Catering Guide Dergisi 59. sayı by "Catering Guide dergisi"

Yıl:12 Sayı: 59 Temmuz-Ağustos 2016

www.ardayayin.net

Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4585

12. Yıl

■ Köftenin hakkını verin, bu hatalara düşmeyin

■ Ev dışı tüketimde farklılaşmanın yolu hijyenden geçiyor ■ Duygusal Beslenme

■ Denklemden parayı çıkartabilmek. Rekabetin yeni argümanı ■ Organik tavuk yoktur

■ Gıda sektörü; 290 milyar liraya yaklaşan cirosu ile ülkemizin en büyük sanayisi ■ Su ayak izi nedir?

Sunumdaki şıklıktan vazgeçemeyen şeflere özel Külsan’dan yeni Wood effect board serisi Sofralarınıza doğallık ve estetik katacak yeni Külsan Wood effect board serisiyle sunumlar daha keyifli, misafirler daha mutlu. Wood effect board serisi görünümüyle doğallığı sunarken, kullanılan hammadde ile hijyenik ve sağlıklı sofralar vaadediyor.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

Temmuz - Agustos 2016

Gün birlik ve beraberlik günüdür.

Bir kez daha görüldü ki birlik olduğumuzda bizi kimse yıkamaz. “Her şer’den bir hayır çıkar” Şimdi bu şerri hayra çevirme, Türkiye’nin üzerine bir Türkiye daha koyma zamanıdır

Ülkemiz büyük bir badireyi Türk Milletinin gayreti ve sağduyusunun yanısıra Başta Cumhurbaşkanımız Sayın Recep Tayyip ERDOĞAN olmak üzere Başbakan, Bakanlarımız ve güvenlik görevlilerimizin üstün çabaları sonucunda atlattı. Muhalefetin de darbe girişimi karşısında ki dik duruşu badirenin atlatılmasında çok önemlidir. Sayın Kılıçdaroğlu ve Bahçeli üzerlerine düşeni yapmışlardır.

Hepsi ayrı ayrı saygı ve teşekkürü hakediyorlar Bir daha aynı durumla karşılaşmamak için üzerimize düşen görevleri yerine getirmek zorundayız. Bu görevlerin başında Üreten bir TÜRKİYE yaratmak geliyor. ÜRETEN TÜRKİYE, daha çok kazanç, daha az işsizlik ve yoksulluk demektir.

Biz üstümüze düşeni yapmaya hazırız

Ekonominin canlanması ve canlılığın sürdürülebilmesinin yollarından biri de reklamdır. Kriz dönemlerinde REKLAM’a devam eden firmaların rakiplerinin bir kaç adım önüne geçtikleri bir gerçektir.

CATERING g u i d e “Güncelle, Bilimi Birleştiren Dergi”

Temmuz - Agustos 2016

www.tamamutfak.com.tr eguner@tamamutfak.com.tr

"burada olmak için"

Atatürk Mahallesi Marmara Sanayi Sitesi Yönetim Binası No: 499 / C İkitelli - İstanbul Tel: 0212 550 00 15

Temmuz - Agustos 2016

GRUP HİJYENGROUP

HIJEX BİYOSİDAL ÜRÜNLER HİJYEN GRUP SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

TEL. :(0216) 311 27 43 TEL. FAX. :(0216) 311 70 32 e-mail. hijyengrup@gmail.com

w w w. h i j y e n g r u p . c o m w w w. h i j y e n g r u p m a r k e t . c o m

Temmuz - Agustos 2016

GERISINI SIZ DUSUNUN.

Temmuz - Agustos 2016

Editör’den

CATERING g u i d e İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02

Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr

Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL

Translator Yağmur Özge ARIK ardayayin@gmail.com

Danışma Kurulu Prof.Dr.Ahmet AYAR Yüce CANOLER Dr.Hüseyin Kami BÜYÜKÖZER Feray ALPAY

Temsilcilikler

Ege Bölgesi - İhsan AYDIN 0551 2525387 Batı Karadeniz -Cahit AKMAN 0544 6495167- Alaplı - Zonguldak Antalya - Erdal ARIK - 0533 6487522

Yönetim Yeri

Merhaba, Millet olarak oldukça sıkıntılı günler yaşıyoruz. Devletimizin bekasına yönelik darbe girişimini Ulus olarak savuşturmanın haklı gururunu yaşıyoruz. Bir defa daha görüldüki, ”Biz bir olunca çok güzel oluyoruz.” Gıda sektörü, Ülkemizin önde gelen sektörlerinden biri yaklaşık 290 milyar Tl. lik bir büyüklüğe sahip. Daha da büyümesinin yollarından biri de fuarlar. Yaz aylarını geride bırakırken fuarlar mevsimi de başlıyor. Catering Guide olarak yıl sonuna kadar 9 fuarda yer alacağız. Dergimizin bu sayısı da her zamanki gibi dopdolu olarak karşınızda.. Beyaz et sektöründe devam eden organik tavuk tartışmasını sayfalarımıza taşıdık. Yazarlarımızdan Yüce Canoler “Su izi nedir” başlıklı yazısı ile su tüketimine dikkat çekti.Oldukça ilginç bir yazı mutlaka okunmalı... Geleneksel pazarlama yöntemlrinin bir kenara bırakılmasının zamanının geldiğini, bunun içinde denklemden parayı çıkartmak gerektiğini biliyormuydunuz? Bilmiyorsanız Muharrem Demir ’in yazısı bu konuyu açıklıyor. Köfte yaparken nelere dikkat edilmesi gerekiyor.Sayfalarımızda bulabilirsiniz.. Bunlar ve daha fazlası Catering Guide’nin Temmuz - Ağustos sayısında Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz.

İçindekiler 14 - Organik tavuk yoktur

Sağlık-1 Sokak No:24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks:0312 4303310 info@ardayayin.net ardayayin@gmail.com www.ardayayin.net

Baskı Önka Kağıt Ürünleri Sanayi Büyük Sanayi 1.Cad.No: 80 /32 İskitler - Ankara Tel:0312 3842685 Faks: 0312 341 64 08

Dağıtım MNG Kargo Ayda bir yayınlanır. Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar. İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise ilan verene aittir, Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir. Yıl:12 Sayı: 59 Temmuz - Ağustos 2016 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

16 - Ev dışı tüketimde farklılaşmanın yolu hijyenden geçiyor 22 - Su ayak izi nedir? 28 - Denklemden parayı çıkartabilmek. Rekabetin yeni argümanı 30 - Gıda sektörü; 290 milyar liraya yaklaşan cirosu ile ülkemizin en büyük sanayisi 34 - Duygusal Beslenme 42 - Yaşamınıza değer verin,“Tuz ”u azaltın 69 -Köftenin hakkını verin, bu hatalara düşmeyin

En iyiler yıllardır

CATERING g u i d e

Teşekkür ediyoruz

seçtiler

Temmuz - Agustos 2016

Bakınca Görülecektir 15 Temmuz günü Ülkemiz uçurumun kenarından döndü. Türkiye’de taşlar yerinden oynadı. Herkes barıştı. Yanlış anlaşılmalar bir kenara bırakıldı. Birlik beraberliğimizi bozacak, güven problemi oluşturacak tutum ve davranışlardan kaçınmamız gerekiyor. Özellikle yöneticiler ve kanaat önderlerine büyük iş düşüyor. Türkiye bu noktaya birden bire gelmedi. Ergenekon, Balyoz kumpasları ve Gezi Olayları bunun habercisi idi. Yönetenler görmedi. Görmek istemedi. Aydın takımı, gazeteciler, bunları görmedi. Görmek istemedi. Çünkü menfaatleri o gün onu gerektiriyordu.

Uyanda balığa gidelim

Aklıselim kişilerin sözlerine kulak vermediler. Yıllarca yanlış yapıyorsunuz diyenleri dinlemediler. Toplumun yarısını dışlayan ötekileştiren politikalar izlediler

Başarısızlıkları tescillenenlerin, politika geliştiremeyenlerin bir an önce bulundukları yerleri boşaltmaları gerekir.

Bu gün ise bu yapıya sövmek pirim yapıyor. Onlarda öyle yapıyorlar.

Başarısız ve becereksiz kişileri vitrinde tutmak hem toplum için hem de kendileri için zulümdür.

Zor bir süreç sonunda aynı çizgiye gelmemizde güzel bir gelişme. “Padişah’ın biri patlıcanı çok severmiş. Neredeyse her öğün patlıcan yermiş. Patlıcanın özelliklerini anlata anlata bitiremezmiş. Tabi ki Padişah patlıcanı severken, dalkavukları da patlıcan yemeğine bayılırlarmış. Onlarda patlıcanın faziletlerini anlata anlata bitiremezlermiş. Bir gün gelmiş, Padişah patlıcandan nefret etmiş. Görmeye bile dayanamaz olmuş. Sürekli patlıcanı kötülemeye başlamış. Çevresindeki dalkavuklarda hemen dönmüşler. Bu duruma Padişah çok sinirlenmiş “Daha düne kadar öve öve bitiremiyordunuz. Şimdi ise yerden yere vuruyorsunuz” Dalkavuklar hep bir ağızdan “Biz patlıcanın değil, sizin dalkavuğunuzuz” demişler. Dün doğru dedikleri herşeyi bu gün inkar etmek zorunda kalan kişilerin televizyon ekranlarında boy göstermeye devam etmeleri toplumla dalga geçmekten başka bir şey değil. Koca ülkede yorumcu, gazeteci veya hukukçumu kalmadı da bu insanlarda ısrar ediliyor. Kabataş yalancıları, Ergenekon ve balyoz kumpaslarının destekleyiclerinin bu gün yaptıkları yorumlarda güvenilir değildir. Hiç kimse yalancılığı belgelenmiş kişilerin sözlerine itibar etmez. Bu kişiler bir an önce ekranlardan geri çekilmelidir. Problemler O’nu yaratan düşünce sistemleri ile çözülemez. 15 Temmuz sonrasında iktidar kanadından aklı başında açıklamalar geliyor. Başbakan yardımcısı Sayın Numan Kurtulmuş “Fetö terör örgütü ile bağlantıya geçmiş herkes cezasını çekecek” dedi.

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Bu kararlılığa saygı duyuyorum. Şartsız, şurtsuz, amasız, fakatsız, sonuna kadar da destekliyorum. Sadece bir şey sormak istiyorum; ”Nereden ve kimlerden başlayacaksınız. Bunun istisnası olacakmı? Sayın Kurtulmuş “Başımıza gelenlerin temelinde Suriye politkamız var” dedi. Söylenecek tek söz var “Uyanda balığa gidelim.” Yönetim kadrosunun bir an önce yenilenmesi gerekiyor. Başarısızlıkları tescillenenlerin, politika geliştiremeyenlerin bir an önce bulundukları yerleri boşaltmaları gerekir. Başarısız ve becereksiz kişileri vitrinde tutmak, hem toplum için hem de kendileri için zulümdür. 11

Temmuz - Agustos 2016

Engin GÜNER

eguner@tamamutfak.com.tr

Aziz Nesin’in Zübük romanında, kitabın ana karakteri Zübük’ü tanımlayan şöyle bir bölüm var; “bu Zübükzade tarihlerin yazmadığı bir namussuz. Tek ayak üstünde seksen yalan kıvırır. Uykusunda şeytan aldatmaya gelse, şeytanın ırzına geçip “gözünün yaşını sil” diye donunu da eline verir.” Biz de toplum olarak aynen bunu yaşadık.

Eşit Vatandaşlık Memleket geçtiğimiz ay (kelimenin tam anlamıyla) büyük bir şok yaşadı. Sene 2016… Darbeler, askeri vesayet, cuntalar artık tarihe karıştı derken, karşılaştığımız şey neresinden bakarsanız bakın, çok tuhaf ve çok kötü. Son bir aydan buyana yapılan yayınlara baktığımızda, karışımıza devletin kılcal damarlarına kadar inmiş ve daha henüz hiçbir şey bitmedi. Yazılarımızı takip edenler, yakından bilecekler… Özelde toplu yemek sektörü, genelde ise toplumun tamamını ilgilendiren konulara değiniyor, daha sağlıklı, huzurlu, verimli yaşamak ve ticaret yapmak için sorunları tespit ediyor, kendimce çözüm yollarını öneriyorum. Devlet Baba’nın sektörlerin talebine uygun olarak mesleki eğitim vermesini, devlette çalışacakların yeterliliğe sahip olanlardan seçilmesini, devleti idare edenlerin atamalarındaki liyakatlerin ve sistemin doğru işletilmesini, eğitim, yargı, güvenlik ve vergi sistemlerinin adil hızlı olmasını, son dönemde sokakların her anlamda boş kaldığını, Devlet Baba’nın sokağa inmesi gerektiğini, sokaklarda adaletsizliklerin kol gezdiğini, bürokrasinin masasına yayıldığı için hizmet üretmekte kifayetsiz kaldığını, bürokrasinin sahaya inmesi gerektiğini sürekli dillendiriyorum. Atalarımız “perşembenin gelişi, çarşambadan bellidir” demişler. Aynen öyle oldu. Aziz Nesin’in Zübük romanında, kitabın ana karakteri Zübük’ü tanımlayan şöyle bir bölüm var; “bu Zübükzade tarihlerin yazmadığı bir namussuz. Tek ayak üstünde seksen yalan kıvırır. Uykusunda şeytan aldatmaya gelse, şeytanın ırzına geçip “gözünün yaşını sil” diye donunu da eline verir.” Biz de toplum olarak aynen bunu yaşadık. İnsanların inançları ve şefkat duygularını istismar ederek (zengin - fakir toplumun her kesiminden, ama az - ama çok) büyük kaynaklar elde ettiler. Bu kaynaklar ve uluslararası güçlerin yardımıyla, yıllar içinde organizasyonları ve güçlerini en üst seviyeye taşıdılar. Kendilerini şefkatli el gibi gösterip, yine bu uluslararası güçlerin yardımıyla milletin sırtına hançeri sokmaya çalıştılar. Ancak milletimizim topyekûn birlik olup, bu oyunu şimdilik bozdu. Terörist başını muhafaza edenler, bunu Türkiye’ye teslim etmedikçe, bu organizasyonun içinde sayılacakları bir karinedir. Bu da böyle biline… Bu terörist faaliyetler “PDY - Paralel Devlet Yapılanması” olarak adlandırılıyor. Çok doğru bir tanımlama… Kısa ve net… Medya, hergün bu yapıyla ilişkileri olduğu gerekçesiyle gözaltına alınan ve/veya tutuklanan subay, memur, üst bürokrat, işadamı görüntüsündeki kişilerin haberlerini veriyor ve bunların kirli ilişkilerini günışığına çıkarıyor. Gözaltına alınanlar veya tutuklananlar içinde masumlar da olabilir. Gerçekler er-geç ortaya çıkacaktır. Ancak bu yapı içinde olanlar yıllar – yılı, bizim emeklerimizin üzerine oturmuşlar, 12

halka ait olan mevkilere haksız yere oturmuşlar, halktan topladıkları paralarla ticaret hayatına girip haksız rekabet etmişler, makam - mevki, para-servet, güç sahibi olmuşlar. Ülkeye ve halka verdikleri (maddi, manevi) zararlar çok büyük. Oyun şimdilik bozuldu, ama belli ki henüz bitmemiş. Bu saatten sonra bilinmelidir ki; servetlerinin kaynaklarını açıklayamayanlar, kamuda görevini zamanında ve layıkıyla yerine getirmeyenler, bürokraside oturduğu makamlara vidalanmış gibi yapışıp yerinden kalkmayanlar, ticareti kuralına göre yapmayıp kaçak güreşenler, sokaklara sahip çıkması gerekip de görevini layıkıyla yerine getirmeyenler, aksi ispat edilmedikçe; bu Paralel Devlet Yapılanması terörist örgütüne mensupturlar, vatan hainidirler. Bu memleket; askeri darbelerden, terörden, ekonomik krizlerden, siyasi krizlerden, askeri vesayetten, bürokratik vesayetten, jüristokrasiden (yargı vesayetinden) çok çekmişken, şimdi de paralel belası çıktı. Memlekete yıllar yılı etnik kökenler, inançlar - mezhepler, bölgesel farklılıklar üzerinden tuzaklar kuruldu. Her bir beladan kurtulmaya çalışırken, başka bir belanın kucağına düştük, her seferinde aynı tuzakları yedik. Ancak, 15 Temmuz’daki tertipte millet uyandı ve tuzağa düşmedi. Millet vatanına ve demokrasiye sahip çıktı. Siyaset lisanı yumuşadı, asgari müşterekler üzerinden bir uzlaşma iklimi oluşmaya başladı. Bu saatten sonra “şu senin adamın, bu benim adamım, bu sağcı, şu solcu, bunun alnı secdeye değiyor, o inançsız, bu Beyaz Türk, şu köylü, bu entelektüel, o sağcı, bu solcu” deme durumumuz sözkonusu değil. Bundan sonra insan seçimindeki önceliğimiz; yeterlilik ve liyakat olmalı, bu seviyelerdeki tüm vatandaşlar arasında eşitlik gözetilmelidir. Eşit vatandaşlık ilkesi sadece atamalarda değil, sokakta, trafikte, bürokraside, ticarette, eğitimde, sağlıkta, güvenlikte, adalette , tüm alanlarda geçerli olmalıdır. Darbeyi engellediğimizi düşündüğümüz şu günlerde, akşamları yoğun trafikte eve dönerken, birileri hala daha çakarlarla emniyet şeridinden yol alıyorsa, bilin ki bu paralel devlettir. Biz bunları sokakta engelleyemedikten sonra, arınamayız. 15 Temmuz gecesi vatansever halk, asker, polis, devlet adamı, siyasetçi elele vererek bu oyunu bozdu. Bu uğurda hiç düşünmeden bedenlerini tankların önüne, namluların ucuna sürenler var. Şehitlerimiz, gazilerimiz var. Çoluğuyla, çocuğuyla, eşiyle sokaklarda mücadele edenler var. Allah hepsinden razı olsun. Şehitlerimize rahmet, sevenlerine sabırlar, gazilerimize şifalar diliyor, vatan bilinci ile bu mücadele yer alan herkese minnetlerimizi sunuyoruz.

Temmuz - Agustos 2016

Tartışma

Besd-Bir Başkanı Sait Koca,

ktur ’

vuk yo ‘Organik ta

Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği Başkanı Sait Koca, "Organik tavuk 28 liraya satılıyor. O da diğer tavukla aynı yemi yiyor, aslında organik tavuk yok” dedi.

'Organik tavuk yoktur' BESD-BİR Başkanı Sait Koca, "Marketlerde pilicin kilosu 8 TL'ye satılırken, organik tavuk 28 TL. Organik tavuk yok, gübreli buğday yiyor. Organik diye satılanlar ise 16 TL olmalı" dedi.

Meraklısına organik tavuk Mangal zamanı talebe göre, tavuk kanadının zamlandığını belirten Koca, fiyatları dengelediklerini dile getirerek, "Bütün piliç üreticiden 4.80 TL’ye toptancıya veriliyor ve market ile kasapta üzerine KDV, dağıtım ve bayilik ile market kârı ekliyor, böylece 7.90 TL’den başlayan fiyatlarla satılıyor. Tavuk parçalandığı zaman fiyatlarının değişir. Kanat tavuğun yüzde 10’u, göğüs ve but ise yüzde 90’ı. Göğüs ile butu daha ucuz veriyoruz, böylece dengeleme yapmaya çalışıyoruz. Kanat fiyatı kışın yüzde 50 düşüyor. Mangal zamanı da yüzde 50

artıyor. Aynı şey göğüs eti için de geçerli. O zaman zam yapılmış gibi artıyor. Bu tavuğun parçalarına yönelik talepten kaynaklanan bir fiyat durumu. Normalde ise zam olmuyor, parçalar arası fiyat değişimi oluyor. Organik tavuğun kilogramının 27.90 TL olması gelen az talepten kaynaklanıyor, üretim değil ama dağıtım maliyeti yüksek. Markete 500 tavuk indirdiysem, sahibi 1 organik tavuk alıp, müşteriye yok demek istemiyor. Doğal ile organik tavuk arasında hiçbir fark yok. Gezen gezmeyen farkı değil organik tavuk. Organikte yediklerinin de tümünün organik olması lazım. Öyle bir dünya kalmadı ki artık. Havadan, sudan, buğday bile organik değil. Gübre atıyor tarlaya. Tamamen doğal buğday yok. Ama meraklısına da organik tavuk üretiliyor” dedi.

Hormonlu tavuk Sait Koca “Bu yıl 2 milyon ton tavuk üretimimiz olacak, tavuk etinde hormon kullanılmaz. Tavuk her zaman çok daha sağlıklı. Birisi ‘hormonlu tavuk var’ diyor. Dünyada hormonlu tavuk yok. İzah edemiyoruz. 10 TL’lik hormon kullanıp da 5 TL artı verim elde etmeyi kim ticari bulur? Hormon tavukçulukta yüzde 50 zarar demektir” diye belirtti.

ORGÜDER, BESD-BİR Başkanının açıklaması ardından sessizliğini bozdu…

‘’ Talihsiz ve yanlış bir yorum ‘’ BESD-Bir Başkanı Sait Koca ’nın yapmış olduğu “Organik tavuk yoktur” açıklamasının ardından ORGÜDER Başkanı Ayhan Sümerli “500 milyon TL’lik organik pazarını, 60 bin organik tarım üreticisinin emeğini yok saydığı gibi Avrupa ve Türkiye organik tarım yönetmeliğini, T.C. Gıda.Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın denetimlerini ve yetkilendirilmiş sertifika kuruluşlarının bilgi ve deneyimini yok sayan talihsiz bir açıklamadır” dedi.

1.Organik tarım , GDO’suz, hormonsuz ve ilaçsız üretimdir.

Organik ürünleri diğer konvansiyonel ürünlerden farklılaştıran en temel konu toplum sağlığını koruyan, Ar-Ge süreçleri, hayvan refahını ön planda tutan üretim anlayışı ve denetlemedir. Organik ürünlerde temel olan denetlemedir. Organik tavuklar GDO içermeyen tamamen organik ve az miktarda doğal yemlerle besleniyor. Organik tarımda; GDO’suz, hormonsuz, zirai “Organik tarım; her aşaması kontrollü ve sertifikalı gübre kullanmaksızın, ilaçsız ve herşeyden önemlisi katkı tarımsal üretim biçimidir” maddesiz üretim yapıyoruz. Organik üretim yeni bir kavrammış gibi sunuluyor ancak ülkemizde 1980’li yıllarda başlayan, mazisi eski bir üretim şek- 2.Organik üretimin her aşaması denetlenir lidir. Ülkemizde üretilen organik gıda ürünlerinin %80’i Avru- Organik ürünler, T.C Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı pa ülkelerine ihraç ediliyor. Organik tarım; insan sağlığına ve tarafından yetkilendirilmiş sertifikasyon kuruluşları tarafından çevreye zarar vermeyen ve üretimde hiçbir kimyasal girdi kul- sertifikalandırılmakta ve her aşaması denetlenmektedir. lanılmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü 3.Organik çiftlikler, kimyevi ve sentetik maddelerden uzak ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir. Organik tarımda ürün özel tarım alanlarıdır yetiştirilmesi, toplanması, hasat, kesim, işleme, tasnif, amba- Organik gıda üretilecek tarlanın organik sertifikası alması lajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün için en az 2 yıl hiç bir tarım ilacı ve kimyasal maddeye maruz tüketiciye ulaşmasına kadar olan diğer tüm işlemlerde, kim- bırakılmamış olması gerekiyor. 2 yılın sonunda yapılacak yasal madde veya tarım ilacı kullanılmamaktadır” toprak, su ve hava analizleri ile teyit alınmaktadır. Organik “Bizden korkmak yerine işinize odaklanın” beslenme, tarım ilacı kalıntıları, hava ve su kirliliği gibi çevre“Çok zor ve emek yoğun bir iş yapıyor, organik tarımın daha sel toksinlerle karşılaşmamızı önemli ölçüde engellemiş erişilebilir olması için çalışıyoruz” diyen Sümerli, BESD - Bir oluyor. Organik ürünlerin bu kriterler göz önünde bulunduüyesi kurumları daha duyarlı olmaya davet etti. “Organik rarak diğer üretim şekillerinden ayrı tutulması gerekiyor. tavuk pazarı, her geçen gün büyüyor ancak daha henüz 4.Organik ürünler iddialarını ispatlarlar konvansiyonel tavuk pazarının binde biri büyüklüğünde! Hep Hiçbir sentetik ve kimyasal madde içermeden üretilen ve her beraber nasıl daha sağlıklı ve verimli üretim yapabiliriz diye aşaması denetlenen organik ürünlerin ambalajları üzerindeki kafa yormalıyız ” açıklamasında bulundu. Bakanlığımızın ve sertifikalandırma kuruluşunun logoları ORGÜDER Başkanı Sümerli organik tarımı konvansiyonelden ispatlarıdır. ayıran 4 temel konuya değindi: 14

Temmuz - Agustos 2016

Kısa Haberler

5 Yıldız Et Mamulleri için 2016 hedefi; Türkiye'de et ve et mamulü sektöründe hizmet veren 5 Yıldız Et Mamulleri şirketi, Türk damak tadına uygun ürettiği ürünleri Afrika ülkeleri için de üretmeye başladı. 5 Yıldız Et Mamulleri Şirketi, 2009 senesinden bu yana ihracat yapmaya başladığı Ortadoğu ülkeleri ve Türk Cumhuriyetlerinden sonra hedef pazar olarak Afrika kıtasınına yöneldi. Dönem dönem Kuzey Afrika ve Batı Afrika’da fuarlara katılan ve ufakta olsa bölgeye ürünlerinin ihracatını yapmakta olan 5 Yıldız firması, sürekli anlamda kıta ülkelerine ürün gönderimi konusunda ısrarlı. Altınkaya ailesinin 2. kuşak bireylerinin çalıştığı 5 Yıldız Et Mamülleri Şirketi, yılda binlerce ton ürettiği et mamulü ile sürekli üretim kapasitesini artıran, tecrübesi ve titiz çalışma prensiplerinden taviz vermeden, sadece dana, sığır, piliç ve hindi etlerinin işlendiği üretimiyle önümüzdeki dönem Afrika kıtasına da birbirinden güzel lezzetleri sunacak.

Afrika’ya Açılım Hedef pazar olarak belirlenen Afrika piyasasında; hali hazırda donuk ileri işlenmiş ve şarküteri ürünlerinin pazarlanmasına başlandı. Özellikle konserve salam ürünlerinde iddialı olan

Afrika 5 Yıldız firması, bölge halkına yönelik AR-GE çalışmalarına devam ediyor. Şirketin Dış Ticaretini yönlendiren İhracat Sorumlusu Emrah Altınkaya, şuan Afrika’da Türk ürünlerine büyük talep olduğunu, ileriki dönemlerde ihracat alanında Afrika pazarının üretimlerinde çok büyük bir yer tutacağını belirtti. Altınkaya, bu amaca yönelik ihracat sürecinde özellikle devlet desteği talep ediyor. İhracatçının rekabetçi şartlarda, zor dönemlerden geçtiğimiz bu günlerde mutlaka devletin tarafından desteklenmesi gerektiğini belirtiyor.

İhracatın Türk ekonomisindeki öneminden bahseden Emrah Altınkaya, şayet destekler ve teşvikler arttırılırsa ülke olarak gıda anlamında bölgemizde üs olmasının önünde hiçbir engel olmadığını belirtti. Emrah Altınkaya, firma olarak yerel başarının uluslararası düzeye taşınmasının sırrını; yenilikçi & vizyoner bakış açısı ve pazarlama kabiliyeti olduğunu dile getirdi. Firma olarak BRC, ISO 9001, ISO 22000, Helal Sertifikalarına sahip olduklarını belirten Altınkaya, ihracatta yaşadıkları sorunların hammadde et fiyatlarının dengesizliği ve yetersiz teşvikler olarak sıraladı.

Ev dışı tüketimde farklılaşmanın yolu hijyenden geçiyor Eczacıbaşı Profesyonel Genel Müdürü Yeşim Roth, Eduplus firması tarafından bu yıl 13.’sü düzenlenen Satış Zirvesi’nin konuşmacıları arasındaydı. Ev Dışı Tüketim Sektörü’nün önde gelen firmalarından Eczacıbaşı Profesyonel’in Genel Müdürü Yeşim Roth, Satış Zirvesi’nde tüketici alışkanlıklarına dikkat çekti. Yeşim Roth, sözlerine tüketicilerin ev dışında yemek yerken, işletmelerdeki tuvaletleri kullanırken ya da konaklama tesislerinde kalırken yetersiz hijyen riskiyle karşı karşıya olduklarını hatırlatarak başladı. Tüketicilerin, hijyen konusunda eskisine göre çok daha bilinçli olduklarını söyleyen Roth, yapılan araştırmalarda Türkiye’de tüketicilerin büyük kısmının genel tuvaletleri temiz bulmadığını ve Türk kadınlarının büyük kısmının zorunlu olmadıkça ev dışında tuvalet kullanmadığını hatırlattı. Bu alanda beklentileri karşılanmayan tüketicilerin artık bu durumu kabullenmektense şikayetlerini dile getirmeye ve haklarını aramaya daha çok yöneldiğini ifade eden Yeşim Roth, internetin bu süreçteki rolüne dikkat çekti Konuşmasında Türkiye’de temizlik konusundaki alışkanlıkların değiştiğini de belirten Yeşim Roth, buna örnek 16

olarak toplumun katı sabun kullanımından sıvı sabun kullanımına geçişini gösterdi. Tüketici alışkanlıklarında benzer bir değişimin gelecekte kağıt havlu kullanımında da yaşanmasının olası olduğunu söyleyen Roth, ev dışı tüketim noktalarının bu konuda tüketicilerin alışkanlıklarının değişmesine olumlu katkıda bulunacağını ve kağıt havlunun Türk insanının hayatına daha da çok girmesini beklediğini söyledi. Teknolojinin ev dışı tüketim noktalarındaki hijyen uygulamalarına katkısını da değerlendiren Yeşim Roth şöyle konuştu: “Özellikle büyükşehirlerde kiralar arttıkça ve işletme maliyetleri yükseldikçe işletmelerin depo olarak kullanabilecekleri atıl alanlar giderek daha kısıtlı hale geliyor. Bu da az hacim kaplayan, “konsantre”, “tek kullanımlık” ya da “kullanıma hazır, tek dozajlık” ürünlerin gündeme gelmesi sonucunu doğuruyor. İlerleyen günlerde bu tür ürünlerin EDT pazarında daha çok yaygınlık kazanmasını bekliyoruz”. Yeşim Roth, konuşmasını ev dışı tüketim dünyasında farklılaşmak isteyen işletmelerin bunu tüketicilerin artan hassasiyetlerine önem vererek ve gelişen teknolojiden daha çok yararlanarak yapabileceklerinin altını çizerek bitirdi.

