elabor e m !
Elaborem !
Compartim les 3 hamburgueses guanyadores a l’última Fira Meat Attraction 2022
Francisco Martínez de Carnisseria Garrote - Calatayud
1er Premi - Hamburguesa Muntanyes d’Arago” IngredientS • Carn de Ternasco d’Aragó • Papada de Porc • Sal • Pebre blanc • Clau • Nou moscada • Farigola • Tòfona de sarrió • Vermut de Calataiud 1. Especegem la cuixa de Ternasco d’Aragó, per obtenir la peça neta, la tallem a daus de 3 cm. 2. Introduïm els daus de cuixa de Ternasco en una bossa de buit (si disposem d’envasadora) o una safata i hi afegim sal, farigola, clau i all molt. Envasem o tanquem la safata amb film. Reservem 24 hores a 3ºC.
42
3. Tallem la papada de porc per la part més magra en daus de 3 cm. 4. Procedim a posar els daus de la papada en una bossa de buit (o safata) omplim amb sal, nou moscada, pebre blanc i Vermut de Calataiud. Reservem 24 hores a 3ºC. 5. Obrim la bossa de la cuixa de Ternasco d’Aragó i piquem la carn de forma manual “estil steak tartar” a trossets petits. 6. Obrim la bossa de papada, traiem totalment el líquid i després procedim a un picat de 4,5. 7. Posem la carn sobre la safata o galleda de pastat, en primer lloc, ratllem tòfona negra sobre la massa (3%). Realitzem el pastat de forma manual fins que obtinguem una bona extracció de proteïna, ja que en realitzar la picada a mà de la cuixa és més difícil del que és habitual (sense cap compactant). 8. Duem a terme el format d’hamburguesa en un diàmetre 130, amb un pes de 200 a 220 grams.
