Quintessenz 01/2016

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 01/16

ZUKUNFTS

VOM AUFBRUCH

REGIONAL, VEGAN, 24/7?

SO ESSEN DIE GÄSTE VON MORGEN.

ALLES BLEIBT, WIE ES IST – NUR NOCH BESSER. HANSUELI LOOSLI, THOMAS PANHOLZER & MANFRED HAYBÖCK IM INTERVIEW ÜBER DIE NEUE MARKE TRANSGOURMET ÖSTERREICH.

TRÄCHTIG

IN EINE NEUE ÄRA

C+C PFEIFFER WIRD TRANSGOURMET.

F체r Sie bedeutet das: Neuer Name.

Bleibende Werte. Bleibende M채rkte. Bleibende Qualit채t.

EDITORIAL.

GEDANKEN ZUM START IN EINE NEUE ÄRA LIEBE LESERINNEN UND LESER!

S ALEXANDRA HOLZMANN Alexandra Holzmann wechselte nach dem Studienabschluss der Wirtschaftswissenschaften 2007 in die Marketingabteilung der C+C Pfeiffer GmbH. 2010 übernahm die gebürtige Oberösterreicherin die Marketingleitung des Unternehmens. Auch in Zukunft werden sämtliche Marketingmaßnahmen von Transgourmet Österreich die Handschrift Alexandra Holzmanns tragen, die wesentlich an der Etablierung und Umsetzung des neuen Markenauftritts beteiligt war und es gemeinsam mit ihrem Team auch weiterhin sein wird.

eit mehr als zehn Jahren darf ich die Marke C+C

einen Cook2.0-Ausflug zu den edelsten

Pfeiffer und dieses Magazin nun schon begleiten.

Geflügelzüchtern nach Frankreich etwa,

Zehn Jahre, in denen das Familienunternehmen Pfeif-

einen Kulinarik-Corner rund um das

fer seiner Philosophie, das Beste für die Gastronomie

Thema Lebensmittelunverträglichkeiten,

leisten zu wollen, treu geblieben ist. 10 Jahre, in denen

das Neueste aus der TRINKWERK-Stät-

wir uns als Unternehmen weiterentwickelt haben, uns

te oder einen Blick auf die internationale

neue Ziele gesetzt, neue Visionen erarbeitet haben. Am

Foodbühne.

Ende dieses Entwicklungsprozesses steht nun der An-

Ich hoffe, dass wir Ihnen mit dieser ersten

fang einer neuen Ära in der Unternehmensgeschichte.

Ausgabe unter neuem Eigentümer und

C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet Österreich, und es

mit einem neuen Redaktions- und Lay-

erfüllt uns alle mit Stolz, Teil dieses Neuanfangs zu sein.

outteam zeigen können, dass C+C Pfeiffer

Wo wird die Reise in Zukunft hingehen? Dieser Frage

weiterhin bleiben wird, was es immer war:

zwar einen anderen Namen trägt, aber möchten wir in der Frühjahrsausgabe der Quintessenz,

ein starker Partner, von dem Sie das Beste

die – so wie das Unternehmen selbst – ab sofort in neu-

erwarten können.

em Design erstrahlt, etwas ausführlicher nachgehen.

Und zum Schluss? Möchte ich ganz

Und haben deshalb beschlossen, die Titelstory der neu-

herzlich Danke sagen. An alle, die dieses

en Marke und den Menschen dahinter zu widmen. Das

Magazin möglich machen, und an mein

große Interview mit Transgourmet Holding-Verwal-

Team, das jede Menge Zeit und Herzblut

tungsratspräsident Hansueli Loosli, Thomas Panholzer

investiert hat, um in so kurzer Zeit eine

und Manfred Hayböck lesen Sie ab Seite 8.

neue Marke mit aus der Taufe zu heben.

Aller Veränderung zum Trotz dürfen Sie sich dies-

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dieser

mal und in Zukunft auf Liebgewonnenes freuen. Auf

Frühjahrsausgabe der Quintessenz!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15, WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 316/71 20 07-6374 FAX: DW 6386 PROJEKTLEITUNG BIANCA WEBER E-MAIL BIANCA.WEBER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN SIBYLLE WATZINGER, LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER ARTDIREKTION & LAYOUT NINA MARKART BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 23.000 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH

QUINTESSENZ NO. 01/16

1

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DAS GROSSE FLATTERN Die edelsten Geflügelrassen der Welt gackern und scharren auf französischem Boden. Was Bressehuhn, Taube & Co. so reizvoll macht und welche raffinierten Kreationen sich aus ihrem feinen Fleisch zaubern lassen.

INHALT

2

46

COOK2.0 GEFLÜGEL

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TRINKWERK AKADEMIE 2016

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NEUE MARKE, ALTE WERTE Was die österreichische Gastronomiegroßhandelslandschaft jahrelang erfolgreich prägte, ist jetzt Teil einer großen europäischen Familie.

Wohin der Weg für Transgourmet Österreich in Zukunft führt, haben uns Hansueli Loosli, Thomas Panholzer und Manfred Hayböck im Interview verraten.

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TRENDORAKEL

COVERSTORY

LEOS KULINARIK-CORNER

18 18

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INTERNATIONAL

QUINTESSENZ NO. 01/16

MIT OHNE, ABER GUT! Gehobene Küche ohne Weizenklebereiweiß oder Milchzucker. Geht nicht?

Geht doch! In seinem Kulinarik-Corner tritt Leo Aichinger den Beweis an, dass man tolerante und intolerante Gäste ganz ohne Gluten und Laktose glücklich machen kann.

Lothar Kolmer fragt sich in seiner Kolumne, ob man die Zukunft der Gastronomie tatsächlich voraussagen kann.

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LASS DIE SONNE REIN Frühlingszeit ist Gastgartenzeit. Die besten Ideen aus dem Transgourmet-Österreich Non-Food-Sortiment für einen perfekten Start in die warme Jahreszeit.

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ONLINEREGISTRIERKASSEN Es ist eine ungeliebte, aber notwendige Pflichtübung für Gastronomen: An der Registrierkasse führt kein Weg vorbei.

Wir stellen zwei OnlineKassensysteme vor, die selbst Smartphones zur vollwertigen Kassa machen.

Weiterbildung als möglicher Umsatzbooster: Die Getränkespezialisten von TRINKWERK bieten 2016 im Rahmen der TRINKWERK AKADEMIE Fortbildungskurse für Wissensdurstige an. Was das bringt und welche Produktneuheiten Sie nicht verpassen sollten.

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KUNDEN IM PORTRÄT: DILLY WELLNESSHOTEL Vom Dorfwirtshaus zu einem der führenden Wellnesshotels Österreichs. Wie das geht, warum der Erfolg des Dilly’s Wellnesshotels in Windischgarsten eine Familienangelegenheit ist und welche Bedeutung starke Partnerschaften haben.

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WAS ESSEN WIR MORGEN? Vegan, koscher oder spätnachts im Designerklamotten-Laden? Welche Food-Trends uns in den kommenden Jahren begleiten werden – und was das für Gastronomen bedeutet.

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SAUBERE SACHE Werden Kaffeemaschinen nicht richtig gesäubert, werden sie nicht nur zum Schlaraffenland für Keime, sondern vermiesen den Gästen auch den perfekten Kaffeegenuss.

Die Kaffeeprofis von JAVA verraten, wie man seine Kaffeemaschine richtig hegt und pflegt.

3

QUICKESSENZ.

QUICKESSENZ

02

EDLER FLEISCHGENUSS

G

ourmets schätzen das zarte, saftige und feste Fleisch mit natürlicher Speckauflage schon lange, nun führt auch Transgourmet

Österreich ausgewählte Fleischteile des Schwäbisch-Hällischen Landschweins im Sortiment. Auf Wachstumsförderer, Medikamente und Antibiotika wird bei der Fütterung der traditionsreichen Rasse gänzlich verzichtet, die Tiere werden in kleinen, bäuerlichen Betrieben mit viel Auslauf aufgezogen. Spitzenqualität also, die Fleischliebhaber begeistern wird.

04

VINEUS 2016: VOTING STARTET IM MAI

WWW.VINEUS.AT

E

r gilt als einer der renommiertesten Wine Awards des Landes und wird heuer zum bereits siebten Mal von Transgourmet Österreich/

TRINKWERK vergeben. Die Rede ist vom VINEUS Wine Culture Award, der am 23. Juni 2016 in Wien über die Bühne gehen wird. In den Kategorien Weinrestaurant, Weinhotel & Newcomer Winzer/in können Sie ab 23. Mai online für Ihre Favoriten abstimmen.

Details unter www.vineus.at.

WWW.MSC.ORG

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HÖCHSTE STANDARDS FÜR FISCH

S

eit Mitte Jänner führt Transgourmet Österreich in allen Märkten und mein-c+c-Abholgroßmärkten MSC- und ASC-zertifizierten Räucherfisch, Marinaden sowie Tiefkühlfisch.

Die Zertifizierung nach diesen Standards ist ein für uns wesentlicher Beitrag zur Stärkung ökologisch nachhaltiger Fischerei und verantwortungsvoller Aquakultur. Achten Sie bei Ihrem Einkauf einfach auf die beiden Logos, die gut sichtbar auf den Verpackungen platziert sind.

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01

GENÜSSLICHER LOKALAUGENSCHEIN

H

ansueli Loosli (Mitte), Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG, nahm einen Besuch in Österreich zum Anlass für eine

Stippvisite des Markts in Villach. Gemeinsam mit den TransgourmetÖsterreich-Geschäftsführern Thomas Panholzer (li.) und Manfred Hay-

K.

SIBYLLE WATZINGER

COACH & TRAINERIN

Cook2.0-Studio von Helmut Gasser. Seine Kreationen und der herzliche

MEGATREND REGIONALITÄT

Empfang in Villach zauberten den drei Herren ganz offensichtlich ein

Die Sehnsucht nach kulinarischer Heimat

böck (re.) nutzte Loosli die Gelegenheit, Mitarbeiter kennenzulernen und sich einen umfassenden Eindruck vom Standort zu machen. Abgerundet wurde der Kurzbesuch von einem Überraschungsmenü aus dem

zufriedenes Lächeln ins Gesicht.

bestätigt auch eine aktuelle Studie des market Instituts, welche im Jänner 2016 im Rahmen der Bundestagung der GENUSS

WWW.TRANSGOURMET.AT

REGION ÖSTERREICH präsentiert wurde. Demnach möchten mehr als zwei Drittel der Österreicher z. B. Fleisch ohne Reue genießen. Artgerechte Tierhaltung und

03 EIN BUCH

Regionalität werden zu Qualitätsvoraus-

RUND UMS FEDERVIEH

T

setzungen bei Fleisch. Die lokale Herkunft ist für viele Menschen das Thema Nummer eins. Regionalität ist ein Megatrend, in dem

ransgourmet steht für höchste Kompetenz in Sachen Geflügel. Damit Sie

ein großes Potenzial an Wertschöpfung für

bei der Wahl des perfekten Fleisches den Überblick behalten, haben wir

Handel und Industrie steckt.

Wissenswertes über Huhn, Ente, Fasan & Co. in ein brandneues Buch ge-

Ganz einfach ist für die Kunden die Ori-

packt. Das Transgourmet „Geflügelbuch“ bietet unter anderem einen umfas-

entierung beim Einkauf jedoch nicht, ver-

senden Überblick über unser Sortiment und liegt demnächst in all unseren

spricht doch eine nahezu unüberschaubare

Märkten kostenfrei für Sie auf.

Zahl von Regionalmarken die Herkunft aus der unmittelbaren Umgebung. Unbedingte Voraussetzung für die Vertrauens-

06

Fotos beigestellt, Hannes Kohlmeier

REALLY HOT STUFF

basis zwischen Konsument und Produzent sind gelebte Ehrlichkeit und Transparenz bei Produktion und Kennzeichnung. Die Erhaltung dieser Kultur ist auch ein Auf-

B

trag an die Gesetzgebung, damit nicht eine

sein kann. Der Blend aus roten Habaneros,

ständischen Unternehmen in Landwirt-

Cayenne-, Serrano- und Jolokia-Chili über-

schaft, Gewerbe und Gastronomie lähmt.

zeugt mit feuriger Schärfe und einer leicht

Sicherheit, Gesundheit und Regionali-

säuerlichen Note von Essig und Knoblauch.

tät werden zukunftsrelevante Faktoren in

Sparsamer Einsatz ist bei diesem Höllenfeu-

der Ernährung bleiben. Aber wir sollten

er in der Flasche allerdings anzuraten: Die

nicht übersehen, dass es noch Bäcker oder

„Todessauce“ bringt es auf einen Schärfegrad

Fleischhauer gibt, bei denen man Einkaufs-

von 850,000+ Scoville und ist damit 900 Mal

möglichkeiten immer weniger nutzt.

lair’s Ultra Death Sauce verheißt pures

überbordende Bürokratie die Innovations-

Glück für alle, denen es nicht scharf genug

kraft der spezialisierten klein- und mittel-

schärfer als ein Jalapeño-Chili.

QUINTESSENZ NO. 01/16

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„ICH LIEBE MEINE ARBEIT UND FREUE MICH SEHR, DASS DAS GEWOHNTE UMFELD FÜR UNSERE KUNDEN BESTEHEN BLEIBT. PERSÖNLICH SEHE ICH MIT TRANSGOURMET ÖSTERREICH MEINE LANGFRISTIGE ZUKUNFT HIER JETZT MEHR DENN JE GESICHERT.“ HANNELORE NEUWIRTH | 47 JAHRE | ABTEILUNGSLEITERIN HAUPTKASSE/INFO/CHECKOUT | MARKT GRAZ-SEIERSBERG | SEIT 1996 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

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Fotos Monika Reiter

„ICH KANN DER TATSACHE, DASS DIE UNTERNEHMENSFÜHRUNG DIESEN SCHRITT GESETZT HAT, NUR POSITIVES ABGEWINNEN. TRANSGOURMET HAT INTERNATIONAL EINEN SEHR GUTEN RUF, UND DAS WISSEN WIR MITARBEITER GENAUSO WIE UNSERE KUNDEN ZU SCHÄTZEN.“ MARKUS HUBER | 44 JAHRE | ZUSTELLER | MARKT GRAZ-SEIERSBERG SEIT 1998 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

QUINTESSENZ NO. 01/16

COVERSTORY.

