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anno 58 - n. 597 gennaio 2019

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Gennaio 2019 anno 58 - n. 597

ARTICOLI 5. Studio e previsione del danno termico nel latte intero trattato termicamente C. Secci - G. Betti - A. Bartoletti V. Canuti - B. Zanoni

13. La risposta glicemica tra presente e futuro. Strategie del settore alimentare per la prevenzione e la gestione del diabete mellito S. Melchior - M. Alongi O. Boschelle - M. Anese

CONTENTS 5. Study and prediction of thermal damage in heat-treated whole milk C. Secci - G. Betti - A. Bartoletti V. Canuti - B. Zanoni

13. The glycemic response from present to future. Food strategies for the prevention and management of diabetes mellitus S. Melchior - M. Alongi O. Boschelle - M. Anese

DEPARTMENTS 24 34 40 48 52 54 64 66 74 78 82 98 102 106 112

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Mensile - ISSN 0019-901X January 2019 Year 58 n. 597

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latte

Studio e previsione del danno termico nel latte intero trattato termicamente Study and prediction of thermal damage in heat-treated whole milk

• PAROLE CHIAVE β-lattoglobulina, lattulosio, cinetiche, modelli predittivi • KEYWORDS β-lactoglobulin, lactulose, kinetics, predictive modelling

• RIASSUNTO

• SUMMARY

È stato effettuato uno studio su varie tipologie di latte intero trattato termicamente con diverse condizioni operative tempo-temperatura, al fine di valutare l’effetto del danno termico. Il danno termico è stato determinato misurando due indicatori: la proteina del siero β-lattoglobulina e il lattulosio. I valori sperimentali ottenuti sono stati confrontati con i dati ricavati dall’applicazione dei modelli cinetici riportati in letteratura. Per la degradazione della β-lattoglobulina il modello di Anema e McKenna (1996), che prevede una cinetica di denaturazione di pseudo 1,5 ordine, è risultato il più idoneo, mentre per la formazione di lattulosio il modello di Claeys et al. (2003), che si basa su una cinetica di pseudo zero ordine, è apparso idoneo solo se modificato nelle costanti di proporzionalità, che mettono in relazione la velocità della reazione di sua formazione con la temperatura del trattamento termico. Tali modelli possono assumere una valida applicazione nella progettazione di nuovi trattamenti termici o nella modifica di quelli applicati.

A study was carried out on various samples of heat-treated whole milk with different time-temperature operating conditions, in order to evaluate the effect of thermal damage. The thermal damage was determined by measuring two indexes: the β-lactoglobulin whey protein content and the lactulose content. The experimental values were compared with the predictive data, which were determined by some kinetic models reported in the readings. The model of Anema and McKenna (1996) which predicts a pseudo 1.5 order, was the most suitable to predict the degradation of β-lactoglobulin. The model of Claeys et al. (2003) based on a pseudo zero order, was able to predict the formation of lactulose, if the reaction of the kinetic constant values were modified. The above models could be applied to both, in order to plan new heat treatments and to modify the applied ones.

C. Secci1 - G. Betti2 - A. Bartoletti2 V. Canuti1 - B. Zanoni1* Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali (GESAAF) Sez. Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche, Università degli Studi di Firenze - Via Donizetti 6 50144 Firenze - FI 1

Centrale del Latte della Toscana S.p.A. - Sez. Controllo Qualità Via dell’Olmatello 20 50127 Firenze - FI *email: bruno.zanoni@unifi.it

industrie alimentari

- lviii (2019) - gennaio

Introduzione Il tema dell’ottimizzazione dei trattamenti termici del latte, al fine di massimizzare l’effetto stabilizzante e ridurre il danno termico, risulta sempre attuale, sia perché vengono continuamente proposte nuove tipologie di latte (i.e. a elevata temperatura o Extended Shelf Life, addizionati o fortificati con vari ingredienti), sia perché non sempre le modalità dei trattamenti termici attuati dalle aziende riescono ad applicare tali principi di ottimizzazione; una parte del latte sterile commercializzato è ad esempio sottoposto a trattamenti termici condotti applicando tempi e temperature eccessive rispetto a condizioni di processo considerate ottimali (Cattaneo et al., 2008; Andreini et al., 1990). Il danno termico può essere valutato determinando la quantità residua di composti naturali termosensibili o la quantità di prodotti di neoformazione, questi ultimi misurabili solo per trattamenti di sterilizzazione termica. I più comuni indici di danno termico del primo tipo sono l’enzima perossidasi e le sieroproteine solubili, tra cui la b-lattoglobulina, mentre quelli del secondo tipo sono la furosina, l’idrossimetilfurfurolo (HMF) e il lattulosio (Tran et al, 2008; Browning et

al., 2001). In Tab. 1 sono riportati i comuni intervalli quantitativi degli indici di danno termico in relazione alla classe merceologica del latte (Anonimo, 2006). Si può notare come sia elevata in molti casi l’ampiezza degli intervalli degli indici per la medesima classe di prodotto e ciò porta logicamente a pensare che nella medesima categoria merceologica si possano collocare prodotti molto diversi tra loro. Gli indici b-lattoglobulina e lattulosio sono di particolare interesse per la differenziazione dei prodotti in relazione al danno termico subito. La b-lattoglobulina è una proteina globulare caratterizzata da due ponti disolfuro e un gruppo tiolico (-SH) libero, che rimane al suo interno quando la proteina è in forma nativa (Wolz e Kulozik, 2015). Il lattulosio è il disaccaride fruttosio-galattosio derivante dall’isomerizzazione del glucosio, contenuto nel lattosio, in fruttosio. Un contenuto di lattulosio > 600 mg/L è ritenuto di riferimento (Stoekel et al., 2016) per differenziare un latte sterilizzato in bottiglia in condizioni di bassa temperatura e tempi lunghi da un latte sterilizzato UHT (ovvero secondo il principio di ottimizzazione HTST delle alte temperature per tempi brevi). È stato dimostrato come esista una diretta proporzionalità tra il contenuto di lat-

tulosio e il contenuto di furosina, indice dell’imbrunimento di Maillard (Cattaneo et al., 2008). Molto utili nella progettazione e nel controllo dei trattamenti termici del latte appaiono i modelli cinetici in grado di prevedere l’andamento tempo-temperatura di degradazione e di formazione rispettivamente della b-lattoglobulina e del lattulosio. In letteratura sono disponibili modelli basati sull’equazione generale per cinetiche di pseudo n-ordine, valida per n ≠ 1: [1] dove C è la concentrazione del composto al tempo t, Co è la concentrazione del composto al tempo t = 0, n è lo pseudo-ordine di reazione e k è la costante di velocità della reazione, che viene in genere considerata dipendente dalla temperatura secondo l’equazione di Arrhenius: [2]

scritta anche come:

[3]

dove k0 è il fattore di frequenza, kϑ è la costante di velocità alla temperatura di interesse, kϑrif è la costante di velocità alla temperatura di ri-

Tabella 1 - Indici di danno termico del latte e relativi intervalli di variazione in funzione del trattamento termico; tabella adattata da Anonimo (2006). Classe merceologica di latte trattato termicamente

Sieroproteine solubili (% proteine totali)

β-lattoglobulina (mg/L)

Lattulosio (mg/L)

Furosina (mg/100g proteine)

Fresco pastorizzato alta qualità Fresco pastorizzato Sterilizzato UHT Sterilizzato in bottiglia

≥ 15,5* ≥ 14,0* ≤ 11 n.d.

3000-3200 ≥ 3000 50-1500 ≤ 50

n.d. n.d. ≤ 600 ≥ 500 ≤ 1300

≤7 ≤ 8,6 50-300 ≥ 250

* limite fissato dalla Legge italiana 3 Maggio 1989, n.169; n.d. = non determinabile

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latte

ferimento, Ea è l’energia di attivazione (J/mol), R è la costante dei gas (8,314 J/mol K), T è la temperatura assoluta (K) di interesse e Trif è la temperatura assoluta di riferimento (K). Nel caso della b-lattoglobulina i modelli più noti sono quelli di Anema e McKenna (1996) e di Dannenberg e Kessler (1988), che prevedono la degradazione del composto secondo una cinetica di pseudo 1,5 ordine, esprimibile, ponendo nell’equazione [1] n = 1,5, come:

Materiali e metodi Materiali

La sperimentazione è stata condotta presso la Centrale del Latte della Toscana SpA (Firenze, Italia). Sono stati studiati campioni di latte fresco pastorizzato alta qualità (d’ora in poi latte AQ), campioni di latte intero “extended shelf-life” (d’ora in poi latte ESL) e campioni [4] di latte intero UHT a lunga conservazione (d’ora in poi latte UHT), oto anche sotto forma di variazione tenuti rispettivamente secondo le della concentrazione rispetto al suo seguenti 3 tipologie di trattamento valore iniziale: termico del latte crudo: - pastorizzazione per scambio indi retto di calore con scambiatore di [5] calore a piastre (sosta a tra 72° e 78°C per 15 s); Nel caso del lattulosio i model- pastorizzazione a elevata tempeli più noti sono quelli di Ayala et al. ratura per scambio diretto di calo(2017) e di Claeys et al. (2003), che re in uperizzatore (sosta tra 125° prevedono la formazione del come 131°C per 2 - 5 s); posto secondo una cinetica di pseu- sterilizzazione per scambio diretdo 0 ordine, esprimibile, ponendo to di calore in uperizzatore (sosta a nell’equazione [1] n = 0, come: temperature > 135°C per 3 - 5 s). Sono stati prelevati campioni di [6] latte AQ, di latte ESL e di latte UHT da 3 lotti diversi per ciascuna delle o anche sotto forma di variazione sopracitate tipologie di trattamendella concentrazione rispetto al suo to termico. Per ciascun lotto sono valore iniziale: stati prelevati 6 campioni di latte trattato, che sono stati analizzati e [7] confrontati con i relativi lotti di lat te crudo. La Fig. 1 riporta i profili di tem peratura considerati in questa speIn questo lavoro è stato misurarimentazione per le tre tipologie di to il contenuto di b-lattoglobulina e latte, relativamente alle fasi riscallattulosio in diverse tipologie di latte damento e sosta a temperatura cotrattato termicamente a livello industante. Il latte AQ (Fig. 1-A) subisce striale; si è poi valutata l’appropriaun preriscaldamento in uno scamtezza dei sopracitati modelli nel prebiatore di calore a piastre con recuvedere il danno termico in condiziopero di calore fino a 55°C; tale temni reali di variazione dei profili temperatura rimane sostanzialmente po-temperatura dei prodotti trattati. costante per il tempo necessario

alla scrematura e standardizzazione del titolo in grasso e successiva omogeneizzazione del latte standardizzato, fasi queste condotte facendo uscire il latte dallo scambiatore di calore; segue il ritorno del latte nello scambiatore per il completamento del riscaldamento contro acqua calda alla temperatura di pastorizzazione e il passaggio in un tubo di sosta per il mantenimento della temperatura per un tempo pari a 15 s. Il latte ESL (Fig. 1-B) e il latte UHT (Fig. 1-C) subiscono un preriscaldamento in uno scambiatore di calore a piastre fino a 80°C, un riscaldamento quasi istantaneo per iniezione di vapore alla temperatura di pastorizzazione o di sterilizzazione e una breve sosta in un tubo per il mantenimento della temperatura per un tempo pari a circa 5 s.

Metodi Il contenuto di b-lattoglobulina è stato misurato in tutti i diversi campioni di latte trattato, mentre il contenuto di lattulosio è stato misurato solo nel latte ESL e nel latte UHT, che sono gli unici prodotti sottoposti a condizioni tempo-temperatura sufficienti per indurne la formazione. Tutte le analisi sono state condotte in doppio. Metodo di misura della b-lattoglobulina È stato applicato il metodo ISO 13875 - IDF 178 (Anonimo, 2005). 50 mL di latte sono stati portati a pH 4,6 mediante l’aggiunta di HCl 2 M, il campione è stato poi centrifugato per consentire la separazione del siero dalla frazione caseinica. Il siero è stato recuperato tramite una filtrazione su carta; ne è stato prelevato 1 mL (nel caso del latte crudo e del latte AQ) o 2 mL (nel

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acetico 0,1% in H₂O (v/v) e da acido trifluoroacetico 0,1% in acetonitrile (v/v). Come rivelatore è stato usato un fluorimetro (Ex = 280 nm; Em = 340 nm). Dal cromatogramma è stato ottenuto il contenuto di b-lattoglobulina in mg/L in riferimento ad una retta di calibrazione. Metodo di misura del lattulosio È stato adattato alla misura del lattulosio il metodo ISO 22662 (Anonimo, 2007) per la determinazione del lattosio. 15 mL di latte sono stati fatti reagire con la soluzione Biggs Szijarto; il tutto è stato agitato e portato a volume (50 mL) con acqua ultrapura Milli-Q. La miscela è stata lasciata riposare per 30 minuti in frigorifero e poi filtrata, prima su carta e poi con un filtro con cut-off 0,2 µm; il filtrato è stato messo in una “vial” per la misura in HPLC. 10 µL di campione sono stati iniettati in una colonna Prevail Carbohydrate ES (5 µm, 250 x 4,6 mm). L’eluizione è avvenuta con una miscela binaria costituita da acqua e da acetonitrile. Come rivelatore è stato usato un “Evaporative Light Scattering Detector” (ELSD). Dal cromatogramma è stato ottenuto il contenuto di lattulosio in mg/L in riferimento ad una retta di calibrazione.

Fig. 1 - Profili di temperatura latte AQ (A) , latte ESL (B), latte UHT (C). Le condizioni di sosta considerate nella sperimentazione erano rispettivamente di 74°C per 15 s, 127°C per 5 s e 147°C per 5 s.

caso del latte ESL e del latte UHT), che è stato portato a volume (10 mL) con un tampone fosfato a pH 6,7. La miscela è stata filtrata con un filtro di cut-off 0,2 µm e il filtrato è stato messo in una “vial” per la

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misura in HPLC. 20 µL di campione sono stati iniettati in una colonna polistirene divinilbenzene (PLRP-S, 150 x 4,5 mm). L’eluizione è avvenuta in gradiente con una miscela binaria costituita da acido trifluoro-

Modelli cinetici di riferimento e loro applicazione La Tab. 2 riporta i modelli di riferimento tratti dalla letteratura e le relative costanti cinetiche scelte per la sperimentazione. A causa della complessità della degradazione della b-lattoglobulina, i modelli prevedono una degradazione descrivibile con una cinetica di pseudo 1,5 ordine e costanti cinetiche diverse in funzione del superamento o meno della soglia termica di 85°C; in tal modo si sono voluti mediare gli effetti degradativi asso-

latte

Tabella 2 - Modelli di riferimento e relative costanti cinetiche. Modelli cinetici di degradazione della β-lattoglobulina

Pseudo Equazione - ordine di reazione

Modello di Dannenberg n = 1,5 Vedi Eq. 5 e Kessler (1988)

Costante di velocità della reazione alla temperatura di riferimento - kϑrif

Energia di attivazione - Ea

Per ϑ ≤ 85°C: k80°C = 3,43 10-3 (s-1)

Per ϑ ≤ 85°C: Ea = 279,96 (kJ/mol)

Per ϑ > 85°C: k100°C = 69,63 10-3 (s-1)

Per ϑ > 85°C: Ea = 47,75 (kJ/mol)

Modello di Anema n = 1,5 Vedi Eq. 5 e McKenna (1996)

Per ϑ ≤ 85°C: k80°C = 14,61 10-3 (s-1)

Per ϑ ≤ 85°C: Ea = 296,46 (kJ/mol)

Per ϑ > 85°C: k100°C = 85,02 10-3 (s-1)

Per ϑ > 85°C: Ea = 33,87 (kJ/mol)

Modelli cinetici di formazione del lattulosio

Pseudo - ordine di reazione

Equazione

Costante di velocità della reazione alla temperatura di riferimento - kϑrif

Energia di attivazione - Ea

Modello di Claeys et al. (2003)

n = 0

Vedi Eq. 6

k105°C = 31,7 (mg/L min)

Ea = 109,2 (kJ/mol)

Modello di Ayala et al. (2017)

n = 0

Vedi Eq. 6

k120°C = 3,84 (mg/L min)

Ea = 44,8 (kJ/mol)

Risultati e discussione

ciati a cambiamenti conformazionali, perdita della forma nativa globulare e aggregazione della b-lattoglobulina (Zuniga et al., 2010; De Wit, 2009). Entità del danno termico È stato possibile utilizzare i suddetti modelli per la previsione del In Tab. 3 sono riportati i dati contenuto di b-lattoglobulina e latsperimentali dei contenuti medi di tulosio in funzione della complesb-lattoglobulina e di lattulosio nei siva variazione di temperatura dulotti esaminati di latte crudo e di rante il riscaldamento e la sosta del latte trattato termicamente. latte AQ, ESL e UHT (Fig. 1), appliPer quanto concerne la b-lattocando il metodo dell’integrazione globulina, era presente una signifigrafica mediante trapezi per la socativa variabilità di un lotto rispetluzione dei seguenti integrali defito agli altri nel caso del latte cruniti. do destinato alla produzione di latPer la degradazione della b-latte ESL e latte UHT. Una variabilitoglobulina: tà è emersa anche tra i lotti di latte crudo destinati alla produzione di [8] latte AQ e latte ESL rispetto a quelli destinati alla produzione di latPer la formazione di lattulosio: te UHT; ciò è imputabile all’utiliz zo di latte pastorizzato, che è pre [9]

visto in azienda per la produzione di latte UHT. Dopo i trattamenti termici tutte le tipologie di latte hanno subito una significativa variazione del contenuto di b-lattoglobulina rispetto a quella dei relativi lotti di latte crudo (Tab. 3); per tutti i latti trattati non è stata evidenziata una significativa differenza tra i lotti. In termini di denaturazione percentuale di b-lattoglobulina rispetto al relativo valore nel latte crudo, è ben evidente l’effetto del danno termico dei diversi trattamenti, mentre assume differenze di pochi punti percentuali di denaturazione la variazione interna agli stessi lotti. La denaturazione è risultata crescente in relazione all’entità del trattamento termico: da un livello minimo per il latte AQ di circa il 10% ad un livello di più dello 80% per il latte UHT.

industrie alimentari

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Rispetto ai valori riportati in Tab. 1 si nota come le concentrazioni di b-lattoglobulina per il latte AQ e il latte UHT rientrino nei relativi intervalli di variazione in funzione del trattamento termico. Come detto nel paragrafo “Materiali e Metodi” Il contenuto di lattulosio non è stato misurato nei lotti di latte crudo e di latte AQ, in quanto i rispettivi trattamenti termici non ne inducono la formazione in quantità rilevabile. Come risulta dalla Tab. 3, il trattamento termico aziendale di pastorizzazione ad elevata temperatura non ha causato la formazione di lattulosio nel latte ESL. Il trattamento aziendale UHT ha invece indotto un danno termico con formazione di lattulosio. Sono state misurate concentrazioni di circa 200 mg/L, valori comunque ben al di sotto del limite massimo di 600 mg/L indicato in Tab. 1.

Tabella 3 - Livelli sperimentali medi di denaturazione della β-lattoglobulina (β-Lgb) e di formazione del lattulosio nei campioni di latte trattato termicamente con la relativa deviazione standard. Campioni Latte AQ

Denaturazione β-Lgb (%)

β-Lgb (mg/L) Non pastorizzato

Lattulosio (mg/L)

Pastorizzato

± 4,5

3282a,B ± 114

n.d.

± 31,5

3214a,B ± 72

n.d.

3° LOTTO

3649a,A ± 147

3250a,B ± 90

n.d.

Latte ESL

Non pastorizzato

Pastorizzato

1° LOTTO

3308a,A ± 121,5

1053a,B ± 21

n.d.

n.r.

2° LOTTO

3461a,A ± 123

1009b,B ± 12

n.d.

n.r.

3° LOTTO

3666b,A ± 72

1093c,B ± 15

n.d.

n.r.

1° LOTTO

3568

2° LOTTO

3561

Latte UHT

a,A

Non sterilizzato

Sterilizzato

1° LOTTO

3092a,A ± 94,5

523a,B ± 36

n.d.

203a ± 6

2° LOTTO

2740b,A ± 157,5

436b,B ± 15

n.d.

203a ± 15

3° LOTTO

3047

485

n.d.

210a ± 9

a,A

± 134,1

a,B

± 12

n.d = non misurato; n.r = non rilevabile; a, b, c = lettere che esprimono differenze significative (p = 0,05) lungo la stessa colonna ovvero tra lotti di latte della stessa tipologia. A, B = lettere che esprimono differenze significative (p = 0,05) lungo la stessa riga ovvero tra lotti di latte della stessa tipologia crudi e trattati termicamente.

Tabella 4. Confronto tra i valori sperimentali di denaturazione percentuale di β-lattoglobulina (β-Lgb) e di formazione di lattulosio con i valori previsti applicando i modelli cinetici selezionati dalla letteratura. Campioni

Denaturazione β-Lgb (%)

Denaturazione predetta β-Lgb (%) Modello di Anema e McKenna (1996)

Modello di Dannenberg e Kessler (1988)

Formazione di lattulosio (mg/L)

Formazione predetta di lattulosio (mg/L) Modello di Clayes et al. (2003)

Modello di Ayala et al. (2017)

Latte AQ 1° LOTTO

2° LOTTO

3° LOTTO

Latte ESL 1° LOTTO

2° LOTTO

3° LOTTO

Latte UHT 1° LOTTO

2° LOTTO

3° LOTTO

industrie alimentari

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203 ± 2 74

203 ± 5 210 ± 3

latte

Previsione del danno termico Come riportato nel paragrafo “Materiali e Metodi”, alcuni modelli predittivi, selezionati dalla letteratura, sono stati applicati ai profili di temperatura aziendali per il latte AQ, ESL e UHT (Fig. 1). Tali modelli sono stati risolti mediante integrazione grafica su foglio di calcolo degli integrali definiti [8] e [9] sulla base delle costanti cinetiche riportate in Tab. 2. In Tab. 4 sono confrontate le percentuali sperimentali di denaturazione di b-lattoglobulina con quelle previste applicando i modelli di Anema e McKenna (1996) e di Dannenberg e Kessler (1988). Entrambi i modelli si sono dimostrati idonei ad una previsione approssimata della percentuale di denaturazione della b-lattoglobulina; si è comunque evidenziata una tendenza a sottostimare la denaturazione, soprattutto nel caso del latte AQ. Non vi sono state sostanziali differenze delle previsioni offerte dai due modelli alla fine dei trattamenti termici. Sono invece diverse le velocità di degradazione della b-lattoglobulina predette dai due suddetti modelli in relazione alla variazione di temperatura del latte; il modello di Anema e McKenna (1996) si è dimostrato più coerente nell’incrementare la denaturazione stimata di b-lattoglobulina con i profili di temperatura (Fig. 2). La Tab. 4 mostra come né il modello di Claeys et al. (2003) né quello di Ayala et al. (2017) siano stati in grado prevedere correttamente la formazione di lattulosio nel latte UHT, con valori stimati inferiori rispetto a quelli misurati. Dei due modelli quello di Claeys et al. (2003) è apparso sottostimare meno la formazione di lattulosio, con valori predetti di circa la metà più bassi di quelli misurati. Si pone in evidenza che, se di tale model-

Fig. 2 - Confronto denaturazione % teorica ricavata dai modelli cinetici selezionati dalla letteratura nel latte AQ (A), ESL (B), UHT (C) rispetto al valore sperimentale (evidenziato nei grafici); modello di Anema e McKenna (------), modello di Dannenberg e Kessler (.........).

lo la costante di velocità di formazione del lattulosio fosse arbitrariamente incrementata dal valore di k105°C = 31,7 mg/L min (Tab. 2) al va-

lore di k105°C = 70,0 mg/L min a parità di energia di attivazione, sarebbe possibile simulare correttamente il valore misurato (Fig. 3).

industrie alimentari

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HPLC method. International Standard Organization (ISO), Ginevra (Svizzera). - Anonimo (2006). Indici descrittori del trattamento termico del latte alimentare. In: Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari. Assolatte, pp. 161-171. - Anonimo (2007). ISO 22662: Milk and milk products - Determination of lactose content by high-performance liquid chromatography (Reference method). International Standard Organization (ISO), Ginevra (Svizzera). - Ayala N., Zamora A., Gonzales C., Saldo J., Castillo M. (2017). Predicting lactulose concentration in heat-treated reconstitued skim milk powder using front-face fluorescence. Food Control, 73, 110-116. Fig. 3 - Confronto formazione lattulosio ottenuta secondo il modello cinetico di Claeys et al., in forma originale e in forma modificata, nel latte UHT rispetto al valore sperimentale (evidenziato nel grafico); modello di Claeys et al. in forma originale (------), modello di Claeys et al. in forma modificata (.........).

Conclusioni Lo studio ha mostrato la significatività dei parametri chimici b-lattoglobulina e lattulosio come indicatori di danno termico per il latte trattato termicamente. La b-lattoglobulina è risultata sensibile nella sua denaturazione alla pastorizzazione, e molto sensibile alla pastorizzazione a elevata temperatura e alla sterilizzazione. Il lattulosio è risultato sensibile nella sua formazione alla sola sterilizzazione termica. Oltre alla misura sperimentale per HPLC dei suddetti parametri, è stato possibile verificare l’adattabilità di alcuni modelli matematici per la previsione della denaturazione della b-lattoglobulina e della formazione di lattulosio in funzione del reale profilo di temperatura nel tempo, a cui è sottoposto complessivamente il latte durante il suo passaggio negli impianti aziendali di pastorizzazione con scambiatore di calore a piastre, di pastorizzazione ad alta temperatura e di sterilizzazione con uperizzatore. Per la denaturazione della b-lattoglo-

industrie alimentari

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- Browning E., Lewis M., Macdougall D. (2001). Predicting safety and quality parameters for UHT-processed milks. International Journal of Dairy Technology, 54, 111-120.

bulina il modello più idoneo è risultato quello di Anema e McKenna (1996), mentre per la formazione del lattulosio il modello di Claeys et al. (2003) è apparso idoneo solo se modificato nelle costanti di proporzionalità, che mettono in relazione la velocità della reazione di sua formazione con la temperatura del trattamento termico. Tali modelli possono assumere una valida applicazione nella progettazione di nuovi trattamenti termici o nella modifica di quelli applicati.

- Cattaneo S., Masotti F., Pellegrino L. (2008). Effects of overprocessing on heat damage of UHT milk. European Food Research Technology, 1099-1106.

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salute

La risposta glicemica tra presente e futuro Strategie del settore alimentare per la prevenzione e la gestione del diabete mellito The glycemic response from present to future Food strategies for the prevention and management of diabetes mellitus

• PAROLE CHIAVE risposta glicemica, carboidrati, interventi tecnologici, digestione in vitro • KEYWORDS glycemic response, carbohydrates, technological interventions, in vitro digestion

• RIASSUNTO

• SUMMARY

Il diabete mellito rappresenta nel mondo uno dei principali disordini metabolici ed è caratterizzato da iperglicemia cronica. La crescente prevalenza di questa patologia non riguarda più solo gli adulti, ma, sempre di più, anche bambini e adolescenti. Per arginare questo problema uno dei principali fattori su cui è possibile agire è rappresentato dalla dieta, attraverso il consumo di alimenti che generano una bassa risposta glicemica per le loro naturali caratteristiche intrinseche oppure perché appositamente pensati e formulati per esplicare questo effetto. Per ottenere una preliminare valutazione dell’adeguatezza degli interventi di processo sulla produzione di alimenti a basso indice glicemico, negli ultimi decenni sono stati sviluppati metodi di digestione in vitro che possono sostituire le lunghe e costose analisi in vivo. In questo lavoro vengono descritti i principali fattori che influenzano la risposta glicemica, le soluzioni tecnologiche proposte in letteratura per la gestione e la prevenzione del diabete e le metodologie analitiche che consentono di valutarne l’efficacia.

Diabetes mellitus is one of the major metabolic diseases worldwide and it is characterized by chronic hyperglycemia. The incidence of this disorder has been increasing in the last decades, affecting not only adults but children and adolescents as well. Diet plays an important role in diabetes prevention and management. A main approach to achieve this goal is represented by the consumption of products naturally producing a low glycemic response. The latter can also be controlled by developing foods that are formulated to exhibit such an effect. Since in vivo analyses are costly and time-consuming, one of the most promising methodologies to evaluate the effectiveness of process interventions aimed at producing low glycemic index foods is represented by in vitro digestion. The aim of this paper is to describe the most important factors affecting the glycemic response, the most common technological strategies applied to manage diabetes, as well as the methods used to evaluate their effectiveness.

S. Melchior* - M. Alongi O. Boschelle - M. Anese Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine - Via Sondrio 2ª 33100 Udine *email: melchior.sofia@spes.uniud.it

industrie alimentari

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Introduzione Negli ultimi decenni si sono verificati rapidi e importanti cambiamenti dello stile di vita e della dieta in seguito a fenomeni di globalizzazione e crescita economica, che hanno coinvolto non soltanto i Paesi più industrializzati, ma anche quelli in via di sviluppo. Questa situazione ha avuto un impatto significativo sulla salute e sullo stato nutrizionale delle popolazioni coinvolte. Infatti, se da un lato si è assistito all’aumento della vita media e della disponibilità di alimenti, dall’altro sono emerse nuove patologie legate ad alimentazione e stile di vita non corretti. In particolare, sedentarietà, stress ed elevato consumo di alimenti ad alta densità calorica hanno determinato un incremento vertiginoso dell’incidenza di patologie metaboliche croniche, come obesità, disturbi cardiovascolari, ipertensione e diabete (WHO, 2003). Quest’ultimo è diventato uno dei principali disordini metabolici del mondo, raggiungendo, nel 2015, un’incidenza di 415 milioni di casi diagnosticati, numero che secondo l’International Diabetes Federation è destinato ad aumentare fino a 642 milioni nel 2040 (International Diabetes Federation, 2015). Il diabete mellito è un disordine metabolico caratterizzato da iperglicemia cronica, derivante dall’alterazione del metabolismo di carboidrati, proteine e lipidi a seguito di difetti nella secrezione e/o azione dell’insulina (American Diabetes Association, 2014; WHO, 1999). Quest’ultima è un ormone prodotto dal pancreas e la sua più importante funzione è la regolazione del glucosio postprandiale nel sangue (Barrett, Brooks, Boitano, & Barman, 2010). Vi sono due

industrie alimentari

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tipologie principali di diabete mellito. Il diabete di tipo 1, detto anche diabete insulino-dipendente perché necessita della somministrazione di insulina, riguarda un numero limitato di casi, ha origine genetica e viene pertanto diagnosticato prevalentemente in età infantile o adolescenziale. Il diabete di tipo 2, o diabete non insulino-dipendente, invece, è la forma più diffusa e colpisce soprattutto gli adulti, ma negli ultimi decenni la sua incidenza è aumentata anche in bambini e adolescenti. I principali fattori di rischio del diabete di tipo 2 sono rappresentati da obesità, grasso addominale e mancanza di attività fisica (WHO, 1999). Come emerge chiaramente dalle linee guida internazionali, la dieta riveste un ruolo fondamentale nella gestione e prevenzione del diabete di tipo 2. Essa rappresenta infatti uno dei principali fattori su cui è possibile intervenire sia riducendo l’apporto di carboidrati e zuccheri, sia attraverso il consumo di alimenti che riducano il picco glicemico dopo la loro ingestione (Mann et al., 2004; WHO, 2003). In tal senso, sono state adottate molte strategie di formulazione e di processo al fine di ottenere alimenti destinati al consumatore diabetico. Tuttavia, l’efficacia di tali interventi attualmente può essere verificata solo in vivo, con conseguenti tempi e costi elevati. Per questo motivo, si è reso necessario sviluppare dei metodi rapidi, poco costosi e robusti in grado di fornire una stima dell’adeguatezza delle soluzioni applicate. In questo lavoro, dopo aver brevemente descritto le principali tappe del processo digestivo dei carboidrati e definito l’indice glicemico, la sua relazione con la malattia e i fattori che lo influenzano, vengono discusse le principali strategie di

formulazione e di processo in grado di ridurre la risposta glicemica e le metodologie analitiche che consentono di valutarne l’efficacia.

Il processo digestivo degli alimenti ad elevato tenore di carboidrati Durante i processi digestivi, grazie alla demolizione enzimatica, i macronutrienti vengono convertiti in molecole semplici che possono essere assorbite dall’organismo. Negli alimenti ad elevato tenore di carboidrati (i quali sono responsabili della risposta glicemica) l’azione di diversi enzimi consente di convertire i glucidi complessi, come l’amido, in glucosio, fruttosio e galattosio, ovvero i monosaccaridi che vengono poi assorbiti dall’organismo. Tuttavia, gli alimenti non sempre sono costituiti unicamente da carboidrati, ma in genere contengono anche lipidi e proteine. Risulta pertanto fondamentale valutare anche l’effetto degli enzimi che idrolizzano gli altri componenti della matrice alimentare. La loro azione può contribuire infatti alla liberazione dei carboidrati dalla matrice alimentare, permettendone la successiva demolizione e l’assorbimento. L’intero processo digestivo può essere suddiviso macroscopicamente in tre tappe: fase orale, fase gastrica e fase intestinale (Fig. 1). Durante la fase orale, che si verifica in bocca, la matrice alimentare è sottoposta all’azione meccanica dei denti e a quella enzimatica dell’α-amilasi salivare contenuta nella saliva, che agisce ad un pH intorno alla neutralità (Barrett et al., 2010; Boland, 2016). Successivamente, il bolo passa nello stomaco dove l’acidità di questa regione determina l’inibizione

salute

Fig. 1 - Fasi di digestione degli alimenti ad elevato tenore di carboidrati (Immagine modificata da Guerra et al., 2012).

dell’α-amilasi salivare e allo stesso tempo favorisce l’attività di altri enzimi, non direttamente coinvolti nella digestione dei carboidrati, tra cui la pepsina, che agisce sulle proteine, o la lipasi gastrica, che scinde i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo (Boland, 2016). Al termine di questa fase, denominata fase gastrica, il chimo passa nell’intestino tenue, dove, grazie ad un pH prossimo alla neutralità, la demolizione della matrice prosegue ad opera di lipasi pancreatica e proteasi. A questo livello, diversi enzimi, tra cui α-amilasi pancreatica, α-glucosidasi, saccarasi e isomaltasi, idrolizzano i carboidrati, portando alla liberazione di glucosio, galattosio e fruttosio. Questi ultimi, infine, vengono assorbiti dai villi intestinali per essere poi rilasciati nel sangue o immagazzinati nel fegato (Barrett et al., 2010; FAO/WHO, 1998). Alcuni carboidrati, come le fibre, non sono soggetti all’azione enzimatica e pertanto non vengono digeriti e assorbiti, ma fermentati dalla microflora nel colon con produzione di acidi grassi a corta catena e gas (Boland, 2016; FAO/WHO, 1998).

