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I Alimentación animal un medio para mejorar el perfil nutricional de la carne y el bienestar animal
Raúl Sanz, Director del Grupo Cárnico de COVAP
¿Cuál es el peso del Grupo Cárnico de COVAP en la cooperativa? El Grupo Cárnico engloba las producciones de vacuno de carne, ovino de carne y cerdo ibérico con un total de 850 ganaderos que componen las diferentes actividades cárnicas.
La facturación del Grupo Cárnico supone actualmente el 20 % de la facturación global de la Cooperativa y alcanza los 100 millones de euros de cifra de ventas.
En el caso del cerdo ibérico, tanto la carne como todo el producto elaborado (embutidos, loncheados y piezas curadas) representan el 50 % del total de la facturación del Grupo Cárnico.
Las carnes de vacuno y ovino ganan cada vez más peso dentro de la actividad cárnica de COVAP y durante el pasado ejercicio llegaron a una cifra de 55 millones de euros.
¿En qué cifras se sitúa actualmente el CTC? El Centro Cárnico es el eje vertebrador de la actividad cárnica de la Cooperativa y de la comarca. Supone el enlace perfecto entre la producción ganadera de nuestros socios y la comercialización. Tener un Centro Cárnico con 3 líneas de sacrificio y despiece en un radio de acción inferior a 50 km de las ganaderías es una gran ventaja competitiva.
Durante el 2020, un año completamente convulso, se han faenado y despiezado un total de 35.000 vacunos, 150.000 corderos y 90.000 cerdos ibéricos. Hay una estacionalidad muy marcada durante la campaña de montanera, periodo en el que se faenan diariamente unos 1.500 cerdos 100% ibéricos de bellota durante 40 jornadas ininterrumpidas.
¿Cómo operan en el mercado español? Hay un equipo comercial distribuido por las diferentes zonas de España y otro para el mercado Internacional. Ambos reciben un apoyo fundamental del departamento de Marketing que impulsa y dinamiza todos los canales de venta.
En todas las zonas tenemos distribuidores de la marca COVAP para el canal Food Service que trabajan todas las referencias tanto de producto ibérico, cárnico y también lácteo.
En el Retail, tenemos presencia en la totalidad de las cadenas de ámbito nacional donde el producto cárnico y el ibérico curado se ha posicionado de forma notable en los últimos años en los diferentes formatos (piezas, loncheados y embutidos).
comercialización de productos ibéricos de máximo valor. Durante el año 2020 se nos han abierto nuevos mercados para la carne de vacuno como Japón y Filipinas que están en fase de desarrollo. Asimismo, las ventas de produc¿Qué peso tienen las exportaciones Gru- tos ibéricos en China y Corea empiezan a po Cárnico de COVAP? ¿En qué países es- tener cada vez más peso dentro de nuestras tá presente? exportaciones. El mercado internacional supone ya el 20% de las ventas del Grupo Cárnico. En el ámbi- Por otra parte, las ventas de cordero en to europeo, estamos presentes en los prin- Emiratos Árabes se están postulando como cipales países (Portugal, uno de los grandes mercados para el ovino El Centro Cárnico es el eje vertebrador de la actividad Francia, Italia, Holanda y Grecia) con la carne de añojo y cordero con ventas muy estables. español que empieza a ser muy valorado en países de Oriente Medio. cárnica de la Cooperativa y de la comarca El mercado americano es el mayor activo que tenemos para las ventas de producto ibérico. Somos de las pocas empresas homologadas para exportar nuestros productos cárnicos a EEUU y desde hace 5 años decidimos crear nuestra propia filial COVAP USA. Es un mercado que está creciendo de forma muy sólida y que se consolida año tras año con la ¿Qué valor concede COVAP a las certificaciones como Halal, bienestar animal...? ¿Cree que el consumidor valora ese esfuerzo y otros, como la trazabilidad total de la empresa? Son dos certificaciones que, aunque a priori son totalmente antagónicas, tienen mucha importancia en los mercados de referencia.
