EL MATE EN MÉXICO
Chef
Rodrigo Carugati
Chef argentino y aventurero, viviendo en México hace 10 años, originario de Mar del Plata, Argentina, pero con el corazón mexicano. Hoy en día lo puedes encontrar en su negocio en la ciudad de Puebla. Disfruta compartir la cultura de su país siendo la gastronomía y sus costumbres la mejor herramienta para transmitir su historia. Estudió gastronomía y administración de hoteles en Argentina. En esta ocasión nos trae mucha información sobre el mate, infusión sudamericana que día a día crece el consumo en México.
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“Mate luego existo”
ÍNDICE
EL MATE AZTECA
EL ÁRBOL Y TIPOS DE YERBA MATE
LAS PROPIEDADES DE LA YERBA MATE
ELABORACIÓN. ¿QUÉ SON EL MATE Y LA BOMBILLA?
REFLEXIÓN DEL MATE POR LALO MIR
¿CÓMO PREPARAR UN MATE?
CATA DE LA YERBA MATE
EL MATE EN OTRO PAÍSES
LENGUAJE DEL MATE
GLOSARIO DEL MATE
LEYENDAS DE LA YERBA MATE
POESÍA AL MATE
EL MATE AZTECA En el mundo actual donde el tiempo se va como agua, sentarse a tomar un mate y charlar con un amigo es un oasis dentro de tanto caos. Mi vida corre en Puebla, México, lugar donde abunda el café entre las infusiones más consumidas. Acá en mi negocio “Dos Piantaos cocina artesanal argentina” se puede conseguir todo lo necesario para tomar el mismísimo mate, la bombilla o popote como le dicen los mexicanos, la emblemática yerba mate nunca nombrada solamente “yerba” para no sorprender a nadie y hasta un utensilio para limpiar la bombilla; pasando por los libros del mate para fanáticos exagerados. "Se utilizan las hojas de un arbusto pequeño, una planta originaria de las cuencas de los ríos del noreste argentino", eso es lo que les cuento cuando me preguntan “¿qué es la yerba mate?” a quienes piensan al escuchar "yerba" por primera vez, que vendo y fomento la marihuana. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Otra pregunta recurrente entre el público mexicano es saber sus propiedades, a lo que les cuento que como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína que contiene. Además de tener vitamina C, bajar el colesterol, ser antioxidante, quitar el apetito y mil cosas más que hacen que la gente piense que es la solución a todos los problemas o entender por qué Messi sube tantas fotos a sus redes sociales con el mate. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la cual muchas veces se le añaden en escasas proporciones otras hierbas que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína. Aquí suelo vender yerbas saborizadas con naranja, pomelo (toronja), menta o hasta el máximo insulto para los tradicionalistas materos como son
sabores a frutos del bosque o tropicales. Estas yerbas saborizadas son el anzuelo necesario que se le otorga a la gente que nunca lo probó para que sea una agradable experiencia y, en mi opinión, nunca darle un tradicional, fuerte y amargo mate argentino, que provocaría que raramente regrese a mi local. Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un recipiente. En las zonas calurosas de Argentina, se toma una versión fría llamada “tereré”, que puede ser con agua saborizada de pomelo o limón. Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una hierba del demonio por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito, circunstancia que se sigue manteniendo en la actualidad, ya que uno pasa gran parte del día tomando mate mientras lee, cocina, charla o mira televisión. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos o no. Motivo que también genera asombro y un poco de rechazo al principio acá en México, ya que piensan que cada uno tiene el suyo y no lo comparte ni con la novia. En mi experiencia matera en México, no ha dejado de sorprenderme el interés mexicano por esta linda, rica, y saludable tradición sudamericana. La gente lo conoce y lo consume por varios motivos: por ver jugadores argentinos de fútbol en la liga mexicana consumiéndolo, por haber vivido o viajado a Argentina, o la más escuchada por mí en el negocio: ¡por tener una novia o novio argentino! En mi Argentina natal tomar mate es algo tan normal como ir al baño, lo podés compartir con los gomias (amigos), con la vieja (madre), en la lleca (calle), idioma coloquial que a veces utilizamos los argentos.
