Cg dergisi mart 2017 sayısı by "Catering Guide dergisi"

CATERING g u i d e Yıl / Year :13 Sayı / Issue: 63 Mart 2017

www.ardayayin.net

Fiyatı / Price:10 TL ISSN 1308 - 4585

“Hakemli Dergi”

✓ Bakan Çelik’ten et fiyatları açıklaması: “Canlarını yakacağız” ✓ Süt ve kırmızı et sektörlerinde 2016 yılı değerlendirmesi ve 2017 yılı beklentileri

◆Paket yemek servisleri A’dan Z’ye Türkiye’de organik tarım gerçeği

Mart 2017

Mart Mayıs 2017 - Haziran 2016

Çaylar Bizden

Bir kuyumcu ustalığıyla, çay lizlerinin altın değerindeki en üst yapraklarından özel olarak harmanlandı.

Mart 2017

! "" # # $ % & &

Mart 2017

www.besyildiz.com.tr

Mail : info@altinkaya.com - Tel : +90 216 378 79 45

Mart 2017

“Güncelle, Bilimi birleştiren Dergi”

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02 Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL Mekan ve Chef Editörü Merve Nur AŞIK Translator Yağmur Özge ARIK

Temsilcilikler

Toplu Yemek ve Catering

Ankara: Okan KARAHANLI Sektörü Danışma Kurulu okan.karahanli@ardayayin.net Engin Güner - TAMA Mutfak 0553 076 02 00 Basri Kalaycıoğlu - Parıltım Yemek Eskişehir: Enis ZEYTİNLER Rouzberi Gergeri - Ziba Catering enis.zeytinler@ardayayin.net Kemal Sofuoğlu - Ayso Catering 0530 687 93 04 Necmiye Güldürsün - Akpaz Catering Zonguldak: Cahit AKMAN Salim Taş - Taş Kardeşler 0544 649 51 67 Faruk Dural - Üçöğün Catering Antalya: Erdal ARIK Cihangir Bayer - Resport Catering 0533 6487522 Sadık Çelik - Keyveni Kurumsal Yemek Tolga Yetkinşekerci - Özgaziantep Yemek Danışma Kurulu Bahadır Aydın - Parıltım Yemek Prof. Dr. Ahmet AYAR Vedat Kurdoğlu - Sistem Group Yüce CANOLER Dr.Hüseyin K.BÜYÜKÖZER Yüksel Güven -AŞ-SAN Catering Feray ALPAY Keml Saldır - Seçsan Yemek Mehmet Baki ASUTAY Ahmet Selimoğlu - Saray Yemek Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir Yıl:13 Sayı: 62 25 Şubat 2017 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

İçindekiler

Yönetim Yeri

Sağlık-1 Sokak No: 24 / 3 Sıhhıye Ankara Tel & Faks: 0312 430 33 10 info@ardayayin.net, ardayayin@gmail.com

www.ardayayin.net Baskı

Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hiz.İth. İhr.Tic.Ltd.Şti Anadolu Bulvarı MEKA Plaza No:5 /15 Gimat Yenimahalle - Ankara Tel: 0312 397 16 17 Faks: 0312 397 03 07 Dağıtım - Yurtiçi Kargo Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Editör’den

12 - Paket yemek servisleri

Merhaba

18 - EDT Sektörü 2016’da ilk kez daraldı

Catering Guide’nin 63.sayısı ile karşınızdayız.

24 - Bakan Çelik’ten et fiyatları açıklaması: “Canlarını yakacağız” 26 - Türk kahvesi zahmetli meşakkatli bir iştir 28 - Kanatlı eti sektörünün 2016 yılı karnesi 43 - Turizm sektörü iç pazardaki potansiyellere yöneliyor 45 - A’dan Z’ye Türkiye’de organik tarım gerçeği 52 - Süt ve kırmızı et sektörlerinde 2016 yılı değerlendirmesi ve 2017 yılı beklentileri

Toplu yemek sektörünün önünde engel olmaya başlayan Paket yemek sevislerini Ayın Konusu olarak sayfalarımıza taşıdık.Sektör profesyonelleri konuyu farklı açılardan değerlendirdiler. Kanatlı et sektörünün 2016 performansını Yazarımız Yüce CANOLER inceledi. Türk Kültüründe önemli bir yer tutan kahve bu ayki konularımız arasında beğenerek okuyacağınızı umuyoruz. 2016 yılını çok kötü geçiren Turizm sektörü hareketlenmeye başladı. Umarız güzel bir sezon geçiririz. Son yıllarda hayatımızda önemli bir alan bulan Organik gıdalar hakkında bilmek istediklerinizi derledik. Diğer bir Dosya konumuz ise Süt 2016 da neler oldu, 2017 ‘den neler bekleniyor. Hepsi ve daha fazlası sayfalarımızda... Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar,hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz

Bilimsel Kurul Editör Prof.Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fakültesi Gıda Müh. Bölümü - aayar@sakarya.edu.tr Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet KAYACIER - Bursa Teknik Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA - Kocaeli Üniversitesi Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN - Namık Kemal Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni.Su Ürünleri Fakültesi Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi Doç. Dr. A. Kemal SEÇKİN - Bursa Teknik Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üniversitesi

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr. Osman KOLA - Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Doç. Dr. Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Ayla ARSLANER - Bayburt Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR - Bülent Ecevit Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ - Ardahan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR - Necmettin Erbakan Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Gülen Yıldız TURP - Ege Üniversitesi Yrd. Doç. Dr. Yalçın ÇOŞKUNER - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Dr. Ahmet YAMAN - Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Mart 2017

Sadece bizler değil, bütün doğa silkelenip kendine gelme gayreti içinde...Dünyanın kuruluşundan beri hep başarmışız bugünde başaracağız. Sıkıntı yok.

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

“Nede olsa,kışın sonu bahardır” Aşık Daimi

Bahar kendini iyice hissettirmeye başladı. Kabanlar, gocuklar çıkarıldı...Kışlık giysiler Allah nasip ederse sekiz ay sonra çıkarılmak üzere kaldırıldı. Sadece bizler değil, bütün doğa silkelenip kendine gelme gayreti içinde...Dünyanın kuruluşundan beri hep başarmışız bugünde başaracağız. Sıkıntı yok... Bahar yenilenme demektir. Kışın kirini, pasını üstümüzden ve ruhumuzdan atma zamanıdır. Bizde öyle yapalım. Sadece kılık kıyafetimizi değil, ruhlarımızı da yenileyelim. İnsan acıkınca yemek yiyor. Susayınca su içiyor. Bunlar bedensel gıdalar... Birde ruhumuzun ihtiyaç duyduğu gıdalar vardır. Ancak, okuyup, anlar ve sorgularsak bu gıdaları alabiliriz. En azından bir gazete okumadan güne başlamayalım. Hangisi olursa farketmez, içinde mutlaka yararlanacağımız bir bilgi olacaktır.. Zaten dinimizin ilk emri de “OKU” değilmi? Bahar yeni umutlar demektir. Kış aylarının, güzel tarafları olsada insanı yorar, bıktırır. Baharın gelmesini umut ederiz. Bahar gelecek, kırlar, bağlar, bahçeler yeşile dönecek. Ağaçlar yaprak açacak, sonra çiçek ve o çiçekler meyve olacak, sofralarımızı süsleyecek. Bahar, bu kadar güzel iken, umutsuzluğa kapılmaya neden varmı? Hem, dinimiz “UMUTSUZLUK HARAMDIR” demiyor mu? Ülke olarak sıkıntılı günler geçiriyoruz. Çok sert geçen ve uzun süren bir kıştan çıkmak üzereyiz. Üstümüzdeki yılgınlığı, bezginliği adam sendeciliği, bana dokunmayan yılan bin yaşasıncılığı bir yana atalım. Anadolu’da ”Kış kışlığını, puşt puştluğunu yapacak” denir. Onlar ne yaparsa yapsın, bize düşen mücadele etmek,ülkemize sahip çıkmaktır. Elele vererek ülkemizi içinde bulunduğu kıştan, bahara çıkaralım. Hem, ozan “NEDE OLSA, KIŞIN SONU BAHARDIR” dememiş mi?

Mart 2017

Ayın Konusu

Paket yemek servisleri Son yıllarda hayatımızda önemli bir yer tutmaya başlayan bir sektör... Paket yemek sevisleri. Toplu yemek sektörünün önündeki en büyük sorunlardan biri olarak görülen Paket Servisleri konusunu ayın konusu olarak sayfalarımıza taşıyoruz.Yayın Danışmanımız Engin GÜNER’in bu konudaki düşünce ve önerilerini sizlerle paylaşıyoruz

Yasal mevzuat İşyerleri Belge ve Lisansları Tüm lokanta, restoran ve kafeler iki ayrı lisansa tabidirler. Bunlardan birincisi mahalli idarelerden alacakları İşyeri Açma ve Çalıştırma Ruhsatı, diğeri de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İlçe Müdürlükleri’nden alacakları Gıda Kayıt Belgesi’dir. Perakende satış yapan lokanta, restoran ve kafelere “İstihdamı Zorunlu Personel” (sektördeki genel adı itibariyle “Gıda Mühendisi”) şartı getirilmemiş olmasına rağmen, 5996 Sayılı Kanun ile 10 kişiden fazla personel veya 30 beygirden fazla elektrik gücüne sahip makine parkı olan gıda üreticisi işletmelere İstihdamı Zorunlu Personel Şartı getirilmiştir.

Yemek Taşıma Paket yemek dağıtımı yapan lokanta, restoran ve kafelerin bisiklet ve motosikletlerle yaptığı teslimatlarda, kullandığı taşıtlar için mülkiyet ve sürücü belgesi haricinde ilave bir belge şartı bulunmamaktadır. Gıda üreten işyerleri, ürettikleri gıdaları kendi araçları (minibüs, kamyonet, pikap, kamyon, panelvan vb.) ile taşıyacaklarsa; Karayolu Taşıma Yönetmeliği’ne göre K2 Belgesi almaları, her 5 yılda bir belgelerini yenilemeleri, ticaret siciline gazetesinde ilan ettirecekleri şirketin adres, ortaklık ve temsili ile ilgili kararları Ulaştırma İl Müdürlükleri’ne bildirmek ve bu araçlarının direksiyonuna SRC Belgesi’ne sahip sürücü geçirmek zorunlulukları bulunmaktadır.

MEVCUT DURUM Genel Değerlendirme 5996 Sayılı Kanun ve bu kanuna istinaden çıkarılan yönetmeliklerle Gıda Mevzuatımızda son derece yerinde ve doğru düzenlemeler yapılmıştır. Büyük işletmelerinin gerek kendi kalite prensipleri, gerek Bakanlığın denetimleri sonucu büyük çaplı gıda üretimde mevzuat önemli ölçüde uygulanmakta ise de, küçük ve orta çaplı gıda üretim işletmeleri ile perakende işletmeler (lokanta, restoran ve kafelerde) yeterli bilinç düzeyi oluşturulamaması ve denetimlerin yeteri kadar yapılamaması sebebiyle bir taraftan halk sağlığı tehdit edilmekte, diğer taraftan haksız rekabet oluşturulmaktadır. 12

Toplu yemek üretimi ve dağıtımı yapan Yemek Fabrikaları’nın faaliyetleri sıkı sıkıya yasal mevzuatla belirlenmiş ve oldukça etkin bir şekilde denetlenip, üretim ve dağıtım faaliyetlerinde bu çerçevede ilave maliyetler oluşurken, perakende lokanta, restoran ve kafelere üretim ve dağıtımlarında ilave hiçbir maliyete katlanmadan ve önüne gelen personel ile faaliyetlerine devam etmektedirler. Yemek Fabrikaları hacimli yemek üretmesine karşın, özellikle marka perakende işletmelerin birçoğu Yemek Fabrikalarının kapasitesi kadar, hatta daha üzerindeki hacimlerle çalışmaktadır.

Denetlemede haksız rekabet ◆ Gerek gıda üretiminde, gerekse perakende gıda hizmetlerinde bir çok işletme işyeri ruhsatı, kayıt belgesi olmaksızın kaçak olarak faaliyetlerine devam etmektedirler. ◆ Kayıtdışı faaliyet gösterenler ile kayıt içinde olup da yeteri kadar denetlenmeyen işletmelerin büyük bir kısmı Gıda Hijyen Yönetmeliği’nde tarif edilen “Asgari Teknik ve Hijyen Şartları” karşılamamaktadır. ◆ Bu işletmelerde yasal yükümlülüklerin yerine getirilmemesinden dolayı, devlet vergi kaybına uğrarken, sağlıklı üretim yapmadığı için yavaş yavaş vatandaşı zehirlemekte ve uzun yıllar sonra ortaya çıkan kronik etkileri tedavi ederken de ayrıca para kaybetmektedirler. ◆ Yasal sorumluluklarını yerine getirmeyen işletmeler buralardan yaptıkları tasarruflarla kazanç elde ederken, yasal yükümlüklerini yerine getiren işletmeler aleyhinde haksız zararlar oluşmaktadır.

Perakende paket yemek servislerindeki haksız rekabet ◆ Yemek Fabrikaları üretim yaparken ayrıca “İstihdamı Zorunlu Personel-Gıda Mühendisi” çalıştırmakta ve böyle nitelikli personel çalıştırdıkları için işçilik maliyetleri de önemli ölçüde yükselmektedir. Paket servisi yapan lokanta, restoran ve kafeler ayrıca zorunlu personel çalıştırmadıkları için işçilik maliyetleri düşüktür. ◆ Yemek Fabrikaları, ürettikleri yemekleri K2 Sertifikalı araçlarla ve bu araçların direksiyonuna oturttuğu SRC Belgesine sürücülerle müşterilerine göndermekte ve bu yeterlilikler için ayrıca maliyete katlanmaktadır. Perakende işletmeler ise ya satın aldıkları motosikletler veya kiraladıkları motokuryelerle, ilave hiçbir

Mart 2017

norm ve maliyete tabi olmaksızın paket servisi yapmaktadırlar.

durulması can ve mal güvenliği açısından önemli bir husustur.

◆ Yemek Fabrikaları “İstihdamı Zorunlu Personel-Gıda Mühendisi” çalıştırdıkları ve gıda güvenlik normlarına uygun üretim yaptıkları için güvenli/güvenilir gıdalara üretmektedir. Paket servisi yapan perakende işletmelerinin üretimlerinin kalitesi, işletmecinin bilgi ve niyeti ile doğru orantılıdır.

◆ Paket servisi yapan işletmeler telefon ve/veya internet üzerinden sipariş almakta, teslimat yapmaktadır. Bazı zamanlarda reşit olmayan çocuklar, ebeveynlerinin rızası olmaksızın yemek siparişi vermekte, ürünler kapıya geldiğinde ise ebeveynler bunları almak zorunda kalmaktadır. Öyle ki, bu teslimatların birçoğu fast-food ürünü olup, çocuk yaşlarda sıklıkta tüketildiğinde, ilerleyen yaşlarda kronik rahatsızlıklara sebebiyet vermektedir. Bunun önüne geçilmesi için telefonla siparişlerde kayıt sistemi getirilmeli ve sipariş verenin 18 yaşından büyük olduğuna dair deklarasyonu kayıt altına alınmalı, internet üzerinden alınan siparişlerde de sözleşme şartı ve sözleşmeye 18 yaşından büyük olduğuna dair şart getirilmelidir.

Perakende yemek servislerindeki yasal boşluk, olumsuz etkiler ve çözüm yolları

◆ Perakende paket yemek servisi yapan işletmeler aldıkları siparişlere göre, kişiye özel üretim yapmakta ve bunu müşterinin ayağına kadar götürmektedirler. Özellikle işlerin yoğun olduğu öğle ve akşam saatlerinde, Her gün bir ◆ Özellikle büyük markalara ait paket serviher bir sipariş için ayrı proses uygulamak, sürü motokuryenin si yapan işletmeler, neredeyse günün 24 yemekleri hazırlamak ve bu yemeklesaati teslimat yapmakta, toplumun yemek tehlikeli bir şekilde kaldırımri ayrı ayrı noktalara sevk etmek, belli kontrollerin yapılmadığı-yapılamadığı da veya trafikte ters yolda geldi- yeme alışkanlıklarını bozarken, özellikle ortamlarda gıda güvenliği açısından ğini görüyor, eve ya da işe gider- ebeveynlerinden habersiz gecenin geç saatlerinde yemek siparişi veren çocukoldukça risklidir. Bunun giderilmesi için ken kaza yapmış ve yerde yatan lar sebebiyle aileler içinde sorun kaynağı paket servisi yapan işletmeler ayrıca motosiklet sürücülerine rastlıyoolmaktadır. Çocuklarımız gece geç saatlisans altına alınması ve bu lisansın lerde yemek yedikleri için düzenli uyuyaverilebilmesi için (hacimlerine-kapasite ruz. Bunların büyük bir bölümü mamakta, dinlenememekte ve derslerinraporlarına uygun olarak Gıda Teknikeri yemek servisi yapıyorlar. deki başarıları düşmektedir. Paket yemek veya Gıda Mühendisi vb.) istihdamı zoservisi saatlerine sınırlama getirilmesi gerekir. runlu personel çalıştırılma şartı getirilmelidir. ◆ Yemek taşımada; nefaset ve hijyenin sağlanması için taşıyan araçların (motosiklet vs.), bu araçlardaki taşıma kutuların dış ortamdan etkilenmemesi, ısıyı muhafaza eder nitelikte ve kolay temizlenebilir olması gerekir. Yemek taşımada kullanılan motosiklet vb. araçların hijyen ve dezenfeksiyon normlarının belirlenmesi ve bunlara ayrı bir plaka ve/veya Karayolu taşıma yönetmeliğinde olduğu gibi ayrı bir sertifikasyon şartı getirilmelidir.

◆ Telefon ve internet üzerinden verilen siparişlerle paket yemek teslimatı toplumun hareketliliğini azaltmakta, sosyal dokuyu yavaşlatmakta ve uzun vadede halk sağlığını tehdit etmektedir. Bir diğer etki de, yaygın paket servis ağına sahip-marka işletmeler karşısında, küçük gıda işletmeleri savunmasız kaldığı için ayakta kalamamakta, geleneksel çarşı esnafı, bilindik lezzetler, sosyal doku ve değerlerimiz yok olmaktadır.

◆ Gıdanın taşınması kendine has özellikler getirmektedir. Paket servislerindeki motokurye olarak çalışan personelin A1 veya A2 ehliyeti haricinde hiçbir yeterlilik şartı aranmamaktadır. Ancak bir çok işletmenin paket servisini yapan motokuryeler de bu belgelerin bile bulunmadığını biliyoruz. Her gün bir sürü motokuryenin tehlikeli bir şekilde kaldırımda veya trafikte ters yolda geldiğini görüyor, eve ya da işe giderken kaza yapmış ve yerde yatan bir sürü motosiklet sürücüsüne rastlıyoruz. Bunların büyük bir bölümü yemek servisi yapıyorlar. Diğer taraftan kar, kış, yağmur demeden ve birçoğu güvenli ekipmandan yoksun faaliyetlerine devam etmektedirler. Hem buralardan hizmet alanlarının gıda güvenliğinin sağlanması, hem de motokurye olarak hizmet veren personelin güvenliğinin sağlanması için mesleki yeterliliklerin belirlenmesi ve diğer motorlu araçlardaki SRC belgelerinde olduğu gibi, bu nev’ iden personelin mesleki yeterliliğinin belirlenmesi ve bunun norm altına alınması gerekir. Bu personelin mesleki yeterlilikleri belirlenirken, sabıka kaydının da şartlar arasında bulun-

Paket servislerine yukarıdaki filtreler uygulanarak ve şekil şartları içeren lisanslama getirilmesi halinde ◆ Gıda güvenliğini artar ◆ İstihdam artar, niteliği gelişir ◆ Vatandaşımız sağlıklı ve düzenli beslenmesi ◆ Çocuklarımızı zamanında uyutur, zamanında kaldırırız. Dinlenmemelerini sağlıklı kalmalarını sağlarız. ◆ İnsanlar lokantaya çarşıya daha çok çıkarak, sosyal hayat ve alış-veriş gelişir ◆ Küçük esnafımızın desteklenir ◆ Geleneksel lezzetlerimizin devam eder ◆ Trafikte, kaldırımda kuralsız bir şekilde karşımıza çıkan motosiklet sayısında önemli azalma olur

Ayın Konusu

Mart 2017

Sistemde ruhsatlandırılmaya dayalı boşluklar var Paket yemek servislerinin toplu yemek servisine olan etkilerini incelediğimiz bu sayımızda Keyvenİ Kurumsal Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık ÇELİK sorularımızı yanıtladı Toplu yemek firmaları ile paket yemek servisi yapan firmaların denetlenmeleri arasında fark var mı? Fark var ise denetlemede haksız rekabet söz konusu mu?

da yemekleri motor kurye ya da doblo araçlarla soğutmalı kabinlerle taşımaktadır. Bu açıdan haksız bir rekabet söz konusu değildir. Ancak paket yemek servisi yapan birçok firma gıda üretim izni almadan sadece sosyal medya hesaplarından duyurularını yaparak satışlar yapıyor. %70’inin herhangi bir kaydı yok, vergi ödemiyorlar. Diyet ya da detox paketleri kapsamında, birçoğu denetlenmeden yapıldığı için insan sağlığını da tehlikeye atıyorlar.

Ben böyle bir ayrım olduğunu düşünmüyorum. Türkiye Tarım Bakanlığı’nda gıda alanında tek denetçi vardır ve Perakende yemek servislerindeki yasal boşluk, gıdanın tüm alanlarından sorumludur. Yemeğin Bir de bunların toplu yemek sektörüne olumsuz etkileri ve paketi, tabldot’u ya da yerinde üretimi için haricinde kendi yemeğini çözüm yolları sizce nelerdir? ayrım yoktur. Zaten Türkiye’de sistem kendi üreten firmalar var. daha çok şikayet mekanizması ile işliyor. İşte haksız rekabetin bir başka türevini Büyük fabrikalar, okullar, şirketler. Alo 174 hattına yapılan vatandaşımızın burada görebiliriz. Kesinlikle sistemde şikayetleriyle bir sıkıntı doğduğunda Asıl buralarda denetim yapılmıyor. ruhsatlandırılmaya dayalı boşluklar ya da işleyişte bir arıza meydana Farzedelim ki buralarda bir zehirlenme var. Bir lokanta esnafı, bir ev kadını geldiğinde sistem devreye giriyor. oldu ya da bazı usulsüzlükler oldu, veya yemekle alakası olmayan Bunun dışında da Tarım Bakanlığı’nın herhangi biri mutfağında tabldot veya bunlar dışarıya aksettirilmeden, ‘Kol kendi rutin denetimleri var. Her gıda paket yemek üretip, götürüp satabilir. kırılır yen içinde kalır’ mantığı ile üstü üreten işletmenin yıllık bazda belirli Hiçbir engelleme yok. Bu paket yemek kapatılıyor. Bu büyük şirketlerin periyotlarla denetlenmesi gerekiyor. için de geçerli, tabldot yemek için de Sanıyorum kendi işleyişleri içerisinde o yemek ürettiğini hiçbir sistem geçerli. Bunlar sektöre çok ciddi zararlar bilmiyor. görevleri de yapıyorlar. Zaten benim defaten veriyor. İmajını bozuyor. Çünkü evinin ya da üzerinde durduğum bir konu var: toplum sağlığı lokantasının dar mekanında yetersiz altyapıyla nasıl ve gıda güvenliği sadece devletin denetçiliğiyle sağlıklı yemek üretebilir, nasıl hijyen kurallarına uyulabilir? sağlanamaz. Burada üç saç ayağı vardır: üreten, tüketen ve Böyle bir durumda tüketiciye de layıkıyla hizmet verilemez. kamu otoritesinden oluşur. Üçü sistemi bütünlemektedir ve Bir de bunların haricinde kendi yemeğini kendi üreten firmalar sistem bu şekilde çalışmalıdır. Sonuç olarak herkesin görevini var. Büyük fabrikalar, okullar, şirketler. Asıl buralarda denetim doğru ve eksiksiz bir şekilde yerine getirmesi gerekmektedir. yapılmıyor. Farzedelim ki buralarda bir zehirlenme oldu ya da Paket yemek servisi yapan firmalar ile toplu yemek firmalarının dağıtım şekilleri ve yasal yükümlülükler açısından haksız rekabet söz konusu mu? Böyle bir durum söz konusu değildir. Bu durum dünyada da oldukça yaygındır. Özellikle İngiltere’de, ABD’de, Kanada’da, Hollanda’da, Almanya’da… Bunlar zaten paket yemek değil, tabldot’un türevleridir. Ancak Türkiye’de bunu hakkıyla yapan ve gerçekten sağlıklı üretim yapan firma sayısı oldukça azdır. Dağıtım açısından değerlendirirsek, bu büyük firmalar

bazı usulsüzlükler oldu, bunlar dışarıya aksettirilmeden, ‘Kol kırılır yen içinde kalır’ mantığı ile üstü kapatılıyor. Bu büyük şirketlerin yemek ürettiğini hiçbir sistem bilmiyor. Çünkü öyle bir kayıt yok. Bunlar kapalı sistem çalışırlar, şeffaf değildirler. Bu sistem insan hayatını hiçe saymaktadır ve catering sektörünün büyümesine engel olmaktadır. Bu gibi usulsüzlüklerin çözüm yolu lisans uygulamasıdır. Bu sektörün lisans uygulamasıyla koruyucu kalkana ulaştırılması gerekmektedir.

Mart 2017

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİ YOK*

Ayın Konusu

Mart 2017

Paket yemek servisi yapan firmaların 15- 20 TL’ye yemek satabilmeleri düşündürücüdür Paket yemek servislerinin toplu yemek servisine olan etkilerini incelediğimiz bu sayımızda AKPAZ Catering Genel Müdürü Necmiye GÜLDÜRSÜN’ün görüşlerini sizlerle paylaşıyoruz. “Fast food”; kısa sürede hazırlanan, hemen tüketmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyeceklerdir. Hazır halde satışa sunulan ekmek arası döner, hamburger, kızartmalar, pizza, tavuk, balık ekmek ve salatalar gibi pek çok yiyecek fast food olarak kabul ediliyor.

bahsettiğimiz şartlara uyup uymadıkları araştırılmamaktadır. Zira, öyle olsa bile tüm bu kurallara uyan bizlerin maliyetleri ile karşılaştırılması mümkün değildir. Haksız rekabette burada başlamaktadır.

Önemli bir konu da, paket servisinde sıklıkla kullanılan taşıma Seyyar arabalarda hazırlanıp satıldığı gibi, bu tür ve porsiyonlama kaplarının gıdaya uyumluluğudur. yiyecekler için restoranlar da son günlerde sık sık Gıda ile teması uygun olmayan ambalaj Önemli rastladığımız mekânlardır. Bu restoranlar evlere malzemelerinin kullanılması durumunda, bir konu da, paket de paket servisi yapmaktadırlar. gıdalara ciddi kimyasal bulaşması servisinde sıklıkla kullanılan olabilecektir. Ayrıca bu işletmelerin her Özellikle İstanbul’da her geçen gün fast taşıma ve porsiyonlama food yiyecek alışkanlıkları inanılmaz artış kaplarının gıdaya uyumluluğudur. şeyden önce yiyecekleri hazırladığı, sakladıkları ve servis ettikleri göstermektedir. Gıda ile teması uygun olmayan mekanların ve sevkiyat araçlarının ambalaj malzemelerinin Toplu yemek veya taşıma yemek sektöründe hijyen ve temizliğine dikkat etmeleri kullanılması durumunda, hijyen kurallarına en üst düzeyde uyulmakta, oldukça önemlidir. gıdalara ciddi kimyasal personel sağlık kontrolleri en güvenilir şekilde Ayrıca hızlı servis edilen gıdaların bulaşması olabilecektir. yaptırılmakta ve en iyi hizmeti vermek için büyük hazırlanmasında sıklıkla kullanılan yağların laboratuvarlarla işbirliği halinde çalışılmaktadır. kullanım şartlarının kontrolü de oldukça Sektör sayesinde azımsanmayacak derecede önemlidir. Yanmış yağlarla hazırlanmış yiyeceklerin personel istihdamı sağlanmaktadır. Ayrıca dengeli ve sağlıklı kanserojen olduğu herkesçe aşikardır. beslenmeyi sağlayabilmek için gıda mühendisleri ve gıda teknikerleri nezdinde mönüler hazırlanırken, paket servis 5 TL malzeme maliyeti olan (4 kap) yemeğin üzerine işçilik yapan firmaların tüm bu bahsi geçen konulara bizler kadar giderleri, sarf malzeme giderleri, görünmez giderler (enerji hassasiyetle yaklaştıkları ile ilgili kuşku duymaktayız. masrafları, kıyafet vb.) ve bu bahsi geçen kalite kontrol Bizler AKPAZ olarak bilhassa denetlenmek istememize şartlarının getirileri de eklendiğinde, piyasa şartlarına göre rağmen, bu firmaların sadece kağıt üzerinde hijyen maalesef çok az karla ürünleri satabilmekteyiz. Paket yemek kontrollerinin ve personel sağlık kontrollerinin (portör vs.) servisi yapan firmalar ise bizlerin başa çıkmak durumunda kaldığı bunca maliyet unsuruna riayet etmemelerine ve bu yapılmış gibi gösterilmeye çalışıldığı aşikardır. konularda resmi makamlarca yeterince denetlenmemelerine Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı İl Müdürlükleri tarafından rağmen, bir kap yemeği 15-20 TL arasında satabilmeleri kurumlarımızda yapılan denetimlerde, hammaddelerimizin düşündürücüdür. Bu durum haksız bir rekabet ortamına hangi ortamlarda ne şekilde saklandığı, hangi eller tarafından neden olmakta ve toplu yemek sektörünü ciddi anlamda hazırlandığı, personel sağlık kontrollerinin yapılıp yapılmadığı, sarsmaktadır. hijyen eğitimlerinin alınıp alınmadığı, hangi araçlarla ve ne koşulda sevkiyat yapıldığı, araçların taşıma belgelerini Toplu yemek üreticileri olarak bizler, paket yemek servisi yapan olup olmadığı gibi konulara hassasiyetle eğilmelerine firmaların denetlenmesi ile ilgili yasal boşlukların bir an önce rağmen, sokak satıcılarının veya paket yemek servisi yapan resmi makamlar tarafından tespit edilmesi ve çözüm odaklı firmaların yeterli personel istihdamı sağlaması ve yukarıda tedbirlerin ivedilikle alınması gerektiğini düşünmekteyiz.

Mart 2017

Mutfak takımları için

Kurutma, parlatma ve hijyen makineleri Teknik Özellikleri ■ Bir saatte ortalama 500 adet farklı ebatlardaki tabak tabldotları ve tepsileri siler, kurutur hijyenik bir şekilde servise hazır duruma getirir. ■ Makina 304 kalite paslanmaz çelikten üretilmiştir. ■ Elektrik: 220V 50 Hz. ■ Ağırlık: 70 Kg. ■ Ebatlar: 70x50x65 cm ■ Makinada 1000 W ısıtıcı rezistans kullanılmaktadır. ■ Makinada kullanılan ve kurutma, parlatma ve hijyen sağlayan mikrofiber fırçalar kullanılmaktadır. ■ Makinalarımız 2 yıl garantili ve CE belgelidir.

KMS / TB - 500 Tabak, Tabldot, Tepsi Silme Makinesi

Ikitelli Org. San. Bölgesi Triko Center San. Sit. M7 Blok No: 131 Basaksehir - Istanbul Telefon: 0212 671 42 74 Faks: 0212 671 42 74 e.mail: info@kms.com.tr

www.kms.com.tr

Mart 2017

Ayın Konusu

Branşların farklı yasalara tabi olmasından dolayı toplu yemek sektörünün maliyetleri yükselmektedir

Paket yemek servislerinin toplu yemek servisine olan etkilerini incelediğimiz bu sayımızda Üç Öğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı; Faruk Dural’ın görüşlerini sizlerle paylaşıyoruz.

Toplu yemek firmaları ile paket yemek servisi yapan firmaların denetlemeleri arasında fark varmı? Fark var ise denetlemede haksız rekabet söz konusu mu? Resmi denetimlerde herhangi bir fark yoktur. Sadece paketleme, soğutma ve saklama koşulları daha detaylı incelenmekte.

