Revista Cárnica (C de Comunicación)- Nº437 Marzo/Abril - Año 51

industria de la carne árnica

MAQUINARIA Y ACCESORIOS PARA EL SECTOR ALIMENTARIO

Línea descortezado automática de jamones Nock a dos caras

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ROTARY FILTRATION SYSTEM (RFS)

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN NOVEDOSO SISTEMA DE FILTRADO PARA LA SEPARACIÓN DE FINOS DE GRASA ALIMENTARIA EN PROCESOS DE FUSIÓN SECA

Se trata del desarrollo de un sistema de separación de finos de grasa animal con limpieza automatizada.

De esta manera, se obtiene grasa animal de alta calidad sin impurezas, con menos impacto ambiental y consumo eléctrico. Mejora la capacidad productiva con un equipo altamente eficiente con bajos costes operativos.

Respecto a los sistemas centrífugos convencionales, mejora en aspectos como el espacio necesario, costes de mantenimiento, tiempo de limpieza y consumo de agua caliente, consiguiendo que el filtraje de la grasa no sea el eslabón más costoso de la línea de fundición

Tenemos la fuerza; ahora, a por la garra

En la vasta y compleja industria alimentaria, el sector cárnico ha sido y sigue siendo una fuerza dominante en nuestra economía.

En 2023 la industria cárnica ha vuelto a confirmar su posición como líder en el conjunto general de la industria alimentaria, con una cifra de negocio que ha superado los 33.000 millones de euros, un 7,04 % más que en 2022, representando el 2,72 % del PIB español, el 27,30 % del PIB de la industria alimentaria, y el 4,53 % de la facturación total de la industria española.

Esa fuerza también se ha podido palpar en la pasada edición de Alimentaria. A lo largo de los cuatro días que duró la feria, en el pabellón de Intercarn, donde se encontraban la mayoría de empresas del sector, no se paró de hacer negocio y de presentar novedades y proyectos.

La fuerza en términos de producción y distribución ya está establecida.

Ahora, toca trabajar la garra

Sin embargo, desde hace un tiempo la posición de dominio del sector cárnico está siendo desafiada por una serie de factores que exigen una respuesta rápida y significativa.

Si bien la fuerza está presente en términos de producción y tradición, hace falta, ahora, la garra para combatir y luchar contra esos movimientos ‘anticarne’ que buscan desprestigiar no sólo un producto nutritivo y natural, que nos ha acompañado desde los inicios de la humanidad, sino también a una industria que trabaja, invierte y crea empleo. Asimismo, el sector también debe seducir a esa parte de la población que cada vez es más consciente de la salud, el medio ambiente y el bienestar animal.

Para todo ello el sector cuenta con datos y la ciencia de su parte, con los que demostrar que se trabaja para hacer cada vez mejor las cosas.

Para mantener su relevancia y competitividad en un mercado en constante evolución, el sector cárnico debe abordar estas preocupaciones de frente.

La fuerza en términos de producción y distribución ya está establecida. Ahora toca trabajar la garra para adaptarse a las demandas cambiantes del consumidor, esencial para el futuro éxito

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ISSN: 0210-5543

A darle ‘Duroc’

Escribo estas líneas con el mismo nivel de ganas y vértigo ante el reto que he asumido, poniéndome al frente de una publicación líder, con más de 50 años de historia, como es la Revista Cárnica.

Aunque mi trayectoria profesional dentro del mundo del periodismo y la comunicación siempre ha estado ligada al sector agroalimentario, aterrizar en la industria cárnica supone pasar de la guarnición (las frutas y hortalizas, mundo en el que me he movido y que agradezco todo lo que me ha enseñado) al plato principal, la carne.

Además, el momento actual que he elegido es uno de los más convulsos de los últimos años y que más repercusión está teniendo a nivel nacional y europeo, esto lo hace más atractivo e interesante si cabe.

Los ganaderos han decidido alzar la voz, reivindicar su hueco y recuperar el prestigio social que han perdido con el tiempo en favor de la sostenibilidad o el medio ambiente, además de defenderse de las nuevas opciones que se plantean como alternativas “más saludables”, desmereciendo un producto necesario para el crecimiento y el correcto desarrollo del ser humano y para eso estamos.

“Queremos seguir siendo el altavoz de toda la industria cárnica, desde el ganadero hasta el carnicero, pasando por el distribuidor”

La idea en esta nueva etapa es seguir caminando en la dirección en la que se concibió esta publicación: ser el altavoz de la industria cárnica, pero no solo de algunos de sus componentes, sino de dar voz a toda la cadena desde el ganadero hasta el carnicero, pasando por el distribuidor, las empresas de maquinaria y servicios, la distribución y/o los carniceros. Y para ello, os necesitamos.

El equipo de Cárnica se pone a disposición de todos los profesionales del sector que seguro tenéis mucho que decir, nosotros mucho que aprender y entre todos vamos a poder hacer cosas grandes.

Así que, citando a mi entrenador de boxeo y empezando a utilizar la jerga del sector en el que tengo intención de meterme de cabeza… ¡Vamos a darle ‘Duroc’!

Míriam Pérez Directora editorial

INTERCUN, Organización Interprofesional Cunícula

La cunicultura: un sector pequeño que afronta grandes retos

Mª Luz de Santos, directora de INTERCUN

Los últimos años están siendo complicados para el sector de la carne de conejo. Un sector que debido a su dimensión limitada tiene mayores dificultades que otros sectores cárnicos para afrontar las adversidades que va encontrando en el camino. El mayor problema es el descenso de consumo de carne de conejo que, aunque ha sido muy gradual, realmente ha continuado sin freno desde el año 2007. Son varios los trabajos que hemos llevado a cabo desde la Interprofesional para identificar las razones que han llevado a este descenso y todos parecen señalar un motivo de peso: el consumidor está cambiando.

Las tendencias de consumo actuales evolucionan hacia la compra de alimentos con preparaciones simples y rápidas, que sean adaptables a un ritmo de vida en el que cocinar es una actividad que se reserva para ocasiones especiales. En este nuevo escenario el consumidor no valora la carne de conejo como una opción debido al desconocimiento de la versatilidad y conveniencia de la misma.

Sin embargo, seguimos confiando en los aspectos diferenciales de la carne de conejo como alimento sano y saludable. Una carne con tan baja proporción en grasa y tan rica en contenido proteico que sabemos que encaja perfectamente en las tendencias actuales, donde los consumidores se preocupan cada vez más por su salud y por su dieta.

Pero no es únicamente el descenso del consumo lo que golpea a nuestro sector. El margen de beneficio con el que lidian los operadores es cada vez más estrecho y se ha acentuado en los últimos años por el aumento de costes de las materias primas y energía. En este sentido, también se ha percibido una reducción de la rentabilidad de las granjas a consecuencia de los descensos de producción causados por problemas sanitarios.

El conejo es un animal de alta mortalidad (y por ello tan prolífico) y esto lo hace una especie ganadera especialmente compleja. Desde el momento en el que España desarrolló el Plan Nacional frente a la Resistencia a los Antibióticos (PRAN) los cunicultores se implicaron de lleno con el mismo, consiguiendo, de hecho grandes resultados en reducción del uso de antimicrobianos. No obstante, esta reducción, ha tenido importantes consecuencias, como la aparición de enfermedades emergentes y reemergentes o el descontrol de otras como la Enteropatía Epizoótica del Conejo, cuyo agente causal es desconocido y tradicionalmente ha sido controlada por la administración de antibióticos en pienso.

La estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, al igual que para muchos otros sectores agroalimentarios, también está suponiendo un importante reto para la cunicultura. La última propuesta legislativa presentada por la Comisión Europea (CE) ha sido la de protección del bienestar animal durante el transporte (actualmente bajo periodo de consulta), que es un ejemplo de las ambiciosas medidas que la Unión Europea (UE) está adoptando para el cumplimiento de sus objetivos y que en su conjunto podrían suponer un aumento considerable de costes para la actividad cunícola (y muchas otras posiblemente) con negativas consecuencias.

El mayor problema es el descenso de consumo de carne de conejo que ha continuado sin freno desde 2007

Si bien todos los operadores del sector ganadero-cárnico coinciden en que, el bienestar animal es fundamental para la sostenibilidad de su actividad, la CE propone una serie de requisitos que atentan contra la viabilidad de esta. Así es el ejemplo del espacio mínimo disponible por animal que, entre la altura mínima necesaria de los contenedores de transporte y la densidad máxima de carga animal, implicaría la utilización de 2,5 camiones de transporte de conejos para trasladar el mismo número de animales que actualmente transporta un único camión.

Y es que uno de los mayores riesgos que estas y otras propuestas legislativas traen consigo es que, a pesar de ser uno de los principales requisitos tanto de la industria alimentaria como del consumidor, no vienen acompañadas de “cláusulas espejo”. A pesar de los múltiples esfuerzos realizados, los responsables políticos europeos al final siempre dan la misma respuesta: ‘es muy complicado imponer todas estas medidas a los terceros países que quieren importar a la UE’; por lo que el inevitable futuro que nos depara por este camino es uno en el que los alimentos frescos serán, irónicamente, notablemente más caros y con estándares más bajos de bienestar animal, sostenibilidad ambiental y seguridad alimentaria que los actuales

Hacia una cultura de seguridad alimentaria: claves para la transformación

La alimentación es una actividad esencial para la vida y de ahí la importancia de las buenas prácticas que garanticen la seguridad de los alimentos. Contamos con diversos estudios científicos, legislaciones, metodologías y normas de seguridad alimentaria, pero al final depende de cada operador de la cadena alimentaria y de las decisiones que diariamente toma cada trabajador del sector agroalimentario para mantener seguros los alimentos que consumimos. En este contexto, donde las decisiones diarias y la cultura organizativa toman una importancia vital, en 2019 GFSI (Global Food Safety Initiative) elaboró un documento de trabajo con directrices que permiten a las organizaciones fomentar una “cultura de la seguridad alimentaria”.

Define cinco dimensiones para la cultura de seguridad alimentaria: Visión y Misión; Personas; Coherencia; Adaptabilidad y Conciencia de peligros y riesgos.

1. ‘Visión y Misión’. Los líderes de cada organización determinan la cultura y la atención que se presta a la seguridad alimentaria. Una visión clara, compartida y arraigada en toda la empresa, es necesaria para establecer el camino que defina el desarrollo de una cultura positiva para la seguridad alimentaria de la compañía.

2. Las ‘Personas’ son el eslabón más importante de una cultura de seguridad alimentaria. Las acciones que toma cada individuo dentro de la cadena de valor desde los procedimientos en la granja hasta la mesa, junto con sus hábitos contribuyen a la seguridad y pueden disminuir o aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

3. La ‘Coherencia’ se refiere a la alineación correcta de los principios de seguridad alimentaria con los requisitos para garantizar la aplicación coherente y eficaz de un programa de seguridad alimentaria que apoye una cultura de seguridad alimentaria.

4. El término ‘Adaptabilidad’ describe la capacidad de una organización para responder a circunstancias e influencias cambiantes, manteniendo o modificando su estado actual. El cambio dentro de una empresa puede anticiparse o manifestarse como un acontecimiento real, como la retirada de un producto o un problema con un cliente. Cualquier empresa con una sólida cultura de seguridad alimentaria demostrará su capacidad de adaptación siendo eficiente a la hora de prever, planificar y responder al cambio.