AUS EINER STARKEN MARKE EINE NOCH STÄRKERE ZU MACHEN: DAS WAR DIE IDEE HINTER DER ÜBERNAHME VON C+C PFEIFFER DURCH DIE SCHWEIZER TRANSGOURMETGRUPPE. EIN BLICK IN DIE ZUKUNFT EINES UNTERNEHMENS, DAS EINEN NEUEN NAMEN TRÄGT, ABER BEWÄHRTES WEITERLEBEN WIRD.

Interview Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter, Hannes Kohlmeier

L

ange hatten die Schweizer ihr Interesse bekundet, im November des Vorjahres wurde es zur Gewissheit: Transgourmet,

eine hundertprozentige Tochter der Schweizer Coop-Gruppe und Europas zweitgrößtes Cash&Carry- und Foodservice-Unternehmen, übernahm das C+C-Geschäft der österreichischen

Handelsgruppe Pfeiffer. Eine Kompetenzverschmelzung, die – geht es nach den Transgourmet-Österreich-Geschäftsführern Thomas Panholzer und Manfred Hayböck sowie Transgourmet Holding-Verwaltungsratspräsident Hansueli Loosli – neue Maß-

COVERBILD Hamburg ohne Fisch? Ne, ne. Geht gar nicht. Und warum den nicht mal ganz leger in einem frischen Brötchen mit Blick auf die Elbe genießen. Deswegen diesmal am Cover: die Version des perfekten Fischbrötchens vom Team der Strandperle am Elbstrand. Weitere Adressen für die Hansestadt ab Seite 54.

stäbe in puncto Sortiment, Qualität und Service setzen wird.

Gut gelaunt stellt sich das Manager-Trio nach einem ausgedehnten gemeinsamen Besuch im nunmehrigen Transgourmet-Österreich-Markt in Villach zum Gruppenfoto auf, Berührungsängste gibt es nicht. Man arbeite schon jetzt, nach nur wenigen Monaten, so zusammen, als würde man das seit Jahren tun, sagt Hansueli Loosli. Dass nicht nur die Chemie, sondern auch die gemeinsame zukünftige Linie für Transgourmet Österreich stimmig ist, wird sich im Laufe des Interviews bestätigen. Ein Gespräch über die Bedeutung nationaler Märkte, Sortimentspolitik und gemeinsame, zukunftsträchtige Werte.

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NEUE MARKE, ALTE WERTE: HANSUELI LOOSLI, THOMAS PANHOLZER UND MANFRED HAYBÖCK BEIM LOKALAUGENSCHEIN IM VILLACHER TRANSGOURMET-MARKT.

„ALLES BLEIBT BESSER“

COVERSTORY.

IM INTERVIEW : HERR LOOSLI, DIE TRANSGOURMET HOLDING AG IST DAS ZWEITGRÖSSTE UNTERNEHMEN IM EUROPÄISCHEN ABHOLUND BELIEFERUNGSGROSSHANDEL. WAS MACHT EIN ORGANISCH GEWACHSENES ÖSTERREICHISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN WIE C+C PFEIFFER FÜR EINEN RIESEN WIE TRANSGOURMET SO INTERESSANT? LOOSLI: Als Coop die TransgourmetGruppe 2011 übernommen hat, war es erklärtes Ziel, unsere Stellung als Big Player im Belieferungs- und Abholgroßhandel auch im Ausland zu festigen.

Märkte wie Frankreich, Deutschland, Polen, Rumänien, Russland und auch die Schweiz und Österreich gelten nach wie vor als wachstumsstark. Und sind für ein Unternehmen wie Transgourmet, das zwar in dieser Form verhältnismäßig jung ist, aber dynamisch wachsen möchte, natürlich hochinteressant. Mit nunmehr 124 Standorten sind wir schon eine große Familie, aber Größe alleine macht ein Unternehmen in diesem Geschäft nicht erfolgreich. : DIE ENTWICKLUNGEN AM HART UMKÄMPFTEN GROSSHANDELSSEKTOR IN EUROPA LASSEN DIESEN SCHLUSS AUF DEN ERSTEN BLICK ABER NICHT SO EINFACH ZU …

LOOSLI: Das mag stimmen. Aber die

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Bedürfnisse der lokalen Kunden zu verstehen und abzudecken ist in dieser Branche das Wichtigste. Jedes Land hat seine Eigenheiten, die man wertschätzen muss. Um bei der Idee einer Familie zu bleiben: Man braucht Familienmitglieder, die den nationalen Markt wirklich kennen. Deshalb ist Transgourmet Österreich als neue Tochter so wertvoll, denn Georg Peiffer und sein Management haben über die Jahre hinweg ein erfolgreiches Unternehmen mit zufriedenen Kunden aufgebaut.

PANHOLZER: C+C Pfeiffer war immer sehr nah an seinen Kunden dran und wollte immer das Beste für die Gastronomie bieten. Das verträgt sich wunderbar mit der Philosophie von Transgourmet.

Die Unternehmenskulturen sind sich sehr ähnlich. : INWIEFERN? PANHOLZER: Das Streben danach, das Beste für seine Kunden zu geben und hart an neuen Lösungen für sie zu arbeiten: Das sind stark verbindende Elemente. Und dabei trotzdem bodenständig zu bleiben und unseren Kunden auf Augenhöhe zu begegnen.

LOOSLI: Ganz wesentlich ist auch, dass wir langfristige Partnerschaften in allen

Bereichen pflegen. Dadurch können wir aufbauen, was meiner Meinung nach absolut essenziell ist: Vertrauen. Es erfüllt mich immer wieder mit Stolz, dass wir langjährige Kunden- und Lieferantenbeziehungen vorweisen können.

PANHOLZER: Transgourmet ist, wie erwähnt, eine große Familie, in der man gemeinsame Werte lebt. Kunden- und Qualitätsorientierung, Professionalität, Innovationsfähigkeit, Nachhaltigkeit, Abholung und Zustellung aus einer Hand, Preis-Leistungs-Führerschaft.

Das hat C+C Pfeiffer so stark gemacht, und das wird Transgourmet Österreich in Zukunft stark machen. : DIE NACHRICHT VON DER ÜBERNAHME DURCH EINEN „GLOBAL PLAYER“ WURDE VON VIELEN KUNDEN DURCHAUS POSITIV AUFGENOMMEN. GAB ES KUNDENSEITIG DENN AUCH BEDENKEN, DASS ES SEITENS TRANSGOURMET EIN DIKTIERTES SORTIMENT GEBEN WIRD? LOOSLI: Lassen Sie mich bitte zuerst eines sagen: Wir sind kein „Global Player“, sondern ein Anbieter, der mit beiden Beinen in den jeweiligen Märkten vertreten ist. Der lokale Markt ist entscheidend. Österreich kann innerhalb der Gruppe einerseits wertvolles Know-how

HANSUELI LOOSLI | JAHRGANG 1955 | BEI COOP SEIT 1992 | SEIT 2011 PRÄSIDENT DES VR DER COOP-GRUPPE & DER TRANSGOURMET HOLDING AG

QUINTESSENZ NO. 01/16

COVERSTORY.

„UNTERNEHMENSGRÖSSE ALLEINE ZÄHLT NICHT. MAN MUSS DIE BEDÜRFNISSE DER LOKALEN KUNDEN VERSTEHEN.“ Hansueli Loosli, Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Holding AG

einbringen, andererseits auch von den anderen Ländergesellschaften etwas mitnehmen. Am Ende zählt nur, ob der Kunde zufrieden ist, denn der steht bei uns immer im Zentrum.

PANHOLZER: Viele Kunden haben sehr positiv auf die Übernahme reagiert.

Wohl auch, weil sie schnell erkannt haben, dass sich die für sie wichtigen Dinge - also etwa ihre Ansprechpartner – nicht ändern. Und was die Sortimentspolitik angeht: Da kann ich nur beruhigen. So etwas wie ein diktiertes Sortiment wird es nicht geben. : DA TRANSGOURMET ÖSTERREICH NUN ZUGANG ZU NEUEN INTERNATIONALEN BESCHAFFUNGSMÄRKTEN HAT, WIRD SICH DAS SORTIMENT ABER BESTIMMT VERÄNDERN, ODER? HAYBÖCK: Natürlich werden wir auch Produkte einlisten, die es vorher nicht gab. Best-Artikel aus anderen Ländern können, sofern es ein Kundenbedürfnis ist, auch in Österreich eingeführt werden. Österreichische Produkte und Marken werden aber weiterhin den Kern unseres Sortiments bilden. Klar ist, dass Größe und Einkaufsvolumen in der Beschaffung einen Vorteil bieten. Den werden wir gemeinsam mit den anderen Transgourmet-Ländergesellschaften und der Schweizer Coop nutzen. Und die dabei erzielten Preisvorteile an unsere Kunden weitergeben. : WORAUS ERGEBEN SICH DIESE PREISVORTEILE? HAYBÖCK: Coop hat beispielsweise eine eigene Einkaufsorganisation in

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DAS ERFOLGREICHE COOK2.0-VERTRIEBSMARKENKONZEPT WIRD UNTER TRANSGOURMET ÖSTERREICH UNVERÄNDERT WEITERGEFÜHRT.

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MANFRED HAYBÖCK (links) | JAHRGANG 1966 | BEI PFEIFFER SEIT 1988 | SEIT 2001 GESCHÄFTSFÜHRER C+C PFEIFFER/TRANSGOURMET ÖSTERREICH

THOMAS PANHOLZER | JAHRGANG 1968 | BEI PFEIFFER SEIT 2008 | SEIT 2008 GESCHÄFTSFÜHRER C+C PFEIFFER/TRANSGOURMET ÖSTERREICH

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„SO ETWAS WIE EIN DIKTIERTES SORTIMENT WIRD ES NICHT GEBEN. ÖSTERREICHISCHE MARKEN BLEIBEN IM FOKUS.“ Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich

IM INTERVIEW Asien, die Eurogroup Far East. Produkte, die wir auch heute schon größtenteils im Sortiment führen, werden über diese Gruppe nun direkt in Asien eingekauft.

Und über diesen Direktimport – bei sorgfältiger Qualitätskontrolle vor Ort – lassen sich Preisvorteile zum Nutzen unserer Kunden erzielen. : DER ZUGANG ZU NEUEN MÄRKTEN BRINGT VORTEILE FÜR DIE KUNDEN. BESTEHT DENN AUCH EINE REALISTISCHE CHANCE FÜR ÖSTERREICHISCHE PRODUZENTEN, ÜBER DIESES NETZWERK NEUE ABSATZMÄRKTE ZU ERSCHLIESSEN? LOOSLI: In der Schweiz und in Deutschland bieten sich bestimmt gute Chancen. Bei Nischenprodukten auch in Osteuropa, aber man muss berücksichtigen, dass die Preisdifferenzen am Markt zwischen Ost- zu Westeuropa immer noch groß sind.

HAYBÖCK: Es werden sicher auch österreichische Produkte in anderen Ländergesellschaften der Transgourmet oder bei Coop in der Schweiz zu finden sein. Huber's Landhendl aus Pfaffstätt ist so ein Beispiel. Das Unternehmen liefert schon heute in die Schweiz und nach Deutschland. : NACH DER ÜBERNAHME WURDE SEHR SCHNELL DIE MARKENUMSTELLUNG AUF TRANSGOURMET EINGELEITET. WIRD DIESE UMSTELLUNG IHRER MEINUNG NACH EINFLUSS AUF DAS KAUFVERHALTEN DER KUNDEN HABEN? PANHOLZER: Das glaube ich ehrlich gesagt nicht. Unsere Kunden kaufen bei uns, weil das Gesamtpaket stimmt. Ob auf einem Markt jetzt C+C Pfeiffer oder

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Transgourmet steht ist für jemanden, der uns kennt, sicher Nebensache. Ich denke, dass die Markenumstellung das Kundenverhalten sogar positiv beeinflussen wird. Weil wir langfristig noch bessere Wege finden, den Einkauf noch angenehmer zu machen. Stichwort Multichannel. Aber auch hier gilt: Der Kunde alleine entscheidet, wie er einkaufen möchte. Unsere Aufgabe ist, eine breite, stimmige Palette, die an österreichische Bedürfnisse angepasst ist, anzubieten. : BLEIBEN WIR NOCH KURZ BEI DER PRODUKTPALETTE, INSBESONDERE DEN EIGENMARKEN. WERDEN ERFOLGREICHE EIGENMARKEN WIE TOPSELLER BESTEHEN BLEIBEN? HAYBÖCK: Der Eigenmarkenbereich ist bei Transgourmet sehr sauber strukturiert. Es gibt mit Transgourmet economy im Preiseinstieg, Transgourmet Quality im Preis-Leistungs-Bereich und Transgourmet Premium drei Hauptmarken. Transgourmet economy wird unsere Preiseinstiegseigenmarke TOPSELLER ablösen. Das muss aber nicht heißen, dass sich die Produkte selbst verändern.

Das Management der Eigenmarken liegt bei den jeweiligen Ländern, was auch sinnvoll ist, weil Geschmack und Kundenanforderungen länderspezifisch variieren. Wir bündeln das Eigenmarkenvolumen im Sinne unserer Kunden in Österreich, und die drei großen Themen Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit werden da sicher einen prominenten Platz einnehmen. : NACHHALTIGKEIT UND REGIONALITÄT SIND GROSSE THEMEN UNSERER ZEIT.

WIE WIRD TRANSGOURMET ÖSTERREICH DIESER ENTWICKLUNG GERECHT? HAYBÖCK: Wir bieten unseren Kunden schon jetzt das breiteste Bio- und Regionalsortiment aller Marktteilnehmer in Österreich. Aktuell arbeiten wir daran, die Nachhaltigkeitseigenmarke von Transgourmet auch bei uns einzuführen.

PANHOLZER: Wir sind noch auf der Suche nach einem passenden Namen für Österreich, weil wir die in Deutschland verwendete Bezeichnung "Ursprung" aus markenrechtlichen Gründen nicht verwenden dürfen. In jedem Fall aber bedient diese neue Eigenmarke den Wunsch der Kunden nach mehr Nachhaltigkeit, mehr Regionalität und noch mehr Bio. Geben Sie uns noch ein wenig Zeit mit dem Namen, das Ergebnis soll ja schließlich im wahrsten Sinne des Wortes für sich sprechen!

