Quintessenz Ausgabe 2/2016

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

NO. 02/16

EIN SAU

BÜRGER

GANZ ODER

MIT KONZEPTEN, DIE IHRER ZEIT VORAUS SIND, HABEN SICH BRIAN PATTON & PETER ZINTER ALS SCHRITTMACHER DER GASTRONOMIE ETABLIERT. PORTRÄT ZWEIER KULINARISCHER MUTBÜRGER.

DIE SMARTEN GEHEN IN DEN GARTEN: ALLES ÜBER DIE WURZELN DES GUTEN GESCHMACKS UND WARUM SICH IMMER MEHR SPITZENKÖCHE ALS GRÜNRAUMPFLEGER BETÄTIGEN.

WENN SCHON TIERE ESSEN, DANN ABER BITTE MIT HERZ UND HIRN: WARUM INNEREIEN AUF JEDER AMBITIONIERTEN SPEISEKARTE EINEN FIXPLATZ VERDIENEN.

GUTES DUO BAUER, KOCH GAR NICHT

Ab sofort in 0,5l PET & ab Juni in 0,25l Glas erhältlich!

Wenn sich Matcha mit Nashi-Birne und Ingwer vereint, prickelt nicht nur die Zunge, sondern auch der Geist – so intensiv, dass auch der letzte Geschmacksnerv Matcha-Cha tanzt. Oder eben: Tee. Tee. Sehr, Sehr, sehr sehr anders. anders. Carpe Carpe Diem Diem Matcha.

Matcha

EDITORIAL.

VORWÄRTS MIT ZURÜCKSCHAUEN LIEBE LESERINNEN UND LESER!

STEPHANIE FUCHS Stephanie Fuchs arbeitet als freie Journalistin und ist seit Herbst 2015 für die redaktionelle Leitung der Quintessenz verantwortlich.

„Ich brauche einen neuen Brauch, den wir so-

Restaurant-Konzepten bespielen. Mit Pop-

Schwäbisch-Hällische Landschwein droh-

up-Restaurant, modernem britischen Pub-

te bereits völlig von den Weiden rund um

Food, Big Smoke BBQ und bald auch einem

Schwäbisch Hall zu verschwinden. Wie ein

neuen Fine-Dining-Restaurant sind sie Takt-

einziger Mann eine alte Rasse vor dem Ver-

geber einer Gastronomie, die das Besondere

schwinden rettete und welche kulinarischen

will – und dabei trotzdem authentisch bleibt.

Vorzüge das Fleisch der Schwarz-Weißen hat,

Welche Rolle dabei die kulinarischen Tradi-

lesen Sie ab Seite 46.

fort einführen müssen; nämlich den Brauch,

tionen anderer Länder für sie spielen und

„Die Smarten haben einen Garten“ lautet

in jeder neuen Lage neu nachzudenken.“ Die-

warum sie ihren Gästen so genau zuhören,

dafür das Motto der beiden Spitzenköche

ser Satz von Bertolt Brecht steht stellvertre-

erfahren Sie in unserer Covergeschichte. Ab

Tom Riederer und Alexander Stöhr, die sich

tend für den Rahmen dieser Sommerausgabe

Seite 12.

dafür entschieden haben, die Tradition des

der Quintessenz: das Wechselspiel zwischen

Die Tradition – oder sagen wir besser die Not-

Küchengartens zu pflegen. Was dort so alles

Tradition und Innovation. Ein gegensätzli-

wendigkeit –, möglichst alles von einem Tier

sprießt, verraten sie uns ab Seite 40.

ches Paar, schaut die eine doch zurück und

zu verwerten, schien bereits dem Untergang

Auf unseren TRINKWERK-Seiten dreht sich

besinnt sich auf Bewährtes, während die an-

geweiht. Wäre da nicht eine stetig wachsende

dieses Mal alles um Spitzenwein aus Kärn-

dere in die Zukunft führen will. Und doch

Zahl an Produzenten und Köchen, die sich

ten und den Megatrend Spirituosen und die

brauchen sie einander. Wie sehr, wird nir-

der Wegwerfkultur nicht mehr beugen wollen

Kaffeespezialisten von JAVA Premiumcafe

gendwo deutlicher als auf der großen Bühne

und sich fast vergessenen Preziosen anneh-

verraten, warum Kaffee in der Küche einen

der Kulinarik.

men: Innereien. Cook-2.0-Executive-Chef

prominenten Platz verdient. Außerdem: wa-

Eine Bühne, die auch der irische Gastro-

Leo Aichinger widmet sich Kutteln, Leber,

rum ein Sommer ohne Einkochen nur halb

nom Brian Patton und sein österreichischer

Herz und Nieren ab Seite 22 ausführlich in

so schön ist und wie Hoteliers sich fit für die

Zwilling im Geiste, Haubenkoch Peter Zin-

seinem Kulinarik Corner.

digitale Zukunft machen.

ter, mit außergewöhnlichen und mutigen

Apropos dem Untergang geweiht: Das

Wir wünschen viel Spaß beim Lesen!

IMPRESSUM QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15, WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 316/71 20 07-6374 FAX: DW 6386 PROJEKTLEITUNG BIANCA WEBER E-MAIL BIANCA.WEBER@TRANSGOURMET.AT CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS KOLUMNEN LOTHAR KOLMER REDAKTIONELLE MITARBEIT LEO AICHINGER BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER LAYOUT NINA MARKART, DARYA FARZI ILLUSTRATION BIANCA MOSCHKOWSKI BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.500 ERSCHEINUNGSWEISE 4 X JÄHRLICH

QUINTESSENZ NO. 02/16

1

22

HAND AUFS HERZ Tiere essen, ganz oder gar nicht: warum es auch eine Frage des Respekts ist, ganz aufzuessen, was man tรถtet, und wie der handwerklich perfekte Umgang mit den inneren Werten von Kalb & Co. geschmacklich neue Welten erรถffnet.

INHALT

L.

2

22

LEOS KULINARIK CORNER

Fotos Monika Reiter, Shutterstock, Simon Eymann

2.0

C.

Der (positiv irre) Ire und der vor Ideen nur so sprühende Haubenkoch: Peter Zinter und Brian Patton sind die Vorkocher der Nation!

12

COVERSTORY Diese beiden machen sich die Welt, wie sie ihnen gefällt: die Comfort-FoodSchrittmacher Peter Zinter und Brian Patton über Revolutionen, die ihre eigenen Kinder fressen, Qualitätsfanatismus und volle Projektkalender.

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MAGNA CUM STAUDE

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SCHWÄBISCH HÄLLISCHE

BRIAN PATTON & PETER ZINTER

12

I.

40

INTERNATIONAL

QUINTESSENZ NO. 02/16

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SCHWEIN GEHABT Die vielleicht zufriedensten Schweine Deutschlands suhlen sich auf Hohenloher Wiesen und liefern Fleisch, das pures Glück für echte Genießer verheißt: Ein Besuch bei den Schwäbisch-Hällischen Landschweinen ist eine Reise ins Epi zentrum althergebrachter Langsamkeit und neuer Achtsamkeit.

Denn sie werden ernten, was sie säen: Rund um den Globus erlebt der gute alte Nutzgarten eine Renaissance. Ein Blick in die Grünräume der Top-Gastronomie und was zukünftige Küchengartenbesitzer beachten sollten.

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LINZ? LOGISCH!

Wie Bernhard Preslmayer das gehobene Kulinarikparkett der Stahlstadt aufpoliert und welche Rolle Vertrauen und lang geprüfte Partnerschaften in seinem Restaurant by preslmayer spielen.

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EINE FRAGE DER ÜBERWINDUNG

Lieber mehr über Milchsuppe und Sterz nachdenken als die Entstehungsgeschichte des Wiener Schnitzels in Endlosschleife als großes kulinarisches Erbe verkaufen: Lothar Kolmers Plädoyer für eine Überwindung eingeengter kulinarischer Traditionen.

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DIGITAL FORTSCHREITEN

Die Hotellerie scheint dem Druck des digitalen Wandels zusehends ausgeliefert, es besteht Aufholbedarf im Online-Universum. Wie man die Gäste von heute und morgen entlang des gesamten Buchungsvorganges anspricht, verrät ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer im Interview.

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KAFFEE-KÜCHE Espresso in der Tasse ist etwas Wunderbares, aber Espresso-gebeizter Lachs ist auch nicht übel. Die Kaffeeprofis von JAVA zeigen, warum Kaffee in der Küche einen Fixplatz verdient. Plus: die Eiskaffee-Trends des Sommers.

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NEUES U(H)R-BERGWERK

Die Jacques-LemansUhrenimperialisten Alfred und Andrea Riedl haben auf einem fast vergessenen Berg nahe St. Veit an der Glan ein beeindruckendes Weinwunderland namens Taggenbrunn geschaffen.

Ein TRINKWERK-Ausflug, der Lust auf Wein aus Kärnten macht.

3

Die feinen Schnäpse von Spitz werden mit Sorgfalt nach alter Überlieferung gebrannt.

Und reife, saftige Früchte verleihen ihnen ihr herrlich volles Aroma.

Dafür brennen echte Genießer

BEHIND THE SCENES

B.

ES WIRD EIN

SCHWEIN SEIN 100 Luftballons, 4 Bögen Karton, 50 Zentimeter Doppelklebeband, 1 Heliumkartusche und 4 Stunden Bastelaction: Die Vorbereitungen für unser Covershooting mit Brian Patton und Peter Zinter standen diesmal ganz unter dem Motto „Mit dem, was du selbst tun kannst, bemühe nie andere“. Zugegeben: Wir hätten natürlich schon einfach Schweinchenluftballons gekauft, hätten wir denn passende gefunden. Aber wir wollten eben zwei entspannte, einzigartige Schweinchen in der Nebenrolle für zwei entspannte, einzigartige Typen besetzen. Und da deren Gemüse ja bekanntlich Fleisch ist, ließen sie sich gerne auf einen Tanz mit den kaum zu bändigenden Ballonschweinchen ein. Fazit: Fotoshootings sollten immer so viel Spaß machen. Und Brian Pattons Kinder haben jetzt ein originales Quintessenz-Schweinchen daheim.

KAFFEEKLATSCH

MIT JAVA-PROFIS

Im Rahmen der diesjährigen TRINKWERK PUR gewährten die Kaffeespezialisten von JAVA Premiumcafe interessierten Kunden einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der Kaffeeproduktion in der JAVAREI in Bruck an der Mur. Frisch gebrühter JAVAPremiumkaffee und ziemlich viel Spaß inklusive.

EXQUISITE

WELTREISE Fotos Monika Reiter, beigestellt

Großer Andrang beim 10. Cook’s Table am Standort Wien-Nord: Hausherr Konrad Karlon, Stefan Mayr und Team begaben sich mit Transgourmet-Kunden auf eine kulinarische Reise vom Schwäbisch-Hällischen Schwein über französisches Geflügel bis zu Gemüse der Küste.

QUINTESSENZ NO. 02/16

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QUICKESSENZ.

SZENE &

EVENTS

EIN BISSCHEN SPASS MUSS SEIN: RÜCKBLICKE, EINBLICKE UND AUSBLICKE AUF DIE SPANNENDSTEN UND SCHÖNSTEN EVENTS DES TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-UNIVERSUMS.

TEEDAY 2016:

TOP-EVENT AUF STEIRISCHEM GREEN

Es gibt natürlich mehr im Leben, als Golf zu spielen – aber nicht viel. Zumindest lautete so das Tagesmotto der 124 Teilnehmer, die am 30. Mai der

Einladung von Transgourmet Österreich zum heurigen TEEDAY 2016 auf den Rasen des Golfclubs Bad Waltersdorf gefolgt waren. In der Bruttowertung holten sich Georg Haas und Margit Kern (im Bild mit Transgourmet-ÖsterreichGeschäftsführer Thomas Panholzer) den Sieg. Gefeiert wurde bis in die späten Abendstunden beim Dinner im Atrium des Quellenhotels Bad Waltersdorf.

>

TOP-EVENT TEEDAY 2016

HOCH HINAUS MIT

HIRTZBERGER

Der von Transgourmet Österreich und TRINKWERK organisierte VINEUS Wine Culture Award zählt zu den wichtigsten österreichischen Publikums- und ExpertenWeinpreisen. In der renommierten Kategorie „Lebenswerk“ wurde dieses Jahr Spitzenwinzer Franz Hirtzberger ausgezeichnet – und dass er sich das mehr als verdient hat, bewies er auch beim exklusiven Videodreh für die Verleihung. Die Weinterrassen rund um Spitz an der Donau zählen schließlich zu den steilsten Hängen, die

>

6

VIDEODREH FRANZ HIRTZBERGER

man hierzulande so erklimmen kann. Hut ab vor so viel Körpereinsatz – und herzliche Gratulation!

TRINKWERK

PUR 2016

Sie mausert sich zum absoluten Gipfeltreffen der Kulinarik- und Getränke-

1

2

fachwelt: Die TRINKWERK PUR ging am 26. April zum bereits dritten Mal über die Bühne. In der Grazer HelmutList-Halle begeisterte die Crème de la Crème der heimischen und internationalen Getränke- und Kulinarik-

3

branche mehr als 1000 Fachbesucher.

1 DIPLOM-SOMMELIER GEORG ADAM SETZTE AUF BIG BOTTLES. 2 "KOCH DES JAHRES 2015" RICHARD RAUCH VERWÖHNTE DIE GÄSTE MIT FEINEM VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN 3 TRANSGOURMET-VERTRIEBSLEITER GERALD SANTNER (LI.) UND GESCHÄFTSFÜHRER THOMAS PANHOLZER 4 COOK-2.0-KOCH OLIVIER SORTSCH UND GERALD HOCHGATTERER VERWÖHNTEN MIT HIGHLIGHTS AUS DER COOK-2.0-KÜCHE 5 ÜBER 1000 GÄSTE TUMMELTEN SICH AUF DER TRINKWERK PUR IN GRAZ.

Nationale und internationale Spitzenwinzer, Schaumwein-, Edelbrand- und Fruchtsaftproduzenten präsentierten ihre Aushängeschilder und nutzten die Chance, sich mit Kollegen und Publikum auszutauschen. Für kulinarische Höhenflüge sorgten die Cook-2.0-Exquisit-Köche, JAVA Premiumcafe sowie

4

5

Koch des Jahres 2015 Richard Rauch, der Schweinebauch vom SchwäbischHällischen servierte. Krönendes Highlight des Events: die Big Bottle Party, bei der bis tief in die Nacht die Gläser

Fotos Michael Millmann, beigestellt

gehoben wurden. „Unsere Veranstaltung hat sich als Fixpunkt bei Gastronomen und Ausstellern etabliert“, freute sich Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer über die gelungene Veranstaltung. „Es wird schwer, diese Ausgabe zu toppen, aber wir werden

6

2017 sicher noch eins draufsetzen.“

QUINTESSENZ NO. 02/16

7

QUICKESSENZ.

MUST

HAVES

MARKTPLATZ FÜR TRENDSETTER: LESENSWERTES, SCHÖNES, WOHLSCHMECKENDES, AUFREGENDES UND EINZIGARTIGES AUS DEM TRANSGOURMET-ÖSTERREICH-SORTIMENT.

EIN ECHTES

SOMMER-HIGHLIGHT An diesem außergewöhnlichen Trunk aus dem südweststeirischen Schilcherland führt diesen Sommer kein Weg vorbei: „Schilee“ nennt sich der neue fruchtig-frische Aperitif-Knüller mit feinem Ribiselgeschmack und einem Hauch Zitrusfrucht. Ein echtes Multitalent, denn der leuchtend rosafarbene Schilee macht nicht nur klassisch mit Eis, Soda und Minze eine Spitzenfigur, sondern auch im Longdrinkglas mit Tonic oder mit Gin und Lillet Rosé im Martiniglas. Exklusiv für die Gastronomie ab sofort bei TRINKWERK erhältlich.

SCHILEE-SPRITZER: 1/3 SCHILEE, 2/3 SODA, EISWÜRFEL, ZITRONENSCHEIBE & MINZBLATT

FEUER FREI FÜR

ECHTE KERLE Ein Wälzer für Männer mit Geschmack und reichlich Platz im Bücherregal: Im ersten Band der Beef!-Kochbuchreihe dreht sich alles ums beste Stück vom Rind. Hereford oder Simmenthaler? Porterhouse oder doch lieber Sirloin? Und welche Cuts und Schnitttechniken muss man beherrschen? „STEAKS – Meisterstücke für Männer“ liefert Antworten auf elementare Fragen – innovative Rezepte und tolle Beilagenideen (mit Gemüse!) inklusive. 251 Seiten, erschienen im Tre-Torri-Verlag.

