El morfi número 2

El morfi

Revista gastronómica y cultural

AÑO 1- N °2 - ABRIL 2020 PUEBLA- MÉXICO Rodrigo Carugati - Paco Rubín

¿UN CONFLICTO RIOPLATENSE? El dulce de leche está en todos lados. ¿De dónde es y cómo se creó?

COMO PUEBLA NO HAY...

Una ciudad trazada por ángeles y platillos con historia; una ciudad que lo tiene todo.

AL RITMO DEL 2X4 Señor tango, un baile típico de la capital argentina que se difunde en el mundo.

El morfi Abril 2020

Rodrigo Carugati — Chef argentino y aventurero, viviendo en México, originario de Mar del Plata, con el corazón mexicano. Hoy en día lo puedes encontrar en su negocio en la ciudad de Puebla . Disfruta compartir la cultura de su país siendo la gastronomía y sus costumbres su mejor herramienta para transmitir su historia.

Estudió gastronomía y administración de hoteles en Argentina.

Paco Rubín — Publicista, palabrero. Poeta de tiempo completo. Inquieto, ha hecho que sus palabras aparezcan en spots de radio, televisión, cajas de medicina, libros, corbatas, barajas, juguetes y todo aquel espacio que les de hospedaje.

Poeta de festivales culturales, ferias del libro, casas de cultura, teatros, universidades, escuelas, espacios públicos, parques, cafeterías, bares, restaurantes, hoteles, cárceles, azoteas, peluquerías, canchas de fútbol, estudios de tatuajes y cualquier sitio que le permita compartir sus palabras.

Su propuesta de poesía lúdica ha sido presentada en México, Argentina, Cuba y Colombia. Camina siempre debajo de un sombrero y aunque utiliza corbata, ésta no ahorca sus palabras.

contenido #2 5

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¿QUÉ ES EL MATE?

DULCE DE LECHE

AL RITMO DEL 2 X 4

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COMO PUEBLA NO HAY....

LETRAS DE RUBIN

ANUNCIOS Y AGRADECIMIENTOS

Editorial La ciudad de Puebla es el

escenario del

Dulce de leche, tango, poesía y varias cosas

número dos de la revista El morfi. Con gran

más encontrarás en la segunda versión de El

alegría volvemos a las andanzas con una

Morfi, revista cultural y gastronómica.

nueva presentación: con mas información y artículos correspondientes a la gastronomía y

Disfrútala,

cultura de Argentina combinando con el país

compártela y ayúdanos a difundirla para

donde vivimos, México.

seguir escribiendo más y más.

Tuvimos

grandes

repercusiones

con

el

En

este

degústala

número

y,

ya

si

te

tenemos

gusta,

varias

número uno, la gente lo leyó en el formato

publicidades y, espero que te sumes, para

digital y lo compró en el formato impreso. El

que sigamos creciendo.

público se quedó muy contento con los artículos seleccionados.

Te dejo un fuerte abrazo y hasta la próxima.

Junto a Paco Rubín comenzamos "Tinga y Tango" un programa de radio, en el cual también difundimos nuestras culturas. Nos pueden

escuchar

por

(https://www.radiolagun.com)

Radio

Lagun.

Rodrigo Carugati EDITOR - CHEF

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¿Qué es el mate?

El mate es una infusión hecha con hojas de yerba mate, un arbusto pequeño que es originario de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del río Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Es una bebida precolombina consumida inicialmente por los guaraní y era utilizada como método de negocios.

Posee un efecto estimulante como el café. Es diurética, digestiva, antioxidante y depuradora. Como otras infusiones, el mate tiene cierta acidez, razón por la cual, algunas veces, se le añaden en escasas proporciones otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.