L’indice glicemico L’indice glicemico (IG) è la misura più utilizzata per valutare la risposta glicemica, ovvero il cambiamento della concentrazione di glucosio nel sangue in seguito all’assunzione di alimenti ad elevato tenore di carboidrati (Augustin et al., 2015). Questo indice è espresso come il rapporto percentuale tra l’area sottesa alla curva (AUC, area under the curve) che descrive l’andamento della risposta glicemica nelle due ore successive all’assun-

zione di un alimento contente 50 g di carboidrati disponibili e l’area ottenuta in seguito all’ingestione di 50 g di un alimento di riferimento, rappresentato da glucosio o pane bianco, a cui è stato assegnato un valore di indice glicemico pari a 100 (Brouns et al., 2005; FAO/WHO, 1998; Wolever, 2013). La misura viene effettuata in vivo attraverso prelievi di campioni di sangue a specifici intervalli di tempo (fino a 2 ore) su soggetti a digiuno da 10-14 ore in seguito all’assunzione di 50 g di carboidrati disponibili (Brouns et al., 2005; Wolever, 2013). L’indice glicemico è quindi una caratteristica degli alimenti a elevato tenore di carboidrati che consente di suddividerli sulla base della risposta glicemica che essi forniscono. Infatti, si distinguono alimenti a indice glicemico alto (IG>70), medio (IG=55-69) e basso (IG<55) (Atkinson, Foster-Powell, & Brand-Miller, 2008; Augustin et al., 2015) (Tab. 1). Gli alimenti ad alto indice glicemico sono responsabili di una maggiore risposta glicemica che si traduce in una maggiore area sotto la curva; viceversa, gli alimenti a basso indice glicemico generano un’area che descrive una risposta gli-

Tabella 1 - Classificazione degli alimenti sulla base del loro indice glicemico. Indice glicemico

Intervallo di riferimento

Alimenti

Alto >70

Pane bianco, patate al forno e patate bollite, latte di riso, anguria, corn flakes, glucosio, cracker di riso, puré di patate

Medio 55-69

Miele, ananas, muesli, saccarosio, couscous, soft drink, popcorn

Basso <55

Legumi (fagioli, lenticchie, ceci, soia), latte, gelato, fruttosio, frutta (arancia, mela, banana, pesche in scatola, datteri), succo d’arancia, succo di mela, cioccolato, orzo, carote bollite

industrie alimentari

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cemica più bassa, corrispondente a un lento incremento del livello di glucosio postprandiale nel sangue (Jones, 2012). Evidenze scientifiche dimostrano come l’assunzione di alimenti a basso indice glicemico sia correlata alla prevenzione e gestione del diabete di tipo 2; viceversa una dieta ricca di alimenti ad alto indice glicemico favorisce l’insorgere della patologia (Bhupathiraju et al., 2014). Oltre alla stretta correlazione con il diabete, l’indice glicemico sembra essere implicato anche nella gestione di altre patologie. Infatti, molti studi hanno evidenziato una relazione tra diete ad alto indice glicemico e rischio di ipertensione, trombosi, obesità e sovrappeso (Augustin et al., 2015; Fan, Song, Wang, Hui, & Zhang, 2012). Al contrario, il consumo di pasti a basso indice glicemico sembra favorire una diminuzione dell’appetito e dell’assunzione volontaria di cibo, con conseguente riduzione dell’apporto calorico, miglioramento del profilo lipidico plasmatico, moderata riduzione della massa grassa totale e aumento di quella magra in soggetti sani (Augustin et al., 2015; Bellisle et al., 2007; Bouché et al., 2002). Infine, diete a basso indice glicemico sembrano essere associate anche a una diminuzione del rischio di cancro al seno, al colon-retto, alla prostata e all’endometrio (Gnagnarella, Gandini, La Vecchia, & Maisonneuve, 2008; Hu et al., 2013; Mullie, Koechlin, Boniol, Autier, & Boyle, 2016). È importante ricordare che l’indice glicemico non prende in considerazione la porzione di alimento ingerita. L’anguria, ad esempio, è considerata un alimento ad alto indice glicemico e pertanto è considerata inadatta alla dieta di sog-

industrie alimentari

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getti diabetici. Tuttavia, poiché essa presenta un basso tenore di carboidrati, il consumo di una porzione di anguria determina una risposta glicemica complessiva trascurabile (Foster-Powel, Holt, & Brand-Miller, 2002; Venn & Green, 2007). Per risolvere questa ambiguità, accanto all’indice glicemico, è stato introdotto il concetto di glycemic load (GL). Questo indice è dato dal prodotto tra l’indice glicemico dell’alimento e il suo contenuto di carboidrati disponibili, tenendo così in considerazione anche la porzione ingerita (Augustin et al., 2015).

Fattori che influenzano la risposta glicemica e l’indice glicemico Caratteristiche individuali Età, stato di salute, sesso, etnia, stile di vita e abitudini alimentari sono caratteristiche dell’individuo che condizionano la risposta glicemica. Ulteriori fattori da considerare sono rappresentati da grado di masticazione, frequenza di assunzione dell’alimento, dimensione del boccone ingerito e tipologia di pasto. Riguardo a quest’ultimo, è stato osservato che il consumo di alimenti a basso indice glicemico, come orzo o legumi, può migliorare la tolleranza al glucosio nel pasto successivo. Questo fenomeno è probabilmente dovuto alla durata più lunga della fase di assorbimento intestinale e alla produzione di acidi organici durante la fermentazione dei carboidrati nel colon. Tutti questi fattori influenzano il processo digestivo, determinando l’elevata variabilità inter e intra-laboratorio dei valori di indice glicemico misurati in vivo (Anderson, 2008; Brouns et al., 2005; Jones, 2012; Wolever, 2013).

Biodisponibilità dei carboidrati Considerato che i carboidrati sono i componenti che maggiormente influenzano l’indice glicemico, si è reso necessario classificarli non soltanto dal punto di vista chimico, ma anche sulla base della loro biodisponibilità. Si parla dunque di carboidrati glicemici e non glicemici. I primi, detti anche carboidrati disponibili (zuccheri semplici, amido, maltodestrine), vengono idrolizzati dagli enzimi digestivi e successivamente assorbiti dall’organismo, contribuendo dunque alla risposta glicemica. I carboidrati non glicemici, o carboidrati non disponibili (amido resistente, fibra, polioli), invece, non vengono digeriti dagli enzimi, ma utilizzati dalla microflora presente nel colon come substrato di fermentazione e per questo motivo il loro assorbimento da parte dell’organismo è trascurabile (Fig. 2). L’amido può essere ulteriormente classificato sulla base della sua velocità di digestione in vitro (Englyst & Englyst, 2005; Englyst, Liu, & Englyst, 2007). Si distinguono in particolare: - RDS (rapidly digestible starch), o amido a rapida digeribilità, che viene digerito in vitro in meno di 20 minuti determinando un rapido incremento della glicemia; - SDS (slowly digestible starch), o amido a lenta digeribilità, che impiega da 20 a 120 minuti per essere digerito in vitro e che dunque comporta un più lento incremento della glicemia; - RS (resistant starch), o amido resistente, che, non essendo idrolizzato dagli enzimi digestivi, non contribuisce alla risposta glicemica. Caratteristiche dell’amido Le caratteristiche chimiche e fisiche dell’amido che influenzano la risposta glicemica sono:

salute

- Rapporto amilosio-amilopectina. Amidi ricchi di amilosio vengono digeriti e assorbiti più lentamente rispetto a quelli che ne presentano una percentuale più bassa. Questo comportamento è dovuto al fatto che la struttura dell’amilosio risulta più compatta e meno accessibile agli enzimi digestivi rispetto a quella dell’amilopectina (Giacco, Costabile, & Riccardi, 2016; van Amelsvoort & Weststrate, 1992). - Caratteristiche superficiali dei granuli. La presenza di pori sulla superficie dei granuli facilita l’ingresso degli enzimi digestivi. Amido di mais, sorgo o miglio presentano pori rotondi e casuali e pertanto verranno digeriti più rapidamente; viceversa, l’amido di patata, presentando una superficie liscia, è più resistente all’idrolisi enzimatica (Singh, Dartois, & Kaur, 2010). - Dimensioni dei granuli. I granuli di amido di grandi dimensioni presentano un basso rapporto superficie-volume e di conseguenza i siti di attacco per gli enzimi sono inferiori rispetto a quelli presenti sui granuli di piccole di-

mensioni. L’amido di frumento, ad esempio, è caratterizzato da granuli più piccoli rispetto a quelli di patata e pertanto è digerito più rapidamente (Tester, Qi, & Karkalas, 2006). - Stato fisico e condizioni di processo. L’amido nativo, non sottoposto a cottura, presenta una struttura semicristallina, insolubile in acqua, che è difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi (Miao, Jiang, Cui, Zhang, & Jin, 2015). Aumentando la temperatura, in presenza di condizioni di umidità elevata, come avviene durante la bollitura o la cottura, si assiste al rigonfiamento dei granuli e alla perdita di questa struttura a favore di quella amorfa. Questo processo, noto come gelatinizzazione, determina un incremento della frazione RDS dell’amido e quindi un aumento della sua velocità di digestione (Sajilata, Singhal, & Kulkarni, 2006). Tuttavia, la retrogradazione dell’amido, fenomeno tipico, ad esempio, del pane raffermo, determina un aumento della frazione SDS, che influenza po-

Fig. 2 - Classificazione dei carboidrati in base alla loro biodisponibilità.

sitivamente la risposta glicemica (Garsetti et al., 2005; Giacco et al., 2016; Sajilata et al., 2006). Infine, tutte le operazioni che causano lacerazione dello strato esterno del germe o rottura dei granuli di amido (molitura, pressatura o laminazioni) favoriscono l’azione enzimatica e il passaggio dell’amido dallo stomaco all’intestino tenue con conseguente aumento della risposta glicemica (Frost & Dornhorst, 2000; Giacco et al., 2016). Associazione della matrice alimentare con altri componenti L’indice glicemico è influenzato non soltanto dai carboidrati disponibili, ma indirettamente anche dalla presenza nell’alimento di altri macronutrienti. Infatti, le proteine stimolano il rilascio di insulina, mentre i lipidi non solo ritardano lo svuotamento gastrico, ma concorrono anche a ricoprire i granuli di amido, proteggendoli dall’attività enzimatica con conseguente abbassamento della risposta glicemica (Frid, Nilsson, Holst, & Björck, 2005; Jenkins, Thorne, Wolever, Jenkins, & Thompson, 1987; Lodefalk, Åman, & Bang, 2008). Analogamente, le fibre sono in grado di formare un gel e incrementare la viscosità della matrice che le contiene, rendendo così l’amido meno accessibile agli enzimi (Brennan, 2005; Dikeman & Fahey, 2006; Juvonen et al., 2009). Inoltre, microcomponenti, quali polifenoli, acido fitico, lecitine, acidi organici (ad esempio acido acetico e acido lattico) e sali, possono inibire l’attività degli enzimi digestivi (α-amilasi o α-glucosidasi), rallentando la velocità di idrolisi dell’amido (Liljeberg & Björck, 1998; Liljeberg & Björk, 1996; Thompson & Yoon, 1984).

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Strategie per la riduzione della risposta glicemica Interventi dietetici Un’idonea composizione della dieta, abbinata all’esercizio fisico, rappresenta la migliore strategia per la prevenzione e gestione del diabete di tipo 2. Se per i soggetti sani le linee guida internazionali suggeriscono un apporto di carboidrati e acidi grassi monoinsaturi pari al 60-70% del carico energetico giornaliero, per i pazienti malati l’assunzione di carboidrati non dovrebbe superare il 45-60%. Di questi, la dose di zuccheri semplici aggiunti non dovrebbe superare il 10% e l’apporto di fibra, soprattutto solubile, dovrebbe essere superiore a 40 g/die (AMD & SID, 2016; Mann et al., 2004). Sarebbe quindi preferibile ridurre l’assunzione di alimenti contenenti carboidrati raffinati e zuccheri aggiunti che, oltre a determinare un rapido incremento del picco glicemico, sono anche implicati nell’aumento dell’obesità, importante fattore di rischio per lo sviluppo del diabete (O’Connor et al., 2015; Xi et al., 2014). Le persone diabetiche dovrebbero considerare non soltanto gli aspetti più direttamente legati alla risposta glicemica, ma anche tutti quegli elementi che in modo diretto o indiretto possono influenzarla. Tra questi si possono includere gli alimenti contenenti composti bioattivi, la combinazione di diversi alimenti nella composizione di un pasto e l’eventuale effetto derivante dalla concomitante assunzione di un alimento e del farmaco deputato al controllo della glicemia. Pertanto, gli interventi dietetici volti a ridurre la risposta glicemica

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dovrebbero tenere in considerazione i seguenti aspetti: - Alimenti a basso indice glicemico Cereali integrali, legumi, fibre e prodotti lattiero-caseari (latte e yogurt) presentano un basso tenore di carboidrati disponibili che si traduce in un minor impatto sulla risposta glicemica (AMD & SID, 2016; American Diabetes Association, 2018; Atkinson et al., 2008). - Alimenti contenenti composti bioattivi Alcuni tipi di frutta (mele, mirtilli, frutti di bosco, uva) e vegetali (melanzane, capperi, melone amaro, cipolla, aglio) sono fonti naturali di polifenoli, tannini, flavonoidi e antiossidanti. Questi composti determinano un rallentamento della velocità di digestione e assorbimento dei carboidrati grazie alla loro azione inibente nei confronti di alcuni enzimi digestivi e dei trasportatori degli zuccheri presenti nell’organismo (Coe & Ryan, 2016; Kwon, Apostolidis, & Shetty, 2008; Mohamed, 2014; Muraki et al., 2013; Mursu, Virtanen, Tuomainen, Nurmi, & Voutilainen, 2014; Rios, Francini, & Schinella, 2015; Sapwarobol et al., 2012). Questi bioattivi sono inoltre presenti in tè, caffè, anche decaffeinato, e camomilla (Ding, Bhupathiraju, Chen, Van Dam, & Hu, 2014; Huxley et al., 2009; Zemestani, Rafraf, & Asghari-Jafarabadi, 2016). - Combinazione alimento-alimento L’impatto glicemico di un pasto o di una combinazione di alimenti non dipende unicamente dall’indice glicemico, ma anche dalla presenza di composti non glucidici (Wolever, 2013). Ad oggi sono pochi gli studi che valutano l’effetto di specifiche combinazioni di alimenti sul-

la risposta glicemica. Ad esempio, è stato osservato come la somministrazione, durante il pasto, di arachidi o acido acetico, sotto forma di vinaigrette, determini un abbassamento del glucosio postprandiale e della risposta glicemica (Johnston & Buller, 2005; Liljeberg & Björck, 1998). - Combinazione farmaco-alimento L’utilizzo di farmaci per la gestione del diabete è spesso associato a effetti indesiderati come ipoglicemia, disturbi gastrointestinali e perdita di peso (Cheng & Fantus, 2005). Per questo, negli ultimi anni, la ricerca è stata rivolta all’individuazione di terapie antidiabetiche in grado di ridurre o eliminare tali effetti. A livello dietetico, studi in vitro hanno dimostrato che la combinazione di farmaci antidiabetici con alimenti ricchi di fibre, polifenoli e fenoli consente di diminuire il quantitativo assunto di tali medicinali (Boath, Stewart, & McDougall, 2012; Gao, Xu, Wang, Wang, & Hochstetter, 2013; Joshi, Mishra, & Singh, 2017; Oboh, Ogunsuyi, Ogunbadejo, & Adefegha, 2016; Satoh, Igarashi, Yamada, Takahashi, & Watanabe, 2015). Tuttavia, sono necessari ulteriori studi in vivo per verificare l’effettivo impatto dei componenti bioattivi della dieta e la loro efficacia nella gestione del diabete (Lacroix & Li-Chan, 2014).

Interventi di formulazione Un valido strumento di prevenzione del diabete di tipo 2 è rappresentato, oltre che dagli alimenti naturalmente a basso indice glicemico, anche da prodotti specificamente sviluppati per contenere la risposta glicemica. Si tratta di alimenti tradizionali o di

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nuova concezione che contengono ingredienti in grado di ridurre la risposta glicemica complessiva del prodotto. Attualmente i prodotti destinati a pazienti diabetici presenti sul mercato presentano un assortimento ancora limitato. Va sottolineato come questi prodotti non debbano solo soddisfare il requisito salutistico, ma anche possedere le desiderate caratteristiche di stabilità e accettabilità sensoriale. Di seguito vengono descritte le più importanti strategie di formulazione attualmente impiegate per ridurre il carico glicemico, garantendo al contempo il mantenimento dei requisiti sensoriali. - Impiego di ingredienti a basso indice glicemico Nel settore dei prodotti da forno, le farine di cereali tradizionalmente impiegate possono essere parzialmente o completamente sostituite con amidi ricchi in amilosio, che vengono digeriti più lentamente, o con amido resistente. Quest’ultimo può essere ottenuto ad esempio da frutti verdi, come mango e banana, e si è dimostrato in grado di conferire al prodotto finito buone qualità tecnologiche e sensoriali (Agama-Acevedo, Islas-Hernández, Pacheco-Vargas, Osorio-Díaz, & Bello-Pérez, 2012; Aparicio-Saguilán et al., 2007; Baixauli, Salvador, Martínez-Cervera, & Fiszman, 2008; Ferrer-Mairal et al., 2012; Laguna, Salvador, Sanz, & Fiszman, 2011; van Amelsvoort & Weststrate, 1992; Vergara-Valencia et al., 2007). Per quanto riguarda gli zuccheri semplici, il glucosio può essere sostituito con saccarosio (IG=65±4) o fruttosio (IG=15±4). In alternativa, possono essere impiegati anche i polioli (xilitolo, maltitolo, mannitolo e sorbitolo), composti struttural-

mente simili agli zuccheri, ma con un minor indice glicemico (Clemens et al., 2016; Livesey, 2003). - Impiego di composti che interagiscono con l’amido Fibre e proteine sono in grado di incrementare la viscosità del bolo e formare un network intorno ai granuli di amido, i quali diventano inaccessibili agli enzimi digestivi, riducendo così la risposta glicemica (Brennan, 2005; Dikeman & Fahey, 2006; Jenkins et al., 1987). A tale scopo possono essere utilizzate farine di cerali e pseudo-cereali, come avena e amaranto, o di legumi, come fave, soia o lenticchie, che, sostituendo parzialmente le farine tradizionali, consentono di ottenere alimenti con un minore apporto di RDS e dunque con un minore indice glicemico (Brennan, Lan, & Brennan, 2016; Tazrart, Lamacchia, Zaidi, & Haros, 2016; Vujić, Čepo, & Dragojević, 2015). - Impiego di ingredienti che svolgono azione inibente nei confronti degli enzimi digestivi Le informazioni circa la capacità di alcuni ingredienti di inibire gli enzimi implicati nella digestione dei carboidrati sono ancora poche e ancor più scarsi sono gli interventi di formulazione che prevedono il loro impiego. Recentemente è stato dimostrato che idrocolloidi, quali gomma di guar, gomma xantano e sodio alginato, comunemente aggiunti ai prodotti da forno per incrementarne la capacità di trattenere l’aria e migliorarne la struttura, consentono di ritardare l’assorbimento degli altri carboidrati presenti nell’alimento, grazie alla loro elevata solubilità in acqua e resistenza all’azione degli enzimi digestivi (Ho, Tan, Aziz, & Bhat, 2015; Jang, Bae, & Lee, 2015). Anche acidi organici e sali addizionati

alla formulazione sono risultati essere in grado di inibire α-glucosidasi e α-amilasi (Liljeberg & Björck, 1998; Liljeberg & Björk, 1996).

Interventi di processo Sono diversi gli interventi di processo che, opportunamente applicati, consentono di ottenere alimenti in grado di contenere la risposta glicemica. Essi riguardano la conversione di RDS in SDS o in RS e l’incremento del contenuto di composti ad azione anti-glicemica o inibente nei confronti degli enzimi digestivi. Nello specifico, le tipologie di interventi applicabili sono: - Trattamenti termici Si tratta di interventi che consentono di preservare o aumentare il contenuto di SDS o RS. Ad esempio, trattamenti termici condotti a umidità e temperatura relativamente basse favoriscono solo una parziale gelatinizzazione dell’amido; l’applicazione di cicli di trattamenti termici a 145°C e successiva sosta prolungata comporta, invece, la retrogradazione dell’amilosio, fenomeno alla base della conversione di amido in amido resistente (Dundar & Gocmen, 2013; Garsetti et al., 2005; Giacco et al., 2016). - Trattamenti chimici Reazioni di ossidazione, parziale idrolisi acida, pirodestrinizzazione o esterificazione consentono di ridurre il contenuto di RDS o promuovere la formazione di RS (Miao et al., 2015; Sajilata et al., 2006; Zhang & Hamaker, 2009; Ao et al., 2007). - Trattamenti biotecnologici Di questa categoria fanno parte trattamenti molto eterogenei che possono essere di tipo:

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Enzimatico Alcuni enzimi permettono di ottenere il grado di digeribilità e l’indice glicemico desiderati. L’enzima α-amilasi, ad esempio, rimuove parte della frazione RDS; l’enzima ß-amilasi accorcia e incrementa la densità delle catene ramificate, mentre pullulanasi e isoamilasi riducono le reticolazioni (Miao et al., 2015; Sajilata et al., 2006; Zhang & Hamaker, 2009). Inoltre, l’attività enzimatica può essere sfruttata per aumentare la capacità inibitoria dei polifenoli nei confronti degli enzimi digestivi. Questo effetto si riscontra, ad esempio, nel tè. Infatti, è stato dimostrato come il tè nero sia in grado di esplicare un’azione inibente nei confronti dell’α-glucosidasi maggiore rispetto al tè oolong e al

tè verde. Quest’effetto è attribuibile al maggiore grado di ossidazione della componente polifenolica del tè nero rispetto al tè oolong e al tè verde, nei quali, invece, i composti fenolici sono solo parzialmente ossidati (Kwon, Apostolidis, & Shetty, 2006). Microbiologico Alcuni microrganismi possono produrre composti in grado di ridurre la risposta glicemica. Infatti, è stato dimostrato che, nel caso di prodotti lievitati, l’impiego di lievito naturale o di specifici lattobacilli consente di ottenere un maggiore tenore di amido resistente, probabilmente grazie alla maggior presenza di acidi organici durante il processo (Buddrick, Jones, Hughes, Kong, & Small, 2015; De Angelis et al., 2007).

Valutazione dell’efficacia degli interventi di riduzione dell’indice glicemico La crescente domanda di prodotti a basso indice glicemico ha portato alla necessità non solo di individuare nuovi ingredienti e strategie per ottenerli, ma anche di valutare l’efficacia di tali interventi. L’indice glicemico, come detto, viene misurato in vivo attraverso prelievi di sangue. Tuttavia, l’utilizzo di questa procedura a fini sperimentali presenta notevoli criticità. Essa, infatti, prevede la preliminare approvazione della procedura di valutazione da parte della commissione etica, con conseguente allungamento dei tempi di indagine, e il reclutamento di volontari. È inoltre necessario disporre di personale infermieristico per il prelievo, di laboratori attrezzati per condurre gli

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studi clinici, di un numero di campioni sufficientemente elevato e di apposite procedure per lo smaltimento dei rifiuti. Pertanto, questo approccio risulta complicato e oneroso in termini di tempo e denaro (Argyri, Athanasatou, Bouga, & Kapsokefalou, 2016; Woolnough, Monro, Brennan, & Bird, 2008). Si è reso quindi necessario individuare un metodo in grado di superare queste problematiche e di fornire indicazioni preliminari sulla validità degli interventi di formulazione e processo adottati. Tale metodo è rappresentato dalla digestione in vitro dell’alimento. Grazie a questa metodologia, l’alimento viene sottoposto ad una serie di fasi digestive che mimano quelle che si verifi-

cano in vivo. In particolare, al fine di simulare adeguatamente i fenomeni fisiologici e chimico-fisici che avvengono durante la digestione, pH, attività enzimatica, tempo di transito e composizione dei fluidi digestivi vengono opportunamente modulati e controllati nelle diverse fasi (orale, gastrica e intestinale) del processo. Tuttavia, è importante sottolineare che nessun metodo di digestione in vitro è in grado di simulare completamente il comportamento in vivo. In particolar modo, è difficile riprodurre l’assorbimento dell’alimento, il controllo nervoso e ormonale, i complessi movimenti di peristalsi, il coinvolgimento del sistema immunitario e l’assorbimento dei nutrienti. Inoltre, il metodo di digestione in vitro deve essere adattato di volta in volta a seconda della popolazione considerata (anziani, adolescenti, ecc.) e dunque non ha valenza generale (Guerra et al., 2012). I metodi di digestione in vitro sviluppati sono numerosi e presentano molteplici e marcate differenze tra loro. Queste riguardano principalmente il numero delle fasi previste e la loro durata, la composizione dei fluidi digestivi, gli enzimi utilizzati e le condizioni di analisi, quali, ad esempio, quantità di campione, pH, temperatura, movimentazione e condizioni di illuminazione. Questi fattori determinano, pertanto, un’elevata variabilità dei risultati ottenuti che spesso sono difficilmente confrontabili (Boisen & Eggum, 1991; Hur, Lim, Decker, & McClements, 2011; Minekus et al., 2014; Woolnough et al., 2008). Recentemente, per superare queste criticità, nell’ambito dell’Azione COST-INFOGEST, finanziata dall’Unione Europea, a cui hanno partecipato numerosi esperti mondiali operanti nel campo della digestione, è stato messo a punto un

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metodo di digestione in vitro standardizzato. L’obiettivo era quello di sviluppare un modello di digestione basato su condizioni armonizzate che potesse essere utilizzabile globalmente e fornisse risultati comparabili tra loro. Il metodo ottenuto è costituito da tre fasi (orale, gastrica ed intestinale) e per ognuna di esse sono stati individuati parametri operativi basati sulle condizioni rilevate in vivo. Inoltre, al fine di disporre di un metodo il più possibile rappresentativo sono stati proposti protocolli standardizzati di valutazione dell’attività di ogni singolo enzima impiegato. Benché il protocollo INFOGEST risulti ancora poco applicato, i primi risultati hanno dimostrato che esso è uno strumento semplice e robusto. Tuttavia, proprio a causa del suo scarso utilizzo attuale e del suo carattere generale, necessita ancora di essere adattato a specifiche categorie di alimenti, come quelli a prevalente matrice glucidica, e, di conseguenza, di essere validato (Egger et al., 2016; Minekus et al., 2014).

Conclusioni e interventi futuri Negli ultimi decenni la crescente incidenza di diabete mellito ha stimolato la ricerca nel settore alimentare di nuove strategie in grado di ridurre la risposta glicemica. Particolarmente promettenti a tale scopo si stanno rivelando gli interventi di formulazione e di processo, i quali consentono inoltre di offrire al consumatore diabetico soluzioni alimentari diversificate. Tuttavia, va osservato che sono necessarie ulteriori indagini al fine di: - Valutare l’attività sinergica e antagonista di diversi componenti

dell’alimento nei confronti dell’inibizione degli enzimi digestivi e dei trasportatori degli zuccheri presenti nell’organismo; - Studiare le interazioni e la possibile azione combinata di più ingredienti nell’influenzare la risposta glicemica; - Comprendere se e in quale misura i cambiamenti a carico dei componenti della matrice alimentare (ad esempio la frazione polifenolica), conseguenti a interventi di processo, generino effetti anti-glicemici. Infine, nonostante i progressi recenti, le metodologie di valutazione dell’efficacia degli interventi adottati per ridurre la risposta glicemica, come la digestione in vitro, non sono ancora del tutto consolidati e necessitano pertanto di ulteriori studi volti alla loro completa messa a punto.

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fiere

Crescono le presenze internazionali al salone di Dubai La quinta edizione del più grande evento per l’industria di trasformazione alimentare della regione, tenutosi lo scorso novembre a Dubai, ha visto crescere quest’anno la partecipazione internazionale, consolidando la propria vocazione di porta verso l’Africa, il continente che rappresenta uno dei principali mercati in crescita del mondo.

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Sono stati circa 35.000 i visitatori professionali provenienti da 160 Paesi che hanno partecipato al salone, rivelando il forte potenziale dei buyer africani, soprattutto dell’area sub-sahariana. Gulfood Manufacturing 2018 ha presentato una vasta gamma di tecnologie rivoluzionarie provenienti da tutto il mondo che stanno

ridefinendo un settore come quello alimentare posto di fronte a sfide impegnative, come il cambiamento della domanda dei consumatori e l’adeguamento alla 4ª rivoluzione industriale per aumentare la competitività. L’impennata dell’interesse dell’Africa è attribuito all’enorme espansione degli investimenti in corso nel continente per ottimizzare il suo potenziale agricolo. Questa edizione ha rappresentato un “laboratorio del futuro”, con 1.600 espositori provenienti da 60 Paesi che hanno proposto innovazioni all’avanguardia per risolvere le criticità del settore, dai problemi di sicurezza e di tracciabilità allo spreco alimentare, dalla necessità di migliorare i rendimenti alla scarsità di manodopera, fino alla difficoltà di star dietro alle mutevoli preferenze dei consumatori. Tutti questi temi chiave sono stati affrontati al Food Tech Summit tenutosi al salone per immaginare la “Fabbrica del futuro” esplorando tecnologie di prossima generazione, tra cui l’intelligen-

fiere

za artificiale, la digitalizzazione, l’Internet industriale delle cose (IIoT), e poi automazione, robotica e trasformazione blockchain. Il salone ha anche offerto momenti di dimostrazione per approfondire le innovazioni proposte, mentre i tour organizzati si sono fo-

calizzati sulle cinque sezioni dedicate in fiera: ingredienti, lavorazione, imballaggio, automazione e controllo e soluzioni per la supply chain. La prossima edizione di Gulfood Manufacturing tornerà al World Trade Center di Dubai dal 29 al 31 ottobre 2019.

Macchine ed impianti per dolciari, cioccolato e prodotti affini Tecnochoc vanta una pluriennale esperienza nell’ambito dell’industria dolciaria, ed in particolare nel campo del cioccolato, che le ha permesso di sviluppare un gamma completa di macchine ed impianti versatili, funzionali e semplici da utilizzare, dotati delle più innovative tecnologie meccaniche, elettroniche e software per questo specifico settore. La gamma propone impianti tradi-

one-shot, fornendo soluzioni personalizzate, con frigoriferi orizzontali e/o verticali, dosatori per prodotti solidi quali granella, riso soffiato, cereali, ciliegie, nocciole, mandorle, prodotti finali quali: pani per uso industriale; cioccolato massiccio; tavolette e barrette dure e ripiene; nocciolato; praline con e senza crema; articoli accoppiati come boule, ovetti e frutti di mare; articoli come uova pasquali, ovetti tipo kinder e figure cave in genere. Gli impianti sono studiati per produzioni in piccole, medie e grandi quantità, e garantiscono affidabilità e flessibilità, con produttività continua e costante 24 ore su 24. Ogni impianto è realizzato con un software dedicato per controllare e gestire tutto il processo produttivo. Altre condizioni fondamentali applicate a tutte le linee di modellaggio sono accessibilità e sicurezza, mentre la modularità della struttura permette di ampliare ed equipaggiare facilmente l’impianto in fasi successive, dotandolo di accessori e dosatori adeguati alle richieste produttive dell’utilizzatore. Su ogni impianto, inoltre, viene installato un modem per garantire l’assistenza più totale ed un rapido intervento in fase di produzione tramite teleassistenza.

zionali per la produzione di articoli duri, con crema, prodotti accoppiati, ecc., impianti con tecnologia one-shot o per articoli cavi e linee per la produzione di gocce. Tecnochoc realizza inoltre linee di modellaggio completamente automatiche o semi automatiche: dalla più piccola soluzione a quella “standard”, dall’impianto tradizionale, con la formazione della conchiglia, all’impianto con tecnologia

Dosatrice one-shot (Tecnochoc).

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Impianti di processo per cioccolato e creme spalmabili Packint offre un’ampia gamma di impianti completi o di singole macchine per la produzione di cioccolato liquido: vero cioccolato, surrogato e creme. Le linee di prodotti sono composte da scioglitori per i grassi, pompe, tubazioni tecnologiche, caricatori per polveri, mescolatori, mulini a sfere e tank di stoccaggio. Le tipologie di macchinari, con un livello di raffinazione di 2023 µm, si differenziano per capacità produttive: per batch o continui, standard o completamente automatici dotati di controllo compu-

terizzato della ricetta. Dall’aggregazione delle materie prime – quindi massa di cacao, grassi vegetali, cacao e latte in polvere, zucchero a velo – derivano cioccolati e creme omogenei, prodotti raffinati e dalle preziose proprietà fluidodinamiche. Le linee Packint producono, a seconda dei modelli, da 10 a 1.200 kg/h di cioccolato liquido o surrogato per la copertura del gelato o di snack, biscotti e wafer, ma anche per cioccolatini oppure creme e creme spalmabili.

Macchina per la lavorazione del cioccolato (Packint).

Lavorazione del cioccolato La TSW Industries, azienda astigiana articolata in diverse divisioni con sede in Italia e all’estero, opera in diversi settori di processo e confezionamento, offrendo un’ampia gamma di soluzioni, dalle macchine singole alle linee complete. Fra i campi di interesse figura quello della lavorazione del cioccolato, al quale propone, ad esempio, le linee di stampaggio a movimento intermitten-

te Chocoflex, caratterizzate dalla modularità e dalla struttura aperta che ne consentono la facile espansione al crescere delle esigenze produttive. Grazie ai cambi formato facili e veloci, permette di gestire un’ampia varietà di tecnologie per la realizzazione di cioccolatini semplici, con inclusioni o con farcitura one-shot, ma anche di prodotti di cioccolato con biscotto, stampati a libro, con guscio o fondo. Facile accessibilità per la pulizia e la manutenzione, rapida installazione, possibilità di grande personalizzazio-

Linea di stampaggio Chocoflex per cioccolato (TSW Industries).

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ne, bassi costi di manutenzione e risparmio energetico sono solo alcune delle caratteristiche standard di queste macchine. Sempre per la lavorazione del cioccolato le colatrici della serie TRD, la nuova generazione di macchine messe a punto dalla divisione Tecnosweet, basate sulla tecnologia a valvola rotativa con pistoni integrati. Il design ultracompatto dell’unità offre precisione nella pesatura del prodotto e facile accessibilità per la pulizia e la manutenzione, mentre il passaggio dalla colatura di gocce a quella del cioccolato in strisce, ad esempio, è estremamente rapida e semplice. Queste macchine, che come le precedenti promettono bassi costi di manutenzione e risparmio energetico, possono essere inserite di serie nelle linee Tecnosweet ChocoCompact e ChocoDrops, ma possono anche essere utilizzate per aggiornare linee obsolete.

COME PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE DA CORPI ESTRANEI?

* prodotti rilevabili dal metaldetector visibili ai raggi X * con protezione antibatterica * idonei al contatto con gli alimenti * disponibili in diversi colori per la suddivisione in reparti tramite il sistema “codice colore”

Wirfly s.r.l. • Via E. Fermi, 3 - 36045 Alonte VI (Italy) T: +39 0444.729227 • info@wirfly.com www.wirfly.com • SHOP ONLINE: shop.wirfly.com

Macchine per la produzione di gelati L.A.I. e F. è specializzata nella costruzione di macchine per la produzione di gelati, su stecco, torte gelato e sandwich. In particolare, gli impianti automatici GSL (Grigoli Stick Line) per gelati con stecco soddisfano sia le necessità degli artigiani che dei produttori industriali, con impianti rotativi e lineari di varie capacità. I moduli che li compongono sono: stecchinatrice automatica costruita in acciaio inossidabile e parti in lega di alluminio e materiali plastici specifici per l’applicazione, adatta ad ogni tipo di macchina automatica, rota-

tiva o lineare, di qualsiasi provenienza; l’opzione P&P, ovvero una tecnologia di L.A.I. e F che consiste in un sistema di scongelamento intermedio a 3/4 della linea per la realizzazione di gelati twister multicolore; dosatore volumetrico; macchina per gelato a due colori verticali a funzionamento pneumatico; stecchinatrice con caricamento degli stecchini manuale effettuato sopra i caricatori dell’apparecchiatura; sistema per gelati multi-gusto a tre colori a base acqua, fatto con tre dosatori e due risucchiatori; moduli di congelamento e per la

Gelato a tre colori prodotto dalla L.A.I. e F.

glassatura cioccolato, stazione ricevimento prodotti, nastro a tapparelle e zona incarto.

