakat sunum güzel değilse güzel görünmüyorsa denemekten vazgeçmem kaçınılmaz son olur.

Bir ressamı düşünün; önünde bir tuval ve paletinde de her renk var ve onları karıştırarak elde edebileceği yüzlercesi daha. Bir gökkuşağı da çıkarabilir ortaya kapkara bir sayfa da.

Her şey onun düş gücüne kalmış.

Evet, yemek hizmetimizi sunarken standart dört kap diyerek, kazandan kepçe ile servisimizi yapabiliriz.

Amaç yemek yemek ve hizmeti bir şekilde sunmak diyorsanız bu da olur tabi ki.

Fakat onlara ufak dokunuşlarla değişik renkler katmak yine bizim elimizde.

Uygulama esnasında gelen kalabalık karşısında bunu yapmak zor kabul ediyorum.

Fakat güzellikler genelde engebeli yolların sonunda karşımıza çıkıyor.

Biraz zorlanmak şart. İnsanlar yemeklerini her durumda yiyecek, Ama ruhlarına da dokunmak bir farklılıktır.

Ve mükemmele yaklaşmak farklı ve güzel olanı bulabilmekle başlayacak.

Markanızın yıllarca sizi akıllardan silmeyecek imzalarınız olduğunu unutmayın ve sektörde fark yaratıp imzalarınızı tarihe atın. İnsanlara beni seçin demek yerine; “ aradığım işte bu “ dedirtin.

Sevgiyle kalın…

Ocak - Şubat 2019

Ocak - Åžubat 2019

33

Teknoloji

Küçük işletmelere SSL ’nin ne olduğu ve web siteleri için neden gerekli olduğu konusunda bilgiler verdi KOBİ’lerin neredeyse yüzde 70’inin siber saldırılara maruz kaldığını belirten GoDaddy Türkiye ve MENA Bölge Direktörü Selina Bieber, küçük işletmelerin web sitelerini SSL sertifikası ile korumaktan nasıl faydalanabileceklerini açıkladı.

Dünyanın dört bir yanındaki girişimcilerin online dünyada başarılı olması için gerekli araç ve yardımı sunan GoDaddy, bir web sitesinden aktarılan verilerin korunmasının önemini ve bir SSL sertifikasının, müşterilerin kişisel verilerinin korunması ve işletmelere olan güvenin artması konusunda küçük işletmelere nasıl yardımcı olabileceğini anlattı.

Selina Bieber konuyla ilgili şunları söyledi: “Online güvenlik, küçük işletme sahipleri için önemli olmaya devam ediyor ve hiçbir işletmenin siber suçlular tarafından hedef alınmayacak kadar küçük veya yeni olmadığını unutmamak gerekiyor. ABD ’de yapılan bir araştırma, küçük işletmelerin yüzde 67’sinin siber saldırı mağduru olduğunu ve yüzde 58’inin bir veri ihlali yaşadığını gösterdi. GoDaddy ’nin en son açıkladığı Siber Güvenlik Raporu ise küçük işletmelerin yüzde 40’ının web sitelerinde güvenlik açıkları olup olmadığını kontrol etmediklerini ortaya koydu. Ancak Google Chrome ’un SSL sertifikası ile korunmayan web sitelerini adres çubuğunda ‘Güvenli Değil’ olarak işaretlemesi gibi gelişmeler ile birlikte, hem işletmeler, hem de tüketiciler arasında online güvenlik konusundaki farkındalık artıyor.”

SSL (Güvenli Yuva Katmanı ya da Taşıma Katmanı Güvenliği), kredi kartı bilgileri, online formlar aracılığıyla gönderilen kişisel bilgiler, kullanıcı adları ve şifreler gibi veriler dahil olmak üzere, bir web sitesi ile sunucu arasındaki verileri koruyan bir şifreleme teknolojisidir. SSL koruması olmadan, ele geçirilen veriler siber suçlular tarafından kolayca okunabilir ve kötüye kullanılabilir. Bir web sitesi SSL sertifikası ile korunuyorsa, adres çubuğunun köşesinde bir asma kilit simgesi görünür ve sitenin URL’sinin önünde HTTPS bulunur.

SSL sertifikası bir işletmenin web sitesine nasıl yardımcı olur?

Müşterilerle güven oluşturur

daki asma kilit simgesi de dâhil olmak üzere, web sitesinin kullanıcılarına işletmenin güvenlik konusunu ciddiye aldığını ve koruma sağlamak için çalıştığını gösterir. Bu, müşteriler için hem işletmeye, hem de işletmenin web sitesine yönelik güven oluşturulmasına yardımcı olabilir.

Arama motoru sonuçlarını iyileştirir Google Chrome örneğinde de olduğu gibi, arama motorlarının web sitesi güvenliği konusunu daha ciddiye almaları ile SSL koruması sağlamış bir web sitesi, koruması olmayan bir web sitesine kıyasla arama motoru sonuçlarında daha yukarılarda çıkabilir. Bu, bir web sitesinin arama motoru sayfa gösterimlerinde daha yükseğe çıkmasına ve kullanıcılar tarafından daha görünür olmasına yardımcı olabilir.

Kredi kartı bilgilerini korur İnsanlar bir web sitesinden alışveriş yapacakları zaman kredi kartı bilgilerinin korunduğundan emin olmak isterler. Hatta GoDaddy gibi bazı hosting şirketlerinin, bir web sitesinin kredi kartı kabul etmeden önce SSL ile güvence altına alınmasını gerektiren hizmet şartları bulunur. SSL, bir web sitesindeki kredi kartı bilgilerinin üçüncü taraflarca görülüp çalınmasının önlenmesine yardımcı olabilir.

Şifreli girişleri korur Veri koruma ve SSL yalnızca e-ticaret yapan işletmeleri ilgilendirmez. Şifre korumalı sayfaları olan ya da üyelik sistemi ile çalışan web siteleri de SSL Sertifikası’ndan yararlanabilir. Giriş bilgilerinin ve kişisel verilerinin korunduğunu bilmek, ziyaretçilerinizin bu bilgileri web sitenizde paylaşırken kendilerini daha güvende hissetmelerine yardımcı olabilir.

Web formlarını güvence altına alır Ayrıca SSL, iletişim formları, potansiyel müşteri formları, anketler, bülten aboneliği gibi online formlar ile ziyaretçilerinin bilgilerini isteyen işletmeler için de önemlidir. İsim ve e-posta adresi kadar temel bilgiler bile olsa ziyaretçilerinizin ve müşterilerinizin iletişim bilgilerini korumanız gerekir.

Bir web sitesinin SSL Sertifikası olması, adres çubuğun-

34

Ocak - Şubat 2019

Sivil Toplum

Ambalaj Sanayicileri Derneği’nden Açıkta Satılan Gıdalarla İlgili Önemli Uyarı

Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD), gıda ve içecek ürünlerinin mutlaka ambalajlı satılması gereğine dikkat çekerken, açıkta satılan ürünlere karşı tüketicileri uyardı. Türkiye'de halen pek çok gıda maddesinin ambalajlı satılmadığını, buna karşılık gelişmiş ülkelerde ise neredeyse ambalajsız ürün bulmanın mümkün olmadığını belirten ASD Başkanı Zeki Sarıbekir, "Gıda güvenliğini ve hijyeni hiçe sayan ortamlarda üretimi yapılıp açıkta satılan gıdalar ciddi tehlikeler yaratıyor. İsrafın önlenmesi ve hijyenin sağlanması için açıkta satılan gıda maddelerinin mutlaka ambalajlı satılması gerekiyor." dedi.

Tüketicilerin sağlıklı gıdaya ulaşması amacıyla 27 yıldır faaliyet gösteren Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD), bakliyat, et, peynir, tavuk, ayran, meyve suyu ve süt gibi sofralarda en çok tüketilen gıda ve içecek maddelerindeki tercihlerden dolayı ortaya çıkabilecek tehlikelere dikkat çekti.

ASD Başkanı Zeki Sarıbekir, "Gıda güvenliğini ve hijyeni hiçe sayan ortamlarda üretimi yapılıp, açıkta satılan gıdalar ciddi tehlikeler yaratıyor. Doğru ambalajlar aynı zamanda tüketicilere verilen değerin bir göstergesi. Bir gıda veya içeceği katkısız piyasaya sürmenin tek yolu, rijit veya çok katlı esnek ambalajlarla mümkündür." dedi.

“AMBALAJLI GIDALAR İNSAN ÖMRÜ ORTALAMASINI UZATTI” Gıda ambalajı üretiminde hijyenin esas olduğunu belirten Zeki Sarıbekir, ambalajlı gıda ve içeceklerin tüketiciye “el değmeden” hijyenik ortamda hazırlanıp ulaştırıldığını belirtti. Zeki Sarıbekir, ambalajların yaş meyve-sebzelerin de tarladan sofraya güvenilir gıda zinciriyle taşınmasını sağlayarak bu sektörde israfın önlendiğinin altını çizdi. "İnsan ömrü ortalamasındaki artış, ambalajlı gıda tüketimdeki artışa paralel gelişiyor." diyen Zeki Sarıbekir, sözlerine şöyle devam etti: "Bundan 150 yıl önce insanlar temiz su, içecek, gıda, ilaç ve temel ihtiyaç maddelerine kolay ulaşamıyordu. ASD olarak geçen süre içerisinde gıda ve içeceklerin ambalaja girmesiyle insan ömrü ortalamasının uzamış olduğuna inanıyoruz.

Her zaman söylediğimiz gibi satın aldığınız ürünün ambalajı, onun güvencesidir ve her ürün ambalaja girmeli. Ambalajın üzerindeki etikette içerdiği ürünün besin değeri, ürünün miktarı, son tüketim tarihi, üretici adres bilgileri; yani ürünün muhteviyatı ve nerede ve kim tarafından üretildiğini içeren tüm bilgiler bulunur. Sağlık için etiketinde doğru bilgiler olan ambalajlı gıda ve içecekler tercih edilmelidir. Tüketicilerimizin bu konuda duyarlı ve bilinçli olması gerekiyor.” dedi.

“AMBALAJ ÜRÜN MALİYETİNİ ARTTIRMAZ, DÜŞÜRÜR” Zeki Sarıbekir hızlı tüketim ürünlerinde ambalajın toplam maliyet içerisindeki payının yüzde 3 ila 5 arasında değiştiğini belirterek, “Ambalaj kullanıcılarından bazıları ambalajı önemli bir maliyet unsuru olarak görüyor. Oysaki ambalaj ürün kaybını en aza indirdiği için maliyetten tasarrufu sağlıyor.

Ambalaj ürünün maliyetini artırmaz, düşürür.” ifadelerini kullandı. “ÇEVREYİ AMBALAJ KİRLETMEZ, ÇEVREYİ İNSAN KİRLETİR” Ambalajın çevreyi kirlettiği yönündeki yanlış algıya da değinen Zeki Sarıbekir, "Çevreyi ambalaj kirletmez, çevreyi insan kirletir. Türkiye'de geri dönüşümün ileri seviyelere çıkarılması ve modern ülkelerde olduğu gibi tüketicileri bilgilendirmek ve onların geri dönüşüme katkıda bulunmalarını sağlamak için hedeflerimizi yüksek tutmamız gerekiyor. Ambalaj olmadan ürün satılamaz, sevk edilemez.

Ambalajların yarattığı katma değerle sektörümüz ülkemizin cari açığına pozitif katkıda bulunan ender sektörler arasında yer alıyor. Ülkemizin büyüyen ekonomisine önemli katkı yapan sektörlerden birisi de ambalaj sektörü. Tüm ambalajlar geri dönüştürülebilir ve ambalaj atığının geri dönüşümüyle de ülkemiz ekonomisine katkıda bulunuyoruz. Bu sebeple geri dönüşümün iyileştirilerek artırılmasına yönelik yeni hedeflerle geleceğimizi planlamalıyız. Türkiye Cumhuriyeti’mizin 100. kuruluş yılını kutlayacağımız 2023 yılı ihracat hedefimiz ile dünyanın en büyük 10 ekonomisi arasında yer alma ülke hedefimize ancak böyle ulaşabiliriz.” dedi.

Ocak - Şubat 2019

35

Köşe Yazısı / Beyaz Et Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Kanatlı eti ihracatımız büyümeye devam ediyor 2018 yılını geride bıraktık. Dönüp geriye baktığımızda ekonomik krizin Türkiye ekonomisinde bıraktığı derin izleri görmemek mümkün değil. İflasların, konkordato ilanlarının ve peş peşe kapanan firmaların ortaya koyduğu hazin tablo insanın içini karartıyor. Tarımda ortaya çıkan üretim açıklarını kapatmak için üretimi artırmak yerine ithalatı artırma yolunun tercih edilmesinin yarattığı bozgun, Türk Lirasındaki büyük değer kayıplarının yarattığı panik hala halkımız üzerinde baskısını sürdürmektedir.

Tüm bu olumsuzlukların yanında insanın içini kısmen de olsa

rahatlatan iyi gelişmeler de var çok şükür. Enseyi daha fazla karartmadan kanatlı eti ihracatımızın geçtiğimiz yıl ulaştığı seviyeyi ve başarı derecesini değerlendirmeye geçmek istiyorum.

İhracat miktarı: Ekli “Türkiye Kanatlı Eti ve Sakatatı İhracatı” başlıklı tablolu grafik sadece 2018 yılını değil 9 yıllık bir derinlik sürecindeki ihracat durumunu göstermektedir. Bir önceki yılla mukayese ettiğimizde 2018 yılında kanatlı eti ve sakatatı ihracatımız toplam 505.741 ton ile geçmiş yılların rekorunu kırmış, aynı zamanda bir önceki yıla oranla %14,2 büyümüş olduğunu görmekteyiz.

Kaynak: DTM ve İhracatçı Birlikleri verileri Grafiğin geneline baktığımızda ihracatımızın 2015 yılında %-16,6 ve 2016 yılında %-6,2 gerilediği görülmektedir. Daha önce de belirttiğimiz üzere 2015 yılında ülkemizde görülen Kuş Gribi hastalığı nedeniyle iki yıl süren bir düşüş yaşanmıştır. 2017 yılında güçlü bir sıçrama ile ihracat %31,5 gibi yüksek oranda büyüme başarısını göstermiştir.

İhracat değeri: “Türkiye Kanatlı Eti ve Sakatatı İhracat miktar ve Değeri” 36

başlıklı ikinci grafik, yapılan ihracatın yine 9 yıllık bir derinlikte ‘miktar’ ve ‘değer’ konusundaki bilgileri içermektedir. Bir önceki yıla kıyasla 2018 yılında ihracat değerinde %9,5 oranında bir büyüme sağlanabilmiştir. Kuş Gribi etkisinde olan 2015 yılında ihracat değeri %-32,6 ve 2016 yılında %-18 gibi yüksek oranlarda düşüşler yaşanmıştır. 2014 yılında yaklaşık 430 ton kanatlı eti ve sakatatı ihracatına karşılık sağlanan yaklaşık 700 milyon USD toplam gelirin rekoru halen kırılamamıştır.

Ocak - Şubat 2019

Kanatlı eti ve sakatatının diş pazarlardaki ton başına fiyatları her yıl farklılıklar göstermektedir.

“Kanatlı Eti ve Sakatatı İhracat Ortalama Ton Değeri” başlıklı grafikte ton başına elde edilen en yüksek değerin 2012 yılında 1.737 USD olduğu görülmektedir. Kuş Gribinin etkisi ile ortalama ton değeri 2015 yılında 312 USD ve 2016 yılında 164 USD olmak üzere toplamda 476 USD düşmüştür.

Kuş Gribi tehdidinin kalkması sonucu 2017 yılında ton değerinde 82 USD artış görülmüştür. Irak hükümetinin geçtiğimiz Eylül ayında uygulamaya başladığı %50 ek gümrük vergisinin de etkisiyle olsa gerek 2018 yılında ton değeri 53 USD düşerek 1.238 USD seviyesinde kalmıştır.

Kaynak: DTM ve İhracatçı Birlikleri verileri

İhraç edilen kanatlı eti ve sakatat çeşitleri: “Kanatlı” dendiğinde hindi, tavuk, kaz, ördek, bıldırcın gibi hayvanlar kastedilmektedir. “Kanatlı etleri” denildiğinde ise bu hayvanların etleri akla gelmektedir. Ancak, kanatlı eti ve sakatatı ihracatımızın çok büyük bir kısmı tavuk ve piliç etlerinden oluşmaktadır. İkinci sırada hindi etleri gelmektedir.

Hangi ülkelere ne kadar ihracat yapılmaktadır:

Kanatlı eti ve sakatatı ihracatımızın genelde %60 olarak ifade edilen büyük bir kısmı Irak’a yapılmaktadır. Irak’dan sonra en fazla kanatlı eti ve sakatatı ihracatı yaptığımız ülkeler arasında Libya 44.707 ton ile ikinci sırada, “Tavukayağı” ihracatımızın %68’ini alan Hong Kong üçüncü sırada yer almaktadır. 23.181 ton ile Suriye dördüncü, 16.733 ton ile B.A.E. beşinci, 13.573 ton ile Kongo altıncı, 11.957 ton tavukayağı ile Vietnam yedinci, yaklaşık biner ton tavuk eti ihracatı ile Angola ve Gürcistan sekiz ve dokuzuncu sırada bulunmaktadır. İlgili Bakanlıklar ve sektörün uzun yıllar süren temas ve çalışmaları sonucu ticari ve veterinerlik anlaşmaları imzalanarak büyük

beklentilerle ihracata başlanan Rusya’nın 856 ton ile son sıralarda yer aldığını, Suudi Arabistan’ın ise tüm zorlamalara karşın halen 3.237 ton seviyesinde kaldığını ayrıca belirtmek isterim.

Geçtiğimiz yıl anlaşma imzalanarak yılın son çeyreğinde ihracata başlanan Japonya’nın 790 ton alım yaptığı liste detaylarında ümit verici bir unsur olarak yer almaktadır.

Kanatlı sektörü ihracatta her yıl yeni deneyimler kazanarak ve portföyüne yeni ülkeler ekleyerek kararlı adımlarla ilerlemeye devam etmektedir. Bu memnuniyet verici gelişmenin hiç kesintiye uğramadan uzun yıllar devam etmesini diliyorum.

Ocak - Şubat 2019

37

İstihdam

İ İ

CATERING GUIDE ş

38

Ocak - Şubat 2019

Dünyanın en büyük ekonomisi ABD’de nüfusun üçte ikisinin eskiye göre daha az et tükettiği düşünülüyor. ABD’nin aksine Türkiye’de ise et tüketimi giderek artıyor. Peki ülkemizde et kategorisinde en çok hangi ürünler ve kampanyalar tercih ediliyor, BrandZone sizler için araştırdı.

BBC’nin haberine göre; dünyanın en büyük ekonomisi ABD’de nüfusun üçte ikisinin eskiye göre daha az et tükettiği sanılıyor. Vejetaryen ve vegan beslenme biçimlerinin yaygınlaşması da bu trendin oluşmasında önemli bir rol oynuyor.

Türkiye’de ise bir kişinin yılda tükettiği ortalama et miktarı 35 kilo seviyelerinde. 1960’lı yılların başlarında bu miktar 17 kilo seviyesinde bulunuyordu. Türkiye’deki tüketim 2008’e kadar yatay sayılabilecek bir bantta hareket ederken, 2008’den itibaren hızla artmaya başladı. Tüm insert, basılı reklam, TV reklamı, radyo reklamı ve online kanallardaki fiyat verilerini araştırıp takip eden BrandZone, et tüketiminin hızla arttığı ülkemizde bu kategoride düzenlenen kampanyaları inceledi.

Et kampanyaları liderliği bırakmıyor BrandZone verilerine göre; 2018 yılında et, kümes hayvanları ve konserve balık kategorilerinde toplamda 20 bin 780 adet kampanya düzenlendi. Yüzde 46’lık kampanya oranı ve 9 bin 583 kampanyayla et kategorisi en çok kampanya düzenlenen kategori oldu. Yüzde 43’lük kampanya oranı ve 8 bin 912 kampanyayla kümes hayvanları kategorisi ikinci sırada yer

Kırmızı et

Dünyada et tüketimi azalıyor Türkiye’de ise kampanyalar artıyor!

alırken; üçüncü sırada yer alan konserve balık kategorisinde ise yüzde 11’lik kampanya oranı ile 2 bin 285 adet kampanya düzenlendi.

2019 Ocak ayı verilerine göre; et kampanyaları 2018’de olduğu gibi liderliğini sürdürdü. Ocak ayı verilerine göre; yüzde 42’lik kampanya oranı ve 690 kampanyayla et kampanyaları ilk sırada yer alırken; yine yüzde 42 kampanya oranı ve 680 kampanyayla ikinci sırada kümes hayvanları yer alırken, yüzde 16’lık kampanya oranı ve 255 kampanyayla konserve balık kategorisi üçüncü sırada yer aldı.

Sucuk ilk sırada yer aldı 2018’in verilerine göre et ürünleri kategorisinde 3 bin 727 kampanya adediyle sucuk kampanyaları açık ara ilk sırada yer aldı. Bin 603 kampanyayla köfte ikinci sırada yer alırken; bin 318 kampanyayla salam üçüncü sırada yer aldı. Kırmızı et&kavurma bin 261 kampanyayla sıralamada dördüncü olurken; sosis 777 kampanyayla beşinci sırada yer buldu.

