E dergi cg ocak 2017 by "Catering Guide dergisi"

Yıl:13 Sayı: 61 Ocak 2017

www.ardayayin.net

Çiya tohumundan ekşi mayaya 2016’nın yemek trendleri

Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4585

“Hakemli Dergi”

“Yerli tohumlar, açlığa ve kansere çaredir”

Kapak konusu “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?”

Ocak 2017

Sadece damak tadınız değil, sağlığınız da bize emanet.

Gürsel Mahallesi 28 Nisan Caddesi No: 12 Kağıthane - İstanbul

Kevenicatering

keyveniyemek

keyveni

www.keyveni.com.tr

Tel: 0212 320 57 60 (10 hat) Fax: 0212 320 57 70

CATERING g u i d e

Aralık 2015 Ocak 2017

Ocak 2017

CATERING g u i d e

Ocak - Å&#x17E;ubat 2016

CATERING g u i d e

“Güncelle, Bilimi birleştiren Dergi” Temsilcilikler

İmtiyaz Sahibi ve Sorumlu Müdür

İstanbul: Pelin KARAKAŞ 0532 2357322

Dursun ARIK dursun.arik@ardayayin.net 0507 179 56 02 Reklam Yönetmeni Zerrin ÖZCAN zerrin.ozcan@ardayayin.net

Eskişehir:Enis ZEYTİNLER 0530 6879304

Yayın Danışmanı Engin GÜNER eguner@tamamutfak.com.tr Abone Sorumlusu Sabah ÖCAL Mekan ve Chef Editörü Merve Nur AŞIK

Yönetim Yeri

Ankara: Okan KARAHANLI 0553 076 02 00

İzmir:

İhsan AYDIN 0551 252 53 87

Zonguldak:Cahit AKMAN 0544 6495167 Antalya: Erdal ARIK 0533 6487522

Danışma Kurulu

Prof. Dr. Ahmet AYAR Yüce CANOLER Dr.Hüseyin Kami Büyüközer Feray ALPAY

Ocak 2017

Dağıtım - MNG Kargo Ayda bir yayınlanır. Yılda 10 sayı çıkar.Catering Guide Dergisi basın meslek ilkelerine uyar.

Sağlık-1 Sokak No:24 / 3 Sıhhıye - Ankara Tel & Faks:0312 4303310 info@ardayayin.net ardayayin@gmail.com

İmzalı yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ilan verene aittir. Catering Guide de yayınlanan yazılar kaynak gösterilerek kullanılabilir.

Baskı

Catering Guide HAKEMLİ bir dergidir

www.ardayayin.net Önka Kağıt Ürünleri Sanayi Büyük Sanayi 1.Cad. No: 80 /32 İskitler - Ankara Tel:0312 3842685 Faks: 0312 341 64 08

Yıl:13 Sayı: 61 10 Ocak 2017 Fiyatı:10 TL ISSN 1308 - 4584

Translator Yağmur Özge ARIK

Editör’den Merhaba; Yeni yıl yeni umut demektir. Yeni beklentiler,yeni heyecanlar hepsi yeni yılla birlikte yaşantımıza girer. Bu yıl öyle oldu mu? Malesef yeni yıl ülkemize acı ile birlikte geldi. Sadece yeni yılın gelişini kutlayan 39 yurttaşımızı teröre kurban verdik.Millet olarak üzüntülüyüz.Ölenlere Allah’dan rahmet, yaralılara acil şifalar diliyoruz. Catering Guide bu sayısında Toplu yemek sektörünün sorunlarını araştırdı.Ortaya çıkan sonuçları “Kapak Konusu” bölümünde okuyabilirsiniz. 2016 yılında ortaya çıkan “Yemek trendleri” ni Yemek.com araştırdı. Bizde sayfalarımıza taşıdık. Yerli tohumların kansere çare olduğunu biliyormuydunuz.Mehmet Reis bu konuyu dile getirdi. Hepimizin hayatında önemli bir yer tutan sosyal medyanın yarattığı bağımlılığın dengelerimizi nasıl bozduğunu da sayfalarımızda bulacaksınız, Her zaman olduğu gibi köşe yazıları ve bilimsel yazıları da sayfalarımızda bulacaksınız. Gelecek sayımızda buluşuncaya kadar hayırlı ve bol kazançlı günler diliyoruz.

İçindekiler 13 -24- Kapak Konusu “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” 26 - Nestlé Professional 2016’ da % 16 büyüdü 32 - Yerli tohumlar, açlığa ve kansere çaredir 33 - Çiya tohumundan ekşi mayaya 2016’nın yemek trendleri bu raporda 56 - Ekonomide helal büyüme: Sağlıklı olmayan et helal de olamaz 58 - Kuzey Irak sofralarını Türk balıkları süsleyecek 62 - 65 - Gıda endüstrisinde temizlik ve dezenfeksiyonun püf noktaları 67- Gastronominin Geleceğini Y Kuşağı Belirleyecek

Bilimsel Kurul Editör

Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN - Selçuk Üniversitesi Doç. Dr. Mine ERGÜVEN - İstanbul Aydın Üniversitesi Doç. Dr.Osman KOLA-Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Prof. Dr. Şebnem TAVMAN - Ege Üniversitesi Doç. Dr.Saadettin TURHAN - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Prof. Dr. Ahmet KAYACIER - Bursa Teknik Üniversitesi Doç. Dr. Suzan Öztürk YILMAZ - Sakarya Üniversitesi Prof. Dr. Zerrin ERGİNKAYA - Çukurova Üniversitesi Doç. Dr. Hasan VARDİN - Harran Üniversitesi Prof. Dr. Harun DEMİRKAYA - Kocaeli Üniversitesi Yrd . Doç.Dr. Ayla ARSLANER- Bayburt Üniversitesi Prof. Dr. Yekta GÖKSUNGUR - Ege Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Durmuş SERT - Necmettin Erbakan Üniversitesi Prof. Dr.Ahmet Hilmi CON - Ondokuz Mayıs Üniversitesi Yrd . Doç.Dr. Özge Duygu OKUR -Bülent Ecevit Üniversitesi Prof. Dr.Beraat ÖZÇELİK - İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Yrd. Doç.Dr. Pınar Oğuzhan YILDIZ- Ardahan Üniversitesi Prof. Dr. Sedef Nehir EL - Ege Üniversitesi Yrd. Doç.Dr M. Kürşat DEMİR- Necmettin Erbakan Üniversitesi Prof. Dr. Murat TAŞAN -Namık Kemal Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Oktay YEMİŞ - Sakarya Üniversitesi Doç. Dr. Gülgün F. ŞENGÖR - İstanbul Üni.Su Ürünleri Fak. Yrd. Doç.Dr.Gülen Yıldız TURP- Ege Üniversitesi Doç. Dr. Mustafa ARDIÇ - Aksaray Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Yalçın ÇOŞKUNER- Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. A. Kemal SEÇKİN - Bursa Teknik Üniversitesi Yrd. Doç.Dr. Sümeyra S.Tiske İNAN - Karamanoğlu Mehmetbey Üni. Doç. Dr. Gülgün Yıldız TİRYAKİ - Çanakkale 18 Mart Üni. Dr. Ahmet YAMAN - Abant İzzet Baysal Üniversitesi Prof.Dr. Ahmet AYAR - Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı - aayar@sakarya.edu.tr

Ocak 2017

Bakınca Görülecektir

Yeni yıl yeni umut demektir. Yeni yıla nasıl gireseniz öyle devam edermiş. Bizde gülmeyi deneyelim, nasıl olacaksa… Yeni yıl hoşgörünün ön planda olduğu bir yıl olsun

Hoşgörü, adalet, normalleşme... Çok şey mi istiyoruz?

“Bektaşi, Mevleviye sormuş, - Sizin hırkalarınızın yenleri neden bu kadar geniş olur? Mevlevi açıklamış: Başkalarında gördüğümüz kusurları örtmek için. O da sormuş: Ya sizin hırkalarınızın yenleri niye bu kadar dar olur? Bektaşi açıklamış: “Biz hiç kimsede kusur görmeyiz ki...” ... Yeni yıl, adalet duygusunun ön planda olduğu bir yıl olsun “Hitlerin önüne üç esir getirmişler. İngiliz, Fransız ve bir Yahudi. Demişki size birer soru soracağım, bilen canını kurtarır. İngilize sormuş: - Titanik ne zaman battı? - 1912, demiş İngiliz. Hitler:-Bırakın, demiş ve Fransıza sormuş: - Titanik kazasında kaç kişi öldü. - 1124 kişi, demiş Fransız. Hitler :-Bunu da bırakın, demiş ve Yahudiye dönmüş: - Say bakalım ölenlerin ismini.” ... Yeni yıl, normalleşmenin ön planda olduğu bir yıl olsun “Bir akıl hastanesini ziyareti sırasında, adamın biri sorar: Bir insanın akıl hastanesine yatıp yatmayacağını nasıl belirliyorsunuz? Doktor: Bir küveti su ile dolduruyoruz. Sonra hastaya üç sey veriyoruz. Bir kaşık, bir fincan ve bir kova. Sonra da kişiye küveti nasıl boşaltmayı tercih ettiğini soruyoruz. Siz ne yapardınız? Adam: Anladım. Normal bir insan kovayı tercih eder. Çünkü kova kaşık ve fincandan büyük. Hayır, der doktor. Normal bir insan küvetin tıpasını çeker.” Hoşgörü, adalet, normalleşme... Çok şey mi istiyoruz?

Dursun ARIK 0507 179 56 02 dursun.arik@ardayayin.net

Terörü lanetliyoruz Şehitlerimize Allah’tan rahmet, ailelerine baş sağlığı diliyoruz

www.ozgaziantep.com.tr

Ocak 2017

Sağlıklı beslenmenin verimliliği % 15 arttırdığını biliyormusunuz?

Personel Yemeği’niz için

İletişim: Telefon: 0312 430 33 10 GSM: 0507 179 56 02 pazarlama@ozgaziantep.com.tr ozgaziantepyemek@gmail.com

Ocak 2017

Kapak Konusu “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?”

Ülkemizde 3500- 4000 civarında kayıtlı yemek firması bulunmaktadır. Günlük olarak yaklaşık 7 milyon porsiyon yemek üreten bu sektör 250 bin kişiye doğrudan istihdam sağlamaktadır. Toplu yemek ve catering sektörü her geçen gün büyümektedir. Her sektörün olduğu gibi toplu yemek sektörünün de sorunları bulunmaktadır. Sektörde faaliyette bulunan kişilere sorunlarını ve çözüm önerilerini sorduk aldığımız cevapları da Kapak Konusu olarak derledik.

Ocak 2017

Köşe Yazısı

Engin GÜNER

Devam sayfalarımızda göreceğiniz gibi sektör temsilcilerine “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” diye sorduk.

eguner@tamamutfak.com.tr

Benim hala umudum var 2016 bitti. Şükürler olsun. Bunca şeye rağmen hala ayaktayız. 2017 ve sonrası neler getirecek, bilemiyoruz. Ancak bildiğimiz şeyler de var. Dünya ne kadar gelişirse gelişsin, bilim-teknolojinin, modernizmin, hümanizmin sınırları ne kadar zorlanırsa zorlansın, menfaatler kesiştiğinde hepsi buharlaşıyor, hiç birinin esamisi okunmuyor. Yirmili yaşlarımda, dünyanın çok geliştiğini, sınırların belirlendiğini, bundan sonra savaşların olmayacağını, barış içinde yaşayacağımızı düşünürdüm. Çok klasik bir laf edeceğim. Ne kadar da yanılmışım. Avrupa’nın göbeğinde, dünyanın gözü önünde Bosna’da toplu katliamlar yapıldı. Çeçenistan’da, Irak’ta, Suriye’de çıkan savaşlarda binlerce insan öldüöldürüldü. Duvarlar yıkıldı, sınırlar değişti, devletler parçalandı, onlarca yeni devlet kuruldu. Tarihin her döneminde olduğu gibi, bu kargaşa ortamlarında terör örgütleri maşa olarak kullanılmaya devam etti. Efendilerinden aldıkları vekâletlerle ve efendilerinin çıkarları uğruna daha çok masumun canına kıydılar, kıymaya da devam ediyorlar. Kimin nerede ne adına savaştığı belli değilmiş gibi görünüyor. Tüm semavi dinler öldürmeyi yasaklarken, İngiliz vatandaşı Suriye’ye geliyor ve bunu Allah adına yaptığını söyleyerek, bir Japon’un kafasını kesiyor. Türkiye’de devlet kurumlarına çöreklenen çete, enselendiğini anlayınca nihai olarak devleti ele geçirmek ve efendilerine teslim etmek için millete silah çekiyor, içeri tıkıldıklarında demokrasi havarisi kesilen efendileri Türkiye hakkında ahkâm kesiyor. Medyaları, sivil toplum örgütleri, düşünce kuruluşları, yazar-çizerleri ile taarruz ediyor, Türkiye’yi köşeye sıkıştırmak ve teslim almak için hiçbir detayı atlamıyorlar. Ama aynı efendiler kendi ülkelerinde bırakın terörist eylemi, risk algısı ortaya çıktığında bile en sert tedbirleri almakta hiçbir tereddüt göstermiyorlar.

yazıların hepsinde, ülkemizin yapısal sorunlarını işlemiş ve devlet kurumlarının içine düştüğü zafiyetleri göstermiş ve çözüm yollarını önermişim. Ben de farkında değilmişim, ama yazdığım makaleleri tekrar okuduğumda, “Perşembenin gelişi çarşambadan belliymiş” diyorum. Evet, şimdi silkinme ve kendimize gelme zamanı. Özellikle son birkaç yılda başımıza birçok bela geldi. Yukarıda da ifade ettiğim gibi hala ayaktayız ve nefes alıyoruz. Belli ki, bir süre daha eski rahat günlerimiz olmayacak. Bir süre daha tedbirli ve temkinli olacağız. Daha verimli çalışmak zorundayız. Daha az tüketip, daha çok üretmeliyiz. Millet olarak birbirimize her zamankinden daha çok ihtiyacımız var. Devam sayfalarımızda göreceğiniz gibi sektör temsilcilerine “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” diye sorduk. Bu konuda görüş verenlerin istisnasız tamamı; • Kayıtdışılık ve denetimsizlik • Fiyat bazlı haksız rekabet başlıklarında birleşiyor. Bunu istihdam ve eğitimli personel, fiyatlardaki istikrarsızlık, yatırım ve finansmana ulaşmadaki zorluklar takip ediyor. Sektörün sorunlarına ışık tutacak, iyi bir çalışma oldu. Her ne kadar, sektörün en eski temsilcilerinden Taş Kardeşler ’den Selim Taş ağabeyimiz “Çok üzgünüm, çaresiz bir hastalık bizimkisi” diyerek yılgınlığını dile getirmiş olsa bile, biz işimizi yapmaya devam etmek zorundayız.

Ülkemiz, devletimiz ve tarihimiz, her ne şart altında olursa olsun, bu zamana kadar her türlü zorlukların üstesinden geldiğimizin en büyük işaretidir. Benim hala umudum var. Yeni yılın tüm dünyaya sağlık, barış, huzur ve mutluluk getirmesini Catering Guide Dergisi’nin asıl hedefi yemek sektörü ve temenni ederim. sektörün gelişmesi olmasına rağmen, bu yıl kaleme aldığım

Sağlık, mutluluk, huzur ve bol kazançlı bir yıl diliyoruz 14

Yeni yılınız kutlu olsun

Ocak 2017

Kapak Konusu

Ocak 2017

Yönetim Kurulu Başkanı M.Kemal SOFUOĞLU

Toplu yemek üreticisi işletmeler müşterilerini de eğitmelidirler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yeni dönem stratejik planında, tarımsal üretim ve arz güvenliğini destekleyen politikalarına gıda sanayi için uygun fiyat, kalite ve sürdürülebilir tedarik konusu eklenmeli, Dış ticaret politikaları sektörün ihtiyaçları doğrultusunda yapılandırılıp, desteklenmelidir. Türk ekonomisinin önemli yapı taşlarından biri olan toplu yemek sektörü; üretim değeri, istihdama sağladığı katkı nedeniyle ülke ekonomisi açısından önemli bir yere sahiptir. Toplu Yemek Sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller ve bu engellerin kaldırılabilmesi için iç ve dış süreçlerde yaşanan sorunlar iyi analiz edilmelidir.

hukuki ve yasal boşluklardan kaynaklanan mevzuat yetersizliklerinin neden olduğu sıkıntılar da unutulmamalıdır.

Güvenilir ve çoklu analiz metotlarıyla kalite denetimleri ve piyasa kontrolleri yaygınlaştırılmalı, denetim sisteminin akreditasyonu için program oluşturulmalıdır. Kurumlar denetlenmeli, denetimler arttırılmalı ve denetimler periyodik olmalıdır. Standartlara uygun çalışmayan isletmelere caydırıcı cezalar verilmelidir. Denetimsiz, işletme kayıt belgesi verilmemelidir.

çok fiyata bakıyor. Müşteriler ucuz olduğu için yemek satın almamalılar.

KDV Ürünlerimiz üzerindeki KDV finansman yükünü azaltmak adına hükümetin KDV konusunda da bir acil eylem planı hazırlamasını öneriyoruz. Sözkonusu eylem planında, temel yaklaşım olarak, KDV oranlarının azaltılması ve bürokratik Hammadde teminindeki zorluklar rekabet gücünü olumsuz engellerin kaldırılması yönünde düzenlemeler yapılması ana etkilemektedir. Gıda sanayi hammaddesini büyük oranda fikir olarak benimsenmelidir diye düşünüyoruz tarım sektöründen karşılamaktadır. Birincil üretimin kalite, fiyat Eğitimli Personel Açığı devam ediyor. Yurdumuzda ve miktar olarak sürdürülebilir kılınması çoğu zaman mümkün toplu beslenme servislerinde çalısan personelin eğitim düzeyi olmamaktadır.Türkiye’nin gıda maddeleri dış ticaretinde net düşük olduğundan, yiyecek ve içeceklerden enfeksiyon ihracatçı, tarımsal hammadde dış ticaretinde ise net ithalatçı bulaşabileceği düşünülmemekte ve yemeklerin hazırlanması konuma gelmesi ürün maliyetlerinin artması olarak karşımıza sırasında son derece bilinçsiz yanlış uygulamalar yapılmakta, çıkıyor. Ayrıca, döviz kurunun yükselmesi ve ortaya çıkan sonuçta sık sık besin zehirlenmeleri yaşanmaktadır. dalgalanmalar, fiyat istikrarının yakalanmasındaki engellerin Toplu yemek üreticisi işletmeler eğitim çalışmalarına başlabaşında geliyor. madan önce mevcut durumlarını ve ihtiyaçlarını dikkate Türkiye’nin geçmiş dönemlere oranla hammaddede giderek alarak sürekli eğitim programları hazırlamalı ve hemen dışa bağımlı hale gelmesi, üretim yerine ithalatı tercih eden uygulamaya koymalı ve sonuçlarını takip etmelidirler. Toplu tarım politikalarından vazgeçilmesi gerekmektedir. Gıda Tarım beslenme ve bunun gerektirdiği eğitim, öğretim ve ekipman ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yeni dönem stratejik planında, ihtiyaçların belirlenmesinde üniversite ve danışmanlık firmatarımsal üretim ve arz güvenliğini destekleyen politikalarına larından destek almalıdır. Yapılacak olan denetimlerde eğitim gıda sanayi için uygun fiyat, kalite ve sürdürülebilir tedarik programlarına ne ölçüde uyulduğu ve uygulanan konusu eklenmeli, Dış ticaret politikaları sektörün ihtiyaçları eğitim çalışmalarının hedefler doğrultusunda ne derece etkili doğrultusunda yapılandırılıp, desteklenmelidir. olduğu da sorgulanmalıdır. Avrupa’da ne is olursa olsun herHaksız rekabete göz yumuluyor. Kayıt dışılık sektör ve Türki- kesin bir meslek okulunu bitirmiş olması gerekir. Ülkemizde ye açısından önemli bir sorun oluşturmaktadır. Tarım politika- de bu sistemin isletilmesi gereklidir. Meslek yüksek okulları larının oluşturulmasındaki belirsizlik; halk sağlığı, tüketicinin ve Gıda mühendisliği bölümleri sektörün ihtiyaç duyduğu ekonomik kayba uğraması riskinin yanı sıra kurallı çalışan nitelikli personel yetiştirmek için sektörle işbirliği içinde yeniden işletmeler aleyhine haksız rekabet oluşturmakta ve devleti yapılanmalıdır. gelir kaybına uğratmaktadır. Müşteri bilinçlenmeli, bilinçlendirilmeli. Müşteriler kaliteden

Toplu yemek üreticisi isletmeler müşterilerini de eğitmelidirler.

Gıda ve beslenme konusunda kamuoyu yanlış bilgilendirilmektedir. Uzmanı olmayan kişilerin medyada tüketiciyi olumsuz yönde etkileyecek yanlış ve/veya taraflı konuşmaları nedeniyle gıda mevzuatına uygun üretim yapan sanayiciler Ayrıca devletten yeterli ilgiyi göremiyoruz. Sektöre yeterli zor duruma düşmekte, tüketiciler ise yanıltılmaktadır. güven duyulamamasına ve sektörün gelişimini henüz tamamlayamamasına bağlı olarak kredi olanaklarının yok denecek Tüketicilerin güvenini kazanacak bağımsız ve tarafsız bir gıda kadar az olmasının da sektörü olumsuz etkilemektedir. Ayrıca otoritesi kurulmalıdır.

Ocak 2017

Estetik, dekoratif ve dayanıklı servis ürünleri… Geniş üretim kapasitesi ve yaygın bayi ağı ile KÜLSAN, İzmir’den Diyarbakır’a, Trabzon’dan Antalya’ya 81 ilde ürünlerini ulaştırmaktadır. KÜLSAN hayatı kolaylaştıran ve şıklığı ön planda tutan ürünlerini Arcomel, Arcoform ve Thermoset olarak üç ana marka altında toplamıştır.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37 17

Kapak Konusu

Ocak 2017

Yönetim Kurulu Başkanı Sadık ÇELİK “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” diye sorduk. Keyveni Catering Yönetim Kurulu Başkanı Sadık ÇELİK cevap verdi

Bu sektöre en büyük kötülüğü yabancı firmaların satın almaları yapmaktadır

Sektörün önündeki en büyük engel ucuz fiyat politikası ve her şey dahil sistemdir. Bazı yemek firmaları çıkıp, "Ben 1.000.000 kişiyi doyuruyorum, ben 100.000 kişiyi doyuruyorum." diyor. Bu kadar sayıda nasıl doğru ve dürüstçe üretim yapılabilir ki! Haksız rekabet ortamı istenmeyen sonuçlar doğuruyor. Merdiven altı ve kayıt dışı üretimler sektöre büyük darbe vuruyor. Ayrıca yabancı hayranlığının da bu kötü gidişata prim verdiğini düşünüyorum. Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır? Yemek satın alan şirketlerin ucuz yemek anlayışından vazgeçmesi ve çalışanlarının sağlığıyla oynamaması gerekir. Bu süreçte her şey dahil sistem derhal terk edilmelidir. Biz yemek üretimi yapan bir şirketiz. Herkes işini doğru düzgün yaparsa zaten sıkıntı olmaz. Merdiven altı kartelleriyle doğru düzgün mücadele edilmeli. Ayrıca bu sektöre en büyük kötülüğü yabancı firmaların satın almaları yapmaktadır. Genel olarak denetimin arttırılmasını ve haksız rekabetin ortada kaldırılmasını diliyorum. C: 100 M: 98 Y :31 K: 22

C: 27 M: 41 Y :100 K: 4

Firma Yetkilisi Cihangir BAYER

işveren çalışanına yaptığı işe uygun kaloriyi ve kaliteli hizmeti sağlamalıdır “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin Bu sorunun çözümü; önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan İşveren işyerinde düşük fire ve yüksek verim ile çalışan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” ;diye sorduk. insanlar görmek ister. Bu sebepten işveren çalışanına yaptığı Resport Catering Genel Müdürü Cihangir Bayer cevapladı. işe uygun kaloriyi ve kaliteli hizmeti sağlamalıdır. Çalışanların yemeklerinden kısma yoluna gitmemelidir. Çalışanların Hammadde Fiyatı ve Personel Maaş Artışları; Türkiye İstatistik Kurumu 2016 verilerine göre gıda ve içecek yemeğinden kısarak tasarrufa gidilmeye çalışılması en başta sektöründe %11,21 oranında artış gözlenmiştir. Bu artışa çalışanları rahatsız etmekte bu da verim ve iş kaybına neden ek olarak asgari ücretteki %30’luk artış ve dolar kurundaki olmaktadır. Günün en az 8 saatini işte geçiren çalışanlar için sunulan en önemli motivasyon kaynaklarından biri güzel ve sağlıklı Yemek sektörünün en büyük hammadde kalemlerini oluştu- yemek olmasıdır. Bu olguyu işverene anlatmak bizim göreran kırmızı, beyaz et ve tarım ürünlerinde devletin ciddi tedbir- vimiz olmalıdır. ler oluşturarak tarım ve hayvancılığı teşvik edici uygulamalara İşverenin gözündeki kötü yemekçi imajını tamamen ortadan hız vermelidir. Tarım ve hayvancılık alanında dışa bağımlılık kaldıracak, işverenin en önemli iş ortağı, çalışanın motiazaltılmalıdır. Bu sayede bu ürünlerin alımlarında dövize bağlı vasyon kaynağı olduğumuzu hissettirmemiz gerekiyor. dalgalanmalardan sektörün ciddi yara alması engellenmelidir. Amacımız çalışanına, kaliteye değer veren ve aldığı hizmetin artışlar yemek üretim maliyetlerinde ciddi yükselmelere neden olmuştur.

Maliyet Artışlarının Aynı Oranda Yemek Fiyatlarına hakkını veren işletmelerin sayılarının artması… Yansıtılamaması Eğitimli iş gücü eksikliği Yemek maliyetlerindeki artışların yansıtılması durumunda firmalar sıklıkla yemek şirketi değiştirerek bu sorunu çözmeye çalışıyorlar. Çözüm yolu olarak merdiven altı, kalitesiz, sağlıksız ve hijyenik olmayan koşullarda üretilen gramajı düşük ve bol karbonhidratlı menüler veren firmalara işi devrediyorlar. Bu anlayışı çok büyük ve kurumsal firmalarda bile görmek mümkün 18

Piyasada vasıflı ve eğitimli iş gücü bulmak oldukça zor. Bu yüzden bu sorunun çözümünde işletmeler iş başı eğitimlerinden başlamak üzere çalışanlara kalite, mesleki gelişim ve sosyal yönlerini güçlendirecek eğitimleri şirket içi ve dışı eğitimlerle çözmeye gitmelidirler.

Ocak 2017

KÄąsa Haberler

Kapak Konusu

Ocak 2017

Genel Müdür Necmiye GÜLDÜRSÜN

Artışların müşteriye yansıtılamaması nedeni ile maliyetine satış yapılması “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?” sorusunu Akpaz Catering Genel Müdürü Necmiye Güldürsün’e sorduk.İşte cevapları... .

• Ülke ekonomisindeki krizin etkisi (Et, süt, sebze ve diğer kuru gıdalardaki dengesiz artışlar nedeniyle maliyetlerin sabitlenememesi, bu artışların müşteriye yansıtılamaması nedeni ile maliyetine satış yapılması denilebilir.

Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki en Ancak kontrollü büyümeyi hedefler iken sektörün devlet desteğine mutlaka ihtiyacı vardır. büyük engeller; • Düşük fiyat politikası (Kayıt dışı firmalar) Zamanında ve Tarım bakanlığı tarafından yapılan denetimler sonucundadoğru şekilde yapılmayan denetimler yüzünden merdiven altı ki cezaların caydırıcı hale getirilmesi, sağlıklı beslenme ile ilgili halkın bilinçlendirilmesi yemek sektörünün gelişimini diye tabir ettiğimiz kayıt dışı şirketlerinin haksız rekabeti. sağlayacaktır. • Hızlı yemek sistemi (Fast Food) • Artan gıda maliyetleri (özellikle kırmızı et ve yağ girişindeki belirsizlikler ve fiyat artışları)

Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk DURAL

Eşit rekabet koşullarını sekteye uğratan faktörlerin ortadan kaldırılması büyük önem taşıyor ‘Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nedir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır? sorumuza Üç Öğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk DURAL cevap verdi. Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişebilmesi için eşit rekabet koşullarını sekteye uğratan faktörlerin ortadan kaldırılması büyük önem taşıyor. İnsana hizmet ettiğimiz unutulmamalı. Toplum sağlığını tehdit eden kurum ve kişilerin teşhir edilmesi bir nevi “ önleyici sağlık hizmeti “ olarak topluma büyük katkı sağlayacaktır. Ülkemizde, tüm dünyada arz fazlalığı sebebiyle düşüş trendinde olan hammadde fiyatlarının yükselişi de önümüzdeki bir diğer engel. Ayrıca ülke olarak sosyo-ekonomik refahımızı yükseltebilmemiz için gıda üretimi ve tüketiminde bilinçli ve etkin politikalar yaratmamız gerektiği muhakkak.

Yapılan araştırmalar dünya genelinde en iyi beslenen ülkeler sıralamasında birinci olarak Fransa’yı gösteriyor. Fransa’yı sırasıyla Japonya ve Kanada takip ediyor. Üzücü ki Türkiye bu endekste 19. Sırada. Gıda sektörünün gelişmesinde sürdürülebilir tarıma önem vermek önemlidir ki bu noktada da dünya sıralamasında Almanya, Kanada ve Japonya yine ön plana çıkıyor. Bir diğer önemli husus ise su kaynaklarının etkin yönetimi hiç kuşkusuz. Bunun için tarım ilacı ve gübreyi az kullanıyor olmak mühim ki bu noktada da birinci Almanya. Tüm bunlara karşın hükümetimizin yeni Tarım ve Gıda politikasını yakından takip etmekte ve desteklemekteyiz. Ucuzlayan gıda; enflasyonu düşerecek, banka faizleri düştüğünden faiz giderleri yükü omuzlarımızda hafifleyecek ve yatırıma kanalize edeceğimiz kaynaklarımız artacak. Adım adım sektörel anlamda refahımız böylece artış gösterecektir.

Genel Müdür Salim TAŞ

Çok üzgünüm, çaresiz bir hastalık bizimkisi... 20

Sektörümüzün gelişmesi önündeki en büyük engel, haksız rekabet ve ''her şey dâhil'' mantığının geçerli olmasıdır. Ne yazık ki; bu engellerin ortadan kaldırılması için hiç bir argümanımız mevcut değil. Ne örgütlü bir STK mız mevcut, nede bu kapasite ve birikime sahip olan işverenlerimiz... Çok üzgünüm, çaresiz bir hastalık bizimkisi...

Ocak 2017

Kapak Konusu

Ocak 2017

Genel Müdür Rouzben GERGERİ

Gerçek ve adil denetimin tüm firmaları yukarıya taşıyacağı kesindir. şartları daha da zorlaştırmaktadır. Bizim gibi iş gücü yaratan sektörler teşvik edilmeli, devlet 1) Personel temini, personel beceri eksikliği vs. yardımları direkt olarak ulaştırılmalıdır. Kamu otoritesi bazı Yıllar geçtikçe bizim sektörümüzde çalışmak isteyen sayısı yüklerimizi (vergi vs)kaldırmalı yâda hafifletmelidir. azalmakta dolayısıyla personel temininde zorlanmaktayız. Emek yoğun bir sektör olduğu ve çalışma şartlarının biraz 4) Lojistik problemi zor olduğu düşünüldüğünde çalışan açısından tercih sebebi Yerinde üretim dışındaki alanımız taşıma yemektir. Birçok olmamaktayız. Buna insanları daha az ve rahat çalışıp daha firma taşıma yemek müşterisi ile yaşamını devam etmekteçok gelir elde etmek istemeleri de eklenince daha da zorlan- dir. Metropollerin aşırı hızla büyümesi çok ciddi trafik sıkıntısı maktayız. Ayrıca temin ettiğimiz personellere iş kültürümüzü yaratmakta ve daha uzun zamanda daha az müşteriye hizmet aktarmaktayız. Tam öğrenip bize verimli olacakları zamanda götürülmektedir. Buda maliyetleri arttırmakta ve rekabet hızını işten sıkılıp ayrılmaktadırlar. İş kültürü verdiğimiz süreçlerde azaltmaktadır. de beceri eksikliğinden dolayı öğrenmeye direnmekte yâda İstanbul trafiğinde acil radikal çözümler üretilmeli, ticaret çaba sarf etmemektedirler. yapan araçlara bazı haklar tanınmalıdır. Toplu yemek sektörü gelişiminin önündeki engeller

Personel bilinçlendirme eğitimleri yapılmalı (Kamu otoritesi, 5) İktisadi konjonktürün büyümeye el vermemesi üniversiteler yâda dernekler) ve işçi kadar işveren hakları da Ülkemiz de ve çevre ülkelerin neredeyse tamamında ekonokorunmalıdır. Meslek liseleri daha aktif hale dönüştürülmeli ve mik sıkıntılar (Savaştan, dünya ekonomisin yavaşlamasından sektör okul işbirlikleri arttırılmalıdır. vs) oluşmaktadır. Bu da ülke ekonomisini kötü etkilemekte ve 2) Haksız rekabet sonuçları dolayısıyla müşterilerimizin ekonomilerinide zayıflatmaktadır. Maalesef sektörümüzde işini hak etmeyen yada ekonomik İyi kazanan firmalar iyi ve yüksek fiyatlı yemek talep ederler şartlara yenilen iş sahipleri, iyi maliyetleme yapmadıkları ve doğal olarak kar da biraz yüksek olur. Tersi yaşandığı için /yapamadıkları için kar elde etmeden iş yapmaktadırlar. sektörümüz ciro kaybetmektedir. Kamu zorunluluklarını yerine getirmemekte ve buralardan Maalesef bu noktada herşey elimizde olmadığı için çevrekar elde etmeye çalışmaktadırlar. Bu da işini düzgün yapan mizde ve dünyadaki olayların biraz durulmasını dilemekteyiz. rakiplerini zora sokmaktadır. 6)Müşterinin yeterli bilinçte olmaması Devlet tarafından adil ve gerçek denetimler yapılmalıdır. Kirli bilgi çoğunluğu insanların akıllarını karıştırmakta ve sürek3) Kamu yüklerinin artması li değişim talep etmektedirler. Şık bir restaurant beklentisinde Teknolojinin gelişmesi ile kamu kontrolünde olan düzgün olmakta ama yedikleri yemeğin fiyatının farkında olmamakfirmalar her konuda denetlenmekte ve nerdeyse işini yapamaz tadırlar. hale getirilmektedirler. Gerçek ve adil denetimin tüm firmaları Müşterileri bilinçlendirmek için sektör dernekleri sık sık faaliyukarıya taşıyacağı kesindir. Âmâ ölçü dışı kamu beklentile- yetler yapmalı, üniversitelerle işbirliği yaparak sektörü tüketirinin oluşması realite ile örtüşmemekte ve iktisaden zorlaşan cilere anlatmalıdır.