5. ‘Conciencia de peligro y riesgo’. Un componente crucial de la creación y el mantenimiento de una cultura de seguridad alimentaria es el reconocimiento de los riesgos y peligros reales y potenciales en todos los niveles y funciones.

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Sofía Duarte Food Product Manager

Bureau Veritas Portugal

Más allá de la GFSI (Global Food Safety Initiative), en 2020, la Comisión del Codex Alimentarius publicó una revisión de los ‘Principios Generales de Higiene de los Alimentos’ que incluía la promoción de una ‘cultura de la seguridad alimentaria’, por considerarla fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria. En 2021 se publicó el Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión, por el que se modifica el Reglamento (CE) 852/2004 en lo relativo a la cultura de la seguridad alimentaria, en línea con las recomendaciones del Codex Alimentarius. Promover una cultura de seguridad alimentaria es también una obligación legal.

Para dar respuesta a todas estas recientes normativas Bureau Veritas ha elaborado un esquema de certificación con el objetivo de ayudar a los operadores de la cadena alimentaria a promover una “cultura de la seguridad alimentaria” en sus organizaciones y, a su vez, proteger a los clientes, consumidores y comunidades, al tiempo que pueden comunicar sus resultados de una manera que les dé confianza.

Esta norma se distingue por su enfoque holístico. Más allá de cumplir con los estándares básicos de seguridad alimentaria, su objetivo es fomentar una “cultura de seguridad alimentaria” dentro de la empresa a través de la aplicación permanente de prácticas seguras y responsables en todos los niveles de la organización.

Se estructura en cinco puntos donde se evalúan las diversas áreas de la seguridad alimentaria:

1. Liderazgo.

2. Comunicación.

3. Compromiso.

4. Versatilidad.

5. Conocimiento de los peligros y riesgos.

El proceso de evaluación se realiza a través del análisis de documentos, la observación de los procesos y, sobre todo, entrevistando a los empleados individualmente. Cada requisito se puntúa entre 0 y 3 según su grado de cumplimiento, lo que permite a la organización ver en qué áreas son más fuertes y cuáles necesitan mejorar.

En función del grado de cumplimiento de los diferentes requisitos auditados se establecen unas categorías que van desde el:

◗ 0. Nivel “Principiante”, si el resultado global del cumplimiento del punto de referencia es de hasta el 50 %.

◗ 1. Nivel “Intermedio”, si la organización alcanza entre el 51 % y el 89 %.

◗ 2. Nivel “Avanzado”, si la evaluación es igual o superior al 90 %.

La certificación de la “cultura de la seguridad alimentaria”, ofrece una oportunidad única para que los operadores de la cadena alimentaria eleven su compromiso con la seguridad alimentaria protegiendo a los consumidores e impulsando la innovación y la excelencia en toda la industria

Manuel Pimentel, exministro de Trabajo y Asuntos Sociales

“Nos hemos olvidado de que somos la despensa de Europa y eso es la base de un suicidio alimentario nacional”

Charlamos con Manuel Pimentel, exministro de Trabajo y Asuntos Sociales y autor del libro ‘La venganza del campo’, con el que se ha convertido en una de las principales voces defensoras de la situación de los ganaderos y agricultores españoles. De forma sencilla y clara, Pimentel explica el origen de este malestar y

nos da las claves

de

hacia dónde deberían

dirigirse tanto los esfuerzos de los profesionales como las leyes regulatorias.

Desde tu punto de vista, ¿corre peligro España de convertirse en el campo de paseo de los europeos? ¿La industria cárnica podría acabar desapareciendo? Hay un sentir inconsciente de parte de la sociedad europea y española de que el campo es un sitio para pasear. En el caso español, el campo está muy volcado con el turismo y parece que solo sirva de lugar de recreo para los turistas. Nos hemos olvidado de que somos la despensa de los europeos y, claramente, eso es la base de un suicidio alimentario nacional. Tenemos que apostar por producir de manera inteligente, clara y sostenible los alimentos y la proteína que necesitamos.

Se ha criticado que los productores españoles no iniciaron sus movilizaciones hasta que Francia empezó a “atacar” al producto español. ¿Por qué cuesta tanto movilizarse? Veníamos de un contexto en el que antes de la pandemia hubo algunas tractoradas, por que está situación no es nueva,

las quejas vienen desde hace años. Lo que ocurre es que en esos momentos la alimentación todavía no era un problema para la sociedad. Las movilizaciones producidas a principios de años, sin embargo, han sido a nivel europeo, muy sonadas y gracias a ellas la sociedad ha recibido un gran toque de atención.

Yo las valoro de forma muy positiva y estoy convencido de que las tractoradas van a tener repercusiones, tanto en la conciencia general, como a nivel legislativo. En los últimos días hemos notado que algunas normas o se han retrasado, o se están matizando o directamente, van a tener otra orientación.

La movilización en el campo no es fácil, significa que el agricultor y el ganadero dejan su ‘tajo’, tienen que desplazarse y paralizar su actividad y esto ni es sencillo, ni puede hacerse todos los días. Y es que, como todos sabemos, en el campo no hay días libres ni de asuntos propios.

A la distribución no se le puede achacar la responsabilidad de la subida de los precios de los alimentos.

¿Crees que la falta de unión entre los diferentes sindicatos y asociaciones del campo ha hecho que las movilizaciones tengan menos fuerza?

Esta circunstancia son temas internos que así se quedan. Para mí lo importante es la mirada de la sociedad, ¿qué ha visto? Cuando ves que es un fenómeno nacional que tiene repercusiones europeas, te das cuenta de que no es político, y que hay algo muy de fondo y muy profundo. Internamente puede haber ciertos desajustes, pero externamente ha calado y ha removido conciencias. Los agricultores y los ganaderos quieren sobrevivir a una muerte impuesta y se precisa de estos ruidos porque si no la despensa se pone en riesgo, y esto es algo que ya empieza a inquietar a los ciudadanos.

¿Crees que la distribución es la responsable de los males de los productores? ¿Son legítimas las reivindicaciones de dar un mayor valor y precio a sus productos? La cadena de distribución en España es muy eficiente y está sometida a una alta competencia. Es verdad que tiene mucho más poder de negociación que los productores. Se le puede achacar que ha puesto muchas veces la bota sobre el cuello de los ganaderos para apretar hasta bajar precios a nivel de ruina.

Lo que no se le puede achacar es la responsabilidad de la subida de los precios de los alimentos. La distribución es deflacionaria, no es flacionaria y tiene una gran competencia. A día de hoy, si una cadena

de supermercados sube los precios, inmediatamente los consumidores nos vamos a la cadena vecina que los ha mantenido bajos.

Una vez dicho esto, no cabe duda que los ganaderos deban reivindicar que su producto tenga el valor que se merece. Y creo que la nueva situación va a equilibrar la fuerza de negociación, porque hay desajustes europeos y hay que garantizar el suministro. Soy de la opinión de que poco a poco, los productores van a ir teniendo una mayor fuerza de negociación ante la nueva situación.

“Las tractoradas han supuesto un toque de atención para la sociedad”

Entonces, ¿Qué opinión le merece la ley de la cadena? Es una ley intencionada, pero soy escéptico en algunos casos.¿Qué significa que no se pueda vender por debajo del precio de producción? Cada país, empresa y zona tiene un coste distinto… esto ya la escuela de Salamanca dictó sentencia sobre el concepto “precio justo” y es algo directo al mercado. La ley de la cadena está bien intencionada pero a efectos prácticos es muy difícil debido a las diferentes características socioeconómicas de los países.

El sistema agroalimentario está edificado de una manera en la que desde que se produce el alimento hasta que el consumidor lo recibe, pasa por una gran cantidad de intermediarios. ¿Podría cambiar el modelo? ¿De qué depende? Cualquier modelo es susceptible de mejora, pero el modelo español no es distinto al occidental, europeo o norteamericano. De hecho, hay productores que cada vez están apostando más por la integración vertical. Pero es muy importante tener claro, que la subida de precios no es responsabilidad de los intermediarios. Esto es un error, los intermediarios se van a llevar lo mismo ahora que hace 2 años, cuando el precio del carro de la compra estaba a 125 euros, aunque ahora sea 250 euros.

De esa diferencia no se beneficia la distribución, es cuestión de que la oferta está más cara y la venganza del campo está empezando. A día de hoy, el producto que importamos ha aumentado, se encarece, debido al desmantelamiento que Europa ha hecho del sector agroalimentario.

¿Cuál es la moraleja? Al mercado llega menos y más caro.

Por eso reitero, los precios no se encarecen por la distribución, se encarecen por la oferta y por el tratamiento de castigo

Manuel Pimentel fue uno de los ministros con más peso dentro del Gobierno de José María Aznar.

La venganza del campo es un término alegórico que engloba una realidad en la que la sociedad europea lleva años despreciando al campo.

al que se ha sometido a los productores durante décadas.

Llegados a este punto, definamos qué es la venganza del campo… Es un término alegórico con connotación bíblica que engloba una realidad. La sociedad europea eminentemente urbana lleva décadas despreciando y persiguiendo a productores y ganaderos a los que considera enemigos del medio ambiente y maltratadores animales. Por eso, ha ido aprobando una serie de normas que limitan, restringen y encarecen la producción agraria.

“Los precios se encarecen por la oferta y el castigo a los productores”

Ante esta situación, el campo ha respondido con la misma respuesta que en tiempos bíblicos: menos oferta y oferta más cara.

De hecho ese canon que ahora está a 250 euros, si seguimos así va a llegar a 500 euros. Este es el foco que hay que mirar. Pero que nadie quiere hacerlo, porque si se hace, algunos tópicos se caen.

¿Cómo se puede hacer frente a los ataques y castigos hacia la industria cárnica? En definitiva, ¿cómo se puede defender el campo?

Es un tema muy complejo y variado y muy importante. La primera idea que tenemos que recordar y repetir es que comer carne no es pecado, ni tiene un efecto moral, sino que es sano y una necesidad del ser humano para no enfermar. Es más, en esta película de buenos y malos, los productores cárnicos son los buenos, moralmente, porque nos proporcionan la proteína animal, que la sociedad precisa.

Es verdad que legítimamente hay personas que entienden que los animales son seres sintientes y prefieren optar por el consumo vegetal, pero la libertad debe primar hacia los dos lados. Me parece perfecto que haya alternativas de origen vegetal pero que en el mercado no se engañe a nadie y se indiquen los ingredientes y se les aplique, en el caso de las granjas de insectos, por ejemplo, la misma legislación que con los pollos y los cerdos.

El tema más delicado va a ser con las carnes sintéticas que tienen su origen en las células madre, donde sus promotores, respaldados con grandes capitales, están promoviendo que es más sostenible y moralmente más aceptable. Y aquí es donde hay que ganar la batalla, si usted quiere hacer carne sintética, hágala, pero dígale a la gente su origen, como decía antes. Aunque, a día de hoy el mercado está dictando sentencia de manera clamorosa en países donde está aceptado el consumo es insignificante y es carísimo. Tenemos que defender la libertad y la igualdad moral para todos.