En la plaza o donde sea, en verano o invierno, con calor o frío, cualquier lugar es apto para beberlo. Dicen que con un mate de por medio, se curan grandes enojos. Yerba más fina, más popular, más amarga; al mate le calza cada uno a su forma de ser o de sentir la vida, a unos los pone enérgicos, a otros los relaja y hay hasta algunos, como a mí, que los inspira. Intento día tras día transmitir a mis clientes y amigos el amor por el mate, la tradición y la costumbre. Lo más importante es poder armar una increíble charla llena de experiencias que te suman, o de gran cantidad de sonrisas, como si fuera el grato momento de charlar con una copa de vino de por medio. Luego de 10 años viviendo en este hermoso país, escribí este libro recopilando información y contando mis experiencias para que los amantes materos conozcan más de esta tradición o para atraer a futuros materos. Los invito a poner a calentar el agua para matear y disfrutar la lectura de este libro para aprender más sobre esta bebida.
EL ÁRBOL Y TIPOS DE YERBA MATE Originario de América del sur, el árbol pertenece al género ilex que comprende 600 plantas. Los primeros consumidores eran las primeras etnias del litoral sudamericano que descubrieron que tenía múltiples beneficios. En estado natural, necesita 30 años para lograr su esplendor, y puede vivir hasta los 100 años y, si dejamos que crezca en forma natural, puede llegar a medir unos 10 metros de altura. Para facilitar la cosecha se procura mantenerlo en un promedio de 2 a 6 metros de altura, convirtiéndose en un arbusto. Al analizar su composición química puede encontrarse: agua, cafeína o mateína (alcaloide de la yerba que puede denominarse de las dos maneras), taninos, azúcar, clorofila, fibras, proteínas y nitrógeno. EL CLIMA La yerba crece en el noreste argentino (Misiones y parte del norte de Corrientes), en la zona sur del Brasil (norte del Río Grande y en la parte norte sobre el Río Paraná del Paraguay. La planta necesita mucha agua para su desarrollo y una temperatura promedio entre los 20 y 30 °C, con un clima subtropical, cálido y húmedo. LAS HOJAS Tienen el borde dentado, de color verde oscuro. La planta tiene una flor blanca que posee entre 4 y 5 pétalos, de las 4 semillas que posee la flor se desarrollan los frutos. Los guaraníes sabían que los pájaros de la zona eran los responsables de la germinación de este árbol, quienes consumían los frutos y devolvían las semillas a la tierra. EL CULTIVO Empieza en los laboratorios de las yerbateras donde se preparan las semillas. Una vez separada la piel gelatinosa y remojadas durante 24 horas en agua fría, se llevan a un semillero donde comienzan a
germinar y crecer, una vez que germinó y tiene un par de hojitas (unos 120 días), ya se la puede trasladar al vivero (entre septiembre y noviembre), donde continuará su desarrollo. Pasado un año y medio, se lleva la planta al campo donde seguirá creciendo. Se espera que llegue a los 3 o 5 años de crecimiento para obtener la primera cosecha. TIPOS DE YERBA MATE La despalada es una yerba que en su molienda (mezcla de hojas, palos y polvo), lleva menos porcentaje de palos. Esto nos permite lograr una yerba más fuerte, duradero y con una estructura mayor en boca, algo ideal para los amantes del mate amargo, en México es muy buscada y consumida la yerba canarias, de origen brasilero y muy difundida en Uruguay. La compuesta es la que se puede mezclar con hierbas, que vienen creciendo en consumo en los últimos años, ya que son buscadas como alternativa al clásico mate amargo, puede ser con menta, cedrón, burrito o cítricos. Uno puede hacer su propia yerba mate de autor con combinaciones caseras, como las ofrezco acá en México.
LAS PROPIEDADES DE LA YERBA MATE Desde sus orígenes, los indios precolombinos han reconocido que la yerba mate tiene poderes medicinales. Los guaraníes en sus inicios dejaban macerando las hojas en agua varios días y la utilizaban para curar enfermedades intestinales, aparte de que les otorgaba fuerza y energía. Debido a las xantinas que contiene la infusión, es una fuente natural de energía que estimula el esfuerzo intelectual y físico de quienes la consumen diariamente, las xantinas estimulan el sistema nervioso central, por lo que es recomendado para personas que realizan actividades físicas como mentales. El mate contiene mateína que tiene la particularidad de no interferir con los patrones para dormir y es también un diurético. Disminuye la ansiedad y nos permite obtener una mejor resistencia al cansancio físico y mental. Entre los efectos positivos se encuentran: el producir energía, brindar vitalidad y capacidad de concentración, reducir el nerviosismo e incrementar la resistencia a la fatiga mental y física. Corta el apetito y tiene acción laxante y diurética. Cada vez se le encuentran más propiedades y es un gran alimento, contiene numerosas vitaminas y minerales.