LOOSLI: Ich bin überzeugt, dass regionale Produkte und das Wissen über deren Herkunft für den Gast immer wichtiger werden. Weshalb wir stark auf die österreichische und – wie in anderen Ländern auch – auf die regionale, nachhaltige Speisekarte setzen werden.

Gleichzeitig wird die Gastronomie in urbanen Gebieten vielfältiger werden und neue Formen annehmen. Diese Entwicklungen motivieren uns als Lieferant. : WELCHE PLÄNE GIBT ES FÜR DIE ERFOLGREICHEN VERTRIEBSMARKEN COOK2.0, TRINKWERK UND JAVA PREMIUMCAFE? PANHOLZER: Wir wissen, dass sich unsere Kunden mit diesen erfolgreichen Fachhandelsmarken sehr gut aufgehoben fühlen. Weil sie spezielle,

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TRANSGOURMET IST EUROPAWEIT MIT 124 FILIALEN AM MARKT VERTRETEN. DAS MOTTO LAUTET: WACHSTUM JA, ABER GESUND.

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hochwertige Angebote und Services schätzen. Mit Cook2.0 beliefern wir nahezu die Hälfte aller Haubenrestaurants in Österreich, die Cook2.0-Berater sind Sortiments- und Branchenprofis. Mit TRINKWERK sind wir auf dem Weg zur Nummer eins als Getränkefachgroßhändler für die Gastronomie. Und unser JAVA-Premiumcafe-Team bietet mittlerweile eine 360°-Betreuung, von der Maschine bis zur perfekten Tasse Kaffee, an.

Das sind allesamt starke Marken, die wir auch so weiterführen werden.

LOOSLI: Cook2.0 ist sicher ein Konzept, das sich die Schweizer Kollegen der Transgourmet gerne anschauen.

Und JAVA kann sich, sofern wir entsprechende Landesröstungen hinbekommen, auch in anderen Ländern als eine Exklusivmarke der Transgourmet etablieren. : BISHER WAR C+C PFEIFFER IN TIROL UND VORARLBERG NICHT MIT EIGENEN STANDORTEN PRÄSENT. SIE HABEN MEHRFACH BETONT, WEISSE FLECKEN AUF DER LANDKARTE SCHLIESSEN ZU WOLLEN. WIE KONKRET SIND DIESE PLÄNE? LOOSLI: Sehr konkret! Wo wir noch nicht vertreten sind, werden wir expandieren. Vorarlberg wird bis spätestens Anfang 2018 mit Abhol- und Belieferungsmarkt erschlossen werden. Aber auch dort, wo wir bereits mit Standorten vertreten sind, werden wir – sofern der Markt groß genug ist – mit kleineren Formaten verdichten. : WELCHEN UMSATZ STREBT TRANSGOURMET 2016 IN ÖSTERREICH AN? UND WELCHE ZIELE STEHEN IN DEN KOMMENDEN FÜNF JAHREN GANZ OBEN AUF DER AGENDA? HAYBÖCK: Wir streben 2016 einen Umsatz von 520 Millionen Euro an. Davon ausgehend wollen wir weiter gesund wachsen. Das heißt natürlich Knochenarbeit für uns, denn wenn man das Beste für die Branche bieten will, muss man sich reinknien. Und das werden wir.

LEHREUND KARRIERE WIR SUCHEN LEHRLINGE ALS:

TRANSGOURMET DIE GRUPPE

Transgourmet ist eine 100-%-Tochter der Schweizer Coop-Gruppe mit Sitz in Basel.

Zu den Dachmarken der Holding zählen Transgourmet Schweiz, Transgourmet CEE, Transgourmet France und Transgourmet Österreich.

DIE MÄRKTE

Die Transgourmet-Gruppe ist im Abhol- und Belieferungsgroßhandel in der Schweiz, Frankreich, Deutschland, Polen, Russland und Rumänien und Österreich tätig.

Großhandelskauffrau/-mann Einzelhandelskauffrau/-mann Betriebslogistikkauffrau/-mann Bürokauffrau/-mann Restaurantfachfrau/-mann Fleischfachverkäufer/in

BEI UNS ERWARTET SIE EINE SPANNENDE ZEIT.

DIE MITARBEITER

2015 beschäftigte die Transgourmet-Gruppe europaweit 22.800 Mitarbeiter in 115 Großhandelsmärkten und erwirtschaftete einen Nettoerlös von 7,5 Milliarden Franken (Umsatz nach Abzug von Kundenbonifikationen).

DIE ZUKUNFT

Transgourmet Österreich strebt 2016 einen Umsatz von 520 Millionen Euro an. Bis 2018 wird das Filialnetz auf Westösterreich ausgedehnt.

JETZT BEWERBEN!

karriere.transgourmet.at QUINTESSENZ NO. 01/16

LEOS KULINARIK-CORNER.

LEOSKULINARIKCORNER

GANZ OHNE, GANZ SCHÖN GUT: VOM REIZ DER ALLERGENARMEN KÜCHE. Text Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter

E

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s ist ein Umstand, der in der Regel auf beiden Seiten für

Geduld, Experimentierfreude und Zeit braucht.

Ungemach sorgt: da der Gast, der – weil er muss oder weil

Der Eindruck, dass immer mehr Gäste den Wunsch nach glu-

er will – gerne gluten- oder laktosefrei speisen möchte. Dort

tenfreien Produkten und Gerichten hegen, täuscht nicht. Dem

der Gastronom, der sich ohnehin bereits im Allergenverord-

Klebereiweiß, das in Getreidesorten wie Dinkel oder Weizen

nungsdschungel gefangen sieht und sich fragt, wie er intole-

vorkommt, eilt kein guter Ruf voraus. Galten ehemals Zucker

ranten Gästen gerecht werden soll, ohne die gesamte Küche

und Fett als ultimatives Gift für den menschlichen Organis-

umzubauen, um Gut und Böse strikt voneinander zu trennen.

mus, sind es nun Gluten, denen man nachsagt, dick zu machen

Und natürlich tut sich immer wieder diese eine große Frage auf:

oder das Darmkrebsrisiko zu erhöhen. In Amerika ernähren

Kann kulinarisch Wertvolles ohne Weizenmehl und Milchzu-

sich Schätzungen zufolge bereits 30 Prozent der Bevölkerung

cker überhaupt entstehen? Die Antwort auf letztere Frage lau-

glutenfrei, obwohl sie an keiner Unverträglichkeit leiden. Das

tet jedenfalls: Ja. Auch wenn es dafür auch ein bisschen mehr

ist natürlich Humbug, denn für gesunde Menschen hat

SPÄTESTENS SEIT INKRAFTTRETEN DER ALLERGENVERORDNUNG SIND NAHRUNGSMITTELUNVERTRÄGLICHKEITEN DAS GROSSE THEMA IN DER GASTRONOMIE. AUF GLUTEN- UND LAKTOSEHÄLTIGE LEBENSMITTEL ZU VERZICHTEN IST EINE KREATIVE HERAUSFORDERUNG FÜR DIE KÜCHE. DER ZU STELLEN SICH ABER LOHNT, WIE LEO AICHINGER DIESMAL IM KULINARIK-CORNER UNTER BEWEIS STELLT.

QUINTESSENZ NO. 01/16

LEOS KULINARIK-CORNER.

WEIZENMEHL LÄSST SICH NICHT EINFACH 1:1 ERSETZEN glutenfreie Ernährung keine Vorteile.

locker mit ihren gewöhnlichen Artverwandten mithalten können. In Wien führen

Was wiederum nicht bedeutet, dass die-

Christina und Alfred Schmidbauer seit Mitte letzten Jahres Österreichs erstes auf glu-

se Ernährungsform nicht für viele Men-

ten- und laktosefreie Küche spezialisiertes Gasthaus. Küchenchef Patrick Lechners

schen eine echte Notwendigkeit darstellt.

Kreationen im „Zum Wohl“ lassen tatsächlich kaum etwas vermissen. „Tatar vom Waldviertler Blondvieh mit Kirschparadeisergelee und Schalottensalat“ finden sich

FREI AUF HOHEM NIVEAU

bei ihm ebenso auf der Karte wie „Pochierte Forelle in Hanföl auf Fenchelgemüse“

Ob nun eingebildeter Kranker oder tat-

oder „Blinis mit feiner Salami von Labonca und geräuchertem Stör“.

sächlicher Intoleranzler: Auf den Genuss gehobener Kulinarik außerhalb

EINE FRAGE DER ÄHRE

der eigenen vier Wände wollen beide

Dass gehobene, kreative Küche und der Verzicht auf Gluten einander keineswegs aus-

nicht verzichten. Und geht es nach ei-

schließen, hat auch Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger in der Ausarbeitung und

ner wachsenden Zahl an Gastronomen,

Zubereitung seiner Gerichte für diese Ausgabe festgestellt. „Klar ist aber, dass sich

müssen sie das auch nicht. Albin Gilma

glutenfreie Produkte beim Kochen, insbesondere aber beim Backen, anders verhal-

etwa bringt in seinem Grazer Restaurant

ten und auch anders verarbeitet werden müssen, als gewöhnliche“, erklärt Aichinger.

„Ginko“ nicht nur ausschließlich vegeta- „Buchweizen-, Amarant- oder Quinoamehl fehlt das Klebereiweiß, das Teigen auf Weirische und vegane, sondern täglich auch

20

zenmehlbasis die gewünschte Elastizität verleiht. Damit glutenfreie Teige nicht brü-

gluten- und laktosefreie Gerichte auf

chig werden, muss man also mit Mehlmischungen arbeiten.“

die Teller seiner Gäste. In Gilmas „Café

Glutenfreie Mehlmischungen setzen sich in der Regel aus glutenfreiem Mehl, glutenfrei-

Greenhouse“ stellt die Küchencrew zu-

em Stärkemehl – etwa Mais- oder Kartoffelmehl – sowie einem Bindemittel zusammen.

dem eindrucksvoll unter Beweis, dass

Als Bindemittel etabliert haben sich etwa Leinsamen, Tapiokamehl oder Agar-Agar.

glutenfreie Heidelbeerschnitten oder

Wer keine eigene Mehlmischung herstellen möchte, kann mittlerweile natürlich auch

laktosefreie Mangotorten geschmacklich

auf ein stetig wachsendes Angebot an glutenfreien Basisprodukten zurückgreifen.

Fotos Shutterstock

GESCHMORTER LUNGENBRATEN VOM IBÉRICO-SCHWEIN MIT MINI-CHORIZO, PENNE UND ALGENPESTO

TIPP | COOK2.0 THOMAS WIETINGER: IBÉRCO-SCHWEIN ZEICHNET SICH DURCH BESONDERS GUTE FETTEINLAGERUNG UND EINEN RUNDEN, NUSSIGEN GESCHMACK AUS. ES EIGNET SICH HERVORRAGEND ZUM KURZBRATEN.

4 PERSONEN | 80 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 2 IBÉRICO-FILETS | 12 MINI-CHORIZOS | 250 G GLUTENFREIE

PENNE ITALIA&AMORE | 1 GLAS ALGENPESTO | 12 GETROCKNETE TOMATEN IN ÖL | 16 GROSSE KAPERNBEEREN | 20 ML PERNOD | 1 KNOBLAUCHZEHE MIT SCHALE | 1 THYMIANZWEIG | 125 ML DEMI-GLACE | URSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE

ZUBEREITUNG Die Filets zuputzen, den Kopf und die Spitzen abschnei-

den. Mit Ursalz und Pfeffer würzen und die Mittelstücke in einer Pfanne auf allen Seiten mit einer angedrückten Knoblauchzehe und Thymian langsam braten. Mit Pernod ablöschen und mit etwas Demi-glace auffüllen. Bei kleiner Flamme langsam schmoren, sodass der Kern noch leicht rosa ist. Die Sauce abschmecken. Die Mini-Chorizos extra in einer Pfanne anbraten. Glutenfreie Penne im Salzwasser auf den Punkt kochen und kurz abschwemmen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, mit Kapernbeeren in Olivenöl anschwitzen und die Penne darin durchschwenken. Das Algenpesto leicht anwärmen und als Nockerl gemeinsam mit den anderen Zutaten anrichten.

FRITTIERTE MUSCHEL, GERÄUCHERTE AVOCADOCREME & RÜBEN

TIPP | COOK2.0 KONRAD KARLON: VERWENDEN SIE ANSTELLE GLUTENFREIER BRÖSEL KURZ GEBROCHENE GLASNUDELN, DAS SORGT FÜR EINE KROSSE STRUKTUR UND SPANNENDE OPTIK.

22

4 PERSONEN | 50 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 12 GREEN-SHELL-MUSCHELN | 3 REIFE AVOCADOS | 1 LIMETTE

1 BIRD-EYE-CHILI | 3 EL RAUCHÖL SORIPA | 1 EL BASIC TEXTUR | 8 MINIROTE-RÜBEN | 8 BABY-NAVETTEN | 20 G BUTTER | 80 G GLUTENFREIES MEHL 2 EIER | 80 G GLUTENFREIE BRÖSEL | MEERSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE VERSCHIEDENE KRESSEN | OLIVENÖL ZUM FRITTIEREN

ZUBEREITUNG Die Muscheln von der Schale lösen, mit Meersalz, Pfeffer und etwas Limettensaft würzen und klassisch in Mehl, Ei und Brösel panieren.

Avocados schälen, vom Kern lösen und im Kutter oder Mixer mit Basic Textur, Rauchöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und fein gehacktem Chili zu einer Creme verarbeiten. Die Roten Rüben und Navetten putzen und in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in einer Pfanne mit Butter etwas anbraten, durchschwenken und würzen. Die Muschel kurz im heißen Olivenöl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen. Anrichten und mit verschiedenen Kressesorten ausgarnieren.