¿No crees que el consumidor está comprando la idea de que la industria cárnica contamina y es menos sostenible?

La industria cárnica lleva mucho tiempo soportando fuertes campañas en su contra, se ha instalado esta idea en el imaginario colectivo y por eso cada vez es más difícil instalar una granja. Hay que trabajar en ello, desde el respeto a todas las posiciones, explicando el por qué el consumo de carne es necesario para la salud. Pero sin

embargo, el consumidor sigue apostando por la proteína animal, es verdad que se está deslizando también con la subida de precios a proteína más barata como el huevo, pero la sociedad es sabia y tiene que entender que para producirla, no se puede prescindir de los ganaderos.

Mencionas en tu libro que “Los agricultores, ganaderos y pescadores no son parte del problema, son parte de la solución”, pero hay también los que los critican por no invertir el dinero de las subvenciones en lo que deberían… Es un tema muy profundo e importante. En mi libro explico que no hay ni buenos ni malos. Entonces, ¿cómo hemos llegado aquí? Por la globalización. Las cadenas de distribución que se concentraron a partir de los 80, apretaron mucho los precios e hicieron un euro fuerte, haciendo que la alimentación fuera la más barata de toda la historia de Europa.

Aparecieron las encuestas de los problemas que preocupaban a los ciudadanos europeos y se encontraban: el paro, la vivienda, el ocio… y la alimentación no, había desaparecido. Si tu no valoras la alimentación, no valoras a los que la producen. Por tanto el mundo rural se volvió invisible. Y sin embargo, empezó a ser prioridad para la sociedad urbana de los 2000, la sostenibilidad y el medio ambiente, así que las leyes empezaron a enfocarse en estos términos.

Cuando el carro de la compra vuelva a estar a unos precios más altos y la sociedad se vuelva a preocupar por ello, entonces se empezará a interesar a aquellos a los que se les proporciona. La granja, el invernadero y el regadío dejarán de ser tan malos.

¿Puede darse la vuelta a esta situación? Que vuelva la rentabilidad de las explotaciones y los jóvenes quieran trabajar en el campo…

Esto pasa en todo el sector primario. Para que vuelva a ser atractivo tienen que darse tres circunstancias: la primera que sea rentable, la segunda que tenga prestigio social y la tercera, un cambio en la forma de producción. El campo tendrá que seguir trabajando en su mecanización, invertir en

nuevas tecnologías, apostar por el uso de los datos…Tendrá que mecanizar, aplicar nuevas tecnologías, intercambio de datos, inteligencia artificial…

Si que se va a tener un problema a la hora de encontrar operarios de primera línea, no hay jóvenes y ni siquiera con la inmigración se van a poder cubrir los huecos.

¿Cómo se recupera la rentabilidad y el prestigio social?

Las explotaciones van a ser rentables cuando la sociedad pague más por esos productos. Y va a pagar más, por oferta y demanda y por el equilibrio entre la fuerza desproporcionada que han tenido las cadenas de supermercados frente a los productores. Creo que está por venir una fase de mejores precios agrarios que los que hemos tenido desde el año 2000. La cesta media va a hacer que los productos en general suban. El prestigio se recupera cuando la gente valore la alimentación, ¿cómo la valorará? Cuando le cueste.

Tras la pandemia, la crisis energética y demás… Se ha hecho un llamamiento desde algunas Consejerías de agricultura hacia la autosuficiencia… ¿es el camino?

Yo soy partidario de fronteras abiertas, España es un país exportador y nos pegaremos un tiro en el pie si quisiéramos cerrar fronteras…

Pero se hablaba por ejemplo de la falta o el encarecimiento del pienso causada por el conflicto en Ucrania…

Yo ahí no comparto la opinión. Si con las fronteras abiertas la cesta aumenta de

precio, si las cerramos, va a ser un despropósito. Una cosa es abrir fronteras donde los españoles ganamos porque somos buenos y somos exportadores netos y otra cosa distinta es que las reglas de juego sean diferentes entre países, esa es la clave.

Si conseguimos que a todos los países les pongan nuestros cánones de calidad, arrasaríamos en los mercados y venderíamos más y a mejor precio. Pero actualmente hay muchos países que están enviando sus productos a la Unión Europea sin control.

Parece una situación muy utópica... De todos es sabido que hay países terceros que juegan con otras condiciones en materia de controles y de calidad... ¿Crees de verdad que esta situación de la que hablas será una realidad en algún momento? Si, es complicado, pero tendríamos que conseguirlo y ser inflexibles. Yo creo que se puede conseguir y es una lucha que tenemos que pelear todos juntos.

¿Podrías destacar algún consejo o frase de tu libro que anime a los profesionales del sector a seguir peleando y no rendirse? El sector cárnico cumple un papel social muy importante. Provee a la sociedad de una proteína cárnica muy necesaria y sin ella no podemos vivir. Moralmente milita en un bando noble y necesario, ha sido atacado y por tanto cumpliendo las normas, por mi parte, no me queda más que darle mucho ánimo y pedirles que estén convencidos de que su tarea va a acabar siendo reconocida a nivel social y económico

Momento de la conversación entre el exministro de Trabajo y Asuntos Sociales y la directora del área Cárnica.

La seguridad alimentaria, un ‘must’ del que no se puede prescindir

Este especial está dedicado a un concepto al que empresas y profesionales del sector agroalimentario forma parte de su día a día y si no es así, es que algo están haciendo mal. Indagamos sobre los orígenes del término, su evolución, un par de ejemplos de servicios que la industria cárnica necesita para cumplir sus estándares y por último, un amplio estudio sobre su aplicación dentro de la misma, de la mano de AESAN.

En origen, el término seguridad alimentaria lo acuñaron la FAO y el Banco Mundial en 1996, estableciendo que existe “cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”.

De este término surgieron cuatro dimensiones principales que recogen también los ODS en los que se basa: disponibilidad física de alimentos, acceso económico y físico, utilización y estabilidad. España, es uno de los pocos países para los que los cuatro principios son fundamentales y es que es productor, establece políticas relativas al acceso de la sociedad a los alimentos, es de los países mejor valorados por su comida y alimentación y el sector agroalimentario nacional es resiliente y en épocas de gran desestabilidad como la pandemia, ha seguido trabajando y logró mantener a todo un país encerrado en casa, abastecido.

Seguridad Alimentaria, cuestión europea Pero salgamos del ámbito socioeconómico y vayamos al ámbito empresarial, que

es hacia donde ha evolucionado el término seguridad alimentaria y que seguro, es el que más interesa a los profesionales de toda la cadena. La Unión Europea cuenta con una política de seguridad alimentaria recogida en sus artículos 168 y 169, concretamente, que rige principalmente la relacionada con la salud pública y la protección de los consumidores, que es la que se aplica en nuestro país.

Según recogen los pliegos, “el objetivo es proteger a los consumidores, al tiempo que se garantiza el buen funcionamiento del mercado interior” y actualmente se ha desarrollado la estrategia ‘De la granja a la mesa’, por la que de forma integrada se aúna el concepto salud.

¿Cuáles son los aspectos que trata? Quedan claros en la legislación: desde la producción primaria, pasando por las condiciones de higiene en la elaboración de los alimentos, hasta el envasado y el etiquetado. Todos ellos, como se explica de forma extensa en el artículo de AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, de las siguiente páginas, son escrupulosamente vigilados a través de controles oficiales.

La Unión Europea, a través de AESAN en España, ha establecido diferentes normas que garantizan, la higiene de los alimentos, la salud, el bienestar de los animales, la fitosanidad y la prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas, como por ejemplo los plaguicidas. Se realizan estrictas comprobaciones además, tanto dentro, como fuera de las fronteras. Debido a su importancia, han surgido empresas que han hecho de la seguridad alimentaria, su razón de ser.

Certificación y aditivos

Es el caso de TÜV Rheinland, proveedor de servicios de certificación a nivel mundial y que tiene como objetivo ayudar a demostrar y documentar el cumplimiento de los requisitos de calidad y seguridad alimentaria. “Nuestros expertos están constantemente actualizados con las últimas normativas locales e internacionales en materia de seguridad alimentaria”. Se involucran en todas las etapas de la cadena de suministro, incluidos los puntos de venta al

por menor. “Incluímos auditorías de seguridad bajo esquemas como IFS, BRCGS o FSSC 2200, que abarcan higiene, buenas prácticas laborales y se adhieren al reglamento aplicable”.

Por su parte, y en un ámbito más material y directamente en contacto con el producto, en este caso cárnico, la seguridad alimentaria juega un papel fundamental a la hora de utilización de aditivos, como resaltan desde La Pilarica. “Aseguramos que todos los productos alimentarios que se comercializan son seguros e inocuos para el suministro y el consumo”. En concreto, están certificados en IFD FOOD y han incorporado equipos de control a final de cada una de las líneas productivas y en el laboratorio para aumentar los controles del producto elaborado.

Estos son solo dos ejemplos que reflejan que la seguridad alimentaria ya no es opcional, es un must para las empresas que quieran tener éxito dentro del sector

AESAN: garantizando la calidad en el sector cárnico español

En España, la seguridad alimentaria ha alcanzado niveles históricos de excelencia, especialmente en el sector cárnico. La rigurosa regulación nacional y europea, implementada desde 2002, garantiza la inocuidad de los alimentos a través de un enfoque integral basado en la evaluación del riesgo, la gestión efectiva y el control permanente. Con más de 7.000 profesionales y 70 laboratorios dedicados, se supervisan minuciosamente cerca de 500.000 establecimientos alimentarios en el país. Este reportaje explora cómo se controla y se asegura la seguridad alimentaria en el sector cárnico, así como las normativas recientes que impactarán en su futuro de la mano de AESAN.

La seguridad alimentaria debe garantizar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos, que de manera suficiente puedan satisfacer las necesidades de toda la población en todo momento. Y, además, en el marco de la nueva Estrategia de la Granja a la Mesa de seguridad alimentaria y sostenibilidad y el denominado Pacto Verde Europeo, la seguridad alimentaria también tiene que tener presente la sostenibilidad en la producción de alimentos mediante sistemas sostenibles y respetuosos con el medioambiente y el bienestar de los animales, dotándola de un carácter transversal y holístico a lo largo de todos los eslabones que componen la cadena alimentaria.

Altas cotas de seguridad

La seguridad alimentaria en lo referente a su inocuidad ha alcanzado las cotas más altas de nuestra historia en España y en toda la Unión Europea (UE) gracias, en gran parte, a la reglamentación tanto nacional como europea sobre seguridad alimentaria puesto en marcha desde el año 2002 y que se basa en el análisis

del riesgo que consta de tres elementos interrelacionados: la evaluación del riesgo que ha de realizarse de manera independiente, objetiva y transparente, y se basa en la información científica más sólida y actual posible (en la UE la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y a nivel nacional el Comité Científico de la AESAN), la gestión del riesgo asociado al consumo de alimentos para minimizarlo o eliminarlo a través de medidas tanto legislativas como no legislativas, así como el control del cumplimiento de estas medidas mediante la realización de controles oficiales y la actuación ágil y coordinada en caso de se produzca un incidente o crisis relacionada con alimentos, a través de una red de alertas disponible 24/7 y la comunicación del riesgo que tiene lugar a lo largo de todo el proceso del análisis del riesgo y se establece entre todas las partes interesadas.

