We Love Polpette by Alessandro Gerbino

i ricettari di

WE LOVE POLPETTE www.chezuppa.it

indice POLPETTE DI POLLO E SPINACI POLPETTE DI POLLO RICOTTA E BASILICO POLPETTE DI MOZZARELLA AL BASILICO POLPETTE DI MELANZANE SPAGHETTI CON LE POLPETTE POLPETTONE DI CARNE E PROSCIUTTO CRUDO CROCCHETTE DI PATATE E PORRI

POLPETTE DI POLLO E SPINACI La preparazione è più facile di quel che pensate, per prima cosa prendete un mixer e mettete dentro la metà della cipolla e tritatela poi fermate le lame e aggiungete il pollo, gli spinaci ben strizzati, il parmigiano, l’uovo, noce moscata e sale e pepe. Azionate il mixer e frullate fino a quando non saranno uniti e tritati tutti gli ingredienti, vedrete un impasto tutto verde! Fermate le lame e toccatelo, se risulta troppo morbido mettete un cucchiaio di pan grattato e mixate ancora tutto.

400gr di petto di pollo 250 gr di spinaci lessati 1 uovo 4 cucchiai di parmigiano 1/2 cipolla piccola q.b. cucchiai di pangrattato q.b. noce moscata q.b. sale e pepe q.b. olio per friggere

In un piatto mettete del pangrattato e con le mani leggermente bagnate formate delle piccole palline e passatele poi per bene nel pane. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere, ricordate che se volete una buona frittura non troppo grassa l’olio deve essere molto e ben caldo. Aspettate che l’olio sia a temperatura quindi mettete a friggere le polpettine e levatele quando saranno ben dorate da tutte le parti. Diponetele su un foglio di carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso e poi servitele subito che calde son più buone!

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POLPETTE DI POLLO RICOTTA E BASILICO

700 gr di petto di pollo 4 cucchiai di ricotta 10 foglie di basilico 1 uovo 4 cucchiai di parmigiano q.b. pangrattato q.b. noce moscata q.b. sale e pepe q.b. olio per friggere

Per cominciare prendete il vostro mixer da cucina e mettete le foglie di basilico e il pollo e cominciate a tritare, aggiungete poi l’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, la noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Frullate per un paio di minuti fino a quando non gli ingredienti non saranno sminuzzati per bene. Se il composto dovesse risultare troppo morbito aggiungete un cucchiaio di pan grattato alla volta e continuate a mischiare. Togliete le lame dal mixer e preparate il pan grattato per la panatura su un vassoio o su un piatto. Bagnatevi le mani per cominciare a fare le palline, in questo modo eviterete che l’impasto si appiccichi troppo alle vostre mani. Fate tante palline tonde o se preferite schiacciate ai poli oppure ancora potete dargli la tipica forma delle crocchette di patate, fate come più vi piace. Passate poi le polpette nel pangrattato e preparate una padella con abbondante olio per friggere sul fuoco. Quando l’olio sarà a temperatura immergete le polpette facendo attenzione a non metterne troppe tutte in una volta per non abbassare drasticamente la temperatura dell’olio. Fatele ben dorare da tutte le parte e quindi mettetele a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina. servite calde oppure mettetele in un contenitore e portatele ad un pic nic in campagna! Fate voi!

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POLPETTE DI MOZZARELLA AL BASILICO

3 mozzarelle fior di latte 3 fette di pane toscano raffermo 1 uovo 20 foglie di basilico 4 cucchiai di parmigiano q.b. sale, pepe q.b. pangrattato q.b. olio per friggere

Sgocciolate la mozzarella e mettetela nel bicchiere del mixer assieme alle fette di pane, al basilico, all’uovo, parmigiano e al sale e pepe. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani. Se troppo liquido aggiungete un cucchiaio di pangrattato, se troppo solido un paio di cucchiai di latte. Formate con le mani delle palline e passatele nel pangrattato. Fate scaldare una padella con l’olio per friggere. L’olio deve essere abbondante in modo che le polpettine vengano immerse così la frittura rimarrà asciutta. Quando l’olio sarà ben caldo friggete per un paio di minuti le polpettine e quando ben dorate scolatele su della carta da cucina. Salatele quando ben calde e servitele immediatamente!

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POLPETTE DI MELANZANE

Ho preso le melanzane private della buccia e le ho tagliate a tocchetti irregolari non troppo piccoli e le ho messe a bollire in acqua salata per 6 minuti. Dopo averle scolate e lasciate raffreddare le ho schiacciate per eliminare l’acqua in eccesso e scaraventate poi in una ciotola. Con una forchetta le ho poi schiacciate per benino fino ad ottenere una pasta, ho unito l’uovo (consiglio di sbatterlo separatamente così da regolarsi nell’aggiungerlo al composto) il formaggio a piacere il pan grattato, sale e pepe. Occhio al pane grattato! Non ne serve molto, bisogna regolarsi a occhio e aggiungerne poco alla folta fino a quando il composto polpettoso non sia adatto alla lavorazione manuale. Dimenticavo il timo! Timo fresco del mio piccolo orticello odoroso da balcone! Ho staccato dei rametti e ho inserito nell’impasto le foglioline… che delizioso profumo! A questo punto l’impasto è pronto per essere modellato a mano! Le polpette si possono fare di varie dimensioni, tonde, schiacciate ai poli come dei globi terrestri, piatte… io ho scelto una via di mezzo, le ho fatte piccole e leggermente schiacciate. Una volta data la forma le ho passate nel pan grattato una volta e poi poco prima di metterle a friggere una seconda volta. Si tuffano nell’olio caldo e si rigirano fino ad ottenere la doratura desiderata, io le amo marroncine e croccanti!