ELABORACIÓN COSECHA La cosecha es entre marzo y julio en Argentina, la primera cosecha se lleva a cabo después del quinto año de crecimiento de la planta. Se obtiene entre 30 y 70 kilos de hojas por árbol. En forma manual se cosecha con machete, tarea que realiza el tarejero. Para producciones más grandes y líneas económicas, se usan máquinas que hacen el
proceso más rápido y barato. Una vez cosechadas son colocadas en una red y son llevadas a la planta elaboradora. ZAPECADO Las hojas deben secarse antes de las 24 horas para evitar su oxidación. La acción del fuego llamado “zapecado” es un término guaraní que significa abrir los ojos, esta técnica provoca una pérdida brusca de humedad, cortando la oxidación. Si está bien hecho, se obtiene un verde dorado, con un agradable aroma; si, en cambio, el calor fue muy alto, pueden quedar las hojas amarillentas y de sabor fuerte. Este proceso hace perder un 80% de humedad y un 20% del peso, las hojas son transportadas a un galpón para evitar que se mojen. SECANZA El calor llega en forma indirecta a las hojas por medio de un conducto subterráneo. Este sistema seca las hojas hasta dejar una humedad del 3%. El proceso dura entre 10 y 24 horas y permite que obtenga complejidad y equilibrio. SISTEMA ELÉCTRICO Este proceso consta en pasar aire forzado de entre 80 y 100°C entre las hojas, obteniendo la misma calidad de aroma, color y sabor. El tiempo es menor de 2 a 12 horas. Este es un método que se utiliza para las yerbas más económicas ya que permite que se sequen mayores cantidades en menor tiempo. CANCHADO Término guaraní que significa “un lugar cercado por muros”. Una vez que ya está en su punto de secado, se la tritura en tamaños grandes. Anteriormente, los aborígenes lo hacían en forma natural, colocaban las hojas entre 2 cueros y luego la trituraban.
ESTACIONAMIENTO NATURAL Una vez canchada es colocada en bolsas de arpillera para luego estacionarlas en galpones lejos de olores del ambiente y de la humedad, en este espacio se estaciona entre 9 y 24 meses. El estacionamiento ayuda a lograr una buena maduración de la yerba, mejorando su calidad. ESTACIONAMIENTO EN CÁMARA Es más económico, ya que permite estacionar yerba en menor tiempo (entre 3 y 6 meses), se usan galpones de suelo de cemento, con paredes de un material térmico, que permite que siempre se mantenga en la misma temperatura. MOLIENDA Después del estacionamiento, pasa por cernidores. La yerba que pasa por esta malla se denomina yerba descremada y los restos, principalmente palos, que han quedado en la superficie, se descartan. La yerba que queda se separa en polvo, hojas (pequeñas, medianas y grandes) y palo, proceso que se realiza con una máquina. A partir de este proceso, se realizan las mezclas de yerba suave, despalada y con palo. No nos olvidemos que a mayor cantidad de polvo y hojas pequeñas mayor será el sabor de la yerba. ENVASADO La yerba se envasa manualmente en empresas pequeñas y con máquinas en las empresas grandes. EL MATE La etimología de la palabra “mate” deriva del vocablo quechua “mati” que quiere decir “vaso o recipiente para beber”, así se define al fruto del porongo o jícaro en México. Se le denomina “puru” en la cultura inca, donde tenían el gusto y el arte de decorarlo. Los incas utilizaban
figuras animales y humanas, que luego fueron agregándole flores y frutas. Los guaraníes gustaban de atar fibras vegetales. El gaucho argentino reproduce motivos naturales y propios de la doma, el fogón. En el Río de la Plata se usa la palabra “mate” para el recipiente que utilizamos para consumirlo y en la voz quechua le dicen porongo. El recipiente denominado “pera” es utilizado para el mate dulce de campo y la calabaza tipo galleta es de forma chata. Dentro de estos mates, tenemos uno muy difundido en México y buscado, el famoso mate tipo camionero, que es un mate grande, denominado en Brasil como “cimarrón” que significa salvaje en portugués. Es especial para los camioneros porque protege de derrames y principalmente es consumido por varias personas. Luego los jesuitas impusieron el uso de los mates de madera por razones de higiene. Las más utilizadas son algarrobo, palo santo, roble y quebracho. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras. Otro tipo de mate que se me ocurre, es el mate de caña de bambú en el norte de Argentina, Paraguay y sur de Brasil. Hay mates de plata, un material dúctil y maleable, que surge a finales del siglo XVII, en esa época llegan al continente americano, desde Portugal y España, gran cantidad de artesanos para trabajarlos. Seguimos contando los tipos de mate y cómo olvidarse del mate de aluminio, que en su mayoría es de madera por dentro; el mate de coco es característico de Brasil, cuyo tamaño es más pequeño que el del coco común. El mate de toronja es muy común en Paraguay, utilizando la fruta. Un conocido mate es el de guampa, que se obtiene a partir de las guampas de animales vacunos, era utilizado por los gauchos, también