Linee per la lavorazione di pomodoro e frutta FBR-Elpo costruisce da oltre 50 anni macchine e linee complete per la trasformazione del pomodoro, della frutta, anche tropicale, e il riempimento in asettico, fornendo una gamma completa di soluzioni, dalle macchine singole fino agli impianti completi “chiavi in mano”. Ad esempio, gli impianti per la lavorazione del pomodoro sono idonei alla produzione di puree, concentrati, cubettati, polpe e pomodori pelati, mentre le linee per la trasformazione della frutta continentale e tropicale consentono la produzione di succhi polposi, limpidi e nettari, puree naturali, concentrato e semi-concentrato, cubettato, riempito anche in asettico e marmellate. Le riempitrici FBR-Elpo, di semplice uso e completamente automatiche, possono essere realizzate con sistema di riempimento mediante flussometro o a peso (con celle di carico) e utilizzano ogni tipo di tappo o bocchello esistente sul

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mercato; la sterilizzazione può essere effettuata a vapore, con agenti chimici disinfettanti o con aria sterile, dove tutto il ciclo produttivo è gestito da un sistema IVS “Intelligent Vision System”, composto da un computer industriale con touch screen e un plc di controllo. La gamma Bag-in-Box per il riempimento di sacchi da 3, 5, 10 e 20 litri e con capacità operativa che arriva fino a 10.000 L/h è largamente apprezzata nel settore lattiero-caseario, dove FBR-Elpo vanta un’esperienza pluriennale, acquisita grazie alla realizzazione per tutti i grandi marchi del settore di impianti per il riempimento di latte, milk-shake, mousse e panna. L’azienda parmense realizza inoltre riempitrici ultra igieniche per il riempimento automatico di sacchi a nastro muniti di tappo/dosatore, per prodotti quali vino, olio, acqua o atri liquidi e prodotti semi-densi che non necessitano di riempimento asettico.

Le riempitrici FBR-Elpo possono essere abbinate a sterilizzatori asettici del tipo tubo in tubo, a superficie raschiata, a piastre o flash cooler.

Riempitrice asettica (FBR-Elpo).

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Impianti per l’arte bianca Iteca, commercializza, progetta e installa avanzati impianti completi automatici e semiautomatici di panificazione, disegnati “su misura” in base alle esigenze degli utilizzatori. Fanno parte della sua gamma di produzione il forno a tunnel industriale EP 2179654 con innovativo sistema di isolamento che permette di accedere all’interno del forno stesso, tramite porte, per operazioni di ordinaria manutenzione, e la catena di trasporto EP 2261143 per forni a secco, ovvero senza lubrificazione, che permette di evitare fenomeni di evaporazione da parte dei lubrificanti all’interno del forno e consente un cospicuo risparmio economico nei costi di gestione. La linea EP 2164334 per la laminazione in continuo di pasta alimentare da pallina permette di ridurre drasticamente gli spazi richiesti, mentre EP 2071956 è una macchina multitesta per la laminazione in continuo di porzioni di pasta alimentare, per esempio pizza, ad azione verticale con logica di funzionamento ad inseguimento per ottimizzare gli ingombri. Con questa macchina l’operazione di laminazione avviene in linea e non più ricorrendo ad ingombranti laminazioni con trasportatori disposti a 90 gradi in successione. Completano l’offerta di Iteca i sistemi di controllo attivo della laminazione, il sistema di calibrazione dei dischi di pasta alimentare, il sistema di formatura per pasta per la realizzazione di dischi di pasta con spessore crescente dal centro verso l’esterno, fino a creare un bordo in rilievo lungo la periferia;

Linea completa per la produzione industriale di pane (Iteca).

un dispositivo per il supporto e la movimentazione di pasta alimentare; l’impianto per la produzione di prodotti da forno e il sistema di trasporto, con stazioni di carico e scarico dei prodotti da forno sui/dai si-

stemi di trasporto; infine, l’apparato per la formatura di porzioni di pasta alimentare, per esempio palline di pasta lievitata per pizza, in grado di emulare la formatura manuale dei pizzaioli.

Confezionamento in Form-Fill-Seal Newpack è una divisione del gruppo Alimenta, con sede principale in provincia di Treviso e base operativa a Parma, nel cuore della produzione tecnologica alimentare. Le sue termoformatrici sono progettate e costruite secondo le più moderne tecnologie e raggiungono un perfetto equilibrio tra sicurezza, rispetto dei criteri ecologici, igienicità e massima economicità di utilizzo. Fra i vantaggi che le rendono apprezzate ormai in tutto il mondo, vi è la possibilità di essere concepite “su misura”, in base alle esigenze di ogni singolo cliente e del prodotto da trattare. Nell’ottica di ottimizzare l’impiego dei film

plastici indispensabili per la realizzazione dei contenitori, Newpack ha messo a punto un sistema che permette di sostituirli senza perdita di tempo e senza fermare la macchina. Ciò comporta enormi risparmi di costi legati sia ai materiali di consumo che agli interventi degli operatori. I cicli produttivi sono quindi molto più efficienti e gestibili agevolmente. Anche l’ergonomia è divenuta un punto cruciale sul quale negli ultimi anni l’azienda ha investito molte risorse. Le macchine sono divenute quindi di più facile utilizzo ed accessibilità per agevolare le operazioni di manutenzione ordinaria. I nuovi software hanno reso

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il set-up della macchina più intuitivo e rapido negli adattamenti dovuti ai fisiologici mutamenti delle condizioni del prodotto e dei materiali di consumo. Il Modem Service di cui ogni macchina è dotata permette agli operatori presso la sede di Newpack di analizzare in remoto i parametri di funzionamento presso il cliente, di mettere in atto eventuali azioni correttive, o di ottimizzazione del processo e di prevenire eventuali anomalie. È un ottimo ausilio per la manutenzione preventiva. La versione Clean, partendo da una bobina di materiale plastico, forma i contenitori secondo la sagoma prestabilita, esegue automaticamente il riempimento ed applica un coperchio su ciascun contenitore tramite termosaldatura. È disponibile nella tradizionale versione ad avanzamento intermittente e nella versione a moto continuo. La macchina garantisce produzioni elevatissime, pur mantenendo al minimo lo spazio di testa all’interno dei contenitori per allungare la shelf-life del prodotto, assicurando nel contempo precisione di dosaggio ed integrità di saldatura e di taglio. La Versione Ultra-Clean, continua o intermittente, è invece dotata di un tunnel che viene tenuto in sovrapressione con aria sterile, mentre il film di copertura viene igienizzato con raggi ultra violetti. In aggiunta, tutte le parti a contatto con il prodotto finale sono in AISI 316 e tutti i componenti della macchina sono soggetti a certificazione FDA e pertanto ritenuti ad altissimo livello di igiene. A richiesta, è possibile fornire sistemi di ionizzazione dei film per eliminare preventivamente qualsiasi tipo di impurità dovuta allo stoccaggio.

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Termoformatrice Clean (Newpack).

Macchine per gelato Ningbo Senso Machine è un’azienda cinese produttrice di macchine per il gelato, che offre soluzioni efficienti e flessibili per soddisfare le esigenze di massima produzione e minimi consumi energetici avanzati dall’industria. La gamma produttiva parte dagli impianti automatici Mixingtech di miscelazione e pastorizzazione per impianti da 300 a 6.000 L/h di capacità e include: i freezer continui Victorfreza, con sistema di refrigerazione indipendente, la linea Vectorplant o le macchine rotative Roroplant per gelati e ghiaccioli su stecco, le linee per gelati estrusi Xtrumaster, i VectorTunnel BF serie Servo per il riem-

Linea per estrusione gelati (Ningbo Senso Machine).

pimento di coni, i tunnel di indurimento Xtrumaster SEP da abbinare a linee per coni e coppette per linee di produzione automatiche o i moduli VectorTunnel serie Mesh, sia per gelato sfuso che in cono o coppetta. Completano il catalogo le riempitrici di coni e coppette VectorCup, in versione rotativa o lineare, e le unità VectorNuts per la distribuzione uniforme di frutta a guscio.

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Pressa per gallette Re Pietro, presente sul mercato da oltre 80 anni, si occupa della costruzione di macchine ed impianti per la produzione di gallette di cereali e snack non fritti, partendo dal processo fino al confezionamento del prodotto finito. La pressa per gallette serie RP – Versione B, ad esempio, è una macchina in grado di trasformare cereali, micro-pellet e mix di cereali e legumi in soffici e gustose gallette o croccanti e sani snack non fritti. Dotata di telaio in acciaio al carbonio con rivestimento al nichel chimico certificato per uso alimentare, quadro elettrico in acciaio inox con quadro di comando laterale per un utilizzo ad altezza uomo e di gruppo idraulico per il movimento dello stampo in grado di generare la pressione necessaria per l’espansione dei prodotti, prevede l’azionamento pneumatico della piastra di caricamento delle materie prime e della matrice centrale dello stampo e monta componenti oleodinamici e pneumatici Bosch-Rexroth e SMC. In particolare, l’impianto oleodinamico di pressatura consente di espandere svariati tipi di cereali come riso, mais e frumento con aggiunta di grano saraceno, miglio, amaranto e avena, per rendere i prodotti ancora più gustosi e accattivanti. Lo stampo di formatura delle gallette è costruito in acciaio temprato e rivestito al nitruro di titanio per garantire lunga durata e prevenire l’incollamento del prodotto sullo stesso. Lo stampo così come tutte le parti a contatto con il prodotto sono costruite con materiali idonei per la lavorazione di prodotti alimentari tali da aver ottenu-

Pressa per gallette serie RP – Versione B (Re Pietro).

to la certificazione come da Reg. 1935/2004 CE. Il riscaldamento degli stampi (superiore ed inferiore) è effettuato con resistenze a cartuccia ad alta densità e la temperatura degli stessi è controllata separatamente con 2 termoregolatori Omron. La gestione della macchina è effettuata da un PLC Siemens interfacciato ad un pannello di controllo touch screen Siemens. Ogni singola macchina è dotata di proprio PLC e pannello di controllo. Dal pannello di controllo è possibile impostare tutte le fasi di produzione, salvare le ricette e controllare le anomalie grazie ad una efficace diagnostica. La macchina, infine, è dotata di sistema di controllo integrato.

Serbatoi e impianti in acciaio inox Azienda leader al mondo nella produzione di serbatoi ed impianti in acciaio inox fondata oltre 40 anni fa, Industrie Fracchiolla opera in svariati settori produttivi, dall’oleario, all’enologico, all’alimentare, a quello della birra. A garanzia dei propri clienti, l’azienda fornisce un servizio di assistenza tecnica specializzato e tempestivo 24 ore su 24. Materiali di prima scelta, protezione interna ed esterna degli stessi con film di plastica, procedimenti di saldatura completamente automatici con protezione di gas inerte al dritto ed al rovescio, manodopera altamente specializzata hanno permesso ad Industrie Fracchiolla di diventare azienda leader mondiale nella produzione di macchine e serbatoi in acciaio inossidabile. La pluriennale esperienza permette di consigliare al meglio i clienti nella scelta delle giuste attrezzature da acquistare: tipologia, dimensioni, finitura. Ad

esempio, su tutti i serbatoi è consigliata una finitura lucida (BA) interna ed una fiorettata esterna, per semplificare al massimo la pulizia interna del serbatoio ed esternamen-

Serbatoi di stoccaggio (Industrie Fracchiolla).

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te nascondere gli aloni e le macchie lasciando un aspetto estetico sempre perfetto. Il costo in più per questa finitura è ammortizzato al massimo in un paio d’anni grazie alla enorme riduzione dei tempi di pulizia. Il trasporto di prodotti finiti, effettuato via terra su gomma o ferrovia e via mare con container, permette di raggiungere qualunque destinazione nel mondo. L’azienda ha brevettato nel corso degli anni nuovi prodotti ed innovazioni nel campo delle macchine enologiche, che hanno migliorato la qualità dei vini e reso più efficienti e sicuri i processi di produzione. Oggi la Industrie Fracchiolla è gestita anche dai figli dei tre soci fondatori, che stanno migliorando ulteriormente l’organizzazione industriale, con l’introduzione di nuo-

Ingegneria e integrazione di sistemi per imbottigliamento e packaging Europool opera nell’ambito dell’ingegneria impiantistica per impianti di imbottigliamento e packaging, con un know-how a 360° che va dalla progettazione di nuove linee alla modifica di linee esistenti al retrofitting di macchine e impianti fino alla relocation di linee o fabbriche, fornendo i sistemi di movimentazione, di automazione, di controllo e diagnosi necessari a migliorarne l’efficienza. Gli interventi di Europool, dalle piccole forniture alle linee complete o alle grandi relocation, sono sempre chiavi in mano, frutto di un servizio completo, che inizia dagli studi di fattibilità per trovare le soluzioni ottimali, per passare all’ingegnerizzazione esecutiva, interfacciandosi con il cliente, le infrastrutture e i vari fornitori delle macchine, fino alla fornitura dei sistemi di handling e di automazione.

ve fasi di lavoro automatiche gestite da software avanzati, per ottenere prodotti di qualità superiore a prezzi più bassi.

Sterilizzazione degli alimenti a luce pulsata Per soddisfare i criteri di sicurezza alimentare sempre più rigorosi senza ricorrere all’uso di additivi e conservanti, la olandese Pulsed Light Power propone la sua tecnologia di sterilizzazione a luce pulsata che, generando intensi lampi di luce UV sui prodotti per una frazio-

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ne di secondo, inattiva i batteri e le spore presenti danneggiandone il DNA. I test effettuati hanno dimostrato, ad esempio, una riduzione del 99,85% di listerie e salmonelle. Con questo trattamento si riduce o elimina la necessità di disinfettanti chimici e l’aggiunta di conservan-

ti, prolungando la conservazione dei prodotti e migliorandone la qualità, senza condizionarne sapore, colore e odore. Inoltre, la luce pulsata, eliminando i germi, non solo disinfetta alimento e imballaggio, ma sembra indurre anche una riduzione del numero di allergeni naturalmente negli alimenti. La sterilizzazione a luce pulsata risulta particolarmente efficace sui prodotti umidi poiché la luce ha bisogno di un conduttore per raggiungere tutti i punti con l’energia rilasciata. Inoltre, si può trattare la maggior parte delle plastiche da imballaggio, che trasmettono bene la luce UV, con l’eccezione di PET, policarbonato, polistirene e PVC.

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La tecnologia come fattore chiave Il made in Italy è un brand ad alto potenziale con un valore della produzione che rappresenta più del 17% complessivo del PIL Italiano (dato 2017). Ben il 68% del prodotto nazionale prende la via per l’estero e il cibo, insieme alla moda e alla “cultura/turismo” rappresenta un simbolo dell’Italia nel mondo. Se ne è discusso nel convegno “FoodTech – Il nuovo motore della Crescita Sostenibile”, lo scorso dicembre, presso l’Università di Parma. L’evento è stato curato da EY, società leader globale nei servizi alle imprese e promotrice dell’ndagine “Future Consumer.Now” che ha analizzato ricerche qualitative e

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quantitative su 80.000 consumatori internazionali in 27 Paesi nel mondo, che hanno accesso ai prodotti alimentari italiani. Marco Menabue, Food Industry Leader di EY ha spiegato come si sia voluto proporre a tutti gli operatori del settore food un viaggio attraverso le esperienze di aziende che oggi danno risposte credibili rispetto alle evoluzioni del consumatore. “Ci confrontiamo con un consumatore che si sta evolvendo in modo molto rapido, sta selezionando le aziende che producono valore per i loro stakeholder e per il consumatore, e in particolare che intendono comunicare questo valo-

re, rispetto alle aziende che si stanno fermando su modelli più tradizionali. Queste esperienze sono focalizzate sulla combinazione di due strategie di fondo: creare il valore per gli stakeholder (in primis il consumatore) e comunicare tale valore. Le eccellenze convocate sono quelle che si sono dimostrate capaci – di fronte a un consumatore che non chiede più solo un prodotto buono ma anche un’esperienza di consumo più articolata e complessa che espliciti quali sono le materie prime utilizzate, se gli alimenti sono o meno prodotti con pesticidi o con antibiotici ecc. – di fornire informazioni su sé stesse. Non basta più continuare a produrre qualità e marchiarla con l’etichetta Made in Italy, ma bisogna cominciare a comunicare una serie di elementi più complessi che catturino il pubblico. I consumatori, soprattutto i Millennials, sono molto attenti a una serie di altre informazioni e oggi ci sono tecnologie che consentono, attraverso un QR code e uno smartphone, di averle in modo certificato e tracciato. L’idea di andare oltre alle etichette made in, che conservano una loro forza comunicativa rilevante soprattutto in Europa, e arrivare a comunicare dei contenuti più di sostanza rispetto al prodotto, non solo ci avvicina al consumatore internazionale ma ci mette anche al riparo dalle mode del momento, dalle etichette che a volte premiano i prodotti e a volte li

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penalizzano. Se riusciamo a comunicare dei contenuti più complessi, anche attraverso tecnologie che lo permettono e tramite l’attitudine del consumatore moderno, ecco che allora produrremo un effetto positivo rispetto a questo fenomeno poten-

zialmente minaccioso. Sicuramente l’introdurre questo tipo di tecnologie anche sulla filiera – tenendo conto che la block chain è una modalità di comunicazione, non una modalità di ricostruzione del processo – permette di raccogliere una

serie di informazioni certe e certificate, di cui alcune sono funzionali al controllo interno e altre presentano una rilevanza a livello commerciale e di marketing e pertanto possono essere comunicate all’esterno”. Matteo Barboni

Nuova cella di carico analogica e digitale Minebea Intec propone un innovativo sviluppo della cella di carico di successo PR 6201 che apre una vasta gamma di opportunità ai clienti di vari settori: dal semplice controllo della quantità di riempimento fino alla pesatura di alta precisione, anche per silo e dei serbatoi di grande capacità. Migliore, più precisa e più resistente, la nuova cella di carico Inteco di Minebea Intec, grazie al segnale analogico in uscita di 2 mV/V assicura, innanzitutto, l’integrazione con lo standard di mercato, e garantisce la flessibilità nella scelta dell’elettronica di pesatura. Inteco oggi è già disponibile con capacità di carico fino a 75 t. Tali capacità consentono di pesare in sicurezza anche silo e serbatoi di elevata capacità e garantiscono una soluzione di pesatura più economica, utilizzando ad esempio tre celle di carico, anziché quattro. L’approvazione C6 documenta le ampliate classi di precisione e la accuratezza di misura superiore. Anche nella scelta del materiale sono state tenute in considerazione le esigenze sempre maggiori dei clienti. L’introduzione di una nuova tipologia di acciaio inox rende la cella di carico Inteco ancora più resistente

Come soluzione digitale, la nuova cella di carico Inteco offre una maggiore trasparenza nel processo di dosaggio e pesatura (Minebea Intec).

alla corrosione rispetto alla precedente versione PR 6201, incrementando ulteriormente la durata in ambienti difficili. Nonostante tutte le innovazioni, la cella di carico Inteco rimane fedele alle dimensioni del collaudato best-seller a livello globale PR 6201. Pertanto, le misure della cella di carico sono rimaste immutate, così da facilitarne la sostituzione senza bisogno di nuovi kit di montaggio, per un aggiornamento economico e senza problemi, anche a lungo termine. Inoltre, la cella di carico Inteco è sia in versione analogica che digitale. In particolare, grazie a quest’ultima soluzione, l’utente

ottiene un notevole aumento dei vantaggi: ad esempio, la presenza del convertitore Connexx rende l’installazione di Inteco semplice ed economica, senza necessità di scatole di giunzione. I rapidi tempi di propagazione del segnale permettono un processo di dosaggio affidabile e preciso, oltre a una trasparenza ottimale. Poiché i valori di peso sono disponibili anche per ogni cella di carico, le celle di carico difettose possono essere facilmente identificate e sostituite. L’interfaccia standard CANopen consente una semplice attivazione e calibrazione da PC. Inoltre, sono disponibili lunghezze dei cavi fino a 200 metri.

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Fusori continui per pani di grasso e burro Il fusore continuo della Tecno 3, serie FC-G, per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici ed un risparmio di mano d’opera. L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani. I blocchi di grasso sono posati dall’operatore sul piano di carico, inclinato e caldo, e scivolano spontaneamente verso i rotori, riscaldati e dotati di una sottile spirale. Questa agisce come raschiante e rinnova di continuo la zona da fondere a contatto con la parte calda. I blocchi in fusione avanzano in direzione dell’uscita, dove incontra-

no una superficie inclinata e ricevono una spinta verso il basso, che aumenta la pressione sui rotori caldi ed accelera il processo. Il grasso liquido è raccolto nella vasca in cui sono alloggiati i rotori, viene prelevato in continuo ed inviato alla produzione. La tubazione di uscita è situata nella parte alta della vasca, in modo che questa rimanga sempre piena per completare la fusione dei residui solidi di grasso passati sotto i rotori. Prima della pompa di trasferimento è inserito un filtro per trattenere eventuali corpi estranei. In caso di necessità, alla fine della lavorazione o per un cambio del tipo di grasso, è possibile scaricare completamente la vasca di fusione aprendo una valvola sul tubo di svuotamento. Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti statici, senza il ricorso a

temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima. L’inserimento dei pani avviene agevolmente, senza necessità di elevazioni, essendo la tramoggia di carico posta a misura di operatore. Di dimensioni d’ingombro contenute per poter essere installati anche in spazi ridotti, questi fusori sono costruiti interamente in acciaio inox AISI 304, perfettamente coibentati, provvisti di un doppio circuito di termoregolazione (rotori e vasca) per mantenere controllata e costante la temperatura di esercizio, e gestiti da impianto elettrico completo a bordo macchina. I fusori continui della Tecno 3 possono essere corredati di dispositivi automatici per lo svuotamento totale in caso di cambio prodotto ed eventualmente di CIP di lavaggio.

Fusore continuo serie FC-G (Tecno 3).

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Pompa a vite comprimibile oil-free La nuova Varodry della Leybold è una pompa per vuoto a vite comprimibile completamente oil-free, per ora disponibile nelle versioni VD65 (65 m³/h) e VD100 (100 m³/h), ma con modelli di maggiore capacità in prossima uscita. Caratterizzata dall’eccellente idoneità ai processi industriali dove si devono gestire aria pulita, ma anche sporco, particelle, gas di scarico e vapori e dove possono essere presenti altri fattori di disturbo, questa pompa associa tutti i vantaggi dei modelli a vite, gestendo inoltre al meglio i vapori e garantendo un funzionamento silenzioso. Altri fattori che contribuiscono in modo significativo al miglioramento dei processi di produzione: la disposizione variabile della flangia di ingresso consente un’installazione flessibile della pompa all’interno dell’impianto; il design del silenziatore senza materiali ammortizzanti “spugnosi” e la flangia di scarico situata nel punto più basso della pompa che facilitano la fuoriuscita degli eventuali liquidi o vapori condensati, impedendo la potenziale formazione di ruggine e contribuendo in modo significativo all’affidabilità del processo. Ulteriori vantaggi sono l’affidabilità e l’efficienza della pompa, che può essere azionata in modo continuo a qualsiasi pressione di ingresso ed è completamente resistente anche a ripetuti shock di scarico. È possibile eseguire tutti i cicli desiderati senza problemi di sovraccarico, una funzione che non è ancora lo standard corrente del mercato. Una particolarità interessante della Varo-

dry è la sua totale assenza di olio, mentre tutte le pompe per vuoto a vite sul mercato, pur essendo “a secco, hanno compartimenti degli ingranaggi parzialmente riempiti di olio per lubrificare i cuscinetti e le ruote dentate, e questo evita qualsiasi possibilità di migrazione alla camera di processo. Qui, infatti, si utilizzano cuscinetti lubri-

Un altro vantaggio tecnico per l’uso industriale è il raffreddamento ad aria completo della pompa, semplificandone l’integrazione nell’impianto in quanto non è necessario il collegamento con la rete idrica, a volte complicato. A differenza della maggior parte dei prodotti concorrenti, Varodry opera a temperature interne mo-

La pompa Varodry è un’ottima alternativa alle pompe a vite tradizionali (Leybold).

ficati con grasso e l’azionamento e la sincronizzazione avvengono con una cinghia dentata high-tech, che a richiesta può essere sostituita dall’utente in pochi minuti, il che elimina anche i cambi d’olio degli ingranaggi ancora necessari in altre pompe a vite. L’assenza di olio, inoltre, ha un impatto significativo sulla riduzione dei costi e sulla pulizia della camera di processo.

derate, dai 100° ai 130°C (a seconda del punto di funzionamento) per consentire anche la gestione di materiali termosensibili alla temperatura, ideale nelle applicazioni che ne richiedono il funzionamento a lungo senza la necessità di pulire la camera di compressione. Fra le possibilità di utilizzo nei sistemi di pulizia industriale delle pompe Varodry figurano i processi di liofilizzazione alimentare.

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Catene portacavi con perni dinamici Per soddisfare i particolari requisiti industriali di flessibilità, sicurezza e costo nelle applicazioni high-tech o low-tech, Igus ha recentemente sviluppato lokchain, un nuovo modello di catena portacavi con perni dinamici e canale di guida compatto. La movimentazione in costante sicurezza della catena portacavi nel canale di guida permette di impiegare il sistema in applicazioni sospese, in verticale o su di un lato, con e senza accelerazioni trasversali. Anche corse lunghe con movimentazione del tratto inferiore sono gestibili grazie al possibile fissaggio della lokchain nel tratto superiore del canale di guida. Il sistema può essere installato anche in applicazioni rotatorie, sia orizzontali che in verticale. La lokchain è perfettamente adatta, ad esempio, per un utilizzo nello spazio ridotto di un apparecchio a raggi X con arco a C. La flessibilità della catena portacavi offre all’utente la possibilità di sviluppare progetti e modelli di macchine assolutamente nuovi. Il principio alla base della lokchain è semplice: nelle parti la-

terali sono integrati dei perni che bloccano la catena portacavi nel canale di guida. Quando la maglia della catena entra nel raggio, i perni rientrano automaticamente, liberando la catena dalla guida. Quando la maglia lascia il raggio e rientra nel canale, i perni fuoriescono nuovamente e tornano a incastrarsi nel canale in modo automatico. Un meccanismo autobloccante semplice e straordinariamente efficace che elimina la necessità di impiegare canali di guida complessi consentendo un risparmio per il cliente. Inoltre, la particolare struttura della lokchain minimizza l’attrito e l’usura, con conseguente aumento della durata d’esercizio della catena portacavi. Un altro vantaggio fondamentale del nuovo sistema per catene portacavi è la mobilità delle maglie. Grazie a queste ultime, la catena portacavi scorre in modo sicuro e silenzioso anche con raggi di curvatura ridotti e su corse lunghe. Attualmente la nuova catena portacavi è in fase di prototipiz-

Catena portacavi Lokchain con perni dinamici e canale di guida compatto (Igus).

zazione, pertanto i clienti possono contribuire alla scelta delle dimensioni desiderate e del design. Richieste speciali ed esigenze individuali possono essere valutate e gestite rapidamente, dalla realizzazione di prototipi a piccole e grandi serie.

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CUCIMIX: CUOCITORE INDUSTRIALE MULTIFUNZIONE

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Cucimix e caramellizzazione La caramellizzazione è uno dei più importanti processi di imbrunimento negli alimenti. I cuocitori Firex sono equipaggiati con il nuovo sistema ETC che gestisce accuratamente il riscaldamento tramite l’utilizzo di 2 sonde di temperatura: una a diretto contatto con il prodotto e una immersa nel fondo vasca. Tutte le variabili di processo, comprese impostazioni mixer e l’aggiunta di avvisi, possono essere salvate in ricette multifase rendendo la produzione costante e facilmente programmabile. La specifica configurazione del mixer con raschiatori in peek e riscaldamento sulle pareti laterali rendono i cuocitori Firex i partner ideali per la produzione di tutte le varianti di caramello. Il controllo di temperatura permette di lavorare anche i prodotti più delicati a temperature inferiori evitando qualsiasi reazione non desiderata. Tecnologia e innovazione 100% made in Italy.

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Baldi Carni sceglie Tecno Pack per l’automazione del packaging Baldi Carni è una storica azienda di Jesi (AN) operante nel settore delle carni fondata nel 1970 da Umberto Baldi – fra i pionieri di Assocarni – che ha qui trasferito la sua esperienza e la sapiente conoscenza artigianale della materia prima, dei tagli, delle tecniche di lavorazione, unite all’ascolto e al contatto quotidiano con il consumatore finale. Passione, intuito, metodo e abilità guidano Baldi Carni verso un ampliamento del proprio business e, accanto ad un’attività pioneristica di selezione e importazione di carni pregiate da allevamenti internazionali, l’Impresa avvia un nuovo ramo aziendale dedicato alla distribuzione di prodotti alimentari verso il comparto della ristorazione e della GDO: Baldi Foodservices, fino a raggiungere oggi una superficie aziendale di 25.000 m2, con 55 esperti collaboratori, 53 dipendenti, 3.000 clienti serviti, 5.000 articoli a catalogo e un fatturato di 26 milioni di fatturato nel 2014. L’azienda si distingue come importante player nazionale per la

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“Ristorazione di Qualità”, vantando fra i propri clienti Brand Leader internazionali come Autogrill, MSC, Costa Crociere, Alitalia e Metro per forniture importanti e per lo sviluppo di prodotti “Taylor Made” e “Private Label”. Oggi conta 4 divisioni aziendali che propongono qualità, soluzioni e opportunità innovative a scuole, università, ospedali, catene di villaggi turistici, grande distribuzione organizzata e ristoratori. Il prodotto Baldi è parte di un progetto più ampio e profondo che coinvolge ogni cliente in un percor-

so di complice ed effettiva crescita, dove l’anima del marchio si esprime con il mercato attraverso lo sviluppo del prodotto tramite rigidi protocolli orientati al food cost, la consulenza al cliente per costruire scelte e acquisti misurati su ogni specifico caso, la formazione, la promozione e l’attività informativa offerta a partire dal proprio sistema di comunicazione messo a servizio del business del cliente. Per Baldi la qualità è un valore e una prassi in evoluzione: la presenza su mercati internazionali e il confronUna panoramica complessiva dell’impianto di confezionamento per hamburger Baldi (Tecno Pack).

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to con un quadro legislativo sempre più rigido e minuzioso, l’attività su canali distributivi sempre più ampi e specifici offrono all’Impresa stimoli e procedure organizzative sempre più efficienti e incisivi su ogni grado e livello aziendale. L’azienda, dotata di bollo sanitario unico CE numero IT 624 S, ha da tempo implementato nella propria attività produttiva le procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), il sistema di autocontrollo per l’individuazione e la valutazione dei pericoli e dei rischi inerenti problemi igienici e sanitari. A tal fine, esegue un monitoraggio costante dei punti di controllo critici (CCP) individuati nel processo lavorativo rispettando i limiti critici impostati e commercializza prodotti da fornitori selezionati in grado di certificare la qualità dei propri prodotti. Per citarne altri: Certificato Bio Ccbp\Certificato Iso\Certificato Ifs\Certificato Cribis D&B.

Baldi e l’innovazione nel confezionamento L’Innovazione è il cardine su cui ruota tutta l’attività di Baldi: informatica e tecnologia giocano un ruolo estremamente significativo nell’automazione gestionale, amministrativa e nel controllo dei processi produttivi. In questa ottica è iniziata la collaborazione con la Tecno Pack di Schio (VI), uno dei più importanti player nello studio e realizzazione di linee di confezionamento completamente automatiche “chiavi in mano”. La richiesta, definita in svariate sessioni di lavoro e studio, ha visto protagonista il prodotto hamburger surgelato in arrivo da linee ad alta produttività. L’esigenza è stata quella di completa automazione, protezione del

Sistema di alimentazione automatica ad alta velocità del prodotto sfuso (Tecno Pack).

prodotto e presentazione dello stesso in svariati formati in astuccio da combinare poi in multipack/ fardelli in film termoretratto. Il sito operativo presenta, come tipico del settore, severe condizioni che hanno previsto la integrale realizzazione dei macchinari in acciaio inox e tutte le parti che vedono trattare il prodotto non ancora confezionato realizzate con tecnologia IP65 Wash Down. L’impianto include un sistema di alimentazione automatica ad alta velocità del prodotto sfuso, la confezionatrice orizzontale elettronica flow pack FP 100 in versione shrink, il tunnel di termoretrazione TT a tre camere, la stazione di alimentazione robotica per la macchina astucciatrice completa di 2 robot a delta ad alte prestazioni e, inoltre, tre caricatori serviti da magazzini inclinati che permettono di realizzare astucci contenenti mix di prodotti di origine diversa, inclusa l’introduzione di gadget, bandierine identificative – formato burger tour –. La macchina astucciatrice, integralmente elettronica, garantisce prestazioni e qualità eccellente del prodotto finale; conclude il ciclo la macchina affardellatrice a doppia bobina per film termoretraibile la quale compone moltissime e di-

verse conformazioni. Velocità operativa, affidabilità, grande versatilità, facilità nei cambi formati, automazione completa, totale realizzazione aderente alle disposizioni di legge Industry 4.0, tracciabilità totale dei prodotti realizzata con evoluti sistemi di stampa sia ink jet che laser. Con questo progetto Tecno Pack conferma la propria vocazione di problem solver che, attraverso un rapporto di collaborazione quotidiana con il cliente, mira all’ottimizzazione e all’implementazione di nuove funzioni e formati per soddisfare le specifiche esigenze dell’utilizzatore.

Affardellatrice a doppia bobina (Tecno Pack).

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Confezionamento snack delicati La capacità di Ishida di ideare soluzioni universalmente disponibili per prodotti e applicazioni specifiche è stata sottolineata dall’introduzione di una nuova pesatrice multitesta nella sua gamma Sector Solutions. CCWRV-216W-1S-20-SS-STK1 è un modello standard progettato per gestire le particolari sfide dei prodotti snack in stick ad alta velocità – fino a 120 confezioni al minuto – senza perdita di accuratezza o qualità del prodotto. I bastoncini pretzel – nelle varietà salate, semplici, con semi e ripiene – sono uno spuntino molto popolare in Paesi come la Germania, la Turchia e il Medio Orien-

te e rappresentano un mercato in crescita in molte altre aree. La loro natura fragile e la tendenza a sbriciolarsi li rendono particolarmente difficili da confezionare con un sistema di pesatura automatizzato. La pesatrice per stick Ishida è stata progettata per la manipolazione delicata degli snack fragili per ridurre al minimo il rischio di rotture. Garantisce un flusso ottimale dei bastoncini, con scivoli a pendenza ridotta, una tavola di dispersione convessa e le estremità a cascata per una transizione più fluida dei prodotti lunghi nelle tramogge di pesata. Speciali parti di contatto con lucidatura elettrostatica ridu-

cono l’accumulo di polvere durante il processo di pesatura. Per consentire la massima flessibilità nella gestione di confezioni di diverse dimensioni, da 35 a 250 g, la bilancia è dotata anche di speciali inserti per tramoggia che allineano i bastoncini e li mantengono in posizione verticale, pronti per un trasferimento senza scossoni. Dopo la pesatura iniziale, ogni lotto di bastoncini utilizzato nella combinazione viene trattenuto in una tramoggia speciale a metà dello scivolo di scarico per garantire il corretto allineamento, pronto per essere scaricato nel sacchetto. La corretta combinazione di prodotto

Un buon anno per le macchine packaging Il 2018 porta i costruttori italiani a sfiorare i 7,7 miliardi di euro, con un + 6,8% del fatturato di settore, confermando lo slancio del comparto Il fine anno è sempre tempo di bilancio e per il 2018 si può guardare con fiducia al futuro. A entusiasmare gli animi sono infatti i dati pre-consuntivi del Centro Studi di Ucima (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il confezionamento e l’imballaggio) che registrano un fatturato di settore in crescita di altri 6,8 punti percentuali, sfiorando i 7,7 miliardi di euro. Un obiettivo importante a cui hanno contribuito sia il mercato italiano che quelli internazionali, con le vendite oltre confine che hanno superato in valore i 6 miliardi di euro, un buon +6,6% sull’anno precedente. Secondo gli ultimi dati disaggregati disponibili e relativi ai primi otto mesi dell’anno, a trainare le vendite è il Nord America che cresce del +27,2% con gli Stati Uniti che si confermano il primo mercato di sbocco delle tecnologie made in Italy con crescita record (+35,4%). Seguono l’Africa e Australia (+15,3%), l’Unione Europea (+9,6%) e il Sud America (+2,5%). In soffe-

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renza invece le esportazioni nei Paesi dell’Europa Extra-Ue (-5,8%) e in Asia (-2,4%). Osservando il posizionamento per singolo Paese, dopo gli USA, spiccano la Francia, con un incremento del +3,1%, e la Germania (+1,5%). Bene anche il mercato interno, con ricavi per 1,6 miliardi di euro (+7,5%). Nell’interpretare i dati, il Presidente di Ucima, Enrico Aureli ha confermato che “È certamente in parte merito del piano Industry 4.0 che ha favorito l’adozione delle più innovative tecnologie proposte dalle nostre aziende da parte della clientela italiana ma anche della ripresa del mercato. Destano però preoccupazione le politiche economiche e sociali del Governo che ad oggi pongono scarsa attenzione verso il mondo produttivo e che rischiano di marginalizzare l’Italia sullo scacchiere europeo. Per quanto riguarda il 2019 prevediamo un lieve rallentamento della crescita: Secondo i dati elaborati dal nostro Centro Studi gli ordinativi dovrebbero crescere ad un ritmo compreso tra l’1 e l’1,5%”.