La manera de consumirlo es a través de un sorbete, que tiene la función de filtro, denominado "bombilla" el cual se coloca dentro de un un pequeño recipiente, que se llama, según la zona,«mate», «cuia», «porongo» o «guampa», que contiene la yerba seca y a la cual se le irá añadiendo agua. Este recipiente, se obtiene normalmente del porongo (Lagenaria siceraria) o calabaza, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como vaso, similar al "guaje" en México, pero desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) e incluso de pezuña de toro labrada.

El nombre científico es "ilex paraguariensis". "Ilex" porque es un género con unas 400 especies aceptadas, y "paraguariensis" debido a la entonces llamada "Provincia Paraguaria". Es decir, se denominó así a la yerba mate debido a la región donde naturalmente crecía y se consumía, esto era en la zona de las Misiones jesuíticas guaraníes, las cuales se ubicaban en la antigua Provincia Paraguaria.

Esta región o provincia, entonces dependiente del Virreinato del Perú, abarcaba regiones de los actuales países de Paraguay, Argentina, Uruguay y partes de Bolivia, Brasil y Chile.

La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada «tacuarí», en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro. También se le ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos coloniales.

En portugués se le llama chimarrão (‘cimarrón’, salvaje), aunque especialmente en el sur de Brasil también se utiliza la palabra «mate».

Los antiguos pueblos guaraníes fueron los pioneros en consumir de diversas formas las hojas de yerba mate, bebiéndola con agua e incluso masticándola. Los mismos jesuitas elogiaron los efectos de la yerba, ya que daba un cierto vigor al que ingería la infusión, y calmaba la sed mejor que el agua pura.

Los europeos que veían a los nativos tomarlo, llamaban al mate «hierba del demonio» por desconocer la práctica y efectos . Sostenían, además, que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas del día a esta práctica. Sin embargo, otros cronistas, como Acarete du Biscay consideraban que esa yerba era muy útil para los trabajadores en las minas de Perú, asegurando que "sin esa yerba los habitantes del Perú, salvajes y otros, especialmente los que trabajan en las minas, no podrían subsistir, porque el suelo está lleno de vetas minerales y los vapores que se desprenden los sofocarían y nada sino ese brebaje puede restaurarlos, ya que los hace revivir y los devuelve a su antiguo vigor".

7 DULCE DE LECHE

Un conflicto rioplatense En Argentina hay un relato popular, que luego se convirtió en “La Historia oficial” acerca de la invención del dulce de leche. Cuenta la leyenda que el dulce fue producto de un hecho fortuito, en la ciudad de Cañuelas en 1829, durante una reunión entre el General Lavalle y el General Juan Manuel de Rosas, cuando una criada de la estancia olvidó la lechada (mezcla de leche y azúcar) al fuego.

En Argentina la producción anual promedio es de 115 mil toneladas a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza». También la rivalidad Argentina-Uruguay sale del fútbol y se traslada a la gastronomía. Como fue durante muchos años la conocida disputa por el lugar de nacimiento de Carlos Gardel.

El 11 de octubre de 1998 se realizó la “Primera Fiesta Argentina del Dulce de Leche”, y a partir de entonces este día se conmemora el "Día mundial del dulce de leche", iniciativa que propone rendir homenaje al postre nacional, reconocido

como

“Patrimonio

Cultural

Alimentario y Gastronómico de la Argentina”.

La elección de la fecha es porque según la historia oficial ese sería el día de 1829 en el que la

criada

de

Rosas

habría

fortuitamente el manjar nacional.

inventado

DULCE DE LECHE

Un plato, una historia

El libro "La Comida en la historia Argentina", del historiador argentino Daniel Balmaceda, cuenta que el manjar fue creado en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas alrededor del siglo VI. Los navegantes filipinos del Pacífico lo trajeron a América, ingresando a México y desde allí fue multiplicándose por todo el continente.

El dulce de leche está presente en casi todas las mesas argentinas. Las fábricas de dulce de leche en Argentina elaboraron, según datos de 2010, una marca histórica de 131,000 toneladas, de las cuales se exportaron 7,186 (Chile es el principal comprador).