TOPFENBISKUIT MIT MANGO, MANDEL-ESPUMA UND ZITRONENTHYMIAN-EIS

4 PERSONEN | 60 MINUTEN | LEICHT

ZUTATEN 250 G „NÖM L.FREE“- TOPFEN 20 % | ½ VANILLESCHOTE

50 ML „NÖM L.FREE“- SCHLAGOBERS | 1 BIO-ZITRONE | 80 G DOTTER 70 G FEINKRISTALLZUCKER | 70 G EIWEISS | 130 G „TAKE EAT FREE“REISMEHL | 30 G MAIZENA | 2 FLUGMANGOS | SALZ ESPUMA: 200 G MANDELMARK | 80 G BASIC TEXTUR | 100 ML „NÖM L.FREE“ SCHLAGOBERS SORBET: 100 G ZUCKER | 125 ML ZITRONENSAFT | 50 ML WASSER 1 ZITRONE, DAVON DER ABRIEB | 1 EIWEISS | 1 BD. ZITRONENTHYMIAN

ZUBEREITUNG Die Dotter mit der Hälfte des Zuckers, Zitronenabrieb und Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Danach den Topfen einarbeiten, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Das Eiklar mit der anderen Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit Mehl und Stärke unter die Masse heben. Den Teig auf Backpapier aufstreichen und bei 180 °C etwa 10 Minuten backen. Die Mangos schälen und in dünne Scheiben schneiden und zu einer Sauce verarbeiten. Für das Espuma Mandelmark mit Obers und Basic Textur verrühren, abschmecken, in eine iSi-Flasche füllen und mit zwei Patronen begasen. Für das Sorbet Zucker mit Wasser aufkochen und 5 Minuten zum Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren. Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben, ebenso den frisch gehackten Zitronenthymian. In den Paco-Jet-Becher füllen oder in der Sorbetmaschine rühren.

TIPP | COOK2.0 PETER LEGAT: DAS MANDEL-ESPUMA SOWIE DAS SORBET LASSEN SICH SEHR GUT VORBEREITEN, WESHALB DIESES DESSERT SICH AUCH PERFEKT FÜR KURZENTSCHLOSSENE EIGNET.

QUINTESSENZ NO. 01/16

ETUR SITI QUIAEPT ATEMP ORECTUR SIMELIAT VOLUT LA REIUM ID MAION DOLUPTAE EATUR, TETAM

LEOS KULINARIK-CORNER.

DAS KLEINE EINMALEINS DER GLUTEN- UND LAKTOSEFREIEN KÜCHE ERDMANDELN, HANF, KARTOFFELN, KASTANIEN, REIS, SOJA, TRAUBENKERNE, LUPINEN, KOKOS, KICHERERBSEN, MUNGOBOHNEN, TAPIOKA AMARANT, BUCHWEIZEN, HIRSE, MAIS, QUINOA, REIS

GLUTENFREIE GETREIDESORTEN

GLUTENFREIE BIERE, SEKT, CHAMPAGNER, CRÉMANT, GRAPPA, BRANDY, OUZO, WODKA, GIN, TEQUILA, WHISKEY (AUSSER MALT WHISKEY), RUM

GLUTENFREIE GETRÄNKE UND SPIRITUOSEN

GLUTENFREIE MEHLSORTEN AUS SALAMI, SCHINKEN, UNPANIERTES FLEISCH, EIER, MEERESFRÜCHTE, SCHINKEN

LAKTOSEFREIE TIERPRODUKTE LAKTOSEFREIE MILCH, REISMILCH, MANDELMILCH, SOJAMILCH, HAFERMILCH, KOKOSMILCH

AGAR-AGAR, JOHANNISBROTKERNMEHL, PEKTIN, XANTHAN, CHIASAMEN, LEINSAMEN

GLUTENFREIE BINDEMITTEL BUTTERSCHMALZ, PFLANZLICHE MARGARINE, HART- UND SCHNITTKÄSESORTEN WIE BERGKÄSE ODER EMMENTALER

MOLKEREIERZEUGNISSE MIT KEINEM ODER GERINGEM LAKTOSEGEHALT

LAKTOSEFREIE MILCHERSATZPRODUKTE

Produkte, wie sie etwa Italia&Amore, wo man sich auf glutenfreie Pasta spezialisiert hat, oder die in Gleisdorf ansässige infood Gmbh unter dem Markennamen „Take Eat Free“ in die Regale der Transgourmet-Österreich-Märkte bringt. Das

GEREIFTE HARTKÄSE SIND QUASI LAKTOSEFREI UND KÖNNEN BEDENKENLOS VERWENDET WERDEN.

gluten- und weizenfreie Sortiment der Steirer reicht von Buchweizenmehl, Pa-

zugreifen. In der kulinarischen Praxis ist es auch wesentlich einfacher, auf Milchzu-

niermehl und Universalmehlmischungen

cker zu verzichten, als auf Weizen, bestätigt Leo Aichinger. Das liegt einerseits an den

bis zu glutenfreiem Baguette und diver-

mittlerweile zahlreichen laktosefreien Alternativen zu Milch, Sahne & Co., wie sie

sen Pastasorten.

etwa NÖM unter dem Label „L.Free“ führt. Andererseits erfreuen sich von Natur aus laktosefreie Lebensmittel wie Mandel- oder Sojamilch stetig wachsender Beliebtheit.

ERSETZEN, NICHT VERZICHTEN

24

„Natürlich sind viele Käsesorten, etwa Frischkäse, Kuhmilch und normaler Joghurt, in

Anders als glutenfreie Produkte, die erst

der laktosefreien Küche tabu“, sagt Leo Aichinger, „aber man muss deshalb etwa Käse

in den letzten zwei Jahren verstärkt nach-

nicht völlig aus dem Lager verbannen.“ Hier gilt: je länger gereift, desto laktoseärmer.

gefragt und hergestellt werden, können

Gereifte Bergkäse, Gouda oder Parmesan können bedenkenlos eingesetzt werden.

laktoseintolerante Konsumenten bereits

Unverträglichkeit bedeutet also für den Gast weder Verzicht noch Hunger. Sondern,

seit längerer Zeit auf ein breites Ange-

wie auch Leo Aichingers Gerichte ganz ohne Gluten und Laktose beweisen, sogar jede

bot an entsprechenden Ersatzprodukten

Menge Genuss.

Wer sich nach rein biologischen Lebensmitteln sehnt, die keine tausende von Kilometer zurücklegen mussten, bis sie auf dem Teller landen, sollte zu natürlich für uns greifen.

Die Rohstoffe beziehen wir überwiegend von Lieferanten aus nahe gelegenen Regionen.

Das garantiert nicht nur den Fortbestand kleiner Landwirtschaftsbetriebe, sondern sorgt auch für einen besseren Geschmack. Viele natürlich für uns Artikel sind in Großgebinden erhältlich und somit an die Anforderungen der Gastronomie angepasst.

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KUNDEN IM PORTRÄT.

DAS GEHEIMNIS ”

DES ERFOLGES

LIEGT IN DER BESTÄNDIGKEIT

DER ZIELE“

PRÄMIERTE WELLNESSOASE, FAMILIENRESORT UND ECHTER GEHEIMTIPP FÜR LEIDENSCHAFTLICHE GOLFER: HORST DILLY HAT IM GLEICHNAMIGEN 4****S-HOTEL IN WINDISCHGARSTEN HÖCHST ERFOLGREICH ZUSAMMENGEFÜHRT, WAS ZUMEIST VONEINANDER GETRENNT WIRD. EINE INNOVATIVE AUSNAHMEERSCHEINUNG DER ÖSTERREICHISCHEN HOTELLANDSCHAFT, DIE MIT PERSÖNLICHER BETREUUNG UND EINEM STIMMIGEN GASTRONOMISCHEN GESAMTKONZEPT PUNKTET.

S

26

eit 1906 befindet sich vor den Toren

Was das familiär geführte 4-Sterne-Su-

Windischgarstens, umrahmt vom To-

perior-Haus in der Region Pyhrn-Priel

ten Gebirge im Westen und dem Sengs-

so einzigartig macht, ist die Verschmel-

engebirge im Norden, ein ganz besonde-

zung dreier in der Regel getrennter Kon-

rer Ort für Erholungssuchende. Ehemals

zepte zu einem harmonischen Ganzen.

als kleines Dorfwirtshaus eröffnet, zählt

Ein mehrfach prämiertes Wellnesshotel

das Wellnesshotel Dilly heute zu den

mit über 3000 Quadratmeter Spa-Be-

führenden Wellness- und Golfhotels des

reich, ein speziell auf die Bedürfnisse

Landes. Eine Erfolgsgeschichte, die Ho-

von Familien zugeschnittenes Ferienho-

telier und Patron Horst Dilly gemeinsam

tel sowie ein Golfhotel mit einem haus-

mit seiner Familie in den letzten Jahr-

eigenen 18-Loch-Platz.

zehnten entscheidend mitgeschrieben

„Uns war es immer wichtig, Angebote

hat – und es noch tut.

für unterschiedliche Gästeschichten zu

„WIR ARBEITEN SEIT 20 JAHREN MIT TRANSGOURMET ÖSTERREICH ZUSAMMEN. DAS GESAMTPAKET STIMMT EINFACH.”

ALLESKÖNNER AUF 4-STERNE-NIVEAU: DAS DILLY VEREINT WELLNESSRESORT, GOLFHOTEL UND FAMILIENDESTINATION UNTER EINEM DACH.

schaffen und am Puls der Zeit zu sein“,

Dilly besonders angetan, weshalb der

Jahreszeiten. „Wir legen großen Wert

sagt Horst Dilly. „Ein moderner Aktiv-

Footgolf-Worldcup auch dieses Jahr

auf frische, österreichische Produkte, die

urlauber, der gerne Ski fährt oder wan-

wieder auf dem hoteleigenen Platz aus-

keine langen Transportwege hinter sich

dert, schätzt einen perfekt ausgestatteten

getragen wird.

haben“, erklärt Horst Dilly. „Abgerundet

Fotos beigestellt

Wellnessbereich ebenso wie jemand, der

durch das umfassende Sortiment an aus-

einfach nur die Seele baumeln lassen will

Ob nun Footgolfer, Familie oder er-

gewählten Weinen positionieren wir uns

und zum Golfen kommt.“

nährungsbewusster Wellnessfan: Den

also auch ganz klar als Destination für

Oder auch zum Footgolfen.

Ansprüchen dieser unterschiedlichen

Gäste, die gehobene Kulinarik schätzen.“

Footgolf spielt sich im Grunde wie Golf.

Gästeschichten gilt es, natürlich auch

Um dieser Linie erfolgreich treu zu blei-

Allerdings verwendet man anstelle des

im kulinarischen Bereich Genüge zu

ben, ist der Patron überzeugt, braucht

Golfballes einen Fußball und anstatt der

tun. Die Küche des Hauses setzt auf

es langjährige und verlässliche Partner-

Golfschläger den Fuß. Die Trendsport-

Regionalität und orientiert sich in der

schaften im Lieferantenbereich. Eine

art aus Großbritannien hat es Familie

Menüzusammenstellung am Lauf der

Partnerschaft, wie sie seit mehr als

QUINTESSENZ NO. 01/16

27

KUNDEN IM PORTRÄT.

ERFOLGSFAKTOR INDIVIDUALITÄT: DAS KULINARISCHE ANGEBOT DES HAUSES IST SPEZIELL AUF DIE UNTERSCHIEDLICHEN GÄSTESCHICHTEN ZUGESCHNITTEN.

20 Jahren auch mit Transgourmet Öster-

Zusammenarbeit seien weitere wesent-

reich besteht.

liche Säulen dieser langjährigen Bezie-

Von 17. bis 19. Juni 2016 macht der Footgolf-Worldcup Station in Windischgarsten. Das Wellnesshotel Dilly, Mitglied der Best Alpine Wellnesshotels und Familotel, ist Parnter und Mitveranstalter dieses Events für Hobbyteams, das auf der hauseigenen 18-Loch-Golfanlage über die Bühne gehen wird. Alle Infos rund um das ungewöhnliche Golfturnier gibt’s auf www.footgolf-wm.at.

„Als Hotelier behält man die Anbieter

C+C Pfeiffer durch Transgourmet steht

am Markt natürlich im Auge, probiert

Horst Dilly übrigens positiv gegenüber.

aus, vergleicht. Das haben wir auch ge-

„Wir waren ein bisschen überrascht,

tan, aber bei Transgourmet Österreich

aber an unserer Zusammenarbeit wird

haben wir uns immer am besten und

das nichts ändern. Denn das Team bei

am umfassendsten betreut gefühlt“,

Transgourmet Österreich macht einen

sagt Horst Dilly. „Das Gesamtpaket

sehr guten Job und ist vor Ort, was für

stimmt, und abgesehen von Bier gibt es

uns wesentlich ist. Und was das Sorti-

kaum etwas, was wir nicht über Trans-

ment betrifft, bin ich überzeugt, dass

gourmet beziehen.“ Verlässlichkeit, ein

der neue Eigentümer hier spannende

außergewöhnliches

Impulse setzen wird.“

Preis-Leistungs-

Verhältnis und die partnerschaftliche

28

www.dilly.at

Fotos Hannes Kohlmeier

hung, betont Dilly. Der Übernahme von

„ICH SEHE DIE AKTUELLE ENTWICKLUNG SEHR POSITIV, WEIL IM GRUNDE JA ALLES BLEIBT, WIE ES WAR. DAS SORTIMENT WIRD SICHER WACHSEN, DAS BEDEUTET MEHR ARBEIT FÜR MICH. ABER WENN MAN SEINEN JOB MAG, KNIET MAN SICH GERNE REIN.“ DANIEL WINKLER | 23 JAHRE | KOMMISSIONIERER | MARKT VILLACH SEIT 2015 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

QUINTESSENZ NO. 01/16

KOLUMNE.

FOOD FUTUROLOGIE: IST DIE ZUKUNFT DES ESSENS VORHERSAGBAR? K.

H

aben Sie heute schon Ihr Horoskop

räumen selbst ein, dass man „Zukunft

gelesen? Ja? Mit dem ein wenig ge- … nicht voraussagen“ könne, aber doch

spaltenen Bewusstsein, dass es eh nicht

„auf Basis komplexer Analysen … einen

stimmen wird? So ist es auch! Das er-

seriösen Blick in das mögliche Morgen

gaben wissenschaftliche Analysen. Der

… werfen“. Was also? Zukunft sehen oder

Trick liegt darin, dass Horoskope so all-

nicht? Eher doch, denn für den Blick in

gemein geschrieben sind, dass man seine

die Zukunft müsse man „versuchen, das

Fantasie hineinlegen und dann das Ge-

Heute besser zu verstehen“. Allein am

wünschte herauslesen kann.