Temmuz - Agustos 2016

Size * Yemek Üretim Yönetimi Taşıma Yemek Yerinde Üretim Catering Yönetimi Farklı Lokasyonların Merkezi Yönetimi Yemek Tanımları Menü Tanımları Anlaşma Tanımları Menü Planlama Üretim Planlama Üretim Emirleri Dağıtım Emirleri Üretim Reçetesi Sayı Kontrol Günlük Kontro Dış Tedarik Organizasyonu Hammadde, Yarı Mamul ve Mamul İzleme Etkin Depo Yönetimi Sipariş Yönetimi Pazarlama Yönetimi Proje Bazlı Teklif Hazırlama Satın Alma ve Teklif Değerlendirme Muhasebe Entegrasyonu Maliyet Analizi İnsan Kaynakları İnteraktif Mobil Uygulamalar Sınırsız Raporlama İstatistik * Üretim Yönetimi Üretim Planlama (Kaba Planlama) Üretim İzleme, Maliyet Analizi Hammadde İhtiyaç Planlama Sipariş ve Stoğa Göre Üretim Yönetimi Üretim İzleme, Safha Takipleri

* El Terminali Uygulaması Depo Giriş ve Çıkış İşlemleri (Fatura,İrsaliye v.s) Depo Sayım İşlemleri, Çeki Listesi

lazım * Depo Yönetimi RFID ve Wİ-Fİ’den FİFO tabanlı ürün takibi Işık Nem ve Sıcaklık Kontrolü Otomatik, Havalandırma Sistem Yönetimi Online Sayım ve El Terminali Takip Yönetimi * Temel İş Uygulamaları Yönetimi Finans Yönetim Sistemi & Malzeme-Satış Satınalma Yönetim Sistemi Muhasebe Kasa, Banka, Çek/Senet, Cari Satış, Satın alma Siparişleri İrsaliye ve Fatura Stok ve Envanter Yönetimi Etkin Kaynak Yönetimi * Dağıtım Yönetimi Lojistik modül, depo yönetimi Satın alma yönetim modülleri Dış depolardaki ürünlerin takibi Tek yerden sevkiyat takibi yönetimi * Mobil Uygulamalar Yönetici Masası Android İOS üzerinden Web Tabanlı Cari, Stok Takibi Satış Siparişi Alma Tahsilat Yapma Güzergah Takibi Pazarlama Yönetimi * İnsan Kaynakları Yönetimi * Satın Alma Talep Yönetimi * Satış Yönetimi * Sözleşme Yönetimi * PDKS Entegrasyonu * Teklif Verme Değerlendirme

İSTANBUL

MERKEZ

Gaz Ün vers tes Gölbaşı Yerleşkes Teknoplaza B nası B-Z:4-5 Gölbaşı / ANKARA Tel: (0312) 484 00 95 (pbx) - Faks: (0312) 484 00 91 web: www.s zeerp.com. e-posta: nfo@s zeerp.com

Kağıthane Cad. Seçk n Sk. DAP Vad s Z Oﬁs 2-4/A K:3 No:269 34406 Kağıthane / İSTANBUL web: www.s zeerp.com. e-posta: nfo@s zeerp.com

0850 304 92 36 ‘ın patentl markasıdır 18

Temmuz - Agustos 2016

Feray ALPAY ferayalpay@promedia.com.tr

Semt pazarı değil, internet pazarı! İster şirket olarak, ister kişisel olarak; internet üzerinden bir şeyler satıyor veya satmayı mı planlıyorsun? Hiç düşündün mü, neden alışveriş yapan kimse senin ürününü satın alsın?

ip uçları veriyor. Araştırmaya katılanlar, satın alma kararlarına etki eden sebepleri sıralıyorlar. İşte internet ekranı başına oturduğumuzda, satın alma kararımızı en çok tetikleyen nedenler:

İnternet artık yaşamımızın değişmez bir parçası. Pek çoğumuza göre hava, su ve yemek kadar önemli. 2016 yılında Türkiye’de 46 milyon kişi (nüfusumuzun %58’i) internete bağlı. Aktif olarak sosyal medya kullananların sayısı ise 42 milyonu geçti.

- Araştırmaya katılanların %51’i, ürünlerin “bedava, indirim, iskonto, ucuzluk, taksit veya özel teklif” şeklindeki promosyon kampanyaları ile birlikte sunulmasının, satın alma kararlarını önemli biçimde olumlu yönde etkilediğini belirtiyor.

Türkiye’de bir günde bilgisayar veya tabletler aracılığıyla ortalama 4 saat 14 dakikamızı internet başında geçiriyoruz. Sosyal medyada bir günde geçirdiğimiz ortalama süre ise 2 saat 32 dakika. Günlük ortalama TV izleme süremizin 2 saat 18 dakika olduğunu düşünürsek; televizyonun pabucunun çöpe atılmakta olduğunu söyleyebiliriz. Artık ebeveynler çocuklarına “kalk şu televizyonun başından” demek yerine “bırak elinden şu bilgisayarı, tableti veya telefonu” diyor.

- %44, diğer müşterilerin görüşlerine, online derecelendirme sonuçlarına ve ilgilendikleri ürünleri daha önceden satın alanların yorumlarına göre; - %39, satıcının itibarına, dürüstlüğüne ve güvenirliğine göre; - %33, ürünün bulunurluğuna ve teslimat zamanının kısalığına göre;

- %23, gazetecilerin veya konu hakkında uzman kanaat İnternet üzerinden işlerimizi, ödemelerimizi yapıyoruz; önderlerinin inceleme ve görüşlerine göre; mesajlaşıyor, konuşuyor ve görüşüyoruz; seyrediyor, - %20, tanıdık görüşü ve sosyal medyadaki tavsiyelere eğleniyoruz; kafamıza takılan her şeyi araştırıyoruz, satın göre; almak istediğimiz ürünleri sorguluyoruz ve elbette satın - %18’i ise, önceki alışverişlerden edinilen tavsiyeler ve alıyoruz. internetteki göz gezdirmelere göre satın alma kararı Türkiye’deki e-ticaret pazar büyüklüğü, 2015 yılında veriyor. %31’lik bir artışla 24.7 milyar TL’yi aştı. Peki internette Görünen o ki, semt pazarları yerine artık internet pazarları neler satın alıyoruz? E-ticaret pazarının en büyük payını revaçta. İnternet üzerinden en çok harcama “seyahat ve %36 oranında “seyahat ve tatil harcamaları” alıyor. %34 tatil” alışverişi için yapılıyor. Öte taraftan internet üzerinpay ile “online perakende” ikinci en büyük harcama den alışveriş yapmamıza etki eden en önemli faktör ise grubunu oluşturuyor. Şirketlerin web sitelerinden, bu site“indirim veya bedava promosyon kampanyaları”. Bunu lere trafik yaratacak arama motorlarından, mobil uygufark eden bir hava yolu şirketinin pazarlama direktörü, lamalarından, sosyal medya mecralarından ve mağazalşirketin online bilet satış sitesi üzerinden şu duyuruyu arından oluşan “çoklu kanallı perakende sistemlerinin” yapar: “Sitemize kayıt yaptıran iş adamlarına özel propayı ise %20 olarak hesaplanıyor. İnternet üzerinden mosyon! Eğer bu hafta bizden online bilet satın alır“yasal bahis sitelerine” de %10 oranında para harcıyoruz. sanız, bundan sonraki ilk beş seyahatinizde eşinizin bileti Ekranımızda benzer ürünlerden binlerce farklı seçenek bedava!” Bunun üzerine hava yolu şirketinin satışları varken doğal olarak kafamız karışıyor ve zorlanıyoruz. patlar. Şirket, kampanya sona erdikten sonra bu kez İnternet üzerinden online alışveriş yaparken, satın alma işadamlarının eşlerine birer broşür ve mektup göndererek, kararlarımızı hangi kriterlere göre veriyoruz? seyahatlerinden ve hava yolu şirketlerinden memnun olup Dünyadaki perakende trendleri ve online alışveriş üzer- olmadıklarını sorar. Ancak mektup gönderilen kadınların ine yapılan bir araştırmanın sonuçları bu konuda önemli yüzde doksanından şu yanıt gelir: "Ne seyahati?"

Temmuz - Agustos 2016

Dünya su ayak izi ortalaması 1.240 m3 olarak hesaplanmıştır. Türkiye yıllık su ayak izi 1.615 m3 ile şimdilik dünya ortalamasının üzerinde bulunmaktadır.

Yüce CANOLER

Ziraat Yüksek Mühendisi yucecanoler@mynet.com

Su ayak izi nedir? "Su ayak izi" üreticinin ilk ürünü üretirken, sanayicinin bu ürünü (hammaddeyi) işleyip ambalaj dâhil pazarlarken ve bu mamulü tüketici tüketirken veya kullanırken, doğrudan ve dolaylı su sarfiyatı toplamını birlikte değerlendiren su tüketimi göstergesidir. Su ayak izi, tüketilen içme suyundan, beden ve ev temizliğinde kullanılan sudan ibaret değildir. Tükettiğimiz gıdalar dâhil, günlük hayatımızda doğrudan veya dolaylı olarak yaptığımız birçok etkinlik su ayak izimizi oluşturur.

Dünya su ayak izi ortalaması 1.240 m3 olarak hesaplanmıştır. Türkiye yıllık su ayak izi 1.615 m3 ile şimdilik dünya ortalamasının üzerinde bulunmaktadır.

Bir birim ürün için ne kadar su harcanıyor? 1 birim ürün için (sanal olarak) harcanan su miktarını gösteren tabloyu çeşitli kaynaklardan derleyerek sizler için oluşturdum.

Bazı Seçilmiş Ürünler için Ürün Başına Düşen Global Ortalama Sanal Su İçeriği

Ürün Cinsi

Litre

1 lt Süt 1000 1 kg Peynir 5000 1 kg kahve 21000 1 Fincan Kahve (125 ml) 140 1 kg Çay 9200 1 Fincan Çay (250 ml) 35 1 kg Ekmek 1300 1 kg Buğday 500 1 kg Un 1000 1 kg Pirinç 3400 1 porsiyon Pilav 95 1 kg Mısır 900 1 Dilim Peynirli (10 gram) Ekmek (30 gr.) 90 1 kg Lahana 200 1 kg Patates 250 1 Paket Patates Cipsi (200 gr.) 185

Ürün Cinsi

Litre Ürün Cinsi

1 kg Domates 180 1 kg Hıyar veya Balkabağı 240 1 kg Marul 130 1 kg Hurma 3000 1 kg Elma veya Armut 700 1 kg Zeytin 4400 1 Bardak Elma Suyu (200 ml) 190 1 Bardak Portakal Suyu (200 ml) 170 1 kg Muz 860 1 kg Sığır eti 15500 1 kg koyun eti 6100 1 kg keçi eti 4000 1 kg Domuz eti 4800 1 kg Tavuk 3900 1 Yumurta (40 gr.) 135 1 Hamburger (150 gr.) 2400 1 kg Portakal 460

Litre

1 kg şeftali ve Nektarin 1200 1 kg Çikolata 24000 1 külah Dondurma 1500 1 Bardak Bira (250 ml) 75 1 Bardak Şarap (125 ml) 120 1 Mikroçip (2 gr) 32 1 Çift Ayakkabı (Sığır Derisi) 8000 1 Sayfa A4 Kağıt (80 gr./m2) 10 1 Adet Pamuklu T-Shirt (medium beden, 500 gr) 4100 1 Kot pantolon 10800 1 Otomobil 380000 1 Hektar Golf sahası 13000 1 Meşrubat Fb. yıllık gider (2006 yılı milyar litre ) 290 1 adet bilgisayar 33000

Öncelikle (domuz hariç) gıda maddeleri üretimine baktığımız- maktadır. Günlük yemek ihtiyacımızın karşılanabilmesi için bir da, en yüksek su harcanan ürünlerin başında gelenler (1000 lt günde içtiğimiz suyun bin katının harcanması gerektiğini hiç su= 1ton kabul ederek); aklınıza getirmiş miydiniz? Çikolata 24 ton, Kahve 21 ton, Sığır eti 15,5 ton, Çay 9,2 ton, Koyun eti 6,1 ton, Zeytin 4,4 ton, Keçi 4 ton, Tavuk 3,9 ton ve Pirinç 3,4 ton şeklinde sıralanmaktadır. En çok su sarfiyatının sığır, koyun, keçi ve tavuk eti üretiminde olması dikkat çekicidir. Su kıtlığı çeken ülkelerde yaşayanlar sığır etine karşılık 4 kat daha az su harcanarak üretilen tavuk etini tüketmek suretiyle sudan tasarruf edebileceklerdir.

Evlerde ne kadar su harcanıyor? Ülkemizde bir yılda harcanan suyun %72’si tarımda, %18’i evlerde ve %10’u da sanayide kullanılmaktadır. Bireysel olarak günde 2-3 litre içme suyu tüketiyoruz. Sebze, meyve yıkamada 5-10 litre, banyoda 120-180 litre, tuvalet sifonunda 9 litre, el yıkama 3 litre, çamaşır yıkama 40-100 litre gibi miktarlarda kullanma suyu tüketimi normal kabul ediliyor. Asıl bunların yanında günlük yediğimiz gıdaların üretilmesi için dolaylı olarak 2.000-3.000 litre su harcandığı (su ayak izi) hesaplan22

Dahası da var… Hayvansal gıda ağırlıklı beslenen her insan bir günde ortalama olarak doğrudan ve besinler aracılığı ile kendi ağırlığının 100 katı kadar su tüketmiş oluyor. Bu hesaba göre, 70 kg’lık bir insanın bir günde doğrudan ve dolaylı olarak tüketmiş olduğu su 7 tona ulaşmış olmaktadır.

Su ayak izi ithalatı ve ihracatı Dünyada her ülke gıda, giyim, alet, ekipman gibi bir çok maddeyi ithal edebileceği gibi, aynı şekilde ihtiyaç fazlası olarak ürettiği bir çok maddeyi de ihraç edebilir. İşte ithal ve / veya ihraç edilen her malın üretiminde harcanan su da dış ticarete konu olmuş demektir. Hangi malın dış ticaretiyle ne kadar suyu sanal olarak ihraç veya ithal etmiş olacağımızı su ayak izini takip ederek bulabiliriz. Örneğin: 1 Adet pamuklu T-Shirt (medium beden, 500 gr) 4.100 lt, 1 adet kot pantolon 10.800 lt su ayak izine sahiptir. Tekstil sanayinin en yüksek

Temmuz - Agustos 2016

ayak izine sahip üretim yaptığı dikkate alınarak ihracat ve ithalat değerlendirilmelidir. Çin ve Japonya’nın su ayak izi verileri ile Türkiye verilerine bir göz gezdirelim. ■ Çin’in su ayak izi yılda kişi başına yaklaşık 700 m3 tür. Bu ülkeye ait su ayak izinin yaklaşık %7’si yurtdışından temin edilmektedir. ■ Japonya’nın su ayak izi yılda kişi başına 1.150 m3 tür. Bu miktar su ayak izinin yaklaşık %65’i ülke dışından sağlanmaktadır. ■ Türkiye’nin su ayak izi, yani mal ve hizmetlerin üretiminde kullanılan temiz su miktarı yılda kişi başına yaklaşık 1.615 m3 tür. Bunun %15’i yurtdışından sağlanmaktadır.

Yatırım planlamasında su ayak izi yönlendirici olur mu? Yakın gelecekte yeni yatırımların yapılacağı ülkeler, pazara ve hammaddeye ulaşımda kolaylık kriterine göre değil,

üretilecek ürünün su gereksinimi büyüklüğüne göre belirlenecektir. Örneğin: Üretilecek maddenin su ayak izi büyük ise yatırım için su zengini bir ülke seçilebilecektir. Su ayak izi küçük ürünlerin üretiminde yatırımın yapılacağı ülkelerin seçiminde pazara, hammaddeye yakınlık ve ulaşım kolaylığı gibi klasik kriterler ön plana çıkabilecektir. Bu görüşe uyarak su zengini ülkeler sıralamasına baktığımızda, kişi başına yılda 92.000 m3 suya sahip Kanada’nın ilk sırada olduğu ve ABD, Kuzey Avrupa Ülkeleri ve İzlanda’nın takip eden sırada yer aldıkları görülmektedir. Nüfus yoğunluğu az ve su zengini kıtaları, Güney Amerika, Kuzey Amerika, Avustralya ve Adalar olarak sıralamak mümkündür. Su ayak izi için bu yazıda sizlere sunduğum tabloyu hazırladığımda gözlerimin önündeki perde birden bire açıldı, tarımda ve sanayide üretilmiş her şeye harcanan su miktarını düşünmeden edemez oldum. Umarım sizlerin de bir nebze olsun su tüketimine olan bakış açınızı etkileyebilmişimdir.

“Daha iyi bir yaşam için” Sürdürülebilirliğe tam destek Pınar, karbon ayak izini yüzde 11 oranında azalttı Uzun yıllardır çevre bilinciyle hareket ederek, doğa üzerindeki etkisini her yıl daha da azaltmayı hedefleyen Pınar, 2015 yılında sürdürülebilirlik alanında gerçekleştirdiği çalışmaları açıkladı. Gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakmak için tüm tasarruf fırsatlarını değerlendiren Pınar, karbon ayak izini de yüzde 11 oranında azalttı. Çevresel sürdürülebilirlik alanında, iklim değişikliği ile mücadele kapsamında, 2020 yılına kadar karbon ayak izini yüzde 15 oranında azaltma hedefi koyan Pınar, yoğun çalışmalar neticesinde 2014 yılı sonu itibarıyla karbon ayak izini yüzde 11 oranında azalttı. Sürdürülebilirlik odağında gerçekleştirdiği faaliyetleri, şeffaflık ilkesi kapsamında 2009 yılından bu yana raporlayan Pınar, su ayak izinin azaltılması konusunda da çalışmalar yürütüyor. Proje kapsamında su ayak izi hesaplamaları için çalışanlarına eğitimler veren Pınar, Su Verimlilik ve Risk Değerlendirme Raporu’nu da hazırladı. Çalışmalar kapsamında, Pınar Et fabrika genelinde, 2015 yılında bir önceki yıla göre ton ürün başına su tüketimini yüzde 10,3 oranında azalttı. Sorumlu yatırım kararları ve kaynak verimliliğine dayanan üretim modelleriyle sürdürülebilirliği tüm ekosisteme ve değer zincirine yaymayı hedeflediklerini belirten Yaşar Holding İcra Başkanı Dr. Mehmet Aktaş: “Sürdürülebilirlik çalışmalarımız kapsamında önem verdiğimiz bir diğer konu da enerji verimliliği. Özellikle ürünlerimizin üretim aşamasında enerji tasarrufuna büyük önem veriyoruz. Pınar Et fabrikamız genelinde doğal gaz tüketiminde birim ton başına yüzde 6,5 tasarruf sağlarken, Pınar Su Aydın-Bozdoğan Madran tesisimizde hat verimliliğini yüzde 6,2 oranında iyileştirdik. Pınar Su ile ayrıca Isparta-Eğirdir Akçaağaç tesisimizde yüzde 8 oranında enerji tasarrufu sağladık” dedi.

Proje

Temmuz - Agustos 2016

Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan; “Gıda Güvenliği, gıdaların çiftlikten çatala kadar tüketici sağlığını bozmayacak şekilde gelmesini sağlayan bilimsel disiplin”

Önder Arsan: Gıda Güvenliği, gıdaların çiftlikten çatala kadar tüketici sağlığını bozmayacak şekilde gelmesini sağlayan bilimsel disiplin! Unilever Food Solutions olarak iş ortağı olarak yer aldığımız ev dışı tüketim sektöründe çalışan herkesin, müşterilerinin tüketimine sunulan gıdaların güvenliğini sağlamakla yükümlülüğü bulunuyor. Bu bağlamda tüm paydaşlarımız ve çalışanlarımızla birlikte dünyanın sosyal, evrensel, ekonomik sorunlarına karşı fark yaratmak için adımlar atıyoruz. Hizmet ettiğimiz ve iş birliği yaptığımız tüm yaşam alanımızın gelişimi için çalışıyoruz.

GÜVENİLİR ELLER PROJESİ İLE TÜM TÜRKİYE’DE ŞEFLERE ULAŞMAYI HEDEFLİYOR “Sektörümüzün gelişimi ve mutfak ekiplerinin standartlarını yukarı taşımak için geçtiğimiz yıl gerçekleştirdiğimiz Türkiye Şef Araştırması’na katılan şeflerin %80’i ‘Gıda Güvenliği’ alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanımladı.”

Şeflerin %80’i ‘Gıda Güvenliği’ alanında eğitim almayı istiyor Dünyanın farklı bölgelerinden Türkiye temsilcisinin de içinde bulunduğu altı kişilik Unilever Food Solutions ekibi olarak yaklaşık bir yıldan beri şeflerimizin dünya çapında ne tür zorluklarla karşı karşıya olduklarını anlamaya çalıştık. Türkiye’nin de dahil olduğu farklı ülkelerde araştırmalar yaptık. Bunun için 1.000 kişilik bir şef grubuna araştırmada ulaşıldı. Sektörümüzün gelişimi ve mutfak ekiplerinin standartlarını yukarı taşımak için geçtiğimiz yıl gerçekleştirdiğimiz Türkiye Şef Araştırması’na katılan şeflerin %80’i ‘Gıda Güvenliği’ alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanımladı. Son şef araştırmamızda beklenti bir alanda bu kadar açık ara önde olunca açıkçası bizim Unilever Food Solutions olarak harekete geçmemiz kaçınılmazdı. Şeflerimizden aldığımız bu değerlendirme bizleri harekete geçirdi. Gıda Güvenliği konusunda bir eğitim-sertifika programı için planlama yaptık. Bu yıldan başlayarak Gıda Güvenliği konusunda sektörde bilinç seviyesini arttırmayı hedefliyoruz. Güvenilir Eller projesinde önceliğimiz Türkiye genelinde tüm mutfak ekiplerine ulaşabilmek. Bunu da yüz yüze eğitimlerle sağlamamız çok uzun zaman alacaktı. Buna ek olarak önceki araştırmalarımızdan biliyoruz ki

Temmuz - Agustos 2016

Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi A.Ş Genel Müdürü Ahmet Zeytinoğlu; “Bu proje ile sektördeki eğitim seviyesinin artacağına kalpten inanıyor ve Unilever Food Solutions ’ın bu projesine destek veriyoruz

Şeflerimiz teknolojik gelişmeleri yakından takip ediyor.

Sodexo olarak dünyanın 80 ülkesinde başta yemek hizmeti olmak üzere her gün 75 milyon bireye yaşam kalitesi hizmetleri sunuyoruz. Yaklaşık 420 bin uzman çalışanımızla ortak yaşam ve çalışma alanlarında yaşam kalitesini artırmanın haklı gururunu yaşarken, sektörde yarım asırdır sürdürdüğümüz faaliyetlerimizle de sektör standartlarını belirlemede öncü rol oynuyoruz.

TNS ile gerçekleştirdiğimiz Şef Davranış ve Tutum Araştırması’na göre, araştırmaya katılan şeflerin yüzde 82’sinin kişisel amaçlarla, yüzde 76’sının ise profesyonel amaçlarla bilgisayar ya da mobil cihaz üzerinden internet kullanıyor. Biz de hem şeflerimize en doğru kanaldan ulaşmak hem de Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Sertifika programını Türkiye geneline açılabilmek için eğitimlerimizi “Sürekli gelişim ve eğitim olmazsa olmazımız” online olarak planladık. İş merkezleri, fabrikalar, okullar ve sağlık kurumları Güvenilir Eller projesinde Türkiye’nin ilk ve tek en gibi çeşitli segmentlerdeki kuruluşlarda farklı yaş kapsamlı online eğitim programını oluşturduk gruplarındaki misafirlerimize yemek hizmeti sunuyoruz. Gıda güvenliği konusunda beş modülden oluşan online Bu hizmeti de gıda güvenliği ve sağlıklı beslenme çatısı eğitim programımızla, tüm Türkiye’den şeflerimiz gıdaların altında birleştiriyoruz. Hizmet verdiğimiz tüm alanlarda hazırlanmasından, depolanmasına, hammaddelerin gelişimin istikrarla sürdürülmesi gerektiğine inanıyor ve tüketim aşamasına kadar olan süreçte karşılaşılabilecek çalışanlarımıza sürekliliği sabitlenmiş eğitimler sunuyoruz. tehlikelerden eğitimlerde bilgi sahibi olacak. Eğitim Alanında uzman ekiplerimize düzenli olarak; kişisel hijyen, içerikleri Gıda Güvenliği Derneği eğitmenleri tarafından üretim güvenliği, temizlik standartları ve depolama koşulları hazırlandı ve her modül sonunda şeflerimiz bir testten gibi çeşitli konularda gıda güvenliği eğitimleri veriyoruz. geçecek. Online eğitimleri tamamlayan şeflerimize Gıda Ayrıca gıda mühendislerimiz ile üretim mutfaklarımızda her Güvenliği Derneği onaylı isme özel sertifika göndereceğiz. aşamada gıda güvenliğini çok yönlü kontrollerle sağlıyoruz. İlk yıl 5.000 şefimizin ve 3 yılın sonunda da 30.000 şefimizin “Sektör liderlerinin örnek olması büyük önem taşıyor” gıda güvenliği eğitimini tamamlayarak sertifikalarını Sodexo Entegre Hizmet Yönetimi olarak sahip olduğumuz almalarını sağlayacağız. global tecrübe ve gücün sorumluluğu ile, başta yemek Eğitimleri alan şeflerimize ufs.com’dan düzenli olarak gıda hizmeti olmak üzere tüm hizmet sektöründe farkındalık güvenliği bültenleri de gönderilecek. Bir anlamda bilgilerini yaratmak ve yön vermek bizim için büyük önem taşıyor. hep taze tutmalarını sağlayacağız. Sektörde en hızlı büyüyen firmayız. Bu büyüme için de, Sodexo ile gıda güvenliği alanında işbirliği yapmaktan kalifiye personel istihdam etmemiz kaçınılmaz. Ama sektörde eğitimli personel eksiği bulunuyor. Bu noktada mutluyuz Güvenilir Eller Projesi bize ve sektöre çok değerli bir destek Nisan ayından bu yana online platformda eğitimlerimiz sağlayacaktır. Bu proje ile sektördeki eğitim seviyesinin sürüyor. İş ortaklarımız ve meslek birliklerinin katılım ve artacağına kalpten inanıyor ve Unilever Food Solutions’ın desteğiyle Güvenilir Eller projesinin daha geniş bir etki bu projesine destek veriyoruz. yaratacağına inanıyoruz. Mutfak ekiplerine yönelik bu eğitimlerle olası gıda güvenliği risklerinin azaltılmasını Sektörümüze ve ülkemize kazanım sağlayacak olan bu proje ile eğitimli iş gücünün artması desteklenirken, hedefliyoruz. ülkemizin çeşitli bölgelerindeki sektör çalışanları da gıda Ahmet Zeytinoğlu: “Sektör lideri olmanın getirdiği güvenliği konusunda temel bilgilere hâkim olabilecek. sorumluluğun bilincindeyiz!”

www.guvenilireller.com

Temmuz - Agustos 2016

Firma Haberleri

İnoksan’ın Yeni CEO’su Ayhan Gürbay oldu...

İnoksan, Ayhan Gürbay’ı CEO olarak atadı. Ayhan Gürbay İş hayatına Enka Holding’e bağlı Çimtaş’ta başladı ve burada on yıl teknik operasyon kademesinde görev aldı. Gürbay, İnoksan’a geçmeden önce ise 10 yıl çalıştığı Farba A.Ş’de Genel Müdürlük ve CEO'luk görevlerini yürüttü. Temmuz 2016 itibarıyla İnoksan bünyesine katılan Ayhan Gürbay, Turquality Markası olan ve 5 kıtada 80’den fazla ülkeye ürün göndererek üretiminin yüzde 30’unu ihraç eden İnoksan’ın dünya markası olma hedefine liderlik edecek.

CEO Ayhan Gürbay: “İnoksan özel hibrid Bir sistem ile dünya markası olacak” CEO’luk görevine gelmesi odağında kısa bir açıklama yapan Ayhan Gürbay, İnoksan grubu için yeni bir vizyon belirlediklerini vurgulayarak, otomotiv sektörünün iyi uygulamaları ile endüstriyel mutfak sektörünün iyi uygulamalarını bir araya getirerek İnoksan’a özel hibrid bir sistem ile Dünya markası olmayı amaçladıklarını ifade etti.

Kızılay’dan içinde mineralli su olan limonata Maden suyunu ticari bir kaygıyla değil “iyilik” için üreten Kızılay, sağlığı ve serinliği bir şişe de buluşturarak, içinde mineralli su olan limonata yaptı.

yaz günlerinden soğuk bir limonata ile ferahlamak isteyen herkes Kızılay Limonata tüketerek, hem kendine hem de başkalarına iyilik yapabilir.