Doğa Yemekçilik

Öncelikle Devlet Kurumlarının Sektörü bir yere koyması gerekiyor 22

Genel Müdür Metin ÖNAL

Öncelikle Yemekçilik sektörünün Kamu Kurumları tarafından muhatap alınması gerek.Sektörünün Devlet ayağında Anayasası yok. Tarifi yapılamıyor. İçişlerinde, Belediyelerde, Tarım Bakanlığında, KİK’te, Ticaret Odalarında, Sağlık Bakanlığında Yemekçilik sektörünün statüsü belli değil. Lokanta ve kantin işletmeciliği ile statüdeyiz. Öncelikle Devlet Kurumlarının Sektörü bir yere koyması gerekiyor. Sektörümüzün ne yazıkki belli Resmi kriterleri belli değil dolayısı ile merdiven altı sektörümüzde etkin. Devlet denetimi yetersiz. Yemekçilik Sektörünün, ilgili kurumlarla Yemek Sanayicileri Federasyonu ile sektörün kimlik kartını, standartlarını, şeklini şemasını acilen çıkartması lazım. Türk Standartlarına uygun olmayanlara sektörde yer vermemek gerek, önlem alınmalı.

Dünya’da bir ilk

GÖKBAR®

”

Ocak 2017

Diken KÜRDAN”

Kimyasal emdirilmiş ahşap kürdanları kullanmak zorunda değilsiniz Hiç ağaç kesmeden kürdan üretiyoruz Üretim seviyemiz maalesef sınırlı; yerinizi ayırtmanızı öneririz Kürdana itibar kazandırdık ✓ Tamamen doğaldır ✓ Acacia sieberiana ağacının dikenlerinden üretilmiştir ✓ Dişleri itelemeden diş aralarının şeklini alarak girer. ✓ Diş plaklarını da uzaklaştırabilir. ✓ 10 TL ’ye satılan bir kutu kürdan bir insana 3 ay yetebilir

Yemyeşil bir dünya için Acacia sieberiana son derece yararlı özellikleri olan çok ilginç bir ağaç, köklerinde azot biriktirdiği için budandıkça coşuyor. Çöl şartlarında bile yaşayabiliyor; dahası çevresindeki ağaçları da kökündeki azotuyla besliyor.

“Diş fırçalarının diş aralarını temizleyemediği, diş eti hastalıklarının sebep olduğu hasarların geri gelmediği ve bazı diş eti hastalıklarının kalp rahatsızlıklarını tetiklediği, diş aralarının yeterince temizlenmemesinden kaynaklanan sevimsiz kokuların yakın insan ilişkilerini çok olumsuz etkilediği bilgisinden yola çıktık ve dünyanın en sağlıklı, en güvenilir, en fonksiyonel, en doğa dostu kürdanını üretmeyi hedefledik. Deneyin ve kararı siz verin”

Ülkemiz dâhil pek çok ülke, orman yangınlarıyla tahrip olan arazilere bu ağacı dikiyor. Bu ağacın bütün dünyayı kaplamasına ve gezegenimizin yağmur ormanlarına bağımlılıktan kurtarılmasına katkıda bulunmak istemez misiniz? O zaman

GÖKBAR kullanın

Dağlardan, ormanlardan diken toplayan yoksul anneler artık son derece mutlular... Yuvalarının temel ihtiyaçlarını kimseye muhtaç olmadan karşılayabiliyor. Hepsi birer bağımsız girişimci oldular. Bakkallar

da para yerine diken kabul ediyorlar. GÖKBAR ile yöremizde herkesin yüzü güldü. On yıl sonraki hayalimiz ülkemizin kürdan ihtiyacının tamamını karşılamak. O zaman yaratacağımız istihdamın ve önleyeceğimiz ithalatın seviyesini hayal bile edemezsiniz

İletişim: 0539 641 20 67 - www.gokbar.com - info@gokbar.com.tr - www.gokbar.com.tr

Kapak Konusu

Ocak 2017

Genel Müdür Bahadır AYDIN gGEN

İlk olarak merdiven altı diye nitelendirdiğimiz mutfaklardan başlamamız gerekiyor. Toplu yemek sektörünün önündeki engeller nelerdir?

büyüyüp

gelişmesinin Çok

Toplu yemek sektörünün gelişmesinin önündeki başlıca engelleri kısaca özetlememi isterseniz ilk olarak merdiven altı diye nitelendirdiğimiz mutfaklardan başlamamız gerekiyor. “Merdiven altı” nitelendirmesini fiziksel olarak kötü koşullarda üretim yapan, gıda güvenliği, kalite ve iş güvenliği standartlarına uymayan, kayıtsız yabancı işçi çalıştıran, Türk işçi çalıştırırken SGK kayıtlarını yapmayan veya düşük göstererek yapan, sebze halinin çöpü sayılacak hammaddeleri temin edip onlara üretim yapan, çeşitli gıda boyaları kullanan firmalara yapıyorum. Denetim eksikliğinden dolayı bu mutfaklar çalışmaya devam ediyor. Maalesef, bu mutfaklardan düşük maliyet nedeniyle hizmet alan tüketiciler de mevcut ve onlar da sektörün gelişmesine engel oluyorlar.

ucuz fiyatlara yemek satışı yapan firmaların tedarikçileri de batıyorlar veya büyük zararlara uğruyorlar. O firmalar da zaten teorik olarak batık oldukları halde, iflası ertelemek adına piyasadan iş topluyorlar. Tedarikçilerin orada gördüğü zarar bizleri de etkiliyor. Son olarak da kalifiye eleman bulma zorluğumuz mevcut. Meslek liselerinde aşçılık ve pastacılık bölümleri çok az. Daha da yaygınlaşması gerekiyor. Okulların aşçı yetiştirebilmesi lazım.

Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır?

Yapılması gereken şey belirttiğim olumsuzlukların ortadan kaldırılması için gerekli denetim ve kontrol mekanizmalarını hazırlamak ve uygulamaya koymak. Bu mekanizmalar müşteriler ve devlet tarafından oluşturabilir. Şu anda eğitim Ek olarak, 4734 sayılı Kamu İhale Kanunu uygulama yönet- hayatında olan meslek liselerinde aşçılık ve pastacılık bölümü meliği gereği en ucuz teklifi veren firmayla sözleşme yapıp, yaygınlaştırabilir, bu konuda sektör olarak da destek vermeye sonrasında operasyonun sözleşme koşullarında sürdürülüp hazırız. sürdürülmediğinin takibi gerekiyor. Ancak kamu kurumları bunu kontrol edemiyor.

Firma Yetkilisi Tolga YETKİNŞEKERCİ gGEN

Fiyatta rekabet etmek hizmet ve ürün kalitesini düşürüyor “Toplu yemek sektörünün büyüyüp gelişmesinin önündeki engeller nelerdir? Bu engellerin ortadan kaldırılması için neler yapılmalıdır? ” Özgaziantep yemek sanayi yöneticisi Tolga Yetkinşekerci sorumuzu yanıtladı

da fiyat ön planda tutuluyor. Müşteri portföyü böyle olunca yemek firmaları da buna uyacak şekilde kendilerini geliştiriyorlar. Müşteri portföyü bu şekilde olunca bir kısır döngü sürüp gidiyor.

Müşteri portföyünü şuna ikna etmek lazım “çalışanımı yemek anlamında ne kadar mutlu edersem, işdeki verimliliği o kadar artar” Tabi ki bu akşamdan sabaha olacak bir konu Üretim yapan firmaların insan yapısından kaynaklanan değil. Zaman isteyen, sabır isteyen bir süreç… eksiklikler ve yanlışlıklar tabi ki var. Rekabet kalite ve iyi hizmet Yemek firmalarının yöneticilerine de şunu anlatmak lazım düzeyinde değil de, fiyat bazında oluyor. Fiyatta rekabet etmek “Hizmet ve ürün kalitemi ne kadar yukarıya taşıyabilirsem hizmet ve ürün kalitesini düşürüyor. Kalite düşünce müşteri müşteri devamlılığını sağlamam daha kolay olur” memnuniyeti oluşmuyor. Bunun sonucunda da sık sık yemek Yemek firmaları arasında hizmet ve ürün kalitesi anlamında firması değişiklikleri oluyor. Hizmet ve ürün kalitesi anlamında bir rekabet başlayabilirse, müşteri tarafında da ben iyi firmayapılacak rekabet sektör içinde sürdürülebilirliği sağlayacaktır. larla çalışısırsam bu personelimi mutlu eder. Benimde işimi Sektörde bir sıkışıklık var. Sıkışıklığı genel anlamda ülkemizin ekonomik durumu, eğitim ve hayata bakışı ile yorumlamak doğru olur.

Bu sorun sadece firma yönetimi ile ilgili değil, müşteri portföyü rahatlatır düşüncesini oluşur. ile de ilgili yemek alan firmaların yüzde 80 belki daha fazlasın24

Ocak 2017

Firma Haberleri

BTA “Yeşil Nesil Restoran” diploması aldı; 3,8 ton daha az kağıt kullandı TAV Havalimanları’nın iştiraki BTA’nın Anadolu ’nun yöresel tatlarını sunan konsepti Tadında Anadolu, daha bilinçli bir tüketim amacıyla sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimsedi. WWF-Türkiye Doğal Hayatı Koruma Vakfı, Boğaziçi Üniversitesi işbirliği ve Unilever Food Solutions desteğiyle hayata geçirilen “Yeşil Nesil Restorancılık” projesine katılan Tadında Anadolu, gıda ve ambalaj atıklarını azaltma, enerji verimliliği, kaynak kullanımı konusunda önemli iyileştirmeler gerçekleştirerek diploma almaya hak kazandı. BTA İcra Kurulu Başkanı Sadettin Cesur, konuya ilişkin şunları söyledi: “Yeme-içme sektöründe atık üretimi çok yüksek. Yeşil Nesil Restorancılık projesi de bu sektördeki süreçleri daha sürdürülebilir hale getirmek, tüketim ve atık miktarını azaltarak enerji ve doğal kaynak kullanımında verimliliği artırmayı amaçlıyor. Restoran sahipleri ve müşterilerin bu konudaki farkındalığı arttıkça, atılan küçük adımlar büyük kazançlara dönüşüyor. İşte biz de bundan yola çıkarak Yeşil Nesil Restorancılık anlayışını benimsedik. Tadında Anadolu olarak bu diplomayı almaktan gurur duyuyoruz. Gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakmak istiyoruz. Bunun için, sürdürülebilir restorancılık anlayışını diğer konseptleri-

mize de uygulamayı hedefliyoruz.” WWF-Türkiye Genel Müdürü Tolga Baştak ise “Ev dışı tüketimin önemli noktaları restoranları doğa üzerindeki baskısını azaltmak ve gıda sektöründe bir dönüşüm yaratmak için oluşturduğumuz Yeşil Nesil Restoran Programı’nda, bizimle aynı heyecanı paylaşarak diploma almaya hak kazanan BTA’ya teşekkür ederiz. Enerji verimliliği ve kaynak kullanımı gibi konularda halihazırda titiz çalışmalar yürüten BTA ekibi, Yeşil Nesil Restoran süreci boyunca diğer restoranlara örnek gösterilebilecek önlemler aldı ve kayda değer faydalar sağladı. Tüm ekibi tebrik ediyor ve bu konudaki çabalarının devamını diliyoruz” şeklinde konuştu. Proje çerçevesinde Tadında Anadolu restoranlarında menüler esnek hale getirildi ve aylık 13 bin porsiyon garnitürün çöpe gitmesi önlendi. Tuz, karabiber ve şekerde tek kullanımlık paketlerin yerine dökme ürün geçilerek yıllık 600 kilo, Amerikan servislerin ve tepsi altlıklarının da kaldırılmasıyla yıllık 3,2 ton kâğıt tasarrufu sağlandı. Böylece restoranlarda kullanılan kâğıt miktarı yılda toplam 3,8 ton azaldı. Tadında Anadolu’nun dört restoranında 2016 yılının ilk 10 ayında 17 bin 20 litre atık yağın doğal kaynaklara karışarak temiz suları kirletmesi engellendi. Böylece dört kişilik, yaklaşık 57 bin 500 hanenin bir yıllık tüketimine eşit miktarda suyun kirlenmesi önlendi.

Nestlé Professional 2016’ da % 16 büyüdü Ev dışı tüketim sektörünün 2016 yılı sonunda % 18 ile % 25 arasındaki bir oranda daralması beklenirken, Türkiye’de faaliyetlerinin 20. yılını kutlayan Nestlé Professional, yılbaşında hedeflediği % 16’lik büyüme oranına ulaştı. Nestlé ’nin ev dışı tüketim alanında uzman iş birimi Nestlé Professional, 2016 yılında çarpıcı bir başarı gösterdi ve sektörün yüzde 18 ile yüzde 25 arasındaki bir oranda daraldığı 2016 yılında, yüzde 16’lik büyüme hedefini gerçekleştirdi. Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz, “Sektör küçülürken büyümek çok önemli bir başarı. Son 10 yılda, yıllık ortalama büyümemiz yüzde 18. Bu yıl ki yüzde 16’lik büyüme ise sektördeki daralmaya rağmen aynı istikrarı yakaladığımızı gösteriyor” dedi. Nestlé Professional, Türkiye’de 20 yıldır otel, restoran, kafe, eğitim, askeriye, hızlı yiyecek ve içecek makineleri operatörleri gibi farklı kanallardaki müşterilerine sağlıklı, lezzetli yiyecek ve içecek çözümleri sunmaktadır. Ev dışı tüketim alanında, hem gıda hem de içecek kategorisinde faaliyet gösteren müşterileri için sadece bir ürün tedarikçisi değil, aynı zamanda pek çok alanda müşterilerinin yaratıcı ve kârlı çözüm ortağıdır. Türkiye’de ev dışı tüketim artan bir ivmeye sahip ve pazar 26

yılda ortalama yüzde 10-12 oranında büyüyor. 2015 yılı sonunda yüzde 12’lik büyüme gerçekleşmiş ve pazar 17 milyar Avroluk bir büyüklüğe ulaşmıştı. 2016’da gerçekleştirilen yüzde 16’lık büyümenin kaynaklarını da sıralayan Alibaz, lokomotif ürünlerinin, içecek tarafında dünya lansmanı ilk kez Türkiye’de yapılan yeni kahveler NESCAFĖ Milano Ispirazione Italiana ile sağlıklı serinlik adını verdikleri soğuk içecek kategori ürünleri NESCAFĖ Ice ve Nestlé SJORA Limonata olduğunu belirtti. Alibaz, gıda tarafında ise Nestlé ’nin köklü tarihinin ve uzmanlığının ön plana çıktığı çikolata kategorisinde Nestlé Chokella ve Nestlé Kakao ürünlerinin 2016 yılındaki büyüme rakamının ana nedenlerinden biri olduğunu kaydetti ve şöyle devam etti. “ Büyümemizin bir başka nedeni ise Nestlé Professional olarak makina ve insan kaynağı alanında yaptığımız çok ciddi boyutlardaki yatırımımız. Makinalara son 3 yıldır her yıl 6 milyon TL yatırım yapıyoruz. Şu anda Nestlé Professional olarak ev dışı tüketim noktalarında, müşterilerimizin kaliteli ürün ve hizmet sunmalarına yardımcı olan tam 16.000 makinemiz bulunuyor.” dedi

Ocak 2017

www.yurtkonserve.com.tr

Pazarlama İletişimi

Feray ALPAY

Ocak 2017

Pazarlama ve iş dünyasının duayenleri tüm ciddiyet ve ağırbaşlılığıyla teoremleri, pazarlama stratejileri, taktikleri ve uygulamalarını tartışırken, bizim Bugs Bunny çoktaan işi çözmüş bile. Aniden karşınıza çıkıp da “Havucun vaa mı” diye soranlara amman dikkat!

ferayalpay@promedia.com.tr

“Havucun Vaa mı?” olan “önceden hazır ol” öngörüsünü de hatırlatır. Öte yandan bu sahne bize üzerinde kitapların yazıldığı, Hınzır tavşan Bugs Bunny, elinde tüfeğiyle peşinden kovakongrelerin düzenlendiği, pazarlama iletişiminin en temel layan, kendisini avlamaya çalışan avcının önünde aniden kavramı olan “algılama yönetimi” dersi de vermektedir. Öyle belirir ve o yıkıcı - öldürücü sorusunu sorar: ya; algıları yönetemezsen satamazsın. Ama pazarlama“Havucun Vaa mı?” da algıları yönetmek demek sadece mal yada hizmetinizi Hiç beklemediği bu yaklaşım ve soru karşısında dağılan satmak istediğiniz hedef kitlenizin algılarını yönetmekten avcıyı Bugs Bunny yönetmeye başlar. Avcı tekrar kendine ibaret değidir. Bir o kadar önemli olan da “rakibinizin algılarını geldiğinde ise, bizim tavşan alacağını almış, yapacağını yönetmektir”. İşte Bugs Bunny’nin yaptığı budur. yapmış olarak havucunu kemirmekle meşguldür. Bugs Bunny rakibi tarafından nasıl algılanmak istendiğine Bence bu sahne tüm iletişim fakültelerindeki halkla ilişkiler karar vermiş bir tavşandır. Ve davranışlarıyla rakibinin onu ve pazarlama eğitimlerinde mutlaka defalarca gösterilmelidir. kendi istediği şekilde algılamasını sağlar. Rakibine karşı Lüx otellerin konferans salonlarını dolduran o çok önemli sergilediği sevimli ve samimi yaklaşım, rakibinin gündemiiş insanlarına yönelik, o çok ciddi pazarlama kongrelerinde ni değiştirmiş ve onu kendi belirlediği gündemine çekmiştir. mutlaka ele alınmalıdır. Rakibi hiç beklemediği bir anda tavşanın ortaya attığı ve Bu sahneden öğreneceğimiz ilk konu, pazarlama iletişiminin kendi amacının tamamen dışındaki “havuç” muhabbetine olmazsa olmazı “kriz yönetimi” hakkındadır. Kriz yönetiminin saplanıp kalır. Tavşan rakibini “havuç” muhabbetiyle gündemana felsefesi olan “beklenmeyeni bekle” öngörüsünden inin dışına çekip kilitlerken, tabii ki bir taraftan da kafasındakhareket eden Bugs Bunny, rakibinin tüm agresifliğine karşı ileri gerçekleştirmektedir. takındığı dostane tavırla rakibini dumura uğratır. Hiç beklePazarlama ve iş dünyasının duayenleri tüm ciddiyet ve ağırmediği ve birdenbire gerçekleşen bu davranış şekli karşısınbaşlılığıyla teoremleri, pazarlama stratejileri, taktikleri ve da sersemleyen avcı, önce ne yapacağını şaşırır, sonra uygulamalarını tartışırken, bizim Bugs Bunny çoktaan işi da tavşanın tüm detaylarıyla daha önceden hazırladığını çözmüş bile. Aniden karşınıza çıkıp da “Havucun vaa mı” diye gördüğümüz yönlendirmelerine ve oyunlarına boyun eğer. soranlara amman dikkat! Böylece tavşan bize, kriz yönetiminin bir diğer önemli ayağı Sahne klasiktir:

Başakşehir de atık yağlar çevreye zarar vermiyor

Atık yağ toplayanlara ödül Başakşehir Belediyesi’nin bitkisel atık yağların toplanması için başlattığı proje kapsamında ilçe genelinde yaklaşık 212 kilogram atık yağ toplandı. Bitkisel atık yağların toplanması, çevresu kirliliğini önlemek ve çevre bilincinin gelişmesini sağlamak amacıyla Başakşehir Belediyesi Temizlik İşleri Müdürlüğü tarafından gerçekleştirilen çalışma ile ilçe genelinde bitkisel atık yağ toplayan Başakşehir’ li 30 vatandaş ödüllendirildi.

Başakşehir’ liler 2015-2016 yılında 211,858 kilogram bitkisel yağ toplayarak geri dönüşüme destek verdi. En fazla bitkisel atık yağ toplayarak geri dönüşüme kazandıran 30 Başakşehir’ li, 10 site yönetimi, 5 cami ve 5 işletme kuruma

çevreye gösterdikleri duyarlılıklarından dolayı çeşitli hediyeler verildi. Toplamda 50 kişi ve kurumun tespit edildiği çalışmada müdürlük yetkilileri ev ve işletmelere ziyaretlerde bulundu. En çok atık yağ toplayan vatandaşlara çeşitli hediyeler verilirken kurumlara da teşekkür belgeleri verildi. Proje kapsamında iki müdürlük ekibi işletmelere, site yönetimlerine, cami ve muhtarlıklar tarafından biriktirilen 50 litrelik atık yağları topladı. Diğer ekipte hanelerde biriktirilen 5 litrelik yağları her hafta pazartesi günü program dahilinde topladı. Konutlardan ve işletmelerden toplanan atık yağlar biodizel tesislerinde işlenerek yakıt elde edilerek geri dönüşüme kazandırılıyor.

Ocak 2017

Sunumdaki şıklıktan vazgeçemeyen şeflere özel Külsan’dan yeni Wood effect board serisi Sofralarınıza doğallık ve estetik katacak yeni Külsan Wood effect board serisiyle sunumlar daha keyifli, misafirler daha mutlu. Wood effect board serisi görünümüyle doğallığı sunarken, kullanılan hammadde ile hijyenik ve sağlıklı sofralar vaadediyor.

İstoç Mağaza: İstoç 24. Ada No: 16 Bağcılar İSTANBUL Tel: +90 212 659 78 36 Fax: +90 212 659 78 37

KULSAN-GUIDE-DERGISI.indd 2

16/03/16 11:04

Kısa Haberler

Ocak 2017

Mehmet Reis, , Yerli Tohumun önemine dikkat çekmeye devam ediyor

“Yerli tohumlar, açlığa ve kansere çaredir” Ülkemiz; bereketli toprak yapısına, yerli tohumlara ve ekim bilgisine sahiptir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nun raporlarına göre de, Türkiye bakliyat üretim yapılacak dünyadaki 4 ülkeden birisidir.

Hiçbir ülkenin beslenme gibi yaşamsal bir konuyu, ithal edebilirim düşüncesiyle, başka bir ülkeye ihale edemeyeceğinin altını çizen Mehmet Reis, “Her ülkenin kendi topraklarında, iç tüketimini karşılayacak kadar tarım üretimini yapması zorunludur. Öncelikle gıdadaki stratejik ürünler, nasıl olsa ithal ederim denilerek, başka bir ülkeye ihale edilemez” dedi.

Yerli tohumla yapılan üretimin, açlığa ve kansere çare olacağını kaydeden Mehmet Reis, “Kanser uzmanları, yerli tohumla üretilen gıdaların kansere karşı insanları koruduğunu her platformda açıklıyor. Anadolu toprağımıza yerli tohumdan bakliyat ürünlerimizi ekmeye devam edersek, insanları hem sağlıklı doyurmuş olur, hem de kansere ve obeziteye engel oluruz. Bunun yanında, birçok ülkede yaşanan açlığa da çare olunur. Tohum, tarımın özüdür. Birçok ürünün gen merkezi olan Türkiye, yerli tohumuna sahip çıkarak, aynı zamanda tarımda zenginliğini ve bağımsızlığını da koruyabilir” dedi.

Kuru bakliyatın, ülkemizin stratejik gıda ürünü olduğunu anlatan Mehmet Reis, açlığa çare olduğundan, tok tuttuğundan, bitkisel protein içerdiğinden, ekonomik ve artımlı olduğundan, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından, Türkiye’nin önerisi ile 2016 yılının Uluslararası Bakliyat Yılı olarak ilan edildiğini hatırlattı.

Doğal- dengeli beslenme alışkanlığı ile tutum- yatırım alışkanlığının, küçük yaşlardan itibaren kazanılması gerektiğinin önemini anlatan Mehmet Reis, şunları söyledi: “1946 yılından itibaren, 70 yıldır Yerli Malı Haftasını kutluyoruz. Hepimizin çocukluğunda, yerli malı haftasının özel ve unutulmaz bir yeri var. Evlerde özenle hazırlanan yemekler, kuruyemişler ve meyvelerle kutlanan bu özel haftada, bir yandan yerli üretimin ve sağlıklı beslenmenin önemi anlatılırken, diğer yandan paylaşma ve dayanışma ön plana çıkarılmaya devam ediyor” diye konuştu. Her ülke, kendi iç tüketimini karşılayacak tarım üretimini yapmalıdır

Bakliyat ekili alanlarımızı ve verimliliğimizi arttıralım İçinde bulunduğumuz Aralık ayı itibariyle, gelecek yılın mahsulü için bakliyat çeşitleri ekimine başlandığını ifade eden Mehmet Reis, çiftçilere “Bakliyat ekili alanlarımızı ve verimliliğimizi, daha çok artıralım” çağrısında bulundu. Sürdürülebilir tarım stratejisinin önemine değinen Mehmet Reis,: “Küresel iklim değişikliği nedeniyle bilim insanları; gelecek yıllarda gıdaya ulaşmanın daha zor olacağını, gıda fiyatlarının daha da yükseleceğini açıklıyor. Tarıma elverişli topraklarımızı, amacı dışında kullanmamalıyız. Yeraltı ve yerüstü su kaynaklarını, tasarruflu kullanmalıyız. Yerli tohumlarla üretim yaparak; sulama, gübreleme ve ilaçlamayı bilinçli yapmalıyız. Kısaca ülkelerin; gıda üretimlerini kendilerine yeter bir düzeye yükseltmek, halkına gıda güvenliğine uygun besin maddelerini sürekli temin etmek, çiftçisinin yaşam standardını güvence altına almak ve ekonomide daha güçlü olmak için kısa, orta ve uzun vadede planlarını hazırlayarak, hayata geçirmesi ve genç nüfusu tarımda çalışmaya teşvik edilmesi önemlidir” şeklinde konuştu.

Psikolojiden iş hayatına, günlük yaşamdan ilişkilere... Sosyal medya bağımlılığı dengemizi bozuyor Modern çağın yeni sendromlarından biri olarak tanımlanabilecek sosyal medya bağımlılığı, özelikle akıllı telefonların hayatımıza girmesiyle giderek arttı. Görünür olma ve başkalarının hayatını takip etme isteğinin günümüzde kimileri için abartılı bir hal halini aldığını söyleyen Acıbadem Üniversitesi Atakent Hastanesi Uzman Klinik Psikolog Reyhan Algül, sosyal medya bağımlılığının kontrol altına alınamazsa, kaygı bozukluklarından depresyona; kişinin yaşamındaki bozulmalardan gerçek ilişkilerin zarar görmesine kadar pek çok zararı olabileceğini vurguluyor. Sosyal ağlar bugün iletişim kurmanın ötesinde, kendini ifade etmenin en önemli araçlarından biri. Gelişmeleri anında öğrenmek, başkalarının hayatlarını takip etmek ve "ben de buradayım" demenin yolu artık sosyal 30

medyadan geçiyor. Bu ağlar sayesinde hem sıradan, hem de ünlü kişilerin hayatlarını yakından takip ederek duygusal bir tatmin duygusu yaşandığını belirten Uzman Klinik Psikolog Reyhan Algül’e göre, başkaları tarafından merak ediliyor olmak da bir haz kaynağı... Yani kişi sadece başkalarını takip ederken değil, takip edildiğinde ve paylaşımları beğenildiğinde de aynı şekilde haz duyuyor. Uzman Klinik Psikolog Reyhan Algül, sosyal medyanın sunduğu cazibeleri anlatmaya şöyle devam ediyor: “Bazı kişiler kendi hayatının ya da karakterinin aslında ne kadar güzel ve düzgün olduğunu gösterme çabasına girerek mutlu oluyor. Ayrıca sosyal medya, gerçek dostlara ve ilişkilere sahip olmanın zor olduğu günümüzde, insanlara yalnız olmadığı yanılgısını da yaşatıyor.”

Ocak 2017

Firma Haberleri

2017’de 1.4 milyar TL ciro hedefliyor Dünyanın lider yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Compass Group PLC, 2016 yılı finansal sonuçlarını açıkladı. Geçtiğimiz yıla göre gelirlerinde %5 büyüme kaydeden Grubun, Türkiye’nin de dahil olduğu Avrupa bölgesindeki büyümesi ise 2008’den bu yana en yüksek orana ulaştı ve %2,8 olarak gerçekleşti. Compass Group Avrupa Bölgesi’nde yılın en başarılı ülkesi ise Türkiye seçildi.

hizmetinde geçtiğimiz yıla göre %10, destek hizmetlerinde ise %23 büyüme kaydetti. Toplu yemek hizmetlerinden aldığı %20'lik pay ile en hızlı büyümeyi gerçekleştiren eğitim sektörü oldu. Bu sektörü öne çıkartan, anaokulundan üniversiteye kadar hizmet veren tüm Eğitim Kurumları oldu. Destek hizmetlerde ise iş merkezleri ve fabrikalar en fazla payı alanlar olarak dikkat çekti.

Türkiye dahil olmak üzere dünya genelinde 50'den fazla ülkede faaliyet gösteren, 500 binden fazla çalışanı bulunan, 5 milyar öğün yıllık yemek üretim kapasitesine sahip olan dünyanın lider yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Compass Group PLC, 2016 yılı finansal sonuçlarını açıkladı. Dünya çapında güçlü sonuçlar açıklayan Compass Group, yılı, %5 organik büyüme ve 19.9 milyar Euro ciro ile kapattı. Grubun Avrupa bölgesindeki büyümesi ise 2008’den bu yana en yüksek orana ulaştı ve %2,8 olarak gerçekleşti.

2017 yılından beklentimiz pozitif, büyümemize devam edeceğiz

Türkiye, ‘’Yılın En Başarılı Ülkesi’’ Compass Group’un bir parçası olan Sofra / Compass Group Türkiye de başarılı bir yıl geçirdi. Londra’da bir araya gelen Compass Group Avrupa Bölge Liderlik Ekipleri toplantısında Türkiye, ‘’Yılın En Başarılı Ülkesi’’ seçildi. Geçtiğimiz yıla göre %12,1’lik organik büyüme kaydeden Sofra / Compass Group Türkiye, 2017 yılında 1,4 milyar TL’lik ciro ve çift haneli büyüme hedefliyor. Türkiye’de toplamda 22 binden fazla kişiye iş alanı sağlayan Grup, Türkiye’nin en büyük işverenlerinden biri olarak istihdam yaratmaya da devam edecek.

Eğitim Kurumları'nın toplu yemek alımlarında artış var Sofra/Compass Group Türkiye, 2016 yılında toplu yemek

Global olarak 2017 yılından beklentilerinin pozitif olduğunu belirten Sofra / Compass Group Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO'su Nihat Kartal, toplu yemek sektörünün ekonomiye katkısı olan ve son yıllarda en hızlı büyüyen sektörlerin başında geldiğini söylüyor ve ekliyor: "Compass Group olarak güçlü bir yılı geride bıraktık. Sofra / Compass Group olarak ise toplu yemek sektöründe Türkiye’de açık ara lider durumdayız. Bölgesel yaygınlığımız, sistemli ve kontrollü yönetim şeklimiz, kaliteli ve sağlıklı beslenmeden ödün vermiyor olmamız rakiplerimizden bizi ayırıyor. Türkiye’de 81 ildeyiz. Bu bizim en güçlü yanımız. 22 binden fazla çalışanımızla sektörün en büyük firmasıyız ve Türkiye’de ISO 500 sanayi kuruluşları arasında en büyük 3’ünci işveren olmamız da istihdama ne kadar katkı sağladığımızın kanıtıdır ve bundan gurur duyuyoruz. 2017 için beklentilerimiz pozitif. Son 8 yıldır, global olarak her yıl çift haneli büyüyen bir grubuz. Türkiye’de 5 büyük merkezi üretim tesisi ile 1.200’e yakın mutfağı olan şirketimizin 2017 projeksiyonuna baktığımızda yine çift haneli büyümeyi sürdüreceğimizi söyleyebiliriz.”

Ofiste dengeli beslenme Uzun süren mesai saatleri ve yoğun geçen çalışma temposu ofiste düzenli beslenmeyi zorlaştırıyor. Oysaki dengeli ve sağlıklı beslenme ofiste konsantrasyonu artırıyor, verimli çalışmaya olanak sağlıyor.

tok kalmayı sağlıyor, kan şekerini dengeliyor.” şeklinde yanıtlıyor. “Kafeinin uyarıcı etkisinden dolayı ofiste fazla miktarda tüketilen çay kahve vücutta su tutulmasını artırıyor.” diyen Olcay Barış, “Böylece içilen su miktarı azalıyor. Kafeinin fazla tüketimi ise uyarıcı etkisinin tam tersine yorgunluk, uyku hali, konsantrasyon düşmesine sebep oluyor.” açıklamasını yaparak, bu yüzden toplam çaykahve tüketiminin günde 4-5 fincanı geçmemesi ve günde en az 2 litre su içilmesi gerektiğinin önemini ifade ediyor.

Sadece ana öğünlerden oluşan bir beslenme yerine hem ana hem ara öğünlerden oluşan ve 3-4 saati geçmeden doğru besinleri tüketerek dengeli beslenmek mümkün. Şenpiliç ‘Dengeli Beslen Harekete Geç’ Proje Danışmanı Uzman Diyetisyen Olcay Barış, ‘Ofiste Dengeli Beslenmenin’ Uzman Diyetisyen Olcay Barış, hareketin de önemine değitüyolarını paylaştı. nerek, “Beslenmenin ve sıvı tüketiminin yanında çalışma Dengeli ve sağlıklı beslenmenin hem konsantrasyonu hem yoğunluğunuza hareket ekleyerek enerjinizi arttırmayı unutde verimliliği artırdığına dikkat çeken Uzman Diyetisyen mayın. Öğle yemeğinizin ardından kısa da olsa yürüyüş yapOlcay Barış, bu anlamda doğru besinler nedir sorusunu, “Ara maya çalışın, eve giderken aracınızı uzağa park edip veya öğünlerde tüketeceğiniz fındık, ceviz, badem ile kuru mey- vesaitlerden daha erken inip yürüme yolunuzu uzatabilirsiniz. veler veya galeta peynir veya meyve-leblebi ikilisi uzun süre “ şeklinde bir hatırlatmada da bulunuyor. 32

Ocak 2017

İn

Trend

Out

Çiya tohumundan ekşi mayaya 2016’nın yemek trendleri bu raporda Yemek.com, 2016 yılının yemek trendlerini bir araya getirdi. Bütün bir yıl boyunca yemek gündeminde neler oldu, yeni neler yenip içildi, yükselen değerler ve gözden düşenler hangi lezzetlerdi… Hepsi bu raporda!

