Aceitunas de mesa by Francisco Romero

TÉCNICO SUPERIOR DE SECRETARIADO

ACEITUNAS DE MESA

Realizado por: ROCÍO ZAFRA JENNIFER RODRÍGUEZ Mª ÁNGELES RAGEL NOELIA MARTÍN

Í N D I C E

1.- Información del Producto. 1.1.- Historia y curiosidades de la aceituna. 1.2.- La aceituna: Variedades, Tipos y Presentaciones. 1.3.- Proceso de elaboración. 1.4.- Nutrición y Salud. 1.5.- guía Preguntas / Respuestas. 1.6.- Gastronomía: Formas de consumo y Recetas.

2.- Información del sector. 2.1.- Descripción del sector. 2.2.- Datos generales del sector.

3.- Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa ASEMESA. 3.1.- Quién es ASEMESA. 3.2.- Misión y objetivos. 3.3.- Servicios y Actividades.

4.- I + D + i. 4.1.- VETINU. 4.2.- Plan Director Medioambiental. 4.3.- Recolección mecanizada. - Conclusiones - Bibliografía

1. Información del producto 1.1.

Historia y curiosidades de la aceituna.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles. La aceituna se utilizó inicialmente para la extracción de aceite,sin embargo, existen referencias que datan del siglo I en las que ya se cita su consumo directo. Es el caso de los famosos escritos de Columela donde el gaditano recogía diferentes métodos de preparación de aceitunas de mesa:en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc. La aceituna de mesa ha sido un alimento importante dentro de la dieta mediterránea. De hecho, era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX. La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, "verdes al estilo español o sevillano" comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras. Desde entonces y hasta ahora, España ha liderado los mercados mundiales, tanto en volumen de producción como de comercialización. Algunas curiosidades: • El olivo tiene un origen divino: Según la mitología griega, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidón por el patronazgo de Atenas, Poseidón, a golpe de tridente, creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotas el olivo "... del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría unlíquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la incipiente ciudad.

• La aceituna es uno de los alimentos más polivalentes:Gracias a su profusión en formas de presentación, tipos y métodos de elaboración, la oferta de aceitunas de mesa es amplísima: enteras, deshuesadas, en rodajas, gajos, cuartos, mitades; verdes, negras, moradas; aderezadas al estilo español o sevillano, en salmuera, aliñadas de un sinfín de maneras: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.. y rellenas de anchoa, pimiento, atún, salmón, avellana, almendra, cebolla, ajo, jamón, y así hasta más de ochenta tipos de rellenos distintos.

• Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria sin más limitación que la imaginación y la habilidad del cocinero.

• La aceituna no engorda: a pesar del mito, los numerosos estudios científicos realizados sobre la aceituna de mesa demuestran, no sólo que no engorda, sino que es uno de los alimentos más nutritivos y saludables de la Dieta Mediterránea. Cada 100 gramos de aceitunas suma 180 Kcal., y unas 12 aceitunas no aportan más de 40 Kcal. Esto equivale a ingerir una manzana mediana de 200 gr., que aporta al organismo 120 kcal.

1.2.

La aceituna: variedades, tipos y presentaciones.

Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación. Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes VARIEDADES de aceitunas de mesa. Las más relevantes son la Manzanilla, la Gordal, la Hojiblanca, la Carrasqueña y la Cacereña. Por su coloración se catalogan en tres TIPOS, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo: • Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración. • De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño. • Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico. Las principales PRESENTACIONES son las siguientes: • Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso. • Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original. • Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc. • Saladas: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno. • Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar. • Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras. • Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase. • Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas. 1.3.

Proceso de elaboración.

La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias. La aceituna de mesa es una producto de una gran importancia económica y social. El olivar de verdeo –aquel dedicado a la producción de aceituna de mesa- requiere unos cuidados tan especiales que casi podrían compararse con las tareas de la jardinería y, una vez la aceituna llega a su estado de madurez adecuada, se recoge a mano para no dañar el fruto. Esto da una idea de la cantidad de mano de obra que se necesita. Ya en la industria nos encontramos con unas necesidades similares para las etapas del aderezo, escogido, clasificado, deshueso, relleno y envasado.

La recolección de la aceituna de mesa tiene lugar en los meses de Septiembre y Octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color. Existen principalmente, dos procesos distintos de elaboración, según sea la aceituna verde o negra: VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior fermentación láctica. Sirve también para desarrollar las características organolépticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentación que convierte a la aceituna en un fruto comestibl6e. NEGRAS: Sus tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color. Se envasan y se conservan mediante esterilización por calor. Tanto ASEMESA como sus asociados, apuestan por un apoyo continuo a proyectos de investigación y análisis sobre la aceituna de mesa, cuyos resultados les ha permitido mejorar en sus procesos productivos y de control de residuos, además de certificar los valores saludables de este fruto.

Procesos básicos de elaboración: •

Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.

•

Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. Oxidación. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. Deshidratación. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. Otros procesos de elaboración. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentación. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explícitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusión en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentación.

• • •

Procesos básicos de conservación: • Características propias de la elaboración. La conservación es consecuencia de modificaciones físico-químicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, ácidos, especias, etc., añadidas o formadas en el proceso de elaboración.

• Atmósfera protectora. Es la eliminación total o parcial del aire y la sustitución total o parcial por gases inertes autorizados. • Vacío. Es la eliminación total o parcial del aire. Adición de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adición de aditivos autorizados en la legislación vigente. • Refrigeración. Conservación mediante el almacenamiento de las aceitunas a una

temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias. • Pasteurización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patógena y banal. • Esterilización. Es el proceso de conservación por el que se someten a tratamiento térmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patógenos y no patógenos y sus toxinas. Estos procesos de conservación podrán aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos responderán a los requisitos de conservación establecidos en el apartado 1 del anexo. Ingredientes utilizados: En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas: • Aceituna Agua Sal Vinagre Aceite de oliva Azúcares alimenticios Cualquier producto alimenticio Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente • Salmuera • • • • • • •

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica. 1.4.