Versuch daran scheitert der normale

Trotz aller Versuche mit Glaskugeln, Kar-

Mensch: Das ganze Leben hier und heute

tenschlagen, Kaffeesatzlesen: Menschen

ist zu komplex. Die Food-Trend-Metho-

können die Zukunft nicht vorhersagen;

de, „..historische Entwicklungslinien in

wollen es aber. Weil unser Handeln Fol-

die Zukunft“ fortzuschreiben, basiert auf

gen haben wird, weil wir Wissen und Si-

der grundlegenden menschlichen Schwä-

cherheiten möchten. Lohnen sich unsere

che, die Zukunft als lineare Fortführung

jetzigen Einsätze, Mühen und Investitio-

des Jetzt zu sehen. Ein Food-Futurologe

nen? Wird sich das mühsam entwickelte

im Sommer 1914 hätte gute Ernten, aber

Produkt auf dem Markt durchsetzen?

nie und nimmer Rationierungen und

Was ist der nächste große Hype, wenn

Hungerwinter prognostiziert.

jetzt alle ins Veganer-Boot gesprungen

Solche Prognosen erinnern an Horosko-

sind und dies – voller Kochbücher –

pe, in der Wortwahl und der Textierung.

langsam untergeht?

Wissenschaftlich ist das nicht. Aber unwirksam muss eine Trendvorhersage des-

30

Wie steht es mit der Zukunft der Er-

wegen nicht sein: Wenn alle daran glau-

nährung? Wie ist die Prognonstizierung

ben und entsprechend handeln, dann

von Food-Trends zu sehen? Das ist ein

tritt so etwas ein wie eine self-fulfilling

eigenes Geschäftsfeld. Die Trendrater

prophecy.

DR. LOTHAR KOLMER Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit 1992 Professor für Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte an der Universität Salzburg. Gründer des Zentrums für Gastrosophie und Leiter bis Ende 2013, in dem interdisziplinäre Fragen zur Ernährung, zu Tischkulturen und Essgewohnheiten behandelt werden.

Lothar.Kolmer@sbg.ac.at

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LEISTUNG „EIN GESUNDER GEIST IN EINEM GESUNDEN KÖRPER.“ EINE WEISHEIT, DIE SICH AUCH AUF KAFFEEMASCHINEN ÜBERTRAGEN LÄSST. DIE KAFFEESPEZIALISTEN VON JAVA VERRATEN, WAS REINEN KAFFEEGENUSS AUSMACHT.

D

ie gute Nachricht zuerst: Die Kom-

die Brühgruppe täglich gespült und mit

bination aus heißem Wasser, hohem

einer passenden Bürste gereinigt werden,

Druck und sehr feinem Kaffeemehl

die Siebe mit einem entsprechend feinen

verheißt vollendeten Kaffeegenuss. Die

Pinsel. Bei Siebträgermaschinen sollte

weniger gute: Gerade diese Kombi-

man im Idealfall nach jedem Brühvor-

nation schafft ein geradezu paradiesi-

gang eine sogenannte Zwischenspülung

sches Habitat für Hefepilze, Bakterien

durchführen und die Kaffeesatzreste

und Kaffeeölrückstände, die das Ge-

zwischen Siebträger und Sieb mit einem

schmacksbild

Schwämmchen oder Lappen entfernen.

hochwertigen

Kaffees

BRÜHGRUPPE

KEIN PLATZ FÜR OBERFLÄCHLICHKEITEN

außerdem der Dampfstab und – wenn

Blindsieb mit einem kleinen Löffel Reinigungspulver füllen und mit Siebträger einspannen: Maschine 5 Mal 10 Sekunden ein- und ausschalten, um Leitungen und Brühkopf zu reinigen.

Blindsieb entnehmen und unter fließendem Wasser reinigen. Siebträger erneut ohne Reinigungspulver einspannen, Maschine 5 Mal 10 Sekunden ein- und ausschalten, um Reinigerrückstände auszuspülen.

Nicht alle Reinigungsvorgänge müs-

abnehmbar – auch die Düse etwa 20

SIEBTRÄGER/BRÜHSIEB

sen täglich vorgenommen werden. Das

Minuten in heißes Wasser mit Milch-

zunichtemachen. Wer seine Gäste mit

Die Reinigung der Dampfdüse und

einer perfekten Tasse Espresso oder ei-

des Dampfstabes mit einem feuchten

nem wunderbar cremigen Cappuccino

Tuch sollte ebenfalls nach jedem Ge-

begeistern möchte, der muss seine Kaf-

brauch erfolgen, da ansonsten Reste

feemaschine also hegen und pflegen –

der geschäumten Milch zurück in den

und zwar täglich.

Kessel gesogen werden und die Düsen verstopfen. Am Ende des Tages sollten

32

REINSTER KAFFEEGENUSS, STEP BY STEP

gilt aber nicht für die Herzstücke jeder

schaumreiniger getaucht werden. Die

Kaffeemaschine:

Mühle selbst sollte mindestens zwei Mal

Brühgruppe,

Siebe,

Dampfdüsen und natürlich das Gehäuse.

pro Woche ordentlich gereinigt und von

Bei Siebträgern und Kaffeevollautoma-

Kaffeeresten befreit werden.

ten setzen sich bei jedem Auslauf kleine

Ganz generell gilt: Der Einsatz von Spül-

Mengen Kaffeemehl und Ölrückstände

mitteln bei der Reinigung von Kaffeema-

ab, die bereits nach einer Stunde ranzi-

schinen ist tabu. Mit Wasser oder spezi-

ge Noten entwickeln. Bei jeder weiteren

ellen Reinigungsmitteln für Kaffee- oder

Tasse werden diese Öle erneut gelöst.

Espressomaschinen sind Sie immer auf der

Dadurch verändert sich einerseits das

sicheren Seite. Eine ganze Reihe von Her-

Geschmacksbild, andererseits können

stellern, etwa Jura, bietet solche speziellen

Ablagerungen auch zu mechanischen

Entkalkungs- und Reinigungstabletten an,

Störungen der Maschine führen. Bei

die selbstverständlich auch Teil des JAVA-

stark beanspruchten Maschinen sollte

360°-Kaffeeservices sind.

Siebträger und Brühsieb mit klarem Wasser gründlich reinigen.

Beide für einige Minuten in heißes Wasser mit Reinigungspulver einlegen, um die Kaffeeöle zu lösen.

DAMPFDÜSE

Dampfdüse kurz öffnen, schließen und mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen. Abnehmbare Düsen 20 Minuten im heißen Wasserbad reinigen.

MÜHLE

Mit einem Pinsel von den Kaffeeresten befreien, den Dosierer leeren und Behälter mit einem feuchten Tuch reinigen.

GEHÄUSE

Die Maschine mit einem feuchten Tuch gründlich reinigen und anschließend mit einem trockenen Tuch polieren.

Fotos beigestellt, shutterstock

NUR EINE TÄGLICH PERFEKT GESÄUBERTE KAFFEEMASCHINE GARANTIERT GESCHMACKLICHE JAVA PREMIUMCAFE-PERFEKTION IN DER TASSE.

QUINTESSENZ NO. 01/16

„DER KONSTRUKTIVE AUSTAUSCH UND NEUE PROZESSE BEREICHERN MEINE BISHERIGE ARBEIT ENORM. UND ICH BIN SICHER, DASS DURCH DIE BESSERE ANBINDUNG AN DEN INTERNATIONALEN HANDEL EINE WEITERE STEIGERUNG IM FRISCHEBEREICH MÖGLICH WIRD.“ DANIEL WURHOFER | 21 JAHRE | VERKAUF & BERATUNG COOK2.0 KOMPETENZCENTER MARKT SALZBURG | SEIT 2009 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

34

Fotos Monika Reiter

„MIT DER NEUEN MARKE TRANSGOURMET ÖSTERREICH WERDEN SICH GERADE AUCH IN MEINEM BEREICH SPANNENDE NEUE TÜREN ÖFFNEN. WIR WERDEN UNS IN PUNCTO SORTIMENT WEITERENTWICKELN, UND DARAUF FREUE ICH MICH.“ DANIEL SCHWARZ | 40 JAHRE | ABTEILUNGSLEITER FLEISCH & WURST MARKT TRAUN | SEIT 1995 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

QUINTESSENZ NO. 01/16

IM NEUEN RHYTHMUS DER QUALITÄT GUT, GESUND, SCHNELL UND ÜBERALL: ES IST DIE KOMBINATION DIESER VIER BEGRIFFE, DIE EINEN ENTSCHEIDENDEN WANDEL IN UNSERER ESS- UND KONSUMKULTUR MARKIERT. ABER WO HÖRT MODE AUF, WO FÄNGT ECHTE VERÄNDERUNG AN? EINE BESTANDSAUFNAHME DER GASTRONOMISCHEN GEGENWART – UND EIN BLICK DIE MÖGLICHE ZUKUNFT. Text Stephanie Fuchs

36

QUINTESSENZ NO. 01/16

INTERNATIONAL.

J

edes Jahr treffen sich in Spaniens

nach dem Motto: Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist. Vor allem die

Hauptstadt Madrid die besten Köche

Generation der 25- bis 40-Jährigen legt Wert darauf, ihren Essalltag so zu gestalten, wie

der Welt, um in einem dreitägigen Vor-

sie sich selbst sieht: gesund, flexibel, am Puls der Zeit, niveauvoll. In ihrem kürzlich er-

trags- und Kochmarathon die mögliche

schienenen Food Report 2016 bescheinigt Rützler demnach auch drei Entwicklungen

Zukunft des Fine Dining vorzustellen.

der modernen Ess- und Konsumkultur besonders großes Zukunftspotenzial: Infinite

Auf der Madrid Fusión wird schon mal

Food, Spiritual Food und Fast Good. Aber was macht diese Trends konkret aus? Und

Fischen Blut abgenommen, machen

wie finden sie im gastronomischen Alltag Anwendung?

essbare karamellisierte Olivensteine die Runde, wird Geschirr vorgestellt, in dem

DAS ENDE DER KLASSISCHEN MAHL-ZEITEN

das jeweilige Gericht am Tisch vor den

Infinite Food, übersetzt so viel wie „unbegrenztes Essen“, steht tatsächlich für eine

Gästen fertig gart. Es ist ein renommier-

Entwicklung hin zum weder zeitlich noch räumlich begrenzten Konsum. In Zukunft

tes und spektakuläres Symposium, ins

wird überall und immer gegessen. Auf Märkten, an Street-Food-Ständen, in Pop-up-

Leben gerufen von Visionären, gedacht

Restaurants, in Kaufhäusern, am besten rund um die Uhr. Moderne Stadtnomaden le-

als Inspirationsquelle für die Top-Gas-

ben Flexibilität, ihre Hier-und-Jetzt-Mentalität überträgt sich auch aufs Essen. Konsum

tronomie. Ob eine bestimmte, neue stilis-

ja, aber bitte mit freier Zeiteinteilung. Der Trend zum 24/7-Essen wird langsam auch

tische Richtung, der Fokus auf bestimm-

von artfremden Branchen wie der Bekleidungsindustrie aufgenommen und in neue

te Produktgruppen oder Techniken sich

Konzepte gepackt. So importierte das Modelabel Urban Outfitters in einem seiner New

auch irgendwann als massentauglich er-

Yorker Conceptstores das kalifornische Restaurant des Spitzenkochs Ilan Hall. Wer sich

weisen, lässt sich nicht verlässlich sagen.

im „Space Ninety 8“ in der Herrenabteilung herumtreibt, kann also praktischerweise

Als Trendbarometer aber hat die Madrid

auch gleich auf Sterneniveau zu Abend essen. In der echten Welt ist es fraglich, ob die

Fusión sich bewährt. Und das zeigt eines

Liaison aus Kleiderboutique und Restaurant Bestand haben kann. Sicher ist aber, dass

ganz deutlich: Der Weg führt zurück

klassische Restaurant- und Ladenöffnungszeiten Auslaufmodelle sind.

zu klassischen Rezepturen, einer neuen Bodenständigkeit und Kulinarik, die

SCHNELL, ABER BESSER

authentischen Geschmack und die Idee

Das haben auch 3-Hauben-Koch Peter Zinter und Gastronom Brian Patton, die Master-

gesunder Ernährung kombiniert.

minds hinter dem höchst erfolgreichen Konzept des The „Brickmakers Pub & Kitchen“

Essen, sagt die österreichische Food-

in Wien, erkannt und die Küchenzeiten freitags und samstags auf 24 Uhr ausgedehnt.

Trendforscherin Hanni Rützler, ist heute

Überhaupt vereinen Zinter und Patton in ihren Projekten – vom Barbecue-Pop-up

mehr denn je Ausdruck eines Lebensge- „Big Smoke“ über ihr ebenfalls temporär installiertes Taco-Restaurant am Donaukanal fühls. Das Lebensmittel als Stilmittel, frei

38

bis hin zum „Brickmakers“ – so gut wie alles, was der moderne Gast heute und in

Fotos Shutterstock, beigestellt

ASIA-BOOM: IN HAMBURG UND BERLIN FINDEN SICH INZWISCHEN DIE ERSTEN RAMEN-BARS.

QUINTESSENZ NO. 01/16

INTERNATIONAL.

Zukunft schätzt. Schnelles, gleichzeitig extrem hochwertiges Essen aus besten Zutaten in trendiger, gemütlicher Atmosphäre. Kurz: Fast Good. Das Schnellessen der Zukunft hat nichts mehr mit labbrigen Burgerbrötchen zu tun, und bereichert durch asiatische, südamerikanische und arabische Snacks wird Fast Good auch in den nächsten Jahren noch einige

kulinarische

Überraschungen

hervorbringen.