Paket yemek servisi yapan firmalar ile Toplu yemek firmalarının dağıtım şekilleri ve yasal yükümlülükler açısından haksız rekabet söz konusu mu? Paket yemekte de toplu yemek firmalarında da sıcak ya da soğuk zincirin kırılmaması gerekmekte bu nedenle dağıtımda herhangi bir

farklılık bulunmamaktadır. Fakat paket yemekte paketlerde etiketleme zorunluluğu bulunmaktadır.

Perakende yemek servislerindeki yasal boşluk, toplu yemek sektörüne olumsuz etkileri ve çözüm yolları sizce nelerdir? Temelinde yapılan iş ve hizmet aynı olmasına rağmen branşların farklı yasalara tabi olmasından dolayı toplu yemek sektörünün maliyetleri yükselmektedir. Bunun sebebi toplu yemek sektöründeki minumum gereklilikleri sağlamak için gereken insan kaynağı (gıda mühendisi, ISG sorumlusu, işyeri hekimi gibi) ve yapılan alt yapı yatırımlarının fazlalığıdır. 1000 kişi kapasiteli bir restoran işletmesinde ise bu zorunluluklar yoktur ve maliyetlerine avantaj olarak yansımaktadır. Tüketici gözünde ise bu farklar bilinmediğinden dolayı mukayese aşamalarında toplu yemek sektörü fiyatları yüksek algısı oluşabilmektedir.

EDT Sektörü 2016’da ilk kez daraldı Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) ve Ipsos ’un beraber yürüttüğü Foodservice Monitör araştırma sonuçlarına göre; ev dışı tüketim sektöründe geçen yıl gıda, içecek, temizlik ve kâğıt kategorilerinin oluşturduğu hızlı tüketim ürünleri alım cirosu,2015’e göre daraldı. EDT ’de yaşanan daralmanın ana kaynağı, sektörün yaklaşık %60’ını oluşturan gıda ürünleri oldu. Tüm kategorilerde miktarsal daralma, cirosal daralmanın üzerinde gerçekleşti. Gıdanın yanı sıra alkollü içecekler de bir önceki yıla göre hem miktarsal hem cirosal olarak daraldı.

Turizmdeki krizin yansıması EDT pazarında geçen yıl yaşanan daralmanın sebepleri arasında, özellikle turizmde yaşanan kriz, terör olayları gibi etkenler öne çıkıyor. Foodservice Monitör araştırma sonuçlarına göre, en fazla daralma gösteren il, %19 daralma ile turizm krizinden en fazla etkilenen Antalya oldu. Antalya’yı %15’le Muğla takip etti. Kanal bazında bakıldığında da beklenildiği şekilde oteller, sektörde en fazla daralma gösteren kanal oldu. Yaz dönemine rastlayan iki uzun bayram tatili ve yılbaşı için yapılan alımlar da, sektör daralmasının önüne geçemedi.

Büyüme gözlenen içecek kategorileri Kategorilerin performanslarına baktığımızda; 2015’e göre küçülme yaşayan sektörde büyüyen kategoriler özellikle 18

bazı alkolsüz içecek kategorileri oldu. Ayranın yanı sıra soğuk çay, meyve suyu ve şalgam suyu kategorilerinin alımları, 2015 yılına göre arttı. Turizm sektörünün kayıp yıl olarak geride bıraktığı 2016’nın ardından bu yıl sektöre yönelik alınan önlemlerin ve politika değişikliklerinin olumlu etkilerinin, EDT sektörüne de yansıyacağı beklentisi hâkim.

Foodservice Monitor ETÜDER ve Ipsos ortaklığında 2014 yılının başında kurulan Foodservice Monitor / Ev Dışı Tüketim Paneli, Ev Dışı Tüketim sektöründe hızlı tüketim ürünleri kategorilerinin Ev Dışı Tüketim noktalarındaki performansını İstanbul, Ankara, İzmir, Adana, Bursa, Antalya ve Muğla’dan oluşan 7 büyük ilde ölçümlüyor. 2014 yılının başından beri 2.700 Ev Dışı Tüketim noktasına yapılan ziyaretler ile toplanan verileri düzenli olarak raporlayan Foodservice Monitor kapsamında, söz konusu 7 ildeki EDT noktalarını (konaklama yerleri, alkollü ve alkolsüz restoranlar, alkollü ve alkolsüz kafeler, meyhaneler, pastaneler, fastfood vb.) temsilen seçilen örneklem dahilinde gıda, alkollü-alkolsüz içecekler ve temizlik & kağıt ürünleri kategorilerinin hem tüketimleri ölçümleniyor, hem ürün bulunurlukları takip ediliyor, hem de ürünlerin ve markaların tüketim payları izleniyor. Böylece, hızlı tüketim ürünleri markalarının Ev Dışı Tüketim pazarındaki büyüklüğü ve kanallar bazında performansının takibi Foodservice Monitor ile sağlanabiliyor.

Mart 2017

Sağlık

Yeni bir çalışma cevizin, sperm sağlığına yardımcı olabileceğini ortaya koyuyor Ceviz tüketimi sperm kalitesini etkileyen faktörleri ve erkek kısırlığının (infertilite) kilit belirteçlerini geliştirebilir Yeni araştırmalara göre ceviz tüketimi sperm kalitesini etkileyen faktörleri ve erkek kısırlığının kilit belirteçlerini geliştirebilir. Delaware Üniversitesi’nden araştırmacılar Heliyon dergisinin 2017 e00250 sayısında yayımlanan araştırmalarında, günlük 75 gram ceviz tüketimiyle ceviz açısından zengin bir beslenmenin, sperm hücrelerinin bozulmasını (lipid peroksidasyonu) azaltarak sperm kalitesini belirleyen iki etmeni, yani sperm motilitesini (hareketliliği) ve sperm morfolojisini iyileştirebileceğini ortaya koyuyor. Bu tür hücre bozulmaları, temelde çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan sperm membranına zarar veriyor .1 Ağaçta yetişen kabuklu kuruyemiş türleri arasında, büyük bir kısmı çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşan tek tür ceviz (yaklaşık otuz gramında bulunan 18 gr. yağın 13’ü bu yağ asitlerinden oluşuyor). Çoklu doymamış yağ asitleri, vücut hücrelerinin gelişimine ve onarılmasına yardımcı olan temel besin maddeleri olarak kabul ediliyor.

Kısırlık tedavisi için umut verici Bu araştırma, kısırlık tedavisi gören çiftlere umut verici. Uluslararası Aile Planlaması Federasyonu’na göre, dünya çapında çiftlerin %10’u ya kısırlık yaşıyor ya da daha öncesinde yaşamış. Bu durum küresel bir kısırlık krizi olduğuna işaret ediyor. Güncel rakamlara göre, bütün kısırlık türleri arasında %25’i teşkil eden erkek kısırlığı git gide daha önemli bir konu haline geliyor. Birleşmiş Milletler verilerine göre fertilite oranları daha önce hiç olmadığı kadar düşük seviyelere ulaşarak bu trendde devam ediyor. Dünyanın neredeyse yarısında, fertilite replasman düzeyinin altında yer alıyor.

Türkiye’de çocuk oranı düşüyor CIA World Factbook verilerine göre 2014 yılında Nijer 6,89’luk fertilite oranıyla 223 ülke arasında ilk sırada yer alırken Türkiye, Fransa’nın hemen arkasında 2,08 oranıyla 113. sırada bulunuyor. TÜİK verileri Türkiye’nin Avrupa genelinde görünen nüfus yaşlanması sorunuyla karşı karşıya kalma ihtimali olduğunu gösteriyor; canlı doğum ve fertilite oranları düşmeye devam ediyor. Kurumun Nisan ayı raporunda, 2014 yılında 2,18 olan çocuk oranının 2015’e gelindiğinde 2,14’e düştüğü görülüyor. Halbuki aynı oran 2001 yılında 2,37 olarak kaydedilmişti. Yine TÜİK’e göre canlı doğum sayısı 2014 yılından 2015’e yaklaşık 20 bin azalarak 1 345 286’dan 1 325 783’e düştü. Araştırmayı yürüten uzman ekibinin başında bulunan, Delaware Üniversitesi Doktoru Patricia A. Martin-DeLeon “Ceviz tüketiminin aslında sperm hücrelerindeki peroksidatif hasarı azaltarak sperm kalitesini artırmaya yardımcı olabileceğini bulmamız gerçekten heyecan verici” diyor ve şöyle ekliyor

“Cevizin içerisinde bu etkiyle ilişkilendirilebilecek spesifik besin maddelerinin ne olduğunu belirlemek için araştırmaların devam etmesi gerekmekle birlikte, halihazırda elde ettiğimiz bulgular cevizin sperm sağlığı için faydalı olabileceğini gösteriyor." Bu çalışma, günlük öğünlerinde 75 gram ceviz tüketen erkeklerde sperm canlılığı, motilitesi ve morfolojisinin ceviz yemeyen diğer erkeklere kıyasla gelişim gösterdiğini ortaya koyan randomize kontrollü çalışmanın bulgularını da destekleniyor.2 Kaliforniya Üniversitesi Los Angeles Halk Sağlığı ve Hemşirelik Okulu’nda görev yapan, Amerika Nöroloji Akademisi üyesi ve doktoralı sağlık memuru Wendie A. Robbins önderliğinde yürütülen bu çalışma cevizin erkek fertilitesindeki potansiyel rolünü ortaya koymuştu. 2012 yılında Biology of Reproduction dergisinde yayımlanan bu bulguları ilginç bulan Martin-DeLeon, kendi çalışmalarına ceviz açısından zengin bir beslenmeyle sperm kalitesinin geliştirilmesinde rol oynayan mekanizmayı anlamak için başladıklarını ifade ediyor. Bu kapsamda sağlıklı fareler ile genetik olarak infertil olan fareler (PMC-4 gen kaybı) 9 ila 11 hafta boyunca ceviz açısından zengin beslenme yapan deney grubu ile ceviz tüketmeyen kontrol grubuna randomize olarak ayrıldı. Ceviz tüketen fareler arasında sağlıklı farelerde sperm motilitesi ve morfolojisinde önemli gelişme yaşanırken, infertil farelerin sperm morfolojisinde ciddi gelişme olduğu görüldü. Sağlıklı ve infertil farelerin her ikisinde de peroksidatif hasarda önemli azalma olduğu gözlendi. Ancak araştırmacılar deney grubunda yer alan infertil farelerde gen kaybı olması sebebiyle, sperm motilitesinin olumsuz etkisini tersine çevirmeyi başaramadı. “Bu hayvan deneyleri, cevizin sperm kalitesini nasıl iyileştirilebildiğine ışık tutmakta olup, cevizin ne etkide bulunabileceğini gösteren insan deneyimizin güzel bir devamı niteliğinde” diyen Dr. Robbins, şöyle ekliyor “Sperm kalitesi gelişiminin arkasında yatan faktörleri inceleyen çalışmalar, bu önemli konuya ilişkin araştırmaların ilerlemesi açısından oldukça değerli”.

Referanslar: Coffua LS, Martin-DeLeon PA. Effectiveness of a walnuts-enriched diet on murine sperm: involvement of reduced peroxidative damage. Heliyon. 2017;3(2). 1

Robbins WA, Xun L, FitzGerald LZ, et al. Walnuts improve semen quality in men consuming a Western-style diet: randomized control dietary intervention trial. Biol Reprod. 2012;87(4):101. 2

Mart 2017

Catering firmalarının ÇözbiM-Xsentius’a geçmesi için bir çok sebebi var…

Mart 2017

Nedir Xsentius?

Xsentius Catering sektörünün “olmazsa olmazı” ÇözbiM Yazılımın geliştirmiş olduğu İnteraktif bir Web Portal yazılımıdır.

Hızla gelişen catering sektörününde internet teknolojilerinden faydalanarak iş akış süreçlerini kısaltmak, rahatlatmak, günlük rutin bazı işlemlerini otomasyona bağlamak amacıyla

kullanıcılarımızın ihtiyaç duyacağı konuları saptayarak Xsentius Web Portal yazılımı geliştirdik.

Xsentius Web Portal uygulaması sayesinde artık yemek firmaları; müşterilerine ve satıcılarına verecekleri kullanıcı adı ve şifreler ile aşağıda bahsedilen işlemleri kolayca yapabileceği gibi, kendileri de, tüm Müşteri ve Satıcılarının hareketlerini takip edebilmekte ve firmaya özgü raporlar alabilmektedir.

Xsentius Portal’da Neler Yapılır? Müşterileriniz; ■ Mönülerini, internetten online görsün, ■ Günlük sayılarını telefonla bildirmek yerine, internet üzerinden online girsin, ■ İhtiyaç duydukları malzemeleri internet üzerinden online girip sipariş versin, ■ Cari hesap mutabakatlarını online görsün, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın, ■ İsterseniz mönülerde seçmeli olarak seçmesini istediğiniz yemeklerden seçerek mönüleri internetten belirleyebilsin,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Satıcılarınız;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM-Xsentius Portalına geçin.

■ Cari hesap mutabakatlarını internet üzerinden online görebilsin, ■ Sattıkları malzeme fiyatlarını portal üzerinden güncelleyip girebilsin, ■ Satıcıların, firmadan aldığı siparişleri ve teslimat durumlarını görsün ve sorgulayabilsin, ■ Size söylemek istedikleri notları, mesajları internet üzerinden online girip size haber bıraksın,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için,

Firmanızın;

Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin.

■ Tüm müşterilerinin ve satıcılarının borç-alacak durumunu görüntüleyebilmesini, cari hesap ekstrelerini alabilmesini, ■ Cari hesap mutabakat raporlarını alabilmesi, aylık bazda borç-alacak rakamlarını görebilmesini, ■ Özet-detaylı stok durum raporları görüntüleyebilmesini, ■ Müşterilere ait sarf malzeme siparişlerini görüntüleyebilmesini, ■ Aldığı-verdiği siparişleri görüntüleyebilmesi,mutfakların merkeze vermiş olduğu siparişleri görüntüleyebilmesini, satıcıların siparişlerini görüntüleyebilmesini ve sorgulamasını, ■ Müşterilerine ait aylık mönüleri görüntüleyebilmesini, ■ Son dakika finansal raporu ile günlük yada aylık olarak kasa-çek-satın alma-satışlar/alışlarbanka raporu – personel raporu gibi raporlar alabilmesini, ■ Müşteri ve satıcılarının mesajlarını portal üzerinden yanıtlayabilmesini,

İstiyorsanız ve daha bir çok özellik için, Sizin için hazırladığımız, ÇözbiM - Xsentius Portalına geçin. 22

www.cozbim.com.tr

bilgi@cozbim.com.tr

Mart 2017

ta, Pasta la o ik Ç r, la u ll u b n İsta vali’nde ti s e F e m e rl e k e ve Ş Tatlıya Doydu

heykel çikolatadan büst çiler çalışması ziyaret ilgi gördü. k yü tarafından bü

y” late Show Turke leştirilen “Choco ek rç ge z a ke nc ilk yu bo Türkiye’de gördü. 3 gün fından yoğun ilgi tatlı severler tara rkese keyifli anlar he ’e val 7’den 70 sti Fe en ed m özel tarifler ile va de tamamı eşsiz ve ri, ele lal şe lar, a lat yaşattı. Çiko üç boyutlu pasta butik çikolatalar, ı m pı ya tlı el ta ış m ler hazırlan kekler, tartolet kerler, lokumlar, şekerlemeler, şe . severlerle buluştu r, heykeller, stalar, dondurmala pa r, kle ke rı, rla ın sergilendiği Çikolata ba r ve daha fazlasın ele m rle ; ke şe k rengâren ürünler arasında rkey” de sunulan Tu el ow ış Sh m e lan lat co zır “Cho er ile ha eşsiz ve özel tarifl r, ele m rle ke şe , lar çikolata şelaleleri, boyutlu pasta üç , lar ta ola çik yapımı butik aldı. ve tartoletler yer lokumlar, kekler

lerini Sergiledi

Ünlü Şefler Hüner

ini kanıtlamış sta alanında kend pa ve ta nca ola çik n Türkiye’ni larını 3 gün boyu erini ve pasta sır rifl ta iyi n en p’ı ri, um fle Tr ünlü şe ı Donald ştı. A.B.D. başkan ziyaretçilerle payla

(Türkiye Ayrıca TAŞFED r fle Aşçılar ve Şe illi Takım Federasyonu) M n ve re ve El l da Şefi Er ggerı blo ı ac Ağ l ka rta Po zenlenen dü ir, m Hatice Özde olata workshoplarda çik ini, farklı er gil bil e em ell mod yapımı tariflerini ve pasta tı. lat an ı ın püf noktalar a Ustası ld Festivalde; Çikolat al Özcan ve Wor ın Pastacısı Kem ar all late Kr , co ho “C kır Ça Ahmet Çakır ar iye 1’ncisi Serd rk Tü r te as M te Chocola tu. sevenleri ile buluş Show Turkey”de ilen dan organize ed ve tanıtım tarafın n yo sta, as pa niz e, ga m or FİO ta, şekerle Turkey”de; çikola olata çik tik bu i, ler “Chocolate Show çikolata üretici ri, ele öly at ve i ler zetli ürün i pasta evler lerin birbirinden lez ne sta pa ve ı lar dükkan sergilendi.

Baharın ruhu Qurabiye’de pasta ustalığı ile buluşuyor

alametifarikalarından zarafeti ile göz kamaştıran Greenery Choux, çıtır çıtır milföyü, hafif kreması ve taptaze çilek lezzetiyle “Çilekli Sarışın”, mücevherlerle ve meyvelerle donatılmış ekler ve cupcake çeşitleri arasında seçim yapmakta zorlanacaksınız.

Mücevher zarafetini pasta ustalığı ile buluşturan Qurabiye, baharın ruhunu lezzetlerine taşıyor. Baharın tüm tonlarına kucak açan pasta, cupcake, ekler, choux ve kurabiyeler tabiattaki halleriyle yarışacak doğallıkta binbir renkle bezenerek Qurabiye’de adeta çiçek açıyor.

Bakmaya doyamayacağınız dumanı üstünde taptaze pastalar masalsı görselliği ve lezzeti ile süslediği masaları harikalar diyarına çeviriyor. Menüde yer alan inci taneleriyle bezeli Ananas Pasta, meyve bahçesini andıran Makaron Pasta, renkleriyle baş döndüren Rainbow Pasta görselliği kadar tadıyla da hafızalarda iz bırakıyor.

Kimi zaman tabiattaki halleriyle yarışacak doğallıkta binbir çeşit çiçekle, kimi zaman meyvelerle bezenen Qurabiye lezzetleri adeta baharı kucaklıyor. Zarafeti baharın coşkusu ile buluşturan Qurabiye dokunduğu her lezzete mutluluk katıyor.

Özel Günleriniz Emanet

Her biri doğanın tonlarından ilham alan Qurabiye bahar lezzetlerinin

Qurabiye’ye

Baharın romantizmi ile yorumlanan özel yapım pastalar taçlandırdığı her özel günü unutulmaz kılıyor. Her biri zihinlerde yer eden lezzetinin yanında dokunmaya kıyamayacağınız çiçeklerle bezeli güzelliğiyle görsel bir şölene dönüşüyor.

Mart 2017

Bakan Çelik’ten et fiyatları açıklaması: “Canlarını yakacağız” Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik, “Referandum süreciyle uğraşırken, arada baktık ki hiç gereği yokken et fiyatlarında birkaç lira artış söz konusu oldu” dedi. Keyfi uygulamalara müsaade etmeyeceklerini belirten Çelik, “Bunların maliye açısından canlarını yakacağız” diye konuştu. Bakan Faruk Çelik, Bloomberg HT’nin düzenlediği Tarım Zirvesi’nin açılışında yaptığı konuşmada, 15 yılda tarıma 90 milyar liralık destek sağladıklarını, Milli Tarım projesini hayata geçirdiklerini, Türkiye’yi 941 havzaya ayırdıklarını ve havza bazlı desteklere geçildiğini belirtti.

ve Süt Kurumunun görevi piyasa regülasyonudur. Bu görev çerçevesinde, sütte nasıl Ulusal Süt Konseyi’nin belirlediği fiyatın altına indiği an müdahale alımları yapıp süt tozuna dönüştürüyorsak, aynı şekilde ette de siz hiç gereği yokken bu süreçten yararlanarak gereksiz ve anlamsız bir artış yaparsanız Et ve Süt Kurumu devreye girer. Girdik ve dedik ki 22,5 liraya karkas et veriyoruz kasaplara. Enteresandır kasaplar itiraz ediyor. Yahu sana ucuz et veriyoruz, niye itiraz ediyorsun? Bırak bu itirazı başkası yapsın. 27 liraya alacağına, sana 22,5 liraya veriyoruz. Neye itiraz ediyorsun.

Bu müdahale piyasayı regüle etme açısından Et ve Süt Kurumunun asli görevidir. Yoksa Et ve Süt Kurumu şu anda 23,80’den hayvanı alıp kesimini yapıyor. O devam ediyor. Bizim üreticiyi mağdur etme gibi, üreticinin elindeki hayvanı görmezlikten gelme gibi bir yaklaşımımız yok. Biz onu destekliyoruz. ‘Ahırını doldur, hayvan varlığını artır, biz yanındayız.’ diyoruz. Ama ortada spekülatörler var. 10 bin hayvanı var, fiyatı yükseltmek için piyasadaki 500 veya bin hayvanı Sertifikalı tohum kullanma zorunluluğu” yüksek fiyattan topluyor, fiyatı yükselttikten sonra kendi Tarımda verimi artırmak amacıyla desteklerden yararlanmak 10 bin hayvanını piyasaya sürüyor uyanık adam… için 2018 itibarıyla sertifikalı tohum kullanma zorunluluğu Bunların maliye açısından canlarını yakacağız. Buna getirdiklerini ifade eden Çelik, basınçlı damlama ve hakları yok. Keyfi uygulamalara müsaade etmeyeceğiz.” yağmurlama sulamasına yüzde 50 destek verdiklerini söyledi. Çelik, 3,5 milyon tonluk lisanslı tarımsal ürün depo Yerli tohuma sahip çıkıyoruz. Ama verim yapımlarının devam ettiğini belirterek, bunun 1 milyon açısından sertifikalı tohumu da mutlaka tonluk kısmının gelecek yılın ağustos ayına yetişeceğini değerlendirmemiz gerekiyor.” ifadelerini kullandı. ve mevcut 650 bin tonla birlikte ilk etapta 1 milyon Bu kapsamda hangi havzada hangi ürünün ekileceğini belirlediklerini, ayrıca buralarda 16 bin personeli işletme bazlı sorumlu hale getirdiklerini anlatan Çelik, 7 bin 500 işletmeyle her gün düzenli görüştükleri bilgisini verdi. Çelik, tarım desteklerinde 12 aylık karmaşık modeli değiştirerek, ekim ve hasat zamanı olmak üzere iki dönemde destek ödemelerinin yapılmaya başlandığını aktardı

“Et meselesini dert meselesi olmaktan çıkaracağız” 650 bin tonluk kapasitenin hazır olacağını dile getirdi. Hayvancılıkta da yerli üretimi destekleme modeline geçtiklerini vurgulayan Çelik, “Et meselesini dert meselesi olmaktan çıkaracağız. ‘Bütün işleri bıraksak da acaba hayvancılık mı yapsak?’ diyebileceğiniz son derece önemli destekler var.” diye konuştu.: “Bu referandum süreciyle uğraşırken, arada baktık ki hiç gereği yokken et fiyatlarında birkaç lira artış söz konusu oldu. Karkas olarak 24 lira, 24,50’ye kesilen hayvanların bir anda 27 liraya falan kesilmeye başlandığını gördük. Et 24

Bakanlık olarak tarımsal ürünlerin dünyaya pazarlanması konusunda öncülük edeceklerini kaydederek, gıdada da katma değeri yüksek, kaliteli ve markalı ürünlerin öne çıkması gerektiğini söyledi. Çelik, “Esnafın kullandığı limit ve faizdeki krediyi niye biz çiftçiye kullandırmıyoruz? Çiftçiye gelince yüzde 8’lerde, 11’lerde, esnafa gelince yüzde 5’lerde… Esnaf da bizim, çiftçi de bizim. Kredi ve faiz limitleriyle ilgili yol almamız gereken daha çok hususlar var.” değerlendirmesinde bulundu.

Mart 2017

Kırmızı et

Ette beklenti KDV’nin inmesi... Et fiyatlarında artışa önlem olarak Et ve Süt Kurumu’nun (ESK) kasaplar, yemek ve et sanayicilerine düşük fiyattan et satışıyla devreye girmesine karşılık düşmeyen fiyatlara çözüm önerisi zaman çiftçinin maliyetini de ortaya çıkarmak gerekir” diye kasaplardan geldi. Türkiye Kasaplar Federasyonu Genel konuştu. Başkan Vekili Osman Yardımcı, KDV’de indirime gidilmesi “Devletin müdahalesi doğru” halinde et fiyatlarının 5 TL ucuzlayacağını söyledi. Diğer yandan Ramazan ayının da yaklaştığına dikkat çeken “KDV inerse fiyat düşer” Osman Yardımcı, sözlerini şöyle sürdürdü: Et fiyatlarına ilişkin son bir açıklama da, kasaplardan geldi. “Biz iki yıldır Ramazan ayında ete zam yapmadık. Devlet Bakan Çelik’in açıklamalarını değerlendiren Türkiye Kasaplar ete müdahale etsin ama bunun yanında KDV’yi de kaldırsın. Federasyonu Genel Başkan Vekili ve Antalya Kasaplar Odası Yemde KDV’yi kaldırdılar, yemciler zam koydu. Nasıl olacak? Başkanı Osman Yardımcı, kesimlik sığır veya et sıkıntısının Devlet her noktada yer alsın. Mesela 5 bin dana besleyen olmadığını belirterek, mangal sezonunda spekülatörlerin kişiye, 500 adette dişi sığır besleme zorunluluğu getirilsin. Her ortaya çıktığını söyledi. sene sığır sayısı artar. Beyaz eşya ve mobilyada vergi indirimi sonucu fiyatların düşmesiyle piyasada bir hareketlilik yaşandığını vurgulayan Yardımcı, “Bugün temel gıda maddesi et de KDV yüzde 1 alışlı, yüzde 8 çıkışlı, yüzde 2 zirai stopaj, yüzde 1 çiftçi primiyle yüzde 11’i buluyor. Bu durum ortadan kalktığı zaman etin kilogramında 4 TL indirim olur. KDV kalktığında 4 TL’lik bir indirim olur. Bakan Faruk Çelik, kasaplara taze karkas sığır eti 22.5 ve sanayici ve yemekçilere 20.5 TL’den dondurulmuş karkas sığır eti satılacağını söylüyor. Devletin et fiyatlarına müdahale etmesine karşı değiliz. Ama devlet müdahale ettiği

ETBİR’de yeniden Ahmet YÜCESAN dönemi Kırmızı Et Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (ETBİR)’in 9. Olağan Genel Kurulu 18 Şubat’ta yapıldı. ETBİR’de yeni dönem yönetim kurulu başkanlığını Dr. Ahmet Yücesan devraldı. Mevcut yönetim kurulunda görevde olan üyelerin çoğunluğu göreve devam ederken, Dr. Ahmet Yücesan Yönetim Kurulu başkanı oldu. Yücesan, daha önce de bir dönem ETBİR, bir dönem de Ulusal Kırmızı Et Konseyi – UKON yönetim kurulu başkanlığı yapmıştı. Yönetim Kurulu görev dağılımları ise şöyle belirlendi: Yılmaz Buldu ve Erhan Çetin başkan yardımcısı, Ahmet Tuncer Kahraman sayman, basın sözcüsü Hüseyin Kalkan ve bilim kurulu Çağdaş Öztürk. Belirlenen bu görevlerin yanı sıra ETBİR yeni dönemde kırmızı et sektörünün tümünü kapsayan uzmanlık gerektiren alanlarda alt komisyonlarla çalışacak. İşlenmiş Et Ürünleri, Hayvancılık, Kesimhaneler, Karkas Et ve Parçalama Depoları komisyonlarında tüm üyeler ve konusunda uzman olan profesyoneller görev alabilecek.

Türkiye’de et sorunu yok. 1-2 TL para kazanalım diye spekülatörlük yapılması çok yanlış. Kasaplar alış fiyatlarına göre satış yapıyor. Biz eti daha ucuza satmak isteriz. Her zaman vatandaşın yanındayız. Ne kadar çok et satarsak o kadar çok para kazanırız. Esnafın maliyeti yüksek. Biz devlete sırtımızı dayamadık. Devlete sırtımızı dayayalım. Bakan Çelik’e diyorum ki ette KDV’yi kaldırsınlar. Temel gıda maddesi ette KDV kalkarsa 4 TL olur, 1 TL’de biz kaldıralım, 5 TL’lik indirim olur. Hodri meydan. İndirimlerle birinci sınıf kaliteli etin fiyatı 36-37 TL arasında değişir.”

Üretim sürekli artıyor… Toplantı sonrasında yeni dönem faaliyet planı hakkında bilgi veren Dr. Ahmet Yücesan öncelikle sahaya açılmayı planladıklarını belirterek, 3 - 6 aylık periyotlarla düzenlenecek olan bölge toplantılarıyla çiftçiden sanayiciye her kesimin sorun ve taleplerini derleyerek, ülkemizde kırmızı et için bir yol haritası ortaya koyacaklarını söyledi. 2016 yılında ülkede 1 milyon, 173 bin 42 ton kırmızı et üretimi sağlandığını belirten Yücesan, bu üretimin 1 milyon 59 bin 195 tonunun büyükbaştan temin edildiğini, koyunculukta ise son üç yılın verilerine göre et üretimde azalma olduğunu hatırlattı. Sürekli artan bir kırmızı et üretim ve tüketimi olduğuna dikkat çeken Yücesan, kırmızı et sektörünün AB’yle entegre olması için ciddi yatırımlar yapıldığını ve özellikle et ürünlerinin dış pazarlarda değer bulduğunu ifade ederek; “Böyle bir ortamda kırmızı et sektörünün hak ettiği değeri bulması için ETBİR çatısı altında güç birliğimizi sürdüreceğiz” dedi.

Mart 2017

Türk kahvesi zahmetli meşakkatli bir iştir Kahve sektörü ülkemizde son yıllarda büyüyüp gelişiyor.Bu alanda faaliyet gösteren firmalardan biri olan SEDİRKENT’in yöneticilerinden Burak Ş.Beşkonaklı ile arkadaşımız Okan KARAHANLI firmalarını ve sektörü konuştu. Firmamız 1970 li yıllarda otomotiv yedek parça işi ile başlamış aile firmasıdır. Daha sonra biz gıda alanında yürümeye karar verdik. Yurtdışından getirdiğimiz parça ve ekipmanlardan dolayı kahve çiğ çekirdek işine girdik. Türk kahvesi ve neskafe grubunu ithal edip iç pazardaki firmalara hammadde olarak satıyorduk. Onun dışında istenilen markada fason olarak üretimini yapıyorduk. Kahve pazarının büyüyeceğini öngörerek bu işi daha nitelikli nasıl yaparız diye düşündük. Yurtdışına giderek, İtalya; Brezilya, Almanya, İngiltere ve Avusturya gibi ülkelerde kahve ve türevleri ile ilgili, eksiklerimizi tamamladık.

Bu durum espresso ve diğer kahve türlerinde çok belli olmaz çünkü bu tur kahvelerin içine şurup ve aromalar girmektedir. Türk kahvesi zahmetli meşakkatli bir ıstır Sedirkent olarak Türkiye genelinde 12 bayiliğimiz var. Tabiki ciromuzun yüzde 70’ni fason üretim oluşturmaktadır. EDT HORECA grubundaki firmalarda kahve pazarındaki canlılık ve talebin artması üzerine kendi isimleri altında marketlerde satılmak yüz ve iki yüz elli gramlık paketlerde Türk kahvesi ve dibek kahvesi üretimi yapmaktayız. Bunun dışında bayilerimizde çalışan Barista ve barmen arkadaşlara yerinde eğitim veriyoruz, bizim işimiz sadece kahveyi imal edip satmak değil bu ürünleri pişirecek kişileri de eğitiyoruz..

