EBOOK/01
FROMAGES & SNACKING CARNET D’INSPIRATION CULINAIRE
sommairE / avant-propos Mise en bouche Planches matières/fromages Palettes aromatiques et textures
/ carnEt d’idéEs 1 // En crème pâtissière : écla 2 // En (faux) dessert : Brouss 3 // En tartine : nuage de Mun 4 // En snack : du Brie en bar 5 // En assaisonnement : cm3 6 // En chapelure : croustillan 7 // En objet design et décalé 8 // En surprise : maki c’est Sa 9 // Façon tarte : étendard de 10 // Façon sandwich : le natur 11 // En glace : ice-crème from 12 // En bonbon : Saint-Nectair
/ carnEt dE rEcEttEs - faciles à / Qui a Fait Quoi ?
E
airs facétieux se de santé nster rre 3 de Bleu nt et aromatique : une Raclette scotchante aint-Nectaire Maroilles rel en Abondance magère de Camembert re à la mer
à faire et à imprimer
misE En
Le fromage en snacking offre de mu C’est ce qu’illustre ce tout nouvel Eb Un véritable carnet d’inspiration au en restauration rapide et nomade. Pour imaginer ces nouveaux champ l’organisation de défis créatifs aux e laboratoire d’usages innovants. « Cheese-up your life! » s’impose d’e
*CNIEL : Centre National Interprofe
bouchE
ultiples solutions pour s’adapter aux styles de vie actuels. book « Cheese up your life! » Fromages & Snacking. utour de 12 idées pour créer la rupture avec les fromages
ps d’usages en cuisine pour les fromages, le CNIEL* a confié experts du Centre Culinaire Contemporain,
emblée comme un stimulant créatif.
essionnel de l’économie Laitière
brillat-savarin
raclEttE
br
raclEt com ezfsll,msfedv gvsjdl,dvb vd,slm,vld x,c, ;l c
riE
broussE
ttE mtĂŠ
EmmEntal
FourmE d’ambErt
camEmbErt
muns
saint-n
stEr
rEblochon
nEctairE
maroillEs
1 // FromagEs Fra
palEttEs aromatiQuEs & tExturEs
Fromages blancs, Fromages aromat régionales comme la Brousse de Pro
/ Fabrication : caillage, égoutta / aspEct : blancs, liquides à semi
dominantEs gustativEs : Les fro blancheur et leur saveur douce car Onctueux, leur goût est légèrement savoureux et aromatique au printem
3 // FromagEs à croûtE lavéE
époisses, Munster, Reblochon, Boul
/ Fabrication : caillage, égoutta Les fromages sont lavés au cours de de moisissures. / aspEct : cylindres, carrés ou b ou orangée, leur pâte d’ivoire soute onctueuse.
lE jEu dEs sEpt FamillEs dEs FromagEs au lait dE vachE
dominantEs gustativEs : L’ode évoque le champignon, l’étable, le l l’oignon. La texture est lisse, moelle elle développe des arômes de noise
ais
tisés (poivre, ail… ), spécialités ovence.
age. i-solides.
omages frais gardent leur ils ne subissent aucun affinage. acidulé et particulièrement mps.
pâtEs mollEs à
2 // FromagEs à pâtEs mollEs à croûtE FlEuriE Brie, Camembert, Neufchâtel, Coulommiers, Chaource… / Fabrication : caillage, égouttage, salage, ensemencement (ajout de moisissures pour fleurir la croûte), affinage. / aspEct : cylindres plats, duveteux, de couleur blanche, crème ou orangée, pâte ivoire soutenu. dominantEs gustativEs : L’odeur rappelle le champignon, l’étable tiède, la levure, la mousse et la terre humide. La texture en bouche est ferme, lisse, moelleuse, onctueuse et souple. De leur saveur équilibrée se dégagent des arômes de beurre, de champignon et de noisette.
4 // FromagEs à pâtEs pErsilléEs
lettes d’Avesnes, Pont l’évêque…
Bleus, Fourmes...
age, salage, affinage. e l’affinage pour éviter l’apparition
/ Fabrication : caillage, égouttage, émiettage, salage ensemencement (ajout de moisissures pour fleurir la croûte). / aFFinagE : 2 à 6 mois. / aspEct : cylindre à pâte blanc ivoire persillé de bleu ou de vert.
boules, croûte de couleur crème enu, est lisse, brillante, souple et
eur souvent puissante et altérée, lacté fermenté, l’ammoniaque et euse et onctueuse en bouche où ette et de foin.
dominantEs gustativEs : Leur goût corsé libère en bouche des arômes de beurre, de champignon voire de bouillon. A saveur salée dotée d’un piquant astringent, ces fromages s’assortissent d’une texture fondante allant du granuleux à l’onctueux.
5 // FromagEs à pâtEs prEsséEs non cuitEs
6 // FromagEs à p prEsséEs cuitEs
Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Saint-Paulin, Morbier, Raclette...
Emmental, Gruyère, Beaufort, Comt
/ Fabrication : caillé tranché et brassé, égouttage sous presse, salage en saumure puis à sec. / aFFinagE : 2 à 3 mois en cave humide. / aspEct : meules de taille variable, croûte de couleur crème, ocre ou grisâtre, pâte allant de l’ivoire au brun en passant par le jaune. dominantEs gustativEs : Ces fromages aux odeurs vives alliacées, boisées, cacaotées de ferment, de litière et de terre, sont porteurs de saveurs douces à peine piquantes et légèrement astringentes. Ils présentent des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée ou de noisette. Leur texture varie et peut être pâteuse, onctueuse, lisse granuleuse ou encore farineuse.