Pastırma 635 kampanyayla altıncı; jambon&füme ise 262 kampanyayla yedinci sırada yer aldı.

2019 Ocak ayında da sucuk kampanyaları ilk sırada yer aldı.

338 kampanya adedi ile ilk sırada yer alan sucuk kampanyalarını, 102 kampanyayla salam izledi. Üçüncü sırada ise 63 kampanyayla kırmızı et & kavurma kampanyaları yer aldı.

Ocak - Şubat 2019

39

Köşe yazısı / Teknoloji - Yazılım Ömer Faruk KAYNARCA Eğitim ve Destek Yöneticisi ofkaynarca@cozbim.com.tr

Sistemli çalışmak ve teknolojiden faydalanmak Bu güne kadar insanoğlunun hayatını kolaylaştıran birçok teknolojik gelişmeler yaşanmıştır. Fakat teknolojiye ne kadar açık olduğumuz ülke olarak tartışılır. Özellikle işletmelerde teknolojinin nimetlerinden faydalanmak yerine hala kara düzen çalışmaların olduğunu görüyoruz.

Türkiye de yer alan yemek(Catering) firmalarının % 80 e yakın kesimi; üretimlerini takip edebilmek için hala Excel tabloları ile maliyet, cari hesap takibi, personel takibi vb. işlerini yapmaya çalışmaktadır. Gerçekten bu şekilde dahi başarılı olabilen firmalar mevcut. Fakat bu şekilde çalışan firmaların üretim sayıları 500 den 1000’e kadar olan firmalardır. Şimdi soru şu; Üretiminizi artırmak istemiyor musunuz? Büyümek istemiyor musunuz? Firmanızı torunlarınıza bırakmak istemiyor musunuz? Ya da piyasadan kaybolmak mı istiyorsunuz? Bu soruların yanıtı gerçekten çok önemli geleceğinize yön verebilmek için bu sorulara vereceğiniz yanıtları tekrar tekrar düşünün!

Bizler sizlerin hedeflerine ulaşabilmenize yardımcı olmak adına, gecemizi gündüzümüze katarak çalışıyoruz. Sizlerin şirketinizde olup biteni görebilmeniz için sistemler geliştiriyoruz. Anlık maliyetlerinizi ve aylık maliyetlerinizi kontrol altına alabilmenizi sağlıyoruz.

Hiç kendinize sordunuz mu? Bugün, bu ay, bu yıl, ya da şu tarihler arasında; • Hammadde tüketimim nedir?

• Üretimde olması gerekenle kullanılan arasındaki fark nedir?

• Satınalmam gereken malzemeler nedir? Nereden en uygun vade ve fiyatla alırım?

• Satışlarım ne kadar?

• Hangi müşterimizden ne kadar para kazanıyoruz?

• Genel giderlerim nedir? Personel giderlerim nedir?

Buna benzer birçok soru sorulabilir. Eğer bu soruların yanıtlarını alabiliyorsanız siz bu işi başarmış ve teknolojinin faydalarından yararlanıyorsunuz demektir. Yanıtlayamıyorsanız, kusura bakmayın firmanız can çekişiyor demektir!

Pazarlamacılarınızın, gıda mühendisinizin, muhasebecinizin, insan kaynakları müdürünüzün, aşçınızın ve depocunuzun neler yaptığını görmek istersiniz, bir patron bir yönetici olarak öyle değil mi?.

40

Kusura bakmayın ama bu işler maalesef Excel tabloları ile bir yere kadar. Örneğin pazarlamacınız bir müşteriye fiyat verebilmesi için, yemeklerin maliyetlerini hesaplaması lazım, bütün ürünlerin reçete fiyatlarını hatta hammadde alış fiyatlarını bilmesi lazım, firmanızda ki çalışan personel giderlerini bilip maliyete eklemesi lazım, genel giderleri bilmesi lazım ve maliyete eklemesi lazım ki fiyat çıkarabilsin. Çok üzgünüm ki, şuan da belli şablonlara yazılmış teklif formlarını doldurarak kafalarında ki rastgele ve gerçeği yansıtmayan fiyatlar ile oluşturulmuş maliyetlerle fiyat vermek moda. Müşteri ile çalışmaya başlanıldığında neden zarar ediyoruz? Noktasına kadar uzanıyor olay ve tabi zarar ettiklerinin bile farkına varamıyor birçok firma. Bazen iş işten geçmiyor oluyor bazen de işe başlamadan zarar edileceğinin farkına varılıyor ama o zaman da geçmiş ola.

Bu sebeplerden dolayı Patronlara, yöneticilere ve çalışanlara tek tavsiyem sistemli çalışın. Öncelikle zamandan tasarruf edersiniz daha sonra da firmanızdaki olup biten her şeyi gözlemlersiniz. Günümüzde teknoloji o kadar çok gelişti ki, artık bu yazılımların maliyetleri de sizi çok yoracak düzeylerde değildir. Maliyeti yüksek olsa dahi size kazandırdıkları ve bu zamana kadar göremediklerinizi göstermesi bile sizin için çok büyük bir nimettir. Şuan mevcut koşullarda dahi cep telefonlarınıza vermiş olduğunuz paralarla bile (Bir Apple-Iphone marka telefonun fiyatı bile 3 bin ile 8 bin TL fiyatla satılıyor) firmanıza kolaylıkla sisteminizi oturtup yukarıda sorulan soruların hepsinin cevabını alabilirsiniz. Sistemli çalışabilmek için yazılıma verilen maliyetleri, bilgisayar altyapısına yapmış olduğunuz maliyetleri en kısa sürede tekrar cebinize koyabileceğiniz garantisini bile verebiliriz. Önemli olan doğru kişilere ulaşmanız ve bu destekleri doğru yerlerden almanızdır.

1987 den beri Çözbim Yazılım Ekibi olarak; müşteri memnuniyetini ön planda tutmayı ilke edinen, yaşanan sıkıntı ve sorunları anında müdahale ederek çalışma sürekliliğini sağlayan ve her zaman dürüstlüğü ilke edinerek çalışmalarımıza ara vermeden devam edip, yanınızda olduğumuzu bilmenizi isteriz.

Vaktinizi ayırıp bu yazımızı okuduğunuz için teşekkürü borç biliriz.

Ocak - Şubat 2019

Güncel haber Poşet Kullanımı Araştırması’nın sonuçları açıklandı…

Tüketici poşet yerine bez çantaya alıştı Türkiye’nin en büyük izinli veri tabanına sahip online araştırma şirketi DORinsight, ‘Poşet Kullanımı Araştırması’nın sonuçlarını açıkladı. Araştırmaya göre tüketiciler ücretli poşet uygulamasından sonra bez çanta, file ve sırt çantası kullanmaya başladı. Ücretli poşet uygulamasının doğayı koruyacağını düşünen tüketici, gelecekte de file yerine bez çanta kullanacağını söylüyor…

Online olarak hazırlanan araştırmaya Türkiye temsili ABC1C2DE sosyo-ekonomik segmente mensup çalışan 7.073 kişi katıldı. Araştırma kapsamında katılımcılara plastik poşetlerin ücretli hale geldiği 1 Ocak 2019’dan bu yana yaptıkları poşet kullanımı ile ilgili sorular yöneltildi. Araştırma kapsamında katılımcılara poşet kullanımıyla ilgili yöneltilen sorulardan çıkan sonuçlar ise şöyle:

10 kişiden 9’u ücretli poşet kullanımının neden başladığını biliyor Yapılan araştırmada katılımcıların yüzde 93’ünün ücretli plastik poşet uygulamasının neden başladığını bildiği ortaya çıktı.

Yüzde 44’ü kullanmayı azalttı Katılımcıların yüzde 44’ü plastik poşetlerin ücretli hale geldiği 1 Ocak 2019’dan bu yana plastik poşet kullanmayı azalttığını, yüzde 20’si plastik poşet kullanmaya devam ettiğini, diğer bir yüzde 20’si ise plastik poşet kullanmayı bıraktığını, yüzde 16’sı

da plastik poşet kullanmaya biraz devam ettiğini belirtti.

Tüketici bez çantaya geçti Katılımcıların yüzde 55’i ücretli plastik poşet yerine bez çanta kullandığını, yüzde 53’ü eski alışverişlerden kalan mevcut poşetleri kullandıklarını, yüzde 20’si sırt çantası, yüzde 14’ü pazar filesi, yüzde 10’u ise kol çantası tercih ettiklerini söyledi.

Boş poşet taşıyorlar Katılımcıların yüzde 56’sı ücretli poşet uygulamasından sonra yanlarında boş poşet taşıdıklarını belirtirken, yüzde 44’ü boş poşet taşımadıklarını söyledi.

Poşetin yerini bez çanta alacak Çoklu seçenekli soruda katılımcılara gelecekte plastik poşet yerine neler kullanılacağını düşündükleri sorulduğunda katılımcıların yüzde 83’ü bez çanta, yüzde 49’u pazar filesi, yüzde 41’i kese kağıdı, yüzde 21’i sırt çantası, yüzde 13’ü ise kol çantası şeklinde yanıt verdi.

Tüketiciler bu uygulamanın doğayı koruyacağını düşünüyor Katılımcıların yüzde 64’ü ücretli poşet kullanımının doğaya daha az zarar vereceğini düşündüğünü söyledi.

Tüketicilerden çevreyi korumak için farklı öneriler Katılımcıların yüzde 77’si çevreyi korumak için alışverişte geri dönüşümlü ürünlerin artırılması gerektiğini, yüzde 60’ı ürünlerde plastik yerine kağıt ambalaj kullanılması gerektiğini, yüzde 57’si konutlara özel geri dönüşüm çöp kutularının olması gerektiğini, yüzde 39’u ise fiş yerine dijital ödeme belgesi verilmesi gerektiğini belirtti.

Ocak - Şubat 2019

41

Uzman Görüşü

Sağlıklı bir bağırsak florasına sahip olmak için bu beslenme tüyolarına kulak verin Son dönemlerin en popüler konularından biri hiç kuşkusuz mikrobiyota. Yani bağırsak florası. İkinci beyin olarak da adlandırılan bağırsak florası insan vücudunda önemli etkilere sahip. Öyle ki son yıllarda pek çok hastalığın sebebi “bozulmuş bağırsak florası” ile ilişkilendiriliyor. Sağlıksız bağırsak florasının diyabet, obezite, romatoid artrit, depresyon ve kronik yorgunluk gibi birçok hastalığa neden olduğunu söyleyen Sofra/Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Emel Terzioğlu Arslan, sağlıklı bir bağırsak florasına sahip olmanın hem bebeklik döneminde hem de ileriki yaşlarda hastalıklardan korunmak için oldukça önemli bir faktör olduğunun da altını çiziyor.

Mikrobiyota yani bağırsak florası, bağırsakta bulunan canlı organizma bütünlüğüdür ve başta beslenme olmak üzere egzersiz, stres, doğum şekli gibi birçok metabolik, fizyolojik ve çevresel faktörlerden etkilendiğini söyleyebiliriz. Özellikle beslenme ve mikrobiyota arasında güçlü bir etkileşim olduğu ise su götürmez bir gerçek. Öyleyse sağlıklı bir bağırsak florasına sahip olmak için nasıl beslenmemiz gerekiyor? İşte tüyolar…

Karbonhidrat seçimine dikkat Özellikle rafine karbonhidratlar ve şeker bağırsak florasını olumsuz yönde etkiler. Bunun yerine lif içeriği yüksek sebzeler, meyveler ve tam tahıllı gıdalar tercih edilmelidir.

Beslenmenizde prebiyotik ve probiyotiklere yer verin Fermente olabilen bu gıdalar bağırsaktaki mikroorganizmaların aktivitesini etkileyerek bağırsak florası üzerinde olumlu etkilere sahiptir. En çok bilinen prebiyotikler; muz, elma, çilek, yaban mersini, enginar, kuşkonmaz, tam buğday, arpa, keten tohumu, badem, ceviz ve yer elmasıdır. Probiyotikler ise kefir, yoğurt, peynir, turşu (özellikle lahana turşusu), süt ve kombuchadır.

42

Kemik suyu bağırsak için önemli Bağırsak florası zaman zaman bakteri, virüs, toksin, ağır metal gibi birçok zararlı maddeye maruz kalabilir. Kemik suyunda bulunan jelatin, bağırsak florasının bu zararlı etkilere karşı korunmasını ve onarılmasını sağlar.

Diyette proteine dikkat Özellikle yüksek protein ve düşük karbonhidrat içerikli diyetler mikrobiyotayı olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle diyette protein miktarı gereksinimin üzerine çıkmayacak şekilde düzenlenmeli ve kurufasulye, nohut, yeşil mercimek, kinoa gibi bitkisel kaynaklı proteinlere de diyette mutlaka yer verilmesi gerekir.

Sarımsağın gücü Sarımsak, içerdiği pek çok vitamin ve fitokimyasallar sayesinde bağırsaklarda bir savunma mekanizması oluşturur.

Pişirilen yemeklerde pişmeye yakın yemeğe eklenen sarımsak ya da yemeklerin yanında tüketilen çiğ sarımsak bağırsakların temizlenmesine yardımcı olur. Sarımsağın olabildiğince çiğ tüketilmesinde fayda var. Eğer pişirilecekse de ısı 60 dereceden fazla olmamalıdır.

Su olmazsa olmaz Sağlıklı bir yaşamın olmazsa olmazı olan su, bağırsak sağlığı için de oldukça önemli. Gerek besinler yoluyla aldığımız liflerin sindirilmesi gerekse bağırsakların daha kolay çalışması için gün boyu alınan sıvı miktarı ciddi önem taşıyor. Bu sıvının ise elbette kahve, çay gibi içecekler yerine su olarak alınması gerekiyor. Bu nedenle, bağırsak sağlığı için gün içinde yeterli miktarda su içmeyi unutmayın.

Ocak - Şubat 2019

Araştırma

Dünyadaki varlıklı kesim Aynı zamanda tüketicilerin kanaat önderi Ipsos Global Affluent Araştırması, 47 ülkeden 82 bin yüksek gelirli tüketiciyi kapsıyor. Araştırma, bu varlıklı kesimin küresel erişimini netleştirmeyi ve bu kitlenin demografik özellikleri, tutum ve davranışlarıyla ilgili temel bölgelerdeki benzerlik ve farklılıklarını keşfetmeyi amaçlıyor.

Son araştırmadan çıkan sonuçlara göre; dünyadaki varlıklı kesim, kanaat önderleri olarak değerlendiriliyor. Bu kitle, yeni çıkan ürünleri çabucak denemek istiyor ve yenilikleri daha hızlı benimsiyor. Dolayısıyla, satın almayı ve erken benimsemeyi teşvik eden küresel bir hedef kitle haline geliyor. Diğer tüketicilere oranla; • net geliri daha yüksek olan, • daha çok seyahat eden • ürün ve hizmetlere daha çok harcama yapan varlıklı tüketiciler aynı zamanda küresel kanaat önderleri olarak da değerlendiriliyor.

Ipsos Global Affluent araştırmasına göre bu tüketiciler, yeni ürünleri ilk kez deneyenler oluyor ve kendi çevrelerine bu deneyimlerini aktarıyorlar.

Araştırmadan yeni çıkan çarpıcı sonuçlardan bazıları şu şekilde: Yeni çıkan Teknoloji Ürünlerini ilk deneyenler Varlıklı Kesim oluyor Ipsos Global Affluent Araştırmasına katılan varlıklı tüketicilerin %35’i yeni çıkan teknoloji ürünlerini ilk deneyenlerden olduklarını belirtiyorlar. Ortadoğu ülkelerindeki varlıklı tüketiciler bu konuda daha da hevesli gözüküyor. Bu bölgedeki varlıklı tüketicilerin %70’i en son çıkan teknoloji ürünlerini satın alma konusunda istekli. Satın alma isteği her zaman mevcut sahiplik oranı demek değil. Örneğin giyilebilir teknolojilerin

sahipliği konusunda ABD başı çekiyor. Amerikalı varlıklı tüketicilerin %65’inin ya bir akıllı saati ya da bir akıllı gözlüğü var.

Bu teknoloji sahipliğini %49 ile Ortadoğu’daki varlıklı tüketiciler takip ediyor.

Varlıklı tüketiciler her zaman hareket halinde Küresel olarak varlıklı tüketiciler yılda 330 milyondan fazla uluslararası uçuş ödemesi yapıyor. En sık uluslararası seyahat eden tüketiciler, %30’luk oranla yılda beş veya daha fazla uluslararası uçuş seyahati ödemesi yapan Ortadoğulu tüketiciler.

Otel kalışlarına bakıldığında ise Avrupalı varlıklı tüketicilerin otel odalarını doldurdukları görülüyor. Avrupalı tüketicilerin %43’ü yılda 21 veya daha fazla gece otelde kalıyorlar.

Küresel varlıklı kesimin %60’ının evlerinde iki veya daha gazla araba var. ABD’li varlıklı kesimde ise bu oran %81.

Yüksek Gelir daha sık yatırım demek Küresel varlıklı kesimin %55’i kişisel olarak borsa ve hisse senedine yatırım yapıyor. ABD’li tüketiciler bu konuda daha istekli (%72), Ortadoğulu varlıklı kesim ise, belki de geleneksel nedenlerden dolayı, borsa ve hisse senedi yatırımı konusuna daha az sıcak bakıyor.

Varlıklı tüketiciler uluslararası medyayı daha çok takip ediyor Küresel varlıklı kesimin neredeyse %80’i, uluslararası medya ağlarından birini takip ediyor, bu kesimin dörtte birinden biraz fazlası da uluslararası gazete veya dergilerden birini okuduğunu söylüyor. Küresel varlıklı kesimin yarısından biraz azı ise bu medya kuruluşlarının web sitelerinden en az birini haftalık olarak takip ediyor.

Ocak - Şubat 2019

43

İstihdam

En iyi işverenler yüzde 30 daha fazla iş başvurusu alıyor

Güven yoksa yüzde 15 verimsizlik var Great Place to Work Enstitüsü tarafından yapılan araştırmaya göre, düşük güven düzeyindeki çalışanların yüzde 15’i zamanlarını verimsiz kullanıyor. Yüzde 10’u kendini şirkete bağlı hissetmiyor ve yüzde 5’i uzun süre şirkette kalmak istemiyor.

57 bin çalışanın katıldığı Türkiye'nin En İyi İşverenleri Benchmark araştırmasında insan yönetimi uygulamaları derinlemesine analiz edildi. Güvenilirlik, saygı, hakkaniyet, gurur ve takım ruhu gibi boyutların analiz edildiği araştırma, kurum kültürünün gelişmesine yardımcı oluyor. Sonuçlara göre, en iyi işveren unvanına sahip şirketler, liste dışında kalan şirketlere göre yüzde 30 daha fazla iş başvurusu alıyor.

Güven yoksa %15’i verimsiz, %10’u şirkete bağlı değil Analiz sonuçlarıyla şirketlerin sektörlerindeki oyuncularla durumlarını kıyaslama olanağı elde edebildiğine dikkat çeken Great Place to Work Genel Müdürü Eyüp Toprak, ”Yüksek güven kültürü, şirketlerin ekonomik performanslarını etkiliyor. Güven hissiyatı, karlılık ve rekabet gücünü artıran bir faktör. Araştırma, yüksek güven kültürüne sahip iş yerlerinin daha güçlü bir finansal performans sergilediklerini gösteriyor. Yaptığımız analizlerde, düşük güven düzeyindeki çalışanların yüzde 15’inin zamanlarını verimsiz kullandığını, yüzde 10’unun şirkete bağlı olmadığını ve yüzde 5’inin de uzun süre şirkette kalmak istemediklerini görüyoruz.” dedi.

Dünyanın en geniş çaplı kurum kültürü araştırması Türkiye’nin En İyi İşverenleri araştırması için geri sayımın başladığını belirten Toprak, araştırmanın sektör bağımsız her

şirketin katılıma açık olarak düzenlendiğini söyledi. Dünyanın en geniş çaplı kurum kültürü araştırmasını gerçekleştirdiklerini ifade eden Toprak, sözlerine şöyle devam etti: “Araştırma, işveren markasını geliştirmek ve bu alandaki bilinirliklerini güçlendirmek isteyen şirketler için benzersiz avantajlar sunuyor. Great Place to Work Recognition Programına katılan şirketler Türkiye'nin En İyi İşverenleri listesine aday olabiliyor.

Recognition Programı, Great Place to Work ’ün 30 yıldan fazla süredir sahip olduğu kurum kültürü uzmanlığı, geniş veri ve analiz geçmişi ile güçlü kurum kültürlerinin ve En İyi İşyerlerinin belirlenmesi, ödüllendirilmesi ve kamuoyu ile paylaşılmasını amaçlıyor.”

En az 20 çalışana sahip tüm şirketler katılabiliyor Great Place to Work Recognition programı, yetenekli çalışan adaylarının dikkatini çekerken, mevcut çalışanların bağlılığını artırıyor. En az 20 çalışana sahip olan tüm şirket-lerin katılımına açık olan programla, çalışanların kurum kültürü algısı ölçümleniyor. İş yeri kültürü analizi ile İK uygulamaları derinlemesine analiz ediliyor. Çalışan sayısına göre belirlenen minimum Trust Index puanına erişen şirketler Great Place to Work Certified şirketi olmaya hak kazanıyor. Recognition programına dâhil olan şirketler, Trust Index yeterli puanına ulaşmaları durumunda Türkiye’nin En İyi İşverenleri listesine aday olabiliyor.