GLEICHER KICK,

NEUER LOOK Als preiswerter Qualitätskaffe aus feinsten Kaffeebohnen hat sich der geröstete JABANA Espresso schon längst einen Namen gemacht. Bald kommt der langzeitgeröstete Blend aus Arabica und Robusta, der mit

SPITZEN-BALSAMESSIGE

8

AUS ITALIEN

seinen fruchtigen, zart-erdigen Noten überzeugt, in einem neuen,

Neues aus dem Hause Italia & Amore: Die fruchtigen Balsamessige in den

schicken Kleid daher. Ganz nach

Sorten Granatapfel, Honig, Ingwer, Himbeere, Melone, Brombeere und

dem Motto: Außen hui, innen

Feige verleihen Salaten, Käse oder Fisch den perfekten Fruchtsäurekick.

sowieso.

Fotos beigestellt, Pfeiffer Werbung Druck GmbH

in der JAVAREI in Bruck an der Mur

www.radlberger.com

®

Radlberger

Radlberger

Radlberger

Tiroler Alm

Black Jack

Imola

Orange 1,5l

Ananas 1,5l

Zitrone 1,5l

im ührer Marktf espritzte hg Bereic lsäfte in Apfe eich. Österr

Granny´s

Apfelsaft gespritzt/still 0,5l

Mix It

Sodawasser 1,5l

Granny´s

Apfelsaft gespritzt 1,5l

Weißer Spritzer Weißwein Soda 0,5l

Echt Holler

Holunderblüten Limo 1,5l

2er

Rot- oder Weißwein 2l

Kräuter Limo 1,5l

Cola 1,5l

Energy Drink 1,5l

Egger Bier Kiste 20x 0,5l

QUICKESSENZ.

VERKOCHT & EINGEMACHT!

SOMMERZEIT IST EINWECKZEIT. WIE UND WOMIT SIE DIE FRÜCHTE DER SCHÖNSTEN JAHRESZEIT AM BESTEN INS GLAS BRINGEN UND MIT WELCHEN TOOLS SIE AUS OBST UND GEMÜSE KLEINE KUNSTWERKE SCHAFFEN.

VÖLLIG DURCHGEDREHT

Sie gehört zur Basisausstattung jeder Küche:

Die „Flotte Lotte“ ist ebenso unverwüstlich und einfach wie genial. Mit ihr lassen sich im wahrsten Sinne des Wortes im Handumdrehen Obst, Gemüse und faserige Nahrungsmittel passieren. Aus Kunststoff, 1 Liter Fassungsvermögen, inkl. 2 Scheiben.

HÜBSCHES MULTITALENT

Egal, ob Sie Marmelade einkochen, Gemüse einlegen, Gewürze aufbewahren oder Desserts, Suppen & Co. ungewöhnlich in Szene setzen möchten – die Drahtbügelgläser von Bormioli sind dafür ideal geeignet. Die formschönen Gläser gibt’s im Sechserpack mit 125 ml oder 200 ml Füllvolumen.

Artikelnummer: 752931 / 752824

Artikelnummer: 856898

SCHNITZMESSERSET FÜR PROFIS Im Sommer darf es am Obst- und

Gemüse-Buffet ruhig ein bisschen auffälliger sein. Das perfekte Werkzeug dafür liefern Triangle Tools aus Solingen. Das achtteilige Schnitzmesser-Set überzeugt mit Edelstahl-Funktionsteilen und hochwertigen Softgrip-Griffen. Ein speziell geformter Keramikwetzstein ermöglicht das konturgerechte Nachschärfen der Klingen. 5 Schnittmesser, 2 Kerbmesser, 1 Kugelformer und Rolltasche inklusive.

Artikelnummer: 1186709

RICHTIG SCHNITTIG

Mit diesem Trio können ambitionierte Köche sich der hohen Kunst der Lebensmittelschnitzereien vorsichtig annähern. Das Dekoriermesser aus Edelstahl eignet sich perfekt für Obstfilets, der Julienneschneider macht nicht nur bei Wurzelgemüse eine gute Figur und mit dem Ziseliermesser lassen sich ganz einfach schöne Muster in Früchte ritzen.

Artikelnummer: 863068 / 863076 / 863126

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SO KOMMT DER SOMMER INS GLAS

CURLY FOOD

Das Auge isst ja bekanntlich mit: Mit dem dreiteiligen Curler-Set aus deutscher Qualitätsproduktion lassen sich dekorative Spiralen aus festen Obst- und Gemüsesorten schneiden –

K.

dick, dünn oder ineinander verdreht. Die Spiralen eignen sich zur Verwendung als Rohkost, gegart oder frittiert.

Artikelnummer: 1534130

COOK 2.0 STUDIOLEITER PETER LEGAT

PASSIERTUCH

Fast hätte der Siegeszug der Tiefkühltruhen diese wunderbare Tradition völlig ausgelöscht: das Einmachen und Einlegen von Lebensmitteln. Dank des wachsenden Interesses an naturnahem, nachhaltigerem Wirtschaften und des Wunschs der Gäste nach Handmade-Produkten rücken alte Konservierungstechniken aber wieder in den Fokus. Die Früchte des Sommers schreien zwar geradezu nach klassischen Marmela-

Es mag antiquiert wirken, macht aber den entscheidenden Unterschied, wenn es

den, aber Ihre Gäste werden glasweise Mut

ans Auspressen von Beeren und Früchten oder die Herstellung von Soßen geht.

und Kreativität zu schätzen wissen. Ribisel

Das Gefu-Passiertuch aus reinster Baumwolle schlägt in puncto Feinheit jedes

und Himbeeren etwa harmonieren perfekt

Sieb und eignet sich außerdem auch für die Käseherstellung oder als Knödel-

mit Rosen- oder Veilchenaromen, würzige

tuch. 800 x 320 Millimeter, bis 60 °C waschbar.

Relishes aus mediterranem Gemüse fegen jede Grillsoße locker vom Hocker, ein Wein-

Artikelnummer: 440610

gelee mit Kurkuma verleiht Käseselektionen imperialen geschmacklichen Glanz und selbst gemachte Fruchtsirupe peppen jeden

DECKEL DRAUF UND GUT Zu viele Tomaten oder Marillen im Garten Fotos beigestellt, Pfeiffer Werbung Druck GmbH

und keine Ahnung, wohin damit? Sommerzeit ist Einkochzeit, und da braucht es eigentlich nur frische Ernte, ein wenig Zeit und den richtigen Behälter für große, kleine, dicke und dünne Vorratsschränke.

Zum Beispiel diese drei – mal klein und rund, mal groß und schlank.

Artikelnummer: 1130616 / 1422203 / 1579473

QUINTESSENZ NO. 02/16

gewöhnlichen Drink im Handumdrehen auf.

Oder wie wäre es mit einem selbst gemachten Lavendel-Kräuteröl mit Zitronenmelisse?

Wer sich an die Grundregeln des Konservierens hält – sterile Behälter sowie nur frisches, nicht überreifes Obst und Gemüse –, kann eigentlich nichts falsch machen. Einzig bei Alkohol, der gerne Marmeladen zugesetzt wird, lieber nicht zu übermütig sein: Weniger ist mehr! Nur bei einer Sache sind stark alkoholisierte Früchte sogar erwünscht: im Rumtopf.

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COVERSTORY.

C. SEIT SPITZENKOCH PETER ZINTER UND GASTRONOMIE-WIZARD BRIAN PATTON EINE KULINARISCHE LIAISON UNTERHALTEN, HERRSCHT AUFSTAND IM COMFORTFOOD-SCHLARAFFENLAND. PROTOKOLL EINER IRISCH-ÖSTERREICHISCHEN ERFOLGSGESCHICHTE, DIE IMMER NIE EIN ENDE HAT - ABER IMMER EINEN NEUEN ANFANG. Text Stephanie Fuchs

B

rian Pattons älteste Tochter mag gutes Essen. Patton würde sogar sagen, sie ist ziemlich pingelig, was die Wahl ihrer Restaurants

angeht. Dass sie Vater Brian 2014 zum Brunch ins Motto am Fluss auf ein Frühstückssandwich schleppte, kann also nicht als Zufall im eigentlichen Sinne bezeichnet werden. „Es war ein wirklich verdammt gutes Sandwich“, sagt Patton. „Ich meine: wirklich genial. Also hab ich Christian Petz angerufen und ihn gefragt, wer der Sandwich-Typ ist.“ Der Wiener Spitzenkoch löste das Rätsel um die Identität des ominösen Kochs, und als Patton sein Sandwich auch noch in der dazu gereichten Habanero-Mayonnaise versenkte, war klar: Dieser Zinter und er könnten eine interessante gemeinsame Zukunft haben. Es folgte ein eintägiges Treffen mit dem Braumeister des Brauwerks, Martin Simion. Ein viertägiges Konklave Ende 2014 mit Pattons Küchenteam, um den Begriff „moderne britische Küche“ zu konkretisieren. Und dann? „War’s fertig“, sagt Zinter.

So ward es also geboren, das kulinarische Dreamteam, das die Wiener Gastronomieszene in knapp zwei Jahren völlig auf den Kopf stellen sollte. Heute gelten die Projekte von Hauben- und Sternekoch Peter Zinter und Gastronom Brian Patton als das heißeste, was die Zukunft zu bieten hat. BBQ, Tacos, Burger, modernes Pub-Food, Fine Dining: Alles geht, und zwar besser und innovativer als anderswo. Und auch erfolgreicher. Ein steiniger Weg war es trotzdem. Für Zinter, der mit der Schließung seines Sternerestaurants Vincent ein kleines Lebenswerk zu Grabe tragen musste, aber sich auch nicht einfach in die nächste

12

NICHT EINFACH NUR SCHWEIN GEHABT, SONDERN ZUR RICHTIGEN ZEIT DIE RICHTIGEN IDEEN GEBOREN: GASTRONOM BRIAN PATTON UND HAUBENKOCH PETER ZINTER.

HEUTE

IST MORGEN

SCHON GESTERN

COVERSTORY.

PETER ZINTER KONZENTRIERT SICH IM DINING ROOM AUF WESENTLICHES. ZUM BEWEIS: ENTENBRUST MIT GERÄUCHERTEN SCHALOTTEN, FERMENTIERTEM KNOBLAUCH UND BLUTAMPFER.

14

„MODERNES BRITISCHES PUB-FOOD IST SO WEIT WEG VON LABBRIGEN PIES ODER FISH & CHIPS.“ Gastronom Brian Patton über kulinarische Vorurteile

DER

BIG SPENDER LIEBT ES

einfach HAT STIL UND

Z Ä H LT A U F

Qualität

Geschmack EINFACH

lecker

Spitzenküche stellen wollte. Und für den Iren, der mutig antrat, um den Österreichern zu zeigen, was britisches Essen alles sein kann – und damit fast in den Ruin geschlittert wäre.

SCHWARZFUSSHUHN IM PUB Mit ein paar Stouts auf der Karte und einer Auswahl an sättigenden Bar-Food-Klassikern sind die kulinarischen Ansprüche des durchschnittlichen österreichischen Pub-Besuchers im Regelfall abgedeckt. Das Charlie P’s, das Brian Patton ein Jahr nach seiner Ankunft in Wien eröffnet hatte, konnte nach mehr als zehn Jahren am Alsergrund auf eine Stammklientel bauen.

Der Laden lief, es hätte eine kleine, unaufgeregte Goldgrube bleiben können. Aber Patton war das nicht genug. Weil er wirklich gutes Essen schätzt und weil er der Welt mit seinem Dining Room zeigen wollte, was englisch-irisches Pub-Food Fotos Monika Reiter, TCLB, Shane Mulhall, Cliff Kapatais, Pixelcoma, beigestellt

alles sein kann, wenn man Fettpommes und Labberlaibchen einfach mal außen vor lässt. Für die kleine Brit-Food-Revolution holte Patton Gareth Smith nach Wien, der in Pattons Heimat Dublin bereits einen Michelin-Stern erkocht hatte.

Schwarzfußhuhnterrine und Entenconfit kamen auf die Kar-

HAT’S GERN

bodenständig

IMMER GUT

dosiert

te, Gareth hingegen wurde 2012 von Petr Matusny am Herd abgelöst. Der zwar einen haubengekrönten, leider aber nicht wirklich rentablen Ansatz verfolgte. In Schönheit gestorben ist eben trotzdem tot.

Als Peter Zinter im Jänner 2015 von seinem einjährigen Gastspiel im Motto am Fluss als Executive Chef für das damals noch in Bau befindliche The Brickmakers Ale & Cider House sowie des Pop-up Slow Tacos am Donaukanal an Bord der

MIT UNSEREM BIG-SPENDER BIETEN SIE IHREN GÄSTEN ECHTE HONIGVIELFALT.EINFACH, SCHÖN UND IMMER BEREIT.

Culinary Love Band – jener Dachmarke, unter der seit 2014 alle Projekte gebündelt werden – ging, war schnell klar:

QUINTESSENZ NO. 02/16

HONIGMAYR Handels GmbH 5451 Tenneck | www.honigmayr.at

COVERSTORY.

Zinter ist gekommen, um zu bleiben. Die Welt bekam jetzt Pub-Food auf Spitzenniveau, das wegging wie hausgemachtes Soda Guiness Bread. Und schnelle, maximal authentische Weltküche, open air am Kanal und schickgemütlich unter Dach in der Wiener Zieglergasse. Gefüllte Teigfladen aus Mexiko (Slow Tacos) treffen auf Smoked BBQ-Träume (Big Smoke und Brickmakers) aus Amerikas Südstaaten treffen auf Hereford-Steaks aus Irland treffen auf Ziegenkäse aus Österreich (Charlie P’s) treffen auf 180 verschiedene Pale Ales, Stouts, Weißbiere, Porters, Ciders – und das Duo Patton/Zinter traf mit alledem voll ins Schwarze.

UND NEBENBEI DAS GROSSE ABENTEUER Die kulinarische Via Imperialis war beschritten, und es hätte – schon wieder – der Zeitpunkt sein können, an dem man den Dingen einfach ihren Lauf lässt. Patton und Zinter aber wollten das, was Kritiker und Gäste bejubelten, noch greifbarer machen. „Du musst die Leute teilhaben lassen an dem Weg, den du gehst, weil sie so wirklich Teil des Konzepts werden und verstehen, warum wir genau dieses oder jenes Produkt verwenden, es auf diese oder jene Weise und keine andere zubereiten“, sagt Peter Zinter. Und liefert damit auch gleich die Antwort auf die Frage, wieso man mit einem Kamerateam im Rücken auf dem legendären Soma Street Food Market in San Francisco an einem philippinischen Fusion Food Truck in einen pommesgefüllten California Sisig Burrito beißt. Mit ihrer ebenso informativen wie humorigen siebenteiligen Futterreise-YouTube-Serie „The Food & Beer Geeks“ landete das Duo einen Marketing-Coup, der aber vor allem auch ein Ziel verfolgte: den folgenden kulinarischen Projekten Authentizität verleihen. Es sind wohl am Ende weniger die mindestens 15.000 Klicks pro Folge als vielmehr die konstant hohe Auslastung der Restaurants, die belegen, dass diese Übung gelungen ist.

Dass man sich auf Erfolg nicht ausruhen darf, ist für Spitzenkoch und Spitzenvordenker

16

NOCH BIS HERBST WERDEN PATTON UND ZINTER MIT IHREM POP-UP AM DONAUKANAL HOHE BURGERKUNST ZELEBRIEREN. DANACH IST SCHLUSS MIT TEMPORÄREN ESSTEMPELN.

1

2

1: CRAFT BEER MEKKA: DAS BRICKMAKERS 2+4: THE GIORGIO MORODER: EINER VON FÜNF BURGERVARIANTEN IM IT'S ALL ABOUT THE MEAT, BABY! AM DONAUKANAL.

3

3: UNTER PETER ZINTERS FÜHRUNG HAT SICH DAS THE BRICKMAKERS PUB & KITCHEN IN WINDESWEILE ZUM HOTSPOT FÜR FLEISCH- UND CRAFT-BEER-FANS ENTWICKELT. 5: MUT ZUR INNEREI: KALBSHERZ À LA ZINTER.