/ Fabrication : caillé tranché p pressage, salage en saumure puis à / aFFinagE : 4 mois à 1 an en cav / aspEct : grandes meules, épais pâte de couleur jaune ou crème ave (sorties de tranchées).
dominantEs gustativEs : L’épai d’affinage. L’odeur évoque le lait, la ou encore la noisette. C’est la cuisso fromages leur goût fruité. La saveur
pâtEs
7 // FromagEs Fondus
té…
Cancoillotte, Fromage à tartiner, Cubes à apéritifs...
puis chauffé à 53°C. Moulage et sec. ve chaude (environ 20°C). sseur de croûte variable, ec des trous ou « lainures »
/ Fabrication : fromages fondus puis additionnés de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. / aspEct : pâte homogène, lisse et luisante sans croûte. A structure souple, humide et onctueuse. Portionnables en triangles, cubes ou fines tranches.
isseur de la croûte est l’indice a crème de cacao, les fruits confits on du caillé qui apporte à ces r est tout juste piquante.
dominantEs gustativEs : Ces fromages crémeux sont frais et boisés. A dominante sucrée, on y retrouve le goût du beurre cuit, du ferment lactique et d’une touche vanillée. L’addition d’épices ou d’aromates offre une grande palette de saveurs imaginables : ail, cumin, poivre fines herbes, jambon, noix…
carnEt
d’idéEs
trio d’éclairs FromagErs l’idéE du
Revisiter une des pâtisseries préférées des Français en version salée : c’est le credo de Soizic Rescamp. Un triptyque composé de Brillat-Savarin, de Comté et d’Emmental, réfléchi et conçu spécialement pour convenir aux pauses déjeuner. Adaptable à de nombreux univers, au moment de l’apéritif ou d’un cocktail dînatoire par exemple. C’est une expérience multiusage déclinable à l’infini, avec un petit caramel, une salade ou une vinaigrette. Ces trois fromages ont des propriétés physiques et organoleptiques très différentes. Il faut donc adapter sa façon de travailler la matière pour en faire de la mousse, mais sans masquer ou dénaturer leur goût, car le plus important pour obtenir une texture adaptée à ce format est la consistance et la tenue en bouche des fromages. C’est une explosion de saveurs qui emplit le palais et les papilles, et qui pourra être combinée avec des éléments familiers pour rassurer le consommateur. C’est frais, gourmand et décalé. Sortir des sentiers battus, oser être curieux à chaque instant et parfois s’autoriser un brin d’impertinence, c’est peut-être ça la recette de la créativité.
1 // En crèmE pâtissièrE :
éclairs FacétiEux parti pris créatiF :
L’éclair, cette pâtisserie en vogue qui se décline maintenant dans toutes les saveurs sucrées, se revisite aussi parfaitement en version salée. On détourne une pâtisserie en snacking salé avec une crème onctueuse et une garniture en harmonie avec ces trois éclairs fromagers de Brillat-Savarin, de Reblochon et d’Emmental.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
C’est frais et facile à manger avec les mains. L’important est de jouer sur la technicité, le travail des matières de tous les types de fromages, pour obtenir la bonne consistance.
chEEsEcakE à la broussE sur un lit craQuant l’idéE du
sans glutEn
La Brousse fraîche, à texture mousseuse et légèrement granuleuse, est un fromage qui fait penser à la Ricotta. Traditionnellement utilisée en dessert, Alexandra Beauvais l’a détournée dans cette recette de cheesecake salé. Sa structure généreuse vient côtoyer une matière surprenante : les chips de maïs croustillantes sans gluten qui lui servent de base. Cette recette est tout à fait adaptable à d’autres fromages frais égouttés comme le Fromage blanc ou la Faisselle, mais l’utilisation de la Brousse confère à cette réalisation une certaine typicité animale qui lui donne tout son caractère. Plus qu’un plat, c’est un voyage qui respire la modernité new-yorkaise et la chaleur de Mexico avec classe, à la française.
2 // En (Faux) dEssErt :
broussE dE santé
parti pris créatiF :
Grâce à cette recette de cheesecake à la Brousse sur un lit craquant sans gluten, les adeptes d’une alimentation saine ou intolérants à cette protéine ne sont pas laissés de côté.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
Le cheesecake est salé et l’étonnement sera fondé sur l’association des matières, avec un côté granuleux sur l’appareil et sur la base, un craquant allié au goût surprenant des chips de maïs. Une alternative à la Brousse dans la recette : tout ce qui est fromage à pâte fraîche au lait de vache, une faisselle bien égouttée.
l’idéE dE la pâtE à pain
munstEr FouEtté, souFFléE,
mikados dE lard
Aussi fine qu’une feuille d’or, cet écrin de pain translucide abrite du Munster, un fromage à pâte molle et à croûte lavée, déstructuré en un nuage de chantilly. Ne vous fiez pas à sa douceur apparente car ce fromage prestigieux, aux lointaines origines irlandaises ou écossaises, bénéficie d’un degré d’affinage qui lui confère une puissance toute particulière et… du caractère. Son format, original, n’est pas sans rappeler un plat cher de notre enfance : les mouillettes, lorsqu’on trempait de fines tranches de pain beurrées dans le fondant d’un jaune d’œuf. Ici, le principe est le même, mais à la place de l’œuf, on trouve du fromage et en guise de pain, des mikados de lard croustillants. Dégustez-les une fois plongés dans l’appareil et s’il vous reste du Munster ensuite, croquez dans la coque et comprenez que cette expérience culinaire pourrait bien être, en réalité, la version futuriste de notre chère tartine ! Aussi traditionnel qu’avant-gardiste, ce plat de Tugdual Debethune, facile à réaliser, donne la part belle au fromage simplement intemporel…
3 // En tartinE :
nuagE dE munstEr parti pris créatiF :
Cet écrin composé de pain frit accueille une espuma de Munster très légère et ultraonctueuse. Délicate et aérienne, la tartine change la pause déjeuner en voyage sur un petit nuage craquant-fondant et croustillant, accompagné de bâtonnets de lard à plonger dans l’appareil.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
C’est une façon de luncher différente et décalée, aussi ludique qu’appétissante. On peut le faire avec de l’époisses, du Soumaintrain ou toute pâte molle à croûte lavée ou fleurie, au côté lacté très apprécié sur la note gras-frit.
barrE dE céréalEs protéinéE l’idéE dE la
Le fromage, on en fait ce qu’on veut. Il est trop souvent vu comme un accompagnement accessoire. Il a pourtant tout le potentiel pour tenir le premier rôle dans une préparation culinaire, autre que les habituels plats typiques et succulents de nos terroirs : fondues, raclettes et compagnie. Il se brise, se râpe, se découpe, se saupoudre, mais qu’importe l’usage, quand on l’a sous la langue, on s’en délecte, on le déguste. C’est un petit plaisir innocent auquel Soizic Rescamp a donné toute sa dimension dans cette barre céréalière dont la pièce maîtresse est une belle tranche de Brie. Utilisée sous sa forme brute, elle est encadrée de deux tranches composées d’un mélange de céréales, d’algue et de raisin. La surprise est d’abord visuelle et ensuite gustative quand les deux matières opposées, croquante et crémeuse, fusionnent en bouche. La recette est intéressante aussi pour son caractère nutritif équilibré. Dans un format de dégustation sur le pouce, c’est un concentré d’énergie et de protéines qui en plus, sait tenir à l’abri des tentations pour tout l’après-midi.