Türk Kızılayı, mineralli su ile limonaMineralli Limonata ile sağlıklı serinlik tanın lezzetini birleştirdi. Türkiye’de Diyetisyen Esra Candemir, özellikle yaz bir ilk olan bu uygulama ile Kızılay, aylarında ter ile atılan su ve mineralleriçinde mineralli su olan limonata in kaybını telafi etmek için maden suyu üretti. Sağlığı ve serinliği tek bir çatı ve mineralli suların sağlıklı bir seçim olaltında toplayan Kızılay Limonata, yaz acağını söyledi. Candemir, “Sade olarak aylarının da vazgeçilmezi oldu. Özeltüketemeyenler için kilo sıkıntısı veya diyabet rahatsızlığı likle sıcak yaz aylarında sağlığını düşünen yardımseverler yok ise doğal mineralli sudan üretilmiş, gazsız limonlu içecek tarafından çok tüketilen Kızılay Limonata, limonata lezzetinKızılay limonata katkı maddeli, boyalı içecekler yerine tercih den vazgeçemeyenler için de yeni bir alternatif oldu. Sıcak edilebilecek sağlıklı bir içecek alternatifidir” dedi.

Reis’le, Hadi sofraya... Reis olsun, Afiyet olsun Türkiye’nin her mutfağında “Reis” adı geçmektedir. Nielsen Türkiye’nin Kasım 2015 - Nisan 2016 araştırma verilerine göre, Reis pirinç ve bakliyat kategorisinde en güvenilen lezzet, en çok tercih ve tavsiye edilen marka oldu. 2000 yılından itibaren Nielsen Türkiye’ye yaptırılan araştırma sonuçlarına göre, Reis pirinç ve bakliyatta daima liderliğini koruyarak, pazardaki en güçlü ve en değerli marka imajını sürdürmeye devam ediyor. Nitekim marka sağlığı göstergeleri arasında, tüketiciler için en önemli faktör, Reis markasının ‘güvenilir’ olmasıdır. Güvenilir marka olması imajını; kaliteli olması, lezzetli (tadı güzel) ve sağlıklı olması, tavsiye edilen marka olması, obeziteye karşı savaşan marka olması, %100 yerli tohumdan üretilmesi, yenilikçi olması, sosyal sorumluluk kampanyaları yürüten marka olması takip etti. 26

Reis’le, her masa mutlulukla kuruluyor Türkiye’nin önerisiyle, Birleşmiş Milletler (BM) 2016 yılını Uluslararası Bakliyat Yılı olarak ilan edildi. Reis, bakliyat ile sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam vurgusunu katıldığı tüm toplantılarda dile getirdi. Reis yeni reklam filminde hem bakliyatın sağlıklı beslenmedeki rolüne, hem ailece sofrada buluşulmasının önemine dikkat çekti. Reis’in reklam filminde, “- Ne zaman tamamlanır hayat… Evde mis gibi yemek kokusu varsa; Akşama ne yemek var deniyorsa; Hadi sofraya sesi yükseliyorsa; Her masa mutlulukla kuruluyorsa; Ellerine sağlık diyen varsa; Bir de tüm sevdiklerimiz sofrada buluşuyorsa; Hayat işte o zaman tamam… Reis olsun Afiyet olsun…” denildi.

Temmuz - Agustos 2016

Muharrem DEMİR APACK Genel Md.

5 Haziran 2016’da İsviçre’de ilginç bir referandum yapıldı. Tasarı çalışan ya da çalışmayan tüm İsviçre vatandaşları ve ülkede yasal çalışma izniyle en az beş yıldır yaşayan tüm yabancılara koşulsuz maaş verilmesini öngörüyordu. Yaşam boyu her ay tam 2200 Euro karşılıksız maaş. Sonuç hayır çıktı. Halkın yüzde 76.9 u tasarıya hayır oyu verdi. Çünkü İsviçre halkı, devletten ödenen her kuruşun kendi cebini yakacağını çok iyi anlamıştı. Hayır oyu veren bir bayan şöyle diyordu:“Önerinin gerçekten tehlikeli olduğunu düşünüyorum. Eğer insanların ihtiyaçları hiçbir şey yapmalarına gerek kalmadan toplum tarafından karşılanırsa onlar diğerleri için duyduğu sorumluluğu kaybedecektir.”

Denklemden parayı çıkartabilmek Rekabetin yeni argümanı

beklentilerinin çok başka şeyler olduğunu anladık. İsveçli iş adamı paradan önce şunları soruyordu: “ geri dönüşüme uygun mu, zararlı gazlar veya atıklar çıkartıyor mu, havayı kirletiyor mu, elektrik tüketimi fazla mı, hijyenik mi, yıkanabilir mi, fonksiyonel mi, Avrupa’nın en iyi ürününü bu makineyle üretebilir miyim, en iyi ambalajı nasıl yaparım…”

Bir diğeri: “Bedelsiz kazanç insanları tembelleştirir, ekonomi dönmez, krize gireriz. Şimdiye kadar kazandığımız toplumsal refahın formülü bozulur.” diyerek fikrini açıklıyordu. Hem ekonomiyi hem de sosyal psikolojiyi iyi anlamış İsviçre vatandaşları böyle düşünüyordu.

Bizim iş adamlarının merhabadan sonraki ilk lafı “kaç para” iken, İsveçli için bu soru listenin en sonundaydı. Hatta ciddi bir indirim yapacak olursanız kandırıldıklarından şüpheleniyorlardı. İsveç ve birkaç Avrupa ülkesinde gördük ki işlerini formülize ederken denklemden parayı çıkartmışlar. Ekonominin içinden parayı çıkartmak elbette mümkün değil ama para faktörünü değerlendirmelerin en sonuna atabileceğimizi gördük bu ülkelerde. Onlar ürünü nasıl daha iyi hale getiririm, nasıl daha iyi pazarlarım, nasıl daha çok satarımın çözümlerini maliyetleri indirmekte değil, ürünü geliştirmekte ve güzelleştirmekte arıyorlar. Bu ülkelere mal satabilmeniz için;

Sanırım bu referandum bizde olsaydı, ülkenin en zengini bile bu maaşı heyecanla kabul ederdi.

■ Ürününüz geri dönüşümlü olmalı. ■ Dünyayı daha az kirletmeli.

Bu örneği neden verdiğimize gelince; Yaşamın en önemli unsurunun “para” olduğu bir dönem yaşıyoruz. Herşeyin daha ucuzunu nasıl üretiriz üzerine çalışıyor bütün beyinler. Market rafları sucuk benzeri veya salam benzeri ürünlerle dolu. Kaşar simulasyonları, içinde ne olduğu belli olmayan et ürünleri… Unun içinde soya, çiğköftenin içinde patates var. Süt içindeki yararlı bakterilerden yoksun beyaz bir su. Daha ucuzunu üretmek yaklaşımı hem hizmetleri hem de ürünleri giderek daha sağlıksız ve daha kalitesiz hale sürüklüyor.

■ Daha sağlıklı olmalı.

Yaşamında parayı biraz daha alt sıralara atabilen toplumlar ise domino etkisiyle çöküş yaratan bu ekonomik bakış açısını giderek terk ediyor. Gelecekte bu toplumlar daha sağlıklı olarak varlıklarını sürdürecekler. Biliyorsunuz ürünlerimizi satmak için dünyanın kapısını aşındırıyoruz. Bu yüzden bize “iş gezgini” lakabını taktılar. 72 milletten insanla görüşüyoruz, yazışıyoruz, iş yapıyoruz. Son bir iki yıldır Avrupa ile iş ilişkimizi arttırma çabamız olanca hızı ile sürüyor. Önce Balkan Ülkeleriyle başladık. Sonra Avrupa’nın içlerine doğru ilerledik. Bu yıl özellikle İsveç ile kuvvetli bağlantılar kurduk. Her ülkede başka insanlar tanıyoruz, yeni kültürleri öğreniyoruz, farklı iş anlayışları ile yoğruluyoruz. İsveç refah seviyesi olarak Avrupa’nın en üstlerinde yer alıyor. 2007 verilerine göre gayri safi milli hasıla 40.000 Amerikan Doları iken 2011’de 61.000 Amerikan Dolar seviyesine fırlamışlar. Çalışkan halk. Doğru ekonomik politikalar. Güzel sonuç. İlk randevumuz için İsveçli iş adamlarıyla toplantıya girdiğimizde, eski usül yöntemlerimizle ürünlerimizi pazarlamaya çalışıyorduk. İşte bizim makineler şöyle ekonomik, böyle az masraf ister, cebinizden az para çıkar, daha pratik, daha hızlı… Klasik satış argümanları. Ancak kısa zamanda onların

■ Daha hijyenik olmalı. ■ Daha kullanışlı, daha güzel görünüşlü olmalı. ■ Tüketimi, ucuzlukla değil kalite, güzellik ve lezzetle artmalı. ■ En önemlisi yeni bir fikri içermeli. Yabancı ellerde iş yaparken çok şey öğrendik. Bunların içinden en doğrularını süzerek kendi firma stratejimizi çizip 2020 hedeflerimize odaklandık. Gıda sanayimize dünyadaki en iyi MAP çözümlerini sunmak istiyoruz. Gelecekte sektörümüzde oyuncu değil, oyun kurucu olabilmek amacıyla yol haritamızı tekrar tekrar güncelleyerek hedefimize emin adımlarla yürüyoruz. Kapımızı çalarak bizden çözüm isteyen dostlarımızla masaya oturduğumuzda bize ısrarla sordukları “kaç para” sorusunu bir kenara itiyoruz. Ne üretilecek, nasıl üretilecek, kimin için üretilecek, nerede üretilecek, raf ömrü ne olacak, ambalaj materyali olarak ne tercih edilecek, üretim kapasitesi ne olacak gibi sorulara öncelikli yanıt arıyoruz. Bu soruların yanıtları zaten ne tip bir gıda ambalajı çözümü ihtiyacınız olduğunu ortaya koyacaktır. Dikkat ettiyseniz daha para konusu ortada yok. Yeni bir işe adım atarken veya işimizi bir basamak daha yukarıya taşımamız gerektiğinde bizim de denklemden parayı çıkartmamız gerekiyor. Dünya pazarında varlığımızı sürdürebilmemiz ve onlarla rekabet edebilmemiz için artık bu şart. Bu uzun ve yorucu maratonda bizlere eşlik edecek paydaşlara ihtiyacımız var. İstanbul’u ambalaj oyununda daha aktif görmek istiyoruz. İstanbul’u ambalaj dünyasının merkezi haline getirmek istiyoruz. Ama önce “denklemden parayı çıkartmalıyız.”

CMY

Temmuz - Agustos 2016

Destekleyenler

Eş zamanlı

Destekleyenler

Bizi takip edin

Eş zamanlı

Bizi takip edin facebook.com/ipackturkey ipackturkey.com/Linkedin twitter.com/ipackturkey

Temmuz - Agustos 2016

Kısa...Kısa

ITE Turkey Hızlı Tüketim & Enerji Grup Direktörü Atilla Marangozoğlu

Gıda sektörü; 290 milyar liraya yaklaşan cirosu ile ülkemizin en büyük sanayisi taşıyor. Bu bağlamda fuarlar; sektör profesyonellerine, yeni pazarlara ulaşmaları için yurtiçi ve uluslararası iş birliği fırsatlarının görüşüleceği iş platformu sunuyor. Aynı zamanda, fuarla eş zamanlı gerçekleştirilecek konferans ve seminer programları ile de sektörel bilgi ve deneyim paylaşımı en üst seviyede sağlanıyor.

WordFood İstanbul ve Ipack Turkey fuarları kapılarını açıyor.Fuarlarla ilgii, ITE Turkey Hızlı Tüketim & Enerji Grup 24. WorldFood Istanbul ve 31. Ipack Turkey; ziyaretçi ve katılımcıları lezzet yolculuğuna çıkaracak diyebiliriz. Türk ve Direktörü Atilla Marangozoğlu bilgiler verdi Dünya mutfağının lezzetleri sergilenecek. WorldFood Istanbul WorldFood Istanbul ve Ipack Turkey; 1 - 4 Eylül tarihleri ve Ipack Turkey yemek şovları, ikramları, sektörel sohbetleri, arasında İstanbul Fuar Merkezi, CNR Expo’da gerçekleşecek. pişirme ve tadım etkinlikleri yapılacak. Fuar kapsamında ITE Turkey tarafından düzenlenen WorldFood Istanbul ve sektör ve gastronomi üzerine yapılacak söyleşi ve konferIpack Turkey fuarları; iki yeni özel bölümü, Konuk Ülke Pro- anslarla da sektöre farklı bir vizyon kazandırılacak. jesi ve etkinlikleriyle katılımcılara ve ziyaretçilere yeni iş ve Fuar alanında ilk kez yer alacak olan Retail Center; fuar işbirliği fırsatı sunacak. Bu sene fuarlarda; 45 ülkeden 600’ün katılımcılarını, sektörün lider süpermarket zinciri temsilciüzerinde katılımcı firmayı, 16.000’i aşkın ziyaretçi ile bir araya leri ile bir araya getirecek. Sektörün lider perakendecileriyle getirmeyi hedefliyoruz. gerçekleşecek Retail Center’daki görüşmeler; fuar süresince WorldFood Istanbul’da bu yıl, Kenya, Konuk Ülke devam edecek ve sadece fuar katılımcılarına özel olacak. olarak ağırlanacak. Bunun yanı sıra Almanya, Bosna Hersek, Retail Center’da yapılacak iş görüşmeleri, fuar katılımcı Bulgaristan, Çek Cumhuriyeti, Fas, Hindistan, İspanya, Kore, firmalarına yeni iş ve işbirliği fırsatı sunacak. Kosova, Malezya, Pakistan, Suudi Arabistan, Sri Lanka (Tea Günümüzde taze, dondurulmuş ve hazır yemeğe yönelik Board), Ukrayna, Tayland, Tayvan ve Tunus “ülke bazında” artan talep; nakliyat ve depolama anlamında soğuk zincir katılım gösterecek. sistemlerine sahip firmaların da öne çıkmasına yardımcı Türk gıda sektörü; 290 milyar liraya yaklaşan cirosu ve 410 binin üzerinde çalışanıyla ülkemizin en büyük üretim sanayisi konumunda. Türk gıda sektörünün her geçen gün gelişmesi ve bir adım daha ileriye taşınması hedefi, fuarlarımıza olan ilgiyi her geçen gün daha artıyor. Ayrıca ambalaj sektörüne en çok talep gösteren gıda sektöründeki büyüme ve gelişmeler; gıda işleme sanayisinin de önemini her geçen gün ileriye

oluyor. Bu anlamda WorldFood Istanbul’da ilk kez yer alacak olan ColdChain Expo Eurasia Özel Bölümü; ısı kontrollü nakliyat, depolama ürün ve hizmetlerine sahip olan, bunları kiralayan ya da yöneten profesyonelleri bir araya getirerek; mevcut sistemlerini daha da geliştirmeleri için yol haritası olacak.

Ekin Endüstriyel geri dönüşüme destek veriyor Ekin Endüstriyel geri dönüşüm faaliyetlerini gerçekleştirerek, kurumları desteğe davet ediyor. Bünyesinde kâğıt, plastik, pil, cam, yağ maddelerin tüketimi olan şirketlerin bu konuda bilinçlenmesi gerektiğini dile getiren Ekin Endüstriyel Halkla İlişkiler Müdürü Erdem Özkan yaptıkları çalışmalarda her madde için ayrı bir atık kutusu olduğunu ve bu kutuların neden kullanılması gerektiğine dair personellerin gerekli bilgilendirmeleri aldığını söyledi. İfadelerine şunlarla devam eden Erdem Özkan ‘’ Atık maddelerin belirli noktalar da konumlandırılmış kutulara 30

ayrıştırılma ile başlayan geri dönüşüm süreci daha sonraki evrelerinde belli kuruluş ve derneklerle birlikte paydaşlık yapılarak devam ettiğini söyledi. Süreçte atıkların, Belediyelerin kontrolünde toplandığını dile getiren Erdem Özkan şirketlere bu faaliyetlerin bir maliyeti olmamasının yanı sıra toplum ve dünya için önemli bir unsur olduğunu dile getirdi. Özellikle Türkiye’nin Nüfusunun artışı ile paralel olarak tüketimin artması, doğal dengeyi bozması ve zarar vermesi geri dönüşümle engellenmesi mümkün olduğunu ifade etti.

Temmuz - Agustos 2016

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri… Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a, Trabzon’dan Antalya’ya 81 ilde ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

KULSAN-GUIDE-DERGISI.indd 1

16/03/16 11:0

Temmuz - Agustos 2016

Efsane Anadolu’nun bayram sofrası Seraf’ta Anadolu’nun zengin mutfağının Kurban Bayramı sofrası, Seraf Restaurant’ta eski bayramların tadını sunuyor. Paylaşmanın mutluluğu ile hazırlanan geleneksel bayram sofralarını günümüz dünyasına taşıyan Seraf Restaurant, Kadim Anadolu’nun efsane yemeklerini tek bir sofrada buluşturuyor. Anadolu’dan gelen usülüne uygun olarak kesilen etlerin, usta şeflerin elinde şekillenerek hazırlanan efsane tatlar, Seraf masalarını masallara dönüştürüyor. Kurban Bayramı yemeklerinin klasiği “Sac Tava” Seraf’ta enfes tadı muhteşem sunumu ile ziyafete dönüşüyor. Seraf deyince akla ilk gelen yemeklerden “Kaburga Dolması” ise bayram sofrasında eşsiz lezzetiyle yerini alıyor. Alışıldık tatların dışında davet sofralarının yemeği “Keşkekli Dövülmüş Kuzu İncik” gibi özel ve farklı tatlar Seraf’ın mönüsünde yer alıyor. Şeker kullanılmadan hazırlanan tatlıların yanı sıra Gaziantep’ten özel olarak getirilen havuç dilimi baklava ağzınızda bayram tadı bırakıyor. Anadolu kadim kültürünün özünü yaşatmak için yola çıkan Seraf, geleneksel bayram sofralarını yaşatmaya devam ediyor.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

‘Tesis Hizmetleri Yönetimi İşadamları Derneği’ TESHİAD Başkanı Bülent Doğru:

Yükselen Pazar Tesis Yönetimi Yıllık 10 Milyar € Cirosu ve 1,2 milyon çalışanıyla bir dev Tesis yönetimi alanında yükselen bir Pazar olan Türkiye’de, son 20 yılda İstanbul merkezli olarak başlayan plaza ve alışveriş merkezleri gibi nitelikli ve akıllı binaların diğer şehirlere yayılması ile birlikte artık bu alanda bir sektör oluştu. Yıllık 10 Milyar € Cirosu ve 1,2 milyon çalışanıyla her geçen gün büyüyen Tesis Hizmetleri Yönetiminin artık bir sektör halini aldığını söyleyen TESHİAD Başkanı Bülent Doğru, özel sektörde pazarın sadece yüzde 15-20’lik kısmının temizlik hizmetlerini dış kaynak kullanımı ile sağladığını belirterek, gelecekte potansiyelinin büyüklüğüne işaret etti. Dünyada genelinde 2012 yılında 959,2 milyar dolar olan tesis yönetimi dış kaynak pazarının, yüzde 5’lik büyüme oranı ile 2018'de 1.314 trilyon dolara ulaşması bekleniyor. Orta Doğu pazarı 2008'de bu sektörden 3.500 milyon dolar değerinde gelir elde etti. Türkiye’de de 10 Milyar €’luk cirosu ve sağladığı istihdam ile ciddi bir sektör olarak adını yazdırıyor. 32

Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de temizlik ve güvenlik hizmetlerinin taşeronlaşması ile başlayan tesis yönetimi sektörü, GSYİH trendleri ve inşaat pazarı ile orantılı olarak büyümesini sürdürüyor. Türkiye Gayrisafi Yurt İçi Hasılasının 2016'da yüzde 4 büyümesi öngörülürken, inşaat sektörünün de 2014-2018 arası yüzde 8 büyümesi bekleniyor. Şehirleşme ile daha yüksek kaliteli binalara duyulan talep Türkiye’nin inşaat sektöründe büyümesine olanak sağlıyor. Sektörün 1,2 milyon kişilik istihdamının kamu ve özel sektörde yarı yarıya bir dağılım gösterdiğini belirten Tesis Hizmetleri Yönetimi İşadamları Derneği’ TESHİAD Başkanı Bülent Doğru, “Profesyonel temizlik makineleri pazarı yıllık 80 Milyon €, temizlik ekipmanları pazarı ise 100 Milyon € büyüklüğünde. Yerel, Avrupalı ve Çinli olmak üzere yüzlerce çeşit, marka ve fiyat seviyesinde üretici pazarda mevcut. Sektörün yaklaşık 3.000 firma ile yıllık 10 Milyar € Cirosu bulunuyor” şeklinde konuştu.

Temmuz - Agustos 2016

Kısa...Kısa

Küresel Gıda Güvenliği İndeksi 2016 sonuçlarına göre Türkiye, 113 ülke arasında 45. sırada yer aldı DuPont tarafından desteklenen ve Economist Intelligence Unit (EIU) tarafından geliştirilen Küresel Gıda Güvenliği İndeksi’nin 2016 yılı sonuçları açıklandı. Küresel pazara birinci sınıf yenilikçi ürünler, malzemeler ve hizmetler sunan bilim şirketi DuPont tarafından desteklenen ve Economist Intelligence Unit (EIU) tarafından geliştirilen 2016 Küresel Gıda Güvenliği İndeksi’nin bu yılki sonuçları 9 Haziran’da açıklandı. 113 ülke arasında 45. sırada yer alan Türkiye, bulunduğu Ortadoğu ve Kuzey Afrika (MENA) bölgesindeki 15 ülke arasında ise 8. oldu.

• Küresel Gıda Güvenliği İndeksi’nde puanı 2015 yılına kıyasla 0,5 puan azalan Türkiye 45. sırada yer aldı. • İndeksin sonuçlarına göre Türkiye; en yüksek skorunu 69,9 puanla Kalite&Güvenlik alanında alırken Ulaşılabilirlik alanında 1,0 puan ve Uygunluk alanında ise 0,2 puanlık bir düşüş yaşadı.

2012 yılından bu yana yıllık olarak ülkelerin; Ulaşılabilirlik, Uygunluk ve Kalite&Güvenlik başlıkları altında gıda güvenliğine dair gelişmelerini ortaya çıkaran Küresel Gıda Güvenliği İndeksi, 113 ülkenin tarım alanındaki yatırımlarını, işbirliklerini, politikalarını ve etkilerini 28 farklı gıda güvenliği göstergesine göre ölçümlüyor.

• Ortadoğu ve Kuzey Afrika (MENA) bölgesi sonuçlarında Türkiye; 15 ülke arasında Ulaşılabilirlik alanında 8. sırada yer alırken Uygunluk alanında 7. sırada ve en güçlü olduğu Kalite&Güvenlik alanında ise İsrail, Katar, Kuveyt ve Umman’dan sonra 5. sırada yer aldı.

• İndekse göre gıda güvenliği konusunda güçlü yönlerinin; beslenme standartları, gıda güvenliği, küresel açlık sınırı altında yer alan nüfus oranındaki iyileşmeler, gıda güvenliği programlarının varlığı ve çiftçi finansman programlarına ulaşılabilirlik kategorileri olduğu görülen Türkiye’nin, aynı Açıklanan Gıda Güvenliği İndeksi’ne göre bu yıl; ülkeler gene- zamanda geçtiğimiz yıla göre kentsel emilim kapasitesi ve linde gelir seviyesinin artması, global ekonomideki iyileşme GSYH kategorilerinde iyileşme kaydettiği anlaşıldı. ve gıda fiyatlarının düşmesine bağlı olarak indekste yer alan 113 ülkenin genel notu geçtiğimiz yıla kıyasla 0.6 puan artış • En büyük puan kaybı ise siyasi istikrar riski kategorisinde göstererek 57,3’e yükseldi. İndeksin 2016 sıralamasına yaşandı. bakıldığında ilk üçe giren ülkeler ise 86,6 puanla Amerika Birleşik Devletleri, 84,3 puanla İrlanda ve 83,9 puanla Singapur oldu. İndeksin sonuçları bir yandan tüm dünyada küresel gıda güvenliğinde iyileşmelerin yaşandığını belirtirken, diğer yandan küresel ısınma ve iklim değişikliği nedeniyle gıda konusunda pazarın dengesini etkileyen devlet politikalarının gelecek için risk oluşturabileceğini gösteriyor. 2016 yılında da Türkiye’nin en güçlü alanı “Kalite & Güvenlik” oldu

DuPont Türkiye Ülke Müdürü Halide Aydınlık; “Bu sene yayınlanan 2016 Küresel Gıda Güvenliği İndeksi’nin sonuçlarına baktığımız zaman ülkeler genelinde gıda güvenliğinde ciddi gelişmeler olduğunu görüyoruz. DuPont olarak, Türkiye’nin gıda güvenliği konusunda istikrarlı bir ilerleme kaydettiğini görüyoruz ve yapılan çalışmalarla bu rakamları her geçen gün daha da yükselteceğimize inanıyoruz.” dedi.

Namet’ten öğrencilere 7/24 hakiki lezzetler Namet, 7/24 serisiyle, okulların açıldığı şu günlerde, annelere büyük kolaylık, çocuklara nefis lezzetler sunuyor. Kolayca açılan, tek porsiyonluk ambalajlarının da yardımıyla anneler, Namet 7/24 ürünleriyle, iştah açıcı ve besleyici sandviçler hazırlayabiliyor. Böylece çocuklar Namet 7/24 lezzetleriyle hazırlanan sandviçleri rahatlıkla yanlarında okula götürebiliyor. Üstelik Sucuk, Jambon, Macar Salam, Hindi Salam, Hindi Füme ve Piliç Jambon gibi lezzetler arasından seçim yapılabiliyor. Namet’in sevilen ürünleri iş yerlerinde, öğlen yemeklerinde ve atıştırma saatlerinde de beğeni ile tüketiliyor.

Temmuz - Agustos 2016

Beslenme

“Bu tip yemenin adı duygusal beslenmedir ve açlık giderilmeye değil duygular doyurulmaya çalışılır.”

Duygusal Beslenme Doç. Dr. Halil Coşkun, gerginlik, üzüntü, kırgınlık gibi durumlarda çoğu kişinin bol kalorili yiyeceklere saldırdığını belirterek “Bu tip yemenin adı duygusal beslenmedir ve açlık giderilmeye değil duygular doyurulmaya çalışılır. Aşırı kilo almamak için nasıl yediğimizin farkında olmalıyız. Aksi halde aşırı kiloya ve obeziteye dönüşür” diyor Genellikle üzgünken, sinirliyken, stres altındayken ilk yapılan iş bir şeyleri tıka basa yemek olur. Uzmanlar buna duygusal beslenme adını veriyor. Obezite cerrahisinde Türkiye’nin en deneyimli isimlerinden biri olan Doç. Dr. Halil Coşkun, pek çok obez hastanın duygusal beslenmenin farkında olmadan yıllar içinde kilo aldığını vurguluyor. Doç. Dr. Halil Coşkun, duygusal beslenmeyi “Ruh halimiz kötüyken yenenler genellikle abur cuburlar, şekerlemeler oluyor. O ruh halinde yenenlere ‘rahatlatıcı yiyecekler’ diyebiliriz. Bu bakımdan yiyecekleri ruh halini iyileştiren bir çeşit ilaç, antidepresan olarak nitelememiz mümkündür. Fakat bu örnekler, daha çok kilo almaya sebep olabilecek alışkanlıklara dönüşebilir” diyerek özetliyor ve bu durumu yaşayan kişilere şu önerilerde bulunuyor: “Mutluluk ile kıyaslanan yiyeceklerin, yaşam boyu değişecek kalıplarının anahtarı; önce farkında olmaktır. Hayatında yiyeceklerin nasıl kullanıldığı ve senin için duygusal durumla bağlantısını ifade etmek biraz zaman alabilir. Sonra kendi duygusal durumlarını yansıtmak biraz zaman alabilir. Bir duygu günlüğü tutunuz ve her gün nasıl hissettiğinizi yazınız. Yansıması, şimdiki duygularınızla geçmişteki duygularınız ve bunların yiyecekle bağlantısı daha bilinçli olacaktır. Sonra iş başlıyor. Gıdaya bağlı her duyguyu atınız ve duygu eğilimi yapan diğer şeylerin listesini oluşturunuz. Örneğin yemeye bağlı tek duygu “üzüntü” olabilir. Üzgün olduğunuz zaman teselli için alternatif yollar: Bir arkadaşla konuşmak, ağlamak, duygularınızın günlüğü, müzik dinlemek, bir şarkı ve ya şiir yazmak. Oluşturduğunuz alternatiflerin rahatlatıcı yeme

dürtüsünün nasıl azalttığını göreceksiniz. Yazılan bu alternatif listesini düzenli olarak yapmak mümkündür. Listenize gerektiğinde ekleme yapın ya da deneyip işe yaramayanları işaretleyin. Sonuç olarak; rahatlatıcı gıdalar kullanarak bir ömür geçirdiniz. Bunu hızlı bir şekilde değiştirmek olası değildir. Kendinize bu değişikleri yapmak için zaman verin. Yiyeceklerle ilgili değişim mümkün olduğu zaman daha tatmin edici ve daha sağlıklı ilişkiler kurabilirsiniz.”