Araştırmaya katılan şirketlere Culture Audit ve Trust Index analizlerinin sonuçları rapor olarak veriliyor. Şirketler bu raporlarda, gelişim alanlarını, güçlü yönlerini, çalışanlarının kurum hakkındaki fikirlerini ve İK uygulamalarının değerlendirmelerini görebiliyorlar.

İŞKUR, kayıtlı işsiz sayısını açıkladı Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü (İŞKUR), Ocak ayında kayıtlı işsiz sayısının 3 milyon 775 bin 660 kişi olduğunu açıkladı.

Kayıtlı işsizlerin yüzde 49’unun erkek, yüzde 51’inin kadın, yüzde 30’unun ise 15-24 yaş grubunda olduğu belirtildi. En çok kayıtlı işsizlerin mesleklerinde ise 117 bin 48 ile satış danışmanı / uzmanı ilk sırada yer aldı. İkinci sırada 112 bin 546 ile büro memuru, üçüncü sırada ise 63 bin 667 ile servis elemanı olarak açıklandı. Kayıtlı işsizlerin meslekleri arasında 23 bin 132 hemşire, 7 bin 850 inşaat mühendisi de yer aldı.

44

İŞKUR verilerine göre, 2019 yılının ilk ayında yüzde 66’sı erkek 34’ü de kadın olmak üzere 83 bin 416 kişi işe yerleştirildi. İşe yerleşen sayısının geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 5 arttığı belirtildi. Bu kişiler içinde 1,937 okuryazar olmayan, 1,816 okuryazar, 40 bin 221 ilkokul, 23 bin 582 orta öğretim (lise ve dengi), 7 bin 534 ön lisans, 8 bin 96 lisans, 222 yüksek lisans, 8 kişi de doktora mezunlarından oluştu. İŞKUR ’un, işverenlerden aldığı açık iş sayısı bir önceki yılın aynı ayına göre yüzde 20,8 azalarak 141 bin 403 kişi oldu. Açık işlerin yüzde 99,8’i özel sektörden alındı. İŞKUR verilerine göre kayıtlı işsizlerin yüzde 49’u erkek, yüzde 51’i kadın, yüzde 30’u ise 15-24 yaş grubunda.

Ocak - Şubat 2019

2018 yılında 8 binden fazla işçi gıdadan Kızartmalık yağlarınız nezehirlendi kadar güvenli?

CHEMICAL SOLUTIONS

Toplam Polar Madde Analiz Kiti

Kızartmalık yağlarınız kontrol edilmediğinde sağlık açısından

İş Sağlığı ve Güvenliği Meclisi’nin hazırladığı rapora göre, 2018 büyük riskler oluşturabilmektedir.

Siz kızartmalık yağlarınızın yılındasağlıklı 13 binolup 190olmadığını kişi gıda zehirlenmesinden etkilenirken,Hızlı gıda ve ne kadar takip edebiliyorsunuz? basit ölçümlerden haberiniz var mı?işçiler oldu. zehirlenmesinden en çok etkilenenler Günümüzde kızartma prosesi, gıdaların tüketime hazırlanması

Rapora göre, geçtiğimiz yıl en az 8 bin 94 işçi gıda zehirleniçin en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızarmış gıdanın mesi yaşadı.

Sağlığı ve İş Güvenliği Beslenme kalitesi İşçi kızartıldığı yağın kalitesine (İSİG) bağlıdır.Meclisi Kızartma işleminde Çalışma Grubu,yağlar, medyada çıkanesnasında haberlere hazırkullanılan kızartma ısı dayanarak transferi oluşturmagıdanın içine de nüfuzyayımladı. ettikleri için ladığı larının 2018 yanı yılı sıra Gıdakızartılan Zehirlenmeleri Raporu’nu kritik bir öneme sahiptirler. Eski yağı kullanmaya devam etmek

Buna kanserojen göre, 2018maddelerin yılında Türkiye’ de engıdaya az 104 gıda zehirkızartılmış geçmesine neden lenmesi vakasıveyaşandı, bu vakalarda en azsağlık 13 binaçısından 190 kişi gıda olabilir bu durum tüketicilere tehlike oluşturabilir. Kötü yağ kötü gıda demektir bu da zehirlenmesinden etkilendi, 18 kızarmış kişi hayatını kaybetti.veGıda işletmenize zararenverir. zehirlenmelerinden çok etkilenenler işçiler (yüzde 61) oldu, Polar olarak Zehirlenme adlandırılan (TPM) polar bileşikler en az Toplam 8 bin 94 işçiMadde zehirlendi. vakalarının yüzde oluşur ve kızartma yapıldıkça miktarları artar. Polar maddelerin 63’ü işyerinde gerçekleşti, 8 bin 303 kişi işyerinde zehirlendi.

Kızartma işleminde kullanılan yağlar, kızartma esnasında ısı transferi oluşturmalarının yanı sıra kızartılan gıdanın içine de nüfuz ettikleri için kritik bir öneme sahiptirler.

Polar maddelerin miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

miktarı, yağın bozulma derecesi hakkında bilgi verir.

Kullanılabilir / Good

Kamuya ait dveya özel pek çok okulda da gıda Türkiye’ e “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı zehirlenmesi ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri (TEBLİĞ NO: 2007/41)”’nde Toplam yaşandı, toplamda bin Tebliği 774 öğrenci etkilendi.

Kışlada 75 asker, Polar Madde üst limiti 116 %25göçmen olarak belirtilmiştir. göçmen gözaltı merkezinde ve genelde 3 Bu bindeğerin 131 üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir. kişi zehirlenme nedeniyle hastanede tedavi gördü. Zehirlenme Ülkemizde genellikle makine iletarafından ölçüm yaparak vakalarının yüzde 89’u firmalar teminkızartmalık edilen yağların toplam polar madde miktarını ölçmektedirler. Fakat gıdalardan, yüzde 11’i ise dışarıdan temin edilen gıdalardan özellikle küçük işletmelerde ve bayili yapılarda ilk yatırım kaynaklandı. miktarı yüksek kaldığı için makine alımı her zaman yapılma-

<5 %

6-12 %

makta ve ölçümler tam yapılamamaktadır.

Raporda şu değerlendirmeler de yeranlamıyla aldı: “İşyerlerinde, okulBu sebepten dolayı Türkiye’de üretimine ve satışına başlanan larda, toplam kışlalarda, sığınma evlerinde vb. yaşam ve çalışma polar madde ölçüm kit makine ile ölçümde yaşanan ilk alanlarımızda gıda denetim ağları kurulmadığından, ilgili yatırım maliyetinin fazlalığı, kullanımda yaşanılan zorlukları (ölçüm için uzun süre ihtiyacı, her kullanımda ihtiyacı, kontroller yapılmadığından gıda zehirlenmesi ile temizlik karşı karşıya uzman personel kullanımveya zorunluluğu, hızlı vücuda bozulabilme, yıllık kalıyoruz.

Zehirli maddenin maddelerin girmesi kalibrasyon ihtiyacı vb) ortadan kaldırarak bütün işletmelerde sonucunda kişinin sağlığının bozulması diye tanımlayacağımız kızartmalık yağın kontrolünün sağlanması hedeflenmiştir. gıda zehirlenmeleri en çok işçileri ve yoksulları vuruyor.

13-16 %

17-23 %

>24 %

Toplam Polar Madde Test Kitinin Özellik ve Avantajları;

Meydana gelen bir olaylardan etkileyici olanı İzmir’in • Herhangi ekipmanaen gerek kalmadan kızartma yağı Aliağa kalitesini ilçesindekontrol bulunan Star Rafineri ’ d e çalışan yaklaşık 3 bin etmeyi sağlar.

300 işçinin farklı tedavi olmayı beklerken • Hızlı sonuç verirhastanelerde (1 dk) hastane bahçesinden yükselen isyanıydı.

Star Rafineri ’yi, • Basit bir eğitimle bütün personel ölçüm yapabilir kurban etinde tespit edilen şarbon nedeniyle • Uygun maliyete kızartmalık yağların kalitesi kontrolmeydana edilebilir gelen •ölüm ve zehirlenmeler takip etti. Kayseri göçmen geri Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir gönderme merkezinde kalan Afganistanlı, Pakistanlı veBuIraklı sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir. şekilde göçmenler ile Antalya kadın sığınma evinde kalan çoğu çocuk kullanılan yağın kızartma performansı da takip edilebilir.

32 kişi yedikleriyağlarındaki yemekten Toplam etkilenerek • Kızartma Polarzehirlendi.

MaddelerinKışladaki kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir. zehirlenmelerle birlikte düşünüldüğünde bu iki vaka, kamuya Toplam Polar Madde ilişkilerine değerlerini tabi kontrol etmek ve hem ait alanların bile piyasa olduğunun yasal yükümlülükleri yerinebile getirmenizi hem de kızartma yağını korunmaya muhtaç kesimlerin şans eseri hayatta kaldığının optimum oranda kullanmanızı sağlar. Ölçümün firmaların göstergesi… maliyetlerini düşürmeye etkisi bulunduğundan bahsedebiliriz.

restoran müşterimiz yağ kullanım Yine Mesela düşük birgelirli halkın yaşamını idame malıyetini ettirmek yaklaşık için % 40 oranında erken yağ attığını fark eden başvurduğu mantarlardüşürdü. da gıda Yine zehirlenmelerini ve ölümleri müşterilerimizden yağı daha optimum kullanarak maliyetlerini beraberinde getirdi, raporumuzda yer alan ölümlerin neredeyse düşürmüşlerdir. yüzde 75’i mantar kaynaklı ölümler oldu.”

Kaynak Yeniçağ Gazetesi

Kullanılamaz / Bad

■ Yönetmelik; Türkiye’de “Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO:2007/41)”’nde polar madde üst limiti %25 olarak belirtilmiştir. Bu değerin üstündeki yağların kesinlikle kullanılmaması gerekir.

■ Özellik ve avantajları; Kızartma yağlarındaki Toplam Polar Maddelerin kısa sürede belirlenmesini sağlayan kolorimetrik analizdir.

Herhangi bir ekipmana gerek kalmadan kızartma yağı kalitesini kontrol etmeyi sağlar.

Test yapılan tüp uzun süre oluşan rengi koruyabilir ve bir sonraki analiz ile kıyaslamak amacıyla saklanabilir.

■ Ölçüm Aralığı 5 % , 6-12 % , 13-16 % , 17-23 % ve 24 %

Tel: +90 216 706 69 90 info@mschemicalsolutions.com

www.mschemicalsolutions.com

Aralık 2018

Ocak - Şubat 2019

45

45

Strateji

“Ticari yapılar kısa ve orta vadeli stratejik planlarında hızla değişiklik yapmalı”

Göker: “Büyük ya da küçük her şirketin uygulaması gereken ilaç tedavileri olmalı; bunların arasında, doğru kaynak kullanımının önemi gün geçtikçe artacaktır.” Ülkenin içinden geçmekte olduğu ekonomik dalgalanma yüzünden zayıflayan ekonomik piyasa bağışıklığı, pek çok ticari yapıyı kısa ve orta vadeli stratejik planlarında hızla değişiklik yapmak zorunda bırakıyor.

AKG Statü Genel Müdürü Alper Göker, stratejik planda yapılan değişiklikleri hayata geçirmek için bazı reçetelerin uygulanması gerektiğini söyleyerek, büyük ya da küçük her şirketin uygulaması gereken ilaç tedavileri arasında, doğru kaynak kullanımının öneminin gün geçtikçe artacağını belirtti.

Sabit giderlerin gözden geçirilerek ihtiyaca uygun olarak yeniden planlanması gerektiğinin öncelikli olduğuna vurgu yapan Göker, “Satın alma birimlerinin etkinleştirilmesi, personel kadrolarının yeniden yapılandırılması bu aşamada önem taşıyor. Bununla birlikte düşürülmeye çalışılan üretim maliyetleri yüzünden ürün veya hizmet kalitesinde standartlardan uzaklaşılmamasının sağlanması gerekir” dedi.

Doğru iş planı ile Çalışan performansı artırılmalı Olumsuz senaryolar karşısında insan kaynakları ve müşteri ilişkilerinin nasıl yönetilebileceğinin planlanmasının önemine de değinen Göker, şu bilgileri verdi: “İnsan kaynakları birimi olmayan küçük ölçekli şirketlerde iş süreçlerinin tamamlanması için oluşturulan personel kadrosu, detaylı bir planlamayla oluşturulmadığı için personelin sahip olduğu kişisel yeteneklerin şirket adına yeteri kadar kullanılamadığı görülmekte.

Toplam başarı için her katkının önemli olduğu

46

unutulmamalı ve en kısa sürede birebir personel toplantıları planlanarak süreç içerisinde her çalışanın organizasyonunuza hangi katkıları sağlayabileceği tespit edilmelidir. Böylece yeni bir iş planı oluşturarak çalışanlarınızın performansının arttırılması ve sorumluluk sahalarının genişletilmesi sağlanabilir.

Yapılan bu çalışma ile personel sayınızı düşürmek yerine sorumluluk paylaşımı ve aidiyet duygusu geliştirilerek şirketiniz içerisinde ki iş verimliliği ve karlılığınızı büyütebilmeniz mümkün olabilecektir.

Müşteri ilişkilerinin doğru ve planlı yönetilmesi de bu süreçte büyük öneme sahiptir.”

Sabit giderler nasıl düşürülür?

Her işletmenin yaşadığı bir diğer önemli sorunun da sabit giderlerin zaman içerisinde kontrolsüz olarak şişmeye başlayarak ekonomik olarak büyük bir yüke dönüşmesi olduğunu ifade eden Göker, “Şirketinizin sorunu kontrol altına alması için yapılması gereken mutlak çalışma, 4 periyoda ayırdığınız iş yılınız içerisinde ki her periyodda tüm sabit faturalarınızı listeleyerek size fayda sağlamaktan uzaklaşan, küçültebileceğiniz sabit fatura ve harcamalarınızı yeniden gözden geçirmeniz olacaktır” dedi. Şirketlerin en önemli biriminin satın alma ya da bu konu ile ilgilenen muhasebe birimi olduğunu söyleyen Göker, hizmet ya da malzeme satın alımları yapılırken hızla değişen piyasa şartları içerisinde referanslar gözden geçirilerek bu hizmet ya da ürünleri tedarik edebilecek yeni şirketler ile tanışmanın satın alımlarda büyük bir fırsat sağlayacağını ifade etti.

Ocak - Şubat 2019

27. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı

27th International Food Products & Processing Technologies Exhibition

4-7 Eylül / September 2019 TÜYAP FUAR ve KONGRE MERKEZİ İSTANBUL

Ocak - Şubat 2019

47

Köşe Yazısı / Hukuk

Gülden TÜRKYAMAN Avukat

gulden@turkyaman.com

Uzaktan çalışma Eskiden beri uygulanmakta olan Uzaktan Çalışma teknolojinin de gelişmesiyle daha da yaygınlık kazanmaya başlamıştır. Bunun üzerine Resmi Gazete’de 29717 sayı ve 20 Mayıs 2016 tarihinde yayımlanarak yürürlüğe giren 6.5.2016 kabul tarihli ve 6715 Sayılı ‘İş Kanunu ile Türkiye İş Kurumu Kanununda Değişiklik Yapılmasına Dair Kanun’un 2.Maddesi ile 4857 sayılı İş Kanunu’nun ‘Çağrı Üzerine Çalışma’ başlıklı 14.Maddesi ‘Çağrı Üzerine Çalışma ve Uzaktan Çalışma’ şeklinde değiştirilmiş ve uzaktan çalışmaya ilişkin fıkralar maddeye eklenerek yasalaştırılmıştır.

Madde uyarınca uzaktan çalışma; işçinin, işveren tarafından oluşturulan iş organizasyonu kapsamında iş görme edimini evinde ya da teknolojik iletişim araçları ile işyeri dışında yerine getirmesi esasına dayalı ve yazılı olarak kurulan iş ilişkisidir.

Burada dikkat edilmesi gereken en önemli husus; işveren ile işçi arasında olan bu iş ilişkisinin mutlaka yazılı olması gerektiğidir. Uzaktan çalışmada işçinin işverene bağımlılığı normal bir iş ilişkisine göre daha zayıf olacağından, işverenin de işçiyi gözetimi ve denetimi diğer iş ilişkilerine göre daha zayıf olacağından işveren ile işçi arasındaki iş ilişkisinin uzaktan çalışma durumunda tespiti zor olacaktır. Dolayısıyla, bu tür iş ilişkisinin yazılı olması gerekmektedir.

Maddede ayrıca iş sözleşmesinde yer alması gereken hususlar da açıkça düzenlenmiştir.

Buna göre, uzaktan çalışma için yapılacak iş sözleşmesinde; - İşin tanımı, - İşin yapılma şekli, - İşin süresi ve yeri, - Ücret ve ücretin ödenmesine ilişkin hususlar, - İşveren tarafından sağlanan ekipman ve bunların korunmasına ilişkin yükümlülükler, - İşverenin işçiyle iletişim kurması, - Genel ve özel çalışma şartlarına ilişkin hükümler yer alır. İşverenler tarafından, uzaktan çalışma yapan işçiler esaslı neden olmadıkça salt iş sözleşmesinin niteliğinden ötürü emsal işçiye göre farklı işleme tabi tutulamaz. İşveren, uzaktan çalışma ilişkisiyle iş verdiği çalışanın yaptığı işin niteliğini dikkate alarak; - İş sağlığı ve güvenliği önlemleri hususunda çalışanı bilgilendirmek, - Gerekli eğitimi vermek, - Sağlık gözetimini sağlamak ve - Sağladığı ekipmanla ilgili gerekli iş güvenliği tedbirlerini almakla yükümlüdür.

Uzaktan çalışmanın usul ve esasları, işin niteliği dikkate alınarak hangi işlerde uzaktan çalışmanın yapılamayacağı, verilerin korunması ve paylaşılmasına ilişkin işletme kurallarının uygulanması ile diğer hususlar Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı tarafından çıkarılan yönetmelikle belirlenir.

48

Ocak - Şubat 2019

Uzman Görüşü

Kızartmalık yağları artık yerli test kitleri ile kontrol edebilirsiniz

Sedat KURU - Gıda Mühendisi

Son yıllarda gıda sektöründe hızı sonuç veren pratik test kitleri kullanımı artmaktadır. Bu test kitlerinden biri de Kızartmalık yağlarda serbest asitliği ölçen Kızartma Yağı Test Şerididir. Ve artık bu test şeritleri Türkiye’de üretilmeye başladı. Bu yazımızda Kızartma Yağı Test Şeridini inceleyeceğiz.

Serbest yağ asitleri (free fatty acids), yağın yapısında trigliserit yapıya bağlı olmayan, serbest halde bulunan yağ asitlerini ifade eder. Bu tür yağ asitleri, ham yağda fazla miktarda bulunan yağ asitleridir. Serbest yağ asitliği, yağ için önemli bir kalite indeksidir ve sürekli olarak yağda raf ömrü takip parametresi olarak kullanılmaktadır. Bu yüzden kalite kontrolde en önemli analizlerinin başında gelmektedir.

CHEMICAL SOLUTIONS

ChemBio Serbest Yağ Asidi Test Şeridi ile yemek pişirmek amacıyla kullanılan yağın, asit değerini ölçerek yağın bozulması takip edilebilmektedir. Kızarmış gıdanın kalitesi kızartıldığı yağın kalitesine bağlıdır. Uzun süre kullanılmış veya çok fazla kızartma yapılmış yağı kullanmaya devam etmek kanserojen maddelerin kızartılmış gıdaya geçmesine neden olabilir ve bu durum tüketicilere sağlık açısından tehlike oluşturabilir. Kötü yağ kötü kızarmış gıda demektir ve bu da işletmelere zarar verir.

ChemBio Serbest Yağ Asidi Test Kağıdı ile yemek pişirmek amacıyla kullanılan yağın, asit değerini ölçerek yağın bozulması takip edilebilirsiniz.

Serbest Yağ Asidi Test Kağıdı ChemBio Serbest Yağ Asidi Test Kağıdı ile yemek pişirmek amacıyla kullanılan yağın, asit değerini ölçerek yağın bozulması takip edilebilirsiniz.

Serbest yağ asitlerinin konsantrasyonu, test şeridinin reaksiyon bölgesinin renk değiştirmesiyle, skala ile kıyaslanarak belirlenebilir.

Serbest Yağ Asitliği Testi için yönetmelik maddesi “Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (12/05/2012 tarihli Resmi Gazete, sayı: 28290)”’ ne göre kızartma işleminde kullanılmakta olan yağların asit sayısı 2,5 mg KOH/g yağ değerine eşit veya küçük olmalıdır” şeklindedir.

Özellik ve Avantajları;

ChemBio – Serbest Yağ Asidi Test Kağıdı özellik ve avantajları;

TEST

4

10 TEST

3

Tanımlanmış standartlara göre (ISO 660) izlenebilir, güvenilir ve tekrarlanabilir sonuçlar için yüksek kaliteli kağıt.

• Tanımlanmış standartlara göre (ISO 660) izlenebilir, güvenilir ve tekrarlanabilir sonuçlar için yüksek kaliteli kağıt.

45-50 saniye içinde hızlı sonuç.