Nitelikli ve performans alınabilecek ekonomik bir şekilde kahve çıkartılabilecek sorunsuz makineleride Türkiye’ye Son dönemde anladık ki bizim kahve ile ilgili getirip müşterilerimize satış ve pazarlamasını da yapıyoruz. bilgimiz çok geride kalmış. Yurtdışında kahve Kalite tecrübeyle kıyaslanabilir bir durum değildir. Ancak kalite işini daha iyi yapan, firmalardan eğitimler aldık. tesadüf değildir. Kaliteli malı devamlı sağlamak istiyorsanız alt Bunun sonucunda Türkiye’deki asıl hedefimizi belirledik. yapınız, ar-ge’niz ve tecrübeniz olması gerekiyor. Piyasada Piyasadaki, kahve firmalarına markalarını paketleyip satmaya başladık. Bunu yaparken sektör bizi espresso ve nitelikli niteliksiz kahveler olarak ayırmak zorunda bıraktı. A dan Z ye bir kafe restuarantta sunulabilecek ürünlerin reçetelerini oluşturduk. Pazarda çok ısımız yoktu, imalatını yapar kişilerin kendi markalarını oluşturur istedikleri fiyatlarda ve parametreler de ürünlerini sunardık. Ancak yurtdışında katıldığımız bir fuarda kahve firmalarının, siz Türkler kopyacısınız bizlerden bir şeyler kopyalayıp kendiniz marka oluşturuyorsunuz. Markalarınız ismi bile hep yabancı demeleri bizi çok uzdu.

kahve pazarının çok büyümesi ve revaçta olmasından dolayı restoranların, kebapçıların, dönercilerin bile dükkânlarında küçük tadilatlarla kafe bistro sekline döndüğünü görüyorum. Aslında bu güzel bir şey sektördeki gelişmeleri takip ettikleri ve var olmak için hareket ettiklerini görmek bizi mutlu ediyor.. Asıl işlerinden kazanılan sermayeyi diğer tarafa sübvanse etmeye çalışıyorlar. Bu sektörün içerisine girecek olanlara tavsiyem öncelikle pazarı çok iyi araştırmaları, ikincisi ev evin içinde olmaz dediğimiz deyim vardır. Bu iş için mutlaka ayrı bir mekân sağlanması gerekir döner kokusu, hamburger kokusu yâda pizza kokusuyla kahve birbirini kapatır ve birlikte yürümez,

Bir Türk markası olarak fasonun dışında gurme lezzetler sunabileceğimiz bir marka yaratalım dedik. Isım olarak Sedirkent olarak başlangıçta bir karar aldık. Franchising da SEDİRKENT’ i seçtik. Neden Sedirkent derseniz... vermeyi düşünmemiştik ve bütün şubelerimizi kendimizin Osmanlı döneminde 4. Murat zamanında kahvenin tadı oluşturmasını daha uygun bulmuştuk. Sedirkent ’te sadece beğenilmiyor? Padişahlar ulaklarına kahvede is tadı kahve pasta ve çikolata grupları mevcuttur. Ve bayilerimiz olduğunu soyluyor. Ulaklar araştırmalarının sonucunda için belli bir yatırım haricinde en fazla 100 m2 lik dükkânlar Toroslarda sedir ağaçlarını buluyorlar ve bu sedir ve de bu yatırımı yapacak kişilerin işinin başında olmasını ağaçları ile kahvelerini kavuruyorlar, sedir odunlarıyla istiyoruz. Açıkçası sadece yatırım yapayım sıcak para gelsin kavrulan kahveler tamamen is tadını ve kapatıyor ve seklindeki düşüncelere olumlu bakmıyoruz. Bu işi sevecek muazzam şekilde okkalı Türk kahvesi ortaya çıkıyor. büyütebilecek profesyonel olarak yapabilecek müşterileriyle sıcak ve gerekirse birebir ilgilenebilecek gün içerisindeki Dünyadaki kavrum olarak en zor olan Türk kahvesidir çıkabilecek problemleri çözme yeteneğine sahip kişilerle yol Çünkü telvesi ile ikram ediyorsunuz. Çok ıyı kavurmanız yürümek istiyoruz bunlar bu işe talip olacak kişilerde ekonomik gerekmektedir. Bir saniyelik fazla kavurma, ısı kaybı ve durumlarından daha öncelikli dikkat ettiğimiz hususlardır. yükselmesi o kahveden aldığınız tatları bozmaktadır. 26

Mart 2017

Köşe Yazısı

Mart 2017

Yüce CANOLER Yüksek Ziraat Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Kanatlı eti sektörünün 2016 yılı karnesi 2016 yılı sektörün ayakta kalabilme mücadelesinin en zor 2015-2016 HİNDİ ETİ AYLIK ÜRETİMİ (TON) Kaynak:TUIK yıllarından biri oldu. Son birkaç yıl içinde piliç eti üretiminden çekilen Aytaç ve Mudurnu gibi firmalar (daha önce iflas eden Şeker piliç A.Ş.), yakın zamanda iflası ertelenen Köy-Tür Piliç ve Brezilya-Katar ortaklığına satış işlemleri süren Banvit, hatta hindi eti üretiminde 20 sene lokomotif görevi üstlenmiş olan Bolca Hindi firmasının Erpiliç’e satılması gibi büyük ve köklü firmaların iç burkan durumları, sektörün yaşamakta olduğu sıkıntıların büyüklüğünü açıkça gösteren örneklerdir. Döviz kurlarındaki artışlar, ithal hammadde maliyetlerini devamlı artırırken, serbest piyasada oluşan satış fiyatlarının sık sık maliyetlerin altına düşen bir eğri çizmesi, son iki yılda kanatlı eti ihracat miktar ve değerinde yaşanan düşüş ve tıkanıklıklar, sektörde yaşanan büyük sıkıntıların başlıca İ H R A C A T sebebini oluşturmaktadır. Hazırladığım “2011-2016 KANATLI ETİ VE SAKATATI İHRACATI (Ton)” grafiği incelendiğinde 2014 yılından bu ÜRETİM TÜİK tespitlerine göre; kanatlı eti sektörü 2015 yılında, tarafa işlerin iyi gitmediği açıkça görülecektir. 1.910.218 ton tavuk eti, 52.961 ton hindi eti olmak üzere toplam 1.963.179 ton üretim yapmıştır. 2016 yılı sonunda ise 2011 – 2016 KANATLI ETİ VE SAKATATI İHRACATI 1.875.332 ton tavuk eti, 46.371 ton hindi eti ve toplam olarak 1.921.703 ton kanatlı eti üretilmiştir. 2015 yılına göre üretim miktarı 2016 da %-2,1 azalmıştır. 2015-2016 TAVUK ETİ AYLIK ÜRETİMİ (Ton)

Kaynak: Ege İhracatçı Birlikleri 2015-2016 yılları ihracatını mukayese ettiğimizde ortaya çıkan durum şöyledir:

Kaynak:TUIK Hindi eti üretiminde 2010-2015 yılları arasında üretimin %55 arttığı bilinmektedir. TÜİK verilerine göre oluşturduğum son iki yılın aylık üretimleri grafiği bilginize sunulmuştur. 2015 yılına göre 2016 da hindi eti üretimindeki azalmanın %-12,4 gibi yüksek bir oranda gerçekleştiği anlaşılmaktadır.

İhracat miktarı artış oranları; Tavuk eti % . . . . . . : -8,8 Tavuk ayağı % . . . . : 18,6 Hindi eti % . . . . . . : 0,2 İleri işlenmiş etler % : -23,1 Toplam kanatlı eti % : -6,2

İhracat değeri artış oranları; Tavuk eti % . . . . . : -20,7 Tavuk ayağı % . . . . : 7,9 Hindi eti % . . . . . . : 45,2 İleri işlenmiş etler % : -25,2 Toplam kanatlı eti % : -17,9

Yurdumuzda birkaç yıldır artarak devam eden ekonomik krizin biriken sıkıntıları, güney sınırımızda yaşanan savaşın giderek ülkemizi de içine çekmeye başlaması, 3,5 milyon Suriyeli sığınmacının ülkemize sel gibi akışıyla ortaya çıkan beklenmedik sorunlar, terörist faaliyetler ve turizm üzerinde yarattığı baskıları düşündüğümde önümüzdeki yıllarda bu sıkıntıların devam etmesi kaçınılmaz görünmektedir.

Mart 2017

Türkiye’nin yumurtasının yüzde 20’sini üretiyor Ege İhracatçı Birlikleri, “Rotamız Afyon, Hedefimiz İhracat” sloganıyla Afyonkarahisarlı ihracatçılarla bir araya geldi. Yumurta üretiminin yüzde 20’sini gerçekleştiren Afyon’daki toplantıda, yumurta ihracatçılarına “organik yumurta üretin” çağrısı yapıldı.

üretimini de gündemlerine almalarını tavsiye ediyorum” dedi. Ekonomi Bakanlığı’nın ihracatçılara kullandırdığı devlet desteklerinin 2016 yılında 1 milyar TL iken, 2017 yılında 3 milyar TL’ye çıktığını hatırlatan Girit, Afyonlu ihracatçıları DFİF kaynaklarını kullanmaya davet etti.

Ege İhracatçı Birlikleri “Üye İlişkilerini Geliştirme Toplantıları” “İnovasyon ve tasarıma yoğunlaşın” serisine Afyon ile devam etti. Afyonlu firmalara inovasyon ve tasarıma yoğunlaşmalarını Afyonkarahisar’da düzenlenen toplantıda konuşan Ege Su tavsiye eden Yaşar Üniversitesi Öğretim Görevlisi Selçuk Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği Yönetim Karaata da, geleneksel sektörlerde de inovasyonun mümkün Kurulu Başkan Yardımcısı Bedri Girit, Afyon’un Türkiye’nin olduğunu söyledi. Karaata, “Avustralya’da yeşil muz yumurta üretiminin yüzde 20’sini tek başına yaptığını, 2016 kabuğundan gübre elde ediyorlar. Bu gübre çok verimli tarım yılında 67 milyon dolarlık yumurta ihracatı gerçekleştirdiğini ürünleri üretimini sağlıyor” örneğini verdi. kaydetti. Dünyanın en değerli firmalarının genç ve beyin gücüyle çalışan

Yumurta ihracatında dünya ikincisi

Türkiye’nin 2014 yılında yumurta ihracatında dünya ikincisi olduğuna işaret eden Girit, “2014 yılında dünya yumurta ticareti 4,5 milyar dolar seviyesindeydi. Türkiye 410 milyon dolarlık yumurta ihracatı ile Hollanda’nın ardından dünya ikincisi olmuştu. Afyon, 2014 yılında 123 milyon dolar yumurta ihracatı yaptı. Afyon bu rakama tekrar ulaşabilecek potansiyele sahip” diye konuştu.

“Organik yumurta üretimine yönelin” Afyon’un yumurta üretiminde Türkiye birincisi olmasına karşın organik yumurta üretiminin olmamasının büyük bir eksiklik olduğunu ifade eden Bedri Girit, “Türkiye’de yumurta üretiminin yüzde 5’i organik. Tüketici bilincinin her geçen gün arttığı günümüzde Afyonlu dostlarımıza organik yumurta

firmalar olduğu bilgisini paylaşan Karaata, 1980’li yıllardan sonra kurulan Apple ve Google firmalarının 800 milyar dolar piyasa değerine ulaştıklarına dikkat çekti. Başarılı olabilmek için gelecekle ilgili beklentileri görebilmenin çok önemli olduğuna işaret eden Karaata, “Gelecekle ilgili beklentileri görebilmeye uzgörü diyoruz. Sektörünüzde gelecekte hangi üretim yöntemleri uygulanacak, neler öne çıkacak bunları görebildiğiniz takdirde geleceği nasıl kurgulamak istiyorsanız o denli başarılı olursunuz” dedi. Toplantıda, Ege İhracatçı Birlikleri Genel Sekreteri İ. Cumhur İşbırakmaz, Ege İhracatçı Birlikleri’nin faaliyetleri ile ilgili bir sunum yaparken, birlik yetkilileri de EİB’nin Afyon ile ilgili yürüttüğü projeler, Devlet Yardımları ve Tarımsal İadelerle ilgili sunumlar yaptı.

Tesis

Mart 2017

Üç Öğün’den yeni yemek fabrikası Yemek sektörünün önde gelen firması Üç Öğün büyümesini sürdürüyor. Şirket, yeni yemek üretim fabrikasını İstanbul Esenyurt’ta faaliyete geçirdi. Üç Öğün Catering, büyüme hedefleri paralelinde önemli bir yatırımı daha hayata geçirdi. Şirket, geçen hafta İstanbul Esenyurt ’da yeni yemek üretim fabrikasını açtı. İstanbul’da taşıma yemek hizmetinin yanı sıra catering, toplu yemek, yerinde üretim, kafeterya, outside catering hizmetleri veren Üç Öğün Catering ’in yeni yatırımın maliyeti 700 bin TL olarak gerçekleşti. Yenileme ve kapasite arttırımı yatırımları ile birlikte Üç Öğün Catering ’in 2016 toplam yatırımı 2 milyon TL’ye yaklaşmış oldu. Üç Öğün Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Dural; ‘Taşıma yemek kategorisinde Avrupa yakasından gelen yoğun talep sebebiyle 650 m2 kapalı, 600 m2 açık alanlı Esenyurt fabrikamızı hizmete açtık. Şu anda günlük 5 bin kişilik yemek hizmeti veriyoruz, bu rakamı yakın zamanda üç vardiya çalışarak 7 bine kişiye çıkartmayı hedefliyoruz’’ dedi. Sağlıklı hazırlanmış bir öğün tabldot yemeğin fiyatının 7 TL’den aşağı olmaması gerektiğine dikkat çeken Faruk Dural, Üç Öğün’de tabldot fiyatlarının 7 TL den başlayarak müşteri talebine göre 13 TL’ye kadar çıktığını belirtti. Piyasada çok sağlıksız hijyenik olmayan koşullarda kalitesiz yemekler üretildiğine dikkat çeken Dural, “Şirket yöneticilerinin mutlaka yemek aldıkları firmayı görmelerini öneriyorum. Mutlaka mutfağı, çalışanları, kullanılan malzemeleri, pişirme tekniklerini incelesinler. Yeni fabrikamızda da sıfır tolerans yaklaşımımızla hijyen ve kaliteden ödün vermeden, Üç Öğün adına ve kalitesine yakışır bir hizmet sunmayı hedefliyoruz. Fabrikamızda, üretimimiz deneyimli ve standardı yüksek aşçılarımız tarafından gerçekleştirilmektedir. Atık yağlarımız geri dönüşüm için lisanslı biyodizel üreticilerine teslim edilmektedir. Hijyen kurallarının esas olduğu tüm kalite sistemimiz sağlıklı şekilde yürütülmekte ve sonuçları hizmetimizin kalitesine yansımaktadır.” diye konuştu. Üç Öğün Catering, Esenyurt fabrikası ile İstanbul Sanayi Odası’nın (İSO), "İstihdam Seferberliği "ne de katıldı. Şirket, İSO’nun İstihdam Seferberliği ’ne katılan üyeler listesinde yerini aldı. Türkiye’de işsizliğin düşmesi, istihdamın artması ve ekonominin çarklarının dönmesi amacıyla başlatılan “İstihdam Seferberliği ”ne katılmaktan gurur duyduklarını belirten Faruk Dural, amaçlarının orta vadede daha fazla istihdam sağlamak olduğunu da sözlerine ekledi.

Mart 2017

Taze meyve - sebze kesim, rende ve dilim yapan firmalar, catering ve yemekhaneler kurutulmuş ve dondurulmuş meyve - sebze üreten firmalar için ideal çözümler

FAM Centris® 315, uygun maliyetle, yüksek kalite sunan ve pazardaki diğer santrifüj rende makinelerine göre daha az yer kaplayan dilim ve rende makinesi olan yenilikçi Centris® 315, maliyeti azaltırken işleri tamamlamak için gerekli süreyi düşürerek mükemmel kesim kalitesi, uzun raf ömrü, esneklik ve hız arayan şirketler için mükemmel bir fırsat sunmaktadır. Patentli kesme başlığı teknolojisi, kesim işlemi sırasında tutarlı kesim ve dilim kalınlığı sağlamaktadır. Eşsiz tasarımı kolay bıçak değiştirme, kullanma ve temizleme imkanı sunmaktadır.

FAM Dorphy, mükemmel kesme kalitesi ile doğrama ihtiyaçlarınız için uygun maliyetli bir çözümdür. Küçük bir makinenin esnek ve kompakt tasarımıyla sağlamlık ve zorlu kesme görevlerine dayanıklılığı birleştirir. 3 mm'den 20 mm'ye kadar geniş bir aralıkta doğrama kapasitesine sahiptir ve genişletilmiş ürün yelpazesi sunar. Patates, pancar, havuç, soğan ve biber gibi sebzelerin yanı sıra, elma, armut gibi meyveleri kesmede de kullanılan FAM Dorphy, üründe yüksek kesim yüzdesi ve düşük fire oranı ile başarılıdır.

Meriç Cad.T 15 / 38 Botanik Çarşı Ataşehir 34750 İstanbul Tel: +90 216 4550910 - Faks: +90 2164552119

www.erkaya.com - info@erkaya.com

Mart 2017

Dondurma Kış aylarında dondurma satışları yaz rakamlarına yaklaştı

Artık kışın da dondurma yiyoruz “Kışın dondurma yenmez, hasta olursun” tembihleriyle büyüyen nesiller için artık bu kural geçerli değil. Yemeksepeti verileri, dondurma siparişlerinin geçen kışa göre 2,5 katına çıktığını ve neredeyse geçtiğimiz yaz rakamlarına ulaştığını gösteriyor. Çeşitler söz konusu olunca ise, sade ve çikolatalı gibi klasiklerden vazgeçilmiyor. Bununla birlikte kullanıcılar kavunlu dondurma, macaron arası dondurma gibi farklı lezzetlere de gözünü kapatmıyor. Dondurma Kazandibi ve Fırın Sütlaç gibi yerel tatlıların eşlikçisi olmuş durumda. En çok dondurma yiyenler ise 30 yaş dönemindekiler. Son yıllarda kış aylarındaki dondurma siparişlerinin giderek arttığını gözlemleyen Yemeksepeti ekibi, mevsim sonunda tüm sezon verilerini kullanarak bu trendi daha detaylı inceledi. Sonuçlara göre bu yıl, Aralık-Şubat arasındaki üç aylık dönemde satılan dondurma adedi geçen yılın aynı dönemine göre 2,5 kat arttı ve Haziran – Ağustos dönemindeki rakamlara yaklaştı.

yenilikçi olsalar da, kullanıcılar çeşit seçiminde klasiklerden vazgeçmiyor. En çok tercih edilenler, pratik olmasına bağlı olarak “karışık” çeşitler. Vanilyalı, kaymaklı ve sütlü çeşitleri içeren sade kategorisi, toplam siparişlerin yüzde 24’ünü, kakaolu, parça çikolatalı ve benzeri çeşitleri içeren çikolatalı kategorisi ise yüzde 18’ini oluşturuyor. Fıstıklı dondurmanın oranı yüzde 7’de kalıyor. Bununla birlikte Maraş dondurması ve kavunlu çeşitlerin son dönemde daha çok tercih edildiği görülüyor. Yerel lezzetlerin eşlikçisi Dondurma tatlılara da eşlik ediyor. Yanında en çok dondurma söylenen tatlı Profiterol. Onu Kazandibi ve Fırın Sütlaç takip ediyor. Tavukgöğsü, keşkül gibi yerel lezzetler de yanında dondurmayla tercih ediliyor. Kağıt helvaya rakip: Macaron arası dondurma Kullanıcıların, kağıt helva gibi klasiklerin yanı sıra, farklı tarzlara dokunan macaron arası dondurma gibi yenilikçi tercihlere de açık olduğu görülüyor. Her iki lezzetin siparişleri geçen yıla göre iki katına çıkmış durumda. Bu iki ürün de yüzde 70’e varan oranlarla kadınlar tarafından sipariş ediliyor. 30 yaş dönemindekilerin tercihi

Dondurma çeşitlerinde klasikçiyiz Şu anda Yemeksepeti’nde 400’den fazla çeşit dondurma servis ediliyor. Dondurma yeme mevsimi konusunda

Yemeksepeti’nde en çok dondurma sipariş edenler yaşlarına göre ayrıldığında ilk sırayı 1988’liler alıyor. Onları 1990 ve 1986’lılar takip ediyor. Kışın dondurma tercih edenlerin başında da yine 30 yaş dönemindekiler geliyor.

MADO Türkiye ve dünyada veganları sevindirecek bir ilke imza attı:

MADO Vegan dondurmayla bitkisel serinlik MADO Türkiye ve dünyada bir ilke imza attı. MADO Vegan dondurma, hayvansal ürün kullanmak istemeyenler için MADO cafelerde yerini aldı. İçeriğinde hayvansal protein bulunmayan besin değeri yüksek bitkisel vegan dondurmalarını; MADO dondurmalarından vazgeçemeyen, farklı lezzetler keşfetmeyi seven ve sağlığına önem veren misafirleri için hazırladı. Vegan dondurma üretiminde %100 doğal meyveler, taze kuruyemiş ve bitter çikolata yanı sıra laktoz içermeyen badem, hindistan cevizi, fındık sütlü kullanıyor. Vegan dondurmalar, formuna özen gösterenler, hayvansal ürün tüketimini sınırlandırmak isteyenler ve hayvan sevgisiyle hayvansal ürün tüketmeyi reddederek vegan beslenen bütün dondurma severlere hitap ediyor. Yeni lezzetlere açık dondurma gurmelerinin yanı sıra MADO Vegan, sütteki laktozu sindiremeyen, sütün besin değerlerinden faydalanamayan misafirlerinin de rahatsız olmadan rahatça dondurma yemelerini sağlıyor.

Ocak 2017 Mart 2017

Estetik , dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

SINCE 1974

Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a Trabzon’dan, Antalya’ya 81 ile ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel,Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

KÜLSAN MELAMİN PLASTİK SAN. ve TİC. AŞ Karayolları Mah.Kadir Akdoğan Cad.No:18 Küçükköy 34255 GAZİOSMANPAŞA - İSTANBUL - TURKEY

T : 0212 477 56 66 F : 0212 477 57 77

www.kulsan.com.tr e.mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza: İstoç 24.Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon:+90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

Mart 2017

Elçin’in “ Şekerden Dünyası”

2016 yılı Haziran ayında çok severek ve isteyerek girdiğim Bilkent Üniversitesi Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümünden mezun oldum.

İnsan hep mezun olmayı bekler öğrenciyken ve mezun olduktan sonra da büyük bir boşluğa düşer ya, ben bu durumu yemek yapmaya, mutfakta yeni şeyler denemeye olan ilgimle olabildiğince az yaşadım. Büyükanne elinde büyüyen ebeveynleri çalışan hemen her çocuk gibi ben de mutfağa erken yaşta girdim. Babaannem her zaman yaptığı hamurlardan bir parça koparıp oynamam şekil vermem için beni özgür bırakır ve sonra yaptıklarımı bozmaz, pişirirdi. Bana mutlaka mutfakta iş verir, canımı acıtmamdan ya da bir yerimi kesmemden çekinerek beni mutfaktan uzak tutmazdı. Tabiki her annenin klasik cümlesi olan ‘’ yaptığın banaysa öğrendiğin kendine evladım’’ cümlesini hep duyardım. Çocukluğum da alıştığımdan mıdır, yoksa mutfak aslında çok derin bir derya olduğundan, keşfedecek çok fazla lezzet olduğundan mıdır bilmem her zaman yeni şeyler denemeyi, bilindik lezzetleri çeşitlendirmeyi sevmişimdir. Bunun üzerine bir de yeni moda olan şeker hamurlu pastalar doğum günleri gibi özel günlerde dünyamıza girince bir gün dedim ki ’’BEN BUNUN DAHA İYİSİNİ YAPARIM!” Sonrası kendime kurs ve ders aramakla geçti. Tatlı festivalinde neredeyse her standı, şeker hamuruyla yapılan her etkinliği dikkatle izledim. Sonunda kendime bir kurs buldum ve hemen kaydoldum. İlk derste kukiler yapmaya başladığımızda ben hocamı izlemiyordum, birlikte

yapıyorduk. Hayatımda kendimi ilk kez hayal kurarken bir şeyler yaparak buldum. Ne hayal kurduysam, onu kukilerime dökmeye çalıştım. O gün bu konuda inanılmaz bir özgüven kazandım. Hocam ve kursun diğer öğrencileri de beni bu konu da baya desteklediler. Kursta yapılan her şeyi hemen evde denemeye başladım. Malzemelerimin birçoğunu ilk dersi bitirdikten sonraki gün tamamlamıştım. Mutfak benden zaman çalmış olmuyor, kuki, pasta ve öğrendiğim diğer şeyleri denerken rahatlıyor ve master derslerime daha da konsantre oluyordum. Hayatımın en güzel, en renkli yılbaşısıydı mesela. 5 gün içinde 5 farklı pasta ve 60 tane kuki yetiştirmiştim. Asla uyumamıştım ama çok mutluydum. Bir süre sonra kursta aldığım dersler bana yetmemeye başladı. Kim hangi kısmında iyi bu işin, kimin elinden çıkanları beğeniyorum kafamda belirmişti az çok. Bu insanlarla iletişime geçip çoğunu izledim, bir kısmından ders aldım. Artık bütün özel günlerimde az çok kendi hayalimdeki pastayı yapacak cesarete sahip gibi hissetmeye başlamıştım. Bunun en güzel ve hayatımda bir ömür yer tutacak olan örneği kendi söz pastam ve masamı kendi hazırlayışımdır. 20 tane şakayık bir o kadar mineyle dolu rengârenk bir pasta yaptım. Gerçekten çok farklıydı ve benim için çok özeldi… Artık kursu tamamladım ve pastacılık ile ilgili ilk adımımdan bu yana 5 ay geçti. Daha önümde çok uzun bir yol olduğunu, izlemem, ders almam gereken birçok büyüğüm olduğunun farkındayım ve yaptıklarımın beğenilmesinin, insanların özel günlerinde onları gülümsetebilmenin ve tüm bunları yorulmadan, sadece hayal kurarak yapabilmenin mutluluğu içerisindeyim. @elcininsekerdendunyasi;instagram adresi Elçinin Şekerden Dünyası:facebook adresi TLF:05305845393 fatmaelcink@gmail.com

Mart 2017

Torku un fabrikası üretime başladı Ürün portföyünü hızla genişleten ve bölgede ziraa- Yangına dayanıklı malzeme kullanıldı tı yapılan veya yapılabilecek tarımsal ürünleri işlemeye yönelik yatırımlarını tamamladı. Konya Şeker, Türkiye’nin ilk yangına dayanıklı “ateks” malzemeler kullanıgünlük 200 ton bisküvilik ve gofretlik buğday işleme kapa- larak inşa edilen un fabrikası olma özelliğini taşıyan tesisteki sitesine sahip Torku Un EntegreTesis un üretimine başladı. üretim, tamamen hijyenik şartlarda gerçekleştiriliyor. AK Parti Karaman Milletvekili, ve Pankobirlik Yönetim Kurulu Başkanı Her yıl yaklaşık 50 bin üreticiden tarımsal ürün alımı gerçekleş- Recep Konuk, un fabrikasının üretime başlamasıyla ilgili yaptiren ve üreticiye 1 milyar 350 milyon TL ödeme yapan Konya tığı değerlendirmede Konya Şeker’in varlık sebebinin üretici Şeker, şimdi de bisküvilik ve gofretlik buğday üreticisini Konya olduğunu ve yaptıkları her yatırımın üreticiye mamul ürün Şeker güvencesi ile buluşturuyor. Çiftçiden doğrudan alım ya- pazarından daha çok pay almak için yapıldığını, bazı yatırımpacak olan tesis tüm Konya Şeker yatırımlarında olduğu gibi ların bünyeyi kuvvetlendirmek, bazı yatırımların ise doğrudan entegre tesis mantığıyla üretim kalemlerini genişletebilecek. tarımsal ürünü işlemek üzere projelendirildiğini söyledi. İlk etapta endüstriyel un çeşitleri üretecek olan tesis, Torku unlu mamuller, bisküvi, kek, ve gofret üretim tesislerinin de hammadde ihtiyacını karşılayacak

İTO Başkanı Çağlar:

dolayısıyla da çalışanların cebine yansıdığına dikkati çekerek, iskontoların kaldırılmasını önerdi.

“Yemek çekinde ‘iskonto’ kalksın”

İTO Başkanı İbrahim Çağlar, “Yemek çeklerini iskontoyla alan işletmeler, bir anlamda çalışanlarının yemek hakları üzerinden para kazanmaya yöneliyor. Bu çok yanlış. Çalışanın hakkı neyse, o rakam üzerinde ödeme yapılması gerek. Yemek kartı tedarik eden firmalar, lokantalar, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) Başkanı Ramazan Bingöl ile ayrı ayrı ve birlikte görüşmeler yaptık. Sonucunda gördük ki iskonto uygulamasının kaldırılması yararlı olacak. Ama elbette bir yasal düzenleme gerekli. Gümrük ve Ticaret Bakanlığımız nezdinde gerekli girişimlerde bulunacağız” diye konuştu.

Yemek çeki sorununun çözümü için çek sağlayan firmalar ve lokantacılık sektörü temsilcileriyle bir araya gelen İTO Başkanı İbrahim Çağlar’dan taraflara yeni bir öneri geldi. Çağlar, çalışanına yemek çeki veren işletmelerin, bu ödeme kartlarını temin ettiği firmalardan istediği ve yüzde 7’yi bulan iskontoların kaldırılması gerektiğini söyledi. Yemek çeki şirketleri ile restoranlar arasında yüzde 10’u bulan komisyon oranları nedeniyle yaşanan tartışmalar bir süredir kamuoyunun gündeminde. Bu konudan şikayet eden lokanta sahiplerini ‘ombudsman’ rolüyle dinleyen İstanbul Ticaret Odası (İTO) Başkanı İbrahim Çağlar, komisyonları makul seviyelere çekecek önerisini açıkladı. Çağlar, çalışanına yemek çeki veren işletmelerin, bu ödeme kartlarını temin ettiği firmalardan yüzde 7’yi bulan ıskonto talep ettiğini belirtti. Çağlar, bu indirimin ise yemek fiyatlarına,

İskonto uygulamasının kalkması halinde lokantaların yemek çeki firmalarına ödedikleri komisyonların makul oranlara inebileceğini belirten Başkan Çağlar, şöyle devam etti: “Bir firma personeline vermek üzere yemek çeki firmasından diyelim 100 liralık kart alacak. Yemek çeki firmaları, kart sattıkları işletmelere iskonto uyguluyor. Örneğin 100 liralık çek için 95 lira istiyor. Bu 5 liralık iskontodan kaynaklanan maliyet ise restoran ve lokantalara komisyon olarak yansıyor. İskonto kalkarsa restoran ve yemek kartı firmaları arasında tartışmaya neden olan komisyonların yüzde 3-4 seviyesine çekilebileceğine inanıyoruz.”

Mart 2017

İç Mimar Gülşah Cantaş: “Restoran Değil, Deneyim Tasarlıyoruz...”