Un particolare della confezionatrice CCW-RV-216W-1S-20-SS-STK1 per snack in stick (Ishida).

viene quindi trasferita tramite uno scivolo di scarico ad alta velocità dotato inoltre di una guida interna per mantenere l’allineamento fino alla sezione successiva. Per raggiungere il sacchetto, i bastoncini passano attraverso una tramoggia a comando pneumatico a tripla iride che sistema il prodotto mentre ne oltrepassa ogni stadio. Al secondo stadio passa attraverso un dispositivo oscillante prima che un dispositivo di taglio intervenga nella terza fase per rimuovere la parte superiore di eventuali bastoncini disallineati residui. Eventuali bastoncini tagliati rimangono sulla parte superiore della porzione per garantire che il peso corretto non venga compromesso nel sacchetto finale. La pesatrice per bastoncini Ishida è particolarmente adatta per il confezionamento di prodotti in sacchetti, comprese le varietà a cuscino e a fondo rettangolare, ma è stata anche abbinata con successo con altre macchine a valle, ad esempio per lo scarico in vassoi. È disponibile in versione stand-alone o può

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essere fornita con una insacchettatrice per snack per una soluzione completamente integrata. Inoltre, Ishida è in grado di progettare

e installare linee complete dall’uscita degli stick dal forno, con speciali alimentatori a nastro non vibranti che ne garantiscono il trattamento delicato e il corretto allineamento all’ingresso nella bilancia. La nuova pesatrice per stick, che fa parte della più recente linea di pesatrici RV, offre inoltre una serie di funzioni che garantiscono i più alti livelli di velocità e precisione, come il software avanzato, il filtraggio digitale migliorato, l’assenza di vibrazione al suolo, la velocità di elaborazione più rapida, il controllo dell’alimentatore più preciso e quello del peso medio migliorato, che si combinano per offrire ottime prestazioni e aumentare la produttività. La struttura robusta ne garantisce l’affidabilità a lungo termine, mentre un design ottimizzato comprensivo di telaio scorrevole per le tramogge di sincronizzazione a iride offre facilità di accesso per la manutenzione e la pulizia.

Riempimento e termosigillatura Alla recente edizione del China Brew di Shanghai la cinese Yuedong ha presentato la riempitrice-termosigillatrice per vasetti e vaschette HSF idonea al confezionamento di panna, burro, marmel-

late, formaggi, condimenti, miele, sciroppo, salsa al cioccolato e similari. Gli stampi e i relativi sistemi di taglio delle pellicole di chiusura possono essere regolati in base ai prodotti

trattati, con piastre da 6, 8, 12 o 24 confezioni. La macchina effettua in modalità completamente automatica le funzioni di formatura, riempimento, sigillatura, codifica della data di scadenza, taglio e separazione delle vaschette e trasporto dei prodotti, of-

frendo la possibilità di personalizzazione sulla base delle esigenze dell’utilizzatore. Questo modulo form-fill-seal utilizza PLC e touch screen di marca Siemens, sistema di controllo della temperatura e fotocellula Sick, servomotore con decelerato-

re Sew, componenti pneumatici Festo e valvole Gea e, inoltre, è dotata di sistema di purificazione dell’aria e offre la possibilità di connessione con un sistema di lavaggio CIP. A seconda dei modelli la capacità produttiva varia fra 6.000-7.200 e 25.000-30.000 vaschette/h.

Nuovo alimentatore per crossbelt sorter Interroll potenzia le sue soluzioni di piattaforma modulare per un flusso materiale particolarmente efficiente grazie ad una soluzione perfettamente ingegnerizzata per i suoi crossbelt sorter. I nuovi moduli di alimentazione uniscono velocità di alimentazione più elevate a requisiti di spazio ridotti per offrire un sostanziale potenziale aumento del flusso di merci nei sistemi di smistamento automatico. Pur essendo i nuovi moduli di alimentazione molto più efficienti rispetto alle soluzioni precedenti, il loro design è molto più compatto. Allo stesso tempo, sono molto più silenziosi e adatti anche al trasporto di merci di piccole dimensio-

ni. Ispirati al design della ben nota Piattaforma Modulare di Trasporto (MCP) di Interroll, questi nuovi trasportatori offrono tutti i vantaggi di una piattaforma di trasporto modulare in termini di flessibilità ed efficienza. Ad esempio, i compatti convogliatori di alimentazione sono azionati da trasmissioni a cinghia sincrona compatta ad alte prestazioni, il che significa che non è necessario utilizzare motoriduttori collegati lateralmente. In questo modo, sarà possibile installare un maggior numero di trasportatori e sfruttare al meglio gli spazi. Grazie all’utilizzo di nastri elastici, i tratti di trasporto dei singoli nastri potranno essere adattati in modo

Il nuovo alimentatore per crossbelt sorter assicura un flusso materiale più efficiente (Interroll).

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da ottenere una lunghezza più ridotta. Di conseguenza, è possibile ottenere un rapporto di 1:2 tra lunghezza e larghezza, consentendo velocità di trasporto più elevate e distanze incredibilmente ridotte tra le singole merci trasportate, consentendo agli utenti di movimentare facilmente merci di piccole dimensioni. Inoltre, il nuovo trasportatore è composto da più nastri di trasporto, azionati in modo indipendente. Questo consente di adattare le velocità di trasporto alle esigenze dei singoli sorter, in modo da ottenere una velocità ottimale della merce trasportata. Ad esempio, nel caso in cui si debbano introdurre più pacchi nel flusso di merci, le rispettive velocità possono essere aumentate o ridotte in modo che i pacchi possano essere allocati senza intoppi in contenitori vuoti sul nastro trasportatore principale. Oltre alla funzionalità notevolmente migliorata, la nuova soluzione offre anche vantaggi in termini di montaggio e manutenzione. I nastri trasportatori pre-assemblati, dotati anche di elementi di protezione per le dita, possono essere montati facilmente ed in modo ergonomico dall’alto. L’impiego di nastri trasportatori elastici rende inoltre superfluo il periodico ritensionamento dei nastri.

elettronica automazione

La rivoluzione digitale conquista anche il mondo del dolce Come in tutti gli altri ambiti, anche nel settore dolciario le crescenti esigenze dei consumatori vanno di pari passo con la connessione digitale della produzione e inducono le aziende a riflettere sulla totale automazione e a ragionare su impianti flessibili, incentrati sulla personalizzazione del prodotto e lotti sempre più ridotti.

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Secondo le analisi di GlobalData l’industria dolciaria globale sta attraversando un boom e ci si attende una crescita media della domanda mondiale del 4,6% annuo fino al 2021. Ciò significa sempre più ricette, specialità stagionali e confezioni originali che cercheranno di imporsi agli occhi dei consumatori all’interno del punto vendita.

I piccoli e medi produttori di prodotti dolciari e snack devono quindi raggiungere la flessibilità necessaria per mantenersi competitivi, garantendo nel contempo l’elevata qualità del prodotto, grazie a un controllo continuo dell’igiene lungo l’intero processo. Le tecnologie dell’Industria 4.0, che garantiscono un miglioramento continuo degli impianti in termini di autodiagnosi ed eliminazione degli errori, creano le premesse per raggiungere il livello di efficienza richiesto. Ne sono una prova le confezionatrici per i prodotti dolciari di piccole dimensioni studiate fin nei minimi dettagli. L’ultima generazione di avvolgitrici digitali o incartonatrici orizzontali o verticali è totalmente servoassistita e basata su un concetto modulare che abbraccia la parte meccanica, elettrica e software. Le linee di fascia alta possono per esempio cambiare formato e tipo di avvolgimento in modo rapido e

elettronica automazione

semplice; una caratteristica che va a vantaggio soprattutto delle aziende che vantano in assortimento prodotti stagionali come praline pasquali o palle di cioccolato natalizie. Gli assi ad azionamento servoelettrico tengono banco anche negli impianti per cioccolatini a corpo cavo. L’elevata flessibilità di parametrizzazione consente di realizzare geometrie complesse, come un coniglio dalle orecchie leggermente piegate, mantenendo uno spessore uniforme del guscio. I macchinari per l’industria dolciaria sono sempre più connessi grazie alle tecnologie digitali e dotati di sensori che mettono a disposizione una serie infinita di dati da utilizzare come supporto ai processi di manutenzione e pulizia o come segnalazione attiva degli intervalli di servizio e manutenzione ad opera della macchina stessa. Anche le soluzioni proposte per la gestione delle materie prime mettono in pratica questa fusione di parte meccanica, elettrica e software e spaziano dal prelievo del prodotto da sacchi e bigbag senza produrre polvere, al trasporto e alla pesatura degli ingredienti, fino all’alimentazione di impastatrici e conche. Mentre in questo caso i processi manuali inciampano quasi subito nei propri limiti, i sistemi automatizzati di alimentazione agevolano un cambio repentino di ricetta, migliorando la convenienza dei lotti di piccole dimensioni. In interazione con il controllo di processo essi mettono a disposizione del processo produttivo materie sfuse, piccoli quantitativi o componenti liquidi al momento giusto e nella quantità corretta. Il comando integrato assicura una perfetta tracciabilità del lotto. Tuttavia c’è anche un rovescio della medaglia, perché la maggiore varietà di prodotti abbinata al rimpic-

ciolirsi delle dimensioni dei lotti esige un maggior numero di fasi di pulizia. A seconda del processo e della ricetta può rivelarsi una procedura più o meno impegnativa in termini di tempo. Le aziende meccaniche propongono implicazioni dell’Industria 4.0 per la pulizia grazie ad impianti studiati appositamente in base agli standard igienici, realizzati in acciaio inox e corredati di funzioni a supporto di una facile pulizia. Un esempio sono le unità di colaggio che, traslando in laterale, si inseriscono nel telaio dell’impianto mogul. In questo modo consentono una pulizia (WIP) (Wash-in-Place), abbreviando così i tempi di fermo macchina e proteggendo il sistema di trasporto vassoi. Il principio della pulizia automatizzata è oggetto di continui perfezionamenti volti a risparmiare risorse, tempo e denaro. Lo stato dell’arte include le procedure CIP (Clean-in-place) in cui le soluzioni detergenti circolano all’interno degli impianti. I sistemi moderni devo-

no naturalmente raggiungere un livello di flessibilità pari a quello delle macchine da pulire. Attualmente essi sono ancora progettati sulla base dello scenario peggiore, al fine di garantire una pulizia sicura di tutte le superfici a contatto con il prodotto. In futuro gli impianti gestiranno in autonomia i processi di pulizia grazie a un rilevamento mirato del grado di sporco tramite sensori. ProSweets, il salone internazionale della subfornitura per l’industria dolciaria e degli snack in programma a Colonia dal 27 al 30 gennaio 2019, mostrerà fino a che punto siano già progredite le tecnologie dell’Industria 4.0 all’interno del settore e quali sono i prossimi passi verso la Smart Factory, grazie all’offerta di oltre 300 espositori che proporranno delle soluzioni volte a ottimizzare in modo intelligente i processi complessi di produzione e confezionamento per garantire maggiore qualità, efficienza e sostenibilità.

Software per l’ottimizzazione della pianificazione commerciale DSM Group – da oltre 30 anni protagonista nel mercato dell’Information & Communication Technology con i propri servizi di consulenza, system integration e le soluzioni software innovative dedicate ai mercati dei Beni di Largo Consumo, Retail, Manufacturing, Fashion e Transportation & Logistics – ha fornito a Parmalat la suite Syntonia, sviluppata dall’omonima Division del gruppo, per la gestione di tutti i processi di pianificazione commerciale dell’azienda, per tutti i canali di vendi-

ta e per tutti i prodotti, grazie alla quale l’azienda alimentare ha valorizzato la mole di dati generata dai processi commerciali e promozionali, acquisendo un patrimonio di informazioni univoche, a disposizione in tempo reale di molteplici aree organizzative, decisive per impostare le migliori strategie di business. Nello specifico la suite, che è stata implementata in tutte le sue funzionalità, gestisce il Budget Vendite, il Piano Cliente, le Promozioni, le Stime di Vendita (volumi e

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prezzi), il Pricing, gli Analytics e Insight per la generazione della reportistica. L’elemento chiave che ha fatto propendere l’azienda parmense per Syntonia è stata l’estrema flessibilità sia dello strumento che del team partner che ha permesso di modellare la suite software in modo che rispondesse pienamente ai propri obiettivi commerciali. La qualità, univocità e disponibilità delle informazioni (incluse quelle delle Banche Dati di terze parti), messe a disposizione da Syntonia, si sono rivelate elementi preziosi per generare “conoscenza” anche all’interno di altre aree aziendali (marketing, trade marketing, demand planning, logistica), che oggi possono sviluppare e programmare le attività basandosi su informazioni certe, aggiornate e che tengono conto della concorrenza. La possibilità di contare su un ambiente unico e di operare secondo una logica integrata ha permesso la drastica riduzione degli errori determinati, in precedenza, dall’utilizzo di differenti sistemi e strumenti per la gestione delle molteplici attività legate ai processi commerciali. Ulteriore elemento particolarmente apprezzato in Parmalat è stato il risparmio di tempo conseguito dalla forza vendita nella gestione delle proprie attività, sia grazie all’eliminazione della duplicazione di operazioni, sia per la flessibilità della suite Syntonia che ha permesso la realizzazione di interfacce familiari alle consuetudini di lavoro già adottate. Infine, ma certamente non meno rilevante, si è determinata un’ottimizzazione del livello di accuratezza delle attività promozionali, in particolare per quanto riguarda la generazione dei prezzi.

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Sensori performanti per il settore del food & beverage MTS Sensors offre una grande varietà di soluzioni di misura attraverso i sensori PCB Piezotronics e Temposonics. L’industria alimentare e delle bevande utilizza diverse apparecchiature come miscelatori, centrifughe, pompe, motori, compressori d’aria, forni, sistemi di ventilazione e di trasporto. In questo ambiente, le condizioni dell’apparecchiatura giocano un ruolo cruciale e richiedono un approccio proattivo per monitorare lo stato di salute della macchina. PCB Piezotronics e Temposonics offrono una serie di soluzioni studiate appositamente per questi compiti al fine di migliorare le prestazioni della macchina. Il monitoraggio delle vibrazioni è un elemento chiave quando si tratta di usura dei componenti della macchina. I trasmettitori di vibrazione PCB e gli accelerometri aiutano a identificare precocemente i guasti delle apparecchiature in fase di sviluppo e consentono una migliore pianificazione della manutenzione predittiva. I sensori utilizzano la tecnologia ICP (elettronica incorporata) per monitorare lo stato di salute della macchina e contribuire ad aumentare l’efficacia complessiva delle ap-

parecchiature, ridurre i tempi di fermo macchina, mantenere bassi i costi di inventario e consentire un uso efficace dei tempi di manutenzione. La misurazione della posizione gioca un ruolo importante, ad esempio nelle linee di imbottigliamento. In questo caso, i sensori di posizione Temposonics aiutano a controllare i livelli di riempimento in bottiglie o serbatoi, grazie alla tecnologia magnetostrittiva senza contatto e senza alcuna usura. I componenti utilizzati per la produzione di alimenti e bevande devono soddisfare elevati standard qualitativi ed essere realizzati con materiali speciali. Tutti i trasmettitori PCB e i sensori Temposonics sono realizzati in acciaio inossidabile resistente alla corrosione (316L) e sono resistenti alla degradazione da parte di prodotti chimici o acidi. I collegamenti, con il corretto assemblaggio del cavo, compreso un connettore M12 o M16, sono classificati IP69K. Le soluzioni combinate da sensori MTS e PCB garantiscono agli utenti la scelta ideale tra un processo di produzione semplificato ed i vantaggi della manutenzione predittiva a garanzia di un funzionamento affidabile e senza intoppi.

Sensori PCB Piezotronics e Temposonics per il monitoraggio del processo di produzione.

Produttore di forni e impianti industriali con tecnologia a microonde.

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analisi controllo

Rilevazione di microorganismi in alimenti e sulle superfici R-Biopharm offre due serie complete di piastre pronte all’uso per diversi parametri microbiologici di indagine: Bacillus cereus, conta totale, coliformi, E. coli e coliformi, lieviti e muffe, Enterobacteriaceae, enterococchi, Listeria spp, Salmonella, Pseudomonas spp. e Vibrio parahemoliticus. Le Compact Dry sono piastre a secco pronte all’uso per l’analisi di materie prime e prodotti finiti come alimenti, bevande e carne che aiutano a ridurre il tempo necessario per eseguire i test micro-

Piastra Compact Dry pronta all’uso (R-Biopharm).

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biologici, consentendo la massima produttività e aumentando l’efficienza. Inoltre, in combinazione con un sistema di campionamento a tampone umido come Promedia ST-25, queste piastre possono essere utilizzate anche per il monitoraggio delle superfici, specialmente in aree difficili da raggiungere. Il metodo del test produce risultati facili da leggere. È sufficiente porre 1 mL di campione (cibo liquido o cibo solido omogeneo/diluito) sulla piastra e attendere che il liquido si distribuisca da solo sulla sua superficie, quindi incubarla alla temperatura specificata e attendere lo sviluppo delle colonie, che assumono pigmentazioni diverse, sviluppate da substrati cromogeni e indicatori redox. Il tipo di batteri è identificato dal loro colore. Le singole colonie possono essere facilmente selezionate e prelevate dalla superficie della piastra per ulteriori indagini. Rida Stamp è invece la soluzione compatta, maneggevole e di lunga durata proposta da R-Biopharm per il monitoraggio microbiologico dell’igiene delle superfici delle linee di produzione e degli alimenti solidi. È possibile utilizzare queste speciali capsule Petri riempite di

agar specifico come piastra a contatto su tutte le superfici nell’ambiente di produzione e sugli alimenti solidi. È sufficiente aprire la piastra, premere sulla super-

Rida Stamp (R-Biopharm).

ficie, chiudere il coperchio, incubare e contare il numero di colonie sviluppatesi. Le piastre, inoltre, sono ideali da impilare nell’incubatore grazie al design speciale e alle dimensioni ridotte. Allo stesso modo, lo stoccaggio in frigorifero richiede uno spazio limitato, mentre la lunga durata di conservazione rappresenta un vantaggio importante rispetto ad altri sistemi a base di agar. La gamma Rida Stamp contiene 11 diversi prodotti per diversi microrganismi.

analisi controllo

Test certificato per l’analisi delle superfici Hygiena, leader mondiale nella sicurezza alimentare rapida e nei test di igiene ambientale, ha recentemente annunciato che l’AOAC Research Institute, una delle organizzazioni di certificazione di prodotto più note al mondo, ha rilasciato il suo certificato Method Performance Tested per il test UltraSnap Surface ATP volto all’identificazione della possibile presenza di contaminazione microbica sulle superfici. Come richiesto per la certificazione AOAC-RI, Hygiena ha utilizzato un laboratorio di parte terza per testare i risultati di UltraSnap su su-

perfici di acciaio inossidabile con cinque matrici alimentari, riproducendo essenzialmente un impianto di trasformazione alimentare. I risultati del test hanno mostrato limiti di rivelazione molto bassi (fino a 0,77 unità luce relativa {RLU}, la misura generata dai luminometri basati su ATP). I risultati hanno anche dimostrato che UltraSnap è stato in grado di rilevare l’ATP dalle superfici contaminate da alimenti e bevande, a diluizioni di 1:1.000 o meno, e che lo strumento è altamente selettivo per l’ATP, stabile e coerente e privo di variabilità statisticamente significativa.

Il test UltraSnap Surface ATP per l’analisi delle superfici, ora certificato AOAC-RI (Hygiena).

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industrie alimentari

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imballaggi confezioni

Sempre più grande il mercato dei materiali da imballaggio Una recente indagine realizzata dall’analista Global Market Insights traccia un quadro positivo del mercato mondiale dei materiali da imballaggio, previsto con un valore di oltre 1,3 trilioni di dollari entro il 2024. Gli sviluppi nel settore alimentare e delle bevande in Asia-Pacifico, che comprende Paesi con economie emergenti, e fra gli altri, Cina, India e Corea del Sud, saranno la ragione principale alla base della crescita del settore dei materiali da imballaggio perché qui stanno aumentando i consumi alimentari e di bevande che stimolano il packaging. Nel 2016, l’industria Food & Beverage di questa regione ha registrato un fatturato di ol-

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tre 3 trilioni di dollari e vivrà probabilmente un alto tasso di crescita. I tre più importanti segmenti alimentari che stanno trainando il mercato alimentare dell’Asia-Pacifico sono i derivati della macinazione del gra-

no, i prodotti a base di carne, oli e grassi. Questi sviluppi faranno aumentare nel periodo preso in considerazione la domanda di imballaggi in plastica flessibili e rigidi, in vetro, metallo e carta. Il consumo di bevande nella regione è aumentato negli ultimi due decenni e la regione rappresenta il più grande mercato del mondo pesando per oltre il 40% dei consumi mondiali. Per quanto riguarda la tipologia, le bevande alcoliche hanno rappresentato un segmento importante nella regione, dove la birra è al primo posto e la Cina copre oltre

imballaggi confezioni

il 40% del consumo totale. I consumi annui sono cresciuti in alcuni Paesi dell’area, come Vietnam, India e Corea del Sud. In Asia è in aumento anche il consumo di bevande non alcoliche come quelle zuccherate, salutari e i succhi di frutta, come conseguenza dell’aumento della disponibilità economica e al cambiamento delle tendenze di consumo. Questi fattori comporteranno un incremento della domanda di materiali da imballaggio, come plastica rigida, metallo e vetro nel periodo indagato. La plastica flessibile rappresenta il segmento del mercato più grande ed è probabile che arriverà ad un valore di 190 miliardi di $ entro il 2024. La crescita del settore sarà incrementata da un ampio uso dei vari materiali nel confezionamento di prodotti alimentari e prodotti per la casa. La disponibilità di una vasta gamma di materiali flessibili con caratteristiche particolari ha portato questo segmento a diventare uno dei materiali più importanti nell’industria del packaging. La possibilità delle plastiche flessibili di venire prodotte in

un’ampia gamma di forme e dimensioni e le qualità di peso ridotto, natura inerte e prestazioni superiori, basso costo e facile stampabilità le rendono il materiale di imballaggio più versatile. Borse, buste e involucri sono il prodotto più diffuso nel mercato dei materiali di imballaggio in quanto vengono utilizzati per confezionare un’ampia varietà di articoli tra cui alimentari, detergenti, bevande, ecc. Questo segmento coprirà un terzo del settore complessivo dell’industria dell’imballaggio nel suo insieme in termini di valore. Caratteristiche come costi comparativi più bassi, facilità di stoccaggio e manipolazione, oltre alla disponibilità di molti prodotti speciali come gli imballaggi autoclavabili, i film termoretraibili, ecc. aumenteranno la crescita del mercato di queste soluzioni di confezionamento. Tra gli utilizzatori finali del mercato dei materiali di imballaggio, il settore delle bevande è destinato a crescere con un CAGR superiore al 4% fino a raggiungere un valore di mercato superiore ai 300 miliardi di dollari entro il 2024, e l’aumen-

to della popolarità di bevande salutistiche, acque di origine vegetale, bevande zuccherate e alcoliche ne sarà il fattore chiave. Anche l’aumento mondiale del consumo di acqua imbottigliata favorirà lo sviluppo di questo comparto nel periodo di previsione. Il mercato globale dei materiali di imballaggio conta diversi protagonisti a livello mondiale oltre a un gran numero di piccoli produttori regionali. Fra i maggiori produttori di materiali da imballaggio figurano Ball Corporation, Amcor, Crown, Mondi, Bemis, Owens-Illinois e Sealed Air. Le principali aziende del settore dell’imballaggio mirano all’ampliamento della capacità produttiva e ad una politica di acquisizioni per rafforzare il proprio posizionamento sul mercato. Ad esempio, Amcor ha aumentato la propria capacità produttiva di bottiglie in PET del suo stabilimento in Texas per soddisfare le esigenze dei suoi clienti nordamericani, e questo dovrebbe favorire un aumento della quota di mercato nella regione. Grazie all’ulteriore miglioramento delle caratteristiche materiali, il mercato globale dei materiali da imballaggio dovrebbe quindi continuare a crescere, fino a superare il valore di 1,3 trilioni di dollari entro il 2024.

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Presenze record e soluzioni innovative alla 13ª conferenza europea di Bioplastics La 13ª Conferenza europea sulle bioplastiche, tenutasi lo scorso dicembre a Berlino, ha posto questi materiali all’attenzione di oltre 400 alti dirigenti provenienti da tutta la catena di valore delle bioplastiche in 45 Paesi, compresi proprietari di marchi, politici, mondo accademico e ONG, per soddisfare la domanda di soluzioni più sostenibili, efficienti sotto il profilo delle risorse e funzionali. L’evento si è confermato ancora una volta piattaforma di elezione per il business e il networking finalizzati a guidare la crescita e l’innovazione dell’industria mondiale delle bioplastiche. Nel suo discorso di apertura, François de Bie, Presidente di European Bioplastics (EUBP), ha evidenziato alcuni dei principali risultati raggiunti dal settore delle bioplastiche nell’ultimo anno, dal momento che gli sforzi congiunti degli Stati membri europei e delle istituzioni europee per creare un’economia circolare delle materie plastiche ha stimolato l’innovazione nell’ambito delle bioplastiche. L’intenso dibattito sul futuro della plastica in generale ha creato molte opportunità per le bioplastiche per facilitare la transizione verso un’economia circolare. Valutazioni ambientali, ripensamento del design del prodotto, soluzioni valide e diversificate di fine vita: le bioplastiche non sono semplicemente un materiale sostitutivo, ma forniscono un’influenza creativa e in evoluzione in diverse fasi della catena del valore, e oggi l’industria europea delle bioplastiche è ben posizionata per offrire opzioni aggiuntive di fine vita per contribuire a ridurre i rifiuti e le emissioni di CO2.

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Michiel De Smet, della direzione generale Ricerca e innovazione della Commissione europea, ha aperto il programma della conferenza che illustra il processo decisionale e l’innovazione verso un’economia circolare in Europa, compreso il ruolo delle materie prime a base biologica per la produzione di plastica. Secondo De Smet le iniziative dell’UE degli anni passati mirano a promuovere l’economia circolare attraverso l’innovazione e a riconsiderare l’attuale sistema delle materie plastiche per sfruttarne i benefici, superando i suoi svantaggi, come l’inquinamento dei mari. Collegandosi con la strategia aggiornata sulla bioeconomia e gli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite, l’UE sta sostenendo la transizione dalle materie prime fossili verso alternative rinnovabili. Inoltre, Philippe Mengal della Bio-based Industries Joint Undertaking (BBI JU) ha dichiarato che le bioplastiche sono una priorità per l’impresa e che il 30% dei suoi progetti riguarda direttamente o indirettamente le bioplastiche. Ma esistono strumenti che in futuro potrebbero aiutare a promuovere e valutare la sostenibilità delle plastiche da fonti rinnovabili rispetto a quelle di origine fossile oltre alla valutazione del ciclo di vita (LCA)? Questa domanda è stata il punto di partenza per un panel che ha coinvolto gli esperti del mondo aziendale e accademico. Rana Pant, del gruppo congiunto di ricerca della Commissione europea, ha presentato il progetto JRC in corso che sviluppa una metodologia da utilizzare per una LCA comparativa di dieci prodotti in plastica selezionati, che potrebbe finalmen-

te creare un valido strumento di paragone della sostenibilità di plastiche fossili e biologiche, ma anche riciclate e a base di CO2. I recenti sviluppi politici hanno anche richiamato l’attenzione sulla biodegradabilità nell’ambiente marino. Miriam Weber di Hydra Marine Sciences ha fornito una panoramica dei risultati dei test attualmente disponibili e degli standard di biodegradabilità in condizioni marine e delle lacune da colmare, sottolineando la necessità di un quadro affidabile di protocolli di test adeguati dal punto di vista ambientale, per dimostrare e controllare la condizione di biodegradabilità nell’ambiente marino. Tuttavia, anche se questo quadro di test è uno strumento, dovrebbe essere la società a decidere se e in che modo promuovere la biodegradabilità marina. Un’altra sessione molto attesa è stata la presentazione dei dati di mercato del 2018 condivisi da Hasso von Pogrell, Managing Director di EUBP, che ha sottolineato che le capacità di produzione globale delle bioplastiche cresceranno del 25% nei prossimi cinque anni. Uno sviluppo confermato dai produttori con l’annuncio di nuovi prodotti e servizi. La Carbiolice ha lanciato ufficialmente Evanesto, una tecnologia enzimatica unica che potrebbe rendere compostabile il PLA a casa, mentre la NatureWorks ha spiegato come i biopolimeri Ingeo supportino l’efficienza energetica degli elettrodomestici. Inoltre, Organic Waste Systems (OWS), che ha celebrato il suo trentesimo anniversario alla conferenza, ha fornito un aggiornamento sullo standard UE per i sacchetti di plastica compostabili a casa.

imballaggi confezioni

Stabili le previsioni di crescita per le bioplastiche In occasione della 13ª conferenza dell’Associazione European Bioplastics tenutasi lo scorso dicembre a Berlino sono stati diffusi gli ultimi dati sull’andamento del settore che confermano una crescita mondiale stabile, pari al 25% circa nei prossimi cinque anni, riconducibile principalmente alla crescente domanda di prodotti sostenibili da parte sia dei consumatori che dei produttori, al maggiore sostegno politico alla bioeconomia e agli sforzi continui dell’industria delle bioplastiche per sviluppare materiali innovativi con proprietà migliorate e nuove funzionalità. La capacità di produzione globale di bioplastiche aumenterà dai circa 2,1 milioni di tonnellate del 2018 a 2,6 milioni nel 2023, dove a trainare la crescita sono i biopolimeri innovativi come il PLA (acido polilattico) e i PHA (poliidrossialcanoati). Questi ultimi sono un’importante famiglia di polimeri in fase di sviluppo già da un po’ di tempo e che stanno entrando nel mercato su scala commercia-

le, con capacità di produzione quadruplicate nei prossimi cinque anni. Si tratta di poliesteri a base biologica, biodegradabili e caratterizzati da numerose proprietà fisiche e meccaniche. Le capacità produttive del PLA, invece, raddoppieranno entro il 2023. Il PLA è un materiale molto versatile che presenta eccellenti proprietà barriera. Le varie classi di PLA ad alte prestazioni possono sostituire con successo diverse plastiche convenzionali a base fossile come PS (polistirolo) e PP (polipropilene). Le plastiche a base biologica non biodegradabili, comprese le soluzioni in PE (polietilene), PET (polietilene tereftalato) e PA (poliammidi) a base biologica, rappresentano attualmente circa il 50% (1 milione di tonnellate) delle capacità globali di produzione di bioplastiche. Si prevede che la produzione di PE a base biologica continuerà a crescere dal momento che per i prossimi anni si prevede un aumento della capacità produttiva. L’intenzione di aumenta-

re le capacità produttive per il PET a base biologica, tuttavia, non si sono concretizzate ai livelli previsti negli anni precedenti, mentre l’attenzione si è spostata sullo sviluppo del PEF (polietilene furanoato), un nuovo polimero che dovrebbe entrare sul mercato nel 2023. Il PEF è paragonabile al PET, ma è completamente a base biologica e inoltre presenta proprietà barriera e termica superiori, il che lo rende un materiale ideale per l’imbottigliamento di bevande. Nel 2023 si prevede che il polipropilene a base biologica entrerà nel mercato su scala commerciale con un forte potenziale di crescita. Il packaging rimane il più grande settore di applicazione per le bioplastiche con quasi il 65% (1,2 milioni di tonnellate) del mercato totale nel 2018. I dati confermano anche che i materiali bioplastici sono già utilizzati in molti altri settori, inclusi tessile, beni di consumo, automobilistico e dei trasporti, agricoltura e orticoltura. In un’ottica di sviluppo delle capacità regionali, l’Asia rimane un importante centro di produzione con oltre il 50% di bioplastiche attualmente prodotte. Attualmente, solo un quinto della capacità di produzione si trova in Europa, ma si prevede che questa quota aumenterà fino al 27% entro il 2023. La crescita attesa sarà supportata dalle politiche adottate recentemente in diversi Stati membri europei, come l’Italia e la Francia. Il terreno utilizzato per coltivare le materie prime rinnovabili per la produzione di bioplastiche è stimato in 0,8 milioni di ettari nel 2018, con una percentuale inferiore allo 0,02% della superficie agricola globale di 5 miliardi di ettari, dimostrando chiaramente che non esiste concorrenza tra le materie prime rinnovabili per alimenti, mangimi e la produzione di bioplastiche.

industrie alimentari

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Film ad alta barriera e sostenibilità Secondo una nuova indagine dell’analista AMI Consulting, la domanda di film ad alta barriera per l’imballaggio alimentare sta crescendo più velocemente rispetto ai normali film da imballaggio in quasi ogni parte del mondo. Si parla dei film con una permeabilità all’ossigeno inferiore a 10 cc/giorno, la cui domanda è guidata da diversi driver che variano da regione a regione. Una delle tendenze più diffuse è però quella della sostenibilità, che agisce come un fattore di disturbo. I consumatori, infatti, sono sempre più attenti all’uso delle plastiche in generale e in particolare a quelle non molto riciclate, come i film multistrato ad alta barriera, per cui aziende utilizzatrici e distributori chiedono soluzioni sostenibili e riciclabili, il che condiziona il mix di substrati e i metodi di barriera utilizzati per l’imballaggio alimentare.

Domanda globale di film polimerici per l’imballaggio alimentare ad alta barriera nel 2018.

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Contemporaneamente, anche la prevenzione degli sprechi alimentari attraverso la catena di approvvigionamento è una delle principali preoccupazioni a livello mondiale, per cui fornire una barriera sufficiente contro gas e aromi è fondamentale per prevenire tali sprechi, la perdita di prodotti nella catena di approvvigionamento e per il mantenimento della sicurezza alimentare. Quando vengono fornite sufficienti barriere, le pellicole flessibili offrono ai produttori di alimenti e ai rivenditori grandi vantaggi per prolungare la durata di conservazione, proteggere la qualità del prodotto e facilitare il trasporto e la distribuzione grazie alla loro leggerezza, trasparenza e resistenza. Altre tendenze dei consumatori che contribuiscono a guidare il mercato sono salute e benessere. I consumatori che cercano prodotti alimentari più sani scelgono sempre meno conservanti e additivi.