• 45-50 saniye içinde hızlı sonuç.

Herhangi bir laboratuvar ekipmanı, numune hazırlığı veya özel eğitim gerekmez.

• Herhangi bir laboratuvar ekipmanı, numune hazırlığı veya özel eğitim gerekmez.

Etikette kullanmaya devam edip etmeme kararı için tipik eşik değerlerine sahip basit daldır - oku okuma yöntemi.

• Etikette kullanmaya devam edip etmeme kararı için tipik eşik değerlerine sahip basit daldır - oku okuma yöntemi.

Ölçüm Aralığı • 0,5 – 1,0 – 2,0 – 3,0 – 4,0 mg/g KOH

50

Yönetmelik: “Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı Ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (12/05/2012 tarihli Resmi Gazete, sayı: 28290)”’ ne göre kızartma işleminde kullanılmakta olan yağların asit sayısı 2,5 mg KOH/g yağdeğerine eşit veya küçük olmalıdır.

2

1

0,5

Ölçüm Aralığı 0,5 - 1,0, 2,0, 3,0, 4,0, mg/g KOH

chem_brosur_serbest_yag_asidi.indd 1

19.9.2017 18:23:41

Kırmızı et üretiminden kötü haber... 2018 verileri açıklandı Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) Kırmızı Et Üretim İstatistikleri, IV. Çeyrek: Ekim – Aralık, 2018 verilerini açıkladı.

Toplam kırmızı et üretimi bir önceki çeyreğe göre yüzde 23,5, bir önceki yılın aynı çeyreğine göre yüzde 12,1 oranında azaldı. 2017’deki 1 milyon 126 bin 403 ton olan üretim, 2018 yılında 1 milyon 118 bin 695 ton olarak gerçekleşti.

Türkiye’de kırmızı et üretimi düşmeye devam ediyor.

Toplam kırmızı et üretimi Kurban Bayramının gerçekleştiği bir önceki çeyreğe göre yüzde 23,5, bir önceki yılın aynı çeyreğine göre yüzde 12,1 oranında azaldı. 2017’deki 1 milyon 126 bin 403 tonolan üretim, geçen yıl 1 milyon 118 bin 695 tona geriledi.

Kırmızı et üretimi son çeyrekte ne oldu? Üretim, Kurban Bayramının gerçekleştiği bir önceki çeyreğe

göre %23,5, bir önceki yılın aynı çeyreğine göre %12,1 oranında azaldı. Böylece 2018 yılı toplamında et üretimi 1 milyon 118 bin 695 tonda kaldı. Kırmızı et üretimi, 2017 yılında 1 milyon 126 bin 403 ton olmuştu. Toplam kırmızı et üretimi içinde sadece kesimhanelerde üretilen kırmızı et miktarı ise 185 bin 324 ton olarak gerçekleşti.

Sığır ve koyun eti üretiminde son durum 2018 yılı toplamında sığır eti üretimi 1 milyon 3 bin 859 tona yükseldi.

2017 yılında 100 bin 58 tonluk koyun eti üretimi geçen yıl 100 bin 831 tona yükselirken, bir diğer küçükbaş keçi eti üretiminde ise 2017’deki 37 bin 525 tondan 13 bin 603 tona, yüksek tutardaki düşüş dikkat çekti.

Ocak - Şubat 2019

49

VİETNAM

HUE- HANOİ - HA LONG BAY

HUE 1945 yılına kadar ülkenin başkentliğini yapmış olan şehir, etrafındaki Kral mezarları ile ünlü. Gezimize Kral Minh Mang ‘ın mezarı ile başladık. İlk dönem kralları önce tapınak, sonra kendileri için mezar yeri, en son kompleksin bahçesini düzenliyormuş. Kral öldükten sonra oğlu, başucuna onu anlatan büyük bir taş kitabe dikiyormuş. Minh Manh ’ın mezarı bu şekilde büyük bir kompleks olarak yapılmış.

Gülçin SOYTUTAN

Hayallerime dokunmak

Vietnam’ın neredeyse her yerini tanıttım. Tam 143 yıl başkentlik yapmış şehrini unuttum. O yüzden yazımıza eski başkentle başlamak istiyorum.

İkinci ziyaretimizi Kral Khai Dinh’in mezarına yaptık.

Bu dönemde şatafatlı bahçelerden vazgeçmişler.

Komplekse dik merdivenlerle tırmanıyorsunuz. Terasta dönemin vezirleri, önemli kişilerinin heykelleri karşılıyor sizi. Tapınağın arkasında Kral’ın mezarı ile oğlunun yazdırdığı taş kitabe var. İlk karşılaştığınızda bina çok güzel görünüyor. Kral’ın mezar odasında mavi, kırmızı, altın varaklı porselen süslemeleri görünce şok oluyorsunuz! İnanılmaz bir şatafat, ihtişamla hazırlanmış.

Son olarak Kral Tu Doc ’un mezarını ziyaret ettik.

Rehberin anlattığına göre; “Kral’ın 6 karısı varmış. Çocuğu olmamış. Fransızların ülkeyi istilasında hiç direnmemiş. Bu yüzden sevilmiyormuş. Oğlu olmadığı için kendi mezar taşını kendi yazdırmış.”

Diğer Kral mezarlarından farklı olarak Tu Doc ’un eşlerinin mezarları da buradaydı.

Thien Mu, Parfüm Nehri’nin kıyısında 400 yaşında bir Pagoda. Kulesi, tanıtım yazısı, kaplumbağa heykeli ile büyük bir kompleks.

50

11 Haziran 1963 yılında Güney Vietnam hükümetinin din adamlarına eziyet etmesini protesto etmek için üzerine benzin döküp yakan Thien Mu Pagodasının rahibi Thích Quảng Đức’ın için bir anı köşesi hazırlamışlar. Yanarken kılını kıpırdatmadan oturduğu fotoğraflar, insanın içini ürpertiyor. Rahibin o gün kullandığı mavi arabası ise boynu bükük bir köşede bekliyor. Şehir iki kere çok kötü bombalanmış. Bu nedenle saray dahil bir sürü yer nerdeyse tamamen yok olmuş. Yine de eski şehir merkezi çok güzel, görülmeye değer.

Hue’den, Hanoi’ye trenle geçtik. Bu seferki yataklı trenimiz çok temizdi. Hatta kapalı tepsiler içinde akşam yemeği bile verdiler oldukça lezzetliydi.

HANOİ Şehrin içini geçen sayımızda anlatmıştım. Ünlü yumurtalı kahvelerinden bahsetmeyi unutmuşum. Çok tedirgin tatmasına rağmen, Ufuk’un beğenisini kazandı.

Kahvenin içine nasıl yumurta eklemişler anlayamadık.

Ne yumurta kokusu, nede tadı vardı. Çok lezzetliydi!

Yolunuz düşerse tadına bakmadan dönmeyin. Şimdi, çevresini size tanıtmak istiyorum.

TAM COC Kireç taşı dağlarının Ngo Dong Nehri boyunca aşınması ile oluşan mağalar zincirini Tam Coc diye adlandırmışlar. Sinan, Ufuk, Ebru ve ben sabah erkenden yollara düştük. Küçük bir kasabaya geldik.

Turumuz bize iki tekne ayarlamış. Tekneleri çok tatlı iki bayan kullanıyordu. Meğerse bu tavırları fragmanmış. Karamanın koyunu sonra çıktı gerçek yüzleri. Güle oynaya nehir boyunca ilerledik. Kadınlar elleri ile örgü örüp, ayakları ile kürek çekiyorlardı.

Ocak - Şubat 2019

Hayallerime dokunmak Kıyı boyunca pirinç tarlası vardı. Boyları ancak bir karış bile olmadığından mükemmel görüntü vermiyorlardı. Toplam üç tane mağaradan geçtik. Hepsinde dikitler, sarkıtlar, yarasalar vardı. Çok ilginçtiler. En sonuncusu 3 km. uzunluğundaydı.

Daha sonra aynı yoldan geri döndük. Bitişe yakın bu sevimli, nazik, neşeli kadınlar gerçek yüzlerini gösterdiler. Bahşiş istediler. Zaten verecektik. Sinan bir miktar verdi. Kadın beğenmedi. Sinirlendi. Bizi karaya çıkartmamakla tehdit etti!

Böyle restleşmelere de hiç dayanamam. Yapacağım ne varsa, vazgeçerim. İnatlaşmaya başlarım. Maalesef öyle de oldu.

Ek başka bir şey vermedik. Şimdi, bu dünya harikası yerden aklımda kalan sadece bu cadı kadınlar.

NİNH BİNH Burası 10. yy.da ülkenin başkentiymiş. Rehberin anlattığına göre; halkın çok sevdiği, Kral Dinh’in üç oğlu varmış. En büyük oğlu rüyasında Kral olduğunu görmüş. Bunu babası ile paylaşıp, kendisinden sonra Kral olmak istediğini söylemiş. Fakat Dinh, en küçük oğlunun Kral olmasını istemiş. Buna çok üzülen en büyük oğlu, Dinh’i bir çiftçiye zehirletmiş. Kral’ın beklenmedik ölümünden sonra büyük oğlan Kral olmuş. Saltanatı kısa sürmüş. Daha sonra 6 yaşındaki en küçük oğlan Kral olunca, annesi en başarılı komutan Le ile evlenmiş ve ülkeyi birlikte yönetmişler. Bizlere hiç yabancı gelmeyen saltanat entrikaları.

Kral Le’nin, Kraliçenin, çocuklarının mezarları ile yaşadıkları yerleri ziyaret edebiliyorsunuz. Kral Dinh’in gerçek mezarının yeri bilinmiyor. Halk, hala Kralın tepelerden onları izlediğine, koruduğuna inanıyormuş. Kral’a atfedilen bir tapınak yapmışlar. İçerde kralın atı, ejderha, unicorn vardı. Hepsi çok büyük işçilikle yapılmıştı. Bu arada, Vietnam da tek boynuzlu attan farklı olarak köpek benzeri yaratıklara unicorn adı veriliyor.

Vietnam’da her yerde gördüğümüz ejderhalar çok önemli.

Geyiğin boynuzu, bufalonun burnu, devenin alnı, keçinin sakalı, yılanın vücudu, balığın pullarından oluşuyormuş.

PERFUME PAGODA: Çevre gezileri için, sabah erkenden yola çıkmak gereki-

yor. Çünkü: şehir trafiği, trafikteki motosikletler bir felaket.

Rehberlerden biri, ülke nüfusunun iki katı motosiklet olduğunu söylemişti. Gerçekten bunu Hanoi gibi büyük şehirlerde çok daha iyi anlıyorsunuz. Yeri gelmişken anlatayım.

Karşıdan karşıya geçmek için araçların geçişinin bitmesini beklemiyorsunuz, çünkü hiç bitmiyor. Elinizi havaya kaldırıyor, karşıdan gelen sürücülerin gözünün içine bakarak yürüyorsunuz. Aklınızda bulunsun!

Bütün bu keşmekeşten sonra kasabamıza ulaştık. Turumuz bize teknemizi ayarlamıştı o yüzden rahatlıkla teknemize bindik.

Fakat nehir boyunca siz deyin bin, ben diyeyim on bin küçük tekne birbirine ve karaya bağlanmışlar müşteri bekliyorlardı.

Nasıl geniş bir nehir! Gelen, giden pazar yeri gibiydi. Hatta market tekneler bile vardı. Bir ihtiyacınız var mı diye dolanıyorlardı. Bir saatlik zevkli bir tekne gezisinden sonra karaya çıktık. Her yer yine hediyelik, sunak malzemeleri satan dükkan ya da restorandı. Başladık merdivenlerden tırmanmaya. Hediyelik eşya satan dükkânlar sağlı sollu devam ediyordu. Nasıl bir kalabalık yukarı çıkan, aşağı inen. Millet birbirini ezecek.

Sanırsın Kabe ’de şeytan taşlamaya gidiyorlar. Neyse yolumuzun üzerinde bir de geleceği okuyan bir amca vardı. Etrafında müthiş bir kalabalık. Sakin sakin insanların eline, yüzüne bakıp geleceğini anlatıyordu. Sarkıt ve dikitlerden oluşan çok büyük kireç taşı mağaralarını, tapınak yapmışlar. Tepede üç tane gördük.

Daha sonra Cennet Tapınağı’na gittik. Yolumuzun üzerinde de yine mağaralar vardı. Burada da toplam dört tapınak gördük.

Halk arasında burası hac bölgesi imiş. Üç-dört gün kalıp dua edenler vardı.

Ufak bir ayrıntı vereyim. Pagodaları Tanrılar için, Templeları ölmüş kişiler için yapıyorlarmış. Templeların önünde at varsa yüceltilen kişi erkekmiş. Atın dört ayağı yerdeyse evinde öldüğünü, üçayağı yerdeyse savaştığını ve evinde öldüğünü, iki ayağı yerdeyse savaşırken öldüğünü anlatıyormuş. Bayraklarda hava, su, toprak, metal, ateş olmak üzere beş elementi

Ocak - Şubat 2019

51

Hayallerime dokunmak düştü. Atlayıp alamadık. Çünkü suyun rengi siyah, çok derin, pisti.

Zaten bir anda gözden kayboldu. Konunun özeti geleceğe miras bıraktık. Bir gün mutlaka birileri bulup “aaaaa ne kadar antika” diyecekler, eğer çalıştırabilirlerse bizim fotoğraflarımızı bulup bizleri merak edecekler.

Her şeye de olumsuz bakmamak lazım!

temsil ediyormuş. Yani gözünüzün gördüğü her şeyin bir anlamı var.

HA LONG BAY Vietnam’ın incisi olarak tanımlanan Ha Long Bay “Denize inen Ejderha” demekmiş. Efendim, konu ile ilgili birçok efsane var.

Bunlardan birini sizlerle paylaşmak istiyorum. “Vietnamlıların, Çinlilerle yaptıkları bir savaşta durumları kötüleşince Tanrılar, Vietnamlılara yardım etmesi için bir ejderha gönderir!

Ejderha ağzındaki mücevherleri denize atar. Mücevherler denizde adacıkları oluşturur. Böylelikle Çinliler burayı ele geçiremezler.

Daha sonra ejderha kıyıya konar. Böylece Ha Long Bay oluşur.”

Gerçekten de irili ufaklı üç binin üzerinde adacıktan oluşuyor.

Adacıklar, kireç taşı olduklarından, çok güzel sarkıt dikitleri olan mağaralarla dolu. Turistler günlük tur ya da gece teknede konaklamalı turlarla bu bölgeyi keşfediyorlar.

Biz de iki gece Ha Long Bay’da, bir gece Catba adasında, bir gece e Monkey adasında konaklamalı bir tur ayarlamıştık.

Sabah Hanoi’den yağmurla ayrıldık. Yol boyu yağmur, is, sis peşimizi bırakmadı. Yetmezmiş gibi tekne de kötüydü. Kaptan ile tayfalar tekneden de kötüydü. Herkesin zümrüt yeşili diye tanımladığı deniz gri, hava siyahtı. Teknelerden atılan çöpler her yerde hareketsiz duruyordu. Üstelik tekneler sintinelerini de buraya bırakmışlar. Deniz dalgalarla kendini temizleyemediğinden her şey ortadaydı. Maalesef kokuyordu! Vietnam burayı bu şekilde bırakırsa korkarım sonunda lağım çukuruna dönüşecek.

Turumuzda Surprise mağarası vardı. Bölgenin en büyük mağarasıymış. Gerçekten devasaydı. İki büyük holden oluşuyordu.

Adını bir Rus kozmonottan alan Tip Top, minik sevimli bir ada.

400 basamağı tırmandıktan sonra Ha Long Bay’ın en muhteşem manzarasını görüyorsunuz.

Değişik yerlerde kanoda kullandık. Sonuncusunda Sinan’ın dizi kilitlendi. Kanodan iskeleye çıkması biraz problemli oldu. O sırada nasıl olduysa bileğine bağladığı gopro denize

CAT BA ISLAND Sabah 10.30 gibi adaya çıktık.

Araçla National Park’a gittik. Sıkı bir tırmanışla adanın en yüksek 225 m.lik Ngu Lam zirvesini yaptık. Dağ bayağı vahşi ormanlıktı.

Sinan, önümüzde Ufuk’la konuşarak yürüyordu. Panik halinde “Dur!” dediğimizde durmasaydı, zehirli bir yılana basacaktı!

Adanın üç plajı var. Adları yok. Numaralandırmışlar. 3 - 2 - 1 plajları. Kumsalları nefis. Hepsini beş yıldızlı oteller kapatmış.

Hala da devam eden devasa otel inşaatları var. Denizi maalesef pis.

Ertesi sabah tur bizi erkenden aldı. Yüzen balıkçı köyünü gezdik.

Yüzen platformlardaki evlerin kimisinde kedi, kimisinde köpek vardı. Yüzen market, yüzen bir benzin istasyonu bana en ilginç gelenler oldu. Bir sürü şekilli adalar, ıssız kumsallar gördük. Çok güzel bir kaç koyda kano yaptık. Gün batmak üzereyken Monkey Island’a ulaştık.

MONKEY ISLAND Ada da iki plaj bulunuyor. Günlük gezi için gelenlerin plajında, kalabalık bir maymun ailesine rastladık. Günlükçülerden kalan veya verdikleri yiyecekleri mideye indiriyorlardı. Buradan adanın manzara noktasına zorlu bir tırmanış yaparak hem körfezin, hem de adanın fotoğraflarını çektik. Ada, volkanik kayalardan oluşmuş. Çok keskin, sivri, ayak parçalayan taşları vardı. Dikkatli olmak gerekiyor!

Monkey adası, Cat Ba adasının Lan Ha by tarafında. Bu bölgede Ha Long by gibi binlerce adacıktan oluşuyor. Tek farkı adacıklar arasından açık denize daha çabuk ulaşılıyor. O yüzden deniz temiz, pırıl pırıl.

Otelin olduğu plaj daha bakirdi. Oteli bu kadar güzel beklemiyordum.

Acilen gün batımını seyretmek, denize girmek için plaja indik. Muhteşem bir gün batımı seyrettik. Yemekler harikaydı.

Sabah 06.00’da cıvıl cıvıl kuş sesleri ile uyandık.

Yemyeşil bitkiler, çiçekler, kuşlar; gerçekten egzotik ve muhteşem bir yerde olduğunuzu hissettiriyor. Keşke daha uzun kalsaydık! Siz giderseniz mutlaka en az iki gece kalın.

Vietnam gezimiz tamamlandı. Bize eşlik eden sevgili dostlarımız Ebru ve Ufuk Kıvrak ’a çok teşekkür ederiz.

Yetiştiremediğimiz iki bölge kaldı. Kısmet belli mi olur, belki bir gün gideriz. Artık başka yerlere yelken açmanın zamanı geldi. Bir sonraki sayımızda buluşmak üzere hoşgörü, mutluluk sizinle olsun.

52

Ocak - Şubat 2019

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA

EKMEK, PASTA , DONDURMA, Ç KOLATA ERI FUARI VE T

kara

sium An 7-10 Mart 2019 - Congre Hotel, Restaurant, Cafe Bar Ekipmanları Fuarı ile eş zamanlı

Ocak - Şubat 2019BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR

53

Köşe Yazısı / Ekonomi Göker AKDUMAN

goker.akduman@allicannedfood.com

Pazarlamanın asıl amacı nedir?

- Mevcut müşteriye daha sık satış - Yeni müşteri almak - Hiç bize gelmeyeni getirmek - Satışı daha az eforlu hale getirmek. Bunlardan bazıları.

Aslında hepsi doğru. Ama bunların hiç biri amaç değil. Tamamı araç.

Pazarlamanın tek bir amacı var. PARA. Evet bu kadar basit. Pazarlamanın varlık nedeni şirketin varlık nedeni ile aynı. Daha çok, kolay ve sürekli para kazanmak. Bu gerçek, acı gerçek! Pazarlamayı yalın düşünmek ve ölçülebilir hale getirmek için en şaşmaz yol, pazarlamanın kazandırdığı para. Geriye kalan bütün nedenler ikinci nedenlerdir.

Pazarlama net bir tanımlama ve misyon edinmediği sürece en önemli olamıyor.

Bunda pazarlama yöneticilerinin ve pazarlama ile ilgilenen ajansların da sorumluluğu var.

Etkileşim, gelen ziyaretçi, bakan müşteri, arayan potansiyel ve dahası… Bunların tamamı satmayan pazarlamayı meşrulaştıran ve ilgili departmanın ömrünü uzatankavramlar. Pazarlama para kazandırmak için var. O da daha çok sık karlı ya da hepsini birden yapmak gerekiyor.

Satışa dönmeyen ziyaretçi etkileşimi ile değil, pazarlamanın kazandırdığı “para” ile ilgilenmek gerekiyor.

Para nedir?

Yaklaşık 2500 yıl önce hayatımıza giren “para” her nesneyi ölçme özelliğine sahip. Para nesneler ile aramızda olan mesafeyi kapatan bir araç. İstediği nesneye dönüşme özelliğine sahip. Para istediği nesneye dönüşebiliyor. Ve sistemin temel hedefi kendisi. İş yaptığımız sistemde yaptığımız her şey bu amaca yönelik. Pazarlamanın da temel arzusu daha çok para kazandırmak. Hatta çok pembe bir görünüme sahip sosyal sorumluluk projeleri bile bir adım sonra daha çok para kazandırmayı amaçlayan pazarlama hamlelerine dönüşmekte.