se puede utilizar como adorno. En Paraguay es el recipiente ideal para el tereré (mate frío con agua y hierbas). Acá en México he hecho mates de talavera poblana, es un tipo de cerámica típica del estado de Puebla. Su distintivo es su acabado vítreo en color blanco marfileño como base de la decoración. ¡Un mate bien mexicano!, fusionando cultura y artes. BOMBILLA Los aborígenes en un principio masticaban las hojas, luego las colocaban dentro de los recipientes de calabaza. Al descubrir el hueco de la caña, se utilizaba la mitad de la caña para hacer los sorbetes, estas cañitas luego fueron bautizadas por los conquistadores asociándolas con una bomba de agua y de ahí a la variante actual utilizada de “bombilla”. Su función es llevar la infusión filtrada desde el mate a la boca, evitando que los pedacitos de hoja, palo o polvo sean ingeridos. Actualmente hay de aluminio, níquel, acero inoxidable, pero la de mejor calidad es la de alpaca, ya que nos acompañará por mucho tiempo. EL AGUA Y SU TRASLADO El agua la calentamos en una pava (tetera) al fuego, lleva ese nombre por la forma de una pava empollando o si somos modernos ya hay pavas eléctricas que te avisan cuando el agua está a la temperatura precisa para tomar el mate (justo antes de hervir). Los termos térmicos sirven para transportar el agua y mantener los mates a buena temperatura. Su nombre proviene del griego “thermos” que significa “calor”. Los antiguos eran de vidrio por dentro pero, actualmente, ya los hay de acero inoxidable, con doble capa de acero que mantiene el agua caliente por 12 horas. Hoy en día es muy buscado el termo “media manija” con pico cebador, que ayuda a poder echar el agua correctamente en el mate.
EL RITUAL DEL MATE Dicen que con mates de por medio arreglas conflictos o malos entendidos con gente cercana, es un estilo de pipa de la paz por pasar de boca en boca. Generalmente se comparte con familiares y amigos en un mate pequeño o grande, adentro de la casa o en la calle, pero si te sentís solo, un mate te hace buena compañía. Lo tradicional es tomarlo en forma de una rueda que forman los tomadores, costumbre aborigen de mantenerse alrededor del fogón. El primer mate se lo toma el cebador (quien prepara los mates, vertiendo agua en el recipiente) porque puede estar frío o muy fuerte; el segundo ya es un homenaje o una demostración de cariño hacia quien lo recibe. Quien dice “gracias” no quiere tomar más mates. Es una infusión que te permite conversar, cuando yo tomo vos me contás algo y viceversa. Al compartir la bombilla y un solo mate, hay cierta complicidad que es difícil de explicar.
REFLEXIÓN SOBRE EL MATE por LALO MIR Aquí les dejo la reflexión que escribió Lalo Mir acerca del mate, quien, a mi parecer, explica perfectamente el sentimiento de tomar unos mates. “El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es “Hola” y la segunda "¿unos mates?". Esto pasa en todas las casas: en la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico y entre los adolescentes mientras estudian o se drogan. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. Peronistas y radicales ceban mate sin preguntar. En verano y en invierno. Es lo único en lo que nos parecemos los buenos y los malos. La gente pregunta, cuando no hay confianza: "¿Dulce o amargo?". El otro responde: "Como tomés vos". Los teclados de Argentina tienen las letras llenas de yerba. La yerba es lo único que hay siempre, en todas las casas. Siempre. Con inflación, con hambre, con cualquiera de nuestras pestes y maldiciones eternas. Y si un día no hay yerba, un vecino tiene y te da. La yerba no se le niega a nadie.
Ninguno de nosotros nos acordamos del día en que tomamos por primera vez un mate solo. Pero debe haber sido un día importante para cada uno. Por adentro hay revoluciones. El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores. Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena. La charla, no el mate. Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, vos hablás mientras la otra toma y viceversa. Es la sinceridad para decir: "¡Basta, cambia la yerba!". Es el compañerismo hecho momento. Es la sensibilidad al agua hirviendo. Es el cariño para preguntar, estúpidamente, "¿está caliente, ¿no?". Es la modestia de quien ceba el mejor mate. Es la generosidad de dar hasta el final. Es la hospitalidad de la invitación. Es la justicia de uno por uno. Es la obligación de decir "gracias”, al menos una vez al día. Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir. Ahora vos sabés: un mate no es sólo un mate...”
