Caderno de Receitas

Na climatização da banana são utilizados diversos produtos comerciais e o carbeto de cálcio (CaC2). Atualmente, o produto mais utilizado nas câmaras de climatização (Figura 93) é o concentrado comercial constituído por 96% de álcool e 4% de etileno, sendo necessária a utilização de um gerador para volatizar o líquido e liberar o gás etileno. A quantidade necessária de etileno varia de acordo com o tipo e cultivar de banana, sendo necessário em média período total de 36 horas de exposição ao gás para as cultivares de banana do tipo Prata e 60 horas para as cultivares de banana tipo Nanica, na temperatura de 18°C ±1 e umidade relativa do ar variando entre 80% a 95%. Durante o processo de climatização, é necessário realizar a troca de ar dentro da câmara, com a abertura da porta de 12 em 12 horas durante 15 minutos e, posteriormente, recarga do produto, a fim de proporcionar o amadurecimento dos frutos.

Figura 93 – Câmara de climatização. Fotos: Edson Shigueaki Nomura

Um dos parâmetros utilizados na comercialização da banana é a coloração da casca, que serve como referencial para estabelecer o estádio de maturação dos frutos. Durante o período de amadurecimento, a cor da casca passa de verde à amarela, devido à degradação gradual da clorofila pela ação enzimática, o que permite aos carotenoides tornarem-se evidentes. A coloração da casca é utilizada como norma de classificação da banana nos mercados nacional e internacional; e determina a subclasse por meio da escala de maturação de Von Loesecke que, apesar de antiga, continua sendo largamente utilizada. Essa escala estipula estádios de maturação e são subdivididos em sete subclasses de amadurecimento (Figura 94). Utiliza a inspeção visual, com base em um conjunto de fotografias representativas dos diferentes estágios de maturação. 156

1 – Completamente verde

Cor normal na chegada.

Temperatura entre 14oC e 16oC.

2 – Verde claro

Primeira mudança de cor. Indica que o processo de amadurecimento já começou.

3 – Verde claro com amarelo

Mudança acentuada de cor. Pronto para enviar ao revendedor em estações meteorológicas temperadas. A maturação está em processo.

Temperatura máxima 14oC.

4 – Amarelo com verde

Cor recomendada para o revendedor.

Temperatura 14oC.

5 – Amarelo com pontas verde

Cor ideal para colocar nos displays dos varejistas. Nesta classe, o fruto deve ser mantido a 12oC. Em temperaturas mais altas, a fruta amadurece mais rapidamente.

6 – Totalmente amarela

Adequado para venda e consumo. A fruta tem firmeza com agradável sabor.

Exponha-a em uma mesa de base macia.

7 – Amarela com pintas pretas

Completamente madura. Com sabor acentuada e maior valor nutritivo.

Figura 94 – Escala de maturação de Von Loesecke (PBMH e PIF, 2006).

157

Iolanda Satiko Maruyama

Diretora do Núcleo de Informações e Transferência Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) Polo Regional Vale do Ribeira –iolanda.maruyama@sp.gov.br

Dr. Edson Shigueaki Nomura

Pesquisador científico da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) Polo Regional Vale do Ribeira – edson.nomura@sp.gov.br

1. RECEITAS COM BANANA MADURA

BANANADA I

Ingredientes

• 12 bananas Nanicas • 4 xícaras de açúcar • Caldo de 4 limões

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes, leve ao fogo, mexendo com colher de pau e só retire quando estiver despregando do fundo da panela.

BANANADA II

Ingredientes

• 2 quilos de bananas maduras descascadas • 1 quilo e meio de açúcar

Modo de preparo

• Corte as bananas em fatias; • Coloque-as em tacho de cobre; • Junte o açúcar às bananas; • Cozinhe em fogo brando, mexendo com colher de pau até se ver o fundo do tacho; • Quando atingir o ponto, coloque em tabuleiro retangular para esfriar; • Depois de dura e bem fria, corte em pedaços e embrulhe em papel celofane.

159

BANANADA CARAMELADA

Ingredientes

• 12 bananas-maçã • 4 xícaras de açúcar • 1 xícara de água

Modo de preparo

• Leve ao fogo uma frigideira bem grande com o açúcar (fogo não muito forte) e com uma colher de pau vá mexendo até que o açúcar derreta e fique bem dourado. • Coloque água e deixe ferver até formar uma calda relativamente grossa (5 minutos). • Nessa calda, coloque as bananas descascadas (inteiras) e vire-as de um lado para outro para que cozinhem por igual (cuidado para que não se desmanchem). • Despeje tudo numa vasilha e sirva.