Nutrición y Salud

La Aceituna de Mesa es un alimento nutritivo y saludable: Características Nutricionales de la Aceituna de Mesa: • Lípidos: Contenido en grasa saludable. • Hidratos de Carbono: Contenido bajo. • Proteínas: Contenido bajo que contiene todos los aminoácidos esenciales. • Fibra: Fuente de fibra dietética (adecuada para el buen funcionamiento digestivo y prevención de cáncer de colon). • Vitaminas: Ricas en vitamina A y E (compuestos importantes en los mecanismos de protección antioxidante del organismo humano). • Minerales: Sodio (recomendado para personas que realizan ejercicio físico), Calcio (contenido semejante al que presenta la leche), Hierro y Magnesio (evita formación de cálculos renales y favorece la acción de glándulas, enzimas y glóbulos blancos). • Polifenoles: Fuente destacada de polifenoles. •

La Aceituna de mesa contiene las bondades del aceite de oliva, que proviene de la

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aceituna. Los expertos han determinado que una cantidad adecuada sería tomar 25 grs. de aceitunas al día (unas 7 aceitunas al día), que sustituiría a media ración de grasa (una ración de grasa = 1 cucharada de aceite de oliva). Por ello:

Composición nutricional: • • • • • • •

25 Grs. de aceitunas contienen: 45Kcal. 0g. de hidratos de carbono. 0,25g. de proteína. 5,5g. de grasa. 0,65g. de fibra. 0,3g. de sodio.

La aceituna en la Dieta Mediterránea La Dieta Mediterránea tiene como características principales una base de productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Las propiedades beneficiosas que le atribuyen a esta dieta se basan en la constatación de que en los países donde se aplica la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor gracias al mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, entre otros. La aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea, es el origen del aceite de oliva y forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico. La aceituna en el deporte Lo primero que hizo el médico de la selección española de fútbol en 2010 fue introducir aceitunas en las ensaladas. Óscar Celada, el médico de la selección española de fútbol, es un gran conocedor de las propiedades nutricionales de la aceituna de mesa. De hecho, y según el diario El País, lo primero que hizo al llegar al equipo fue introducir aceitunas en la dieta de los jugadores, concretamente a través de las ensaladas. Y es que todas las variedades de aceitunas de mesa son idóneas para los deportistas por su especial contenido en vitaminas y minerales. Desde el punto de vista nutricional, tienen un aporte energético de 150 kcal/100g de pendiendo de la variedad. Dichas calorías las aporta principalmente su contenido en grasa, de la cual el 82% es monoinsaturada. Además, contribuyen a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, son fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Las aceitunas también contienen minerales como el sodio, hierro, calcio y magnesio, que tienen especial importancia en el caso de los deportistas dada su relación con la contracción muscular y el impulso nervioso. Por otra parte, uno de los principales nutrientes existentes en la aceituna de mesa son los polifenoles y las provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos que se producen en la práctica del deporte, afectando tanto al

rendimiento durante la competición como al periodo de recuperación. Para activar todos sus beneficios al cien por cien, los nutricionistas recomiendan tomar agua o zumo junto con unas aceitunas antes y/o después de practicar deporte. La aceituna mejora la salud de los músculos. Conscientes de esta realidad, laboratorios holandeses patentaban en mayo de 2011 un extracto de aceituna que integra hidroxitirosol (antioxidante), eficaz en la promoción de la salud muscular de personas expuestas a sufrir lesiones y dolor muscular debidos al ejercicio físico. La invención permite, además, proteger la musculatura durante la práctica deportiva, acelerar la recuperación de las lesiones y aliviar el dolor.

El producto es aplicable, además, a los animales que desarrollan ejercicios intensos, ya sea en deportes o en el trabajo, como sería el caso de perros, caballos o camellos.

En el texto de la patente, los científicos señalan que su investigación ha demostrado que su extracto de aceituna protege los músculos en, al menos, dos maneras que no están directamente asociadas a las ya conocidas propiedades anti-oxidantes del hidroxitirosol extraído de la aceituna: en primer lugar porque disminuye la cantidad de ácido láctico que se acumula en la sangre y en los músculos durante el ejercicio, permitiendo mantener un alto nivel de esfuerzo más tiempo, así como reducir al mínimo el dolor post-ejercicio; en segundo lugar, porque el extracto de aceituna aumenta los niveles de glutación en los músculos asociados con el ejercicio, mejorando la capacidad antioxidante del cuerpo para mantener la salud muscular.

Por otra parte, se señala que la administración del nuevo extracto se ha mostrado eficaz en la prevención del dolor y de las lesiones musculares antes, durante o poco después de la finalización del ejercicio físico. La aceituna previene multitud de enfermedades. La aceituna es anticancerígena. Numerosas investigaciones lo han confirmado. Por citar alguna, la empresa BioMaslinic ya fabrica un ácido que encuentra de forma natural en la cera de la piel de la aceituna y que tiene propiedades anticancerígenas y antivirales, al inhibir el VIH, y actuar contra el envejecimiento.p El producto, llamado ácido maslínico, lleva años experimentándose en animales y personas, gracias a un proyecto puntero nacido en los laboratorios de la Universidad de Granada y desarrollado en el Parque Tecnológico de Ciencias de la Salud (PTS). Según sus creadores, "va a revolucionar el mundo de la salud" puesto que sus aplicaciones médicas aún no están cerradas. De hecho, actualmente se está experimentando como vacuna para la malaria "con espectativas muy serias". La Universidad de Jaén (UJA) también ha investigado el tema para determinar que la piel de la aceituna protege del cáncer de mama. El estudio ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, editada por la American Chemical Society, que ostenta el mayor número de citaciones científicas internacionales en el tema de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. El investigador responsable del trabajo, José Juan Gaforio, ha explicado que "se ha estudiado el efecto de cuatro compuestos presentes en la piel de la aceituna, eritrodiol, uvaol, ácido maslínico y ácido oleanólico, sobre células de cáncer de mama humanas y los resultados demuestran que estos compuestos tienen el potencial para proveer una defensa natural" frente a la enfermedad.