Yenilikçi, marka kimliğiyle uyumlu ve müşteri deneyimine odaklı restoran iç mekanlarına imza atan Kontra, kullanıcıların kendilerini özel hissedecekleri, motive olabilecekleri ve sosyal hayatlarının parçası haline getirebilecekleri ‘Love Brand’ler yaratıyor... Türkiye’nin ve dünyanın önemli kentlerinde iç mekan tasarımlarına imza atan Kontra, restoran projelerinde marka kimliğinden yola çıkarak dekorasyondan logoya, menüden servis personellerinin apronlarına kadar tüm detayların uyum içerisinde planlanmasına özen göstererek aslında mekanı değil müşteri deneyimini tasarlıyor. Restoran müşterilerinin önlerine servis edilen yemekler kadar iç mekan tasarımından da önemli ölçüde etkilendiklerinin bilincinde olan Kontra, kullanıcıların kendilerini özel hissedecekleri, motive olabilecekleri ve sosyal hayatlarının parçası haline getirebilecekleri ‘Love Brand’ler yaratıyor. Restoran iç mekan tasarımlarının, marka kimliğiyle örtüşen bütüncül detaylarla birlikte kullanıcıların yeme alışkanlıklarını ve deneyimlerini etkilediğini, hatta ne yemek istediklerini ve yeme hızlarını bile belirleyebildiğini vurgulayan İç Mimar Gülşah Cantaş, bu nedenle planlanma sürecinde işverenlerini farklı deneyimler yaratmaya yönlendirdiklerini belirtiyor ve 36

ekliyor: "Deneyim endüstrisi çağında yaşıyoruz. Restoran tasarımlarında yaptığımız iş öncelikle mekandaki deneyimi tasarlamak. Bunu da sırf mekanı değil, tüm markayı ele alarak yapıyoruz. " Müşteriyi yenilik odaklı yönlendiren Kontra, ilk olarak ihtiyaç programını tanımlayıp, bu program üzerinden mekanın içindeki bar, mutfak ve servis alanlarının doğru akış ve çözümlemelerini kendi vizyonu ile sunuyor ve deneyim endüstrisi çağına uygun olarak alternatif çözümler üretiyor. İç Mimar Gülşah Cantaş, kullanıcıların restoran ile ilgili deneyimlerini başkalarına aktarmalarını sağlamanın en önemli koşulunun onlara hakkında konuşabilecekleri materyaller sağlamak olduğunu dile getiriyor ve ekliyor: "Restoran tasarımlarında kullanıcıların kendilerini özel hissedebilecekleri, marka ile motive olabilecekleri, sosyal hayatlarına ekleyebilecekleri deneyim mekanları tasarlamak çok önemli. Restoranın kullanıcı ile iletişim kurmasının en önemli yolu ise yalnız iç mekan tasarımının değil, kurumsal kimliğin, tabakların, logonun birbirinden referans alarak aynı dili konuşmasını sağlamaktan geçiyor. " Restoran iç mekanlarında renk kullanımının önemli bir misyon taşıdığını vurgulayan Gülşah Cantaş, renk

Mart 2017

seçimlerinde mekanın fonksiyonunun ve konseptinin en önemli kriterler olduğunu vurguluyor: "Fast food markaları için daha dinamik renkler, parlak ışıklar ve döşemesi sert sandalyeler ile küçük masalar kullanırken fine dining’lerde sakin renkler, rahat oturmalar, loş ışıklar ve büyük masalar kullanmayı tercih ediyoruz. Pudra renk kombinasyonları, doğal ve açılmış meşeler ve huşlar ile mekan algısı ferahlatılırken güneş enerjili masa üstü aydınlatmalar ile tasarıma sıcaklık da katılıyor." Kontra’nın bu yaklaşımla, markanın üstün kalite ve lüks arayışlarıyla biçimlenen karakterini tüm iç mekanda hissedilir kıldığı projelerinden biri de New York, Hong Kong ve Londra’dan sonra İstanbul, Zorlu Center’da da şube açan ünlü Morini. Köklü restoran zincirinin geleneksel marka kimliğine sadık kalınarak mekandaki tüm detaylar elegan bir konfor arayışı ile Kontra’nın mükemmeliyetçi çizgisini yansıtıyor. Doğal taş, ahşap ve pirinç gibi malzemelerle tasarlanan mobilya ve aydınlatma tasarımları Morini’ye özel olarak Kontra tarafından tasarlanmış. Kontra’nın tavanda ayna ve pirinç malzemelerle yorumladığı motifler Morini’nin yemek salonunda görkemli bir atmosfer elde edilmesini sağlamış. Kontra’nın EAA-Emre Arolat Architects ile birlikte

tasarladığı çağdaş ve lüks şehir oteli St. Regis bünyesinde yer alan St Regis Brassarie ise Nişantaşı bölgesinin 1930’lu yıllardan kalma Art Deco ruhunu ve modernizmin inovatif tavrını yansıtıyor. Mermer, pirinç ve ceviz gibi malzemelerin kullanımı, markanın ‘ağırbaşlı lüks’ ve ‘zamansız zerafet’ felsefesiyle özdeşleşmiş. Türkiyedeki ilk mağazası Kontra tarafından Kanyon’da tasarlanıp uygulanan, Amerika’nın ünlü gurme zincir markası Dean & Deluca, misafirlerini yemekleri ve ürünleri ile etkilediği kadar şık ve işlevsel mağaza tasarımı ile de rahat ettirmeyi amaçlıyor. Dean & Deluca Kanyon’un tasarımında da mağazanın fonksiyonuna göre hareket eden Kontra, mağazanın sembollerinden biri olan paslanmaz çelik raf sistemlerini kullanarak görsel bir zenginlik yaratırken yine paslanmaz çelikten yapılan tavan panelleri ile görsel bütünlüğü tamamlamış. Tasarımda markanın kurumsal kimliğini referans noktası olarak ele alan Kontra, duvarlarda beyaz seramik tercih ederken zemin ve tezgah üstlerinde beyaz mermer kullanarak mekan algısını ferahlatmış. Yaratılan bembeyaz strüktür, Kontra tasarımı masa sandalye ve sedirlerde kullanılan masif meşenin verdiği sıcaklık ile dengelenmiş.

Mart 2017

f uk Che

Kon

Kolektif Chefs platformu şeflerinin kurmuş olduğu bir catering firması olan Horanta’nın şeflerinden

Yalçın İNAM Söyleşi: Merve Nur AŞIK

Kolektif Chefs platformu şeflerinin kurmuş olduğu bir catering firması olan Horanta’nın şeflerinden Yalçın İNAM ile konuştuk. Okul döneminden arkadaşım olan bu başarılı şef ve en az onun kadar başarılı olan arkadaşları Soner GÖKSU, Ozan TAŞ, Cenk ÜLKER, Ali Görkem GÜLÇE’ nin vizyonu ve yaptıkları hakkında güzel bir sohbet ettik.

Konsolosluğu’nda 20 kişilik bir davete menü hazırladık ve ayakta alkışlandık. Bu bizim özgün oluşumuz ve başarımızın bir kanıtı bence. İstanbul dışındaki etkinliklerinizde nasıl hizmet veriyorsunuz?

Türkiye’ nin her yerinde 10 ila 500 kişiye kadar hizmet verebilirz. Türkiye’ de pek çok şehirde Kolektif Chefs ‘in bağlantılı olduğu İlk önce öğrenelim Horanta nedir? Nasıl işler yapar ve neden mutfaklarımız var hatta sahra mutfak kurabiliriz. Yani her diğer cateringlerden daha farklı? şekilde aynı kalitede hizmet verebiliriz. Horanta, Kolektif Chefs bağlantılı bir catering firması. Kendinize örnek aldığınız yerli şeflerimizden ve yabancı Kolektif Chefs ise bir Ar-Ge merkezidir. Yerele dönük reçete şeflerden isimler var mıdır? ve malzemelerle çalışıp bunları değiştirir baştan yaratır. Horanta’da ise bu değişimi müşterilerimize onların talep ve Bizim ekip olarak kendimize örnek aldığımız Massimo konseptlerine göre sunarız. Ekmeklerimizi, unlu mamüllerimizi BOTTURA var. Kendisiyle tanışıp birkaç defa sohbet etme temin ettiğimiz yine kendi kurduğumuz fırınımız olan Soner şansı yakaladık ve misafiri de olduk. Bizim gibi yereli kendine GÖKSU’nun elinden çıkan Ninda Bakery var. Yani burada her baz alan yemeğin temelinden esinlenen etkilenen bir şef. Bizim tüm reçetelerimiz özgün bizim yarattığımız reçeteler. şey bizim elimizden çıkar. Mesela bizim Güllaç Kottamız çok alkış almış bir reçete. Biz Peki Horanta şefleri nasıl bir araya geldi? bunu yaparken güllaçtan değil direk güllaç hamurundan yola Biz farklı disiplinlerden gelmiş şefleriz. Amacımız Türkiye çıktık. Bizim için önemli olan temel. gastronomisini geliştirmekti. Tek başımıza aç kalırız dedik ve Peki içinde bulunduğunuz öncü olduğunuz başka işler var mı? beraber çalışmaya başladık. Birlikten kuvvet doğdu. Bizim asıl amacımız Türkiye mutfağını geliştirmek ve tanıtmak. Horanta’nın çalışma şekli ve verdiğiniz hizmetten bahsedelim İçinde bulunduğumuz sosyal sorumluluk projelerimiz oldu biraz… çalıştıklarımız da var. Son dönemde önemsediğimiz bir Horanta sezonunda olan malzemeyi yerel üreticiden alır. çalışma da örneğin Kars’daki peynir üreticisini İstanbul’daki Kültürümüze ait reçeteleri tamamen doğal ürünler kullanarak restoranla Kayseri’deki pastırma üreticisini Rize’deki kahvaltı değiştirir kendisi yorumlar ve misafirlere sunar. Çoğu zaman salonuyla buluşturup yerel üreticiyi desteklemek ve bizlerin gittiğimiz toplantılarda ve organizasyonda sadece yemek yani halkın daha kaliteli yemek yemesini sağlamak. Bunu illa vermemiz gerekirken biz neredeyse toplantıların amacını firma olarak değil bireysel olarakta ulaşılabilir hale getirmek. misafirlere unutturduk. İnsanlar sadece yemek konuştular. Biz butik özel davetleri tercih ediyoruz. Geçenlerde Fransız

Mart 2017

Merve Nur AŞIK

Reçeteler

Falafel ve Tahin Sos Falafel Lübnan mutfağına ait nohuttan yapılan tahin sosu ile servis edilen bir köfte. Ülkemizde çok yaygın olmayışına ise şaşkınım. Atıştırmalık olarakta rahatlıkla servis edilebilir. Yapılışı ise gayet basit. Hazırladığım reçete klasik Lübnan Mutfağı’ndan annelere özgü bir reçete aslında. Malzemeler; 300 gr. nohut20 gr. kuru soğan, 15 gr. kişniş 15 gr. maydanoz, 15 gr. taze sogan 2 yemek kaşığı ezilmiş sarımsak 1 çay kaşığı karbonat, 2 yemek kaşığı un 2 çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı limon suyu, ½ çay kaşığı bal Tahin sos için 100 gr. tahin, ¼ çay kaşığı tuz, ¼ çay kaşığı kimyon, Su Yapılışı Nohutları soguk suya 1 çay kaşığı karbonat koyarak ağzı kapalı olarak 1 gece bekletin. Bu suyu süzün ve yeni su koyarak 10 dakika kaynatın tekrar süzün. Kuru soğan, kişniş, maydanoz, taze soğan ve sarımsakları robottan geçitin. Nohutları robota alın ve onları da küçük parçalar haline getirin. Malzemeleri

nohutlara ilave edin unu ekleyin ve hepsini karıştırın. Bu kuru karışıma elinize yapışmayacak seviyeye gelene kadar (ortalama 3 yemek kaşığı) su ekleyip iyice karıştırın. Nohutların çok pişmemiş olması onlara çıtırlık katacaktır. Köftelerinize şekil verdikten sonra kızgın yağda kızartın.

Tahin sos; Sos malzemelerinin hepsini karıştırın. Su ilave ederek sosunuzun kıvamını ayarlayın. Köftelerinizin üzerine dökerek servis edin.

Hurmalı kek/ Güllaç Cotta

Yalçın İNAM

Üzerine süt reçelini dökün. Sıcak servis edin. Süt reçeli için gereken malzemeler

Süt 500 ml, Şeker 180 gr, Karbonat 1 gr, Vanilya ( vanilin ) 1 adet (paket)

Yapılışı:

Bütün malzemeyi derin bir tavaya koyup altı kısık ateşte ocağa alın. Çırpma teliyle karıştıra karıştıra karamel rengini ve akışkan bal kıvamını alana kadar pişirin. Hurmalı kek ile servis edin.

Güllaç Malzemeler

Hurma,125 gr. Kuru incir 100 gr. Karbonat 2 gr. Tereyağı 85 gr, Şeker 160 gr, Yumurta 3 adet, Un 150 gr. Mısır nişastası 20 gr, Kabartma tozu 3 gr, Yeni bahar 2 tutam, Tarçın 2 tutam, Yoğurt 50 gr

Yapılışı:

Hurma, incir ve karbonatı bir sos tavasına koyup üzerini geçecek kadar su doldurun. Ocakta boza kıvamına gelene kadar iyice kaynatın ve altını kapatın. Tereyağını ekleyin ve hurmalı karışımın sıcaklığı ile eritin. Yoğurdu da ekleyip soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yumurtayı da ekleyip. Kalan kuru karışımı kendi arasında harmanlayın ve karışıma yedirin. Cup cake kalıplarını yağlayıp unlayın ve üzerinden bir parmak boşluk kalacak kadar doldurun.170 derecede 20 dk. kadar pişirin.

Süt 250 gr, Krema 60 gr, Gülkurusu 5 tutam, Şeker 62 gr, Güllaç yufkası 1 yaprak, Yaprak jelatin 4 adet Portakal kabuğu rendesi ½ adet

Yapılışı:

Yaprak jelatinlerini üzerini geçecek kadar soğuk suda iyice yumuşayıncaya kadar (deniz anası) bekletin. Süt, krema, gül kuruları, şeker ve portakal kabuğu rendesini ocakta kaynamaya yakın ısıtın. Derin bir tepsiye döküp, yumuşayan jelatinleri ekleyip karıştırarak eritin. Güllaç yufkasını parçalayarak içine atın yumuşayınca arzu ettiğiniz kaplara doldurup dolaba kaldırın. Katılaştıktan sonra dilerseniz kalıp içerisinde, dilerseniz de kalıptan çıkararak tabakta servis edin. Not: Verilen ölçekler gramaj olup kap, bardak ve kaşık ölçüleri verilmemiştir. Zira her evin kendine göre bardak ve kaşık büyüklükleri vardır. En iyi sonuç muhakkak ölçmekten geçmektedir. Tartınız yoksa lütfen tartı tedarik ediniz. :) 39

Mekanlardan Seçmeler

Tütsülenmiş Gevrek Kuzu Kaburgası Monochrome’da Lezzet Düşkünlerini Bekliyor

Mart 2017

Brasserie anlayışını kendine has bir yaklaşımla hayata geçiren Monochrome; yemek yemeyi keyif haline getiren alternatifleri misafirleriyle buluşturuyor. Klasik lezzetlerin yanı sıra Monochrome’a özel yemeklerin de yer aldığı menüde, tütsülenmiş gevrek kuzu kaburgası iddialı lezzetiyle misafirlerin beğenisine sunuluyor. Monochrome’un imza yemekleri arasında yer alan tütsülenmiş gevrek kuzu kaburgası, ağır ateşte pişirilmiş kuzu kaburgalarının usta ellerde tütsülenmesiyle hazırlanıyor. Monochrome kuzu kaburgasında, tütsülenme işlemi için kiraz talaşı kullanılarak, aromatik ve meyvemsi bir koku ve tat sağlanıyor. Taze kekik ve tane karabiber ile marine edilerek, kiraz talaşında tütsülenen kuzu kaburgaları, kırmızı toz paprika ve barbekü sos ile 140 derecede 2 saat pişiriliyor. Bebek patates dilimleri ve kuru üzümlü havuç slaw salata ile birlikte servis edilen tütsülenmiş gevrek kuzu kaburgası, hem göze hem de damağa hitap eden sunumuyla misafirlerin öncelikli tercihlerinden biri oluyor.

En Lezzetli Peynir Çeşitleri Delimonti’de

Haşlama İçli Köftenin İstanbul’daki Adresi Kiva

“Yerel güzeldir, sunum özeldir” mottosuyla yola çıkan Delimonti, Türkiye’deki 280 peynir çeşidine ve yerel değerlere sahip çıkarak, yöresel ve artizan peynirleri menüsünde ve gastronomi marketinde meraklılarının beğenisine sunuyor. Delimonti’de sunulan zengin peynir tabağında lokum peyniri, Kars gravyeri, eski kaşar, göbek kaşar ve keçi tulumu gibi farklı ve lezzetli peynir çeşitleri bulunuyor. Aynı zamanda 54’ten fazla peynir çeşidinin bulunduğu gastronomi marketten yapılan seçimler doğrultusunda, kişisel zevklere uygun peynir tabakları hazırlanabiliyor ve eşleştirmeler yapılabiliyor. Bunun yanı sıra Delimonti menüsünde yer alan muhlama gibi farklı yemeklerde ve fırın lezzetlerinde de özel peynirler kullanılıyor. Yerel üreticilerin Delimonti için özel ve limitli miktarda ürettiği peynirler gastronomi markette de misafirlerin beğenisine sunuluyor. Türkiye’nin en kaliteli peynirlerinden İsli Çerkes Peyniri, Kars Gravyeri, Carra Peyniri, Telli Peynir, Yağlı Karın Peyniri, Malakan Peyniri, Türkmen Saçağı, Divle Obruk Peyniri, Küflü Konya Peyniri ve Siverek Peyniri Delimonti’den satın alınabiliyor.

Anadolu’nun geleneksel lezzetlerini özüne sadık kalarak hazırlayan Kiva, Diyarbakır usulü haşlama içli köftenin İstanbul’daki nadir adreslerinden biri olarak iddialı bir lezzet deneyimi sunuyor. Mezelerini, farklı kültürlerin lezzetleriyle zenginleştirmek üzere yola çıkan Kiva, misafirlerini, Komşular Mutfakta projesi kapsamında menüsüne kattığı Diyarbakır usulü içli köfte ile buluşturuyor. Özünü Süryani mutfağından alan ve menüye girdiği tarihten bu yana kendi müdavimlerini oluşturan özgün reçete, Kiva’nın bomontiada’daki komşusu Selva Taş’ın imzasını taşıyor. Kiva’nın en çok tercih edilen mezelerinden biri olan haşlama içli köfte, Anadolu’dan temin edilen taze mahsullerle hazırlanıyor. Bulgur, kıyma, kişniş ve onlarca baharatın harmanlanmasıyla yapılan bu geleneksel tat, benzerlerinden farklı ve iddialı bir lezzet deneyimi yaşatıyor. Menüsünde, Anadolu’nun hemen her yöresinden özgün bir lezzetin bulunduğu Kiva Bomonti, 3 farklı bölümden oluşan odaları ve giriş katındaki kış bahçesinde keyifli bir atmosfer sunuyor.

Mart 2017

İLBER ORTAYLI “Turizm, kitleler arasında demokratik bir kaynaşma sağlar” Yeni nesil otelcilik konsepti “Urban Social”ı; deneyim ve duyguları ön plana çıkartarak ‘Dokunuş’, ‘Lezzet’, ‘Koku’, ‘Ses’ ve WellBeing (Daha İyi Bir Sen) kodları ile hayata geçiren Akra, her bir kodu ayrı ayrı çağrıştıran çalışmalarla unutulmaz bir konaklama deneyimi vadediyor. Bu doğrultuda başlattığı Akra Talks/Akra Sohbetleri bünyesinde İlber Ortaylı’yı ağırlarken etkinlik, Akra Yönetim Kurulu Başkanı Haydar Barut ve eşi Zerrin Barut’un ev sahipliğinde, Elif Dağdeviren’in moderatörlüğünde düzenlendi.

Türkiye’nin 1940’lardaki 1950’lerdeki çehresinden, turizm yatırımlarının değerinden bahsederek söze başlayan İlber Ortaylı; “Antalya, eskiden de çok güzel, çok vahşi bir şehirdi, çok da tenhaydı. Yerli halk en mükemmel turizm tesislerini aratmayacak kadar misafirperverdi, lezzetli yemekler yaparlardı. Çok da romantik bir şehirdi. Kıyılarında gönlünüzce denize girebilirdiniz. Alanya’da muz bahçeleri, Bey Dağları’nda çiçekler... Fakat otobüsü kaçırırsan da saat 16.00’dan sonra misal Alanya’ya vasıta bulamazdın” dedi. Turizm yatırımlarının şehre faydasından söz ederken eskiden Antalya’da sadece bir tane büyük otel olduğunu söyleyip; “Kimse içinde bulunduğumuz bu yer gibi yatırımların yapılacağını tahmin edemezdi. Doğru yatırımlarla turizm canlanır, bu da kitleler arasında fevkalade önemli olan demokratik bir kaynaşma sağlar” dedi. Türkiye’deki çevre konusuna da vurgu yapan ünlü tarihçi; “Maalesef bizde bazı şeylerin sonu gelmiyor, çalışmaya başlandı mı arkası ve önünü tutturamıyorlar, tabiat çok feci tahrip ediliyor. Batıda da bunu gördük. İlla belirtmek de lazım geçmişte dünyanın kalkınmaya başlayan hiçbir ülkesinde bizdeki gibi bir turizm hareketi olmadı. Bu çok önemlidir. Çünkü turizmle, demokratik bir kaynaşma başlar kitleler arasında” dedi.

Antalya’nın ve ülkemiz turizminin parlayan yıldızı Akra, ünlü tarihçi İlber Ortaylı sohbetine ev sahipliği yaptı. Yoğun bir katılımın olduğu etkinlikte, gelen sorularla birlikte eğlenceli ve bilgilendirici saatler yaşandı.

“Dedikodu yapmak için tarih öğrenilmez” Tarihçinin üzerine vazife olmayan işleri de öğrenmek, araştırma yapmak isteyen kimse olduğunu söyleyen İlber Ortaylı gençlerin birden fazla yabancı dile hakim olmasını sadece İngilizce değil Almanca, Farsça, Arapça gibi yabancı dilleri de öğrenmesi gerektiğini belirtti. Tarih yazımı ve tarih öğrenimi için de zıt tarihleri birlikte okuyup bağlantı kurmak gerektiğini sözlerine ekledi. Dedikodu yapmak için tarihin öğrenilmeyeceğini, gerçek tarih bilgisine sahip olmak ve ülkelerin gerçek dinamiklerini öğrenmek için mutlaka ülkelerin iktisadi tarihine de bakmak gerektiğini anlatan İlber Ortaylı, tarihçilerin herkesin az bildiğini ve yanlış bildiği konuları tespit edip onlar üzerine gitmesi gerektiğini söyledi. Söyleşinin ardından uzun bir imza kuyruğunun oluştuğu Akra’da keyifli sohbet imza sırasında da devam etti.

Mart 2017

Turizm sektörü iç pazardaki potansiyellere yöneliyor Yılın ilk aylarında misafirlerinin yüzde 60’ının yerli turistler olduğunu kaydeden Wish More Hotel Istanbul Genel Müdürü Erkan Akkurt, “İç pazarımız önemli bir potansiyele sahip. Özellikle şirketler ve kurumların iş amaçlı düzenlediği toplantılar şehrin doluluk oranını artırıyor” dedi. Akkurt, Bayrampaşa’da yeni açılan yerli bir marka olarak, Ocak, Şubat döneminde İstanbul’daki pazar ortalamalarının yüzde 10 üzerinde bir doluluk oranıyla hizmet verdiklerini belirtti. Turizm sektörü Ocak – Şubat aylarını genellikle sakin geçiriyor. Wish More Hotel İstanbul Genel Müdürü Erkan Akkurt, “İstanbul otellerinde yılın ilk aylarında ortalama doluluk oranlarının yüzde 40 – 45 seviyesinde gerçekleştiğini görüyoruz. Bizler ise sektöre geçtiğimiz yıl giren yerli bir marka olarak, pazarın daralma eğilimi gösterdiği bu dönemi, ortalamaların yüzde 10 üzerinde bir doluluk oranıyla tamamladık” dedi. Baharda iş turizmi sektörü hareketlendiriyor Oteller Mart – Nisan dönemine ise hareketli giriyor. Dönemsel yükselmenin iş turizmiyle bağlantılı olduğunu belirten Akkurt,

“Baharın gelmesiyle İstanbul’da fuar, kongre, kurumsal eğitim ve benzeri etkinlikler daha sık düzenlenmeye başlıyor. Bu sayede, iş amaçlı olarak gelen misafirlerimiz şehir otellerinin doluluk oranını artırıyor” diye konuştu. Yüzde 70 doluluk bekleniyor Erkan Akkurt, “Bizler Wish More Hotel Istanbul’da şimdiden aldığımız rezervasyonlar ışığında, Mart – Nisan döneminde yine sektörün ortalama beklentisinin üzerinde, yüzde 70 seviyesinde doluluk oranları bekliyoruz. Bayrampaşa bölgesinde faaliyet gösteren 5 yıldızlı bir otel olarak, havalimanı, otogar ve fuar merkezlerine kolay ulaşım sağlayan bir lokasyonda bulunuyoruz. Avrupa’nın en büyük AVM’lerinden Forum İstanbul’a ve metro ağına da birkaç dakika mesafedeyiz. Bu özellikler hizmet kalitemizle bir araya geldiğinde bize önemli avantaj sağlıyor” yorumunu yaptı. “İç pazarın potansiyellerini kullanıyoruz” Şu anda genellikle iç pazardan misafirleri ağırladıklarını belirten Erkan Akkurt, “Türkiye’de yabancı turist sayısında bir azalma görsek de, iç pazar sektörün canlı kalmasını sağlayan önemli bir potansiyele sahip.

Alkoçlar Otelleri, sezona hızlı bir giriş yapıyor. 2016’da bünyesine dahil olan Thor by Alkoçlar Exclusive Bodrum ve Alkoçlar Exclusive Kemer ile misafir memnuniyetini %100’e taşımayı hedeflerken Exclusive hizmet kalitesi ile de misafirlerine unutulmaz deneyimler yaşatacak. Ege ve Akdeniz’in kalbinde yer alan 5 farklı sahil oteli, 60 yılı aşan otelcilik deneyimi ve tamamen yerli sermaye ile hizmet veren Alkoçlar Otelleri bu yıl da tatilcilerin ilk tercihi olacak.

Alkoçlar Otelleri bu yıl sezonu erken açıyor

Exclusive oteller de dahil olmak üzere baharı erkenden karşıladıklarını, Nisan ayında tüm tesislerin açık olacağını da ifade etti. Baharın gelişi ve hem iç hem de dış pazarda misafirlerden gelen talepler doğrultusunda sezona erkenden başlayacaklarını ifade eden Alkoçlar: ‘’Exclusive markamız ile geçtiğimiz dönemlere göre hem misafir memnuniyetinde hem de misafir sayısında yoğun artış yaşadık. Özellikle misafir talepleri doğrultusunda otellerimizde yaptığımız iyileştirmeler ve yenilikler de emeğimizin karşılığını almamızda önemli rol oynadı. Bu yıl gelen misafir talepleri doğrultusunda da sezonu erken açarak hem misafirlerimize verdiğimiz değeri ve önemi gösteriyoruz, hem de misafirlerimize uzun tatil seçenekleri sunuyoruz’’ dedi. Alkoçlar Grubu Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Gülşah Alkoçlar: “Rus turistlerde rekor sayıda giriş bekliyoruz” Rusya ile gün geçtikçe sağlamlaşan ikili ilişkiler neticesinde, Rusya’dan gelecek turist sayısında rekor düzeyde artış bekliyoruz. Geçen yıllarda yaşanan yabancı turist sayısındaki düşüş, bu yıl rekor düzeyde artacağını beklediğimiz Rus turistlerin gelişi ile kapanacak. İlerleyen günlerde buna benzer güzel gelişmeleri hep birlikte göreceğiz. Bu güzel haberlerle birlikte ülkemize ve ülkemiz turizmcilerine yoğun bir sezon diliyorum. 43

Helal Gıda

Mart 2017

Dr. Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER GİMDES Başkanı

Ekmeğimize dikkat edelim… Bizi biz yapan yaşam tarzımızda, ekmeğimiz de bugünkü ekmeklerden çok farklıydı ve yaşamımızda saygın ve önemli bir yeri vardı. Bir zamanlar, içinde un, su ve tuzdan başka hiçbir katkı maddesi içermeyen mayalı ekmeklerimiz vardı... Tandırda pişirilen tandır ekmeklerimiz vardı... Bazlamalarmız vardı... Saçlarda pişirilip bütün kış boyunca hafif nemlendirildikten sonra yediğimiz yufka ekmeklerimiz vardı... Bunların çoğunu şehirlerimizde yaşarken başımıza musallat edilen modern hayat uğruna kaybettik. Şimdilerde Anadolu’muzun birçok yörelerinde köy ve kasabalarında bu ekmekleri yapan şanslı aileler az da olsa bulunmaktadır. Her şeyimizi batıdan ithal etmeye başladığımızdan beri bu en temel gıda maddemiz olan ekmek de değişikliğe uğratıldı. Balon gibi şişirilmiş, içi kof, tadı lezzeti kalmamış, ekmek görüntüsü verilmeye çalışılmış bir garip nesne oluvermiş. İşte adı ekmek olan bu garip nesneyi üretmek için biz diyelim on, siz deyin yirmi çeşit, kökenleri hakkında bilgimiz olmayan ve bize bilgi verilmeyen katkı maddesi ilave ediliyor artık. Bu katkı maddelerinin tüketiciye faydası olmadığı gibi üstelik zararı olabiliyor. Katılma nedenleri ise; hamurun asidini arttırmak, bayatlamayı geciktirmek, ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, su kaldırma oranını yükseltmek, hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek vb. gibi amaçlar için kullanılmaktadırlar. Daha beyaz görünen un elde etmek için, E928 benzoil peroksit ve E924 potasyum bromat gibi kanserojen ve alerjik maddeler beyazlatıcı olarak, E920 Sistein gibi insan saçından ve domuz kılından üretilen ve hacim artırıcı olarak kullanılan katkı maddeleri de söz konusudur. Piyasada ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri hayvansal kökenli olabildikleri gibi, migrenden, alerjiye hatta kansere kadar birçok rahatsızlıklar oluşturabilen maddelerdir. Uygulamada ise bu katkı maddeleri bu isimleri ile değil ticari isimleri ile alınır satılır ve kullanılır. Kullanıcı firma bu maddelerin içerikleri ile de pek ilgilenmez. Ayrıca fırınlarda bu katkı maddelerini hamura katacak eğitilmiş elemanların yetersizliği sebebi ile ekseriyetle limit aşımı tehlikesi de söz konusu olmaktadır.

GİMDES bu sorgulamalarda önemli bir misyonu yüklenerek toplumda yeme içme alanında önemli hizmetler ifa etti ve ifa etmeye devam ediyor. Nihayet ülkemizde en yetkili makamdan, 2013 yılının Ocak ayında o zaman ki muhterem Başbakanımızdan kamuoyuna açıklama geldi. Beyaz ekmekten vazgeçip kepekli ekmeğe dönmemizi tavsiye etti. Toplumun en tepe noktasından gündeme getirilen ve GİMDES ’in 2005 yılından itibaren gündeme getirdiği kepekli ekmek konusunda da ne kadar geç kaldığımızı görüyoruz. Tüketicilerin pek çoğu sağlıklı beslenme açısından tıp uzmanlarınca kesinlikle önerilmeyen beyaz undan üretilen beyaz ekmeği bilinçsizce talep etmektedir. Bu sebepten un tüketicileri sadece daha ucuz olan hafif sarı unları değil, beyaz unları dahi daha da beyaz yapmak ve böylece tüketicinin ''çok beyaz ekmek'' arzusunu yerine getirmek ve az karlı beyaz un üretimini karlılığa dönüştürmek için kanserojen olduğu bilinen ve çoğu gelişmiş ülkede yasaklanan kimyasal maddeleri kullanmaktadırlar. İşte bu tezatlık ve ticari rekabet, bilinçsiz beslenmeyle birleşince, beyazlatıcılar kullanılmaya başlanıyor. Bugün, üretici ve satıcı istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde, gıdaların raf ömrünün artırılması yönünde olmaktadır. Buna karşılık gıdanın raf ömrünü arttırmak amacıyla ürünlere ilave edilen katkı maddelerine karşı ise kimi tüketicilerin gittikçe artan haklı çekinceleri bulunmaktadır. Ancak ister paketli olsun, ister paketsiz satılsın çoğu ekmeklerde kullanılan katkı maddelerinin detay bilgileri yer almamaktadır. Bu da tüketiciyi zor durumda bırakmaktadır. Hâlbuki etiket bilgileri hem yasal olarak, hem etik olarak tüketicinin en tabii hakkı olmak zorundadır. Ancak, bu sonuçta tüketicinin bilinçsizliği ve ilgisizliği, üreticinin bencilliği ve resmi kurumların denetimsizliği müştereken rol oynamaktadır. Şunu unutmamak lazım ki her tüketici, maliyetinden ucuz aldığı un ve unlu mamulleri sorgulamak zorundadır. Fırıncılar çoğu zaman bunu yapmamakta, ucuzu, çoğu zaman da ucuzun ucuzunu aramaktadırlar. Bu sebeple beyazlatıcı kullanarak halkımızı zehirleyen bazı un üreticileri kadar ucuz un alan bazı fırıncılar da doğrudan bu aldatmacadan sorumludurlar.