BARRINhAS DE BANANA

Ingredientes

• 6 bananas maduras • 2 xícaras (chá) de açúcar refinado • Óleo para untar • Açúcar cristal para envolver os docinhos

Modo de preparo

• Descasque as bananas tipo Nanica e processe-as em um processador. • Em uma panela de tamanho médio, adicione as bananas processadas, o açúcar e mexa por aproximadamente 1h30, em fogo médio, até virar uma massa mais escura, amarronzada e estar desgrudando da panela. • Transfira para um refratário untado e, após esfriar e endurecer, corte as barrinhas, passe pelo açúcar e cristal e sirva.

160

BOLO DE BANANA RÁPIDO DE LIqUIDIFICADOR

Ingredientes Massa

• 3 ovos • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de leite • ½ xícara de óleo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de fermento em pó • 7 bananas

Cobertura

• 3/4 xícara (chá) de açúcar • 1/2 xícara (chá) de água quente

Modo de preparo

• Em uma panela, adicione o açúcar e misture até derreter. • Despeje água quente e mexa até dissolver o açúcar. • Deixe engrossar até chegar ao ponto de calda e reserve. • Massa • Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, o óleo e o leite. • Acrescente a farinha de trigo aos poucos e continue batendo, até obter uma massa lisa e homogênea. • Adicione por último o fermento e bata na velocidade mínima do liquidificador. • Unte uma forma média com margarina e farinha. • Despeje o caramelo e as bananas cortadas no comprimento. • Leve para assar em forno médio (180°C), pré-aquecido, por aproximadamente 30 minutos.

161

TORTA DE BANANA COM CREME DE SUSPIRO

Ingredientes

• 6 bananas nanicas cortadas previamente em rodelas • 1 xícara (chá) de água • 2 xícaras (chá) de açúcar

Para o creme

• 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 colher (chá) de essência de baunilha • 1 litro de leite • ½ xícara (chá) de amido de milho • 6 gemas

Para o suspiro

• 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar • 6 claras

Modo de preparo

• Para fazer o suspiro, bater na batedeira as claras juntamente com o açúcar até chegar a um resultado firme. Reserve esse preparo. • Para o creme, coloque todos os ingredientes numa panela e misture-os bem. • Deixe cozinhando em fogo baixo, usando um fouet para mexer bem.

Reserve, também, esse preparo. • Usando outra panela derreta o açúcar até que ele se torne dourado. • Adicione água e espere até que o açúcar se dissolva, em seguida acrescente as bananas e espere que cozinhem durante cinco minutos. • No passo seguinte, colocar numa travessa o preparo com bananas, em cima coloque o creme e finalize com o suspiro. • Leve ao forno quente a 200°C e deixe por cerca de 10 minutos ou até que esteja dourado.

162

PUDIM DE BANANA

Ingredientes

• 1 lata de leite condensado • 2 xícaras de água • 1 xícara de farinha de rosca • 6 bananas maduras • 2 colheres (sopa) de manteiga • 4 gemas de ovos • 2 claras

Modo de preparo

• Misture o leite condensado à água. • Junte a farinha de rosca e a manteiga, misturando tudo muito bem. • Acrescente as gemas e as claras, batidas juntas, e por último as bananas cortadas em rodelas finas. • Despeje numa forma untada e leve ao forno brando, até que o pudim fique assado. Sirva gelado.

TORTA DE BANANA

Ingredientes

• 6 bananas nanicas cortadas em tiras • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) bem cheia de açúcar • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 1/2 xícara (chá) de leite • 1 colher (sopa) de fermento em pó • canela a gosto

Modo de preparo

• Misturar todos os ingredientes, menos as bananas. • Colocar a massa em forma untada e enfarinhada. • Colocar as bananas por cima da massa. • Cobrir com açúcar e canela. • Levar ao forno para assar.

163

CROqUETE DE BANANA

Ingredientes

• Bananas grandes, que não estejam muito maduras • Farinha de rosca • Ovos ligeiramente batidos (o quanto baste, dependendo da quantidade de bananas) • Gordura

Modo de preparo

• Corte as bananas em três pedaços. • Passe na farinha de rosca, em ovos, novamente na farinha de rosca e frite em gordura bem quente. • Sirva para acompanhar assados e bifes.

