4 minute read
M.Baki ASUTAY "Su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu
Köşe Yazısı
Mehmet Baki ASUTAY Hijyen Grup Gıda Hijyeni Koordinatörü hijyengrup@hotmail.com
Advertisement
Su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu
İşletmelerin en değerli hammaddelerinden biriside sudur. Sağlıklı ve temiz suyu nasıl koruduğumuz ve depoladığımız ise size bağlıdır. İşyerimizde, işletmelerde, evlerimizde , yazlıklarımızda, çoğu binanın çatı, teras katlarında güneşin altında veya bodrum katlarda bulunan su depoları genellikle su kesintisi veya suyla ilgili bir problem olmadığı sürece aklımıza gelmez. Zaman içerisinde unutulur. Genellikle ucuz olmasından ve kolay taşınmasından dolayı plastik su depoları kullanılmaktadır. Ancak bu depoların atık plastikten değil de gıdaya uygun plastikten yapılanlar tercih edilmelidir. Gıda işletmelerinde daha paslanmaz çelik ve krom tanklar kullanılmaktadır. Ayrıca fayans veya betonarme çok yüksek tonajlı su depoları da mevcuttur. İşletmelerin su depolarıyla ilgili kontrol çizelgesi yoksa ve periyodik olarak depoların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmıyorsa zaman içerinde sudaki mineraller (magnezyum, kalsiyum vb) kireç kalıntıları , tortular depoların dip kısımlarında birikim yaparak balçık, çamur oluştururlar, güneş ışınlarına maruz kalan depolarda ise hızlı bir şekilde yosunlaşma gözükür. Buda zamanla suyun kalitesin bozulmasına neden olur. Depo çıkışlarındaki filtreleriniz çok daha çabuk dolar. Kısaca siz depolarınızın periyodik olarak kontrollerini yapmadığınız/yaptırmadığınız sürece su kalitesine ve sertliğine bağlı kalite problemleri yaşarsınız. Suyunuzda Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler olur. Öncelikle su depolarının temizlik ve dezenfeksiyonu bu konuda eğitim almış uzman kişilerce yapılmalıdır. Küçük işletmelerde ise mühendis arkadaşlarının kontrolünde yapılmalıdır.
Kullanılacak malzemeleri hazır edin. Bakanlık Ruhsatlı ürünleri tercih edin. En az 2 kişi ile bu işi yapın. Koruyucu malzemeler kullanın. (yüz, göz, maske, eldiven) Su depolarınızı giriş vanasını kapatarak , tahliye vanasını açıp tamamen boşaltın. Depo dibinde kalan balçığı tazyikli bir su yardımı ile uzaklaştırın, depoların içerisine girmeyin ( büyük depolar hariç) öncelikle depo yüzeylerine yapışmış olan kireç kalıntılarını çözmek için asidik malzeme kullanılmalı ancak bu asidik ürününde gıdaya uygun (food grade) onaylı ürün olmasına dikkat edin. Zira diğer ucuz asidik malzemelerde ağır metaller ve zararlı bileşikler bulunmakta olup su depoları için kullanıma uygun değildir. Diğer önemli bir konu ise asidik ürünün köpüklü olmasını tercih edin. Köpük sayesinde dik duvarlara yapışan asidik malzeme yavaş yavaş aşağı doğru akarken yüzeydeki mineral kalıntılarını çözerek size yardımcı olacaktır. Deposunuz küçükse ve giriş alanı SU SERTLİĞİNİN FAZLA OLDUĞU BÖLGELERDE SU YUMUŞATICI SİSTEMLERİNDE KULLANILMASI CATERİNG FİRMALARI İÇİN ÇOK ÖNEMLİDİR. ZİRA SERT SUDA BİRÇOK BAKLİYAT ÇOK UZUN SÜRELERDE PİŞTİĞİ GİBİ KALİTE AÇISINDAN DA ÖNEM KAZAN MAKTADIR.
müsaitse bir fırça yardımıyla mekanik olarak minerallerin sökülmesine yardımcı olun. Asidik malzeme ise reaksiyona giren mineraller kötü bir gaz çıkışına neden olacaktır. Yüz, göz , el koruyucu malzeme ile muhakkak maske kullanın. 10 -15 dakikalık periyotlarda temiz hava almaya çıkın. Yoğurt tüketin. Bol su ile durulama yapın ve biraz havalanmasına izin verin. Sonra yüksek oksidasyonlu bir ürünle (Hidrojen peroksid, Ozonlu su, Süper Okside su ) dezenfekte edin.