Yeni dünya ekonomisinde iki önemli değer var. Verimlilik ve katma değer. Pazarlama iki kavram için de fayda üretiyor.

Pazarlamaya tek bir anlam yüklemek ve onu bu işlevi ile değerlendirmek önemini ve gücünü artıracak.

O amaç da şu; Tabii bunu söyleyebilmek cesur bir yaklaşım istiyor.

Suya sabuna dokunmayan pazarlama dönemi bitti. Çünkü krizler, endüstri, kötü rekabet vb. süreçler hızlı sonuç ve garanti yöntemler istiyor.

Pazarlamayı para kazandırmak için yapan departmanlar ve ajanslar artması ile yeni bir pazarlama dünyası ile karşı karşıya kalacağız.

Yeni dünya ve pazarlama yöntemlerine açık ve hazır olmak dileği ile kazançlı günler dilerim.

54

Ocak - Şubat 2019

Kısa haberler Turkey ONE Derneği katkıları ile Türkiye'nin geleneksel lezzetleri Oscar Ödül Gecesinde ikram edildi

Türk Yemekleri Oscar Menüsünde…

Dünyaca ünlü yıldızlar, Türk yemeklerinin tadına Oscar Ödül gecesinde vardılar. Türkiye Ortak Nesiller Entegrasyonu (T-ONE) Derneği'nin çabalarıyla Türk yemekleri bu yıl da Oscar ödül törenine damgasını vurdu.

sel “Yağ Mantısı”yer aldı. Gaziantep’in “Kuru Baklavası” ve 10 asır öncesine dayanan Osmanlı padişahlarının misafirlerine sunduğu, nar şerbeti ve kadayıfla servis edilen Damla Sakızlı Muhallebi” ise dünya starlarını eşsiz bir lezzet serüvenine çıkardı.

Türk mutfağının popülerliğini ve dünya çapında tanınmasını artırmak için çalışmalar sürdüren Turkey ONE Derneği’nin uzun uğraşları ve görüşmeleri sonucunda bu yıl da Oscar menüsüne Türk lezzetleri artarak girdi.

T-ONE Derneği Başkanı Demet Sabancı Çetindoğan ve Gastronomi komitesinin çabaları sonucu böylece Türkiye'nin seçkin restoranları, mutfak okulları, organizasyonları ve akademileri olmak üzere Türk lezzetlerini tanıtmak amacıyla başlatılan çalışmalara bir yenisi daha eklenmiş oldu.

Los Angeles da düzenlenen bu görkemli 91. Oscar Ödülleri Töreninin ardından Oscar yemeğini 25 yıldır Oscar töreninin resmi baş aşçısı olan Wolfgang Puck Cateringi ile hazırladı. Şef Wolfgang Puck ile Oscar mutfağında çalışan Spago İstanbul'un Türk şeflerinden Yiğit Mirzaoğlu ve Cihan Kıpçak’ın birlikte hazırladığı bu seneki menüde ana yemek olarak Gaziantep yöresine ait et ve patlıcanla yapılan ve bir çok sevdalısının olduğu “Alinazik”, 500 yılık Osmanlı Saray mutfağından günümüze uyarlanarak gelen ve şölen yemeği olan “Vişneli Zeytin Yağlı Yaprak Sarması”, Ege mutfağının gözdesi “asma yaprağında servis edilen Levrek” ve Kayseri’nin gelenek-

T-ONE Derneği Başkanı Demet Sabancı Çetindoğan ,“T-ONE derneğimizin Gastronomi Komitesinin yürüttüğü çalışmaları ve derneğimizin girişimleri sayesinde Ünlü aşçı Wolfgang Puck, geçtiğimiz yıl gerçekleşen Oscar Ödül Töreni’nin yemek menüsünde üç çeşit Türk yemeğimizi ikram etmişti.

Bu yıl derneğimizin uzun çabaları sonucunda yine Oscar Ödül Töreni akşamında geleneksel tatlarımızın sunulması ve çeşitlerimizin artarak yer almasından Türkiyemiz adına çok gurur duyduk.

125 milyon TL cirolu şirketler de dâhil edilecek

Alacak Sigortası’nda ikinci faza geçiliyor

1 Ocak’ta yürürlüğe giren Devlet Destekli Ticari Alacak Sigortası’nda ikinci faz için çalışmalar hızlandı. İlk etapta 25 milyon TL’ye kadar cirosu olan mikro ve küçük ölçekli şirketleri kapsayan uygulamaya, yıl ortasına doğru 125 milyon TL’ye kadar cirosu olan orta ölçekli şirketler de dâhil edilecek.

Alacak sigortası ile ilgili gelişmeleri değerlendiren IBS Sigorta ve Reasürans Brokerliği Genel Müdürü Murat Çiftçi, “Devletimiz KOBİ’lerin tamamını ticari alacak sigortası ile buluşturmayı hedefliyor. Aslında neticeler de alınmaya başlandı. Datalara baktığımızda sigorta şirketlerinde bu ürünle ilgilenen 10 müşteriden biri alacak sigortası ürününü almaya başlamış durumda.

2019 sonunda bir önceki yıla göre en çok büyüme gerçekleştirecek branşlardan birinin, Devlet Destekli Ticari Alacak Sigortası olacağını düşünüyoruz” dedi.

Uygulama genişletiliyor Uzun zamandır beklenen Destekli Ticari Alacak Sigortası’nın 3 segmentte uygulandığını kaydeden Murat Çiftçi, “Alacak

sigortası yaptıran 3 milyon TL’ye kadar satış yapan şirketler alıcılarına 100 bin TL, 3 milyon TL ile 10 milyon TL arası satış yapan şirketler alıcılarına 200 bin TL, 10 milyon TL ile 25 milyon TL arası satış yapan şirketler ise alıcılarına 300 bin TL tutarında kestikleri her bir fatura karşılığında teminat garantisi sunuyorlar” dedi. Murat Çiftçi ayrıca, KOBİ’lerin herhangi bir şekilde krize uğramaları, iflas yaşamaları ya da konkordato ilan etmeleri durumunda, sigorta kapsamında kendilerine açılan limit karşılığında, bu kaybı teminat altına almış olduklarınız belirtti.

Alacak sigortasına yoğun ilgi var Sigorta sektörünün 2018 yılını 54.6 milyar TL’lik bir prim üretimi ile kapattığına dikkat çeken Murat Çiftçi, “Alacak sigortası yeni bir ürün olduğu için henüz sigorta havuzunda ciddi rakamlara ulaşmış değil. Ancak 2019 sonu itibariyle sektörümüzün büyümesinde önemli kalemlerden birinin alacak sigortası olmasını bekliyoruz." dedi

Ocak - Şubat 2019

55

Proje

Atık Yumurta Kabuğu Zarından Medikal ve Kozmetik Ürünler Dr. Öğr. Üyesi Muhammet YÜCEER Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

56

Innoyum:

Atık yumurta kabuğunu değerlendirerek, içeriğindeki yumurta zarını tasarlanan makine ile ayırmayı ve eklem sağlığında kullanılan takviye edici gıdanın aktif bileşeni olan doğal / hidrolize yumurta kabuğu zarı tozu ürünü üretmeyi hedefliyor.

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nde Dr. Öğr. Üyesi Muhammed YÜCEER tarafından geliştirilen cihaz yumurtanın kabuk ve zarını ayrıştırıyor. Kabuk içindeki zar, özellikle eklem ağrıları için kullanılan ürünlerin ana etken maddesini barındırıyor.

Ülkemizde yılda 20 milyar adedin üzerinde yumurta üretimi yapılmakta, gıda sektöründe ise, yumurtanın işlenmesi ve kullanımı sonrası açığa çıkan yumurta kabuklarının katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülme potansiyeli bulunmaktadır. Türkiye’de yeterince değerlendirilemeyen kabuğun önemli bir bölümü atık niteliğinde çöpe gitmekte ve hızlı çürüme sonucu kokuşmakta, bu durum ise çevresel açıdan risk oluşturmaktadır. Diğer yandan Avrupa Birliği müktesebatına göre, yumurta kabuğu tehlikeli atık sınıfında yer alıyor. Yani firmalar bunu çöpe atamıyor. Belediyelere bertaraf bedeli ödemek durumunda.

Bu anlamda yenilikçi yumurta işleme çözümleri geliştiren Innoyum, firmaların bu sorununa da çözüm getirmiş oluyor. Atık yumurta kabuğunun içerisinde yüksek katma değerli yumurta kabuğu zarı bulunmaktadır. Yumurta kabuğu zarının içerdiği protein esaslı biyoaktif bileşenler ile kozmetik, ilaç ve medikal sektörde kullanım imkânı bulunmaktadır. Ülkemizde atık olarak belediye çöplüklerine atılmakta olan yumurta kabuğu ile zarının değerlendirme potansiyeli proje ile ortaya çıkacak ve yumurta işleme tesislerinin kullanımı için, yumurtanın %10’unu oluşturan kabuk kısmının membran (zar) kısmından tasarlanan makine ile ayrılacaktır. Böylelikle elde edilecek makine ile üreticiler yumurtanın kabuk ve zarını ayırarak yumurta kabuğu ve zarından üretilebilecek ürünler ile ülkemiz ekonomisine katkı sağlaması ve katma değeri yüksek işlenmiş ürünlere olan ilginin artması beklenmektedir.

Yumurta kabuğu zarından hidrolize edilmiş doğal yumurta kabuğu zarı, hyalüronik asit, lizozim ve yenilebilir ambalaj filmi üretimi ile farmakoloji ve kozmetik sektöründe önemli bir ürün olarak değerlendirilmektedir. Bunun yanında doğal kalsiyum karbonat kaynağı olan yumurta kabuğu tavukçulukta yemlik kalsiyum kaynağı, tebeşir üretiminde, gıda koruyucusu ve takviyesi yanında kalsiyumca zenginleştirilen gıdalar için gıda katkı maddesi olarak değerlendirilebilmektedir. Girişimcinin planladığı makine ile piyasadaki muadilleri arasındaki temel farklılık; tasarlanan ve üretimi planlanan ekipman işlevini gerçekleşirken zarın doğal yapısını koruyarak herhangi bir kimyasal vb. sarf malzemesine ihtiyaç duymaması, tesise kolayca entegrasyonu ve kabuk/zar ayrımını hızlı ve ucuz bir şekilde gerçekleştirmesidir. innoyum (Yumurta Kabuk / Zar Ayıran Makine Tasarım ve Optimizasyonu ile Doğal Yumurta Kabuğu Zarı Üretimi); İTÜ ARI Teknokent’in Erken Aşama Kuluçka Merkezi olan İTÜ Çekirdek'in her yıl Kasım ayında düzenlediği BİG BANG Startup Challenge etkinliği için gerçekleştirilen değerlendirme jürilerini başarıyla geçerek Finalist olmaya hak kazanmıştır.

Girişimci akademisyen ve 11 yıl yumurta işleme tesisinde sektör deneyimi bulunan Muhammed Yüceer, projesi ile BİG BANG2019 Startup final sahnesi TOP20'de sunum yapmayı ve Big Bang’de alacağı hibe ve yatırımcı fon destekleri ile ticarileştirme ve üretim safhasına geçmeyi hedefliyor.

Ocak - Şubat 2019

Araştırma

Organik Gıdada Şampiyon Yumurta

Boğaziçi Üniversitesi Analitik ve İçgörü Araştırma Merkezi (AIM), Türkiye’de organik gıda sektörünü masaya yatırdı. Merkezin kurucu direktörü Dr. Öğr. Üyesi Hüseyin Sami Karaca, Doç. Dr. Özlem Hesapçı ve araştırmacı Gözde Baycur’dan oluşan ekibin yürüttüğü araştırma sonuçlarına göre; Türkiye’de en çok tüketilen organik gıda, araştırmaya katılanların yüzde 76’sının tükettiğini belirttiği yumurta oldu.

Organik yumurtayı %63 ile meyve-sebze, yüzde 54 ile bal, yüzde 47 ile süt ve süt ürünleri ve yüzde 37 ile tavuk izledi.

Boğaziçi Üniversitesi Analitik ve İçgörü Araştırma Merkezi (AIM) tarafından ülke genelinde 14 üretici ve satıcıdan derinlemesine mülakatlar, 207 tüketiciden ise anket yoluyla veri toplanan araştırma sonuçlarına göre, organik ve doğal kavramları arasındaki farkın iyi anlaşılamamış oluşu, organik pazarının büyümesi önündeki en büyük engellerden biri olarak belirdi. Bir ürünün organik olması için yetiştiği araziden, tohuma, gübresinden, sulamasına kadar birçok konuda sağlanması gereken şartlar olduğuna dikkat çeken, Merkezin kurucu direktörü Dr. Öğr. Üyesi Hüseyin Sami Karaca; “Pazarda, çarşıda doğal denilerek satılan ürünler, organik muadillerine göre daha uygun fiyat ve kolay erişilebilirliğe sahipken, tüketiciyi daha fazla ödeyip organik almaya ikna etmek, kavramlar arasındaki bu farkı anlatmadan oldukça zor. Üstelik doğal sözcüğü organiğe göre kulağa çok daha sıcak geliyor” şeklinde konuştu.

Pazarın Türkiye ekonomisinde yarattığı büyüklüğü net bir şekilde ölçmek istediklerini belirten Karaca, Türkiye’de bu pazarın henüz emekleme döneminde olduğunu ifade ederek; “Pazarın emekleme döneminden olgunluğa ulaşması için, sektörün sorunlarını çözecek hem güven hem de erişilebilirlik sorunlarını aşarak pastayı büyütecek büyük bir markanın pazara girişi yapması gerekli. Normal tohumlara göre çok daha hassas olan organik tohumların maliyeti, yetiştirme sürecinin çok daha fazla özen gerektirmesi ve organik tarıma uygun toprak yani arazi kıtlığı organik gıdadaki pahalı maliyetler-

in başlıca nedenleri. Organik olanın lüks olduğu algısı var, tüketici organik ürünleri sadece bu yüzden pahalı gibi düşünüyor. Bu ürünlerin neden pahalı olduklarına ve maliyetlerine dair bir bilinç de oluşmuş değil. Bu noktada tüketicilere doğrudan ya da dolaylı yollarla maliyetlerin neden yüksek olduğunun anlatılması lazım. Etiketlerin üstüne maliyetler yazılsa belki bu fiyat algısı kırılabilir” dedi.

Merkezin kurucu direktörü Dr. Öğr. Üyesi Hüseyin Sami Karaca, Doç. Dr. Özlem Hesapçı ve araştırmacı Gözde Baycur’dan oluşan ekibin yürüttüğü araştırma sonuçlarına göre; Türkiye’de en çok tüketilen organik gıda, araştırmaya katılanların yüzde 76’sının tükettiğini belirttiği yumurta oldu.

Organik yumurtayı %63 ile meyve-sebze, yüzde 54 ile bal, yüzde 47 ile süt ve süt ürünleri ve yüzde 37 ile tavuk izledi.

Karaca’ya göre; “Gerek yumurtaların üzerine işlenen kodlarla organik mi soru işaretini kaldırarak güven vermesi, gerek kamuoyundaki gezen tavuk vurgusuyla, organik sektöründe tüketim lideri oldu yumurta. Balda ise korku faktörü etkili oldu, sahte bal korkusu tüketiciyi bal alırken organik tercih etmeye yöneltti”.

Araştırmanın ortaya koyduğu bir başka veri ise, organik sertifikaların tüketicinin kafasını karıştırdığı yönünde.

Sertifikalarda birden fazla kuruluş olması soru işaretleri yaratıyor ve tüketicilerin %15’i sertifikaya rağmen bir ürünün gerçekten organik olduğundan şüphelendiğini belirtiyor.

Boğaziçi Üniversitesi Analitik ve İçgörü Araştırma Merkezi kurucu direktörü Dr. Öğr. Üyesi Hüseyin Sami Karaca, büyük bir markanın hem sertifikasyon hem de satışı birleştirip, bu boşluğu doldurması gerektiğine işaret ederek, şunları kaydetti; “Tanıtım da sektörün önemli sorunlarından. Tüm marka ve üreticilerin birleşerek, organik ürünler hakkında bilinçlendiren, tüketimi teşvik edecek tanıtımlar yapması gerekli.

Burada doktorlar, sağlıklı yaşam koçları, sektörle algısı örtüşen ünlüler gibi fikir liderlerini de sürece entegre etmek faydalı olacaktır”.

KÜLSAN THERMOSET NASIL BİR HAMMADDEDİR? THERMOSET bir petrol türevi değildir. Plastik türevi değildir. Biliyorsunuz, plastik ve türevi ürünlerde sıcak gıda - içecek tüketilemez,kansorejen madde açığa çıkar. THERMOSET, melaminin kuvvetlendirilmiş bir formudur. Ancak melamin değildir. Bu esnek ve anti - bakteriyel kimyasal hammadde THERMOSET olarak biliniyor

Ocak - Şubat 2019

57

Sağlık Köşesi

Plaza insanı risk altında

Plazalar, günümüz iş dünyasının soğuk ve yapay sığınakları.

Beyaz yakalı diye tabir edilen çalışan grubunun, hayatının büyük bir kısmının geçtiği bu yüksek katlı, penceresiz, klimalı ortamların insan sağlığı üzerine etkileri çok tartışılıyor.

Hareketsizlik, doğal hava yerine klimatize havanın solunması, gün boyu bilgisayar ekranına bakarak çalışmak ve kapalı ortam nedeni ile mevcut hastalıkların yayılmasının kolaylaşması sağlık açısından olumsuz koşullar oluşturuyor.

Bu nedenle solunum yolu hastalıklarının, alerjik hastalıkların ve enfeksiyon hastalıklarının haricinde özellikle hareketsizliğin neden olduğu bazı kalp - damar hastalıklarının, plaza çalışanlarında sık görülmesi pek de sürpriz değil. Bununla birlikte günlük çalışma dinamiklerinin getirdiği stres de tüm bu olumsuz fiziksel faktörlere kattığı ruhsal yükler ile kalp damar sistemine ek riskler getiriyor.

Masa başı ve kapalı ortamda çalışanlarda özellikle atardamar problemlerinin gelişme riskinin oldukça yüksek olduğunun altını çizen Acıbadem Fulya Hastanesi Kalp ve Damar Cerrahisi Uzmanı Doç. Dr. Cem Arıtürk, “Hareketsizlik, aterosklerotik - yani damar sertliği- sürecin en önemli nedenlerinden.

Bununla birlikte plaza şartlarında beslenme ile ilgili düzensizlikler de damar sertliğinin gelişimine katkıda bulunmakta. Çalışma saatlerinden kaybetmemek için fast food türevi beslenmenin tercih edilmesi ise bu süreçteki en önemli nedenlerden bir diğeri. Ayrıca çalışma şartlarının oluşturduğu stres ve bu stresi yenebilmek için artan sigara tüketimi yine atardamarlar üzerindeki etkisi ile darlık gelişimine neden olabilmekte” dedi.

Düzenli Kontrollerin Yapılması Önemli

gelişebilmesinin mümkün olduğunun altını çizen Dr. Cem Arıtürk sözlerine şöyle devam etti: “Kalp damarlarında meydana gelebilecek darlık ve tıkanıklıklar hayati sonuçlar doğurabilmesi nedeni ile en dikkat edilmesi gerekenlerden.

Bununla birlikte şah damarlardaki tıkanıklıklar da kalıcı/geçici felç geçirme riski getirmesi nedeni ile önem taşımakta. Ayrıca bacak atardamarlarındaki tıkanıklıklar hayat kalitesini bozabilmekte ve ileri yaşlarda uzuv kaybına neden olabilecek süreçlere kapı aralamaktalar. Keza iç organlardaki damar tıkanıklıkları da ilgili organın görevleri ile ilgili sorun yaratabilmektedir.

Böbrek damarı tıkanıklıklarında böbrek yetersizliği, barsak damar tıkanıklıklarında mide-barsak sistemi sorunları gibi…

Bahsedilen bu damar sertliği süreci, günümüzde çok daha erken dönemde ortaya çıkabiliyor. Ailesinde risk faktörü bulunmayan kişilerde, herhangi bir şikayet bulunmadığı takdirde 50 yaş, rutin kardiyovasküler kontrollere başlamak için sınır olarak kabul edilmiş durumda. Bununla birlikte ailede kalp ve damar hastalığı öyküsü olan kişilerde 40 yaştan itibaren düzenli kontrollerin yapılması önem taşımakta. Bunun haricinde damar tıkanıklığını düşündürtecek herhangi bir şikâyet olduğu zaman hekime başvurmak, sorunların erken saptanması ve büyümeden önlemlerin alınabilmesi açısından çok önemli. Mevcut hayat şartlarının attığı riskleri en aza indirmek, düzenli spor yapmak, sağlıklı ve doğal bir beslenme düzeni oluşturmak, sigarayı bırakmak ve mümkün olduğunca az stresle yaşamaya çalışmak ise hayatımızı kardiyovasküler hastalıklardan uzak yaşamak için alınabilecek önlemler arasında ilk sıralarda yer alıyor.”

Atardamarın bulunduğu her vücut bölgesinde damar sertliği 58

Ocak - Şubat 2019

Ürün Haberleri

ALSO GELATO püreleri

- Ürünümüzün temel farkı ülkemizin en iyi hammaddelerinden yapılması ve milli katma değer yaratması, ayrıca kullanımı sırasında nefasetinden dolayı farklılık yaratması olarak özetleyebiliriz.