Estos últimos resultados complementan otros publicados anteriormente por el mismo grupo de investigación, en los que se demuestra que, tanto en la aceituna como en el aceite de oliva virgen, existen compuestos con propiedades antitumorales, según Gaforio. La aceituna contiene sustancias antimicrobianas. La aceituna y los alimentos que de ella se obtienen, aceite de oliva y aceitunas de mesa, contienen sustancias con una elevada actividad antimicrobiana demostrada en laboratorios. Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) pretenden aplicar estos agentes en diferentes áreas tales como la salud y la agricultura gracias al proyecto de excelencia Estudio y aplicaciones de la actividad antimicrobiana de compuestos del aceite de oliva y aceitunas de mesa. Desde la antigüedad, se conoce la actividad antimicrobiana de nuestro oro íquido, de extractos de hojas de olivo y de aceitunas, y se han utilizado durante siglos en medicina popular. Asimismo, son numerosos los trabajos científicos realizados sobre la actividad antibacteriana de alpechines y, en menor medida, salmueras de aceitunas de mesa. Por el contrario, son escasos los estudios sobre la actividad antimicrobiana del aceite de oliva. Los primeros trabajos científicos sobre compuestos antimicrobianos en productos obtenidos de las aceitunas se iniciaron con las salmueras de fermentación de aceitunas de mesa. La oleuropeína, compuesto fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas, y los productos de su hidrólisis fueron las sustancias a las que se responsabilizó de la actividad antimicrobiana de las aceitunas. La aceituna es probiótica. Los primeros resultados del Proyecto Probiolives apuntan a que las aceitunas de mesa refuerzan potencialmente las defensas naturales del consumidor. Según las investigaciones realizadas, las aceitunas de mesa podrían constituir el principal producto vegetal fermentado probiótico del mercado en el futuro. Los últimos datos ofrecidos por los investigadores del Proyecto Probiolives revelan que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos.

1.5.

Guía Preguntas / Respuestas

1. ¿Qué es la aceituna de mesa? Es el fruto de variedades determinadas del olivo cultivado sano, cogido en estado de madurez adecuado y de una calidad para que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en la reglamentación, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación. 2. ¿Qué cantidad de aceitunas de mesa es recomendable tomar? Dentro de una dieta variada y equilibrada es aconsejable la ingesta de aceitunas, es un alimento

mediterráneo y como tal el consumo de unas 7 aceitunas al día es muy recomendable. Tabla Aceituna / Gramos la unidad (aprox.) TIPO DE ACEITUNA GRAMOS/UNIDAD Aceituna pequeña con hueso 1 Aceituna verde mediana con 3,5 hueso Aceituna verde mediana sin 3 hueso Aceituna negra mediana con 4,5 hueso Aceituna negra mediana sin 3 hueso Aceituna grande con hueso 5,5 Ración: es el plato pequeño o mediano que ponen en un bar como aperitivo. Hay aproximadamente 100g de aceitunas, en torno a 35 aceitunas medianas. Normalmente se toman entre 3 ó 4 personas, tocando a unas 7 aceitunas cada persona. Cocina: la cantidad adecuada de aceitunas para cocinar una receta sería de 25g por persona, es decir 100g para 4 personas. En los platos 2 veces por semana sería recomendable 7 aceitunas en cada plato. 3. ¿Qué tipo de aceituna es más recomendable comer? Y, para quién? Es adecuado comer cualquier variedad de Aceituna de Mesa. Las más valoradas y conocidas a nivel internacional son: Gordal, Manzanilla, Hojiblanca y Cacereña. • Si la persona está controlando su peso es más recomendable la Aceituna Negra que la Aceituna Verde por su menor cantidad de Calorías. Ej: La Aceituna Gordal tipo negra tiene 79kcal/100g. • Para personas con problemas de hipertensión deberán elegir aquellas variedades de aceitunas con menor cantidad de sodio, como por ejemplo la Aceituna Gordal tipo negra, que aporta 0,6g por 100g. • Aquellas personas que realizan ejercicio físico deberán elegir aquellas más ricas en minerales, como por ejemplo la Aceituna Manzanilla tipo verde, que aporta 1,6g de sodio y 177kcal por 100g. 4. ¿Qué beneficios aporta comer aceitunas? Las aceitunas de mesa constituyen un alimento con un valor nutricional muy destacado, por su equilibrado contenido graso, en el que predomina el ácido monoinsaturado oleico. Contiene cantidades destacadas de los ácidos grasos esenciales. Su consumo aporta fibra, vitaminas, y minerales. Además incluyendo aceitunas en los platos les hacemos mucho más apetecibles y coloridos. 5. ¿En qué situaciones es más recomendable tomar aceitunas? Realizando un consumo adecuado son beneficiosas a nivel nutricional.

La mejor alimentación es aquella que incluye pequeñas cantidades de diferentes alimentos. Es muy interesante incluirlas: • Por su aporte en grasa insaturada, son adecuadas en situaciones de exceso de colesterol y triglicéridos en sangre. • Por su riqueza en sodio, deberán consumirlas con moderación aquellas personas que padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. 6. ¿Cuántas calorías aportan aproximadamente 100g de aceitunas? 100g Aceituna Verde Aceituna Negra kcal 154 143 Instituto de la Grasa de Sevilla. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Valores de Etiquetado Nutricional. 2006

1.6.

Gastronomía: Formas de consumo y recetas.

Aperitivo: Tapenade de aceitunas negras: Categoría: Entrantes Nivel de dificultad: Baja Tiempo de preparación: 5 minutos Comensales: 4 Ingredientes: • • • • • • •

250 gr. de aceitunas negras deshuesadas 4 cucharadas soperas de alcaparras un diente de ajo 2 cucharadas soperas de mostaza 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen pimienta negra tomillo (opcional).