Sağlıklı beslenmenin ipuçları • Öncelik her zaman proteinlerde olmalı. Günde en az 60 gr protein almalısınız. Protein kaynaklarını bilmeli, tercihlerinizi proteinlerden yana kullanmalı ve yediklerinizin protein miktarını hesaplayabilmelisiniz. Uygun miktarda ve dengeli protein almak, diyetinizde kas kaybı yaşamanızı engelleyecek ve diyet esnasında ihtiyaç duyduğunuz enerjinin büyük kısmını karşılayacaktır. • Öğün Atlamayınız. Kendinizi uzun süre aç bırakmayınız. Günde en az 3 ana öğün ve en az 1–2 protein ağırlıklı ara öğün yapmalısınız. 4 saatten daha fazla aç kalmamak hem hızlı ve çok yemek yemenizi önlediği gibi hem de metabolizmanızın çalışır olarak kalmasına yardımcı olacaktır. • Yemek masada yenir. Günümüzde gerek iş saatlerinin yoğunluğu, gerekse bilgisayar yaygın kullanımı nedeniyle televizyon-bilgisayar karşısında beslenmek zaman tasarrufu olarak görülse de yemek saatinde, masada olunuz. En az 30 dakikanızı yemek yemeğe ayırmalısınız. Televizyon karşısında, buzdolabının önünde, ayakta durup konuşarak, başka bir işle ilgilenerek yemeğinizi yememelisiniz. Başka bir işle meşgul olup aynı anda yemek yemek aldığınız porsiyonu fark etmemenize ve kontrolsüzce çok yemenize sebep olabilir. • Porsiyon Kontrolüne Dikkat. Küçük ama içerik olarak protein/kalsiyum/vitamin ile dolu porsiyon tercih etmelisiniz. Küçük ve renkli tabaklar tercih edebilir, yiyeceklerinizi minik parçalara ayırarak yiyebilirisiniz. Tokluk hissinizi hissettiğiniz anda yemek yemeği sonlandırınız. Tabağınıza tüketmeniz gerekenden fazla gıda almayınız. • Sıvılar Unutulmamalı! Günde En az 6-8 bardak su tüketmelisiniz. Su dışında hiçbir sıcak ya da soğuk içecek su ihtiyacınız yerine geçmeyecektir. Halk arasında oldukça yanlış bilinen “bitki çayları su ihtiyacını karşılar” inanışına itibar etmeyiniz. Günlük su tüketiminiz sadece sağlıklı beslenmeniz için değil, böbrek fonksiyonlarınız, cildiniz ve sinirleriniz için de hayati ihtiyaçtır. • Yeni Hayata Başlangıç: Lütfen ”sürekli beslenmeme dikkat mi etmeliyim?” düşüncesini aklınızdan çıkarın. Sağlıklı beslenme alışkanlıkları edinip, bunları yaşam tarzı haline getirmek uzun ömürlü kontrolünüzün bir parçası ve yeni hayatınızın en büyük adımı olmalı.

Temmuz - Agustos 2016

Kısa...Kısa

Aroma, “Aroma Premium Cam Şişe Su” serisi ile yeni ürün kategorisine girdi

Aroma, “Aroma Ömer Duruk Doğal Kaynak Suyu” cam şişe su serisi ile yeni ürün kategorisine girdi. 8,15 pH değerine sahip, kalsiyum ve magnezyum gibi yüksek mineralli olması ile Türkiye’de öne çıkan yeni premium seri, 330 cc ve 750 cc ambalajları ile tüketicilere ulaşıyor. Aroma Su, düşük miktarda sodyum içermesiyle de kalp ve damar sağlığı için koruyucu özelliğe sahip. Meyve suyu sektörünün önde gelen markası Aroma, “Aroma Ömer Duruk Doğal Kaynak Suyu” cam şişe su serisi ile yeni ürün kategorisine girdi. 8,15 pH değerine sahip, kalsiyum ve magnezyum gibi yüksek mineralli olması ile Türkiye’de öne çıkan yeni premium seri, 330 cc ve 750 cc ambalajları ile tüketicilere sunuluyor. Aroma Su, düşük miktarda sodyum içermesiyle de kalp ve damar sağlığı için koruyucu özellik taşıyor. Uludağ’ın zirvelerinden hijyenik bir ortamda dolum yapılan Aroma Ömer Duruk Doğal Kaynak Suyu cam şişesinde tüketicilere yüksek pH değeri ile ulaşırken, 8,15 pH değerine sahip olması ve yoğun mineraller içermesi ile pazarda öne çıkıyor.

BOCUSE D’OR, Türkiye şampiyonunu arıyor 60 ülkede gerçekleşen Bocuse d’Or yarışmanın geçen sene Türkiye 4.kez Türkiye’yi Dünya’da temsil ede- birincisi olan Şef Mutlu Şevket cek şeflerini seçmeye hazırlanıyor. Yılmaz, bu sene mayıs ayında Sirha İstanbul 2016 Otelcilik, Resto- Avrupa elemelerinin gerçekleştiği ran ve Yiyecek İçecek Sektörünün Bocuse d’Or Budapeşte’de ülkemizi Uluslararası Buluşması kapsamın- başarıyla temsil etmiştir. da gerçekleşecek olan ve sektörün en önde gelen şefleri arasına girme fırsatı veren Bocuse d’Or 24-25 Kasım 2016 tarihlerinde İstanbul Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek. 1987’den bu yana Bocuse d’Or…

24-25 Kasım 2016 tarihinde İstanbul Kongre Merkezi’nde yapılacak Bocuse d’Or Türkiye Komite Başkanı Rudolf Van Nunen, ve içerisinde Mehmet Gök, Savaş Aydemir, Tarkan Özdemir ve Gürcan Gülmez’in de bulunduğu Bocuse d’Or Türkiye Komitesi yarışacak 8 adayı belirleyecek, belirlenen 8 aday içerisinden kazanan 4 şef Türkiye Finaline geçiş yapacaktır. Bocuse d’Or Türkiye Ön Seçmeleri, Sirha İstanbul Otelcilik, Restoran ve Yiyecek İçecek Sektörünün Uluslararası Buluşması çerçevesinde gerçekleşecektir.

Asrın şefi olarak seçilen Sayın Paul Bocuse tarafından oluşturulan Bocuse d'Or yarışması, 1987 yılından bu yana, iki senede bir beş kıtadan önde gelen yetenekleri Lyon‘da bir araya getirmektedir. Bocuse d'Or yarışması,alanlarında kendilerini geliştirmek isteyen şeflere kariyerleri için büyük bir sıçrama tahtası sunarak, becerilerini serg- Başvuruların http://sirha-istanbul. ilemek için eşsiz bir fırsat vermektedir. com/bocusedor/ adresinde bulunan başvuru formu doldurularak yapılması Dünyaca ünlü şeflerin arasına gerekmektedir. Gerekli tüm bilgilere isminizi yazmak istemez misiniz? web sayfasından ulaşabilirsiniz, son Tüm Dünya’dan 350 adayın katıldığı başvuru tarihi 1 Eylül 2016’dır. 36

www.ozgaziantep.com.tr

Mayıs - Haziran 2016

Sağlıklı beslenmenin verimliliği % 15 arttırdığını biliyormusunuz?

Personel Yemeği’niz için

İletişim: Telefon: 0312 430 33 10 GSM: 0507 179 56 02 pazarlama@ozgaziantep.com.tr ozgaziantepyemek@gmail.com

Temmuz - Agustos 2016

Yeni Ürünler

Barilla, glutensiz kategorisine gerçek makarna lezzetiyle girdi

Çölyaklılar ve glutensiz beslenmeyi tercih edenler için 4 çeşit birden üretti Barilla, 10 yıllık Ar-Ge çalışmasının ardından ürettiği gerçek makarna lezzetindeki glutensiz ürününü tanıttı. Barilla’nın gluten hassasiyeti olanlar ve glutensiz beslenmeyi tercih edenler için özel reçeteyle ürettiği yeni glutensiz makarna, İtalya ve ABD'den sonra 4 çeşidi ile Türkiye'de raflarda yerini aldı. Barilla, Türkiye’de 65 bini aşkın tanısı konmuş Çölyaklı ve glutensiz beslenmeyi tercih edenler için gerçek makarna tadında ürettiği glutensiz ürünüyle piyasaya girdi. 10 yıllık Ar-Ge çalışması sonucunda geliştirilen ürün, Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, Çölyakla Yaşam Derneği Başkanı Oya Özden ve Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Cem Kalaycı’nın katılımı ile tanıtıldı. Düzenlenen toplantıda glutensiz beslenme ve diyetin gündelik hayatta uygulanmasının kolay olmadığını belirten Barilla Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Güneş Karababa, hem lezzet hem çeşit olarak kısıtlı bulunabilen glutensiz ürünlerin Çölyaklıların hayatlarını sürdürebilmeleri için olmazsa olmaz olduğunu kaydetti.

Dondurmada yepyeni İtalyan lezzeti

Pernıgottı Il Gelato…

Pernigotti’nin 156 yıllık çikolata ve dondurma üretimindeki deneyimi ve ustalığından doğan enfes Pernigotti Il Gelato, dondurma tutkunlarını İtalyan lezzetiyle buluşturuyor.

Seyidoğlu’ndan yaza özel çok hafif sütlü tatlılar

Farklı ve özel lezzetiyle bambaşka bir çikolata deneyimi yaşatan Pernigotti, şimdi de Pernigotti Il Gelato markasıyla İtalyan dondurmasının enfes lezzetini dondurma tutkunlarıyla buluşturuyor. Pernigotti Il Gelato kaliteli içeriği, yoğun kıvamı ve doğal lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. İtalyan deneyimi ve uzmanlığı ile fark yaratan Pernigotti Il Gelato çubuk ve kornet olmak üzere iki farklı şekilde sunuluyor. Doğal vanilya aroması ve sütlü çikolatadan oluşan Klasik; %50 fıstık %50 sade dondurmadan oluşan, fıstık parçacıklı ve sütlü çikolata kaplamalı Fıstık; doğal çilek sosu ve fındık parçacıklarından oluşan, beyaz çikolata kaplamalı Çilek; doğal fındık sosu ve fındık parçacıklarından oluşan sütlü çikolata kaplamalı Fındık çeşitleri bulunuyor. Pernigotti Il Gelato dondurmanın kaplama çikolatası, kakao yağı ve kakaodan yapılmış gerçek çikolatadan oluşuyor. Ürünlerde emülgatör, glikoz, früktoz şurubu ve trans yağ yer almıyor. Kullanılan tüm aroma ve soslar tamamen doğal içeriklerle elde edilmekte olup, yapay aroma kesinlikle kullanılmıyor.

Lezzet yolculuğunda 64 yılı geride bırakan Seyidoğlu, farklı damak zevklerine göre hazırladığı tatlılarıyla büyük küçük herkesi cezbetmeye devam ediyor. Özellikle yaz aylarında tatlıdan vazgeçemeyen ama hafif olsun diyenler için enfes sütlü tatlılarına yenilerini ekleyen Seyidoğlu, kendisine özel reçeteleri ile limonlu, kabaklı, kestaneli, meyveli ve kara orman meyveli muhallebilerini müşterileri ile buluşturuyor. Yerli ve doğal malzemelerle yaptığı sütlü tatlılarını Türkiye’nin yanı sıra dünyaya duyuracak olan Seyidoğlu, sütlü tatlılarına yeni lezzetler eklemekle kalmadı, görüntülerini de yenileyerek çeşitlerini artık daha sağlıklı ve şık cam kaselerde sunuyor.

Temmuz - Agustos 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

İZMİR

10. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma ve Çikolata Teknolojileri Fuarı 8-9-10 ARALIK 2016

www.ibatech.com.tr Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.” “THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”

Temmuz - Agustos 2016

Kısa ...Kısa

Erişler Gıda’ya “Üstün Lezzet Ödülü”

Erişler Gıda’nın markalarından Eriş Un ve Nudo’nun lezzeti, uluslararası arenada da tescilledi. Eriş Un ve Nudo, merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü (ITQ)’nın düzenlediği, mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklerin test edildiği Üstün Lezzet ödülüne layık görüldü. Ünlü şeflerin kör tadımları sonrası Eriş Un ve Nudo üstün lezzetini tescillemiş oldu Avrupa’nın en prestijli 15 aşçılık ve içecek dernekleri tarafından seçilen 120 jüri, ürünler üzerinde herhangi bir ambalaj ve işaret olmadan kör tadım bazında değerlendirilmesi ile verilen üstün lezzet ödülü ile markalar kazandıkları yıldızlarla lezzet ve kalite sertifikası almaya hak kazanıyor. Eriş Un ve Nudo, Avrupa’nın en prestijli ödüllerinden biri olarak kabul edilen Üstün Lezzet ödülüne layık görüldü. ITQ, ilk izlenim, renk, koku kontrolü ve ardından ağızda bıraktığı tat ve bununla birlikte ürünün dokusu dikkate alınarak yapılan değerlendirmeler sonrası Eriş Un ve Nudo’yu da lezzetli ürünler arasına almış oldu.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

Hedef 2023’te 2,5 milyar dolarlık ihracat

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun Altın Örümcek Web Ödülleri’ndeki Büyük Başarısı

2012 yılında kurulan ve ihracatının yüzde 65’ni buğday ununun oluşturduğu Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu, Altın Örümcek Web Ödülleri’nde En İyi Kamu Kurumu Web Sitesi ödülünü aldı. Birçok güçlü adayla yarışan Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun bu başarısı “Türk markası” altında dünya pazarlarında varlığını daha da artırmaya çalışan sektör açısından önemli bir adım oldu. Orta Anadolu İhracat Birlikleri Genel Sekreterliği’nin sekreteryasını yürüttüğü Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu(UTG), Türkiye’nin hedef ve potansiyel pazarlarına dönük iletişim faaliyetleri yürütüyor, markalaşma, reklam-tanıtım, pazarlama ve benzeri alanlardaki girişimleriyle sektörün sözcülüğünü yapıyor. 40

Antep Fıstığı ve Çikolatanın Muhteşem Uyumu: MiLanGo Dünyaca ünlü tasarımcı Karim Rashid tarafından tasarlanan MiLanGo, Antep fıstıklı ve madlen çikolata çeşitleriyle keyifli bayram sohbetlerine eşlik edecek. MiLanGo, çikolata tutkunlarına alışılmışın dışında tatlar sunarken ayrıca özel çantasıyla şık bir hediye seçeneği de oluşturuyor. Unutulmayacak lezzetteki çikolataları şık tasarımıyla tüketicilerin beğenisine sunan MiLanGo, bayramda da evlerin baş tacı olacak. Time Dergisi tarafından ‘Amerika’daki en ünlü endüstriyel tasarımcı’ seçilen Karim Rashid’in tasarladığı MiLanGo, Ra misafirlerinize özenli bir ikramda bulunmak veya sevdiklerine değerli bir hediye vermek isteyenler için şık bir alternatif oluşturacak. ‘Özel Günler Özel bir Çikolata İster’ sloganıyla sadece bayramlarda değil tüm özel günlerde alışkanlığa dönüşen MiLanGo’nun içi krema dolgulu Antep fıstıklı çikolatasının yanı sıra Türkiye’de bir ilk olarak antep fıstıklı madlen çikolatası da bulunuyor.

Temmuz - Agustos 2016

Kısa...Kısa

Tat gıda’dan ‘Domatesin Önderleri’ projesine 2,5 milyon TL’lik yatırım Koç Topluluğu şirketlerinden Tat Gıda, sektöründe bir ilke imza atarak domates üreticilerine yönelik önemli bir projeye önderlik ediyor. Çiftçi gelişimi, iletişimi ve tarımda dijitalleşme gibi temel konuları kapsayan ‘Domatesin Önderleri’ projesine 5 yıl için 2,5 milyon TL’nin üzerinde bir kaynak ayıran Tat Gıda, bu kapsamda tüm sözleşmeli çiftçilerini İyi Tarım uygulaması ile sertifikalandırmayı ve domates tarımını dijitalleştirmeyi hedefliyor. Bugüne kadar 650 sözleşmeli çiftçiye eğitim veren Tat Gıda, yılsonuna kadar bu sayıyı Türkiye genelinde 1000’e yükseltecek.

Tat Gıda Üretimden Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hakan Turan “Tat Gıda olarak Türkiye’de üretilen sanayi domatesinin yaklaşık yüzde 20’sini işleyerek en yüksek kapasitede domates alan üreticiyiz. Sadece Bursa Bölgesi’nde üretim yapan yaklaşık 1000 çiftçi, her yıl 250 bin ton domatesi Tat için üretiyor” diye konuştu. Türkiye’nin, domates tarımında dünyanın en büyük ülkelerinden biri olduğunu belirten Turan sözlerini şöyle sürdürdü: “Sektörümüz yerli üreticimizden aldığı ürünlerin tamamını modern koşullarda işleyerek tüketiciyle buluşturuyor. Dünya sanayi domatesi üretiminde 5’inci sıradayız. Salça ihraç eden ülkeler arasında ise 6’ncıyız. Yerli üretimde sıfır ithalat ile Türkiye’nin cari açığına büyük katkı sağlayan sektörümüzde bu projeyle bir ilki başlattık. Tat Gıda olarak 49 yıldır olduğu gibi bugün ve gelecekte de her zaman üreticilerimizin yanında olmaya devam edeceğiz” dedi.

‘Domatesin Önderleri’ projesinin en önemli etaplarından birini de tarımda dijitalleşme konusu oluşturuyor. Mobil uygulamalarla tarlaların takibi, mobil platform üstünden çiftçilere eğitim verilmesi, istasyonlar aracılığıyla toprak ve hava durumu analizi, uydularla tarlaların takibi ve bitki gelişiminin izlenmesi gibi adımları hayata geçirmeyi hedefleyen Tat Gıda, ‘Domatesin Önderleri’ projesiyle sektöre öncülük ederek projeyi yaygınlaştırmayı amaçlıyor.

Anfaş Food Product Fuarı Yurt dışı ziyaretçi ve Alım Heyetleri Çalışmalarına şimdiden başladı

Fuarları başarılı kılan doğru ziyaretçi ile doğru katılımcıyı buluşturmalarıdır. ANFAŞ ve Antalya Fuarcılık A.Ş. Genel Müdürü Murat Özer 20 ilimizden Ticaret ve Sanayi Odalarının da desteği ile alım Food Product Gıda ve İçecek fuarı hakkında neler yaptıklarını heyeti programları düzenlemekteyiz. anlattı Yüz yüze görüşmelerle fuara davet çalışmaları ve katılım“Bu yılın, yılın en büyük potansiyellerinden biri olan İran’da cılarımızla ikili görüşme organizasyonu Türkiye Perakendeziyaretçi çalışmalarına şimdiden başladık. 40’ın üzerinde ciler Federasyonu, Tüm Restoran Lokantalar ve Tedarikçilfirmayı satın alma heyeti kapsamında katılımcı firmalar ile eri Derneği, Esnaf ve Sanatkârlar Odaları, Gıda toptancıları buluşturacağız. 20 nin üzerinde İran 'lı firma dernekleri,Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, fuara katılımcı olarak geliyor. Ayrıca Katar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu üyelerine Birleşik Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan, yönelik olarak sürdürülmektedir. Azerbaycan, Türkmenistan, Kazakistan, Fas, B2B görüşmeler yabancı alım heyetleri ve yurtiçi Tunus ve Etiyopya' ile de alım heyetleri ziyaretçi heyetleri ile fuar katılımcılarının fuar programlarını başlattık. içerisinde kendilerine ayrılan özel bir alanda Ekonomi Bakanlığı Koordinasyonunda, Batı Akdeniz İhracatçılar Birliği destekleri ile 26 ülkeden “Alım Heyeti Programı” düzenlenmekte ve yabancı profesyonel alıcıların fuarda ağırlanması hedeflenmektedir.

Yurt içi ziyaretçi profiline baktığımızda Oteller, Restoranlar, Fast-Foodlar, Barlar, Kafeteryalar, Pastane Zincirleri, Süper Marketler, Gıda Toptancıları, Üniversiteler, Resmi Kurumlar, Hastaneler, Yurtlar, Askeri Kurumlar, Yemek Fabrikaları ve Yiyecek İçecek Profesyonellerinin iş bağlantıları kurmak için fuara geleceklerini ve fuarda yer alacak olan yaklaşık 2.500 marka ile görüşüp sezonluk siparişlerini görüşeceklerini söyleyebiliriz.

yapmaktadırlar; Romanya Gıda Federasyonu, Ürdün Gıda toptancıları Derneği, Kıbrıs Restorancılar Birliği, Mısır Otel ve Restorancılar Birliği, Kazakistan Otel ve Restorancılar Birliği aracılığı ile yapılan yoğun ziyaretçi ve tanıtım çalışmaları ile fuara ziyaretçi olarak gelen alım heyetleri B2B görüşmelere iştirak edecekler.

Bilindiği üzere; kahve, birçok toplumda fazlasıyla tüketilen, sağlık ve keyif artırıcı bir ürün ve kahve kültürü de artık ülkemizde damak tadı açısından bilinçli tüketime yönlenmekte. Buradan yola çıkarak Fuar günlerinde büyük ilgi çekeceğine inandığımız farklı bir Kahve etkinliği düzenleyeceğiz.

Ayrıca katılımcı firmalarımızı yüzlerce şefle buluşturacak İstanbul, İzmir, Konya, Bursa, Balıkesir, Adana, Gaziantep, Aşçılara yönelik çok büyük bir yarışma da Anfaş Food Product Kayseri den başlayarak pek çok ilde gıda sektörüne yöne- Fuarı esnasında düzenlenecektir.“ lik buluşmalar gerçekleştiriyor ve katılımcı firmalarımızın Anfaş Food Product fuarı KOSGEB desteği kapsamındadır. hedefledikleri yurtiçi ziyaretçilere ulaştırıyoruz. Bu çerçevede

Temmuz - Agustos 2016

Uzman Görüşü

Tuzun vücut için vazgeçilmez, ancak aşırı tüketilmesi durumunda da zararlı olduğu bilinen bir gerçek. Aşırı tuz tüketimi hipertansiyon başta olmak üzere kalp krizinden mide kanserine kadar birçok sağlık sorununa yol açabiliyor. Türkiye’nin lider toplu yemek ve destek hizmet firması Sofra / Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Nilay Coşkun, tuz tüketiminin kontrol altına alınarak, sağlık sorunlarının önlenebileceğini belirtiyor.

Yaşamınıza değer verin, “Tuz”u azaltın

Dünya Sağlık Örgütü’nün günlük tuz tüketimi için önerdiği miktar sadece 5 gram. Yapılan araştırmalara göre Türkiye’de kişi başı günlük tuz tüketimi ise bu miktarın tam üç katı; yani 15 gr. Türkiye’de 4 ölümden 1’inin nedeni hipertansiyon. Tuz alımı yarıya indirildiği takdirde, tüm dünyada bir yıl içinde inme ve kalp krizinden yaklaşık 2,5 milyon insanın hayatı kurtulabilir. Tuz kullanımı ile ilgili tüm dünyada çok sayıda araştırma yapılıyor. Bu araştırmaları yakından takip eden ve geçtiğimiz yıl birçok yemekhanesinde masalardan tuzlukları kaldıran Türkiye'nin lider toplu yemek ve destek hizmet firması Sofra / Compass Group, bu konuda oldukça hassas. Hizmet verdiği işyerlerinden hastanelere ve okullara kadar tüm kurumlarda tuz kullanımı hakkında bilgilendirme ve bilinçlendirme çalışmaları yapan Sofra / Compass Group, aldığı önlemler sayesinde yıllık tuz alımını önemli oranda azalttı. Sofra / Compass Group Türkiye Ülke Diyetisyeni Nilay Coşkun, hipertansiyon başta olmak üzere kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları, obezite, diyabet ve bazı kanser türlerinden korunmak amacıyla günlük tuz tüketiminin bir silme tatlı kaşığını (5 gram) geçmemesine dikkat edilmesi gerektiğini vurguluyor ve tuz tüketimini azaltmak için neler yapılabileceğine dair önerilerde bulunuyor.

Önce tadın ■Yemeğin tadına bakmadan tuz koymayın. Tuzsuz yemek çok tatsız diyorsanız biber, sirke, limon suyu ve değişik baharatlarla yemeğinizi lezzetlendirebilirsiniz. ■ Yemek pişirirken tuz koymayın, piştikten sonra da koymamaya gayret gösterin. Eğer tuz koymanız gerekiyorsa da yemeklerinize pişirme esnasında değil, yemek piştikten sonra koyun. Böylece, pişirme esnasında oluşacak iyot kaybını da engellemiş olursunuz.

Tuzlukları kaldırın ■ Sofranızda tuzluk kullanmamakla tuz kullanım oranını %15 oranında azaltabilirsiniz. Masanızda tuz bulundurmamaya özen gösterin. Hipertansiyon gibi bir sağlık probleminiz varsa gerekli görüldüğü takdirde ekmeğinizi de tuzsuz tüketebilirsiniz. ■ Tuzu azaltılmış gıdalar yiyin. Özellikle salamura yiyecekleri dolaplarınızda bulundurmamaya özen gösterin. Zeytin, turşu, hardal, soya sosu gibi gıdaların tuz oranı çok yüksektir. Bu nedenle bu besinleri dikkatli tüketin. ■ Sebze ve meyveler tuz içeriği yönünden düşük besinlerdir. Bu nedenle

“ Dünya Sağlık Örgütü’nün günlük günlük beslenmenizde sebze ve meyve tüketiminizi artırın. Bu besinler aynı zamanda potasyum içeriği de yüksek olduğundan kan basıncının tuz tüketimi için önerdiği miktar düzenlenmesine de yardımcı olur. sadece 5 gr. Yapılan araştırmalara Tuz yerine baharat kullanın göre Türkiye’de kişi başı günlük tuz ■ Yemeklerinizi tuz yerine çok daha farklı alternatiflerle tatlandırabilirsintüketimi ise bu miktarın tam üç katı; iz. Nane, kekik, soğan, sarımsak gibi seçenekler yemeklere tuz olmadan lezzet verir. Etleri sarımsak, sirke, limon suyu ile terbiye edin. Ayrıca taze yani 15 gr. “ fındık, ceviz, semizotu gibi taze yiyeceklerde yemeğinizin lezzetine lezzet katacaktır.

■ Alışveriş yaparken gıda etiketindeki tuz miktarına bakmayı ihmal etmeyin. Hazır paketlenmiş besinlerin tuz içerikleri yüksek olabileceğinden içindekiler kısmını okuma alışkanlığı edinin. ■ Bol su için. Maden suyu içmek istiyorsanız da sodyum içeriğini etiketinden kontrol edin. 42

Temmuz - Agustos 2016

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA

11. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Bar Dondurma, Çikolata ve fe - anlı a C m t, ran e eş za u a t l i s Teknolojileri Fuarı , Re ı Fuarı r otel H anla m p i Ek

9-12 MART 2017

www.ibatechankara.com Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

Temmuz - Agustos 2016

Sağlık

7’den 70’e herkes, şeker ve şekerli gıdaları severek yer. Ancak kişide yedikçe daha fazla yeme isteği uyandıran bu ürünleri tüketirken aşırıya kaçmak sağlığı tehdit ediyor. Şekerin mutluluk hissi veren endorfin salınımını sağlamasından dolayı kişilerin şeker kullanmadığında kendini mutsuz hissettiğini söyleyen Uzman Diyetisyen Olcay Barış, sağlığımızı riske atacak boyutlarda şeker tüketimini engellemek için tatlı krizleriyle baş etmenin yollarını anlattı.

Güne mutlaka kahvaltı yaparak başlayın

Sağlığımızı riske atacak

boyutlarda

tüketime ulaşmamak

için tatlı krizleriyle

nasıl baş

edeceğiz?

Tüm gece boyunca kan şekeri düşük seyreder ve kahvaltı ile normal değerlere çıkar. Bu nedenle özellikle peynir ve yumurta içeren proteinden zengin bir kahvaltı, vücudun gece boyunca düşük giden kan şekerinin düzenlenmesi ve şeker açlığının bastırılması için olmazsa olmaz bir öğündür.

Meyveyi doğru tüketmeye dikkat edin Meyvelerin suları yüksek oranda şeker içerir. Bu nedenle posalı olduğu için meyvenin tamamını tercih etmeli,fakat ara öğünlerde tek başına tüketmemek gerekir. Meyveyi protein kaynağı olan yoğurt veya süt ya da badem, fındık ve ceviz gibi yağlı tohumlarla birlikte tüketmek kan şekeri dengesini sağlamaya yardımcı olur.

Öğle yemeğini atlamayın Sık sık ve azar azar yemek kan şekeri düzeyini normal sınırlarda tutmak ve tatlı krizine yakalanmamak için çok önemlidir. Öğünler arasını çok açmak kan şekerini düşürdüğü için şekerli gıdalara yönelmeye neden olur. Özellikle atlanan öğle yemeği, ikindi vakti tatlılara ve çikolataya yönelmeye sebep olur. 2,5- 3 saatte bir sağlıklı besinlerle yapılan atıştırmalar kan şekerini dengeleyerek, şeker yeme isteğinin azalmasını sağlar.

Yemeklerinizi baharatlar ile lezzetlendirin Tarçın, kişniş, Hindistan cevizi, karanfil ve kakule gibi baharatlar gıdaları doğal yolla tatlandırır ve şeker açlığını giderir. Özellikle gece yatmadan 1-2 saat önce içilecek 1 bardak tarçınlı süt gece boyu kan şekerini dengeler.

Tatlı krizlerinde sağlıklı alternatifler tüketin Yapılan bilimsel çalışmalarda sütlü veya beyaz çikolata yerine yüzde 70 - 80 kakao içeren bitter çikolata şeker ihtiyacının ciddi oranda azalmasına yardımcı olur. Bal, reçel ve marmelat gibi gıdaların yerine taze veya kuru meyveler tercih edilmelidir. Hurma da şeker ihtiyacını en aza indirecek sağlıklı bir alternatif olacaktır.

Tatlı kriziyle baş etmenin

yolları

Tatlandırıcı tüketimine dikkat edin Tatlandırıcılar, özellikle şeker açlığında basit şeker kullanmamak adına sıkça tercih edilir. Ancak kullanılan miktar önemlidir. Her gün tatlı ihtiyacını bastırmak adına tatlandırıcılı tatlılar veya diğer hazır gıdalar şekere daha fazla istek uyandırabilir.