Escrito por Lalo Mir, periodista argentino.
¿CÓMO PREPARAR EL MATE?
1° Elegí un mate de calabaza, vidrio, madera, metal u otro material. Llénalo hasta 3/4 partes con yerba mate.
2° Tapá la boca del mate, volteálo y agítalo por unos segundos. Volvélo a su posición normal, dejando el contenido inclinado a unos 45° de manera que se forme una cavidad en un sector. Esto permitirá tener una mezcla homogénea. (hojas, palo y polvo)
3° Vertí agua tibia (50°C) en la cavidad formada en el paso 2, de forma que se humedezca la parte inferior del contenido del mate y deje reposar por unos segundos. Con este proceso, permitimos que la yerba mate libere todos sus componentes de forma paulatina durante el cebado.
4° Introducí la bombilla en el área humedecida y recostála contra la pared del mate, procurando que quede firme.
5° Cebá el mate con pequeñas cantidades de agua caliente (75-80°C) en el sector donde está insertada la bombilla, procurando no humedecer la parte superior de la yerba. Repetí este último paso para disfrutar de unos ricos mates.
¿Qué es curar el mate? Curar el mate significa preparar el recipiente de material natural (de calabaza o madera) para que pueda utilizarse. El curado, hace que los poros del recipiente se sellen, evita formación de hongos y que al agregarle el agua caliente no se quiebre. ¿Todos los mates deben curarse? Solamente los de calabaza, madera o los de cuernos y pezuñas de animales. Como después de usarlos, tardan un poco en secarse, se corre el riesgo de que se genere moho o se quiebre. ¿Cómo curar un mate de calabaza? Lavá bien el interior del mate con agua caliente. Llenálo con yerba húmeda ya usada previamente, agrégale un poco de agua tibia para que la yerba no se seque y dejá reposar. Al día siguiente, quitá la yerba y con una cucharita raspá el interior para quitar el hollejo, las membranas o los fragmentos de madera. Volvé a repetir la técnica desde el comienzo, aunque sin lavar el mate. Tres o cuatro veces va a ser suficiente para que el mate quede bien curado. Fin de la curación y ¡a cebar el mate! Al día siguiente el mate estará listo para lavar y usarse por primera vez. ¿Cómo curar un mate de madera? (palo santo, algarrobo, quebracho o roble). Una de las maneras más populares es untar el mate de madera con una capa de aceite o manteca, para sellar sus poros y alargar su vida y evitar que se quiebre. Otra técnica, es lavarlo y llenarlo con yerba húmeda (usada de la última cebada) e ir mojándolo constantemente con agua tibia. Este proceso se lleva a cabo durante 24 horas, y hay que repetir la operación durante varios días.
¿Cómo evitar que el mate de palo santo se agriete? Los mates de madera corren el riesgo de agrietarse y perder líquido. Para evitar que esto suceda es importante secarlo bien con un trapo o papel de cocina, después de lavarlo y dejar que se airee. Recomendamos no secarlo al sol ni cerca de fuentes de calor para que la madera no se reseque demasiado, ya que esta variación de temperatura y humedad hace que se agriete. Usarlo todos los días para que siempre esté en contacto con la yerba y el agua, de otro modo, si se deja en el armario por varios meses sin usar, al volver a echarle agua caliente corre el riesgo de agrietarse. ¿Cuáles mates no necesitan curarse? Los de metal (usados para tereré o mate frío) y los más modernos: de vidrio, de cerámica, de silicona o de plástico. Éstos no necesitan curarse porque los materiales con los que están hechos no son porosos. Se podría decir que los mates de vidrio son los más fáciles de limpiar y no transmiten ningún sabor adicional a la yerba (como lo podrían hacer los de madera y calabaza), pero hay que tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura, pues pueden quebrarse. LA CONSERVACION DE LA YERBA MATE Una vez abierto el paquete de yerba mate, es importante guardar la yerba en un recipiente hermético que la proteja de la luz y de la humedad del ambiente. La yerba llega a durar un año, después de abierto el empaque y de 2 a 3 años, en el paquete cerrado. Aunque seamos sinceros, no queremos, ni espero que te dure tanto la yerba, hay que ser materos habituales.