Ülkemizde Dünya’nın en kaliteli badem, yer fıstığı, fındık, ceviz ve de özellikle Antep fıstığı yetişmektedir. İşte bu hammaddelerden yola çıkarak uluslararası bir dondurma üretim tekniği olan Gelato tipi dondurma artık ALSO GELATO ile tanışmak üzeredir. Ürünler üretim esnasında hiçbir katkı maddesi kullanılmadan ve bölgelerinden özel olarak toplanan en kaliteli kuruyemişlerden üretilmektedir.

- Ürünümüz öncelikle Gelato pazarına paste ( püre) olarak hitap edecektir. Daha sonra bakery ( pastry) pazarında kullanılabilir.

- Paste (püre) üretimi 3,5 kg hava almayan ambalajlarda üretilmektedir.

Ankara ’da yapılacak olan IBATECH fuarı öncesinde pazara sunulacak olan ALSO GELATO püreleri ilk yılında sektöründeki firmalarla tanışmaya hazırdır. İlk olarak önce püre ve daha sonra doğru besleme malzemeleri ile pazardaki yerini alacaktır.

- Yerli hammadde kullanılması ve üretimin ülkemizde yapılıyor olmasından kaynaklanan maliyet avantajları fiyatlara yansıyacaktır.

Markanın doğal üretim olmasının yanı sıra Gelato sektörüne maliyet açısından da katma değer sağlayacağına inanılmaktadır.

- Daha sonra yine aynı ebatta Gelato sektörüne yönelik verigato besleme (süsleme) ürünlerimiz en kısa zamanın da satışına başlanacaktır. www.alsogelato.com.tr info@alsogelato.com.tr

kavurup öğütüp su ile karıştırmış, mısır ve baharat eklemişler, bu karışıma da “Tanrıların Yiyeceği” ismini vermişlerdir. İlk olarak altın kadehlerde değerli bir içecek olarak sunulan çikolatayı günümüzdeki formuna getirenler ise 1876 yılında, özüne yoğunlaştırılmış süt katan İsviçreliler.

Kalbe iyi geliyor, yaşlanmayı geciktiriyor, kokusuyla dahi mutluluk veriyor; bitter çikolatanın vücudumuza ve ruh sağlığımıza faydaları saymakla bitmiyor.

Kahve Dünyası, bu özel lezzetle ilgili ilginç bilgileri sıraladı.

• Güçlü antioksidan etkisiyle yaşlanmayı geciktiren flavonoidlerin sebze ve meyvelerin yanında en çok bulunduğu lezzetlerin başında bitter çikolata geliyor.

• İçinde magnezyum, çinko, demir, kalsiyum gibi bol miktarda mineral bulunan kakaodan üretilen bitter çikolata, beyin fonksiyonlarını desteklerken kalbi koruyor.

• Sağlığa faydalı doymamış yağ asidi içeren bitter çikolata, kötü huylu kolesterolü düşürürken iyi huylu kolesterolü ise yükseltiyor.

• Bitter çikolatanın içerisinde yüksek oranda bulunan kakaonun antibakteriyel özelliği diş çürümesini önlemeye yardımcı oluyor.

• Bitter çikolatanın içerisinde bulunan teobromin, özellikle soğuk kış günlerinde pek çok kişinin muzdarip olduğu öksürüğe ve boğazdaki kaşıntıya iyi geliyor.

Bitter Çikolata Hakkında Tatlı Gerçekler

• Kokusuyla tadıyla vücudun mutluluk hormonu salgılamasını sağlayan bitter çikolata, enerjiyi yükselttiği gibi strese karşı da koruyor.

• Uzmanlar her gün dört parçaya kadar bitter çikolata tüketilmesine izin veriyor.

Altın kadehte sunulan değerli içecek: Çikolata Çikolatanın hikayesi binlerce yıl öncesine kadar uzanıyor. Mayalar ve Aztekler, kakao çekirdeklerini

Ocak - Şubat 2019

Çikolatanın üretim hikayesi, kakao ağacında başlıyor. Oluşması altı ayı bulan her bir meyvede 30 ila 40 adet kakao çekirdeği bulunuyor. İşlem görmediği için bir hayli acı olan kakao çekirdeklerinin meyveleri, zarar görmemesi için elle toplanıyor.

Türkiye’de kişi başı çikolata tüketimi 3 kilogramın üstünde Dünya kakao ihtiyacının yüzde 75'ini Afrika karşılıyor. Uluslararası Kakao Örgütü'nün verilerine göre, bunun yüzde 35’i Ivory Adası’ndan sağlanıyor.

Dünyanın en çok çikolata tüketen ülkesi İsviçre. Kişi başına 8,7 kg çikolata tüketen İsviçre’yi 7,9 kg kişi başı tüketimle Almanya ve Avusturya izliyor.

Türkiye ’deki kişi başı çikolata tüketimi de 3,1 kilogramı buluyor.

59

Bilimsel Makale ENDÜSTRİYEL SIVI YUMURTA ÜRÜNLERİNDE ENZİM KULLANIMI Muhammed YÜCEER Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, 017020, Çanakkale

ÖZET

Yumurta ve yumurta ürünleri, toplumun sağlıklı beslenmesinde önemli rol oynayan, yüksek kaliteli protein ile temel besin öğelerinin en iyi kaynaklarından biridir. Günümüzde yumurta ürünleri, mayonez, sos, kek, sporcu ürünleri, makarna, dondurma, bebek bisküvisi, çorba, sporcu içecekleri, nuga, helva, mantı, erişte, makaron, wafl ve çikolata gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

Bu çalışma işlenmiş yumurta ürünlerinin üretiminde enzim kullanımı ve fonksiyonel katma değerli ürünlerin farkındalığını artırmayı amaçlamaktadır.

Yumurta ürünleri, yumurta işleme tesislerinde üretilen ve

THE USE OF ENZYMES IN INDUSTRIAL LIQUID EGG PRODUCTS

Anahtar kelimeler: Yumurta ürünleri, pastörize sıvı yumurta, enzim, yumurta işleme endüstrisi.

the use of enzymes and functional value-added products in the production of processed liquid egg products.

ABSTRACT

Egg and egg products are one of the best sources of essential nutrients with high-quality protein, which plays an important role in the nutrition of society. Today, egg products, mayonnaise, sauce, cake, sports products, pasta, ice cream, baby biscuits, soup, sports drinks, nougat, halva, ravioli, noodles, macarons, waffle and chocolate products such as are used. This study aims to increase

YUMURTA VE SIVI YUMURTA ÜRÜNLERİ Yumurta, binlerce yıldır bilinen, ucuz, dünyanın her yerinde rahatlıkla üretilebilen, insan beslenmesinin temelinde yer alan ve anne sütünden sonra, işlevsel özellikleri ile besin öğeleri bakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bir gıda maddesidir 1, 2. Yumurta, yetişkin bir bireyin günlük olarak gereksinim duyduğu esansiyel besin öğelerini içeren fonksiyonel temel bir gıdadır 3-5. Taze yumurta ekonomik değerinin yanı sıra, tüm besinler içerisinde sindirilebilirliği yüksek olan, anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini yapısında bulunduran en kaliteli proteine sahip tek besindir. Yumurtanın içerdiği kaliteli proteinin besleyici değeri de yüksek olup, insan vücudunda sentezlenemeyen ve dışarıdan vücuda alınması gerekli olan "elzem amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda içermektedir.

Bu açıdan yumurta, yetişkin bir bireyin günlük olarak gereksinim duyduğu esansiyel besin öğelerini içeren fonksiyonel temel bir gıda maddesidir 3-5. Sindirilebilirliği yüksek olup tamamına yakını vücut tarafından kullanılmaktadır. Yumurta, besin öğeleri ve yüksek biyolojik değere sahip protein içeriği ile birlikte esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli miktarda içermektedir 6. Yumurta proteininin biyolojik değeri %93,7 iken, sütte %84,5 ve sığır etinde bu değer %74,3’dir. Yumurta, ticari olarak Gallus gallus var. domesticus cinsi evcil tavuklardan elde edilmekte ve sofralık veya yemeklik yumurta olarak adlandırılmaktadır 7. Ortalama 60 g ağırlığında olan bir yumurtanın yaklaşık %9,5’ini kabuk, %63’ünü

60

depolama ile başlayarak, yıkama, sanitasyon, kırma, ayırmasantrifüjleme, standardizasyon, karıştırma, pastörize etme, soğutma, stabilize etme, paketleme, stoklama ve taşıma ile tamamlanan adımlarının her birini kapsayan yumurta ürünlerinin üretim sürecinde enzimlerin kullanımı üzerine inceleme ve değerlendirilmesi yapılmıştır. Bu çalışma, işlenmiş endüstriyel yumurta ürünlerinin üretiminde enzim kullanımı ve bunun etkilerinin incelenmesine dair bir derleme çalışmasıdır.

Egg products are produced in egg processing plants, which includes steps of; raw material storage, washing, sanitation, breaking, separating-centrifugation, standardization, mixing, pasteurizing, cooling, stabilizing, packing, storage and transport, enzyme application has been examined and evaluated. This study is a review of the use of enzymes in the production of processed egg products.

Keywords: Egg products, pasteurized liquid egg, enzyme, processed egg industry.

yumurta beyazı ve %27,5’ini yumurta sarısı oluşturmaktadır.

Kabuksuz yumurtanın, %75’i sudan, %12’i lipitten, %0,72’si karbonhidrattan, %12’si proteinden ve %11,7’si mineral maddelerden oluşmaktadır. Akında protein oranı %10,6 iken yumurta sarısında ise bu oran %16,6’dır. Ancak, miktar olarak akında protein daha fazladır. Sarısında, protein miktarı 2,78 g olduğu halde akında 3,5 g’dır. Yumurta akının büyük bir bölümünü oluşturan ovalbüminde; glutamik asit, lösin, alanin ve aspartik asit gibi amino asitler yer almaktadır 1, 8. Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile demir ve çinko gibi mineralleri de bünyesinde bulundurmaktadır. Kabuklu yumurta, mayonez, pasta, kek ve makarna gibi birçok gıdanın hazırlanmasında ham madde olarak kullanılmaktadır 9.

Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmekte olan ucuz, dünyanın birçok yerinde rahatlıkla üretilebilen ve ulaşımı kolay olan, insan beslenmesinin temelinde yer alan ve anne sütünden sonra, işlevsel özellikleri ile besin öğeleri bakımından mükemmel nitelikleriyle ülke ekonomisinde önemli bir yere sahip olan bir gıda maddesidir.

Günümüzde endüstriyel yumurta ürünleri hazır gıda sektörü ve ev dışı tüketim endüstrisi açısından önemli bir girdi olarak değerlendirilmektedir. Yumurta proteini veya albümin olarak bilinen yumurta akı en iyi protein kaynağı olup, birçok işlenmiş gıdanın üretim prosesinde köpük oluşturma, jelleşme, bağlayıcı, hacim verme ve kabartıcı gibi farklı amaçlarla sıvı veya toz

Ocak - Şubat 2019

Bilimsel Makale

formunda yoğun şekilde kullanılmaktadır 10. Besin öğeleri ve yüksek biyolojik değere sahip protein içeriği ile birlikte esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli miktarda içermekte ve sahip olduğu 93,7 biyolojik değeri ile tüm gıda grupları arasındaki en yüksek referans değerdir. Yumurta, esansiyel yağ asidi profili (linoleik ve oleik asit) bakımından da fonksiyonel bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir. Yumurta A, D, E, K ve suda çözünür B vitaminlerince zengindir. Yumurta albümini (ak), yumurtada biyoaktif protein esaslı bileşenlerin bulunduğu kısımdır 5, 11. Bu proteinler arasından ovalbümin yumurta akına fonksiyonel özelliklerini; köpürme, jel oluşturma ve emülsiyon kabiliyetini vermektedir 12.

Yumurta; dondurularak, kurutularak veya pastörize edilerek sıvı olarak fırıncılık, pastacılık ve endüstriyel gıda imalatı endüstrisinde farklı ürünlerin üretiminde hammadde veya yardımcı bileşen olarak kullanılmaktadır. Yumurta ürünleri ile hazırlanan gıda maddeleri arasında; mayonez, sos, kek, beze, sporcu ürünleri, makarna, dondurma, bebe bisküvisi, hazır çorba, sporcu içeceği, nuga, helva, mantı, erişte, makaron, gofret, çikolata çeşitleri ve krema bulunmaktadır. 1930’lu yıllardan itibaren özellikle 2. Dünya Savaşı ile birlikte bir endüstri hali alan endüstriyel yumurta ürünleri günümüzde gıda sektörü açısından önemli bir girdi olarak değerlendirilmektedir 13. Özellikle pastacılık sektörü, endüstriyel mayonez ve kek imalat endüstrisinin sıvı yumurta, dondurulmuş yumurta ve yumurta tozu ürünlerine olan ilgisi yumurta kırmanın gerektirdiği işçilik, atık sorunu ve mikrobiyel bulaşma (gıda güvenliği) endişesi nedeniyle her geçen gün yaygınlaşmaktadır. Yumurta depolama sırasında iç kalite bozulması ve hızlı mikrobiyel gelişme görülmektedir Kümesten alındıktan hemen sonra yumurtanın kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve fonksiyonel özelliklerinin değişimi olan bayatlama süreci başlamaktadır. Bu durum yumurta sanayinde ekonomik kayıplarla sonuçlanabilmektedir.

Yumurta, gıda işleme sanayiinin gelişmesine bağlı olarak işlenmesi ve raf ömrünün arttırılarak endüstriyel üretimde ara girdi olarak değerlendirilmesi önem kazanmıştır. Bu nedenle özellikle gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde üretilen kabuklu yumurtanın önemli bir kısmı işlenerek işlenmiş sıvı yumurta ürünleri olarak endüstride değerlendirilmektedir. Yumurta işleme endüstrisinde yumurtanın otomatik kırma makinelerinde kırılması esnasında yumurta akına belirli miktarlarda yumurta sarısı karışabilmekte ve yumurta akının fonksiyonel özelliklerini düşürmektedir 14.

Yumurta kırma-ayırma makinelerinde ilerleyen teknolojik gelişmeler ve günümüzde kullanılan özel ayırıcı sensörler ile yumurta akına sarısının bulaşması önemli oranda azaltılmasına rağmen tamamen engellenememektedir. Nitekim %0,01 gibi az miktarda gerçekleşen bulaşma sonucunda bile yumurta akının en önemli fonksiyonel özellikleri arasında yer alan köpük oluşturma özelliği yumurta sarısında bulunan yağ nedeniyle önemli düzeyde azalmaktadır 15. Bu durum beze gibi köpük oluşumunun kritik olduğu ürünlerde kalite sorunlarına yol açabilmektedir. Yumurta akına sarının bulaşması diğer yönden albüminin antimikrobiyel özelliklerini zayıflatmakta ve yumurta akının raf ömrünü düşürerek albüminin mikrobiyel bozulmasını hızlandırmaktadır. Ayrıca yumurtanın depolanması ile köpük oluşturma

gibi fonksiyonel nitelikleri azalabilmektedir 16. Yumurta akının ısısal stabilitesinin düşük olması ve yumurta akına yumurta sarısının karışması (kontaminasyon) nedeniyle özellikle yumurta albüminin işlenmesinde kalitesinin iyileştirilmesi ve nihai ürünün fonksiyonel kalitesinin muhafaza edilebilmesi ve geliştirilmesi için günümüzde işlem yardımcıları (processing aid) olarak enzimlerin kullanımı önemli bir yer tutmaktadır.

YUMURTA ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN ENZİMLER Yumurta akının (albümin) köpük oluşturma fonksiyonlarını ve protein yapısının modifikasyonunda kullanılan proteaz, yumurta akı prosesinde kullanılan ve kırım aşamasında yumurta akına kontamine olan sarının degradasyonu ile sarının içermiş olduğu yağ bileşenlerinin köpük oluşumuna etkisini azaltan ve yumurta akının köpük oluşturma özelliklerini iyileştiren lipaz enzimi ile yumurta sarısı imalatında kullanılan ve mayonezin fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesini sağlayan fosfolipaz sayılabilmektedir 17, 18.

Lipazlar, yağ-su yüzeylerindeki uzun açilgliserol zincirlerinin hirolizini katalizleyen, suda çözünen, karboksil esterazlar olup doğal substratlar uzun zincirlerdir ancak kısa ve orta uzunluktaki gliserol ester zincirleri uzun olanlara nazaran daha hızlı hidrolize olmaktadır. Lipazlar trigliseritleri digliserit ve monogliseritlere parçalamaktadır 16.

Amilazlar kolesterolü azaltılmış yumurta ürünlerinde kolesterolün absopsiynu amacıyla kullanılan siklodektrinin degredasyonunda kullanılırken,19 yumurta akının relatif köpük değerlerini arttırmak için lipaz, proteaz veya fosfolipaz A2 enzimleri kullanılabilmektedir 16, 20-23. Ayrıca stabil mayonez üretimi için enzim ile modifiye edilmiş yumurta sarısı üretimi de fosfolipaz A2 enzimi kullanılarak üretilmektedir 17, 18, 24.

Fosfolipazlar fosfolipidlere etki etmekte olup, fosfolipaz enzimi fosfolipid molekülüne etki mekanizmasına göre A1, A2, B, C ve D olarak gruplandırılmaktadır. Gliserofosfolipitlerde gliserolün ikinci karbonundaki ester bağını hidrolize eden ve zar fosfolipitlerinden araşidonik asidin salınmasında etkili olan enzimdir. Fosfolipaz enzimi günümüzde ticari olarak kek üretiminde ve yoğun bir şekilde mayonez üretiminde kullanılmakta ve elde edilen nihai üründe raf ömrü artmakta ve istenilen tekstürel profil (yumuşaklık, keklerde pürüzsüz yüzey, kırıntı özelliklerinin optimizasyonu, su tanecikleri arasında yağın homojen dağılımı, emülsiyon stabilizasyonu, havanın hamur içerisine girişi, homojen dağılımı ve köpüğün stabilize olmasını sağlar vb.) elde edilmektedir. Kek ve mayonez formüllerinde doğal emülsifiye edici olarak, genellikle yüzey aktif özellikleri bulunan fosfolipitlerin bulunmasından dolayı, yumurta ve lesitin kullanılmaktadır.

Yumurtada, %11 oranında lipit bulunmaktadır ve bunun da %25'i lesitindir. Yumurta lesitininin ana bileşeni fosfatidilkolindir ve kek enzimleri bu fosfatidilkolinlerin yağ asitlerini bölerek, lizofosfatidilkolinlere hidrolize etmektedir. Lizofosfatidilkolinler ise, fosfatidilkolinlere göre, çok daha güçlü emülsifiye edici özelliklere sahiptir. Böylece, daha az yumurta kullanarak, maliyetleri düşürmek ve aynı kalitede fonksiyonel nihai ürün almak mümkün olmaktadır. Macherey 16 tarafından yapılan çalışmada yumurta sarısı bulaşan yumurta beyazının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde lipaz enziminin etkinliği araştırılmış ve

Ocak - Şubat 2019

61

Bilimsel Makale

lipaz enziminin yumurta sarısında bulunan triglisertleri serbest yağ asitlerine, digliserit ve monogliserite hidrolize ettiği ifade edilmiştir.

SONUÇ Sonuç olarak enzimlerin gerek gıda ve gerekse yumurta işleme sanayiindeki önemi giderek artmaktadır. Nitekim dünyada enzim modifiye yumurta ürünleri elde edilen katma değerli fonksiyonel yumurta ürünlerinin sayısının artacağı ve pazarda yaygınlaşacağı tahmin edilmektedir.

KAYNAKLAR 1. Stadelman, W. J.; Cotterill, O. J., Egg science and technology.

The Haworth Press Inc: New York., 1995; p 29.

2. Wu, J., Eggs and Egg Products. In Food Processing, Principles and Applications, Clark, S.; Jung, S.; Lamsal, B., Eds. John Wiley & Sons, Ltd.: 2014.

3. Anton, M.; Nau, F., Bioactive Egg Components and their Potential Uses. World's Poultry Sci. J. 2006, 62, 429-438.

4. Açıkgöz, Z.; Önenç, S. S., Fonksiyonel Yumurta Üretimi.

Hay. Üret. 2006, 47, 36-46.

5. Yüceer, M.; Temizkan, R.; Caner, C., Fonksiyonel Gıda Olarak Yumurta: Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri.

Akademik Gıda 2012, 10, 70-76.

6. Surai, P.; Sparks, N., Designer eggs: from improvement of egg composition to functional food. Trends in Food Sci. & Tech.

2001, 12, 7-16.

7. Anonim, Tavuk Yumurtası - Kabuklu TS 6801. In Türk Standartları Enstitüsü: Ankara, 2009.

8. Kovacs-Nolan, J.; Phillips, M.; Mine, Y., Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health. Journal of agricultural and food chemistry 2005, 53.

9. Mine, Y., Egg Bioscience and Biotechnology. Wiley-Interscience & Sons, Inc., Publication: Hoboken, New Jersey, USA, 2007.

10. Huopalahti, R.; López-Fandiño, R.; Anton, M.; Schade, R., Bioactive Egg Compounds. Springer-Verlag: Berlin Heidelberg., 2007.