Instrucciones: Majar en el mortero todos los ingredientes. Si se quiere hacer mas rápido, pasar por la batidora. Se suele hacer con aceitunas negras, también queda muy rica con aceitunas verdes. Servir como aperitivo, untada con pan tostado ó como base de diferentes pinchos; con bacalao, con tomates secados al sol, con anchoas y berenjena a la plancha con pimientos verdes fritos y bonito del norte. etc. También se puede utilizar con pasta, verduras a la plancha, ensaladas etc. Es un ingrediente perfecto para tenerlo en la nevera, metido en un tarro de cristal dura varios días.

Ensalada de tallarines Categoría: Ensalada Nivel de dificultad: Baja Tiempo de preparación: 1 hora y media Comensales: 4 Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •

250 gr. de carne de ternera 1 cebolla 1 hoja de laurel 250 gr. de tallarines 200 gr. de cardo 50 gr. de aceitunas verdes rellenas de pimiento 100 gr. de champiñones frescos 200 gr. de mahonesa 2 cucharaditas de mostaza Dijon 1/2 cucharadita de curry 1/4 cucharadita de pimienta blanca unas gotitas de salsa Worcester sal azúcar

Instrucciones: En una cacerola con agua y un poco de sal se echa la carne de ternera y la cebolla picada junto a la hoja de laurel para que hierva durante una hora, dejando enfriar a continuación en el mismo caldo. Los tallarines deberán ser hervidos en agua bastante salada sin que se ablanden excesivamente, dejándolos "al dente". Se limpian las hojas del cardo, se lavan y se cortan en trocitos y cuando falten unos 3 minutos para que los tallarines estén cocidos, se les añade los trocitos del cardo para cocerlos un poco. A continuación, se pasan por un colador los tallarines y el cardo por agua fría y se les dejará escurrir. Se cortan las aceitunas en ruedas y los champiñones igualmente en láminas. Se mezcla la mostaza junto con el caldo hasta que se ponga algo espeso, añadiendo a continuación el curry, la pimienta y la salsa Worcester, añadiéndole igualmente un poquito de sal, y es entonces cuando se puede picar la carne de ternera en trocitos y mezclara junto con los otros ingredientes a la salsa.

Pincho de polo y aceitunas empanadas: Categoría: Tapas Nivel de dificultad: Baja Tiempo de preparación: 20 minutos Comensales: 4 Ingredientes: • • • • •

½ pechuga de pollo partida en trozos 12 aceitunas gordales deshuesadas huevo y pan rallado para rebozar aceite de oliva virgen para freír sal

Instrucciones: Trocear la pechuga, salar y pasar por la sartén con una pizca de aceite. Reservar. Pasar las aceitunas por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente pero no humeante hasta dorarlas ligeramente. Ensartar en pinchos de madera, un trozo de pollo y una aceituna. Servir de aperitivo. También se pueden utilizar estas aceitunas empanadas como guarnición de carne, pollo o pescado.

Rollitos de ternera con guisados con setas y aceitunas: Categoría: Tus platos Nivel de dificultad: Intermedia Tiempo de preparación: 1 hora Comensales: 4 Ingredientes: • • • • • •

200 g de aceitunas gordal 8 filetes de ternera de 100 g 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 150 g de setas

• • • • • • • •

2 cucharadas de tomate frito 200 ml de vino blanco 100 g de guisantes 1 pimiento rojo asado Harina y huevo para rebozar Sal Pimienta Aceite de oliva

Instrucciones: En una sartén con aceite de oliva, sofreír una cebolla y las setas, cortadas en juliana. Rehogar e incorporar la mitad de las aceitunas cortadas y sin hueso, rectificar de sal y dejar atemperar. Rellenar los filetes de carne con la mezcla. Enrollar, sazonar y pasar por harina y huevo batido, freír en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente. En una olla con aceite de oliva, dorar el resto de cebolla picada junto con el ajo y el laurel. Una vez blanda, añadir el tomate y sofreír todo junto. Posteriormente añadir los rollitos de carne y regar con el vino blanco, dejar que evapore el alcohol, y añadir el resto de las aceitunas y un poco de caldo de ave o con agua, si fuese necesario. Dejar que hierva a fuego lento durante 3-4 minutos dándoles la vuelta. En el último momento, añadir los guisantes cocidos y los pimientos asados cortados en tiras.

Empanadillas de carne con aceitunas: Categoría: Infantil Nivel de dificultad: Baja Tiempo de preparación: 45 minutos Comensales: 4 Ingredientes: Para la masa: • • • •

225gr. De harina 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite de oliva virgen 90 ml. De agua caliente

Para el relleno • • • • •

1 cebolla pequeña 200 gr de carne picada 10 aceitunas picadas Aceite de oliva virgen Sal, pimienta

Para la salsa • 1 yogur griego • unas gotas de aceite • sal y pimienta Instrucciones: Tamizar la harina en un bol y añadir el aceite y el agua y amasar hasta que se quede una masa compacta. Reservar. Sofreír la cebolla en 2 cucharadas de aceite, agregar la carne picada, salar y dejar hacer unos minutos, añadir las aceitunas remover y retirar. Formar con la masa primero unas pequeñas bolas y luego formar láminas con ayuda del rodillo. Cortar los círculos en dos. Doblar la parte recta por la mitad y pegar con ayuda de un poco de agua. Rellenar el cono resultante con la verdura y cerrar la empanadilla doblando la masa y pegándola con un poco de agua. Freír en abundante aceite caliente. Se puede presentar formando flores con cebollino y aceitunas, acompañar con una salsa hecha con yogur mezclado con aceite, sal y pimienta.