4 // En snack :
du briE En barrE parti pris créatiF :
Une belle et délicieuse tranche de Brie est utilisée sous sa forme brute dans une barre céréalière qui ferait rougir d’envie la plus pâle des salades.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
La recette surprend tant par le croquant des tuiles et le fondant du Brie qui se mêlent parfaitement que par son équilibre ! Inspirée des barres de céréales sportives, elle est très protéinique. Remplacez le Brie par du Camembert ou autre pâte molle à croûte fleurie, une pâte pressée non cuite ou même un fromage corse de type Brin d’Amour®.
l’idéE dE la coQuE dE pain brûlé, sarrasin Et grainEs dE FEnouil, célEri au citron conFit, turbot raidi Et
FourmE d’ambErt condimEnt dE
Parfois le summum du chic peut s’avérer être la simplicité. Comme l’utilisation de la Fourme d’Ambert en assaisonnement dans cette recette de Tugdual Debethune. Cette pâte molle à moisissure interne, salée par incorporation, au caillé d’une croûte joliment fleurie et sèche, est considérée comme la plus douce des pâtes persillées. Son caractère et sa saveur uniques, elle les doit à son origine : le lait de vache trait entre 600 et 1 600 mètres d’altitude. Sa douceur crémeuse frôle la surface du turbot et réconforte le mangeur. La coque qui contient une purée aux notes de céleri et de citron est juste saisie par la présence des moisissures qui rappelle la rudesse des pierres de lave des volcans d’Auvergne. Pièce maîtresse de la recette, la Fourme d’Ambert se rend indispensable au dressage. Elle apporte ses ponctuations bleutées et parsème de sa finesse le dégradé de blanc des autres éléments visuels. Allié aux turbulences volcaniques du pain brûlé, comme un clin d’œil à sa terre d’origine, ce plat est un régal pour les sens.
5 // En assaisonnEmEnt :
cm3 dE blEu
parti pris créatiF :
La Fourme d’Ambert a tant de caractère et de goût que quelques carrés suffisent pour assaisonner simplement une préparation élégante. Surmonté par les cubes, le filet de turbot travaillé au chalumeau est posé sur une coque de pain contenant une purée de céleri.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
L’harmonie gustative se dégage du mélange des matières et de la puissance du bleu. Remplacez la Fourme d’Ambert par une Mimolette extravieille qui rajouterait de la couleur ou par un vieux Salers pour son piquant.
l’idéE dEs potatoEs dE patatEs doucEs Et lEur
chapElurE au comté sans glutEn
Les frites ou potatoes de pommes de terre, c’est un grand classique dans le domaine de la restauration rapide. Charnues, cuites dans l’huile ou passées au four, assaisonnées d’un simple sel, d’herbes ou de sauce, on les aime parce qu’elles sont généreuses et gourmandes. Mais il faut avouer qu’elles peuvent être parfois peu digestes, voire un brin caloriques. Quand nos amis québécois les submergent de sauce barbecue et d’une grosse quantité de Gouda dans un plat appelé « poutine », comment leur associer le fromage sans faire une grosse frayeur à nos artères ? Alexandra Beauvais relève le défi de les rendre savoureuses en toute légèreté. Elle remplace ainsi la pomme de terre par de la patate douce naturellement plus sucrée et cuite à la vapeur. Le croustillant, elle l’obtient en passant les potatoes au four avec une chapelure sans gluten de Comté, tout juste huilée. En clin d’œil au mode de consommation américain, on peut les tremper dans une sauce légère au fromage blanc et au gingembre. Bref, c’est une façon originale de détourner le fromage en mode food truck !
6 // En chapElurE :
croustillant Et aromatiQuE parti pris créatiF :
Innovez sur les frites et remplacez-les par des potatoes de patates douces. Les tubercules rosés et leur saveur sucrée étonneront par leur goût et leur texture fondante.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
En les associant au croustillant de la chapelure de Tomme de vache sèche huilée au four et à l’aromatique d’une sauce légère au fromage blanc et au gingembre, vous donnerez une autre dimension aux habituelles frites de comptoir. La chapelure peut être créée à partir de fromage sec à pâte pressée cuite ou non cuite. Esprit food truck garanti !
l’idéE du
roulEau dE scotch
La Raclette, ce fromage de montagnard, est communément mangé fondu avec de la charcuterie et des pommes de terre dans un plat du même nom. C’est un rendez-vous hivernal chaleureux qui tient au corps et qui rapproche, en famille ou entre amis. Typique, il plaît tant qu’on l’a adapté au mode de consommation nomade de la restauration rapide. Le fromage y est fondu dans un panini au jambon ou juste léché et attendri par la chaleur qui se dégage d’un steak dans un hamburger. Des formats récurrents ancrés dans nos habitudes et qui fonctionnent par périodicité. En réinventant l’essence même de ce sandwich à connotation auvergnate, Soizic Rescamp sort d’une consommation rythmée par les saisons. Design et différent, il interpelle. Elle crée la rupture dans les représentations habituelles et dans la façon de le manger. Facile à diviser en portions plus ou moins longues, il amuse et le consommateur retrouve son âme d’enfant. Il pourra même le partager avec ses collègues, mais attention à ne pas le confondre avec son distributeur de scotch habituel, au risque d’une petite indigestion.
7 // En objEt dEsign Et décalé :
raclEttE scotchantE unE
parti pris créatiF :
C’est prouvé, le packaging d’un produit a une influence importante dans la décision d’acte d’achat du consommateur. Dans une mouvance ultraconcurrentielle, l’essentiel est de créer la rupture. Ici, le sandwich et le packaging ne sont plus deux éléments bien distincts, ils sont indissociables et porteurs de sens.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
Ce format attise la curiosité et ajoute une dimension ludique à un moment de la journée devenu banal. Sous votre rouleau, aplatissez du Comté ou du Beaufort de Savoie. Une consistance sèche mais souple est indispensable, car ici l’élément essentiel de la recette est l’habitacle. Le sandwich doit pouvoir s’y intégrer facilement.
l’idéE dEs
makis au saint-nEctairE
Le Saint-Nectaire, ce fromage à pâte molle et croûte lavée, est typique de la région du Mont-Dore, à cheval entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Utilisé sous sa forme brute dans cette création de Soizic Rescamp, ce sont toutes ses propriétés organoleptiques qui sont exploitées pour faire honneur à ce plat de fête traditionnel japonais. Onctueux, souple et fondant, bien que fort en bouche, sa puissance s’allie parfaitement à la délicatesse propre à ce fameux met nippon. Marié avec une tapenade d’olives noires au cœur du riz collant, notre Munster s’est apprêté de noisettes torréfiées concassées. Elles amènent de la couleur et du croquant à une préparation très tendre. En bouche, c’est une agréable diffusion de saveurs et de textures, toutes reconnaissables les unes après les autres. La note fromagère se répand sur les papilles et marque de son empreinte l’expérience culinaire. Le consommateur n’en a fait qu’une bouchée et louche déjà sur la suivante, curieux de retrouver cette sensation de fraîcheur qui se dégage de l’ensemble.