En la UE la seguridad alimentaria se basa, además, en otros principios como el de responsabilidad de los operadores, el de precaución y la trazabilidad.

Para llevar a cabo todo lo anterior, en España hay cerca de 7.000 profesionales de la administración que trabajan de forma coordinada para verificar que los operadores cumplen con sus responsabilidades y garantizar la seguridad de los alimentos que se ponen a disposición de la ciudadanía, más de 70 laboratorios públicos para analizar alimentos y materiales en contacto con alimentos. Existen, además, más de 500.000 establecimientos alimentarios censados y sometidos a control oficial y se realizan 490.000 inspecciones y auditorías sobre los mismos.

El sector cárnico en España cumple adecuadamente con este exigente marco europeo de seguridad alimentaria.

Así se controla la seguridad alimentaria

La verificación del cumplimiento en los establecimientos se lleva a cabo por parte de las autoridades sanitarias mediante inspecciones, auditorías del sistema de gestión de la seguridad alimentaria y mediante muestreo y análisis de los alimentos que manipulan las empresas alimentarias.

A fin de organizar la ejecución de los controles, estos se estructuran en programas de control, donde se incluyen todos los requisitos de la normativa comunita-

La sede de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se encuentra en la calle de Alcalá, en Madrid.

ria, nacional y autonómica de aplicación que han de ser evaluados en cada empresa alimentaria y que están descritos en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2021-2025, disponible en la página web de AESAN del que cada año se publica un Informe Anual.

Las empresas del sector cárnico en todo el territorio nacional son objeto de inspecciones en el marco del Programa 1 de inspección general de establecimientos para verificar que el diseño y la implantación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria son correctos.

De manera adicional, los inspectores realizan auditorías para comprobar que los operadores de empresas alimentarias disponen de un sistema de gestión de la seguridad documentado de acuerdo al Programa 2 de auditorías del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

En el caso particular de los mataderos y salas de tratamiento de manipulación de caza, además de las inspecciones y auditorías descritas, son objeto de control permanente del servicio veterinario oficial que realiza las actividades de control diarias, tal y como se describe en el Programa 3 de mataderos, salas de manipulación de caza y reses lidiadas sangradas.

Por otra parte, para garantizar que se facilita al consumidor toda la información de seguridad alimentaria, los inspectores llevan a cabo controles de acuerdo a lo establecido en el Programa 4 de Etiquetado de los alimentos y de los materiales en contacto con alimentos, mediante el cual se verifica que los productos cárnicos cumplen con lo establecido relativo a la denominación del alimento, la lista de ingredientes, incluidos los alérgenos, la fecha de duración mínima o fecha de caducidad, así como las menciones obligatorias adicionales para categorías o tipos específicos de alimentos.

Por último, y con el fin de controlar los posibles riesgos biológicos (Salmonella, Listeria, enterotoxinas estafilocócicas, E. coli. y agentes zoonóticos), químicos (hidrocarburos aromáticos policíclicos, contaminantes orgánicos persistentes, como dioxinas y PCBs), así como la superación de límites en aditivos, o la presencia de residuos de medicamentos veterinarios no autorizados; a los que puedan estar expuestos las personas consumidoras, se llevan a cabo actividades programadas de vigilancia y control oficial en establecimientos del sector cárnico.

Reglamentación

Los requisitos que deben cumplir las empresas se encuentran recogidos en un amplio abanico de normas que tienen tanto un carácter transversal como sectorial como el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y el Reglamento nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Para verificar su cumplimiento, los Reglamentos (UE) 2019/624 y 2019/627 regulan el control oficial de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Además, existen muchas otras normas que afectan al sector cárnico, entre las que cabe citar las que regulan aspectos relativos a la gestión del material especificado de riesgo (MER), o trazabilidad y etiquetado de determinados tipos de carne (vacuno, porcino, etc.), control de triquina en carnes, bienestar animal en el sacri-

ficio, medicamentos veterinarios, aditivos alimentarios, contaminantes, etc.

A nivel nacional destaca el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor que establece, entre otros, requisitos para las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos minoristas.

Sanciones

Ante las evidencias de incumplimientos o no conformidades con la normativa detectados en los establecimientos alimentarios o tras el muestreo, las autoridades competentes adoptan medidas eficaces, proporcionadas y disuasorias en función de la gravedad y la repercusión para la salud de las personas consumidores de la no conformidad, teniendo también en cuenta las garantías de que se lleve a cabo una corrección permanente y no reiteración del incumplimiento.

Las medidas adoptadas y el procedimiento de actuación dependerán, por tanto, del tipo y naturaleza de la no conformidad, la fase de la cadena alimentaria controlada, el historial del operador del establecimiento alimentario, el origen del producto y la distribución de este.

En establecimientos alimentarios de origen animal, incluidos el sector cárnico, se pueden adoptar medidas de suspensión cautelar de la actividad, retirada de la autorización de funcionamiento al establecimiento y a la incoación de un expediente sancionador si no se subsanaran los incumplimientos en plazo. Es decir, cuando la autoridad competente considere que los incumplimientos detectados son graves y revelen la existencia de un riesgo para la salud pública o haya una infracción imputable al operador económico, se lleva a cabo la incoación de expedientes sancionadores o imposición de multas coercitivas que van desde las leves de hasta 5.000 euros, hasta las muy graves que pueden llegar a los 600.000 euros.

En el supuesto de infracciones muy graves, la Administración pública competente podrá acordar el cierre temporal del establecimiento o instalación de que se trate por un plazo máximo de cinco años. Asimismo, la Ley contempla la posibilidad de aplicar sanciones accesorias, en caso de que la autoridad competente lo considere pertinente.

25.937 inspecciones en el sector cárnico Durante 2022 en los 6.386 establecimientos fabricantes de carne y derivados que constan como registrados y autorizados en el territorio español se realizaron

25.937 inspecciones, lo que representa el 27 % del total de inspecciones realizadas en fabricantes de todos los sectores de alimentación.

De estas inspecciones, el 93,87 % resultaron conformes con el cumplimiento de la normativa exigible y de aplicación a este tipo de establecimientos. Se detectaron un total de 1.591 inspecciones con incumplimientos, para los cuales las autoridades competentes adoptaron diferentes medidas para su resolución.

Del total de 1.949 medidas administrativas adoptadas, 302, un 15,5 %, fueron propuestas de apertura de expediente sancionador al operador de empresa.

Infracciones más habituales

De acuerdo con el último informe de resultados de control, en las inspecciones y análisis sobre establecimientos fabricantes del sector cárnico se observa un cumplimiento de la normativa en más del 88 % de los controles oficiales.

No obstante, en las inspecciones realizadas, los incumplimientos más frecuentes son los referidos a las condiciones higiénicas del establecimiento, los derivados del sistema de autocontrol de la industria, los problemas en el sistema de trazabilidad, las condiciones de autorización y registro del establecimiento y, por último, al cumplimiento de los requisitos exigibles para la venta on line de alimentos en aquellos operadores del

sector que utilizan esta vía de comercialización.

Periodicidad de los controles

Los controles oficiales de todos los operadores, incluidos los del sector cárnico, se realizan con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada tal y como establece el Reglamento relativo a los controles y otras actividades oficiales para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos.

Las visitas de control oficial a los establecimientos se realizan de manera programada (conforme a una categorización del riesgo por el que se clasifican los establecimientos en función del tipo de producto, la actividad alimentaria, el ámbito de comercialización o el tamaño del establecimiento) y no programada (por indicios o sospecha de alguna irregularidad, denuncia, investigación o a solicitud de autorización sanitaria o inscripción en registro y visitas de seguimiento).

Los establecimientos cárnicos presentan de base elementos que incrementan el valor del riesgo y, por lo tanto, su frecuencia de inspección.

Como resultado de esta programación en el año 2022 se realizaron 6.386 inspecciones, el 70 % de las cuales fueron previamente programadas.

Las visitas de control a los establecimientos y el control oficial de los alimentos se realizan mediante la planificación de los controles en base al riesgo y que se han definido en cada programa de control del PNCOCA y son elementos básicos a tener en cuenta a la hora de gestionar la seguridad alimentaria.

La clasificación de los establecimientos alimentarios en base al riesgo y las frecuencias de control oficial, junto con la asignación de los recursos adecuados para llevar a cabo las inspecciones y auditorías de manera efectiva y eficiente son elementos básicos a tener en cuenta a la hora de gestionar la seguridad alimentaria.

Normativa más reciente

Uno de las normativas en materia de seguridad alimentaria que afecta al sector cárnico y que se ha modificado recientemente es el Reglamento (UE) 2023/2108 de la Comisión, de 6 de octubre de 2023, por el que se revisan las disposiciones que actualmente existen en el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, sobre aditivos alimentarios, en lo que se refiere a los aditivos nitritos (E 249 y E 250) y nitratos (E 251 y E 252) que se justifica por la superación detectada de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció para estas sustancias (nitritos y nitratos) en las opiniones que emitió al respecto y su asociación con la formación de nitrosaminas y ciertos tipos de cánceres.

Por otra parte, está previsto que se publique próximamente una modificación del Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, destacando las siguientes medidas que afectarían al sector cárnico: el marcado de

identificación en donde la abreviatura CE se sustituye por UE; los mataderos móviles deberán ser autorizados en cada Estado miembro en el que lleven a cabo su actividad, y se incluye la posibilidad de que se complementen instalaciones móviles con instalaciones permanentes de sacrificio, de manera que la combinación de todas ellas cumpla con los requisitos para que se autorice como un único matadero; se introducen requisitos para la carne madurada basados en el reciente dictamen de la EFSA y se flexibilizan las condiciones para la aplicación de la excepción para el transporte de canales parcialmente refrigeradas

 AUTORA

Isabel Peña-Rey.

Directora ejecutiva de AESAN

Ana Fuertes, directora de la división industrial de bioMérieux Iberia

“Trabajamos con la industria alimentaria para sacar un producto seguro al mercado”

bioMérieux es una empresa con espíritu emprendedor y pasión por la innovación. En su ADN se encuentra el objetivo de entender los retos de la industria alimentaria y facilitarle servicios que cubran sus necesidades y que tengan un resultado global a nivel de compañía. Hablamos con la directora de la división industrial de bioMérieux Iberia, Ana Fuertes, para conocer todos los detalles y servicios.

¿Qué papel jugáis en el sector alimentario?

Trabajamos con la industria alimentaria para sacar un producto seguro al mercado. Desde 1992, hemos estado siempre al lado de nuestros clientes para ofrecer servicios más inteligentes y dinámicos. Trabajamos con la evaluación de riesgos en seguridad alimentaria y control de calidad, moviéndonos desde resultados finales de detección a información procesable para poder actuar y para poder ayudar a la industria alimentaria a proporcionar a los consumidores productos seguros y de la más alta calidad.

Nuestro conjunto de soluciones se basa en tecnología, experiencia, ciencia de datos rigurosas y un espíritu innovador.

¿Cómo crees que la industria alimentaria puede beneficiarse de un enfoque preventivo en lugar de reactivo ante problemas de contaminación?