OTRAS MANERAS DE TOMAR MATE Hay tantas maneras de tomar el mate como la creatividad de cada uno. Entre las versiones comerciales, podemos encontrar el “mate cocido” que viene en los saquitos individuales comunes de té, siendo la versión instantánea del mate tradicional. Algunos hasta le agregan un poco de leche, común para introducir a los más pequeños de la casa a esta bebida. Otra opción es el mate en frío, llamado tereré y originario de Paraguay, donde las temperaturas son tan altas, que se antoja algo más refrescante. Puede ser que le agreguen hielo, o que se haga con agua fría saborizada, ya sea con frutas, en su mayoría cítricos, o con hierbas como la menta y el cedrón. Aquí el termo no es tan necesario, y se puede preparar una jarra de tereré para compartir. Claro que el mate es amargo, pero si preferís endulzarlo un poco, podés utilizar azúcar común, edulcorante o azúcar morena, pero ¡ojo! esta dulzura tapará por completo el sabor característico del mate. Yo siempre recomiendo, al menos una vez en la vida, probar el mate “tal cual” el original, amargo y fuerte. Ya después podés decidir si le agregás algo, pero sólo después de haber experimentado ese sabor único. Algunas marcas reconocidas de yerba mate comercial tienen una variedad infinita de sabores, unas más dulces que otras. Pasando por cítricos, frutos rojos, menta, anís, hierbas serranas, entre otros. Y si querés podés hacer estos sabores tú mismo, agregándole a tu yerba común cáscaras de naranja, limón o toronja. En Argentina se elaboran refrescos con yerba mate, pero no han tenido éxito, parece que somos más tradicionalistas. Pero aquí, en México, ofrezco en mi restaurante un mate frío embotellado. También estamos trabajando en la elaboración de una cerveza con mate. ¡La combinación perfecta de dos bebidas amadas! La vez que estuve en las Cataratas del Iguazú, una de las zonas de producción de la yerba mate, probé helado de yerba mate, era como una crema con un leve toque de mate, muy interesante. También se hacen cremas, geles y he elaborado licor de yerba mate con limón.
Cerveza con un toque de yerba mate.
Yerba mate de autor
CATA DE YERBA MATE Así como catamos los vinos podemos catar la yerba mate, a continuación, les dejo una forma de analizarla. Aspecto Visual Yerba seca: las hojas deben tener un aspecto limpio y parejo en su color, de color verde, con reflejos amarillos, lo que nos da una calidad de la secansa de la yerba. Debe contener equilibro en su composición (polvo, hojas y palos). No debe tener puntos negros, esto le puede llegar a transmitir un sabor fuerte y amargo de la yerba, notas a quemado. El exceso de palos quita estructura, sabor y persistencia al producto. Aspecto Gustativo Después de analizarla visualmente, debemos degustarla y evaluarla. En las papilas gustativas, ubicadas en la punta de la lengua, percibimos la sensación dulce, en el medio de boca lo salado y ácido y en el final las notas amargas. Se puede percibir notas salvajes, en boca amarga, notas minerales de la tierra colorada y notas dulces. Aspecto Olfativo Post-cebado Acercar el mate a la nariz, tapando con la mano la zona donde está la bombilla para poder sentir mejor los aromas. Aromas a hierbas secas, minerales, algunas huelen a tostado o a pasto cortado en algunos casos.
Bizcochitos de grasa con mate
MIS YERBAS PREFERIDAS: CBSE GUARANÁ Propiedades energizantes de la guaraná, es rica en vitaminas y de sabor dulce. CAMPESINO REFRESCANTE Originaria de Paraguay. Tiene en su combinación de yerbas menta, por lo que es muy fresca e ideal para tereré. A mí me gusta, además, combinarlas con una yerba de sabor tradicional. PIPORÉ SIN PALO De sabor intenso por tener pura hoja. “Piporé” significa “Huellas de pie” en guaraní, estacionamiento natural de 1 año. El sabor dura más ya que no contiene palos. MATE ROJO Originaria de Misiones, tuvo una secanza tradicional, estacionamiento natural, hojas pequeñas y polvo. De aroma ahumado, de gusto suave, lo acompaño con unos panes con queso.
Línea de yerba de la marca Campesino
EL MATE EN OTROS PAÍSES BRASIL Las primeras plantaciones se encontraron en el estado de Santa Catalina, se utiliza como recipiente el mate tipo camionero, denominado así por su tamaño, predomina el mate amargo, denominado “cimarrón” que significa salvaje en portugués. La yerba que se consume en Brasil se seca menos tiempo y posee poco estacionamiento, se le denomina yerba verde, su molienda es más fina y posee muchos palos. Es de un color verde fosforescente.