Mart 2017

A’dan Z’ye Türkiye’de organik tarım gerçeği Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Teknikeri Mehmet Şirin Yalvaç, Türkiye’de organik tarım gerçeğini masaya yatırdı. Gaz odalarında kırmızıya dönüştürülen domateslerden, ilaç dayatmasıyla buğday yerine patates vermeye zorlanan tarlalara kadar işte Türkiye’de normal ve organik tarım gerçeği… Başta Zeytinburnu'ndaki pazar olmak üzere, organik pazarlarda satılan ürünler sıkı bir denetimle tezgaha geliyor... Suni gübreler ve çeşitli kimyasallarla üretilen gıda maddelerinin insan sağlığına verdiği zararlar malum. Bu durumun getirdiği sağlıklı yaşam arayışı, gerçek sebze ve meyve başta olmak üzere organik gıdaya olan talebi giderek artırıyor. Bu doğal ürünleri tüketiciyle buluşturan organik pazarlar da haliyle giderek yaygınlaşıyor. Bu pazarlarda sadece organik sebze ve meyve değil kahvaltılıktan, kozmetik ve temizlik ürünlerine kadar birçok ürünü bulmak mümkün. Tamamı ekolojik sertifikalı ürünler, gıda ve ziraat mühendislerinin sıkı denetimi altında satışa sunuluyor.

Organik üründe denetim sıklığı nedir? Mehmet Şirin Yalvaç, “Organik pazarlarda sertifikasyon sistemi bulunmaktadır. Her ürün için ayrı ayrı sertifika alıyoruz. Tavuk için ayrı, portakal için ayrı, un, bulgur ve pirinç için ayrı bir sertifikasyon sistemi var. Örneğin, arazinin organik tarıma el verişli olup olmadığı, komşu arazide organik tarımın yapılıp yapılmadığı, bölgenin organik tarım bölgesi ilan edilip edilmediği gibi birçok incelemenin yapıldığı bir süreç başlar. Çünkü şayet organik tarım yapmak isteyen üreticinin komşusu “normal tarım” yapıyorsa kullanacağı zirai ilaçlar muhakkak onun tarlasını da etkileyecektir. Bu durumda o üreticiye organik tarım sertifikası verilmez.”

“Traktörle organik tarım yapılmaz” “Traktörle organik tarım yapamazsınız. Çünkü tekerlekteki petrol kalıntıları, mazotun kurşun kalıntısı toprağa geçer bu da traktörün organik tarımda kullanılmasını engeller. Aynı zamanda tarlanın ana yollara yakınlığı da önemlidir. Ana yolların hemen dibindeki tarlalarda asla organik tarıma izin verilmez. Tüm bunların yanı sıra organik tarımda kullanılan suyun da tahlilleri yapılır. Kısacası organik tarımda A’dan Z’ye tüm şartlara bakılır. Başlangıç aşamasından en son aşamaya kadar tüm koşullara dikkat edilir. Çünkü konvansiyonel tarım gibi ürün çoğaltmaya yönelik değil de az olsun ama sağlıklı olsun felsefesi izlenir.

Organik tarımda hile yapmak mümkün mü? Yalvaç, “Kesinlikle mümkün değil. Çünkü organik pazarda bu konuyla ilgili ciddi yaptırımlar bulunuyor. Hileyi göze alan kişi bir daha organik pazarda tezgah açmamayı veya ürün üretmemeyi de göze almıştır. Hem yüklü bir miktarda maddi ceza alıyor hem de organik tarım sertifikası bir daha yenilenmemek üzere anında iptal ediliyor.

Son günlerin yeni trendi “Gezen tavuk”… Bu tavuklar gerçekten geziyor mu? Yalvaç, “Organik yemlerle kafeslere sıkıştırılmış tavuk da gezen tavuk diye geçer. Çünkü prosedüre bakarsanız kafesinde organik yemle besleniyor ve kafes sınırları içerisinde gezebiliyor. Olaya bu gözle baktığınızda evet gezen tavuk diyebiliriz. Ama o tavuk kas sistemini geliştirecek arazide, doğada, güneşe çıkmadığı sürece gerçekten organik gezen tavuk dememiz zor. “Organik tavuktaki en önemli unsurlardan biri şudur. Tavuğun beslendiği mısır ve buğday da organik olmalı yani üretici firma da organik ürün üreten bir firma olmalı. ”

Bu sebeple organik tarımda mısırı üreten organik üretiyor, o mısırı alıp yem haline çevirip satan firma da organik yem yapıyor, o yemden beslenen tavuğu satan da organik ürün satıyor. Kendi içinde bir zincirleme. Zincir asla kırılmıyor. Bu durum kırmızı et için de geçerli.

Organik tarımın ambalajlı ürünler

kabul

ettiği

“Süzme ve petek balı, pekmez, tahin vs. burada yer alan tüm ambalajlı ürünler yüzde yüz organik tarım kurallarına uygun olarak üretilip ambalajlanıyor. Dolayısıyla ambalajlı olmasında herhangi bir sakınca bulunmuyor.” “Organik tarımda minimum alandan maksimum hasat amacıyla üretim yapılmıyor. Normal tarım yönteminde ise tam aksi bir durum söz konusu. Orada çeşitli yöntemlerle minimum alandan maksimum ürün hasadı alınmaya çalışılıyor. Bu yüzden organik tarım ürünlerinin fiyatı piyasaya göre biraz daha yüksek.

Artan nüfusa yetsin diye 1’e 5 yöntemi doğru mu? Yalvaç, “Tabii ki hayır, aslında normal tarım değil de doğal tarım yapılsa da üretilen ürünler dünya nüfusuna yeter. ‘Artan dünya nüfusuna karşı eldeki ürünler yetmiyor bu yüzden minimum alandan maksimum performans için ilaç vermek zorunda kalıyoruz’ bahanesi geçerli bir gerekçe değil. İstenirse organik değil ama doğal tarımla da şu an ki dünya nüfusuna yetecek kadar üretim yapılabilir.” 45

Dünya kazan, ben kepçe

Mart 2017

Gülçin SOYTUTAN

Işıkların içindeki bir yıldız

“TROMSO”

Uzun zamandır kuzey ışıklarının olağan üstü renklerini görme fikri aklımdaydı. Kankilerimiz Nuray, Halis Erkek ile birlikte bilet araştırırken şans yüzümüze güldü. Beklediğimiz uçak bileti promosyonu yapılmıştı. Balıklama atladık. Neler yaşadığımızı anlatmadan önce, kısaca bilgi vermek istiyorum.

Kuzey ışıkları, auroralar nasıl oluşuyor? Güneşte ki manyetik patlamalardan kopan parçacıklar, manyetik kutup bölgelerinde atmosferin üst tabakasındaki atomlarla çarpışması sonucu ortaya çıkıyor. Yeryüzünde ışımalar olarak görünüyor. Buradaki atomların birbirlerine geçişleri, süreleri, farklı renklerin oluşmasını sağlıyor. Kuzey kutup bölgesindekilere Aurora Borealis, güney kutup bölgesinde görülenlere de Aurora Australis adı veriliyor.

Vikinglere göre ışıkların anlamı? İsveç, Norveç, Danimarka’nın oluşturduğu İskandinavya’da 8.-11. yüzyıllar arasında yaşayan Vikinglere göre: Buzul Devleri, Dünyayı yöneten Asgard Tanrılarına savaş açacaklardı. Savaşa hazırlanmak ölümden sonraki yaşamın tek amacı idi. Yaşlılık yada hastalıktan ölenlerin ruhları karanlıklar ülkesi Niflheim’de yok olacaktı. Sadece savaşırken ölenlerin ruhları önemliydi. Bu askerler son savaşlarını yaparlarken; en büyük Tanrı Odin’in savaşçı, kadın hizmetkarları olan Valkyrie’ler yanlarına gelip, yaralı savaşçıların ruhunu alarak göklere yükseliyorlardı. Arkalarında ise kalkanlarından, silahlarından çıkan yansımalar, gökyüzünde ışıldayan izler bırakıyordu.

Samilere göre ışıkların anlamı? Kuzey İskandinavya yerlisi olan Samiler‘e (Laponlar) göre; bu ışıklar yeni ölenlerin Dünya’yı terk etmekte olan ruhlarıymış. Bu yüzden ışıklar 46

Mart 2017

Dünya kazan, ben kepçe

belirdiğinde saygısızlık yapmamak için herkes sessizleşiyor hatta çocuklar bile oynamayı bırakıyorlarmış. Aksi halde hastalık, ölüm, şansızlık geleceğine inanıyorlarmış. Sami şamanları, ışıklar belirdiğinde üzerinde ışık sembolleri resmedilmiş davullarını çalıp, ışığın gücünü bedenlerine almaya çalışıyorlarmış.

MACERA BAŞLIYOR! Sabah 9.30 Norwegıan Air ile Oslo’dan, sisli, ılıman havayla ayrıldık. Yaklaşık iki saat bulutların üstünde güneşli bir uçuş yaptık. Ancak faciayı Tromso için alçalmaya başlayıp bulutların içine girince fark ettik. Deli gibi kar yağıyordu! Soğuk, kar filan bekliyorduk ama yine de içimizde bir umut vardı. Malum Türk’üz ya bize bir şey olmaz mantığıyla, havanın güzel olması, her şeyin yolunda gitmesi gerekiyordu. Böylece ilk şokumuzu uçakta tipinin egemen olduğu havaalanını gördüğümüzde yaşadık. Kısa kollu içlik giyen şoförümüz bizi kalacağımız Tromso Camping’e bıraktı. Son on yılın en şiddetli kışını yaşadıklarını söylemeyi de ihmal etmedi. Şehir merkezine 3 km mesafede, Storsteinen dağının eteklerine yaslanmış, etrafı ağaçlarla çevrili olan campingimizin yanında donmuş bir dere akmaya çalışıyordu. Fiyatlarına göre lüksleşen bungalovların en ucuzunda dört kişi kaldık. Sıcacık tek gözlü bungalovumuzda iki ranza, dört sandalye, masa, elektrik ocağı vardı. Malum Norveç dünyanın sayılı pahalı ülkelerinden. Bizde giderken tedbirimizi almıştık. Tencere, tava on günlük ekmek, peynir, zeytin, pirinç, mercimek, bulgur, atıştırmalıklar Allah ne verdi ise valizimizin tamamını kaplıyordu. Odamızda rahatlıkla yemeklerimizi yaptık. Ortak kullanımda çok büyük, tertemiz mutfağı vardı. Dışarıda olan tuvalet, banyo, ısıtmalı oldukça ferahtı. Hemen arkamızda olduğundan hiç sıkıntı çekmedik. Çok memnun kaldık. Yolunuz düşerse gözü kapalı tercih edebilirsiniz. Odamıza yerleştiğimizde deli gibi kar yağmaya devam ediyordu. Çok ilginçtir. Yağan kar, kuru. Silkelenince üzerinizden dökülüyor. Eriyip ıslatmıyor. Bizde yemek yiyip öyle gidelim dedik. İyi ki de öyle yapmışız. Hava bir açtı, mavi gökyüzü, pırıl pırıl güneş. Sanki biraz evvel ki tipi başka yerde yağmış gibi. Biz kampta konuşurken Türkçe olarak birisi “hoş geldiniz” dedi. 1980 ler de ki göçte, Bulgaristan’dan Türkiye’ye gelmiş olan Sezen Hacıoğlu’ydu. Çifte vatandaşlık aldığı için Tromso’da çalışabiliyordu. Kaldığımız sürece çok güzel bir dostluk kurduk. İlk bilgileri Sezen’den aldıktan sonra bir birinden güzel evlerin süslediği, bembeyaz sokaklarda büyük bir zevkle şehir merkezine yürüdük. Aslında otobüs te var. Tek yön 30 ila 50 NOK arasında değişiyor yani 15 / 25 TL. Çok pahalı. Havaalanına gidiş, dönüş hariç araç kullanmadık. Gitmeden önce Northern Light Hunting olarak adlandırdıkları ışık avı için firmamızı ayarlamış, ücretlerimizi de ödemiştik. Laf aramızda Norveç’te ki en ucuz gezimizde bu oldu. Northernshots firması ile bu yıl ilk defa yaptıkları

haftalık tura katıldık. Her akşam muntazam 17.30’da firma merkezinde oluyor 18.00’de hareket ediyorduk. Gece en erken dönüşümüz 12.30 oldu. Rehberimiz ilginç bir İtalyan’dı. Adı Coen. İlk gece havanın her yerde kapalı olduğunu ancak 2,5 saatlik mesafede ki Finlandiya sınırında açık olduğunu o tarafa gittiğimizi söyledi. Büyük bir heyecanla yola çıktık. Otobüsümüz sıcak, rahat, konforluydu. İçinde tuvalet bile vardı. Yollar bembeyazdı. Kar küreme araçları deli gibi yolları açıyor, kar deli gibi yağıp tekrar kapatıyordu. Şoför gayet rahat son sürat yola devam ediyordu. Türkiye’de olsa hayatta gece gece böyle bir maceraya atılmaz, hava kararmadan şehre ulaşmaya çalışırdık. Kaldığımız altı gün boyunca yollar hiç düzelmedi. Hep kar, buz, tipi içindeydi. Yol boyunca Coen ışıkların nasıl oluştuğunu, renklerini, fotoğraf çekmenin ayrıntılarını anlattı. Herkesin fotoğraf makinalarını kontrol etti. En ilginç bilgiler; renklerin genellikle açık gri veya gri tonlarında olduğu, tarih itibariyle görülme zamanlarının farklı olduğu (biz şubatta gittiğimiz için) Şubat ayında akşam 9.00 ila 11.00 arasında en iyi gözlemlemenin yapıldığıydı. En sonunda sınıra ulaştık. Aracı park yerine bıraktıktan sonra arka tarafta karanlık sote bir yere geçtik. Herkes heyecanlı, telaşlı three potlarını kurdu. Işıkların görünmesini beklemeye başladık. Havanın soğukluğunu bile fark etmedik. En sonunda gökyüzünde şeritler halinde grilikler, pırıltılar başladı. Bunların hiç birisi benim fotoğraflarda gördüğüm, hayran olduğum görüntü değildi. Coen isteyenlerin fotoğraflarını çekiyordu. Tabi bizde çektirdik. Işıkların olduğu yere geçiyorsun, sonra yüzüne hafif bir ışık tutuyor, tamam diyene kadar kıpırtısız bekliyorsun. Çektiği fotoğrafların hepsinin arka planında hafif kırmızı, sarı ve muhteşem yeşil bir gökyüzü vardı. Kaldığımız süre boyunca inanmaz gözlerle o görüntüyü yakalamaya çalıştık ama nafile. Hafif pırıltılı sarı, gri, uçuk belli belirsiz floran yeşilimsi bir ışık. Hepsi bu! Android fotoğraf makinesi ile cep telefonları algılayamadı. Diğer fotoğraf makinelerinde sağlıklı bir poz çekemedik. Coen’in peşinden de ayrılmadık. Ne yapıyor? Nasıl yapıyor? Adım adım takip ettik. O gece şehre 1.30’ta zor döndük. İlk gece bizim için tam bir hayal kırıklığı olmuştu. Ertesi gün yine deli gibi kar yağdı. Tekrar 2.5 saatlik yol yapıp Finlandiya sınırına gittik ama hiç bir şey göremedik. Artık emindik. Coen elindeki cılız ışıklarla bizim anlayamadığımız bir görüntü sağlıyordu. Üçüncü gece hava daha iyiydi. Bu sefer Brensholmen kasabası yakınlarına gittik. Yolun aşağısında donmuş gölün üzerinde beklemeye başladık. Gökyüzü pırıl pırıl yıldızlar içinde idi. İlk gün gördüğümüz gri parlak, şeritler oluşmaya başladı. Bu sefer ki daha müthişti. Bir yerden başlayıp öbür tarafa doğru akıyor acayip yeşeriyor, sararıyor bir tarafta sönerken yan tarafında ansızın tekrar pırıl pırıl parlıyor, renk cümbüşü bütün gök yüzünü kaplıyordu. Yanıldığımızı Coen’e haksızlık yaptığımızı 47

Mart 2017

ancak üçüncü gün anlayabildik. Yüzümüze ışık tutarak karanlıkta sadece belirgin hale gelmemizi sağlıyordu. Tabi bizde fotoğraf makinelerinde çekim yaparken bu yöntemi deneme yanılma yöntemi ile geliştirdik. Dördüncü gece Sommaroy kasabasının yakınında açık denize gittik. Nasıl rüzgâr, fırtına, tipi anlatamam. Hava bir anda sakinleşiyor, yıldızlar çıkıyor, ışıklar beliriyor, tekrar tipi başlıyor, sis iniyor ışıklar kayboluyordu. Her şey inanılmaz hızlı aktı ama renkler florasan sarı, yeşil, griden oluşuyordu. Artık emindik kuzey ışıkları vardı! Her akşam saat 11.00 civarında firma; sıcak çikolata, çay, kurabiye ikram ediyor, sonra dönüyorduk. İsteyen aracın içinde ısınıyor yada dinleniyordu. Yani fırtına, soğuk etkilemiyordu. O gece dönmeye karar verdiğimizde aracımızın kara saplandığını fark ettik. Park yerinden çıkamadık. Hemen haber verdiler 10 dk. sonra yol açma kepçelerinden biri geldi. Önce yolu süpürdü. Sonra aracımızı çekti. Tabi bunlar anlattığım gibi çok hızlı olmasa da yarım saatlik bir gecikme ile yola çıktık. Bizde olsa yardım ancak sabah ulaşırdı. Beşinci gece Finlandiya yolunda, yakın bir yere gittik. Uzun zaman bekledik. Görüntü müthişti. Işıklar birbirinin içinden geçiyor, dans ediyor, gökyüzüne ışıktan bir kumaş örüyordu. Ağzımız bir karış açık bakakaldık! En müthiş gösteriye altıncı gece tanık olduk. Aslında her sabah erken kalkıp, gün içinde gezip gecede geç vakitlere kadar ışıkları seyretmeye gitmek hepimizi çok yormuştu. Hani birimiz bu gece dinlenelim yeterince gördük dese. Hepimiz vazgeçip gitmeyecektik. Neyse ki kimse böyle bir şey deyip bir birimizi örgütlemedik. Yorgun bitap sürüne sürüne son turumuza gittik. Bu sefer yolumuz Ers Fiyorduydu. Yine hava yıldızlı pırıl pırıldı. Sanki hiç ışık çıkmayacak gibiydi. Saat 9.00 gibi önce cılız ışıklar belirdi, kayboldu. Tüh başka yok! derken birden çok büyük bir ışık patlaması oldu. İnanılmaz yeşil, sarı parıltılarla tüm gökyüzünü sardı. Işıklar bir birinin içinden geçerek dans etmeye başladı. Tüm fiyort, karlar altındaki dağlar gündüz gibi aydınlandı. Belki cep telefonu çekebilirdi. O kadar şaşkındık ki aklımıza bile gelmedi. Herkes karların üstüne yatmış, gökyüzünü seyrediyordu. İşte bu sefer fotoğraf makinaları, manzaranın gerçek güzelliğini çekemedi. Işıklar bize son gece doyumsuz bir güzellik sunmuştu. Tromso’da gündüzleri de gezdik. Bir gün Floya tepesine (421 m.) tırmandık. Kar öyle birikmişti ki nerdeyse 1 m. Vardı. Yer yer ezilmişti ama yolumuzu şaşırdığımız bir kaç yerde bayağı 48

zorlandık. Tepede ki teleferik’e sobe dedikten sonra geri döndük. Halk genellikle hediklerle yürüyerek tırmanıyor, bir kısmı da inişi snowboardlarıyla yapıyorlardı. Başka bir gün Kvaloya bölgesi, Sommaroy kasabası, Ers fiyordunu karadan görmek için tur’a katıldık. Yolda doğal ortamlarında ki Ren Geyiklerini, köylerdeki rengarenk ahşap evleri, koyları, fiyordları gördük. Fiyortta yüzen bir kaç tanede foka da rastladık. Öğlen yemeğinde sarımsaklı, tereyağlı ekmekle, yöresel sebzeli balık çorbası verdiler. İnanılmaz lezzetliydi. En inanılmazı evlerden uzak yol kenarındaki tuvaletlerdi. Yolda kalan yada bir şekilde yoluna devam edemeyenler için sığınak şeklinde yapmışlar. İçerisi radyatörle ısıtılıyor, ayrıca yiyecek, su, tuvalet, ilaç her türlü asgari ihtiyaç maddelerini bulabiliyorsunuz. En ilginç gezilerimizden biri de, Sami kampı olan Tamok Camp’ta ki köpek kızakları oldu. Kampta kıyafet, pabuç her türlü giysiyi hazırlamışlar, giyindikten sonra rehberlerimiz ve köpeklerimizle tanıştık. Her iki kişiye bir kızak verildi. Beş kızağa da bir rehber. Polonyalı, kızıl saçlı, sakallı, ince, uzun rehberimizin adı Yakup’tu sanıyorum yazılışı Jacop. Erasmus’la Türkiye’ye gelmiş ancak tek bildiği Türkçe kelime “şerefe” idi. Sinan’ın dizleri sıkıntılı olunca onu oturttum, kızağı ben kullandım. Toplam beş köpeğimiz vardı. Nasıl heyecanlılar hepsi koşmak için çıldırıyor, yerlerinde duramıyorlardı. Rehberin arkasında biz, bizim arkamızda Nuray’la Halis, onlarında arkasında diğerleri geliyorlardı. Doğada yaklaşık üç saatlik bir tur yaptık. Bir ara rehber bir şeyler söyledi. Bende Nuray’ların duymadıklarını düşünerek onlara dönüp rehberin söylediklerini söyleyecektim ki; rehber kendi köpeklerine “go” demesiyle bizim köpeklerin fırlaması beni de fırlatması bir oldu. Düşüp rezil olduğuma mı yanayım, rehberin azarlamasına mı yanayım? Bilemedim. Birde yetmez gibi köpekler ağaçlara çarpmasın diye kızağı kontrol etmeye çalışırken iki dizimin üstüne çöktüm. Neyse bu sefer fırçalamadı. Tur sonunda ise bir Sami yemeği olan kuzulu sebze çorbası, kendi yaptıkları ekmek ile özel bir tatlı verdiler. Hepsi çok lezzetliydi. Faaliyet ne kadar eğlenceli, heyecanlı olsa da köpekler için içim sızlamadı desem yalan olur. Şehri de adım adım gezdik. Karlar altında ki caddeleri, sokakları, müzeleri hepsi çok güzeldi. Kısaca kalbim Tromso’da kaldı. Gelecek sayımızda buluşmak üzere her şey gönlünüzce olsun.

Mart 2017

Bilimsel Makale

Mart 2017

Prof.Dr. Ahmet AYAR Çiğ sütün doğrudan satışı Sakarya Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü aayar@sakarya.edu.tr

Bilindiği gibi süt insan besini olarak çok önemli bir yere sahiptir. Bu önemi içeriğindeki besin bileşenleri ve koruyucu maddeler ile birlikte bu bileşenlerin vücut tarafından kolaylıkla değerlendirilebilmesi ile de yakından ilgilidir. Bu nedenle sütün eldesi, depolanması, işlenmesi ve taşınması ayrı bir önem taşımaktadır. Yani, sütün işlenmesi ayrı bir hassasiyet gerektirmektedir. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte hem süt değişik ürünlere işlenmekte hem de süte uygulanan ısıl işlem gibi üretim normları sürekli değişmektedir. Genellikle sütün dayanıklılığını arttırmaya yönelik olan ticari bu uygulamalarda sütün besin değeri ve biyolojik aktif bileşenlerinde önemli kayıplar meydana gelebilmektedir.

Bu yönetmelik içerisinde yer alan sütün çiğ olarak tüketiciye arzı ile ilgili hususlar ise şunlardır; Süt üreten hayvancılık işletmecisi tarafından son tüketiciye veya yerel perakendecilere arz edilebilecek olan çiğ sütün toplam miktarı, her bir süt üreten hayvancılık işletmesi için şu miktarları geçemez. a) Çiğ inek sütü için günlük olarak en fazla 5.000 litre, b) Diğer türlerden elde edilen çiğ süt için günlük olarak en fazla 150 litre.

Yönetmelikte bu ifadeler yerine, çiğ sütü piyasaya arz edebilecek sınırlı işletmelerin niteliklerinin tanımlanması, bu yetkinin belli bölgelerde yeni kurulacak ve yüksek kalitede süt üretecek işletmelere verilmesi daha doğru olacaktır. Ya Bu nedenlerle tüketici işlenmiş olan sütün besin ve sağlık da var olan işletmeler arasında yapılan hijyen kontrollerinde koruyucu değerini kaybettiğini düşünmekte, süte koruyucu en iyi özellikte olan işletmelere bu yetkinin verilmesi de daha katılarak sağlık yönünden riskli hale dönüştürüldüğünü anlamlı olabilir. zannetmektedir. Bu düşünceler de tüketiciyi değişik arayışlara sürüklemektedir. Bu arayışlar içerisinde sütün çiğ alınarak Yine bu yönetmeliğe göre, süt üreten hayvancılık işletmecisi evde işlenip doğrudan tüketilmesi ya da ürünlere işlenmesi sadece kendi üretimine ait çiğ sütü; önemli yer tutmaktadır. Bu uygulama gereği gibi takip a) Süt üreten hayvancılık işletmesinde son tüketiciye, edilemezse, ticari işlemeye göre daha riskli bir durum ortaya b) Yerel perakendecilere, çıkabilmekte ya da üretilen ve işlenen süt daha az besleyici bir c) Süt üreten hayvancılık işletmesi merkez kabul edilerek hal alabilmektedir. 200 kilometrelik yarıçap içerisinde yer alan bağımsız olarak Bu nedenlerden dolayı; hem tüketici beklentilerinin konumlandırılmış otomatik satış makinaları aracılığıyla son karşılanması hem de ticari olarak çiğ sütün değerinin tüketiciye korunması bakımından yasal düzenlemelere ihtiyaç vardır. Bu sayede sütün olabildiğince kısa sürede, en az işleme maruz d) Süt üreten hayvancılık işletmesi tarafından hazır ambalajlı kalarak ve ekonomik değerini koruyacak şekilde piyasaya hale getirilmiş olarak, süt üreten hayvancılık işletmesi arzı ya da tüketiciye sunumu mümkün olabilecektir. Çiğ sütün merkez kabul edilerek 500 kilometrelik yarıçap içerisinde kontrollü bir şekilde üreticiden doğrudan tüketiciye arzı hem perakendeciye doğrudan arz edebilir. üreticinin ekonomik kazanımını hem de tüketicinin beklentisini Burada verilen 500 km uzun bir mesafedir. Bu mesafede sütün karşılaması yönünden de faydalıdır. kontrollü taşınması ve tüketiciye sunulması zor olacaktır. Yerel Çiğ sütün tüketiciye sunulması işletmeciye sunulmasından perakendecilerin bu kapsamda çok iyi tanımlanması ve süt daha büyük hassasiyet gerektirir. Bunun için de uygun alt satışı için kullanılacak alanların taşıması gereken niteliklerinin yapının oluşturulması gerekir. Bu alt yapıya da çiftlikte ya da çok iyi belirlenmesi gerekir. ahırdan başlamak gerekir. Çiğ süt tüketiciye ulaşıncaya kadar gıda güvenliği ve iyi hijyen uygulamaları gibi prosedürlerin Doğrudan son tüketiciye arz edilecek olan inek, manda, koyun veya keçi çiğ sütleri, sadece ilgili mevzuatına göre Hastalıktan hassasiyetle uygulanması gerekir. Ari İşletmeler İçin Sağlık Sertifikasına sahip ari süt üreten Bu amaçla yönetmelik hazırlık çalışmaları başlatılmıştır. hayvancılık işletmesinden elde edilir. Bu yönetmeliğin amacı; süt üreten hayvancılık işletmecisi tarafından son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını Süt üreten hayvancılık işletmecisi doğrudan arz edeceği yapan yerel perakendecilere küçük miktarlardaki çiğ sütün arz küçük miktarlardaki çiğ sütü doğal halini korumak zorundadır. edilmesine ilişkin hususları belirlemektir. Aynı zamanda, bu Herhangi bir bileşenini alamaz ya da içerisine koruyucu gibi yönetmelik süt üreten hayvancılık işletmecisi tarafından son maddeler ilave edemez. tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel Burada kısıtlayıcı faktörlerin yanında çiğ sütün üretim ortamı, perakendecilere küçük miktarlardaki çiğ sütün arz edilmesine sağım ortamı ve mikrobiyal bileşimi hakkında da bilgilerin yer ilişkin hususları kapsamaktadır. alması tamamlayıcı olacaktır. 50

Mart 2017

Yerel perakendeci, işletmesinde çiğ sütü doğrudan son tüketiciye kendisine ait otomatik satış makinesi aracılığıyla veya süt üreten hayvancılık işletmecisi tarafından hazır ambalajlanmış hale getirilmiş çiğ sütü arz edebilir.

ve temizlik bakımından uygun standartlarda olmalıdır. Yani bu noktalarda temizliğe aşırı özen gösterilmelidir. Sütün dağıtımının ya da satışının gerçekleştirileceği noktalarda başka ürün ya da malzemeler bekletilmemeli, depolanmamalıdır. Bu Çiğ sütün son tüketiciye doğrudan arzı, sağımdan itibaren 24 ortamlar sadece çiğ süt için kullanılmalıdır. Sütün taşınacağı, saat içerisinde gerçekleştirilir. Farklı sağım zamanları olan çiğ depolanacağı ve tüketiciye sunulacağı kap ve ambalajlar da uygun nitelikte olmalı, temizlik ve dezenfeksiyonu belirtilen sütlerin arzı sırasında ilk sağım zamanı esas alınır. yönetmeliklere uygun şekilde gerçekleştirilmelidir. Çiğ sütün son tüketim süresi, ilk sağım saatinden itibaren 48 Süt üreten hayvancılık işletmesinde çiğ sütün doğrudan arzı saati geçemez. sırasında şu bilgiler tüketicinin kolaylıkla görebileceği ve Küçük miktarlardaki çiğ sütü doğrudan arz etmek isteyen okuyabileceği bir şekilde sunulur, talep edilmesi halinde bu süt üreten hayvancılık işletmecisi, yetkili merciden çiğ sütün bilgiler yazılı olarak son tüketiciye verilir. doğrudan arz izin belgesi ve numarası almak zorundadır. a) Üreticinin adı soyadı veya ticari unvanı, adresi ve Doğrudan arz edilecek küçük miktarlardaki çiğ süt; sadece hayvancılık işletme numarası, süt üreten hayvancılık işletmesi tarafından en az 1 litrelik tek kullanımlık hazır ambalajlı hale getirerek hayvancılık b) En az 1 cm olacak şekilde “ÇİĞ SÜT” ve “Kullanmadan işletmesinde son tüketiciye veya yerel perakendeciye Önce Kaynatınız” ifadeleri, satılabilir. Süt üreten hayvancılık işletmesi veya yerel c) Son tüketim tarihi ve saati, perakendeci ambalajlanmış olan çiğ sütü, sağımdan itibaren ç) “0 - 4 °C’de BUZDOLABINDA MUHAFAZA EDİNİZ” bilgisi, 24 saat içerisinde son tüketiciye satmak zorundadır. d) Küçük miktardaki çiğ sütün doğrudan arzı için izin belgesi Sorumluluklar: Küçük miktarlardaki çiğ sütü doğrudan arz tarihi ve numarası etmek isteyen süt üreten hayvancılık işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Otomatik satış makinaları da bulaşmanın olmayacağı uygun Kuralları Yönetmeliğinin ilgili maddelerinde yer alan sağlık bir noktaya yerleştirilmeli, yapıldığı malzeme gıda üretim ve gereklilikleri, hijyen gereklilikleri ile çiğ süt için belirlenmiş depolama standartlarına uygun nitelikte olmalıdır. Makinenin kriterleri ve bu Yönetmelikte yer alan hijyen gerekliliklerinin bakımı ve temizliği periyodik olarak, günü birlik yönetmeliğe sağlanmasından sorumludur. Yerel perakendeci de, İlgili Hijyen uygun olarak gerçekleştirilmelidir. Kabın içerisindeki süt ile dış ortam arasında her hangi bir bağlantı ya da sızma gibi Yönetmeliklerinin gerekliliklerini sağlanmakla sorumludur. sorunlar yaşanmamalıdır. Hayvancılık işletmesinde satışa Çiğ süt için gereklilikler sunulan sütün ambalajındaki bilgiler otomatik satış makinası a) Kendine özgü renk, tat ve kokuda olur. üzerinde de görülebilir bir yerde bulunmalıdır. b) Yabancı madde içermemelidir. Sonuç olarak, devletin görevi toplumun ihtiyaçlarını c) Çiğ sütün bileşimi alttaki tablodaki gibi olmalıdır. karşılamada sorun yaşanmayacak şekilde düzenlemeler Asitlik (% % Yağsız kuru %Protein Yoğunluk yapmaktır. Küçük aile işletmeciliğinin geniş olduğu, süt asiti ) madde (m/v) m/v en az (m/v) yöresel ürün konusunda toplumun geniş bir bölümünün (m/v) en az İnek 2,8 0,135-0,20 1,028 8,5 hassasiyetlerinin bulunduğu ülkemizde, ekonomik dengeler Koyun 3,1 0,16-0,35 1,028 10,0 de göz önünde bulundurulduğunda çiğ süt yönetmeliğinin Keçi 2,8 0,15-0,28 1,026 8,5 hazırlanmasının bir gereklilik olduğu görülecektir. Hazırlanan Manda 5,5 0,14-0,22 1,028 8,5 yönetmelik ile sütün hareketliliğine yasal bir düzenleme getirilmiş, kontrolsüz bir şekilde gerçekleştirilen ve toplum için Doğrudan tüketime sunulacak olan çiğ süt bulaşanlar ve hijyen önemli sağlık risklerinin oluşmasına neden olan çiğ süt satışı konusunda ilgili yönetmeliklerde belirtilen genel hükümlere kontrol altına alınmıştır. Çıkarılan yönetmeliğe uyulması ve uygun olmalıdır. gerekli hassasiyetlerin gösterilmesi durumunda beslenme için Yönetmeliğe göre süt taşınırken ve depolanırken sıcaklığı önemli bir risk faktörü ortadan kaldırılmış olacaktır. 0-4 °C arasında, sütün tüketiciye arz edileceği nokta hijyen