8 // En surprisE :
maki c’Est saint-nEctairE ? parti pris créatiF :
Insérer un fromage traditionnel français dans une préparation hype réputée bonne pour la santé et très consommée en France.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
D’inspiration franco-japonaise, ce plat propose un goût et une texture en bouche totalement différents par rapport aux fromages redondants et fondants type Fromage frais de chèvre ou de vache utilisés habituellement. Changez le Saint-Nectaire par de la Mimolette jeune et variez les couleurs.
l’idéE dE la
tartE aux dEux amErtumEs Et maroillEs
Le Maroilles, comme tous les fromages à pâte lavée, est caractérisé par une croûte humide de couleur orangée qui dégage une odeur puissante. En bouche, son corps souple et opalin tient la promesse faite aux narines : ce Nordiste en a sous le capot. Pour cette tarte, Tugdual Debethune l’a associé au café et aux endives. Deux aliments qui connectent la bouche et le cœur à la terre. Le café, pour sa couleur brune profonde et pour l’odeur chaude de sa torréfaction. L’endive, puisque cette plante poussait auparavant dans les caves fraîches, humides et obscures des Pays-Bas ou de la Belgique. D’un côté, ce plat inspire la masculinité grâce à son goût puissant et corsé, de l’autre la féminité, grâce au crémeux du fromage et au dressage aérien amené par la tuile. Cette tarte combine à la perfection sensations amères et sucrées. C’est comme un hommage fait aux mineurs, obligés d’affronter des conditions de travail pénibles et dangereuses, à la recherche de la chaleur du foyer à la nuit tombée. C’est un plat qui, telle la vie parfois, présente des rugosités néanmoins jouissives et teintées de notes caramélisées. On l’apprécie pour son authenticité.
9 // Façon tartE :
étEndard dE maroillEs parti pris créatiF :
Créer un carrefour d’amertume entre le café et l’endive, corsé par un fromage qui cache bien son jeu, travaillé en chantilly.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
C’est un plat rond et fort qui valorise toute la richesse de goût et de texture du Maroilles. Un souffle venu du Nord qui s’adapte aux fromages et produits de chacune des régions de France.
l’idéE du
sac à dos sandwich
Le lait de la vache Abondance est teinté des goûts de la multitude d’herbes et de racines dont elle se nourrit. Une diversité de saveurs qui se retrouve dans la personnalité robuste et fruitée de ce fromage originaire de Savoie. L’Abondance est souple, il fond en bouche. Il a une pointe d’amertume représentative de la vie en altitude. Simple et véritable, ce sandwich on l’emporte avec soi avant de partir explorer le monde. Pour jouer la carte du terroir assumé, choisissez un pain paysan à la farine de seigle qui se conserve longtemps, doté d’une croûte épaisse et croustillante. Pour le naturel, un concentré de fraîcheur composé d’herbacées et de légumineuses remplace vos condiments habituels. A l’heure du tout numérique, les rythmes s’accélèrent, les contraintes s’accentuent. Sous pression, les pauses deviennent vitales. Cette réponse culinaire agit comme une parenthèse qui tient les sens en éveil. Vue, odorat, toucher, ouïe et goût sont stimulés pour recentrer le consommateur sur le plaisir ressenti et le moment présent. Tugdual Debethune aurait tout aussi bien pu l’appeler le casse-croûte du berger ! Le calme et la douceur s’installent à la première bouchée. N’entendez-vous pas le carillon lointain du troupeau qui descend dans la vallée ?
10 //
lE naturEl En abondancE Façon sandwich :
parti pris créatiF :
Créer un sandwich pour les aventuriers urbains à la recherche d’un retour aux sources. Donner une dimension primitive inédite à la pause déjeuner.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
Forts, frais et authentiques, le fromage et tous les aliments de cette recette sont un rappel réconfortant à la nature. Jouez sur les fromages de montagne comme la Tomme de Savoie ou la Tome des Bauges. Leur âge avancé vous assure des saveurs prononcées.
glacE au camEmbErt Et dE sEs l’idéE dE la
chips dE riz souFFlé
Le Camembert est probablement le fromage le plus connu de France. Il est aussi le premier élément symbolique un peu cliché des Français dans le monde, au coude-à-coude avec le béret, la baguette et la marinière. Souvent consommé en fin de repas sur un simple morceau de pain, il existe de nombreuses façons de rendre grâce à l’éventail de ses saveurs fortes et à la douceur de son crémeux à la fois. Pour en faire l’élément central de son plat, Alexandra Beauvais s’empare de son côté masculin pour le camoufler dans une création glacée très girly. Contemporain, ce plat est une alliance de tendances. La première, à inclinaison régionale bretonne et normande, est très présente grâce à la fusion du Camembert et du lait ribot. La seconde, d’inspiration asiatique, est reconnaissable avec les chips de riz soufflé au sésame et aux algues ; un détail aérien qui vient équilibrer parfaitement la composition. Le terroir et son odeur d’herbe fraîchement coupée baignent dans la rosée du matin, approchez et cueillez-les avec un soupçon de légèreté.
11 //
icE-crèmE FromagèrE dE camEmbErt En glacE :
parti pris créatiF :
Composées d’un mélange de lait et de sucre, les crèmes glacées vous font régresser le temps d’une bouchée. Au Japon, elles se déclinent dans des saveurs incroyables mais, au fond, quoi de plus naturel que de les adapter à une version fromagère ?
pourQuoi ça pEut marchEr ?