La producción anual promedio durante la última década (2001-2010) fue de 115,500 toneladas, un 14,7% mayor que en la década de 1990. No hay datos fehacientes que puedan demostrar que en este lugar del mundo se cocinó por primera vez el dulce de leche, sin embargo, sí podemos decir que la producción y el consumo por habitante en territorio argentino está por sobre cualquier otro. ¿Qué es el dulce de leche? En Argentina se conoce como dulce de leche al producto “obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias”, este entrecomillado es textual del código alimentario nacional ¿Qué, qué? Lo que todo esto quiso decir, es que el dulce de leche, es la leche de vaca quemada.

La aclaración de que en Argentina se conoce así es debido a que están, en el mismo código, los requisitos para poder denominar como “dulce de leche” a un producto. ¡Cómete un rico alfajor!

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Al ritmo del 2 x 4

Se piensa que todo argentino trae el tango en las venas, en ese caso, yo sufrí de una transfusión de sangre, porque hasta que llegué a México aprendí a bailar tango, un baile lleno de precisión, coordinación y delicadeza, cualidades que no son mías. En Argentina, hace unos años, hablar de tango era cosa de gente "mayor" por eso creo que nunca lo intenté, aunque actualmente existe un auge en la juventud y en los extranjeros.

De fecha imprecisa y origen aún más incierto, hay teorías que remiten a sus raíces negras y otras que aseguran su origen inmigratorio. Lo cierto es que a mediados del 1800, los conocidos conventillos (barrios) se llenaban de paisanos del interior, "gringos" recién bajados del barco y varios porteños de pocos recursos que, quizás para diferenciarse o para generar arraigo, marcaron con impulso propio las nuevas expresiones populares. Muchos de los inmigrantes venían solos y las pocas mujeres que venían se encontraban en las academias o en las casas de citas, por eso se comenta que el baile se realizaba con parejas de hombres. La melodía provenía de la flauta, violín y guitarra. Posteriormente, la flauta fue reemplazada por el "bandoneón".

Los inmigrantes contribuyeron añadiendo aires de nostalgia a las canciones y de ese modo el tango fue desarrollándose y adquiriendo un sabor único. Carlos Gardel fue el creador del tango-canción. Fallecido en 1935 a los 45 años en un accidente aéreo, fue el gran divulgador del tango en el extranjero. En los 60, en cambio, el género fue ignorado fuera de la Argentina. Resurgió renovado por Astor Piazzolla, quien le dio una nueva perspectiva, rompiendo con los esquemas del tango clásico. Indudablemente el tango ocupa un lugar de privilegio en la representatividad de lo argentino en el exterior. Si bien, básicamente, se lo reconoce como una danza y una música cantable; el tango además contiene un lenguaje particular, el lunfardo, con usos y costumbres determinados, y hasta una filosofía característica que identifica a la gente del tango. El lunfardo es la jerga empleada originalmente por la gente de clase baja de Buenos Aires, parte de cuyos vocablos y locuciones se introdujeron posteriormente al español popular de Argentina y Uruguay.

Como toda auténtica expresión artística, el tango te une a la madre tierra, te emociona, te hace volar, y recrea el espíritu apasionado, romántico y querido del pueblo argentino. Quizás debido a esta verdad, vive en los barrios de Buenos Aires y en las academias de Japón y México, en las calles de París y en los centros culturales neoyorquinos.

Como Puebla no hay...

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10 datos importantes 1.- Puebla se fundó el 16 de abril de 1531, siendo la primera ciudad en América construida sólo para españoles, siguiendo la idea de una ciudad perfecta en su traza y que fue trazada por ángeles.

2.- El Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, que se encuentra en los portales del zócalo, a diferencia de otras ciudades tiene documentos únicos como la Cédula Real original, que es el documento de fundación, es decir, su acta de nacimiento; además de la Real Provisión, donde se otorga el famoso Escudo de Armas. Por su importancia, estos y otros documentos del Archivo están declarados como Memoria del Mundo UNESCO-México.