Mart 2017

Süt dosyası

Tarık TEZEL

SETBİR Yönetim Kurulu Başkanı

Süt ve kırmızı et sektörlerinde 2016 yılı değerlendirmesi ve 2017 yılı beklentileri

SÜTTE 2016 Türkiye'de 2016 yılında, inek-koyun-keçi-manda olmak üzere toplam 18,49 milyon ton çiğ süt üretildi. 2015 yılındaki 18,65 milyon tonluk üretim ile karşılaştırıldığında, 2016 yılında %0,89 oranında bir azalma olduğu görülmektedir. 2016 yılında işletmeler tarafından toplanan inek sütü miktarı ise 9,21 milyon ton olmuştur. 2015 yılı ile karşılaştırıldığında (8,94 milyon ton), bu miktarda %3 oranında artış sağlandığı görülmekte. Süt sektörü için 2016, hayli zorlu bir yıl oldu. 2014 yılında canlanan süt sektörü ihracatı, 2015 yılında, gerek Rusya’nın süt ve süt ürünleri de dâhil bazı gıda ürünlerine ambargo koyması, gerekse Avrupa Birliği'nde (AB) süt kotalarının kalkması sonucu dünya süt ürünleri fiyatlarının düşmesiyle birlikte hayli büyük düşüşler yaşadı. 2014 yılında 347 milyon dolarlık süt ve süt ürünleri ihracatı yapılmışken, bu değer 2015 yılında %20 azalarak 271 milyona düştü. 2016 yılında ise bir miktar toparlanma yaşanarak, ihracatımız 323 milyon dolara çıktı. 2016 yılında Et ve Süt Kurumu (ESK), et ve süt sektöründe müdahalede bulundu. Süt sektörüne müdahale, üreticiden süt alarak süttozu yaptırmak şeklinde oldu. Bu kapsamda SETBİR olarak talebimiz, öncelikle çiğ süt arzının talebin üzerine çıktığı dönemlerde, ESK'nın müdahale alımlarını, Ulusal Süt Konseyi (USK) tarafından belirlenmiş çiğ süt fiyatından alım yapan sanayicilerden, rayiç süt tozu fiyatları ile süt tozu alarak yapmasıdır. SÜTTE 2017 Süt sektöründe bir regülasyon ihtiyacı olduğu açıktır. Depolama desteği, sütte arz fazlasının oluştuğu dönemlerde regülasyonun sağlanmasını teşvik edebilecektir. Böylelikle süt tozu yapma veya yaptırma imkânı olmayan imalatçıların peynir ve çeşitleri gibi stoklanabilir ürünlerinde depolama desteği alması üreticinin elinde sütün kalmasını önleyecek, hayvan kesilmesinin önünü kapatacak, üreticinin hevesinin kırılmasına meydan vermeyecektir. 2015 yılında düşen dünya çiğ süt fiyatları 2016 yılında da bazı ülkelerde düşük kalmaya devam etti, bazı ülkelerde ise bir miktar toparlanma gösterdi. 2017 yılında dünya süt fiyatlarının, dolayısıyla süt ürünleri fiyatlarının 2016 yılına göre daha yüksek olacağı öngörülüyor. AB’de de süt üretiminin azaltılması yönünde verilen desteklemelere bağlı olarak süt üretiminin artmayacağı tahmin ediliyor. Küresel stokların yüksek olması da üretimi etkileyen önemli faktörlerden biri.

Türkiye'de ise artan dünya fiyatları ile bağlantılı olarak ihracatta rekabet gücümüzün artmaya başlaması ile sektörde bir miktar toparlanma olacağını öngörüyoruz. Bu kapsamda dış pazarda yeni kapılar açmak, yeni imkânlar yaratmak önceliğimiz olmalı. Ancak bu sayede kısa vadede süt tüketimini artırma yönünde adım atabiliriz. Ülkemizde çiğ süt, artık bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi kalite değerleri ile fiyatlandırılmalı. (Örneğin AB ülkelerinde bir litre çiğ inek sütü için baz kriter, yağ için %4,2, protein için %3,4'tür. Uluslararası pazarlarda rekabet edebilmek için, öncelikle çiğ süt kaliteleri rekabetçi düzeye çıkarılmalıdır). Aralık 2016'da USK tarafından belirlenen çiğ süt referans fiyatı, ülkemizde ilk defa kalite kriterleriyle birlikte belirlenmiş olup, %3,5 yağ, %3,1 protein değerine sahip çiğ inek sütü için belirlenen referans fiyatı 1,21 TL/ litre olmuştur. Bu belirleme her ne kadar AB değerleri ile mukayese edildiğinde düşük kalsa da ülkemizde ilk defa bu şekilde referans fiyatının belirleniyor olmasını, çiğ sütümüzün gelecekte iyileşmesi bakımından bir adım olarak nitelendiriyor, AB standartlarına ulaşmayı ümit ediyoruz. ETTE 2016 Kırmızı et üretimi 2015 yılında 1 milyon 149 bin ton olarak, 2016 yılında ise %2 oranında bir artış ile 1 milyon 173 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) tarafından yayınlanan Tüketici Fiyatları Endeksi ’ne göre dana eti fiyatı, 2017 yılının ilk 2 ayı ile 2016 yılının ilk 2 ayı kıyaslandığında %4,23 oranında, koyun eti fiyatı ise %9,24 oranında yükselmiştir. Bu endekste kapsanan maddelerin fiyatları, tüm vergileri içeren depozito hariç perakende fiyatlardır. Kırmızı et maliyetlerimizin ve buna bağlı oluşan piyasa fiyatlarının dünya fiyatlarına göre yüksek ve rekabetten uzak olması nedeniyle kırmızı et ve ürünleri ihracatımız maalesef çok düşük, neredeyse yok seviyesindedir. Ancak sosis başta olmak üzere bazı et ürünlerinin 2015 yılında ihracat miktarı yaklaşık 12 bin ton (20 milyon dolar) oldu, 2016 yılında ise 7,8 bin ton (12,6 milyon dolar) ihracat yapıldı. Bu ihracatın büyük kısmı Ortadoğu ülkeleri ve Türki Cumhuriyetlere gerçekleşti. Şubat 2016'da ESK'nin sıfır gümrük vergisi ile kırmızı et ithalatı yapmasına ilişkin karar yayınlandı. Mayıs 2016'da ise ESK ve TİGEM’in belirli sınırlar dahilinde canlı büyükbaş ve küçükbaş ithalatını sıfır gümrük vergisi ile yapmalarına ilişkin karar yürürlüğe girdi. Aynı karar ile özel sektörün canlı hayvan ithalatındaki gümrük vergisi oranı %60’a çıkarıldı. Kasım 2016'da yayınlanan karar ile de ESK’nin yıl sonuna kadar ithal

Mart 2017

edeceği canlı hayvan sayısı 400 binden 500 bine yükseltildi. Proje ile 941 havza ortaya çıkarıldı. Bu havzalarda hangi ürünESK’nin 29 Ekim 2016 tarihinde yaptığı basın açıklamasında, lerin yetişeceği, pamuk, zeytin, arpa, yulaf ve yem bitkilerinin bugüne kadar ESK tarafından yurt dışından 75 bin baş besilik nerede daha iyi yetişeceği, su ihtiyacı gibi kriterler sığır, 22 bin 800 baş kesimlik sığır olmak üzere toplam 97 bin değerIendirilerek 19 stratejik ürün belirlendi. Bu ürünlerin 800 baş canlı hayvan ithalatı gerçekleştirildiği ve 2016 yılı so- hangi havzada daha verimli yetişeceği, daha az maliyetle yenuna kadar toplam 424 bin baş canlı hayvan ithalatı planladığı tiştirilebileceği amacıyla hesaplamalar yapılarak havza bazlı destekler ortaya çıktı. Bu kapsamda buğday ve yem bitkileaçıklandı. ri, tüm havzalarda desteklenecek ürünler kapsamına alındı. ETTE 2017 Milli Tarım Projesi’nin ikinci bölümü hayvancılıkta verimi Resmî Gazete’nin 31 Aralık 2016 tarihli nüshasında ya- artırmayı ve köklü değişiklikler yapmayı hedefliyor. Proyınlanan "İthalat Rejimi Kararına Ek Karar" ile besilik sı- je 25 ilde mera hayvancılığı yetiştirici bölgeleri oluşturuğır ithalatı için %60 olan vergi oranı %10’a düşürüldü. yor. Bu 25 il, toplam mera varlığımızın yüzde 52,6'sını, büAynı zamanda ESK'ye de sıfır gümrük vergisi ile 2017 yılı yükbaş hayvan varlığımızın yüzde 32'sini kapsıyor. Proje sonuna kadar 500 bin besilik dana ithalat yetkisi verildi. ile 25 ilde tüm aşıları yapılmış, dört ayını doldurmuş buzaYılın ilk ayında Et ve Süt Kurumu besilik sığır taleplerini almaya başlamıştır. Besilik hayvan ithalatının ESK üzerinden yapılması, özellikle küçük miktarda besilik dana ithal etmek isteyen besicilerimiz için büyük bir avantaj sağlıyor. Ancak "500 baş ve üzerinde" besilik dana getirmek isteyen ve belli bir kapasitenin üzerinde bulunan besicilerin kendilerinin besilik dana ithal etmesine izin verilmesi gerekiyor. Diğer besiciler için de ESK besilik dana getirerek dengeleri korumuş olur. Bu uygulama hem verimlilik açısından hem de sektörümüz ve bakanlığımız açısından uygulama kolaylığı da yaratır.

ğılara 750 lira destek verilecek, ahır-ağıl yapımının yüzde 50'si de desteklenecek. Ayrıca 32 ilde damızlık düve üretim merkezleri, 23 ilde damızlık koç ve teke üretim merkezleri, 8 ilde damızlık manda üretim merkezleri kurulacak.

MİLLİ TARIM PROJESİ

Bu kapsamda Milli Tarım Projesi, gerek hayvan hastalıkları ve hayvansal üretim konusunda, gerekse havza bazlı tarımsal üretim kapsamında, çok büyük bir iyileşmeyi müjdeliyor. Önümüzdeki iki yıl içinde bu projenin meyvelerini göreceğimizi ve yukarıda belirtilen sorunların büyük oranda çözümleneceğini düşünüyoruz.

Bu değerlendirmede, 2016 yılında Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından açıklanan “Milli Tarım Projesi”ne ayrı bir yer vermek istiyorum. Milli Tarım Projesi”, Türkiye’de tarımı ve hayvancılığı geliştirip kalkındıracak, üreticimizi refaha kavuşturacak, halkımızı daha besleyici ve hesaplı gıda ile buluşturacak, son yılların en önemli projesi.

Ülkemiz hayvancılığının en önemli sorunlarından olan hayvan hastalıklarının önlenmesi de Milli Tarım Projesi'nin hedefleri arasında yer alıyor. Buna göre, kademeli olarak ülkemizin tamamı şap hastalığından ari hale getirilecek; Afyonkarahisar, Amasya, Polatlı-Ankara ve Kapıkule-Edirne’de hayvan kontrol ve dinlendirme istasyonları kurulacak.

Mart 2017

Süt dosyası

Süt sektöründe sıkıntının adı; ihracat! “Desteklerdeki belirsizlik, ihracatı durma noktasına getirdi”

2016 yılındaki gerilemeye rağmen, üretimini ve verilen desteklerle ihracatını artıran süt sektörü, şimdilerde ise ihracat desteklerindeki belirsizlik nedeniyle zor günler yaşıyor. Belirsizliğin giderilmesini beklediklerini vurgulayan ASÜD Başkanı Harun Çallı, “Daha fazla sütün sanayide ürüne işlenmesi ve ihraç edilmesi; üreticinin, sanayinin, kısaca Türkiye’nin kazanması demektir” diyor. Türkiye’nin süt üretimi, süt ve süt ürünleri ihracatındaki sıkıntılar ve nihayet gündeme gelen çiğ süt satışına ilişkin düzenleme… Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Yönetim Kurulu Başkanı Harun Çallı ile son dönemde hareketli günlerin yaşandığı süt sektöründeki gelişmeleri konuştuk.

2016 yılının sektör yapar mısınız?

açısından

bir

değerlendirmesini

TÜİK verileri, ülkemizde toplam süt üretiminin 2015 yılındaki 18 milyon 654 bin 682 tondan, geçen yıl yüzde 0,9 azalarak 18 milyon 489 bin 161 tona gerilediğini ortaya koydu. Bu miktarın yüzde 90,8‘ini inek sütü, yüzde 6,3’ünü koyun sütü, yüzde 2,6’sını keçi sütü ve yüzde 0,3’ünü manda sütünden oluştu. Peki ülkemizde üretilen süt miktarı azalırken, sanayinin toplayıp, ürüne işlediği süt miktarı ne olmuş? Onu da söyleyeyim. TÜİK verilerine göre, 2015 yılında süt sanayi işletmeleri tarafından toplanan sütün yüzde 90’ı inek sütüdür- 8 milyon 937 bin 141 tondu. Geçen yıl toplanan inek sütü miktarı ise 9 milyon 213 bin 189 ton olarak gerçekleşti. Türkiye’de süt üretiminin azaldığı 2016 yılında süt sanayi işletmeleri bir önceki yıla göre 276 bin ton daha fazla süt almış, ürüne işlemişler. Bu, süt sanayinin geçen yıl yaşanan her türlü olumsuzluğa rağmen üretmeye, üreticinin sütünü değerlendirmeye devam ettiğini gösteriyor. Nitekim geçen yıl içme sütü ve diğer süt ürünlerinin üretiminde, 2015 yılına göre karışık peynirler hariç tüm önemli kalemlerde artış olmuştur. İçme sütü üretimi 1 milyon 378 bin 600 tondan 1 milyon 444 bin 980 tona; inek peyniri üretimi 637 bin 643 tondan 638 bin 397 tona; tereyağı üretimi 51 bin 830 tondan 57 bin 609 tona; yoğurt üretimi 1 milyon 123 bin 017 tondan 1 milyon 173 bin 578 tona; ayran üretimi de 626 bin 831 tondan 684 bin 526 tona yükseldi. Düşüş yaşanan tek kalem olan koyun, keçi, manda ve karışık sütlerden elde edilen peynir çeşitlerinde üretim miktarı ise 2015 yılındaki 28 bin 298 tondan 22 bin 579 tona geriledi.” “Süt kalitesi önemli!” Süt sektörünün tüm taraflarının temsil edildiği Ulusal Süt Konseyi (USK) Yönetim Kurulu, konseyin kuruluş mevzuatı gereği çiğ sütte tavsiye niteliğinde referans fiyat belirleyerek, kamuoyuna açıklıyor. USK Yönetim Kurulu, son olarak Aralık 2016’daki toplantısında OcakTemmuz 2017 arası 6 aylık dönem için referans fiyat belirlerken bir ilke imza attı ve referans fiyatta kaliteyi kriter olarak aldı.

USK Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı da yürüten Harun Çallı’ya, konseyin ilk kez çiğ sütte kalite kriterine göre referans fiyat belirlemesini soruyoruz. “Mevzuat gereği çiğ sütte tavsiye niteliğinde referans fiyatı belirleyen USK Yönetim Kurulu, 1 Ocak 2017-1 Temmuz 2017 tarihlerini kapsayan 6 aylık dönemde geçerli olmak üzere yüzde 3,5 yağ oranı ve yüzde 3,1 protein içerikli çiğ süt için referans fiyatı, litre başına 1 lira 21 kuruş olarak belirledi. Konseyin ilk kez çiğ sütte referans fiyatı kalite kriteriyle belirlemesini çok önemsiyoruz. Son yıllarda AB standartlarında süt üreten çiftlik sayısındaki artışa rağmen halen ülkemizde çiğ süt kalitesi maalesef 54

Mart 2017

düşüktür. Düşük kaliteli süt sanayide kullanılamamakta, bu “Çin pazarı sektör için çok önemli” da sanayinin kaliteli hammadde tedarikinde sıkıntıya yol Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Milli Tarım Projesi açmaktadır. Tanıtım Toplantısı’ndaki “Envai çeşit peynir üreteceğiz Öte yandan, Türkiye’de süt fiyatları, uluslararası piyasa ve dünyaya satacağız” vurgusunun sektörün önemini fiyatlarının üzerindedir. AB ülkelerinin çiğ süt maliyeti 26-27 gösterdiğinin altını çizen ASÜD Başkanı Çallı, sektör ihracatı avro / cent civarında iken, Türkiye’de bu rakam 32 avro / cent için önemli gördükleri Çin pazarına ilişkin beklentilerini de dile civarındadır. Kaliteyi dikkate aldığımızda ise rakam 38 avro/ getirdi. Dünyanın en büyük gıda ithalatçılarından olan Çin’in cente kadar ulaşmaktadır. hayvansal ürün ithalatının giderek arttığını belirten Çallı, şöyle Bunun da nedeni, çiğ süt üretiminin önemli girdi kalemlerinde devam etti:

maliyetlerin yüksekliğidir. Sonuçta, süt ve süt ürünleri “Çin, özellikle süttozu ve peynir altı suyu tozunda, dünyada ihracatçısı firmalarımız, başta AB olmak üzere uluslararası en çok ithalat yapan ülkedir ve bu özelliğiyle her zaman piyasalardaki düşük fiyatlarla rekabet etmekte zorlanmaktadır.” sektörümüzün radarında olmuştur. ASÜD olarak bugüne ESK’nın müdahale alımları beklenen etkiyi gösterdi mi? kadar çalışmalarımızı, Çin’e süt ürünleri ihracatımızın bir hayal olmadığına inanarak yürüttük. Nihayet yıllardır yaptığımız “Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımız tarafından çiğ süt çalışmaların meyvesini almaya hazırlandığımız bir dönemde, fiyatlarında istikrarın sağlanması ve üreticinin mağduriyetini süreç Çin tarafından kesintiye uğratılmıştı. önlemek amacıyla, geçen yıl Et ve Süt Kurumu (ESK) aracılığıyla başlattığı müdahale alımlarının yerinde bir Çin tarafı ile diyalog içinde yürütülecek bu sürecin uygulama olmuştur. ESK’nın süt tozu yapılmak üzere hızlandırılması gerekiyor. Çünkü başta Rusya olmak üzere yaptığı alımlar, USK’nın açıkladığı tavsiye referans fiyatın ihracat pazarlarımızda yaşadığımız kayıplarla zor günler uygulanmasını kolaylaştırmıştır. 2017 yılında da müdahale yaşayan sektörümüze Çin ihracatı ilaç gibi gelecektir.” alımlarına devam edilecek olmasını olumlu buluyoruz.” Çiğ süt satışı düzenlemesi

İhracatta destek belirsizliği!

Bakan Faruk Çelik’in 26 Ocak’ta ayrıntılarını açıkladığı Tebliğ, sadece ari çiftlik ve işletmelerde Türkiye son yıllarda içinde elde edilen ve mikrobiyolojik bulunduğumuz coğrafyadaki kriterlere uygun sütlerin satışına kalite kriterlerine uygun olarak çiğ çatışma ortamı ve gerilimler ile verilmesini öngörüyor. ihracat pazarlarında yaşanan süt satışına izin verilmesini öngören izin Mikrobiyolojik açıdan toplam daralma nedeniyle sıkıntılar bakteri sayısı 1 mililitre sütte 100 düzenleme, ‘sokak sütü serbest’ yaşıyor. Rusya’nın Türk tarım ve binin altında, somatik hücrenin gıda ürünlerine ambargo koyması, bırakılıyor algısı oluşturmamalı, de 400 binin altında olan sütler turizm başta olmak üzere bazı için de tüketiciye iyi sağlıklı sayılıyor. Yani hem sektörlerde uygulamaya koyduğu bunun hastalıklardan ari çiftliklerde elde yaptırımların da etkisiyle 2016 yılı, anlatılmalıdır. edilen hem de kalite kriterine ihracatta kayıpların yaşandığı bir uygun çiğ sütler satışa konu yıl olarak kayıtlara geçti. olabilecek. “Süt ve süt ürünleri ihracatında durum ne?” Son dönemde sektörü belki de en çok ilgilendiren konu olan “İhracatta hedef pazara girebilmek ve pazarda uzun vadede düzenlemeye sanayinin bakışını sorduğumuz Çallı, ASÜD varlığı devam ettirmek, temelde fiyat ve kalite olmak üzere iki olarak Bakanlığın çiğ süt düzenleme hazırlıkları sırasında unsur ile doğrudan ilişkilidir. Kalite anlamında avantajlı olan akademisyenlerin konuya ilişkin yaklaşımlarını paylaştıklarını sanayicilerimiz, üretimlerinde en önemli maliyet unsurlarından kaydettikten sonra, kalite vurgusu yapıyor: birisi olan süttozunu destekleme kapsamında dünya piyasasındaki fiyattan yurt içinden temin edebilmektedir. “Sadece ari işletmeler ve çiftliklerde elde edilen çiğ sütün satışının yapılabilecek olmasını çok önemli buluyoruz. Çiğ 2015 yılı, sektör ihracatında kayıp bir yıldı. Rusya’ya ihracat süt satışının hastalıklardan ari, hijyenik ortamlarda, kaliteli süt girişimlerimizi kesintiye uğratan gelişmeler bir yana, Avrupa üreten işletme ve çiftliklerle sınırlandırılması, bu işletmelerin Birliği’nde kota uygulamasının sona ermesiyle yaşanan üretim bir yandan çiğ süt kalitesi, diğer yandan da ambalajlı satış için artışı, küresel piyasalarda süt ürünleri fiyatlarına düşüş olarak yatırım yapmalarını da beraberinde getirecektir. Bu durum, yansımış, dolayısıyla sektör ihracatımız yüzde 20 azalarak çiğ süt kalitesinin istenilen seviyede olmadığı ülkemizde 271 milyon dolara gerilemişti. süt kalitesinin yükselmesi adına olumlu bir adımdır. Ayrıca 2016’da ise ülkemizin toplam ihracatında yaşanan düşüşe sütün yerel perakendecilerde ambalajlı olarak satılması, karşın, süt ve süt ürünleri ihracatımızı, 290 milyon doların tüketici sağlığı için çok önemlidir. Çünkü sütün dışardan olası bulaşanlara karşı korunmasını sağlayan en önemli faktör olan üzerine çıkarmayı başardık. ambalaj, üründe izlenebilirliği sağlayarak, güvenli tüketimin İhracatta özellikle devletin verdiği destekler neticesi süttozu garantisini vermektedir. ihracatı miktar olarak artmıştır. Beklentimiz, ihracatın sürekliliğini sağlamak amacıyla süttozu desteğinin devam ASÜD olarak yıllardır ambalajlı süt ve süt ürünlerinin sağlıklı etmesinin yanı sıra ıslak ürünlerin de ihracat desteği olduğunu savunuyor olmamız, boşuna değildir. ASÜD üyesi sektör kuruluşları, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan kapsamına alınmasıdır. kayıt ve onaylı olarak, tüm kalite standartlarına uygun, sağlıklı, Desteklemelerin kısa, orta ve uzun vadede hangi ürün ya ambalajlı, güvenilir ürünleri tüketiciye sunmaktadır.” da ürün gruplarında olacağının bilinmesi, ihracatçılarımızın pazarda varlığını sürdürebilmeleri için hayati önem taşımaktadır.” 55

Süt dosyası “Sokak sütü serbest’ algısı oluşturulmamalı” ASÜD Başkanı Çallı, çiğ süt satışı düzenlemesindeki bu sınırlamaların ve gerekçesinin çok iyi anlatılması gerektiğini, aksi halde “kayıt dışı, her türlü denetimden uzak sokak sütü satışlarının serbest bırakıldığı” gibi yanlış bir algı oluşabileceğine dikkat çekiyor: “Yapılan bilimsel araştırmalar denetimden uzak olarak satışa sunulan sokak sütünün toplum sağlığı açısından yarattığı tehlikeyi ortaya koymuştur. Süt sağıldıktan sonra kısa sürede soğuk zincire alınmadığındı bakteri yükü artarken, bunun da ötesinde sütteki bozulmayı engellemek için yabancı maddeler katıldığı da belirlenmiştir.

Mart 2017

yakını, sanayi tarafından toplanarak ürüne işleniyor. Bu, çiğ sütün nereden temin edildiğinden başlamak üzere üretimden tüketime tüm sürecin kayıt altında olduğunu gösterir. Geriye kalan 9.5 milyon tona yakın sütün ise nerede, hangi koşullarda üretildiği, sağlıklı süt kriterlerine uyup uymadığı, ne şekilde tüketildiğinin hiçbir kaydı yok. Bu sektörde kayıt dışının büyüklüğünü gözler önüne seriyor.

Bakanlık tarafından hazırlanan çiğ süt satışına ilişkin tebliğin, sadece hastalıktan ari çiftlik ve işletmelerde üretilen sütlerin satışını öngördüğünü bir kez daha hatırlatayım. Peki ülkemizdeki 700 bine yakın çoğu küçük aile işletmesinde üretilen ve hiçbir şekilde kayıt altına girmeyen sütleri ne yapacağız? Bu sütler denetimden uzak olarak, sağlık için hangi riskleri taşıdığı bilinmeden bir şekilde tüketiliyor. Süt İşte bu nedenle kalite kriterlerine uygun olarak ve süt ürünlerinin sağlıklı ve güvenilir tüketimi çiğ süt satışına izin verilmesini öngören “Çiğ süt için tüketicinin bilinçlendirilmesine yönelik düzenleme, ‘sokak sütü serbest’ bırakılıyor satışı konusundaki çalışmalarımıza, tüm paydaşlarımızın algısı oluşturmamalı, bunun için de desteğiyle 2017 yılında da devam en büyük zorluk, sütün daedeceğiz. tüketiciye iyi anlatılmalıdır. Zira bu nokta dikkate alınmayıp, tüketicinin sokak sağıldıktan itibaren 4 saat Öte yandan üreticiler de sütte kalitenin sütüne yönelmesi, toplum sağlığını içerisinde soğuk zincire önemi konusunda bilinçlendirilmelidir. büyük bir risk ile karşı karşıya Kaliteli çiğ süt üretimindeki artış, bırakacaktır. Bu bakımdan her türlü alınmadığı takdirde zararlı sanayinin ihtiyaç duyduğu miktarda denetimden uzak, kayıt dışı sokak sütü satışları mutlaka engellenmelidir. bakterilerin oluşumuna uygun ve kalitede sütü tedarik etmesini Caydırıcı tedbirlerle desteklenmiş, ortam sunması. Dolayısıyla sağlarken, aynı zamanda üreticinin gelirinin de artması demektir. Bu gerçeği daha yoğun denetimler yapılmalıdır.” sütün tüketimine kadar üreticilerimize anlatmak zorundayız. “Çiğ süt satışı zor bir iş” Peki çiğ süt soğuk zincirin korunması Aksi halde mevsimselliğin etkisiyle satışında dünyada durum ne? arzın arttığı dönemlerde süt fiyatlarını gerekiyor. tartışmaya devam ederiz. ASÜD olarak “Çiğ süt satışı konusundaki en büyük zorluk, tüm sektör paydaşlarımıza çiğ sütte kalitenin sütün sağıldıktan itibaren 4 saat içerisinde artırılması konusunda da işbirliğine hazır olduğumuzu soğuk zincire alınmadığı takdirde zararlı bakterilerin oluşumuna uygun ortam sunması. Dolayısıyla sütün vurgulamak istiyorum.” tüketimine kadar soğuk zincirin korunması gerekiyor. Kamuoyunda tanınan bazı isimlerin AB ve ABD’de çiğ süt satışının serbest olduğu iddiaları, gerçeği yansıtmıyor. Hiçbir bulaşıcı hayvan hastalığının olmadığı ABD’nin 36 eyaletinde çiğ süt satışı yasaktır. Geriye kalan 3 eyalette sınırlı serbest, 11 eyalette ise serbest olarak çiğ süt satışına izin verilmektedir. Ancak ABD’de bulaşıcı hayvan hastalığı gibi bir sorun olmadığının altını çizmek gerekiyor. AB’de ise Fransa, Birleşik Krallık, İspanya’da 24 saat kuralı gözetilerek, çiğ süt satışı yapılan noktalar bulunuyor. Ancak bu konuda, çiğ süt satışının zorluğunu da ortaya koyan çarpıcı bir örnek var. İngiltere, Galler ve Kuzey İrlanda’da 1997 yılında 570 çiftlik çiğ süt satışı yapıyordu. Bu sayı 2015 yılında 100’e düştü. Neden, çünkü hastalıklarından ari çiftliklerden çiğ süt satışı; hem mikrobiyolojik kriterler hem de diğer kriterler bakımından çok sıkı kurallara bağlıdır. Söz konusu kriterlerde süt üretimi ise özellikle küçük aile işletmelerinin altından kalkamayacağı kadar masraflı ve zor bir iştir.”

“Sektörde kayıt dışılık çok fazla” “2016 yılında 18 milyon 489 bin süt üretilirken, süt sanayi işletmeleri toplanan inek sütü miktarı ise 9 milyon 213 bin 189 ton. Yani üretilen sütün ancak yarıya 56

“Tüketicilere tavsiyem; ambalajlı ürün tüketin!”