Au Camembert, cette version de crème glacée est salée. Fraîche, à mi-chemin entre un sorbet et une crème, accompagnée de ses chips de riz soufflé façon dips, son mode de consommation sur le pouce plaira. Pour varier les nuances de caractère, remplacez votre Camembert par toute autre pâte molle à croûte fleurie : un Brie, un Chaource, un Coulommiers, etc.
l’idéE du
roudoudou dE saint-nEctairE
Mayli Chan est partie d’un constat : l’utilisation du fromage en restauration rapide est très classique et parfois trop sérieuse. Elle a souhaité pousser les consommateurs à s’autoriser un moment ludique et régressif. Le bonbon lui est apparu instantanément comme le produit idéal. Si son choix s’est porté sur le roudoudou, c’est pour sa forme de coquillage représentative de sa région, la Bretagne. Sa création est donc une invitation au voyage vers l’enfance. Pour les amoureux du fromage, pas d’inquiétude, ils pourront se régaler de la puissance du Saint-Nectaire car la recette n’en modifie pas l’arôme si mature et particulier. Conçues en deux parties, elles peuvent être consommées seules, tour à tour ou en alternance. Dans la rue, dans les transports en commun ou au bureau, devant son ordinateur ou à la terrasse d’un café, pas besoin de couverts et zéro contrainte. Qu’il est bon de retomber en enfance !
12 // En bonbon :
saint-nEctairE à la mEr parti pris créatiF :
Imiter la friandise de notre enfance, au cœur d’un moule en forme de coquillage, et le garnir d’une crème de SaintNectaire.
pourQuoi ça pEut marchEr ?
Ludique et facile à manger, on peut s’en délecter partout et dans toutes les situations. En remplacement du Saint-Nectaire utilisez une pâte persillée et dans une autre coque, une gelée de poires ou combinez un Brie ou un Camembert et une gelée de framboises. Tous les fromages sont permis et les associations sont infinies pour laisser libre cours à votre créativité.
carnEt dE
FacilEs à FairE
E rEcEttEs
E Et à imprimEr
1 // collEctio d’éclairs
pour 12 éclairs préparation : 30 min cuisson : 30 min rEpos : 1 h craQuElin au comté : 40 g dE bEurrE dEmi-sEl 50 g dE FarinE 10 g dE poudrE d’amandE 35 g dE comté râpé crèmEs dE FromagEs : 50 g dE rEblochon 75 g dE crèmE 100 g dE FromagE blanc 50 g d’EmmEntal (non râpé) 10 g dE FarinE 50 g dE brillat-savarin (ou chaourcE) création : soizic rEscamp
préparEr lE craQuElin au com - Mélanger le beurre demi-sel, la far Comté de façon à obtenir une pâte h - Etaler cette pâte entre 2 couches d épaisseur de 2 mm et laisser figer a (il y aura plus d’appareil que nécess plus tard).
on s salés
mté : rine, la poudre d’amande et le homogène. de papier de cuisson sur une au froid pendant au moins 2 heures saire, le reste pourra être utilisé
préparEr lEs crèmEs dE FromagEs : - Pour la crème au Reblochon : dans une casserole, faire fondre le Reblochon écroûté et coupé en dés avec 25 g de crème, bien émulsionner. Hors du feu, ajouter 50 g de fromage blanc, bien émulsionner à l’aide d’un mixeur électrique. Débarrasser et laisser refroidir au froid au moins 2 heures. - Pour la crème d’Emmental : dans une casserole, faire fondre l’Emmental avec 25 g de crème et lier avec 10 g de farine, bien émulsionner. Hors du feu, ajouter 50 g de fromage blanc et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur électrique. Débarrasser, laisser refroidir au froid au moins 2 heures. - Pour la crème de Brillat-Savarin : mélanger le Brillat-Savarin bien froid avec 25 g de crème bien froide, monter au fouet pour obtenir une préparation aérée. Mettre cet appareil dans une poche munie d’une douille cannelée. Réserver au froid.
(...)
(...)
pâtE à choux : 250 g d’Eau 80 g dE bEurrE 5 g dE sEl 125 g dE FarinE dE blé 4 œuFs (200 g) 20 g d’EmmEntal 20 g dE mimolEttE montagE : 80 g dE saumon Fumé 80 g dE jambon dE pays (4 tranchEs FinEs) 20 g d’EmmEntal 80 g dE jambon blanc (1 tranchE épaissE)
préparEr la pâtE à choux : - Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6 - Mettre l’eau, le beurre et le sel dan lition. Hors du feu, ajouter la farine la spatule pour bien homogénéiser de grumeaux. Remettre sur le feu et mélangeant bien à l’aide de la spatu - Retirer la casserole du feu et laisse - Incorporer un à un les œufs dans l - Pocher immédiatement 12 éclairs papier de cuisson. - Dans l’Emmental et la Mimolette, d tique à celle des éclairs. Faire de mê - Sur 4 éclairs déposer une bande d’ une bande de Mimolette et sur les 4 au Comté. - Enfourner pour 30 minutes enviro l’on peut prendre l’éclair et entendr - Laisser refroidir sur grille.
6). ns une casserole et porter à ébule en une seule fois et incorporer à le mélange et éviter la formation t dessécher 2 à 3 minutes en ule. er refroidir 5 minutes. l’appareil. sur une plaque munie d’un
détailler des bandes de taille idenême avec le craquelin au Comté. ’Emmental, sur 4 autres éclairs 4 derniers une bande de craquelin
on ; la pâte est bien cuite lorsque re un son creux.
pour lE montagE : - Remplir des poches munies de douilles (lisses de préférence) des crèmes de fromages. - Ouvrir les éclairs en 2. - Garnir le fond des éclairs à la Mimolette avec la crème de Brillat-Savarin, surmonter d’une petite tranche de saumon fumé, remettre un peu de crème, puis recouvrir avec les chapeaux. - Procéder de même avec les éclairs au Comté : pocher la crème de Reblochon, mettre le jambon de pays roulé sur la crème pour donner du volume. - Pour les éclairs à l’Emmental : détailler l’Emmental et le jambon blanc en cubes. Pocher la crème d’Emmental et répartir les cubes d’Emmental et de jambon au centre des éclairs, recouvrir avec le reste de crème et les chapeaux. - Servir bien frais à l’apéritif ou en entrée.