La industria alimentaria se enfrenta constantemente a importantes desafíos impul-

sados por el crecimiento de la población, el cambio climático, los conflictos geopolíticos, las crisis y la evolución de las preferencias de los consumidores. Con intención de abordar estos desafíos, son esenciales la optimización de la cadena de producción, la adopción de prácticas sostenibles y el desarrollo de avances tecnológicos, sin perder el foco clave en la seguridad.

La industria alimentaria necesita trabajar en una producción sostenible, segura, y rentable, abordando de forma eficiente los riesgos desde una perspectiva holística, preventiva, ayudándose para ello de información que permita tomar decisiones más rápidas.

Al disponer de información de valor en tiempo y forma, se tiene una visión más clara y real de qué está pasando y se pueden tomar decisiones que permitan optimizar las acciones a nivel de planta como puede ser realizar una limpieza más eficiente y adecuada para el tipo de

contaminación que tenemos, lo cual evitará futuros episodios de contaminación, y por tanto evitaremos paradas de producción, limpiezas innecesarias (y por tanto ahorraremos agua y biocidas), e incluso retiradas de producto del mercado, todo ello impactando de forma muy importante en la rentabilidad de la compañía.

¿Podrías explicar cómo las soluciones desarrolladas por bioMérieux pueden ayudar a identificar y prevenir la contaminación en diferentes etapas de la cadena de producción alimentaria?

Trabajamos con la industria abordando la seguridad alimentaria desde una perspectiva de 360º. Disponemos de herramientas para mejorar la planificación, poniendo

especial foco en el monitoreo ambiental, crucial para realizar una buena gestión del riesgo.

Aportamos soluciones automatizadas para la ejecución de los análisis de rutina que permitan obtener resultados rápidos y, ligado a las soluciones de digitalización y monitorización como Connect-Up y Enviromap, visualizar de forma sencilla y ágil la información relevante que permita tomar decisiones rápidas basadas en información.

Gracias a las últimas soluciones innovadoras que hemos lanzado al mercado, ponemos a disposición de la industria una batería de herramientas moleculares

y de data-science que permiten entender el pasado y el presente de la planta de producción y realizar un profundo análisis de causa-raíz de los problemas, lo que permite adelantarse y tomar acciones eficaces para prevenirlas de cara al futuro.

Y por último, seguimos trabajando en herramientas que tomen todos esos datos obtenidos con la monitorización y permitan a la industria optimizar procesos.

Todo ello partiendo de la situación concreta de cada compañía, de forma que se proporcionan soluciones a medida para cada necesidad

¿Qué impacto crees que tienen las soluciones de bioMérieux en la eficacia y productividad de los laboratorios de control de calidad alimentaria?

Nuestra renovada ambición es ser reconocidos como el socio confiable para esta nueva era, y nuestra visión es pasar de los resultados a una mejor gestión de ries-

gos a través de conocimientos, y, de la detección de riesgos, a la anticipación y la prevención. Con este nuevo enfoque, con este mayor conocimiento de lo que está aconteciendo en las fábricas, los impactos son múltiples y muy diversos. Entre otros ayudamos a una mejor selección de proveedores, a una gestión eficiente del plan de limpieza y desinfección, a evitar que llegue producto contaminado al mercado, a evitar paradas de producción y de comercialización, a evitar no conformidades, o también a mejorar a nivel de sostenibilidad por ahorro en la gestión de las limpiezas.

¿Puedes compartir algún caso de éxito donde las soluciones de bioMérieux hayan tenido un impacto significativo en la seguridad alimentaria o la prevención de riesgos de contaminación?

Tenemos muchos casos a nivel mundial, y en concreto en Iberia. Por ejemplo, una empresa que llevaba varios meses con un problema de calidad recurrente que les

estaba reportando reclamaciones de clientes, y que no conseguían solucionar con las medidas que estaban implantando. Confiaron en los nuevos servicios de bioMérieux, en concreto en el estudio del microbioma, y gracias a este servicio hemos localizado el microorganismo causante de la incidencia y su origen, que en este caso era una materia prima concreta. Con esta valiosa información la empresa ha podido tomar acciones dirigidas y erradicar el problema.

En otro caso la empresa tenía positivos de un patógeno cada cierto tiempo, y lo consideraban episodios puntuales y no relacionados entre sí. Tras realizar un mapeo de patógenos la empresa descubrió que no se trataba de eventos aislados, sino relacionados entre sí, y que tenían una cepa en su fábrica que su proceso de limpieza no estaba eliminando eficazmente. Entender la situación, así como por ejemplo la resistencia del microorganismo concreto a biocidas utilizados durante la limpieza permitieron a la industria tomar acciones concretas y eliminar la fuente de futuras contaminaciones.

¿Cómo pueden las soluciones de bioMérieux ayudar a las empresas de la industria alimentaria a cumplir con los cada vez más estrictos estándares regulatorios y mantener la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de sus productos? En bioMérieux todas las soluciones que lanzamos al mercado están validadas y respaldadas por organismos internacionales como AFNOR, AOAC, etc… Además, contamos con comités científicos que están a la vanguardia de las decisiones regulatorias, que son miembros de comités internacionales y que están permanentemente informados y formados sobre cambios legislativos, nuevas tendencias, nuevos mercados y nuevos productos. Tanto a nivel local de España y Portugal, como a nivel internacional contamos con departamentos de Customer Service muy profesional y cualificado para dar apoyo a la industria alimentaria en los retos presentes y futuros

La industria alimentaria se enfrenta constantemente a importantes desafíos impulsados por diferentes factores

Alexandre Martínez, director de desarrollo de negocio en Cleanity

“El sector cárnico es muy exigente y está muy adelantado en materia de seguridad alimentaria”

Cleanity, ubicada en Valencia, es una empresa que nació con el propósito de mejorar la calidad de vida de las personas creando un mundo más limpio y sostenible. Según la directiva, su aspiración pasa por consolidarse a la vanguardia de la innovación en limpieza profesional, con el foco puesto permanentemente en la mejora continua de la seguridad alimentaria, y reforzando su compromiso y responsabilidad con nuestros profesionales, con la sociedad, el entorno y en concreto, la industria cárnica.

¿Qué soluciones de higiene ofrecéis a las empresas de la industria de la carne?

En Cleanity disponemos de una gran variedad de soluciones de higiene adaptadas a las necesidades de las empresas en la industria cárnica. En primer lugar, contamos con soluciones 2 en 1 con distintos principios activos, que aseguran una correcta higiene de la planta, reduciendo tiempo, consumo de agua y siendo compatible con los materiales de la misma. Además, Cleanity apuesta por la rotación de desinfectantes con el fin de evitar resistencias y evitar formación de biofilms

En segundo lugar, contamos con un equipo humano especializado que ofrece servicios de consultoría y auditoría que nos permita evaluar el cumplimiento de los estándares

de limpieza y desinfección, identificando áreas de mejora para garantizar la seguridad alimentaria en las instalaciones de procesamiento de carne.

Estas soluciones integrales de higiene ayudan a las empresas de la industria cárnica a mantener altos estándares de limpieza, cumpliendo con las normativas sanitarias y garantizando la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso de producción.

Apostamos por la digitalización, ofreciendo soluciones tecnológicas avanzadas para la limpieza automatizada de equipos y áreas de producción, garantizando una limpieza eficiente y uniforme. Con uso de aplicaciones personalizadas para cada empresa.

¿Por qué son necesarios vuestros servicios para las empresas cárnicas?

Somos una empresa que desde sus inicios se dedica única y exclusivamente a la higiene en la industria alimentaria. Esto nos otorga un conocimiento más profundo sobre las problemáticas de cada sector. Especialmente Cleanity cuenta con gran experiencia de varios años en el sector cárnico que nos ha permitido conocer las necesidades, equipos, instalaciones y personal de las mismas.

¿Cuál es vuestra historia y trayectoria como empresa?

Nacimos en 2006 con un objetivo claro: proteger la salud de las personas creando un mundo más limpio y sostenible. Más allá de ofrecer servicios de limpieza profesional, en Cleanity nos comprometemos a proporcionar asesoramiento personalizado a cada empresa, priorizando la excelencia y la confianza. Conforme hemos evolucionado, hemos cultivado una mayor humanidad y compromiso. Es por eso que hemos expandido nuestras divisiones con el objetivo de ofrecer un servicio integral nuestros clientes, siendo la única empresa que formula sus propios químicos (Cleanity Solutions), ofrece el personal humano para realizar las limpiezas (Cleanity Services) y gestiona los residuos generados en los procesos productivos (Cleanity Recycling).

Nuestra meta principal es liderar la innovación en el ámbito de la limpieza profesional desde los inicios hasta la actualidad. Nos enfocamos constantemente en mejorar la seguridad alimentaria y fortalecer nuestro compromiso con nuestros empleados, la sociedad y el medio ambiente.

¿En los últimos años habéis notado el aumento de demanda de vuestros servicios tras el COVID dentro de la industria alimentaria y, en concreto, en el sector cárnico? El sector alimentario en general siempre ha estado muy comprometido con la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que sus estándares fueran lo suficientemente altos para poder hacer frente a una pandemia como la del COVID. Consideramos que es un sector con unas exigencias muy altas lo

que hace que vaya adelantado, por ello, en que los últimos años, una de sus obsesiones es la reducción del consumo de agua.

¿Cuál es la fuente más común de contaminación en la industria alimentaria?

Según el informe del RASFF, en la industria alimentaria los contaminantes mayoritarios son los contaminantes microbiológicos y los residuos fitosanitarios. En el caso de la industria cárnica los contaminantes microbióligicos en concreto Campylobacter y Salmonella han sido los más destacados.

¿Pueden las empresas del sector cárnico prevenirlas?

Sí. Las empresas del sector cárnico y de la industria alimentaria en general implementan varias medidas para prevenir la contaminación, incluyendo prácticas de higiene rigurosas, formación periódica al personal, un correcto mantenimiento de los equipos, así como un plan de revisión continuado del diseño higiénico de sus instalaciones, monitoreo y control de procesos. En definitiva, un correcto y eficiente sistema APPCC puede ayudar a identificar y mitigar riesgos de contaminación en todas las etapas de producción y procesamiento de alimentos

SEALI-hub: el hub de ainia sobre riesgos emergentes de seguridad alimentaria y calidad

Las empresas que procesan o manipulan de una u otra manera los alimentos que compramos, los operadores alimentarios, se ven expuestos al riesgo de la aparición de episodios de crisis de seguridad alimentaria. Conocer de antemano los riesgos futuros, y estar puntualmente informados de los presentes es la única vía para hacer una gestión proactiva de la seguridad alimentaria.

Las bases de SEALI-Hub

Atendiendo a esta necesidad, hemos desarrollado un innovador servicio, que denominamos SEALI-Hub. Hub porque buscamos que sea un lugar de encuentro para los técnicos responsables de la seguridad alimentaria de las empresas, en el que puedan conocerse e intercambiar, hasta donde las problemáticas específicas de cada uno les posibilite, experiencias en gestión preventiva de la seguridad alimentaria, incluso de las crisis que ha sufrido o sufra en un futuro el sector. Pero, además queremos que sea una plataforma desde la que ofrecer herramientas de información que permitan realizar esta gestión proactiva de la que venimos hablando. Con SEALI-Hub damos respuesta 5 preguntas:

1. ¿Qué alertas están siendo significativas en RASFF?