CUCA DE BANANA

Ingredientes Massa

• 1 ovo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 1 xícara de leite • 8 colheres (sopa) de açúcar • 2 colheres (sopa) de manteiga • 2 colheres (sopa) de fermento biológico • 8 bananas Prata cortadas em fatias • 1 pitada de sal

Farelo da cuca

• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo • 5 colheres (sopa) de açúcar • 4 colheres (sopa) de manteiga • Canela em pó

164

Modo de preparo

Massa

• Misture o ovo com o açúcar, a manteiga e o sal como se fosse uma gemada. • Depois, acrescente a farinha, o fermento, o leite e mexa bastante para não empelotar. • Unte uma forma, coloque a massa e coloque as fatias de banana em cima da massa.

Farelo da cuca

• Misture todos os ingredientes com as mãos, até formar uma farofa. • Espalhe por cima das bananas dispostas sobre a massa. • Deixe crescer por 30 minutos e leve ao forno por 40 minutos.

TORTA DE BANANA COM PASSAS

Ingredientes

• 12 bananas Nanica cortadas em tiras • 100 gramas de passas • 1 xícara (chá) de amido de milho • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 2 xícaras (chá) de açúcar • 1 xícara (chá) de margarina • 1 colher (sopa) de canela em pó • 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo

• Peneirar os ingredientes secos e misturar a margarina, esfarelando até obter uma farofa. • Untar uma fôrma retangular média, espalhar uma camada de farofa, cobrir com as bananas, salpicar as passas. • Repetir as camadas; a última deve ser de farofa. • Levar para assar até dourar.

165

2. BIOMASSA DE BANANA VERDE

PREPARO DA BANANA VERDE COZIDA

• Despenque as bananas do cacho na quantidade a ser utilizada para o cozimento (uma panela de pressão de 5 litros comporta de 10 a 15 bananas). • Lave as bananas uma a uma com esponja, enxágüe-as bem e coloque-as em recipiente plástico numa solução clorada (100mL de água sanitária para 10 litros de água) e deixe de molho por 15 minutos. • Coloque as bananas verdes na panela de pressão com água já fervente. • Tampe a panela para formar a pressão. Quando começar a soltar a pressão, marque oito minutos e desligue o fogo. • Deixe a panela tampada até que toda a pressão saia naturalmente, para que as bananas continuem cozinhando (em média 12 minutos). Isso se for preparar a biomassa somente com o uso de peneiras e de colher. Quando houver a possibilidade de uso de processador ou liquidificador, depois de oito minutos de cozimento, leve a panela para resfriamento embaixo da torneira. • Retire as bananas aos poucos da panela, sem jogar a água fervente que está com as bananas. • Separe a polpa da casca e utilize a banana ainda bem quente para não esfarinhar. • Se for congelar a banana, cozinhe por três a oito minutos na pressão, resfrie, descasque e congele. • Precaução: somente manipule as bananas cozidas ainda quentes, com luvas de borracha, evitando queimaduras nas mãos.

166

PREPARO DA BIOMASSA DA POLPA DE BANANA VERDE

• Coloque a quantidade desejada de banana cozida, bem quente, no processador. • Comece a bater e coloque, aos poucos, uma xícara de (café) de água fervendo. Se necessário, coloque mais uma ou duas xícaras de água fervendo, conforme necessidade do processamento. • A biomassa deverá ser bem lisa, sem nenhum caroço e com um aspecto brilhante. Depois que esfriar, ficará compactada, pronta para ser utilizada nos diversos preparos. • Caso não possua processador ou haja falta de energia elétrica, a biomassa poderá ser feita artesanalmente numa peneira de nylon, da seguinte forma: − Coloque a peneira de nylon encaixada em um recipiente de louça ou de plástico, com uma profundidade suficiente para armazenar a biomassa processada; − Retire a banana da casca, uma a uma, logo após o cozimento, ainda fervendo e passe a polpa, com o auxílio de uma colher, na peneira; − Coloque a massa processada numa panela com um pouco de água fervendo e mexa bem até abrir fervura. − Se necessário, repita o processo da peneira para que a biomassa fique mais fina. − Atenção: as bananas devem ser mantidas na água fervente durante todo o processo. − Importante: evite que a banana verde cozida e a biomassa entrem em contato com alumínio ou ferro, pois irá escurecer. Prefira panelas de aço inox, de Teflon®, de pedra ou de barro.

167

BIOMASSA DA CASCA DA BANANA VERDE

A biomassa de fibras deverá ser feita depois do término do preparo da biomassa de polpa, utilizando a casca de banana verde que deverá estar de molho na solução de água com limão, da seguinte forma: • prepare uma solução de água com limão; • coloque uma xícara de (café) da solução no liquidificador e tampe; • ligue o liquidificador e, pela tampa menor, coloque colheradas de cascas escorridas, aos poucos, até que fique uma pasta (sem forçar o liquidificador). • Atenção: deve ser evitado o uso de vinagre para tratar as cascas, pois ficarão escuras.

