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GASTRONOMÍA
Guzina Oaxaca Presidente Masaryk 513, Polanco
TIERRA DE SABORES
Enaltecer la gastronomía oaxaqueña requiere conocer sus tradiciones. Alejandro Díaz, chef de Guzina Oaxaca, posee los secretos más arraigados de la región y, con gran maestría, los lleva hasta el plato. Por Anaid Osuna Peimbert Fotos Aintza Udaeta
O
axaca es tierra de tradiciones y delicias. Se trata de uno de los estados de la República con mayor oferta gastronómica, geográficamente más privilegiado, y de donde emergen algunas de las propuestas culinarias que más en alto ponen el nombre de nuestro país. Guzina Oaxaca es una de ellas. Con el chef Alejandro Díaz al frente, este restaurante es un pedacito de tierra oaxaqueña en terreno ca-
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pitalino. “Nos gusta hacer las cosas honestamente y con un conocimiento del producto”. Comenta Alejandro mientras observa a una mujer preparar tortillas con sus manos, a la entrada del restaurante. “Una tortilla de maíz infladita puede ser un manjar en Moscú, en Barcelona y hasta en Tokio. Creo que hoy hemos despertado ante el mundo y nos hemos metido a la competencia en muchas actividades, entre ellas la cocina”. Hacer de lo tradicional algo contemporáneo es parte de la filosofía de Alejandro, quien afirma que
después de que la gastronomía tomó lo mejor de la química y se puso de moda a través de espumas, burbujas y esféricos, hoy hay un regreso hacia lo natural. “Yo nací en un pueblo de ochenta familias en donde cultivábamos jitomates, hierbas, y si queríamos un caldo de pollo, teníamos que escoger el pollo, que a su vez estaba alimentado con maíz de la tierra”. El 95% de los ingredientes y productos de Guzina vienen de Oaxaca. La sal es natural y proviene de las costas oaxaqueñas de Pino-
tepa. Si pides agua natural, te llevarán una distinguida botella de vidrio con líquido vital traído directamente de la Sierra norte de Oaxaca, de los pueblos mancomunados. Además, las tortillas están hechas de maíz criollo por una familia que se ha dedicado a eso toda la vida. “En los lugares en donde la tradición perdura, es donde la gente come su cocina local, viste sus textiles, visita sus lugares y aparte va y los presume”, dice Alejandro. “Así le damos proyección en el extranjero”, agrega mientras llega a la mesa el primer plato: una
hoja santa blanqueada rellena de pasta de frijol, quesillo y chapulines, con queso, crema y un rábano para decorar. Después de probarlo. Alejandro me pregunta: “¿Verdad que sabe a campo?”. Afirmo con la cabeza mientras me llevo un segundo bocado a la boca. Desde niño, Alejandro tuvo que meterse a la cocina, más que por elección, por necesidad. “Me quedé huérfano a los 12 años, y como el mayor de 5 hermanos, me tocaba preparar arroz con atún varias veces a la semana. Aprendí a lidiar con la pérdida de mi mamá pensando que ella vino a cumplir una función y que todos tenemos un destino”. Alejandro piensa que su realidad es una mezcla de casualidades. Lo dice porque la vida lo llevó a cocinar, y ahora, eso de lo cual denostaba en su infancia, es lo que lo inspira hoy cuando hace sus platillos. “Mi mamá nunca cocinó en una estufa. Siempre comimos tortillas y comida hecha en barro y leña. Había gallinas y hierbas, un par de vacas, cabras, maíz, frijol y existía un tema de autoconsumo”, comenta Alejandro después de darle un trago a su mezcal. Esos sabores que recuerda el chef son los que hay en Guzina Oaxaca, en donde se recrea una salsa de molcajete con queso de vaca que la mamá de Alejandro solía preparar. “Creo que la salsa no era tan buena, pero mi teoría es que cuando un alimento te recuerda a un momento de tu infancia, cuando eras feliz, cuando todo era perfecto, te sabe a gloria. Es una cuestión sensorial”. La conversación daba ganas de pedir un mezcal, pero la cerveza artesanal de flor de jamaica fue la elección para maridar el pescado con puré de cebolla quemada y aguacate asado. “Nosotros no vendemos comida, vino o mezcal, vendemos experiencias y si eso le comunicamos eso a nuestro comensal, seguramente estaremos aquí muchos años”, dice Alejandro. Un futuro brillante se abre para Alejandro, quien además de tener un hotel boutique, un restaurante, un café y un bar en su natal Oaxaca, ya tiene varias propuestas para internacionalizar Guzina Oaxaca. “Aún no lo decido. Todo debe ir a su tiempo. Si no
“El mito de la comida mexicana picosa quedó atrás. Hoy usamos el chile por su sabor y no por la sensación de enchilarte”. lo disfruto, y en vez de eso lo sufro, no es el momento de hacerlo”. Respecto a su trayectoria y lo que vendrá después, comenta: “La cocina es un ente vivo, como un ser humano. Mañana eres una persona diferente, evolucionas”. Después de 30 años de experiencia en la industria de los restaurantes y 20 años cocinando, Alejandro mira hacia atrás y ríe cuando recuerda sus inicios. “Me veían raro cuando a mis 26 años me aventé a poner mi primer restaurante. La cocina tradicional mexicana no fue hecha por los hombres, fue hecha por tu mamá, tu abuela, las mayoras, y fue así como tuve todo en contra”, agrega el chef oaxaqueño. “Al ver esto, tuve el reto de proponer cosas diferentes, empecé a evolucionar”. Finaliza Alejandro.
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