Im „Brickmakers“ serviert Zinter Ikonen der amerikanischen Fast-Food- und Barbecue-Kultur – Smoked Beef Brisket, Pulled Pork und Beef Burger, gesmokten Schweinebauch, Rippchen & Co. Er hat

„IN DER ZUKÜNFTIGEN ALLTAGSKULTUR WIRD RUND UM DIE UHR UND ÜBERALL GEGESSEN.“ Hanni Rützler, Food-Trendforscherin

gemeinsam mit Patton viel Zeit in Amerika, Irland und auch Österreich ver-

am Beispiel der größten überdachten Markthalle Europas erahnen. Die „Markthal“

bracht, um seinen Kreationen genau jene

im Zentrum Rotterdams ist so etwas wie die eierlegende Wollmilchsau der Zukunft:

Authentizität zu verleihen, die es braucht,

Auf 11.000 Quadratmeter Fläche vereinen sich hier Marktstände, Einkaufsläden, Re-

um die urbane Klientel der Zukunft zu

staurants und rund 200 Miet- und Eigentumswohnungen. In Barcelona, Kopenhagen

begeistern. Die ist dem Küchenchef auch

oder Stockholm zählen Markthallen seit jeher zum Stadtbild, sind auch gesellschaft-

sehr viel wichtiger als das nach wie vor

licher Treffpunkt. In Rotterdam feiert man die Rückkehr zur guten alten Markthalle

von vielen Gästen enorm geschätzte

im Vergleich doch ziemlich ausufernd. Wegweisend ist das Konzept der „Markthal“

und wohl auch immer noch verkaufsför-

aber allemal. Auch, weil bei der Entwicklung der Halle und des Gesamtkonzeptes an

dernde Bio-Argument. „Wenn der Gast

Kleinigkeiten gedacht wurde, die in Zukunft aber immer größere Wirkung entfalten

Bio-Qualität möchte, dann muss er die-

werden. So sind die Dächer der Marktbuden flach, damit bei Bedarf Kräuter oder Ge-

se auch bezahlen. Wir sind sicher nicht

müse darauf angebaut werden kann. „Urban Farming“ heißt das Zauberwort. Themen-

die Günstigsten, aber dafür erzählen wir

gärten in Hochhäusern und gemeinschaftliche Gartenprojekte auf Dachterrassen oder

den Leuten auch keinen Blödsinn und

am Stadtrand werden an Bedeutung gewinnen. Und geht es nach Klimaforschern und

verkaufen etwas als bio, was in Wahrheit

Stadtplanern, liegt im Urban Farming sogar die Zukunft der Landwirtschaft. Ein Ge-

alles andere als bio ist“, sagt Zinter.

bäude mit 30 Geschossen könnte, so die Forscher, 50.000 Menschen mit Gemüse, Eiern, Hühnerfleisch und Fisch versorgen.

40

UNTER DACH VOM FACH

In großen Städten wie Graz oder Wien hat sich die Urban-Farming-Bewegung bereits

Ob der Bio-Hype die kommenden zehn

etabliert, alleine in puncto Markthalle hat man die Zeichen der Zeit noch nicht über-

Jahre überdauern kann, wird sich zeigen.

all erkannt. Die bestehende alte Markthalle auf der Wiener Landstraße wurde nach

Ganz sicher noch weiter verstärken wird

einigem Hin und Her endgültig abgerissen, und Platz für das Einkaufszentrum „The

sich der Trend zu regionalen, zumeist

Mall“ gemacht. Seit 2014 wird die Markthallen-Lücke in der Stadt aber – zumindest

pflanzlichen Lebensmitteln, traditionel-

teilweise – von den Machern der „Markterei“ geschlossen. Als Nachbarschaftsmarkt

len Herstellungsarten und Kochstilen.

konzipiert, bringen unterschiedliche Produzenten, Köche, lokale Manufakturen oder

Und auch die Art und Weise, wie und

Food-Truck-Betreiber in den Räumlichkeiten der Alten Post in der Wiener Innenstadt

wo Lebensmittel in Zukunft gekauft

freitags und samstags hochwertige regionale Spezialitäten an den Mann und die Frau.

und konsumiert werden, wird sich ver-

Ein Konzept, das immer mehr Anhänger findet – und, zumindest in Wien, auch immer

ändern. Wohin die Reise geht, lässt sich

mehr Nachahmer.

FAST GOOD: DAS LEGENDÄRE PASTRAMISANDWICH ERLEBT EIN REVIVAL.

Fotos Markterei Alte Post © Alexander Gotter, beigestellt

OB MARKTHALLE ODER ALLERGIKERLOKAL: HERKUNFT, QUALITÄT UND INSZENIERUNG MÜSSEN STIMMEN.

INTERNATIONAL.

„WENN DER GAST ECHTE BIO-QUALITÄT MÖCHTE, MUSS ER DIE AUCH BEZAHLEN.“ Peter Zinter, „Brickmakers “-Küchenchef

GASTRONOMIE MIT ZUKUNFT KONZEPT

Klassische Restaurantkonzepte mit Tischtüchern, Gedeck und 5-Gänge-Menüs verlieren zunehmend an Gewicht. Individualisierung und auf spezielle Zielgruppen zugeschnittene, authentische und kleinere Konzepte hingegen werden sich vorallem in urbanen Räumen durchsetzen.

UMSETZUNG

42

NEUE NISCHEN ALS CHANCE

dem Boden schießenden Lokale, die sich

Die Rückkehr zu echtem Handwerk,

ganz der jüdischen Pastrami-Kultur ver-

althergebrachten Rezepten, regionalen

schrieben haben. Ursprünglich aus den

Spezialitäten und Zutaten wird über

strengen jüdischen Speisevorschriften

kurz oder lang wohl den viele Jahre über

heraus entstanden, ist das gepökelte und

prägenden Technik- und Internationali-

geräucherte Rinderbrustfleisch zwischen

sierungsboom ablösen. „Die Rückbesin-

Sandwichscheiben heute weniger religiö-

nung auf Traditionelles einerseits und die

se Notwendigkeit denn ultimatives Sym-

Möglichkeit, sich auf individuelle Wün-

bol der Spiritual Food-Bewegung. Halal,

sche der Gäste zu spezialisieren, öffnet

koscher oder vegan sind nicht mehr blo-

lukrative Nischen für Gastronomen“, ist

ße Ernährungsformen, sondern auch ein

Hanni Rützler überzeugt. Allergikercafé,

Stück weit Religion für bewusste Esser.

vegane Snack- und Kuchenbar, Hot-Dog-

Dass die Kombination aus Roggenbrot,

Mobil? Die Möglichkeiten sind noch lan-

Rinderbrustscheiben, Kümmel, Senf und

ge nicht ausgeschöpft.

Gewürzgurken auch geschmacklich eini-

Dass auch ein über 100 Jahre altes, ge-

ges zu bieten hat, verkommt da schon fast

wöhnliches Traditionsgericht das Po-

zur Nebensache. Aber eben nur fast.

tenzial hat, einen regelrechten Boom

Denn Trend hin oder her: Wirklich guter

auszulösen, zeigt sich anhand der mitt-

Geschmack kommt ganz sicher niemals

lerweile auch in Österreich wie Pilze aus

aus der Mode.

Erfolgreiche Konzepte müssen heute mehr leisten, als nur gutes Essen. Standort, Architektur, Ambiente und Angebot müssen ineinander greifen. Der Trend zu geht zu klaren Linien in Verbindung mit traditionellen, aber modern inszenierten Gerichten, und Straßenküchen-Atmosphäre.

ZIELGRUPPE

Die Generation der 30- bis 50-Jährigen ist am ehesten dazu bereit, für gute Qualität auch gutes Geld zu bezahlen. Diese Zielgruppe ist besonders weltoffen, gesundheitsbewusst, flexibel und legt großen Wert auf saisonale und regionale Angebote.

KAPITAL

Ein mobiler Imbiss oder Foodtruck erfordert weniger Startkapital – ab etwa 60.000 Euro ist man dabei –, für ein 40 QuadratmeterLokal in guter Lage in der Stadt sollte man mit 200.000 Euro aufwärts kalkulieren.

A N Z IEH END IM GESC H M AC K.

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NON-FOOD.

AUS LIEBE ZUM DETAIL FRÜHLINGSSPECIAL

OB BURGER ODER ERFRISCHENDER COCKTAIL: BEI DEN ERSTEN SONNENSTRAHLEN IM FREIEN SCHMECKT DAS LEBEN GLEICH DOPPELT SO GUT. DIE TRENDIGSTEN FUNKTIONALEN INSPIRATIONEN AUS UNSEREM NON-FOODSORTIMENT, MIT DENEN SIE PERFEKT IN DIE GASTGARTENSAISON STARTEN.

02

BIERGLAS BRASIL Ein raffinierter Blickfang für die bevorstehende Fußball-EM in Frankreich ist das als 300- oder 500 Milliliter-Glas erhältliche Bierglas der Edition „Brasil“. Ein Must für Fußballverrückte!

ART. NR.1475011

01

GRILLWAGEN PASADENA Der robuste Holzkohlen-Grillwagen verfügt über zwei Grillroste und ermöglicht so die Zubereitung unterschiedlichen Grillgutes für mehrere Personen. Die montierten Kunststoffräder sorgen zudem für besonders flexiblen Grillspaß.

Verchromt, 2 x 58 x 20,5 cm, Arbeitshöhe 76 bis 88 cm.

ART. NR. 1676097 ART. NR. 1676089

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03

STYLISHE TRINKFLASCHEN Ein Klassiker im angesagten Gewand: Die farbenfrohen Glasflaschen sind ein echter Hingucker und schützen Dank praktischem Schraubdeckel vor lästigen Insekten. 300 ml Fassungsvermögen, inkl.

Schraubdeckel und Strohhalmen.

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PALMBLATT-TELLER So schön kann nachhaltig sein: Die mikrowellengeeigneten und geschmacksneutralen Einwegteller aus Palmblatt sind eine dekorative und biologisch abbaubare Alternative zu Bewährtem aus Plastik.

17 x 17 cm, auch in anderen Formen erhältlich.

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COCKTAILSHAKER Ein Frühsommer ohne Cocktails ist wie Winter ohne Schnee: ganz schön öde nämlich. Mit diesen Cocktailshakern bringen Sie Farbe an die Bar und leckere Mixgetränke im Handumdrehen ins Glas.

Erhältlich in den Farben Rosa, Rot und Blau.

04

EISFORMER WAIKIKI Eiskalte Aufmerksamkeit erregt man mit trendigen, einfach zu reinigenden Stieleisformen aus Silikon – etwa dem ovalen Modell Waikiki, mit dem Sie Ihre ganz eigene Version des beliebten „Magnum“ in Form bringen können.

ART. NR. 1671353

ART.NR. 1400332

07

CANDOLA TISCHLEUCHTE Fotos beigestellt

Mit der Candola Miracle Lamp lässt sich die Atmosphäre der ersten lauen Frühlingsabende am besten unterstreichen. Die formschöne Sicherheitslampe spendet natürliches Kerzenlicht und überzeugt mit extralanger Brenndauer und einem besonders sauberen Funktionsprinzip.

QUINTESSENZ NO. 01/16

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COOK2.0

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FEDER

FÜHREND DAS WAHRE GLÜCK FÜR FEINSCHMECKER IST KEIN VOGERL, SONDERN EIN HUHN – UND ZWAR EIN FRANZÖSISCHES. WAS SIE SCHON IMMER ÜBER BRESSEHUHN & CO. WISSEN WOLLTEN, UND WIE MAN DIE GEFIEDERTEN PREZIOSEN AM BESTEN KULINARISCH IN SZENE SETZT. Text Stephanie Fuchs Fotos Monika Reiter

G

laubt man den Geschichtsbüchern, so soll Heinrich IV., 1594 bis 1610 König von Frankreich, dereinst gegenüber Karl I.

von Savoyen erklärt haben, dass „wenn Gott mir zu leben erlaubt, ich dafür sorgen werde, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht ein Huhn im Topf hat“. Ein Ziel, das der stets um die Verbesserung der anno dazumal sehr bescheidenen Lebensverhältnisse der französischen Landbevölkerung bemühte Regent in den letzten Jahren seiner Herrschaft auch erreichte. So avancierte das „Poule au Pot“ vom Leibgericht des Königs zum französischen Nationalgericht schlechthin, und heute gibt es wohl kaum eine Nation, die stolzer auf ihre Geflügelrassen und das damit verbundene kulinarische Erbe ist als die Franzosen.

Geflügelzüchter ist in Frankreich kein Beruf, sondern Berufung.

Und obwohl die edlen Geflügel der Grande Nation seit Escoffiers Zeiten immer wieder mal von den Speisekarten der Gourmetrestaurants verschwanden – allen voran Taube, die aufgrund ihrer Verhaltensauffälligkeit in urbanen Räumen zu Unrecht mit einem veritablen Imageproblem zu kämpfen hat –, erleben die Flatterhaften seit einigen Jahren eine echte Renaissance. Kaum ein Spitzenkoch vermag sich dem Reiz eines Schwarzfederhuhns, einer Wachtel oder eines Elsässer Label-Rouge-Freilandhähnchens zu entziehen. Spitzenprodukte, mit denen Bruno Siebert, Geschäftsführer des Elsässer Familienbetriebes Les Volailles Bruno Siebert S.A., Transgourmet – und damit auch die Top-Gastronomie in Frankreich, Deutschland, Österreich und der Schweiz – seit vielen Jahren beliefert.