11. Ledesma-Hernandez, B.; Hsieh, C.-C., Bioactive Food Peptides in Health and Disease. InTech (interchopen.com): Croatia, 2013.

12. Mine, Y., Recent Advances in Egg Protein Functionality in the Food System. World's Poult. Sci. J. 2002, 58, 31-39.

13. Rossi, M.; Nys, Y.; Anton, M.; Bain, M.; De Ketelaere, B.; De Reu, K.; Dunn, I.; Gautron, J.; HammershØJ, M.; Hidalgo,

62

A.; Meluzzi, A.; Mertens, K.; Nau, F.; Sirri, F., Developments in understanding and assessment of egg and egg product quality over the last century. World's Poultry Science Journal 2013, 69, 414-429.

14. Wang, G.; Wang, T., Effects of yolk contamination, shearing, and heating on foaming properties of fresh egg white. Journal of Food Science 2009, 74, C147-56.

15. Cluff, K.; Konda Naganathan, G.; Jonnalagada, D.; Mortensen, I.; Wehling, R.; Subbiah, J., Determination of yolk contamination in liquid egg white using Raman spectroscopy.

Poultry Science 2016.

16. Macherey, L. N. Using Lipase to Improve the Functional Properties of Yolk-Contaminated Egg Whites. MSc Dissertation (Yüksek Lisans Tezi), Virginia Polytechnic Institute and State University, Blackburg, Virigina, USA, 2007.

17. Kim, M.-R.; Shim, J.-Y.; Park, K.-H.; Imm, B.-Y.; Oh, S., Optimization of the enzymatic modification of egg yolk by phospholipase A2 to improve its functionality for mayonnaise production. LWT - Food Sci. and Techn. 2009, 42, 250-255.

18. Anonymous, Application Data Sheet Maxapal A2 - A phospholipase A2 for the improvement of functionalities of egg-yolk based emulsions. In DSM Food Specialties B. V.: 2012; pp 1-3.

19. Yüceer, M.; İlyasoğlu, H.; Özçelik, B., Comparison of flow behavior and physicochemical characteristics of low-cholesterol mayonnaises produced with cholesterol-reduced egg yolk.

The Journal of Applied Poultry Research 2016, 25, 518-527(611).

20. Kobayashi, T.; Kato, I.; Ohmiya, K.; Shimizu, S., Recovery of Foam Stability of Yolk-contaminated Egg White by Immobilized Lipase. Agricultural Biological Chemistry 1980, 44, 413418.

21. Macherey, L. N.; Conforti, F. D.; Eigel III, W.; O’Keefe, S. F., Use of mucor miehei lipase to improve functional properties of yolk-contaminated egg whites. Journal of Food Science 2011, 76, C651-C655.

22. Yüceer, M.; Temizkan, R.; Aldemir, H.; Caner, C., Enzim Modifiye Sıvı Yumurta Akının Reolojik Karakterizasyonu. In 6. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni kongresi, (Sözlü Sunum): Van, 2015.

23.Yüceer, M.; Caner, C.; Aldemir, H.; Temizkan, R., Fosfolipaz Enziminin sıvı Yumurta Akı Fonksiyonel Kalitesine Etkisi.

9. Gıda Mühendisliği Kongresi, Selçuk, İzmir, 2015; p 178.

24.Kawai, S., Characterization of Diacylglycerol Oil Mayonnaise Emulsified Using Phospholipase A2-Treated Egg Yolk.

JAOCS 2004, 81, 993-998.

Ocak - Şubat 2019

Türkiye ekonomisinin hareketli bir dönemi geride bıraktığı 2018 yılında Teksüt, istihdam konusunda önemli adımlar attı. Teksüt, penetrasyon yükselişi ve ihracatın da katkısıyla personel sayısını %14 arttırma başarısı gösterdi.

Kurulduğu 1956 yılından bu yana adım adım büyümesini sürdüren Balıkesir Gönen merkezli süt ve süt ürünleri kuruluşu Teksüt, ülke açısından zorlu geçen 2018 yılında üretimini ve istihdamını geliştirmeye odaklandı. Özellikle beyaz peynir, kaşar peyniri ve UHT sütte üretim artışına gittiklerini söyleyen Teksüt Yönetim Kurulu Başkanı Cevdet Arınık, “2018’de 550 tonluk günlük üretimimizi 600 tona yükselttik. Yaygınlaşan bulunabilirlik, yükselen marka bilinci ve gelişen ihracat, üretim artışını tetikleyen unsurlar oldu” diye konuştu.

Eczacıbaşı Profesyonel doğa dostu ürünlerle çevreye katkı sağlıyor

Kısa Haberler

Teksüt’ten ekonomiye istihdam katkısı

Teksüt, bu süreçte Gönen ’ deki üretim tesisisin yanı sıra İstanbul, Ankara ve Bursa’daki bölge müdürlüklerinde artan iş hacmine, istihdam oluşturarak cevap verdi. Teksüt, böylece 2018’de personel istihdamını yaklaşık yüzde 14 arttırdı.

Personel sayısı 505’ten 585’e çıktı.

Süt üretiminde kadın hassasiyeti Hassas, özenle ve sabırla yaklaşılması gereken bir gıda maddesi olan süt, Teksüt’te geniş ölçüde kadın duyarlılığı ile işleniyor.

Sadece süt ürünleri sektöründe değil, tüm Türk gıda işletmeleri arasında kadın istihdamına büyük önem veren bir marka olarak öne çıkan Teksüt, bu yöndeki anlayışını da sürdürdü ve sürdürmeye devam edecek. 2018 sonu itibarıyla Teksüt çalışanlarının yüzde 43’ü kadın personelden oluşuyor.

bütünleşik çözümler sunarak işletmelerle buluşturan Eczacıbaşı Profesyonel, Selpak Professional havlu, tuvalet kağıdı, peçete ve kağıt dispenserleri sayesinde tasarruflu, hijyenik ve çevre dostu şekilde tüketim imkanı sunuyor. Eczacıbaşı Profesyonel, Maratem markası ile konsantre kimyasal ürünlerle daha az tüketim, daha çok tasarruf sağlıyor.

Ev dışı tüketim sektöründe sıklıkla tercih edilen Selpak Professional, sürdürülebilirlik planları doğrultusunda geri dönüşümlü ürün serisi ile sektöre çevreci bir yaklaşım getiriyor. Selpak Professional, geri dönüşümlü kâğıttan üretilen Essential serisindeki Z Katlı Havlu, Sensörlü Havlu ve Peçete ile işletmelere çevre dostu ürün alternatifi sunuyor. Geri dönüşümlü portföy, daha az enerji ve daha az su harcanarak üretilen ürünler sunuyor.

Ev dışı tüketim sektörüne yönelik ürün ve hizmet sunan Eczacıbaşı Profesyonel, doğa dostu ürünlerle çevrenin korunmasına ve daha az enerji harcanmasına katkı sağlıyor.

Kağıt havlunun doğru kullanımı tasarrufa destek oluyor

Enerji ihtiyacının yaklaşık olarak yüzde 80’ini dışarıdan sağlayan ülkemiz için enerji tasarrufu, önlem alınması gereken bir konu olarak dikkat çekiyor. İşletmelerin doğa dostu ve tasarruflu ürünleri tercih etmesi, harcanan üretim enerjisinin de en aza indirgenmesine katkı sağlıyor. Tasarruflu çözümler sayesinde kişilerin gereksiz ürün kullanımı da önlenmiş oluyor.

Profesyonel temizlik, hijyen, gıda ürünleri ve hizmetlerini

El yıkamak bakterilerin bulaşmasının önüne geçerken, yıkadıktan sonra kullanılan kurutma yöntemi de el hijyeninin tamamlayıcısı oluyor. Tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulama işlemini gerçekleştirmek hijyen sağlamada en önemli noktalar arasında bulunuyor. Ancak kağıt havluyu ihtiyaçla doğru orantılı kullanmak büyük önem taşıyor. Eczacıbaşı Profesyonel’in geliştirdiği tasarruflu dispenserler gereksiz kağıt havlu kullanımının önüne geçiyor.

Ocak - Şubat 2019

63

Etkinlik Haberleri

7 milyar doların üzerinde ihracat yapan sektörün teknoloji serüveni

Türkiye’de 7 milyar doların üzerinde pazar payına sahip Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri ve üretim sürecindeki Gıda Makineleri sektörünün buluşma noktası IBAKTECH fuarları (Ekmek, Pasta, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı) sektörün hızlı gelişimini ve yüksek potansiyelini destekleyen en önemli ticaret merkezlerinden biri olmayı sürdürüyor. 7 milyar doların üzerinde ihracat yapan sektörün, 2023 yılında Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamuller alanında ihracatın 13,7 milyar dolar olması hedefleniyor. Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından iki yılda bir düzenlenen Ibaktech Ankara; Ankara, İstanbul, Konya, Eskişehir, Kayseri, Balıkesir, Adana, Zonguldak, Samsun, Bursa ve İzmir gibi birçok ilden binlerce yatırımcıyı ağırlıyor. 7-10 Mart tarihleri arasında, ATO Congresium’daki 10 bin metrekarelik alanda gerçekleşecek organizasyonda; 100’ün üzerinde katılımcı ve 20 bine yakın ziyaretçiye ulaşılması hedefleniyor.

Lezzetin tarihi Ar - Ge ile buluşuyor Avrasya fırıncılık ve pastacılık sektöründeki lider konumunu İstanbul ve İzmir’de gerçekleştirdiği fuarlarda kanıtlayan Ibaktech, verimli iş bağlantılarıyla birlikte ziyaretçilere, sektördeki son gelişmeleri deneyimleme fırsatı sunuyor. Türk mutfağının ve teknolojinin kapılarını ardına kadar açan Ibaktech Ankara, ilgili tüm sektörlerin profesyonellerini bir araya getiriyor. Türkiye’nin güçlü mutfak kültürünü tanıtacak fuarda; ekmek, hamur, ambalaj makinaları, ekmek ve pasta katkı maddeleri, gıda ve içecek, çikolatacılık, fırın ve pastane ekipmanları, dondurma, pişiriciler, soğutma grupları, dondurulmuş ürünler ve dekor malzemeleri yer alacak.

2018 yılında Ibaktech; İstanbul’da 115 ülkeden 81 bin 278 ziyaretçi, İzmir’de ise 10 bin 532 ziyaretçi ağırladı.

Beyaz et’in geleceği, Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde konuşulacak…

Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR), dünyanın pek çok ülkesinden ve Türkiye den çok sayıda önemli bilim insanı,uzman ve sektör paydaşlarını 24 - 28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya ’da 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’nde(UBEK) buluşturuyor.

Uluslararası Beyaz Et Kongresi (UBEK), 24 -28 Nisan 2019 tarihleri arasında Antalya’da düzenleniyor. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği Derneği (BESD-BİR) tarafından iki yılda bir düzenlenen ve beyaz et sektöründe uluslararası katılımla gerçekleşen tek etkinlik olan kongreye, dünya genelinden ve ülkemizden yaklaşık 1.500 bilim insanı, uzman ve sektör paydaşlarının katılımı hedefleniyor…

64

Türkiye’de kişi başına 38 kg olan et tüketiminin 24 kg’ının beyaz et sektörü tarafından karşılandığına dikkat çeken BESD-BİR Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Sait Koca, “ Beyaz et sektöründe uluslararası katılımla gerçekleşen tek etkinlik olan 5. Uluslararası Beyaz Et Kongresi’ni 2011 yılından beri iki yılda bir ülkemizde düzenliyoruz. Hazırlıklarımız Kongre Başkanımız Prof. Dr. Necmettin Ceylan ve ekibi tarafından gerçekten büyük bir özveri ile yoğun şekilde devam ediyor. Dünyada uygulanan son teknolojik ve bilimsel gelişmeleri dünyadan bilim insanları ve uzmanların katılımı ile değerlendireceğiz. 2019 Nisan’ında teknolojiyi, bilgiyi ve yenilikleri paylaşarak ve tartışarak insanlığa daha fazla fayda sağlamak amacıyla tüm paydaşlarımızı kongremize bekliyoruz.” dedi.

Ocak - Şubat 2019

Kısa Haberler

HORECA sektörünün kalbi ANFAŞ Expo Center da attı 30. HotelEquipment ve 26. FoodProduct’ta ziyaretçi rekoru kırıldı. Uluslararası ve yerli toplamda 44 bin 625 profesyonel ziyaretçi ağırlandı. Ziyaretçi sayısının yeni bir rekor olduğunu ifade eden ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı, katılımcılara 2020 çağrısı yaptı.

435 Firma 3500’ün üzerinde marka Antalya ve Türkiye ekonomisine artı değer sağlayan dev organizasyon; konaklama, ağırlama, gıda ve içecek sektöründen toplam 435 katılımcıdan 3 bin 500 markayı bir araya getirdi.

Fuar boyunca yeni iş bağlantıları gerçekleştiren firmalar, yeni ve inovatif ürünlerini sergileme fırsatı yakaladı. ANFAŞ’ın Türkiye ve hedef ülkelerde yürütmüş olduğu ziyaretçi çalışmaları sonucu 4 günde, yurt içi ve yurt dışından toplam 44 bin 625 profesyonel ziyaretçiyi ağırladı. Fuara otel yatırımcıları, otel yöneticileri, satın almacılar, spa merkezleri, iç mimarlar, müteahhitler, kamu yetkilileri, şef ve aşçılar, zincir market yetkilileri, kafe ve restoran sahipleri, gıda toptancıları, perakendeciler, öğretmen

evleri, polis evleri, resmi kurum ve sosyal tesis işletmelerinden yoğun ilgi gösterdi.

“Eş zamanlı rekor" ANFAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Ali Bıdı, “Yurt dışından getirilen alım heyetleri ve katılımcılar arasında ticaret köprüsünün kurulduğunu ifade etti. Bıdı sözlerini şöyle devam ettirdi: “36 ülkeden getirdiğimiz alım heyetleriyle katılımcılarımız arasında en az 45 milyon dolarlık ticaret hacminin oluşmasını bekliyoruz. ANFAŞ olarak Türkiye fuarcılığını geliştirmeye, sektörün ihtiyaçlarını karşılamaya, kentimizin ekonomisini canlandırmaya bugün olduğu gibi devam edeceğiz. ANFAŞ fuarları kazandıkça Antalya; Antalya kazandıkça ülkemiz kazanmaya devam edecektir. Bu yıl yakaladığımız ivmeyi, 2020 yılında da tüm paydaşlarımızın desteğiyle sürdüreceğiz. Gelecek yıl da Ocak ayında eş zamanlı kapılarını açacak organizasyon için katılımcılarımızı şimdiden fuarda yerini almaya davet ediyorum” dedi.

Sırma’dan iyi yaşam tutkunları için; Fonksiyonel içecek ailesi

Sırma’nın Türkiye’de ilk kez geliştirdiği ‘Fonksiyonel İçecek Ailesi’, düzenlenen bir lansmanla tanıtıldı. Etkinlikte konuşan Sırma Pazarlama Direktörü Gökçe Kunt, “Tüm dünyada insanların daha iyi bir yaşam sürmesi ve sağlıklı su tüketimini teşvik etmek misyonuyla faaliyetlerimizi sürdürüyoruz.

Bu bakış açısıyla geliştirdiğimiz yeni ‘Fonksiyonel İçecek Ailesi’ ile tüketicilerimize daha iyi bir yaşam için daha çok seçenek sunmayı amaçlıyoruz” dedi.

Sırma Fonksiyonel İçecek Ailesi’nin, Türkiye ’nin doğal kaynak suyu ile üretilen tek fonksiyonel içeceği olduğunu vurgu-

layan Kunt, “Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de daha iyi ve sağlıklı yaşamaya doğru bir yönelim var. İnsanlar bedenlerini ve zihinlerini en iyi kullanmak, hayatı en iyi şekilde yaşamak istiyorlar. Biz de insanların daha iyi bir yaşam sürmesi ve sağlıklı su tüketimini teşvik etmek misyonuyla faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Geliştirdiğimiz inovatif ürünlerle, tüketicilerimize daha iyi bir yaşam için daha çok seçenek sunmayı amaçlıyoruz. Hayatın yoğun temposunda bedenini ve ruhunu yenileyerek daha mutlu hissetmelerine destek olmak amacıyla da ‘Fonksiyonel İçecek Ailesi’ni hazırladık” dedi.

Ocak - Şubat 2019

65

Fuar Haberi

İhracatta rekorların devamı için yeni iş birliği ITE Turkey tarafından bu yıl 27’inci kez düzenlenecek olan gıda sektöründe ihracatın artması ve uluslararası iş birlikleri için en önemli fuarlardan biri olan WorldFood İstanbul ile İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği yeni bir iş birliğine imza attı.

Türk gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan 27. WorldFood İstanbul Fuarı, 04 - 07 Eylül 2019 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi'nde düzenleniyor. İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği ile yapılan anlaşma çerçevesinde; üyelerin ihracat arttırma faaliyetlerine destek sunulacak.

2018 yılında 29 ülkeden 430 katılımcı, 133 ülkeden 16.085 ziyaretçiye ev sahipliği yapan fuar T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, T.C. Ticaret Bakanlığı, KOSGEB, Gastronomi Turizmi Derneği, Tüm Gıda Dış Ticaret Derneği, PAKDER, Marmara Bölge Satınalma Yöneticileri Platformu, Özel Markalı Ürünler Sanayicileri ve Tedarikçileri Derneği ve Aşçılar Derneği tarafından destekleniyor.

Gerçekleşen iş birliğine yönelik görüşlerini paylaşan ITE Grup Bölge Direktörü Kemal Ülgen; “27 yıldır gerçekleştirdiğimiz WorldFood İstanbul Fuarı’nda

önemli bir iş birliğine imza attığımız için çok mutluyuz. Ülkemizin bu seneki ihracat rakamlarından da anlaşılacağı üzere rekor seviyede ihracat gerçekleştirilmiştir. İstanbul ihracatçılar birliklerinin de desteği ile ihracat hedefimizi daha da arttırmaya devam edeceğiz. 2018’de 133 ülkeden binlerce ziyaretçiyi, 29 ülkeden de 430’ün üzerinde katılımcımızı fuarda ağırladık.” dedi. İstanbul Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Haluk Okutur ise; sektör potansiyelinin reel ihracat rakamlarından çok daha yüksek olduğunu belirterek, WorldFood İstanbul 2019’un ihracata orta vadede katkısının oldukça fazla olacağına inandığını belirtti. İş birliği hakkında değerlendirmelerde bulunan Okutur, “180 ülkeyi kapsayan mevcut pazarlarımızdaki potansiyelimizi katma-değerli ürünlerle artırmamız için, yurtiçi ve yurt dışı fuarlar, üye firmalarımız için oldukça önemli” dedi.

2018 yılında 1 milyar 925 milyon dolarlık ihracatla yeni bir rekora imza atan İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği toplam sektör ihracatından yüzde 28 pay aldı.

Sütlü Tatlı Üretimi

Fevzi Çakmak Mah.Turgut Özal Bulvarı No:21 Taşoluk - Arnavutköy - İstanbul Tel: 0212 682 10 40 Faks: 0212 682 10 35

info@renkgida.com.tr

www.renkgida.com.tr 66

Ocak - Şubat 2019

Balıklarımız

"Bir yandan küresel yok oluş, öte yandan bilinçsiz avlanma"

“Balık türlerimizin çoğunu yitirdik”

canlılarının yüzde 30’u çoktan yok oldu. Yüzde 70’inin de 30 yıllık bir ömrü kaldı. Mutfak Dostları Derneği olarak bu konuya dikkat çekerken, tükenen balıklar yapılan yanlışlar ve yarınımız hakkında farkındalık yaratmayı hedefliyoruz”.

Ülkemizin özgün lezzetlerini ve yöresel üreticileri desteklemek adına bir lezzet envanteri oluşturulması konusunda önemli işlere imza atan ve uluslararası projelerle adını duyuran Mutfak Dostları Derneği çalışmalarına hız kesmeden devam ediyor.

Mutfak Dostları Derneği tarafından gerçekleştirilen “Dünden Bugüne İstanbul’un Balıkları” etkinliğinde, İstanbul’un yitirdiğimiz sucul zenginliği ve Boğaz’ın kaybolan balık türleri İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi ve TÜDAV Başkanı Prof. Dr. Bayram Öztürk ve gazeteci Ahmet Örs’ün sunumlarıyla dinleyicilere aktarıldı.

Yaptığı sunumda Türkiye’deki mevzuatla AB mevzuatı kıyaslandığında eksikliklerin olduğunu ancak sorunun bu eksiklerden ziyade uygulamadan kaynaklandığını anlatan, İstanbul Üniversi-tesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Bayram Öztürk de Türkiye’nin kendi denizlerindeki balıkları bilinçsizce ve insafsızca tükettiğini söyledi. Öztürk, “10 yıl önce konuşuyor olsaydık size ‘10 kilo balığın 8’ini denizden tutuyoruz’ derdim. Bugün bu oran 5 kiloya inmiş ve gidişat daha da aşağılara doğru yönlenmiş durumda. Biz balık tutmasını da balığı tüketmesini de bilmiyoruz. Gırgır, trol, dinamit, zıpkın... Nerede, ne yapılmaması gerekiyorsa yapıyoruz. Tutmasını bilmediğimiz gibi tüketmesini de bilmiyoruz. Toplam balık miktarımızın yüzde 10’u, balığı yanlış kestiğimiz ve yanlış pişirdiğimiz için ziyan oluyor“ dedi.