2. Información del sector: 2.1.

Descripción del sector:

Se trata de un sector de gran relevancia para el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el número de empleos que genera, como por su volumen de producción, transformación, comercialización y exportación, actividades en las que España es líder mundial. El sector de la aceituna de mesa genera más de 8.000 empleos directos, más seis millones de jornales por la recolección y el cultivo del olivo, a los que hay que añadir los originados por las empresas y fábricas auxiliares: vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, logística, etc.Siendo un sector integrado por compañías con gran tradición empresarial y que llevan realizando su labor desde hace muchos años, los socios de ASEMESA son industrias que están en constante evolución y actualización. La aceituna de mesa española es un símbolo de máxima calidad y buen hacer de las industrias, un producto español que lidera los mercados internacionales. Forma parte de la dieta mediterránea, sus usos van más allá del simple aperitivo y se presentan en tantos formatos y gustos como demanda el consumidor. Fuera del país, se ha ido creando a lo largo de los años, fruto del trabajo de las empresas exportadoras, una marca propia, Olives From Spain, que diferencia la aceituna de mesa de España de la de otros países competidores. Para contrarrestar el intento de terceros países de aprovecharse del prestigio de la aceituna de mesa española, ASEMESA promovió en 2006 la puesta en marcha de un Plan Sectorial de Promoción junto con el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) y la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (EXTENDA), siendo la primera vez que se alcanza en España un acuerdo de este tipo. En 2007, el Plan fue asumido por la nueva Organización Interprofesional de la Aceituna

de Mesa (INTERACEITUNA), y en la actualidad dicho Plan contempla acciones de promoción en seis países: Australia, México, Rusia, Polonia, R. Checa y Ucrania. Paralelamente, Interaceituna lleva a cabo acciones de promoción propias en Reino Unido y Francia. El total de la inversión en promoción internacional promovida por la interprofesional asciende a 2 millones de euros anuales.

2.2.

Datos generales del sector:

Rasgos principales del sector de la aceituna de mesa: SUPERFICIE DE OLIVAR: Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), el olivar mundial está constituido por unos 850 millones de árboles que ocupan una superficie de más de 10 millones de hectáreas. De éstas, más de un millón se dedica a la producción de aceitunas de mesa. La producción total de aceitunas asciende a más de 18 millones de toneladas anuales, de las cuales el 90% se destinan a la producción de aceite y el 10% restante a la producción de aceituna de mesa. Según la encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos de 2012 (ESYRCE), España cuenta con 2.584.564 hectáreas de olivar, de las que 144.904 (5,61%) se dedican a la aceituna de mesa. Éstas últimas se concentran principalmente en Andalucía y Extremadura, que cuentan con un 83,67% y un 14,13% del total respectivamente, es decir, el 97,80% de estos cultivos se dan en estas dos comunidades.

PRODUCCIÓN España es el primer país productor de aceitunas de mesa del mundo, seguido a mucha distancia de otros países como Egipto, Turquía, Siria, Argelia, Argentina, Grecia, Marruecos. La producción media mundial de las últimas cinco campañas asciende a 2.371.000 toneladas, de las cuales 511.500 se produjeron en España, es decir, un 22% del total.

Fuente: Consejo Oleícola Internacional A nivel nacional, y atendiendo a los datos de la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO),en la campaña 2011/2012 la producción nacional de aceituna de mesa fue de 520.561 toneladas. Las producciones situadas en Andalucía alcanzaron un total de 413.700 toneladas, lo que supone el 79% de la producción nacional. En este sentido, Sevilla con 296.600, Córdoba con 61.400 y Málaga con 50.600 son las provincias con mayor producción. Por su parte, las industrias ubicadas en Extremadura generaron 101.900 toneladas, lo que supone el 20% de la producción nacional, correspondiendo a la provincia de Badajoz 58.000 y a Cáceres 43.900.

Fuente: Agencia para el Aceite de Oliva NÚMERO DE INDUSTRIAS Según datos de la AAO, en la campaña 2011/12 han sido 402 empresas las dedicadas al ENTAMADO. La distribución geográfica por comunidades autónomas es la que se muestra en el siguiente gráfico:

Fuente: Agencia Aceite de Oliva Siguiendo con los datos de la AAO, en la campaña 2011/12 han sido 256 las empresas dedicadas al ENVASADO. La distribución geográfica por comunidades autónomas es la que se muestra en el siguiente gráfico:

Fuente: Agencia Aceite de Oliva

SECTOR RELEVANTE El sector es de gran relevancia en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el número de empleos que genera como por su volumen de producción y exportación, liderando España el mercado mundial en ambos conceptos. Supone un total de 8.000 empleos directos, más de seis millones de jornales por la recolección y el cultivo del olivo, a los que hay que añadir los originados por las empresas y fábricas auxiliares como las de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc. Esto supone el 27% del empleo generado por el sector nacional de conservas y preparados de productos vegetales, participando con un 22% en el valor nacional de este sector y aportando al PIB alrededor de 1.000 millones de euros.

CONSUMO INTERNACIONAL Según datos del COI, el consumo medio de las cinco últimas campañas asciende a 2.344.700 y se reparte por países según el siguiente gráfico.

Fuente: Consejo Oleícola Internacional España se sitúa en el cuarto lugar del ranking con un consumo medio de 155.700 toneladas. CONSUMO NACIONAL Según el Panel de Consumo Alimentario del MARM, relativo al consumo nacional de aceitunas de mesa, en 2012 el consumo nacional de los hogares ascendió levemente. Para hostelería y restauración no se publican datos desde 2011.

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino EXPORTACIONES Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI) la exportación media mundial de las últimas 5 campañas alcanzó las 860.400 TM (peso neto escurrido). España es el primer país exportador de aceituna de mesa con gran diferencia con 342.300 TM, seguido de Grecia, Egipto, Argentina, Marruecos, Turquía, Siria, Perú, Portugal e Italia.

Fuente: D.G Aduanas Según datos de ADUANAS, en el año 2012 las exportaciones de aceitunas de mesa de España, incluyendo los envíos a los países de la Unión Europea, alcanzaron la cifra de 323.691 TM (peso neto escurrido), cuyo valor asciende a unos 630,6 millones de euros.Como se aprecia en el

gráfico, las exportaciones españolas en el año 2012 han experimentado un crecimiento del 16% respecto al año 2011.