Was 1978 mit der Zucht und Schlachtung von Stubenküken in den ehemaligen Räumlichkeiten der Mühle von Wolxheim im Elsass seinen Anfang nahm, ist heute ein hochmoderner Betrieb, in dem – aller Größe zum Trotz - immer noch ganz

QUINTESSENZ NO. 01/16

COOK2.0

selbstverständlich Qualität vor Quantität steht. „Wir verfolgen

Zuchtlizenz, die Aufzucht der Hühner unterliegt strengsten

die Wachstumsphasen unserer Geflügel sehr sorgfältig, vom

Kriterien. Nur eine einzige nationale Zuchtanstalt verkauft

Schlüpfen bis zur Geschlechts- und Schlachtreife“, bringt Bru-

die ausgebrüteten Küken an die Züchter, die ihre Tiere – ab-

no Siebert die Philosophie des Unternehmens auf den Punkt.

gesehen von dem, was diese an Schnecken, Würmern, Gräsern

Ob Freilandhähnchen, Kapaun, Perlhuhn oder Taube: Opti-

und Kräutern auf den ihnen gesetzlich vorgeschriebenen zehn

male Frische und höchste Fleischqualität haben bei Les Vo-

Quadratmeter Platz pro Huhn so aufpicken – ausschließlich

lailles Bruno Siebert oberste Priorität. Um diese gewährleisten

mit einem Mais-Milch-Gemisch aus eigener Produktion füt-

zu können, kommt unter anderem auch ein hochmodernes

tern dürfen. Nach vier bis fünf Monaten, in denen die dann

Kühlverfahren zum Einsatz, das die ganzen oder Teile der Tie-

bis zu 1,8 Kilogramm schweren Bressehühner ein ideales Maß

re nach dem Schlachten in drei unterschiedlichen Temperatur-

an sogenanntem „Filet“ angesetzt haben, geht es ihnen scho-

stufen langsam und besonders schonend abkühlt. Das Ergeb-

nend an den Kragen. Apropos Kragen: Da das Fleisch der

nis: zartes, saftiges und extrem frisches Fleisch.

01

ICH WOLLT, ICH WÄR EIN (BRESSE-)HUHN …

Das Sortiment Bruno Sieberts glänzt selbstverständlich auch mit einer Geflügelrasse, die als geradezu ikonisch für die Grande Nation bezeichnet werden kann: das Bressehuhn, auch Bresse gauloise genannt. Mit seinen blauen Stelzen, dem schneeweißen Gefieder und dem auffälligen roten Kamm ist das edle Tier sozusagen die gefiederte Version der französischen Nationalflagge, gilt aber längst nicht nur in Frankreich als Inbegriff eines Luxusgeflügels. Die Tatsache, dass man sich die halbwilden, hochbeinigen Geschöpfe mit dem fein strukturierten, bissfesten Fleisch in ihrer Heimatregion auch mal küchenfertig aus Automaten ziehen kann, darf nicht darüber hinwegtäuschen, dass Bressehühner alles andere als ein Mainstreamprodukt sind. Im Gegenteil: Seit 1957 schützt der französische Staat die Porsches unter den Geflügelrassen mittels einer AOC – also einer geschützten Herkunftsbezeichnung, wie sie auch Champagner oder Bordeaux besitzen.

Lediglich 185 Züchter in 275 Gemeinden verfügen über eine

48

TRIO VON POELIERTEM GEFLÜGEL MIT TRAUBEN & SÜSSWEIN 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTELSCHWER

ZUTATEN 1 REBHUHN | 1 IMPERIAL-TAUBE | 1 IMPERIAL-WACHTEL | 200 G BUTTER | ¼ L SÜSSWEIN (BEERENAUSLESE) | ¼ L GEFLÜGELFOND | 4 EL CRÈME FRAÎCHE | 800 G KERNLOSE WEISSE TRAUBEN | WEISSER PFEFFER | URSALZ | 1 THYMIANZWEIG ZUBEREITUNG Geflügel unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer halbflachen Sauteuse mit etwas Butter und Thymianzweig auf allen Seiten anbraten. Mit Süßwein und Hühnerfond aufgießen, zugedeckt vorsichtig schmoren. Immer wieder nachgießen, bis die Geflügel gar sind. Umstechen und im Ofen warm halten.

Restliche Butter und Crème fraîche in die Sauce montieren, abschmecken und die Trauben darin ziehen lassen. Das Geflügel in die Sauce zurücksetzen und mit frischer Pasta von Italia&Amore oder Trüffelnudeln servieren.

EDLES GEFLÜGEL, INNOVATIV IN SZENE GESETZT: LEO AICHINGER MACHT AUS JEDEM TIERCHEN EIN ECHTES KULINARISCHES PLÄSIERCHEN: VIER KREATIVE IDEEN FÜR TAUBE, WACHTEL, BRESSEHUHN & CO.

Fotos Monika Reiter, Shutterstock

TRINKWERK-WEINTIPP HENRY NATTER SANCERRE SANCERRE CUVÉE FRANÇOIS DE LA GRANGE DE MONTIGNY 2012

QUINTESSENZ NO. 01/16

COOK2.0

02 POULET AU

POT DEMI-DEUIL & SCHWARZE TRÜFFEL

TRINKWERK-WEINTIPP THOMAS SCHWARZ/KLOSTER AM SPITZ MUSCHELKALK RESERVE 2013 4 PERSONEN | 140 MINUTEN | MITTELSCHWER

ZUTATEN

1 SCHWARZFEDERHUHN | 2 FRISCHE SCHWARZE TRÜFFEL FÜLLE: 150 G HÜHNERLEBER | 50 G WEISSBROT (OHNE RINDE) | 40 ML OBERS | 1 EI | 40 ML COGNAC | MEERSALZ | PFEFFER AUS DER MÜHLE FOND: 2 KAROTTEN | 1 ZWIEBEL | 1 STANGENSELLERIE 2 LORBEERBLÄTTER | PETERSILIE | THYMIAN PFEFFERKÖRNER | 4 L HÜHNERFOND SAUCE: 30 G BUTTER | 1 EIGELB | 125 ML OBERS | TRÜFFEL

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ZUBEREITUNG

Schwarzfederhuhn säubern, Trüffel in feine Scheiben schneiden oder hobeln und die Abschnitte für die Sauce zur Seite legen. Die Haut vom Fleisch lösen, die Trüffel unter die Haut schieben und über das ganze Huhn verteilen. Aus Hühnerleber, Weißbrot, Obers, Ei, Cognac, Salz und Pfeffer eine Farce zubereiten und das Huhn damit füllen. Binden und in ein Leinentuch wickeln.

Für den Pochierfond Hühnerfond mit dem Gemüse und Gewürzen in einem Topf zustellen und das Huhn im Leinentuch 90 Minuten vorsichtig pochieren. Für die Sauce etwas Pochierfond mit Obers erwärmen, mit Butter montieren und mit dem Eigelb legieren. Die Trüffelreste fein hacken, zur Sauce geben und gut abschmecken.

03 BRESSEHUHN IM DUTCH-OFEN MIT ASIATISCHEN AROMEN

TRINKWERK-WEINTIPP STAGARD RIESLING URBAN 2015 4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTELSCHWER

ZUTATEN

1 BRESSEHUHN (MIT KOPF UND INNEREIEN) 10 LIMETTENBLÄTTER | 1 GALGANT-WURZEL | ¼ L WEISSWEIN | ¼ L HÜHNERFOND | 5 KNOBLAUCHZEHEN MIT SCHALE | 1 BD. JUNGZWIEBEL | 1 YAMSWURZEL 3 PAK CHOI | 1 TASSE SHIITAKE | 1 TASSE ENOKI 3 EL FISCHSAUCE | FRISCHE PETERSILIE UND KORIANDER TEIG ZUM ABDICHTEN DES DUTCH-OFEN: 200 G GLATTES MEHL | 1 EL SPEISEÖL | WASSER

QUINTESSENZ NO. 01/16

ZUBEREITUNG

Das Huhn von Innereien befreien, Kopf abtrennen und die Krallen abschneiden. Unter fließend kaltem Wasser reinigen und trocken tupfen. Weißwein, Hühnerfond und Fischsauce in den Dutch-Ofen gießen. Galgant und Limettenblätter schneiden und zugeben, Knoblauchzehen andrücken und ebenfalls zugeben. Die Yamswurzel gut säubern und in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit dem weißen Teil der Jungzwiebeln und dem leicht gesalzenen Huhn ebenfalls in den Ofen geben. Aus Mehl, Öl und Wasser einen Teig rühren und damit den Ofen abdichten. Den verschlossenen Topf im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 90 Minuten garen. Pak Choi, Shiitake und Enoki in einer Pfanne ansautieren und mit frischen Kräutern servieren.

COOK2.0

DIE UNTERSCHÄTZTE: TAUBENFLEISCH IST FETTARM UND ZEICHNET SICH DURCH KNACKIGEN BISS UND EINEN DEZENTEN WILDGESCHMACK AUS.

VON DER ENTE BIS ZUM BRESSEHUHN: BEI LES VOLAILLES BRUNO SIEBERT S.A. SIND HÖCHSTE FLEISCHQUALITÄT UND FRISCHE GARANTIERT.

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Vögel etwa eineinhalb Wochen Reifezeit benötigt, um sein volles geschmackliches Potenzial zu entfalten, werden die Hühner in der Regel „étouffée“, also lediglich vom Enddarm befreit, dafür mit Kopf und Krallen, gehandelt.

Einem Federvieh, dem zeit seines Lebens mit so viel Achtsamkeit begegnet wurde, sollte man auch nach dem Ableben behutsam zu Leibe rücken. „Das Fleisch dieser Tiere ist, anders als bei konventionell mit medikamentöser Unterstützung hochgepäppeltem Geflügel, relativ kompakt, aber nicht faserig“, erklärt Cook2.0- Executive Chef Leo Aichinger. „Es eignet sich hervorragend zum schonenden Braten oder Schmoren, so behält es auch seinen vorzüglichen Eigengeschmack.“ In ihrem Ursprungsland werden Bressehühner zumeist als Coq au Vin, mit Morcheln oder Estragon serviert, das feine Fleisch harmoniert aber auch perfekt mit nordafrikanischen oder asiatischen Gewürzen und Komponenten.

UNERREICHTE FREILAND-QUALITÄT Dass kein Land Europas über ein ähnlich engmaschiges Kontrollnetz zur Überwachung seiner Geflügelzüchter verfügt wie Frankreich, schlägt sich auch in der Qualität weniger symbolträchtiger, aber nicht minder kulinarisch ansprechender Rassen nieder. Etwa dem Schwarzfederhuhn oder dem Label-Rouge-Freilandhähnchen, das in Bruno Sieberts Betrieb zu den Verkaufsschlagern zählt.

Aus gutem Grund, zeichnet sich sein Elsässer Freilandgeflügel mit dem markanten rot-weißen Emblem doch durch besonders langes Wachstum, ausschließlich aus Getreide und pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralien zusammengesetztes Futter und kontrollierte Freilandaufzucht in bäuerlichen Familienbetrieben der unmittelbaren Umgebung aus. „Das Label Rouge ist ein extrem wertvolles staatliches Gütesiegel, das nur an ausgewählte Zuchtbetriebe vergeben wird und für garantiert langsame Freilandaufzucht in kleinen Betrieben sowie mindestens 75 Prozent Getreidefütterung steht“, erklärt Leo Aichinger. „Neben dem Elsässer Label Rouge-Freilandhuhn arbeiten viele Köche mittlerweile gerne mit dem Fleisch des hierzulande

www.cook.at www.facebook.com/cook2.0

leider noch wenig bekannten Schwarzfederhuhns.“ Das Poulet Fermier Noir wurde ursprünglich in der Bresse sowie in der Region Vendée gezüchtet und zählt zu den erlesensten Fleischhuhnrassen überhaupt. Das an seinem dunklen Gefieder und dunkelrot-schwarzen Füßen leicht erkennbare Federvieh liefert besonders zartes und saftiges Fleisch. Ähnlich wie ihre Fotos Monika Reiter

schneeweißen Kollegen aus der Bresse werden Schwarzfederhühner von lediglich rund 150 Züchtern in Gruppen auf freiem Feld oder in Wäldern gehalten und erst kurz vor ihrer Geschlechtsreife geschlachtet. Ein Leben eben, wie es eigentlich nur ein Huhn in Frankreich führen kann …

QUINTESSENZ NO. 01/16

PREMIUMPRODUKTE REGIONAL UND INTERNATIONAL

COOK2.0

"WACHTELN BRÄT MAN AM BESTEN NATUR UND KOMBINIERT DAS FEINE FLEISCH MIT FRÜHLINGSKRÄUTERN, PILZEN ODER MORCHELN.“ Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPP NIKOLAIHOF WACHAU NEUBURGER 2014

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www.cook.at

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PERLHUHN IM HEU & IN DER SALZKRUSTE 4 PERSONEN | 100 MINUTEN | MITTELSCHWER

ZUTATEN 1 PERLHUHN | 4 KG MEERSALZ, GROB | 4 EIKLAR

1 FRISCHES BAGUETTE | 1 KOPF HÄUPTELSALAT | 4 CL WEISSER BALSAMICOESSIG | 50 ML HASELNUSSÖL | FRISCHES HEU | PFEFFER AUS DER MÜHLE | SALZ

ZUBEREITUNG Perlhuhn säubern, trocken tupfen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Eiweiß etwas schaumig schlagen und mit grobem Meersalz vermengen. In einer flachen Pfanne den Boden mit Salz ausfüllen, etwas Heu auslegen und das Perlhuhn daraufsetzen. Mit Heu zudecken und mit dem restlichen Salz einpacken.

Im vorgeheizten Rohr bei 190 °C 80 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Salzkruste aufbrechen und mit frischem Baguette und Häuptelsalat servieren.

QUINTESSENZ NO. 01/16

„Von der traditionellen österreichischen bis zur modernen Kreativküche – mit dem Cook2.0 Premiumsortiment können unsere Kunden auf große Auswahl, Spitzenqualität, Frische und Service setzen.“ COOK2.0 KÖCHE

PREMIUMSORTIMENT FÜR DIE GASTRONOMIE

TRINKWERK.

EINE FORTBILDUNGSREIHE FÜR WISSENSDURSTIGE SERVICENEULINGE UND PROFIS NACH DER ERFOLGREICHEN PREMIERE 2015 BAUT TRINKWERK SEINE EXKLUSIVE WEITERBILDUNGSOFFENSIVE IM BEREICH WEIN UND SCHAUMWEIN 2016 WEITER AUS. DIE TRINKWERK AKADEMIE BIETET SERVICEKRÄFTEN UND TEAMLEITERN DIE CHANCE, FACHLICHES KNOW-HOW ZU VERTIEFEN UND DEN VERKAUF IM EIGENEN BETRIEB ZU ENTWICKELN.