İstanbul’un ne yazık ki balık zenginliğini yitirdiği bir dönemden geçtiğimizi belirten Mutfak Dostları Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Zeynep Kakınç, yaptığı açılış konuşmasında şunları söyledi: “İstanbul’da Ocak, yakalanan balıkların en lezzetli olduğu aydı. Ancak ne yazık ki bugün balık çeşitlerimizin çoğunu bilinçsizlik nedeniyle yitirmiş durumdayız. Çünkü dünyada artık bir küresel yok oluştan bahsediliyor.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, deniz

Hem gazeteci ve araştırmacı kimliği, hem derin gözlemleriyle katılımcılara eski İstanbul’a nostaljik bir yolculuk yaptıran Ahmet Örs “Marmara balıkları ile onların çevresinde oluşan benzersiz gelenek ve yaşam biçimi de kültür mirası kapsamına alınmaya layık. Bu gerçekleştirilirse, belki Marmara balıklarına birileri sahip çıkar, torunlarımız balıklarımızı sadece mutfak tarihi kitaplarından okuyup öğrenmek zorunda kalmazlar“ diye konuştu.

Mutfak Dostları Derneği organizasyonuyla düzenlenen “Dünden Bugüne İstanbul’un Balıkları“ etkinliği gerçekleşti.

Ocak - Şubat 2019

67

KÜÇÜK İLANLAR Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah. 188. Sk. No:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 281 24 00 Faks: 0232 281 54 00 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr

Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Osmangazi Mah.3140 Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 503 46 59 www.zibacatering.com e-mail: info@zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamul. Gıda Yemekçilik San. ve Tic. Ltd. Şti.

Adres: OSB 2. Etap 24. Cad. No:24 Döşemealtı Antalya Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com

Firma Adı: Poligon Catering Adresi: Uğur Mumcu Mah. N Cad. No 61 Sultan Gazi - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0533 238 59 67 - 0212 594 76 15 www.poligoncatering.com.tr e-mail: poligoncatering@hotmail.com

Firma Adı: Resport Restaurant Pastacılık Org. C: 27 Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş M: 41 Y :100 K: 4 Adresi: Defterdar Mah. Otakçılar Cad. No:80 Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 613 91 13 www.resport.com.tr e-mail:info@resport.com.tr

Firma Adı: Karmen Catering & Organizasyon Adresi: Konutkent Mah. 3028. Sk. No: 2A/208 Çankaya /Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 911 16 86 GSM: 0544 786 11 04 e-mail tugba@karmenkurumsal.com www.karmenkurumsal.com

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: Atatürk Bul.No:133 Konacık Bodrum-Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 169 03 32 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com Firma Adı: Özar Yemek Adresi: Kemalpaşa Mah. Çanakkale Cad.No:48/A Bornova İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0533 453 24 58 Faks: e-mail: huseyin@ozaryemek.com www.ozaryemek.com Firma Adı: Sefam Tur. Gıda Org. İşl.Tic. Ltd. Şti Adresi: Kurtköy Mah. Ankara Cad. Başkale Sk. No:2 D: 6 Pendik - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 304 14 14 www.sefamcatering.com e-mail: sefam@sefamcatering.com Firma Adı: Etiler Gıda San.– Siesta Catering Adresi: F. S.Mehmet Mah. Mücevher Sokak No:4 Sarıyer İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 229 92 50 Faks: 0212 229 25 56 e-mail:info@etilergida.com www.etilergida.com

Firma Adı: Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa Cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com Firma Adı: Erencan Yemek Üretim Gıda San. Tic. Ltd. Şti Adresi: Girne Mah. Narlıdere Cad. No: 64/B Maltepe / İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0216 388 42 66 GSM: 0539 883 06 91 e-mail: Firma Adı: Aydın Yemekçilik Adresi: İnönü Mah.382 Sk. No:11 Ceyhan -Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0322 613 17 19 GSM: 05341 844 8739 aydin-yemek@hotmail.com www.aydinyemekcilik.com Firma Adı: Mutfak Akademi Toplu Yemek Üretimi Adresi: Üçevler Mah. Burçak Sk. Oruç Plaza K:1 No:4 Nilüfer / Bursa Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering GSM: 0553 809 40 46 - 0530 469 59 56 e-mail:muhasebe@mutfakakademi.com.tr www.mutfakakademi.com.tr

Firma Adı: Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Adresi: Gürsel Mah. 28 Nisan Cad. No:12 Kağıthane - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 320 57 60 Faks: 0212 229 25 56 e-mail: info@keyveni.com.tr www.keyveni.com.tr

Firma Adı: Rasyo Hazır Yemek San. ve Tic Ltd. Şti Adresi: M. Kemal Paşa Mah. Yıldırım Bayazıt Cad. Mahir Sk. No: 16 / A Avcılar - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 423 40 03 e-mail: info@rasyocatering.com www.rasyocatering.com

KÜLSAN THERMOSET NE KADAR DAYANIKLIDIR? Makul kullanım şartlarında % 95 kırılmaya dayanıklıdır. Örneğin, bir garsonun taşıdığı tepsiden tabakları düşürdüğünü var sayalım. Böyle bir durumda THERMOSET tabakların kırılma ihtimali çok düşüktür. Ancak, sert bir şekilde beton zemine atılırsa kırılabilir ya da yüksekten dik kenarı üzerine düşerse bazen kırık görülebilir.

68

Ocak - Şubat 2019

Küçük İlanlar Hazır Gıda Üretimi Firma Adı: Zahra Gıda San.Tic.Ltd.Şti Adresi: Dostluk Sk. No:12 K:1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır Gıda Üretimi Tel: 0212 280 19 12 - 0532 722 1911 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

Bulgur Üreticisi Firma Adı: Önersan Gıda Nak. İnş.Tar. San ve Tic.Ltd. Adresi: OSB 1.Bulvar No: 9 Artuklu - Mardin Faaliyet alanı: Bulgur Üreticisi Tel: 0482 502 04 02 Faks: 0482 502 04 03 e-mail: info@onersanbulgur.com www.onersanbulgur.com

Firma Adı: Sezer Pak Tabldot Adresi: İspot Cami Mah. Kurtuluş Cad. No: 103 / A Keşan - Edirne Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0543 530 21 22 e-mail: sezerpak@hotmail.com www.paktabldot.com

Diğer Firma Adı: Ezineli Gurme Adresi: Koşuyolu Mah.Alidede Cad. Demirli Sit. No: 9 / B Kadıköy - İstanbul Faaliyet alanı: Kahvaltı Tel: 0216 402 11 44 GSM: e-mail:info@ezineligurme.com www.ezineligurme.com

Firma Adı: Eges & Egem Yemek ve Catering Hİzmetleri Adresi: Ulukent Sanayi Bölgesi 10007 Sk. No: 2/4 Menemen - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 8332729 GSM: 0553 211 83 15 e-mail: info@egesyemek.com.tr www.egesyemek.com.tr

Firma Adı: TurgayBey Toptan Gıda Sanayi Adresi: Mega Center Gümrük İskelesi Cad. A Blok No: 537 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Balkan Süt Avrupa Yakası Distribütörü Tel: 0212 437 25 55 GSM: 0544 634 25 25 e-mail: turgaytoptan@gmail.com

Pasta - Tatlı Üreticisi

Firma Adı: : Kaan restoran Kafetarya Gıda Tic. A.Ş Adresi: Şerifali Mah. Barbaros Cad. Şehit Sk. No :27 Ümraniye- İstanbul Faaliyet alanı: Resttoran ve Cafeterya Tel: 0216 302 16 13 Faks: GSM: 0534 648 15 71 e-mail: tugba.sen@happymoons.com.tr web: www.happymoons.com.tr

Firma Adı: Donuk Pasta Üretim ve Pazarlama A.Ş.

Adresi: Arslanbey Mah. Uzun Sk. No.46 Kartepe / Kocaeli Faaliyet alanı: Donuk pasta üretimi Tel: 0850 532 00 41 GSM: 0535 464 84 21 e-mail: muhasebe@milanocakes.com.tr www.milanocakes.com.tr

Firma Adı: Arpet Kalıp Plastik Sanayi Adresi: İvedik OSB 1333 Cad.. No: 20 Yenimahalle - Ankara Faaliyet alanı: Kalıp ve plastik sanayi Tel: 0312 395 20 43 Faks: 0312 395 20 82 GSM: 0549 630 02 08

Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic. A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah. Tansu Sokak No:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 999 28 00 www.saraymuhallebicisi.com

Endüstiriyel Mutfak Malzemesi

Sos Üreticisi celikayonline.com

Firma Adı: Çelikay Elek. Ev Alet İnş. End. Mutfak Eşy. Ltd. Şti Adresi: Plevne Cad. No:88 Gülveren Mamak Ankara Faaliyet alanı:End.Mutfak Sanayi Tel: 0312 319 08 08 Faks: 0312 319 20 60 e.mail:celikayonline.com www.celikaymutfak.com

Çay Firma Adı: TUB Gıda Teknoloji kozmetik Turz. İnş. San. ve Tic. Ltd. Şti Adresi: Mustafa Kemal Mah. 2146 Sk. No:4 /A Çankaya Ankara Faaliyet alanı: Çay üretimi Tel: 0312 219 59 65 Faks: 0312 219 59 44 e-mail: teatubco@gmail.com

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım ürünleri Adresi: Özsan Sanayi Sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: Kahvaltılık ve Yemeklik Sos Üretimi Tel: 0422 238 04 74 Faks: 0422 238 36 42 e-mail:info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Ocak - Şubat 2019

69

Kitap Hayattır

“Yatmadan önce okuyabileceğiniz iyi bir kitap ya da dergiye sahip olduğunuzu bilmek zevklerin en büyüğüdür”… V. Nabokov

Zerrin ÖZCAN

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Beyniniz Bir Zaman Makinesi

Zaman, insanların hakkında en çok soru sorduğu, en merak edilen konuların başında gelir. Ancak son dönemde sinirbilimde ve fizikte yaşanan ilerlemeler, zaman hakkında bildiklerimizi daha somut hale getirdi. Bu alanın en ünlü simalarından olan ve geçmişte beyin konusunda en çok satan kitaplardan birini yazmış olan Dean Bunomoano, zamanla ilgili soruların cevaplarını bir araya getiriyor.

Buonomano, zamanın beynin bir fonksiyonu mu olduğu ya da doğada serbest halde bulunup bulunmadığından, zamanın beynimiz tarafından nasıl algılandığına kadar sorulması dahi güç birçok soruyu cevaplandırıyor.

Çikolatanın gücünü asla hafife almayın Okulun yeni öğrencisi Nadima, sınıflarına geldiğinde Jaz çok sevinmişti.

En sonunda bir sıra arkadaşı olacaktı. Tek sorun Nadima ’nın tek kelime bile İngilizce konuşamamasıydı. Nadima Suriye göçmeniydi.

Jaz kısa sürede Nadima ile arasındaki buzları eritmek için bir yol bulur: Çikolata! ve aralarında sıkıntıların ve güçlüklerin de yaşandığı kahkaha ve macera dolu çok özel bir arkadaşlık başlar.

Biraz çikolatadan daha fazlası!

Endülüs’te Bir Hafta

Manolya, Tarih bölümü son sınıf öğrencisidir. Hayatını eski yazmalara adamış hocasıyla Endülüs alanında çalışıyordur. Yaz tatilinde beklenmedik şekilde kendini Granada ’nın incisi Elhamra Sarayı’nda bulur ve sarayda çalışan Mateo ile tanışır. Sarayı gezerken kayboldukları tüneller önce soğuğuyla sonra görkemli teknolojisiyle onları şaşırtır!

Elhamra Sarayı’nı inşa ettiren Sultan Muhammed’in, başkent Kordoba dâhil bütün Endülüs şehirlerini Elhamra ’ya dokunulmaması karşılığında teslim etmesinin ardındaki sır, onları on dördüncü yüzyıl Endülüs’üne götürerek hiç beklenmedik bir yolculuk yaşatır.

Terk Edenler Terk Edenler ’in bir yarısı New York’ta, bir yarısı Çin’de. Biraz Deming anlatıyor, biraz Polly. Bu, aile, aidiyet, kökler ve göçmenlik üzerine “öteki ”nin dilinden bir hikâye. Bu, bir çocuğun sevdiği her şeyi yitirdiğinde kendini nasıl bulduğunun, bir annenin geçmişin hatalarıyla yaşamayı nasıl öğrendiğinin hikâyesi.

“Etkileyici... Lisa Ko manşetlerdeki bir haberin üzerine eğiliyor ve görünenin ötesindeki parçalanmış, cesur, sıradışı ve sıradan hayatları gözler önüne seriyor.”

70

Ocak - Şubat 2019

Hayat Cesurlara Torpil Geçer

Hayat sadece yola çıkmayı göze alanları kahramanlaştırır...

Yıldırım aynı yere iki kere düşer mi? Düşer…İki kere de düşer, üç kere de.

Yeter ki yağmurun altında durmaya cesaret et. Öfkeyle, rekabetle, küçümsemeyle, eleştiriyle ve yargıyla dolu konforlu alanını terk edebilmeyi başardığında hazır olduğun seni bulur.

Uçurumlar, dümeni kıracağın rotayı verirler sana. İhtiyacın olan tek şey cesaret…Yola çıkmaya, yağmurda ıslanmaya, kahraman olmaya cesaret et…

Bize Güzel Bir Son Lazım Narsist bir adam ile ilişki bağımlısı bir kadının çarpışması…

Kaya ve Narin’i yaraları bir araya getirir. Birbirlerine asla merhem olamayacakları bu ilişki, yaralarına dokundukça, acıtacakları yerleri öğrendikçe şiddetle birbirlerine bağlanmalarına, iniş çıkışları olan çok tutkulu bir aşk yaşamalarına sebep olacaktır. Çünkü aşk; bir şeyin eksikliğini başka bir şey ile doldurma ihtiyacıdır.

Periler olmasa İrlanda köylüleri şiire ve öykülere bu kadar düşkün olur muydu? Denizi ve karayı sevmeyi efsanelerinden öğrenmemiş olsalar, Donagal’ın köylü kızları ülkenin başka yerlerinde çalışırken eğilip de denizi öperler miydi? İrlanda masallarının temelinde, topluluklar halinde ya da yalnız yaşayan kara ve su perileri var. Eski zamanlarda olduğu kadar olmasa da, bu perilerin varlığına olan inanç hâlâ yok olmuş değil.

Nobel Edebiyat Ödüllü İrlandalı şair W. B. Yeats, bu masalları hikâye anlatıcılarından dinleyip derleyerek aktarıyor ve İrlanda’nın meşhur perileri hakkında ayrıntılı bilgi veriyor.

Aşkın hallerini sarsıcı bir kurgu ile okurla buluşturan Gökçe Dölek, içimizdeki Kayalara ve Narinlere çok derin bir yerden dokunuyor.

Putların Alacakaranlığı

Ya da Çekiçle Felsefe Yapmanın Yolları Putların Alacakaranlığı, Nietzsche’nin felsefesinin mikro bir yansımasıdır. Filozofun 1888’de kısa bir sürede yazıp tamamladığı bu eser, Nietzsche’yi tüm düşünce hayatı boyunca meşgul eden meselelerin yoğun bir özeti niteliğini taşır. Aforizmadan denemeye geniş bir ölçeğe yayılan, biçim ve üslup bakımından Böyle Buyurdu Zerdüşt’le benzerlik gösteren Putların Alacakaranlığı’nda Nietzsche, hakikat kabul edilen değişmezlerin, putların sonunu müjdeler. Nietzsche’nin de dediği gibi, “Bu küçük kitap, büyük bir savaş ilanıdır,” doğa, akıl ve ahlaktan bahsederken kendini kutsallaştıran bütün putlara savaş açar.

KARDEŞLER

Sanatçı Rocio Bonilla'dan iki kardeşin sürprizli, çokrenkli hikâyesi! Öpücük Ne Renktir? ve Dünyanın En Yüksek Kitap Dağı ile ülkemizde de çok sevilen sanatçı Rocio Bonila, yazıp resimlediği yeni kitabında, hayatımızın en uzun ilişkisini, "kardeşliği" eğlenceli bir dille anlatıyor. Göz alıcı desenleri ve zengin görsel anlatımıyla zihinlerde sayısız pencere açan çift kapaklı kitap, iki kardeşin bakış açısını tek öyküde birleştiriyor. Kardeşliğin zıtlıklara rağmen paha biçilmez olduğunu hatırlatan, yalın anlatımıyla kardeşlerin duygusuna ortak eden resimli öykü, her yaştan okuru sürprizli sonuyla şaşırtıyor, kardeş sıcaklığıyla sarıp sarmalıyor.

Ocak - Şubat 2019

Besteleri, düzenlemeleri ve şarkı sözleriyle Türk müziğine damgasını vurmuş usta müzisyen Vedat Sakman, Deniz Durukan’ın sorularını yanıtladığı Usulca Vedat Sakman/MÜZİSYEN adlı kitapta tüm hayatını ayrıntılarıyla anlatıyor!

Elli yılı aşkın süredir müzikal tavrından ödün vermeden, popüler müzik ortamında popülist anlayışa prim vermeden yolunu çizen gerçek bir müzisyen: Vedat Sakman.

71

Mekan Caffè Nero yeni kahve evi konseptini Bebek’te açılan mağazasıyla hayata geçiriyor

Caffè Nero yeni kahve evi deneyimiyle sektöre farklı bir boyut getiriyor Caffè Nero, Bebek mağazasının açılışıyla misafirlerine yepyeni bir “Kahve Evi” deneyimi sunuyor. Keyifle vakit geçirilecek mağaza atmosferi, günlük ve taze olarak mağazada hazırlanan kaliteli ve lezzetli yeni yiyecek seçenekleri ve baristaların hizmetlerine yansıyan ustalıklarıyla “ kahve evi ” kavramını farklı ve Caffè Nero’ya özgü bir konuma taşıyor.

Farklı ürün ve hizmetlerin katkısıyla 2019’da %30’luk büyüme hedefleyen marka, mevcut mağazalarının yeni konsepte dönüşümü ile birlikte 15 mağaza açarak 150 kişiye daha yeni istihdam sağlamayı planlıyor.

Premium İtalyan tarzı kahvesini birbirinden eşsiz lezzetlerle birlikte sunan Caffè Nero, yeni kahve evi deneyimini İstanbul’un Bebek semtinde açtığı yeni mağazası ile hayata geçiriyor. Kahve evi konseptinin adeta yeniden tanımlandığı mağazayla Caffè Nero, kurum felsefesinin merkezinde yer alan artizan kahveciliği bir üst seviyeye taşıyarak sektörüne farklı bir boyut getiriyor.

Premium hizmetle sektördeki konum farklılaşıyor Caffè Nero, dünyanın her yerinden en iyi kalitede çekirdekleri toplayarak kendi Kavurma Merkezi’nde titizlikle kavurması ve ustalıkla hazırlanan geleneksel İtalyan tarzı kahveleriyle tanınıyor. Şimdi de, semtin tarihi dokusunu ve karakterini yansıtan Caffè Nero Bebek mağazası ile kahve evi deneyimini, kişiye ve semte özel bir anlayışa dönüştürüyor.

Artizan sandviçlerin mağazada baristalar tarafından taze olarak hazırlanması da Caffè Nero Türkiye için bir ilki oluşturuyor.

Nero Türkiye CEO’su Ahmet Yanıkoğlu, “Caffè Nero Bebek mağazası, markamızın yenilenen vizyonunda öncü görevi üstleniyor. Caffè Nero olarak başlattığımız bu girişimle ‘kahve evi’ deneyimini kendimize has yeni ve farklı bir konuma taşıyoruz. Bu anlamda Caffè Nero Bebek mağazamızın, yeni konseptimizin gözbebeği olduğunu söylemek yanlış olmaz” dedi. Kahve evi deneyimini ileriye taşıyarak markanın sektöründeki konumunu güçlendirdiğini ifade eden Yanıkoğlu, büyüme hedeflerinden de söz etti: “Caffè Nero Türkiye olarak Türkiye’deki kahve tüketiminde önemli bir artış gözlemliyoruz.

Yeni kahve evi deneyimimizi, kahveye yönelik bu ilgiyi ve misafirlerimizin beğenisini göz önünde bulundurarak tasarladık. Bu doğrultuda, yeni konseptimizin de katkısıyla 2019 yılında, bir önceki yıla göre %30 oranında büyümeyi hedefliyoruz.”

Semtin karakterini yansıtan kahve evi Caffè Nero’nun yeni konsepti, niteliği geliştirilmiş yeni lezzetleri, özel olarak eğitilen usta baristaları, samimi ve nostaljik ortamıyla misafirlerini keyifli bir hikayenin parçası haline getiriyor. Semtin karakteri ve tarihi dokusu gözetilerek titizlikle tasarlanan Caffè Nero Bebek mağazası, dekoratif unsurları ve mobilyalarıyla dikkat çekiyor.

Yeni konsept büyüme getirecek Caffè Nero Bebek mağazasının ‘misafire ve semte özel’ hizmet deneyimini en üst noktada hissettireceğini kaydeden Caffè

72

Ocak - Şubat 2019

4