Şeker ve muadilleri hakkında bilgi sahibi olun Agave, mısır şurubu, glikoz şurubu, yüksek fruktozlu mısır şurubu, sükroz, dekstroz, bal, şeker kamışı, meyve suyu konsantreleri de basit şeker grubuna girer. Bu yüzden gıdaları tüketirken içeriğine dikkat etmek gerekir. Etiket okuma alışkanlığı edinin Light ürünlerin içindekiler listesi ne kadar uzunsa, o kadar şeker bulunma ihtimali var demektir. Bu yüzden light ürün diye adlandırılan gıdaları alırken etiketlerindeki şeker miktarına da mutlaka bakmak gerekir. Bir çay kaşığı, yani 4-5 gramdan az şeker içeren ürünler tercih edilmelidir. Uykunuzu almaya özen gösterin Düzensiz uyku, vücudun stres hormonlarının artmasına ve salınan insülinin etkili olarak kullanılmamasına yol açar. Kaliteli uyku düzeni, vücudun yağ depolamasını, kilo alımını, özellikle gece atıştırma krizlerini de önleyerek diyabete yakalanma riskinin önlenmesinde önemli bir rol oynar.

Temmuz - Agustos 2016

Ocak 2015

Temmuz - Agustos 2016

Küba yollarında - 3 Cienfuegos -Tirinidad - Remedios Gülçin SOYTUTAN

Herkese merhaba! Geçen sayımızda hatırlarsanız 1951 model chevrolet’i olan şoförle birlikteydik. O gün yanılıp ta ona “yarında, siz mi geleceksiniz? “ diye sormakla başladı, tüm kabus. Ne yaptı etti Alejandro ile konuştu, ertesi sabah kardeşi ile çıka geldi. Rotamız şöyleydi: 1)Finca Fiesta Campesina, 2) timsah çiftliği, 3) Parque Nacional Cienaga de Zapata 4) Playa Larga 5) Museo Giron 6) Cienfuegos. Oldukça uzun, güzel bir rota çizmiştim. Eski şoförümüzün dediğine göre, güya arabası bozulmuştu. Neyse biz dört kişi, bavullarla araca yerleştik. O ne! dünkü şoförde bizimle geliyor. Arabalar büyük, ama eşyamızda çok. Herhalde yolda inecek dedik. Hoş sohbet devam, biz daha olayın farkında değiliz. Gideceğimiz yerleri söylüyoruz, hemen itiraz ediyor “Orada çiftlik yok. Burası askeri bölge, girilemez. O bölge bataklık.” Elimizde haritalar gösteriyoruz. Neyse ilk durağımız Finca Fiesta Campesina’ya ulaştık. Küçük bir çiftlik evi yapmışlar. Hayvanlar, şeker kamışının üretilmesi, işlenmesi, orkideler... giriş ücretsizdi. Buradan, timsah çiftliğine gittik. Timsah yumurtaları, yavruları, erişkinleri boy boy ayırmışlar. Hatta lokanta kısmında timsah eti de pişiriliyormuş. Önce çok ilginç geldi. Sonra fotoğraf çekerken orta boy bir tanesinin çelik tellere yapışmış olduğunu, bize baktığını fark ettim. Göz göze geldik. Sanki sessizce yardım istiyordu. Bakışları yüreğime ok gibi saplandı. Zavallı hayvan orada ölmeyi bekliyordu. Biliyorum, çok tehlikeli hayvanlar ama hiç bir canlı bu şekilde ölmeyi hak etmiyor. Orada daha fazla kalamadım. Bundan sonrası ise tam bir kabus oldu. Şoför, Zapata parkı burası her yer park dedi, arabayla bir yerlerden geçtik. Rehber kitapta, Nacıonal Parka girişin 10 CUC olduğunu, rehberli turlar olduğunu yazıyordu o yüzden ben ha bire itiraz ettim “hayır burası değil” diye. Neyse bir kasabada para bozdurmak için durduk. Bizim, kasabalılara yolu sormamızla bunun konuya atlaması bir oldu. Zahide artık bağırmaya başladı “seni polise şikayet edeceğim” diye. İşte o zaman sustu, geri çekildi. Kasabalılar, 50 CUC’a bize rehber ayarladılar. 2 tür kuş gözlemi yapıyorlarmış. 1. Su kuşları (pelikanlar, flamingolar gibi) 2. Kara kuşları. Biz ikinci grubu seçtik. 2,5-3 saat kadar ormanda gezdik. İrili, ufaklı bir sürü kuş gördük. Size tavsiyem yanınıza mutlaka küçükte olsa bir dürbün almanız. Çok daha net görüyorsunuz. Neyse araca döndük şoför homur homur. Kim takar onu? Yola devam. Playa Largo, inanılmaz bakir bir sahil! Bir tane cafe var. Denize iniş için metal merdiven koymuşlar, oradan denize girilebiliyor. Çünkü sahil yok. Kıyı; çok keskin, sivri kayalardan oluşu-

yor. Deniz o kadar berrak ki, içindeki en küçük canlıları bile görüyorsunuz. Kayaların altında boş, mağaralar var. Kim bilir, ne kadar güzel canlılar, oluşumlar vardır? Ancak zamanımız yoktu. Sadece öğlen yemeğimizi yiyip, güzellikleri hafızamıza yerleştirmeye çalıştık. Meşhur domuzlar körfezi yani Playo Giron’a vardığımızda artık hava kararmak üzereydi. Müzenin bahçesini, kasabayı gezdik. Çıkartmanın yapıldığı plaja kocaman bir otel yapmışlar. Her halde bir daha davetsiz misafir gelmesin diye. Aklınızda bulunsun Playa Largo ile Playa Giron en ünlü dalış noktalarından. Cienfuegos’a vardığımızda akşam olmuştu. Bütün gün sinir içinde şoförlerle boğuşmaktan yorgun düşmüştük. Günün ödülü yeni ev sahibimiz Carlos oldu. Bize verdiği bilgilerle huzur içinde, akşam şehri keşfe çıktık. Cienfuegos, anlam olarak “Güneyin Yıldızı” demekmiş. Körfeze kurulmuş olan şehir, Küba’nın Fransızlar tarafından kurulmuş tek yerleşim yeri. Körfez girişini koruyan Castillo de Jagua kalesi şehrin karşı yakasında. Bu nedenle gemi ile kale’ye gittik. Kaledeki hendeğin üzerindeki tahta köprü hala çalışıyor. Bizde bir kaç kere indirip kaldırdık. Taş kaleyi bir kaç eski eşya, haritalarla zenginleştirmişler. Manzarası müthiş hem açık denizi, hem de şehri çok güzel görüyorsunuz. Küba’da ki tek hayaletli kale burası. Mavili bir kadının gezdiğini rivayet ediyorlar. Çalışanlara sordum ama maalesef görmemişler. Görebilmek umuduyla her yerini karış karış gezdim. Nafile bende göremedim. Ama daha ilginç bir şey gördüm. Kalenin küçük şapelinde “Melez İsa” heykeli. Efsane şöyle; 3 balıkçı fırtınaya yakalanırlar. Kurtulmak için dua ederlerken, Küba’nın esmer tenli koruyucu azizesi, kucağında melez bebek İsa ile ortaya çıkar. Fırtınayı dindirir böylece balıkçılarda kurtulur. Bu efsaneyi unutmayın. Çünkü Küba’nın pek çok kilisesinde Kara Bakire, Melez İsa ile bu efsaneyi anlatan tablolar görüyorsunuz. Şehri gezerken, Fransızların bıraktıkları izleri neo klasik evlerde, saraylarda rahatça görebiliyorsunuz. Uzun sahil şeridinde ki bulvar övgüyü hak ediyor. Tarihi şehir, Jose Marti Parkının etrafında yer alıyor. Belediye Binası, Thomas Terry Tiyatro’su, Katedral, Ferrer Sarayları görebileceğiniz yerlerden. Etrafında küçük alış veriş dükkanları var. Biz de bir kaç tane kart yazıp, nostaljik bir şekilde postaya verdik. Daha dönmemize 3 hafta vardı. Ne kadar geç ulaşabilirdi ki? Dedik ancak biz döndükten tam dört ay sonra adreslere ulaştı. Hatta bir tanesi hala gelmedi. Cienfuegos’ta iki gece kaldık. Oradan Gran Parque Natural Topes

Temmuz - Agustos 2016

Dünya kazan, ben kepçe

de Collantes’i gezip Tirinidad’a gideceğimiz için ev sahibimiz Carlos bize taksi ayarlamıştı. Tepeden manzara eşliğinde gidecektik ancak gece o kadar çok yağmur yağdı ki maalesef ayarladığı güzel taksi gelmedi. Onun yerine külüstür bir Lada geldi. Şoförümüzün adı Osmani, İngilizce bilmediği gibi İspanyolcası da anlaşılmıyordu. Neyse itiş, tepiş, kakış şeklinde araca bindik. Tabi doğal olarak çantalarımız bagaja sığmadı ama Osmani kapağı bağladı yola koyulduk. Bir süre sonra ip açılıp bizim çantalar yerlere savruldu ama sıkıntı yok yola devam. Yolumuzun üzerinde ülkenin en güzel botanik bahçelerinden biri olan Jardin Botanica Soledad vardı. Carlos büyük bir fırtına çıktığını, ağaçların yıkıldığını parkın yeniden yapılmaya çalışıldığını söylemişti. Gerçekten de park kötü durumdaydı. Saatte 30-40 km. gibi şimşek hızında National Park’a ulaştık. Ancak burasının adı “El Nino”. Ben yine şoktaydım. Milli park görevlileri ile konuştuk, bilgi aldık. Meğerse bütün bölgenin adı Topes de Collantes’miş. Parkın 7-8 tane giriş kapısı varmış. Biz en pahalı, en popüler kapısındaymışız. Ücretlerimizi ödedikten sonra rehber eşliğinde takım şelaleri gezdik. Her yer yemyeşil, dalların altına güneş sızmıyor. Görevlilerden biri yılan yakalamış “baby snake” diye getirdi. Herkes eline alıp bir hatıra fotoğrafı çektirdi. Daha öncede yılanlarla temas etmiştim. Sıcacık, kaygan minnoş bir şeydi. Sonra da doğaya salıverdik gitti. Dönüşte bardaktan boşanırcasına yağmur bastırdı. İnanılır gibi değil. Bagajda ki çantaları kucağımıza aldık. Fırtına eşliğinde Tirinidad’a doğru yola koyulduk. Kasabaya vardığımızda hala deli gibi yağmur yağıyordu. Yeni evimizin sahibi 75 yaş üstü huysuz bir İtalyandı. Orlando amca bizi askeri bir ciddiyet, emirlerle karşıladı. Onu yapmayın, buraya oturmayın, şuna dokunmayın, ayağınızı silin şeklinde. Neyse biz gelelim Tirinidad’a. Şeker kamışı, kahve, muz plantasyonları ile çevrili olan kasaba; dümdüz verimli bir ovanın ortasına kurulmuş. Kristof Kolomb 1492’de adayı keşfettikten sonra, 1514’te İspanya adanın egemenliğini sağlamış. Aynı yıl General Diego Valazquez şehri kurmuş. Adanın keşfinden itibaren İspanyollar ilk yüz yılda yerli halkı komple yok etmişler. (yani: 600 yıl önce yapılan soy kırıma itiraz edip hak arayacak kimseyi bırakmamışlar) Adanın verimli topraklarını işletmeye yetişemeyince önce İspanyollar, daha sonra ada hakimiyetini ellerine geçiren İngilizler Afrika’dan on binlerce köleyi adaya taşımışlar. İşte o zavallıların adaya ilk ayak bastıkları yer burası. Köleler tarlalarda, limanlarda, yol, ev yapımında kısacası her yerde çalıştırılmışlar. Köleliğin kalkması maalesef 19. Yüz yılın ortalarına kadar sürmüş. Şehrin içi çok güzel adeta bir müze şehir. UNESCO Dünya Kültür Mirası listesinde bulunan Plaza Mayor trafiğe kapalı. Parke taşlı yollarda zamanın donduğu hissi ile yürüyorsunuz. Binalar gayet bakımlı. Zavallı kölelerin kanları ise her yerde. Bunu çok kuvvetli olarak hissedebiliyorsunuz. Romantik müze, tarih müzesi, Brunet Sarayı, San Fransisco de Asis kilisesinde bulunan Devrim Karşıtı Çetelerle Mücadele Müzesi en önemlileri. Casa Musica tam

meydanda. Açık hava da sahne alan sanatçılar, dans eden insanlar renkli bir görüntü oluşturuyorlar. Trinidad’ta mutlaka yapmanız gereken bir yolculuk daha var. Bunun için sabah erken kalkıp, gara gitmeniz, sabah 9.00 da açılacak gişede sıraya girmeniz gerekiyor. Şeker kamışlarının, kölelerin taşındığı buharlı tren yolculuğu, oldukça ilginç! Bilet alıyorsunuz, ancak numaralı koltuk filan yok. Yer bulursanız oturursunuz, bulamazsanız bizim gibi basamaklara oturur trenin, vadinin keyfini çıkartırsınız. Tren, sizi şeker kamışı tarlalarının arasından bir zamanlar en önemli ailelerden biri olan İznaga ailesinin çiftliğine götürüyor. Iznaga’lar göz alabildiğine geniş tarlalarında çalışan kölelerini, yaptırdıkları 45 m. Yüksekliğinde ki kuleden seyrediyormuş. Biz de tırmandık bu kuleye bunaltıcı sıcakta yemyeşil ovada aç susuz çalışan köleleri, gölgede serin kendilerini seyreden efendilerini düşündük. Kulenin etrafı tam bir Pazar yeri olmuş. Halk, bizim rahibe işine benzeyen, beyaz nakışlı örtü, giysileri satıyor. Hepsi de birbirinden güzel, göz alıcı. Bu güzel el işlerini Playa Mayor’un pazarında da bulabilirsiniz. Bir sonraki durağımız Remedios’tu. Sabah erkenden Viazul otobüs şirketine gittik. Hareket 7.30 du ama bir saat önce gitmemiz gerekiyordu. Bizde 6.30 da terminaldeydik. Başka otobüsler geldi, gitti biz bekliyoruz. Meğerse bizim otobüs arızalanmış. Neyse otobüsün arızası giderildi bizde ancak 10.00 da hareket edebildik. Otobüslerde koltuk numarası yok. Neresi boşsa oturabilirsiniz. Klimaları bir çalıştırıyorlar, kemikleriniz donuyor. Şapka dahil, her şeyi üst üste giyip ancak ısınabiliyorsunuz. Yolda giderken bir yerleşim yerinde otobüs zınk diye durdu. Bizde saf saf bakıyoruz. İnecek binecek mi var diye. Şoför indi araçtan. Biraz sonra elinde et, sebze, meyve olan bir Pazar çantası ile geldi. Yanına koydu yola devam. Aslında şaşırmamam gerekli çünkü şeker treninde de dönerken makinistin yanında fotoğraf çekiyordum. Yine bir yerleşim yerinde makinist durup süt almıştı. Kübalılar, komik insanlar vesselam. Neyse biz kazasız belasız üç saatlik rötarla Remedios’a ulaştık. Burada ki ev sahibemiz çok sevimli, neşeli, eğlenceli, esprili bir bayan, adı Mylet. Akşam yemeğimizi annesi yaptı. Tavuk çorbası (pollo soup), siyah fasulyeli pilav (arruz), muz kızartması, salata, krem karamel (flan) çok lezzetliydi. Remedios’a gelince, kasaba Kanada’nın yardımı ile restorasyona başlanmış. Bu kapsamda pek çok bina tadilattaydı. Restorasyon bittiğinde çok daha güzelleşeceği kesin. Halkına gelince; şimdiye kadar gördüğümüz Kübalılardan çok farklıydılar. Huzurlu, mutlu, hemen hemen hepsi belli bir refah seviyesine ulaşmışlardı. Havana veya Tirinidad’takiler gibi aç gözlü değillerdi. Çok turistik olmadığı için daha bozulmamışlardı. Umarım bu ayrıcalıklarını hep muhafaza edebilirler. Sayfamızın sonuna geldik. Her şeyin gönlünüzce olmasını dilerim. Bir sonra ki sayımızda buluşmak üzere, sağlıcakla kalın.

Temmuz - Agustos 2016

Bilimsel Makaleler Editör

Güncelle, bilimi birleştiriyoruz

Prof.Dr. Ahmet AYAR Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı aayar@sakarya.edu.tr

“Catering Guide” Hakemli dergi oldu

Gıda Bölümlerini tanıtıyoruz

Catering Guide Dergisi HAKEMLİ DERGİ statüsünde yayınlanmaktadır. Hayatın vazgeçilmezi olan gıda konusundaki Bilimsel Gelişmeleri yakından takip etmek için yeni bir mecra açtığımızı düşünüyoruz.

Her sayımızda Üniversitelerimizin Gıda Mühendisliği veya Gıda ile ilgili bir bölümünü tanıtacağız. Sizde dergimiz aracılığı ile okulunuzu tanıtabilirsiniz. Bu bölümde yer almak için lütfen bizimle irtibata geçiniz.

On iki yıldır yayın hayatını kesintisiz sürdüren Catering Guide Dergisi sektör yayıncılığına getirdiği farklı yorum ve duruşu ile göze çarpmaktadır.

İrtibat:

Yansız ve objektif bir bakış açısı ile konulara yaklaşan dergimiz aynı çizgisini Bilimsel yazıların yayınlanmasında da sürdürecektir. Amacımız Bilim insanlarımıza ve öğrencilerimize yeni bir kapı aralamaktır. Dergimizde yayınlanan makaleler eş zamanlı www.cateringguidedergisi.com adresinde de yayınlanacaktır. Bilgi en büyük hazinedir, paylaştıkca daha anlam kazanır. Çıktığımız bu yolda bu bölümün editörlüğünü üstlenen Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Bölüm Başkanı Sayın Prof. Dr.Ahmet AYAR ve Bilimsel kurulda görev alan değerli Hocalarımıza sonsuz teşekkür ediyor ve başarılar diliyoruz

Dursun ARIK 0507 179 56 02 cgakademikyazilar@gmail.com

Makale gönderilecek adres cgakademikyazilar@gmail.com

Bilimsel Kurul Prof. Dr. Şebnem TAVMAN

Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ

Yrd. Doç.Dr. Ayla ARSLANER

Prof. Dr. Ahmet KAYACIER

Doç.Dr. A. Kemal SEÇKİN

Yrd. Doç. Dr. Durmuş SERT

Ege Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü Bursa Teknik Üni. Gıda Müh. Bölümü

Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Çukurova Üni. Ziraat Fakültesi

Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA Kocaeli Üniversitesi

Prof.Dr. Yekta GÖKSUNGUR

Aksaray Üni. Müh.Fak.Gıda Müh.Bölümü B.T.Ü. Doğa Bilimleri Mim.ve Müh Fak. Gıda Müh.

Doç.Dr. Gülgün YILDIZ TİRYAKİ

Bayburt Ün.Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü Necmettin Erbakan Üniversitesi

Yrd. Doç. Dr. Özge Duygu OKUR

Çanakkale 18 Mart Üni.Gıda Müh.Bölümü

Bülent Ecevit Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr. İbrahim ÇAKIR

Yrd. Doç. Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ

Doç.Dr.Ayhan DAĞDELEN

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Ardahan Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Prof.Dr.Ahmet Hilmi CON

Balıkesir Üni. Müh. Fak.Gıda Müh.Bölümü

Prof.Dr.Beraat ÖZÇELİK İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi

Selçuk Üniversitesi

Yrd.Doç.Dr M. Kürşat DEMİR Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik&Mimarlık Fak.Gıda Mühendisliği Bölümü

Doç. Dr. Mine ERGÜVEN

Yrd. Doç.Dr. Oktay YEMİŞ

Prof. Dr. Sedef Nehir EL

İstanbul Aydın Üni. Müh.Fakültesi

Sakarya Üni. Gıda Mühendisliği

Doç.Dr.Osman KOLA

Yrd. Doç.Dr.Gülen Yıldız TURP

Prof.Dr. Murat TAŞAN

Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Ege Üni.Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Namık Kemal Üni. Ziraat Fak.Gıda Müh.Bölümü

Doç.Dr.Saadettin TURHAN

Yrd. Doç. Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN

Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR

Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ

Ege Üni.Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

İstanbul Üni.Su Ürünleri Fak. İşletme teknolojisi Ana Bilim Dalı

Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN

Ondokuz Mayıs Üniversitesi

Sakarya Üni. Müh. Fak.Gıda Müh. Bölümü

Doç.Dr. Hasan VARDİN

Harran Üniv. Ziraat Fak.Gıda Müh. Bölümü

Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Gıda Müh. Bölümü

Dr. Ahmet YAMAN

Abant İzzet Baysal Üniversitesi

Temmuz - Agustos Mayıs - Haziran 20162016 CATERING g u i d e

Nisan 2016

Makale yazım Kuralları

Catering Guide Dergisi makale yazım esasları

 Dergi güncel olan, 4 sayfayı geçmeyen araştırma veya derleme yazıları kabul etmektedir. Yayın konuları: Hazır Yemek, Lojistik, Yöresel Gıdalar ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan Kaynakları ile Gıdaların Besin İçerikleri gibi konulardır. .  Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır.  Dergi için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek satır aralıklı, 9 punto, arial formatında yazılmalıdır. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 cm x 20 cm boyutundaki kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan ve yanlardan 1 cm. boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütun olarak hazırlanmalıdır.  Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik husustan yazarlar sorumludur.  Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli gördüğü değişiklikleri yapmaya yetkilidir.  Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır.  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com

BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) (Araştırma çalışması ise) Alt başlıklar (10 punto, italik) Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumlanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, varsa standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. Tablo 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. şeklinde sıralanmalı)

B C Dipnot: Kısaltmalar ve açıklamalar tablonun sol altından başlayarak yazılmalıdır.

Yazı şablonu

MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto) Yazarların Adı SOYADI (9 punto) Yazarların adresleri

ÖZET (10 punto) Çalışmanın tanımı ve elde edilen sonuçlar açık bir şekilde bu bölümde verilmelidir (9 punto ve italik yazılmalı, ortalama 150 kelime olmalıdır). Anahtar Kelimeler: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı.

ABSTRACT (10 punto) Özetin anlaşılır bir dille İngilizce yazılmış şekli olmalıdır. Keywords: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı.

GİRİŞ (10 punto) Konu hakkında temel bilgi ve konu ile ilgili yapılmış olan çalışmalarla ilgili açıklamalar bu bölümde verilecektir. Bu bölüm yaklaşık bir sayfa olmalıdır. MATERYAL VE METOT (10 punto, büyük harf) (Araştırma çalışması ise) Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar verilmelidir.

Alt Başlıklar (10 punto, italik)

Şekil 1, Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. şeklinde sıralanmalı)

SONUÇ (10 punto, büyük harf) Bu bölümde elde edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, önemine vurgu yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilmelidir.

KAYNAKLAR (10 punto, büyük harf) Kaynaklar metin içerisinde üst karakter olarak, rakamla verilmelidir. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 Dergi: 1. Bingöl BE, Çolak H, Hanpikyan H. 2008. Makale Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Kitap: 2. Griffith C. 2000. Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Anabilim Dalı, İl.

49 49 49

Bilimsel Makale

Temmuz - Agustos 2016

GAZİANTEP KURUTMALIKLARI Mehmet KÖTEN*, Hidayet SAĞLAM*, Filiz UÇAN* *Kilis 7 Aralık Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kilis mehmetkoten@kilis.edu.tr, hidayetsaglam@kilis.edu.tr, filizucan@kilis.edu.tr

ÖZET Kurutma, gıdaları korumak amacıyla kullanılan en eski yöntemlerden biridir. Gıda sektörünün yanı sıra endüstrinin farklı sektörlerinde de kullanılmaktadır. Kurutma işlemi ile gıdaların bozulma riski en aza indirilerek raf ömrü uzatılmakta, hacmi azaltılarak taşınma ve ambalajlanması kolaylaşmakta ve daha yoğun besin değeri olan ürünler elde edilmektedir. Aynı zamanda ürünlerin farklı mevsimlerde tüketilmesi de sağlanmaktadır. Ülkemizde özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde kışın tüketilmek üzere birçok meyve ve sebze kurutulmaktadır. Kurutmalık (kuruluk), ılıman bir coğrafyaya sahip olan Gaziantep ilinde hemen herkes tarafından geleneksel olarak yapılan ve yaz aylarında güneşte kurutularak kış aylarında tüketilen ürünlere verilen genel bir addır. Kurutmalık olarak daha çok patlıcan, biber, kabak ve acur gibi sebzeler kullanılmaktadır. Kurutma işleminde askıya (iplere asma) alınmadan önce uygulanan ön işlemler üründen ürüne değişiklik göstermektedir. Gaziantep’te geleneksel olarak üretilen kurutmalıklarda kuruma işleminin tam olarak gerçekleşip gerçekleşmediğini anlamak amacıyla renk ve ses testi yapılmaktadır. İyi hazırlanmış kurutmalığın renginin düzgün olması, üzerinde leke ya da kırılmaların olmaması istenmektedir. Kurutmalık, geçmişte sadece evin ihtiyacı için imece usulü yapılarak ev ekonomisine katkı sağlarken, günümüzde yoğun talep gören ticari bir ürün haline gelmiş ve Gaziantep ili dışında da bir pazara sahip olmuştur. Bu çalışmada kuru gıda olarak üretimi ve tüketimi oldukça yüksek olan Gaziantep kurutmalıklarının yapım aşamaları, yapım farklılıkları ve tüketimleri hakkında bilgi verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kurutmalık, kuruluk, Gaziantep mutfağı, kış hazırlıkları.

DRIED FOODS OF GAZİANTEP” ABSTRACT Drying is one of the oldest methods used in order to preserve foods. It is used in the food industry and also different sectors of the industries. By drying process, products that minimize the risk of deterioration of foods to extended shelf-life, reduce in volume so that easier to package and transport and more intensive nutritional value products are obtained. It is also provided that the consumption of the products in different seasons.In our country, many fruits and vegetables are dried for winter consumption especially in Southeast Anatolia. Drying (dryness) is a general name that given to products that traditionally done by almost everyone in Gaziantep and dried in the summer on the sun to consume in winter. In drying process, some vegetables are much used than other such as eggplants, peppers, zucchini and gherkin. In the drying process, pre-processes that is applied before suspending (suspension ropes) vary from product to product. In drying process of conventional dryness produced in Gaziantep, color and sound tests are performed in order to understand the drying process exactly occurred. The color of the prepared dryness must be uniform and there must not be any stains and snags on it. Dryness, in the past just prepared with collective work for the needs of the house and contributes to the economy of the household, but nowadays is in high demand and has become a commercial product which has a market outside the province of Gaziantep.In this study, information was given about the production stage, differences in production and consumption of dryness that the production and consumption is extremely high in Gaziantep.

Keywords: Dried foods, dryness, Gaziantep cuisine, preparations for winter. 1. GİRİŞ

ve taşınmasında daha az masraf gerektirmektedir. Kurutma yöntemlerinden biri olan ve geleneksel olarak gerçekleştirilen İnsanoğlunun beslenme ihtiyacı gıda muhafaza yöntemleringüneşte kurutma yöntemi, herhangi bir yatırım maliyeti gerekin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Gıda muhafazasında bir tirmemesinden dolayı hemen her bölgemizde yaygın olarak yandan bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken diğer yandan uygulanmaktadır 1,2. da gıdanın beslenme değeri ile renk, doku, tat ve aroma gibi duyusal özelliklerinde kısacası ürün kalitesinde kayıpların Kurutmalık (kuruluk), Gaziantep’te geleneksel olarak yapılan en az seviyede olması esas alınmaktadır. Gıda muhafaza ve mevsiminde üretilen çeşitli sebze ve meyvelerin güneşte yöntemlerinden biri olan kurutarak muhafaza “su içeriğinin kurutularak kış aylarında tüketilen ürünlere verilen genel bir azaltılmasıyla dayandırılma yöntemi” olarak adlandırılmak- addır. Gaziantep mutfak kültüründe kurutmalık olarak daha tadır. Kurutma, gıda muhafazasında kullanılan en eski yön- çok patlıcan, dolmalık biber, kabak ve acur gibi sebzeler temlerden olduğu halde gelişen teknoloji içinde önemini hala kullanılmaktadır. Bu çalışmada Gaziantep ilinde üretilen korumaktadır. Özellikle meyve ve sebze ürünlerinde tercih kurutmalıklarla ilgili bilgiler bazı yazılı kaynaklar ve yöre edilen bu yöntem ile daha az enerji harcanmakta, azalan kü- halkının anlatımlarıyla derlenmiştir. tle ile taşıma kolaylaşmakta, daha uzun raf ömrü ve yüksek 2. GAZİANTEP MUTFAĞI besin değerine sahip ürünler elde edilmektedir. Ayrıca kurutma birçok metoda göre daha ucuz bir muhafaza yöntemi olup, Tarih öncesi çağlardan günümüze kadar önemli bir yerleşim daha az işçilik, daha az ekipman ile ürünlerin depolanması merkezi olan ve her dönem ticaret yollarının kesiştiği Gazian50

Temmuz - Agustos 2016

tep’in adı, yazılı kaynaklara göre güzel pınar, suyu güzel anlamındaki “Ayıntab” kelimesinden gelmektedir. Bazı kaynaklarda ise “Han Toprağı” anlamına gelen Hantap kelimesinden geldiği belirtilmektedir 3.

kurutmalığı, domates kurutmalığı şeklinde sınıflandırılabilmektedir.