''Diyet yapıyorum'' demek OUT ''Detoks yapıyorum'' demek İN

Yılların çilesi diyet, yerini detoksa bıraktı. ''Detokstayım canım, hiç almayayım'' sözü sık sık duyulur hale geldi. Bu yıl fazla kilolara savaş açanların bir 2016 pek çok yeni yemek trendinin numaralı destekçisi onlarca farklı tarifle hayatımıza girdiği, vazgeçemediğimiz uygulanabilen detokslar oldu. pek çok alışkanlığın ise gözden düştüğü bir yıldı. Genel olarak sağlıklı ve gurme Meyve suları OUT yiyecekler, emek isteyen tarifler, hazır Cold press sular İN almak yerine evde yapılan lezzetler Bu yıl detoks yapmak yetmedi. Limonabu yıl daha çok tercih edilir oldu. ta veya taze sıkılmış portakal suyunun

Baristalık OUT- Aşçılık İN

yerini cold press tekniğiyle sıkılan sebze ve meyve suları aldı. Kimisi çok Son birkaç yılın en gözde mesleği, sağlıklı buldu, kimisi pek sevmedi. Ama şehrin havalı çocukları baristalar bu yine de karşımıza çok sık çıkar oldular. yıl birinciliği aşçılara kaptırdı. İnsanların gastronomiye ilgisi giderek arttı, Kruvasan OUT - Pişi İN evlerde mutfağa daha çok girildi. Bu güzeller güzeli Fransız lezzeti Brunch'lar OUT- Serpme kahvaltı İN kalplerimizde yaşamaya devam etse de, bu yılın starı pişi oldu. “Bizden” Bu yıl, brunch davetlerinin yerini bir lezzet olan pişi, yılın en güzel serpme kahvaltı buluşmaları alır oldu. kahvaltılığı olarak 2016’ya damga Bir tek kuş sütünün eksik kaldığı kahvuran lezzetler arasında yer aldı. valtı sofraları, lezzetin yanı sıra samimiyeti ile de yüzleri güldürdü. Kinoa OUT - Chia tohumu İN

Dışarıdan ekmek almak OUT Kendi ekmeğini yapmak İN

Salatasından, tatlısına her tarifte karşımıza çıkan kinoanın yerini bu yıl chia tohumu aldı. En çok chia pudingi olarak karşımıza çıkan bu lezzet, uzaklardan gelen yabancı lezzetler arasından sıyrılarak gönül tahtımıza oturdu.

Ekmekler evlerde yoğuruldu, herkesin içine kendinden bir şey kattığı sayısız yeni ekmek tarifi doğdu. Hal böyle olunca ''Ekmeği ben yaptım'' demek de bu yılın en havalı cümleleri arasında Workshop cafeleri OUT yerini aldı. Bu sırada ekmek dünyaKonseptli cafeler İN sında, ekşi mayalı ekmekler zirveye yerleşerek, klasik ekmeklerin yerini Workshop'ları, alışverişi bol mekanlar, yerini bu yıl farklı konseptlerdeki cafealdı. lere bıraktı. Hayvan dostu mekanlar Hazır makarnalar OUT mı dersiniz, sadece glutensiz ürünler Taze makarnalar İN yapanlar mı dersiniz kendilerine has Bu yıl amatör şefler makarnaya bile konseptleriyle birçok mekan açıldı. Bu gurme bir dokunuş katmayı başardı. trend 2017’de güçlenerek büyüyeceğe Makarnayı hazır almak yerine evde benziyor. yapmak trend oldu.

Müzik festivalleri OUT Yemek festivalleri İN Müzik festivalleri elbette varlığını sürdürdü ama bu yıl yemek festivalleri adeta doldu taştı. Kahve festivali, makarna festivali, sokak lezzetleri festivali derken, adeta her hafta yeni bir festivale gidildi.

Klasik sandviçler OUT Gurme sandviçleri İN

Beyaz peynir, salatalık, domates, ekmek... Senelerdir afiyetle mideye indirilen bu sandviçlerin yerini farklı soslarıyla, farklı malzemeleriyle, artizan ekmekleriyle gurme sandviçler aldı.

Köşe Yazısı

Yüce CANOLER

Ocak 2017

Oysa israf edilen 1,3 miyar ton gıda maddesinin dörtte birinin yetersiz beslenen ülkelere erişimi sağlanabilse açlık sorunu tamamen giderilmiş olacaktır. Keşke bugün geri kalan dörtte üçlük kısmı muhafaza etmek için yeterli depo bulamamak gibi çözüm bekleyen bir sorunumuz olsaydı.

yucecanoler@mynet.com

Dünya açlık günü Dünyaya gelen her bebeğin ilk gereksinimi nefes almak, ikincisi gıdaya erişmektir. Bu olmazsa olmaz gereksinimin insanın temel yaşam hakkı olduğu tartışılma kabul etmez bir gerçektir. Hava her insan tarafından kolayca ve yeterince kullanılabilirken, gelir dağılımındaki adaletsizlik ve düşüncesizce israf edilmesi nedeni ile gıdanın dünyaya dağılımı da adaletsiz olmaktadır. Varlıklı kişiler her türlü gıdaya sorunsuz bir şekilde ulaşırken, yoksulluk sınırının altında yaşayanlar fiziksel açlıkla iç içe yaşam mücadelesi vermektedirler. Dünyamızda yaşayan 7 milyarı aşkın insanın; • Yaklaşık 795 milyonu yetersiz beslenme nedeniyle fizyolojik açlık çekmekte, bu yüzden yılda yaklaşık 10 milyon kişi hayatını kaybetmekte, • 4,5 milyarı günde 8 Doların altında yani asgari ücretin altında gelirle yaşamını sürdürmeye çalışmaktadır. • Yaklaşık 2 miyar insan yeterli vitamin ve mineral alamamaktan sağlığını kaybetmiş durumdadır.

hastalıklar sonucu bu gruptan her yıl en az 2,8 milyon insanın hayatını kaybettiği tahmin edilmektedir. Bunun yanı sıra FAO verilerine göre 1 trilyon ABD Doları değerinde 1,3 milyar ton gıda, israf edilerek ve üretim ile tüketim aşamalarında yaşanan fire ve kayıplar nedeniyle elimizden uçup gitmektedir. Bu israfta Türkiye’nin payının %8 civarında olduğu (83 milyon ABD Doları kayıp) ifade edilmektedir. Küresel olarak kayıp edilen gıda miktarı toplam dünya gıda üretiminin 1/3’ünü teşkil etmektedir. Bu gıdaların 670 milyon tonu gelişmiş ülkelerde, 630 milyon tonu ise gelişmekte olan ülkelerde kaybedilmektedir. Gelişmiş ülkelerden ABD ve Kanada’da üretilen gıdanın % 40’ı, AB topluluğunda ise sadece ekmeğin %30’u israf edilmektedir. Genel olarak ürün grupları arasında kayıp oranları, tahıllarda %30, sebze ve meyvelerde %40-50, yağlı tohumlarda %20, et ve süt ürünlerinde %20 olarak ifade edilmektedir. İnsanın bu kadar büyük kayıp ve israfın doğru olduğuna inanası gelmiyor.

• Her yıl beş yaşın altında 6 milyon çocuk yetersiz beslenme Dikkatimi çeken bir konu da gelişmekte olan, hatta açlık çeken ülkelerde israf edilen gıda miktarının azımsanmayacak nedeniyle ölmektedir. kadar büyük olmasıdır. Örneğin, gelişmiş ülkelerde yıllık gıda • İçme suyuna erişemeyen 700 milyon insan bulunmaktadır. üretimi 900 kg / kişi, gelişmemiş ülkelerde 460 kg / kişidir. İktisadi İşbirliği ve Kalkınma Teşkilatı (OECD) nın yaptığı Gelişmiş Kuzey Amerika ve Avrupa’da yıllık olarak israf edilen araştırmaya göre Türkiye’de; gıda miktarı 280-300 kg / kişi arasında iken, açlık çeken Sahra • Çocuk sayısının %25’i açtır. Altı Afrika Ülkeleri (53 Afrika ülkesinden 48’inin oluşturduğu • Açlık sınırının altında 15 milyon, grup) ile Güney ve Güney doğu Asya ülkelerinde yıllık israf • Yoksulluk sınırında 40 milyon insanımız bulunmaktadır. ve kayıp edilen gıda maddesi 120-170 kg / kişidir. Her ne Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) önderliğinde kadar, çok üreten çok, az üreten az israf ediyor diye bir tespit 1981’den beri her yıl 16 Ekim tarihinde “Dünya Gıda Günü” yapılabilir ise de açlık çekilen ülkelerde nasıl oluyor da gıda etkinlikleri yapılıyor. “Dünya Gıda Günü” etkinlikleri, israf edilebiliyor, bu konu üzerinde ciddi araştırmalar yapılarak şapkamızı önümüze koyup, konuyla ilgili Dünyanın ve ülke- önce bu konuya çözüm getirilmelidir. Aksi taktirde sağlanan mizin durumunu bir kez daha gözden geçirip çalışmaların yardımlardan randıman alınmaması kaçınılmaz olacaktır. kamuoyuna duyurulmasından ibaret kalmaktadır. Yoksulluğu 2050 yılına girildiğinde Dünya nüfusunun 9,6 milyar olacağı yenebilmek için işsizliği yaratan sorunlarla mücadele etmek tahmin edilmektedir. 9,6 milyar insanı besleyebilmek için gerekmektedir. Ancak bu yolla açlığı azaltmak mümkün mevcut gıda maddeleri üretimini %60 artırmak gerektiği olacaktır. Açlığı azaltmak diyorum ama yok etmek demi- hesaplanıyor. Günümüzde üretilen gıda maddelerinin 2/3’lük yorum. Bugün çok büyük boyutlara ulaşmış olan açlığın sebe- kısmı değerlendirilmekte, geri kalan 1/3’ü açlık çeken ülkebi, gelişmiş ülkelerin benimsediği sömürgeci zihniyetin ve lere erişimini sağlayamadığımız için tamamı çöpe gitmektedir. kapitalist sistemin eseri değil midir? Yoksulluk kontrol altı- Oysa israf edilen 1,3 miyar ton gıda maddesinin dörtte birinin na alınabilirse açlığı da kontrol altına almak mümkün olabi- yetersiz beslenen ülkelere erişimi sağlanabilse açlık sorunu lecektir. Açlıkla mücadelede insanlığı kısa yoldan başarıya tamamen giderilmiş olacaktır. Keşke bugün geri kalan dörtte götürebilecek bir kaynak mevcuttur. Bu kaynak israfın önüne üçlük kısmı muhafaza etmek için yeterli depo bulamamak gibi geçmek suretiyle oluşturulabilecektir. çözüm bekleyen bir sorunumuz olsaydı. İ S RAF - F İ R E - KAY I P LAR - O B U R LU K

Üretimi, pazarlama ile tüketim aşamalarında yaşanan gıda kayıplarına, kısacası israf edilen gıdalara kısaca değinelim. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, 2 milyar 300 milyon kişi aşırı kilolu, bunların 700 milyonu obezdir. Aşırı kilolu ve obez olmaları nedeniyle yaşamakta oldukları çeşitli 34

Günümüzde yaşanan iklim değişiklikleri, tarım alanlarının giderek azalması, dünya nüfus artış hızı gibi sorunlar dikkate alındığında, 2050 yılına girerken gıda üretiminde beklenen %60 artışın sağlanabileceğinden kuşku duyanlar mevcuttur. En iyimser görüşle üretim %60 artsa bile dünyada hala 300 milyon kişinin açlık çekiyor olması sürpriz olmayacaktır.

Ocak 2017

Kısa Haberler

Doğanın sunduğu bir şifa deposu; Bal kabağı…

• Cildin yenilenmesini sağlıyor

Oymalı, sert kabuklarının altındaki sıcacık kavuniçi rengiyle pazarlarda bazen dilimlenmiş olarak karşımıza çıkan, doğanın sunduğu bir şifa deposu… Kış mevsiminin karakteristik lezzeti bal kabağının, bağışıklığı güçlendirmeden bağırsak hareketlerini hızlandırmaya, tok tutmadan cildi güzelleştirmeye dek birçok faydası bulunduğunu belirten Acıbadem Etiler Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Melis Torluoğlu “Çoğumuz onu sebze olarak değerlendirirken aslında o; vitamin A, vitamin B, vitamin E, demir, sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, çinko, fosfor ve posadan oldukça zengin bir meyve” diyor.

• Alerjiye karşı savunma kalkanı Astım, alerji gibi hastalıkların temelinde bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi yer alırken, antioksidan kapasitesi yüksek vitamin ve mineraller önem kazanıyor. Antioksidan kapasitesi en yüksek vitaminlerden biri olan beta karotenlerin ise en yüksek oranda bulunduğu besinlerden bir tanesi bal kabağı.

Özellikle kadınlar soğuk kış günlerinde ciltlerinin kuruyup çatlamasından şikayetçi. Oysa cildin ışıltısını ve tazeliğini sağlayan malzemeler kozmetik mağazalarında değil tam da yanı başınızda ve mutfağınızda

• Bağırsak harekelerini hızlandırıyor Bağırsak tembelliği yaşayan kişilerde bağırsakların yeniden hareket kazanmasına yardımcı oluyor.

• Bağışıklık sistemini güçlendiriyor Bal kabağı vücudu bakteri, virüs ve mikroplardan koruyarak mevsim geçişlerinde ve dondurucu kış günlerinde bağışıklık sisteminin desteklenmesine yardımcı oluyor. • Göz sağlığını koruyor Bal kabağının içeriğinde bulunan ksantin adlı bileşen ultraviyole ışığın göz tarafından süzülmesine yardımcı olurken bu durum ileri yaşlarda görülebilecek gözde doku harabiyeti ve katarakt probleminin önüne geçiyor.

• Kilo vermenize destek oluyor 100 gramında sadece 26 kalori bulunan bal kabağının posadan oldukça zengin olması uzun süre tokluk sağlıyor, gereksiz enerji alımının önüne geçiyor ve kilo verme sürecinde destek oluyor

Haber ve ilanlarınız için Fide konserve domatesteki uzmanlığını Ton balığına taşıyor 1974 yılından bu yana konserve sektöründe faaliyet gösteren Fide, domates başta olmak üzere sebze meyve konservesindeki uzmanlığını ton balığına da taşıdı. Susurluk ve İzmir’in yanı sıra Cezayir’de de üretim tesisi bulunan Fide, yeni segmenti konserve ton balığı için 9 milyon TL’lik yatırım yaptı. 5 milyon TL’lik ilave yatırımla üretim tesislerine güneş enerjisi sistemi kuran Fide, yeni kategoriler ve verimlilik çalışmaları ile önümüzdeki 5 yılda cirosunu ikiye katlayarak, mevcutta 30 milyon dolar olan cirosunu 60 milyon dolara çıkarmayı hedefliyor. Türkiye’nin verimli topraklarında yetişen, taze sebze ve meyveleri doğal hali ile konserveleştiren Fide Konserve, üretim alanına; konserve ton balığını da ekledi. 42 yıldır yurtiçi ve yurtdışı piyasalarında 36

aktif rol oynayan Fide, 30 milyon dolarlık cirosunun yüzde 50’sini ihracat, yüzde 50’sini ise iç piyasadan elde ediyor. Fide; 9 milyon TL’lik yatırımla hayata geçirdiği konserve ton balığı üretiminde ilk 3 yıl içinde 30 milyon TL tutarında satış hedefliyor. Fide Konserve CEO’su Cemal Konakçı, Fide’nin 2016 yılında portföyüne kattığı konserve ton balığı yatırımı ile ilgili olarak, “Ton balığı hem lezzet hem de sağlık açısından Türk tüketicisinin çok ilgi gösterdiği bir ürün. Biz pazarda bu alanda gidilecek yol olduğuna inandık ve bu bakış açısıyla 9 milyon TL‘lik yatırımla ton balığı üretimini başlattık. 2019 sonunda ton balığı ürünlerimizin 30 milyon TL’lik büyüklüğe ulaşarak, toplam ciromuzda yüzde 20 pay almasını bekliyoruz” dedi.

MayÄąs - Haziran 2016

Ocak 2017

hef

C Konuk

Mehmet Umut TOPAL Pf Changs Restaurant Executive Chef

Pf Changs Restaurant Executive Chef‘i Mehmet Umut Mesleğin başlarındayken umduklarınızla şu an geriye Topal’la arkadaşımız Merve Nur Aşık konuştu. dönüp baktığınızda hayallerinizle anılarınız örtüştü mü? Öncelikle standart bir soruyla başlayalım. Bu mesleğe girişiniz nasıl oldu ve neden mutfakta olmayı seçtiniz? Çeşme Alaçatı TUREM’de aşçılık eğitimi aldım. Eğitim sonrası İstanbul’da farklı restoranlarda çalıştım. Aşçılığın her zaman özel olduğunu bir sanat olduğunu düşündüm. Hatay’lı biri olarak geniş bir mutfak kültüründe büyüdüm ve aile işimi sürdürmek yerine mutlu olduğum yerde mutfakta olmayı seçtim. Mutfaktaki adrenalin ve sürekli yüksek tempo beni her zaman mutlu etti.

Gastronomi Türkiye de son yıllarda oldukça ilerleme kaydetti. Bunda mesleği eğitimli aşçıların icra etmeye başlamasının bana göre çok büyük bir payı var. Son 10 yılda gastronomi Türkiye de oldukça gelişti ancak bu gelişimi henüz kendi mutfağımızda ciddi boyutlara taşıyamadık. Çok zengin bir mutfağa sahibiz. Hayalimde hep Türk mutfağını dünya mutfakları arasında hak ettiği yerde görmek vardı. Bu sebeple tam örtüştüğünü söyleyemem ancak umudumu elbet kaybetmiş değilim.

Eğitimli bir aşçı olarak eğitiminiz size meslek hayatınız- Ne tür restoranlarda çalıştınız ve kendinizi en iyi ifade ettiğiniz mutfak hangisiydi? da nasıl avantajlar sağladı? Hangi mesleği yaparsanız yapın eğitim almak bir kültür farkıdır. İşin temelini okulda öğrenmek hem mesleği icraa ederken hem de insan ilişkilerinde her zaman avantaj sağlamıştır. Bizim mesleğimiz keyifli olduğu kadar disiplinli ve tehlikeli bir iş. Bu sebeple eğitim mutfakta da şart.

Neredeyse her mutfağı deneyimleme şansım oldu. Hepsinin beni yansıtan ve yansıtmayan yanları tabi ki vardı. Ancak İtalyan ve Meksika mutfağı benim açımdan Türk damak tadına en yakın mutfaklardı ve benim için özel bir yere sahip.

Şu an dünyaca ünlü birçok şubesi olan tanınmış bir Uzakdoğu Asya mutfağının başındasınız. Neden seçiminiz bu mutfak oldu? Uzakdoğu mutfağı benim için her zaman gizemli ve merak uyandıran bir mutfak olmuştur. Dünya kültürleri arasında çok farklı ve sıra dışı olan Uzakdoğu’ nun damak tadı ve yeme alışkanlıkları da biz Akdeniz ülkelerinden çok farklı. Sıra dışı malzemeler, taze ürün kullanma alışkanlıkları da bir o kadar cezbedici. şu an başında bulunduğum mutfak Uzakdoğu Asya füzyon mutfağı geliştirdi ve geleneksel yemekleri kendine özel malzemeler ve reçetelerle sentezleyip misafirlerimize sunduk. Bu sayede de benim içinde çok daha heyecan verici bir mutfağa dönüştü. Biz Türk insanın aklındaki Uzakdoğu mutfağına olan önyargılarını pişirme şekillerimiz sunduğumuz farklı lezzet ve kaliteden ödün vermeyen hizmetimizle tam tersi yönde değiştirdik.

Kadın bir aşçı olarak sanırım bu soruyu her zaman yönelteceğim. Günümüzde mutfaklarda kadınları görüyoruz. Bu konuda ne düşünüyorsunuz? Aşçılık okullarının yaygınlaşmasının bunda katkısının büyük olduğunu düşünüyorum. Mutfaklar erkek egemen yerler oldukları için sert ve kimi zaman agresif ortamlardı. Kadın şeflerin mutfaklara girmesi ile mutfak zihniyeti değişti ve çalışmalarımıza titizlik incelik elbette güzellik kattılar. Zaman ilerledikçe çok daha fazla başarılı kadın şefler göreceğimize de eminim. Şefimiz bizlerle oldukça hafif hatta diyet yapan kişilerin bile rahatlıkla yiye bilecekleri bir tatlı reçetesi paylaştı. Özel yemeklerinizi de tamamlayabileceğiniz sunum önerilerinde bulundu.

Ocak 2017

Reçeteler Karidesli pirinç ruloları ve lime ponzu sos (4-5 kişilik) Merve Nur Aşık Pirinç yaprakları uzak doğuda yaygın olarak kullanılıyor. Şeffaf görüntüleri ise oldukça cezbedici. İçine meyveler koyarak sarmak çokta lezzetli bir seçenek. Benim seçimimse bu sefer Vietnam usulü rulolardan yana oldu. İçine ise Uzakdoğu mutfaklarının vazgeçilmezlerinden diri sebzeleri ve karidesleri koydum. Yanına da bu sade lezzetli rulolara hayat katacak bir sos olan lime ponzuyu hazırlamayı tercih ettim. Şimdiden afiyet olsun.

LİME PONZU SOS: 150 ml. soya sos, 2 adet lime, 40 gr. taze zencefil, 10 gr. sriracha, 20 gr. susam, 20 ml pirinç sirkesi

Yapılış: Zencefili soyup bir kaç parçaya bölün. Limonları sıkın. Susam dışındaki tüm malzemeyi rondonun içine koyun 30 saniye kadar rondodan geçirin ve küçük bir kaseye alın. Susamları tavada hafif esmerleştirin ve sosun üzerine ilave edin.

KARİDESLİ PİRİNÇ RULOLARI: 1 paket kuşkonmaz, 150 g havuç, 1 adet avakado,150 g sakız kabak, 150 g kırmızı California biber,100 g Fransız fasulye, 300 g karides, 1 paket pirinç kağıdı, 50 gr. tereyağ, 200 gr. un, Karabiber, Toz kırmızı biber, Tuz

Yapılış: Havuç, kabak ve biberleri benzer uzunlukta kesip jülyen doğrayın. Kuşkonmazları enine ikiye bölüp diğer sebzelerle eşit uzunlukta kesin. Fransız fasulyeleri ikiye bölün ve boylarını sebzelerle eşit olarak ayarlayın. Avokadoları soyun ve ikiye bölüp çekirdeğini çıkartın ve ince dilimler halinde kesin. Önceden ısıttığınız tavaya tereyağını koyun. Havuç, kabak, fasulye, biber ve kuşkonmazları tavaya alın üzerine tuz karabiber ilave edip 1 dakika kadar soteleyin. Sebzelerin diri olmasını istiyoruz çünkü Uzakdoğu mutfağında sebzeleri öldürmemek önemli. Karidesleri tuz, karabiber ve kırmızıbiberle harmanlayın ve una bulayın. Fazla ununu alıp kızgın yağda karidesleri kızartın. Pirinç kâğıtlarını ılık suyla ıslatın ve yumuşadığında içine hazırladığınız sebzeleri ve karidesleri koyun. Önce yan kısımlarını sebzelerin üzerine kapatın ve rulo halinde sarın. Kolay servis edebilmek için ikiye bölün ve sosla beraber servis edin.

ARMUT TATLISI Mehmet Umut TOPAL

Malzemeler: 6 adet deveci armutu, 1 adet kabuk tarçın, 500 g toz şeker, 6 adet karanfil,1 şişe kırmızı şarap, Kırmızı gıda boyası (tercihen),Pişmaniye, Vanilyalı dondurma

Yapılışı: Armutlar sapları kesilmeden soyulur. Uygun bir tencereye dizilir ve sap kısmına gelene kadar şarap ilave edilir. Tarçın, karanfil, gıda boyası ve şeker eklenir kapağı kapatılarak orta ateşte yarım saat pişirilir. Yumuşayan armutlar kenara alınarak soğumaya bırakılır. Servis edeceğiniz tabağın ortasına pişmaniye koyarak armutları üzerine alın. Armutların üzerine dondurma koyun ve tekrar pişmaniye koyarak servis edin. 39

Ocak 2017

Firma Haberler

PAKMAYA yenilikleri lezzet profesyonellerinin hayatına kalite ve kolaylık katmaya devam ediyor Pakmaya'nın yeni pudingleri, Türk tatlıları, şarlot tozları üstün nitelikleri, ekonomik özellikleriyle şeflerin, profesyonellerin beğenisini topluyor. Yeni Pakmaya pudingler Puding kavramına yeni bir soluk getiren Pakmaya, geleneksel damak tadından ilham alan Güllü, Türk Kahveli, Bal Bademli, Çikolatalı Portakallı, Vanilyalı Tarçınlı çeşitleriyle pudingi "bizden" bir lezzete dönüştürerek büyük rağbet topluyor. Pakmaya pudingler aynı zamanda pasta içi dolgusu, cheescake dolgu kreması, yaş pasta, bisküvili pasta gibi farklı kullanımlarda da mükemmel sonuç veriyor... Pakmaya Türk tatlıları Pakmaya, Türk Tatlıları serisinde de kalite ve özeniyle harikalar yaratıyor: Lezzeti, kıvamı yerinde 7 farklı ürünle geleneksel tatları bugüne taşıyor. Muhallebi, sütlaç, tavukgöğsü, kazandibi, supangle, aşure, keşkül Pakmaya markasıyla pratik yoldan, yoğun lezzetleri, nefis aromalarıyla şeflere büyük destek sağlıyor. Pakmaya Şarlot tozları Pakmaya Şarlot Tozları hafif ve lezzetli pastalar yapmanın anahtarını şimdi işinin ustası profesyonellere sunuyor: Vişne, limon, frambuaz, portakal, muz, çilek, karamel, tiramisu... 8 farklı çeşidiyle, şimdi lezzeti, rengiyle iştah açan, beğeni toplayan pastalar Pakmaya Şarlot Tozları ile yapılıyor.

Ekmek, çörek yapmak artık herkesin harcı Pakmaya'dan büyük yenilik, Türkiye'de bir ilk: Mayalı ekmek ve çörek harçlarıyla evinizde, ister elde, ister makinede nefis, taptaze ekmekler, çörekler yapmak şimdi çok kolay. Mutfaklarda yenilik ve kalitenin markası Pakmaya bu kez de 4 farklı mayalı çörek ve ekmek harcıyla gündemi belirliyor: Mayalı çörek harcı Kafkas Çöreği için, Mayalı çörek harcı Damla Sakızlı Kıbrıs Çöreği için, Mayalı ekmek harcı Beyaz Ekmek için, Mayalı ekmek harcı Esmer Ekmek için... Bu harçların mayası içinde; böylece evde çörek ve ekmek yapımı çok kolaylaşıyor. Zaman, enerji, emek tasarrufu sağlayan, Pakmaya kalitesi ve uzmanlığıyla sunulan mayalı harçlar, dünyada olduğu gibi ülkemizde de yükselişte olan "ev yapımı" akımına katkıda bulunuyor... Pakmaya mayalı harçlarıyla herkesi gerçekten harika lezzet deneyimleri bekliyor!

Pakmaya’dan buzlari eriten 3 yeni lezzet. Pakmaya toz içecekler kategorisinde 3 yeni, kıvamı, lezzeti yerinde ürünle tüketici karşısına çıkıyor: Pakmaya İçilebilir Çikolata, Pakmaya Geleneksel Salep ve Pakmaya Salep. Pakmaya yeni bir kategoriye daha adım atarak 3 yeni, iddialı ürünle kış soğuklarına meydan okuyor: Bir içimlik poşette sunulan yeni Pakmaya İçilebilir Çikolata yoğun kıvamlı, tadına doyulmuyor. Lezzetini gerçek çikolatadan alan Pakmaya İçilebilir Çikolata ile sohbetler de kış da tam tadında... Lezzetini ve mükemmel kıvamını gerçek salep özünden alan yeni Pakmaya Geleneksel Salep sütle kaynatılarak yapılıyor. Tadıyla, kokusuyla salep ustalarınınkini aratmıyor... Bir içimlik Pakmaya Salep ise dilediğiniz anda, evde, okulda, işyerinde pratik şekilde salep keyfini yaşatıyor. Pakmaya'nın buzları eriten 3 yeni lezzetiyle sımsıcak bir kış sizi ve sevdiklerinizi bekliyor. 40

Ocak 2017

Köşe Yazısı

Ocak 2017

Gülden TÜRKYAMAN gulden@turkyaman.com

Limited Şirketlerde Hisse Devri Limited şirketlerde hisse devri ve devir borcunu doğuran genel kurul şirket sözleşmesinde hüküm bulunmasa dahi, işlemler yazılı şekilde yapılır ve tarafların imzaları noterce onayı reddetme hakkına sahiptir. onanır. Esas sermaye payının, miras, eşler arasındaki mal rejimine Türk Ticaret Kanunu’nun(TTK) 595. Maddesinin 2. Fıkrası ilişkin hükümler veya icra yoluyla geçmesi hâllerinde ise; tüm uyarınca, Şirket sözleşmesinde aksi öngörülmemişse, esas haklar ve borçlar, genel kurulun onayına gerek olmaksızın, sermaye payının devri için, ortaklar genel kurulunun onayı esas sermaye payını iktisap eden kişiye geçer. Şirket, iktisşarttır. Devir bu onayla geçerli olur ve ortaklar genel kurulunun abın öğrenilmesinden itibaren üç ay içinde esas sermaye sebep göstermeksizin onayı reddetme hakları bulunmaktadır. payının geçtiği kişiyi onaylamayı reddedebilir. Bunun için, Hisse devir onayı olağan kararlardan olup, TTK’nın 620. şirketin, payları kendi veya ortağı ya da kendisi tarafından maddesi uyarınca, Şirket sözleşmesinde aksi öngörülmediği gösterilen üçüncü bir kişi hesabına, gerçek değeri üzerinden takdirde, toplantıda temsil edilen oyların salt çoğunluğu ile devralmayı, payın geçtiği kişiye önermesi şarttır. Red kararı, devrin gerçekleştiği günden itibaren geçerli olmak üzere alınır. Başvurudan itibaren üç ay içinde genel kurul reddetmediği geriye etkilidir. Red, bu konudaki kararın verilmesine kadar takdirde hisse devir onayını vermiş sayılır. Ancak, madde geçen süre içinde alınan genel kurul kararlarının geçerliliğini lafzından da anlaşılacağı üzere, pay devri konusunda şirket etkilemez. Şirket, üç ay içinde esas sermaye payının geçişini sözleşmesine genel kurul onayının aranmayacağı hükmü açıkça ve yazılı olarak reddetmemişse onayını vermiş sayılır. konarak bu hususu bertaraf etmek mümkündür. TTK’nun 598. Maddesi uyarınca; Esas sermaye paylarının Şirket sözleşmesiyle sermaye payının devrini yasaklamak da geçişlerinin tescil edilmesi için şirket müdürleri tarafından mümkündür. Şirket sözleşmesi devri yasaklamış veya genel ticaret siciline başvurulur. Başvurunun otuz gün içinde yapılkurul onay vermeyi reddetmişse, ortağın haklı sebeple şirket- maması hâlinde, ayrılan ortak, adının bu paylarla ilgili olarak silinmesi için ticaret siciline başvurma hakkına sahiptir. Ayrılan ten çıkma hakkı saklı kalır. Şirket sözleşmesinde ek ödeme veya yan edim yüküm- ortağın başvurusu üzerine sicil müdürü, şirkete, iktisap edenin lülükleri öngörüldüğü takdirde, devralanın ödeme gücü adının bildirilmesi için süre verir. şüpheli görüldüğü için ondan istenen teminat verilmemişse,

Et masaj marinasyon makinalarının teknolojisi son 5 yılda büyük gelişim göstermiştir 1E1 Makina özellikle Otel, Restaurant ve Catering firmaları nın mutfaklarında en sık karşılaşılan sorun olan hızlı, kaliteli ve standart ürün elde edememek fikrinden yola çıkarak kurulmuştur. Bu tip işletmelerde çalışan personelin yükünü azaltarak onu daha verimli kullanmak, her defasında aynı standartta ürün çıkartabilmek için gerekli yardımcı makinaların ithalat ve üretimi yapmaktayız. Marinasyon / et masaj makinaları kırmızı et, beyaz et ve deniz ürünlerinde etin vakum altında masaj uygulanarak yumuşatılması ve sonrasında marine edilmesi, soslanabilmesi için kullanılmaktadır. Bu makinaların avantajları anlaşıldıkça oteller, restaurant zincirleri, Catering firmaları tarafından da tercih edilmeye başlamıştır. Marinasyon sıvısı olarak İçine konulan süt, yoğurt hiçbir şekilde sağlığa zararlı değildir. Et masaj marinasyon makinalarının teknolojisi son 5 yılda büyük gelişim göstermiştir. Yemek fabrikaları, otel ve resto42

ranlar kısa zamanda değişik ürünlere masaj yapmak, marine etmek veya sos yedirmek gibi ürünler yaparken bu makine en büyük yardımcıları olacaktır. Yemek fabrikaları, otel ve restoranlar için otomatik unlama bulama makinaları ne gibi kolaylıklar sağlar? Sadece bir vasıfsız işçi ile saatte 300 kg ürün panelenebilir. Ürünler istenen standartta ve gerektiği kadar kaplanmış olarak çıkar. Moduler yapısı sayesinde değişik ürünlere geçiş ve makine temizliği son derece kolay ve hızlıdır. Kaplama malzemesinin fazlası çıkış öncesinde titreşimle ayrılıp kaplama tankına döner, böylece hem kaplama malzemesinden tasarruf edilir hem de kızartma yağına gereksiz kaplama maddesi gitmeyerek yağın ömrünü uzatır. Ürünün makinadan geçiş süresi 6 saniyeden kısa olduğu için donuk ürünler çözülmeden kaplanır. Taze veya donuk olsun hassas ürünleri bile hijyenik olarak üretmek mümkündür.