Son olarak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Gıda Etiketleme ile Beslenme ve Sağlık Beyanları konusundaki iki ayrı mevzuat düzenlemesini değerlendirmesini istediğimiz ASÜD Başkanı, ambalajlı ürün tüketiminin önemine dikkat çekiyor: “Sağlıklı, güvenli gıda tüketiminin temel şartı, tüketilecek gıdaya ilişkin doğru bilgilere ulaşmaktır. Bu noktada tüketicinin en büyük yardımcısı ambalajlı gıdaların üzerindeki etikettir. Etiketler sayesinde raflarda satışa sunulan gıdaların nerede, hangi firma tarafından üretildiğini, besin ve enerji içeriğini, son tüketim tarihini öğrenebiliyoruz. Tüketicilerin etiket okuma alışkanlığını kazanması çok önemli. Yoksa mevzuat düzenlemesi yapmak, sorunların çözüldüğü anlamına gelmez. Tüketicilere tavsiyem; ne yiyip içtiklerine dikkat etmeleri, bunun için dış etkilere karşı ürünü koruma altına alan ambalajlı gıdaları tercih etmeleridir. Ambalajlı gıda, kayıtlı, denetime açık işletmelerde üretilen gıdadır, güvenle tüketebilirler.”

Mart 2017

Süt dosyası

İbrahim Gümüş Sokak sütü yasak, çiğ süt serbest mi olacak? Süt Dünyası Dergisi Genel Yayın Yönetmeni ibrahim@sutdunyasi.com Epey zamandır çiğ sütün tüketiciye doğrudan satışıyla ilgili yasal düzenleme gündemde... Açık süt veya sokak sütü olarak adlandırılan çiğ süte erişimle ilgili yasal engeller ortadan kalkıyor. Konu ilk olarak AB müktesebatına uyum çerçevesinde yapılan mevzuat çalışmalarında gündeme gelmişti. Özellikle 2011 yılı sonunda yayınlanacak bir yönetmelikle çiğ sütün marketlerde satışına izin verilmesi bekleniyordu. Dönemin Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker 2011 yılında verdiği beyanatlarla bu konudaki çalışmaları doğrulamıştı.

yapılabileceğini kaydederek bu sütlere soğutma dışında hiçbir işlemin uygulanmayacağını söyledi. Çiğ süt tüketiciye tek kullanımlık malzemeden yapılmış ambalaj içinde veya tüketici tarafından verilen kaba konarak arz edilebilecek. Açıkta satılan çiğ süt kayıt altına alınacak Çiğ sütün küçük miktarlarda nihai tüketiciye doğrudan satılması yaygın bir uygulama olmasına rağmen sokak sütü veya açık süt olarak bilinen bu sütlerin satışı yasal değil. Yani açık süt (sokak sütü) ile ilgili bir mevzuat bulunmuyor. Yeni düzenleme ile çiğ sütün marketlerde satışına izin verilerek denetimden uzak bir şekilde satılan sokak sütünün tedricen ortadan kaldırılması hedefleniyor. Çiğ sütün marketlerde satışı ile kayıtdışı olan sütün kayıt altına alınması, sokak sütünün yasaklanması ve hayvansal ürünlerde denetimlerin sıkılaştırılması amaçlanıyor.

Tüketicinin hijyen ve soğuk zincir koşulları altında yasal yollarla çiğ süte erişebileceği dile getirilmesine rağmen 27 Aralık 2011’de Resmi Gazete’de yayımlanan “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği” bu konudaki beklentileri boşa çıkarmıştı. Yönetmeliğin 85/3 maddesinde geçen “Bakanlık, çiğ süt veya işlenmemiş kremanın doğrudan son tüketiciye satışına düzenleme getirebilir” ifadesi ile bu Sözün özü bu yeni düzenleme, tüketicinin talep ettiği çiğ süt konuda açık bir kapı da bırakılmıştı. ihtiyacının marketler aracılığıyla karşılanarak sokak sütünün Son olarak tüketiciye çiğ süt satışı 2016 yılı Mayıs ayında tarihe karışmasın hedefliyor. Mevcut durumda çiğ süt satışıyla görüşe açılan “Küçük Miktarlardaki Çiğ Sütün Doğrudan ilgili kuralsız ve denetimsiz bir piyasa oluşmuş durumda. Arzına Dair Yönetmelik” taslağı ile yeniden gündeme geldi. Tüketiciye satılan çiğ sütlerin kalitesi ve kaynağı konusunda 5996 sayılı kanunun “İstisnaî uygulamalar” başlıklı 44. yeterli güvence bulunmuyor. Sokakta veya açıkta satılan maddesine istinaden hazırlanan bu yönetmelik taslağına göre sütler herhangi bir etiket taşımıyor. Tüketicinin endüstriyel hastalıklardan âri çiftlikler doğrudan veya yerel perakendeciler ürünlere duyduğu güvensizlik istismar edilerek ne olduğu belli aracılığıyla çiğ süt son tüketiciye satabilecek. olmayan çiğ sütler tüketicilere satılabiliyor. Bu durum hem Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik 27 Ocak çiğ süte olan güveni zedeliyor, hem de tüketicilerin sağlığı 2017’de düzenlediği basın toplantısında, çiğ sütün tüketicilere tehlikeye atılıyor. Oysa taşıdığı brusella, salmonella, listeria doğrudan arzına ilişkin hazırladıkları yönetmelik taslağına ve verem gibi zoonoz hastalıklar riski nedeniyle sadece belirli yönelik bilgilendirme yaptı. Çiğ sütün Türkiye’de yaygın standartlardaki çiğ sütler satılmalı. Tüketiciye çiğ süt satışı ile kullanıldığına işaret eden Çelik, bunun sağlıklı ve güvenli ilgili yeni düzenlemenin bu olumsuzlukları ortadan kaldırması tüketilebilmesi için çiğ sütün vatandaşa doğrudan arzına ilişkin bekleniyor. Ancak sokakta süt satışının yasaklanması tebliğ taslağı hazırladıklarını ve Başbakanlığa gönderdiklerini durumunda günlük yaklaşık 3 bin 500 ton süt üreten âri söyledi. çiftlikerin tüketici talebini karşılaması neredeyse imkansız. Bakan Çelik tüketiciye çiğ süt satış yetkisinin sayıları 600 civarındaki hastalıklardan âri çiftliklere verileceğini açıkladı. Orta ve büyük ölçekli bu çiftlikler Türkiye’de üretilen sütün yüzde 7’sini (1,3 milyon ton) üretiyorlar. Çelik, çiğ sütün son tüketiciye satışının sağımdan itibaren 24 saat içinde

Bu uygulamadan küçük süt üreticisinin zarar göreceği dile getiriliyor. 3-5 ineği olan küçük aile işletmelerinin gerekli prosedürleri tamamlayarak ârilik belgesi almasının imkansız olduğu dile getiriliyor. Bu düşünce sokakta veya açıkta süt satışının 3-5 ineği olan küçük işletmeler tarafından yapıldığı zannedildiği için dile getiriliyor. Oysa, başta İstanbul olmak üzere büyükşehirlerde satılan çiğ sütün büyük kısmı orta ve büyük ölçekli süt işletmelerinden temin ediliyor. Bu nedenle yeni uygulamanın küçük üreticiyi zannedildiği kadar etkilemeyecektir. Süt çok hassas bir gıda. Çiğ sütün sağlıklı hayvanlardan sağılarak hijyenik koşullar ve soğuk zincir altında tüketiciye ulaştırılması gerekiyor. Bu nedenle satışın serbest olduğu gelişmiş ülkelerde çiğ süt âri çiftliklerden temin ediliyor ve soğuk zincir kırılmadan yapılıyor. “Küçük Miktarlardaki Çiğ Sütün Doğrudan Arzına Dair Yönetmelik” taslağı ile Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Faruk Çelik’in beyanatlarına bakılırsa Türkiye’de de bu yapılmak isteniyor. 57

Mart 2017

Kısa Haberler

Lezzet ikayeleri’nin yeni durağı Hitit Mutfağı ile Çorum oldu Ekici, 60’ıncı yılında, Türkiye’nin lezzet hikâyelerini yazmaya devam ediyor. Saklı kalmış lezzetlerin ortaya çıkarıldığı yolculukta sıra Hitit medeniyetinin beşiği Çorum’a geldi. Ünlü Şef Eyüp Kemal Sevinç’le birlikte Çorum’un 5 bin yıllık mutfağı keşfedilirken, yöresel tatlar peynirin saflığı ile yeniden yorumlandı. Lezzet Hikâyeleri yolculuğuyla Türkiye’nin 7 bölgesinden seçilen 7 şehrin yanı sıra Kıbrıs’a da gidecek olan Ekici, yerel tarifleri peynirli tatlarla yorumlamaya devam ediyor. Ünlü Şef Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte Çorum’a giden Ekici, Çorum’daki 5 bin yıllık Hitit mutfağının yanı sıra şehrin Kargı, İskilip gibi ilçelere göre farklılık gösteren yöresel tatlarını da peynirli tariflerle harmanlayarak adeta lezzet şöleni yaşattı. Eyüp Kemal Sevinç’in peynirle yorumladığı tariflerden Peynirli Keşkek,

Çatal Aşı Çorbası, Osmancık Kuzusu, Tereyağlı Süt Çorbası, Dusgarati (Hitit Et Yemeği), İskilip Dolması ve Ricotta Dolgulu Lüle Baklava gibi birbirinden güzel lezzetler büyük beğeni topladı. “Lezzet Hikâyeleri” Minnetimizin Göstergesi Ekici Peynir Pazarlama Direktörü Elçin Ekici Öztürk, ‘dededen gelen mirasla peynire ve kültürümüze duyulan minnetin göstergesi’ olarak değerlendirdiği “Lezzet Hikâyeleri” projesiyle ilgili şunları söyledi: “Projemizde ilk durağımız Bodrum ile Muğla mutfağı oldu. Muğla mutfağının enfes otlarını peynirin saflığı ile yeniden yorumladık. Aldığımız dönüşler öyle ilham vericiydi ki projemizin devamında da Türk mutfağında çok ön plana çıkmayan ama derin bir yemek kültürünü ve tarihi içinde barındıran Hitit ve yöresel Anadolu mutfağının izlerini bugüne taşıyan Çorum’u ziyaret ettik. Peynirin dokunuşu ile Çorum mutfağına yepyeni bir yorum kazandırdığımıza inanıyorum. Öztürk sözlerine şöyle devam etti: “Tüm duraklarımızın sonunda, 60. yılımızı gelecek nesillere miras kalacak bir kitapla taçlandıracağız. Bunun için ülkemizin saklı kalmış tariflerini ülkemizin peynir zenginliği ile yeniden yorumluyoruz. Bütün bu yolculuğu “Lezzet Hikayeleri” kitabında derleyerek herkesle paylaşmayı amaçlıyoruz.”

Dünyada Gıdanın önemi yarın daha çok anlaşılacak Dünya Gıda Örgütü(FAO) küresel ısınma seviyesinin 2 dereceyi geçmemesinin gerektiğini aksi halde açlık çeken 800 milyon insan sayısının daha da artacağı uyarısını yapıyor. Bir yandan açlık diğer yandan obezite ile mücadele ve israf gündemden düşmüyor.2050 yılında dünya nüfusunun 9 milyarı aşması bekleniyor. Dünyanın artan nüfusunun beslenebilmesi için 2050 yılına kadar mevcut gıda üretiminin yüzde 50 artması gerektiği söyleniyor. Dünyada ki toprakların 3’de 1 ‘i ekilebilir durumda. Kırsal kesimde yaşayan nüfus oranı azaldı ve gün geçtikçe azalmaya devam ediyor. Küresel iklim değişikliği, sel, kuraklık, hastalık, orman yangınları ekosistemi tehdit ediyor. Yer altı ve yer üstü sularında kirlenme biyoçeşitlilik de azalmaya neden oluyor. Bu olay son yıllarda tüm dünya ülkelerinde yaşanan sıkıntıdır. İklim değişikliği ve diğer olumsuz etkenlerin baskısı; ormanları tahrip ediyor, denizleri kirletiyor, toprakları verimsizleştiriyor. Su havzaları kuruyor ve akarsuların bazıları yok oluyor. Tüm dünyada küresel

iklim değişimi, su varlıklarının ve çevrenin korunması, enerji verimliliği, yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımının arttırılması ile ilgili etkinlikler yapılıyor. Yaşamın temel kaynağı toprak, su, hava, orman ekosistemlerin birbiriyle etkileşiminin önemine dikkat çekiliyor. Gereken hassasiyetin gösterilmesi varlıkların tanınması ön plana çıkıyor. Dünyada olduğu gibi ülkemizin de bu tehditlerle karşı karşıya olduğunu görüyoruz. Su kaynaklarında kuruma ve kirlenme tehdidi yaşamaktadır. Bazı azalan dere yataklarına ancak kış aylarında su geliyor. Denizlerde kirlilik oranının artması ile bol çeşitlilik azaldı ve balık çeşitlerinde özellikle Karadeniz’de yaklaşık %50 oranında düşüş görülmektedir. Ülkemizde var olan su, orman ve çevrenin korunması ve sürdürülebilirliğin sağlanması için yasaların uygulanabilir hale getirilmesi gerekmektedir. Bunun için daha fazla hassasiyet ve farkındalık yaratılması gerekiyor. Sonuç olarak; Gıdanın önemi yarın daha da çok anlaşılacak. Kaynakların etkin kullanılması daha iyi bir ekosistemin etkileşimi, gıda güvenliğinin oluşması tarımın sürdürülebilir olması için toprak, su, orman kaynaklarının korunması, geleneksel tohumların kullanımı çiftçinin bilgilendirilmesi ile gerçekleşebilir. Türkiye; tarımda teknolojiye yatırım yapmalı bu sayede mevcut tarım alanlarında daha yüksek verim alabilir. Bilinçli bir tarım, ürün kalitesini ve standardını arttırır, toprağı korur ve su kaybını önler. Bunun için tüm paydaşların birlikte olduğu ortak bir platform oluşturulmalı ve koordinasyon sağlanmalıdır.

Mart 2017

Unilever Food Solutions’a ‘Gıda Güvenliği’ Özel Ödülü

şeflerimize ve projemizi destekleyen tüm meslek birliklerine bir kez daha teşekkür etmek istiyorum. Hep birlikte gıda güvenliği bilincini sektörde ileriye taşıyacağımıza inanıyoruz…” dedi.

Yeme-içme trendlerinin göz önüne alındığı ve yeni açılan 16. Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri organizasyonunda mekanların da değerlendirildiği organizasyonda, ‘En İyi Burger dergi okuyucularının oylarıyla İstanbul’un en iyileri belirlendi. Restoranı’ kategorisinde de Hellmann’s sponsorluğunda ödül Black Angus’a verildi. Ödül töreninde, Unilever Food Solutions, Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle gıda güvenliği alanında farkındalık ‘En İyi Burger Restoranı’ kategorisinde ödülü Unilever Food yaratmak ve mutfak ekiplerinin bu alanda standartlarını yukarı Solutions Pazarlama Direktörü Nihan Kayı takdim etti. Unilever taşımak için başlattığı Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Online Food Solutions Pazarlama Direktörü Nihan Kayı “Dünyanın Eğitim Programıyla Gıda Güvenliği Özel Ödülü’ne layık 1 numaralı mayonezi Hellmann’s’ı Türkiye’ye getirdiğimiz ilk günden bugüne amacımız Hellmann’s lezzetlerini Türkiye’de görüldü. daha fazla insana deneyimletmek, daha fazla kafe, restoran Törende konuşan Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve bistronun servis masasında Hellmann’s soslarının olmasını ve İran Genel Müdürü Önder Arsan, “Güvenilir Eller Gıda sağlamaktı. Biz Hellmann’s ve Burgeri ayrılmaz bir ikili Güvenliği Online Eğitim programı çok inandığımız ve sektörün olarak görüyoruz. Burger’in olduğu her yerde Hellmann’sın desteği ile büyütmeye çalıştığımız bir projemiz. Uzun yıllar da olmasını sağlamak için çalışıyoruz. Bunun için “Dünya ajandamızda en üst sırayı koruyacak projemiz ile ilk yıl Türkiye Burger” gününe özel kutlamalar yapıyoruz, Burger Festivalleri genelinde 5.000 şefin bu alanda eğitimini tamamlamasını ve düzenliyoruz ve Hellmann’s soslarımızı leziz burgerler ile sertifika sahibi olmasını hedefliyorduk. Hedeflerimizi daha buluşturuyoruz. dedi. yukarıya taşıdık. Bir yılda hedeflerimizi arttırmamıza sağlayan

Ankara’da ki Araç’lılar geleneksel BANDUMA gününde biraraya geldi Banduma tarifi Malzemeler Hindi veya kaz eti, yemelik yufka, tereyağ, ceviz, karabiner ve tuzdur, Yapılışı Hindi bütün halde pişirlir, yufkalar uzunluğuna 4-5 cm eninde kesilerek rulo yapıldıktan sınra elle bastırılarak düzeltillir, pişmekte olan hindinin suyuna tuz ve karabiber konulur. Kastamonu’nun şirin ilçesi Araç’lılar Geleneksel Banduma Gününde bir araya geldiler. Dernek Başkanı Kahraman UYANIK her yıl Ankara’da yaşayan Araç’lı hemşehrilerimizle bir araya gelip yöremize özgü Banduma ziyafeti veriyoruz. Bu sayede gelenek göreneklerimize sahip çıktığız gibi güzel bir gün geçiriyoruz dedi.

Hindi piştikten sonra etleri kemiklerinden ayrılır, bu arada sıcak olan hindi suyuna, yufkalar tek tek batırılarak ıslatılır, ıslatılan yufkalar bir tepsiye veya geniş tabaklara en altına hindi eti yada çapraz şekilde iki adet çatal konularak yuvarlak piramit şeklinde yufkalar dik olarak dizilir, dizilen yufkaların her katına ısıtılan tereyağı belli oranda dökülür, bu arada ufalanmış cevizler de arasına dökülür, ayrıca hindi etide sıralara serpiştirilir, son olarakta etler hazırlanan yufkaların üzerine konularak servise hazır hale gelir. Afiyet olsun

Mart 2017

Firma Haberleri Mr. NO, Dudullu Organize Sanayi Bölgesi’nde yeni sandviç fabrikasında üretime başladı

Yıllık 50 milyon adet sandviç Mr. NO’dan Soğuk sandviç pazarını büyütmek ve yeni kategorileri geliştirmek için İstanbul Dudullu Organize Sanayi Bölgesi’nde yaptığı yatırımla Mr. NO, 6000 m2 kapalı alana sahip ve yıllık 55 milyon adet kapasiteli yeni fabrikasının açılışını yaptı. 2005 yılında Çanakkale’de Türkiye’nin ilk paketli sandviç üretimine başlayan Niyazi Önen Gıda A.Ş., ürün çeşitliliğini her geçen gün artırırken, ülke ekonomisine yaptığı kalıcı yatırımlarını da hızlandırıyor. Son 5 yıldır her yıl ortalama yüzde 35 - 40 oranında büyüyen Niyazi Önen Gıda A.Ş, Mr. NO ve Baricci markalarıyla sandviç ve sağlıklı atıştırmalıklar üretimi yapıyor. Sektörün en yeni, modern ve hijyenik tesisi olan yeni fabrikayla 118’i kadın olmak üzere toplam 179 kişilik yeni istihdam yaratan Mr. NO, önümüzdeki dönemde

istihdamını yüzde 10 artıracak. Mr. NO’dan istihdama katkı: 2017’de yüzde 10 ilave iş imkânı Türkiye’de ilk kez fabrika ortamında otomasyon ile yıllık 55 milyon adet sandviç üretim kapasitesi fabrika ile ilgili açıklama yapan Dardanel Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Önen, “Bugün Mr. NO markasıyla klasik, gurme, ciabatta çeşitleri olmak üzere toplam 14 farklı sandviç üretimi yapıyoruz. Hedefimiz bu kategoriyi Türkiye’de büyütmek. Bunun için gerekli alt yapımız mevcut.” dedi. Bugünkü ihtiyaçların yanı sıra önümüzdeki yıllarda ortaya çıkacak soğuk sandviç talebini karşılamak üzere kurulmasına karar verilen fabrika, 6000 bin metrekare kapalı alana ve yılda 55 milyon adet sandviç üretimi gerçekleştirebilecek kapasiteye sahip.

Paşabahçe ile sofralara bahar geldi Paşabahçe, bahar konseptine uygun yeni Boho, Happy Sharing , Crochet, İznik ve Çini serileriyle portföyünü genişletmeye devam ediyor. Camda trendleri belirleyen Paşabahçe, geniş ürün gamındaki bahar konseptli ürünleriyle öne çıkıyor. Havaların ısınmaya başlamasıyla birlikte evlere canlılık getirecek olan ürünler, yılın trend ve desenleriyle bezendi. Farklı ebatlarda farklı ihtiyaçları karşılamak üzere hem modern hem de klasik tarzda tasarlanan bardaklar, bahara özel sofra takımları, tabak takımları, sürahiler, şişeler Paşabahçe’nin bahar konseptini sofralara taşıyor.

'dan lezzete lezzet katan yenilik:

Şeflere layık ŞefKrema mutfaklarınızda Türkiye’nin “Bitkisel ve süt yağı içerikli” ilk ve tek kreması, çırpma ile 2 kata kadar kabaran, şekersiz ve şekerli kullanıma

Trend renk ve desenlerin yanı sıra Paşabahçe bahar koleksiyonları içerisinde inovatif ürünler de yer alıyor. Happy Sharing serisinde yer alan tebeşirle üzerine isim yazabileceğiniz kavanozlar, içine soğuk su konulduğunda çiçekleri pembe renge dönüşen ağaç baskılı karaf ve farklı ebatlarda baskılı muglar yer alıyor. Yeni bahar koleksiyonlarına ek olarak Paşabahçe’nin Mini Patisserie ayaklı sunum tabakları da farklı formlarıyla çay saatlerinin şıklığını tamamlarken, soğuk içecek sunumlarınız için de Carre sürahi göz doldurucu güzelliğe sahip.

uygun Pakmaya ŞefKrema, üstün özellikleriyle sofralara yenilik ve lezzet getiriyor. Gıda sektöründe kalite ve inovasyonun markası Pakmaya, yeni ürünü ŞefKrema ile süt ve süt ürünleri kategorisine iddialı bir giriş yapıyor: Bitkisel ve süt yağı esaslı Pakmaya ŞefKrema, yoğun kıvamıyla çırpma ile 2 kata kadar kabarıyor. Bu üstün, benzersiz özelliğiyle kremayı hanımların mutfaktaki en önemli lezzet yardımcılarından biri haline getiriyor. Pakmaya ŞefKrema ister şekerli, ister şekersiz kullanımıyla yemeklerin, tatlıların lezzetine lezzet katıyor. Sararma, salma, pütürleşme yapmıyor. Aside karşı dirençli özelliğiyle kesilmiyor. Yaz kış her koşulda tüketilebiliyor. Pakmaya ŞefKrema hem tatlılarda hem tuzlularda, hem soğuk hem sıcak kullanımda mükemmel sonuç veriyor: Pasta kreması, ganaj... Çorba, makarna, et ve tavuk yemekleri... Çilek... Hatta kek ve poğaça... Pek çok yemeğe, tatlıya, meyveye şahane görünüm ve lezzet kazandırıyor.

CMY

Mart 2017

Gıda Hijyeni

Mehmet Baki ASUTAY

Mart 2017

Oldum olası semt, çarşı, pazarlarını dolaşmayı çok severim, hele ki yöresel pazarlar daha çok ilgimi çeker. Farklı tatları denemek, değişik yiyecekleri görmek beni heyecanlandırır.

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Çarşı, pazar hijyeni, açıkta satılan gıda maddelerine dikkat !

Ambalajsız ürün satın almayın, tüketmeyin... Hepimiz günlük yaşamımızda temel ihtiyaçlarımız karşılamak için, çarşı, pazar, AVM vb. yerlerde alış veriş yaparız. Gayet doğal olan bu işeylem, şayet bilinçli bir tüketici değilsek bize sağlıksız ve hoşumuza gitmeyen olaylar olarak geri dönmektedir. Bazen bu işi hiç farkında olmadan yapar, çoğu şeyi hayatın akışı içinde doğal karşılarız. Ancak bizleri sinsice bekleyen ve bizim yanlışlarımızı affetmeyen bu küçük canlılar (patogen bakteriler), hayatımızı zindana çevirmeye yeterlidir. Bir de kötü niyetli Gıda Teröristlerini ilave edersek, durum çok daha ciddiyet kazanıyor. Oldum olası semt, çarşı, pazarlarını dolaşmayı çok severim, hele ki yöresel pazarlar daha çok ilgimi çeker. Farklı tatları denemek, değişik yiyecekleri görmek beni heyecanlandırır. Kentleşmenin olumsuz etkileri olarak onlar da yavaş yavaş yok olmaya başladı. Artık büyük şehirlerde, Yöresel Etkinlikler olarak devam etmesi de, en azından bizlere nostalji yaşatıyor. Kapalı AVM’ler ise beni hep boğmuştur. Modern alış veriş merkezleri artık kaçınılmaz olsa da, eskilerini hep aratacaktır. Bu duruma alışmam gerekiyor galiba. Bir İstanbullu olarak kapalı çarşı ve benzeri yerlere gelen yabancı misafirlerimi gezdirirken bazen çok utanıyorum ve üzülüyorum. En basit örneği, o güzelim gevrek İstanbul simidi, maalesef fırından çıktığı gibi masum değil. Her sabah tüm insanların severek tükettiği bu ürünler açıkta, çıplak elle herkesin ellediği, satıcının eldiven kullanmadan kirli paraları tutarak size uzattığı, egzoz dumanı altında, toz duman içerisinde, almış olduğumuz o simitler bakteri yuvasına dönüyor. Yine kapalı çarşının o güzelim mis gibi kokan baharatları, ekmekleri, şekerlemeleri, lokumları, tatlıları, o güzelim baklavaları, rengârenk dondurmaları, buz gibi ayran ve limonataları, bin bir çeşit peynir çeşitleri, etleri, balıkları, sucuk, salam, pastırmaları hem açıkta hem de tavandan iplerle

sarkıtılmış şekilde, bütün gün boyunca aksıran, tıksıran, hapşıran, meraklı ellerce defalarca ellenen ve bu yüzden bakteri yuvasına dönen o güzelim gıdalarımız. Bunca dolaşma sonrasında acıkan karnımızı doyurmak için oturduğunuz masanın(tabiri caizse) leş(!!!) gibi olması, çalışan görevli tarafından daha önce defalarca kullanılmış, en son ne zaman temizlendiği belirsiz, aynı kirli bezle üstün körü silinerek, bırakın temizlenmeyi, daha çok kirletildiğini bilmek, ayrıca sipariş verdiğiniz bir Dürümü hem kasada para alan hem de lavaşınızı saran kişinin aynı kişi olmasını görmek beni çok üzdüğü gibi toplum sağlığını da ciddi bir şekilde tehdit etmeye devam ediyor. Açıkta satılan ve uzun süre açıkta bekletilmiş yiyeceklerin tüketilmesi, besinler üzerindeki mikropların bağırsaklara geçerek hastalık yapmasına zemin hazırlamaktadır. Bu hastalıklar arasında ilk sırayı besin zehirlenmeleri, tifo, paratifo, viral hepatit ve yaz ishalleri almaktadır. “Hele hele her köşe başında açıkta satılan bize özgü et ve piliç dönerlerin akşama kadar bekletilmeden tüketilmesi gerekir. Isı, pişirilen etin iç kısmına kadar ulaşmaz bu nedenle mikroplar gelişir ve et sağlığı tehdit eder hale gelir. Ayrıca açıkta satılan et ve piliç döner havadaki bütün mikrobu emer. Yapılan araştırmalara göre akşama kadar bekletilen et ve piliç dönerlerin 10'da 9'unun bozulduğunu tespit edilmiş. Akşama kadar bekletilen et ve piliç dönerlerin tüketilmesi ciddi rahatsızlıklara yol açabiliyor.”1 Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yaptığı düzenlemeyle, 8 Şubat 2015’te Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren yeni Peynir Tebliği’nde2 uygulama 1 Ocak 2016’da

Mart 2017

başladı. Üretiminden muhafazasına, taşınmasından piyasa arzına kadar birçok yenilik getiren düzenlemeye göre, peynir artık ambalajsız satılamayacak. Sektör, Üniversiteler ve STK’ların görüşleri alınarak uzun süren çalışmalar sonucu, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun hazırlanan bu tebliğ, peynirlerin ambalaja girmesiyle ilgili düzen getiriyor. Buna göre, doğrudan satış için üretilen peynirler ambalajlı şekilde ve hijyen kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya sunulabilecek. Peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği’ne ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerine uygun malzemelerle ambalajlanacak. Buna göre, açıkta veya gıda ambalajına uygun olmayan poşet, kutu, plastik, strafor kutular kullanılamayacak. Yine Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No 18/07/2016 tarih ve 29774 ) ile Beyaz ve Kırmızı et ürünlerine de düzenleme gelmiş olup, artık açıkta satılamamakta ambalajlı olarak piyasaya arz ediliyor. Ayrıca türlerin karıştırılmaması da (yani kırmızı etin beyaza, beyaz etin kırmızıya veya diğer sakatatlarla) biz tüketiciler için önemli bir adım. Tebliğ kapsamına giren, hiçbir hazırlanmış et karışımı(buna mekanik olarak ayrılmış etler de dâhil) ya da et ürününe mekanik olarak ayrılmış etler (MAE) katılamayacaktır. Maalesef denetimlerimizin yetersiz olması hem haksız rekabete yol açmakta hem de sağlık ve hijyen koşullarının belli olmadığı her türlü tehdite maruz bırakmaktadır. Her ne kadar alışık olmasak da, toplum ve halk sağlığımız için açıkta satılan gıda maddelerine prim vermemeli, üretim ve son kullanma tarihi belli, bakanlık ruhsatlı , markalı, kapalı, temiz ve güvenli ambalajdaki gıda maddelerini tercih etmeliyiz. Yöresel ürün ve tatlarımızın da kaybolmaması için gerekli çalışma ve yardım, teşvikler arttırılmalı, bu konu üzerinde daha çok çalışarak onları da yaşatmaya destek olmalıyız. Dikkat etmemiz gereken hususlar ise: • Baharatlar - Dışarıda satılan yiyeceklerin en başında gelir baharatlar ve aslında en tehlikelilerinden bir tanesidir. Yapılması gereken( ise güvenilir ve bilindik markaların cam kavanoz ürünlerini) cam kavanozlarda almak ve güvenilir, bilindik markalar kullanmaktır. • Şekerleme ve Tatlılar - Yine tehlike boyutu yüksek olan gıdalardandır. Tatlıların ve şekerlerin bakteri üretmelerinin ve çabuk bozulmalarının en başlıca nedeni tatlı olmaları ve bakterilerin tatlıyı sevmeleridir. Ayrıca tatlılarda kullanılan mısır şurubu, glikoz, aroma verici maddeler ve gıda boyaları gibi katkılar sağlığımız üzerinde olumsuz sonuçlar meydana getirme riski bulunan maddeler olması nedeniyle, başka bir risk grubunu oluşturmaktadırlar. • Et ve Et ürünleri - Etin direkt olarak açıkta satılması da yine tehlikelidir, ancak, eğer et bozulmamış ise dışarıdan bulaşabilecek mikroplar pişme esnasında yok olabilirler. Et ürünlerindeki tek fark, üretiminde kullanılan etler gerçekten bozulmuş ise üretim proseslerinde(süreçlerinde) kaynatılması ya da pişirilmesi onların durumunu düzeltmez, hatta zehirlenmeye

toksinleri yok etmez. Toksinler gıda ortamından pişirilme ile uzaklaştırılamaz, et ürünlerinde ısı veya fermantasyon ile zararlı bakterileri(patojen bakteriler) yok edilmesi sadece raf ömrü açısından dayanıklılık sağlar. Dolayısı ile et ürünlerinde sağlıklı hijyenik et kullanılması en önemli konudur. • Süt Ürünleri - Süt ve süt ürünleri çabuk bozulurlar. Bu nedenle alınan yere, ambalajına, tarihine ve markasına dikkat edilmelidir. Süt ürünleri cam ambalajlarda ya da güneş ışınına dayanıklı paketlerde tercih edilmelidir. • Sebze ve Meyveler - Sebze ve meyveler yıkanabilir oldukları için diğer gıdalara nazaran daha masumdurlar. Sebze ve meyvelerin yıkanmaları ise mutlaka bol su ile ve de sirkeli suda bekletmek sureti ile olmalıdırlar. Ancak iyi bir dezenfeksiyon için Bakanlık ruhsatlı Biyosidal ürün kullanmalıdır. -ayrıca sebze ve meyvelerimizdeki pestisitlerden kurtulmak için doğal toksik ve kanserojen olmayan süper okside su / Biyosidal ürün kullanmalıyız. M.B.A. • Yiyecek ve İçecekler - Günümüzde fastfood yiyecekler haddinden fazla tüketilmektedir ve fiyatı da oldukça önemlidir. Fiyat uygun olduğunda yiyeceklerin kalitelerinin düşürüldüğünü ise çok az kişi biliyor. Yine bu tür tüketim malzemelerinde dikkat edilmesi gereken hususlar geldiğimizde; yemekler kapalı alanda sergilenmelidirler. Hava ile temas etmemelidirler. Servis yapan elemanların bone, maske ve eldivenli olmalarına ayrıca dikkat edilmelidir. • Dondurma - Hijyenik koşullarda hazırlansa bile, külaha yerleştirilmesinde kullanılan kaşık, özel solüsyonun içinde tutulmadığı için mikroorganizmaların yuvası haline gelir. Kaşık üzerinde üreyen bakteriler, her kaba daldırılıp çıkarıldığında dondurmaya bulaşır. Satışı yapan kişilerin de kişisel temizliklerine dikkat etmesi, üreten ve satış yapan kişilerin hastalık taşıma ve bulaştırma yönünden, kişisel temizliklerine dikkat etmesi, üreten ve satış yapan kişilerin hastalık taşıma ve bulaştırma yönünden, ilgili sağlık kuruluşlarınca muayenelerinin yapılmış olması gerekmektedir. Gıda sektörünün işi olan ‘sağlıklı üretim ve insan sağlığı bizim için önemlidir’ ilkesinin çıkarıldığı ve işi tamamen kâra döktüğü bu yıllarda, önce sağlık diyorsak, yapmamız gereken şeyler kapalı ve temiz kaplarda sergilenen yiyecekler tercih etmemizdir. Markası, (hijyenik üretim, saklama ve ulaştırma kriterlerini karşılayan köklü, kim olduğu bilinen firmaların/üreticilerin ürünlerini satan yerlerden)kim olduğu belli olan yerlerden alınacak olan tüketim maddelerini satın almak. Et ürünlerini bolca kaynatmak, pişirmek. Sebze meyveleri bol su ile yıkamak olmalıdır. Sağlıklı bir ömür için ne yediğimize dikkat edelim. Ambalajsız, açıkta satılan ürün kullanmayalım. KAYNAKÇA http://www.dogaltedavi.net/f261/acıktasatilan_gidalara_ dikkat-2965.html www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2016/07/20160718-6.htm (Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No 18/07/2016 tarih ve 29774 - Resmi Gazete) http://www.zararlar.com/acikta-satilan-yiyeceklerin-zararlari.html

varan sonuçlar getirebilirler. Çünkü ısı işlemi sadece bakterileri öldürür, bozulmuş olan ette bakteriler tarafından oluşturulan

Mart 2017

Kısa Haberler

Türk Kuru Meyveleri Dubai’den Ortadoğu’ya dağılacak

Kuru meyve sektörü ihracatında Ortadoğu’nun payını yüzde 10’a çıkarmayı hedefliyor Türkiye'nin üretim ve ihracatında dünya lideri olduğu, doğal vitamin deposu; çekirdeksiz kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı ve Antep fıstığının yurtdışında tanıtımı ve ihracatının arttırılması için faaliyet gösteren Kuru Meyve Tanıtım Grubu (KMTG), 2017 yılında tanıtım atağını sürdürüyor. Türkiye’ye yıllık 1.4 milyar dolar döviz kazandırdıklarını bu rakamı 2023 yılında 3 milyar dolara çıkarmayı hedeflediklerini belirten Kuru Meyve Tanıtım Grubu Başkanı Osman Öz, 2017 yılında tanıtım atağını Rusya’dan sonra Dubai’de sürdürdüklerini ifade etti.