Gaziantep mutfağının zenginliği, ilin güneyden kuzeye doğudan batıya giden yolların kavşağında büyük ticaret kervanlarının geçtiği güzergahta olması ve aynı zamanda çok sayıda kültürün birleştiği bir yer olmasından kaynaklanmaktadır. Yüzyıllarca doğunun ipeklerini ve baharatlarını batıya taşırken, doğu ile batı kültürünün ortasında, kendine özgü mutfağını da oluşturmuştur. Müslüman Araplara, Yahudilere, Ermenilere ve en son Türklere ev sahipliği yapan şehrin bu çok kültürlülüğü en çok mutfağa yansımıştır. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlilik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının, Gaziantep Mutfak Kültürünün ülke sınırlarını aşan şöhrete kavuşmasını sağlamıştır 3.

tadır. Kalan çekirdek içi ve eti, herhangi bir doğrama bıçağı ile kabuğu zedelenmeyecek şekilde alınmaktadır. Daha sonra büyük iğneye (yorgan iğnesi) geçirilen 1-1.5 m uzunluğundaki ipe (yorgan ipi) 25 ya da 50 tanesi dizilerek suya batırılıp çıkarıldıktan sonra ağız kısımları aşağıya bakacak şekilde sergiye asılmaktadır. Sebzelerin tam kurumaması halinde küflenme ve bozulma görülebileceğinden kurutma işlemi, güneş altında ve yaklaşık 2-3 günde gerçekleştirilmektedir (Şekil 1). Patlıcan kuruluğu hazırlanırken elde edilen yan ürünlerden olan patlıcanın kesilen başı ve içi ayrıca kurutularak değişik yemeklerde kullanılmaktadır. Örneğin mıcırık aşı denilen yemekte, turşu yapımında, patlıcan musakka yemeğinde veya sadece kızartma yapılarak da kullanılmaktadır [5][6][7][8].

3.1. Dolmalık Kurutmalıklar: Özellikle kış aylarında tüketimi oldukça yüksek düzeylerde olan dolma yapımında kullanılan Gaziantep Mutfağı, toprağı, suyu, havası, yöresel ürünleri, patlıcan (Gaziantep patlıcanı), yeşil-kırmızı taze dolmalık baharatları ve kullanılan araç gereçleri, pişirme teknikleri ve biber (Gaziantep biberi), kabak (haylan kabağı) ve acur gibi hanımlarının hünerli elleriyle derin bir kültür olarak varlığını sebzelerin güneşte kurutulmasıyla hazırlanmaktadır 5,6,7,8. sürdüren Türkiye’nin en zengin mutfaklarındandır. Dünya 3.1.1. Patlıcan: Patlıcan kurutmalığı yapımında özellikle Gamutfakları arasında herkes için özel bir yeri olan ve tanılırlılık ziantep’in Oğuzeli ilçesine bağlı Sazgın, Körkün, Hacar ve oranı göz ardı edilemeyecek mutfaklardan biri sayılmaktadır. Şevdin köylerinde yetişen yerli patlıcanlar kullanılmaktadır. Bu mutfak; Arap, Hitit, Asur, Med, Yunan, Roma ve Bizans Öncelikle patlıcanın başları (yaprak ve sap kısımları) kesMutfaklarının en zengin ve en lezzetli bileşenidir 3. ilerek “oyacak“ adı verilen dolma bıçağı ile iç kısmı çıkarılmak-

Gaziantep Mutfağı, yalnız lezzeti değil sosyal iletişimi sağlaması nedeniyle de çok önemli bir yere sahiptir. Hanımlar ilkbahardan, sonbahar bitene kadar kış hazırlığı yapmak üzere yoğun bir dönem geçirmektedirler. Akrabalar ve komşular ile turşu, peynir, şire, salça, sirke, topaç, et sucuğu ve özellikle kurutmalık yapımı gibi hazırlıklar için toplanmaktadırlar. Şehirde çok önemli olan şire yapımı sonrasında muska, tatlı sucuk, dilme, tatlı tarhana, pekmez yapılmaktadır. İmece usulü yapılan bu hazırlıklar ve toptan alışverişlerle evlerin kilerleri kış için hazırlığını tamamlamış sayılmaktadır 3.

Şekil 1. Kurutulmuş patlıcan.

3.1.2. Biber: Dolmalık biber kurutmalığı için özellikle Gaziantep’te yetişen topak şeklinde olan yerli biberler kullanılmaktadır. Yeşil ve kırmızı renkli olan iki çeşitten de kurutmalık 3. GAZİANTEP’TE ÜRETİLEN GELENEKSEL KURUTMALIK yapılabilmektedir. İçi (tohumu) çıkarıldıktan sonra patlıcanda yapıldığı gibi iğne ile iplere geçirilip sergiye asılmaktadır. (KURULUK) ÇEŞİTLERİ VE ÜRETİM METOTLARI Kurutma işleminin gerçekleşmesinde güneşli ve rüzgarlı yer Gaziantep’te hava neminin düşük olması sebzelerin kurutuseçimi önemli bir unsurdur. Yeşil biber 5-7 gün, kırmızı biber larak saklanmasına olanak vermektedir. 30-35 °C sıcaklıkta, 3-4 günde kuruyabilmektedir (Şekil 2) 5,6,7,8. gölgede ve rüzgarlı havada kurutularak hazırlanan sebzeler yöre mutfağının şekillenmesinde önemli bir etken olmaktadır. Kurutmalık geçmişte yalnızca evin tüketimi için imece usulü yapılan ve ev ekonomisine katkı sağlayan bir kış hazırlığı ürünü iken bugün, yoğun talep gören bir ürün haline gelmiş ve hatta şehirlerarası satışı yapılan ticari ürün konumuna ulaşmış durumdadır. Gaziantep’te daha çok patlıcan, biber, haylan kabağı ve acur kurutmalıkları yapılmakta ve sevilerek tüketilmektedir. Her evde yıllık ortalama 200 patlıcan, 100 Şekil 2. Kurutulmuş biber. kabak, 100 biber ve 50-100 kadar da acur tüketilmek üzere stoklanmaktadır 4. 3.1.3. Kabak: Kabak, patlıcan ve bibere göre sergilere asılGenellikle çadır formundaki sergilerde ve evlerin damlarında madan önce daha fazla işlemden geçmektedir. Kurutmalık için kurumaya bırakılan sebzelerin askıya dizilmeden (iplere tek özellikle haylan kabağı kullanılmaktadır (Şekil 3). Öncelikle tek takılmadan) önce bazı işlemlerden geçirilmeleri gerek- kabakların kabukları ince bir şekilde soyulmaktadır (bıçaklarla mektedir. Ancak, uygulanan bu işlemler ürüne göre değişiklik kazınmaktadır). Ardından içi oyulup çıkarılmaktadır. Kabuğu göstermektedir. Örneğin kabağa uygulanan işlemler bibere soyulup içi çıkarılan kabakların içi ve dışı tuz ile ovalanmakuygulanmazken, biber için geçerli olanlar da patlıcan için tadır (yöresel olarak “tuz çalınır” denir). Bu işlemin amacı kabağı hem sulandırıp kurumasını hızlandırmak hem de tat yetersiz kalmaktadır 4. vermektir. Kabak, diğer sebzeler gibi serin ve rüzgarlı arsalar Gaziantep ilinde kışa hazırlık anlamında geleneksel olarak üzerindeki sergilerde değil, özellikle evlerin damlarında iplere üretilen kurutmalık ürünleri; dolmalık kurutmalıklar, bamya asılmadan, büyük tepsiler üzerine (sini) sıralanarak güneşte 51

Temmuz - Agustos 2016

kurutulmaktadır. Kabağın kuruma süresi diğer sebzelere göre daha uzun olup yaklaşık 15 gün kadardır 5,6,7,8.

Şekil 6. Kurutulmuş domates.

4. SONUÇ Bu çalışma ile Gaziantep ilinde yazdan kışa erzak olarak hazırlanan kurutmalıkların (kurulukların) çeşitleri, üretim Şekil 3. Kurutulmuş kabak. metotları ve tüketimleri ile ilgili bilgiler derlenmiştir. Üretim 3.1.4. Acur: Acur kurutmalığının hazırlanmasında patlıcan- aşamaları incelendiğinde, kurutmalıkların hazırlanmasında da gerçekleştiren işlemler tekrarlanmaktadır. Suya batırılıp bütün işlemlerin tamamen elle yapıldığı görülmektedir. Büyük çıkarıldıktan sonra gölge ve serin bir yere asıldıktan 1-2 gün emek ve çabalarla hazırlanan bu ürünlerin kış aylarındaki sonra kurumuş olarak toplanabilmektedir (Şekil 4) 5,6,7,8. beslenmeye katkılarının yanında aile ekonomisine de katkısı göz ardı edilmemelidir. Geçmişte yalnızca aile beslenmesine hizmet eden bir kış hazırlığı ürünü olan kurutmalıklar bugün, yoğun talep gören bir ürün haline gelmiş ve hatta şehirlerarası satışı yapılan ticari ürün konumuna ulaşmış durumdadır. Bu nedenle geleneksel kuruluk ürünlerinin lojistik gıdalar olarak da büyük öneme sahip olduğu düşünülmektedir. Ayrıca Gaziantep kurutmalıklarının lezzet avcıları için değerlendirilmesi gereken bir potansiyele sahip olduğu ve bunun da yörede kültürel turizmin gelişmesine ivme kazandıracağı da düşünülmektedir.

5. TEŞEKKÜR Şekil 4. Kurutulmuş acur. 3.2. Bamya Kurutmalığı: Bamya, yapraklardan ayıklanıp başları kesilerek ipe dizilmekte ve güneşte kurutulmak üzere damlarda uygun bir yere asılmaktadır. Kurutma işleminin gerçekleştirilmesinde kullanılan diğer yöntemde ise bamyalar iplere asılmadan tepsilere yayılmakta ve sonrasında serin ve gölge bir yerde kurumaya bırakılmaktadır (Şekil 5). Bamya kurutmalıkları yağda salça ile kavrulup tüketildiği gibi sulu yemek şeklinde de tüketilmektedir 5,6,7,8.

Bu çalışmanın gerçekleşmesinde kaynak kişi olarak bilgilerini paylaşan Sayın Emine KARTAL, Fatma KÖTEN, Aynur KÖTEN ve Celile AĞASLAN’a teşekkür ederiz.

6. KAYNAKLAR 1 Şimşekli N.K, Tiryaki, G.Y. “Yazdan Kışa Zahire: Kuruluk”. 1. Uluslar Arası Adriyatikten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye, 15-17 Nisan 2010. 2 Ağçam E, Akyıldız A, Fenercioğlu H. “Bazı Sebzelerin Kurutulması Üzerine Bir Araştırma”. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, Türkiye, 17-19 Nisan 2014. 3 Öztan T.T. Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri. Birinci baskı. İstanbul, Türkiye, Doğan Burda Dergi Yayıncılık, 2011. 4 Aras N. Gaziantep Deyince. Birinci baskı. İstanbul, Türkiye, Metro Kültür Yayınları, 2008. 5 Kartal E. “Özel Görüşme”. Ev hanımı, 70 yaşında, Gaziantep, Türkiye, 2015.

Şekil 5. Kurutulmuş bamya. 3.3. Domates Kurutmalığı: Mevsiminde taze olarak alınan domatesler 2- 4 parçaya dilimlenerek büyük tepsiler üzerinde tuzlanarak gölge ve serin bir yerde kurtulmaktadır. Kurutma işlemi yaklaşık 7-10 gün sürmektedir (Şekil 6). Kuruyan domatesler yine serin bir yerde muhafaza edilip, sulu yemeklerde ve turşu yapımında kullanılmaktadır 5,6,7,8.

6 Köten F. “Özel Görüşme”. Ev hanımı, 65 yaşında, Gaziantep, Türkiye, 2015. 7 Köten A. “Özel Görüşme”. Ev hanımı, 56 yaşında, Gaziantep, Türkiye, 2016. 8 Ağaslan C. “Özel Görüşme”. Ev hanımı, 47 yaşında, Gaziantep, Türkiye, 2015.

Temmuz - Agustos 2016

Bilimsel Makale

FONKSİYONEL TAHIL ÜRÜNLERİ Serpil Öztürk Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Esentepe, Sakarya

ÖZET Fonksiyonel gıdalar, temel besinsel ihtiyaçlarını karşılamasının yanı sıra çeşitli hastalıkların oluşma riskini azaltma ve sağlığı iyileştirme üzerine olumlu etkileri olan gıdalar ya da gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır. Bunlara örnek olarak, meyve ve sebzeler, tam tahıllar, zenginleştirilmiş gıdalar ve bazı besin takviyeleri verilebilir. Tahıl ürünleri insanların diyetinde ilk çağlardan beri yer alan temel besin maddeleridir. Dünya gıda üretiminin %60’ını tahıllar oluşturmakta ve sağlık için gerekli olan enerji, protein, vitamin ve mineralleri sağlamaktadır. Son yıllarda, fonksiyonel gıda üretiminde de tahılların kullanım olanakları yoğun bir şekilde araştırılmaktadır. Tahıllar sağlık üzerine faydalı etkileri olduğu bilinen, β-glukan ve arabinoksilan gibi suda çözünen besinsel lifler ile galakto- ve frukto-oligosakkaritler ve dirençli nişasta gibi oligosakkaritleri içermektedir. Sonuç olarak, fonksiyonel tahıl ürünleri gelişmeye açık bir alan olup, sağlık etkilerinin arttırılması ve ürünlerin kabul edilebilirliğinin sağlanabilmesi için tahılların işlenmesinde yeni tekniklerin geliştirilmesi gerekmektedir. Anahtar kelimeler: tahıl, fonksiyonel özellik, oligosakkaritler, sağlık

FUNCTIONAL CEREAL PRODUCTS ABSTRACT Functional foods are defined as foods or food components provide benefits beyond basic nutrition and play a role in reducing the risk of certain diseases and promoting health. Examples of these foods include fruits and vegetables, whole grains, fortified foods and some dietary supplements. Cereal-based food products have been the basis of the human diet since ancient times. Cereals contribute over 60% of the world food production providing energy, proteins, minerals, and vitamins required for human health. In recent years, cereals have also been investigated regarding their potential use in developing functional foods. Cereals contain water-soluble fibres, such as β-glucan and arabinoxylan, and oilgosaccharides, such as galacto- and fructo-oligosaccharides and resistant starch, which have been suggested to have beneficial effects on health. It could be concluded that functional cereal foods is a challenging perspective, and the development of new technologies of cereal processing that enhance their health potential and the acceptability of the food product are of primary importance. Keywords: cereal, functional properties, oligosaccharides, health

1.FONKSİYONEL GIDALAR

beslenmesinde ilk sıralarda yer almaktadır. Bunların başında ekmek, makarna, bisküvi ve kek gelmekte olup, son yıllarda ise atıştırmalık tahıl gevrekleri ve çerezleri de önem kazanmıştır. Ortalama olarak günlük enerjinin %50’si tahıllardan sağlanmaktadır. Tahıl ürünlerinde temel olarak buğday unu kullanılmakta olup mısır, arpa, yulaf gibi diğer tahıllar da farklı oranlarda karıştırılabilmektedir. Tahıllar temel gıda olması nedeniyle sıklıkla zenginleştirilen ve fonksiyonellik kazandırılan gıdaların başında gelmektedir 4.

Günümüzde, sağlıklı bir yaşam sürdürme isteğinin artması ve sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi ile tüketilen gıda maddelerinden beklentiler artmıştır. Tüketiciler gıdalardan temel beslenmenin yanı sıra sağlık açısından fayda sağlamayı da beklemektedirler. Bilim ve teknolojideki gelişmeler doğrultusunda yeni gıda bileşenlerinin ortaya çıkması ve bunların sağlık etkilerinin belirlenmesi, hastalıkların tedavi maliyetlerinin ve iş günü kayıplarının artması ile tüketicilerin yeni ve kaliteli ürünlere gösterdikleri ilgiden dolayı fonksiyonel gıda- Tahıllar diyette enerji, lif, karbonhidrat, protein, vitamin (B grular, gıda sanayinin hızlı gelişen alanlarından birisi konumuna bu vitaminler, E vitamini) ve mineral (demir, magnezyum) kaynağıdırlar. Günümüzde yüksek besinsel lif ve düşük glisemik gelmiştir 1. indekslerinden ve içerdikleri dirençli nişasta, mikro besinler Fonksiyonel gıdalar insan vücudu için besin öğelerini sağlave biyoaktif maddelerden dolayı tam tane tahılların sağlığa ma dışında vücutta bir ya da daha fazla hedef fonksiyona faydalı olduğu bilinmektedir. Tam taneli tahıllar endosperm, fayda sağlayan, vücut sağlığını geliştiren ve hastalık oluşuembriyo ve kepeği aynı oranlarda içeren, işlenmemiş, ezilmiş munu azaltıcı ya da önleyici etkileri olan gıdalar olarak tanımya da kırılmış taneli tahıllardır. Tam taneli tahılların kabuğu 2. lanmaktadır Fonksiyonel gıdalar; fonksiyonel bir bileşen besinsel lif, protein, tiamin, niasin, riboflavin ve pantotenik asit içeren doğal bir gıda (örneğin; likopen içeriği doğal olarak gibi B vitaminleri ve kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi yüksek olan domates), fonksiyonel bileşen ilave edilmiş bir mineralleri içerir. Tam tanelerin sağlığa etkisinde rol oynayan gıda (örneğin; kepekli ekmek) veya zararlı bir bileşeni uzaktemel bileşen besinsel liflerdir. Besinsel lifler, ince bağırsakta laştırılmış bir gıda (örneğin; iyotsuz tuz) olabilir. Bir fonksisindirilemeyen, buna karşılık kalın bağırsakta fermente olayonel gıda; bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı, sağlığı bilen bileşenlerdir. Besinsel lif tüketiminin artması ile sindirim korumalı ya da daha iyi duruma getirmeli, etkileri bilimsel bozuklukları, kalp-damar hastalıkları, divertikülit, diabet ve olarak kanıtlanmış ve günlük alım miktarları belirlenmiş kolon kanseri gibi çeşitli hastalıkların önlendiği bildirilmektedir. olmalı, sık tüketilen bir gıda olmalı, ilaç veya kapsül formunda Bu nedenle, fonksiyonel tahıl ürünlerinin başında tam tahıl3. olmamalı ve onaylanmış olmalıdır larla ve kepek ile zenginleştirilmiş ekmek, bisküvi, makarna 2.FONKSİYONEL TAHILLAR gibi ürünler gelmektedir. Tam tahıl ürünleri, uzun süre tokluk Tahıl ürünleri, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de insan hissi verici ürünler olup biyolojik değeri yüksek kompleks kar54

Temmuz - Agustos 2016

bonhidratlar ve proteinler ile esansiyel yağ asitleri ve bazı önemli vitaminleri (B ve E vitaminleri) içermektedir. Ancak, tam buğday unu, üstün besinsel özelliklerinin yanında teknolojik olarak esmerlik, acı tat oluşumu, küflenme ve böceklenme riski taşımaktadır 4,5. Gıdalarda kullanımı diğer tahıllara göre sınırlı olan arpa, yüksek miktarda protein ve besinsel lif içermektedir. Arpadaki en önemli besinsel lif bileşeni β-glukan olup sağlık üzerine olumlu etkileri ve yüksek su bağlama kapasitesi nedeniyle arpanın çeşitli gıdalarda fonksiyonel bileşen olarak kullanılması ile ilgili çalışmalar artmıştır. Arpa unu, ekmek, bisküvi, makarna ve kahvaltılık tahıllarda lif kaynağı olarak kullanılabilmektedir. Arpa katkılı fonksiyonel tahıl ürünlerinde antioksidan aktivitenin de arttığı belirtilmiştir. Ayrıca, arpa B vitaminleri özellikle tiamin, pridoksin, riboflavin ve pantotenik asit kaynağıdır. Literatürde arpanın ekstrüde ürünler, ekmek, makarna, bulgur ve tarhana üretiminde kullanılmasıyla ilgili çalışmalar bulunmaktadır. Buğday ununa farklı oranlarda arpa unu ile karıştırılarak besinsel lifçe (β-glukan) zengin ekmek ve makarna üretilmiş ve %20 ilave ile kabul edilir özellikte ürünler elde edilmiştir. Arpadan ekstrüzyon teknolojisi ile elde edilen ürünlerde dirençli nişasta miktarının arttığı ve β-glukan miktarının korunduğu belirlenmiş; ekstrüde arpa ürünlerinin direkt tüketilebileceği ya da bileşen olarak kullanılabileceği belirtilmiştir 6-8.

ekmek, bisküvi gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Makarnada soya unu kullanımı ile protein içeriğinde artış, renk ve görünüş özelliklerinde iyileşme sağlandığı belirlenmiştir. Ayrıca, baklagil unları gluten içermediğinden glutensiz ürün formülasyonlarında katkı olarak kullanılabilmektedir. Bezelye unu yüksek oranda protein (%30), besinsel lif, dirençli nişasta ve demir içermekte ve özellikle çölyak hastalarının beslenmesinde, kahvaltılık ürünlerde kullanılmaktadır 12. Çölyak hastalarının diyetlerinde gluten ve gluten benzeri proteinleri içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa ve yulaf) tüketilemezken, mısır ve pirinç gibi tahıllar ile karabuğday, amarant ve kinoa gibi tahıl benzerleri tüketilebilmektedir. Karabuğday ve kinoa gluten içermemesinin yanı sıra sağlık üzerine olumlu etkileri ve besleyici değerlerinden dolayı alternatif bir gıda ya da gıda bileşeni olarak son yıllarda önemi artan ürünlerdir. Karabuğday tanesinin %70-75’i nişasta olup bunun yaklaşık %30’u dirençli nişastadır. Dirençli nişasta içeren gıdaların genel olarak glisemik indeksleri düşüktür. Düşük glisemik indeksli diyetlerin kan şekerini düzenlediği ve obeziteyi önlemeye yardım ederek kalp hastalıkları riskini azalttığı bilinmektedir. Ayrıca karabuğday proteini, aminoasit kompozisyonu ile diğer tahıl proteinlerine göre besinsel olarak üstün olması yanında yüksek biyolojik değeri olan proteinlerin en iyi kaynaklarından biridir. Bu nedenlerle karabuğday fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak görülmektedir. Kinoada ise ortalama protein miktarı %15 olup, bu miktar tahıllara göre yüksektir ve bütün esansiyel aminoasitleri içermektedir. Bu nedenle kinoa unu ile üretilen ürünlerin protein kalitesi artmaktadır. Ayrıca kinoanın besinsel lif, polifenoller ve diğer antioksidan bileşikler açısından da iyi bir kaynak olduğu belirtilmiştir. Karabuğday ve kinoa tohumlarının haşlanarak salata veya pilav benzeri yemek şeklinde tüketilebilmesinin yanında ekmek, bisküvi, kek, makarna ve erişte gibi çeşitli tahıl ürünlerine belli oranlarda ilavesi ile ilgili çalışmalar da bulunmaktadır. Karabuğday ile zenginleştirilen ekmeklerin antioksidan madde içeriklerinin de arttığı bildirilmiştir. Antioksidan maddeler sayesinde zenginleşen gıda ürünleri sağlık üzerine olumlu etkiler sağlarken aynı zamanda gıdayı da oksidatif bozulmalara karşı korumaktadır 13-15.

β-glukan içeriği zengin olan bir başka tahıl da yulaftır. Yulaf, çözünür besinsel lifler, proteinler, vitaminler, mineraller ve yüksek antioksidan etkili bileşenler içermektedir. Kolesterol, obesite, diyabet, kalp-damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıklara karşı tüketilmesi tavsiye edilen ve eklendiği ürünü besinsel açıdan zenginleştiren fonksiyonel bir tahıl çeşididir. Bu özelliklerinden dolayı birçok üründe kullanılma potansiyeline sahiptir. Yulaf günümüzde, bisküvi, bebek maması, yulaf unu, yulaf ezmesi ve yulaf gevreği gibi ürünlerde kullanılmaktadır. Ekmekte yulaf unu kullanımı teknolojik açıdan getirdiği olumsuzluklar nedeniyle sınırlı kalmıştır. Yulaf proteinlerinin hamurun viskoelastik yapısındaki olumsuz etkisi ekmek kalitesinin de düşmesine neden olmaktadır. Bu durumun gluten ilavesi ile düzeltilebildiği bildirilmiştir. Ancak, yulaf kepeği kullanımı ile kaliteli ekmek üretimi mümkün olmuştur. Yulaf unu ve yulaf kepeği katkılı makarna, kuskus ve erişte 3.SONUÇ üretimi ile ilgili çalışmalar da mevcuttur 9. Sonuç olarak, günümüzde tüm dünyada, sağlıklı yaşam için Tahılların içeriğindeki elzem aminoasitlerden lizin ve triptosağlıklı beslenme kavramı içerisinde fonksiyonel gıda ürünleri fanın düşük miktarda olmaları protein kalitelerini düşürmegiderek önem kazanmakta ve sanayileşmiş ülkelerde fonksiktedir. Baklagiller tahıllarda yetersiz olan bu aminoasitleri yonel ürün pazarı hızlı bir şekilde büyümektedir. Temel gıdayüksek miktarda içermektedirler. Kuru baklagiller beslenmemların başında gelen tahıl ürünleri de en fazla zenginleştirilen izde zengin protein içeriğinin yanı sıra kalsiyum ve demir gibi ve fonksiyonellik kazandırılan ürünler olarak görülmektedir. mineraller ve B grubu vitaminler bakımından da önemli yere Gelecekte, yeni fonksiyonel etkili bileşenlerin ve kaynakların sahiptirler. Ayrıca baklagiller besinsel lif içeriği bakımından da bulunması, fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve sağlık zengindir. Bu nedenle tahıl ürünlerinin soya, nohut ve merciüzerine olumlu etkilerinin araştırılmasının artarak devam edemek gibi kuru baklagillerle zenginleştirilmesi fonksiyonel tahıl ceği düşünülmektedir. 10. ürünleri üretiminde önemli bir alandır Baklagiller, tanenin öğütülerek un haline getirilmesi ile hammadde olarak birçok 4. KAYNAKLAR üründe kullanılma potansiyeline sahiptir. Duyusal kalite ve 1. Korthals, M, 2002. The Struggle over Functional Foods: besin değerinin yanı sıra baklagil unlarının gıda formülasyon- Justice and the Social Meaning of Functional Foods. Journal larındaki kabul edilebilirliği, gıda sistemlerindeki fonksiyonel of Agricultural and Environmental Ethics. 15: 315-324. özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Anton ve ark. 11 buğday ununa %15, 25 ve 35 oranlarında fasulye unu ilavesi ile 2. Gibson, GR, Williams, CM, 2000. Functional foods: concept tortilla hamuru üretmişlerdir. Tortillada toplam fenolik mad- to product, CRC Press, FL, USA. de ve antioksidan aktivite içeriğinin %35 fasulye unu ilavesi ile daha yüksek olduğu, %25 fasulye unu ilavesi ile üretilen tortillanın ise kabul edilebilir tekstür ve yüksek besinsel içerikte olduğu belirtilmiştir. Hazır baklagil unları geleneksel erişte, unlu mamüller, un içeren çeşitli çerezlerde ve hazır yiyeceklerde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Nohut unu

3. Anonim, 2001. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods. CAC/GL 09-1987 (Amended 1989-91), Codex Alimentarius. 4. McKevith, B, 2004. Nutritional Aspects of Cereals. Biritish Nutrition foundation. Nutrition Bulletin, 29: 111-142. 55

Temmuz - Agustos 2016

5. Liu, RH, 2007. Whole grain phytochemicals and health. J. 11. Anton, AA, Ross, K, Lukoww, OM, Fulcher, RG, ArntCereal Sci., 46: 207-219. field, SD, 2007. Influence of Added Bean Flour (Phaselous 6. Doğan, İS, Meral, R, 2011. Arpa ununun fonksiyonel tahıl vulgaris L.) on Some Physical and Nutritional Properties of ürünlerinde kullanımı. 7.Gıda Mühendisliği Kongresi, sf.103, Wheat Flour Tortillas. Food Chem., 109: 1, 33-41. 24-16 Kasım 2011, Ankara. 7. Köksel, H, Edney, MJ, Özkaya, B,1999. Barley Bulgur: Effect of processing and cooking on chemical composition. J. Cereal Sci., 29: 185-190.

12. Gallagher, E, Gormley, TR, Arent, EK, 2004. Recent Advances in the Formulation of Gluten-free Cereal-based Products. Trends Food Sci. Tech., 15: 143-152.

13. Lin, L, Liu, H, Yu, Y, Lin, S, Mau, J, 2009. Quality and an8. Erkan, H, Çelik, S, Bilgi, B, Köksel, H, 2006. A new tioxidant property of buckwheat enhanced wheat bread. Food approach for the utilization of barley in food products: Barley Chem., 112: 987-991. tarhana. Food Chem., 97: 12-18. 14. Bilgiçli, N, 2009. Effect of buckwheat flour on cooking qual9. Yaver, E, Ertaş, N, 2013. Yulafın bileşimi, hububat ity and some chemical, antinutritional and sensory properties endüstrisinde kullanım alanları ve insan sağlığı üzerine of erişte, Turkish noodle. Int. J. Food Sci. Nutr., 60: 70-80. etkileri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi, 13: 41-50. 15. Chopra, N, Bhavnita, D, Puri, S, 2014. Formulation of 10. Martinez-Flores, HE, Cruz, MC, Larios, SA, Jimenez, GE, buckwheat cookies and their nutritional, physical, sensory and Figueroa, JDC, 2005. Sensorial and Biological Evaluation of microbiological analysis. Int. J. Advanced Biotechnol. Res., 5: an Extruded Product Made from Corn Supplemented with 381-387. Soybean and Safflower Pastes. Int. J. Food Sci. Technol., 40: 517-524.

BİLGİ Gastronomi öğrencileri Panama’dan Altın Madalya ile döndü

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Programı öğrencileri, bu yıl ilk kez katıldıkları Laureate Culinary Cup’ta altın madalya kazandı. BİLGİ’li genç şeflerin hazırladığı yöresel reçeteler, yarışmanın yıldız lezzetleri arasında yer aldı. BİLGİ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri Enes Bayram ve Ali Dövenci’nin Şef David Shipman liderliğinde katıldığı Laureate Culinary Cup, Panama’nın Panama City kentinde gerçekleştirildi. Yarışmaya üç ay boyunca sıkı şekilde hazırlanan BİLGİ’li öğrenciler büyük bir başarı göstererek altın madalyanın sahibi oldu. Hikayesinden Sunumuna Lezzet Sınavı Bu yıl dokuz ülkenin katılımıyla gerçekleştirilen yarışmada jüri, katılan ekipleri üç aşamada değerlendirdi. Öğrenciler ilk olarak, hazırlayacakları yöresel reçeteleri ve hikayelerini jüriyle paylaştı. İkinci etapta, ekiplerin mutfaktaki dört saatlik performansı hijyen, profesyonellik, zamanlama, malzeme kullanımı ve teknik açıdan değerlendirildi. Son aşamada ise öğrenciler zamanla yarışarak bir buçuk saatte yemekleri pişirip jüriye sundu. Bu üç aşamayı da başarıyla tamamlayan ekipler yarışmada dereceye girdi.