La certificación Halal la llevamos trabajando desde hace 15 años y ya está más que consolidada en los países árabes en los que
operamos y también en países de gran influencia musulmana como Francia.
El caso del Bienestar Animal es distinto, es un nuevo valor que se le ofrece a un consumidor cada vez más formado, informado y exigente que quiere saber qué hay detrás de cada producto que compra. Actualmente tenemos homologadas el 100% de nuestras ganaderías de vacuno de leche y cerdo ibérico, nuestros centros de tipificación de vacuno y ovino de carne además de las tres líneas del Centro de Transformación Cárnico.
La homologación de Bienestar Animal es una de las partes más importantes dentro de nuestro un modelo de trazabilidad, un modelo de integración total que abarca desde la agricultura, alimentación animal y producción ganadera hasta la industrialización, comercialización y el consumidor final. Además, el Bienestar Animal ya era una realidad dentro de las producciones ganaderas de nuestros socios antes de esta nueva tendencia, solo ha habido que certificarlo.
¿Qué niveles de ventas tiene la tienda online y cuál es el horizonte de crecimiento que se plantean? La tienda online ha sido la gran revelación durante el pasado año. En el área de Ibérico (www.ibericoscovap.com) hemos superado la cifra esperada y la evolución durante este año está siendo francamente buena, se espera un crecimiento.
Paralelamente se ha iniciado la venta de carnes también en online (www.carnescovap.com) y el desarrollo también está siendo muy positivo combinando las ventas de carnes de vacuno, cordero y cerdo ibérico. En los primeros meses del año también se hace una acción especial con carne ibérica de montanera que ha tenido una acogida excepcional.
¿Y las tiendas físicas? En la actualidad tenemos 4 tiendas físicas que están muy enfocadas al producto ibérico de máxima calidad y en ellas se ofrecen una amplia variedad de embutidos, piezas, loncheados y corte a mano de jamón. También se exponen el resto de productos que COVAP produce tales como leche, queso y carnes.
Para los próximos años se está visualizando seguir apostando por nuestras tiendas ofreciendo una experiencia única al cliente, ofreciendo nuevos servicios adaptados a las nuevas tendencias de consumo.
Por último, ¿qué aporta la Cooperativa a sus socios? La cooperativa aporta fundamentalmente seguridad, estabilidad y servicio. El socio es la figura alrededor de la cual gira todo en COVAP y la actividad diaria está enfocada a optimizar la producción ganadera y obtener de ella el máximo valor añadido.
Nuestros ganaderos dedican todo su esfuerzo y profesionalidad a producir alimentos con de la máxima calidad mientras que los trabajadores tenemos que garantizar una transformación industrial eficiente, compromiso y una comercialización óptima de los mismos.
La cooperativa ofrece una serie de servicios al ganadero tales como seguros, gestión de la PAC, servicios veterinarios, diseño de instalaciones, mercaderías, apps de gestión integral en la ganadería, etc… además de visualizar herramientas de futuro tales como la digitalización mediante el proyecto Smart Dehesa o proyectos enfocados a garantizar la sostenibilidad medioambiental
RAÚL SANZ PEREDA
◗ 43 años.
◗ Licenciado en Veterinaria por la Universidad de Córdoba; Programa de Alta Gestión (PAG) para Directivos de Empresas Agroalimentarias por el Instituto San Telmo; Programa de
Desarrollo Directivo (PDD) por el IESE; y MBA en Dirección y Gestión de Empresa Agroalimentarias por IPE. ◗ Director del Grupo Cárnico de COVAP desde 2016.
◗ Ingresó en la cooperativa hace 20 años y ha ocupado otros puestos de gestión como
Coordinador de los Centros de Tipificación,
Coordinador del Centro Cárnico y Coordinador Nacional de Ventas.
Nuevo panel frigorífico HI-QuadCore F
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Alimentación animal Un medio para mejorar el perfil nutricional de la carne y el bienestar animal
Regular mediante la alimentación animal la calidad de los productos alimenticios del ganado es una estrategia nutricional donde interactúan ciencia de los alimentos y ciencia animal.