Le pellicole per imballaggio ad alta barriera offrono un modo alternativo per conservare il cibo ed evitare l’uso di tali ingredienti. AMI Consulting stima che l’8% dei 20 milioni di tonnellate di film flessibili utilizzati per il confezionamento di alimenti nel 2018 fosse costituito da film ad alta barriera. Il polietilene rappresenta in volume il materiale più utilizzato, grazie al suo uso nei materiali coestrusi multistrato con EVOH, seguito dal PET, che è principalmente metallizzato per applicazioni ad alta barriera, sebbene l’impiego dell’applicazione sottovuoto di ossido di alluminio o rivestimenti di ossido di silicio per fornire una barriera trasparente stia crescendo rapidamente. Per il BOPP, il rivestimento in PVdC rappresenta ancora il metodo principale per migliorare le prestazioni barriera all’ossigeno mentre i produttori stanno cercando di sviluppare tipologie coestruse o metallizzate per competere con le alternative in polietilene e BOPET più diffuse. I produttori di estrusori e convertitori di film stanno investendo in tecnologie per film ad alta barriera per sfruttare le opzioni a valore aggiunto in un mercato altrimenti stabile per i film convenzionali in cui alcune categorie soffrono di sovraccapacità. I costi degli investimenti di capitale in film ad alta barriera stanno calando, rendendo il mercato più accessibile per chi cerca di entrarvi, e questo contribuirà a trainare la domanda, ma ridurrà anche il costo dei film. La relazione AMI per la produzione di film flessibili ad alta barriera per il confezionamento alimentare indaga le numerose soluzioni offerte, il modo in cui vengono sviluppate in base alla regione e alle applicazioni finali e quali potrebbero essere gli scenari futuri.

L’acciaio da imballaggio pioniere della sostenibilità Da quando è emerso che i residui di materiale plastico possono introdursi nella catena alimentare sotto forma di cosiddette microplastiche, l’opinione pubblica ha acquisito consapevolezza sul fatto che gli imballaggi in plastica siano meno ecocompatibili di quanto previsto e che richiedano inoltre maggior impegno in fase di ri-

imballaggio, questo materiale nel 2016 ha raggiunto in Europa (UE con Norvegia e Svizzera) un tasso di riciclo pari al 79,5%, che corrisponde a un incremento rispetto all’anno precedente pari al 2%. Le lattine da bibita, in particolare, acquistano crescente popolarità grazie alla preferenza loro accordata da adolescenti e giovani

ciclo. Per altri materiali, invece, i meccanismi di riciclo sono definiti da tempo. L’acciaio da imballaggio, per esempio, è da anni all’avanguardia sul fronte del riciclo, anche rispetto al vetro, all’alluminio o al cartone. Secondo i dati dell’Apeal, l’Associazione dei produttori di acciaio da

adulti nonché al fattore convenienza, anch’esso sempre più decisivo: le lattine infatti sono facili da aprire e garantiscono una lunga durata a scaffale. Inoltre sono maneggevoli, facilmente impilabili e, data la loro stabilità, resistenti a eventuali danni – il tutto a fronte di un peso esiguo.

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Risparmio energetico, alta riciclabilità e impiego efficiente delle risorse. In base alla ricerca effettuata da cyclos HTP per conto del gruppo Thyssenkrupp, una lattina da 0,5 litri in banda stagnata è riciclabile al 91%. In virtù di numerose altre caratteristiche, sviluppi e relativi risultati, l’acciaio da imballaggio nell’ambito della sostenibilità è un materiale all’avanguardia. I processi di imballaggio e il materiale stesso offrono il massimo livello di protezione e conservazione, pertanto le lattine non necessitano di raffreddamento in produzione o durante il trasporto. Quanto al riciclo, l’acciaio da imballaggio già da anni si trova al primo posto tra i materiali. Nel 2016 in Italia, ad esempio, è stato riciclato il 76,1% dell’acciaio da imballaggio, un risultato reso possibile, tra gli altri aspetti, grazie alle sue proprietà magnetiche che consentono di separarlo facilmente da altri rifiuti, siano essi domestici o di altra natura. Inoltre l’acciaio da imballaggio è un materiale ‘permanente’, riciclabile praticamente all’infinito senza perdita di qualità. Ogni articolo in acciaio prodotto ex novo contiene pertanto una percentuale crescente di acciaio riciclato. Il riciclo delle lattine riduce le emissioni e consente di risparmiare fino al 76% dell’energia necessaria alla produzione. L’obiettivo è realizzare un ciclo chiuso di materiale a livello mondiale, cosa già accaduta in larga misura in Italia e in molti altri Paesi europei. Naturalmente questo può funzionare a fronte di collegamen-

imballaggi confezioni

ti funzionali che colmino le lacune all’interno della catena del valore, garantendo una fuoriuscita dal ciclo il più possibile limitata. “Quale uno dei maggiori produttori di acciaio da imballaggio, Thyssenkrupp si assume da diversi anni questa responsabilità. In Germania, ad esempio, completa e sostiene attivamente la catena di riciclo grazie all’affiliata società tedesca per il riciclo della banda stagnata DWR, impegnandosi inoltre con l’azienda non profit KBS (operatore nell’ambito del sistema di riciclo degli imballaggi in metallo. Un altro aspetto della sostenibilità è la notevole capacità delle scatole in acciaio di conservare cibi e bevande. Al giorno d’oggi è difficile immaginare quanto complicato fosse, in passato, conservare generi alimentari deperibili quali la carne o il pesce per un tempo prolungato. Pur avendo forse trascurato nel tempo tale decisiva caratteristica, un dato di fatto rimane: una percentuale superiore di imballi in banda stagnata destinati al consumo alimentare comporta minore spreco di cibo dovuto a scarti (concreti o ipotizzati). Ciò vale per inciso anche per le scatole, conservabili più a lungo, per esempio all’interno dei distributori automatici.

Thyssenkrupp esporta bobine di acciaio in oltre 80 Paesi.

0,33 litri è stato ridotto di oltre un terzo, raggiungendo i 22 grammi. Nel caso delle scatole alimentari in tre pezzi il rispar-

mio può essere ancora maggiore: la riduzione dello spessore della parete a una frazione di millimetro dagli anni ’70 in poi ha consentito di dimezzare il peso delle scatole, rendendole più efficienti nell’impiego del materiale. Con nuovi prodotti a marchio Rasselstein, tra cui Solidflex, High Formability, o Ultra-Low-Earing steel, Thyssenkrupp è all’avanguardia nello sviluppo che consente di configurare l’acciaio da imballaggio, dotato di specifiche caratteristiche, esattamente in base alle esigenze del singolo cliente. Lo stabilimento di Andernach è in grado di fornire oltre 6.000 diverse specifiche: la gamma prodotti include acciai da imballaggio di massima resistenza ed elevata duttilità, acciai altamente malleabili per geometrie di scatola complesse nonché tipologie di banda stagnata estremamente omogenee e isotropiche per chiusure e imbutiture multilivello dette

Thyssenkrupp supporta iniziative di riciclo a circuito chiuso.

Minore spessore, minor peso e maggiore efficienza nell’impiego dei materiali Azienda leader nel campo delle tecnologie per l’acciaio da imballaggio, Thyssenkrupp prosegue con la ricerca nell’ambito delle nuove proprietà dei materiali e dei processi produttivi. Dal 1985, per esempio, il peso della lattina standard due pezzi da

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DRD (drawn and redrawn), stampate in distorsione. Una produzione sostenibile e responsabile implica tuttavia aspetti che vanno oltre il prodotto in sé e il suo riutilizzo. Nel 2010 Thyssenkrupp ha aderito al Codice di condotta dell’Associazione Nazionale Tedesca Responsabili Gestione Materiali, Acquisti e Logistica (BME), impegnandosi così a operare insieme a fornitori e partner commerciali in conformità ai principi etici contemplati dal Codice stesso. Ciò riguarda in particolare il riconoscimento dei diritti umani, la lotta alla corruzione, la concorrenza leale e la tutela dell’ambiente lungo l’intera catena di fornitura.

L’acciaio da imballaggio anticipa i tempi Questi sforzi e innovazioni spianano la strada futura dell’acciaio da imballaggio in tutto il mondo, garantendo, inoltre, un approccio collettivo a norme più severe sul riciclo. Le istituzioni UE hanno formalmente aderito al Pacchetto di misure sull’economia circolare che contempla obiettivi di riciclo e altri requisiti per tutti i materiali, acciaio da imballaggio compreso. Gli Stati membri ora devono convertire quanto sopra in legge nazionale entro 18 mesi. L’entrata in vigore è prevista a circa due anni dalla pubblicazione nella

Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. Thyssenkrupp, quale pioniere dell’economia di ciclo chiuso, sostiene tali norme e si posiziona in modo ottimale per affrontare le sfide future, anche in termini di sostenibilità. Attualmente sono in sviluppo acciai da imballaggio con caratteristiche migliorate nonché tipologie di acciaio volte a ridurre il consumo di risorse in misura ancora maggiore. Questo contribuirà all’ulteriore futura espansione dell’acciaio da imballaggio nel suo ruolo di prodotto ecocompatibile ed efficiente – non come semplice supplemento, bensì quale alternativa a materiali da imballaggio con maggiore impatto ambientale.

Per ridurre le plastiche monouso è necessario agire in un’ottica di economia circolare Il Parlamento europeo ha approvato lo scorso ottobre la sua relazione sul progetto di direttiva sull’inquinamento marino e le plastiche monouso. François de Bie, Presidente di European Bioplastics (EUBP), ha ricordato come l’associazione European Bioplastics sostenga convintamente la transizione da un’economia lineare a un’economia circolare, condividendo la necessità di ridurre i prodotti in plastica monouso laddove possibile, ma senza compromessi sull’igiene e la sicurezza alimentare. Per quanto riguarda alcuni dei prodotti monouso in questione – come ad esempio piatti e posate – la plastica compostabile biodegradabile certificata fornisce un’alternativa riciclabile organicamente. Secondo l’European Bioplastics la decisione del Parlamento di limi-

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tare l’uso di posate e piatti monouso non considera sufficientemente la realtà del consumo alimentare in Europa. In determinati contesti a circuito chiuso, come mense, viaggi aerei, eventi sportivi e musicali, si tratta di una soluzione indispensabile ed efficiente per garantire sicurezza e igiene per alimenti e bevande, garantendo allo stesso tempo la raccolta e il riciclaggio dei rifiuti. La plastica compostabile biodegradabile soddisfa i rigorosi requisiti e gli standard europei in materia di salute e sicurezza e può essere riciclata seguendo i circuiti organici insieme ai rifiuti alimentari. L’EUBP appoggia pienamente la proposta del Parlamento di limitare i prodotti a base di plastiche oxo-degradabili, in linea con le precedenti dichiarazioni del Parlamento e della Commissione europea

nel contesto della strategia UE sulle materie plastiche. Per quanto riguarda la biodegradabilità nell’ambiente marino, l’associazione sottolinea che si tratta di una proprietà interessante. Tuttavia, deve essere chiaramente definito per quali materiali, prodotti e in quali circostanze questa proprietà rappresenti un valore aggiunto. Migliorare la gestione dei rifiuti a terra e costruire efficienti infrastrutture di riciclaggio meccanico e organico in tutta Europa rimane una priorità quando si tratta di contrastare l’inquinamento dei mari. Sono quindi auspicabili ulteriori discussioni costruttive con la Commissione europea, il Parlamento e il Consiglio durante le prossime consultazioni a tre, al fine di realizzare in Europa un’economia circolare veramente sostenibile, senza rifiuti.

prodotti

Un nuovo packaging per gli 80 anni di Saclà In prossimità del suo 80° anniversario, Saclà ha scelto di “ringiovanire” con un progetto di restyling grafico del packaging italiano che mira a rendere sempre più attuale la marca, facendo un ulteriore passo in avanti in termini di immagine, e di razionalizzare l’offerta in un system visivo coerente fra tutti i prodotti, per renderli fortemente riconoscibili sullo scaffale. Intenzione dell’azienda è conservare alcuni elementi storici, come ad esempio le righe e il verde, rendendoli però contemporanei. Le confezioni sono state quindi ri-

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valorizzate in tutti i dettagli, a partire dal logo reso più dominante perché libero dalla grafica e con la corona fustellata a sbalzo sulla trasparenza del vetro, per trasferire tutto il valore e l’orgoglio della marca. Fino ad arrivare al pattern rigato, elemento unificatore e federativo insieme al colore. I nuovi cromatismi, dai toni moderni e naturali, vanno a sostituire e arricchire le precedenti tinte, evocando freschezza ed esaltando la percezione del prodotto. Anche la nuova capsula dà continuità all’etichetta con la ripre-

sa del pattern rigato e l’esaltazione del logo. Il trattamento fotografico iperrealista rende poi protagonista il prodotto: da puro ingrediente descrittivo si trasforma in elemento centrale, capace di raccontare tutto il gusto e la qualità che contraddistingue Saclà. Infine, come sempre, molta attenzione viene posta ai dettagli: il lettering è rinnovato e, unitamente all’immagine contemporanea, permette un forte impatto visivo all’interno del punto vendita. Saclà ha rinnovato la grafica dei suoi prodotti.

prodotti

Cioccolato bio monorigine Vanini, brand premium di Icam – storica azienda italiana di riferimento per la lavorazione del cacao e la produzione di cioccolato di alta qualità secondo un modello di filiera integrata – firma una nuova, prestigiosa linea di sei tavolette prodotte con cacao biologico monorigine Uganda certificato Bio Ecocert. Si tratta infatti di un cacao unico nel suo genere, proveniente dalle cooperative della regione di Bundibugyo, dove Icam è presente con un proprio centro di raccolta, fermentazione ed essicazione della materia prima fresca. La golosa proposta bio Vanini è composta da sei referenze, tutte con formato da 100 g: Fondente 56% con nocciole intere e caramello, Gianduia con nocciole intere e caramello, Latte 34% con mandorle intere tostate, Fondente 70%, Fondente 56% con pistacchi interi salati e Latte 34%. Le sei tavolette nascono da un lungo lavoro svolto da Vanini negli stabilimenti produttivi di Orsenigo, alla ricerca di combinazioni equilibrate nel gusto e nella consistenza e innovative negli ingredienti. Le prime fondamentali scelte di base sono state quelle di utilizzare cacao biologico e puntare su quello coltivato in Uganda, materia prima nobilissima e poco nota al grande pubblico, con un profilo aromatico particolare caratterizzato da note dolci e amabili. A cascata anche gli altri ingredienti sono stati selezionati da coltivazioni rigorosamente biologiche: nocciole intere, mandorle tostate, pistacchi salati arrivano da aziende agricole che adottano metodi di coltivazione solamente

con sostanze naturali, escludendo l’utilizzo di prodotti di sintesi chimica. Nelle sei tavolette Vanini sviluppa al meglio la sua abilità nella lavorazione del cacao, perfezionata negli oltre 70 anni di attività di Icam che l’hanno portata ad essere la prima azienda produttrice di cioccolato biologico al mondo. A questa expertise si aggiunge una golosa inventiva che combina in modo estremamente piacevole al palato note dolci e sfumature salate, un cioccolato rotondo e inclusioni croccanti e dal gusto deciso.

Il nuovo Cioccolato bio monorigine Uganda Fondente 56% con pistacchi interi salati Vanini.

Zucchero grezzo italiano Italia Zuccheri ha lanciato Nostrano, il primo e unico zucchero grezzo 100% italiano derivato dalla barbabietola, anziché dalla canna da zucchero come tutti gli altri zuccheri grezzi, per offrire ai consumatori la garanzia della qualità e della genuinità tipiche di tutto ciò che è completamente Made in Italy, ovvero tracciato dal campo alla tavola, presentando caratteristiche tattili e sensoriali simili a quelle dello zucchero di canna. Disponibile nelle principali catene della GDO nei formati da 500 e 700 g, la novità firmata Italia Zuccheri dimostra che innovare è possibile anche in un settore maturo come quello dello zucchero, cogliendo nuove opportunità di crescita e puntando a diverse fasce di target.

Nostrano, lo zucchero grezzo 100% italiano di barbabietola, da Italia Zuccheri.

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Referee: Prof. Francesco Fantozzi

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Analisi del ciclo di vita degli scarti alimentari generati da supermercati INTRODUZIONE La produzione di beni alimentari è associata a numerosi impatti ambientali, quali: cambiamenti climatici; eutrofizzazione; acidificazione terrestre e acquatica; assottigliamento dello strato di ozono; riduzione delle risorse naturali e perdita di biodiversità [1-3]. In più si prevede che la domanda di cibo aumenterà del 70% al 2050 [4], il ché potrebbe incrementare ulteriormente l’impatto ambientale sul pianeta. Il carico ambientale è addirittura aumentato dallo spreco alimentare che è pari a un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano [5,6]. Lo spreco di cibo totale nel 2007, secondo la FAO [7], è stato stimato a 1,6 miliardi di tonnellate di produzione primaria equivalente, di cui almeno l’80% era edibile. La riduzione degli sprechi di cibo è quindi importante ai fini della sicurezza alimentare e per limita-

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re i costi economici e impatto ambientale. Anche se la distribuzione è responsabile in modo minore della produzione di sprechi di cibo rispetto ad altre fasi della filiera produttiva [7,8], ha una influenza significativa sugli scarti di cibo generati lungo la filiera produttiva. La Commissione Europea [9] ha riportato che la grande distribuzione ha un elevato potere di contrattazione sugli altri soggetti della filiera. La distribuzione ha un ruolo fondamentale perché influenza ed è influenzata dai consumatori, che sono in posizione downstream rispetto a tutta la filiera. Per esempio i prodotti alimentari che vengono definiti di bassa qualità possono spuntare un prezzo più basso sul mercato e quindi spesso la loro raccolta non conviene [10]. I distributori sono posizionati alla fine della catena logistica e quindi un ampio impatto ambientale è stato già generato dal trasporto, dal packaging e dagli altri pro-

cessi, che si verificano prima che il cibo arrivi al supermercato, nei pressi del quale si accumulano inoltre grandi quantità di rifiuti in una posizione concentrata, in cui è più facile la raccolta per un futuro trattamento, come anche la raccolta dati sulle frazioni e sulle loro quantità. Perciò i supermercati possono essere sottoposti ad analisi al fine di valutare la produzione di scarti alimentari e la seguente implementazione di misure di prevenzione della produzione di rifiuti. Ciò riduce l’impatto ambientale degli scarti, come anche le perdite economiche subite dai supermercati [11]. In questo approfondimento si analizza la produzione di scarti alimentari presso i supermercati in Svezia e il correlato impatto ambientale [12]. Le statistiche sulla quantità di scarti di cibo generata in Svezia mostrano che questa varia in modo sostanziale e dipende dalla fonte dei dati. Questo vale anche per

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la frazione di scarto che è evitabile, definita come cibo che può essere commestibile, ammesso che sia trattato correttamente e consumato entro la data consigliata [8]. Per esempio [8] riporta che 70.000 t di scarti di cibo sono stati generati dalla distribuzione durante il 2012, di cui il 91% è evitabile. In un rapporto recente [13] tale dato è stato ricalcolato in 45.000 tonnellate. La ragione che sta dietro questa ampia discrepanza non è chiara, ma può essere spiegabile con la differenza sui metodi impiegati al fine di ottenere questi dati. Lo studio presentato in [12] analizza gli scarti di cibo generati da un supermercato in Svezia in termini di tipologia del prodotto, massa, impatti ambientali e costi economici. Il supermercato oggetto di studio è situato nella località di Borås ed ha un’area vendite di circa 410 m2, configurandosi come un supermarket di dimensioni medie [14]. I risultati presentati qui sono quindi rappresentativi di molti supermercati presenti in Svezia, ma anche in altri paesi sviluppati. Inoltre le informazioni fornite in questo studio possono essere usate per supportare lo sviluppo di strategie e azioni che puntino a ridurre gli scarti di cibo e ad identificare strategie di trattamento degli scarti alternative che riducano l’impatto ambientale di tale gestione.

MATERIALI E METODI La tipologia e la quantità di scarti di cibo prodotti a livello di supermarket è stata analizzata da ottobre 2014 a settembre 2015. I prodotti giudicati non vendibili o scaduti sono stati scannerizzati da un lettore del codice a barre e i dati salvati in un database del supermercato. I prodotti venduti senza un codice a barre, come la frutta e la verdu-

ra sono stati pesati e la massa degli scarti manualmente nel database. Dopo la raccolta dei dati i prodotti alimentari sono stati classificati. Nello studio oggetto di analisi non si sono esaminati gli scarti alimentari evitabili e non. L’analisi economica si limita a considerare i costi sostenuti dai supermercati e include i costi di acquisto degli scarti alimentari e i costi di smaltimento degli stessi (inclusa la raccolta dei rifiuti nei pressi del supermarket). Altri costi sostenuti dal supermercato, come i salari, non sono stati inclusi nello studio. I rifiuti generati prima della distribuzione, cioè gli scarti di cibo non accettati dal supermercato, perché non aventi la qualità richiesta [15], non sono stati tenuti in considerazione, perché non presenti nel database del supermercato. Secondo la Commissione europea [16] gli scarti di cibo pre-supermercato rappresentano quantità importanti, soprattutto per frutta e verdura. Per queste categorie merceologiche gli scarti pre-supermercato possono ammontare a circa 3 volte la quantità di scarti generata nell’ambito del supermercato stesso. Le frazioni di scarti di cibo che sono generate spesso (con alta frequenza) e in grandi quantità sono incluse nel LCA. La frequenza della produzione di scarti è stata misurata come il numero di giorni per anno in cui lo scarto è generato e deve essere smaltito. Questo dato è stato impiegato al fine di evitare scarti che sono generati con frequenza bassa o addirittura singola, come nel caso isolato di rottura di equipaggiamento impiegato per la conservazione delle derrate alimentari (es. banchi frigo). Le frazioni di scarti che si verificano di frequente e in quantità significative acquistano maggiore importanza rispetto a quelle generate in piccole

quantità e con bassa frequenza; ciò è dovuto essenzialmente alla loro maggiore importanza statistica. In base alla metodologia appena illustrata sono state scelte le seguenti frazioni di scarti alimentari su cui effettuare analisi LCA: carne bovina, carne suina, carne di pollo, fragole, banane, pomodori, lattuga, patate, carote, cavoli e mele. Gli scarti dell’industria lattiero-casearia non sono stati inclusi nello studio LCA a causa dell’ampia varietà di prodotti di scarto e la mancanza di dati disponibili per modellare accuratamente le categorie di impatto. L’unità funzionale di questo studio è rappresentata dallo scarto generato dal supermercato da ottobre 2014 a settembre 2015 per le categorie di prodotti selezionati, che corrisponde a 11,4 t su un totale di 22,5 t di scarti di cibo generati nel periodo oggetto di analisi. Questa unità funzionale è stata già impiegata per altre tipologie di studi LCA [11] ed è stata selezionata con lo scopo di identificare e comparare gli impatti ambientali di diverse categorie di scarti alimentari generati durante un intero anno. La Fig. 1 mostra il diagramma di flusso semplificato delle frazioni di scarti che saranno analizzate e include alcuni dei processi più rilevanti usati per modellare ciascun prodotto. Il ciclo di vita è stato modellato con approccio cradle to grave. Sono inclusi i processi di coltivazione, packaging, trasporto, distribuzione e il trattamento di fine vita. La panificazione è inclusa anche per la produzione di pane. Le tecnologie cui si fa riferimento nello studio sono riferite a quelle disponibili nella città svedese di Borås. In questa città gli scarti di cibo vengono attualmente smaltiti con tecniche di digestione anaerobica.

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Fig. 1 - Diagramma di flusso semplificato del LCA per diverse frazioni di scarti di cibo. Sono mostrati solo i processi più significativi [12]

La frutta e la verdura vendute al supermercato vengono da diversi paesi, per ciascuno dei quali sono state scelte le modalità di trasporto. Il metodo di valutazione dell’impatto impiegato nello studio è ILCD (International Reference Life Cycle Data System) per gli indicatori midpoint [16]. Questo metodo è consigliato dall’Unione Europea per ottenere qualità e omogeneità dei dati del LCA soddisfacenti [17]. Le categorie prese in esame in questo studio sono: cambiamenti climatici, assottigliamento dello strato di ozono, emissioni di particolato, formazione fotochimica di ozono, acidificazione,

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eutrofizzazione, ecotossicità delle acque e consumo di risorse. Al fine di identificare opportunità per ridurre la carbon footprint a livello di supermercato si considerano due scenari alternativi di smaltimento di rifiuti (Sc. II e SC. IV) con quelli attualmente adottati (Sc.I e Sc. II). Questo studio ulteriore, condotto con approccio gate-to-grave, include gli scenari di trattamento rifiuti per gli scarti di cibo. Si assume che gli scarti entrino nel sistema senza portarsi dietro nessun impatto. Si considera che i sottoprodotti generati sostituiscano altri prodotti sul mercato globale. Per gli scenari Sc. I e Sc. II si considera l’impat-

to di smaltimento anche dei prodotti caseari dal momento che si associa impatto zero alla loro produzione. Lo scenario di trattamento Sc I è quello attualmente praticato e corrisponde alla digestione anaerobica. Infatti la digestione anaerobica è il metodo più largamente impiegato per trattare gli scarti alimentari in Svezia [18]. Gli scarti di cibo sono trasportati fino ad un digestore anaerobico per impiegarli in co-digestione con reflui animali. Gli scarti di cibo non sono separati dal packging prima di raggiungere l’impianto, per cui è richiesta una fase di pretrattamento in corrispondenza dell’impianto. Il pretrattamento consiste in: separazione ottica, setacciamento a tamburo, separazione magnetica dei metalli e filtro meccanico dove la maggior parte degli scarti di cibo viene lavata e separata dalle parti non edibili, usando acqua [19]. Il fango è trasportato a un reattore di digestione anaerobica per la produzione di biogas. La parte rimanente consiste nel materiale rigettato durante il pretrattamento e contiene cibo e scarti non edibili, principalmente rappresentati dal packaging. Le misure realizzate all’impianto mostrano come il 44% in massa degli scarti alimentari sia eliminato insieme agli scarti di origine non alimentare. Questo materiale scartato è troppo contaminato per essere sottoposto a tecniche di riciclo del packaging ed è quindi smaltito tramite incenerimento. Lo scenario Sc. II modella la separazione degli scarti di cibo dal packaging a livello di supermarket. Ciò permetterebbe il riciclo del packaging in un impianto di recupero materiali; in questo modo gli scarti di cibo andrebbero alla digestione anaerobica con un pretrattamento ridotto. Questo pretratta-

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Fig. 2 - Scenari di smaltimento degli scarti, validi per tutte le frazioni di scarti [12].

mento richiede meno energia rispetto alla linea nello scenario I, dal momento che si riduce il numero delle operazioni. Si constata anche che si hanno meno scarti di cibo nel materiale che è rigettato; in questo modo si impiegano per la digestione anaerobica più scarti di cibo, che non vengono inceneriti. I confini del sistema considerati per gli scenari I e II sono illustrati in Fig. 2. L’unità funzionale degli scenari III e IV è rappresentata dagli scarti di pane prodotti da ottobre 2014 a settembre 2015, che corrispondono a 6,7 t. Come discusso sopra i risultati che si ottengono dalla quantificazione degli scarti e dalla valutazione dell’impatto indicano che il pane è un prodotto importante sia in termini di rifiuto totale che in termini di impatto ambientale. Perciò tali risultati supportano la decisione di modellare uno scenario specifico per il pane scartato. lo scenario III suppone che il pane sia trattato facendo riferimento alle pratiche correntemente usate; cioè non sia separato dal packaging e che il pane più il suo packaging siano trasportati verso un digestore anaerobico, dove una frazione di pane sia sot-

toposta a digestione anaerobica e il resto sia perso nella fase di pretrattamento insieme al packaging e sia incenerito come nello scenario I. Lo scenario IV assume che lo scarto di pane sia separato dalle altre frazioni di cibo e dal packaging a livello del supermercato e che lo scarto di pane venga usa-

to come mangime e il packaging sia riciclato. I confini del sistema considerati per gli scenari III e IV sono illustrati in Fig. 3, che mostra i confini del sistema per ciascuno scenario. In questi si identificano i flussi di massa dei prodotti sostituiti (con linee tratteggiate).

Fig. 3 Scenari di smaltimento degli scarti, validi per il pane [12].

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Fig. 4 - Contributo di ciascuna frazione agli scarti di cibo totali al supermarket [12].

Gli impatti ambientali dei prodotti degli scenari di smaltimento (es. energia, materiali secondari e mangimi) sono valutati usando il metodo di espansione del sistema, generalmente consigliato per l’allocazione. Cioè questi prodotti sono considerati come alternativi ad altri prodotti disponibili sul mercato globale. Il calore e l’elettricità prodotti dall’inceneritore e dal digestore anerobico sostituiscono la produzione di questi con tecnologie appartenenti al mix energetico nazionale svedese. Il digestato prodotto all’impianto di digestione anaerobica è usato come fertilizzante organico e sostituisce l’impiego di fertilizzanti chimici. Il contenuto di nutrienti (azoto, fosforo e potassio) è stato derivato dalla letteratura disponibile su impianti di digestione anaerobica convenzionali [20]. I fertilizzanti chimici sostituiti si assume che siano urea, fosfato di diammonio e cloruro di potassio [21,22]. Le emissioni di gas serra per la produzione di materiali secondari derivano da uno studio precedente [23].

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Lo scarto di pane usato come mangime animale (Sc. IV) si assume che sostituisca il frumento, un alimento convenzionalmente impiegato nei mangimi per fornire energia e carboidrati ai suini [24]. Il pane ha un basso contenuto di proteine, pari al 9% [25]. Questo è più basso di quello del frumento [26] e molto più basso di quel-

lo della farina di soia che è tipicamente usata come alimento proteico nei mangimi [27]. Nello studio di Brancoli et al. [12] si assume che 1 kg di pane scartato sostituisca 0,4 kg di frumento, considerando la sua composizione e il massimo tasso di inclusione del pane nella dieta dei suini [28]. Il pane scartato si assume che sia trasportato per 200 km per essere impiegato come mangime animale. Per quanto riguarda il metodo per l’analisi di impatto impiegato per gli scenari di smaltimento, si è considerata solo la categoria dell’effetto serra contenuta nel metodo ILCD.

RISULTATI Come sopra riportato il supermercato ha generato 22,5 t di scarti alimentari da ottobre 2014 a settembre 2015. Gli scarti sono caratterizzati dalle seguenti frazioni: pane, carne, frutta, verdura, prodotti di pasticceria, cibi precotti, prodotti caseari, altro.

Fig. 5 - Contributo relativo di ciascuna frazione di scarto alimentare alla massa totale, ai costi economici, al cambiamento climatico (GWP), all’assottigliamento dell’ozono (OD), emissioni di particolato (PM), formazione ozono fotochimico (POF), acidificazione (AC), eutrofizzazione terrestre (TE), eutrofizzazione acquatica (FE), ecotossicità delle acque (FWE), consumo di risorse (MFRD) [12]

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La Fig. 4 mostra come il pane scartato rappresenti la massa maggiore di scarto con una massa annuale di 6,7 t. La frutta e la verdura insieme coprono il 29% della massa degli scarti, pari a 6,4 t. Dal momento che il pane è meno denso di altri scarti (carne e formaggi), il suo volume scartato eccede il volume di altre tipologie di scarti. Gli scarti totali nella frazione di carne è pari a 2,6 t, che è il 12% della massa totale. La massa di tutte le frazioni di scarti considerate nel LCA è pari a 11 t, che corrisponde al 49% in massa della quantità totale di scarti generata nel supermercato durante l’anno di studio. Il relativo contributo di ciascuna frazione alla massa totale dei prodotti è dato nella prima barra mostrata in Fig. 5. Allo stesso modo nelle colonne a fianco sono riportati i costi e i contributi alle categorie di impatto considerate. La Fig. 5 indica che il pane, la carne bovina e la carne suina in genere hanno l’impatto maggiore. In particolare la carne bovina ha l’impatto maggiore in sei delle nove categorie di impatto considerate, mentre il pane ha l’impatto maggiore nelle restanti tre categorie. Gli scarti di pane hanno anche il maggiore contributo alla massa totale degli scarti e ai costi economici che gravano sui supermercati. A dispetto della sua ridotta massa, la carne bovina è responsabile del maggiore impatto sui cambiamenti climatici. Questa porzione di scarto è responsabile di 22,4 t di emissioni di CO2 per anno, principalmente dovute alla fermentazione enterica dei bovini e alla coltivazione dei mangimi usati nell’allevamento. La carne bovina dà il maggiore contributo alle emissioni di particolato, alla formazione di ozono fotochimico, all’acidificazione, come anche alla eutrofizzazione terrestre e acquatica. La car-

Fig. 6 - Impatto sui cambiamenti climatici degli scenari I e II (sinistra) e degli scenari III e IV (sinistra) [12].

ne suina ha un impatto intermedio nella maggior parte delle categorie e ha il secondo più grande contributo ai costi economici. Il pollo ha gli impatti più bassi in tutte le categorie, rispetto alla carne bovina e carne suina. Gli scarti di pane hanno il maggiore contributo in massa, i maggiori costi economici, il maggiore impatto sull’assottigliamento dello strato di ozono, sulla tossicità delle acque e sul consumo di risorse. Nella categoria di impatto dei cambiamenti climatici il pane scartato è responsabile dell’emissione di 5,5 t di CO2eq per anno. Gli scarti di frutta e verdura hanno un impatto abbastanza modesto e sono responsabili dell’emissione di sole 0,94 t di CO2eq/anno. Nella categoria della frutta e verdura le banane, le fragole e i pomodori sono responsabili di circa il 70% dell’impatto. Uno degli obiettivi dello studio di Brancoli et al. [12] è quello di fornire strumenti utili al management dei supermercati per supportare lo sviluppo di strategie e azioni capaci di ridurne l’impronta ambientale. Se si paragonano quindi gli scenari alternativi (Sc II e SC IV) con quel-

li convenzionali (Sc I e Sc III), quelli alternativi risultano sempre più efficienti. Entrambi gli scenari alternativi risultano avere minori emissioni di gas serra, rispetto allo scenario corrente. Il paragone tra lo Scenario I e lo Scenario II mostra che le emissioni dello scenario II sono di una qualità pari a 1.027 kgCO2eq/ anno, rispetto allo scenario I. La Fig. 6 mostra che la maggior parte delle riduzioni di emissioni dello scenario II derivano dalla maggiore efficienza del sistema, dal momento che aumenta la quantità di scarti di cibo valorizzata in digestori anaerobici, invece che incenerita. Si ha anche un aumento della produzione di energia e di fertilizzante, che sostituiscono energia da mix energetico svedese e concimi chimici. Lo scenario II evita inoltre la produzione di materiale vergine a causa dell’aumento del riciclo del packaging. La parte positiva nel grafico è dovuta alle emissioni da digestione anaerobica, trasporto e processi di riciclo. Lo scenario di smaltimento IV riduce le emissioni di gas serra di una quota pari a 1549 kg/anno, rispetto allo scenario III. La riduzio-

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ne delle emissioni nello scenario IV è principalmente dovuta alla produzione evitata di frumento usato come mangime. Le emissioni di processo per lo scenario IV sono dovute alle emissioni dovute al trasporto di pane da usarsi come mangime. Per lo scenario di riferimento (Sc III) le emissioni sono dovute alla digestione anaerobica e le riduzioni sono dovute alla produzione di energia e di concime, in modo analogo a quanto visto per lo scenario I.