4

18

5

DAS NEUE PROJEKT WIRD EIN REINES " MENÜRESTAURANT MIT AUSSCHLIESSLICH ÖSTERREICHISCHEN PRODUKTEN" Executive Chef Peter Zinter über sein neues Fine-Dining-Baby

nur selbstverständlich. Ein Konzept, sagt Pat-

Peter Zinter dann aber doch noch in die ohne-

noch mehr Fokus auf den Hauptbestandteil

ton, sei wie ein Baby – wer es nicht konstant

hin schon länger brodelnde Gerüchteküche:

eines Gerichtes. „Ich bin grundsätzlich kein

im Auge behält, steckt schnell in Schwierig-

Der Mietvertrag ist unterschrieben, die Um-

großer Fan von Beilagen“, sagt Zinter, „weil

keiten. Empfinden Gäste das Preis-Leistungs-

bauarbeiten sind im Gang, 50 Sitzplätze und

ich der Meinung bin, dass der Gast sich auf

Verhältnis als unangebracht, wird – so wie

die Eröffnung irgendwann in naher Zukunft

das Wesentliche konzentrieren darf.“ Kon-

einst bei Slow Tacos – mit einem "4 zum

sind sicher – und Zinter wird sich wieder dem

zentration, wie Zinter sie versteht, kommt

Preis von 3-Deal" entgegensteuert. Läuft die

Fine Dining zuwenden, wenn auch weniger

im Charlie P’s etwa als Entenbrust mit ge-

Karte Gefahr, mit nachziehendem Mitbewerb

verschnörkelt als früher im Vincent und fern

räucherten Schalotten, fermentiertem Knob-

vergleichbar zu werden, wird sie geändert.

jeglicher Komponentenorgien, wie er betont.

lauch und Blutampfer daher. Als Irish Lamb

Konstante Innovation und konstante Bewe-

„Es wird ein reines Menürestaurant werden,

mit Jungzwiebel, konfiertem Erdapfel und

gung. Das ist manchmal anstrengend, sagen

entweder vier oder sieben Gänge, vegetari-

Zitronen-Minz-Marmelade. Oder als Scotch

die beiden, es erfordert massive Abstriche,

sche Option inklusive“, verrät er. An Zinters

Egg, ein echter Inselklassiker, dem Zinter

vor allem auf privater Ebene. Aber wer ein

neue Fine-Dining-Destination wird auch eine

seine gewohnt klare, moderne Handschrift

echter Pionier sein will, setzt sich eben nicht

Weinbar angeschlossen sein. Der Clou an der

verleiht – und aus dem eher unscheinbaren

in ein fertig gebautes Boot, um ans andere

Sache: Das gesamte Projekt wird ausschließ-

Snack aus hart gekochten, mit Wurstbrät

Flussufer zu schippern und bereits Bekanntes

lich mit österreichischen Produkten bespielt.

umhüllten, panierten und frittierten Eiern

zu sehen. Er zimmert sich selbst eines, nimmt

„Und falls jemand fragt: Ziel ist ganz klar, im

eine kugelrunde geschmackliche Sensation

die Extrameile flussaufwärts und setzt auf

ersten Jahr drei Hauben und einen Michelin-

aus Wildschweinfleisch und Bio-Ei, flankiert

Neuland über.

Stern zu holen.“ Bescheidenheit hört sich an-

von hausgemachten Piccalilly, zaubert. Aus

ders an. Wahrer Ehrgeiz aber genau so.

den Gerichten der aktuellen Karte hat Zinter

NEUES FEINESSEN BEI ZINTER

außerdem ein fixes 5-Gänge-Menü abgeleitet,

„Brian ist auf eine sehr angenehme Art und

AUFBRUCH UND UMBRUCH

stimmiges Beer Pairing von Sommelier und

Weise wahnsinnig“, sagt Peter Zinter über

Sicher: Ein oberflächlicher Blick auf die

The Brickmakers-General-Manager Darren

seine bessere kulinarische Hälfte. „Der Tag,

Umtriebigkeit der beiden Gastro-Whiz-Kids

Murphy inklusive.

an dem dieses Bedürfnis, immer und im-

lässt schnell den Schluss zu, dass Zinters und

Und weil Aufbruch und Umbruch bei der Cu-

mer wieder etwas Neues aus dem Boden zu

Pattons alleiniger Fokus auf Neueröffnungen

linary Love Band anscheinend immer Hand

stampfen, nicht mehr da ist, wird so schnell

und dem Ausbau dieses kleinen Food-Im-

in Hand gehen, setzen Zinter und Patton auch

nicht kommen.“ Weshalb der Projektkalender

periums liegt. Ein vorschnelles Urteil, wie

unter die in den letzten Jahren so erfolgrei-

des Duos bis Ende 2017 auch proppevoll ist.

unter anderem auch die jüngste, vorsichtige

chen Pop-up-Abenteuer am Donaukanal mit

Ganz oben auf der Liste steht die Eröffnung

Adaption der Küchenlinie in Charlie P’s Di-

Ende dieses Sommers einen Schlussstrich.

eines weiteren Lokals in Wien. Details darü-

ning Room zeigt. Die ließe sich aktuell grob

Eine Entscheidung, die nachzuvollziehen

ber muss man Zinter und Patton schon aus

so zusammenfassen: mehr Irland, mehr Tra-

erst möglich wird, wenn man das oberste

der Nase ziehen. Ein paar Info-Brocken wirft

dition als Basis, mehr Bodenständigkeit und

Prinzip, dem folgend Haubenkoch und

QUINTESSENZ NO. 02/16

19

1

2

1: VOM STUDENTENLOKAL ZUM BRIT-FOOD-MEKKA: DAS CHARLIE P'S IN DER WÄHRINGER STRASSE. 2: ZINTER UND PATTON GEHEN ZUSAMMEN WIE SCHWEIN UND SMOKER.

Gastronom ihre Projekte umsetzen, versteht.

damit es für Zinter und Patton gut ist. Die Pattys: eine Mischung aus irischem Rindernacken,

Dieses Prinzip lautet: Qualität vor Umsatz.

Beinfleisch und Rinderbrust, einen Tag lang gerastet, ohne Gewürze, dafür mit Knochenmark

„It’s All About The Meat, Baby! ist mit Abstand

glasiert. Der Demi-Brioche-Bun: kreiert gemeinsam mit Spitzenpatissier Pierre Reboul, eigens

das größte Projekt, das wir je in Angriff ge-

bei einer großen Wiener Bäckerei gebacken. Die Fries: Kartoffeln vom Bauern, in drei Stufen

nommen haben“, sagt Brian Patton, „und man

vorgegart, runtergekühlt, ausgebacken.

kann das hier natürlich auch einfach als Cash Cow sehen.“ Was Patton damit konkret meint,

DAS ENDE DES POP-UP-WUNDERS

lässt sich gut in Zahlen ausdrücken: 180 Sitz-

Wer lediglich Geld scheffeln will, könnte sich derlei Aufwand auch sparen und einfach darauf

plätze auf der Holzveranda am Kanal, min-

bauen, dass der aktuelle Burgerboom ohnehin weiter anhält. Er würde auch nicht ständig im

destens zwei Mal pro Abend gedrehte Tische,

Flieger sitzen, um sich durch das halbe Fast-Good-Universum zwischen Mexiko und Irland zu

Burger zwischen 7,90 und 10,90 Euro, eine

arbeiten, um die eine Zutat, das eine Bier, die eine Technik zu entlarven, die den Unterschied

klare No-Reservation-Policy und Menschen,

macht. Und es würde ihm vielleicht auch nichts ausmachen, wenn ein Gericht aufgrund des

die bis zu 30 Minuten artig Schlange stehen,

Andrangs mal nicht heiß oder schnell genug beim Gast landet. Brian Patton und Peter Zinter

um doch noch einen Platz zu ergattern – und

aber macht es etwas aus. Und so lautet der Entschluss: Wenn es nicht absolut perfekt ist, dann

geduldig auch mal bis zu 40 Minuten auf ihren

muss es anders werden. Die Geschichte vom Pop-up-Wunder am Donaukanal wird also zu-

Veggie-, Heilbutt oder Cheeseburger warten.

künftig an einem fixen Standort weitergeschrieben, in einer überschaubareren Dimension und

Das ist die eine Seite der Medaille, und die ist

mit weniger Sturm-und-Drang-Charakter. Patton denkt halblaut sogar über ein (überdachtes)

wirtschaftlich gesehen eindeutig goldig. Die

Roll-out des Erfolgskonzeptes nach. Weitere Standorte in Österreich zu eröffnen, wäre eine

andere ist der hohe Qualitätsanspruch, der mit

willkommene neue Herausforderung, doch auch hier will der Ire noch nicht ins Detail gehen.

dem Riesenansturm mitunter kollidiert. „Wir

Aber die vielleicht besten Burger des Landes werden Sie, Roll-out hin oder her, schon auch in

stecken enorm viel Sorgfalt in jedes Gericht,

Zukunft über den Tresen schicken, Herr Patton?

jede noch so scheinbare Kleinigkeit macht

Da fährt sich der Ire mit dem fast schon unheimlichen Gespür für Trends kurz gedankenverloren

den Unterschied zwischen gut und besser als

durch den sauber zurechtgeschnippelten Bart. „Well …“, sagt er dann, „you know … everybody

alles andere aus“, erklärt Peter Zinter. Und es

does Burgers now. Wir müssen sicher an den next level denken.“

muss eindeutig alles einen spürbaren Tick genauer, bedachter, sorgfältiger, besser sein,

20

Peter Zinter schmunzelt und nickt. Logisch. Eine andere Antwort wäre auch gar nicht denkbar.

BRIAN PATTON

Wurde: 1973 in Dublin geboren Hat: Wirtschaftswissenschaften und Computer Science (nicht fertig) studiert Ist: 1996 nach Wien ausgewandert und seit der Eröffnung des Charlie P's mit damals 24 Jahren Gastronom 2010: Eröffnung des Charlie P's Dining Room mit Küchenchef Gareth Smith 2012: Küchenchef Petr Matusny übernimmt im Dining Room und fährt 2013 und 2014 eine Gault-Millau-Haube ein.

2013: Erstes Pop-up am Donaukanal namens It’s All About the Meat, Baby!

2014: fast pleite.

Alle Unternehmungen werden unter der Culinary Love Band zusammengefasst. Patton eröffnet ein Folge-Pop-up namens Big Smoke am Donaukanal.

Peter Zinter tritt in Brian Pattons Leben.

2015: Das Slow Tacos Pup-up eröffnet am Donaukanal.

Zinter übernimmt in der Küche des Charlie P's und im neuen The Brickmakers Ale & Cider House.

2016: It’s all about the Meat, Baby! kehrt an den Donaukanal zurück. Allerdings zum letzten Mal.

PETER ZINTER

Wurde: 1979 in Wien geboren Hat: von 1994 bis 1997 die Gastgewerbefachschule am Judenplatz absolviert Ist: mit 20 Jahren Küchenchef des Restaurants Mozart & Meisl geworden und führte ab 2003 ein Jahr lang sein eigenes Restaurant in Niederösterreich 2010: Zinter übernimmt die Küche des Restaurants

Meine Desserts dürfen nicht zerlaufen.

Mit Rama Cremefine laktosefreie Schlagcreme bleiben Desserts länger stabil.*

Vincent im 2. Wiener Gemeindebezirk 2012: Die Tester von Gault Millau vergeben im zweiten Jahr 3 Hauben und 17 Punkte an das Vincent. Ebenso 2013.

2014: Zinter erhält für seine Leistung im Vincent einen Michelin-Stern.

2014: Das Vincent meldet Insolvenz an. Zinter wechselt ins Motto am Fluss.

Brian Patton tritt in Peter Zinters Leben.

2015: Zinter übernimmt in der Küche des Charlie P's und im neuen The Brickmakers Ale & Cider House. Außerdem übernimmt er den Posten des Executive Chefs der

NEU

Culinary-Love-Band-Projekte.

Irgendwann sehr bald 2016: Zinter widmet sich in einem neuen Lokal in Wien wieder mehr dem Fine Dining.

www.ufs.com QUINTESSENZ NO. 02/16 * im Vergleich zur Zubereitung mit herkömmlichem Schlagobers

LEOS KULINARIK-CORNER.

TRINKWERK-WEINTIPP ALTENBURGER CHARDONNAY VOM KALK 2015 ART.-NR. 1708239

LEOSKULINARIKCORNER

L.

AUF HERZ UND NIEREN ZU GROSSMUTTERS ZEITEN NOCH EINE SELBSTVERSTÄNDLICHKEIT, HEUTE EHER DIE AUSNAHME ALS DIE REGEL: DIE INNEREIENKÜCHE HAT IN DER WEGWERFGESELLSCHAFT EINEN SCHWEREN STAND. ZU UNRECHT, WIE IMMER MEHR SPITZENKÖCHE FULMINANT UNTER BEWEIS STELLEN. LEO AICHINGER GEHT IN SEINEM KULINARIK-CORNER DIESES MAL IM WAHRSTEN SINNE DES WORTES AUFS GANZE. Text Stephanie Fuchs

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01 MARINIERTE GERÄUCHERTE

RINDERZUNGE MIT WURZELGEMÜSE, SPROSSEN & KRESSE

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN

1 STK. GERÄUCHERTE RINDERZUNGE | 3 ZWIEBELN 2 LORBEERBLÄTTER | JE 1 KAROTTE, GELBE RÜBE, STANGENSELLERIE, KNOLLENSELLERIE | 2 CHIOGGIA-RÜBEN 1 TS. KNOBLAUCHSPROSSEN | 1 TS. ERBSENSPARGELSPROSSEN SALZ, PFEFFER AUS DER MÜHLE | VERSCHIEDENE KRESSESORTEN | ETWAS WEISSER BALSAMICO UND DISTELÖL

QUINTESSENZ NO. 02/16

ZUBEREITUNG Wurzelgemüse in Brunoise schneiden und in Salzwasser

blanchieren. Gemüseabschnitte mit Zwiebeln und Lorbeerblättern zustellen, die geräucherte Rinderzunge darin weich kochen, im kalten Wasser abschrecken.

Die Zunge schälen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

Mit Salz, Pfeffer, Balsamicoessig und Distelöl eine Marinade zubereiten und Brunoise damit marinieren. Die Zunge lauwarm auflegen, Gemüse und die hauchdünn aufgeschnittene Chioggia-Rübe auflegen und mit den Erbsenspargelsprossen und Knoblauchsprossen garnieren.

Alles mit der Marinade überziehen und mit verschiedenen Kressesorten vollenden.

23

LEOS KULINARIK-CORNER.

TRINKWERK-WEINTIPP BRAUNSTEIN ZWEIGELT MITTERJOCH 2012 ART.-NR. 1318229

24

W

er sich einmal umsieht in den Kühlschränken heimischer Konsumenten, kann schnell zum Schluss gelan-

gen, dass Tiere ausschließlich aus Filetstücken bestehen. Vom

Huhn soll es die Brust sein, schneeweiß. Vom Rind das Steak, möglichst fettarm. Und vom Schwein das Filet, zugeputzt und in appetitliche Scheiben geschnitten. Hühnerrücken, Schweinsfüße, Rinderleber? Fehlanzeige. Was das Vieh im Inneren ausmacht, verkommt zur kulinarischen Randnotiz.

Wenn überhaupt.

Dieser verschwenderische Zugang zum Umgang mit Lebensmitteln und die fehlende Wertschätzung von weniger populären Fleischteilen und Innereien ist immer mehr Köchen ein Dorn im Auge – und zugleich Ansporn, Leber, Herz, Hirn & Co. auf der kulinarischen Landkarte wieder einen Fixplatz einzuräumen. Nose-to-Tail, also Verarbeitung vom Kopf bis zum Schwanz, ist der Schlachtruf der Stunde. Geprägt wurde der Begriff vom britischen Koch und Gastronomen Fergus Henderson bereits 1999, sein gleichnamiges Buch gilt Foodies und Köchen als Bibel der Alles-muss-weg-Küche.

02

GLACIERTE KALBSLEBER MIT SAUBOHNEN, KIRSCHEN & LIEBSTÖCKEL

Lust am Kochen.

Freude am Genuss.

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4 PERSONEN | 60 MINUTEN | MITTEL

Fotos Monika Reiter, Pfeiffer Werbung Druck GmbH, Shutterstock

ZUTATEN

800 G KALBSLEBER | 1 SCHUSS MADEIRA | 2 SCHALOTTEN 500 G SAUBOHNEN (TK) | 1 KL. BD. LIEBSTÖCKEL 300 G KIRSCHEN, FRISCH | 100 ML KIRSCHSAFT | 60 G BUTTER 2 EL CRÈME FRAÎCHE | 100 ML MILCH | 200 ML KALBSJUS ETWAS TRAUBENKERNÖL | GLATTES MEHL

ZUBEREITUNG Die Kalbsleber vorsichtig von der Haut befreien, in daumendicke Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit dem Traubenkernöl beidseitig anbraten und mit Madeira ablöschen. Kalbsleber auf einen Teller legen und warm stellen.

Bratensatz mit etwas Kirschsaft ablöschen und einreduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und wieder reduzieren lassen. Liebstöckel und die halbierten, entsteinten Kirschen mitziehen lassen, die Kalbsleber und eine Butterflocke in die Sauce legen und vorsichtig ziehen lassen, sodass die Leber rosa bleibt. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Schalotten anschwitzen, die geschälten Bohnen zugeben und mit etwas Milch aufgießen.