CHILE En este país se consume con el gusto argentino en la zona sur del país, tiene el 10 % de la exportación argentina.
PARAGUAY Es el tercer productor de yerba después de Argentina y Brasil y se consume el tradicional mate frio por las altas temperaturas de ese país, se cree que se empezó a tomar frío y nació a partir de la guerra que Paraguay libró contra Bolivia, cuando no se podía encender el fuego para calentar el agua por el peligro de ser avistados por los enemigos. Es la bebida nacional.
SIRIA Es el segundo destino de exportación después de Brasil, por la inmigración que va y viene se ha vuelto un país de mucho consumo, que recibe la yerba mate a granel y la envasa en su país con sus propias marcas.
URUGUAY Es el país que más consume per cápita en el mundo. Su yerba favorita es la de origen brasilero que mantiene más humedad y por lo general prefieren sin palo. El uruguayo anda con el mate y el termo bajo el brazo así que es fácil de identificar.
Podemos decir que la yerba mate ya se consigue en todo el mundo.
La yerba más buscada en México, la Canarias.
EL LENGUAJE DEL MATE Mate amargo: quiero bajar de peso, indiferencia, no esperes nada. Mate dulce: estoy a gusto, amistad. Mate muy dulce: te miro con otros ojos. Mate con canela: amor, me estás interesando. Mate con café: dinero, quiero ganar en el juego. Mate con leche: amistad respetuosa, estima. Mate con romero: salud. Mate con miel: muero de amor, casamiento. Mate con cedrón: acepto. Mate con limón: prefiero no verte, agrio. Mate con té: indiferencia. Mate con azúcar quemada: dinero, simpatía, estoy pensando en vos. Mate con cáscara de naranja: vení a buscarme, quiero que vuelvas. Mate muy caliente: yo también estoy ardiendo de amor. Mate frío: desprecio. Mate hirviendo: odio. Mate tapado: búscate otra. Mate espumoso: te amo demasiado. Mate lavado: ándate a tomar a otro lugar. Mate largo: visita poco grata. Mate corto: quiero verte más seguido. *algunos términos se explican en la próxima sección “Glosario del mate”
GLOSARIO DEL MATE Agua quemada: el agua que ha entrado en punto de ebullición, tal agua pierde oxígeno y le da al mate un gusto desabrido. Amargo: es el mate sin azúcar. Con frecuencia: "tomar unos amargos" Bostear y ensillar: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto y ¡ahorrar un poco! Bombilla: en México le dicen “popote” a este filtro. Calabaza: término utilizado en algunas partes para designar al vaso o recipiente en el que se sirve el mate. Cebadura: yerba necesaria para rellenar una vez el mate. Cebar: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate, sobre la yerba. Dar vuelta la bombilla: dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo. Lavado: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto por haber sido utilizada ya por cierto tiempo o haber sido cebado cierta cantidad de veces. Mate de gurí (en Argentina: mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con "agua quemada" es decir: agua que ha llegado a hervir. Matera: tipo de “bolso” donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. En México, se confunde este término para llamar al recipiente para tomar la yerbamate, es decir, al “mate”.
Montículo o Montaña: se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse. Sopa: cuando el agua tapa completamente la yerba. También conocido como "palangana". Tapado: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.
LEYENDA DE LA YERBA MATE Cuenta la leyenda, que en la espesura del monte vivía una humilde y solitaria viuda, agobiada por la tristeza que le había dejado la partida de su marido. Pasaba sus días en lo profundo del monte en soledad. Cierto día llamó a la puerta un extraño hombre. La mujer atendió y se sorprendió al verlo. ¿Qué desea?, preguntó. Vengo a ofrecerle una infusión mágica, que sirve para unir a la gente. Basta con poner agua a calentar y logrará colmar de gente su hogar. A la mujer le dio curiosidad y decidió hacer la prueba. Hizo pasar al hombre y puso una gran pava de agua al fuego. El hombre sacó de su bolso unas hojas y las colocó dentro de una calabaza hueca, junto con una cañita. Cuando el agua comenzó a hervir, exaltado el hombre exclamó ¡Mujer que no hierva el agua, que de esa forma no podrá suceder la magia! La mujer sonrojada apagó el fuego e inmediatamente pasó la pava al hombre, quien con una sonrisa grande entre sus dientes le dijo – La magia será instantánea no se asuste- y ante la expectativa de la mujer dio una probada de la infusión. ¡Delicioso!, comentó, Si tuviera algo dulce para acompañar sería perfecto.