RICONOSCIMENTI i-REXFO LIFE (LIFE16ENV/ IT/000547) is a project funded by the EU under the LIFE 2016 program.

Bibliografia [1] Garnett, T., 2013. Three perspectives on sustainable food security: efficiency,demand restraint, food system transformation. What role for life cycleassessment? J. Clean. Prod. 73, 10-18. [2] Hertwich, E.G., Peters, G.P., 2009. Carbon footprint of nations: a global,trade-linked analysis. Environ. Sci. Technol. 43 (16), 6414-6420. [3] Pretty, J.N., Ball, A.S., Lang, T., Morison, J.I.L., 2005. Farm costs and food miles: anassessment of the full cost of the UK weekly food basket. Food Policy 30 (1),1-19. [4] FAO, 2009. How to Feed the World in 2050. Food and Agriculture Organization ofthe United Nations, Rome. [5] Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., Van Otterdijk, R., Meybeck, A., 2011. In:FAO (Ed.), Global Food Losses and Food Waste—Extent, Causes and Prevention.Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK), Rome. [6] FAO, IFAD, WFP, 2015. The State of Food Insecurity in the World. Meeting the 2015International Hunger Targets:

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Taking Stock of Uneven Progress. Food andAgriculture Organization of the United Nations, Rome. [7] FAO, 2013. Food Wastage Footprint. Impacts on Natural Resources—SummaryReport. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. [8] Naturvårdsverket, 2013. Food Waste Volumes in Sweden. Swedish Environmental Protection Agency, Stockholm. [9] European Commission, 2013. Sustainable Food – Environment – EuropeanCommission. <http://ec.europa.eu/ environment/eussd/food.htm>(Accessed26.04.2016). [10] Livsmedelsverket, 2015. Slutrapport Regeringsuppdrag för Minskat Matsvinn2013–2015. Livsmedelsverket, Jordbruksverket and Naturvärdsverket [11] Scholz, K., Eriksson, M., Strid, I., 2015. Carbon footprint of supermarket food waste.Resources. Conserv. Recycl. 94, 56-65. [12] Brancoli, P., Rousta, K., Bolton, K., Life cycle assessment of supermarket food waste, Resources, Conservation and Recycling 118 (2017) 39-46. [13] Naturvårdsverket, 2016. Matavfall I Sverige—Uppkomst Och Behandling 2014.Naturvårdsverket, Stockholm [14] Martinez-Sanchez, V., Tonini, D., Møller, F., Astrup, T.F., 2016. Life-cycle costing offood waste management in Denmark: importance of indirect effects. Environ.Sci. Technol. 50 (8), 4513-4523. [15] Eriksson, M., Strid, I., Hansson, P.-A., 2012. Food losses in six Swedish retail stores:wastage of fruit and vegetables in relation to quantities delivered. Resour.Conserv. Recycl. 68, 14-20. [16] European Commission, J.R.C., 2011. International Reference Life Cycle Data System(ILCD) Handbook- Recommendations for Life Cycle Impact Assessment in theEuropean Context. European Commission, Luxemburg. [17] Wolf, M., Pant, R., Chomkhamsri, K., Sala, S., Pennington, D., 2012. The InternationalReference Life Cycle Data System (ILCD) Handbook. European Commission.Joint Research Centre. Institute for Environment and Sustainability,Luxembourg.

[18] Avfall Sverige, 2014. Swedish Waste Management 2014. Avfall Sverige— SwedishWaste Management, Malmö. [19] Rousta, K., Richards, T., Taherzadeh, M.J., 2015. An overview of solid wastemanagement toward zero landfill: a swedish model. In: Richards, T.,Taherzadeh, M.J. (Eds.), Resource Recovery to Approach Zero Municipal Waste. CRC Press. [20] WRAP, 2012. Quality Digestate — Using Quality Anaerobic Digestate to BenefitCrops. WRAP. [21] Martinez-Sanchez, V., Tonini, D., Møller, F., Astrup, T.F., 2016. Life-cycle costing offood waste management in Denmark: importance of indirect effects. Environ.Sci. Technol. 50 (8), 4513-4523. [22] Tonini, D., Hamelin, L., Astrup, T.F., 2015. Environmental implications of the use ofagro-industrial residues for biorefineries: application of a deterministic modelfor indirect land-use changes. GCB Bioenergy 46, 1352113530. [23] Hillman, K., Damgaard, A., Eriksson, O., Jonsson, D., Fluck, L., 2015. Climate Benefitsof Material Recycling. Inventory of Average Greenhouse Gas Emissions forDenmark, Norway and Sweden. Nordic Council of Ministers, Copenhagen. [24] Federation of Swedish Farmers, 2015. Swedish pig production − A few facts on pigproduction in Sweden.<https:// www.lrf.se/globalassets/dokument/ om-lrf/branscher/lrf-kott/grisnaringen/ swedish pig production 2015.pdf >. [25] Danish Food Composition Databank, 2016. Fooddata. <http://frida.fooddata.dk/>(Accessed 02.07.2016). [26] Feedipedia, 2016. Wheat grain | Feedipedia. <http://www.feedipedia.org/ node/223>(Accessed 09-11.2016). [27] Tonini, D., Hamelin, L., Astrup, T.F., 2015. Environmental implications of the use ofagro-industrial residues for biorefineries: application of a deterministic modelfor indirect land-use changes. GCB Bioenergy 46, 13521–13530. [28] Boggess, M., Stein, H., DeRouchey, J., 2008. Alternative Feed Ingredients in SwineDiets. America’s Pork Checkoff Program, Des Moines, IA USA.

ricerca applicata

Studio sull’applicazione di acqua elettrolizzata nell’industria della carne Uno studio condotto presso l’Università cinese di Nanjing e pubblicato su Food Control. 95, 50-56, 2019 ha analizzato le principali preoccupazioni sollevate dall’applicazione di acqua elettrolizzata nell’industria della carne, un procedimento che riduce efficacemente la contaminazione microbica e ha notevolmente contribuito a ritardare il deterioramento della carne

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ma che crea perplessità relative alla stabilità del cloro disponibile in varie condizioni di conservazione, alla resistenza alla corrosione e al clorato residuo. In questo lavoro, sono state valutate le principali preoccupazioni relative all’acqua elettrolizzata acida (AEW) e all’acqua elettrolizzata leggermente acida (sAEW) rispetto a quelle correlate all’ipoclorito di sodio (SH) ampiamente

utilizzato negli impianti di lavorazione della carne. I risultati hanno mostrato che le condizioni di conservazione al chiuso a 4°C, che diminuivano di circa il 30% la concentrazione del cloro disponibile (ACC), erano più vantaggiose rispetto alla conservazione in ambiente aperto a 20°C per il mantenimento della stabilità dell’acqua elettrolizzata, mentre non si è osservata alcuna differenza di stabilità tra lo stoccaggio al buio o alla luce. Il declino dell’ACC ha evidenziato una dipendenza positiva da concentrazioni di materiali organici comprese tra lo 0,1 e lo 0,3% e questo parametro è risultato prossimo ai 10 mg/mL dopo 30 minuti di trattamento. La corrosione dovuta all’AEW è risultata uguale a quella dell’SH, ma superiore a quella della sAEW. Inoltre, la concentrazione di clorato residuo nella carne nebulizzata con acqua elettrolizzata era inferiore a quella della carne trattata con SH. I risultati hanno suggerito che l’acqua elettrolizzata rappresenta un ottimo sostituto potenziale dell’ipoclorito di sodio nell’industria della carne.

ricerca applicata

Inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e mirtilli con l’alta pressione Mu Ye, Yingyi Zhang, Rolfe e Lee sono gli autori di uno studio, condotto presso l’Istituto di sicurezza alimentare e salute di Bedford Park, nell’Illinois, volto a valutare l’efficacia dei trattamenti ad alta pressione nell’inattivazione del virus dell’epatite A su fragole e mirtilli. Negli ultimi anni si sono verificati più episodi di infezione associati a virus di origine alimentare legati al consumo di frutti a bacca contaminati. Il trattamento ad alta pressione (HPP) è stato riconosciuto come un metodo non termico efficace nell’inattivazione dei patogeni virali pur mantenendo la qualità organolettica dei prodotti. In questo studio campioni da 25 g di fragole e mirtilli freschi sono stati inoculati in loco con HAV a concentrazioni di circa 4 log PFU/campione. Le bacche fresche e surgelate sono state confezionate sottovuoto e trattate con HPP a 200, 300, 400, 500 e 600 MPa per 3 minuti con una temperatura iniziale di 4°C. Dopo il trattamento, i virus sono stati estratti dai campioni e quantificati mediante analisi su piastra. La concentrazione iniziale del virus nelle fragole fresche e surgelate era rispettivamente 3,6, 3,5, 3,8 e 4,0 log PFU/campione. Il trattamento con HPP è stato efficace nell’inattivare l’HAV nelle bacche e si è osservata una maggiore inattivazione virale con l’aumento dei livelli di pressione. A 400 MPa sono state ottenute riduzioni superiori a 2 log nelle fragole. L’HAV è stato ridotto al di sotto della soglia di rilevamento dopo il trattamento a 500 MPa sia nel caso delle fragole fre-

sche che congelate. L’inattivazione è stata significativamente inferiore nei mirtilli freschi e congelati, con riduzioni di 1,1 e 1,2 log a 400 MPa, rispettivamente. Ne deriva che con il trattamento HPP è possibile ottenere un’inattivazione efficace dell’HAV su fragole e mirtilli, confermando questa tecnologia promettente per migliorare la qualità microbica dei prodotti pur man-

tenendone le caratteristiche sensoriali. L’articolo è comparso sul Journal of Food Protection 81, (Suppl. A, IAFP 2018 Annual Meeting, Salt Lake City, Utah, July 8-11): 113114, 2018.

Eliminazione della Listeria sugli imballaggi in cartone Food Control 96, 281-290, 2019 riporta un lavoro di ricercatori israeliani che hanno studiatol’inattivazione di Listeria monocytogenes sul cartone da imballaggio – un materiale sempre più diffuso per il

confezionamento alimentare – utilizzando diodi per l’emissione di luce a 410 nm. L’integrità delle membrane cellulari è stata esaminata utilizzando la colorazione fluorescente

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differenziale, mentre si è impiegata la microscopia elettronica a scansione (SEM) per comprendere meglio la formazione delle colonie del microrganismo sul cartone e il danno causato alle cellule dai LED. Mentre la popolazione planctonica di L. monocytogenes potrebbe essere completamente inattivata dopo una breve fase di latenza di circa 20 minuti, l’illuminazione della popolazione sessile

ha risparmiato alcuni microrganismi persistenti nonostante l’avvio immediato dell’inattivazione. Popolazioni planctoniche di inoculi pari a 3, 5 e 7 log CFU/mL sono state ridotte al di sotto del limite di rilevazione rispettivamente con trattamenti di 54, 80 e 84 minuti, mentre ce ne sono voluti 120 e 390 per raggiungere un dato costante nelle popolazioni sessili degli inoculi di 5 e 7 log CFU/cm2.

Il numero di cellule con membrana danneggiata sembra aumentare con il tempo di illuminazione. Le immagini SEM hanno fornito la prova della protezione conferita dalle colonie alle cellule sottostanti. Questo studio dimostra che i LED blu hanno il potenziale per ridurre il rischio di contaminazione da L. monocytogenes negli imballaggi in cartone in condizioni di refrigerazione.

Sterilizzazione a freddo con plasma su batteri nella carne Sul Journal of Food Science and Technology, China 36, (4): 17-23, 2018 è stato pubblicato uno studio di Mingming Huang, Weiwei Qiao, Jianhao Zhang e Jiamei Wang che ha valutato gli effetti della sterilizzazione con plasma a freddo (CPCS) sui principali batteri deterioranti e le amine biogeniche nella carne di manzo, al fine di garantirne la sicurezza alimentare. Per questo, carne fresca bovina confezionata in atmosfera modificata MAP (V(O2): V(CO2): V(N2) = 35%:35%:30%) è stata trattata con plasma freddo a 72 kV per 85

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secondi e conservata a 4°C per 10 giorni. Si sono quindi valutati il numero totale di colonie, i principali batteri deterioranti, l’azoto basico volatile (TVB-N), l’acido tiobarbiturico (TBAR) e le principali ammine biogeniche dopo 0, 1, 4, 7 e 10 giorni. I risultati hanno mostrato che il numero totale di colonie nella carne è diminuito drasticamente durante i 10 giorni di conservazione, risultando pari a 5,76 lg (CFU/g) e 7,46 lg (CFU/g) nel campione trattato e in quello non trattato. I numeri di colonie totali di Pseudomonadaceae, Brochothrix thermosphacta, Lac-

tobacillus, Micrococcaceae ed Enterobacterium sono diminuiti rispettivamente di 1,73-2,01-1,68-1,37 e 0,46 lg (CFU/g). Inoltre, il contenuto di TVB-N e TBAR di carne bovina trattata con CPCS è aumentato, ma risulta ancora accettabile, mentre il contenuto di ammine biogeniche nella carne bovina è diminuito dopo il trattamento. Il contenuto di spermina, istamina e spermidina ha raggiunto il valore massimo dopo 7 giorni di conservazione, e questo è diminuito rispettivamente di 2,74- 0,85 e 0,05 mg/ kg, nel gruppo trattato con CPCS rispetto al gruppo di controllo. Il contenuto di feniletilamina e putrescina ha raggiunto il valore massimo a 10 giorni di conservazione, ed è diminuito di 0,78 e 0,62 mg/ kg rispetto al gruppo di controllo. Il trattamento con CPCS potrebbe effettivamente inibire la crescita dei principali batteri deterioranti e la formazione di ammine biogeniche nella carne bovina, determinando effetti positivi sul mantenimento della qualità sensoriale e della sicurezza della carne bovina durante la conservazione in condizioni di refrigerazione.

LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI

sicurezza ALIMENTARE I controlli sugli alimenti di origine non animale

Carlo Donati, Carlo Brera, Francesca Galluccio Veronika Jezsó, Francesco Montanari 90 pag. Rilegato (2017) € 45.00 App per iPad € 17,99 ISBN: 978-88-96027-35-6

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale, ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni. È, infatti, noto che un’alimentazione contenente cibi contaminati può costituire un importante problema di salute pubblica, non solo con effetti acuti anche gravi, ma anche con effetti a lungo termine. Si pensi, da un lato, alle tossinfezioni alimentari oppure alle micotossicosi acute, e dall’altro alle patologie croniche derivanti dall’ingestione ripetuta di alimenti contenenti micotossine, pesticidi o diossine. Questo Manuale si rivolge agli operatori dediti al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari. Lo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

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Residui di paromomicina negli alimenti La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 316/3 del 13 dicembre scorso riporta il Regolamento di esecuzione (Ue) 2018/1967 della Commissione del 12 dicembre 2018 che modifica il regolamento (UE) n. 37/2010 al fine di classificare la sostanza paromomicina per quanto riguarda il suo limite massimo di residui. La Commissione europea, visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea, visto il regolamento (CE) n. 470/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 6 maggio 2009, che stabilisce procedure comunitarie per la determinazione di limiti di residui di sostanze farmacologicamente attive negli alimenti di ori-

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gine animale, abroga il regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio e modifica la direttiva 2001/82/ CE del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 726/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), in particolare l’articolo 14, in combinato disposto con l’articolo 17, visto il parere dell’Agenzia europea per i medicinali formulato dal comitato per i medicinali veterinari, e considerando quanto segue: A norma dell’articolo 17 del regolamento (CE) n. 470/2009 il limite massimo di residui («LMR») per le sostanze farmacologicamente attive destinate all’utilizzo nell’Unione in medicinali veterinari per animali destinati alla produzione di alimen-

ti o in biocidi impiegati nel settore zootecnico è stabilito in un regolamento. Nella tabella 1 dell’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione (2) sono riportate le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda gli LMR negli alimenti di origine animale. La paromomicina figura già in tale tabella come sostanza consentita per tutte le specie da produzione alimentare in rapporto a muscolo, fegato e rene. L’Agenzia europea per i medicinali («EMA») ha ricevuto una domanda di estensione alle uova di gallina della voce esistente relativa alla paromomicina.

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Sulla base del parere del comitato per i medicinali veterinari, l’EMA ha raccomandato di determinare un LMR per la paromomicina nelle uova di gallina. Conformemente all’articolo 5 del regolamento (CE) n. 470/2009, l’EMA è tenuta a prendere in considerazione la possibilità di applicare gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in un particolare prodotto alimentare a un altro prodotto alimentare ottenuto dalla stessa specie o gli LMR fissati per una sostanza farmacologicamente attiva in una o più specie ad altre specie. L’EMA ha ritenuto opportuno estrapolare la voce relativa alla paromomicina alle uova di tutte le

specie di pollame. È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (UE) n. 37/2010. È opportuno concedere alle parti interessate un periodo di tempo ragionevole per adottare le misure eventualmente necessarie per conformarsi al nuovo LMR. Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per i medicinali veterinari, ha adottato il presente regolamento, che all’Articolo 1 riferisce che l’allegato del regolamento (UE) n. 37/2010 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento. Esso si applica a decorrere dall’11 febbraio 2019.

Denominazione di “panificio”, “pane fresco” e “pane conservato” Sulla Gazzetta ufficiale Serie Generale n. 269 del 19 novembre è stato pubblicato il decreto 1 ottobre 2018, n. 131 relativo al Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’adozione della dicitura «pane conservato». Il provvedimento nasce dal coordinamento fra il Ministero dello Sviluppo Economico, quello delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo e il Ministero della Salute e definisce all’Articolo 1 che per panificio si intende l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. L’Articolo 2 definisce invece il concetto di pane fresco, corrispon-

dente al pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. In particolare, è ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorra un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto. Nell’ Art. 3 si definisce cos’è il pane conservato o a durabilità prolungata 1. Fatte salve le norme vigenti in materia, al pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011 si applicano le disposizioni di cui all’allegato VI, parte A, punto 1, del regolamento (UE) n. 1169/2011.

2. Il pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011, per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione europea, è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo. 3. Al momento della vendita, il pane per il quale è utilizzato un metodo di conservazione durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, deve essere esposto in scomparti appositamente riservati. L’Art. 4 si riferisce al Mutuo riconoscimento e definisce che, fermo restando quanto previsto dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, i prodotti legalmente fabbricati e commercializzati negli altri Stati membri dell’Unione europea o in Turchia o in uno Stato parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico europeo possono essere commercializzati nel territorio italiano. L’ Art. 5 riporta la disposizione transitoria per cui è consentito utilizzare incarti o imballi con diciture o denominazioni di vendita non conformi alle disposizioni del presente regolamento per 90 giorni a decorrere dalla data della sua pubblicazione, fermo restando quanto previsto dalle specifiche norme per i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti. http://www.gazzettaufficiale. i t /at t o /s e r i e _ ge n e ra l e /c a r i c a DettaglioAtto/originario?atto. dataPubblicazioneGazzetta= 2018-11-19&atto.codice Redazionale=18G00156&elenco 30giorni=false

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Rischio ambientale OGM Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 20 novembre è comparsa la Decisione di esecuzione (Ue) 2018/1790 della Commissione del 16 novembre 2018 che abroga la decisione 2002/623/CE recante note orientative per la valutazione del rischio ambientale degli organismi geneticamente modificati. Visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea, vista la direttiva 2001/18/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 marzo 2001, sull’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati e che abroga la direttiva 90/220/ CEE del Consiglio, in particolare l’allegato II, primo paragrafo, considerando quanto segue: (1) La decisione 2002/623/CE della Commissione (2) contiene note orientative sugli obiettivi, sugli elementi, sui principi generali e sulla metodologia per la valutazione del rischio ambientale di cui all’allegato II della direttiva 2001/18/CE. (2)In documenti orientativi più recenti e dettagliati sulla valutazione del rischio ambientale degli organismi geneticamente modificati («OGM»), adottati dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare («l’Autorità») e dall’Agenzia europea per i medicinali («l’Agenzia»), sono state fornite ampie spiegazioni supplementari sull’attuazione dell’allegato II della direttiva 2001/18/CE. Dopo l’adozione di tali documenti orientativi più dettagliati, la decisione 2002/623/ CE ha perso progressivamente il suo valore aggiunto. (3) La direttiva (UE) 2018/350 della Commissione (3), che ha modificato la direttiva 2001/18/CE, ne ha aggior-

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nato l’allegato II integrando e consolidando gli orientamenti più rigorosi dell’Autorità sulla valutazione del rischio ambientale delle piante geneticamente modificate, adottati nell’ottobre 2010 (4), pur tenendo conto del fatto che l’allegato II si applica a tutti gli OGM e non solo alle piante geneticamente modificate. La decisione 2002/623/CE è servita da base per l’elaborazione degli orientamenti dell’Autorità. Di conseguenza le disposizioni dell’allegato II della direttiva 2001/18/CE sono ora più dettagliate e le note orientative contenute nella decisione 2002/623 non sono più necessarie. (4) È pertanto opportuno

abrogare la decisione 2002/623/ CE. (5) La decisione 2002/623/CE dovrebbe inoltre essere abrogata a fini di semplificazione per ridurre il numero di documenti orientativi che devono essere presi in considerazione dagli operatori e dalle autorità competenti quando effettuano una valutazione del rischio ambientale a norma dell’allegato II della direttiva 2001/18/CE. (6) Le misure previste dalla presente decisione sono conformi al parere del comitato istituito a norma dell’articolo 30, paragrafo 1, della direttiva 2001/18/CE. Sulla base di queste consideraioni, l’Articolo 1 stabilisce che la decisione 2002/623/CE è abrogata. ht t p s : //e u r- l ex . e u ro p a . e u / legal-content/IT/TXT/?uri=uri serv:OJ.L_.2018.293.01.0032.01. ITA&toc=OJ:L:2018:293:TOC

Decreto sui solventi negli alimenti La Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 290 del 14 dicembre scorso riporta il Decreto 31 ottobre 2018 relativo al recepimento della direttiva 2016/1855/ UE della Commissione del 19 ottobre 2016, che modifica la direttiva 2009/32/CE del Parlamento europeo e del Consiglio per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri riguardanti i solventi da estrazione impiegati nella preparazione dei prodotti alimentari e dei loro ingredienti. Il provvedimento, firmato dal Ministro della Salute, decreta all’Art. 1, nell’allegato I, parte II - «Solventi di estrazione e loro condizioni di impiego», del decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 64, come sostituito da ultimo dal decreto del Ministro della salute 4

agosto 2011, n. 158, sostituisce la tabella relativa alla voce «Etere dimetilico» con la seguente:

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mercati consumi

Salute e appagamento i driver delle scelte alimentari degli italiani La quarta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy presenta alcuni elementi interessanti sui consumi degli italiani. L’analisi semestrale, che incrocia oltre 100 indicazioni presenti sulle confezioni dei prodotti di largo consumo con le rilevazioni scanner di Nielsen su venduto, consumo e fruizione dei media, evidenzia che i principali elementi che motivano le nostre scelte alimentari sono edonismo e salutismo, che ci fanno prediligere prodotti con più proteine, fibre e grassi (e quindi più calorie), ma meno zuccheri. In particolare cresce la vendita di prodotti che richiamano il lifestyle (come veg e bio) e “arricchiti”, rallentano i “free from”, mentre l’italianità resta in pole position per presenza nelle etichette dei prodotti a scaffale e per valore delle vendite. Secondo Marco Cuppini, research and communication director di GS1 Italy, nella scelta di cosa comprare nel mondo alimentare entrano in gioco tanti “ingredienti” che concorrono alle scelte: il cuore e la mente, i sensi e il portafoglio. E ognuno combina il proprio mix come preferisce e come può. La comunicazione dei beni di largo consumo influenza questo complesso processo di scelta in diversi modi: attraverso le informazioni di prodotto veicolate dalle etichette, con elementi che colpiscono la sfera delle emozioni, dell’irrazionale, della gratificazione e dell’esperienza multisensoriale, e con il posizionamento di prezzo, diretto alla sfera più razionale. Più in dettaglio, la quarta edizione dell’Osservatorio Immagino ha analizzato le informazioni riportate sulle etichette di ben 94.179 prodotti digitalizzati dal servizio Immagino di GS1 Italy (10 mila in più rispetto all’edizione precedente). Di questi, 54 mila sono prodotti alimentari che riportano la tabella nutrizionale: è su questo sub-campione che è stato elaborato il metaprodotto Immagino, l’unico indicatore statistico che riesce a misurare la qualità nutrizionale della spesa degli italiani e a seguirne l’evoluzione nel corso del tempo.

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mercati consumi

Da quest’analisi è emerso che, tra giugno 2017 e giugno 2018, l’apporto calorico medio nelle scelte alimentari è salito del +0,2%, arrivando a 182,8 calorie per 100 g/mL. Il nuovo mix di acquisti alimentari degli italiani, con l’aumento degli acquisti di alcuni prodotti a maggior tenore di grassi e con un più alto apporto calorico, ha avuto come effetto l’aumento dell’incidenza sul metaprodotto Immagino di alcune componenti percepite come positive (come fibre e proteine) e di quelle energetiche (come i lipidi) ma anche il calo di quelle considerate più critiche (come carboidrati e zuccheri). A livello più generale, le scelte alimentari degli italiani continuano a essere guidate da un tandem di valori: il salutismo e l’edonismo. Uno scenario fotografato con efficacia dall’Osservatorio Immagino che, nell’anno terminato a giugno 2018, tra le otto grandi tendenze più rilevanti sul carrello della spesa, rileva trend positivi soprattutto nelle vendite di alimenti legati al lifestyle (ossia biologici, veg, halal e kosher, +8,9%) e di prodotti rich-in (in particolare integrali o con fibre, +5,2%). Ancora positiva, ma più lenta che nei mesi scorsi, la crescita delle vendite di prodotti per intolleranti al glutine o al lattosio (+3,2% contro il +4,4% dei 12 mesi precedenti) e “free from” (+1,0% rispetto al +2,3% dell’anno mobile precedente). Anche la quarta edizione dell’Osservatorio Immagino conferma che il fenomeno più pervasivo nel mondo del largo consumo è l’italianità dichiarata in etichetta, che accomuna il 25,1% dei prodotti e raggiunge il 22,5% di quota sul giro d’affari complessivo del mass market, in crescita del 3,5% rispetto all’anno finito a giugno 2017. Complessivamente sono oltre 6,4 miliardi di euro le vendite generate dai prodotti che riportano in etichetta claim come “100% italiano”, “made in Italy” e “solo ingredienti italiani”, pittogrammi (come la bandiera nazionale) e indicazioni geografiche riconosciute in ambito Ue (come Dop, Igp, Doc e Docg).

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Cresce il “food on line”

In occasione della seconda edizione di Netcomm Focus Food, l’evento di Netcomm in collaborazione con TuttoFood, la fiera internazionale del B2B in programma a Fiera Milano il prossimo maggio, sono state analizzate le principali tendenze dell’evoluzione digitale del settore alimentare, evidenziando le dinamiche competitive e delineando le prospettive per le imprese italiane che vogliono innovare cavalcando questa rivoluzione per creare una nuova modalità di relazione con il consumatore ed essere competitive sui mercati esteri. Negli ultimi anni il rapporto degli italiani con il cibo si è trasformato, sotto la spinta di fattori quali l’eco-sostenibilità e la tracciabilità dei processi di produzione degli alimenti, la consapevolezza del legame tra fattori di rischio e alimentazione, l’aumento dei trend salutisti e l’arrivo di nuove culture alimentari. Il tutto nel quadro di una filiera, quella alimentare, sollecitata dall’innovazione tecnologica in tutto il mondo. Secondo i dati presentati da Roberto Liscia, Presidente di Netcomm, anche nel 2018 il food & grocery online registrerà un trend positivo, raggiungendo il valore di 1,1 miliari di euro e crescendo del 34% rispetto allo scorso anno. Se in Europa nel 2017 il food e-commerce ha raggiunto quasi 15 miliardi di dollari (+23,5%), e i food delivery service valgono 10,8 miliardi di dollari, l’Italia sconta un notevole ritardo e si parla di un settore ancora di nicchia il cui tasso di penetrazione degli acquisti online sul totale retail è pari allo 0,8%3. Proprio per questo bisogna puntare sui notevoli margini di sviluppo, poiché ci troviamo in un mercato in trasformazione, guidato dall’evoluzione del rapporto che i consumatori hanno con il cibo e dalla loro consapevolezza di voler acquistare prodotti specifici, dettati dalle nuove scelte alimentari, spesso made in Italy, ma anche dalla necessità di ricevere informazioni e contenuti dettagliati. L’esperienzialità diventa così un fattore importante che gli operatori del digital food devono sfruttare, semplificando il customer journey che oggi si presenta particolarmente articolato in ogni sua fase: dalla selezione all’ordine, dal pagamento alla consegna. Modalità di selezione dei prodotti diverse rispetto allo scaffale in negozio, ordini complessi e lunghi spesso effettuati in mobilità e servizi di consegna e di pagamento in divenire sono alcuni degli elementi che le aziende devono rendere più agevoli, semplificando e innovando l’esperienza di acquisto. Il digital food si presenta oggi con profonde dinamiche competitive e di posizionamento dove marketplace, e-retailer, brand e nuovi player guidano il mercato, soddisfacendo i nuovi desideri espressi dai clienti e sfruttando strategie di branding e di digital marketing. È il caso, per esempio delle start-up nel segmento delivery che grazie al digitale hanno sviluppa-

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to servizi prima inesistenti. Non a caso il settore ha registrato una crescita degli investimenti per innovare tutta la food value chain dove il digitale apre la porta a molteplici prospettive, consentendo ai player di offrire sia alle aziende clienti sia ai consumatori vantaggi in termini di flessibilità, varietà dell’offerta e ricchezza di informazioni. La partita nel food & grocery si sta dunque giocando proprio sull’innovazione digitale, sfruttando tecnologie come la blockchain e i big data. La trasformazione riguarderà ogni aspetto, dalla filiera ai modelli di business, portando un’integrazione sempre maggiore fra i canali tradizionali e quelli digitali e convertendo il momento dell’acquisto del cibo in un’esperienza, grazie anche all’offerta di nuovi servizi (i.e. suggerimenti di ricette, abbonamenti, packaging, ecc.) o all’uso di assistenti vocali e chatbot che stanno creando nuove modalità di relazione con il cliente. Lo sviluppo del commercio digitale italiano ha un impatto importante anche sulle filiere logistiche e distributive: i servizi di consegna, la gestione dei magazzini e dei flussi, la mobilità delle città e la normativa per il trasporto del food sono solo alcuni dei temi sui quali i player dell’e-commerce e gli operatori logistici stano lavorando per offrire esperienze sempre più appaganti per il consumatore ed efficienti per i business dei merchant. Ad oggi il principale servizio utilizzato è la consegna della spesa a domicilio, ma si stanno sviluppando forme alternative di ritiro presso il proprio punto vendita (click&collect, clic&go, click& store, ecc.). Sempre secondo Lisca oggi ci troviamo al centro di una vera e propria digital food revolution che apre alle imprese e agli operatori italiani nuove prospettive, grazie a innovativi servizi per attrarre nuovi consumatori digitali a cui offrire nuove esperienze, a efficaci strategie di digital marketing, alla valorizzazione del Made in Italy e dei prodotti di qualità tramite contenuti, ampiezza dei canali ed effetto long tail. Senza dimenticare la possibilità di promuovere i prodotti all’estero con iniziative di digital export, in paesi, come la Cina, che possono assorbire la nostra offerta e che sanno apprezzare la qualità del nostro food & beverage.

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Il mercato italiano delle cialde e capsule per caffè Giandomenico De Franco, amministratore unico di Competitive Data, ha analizzato il mercato italiano delle cialde e capsule per caffè, un settore che gode di ottima salute ma vede aumentare la concorrenza di prezzo all’interno del segmento delle capsule compatibili, riproponendo nella Grande Distribuzione Alimentare le dinamiche che si sono osservate negli anni passati sui portali e marketplace on line. Anche le aziende più riluttanti all’utilizzo della leva prezzo hanno dovuto cedere, ed adeguarsi all’aumentata competizione sullo scaffale, recuperando, o quantomeno invertendo la tendenza all’erosione dei volumi degli anni precedenti. I principali sistemi proprietari perdono quasi tre punti percentuali a volume tra il 2016 ed il

2017, con una market share aggregata che dal 52,9% del 2016 è passata al 50,0% del 2017, e corrisponde alle quote a volume guadagnate dai principali operatori attivi nelle capsule compatibili. Per quanto riguarda i canali di vendita, tutti i sistemi proprietari più diffusi hanno rallentato le crescite degli anni passati. Ciò è dovuto alla diffusione delle loro capsule compatibili in ogni possibile contesto in cui sia possibile commercializzarle, e sempre più spesso da operatori estranei alla filiera del caffè. Competitive Data, grazie allo sfruttamento dei big data, ha contato oltre 6.000 attività dedite alla rivendita di cialde e capsule, per oltre 270 codici Ateco coinvolti. Multicanalità e multisistema è il paradigma a cui le aziende stanno convergendo per sfruttare tutte le opportunità di un business che sta evolvendo molto in fretta, e non a caso le due parole sono interconnesse perché per essere presenti su tutti i canali bisogna avere in portafoglio anche le capsule compatibili con i sistemi più diffusi. Tutti i principali player, anche quelli più restii, hanno compreso che è questa la strada da seguire per far fronte agli attacchi di una concorrenza che aumenta di numero e tipologia, e per poterla realizzare si moltiplicano sia le collaborazioni industriali tra aziende specializzate in sistemi e/o merceologie specifiche, sia quelle distributive per rendere ancora più capillare la distribuzione dei sistemi in portafoglio. Gli ancora ampi margini di crescita del mercato stanno spingendo i fondi d’investimento italiani ed esteri ad investire sulle aziende con le prospettive di crescita più rosee e solido vantaggio competitivo.

Il mercato Il mercato ex fabrica di cialde e capsule per caffè è pari a 857 milioni di euro nel 2017, con al suo interno l’area di affari famiglie (dettaglio alimentare, porta a porta, boutique, coffee specialist, fax, numero verde, e-commerce aziendale) che cresce del +7,7% a volume. Giocano un ruolo sempre più importante nella crescita del segmento capsule speciali le vendite veicolate attraverso negozi specializzati ed una moltitudine di altre attività non direttamente collegate al caffè. Cresce del +6,1% a volume la vendita di caffè monoporzionato nell’area business, dove il canale OCS tradizionale flette del -3,8%, le vendite tramite internet crescono del +37,5%, quelle nel canale Horeca crescono del +7,7%.

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www.foodexecutive.com notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

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Una fotografia del settore lattiero-caseario nazionale Nel contesto dell’industria alimentare italiana – uno dei pilastri dell’economia nazionale con 137 miliardi di euro di fatturato, di cui circa 33,9 miliardi in export, circa 62 mila imprese attive e oltre 465 mila occupati – il settore lattiero-caseario si attesta come una delle principali realtà. È quanto emerge dal quadro tracciato da CRIBIS – società del Gruppo CRIF specializzata nella business information – che identifica circa 3.535 imprese a carattere industriale, di cui oltre 3.000 attive nella produzione di latte, formaggi e derivati e le restanti impegnate nella produzione di gelati. Il comparto impiega attualmente circa 44.000 persone e genera un giro d’affari pari a 14,5 miliardi di euro, arrivando ad incidere per il 9% sul valore totale della produzione agricola, per il 12% sul fatturato dell’industria alimentare e per oltre il 9% sull’export alimentare nazionale. La produzione lattiero-casearia a livello nazionale si concentra per l’80% nel Nord Italia, in particolare in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Piemonte, dove sono storicamente presenti alcune tra le più importanti produzioni lattiero-casearie DOP italiane. Il 75% della produzione nazionale è relativa ad allevamenti di grandi dimensioni, mentre la aziende di piccola dimensione rappresentano poco meno della metà degli allevamenti italiani, realizzando solo il 5% della produzione totale.