Mit Deckel weich dünsten, mit etwas Crème fraîche pürieren.

QUINTESSENZ NO. 02/16

DIE ERSTE SAHNE-BASIS www.

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LEOS KULINARIK-CORNER.

DAS ENDE DER FILETKULTUR Das österreichische Pendant zu Fergus Henderson heißt Max Stiegl.

Sein mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnetes Gut Purbach gilt seit Jahren als Epizentrum moderner Innereienkulinarik. Stiegls Leidenschaft für jene Teile von Fisch, Lamm, Schwein oder Ziege, die gemeinhin als weniger zugänglich gelten, scheint grenzenlos.

Keiner putzt so hingebungsvoll Kutteln, schmort so geduldig Lammzungen – und schlachtet Ziegen und Schafe so gekonnt, schmerzlos und ehrfürchtig wie er. Der Koch als Metzger: ein Modell, das Zukunft haben könnte.

Stiegl lässt keine Chance aus, seinen Gästen nicht nur am Teller näherzubringen, was ein Tier so alles zu bieten hat. Ein Beispiel dafür ist sein im Winter regelmäßig in Purbach veranstalteter Sautanz. Früher war die traditionelle Hausschlachtung hierzulande weitverbreitet, heute wird sie kaum noch praktiziert – der strengen Auflagen wegen, und weil die deftigen Erzeugnisse eines Sautanzes mit modernen Ernährungstrends kollidieren. Zumindest im Burgenland erlebt der Sautanz aber eine kleine Renaissance, und wenn Max Stiegl zum archaisch anmutenden Schlachtfest ruft, strömen die Gourmets in Scharen herbei. Geschlachtet werden die (sehr glücklichen Freiland-)Schweine zwar andernorts, der Anblick eines verkehrt aufgehängten, geköpften Turopoljeschweins ist aber eh auch nicht jedermanns Sache. Blunzn, Breinwurst, Leberwurst, Leber- und Nierenragout, Grammeln, gekochte Zunge, Presswurst oder Fett vom Bauchfell und den Nieren, aus denen später Schmerkrapfen ausgebacken werden: Es bleibt so gut wie nichts übrig vom Schwein. Für Stiegl ist der Sautanz auch ein Gegenentwurf zum grassierenden Steakhouse-Hype. Wer braucht schon ein Filetstück, wenn er Blunzngröstl haben kann? „Seit es Supermärkte, Tiefkühltruhen und beheizte Schweinefarmen mit

26

03

GEKOCHTER KALBSKOPF UND GEBRATENES KALBSBRIES MIT SCHMELZTOMATEN, ARTISCHOCKEN & GRÜNER VINAIGRETTE 4 PERSONEN | 150 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 KALBSMASKE | 1 BD. WURZELGEMÜSE | 1 ZWIEBEL KNOBLAUCH | 1 TL PFEFFERKÖRNER, SCHWARZ | 3 LORBEERBLÄTTER 1 SCHUSS APFELESSIG | 12 KIRSCHTOMATEN (RISPE) | 2 ARTISCHOCKEN JE 1 KL. BD. PETERSILIE UND MINZE | 1 ZITRONE | 150 ML OLIVENÖL JE 1 ROSMARIN- UND THYMIANZWEIG | ETWAS MEHL ZUBEREITUNG Den Kalbskopf im kalten Wasser gut auswässern und mit einem guten Schuss Apfelessig und dem Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Gewürzen zustellen. Vorsichtig langsam weich kochen.

Das Bries gut wässern, im selben Fond blanchieren und auskühlen lassen.

Die Maske in Würfel schneiden, mit etwas Fond warm halten und mit frischem Pfeffer und Salz abschmecken. Kalbsbries in Scheiben schneiden, mehlieren und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kirschtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl beträufeln, salzen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen bedecken und im Rohr bei 210 °C 10 Minuten schmelzen lassen. Artischocke von Blättern und Bart befreien, das Herz mit der Schneidmaschine fein aufschneiden, in Olivenöl anbraten und langsam schmoren lassen.

Minze- und Petersilienblätter sehr fein hacken. Kochfond von der Maske und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren, mit dem Schneebesen das Olivenöl einarbeiten, frische Kräuter hinzufügen und abschmecken. Die Vinaigrette auf dem angerichteten Teller verteilen.

„KALBSBRIES HARMONIERT PERFEKT MIT PILZEN WIE MORCHELN UND TRÜFFEL ODER EXOTISCHEN FRÜCHTEN, ETWA KAKI.“ Cook 2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPP KOPPITSCH CUVÉE ROT 2014 ART.-NR. 1687011

LEOS KULINARIK-CORNER.

FAST VERGESSENE DELIKATESSE: SCHWEINEKUTTELN EIGNEN SICH PERFEKT ZUM BRATEN MIT SENFGEMÜSE ODER ALS AROMATISCHER TAKTGEBER IN BEGLEITUNG VON CHAMPAGNERSAUCE.

hunderttausenden Tieren gibt, ist der Sautanz leider etwas in Vergessenheit geraten“, sagt er. „Dabei ist ja ein Schwein eine Art lebende Vorratskammer, und es ist auch unsere Verantwortung als Köche, alle Teile des Tieres zu Delikatessen zu verarbeiten.“ VON STIERHODEN BIS DORSCHLEBERMAYONNAISE Wo wir wieder in der Küche und in der fabelhaften Welt der Innereien wären.

In der Wiener Küche haben geröstete Nieren, gespicktes Kalbsherz, Salonbeuschl, gebackenes Bries, Hirn mit Ei oder Ochsenmaulsalat eine lange Tradition. Die Franzosen würden niemals auf ihre Andouillette, eine herzhafte Wurst aus Kutteln, verzichten. Die Schotten dafür nicht auf die sagenumwobene Nationalspeise Haggis: mit Innereien und Hafermehl gefüllter Schafsmagen. Und wenn ein Amerikaner von Rocky Mountain Oysters spricht, meint er keine Felsenaustern, sondern Stierhoden. In Österreich übrigens verniedlichend

„EIN SCHWEIN IST EINE LEBENDE VORRATSKAMMER“ Haubenkoch und Innereien-Spezialist Ma x Stiegl

gerne weiße Niernderl genannt.

Traditionsgerichte wie diese machen deutlich, dass Innereien seit

28

jeher von Köchen geschätzt wurden. Erstens, weil sie in der Zube-

geschäumtem Schweinehirn als Gruß aus der Küche seinen An-

reitung andere Herausforderungen zu bieten haben, als einfach nur

fang nahm, führte 2015 auf der Karte unter anderem zu „Saibling

ein Steak in die Pfanne zu werfen. Zweitens: Sie sind gesund. Leicht

– Kopf, Leber, Herz – Bergamotte, Ahorn, Kräuterseitling“ oder ei-

verdaulich, quasi fettfrei, reich an Vitamin B und Vitamin A. Und

ner sehr speziellen Variante von Wildschweinwurst, bestehend aus

drittens: Sie eröffnen völlig neue geschmackliche Welten und bieten

faschierter Leber, Herz, Zunge, Milz und Speiseröhre vom Schwein,

gefühlte tausend Möglichkeiten, kreativ in Szene gesetzt zu werden.

veredelt mit ursteirischen Feuerbohnen. 3-Sterne-Koch, Neo-Öster-

Auf 3-Hauben-Niveau macht das auch Harald Irka aus der Saziani

reicher und Neo-Wirtshausbesitzer Juan Amador serviert in seinem

Stub’n in Straden immer wieder gerne. Was vor einigen Jahren mit

Amador’s Wirtshaus in Wien „Kalbskopf, Kaisergranat, Spargel und

Sauce Gribiche“. Und Haubenkoch Christian Petz, neben Max Stiegl einer der Innereienküchen-Pioniere des Landes, bricht in seinem Gußhaus im vierten Wiener Gemeindebezirk eine mehr als große Lanze für innere Werte. Mit „Vitello Dorschato“ (Kalbfleisch und Dorschlebermayonnaise), „Mariniertem Kalbskopf mit Kimchimayonnaise und Melanzanikaviar“ oder „Safrankutteln mit Wildreismaki“. Diese kleine Speisekarten-Rundschau österreichischer Spitzenlokale zeigt eindrücklich: Kutteln & Co. bescheren dem aufgeschlossenen Gourmet wahre Wogen des Glücks.

LIEBE? LEBER! Dementsprechend ambitioniert ging auch Cook-2.0Executive-Chef Leo Aichinger im Kulinarik-Corner an das große Thema Innereien heran. Seine Favoriten bei der Zusammenstellung der Gerichte dieser Ausgabe: Inneres von Rind und Kalb. „Kalbsleber ist für mich ganz klar die unangefochtene Königin der Innereien“, sagt Aichinger. „Mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen ist sie ein Klassiker, aber glaciert kommen die feinen Aromen am besten zum Tragen.“ Für Kalsbleber – wie für alle anderen Innereien – gilt natürlich: superfrisch muss sie sein. „Und, wenn möglich, nicht aus Massentierhaltung sondern aus kontrollierter, nachhaltiger Zucht.“ Den Kalbskopf führt Aichinger gemeinsam mit gebratenem Bries, Schmelztomaten, Artischocken und grüner Vinaigrette in die Moderne. Ein zeitintensiveres Gericht, gesteht Aichinger, denn die begehrte Wachstumsdrüse (die übrigens grundsätzlich von jungen Tieren stammt, da sie sich bei erwachsenen Tieren zurückbildet) muss einige Stunden unter fließend kaltem Wasser gewässert werden, bevor sie blanchiert wird und schließlich bereit zur Weiterverarbeitung ist. Die Dritte im Bunde des Kulinarik-Corner-InnereienMenüs ist die Rinderzunge, die Aichinger mariniert, geräuchert und mit Würzelgemüse, Sprossen und Kresse als Vorspeise auf den Teller bringt. So fein und zart, dass sie auf der Zunge zergeht.

Welches kulinarische Potenzial Innereien in der gehobenen Küche bieten, wäre also hiermit zahlreich belegt. Jetzt gilt es nur noch, die eher emotional als rational begründete Abneigung gegen die inneren Werte zu überwinden und die vergessenen Köstlichkeiten auf ganz individuelle Art und Weise wieder aufleben zu lassen.

QUINTESSENZ NO. 02/16

Wir sind ausgezeichnet.

Steirerkraft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. überzeugt Jahr für Jahr die Jurymitglieder – bereits zum 3. Mal in Folge mit Gault Millau ausgezeichnet.

Damit ist und bleibt Steirerkraft das meist ausgezeichnete Steirische Kürbiskernöl.

steirerkraft.com

KUNDE IM PORTRÄT.

„ENDLICH RAUS AUS DEM TOTEN WINKEL“ 30

P. DIE STAHLSTADT LINZ GENIESST NICHT UNBEDINGT DEN RUF EINES GOURMET-HOTSPOTS. NOCH NICHT. DENN LANGSAM KOMMT BEWEGUNG IN DIE SZENE, UND BERNHARD PRESLMAYER GILT ALS EINER IHRER WICHTIGSTEN KULINARISCHEN IMPULSGEBER. EIN BESUCH IM BY PRESLMAYER.

KUNDE IM PORTRÄT: BY PRESLMAYER

G

laubt man einem viel zitierten Spruch

Graben gekocht. Klingt nach einem Karriere-

– ursprünglich übrigens ein Slogan aus

weg ohne Umwege. Als hätte da einer immer

dem Jahre 1973, mit dem Linz als sauberste

gewusst, dass er nichts will außer richtig gut

Industriestadt der Nation beworben werden

kochen.

sollte – beginnt in Linz ja angeblich allerhand.

Mitnichten.

Eine Stadt in ewiger Aufbruchstimmung also,

„Ich war lange und eigentlich auch gerne

und wer sich umsieht in der drittgrößten Stadt

im Verdi“, erzählt Preslmayer, „aber es gab

Österreichs, der kann die Resultate auch se-

einen Punkt, da war die Kombination aus

hen und spüren. Siehe Ars Electronica Cen-

16-Stunden-Tagen und einem verhältnis-

ter, Tabakfabrik, Stadtwerkstatt & Co. Und die

mäßig überschaubaren Lohn einfach keine

sauberste Industriestadt des Landes ist Linz

Option mehr.“ Preslmayer schmiss alles hin

mittlerweile auch.

und begann ein Tourismusmanagement-Stu-

Von einer Aufbruchstimmung in der Gastro-

dium. Um das finanzieren zu können, musste

nomie-Szene der Stadt war allerdings lange

er jedoch nebenbei arbeiten – und landete

Zeit nicht sehr viel zu spüren. Die gehobene,

erst wieder als Küchenchef in spe beim da-

modernere Kulinarikszene in Oberösterreichs

mals für Linzer Verhältnisse ziemlich mu-

Hauptstadt etabliert sich erst langsam. „Aber

tig aufkochenden Wirt am Graben. Da, sagt

dafür stetig“, sagt Bernhard Preslmayer, „und

Preslmayer, sei die Liebe zum Kochen schnell

ehrlich gesagt war meine Motivation, ein Lokal

wieder da und die Motivation fürs Studium

gerade auf einem schwierigen Pflaster wie Linz

fürs Erste wieder weg gewesen. „Irgendwie

aufzumachen, halt auch besonders hoch.“

liegen mir das Kochen und die Arbeit mit Lebensmitteln wohl doch einfach im Blut“,

QUINTESSENZ NO. 02/16

DAS PRINZIP LIEBE

schmunzelt Preslmayer. Sein sudetendeut-

Der 32-jährige Küchenchef des by preslmayer

scher Großvater hatte selbst im heutigen

in der Linzer Altstadt ist kein Unbekannter in

Tschechien ein Gasthaus geführt, der andere

der österreichischen Fine-Dining-Szene. Nach

war Landwirt. Es sei schon eine spannende

der Tourismusschule Bad Leonfelden hat er

und schöne Zeit gewesen im Wirt am Graben,

am Fuschlsee, bei Do&Co im Haas-Haus, im

sagt Preslmayer dann, „aber irgendwann war

Salzburger Hotel Sacher, in der Luxus-Lounge

mir das alles ein bisschen zu hipsterlastig, ich

von Attila Dogudan am Flughafen Heathrow,

wollte einfach mehr“.

im Haubenrestaurant Verdi in Gründberg und

Die Türe zu „mehr“ tat sich 2014 quasi über

zuletzt bei Pierre Levassor im Linzer Wirt am

Nacht auf. Walter Wagner hörte nach

31

1

2

KUNDE IM PORTRÄT.

1+2+5: DAS MOTTO DER PRESLMAYER-KÜCHE IN OPTISCHER UND GESCHMACKLICHER PERFEKTION UMGESETZT.

3

3 MODERNE MEETS TRADITION IN DER LINZER PFARRGASSE 4 BERNHARD PRESLMAYERS NEUE RECHTE HAND IN DER KÜCHE IST LUKAS NAGELE.