2 // chEEsEcak FromagE s glutEn pour 4 pErsonnEs préparation : 15 min cuisson : 2 min rEpos : 2 h 200 g dE biscuits sans glutEn (ou dE chips dE légumEs) 80 g dE bEurrE 6 cuil. à soupE dE conFiturE d’oignons 1 g d’agar-agar 400 g dE broussE dE vachE 5 FEuillEs dE gélatinE 30 cl dE crèmE liQuidE 100 g dE poussEs gErméEs (FacultatiF) FlEur dE sEl poivrE du moulin
- Préparer la base du cheesecake : b répartir dans un moule à manquer disposer au frais. - Dans une casserole, déposer 3 cuil confiture d’oignons et l’agar-agar. C mélangeant régulièrement, laisser r cheesecake. - Dans un grand saladier, verser la B - Dans un petit bol d’eau froide, disp - Faire chauffer 10 cl de crème liqui - Egoutter et presser les feuilles de g crème liquide chaude. Verser sur la rapidement. - Monter le reste de crème liquide e - Verser sur le confit d’oignons, puis heures.
création : alExandra bEauvais
suggEstion : pour apporter un p pousses germées.
kE au sans
broyer les biscuits avec le beurre, ou des petits moules ou un cercle,
l. à soupe d’eau froide, la Chauffer l’ensemble 2 minutes en refroidir et verser sur la base du
Brousse. poser les feuilles de gélatine. ide. gélatine puis les adjoindre à la a Brousse, assaisonner et mélanger
en chantilly salée. s disposer au frais au moins 2
peu plus de fraîcheur, ajouter des
3 // EFFusion pâtE à pa Et mikado pour 4 pErsonnEs préparation : 20 min cuisson : 10 min 150 g dE munstEr FErmiEr 20 cl dE crèmE u.h.t. à 35 % dE mg 300 g dE poitrinE FuméE 200 g dE pâtE à pain cruE (la commandEr chEz lE boulangEr) FlEur dE sEl création : tugdual dEbEthunE
- Couper le Munster en morceaux, le un cul-de-poule moyen. - Dans une russe, faire chauffer la c Munster. Mixer avec un bras mixeu Mettre ce mélange au frigo sous un - Préchauffer le four à 130 °C (th. 4/5 - Couper des tranches de poitrine fu des bâtonnets dans le sens de la lon plaque chemisée d’un papier de cui - Enfourner et laisser sécher les mik - Faire chauffer la friteuse à 170 °C. - La pâte à pain doit être bien pouss A l’aide de ciseaux, couper des mor dans le bain de friture (les morceau la chaleur de l’huile). Les retirer lor sur du papier absorbant pour épon - Fouetter l’effusion de Munster sou tienne légèrement aux branches du
dE munstEr, ain souFFléE os dE lard
e disposer dans
crème et la verser aussitôt sur le ur. lit de glace. 5). umée de 0,5 cm d’épaisseur, puis ngueur. Les disposer sur une isson. kados de lard.
sée, ne surtout pas la rabattre. rceaux et les mettre directement ux de pâte gonflent au contact de rsqu’ils brunissent, puis les pauser nger les résidus d’huile. us son lit de glace jusqu’à ce qu’elle u fouet.
- A l’aide de ciseaux, inciser les boules de pain cuites. Avec une cuillère à entremets, réaliser de belles quenelles crémeuses de l’effusion de Munster, puis les disposer dans les boules de pain. Parsemer de fleur de sel. - Déguster en y trempant les mikados de lard.
4 // barrEs dE céréalEs raisin/br pour 4 barrEs préparation : 10 min cuisson : 15 min rEpos : 15 mn 20 g dE Flocons d’épEautrE 15 g dE riz souFFlé 30 g dE grainEs dE tournEsol 30 g dE grainEs dE chanvrE 30 g dE grainEs dE lin 30 g dE raisins dE corinthE 10 g d’alguE réhydratéE 40 g dE blanc d’œuF battu 3 g dE sEl 10 g dE poussEs dE bEttEravE 5 g d’huilE dE noisEttE 4 tranchEs dE briE (25 g chacunE) création : soizic rEscamp
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) - Mélanger toutes les graines, ajoute concassée. - Battre le blanc d’œuf avec le sel à l - Mélanger les 2 préparations, puis é (16 cm x 16 cm) entre 2 couches de Silpat® sur une épaisseur d’environ - Enfourner pour 15 à 20 minutes. - Couper des bandes de 8 cm x 4 cm tiède, puis laisser refroidir au moin - Mélanger les pousses de betterave sur 4 barres de céréales, surmonter recouvrir des barres de céréales res - Déguster.
E alguE/ riE
). er les raisins entiers et l’algue
la fourchette. étaler cet appareil en rectangle papier de cuisson ou de toile n 7 mm.
m quand le croustillant est encore ns 15 minutes. e et l’huile de noisette, les répartir r d’une tranche épaisse de Brie et stantes.
5 //
coQuEs dE pain brûlé, sarras célEri aux citrons conFits,
condimEnt FourmE d’ pour 4 pErsonnEs préparation : 20 min cuisson : 10 min 2 FilEts dE turbot d’élEvagE brEton (labEl rougE) sucrE rapadura 150 g dE FourmE d’ambErt sEl poivrE timut pâtE dE citron : 3 citrons non traités 1 l d’Eau minéralE 300 g dE sucrE 10 clous dE giroFlE
puréE dE célEri : 1 célEri-ravE jus dE citron sEl coQuEs dE pain brûlé : 150 g dE pain sEc 50 g dE pétalEs dE sarrasin 70 g dE bEurrE clariFié 4 blancs d’œuFs 3 g dE grainEs dE FEnouil 2 g dE poudrE d’anis 2 g dE grainEs dE coriandrE création : tugdual dEbEthunE
préparEr la pâtE dE citron : - La veille, blanchir les citrons 3 fois ver l’amertume. - Dans une casserole, disposer les ci le sucre et les clous de girofles, laiss - Couper les citrons en 2, ôter les pé tamis. Réserver.
préparEr la puréE dE célEri - Couper le céleri boule en 2 et l’éplu - Le cuire dans de l’eau citronnée, lé langer 200 g de purée avec 2 cuil. à
préparEr lEs coQuEs dE pain - Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). - Disposer le pain sec sur une plaqu ser cuire jusqu’à ce qu’il brunisse. - Dans un cul-de-poule, réunir le pa dients, bien mélanger. Tapisser des couche de ce mélange (pas trop épa
sin Et grainEs dE FEnouil, turbot raidi,
t dE ’ambErt
: s dans de l’eau minérale pour enle-
- Enfourner pour 6 à 8 minutes, puis laisser sécher afin d’obtenir des coques bien croustillantes.
itrons blanchis, de l’eau minérale, ser cuire pendant 3 heures. épins, les passer au mixeur puis au
- Tailler les filets de turbot sur 1 cm d’épaisseur. Assaisonner de sel et de sucre rapadura. - Passer les filets sous la salamandre 2 minutes pour raidir les chairs, poivrer avec le timut. - Tailler la Fourme d’Ambert en dés. - Remplir les coques de pain brûlé de purée de céleri aux citrons confits, puis les disposer aux côtés du turbot parsemé de dés de Fourme d’Ambert. - Décorer avec un morceau de branche de céleri.
