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LA FLIBUSTE GARDE LE CAP

n RESTAURATION. LE RESTAURANT DE MARINA BAIE DES ANGES EST L’UNE DES BONNES ADRESSES DE LA CÔTE, DEPUIS DES DÉCENNIES. AVEC L’ARRIVÉE D’UN NOUVEAU CHEF, IL VISE L'EXCELLENCE PLUS QUE JAMAIS.

© KETZ / Stéphane Gury

Roger Martins et Nicolas Thomas, nouveau chef de la Flibuste. Roger Martins, propriétaire de la Flibuste est fier mais lucide : « Être autodidacte, restaurateur, faire le pari d’aller chercher une étoile au guide Michelin avec les investissements que cela représente, en étant totalement dépendant d’un chef qui peut partir à tout moment. Et faire tout ça sur un port de plaisance. Il y en a plus d’un qui m’a pris pour un fou ! » Pourtant le pari d'une gastronomie de haut niveau dans l'univers plaisance-chic de la marina a été gagné.

Trente-quatre ans après son arrivée sur le port de Marina, celui qui avait commencé dans la restauration par un simple snack tient aujourd’hui l'une des adresses les plus réputées du paysage culinaire azuréen. « En fait, je n’ai jamais eu comme projet de me lancer dans la gastronomie, explique le Maître Restaurateur. Mais après avoir dîné dans un grand restaurant étoilé, j’ai eu l’étincelle. C‘est ce que je voulais faire de la Flibuste. » Ni une ni deux, l’homme se lance dans l’aventure. Investit massivement pour relooker l’établissement, embaucher une brigade et une jeune cheffe pleine de talent, Eugénie Béziat. Le résultat sera là : en 2020, consécration, la Flibuste obtient son étoile.

Mais l’histoire est rarement linéaire dans la restauration de haut vol. Eugénie part vers le mythique Ritz à Paris. Son remplaçant ne restera que quelques mois… L’arrivée de Nicolas Thomas - formé dans de grandes maisons de la région Midi-Pyrénées, étoilé Michelin et jeune talent Gault & Millau - en mai dernier, ouvre un nouveau chapitre, ou plutôt une nouvelle partition... Car c'est un chef artiste dans l'âme : il a été violoncelliste professionnel avant de se mettre derrière les pianos de cuisine ! Son credo : une cuisine créative, le respect du produit et la quête de l’excellence.

Une belle victoire pour un homme de challenge n’appartenant pas au sérail classique de la gastronomie. « Il y a chez moi un côté provocateur, reconnaît Roger Martins. J’aime prendre à contre-pied, je ne lâche jamais rien. À chaque fois je me prends un coup dans la tête j’ai qu’une envie c’est de rebondir. Pas question de baisser les bras : quoi qu’il arrive, tu te relèves ! » n

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