4

32

5

„LINZ IST NICHT WIEN ODER MAILAND. DA MUSS MAN KULINARISCH EINEN MITTELWEG FINDEN. OHNE MITTELMÄSSIG ZU SEIN.“ Bernhard Preslmayer, Patron und Küchenchef by preslmayer

achteinhalb Jahren Wagnerei in der Pfarrgas-

NICHTS VON DER STANGE

Zufriedenheit der Gäste mehr als jede Haube,

se in Linz auf, Preslmayer sah seine Chance

Ebenfalls immer auf der Karte hat Preslmayer

ist Preslmayer überzeugt. „Wir machen hier

gekommen. Das Konzept stand schnell: Klein

Produkte von Transgourmet Österreich, „vor

unser Ding, und wenn das mit einer Haube

und fein sollte das by preslmayer sein, nicht

allem Cook-2.0-Produkte, die nicht von der

belohnt wird, dann ist das ein schönes Extra.“

zu abgehoben, nicht zu radikal und trotzdem

Stange sind und die man sonst einfach nicht

Vorrangiges Ziel ist also, das Motto „verliebt

anspruchsvoll. „Es gibt Rezepte und Kom-

bekommt“. Die Zusammenarbeit zwischen

in schöner speisen“ erst mal fokussiert wei-

binationen, die funktionieren einfach, so

Preslmayer und Transgourmet Österreich

ter zu leben und dort zu optimieren, wo es

wie ein Apfelstrudel mit Vanillesauce“, sagt

währt schon einige Jahre – aus guten Gründen,

sinnvoll und im Sinne von Gästen und Crew

Preslmayer. „Da muss man nicht dran herum-

wie der Küchenchef betont. „Erstens haben sie

ist. „Step by step in Richtung Zukunft“, sagt

werken, denn wenn Hausmannskost richtig

ein sehr vielfältiges Sortiment und ich kann

Bernhard Preslmayer zum Abschied.

gut gemacht ist, gibt es nichts, was gegen sie

auch regionale Produkte, mit denen ich gerne

Was da in Linz begonnen hat, hat zweifelsohne

spricht.“ Ebenso wichtig sei aber, auch immer

arbeiten würde, bestellen. Zweitens passt die

jede Menge Zukunft.

wieder neue Ideen und Herangehensweisen

zwischenmenschliche Kommunikation. Und

www.bypreslmayer.com

zuzulassen und umzusetzen.

drittens kann ich alles online bestellen, was

Fotos Darvinius Berar, beigestellt

natürlich eine enorme Zeitersparnis darstellt.“ In der Praxis liest sich dieser gekonnte kuli-

Und Zeit ist mehr und mehr Mangelware,

narische Spagat auf der by-preslmayer-Karte

seitdem Preslmayer den Schritt in die Selbst-

unter anderem so: Gebeizter Saibling/ Rote

ständigkeit gewagt hat. Die anfängliche Skep-

Rübe/Wacholder/Kohlrabi/Physalis. Knöderl

sis der Gäste gegenüber dem „jungen Wil-

vom Bio-Schafskäse/Blattspinat/Shiitake/

den“ ist längst verflogen. Das Küchen- und

Miso. Backerl vom Schwein/Weißer Spargel/

Serviceteam rund um Sommelière Maria

Saubohnen/Pommery-Senf/Mühlviertler

Panagiotou ist perfekt eingespielt, der Laden

Speck. Bei Fleisch und Fisch setzen Pres-

läuft, und auch die Gourmetjournaille hat ein

lmayer und sein neuer Küchenchef Lukas

wachsames Auge auf das kulinarische Trei-

Nagele, der gerade erst vom zweifach Gault-

ben im by preslmayer. Der Wirtshausführer

Millau-Hauben-gekrönten Iris Porsche Ho-

2016 kürte Preslmayers Wirkungsstätte zum

tel & Restaurant am Mondsee zu Preslmayer

Aufsteiger des Jahres, Falstaff verlieh zum

gewechselt hat, gerne auf Regionalität. Es

Start eine Gabel und 83 Punkte. Eine Gault-

müssen nicht Thunfisch oder Jakobsmuschel

Millau-Haube, sagt Preslmayer, wäre fürs Ego

sein, wenn es auch Fisch aus den umliegen-

natürlich schön. „Eine Haube verliehen zu

den Gewässern gibt. „Wir wechseln die Karte

bekommen, ist sicher kein Fehler, zumal die

saisonal und alle sechs Wochen, Gusentaler

Österreicher sehr etikettenlastig sind – das

Saibling oder Forelle haben wir immer ir-

fängt beim Wein an und hört beim Essen auf.“

gendwie drauf “, sagt Preslmayer.

Aber am Ende zählen die Auslastung und die

QUINTESSENZ NO. 02/16

FACTS LOCATION & AMBIENTE

Das in der Linzer Pfarrgasse gelegene Lokal verfügt über 60 Sitzplätze, exklusive Gastgarten.

Im Innenraum treffen gediegene Gemütlichkeit und Moderne aufeinander.

STIL & WERT

Österreichisch-internationale Fusion mit asiatischen Einflüssen mit einer klar auf Österreich konzen-trierten Weinkarte. 3-Gänge-Menü EUR 51,00 inkl. Weinbegleitung. Zu Preslmayers Lieferanten zählen neben Transgourmet Österreich unter anderem Karl Ortner (Schafkäse), Franz Farthofer (Gemüseraritäten), Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) und Armin Schöffl (Gusental-Forelle).

KÜCHE & SERVICE

Neu an der Seite von Bernhard Preslmayer ist Lukas Nagele, der zuletzt im Restaurant Iris Porsche am Mondsee zwei Gault-Millau-Hauben hielt.

Serviceleiterin und Sommelière Maria Panagiotou wird im Service von Martin Miniberger unterstützt.

33

KOLUMNE.

ÜBER MILCHSUPPE ODER: WARUM K.

TRADITION

ÜBERWINDUNG BRAUCHT T

34

radition meint gewöhnlich: Gewohnheit,

Gefühle der Unsicherheit hervor. Demge-

Brauch, Beharrung und steht in Gegen-

genüber galt das Gewohnte als „sicherer“.

satz zu Innovation. Was aber „Tradition“ ist,

So entstanden auch die Kochbücher der tra-

bleibt meist so unklar wie der Zeitraum,

ditionellen Küche, der „cucina tipica“. Doch

ab dem man davon sprechen kann. Man-

darin werden Milchsuppe, Sterz, Kraut und

che meinen, fünf Jahre Bestand genügten,

Rüben ausgeblendet. Also die Ernährung von

andere verlangen mindestens 250 Jahre.

ca. 70 bis 80 % der damaligen Bevölkerung.

Brauereien werben mit ihren frühen Ent-

Zu armselig! Dafür erscheinen „eingebür-

stehungszeiten, weil, was lange besteht, nach

gerte“ Gerichte wie das Gulasch oder eben

menschlichem Dafürhalten bewährt und da-

das Wiener Schnitzel. Die alten Geschichten

mit gut sein muss. Das ist nicht unbedingt

über deren Entstehung werden noch heute

logisch – aber ein gutes Verkaufsargument.

gerne kolportiert. Weil sie sich einfach besser

Tradition ist Vergangenheit – und damit Ge-

verkaufen.

schichte. Doch Geschichte ist vorüber und

Eine solch eingeengte „kulinarische Tradi-

muss heute rekonstruiert werden. So ver-

tion“ müsste hinterfragt werden, denn sie

hält es sich auch mit der Tradition. Die Wis-

entstand unter den Anforderungen der Ver-

senschaft hat gezeigt, dass Tradition nicht

gangenheit. Lebensmittel und Rezepte bieten

„vorgefunden“, sondern zu einem großen

ausreichend Potenzial – und viele Köchinnen

Teil erst den Bedürfnissen der Gegenwart

und Köche nutzen das auch. Denn jede In-

folgend „erfunden“ wird. Ist das Wiener

novation geht aus dem Bestehenden hervor,

Schnitzel eine österreichische Nationalspeise

muss es aber verändern, voranbringen. Die

oder doch nur eine Mailänder Spezialität;

gibt es erfreulicherweise, sie hat die öster-

sind die heutigen „Salzburger Nockerl“ alt

reichische Küche weit nach vorne gebracht.

und regional – oder ein Produkt der 1950er-

Friedrich Nietzsche meinte einst, die unhin-

Jahre? Aber damit auch schon Tradition?

terfragte Tradition könne zwar stolz machen,

Kreativer Umgang mit Tradition hat auch

liege aber wie ein gewaltiger Fels auf den Le-

schon Tradition. Es gibt Zeiten, in denen sie

benden und verhindere die Zukunft. Nur die

besonders aktiviert wird, etwa im 19. und

kritische Auseinandersetzung führe weiter.

im endenden 20. Jahrhundert. Ab 1980 rief

Tradition gibt es. Sie muss nur überwunden

die Globalisierung bei den Verbrauchern

werden.

DR. LOTHAR KOLMER Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit 1992 Professor für Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte an der Universität Salzburg. Gründer des Zentrums für Gastrosophie und Leiter bis Ende 2013, in dem interdisziplinäre Fragen zur Ernährung, zu Tischkulturen und Essgewohnheiten behandelt werden.

Lothar.Kolmer@sbg.ac.at

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„FACEBOOK ALLEIN IST LÄNGST NICHT GENUG“ 36

Foto Shutterstock

MANAGEMENT.

M.

DIE HOTELLERIE ÄCHZT UNTER DEM DRUCK DER DIGITALISIERUNG. WER DIE KOMMUNIKATIONSHOHEIT ZURÜCKGEWINNEN MÖCHTE, MUSS LERNEN, SEINE GÄSTE GESAMTHEITLICH DIGITAL ANZUSPRECHEN.

IM INTERVIEW MIT MARKUS GRATZER, GENERALSEKRETÄR DER ÖHV : DIE VON IHNEN MITVERFASSTE STUDIE „HOTELLERIE 4.0“ ZEIGT, DASS DIE ÖSTERREICHISCHE HOTELLERIE IN PUNCTO DIGITALISIERUNG ERHEBLICHEN AUFHOLBEDARF HAT. WIE KOMMT DAS? GRATZER: Einer der Hauptgründe ist, dass sich der Tourismus sehr lange auf seiner „Leader-Position“ ausgeruht hat. Vor zehn Jahren hatte die Branche einen sehr hohen Digitalisierungsgrad, war definitiv vorne mit dabei. Denken Sie nur einmal an die Erfolgsgeschichte des österreichischen Anbieters Tiscover! Nach und nach hat man dann aber das Spielfeld anderen Playern überlassen, anstelle Innovation weiter von innen heraus zu treiben. : SIE HABEN GERADE TISCOVER ALS EIN BEISPIEL FÜR MITTLERWEILE UNZÄHLIGE, NICHT GANZ UNUMSTRITTENE BUCHUNGSPLATTFORMEN ERWÄHNT. ABER KANN ICH ES MIR ALS BETRIEB HEUTE ÜBERHAUPT LEISTEN, DARAUF ZU VERZICHTEN? GRATZER: Prinzipiell machen Buchungsplattformen Sinn. Es kommt halt auf das Wie an. Idealerweise beschränkt das Hotel den Einsatz auf Zeiten, in denen die Auslastung gering ist. Abgesehen davon kann man aber natürlich Schritte setzen, um sich von Buchungsplattformen zu emanzipieren: Website-Updates, gezielte Online-Marketingmaßnahmen, Pricing. Die ÖHV bietet einen maßgeschneiderten Lehrgang für Online-Marketing und Revenue-Management an, der Hoteliers genau dafür fit macht. : ABGESEHEN VON FACEBOOK NUTZEN HEIMISCHE HOTELIERS KAUM SOZIALE MEDIEN ZUR GÄSTEGEWINNUNG. WELCHE KANÄLE SIND NOCH BESONDERS UNGENUTZT?

Verlosung von 2 x STARnacht VIP Tickets inkl. Seitenblickeparty für Freitag 2. Sep. 2016 Kontakt für Gewinnspiel Michael Mayerhofer, e-mail: marketing@transgourmet.at Anmeldeschluss: 16. Aug. 2016

GRATZER: In den nächsten Jahren geht der Siegeszug von Bewegtbild-Content definitiv weiter – Stichwort YouTube & Co. 26 % der Befragten wollen in spätestens drei Jahren auf YouTube aktiv werden. Potenzial hat sicherlich auch Instagram. Hier will knapp jeder vierte der Befragten in den nächsten drei Jahren starten. : DAS KLINGT ALLES GUT, ABER AUCH NACH GROSSEN INVESTITIONEN …

GRATZER: Nicht unbedingt. Natürlich entstehen Kosten, wenn man die Infrastruktur updatet oder eine neue Website programmieren lässt. Die amortisieren sich aber in der Regel relativ schnell. Bestes Beispiel: Je mehr Buchungen ich direkt generiere, desto weniger Kommissionen zahle ich an Booking.com & Co. Und im Aus- und Weiterbildungsbereich kann man Partnerschaften eingehen. Es gibt einige Möglichkeiten, Geld zu sparen, aber trotzdem up to date zu sein. : WIE SPRICHT MAN DEN GAST DER ZUKUNFT AM BESTEN DIGITAL GESAMTHEITLICH AN? GRATZER: Die customer journey teilt sich prinzipiell in sechs Phasen. Angefangen vom „Suchen und Inspiriert-werden“, „Entdecken und Planen“ über „Buchen“, „Ergänzen und Verbessern“, „Erleben“ bis hin zum „Reflektieren“. Jede dieser Phasen sollte idealerweise angesprochen werden – mit dem richtigen Content, den passenden Tools und über die adäquaten Kanäle. Beim „Entdecken und Planen“ sowie „Reflektieren“ gibt es eindeutig noch Aufholbedarf. www.oehv.at www.oehv.at/Studie-Hotellerie-4-0

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O

hne Ihnen jetzt die Freude an einer Tasse

Kaffee in der Küche: Etwa Kaffee-Gewürzna-

feinen Papierfilter darf. Das so entstandene

Espresso nehmen zu wollen: Sollten Sie

ge mit Frischkäseravioli oder weißes Kaffee-

Konzentrat muss dann nur noch mit Wasser,

Eis mit Crème brûlée.

Milch oder Sahne aufgegossen werden – fer-

das nächste Mal Lust auf feines Kaffeearoma haben, statten Sie dem Fischhändler Ihres

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tig ist die aromatischste Basis für Eiskaffee

Vertrauens einen Besuch ab. Und gönnen Sie

EISKALT ABGEBRÜHT

seit dessen Erfindung.

frischem Lachsfilet mit Kaffeepulver, Salz

Apropos Eis und Kaffee: Dass diese beiden

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und Zucker eingerieben, in Frischhaltefolie

ein Traumpaar abgeben, dürfte bekannt

gewickelt, zwei Tage lang eine Aromathera-

sein. Der klassische Mix aus Vanilleeis, Kaf-

pie im Kühlschrank. Diese geschmackliche

fee und Schlagobers ist aber ziemlich kalter

Explosion am Gaumen wird Ihnen lange in

Kaffee von gestern. „Der Sommer 2016 steht

Erinnerung bleiben. Versprochen.

ganz im Zeichen mutiger neuer Interpreta-

Kaffeegebeizter Lachs ist ein Beispiel von

tionen des Eiskaffees“, verrät Jürgen Steindl

vielen, die belegen, welches kulinarische

von JAVA Premiumcafe. „Fruchteise lösen

Potenzial in den heiß geliebten Bohnen

zunehmend Vanilleeis ab und leicht alkoho-

schlummert. Der Food-Pairing-Bewegung

lische Varianten liegen ebenso im Trend wie

sei Dank hat sich Kaffee als außergewöhnli-

die Kombination aus Espresso und Tonic

cher Aromenbooster in den Spitzenküchen

Water.“

des Landes längst einen Namen gemacht. So

Kein Weg führt auch am sogenannten „Cold

verfügen etwa Rindfleisch und Kaffee über

Brew“ vorbei. Kaum ein Café, das etwas

102 gemeinsame Aromastoffe, und auch die

auf sich hält, setzt nicht auf das langsame

leicht süßliche Note kurz gebratener Jakobs-

Trendgetränk. Neben Zeit braucht es für die

muscheln harmoniert ideal mit den pfeffri-

Herstellung von Cold Brew gemahlenem

gen Röst- und Nussnoten des Kaffees. Paul

Kaffee mit leichten Fruchtnoten – zum Bei-

Ivic, Küchenchef des mit drei Gault-Millau-

spiel JAVA Classica – ein Glasgefäß oder eine

Hauben

vegetarischen

French-Press-Maschine sowie einen Kaffee-

Restaurants Tian in Wien, lässt Fisch und

filter. Das Kaffeepulver wird mit kaltem Was-

ausgezeichneten

Fleisch zwar links liegen, liefert dafür aber

ser aufgegossen, abgedeckt und zieht zwölf

andere überzeugende Argumente für mehr

Stunden, bevor der Aufguss durch einen

FRUIT EXPLOSION

Diesen Sommer wird eisgekühlter Espresso am besten von Tonic Water oder exotischen Früchten wie Maracuja begleitet. Für diesen erfrischend anderen Coffee-Drink benötigen Sie lediglich Eiswürfel, 125 ml Maracujasaft und eine Tasse JAVA-TempramentaEspresso. Die Eiswürfel in ein Barglas füllen und mit dem Maracujasaft aufgießen. Den Espresso zubereiten und langsam in das Glas eingießen. Mit einem Minzeblatt garnieren und mit einem Strohhalm servieren – fertig ist der fruchtig-herbe Hitzekiller.

1

1+2 ES GEHT NICHT IMMER NUR UMS EINE: IN DESSERTS ODER ALS FEINE WÜRZE VON FLEISCH- ODER FISCHGERICHTEN MACHT KAFFEE EINE MINDESTENS EBENSO GUTE FIGUR WIE IN DER TASSE.

Fotos Michael Millmann, beigestellt, Shutterstock

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INTERNATIONAL.

DIE NEUE ERD BEWEGUNG WIE KANN DER WEG UNSERER LEBENSMITTEL VOM FELD AUF DEN TELLER NOCH KÜRZER WERDEN? DIE ANTWORT EINER WACHSENDEN ZAHL VON SPITZENKÖCHEN DARAUF LAUTET: SELBST GÄRTNERN. DREI SPANNENDE GARTENRUNDGÄNGE ZWISCHEN KOPENHAGEN UND DER SÜDSTEIERMARK. Text Stephanie Fuchs

40

DER KOCH ALS GÄRTNER: SPITZENKÖCHE WIE HEINZ REITBAUER VOM STEIRERECK ODER TOM RIEDERER SETZEN AUF GEMÜSE UND KRÄUTER MARKE EIGENBAU.