Ocak 2017

Yeni Ticaret Kapıları Açar Key to Markets

ANKARA

11. Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, ar Dondurma, Çikolata ve e - B anlı f a m t, C ran e eş za u a il st Teknolojileri Fuarı , Re ı Fuarı r otel H nla ma p i k E

9-12 MART 2017

www.ibatechankara.com Messe Stuttgart Ares Fuarcılık Ltd. Şti. Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01 • www.messe-stuttgart.com.tr messe.stuttgartares

AresMesse

messe-stuttgart-ares

“BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR.”

Ocak 2017

ESKİŞEHİR’ DE LEZZETİN ADRESİ

Enis Zeytinler / GURMENİS Fotoğraflar / Ahmet Altun Eskişehir dendiğinde çok şey akla gelir…

karşıladı. Merak ettiklerimizi de hemen kendisine ilettik.

Önce Porsuk Çayı örneğin, şehri ikiye bölen bir zamanların kokar, kirli bulanık çayı… Oysa şimdilerde serin serin serin akan, üzerinde botların yarıştığı, bot motor gezilerin yapıldığı ve Venedik Gondollarının, Sultan Kayıklarının gezindiği temiz çay; Porsuk Çayı…

Bize bu mekanı anlatır mısınız?

Aktaralım… Adıyaman’ lı Usta Ömer Aybak’ ın bir şubesi burası ama özelliği “Saray Konsepti” olması. Tabelası da aynen şöyle; “Ömer Aybak Çiğköfte Sarayı”… Mekan iki bölüm. İlk katta temiz görünümü ve rahatlığı ile çiğköfte Sanayisi gelir akla, tarihi yerleri gelir, mesire yerleri, müzeleri yenilen bölüm ile açık mutfağı göze çarpıyor. gelir ki; bu müzelerin çoğu memleketimin ilklerindendir. Şeker Gündüz saatlerinde sevimli öğrencilerin şen şakrak sesleri sanayisi, demir yolları, tertemiz parkları gelir Eskişehir denilile çınlıyor ortalık. Ayrıca dönemin yeni trendlerinden “Kumince… da Kahve” burada da var. Adıyaman’ da hazırlanan “Özel Çok çok da sanatla ilişkileri gelir… Tiyatroları, resim sergileri, Dibek Kahve” misafirlerce çokça rağbet görüyor. Yeni yıl ile karikatür sergileri, klasik müzik konserleri, Sanat Çalıştay- birlikte; “7 Özel Karışımlı Adıyaman Dibek Kahvesi” tanıtımları ları, Pişmiş Toprak Sempozyumları, Cam Festivalleri ve daha misafirlere sunulacak müjdesini de bize Yücel Çolak söyledi. neler neler… “Ömer Aybak Çiğköfte Sarayı” mekanında yaz boyu el yapımı En önemlisi de yemek… Eskişehir’ in yöresel yemekleri ve Maraş Kesme Kol Dondurması satışa sunulmuş. İlkbahar Anadolu’ nun lezzet tatlarının uğrak merkezi Eskişehir… müjdesi bu dondurma Eskişehir’ liler le buluşacak. Dondurma Bu sayımızdan başlayarak “Eskişehir’ de Lezzetin Adresi” ni dendiğinde hamur tatlıları da aklımıza gelmedi değil. Servis dolabında göz ucu ile onları aradık… Tatlı tatlı bize oradan oluşturmayı düşündük. gülücük atan; Şöbiyet, Antep fıstıklı Baklava, Fıstık kesme, Bu köşemizin ilk konuğu da Sayın Yücel Çolak oldu. Tabelada Burma kadayıf, Baskı kadayıf ve Atom, adeta bizi de tadın der “Saray…” yazısını görünce çok merak ettik asistanım Ahmet gibi idiler. Ben Atom Tatlısını merak ettim, sordum nasıl bir tatlı Altun ile birlikte içeri girdik. Güleç yüzüyle Yücel Çolak bizi diye… Meğer atom; cevizli sarma imiş. İkinci bölüme geçtiğimizde daha da hayran kaldık buraya. Burası otantik döşenmiş rahat ve insanın içini sıcacık saran bir yer. Bu mekanda zaman zaman “Sıra Geceleri” düzenleniyor. Ve daha ilginç olanı; bu bölüm antika değeri olan eşyalarla süslenmiş… Dünün yedi göbekten bakkal amcası; Yücel Çolak bu bölümü; “Geçmişten Bugüne Türlü Çeşitli Plak” larla incilemiş… Taşplak, 45 lik plaklar, Lp’ ler Dual Pikaplarda dinletmeyi bekliyorlar. Yukarıda yazdığım gibi dünün bakkal amcası, şimdilerde çiğköfteci Yücel Çolak, kulaklarımızın pasını sildi, bize Zeki Müren sesinden şarkılar dinleterek… Karnımız tok, kulaklarımız pek, gözlerimiz dolu arkamıza baka baka çıktık Eskişehir’ deki “Ömer Aybak Çiğköfte Sarayı” ndan. 44

Ocak 2017

Küba Yollarında - 4 Baracoa - Santiago De Cuba Gülçin SOYTUTAN Küba’ya bir ay ara verdik. Şimdi biraz da fazla turistik olmayan en önemli rota olan, masa dağı El Yunque’nin zirve yürüyüşü yerlerinden bahsedelim. Adanın en doğu ucuna Baracoa’ya programına kaydolduk. Sabah erkenden soluğu Ecotur’da aldık. gidelim. Bizi yine taksi ile Park Alejandro’nun farklı bir yerine getirdiler. Santa Clara’dan otobüsle, aktarmalı olarak tam 18 saatte ulaşa- İngilizce bilen rehberleri henüz gelmeyince, bize İspanyolca bildik şehre. Etrafı dağlarla çevrili olan şehir büyük bir koyda bilen bir bayan rehber verdiler. Adı Nansi, 26 yaşındaymış ama bulunuyor. Adanın ilk yerleşim yeri olarak tarihe geçmiş. Diğer 50 yaşında gösteriyordu. Bu arada Kübalı bayanların %99’unun şehirlere oranla, az sayıdaki kolonyal evleri daha mütevazi. tırnakları cadı gibi uzun, acayip süslü ve boyalı. Dağ rehberi Şehirde gezilecek çok az yer var. Hotel Castillo; tam tepede olan Nansi’nin de tırnakları aynıydı. Neyse Nansi önde biz arkamanzarası nefis. Adada yerlilerden kalan nadir kalıntılar Museo da düştük patikaya. İlk geçmemiz gereken yer Duaba nehri oldu. Arquelogico’da sergileniyor. Aslında yerlilerin mezarlık olarak Tabi ki köprüden değil. Belimize kadar suya girip, mayolarımızla kullandıkları bir damlataşı mağarası. Minik Parque Central ya yaklaşık 80 m. yürüdük. Sonra giyinip yolumuza devam ettik. da diğer adı ile Plaza Indepencia; İspanyol istilasına direnen, Nansi de her şey hakkında bilgi vermeye başladı. Elimize verdiği Amerikan Yerlisi Şefi Hatuey’in büstüne ev sahipliği yapıyor. yiyecekleri bebekler gibi koklayıp, yedik. Mesela çiğ kakaonun Hikayesi şöyle: Hatuey’i, yakalayan İspanyollar kazığa tadı çam fıstığına benziyordu. Muz, kakao bahçelerinden sonra bağlamışlar. Bu sırada bir rahip cennete gidebilmesi için Hris- yağmur ormanları başladı. Artık zemin balçıklaşmaya, oldukça tiyan olması gerektiğini anlatmaya başlamış. Hatuey “Cennette da dikleşmeye başlamıştı. Rehber kitapta zorlu bir rotadan İspanyollar’da var mı?” diye sormuş. Rahip “Evet.” deyince bahsediyordu. İşte o yoldaydık. El Yunque’nin yüksekliği 575 “Öyleyse cennete gitmek istemiyorum.” demiş kahraman şef. m.idi. Yüksek değil ancak sıfırdan başlayıp yükselmek bir de Maalesef diri diri yakılarak öldürülmüş. Parkın karşısında Cat- balçıkta yürümek bayağı zorladı. Yarı yoldaki manzara terasınedral de Nuestra Senora de la Asuncion yer alıyor. Katedra- da, hiç bilmediğimiz meyveleri satan bir satıcı vardı. 1 CUC verip, lin girişinde Kolomb tarafından getirildiğine inanılan tahta haç şimdi isimlerini hatırlayamadığım çok lezzetli bütün meyvelerin bulunuyor. tadına baktık. Küba’nın bayrak renklerini taşıyan mavi, kırmızı, Baracoa’nın en önemli kayda değer yeri şehrin dışında bulunan Parque Nacional Alejandro Humboldt. Rehbersiz girilemediği için, şehirdeki turizm firmalarından biri olan Gaviota Tur’a ulaştık. En popüler rotalardan olan Balcon de İberia şelalesine gitmek istediğimizi söyledik. Ertesi sabah 8.00 de buluştuk. O ne! Gaviota Tur bizi Ecotur’a pas etti. Rehber dahil toplam 10 kişilik bir grup olduk. Doğa yürüyüşüne ilk defa gelenler de vardı. İki saatlik araç yolculuğu ile parka ulaştık. Yürüyüş süresince rehber karşımıza çıkan ağaçları, bitkileri, kuşları, hayvanları tanıttı bize. Bir süre sonra patikası olmayan ormanlık alanın kaygan zemininde ilerledik. Uzun zorlu bir mücadeleden sonra şelaleye ulaştık. Gözüme çok da ahım şahım gelmedi. Normal bir şelaleler topluluğu idi. Rehbere şelalenin adını sormak ihtiyacı duydum. “El Corbe” demez mi! Burada kafalarına göre hareket ettikleri için hiç şaşırmadım. “Biz İberia şelalesine gitmek istemiştik, neden buraya geldik?” dedim. “Bilmiyorum bana El Corbe şelalesine gidileceği söylendi.” dedi. Kısmette İberia yokmuş ne yapalım. Yağmur ormanlarının içinde yürümek, sıcak havada soğuk sularda yüzmek ayrı bir zevkti. Akıllandık, dönüşte direk Ecotur’la görüştük. Sonuç Gaviota Tur bizi aldatmış. Dövünecek halimiz yok ya. Hemen ertesi gün

beyaz tüylü milli kuşları Tocororo’yu çok yakın, net olarak görebildik. Zirveye ancak 3 saatte ulaştık. Manzara mükemmeldi. Bütün Baracoa körfezi Toa, Duaba nehri ayaklarımızın altındaydı. Öğlen yemeğinin ardından inişe geçtik. İnişte aynı şekilde zorluydu. Bir tarafı boşluk olan yamaçta, kayılıp düşülmesin diye sopalardan yapılan ilkel bir korkuluk vardı. Tutunmamla boynumun yanında bir ağırlık, bir hareket oldu. Bir şey kolumun üstünden yürüyüp, korkuluğa atladı. Kocaman bir iguana bizim şaşkın bakışlarımız altında en yakın ağaca atlayıp gitti. Kendimi çok şanslı hissettim. Çılgın bir iguana ile tanışmıştım. 5 saat sonra tekrar Duaba nehrine geldiğimizde çamura bulanmıştık. Soyunmadan nehre girip yıkandık. Nansi’nin botları azıcık çamurlanmıştı o kadar. Koca tırnakları ile sabahkinden farksızdı. Ertesi sabah erkenden yine soluğu Ecotur’da aldık. Bugünkü hedefimiz Mangrov ormanlarıydı. Mangrovlar, okyanusla kara arasında birbirine bağlı kökleri olan bir tür su basar orman. Kökler arasında pek çok kuş, balık barınıyormuş. Safari tarzında kenarları açık bir jeeple düştük yollara. Mangrovları tekne ile gezeceğimizi söylemişlerdi. Meğer tekne dedikleri

Ocak 2017

Dünya kazan, ben kepçe

basit kürekli kayıklarmış. Doğal ortamı bozmamak için sessizce Mangrov kümelerinin içinde gezdik. Çeşitli kuşlar, çiçekler hatta balıklar gördük. Daha sonra 6 km.lik bir yürüyüş yaptık. Toa nehrinde yüzdük. Küba’ya özgü “polymitaları” (turuncu,sarı, kızıl... kendine özgü renk desenleri olan boyalı salyangozlar) doğal ortamında gözlemledik. İlk defa ananas tarlasını gördük. Yolumuzun sonunda rastladığımız bayan satıcının “yuka”dan (bir tür patates) yaptığı kurabiyeler ile şeker kamışı suyu nefisti. Sabah yine Ecotur’daydık bu sefer rotamız Yumuri kasabası, nehri ile kanyonuydu. Bizimle birlikte Hollandalı bir çift, Kanarya Adaları’ndan bir adam ile Orhan Pamuk hayranı bütün kitaplarını okumuş Meksikalı bir genç kız vardı. Yine rehber eşliğinde düştük yollara ilk önce kakao plantasyonunu gezdik, çikolatanın Küba yöntemi ile yapılışını gördük. Ev sahibimiz Safinaz gibi zayıf, sırf iskelet bir teyzeydi ancak bir bıyıkları vardı anlatılmaz. Dünya bıyık şampiyonu Memili Rüştüoğlu ile yarışabilirdi. Yumuri küçücük bir kasaba, kocaman bir nehir ile nehrin oyduğu gayet derin bir kanyonu var. İlk önce onların tekne dediği, bizim ilkel, kürekli kayıkla kanyonu gezdik. Sonra nehrin bir yerinde mola verdik hem öğlen yemeği yiyip hem de serin sularda yüzdük. Giderken nehrin sarp bir yerinde bir köpek duruyordu ne suya atlıyor, ne de yukarı çıkıyordu boynunda bir ip öylece duruyordu. Benim dikkatimi çektiği gibi herkesin dikkatini çekmiş. Önde oturan Meksikalı kız, dönüşte onu aynı yerde görünce kayıkçıya rica etti köpeğin yanına gittik. Kanarya Adalı amca köpeği kucakladı kayığa aldı. Hayvan o kadar korkmuş, yorulmuştu ki tir tir titriyordu. Yine aynı amca cebinden bir çakı çıkartıp hayvanın boynundaki ipi kesti, rahatlattı. Alkışlar eşliğinde kıyıya bıraktık. Yumuri gezisi Baracoa’daki bir haftalık gezimizin sonu oldu. Sabah ilk otobüsle Santiago de Cüba’ya geçtik. Burası çok büyük, çok güzel, gezilecek, görülecek pek çok yeri olan bir şehir. Castro’nun baskın düzenlediği Cuartel Moncada, Museo Emilio Bacardi, Cementerio Santa Ifigenia’da bulunan Jose Marti’nin mezarı(sabah saat 9:00’da askerlerin nöbet değişimini özellikle görmelisiniz), Heredia caddesi görmeniz gereken yerlerden. Ben size tanık olduğum ilginç bir olayı anlatmak istiyorum. Plaza Dolores’in hemen karşısında çok büyük bir kilise var. Iglesia de Nuestra Senora de los Dolores. Cuma akşamı parkta büyük bir haraketlilik, oturma düzeni ile kilisenin üst kısmında ışık ayarları, platform oluşturulması dikkatimizi çekti. Cumartesi akşamı saat 20:00’de konser olduğunu öğrendik. Tabi ertesi akşam oradaydık. O ne! Konser değil, özel kostümler içinde gayet iyi eğitimli seslere sahip genç kızlarla, erkekler; İncil’de anlatılan olayları canlandırıyor, ilahiler söylüyorlardı. Ağlayan, iç çeken halkın büyük bir kısmı huşu içinde izliyordu. Biz İsa’nın çarmıha gerilmesini izledik sonrasında, yorgun olduğumuz için kaldığımız "casa”ya gittik. Kilise hafta içi tadilat nedeni ile kapalıymış. Ancak Pazar günleri ayin için açılıyormuş! Durur muyum? sabah saat 9:00’da Sinan’la kilisenin kapısına dikildik. Görevli büyük bir nezaketle saat 10:30’da gelmemizi bizi sırayla içeri alacaklarını söyledi. Boyunlarında isimleri yazılı olan aynı tip giyinmiş insanlar hararetli hararetli koşuşturup duruyorlardı. Ben daha da bir meraklandım. Klasik bir Pazar ayinin dışında bir şeyler oluyordu ama ne? Saat 10:00’u zor ettik. Yine gittik kiliseye etrafında merakla dolaşıyoruz. Görevli

bizi tanıdı. Bahçeye, bekleyenler için hazırlanan sandalyelere buyur etti. Biz de bekleyen 4-5 kişinin yanına oturduk. Bir tarafta da TV çekimi yapılıyordu. Bu arada insanlar akın akın gelmeye başladılar. Saat 10:30 gibi bir adam çıktı açıklama yaptı. Grup grup içeri alınacağımızı, ilk önce 15 dk.lık bir film seyredeceğimizi daha sonra kiliseye gireceğimizi öğrendik. Bizi sıra ile içeri alırken İspanyolca İncil, kitapçıklar, ayraçlar verdiler. Veee film başladı. Dünya’nın oluşumu; Adem ile Havva, İbrahim, Musa, Nuh, İsa Peygamberler; İncil’in çoğaltılması, uzak diyarlara ulaştırılması (bayrak yarışının oluşumu), yolda çektikleri sıkıntılar, Kudüs’ten Vatikan’a gidiş ile Hristiyanlığın yayılışını haritalarla gösterip Türkiye ve Anadolu’yu da anlattılar. Filmden sonra bizim grup kilisenin ana salonuna geçti. Başka bir grup film salonuna alındı. Ana salonda; çok büyük bir organizasyon yapan Amerikan Katolik Kilisesi, dünyanın her yerinden geçici olarak getirdikleri dini eserleri sergiliyordu. İlk önce peygamberlerin önemli olaylarının resimlerini tek tek anlattılar. Ben İspanyolca bilmiyorum deyince bizim gibi 3-5 kişiyi toplayıp hemen Amerikalı adama yönlendirdiler. O da aynı İspanyol rehber gibi tek tek anlattı. Hz. İbrahim’in yemek yediği, su, şarap içtiği toprak kaseleri, ceylan derisine yazılmış İncil metinleri, Mısır’daki antik tanrılara örnek Anubüs, firavun büstü, büyük rulolar halinde el yazması İncil’ler vardı. İznik Konseyi’ni, aynı konu ile ilgili bir fotoğraf göstererek adını hatırlayamadığım bir kişinin 1600 / 1700 yılları arasında İncil’i tekrar düzenlediğini???? Alman Gutenberg tarafından nasıl güçlüklerle basıldığını, Kristof Kolomb’un dini yaymak ve öğretmek için nasıl çalıştığını, I.İsabel’in onları Yahudiler ile Müslümanlardan korumak için yaptığı anlaşmayı gösterip, aya ilk ayak basan Neil Amstrong’un aya diktiği Amerikan bayrağının altında küçük bir İncil cipi koyduğunu anlattı. Ağzımız beş karış açık dinledik. Biz ocak, şubat aylarında oradaydık. Barack Obama daha gitmemişti.

Aslında gitmesine gerek de kalmamış. Görüldüğü üzere, çoktan atı alan Amerikalılar Üsküdar’ın kapılarına dayanmış durumda. Beyaz adamların istilası devam ediyor. Zavallı Hatuey ne kendi neslini koruyabilmiş, ne de sonra gelenler ondan ders alabilmiş. Tarih tekerrürden ibaret diye boşa söylememişler. Sadece şekil değiştirmiş. Bize ayrılan sayfanın sonuna geldik. Sıcak kanlı insanlar ülkesi Küba’nın görülmeye değer daha çok yeri var. Cayo Santa Maria, Cayo Coco, Santa Clara, Holguin, Guardalavaca benim gördüğüm hararetle görmenizi tavsiye ettiğim yerleri. Yeni sayımızda bambaşka yerlerde buluşmak üzere sağlıcakla kalın.

Ocak 2017

Kongre

“Gıda, metabolizma &sağlık, DOKAM “Doğal Katkılar, biyoaktif bileşenler ve gıda Fonksiyonel Bileşenler ve katkıları” Kongresi gerçekleştirildi Sağlık Mükemmeliyet Merkezi” İTÜ ‘ de açıldı Prof. Dr. Beraat Özçelik başkanlığında düzenlenen “Gıda, Metabolizma & Sağlık: Biyoaktif Bileşenler ve Gıda Katkıları” kongresi, 28 Kasım 2016 tarihinde, İTÜ Süleyman Demirel Kültür Merkezi’ nde gerçekleştirilmiştir. Kongre, İstanbul Kalkınma Ajansı (İSTKA) tarafından yaklaşık 1,5 milyon TL bütçe ile desteklenen “Yerel Kaynaklar ve Atıklardan Gıda Katkı / Yardımcı Maddeleri Araştırma Uygulama Merkezi” projesi kapsamında düzenlenmiştir. Ayni gün, İTÜ Ayazağa Kampüsü içerisinde kurulan, “DOKAM Doğal Katkılar, Fonksiyonel Bileşenler ve Sağlık Mükemmeliyet Merkezi’nin açılışı da gerçekleştirilmiştir. DOKAM, endemik, tıbbi ve aromatik bitkiler ile posa, kabuk gibi değerlendirilemeyen gıda atıklarından, tümüyle sağlıklı, doğal katkı alternatifleri ve antioksidanlar, diyet lifler, vb. gibi biyoaktif bileşenlerin üretileceği Türkiye’ deki ilk merkez olma özelliğindedir. İTÜ Rektörü Mehmet Karaca’ nın onursal başkanı olduğu Kongrede, İstanbul İhracatçı Birlikleri, Türk Gıda İşverenleri Sendikası, Yıldız Holding, Yaşar Holding, AROMA Meyve Suları, İREKS A.Ş. POLEN Un ve Gıda, AROMSA, IFF, BESLER, PAK Gıda, Perfetti Van Melle gibi sektörün önde gelen firmalarının temsilcileri hazır bunmuştur. Kongre kapsamında katkı maddelerinin ve besin desteklerinin güvenilirliği ve ilgili yasal düzenlemeler, yerel kaynaklarımız ve endemik bitkiler, bitki çeşitliliği, özgün teknolojiler, nanoteknoloji ve biyoteknolojik yöntemler ile gıdaların kanser ve metabolizma üzerindeki etkileri irdelenmiştir. Ayrıca TÜGİS Başkanı Necdet Buzbaş’ ın moderatörlüğünde gerçekleşen panelde Yıldız Holding’ den Dr. Ahmet Anbarcı, Yaşar Holding’den Dilek Emil, Ereğli Agrosan Tarım Tic. A.Ş. den Prof. Dr. Artemis Karaali ile İREKS A.Ş. den Dr. Mehmet Çetin Duruk, sektörün sorunları ve katkı maddeleri hakkındaki görüşlerini tartışmışlardır. Özel sektörün önde gelen kuruluşları, Tarım Bakanlığı ile Tarımsal Araştırma Enstitüsü yetkilileri ile Türkiye’ nin farklı bölgelerindeki yaklaşık 40 üniversiteden katılım sağlanmıştır. İkiyüzelli den fazla katılımcının bildiri sunduğu kongre, gıda, tıp, kimya, eczacılık, ziraat, botanik gibi birçok farklı disiplinden gelen bilim insanlarını bir araya getirmiştir. Ayrıca proje, İstanbul Kalkınma Ajansı tarafından 29-30 Kasım tarihlerindeki 1. AR-GE ve İnovasyon Fuarında sergilenmeye değer bulunan birkaç projeden birisi olmuştur.

İstanbul Teknik Üniversitesi’nde 28 Kasım 2016 tarihinde “Gıda, Metabolizma & Sağlık: Biyoaktif Bileşenler ve Gıda Katkıları” kongresi İstanbul Kalkınma Ajansı (İSTKA) tarafından yaklaşık 1,5 milyon TL bütçe ile desteklenen “Yerel Kaynaklar ve Atıklardan Gıda Katkı/Yardımcı Maddeleri Araştırma Uygulama Merkezi” projesi kapsamında gerçekleştirmiş olmaktan mutluluk duyuyorum. Aynı gün İTÜ Ayazağa Kampüsü içerisinde kurulan DOKAM Doğal Katkılar, Fonksiyonel Bileşenler ve Sağlık Mükemmeliyet Merkezi’nin açılışını açılışı İTÜ Rektörü Prof. Dr. Mehmet Karaca, İl Tarım Müdürü Hamit Aygül, İstanbul Kalkınma Ajansı, Tarım Bakanlığı yetkilileri, sanayicilerimiz, akademisyenler ve kongre katılımcıları ile gerçekleştirildi. Gıdaların işlenmesinde kullanımı gerekli olan gıda katkı maddelerine doğal alternatifler, besin destekleri ve insan sağlığına faydalı, fonksiyonel gıda bileşenleri üretecek olan DOKAM, Türkiye’de bu kapsamda kurulmuş ilk Mükemmeliyet Merkezidir. Yurdumuz çeşitli tıbbi, aromatik ve endemik bitkilerin yetişebildiği zengin bir bitki çeşitliliğine sahiptir. Bunun yanı sıra, gıdaların üretim ve işlenmesi sırasında hammaddelerin yaklaşık %40’ı atık olarak ayrılmaktadır. Ortaya çıkan proses atıkları; yeni, katma değeri yüksek ve doğal gıda bileşeni eldesinde kullanılabilecek sürdürülebilir bir hammadde kaynağı olma potansiyeline sahiptir. DOKAM, yurdumuzdaki mevcut potansiyeli değerlendirerek, ithalata olan bağımlılığı azaltmayı ve milli servetin korunmasında katkı sağlamayı hedeflemektedir. Ayrıca, son yıllarda doğal ve fonksiyonel gıdalara yönelen tüketicilerin taleplerini karşılamak amacıyla, gıda sanayiinde bu yönde arayışlar artmıştır. Merkezimizde, doğal alternatif katkılar ile antioksidanlar, diyet lifler, omega-3 yağ asitleri, bitkisel proteinler ve peptidler gibi biyoaktif bileşenlerin üretimi hedeflenmektedir. Bu amaçla, kimyasal çözgenler kullanılmaksızın, süperkritik, subkritik ekstraksiyon gibi üstün teknolojilerle üretimler gerçekleştirilecektir. DOKAM; İstanbul Kalkınma Ajansı ve İstanbul Teknik Üniversitesi Rektörlüğü başta olmak üzere, İstanbul İhracatçı Birlikleri, Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası, İTÜNOVA Teknoloji Transfer Ofisi ve Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği gibi pek çok iştirakçinin destekleriyle kurulmuştur.

Feragat

Bu doküman İstanbul Kalkınma Ajansı’nın desteklediği Yerel Kaynaklar ve Atıklardan Gıda Katkı/Yardımcı Maddeleri Araştırma Uygulama Merkezi Projesi kapsamında hazırlanmıştır. İçerik ile ilgili tek sorumluluk İstanbul Teknik Üniversitesi’ne ait olup İSTKA veya Kalkınma Bakanlığı’nın görüşlerini yansıtmamaktadır.

Ocak 2017

Mayıs - Haziran 2016 CATERING Nisan 2016 g u i d e Mayıs - Haziran 2016

MakaleEditör yazım Kuralları Bilimsel Makaleler Makale yazım Kuralları CATERING g u i d e

Nisan 2016

Prof.Dr. Ahmet AYAR Sakarya Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölüm Başkanı aayar@sakarya.edu.tr

Catering Guide Dergisi makale yazım esasları Catering Guide Dergisi makale yazım esasları Catering Guide Dergisi makale yazım esasları

 Dergi güncel olan, 4 sayfayı geçmeyen araştırma veya BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) derleme Dergi yazıları güncel olan, sayfayı geçmeyen araştırma veya (Araştırma kabul4etmektedir. Alt Başlıklarçalışması (10 punto, italik) ise) Yayın Dergikonuları: güncel 4 etmektedir. sayfayı araştırma veyaYem- BULGULAR VE TARTIŞMA (10 punto, büyük harf) derleme yazılarıolan, kabul YayınYöresel konuları: Hazır Hazır Yemek,geçmeyen Lojistik, Gıdalar BULGULAR VE TARTIŞMA (Araştırma çalışması ise) yazıları kabul etmektedir. Alt başlıklar (10 punto, ek, Lojistik, Yöresel Gıdalar ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, çalışması ise) italik) vederleme Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan (Araştırma (10 punto, büyük harf) Yayın konuları: Hazır Yemek, Lojistik, Yöresel Gıdalar Besin Gıda Ambalajlama, İnsan Kaynakları ile Kaynakları ile Gıdaların Besin İçerikleri gibiGıdaların konulardır. Bubaşlıklar bölümde (10 eldepunto, edilen italik) sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak . İçerikleri ve Beslenme, Gıda İşletmeleri, Gıda Ambalajlama, İnsan AltAlt gibi konulardır. başlıklar (10analizleri punto, italik) verilmeli, istatistik ile elde edilen sonuçlar yorum Dergi yılda 10 yayınlanmaktadır. Kaynakları ilesayı Gıdaların Besin İçerikleri gibi konulardır. Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak  . Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır. lanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, Bu bölümde elde edilen sonuçlar Tablo ya da Şekil olarak verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumDergi Dergi yılda 10 sayı yayınlanmaktadır.  için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek tek varsa standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. verilmeli, istatistik analizleri ile elde edilen sonuçlar yorumlanDergi için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, lanmalıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, satıraralıklı, aralıklı,99punto, punto,arial arialformatında formatında yazılmalıdır.Yazılarda malıdır. Çalışma sonuçları yapılan benzer çalışmalarla, varsa satır yazılmalıdır.  Dergi için yazılar Word dosyası olarak hazırlanmalı, tek varsa ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. Tablostandart 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 x 20 cm boyutundaki sayfa 28 cm x 20 cmcm boyutundaki kâğıda göre standart ve tebliğlerle karşılaştırılmalıdır. satırkenarlarında aralıklı, 9 punto, arial formatında yazılmalıdır. şeklinde sıralanmalı) Tablo 1. 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan 1 cm. üstten 1,5 cm, alttan ve yanlardan 1ve cm boşluk bırakılmalıdır. Tablo Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. Yazılarda sayfa kenarlarında 28 cm xyanlardan 20 cm boyutundaki şeklinde sıralanmalı) boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütun olarak Yazılar çift sütun olarak hazırlanmalıdır. şeklinde sıralanmalı) kağıda göre üstten 1.5 cm, alttan ve yanlardan 1 cm. x y z v boşluk bırakılmalıdır. Yazılar çift sütunile olarak hazırlanmalıdır. Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ilgili her türlü etik x y z v A hazırlanmalıdır. yazarların sorumluluğundadır. husus Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik A yazarlar sorumludur. Çalışmanın özgünlüğü ve çalışma ile ilgili her türlü etik husustan Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli B husustan yazarlar sorumludur. halinde yapısal değişiklik görülmesi Yayın kurulu yayına kabul edilmiş yapabilir. çalışmalarda gerekli B değişiklikleri yapmaya gördüğü Yayın kurulu yayına kabul edilmiş çalışmalarda gerekli Makaleler alttaki e-mail yolu ileyetkilidir. dergiye ulaştırılmalıdır. gördüğü değişiklikleri yapmaya yetkilidir. C E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır. C  Makaleler alttaki e-mail yolu ile dergiye ulaştırılmalıdır. Dipnot: Kısaltmalar ve açıklamalar tablonun sol altından  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com Dipnot:Kısaltmalar Kısaltmalarveveaçıklamalar açıklamalartablonun tablonunsol solaltından altından Yazı şablonu Dipnot: başlayarak yazılmalıdır.  E-mail adresi: cgakademikyazilar@gmail.com başlayarak yazılmalıdır. başlayarak yazılmalıdır.

MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto) Yazı şablonu Yazı şablonu Yazarların Adı SOYADI (9 punto)

MAKALENİN Yazarların adresleri BAŞLIĞI (14 punto) MAKALENİN BAŞLIĞI (14 punto)

Yazarların Adı SOYADI (9 punto) ÖZET (10 punto) Yazarların Adı SOYADI (9 punto) Çalışmanın tanımı ve elde edilen sonuçlar açık bir şekilde bu Yazarların adresleri Yazarlarınverilmelidir adresleri (9 punto ve italik yazılmalı, ortalama 150 bölümde kelime(10 olmalıdır). ÖZET punto)

ÖZET (10 punto)

Anahtar Kelimeler: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak Şekil 1. Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 1, 2…. Çalışmanın açık bir bir şekilde Çalışmanıntanımı tanımıve veelde elde edilen edilen sonuçlar sonuçlar açık şekilde Şekil Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, şeklinde sıralanmalı) Şekil 1,1,Örnektir (Metin içerisinde atıfta bulunulmalı, 10 Punto. butanımlamalı. bölümde verilmelidir (9 punto ve italik yazılmalı, ortalabu bölümde verilmelidir (9 punto ve italik yazılmalı, ortala1, 2…. şeklinde sıralanmalı) 1, SONUÇ 2…. şeklinde sıralanmalı) ma (10 punto, büyük harf) ma150 150kelime kelimeolmalıdır). olmalıdır). İNGİLİZCE İNGİLİZCE BAŞLIK (14 punto) Bu bölümde elde edilen sonuçlar SONUÇ (10 punto, büyük harf)kısaca yorumlanmalı, öneSONUÇ (10 punto, büyük harf) Anahtar AnahtarKelimeler: Kelimeler: mine vurgu yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilmelidir. ABSTRACT (10 punto) 2-4 tam Bubölümde bölümdeelde elde edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, 2-4adet, adet,çalışmayı çalışmayı tamolarak olarak tanımlamalı. tanımlamalı. Bu edilen sonuçlar kısaca yorumlanmalı, KAYNAKLAR (10 punto, büyükilgili harf) önemine vurguyapılmalı, yapılmalı, gelecekle ilgili beklentiler verilÖzetin anlaşılır bir dille İngilizce yazılmış şekli olmalıdır. önemine vurgu gelecekle beklentiler verilABSTRACT (10 punto) (10 punto)ortalama 150 kelime olmalıdır. 9ABSTRACT punto ve italik yazılmalı, melidir. melidir. Kaynaklar metin içerisinde üst karakter olarak, rakamla verilÖzetin şekli olmalıdır. olmalıdır. Özetinanlaşılır anlaşılırbir birdille dilleİngilizce İngilizce yazılmış yazılmış şekli melidir. 10 punto. Örneğin; 1,2….. ve Arık3 Keywords: 2-4 adet, çalışmayı tam olarak tanımlamalı. KAYNAKLAR KAYNAKLAR (10punto, punto, büyük harf) (10 büyük harf) Keywords:2-4 2-4adet, adet,çalışmayı çalışmayı tam tam olarak tanımlamalı. Keywords: tanımlamalı. Dergi: 1. Bingöl BE, Çolak H, Hanpikyan H. 2008. Makale 10 Punto. Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Kaynaklar metin içerisinde üstüst karakter olarak, rakamla Kaynaklar metin içerisinde karakter olarak, rakamla GİRİŞ (10 (10punto) punto) GİRİŞ GİRİŞ (10 punto) Kitap: 2.Örneğin; Griffith1,2….. C. 2000. Varsa, verilmelidir. Örneğin; ve ve Arık3 verilmelidir. 1,2….. Arık3 Bölüm Başlığı (Editör), Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. Konuhakkında hakkında temel bilgi ve konu konu ile ilgili ilgili olan Konu bilgi ve ile yapılmış olan olan Dergi: Konu hakkındatemel temel bilgi ve konu ile yapılmış ilgili yapılmış 1.1.3. Bingöl Çolak H, H, Hanpikyan H. 2008. Makale Dergi: Bingöl BE, Çolak Hanpikyan H.Database. 2008. Makale İnternet: FAO.BE, 2007. FAOSTAT, Statistical www. çalışmalarla ilgili açıklamalar bu bölümde verilecektir. Bu çalışmalarla açıklamalar bu bu bölümde verilecektir. Bu Bu Başlığı. çalışmalarlailgili ilgili açıklamalar bölümde verilecektir. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. Başlığı. Dergi Adı, Sayı, Sayfa aralığı. fao.org (Erişim Tarihi:……. ) bölüm yaklaşık bir sayfa olmalıdır. bölümyaklaşık yaklaşıkbir birsayfa sayfaolmalıdır. olmalıdır. 10 punto bölüm Tez: 2.2.Griffith 4.Griffith Aybek E.2000. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Kitap: C.C. 2000. Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), Kitap: Varsa, Bölüm Başlığı (Editör), MATERYAL VE METOT ( 10 punto, büyük harf) MATERYAL VE METOT (10 punto, büyük harf) Anabilim Dalı, İl. Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. MATERYAL VE METOT (10 punto, büyük harf) Kitabın Başlığı. Basım evi, İl, Ülke. (Araştırmaçalışması çalışması ise) (Araştırma çalışması ise) (Araştırma ise) İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. İnternet: 3. FAO. 2007. FAOSTAT, Statistical Database. Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metot- www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) Bu bölümde kullanılan materyaller ve uygulanan metotlar www.fao.org (Erişim Tarihi:……. ) verilmelidir. lar verilmelidir. 10 punto verilmelidir. Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Tez: 4. Aybek E. 2011. Tezin Başlığı. Üniversite, Enstitü Alt Başlıklar (10 punto, italik) Anabilim Dalı, İl. 49 Alt Başlıklar (10 punto, italik) Anabilim Dalı, İl.

Ocak 2017

Bilimsel Makale

GIDALARDA PEPTİT KAYNAKLI BİTTER TAT OLUŞUMU VE KONTROL YÖNTEMLERİ Adem ZENGİN ademzengin@sakarya.edu.tr Sakarya Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya, Türkiye

ÖZET Proteinler proteolitik enzimler ile hidrolize edilerek çözünürlükleri, ısıya dayanıklılıkları, asidik ortamlarda çökmeye karşı mu-kavemetleri ve emülsiyon stabilize edici özellikleri iyileştirilebilmektedir. Ancak proteinlerin hidrolize edilmesiyle ortaya çıkan peptitler gıdalarda istenmeyen bitter tat oluşturabilmektedir. Proteinlerin enzimatik hidrolizle kazandıkları fonksiyonel özellik-lerinden gıda endüstrisinde yararlanılabilmesi, istenmeyen tat probleminin giderilmesine bağlıdır. Peptit kaynaklı bitter tat oluşumunda etkili faktörler, bitter tadın azaltılması ve kontrol altına alınabilmesi ile ilgili yapılan bazı araştırmaların bir derle-mesi bu çalışmada sunulmuştur. Ayrıca istenmeyen tadın giderilmesi için uygulanacak yöntemlerle ilgili dikkat edilmesi gere-ken hususların altı çizilmiştir.

Anahtar Kelimeler: peptit, bitter, enzim, hidroliz.

THE FORMATION OF BITTER TASTE ORIGINATING FROM PEPTIDES AND CONTROL METHODS IN FOODS ABSTRACT Solubility, heat stability, resistance to precipitation in acidic pH and emulsion stabilising properties of proteins can be im-proved by proteolytic hydrolysis. However, peptides produced by enzyme treatment may lead to bitter taste formation at unde-sirable levels in foods. To benefit from the functional properties of proteins that are gained by enzymatic hydrolysis, one needs to consider undesirable taste issue. Some of the research studies about the factors influencing the formation of bitter taste originating from peptides and the control methods are reviewed here. Furthermore, some points are highlighted which needs to be taken into account when applying a debittering process to protein hydrolysates for the removal of undesirable taste.

Keywords: peptide, bitterness, enzyme, hydrolysis. GİRİŞ

Peptitlerin bitter tat oluşturması sebebiyle protein hidrolizatlarının gıda üretiminde kullanımı sınırlı kalmıştır9. Proteinlerin enzimatik hidrolizle kazandıkları fonksiyonel özelliklerinden gıda endüstrisinde yararlanılabilmesi, istenmeyen tat probleminin giderilmesine bağlıdır. Bu makale, peptit kaynaklı bitter tat oluşumunda etkili faktörler, bitter tadın azaltılması ve kontrol altına alınabilmesi ile ilgili yapılan bazı araştırmaların bir derlemesidir.

Proteinler proteolitik enzimler ile hidrolize edilerek çözünürlükleri, ısıya dayanıklılıkları ve asidik ortamlarda çökmeye karşı mukavemetleri iyileştirilebilmektedir1. Salata sosları, dondurma, sosisler ve ekmeğe sürülebilen formda üretilen gıdalar gibi birçok üründe bu protein hidrolizatları emülsiyon yapıcı ve stabilize edici olarak da kullanılırlar. Ancak proteinlerin hidrolize edilmesiyle ortaya çıkan peptitler gıdalarda Bitter Tat Oluşumuna Etki Eden Faktörler istenmeyen bitter tat oluşturabilmektedir2. Bitter tat oluşumuna etki eden faktörler literatürde farklı Gıdaların tüketiciler tarafından tercih edilmesinde tat önemli açı-lardan incelenmiştir. Bir genelleme yapıldığında bu faktörlparametrelerden biridir3. Örneğin tatlı gıdalar, bitter olanlara er 3 başlık altında toplanabilir. göre daha çok tercih edilmişlerdir4. Bitter tat bazı gıdalarda doğal olarak bulunan ve belli miktarlarda bulunması arzu 1. Peptidi Oluşturan Amino Asit Türleri edilebilen bir tattır. Bu gıdalara çay, kahve, greyfurt, zeytin, Solms10, amino asitlerin saf halde tat özelliklerini incelemiş ve kakao ve peynir örnek olarak verilebilir. Doğal olarak bitter bitter tada sahip olanları çoktan aza doğru triptofan, fenilalatada sahip gıdalarda bu tadın azaltılmasına yönelik çalışmalar nin, tirosin ve lösin şeklinde sıralamıştır. Fakat peptitlerdeki mevcuttur5. bitter tat ile bitter amino asitler arasında doğrudan bir ilişki

Bitter tadın tüketiciler tarafından tercih edilmediği gıdalar da vardır. Bu gıdalar genellikle fermente ürünler ya da yapımında protein hidrolizatlarının (peptitlerin) kullanıldığı gıdalardır6. Örneğin çavdar unu kullanılan fermente ürünlerde çavdar proteinlerinin enzimatik hidrolizasyonu sonucu oluşan peptitler bitter tat oluşturmuştur7. Yine peynir üretiminde süt proteinlerinin parçalanmasıyla ortaya çıkan peptitler ve amino asitler, üretim aşamasındaki çeşitli faktörlere göre değişen düzeylerde peynirde istenmeyen derecede bitter tat oluşumuna sebebiyet vermişlerdir8. 50

bulamamıştır. Örneğin triptofan içeren bir dipeptidin bitter olmadığını ortaya koymuştur. Bir başka çalışmada amino asitlerin yan zincirlerinin bitter tat oluşumuna katkıları incelenmiş ve en az 3 karbon atomu içeren yan zincirlerin bitter tadı artırdığı tespit edilmiştir 11.

2. Belli Amino Asitlerin Peptit Zinciri Üzerindeki Konumlanışı Hidrofobik amino asitlerin karboksil uçlarda yer alması ve bazik amino asitlerin amino uçlarda yer alması durumlarında bitter tadın ortaya çıktığı rapor edilmiştir9. Arai ve ark.12, soya

Ocak 2017

proteininin peptik hidrolizinde, bitter tada sahip olan lösin ami- çalışmışlar ve L. plantarum ESI144 türünün gösterdiği enzino asidinin karboksil uçtaki mevcudiyetinin bitter peptitlerin matik aktivite sonucunda daha az miktarda hidrofobik peptit oluşumuna sebebiyet verdiğini ortaya koymuştur. ortaya çıktığını tespit etmişlerdir.

3. Peptit Zincirinin Uzunluğu (Hidrolizasyon Derecesi)

3. Bitter peptitlerin filtrelenmesi

Adler-Nissen ve Olsen bitter tat oluşumu ve hidrolizasyon derecesi arasındaki ilişkiyi incelemiştir. Bitter tadın hidrolizasyon derecesi arttıkça arttığını ve en yüksek bitter tadın orta hidrolizasyon derecelerinde elde edildiğini ortaya koymuşlardır. Bu çalışmada bitter tat oluşumu, proteinlerin iç katmanlarındaki hidrofobik amino asitlerin hidrolizasyonla açığa çıkmasına bağlanmıştır. Bununla birlikte peptit zincirinin belli bir uzunluğa sahip olmasının da altı çizilmiştir. Yüksek hidrolizasyon derecelerinde hidrofobik amino asitlerin açığa çıktığını ancak oluşan peptit zincirlerinin çok kısa oldu-ğunu, dolayısıyla bitter tat oluşumunun orta derecede yapı-lan hidrolizasyona göre daha düşük düzeyde olduğu rapor edilmiştir. Matoba ve Hata14 da bitter tadın hidrolizasyon derecesinin artışı ile birlikte daha yoğun hissedildiğini saptamıştır.

Cogan ve ark.20, kazeinin hidrolizi sırasında ortaya çıkan bitter tadın azaltılması için hidrolizata aktive edilmiş karbon uygulamış ve olumlu sonuçlar almıştır. Ancak bu filtreleme sonunda elde edilen son ürünün besleyici değerinin azaldığı da yine aynı çalışmada vurgulanmıştır. Enzimatik protein hidrolizlerinde bitter bileşenlerin ayrıştırılması için kullanılan bir diğer yöntem de bu bileşenlerin alkolde konsantre hale getirilerek hidrolizattan ayrılmasıdır19. Bu yöntemle yapılacak filtrelemede bitter tadın tümüyle ortadan kaldırılabilmesi için hidrolizatın %5-10 luk kısmının kaybı söz konusudur.

Bitter Tadın Giderilmesi ve Kontrol Yöntemleri Bitter tadın tüketici tarafından algılanabilmesi için belli bir eşik değerin üzerinde olması gerekir. Bu eşik değer, bitter bileşene ve içinde bulunduğu gıda ortamına göre farklılık arz eder4. Örneğin kafein için eşik değer su ortamında 94 mgL-1 olarak ölçülmüştür. Meyve suyu ortamında ise bu eşik değer iki katına çıkmış ve bitter tat daha az hissedilmiştir.

Hidrofobik peptitler izoelektrik noktaya yakın pH değerlerinde düşük çözünürlüğe sahiptirler. Bu özelliklerinden dolayı bir başka filtreleme yöntemi olan izoelektrik çöktürme ile hidrolizattan ayrıştırılabilirler15. Protein hidrolizatlarından hidrofobik peptitlerin giderilmesi için hidrofobik interaksiyon kromotografi yöntemleri de kullanılmaktadır21.

4. Bitter tadın ilave bileşenler kullanarak maskelenmesi

Noguchi ve ark.24, monosodyum glutamat ve bazı glutamil oligopeptitler kullanılarak bitter tadın maskeleneceğini ileri sürmüşlerdir. Hidrolizasyonda polifosfatlar, jelatin, glisin ve asidik fosfolipit ilavesinin yine bitter tadı azalt¬tığı ifade edilGıdalarda peptit kaynaklı oluşan bitter tadın kontrol edilmesi miştir1. Tamura ve ark.25, cyclodextrinin peptitlerin hidrofobik için kullanılan yöntemler şöyle sıralanabilir: kısımlarıyla kompleks oluşturarak bitter tadın algılanmasını engelleyebileceğini açıklamıştır. 1. Kontrollü hidrolizasyon15

2. Ekzopeptidazlar ya da bazı enzim kombinasyonları kulla- SONUÇ narak yapılan hidrolizasyonlar12, 16-18 Peptit kaynaklı bitter tat oluşumu gıda endüstrisi için önem3. Bitter peptitlerin filtrelenmesi1, 15, 19-21 li bir problemdir. Konunun anlaşılması için bitter tadın 22-25 4. Bitter tadın ilave bileşenler kullanarak maskelenmesi ortaya çıkışına sebep olan faktörler ve bu tadın azaltılmasına yönelik uygulanan bazı yöntemler bu çalışmada yer almıştır. 1. Kontrollü hidrolizasyon Bu yöntem bitter tat oluşumuna etki eden faktörlerden üçün- Bu yöntemlerin uygulanabilirliği ilgili gıdanın özelliğine göre cüsü olan hidrolizasyon derecesi ile ilgilidir ve hidrolizasyonun farklılık arz eder. Bitter tadın azaltılmasında genellikle hidrobu anlamda kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmesi esa-sına fobik peptit ya da amino asitlerin hidrolizattan ayrıştırılması dayanır. Hidrolizasyon derecesinin düşük değerlerde (%3-5) hedeflenmiştir. Hidrofobik amino asitlerin ayrıştırılması tutularak bitter tada sahip olan peptitlerin ve amino asitlerin gıdaların besleyici yönden zayıflamasını da beraberinde getirecektir. Örneğin esansiyel amino asitlerden bir kısmı protein hidrolizatındaki varlıkları sınırlandırılabilir15. bitter tadın azaltılması için filtrelenecek ve gıda içeriğinde yer 2- Ekzopeptidazlar ya da bazı enzim kombinasyonları alamayacaktır.

kullanarak yapılan hidrolizasyonlar

Ekzopeptidazlar proteinin amino ve karboksil uçlarındaki amino asitleri hedef aldığından bu konumlarda bulunduğu için bitter tada sebebiyet veren amino asitlerin zincirden koparılmasını sağlarlar. Böylece bu enzimler bitter tadın oluşmasına etki eden faktörlerden ikincisi için bir çözüm getirmektedir. Peptitlerin karboksil uçlarında yer alan hidrofobik amino asitler karboksipeptidaz içeren Molsin enzimi ile hidrolize edilerek soya proteininde bitter tat düzeyinin düşürüldüğü rapor edilmiştir12. Soya proteini üzerine yapılan bir diğer çalışmada buğday karboksipeptidazı kullanımı ile bitter tadın azaldığı tespit edilmiştir16.

Proteinler fonksiyonel özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla hidrolize edilmekte ve bu işlem sonucunda bitter tat ortaya çıkmaktadır. Bitter tadın giderilmesi için uygulanacak yöntemin dikkatli seçilmesi gerekir. Çünkü bu yöntemlerden biri uygulandığında, protein hidrolizatından beklenen fonksiyonel özelliklerde kayıplar yaşanabilir. Protein hidrolizatlarının emülsiyon stabilize edici özellikleri içerdikleri peptitlerin hidrofobik ve hidrofilik amino asit dengelerine hassas bir biçimde bağlıdır. Bitter tadın azaltılması amacıyla farklı ya da ilave bir enzim uygulanması emülsiyon stabilitesi için gerekli yapıda peptitlerin parçalanmasına ve işlev göremez hale gelmesine sebep olabilir. Bu gibi dikkat edilmesi gereken hususları göz önünde bulundurarak bitter tadın giderilmesi, gıda üretiminde peptitlerin sunduğu fonksiyonel özelliklerden geniş ölçüde yararlanmanın önünü açacaktır ve tüketici tercihini olumsuz etkileyen tat faktörünü ortadan kaldıracaktır.

β-Kazeinde bulunan ve bitter tat oluşmasına sebebiyet veren prolin amino asidinin peptitlerden hidrolize edilmesi için aminopeptidase P (Pep P) ve/veya post-proline dipeptidyl aminopeptidase (PPDA) ile birlikte lysine-paranitroanilide hydrolase (KpNA-H) enzimi kullanılmış ve prolin amino asi-dinin pepti- KAYNAKLAR tlerden izole edilmesiyle bitter tat düzeyi düşürül-müştür17. 1. Saha, B.C. and K. Hayashi, Debittering of protein hydrolyGomez ve ark.18, seçilmiş bazı Lactobacillus türlerinin prote- zates. Biotechnology Advances, 2001. 19(5): p. 355-370. olitik aktivitelerinin peynirde oluşan bitter tat üzerine etkilerini 2. Lemieux, L. and R.E. Simard, Bitter flavour in dairy products 51

Ocak 2017

.1. A review of the factors likely to influence its development, 15. Adler-Nissen, J., Control of the proteolytic reaction and of the level of bitterness in protein hydrolysis processes. Journal mainly in cheese manifacture. Lait, 1991. 71(6): p. 599-636. 3. Drewnowski, A., Taste preferences and food intake. Annual of Chemical Technology and Biotechnology. Biotechnology, 1984. 34(3): p. 215-222. review of nutrition, 1997. 17(1): p. 237-253.

4. Drewnowski, A., The science and complexity of bitter taste. 16. Umetsu, H. and E. Ichishima, Mechanism of digestion of bitter peptides from soybean protein by wheat carboxypeptiNutrition Reviews, 2001. 59(6): p. 163-169. dase. Journal of the Japanese Society for Food Science and 5. Ekici, L. and S. Velioğlu, Bazı Gıdalarda Doğal Acılığın ve Technology, 1988. 35. Burukluğun Azaltılma Yöntemleri. Anadolu Üniversitesi Bilim 17. Bouchier, P.J., R.J. FitzGerald, and G. O'Cuinn, Hydrolysis ve Teknoloji Dergisi, 2004. 5(2): p. 213-222. of αs1- and β-casein-derived peptides with a broad specificity 6. Roudot-Algaron, F., The taste of amino acids, peptides and aminopeptidase and proline specific aminopeptidases from proteins: Examples of tasty peptides in casein hydrolysates. Lactococcus lactis subsp. cremoris AM2. FEBS Letters, 1999. Lait, 1996. 76(4): p. 313-348. 445(2–3): p. 321-324. 7. Heinio, R.L., et al., Use of enzymes to elucidate the factors 18. Gomez, M., et al., Debittering activity of peptidases from contributing to bitterness in rye flavour. Food Research Interselected lactobacilli strains in model cheeses. Milchwissennational, 2012. 45(1): p. 31-38. schaft (Germany), 1996. 8. Çakmakçı, S. and M. Şengül, Peynirde acı tat oluşumu, etki 19. Lalasidis, G. and L.B. Sjoberg, Two new methods of debiteden faktörler ve kontrolü/bitter flavor development in cheese, tering protein hydrolysates and a fraction of hydrolysates with factors likely to infllence and control of cheese bitterness. exceptionally high content of essential amino acids. Journal Journal of the Faculty of Agriculture, 1995. 26(3). of Agricultural and Food Chemistry, 1978. 26(3): p. 742-749. 9. Raksakulthai, R. and N.F. Haard, Exopeptidases and their 20. Cogan, U., M. Moshe, and S. Mokady, Debittering and nuapplication to reduce bitterness in food: A review. Critical Retritional upgrading of enzymic casein hydrolysates. Journal of views in Food Science and Nutrition, 2003. 43(4): p. 401-445. the Science of Food and Agriculture, 1981. 32(5): p. 459-466. 10. Solms, J., Taste of amino acids, peptides, and proteins. 21. Helbig, N., et al., Debittering of skim milk hydrolysates by Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1969. 17(4): p. adsorption for into into acidic beverages. Journal of Food Sci686-688. ence, 1980. 45(2): p. 331-335. 11. Ishibashi, N., et al., Role of the hydrophobic amino acid 22. Rhyu, M.R. and E.Y. Kim, Umami taste characteristics of residue in the bitterness of peptides (Food & Nutrition). Agriwater extract of Doenjang, a Korean soybean paste: Low-mocultural and Biological Chemistry, 1988. 52(1): p. 91-94. lecular acidic peptides may be a possible clue to the taste. 12. Arai, S., et al., Applying proteolytic enzymes on soybean. Food Chemistry, 2011. 127(3): p. 1210-1215. 6. Deodorization effect of aspergillopeptidase A and debit23. Sun, X.D., Enzymatic hydrolysis of soy proteins and the tering effect of aspergillus acid carboxypeptidase. Journal of hydrolysates utilisation. International Journal of Food Science Food Science, 1970. 35(4): p. 392-395. and Technology, 2011. 46(12): p. 2447-2459. 13. Adler-Nissen, J. and H.S. Olsen, The influence of peptide 24. Noguchi, M., et al., On the bitter-masking activity of a gluchain length on taste and functional properties of enzymaticaltamic acid-rich oligopeptide fraction. Journal of Food Science, ly modified soy protein, in Functionality and protein structure. 1975. 40(2): p. 367-369. 1979, American Chemical Society. p. 125-146. 25. Tamura, M., et al., Practical debittering using model pep14. Matoba, T. and T. Hata, Relationship between bitterness tides and related compounds. Agricultural and bio-logical of peptides and their chemical structures. Agricultural and Bichemistry, 1990. 54(1): p. 41-51. ological Chemistry, 1972. 36(8): p. 1423-1431.

İş dünyasının üst düzey yöneticileri Boğaziçi Üniversitesi 10. Kariyer okulu etkinliğinde buluştu

İş dünyasının üst düzey yöneticilerinin konuşmacı olarak katıldığı Boğaziçi Üniversitesi Kariyer Okulu etkinliğine Saray Muhallebicisi İnsan Kaynakları ve İş Geliştirme Direktörü Ayşegül Baltacı Tezel, "Dijital Dünyanın Geleceği ve Müşteri İlişkileri Yönetimi" isimli konuşmasıyla katıldı. Hayatımızı kolaylaştıran teknolojik gelişmelere kendimizi çok çabuk adapte edip, yaşamımızın bir parçası haline getirdiğimizi belirten Tezel, hıza ve görselliğe çok önem verdiğimizin altını çizerek önemli tespitlerde bulundu. Günümüzde popülerliğin ve marka olmanın önem kazanmasıyla, beğeni ve beklentilerimizin de değiştiğine değinen Tezel, “Saray Muhallebicisi olarak lezzetimizde değişiklik yapmıyoruz ancak görsel sunum bizim için çok önemli. Bunun için profesyonel bir ekibimiz var. Teknolojinin tüm hizmetlerinden faydalanarak en hızlı şekilde sipariş alıyoruz. Ve müşterilerimize, ürünlerimize yakışır bir ambiyansta hizmet vermeye dikkat ediyoruz.” dedi. Tezel, konuşmasının finalinde dinleyicilere “Gelecekte bizi ne bekliyor?” sorusunu yöneltti ve ekledi, “Ne beklerse beklesin benim sizlere önerim; kendinizi ve yaptığınız işi sevin. Ürettiğiniz her şey sizin eseriniz. Pozitif olun, başarı gelir.”

Ocak 2017

Bilimsel Makale

CHEDDAR PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE TEKSTÜRÜ ÜZERİNE SÜT YAĞININ ETKİSİ Mustafa Öztürk1 Sakarya Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sakarya, Türkiye 1ozturkm@sakarya.edu.tr

ÖZET

Son yıllarda ülkemizdeki sosyo-ekonomik gelişmelere bağlı olarak marketlerde peynir çeşitliliği de artmış ve batı orjinli peynirler kendilerine raflarda yer bulmuşlardır. Cheddar peyniri dünya genelinde en çok tüketilen peynirlerden biri olup son yıllarda tüketicilerin besinsel kaygıları nedeniyle dünya genelinde diğer peynirlerde olduğu gibi Cheddar peynirinde de yağ azaltılmasının etkilerini inceleyen pek çok bilimsel çalışma yapılmıştır. Bu derleme makalesinde yağ azaltılmasının Cheddar peynirinin duyusal özellikleri ve tekstürü üzerine olan etkileri ana hatlarıyla ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler: Cheddar peyniri, yağ azaltılması, duyusal özellik

ABSTRACT

THE EFFECT OF MILK-FAT ON SENSORY PROPERTIES AND TEXTURE OF CHEDDAR CHEESE

In recent years, the variety of cheeses has been increased in the markets due to socio-economic changes in Turkey and western originated cheeses find places in the shelves. Cheddar cheese is one of the most consumed cheese varieties all around the world and fat reduction in Cheddar cheese has been investigated in many studies. This review will be focusing on the effect of fat reduction on sensory properties and texture of Cheddar cheese.

Key Words: Cheddar cheese, fat reduction, sensory properties GİRİŞ Cheddar, orijinalinde açık sarı renkte, tazeyken tereyağımsı, olgunlaştığında keskin sulfür aroması içeren yarı-sert bir peynir türüdür. İsmini, ilk üretildiği İngiltere’nin Cheddar kasabasından alan bu peynir dünya genelinde yaygınlaşmasıyla günümüzde farklı çeşitlerde (örn; az olgunlaşmış, orta olgunlaşmış, olgunlaşmış, keskin, ekstra keskin, New York stili, Vermont stili) üretilmektedir. Amerikan yasalarına göre Cheddar peyniri kuru maddede en az %50 yağ içermeli ve nem miktarı toplam ağırlığın en fazla %39’u olmalıdır1. Cheddar peynirinde bu peynire özgü çedarlama işlemi gerçekleştirilir. Bu işlem telemenin eldesi, telemenin büyük kitleler halinde kesilmesi (cutting slabs), teleme kitlelerinin üst üste istiflenmesi (stacking) ve telemenin kitlelerinin küçük parçalar (~1x1x10 cm) haline kesilmesidir (milling). Cheddar peynirinde tuzlama işlemi, ülkemizde üretilen çoğu peynir çeşidinden farklı olarak teleme üzerine kuru tuz katılarak uygulanmaktadır2. Kuru tuzlamanın ardından preslenen peynir hedeflenen pH (genellikle ~5,2) değerine ulaştığında vakum paketlenerek hedeflenen aroma profiline ulaşana kadar olgunlaştırılmaktadır (genellikle ~7oC’de). Cheddar peynirinin yaklaşık kompozisyonu %35 nem, %34 yağ, %25 protein ve %2 tuzdur. Cheddar peynirinin kompozisyonu yasalarda belirtilen sınırlar içinde kalmak suretiyle firmadan firmaya ve olgunlaştırma süresine göre değişiklik gösterebilmektedir. Süt yağı klasik Cheddar peynirinin yaklaşık üçte birini oluşturmaktadır. Yağı azaltılmış, az yağlı ve yağsız Cheddar peynirlerinin yağ miktarları sırasıyla %22, %6 ve %1’den az olmalıdır3.

sahip olduğunu, az yağlı Cheddar peynirinin lezzetsiz, acı, etimsi ve karakteristik olmayan aroma profiline sahip olduğunu göstermektedir 5,6,7. Klasik ve az yağlı Cheddar peynirleri belirgin şekilde farklı aroma profiline sahiptir. Yani, yağ miktarı Cheddar peynirinin duyusal özelliklerini doğrudan ya da dolaylı olarak etkilemektedir. Yağ azaltılmasının Cheddar peynirinin duyusal özellikleri üzerine doğrudan etkisi, trigliserit ve yağ asitlerinin parçalanması sonucu peynirde meydana gelen aroma bileşenlerinin, yağ azalmasıyla düşmesinden kaynaklanmaktadır. Yağ miktarının azaltılmasının Cheddar peynirinin duyusal özellikleri üzerine olan dolaylı etkisi de genellikle uzaklaştırılan yağın yerini peynirde nem ve proteinin alması, dolayısıyla peynirin nemindeki tuz (T/N) oranının azalmasından kaynaklanmaktadır. Nemde bulunan tuzun azalması peynirdeki mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi etkilemekte, böylece oluşan aromatik bileşenlerin türleri ve miktarı değişmektedir. Bunun yanında suda ve yağda çözünen aromatik bileşenlerin hissedilebildiği eşik değerin düşük yağ içeren Cheddar peynirinde farklı olması duyusal özelliklerde dolaylı olarak etkili olmaktadır5. Peynirde bulunan süt yağı, sütün yapısında doğal olarak bulunan ve mikrobiyal kaynaklı (starter ve starter olmayan laktik asit bakterilerinden gelen) lipazların etkisiyle hidrolitik parçalanmaya uğrar8. Peynirin redoks potansiyelinin düşük olması nedeniyle yağ asitlerinin oksidatif bozunması çok sınırlıdır. Serbest kalan özellikle kısa ve orta uzunluktaki yağ asitleri peynirin aromasına doğrudan etki eder9. Yağ asitlerinin mikrobiyal metabolizasyonu sonucu oluşan laktonlar (γ- ve δ-laktonlar) da Cheddar peynirinin başlıca aromatik bileşenlerindendir10. Serbest yağ asitleri ve laktonların haricinde yağ asitlerinin parçalanması sonucu oluşan thioesterler de özellikle olgunlaştırılan Cheddar peynirlerinde başlıca aroma bileşenlerinden olup genellikle olgun peynirlerdeki meyvemsi aromadan sorumludurlar3,9.

Günümüzde gıdaların içerdiği yağ ve toplam enerji miktarı tüketicilerin ürün tercihlerinde önemli faktörlerden biri haline gelmiştir. Her ne kadar peynirde yağ azaltılması toplam enerji de azalma sağlasa da, peynirin kalite karakteristiğini muhafaza ederek yağ azaltılması zor bir işlemdir. Enerji vermenin dışında Yağı azaltılan Cheddar peynirinde en yaygın görülen duyusal süt yağı Cheddar peynirinde aroma gelişmesi ve yayılmasını, problemlerden biri de acılıktır (bitterness). Peynirin yapısında mikrobiyal gelişmeyi ve tekstürel özellikleri etkilemektedir3, 4. bulunan yağın uzaklaştırılmasıyla birlikte kitlece yağın yerini Bu derleme makalesinde süt yağının Cheddar peynirinin başlı- nem ve protein almakta ve nemde bulunan tuz miktarını azaltca aroma ve tekstürü üzerine olan etkileri üzerinde durulacaktır. maktadır. Azalan T/N miktarı mikrobiyal aktiviteyi ve peynirin Süt yağının Cheddar peynirinin duyusal özellikleri üzerine etkisi yapısında kalan koagülant aktivitesini hızlandırmakta, böylece Yapılan çalışmalar klasik Cheddar peynirinin genellikle acı peptitlerin oluşumu artmaktadır7. Az yağlı Cheddar peynirtereyağımsı, meyvemsi, hafif tatlı ve hafif ekşi aroma profiline 53

Bilimsel Makale lerinde düşük T/N miktarına bağlı olarak gözlemlenen ekşime ve acılaşmanın önlenmesi için çok sayıda çalışma yapılmış olup, daha az starter bakteri kullanımı, yardımcı starter kullanımı (Lactobacillus helveticus), daha az proteolitik aktiviteye sahip koagülant kullanımı (deve kimozini) ve peynire yüksek basınç uygulanması (5 dakika 225-350 MPa) ile peynirin duyusal özelliklerinin iyileştirilebileceği bildirilmiştir2,7,11.

Ocak 2017

olup yağ benzeri fiziksel özellik gösteren ve enerji kaynağı olmayan katkılardır. OleanTM (Procter & Gamble, Cincinnati, OH, USA) az yağlı Cheddar peynirinin sertliğini başarıyla düşürmüştür, fakat çiğneme sonrası ağızda bıraktığı mumsu özellik duyusal panel tarafından önemli bir olumsuzluk olarak not edilmiştir. Hidrofilik yağ benzerleri (Dairy LoTM (Pfizer Inc., Groton, CT, USA), SimplesseTM (Nutresweet Co., Deerfield, IL, USA) ve NovagelTM((FMC Corp., Philadelphia, PA, USA)) de az yağı Cheddar peynirinin çiğnenebilirliğini önemli ölçüde iyileştirmiştir. Fakat hidrofilik yağ benzerleri hidrofilik yapıda olmalarından dolayı aromanın yayılmasında ve süt yağının ağızda verdiği hissi yakalamakta başarısız olmuşlardır11.