3.- Un centro histórico para presumirle al mundo: el Centro Histórico de Puebla, declarado el 11 de Diciembre de 1987 como “Patrimonio Mundial” por la UNESCO, conserva 2,619 monumentos en 391 manzanas, distribuidas en 6.9 kilómetros cuadrados, siendo una de las ciudades con más monumentos de América.

4.- En la Ciudad de Puebla han ocurrido hechos históricos que la vuelven un referente fundamental en la historia de México, como la Batalla del 5 de Mayo de 1862, en la que el Ejército Mexicano venció al que era considerado el Ejército más fuerte de la época; o el inicio de la Revolución Mexicana el 18 de Noviembre de 1910 por los Hermanos Serdán.

5.- Colorida y tradicional es la Talavera poblana, que es uno de los únicos productos mexicanos con denominación de origen; siendo fabricada, sin interrupción, desde hace más de cuatro siglos, lo que la hace una de las expresiones de Arte Popular más importantes de México.

6.- Para comer, venite a Puebla, su Gastronomía es una de las más variadas y exquisitas de México y del mundo, siendo reconocida por platos como el Mole Poblano, los Chiles en Nogada, las Chalupas y las Cemitas (¡mis favoritas!)

7.- En la casa de la cultura podes encontrar la Biblioteca Palafoxiana, considerada la única biblioteca antigua del continente americano que conserva su edificio, estantería, mobiliario y acervo originales.

8.- Al costado del zócalo esta la Catedral de Puebla, que es considerada una de las catedrales más bellas del mundo, por su arquitectura y por el acervo pictórico, escultórico, musical y documental que resguarda, además de tener las torres más altas de las catedrales del continente.

9.- Un paraíso en Puebla, cuando visites Africam Safari estarás viviendo la experiencia de explorar el safari más importante de América Latina, con animales en libertad que harán que tengas una visita inolvidable con emociones que te inspirarán a amar y respetar nuestro planeta.

10.- La octava maravilla del mundo se encuentra en la angelopolis, la Capilla del Rosario es la máxima joya del barroco del siglo XVII de Puebla y de México, por lo que desde su apertura el 16 de abril de 1690, ha sido vista como única en su tipo por su simbolismo y por la calidad de su decoración, cubierta en su mayoría con lámina de oro. ¡Vení y conoce Puebla!

PACO LETRAS

RUBÍN

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El último tango No tuvieron más fortuna que aquella noche de plata, jugó el farol a ser luna de esta historia que delata

a ese pibe enamorado de aquella mina del barrio, y siguiendo el empedrado llegó hasta su vecindario.

Le llenó los caminitos con el rojo de las flores y siempre en los valsesitos bailaban de mil amores.

Pero siempre en todo tango la nostalgia al sitio llega, el camino se hizo fango pa´ la mina y el colega;

se inundaron las baldosas cuando el pibe piantó el llanto, naufragaron rojas rosas, el muchacho lloró tanto...

Hoy va vestido de luto por el dolor de su pena, al llorar ni yo disfruto de gozar en la verbena .

Las farolas ya se apagan, los gatos ya no maúllan, viejos amigos no hagan lo que esa mina, no huyan.

Bandoneón queja y herida destino, fuiste mindango, sangró en triste despedida y bailó su último tango.

Argentina Argentina es una dama es una dama mujer, mujer que siempre me llama me llama para querer, quererla como el que ama el que ama a una mujer.

GLOSARIO: pibe= muchacho mina= mujer mindango = despreocupado piantó = de piantar, echar a alguien de un sitio

EL MORFI

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E L

M O R F I

ABRIL 20/ REVISTA N°2

A G R A D E C I M I E N T O S

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Muchas gracias a Paco Rubin por su importante participación y a Cristina Aguilar por sus consejos y correcciones. ¡GRACIAS TOTALES!

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