QUINTESSENZ NO. 02/16

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INTERNATIONAL.

W

er einen Blick in die Zukunft der mo-

Sie haben keinen Bezug zur Natur, und das will ich ändern.“ Stöhrs Lehrlinge und Köche sind

dernen Lebensmittelproduktion wer-

umfassend in die Gartenarbeit eingebunden, von der Aussaat und Pflege bis zum Unkrautjäten.

fen möchte, ist auf dem Dach eines Industrie-

Und sie müssen mit Stöhr ins Feld, besser gesagt auf die umliegenden Wiesen. Die Vielfalt an

gebäudes in New York richtig. Die Brooklyn

Wildkräutern ist enorm: Schafgarbe, Wilder Bärlauch, Waldmeister, Maiwipferl, Beifuß, Löwen-

Grange Farm ist die größte Urban Farm der

zahn („Daraus mach ich Löwenzahnsirup“) oder Gelber Steinklee („Getrocknet ein idealer Ersatz

Welt, auf etwa 45.000 Quadratmetern wachsen

für Vanille!“) – sie alle finden ganz selbstverständlich Platz in Stöhrs Küche. Das Gartenprojekt

hier 40 verschiedene Gemüsesorten, gackern

läuft mittlerweile so erfolgreich, dass die Schlosstaverne nur noch wenige Produkte zukaufen

Hühner, summen Bienen. Gehegt und gepflegt

muss. Was nicht gleich auf der Menükarte landet, wird verarbeitet, konserviert und in der

für diverse Restaurants und Bio-Märkte der

hauseigenen Greißlerei verkauft. „Das ist kein großes Geschäft, weil das Angebot limitiert ist“,

Stadt, von hippen Mittdreißigern mit tief sit-

sagt Stöhr. „Aber wir machen es trotzdem, weil wir nichts verschwenden wollen und unsere

zenden Jeans und Tätowierungen, viele davon

Gäste dieses Angebot sehr gut annehmen.“

Aussteiger und Hobbygärtner aus Überzeu-

Allen, die darüber nachdenken, einen Küchengarten anzulegen, empfiehlt Stöhr, sich nicht

gung. Eine der Initiatoren dieses Megagartens

entmutigen zu lassen, wenn es nicht gleich klappt – und einen guten Masseur. „Wenn man

ist Anastasia Cole, die lange Zeit als rechte

biodynamisch arbeiten möchte, ist sehr viel Handarbeit notwendig, das sollte man nicht un-

Hand des New Yorker Restaurateurs Joe Bas-

terschätzen.“ Für Neulinge im Nutzgartenuniversum sind Hochbeete Stöhrs Meinung nach die

tianich ihre Brötchen verdiente. Bis ihr klar

geeignete Kultivierungsform, da sie komplikationslos in der Pflege sind, rasch gute Erträge

wurde, welches Potenzial so ein urbaner Ge-

liefern und erst nach vier bis fünf Jahren neu aufgebaut werden müssen.

müsegarten für die Gastronomie der Stadt bereithält.

Hierzulande hat sich die enge Zusammenarbeit der Spitzengastronomie mit ausgesuchten Obst-und Gemüselieferanten oder die Kultivierung eines eigenen Nutzgartens fast schon zur Normalität ausgewachsen. Gäste schätzen die nachvollziehbare Herkunft und Naturbelassenheit der Produkte, die Köche selbst sehen ihre Grünräume als wichtige Inspirationsquelle.

AB INS BEET Wenn sich jemand mit den Vorzügen und Herausforderungen eines Küchengartens auskennt, dann Alexander Stöhr. Der 49-jährige Küchenchef der mit 2 Gault-Millau-Hauben ausgezeichneten Schlosstaverne Farrach kultiviert seit 20 Jahren einen Kräutergarten in der Nähe des Hauses, vor fünf Jahren entschloss er sich dazu, am Nachbargrundstück einen Gemüsegarten mit Gewächshaus anzulegen.

Bis zu 25 verschiedene Kürbissorten, 30 Tomatensorten, Bohnen, Beeren und rund 40 Kräuter kultiviert Stöhr. „Auch deshalb, weil viele angehende Köche gar nicht wissen, was sie da eigentlich vor sich auf dem Teller haben.

42

I.

„WIR KULTIVIEREN RUND 25 KÜRBISSORTEN. DAS IST NICHT VIEL, WENN MAN BEDENKT, DASS ES 900.000 SORTEN GIBT.“ A lexander Stöhr, Gärtner und Küchenchef der Schlosstaverne Farrach

1

2

1+2: FÜR ALEXANDER STÖHR, KÜCHENCHEF DER SCHOSSTAVERNE FARRACH, IST EIN NUTZGARTEN DIE BESTE SCHULBANK FÜR JUNGE KÖCHE.

Fotos Tim Spreadbury, Monika Reiter, Werner Krug, Shutterstock, beigestellt

3

3: MATT ORLANDO SERVIERT IN SEINEM RESTAURANT AMASS MAKRELE, BRUNNENKRESSEBLÄTTER UND WILDKRÄUTER AUS DEM HAUSGARTEN.

4

4+5: SPITZENKOCH TOM RIEDERER PFLEGT IN DER SÜDSTEIERMARK EINEN DER SCHÖNSTEN NUTZGÄRTEN DES LANDES.

5

INTERNATIONAL.

1

1 HYDROKULTUR IM KOPENHAGENER GEWÄCHSHAUS VON MATT ORLANDO 2 BLICKFANG: AMUSE GUEULE IM AMASS.

2

NACHHALTIG BESSER

Ideen fürs Beet

HOCHBEET

Die beste Zeit, um ein Hochbeet anzulegen, ist im Herbst oder zeitig im Frühjahr.

Das Beet sollte 80 bis 120 Zentimeter hoch und nicht breiter als 130 Zentimeter sein. Eine Mindestlänge von 200 bis 250 Zentimetern ist zu empfehlen. Verwenden Sie witterungs- und fäulnisbeständiges Holz.

Auch Metall, z.B. verzinkte Wellblechplatten, kommt als Baumaterial für Hochbeete infrage. Die meisten Gemüsearten gedeihen gut im Hochbeet, reiche Erträge liefern Mischkulturen, z. B. Gurken mit Dill oder Karotten mit Zwiebeln. Im ersten Jahr sollten starkzehrende Gemüsearten wie Lauch, Auberginen, Gurken oder Kohl angebaut werden, ab dem dritten Jahr können Sie auch schwachzehrende Kräuter und Salat pflanzen. Der Nährstoffgehalt des Bodens ist nach etwa fünf Jahren erschöpft, danach müssen die Beete neu aufgebaut werden.

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koch Tom Riederer. In insgesamt acht Beeten, die mit Muttererde aufgebaut wurden, zieht Riederer altes Wurzelwerk, Kräuter, Melanzani, Kohlrabi, Kürbisse und einige Gemüsera-

Lauch & Zwiebel

Steckrüben, Knoblauch & Teltow-Rüben

Spinat & Frühlingszwiebel

ritäten. Weiße und lila Karotten etwa, Minigurken oder verschiedene Arten von Tomaten und Paprika, die er von der Versuchsstation

Rote Bete, Mangold & Karotten

für Spezialkulturen in Wies bezieht. Hochbeete, betont Riederer, seien praktisch, aber keine

Zuckerschoten, Erbsen & Saubohnen Rhabarber & Kohl

Allzweckwaffe, weshalb er zusätzlich auch ein kleines Erdbeet angelegt hat. „Die Erfahrung hat gezeigt, dass sich Tomaten in Töpfen oder

Rettich & Gartensalat

in einem Erdbeet sehr viel besser entwickeln als in einem Hochbeet.“ Überschüsse sind

GEMÜSEBEET

Grundvoraussetzung für ein ertragreiches Gemüsebeet ist eine sonnige bis halbschattige Lage mit mindestens vier bis fünf Stunden Sonne am Tag. Ideal sind lockere, leicht sandige Böden. Eine Mischkultur in Kombination mit einer 3-Jahres-Fruchtfolge verspricht gute Erträge. Dabei wechseln in den einzelnen Beeten jährlich die Starkzehrer (z. B. Kartoffeln und Tomaten), Mittelzehrer (z. B. Spinat und Rote Bete) und Schwachzehrer (z. B. Erbsen und Salat).

Im Jänner und Februar können in einem Frühbeet mit Glasdach Kohlsorten, Tomaten, Salat und Gurken vorgezogen werden, die Aussaat beginnt im März.

drä im Sausal, der Wirkungsstätte von Spitzen-

Schwarzer Rettich Feldsalat Endiviensalat Eisbergsalat Radicchio

Kartoffeln

Hochbeete prägen auch das Gartenbild im ehemaligen Pfarrhof im südsteirischen St. An-

Spargel

eher die Ausnahme in Riederers Garten, in der Regel wird alles, was reif ist, auch sofort

Gurken & Kürbisse

Grünkohl & Fenchel

im konstant wechselnden Genussmenü integriert. Nachhaltigkeit ist für Riederer ein großes Thema, weshalb er auch eine recht

Zucchini

strikte Nose-to-Tail-Politik verfolgt und sich Mais & Stangenbohnen

unter anderem lebende Rasenmäher in Form einer Schafherde zugelegt hat. Die am Ende natürlich auch bei ihm in der Küche landen.

Käferbohnen & Fisolen

In seinem Restaurant Amass in Kopenhagen geht Spitzenkoch Matt Orlando in puncto

Nachhaltigkeit noch einen Schritt weiter. Was mit ein paar Hochbeeten vor dem Restaurant seinen Anfang nahm, ist heute ein etwa 500 Quadratmeter großes Nachhaltigkeitsvorzeigeprojekt. Im Gewächshaus des Restaurants werden Nutzpflanzen in vertikalen Pflanztöpfen mit moderner Hydrokultur kultiviert. Überschüssiges Wasser aus dem Küchenbetrieb lagert in großen Tanks und wird zur Bewässerung des Gartens genutzt. „Alleine

Fotos Tim Spreadbury, Monika Reiter, Werner Krug, Shutterstock, beigestellt

dadurch sparen wir rund 5200 Liter Wasser pro Jahr“, sagt Orlando. „Und durch unser Kompostierungs- und Recyclingprogramm leeren wir jetzt nicht mehr drei Mal wöchentlich fünf, sondern zwei Mal wöchentlich zwei Mistkübel.“ Sämtliche organische Küchenabfälle des Amass landen entweder auf einer Freilandhühnerfarm oder werden für Orlandos kleine Regenwurmfarm genutzt. Es gibt keine besseren Kompostierungshelfer als Regenwürmer, ist Orlando überzeugt, und hat ihnen deshalb sogar eigene Beete gebaut. Diese kreisförmigen Beete, deren Zentrum durch einen kleinen Eingang begehbar ist und die deshalb auch Schlüssellochbeete genannt werden, sind perfektes Habitat für die Würmer, die sich erst einige Wochen lang durch eine Kombination aus Erde und Pferdemist arbeiten und ab dem Zeitpunkt, wo sie mit Küchenabfällen gefüttert werden, natürlichen Dünger für die Pflanzen des Beetes produzieren. „Dieser Garten“, sagt Orlando, „soll eben nicht nur eine tägliche Quelle der Inspiration für uns Köche sein, sondern auch eine kleine Stadtoase

„MODERNE DÄNISCHE KÜCHE UND NACHHALTIGKEIT VERTRAGEN SICH BESTENS.“ Matt Orlando, Küchenchef des Restaurants Amass in Kopenhagen

für Gäste und die Gemeinschaft.“

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COOK2.0

2.0

DIE LASSEN DIE SAU RAUS IM NORDEN BADEN-WÜRTTEMBERGS TOLLEN SCHWEINE, DIE BEREITS ALS AUSGESTORBEN GALTEN, ÜBER ÄCKER UND WIESEN: SCHWÄBISCH-HÄLLISCHE LANDSCHWEINE. DEM ENGAGEMENT EINIGER WENIGER BAUERN IST ES ZU VERDANKEN, DASS FEINSCHMECKER HEUTE WIEDER IN DEN GENUSS DES DELIKATEN FLEISCHES DIESER ALTEN RASSE KOMMEN. Text Stephanie Fuchs

46

47

COOK2.0

AUF DEN WEITEN WIESEN UND WÄLDERN HOHENLOHES IM NORDOSTEN BADEN-WÜRTTEMBERGS FÜHREN DIE SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN EIN SAUGUTES LEBEN.

W

enn Rudolf Bühler lacht, dann strahlt er. Die rundlichen roten Backen zittern ein wenig, so wie der Filzhut auf seinem Kopf,

und in den wachen Augen spiegelt sich eine tiefe Zufriedenheit wider, während er seinen Schweinen dabei zusieht, wie sie von den mit Stroh eingestreuten Schlafplätzen eines nach dem anderen auf die weitläufige Weide des Sonnhofs hinaustrappeln. Dort, auf der Hochebene nördlich von Heilbronn, können sie in aller Ruhe wühlen, dösen, herumtollen – und jede Menge Eicheln fressen. Dass es irgendwann einmal so kommt, dafür hat Rudolf Bühler hart gekämpft.

Rudolf Bühler ist der Mann, der das Schwäbisch-Hällische Landschwein gerettet hat.

ENTWICKLUNGSHILFE FÜR EINE ALTE RASSE Seit 1378 bewirtschaftet die Familie von Bühler den Sonnhof in Wolpertshausen, seine Vorfahren waren immer schon freie Hohenloher Bauern. Nach seiner Ausbildung zum Agraringenieur ging Bühler als Entwicklungshelfer nach Bangladesch, und als er 1983 an den Hof zurückkehrte, um vom Vater zu übernehmen, wurde ihm klar, dass die bäuerliche Landwirtschaft im Allgemeinen und die Schweinezucht im Speziellen kurz vor dem Aussterben waren. Dank ihrer hohen Fleischqualität und guten Muttereigenschaften wurden in den 1940er-Jahren im Landkreis Schwäbisch Hall fast ausschließlich Schwäbisch-Hällische Schweine gehalten. Zu dieser Zeit galt Schweinefett auch noch als Hauptfettquelle, ab Mitte des Jahrhunderts lösten pflanzliche

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01

TOMAHAWK-STEAK VOM GRILL MIT PROVENZALISCHEM GEMÜSE 4 PERSONEN | 90 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 4 TOMAHAWK-STEAKS VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN | 250 ML NATURJUS | 16 RISPEN-KIRSCHTOMATEN 2 PAPRIKA ROT/GELB | 1 ZUCCHINI | 1 MELANZANI 1 FENCHEL | 1 BD. JUNGZWIEBELN | ETWAS OLIVENÖL JE 1 ZWEIG ROSMARIN UND THYMIAN 2 HANDVOLL WIESENKRÄUTERSALAT ZUBEREITUNG Zucchini, Melanzani und Fenchel am besten auf der

Maschine in dünne Scheiben schneiden.

Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl bestreichen und bei 240 °C 10 Minuten im Rohr garen, danach lässt sich die Haut leicht entfernen. In längliche Dreiecke schneiden. Die Kirschtomaten in einer Pfanne mit Olivenöl beträufeln, salzen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen bedecken und im Rohr bei 210 °C 10 Minuten schmelzen lassen.

Jungzwiebeln putzen, das Grün entfernen und in Salzwasser blanchieren.

Zucchini, Fenchel und Auberginenscheiben in Olivenöl anbraten, ebenso die Jungzwiebeln und die Paprika. Würzen und mit den Schmelztomaten und marinierten Wiesenkräutern servieren.

Das Fleisch salzen und pfeffern, am Grillrost auf allen Seiten scharf anbraten und bei 60 °C 15 Minuten rasten lassen.

TOMAHAWK-STEAKS SIND " EINE EDLE ALTERNATIVE ZU KLASSISCHEREN FLEISCHTEILEN." Cook2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPP DEI SANCTA CATHARINA 2009 ART.-NR. 1156843

1

COOK2.0

1 GESCHLACHTET WERDEN DIE MOHRENKÖPFLE MIT RUND EINEM JAHR. BIS DAHIN: SOMMER, SONNE, SCHWEINEGLÜCK.

2

3

2+3 MAN AT WORK: COOK-2.0-EXECUTIVE-CHEF LEO AICHINGER GIBT ALLES FÜR DAS BESTE VOM SCHWEIN.

4

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4+5 ALS BESONDERE DELIKATESSE GELTEN DIE HOHENLOHER EICHELSCHWEINE. DIE BESH HAT DIESE ALTE MASTFORM WIEDER KULTIVIERT.