Las características de la carne dependen de muchos factores asociados al sistema de producción. Estos pueden ser factores directamente relacionados con el animal, como raza, especie, edad o sexo, o factores externos, como dieta, clima o procedimientos de sacrificio. Todos ellos hacen de la carne un producto heterogéneo y diverso, y permiten que el consumidor disponga de una gran variedad de productos a elegir.
Sin embargo, no resulta sencillo establecer los criterios que permitan definir la calidad para la carne. Aunque se debe considerar la interrelación de todos estos factores, la alimentación animal juega un papel muy importante en la determinación de la misma.
Hay que tener en cuenta que, durante la última década, las demandas de los consumidores con respecto a los productos alimenticios han cambiado hacia productos seguros, nutritivos y de buena calidad, pero que también sean asequibles y producidos a través de métodos sostenibles, lo que muestra la complejidad de su comportamiento. Por tanto, la producción de carne se enfrenta a desafíos de salud, sociales (como la necesidad de bienestar animal) y sostenibilidad animal (como la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero) (Urrutia et al., 2020).
Las estrategias nutricionales en la alimentación animal pueden orientarse a modificar el perfil nutricional de la carne a través del incremento de ácidos grasos poliinsaturados, modificación del contenido de proteína y composición de aminoácidos o variación del contenido de micronutrientes tales como vitaminas o elementos traza (cobre, hierro, zinc, selenio o iodo). Estas mismas estrategias pueden tener su efecto en el bienestar animal.
De ellas, la mejora de la calidad de los lípidos es uno de los objetivos principales de cara a mejorar la percepción negativa del consumo de determinados tipos de carne y su relación con efectos sobre la salud, ya que la carne es una de las principales fuentes de grasa en la dieta humana (Nieto et al. 2012).
Organismos como FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), OMS (Organización Mundial
de la Salud), y autoridades sanitarias europeas recomiendan limitar la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) y favorecer la de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA); aumentar la ingesta de omega-3 o PUFA n-3; y disminuir la relación PUFA n-6/n-3. Por lo tanto, los PUFA n-3 presentan un gran interés, especialmente los de cadena larga (LC-PUFA), como ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6n-3) y ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5n-3), debido a sus posibles beneficios para la salud humana (Urrutia et al. 2020; Juárez et al. 2021).
El DHA es un componente clave de las membranas celulares, y es esencial para mantener la estructura y función del cerebro. Además, DHA y EPA son importantes para la generación de mediadores lipídicos biológicamente activos derivados de DHA y EPA en tejido adiposo blanco, que ejerce principalmente efectos antiinflamatorios. Otros ácidos grasos que han generado gran interés son los ácidos linoleicos conjugados (CLAs) por sus efectos potenciales sobre la salud humana que incluyen efectos antiinflamatorios, inmunomoduladores y antidiabéticos (Juárez et al 2021). El efecto que la alimentación animal puede tener sobre la composición de ácidos grasos en la carne del animal varía entre rumiantes y no rumiantes, debido a que su proceso de digestión y el metabolismo de los lípidos absorbidos es diferente.
En animales monogástricos, la digestión de los lípidos dietéticos tiene lugar en el intestino delgado. La digestión implica la acción de la lipasa pancreática para hidrolizar los triacilgliceroles (TAG) en 2-monoacilglicerol y ácidos libres y la formación de micelas que permitan la absorción en la mucosa intestinal y el transporte en la circulación periférica para su absorción por los tejidos corporales mediante la lipoproteína lipasa (Scollan et al 2017). Así, en cerdos y aves de corral, los lípidos de la dieta permanecen prácticamente intactos antes de la absorción e incorporación en los lípidos tisulares (Nieto et al. 2012).
Por tanto, las fuentes de lípidos dietéticos tienen un efecto directo y predecible sobre la composición de los ácidos grasos de los productos cárnicos, y el suministro de ácidos grasos insaturados a los tejidos