2. ¿A qué riesgos emergentes nos tendremos que enfrentar en los próximos meses o años?

3. ¿Qué alertas y riesgos han destacado en el último año?¿Cuáles son las perspectivas de futuro? ¿Qué guías o documentos están siendo publicadas?

4. ¿Qué punto de vista tienen otros profesionales de la seguridad alimentaria?

5. ¿Pueden afectar las alertas y riesgos emergentes a mis productos?

¿Qué es?

SEALI-Hub es un servicio de suscripción que da acceso a contenidos y actividades exclusivas para las empresas inscritas. Está destinado a empresas alimentarias de producción, transformación o distribución. Se basa en cinco pilares que podemos ver en la siguiente figura:

La herramienta básica para la comunicación entre ainia y las empresas es un espacio web de acceso mediante clave exclusiva para cada empresa suscriptora.

Alerta temprana

Este apartado consiste en un sistema de información diaria que tras analizar las notificaciones al RASFF del día anterior recopila en una tabla y envía noticia de los eventos que se caracterizan como ‘alerta temprana’. Dicha caracterización se hace en función del evolutivo de notificaciones coincidentes en peligro identificado y producto.

Informe cuatrimestral de riesgos emergentes

Cada cuatrimestre emitimos un informe de identificación de riesgos emergentes en seguridad alimentaria. Para ello se rastrean un alto número de publicaciones de diferente índole.

A las informaciones halladas mediante el rastreo informático de fuentes las denominamos señales. Estas señales han de ser posteriormente filtradas por un equipo de especialistas en seguridad alimentaria. Se evalúa el impacto sobre la salud de la población, el medio y económico, así como la probabilidad de aparición y el plazo probable, mediante metodología de Risk Ranking

Liderazgo en Bienestar Animal

El sector porcino de capa blanca de España ha demostrado numerosas veces su voluntad de implementar con inmediatez cualquier cambio que mejore su sistema productivo, una realidad especialmente palpable en materia de bienestar animal.

Los profesionales del sector porcino de capa blanca de España trabajan siguiendo las normas del modelo europeo, cuya legislación es la más exigente del mundo en todos los parámetros productivos.

Eso ha conformado con el tiempo un modelo de trabajo que se asienta en una ganadería moderna y de precisión que brilla especialmente en uno de los parámetros más demandados por los consumidores actuales: el bienestar animal.

Una de las razones principales es que el sector se ha dotado de un sello propio más exigente aún que la propia ley: B+ Compromiso Bienestar Animal de INTERPORC, organización totalmente alineada con la mejora del bienestar animal y que impulsa iniciativas que lo desarrollan dentro del sector.

Lo primero que hay que destacar es que el sello B+ Compromiso Bienestar Animal es de carácter voluntario, por lo que unirse al mismo muestra el absoluto convencimiento de una

empresa por garantizar el mejor trato posible a sus animales en cada eslabón de la cadena.

Esto es así porque el contenido de su Reglamento Técnico INTERPORC Animal Welfare Spain (IAWS) lleva a las empresas que lo adoptan a que se instale una visión holística del bienestar animal en su modo de trabajar. Desde la vida del animal en la granja, hasta su transporte y sacrificio en el matadero, todos los procesos y fases de la vida de los cerdos están analizados y parametrizados para garantizar las máximas condiciones de bienestar.

Es decir, obliga a realizar un esfuerzo adicional y voluntario en fases clave como trazabilidad, alimentación, condiciones sanitarias, bioseguridad, sanidad animal, seguridad alimentaria y alojamiento de los animales.

IAWS nació desde la realidad científica, ya que fue redactado por un Comité Científico de expertos en bienestar animal, que a su vez siguió las directrices que marca en esta materia la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA).

La OMSA describe el bienestar animal como el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones con las que vive y respecto a cinco libertades: estar libre de hambre, de sed y de desnutrición; de temor y de angustia; de molestias físicas y térmicas; de dolor, de lesión y de enfermedad; y de manifestar un comportamiento natural.

IAWS impone condiciones que llevan a cumplir totalmente con el respeto de esas libertades. Además, para que la rigurosidad sea absoluta, el Reglamento establece que la verificación de su cumplimiento debe realizarla una empresa certificadora que sea ajena al sector y esté acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación de España (ENAC), organización que, a su vez, acredita el propio Reglamento.

Son datos que, además, nos permiten llevar al consumidor confianza y transparencia. Aquellos productos que lucen el sello certifican que han sido elaboradoras con los estándares de bienestar animal más elevados del mundo. Desde el punto de vista sectorial, se reafirma la voluntad del sector porcino de capa blanca de España de autoimponerse normas que van incluso más allá de lo que le exige la ley.

Nueva web B+ COMPROMISO BIENESTAR ANIMAL

El sello B+ Compromiso Bienestar Animal impulsado por INTERPORC fue el origen de un proyecto conjunto de las seis Interprofesionales cárnicas, que han adoptado todas ellas el sello con un reglamento específico para su especie.

De esta manera, se ha unificado la imagen de cara a los consumidores, que buscan en los lineales carne producida de manera ética y respetuosa con el bienestar animal, y a los distribuidores que piden un sistema de certificación con garantías.

Toda esta información se puede encontrar en la nueva web https://www.compromiso-bienestar-animal.com, en la que se detallan todas las cuestiones relativas al bienestar animal y las ventajas de lucir este sello común.

Organizada en cinco apartados, el primero está destinado a aclarar qué es exactamente el bienestar animal desde el punto de vista científico. Es decir, lo que dice la ciencia más allá de opiniones particulares o preferencia personales.

La segunda se dedica al propio sello en sí mismo. Informa de las Interprofesionales que forman parte del proyecto (ASICI, AVIANZA, INTERCUN, INTEROVIC, INTERPORC y PROVACUNO); el reglamento de cada especie; los objetivos que impulsaron su creación o las garantías que ofrece a consumidores y profesionales de la distribución.

Los visitantes de la web también pueden consultar qué productos pueden portar el sello B+ Compromiso Bienestar Animal y qué empresas están acreditadas para certificar su cumplimiento.

Finalmente, hay un área de preguntas frecuentes donde es posible informarse de un modo directo de las principales dudas que se pueden suscitar entorno al sello.

La web es una nueva muestra de la transparencia y responsabilidad con las que se aborda el bienestar animal tanto en el sector porcino como en el resto de los sectores cárnicos de España. Un compromiso que se adquiere, por parte de los profesionales ganaderos e industriales, como la obligación moral y deontológica de proporcionar a los animales los cuidados y entorno que necesitan en todas sus fases de producción para su correcto desarrollo físico y psicológico

Miguel Huerta, Senior Advisor, y Giuseppe Aloisio, director general de ANICE

“Creo que el sector ha dado pasos de gigante en su profesionalización, pero ha empeorado, y bastante, su reputación”

Miguel Huerta, secretario general de ANICE desde hace 25 años, cede el testigo a Giuseppe Aloisio, que asume ahora la dirección general de la asociación nacional cárnica. Con ello, Huerta pasa a ocupar el puesto de asesor hasta su jubilación, dentro de, aproximadamente, un año. En esta entrevista hemos querido conversar con ambos para conocer cómo se ha producido esta transición y cómo afronta Aloisio su nueva responsabilidad al frente de ANICE.

Giuseppe, ¿cómo ha sido este año de transición desde que llegaste a ANICE hasta ahora? Ha sido un año de mucho aprendizaje y sobre todo de muchas nuevas relaciones, tanto en el seno de ANICE, como en el ámbito de las relaciones institucionales externas. Con la suerte añadida de haber contado con la inestimable ayuda del Comité Ejecutivo de ANICE y, sobre todo, de Miguel y del resto de compañeros. Un equipo muy rodado, muy preparado y que me lo ha puesto muy fácil desde el primer día.

¿Y tú, Miguel, cómo valoras tu nueva situación dentro de ANICE, cuál va a ser tu papel y cómo afrontas esta nueva etapa personal y profesional?

Estamos siguiendo punto por punto el planteamiento de relevo diseñado por

la asociación, que comenzó en enero de 2023, con la incorporación de Giuseppe Aloisio, quien ha estado a mi lado durante el año pasado, conociendo ANICE, su estructura, grupos de trabajo y actividad en el día a día.

En la Junta General del pasado 16 de febrero se produjo el cambio en la dirección de ANICE, pasando esta responsabilidad a Giuseppe, y siendo mi papel a partir de ese momento y en el tiempo que me resta hasta la jubilación, el de asesor, ayudando en los temas que puedan quedar por perfilar, para asegurar un completo relevo.

¿Vas a echar de menos tus responsabilidades al frente de ANICE?

Pues no, la verdad. Han sido muchos años al frente de la organización que representa al sector líder de la industria alimentaria espa-

ñola. Un cometido muy bonito, pero que por su dimensión implica una gran responsabilidad y hacer frente a muchos retos y desafíos, que sin duda desgastan.

El último acto es dejar a la asociación funcionando, y en un camino que ya adelanto desde ahora que mejorará lo conseguido anteriormente y permitirá que ANICE sea, cada día más, una gran asociación empresarial.

Giuseppe, ¿qué es lo más importante que te ha transmitido Miguel Huerta en este tiempo?

El espíritu de servicio a las empresas asociadas, la necesidad de mantener el equilibrio, no siempre fácil, entre los intereses que existen entre las distintas empresas, pero que encuentran en ANICE un espacio común de debate y de construcción de nuevos caminos de desarrollo y

progreso sectorial, pese a los diferentes objetivos empresariales que persiguen. No tengo dudas de que seguirá siendo la guía inspiradora en el futuro y la mejor garantía para la institución a la que represento.

¿Ha sido Giuseppe un buen alumno, Miguel? Muy bueno. Ya lo expuse en la pasada asamblea. El mérito es del Comité de la asociación que se encargó de elegir, entre los muchos candidatos, el mejor perfil para dirigir ANICE.

Giuseppe cumplía todos los requisitos para el cargo –conocer el sector, haber dirigido una asociación, trabajado en empresas cárnicas y un profundo conocimiento de las administraciones local, autonómica y estatal–, y como además es inteligente y es un trabajador nato, el relevo ha sido mucho más fácil de lo que todos habíamos previsto, afortunadamente.

Miguel Huerta, Senior Advisor de ANICE. Giuseppe Aloisio, director general de ANICE.

Giuseppe, ¿cuál consideras que ha sido su mayor enseñanza?

Miguel y yo hemos vivido un proceso de relevo intenso a la vez que tranquilo, pausado y compartido. Reconozco públicamente en esta entrevista su generosidad, lealtad y transparencia desde el primer día, transmitiéndome el enorme compromiso con la organización, que trabaja, y mucho, para todo el sector. ANICE es un reloj que en el día a día, a cada hora, tiene un objetivo que pretendo seguir cumpliendo con la ayuda del equipo. Y si queremos hablar de legado, creo que, sin lugar a duda, la mejor herencia es el equipo de ANICE. Mercedes, Sergio, Lola, Elena, Blanca, Ángeles y Nuria saben la información que hay que difundir a las 9 de la mañana, qué día tiene que salir el boletín o cómo de completa tiene que estar la documentación para una reunión, entre otras miles de cosas. En ANICE hacemos buenos papeles y las empresas lo valoran porque entramos en cuestiones técnicas de muchísimo calado en temas muy diversos. Esas garantías, del día a día, que casi pasan desapercibidas, pero os aseguro que no lo son, me han ayudado y me seguirán ayudando en el futuro. Así que gracias infinitas, a ellos también.