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Fotos Monika Reiter, Pfeiffer Werbung Druck GmbH, Herbert Lehmann, BESH, Ricarda Grothey, Martin Wagenhahn/Eymann, Stefan Zimmer, beigestellt, Shutterstock

„DAS FLEISCH DER SCHWÄBISCHHÄLLISCHEN HAT EINEN SEHR KLAREN, FEIN NUSSIGEN GESCHMACK, DER ABSOLUT EINZIGARTIG IST.“ Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

Fette tierische zusehends ab. Und da immer weniger Menschen harte körperliche Arbeit verrichteten, wurde der Ruf der Konsumenten nach magererem Fleisch laut. Zudem versprach die industrielle Haltung von Nutztierrassen größere und schnellere Gewinne. Gezüchtet und gemästet wurden jetzt Schweinerassen mit hohem Muskelfleischanteil und blassem, weichem und wässrigem Fleisch.

Diese Entwicklungen ließen viele alte Rassen beinahe von der landwirtschaftlichen Landkarte verschwinden. Auch in Österreich, wo das Turopolje- und das Mangalitza-Schwein fast schon ausgestorben waren, bis vor rund zehn Jahren einige wenige mutige Landwirte einen Bewusstseinswandel einläuteten und dem Konsumenten die Vorzüge langsamen Wachstums und eines höheren Fettanteils im Fleisch näherbringen wollten. „Von ehemals 15 alten deutschen Rassen haben gerade einmal drei überlebt“, sagt Rudolf Bühler. „Das bunte Bentheimer, das Sattelschwein und das Schwäbisch-Hällische Landschwein.“ Als Rudolf Bühler sich auf die Suche nach den letzten noch lebenden „Mohrenköpfle“, wie die an Kopf und Hinterteil schwarz gefärbten Schweine in dieser Region auch genannt werden, machte, konnte er mit Müh und Not

www.cook.at www.facebook.com/cook2.0

noch zwei Dutzend auftreiben. Es war der Beginn einer ganz neuen Art von Entwicklungshilfe, die Rudolf Bühler ab diesem Zeitpunkt leistete.

1988 gründete er gemeinsam mit ein paar Kollegen am Sonnhof die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, kurz BESH. Das Ziel, die alte Rasse artgerecht zu halten und so nachhaltig eine schmackhafte Delikatesse zu erzeugen, stieß anfänglich auf Gegenwind, von Veterinären ebenso wie von der Wissenschaft, die lieber einheitliche Industrieschweine gesehen hätte. „Aber wir Bauern schöpfen aus unserer Tradition“, sagt Bühler. „Das wollten wir uns nicht einfach nehmen lassen.“ Was Bühler und seine Kollegen sich auch nicht nehmen lassen wollten, war eine echte

QUINTESSENZ NO. 02/16

PREMIUMPRODUKTE REGIONAL UND INTERNATIONAL

COOK2.0

"DER GEKOCHTE STRUDEL MIT ABSCHNITTEN VOM FILET UND MASKE IST EIN RAFFINIERTER GLANZPUNKT DIESES GERICHTS." Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger

TRINKWERK-WEINTIPP UMATHUM ST. LAURENT 2013 ART.-NR. 1631555

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Lebensgrundlage. Selbstausbeutung ist ein Wort, das in Bühlers Wortschatz

(g.g.A.) ins Register der europaweit geschützten Herkunfts-

nämlich nicht existiert. Mit einem Feinkosthändler aus Stuttgart fand

bezeichnungen aufgenommen. Ein wichtiger Meilenstein für

Bühler schließlich einen Verbündeten, der ihm zusagte, das edle Fleisch

Bühler und seine Mitstreiter.

zu einem angemessenen Preis zu verkaufen.

Heute zählt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft rund 1500 Landwirte, die reinrassige Landschweine und veredelte Kreu-

STRENGE REGELN FÜR HÖCHSTE QUALITÄT

zungen züchten. Das sogenannte Herdbuch der Rasse um-

Die Regeln, die Bühler und seine Kollegen sich damals selbst auferlegten

fasst mittlerweile 350 Zuchtsauen, 3.500 Muttersauen werfen

und die heute noch Gültigkeit haben, sind streng: Antibiotika und gen-

jährlich rund 70.000 Ferkel. Um die Qualität des Fleisches

technisch verändertes Futter sind tabu, Auslauf ausdrücklich erwünscht,

zu gewährleisten, dürfen jedoch maximal 15 Schweine pro

Stroheinstreu in den Ställen ist Pflicht, und Getreide, Bohnen, Eicheln & Co.

Hektar gehalten werden.

müssen zu 80 Prozent aus der Region stammen. 1998 wurde Schwäbisch-

So hält es auch Klaus Memmler, einer der Pioniere einer fast

Hällisches Qualitätsschweinefleisch als geschützte geografische Angabe

vergessenen Mastform, die die BESH vor einigen Jahren wi-

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ROSA FILET IM SPECKMANTEL UND GEKOCHTER STRUDEL VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN, KÜMMELSCHAUM & KÜSTENSCHALOTTEN

derbelebt hat: die Eichelmast. Die hat nämlich nicht nur in Spanien, wo der begehrte Pata Negra erzeugt wird, Tradition, sondern auch in Hohenlohe. Die Eicheln verleihen dem kernigen Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett seinen charakteristischen, nussigen Geschmack. Anfang Mai lassen Bauern wie Klaus Memmler ihre Schweine auf die Weiden, bis sie Ende Oktober, Anfang November geschlachtet werden. Bei ihrem letzten Gang sind die Schweine rund ein Jahr alt und bringen zwischen 130 und 150 Kilogramm auf die Waage. Verglichen mit Schwäbisch-Hällischen, die im Stall sind, legen Eichelmastschweine langsamer an Gewicht zu, sind aber am Ende 30 Kilogramm schwerer und drei Monate älter als ihre Kollegen. „Wir wollen, dass unsere Tiere ein glückliches Leben haben“, sagt Rudolf Bühler, „aber als Bauer fällt es einem schwer, dabei zu sein, wenn die Schweine getötet werden.“ Deshalb begleiten die Landwirte ihre Tiere auf ihrem letzten Weg bis

4 PERSONEN | 120 MINUTEN | MITTEL

ZUTATEN 1 SCHWEINEFILET | 1 SCHWEINEMASKE (KOPF AUSGELÖST)

1 SCHUSS APFELESSIG | 10 BAUCHSPECKSCHEIBEN 1 PKG. STRUDELTEIG | JE 1 KAROTTE, GELBE RÜBE, SELLERIE, STANGENSELLERIE | 2 KNOBLAUCHZEHEN | 1 TS. KÜSTENSCHALOTTEN 60 ML NATURJUS | 1 EL CRÈME FRAÎCHE | 4 SCHALOTTEN 10 VIOLETTE KARTOFFELN | 1 KL. BD. KERBEL | 2 ZWIEBELN 2 LORBEERBLÄTTER | 1 TL PFEFFERKÖRNER ETWAS OBERS

ZUBEREITUNG Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und blanchieren.

Gemüseabschnitte mit dem Schweinekopf im Essigwasser mit Zwiebeln und Gewürzen weich kochen. Das Schweinefilet putzen, den Kopf und die Spitzen zur Seite legen. Das Filet salzen und pfeffern, in den Bauchspeck einwickeln und rosa braten.

Den Kopf in 50 Millimeter große Würfel schneiden, die Schweinefiletabschnitte mit einer Zehe Knoblauch faschieren und mit den Gemüsewürfeln unter den Kopf mischen. Salzen und pfeffern. Die Masse in Strudelteig einwickeln und dämpfen oder im Salzwasser kochen. Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten in feine Spalten schneiden. Kartoffeln in Olivenöl langsam braten, Schalotten und eine Prise Kümmel später zugeben und langsam weich rösten. Leicht mit dem Fond aufgießen und mit einer kleinen Butterflocke und grob gehacktem Kerbel vollenden.

Kümmel in einer Sauteuse ohne Fett anrösten, Jus dazugeben und etwas köcheln lassen, mit etwas Obers binden und mit Crème fraîche aufschäumen.

QUINTESSENZ NO. 02/16

ins Schlachthaus, das die Erzeugergemeinschaft 2001 gekauft hat. Die Anlage wurde saniert und so modernisiert, dass die Schweine tiergerecht und stressfrei handwerklich geschlachtet werden können. „Damit haben wir volle Kontrolle über den Produktionsprozess und die Qualität unseres Fleisches“, sagt Bühler.

VIELSEITIGES PREMIUMPRODUKT „Mit konventionellem Schweinefleisch ist das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen nicht mal ansatzweise zu vergleichen“, bestätigt auch Cook-2.0-Executive-Chef Leo Aichinger. „Wir sind wirklich sehr stolz darauf, die Produkte dieser Tiere jetzt im Cook-2.0-Exquisit-Sortiment von Transgourmet Österreich zu führen.“ Das Fleisch der Schwäbisch-Hällischen verfügt über einen sehr klaren, fein nussigen Geschmack, und aufgrund der gesunden natürlichen Zellstruktur hält es den Saft besonders gut. Außerdem, sagt Leo Aichinger, verfüge das Fleisch zwar über einen hohen intramuskulären Fettanteil, es sei aber nicht so fettig wie jenes von Wollschweinen.

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COOK2.0

TRINKWERK-WEINTIPP GESELLMANN CHARDONNAY STEINRIEGEL 2014 ART.-NR. 1696095

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03 SCHWÄBISCH-

HÄLLISCHER SCHWEINEBAUCH IN MILCH GEGART & GEBACKENES WANGERL AUF KRENPÜREE & RETTICH

FEIN MARMORIERT, FEST UND SAFTIG: DAS SCHWÄBISCHHÄLLISCHE LIEFERT UNVERGLEICHLICHE QUALITÄTEN.

„Das macht es zu einem wahnsinnig vielseitig einsetzbaren Produkt in der Küche.“ Jetzt, wo die Grillsaison längst in vollem Gange ist, sorgen Rippchen, Koteletts oder Filetspieße vom SchwäbischHällischen für ein besonderes kulinarisches Erlebnis. „Es gibt eigentlich nichts, was man mit diesem Fleisch nicht anstellen kann“, meint Leo Aichinger, „nur zum Wursten ist es eigentlich zu schade.“ Im Sortiment von Transgourmet Österreich finden sich nicht nur Edelteile wie Karreerose

4 PERSONEN | 5 STUNDEN | MITTEL

oder Fledermaus der glücklichen Landschweine, sondern

ZUTATEN 600 G SCHWEINEBAUCH | ½ KG SCHWEINEBACKEN

auch oft unterschätzte Delikatessen wie Bauch, Bäckchen

2 L MILCH | 3 ZWIEBELN | 2 KNOBLAUCHZEHEN 1 TL KORIANDERSAMEN | 5 WACHOLDERBEEREN 1 TL PFEFFERKÖRNER | 3 LORBEERBLÄTTER | 10 MEHLIGE KARTOFFELN 30 G BUTTER | 2 EL CRÈME FRAÎCHE | 2 EL OBERSKREN 1 LANGER RETTICH | 1 ZITRONE | 1 DOSE SCHWARZER TRÜFFELJUS ETWAS OLIVENÖL | WIESENKRÄUTERSALAT | ETWAS NATURJUS FRISCHER KREN

ZUBEREITUNG Milch mit Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Koriandersamen,

Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und etwas Salz aufkochen. Den Schweinebauch und die Backerl in ein tiefes Blech legen und mit der Milch übergießen. Den Bauch bei 120 °C etwa fünf Stunden im Rohr schonend garen, die Backerl eher rausnehmen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen, ausdämpfen und mit Butter, Crème fraîche und Oberskren zu einem Püree verarbeiten. Etwas Milchfond mit Trüffeljus versetzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Backerl mit Mehl, Ei und Brösel panieren und schwimmend in Albaöl goldbraun backen. Den Rettich schälen und hauchdünn mit der Maschine der Länge nach aufschneiden. Wiesenkräutersalat mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl marinieren, ebenso den Rettich. Alles mit etwas frischem Kren anrichten.

QUINTESSENZ NO. 02/16

und Schweinekopf. Beim diesjährigen Cook’s Table im Welser Transgourmet-Markt erntete das Spanferkel besonders viel Applaus, während die Cook-2.0-Chefs in Graz mit geschmortem Bäckchen und Salzsellerie begeisterten.

Bauch und Bäckchen haben es auch Leo Aichinger angetan, der sie für eines der Gerichte aus seinem Quintessenz-Menü auch gemeinsam in Szene setzt: Bauch in Milch gegart und mit gebackenem Wangerl auf Krenpüree und Rettich. Bei Filet und Strudel vom Schwäbisch-Hällischen verfolgte Aichinger das Prinzip „Alles oder nichts“, und verwendete Filetabschnitte und Schweinemaske als Basis für einen fein würzigen Strudel. Und weil aller guten Dinge drei sind, setzt er mit Tomahawk-Steak mit provenzalischem Gemüsesalat einen fulminanten Punkt.

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TRINKWERK.

U(H)RWERK

AM WEINBERG DER NAME JACQUES LEMANS STEHT FÜR EDLE ZEITMESSER. UND FÜR EDLE TROPFEN AUS BESTER KÄRNTNER LAGE. KLINGT AUFREGEND. IST ES AUCH. WARUM ALFRED UND ANDREA RIEDL JETZT WEIN MACHEN UND WIE SIE MIT IHREM WEINGUT TAGGENBRUNN DEN KÄRNTNER WEINBAU BEFLÜGELN WOLLEN.

T

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aggenbrunn, so wie es jetzt dasteht, ist

riesigen Terrasse, die Weingärten und das

Jacques Lemans,

uns auch ein bisschen passiert“, sagt

Zollfeld zu Füßen, die Burgruine Taggen-

Weile. „Das Problem war nur, dass wir den

Andrea Riedl mit einem feinen Lächeln im

brunn im Rücken. Andrea Riedl deutet

Wein unserer Stöcke für den Ausbau nach

Gesicht, und steuert den prächtigen Mar-

Richtung Osten. „Sehen Sie das Haus da drü-

Kitzeck zu einem befreundeten Winzer

morsäulengang des ehemaligen Stallge-

ben? Das ist unser Privathaus, und auf dem

bringen mussten, weil wir keinen eigenen

bäudes entlang zielstrebig auf die geöffnete

Grund haben wir in den 90er-Jahren unsere

Keller hatten. Und als sich 2011 die Chance

Holzflügeltüre zu, die den Raum in ein be-

ersten Rebstöcke gesetzt, auf 12,5 Hektar“,

ergab, dieses Grundstück samt Gebäuden

zauberndes Nachmittagslicht taucht. „Wie

erzählt sie. Die Leidenschaft für Wein ver-

und Burgruine zu erwerben, haben wir zu-

kann einem so etwas passieren?“, fragt man

binde sie und Ehemann Alfred, Gründer

geschlagen.“ Eigentlich, ergänzt Frau Riedl,

sich zuerst still, dann laut draußen auf der

und Kopf des Kärntner Uhrenimperiums

ja nur des eigenen Kellers wegen.

also schon eine ganze

T. VOM BAUFÄLLIGEN KLEINOD

von Taggenbrunn bald nächtigen können,

ZUM HIGH-END-WEINGUT

inklusive. Rund 25 Millionen Euro investier-

Einen Keller – einen recht imposanten

ten die Riedls in das Projekt, und die Ergeb-

obendrein – haben die Riedls mittlerwei-

nisse der 2012 begonnenen Umbauarbeiten

le. Und so ganz nebenbei ein State-of-the-

können sich sehen lassen. Knapp 70 Hektar

Art-Weingut mit 40 Hektar Rebfläche.

Wald wurden gerodet, 60.000 Weinstöcke

Originalgetreu sanierter Getreidespeicher,

gepflanzt, ein spezielles Wegesystem mit

historisches Stallgebäude für Veranstaltun-

Sortenquartieren angelegt, und die Burg

gen, Schwimmteich, voll ausgestattete Kü-

Taggenbrunn wurde ebenso wie die Wirt-

che und 40 Zimmer, in denen die Besucher

schaftsgebäude, in denen zuvor ein

QUINTESSENZ NO. 02/16

„DIE RIEDLS LEGEN SEHR VIEL HERZBLUT IN DIESES PROJEKT. ICH BIN SICHER, DASS NICHT NUR DIE KÄRNTNER GASTRONOMIE DIESE TOLLEN WEINE GERNE VERMARKTEN WIRD.“ TRINKWERK-Diplom-Sommelier Andreas Hayder

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TRINKWERK.

DER ALLESKÖNNER: UHRENHERSTELLER, BURGBESITZER, GUTSHERR UND NEOWEINBAUER ALFRED RIEDL.

Gestüt untergebracht war, denkmalschutz-

um das Traubenmaterial zu schonen.

konform restauriert.

