GALERÍA
GASTRONOMÍA
Guzina Oaxaca Presidente Masaryk 513, Polanco
TIERRA DE SABORES
Enaltecer la gastronomía oaxaqueña requiere conocer sus tradiciones. Alejandro Díaz, chef de Guzina Oaxaca, posee los secretos más arraigados de la región y, con gran maestría, los lleva hasta el plato. Por Anaid Osuna Peimbert Fotos Aintza Udaeta
O
axaca es tierra de tradiciones y delicias. Se trata de uno de los estados de la República con mayor oferta gastronómica, geográficamente más privilegiado, y de donde emergen algunas de las propuestas culinarias que más en alto ponen el nombre de nuestro país. Guzina Oaxaca es una de ellas. Con el chef Alejandro Díaz al frente, este restaurante es un pedacito de tierra oaxaqueña en terreno ca-
52
ROB B REPORT. M X
E NER O 2016
pitalino. “Nos gusta hacer las cosas honestamente y con un conocimiento del producto”. Comenta Alejandro mientras observa a una mujer preparar tortillas con sus manos, a la entrada del restaurante. “Una tortilla de maíz infladita puede ser un manjar en Moscú, en Barcelona y hasta en Tokio. Creo que hoy hemos despertado ante el mundo y nos hemos metido a la competencia en muchas actividades, entre ellas la cocina”. Hacer de lo tradicional algo contemporáneo es parte de la filosofía de Alejandro, quien afirma que
después de que la gastronomía tomó lo mejor de la química y se puso de moda a través de espumas, burbujas y esféricos, hoy hay un regreso hacia lo natural. “Yo nací en un pueblo de ochenta familias en donde cultivábamos jitomates, hierbas, y si queríamos un caldo de pollo, teníamos que escoger el pollo, que a su vez estaba alimentado con maíz de la tierra”. El 95% de los ingredientes y productos de Guzina vienen de Oaxaca. La sal es natural y proviene de las costas oaxaqueñas de Pino-