Fuente: D.G Aduanas

Fuente: D.G Aduanas En la gráfica que se muestra a continuación podemos observar que en el año 2012 las exportaciones han aumentado en todas las zonas geográficas. Las ventas realizadas dentro de la UE tienen un papel preponderante en las exportaciones españolas de aceitunas de mesa, seguidas del bloque USA/CANADÁ/PUERTO RICO, y de lejos por Europa del Este, Países Árabes, Centro-Sudamérica y Resto Mundo.

Fuente: D.G Aduanas Haciendo un análisis por países, en la actualidad España exporta aceitunas de mesa a más de 120. En 2012 su principal mercado ha sido Estados Unidos con un 24% de las exportaciones, seguido de Italia, Rusia y Francia. El resto de países que completan las diez primeras posiciones son, por este orden, Alemania, Portugal, Arabia Saudí, Brasil, Canadá y Reino Unido.

Fuente: D.G Aduanas A continuación se detalla la composición de las exportaciones españolas de aceitunas de mesa por variedades, tipos y presentaciones en el año 2012:

Fuente: Agencia Aceite de Oliva

Fuente: ASEMESA 3. Asociación de Exportadores e Industriales de aceituna de mesa ASEMESA. 3.1.

Quién es ASEMESA.

EL ORIGEN La Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, ASEMESA, representa a la industria dedicada a la elaboración, comercialización y exportación de aceituna de mesa de España. Aglutina la mayor parte de la producción y exportación española de este sector, en el que España es líder mundial. ASEMESA fue fundada en 1920, siendo una de las asociaciones empresariales más antiguas de España. La asociación tiene carácter nacional y su sede se encuentra radicada en Sevilla, ya que es en esta provincia donde se concentra la mayor parte de la producción e industria de aceituna de mesa. Tanto su denominación como sus funciones han ido evolucionando a lo largo del tiempo, aunque siempre ha permanecido fiel a los compromisos con los que nació: representar al sector y defender sus intereses.

ASEMESA HOY ASEMESA sigue siendo la referencia de la industria de aceituna de mesa, representando la facturación de sus empresas asociadas aproximadamente el 70% de la facturación total del sector. Como siempre, sus actividades principales están orientadas a resolver los problemas y retos fundamentales de la industria de la aceituna de mesa. Así pues, la asociación está centrada en el problema medioambiental y en la promoción nacional e internacional de la aceituna de mesa. Por otra parte, ASEMESA es una de las entidades que ha promovido la creación y puesta en marcha de la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, constituida para

la defensa de los intereses y como marco de trabajo de todas las partes implicadas en el sector: producción, transformación y comercialización. 3.2.

Misión y Objetivos.

MISIÓN • Representar al sector, defender sus intereses y servir como interlocutor ante las administraciones y las organizaciones agrarias. • Hacer seguimiento, controlar y ayudar en la aplicación de la normativa local, autonómica, nacional, comunitaria e internacional, que afecta al sector. • Elaborar informes estadísticos, comerciales, etc. y ofrecer cualquier tipo de información nacional e internacional acerca del sector. • Desarrollar y coordinar planes de promoción nacionales e internacionales, acciones de comunicación y relaciones públicas y campañas de publicidad con el fin de consolidar el consumo de la aceituna de mesa en los mercados tradicionales y de abrir nuevos mercados para su consumo. • Poner en marcha programas de investigación para la mejora de calidad, sobre contenido nutricional, avances industriales, técnicas de elaboración y envasado, innovación en maquinaria, programas de minimización de residuos, etc.

OBJETIVOS • Posicionamiento de la asociación como estructura sólida y referente en el sector en España que acoge, ampara y defiende los intereses de sus asociados. • Desarrollar una buena política de comunicación para trasladar a los medios, a la Administración Pública y a la sociedad las aportaciones positivas de creación de riqueza y empleo de la industria de la aceituna de mesa. • Fijar estrategias, acciones y recursos relacionados con la mejora de rentabilidad del sector, la competencia de países emergentes, el mantenimiento de la calidad de la aceituna, el respeto al medioambiente, la transparencia, ordenación y estabilidad del mercado, el reconocimiento público del sector a la sociedad y la posición del sector frente a la concentración de la demanda.

3.3.

Servicios y actividades.

INFORMACIÓN DE MERCADO Facilitar a los asociados la más completa y actualizada información del mercado de la aceituna de mesa constituye una de las actividades más importantes y valoradas de ASEMESA, habiéndose constituido incluso una Comisión específica en esta área.

La información circulada se resume en los siguientes tipos: • Estadísticas de exportación: • Aduanas: informes de exportaciones a todo el mundo, desglosado por partidas arancelarias • ASEMESA: informes de exportaciones a todo el mundo (exceptuando la Unión Europea), de la partida 200570, desglosado por empresa exportadora y calidades (formatos, tipos y presentaciones). • Seguimiento de importaciones • Mercado nacional: el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, a través del panel de consumo, hace un seguimiento de la evolución de diversos productos entre los que se encuentra la aceituna de mesa. • Balances de producción y existencias: para este tipo de información, la fuente principal es la Agencia para el Aceite de Oliva que en base a los datos que mensualmente le facilitan las entamadoras y envasadoras, elabora los balances de producción y existencias que cada mes ASEMESA le hace llegar a los asociados. • Aforo de cosecha

GESTIONES NORMATIVAS En su labor de representación y defensa del sector de aceituna de mesa, ASEMESA realiza constantes gestiones para favorecer la labor de la industria. Esto son sólo algunos de los temas que ha tratado en los últimos meses: • • • • • • • • • •

Homologación inspección de aceitunas negras en EEUU Problemas aceitunas rellenas de productos de origen animal en la Federación Rusa Retraso en la devolución del IVA Renovación norma CODEX de aceituna de mesa Norma de calidad de los aceites vegetales comestibles Régimen de competencias del Guadalquivir Evaluación organoléptica Plan Agroindustria Andaluza Ley del Olivar Plan Director Medioambiental