BIOMASSA DO FRuTO INTEGRAL (CASCA E POLPA)

Para fazer a biomassa integral no processador: • aqueça uma medida de cascas de bananas verdes e a mesma medida de biomassa de polpa com um pouco de água, até ficar bem quente; mexa para não agarrar no fundo da panela; • bata essa mistura, bem quente, no processador até obter uma massa lisa e verde-clara; • retire da panela e coloque no recipiente onde será armazenada; • se a biomassa estiver muito mole, volte ao fogo para apurar.

Para fazer a biomassa no liquidificador: • aqueça uma medida de cascas de bananas verdes com um pouco de água até abrir fervura; • aqueça em outra panela uma medida de biomassa de polpa com um pouco de água, mexa até incorporar a água e ficar bem quente; • coloque as cascas bem quentes no copo de liquidificador, tampe parcialmente e ligue. • coloque, pela tampa menor, a biomassa de polpa em colheradas, aos poucos, enquanto estiver funcionando em uma velocidade que não comprometa o aparelho. • bata até obter uma pasta espessa, homogênea e esverdeada. • se estiver muito mole, volte com ela ao fogo até o ponto desejado. • Precaução: sempre que for bater uma mistura quente no liquidificador, deixe a tampa menor aberta para evitar acidente. 168

CONSERVAÇÃO DOS PRODUTOS DA BANANA VERDE

• Embalagem – para facilitar o uso da biomassa nas receitas, embale o produto em quantidades pequenas, de 250 a 500 gramas. As cascas de bananas cozidas e a conserva deverão ser embaladas a vácuo, em vidros, com tampa de metal e mantidos em ambiente natural. • Resfriamento e congelamento – é necessário fazer o choque térmico da banana verde cozida ou da biomassa, logo após o cozimento ou preparo.

Para isso, coloque a biomassa ainda bem quente em embalagens apropriadas e leve, imediatamente, ao congelador ou freezer, sem fechar as embalagens até que fiquem completamente geladas. • Coloque as bananas cozidas sem a casca, ainda bem quente, numa bandeja de inox ou plástica até ficarem congeladas, ensacando-as em seguida. • Após ter feito o resfriamento dos produtos, siga os passos para o congelamento adequado: − Após algum tempo no congelador ou freezer, verifique se houve a formação de evaporação condensada na biomassa, se houve, elimine a água da embalagem para que não forme “gelinhos”; − Volte ao congelador ou freezer até o congelamento completo do produto; − Feche as embalagens com os produtos e coloque etiquetas com datas. − Atenção: o produto precisa ser resfriado, embalado e congelado da maneira exposta para evitar bolor ou fungos, que são altamente prejudiciais à saúde.

• Armazenamento

− Os produtos congelados poderão ser armazenados por um prazo máximo de seis meses. − As bananas verdes cozidas e a biomassa poderão ser mantidas na geladeira, por um período máximo de quatro dias. − Caso não disponha de geladeira, os produtos deverão ser consumidos ou utilizados no mesmo dia para o preparo das receitas.

• Reprocessamento da biomassa e das bananas verdes congeladas

− Retire a embalagem de biomassa que vai utilizar e deixe na geladeira até descongelar por completo. Se estiver com pressa, descongele no vapor. 169

− Coloque a biomassa ou banana verde descongelada numa panela com água suficiente para cobrir o fundo da panela (uns dois dedos). − Leve ao fogo e mexa, sem parar, até que comece a ferver. − Leve imediatamente para um processador ou liquidificador e bata. Se necessário, acrescente água fervente aos poucos, até se obter uma massa bem fina, sem grãos e brilhante. − Se desejar uma massa mais encorpada, volte a massa ao fogo, mexendo sem parar até o ponto desejado.

RECEITAS COM BIOMASSA DE BANANA VERDE

PÃO ECONôMICO

Ingredientes:

• 1 colher (sopa) de fermento biológico fresco ou um tablete de 15 gramas • 2 xícaras (chá) de leite morno • 3 xícaras (chá) de biomassa • 2 ovos inteiros • 1 colher (café) de sal • 1 xícara (chá) de óleo • 1 xícara (chá) de açúcar • 1kg de farinha de trigo (aproximadamente)

Modo de preparo

• Aqueça a metade do leite com a biomassa. Bata no liquidificador e acrescente o restante do leite morno, o fermento, os ovos, o óleo, o açúcar, o sal e bata novamente. • Coloque essa mistura num recipiente de plástico. Peneire a farinha de trigo e acrescente aos poucos nessa mistura. Quando terminar, amasse bem e deixe crescer até dobrar de tamanho. • Modele os pães, coloque em assadeira untada e enfarinhada. Deixe dobrar de volume e asse em forno pré-aquecido.