İAÜ, kimyasal madde içermeyen gıda ambalajı üretecek İstanbul Aydın Üniversitesi (İAÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü, gıda ambalajlarındaki kimyasal tehlikeye karşı harekete geçti. Kimyasal madde içermeyen, sağlıklı ve düşük maliyetli ambalajlar geliştirmek için çalışmalarına hız verdi. Gelişen gıda teknolojisiyle birlikte ambalaj sanayisi de son yıllarda önemli aşamalar kaydediyor. Ancak gıdaların korunmasını ve tüketicilere ulaşmasını sağlayan ambalajlar, sağlığa zararlı maddelerden üretildiği takdirde insan sağlığı için büyük bir tehdit oluşturuyor. Uzmanlar ise gıda ambalajlarında kullanılan kimyasalların kansere yol açabileceği konusunda uyarıyor. İstanbul Aydın Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Gülay Baysal, ambalajların gıda ile temas ettiğinde reaksiyona geçerek yapısındaki insan sağlığına zararlı maddeleri gıdaya geçirmemesi, gıdanın tadını, görüntüsünü ve kokusunu etkilememesi gerektiğini vurguladı. 56

Temmuz - Agustos 2016

Bilimsel Makale

GIDA SANAYİ ARTIĞI ŞEFTALİ POSASININ YOĞURDUN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Ahmet AYAR, Prof. Dr.a, Hatice SIÇRAMAZ, Arş. Gör.a, Yasemin İKİZKAYA, Emine OKUMUŞ, Arş. Gör.b a Sakarya Üniversitesi, Gıda Müh. Böl., Sakarya b Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Müh. Böl., Van

ÖZET

Bu çalışmada; gıda sanayi işletme artığı olan şeftali posası kurutularak farklı oranlarda yoğurda ilave edilmiş, yoğurda fonksiyonel özellik kazandırılmaya çalışılmıştır. Yoğurt örnekleri 4 °C’de depolanmış, 1, 7 ve 14. günlerde duyusal, kimyasal ve fiziksel özellikleri analiz edilmiştir. Kurumadde, viskozite ve pH depolama esnasında önemli değişiklikler göstermiştir. Diyet lif gibi önemli besin bileşenlerine sahip olan gıda sanayi artığı şeftali posası yoğurdun duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkide bulunmamıştır. Elde edilen sonuçlara göre; gıda sanayi artığı şeftali posasının yoğurda ilave edilerek değerlendirilebileceği ve bu sayede yoğurdun daha fonksiyonel bir yapı kazanacağı söylenebilir. Anahtar Kelimeler: yoğurt, gıda sanayi artığı, şeftali posası, fonksiyonel özellik

EVALUATION OF THE EFFECTS OF PEACH POMACE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF YOGURT ABSTRACT In this study, peach pomace was added in yogurt in different concentrations to gain functional properties. Yogurt samples were stored at 4 °C, the sensory properties were evaluated on day 1, the physical and chemical properties were investigated on 1., 7. and 14. days. The dry matter, viscosity and pH were showed significant changes during shelf life of yogurt samples. According to the obtained results, peach pulp powder used in yogurt production that having important nutritional components as food industry waste, peach pulp powder had not important effect on sensorial, physical and chemical properties. Waste peach pulp powder could be evaluated by adding to yogurt and functional properties can be given due to dietary fibers. Key words: Yogurt, food industrial waste, peach pomace, functional properties.

1. INTRODUCTION

teria converts lactose to lactic acid and supply a gel system, including protein, polysaccharide and lipids in its structure 8. In food industry, at the end of production from raw materiThe flavour components of yogurt come from the metabolites als, large scales of solid food wastes exist. These residues of the starter bacteria. are dumped into the environment or, by treatment with basic technologies, are produced with little economic value. If these The main objective of this study was to gain yogurt functional residues cannot be assessed in accordance, they can cause properties with the addition of peach pomace. By this way, significant environmental problems. The issue of waste is a health benefit of yogurt could be increased. Also, a by-prodglobal priority, as evidenced by UNEP and the Horizon 2020 uct rich in macronutrients could be provided added value. European Program. Evaluation of food industry waste is of Successful sensorial results would provide an increase in the variety of yogurt brand. great importance because of their nutritional value1. Dietary fiber is a sole macronutrient with resistance to hydrolysis by human digestive enzymes. Dietary fiber consists of polysaccharides, oligosaccharides and lignin2. The principal physiological effect of fiber is its ability to swell when adsorbing water3, which occurs due to the presence of carbohydrates with free polar groups, interaction with hydrophilic links or retention within the matrix. Fruits and vegetables are good sources of dietary fiber 4.

2. MATERIALS AND METHODS

Yogurt is a valuable cultured dairy product, which is consumed worldwide. In yogurt production, milk is basically inoculated by the mixture of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus starter bacteria. These two bac-

Yogurt Production: The yogurt production processes were given in Figure 1. Three replicates of production and analyses were done. Sensorial Evaluation: A nine-point facial hedonic scale in

2.1. Materials

Yogurt cultures (YO-MIXTM499LYO with Lb. bulgaricus and S. thermophilus) were originally obtained from Istanbul-Turkey distributor of Danisco (Deutschland GmbH). Peach pomace was obtained from AROMA Ltd Bursa, Turkey. Skimmed milk powder was obtained from Milkon Dairy Ltd (Sakarya, Turkey). Starch, sugar and carrageenan were Peach is an excellent source of dietary fiber (30.7–36.1 % per supplied from the local markets in Sakarya. dry matter 5, minerals (potassium, phosphorus and iron) and a good source of vitamins in low calorific diet. It is also rich in 2.2. Methods polyphenolics and procyanidins, which play a very important Peach Pulp Powder Production From Peach Pomace: Peach role in human health. Major phenolic compounds in peach are pomace was freeze-dried and ground using centrifugal mill catechin, procyanidin B3, chlorogenic acid, neochlorogenic (Retsch ZM 200, Germany) with 0.12 numbered sieve. The acid and caffeic acid 6. Oligomeric flavan-3-ol metabolites peach pulp had: antioxidant activity as DPPH scavenging ac(procyanidin) present in peach are a potent antioxidant and tivity of 89.89 %, total phenolic matter of 298.97 mg GAE/100 possess protective cardiovascular effects 7. g dry matter.

Temmuz - Agustos 2016

which 1 =“dis-liked extremely”, 5 = “neither liked nor disliked” The sensorial scores were given in Table 1. Peach pulp powand 9 = “liked extremely” was used by each participant for der addition had an adverse effect for overall acceptability; sample evaluation 9. however, all yogurts were still in “well” range of sensory acCompositional Analyses: Yogurt samples stored at 4°C were ceptability. In many studies, the type and amount of fruits addeffects analyzed in 1., 7. and 14. days. The AND MX-50 moisture ed as raw material, puree, jam or powder had different 13,14,15. on composition and other properties of yogurt analyzer was used to determine dry matter. Titration acidity as lactic acid was carried out according to AOAC10. pH of samples were measured at 6°C using Hanna Instruments pH Meter 211 and water activities (aw) by AQUALAB 3TE, Washington. Water holding capacities (WHC) were determined by the procedure of Guzman-Gonzalez et al. 11.

3.2. Physicochemical Properties

Some physicochemical properties of yogurt samples during storage were given in Table 2 and Table 3. The total solid contents of the stirred yogurts were similar to the studies of Cinbaş &Yazıcı 15 for blueberry added yogurt, García-Pérez Viscosity Analyses: The viscosity of yogurt samples were et al.16 for fiber containing yogurt and Temiz et al. 17 for measured using a rotational viscometer (Fungilab, ALPHA H, different fruits added yogurts. Increasing amount of peach Spain) at the speed of 100 rpm at 30 second with spindle 7 as P. pulp resulted increase in dry matter, and decrease in aw. Storage time did not affected these two parameters signifiMilk powder + Water cantly (p<0.05). Peach pulp increased the acidity and deReconstituted milk Additives creased the pH of yogurts. Çelik et al. 18 found similarly that, (Starch 2 %, Sugar 5 %, Carrageenan 0.2 %) during three weeks of storage in refrigeration, flavoured yogurts with berries had a significantly increasing acidity. It was Homogenization reported that, marmalade concentrations did not affected tiPremix tratable acidity of yogurts 19. Heating to 90°C for 30 min. Cooling to 45°C

Table 2. Some physicochemical properties of the produced yogurt samples during storage

Inoculation (1/10.000 (w/w) YO-MIXTM499LYO)

Fermentation at 43°C up to pH 4.5

Samples

Breaking the clot by blender YOGURT

Peach pulp powder addition if necessary

Control group (CG)

Storage Day 1 14

1% Peach Pulp Powder containing group (1%PG)

Average

3% Peach Pulp Powder containing group (3%PG)

Storage at 4°C

1%PG

7 14

Figure 1. Yogurt production process Texture Analyses: The samples were analyzed by Texture Analyzer-CT3, Brookfield Engineering Laboratories, using TA4/1000 probe. The test parameters were; 4.5 g trigger force, 30 mm distance, 1mm/s test speed. Color Analyses; were carried out with a tintometer (Lovibond RT Series Pro-Lab), according to parameters of L* (Brightness: 100: white, 0: black), a* (+: red, –: green) and b* (+: yellow, –: blue). Statistical Analysis; The data obtained from the microbiological analyses of the yogurt and kefir samples were statistically evaluated by variance analysis and comparisons were done with Duncan’s Multiple Range 12

3. RESULTS AND DISCUSSION 3.1.Sensorial Properties Table 1. Sensorial test scores at the 1st day of yogurts. Sensorial Properties

1%PG

3%PG

Color

7.6 a

7.8 a

8.2 a

Hardness of clot

6.6 a

6.2 ab

5.4 b

Smell

8.0 a

7.8 ab

7.2 b

Texture and Structure

7.8 a

7.4 a

6.8 b

Consistency with spoon

7.4 a

7.2 a

Consistency in the mouth

7.2 a

7.0 a

Taste and Aroma

7.2 a

7.0 a

6.8 a

Fruitiness

2.0 a

5.8 b

7.6 c

Acidic taste

6.2 a

4.8 c

5.6 b

Overall acceptability

7.4 a

7.1 a

6.6 a

Average 1 3%PG

7 14

Average

Total dry matter (%)

Titratable acidity (LA %)

15.82 ab 16.63 aB 16.10 16.18 aB 16.49 aB 16.89 aB 16.62 16.67 aA 18.01 aA 18.61 aA 18.51 18.38

1.113 aCD 1.362 aABC 1.417 1.297 bE 1.175 aBC 1.412 aAB 1.480 1.356 aD 1.318 aAB 1.487 aA 1.491 1.432

4.37 bBCD 4.13 bCDE 4.06 4.19 aAB 4.24 aCDE 4.06 aDE 3.99 4.10 aBC 4.19 aDE 4.01 aE 3.98 4.06

As shown in Table 3, peach pulp powder increased the WHC and viscosity of yogurt samples a little. Also, both the WHCs and the viscosities of yogurt samples showed a significant decrease during storage (p<0.05). Many researches showed that fruits and other additives have a significant impact on the hydrophilic properties of yogurt. In a study of Remeuf et al.20, 6 % milk powder added yogurt, had 90 % WHC. In another study, 3 % milk powder added yogurt showed WHC of 57.11 %, while the control sample was 39.60 % 21. According to Ayar & Gürlin14, viscosity of flavored yogurt samples differed a lot from 27.18 P in (in cherry added) to 218.80 P (in carrot added). Çelik et al.18 found that the increase in mulberry pekmez ratio reduced the viscosity values of the yogurts. They also stated that the viscosity of mulberry added yogurts decreased throughout the storage, verifying our results.

Temmuz - Agustos 2016

Table 3. Some physicochemical properties of the produced yogurt samples during storage Samples

Storage Day 1 7

14 Average 1 1%PG

7 14

Average 1 3%PG

7 14

Average

aw aA

0.964 aA 0.954 aA 0.956 0.958 aA 0.960 aA 0.956 aA 0.953 0.956 aAB 0.956 aB 0.952 aAB 0.955 0.954

WHC (g/kg)

Viscosity (P)

726 cD 623 bE 667 672 abB 778 aB 785 bC 743 769 aAB 804 aA 821 aB 787 804

33.0 aCD 29.5 aD 28.5 30.3 bB 34.5 bB 34.0 aB 32.0 33.5 aA 43.8 aA 41.8 bB 34.8 40.1

3.3. Rheological Properties of Yogurts

pulp powder containing groups, however it decreased again in day 14. At the end of storage, reduction in adhesive properties was determined for all yogurt samples (Figure 3). Different remarks were reported by Rawson & Marchal 22 and Katsiari et al.23 who reported an increase in adhesiveness of eweâ&#x20AC;&#x2122;s yogurt during storage.

Figure 4. The change in the fracturability properties of yogurt samples during storage The fracturability had the highest in CG and the lowest in 3% PG. The fracturability showed significant decrease during storage (Figure 4). Gauche et al.24 produced yogurt with addition of whey and transglutaminase. Francturability values of yogurt samples changed from 54.68 (% 30 milk whey added) to 158.50 (whole milk and transglutaminase). A positive correlation in this research was observed between the fracturability and hardness parameters.

3.4. Color Properties

Figure 2. The changes in the hardness properties of yogurt samples during storage The textural profile differed according to the additives and storage time. Hardness properties of yogurt samples were given in Figure 2. Hardness generally decreased during storage in all samples. The most significant decrease occurred in 3 % PG. While, it had the lowest total dry matter and WHC, the highest hardness value was determined in CG. The results showed that peach pulp powder has no contribution to hardness of yogurt. The reason was considered to be higher protein and fat contents of CG. Megenis et al. 26 found that decreased protein content (3.52 to 3.31%) in yogurt mix decreased casein-casein and casein-whey interactions and decreased hardness of yogurt.

The color characteristics of yogurt samples were given in Figure 5. Peach pulp powder had affected the color properties. Additives caused a reduction in L* value of milk. As expected, the highest L* value was observed in CG sample and the lowest was in 3% PG. a* value in CG were the highest and decreased significantly according to peach pulp concentration. As peaches have a yellowish color, it caused a significant increase in b* value of yogurt. In several studies, depending on the colors of the fruit and other additives added in yogurt, the color properties (L*, a*, b*) of yogurt samples changed 25. It was also pointed out that the color properties of yogurt were influenced by the pH16.

Figure 5. Color properties of yogurt samples at the 1st day of storage

4. CONCLUSION The addition of peach pulp powder in yogurt increased viscosFigure 3. The changes in the adhesive properties of yogurt ity and was higher WHC. The peach pulp powder did not lead samples during storage to significant changes in sensorial and rheological properties Adhesive force has increased from day 1 to day 7, in peach of yogurt. The obtained result is important from the direction 60

Temmuz - Agustos 2016

evaluating of food industry waste. Peach addition is also important to increase the nutritive value of yogurt and is 15. Cinbaş, A &Yazıcı, F 2008,‘Effect of the addition of bluefavorable to meet different consumer preferences. berries on selected physicochemical and sensory properties of yogurts’, Food Technology and Biotechnology, vol. 46, pp. 5. REFERENCES 434-441. 1. Ayar, A 2011, Investigation of the effects on the quality 16. García-Pérez, FJ, Lario, Y, Fernández-López, J, Sayas, of yogurt and cream produced with addition of dietary fiber E, Pérez-Alvarez, JA & Sendra, E 2005, ‘Effect of orange fiber value high some food industry by products. TUBITAK Project addition on yogurt color during fermentation and cold storage’, No:111O195. Color Research & Application, vol. 30, no. 6, pp. 457–463. 2. Ekşi, A & Artık, N 1982, A.Ü. Ziraat Fakültesi, Possibility of 17. Temiz, H, Tarakçı, Z & Islam, A 2014, ‘Effect of cherry utilization of palper waste from apricot and peach as a food laurel marmalade on physicochemical and sensorial characadditive, TUBITAK Project, TOAG-485. teristics of the stirred yogurt during storage time’, Gıda, vol. 3. Anonymous 1999, Turkish Standards Institution 1999, 39, no. 1, pp. 1-8. Yoğurt Standardı, TS 1330, Türk Standartları Enstitüsü, 18.Çelik, S, Bakırcı, I & Sat, IG 2006, ‘Physicochemical and Ankara. organoleptic properties of yogurt with Cornelian Cherry paste’, 4. Dervişoğlu, M 1995, A research on some properties of International Journal of Food Properties, vol. 9, no. 3, pp. 401ice cream produced with cow's milk enriched with cola con- 408.

centrate and flavor additives. Msc thesis, Ondokuz Mayıs 19. Singh, G & Muthukumarappan, K 2008, ‘Influence of calUniversity, Samsun. cium fortification on sensory, physical and rheological charac5. Grigelmo-Miguel, N, Gorinstein, S, Martín-Belloso, O 1999, teristics of fruit yogurt’, Food Science & Technology, vol. 41, ‘Characterisation of peach dietary fibre concentrate as a food no. 7, pp. 1145-1152. ingredient’, Food Chemistry, vol. 65 (2), pp. 175-181.

6. Lee, CY, Kagan, V, Jaworski, AW & Brown, SK 1990, ‘Enzymatic browning in relation to phenolic compounds and polyphenoloxidase activity among various peach cultivars’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 38, pp. 99101.

20. Remeuf, F, Mohammed, S, Sodini, I & Tissier, JP 2003, ‘Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt’, International Dairy Journal, vol. 13, pp. 773–782.

21. Le,TT, Camp, JV, Pascual, PAL, Meesen, G, Thienpont, N, Messens, K &Dewettinck, K 2011, ‘Physical properties 7. Asami, DK, Hong, Y-J, Barrett, DM & Mitchell, AE 2003, and microstructure of yogurt enriched with milk fat globule ‘Processing-induced changes in total phenolics and procya- membrane material’, International Dairy Journal, vol. 21, pp. nidins in clingstone peaches’, Journal of the Science of Food 798-805. and Agriculture, vol. 83, pp. 56-63. 22. Rawson, HL & Marshall, VM 1997, ‘Effect of ‘ropy’ strains 8. Tamime, AY & Robinson, RK 2007, Yoghurt science and of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yoghurt, International technology, 3rd edn, Abington, Cambridge, England. Journal of Food Science and Technology, vol. 32, pp. 213– 9. Meilgaard, M, Civille, GV & Carr, BT 1999, Sensory Evalua- 220. tion Techniques, 3rd edn, CRC Press, Boca Raton. 23. Katsiari, MC, Voutsinas, LP & Kondyli, E 2002 10. AOAC 1995, Official Methods of Analysis, 16thedn, ‘Manufacture of yogurt from stored frozen sheep’s milk’, Food Association of Official Analytical Chemists, Washington. Chemistry, vol. 77, pp. 413–420. 11. Guzman-Gonzalez, M, Morais, F, Ramos, M & Amigo, L 24. Gauche, C, Tomazi, T, Barreto, PLM, Ogliari, PJ & 1999, ‘Influence of skimmed milk concentrates replacement Bordignon - Luiz, MT 2009, ‘Physical properties of yoghurt by dry products in a low-fat set-type yoghurt model system. manufactured with milk whey and transglutaminase’, Food II: Use of caseinates, co-precipitate and blended dairy pow- Science and Technology, vol. 42, pp. 239–243. ders’, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 79, 25. Bartoo SA & Badrie N 2005, ‘Physicochemical, nutritional pp. 1117-1122. and sensory quality of stirred golden apple (Spondiascythere12. 29. Costat, PC statistical software. version 6.3, Monterey, asonn) yogurts’, International Journal of Food Sciences and USA; 2000. Nutrition, vol. 56, pp. 445–454. 13. Ayar, A, Sert, D & Kalyoncu, İH 2005, ‘The chemical, rhe- 26.Megenis, BR, Prudencio, ES, Amboni, RDMC, Cerquierra, ological and organoleptic properties of yogurt produced with NGJ, Olivierra, RVB, Soldi, V & Benedet, HD 2006, ‘Compodifferent fruits. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, vol. 2, pp. 11- sitional and physical properties of yogurt manufactured from 19. whey and cheese concentrated by ultrafiltration’, International 14. Ayar, A & Gürlin, E 2014, ‘Production and Sensory, Tex- Journal of Food Science and Technology, vol. 41, pp. 560tural, Physicochemical Properties of Flavored Spreadable 568. Yogurt’, Life Science Journal, vol. 11, no. 4, pp. 58-65.

Temmuz - Agustos 2016

Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Tuvalet işletmecileriyle yapılan bir anket, hijyen konusunun ne derece vahim boyutlarda olduğunu gözler önüne seriyor. İşletmecilere göre, Türk insanının yüzde 95’i tuvalet kullanmayı bilmiyor, özellikle kadınlar tuvaletleri daha özensiz kullanıyor.

Modern tuvaletler hijyenik sorun yaratıyor (mu?) Yeni yapılan binaların iç ve dış görünüşleri çok mükemmel, göz alıcı gelse de maalesef hijyen açısından problem yaratmaktadırlar. Özellikle gıda işletmelerinde, restoranlarda, hastanelerde, okullarda, havaalanlarında ve birçok yeni modern binalarda ortam mimari açıdan çok estetik ve konforlu olarak dizayn edilmesine rağmen, Hijyenik Tasarım konusu atlanılmaktadır. Sonucunda da bu konu bize tuvalet kaynaklı mikroorganizmalar (E-koli v.b. gibi) olarak geri dönmektedir. “Tuvalet işletmecileriyle yapılan bir anket, hijyen konusunun ne derece vahim boyutlarda olduğunu gözler önüne seriyor. İşletmecilere göre, Türk insanının yüzde 95'i tuvalet kullanmayı bilmiyor, özellikle kadınlar tuvaletleri daha özensiz kullanıyor. Aynı raporda yer alan UNICEF'in 2000 yılı verilerine göre ise, Türkiye'de sağlıklı tuvalet bulunmayan hane oranı yüzde 31.3. Tuvalet bulunmayan hane oranı da yüzde 6.Türk İnfeksiyon Vakfı'nın verileri de yukarıdaki rakamları destekliyor. Vakfın yaptığı araştırmalardan, "Türkiye'de bulaşıcı hastalıkların yüzde 80'i tuvaletlerden kaynaklanıyor" sonucu çıkıyor. Bir diğer ürkütücü sonuç da, Türkiye'de 5 yaşından küçük bebek ölümlerinde tuvalet kaynaklı mikropların en büyük etken konumunda olması.” 3 Ömrümüzün üç yılının tuvaletlerde geçtiği düşünülürse, konunun tekrar akılcı bir şekilde irdelenmesinde büyük yarar vardır. Binaları Avrupa ve Amerika’dakiler gibi dizayn eden mimar ve mühendislerimiz özellikle gıda sektörü için hijyen kurallarını göz ardı etmektedirler (belki bilgisizliklerinden, belki de önemsemediklerinden). İçeriye girdiğinizde son derece modern gözüken, fotoselli lavabo bataryaları, havlu verici ve yüksek hızda el kurutma cihazlarıyla, parıltılı aydınlatmalarıyla, ilk etapta çok temiz gözüküyorlar. Yan yana dizilmiş alafranga tuvaletler, otomatik klozet kapak örtüsü

seren cihazlar, otomatik sifonlar, jet kurutmalar, müzik ve Tv yayınları bize teknolojinin getirdiği son yenilikler olarak karşımıza çıkıyorlar. Bütün bu güzel görünümlere rağmen ihtiyacımızı giderdikten sonra çıplak elle yapılan işlem (taharet) ve çok modern diye adlandırılan bu yerlerde iç lavabo olmamasından dolayı tuvalet kağıdıyla kendimizi koruduğumuzu sanıyoruz. Gerçi Avrupa’da tuvaletlerde taharet musluğu bile yok, adamlar sadece tuvalet kağıdıyla bu işi yapıyorlar diye eleştirebilirsiniz. Ancak işin rengi öyle değil. Genelde sağ elle açılan taharet musluğu (en azından sağ elle açılacak şekilde yerleştirilmeli) ve sol elle yapılan taharet işleminden sonra tuvalet kağıdı yardımıyla da korunma ve kurulama işlemi yapılır. Bu esnada maalesef el bulaşmalara maruz kalır (zira tuvalet kağıdından da ellere mikroorganizmalar bulaşabilir). Sonra nasıl yapılıp, beceriliyorsa tek elle (diğer elimiz kirli ya), pantolon, etek toplanarak bir de üstüne üstlük tek elle kayış, kemer bağlanarak, kış ayında iseniz ceket, yelek, hırka giyilerek veya iş önlüğünü giyip düğmelerini bağlayarak bu işlem teorik olarak giderilmiş olunur. İşte bu noktada özellikle gıda sektöründe kendimizi kandırmanın bir anlamı yok. Hepimiz tek elle bütün bu işlerin yapılamayacağını ve de kirlenmiş olan elimizin muhakkak bir şekilde kıyısından köşesinden giyinmemize yardımcı olacağını biliyoruz (tek eli ile kemer takma işini becerenler nasıl yapıldığını aktarırlarsa, ben de uygulamaya çalışırım). Bir de sifon çekme işlemi var. Şayet otomatik değilse mecburen parmağınızla sifon düğmesine basmak veya bir kolu çekmek zorundasınız (acaba sizden önce kullanan veya siz kirli elinizle mi, yoksa temiz elinizle mi bunu yaptınız? Siz doğrusunu yaptınız, sizden öncekine güvenebilir misiniz?). Sizden önce yüzlerce kişinin aynı tuvaletin kapı kolunu, kilidini, musluğunu, sifonunu doğru şekilde kullanıp kullanmadığını bilemezsiniz. Çapraz bulaşmaya karşı siz ne kadar dikkatli ve temiz davransanız bile bulaşma riski her zaman yüksektir (bu arada sık sık tuvalet kapı kolu, kilidi, musluğu, sifon düğmesi dezenfekte edilmelidir). İşte önemli nokta da burasıdır: bizim çok modern diye dizayn edilmiş tuvaletlerimizin içinde maalesef ellerimizi yıkamak için lavabo bulunmamaktadır (yerden tasarruf ediyorlar herhalde). Biz ancak giyinip, kuşanma işi bittikten sonra (ve her tarafımıza ve etrafımıza bulaştırdıktan sonra) dışarı çıkıp o çok modern fotoselli musluklarda ellerimizi yıkayabiliyoruz (bu işin de düzgün olarak yapılması gerekir. Ortak tuvaletlerde, tuvaletten çıktıktan sonra yalnızca elini biraz ıslatan ya da yıkar gibi yapan kaç kişi gördünüz?). Yapmış olduğumuz el kültürü çalışmalarında ellerde bir şey çıkmıyor: zira çalışan arkadaşlar ellerini bir güzel yıkayıp bir de el dezenfeksiyonu

Temmuz - Agustos 2016

kullanarak üretime girdiklerinden el kültürleri temiz çıkıyor. Ama başka bir sürpriz var: üzerlerinden almış olduğumuz numunelerde (giysi, kemer, önlük düğmesi, v.b.) maalesef e-koliye (yani dışkı kaynaklı mikroorganizmaya) rastlayabiliyoruz. Bu da üretim esnasında çapraz bulaşmalarla, üretilmekte olan ürünlere geçebiliyor (ayrıca akşam elbise dolaplarında diğer giysilere de çapraz bulaşma yoluyla yayılabilir). Peki sorun nasıl çözülebilir? Şimdi yeni yapılmış, dünya kadar para harcanmış tuvaletleri yıkın diyemiyoruz. İçlerine küçük bir el yıkama lavabosu da konulamıyor ise, tek çare kabin içlerine el dezenfektanı koymak ve işlem sonrası bir yere değmeden elleri dezenfekte etmektir (aman doğru el ile dezenfektanı alalım).

Gıda Hijyeni için bir tuvaletteki diş fırçası, tuvalet kağıdı, havlu, bornoz, bone gibi eşyalardan örnekler alıp, laboratuvarda inceletmiş. Sonuç: “Havludan elektrik düğmesine kadar tuvalette bulunan her şey, korkunç bir mikrop yuvası…” Şimdi gelin o havluya elinizi, yüzünüzü silin de görelim. Allah’tan gıda sektöründe kağıt havlu kullanılıyor. Bize hala klozet kapağının ne işi yaradığını öğretmiyorlar. Oysa ki sifonu çekmeden önce kapatılan klozet kapağı bizi birçok zararlı mikroplardan korumaktadır (bundan sonra siz de tuvaletten çıkmadan önce klozet kapağını kapatıp, sifonu öyle çekin; bu işi çocuklarınıza da öğretin). Alaturka tuvaletlerde her ne kadar boşaltım sistemimiz için (defekasyon) için uygun bir pozisyon sağlasa da maalesef gıda sektörü için çok sıçrama ve bulaşma olduğundan pek tavsiye edilmemektedir. Sektör için Alafranga tuvaletler daha uygundur. El kurutma cihazları da işin başka bir problemi: cihazın içerisinde bulunan ısıtıcı bölümde havadaki mikroorganizmalar yapışıp burada üreyerek daha sonra ellerini yıkayıp, dezenfekte etmiş kişilerin ellerine tekrar mikropları bulaştırıyorlar. Sonra da Avrupa’lılar bize tuvalet mikroplarınızı ihraç etmeyin diye ürünlerimizi gümrüklerden içeri almıyorlar. Çok basit bir el dezenfeksiyonu ve el yıkama işlemi ile bu problem çözülebilir. Yeter ki ihtiyacımızı giderdikten sonra el yıkma ve hijyenine, burada anlatınlar dikkate alınarak, biraz daha özen gösterelim.