PARTICIPACIÓN EN ORGANISMOS E INSTITUCIONES • Comité Consultivo de Olivar y Productos Derivados (Bruselas) • Consejo Oleícola Internacional: • Comité Consultivo del Aceite de Oliva y de las Aceitunas de Mesa • Grupo de Trabajo Evaluación Organoléptica Aceituna de Mesa • Grupo de Trabajo Norma Aceituna de Mesa • Grupo de Trabajo Estadísticas • Grupo de Trabajo Denominación de Origen

• Organización Interprofesional Aceituna de Mesa: • Comité Técnico • Asamblea General y Junta Directiva • Consejo Asesor de la Agencia para el Aceite de Oliva • Ministerio de Industria, Turismo y Comercio: • Comisión Consultiva Negociaciones Comerciales Internacionales • Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Medio Marino • Pleno Consejo General Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias • Consejería de Agricultura: • Grupo Ley del Olivar • Grupo de trabajo Plan Director Medioambiental de Aceituna de Mesa • Confederación de Empresarios de Andalucía: • Asamblea General y Junta Directiva • Secretarios Generales, Territoriales y Sectoriales • Comité de Medio Ambiente • Comité de Innovación y Empresa • Comité de Agroindustria y Desarrollo Rural • Comité de Asuntos Internacionales • Comité de Economía y Financiación de Pymes • Comisión Nuevas Tecnologías • Comisión de Agua y Biodiversidad • Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Sevilla: • Comisión de Comercio Exterior • Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas • Comité de Directores • Junta Directiva • Asamblea General

Interaceituna La Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa desempeña un importante papel dentro de la Interprofesional del sector, Interaceituna, siendo uno de los promotores de su creación en el año 2004 y gestionando las campañas de promoción exterior de la aceituna de mesa de España por delegación de la Interprofesional.

Dichas acciones acciones se desarrollan en Rusia, México, Polonia, Australia, Ucrania y Reino Unido, Francia y República Checa.

COMUNICACIÓN La Asociación consta de un departamento propio de comunicación cuyo principal objetivo es posicionar a ASEMESA potenciando su labor como portavoz, líder de opinión del sector y fuente de información veraz y fluida. Para ello, además de la edición de notas de prensa y la organización de eventos, el departamento cuenta con numerosas herramientas como un newsletter propio mensual, la web corporativa o perfiles sociales en los principales portales (FB, Twitter, Google +, Linkedin y Youtube), con las que se ha logrado un importante número de impactos online durante 2011 cifrado en 345.478. Otro de los servicios prestados es el de clipping press, que nuestros asociados reciben con carácter semanal y el de la edición de la memoria anual. FORMACIÓN La Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa ofrece sesiones formativas a partir de aquellos temas que mayor atención despierten entre los asociados: empresas familiares, gestión de derechos de propiedad intelectual, buen gobierno corporativo, arbitraje, redes sociales... El objetivo es ofrecer una formación de excelencia que cubra aquellas parcelas de interés para nuestros asociados y que a la vez les permita introducir mejoras en la gestión de sus empresas.

CIRCULARES ASEMESA muestra especial interés en sus comunicaciones con los asociados. Ayudas y subvenciones, comercio exterior, estadísticas y seguimiento de mercado. Ferias, encuentros, seminarios, informes y documentos, innovación y tecnología, normativa, resúmenes de prensa, promoción… la información que suministra la Asociación es tan rica como extensa

4. I+D+i.

4.1.

VETINU.

Los asociados de ASEMESA disponen de la aplicación informática Vetinu plus on line. Tras meses de trabajo, el Instituto de la Grasa actualizaba una base de datos sobre la composición

nutricional de las aceitunas de mesa adaptadas al etiquetado de EEUU, Canadá y UE; y a su vez ponía en marcha la última versión del programa, que permite obtener automáticamente la información requerida para tales etiquetas. La citada aplicación proporciona información para las diversas variedades, tipos, formatos y formas de presentación y recoge las últimas novedades en normativa. El programa VETINU es exclusivo para aceitunas de mesa y funciona desde 2007, sin embargo, su nueva edición permite descargar directamente desde la web corporativa de la asociación las etiquetas nutricionales obligatorias en el envasado de las aceitunas. Además contiene otras importantes novedades como la introducción del tamaño de servicio de 100 g para las etiquetas de EEUU; los valores de minerales como el potasio y el magnesio; el cálculo de los nuevos valores de las proporciones diarias de vitamina E, C, fósforo y zinc; o la inserción de la información correspondiente a la grasa total bruta. En concreto, el nuevo programa Vetinu Plus on line está especialmente adaptado a los requerimientos contenidos en la directiva 2008/100/EC de 28 de octubre de 2008 en las que se modificaba las ingestas recomendadas de diferentes nutrientes, los factores de conversión y algunas definiciones de los mismos. Por tanto, con la nueva aplicación las empresas pueden actualizar sus etiquetas de acuerdo con las actuales exigencias que entraron en vigor a principios de 2011. 4.2.

Plan Director Medioambiental.

La Administración, el sector empresarial y la industria de aceituna de mesa firmaban en marzo de 2011 un convenio de colaboración para impulsar medidas medioambientales que armonicen la actividad del aderezo de aceitunas con el medio hídrico. El acuerdo rubricado aúna los esfuerzos de tres consejerías: Economía, Innovación y Ciencia; Agricultura y Pesca; y Medio Ambiente; de la Confederación de Empresarios de Andalucía y de ASEMESA y supone la antesala de la puesta en marcha de un Plan Director Medioambiental que servirá como referente para la aplicación de los compromisos adoptados. El documento era suscrito en la sede de ASEMESA por el consejero de Economía, Innovación y Ciencia, Antonio Ávila; la consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera; y el de Medio Ambiente, José Juan Díaz; el presidente de la Confederación de Empresarios de Andalucía, Santiago Herrero; y el presidente de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, Carlos Jiménez. El citado convenio, que entraba en vigor desde el momento de su firma y cuya vigencia es de tres años, asigna determinadas competencias a cada parte integrante. De esta manera, la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia fomentará la investigación científica y técnica y la implantación de nuevas tecnologías en las empresas. Por su parte, la Consejería de Agricultura y Pesca apoyará en la regulación de los procesos de transformación agroalimentarios; la investigación, desarrollo y transferencia tecnológica; la innovación y la formación agraria. Mientras que la Consejería de Medio Ambiente mediará en la planificación y desarrollo de modelos de gestión de residuos que minimicen su producción en origen y fomenten su reutilización y reciclado y velará por la protección y recuperación del ciclo integral del agua. Finalmente, CEA y ASEMESA velarán por fomentar la adhesión de las empresas asociadas a ésta última a las cláusulas contenidas en el convenio. El Plan ha comenzado a concretarse con la presentación de un Proyecto LIFE+ a la UE en el área de I+D. Esta experiencia ha piloto se repetirá en 2012, año en el que se espera recibir la subvención europea necesaria para poder llevarlo a la práctica.