: ucher. égèrement salée. Mixer, puis mésoupe de pâte de citron.
brûlé : . ue de pâtisserie, enfourner et lais-
ain sec écrasé et le reste des ingrédemi-sphères en Flexipan® d’une aisse).
6 // potatoEs chapElurE saucE épi au Fromag pour 4 pErsonnEs préparation : 20 min cuisson : 25 min 1 goussE d’ail 200 g dE broussE dE vachE 1 pEu dE gingEmbrE Frais 3 pincéEs dE curry 2 cuil. à soupE dE vinaigrE dE riz 500 g dE patatEs doucEs 1 cuil. à caFé dE curcuma 6 cuil. à soupE dE chapElurE 50 g dE comté râpé huilE d’olivE sEl poivrE du moulin création : alExandra bEauvais
- Préparer la sauce : éplucher la gou mélanger la Brousse, du gingembre et le vinaigre de riz. Disposer au fra de servir. - Préchauffer le four à 210 °C (th. 7) - Laver, brosser les patates douces. Les éplucher et les couper en potato - Dans un bol, verser le curcuma, la du sel et du poivre. - Disposer les patates douces sur un légèrement d’huile, saupoudrer de c - Enfourner pour 25 à 30 minutes. V retournant les potatoes. - Rectifier l’assaisonnement et dégu
dE patatEs doucEs, E au comté, icéE gE blanc
usse d’ail et la piler. Dans un bol, e, l’ail pilé, le curry, du sel, du poivre ais jusqu’au moment
).
oes. a chapelure, le Comté râpé,
ne plaque de cuisson, arroser chapelure au Comté, bien mélanger. Vérifier au moins 2 fois la cuisson, en
uster.
7 // scotch dE raclEttE jambon Fu pour 4 pErsonnEs préparation : 15 min 50 g dE jambon blanc Fumé 80 g dE bEurrE pommadE 20 g dE crèmE liQuidE 5 brins dE pErsil plat 100 g dE raclEttE 2 tranchEs dE pain dE miE En plaQuE ou tranché dans lE sEns dE la longuEur création : soizic rEscamp
- Mixer le jambon blanc fumé avec l - Ciseler finement le persil plat préa - Couper la Raclette en très fines tra d’une trancheuse à fromage. - A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, a - A l’aide d’une spatule, recouvrir le fine couche de beurre au jambon fu recouvrir avec les lamelles de Racle - Tailler des bandes de 1,5 cm de lar elles-mêmes en spirale. - Mettre ces spirales dans un distrib
E
au umé
le beurre pommade. alablement lavé. anches à l’aide d’une mandoline ou
aplatir le pain de mie finement. es plaques de pain de mie d’une umé, parsemer de persil, puis ette. rgeur et les enrouler sur
buteur de scotch.
8 // makis au saint-nEc
pour 4 pErsonnEs préparation : 15 min cuisson : 30 min rEpos : 2 h 4 vErrEs dE riz à sushi (ou sticky ricE) 1 pEtitE tassE dE vinaigrE dE riz 2 cuil. à soupE dE sucrE 1 cuil. à soupE dE sEl Fin 50 g dE noisEttEs décortiQuéEs (ou 1 bouQuEt dE pErsil plat) 120 g dE saint-nEctairE 2 cuil. à soupE dE tapEnadE d’olivEs noirEs création : soizic rEscamp
- Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau so - Dans une casserole, mettre le riz d et laisser cuire à feu très doux et à c minimum (dépend du riz). - Dissoudre le vinaigre de riz, le suc - Concasser les noisettes et les faire jusqu’à coloration blonde (ou hache - Laisser refroidir le riz quelques in mélange vinaigré à l’aide d’une spa - Ecroûter et couper le Saint-Nectair de 1,5 cm x 1,5 cm. - Etaler du film alimentaire sur le pl couche de riz (disposer éventuellem Laisser 1 ou 2 cm non recouvert(s) s de pouvoir ensuite refermer aiséme largeur, étaler une bande de tapena Saint-Nectaire. Enrouler le riz à l’ai laissée libre pour une fermeture plu Placer au frais au moins 2 heures.
u ctairE
oit claire. Egoutter. dans 1,5 fois son volume d’eau couvert pendant 15 minutes
cre et le sel. griller dans une poêle à feu doux er le persil). nstants, puis bien incorporer le atule (le riz doit devenir brillant). re en allumettes
lan de travail et recouvrir d’une ment un tapis à maki dessous). sur la largeur supérieure afin ent le rouleau. Dans le sens de la ade d’olives noires et une bande de ide du film. Humidifier la bande us facile.
- Pour la finition, enlever le film alimentaire, enrober le rouleau dans la noisette concassée (ou dans le persil), puis le couper en makis de 2 à 3 cm. - Déguster.
9 //
tartElEttEs au ca
crèmE dE maroillEs EndivEs sucrE dE
pour 4 pErsonnEs préparation : 40 min cuisson : 20 min Fonds dE tartElEttEs : 103 g dE bEurrE doux 95 g dE sucrE 15 g dE sEl 160 g dE jaunEs d’œuFs 250 g dE FarinE 20 g dE caFé solublE crèmE dE maroillEs : 20 cl dE crèmE u.h.t. 150 g dE maroillEs EndivEs : 3 EndivEs ½ jus dE citron 50 g dE sucrE rapadura création : tugdual dEbEthunE
préparEr lEs Fonds dE tartEl - Travailler le beurre au batteur pou Ajouter le sucre, le sel et les jaunes ensuite la farine, sans trop travaille Laisser reposer 15 minutes au frais - Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6 - Foncer des moules à tartelette. - Remettre au frais 25 minutes, puis
préparEr la crèmE dE maroill - Dans une casserole, faire chauffer puis la verser sur le Maroilles. - Mixer, puis laisser reposer au frais - Monter comme une crème fouetté
préparEr lEs EndivEs : - Préchauffer le four vapeur à 90 °C - Cuire les endives sous vide avec le - Une fois cuites, les sortir du sac so 2 cm de hauteur et les caraméliser q
aFé,
s,
caFé
lEttEs : ur obtenir une texture pommade. d’œufs. Mélanger et ajouter er la pâte. s puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. 6).
s enfourner.
lEs : r la crème
s. ée.