Victorinox ’tan ince, keskin ve zarif bıçak seti Victorinox ’un keskinliği ve sağlamlığı ile ün kazanmış bıçakları mutfaklara taşınıyor. Swiss Classic ahşap korumalı blok set, ince tasarımıyla çekmecelere kolayca sığarken, beş farklı bıçak kombinasyonu da yiyeceklerinizi hazırlamanızda size yardımcı oluyor Bıçaklar bir mutfağın olmazsa olmazları arasındadır. Mutfakta kullanacağınız bıçakların keskin, dayanıklı ve uzun ömürlü olması da bir o kadar önemlidir. Victorinox, üretimde kullandığı sağlam çeliğiyle özel bileme açısını birleştiren mutfak bıçaklarını ev hanımlarının beğenisine sunuyor.

Ortadoğu ülkelerinde hedef 300 milyon dolar Kuru meyve sektörünün ana ihraç pazarının Avrupa Birliği olduğuna dikkati çeken Öz, “Türkiye’nin ihracatta yeni bir başarı hikayesi yazabilmesi için ihraç pazarlarını çeşitlendirmesi gerekiyor. Ortadoğu ülkeleri kuru meyve sektörümüzün ihracatında şu anda yüzde 4 pay alıyor. Hedefimiz bu oranı yüzde 10’a çıkarmak. 2023 yılı için ortaya koyduğumuz 3 milyar dolar ihracat rakamının 300 milyon dolarının Ortadoğu ülkelerine yapılması” diye konuştu. Victorinox Swiss Classic ahşap korumalı blok set, beş farklı bıçaktan oluşuyor. Ekmek bıçağı, santoku bıçağı, doğrama bıçağı, domates ve soyma bıçağı ile seti tamamlayan Victorinox, ahşap korumasıyla bıçakları bir arada tutuyor. Mutfakta sürekli açıkta durmasından yakındığınız mutfak bıçaklarınızı, Victorinox ’un bu setiyle çekmecelerinizde muhafaza edebilirsiniz. Ahşap korumalı blok set ince tasarımıyla mutfak çekmecelerine rahatlıkla sığabiliyor. Eli yormayan Victorinox bıçaklar, yemek yaparken vaktinizi de size geri kazandırıyor. Körelmiş, eli yoran ve dayanıksız bıçakların vermiş olduğu memnuniyetsizliği ortadan kaldıran Victorinox blok set, mutfağınızdaki yerini almaya hazırlanıyor.

WorldFood Istanbul;

yeni adresi “Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi’nde” Gıda sektörünün ihracat kapısı WorldFood Istanbul; 25. yıla özel etkinlikleri, konuk ülke projesi, alım heyeti programı, gıda ürünleri teknolojileriyle ilgili en son ürün ve hizmetleriyle Tüyap’ta 15 bine yakın profesyonel ziyaretçiyle buluşmaya hazırlanıyor. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı WorldFood Istanbul, bu yıl 25. kez sektörü bir araya getirecek. Fuar; T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF), KOSGEB, TÜGİDER ve PAKDER tarafından destekleniyor. 500’e yakın yerli - yabancı firma ve 1.200’den fazla markanın en son ürün, hizmet ve teknolojilerinin sergileneceği fuar; bu yıl yeni adresi Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek. Türkiye’nin lider sektörlerinde lider fuarlar düzenleyen ITE Turkey’in grup şirketleri arasında yer alan EUF – E Uluslararası Fuarcılık tarafından düzenlenen WorldFood Istanbul; 25 yıldır gıda ürünleri ve teknolojileriyle ilgili en son ürün, hizmet ve teknolojileri tek bir çatı altında bir araya getiriyor. Fuarın yeni sözcüsü ITE Turkey Gıda Grup Direktörü Semi Benbanaste: “Sektörün son 10 yılda oldukça önemli bir gelişme sergilediğini söyleyebiliriz. Tarım ve gıda, 10,5 yıllık sürede 46 milyar dolarlık dış ticaret fazlasıyla ekonomiye olağanüstü katkıda bulundu. 25 senelik bilgi birikimine sahip olan WorldFood Istanbul fuarımız ayrıca bu sene tecrübesini Tüyap’a taşıyor. WorldFood Istanbul; potansiyel müşterilerle iletişim kurarak yeni satış alanları yaratılmasına, pazarla ilgili yeniliklerin keşfedilmesine, katılımcı firmalar ile ilgili yeniliklerin tanıtılmasına yeni yerinde de devam ediyor. Katılımcıların yüz yüze görüşerek sıcak ilişkiler kurduğu, yeni pazarlar ve yeni müşteriler için oldukça verimli bir platform olan fuarımız her yıl olduğu gibi 2017 yılında da sektöre katkı sağlamayı hedefliyor” dedi.

CMY

Mart 2017

Kısa Haberler

Türkiye'nin Lezzet haritasını çıkardı Polonez; Türkiye genelinde sahip olduğu 10 binden fazla satış noktasından aldığı bilgiye göre, hangi bölgede hangi geleneksel tatların daha çok tercih edildiğini açıkladı. Türkiye'nin lezzet haritasına göre, sucuk tüketimi tüm şarküteri et ürünleri arasında açık ara lider. Türkiye’nin doğusu geleneksel tatlarda daha tutucu davranırken, batı bölgeleri yeni tatlar ve farklılıklar arayışında.

sürekli artarken, bazı bölgelerimiz farklı tatlara karşı tutucu davranabiliyor. Bizim hedefimiz ise geleneksel lezzetlerimizi günümüz insanının yaşam ve ihtiyaçlarına uygun hale getirmek. Önemli olan sağlıklı ve kaliteli beslenme adına dikkatli bir üretici olarak, ürün gamımızdaki fonksiyonel ve inovatif gıdaların çeşitliliğini daha da artırmak" dedi.

Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, "1986 yılından beri şarküteri et ürünleri alanında Türkiye genelinde 10 binden fazla satış noktasında tüketicilerinin istek ve ihtiyaçlarını yakından takip edebilen bir markayız. Pazardaki deneyimizle tüketicilerimizin damak tadını ve lezzet tercihlerini çok iyi ölçümleyebiliyoruz. Bazı bölgelerimizde yeni tat arayışları

Türkiye’nin batısı farklı tatlara daha açık

İşte Türkiye’nin lezzet haritası: Marmara, Akdeniz ve Ege Bölgeleri yeniliklere çok açık. Bu bölgede yaşayan tüketiciler sucuk, kavurma ve pastırma gibi geleneksel tatların yanı sıra farklı lezzetleri de denemeyi tercih ediyor. Bu yönde gelen taleplerin çoğu salam, sosis, jambon ve füme et üzerine. İç Anadolu Bölgesi’nde sucuk ilk sırada İç Anadolu Bölgesi’nde sucuk geleneksel lezzetler arasında ilk sırada yer alıyor. Özellikle Kayseri ve Afyon sucuk tüketiminde önemli rol oynuyor. Bölgede sucuk tercihi ilk sırada yer alırken sucuğu sırasıyla pastırma ve kavurma takip ediyor. Doğu Anadolu Bölgesi acı seviyor Acı yemekler ve baharatlar özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde yaşayanlar için bir tutku adeta. “Yediğim yemekte acı olmadan asla yapamam” diyenler için ise acı baharatlar sofraların vazgeçilmezi. Bu yörede yaşayanların şarküteri et ürünü seçimleri de acıdan yana. Acı sucuk talebinin en çok olduğu bölge Doğu Anadolu Bölgesi.

Türk- Macar ortak mutfak kültürü tanıtıldı

gösterilen ‘Ulusal Natürmort’ isimli fotoğraf sergisi de açıldı.

“Elmapaprika” projesi Macar ve Türk kültürü arasında tarihsel süreçle gelişmiş kültürel bağları araştırıyor. Proje kapsamında tarihsel olarak birçok kalıcı bağa sahip olmuş bu iki coğrafyanın, mutfak kültürüne ve geleneklerine derinlemesine bakışlar ile gelişmiş hikâyeler araştırılıyor. Türkiye ile Macaristan arasındaki ortak mutfak kültürünü Proje kapsamında araştırmacılar iki mutfak kültürünün tanıtmak amacıyla gerçekleştirilen “Türk-Macar ortak tarifleri, teknikleri, gelenekleri ve hikayelerinden Yemekleri Tadım Etkinliği” Macar Kültür Merkezi’nde hareket ederek, yeni nesil reçeteler geliştirmeyi hedefliyor. düzenledi. Macaristan İstanbul Başkonsolosluğu işbirliği Geliştirilen reçeteler ve bütün araştırmalar, arşivlenerek, iki ve ALX Hungary sponsorluğunda yapılan etkinlik, mutfak kültürünün anlattığı hikâyeler kayıt altına alınıyor. “Elmapaprika” projesi kapsamında gerçekleştirildi. Düzenlenen etkinliklerde, araştırmacıların geliştirdikleri Renkli görüntülere sahne olan etkinlikte, iki ülke arasında reçeteler katılımcılara sunularak, bu iki mutfağın yeni nesil gelişmiş olan ortak mutfak gelenekleri ve tarihsel süreçte tariflerini oluşturulması, kültürler arası kalıcı hikâyeler ve oluşan etkileşimler anlatıldı. Etkinlikte aynı zamanda, arşivler üretilmesi amaçlanıyor. konuya uygun, Macar gelenekleri ve Macar kimliği

Mart 2017

Küçük İlanlar Toplu yemek üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Akcaburgaz mah.Hadımköy yol üzeri 163. Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 5034659 e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamulleri Gıda Yemekçilik İnş.Hayv. Soğuk Hava Deposu San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk.No:19 K:2 Fatih - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Bereket Yemek - İtina Catering Adresi: Mega Center A Blok K:1 No:380 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 4373070 Faks: 0212 4373023 e-mail: info@bereketyemek.com www.bereketyemek.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Besler Hazır Yemek ve Catering Hizm. Adresi: Levent Mah.1804 Sk.No:17/A Yüregir-Adana Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon:0322 3461923 Faks: 0322 3461924 e-mail: besler@beslercatering.com www.beslercatering.com Firma Adı: Saray Yemek Sanayi İnş.ve Tic.Ltd.Şti Adresi: Seyrantepe Mah.Altınay Cad.No:65 Kağıthane-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 321 39 00 Faks: 0212 3213909 e-mail:bilgi@sarayyemek.com.tr web: www. sarayyemek.com.tr Firma Adı:Beyoğlu Catering Adresi: İAtatürk Bul. No:133 Konacık Bodrum - Muğla Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0532 1690332 www.beyoglucatering.com e-mail:beyoglucatering@hotmail.com

Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah.Sanayi.Sk.No:3 / 6- Güneşli Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 6302520 Faks: 0212 5504808 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com

C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

Firma Adı:Resport Restaurant Pastacılık Org. Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0 212 613 91 13 Faks: e-mail:info@resport.com.tr www.resport.com.tr C: 27 M: 41 Y :100 K: 4

Firma Adı: Varan Hünkar Gıda Ltd.Şti Adresi: Fatsa OSB No:556 Fatsa - Ordu Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0452 423 40 06 - 0452 424 20 06 Faks: 0452 423 63 33 GSM: 0532 225 94 22 e-mail: yasar@varanhunkar.com www. varanhunkar.com Firma Adı:Ayso Gıda ve Yemek Üretim sanayi Adresi: Armağanevleri Mah. Mithatpaşa cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Krema ve Sos Üreticileri Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı: İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı - İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 716 60 02 Faks: 0232 716 60 02 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Hazır gıda üretimi Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6 / B Mutlu San.Sit.B Blok No: 4- 5 -6-7 Orhanlı- Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış, yıkanmış, paketlenmiş, salata, sebze Telefon:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr Firma Adı: Zahra Gıda San.Ltd. Adresi: Yeşilce Mah. Dostluk Sk. No:12 Kat.1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır gıda üretimi Tel: 0212 2801912 Faks: 0212 280191 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Mart 2017

Türkiye Perakendeciler Federasyonu’ndan Sütaş’a ziyaret Türkiye Perakendeciler Federasyonu Sütaş Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem Yılmaz ile bir araya geldi. Sütaş’ın Tire’de devreye aldığı yeni üretim tesisleri için hayırlı olsun ziyaretinde bulunan TPF Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Altunbilek ve Yönetim Kurulu Üyeleri, Muharrem Yılmaz ile süt sektörünü değerlendirdi Organize perakendenin en büyük çatı örgütü Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) Başkan Mustafa Altunbilek ve Yönetim Kurulu Üyeleri ile birlikte Sütaş Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem Yılmaz ile bir araya geldi. Sütaş Ege Sütçülük Projesi kapsamında kurulan Tire Entegre Tesisleri için hayırlı olsun dileklerini paylaşan TPF Yönetim Kurulu Başkanı Altunbilek, “Sütaş ile uzun yıllara dayanan güçlü bir iş birliği yürütüyoruz. Yerel perakendeciler ve sektörümüz için her zaman destek veren bir anlayış içerinde olan Muharrem Yılmaz’a teşekkürlerimizi sunuyoruz” dedi. Süt sektörünün ve üretim süreçlerinin meşakkatli bir iş olduğunu aktaran Sütaş Yönetim Kurulu Başkanı Muharrem

Yılmaz, “İşimizi aşkla yapıyor olmamız bu zorlukların üstesinden gelmemizi sağlıyor. Üretimden dağıtıma her aşamada hayata geçirdiğimiz inovatif yatırımlar ve elbette sektör paydaşlarımızın desteği ile her geçen yıl büyümeye devam ediyoruz. Türkiye Perakendeciler Federasyonu ile birlikte uyumlu ve verimli iş birliklerine imza atmaktan dolayı da mutluluk duyuyoruz” dedi.

“Sektörün gözü önünde olmak için

CATERING g u i d e

size yeter”

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

Kitap Hayattır

Zerrin ÖZCAN

Mart 2017

"Kitapları seviyor musunuz öyleyse hayatınız boyunca mutlu olacaksınız demektir." Jules Chore

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Stefan Zweig’dan uzun öyküler Bilinmeyen “Bir Kadının Mektubu” “Bir kadının hisleri her şeyi, kelimelere ve bilince ihtiyaç duymaksızın bilir.”

Stefan Zweig’ın 1920’li yıllarda kaleme aldığı “Bilinmeyen Bir Kadının Mektubu” ve “Bir Kadının Hayatından 24 Saat” adlı öyküler okuru insan ruhunun dehlizlerine doğru bir yolculuğa çıkarıyor: Ruhta iz bırakan anlar, insanın yazgısını değiştiren karşılaşmalar, yenilgiler ve hayal kırıklıkları insanın varlığını esir alan tutkunun farklı veçheleri ekseninde öyküleniyor.

İkinci sınıf aşk romanları çevirmeni, orta sıklet avare Aziz, bir yangında küle dönüşmek üzereyken, zamanda yolculuk yaparak yirmi yıl öncesine döner; üstelik yirmi yaş gençleşmiş bir halde.

İhtimamda hep bir eksiğim oldu ama sevgimde kuşkum yoktur. Hayat da benim için böyle bir şey. Sevdim ama herhalde beni tatmin edecek bir ihtimam gösteremedim. Ölümden korktuğumdan mı? Yine de bu korkunun bende uyandırdığı hiçbir saygı yok.Hayata, benim için “yeterli” özeni göstermediğimin sorumlusu ölüm korkusuysa, demek ki tuhaf bir paradoksla yüz yüzeyim.

Henüz işlenmemiş bir cinayeti çözmek üzere harekete… geçmesi pekâlâ mümkündür.

Denemenin, o zor ulaşılan lezzetini ve ele avuca sığmaz sesini, “şair” Akif Kurtuluş’un, bildiği ve düşündüğü, gördüğü ve yazdığı yerde karşılamak için Romantik Korno…

Akif Kurtuluş’un Politika ve Sanat ile Harita Metod Defteri isimli kitapları, Daktilo Yazıları başlığı altında, “bir” kitap olarak bir araya geldi.

Sanatta “bulmak” tehlikedir. “Aramak” ise sanatın cennete giden tek ve biricik yoludur. “Aramak”ların sonunda “Bulmak”lar vardır. Ama “Aramak” sonu olmayan, bitmeyen bir çabadır. “Bulmak” ise bir donukluktur, donmaktır, heykelleşmektir. Türkiye’nin iki genç aydını, şair Türkân İldeniz’le yazar Erdal Öz, ülke ’60 İhtilali’ne yol alırken tanışır ve duygusal, coşkulu, aşkla ve edebiyatla dopdolu bir ilişki yaşarlar. Bu kitapta, Erdal Öz’den Türkân İldeniz’e gönderilmiş mektupları okuyacaksınız. Dönemin önemli dergi ve gazetelerinde eleştiriler kaleme alan Erdal Öz, yalnızca coşku dolu sevgi satırları koymamış bu mektuplara, edebî değerlendirmeler de göndermiş şair sevgilisine. Yaşamayı Nasıl Özledim Bilsen! edebiyat okurları için tam bir hazine... 70

Kan ve Gül, fantastik bir polisiye. Rengini kandan, kokusunu gülden alan bir roman. Ziyadesiyle hazin, epey hareketli, hayli komik.

Karizmatik sosyopat Abdül’ün kurtarması… galiba iyi olacaktır.

hayatını

Mazi tesisatını tamir edebilirse, hayatı, istikbal musluklarından temiz ve tazyikli bir su gibi akacaktır.

Derin, kuvvetli ve entelektüel enerjisi yüksek bu yazılar, Ekim Devrimi öncesi ve sonrasında yoğun olarak ortaya çıkan sanatiktidar çatışması; sanatın, gerçekliği kavrama ve kurma sorunu gibi önemli meselelere değiniyor. Aynı zamanda Türkiye’deki sanat pratiklerini, eleştirinin besleyici damarından vazgeçmeden çözümlüyor. Daktilo Yazıları, politikanın, “kültür dünyası”nı kestiği ve sanatçıların da “politik olan”la kesişmekteki tutum ve meselelerine dair yekpare bir çalışma…

Mart 2017

Audeuln Ç

6 adımda gerçek Türk Kahvesi lezzeti nasıl olur?

Türk kahvesi benzersiz bir ritüeldir. Yanında soğuk su ve lokumla ikram 3- Kullanılan cezve edildiğini çoğumuz biliriz, fakat lezzetli ve bol köpüklü bir kahve pişirmek Her noktada olduğu gibi ısının dağılımında da homojenlik önemlidir. konusunda bazen sıkıntılar yaşarız. Kalın bakır cezveler ısının bu dağılımı için oldukça başarılıdır. Coffee Gutta, gerçek Türk kahvesi lezzetini evde, iş yerinde, bulunduğumuz 4-Su ve Su Sıcaklığı her yerde yakalayabilmemiz için doğru bilinen yanlışlara son veriyor, Temiz, berrak ve orta iletkenlikte bir su kullanılmalıdır. gerçekleri açıklıyor! Demlenme süresinin kısalması ve aşırı acılığın önlenmesi için soğuk su yerine ılık su kullanılmalıdır. İşte kahve severlere 6 adımda gerçek Türk kahvesi pişirmenin yolları.

5- Isı Kaynağı

1-Kahve çekirdeği kalitesi

Her çekirdekten Türk kahvesi yapılabilir ama her çekirdek Demlenme esnasında verilen ısıya müdahale etmek gerekir. Türk kahvesine yakışmayabilir. İstenilen lezzeti almak Bu sebeple gaz ocak kullanılmadır. için Arabica türü kaliteli bir çekirdek seçmemiz gerekir. 6-Demlenme aşaması Doğru kahve oranı için tartı kullanılmalıdır. 8gr (3 dolu çay kaşığı) kahve 2-Kavrulma biçimi ve 60gr suyu ocağa koymadan önce karıştırmalıyız. Her çekirdek için farklı kavurma uygulanır. Türk kahvesi için açık Demlenme esnasında kesinlikle karıştırmamalıyız. kavurmak gerekir. Belirgin asidite, düşük acılık ve kendi aromalarını Orta derece ateş ile başlayıp son 10 saniye de ateşi kısarak kaynamadan ortaya çıkarmak önemlidir. Bu tarz kavrulmuş çekirdek tercih edilmelidir. ocaktan almalıyız. Şimdi kahvenizi lezzetle yudumlayabilirsiniz….

Türkan Şoray’ın kaleminden: “Sinemam ve Ben” Türk sinemasının sultanı Türkan Şoray’ın beyazperde anılarını kaleme aldığı “Sinemam ve Ben” kitabı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından okurlara sunuluyor. Şoray, gençliğinin ilk yıllarından günümüze kadar uzanan beyazperde anılarını ve hayatına dair bilinmeyenleri birinci ağızdan okurlarla paylaşıyor. Türkan Şoray, Sinemam ve Ben başlıklı kitabında Fatih’teki cumbalı ahşap evlerin bulunduğu mahallede, orta halli bir ailenin kızıyken sinema ile tanışmasını, setlerde yaşadıklarını

ve mesleğine dair düşüncelerini içtenlikle anlatıyor. Sanatçı, ilk set günündeki hislerini şu sözlerle dile getiriyor: “Yaptığım işin ne kadar önemli olduğunun farkında değilim; hiçbir sorumluluk hissetmiyorum. Başarılı veya başarısız olmak gibi hiçbir endişem, korkum, hırsım, hedefim yok. Bu yüzden kameranın önünde hiç heyecanlanmadan, rahat, içgüdüsel yeteneğimle, rolümü canlandırıyorum. Rol yapmıyorum, o gün kamera önünde benden yapmamı istedikleri, benim için sanki gündelik yaşamda yaşadıklarım gibi geliyor.” Selvi Boylum Al Yazmalım, Kara Gözlüm, Dila Hanım gibi pek çok unutulmaz filmin başrol oyunculuğunu üstlenen Türkan Şoray’ın 50 yılı aşkın sanat yaşamını anlattığı Sinemam ve Ben, okurları aynı zamanda Türk Sineması’nın kamera arkasına davet ediyor. Kadir İnanır, Cüneyt Arkın, Ediz Hun gibi Yeşilçam’ın en sevilen yüzleriyle bugüne kadar 200’ü aşkın filmde rol alan Şoray, mesleğine duyduğu saygı ve disiplini “Ekiptekilerin beni beklemesini asla istemem. Kimsenin de böyle bir hakkı yoktur; aynı seti paylaştığımız meslektaşlarımıza karşı yapılmış bir saygısızlıktır.” sözleriyle ifade ediyor. Sinemam ve Ben, Türkan Şoray’ın hayatına dair bilinmeyenlerin yanı sıra, anlattığı dönemlere ait eşsiz fotoğraflarla tüm Yeşilçam sevenlere nostalji yaşatacak.

Mart 2017

Crate and Barrel’ın başarılı ve sevilen Picks by Pros projesinin ;yeni serisi “Event Designers”, İris Dream Designer’ın kurucusu İris Hatem ile başladı

Nefes kesen sofralara imza atan İris Hatem, ilham veren, şık ve yaratıcı düğün sofraları ve düğünlerin püf noktalarına dair ipuçlarını, 18 Mart Cumartesi günü Crate and Barrel İstinyePark mağazasında katılımcılarla paylaştı. Dünya ev perakendesinin gözde markası Crate and Barrel’ın iki yıldır devam ettirdiği ve mimarların ardından Türkiye’nin önde gelen şeflerini mağazalarında ağırladığı Picks by Pros serisi, fark yaratan organizasyonların tasarımcıları ile devam ediyor. ‘Picks by Pros/Event Designers’ projesi, Mart ve Nisan aylarında, kendisini sadece bir "event planner" değil, aynı zamanda "dream designer" yani rüyaları gerçekleştiren kişi olarak tanımlayan İris Hatem’in seçimleri ile başladı. 2003 yılında tüm hayattaki kutlamalar, özel günler ve davetlere yeni ve yaratıcı bir pencere açma isteğiyle İris Dream Designer’ı kuran İris Hatem, 18 Mart Cumartesi günü saat 15:00’te İstinyePark mağazasında gerçekleştirilen keyifli bir etkinlikte, ilham veren düğün sofralarından bahsederek düğünlerle ilgili bilinmesi gereken püf noktalarını katılımcılarla paylaştı. Sade, şık, farklı ve yaratıcı stiliyle dikkat çeken İris Hatem’in seçimleri, 30 Nisan’a kadar Crate and Barrel mağazalarında! Crate and Barrel’ın geniş ürün yelpazesinden, sofralara şıklık katan ürünlerden aksesuarlara, salonları tamamlayan mobilyalardan mutfak gereçlerine kadar toplam 116 ürün seçen İris Hatem, favori ürünlerinin mağazalarda sergileneceği Nisan ayında ikinci bir etkinliğe de ev sahipliği yapacak. İris Hatem’in yaz sezonunun trendlerinin yanı sıra, renkleri ile unutulmayacak yaz daveti sofralarının detaylarını katılımcılarla paylaşacağı etkinlik, 22 Nisan Cumartesi günü saat 15:00’te Zorlu mağazasında gerçekleşecek.

‘Picks by Pros/Events Designers’ projesi kapsamında İris Hatem’in seçimleri, 30 Nisan’a kadar Zorlu Center, Akasya, İstinyePark ve Ankara Next Level AVM mağazalarının yanı sıra, www.crateandbarrel.com.tr adresinde mutfak ve sofralar için ilham kaynağı olacak. Proje kapsamında, ‘Picks by Pros Event Designers’ etiketleriyle yer alan ürünlerin satışından elde edilecek gelirin bir kısmı ise AÇEV’e bağışlanacak.

Catering Guide is now published in Turkish and English Mission Statement Catering Guide Magazine has been the reference magazine for the Catering sector for 11 years in Turkey. It remains the leading business-to-business trade publication for institutional, industrial and individual catering, foodservice, restaurant and event professionals in Turkey. This is a reputation that has been earned through establishing long-running, successful relationships with the suppliers of products and services that foodservice professionals need.Catering Guide Magazine nurtures these partnerships by offering the best outcomes through our publication and online capabilities. Within our many successful alliances at trade show and conference events, Catering Guide Magazine guarantees vast nationwide distribution and truly reaches the largest target group. Whether theyâ&#x20AC;&#x2122;ve been in business for a long time, or just starting out, caterers turn to Catering Guide Magazine for our recognized forward-thinking approach to industry news, information and trends. Each issue has relevant information for the owners, C Level executives including purchasing managers and decision-makers of on- and- off-premise catering companies. The publication reaches catering company owners, food and beverage directors, purchasing managers and banquet managers of hotels, resorts, banquet halls, clubs and institutional facilities. Subscribers also include chefs and event planners. And to ensure the integrity of our distribution, subscribers must be qualified, so we can guarantee that the people you are trying to reach are the very people within the foodservice/hospitality industry who are receiving Catering Guide Magazine. Caterers always are looking for ways to make their businesses competitive and successful, and they will look through our publication for those ideas, which makes Catering Guide Magazine a perfect communicator for you to reach them. We welcome you and your business on our pages. Dursun ArÄąk Editor in Chief, Catering Guide Magazine AR-DA Publishing Group FREQUENCY: CIRCULATION: Published monthly. 5,000+ subscription base, mail certified, 100% controlled and qualified. Reach Over 25,000 professionals TARGET AUDIENCE: Food and Beverage Directors, Catering and Foodservice Managers and Purchasing Directors, On- and Off-Premise Catering Owners and Event Specialists DISTRIBUTION: Catering Guide Magazine has been sent all across Turkey. Also it had been delivered to Republic of Turkey Ministry of Agriculture and Rural Affairs offices in 81 cities in Turkey, which are responsible for food and agriculture products. It also deliver to Universities related food and culinary. Catering Guide is published at www.ardayayin.net and www.cateringguidedergisi.com website as e-magazine which increases the effect of mailing. Principal Executives and Managers at the following types of facilities: Catering Companies, Mass Bakeries, Institutions, Restaurants, Hotels, Resorts, Special Events Sites, Banquet Halls, Country Clubs, Industrial & Institutional Facilities: including: schools, universities, hospitals, convention centers, prisons and military bases

Tobe in the limelight in catering sector

is enough for you 1

Ocak 2017

Estetik , dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri...

SINCE 1974

KÜLSAN MELAMİN PLASTİK SAN. ve TİC. AŞ Karayolları Mah.Kadir Akdoğan Cad.No:18 Küçükköy 34255 GAZİOSMANPAŞA - İSTANBUL - TURKEY

T : 0212 477 56 66 F : 0212 477 57 77

www.kulsan.com.tr e.mail:kulsan@kulsan.com.tr

İSTOÇ Mağaza: İstoç 24.Ada No:16 Bağcılar - İstanbul Telefon:+90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37