En el área de “acciones a nivel de fábrica” se está preparando otro proyecto cuyo objetivo es la elaboración de una serie de guías de aplicabilidad de gestión medioambiental para dotar al sector de unas herramientas prácticas que permitan realizar la mejor gestión posible en base a la tecnología disponible. Con la firma de este convenio, la Administración andaluza atiende una petición de los industriales de la aceituna de mesa que se remonta a 2008, fecha en la que ASEMESA presentaba su Plan Director Medioambiental al entonces consejero de Agricultura y Pesca. La Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente respalda la iniciativa del sector con una subvención para el estudio de nuevos caudalímetros. El Plan Director Medioambiental impulsado por la industria de aderezo da un nuevo paso con la obtención de una subvención de la Junta de Andalucía. Ésta va destinada al estudio de la mejor ubicación, adquisición e implantación de caudalímetros que proporcionen una correcta cuantificación de los posibles residuos generados por esta industria. Esta investigación obedece a la necesidad de subsanar las múltiples deficiencias que se encuentran a la hora de solicitar información sobre los valores de los caudales vertidos y la obtención de valores fiables sobre los que sustentar futuras decisiones sobre el proceso y la consecuente extrapolación de resultados para conseguir una minimización de los residuos en este sector. El estudio, además, pretende contribuir a la defensa del medio ambiente aportando soluciones que serán difundidas y aplicadas al resto del sector, a la vez que reducir el consumo de agua empleado en el proceso productivo.

4.3.

Recolección Mecanizada.

Asemesa colabora desde hace años en el proyecto de Recolección Mecanizada puesto en marcha por lnteraceituna del sector en colaboración con IFAPA, UCO, el Instituto de la Grasa-CISC y el Instituto del Frío -CSIC. El objetivo de éste es optimizar el proceso de recolección, adaptándolo a los nuevos tiempos y normativas europeas y, sobre todo, a las necesidades económicas del sector, ya que el proceso de recogida de la aceituna tiene una gran repercusión en el coste final del cultivo, en torno al 50%. Este proyecto permite trasladar la recolección mecanizada a una escala real (industrial),desde la recogida en campo hasta su recepción en la industria, siempre de la mano de nuevas líneas de investigación que favorecerán una optimización continua de importantes parámetros como son el porcentaje de derribo o la calidad del fruto recolectado. Por otro lado, se sigue apostando por implementar en el sector la Recolección Mecanizada de determinadas variedades de aceituna de mesa como la manzanilla,la carrasqueña

y la gordal. Por ello, se mantienen abiertas varias líneas de investigación con las que se pretende mejorar los conocimientos obtenidos hasta la fecha. Además, desde esta campaña y durante las tres próximas,se está desarrollando un Proyecto de Transferencia (escala real o industrial) para las variedades manzanilla y carrasqueña. Para la puesta en marcha de este proyecto pionero se ha solicitado financiación a la Unión Europea a través de los fondos FEDER,destinados a la promoción de la I+D+i en España. Además, y gracias a ASEMESA, se cuenta con la participación de nueve empresas del sector, de diferentes tipologías, repartidas por las provincias de Badajoz, Córdoba, Huelva y Sevilla. Durante la presente campaña, el Proyecto de Transferencia se ha iniciado con la recolección de 30.000 Kg de aceituna de mesa por parte de cada una de las nueve empresas colaboradoras. El tiempo empleado para esta labor ha sido de uno a cuatro días por compañía. En esta fase, que ha contado con el tutelaje de los centros de investigación, el objetivo principal ha sido la implantación,adaptación y mejora del protocolo de actuación establecido que, más adelante,seguirán las empresas participantes y el resto de agentes colaboradores en todo el proyecto. Estas primeras experiencias y las conclusiones que se han extraído de ellas constituyen el soporte para recolectar durante las tres próximas campañas una media de 300.000 kg por empresa y año, por lo que se puede dar por finalizada con éxito esta primera fase con resultados provisionales satisfactorios, tanto en campo (derribos en torno al 70-80%) como en la evolución de los entamados.

Conclusión Empresa: la misión de ASEMESA es la de representar al sector como una asociación sólida y estructura de referencia ante las organizaciones y administraciones. Encargarse del seguimiento de la normativa vigente y ayudar a su aplicación y desarrollar planes de promoción junto con informes de estadística y comerciales, además de un buen plan de políticas de comunicación y medios. España es líder mundial en la producción y exportación de aceitunas de mesa y ASEMESA es la empresa mayoritaria del sector, con un 70% de la producción. Producto: Dada la importancia del producto en el mercado, y por la gran cantidad de puestos de trabajo directos e indirectos que crea, su recogida, elaboración y conservación son comparables a la de la jardinería. Estos cuidados siguen en los siguientes procesos del producto, como son ; el aderezo, el escogido, la clasificación, el deshueso, el relleno y el envasado. En el terreno de la nutrición, la aceituna de mesa tiene un gran papel, con lípidos, su nivel bajo en hidratos de carbono, fibra y la presencia de vitaminas A y E, que ayudan a la prevención del cáncer de colon.

Bibliografía www.asemesa.com