Repentinamente alguien llamó a la puerta. La mujer que no salía de su asombro, corrió a abrir la puerta. Era una mujer de edad, que con una sonrisa exclamó: -Disculpe señora no suelo andar por estos lares, el paisaje me atrajo por demás y entre la espesura del monte divisé su hogar- ¿Le gustaría compartir estos buñuelos dulces que hice para la merienda? - La mujer no lo podía creer, el entusiasmo y la alegría eran tan grandes que no dudó en hacerla pasar rápidamente. El hombre continuó cebando la infusión y susurró, -Tal vez un poco de música ayudaría- y bebió un poco más. En la puerta se escuchó un gran barullo, la sorpresa de la mujer fue aún más grande: un grupo de música se encontraba afuera y muy amablemente se dirigieron a ella: -Buen día, señora ¿Sería tan amable de convidarnos un poco de agua y dejarnos descansar aquí? - La mujer desbordada de felicidad, no pudo responder. ¡Claro, si no es mucha molestia, a cambio podríamos regalarle unas dulces coplas! La mujer exaltada exclamó - ¡Adelante! con mucho gusto pasen, pasen Mientras tanto, el hombre y a la señora de edad compartían la infusión llenos de alegría, se acompañaban de los dulces buñuelos. La humilde casa desbordaba alegría con la música de un festivo Chámame. Los habitantes del pueblo, atraídos por la música se acercaban trayendo algo para compartir. Todos reunidos alrededor de una fogata, cantaban mientras compartían aquella infusión que los había reunido. Nadie reparó mientras compartían, que el extraño había desaparecido. Dejando tras de sí la mágica infusión. Una infusión que ahora podrían utilizar cada vez que quisieran compartir y reunirse, como un símbolo de confraternidad. La mujer corrió hacia la ventana y no vio al hombre, la sorpresa fue aún mayor, en el medio del jardín flameaba un hermoso arbusto de hojas
verdes resplandecientes, la mujer lo había entendido. Se había quedado feliz y agradecida por tan milagroso regalo. El visitante, no era otro más que “Tupá” (el dios del bien), y la infusión mágica fue su regalo: nuestra tradicional Yerba mate. Aquel día nació el ritual del mate, la infusión que nos invita a pensar, compartir, aliviar la soledad y a unir corazones.
Mates artesanales elaborados por el club del mate en México
POESIA AL MATE El árbol que tomaba mate (poema gauchesco) El paisano se sentó a la sombra del árbol, cebó uno mates amargos y convidó a la reunión.
Lo cierto es que debajo del árbol yace el cuerpo del abuelo que quiso sumarse al encuentro y tomarse algún mate del bueno.
Sobre el tronco se apoyó a descansar un buen rato, cuando miró para abajo un agujero encontró.
Cuando vi el lío que armó a su tumba regresó y en sueños le dijo al paisano "el terremoto era yo ".
Sacó su sombrero y miró no entendía que pasaba si la yerba del mate era mala o en vez de agua era ron.
Ahora el amigo tranquilo le ceba unos mates al árbol, los gauchos le dicen borracho y piensan que enloqueció.
La tierra se hundía a medida que cebaba y el árbol crecía y crecía como magia o brujería.
Desde entonces se lo ve sembrando limones y unos naranjos para saborizarle los mates al abuelo resucitado .
Tiró el agua del mate y la yerba la esparció, los convidados a la reunión dijeron que se mamó.
Alejandra Abboud Poeta
Entre mate y mate Cuando uno güelve cansao dispués del trajín del día, despabila y da alegría encontrarse agasajao. Yo no había desensiyao cuando ya mi prienda estaba al lao mío y me alcanzaba -a más de un beso sabrosoel mate amargo espumoso que mi garguero esperaba. Su donosura paisana, su gentileza sincera, dan a la oración campera una calma soberana… Y mientras el rancho gana mi moza, por otro amargo,
el tostao, al campo largo con el lomo bien bañao, y levantando el recao con las demás pilchas salgo. Dejo tuito sobre’l banco que’stá bajo del alero y pa’ galantiar campero a un verso florido enanco; dos filas de dientes blancos sonríen a mi remate: hay un abrazo, un –“¡parate!” Un “te quiero”… “¡Mentiroso!” …y al chasquiar un beso ansioso ¡al suelo… va a dar el mate!
Carlos Raúl Risso
BIBLIOGRAFIA “EL LIBRO DE LA YERBA MATE” Karla Johan Lorenzo
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