Carunchia-Whetstine3 çiğneme sırasında yağı azaltılmış ve az yağlı Cheddar peynirlerinde bulunan aromatik bileşenlerin tat eşiğinin farklı olduğunu bildirmiştir. Hidrofobik bileşenlerin yağ fazına van der Waals etkileşimleriyle bağlı olması sebebiyle bu bileşenlerin eşik değerlerinin daha yüksek olduğu, böylece acılığa yol açan hidrofobik bileşenlerin yağ miktarı daha yüksek SONUÇ olan peynirlerde hissedilmesinin daha güç olduğu belirtilmiştir3. Süt yağı doğrudan ve dolaylı olarak Cheddar peynirinin duyusal ve tekstürel özelliklerini etkilemektedir. Fakat süt yağının Süt yağının Cheddar peynirinin tekstürü üzerine etkisi önemli ölçüde azaltılmasına rağmen doğru üretim prosesi, Tekstürel özellikler kalite ve tüketici beğenisinin önemli bir paruygun starter ve starter olmayan kültür kullanımı ve doğru koa4 ametresidir . Yağ azaltılmasıyla ortaya çıkan yüksek proteinli gülant kullanımı ile kaliteli ve klasik Cheddar peyniri ile kıyaslanaortam kazein-kazein etkileşimlerini arttırmakta, böylece Chedbilir az yağlı peynir üretilebileceği geçmişte yapılan çalışmalarla dar peynirinde sert ve kauçuk benzeri esnek bir yapıya yol ortaya konulmuştur. Bunun yanında yüksek hidrostatik basınç açmaktadır. Kazein ağının daha sıkı hale gelmesi Cheddar teknolojisi gibi üretim sonrası ürüne uygulanabilecek fiziksel peynirinin tekstürel ve reolojik özelliklerini hem doğrudan tüketproseslerle yağı azaltılmış Cheddar peynirinin kalite karakim için, hem de katkı olarak kullanılmasında (örn; pizza) etkileteristiklerini arttırabilmek de mümkündür. 12 mektedir . Bryant4 Cheddar peynirinde yağın azaltılması ile birlikte pey- KAYNAKLAR nirin sertlik ve esnekliğinde artış, adhesiflik ve kohesifliğinde 1.Code of Federal Regulations (CFR). 2016. Cheddar cheese. azalış meydana geldiğini bildirmiştir4. Yağ azaltılması Ched- Başlık 21 Bölüm 1 Parça 133, Washington, DC, A.B.D. dar peynirinin viskoelastik özelliklerini de değiştirmektedir. 2.Ozturk M, Govindasamy-Lucey S, Jaeggi JJ, Houck K, JohnUstunol13 yağı azaltılmış ve az yağlı Cheddar peynirlerinin son ME, Lucey JA. 2013. Impact of various high pressure treatviskoelastik özelliklerini linear bölgede düşük salınımlı reoloji ments on the properties of reduced fat Cheddar cheese. J. ile incelemiştir. Yağı azaltılmış ve az yağlı peynirlerde 30 ila Dairy Sci., 96, 6792–6806. 70oC arasında tutulan modül (G′) ve kaybolan modül (G″) çok 3.Carunchia-Whetstine M E, Drake MA, Nelson BK, Barbano az değişim gösterirken, klasik yağlı Cheddar peynirinde bu DM. 2006. Flavor Profiles of Full-Fat and Reduced-Fat Cheese değerlerin ısıtma ile birlikte doğrusal olarak azaldığını belirt- and Cheese Fat Made from Aged Cheddar with the Fat Remişlerdir13. Lucey12 40oC üzerindeki sıcaklıklarda süt yağının moved Using a Novel Process. J. Dairy Sci., 89, 505-517. tamamen erimiş olmasından dolayı reolojik özelliklerde görülen 4.Bryant A, Ustunol Z, Steffe J. 1995. Texture of Cheddar bu değişimin doğrudan kazein-kazein etkileşimlerine bağlı cheese as influenced by fat reduction. J. Food Sci., 60, 1216– olduğunu bildirmiştir. Yağ, proteinler arasında bariyer görevi 1219. görerek proteinler arası etkileşimi önlemekte, yağın azaltılması 5.Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimile proteinler arası etkileşim artmakta peynirin de reolojik özel- mon RG. 2009. Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: Scientific and technological aspects. likleri değişmektedir12. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety, 8, 252–268. Yağı azaltılmış Cheddar peyniri üretiminde tekstürel özellikleri 6.Milo C, Reineccius G. 1997. Identification and quantificaiyileştirmenin bir yolu üretilecek olan peynirin nem miktarını tion of potent odorants in regular-fat and low-fat mild Cheddar yüksek tutmaktır. Peynirden uzaklaştırılacak olan yağın yercheese. J. Agric. Food Chem., 45, 3590–3594. ini protein ve nem alacaktır. Nem miktarının yüksek tutulması 7.Govindasamy-Lucey S, Lu Y, Jaeggi JJ, Johnson ME, Lucey (dolayısıyla orantısal olarak protein miktarının düşük tutulması) JA. 2010. Impact of camel chymosin on the texture and sensory protein etkileşimlerinde azalmaya yol açtığından, yağı azalproperties of low-fat Cheddar cheese. Aust. J. Dairy Tech., 65, tılmış Cheddar peynirinin tekstürel özelliklerinin iyileşmesine 139-142. 11 yardımcı olduğu bildirilmektedir . Bu amaçla üretimde teleme 8.McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int. olgunlaştırma süresinin azaltılması, telemenin soğuk su ile J. Dairy Technol., 57, 127–144. yıkanması, çedarlama işleminde peynir kitlelerinin daha büyük 9.McSweeney PLH, Sousa MJ. 2000. Biochemical pathways tutulması ve çedarlama süresinin kısaltılması tavsiye edilfor the production of flavour compounds in cheese during ripen11 miştir . Peynir üretiminde kullanılacak olan sütün homojenize ing. Le Lait, 80, 293–324. edilmesinin de yağı azaltılmış Cheddar peynirinin sertliğini 10.Subramanian A, Harper WJ, Rodriguez-Saona LE. 2009. azalttığı bildirilmiştir. Homojenizasyon ile üretim sonrası süt Cheddar cheese classification based on flavor quality using a yağının daha dağınık şekilde peynirin içinde bulunması, kazeinnovel extraction method and Fourier transform infrared specler arası etkileşimleri azaltarak sertliğin düşmesini sağladığı troscopy. J Dairy Sci., 92, 87-94. tespit edilmiştir11. Yüksek hidrostatik basınç işlemi yağı azal11.Drake MA, Swanson BG. 1995. Reduced- and low-fat tılmış Cheddar peynirinde hem peynirin yapısındaki yağın cheese technology: a review. Trends Food Sci. Technol. 6, peynir içine homojen dağılmasını sağlayarak, hem de hidrofo366–369. bik etkileşimleri azaltarak peynirin sertliğini ve çiğnenebilirliğini 12.Lucey JA, Johnson ME, Horne DS. 2003. Perspectives on 2 iyileştirdiği bildirilmiştir . the basis of the rheology and texture properties of cheese. J. Cheddar peyniri üretiminde süt yağının yerini alabilecek hi- Dairy Sci., 86, 2725–2743. drofobik ve hidrofilik özellikte yağ benzeri materyallerin kul- 13.Ustunol Z, Kawachi K, Steffe J. 1995. Rheological properlanılabilirliği araştırılmıştır. Hidrofobik yağ benzerleri yağların ties of Cheddar cheese as influenced by fat reduction and ripyapılarının değiştirilmesiyle ya da sentetik olarak üretilmekte ening time. J. Food Sci., 60, 1208–1210.

Ocak 2017

Firma Haberleri

Ekonomide helal büyüme:

Sağlıklı olmayan et helal de olamaz Namet Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Kayar: “İslami açıdan uygunluğun yanı sıra kalite konusunda da güvence sağlayan Helal Sertifikalı ürünler, ülke ekonomisi açısından önemli bir büyüme potansiyeli teşkil ediyor.” 15-17 Aralık 2016 tarihleri arasında İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi ’nde gerçekleşen ve dünya helal sertifikasyon otoriteleri ve üreticileri, devletin zirvesi ile bir araya getiren etkinlik Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Sn. Faruk Özlü’nün katılımıyla gerçekleşti. Gıdadan giyime, ilaçtan turizme, farklı sektörlerde yaklaşık 3 trilyon TL (860 milyar Dolar) değere ulaşan küresel bir pazara hitap eden Helal Sertifikalı ürünlerin dünya zirvesi, İstanbul’da gerçekleştiriliyor. Cumhurbaşkanlığı’nın himayelerinde, TSE ve SMIIC işbirliği ile, düzenlenen Dünya Helal Zirvesi (World Halal Summit) kapsamında, konferans ve çalıştaylarla eş zamanlı olarak Helal Expo fuarı da gerçekleştirilidi.Namet Gıda’nın zirveye desteği, Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanı Faruk Özlü tarafından bir plaketle ödüllendirildi. Namet Gıda Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Faruk Kayar, Helal Sertifikalı ürünlerin, tüm sektörler ve ülke ekonomisi için önümüzdeki dönemde önemli büyüme potansiyeline dikkat çekti. Kayar, İslami açıdan uygunluğun yanı sıra kalite konusunda da güvence sağlayan Helal Sertifikasının, gıda güvenilirliği konusunda dünyanın önde gelen

programlarından biri halini aldığını belirtti. Kayar, “Tüm üretim ve lojistik faaliyetlerimizi, kurulduğumuz günden beri tüketicilerin helal gıda tüketmeye yönelik hassasiyetlerini göz önünde tutarak sürdüren bir firmayız. Türk Standardları Enstitüsü’nden onaylı helal sertifikamız bulunuyor. Helal Sertifikası’nın et ve et ürünleri sektörü açısından önemi büyüktür. Burada İslami usullere uygun kesim ve işlemenin yanı sıra, son derece yüksek kalite ve hijyen standartlarına uyum zorunluluğu da söz konusudur. Helal Sertifikası bu açıdan daha güvenli, daha sağlıklı gıda tüketiminin de güvencesidir” dedi. Türkiye’nin, TSE liderliğinde Helal Sertifikası vermesinin önemine de değinen Kayar, “Giderek artış gösteren ekonomik bir değer söz konusu ve Türkiye Helal Sertifikalı üreticileriyle bu alanda farklı sektörlerde iddialı, aktif bir oyuncu. Sektöründe bu sertifikayı ilk alan kuruluşlardan biriyiz ve bu bize ihracat pazarlarımızda yeni işbirlikleri fırsatı getirdi. Öte yandan, TSE önderliğinde Helal Sertifikası veren ülkelerden biri olarak Türkiye, fiziksel ve etki coğrafyasında fikir önderi ülke konumunu pekiştiriyor. Sayın Cumhurbaşkanımızın, hükümetimizin ve ilgili kurumların bu konuya ve bu zirveye büyük önem vermeleri, ülkemizin itibarı açısından büyük önem taşıyor” şeklinde konuştu.

Boğaziçi Üniversitesi’nden Torku’ya ‘Toplumsal Katkı Ödülü’

Boğaziçi Üniversitesi tarafından düzenlenen “İş Dünyası, Yöneticilik ve Liderlik Konferansı” Boğaziçi İş Dünyası Ödülleri sahiplerini buldu. Bu yıl Torku, ağaçlandırma ve organik üretim konusundaki hassasiyeti nedeniyle Toplumsal Katkı Özel Ödülü’ne layık görüldü. Yönetim Kurulu Başkanı Harun Ersöz İstanbul’da MSE Konferansları kapsamında gerçekleşen ödül töreninde yaptığı 56

konuşmada, Torku’nun ‘yüzde 100 yerli ve sağlıklı üretim’ sloganıyla tüketicinin hem sağlığına hem damağına hitap eden ürünler geliştirdiğini söyledi. Ersöz, “Uzun Ar-Ge çalışmalarımızla yenilikçi, doğal, sağlıklı ürünlerin üretimini yapıyoruz. Tohumdan çatala kadar üretimin her aşamasında varız. Pancar üreticisi ortaklarımızın emeğini, katma değerli ürünlere çevirip Torku markasıyla tüketiciye sunuyoruz. Burada bize ödülü getiren katkı maddesiz doğal üretime gösterdiğimiz duyarlılık, bizim için hem tüketici sağlığı hem de tarımın sürdürülebilir gelişimi anlamına geliyor. Pancar üreticisi ortaklarımızın tarım ve hayvancılıkla refahlarını yükseltebilmelerini istiyoruz. Konya Şeker modeli ve Torku markası bu amaca hizmet ediyor. Diğer yandan üretirken, tüketirken ve yaşarken çevreye duyarlı olmaya önem veriyoruz. Bu ödüle Torku markamızı layık gören Boğaziçi Üniversitesi’ne teşekkür ediyorum. MSE ödülüne toplumsal katkı alanında layık görülmek bizi daha çok sevindirdi. Bu anlamlı ödülü, şirketimizin ana hissedarı kooperatif ortağımız Konya’daki on binlerce çiftçi ortağımız başta olmak üzere, ülke genelindeki pancar kooperatiflerinin ortağı olan ve üye oldukları kooperatifler vasıtasıyla şirketimizin hissedarı olan yüz binlerce üretici ortağımız adına alıyorum” dedi.

Firma Haberleri

Ocak 2017

Maratem’den Alkol Bazlı El Dezenfektanı İşletmelerde özellikle kış aylarında el hijyenine dikkat 2016 yılında yapılan çalışmaya göre ev dışında yemek yenilecek yere karar verilirken en etkili faktörün “hijyen” olduğu görülüyor. Çalışanların hijyen standartlarına uymaması neticesinde hizmet kalitesi düşüyor ve bu da müşteri kaybına neden oluyor.

nan alkol bazlı el dezenfektanı ile işletme çalışanlarına kişisel hijyen çözümleri sunuyor.

Bakterilerin engelliyor

çoğalmasını

Kış aylarında daha yaygın olan mikroplar, el yoluyla kişilere veya başka yüzeylere kolayca bulaşabiliyor. El hijyeni, işletmelerde Bakterilerin büyüme ve ürempersonelin uyması gereken en önemli kuralların başında geliyor. esini durdurma özelliğine sahip olan Maratem Alkol Bazlı Ellerdeki mikropların kolaylıkla kişiden kişiye geçebildiği gibi El Dezenfektanı, bakteri ve yiyeceklere bulaşma riski de bulunuyor. Yüksek sirkülas- virüslere karşı etkin bir dezenyona sahip işletmelerde hem çalışan güvenliği hem de müşteri feksiyon sağlıyor. Dermatolomemnuniyeti için el yıkama ve dezenfeksiyonu kurallarına jik olarak test edilen dezenfektan, cildi korur. Cildi uzun süre uyulması gerekiyor. bakteri ve virüslerden uzak tutan dezenfektan, yüksek hijyen Eczacıbaşı Profesyonel bünyesinde yer alan endüstriyel gerektiren işletmelere el hijyeninde mükemmeli sunuyor. temizlik ürünlerinin öncü markası Maratem, portföyünde bulu-

Doğadan ’a Japonya’dan iki altın madalya

Maret Pratik, bir kerede bitirmelik Maret, Pratik serisi ile, sevilen lezzetlerini tüketicilerine küçük gramajlı ve kullanım kolaylığı sağlayan paketlerde sunmaya devam ediyor. Macar Salam, Hindi Salam, Hindi Füme, Hindi Sosis ve Kıyma Kavurma olmak üzere, beş çeşitten oluşan Maret Pratik, açıldıktan sonra hemen tüketilebilecek porsiyon miktarlarıyla, paket içinde kalma, bozulma ve dolapta kokma gibi problemleri ortadan kaldırıyor. Maret’in modern üretim tesislerinde, özenle üretilen Pratik, çocuklarının taze ve lezzetli ürünlerle beslenmesini gözeten annelerin yanı sıra, dinamik hayat tarzlarıyla gençlerin ve öğrencilerin de ilgisini çekiyor. Şarküteri sektörünün köklü markası Maret, 30 yıldan bu yana piyasaya sunduğu, lezzetli, hijyenik ve güvenilir ürünleriyle, tüketicilerin beğenisini toplamaya devam ediyor.

Doğadan; Her yıl Japonya’da düzenlenen World Green Tea Yarışması’nda “Büyülü Bohça Yeşil Çay Yaseminli” ve “Büyülü Kutu Yeşil Çay Gül Buketi ” ürünleriyle altın madalyayı Türkiye’ye getirdi. Her yıl Japonya’da düzenlenen ve Çin, Kore, Japonya gibi küresel çay sektörünün öncü ülkelerinden çay firmalarının katıldığı World Green Tea Yarışması’nda, Doğadan iki farklı ürün ile altın madalyayı Türkiye’ye getirdi. Toplamda 88 ürünün katıldığı yarışmada güçlü rakiplerin arasından sıyrılan “Doğadan Büyülü Bohça Yeşil Çay Yaseminli” ve “Büyülü Kutu Yeşil Çay Gül Buketi” ile büyük ödüle layık görüldü. Ödül töreninde konuşan Doğadan İhracat Yöneticisi Gökçe Yıldırım Kağıtçı; “Doğadan olarak; 40 yılı aşkın uzmanlığımızla bitkilerin iyiliğini tüketicilerimize sunduğumuz ürünlerimizin böyle bir ödülle taçlandırılması, çıtamızı her geçen gün biraz daha yukarı taşımamızı sağlıyor. Yeşil çayın anavatanı olarak anılan Çin ve Japonya’daki birçok marka arasından sıyrılarak iki altın madalya kazandık. Bu ödüller hepimiz için gurur kaynağı oldu” değerlendirmesinde bulundu. 57

Ocak 2017

Kısa Haberler

22. Avrasya Ambalaj Fuarı 55 binin üzerinde ziyaretçiye ev sahipliği yaptı Her yıl ambalaj sektörünün önemli markalarını ve sektör profesyonellerini bir araya getiren Avrasya Ambalaj 2016 22. Uluslararası Ambalaj Endüstrisi Fuarı, 2-5 Kasım tarihleri arasında TÜYAP’ta gerçekleştirildi. Gıda ve gıda dışı tüm endüstrilerin çözüm arayışları ve yatırımları için bölgenin önemli buluşma noktası olan fuar, bu yıl 6000’i yurtdışından 55 binin üzerinde nitelikli ziyaretçiyi aynı çatı altında toplayarak büyük bir başarıya imza attı.

temsilciliği katılımıyla gerçekleşti. 94 farklı ülkeden 6000’i yurtdışından 55 binin üzerinde nitelikli ziyaretçi ve Orta Doğu, Kuzey Afrika, Sahra Altı, Orta ve Batı Avrupa, Balkanlar, Rusya ve Kafkasya'dan 900’ün üzerinde nitelikli üst düzey alıcıya ev sahipliği yapan fuar, katılımcılardan tam not aldı.

Öte yandan birçok yeniliğe de ev sahipliği yapan fuarın en dikkat çekici alanı Ambalaj Baskı Teknolojileri Özel Bölümü Printpack oldu. Baskının ambalajdaki öneminin artması ve Gıda ve gıda dışı tüm endüstrilerin çözüm arayışları ve yatırım- fark yaratan yatırımların tüketicilere daha çok hitap etmesi ları için bölgesinin en çok tercih edilen ticari buluşma noktası için oluşturulan Ambalaj Baskı Teknolojileri Oluklu Mukavva 22. Uluslararası Ambalaj Endüstrisi Fuarı, 2-5 Kasım tarihleri – Kağıt – Karton Ambalaj Üretim Teknolojileri Özel Bölümü arasında Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleştirildi. Printpack; fuar kapsamında katılımcıları ve ziyaretçileri bir araya getiren en önemli platform oldu. Ayrıca fuarda, DrinkYurtdışı ziyaretçide yüzde 20 artış tech, İçecek ve Sıvı Gıda Teknolojileri Özel Bölümü de dikkat Ambalaj sektörünün en önemli buluşma platformu olan çekti. Ambalaj Endüstrisi Fuarı, 45 ülkeden 1114 firma ve firma

Kuzey Irak sofralarını Türk balıkları süsleyecek İhracatın yıldız sektörlerinden Türk su ürünleri sektörünün dünya genelindeki tanıtım faaliyetleri kesintisiz devam ediyor. Su Ürünleri Tanıtım Grubu son olarak 10-13 Ekim 2016 tarihleri arasında Kuzey Irak’ın Erbil kentinde düzenlenen Agrofood 2016 Fuarı’na katılarak Türk su ürünlerinin tanıtımını yaptı. Kuzey Irak’ın gıda temininde Türkiye’nin ana tedarikçi ülke konumunda olduğuna işaret eden Ege Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller İhracatçıları Birliği ve Su Ürünleri Tanıtım Grubu Başkanı Sinan Kızıltan, Irak’ta 9. Kez düzenlenen Agrofood 2016 Fuarı’na STG olarak üçüncü kez katıldıklarını kaydetti. Kuzey Irak’a Türkiye’den yapılan su ürünleri ihracatının 2015 yılının Ocak – Eylül döneminde 6 milyon 330 bin dolar olduğunu dile getiren Kızıltan, “Kuzey Irak’a 2016 yılının Ocak – Eylül döneminde yaptığımız ihracat ise yüzde 39’luk artışla 8 milyon 814 bin dolara yükseldi. Kuzey Irak’ta ihracatımızın daha da gelişebileceği bir ortam var. Kuzey Irak’ta tanıtım

çalışmalarımızı sürdürüp pazar payımızı arttırmak istiyoruz” diye konuştu. Su Ürünleri Tanıtım Grubu, Erbil Divan Otel’de Akdeniz İhracatçı Birlikleri Organizatörlüğü’nde Irak'ın en büyük süpermarket zincirlerinin satınalma müdürleri, büyük yerel tedarikçileri ağırladı. Resepsiyona ev sahipliği yapan Akdeniz Su Ürünleri ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Başkanı Alican Yamanyılmaz, yaptığı konuşmada Kuzey Irak pazarını çok önemsediklerini, Irak'a su ürünleri ihracatını artırmak istediklerini, bu pazarda kat edecek çok yollarını olduğunu belirtti. Resepsiyona, Kuzey Irak Bölgesel Kürt Yönetimi Gıda Kontrolörü Dr. Cemal Abdullah, Erbil Başkonsolosu Mehmet Akif İnam, Ticaret Müşaviri Zihni Tuğrul, Kanatlı Tanıtım Grubu Başkanı Bedri Girit, Kanatlı Tanıtım Grubu YK üyeleri katıldı. Misafirlere Türk balıkları ikram edildi.

Ocak 2017

Kısa Haberler

Yazarımız Engin Güner, İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencilerine sektörü anlattı İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksek Okulu Gastronomi Bölümü, 4 yıllık lisans eğitimiyle, sektörde geleceğin söz sahibi gastronomi uzmanları, lider şef ve yöneticileri yetiştirmeyi hedefliyor. Bölümden mezun olacaklar, kendi işletmelerini kurup yönetebilecekleri gibi otel, yiyecek-içecek işletmeleri, kurum mutfakları, catering şirketleri, kurvaziyer seyahat organize eden gemiler vb. işletmelerde gastronomi uzmanı, yönetici, şef, şef yardımcısı gibi unvanlarla çalışabilmektedirler. Ayrıca akademik süreçleri devam ettirenler, öğretim üyesi olarak da görev yapabilmekteler. Yüksekokul Müdürü Prof Dr.Orhan İşcan, iş dünyasının beklentilerine cevap verecek bilgi ve beceriyi kazandırmanın temel amaçları olduğunu ifade etmektedir. Yazarımız Engin Güner, Gastronomi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç.Dr.İsmail Hakkı Tekiner’in davetiyle, 2 Aralık’taki Yiyecek İçecek Yönetimi İlkeleri dersine sektör temsilcisi olarak katılmış, sektörde uygulamaları öğrencilerle paylaşmıştır. Yrd. Doç Dr. İsmail Hakkı Tekiner’in mesleki eğitimde, sektörün tecrübelerinin çok önemli olduğuna vurgu yaparak, “Daha önceki derslerimizde de sektör temsilcileriyle buluşmuştuk. Çok faydalı olduğunu görüyor ve inanıyoruz. Bundan sonra da, yiyecek-içecek sektöründe görev yapmış profesyonelleri, bilgi birikimlerini öğrencilerimize aktarması için davet etmeye devam edeceğiz” dedi.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Prof. Dr. Sevinç Yücecan, “Geleneksel veya kuru çorbalar her öğün tüketilebilir”

CATERING g u i d e

Türk mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorba yüzyıllardır sofraların vazgeçilmezi. Kış aylarının yanı sıra her mevsim tüketilebilme özelliği ile Türk mutfağının gözde yiyeceklerinden olan çorba, besleyici özelliğiyle birlikte hem tok tutuyor hem de günlük sıvı alımına katkıda bulunuyor. Özellikle kış aylarında çorbanın sofralardan eksik edilmemesi gerektiğini belirten Prof. Dr. Sevinç Yücecan, “Geleneksel veya kuru çorbalar her öğün tüketilebilir” diyor Anadolu’daki varlığının 6 bin yıl öncesine dek uzandığı ve Osmanlı saray mutfağında yepyeni reçetelerle sanata dönüşen çorba, Türk mutfağının gözde yiyecekleri arasında ilk sırada yer alıyor. Özellikle soğuk günlerde her yemeğin yanında yenilebilecek çorbalar, kış mönülerinin vazgeçilmezi. KKTC Yakın Doğu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Kurucu Dekanı, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Kurucu Başkanı Prof. Dr. Sevinç Yücecan, “Kuru çorbalar, yüzyıllardır uygulanan ve doğal bir koruma yöntemi olan kurutma işlemiyle üretiliyor. İçinde sadece tahıl, kuru baklagil, sebze, baharatlar gibi doğal malzemeler var. Sindirimi kolay ve besleyici. Ayrıca günlük sıvı alımına katkıda bulunuyor ve doygunluk hissi veriyor. Hatta bazı çorbalar nohut, fasulye ve mercimek gibi kuru baklagiller içerdiği için posa yönünden de zengin. Protein içeriği de yüksek. Diğer birçok yemeğe kıyasla daha düşük kalorili. Ağırlık yönetimine de yardımcı olabilir” diyor. Prof. Dr. Yücecan, sözlerini şöyle sürdürüyor: “ Yemek kültürümüzde çok çeşitli çorbaların olması da bizim için büyük avantaj. Bu sayede hem tekdüzelikten kurtuluyoruz hem de farklı çorbaların farklı yararlarını vücudumuza alabiliyoruz. Geleneksel çorbaların yanında pratik bir çözüm olarak kuru çorbalar da tercih edilebilir. Kuru çorbanın üretim mantığı ev yapımı tarhanadan farklı değildir. Kurutma yöntemi ve modern ambalajlama sonucu kuru çorbalar herhangi bir koruyucu madde içermiyor. Bu sebeple rahatlıkla tercih edilebilir.” 59

Ocak 2017

Avrasya’nın en büyük fuarı Hostech by Tusid, binin üzerinde sektör öncüsü markayı CNR EXPO Yeşilköy’de buluşturdu

118 ülkeye ihracat yapan Türk mutfak sektörü gücünü ve kalitesini dünyaya ispatladı anında pay alıyor. Turizm sektörüne büyük katkılar sunan Türk mutfak sektörünün ihracatı 4 milyar dolardır. Türk mutfak sektörü Ar-Ge, tasarım ve inovasyonu da sektöre katarak, Avrupa’da kısa bir sürede ikinciliğe yükseldi. Sektör otel, restoran ve kafelerin tüm ihtiyaçlarını karşılayacak konuma geldi.” dedi.

Otel, restoran, kafe, pastane, gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrasya’nın en büyük fuarı olan “Hostech by Tusid”, binin üzerinde sektör öncüsü markayı CNR EXPO Yeşilköy'de buluşturdu. TİM Başkanvekili Tahsin Öztiryaki, “118 ülkeye ihracat yapan Türk mutfak sektörü, gücünü ve kalitesini dünyaya ispatladı.” TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge, “Hostech by Tusid’i binin üzerinde markanın katılımı ile gerçekleştiriyoruz. İtalya ile rekabet halinde olan Türk endüstriyel mutfak sektörü çevre ülkelerde de üstünlüğü ele geçirdi.”

Sektörde yüzde 90 yerlilik oranı Dünyanın en doğusundan en batısına, en kuzeyinden en güneyine kadar her bölgede varolan otel ve restoran zincirlerinin mutfaklarını Türklerin yaptığını belirten TİM Başkanvekili ve Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, “118 ülkeye ihracat yapan Türk mutfak sektörü gücünü ve kalitesini dünyaya ispatlamış oldu” dedi. Öztiryaki, Türkiye’de otel ve restoran zincirlerinin oluştuğunu ve sektörde yaklaşık yüzde 90 yerlilik oranının yakalandığını ifade ederek, şöyle konuştu: “Dünyada 200 milyar dolar pazar büyüklüğü olan mutfak sektöründen Türkiye yüzde 2,5 or-

Türk mutfak sektörü İtalya ile rekabet halinde TUSİD Yönetim Kurulu Başkanı Ergun Bilge, “Hostech by Tusid’i 1000’ in üzerinde markanın katılımı ile gerçekleştiriyoruz. Türkiye’de sanayisi oluşan endüstriyel mutfak sektörü İtalya ile rekabet haline girdi ve onlara mal satar hale geldi. Türkiye çevre ülkelerde de endüstriyel mutfak sektöründe üstünlüğü ele geçirdi” diye konuştu.

900 kişilik vip alım heyeti CNR Holding Satış Genel Koordinatörü Cem Şenel “Fuarımızda, Almanya, İtalya, Fransa, İngiltere, Hindistan, İsrail, Polonya, İran, Ürdün, Lübnan, Suudi Arabistan, Ukrayna, Rusya ve Yunanistan'ın da aralarında bulunduğu 60 ülkeden gelecek binlerce sektör profesyonelini ağırlayacağız” dedi. Hostech by Tusid’in 80 bin metrekare alanda düzenlendiğini belirten Şenel, fuara TUSİD ve CNR iş birliğinde 900 kişilik vip alım grubu getirdiklerine dikkat çekti.

Gıda Satişcıları Derneği kuruldu Kısa adı GİSADER olan Derneğin Başkanlığına Ömer Karapoyraz getirildi

Kısa adı GİSADER olan,Gıda satışcıları Derneği kuruldu. Gıda satışcısı olan 32 kişinin bir araya gelerek oluşturduğu derneğin Başkanlığını Ömer Karapoyraz üstlenirken Yönetim kurulu Fuat Tekneci, Selim Yunak, Selami Gündüz ve Ali Haydar Karacaoğlu ’ndan oluştu. Dernek Başkanı Ömer Karapoyraz, kuruluş amaçları hakkında Catering Guide’ye bilgi verdi. Gıda sektörünün nabzını tutabilmek satıcılık mesleğine bir statü kazandırmak için gıda satışçıları olarak mesleki bir örgütlenme oluşumuna ihtiyaç duyduk ve kurucu üyesi olan 32 arkadaşımız ile birlikte GISADER 'i kurmuş bulunmaktayız. Amacımız, eğitimli ilkeli ve ahlaklı bir ticareti sürdüre bilir kılmak ve işverenlerimiz ile birlikte sağlam zeminler üzerinde işletmelerin büyümesine katkı sağlamaktır diyen Karapoyraz sözlerine şöyle devam etti. “Çalışmakta olduğumuz işletmelerin marka yüzü olarak firmalarımızı sahada temsil ediyoruz. Türkiye’de binlerce üretici firma ve toptan satış yapan tedarik firmaların bünyesinde satış departmanı bulunmasına rağmen, bizlere yön gösteren ne bir dernek nede bir mesleki yeterlilik belgesi veren bir kurum bulunmamaktadır. Dernek olarak bu eksikliği gidermek amacındayız” dedi

Ocak 2017

Yeni ürünler

Mutfaktaki yeni güç

Altına dönüştürüyor

Electrolux Masterpiece Serisi Smoothie Blender ESB9300 Paşabahçe, dokunduğu her şey altına dönüşen Kral Midas’ın öyküsünden yola çıkarak altın rengi parıltılarla taçlandırdığı Midas Çay Seti’ni tasarladı. Evinde şıklıktan ödün vermeyenlerin tercihi olan Paşabahçe, çay saatlerine farklı bir hava katacak yeni bir set hazırladı. Dokunduğu her şey altına dönüşen Kral Midas’ın öyküsünden esinlenerek tasarlanan Midas Çay Seti, çay keyfini altın rengi parıltılarla taçlandırıyor. Bardakların üzerindeki beyaz zarif desenler, içlerine çay doldurulduğunda altın rengine dönüşerek büyülü bir hale bürünüyor. Midas Çay Seti’ndeki desenlerin hazırlandığı boyalar içerdikleri özel pigmentler sayesinde bardağa koyu renk içecek konduğunda altın renkli bir yansımaya sahip oluyor. Sette kullanılan patentli boya teknolojisi Şişecam Bilim ve Teknoloji Merkezi’nce geliştirilmiş sektördeki ilk uygulama olma özelliğini taşıyor.

Ev salçası lezzetini Tatköy’le mutfaklara taşıyan tat’tan iki yeni ürün Salça pazarının lider markası Tat, Tatköy ailesine iki yeni ürün daha ekledi. Tüketiciler tarafından yoğun kıvamı ve benzersiz lezzetiyle tercih edilen ‘Tatköy’ salça ailesine yeni katılan ‘Biber Salçası’ ve ‘Acı Domates Biber Salçası’ ile yemekler eskisinden de lezzetli. Tat, yoğun kıvamlı, rengini, tadını ve kokusunu yüzde 100 domatesten ve biberden alan, koruyucu ve katkı maddesi içermeyen Tatköy serisine iki yeni lezzet daha ekledi. Ev salçasının lezzeti Tat Köy ile sofralarda Tatköy ‘Biber Salçası’ ve ‘Acı Domates Biber Salçası’ olmak üzere iki yeni ürün çeşidiyle tüketicilere yüzde 100 doğal ve sağlıklı ürünler sunmaya devam ediyor. Tatköy, renk, vitamin ve besin değerleri açısından evde yapılan salçalara göre çok daha zengin ve kaliteli bir içeriğe sahip bulunuyor ve yapımında hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Yüzde 100 doğal Tatköy salça ailesi, tüketiciye ev salçası kıvamı ve lezzetinde bir salça sunuyor.

ASSAN GIDA’dan yeni lezzetler Assan Gıda’nın yeni Colorado sosları Et Sosu, Chipotle Biberli Acı Sos, Döner Sosu ve Acılı Et Sosu her türlü ızgara etin yanında, patates kızartması ve cips ile mükemmel bir lezzet birlikteliği yaratıyor. Türkiye’nin önde gelen holdinglerinden Kibar Holding’in gıda yatırımı olarak faaliyet gösteren Assan Gıda, yeni Colorado soslarını piyasaya sundu. Assan Gıda’nın yeni Colorado sosları Et Sosu, Chipotle Biberli Acı Sos, Döner Sosu ve Acılı Et Sosu her türlü ızgara etin yanında, patates kızartması ve cips ile mükemmel bir lezzet birlikteliği yaratıyor. Yemekte lezzet anlayışına yeni soluk getirecek ve damak tadına yeni keşifler sunacak Colorado sosları ile ürün gamını genişleten Assan Gıda, sadece ketçap-

Lezzetli çorbalar, soslar ve smoothie’ler hazırlamanın sırrı en iyi karışımı sağlamakta yatıyor. Electrolux Masterpiece Serisi Smoothie Blender ESB9300, 15 derece eğimli hazne tasarımını, titanyum kaplı bıçakları ve 1200 Watt’lık motor gücünü PowerTilt teknolojisinde bir araya getiriyor. Electrolux ESB9300, üstün teknolojik özellikleriyle mutfak severlerin yeni yardımcısı oluyor. Electrolux Masterpiece Serisi Smoothie Blender ESB9300, titanyum kaplı bıçakları, 15 derece eğimli hazne tasarımı ve 1200 Watt’lık motor gücüyle, tüm malzemelerin birbiriyle en iyi şekilde karışmasını sağlayarak pürüzsüz lezzetler sunuyor. ESB9300 mutfakta harikalar yaratmayı sevenler için en yüksek standardı sunuyor ve profesyonel sonuçlar elde etmek hayal olmaktan çıkıyor. ESB9300, karıştırma işleminde kesin sonuçlar sağlamak için ışıklı zaman göstergesine de sahip. Kontrol panelinde ise 3 farklı hız ayarı, turbo modu ve smoothieler, içecekler, çorbalar ve buz kırma gibi sık kullanılan fonksiyonlar için ayarlanmış programlar yer alıyor.

ta değişik lezzetlerde 90’a yakın ürünüyle sofralara yeni tatlar katıyor. Türkiye’nin en büyük ketçap ve sos ihracatçısı olarak 4 kıtada 30'dan fazla ülkeye ürün üreten Assan Gıda, dünyanın dört bir yanındaki müşterileri için onların markalarıyla hazırladığı, ketçap, mayonez ve sosların yanı sıra, kendi markası olan Kingtom ve Colorado ile Türkiye’de ev dışı tüketim kanalındaki otel, restoran, cafe, büfe gibi müşterilerine geniş bir ürün portföyü sunuyor. 61

Ocak 2017

Gıda Hijyeni

Mehmet Baki ASUTAY

Gözle görülemediği için yok sayılan mikroplar gıda ve gıdanın temas ettiği alet- ekipman, yer-yüzey , zemin , havalandırma kanalları, su giderleri , depolar, tanklar, pişirme kapları, borular, tezgahlar, dolaplar ve işletmenin her yerinde bulunabilir ve çoğalabilirler.