170

PÃO DOCE

Ingredientes

• 4 xícaras de biomassa integral • 2 ovos inteiros • 1 gema • 4 colheres de (sopa) de açúcar • 1 xícara de (chá) de óleo • 1 1/2 (sopa) de fermento biológico fresco • 1 xícara de (chá) de leite • 8 xícaras (chá) de farinha de trigo (bem cheias)

Modo de preparo

• Leve ao fogo o leite com a biomassa integral até levantar fervura. • Bata no liquidificador e acrescente o açúcar, o óleo, o sal, os ovos e, por último, o fermento biológico. • Coloque a mistura num recipiente plástico fundo e acrescente a farinha de trigo aos poucos. • Amasse bem, acrescentando farinha de trigo aos poucos, até que não grude mais nas mãos. Sove bem a massa. Faça pães em formato redondo e deixe-os crescer até dobrarem de volume. • Coloque os pães numa assadeira untada e enfarinhada e pincele-os com gema. • Asse em forno pré-aquecido. • Se desejar, cubra com glacê.

Preparo do glacê

• Misture uma xícara (chá) de açúcar com 1/2 xícara (chá) de leite e leve ao fogo sem mexer até dissolver o açúcar. Passe sobre os pães já assados e ainda quentes. Se for colocar o glacê, não pincele os pães com gema.

171

NhOqUE

Ingredientes

• 1/2 kg de biomassa (passada na peneira, sem nenhuma edição de água) • 1 colher (sopa) de sal • 1 ovo • 1 e ½ xícara de farinha de trigo (aproximadamente) • 2 colheres (café) de açafrão • 50 gramas de queijo ralado (opcional) • Molho de sua preferência (aproximadamente 600 gramas)

Modo de preparo

• Misture a farinha de trigo com o açafrão, até ficar bem amarelinha e reserve. • Numa tigela, misture a biomassa com o ovo e bata bem com uma colher e reserve. • Espalhe uma xícara da mistura de farinha de trigo sobre uma superfície (granito, fórmica, inox etc.) adequada para amassar e enrolar. Coloque sobre a farinha a mistura de biomassa. Aos poucos, acrescente o restante da farinha e vá amassando, até que não grude mais nas mãos e/ou na superfície. • Faça os bolinhos e corte-os em pedaços de 2cm. Coloque-os numa bandeja levemente enfarinhada e reserve. • Numa panela funda, coloque a metade de água, um fio de óleo, o sal e leve para ferver. • Quando abrir fervura, vá colocando aos poucos o nhoque para cozinhar.

Quando o nhoque subir, retire com uma escumadeira e escorra numa peneira de nylon. A cada porção cozida, logo após escorrer, ponha numa vasilha e cubra com um molho de sua preferência bem quente. Depois que terminar de cozinhar todo o nhoque, salpique queijo ralado (opcional). • Se preferir, coloque no forno para gratinar. Sirva bem quente.

172

PATê DE SARDINhA OU ATUM

Ingredientes

• 1 copo de (chá) de biomassa • 1 copo de requeijão ou 1 copo de iogurte natural • 1 lata de sardinha ou atum no óleo • Cheiro-verde a gosto • 1 dente de alho • 1/2 limão • 1 pimenta de cheiro (opcional) • 1/2 colher (café) de noz moscada (opcional) • 1 colher (café) de alecrim fresco (opcional) • Sal a gosto

Modo de preparo

• Aqueça a biomassa com quatro colheres de água. Bata no liquidificador com o requeijão em temperatura ambiente. Continue batendo e acrescente o sal, o alho, o suco de limão, a pimenta (opcional), a noz moscada (opcional), o alecrim (opcional) e a sardinha ou o atum. Desligue o motor e acrescente o cheiro-verde. • Coloque na geladeira em um recipiente destampado, até ficar completamente frio. • Tampe e mantenha na geladeira por um prazo máximo de 10 dias. • Se desejar, depois de pronto, acrescente umas colheradas de conserva de casca de banana ou temperos de sua preferência. • A sardinha e/ou o atum pode ser substituída(o) por salsicha, apresuntado, sobras de carne com molho, frango desfiado etc.

173