Prinzipien, die schon jetzt im Glas ihren Niederschlag finden, wie TRINKWERK-

„EIGENTLICH WOLLTEN WIR NUR ENDLICH EINEN EIGENEN KELLER FÜR DEN AUSBAU UNSERES PRIVAT ANGEBAUTEN WEINES HABEN. DAS WEINGUT HAT SICH IRGENDWANN DRUMHERUM ERGEBEN.“ Industrielle und Neo-Winzerin Andrea Riedl

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Ein mehr als ambitioniertes Projekt, das

Diplom-Sommelier Andreas Hayder bestä-

nicht nur aufgrund seiner Lage über enor-

tigt. „Wir beobachten dieses Projekt schon

mes touristisches Potenzial verfügt, sondern

einige Zeit, unter anderem auch weil Fer-

auch dem eher zögerlich wachsenden Kärnt-

dinand Serschen von der TRINKWELT in

ner Weinbau als Taktgeber dienen soll.

Klagenfurt vor einigen Jahren Wein für die

Den Takt in Weingarten und Keller gibt Hu-

Familie Riedl gekeltert hat“, erklärt Hayder

bert Vittori vor. Der Kunsttischlermeister

die Zusammenarbeit mit dem Weingut Tag-

hängte mit 47 Jahren seinen Job an den

genbrunn. Nach einer ausführlichen Verkos-

Nagel und stieg in den Weinbau ein. Tag-

tung der Weine im März sei man restlos von

genbrunn, sagt Vittori, sei geradezu ideal

der Qualität der Weine überzeugt gewesen,

für allerbeste Qualitäten. „Die Kombination

im TRINKWERK-Sortiment – allerdings

aus Schieferböden und der Südlage mit viel

aktuell nur in Villach und Klagenfurt er-

Sonne kommt Chardonnay, Muskateller und

hältlich – finden sich unter anderem Grüner

Sauvignon blanc ebenso zugute wie Zweigelt

Veltliner, Sauvignon blanc und Muskateller

und Pinot noir“, sagt Vittori. Die lagern be-

sowie das Aushängeschild der Riedls, der

reits in Vittoris Keller, die Trauben stammen

Jacques Paagnier. Ein Schaumwein, dem

jedoch noch vom Privatgrund der Riedls.

die Falstaff-Tester „zarte Fruchtsüße, gelbe

Deren Rebstöcke seien alt genug, was be-

Tropenfruchtaromen,

sonders für die Produktion des hauseigenen

und einen feinen Pfirsich-Orangen-Touch“

Schaumweins von Bedeutung sei. Die Jung-

attestierten und satte 90 von 100 Punkten

fernlese in den Gärten des Weingutes erwar-

verliehen. Der Frost im Frühjahr hat aller-

ten die Riedls 2017.

dings auch auf Taggenbrunn große Schäden

Steinobstanklänge

angerichtet, weshalb nur kleinere Mengen NACHHALTIGE QUALITÄT

zur Verfügung stehen. Aber 2017 kommt

Besonders wichtig sind Kellermeister Vitto-

bestimmt. Und damit wohl auch endlich der

ri nachhaltiger Anbau, moderne Verarbei-

erste „echte“ Taggenbrunn-Wein.

tung und möglichst kurze Transportwege,

www.taggenbrunn.at

1

1 TRAUMLOCATION: DIE TERRASSE VOR DEM BEHUTSAM RENOVIERTEN EHEMALIGEN STALLGEBÄUDE.

2

3

2 HAUSHERRIN ANDREA RIEDL IST FÜR DAS GASTRONOMISCHE GESAMTKONZEPT VERANTWORTLICH. 3 WO EINST NUR GESTRÜPP WAR, THRONT JETZT DIE BURGRUINE TAGGENBRUNN STOLZ ÜBER DEN WEINBERGEN. 4+5 WINZER HUBERT VITTORI IST DER NEUE HERR ÜBER DEN KELLER IN TAGGENBRUNN.

Fotos Monika Reiter, beigestellt

4

5

TRINKWERK.

IN HIGH

SPIRITS

APERITIF, DIGESTIF, ZWISCHENDURCH-COCKTAIL? EGAL, HAUPTSACHE, HOCHPROZENTIG – ABER BITTE IN EDEL. DIE SPIRITUOSENSPEZIALISTEN VON TRINKWERK VERRATEN, WAS IM SOMMER UNBEDINGT INS GLAS MUSS.

TEQUILA?

DER KAISER

AHA!

LÄSST GRÜSSEN

Zugegeben: Gutes Image sieht anders

Dass Österreich schon seit einigen Jährchen keine Mo-

aus. Hierzulande verschrien als hoch-

narchie mehr ist, dürfte sich mittlerweile sogar bis nach

prozentiger Notnagel bei Stimmungs-

Großbritannien herumgesprochen haben. Aber die Liebe

schwankungen oder Mutprobe auf

der Engländer zu imperialer Grandezza kennt eben keine

Teenie-Geburtstagen, erobert der Aga-

Grenzen, weshalb die in Bristol ansässige Albert Michler

venbrand eher gemächlich die Herzen

Distillery ihr neues Herzstück im Premium-Rum-Sorti-

der Barbesucher – dafür aber stetig.

ment auch „Austrian Empire Navy Rum Reserve 1863“

Wie außergewöhnlich hochwertiger

getauft hat. Eine Hommage an die Zeit, als Michler noch

Tequila schmecken kann, beweist die

Hofspirituosenlieferant des österreichisch-ungarischen

Destilados Olé aus der mexikanischen

Kaiserhauses war. Ein feiner Trunk für Kenner, die Rum

Provinz Jalisco. Der neun Monate in

pur oder „on the rocks“ schätzen.

ausrangierten Jack-Daniel's-Eichenfässern gereifte Aha Toro Reposado ist

KOSTNOTIZ:

Ein selbstbewusster Rum mit Kraft und Charakter, rotgoldig bis mahagonifarben im Glas. Süße und holzige Noten treffen auf einen Hauch von Früchten. Aromatisch, leicht und zugleich komplex. Ein echter Schatz!

eine bernsteinfarbene Offenbarung am Gaumen, und obendrein in hübsche, handverarbeitete Flaschen abgefüllt.

GRÜNE

WELLE

Dass die Albert Michler Distillery nicht nur Rum kann, sondern auch ziemlich ausgefallenen Gin, beweisen die Engländer mit ihrem Green Gin. Grün sind in diesem Fall aber nur die mazerierten Gurken, die im siebten (!) Destillationsschritt zugesetzt werden. Abgesehen davon finden sich satte 15 weitere Botanicals, darunter Zitrusschalen

KOSTNOTIZ:

Angenehme Fassnote mit Früchten und Honig und ein frischer, von Agave dominierter Charakter. Im Abgang sanft pfeffrig mit Anklängen von dunkler Schokolade und Zedernholz. Am besten pur getrunken – und lassen Sie bloß die Finger von Zitrusfrüchten!

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und Koriander, in Michler’s höchst individuellem und innovativem Gin. Ein Sortenvertreter, der vor allem experimentierfreudigen Genießern große Freude bereiten wird.

KOSTNOTIZ:

In der Nase ansprechende Noten von Wacholder, Gurke und Koriander.

Im Geschmack mild mit präsentem Gurkenaroma. Elegant, weich und frisch im Abgang.

RUSSISCHER

WIRD’S NICHT

Ein Name, bei dem sich echte Vodka-Aficionados vor Euphorie die Fingernägel in die Wangen schlagen: Mamont Vodka. Sibiriens reinste Seele steckt in der kunstvoll geschwungenen Flasche, und deren Inhalt schmeckt nach Natur in ihrer reinsten Form. Für die Produktion dieser fünffach destillierten Preziose werden ausschließlich weißer Winterweizen und reinstes Quellwasser des Altay verwendet, gefiltert wird mit Unterstützung der sibirischen Silberbirke. Fazit: eine absolute Ausnahmeerscheinung, unglaublich würzig und gleichzeitig sanft und elegant.

KOSTNOTIZ:

In der Nase angenehm nussig-süß nach Zedernnüssen, am Gaumen weich mit kräftigem, prägnantem Mundgefühl. Seidige Textur, trocken und sehr vielschichtig im Angang.

SAG JA

ZU AFRIKA

Gin ist in. Einzig die Liaison von Authentizität und Qualität ist eine seltene. Wer sich nach exklusivem Wacholderbrand abseits des Mainstreams sehnt, wird mit dem Mombasa Club Dry Gin sehr glücklich werden.

Angelehnt an den im späten 19. Jahrhundert exklusiv für elitäre Klubs in Mombasa produzierten Gin, trumpft der in England produzierte, vierfach destillierte und mit ausgesuchten Botanicals komplettierte Gin mit einer ausgeprägten Wacholdernote und feinen Zitrusaromen auf. Der perfekte Gin für Aperitifs, Cocktails und Longdrinks.

KOSTNOTIZ:

In der Nase Zitrusfrucht, exotisch nach Koriandersamen und Angelikawurzel, ergänzt von würzigen Nelken- und Kümmelaromen. Gut ausbalanciert, mit einer feinen, leichten Süße auf der Zunge. Lang im Abgang und Gin-typisch bitter.

MUT

IM MARMELADEGLAS

Aus der Not machte das bäuerliche Amerika zu Zeiten der Prohibition eine Tugend

Fotos Pfeiffer Werbung Druck GmbH, beigestellt

und füllte illegal gebrannten Alkohol, zumeist auf Maisbasis, in Ermangelung normaler Glasflaschen in Einmachgläser ab. So viel zur Geburt der ikonischen Spirituose namens „Moonshine“, besser auch als „Mountain Dew“ bekannt. Heute ist der urtümliche Getreidebrand begehrt wie nie, die in Illinois beheimatete Koval Distillery bringt ihn als Umbra Moonshine White Grain besonders delikat ins Glas.

KOSTNOTIZ:

Würzig mit leichten Zimt- und Vanillenoten. Öliger, weicher und getreidiger Körper mit Aromen von Brot und einer eleganten Frische. Im Abgang lang anhaltend,leicht scharf mit Noten von schwarzem Pfeffer und Mais.

QUINTESSENZ NO. 02/16

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ÖWM KAMPTAL.

1

2

R. 1+2 HERAUSRAGENDE LAGEN UND JEDE MENGE HANDARBEIT: DAS KAMPTAL IST EINE SCHATZKISTE DES HEIMISCHEN WEINBAUS.

EIN KLEINES TAL VOLL GROSSER GEWÄCHSE

E

r fordert zögerlich zum Tanz, verhalten am

komplettiert das geologische Trio der Superlative. Eigentlich bereits ideale Voraussetzungen für

Anfang, dann aber macht er plötzlich auf

die Aushängeschilder der Kamptal-Winzer, namentlich Riesling und Grüner Veltliner. Wesent-

– und wie er aufmacht! Steinobstnuancen,

lichen Anteil an den so typischen kraftvollen, mineralischen und vor allem äußerst langlebigen

saftige Holunderblüten, feine Zitrusfrucht, be-

Rieslingen und frischen, trockenen Veltlinern hat aber auch das einzigartige Mikroklima des

schwingt und facettenreich, dicht und elegant

Tals. Trockene pannonische Hitze tagsüber und rau-kühle Nächte verleihen den Weinen ihren

mit einem Finale, das sich ins Unendliche zu

unvergleichlichen Charakter. So erklärt sich auch, dass das Kamptal trotz einer Rebfläche von

ziehen scheint. Man möchte nie wieder lassen

lediglich 3802 Hektar zu den erfolgreichsten Weinbaugebieten des Landes zählt. Als Epizentren

von diesem Gaumentango mit dem Riesling

des Kamptaler Qualitätsweinbaus haben sich Langenlois und Gobelsburg etabliert. International

Kamptal DAC Reserve Heiligenstein Alte Re-

renommierte Weingüter wie Bründlmayer, Jurtschitsch, Fred Loimer oder Schloss Gobelsburg

ben 2014 von Willi Bründlmayer. Wie von so

bringen hier Jahr für Jahr bestes Traubenmaterial in die Flasche.

vielen anderen großen Gewächsen der steilen

Tatsächlich zählen die Rieden des Kamptals zu den legendärsten des Landes. Heiligenstein,

Terrassen dieses fast unscheinbaren Tälchens

Schenkenbichl, Hasel, Wechselberg, Spiegel, Renner, Lamm oder Käferberg – klingende Namen,

im Herzen Niederösterreichs.

die den individuellen Geschmack ihres Ursprungs definieren. Überdeutlich wird das bei den Rieslingen vom Heiligenstein mit seinem verwitterten, rötlichen Wüstensandstein und vulkanischen

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FLUSS, STEIN, WEIN

Konglomeraten. Auf seinen Terrassen gedeihen Weine mit besonders feinwürziger Aromatik.

Erdgeschichtlich betrachtet ist das Kamptal

Seit 2008 wurde die DAC Kamptal für Grüne Veltliner und Rieslinge in zwei Stufen einge-

ein Methusalem, eine Milliarde Jahre jung.

richtet: „Kamptal DAC“ sowie „Kamptal DAC Reserve“ – Weine mit kräftiger Stilistik, die erst

Während der Eiszeiten setzte sich hier der

ab Juli verkauft werden dürfen. Die großen Kamptaler DAC Reserve-Weine brauchen schon

Löss in gewaltigen Schichten ab, zugleich lie-

mal bis zu acht Jahre, um sich voll zu entfalten. Aber es ist wie beim Tanzen: Das Warten

ferte der Fluss Kamp lehmig-sandigen Unter-

auf den perfekten Partner lohnt sich.

grund, das vielerorts zutage tretende Urgestein

www.oesterreichwein.at

Fotos ÖWM/Komitee Kamptal, Robert Herbst

HEISS, KALT, MILD, RAU, BODENSTÄNDIG, MUTIG: DAS KAMPTAL IST EIN LANDSTRICH VOLLER GEGENSÄTZE. GENAU DAS MACHT SEINE WEINE SO UNVERGLEICHLICH.

KAMPTAL KOSTBARE KULTUR

KAMPTAL – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

DIGITAL.

DIE ZUKUNFT

DER SOMMELERIE:

MENSCH ODER MASCHINE?

D. DER SCHWEDE JON ARVID ROSENGREN WURDE KÜRZLICH ZUM BESTEN SOMMELIER DER WELT GEKÜRT. EIN TITEL, DEN IHM KEINER NEHMEN KANN. ABER WIRD DIE GASTRONOMIE MITARBEITER WIE IHN IN ZUKUNFT ÜBERHAUPT NOCH BRAUCHEN? ODER IST DIE DIGITALE WEINKARTE DAS MODELL DER ZUKUNFT?

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Die ausgesuchte Flasche Wein zum Dinner ist

Es ist eine verlockende neue Dimension,

und bleibt unumstößlicher Teil dessen, was

die sich da eröffnet, und ganz im Sinne

viele Gäste unter einem gelungenen Abend ver-

der Trendforschung. Die besagt, dass der

stehen. Mindestens ebenso unumstößlich: der

Erfolg eines Restaurants nicht nur von der

Moment, in dem Sommelier oder Sommelière

Produktqualität, sondern auch vom Enter-

an den Tisch und zur Tat schreiten. Zumindest

tainment-Faktor abhängig ist. Da mag etwas

war das bis jetzt so. Denn ein österreichisches

dran sein, und natürlich kann so ein schickes

Unternehmen ist angetreten, die facettenreiche

winePad eine nette kleine Entscheidungshil-

Welt des Weins in ein iPad zu packen. WinePad

fe sein. Wer jedoch denkt, eine digitale Wein-

nennt sich die digitale Weinkarte, die, glaubt

karte könne einen Sommelier ersetzen, der

man ihren Machern, eigentlich alles kann, was

irrt. Weil herausragende Dienstleistung be-

auch ein Sommelier aus Fleisch und Blut zu

deutet, mit dem Gast zu kommunizieren, zu

leisten imstande ist. Mit nur wenigen Klicks

empfehlen, zu lenken und zu überraschen.

kann eine individuelle Weinkarte samt Prei-

Profundes Wissen, das weit über eine bloße

sen und Empfehlungen erstellt werden, und

Beschreibung hinausgeht, Flexibilität und

der Gast kann sich nach Herzenslust durch

Persönlichkeit lassen sich nicht ersetzen.

die Karte wischen. Herkunft, Weingut, Preis,

Denn bei aller Liebe zur Digitalisierung: Ein

Weinbeschreibung: alles da! Mittels eines in-

Restaurant kann ohne ein iPad erfolgreich

teraktiven Frage-Antwort-Spiels wird der Gast

sein. Aber nicht ohne perfekt geschulte und

gar Schritt für Schritt zum idealen Speisenbe-

charakterstarke Mitarbeiter.

gleiter geleitet.

www.winepad.at

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