Miguel, y tú, ¿qué cualidad es la que más destacas de Giuseppe?

Como digo, su capacidad de trabajo, su valioso conocimiento del sector y su expe-

riencia en la gestión, que le ha otorgado el haber estado en cargos de responsabilidad, tanto en empresas y en diferentes administraciones.

Y valoro su capacidad de empatía y diálogo, que es muy importante en este puesto.

Giuseppe, ¿cómo afrontas el cargo?

Con mucha ilusión y una enorme dosis de humildad y responsabilidad, porque soy consciente no solamente del listón tan alto que me deja Miguel, sino la enorme responsabilidad que conlleva representar los intereses de un sector tan importante como el sector cárnico de España.

Un sector que a pesar de todos los desafíos que le ha tocado vivir en el último año, sigue siendo un pilar de la economía de nuestro país, exportando en valor la cifra de 10.583 millones de euros y llevando el signo positivo la balanza comercial del sector hasta el 625 % el pasado año.

También en 2023 hemos revalidado nuestro liderazgo en facturación dentro de la industria alimentaria, con una cifra superior a los 33.000 millones de euros, así como nuestro posicionamiento como primer empleador, con 113.464 puestos de trabajo directo, un 29,46 % de la ocupación de toda la industria alimentaria española, esencialmente en zonas rurales, contribuyendo con ello muy positivamente a la vertebración económica y social del territorio español.

¿Y cuáles son tus principales retos? Creo sinceramente que el gran reto y el mayor desafío es ser director general de ANICE, con todo lo que ello conlleva.

Hay que tener en cuenta que, salvo contadas excepciones, prácticamente la totalidad de los asociados no ha vivido nunca un relevo en la secretaría, ahora dirección general. Y ese cambio creará situaciones nuevas para todos. Con humildad, con la ayuda del equipo y con el tiempo, todos nos iremos acostumbrando a la nueva situación. Pero estoy seguro de una cosa y es que, bien en calidad de Senior Advisor dentro de ANICE o ya fuera de ella, segui-

El equipo de ANICE con Giuseppe y Miguel en el centro.

ré contando con Miguel. Nos conocemos desde hace muchos años. ANICE es su casa y él es mi amigo.

¿Echas de menos la política, Giuseppe? Hay pocas cosas en esta vida que te llenan tanto como servir a los demás. Yo, además, he tenido la suerte de que me pagaban por ello, cuando hay miles de personas que dedican su vida a la política y que no reciben ninguna remuneración, así que, bravo por ellos.

Para mí la política ha sido sobre todo eso. Intentar mejorar la vida de los ciudadanos, entregándome en cuerpo y alma en lo que tocaba hacer en cada momento. Servir. Ha sido el lema de mi paso por ella y estoy seguro de que muchas de esas enseñanzas podré aplicarlas en mis nuevas responsabilidades en ANICE.

Más que a la política en sí, echo de menos a tantos amigos con los que he tenido vivencias increíbles y de una intensidad que recordaré siempre, como se recuerdan los

Pero no me he despedido de nadie. Nunca lo hago. De alguna manera u otra, aunque de manera más esporádica, sigo manteniendo el contacto con grandes profesionales y mejores amigos y es lo más bonito que te llevas en la mochila de tu vida. Es una “añoranza imperfecta”, que te permite mantener un equilibrio entre tu vida actual y la pasada.

Desde que dejaste el sector y regresaste hace un año, más o menos, ¿ha cambiado mucho?

Sí. Muchísimo y con cambios muy positivos. Hace veinte años en todos los foros se comentaba la necesidad de integrarse verticalmente, de ganar tamaño, de internacionalizarse, de profesionalizar la gestión para afrontar el relevo generacional y creo que hoy, muchos de esos objetivos se han cumplido. ¡Y vaya si se han cumplido!

En 2024 existen grupos empresariales que no existían hace veinte años. Con tamaños más que considerables, con un elevado grado de integración y diversificación y con proyecciones internacionales de abso-

Miguel Huerta durante su despedida en la pasada Asamblea Nacional de ANICE.

te en más de 120 países y representa uno de los grandes estandartes de la marca España. Hay que recordarlo todos los días y hay que sentirse orgullosos de ello todos los días.

¿Qué crees que ha mejorado? ¿Hay algo que haya empeorado?

Creo que el sector ha dado pasos de gigante en su profesionalización. Muchas áreas de las empresas, hoy en día, cuentan con personas jóvenes, muy preparadas técnicamente y que están liderando proyectos innovadores, con un marcado sentido de la sostenibilidad de los recursos y de la rentabilidad de la empresa. Lo que ha empeorado, y bastante, es la reputación del sector, por la intoxicación diaria de muchos actores interesados y creemos que el sector merece el reconocimiento que se ha ganado en los últimos decenios.

¿Tenéis alguna estrategia desde la asociación para luchar contra la ‘mala reputación’ de la carne? ¿Por qué crees que prevalece esta mala imagen?

La reputación es un problema actual y endémico de toda la cadena ganadero-cárnica y todos los eslabones y actores de la cadena tienen que ejercer su protagonismo y también su responsabilidad.

La próxima creación del Foro Ganadero-Cárnico, que hereda y consolida la experiencia de la Plataforma Carne y Salud, integrado por las seis interprofesionales del sector cárnico (INTERPORC, PROVACUNO, ASICI, INTEROVIC, AVIANZA e INTERCUN), será la mejor respuesta para construir y

comunicar nuestro relato basado en el dato científico. La ciencia es y será nuestro mejor aliado, porque muchas comunidades médicas ya están alertando de los problemas que genera la falta de carne en el seno de una alimentación equilibrada. Ya estamos hablando de la sostenibilidad humana, toda vez que una mala alimentación hoy compromete nuestra salud a futuro. ANICE pretende ser un motor de muchos mensajes que la población necesita tener en su ideario y desterrar la idea de que comer carne sea considerado casi un delito.

Winston Churchill decía que la mentira habrá dado la vuelta al mundo, antes de que la verdad tenga la oportunidad de ponerse los pantalones. Vivimos en la era de la posverdad, donde lo que importa es el relato y no el dato. Las redes sociales son grandes vectores de difusión de supuestas verdades que dañan la imagen y reputación de la carne, como categoría de consumo, en su espectro más amplio. Hay que armar discursos constructivos y atractivos para revertir esta situación, sobre todo para la gente joven.

Giuseppe, ¿crees que España conseguirá tener un reglamento que proteja a las denominaciones cárnicas, como se ha dado recientemente en Francia? El Ministerio de Agricultura tiene encima de la mesa una propuesta de medidas para el futuro del sector cárnico que confiamos incorporen en la Estrategia Nacional de Alimentación. La defensa de las denominaciones cárnicas es uno de los puntos que destacan en esas propuestas.

ANICE se ha adherido recientemente a la campaña #CadaCosaPorSuNombre, junto a ANFACO-CECOPESCA, AVIANZA y CEDECARNE, que pretende despertar las conciencias de los consumidores y de las administraciones sobre los productos de origen vegetal que adoptan nuestras denominaciones. Nosotros queremos reglas claras y juego limpio, sobre todo para no confundir a los consumidores. Francia e Italia han abierto el camino. No descarto que la nueva Comisión Europea tome carta en el asunto para intentar

regular este problema en todo el territorio europeo. Y en España también.

¿Crees que se llegará a aplicar en España la reducción del IVA de la carne?

Soy muy pesimista en este sentido. El Gobierno de España no lo hizo, y de manera absolutamente errónea, cuando la inflación anotaba mes a mes, incrementos de dos dígitos. Privó a las familias, económicamente más vulnerable, poder acceder a una fuente de proteína tan completa como la carne. Dudo mucho que lo vaya a hacer ahora cuando la subida de precios al consumo empieza a moderarse. No hubo, ni hay, razones presupuestarias para no hacerlo, pero visto lo visto, no creo sinceramente que lo hagan ahora.

Un reciente informe de la OCU afirma que el 60 % de las familias españolas come menos carne, un 54 % menos pescado y un 45 % menos verdura. El despropósito fiscal de no incluir a la carne y al pescado en la lista de alimentos esenciales, está provocando desequilibrios para una correcta nutrición, en un país como España reconocido por abanderar la dieta mediterránea. No deja de ser intervencionismo o ‘nutricionismo fiscal’ en el que el Gobierno te induce a comer lo que en su ideario considera esencial para tu dieta y para tu bolsillo.

¿Echas en falta, Giuseppe, un mayor apoyo a nivel político al sector?

Sí, sin duda. Durante la pandemia fuimos esenciales, junto con el sector primario y la distribución, y ahora somos los grandes olvidados, cuando no denostados. De las palmas a los pitos, en pocos años.

Las protestas del sector primario están creando una ola de empatía y simpatía de la población con ellos, porque todo el mundo se está dando cuenta de que ya no pueden más. La protesta es la alarma que hace reaccionar a la clase política. Pero el sector industrial no sale a la calle. No protesta. Es resiliente y silente. Pero aun así nos hemos sumado a la campaña ‘Si Yo No Produczo, Tú no comes’, porque creemos en la necesidad de despertar conciencias, ciudadana y política.

Tenemos que utilizar otras técnicas para que las administraciones nos tengan en el mapa. Echamos en falta una reacción decidida cada vez que recibimos un ataque. Y cuando ha habido reacción a un ataque, solo hemos notado tibieza, como si no nos hiciera falta protección.

Para el futuro, necesitamos sentirnos más considerados, más estratégicos y por eso hemos presentado una batería de medidas al MAPA para garantizar el futuro del sector cárnico.

¿Qué proyectos a corto y medio plazo tiene ANICE?

2024 será un año marcado por una nueva negociación del Convenio Colectivo con las centrales sindicales. Ya se ha constituido la comisión negociadora y establecido un primer calendario de reuniones. Iremos avanzando para dotar al sector de la mejor herramienta para los trabajadores y para la competitividad de nuestras industrias.

Ya tenemos fechas para una nueva edición de la Meat Attraction, que se celebrará en IFEMA (Madrid), del 25 al 27 de febrero de 2025 y en la que esperamos una renovada apuesta por este certamen monográfico para el sector cárnico y al que le veo mucho futuro. Confiamos recibir el apoyo y la respuesta de empresas y administraciones para consolidar este certamen en la agenda sectorial internacional.

Estaremos muy pendientes de las negociaciones de apertura de países terceros para mejorar las exportaciones de la oferta cárnica española. E igualmente estaremos acompañando a nuestras empresas en los trabajos de preparación de las auditorías de países terceros.