Hijex Biyosidal Ürünler Hijyen Grup Gıda Hijyeni Grp Koord.

Gıda endüstrisinde temizlik ve dezenfeksiyonun püf noktaları Alet - ekipman, yer-yüzey ve zemin dezenfeksiyonun önemi İşletmelerin tarladan sofraya kadar uzanan süreçte (hasat, soğuk zincir, kesimhane, üretim, pişirme, ileri işleme, ambalaj, depolama, servis vb.) hem gıdanın hem de tüketicinin sağlığı ve hijyen açısından temizlik ve dezenfeksiyon kuralarına uyması çok önemlidir. Gözle görülemediği için yok sayılan mikroplar gıda ve gıdanın temas ettiği alet-ekipman, yer-yüzey , zemin , havalandırma kanalları, su giderleri , depolar, tanklar, pişirme kapları, borular, tezgahlar, dolaplar ve işletmenin her yerinde bulunabilir ve çoğalabilirler. Sadece mikroplar değil aynı zamanda fiziksel; taş, cam, tahta, metal, yara bandı, bone, saç vb ; Kimyasal; pestisit, antibiyotik, deterjanlar vb./ veya iyi yapılmayan temizlik ve dezenfeksiyon uygulamasıyla son zamanlarda Bakanlığımızın yapmış olduğu teftişler ve bunları ifşa etmesi de işletmeleri zor durumda bırakmaktadır. Öncelikle çalışan personel eğitilmeli temizlik ve dezenfeksiyon işleminin önemi ne amaçla yapıldığı ve nasıl yapılması gerektiği anlatılmalı ve denetlenmelidir. Bu işi profesyonelce yapan gruplar oluşturarak gerekli eğitimler verilmeli ve sorumluluklar yüklenmelidir. Kendi bünyelerinde bu grubu oluşturamayacak küçük işletmeler ise bu iş için vakit ayırmalıdırlar. Zira işletmeler personelin mesai saatlerini daha çok üretim amaçlı kullandırmakta temizlik ve dezenfeksiyon için yeterli vakit bırakmamakla büyük hatalar yapmaktadırlar, oysaki bu işte ürettikleri ürünün hijyen ve sanitasyonu, kalitesi, raf ömrü açısından çok önemlidir. Bu iş için tahsis edilen personel sadece bu iş gerekli eğitimden geçirildikten sonra sorumlu tutulmalıdır. “Sorumlular tarafından kullanılacak kimyasallar belirlenerek ürün kullanım talimatları ve güvenlik formları (msds) temizlik malzeme dolap veya kapılarına kullanacakların görüp okuyabileceği yerlere asılmalıdır. “Gıda sektörünün hangi alanında çalışıyor olursa olsun, her işletmenin kendine özgü bir temizlik planı olmalıdır. Bu plan çerçevesinde, işletmedeki riskler belirlenerek bir temizlik ve

Şekil 1

Şekil 2

Dezenfeksiyon; Temizlik aşamasından sonra ortamdaki ürüne kontaminasyon (bulaşma) kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Gıda işletmelerinde temizleme işleminden sonra dezenfeksiyon uygulanmıyorsa, yapılan temizlikten istenilen fayda sağlanamaz. Çünkü temizleme işlemi sırasında serbest hale geçen mikroorganizmalar daha geniş yüzeye yayılarak üremelerini yeni ortamda da sürdürebilmektedir. Bu yayılmayı önlemek dezenfeksiyon işlemi ile mümkün olmak-

dezenfeksiyon takvimi çıkartılır ve sorumlu personel bu takvimi doğru şekilde izleyip uygulamakla yükümlüdür. Günlük, haftalık, aylık ,periyodik vs gibi aralıklar tespit edildikten sonra, denetim altında ve titizlikle uygulanması gereklidir.(2)” İş yerindeki alet-ekipmanların normalde paslanmaz malzemeden olması gerekir, ancak özel alüminyum, yumuşak metal (pirinç, bakır vb) gibi malzemeler için özel kimyasallar kullanılmalıdır. Zira kullanılacak olan kuvvetli bazik (alkali) veya asidik malzemeler bu materyallere zarar verebileceği gibi üretilen gıdalarımıza da bulaşarak zehirlenmelere sebep olabilir. Üretici firmalarla da görüşülerek bu malzemeler için özel kimyasallar kullanılmalıdır. ( nötr, su bazlı vb.) İşletmelerin temizlik için sıcak su (40-60 °C derece) tesisatlarının olması ön yıkama ve durulama işlemlerini kolaylaştırır. Otomatik yıkama makineleri bulunan işletmeler ise makinelerinin periyodik bakım ve muayenelerini yaptırmalı, makineden çıkan alet-ekipmanı ise ayrı bir temiz bölümde muhafaza etmelidir. ( Bu konuda yapılan en sık yanlışlık ise yıkanmış temiz malzemelerin kirli malzeme ile aynı yerde muhafaza edilmesidir. ) Kirli malzemeler ön yıkamadan geçirilmeli (üstündeki kaba kirlerden arındırılmalı) ondan sonra yıkama makinelerine dizilmelidir.) “Temizlik ve Dezenfeksiyon Kavramları Herhangi bir yüzeyde bulunması istenmeyen kalıntılar kir olarak tanımlanır. Kir, organik veya inorganik nitelikte olabilir. Kir çeşitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir. 1- Serbest kir: toz, toprak, kâğıt 2- Suda çözünen kir: şeker, tuz 3-Suda çözünmeyen kir: yağ, protein, kireç 4- Mikrobiyal kir: bakteri, virüs, maya, küf Temizlik: Gıda ile temas eden alet ekipman ve çeşitli yüzeydeki kir ile gıda artıklarının uzaklaştırılması, bunların mikroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir.

Şekil 3

Şekil 4

Şekil 5

tadır. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile, yüzeylerden her türlü kirin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin tümüne verilen addır. Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin ikisine birden verilen ad olarak da ifade edilebilir. Sanitasyonu sağlayabilmek için, işlemlerin uygulandığı tüm bölge ve ekipmanlarda mikroorganizma sayısının minimum düzeye indirilmiş olması gerekmektedir. Bu işlemin sağlanması genele koşulların da düzgün tutulmasında en önemli yardımcıdır. Bir maddenin

Ocak 2017

üzerinde veya içinde bulunan tüm mikroorganizmalardan arındırılması işlemine ise sterilizasyon denir. Bu işlem sonrasında hastalık yapan ve yapmayan sporsuz bakteriler, virüsler, mantarlar gibi Sterilizasyon işlemi uygulanan ve tamamlanan maddeler ve aletler için steril kelimesi kullanılır. Steril ortam veya malzeme hiçbir can-

lı varlık içermez.Dezenfeksiyonda sadece hastalık yapıcı ve zarar verici mikroorganizma ve canlılar hedef alınırken; sterilizasyonda ortamda ve eşyada bulunan tüm mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır.

YÜZEY - BAKTERİ SAYISI Kirli yüzey 10.000.000 adet/cm²

Temizlenmiş yüzey 10,000 adet/cm²

Dezenfekte edilmiş yüzey 10 adet/cm²

Temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş yüzeylerdeki bulunabilecek bakteri sayısı

Temizlik Malzemelerinin Seçimi Temizliğin gerçekleştirilmesi için bazı malzemelere gereksinim duyulur. Fırçalar, süpürgeler, süngerler, mekanik ovucular, çeşitli temizlik bezleri, moplar, çekçek, düşük ve yüksek basınçlı sıcak , soğuk püskürtme birimleri elle yapılan temizliği kolaylaştıran araç ve gereçlerdir. Bu malzemeler temizlenecek yüzeye göre seçilmelidir. Günümüzde gıda işletmelerinde temizlik malzemelerinin seçiminde renk kodlaması yoluna gidilmektedir. Farklı bölüm ve üretim alanlarının temizliğinde işletmenin belirlediği renk koduna uygun malzemeler kullanılması temizlik ve dezen-

Fırçalar , kırılmayan ve yerinden kolay çıkmayan kıllardan oluşmalıdır. Sert elyaf fırçalar ağır kirleri, daha az sert olan fırçalar metal ekipman ve duvarlar gibi orta derecede kirli alanları, ince elyaflılar ise hafif fırçalama gerektiren kirleri temizlemek için uygundur. Suyu absorbe eden materyalden yapılmış fırçalar kullanılmamalıdır. Fırçalar iş bitiminde yıkanmalı ve saplarından asılarak kurutulmalıdır. Uzun saplı olanlar yer temizliğinde kullanılır. Sapları tahta olmamalıdır. Kazıyıcılar, küçük operasyonlarda yapışkan, kuvvetli kalıntıların uzaklaştırılmasında gereklidir. Mekanik ovucular, sadece fırçalama yeterli olmadığında kullanılmalıdır. Ovucu materyaller güç kullanıldığında kiri etkili şekilde uzaklaştırabilmesine rağmen gıda ile direkt ilişkisi olan yüzeylerde kullanılmamalıdır. Ovucuların küçük parçaları, ekipmanın yapı materyali içine girerek nokta korozyonuna ( özellikle paslanmaz çelikte) neden olur. Süngerler, gözenekli, su emme özelliği olan esnek araçlardır. Islak zeminlerin temizliğinde kullanılır. Kullanım sonrası yıkanmalı, dezenfekte edilmeli ve kuru bırakılmalıdır. Moplar, pamuklu kalın lifleri olan püsküllü paspaslardır. Zemindeki kuru ve gevşek kirlerin alınmasında, köşe ve girintili yüzeylerin temizliğinde ıslak veya nemli olarak kullanılır. Düz veya yassı moplar toz almada, tavan ve duvar temizliğinde kullanılır. Moplar ıslak bırakılmamalı, temizlik sonrası yıkanıp kurutulmalıdır. Temizlik bezleri, çok çeşitli kumaş ve malzemelerden yapılmaktadır. Son zamanlarda atılabilir, çok amaçlı kullanımı olan rulo kâğıt temizlik bezleri, temizliği kolay mikro fiber, mikro elyaf temizlik bezleri kullanılmaktadır. Temizlik bezleri, suyu emebilen, toz bırakmayan, kolay temizlenen malzemeden yapılmış olmalıdır. Kullanılan temizlik bezleri yıkandıktan sonra dezenfekte edilmeli ve kirlenmeyecek şekilde kurutulmalıdır. Genel amaçlar için veya ovma materyallerinin yerine silme bezleri kullanılmamalıdır, çünkü bunlar küf ve bakteri yayar. Eğer bez kullanılması gerekiyorsa kullanımdan önce kaynatılmalı ve dezenfekte edilmelidir. Cam, ayna silmede özel üretilmiş bezler, güderi kullanılır. Anti-statik (elektriklenmeyi önleyici) özellikli bezler toz almayı kolaylaştırmaktadır. Çift kovalı pres, günlük temizliklerde ıslak veya nemli paspaslama işi için kullanılır. Çift kova ve döner pres sistemi ile kirli suyun bir kovada toplanmasını ve diğer taraftaki suyun temiz kalması sağlanır. Çekpas, beton, mozaik, mermer, seramik yerlerin temizliğinde fazla

feksiyonun kontrol edilebilmesini kolaylaştırır. Bu sistemde işletmedeki tüm yüzeyler farklı renkte malzemeler kullanılarak temizlenir. Temizlikte kullanılacak her malzeme temel 5 renkte olabilir. Örneğin; üretim alanının zemininde kırmızı, depo zemininde sarı, gıda ile doğrudan temas eden üretim ekipmanlarının temizliğinde mavi renkli malzemeler kullanılabilir. Böylece hangi renkteki malzemenin nerede kullanılacağını bilen temizlik görevlisi daha dikkatli olarak hata riskini ortadan kaldıracak, hem sorumlu kişinin işi kontrol etmesi kolaylaşacak hem de mikroorganizmaların temizlik malzemeleri ile farklı yüzeylere taşınması önlenecektir.

suların çekilerek yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır. Kullanıldıktan sonra yıkanmalı, lastikleri yıpranmış ise değiştirilmelidir. Temizlik kovalarında plastik olanlar, temizlik ve kullanımı kolay olduğu için tercih edilir. Kullandıktan sonra sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdır.Faraş, süpürülen çöp ve tozları toplamakta kullanılır. Temizliği kolay olduğu için plastik olanlar tercih edilir. Kullanırken veya bulundukları yerde sıcakla teması önlenmeli ve yıkanmış olarak bırakılmalıdır. Su hortumları, temizlenecek tüm alanlara ulaşabilecek yeterli uzunlukta olmalıdır. Etkili ve hızlı temizlik için dizayn edilmiş farklı hortum başlıkları kullanılmalıdır. Temizlikten sonra hortumlar temizlenip sanitize edilerek gıda üretim alanlarından uzaklaştırılmalıdır ve hortum sarma sistemleri kullanılmalıdır.Yüksek basınçlı su pompaları, fabrikanın gereksinimleri ve büyüklüğüne bağlı olarak portatif veya sabit olabilir. Sıkıştırılmış hava hortumlarının pislikleri uçurmasından kaçınılmalıdır. Vakum sistemleri tercih edilmelidir.

Temizlikte Kullanılacak Su ve Özellikleri Su, tek başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Bu öneminden dolayı temizlikte kullanılacak su içilebilecek nitelikte olmalıdır. Saf su saydam, kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Suyun içinde bulunan kalsiyum, magnezyum iyonlarının karbonat, bikarbonat, sülfat, klorür iyonları ile birleşerek oluşturdukları madensel tuzlar suyun sertliğini verir. Su içinde çözünmüş olarak bulunan bikarbonatlar geçici sertliği, Ca ve Mg tuzları ise kalıcı sertliği oluşturur. İkisinin toplamına ise toplam sertlik denmektedir. Suyun sertliğinin yüksek olması temizlik maddesinin performansını düşürerek daha fazla kimyasal harcanmasına sebep olur. Ayrıca temizlenen yüzeyin görünümünün bozulmasına, ömrünün kısalmasına, işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar. Suyun sertliği yüksek ise giderilmeye çalışılmalıdır. Suyun mikrobiyolojik standartlara uygunluğu (zararlı mikroorganizma taşımaması) standart yöntemlerin uygulandığı güvenilir bir laboratuvarda ayda en az bir kere kontrol ettirilmelidir. İşletmede kullanılan suyun klorlanması çeşitli mikroorganizmalarla mücadelede etkili bir yöntemdir. (Ozon, Uv yöntemleri de)

Ocak 2017

İstenilen Konsantrasyonda Deterjan ve Dezenfektan Solüsyonları Hazırlama: Deterjan ve dezenfektan solüsyonları işletme temizlik programı, verilen iş emri ve tedarikçi / üretici firmanın önerileri doğrultusunda hazırlanır. Konsantrasyonun yoğun olması, kir üzerindeki etkiyi artırmakla birlikte alet ve ekipmanın korozyonuna (yüzey geriliminin veya alkalitenin artması) neden olur. Konsantrasyon (derişim), çözeltinin birim hacminde bulunan madde miktarıdır. Deterjan ve dezenfektan solüsyonları, % çözelti ve ppm çözelti esaslarına göre hazırlanır. % çözelti; 100 ml çözücü içerisinde eriyen maddenin gram veya ml olarak miktarını gösterir. Çözünen madde eğer katı ise ve gram olarak tartılarak çözelti hazırlanmışsa bu çözeltiler % g (g/ml) olarak çözünen madde sıvı ise % ml (ml/ml) olarak ifade edilir. Örneğin % 4’lük Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi hazırlamak istersek 4 g NaOH bir hassas terazide tartılır ve 100 ml suda eritilir. Bu şekilde istenilen %4 lük çözelti hazırlanmış olur. Ppm çözelti; çok seyreltik karışımların konsantrasyonları için kullanılan bir kütlesel konsantrasyon birimidir. Milyonda bir kısım demektir. 1 ppm, 1kg karışım içinde bulunan 1 mg maddenin konsantrasyonudur. 1 ppm lik bir NaOH çözeltisi demek 1 milyon kısım çözeltide 1 kısım NaOH var demektir. (1 kilogramda l milyon miligram olduğundan) 1 kg NaOH çözeltisinde sadece 1 mg NaOH vardır, gerisi sudur. Örneğin, 35 ppm lik bir NaOH çözeltisi, 35 mg NaOH 1000000 - 35 = 999965 mg veya yaklaşık 999.5 ml su ile karıştırılarak hazırlanır. Deterjan/dezenfektan solüsyonunun konsantrasyon miktarını temizlik esnasında kontrol etmek gerekir.

Temizlik Çeşitleri 1- Uygulama şekline göre temizlik:• Elle yapılan temizlik , Mekanik temizleme , Otomatik ve yarı otomatik temizlik 2-Zamana göre temizlik • Günlük temizlik , • Haftalık temizlik , • Aylık temizlik, • Mevsimlik temizlik 3-Derecesine göre temizlik • Fiziksel temizlik, • Kimyasal temizlik ,• Bakteriyolojik temizlik 1.1.Uygulama Şekline Göre Temizlik , Elle Yapılan Temizlik ( en çok uygulama yapılan metodudur.) Elle temizleme, diğer yöntemlere göre daha basit olup temizleme maddelerinin ekonomik ve daha kontrollü kullanımına imkân sağlar. Elle temizlik yapılırken şu hususlara dikkat edilmelidir: Temizleme çözeltisi cildi tahriş etmeyecek maddelerden ve

Temizlik Aşamaları

Temizlik öncesi aşama ,Temizlik aşaması , Çalkalama (durulama) aşaması, Dezenfeksiyon aşaması, Çalkalama (durulama) aşaması, Kurutma aşaması

konsantrasyonlardan olmalıdır. Temizleme çözeltisinin sıcaklığı 35C’nin altına düşmemelidir, aksi takdirde yağlı kirler tam olarak temizlenemez.  Çözeltinin sıcaklığı45–50C’nin üzerine çıkmamalıdır, temizlik yapan kişinin eli yanabilir.  Kullanılan fırçalar, ekipman üzerinde çizik ve çatlaklara neden olmayacak materyalden yapılmalıdır, madeni temizleme tellerinden kaçınılmalıdır.  Elle temizlemede süre malzemenin kirlilik derecesine, materyale, yüzeyin düz veya çıkıntılı oluşuna göre değişir.  Elle temizleme yapılan işletmelerde konu ile ilgili personelin çalışma süresinin %50’si temizlik işleri için hesaplanmalıdır. Temizlikte kullanılan tahta malzeme, fırça ve bezlerin temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir özen gösterilmeli, gerek duyulmadıkça bu tür malzemelerin kullanımından kaçınılmalıdır. Özellikle tahta(ağaç) malzeme kullanılmamalıdır. CIP NEDİR : İngilizce “ CLEANING IN PLACE” ifadelerinin baş harflerinden kısaca CIP veya C.I.P şeklinde yazılır. “ Yerinde Temizleme “ anlamındadır.. Otomatik temizleme yöntemi olarakta bilinir. Yerinde temizleme yöntemi ; yüksek derecede etkili ve yeterli olup , özellikle uzun boru hatlarının ve geniş hacimli tankların temizlenmesinde son derece başarılı bir şekilde uygulanan bir yöntemdir. Makine ve ekipmanları parçalara ayırmaya gerek duymadan çalkalama suyu ve deterjan-dezefektan çözeltisinin üretim hattında sirkülasyonla yapılan otomatik temizleme yöntemidir. Kapalı devreleri oluşturan ve birbirine bağlı cihaz ve makinelerin içerisinde temizleme sıvısının sirkülasyonu ile yapılan bir temizleme ve dezenfeksiyon işlemidir. En çok süt sektöründe , meyva suyu ,salça ve kapalı borularda taşınan gıda işletmelerinde kullanılır. Kapalı Alan Temizliği olarakta bilinir. COP NEDİR : İngilizce “CLEANING OUT OF PLACE” ifadelerinin baş harflerinden yaralanarak” Yerinden Ayırarak Temizleme “ anlamındır. kısaca “COP” da denir. Sökülebilen parçaların temizlenmesinde sıvı akışından yararlanarak uygulanan bir temizlik yöntemidir. OPC NEDİR : İngilizce “ OPEN PLACE CLEANING” ifadelerinin baş harflerinden oluşan “ AÇIK ALAN TEMİZLİĞİ” anlamına gelen bir temizlik yöntemidir. Genellikle Yer-Yüzey, zemin, duvar, alet ve ekipmanları temizlik ve dezenfeksiyon maddeleriyle manuel (Fırça, çekçek, bez, sünger vb) veya makinelerle (otomatlar ve alçak-orta-yüksek basınçlı yıkama makinaları, uydu ve hijyen santralli vb) yapılan ve en çok uygulanan yöntemdir.

Temizlik öncesi aşama:

Önemli bir aşamadır. Burada kaba kirler fırça, süpürge, kazıma işlemi ve su ile uzaklaştırılır (evimizdeki kirli bulaşıkları makineye koymadan önce kaba kirlerinden arındırmak gibi) Bu aşamada sökülebilen parçalar

Ocak 2017

sökülür ve temizliğe hazırlanır. CIP sistemlerinde ise(kapalı alan temizliği) , gıda maddesi ile temas eden tüm alet-ekipman birbirine borularla bağlanarak bir sirkülasyon sistemi oluşturulur.

Temizlik Aşaması: Tüm sistem, yüzeyler alet ve ekipmanlar

soğuk (şebeke suyu) yada 50-70 º C’ deki suyla uygun deterjan veya deterjan+dezenfektanla yıkanır. CIP sisteminde ise; sistem boyunca soğuk yada sıcak su sirküle ettirilir. Böylece temizlik çözeltisinin direkt olarak kir ve artıklarla karşılaşmaması ve etkinliğinin azalmaması önlenir. Kullanılan temizlik çözeltisinin sıcaklığı artıkça temizleme gücüde artmaktadır. Ancak aşırı sıcaklık uygulaması, yağların özelliklede proteinlerin yanmasına, kurumasına ve hatta yüzeyde kabuklaşmaya neden olabilir. Bu nedenle temizlik çözeltisi genelde 50-70ºC sıcaklıkta uygulanmalıdır. İşletmenin zemin seçimi gıdaya uygun kaymayan ve bakteri üretmeyen fayanslar , karo beton veya epoksi uygulanmalıdır, kenar köşelerin dik olmaması muhakkak ters oval süpürgelik ve koruyucular kullanılmalıdır. CIP sisteminde temizlik çözeltisi belli bir sıcaklık- basınç-zaman programına göre sirküle ettirilir. Büyük tanklar, evaporatörler ve kurutucuların temizliği için özel püskürtme başlıkları kullanılmaktadır. Temizlik çözeltisi uygulanan bütün yerler, soğuk yada sıcak suyla durulanır. CIP sisteminde bu işlem yine sirkülasyonla sağlanır. Dikey yüzeylerin temizliğinde köpük oluşturan özel köpük yapıcı makineler kullanılmaktadır. Bu sistem ile çözeltiler köpük olarak püskürtülmekte ve durulama işlemleri de gene bu makinelerle yapılmaktadır ÇALKALAMA – DURULAMA İŞLEMİ : Temizlik işleminden sonra deterjan ile çözünmüş kirlerin tamamen uzaklaştırılması amacı ile yapılır. DEZENFEKSİYON : Temizlik aşaması ve durulamadan sonra yapılan işlemdir. Şayet temizlik işleminde kullanılan kimyasal deterjan+dezenfektan özelliği taşıyan ikisi bir arada veya tek safhada temizlik+dezenfeksiyon işlemi yapan kimyasal ise bu işlem yapılmaz, ancak kullanılan kimyasal sadece deterjan özelliğinde ise bu işlem muhakkak yapılmalıdır. Zira deterjanlar tek başlarına dezenfeksiyon işlevini yapamazlar. Dezenfekte edilecek malzemeler dikkate alınarak uygulama yapılır. Etkin bir dezenfeksiyon için kullanılan konsantrasyon, uygulama sıcaklığı ve temas süresi üretici firmanın kullanım talimatlarında belirtildiği gibi olması da çok önemlidir. ÇALKALAMA - DURULAMA İŞLEMİ : Bazı dezenfektanları uygulamadan sonra çalkalamaya ve durulamaya gerek yoktur. (Su bazlı ve Alkol bazlı, organik dezenfektanlar) Diğer kimyasal dezenfektanlar ise bu işlem muhakkak gereklidir. KURUTMA : Bu son işlemede çok dikkat edilmeli ve bakterilerin üremeleri için rutubete ihtiyaçları olduğu unutulmamalı, özellikle açık alanlar kendiliğinden kurutulmaya bırakılmamalı, yer çek ve benzeri aparatlarla kurutulmalı ,yerler nemli ve ıslak bırakılmamalıdır. Bez, emici sünger gibi malzemeler tekrar bulaştırma riskine karşılık kullanılmamalıdır.

Temizlik maddelerini kullanırken nelere dikkat edilmelidir? I- Doğru ürünü doğru yerde kullanın: (Amacına ve Yüzeye uygun olan ürünü seçin!) Yeterli miktarda,doğru dozajda ürünü ölçerek kullanın..Doğru yöntemle uygulayın: Çok kuvvetli ASİT (pH=1-2) ve ALKALİ (pH=12-14) ürünleri kullanırken KhRUYUCU malzeme (eldiven, gözlük v.b) kullanın. CİLDE, YÜZE ve GÖZE teması halinde bol suyla yıkayın. Yanma, tahriş devam ederse DOKTORA başvurun. İş bitiminde ellerinizi iyice yıkayıp, durulayın ve kuruladıktan sonra kremleyin. KLOR’lu ve ASİT ürünler karıştırıldığında zehirli KLOR GAZI çıkar. Karışım Etkisiz Olabilir: ALKALİ ve ASİT Ürünler , Deterjan ve Yumuşatıcılar , Deterjan ve Dezenfektanlar karıştırılmamalıdır.Deterjan ve Dezenfektanları kullanırken daima üretici firmanın kullanım talimatlarına uyulmalıdır. Bunun 3 nedeni vardır; 1- Az kullanıldığında iş etkin şekilde yapımaz. 2-Fazla kullanıldığında daha etkin anlamına gelmez, çalkalama ve durulaması zor ve masraflıdır. 3- Etkin olabilmesi için dezenfektan yüzeyle yeterli süre temas etmelidir. Her temizlikte yeni dezenfektan kullanılmalıdır, mikroplar yeterli olmayan solüsyonlar içerisinde de çoğalabilirler, ayrıca dezenfektanlar gün ışığı ve sıcaklıktan da etkilenebilirler, deterjan ve dezenfektanların üzerlerinde mutlaka etiketi olmalı ve gıdalardan ayrı

bir depoda bulundurulmalıdır. • İşletmenin temizliği için çevresinde, gıdayı etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır. •Gıda ile doğrudan temas eden tüm makineler ve aletler, temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. • Tüm tesis, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve sonra, uygun temizlik planı doğrultusunda iyice temizlenmeli ve dezenfeksiyon planında gösterildiği şekilde düzenli olarak dezenfekte edilmelidir ve kayıtları tutulmalıdır. • Yer, yüzey ve ekipmanların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için gerekli aletler sağlanmalı, bunlar paslanmaya dayanıklı malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir olmalıdır. •Temizlik malzemelerinde çapraz bulaşmanın olmasını engellemek için renk kodlaması yapılmalıdır.(Örnek; Beyaz: makine, mavi: zemin, siyah: gider, kırmızı: tehlikeli bölge vb). • Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri daima açıkça anlaşılabilecek bir şekilde işaretlenmiş olmalıdırlar (örneğin, başka kaba aktarma/boşaltma için üzeri işaretsiz kapların kullanılması gibi) •Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, gıda maddelerinden ayrı bir yerde saklanmalı, üretim alanında hiçbir temizlik malzemesi, kimyasal, yardımcı bakım malzemesi uzun süreli tutulmamalıdır. Karıştırılabilme tehlikesi nedeniyle, gıda maddesi veya içecek kaplarına konulmamalıdır. • Gıda maddeleri, temizlik ve dezenfeksiyon işleminden olumsuz olarak etkileniyorsa (koku vb.), temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri sırasında, yakın çevrede gıda maddesi bulundurulmamalıdır. • Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları esnasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan ürünlerinin imalatçıları tarafından, kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır. Üretim alanları ve gıda ile temasta bulunan tüm makine, alet ve ekipman için temizlik talimatları olmalıdır. Deterjan konsantrasyonları periyodik olarak analiz edilmelidir. • Temizlik maddesi ve dezenfektanların gıda güvenliği için gerekli izinleri olmalıdır. •Sadece temizlenmiş ve temiz su ile durulanmış materyale dezenfeksiyon uygulanır. Bu işlem, Gıda sektöründe kullanılması direktiflerde onaylanmış aktif maddeler içeren, mevcut mevzuata uygun bir dezenfeksiyon maddesi ile yapılır. • Deterjan ve dezenfektan kalıntılarının, gıda maddelerine bulaşmasını önlemek için deterjanlar sıcak, dezenfektanlar soğuk yeterli durulama yapılmalıdır. Durulamanın etkinliği ölçülmeli, periyodik olarak durulama sonrasında deterjan kalıntı analizi yapılmalıdır. • Temizlik donanımı, temiz, sağlam ve çalışır durumda tutulmalı ve ihtiyaca göre yenisi ile değiştiriimeli, düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir. •Temizlik uygulamalarında gerekli ise kişisel koruyucu malzemeler kullanılmalıdır. •Temizlik uygulamalarında kullanılan kimyasalların malzeme güvenlik bilgi kartlarında yer alan bilgiler ve temizlik uygulamaları konusunda çalışanlar eğitilmelidir. • Her temizlikten sonra, tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidiir. • Prensip olarak, her gerektiğinde temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır. Bunun için bir temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır. Temizlik uygulamalarına ilişkin işlem adımları izlenmeli, doğrulanmalı ve bunların kayıtları tutulmalıdır. KAYNAKLAR , 1- T.C. MEB MEGEP (Mesleki eğitim ve öğretim sistemini güclendirilmesi Projesi GIDA TEKNOLOJİSİ İŞLETMELERDE TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON ANKARA 2006 Ders notları 2 -http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Gida- Hijyeni-ve-Guvenligi/Gida-isletmelerinde-Temizlik-ve-Dezenfeksiyon_187.htm#sthash.L7HJugJW.dpuf 3-TAYAR Mustafa, Toplu Beslenmede Hijyen Eğitimi power point sunusu,Bursa. http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/index.htm (4)KAYAARDI Sema, Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu, Sidas yayıncılık, Manisa, 2004. 5-Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik, Resmi Gazete, 25566, 27 Ağustos 2004. 6-Hijyen El Kitabı – Haziran 2013 - Mehmet Baki Asutay

Ocak 2017

Kısa Haberler

Gıda güvenliği ‘güvenilir eller’de guvenilireller.com’a kayıt olarak eğitimlere başladı. İlk 6 aylık dönemde 2.700’den fazla şefe Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifika gönderimi yapıldı.

Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions, şeflerin gıda güvenliği alanındaki beklentilerini karşılamak amacıyla Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle başlattığı ‘Güvenilir Eller’ gıda güvenliği eğitimlerinde ilk 6 aylık dönem tamamlandı. Türkiye’nin ilk ve tek online Gıda Güvenliği Eğitim Programı’nda ilk 6 ayda, 5 bin şef gıda güvenliği eğitimine başladı.

Gıda Güvenliği Derneği tarafından içeriği hazırlanan ve her konu için farklı beş modülden oluşan online eğitim programıyla, gıda güvenliği konusunda temel bilgileri şeflerimize veriliyor. Eğitim başlıkları, fiziksel ve kimyasal tehlikeler, temizlik, üretim güvenliği, çapraz bulaşma ve HACUnilever Food Solutions, geçen yıl bağımsız bir araştırma şirketiyle gerçekleştirdiği Türkiye CP uygulamalarından oluşuyor. Şef Araştırmasına katılan şeflerin %80’inin ‘Gıda Güven- Güvenilir Eller projesine tüm Türkiye’den şeflerin yoğun ilgi liği’ alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanım- gösterdiğini belirten Unilever Food Solutions Türkiye, Orta lamasının ardından harekete geçti. Şeflerden alınan bu Asya ve İran Genel Müdürü Önder Arsan “Türkiye’nin ilk ve değerlendirmeyle yola çıkan Unilever Food Solutions’ın, tek online gıda güvenliği eğitim-sertifika programı ‘Güvenilir Mayıs 2016’da başlattığı ‘Güvenilir Eller’ gıda güvenliği online Eller’ projemize, ilk yıl 5.000 şefimizin ve 3 yılın sonunda da eğitim programında ilk 6 aylık dönem tamamlandı. 30.000 şefimizin gıda güvenliği eğitimini tamamlayarak sertiHer boyutta işletmeye gıda güvenliği bilincini taşımayı amaçlayan Güvenilir Eller projesinde, online eğitimleri tamamlayan şeflere Gıda Güvenliği Derneği onaylı isme özel sertifika gönderiliyor. Bugüne kadar yaklaşık 5 bin şef

fikalarını almalarını sağlamayı hedefleyerek başlamıştık. Şu anda ilk yıl hedefimize 6 aylık dönemde yaklaştık. Türkiye genelinden eğitim için 5 bin şefimiz kayıt yaptırdı, 5 videoluk eğitimleri tamamlayanların oranı ise %50’in üzerinde” dedi.