D

ie zuletzt erhobenen Zahlen des

Wissen über die perfekte Kombination

Fachkräfte zu bieten, braucht es Profes-

Marktforschungsinstitutes GfK und

von Speisen und Wein oder Kompetenz

sionalität und Fachwissen. Die TRINK-

der ÖWM sprechen eine eindeutige

in der Kommunikation mit den Gästen

WERK

bieten, versickert.

nehmern vermitteln, wie man aktiven

Sprache: Von den 2014 österreichweit

will

Kursteil-

Wein- und Getränkeverkauf mit Freude,

etwa 250 Millionen Liter konsumierten

56

AKADEMIE

Weins wird rund die Hälfte in der Gas-

MEHR KNOW-HOW, MEHR UMSATZ

Fachwissen und Verkaufsgeschick be-

tronomie und bei Festen verkauft – und

Als einer der größten österreichischen

treiben kann“, erklärt Thomas Panhol-

die Nachfrage der Konsumenten steigt

Wein- und Getränkefachgroßhändler

zer, Geschäftsführer von Transgourmet

jährlich im selben Maße, wie die Gas-

hat sich TRINKWERK dazu entschlos-

Österreich. Das Engagement externer,

tronomie als Absatzmittler und Image-

sen, Gastronomen beim Ausschöpfen

hochkarätiger Trainer für die vier 2016

bildner eine immer bedeutendere Rolle

dieses Potenzials mit einem speziellen

geplanten Basisseminare sowie ein Profi-

spielt. Diesen Entwicklungen folgt auch

Fortbildungsprogramm unter die Arme

seminar garantiere zudem, dass TRINK-

das zunehmende Bedürfnis der Gäste,

zu greifen. Das Kursangebot der TRINK-

WERK-Kunden bestmöglich auf künfti-

detaillierter über Wein Bescheid zu wis-

WERK AKADEMIE richtet sich an Gas-

ge Anforderungen der Gäste vorbereitet

sen und entsprechend qualifiziert bera-

tronomiefachleute und vermittelt in zwei

seien. „Mitarbeiter und Mitarbeiterin-

ten zu werden. Ein Umstand, dem viele

Modulen umfassendes Know-how spezi-

nen tragen maßgeblich zur Zufrieden-

Gastronomen nach wie vor nicht aus-

ell rund um das Thema Wein. „Um sei-

heit der Gäste bei, und es ist essenziell,

reichend Rechnung tragen. Potenzial,

nen Gästen besten Service und persönli-

ihnen die bestmögliche Aus- und Wei-

das vertiefte Fachkenntnis, profundes

che Beratung durch perfekt ausgebildete

terbildung zur Verfügung zu stellen.“

MODULE FÜR MITARBEITER UND TEAMLEADER

Führungskräfte im Servicebereich richtet.

So sind es auch ausgebildete Service-

eine zielgruppenspezifische Getränke-

kräfte, an die sich die TRINKWERK

strategie für den eigenen Betrieb ausge-

AKADEMIE mit ihren Basismodulen

arbeitet, zudem gibt’s hilfreiche Tipps für

richtet. Eine kurze Einführung in die

Einkaufsstrategie und Preiskalkulation.

Welt des Weines, Glas- und Tischkultur,

Als Extrazuckerl dürfen sich die Teilneh-

die Kombination von Wein und Speisen,

mer außerdem auf ein Business-Abend-

Lagerung, Vorbereitung für den Gast

essen mit einem erfolgreichen Gastro-

sowie Servicearten stehen im Fokus des

nomen freuen. Schließlich hat niemand

zweitägigen Seminars. Ein besonde-

behauptet, dass Erfahrungsaustausch und

rer Schwerpunkt liegt auf dem aktiven,

Genuss einander ausschließen.

Gemeinsam mit einem Profitrainer wird

erfolgreichen Weinverkauf, denn der Förderung kaufmännischen Denkens

Für TRINKWERK-Kunden ist die Aus-

kommt gerade im Getränkebereich eine

bildung bei verbindlicher Teilnahme üb-

enorme Bedeutung zu.

rigens kostenlos. Wer dabei sein möch-

Abgerundet wird das Kursangebot 2016

te, kann sich bei Manuela Rupp unter

durch ein Profiseminar, das sich an Inha-

manuela.rupp@trinkwerk.cc ab sofort

ber, Serviceleiter, Sommeliers oder andere

anmelden.

QUINTESSENZ NO. 01/16

TERMINE 2016 BASIS-MODUL 18.–19. 04. 2016, Raum Wien 23.–24. 05. 2016, Raum Kärnten 13.–14. 06. 2016, Raum Salzburg 17.–18. 10. 2016, Forsthof Sierning

PROFI-MODUL

19.–20. 09. 2016, Raum Oberösterreich

TRINKWERK.

IM INTERVIEW

D

as seit 2014 von Elisabeth Irndorfer geführte Traditionsgasthaus Moser

in Neuhofen bei Krems wird von Gästen für seine bodenständig-gehobene

„WAS AKTUELLE SERVICETECHNIKEN UND GLÄSERKUNDE ANGEHT, HABE ICH VIEL WERTVOLLES AUS DEM SEMINAR MITGENOMMEN“

58

Küche ebenso wie für seine ambitionierte, österreichisch dominierte Weinkarte geschätzt. Serviceleiterin Bettina Maierl arbeitet seit 1984 in der „Moserin“ und nahm im Oktober 2015 an der Erstausgabe der TRINKWERK-Akademie im Landhotel Forsthof in Sierning teil. Wir haben sie zum Kurzinterview getroffen. : SIE SIND SEIT VIELEN JAHREN IN DER GASTRONOMIE TÄTIG, HABEN GROSSE ERFAHRUNG IM SERVICEBEREICH. WIESO HABEN SIE SICH ENTSCHLOSSEN, AN DER TRINKWERK AKADEMIE TEILZUNEHMEN? MAIERL: Ich bin zwar schon lange dabei, aber es gibt gerade im Wein- und Weinservice-Bereich so viele neue Entwicklungen, die man im Trott des Alltags ganz schnell einmal verpasst. Es ist für einen „alten Hasen“ wie mich spannend, etwas Neues zu lernen und das eigene Wissen aufzufrischen, beziehungsweise zu erweitern. Und ich glaube, alle Teilnehmer konnten etwas mitnehmen, das sie im eigenen Betrieb auch anwenden werden.

: WAS HABEN SIE DENN VON DIESEN ZWEI TAGEN FÜR IHRE TÄGLICHE ARBEIT MITGENOMMEN? MAIERL: Es gibt Servicetechniken, von denen ich ehrlich gesagt gar nichts wusste – über die man aber unbedingt Bescheid wissen sollte. Zum Beispiel das richtige, stilvolle Öffnen und Service von Weinflaschen, die über einen Schraubverschluss verfügen. Schraubverschlüsse sind – auch bei wertvollen Tropfen – ja mittlerweile fast schon Standard, und solche Weine sollte man auch perfekt präsentieren. Ich persönlich fand auch die Gläserkunde und die Einheit über die Kombination von Weinen und Speisen sehr wertvoll. : WEM WÜRDEN SIE EIN SEMINAR DER TRINKWERK AKADEMIE EMPFEHLEN? MAIERL: Das Basismodul, an dem ich teilgenommen habe, ist ein Beginnerkurs und für junge Menschen, die noch nicht so viel Erfahrung haben, sicher perfekt.

In meinem Fall war eine kleine Auffrischung nötig, und viele Inhalte waren für mich wirklich wertvoll. Die Ergänzung des Angebotes um ein Profi-Seminar in diesem Jahr ist aber bestimmt eine gute Entscheidung. Ich denke, das Interesse daran wird groß sein.

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KAISERLICHE GERADLINIGKEIT

60

veredelungsunternehmen mit Sitz auf einem französischen Schloss,

Die Weine vom Kaiserberg zeich-

Rum, einen experimentierfreudi-

nen sich durch Ausgewogenheit

gen Kellermeister und jede Menge

BURGUNDER-WUNDER AUS DEM TRAISENTAL

und klassische Mineralität aus. So

vollreife Ananas: Fertig ist ein

Markus Huber ist „Falstaff Winzer

viel ist bekannt. Welche über-

Geniestreich namens Pineappple

des Jahres 2015“. Zu Recht. Und

zeugende Leistung der Domäne

Plantation. Das Geheimnis des

wie zum Beweis hat er exklusiv für

Wachau Grüner Veltliner Feder-

natürlich aromatisierten Ananas-

TRINKWERK einen besonders au-

spiel Kaiserberg 2015 am Gaumen

Rums: doppelte Reifung und die

ßergewöhnlichen Weißburgunder

zeigt, wird sich unter Aficionados

Vermählung weißer und brauner

in die Flasche gebracht. Sein

bald herumsprechen. Strahlen-

Rums, die mit Ananasrinde und

Weißburgunder vom Kalk 2015

de Mineralität, lebendige Säure,

Fruchtfleisch gemeinsam drei Mo-

glänzt mit typisch nussigem Duft,

Tabaknoten, elegante Exotik und

nate im Eichenfass reifen durften.

ausgeprägter Extraktsüße und

trotzdem geradlinig. Eine echte

Ein echtes Erlebnis, exklusiv bei

saftiger, gut eingebundener Säure.

Perle auf jeder Weinkarte.

TRINKWERK erhältlich.

Ein idealer Speisenbegleiter!

einen in der Karibik gereiften

WIR MACHEN DEN UNTERSCHIED. DER GETRÄNKE­ FACHGROSSHÄNDLER FÜR DIE GASTRONOMIE

GIN? BUMM! Angesichts dieser verführerischen Kombination wäre bestimmt auch die Queen „very amused“: Angelikawurzel, Kardamom,

VOLLES GETRÄNKESORTIMENT

Orangenschale, Koriander und natürlich Wacholderbeeren sind die fünf Ingredienzien des ab so-

PROFISERVICE

fort bei TRINKWERK erhältlichen Copperhead Gins. Der Belgier, der nach der nordamerikanischen Kupferkopfschlange benannt ist,

BESTE BERATUNG

hat dank feinem Zitrusaroma und Noten von Tangerinen zweifelsohne das Zeug zur Trendspirituose 2016. Von Natur aus harmonisch und ausgewogen, läuft er gemeinsam mit exotischem Fever Tree Tonic zur absoluten Höchstform im Glas auf. Und dass die Flasche in einem originellen, auffälligen und ziemlich schicken Gebinde daherkommt, ist auch kein Nachteil. Wir sagen nur: God save Copperhead Gin!

www.TRINKWERK.cc QUINTESSENZ NO. 01/16

„ICH WAR IMMER STOLZ DARAUF, BEI C+C PFEIFFER ZU ARBEITEN. DAS WIRD SICH AUCH UNTER TRANSGOURMET NICHT ÄNDERN. AUF DIE ANSTEHENDE ERWEITERUNG DES WEIN- UND GETRÄNKESORTIMENTS BIN ICH PERSÖNLICH SCHON SEHR GESPANNT.“ GIUSEPPE GANGAROSSA | 42 JAHRE | TRINKWERK WEINSPEZIALIST MARKT TRAUN | SEIT 2009 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

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Fotos Monika Reiter

„ICH WÜRDE NACH DEM ABSCHLUSS MEINER LEHRE SEHR GERNE WEITER HIER IN TRAUN FÜR TRANSGOURMET ÖSTERREICH ARBEITEN, VIELLEICHT SOGAR IN DER FISCHABTEILUNG. DA WIRD IN ZUKUNFT NÄMLICH SICHER VIEL NEUES UND SPANNENDES PASSIEREN.“ NATALIE TISCHER | 19 JAHRE | LEHRLING | MARKT TRAUN SEIT 2014 BEI TRANSGOURMET ÖSTERREICH

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DIGITAL.

SMART

ABGERECHNET FÜR KLEINERE BETRIEBE EIN FLUCH, FÜR DIE ENTWICKLER VON KASSENSYSTEMEN EIN SEGEN: DIE REGISTRIERKASSENPFLICHT STELLT ANBIETER VOR DIE HERAUSFORDERUNG, MIT INNOVATIVEN LÖSUNGEN RECHNUNG ZU TRAGEN UND SYSTEME ZU ENTWICKELN, DIE TABLETS & CO. ZU VOLLWERTIGEN KASSEN MACHEN. WIR STELLEN ZWEI PREISWERTE, WEBBASIERTE LÖSUNGEN FÜR DIE HOSENTASCHE VOR.

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READY2ORDER

123BON

Vor mehr als zwei Jahren gründeten

Hinter dem ebenfalls internetbasierten

Markus Bernhard, Christopher Fuchs

System 123bon steht die Wiener Firma

und Markus Tscheik dieses mobile,

Otas. PC, Notebook, Tablet oder Smart-

plattformunabhängige

Kassensystem,

phone können als Kassa verwendet wer-

das auf Windows-PC, Tablet und je-

den. Der Beleg für den Kunden wird

dem gängigen Smartphone funktioniert.

entweder am Kassendrucker oder am PC-

Jeder Benutzer hat auf seiner Kassen-

Drucker ausgedruckt bzw. via SMS und

oberfläche Zugriff auf alle Artikel und

Mail elektronisch übergeben. 123bon ist

Statistiken wie Tages- oder Schichtum-

ein Allroundsystem mit branchenbezo-

satz. Rechnungen werden drahtlos an

genen Funktionen, etwa der Schnellzah-

einen kleinen Drucker gesendet, der im

lung bei Bars oder der Anbindung von

Mietpreis der intuitiven und einfach zu

Kartenterminals. Auch 123bon richtet

bedienenden ready2order-Lösung ent-

sich an kleinere und mittlere Betriebe

halten ist. Bei ready2order fallen keine

sowie Berufsgruppen, die viel unterwegs

Kosten für Spezialgeräte an, das System

sind und Leistung direkt beim Kunden

zählt mit 31 Euro Monatsmiete zu den

abrechnen müssen. Die Softwaremiete

preiswertesten, aber leistungsstarken am

beträgt rund 30 Euro/Monat, wer zusätz-

Markt und ist für den Einsatz in Klein-

lich Hardware wie Tablets & Co. benötigt,

und Mittelbetrieben perfekt geeignet.

muss noch mal ab 150 Euro drauflegen.

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Fotos Shutterstock

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Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Auch wenn sich der Name ändert, das Versprechen gilt: Wir sind und bleiben das Beste für die Gastronomie. transgourmet.at

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