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3 melanzane 1 uovo q.b. parmigiano q.b. pan grattato q.b. timo fresco sale e pepe olio

SPAGHETTI CON LE POLPETTE

400 gr di macinato di vitello 2 uova 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 cucchiai di prezzemolo tritato q.b. noce moscata q.b. latte intero q.b. sale e pepe q.b. pangrattato q.b. olio per frittura 600 gr di spaghetti n.5 1 litro di passata di pomodoro 1 cipollina fresca Cominciate con la preparazione delle polpettine prendendo la carne di vitello macinata. Mettetela in una ciotola capiente e unite le due uova, il prezzemolo tritato, la noce moscata, sale e pepe, parmigiano e con una forchetta amalgamate tutti gli ingredienti. Aggiungete un goccio di latte intero perché così poi le polpette risulteranno più morbide dopo la cottura e quanto basta di pangrattato per ottenere un impasto lavorabile. Fate riposare il tutto per circa mezzora in frigorifero coperto da pellicola. In un piatto fondo mettete del pangrattato e con l’impasto riposato formate delle piccole palline che panerete poi nel pangrattato. Mettete sul fuoco una padella con dell’olio per frittura e fatelo scaldare. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura - potrete provare inserento uno stuzzicadenti, se fa delle bollicine è pronto - mettete le polpettine e friggetele fino a quando saranno ben cotte e dorate. Quando pronte fatele asciugare su un piatto ricoperto di carta da cucina e tenetele da parte. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando bolle calate gli spaghetti. Preparate il sugo in un tegame con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà insaporito aggiungete la passata di pomodoro e lascate ridurre piano piano. A metà cottura del sugo aggiungete le polpette e continuate così le polpette faranno amicizia con la salsa di pomodoro. Quando saranno cotti gli spaghetti scolateli e versateli nella padella con il sugo, spadellate velocemente e impiattate ultimando con alcune polpette che avrete tenuto da parte e una spruzzata di prezzemolo tritato.

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POLPETTONE DI CARNE E PROSCIUTTO CRUDO

400 gr di carne macinata di manzo 400 gr di carne macinata di vitello 100 gr di prosciutto crudo a fette 2 uova 6 cucchiai di parmigiano 1 bicchiere di vino bianco secco q.b. noce moscata q.b. sale, pepe, olio evo q.b. prezzemolo Sminuzzate al coltello il prosciutto crudo e mettetelo in una capiente ciotola. Tritate la mezza cipolla rossa e aggiungetela al prosciutto e unite anche i 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Unite la carne di manzo e vitello macinata, il parmigiano le 2 uova, noce moscata e regolate di sale e pepe. Amalgamate bene gli ingredienti usando le mani e poi riversate la carne condita su un foglio di carta da forno. Avvolgete la carne con la carta da forno dando la classica forma del polpettone e mettetelo in una teglia da forno. Infornate così senza aggiunta di grassi per il momento a 180° per 30 minuti poi togliete la teglia dal forno togliete la carta e mettete un filo d’olio e il vino bianco. Infornate nuovamente per altri 15 minuti poi spegnete e lasciatelo riposare fuori dal forno. Tagliate il polpettone solo quando si sarà leggermente intiepidito altrimenti le fette non verranno bene. Servite su un piatto con un po’ di sughetto e accompagnatelo con delle verdure saltate a piacimento.

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Lessate le patate in abbondante acqua salata e quando cotte lasciatele raffreddare. Mondate il porro e tagliatelo a rondelle. Mettete un filo di olio evo in una padella e fate rosolare il porro regolandolo di sale e pepe a piacere. Quando cotto lasciatelo raffreddare. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete, poco alla volta, un po’ di acqua tiepida. Pelate le patate e schiacciatele con uno schiaccia patate. Aggiungete in una ciotola anche il porro, il parmigiano, la noce moscata e rompete un uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate si sale e pepe. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno venti minuti. Trascorso il tempo di riposo prendete l’impasto e lavoratelo con le mani fino ad ottenere dei cilidri come in foto. In un piatto rompete le restanti due uova e sbattetele.

CROCCHETTE DI PATATE E PORRI 3 patate 1 porro 4 cucchiai di parmigiano 1 pizzico di noce moscata 3 uova q.b. pangrattato q.b. sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. olio di semi per friggere

Passate ogni cilindretto di pasta nell’uovo battuto e poi nel pangrattato per panarli. Mettete a scaldare una pentola con l’olio di semi e quando è ben caldo friggete le crocchette. Servite calde!

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Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone.

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene (1881)

Ricettario n.3/2012 Chezuppa! we love polpette www.chezuppa.it - info@chezuppa.it Foto di copertina © Fotolia.com Foto delle ricette © Chezuppa.it

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