Erikli Türkiye’nin en sevilen suyu seçildi Ipsos & Mediacat işbirliği ile bu yıl 9. kez düzenlenen “Türkiye’nin En Sevilen Markaları” araştırmasında Ambalajlı Su Kategorisi’nin birincisi yine Erikli oldu. Erikli, geçtiğimiz yıl açılan Ambalajlı Su Kategorisi’nde rakiplerini büyük farkla geride bırakarak üst üste ikinci yıl bu önemli ödülün sahibi oldu. Uludağ’dan gelen eşsiz lezzetinin, yarım asrı aşan marka mirasının ve yüksek hizmet kalitesinin,

Barilla lezzet ailesinin yeni üyelerine yoğun ilgi

Erikli’yi ikinci kez en sevilen su markası yaptığını vurgulayan Erikli Marka Müdürü Gözde Akyıldız şunları ifade etti: “Tüketicilerimiz tarafından ikinci yıl üst üste bu unvana layık görülmek, bugüne kadar yaptığımız sıkı ve disiplinli çalışmanın meyvesi olarak büyük bir gurur yaşattı. Erikli olarak her adımda tüketicilerimizin farklı tüketim ihtiyaçlarına göre yeni ürünler geliştiriyoruz. Farklı tüketim okazyonlarına özel olarak ürettiğimiz Erikli çoklu paketleri buna en iyi örnek. Bu doğrultuda, bize yaptığımız sıkı çalışmanın karşılığını veren tüketicilerimize çok teşekkür ediyoruz. Çalışmalarımıza, bugüne kadar olduğu gibi sürdürülebilir başarı hedefiyle devam edeceğiz.

Dünyanın lider makarna üreticisi Barilla, turizm sektörünün önemli buluşmalarından ‘Uluslararası Resort Turizm Kongresi’nin sponsorları arasında yer aldı. Şef Foltran’ın Barilla ailesinin yeni üyeleri Collezione serisinden Trofie ve Selezione Oro Chef serisinden Tortiglioni kesme makarnaları ile hazırladığı özel mönü katılımcılardan büyük ilgi gördü Çalışmalarını “Sizin için iyi, gezegen için iyi” mottosuyla sürdüren Barilla, ulusal ve uluslararası seyahat endüstrisi aktörlerini 2011 yılından itibaren “Turizmin Geleceği, Geleceğin Turizmi” ana başlığı altında ağırlayan Uluslararası Resort Turizm Kongresi’nin sponsorları arasında yer aldı.

Bu yıl 6’ncısı gerçekleştirilen kongrede, Türkiye’nin turizm sektöründe 2017 yılı stratejileri görüşüldü. 800’den fazla katılımcının yer aldığı sektörün önemli buluşmasında, dünyanın lider makarna üreticisi Barilla, kongre katılımcılarına özel ikram yaptı.

Gastronomi

Ocak 2017

Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan Pazarlama Zirvesi’nde konuştu;

“Gastronominin Geleceğini Y Kuşağı Belirleyecek” Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan, Pazarlama Zirvesi’nde ‘Noktaları Birleştirmek‘ başlığıyla gerçekleştirdiği sunumda değişen dünya düzeninin ve tüketici alışkanlıklarının gastronomi üzerine olan etkilerini anlattı. Sosyal olarak pek çok değişikliğe şahit olunduğunu belirten Özerkan, “İnsan ve toplum değişiyor, jenerasyonlar değişiyor, beklentiler değişiyor, tüketim alışkanlıkları değişiyor. Yakın bir gelecekte, 4 jenerasyonun bir arada tüketimi şekillendirdiği bir zamanı yaşayacağız. Özellikle y kuşağı için öncelikler keyif almak, deneyimlemek daha çok sosyalleşmek. Farklılıklara daha açık olan, daha yenilikçi olan bu kuşak gastronomi açısından da ezberleri bozuyor. Daha sağlıklı gıdalar tüketirlerken, sahip olmak yerine farklı deneyimler yaşamayı tercih ediyorlar. Nadir bulunan bir şarap eşliğindeki unutulmaz bir akşam yemeğine adam başı 2 bin Euro verebiliyorlar.” diye konuştu.

Sirha Lyon Dünya şeflerini ağırlayacak

21-25 Ocak 2017 tarihlerinde Lyon’da yapılacak olan yiyecek içecek, restorancılık ve otelcilik alanında dünya buluşması olarak bilinen Sirha Lyon 2017 etkinliğinin basın toplantısı İstanbul’da gerçekleştirildi. Toplantıda, Sirha Dünya Direktörü Marie-Odile Fondeur, Gastronomik Etkinlikler Direktörü Florent Suplisson ve Bocuse d’Or Akademi Türkiye Başkanı Rudolf Van Nunen dünyanın en prestijli organizasyonunun içerisindeki yarışmalardan, program detaylarına, gastronomi sektörünün son trendlerinden jürilerin puanlama sistemine kadar bütün detayları paylaştı.

Metro Toptancı Market İş Modeli Gastronominin deneyim yaşatmak açısından büyük bir potansiyele sahip olduğunun altını çizen Özerkan, müşteri kitlesini oteller, restoranlar ve işletme mutfaklarının oluşturduğu Horeca sektörüne hizmet veren Metro olarak yaptıkları işin müşterilerin bilgi, beceri ve fikirlerini, farklı deneyimler yaratmak üzere bir araya getirmesine yardımcı olan bir iş ortaklığı olarak tanımladıklarını ifade etti. Özerkan, “Horeca profesyonellerine sanatlarını icra edebilmeleri için, hayallerini gerçekleştirebilmeleri için, hayatlarını kolaylaştıracak, ihtiyaç duydukları bilgiyi veriyoruz. Değer yaratabilecekleri hikayeleri veriyoruz.” Metro iş modelini oluşturan noktalara değinen Özerkan, bunlardan ilkini ürün olarak tanımlarken; “İyi ürün olmadan iyi yemek olmaz.” dedi. Özerkan; “Taşköprü sarımsağı 2500 yıldır bu topraklarda. Selenyum, aroma ve içeriği itibariyle eşsiz bir ürün. Bizim dedelerimizin dedesinden evvel de buradaydı. Bunlar topraklarımızda bulunan hazineler, bizim değerlerimiz. Türk mutfağına değer katacak ürünler. İşte damak tadımızı zenginleştirecek, Türk mutfağının hak ettiği yere getirecek, müşterilerimize değer katacak, onları farklılaştırmayı sağlayacak gerçek hikaye asıl burada. Dolayısıyla artık biz ürün değil, müşterilerine yaşatabilecekleri deneyimlerin hikayelerini sağlıyoruz.” diye konuştu. Türk mutfağının gerçek potansiyelini ortaya çıkartacak bilginin toplanacağı bir platforma ihtiyaç duyduklarını belirten Özerkan, iş modelinin üçüncü ve en önemli ayağı olarak önceki sene faaliyete geçen deneyim ve keşif mutfağı Gastronometro’yu konumlandırdıklarını ifade etti.

Sirha Dünya Direktörü Marie-Odile Fondeur ‘’Sirha, tüm meslek kollarıyla, yiyecek ve içecek sektörünü arasında bir köprü görevi görmektedir. Tüm ziyaretçiler ve katılımcılar Sirha’nın bu işlevini anladıkça şaşırmakta, geleceğin trendlerinin belirlenmesine Sirha’nın büyük rol oynadığını, 225 tanesinin de Türk olduğunu’’ ekledi.

En prestijli 3 yarışma Sirha Lyon’da Gastronomik Etkinlikler Direktörü Florent Suplisson, ‘’Sirha Lyon kapsamında 3 büyük yarışma var. Bu yarışmalar 7 bin m2’lik bir alana kuruluyor. Bu alanda gerçekleşecek yarışmalardan biri ‘Catering Cup’. Toplu yemek hizmetleri üzerine olan bu yarışmada 12 ülke kıyasıya yarışacak. İkincisi ise ‘Pastacılık Dünya Kupası’. Pasta şefleri için büyük önem taşıyan bu yarışmada sadece pasta değil, dondurma bile yapıyorlar. Tatlardan görselliğe kadar birçok kriterde puanlar toplamaya çalışan şefler bu kupa için kıyasıya yarışıyor. Üçüncü yarışma, mutfağın Everrest’i olarak bilinen Bocuse d’Or bu sene 30. yaşını kutluyor. Günümüzde dünyanın en büyük şefleri diyebileceğimiz şefler Bocuse d'Or’da yetişti. 30'uncu yılda Bocuse d'Or yarışmasına katkı sunan herkesi kutlayacağız. Bunun için büyük bir kutlama yapacağız'' diye konuştu.

‘’Bocuse d’Or finalinde Türkiye’yi de görmek istiyoruz’’ Bocuse d’Or Akademi Türkiye Başkanı Rudolf Van Nunen ise, ‘’24-25 Kasım 2016 tarihlerinde Sirha İstanbul kapsamında Türkiye Ön Elemelerinin gerçekleştiği Bocuse d’Or yarışmasından geçen adaylar 2017’de Avrupa’ya gitmek için kıyasıya yarışacak. 67

Ocak 2017

Küçük İlanlar Toplu Yemek Üreticileri Firma Adı: Ziba Yemek Üretim Tesisi Adresi: Akcaburgaz mah.Hadımköy yol üzeri 163. Sk. No:2/2 Esenyurt - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası-Catering Tel: 0212 5034659 e-mail: info@zibacatering.com www.zibacatering.com Firma Adı: Öğün Ekmek Unlu Mamulleri Gıda Yemekçilik İnş.Hayv. Soğuk Hava Deposu San. ve Tic. Ltd. Şti. Adres: Org.san.Böl. 2.etap 24.cad. No:24 Döşemealtı / Antalya Tel: 444 00 94 Faks: 0242 258 18 37 www.ogunyemek.com Firma Adı: Bekard GıdaTaş.Tem.San. Adresi: Oğuzhan Cad.Oğuzhan İş Mrk.No:19 K:2 Fatih - İstanbul Fabrika:İkitelli OSB Pik dökümcüler san.sit. A Blok No:5 Başakşehir- İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 5313177 Faks: 0212 531 02 41 GSM: 0533 242 23 83 e-mail: tuncaybaycan@bekard.com Firma Adı: Bereket Yemek - İtina Catering Adresi: Mega Center A Blok K:1 No:380 Bayrampaşa - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0212 4373070 Faks: 0212 4373023 e-mail: info@bereketyemek.com www.bereketyemek.com Firma Adı: Pırlanta Yemek Adresi: Fatih mah.188.sk.no:16 Sarnıç Gaziemir - İzmir Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Tel: 0232 2812400 Faks: 0232 2815400 e-mail: info@pirlantayemek.com.tr www.pirlantayemek.com.tr

Firma Adı: Taş Kardeşler Adresi: Evren Mah.Sanayi.Sk.No:3 / 6- Güneşli Bağcılar-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 6302520 Faks: 0212 5504808 e-mail: info@yutasyemek.com www.taskardesler.com Firma Adı: Saray Yemek Sanayi İnş.ve Tic.Ltd.Şti Adresi: Seyrantepe Mah.Altınay Cad.No:65 Kağıthane-İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 321 39 00 Faks: 0212 3213909 e-mail:bilgi@sarayyemek.com.tr web: www. sarayyemek.com.tr

Firma Adı: Ernar Catering Adresi: ATB İş Merkezi G-Blok No:162 Macunköy - Ankara Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0312 3870767 Faks: 0312 3870763 e-mail:aliklc@windovslive.com www.ernarcatering.com

Firma Adı:Resport Restaurant Pastacılık Org. Toplu Yemek San. ve Tic. A.Ş Adresi: Defterdar Mah.Otakçılar Cad. No:80, Eyüp - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0 212 613 91 13 Faks: e-mail:info@resport.com.tr www.resport.com.tr Firma Adı:Ayso Gıda ve Yemek Üretim san. Adresi: Armağanevleri Mah.Mithatpaşa cad. Bora Apt.No:197/2 Ümraniye - İstanbul Faaliyet alanı: Yemek Fabrikası - Catering Telefon: 0212 7279925 Faks: 0212 7279939 e-mail: alidemir@aysocatering.com www.aysocatering.com

Krema ve Sos Üreticileri Firma Adı: Kurel Gıda Tarım Ürünleri Adresi: Özsan Sanayi sitesi 11.Blok No:5 Malatya Faaliyet alanı: İSOT Kreması üretimi Telefon: 0422 2380474 Faks: 0422 2383641 e-mail: info@bamu.com.tr www.bamu.com.tr

İçecek Çözümleri Fima Adı: Bevus Endüstriyel İçecek Çözümleri San. Tic. Ltd. Adresi: Uphill Court Towers Barbaros Mah. Dereboyu Cad. Fesleğen Sk. A1 A Blok Daire:20 Ataşehir / İstanbul Faaliyet Alanı: İçecek Çözümleri Tel: 0216 688 05 33 Faks: 0216 688 68 03 e-mail: coskunt@bevus.com.tr web: www.bevus.com.tr Firma Adı: Altıncezve Gıda ltd,Şti Adresi: Yunus Emre Mah.80.yıl sk No:33 Yıldırım - Bursa Faaliyet alanı: Çay, Kahve, toz içecekler Tel: 0224 3614949 Faks: 0224 3631144 e-mail: altincezve@altincezve.com.tr www. altincezve.com.tr

Tatlı Üreticisi Firma Adı: Teşvikiye Saray Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Mahmutbey Mah.Tansu Sokak no:19/4 Bağcılar- İstanbul Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0212 9992800 www.saraymuhallebicisi.com Firma Adı: İmren Alaçatı Tatlıcısı Adresi: İmran Han ve Otel konakları 1039 sk.No:26 Alaçatı - İzmir Faaliyet alanı: Şekerli Mamuller Tel: 0232 716 60 02 Faks: 0232 716 60 02 e-mail:ofis@alacatiimrenhanotel.com www.alacatiimrenhanotel.com

Hazır gıda üretimi Firma Adı: Salatta Gıda San.ve Tic.A.Ş Adresi: Orta Mah.Yeniçağ Sk.No:6 / B Mutlu San.Sit.B Blok No: 4- 5 -6-7 Orhanlı- Tuzla - İstanbul Faaliyet alanı: Tüketime hazırlanmış, yıkanmış, paketlenmiş, salata, sebze Telefon:+90 216 304 28 27 Faks: +90 216 304 06 61 e-mail:info@salatta.com.tr www.salatta.com.tr Firma Adı: Zahra Gıda San.Ltd. Adresi: Yeşilce Mah. Dostluk Sk. No:12 Kat.1 Kağıthane - İstanbul Faaliyet alanı: Hazır gıda üretimi Telefon: 0212 2801912 Faks: 0212 2801915 e-mail: info@zahragida.com www.zahragida.com

ABONE OLUN... Bir yıl süre ile iletişim bilgilerinizi yayınlayalım

Ocak 2017

Faydalı Bilgiler

Sorun ağız kokusuysa, önlemi su içmek Dişleriniz sağlıklı, kontrollerini düzenli yaptırıyorsunuz. Yediklerinize dikkat ediyor, karanfil, tarçın, maydanoz gibi besinleri sıklıkla tüketiyorsunuz. Tüm bunlara rağmen ağız kokusu kabusunuz olmaya devam ediyorsa, en basit yöntemi atlamış olabilirsiniz: Su içmek! Yetersiz sıvı alımı sonucunda tükürük miktarının azaldığına ve buna bağlı olarak ağız kokusu yaşanabildiğine dikkat çeken Waternet Sağlıklı Yaşam Uzmanı Diyetisyen Canan Aksoy, günde iki litre su içerek bu sorunun giderilebileceğini söyledi. Diyetisyen Canan Aksoy, yetersiz sıvı alımı ile ağzı kokusu arasındaki ilişkiye şöyle açıkladı, “Gün içinde az besin tüketimi ve yetersiz sıvı alımı nedeniyle tükürük miktarı azalabilir. Aynı zamanda tansiyon ve psikiyatri ilaçları, kansızlık, ağız içi enfeksiyonları, ateşli hastalıklar ve diyabet de, tükürük üretiminin azalmasına yol açabilir. Tükürük üretiminin azalması nedeniyle, ağız temizliği için gerekli olan sıvı yetersiz kalır. Bu durum da, ağız kokusuna neden olur.” Çeşitli nedenlerle azalan tükürük sıvısını artırmak için suyun çok önemli olduğunu söyleyen Aksoy, günde iki litre suyun ağız sağlığını korumaya yardımcı olduğunu belirtti.

Konuşmayı bile etkiliyor Tükürük salgısının azalmasının kokunun yanı sıra ağız kuruluğuna da yol açtığını ifade eden Canan Aksoy, bu durumun yutkunma, çiğneme ve konuşmayı etkilediğini söyledi. Aksoy, “Bu etkilerden korunmak için yeterli sıvı tüketmek gerekir. Sık sık içilen su ağız kuruluğunu giderir, dokuları nemlendirir, yutmayı kolaylaştırır ve ağız temizliğine yardımcı olur” diye konuştu.

Su ihtiyacı kişiye göre değişiyor

ihtiyaçtan daha az tüketilmesi, vücut fonksiyonlarında aksaklıklara neden oluyor. Canan Aksoy, bu aksaklıkların nedeni ile ilgili olarak, “Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması, eklemlerin kayganlığının sağlanması, elektrolitlerin taşınması ve ağız sağlığı su ile gerçekleşiyor. Bu nedenle yemek yemeden haftalarca yaşanabilirken susuz ancak birkaç gün hayatta kalınabilir. Vücut suyunun yüzde 10’u yitirildiğinde yaşam tehlikeye girer, yüzde 20 oranında eksilmesi ise ölümle sonuçlanır” dedi. Kilo vermekten böbrek sağlığına, cilt güzelliğinden bağışıklık sisteminin güçlenmesine kadar birçok görevde rol alan suya ne kadar ihtiyaç duyulduğu, kişinin fiziksel aktivitelerine, fizyolojik durumuna ve sosyal yaşantısına göre değişiklik gösteriyor. Günlük su ihtiyacı genel olarak alınan kaloriye göre belirleniyor ve her bir kalori alımı için, 1-1.5 ml su tüketmek gerekiyor. Örneğin, günlük 1500 kalori alan birinin su ihtiyacı 1.5-2 litre. Terleme, spor - egzersiz, nemli yaşam alanı ise su gereksinimi artıran faktörler olarak sıralanıyor. Yeterli su alıp alınmadığını takip etmek için en kolay yöntem, idrarın sayısını ve rengini kontrol etmek. Yetişkin bir birey günde 6-7 kere idrara çıkıyorsa ve idrar rengi açık sarı veya soluk sarı renkteyse, yeterli su tüketimi olduğu kabul ediliyor.

Oksijenden sonra en önemli yaşamsal öge olan suyun günlük

Abone Formu Adı Soyadı: ................................................... Firma Adı:.................................................................. Adres:............................................................................................................/.................................... Telefon:.................................GSM:.....................................E-Mail:.....................................................

Fatura Bilgileri

Vergi Dairesi:................................ Vergi No:....................................................

Yıllık abone bedeli olan 100 Tl’yi aşağıdaki hesaba yatırdıktan sonra dekontu bize ulaştırınız Banka bilgileri AR-DA Yayın &Pazarlama - Dursun ARIK

Garanti Bankası Aydınlıkevler Şb. 579 - 6697891 IBAN TR 44 0006 2000 5790 0006 6978 91

AR-DA Yayın & Pazarlama

Sağlık-1 Sokak No:24/3 Sıhhıye-Ankara Tel&Faks:0312 4303310 e-mail:info@ardayayin.net

Ocak 2017

Kısa Haberler

Her Yemekte Lezzetin Kalbinde: Knorr Tavuk ve Et Suyu Bulyon Yaklaşık 40 yıldır yemeklerin lezzetine lezzet katan Knorr Tavuk Suyu Bulyon yenilendi. Türkiye’de milyonlarca tencere yemeğinde tercih edilen, kaliteli et ve tavuktan hazırlanan lezzet küpleri bulyonlar, yeni formülüyle lezzetin kalbinde yer almaya devam ediyor. 1978’den bu yana Türk sofralarına lezzetli çözümler sunan Knorr yeniliklerini sürdürüyor. Mutfakta harikalar yaratmak isteyenlerin vazgeçilmezi Knorr Tavuk ve Et Suyu Bulyon yenilenen baharat karışımı, artan tavuk ve et lezzetiyle raflarda yerini aldı. Türkiye’de milyonlarca tencere yemeğinde tercih edilen Knorr Et ve Tavuk Suyu Bulyon ürünleri lezzetin kalbindeki yerini korumaya devam ediyor. Tüm ürünlerinde sadece Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın izin verdiği malzemeleri kullanan Knorr, bulyonlarında da yapay renklendirici ve koruyucu kullanmıyor. Lezzetli etlerin ve tavuklarıyla mevsiminde toplanarak, kurutulmuş sebzelerle harmanlanan ve baharatlarla zenginleştirilen Knorr Et ve Tavuk Suyu Bulyon, tadı ve kıvamıyla da fark yaratıyor.

Eşsiz lezzete ulaşmanın yolu

1978’den bu yana Türk sofralarına lezzetli çözümler sunan Knorr, ürünlerini hazırlarken tüm dünyada ve Türkiye’de yüzlerce yıldır bir gelenek haline gelen kurutma yöntemini kullanıyor. Yemeklere kattığı kıvamla fark yaratan bulyon, lezzetini içeriğindeki doğal ve kaliteli malzemelerden alıyor. Knorr ürün geliştirme ekibi, eşsiz lezzete ulaşmak için 25 farklı formül ve 36 farklı paketleme üzerinde çalıştı. Formülün seçilmesi için ise 726 kişiyle, 122 tadım yapıldı.

18. yüzyıldan bu yana lezzet bu küplerin içinde… Kurutulmuş et suyunun küp formundaki kullanımı 18. yüzyılın başlarına kadar gidiyor. Dönemin ünlü Fransız şeflerinin popüler hale getirdiği ve eczanelerde şifa suyu olarak satılan bulyonlar, 19. yüzyılda içerik olarak geliştiriliyor ve zenginleştiriliyor. 1912 yılından bu yana Knorr tarafından tüketicilere sunulan Knorr Bulyonlar, sofralarınızı lezzetli ve özel kılmanızı sağlıyor. Küp şeklinde yemeklerinize katabileceğiniz Knorr Bulyon, eski çağlardan günümüze dek aktarılan ve geleneksel bir koruma yöntemi olan kurutma yöntemiyle hazırlanıyor, içerisindeki malzemeler harmanlanıyor ve özel folyosu ile paketleniyor.

Markalaşmada büyük ödül ŞİMŞEK A.Ş.’nin 31 Ekim 2016’da İstanbul Swissotel’de gerçekleştirilen ve iş dünyasından çok sayıda davetlinin katıldığı ödül töreninde, markalaşmada Anadolu’nun yükselen yıldızı seçilen Şimşek A.Ş’ye ödülü, Vodafone Türkiye İcra Kurulu Başkan Yardımcısı Sn. M. Sinan Kızıldağ ve Fibabanka Genel Müdür Yardımcısı Sn. Emre Ergun tarafından takdim edildi. 20 yıl önce Karaman’da kurulan ve Sekiz yıldır Türkiye’nin ilk 500 Sanayi Devi arasında yer alan ŞİMŞEK, 95.000 m2‘si kapalı, 40.000 m2’si açık olmak üzere, toplam 135.000 m2 alan üzerinde kurulu, ileri teknoloji ile donatılmış tesislerinde, 1500’ü aşkın uzman çalışanı ile hem yurt içinde, hem de yurtdışında geniş bir tüketici kitlesine 350’nin üzerinde ürününü arz ediyor. Markalaşma yolunda yükselen firmaları öne çıkarmayı amaçlayan; Capital ve Ekonomist Dergileri’nin işbirliğiyle, Fibabanka ve Vodafone ana sponsorluğunda bu yıl dokuzuncusu düzenlenen “Anadolu Markaları Yarışması”nda ŞİMŞEK A.Ş, jüri tarafından “Markalaşmada Dijital Dönüşüm Büyük Ödülü” ne layık görüldü.

Şimşek A.Ş; Bien, Invite, Twitto, Biskiato, Tio ve Roxy markaları ile Avrupa’dan Afrika’ya, Asya ve Avustralya’dan Amerika’ya kadar 100’ün üzerinde ülkeye ihracat gerçekleştiriyor ve ülkemiz ekonomisine katma değer sağlıyor. Bisküvi, Çikolata, Kek, Gofret, Kraker çeşitlerinin yanında, Türkiye’nin ilk porsiyon paketli kruvasanını üreterek, yenilikçilikte sektöre yön vermeye devam ediyor.

Haber, tanıtım ve ilanlarınız için Düzenli takip etmek için ABONE olunuz

CATERING g u i d e

Ocak 2017

Tiyatro

Eskişehir Tiyatro Platformu Derneği Tiyatrosu “Tiyatro Akademi” “Asiye Nasıl Kurtulur?” u sahneledi İki aydır provaları devam eden “Asiye Nasıl Kurtulur?” oyunu “Tiyatro Akademi Oyuncuları” tarafından Zübeyde Hanım Kültür Merkezi”nde sahnelendi. 8 ay önce kurulan ESTİYAPDER, Eskişehir Tiyatro Platformu Derneği kısa sürede iki hedefine ulaşmış oldu. Derneğin Başkan Yardımcısı/Basın Sözcüsü; Uğur Yücel oyundan önce ve sonra basın mensupları ile yaptığı söyleşide önemli olan birkaç konuya değindi. Uğur Yücel; “ESTİYAPDER, Eskişehir Tiyatro Platformu Derneği’nin kuruluşunda hedefleri vardı ve bu hedeflere bir bir ulaşıyor. Öncelikle sanat sever, tiyatro aşığı insanlarımızı bir araya getirmek, sahne bilgileri, oyunculuk ve sanatçı duyarlığı kazandırmak, sonra da onlarla oyunlar sahneye koymak.” Dedi ve devamında; “Bu çalışmalarımız sırasında hazır olan oyunlarımız için sahne bulmak bir hayli zordu. Bu konuda bize destek olan Tepebaşı Belediye Başkanı Sn. Ahmet Ataç’ a teşekkür ederiz. Dernekçe yaptığımız ziyarette değerli başkanımız; yapacaklarımızı anlatan dosyamızı kabul edip incelemek sözünü verdi. Bu gün de Tepebaşı Belediye Başkanımız Sn. Ahmet Ataç telefonla yönetmenimiz Enis Zeytinler’ i arayarak başarılar dilediler. Kendisine verdiğimiz dosyamızın içeriğini yakında konuşacaklarını bildirdiler. Bir kez daha bu nazik davranışları için başkanımıza teşekkür ederiz.” ASİYE NASIL KURTULUR? oyununda 35 tiyatro sever çocuk, genç ve yetişkin tiyatro insanı sahneye çıktı, teknik kadroda oldu ve de sanat adına tiyatro adına ter döktüler. Oyunda rol alan oyunculardan yüzde doksanı ilk kez sahneyle tanıştı. Zübeyde Hanım Kültür Merkezi Tiyatro Salonu tiyatro sever izleyenlerle doluydu. Oyun sonunda büyük alkış olan oyuncular kulise gidemeden seyircileri ile buluştular. Yeni hedefleri için birbirlerini kutlayan oyuncular; 17 Ocak 2017 de Asiye

Nasıl Kurtulur? oyununun ikincisinde buluşmak üzere salondan ayrıldılar. 48 yılını tiyatro oyunculuğu-yönetmenliği ile geçiren Enis Zeytinler’in sahneye koyduğu oyunda Cenk Şen yönetmen yardımcılığı yaparken, Elif Bekçi ve Sevilay Dirican da yönetmen asistanlığı yaptılar. Oyunda: “Zehra - Berrin GÜMÜŞ, Adam/Dost- Serseri Müşteri - İsmail BAYRAK, Asiye/Öğrenci Yılları - Tiber YILDIRIM, Anlatıcı - Enis ZEYTİNLER, Seniye Gümüşçü/Konuk - Tülay KARATAŞ, Komşu/Ahbap - Cenk ŞEN, Kayınpeder - Uğur YÜCEL, Kayınvalide - Patroniçe Nalan YONTARDEMİR, Müdire Hanım - Nuran AKAR, Yeğen - Mehmet CANSIZ, Asiye/Gençlik Yılları - Gülsüm SÜNMEZ, Yeğenin Karısı - Yasemin AKTAŞ, Fabrika Müdürü - Kenan GÖKÇE, Odacı - Batuhan KAYTAN, Mezeci - Ayhan GÜLHAN, Adam/Müşteri - Yener ÖZYAMAN, Suzi-1.Sermaye Kız - Aysun DALLI, Aracı-Kabadayı/Dost - Tolga AVCU, Asiye/Yetişkin - Sevilay DİRİCAN, Amca-Zengin Müşteri - Onur SÜTÇÜOĞLU, Taksici - Furkan Çamoğlu, Sokaktakiler – Tayfun DUMAN - Melih Ş. AŞIK – Sezer TOKER – Batuhan Kaytan - Sibel ÖZKAN – Buse ÇOLAK – Büşra GÜNAYDIN, Sermaye Kızlar / Yasemin AKTAŞ - Aysun DALLI - Tiber YILDIRIM, Sarı Bilal /Nail ÖZKAN” ve çocuk oyuncu – Irmak Oğuzcan rol aldılar.

Kitap Hayattır

Zerrin ÖZCAN

"Kitapları seviyor musunuz öyleyse hayatınız boyunca mutlu olacaksınız demektir." Jules Chore

zerrin.ozcan@ardayayin.net

Genç Yazar Fatma Nur’un kaleminden , Golconda Saklı Öykü kitabının ardından serinin ikinci kitabı olan Golconda Işığın Kalbi yayınlandı. Siyah Kuğu’dan yayınlanan kitap, Fantastik Edebiyat seven genç okurlara hitab ediyor.

Serinin birinci kitabı Golconda Saklı Öykü’de alışılagelmiş fantastik öykülerin aksine kutsal kitaplarlardan verilen alıntılarla, vampirlerin karanlık ve kan lanetini öğrenecek ve ilk çağlardan günümüze uzanan bir aşk öyküsünün içerisinde kaybolacaksınız... İkinci kitap Golconda Işığın Kalbi’nde ise büyük sır kapıları aralanırken, geçmişin güçlü gölgeleri ruh bulup birer birer sayfalar arasından çıkıyorlar! Coven Cadı Meclis’inin karanlığı artıyor, yedinci büyük lanetin bedeni Lascaux aydınlığı kovalıyor.

bir yaşamın peşinde koşarken herhalde yeni hastalıklarla tanışacağımızı hiç düşünmemiştik. Peki son yıllarda karşılaştığımız ve adını daha sık duymaya başladığımız hastalıklar neler, nedenleri nedir ve onlardan korunmanın bir yolu var mı? Cevaplar içeride seni bekliyor. Einstein hayattayken zaman makinesini icat edip kendini 10 yıl sonrasına ışınlasaydı onun için ne değişirdi? Van Gogh'a kulak kestiren depresyon sana bana neler yaptırır? Mağara yaşantımızdan çıkıp obezite ve diyabetin ellerine nasıl teslim olduk? Ömrümüz uzadıkça daha mı çok hastalanıyoruz? Sonsuz olmasa bile uzun

John Cheever’dan Amerikan rüyasının traji komikliğini ifşa eden bir kara mizah romanı

“Bullet Park”

“Bir yaz sabahı uyanıp da bunun bir insanı öldüreceğiniz gün olduğunu anladınız mı hiç?” Başta Raymond Carver olmak üzere kendisinden sonra gelen birçok Amerikan yazarını etkileyen John Cheever, en çarpıcı romanlarından biriyle Can Yayınları’nda. Kaderleri adlarının esrarengiz bağıyla kesişen 72

Zamane hastalıklarıyla zaman yolculuğu yaparken belki de seninle aynı kaderi paylaşanların hikâyelerine de ortak olacaksın. Mesleğinde zirveye ulaşmış olanlarımızdan tutun da evi ve işi aıasında gidip gelen daha iyi bir hayat sürmeye çalışan ve hayaller kuran her birimize kadar... Çünkü aslında hepimiz büyük bir ailenin parçasıyız.

Bir gün uyanırsınız ve ilişkinizde hiçbir şeyin eskisi gibi olmadığını görürsünüz. İnançla büyütüğünüz parlak hayaller, yerini hayatın iç karartan gerçeklerine bırakmıştır. Ne kendinizi ne de bir zamanlar sevdiğiniz insanı tanıyamaz, ne yapacağınızı bilemez hale gelmişsinizdir. Ya da siz gelecekle ilgili planlar yaparken, sevgiliniz aniden sizi terk etti! Zihniniz sürekli olarak nerede hata yaptığınızla meşgul... Birlikteliğiniz hâlâ sürüyor olsa da sizin için ayrılık çanları çalmaya başladı.

İlişki uzmanı ve yaşam danışmanı Zeynep Turan "Kalbine Güven Aşk Hâlâ Var"da, özlediğimiz birlikteliği nasıl kuracağımızı, ilişkimizdeki sorunlarla başa çıkmanın yöntemlerini ve gerçek aşkın önündeki engelleri anlatıyor.

iki komşu, Eliot Nailles ile Paul Hammer: çiviler ile çekiç. Banliyö treniyle şehirdeki işine gidip gelen, ailesine sonsuzca bağlı bir adam olan Nailles’ın hayatı bir gün oğlu Tony’nin “üzgün” olduğu için yataktan çıkmayı reddetmesiyle altüst olur. Bu olaydan kısa bir süre önce mahalleye Hammer taşınmıştır: evlilik dışı doğmuş, kendi deyimiyle “efkâr”dan mustarip bir yarı deli. Hammer dünyayı gezdikten sonra, içindeki huzursuzluğu dindirebilmenin tek çaresinin banliyöde birini öldürmek olduğuna karar verir ve bunun için Bullet Park’a yerleşir.

Hoteller, Restoranlar, Hastaneler...

Profesyonellerin tercihi

www.s2000.com.tr

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul Tel: +90 212 221 2620 (pbx) Fax: +90 212 222 5465 E-mail:info@s2000.com.tr