La constitución del Foro Ganadero-Cárnico y los trabajos de las interprofesionales, también será un hito en el que ANICE participará activamente para dar continuidad a los trabajos realizados hasta hoy por la Plataforma Carne y Salud. Creo que será una gran iniciativa y una muestra más de organización y colaboración de toda la cadena ganadero-cárnica

Robótica en la industria alimentaria

Gama de Robots Hygyenic Oil (HO) KUKA

La industria alimentaria está enviando una señal clara: ¡es hora de aumentar la automatización!

Las soluciones basadas en robots llevan mucho tiempo demostrando su efica cia en la paletización, la despaletización y el embalaje. Pero en los últimos años ha aumentado la demanda de soluciones basadas en robots para toda la cadena de procesos: desde la entrega de materias primas hasta el procesa miento de productos y la intralogística.

KUKA ha aceptado el reto con gran entusiasmo, ofrece soluciones a más de 1.000 clientes de la industria alimentaria y conoce sus necesidades y objetivos.

Los robots KUKA son utilizados en una variedad de industrias, incluido el sector

alimentario. Algunas aplicaciones comunes de los robots KUKA en la in dustria alimentaria incluyen:

Manipulación de alimentos: Los robots

KUKA pueden manipular alimentos de manera eficiente y precisa, desde la selección y clasificación hasta el corte y el emplatado. Por ejemplo, el KR Delta HM es un robot fabricado con Inox que cumple los altos estándares de higiene y permite la manipulación y selección de alimentos. Encontramos un ejemplo en empresas productoras de verduras que deben ser procesadas (transferencia de la cesta o caja a la línea, lavado, corte, agrupado de varias unidades para su empaquetado con junto, etc.).

Envasado y empaquetado: Los robots KUKA pueden automatizar el proceso de enva sado y empaquetado de alimentos, aumentando la velocidad y la eficiencia de la línea de producción. Para estos procesos se requieren altas velocidades y robots rápidos como los robots SCARA y Delta de KUKA.

Paletización: Los robots KUKA son ideales para la paletización de productos alimenta rios, ya que pueden apilar cajas y productos de manera uniforme y segura en palets. Con la gama Hygienic Oil (HO) han aparecido robots aptos para trabajar con alimentos, en aplicaciones como el paletizado.

Además del robot KUKA antropomórfico específico para paletización de la serie PA, se ofrece el entorno de programación visual e intuitiva para la gestión de nuevos formatos por parte del usuario final PalletTech, facilitando la incorporación de nuevos productos en la línea o modificaciones debido a nuevos formatos, clientes o mercados. El robot se parametriza de forma automática sin la intervención de un programador avanzado.

Inspección de calidad: Los robots KUKA equipados con sistemas de visión artificial pue den realizar inspecciones de calidad en productos alimentarios, identificando defectos o irregularidades en el proceso de producción.

Entre las soluciones KUKA encontramos robots industriales y colaborativos. La serie de cobots KUKA LBR iisy nos permite llevar a otro nivel tareas básicas y repetitivas, como por ejemplo manipulación y ensamblado. El cobot trabaja simultáneamente junto al operario sin una separación física, permitiendo una integración más rápida, fácil y en menos espacio, liberando a la persona de tareas repetitivas o incluso poco ergonómicas.

Los robots KUKA han conquistado la industria alimentaria, gracias a la lubricación en to dos los ejes son aptos y cumplen con todos los requisitos de higiene necesarios. Ade más, también hay robots especializados aptos para salas blancas en el ámbito sanitario e incluso robots adaptados para el sector HORECA con aplicaciones para servir café o cerveza.

La automatización integral con una perfecta interacción de software, robots y servicio es el objetivo de muchos empresarios y KUKA les apoya en el camino. El plan detrás de esto: ofrecer una cartera equilibrada dentro de la industria alimentaria para poder servir a la producción desde la entrega de mercancías hasta la intralogística

KR Delta Hygienic Machine (HM) manipulando alimentos en una tarea de Pick and Place.

Robot KUKA Hygienic Oil (HO) paletizando y Robot KUKA apto para trabajar en bajas temperaturas.

Robot KUKA LBRMed apto para salas blancas.

Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón

“Los desafíos más importantes de la industria jamonera pasan por llevar a cabo grandes avances en el desarrollo de nuevos mercados”

La localidad extremeña de Zafra (Badajoz) acogerá, del 5 al 7 de junio, la duodécima edición del Congreso Mundial del Jamón (CMJ), un evento que se ha consolidado como el más importante del sector y el punto de encuentro esencial para los profesionales jamoneros a nivel mundial. Como en cada edición, el congreso abordará temas de relevancia para el sector como pueden ser la sostenibilidad o los nuevos hábitos del nuevo consumidor y que hemos querido abordar con Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón, en esta entrevista.

¿Qué evolución ha experimentado el sector del jamón desde la primera edición del Congreso Mundial del Jamón hasta ahora, y cuáles son los cambios más significativos que ha presenciado?

Desde nuestra primera edición durante 2001 en Córdoba, el sector del jamón ha tenido que adaptarse a las circunstancias del sector en cada momento. Y es que las empresas han sufrido el incremento de precio de materias primas y costes energéticos, entre otras cuestiones, aunque finalmente han sabido resistir tomando las medidas necesarias para hacer frente a cada obstáculo, apostando, sobre todo, por

la digitalización del sector y la actualización de nuevos canales de venta. De todas estas circunstancias se ha hecho eco el Congreso en sus distintas ediciones.

No podemos olvidar que en el año 2020 tuvimos que hacer frente a una pandemia que influyó en los hábitos del consumidor, quienes se vieron obligados a cambiar sus preferencias y hábitos de consumo. Esto supuso que las empresas tuvieron que ponerse manos a la obra en la recuperación de los mercados de alimentación.

Dos años después, nos encontramos a un consumidor con más ganas de salir y consu-

de Junio se

mir fuera de casa. Sin embargo, en la actualidad la escalada de precios, la situación socio-económica mundial y otros aspectos, están afectando al mercado y también afecta a la confianza del consumidor.

¿Cómo cree que los nuevos hábitos alimentarios están influyendo en el consumo de jamón?

Según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo en hogares de jamón y paleta curado (tanto de capa blanca como de ibérico) durante 2022 fue de 1,83 kg per cápita/año, lo que supone un descenso del -12,44 % en comparación con el año 2021.

Asimismo, el consumo de jamón curado en el sector HORECA ha sufrido una evolución

descendente con relación a los productos cárnicos durante los últimos 5 años, ya que en 2018 era de 0,79 kg per cápita/año mientras que de enero a marzo de 2023 es de 0,18 kg per cápita/año.

En este contexto, resulta esencial implementar estrategias que promuevan este producto entre los consumidores. Para ello, las campañas de promoción y educación desempeñan un papel fundamental al resaltar las cualidades y variedades del jamón español, enfocándose en su calidad, sabor y rica tradición.

Además, la organización de eventos y degustaciones en colaboración con restaurantes, tiendas de alimentos gourmet y ferias locales puede resultar muy efectiva para permitir a los consumidores aproximarse al sector del jamón.

Del 5 al 7

celebra la 12ª edición del Congreso Mundial del Jamón por primera vez en Zafra.

Del mismo modo, la accesibilidad del producto resulta también un factor clave, donde ofrecer opciones de jamón a precios competitivos puede significar atraer a más público.

¿Considera importante implementar estrategias específicas para atraer a la población joven hacia el consumo de jamón?

Si bien es cierto que consumir jamón ibérico o blanco resulta un placer a cualquier edad, cabe destacar que en el caso de los jóvenes, disfrutar de este producto con familiares o amigos produce mayor felicidad. Sin embargo, nos encontramos con que, debido a las nuevas formas de relacionarnos y el desarrollo de las nuevas tecnologías, poder llegar a los más jóvenes para potenciar el consumo de jamón entre estos no resulta suficiente con la publicidad tradicional.

Las recomendaciones personales, de influencers o publicadas a través de redes sociales han de ser una alternativa a los típicos anuncios televisivos o de radio que hasta este momento eran el medio de comunicación más habitual para vender un producto.

Además, como mencionamos anteriormente, la organización de eventos y degustaciones en colaboración con restaurantes, tiendas de alimentos gourmet, ferias locales y en cualquier otro tipo de evento, pueden resultar muy efectivas para permitir a los consumidores más jóvenes aproximarse al sector del jamón.

Del mismo modo, la accesibilidad del producto resulta también un factor clave, donde ofrecer opciones de jamón a precios competitivos puede significar atraer a más público.

¿Cuáles considera que son los principales desafíos que enfrenta la industria del jamón en la actualidad? Los desafíos más importantes pasan por llevar a cabo grandes avances en el desarrollo de nuevos mercados. Y es que los consumidores extranjeros confían cada vez más en la calidad de nuestras producciones, porque somos grandes referentes en seguridad alimentaria y sostenibilidad.

Otro de los desafíos pasa por continuar con la evolución de los procesos de producción y en materia de innovación con nuevos materiales de envase y embalaje que, en definitiva, mejorarán las características del producto en el mercado.

¿Qué medidas se están tomando para garantizar la sostenibilidad y el futuro del sector del jamón en las próximas décadas?

El impacto generado en el medio ambiente es un tema que preocupa especialmente al sector del jamón y por ello, este año, el XII Congreso Mundial del Jamón acogerá dentro de sus diez bloques uno especialmente dedicado a la ‘Sostenibilidad’, para dar respuesta al compromiso que los profesionales del sector llevan a cabo en sus labores diarias.

Y es que desde hace algunos años el sector alimentario, en el que se incluye la industria del jamón, se enfrenta a una suerte de paradigma dentro de un proceso de transición.

La Unión Europea lleva desde el año 2020 implicada en la revisión de todo el sector, al objeto de hacerlo más sostenible. Por ello, los profesionales de la industria jamonera llevan a cabo desde hace tiempo prácticas de sostenibilidad desde la producción ganadera hasta la distribución de productos, con el objetivo de satisfacer las necesidades de los clientes sin comprometer a las generaciones futuras. Y es que el sector alimentario, y por tanto el del jamón, se encuentra potenciando un modelo de crecimiento cada vez más sostenible y eficiente teniendo en cuenta los aspectos medioambientales, económicos y sociales encuadrados en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)

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Director de marketing y desarrollo en Anvisa.

Las barreras de la “carne online” ¡A la voz de ya!

Según el informe AECOC ShopperView ‘Indicadores 2021 de compra y consumo de productos cárnicos’, el 15 % de los consumidores compra carne online y el 8 % lo tiene como su canal de compra principal.

Es incuestionable que la omnicanalidad ya debe empezar a valorarse como el nuevo enfoque de compra de los consumidores cárnicos actuales. Si nos fijamos en los datos, los compradores que se deciden a adquirir productos cárnicos vía online

Marta Jiménez

Directora general de C de Comunicación

Gritos. Mala educación. Pésimas formas. Y como colofón, la frase que encabeza este post, repetida múltiples veces, en tono imperativo y chillando: “¡A la voz de ya!” En los últimos tiempos estamos asistiendo a hechos insólitos, que no deberían producirse en una sociedad democrática que se supone que quiere disfrutar de libertad de opinión (aunque empiezo a dudar de ello).

El último ejemplo lo viví de primera mano ayer mismo y tuve que aguantar gritos y muy malos...

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