C. e jus de citron pendant 45 minutes. ous vide, les couper en tronçons de que d’un côté avec le sucre.
- Disposer harmonieusement les endives dans les fonds de tartelette et, entre chaque endive, insérer de la chantilly de Maroilles. suggEstion : réaliser une nougatine de café à parsemer sur les tartelettes.
10 // sac à dos un sandwi
pour 4 pErsonnEs préparation 80 g dE bEauFort 80 g dE jambon Fumé 4 pEtits pains aux
: 30 min d’alpagE d’alpagE céréalEs
puréE d’hErbEs : 3 FEuillEs d’osEillE 1 bottE dE pErsil 1 bottE dE cErFEuil 1 bottE dE mEnthE 6 FEuillEs d’épinard 1/2 cac dE bicarbonatE dE soudE pEtits légumEs : 2 oignons Frais En bottE 2 carottEs primEurs 2 navEts nouvEaux 200 g dE pEtits pois huilE création : tugdual dEbEthunE
préparEr la puréE d’hErbEs : - Laver toutes les herbes. - Les cuire à l’anglaise pendant 1 mi Les refroidir immédiatement dans d - Les passer au mixeur jusqu’à l’obt vérifier l’assaisonnement.
préparEr lEs oignons : - Préchauffer le four 160°C. - Laver les oignons. Les couper en 2 (conserver le foin). Les disposer sur huilée. Enfourner et laisser cuire ju brun foncé.
s ich
:
inute avec le bicarbonate de soude. de l’eau glacée. Bien les égoutter. tention d’une purée fine,
2 dans le sens de la longueur r une plaque de four légèrement usqu’à l’obtention d’une coloration
- Laver et éplucher les autres légumes. Les cuire à l’anglaise (ils doivent rester croquants), puis les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. - Couper le Beaufort et le jambon fumé en cubes. - Couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur et les navets en quartiers. - Couper les petits pains dans le sens de la longueur, en badigeonner une moitié avec de la purée d’herbes, puis disposer harmonieusement les légumes, le fromage et le jambon fumé.
11 // glacE au camEmbErt
pour 4 pErsonnEs préparation : 15 min cuisson : 10 min sorbEtièrE : 20 min 50 cl dE lait ribot ½ camEmbErt 3 jaunEs d’œuFs 20 g dE sucrE sEmoulE FlEur dE sEl poivrE du moulin
- Dans une casserole, verser le lait, c à infuser. Passer l’ensemble à la pas - Verser les jaunes dans un saladier - Incorporer le lait au fromage, ajou Laisser refroidir et turbiner 20 min - A déguster accompagné des chips
suggEstion : Si le temps manque yaourt nature, la même infusion de cuits. Assaisonner, mélanger et turb
création : alExandra bEauvais
(...)
t
chauffer puis mettre le Camembert ssoire en foulant. r avec le sucre et fouetter à blanc. uter de la fleur de sel et du poivre. nutes. de riz soufflé.
e, ce sorbet est réalisable avec un e Camembert et des blancs en neige biner.
(...)
chips dE souFFlé a alguEs br
pour 4 pErsonnEs 2 blancs d’oEuFs 2 cuil. à soupE dE sésamE doré 3 cuil. à soupE d’alguEs brEtonnEs séchéEs 150 g dE riz souFFlé (ou galEttEs dE riz souFFlé) poivrE du moulin
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) - Préparer une plaque à pâtisserie c - Dans un saladier, verser les blancs fouet jusqu’à une consistance mous poivre, les algues et le riz soufflé. Bi - Etaler la préparation en forme de - Enfourner pour 15 minutes. - Laisser refroidir avant de servir, a Camembert ou d’une sauce au from
riz aux rEtonnEs
). chemisée d’un papier de cuisson. s d’œufs, les battre à l’aide d’un sseuse. Ajouter le sésame, du ien enrober. disque sur la plaque à pâtisserie.
accompagner de la glace au mage.
12 // roudoudou saint-nEc Et à la g cidrE pour 2 roudoudous préparation : 15 min cuisson : 5 min rEpos : 15 mn au Frais 30 g dE saint-nEctairE 15 cl dE crèmE liQuidE 45 g dE gEléE dE cidrE 2 coQuillEs dE roudoudou création : mayli chan
- Ecroûter le Saint-Nectaire. - Le mettre à fondre avec la crème l Mélanger et retirer du feu aux prem - Garnir la première coquille de cet puis la placer au froid pour figer la - Chauffer la gelée de cidre et la mo coquille, puis la placer au froid pou
us au ctairE gEléE dE
liquide. miers bouillons. tte crème de Saint-Nectaire, préparation. ouler dans la deuxième ur la figer.
Qui a Fa Ebook Fromages & Snacking Carnet d’inspiration culinaire N°1 – Mars 2015
Cet Ebook Fromages & Snacking est dans le cadre du programme « Chee l’Union Européenne.
/ Direction de la publication : Phil
Copyright : tous les textes, illustrations et photographies, ainsi que la forme sous laquelle ils sont présentés, sont couverts
/ Direction de la rédaction et de la / Rédaction : Nina Marty / Design Graphique : Pauline Boué / Photographies : Franck Hamel / Création et stylisme culinaires : / Correction : Séverine Littière / Diffusion numérique : Sophie Bri / Relations presse : Fanja Sancéau
par le copyright et ne sauraient être reproduits ou imités sans autorisation préalable.
/ Coordination opérationnelle du / Coordination générale du progra
ait Quoi ?
t réalisé par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’économie Laitière) ese up your life! ». Cette campagne est financée avec le concours de
lippe Rochard – CNIEL
a création : CENTRE CULINAIRE CONTEMPORAIN
é Soizic Rescamp, Alexandra Beauvais, Mayli Chan et Tugdual Debethune
iand - fsanceau@centreculinaire.com – 07 76 06 48 58
programme « Cheese up your life! » : Agnès Kazi-Tani – SOPEXA amme « Cheese-up your life! » : Dominique Poisson – CNIEL
campagnE FinancĂŠE avEc lE co
oncours dE l’union EuropéEnnE