Import ed export

Guardando al commercio con l’estero, l’Italia è oggi un importatore netto di prodotti lattiero-caseari, con 3,7 miliardi di euro di importazioni, legate all’import di latte e derivati. Il nostro Paese è però un esportatore netto di formaggi e gelati, con un export di 3,2 miliardi di euro nel 2017. In particolare, l’esportazione di formaggi ha generato nel 2017 un valore di 2,6 miliardi, concentrando l’81% dell’export di settore. Oltre il 60% delle vendite di formaggi italiani all’estero viene realizzato in Lombardia ed Emilia Romagna. Rispetto ad altri prodotti alimentari, il comparto lattiero-caseario registra una tendenza all’export inferiore alla media, attribuibile principalmente all’influenza della vendita di un prodotto deperibile come il latte alimentare, commercializzato soprattutto sul mercato interno.

Analisi della domanda e dell’offerta

Dall’analisi della domanda interna, emerge una contrazione dei consumi di circa l’11% dal 2011 al 2016, a eccezione del consumo domestico di yogurt, aumentato dell’1,9% in volumi. Anche il 2017 ha visto lo stesso trend in fles-

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sione, con consumi nazionali sostenuti dalla spinta dell’export a fronte di un calo della domanda interna e di un generale aumento dei prezzi medi di vendita. Il primo trimestre del 2018 ha confermato l’andamento dell’anno precedente. In linea generale, la domanda si concentra principalmente su prodotti a prezzi più contenuti, di tipo biologico e DOP. Dal 2013 i consumi di formaggi in Italia hanno cominciato a diminuire in maniera costante. Solo nel 2016 in Italia sono state consumate circa 840.000 tonnellate di formaggi, per un consumo pro-capite di 13,8 kg. La tendenza a cui si sta assistendo negli ultimi anni è caratterizzata dalla crescita della domanda di prodotti biologici – un mercato domestico in forte crescita che, secondo Nomisma, vale complessivamente 3,5 miliardi di euro – DOP e a basso contenuto di grassi, a fronte di una riduzione dei consumi di formaggi a pasta dura in favore di prodotti a prezzi più bassi. Rispetto ai canali di vendita, i negozi specializzati e la GDO risultano i principali canali, distribuendone circa il 71% solo nel 2017 per un giro d’affari pari a 6,5 miliardi di euro. Per quanto riguarda la spesa media per famiglia, nel 2017 è stata pari a 52,6 euro in lieve aumento rispetto all’anno precedente. Rispetto all’offerta di prodotti lattiero-caseari è importante porre attenzione al ruolo delle cooperative. Questo settore è oggi, infatti, uno di quelli in cui lo strumento della cooperazione ha trovato una più ampia diffusione, generando nella maggior parte dei casi un’integrazione verticale tra fase agricola, di trasformazione e, infine, di commercializzazione. In Italia vi sono oggi 730 cooperative lattiero-casearie – diffuse prevalentemente in Lombardia ed Emilia Romagna, seguite da Trentino-Alto Adige, Veneto e Sardegna – che generano un giro d’affari di 6,6 miliardi di euro e garantiscono occupazione a oltre 12.600 addetti. Confrontando le caratteristiche dell’offerta del settore lattiero-caseario con quella dell’industria alimentare emerge un fatturato per impresa superiore (4,5 milioni di euro per le imprese del lattiero-caseario contro 2,3 milioni

di euro per quelle dell’industria alimentare), ma una minore propensione all’export (18% per il comparto lattiero-caseario contro il 23% per l’industria agroalimentare). Infine, in controtendenza rispetto all’andamento nazionale positivo, il tasso di rischiosità del settore lattiero-caseario negli ultimi trimestri è in aumento rispetto al dato nazionale (5,4% contro 4,1%).

Lo scenario internazionale

Analizzando lo scenario a livello internazionale, il comparto lattiero-caseario mantiene un ruolo fondamentale in Europa. Basti pensare che circa l’8% del valore della produzione europea di latte è generato da allevamenti italiani e circa il 13% del fatturato del settore a livello europeo è riconducibile all’Italia. Dal punto di vista della produttività, il settore lattiero-caseario italiano è maggiore di quello della Spagna e non molto distante da quello di Germania e Francia, con una propensione all’export inferiore a quella di Francia e Germania, ma superiore a Regno Unito e Spagna. Ultima nota, relativa ai costi di produzione: sulle aziende del nostro Paese pesano due tipi di svantaggi, sia di tipo strutturale (per scarsa disponibilità di suolo e alti costi energetici) sia di tipo gestionale (legati alle tecniche di alimentazione, all’organizzazione della filiera, ecc.). Questi dati sono stati diffusi da CRIBIS Industry Monitor, la linea di osservatori di settore realizzata da CRIBIS in partnership con CRIF Ratings, agenzia di rating del credito del Gruppo CRIF, e Nomisma, società indipendente specializzata in attività di ricerca e consulenza economica per imprese, associazioni e pubbliche amministrazioni a livello nazionale e internazionale.

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Sempre più forte la Marca del Distributore

In occasione del Marca Training Programme tenutosi lo scorso ottobre a BolognaFiere sono state illustrate alcune anticipazioni sull’evoluzione dei consumi nella distribuzione moderna organizzata, in attesa di conoscere per intero il Rapporto Marca, in presentazione alla prossima edizione di MARCAbyBolognaFiere, il 16 e 17 gennaio 2019, a cui lavorano Nomisma e IRI e che metterà a diretto confronto studiosi e analisti, retailer e copacker. Da questo assaggio si evince che, in uno scenario caratterizzato da una crescita zero dei consumi di beni alimentari e non alimentari, in Italia i prodotti a marca del distributore segnano invece un trend positivo con una crescita delle vendite del 2% ed una quota che, aumentando di 0.5 punti rispetto all’anno precedente, registra il nuovo massimo rispetto agli ultimi cinque anni. Il crescente interesse da parte dei consumatori verso i prodotti a marchio del distributore è da attribuirsi a molteplici fattori tra i quali meritano di essere segnalati, in particolare, l’affidabilità legata alla tracciabilità e la forte propensione all’innovazione, strettamente connessa con l’attenzione all’ambiente. Le indicazioni fornite dai ricercatori – Silvia Zucconi, responsabile Marketing Intelligence di Nomisma, che ha illustrato i nuovi trend e driver di scelta dei consumatori e Gianmaria Marzoli, Commercial director retail di IRI, che ha mostrato l’evoluzione dello scenario distributivo e le tendenze della MDD – pongono in primo piano una Distribuzione Moderna matura, all’avanguardia, consapevole del proprio ruolo e delle potenzialità di crescita in un mercato in cui gli spazi si conquistano proponendo innovazione e qualità. La leva prezzo arretra nelle priorità del confronto fra insegne e fornitori, sopra-

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vanzata da quelli che Nomisma definisce i “cinque pilastri” sui quali oggi il consumatore fonda le sue scelte, come ha spiegato Silvia Zucconi: l’attenzione agli sprechi (con riferimento a diversi aspetti, dall’impatto ambientale, al formato, al numero di atti di acquisto), la qualità del prodotto, il benessere (inteso come salubrità del prodotto e attenzione ai riflessi benefici dei suoi ingredienti sulla salute), le garanzie di sicurezza (tracciabilità, appartenenza a una filiera controllata), e infine il rispetto per l’ambiente (nei metodi di produzione, nell’ecocompatibilità del packaging). Un funnel – per usare il linguaggio del marketing – che conduce alla scelta d’acquisto, attraverso il quale l’acquirente è spinto in maniera sensibile dall’informazione, con la comunicazione via internet che ormai ha raggiunto i livelli di diffusione della televisione e con una sempre maggiore propensione a cercare in etichetta notizie sul prodotto, sulla sua composizione e sulla tracciabilità di filiera. Queste indicazioni trovano preciso riscontro nei dati di vendita nella DMO relativi alla Marca del distributore che vedono crescere i prodotti bio, quelli orientati al benessere e quelli funzionali. Il 48% dei consumatori utilizza i social media per informarsi, con netti tassi di crescita: è importante veicolare informazioni sui prodotti in Facebook, Youtube, Instagram; gli utenti abituali della rete sostengono, infatti, di cercare almeno una volta alla settimana informazioni su prodotti attraverso questi canali. Ma il canale digitale è anche di acquisto: “L’e-commerce è l’altro fattore determinante per capire le trasformazioni in atto – sono i dati forniti da Nomisma –: nel 2014 era di 14,6 miliardi di euro l’ammontare degli acquisti fatti online, oggi questa quota è più che duplicata a 30,5 miliardi, con interesse che riguarda non solo i prodotti, ma anche i servizi, con il 40% degli italiani che ha fatto un acquisto online negli ultimi 12 mesi”. Il valore del carrello della spesa continua a crescere, in corrispondenza di un calo progressivo a volume (la stima di IRI per il 2019 indica circa un punto percentuale di crescita per il mercato, dovuto principalmente all’aumento dei prezzi), le promozioni sul prezzo risultano sempre meno efficaci, fra gli alimentari cresce, fra i confezionati, la quota del fresco: “In questo quadro, la MDD supera la quota di mercato dei 19 punti, il livello più alto degli ultimi cinque anni, con una crescita di mezzo punto rispetto all’anno precedente. Nei primi 8 mesi le vendite sono aumentate di 130 milioni di euro con una crescita che è nell’ordine di quella del canale dell’online, con aumento a valore maggiore di quello a volume, frutto non tanto di inflazione quanto di innalzamento del valore del carrello, di trading up, con maggiore marginalità per l’impresa”, ha affermato Gianmaria Marzoli. Questa tendenza, osservata nel lungo periodo e rispetto a mercati che non crescono, indica il progresso della MDD rispetto alle quote delle grandi imprese. Passando dagli scenari disegnati dagli esperti alle case history presentate dai retailer al pubblico dei fornitori, la seconda parte del workshop ha offerto uno spaccato del confronto che MARCAbyBolognaFiere proporrà a gennaio mettendo a diretto contatto il top management dei gruppi industriali con le grandi insegne della Distribuzione Moderna Organizzata.

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L’espansione del mercato globale degli alimenti biologici continua L’analista di mercato Ecovia Intelligence (precedentemente nota come Organic Monitor) ha realizzato un’indagine sul mercato globale dei prodotti biologici, la cui crescita è proseguita nel 2018, con il Nord America che consolida la sua posizione di testa in una regione in cui le vendite dovrebbero superare per la prima volta il valore di 50 miliardi di dollari. La domanda dei consumatori di alimenti biologici si sta rafforzando. Secondo l’OTA, l’83% delle famiglie americane oggi acquista prodotti biologici, che rappresentano oltre il 5% delle vendite alimentari al dettaglio negli Stati Uniti. Ma anche in altre regioni cresce la consapevolezza dei consumatori sui metodi di produzione biologica. Alla recente edizione latinoamericana del Summit sugli alimenti sostenibili (www.sustainablefoodssummit.com), si è riscontrato che il 55% della popolazione brasiliana riconosce il marchio nazionale Orgânico per i prodotti biologici. L’attenzione alla salute è il principale motore degli acquisti di alimenti biologici. Le preoccupazioni dei consumatori in merito ai pesticidi, agli organismi geneticamente modificati e agli ormoni della crescita sono i principali motivi di acquisto negli Stati Uniti, mentre in Brasile il 64% dei consumatori acquista alimenti biologici perché li considera più sani. I millennial risultano determinanti, rappresentando oltre la metà degli acquisti di alimenti biologici in alcuni Paesi. Il fenomeno degli alimenti biologici, diventato di massa, sta facendo emergere le private label, tanto che i principali marchi del settore in Nord America sono proprietà dei supermercati. Kroger, ad esempio, ha recentemente annunciato che il suo marchio Simple Truth di alimenti naturali e biologici ha superato le vendite di 2 miliardi di dollari quest’anno. In America Latina, Pão de Açúcar è il principale rivenditore di alimenti biologici, ma la catena di supermercati brasiliana sta anche commercializzando attivamente alimenti biologici sotto il marchio privato Taeq. Invece, il gruppo francese Carrefour sta lavorando per diventare il principale rivenditore di alimenti biologici al mondo, creando catene di approvvigionamento per la sua rete di vendita internazionale per raggiungere l’obiettivo di 6 miliardi di dollari di vendite di alimenti biologici entro il 2022. Dall’edizione nordamericana del Sustainable Foods Summit emerge che le multinazionali esercitano una forte influenza sul mercato dei prodotti biologici, dove le acquisizioni sono state il “modus operandi” di molte grandi società e oggi quasi tutti i principali marchi di alimenti biologici in America settentrionale sono nelle loro mani. Con l’espansione di questo mercato, le commissioni di transazione sono passate da milioni a miliardi; Danone ha pagato

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12,5 miliardi di dollari per Whitewave Foods lo scorso anno, mentre Amazon ha acquistato Whole Foods Market per 13,7 miliardi di dollari. La tendenza all’acquisizione si è diffusa in altre regioni. L’anno scorso Unilever ha acquisito Mãe Terra, uno dei marchi leader di alimenti biologici in Brasile, e Pukka Herbs – azienda di tè biologico con sede nel Regno Unito, mentre Jasmine, un altro marchio pioneristico di alimenti biologici, è stato acquistato da Otsuka Pharmaceutical. Acquisizioni simili si verificano in Asia. L’ingresso sul mercato di grandi aziende alimentari (e rivenditori online) sta facilitando la distribuzione di prodotti biologici. Tuttavia, gli standard restano un ostacolo al loro commercio globale. Ad esempio, il Brasile si sta isolando come sia come esportatore che importatore in quanto il Paese non ha accordi di parità di trattamento per i suoi prodotti biologici. Al contrario, gli Stati Uniti sono diventati esportatori internazionali di alimenti biologici in parte perché hanno stipulato una serie di accordi commerciali. I prodotti biologici sono coltivati in 178 Paesi, di cui 87 hanno standard nazionali, e la mancanza di armonizzazione tra queste norme nazionali e un numero crescente di standard privati rappresenta un problema. Un evento importante quest’anno è stato il lancio del programma di certificazione biologica rigenerativa negli Stati Uniti. Sviluppata dal Rodale Institute, la nuova certificazione aggiunge equità sociale, benessere degli animali e salute del suolo allo standard biologico USDA esistente. Ha già raccolto il supporto di 42 marchi leader in Nord America. Allo stesso modo, lo standard Demeter sta guadagnando terreno in alcune regioni dell’Europa e dell’Australasia, e questi standard stanno diventando popolari man mano che le aziende pioniere del settore biologico cercano di andare oltre le normative in materia nazionali. Mentre il mercato mondiale degli alimenti biologici continua ad espandersi, Ecovia Intelligence prevede l’aumento del numero di standard nazionali e privati.

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Sempre più successo per i gelati naturali GlobalData ha pubblicato un’indagine dedicata alle opportunità per il settore dei gelati nell’area Asia-Pacifico, una realtà che valeva 18,4 miliardi di dollari nel 2017 e che fino al 2022 dovrebbe registrare un tasso di crescita annuale composto (CAGR) di 4,1%. Secondo l’analista di mercato le aziende che si concentrano sull’offerta di prodotti realizzati con ingredienti naturali, che si rivolgono a consumatori esigenti e diffidenti nei confronti di aromi artificiali e conservanti, avranno un vantaggio competitivo rispetto agli altri. L’analista dei consumi Meenakshi Haran ritiene che l’aumento dei redditi disponibili e il miglioramento delle infrastrutture di vendita siano i fattori che trainano la crescita del settore dei gelati in quest’area geografica. Inoltre, essa sarà guidata dalla grande percentuale di popolazione attiva che cerca di rilassarsi dopo una lunga giornata di lavoro, aumentando la domanda di gelati che offrono un’esperienza gratificante. Secondo l’indagine condotta nel primo trimestre 2017 da GlobalData, il 53% dei consumatori indiani e il 67% dei cinesi ha dichiarato di ritenere che le proteine di siero di latte abbiano un impatto positivo sulla loro salute, il che rappresenta per i produttori l’opportunità potenziale di lanciare nuove varianti di gelati con questo ingrediente per attirare consumatori attenti alla salute. Nel 2017, nell’ambito della regione APAC, la Cina ha coperto la quota di valore più elevata con il 39%, seguita dal Giappone (25,3%), dalla Corea del Sud (9,4%) e dall’Australia (9,2%). La Thailandia dovrebbe registrare il valore CAGR più rapido, pari al’11,2% fino al 2022. In termini di categorie, gli acquisti d’impulso – i gelati single-serving – hanno rappresentato la quota maggiore con il 66,3% nel 2017, seguiti dal gelato da asporto e sfuso che ha rappresentato una quota del 27,8% nello stesso anno. Le tre principali aziende del settore gelato nella regione APAC hanno coperto complessivamente il 25,8% delle vendite a valore nel 2017, con Unilever pari al 13,3%, seguita da Lotte e Yili Group con l’8% e il 4,5% rispettivamente, mentre i produttori artigianali rappresentavano il 5,9% del totale. Secondo Haran i gelati proteici, popolari in tutte le regioni europee e americane, dovrebbero avere successo nella regione APAC, probabilmente in virtù dell’elevata percentuale di consumatori giovani che cercano di mantenersi in forma e in salute.

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COME PROGETTARE IMPIANTI ALIMENTARI

INGEGNERIA ALIMENTARE Tecnologie di produzione Impianti Produttivi Logistica - Economia

G. FERRETTI - R. RIZZO - G. VIGNALI 1084 pag. Rilegato (2017) € 85.00 App per iPad € 39,99 ISBN: 978-88-96027-34-9

Il corso di laurea Magistrale di Ingegneria Meccanica dell’Industria Alimentare fu attivato a Parma nell’anno 2004/2005 con il decisivo sostegno dell’imprenditoria locale. Nell’ambito ingegneristico, dopo un impegnativo rodaggio, il Corso di Laurea fu via via implementato di contributi scientifici e di insegnamenti mutuati da discipline affini e complementari agli Impianti Industriali, fino ad assumere l’attuale denominazione di Corso di Laurea Magistrale di Ingegneria degli Impianti e delle Macchine dell’Industria Alimentare. Con la pubblicazione di questo testo, dedicato all’Ingegneria Alimentare, è stato quindi rinnovato il tacito impegno assunto da parte del Prof. Ferretti e del Prof. Rizzo più di trent’anni prima. Le scienze tecnologiche attuali, delle quali questa opera dà ampia testimonianza, potranno essere d’aiuto agli specialisti del settore nel sostenere la subentrante civiltà cittadina-industriale nel continuare l’opera di quella rurale-artigianale, individuando e fissando il punto fermo d’equilibrio che consentirà ai fruitori delle risorse di integrare giorno dopo giorno, anno dopo anno, ciclo dopo ciclo, ciò che consumeranno.

INDICI PARTE PRIMA Criteri di progettazione igienica degli stabilimenti alimentari Cap. 1 – I fondamenti dell’Ingegneria Alimentare. Cap. 2 – Criteri ubicazionali per le industrie alimentari. Cap. 3 – Plant layout di una fabbrica alimentare. PARTE SECONDA Materie, prodotti e tecniche di corrente impiego nelle industrie alimentari Cap. 4 – L’acqua. Cap. 5 – I liquidi di governo. Le bevande. Gli sciroppi. Cap. 6 – Il trattamento igienico dei contenitori. Lavatrici. Sciacquatrici. Sterilizzatrici. PARTE TERZA Operazioni fondamentali nella fabbricazione degli alimenti confezionati Cap. 7 – Operazioni basilari nella preparazione e nella fabbricazione industriale degli alimenti. Cap. 8 – Il confezionamento degli alimenti. Realizzazione di una linea completa.

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. fax e-mail

Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi ﬁrma

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PARTE QUARTA Processi logistici e Tipologie di riferimento di alcune produzioni alimentari Cap. 9 – Logistica interna degli stabilimenti alimentari. Cap. 10 – I processi logistici della supply chain alimentare. Cap. 11 – L’industria vinicola. Cap. 12 – L’industria birraria. Cap. 13 – L’industria lattiero-casearia: Il Parmigiano Reggiano. Cap. 14 – L’industria delle conserve vegetali: Il Pomodoro. Cap. 15 – Prodotti carnei e conserve animali: Il Prosciutto. Cap. 16 – Impianti dell’industria molitoria e cerealicola. Cap. 17 – La pasta. PARTE QUINTA Elementi di Economia e Management dell’Industria Alimentare Cap. 18 – Studi di fattibilità nell’industria alimentare. Cap. 19 – Valutazione degli investimenti. Cap. 20 – Prospettive economiche sull’evoluzione dell’industria alimentare.

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2018 negativo per la produzione di olio d’oliva

Le prime stime sulla campagna olearia presentate da Assitol – l’Associazione italiana dell’industria olearia – ormai in fase avanzata, parlano del 2018 come un anno terribile, dopo la situazione disastrosa del 2014, con la produzione nazionale che non potrà superare le 200mila tonnellate, comprensive non soltanto dell’extra vergine, ma anche degli altri oli della stessa famiglia, come il vergine di oliva ed il lampante. Ben al di sotto, quindi, delle previsioni di inizio campagna. La nostra olivicoltura, vittima del clima anomalo e della Xylella, ma anche della ormai cronica mancanza di investimenti e di innovazione, non è in grado di rispondere alle richieste degli italiani. Ecco perché la campagna 20182019 appare ancora più difficile di quella di quattro anni fa. Se le condizioni meteorologiche sembrano mutate, non cambia invece il nostro fabbisogno interno che, nel 2018, si è attestato sulle 500mila tonnellate, con un consumo italiano medio pro-capite di circa 10,5 kg. Per farvi fronte, i grandi marchi italiani hanno in parte impiegato le scorte dello scorso anno, in parte hanno ricercato e selezionato oli in tutto il Mediterraneo. Una capacità consolidata dell’industria olearia, grazie alla quale si sopperisce da sempre con successo all’insufficiente produzione nazionale, creando “blend” in grado di catturare il gusto di italiani e stranieri. A parte la Spagna, che secondo le previsioni del Consiglio Oleicolo Internazionale, potrà contare su 1.600.0000 tonnellate, le conseguenze del clima impazzito hanno influenzato al ribasso anche i quantitativi relativi ai principali produttori dell’area mediterranea: 110mila per il Portogallo, 190mila in Grecia, 120mila per la Tunisia. A salvare l’industria è, ancora una volta, il mercato estero. Secondo il monitoraggio di Assitol nei primi otto mesi del 2018 l’export è aumentato dell’1,9% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. In particolare l’olio d’oliva ha registrato una buona performance verso i Paesi Ue, passando da 75.535 tonnellate a 76mila tonnellate (+3,4%). Nonostante l’aria di Brexit, le vendite in Gran Bretagna sono cresciute dell’8,1%. In leggera flessione, invece, le esportazioni verso i Paesi Terzi (-0,5%). In questo quadro, che vede in difficoltà l’intera filiera – chiosa Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol – crediamo che la strada della collaborazione fra tutti gli attori della filiera per il rilancio ed il rinnovamento del settore sia quella giusta. La nostra presenza all’interno della FOOI, l’Interprofessione dell’olio d’oliva, vuole stimolare la costruzione di un percorso comune, capace di fare sistema e ridare valore al prodotto-olio.

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notizie dal mondo

Ecosistemi batterici per il cibo del futuro La produzione alimentare a livello globale sta mettendo a dura prova la conservazione e la disponibilità di risorse naturali, e si stima che nel 2050 la popolazione mondiale arriverà a contare circa 9,7 miliardi di persone: produrre cibo sufficiente per tutti sarà una delle sfide più difficili per il genere umano. Per superarla, i sistemi di produzione alimentare dovranno diventare estremamente efficienti: filiere in grado di produrre cibo sicuro e nutriente, riducendo al tempo stesso in modo deciso l’impatto ambientale. Circles, un nuovo, imponente progetto di ricerca europeo coordinato dall’Università di Bologna, si propone di sfruttare le potenzia-

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lità del microbioma – le comunità di microrganismi che colonizzano ogni nicchia ecologica sul pianeta – per creare nuovi alimenti sostenibili e di qualità. Il progetto, inserito nell’ambito del programma Horizon 2020 e finanziato con circa 10 milioni di euro, coinvolge un vasto consorzio di 30 partner provenienti da 14 Paesi europei. Parteciperanno sia istituti di ricerca leader nel campo della microbiologia, della genetica e delle scienze ambientali che aziende di punta nel settore della produzione alimentare come Aia, Orogel, Eurovix, DSM Nutritional Products e Bolton Alimentari, oltre ad esperti di business planning e di comunicazione.

Marco Candela, docente dell’Università di Bologna che coordina il progetto, spiega che “viviamo in un mondo popolato, in termini numerici, principalmente da batteri. Per questo è importante imparare a conoscerli e a convivere con loro, in modo da poter anche usare le loro abilità per migliorare la salute globale e promuovere un’economia sostenibile, dal momento che essi rappresentano un potenziale probiotico per tutti gli attori principali nella filiera di produzione dell’alimento, from farm to fork: suolo, acqua, mangimi, piante e animali, prodotto finale, ambiente, prodotti di scarto, lavoratori e, infine, consumatori”. Nel corso del progetto, che durerà cinque anni, saranno studiate e migliorate filiere alimentari già esistenti, grazie alla collaborazione delle aziende partecipanti. Ci saranno dei veri e propri “laboratori sul campo” che permetteranno di sperimentare soluzioni innovative su sei sistemi alimentari strategici per il mercato europeo: gli ortaggi (pomodori e spinaci), l’allevamento intensivo (polli e suini), l’acquacoltura e la pesca (l’orata nel Mediterraneo e il salmone nell’Atlantico). I ricercatori prepareranno strumenti specifici in grado di modulare e ottimizzare la composizione dei microbiomi (Smart Microbiome Modulators) da utilizzare in modo integrato e circolare. In questo modo sarà possibile ottimizzare tutta la filiera produttiva, migliorando qualità, produttività, sicurezza e sostenibilità dell’intero processo produttivo.

notizie dal mondo

Federalimentare ha un nuovo presidente In successione a Pio Scordamaglia, dal primo gennaio subentra alla presidenza di Federalimentare Ivano Vacondio, eletto dall’Assemblea lo scorso fine settembre, che occuperà questa posizione nel quadriennio 2019-2022. Vacondio è Presidente del Consiglio di Amministrazione e Amministratore delegato della Molini Industriali Spa di Modena, nonché Consigliere dell’Ager – Associazione Granaria Emiliano Romagnola di Bologna, mentre in passato ha retto la presidenza di Italmopa – As-

sociazione Industriali Mugnai d’Italia – dal 2005 al 2008, e dal 2013 al 2016 ed è tuttora membro del Consiglio di Presidenza. Fra gli obiettivi del neopresidente figura la promozione della centralità dell’industria alimentare – che, come secondo settore manifatturiero nazionale, deve essere considerata risorsa e patrimonio economico-culturale del nostro Paese – accanto al potenziamento dell’internazionalizzazione, per la valorizzazione delle eccellenze italiane in tutto il mondo, la promozione all’export e

la tutela del Made in Italy. Infine, il neoeletto intende investire su una corretta informazione nel comparto alimentare, tutelando i consumatori che risultano sempre più disorientati da notizie fuorvianti.

Multivac potenzia la produzione di sistemi di etichettatura ed ispezione Lo scorso dicembre la divisione Marking & Inspection di Multivac ha inaugurato un nuovo edificio per produzione e uffici ad Enger, in Germania, celebrando in questa occasione i 25 anni di appartenenza al Gruppo. Il nuovo complesso edilizio, che ospiterà il nuovo magazzino e i reparti di produzione e pre-assemblaggio rinnovati su un’area di 1.600 m2 e che ha comportato un investimento di circa 3 milioni di euro, consentirà di espandere la capacità produttiva, in particolare nell’ambito delle etichettatrici su nastro trasportatore e dei sistemi di ispezione. La realizzazione del nuovo impianto ha anche offerto l’occasione per ottimizzare ulteriormente i processi logistici e di assemblaggio attraverso la riorganizzazione di tutte le sequenze di processo nei

settori di arrivo e stoccaggio prodotti, nonché nei reparti di produzione, assemblaggio e spedizione. L’impianto di Enger, inoltre, disporrà di un sistema di gestione del negozio moderno, a testimonianza dell’impegno di Multivac per una

gestione snella, con l’obiettivo di raggiungere una pianificazione e un monitoraggio più efficienti dei processi operativi, nonché un più alto livello di trasparenza, tempi di reazione più brevi e una migliore gestione delle risorse.

Nuovo stabilimento Interroll in Germania Il mese scorso Interroll ha annunciato la costruzione di un nuovo stabilimento produttivo a Kronau, in Germania, nelle vicinanze di Karlsruhe, con l’obiettivo di soddisfare la crescente domanda della clientela e garantire tempi di consegna più rapidi. È previsto il graduale investimento di 40 milioni di euro nel nuovo stabilimento di 15.000 m2, ai quali si aggiungeranno 1.700 m2 di uffici. Secondo il progetto, che sarà portato a termine a fine 2020, i conveyor, come ad esempio la MCP (Modular Conveyor Platform - piattaforma modulare per trasportatori) attualmente in produzione presso lo stabilimento di Sinsheim, saranno assemblati nel nuovo sito di Kronau. Di conseguenza, la capacità liberata a Sinsheim sarà destinata alla produzione dei sorter. Il nuovo sito di produzione sarà inoltre Centro di Eccellenza globale per i conveyor.

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Nasce Unione Italiana Food Dalla collaborazione e fusione fra AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) è nata Unione Italiana Food, la più grande associazione in Europa che raggruppa aziende produttrici di beni alimentari. Grazie a questa operazione aumenta la rappresentatività dell’alimentare italiano, insieme all’efficacia della rappresentanza delle rispettive categorie e alla garanzia di

servizi migliori e più efficienti per le aziende associate. L’obiettivo è valorizzare e tutelare i prodotti simbolo dell’alimentare italiano, rappresentando 450 imprese di oltre 20 settori, che danno lavoro a 65.000 persone e sviluppano un fatturato di oltre 35 miliardi di euro, di cui 10 miliardi di export. Si parla di circa 800 brand, grandi marchi e PMI radicate sul territorio, che rappresentano tanti simboli del Made in Italy.

Secondo Marco Lavazza, alla guida dell’associazione con il suo vice Paolo Barilla – una delle prerogative sarà il supporto alle aziende italiane nelle strategie di export, nella convinzione che sia indispensabile fare squadra e che imprese e associazioni di categoria lavorino di concerto con le istituzioni sui programmi di incentivi mirati, sugli accordi commerciali internazionali e sull’attività di contrasto a fenomeni quali la contraffazione o l’Italian Sounding.

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notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

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THINK BIG. THINK GLOBAL. THINK IBIE.

IBIE is where the next generation of baking technology is launched, new innovations are unveiled and new trends begin. For this reason, a growing number of professionals from all around the globe make the trip to the U.S. every three years. It’s the biggest opportunity to explore the newest baking technology, ingredients, packaging and trends—and it’s the best investment you can make to keep your competitive edge in the global marketplace.

agenda

La rivoluzione orticola in scena a Macfrut 2019

L’orticoltura in serra è una delle aree che si sta maggiormente e rapidamente evolvendo, e l’Italia, malgrado imprese di assoluta eccellenza, in questo momento è staccata dai leader dell’orticoltura mondiale come Olanda e Belgio. In orticoltura protetta, la tecnologia, sia hardware che software, svolge un ruolo fondamentale nella conduzione dei processi produttivi e gestionali. Nelle serre dove è possibile controllare e gestire temperatura, umidità, luce, apporto di nutrienti attraverso la fertirrigazione, stanno acquisendo un’importanza sempre maggiore. Appaiono sempre più importanti i vantaggi derivati dal miglior utilizzo delle risorse naturali, in quanto nelle colture in serra si possono ottimizzare i consumi di acqua e di concimi chimici e l’impatto ambientale è minimo dal momento che coltivare in un ambiente protetto comporta un minor utilizzo di prodotti fitosanitari. Per questo, alla prossima edizione di Macfrut, in programma a Rimini dall’8 al 10 maggio 2019, protagonista sarà la rivoluzione orticola in serra grazie al Greenhouse Technology Village, destinato a ospitare produttori di tecnologie, materiali e mezzi tecnici, sementieri e vivaisti specializzati. Un progetto che potrebbe proseguire nel centro fieristico di Cesena Fiera attraverso la

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realizzazione di un centro dimostrativo permanente per l’orticoltura in serra il cui obiettivo è quello di fare toccare con mano le novità tecnologiche in ambito orticolo realizzando un campo prova che funga anche da centro di formazione sia sulla parte agronomica sia su quella tecnologica (tecnici, agricoltori e

operatori del settore, sia italiani che esteri). Tale Centro dovrebbe anche essere a supporto di eventi fieristici e convegnistici altamente specializzati e di caratura internazionale, in sinergia con Macfrut, nonché per attività di formazione e tirocinio in stretta collaborazione con l’Istituto Agrario e l’Università.

Cresce l’edizione 2019 di SPS IPC Drives Italia SPS IPC Drives Italia, fiera per l’industria digitale, intelligente e flessibile che si terrà a Parma dal 28 al 30 maggio 2019, è riconosciuto come punto di riferimento per il comparto manifatturiero italiano, e nella sua nona edizione si arricchisce di nuovi contenuti e progetti, oltre presentare nei sei padiglioni espositivi tecnologie per l’automazione e soluzioni innovative al servizio della digitalizzazione della fabbrica. SPS Italia è un progetto che cresce cogliendo i risvolti di una rivoluzione tecnologica e sociale che negli anni ha triplicato i propri risultati favorendo la contaminazione di competenze ed esperienze di innovazione. In particolare, l’ap-

puntamento nel 2019 si concentrerà su tematiche chiave per l’industria grazie a collaborazioni altamente qualificate con i partner di Messe Frankfurt Italia, organizzatore dell’evento. Lo sviluppo di nuove competenze e la ricerca di profili altamente qualificati, necessari per guidare macchine e tecnologie complesse, accompagna gli investimenti negli impianti. In questo contesto la formazione è l’elemento chiave e SPS Italia, grazie al coinvolgimento di Fondazione Cariplo, ne fa uno dei focus offrendo un’opportunità di incontro fra imprese e istituti tecnici. Un tema, quello della formazione, che si concretizzerà in fiera all’interno del per-

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corso District_4.0, dedicato alla trasformazione ed evoluzione di quattro aree fondamentali del settore industriale con casi applicativi di automazione avanzata, robotica e meccatronica, digitale e academy. Per ognuna di queste aree industriali è previsto il coinvolgimento di un partner accademico, per rafforzare il concetto di formazio-

ne, anche con momenti didattici in aula. Prima di fermarsi a Parma SPS IPC Drives Italia percorre l’Italia in quattro tappe di avvicinamento. Previste nel 2019 le tavole rotonde a Cernobbio, Milano, Bologna e Torino, rispettivamente dedicate ai seguenti settori applicativi di approfondimento: tessile, pharma, packaging&food, robotica&au-

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tomotive. Ciascuna tavola rotonda si articolerà in una prima parte tecnica dedicata alle case history e al confronto tecnologico fra produttori e utilizzatori e proseguirà nel pomeriggio coinvolgendo attivamente gli studenti al centro del progetto di SPS Italia 2019. Ogni giornata sarà organizzata in collaborazione con uno o più partner associativi.

