L’univers del xai: apropar-se

L’univers del xai: apropar-se per descobrir

yOlaNda CaSTerNadO

Carns Cinta Barcelona

Què és una ovella?, i un xai?, quina és la diferència entre el xai pasqual i el recental? Sabem de què s’alimenten els xais que venem? Què significa “xaiejar”?, i girella? És cert que la carn de xai engreixa?..... preguntes que podríem començar a fer-nos els carnissers i carnisseres que cada dia tenim a les nostres mans a aquests animals.

Possiblement molts de vosaltres teniu la resposta, potser d’altres, no. Per tant, si la resposta és no, us convido a investigar i ampliar els coneixements sobre aquests animals perquè, entre altres coses, ens ajudarà a poder vendre més i millor carn de xai. En els darrers anys, és ben sabut el descens de consum de carn de xai arreu de l’Estat, així com a la Unió Europea. Podríem citar alguns factors que expliquen aquesta situació: canvi d’hàbits, la carn de xai està relacionada amb les festivitats i les ocasions especials, amb coccions llargues no compatibles amb el dia a dia en una societat que majoritàriament treballa fora de casa (fins ara). El xai i la religió també han anat de la mà i, en societats modernes i cada cop més laiques, si més no, això també marca punts desfavoridors. Al mateix temps hem de pensar que antigament la cria d’aquests animals estava dirigida a l’obtenció de llana, fet que també ha esdevingut una davallada, i en conseqüència una reducció de les caps d’oví. , alhora la manca de tècniques de mecanització més avançades per la reducció de costos en la criança, reproducció i distribució d’aquests animals, així com el tancament de vies pecuàries que impedeixen el pastoreig, i un llarg nombre més de factors han portat a replantajar-nos com es troba el sector oví i que podem fer per millorar-ho.

S’impulsen polítiques per fomentar el consum d’aquesta carn: anuncis en mitjans de comunicació, formació a professionals del sector hoteler com del sector carni, informació als punts de venda amb cartelleria i receptaris.... Però són aquestes mesures suficients? Nosaltres no ho sabem, però si sabem que podem fer des de la nostra carnisseria, des del nostre negoci. Nosaltres podem confiar, i veure el xai com una oportunitat per ampliar i millorar els nostres productes en el punt de venda.

Podem oferir elaboracions amb xai que habitualment fem amb altres animals però no amb el xai. Hamburgueses, saltejats, carpaccio, patés, broquetes, embotits, i un llarg llistat de propostes que aconseguiran donar un valor afegit al xai, una cuina ràpida, fàcil, senzilla, i saludable. El xai va més enllà de les costelles i no hi ha res més gratificant que et sobri un pany de costelles de xai, men-

La Yolanda i la Cinta van fer el curs “El xai, una aposta de present i futur” i ens van mostrar els nous talls i la variabilitat i diversitat d’elaborats que podem fer amb el xai. Teniu el curs disponible on-line al web del Gremi

tre tota la resta de l’animal ha volat!! Sí, és cert, amb més manipulació i més feina, això no ho podem negar, però jo em pregunto, i què no és feina dins la nostra carnisseria? Apostar per vendre xai, és sens dubte una aposta per la conservació de la biodiversitat, pel respecte als oficis tradicionals, la cura del patrimoni cultural, i de l’hàbitat rural.... Apostar per vendre xai és un compromís amb el planeta des del nostre petit lloc en el món. Un gra de sorra, la suma dels petits detalls.

Per cert, sabeu què són els Ramats de Foc? Doncs apa!! Per qui no ho sàpiga ja té una altra recerca a fer...!! M’agradaria que aquest petit article hagi pogut despertar la curiositat per endisar-vos en la recerca d’informació de l’univers del xai, apropar-se per descobrir! Moltes gràcies.

Apostar per vendre xai és un compromís amb el planeta des del nostre petit lloc en el món. És una aposta per la conservació de la biodiversitat, pel respecte als oficis tradicionals i per la cura del patrimoni cultural

Zermat: Marinats de productes

El marinat de productes, una tècnica que marca la diferència de les envasadores Zermat.

Una manera de millorar el gust i l’aroma de qualsevol aliment és realitzar un marinat prèviament abans de cuinar-lo. Es pot fer de la forma tradicional; utilitzant espai, hores i més hores, o de forma immediata amb tota la gamma d’envasadores al buit ZERMAT. Aquestes, a part de l’aplicació principal que és envasar perfectament qualsevol producte, al nivell de buit desitjat, disposen del programa per a un marinat exprés de qualsevol aliment. Aquesta tècnica consisteix a impregnar un líquid tant com es pugui en un sòlid

El món de la cuina ofereix milers de possibilitats per a donar màgia al gust de qualsevol aliment, com pot ser un pollastre amb cítrics i vinagreta d’herbes, o una rodanxa de salmó amb soja. Per a impregnar verdures o fruites com el meló, és ideal el Martini, per a una pinya, el Ron. La creativitat és oberta!

un Procés senZill i efectiu

Quan un producte sòlid és envasat al buit, la pressurització de la cambra fa que aquest expandeixi la seva estructura i obri els porus. Quan un producte líquid s’envasa al buit, per al canvi de pressió atmosfèrica a la qual se sotmet,

1. Envasa al màxim nivell de buit el producte sòlid juntament amb el líquid, salsa o adob que hi vulguis impregnar. 2. Posa la bossa o bosses al mig de la cambra, prem l’opció de marinat de l’envasadora Zermat i deixa que ella faci el procés. En 15 minuts s’obrirà la tapa i el marinat realitzat ja es pot cuinar al buit o de forma tradicional.

es trenca la seva estructura i comença a fer una ebullició en fred. És en aquest procés quan la màquina vol retirar l’oxigen en el líquid que aquest vibra de forma continuada.

Si s’envasa el producte sòlid amb el líquid alhora, i després es realitza la funció de marinat, el resultat que obtindrem és una impregnació màxima del sòlid amb el líquid, superant així el truc de qualsevol àvia pel que fa al marinat i preparació de carns per a cuinar- les amb millor gust.

Les envasadores al buit Zermat envasen perfectament els productes i disposen d’un programa per marinar qualsevol aliment

l’envasadora Zermat

Disposa d’aquesta funció; consisteix a realitzar entre 25 i 30 cicles de buit total + descompressió a les bosses amb producte envasat, durant 15 min.

Després el producte ja és llest per a guardar ben conservat i marinat, per a obrir i cuinar, o bé per cuinar directament al buit mantenint i respectant tots els gustos, i sense haver d’obrir la bossa. Alguns aliments com les carns vermelles agraeixen un ‘doble massatge’ i es poden realitzar diversos cicles seguits.