Yüksek tonajlı depolarda ise mecburen deponun içerine girilerek müdahale edileceğinden depo içerisine girmeden önce gaz kontrolü yapılmalıdır. Bu depolarda ; toksik etkisi olmayan Süper okside su kullanılmasını tavsiye ederim. Küçük depolar için Kalsiyum/sodyum hypo klorit ve QAC içeren ürünlerde kullanılır. Yüksek oksidasyonlu ürünler depolarınızda oluşan biyofilm tabakalarını da çözmeye yardımcı olacaktır. Bu işlem sonrasında da bol suyla depolarınızı durulayın. Biraz havalanmasına müsaade ettikten sonra deponuzu tekrar temiz suyla doldurun. Bir ph kağıdı ile suyunuzun ph ını ölçün 6.5-7.5 aralığında ise normal olup şayet düşük veya yüksek ise (https://www.iski. istanbul/web/tr-TR/su-kalite-raporlari) sitesinden de günlük su ph ‘larını kontrol ederek gerekirse deponuzu tekrar bol suyla yıkayınız.
Yılda 2 kez depolarınız temizletilmelidir
Depo çıkışlarında muhakkak sediment filtre, karbon filtre tercihe göre U.V (ultra viyole- dezenfektan ) lamba sistemleri bulundurun. Genellikle küçük işletmeler direkt şehir şebekesi suyunu kullanmakta ancak su kalitesi her zaman aynı olmamaktadır. Su hat bakım ve tamiri sonrası, paslı, kahverengi suların gıdalarınız içerisine karışmaması için hem depo hem de su giriş bölümlerinde küçükte olsa arıtma sistemleri kullanılmalıdır. Su sertliğinin fazla olduğu bölgelerde su yumuşatıcı sistemlerinde kullanılması Catering firmaları için çok önemlidir. Zira sert suda
bir çok bakliyat çok uzun sürelerde piştiği gibi kalite açısından da önem kazanmaktadır. Basit kartuşlu yumuşatma sistemleri ile çözüm bulunabilmektedir. Hiçbir şey yapılamıyorsa 5gr.lık küçük klor tabletler kullanılarak depolarınızın içerisinde oluşabilecek bakteri yükünü azaltın. Özellikle yazın sahil kesimlerinde bir çok küçük işletmelerin su depoları güneşin altında ısıya maruz kalmaktadır. Bu depolar beyaz renge boyanarak hiç olmazsa güneş ışığından bir nebze olsun korunmalı ve pratik olarak klor tabletlerle kontrol altında tutulmalıdır.
Çiftlik ve benzeri yerlerde ise derin su kuyuları kullanıldığı gibi normal keson kuyulardan da su kullanılmakta ve depolanmaktadır. Son dönemlerde artan depremler sebebiyle yer katmanları arasında oynama ve kaymalar neden olduğundan bu sularda sık sık kontrol edilmelidir. Sular kimyasal ve mikrobiyolojik olarak zaman zaman kontrol edilmelidir. Zira pis suların da bu kuyulara bulaşma riski vardır. Ayrıca uzun süre kullanılmayan kuyularda koku (yani mikrobiyolojik reaksiyon sonucunda zararlı mikropların artmasından dolayı) problemler yaşanmaktadır. Ayrıca yağışlı havalarda su içerisinde bir çok partikül yüzmektedir. Bu kuyulardan kullanacağınız suyu hem iyi bir şekilde filtre etmeli hem de suyunuzu dezenfekte etmelisiniz. Mümkün olduğunca derin kuyu, keson kuyulardan çektiğiniz suyu ayrı depolarda şehir şebekesi suyunu ayrı depolarda muhafaza edilmelidir.
Bu suları mümkün olduğunca direkt üretim içerisinde kullanmamalı gerekli arıtma ve dezenfeksiyon sistemlerinden geçirdikten sonra kullanılmalıdır. Depoların temizlik ve dezenfeksiyonundan sonra zaman içerisinde mikroorganizmaların üremesini ve yosun oluşumunu engellemek amacı ile kalıcı çözüm olarak dozaj pompası ile depo su girişine su ve tuzdan üretilmiş olan süper okside sıvı madde (anolit) enjeksiyonu yapılması en geçerli çözümlerden biridir.Bu uygulama ile depo içine oluşacak mikroplar ve yosunlar engellenmiş olur.