Torna a marzo il ProFood Tech di Chicago Dal 26 al 28 marzo 2019 il McCormick Place di Chicago ospiterà una nuova edizione del ProFood Tech, il salone di riferimento nella regione NAFTA per il processo alimentare e delle bevande, che metterà in mostra le ultime tecnologie e soluzioni per prodotti da forno e snack, bevande, dolciari, prodotti lattiero-caseari, ortofrutticoli e derivati dei cereali, ingredienti, carni e prodotti della pesca, piatti pronti e pet

food. Circa 270 espositori provenienti da 19 Paesi hanno già confermato la loro partecipazione, ed è previsto un ulteriore aumento di internazionalità dell’offerta, in particolare dai principali Paesi europei. I tre organizzatori dell’evento – l’Associazione per le tecnologie di processo e imballaggio PMMI, l’International Dairy Foods Association e Kölnmesse – hanno concepito il formato della fiera con

e per l’industria, adattandolo alle esigenze del settore, facendo del ProFood Tech un evento orientato al mercato e capace di raggiungere i decision maker in cerca di soluzioni e tecnologie innovative mirate, oltreché efficace in termini di transazioni commerciali. All’esposizione è abbinato un programma congressuale di rilevo focalizzato sulle ultime tendenze e innovazioni nell’ambito del Food & Beverage.

Ad Hong Kong la fiera europea leader per il settore dell’ortofrutta Dal 4 al 6 settembre 2019 l’AsiaWorld-Expo di Hong Kong ospiterà nuovamente Asia Fruit Logistica, il principale centro di informazione della regione che copre tutte le ultime tendenze e tecnologie per la commercializzazione di prodotti ortofrutticoli. Forte dei risultati conseguiti lo scorso anno, con oltre 13.000 visitatori di alto profilo provenien-

ti da oltre 70 Paesi, buyer da 20 diversi mercati in tutta la regione Asia-Pacifico e 826 espositori di 46 nazionalità, questa nuova edizione prenderà il via con Asiafruit Congress, la principale conferenza di business sui prodotti freschi in Asia, che si terrà il 3 settembre nella stessa sede. È prevista la partecipazione di quasi 500 professionisti del settore di alto livel-

lo, per offrire analisi specialistiche e approfondimenti strategici sulle ultime tendenze e gli sviluppi nei mercati asiatici in rapida evoluzione, finalizzati a migliorare marketing e vendite. Durante il congresso si terrà inoltre la presentazione degli Asia Fruit Awards, i prestigiosi premi pan-asiatici per il business ortofrutticolo asiatico.

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Il nuovo evento di Fiera Milano sul packaging per l’e-commerce in Cina Si svolgerà a Shanghai dal 23 al 26 ottobre 2019 la prima edizione di E-Pack Tech, la nuova manifestazione dedicata alle tecnologie e ai materiali di imballaggio per l’e-commerce organizzata da Fiera Milano e in partnership con Ipack Ima attraverso Hannover Milano Fairs Shanghai, società cinese in joint venture con Deutsche Messe AG, all’interno di CeMAT Asia, manifestazione di riferimento per la Cina dedicata alla movimentazione interna, all’automazione tecnologica, ai sistemi di trasporto e logistica. L’evento segue le recenti acquisizioni di due manifestazioni fieristiche in Cina e una in Brasile che hanno rafforzato il portafoglio espositivo del Gruppo, con le quali Fiera Milano continua ad implementare la propria strategia di internazionalizzazione attraverso l’esportazione di modelli fieristici di successo fuori dai confini nazionali. La realizzazione di E-Pack Tech si colloca in un’ottica di rafforzamento dei settori produttivi presidiati dal Gruppo, quali la meccanica strumentale per il mondo del packaging. Grazie a questa nuova manifestazione, le eccellenze italiane ed europee potranno avere fin da subito un contatto diretto con il mercato cinese, dando avvio ad incontri di business nel mercato locale. Con un fatturato di 7,2 miliardi di euro nel 2017 (fonte Ucima), il settore dei costruttori italiani di macchine automatiche per il confezionamento e l’imballaggio è uno dei comparti industriali italiani in continua crescita e la Cina

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rappresenta il 5° mercato di destinazione per l’export di aziende italiane che producono tecnologie di packaging. Nell’industria del packaging – in particolare – l’impatto dell’e-commerce è stato sen-

sibile: quattro aziende su dieci che producono questo tipo di macchinari hanno ricevuto richieste specifiche per il canale del commercio on-line (Fonte Osservatorio 2018 Netcomm – Ipack-Ima).

Al Cairo il Pacprocess per la regione Mea La Interpack Alliance di Messe Düsseldorf si espande nella regione del Medio Oriente-Africa con il Pacprocess MEA, evento che si terrà ogni anno presso il centro fieristico internazionale del Cairo e che quest’anno è programmato dal 9 all’11 dicembre 2019, in concomitanza con FoodAfrica, la fiera leader del settore alimentare nella regione, con la quale condivide gli organizzatori locali IFP Egypt e Konzept. Il nuovo salone si rivolge agli otto gruppi target principali dell’alleanza interpack considerati lungo l’intera catena del valore: alimentare, bevande, prodotti farmaceutici, cosmetici, pasticceria e prodotti da forno, non alimentari e beni industriali, senza dimenticare riciclaggio e tecnologie ambientali. La regione MEA e il mercato egiziano sono classificati come dinamici e altamente attraenti, non da ultimo da parte di gruppi internazionali come Coca-Cola, Nestlé e Mondelez, che negli ultimi anni vi hanno investito in modo consistente. Ma anche il mercato interno egiziano è interessante: la spesa per cibo e bevande dovrebbe aumentare del 60% nel periodo 2013-2020,

mentre il settore degli imballaggi si espanderà fino al 35% tra il 2015 e il 2019. Il driver di questo sviluppo è una popolazione giovane, con livelli di istruzione in aumento e una buona predisposizione alla spesa, anche grazie all’aumento dei redditi medi. In quanto partner della Interpack Alliance, il Pacprocess MEA introdurrà i suoi visitatori ai temi speciali Innovationparc e Save Food, affermatisi alla fiera di Düsseldorf. Con il suo programma di conferenze e che funge da piattaforma per il trasferimento e lo scambio di conoscenze, Innovationparc si occuperà delle tendenze di maggior rilievo in questa regione, mentre Save Food – progetto congiunto della FAO, del Programma ambientale delle Nazioni Unite e di Messe Düsseldorf – mira a ridurre le perdite e gli sprechi alimentari a livello internazionale. Il progetto è intraprendere l’iniziativa in Egitto attraverso il Pacprocess MEA, visto e considerato che il continente africano soffre di un’alta percentuale di perdite alimentari, spesso causate dalla mancanza di tecnologie di lavorazione e di imballaggi idonei per i prodotti raccolti deperibili.

agenda

calendario

In rosso, le manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione

IN ITALIA 19-23 GENNAIO 2019 - Sigep - Salone int. per panificazione, pasticceria, gelateria – Rimini - www.sigep.it 10-11 APRILE 2019 - Cibus Connect - Salone int. dell’alimentazione - Parma - www.cibus.it 6-9 MAGGIO 2019 - TuttoFood - Salone dell’alimentazione - Milano - www.tuttofood.it

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int

8-10 MAGGIO 2019 - Macfrut - Salone int. dell’ortofrutta - Rimini - www.macfrut.com 28-30 MAGGIO 2019 - SPS IPC Drive - Salone int. dell’automazione - Parma - www.spsitalia.it 17-20 GIUGNO 2019 - Slim - Convegno int. sulla shelf-life degli alimenti - Napoli - www.gsica.net/slim-2019 22-25 OTTOBRE 2019 - Cibustec - Salone int. dell’industria alimentare - Parma - www.cibustec.it 16-19 NOVEMBRE 2019 - Foodnova - Salone int. dei nuovi alimenti - Rimini - www.foodnova.eu 29 GENNAIO-1° FEBBRAIO 2020 - Fieragricola - Salone int. della zootecnia da latte e da carne - Verona - www. fieragricola.it

ALL’ESTERO 27-30 GENNAIO 2019 - ISM e ProSweets - Salone int. dell’industria dolciaria - Colonia (Germania) - www. prosweets.com 29 GENNAIO-1 FEBBRAIO 2019 - Upakovka - Salone int. dell’imballaggio - Mosca (Russia) - www.upakovkatradefair.com

26-29 MARZO 2019 - Auspack - Salone int. delle tecnologie per alimenti e bevande – Melbourne (Australia) - www.auspack.com.au 9-11 APRILE 2019 - Powtech - Salone int. sulle tecnologie per polveri e granulari - Norimberga (Germania) - www. powtech.de/en 4-9 MAGGIO 2019 - IFFA - Salone int. della carne Francoforte (Germania) - www.iffa.de 7-9 MAGGIO 2019 - Vitafoods - Salone int. degli ingredienti e nutraceutici - Ginevra (Svizzera) - www.vitafoods.eu.com 12-15 GIUGNO 2019 - Propak Asia - Salone int. dell’imballaggio - Bangkok (Tailandia) - www.propakasia. com 27-28 GIUGNO 2019 - Snackex - Salone int. per l’industria degli snack - Barcellona (Spagna) - www.snackex.com 4-6 SETTEMBRE 2019 - Asia Fruit Logistica - Salone int. dei prodotti ortofrutticoli - Hong Kong - www. asiafruitlogistica.com 8-11 SETTEMBRE 2019 - IBIE - Salone int. dei prodotti da forno - Las Vegas (USA) - www.ibie2019.com 21-24 SETTEMBRE 2019 - Südback - Salone della panificazione e pasticceria – Stoccarda (Germania) - www. messe-stuttgart.de/ 24-26 SETTEMBRE 2019 - FachPack - Salone europeo dell’imballaggio - Norimberga (Germania) - www.fachpack. de

6-8 FEBBRAIO 2019 - Fruit Logistica - Salone int. dell’ortofrutta - Berlino (Germania) - www.fruitlogistica. com

23-26 OTTOBRE 2019 - E-Pack Tech - Salone int. dell’imballaggio - Shangai (Cina) - www.fieramilano.it/epack-tech

13-16 FEBBRAIO 2019 - Biofach - Salone int. del biologico - Norimberga (Germaia) - www.biofach.de

3-5 DICEMBRE 2019 - Food ingredients Europe - Salone int. degli ingredienti alimentari - Parigi (Francia) - www. figlobal.com/fieurope

15-19 FEBBRAIO 2019 - Intergastra - Salone int. dell’alimentazione - Stoccarda (Germania) - www.messestuttgart.de/intergastra/ 18-20 MARZO 2019 - Pro2Pac - Salone int. del processo e confezionamento - Londra (Inghilterra) - www.pro2pac.co.uk 26-28 MARZO 2019 - ProFood Tech - Salone dell’industria alimentare e bevande - Chicago (USA) - www.profoodtech. com

9-11 DICEMBRE 2019 - Pacprocess MEA - Salone int. dell’imballaggio - Cairo (Egitto) - www.pacprocess-mea. com 7-13 MAGGIO 2020 - Interpack - Salone mondiale dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) - www.interpack. com

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Cerca il trend nascosto

La pagina del Presidente di Sebastiano Porretta

Ogni anno è piacevole collezionare le visioni, sembrano spesso infatti più legate all’impiego di sfere di cristallo, che non a veri studi di tendenza di mercato, di ciò che dobbiamo aspettarci dal punto di vista alimentare nei successivi 12 mesi. Una sorta di oroscopo gastronomico senza segni zodiacali: un fiorire di alimenti e ingredienti che mai e poi mai le aziende alimentari si sognerebbero di utilizzare, ma che nell’immaginario del guru del momento diventano dei must. Ricordiamoci che in fondo un esperto è uno che sa sempre più cose su sempre meno cose, fino a sapere tutto di nulla (Max Weber) e ti sa dire che cosa c’è che non va nel tuo prodotto, ma non è capace di farne uno. Ti può dire come vendere qualcosa, ma non sa vendere, spiegare come creare grandi gruppi di lavoro, ma sa gestire a malapena una segretaria (Guy Kawasaki). Vediamo secondo i trend pubblicati dai più popolari social media, quelli che dovremmo aspettarci nel 2019. • Funghi (Pinterest) (New York Times). Mi verrebbe da dire: occhio alle piscine e agli spogliatoi delle palestre, ma in verità si tratta di un legame tra i funghi – che hanno acquisito quello che i marketers chiamano un alone di salute che si prevede spuntino in tè, dessert, scatti e cocktail – e verdure di mare, che la maggior parte delle persone chiama semplicemente alghe. • Infusi “ispirati” di qualsiasi tipo, come una fetta di zenzero in acqua capace di aggiungere anche benefici digestivi e anti-infiammatori (Pinterest) (Self) (Greatist) (Supermarket News) (Convenience Store Decisions) (Kind Snacks) (Delish) (af&co) (Kimpton Hotels & Restaurants) (Fresh Direct); • Latte di avena e di pisello (Pinterest) (Uber Eats) (Self) (Greatist) (Supermarket News) (Nation’s Restaurant News) (Delish) (Square) (Fresh Direct): semplicemente buoni, ricchi di proteine e vegani (che siano queste in verità le nuove parole chiave?); • Pane con lievitazione naturale a pasta acida (Pinterest) (Facebook); • “Peganesimo” — Una dieta in parte paleo, in parte vegana (ma guarda…), la dieta pegana sta mettendo radici con le persone a caccia di abitudini sane: ricette a basso contenuto di carboidrati e vegane (Pinterest) (Whole Foods) (New York Times); • Alimentazione “pulita e alimenti “veggie” (sembra avercela con noi) centrici: i clienti mangiano in modo più semplice e salutare al ristorante. Vogliono menu realizzati con verdure, cereali e proteine di alta qualità, tra le altre cose (Uber Eats) (National Restaurant Association); • Mano a mano che più consumatori seguono diete vegetariane e vegane (che strano), i ristoranti, come conseguenza, stanno espandendo i complessi e inventivi piatti vegetariani sui loro menu. Hamburger e sushi a base vegetale che rivaleggiano con le loro controparti di carne e pesce (Uber Eats X2) (Benchmark) (National Restaurant Association) (Delish) (Kimpton Hotels & Restaurants) (Kroger) (Joshua Korn, Cultivation Kitchen) (New York Times); • Infine, e non dite che non l’avevamo detto, anche la barbabietola fa parte del movimento vegan (si pensi agli spaghetti con beet ball) nonostante il suo aspetto simile al sangue; le barbabietole in forma liquida aggiungono un tocco terroso in succhi e frullati e sanno mescolarsi con componenti dolci come il latte di mandorla, la banana o la vaniglia (Uber Eats).

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Prossime attività Di seguito si riportano alcuni convegni già messi a calendario per il 2019. FEBBRAIO Nuovi alimenti per nuovi consumatori Il convegno analizzerà i trend del settore mettendo in rilievo le ultime novità in tema di prodotti innovativi, che rispondono all’esigenza di coniugare la praticità di consumo con modelli alimentari salutistici. La giornata si rivolge principalmente a chi si occupa di innovazione di prodotto, ricerca e sviluppo presso aziende che producono ingredienti e prodotti alimentari. Argomenti previsti: - ingredienti “clean label” - cibi “free from” - riduzione degli zuccheri - proteine vegetali - colouring foods - nuove soluzioni per aromatizzare - snack salutistici - superfoods tra mito e realtà - alimenti funzionali - nuove tecniche di miglioramento genetico - farine alternative - innovazioni di packaging - normativa claims e novel foods

APRILE Made in Italy e tracciabilità Un approfondimento sul tema dei prodotti a denominazione d’origine, per i quali l’Italia è il primo produttore in Europa. Si farà luce sull’attuale situazione del mercato e sul quadro normativo di riferimento per poi passare ad un’analisi delle soluzioni tecnologiche disponibili per garantire l’autenticità di tali prodotti. Argomenti previsti: - scenario e prospettive - normativa di riferimento - nuovi sistemi di etichettatura - soluzioni anti contraffazione - i controlli ufficiali - Blockchain per la condivisione sicura di dati lungo la filiera - casi studio. GIUGNO Convegno: Dairy products gelati, semifreddi, dessert e latti fermentati Una giornata interamente dedicata al settore dairy con particolare rifermento all’ambito dei dolci. Verranno messe evidenza le novità che riguardano i prodotti e gli ingredienti, senza tralasciare gli aspetti di sicurezza.

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Argomenti previsti: - Le tendenze in atto nel settore - formulazione di prodotti “free from” (senza glutine, vegan, ecc.) - ingredienti clean label - la shelf life - sicurezza microbiologica - sanificazione di impianti e attrezzature - controllo della temperatura - aspetti qualitativi - aspetti nutrizionali - casi studio aziendali. SETTEMBRE Contaminanti chimici Tossine prodotte da funghi, alghe o piante, contaminanti ambientali, sostanze che si formano durante il processo di lavorazione degli alimenti, composti rilasciati dai materiali a contatto, residui di farmaci e fitofarmaci. Molte sono le fonti di contaminazione da composti chimici e ancora di più le sostanze da tenere sotto controllo. In che modo? Attraverso l’analisi del rischio, buone prassi operative, analisi strumentali, verifiche documentali. Argomenti previsti: - problematiche ricorrenti ed emergenti - riferimenti normativi - nuovi approcci analitici - controlli in linea - risk assessment: principi e implementazione - il controllo delle possibili fonti di contaminazione - focus sui MOCA.

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Per il programma completo e le modalità di iscrizione: www.aita-nazionale.it

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Soluzioni complete per il pompaggio, il trattamento e il controllo qualitativo delle acque L’acqua è alla base di molte attività produttive, soprattutto in ambito agroalimentare. Le soluzioni Xylem per l’industria spaziano sull’intero ciclo dell’acqua, dall’approvvigionamento fino al trattamento degli effluenti. Con oltre 100 anni di esperienza nel settore, Xylem è il partner ideale per l’ottimizzazione degli impianti, per ridurre i consumi energetici, rendere più affidabili i processi e migliorare la qualità delle acque. Xylem è una multinazionale che opera in 150 paesi nel mondo, leader mondiale nella movimentazione, gestione e trattamento delle acque. Otto i prestigiosi marchi che fanno parte dell’offerta Xylem in Italia: Flygt – leader nella produzione di pompe reflue e miscelatori sommergibili – Lowara – con una ampia gamma di pompe a elevata efficienza per la movimentazione delle acque –, Godwin – per i pompaggi temporanei con sistemi di pompe autoadescanti con motorizzazione elettrica o diesel –, Sanitaire – leader nei sistemi di ossigenazione e trattamento dei li-

quidi –, Leopold – per la filtrazione e gestione della qualità delle acque –, Wedeco – specializzata invece in sistemi di trattamento con UV e con ozono –, Sensus – leader per la produzione di contatori idrici e dei sistemi di trasmissione e analisi delle letture dei contatori –, infine Pure Technologies, leader nella ricerca di perdite in condotte e nella analisi dei dati di reti idriche. Per la movimentazione delle acque di processo Xylem dispone di stazioni di pompaggio complete, di pompe sommergibili inox per acque aggressive e di pompe per drenaggio, utili anche nel caso di travasi da e per cisterne. La circolazione dell’acqua negli impianti industriali viene assicurata da pompe monostadio o multistadio, anche equipaggiate con regolatori di velocità Hydrovar che ne ottimizzano il funzionamento riducendo i consumi energetici in relazione al reale carico di lavoro a cui sono chiamate le pompe. Altrettanto efficienti e dotati di elettronica integrata che ne controlla in tempo reale le prestazioni, i mixer della gamma Flygt costituiscono la ri-

sposta più evoluta per ogni problema di miscelazione, sia nei processi produttivi, sia in quelli di trattamento e depurazione delle acque, per i quali sono disponibili sistemi completi per i processi di ossigenazione e trattamento finale con ozono o con UV. Tutte le applicazioni possono essere monitorate e controllate con sensori e apparecchiature elettroniche di controllo dei parametri qualitativi delle acque, inoltre la possibilità di telecontrollo fornisce gli strumenti di acquisizione, gestione e analisi del funzionamento di tutte le apparecchiature.

Scheda di Associazione Anno 2019 Cognome.............................................. Nome................................................ Ente o Società................................................................................................. Settore merceologico di attività........................................................................ Indirizzo presso il quale desidera ricevere la rivista e le comunicazioni AITA Abitazione

Ufficio

Via..................................................................................... N° civico.............. Cap................. Città........................................................... Prov.....................

Autorizzo l'utilizzo dei miei dati personali ai sensi della legge 31/12/96 N. 675 per l'esercizio delle attività dell'Associazione e per il raggiungimento delle finalità previste dallo Statuto.

Data.............................................. Firma........................................................ Socio Sostenitore € 600,00 Socio Professional Member € 120,00 Socio Ordinario € 100,00 Socio Neolaureato o Dottorando € 50,00 (Anno di Laurea.....) Socio Studente € 30,00

Tel......................................................... Fax.................................................... E-mail...................................................................................................................

Riservato alla segreteria

Ricevuta N°............................................ Data.............................................................. La quota può essere inviata mediante: Sede di .................................................. Pagamento con............................................. 1. assegno circolare o bancario intestato AITA Prossima - Milano 2. bonifico sul c.c. N°B.ca 000011226171 B.ca Intesa San Paolo Ag. 20, Milano - CAB 09498 ABI 03069 Socio Nuovo Rinnovo IT23L0335901600100000119660 cod. iban: IT89A0306909498000011226171 3. vaglia postale 4. carta di credito ....................................n°....................................... scadenza.................................... nome del titolare.............................................. firma........................................ industrie alimentari - lviii (2019) - gennaio Segreteria: Via Luigi Mangiagalli, 5 - 20133 Milano - Tel 02 2365506 Fax 02 2365015 - E-Mail: aita-nazionale@aita-nazionale.it - http://www.aita-nazionale.it - Codice Fiscale: 80192570150 - Partita IVA: 05896220158

aita

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Il tecnologo alimentare in azienda: dal controllo materie prime al trasporto del prodotto finito Il prodotto acquistato dallo scaffale di vendita di un supermercato porta con sé una lunga storia e vede coinvolti tutti gli operatori della filiera agroalimentare. In questo scenario si inserisce la figura del tecnologo alimentare, professionista abilitato, in grado di programmare ed esercitare azioni di controllo in ogni fase della produzione alimentare. In particolare, all’interno di un’azienda alimentare, esistono degli aspetti che non possono essere trascurati.

Controllo sulle materie prime coinvolte nella produzione È necessario verificare: lo stato delle confezioni; la conformità dell’etichettatura alla normativa; il corretto mantenimento delle temperature di trasporto; il rispetto dei parametri chimici e microbiologici.

Manutenzione ordinaria degli impianti e verifica del corretto stato di funzionamento Sanificazione impianti, utensili, locali di produzione e stoccaggio Il termine sanificazione deriva dal latino “sanitas”, salute. Nell’ambito dell’industria alimentare il termine si riferisce alla creazione ed al mantenimento di ottime condizioni igieniche e salubri. Un efficace programma di sanificazione può mi-

gliorare la qualità di un prodotto e la sua shelf life in quanto consente di ridurre la popolazione microbica.

Monitoraggio infestanti Al fine di prevenire l’annidamento di eventuali infestanti e per mantenere un buon livello di igiene, tutte le materie prime, gli intermedi di lavorazione e i prodotti finiti devono essere collocati sollevati da terra e devono seguire percorsi in ambienti costantemente monitorati. Deve essere previsto un piano di monitoraggio e di rilevamento infestanti in cui definire: - responsabilità; - numero e tipologia delle esche utilizzate; - posizionamento delle esche; - frequenza dei controlli. Rispetto degli standard igienico sanitari definiti dalla normativa di settore attraverso la programmazione di verifiche analitiche su materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

Confezionamento prodotto La confezione costituisce un aspetto importante della qualità e sicurezza e garantisce che il prodotto raggiunga il consumatore in condizioni ottimali. In particolare: - prolunga il periodo medio di durata nel punto vendita, agendo come barriera contro luce, vapore acqueo, aria e microbi;

- riporta in etichetta importanti informazioni ai fini della garanzia della sicurezza alimentare; - fornisce la prova che il prodotto non è stato manomesso - previene la perdita dell’aroma e protegge dagli odori prodotti da fonti esterne

Trasporto La movimentazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti deve essere eseguita con l’impiego di mezzi o strutture adeguate, in idonee condizioni di pulizia e temperatura. L’attenzione verso la sicurezza alimentare deve essere garantita, dunque, in tutte le fasi della filiera agroalimentare. È importante che, in ogni fase, vengano rispettate le Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP), cioè tutte le condizioni e le procedure di lavorazione in grado di offrire qualità e sicurezza costanti. Devono essere previsti meccanismi di controllo e procedure volte a garantire che il cibo che arriva sulla tavola del consumatore sia idoneo al consumo e che i rischi di contaminazione siano ridotti al minimo. Le competenze del tecnologo alimentare lo rendono una figura di grande responsabilità nella conduzione e nel controllo dei processi di trasformazione e uno specialista della vigilanza sull’igiene degli alimenti.

industrie alimentari

- lviii (2019) - gennaio

110 SOCI SOSTENITORI

ACETAIA GIUSEPPE CREMONINI

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Via Verdi 31 - 37060 Castel d’Azzano (VR) Tel. 045 8288311

20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. 02 99050404 BUREAU VERITAS ITALIA S.P.A. Divisione Certificazione Viale Monza 347 - 20126 Milano Tel. 02 270911

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Tel. 0121 393127

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industrie alimentari

- lviii (2019) - gennaio

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industrie alimentari

- lviii (2019) - gennaio

Indice inserzionisti AB Energy - Orzinuovi www.gruppoab.it.................................... nov. ABM - Vignate www.abmnastri.com............................... ott. Alba&Teknoservice Villafranca Padovana www.albaequipment.it...................... cop. 4 All4Pack - Parigi (F) www.all4pack.com.................................. set. Arcoplastica - Andezeno www.arcoplastica.it................................. ott. Asia Fruit Logistica Hong Kong (CHN) www.asiafruitlogistica.com ......... lug./ago. B&R Automazione - Passirana www.br-automation.com....................... giu. Bondani - Noceto www.bondani.it........................................ dic. Brambati - Codevilla www.brambati.it........................................ 33 Bühler - Segrate www.buhlergroup.com............................... 2 Ceia - Viciomaggio www.ceia.net.............................................. 59 Chiriotti Editori - Pinerolo www.chiriottieditori.it................... 77-95-97 Chocotech - Wernigerode (D) www.chocotech.de................................ mag. Cmp - Saluzzo www.cmp-plast.it...................................... ott. Colkim - Ozzano Emilia www.colkim.it .......................................... set. Colombo - Oggiono www.colombopietro.it........................... nov. Comek - Castiglione delle S. www.comek.it............................................ ott. Corno Pallets - Saluzzo www.cornopallets.it . ............................. dic. Dolzan - Galliera Veneta www.dolzan.com..................................... dic. Econorma - S. Vendemiano www.econorma.com . ............................ giu. Elmiti - Avigliana www.elmiti.com...................................... nov. Emilos - Cavriago www.emilos.eu....................................... mag. Emirates SkyCargo - Dubai (UAE) skycargo.com/emiratesfresh................. giu.

Eurosicma - Segrate www.eurosicma.it.................................. mag. Eurofins Chemical Control - Cuneo www.eurofins.it................................... cop. 3 Firex - Sedico www.firex.it ............................................... 39 Fispal Tecnologia - São Paulo (BR) www.fispaltecnologia.com.br................ dic. FoodExecutive.com www.foodexecutive.it.............................. 87 Fruit Logistica - Berlin (D) www.fruitlogistica.de.............................. dic. Fuchs Lubrificanti Buttigliera d’Asti www.fuchslubrificanti.it...........................43 Geartec - Legnano www.geartec.it . ..................................... nov. Ghizzoni D. - Felino www.ghizzoni.it....................................... mar. Gulfood Manufacturing Dubai (UAE) www.gulfoodmanufacturing.com........ set. Hamburg Dresdner Machinen Fabriken Dresden (D) - www.h-d-m.com.......... mag. Houdijk Holland - Vaardingen (NL) www.houdijk.com.................................. mag. Ibie - Las Vegas (USA) www.ibie2019.com................................ 101 Igus - Robbiate www.igus.it................................................... 1 Ing. A. Rossi - Parma www.ingarossi.com................................. ott. Interroll - Rho www.interroll.it........................................ ott. Ipack-Ima - Milano www.ipack-ima.com................................ apr. Ishida Europe - Rotkreuz (CH) www.ishidaeurope.com......................... nov. Isi Plast - Correggio www.isifood.com . ................................. nov. Italo Danioni - Milano www.danioni.it ........................................ ott. Italvibras - Fiorano Modenese www.italvibras.it......................................nov. Itech Italia - Lainate www.itech.eu............................................ dic. ITP - Bosnasco www.itp.it . ............................................. mag.

Ken Europe - Roma www.ken-foods.com . ........................... mar. Konica Minolta - Cinisello B. www.konicaminolta.eu . ........................ dic. Lawer - Cossato www.lawerunica.com............................. set. Leybold - Cologno M.se www.leybold.com.................................. mag. Live-Tech - Guarene www.live-tech.com............................... mag. LMD - Lissone www.lamiaditta.eu................................. mag. Marking Products - Settimo T.se www.marking.it........................................ ott. MCM Massa - Pianezza www.mcmmassa.it ................................... 47 MCT Alimentare - San Donato Milanese www.mctalimentare.com/milano........ mar. Mectra - Montecchio E. www.mectra.it........................................ mag. Megadyne - Mathi www.megadynegroup.com................... nov. Microwave Technology - Modena www.microwave.it.....................................51 Minebea Intec Italy - Nova M.se www.minebea-intec.com....................... dic. Mix - Cavezzo www.mixitaly.com................................... dic. Montenegro - Brugherio www.montenegrosrl.it.......................... mag. Multivac - Corsico it.multivac.com......................................... apr. Nimax - Bologna www.nimax.it............................................ set. Opessi - Milano www.opessi.it........................................... ott. Opto Engineering - Mantova www.opto-engineering.it . .................... apr. ParmaControls - Parma www.parmacontrols.it........................... nov. PCB Piezotronics - Treviolo www.pcb.com........................................... set. Perten Instruments Italia - Roma www.perten.it ......................................... dic. Pomati - Codogno www.pomati.it......................................... nov. ProFood Tech - Chicago (USA) www.profoodtech.com.......................... nov.

Prosweets - Köln (D) www.prosweets.com.............................. dic. R-Biopharm - Melegnano www.r-biopharm.com .......................... nov. Radis - Ravenna www.radis.it............................................. nov. Rondo - Schio www.rondo-online.com.................... cop. 2 Sarp - Castelfranco Veneto www.sarp.it . ........................................... nov. Save - Verona www.exposave.com................................ set. Sealed Air - Passirana di Rho www.sealedair.com................................ nov. Selmi - Santa Vittoria D’Alba www.selmi-group.it................................... 73 Sial - Parigi (F) www.sialparis.com................................... set. Sigep - Rimini www.sigep.it............................................ nov. Sirec - Colorno www.sirec.it.............................................. set. Sollich - Bad Salzuflen (D) www.sollich.com........................................ 81 SPS IPC Drives - Parma www.spsitalia.it....................................... mar. Sulzer - Casalecchio di Reno www.sulzer.com....................................... dic. Tecnafood Villavara di Bomporto www.tecnafood.com.............................. nov. Tecno 3 - Corneliano www.tecno-3.it ................................... cop. 1 Thaifex - Bangkok (T) www.thaifexworldoffoodasia.com....... apr. Ulma Packaging Gragnano Trebbiense www.ulmapackaging.it............................. 63 Urschel - Castagnole delle Lanze www.urschel.com.................................... ott. Wagner - Valmadrera www.wagner-group.com..................... mag. Wirfly - Alonte www.wirfly.com......................................... 27 Wolhfarth - Sordio www.wolhfarth.it....................................... 45 Xylem Solutions Italia - Lainate www.xylemsolutions.com/it................. ott.

Aziende citate Itech Italia - www.itech.eu/it........................................... 42

Pulsed Light Power - www.pulsedlightpower.com..... 32

Europool - www.europool.biz.......................................... 32

L.A.I. e F. - www.laief.it...................................................... 28

R-Biopharm - www.r-biopharm.com.............................. 52

FBR-Elpo - www.fbr-elpo.it.............................................. 28

Leybold - www.leybold.com............................................. 37

Re Pietro - www.repietro.com......................................... 31

Hygiena - www.hygiena.com.......................................... 53

Minebea Intec Italy - www.minebea-intec.com.......... 35

Tecno 3 - www.tecno-3.it................................................. 36

Igus - www.igus.it............................................................... 38

MTS Sensors - www.pcbpiezotronics.it......................... 50

Tecno Pack - www.tecnopackspa.it................................ 40

Industrie Fracchiolla - www.fracchiolla.it..................... 31

Multivac - it.multivac.com................................................ 99

Tecnochoc - www.tecnochoc.it....................................... 25

Interroll - www.interroll.it...........................................46-99

Newpack - www.alimenta-group.com........................... 29

Thyssenkrupp - www.thyssenkrupp.com...................... 60

Ishida - in Italia: Itech Italia - www.itech.eu/it............. 42

Ningbo Senso Machine..................................................... 30

TSW Industries - www.tsw-industries.com.................. 26

Iteca - www.itecaspa.com................................................. 29

Packint - www.packint.com.............................................. 26

Yuedong - www.yuedong.cn............................................ 44

DSM Group - www.dsmgroup.eu................................... 49

industrie alimentari

- lviii (2019) - gennaio

EUROFINS CHEMICAL CONTROL un centro di ricerca e analisi al servizio delle aziende del settore alimentare. Fondato nel 1979, è entrato a far parte del GRUPPO EUROFINS nel 2006 PRINCIPALI RICERCHE E SERVIZI DI ANALISI • Aspetti nutrizionali e Studi di Shelf-life (stabilità dei prodotti nel tempo) • Analisi degli additivi e di parametri qualitativi e caratteristici • Analisi dei residui di contaminanti (fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti, PCB, diossine, residui di medicinali veterinari, ormoni, IPA, contaminanti di processo, ecc.) • Analisi Microbiologiche e Filth test (determinazione impurità solide e ricerca cause infestazione) • Analisi allergeni (ELISA, PCR, analisi chimiche) • Analisi OGM e identificazione specie/varietà mediante analisi del DNA • Analisi sugli imballaggi alimentari (food packaging) • Studi di messa a punto di nuovi metodi e/o indici analitici • Autenticità degli alimenti mediante analisi isotopica, metodi di screening e analisi del DNA • Test analitico-sensoriali (FREE-WAY) CONSULENZE PRINCIPALI • Assistenza nella messa a punto di nuovi prodotti e/o processi produttivi • Assistenza nella soluzione di problemi di processo che influiscono sulla Qualità e/o sulla Sicurezza alimentare

dei prodotti • Assistenza nella validazione di nuovi impianti produttivi • Attività di consulenza in materia di etichettatura e assistenza tecnico-legislativa • Assistenza nelle controversie con fornitori, clienti o laboratori ufﬁciali di revisione PRINCIPALI AUTORIZZAZIONI, CERTIFICAZIONI E RICONOSCIMENTI • LABORATORIO ACCREDITATO ACCREDIA n° 0490 in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 per l’esecuzione delle prove, il cui elenco è pubblicato sul sito www.accredia.it • REGIONE PIEMONTE: Laboratorio abilitato (n. di registrazione 14) ad effettuare prove analitiche relative all’autocontrollo • MINISTERO DELLA SANITA’ GIAPPONESE: Riconoscimento del laboratorio ad eseguire analisi su prodotti e bevande destinate all’esportazione (Laboratorio N. 216) • Iscrizione nell’elenco dei laboratori consigliati dall’AIC per la determinazione del glutine negli alimenti • LABORATORIO CERTIFICATO QS per controllo di residui in frutta, verdura, patate • ALTRI RICONOSCIMENTI/AUTORIZZAZIONI: sono indicati sul sito www.euroﬁns.it.