İşin doğrusu gıda işletmeleri için “Hijyenik Tasarım Kriterleri” içerisine bu konuyu da ilave etmektir. Bakanlık denetlemelerinde Gıda Kodeksi’ne, tuvaletlerde iç kısımlarda da lavabo olması şartı getirmek (tıpkı evlerimizde olduğu gibi tuvaletlerin yanında küçük de olsa bir lavabo bulunması) ve bu işin eğitimini vermek öneri olarak sunulabilir. Tabii bu da pek hoş karşılanmıyor. Özellikle “Tuvalet Hijyeni” eğitimi adı altında vermiş olduğumuz eğitim öncesi çalışan arkadaşların yüzlerindeki ifadeler “bu yaştan sonra bize tuvaletimizi nasıl yapacağımızı mı anlatacaklar” diye bir ekşime ile başlıyor; eğitimden sonra ise bol kahkahaya ve “biz bunları bilmiyor muşuz yahu ya” KAYNAKLAR dönüşüyor. 1- Devres Danışmanlık Ltd.Şti. Prof. Dr. Y. Onur DEVRES Özellikle 7-12 yaş grubundaki çocuklarımıza bu eğitimi 2- HİJYEN EL KİTABI- Mehmet Baki Asutay aileden başlayarak, okullarda hassasiyetle vermeliyiz. Yoksa 3- http://www.milliyet.com.tr/2005/04/04/yasam/ayas.html bize kusma, baş ağrısı, ateş, bozulmuş ve kokuşmuş gıdalar, 4- http://www.ehedg.org/index.php?nr=1&region=13 Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Dizayn Grubu (EHEDG) prestij kaybı olarak geri döneceğinden emin olun. Mesleğim gereği şehir dışında bazen otellerde kalmak zorunda kalıyoruz. 3 - 5 yıldızlı otellerimizde bile yapılan yanlışlıklar beni üzüyor. Örneğin klozetin üzerine veya yakınına konmuş el, yüz, duş havluları bakteri kaynıyor. Amerika’da yaşayan ünlü kalp cerrahımız Dr. Mehmet Öz bir televizyon programında “sifonun her çekildiğinde çarpışan su partiküllerinin 5 metrekarelik bir alana birbirinden tehlikeli üç ayrı bakteriyi yaydığını” söyledi. Doktorumuz bunu ispatlamak

Temmuz - Agustos 2016

Dr.Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER GİMDES Başkanı

İslam’da temizlik, batılı anlayıştan farklıdır. Batı kafasında şarap hijyendir, domuz hijyendir. Ancak İslamda bunlar necis olarak tavsif edilir. Yani temiz değillerdir.

İslamın leş dediği hayvana Avrupa temiz diyor Dünyada iki milyara yakın Müslüman toplumlar ne yazık ki beyaz ve kırmızı et ihtiyacının önemli bir miktarını Brezilya, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerden temin etmektedir ler. Bunlara Avrupa ve Çini de ekleyebiliriz. Yaptığımız araştırmalar da ne yazık ki bu ülkelerde İslami şartlara riayet olayında büyük bir laubalilik yaşanmaktadır. Çoğu kez İslam’da leş hükmünde kabul edilebilecek etler helal olarak işlem görmektedir. Burada Müslüman tüketicilerin taleplerini karşılamak için ortaya çıkan tüccarların vurdum duymazlığı ve dini gayretsizliği de önemli rol oynamaktadır. Hijyenlikten temizlik kastediliyorsa, helalde temizlik temel şarttır. Helal ve tayyib üretim sistemi yani İslam’da temizlik, batılı anlayıştan farklıdır. Batı kafasında şarap hijyendir, domuz hijyendir. Ancak İslamda bunlar necis olarak tavsif edilir. Yani temiz değillerdir. Hijyenlik bu sebeple biraz göreceli bir kavramdır. İslam’da maddi temizlikten başka manevi temizlik kavramı vardır. 2010 yılından itibaren takip ettiğimiz olaylar neticesinde kırmızı et fiyatlarının aşırı yükselmesi üzerine, hükümetin ithal eti serbest bırakma kararı yeni sorunları da gündeme getirmişti. Dolayısıyla ithalatta helal et kriterinin olmamasının sonucunda toplumumuza leş yedirilme riski ortaya çıkmıştır.

Geçtiğimiz yıllarda www.gidaraporu.com sitemizde yayınladığımız bir yazımızda global dünyanın Yeni Zelanda, Avustralya ile birlikte en büyük et ihracatçısı olan Brezilya ile ilgili Helal et konusunda çok çarpıcı bilgiler verilmişti. İngiltere Halal monitoring Committee(HMC) nin Brezilya’ya gönderdiği uzman bir heyetinin tesbiti bir Müslüman için tüyler ürperticidir. Kısaca bu yazıdan bir alıntı aktaralım: ‘Bu araştırmada Brezilyanın en büyük 18 kesim evinde inceleme girişiminde bulunuldu. Ancak 11 kesim evine giriş ve bu kesim evlerinde araştırma imkânı bulabildik. Ne yazık ki sonuçlar şok edici olmuştur: •Kesim yerlerinin çoğunda Müslüman kesim görevlisi bulunmuyor •Allah’ın ismi anılmıyor •Kesim yerlerinin çoğunda bayıltma yaygındır (ve kesim anında birçok hayvanın ölmüş olma riski söz konusudur) •Helal olmanın temel şartları hakkında bilgisizlik vardır

Birçok nefsine uymuş uygulayıcılar tarafından helal kisvesi altında sertifikalandırılmış, güya “Helal” olan bu etler şehirlerimize mübarek etler olarak giriş yapmaktadır. Durumun vahameti ortaya çıkınca hem bizi, hem de Ortadoğu’daki samimi organizasyonları harekete geçirdi. Bu ürünlerin büyük kısmı başta Suudi Arabistan, Birleşik Arap Emirlikleri, Irak, Dubai, Bir etin helal olabilmesi için İslam’ın ana kaynakların- Umman, Katar gibi Orta Doğu ülkeleri ile Afrika ve Avrupa’ya da yenmesine izin verilmiş bir hayvana ait olmasını ve bu ihraç edilmektedir.’ hayvanın İslam’ın kesim şartlarına uygun olarak kesildiğinin Bugün de ithal edilecek etlerin haram-helal niteliği tartışılbilinmesini gerektirir. Kesim şartlarının başında Allah adımaktadır.Dolayısıyla da et ithalatı yerine Türkiye’de kesilmek na kesilmesi ve keserken Allah adının zikredilmesi esastır. üzere canlı hayvan ithalatına gidilmesi düşüncesinin ağırlık Devamında gırtlak,yemek borusu ve iki ana damarının kesilkazanması gerekmektedir.En önemlisi, yaptığımız incelemelmesi ve kanın tamamen akıtılmış olması gerekmektedir. erde, Türkiye’de dahi helal kesim şartlarında pek çok zorluklar CANLI HAYVAN İTHALATINA EVET !.. ANCAK ET İTHALATI- yaşanırken, nüfusumuzun %99 unu teşkil eden MüslümanNA KESİNLİKLE HAYIR DİYORUZ! lara yeni bir kabus yaşatmaya kimsenin hakkı yoktur. Canlı hayvan ithalatının yanında et ithalatına da izin verilmesi kafaların karışmasına sebep oluyor. Bu konuda et ithalatının yapılacağı ülkelerde kesimlerin İslami usullere uygun yapılmaması ve ismi geçen ülkelerin tamamında kesimlerin iğne veya tabanca ile bayıltarak, ya da kan akıtılmaksızın yapılıyor olması helal olmama riskinden dolayı %99 u Müslüman olan halkımızı korku ve endişeye sevk etmektedir.Kesimlerimiz için etin İslami usullere uygun kesilmesinin önemi bilinmektedir, bu kez de et tanzim satışlarında “Helal et” kaygısının yaşanabileceği göz ardı edilmemelidir. 64

Bütün ürünlerde dikkat edilmesi gerektiği gibi etlerde de Müslümanların olmazsa olmazı olan helal ve tayyib şartlara dikkat edilerek kesimlerinin yapılması ve ileri işlenmiş et ürünlerinde de kullanılan katkı maddelerinin helal ve tayyib şartlara uygun olarak üretilmesi Müslüman olarak hepimizin boynunun borcu olmalıdır.

Temmuz - Agustos 2016

Kısa Haberler

Temmuz - Agustos 2016

Sütaş’tan iddialı sürdürülebilirlik hedefleri

Knorr Çeşni Ailesi Yenilendi... Knorr, şeflerle gerçekleştirdiği Baharat ve Çeşni Kullanım Alışkanlıkları Araştırması’nın sonuçları doğrultusunda çeşni ailesini yeniledi. Baharat ve Çeşni Kullanım Alışkanlıkları Araştırması sonuçlarına göre Türkiye’de şeflerin %30’u çeşni kullanıyor.

Sütaş, 2020 sürdürülebilirlik hedeflerini kamuoyuyla paylaştı. Sütaş, enerji ihtiyacının %100’ünü çiftliklerinin ve fabrikalarının atıklarından üretecek, sera gazı salımını %50, su kullanımını %25 azaltacak, atıklarının %100’ünü geri dönüştürecek, lojistik giderlerini %40 düşürecek. Her yıl kazancının %1’ini, sağlıklı beslenme ve süt bilincinin artması için yapacağı eğitim ve etkinliklere harcayacak. Sütaş, Türkiye’de ilk ve tek olan ‘Çiftlikten Sofralara’ entegre iş modelinin her aşamasıyla, kendi sektörü başta olmak üzere birçok sektöre, ekonomik, çevresel, sosyal ve kurumsal sürdürülebilirlik konusunda öncülük edecek uygulamaları hayata geçiriyor.

Sütaş’ın 2020 Sürdürülebilirlik Hedefleri • Enerji ve organik gübre ihtiyacının %100’ünü doğal gübre ve organik atıklardan üretecek. • Enerji verimliliğini %40 artıracak. • İşlediği her litre çiğ süt için kullandığı su miktarını %25 azaltacak. • Kullandığı suların %100’ünü kullanılabilir su olarak doğaya geri verecek. • Tüm üretim ve dağıtım süreçlerinde sera gazı salınımın %50 azaltacak. • Tüketiciye ulaşan her bir paket için kullanılan ambalaj malzemesini %20 azaltacak. • 1 litre süte karşılık, 2.5 ağacın temizleyeceği havaya eşdeğer emisyon azaltımı yapacak. • Atıklarının %100’ünü geri dönüştürecek. • Tüm gübre ve yem ambalajlarını geri dönüştürülen ambalajlardan üretecek. • Kullandığı toprakların verimliliğini %30 artıracak. • Doğrudan ve dolaylı istihdam verimliliğini %25 artıracak. • Süt aldığı hayvanların verimliliğini %20, çiftliklerin verimliliğini %30 artıracak. • Lojistik giderlerini ton başına %40 azaltacak. • Türkiye’de ambalajlı süt ve süt ürünleri tüketiminin kişi başına %25 artmasına katkıda bulunacak. • Eğitim verdiği üreticilerinin sayısını 22 bine çıkartacak. • Her yıl kazancının % 1’ini, sağlıklı beslenme ve süt bilincinin artması için yapacağı eğitim ve etkinliklere harcayacak. 66

TNS Araştırma şirketi ile gerçekleştirilen çalışmanın sonuncunda, şeflerin yemeklerini lezzetlendirmek için baharat, ot ve çeşni kombinasyonlarını kullandıkları ortaya çıktı. Türkiye’de şeflerin %30’u çeşni kullanıyor. En yüksek kullanım restoranlarda göze çarpıyor. Türkiye’de şeflerin çeşni kullanım alışkanlığı ise ağırlıklı olarak sebzeli çeşniden geliyor. Sebzeli çeşni, Türkiye’de en yaygın körili tavuk, köfte ve patlıcan yemeklerine giriyor. Takibinde ise sebze yemekleri geliyor. Knorr, çeşnilerin içeriğindeki sebze, baharat ve diğer tüm malzemelerin lezzetlerini yeniden harmanlayarak ideal reçeteler hazırladı. Knorr çeşnileri ev dışı tüketim kanalları için yenilenen reçeteler ve yeni ürünlerle çeşitlendirildi. Şeflerin tercihleri doğrultusunda Knorr Sebzeli Çeşni ’nin reçetesi yenilendi. Knorr Chef’s Sebzeli Çeşni ve Knorr Tavuk Çeşnisi yeni üyeler olarak Knorr Çeşni Ailesine katıldı.

Foodpairing.com’un Türkiye’deki lisanslı temsilcisi Gastronometro oldu Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Gastronometro, gastronomi dünyasını farklı bir boyuta taşıyan tat eşleşmesi (food pairing) yaklaşımının duayen kurumu foodpairing.com ile önemli bir işbirliğine imza atarak, foodpairing.com’un Türkiye’deki lisanslı temsilcisi oldu. Foodpairing.com ile imzalanan özel anlaşma kapsamında Gastronometro’da düzenlenecek periyodik foodpairing. com eğitimleri ile Türk şefleri sektördeki yeni tat keşifleri konusunda güncel bilgilerle buluşacak. Bunların yanı sıra foodpairing.com’un kullandığı veri tabanı Gastronometro’nun kullanımına açılacak. Türkiye’deki şeflere foodpairing.com üyeliği ücretsiz olarak temin edilirken, şefler kendi mutfaklarının gelişimi için bu veri tabanından faydalanabilecekler.

Temmuz - Agustos 2016

Küçük İlanlar İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr

Temmuz - Agustos 2016

Toplu Yemek Üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Akcaburgaz mah.Hadımköy yol üzeri 163.sk.No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 5034659 Faks: e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamulleri Gıda Yemekçilik İnş.Hayv. Soğuk Hava Deposu San. ve Tic. Ltd. Şti.

Firma Adı: Altıncezve Gıda ltd,Şti Adresi: Yunus Emre Mah.80.yıl sk No:33 Yıldırım - Bursa Faaliyet alanı: Çay, Kahve, toz içecekler Tel: 0 224 3614949 Faks: 0 224 3631144 e-mail: altincezve@altincezve.com.tr www. altincezve.com.tr

Krema ve Sos Üreticileri

Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı:İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı- İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 7166002 Faks: 0232 7166002 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Hazır salata üretimi

Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk. No:19 K:2 Fatih - İstanbul Fabrika:İkitelli OSB Pik dökümcüler san.sit. A Blok No:5 Başakşehir-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Bereket Yemek - İtina Catering Adresi: Mega Center A Blok K:1 No:380 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 4373070 Faks: 0212 4373023 e-mail: info@bereketyemek.com www.bereketyemek.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr Firma Adı: Ernar Catering Adresi: ATB İş Merkezi G-Blok No:162 Macunköy - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 3870767 Faks: 0312 3870763 e-mail:aliklc@windovslive.com www.ernarcatering.com

Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6/B Mutlu San.Sit.B Blok No: 4- 5 - 6 -7 Orhanlı- Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış,yıkanmış, paketlenmiş, salata, yeşillik, sebze Telefon:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Temmuz - Agustos 2016

ilgiler Faydalı B

Köftenin hakkını verin, bu hatalara düşmeyin

Köfte yapmak çok kolay görünse de asla hata kabul etmiyor. Yemek.com, köfte hazırlarken zaman zaman herkesin yaptığı hataları ve anne elinden çıkmış gibi leziz köftelere giden yoldaki püf noktalarını derledi. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden. İster tavada kızartılsın, ister sulu sulu fırında yapılsın, köftenin her türlüsünü çok seviyoruz. Köftenin bir özelliği de yapılışının çok kolay görünmesi, ancak aslında en ufak hatayı bile affetmemesi. ‘Anne köftesi’ kıvamını tutturmak için, bazı hatalardan kaçınmak gerekiyor.

Bayat ekmekleri harca kabuğuyla birlikte atmayın Köftelerinizin yumuşak olmasını istiyorsanız ekmekleri kabuğuyla koymayın. Kabuklar köftenin sertleşmesine neden olur. Ekmek yerine galeta unu da kullanabilirsiniz.

Köfteyi elinizle yoğurun Köfte, elle yoğrulup hazırlanan bir yemektir. Ellerinizin kirlenmesin diye ya da hijyen çekinceleriyle metal araç gereçlerden yardım alıyorsanız, metal tadı köftenize geçecektir. Ellerinizi işin içine karıştırmamakta ısrarcıysanız tahta kaşığı tercih edin.

Soğanı suyunu sıktıktan sonra harca ekleyin Köfteyi köfte yapan malzemelerden biri de kuşkusuz soğan. Kuru soğanı doğramak yerine, daha homojen bir yapı için rendelemeyi deneyin. Köftenizin çok sulu olmaması için soğanlarınızı harca eklerken suyunu sıkın ya da süzün.

Kıymayı iki kez çektirmeden satın almayın Marketten, kasaptan köfte için kıyma alırken döş etini iki kez makineden çekmelerini isteyin. Hatta satın aldığınız kıyma ağırlığının yüzde 20’si oranında kavram yağı da alıp onu da iki kez çektirirseniz daha leziz bir tarife imza atabilirsiniz.

Farklı pişirme teknikleri için farklı tarifler uygulayın Köfte tariflerinin binlercesi mevcut. Bu noktada pişirme tekniğiniz de çok önemli. Örneğin, tavada köfte kızartacaksanız yağsız et seçmeli, tercihiniz fırında köfte ise yarım yağlı kıyma çektirmelisiniz. Aynı şekilde kızartma köftelerin malzemeleri de fırındakine nazaran daha tok olmalı ki tavada pişerken dağılmasın.

Köfteyi hazırladıktan sonra bir süre bekletin Mükemmel köfteler yapmak için bilmeniz gereken sırlardan biri de, harcı bir gün önceden hazırlayıp gece buzdolabında bekletmek. Eğer hemen gün içinde tüketecekseniz de, buzdolabında en az yarım saat bekletmeye çalışın. Böylece malzemeler dağılmaz ve daha lezzetli olur.

Yüksek ateşte pişirmeyin Köftenin iyisi kısık ateşte pişirilenden çıkar. Dışının hafif kabuk bağlaması ve mühürlenmesi için öncelikle yüksek ateşte ters yüz etmek doğru bir tercihken sonrasında hemen ateşin altını kısmak gerekir. Yüksek ateşte pişen köftelerin dışının daha çabuk pişeceğini, içleri çiğ kalacağını unutmamak gerekiyor. Köftelerinizin mangalda, ızgarada pişmişe yakın bir tada sahip olmasını istiyorsanız kalın tabanlı döküm tavayı tercih edebilirsiniz.

Tavada çevirirken çatal kullanmayın Genelde ateşte pişen köfteleri çatalla ters yüz etme gibi bir adetimiz var. Ama çatal köftenin dağılmasına yol açabilir. Bu yüzden doğru ve garanti tercih maşa kullanmak. Köftelerin her bir yüzeyini ortalama 3 dakika pişirmek leziz ve sulu köfteler için yeterli.

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

Temmuz - Agustos 2016

Kısa Haberler

EBRD ve Şişecam’dan geri dönüşümde dünyada bir ilk

Şişecam ve EBRD ortaklığıyla Türkiye’de cam geri dönüşüm sektörü çağ atlayacak Şişecam Kalkınma Türkiye’de sektörüne da büyük önemli bir

Geri dönüşüm sektörü için yenilikçi bir yaklaşım

ile Avrupa İmar ve Bankası (EBRD), cam geri dönüşüm sanayileşme yolunivme kazandıracak ortaklığa imza atttı.

Şişecam Topluluğu Yönetim Kurulu Başkan Vekili ve Genel Müdürü Prof. Dr. Ahmet Kırman, İstanbul’da düzenlenen imza töreninde yaptığı konuşmada, tam 81 yıl önce temeli atılan Topluluğun bugün düzcam, cam ev eşyası, cam ambalaj ve cam elyafı gibi camın tüm temel alanları ile soda ve krom kimyasallarında küresel bir oyuncu haline geldiğini vurguladı. Doğal kaynakları en etkin şekilde kullanmayı, çevresel etkileri en aza indirmeyi ve enerji verimliliğini sürekli arttırmayı amaçladıklarının altını çizen Prof. Dr. Ahmet Kırman, şöyle devam etti: “İklim değişikliğiyle mücadele kapsamında karbon emisyonlarının azaltılmasında gösterdiğimiz gelişmenin anahtarlarından biri, ‘Çevre ve Enerji Politikamızı’ bütün faaliyetlerimize entegre etmemizdir. Bu politikayla doğal kaynakları verimli kullanmayı, geri dönüşüm ve geri kazanımı artırmayı taahhüt ediyoruz. ”

EBRD İmalat ve Hizmet Sektörleri Direktörü Frederic Lucenet ise Şişecam ile yaptıkların ortaklığın EBRD’nin “Yeşil Ekonomiye Geçiş” anlayışı doğrultusunda çevresel faydalar sağlayan yatırımlardan biri olduğunu belirterek, yeni yatırımın geri dönüşüm sektörünün sıkıntılarının aşılmasında yenilikçi bir yaklaşımın ürünü olduğunu kaydetti. Batı Avrupa ülkeleriyle karşılaştırıldığında Türkiye’deki cam geri dönüşüm oranının hala oldukça düşük kaldığına işaret eden Lucenet, şöyle konuştu: “Cam diğer tüm materyallerin aksine sonsuz kere dönüştürülebilmektedir ve bu geri dönüşüm süreci son ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilememektedir. Başta cam ambalaj olmak üzere, cam atıkların toplanması ve geri dönüştürülerek cam kırığı olarak üretimde değerlendirilmesi, sadece ekonomiye değil aynı zamanda enerji kullanımı ve sera gazı emisyonlarını önemli ölçüde azalttığı için çevreye de katkı sağlar.”

Kibar holding Dönetim Kurulu Başkanı Ali Kibar:

“Gıda sektöründe yatırımlarımız büyüyerek devam edecek” Assan Gıda, sezonun ilk domateslerinin Susurluk fabrikasına gelişini çiftçilerle birlikte kutladı. Kibar Grubu şirketlerinden Assan Gıda, mevsimin ilk domateslerinin fabrikaya gelişiyle üretim sezonunu açtı. Törene Kibar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ali Kibar, Kibar Holding CEO'su Tamer Saka, Yönetim Kurulu Üyeleri Ahmet Kibar ve Serdar Koçtürk, Kibar Holding COO’su Haluk Kayabaşı ile Assan Gıda Genel Müdürü Hakan Koçoğlu, Assan Gıda Fabrikalar Direktörü Mustafa Erdoğan, firma yöneticileri ve çalışanları ile bölgeden pek çok çiftçi katıldı. Assan Gıda’nın kuruluşundan bu yana her yıl düzenleyerek geleneksel hale getirdiği törende, son 3 yıldır taahhütlerini eksiksiz yerine getiren çiftçiler de ödüllendirildi. Burada konuşan Kibar Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ali Kibar, verimli geçmesini ümit ettiğimiz yeni sezonu karşıla

manın mutluluğu yaşadıklarını belirterek, yıl boyunca en kaliteli domateslerin üretilmesi için büyük emek veren çiftçilere ve çalışanlara teşekkür etti. Çiftçinin desteklenmesinin sektörün en önemli konulardan biri olduğuna dikkat çeken Kibar, “Faaliyet gösterdiğimiz bölgelerde domates üreticilerini ve tarımı desteklemeyi görev kabul ediyoruz ve üretimin her aşamasını kontrol ederek çiftçilerimize eğitimler veriyoruz. Devletimiz de özellikle domateste iyi tarım uygulamalarında çiftçinin yanında. Assan Gıda olarak fideden, gübreye, sulama, zirai mücadeleye kadar üretimin her aşamasında çiftçimizi destekliyoruz.” dedi.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

Temmuz - Agustos 2016

Kitap Hayattır Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

“İzafiyet teorisi neydi?” diye sorulduğunda, “Soruyu tekrar alabilir miyim, ” gibi bahaneler bulmaya ARTIK SON... Bu kitabı okuduktan sonra, bilimle ilgili pek çok mevzuyu kolaylıkla anlayabilecek, hatta gerektiğinde tıkır tıkır anlatabileceksin… Bilimsel bilgileri şakalaştırmadan, şakalanabilecek kısımlarını da bilimselleştirmeden, kıvamında bir üslupla, bilimi ve insanlarını en eğlencelisinden, en sıkılmadan öğrenilesi haliyle anlatan bu kitap, kendini sana keyifle okutmak üzere programlandı… Bu nedenle, “Bütün bunları BİLyİM, ama birazcık da GÜLyİM” şeklindeki talebini memnuniyetle yerine getirecek...

Çok harcayan mı bilir, çok hesaplayan mı? Simge iki ateş arasında. Karşılıksız sevgi satın almak için tüm servetini vermeye hazır. Bir tarafta cebinde akrep sürüsüyle

yaşamaya alışmış, gramaj hesabıyla peynir yiyen Moris, öte yanda etrafa banknotlar saçan, şampanyaları toprağa döken Mert.

Türkçe edebiyatın sınır tanımaz kalemi Melida Tüzünoğlu dördüncü kitabıyla karşınızda. Cimri Cömert, siyah ve beyazın, soğuk ve sıcağın, aç ve tokun, kız ve oğlanın romanı. 72

"Kitapları seviyor musunuz öyleyse hayatınız boyunca mutlu olacaksınız demektir." Jules Chore

Onur Akyıl’dan sivri dilli lirik öyküler Dün Gece Çok Gençtim Gittikçe canlanan öykücülüğümüzün yeni ve dikkat çekici isimlerinden biri de Onur Akyıl. Dün Gece Çok Gençtim kitabında kahramanları, yaşadığımız kentlerin ara sokaklarında her gün gördüğümüz genç, dünya kadar sorunla boğuşan insanlar. İç dünyaları da, yaşadıkları güçlükler de alabildiğine tanıdık. Ama yine de yaşama sevinciyle, şiirle dolular. Onur Akyıl güçlü, lirik bir anlatım yakalamış. Güncel politik sorunlara değinmekten, sivri dilini kullanmaktan da çekinmemiş.

Fadime Uslu, yaşamlarımızı kuşatan kuş sürülerinin niyetini okuyor Fadime Uslu, öyküsünü bir adım daha ileriye taşıyor. Yüzen Fazlalıklar, sessiz bir günün, sıcak ve hareketsiz bir öğlesonrasının nelere gebe olabileceğini haber veren öykülerden oluşuyor. Öykü kahramanlarını yakından tanıyoruz. Uslu, birbirinin içinden doğan bu öykülerde anlattığı “modern” kadınları, deyim yerindeyse bir cerrah gibi inceliyor. Sessizliğin ardındaki fırtınayı araştırıyor. Fadime Uslu okuyucuyu yazlık mekânlarda, kenti uzaktan gören gürültüsüz semtlerde, kalabalık ailelerin hüzünlü, kırılganlıklarla dolu ilişkilerinde dolaştırıyor

Şimdiye kadar korkular peşinizi bırakmamış olabilir… Ama artık korkularınızla aranızda bu kitap olacak... İnsan, hayata gözlerini ilk açtığı andan itibaren korkularla tanışıyor. Sonrasında çocukluktan yaşlılık dönemine kadar birçok farklı korkuyla karşılaşıyor. Kimi korkuların üstesinden kolaylıkla gelirken bazıları ömür boyu yakasından düşmüyor. Çoğu zaman kaynağını, nedenini ve tedavi yöntemini bilemediği bu korkular, insanın hayatını karartmaya devam ediyor. Uzman Psikolog Yıldız Burkovik ve Psikiyatri Uzmanı Dr. Oğuz Tan, uzun yılların birikimine dayanan tecrübelerini bu kitapta bir araya getirdiler. Korkunun nedenleri, biyolojik tezahürleri, farklı korku türleri, korkuyla baş etme yolları ve tedavi yöntemlerinin yanı sıra korkuların müzikle tedavisi, psikoterapi teknikleri, bu dertten mustarip ünlülerin yaşadıkları ve fobiler sözlüğü gibi okurun ilgisini canlı tutan konulara da değindiler.

Catering ve Toplu Yemek Sektörünün Referans Dergisi

12.Yıl

Catering ve toplu yemek sektörü hakkında bilgiler ♦ Toplu yemek ve Catering sektörü Ülkemizde hızla büyümektedir. ♦ Son yıllarda yabancı sermayenin de girmesiyle hizmet kalitesinde de önemli bir artış görülmektedir. ♦ Denetimler ve mevzuat değişiklikleri ile sektör büyük ölçüde kayıt altına alınmıştır. ♦ Türkiye'de kayıtlı yemek fabrikası sayısı yaklaşık 3500'dür ♦ Sektör, günlük ortalama 6 milyon porsiyon yemek üretip, 250.000 kişiye doğrudan iş imkanı sağlamaktadırlar. ♦ EDT Sektörünün yüzde 40’lık bölümünü “Catering ve Toplu yemek üreticileri “ firmaları oluşturmaktadır.

Catering ve Toplu yemek sektörüne yönelik yayın yapan tek dergi "CATERİNG

Guide"dir

● Yılda 10 sayı yayınlanan dergi Türkiye genelinde ABONE sistemi ile dağıtılmaktadır. Sektörel fuarlarda tanıtım amaçlı ücretsiz dağıtılmaktadır. ● Yılda 12-15 fuara kendi standıyla katılan dergi, uzman kişilerin yazılarına yer vermektedir. ● Basılı yayınlanmamın dışında e-dergi olarak yayınlanmakta ve sosyal paylaşım sitelerinde paylaşılmaktadır. ● Sektörün referans dergisi olma özelliğine sahiptir.

Catering Guide HAKEMLİ DERGİ’dir

“Sektörün gözü önünde olmak için www.ardayayin.net www.cateringguidedergisi.com

size yeter

Profesyonel Hastane Arabaları

Hijyen - Servis - Hizmet

1763/ET

Optima RS

B-SMART

RTS

B-POD

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr