IA febbraio 2019 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 58 - n. 598 febbraio 2019

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 nÂ° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2019 - IP - ISSN 0019-901X

ALIMENTARI

CEIA_INDUSTRIAL-MD_ADVERT_FC002K0190v2000hIT.indd 1

28/01/2019 14:49:30

CHIRIOTTI

EDITORI

10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. +039 0121393127 - Fax +039 0121794480 - info@chiriottieditori.it

RUBRICHE

34 40 44 46 54 56 58 64 66 80 82 86 90 96

Fiere - All4Pack, edizione ridotta ma con una ricca panoramica sul futuro del packaging - I premi per l’innovazione nel packaging - Pesatura, confezionamento e controllo qualità - Incartonatrici compatte - Fardellatrice automatica - Stampante a getto d’inchiostro continuo - Astucciatrice - Confezioni in cartone innovative - Palettizzazione cobotica - Stampante da tavolo - Sistema di stampa a bobina - Busta con beccuccio versatore - Confezionatrice orizzontale multi assi - Servizio cloud per il controllo a distanza delle stampanti - Chiudisacchi ad aria calda - Alternativa alla plastica tradizionale Macchine accessori - Aumenta la domanda di macchinari per la lavorazione della carne e Iffa è la vetrina d’elezione - Mescolatori impastatori orizzontali - Supporto in acciaio inox per pala - Rulli folli nuovi e leggeri - Sistemi di aerazione per planetarie - Macchine per la lavorazione di formaggi, salse e affini - Risparmi significativi grazie ai cuscinetti Self-Lube di NSK Fine linea - Confezionamento di snack ad alta velocità - Elementi conici innovativi per trasportatori a rulliera curva - Ottimizzare la produzione di multi-pack di imballaggi combinati Analisi controllo - Analisi affidabili a garanzia della qualità dell’olio d’oliva Monitoraggio IoT delle temperature a norma HACCP totalmente Made in Italy Imballaggi confezioni - Focus sul packaging per l’industria delle carni - Nuove opportunità di crescita dalla personalizzazione degli imballaggi - Ancora in crescita il mercato degli imballaggi asettici - Imballaggi ai co-cristalli per prolungare la conservazione degli alimenti - Plastiche riciclabili e compostabili in linea con l’evoluzione del mercato - Mozzarella con busta biodegradabile - Imballaggi flessibili e sostenibilità: il nuovo toolkit online con fatti e cifre - Soluzione di confezionamento per mirtilli sempre freschi Prodotti - Salumi senza nitriti e nitrati - Spaghetti di verdure - Miscela di caffè con semi di canapa - Surgelati bio in confezioni compostabili Igiene ambienti - Pavimenti a garanzia di igiene per il settore alimentare Sicurezza alimentare - Chain, chain, chain - Rischio per la salute umana correlato alla presenza di acido perfluorottano sulfonato e acido perfluoroottanoico negli alimenti - La sicurezza alimentare nella GDO - Pastorizzazione igienica e sterilizzazione di alimenti liquidi Energia sostenibilità (F. Fantozzi) - Impianto di cogenerazione per l’efficienza energetica nell’industria dolciaria - I pericoli dei cambiamenti climatici per la nutrizione del pianeta Mercati consumi - Sempre più italiani aperti al consumo di insetti - I principali trend nel settore carne - Il futuro è dei prodotti caseari funzionali arricchiti con vitamine - Il successo delle pentole multicooker promuove gli ingredienti pronti all’uso - Le tendenze per il settore di dolciari e snack - Cosa vogliono mangiare Millennials e Gen Z - Gli italiani aumentano i consumi di frutta e verdura - Ancora in aumento la produzione di Gorgonzola - In continua ascesa i consumi nazionali di pizza - Bene il 2018 per l’Asiago DOP Leggi - Normativa sull’iprodione - Aggiornamento sulle materie plastiche a contatto alimentare - Nuovi provvedimenti sui residui di pesticidi negli alimenti Notizie dal mondo - Numero record di visitatori internazionali alla fiera del packaging di Istanbul - Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage - Interroll conferma il trand di crescita - La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo - Nasce Cerealto Siro Foods Agenda - Una nuova edizione di Save Milano - A Tuttofood in primo piano vino, digitale e retail - Conferenza sul riciclaggio delle plastiche - Calendario AITA - La pagina del Presidente - Prossime attività - Il kit colorimetrico per rilevare la presenza di un biofilm batterico - Innovazione, sostenibilità e dinamismo: la ricetta per la conquista dei mercati - Soci sostenitori Le aziende

FEBBRAIO 2019 anno 58 - n. 598

ARTICOLI 3. Tutela dei formaggi alpini a latte crudo mediante valorizzazione tecnologica di batteri lattici autoctoni S. Schiavon - R. Guzzon - F. Gubert T. Roman - A. Pecile - R. Larcher

10. Studio dell’evoluzione di Listeria innocua in cubetti di pancetta confezionati in atmosfera modificata e conservati a diverse temperature L. Iacumin - F. Tocchetto - N. Bortolussi A. Sponchiado - G. Comi

CONTENTS 3. Protection of traditional alpine cheeses made from raw cow’s milk exploitation of native lactic acid bacteria S. Schiavon - R. Guzzon - F. Gubert T. Roman - A. Pecile - R. Larcher

10. Study of the evolution of Listeria innocua in cubes of bacon packaged in a modified atmosphere and preserved at various temperatures L. Iacumin - F. Tocchetto - N. Bortolussi A. Sponchiado - G. Comi

DEPARTMENTS 20 34 40 44 46 54 56 58 64 66 80 82 86 90 96

EXHIBITION (ALL4PACK) MACHINES DOWNSTREAM ANALYSIS PACKAGING PRODUCTS HYGIENE FOOD SAFETY ENERGY & SUSTAINABILITY MARKETING LAWS NEWS AGENDA AITA COMPANIES’ ADDRESS

Mensile - ISSN 0019-901X February 2019 Year 58 n. 598

Chiriotti Editori srl

Viale Rimembranza 60 10064 Pinerolo - TO - Italia Tel. 0121 393127 Fax 0121 794480 E-mail: info@chiriottieditori.it

Direttore Responsabile

Alberto CHIRIOTTI alberto@chiriottieditori.it Copyright Clearance Center

GUIDA PER GLI AUTORI - I lavori originali devono avere il titolo in italiano e inglese, possibilmente breve, ed essere corredati dai rispettivi riassunti in italiano ed inglese, ognuno composto da un massimo di 1.000 battute, oltre alle relative parole chiave, sempre in italiano e inglese. Il documento dev’essere salvato in formato MsWord senza incorporare eventuali grafici, diagrammi, disegni e figure, che vanno salvati a parte in jpg ad alta risoluzione (300 dpi). È bene: distinguere le lettere O e I dai numeri 0 e 1; usare il tasto “Enter” o “Invio” unicamente per terminare un paragrafo, i titoli, i sottotitoli, ecc., ma non per suddividere le righe; non effettuare la sillabazione manuale con i trattini; non numerare le righe; evidenziare i simboli greci (a, b, D, ecc.); usare il tasto tabulatore nelle tabelle. • I nomi degli Autori e quelli degli Istituti o Enti, presso i quali essi svolgono la loro attività, vanno sempre indicati per esteso, con l’indirizzo preciso. • È fatto obbligo di riportare le unità di misura ed i simboli secondo le direttive pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale (ad esempio g - kg - t - m2 - s - L), così come i numeri con quattro o più cifre devono essere scritti interponendo il punto fra le migliaia e la virgola per i decimali. • La bibliografia va posta sempre al termine dell’articolo; per ogni riferimento bibliografico vanno indicati nell’ordine: nomi degli autori (iniziale del nome e cognome per esteso), titolo fra virgolette, nome della rivista, numero del volume, numero della prima e dell’ultima pagina dell’articolo, anno di pubblicazione. • Le bozze di stampa sono inviate agli Autori una sola volta. • All’Autore verrà inviata via mail una copia in PDF dell’articolo impaginato, che potrà essere duplicato o usato per stampare estratti in quantità illimitata, senza alcun onere. • I lavori devono essere inviati via mail a: folco@chiriottieditori.it

Capo Redattore

Laura SBARATO sbarato@chiriottieditori.it

Redazione

Simonetta MUSSO, Rossella CONTATO, Chiara MANCUSI, Matteo BARBONI

Segretaria di Redazione Elena FOLCO folco@chiriottieditori.it

Resp. Energia e Sostenibilità Prof. Francesco FANTOZZI Università di Perugia

Direttore Strategie e Marketing Monica PAGLIARDI pagliardi@chiriottieditori.it

per abbonarsi

Telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@ chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. Abbonamento annuo 11 numeri Italia € 65,00 Versione digitale in PDF e app per iPad € 39,99 Europa € 100,00 Resto del mondo via aerea € 140,00

Direttore Commerciale

Francesco COPPOLA coppola@chiriottieditori.it

Assistente Commerciale Luca RUSSO russo@chiriottieditori.it

Ufficio Traffico

Monica PRIMO primo@chiriottieditori.it

Amministrazione

Giuseppe CHIRIOTTI

Abbonamenti

Marilù CIANFLOCCA abbonamenti@chiriottieditori.it

Resp. Trattamento Dati Ottavio CHIRIOTTI

STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2019 Chiriotti Editori srl AUTORIZZAZIONE: n. 262 (19-11-1962) del Tribunale di Pinerolo PERIODICITÀ: mensile - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: www.chiriottieditori.it This monthly journal is published by Chiriotti Editori srl Viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 Fax +39 0121 794480 E-mail: info@chiriottieditori.it Yearly subscription abroad Europe: € 100.00 Overseas air mail: € 140.00 Tiratura del presente fascicolo: 6000 copie

formaggio

Tutela dei formaggi alpini a latte crudo mediante valorizzazione tecnologica di batteri lattici autoctoni Protection of traditional alpine cheeses made from raw cow’s milk exploitation of native lactic acid bacteria

• RIASSUNTO

• PAROLE CHIAVE

La caseificazione in malga merita particolare tutela sia perché consente la produzione di formaggi tipici di alta qualità, sia perché garantisce il presidio dell’ecosistema alpino in aree marginali. La tipicità delle produzioni casearie di alpeggio è messa a rischio dall’utilizzo di starter industriali che possono standardizzare le caratteristiche organolettiche del formaggio. Il presente lavoro ha l’obiettivo di garantire la riuscita tecnologica ed organolettica del formaggio di malga, assicurandone la tipicità ed il legame con il territorio di origine. La microflora del latte degli alpeggi trentini è stata indagata per identificare i ceppi batterici con buona attitudine casearia, da impiegare come starters. La caratterizzazione tecnologica ed un ampio set di caseificazioni sperimentali hanno portato alla messa a punto di sei miscele batteriche costituite da ceppi starter termofili e ceppi non-starter mesofili, utili nelle fasi di maturazione. Le miscele batteriche hanno dato risultati promettenti nella caseificazione in malga, dimostrando buon adattamento all’ambiente e riducendo di oltre l’80% le difettosità dei formaggi. L’analisi sensoriale, condotta da una giuria di giudici esperti, ha evidenziato una notevole complessità organolettica, riconducibile alle caratteristiche proprie di ciascun areale montano.

formaggi, malga, alpeggio, starter autoctoni, latte crudo, prodotti tipici • KEYWORDS cheese, raw milk, autochthonous starter cultures, malga, typical products

• SUMMARY The alpine farms called “malghe” deserve attention because they ensure the production of valuable cheeses and the protection of the Alpine ecosystem. Raw milk cheese is subject to a certain degree of risk because industrial cheese producers have started using standard lactic bacteria cultures, that could standardize the organoleptic features of these traditional cheeses. The main objective of the present study is to provide malga cheese makers with autochthonous starter cultures, which ensure at the same time quality cheese and organoleptic typicality. Lactic bacteria, native from raw milk of different Alpine pastures, were studied in order to select strains suitable as starters in the production of malga cheese. Six mixture of bacteria were employed in cheese production in 50 malghe, monitoring the dairy attitude of bacteria and the features of obtained cheeses. According to the features of cheese making in malga, the mixtures of bacteria contain thermophilic bacteria as primary starters and mesophilic bacteria as component of non-starter microbiota. Selected bacteria showed promising performances during cheese making in malga, demonstrating a good adaptation to this environment. The use of the selected bacteria reduced cheese defects by more than 80%, while a panel of expert judges highlighted a notable organoleptic complexity in cheeses from each specific mountain area.

S. Schiavon* - R. Guzzon - F. Gubert T. Roman - A. Pecile - R. Larcher Dipartimento Alimenti e Trasformazione. Centro di Trasferimento Tecnologico. Fondazione Edmund Mach Via Mach 1 - 38010 San Michele all’Adige - TN *email: silvia.schiavon@fmach.it

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Introduzione In Trentino sono presenti un centinaio di malghe che trasformano il latte prodotto nei propri alpeggi in formaggio. Ognuna di queste produzioni casearie è caratterizzata da una specificità sensoriale, frutto dell’interazione tra l’ecosistema agrario in cui gli animali pascolano, la tecnica casearia e il microbiota caratteristico di ogni alpeggio. Per la natura artigianale delle lavorazioni e per il particolare contesto ambientale nel quale è prodotto, il formaggio di malga è soggetto a difettosità difficilmente prevedibili, dovute alla variabilità negli esiti delle fermentazioni. In passato a queste problematiche complesse sono state date risposte semplicistiche. Alcuni casari hanno cercato di contenere le difettosità ricorrendo a colture starter di derivazione industriale. Questi ceppi microbici, selezionati per colonizzare vigorosamente il latte pastorizzato (Bozzetti V., 2011), dunque privato di una microflora autoctona, hanno causato un progressivo impoverimento del microbiota caratteristico delle malghe ove erano impiegati. La conseguente standardizzazione organolettica del formaggio ivi prodotto lo ha reso in alcuni casi molto simile a produzioni casearie di fondovalle (Yann and Pauline, 2014). Considerato l’elevato valore del prodotto di malga, quale espressione di territorialità e tipicità, questa strada appare difficilmente percorribile. Occorre dunque un approccio più complesso che tenga conto delle potenzialità e dei punti critici delle produzioni casearie d’alpeggio. Al fine di mantenere la peculiarità specifica dei formaggi prodotti nelle malghe trentine, recuperare la biodiversità microbica e valorizzare un sistema socioeconomico identitario dell’arco alpino, è stato con-

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

dotto, grazie ad un finanziamento della Fondazione Edmund Mach, della Provincia Autonoma di Trento, e della CCIAA Trento, un progetto pluriennale di sperimentazione. Obiettivo del progetto è stata l’individuazione, all’interno del microbiota caratteristico di diversi areali caseari trentini, di pool microbici di batteri starter e non-starter da utilizzare in caseificazione per ridurre l’incidenza delle difettosità e garantire adeguate tutele igienico sanitarie, mantenendo al contempo la tipicità del formaggio d’alpeggio.

Identificazione, caratterizzazione tecnologica e allestimento dei pool batterici Il progetto oggetto di questa nota non è solo un esempio di felice interazione tra filiere agroalimentari tradizionali e avanzati approcci all’indagine microbiologica, ma anche un modello di studio su una produzione alimentare fermentata me-

diante microbiota autoctono, esportabile in altri contesti produttivi (Fig. 1). La Provincia di Trento è caratterizza da una notevole varietà, ambientale ed agricola, dovuta a diversi fattori come altitudine, esposizione, piovosità, geologia e composizione floristica dei pascoli. Il piano di esplorazione del microbiota caratteristico degli alpeggi trentini ha considerato questa complessità, oltre che l’affinità tra le tipologie casearie realizzate nelle diverse valli. Inizialmente, sono stati identificati tre areali omogenei, le valli di Sole, di Pejo e di Rabbi, la destra orografica del fiume Brenta (Valsugana, Vezzene) e la sinistra orografica del fiume Brenta (Valsugana, Lagorai). Il buon esito dello studio in questi tre areali ha portato poi ad estendere l’attività ad altri 3 areali alpini, nell’arco dei 7 anni di durata del progetto (Tab. 1). In ognuno dei 6 areali è stato identificato un pool di malghe con profilo aderente alle finalità del progetto, ovvero il mancato uso di starter industriali e/o l’utilizzo di latto-innesto autoprodotto. In queste malghe sono state moni-

Fig. 1 - Percorso di sperimentazione per l’individuazione del microbiota caratteristico di ogni areale, composto dalle seguenti fasi: il campionamento di latte e formaggio in malga, la selezione e caratterizzazione tecnologica dei ceppi in laboratorio, l’esecuzione di test di prova in caseificio sperimentale e in malga, il trasferimento tecnologico delle informazioni acquisite con la sperimentazione al casaro di malga e la conferma attraverso giurie di esperti della buona qualità del formaggio ottenuto.

formaggio

Tabella 1 - Principali caratteristiche degli areali e delle malghe coinvolte nelle fasi iniziali del progetto di tutela delle produzioni casearie d’Alpeggio. Areale

Malghe coinvolte nel progetto al 2017

Caratteristiche principali del formaggio di malga

Malga modello

Descrizione malga modello

Val di Sole, Val di Pejo e Val di Rabbi

Pezzatura media (5-7 kg), semigrasso o magro, taglio a mais, cottura a 44-45°C

Malga Strino

Struttura tradizionale, lavorazione senza fermenti

Valsugana - Lagorai

Pezzatura media (5 -7 kg), semigrasso, taglio a mais/nocciola, cottura a 44-45°C

Malga Colo

Struttura recentemente ristrutturata, lavorazione tradizionale con utilizzo di latto innesto autoprodotto

Valsugana - Vezzena

Pezzatura grande (8-10 kg), grasso o semigrasso, taglio a mais/chicco di riso, cottura 46-47°C

Malga Basson di Sotto

Struttura recentemente ristrutturata, lavorazione tradizionale con utilizzo di latto innesto autoprodotto

Val di Non

Pezzatura media (5-6 kg), semigrasso, taglio a mais/nocciola, cottura a 43-44°C

Malga Bordolona

Struttura recentemente ristrutturata, lavorazione tradizionale con utilizzo di latto innesto autoprodotto

Giudicarie

Pezzatura grande (8-10 kg), grasso o semigrasso, taglio a mais/chicco di riso, cottura 45-46°C

Malga Stabolone

Struttura recentemente ristrutturata, lavorazione tradizionale con utilizzo di latto innesto autoprodotto

Trentino meridionale

Pezzatura media (5 -7 kg), semigrasso, taglio a mais/nocciola, cottura a 44-45°C

Malga Tremalzo di Bezzecca

Struttura recentemente ristrutturata, lavorazione tradizionale con utilizzo di latto innesto autoprodotto

torate quattro giornate consecutive di caseificazione, con la registrazione dei parametri tecnologicamente rilevanti per descrivere il processo di caseificazione caratteristico di ciascun areale alpino. Le giornate di monitoraggio sono state anche l’occasione per la raccolta dei campioni necessari alle indagini microbiologiche: latte alla mungitura e formaggio a 30 o 60 giorni di stagionatura. Per ogni areale alpino, è stata individuata poi una malga modello nella quale il piano di monitoraggio, microbiologico e tecnologico, è stato replicato in altri due momenti della stagione di alpeggio per comprendere la variabilità stagionale, sia in ambito meteorologico che agronomico, e dunque la maggior biodiversità microbica possibile. Sono state monitorate un’ottantina di gior-

nate di lavorazione in malga con il prelievo di più di 120 campioni di latte e 18 campioni di formaggio. La caratterizzazione microbiologica e tecnologica degli isolati batterici ha seguito due differenti protocolli, in funzione delle diverse sorgenti di isolamento, ovvero latte e formaggio. Ogni campione di latte è stato utilizzato per preparare un latto-innesto (riscaldamento a 63°C per 12 minuti, raffreddamento e successiva incubazione a 44°C per 13 ore) sottoposto poi a caratterizzazione microbiologica e tecnologica. L’analisi microbiologica ha visto la ricerca di streptococchi termofili (conta su piastra Petri con terreno M17 agar, incubazione a 44°C per 48 ore, in aerobiosi), lattobacilli termofili (conta su piastra Petri con terreno MRS agar con correzione del

pH a 5.40, incubazione a 44°C per 72 ore, in anaerobiosi), enterococchi (conta su piastra Petri con terreno KAA agar incubazione a 37°C, per 24 ore in aerobiosi) e lattobacilli mesofili (conta su piastra Petri con terreno MRS agar incubazione a 30°C, per 72 ore in anaerobiosi). Dai terreni utilizzati per far crescere streptococchi termofili, lattobacilli termofili e lattobacilli mesofili sono state isolate un numero rappresentativo di colonie microbiche, sottoposte a indagine molecolare a livello di specie e di ceppo mediante PCRs specie-specifiche e RAPD-PCR (Lick et al., 1996). La caratterizzazione tecnologica ha preso in considerazione l’attività acidificante di ogni ceppo mediante un sistema di misurazione in continuo (MICROS) identificando come parametri significativi, utili a

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Tabella 2 - Principali parametri descrittivi dell’attività acidificante condotta a 37°C per 16 h dai ceppi di Streptococcus termophilus isolati dal latto innesto ottenuto da latte di malga dell’areale della Val di Non e impiegati nelle due differenti miscele batteriche.

Ceppo

Miscela batterica

pH ( a 16 ore)

Tempo a pH 5.20 (min)

Tempo a pH 4,6 (min)

Vmax (10-3 U pH/min)

14 44 71 73 75 89

A A A B B B

4.17 4.21 4.15 4.06 4.33 4.34

237 237 209 234 232 230

345 345 307 332 387 391

13.2 12.5 14.5 -13.5 -11.8 -11.9

descrivere l’attività dei microrganismi, il tempo necessario per arrivare a pH 5.20 e a pH 4.60, la velocità massima di acidificazione (espressa in milliunità di pH/min) e il pH finale (Tab. 2). I campioni di formaggio sono stati sottoposti ad analisi microbiologica per il conteggio dei lattobacilli mesofili (vedi analisi del latte) e batteri lattici vancomicina resistenti (conta su piastra Petri con MRS agar + vancomicina 10 µg/mL, incubazione a 30°C per 72 ore). L’isolamento e la caratterizzazione molecolare ha seguito il medesimo protocollo dei campioni di latte, con l’obiettivo di identificare i ceppi di batteri lattici non starter (NSLAB) presenti. La caratterizzazione tecnologica ha previsto uno screening per valutare lo sviluppo di odori anomali (incubazione in latte a 30°C per 24 ore) e la valutazione dell’attività acidificante (incubazione in latte a 37°C per 16 ore). Un’attività acidificante non eccessivamente spinta è essenziale, nel caso dei NSLAB, per evitare il fenomeno della “gessatura della pasta” dovuto alla demineralizzazione della caseina in caso di acidificazione troppo rapida. Vista la particolare predisposizione alla produzione di ammine biogene, sui ceppi batterici appartenenti alle specie L. paracasei e L. plantarum è stata verificata l’assenza di accumulo di tira-

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

mina, istamina, putrescina e cadaverina, impiegando uno specifico terreno di crescita (Joosten e Northolt, 1968). Sui ceppi NSLAB selezionati è stata valutata anche l’antibiotico resistenza. Una volta individuati i ceppi batterci più performanti, la composizione delle miscele batteriche starter ha tenuto conto anche dell’origine geografica degli isolati e delle peculiari caratteristiche del processo di caseificazione in malga. Il nostrano di malga è un formaggio da latte crudo, generalmente parzialmente scremato, semicotto, ovvero ottenuto scaldando la cagliata dopo rottura ad una temperatura non superiore ai 48°C (Bozzetti, 2011). La stagionatura delle forme, di pezzatura compresa tra i 5 e i 10 kg, non può essere inferiore ai 60 giorni, in magazzini con areazione naturale. Si è dunque scelto di utilizzare miscele batteriche composte da ceppi acidificanti e da ceppi NSLAB. I primi avranno la funzione di garantire una rapida acidificazione, dopo l’estrazione della cagliata, inibendo la microflora anticasearia patogena o alterativa; i secondi, in fase di maturazione contribuiranno allo sviluppo di aromi caratteristici di ciascun areale produttivo. I ceppi acidificanti appartengono alle specie S. thermophilus e L. delbrueckii, capaci di svilupparsi a 40°C, la temperatura caratteristica delle

fasi immediatamente successive all’estrazione della cagliata. I ceppi NSLA appartengono invece alle specie L. paracasei, L. rhamnosus e L. plantarum. Per prevenire la comparsa di infezioni fagiche per ogni areale alpino sono state predisposte 2 miscele di starter, differenti a livello di ceppi batterici, da utilizzarsi in rotazione (Bozzetti, 2011).

Caseificazioni sperimentali in laboratorio e in malga Una volta definiti i pool microbici è stato necessario verificarne il comportamento in caseificazione, dapprima presso i laboratori della Fondazione Edmund Mach (FEM) e, successivamente, in alpeggio. Il piano sperimentale (Fig. 1) ha previsto test di caseificazione su volumi di latte crescenti, da 4 a 100 litri, monitorando il potere acidificante delle miscele batteriche in funzione di diverse variabili tecnologiche. Tra queste: la dose di inoculo della miscela starter, la carica microbica del latte in funzione del tempo di conservazione post mungitura (Franciosi et al., 2011), la durata della lavorazione, la temperatura di cottura, le dimensioni dei granuli di cagliata, l’adozione del processo di stufatura della cagliata. In Fig. 2A è riportato l’esito dei test di caseificazione (100

formaggio

L di latte per prova, n= 5) volti ad ottimizzare la dose di inoculo del pool batterico (concentrazione batterica nominale 3.3×1010 ufc/g). Un inoculo di 0,2 g/L, induce un’acidificazione troppo rapida, con il valore target di pH (5.50) raggiunto già dopo 90 minuti ed il rischio di comparsa del difetto “di sfoglia” per spurgo eccessivo della cagliata (Candido, 2001). Al contrario, inoculi inferiori a 0,04 g/L di latte, non garantiscono un’adeguata acidificazione nelle 24 ore di osservazione. Una dose di inoculo pari a 0,1 g/L ha consentito un’adeguata cinetica di acidificazione delle cagliate. Fra le altre variabili tecnologiche considerate, ha indotto variazioni significative nel comportamento batterico, inteso come cinetica di acidificazione, solamente la diversa tempistica di lavorazione, cioè l’intervallo temporale tra l’aggiunta del caglio e l’estrazione della cagliata. Tradizionalmente il tempo di durata della lavorazione del latte in malga, dall’aggiunta del caglio all’estrazione della cagliata, è di circa 1 ora, sebbene vi siano malghe con una lavorazione più lunga e altre più breve. In Fig. 2B sono riportate le curve di acidificazione della cagliata, dall’estrazione dalla caldaia alle 3 ore successive, riferite ad una lavorazione lunga (90 min.), ed una breve (45 min.). La differenza temporale tra le due lavorazioni è dovuta sostanzialmente alla scelta di variare la velocità di semi-cottura della cagliata. Nella lavorazione lunga le colture starter hanno sostato più a lungo nel latte in caldaia, iniziando l’acidificazione e portando il pH all’estrazione della cagliata ad un valore di 6.31. Nella lavorazione breve la minor sosta dei batteri nel latte ha portato ad ottenere una cagliata meno acida, con pH all’estrazione di 6.53. Successivamente, la cagliata derivante dalla lavorazione lunga

raggiunge pH 6.00 in 20 min e termina l’acidificazione (pH 5.30-5.40) in 90 min. Alla cagliata della lavorazione breve occorrono 50 min per raggiungere pH 6.00 e 150 min per completare l’acidificazione. L’intero processo, dall’aggiunta dei fermenti, un paio di minuti prima del caglio,

al termine delle curve di acidificazione, richiede sostanzialmente lo stesso tempo. La differenza risiede nella prontezza dell’acidificazione, dovuta probabilmente ad un migliore adattamento della coltura batterica all’ambiente caseario nel caso della lavorazione lunga, con positivi effet-

(A)

(B)

Fig. 2 - Test sperimentali condotti presso i laboratori della Fondazione E. Mach per valutare l’impatto delle variabili tecnologiche sull’attività del pool batterico selezionato in alpeggio. A) Cinetica di acidificazione delle cagliate in funzione della dose di inoculo batterica (pool batterico selezionato in alpeggio). Concentrazione nominale pool batterico liofilizzato 3,3×1010 ufc/g, volume latte utilizzato 100 L per ogni test. B) Effetto della tempistica del processo di caseificazione sull’attività acidificante di un pool batterico autoctono, areale “Valsugana, Vezzena”.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

lazione coliforme, uno dei principali agenti alterativi dei formaggi semicotti a latte crudo (Salvadori del Prato O., 1998), mediante contaminazione artificiale del latte prima della lavorazione. Le performances dei pool batterici selezionati in alpeggio sono state confrontate con quelle della microflora nativa del latte crudo e con quelle di uno starter industriale. Come si può vedere in Fig. 3, nella quale sono messe a confronto le cagliate a 24 ore dalla produzione, risulta evidente che i coliformi non hanno trovato competizione batterica efficiente nel test di controllo senza inoculo o laddove è stato impiegato uno starter industriale, sviluppando evidente gonfiore precoce (Candido, 2001). Al contrario, nelle forme prodotte con i fermenti isolati in alpeggi trentini, un’efficiente acidificazione ha inibito lo sviluppo di coliformi, limitando l’occhiatura associata al gonfiore precoce (Carafa et al., 2016). Al termine delle caseificazioni sperimentali in laboratorio, i pool

Fig. 3 - Effetto dell’aggiunta del pool batterico selezionato in alpeggio alla cagliata per prevenire le contaminazioni di coliformi (indotte in questo test mediante aggiunta di coliformi al latte). Si osserva lo sviluppo del caratteristico difetto da gonfiore, già dopo 24 ore dalla lavorazione, solo nelle prove condotte senza inculo batterico o con utilizzo di un ceppo starter industriale.

ti in termini di sicurezza igienico-sanitaria e struttura della pasta. Inoltre, nella lavorazione lunga, l’anticipo del processo di acidificazione, già in caldaia, riduce la sensibilità della popolazione batterica, e dunque del processo di acidificazione, ad abbassamenti di temperatura esterna (frequenti in ambiente di malga nei giorni di maltempo) in fase di asciugatura della forma e quindi garantisce un’immediata ed efficace competizione dei fermenti starter nei confronti dei batteri patogeni o al(A)

terativi. È opportuno considerare anche che un’acidificazione troppo rapida della pasta del formaggio potrebbe portare a difettosità caratteristiche, dette “di sfoglia”. La gestione tradizionale della lavorazione, in un intervallo temporale di 1 ora, insieme all’aggiunta del pool batterico, rappresentano il giusto compromesso sia dal punto di vista sanitario che tecnologico. Si è indagato, inoltre, sulla capacità inibente del pool batterico di malga nei confronti della popo(B)

Fig. 4 - A) Curve di acidificazione della cagliata ottenuta in malga mediante inoculo dei pool batterici selezionati caratteristici di 3 diversi areali. B) Formaggi prodotti con il pool batterico selezionato in alpeggio e provenienti da diversi areali produttivi. È evidente la variabilità indotta dal latte di partenza e dai diversi processi di caseificazione tradizionalmente impiegati e la contestuale assenza di difetti dovuti a deviazioni fermentative.

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

formaggio

batterici sono stati testati in malga, nei rispettivi areali di origine. Presso ogni malga aderente al piano di sviluppo è stata eseguita una lavorazione rispettando il processo di caseificazione caratteristico dell’alpeggio (orari, tecnologia di lavorazione, strumentazione, parametri ambientali), monitorando sia i parametri operativi della caseificazione (temperature, tempi e pH corrispondenti a ciascuna fase tecnologica) che i valori di pH della cagliata nel periodo successivo all’estrazione ed estrapolando le curve di acidificazione relative. I pool selezionati in alpeggio hanno dimostrato un ottimo adattamento alle condizioni di caseificazione in malga, con curve di acidificazione estremamente rapide (Fig. 4A) (Ayad et al., 2004), che hanno imposto una rimodulazione della dose di inoculo con riduzioni maggiori al 50% della dose definita in laboratorio. Scostamenti tra le risultanze di test laboratoriali e le cinetiche fermentative osservate nei contesti produttivi sono frequenti, ma un aumento di efficienza nell’acidificazione così generalizzato impone certamente un approfondimento per verificare se esistano virtuose sinergie microbiche tra popolazioni batteriche o nel latte d’alpeggio vi siano componenti in grado di ottimizzare la fitness microbica.

Valutazione sensoriale dei formaggi e prospettive del progetto I formaggi prodotti con i pool selezionati sono stati monitorati durante i successivi 5 mesi di stagionatura. All’apertura delle forme, il panel di assaggiatori coinvolto ha osservato l’assenza di deviazioni nella maturazione delle for-

me o di comparsa di difettosità e i formaggi all’assaggio sono apparsi tutti molto diversi tra di loro (Fig. 4B). La modulazione della dose inziale di inculo del pool batterico, in modo da garantire un’efficiente acidificazione, è parsa la chiave sia per evitare la proliferazione di popolazioni batteriche alterative o patogene, sia per dar luogo a formaggi con un buon potenziale di stagionatura, una condizione essenziale per un’adeguata valorizzazione economica delle produzioni casearie d’alpeggio. Queste caratteristiche sono state evidenziate e premiate anche dalle giurie (composte interamente da giudici ONAF) in occasione di due importanti concorsi organizzati in Trentino, il Concorso Formaggi di Malga della Valsugana e il concorso “Formai dal Mont” che ha sede in Val di Non. I formaggi prodotti con i pool batterici selezionati sono risultati portatori di caratteristiche positive come una pasta elastica e solubile in bocca, sapore odore e aroma equilibrati, note aromatiche complesse, associate ai descrittori lattico, floreale, vegetale e tostato. L’affinamento prolungato ad 1 anno ha incrementato complessità gusto-olfattiva e persistenza aromatica. Ad oggi sono circa 50 le malghe trentine che impiegano pool batterici autoctoni nella produzione di formaggi in alpeggio per un totale di circa 10.000 quintali di latte lavorato. Il successo di questo piano di sostegno alla produzione casearia in malga dimostra che, attraverso una proficua collaborazione fra attori dei processi produttivi tradizionali ed il mondo della ricerca applicata al settore agroalimentare, è possibile individuare percorsi virtuosi per valorizzare e salvaguardare i prodotti alimentari tradizionali e con essi il contesto sociale, economico ed ambientale che li ha generati.

Bibliografia - Ayad E.H.E., Nashat S., El-Sadek N., Metwaly H., El-Soda M. (2004) Selection of wild lactic acid bacteria isolated from traditional Egyptian dairy products according to production and technological Criteriacriteria. Food Microbiology. 21, 715-725. - Ayad E.H.E., Verheul A., de Jong C., Wouters J.T.M., Smit G. (1999) Flavour forming abilities and amino acid requirements o Lactococcus lactis strain isolated from artisan and non-dairy origin. International Dairy Journal. 9, 725-735. - Bozzetti V. (2011). Manuale lattiero-caseario, cap 7-27. Ed. Tecniche Nuove ed. (Milano). - Candido A., (2001) I principali difetti nei formaggi italiani., 51-53. Ed. Calderini Edagricole ed. (Milano). - Carafa I., Clementi F., Tuhoy K., Franciosi E., (2016) Microbial evolution of traditional mountain cheese and characterization of early fermentation cocci for selection of autochtonous dairy starter strains. Food Microbiology. 53, 94-103. - Franciosi E., Settanni L., Cologna N., Cavazza A., Poznanski E. (2011) Microbial analysis of raw cows’ milk used for cheese-making: influence of storage treatments on microbial composition and other technological traits. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 27, 171-180. - Joosten, H.M.L.J. and Northolt, M.D. (1989) Detection, growth hammer (Norway), 1-6 September 1996. Norway: Matforsk. and amine producing capacity of lactobacilly in cheese. Applied Mead, G.C. (1985) Enumeration of pseudomonads using cephalo- and Environmental Microbiology. 55, 2356-2359. - Lick S., Keller M., Bockelmann W., Heller J., (1996), Rapid Identification of Streptococcus thermophilus by Primerprimer-specific PCR Amplification amplification Based based on its lacZ Gene. Systematic and. Applied. Microbiology. 19: 74-77. - Salvadori del Prato O., (1998), Trattato di tecnologia casearia. 310. Ed. Edagricole ed. (Milano). - Yann D. and Pauline G., (2014). Usefulness of natural starters in food industry: the exemple of cheeses and bread. Food and Nutrition Sciences. 5, 1979-1691.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Studio dell’evoluzione di Listeria innocua in cubetti di pancetta confezionati in atmosfera modificata e conservati a diverse temperature Study of the evolution of Listeria innocua in cubes of bacon packaged in a modified atmosphere and preserved at various temperatures

• PAROLE CHIAVE pancetta cubettata, Listeria innocua, sviluppo • KEYWORDS dry cured bacon, Listeria innocua, growth

• RIASSUNTO

• SUMMARY

Lo scopo del lavoro è stato quello di verificare il potenziale sviluppo di Listeria innocua intenzionalmente inoculata in pancetta cubettata confezionata in MAP e conservata a 4° e 8°C per 150 giorni e a 4°C per 50 giorni poi a 8°C fino alla fine della sua shelf-life (150 giorni). I dati hanno evidenziato che nonostante l’Aw (0,96-0,97) e il pH (5,8-6,1), la pancetta cubettata non supportava la crescita dei ceppi di L. innocua inoculati; anzi nel tempo e in base alle temperature di stoccaggio si osservava un sensibile decremento. Pertanto suggeriamo di inserire tale prodotto nella categoria 1,3 (Reg. CE 2073/05) tra i prodotti che non supportano la crescita di tale microrganismo.

The aim of this task was to study the potential growth of L. innocua intentionally inoculated in cubes of dry cured bacon packaged in MAP and preserved at different temperatures (4°C, 8°C, 4°C for 50 days and then at 8°C) until the end of their shelf-life (150 days). L. innocua did not grow in the bacon cubes, in fact an evident decrease was observed based on the storage time. Therefore we suggest to insert this product in the category 1,3 (Reg. CE 2073 705) among those products that do not support the growth of such organisms.

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

L. Iacumin1 - F. Tocchetto1 N. Bortolussi2 - A. Sponchiado2 G. Comi1* 1 Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine, Via Sondrio 2/a, 33100 Udine 2 Bechér S.p.a., Paderno di Ponzano Veneto - TV *email: giuseppe.comi@uniud.it

pancetta

Introduzione La pancetta è un prodotto a base di carne, che ha rappresentato nei secoli la più importante fonte di sostentamento grazie al suo alto valore energetico. Viene attualmente prodotta in diverse forme e tipologie. Infatti, dopo essere stata sezionata dalla carcassa, la pancetta è tagliata in diverse forme (6, 7), che cambiano a seconda della ricetta e della tecnologia di ogni zona di produzione; per esempio ha forma squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna; ha forma rotonda nel caso della pancetta arrotolata, che viene definita magretta per il colore tendente al rosso scuro, essendo magra, o coppata, ottenuta arrotolando insieme la parte della pancetta ad una coppa (3). Tra le più note ricordiamo il “rigatino” toscano, fittamente striato di magro perché ricavato dalla parte molto muscolosa della pancia, e il “guanciale” laziale, piuttosto grasso, triangolare, ottenuto appunto dalla guancia e il “bacon”, nella versione dei paesi anglosassoni, dal gusto dolce aromatico, ottenuta esponendo il salume per circa due giorni a fumo di legna di faggio, quercia o ginepro (8, 13). Recentemente per praticità e comodità viene commercializzata anche tagliata a dadini, pronta per essere utilizzata nella preparazione di molti sughi, come ad esempio quelli all’amatriciana e alla carbonara. Nella preparazione della pancetta destinata alla produzione dei cubetti, gli ingredienti, che vengono costantemente utilizzati sono sempre gli stessi utilizzati per la produzione della pancetta tradizionale.

In Italia, la pancetta, che viene impiegata proviene principalmente da allevamenti suinicoli locali o esteri, quali Paesi Bassi, Spagna e Germania. Il taglio viene salato a secco e/o a zangola utilizzando una concia costituita da sale marino, nitrato di potassio (E252), nitrito di sodio (E250), destrosio, ascorbato di sodio, aromi naturali (oli essenziali di aglio, cannella, coriandolo, noce moscata e pepe) e culture starter, costituite da Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus. Per garantire una corretta distribuzione della concia su tutta la superficie, la carne viene zangolata. La temperatura della carne in fase di lavorazione deve essere inferiore 12°C, al fine di evitare che il grasso fonda e garantisca un’elevata disponibilità d’acqua in modo che la solubilizzazione del sale sia rapida (6-8). Segue l’asciugatura, che rappresenta la fase in cui l’attività dell’acqua (Aw) inizia a diminuire in modo progressivo; l’abbassamento del pH, dovuto all’attività dei batteri lattici, modifica la struttura delle proteine, favorendo il rilascio dell’acqua dal prodotto (6, 7). L’umidità e la temperatura all’interno della cella di asciugatura viene mantenuta costante per tutta la durata del trattamento, rispettivamente <55% e 23°-26°C. Le temperature utilizzate sono necessarie anche per lo sviluppo dello starter: Staphylococci non patogeni e lattobacilli (6, 7). La durata del processo varia a seconda che sia stato raggiunto il calo-peso desiderato e va da almeno 24 ore fino ad un massimo di 4 giorni. Segue l’affumicatura. Questa, oltre a determinarne il sapore, l’odore e il colore, inibisce i batteri presenti sulla superficie del prodotto e l’ossidazione dei lipidi.

Si utilizza fumo liquido o ottenuto dalla combustione di legni non resinosi, di solito faggio, addizionati di bacche di ginepro. I composti, che si formano dalla combustione sono H2O, CO, CO2, alcoli, esteri, acidi carbossilici, idrocarburi e fenoli (9, 20). La concentrazione inibitoria di questi ultimi nei confronti di Listeria monocytogenes è nella gamma di 10-100 μg/g (14). La temperatura della cella di affumicatura viene mantenuta a 23°-26°C con un’umidità relativa <55%. Il fumo prodotto viene fatto agire lentamente e distribuito mediante ventilazione. Per ottenere tale effetto, deve essere convogliato nelle camere di affumicatura, attraverso apposite condutture dotate di dispositivi per l’abbattimento di polveri e impurità. Dopo l’affumicatura, la pancetta viene maturata per diverse settimane e poi congelata a -8°-10°C per il taglio a dadini (cubettatura); segue il confezionamento in vaschette di materiale plastico in Atmosfera Modificata (O2<0,1%, CO245%, N2 55%). Il prodotto è così pronto per il consumo e viene conservato a 4±2°C. La tecnologia di produzione riduce e/o elimina il pericolo della presenza dei patogeni. Tuttavia, anche per questo prodotto è molto sentito il problema della contaminazione e/o presenza di L. monocytogenes, (1, 2, 4), nonostante la pancetta non si sia mai resa responsabile di listeriosi in seguito al suo consumo. La legislazione, a tal proposito, può applicare 2 diverse tipologie di criteri o limiti microbiologici. In caso della presenza in etichetta della dicitura “da consumarsi previa cottura” viene applicato il limite contemplato nell’Ordinanza Ministeriale 11/10/1978 – Limiti di cariche microbiche tollerabili in de-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

terminate sostanze alimentari e bevande – Alimenti crudi non sottoposti a trattamento di riscaldamento (pubbl. in Suppl. Ord. Gazz. Uff. n. 346 del 13 dicembre 1978). Questo prevede la ricerca di tale microrganismo in 3 unità campionarie (U.C.) e il limite di 11/g in 1 U.C. e non oltre i 110/g in 2 U.C. Mentre nel caso che il prodotto venga commercializzato come pronto al consumo (ready to eat) viene applicato il limite contemplato nel Reg. CE 2073/2005 (10), che prevede l’assenza di L. monocytogenes in 5 U.C. di 25 g ciascuno (categoria 1.2 - Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali). Non può essere applicato il criterio <100 UFC/g perché non appartiene alla categoria di prodotti con pH≤4,4 o Aw≤0,92, con pH≤5,0 e Aw≤0,94 o di prodotti con un periodo di conservabilità inferiore ai 5 giorni. Pertanto lo scopo del lavoro è stato quello di studiare l’eventuale sviluppo di L. innocua, intenzionalmente inoculata in cubetti di pancetta maturata, confezionata in MAP e conservata a diverse temperature di refrigerazione (4°C per 150 giorni) o di abuso termico (8°C per 150 giorni o 4°C per 50 giorni e poi 8°C per 100 giorni). Scopo addizionale è stato quello di valutare la possibilità di inserire tale prodotto nel criterio degli alimenti che non supportano la crescita di L. monocytogenes (categoria 1.3 - Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali) e quindi di quelli che ne ammettano una concentrazione massima di 100 UFC/g.

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

Materiali e metodi Pancetta a cubetti, confezionata in vaschette del peso di 100 g ciascuna.

a) Preparazione della sospensione L’inoculo era costituito da 3 ceppi di Listeria innocua, derivanti da Collezioni Internazionali e da Collezione del Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine (Di4a). In particolare sono stati utilizzati i seguenti ceppi: Listeria innocua NCTC 11298; ATCC 33090 e Listeria innocua di matrice carnea. Le singole sospensioni erano preparate con un’ansata di ogni ceppo di L. innocua addizionata ad acqua peptonata (Peptone 1 g; NaCl 30 g; H2O distillata 1000 mL; %; Aw 0,97). Ai fini di valutare la carica di ogni sospensione, erano eseguite diluizioni delle stesse in acqua peptonata sterile e 0,1 mL di ogni diluizione era spatolata in piastre contenenti Palcam Agar Base (Oxoid, Italia). Le piastre erano incubate a 37°C per 48 ore e le colonie cresciute erano contate. Ogni sospensione conteneva mediamente circa 107-108 UFC/mL.

b) Preparazione dei campioni per il saggio Per la preparazione dei campioni è stato preparato un mix (sospensione madre) con le sospensioni contenenti i diversi tipi di L. innocua in acqua peptonata (NaCl 3%; Aw 0.97; 107 UFC/g), che rappresentava la sospensione madre, poi inoculata in ragione di 1 mL nei cubetti di pancetta (valori finali – circa

105 UFC/g). Questi erano confezionati utilizzando vaschette con pellicola superiore (PET / PE / EVOH / PE) e inferiore (PVC / EVOH / PE) in MAP costituita da N2 (55%) e CO2 (45 %). Le confezioni erano portate in borse termiche con panetti di ghiaccio presso il laboratorio Di4a dell’Università degli Studi di Udine. I campioni inoculati erano lasciati per 2 ore a temperatura ambiente per favorire l’adesione del microrganismo ai cubetti. Quindi erano conservati a diverse temperature di refrigerazione a 4°C per 150 giorni o di abuso termico a 8°C per 150 giorni e a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C per 150 giorni ed analizzati ai giorni 0, 7, 14, 30, 35 e 150. La produzione dei cubetti e il confezionamento erano eseguiti presso la Ditta Bechèr S.p.a. di Ponzano Veneto (TV).

c) Analisi chimico-fisiche Controllo del calo-peso: effettuato al termine della fase di affumicatura. I dati ottenuti sono stati espressi in percentuale tenendo conto del peso iniziale della pancetta, prima delle fasi di lavorazione e, del peso finale dopo gli stadi di asciugatura e affumicatura. Il calcolo per ricavare il valore è stato il seguente: Calo peso % = (peso iniziale – peso finale)/peso iniziale x 100. Tale valore è strettamente correlato all’Aw ed è stato fissato come limite tra il 12 e il 15%. Determinazione dell’attività dell’acqua (Aw): eseguita ad ogni campionamento attraverso apparecchio AquaLab (Decagon, USA), che prima delle analisi è stato opportunamente tarato con soluzioni di Aw nota. Determinazione del pH: effettuata utilizzando un elettrodo a vetro montato su pHmetro (Crison Basic 20, Italia).

pancetta

d) Analisi microbiologiche La pancetta cubettata di ogni confezione analizzata è stata diluita inizialmente con acqua peptonata (peptone 1 g; NaCl 7 g; H2O distillata 1000 mL) in rapporto 1/1 in sacchetti di Stomacher. Dopo omogeneizzazione per 1-2 minuti in Stomacher (PBI, Italia) sono state allestite diluizioni decimali; i batteri lattici (LAB) sono stati ricercati per inclusione di 1 mL di ogni diluizione in terreno deMan Rogosa Sharpe (MRS, Oxoid, Italia): tecnica doppio strato. Dopo la solidificazione del terreno, le piastre sono state poste capovolte ed incubate a 30°C per 2 giorni; la conta batterica totale (CBT) è stata determinata mediante spatolamento di 0,1 mL di ogni diluizione in terreno PCA (Plate count Agar; Oxoid, Italia). Le piastre sono state poste a incubare alla temperatura di 30°C per 24-48 h; Listeria innocua è stata determinata mediante la metodica ISO 11290-2.

e) Analisi statistica I dati ottenuti dalle analisi microbiologiche e chimico-fisiche dei campioni di pancetta cubettata sono stati confrontati attraverso l’analisi statistica: analisi della Varianza (One Way) e le medie sono state separate attraverso il test di Tukey’s.

Tabella 1 - Variazione dell’Aw in campioni di pancetta conservati a 4°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Di seguito vengono riportati i dati ottenuti dalle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, fatti sui campioni di pancetta inoculati e non inoculati a varie temperature e nei tempi prestabiliti.

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

0,98±0,01a 0,98±0,01a 0,97±0,01a 0,97±0,01a 0,97±0,01a 0,97±0,01a

0,97±0,01a 0,98±0,01a 0,97±0,01a 0,96±0,01a 0,96±0,01a 0,97±0,01a

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne, non sono significativamente diverse (p<0.05).

Caratteristiche chimico-fisiche dei dadini di pancetta La pancetta è stata prodotta secondo la tecnologia utilizzata dalla Ditta Bechér di Ponzano Veneto (TV). La maturazione è stata ben eseguita. Il caso peso finale rientrava nei parametri ottimali di produzione ed era valutabile a livello di 13±1%. Nelle Tabb. 1-3 vengono riportati gli andamenti dell’Aw dei nostri campioni, rispettivamente alla temperatura di 4°, 8° e 4°C per un periodo di 50 giorni e poi conservati a 8°C fino al 150° giorno. L’Aw durante tutto questo periodo di analisi si è mantenuta all’interno del range 0,96±0,01 e 0,98±0,01 in tutti i campioni. Nei campioni conservati a 4° e 8°C non

si osservava alcuna differenza significativa sia ai diversi tempi di analisi che tra i campioni inoculati e non (p>0,05). Viceversa si osservava una differenza significativa tra le Aw dei campioni trattati e non, conservati a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C fino alla fine della sperimentazione (p<0,05). In particolare la significatività era maggiormente evidente tra i 14 e i 30 giorni di conservazione (Tab. 3). Si può ipotizzare che la temperatura di conservazione abbia prodotto una sensibile disidratazione dei campioni. Anche se non si può escludere una variabilità intrinseca di tale parametro nei campioni, che cambiavano di volta in volta al momento dell’analisi.

Tabella 2 - Variazione dell’Aw in campioni di pancetta conservati a 8°C. Tempo (giorni)

Risultati

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

0,98±0,01a 0,98±0,01a 0,97±0,01a 0,96±0,01ab 0,96±0,01ab 0,96±0,01ab

0,97±0,01a 0,97±0,01a 0,97±0,01a 0,96±0,01a 0,96±0,01a 0,96±0,01a

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne, non sono significativamente diverse (p<0,05).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Tabella 3 - Variazione dell’Aw in campioni di pancetta conservati a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C fino a 150 giorni. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

0,98±0,01a 0,98±0,01a 0,98±0,01a 0,96±0,01b 0,96±0,01b 0,96±0,01b

0,97±0,01a 0,98±0,01a 0,98±0,01a 0,96±0,01b 0,96±0,01b 0,96±0,01b

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne, non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 4 - Variazione del pH in campioni di pancetta conservati a 4°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

5,8±0,1a 5,9±0,1a 5,7±0,1a 5,5±0,1b 5,5±0,1b 5,0±0,1c

5,9±0,2a 5,7±0,1a 5,6±0,2a 5,4±0,1b 5,4±0,1b 5,1±0,1c

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 5 - Variazione del pH in campioni di pancetta conservati a 8°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

5,8±0,1a 5,9±0,1a 5,6±0,3a 5,4±0,1b 5,4±0,1b 5,3±0,1b

5,9±0,1a 6,3±0,2b 5,6±0,2a 5,4±0,1c 5,4±0,1c 5,1±0,1d

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Nelle Tabb. 4-6 vengono mostrati gli andamenti nel tempo del pH nei campioni di pancetta inoculati e non inoculati. A 35 giorni dalla produzione si può notare una diminuzione del pH sia nei

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

campioni inoculati che non; diminuzione correlata ad una crescita nel tempo dei LAB, che devono essere ritenuti i principali responsabili dell’acidificazione dei cubetti di pancetta.

In verità il pH inizialmente in alcuni casi sembra incrementare, ma poi diminuisce. È possibile che tale variazione dipenda dal campione analizzato, considerando che i cubetti utilizzati derivano da circa 100 pancette diverse, che sono state cubettate e miscelate in un tank prima del confezionamento nelle vaschette, diventando un unico lotto. Nel tempo la variazione del pH osservata è risultata significativa (p<0,05). In particolare la significatività è evidente tra i campioni conservati a 4° e 8°C fino a 14 giorni e quelli conservati oltre tale periodo e fino a 150 giorni. Nei campioni tenuti a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C (Tab. 6), la significatività è presente nei campioni non trattati fra i 14 e i restanti giorni di stoccaggio. Nei campioni trattati, invece, la variazione del pH non è significativa (p>0,05) fino a 35 giorni a causa dell’ampia deviazione standard presente, poi diventa significativa. Caratteristiche microbiologiche L’analisi microbiologica ha permesso di constatare che nel corso delle analisi i batteri lattici presenti nei campioni sono cresciuti in modo consistente nel tempo, influenzando la crescita di L. innocua, che dopo un periodo a valori costanti è decresciuta. Nel tempo, invece, abbiamo assistito a un decremento della CBT. Qui di seguito nelle tabelle 7-15, vengono mostrati gli andamenti della CBT, dei LAB e di L. innocua, alle varie temperature alle quali abbiamo condotto le analisi. Vengono sempre riportate le medie con le relative deviazioni standard. La Tab. 7 confronta le medie dei valori della CBT dei campioni inoculati e dei campioni non inoculati alla temperatura di 4°C.

pancetta

Tabella 6 - Variazioni del pH in campioni di pancetta conservati a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C fino a 150 giorni. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

6,3±0,1a 6,2±0,1a 6,0±0,1a 5,9±0,3a 5,8±0,1a 5,3±0,1b

6,5±0,2a 6,3±0,2a 6,7±0,1a 5,9±0,1b 5,8±0,1b 5,1±0,1c

to è a livello di circa 1,5 nei campioni inoculati e circa 1 log UFC/g nei campioni non inoculati e tale incremento è confermato dal decremento del pH. La Tab. 9 evidenzia l’andamento della popolazione di Listeria innocua inoculata in campioni conservati a 4°C. Come ci si aspettava, si osserva una stabilità dei va-

Legenda: Dati rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0.05).

Tabella 7 - Andamento della conta batterica totale in campioni di pancetta conservati a 4°C.

Tabella 9. Andamento di Listeria innocua in campioni di pancetta conservati a 4°C.

Tempo (giorni)

Tempo (giorno)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 5,8±0,1a 5,9±0,1a 5,7±0,1a 5,5±0,1b 5,3±0,1b 5,3±0,1b

Campioni non inoculati 5,9±0,2a 5,7±0,1a 5,6±0,2a 5,4±0,1b 5,2±0,1c 5,1±0,1c

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 6,0 ± 0,2a 6,0 ± 0,1a 6,0 ± 0,1a 5,8 ± 0,1b 5,7 ± 0,1b 5,6 ± 0,1bc

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 8 - Andamento dei batteri lattici in campioni di pancetta conservati a 4°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 6,8±0,2a 6,7±0,1a 6,7±0,2a 7,4±0,1b 7,3±0,1b 8,3±0,1c

Campioni non inoculati 6,3±0,2a 6,6±0,1b 7,1±0,1c 7,7±0,1d 7,5±0,2d 8,2±0,1e

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0.05).

Come si osserva esiste una differenza significativa tra i valori osservati (p<0,05). Tale differenza è evidente tra i 14 e i restanti giorni di stoccaggio (fino a 150 giorni). La Tab. 8 confronta le medie dei valori dei LAB dei campio-

ni inoculati e quelle dei campioni non inoculati alla temperatura di 4°C. Come si osserva esiste una differenza significativa nel tempo tra i valori osservati (p<0,05). Come ci si aspettava i LAB sono cresciuti nel tempo e l’incremen-

lori medi fino a 14 giorni, poi un decremento significativo (p<0,05). Il decremento è valutabile a livello di 0,3 log UFC/g. La Tab. 10 confronta le medie dei valori della CBT dei campioni inoculati e quelle dei campioni non inoculati alla temperatura di 8°C. Come si osserva esiste una differenza significativa tra i valori osservati (p<0,05). In realtà si osserva un incremento fino a 14 giorni poi a un decremento e a fine sperimentazione il valore della CBT si attesta a livelli di poco superiori ai 5 log UFC/g. L’incremento può essere dovuto a fattori intrinseci al campione.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Tabella 10 - Andamento della conta batterica totale in campioni di pancetta conservati a 8°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

Campioni non inoculati

6,7±0,1a 7,4±0,1b 7,7±0,5b 5,8±0,2c 5,6±0,1c 5,2±0,1d

Tempo (giorni)

6,5±0,2a 7,5±0,1b 8,1±0,4c 5,4±0,6d 5,2±0,5d 5,2±0,1d

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Tabella 11 - Andamento dei batteri lattici in campioni di pancetta conservati a 8°C. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati

6,3±0,2a 7,5±0,1b 8,6±0,1c 8,8±0,1d 8,7±0,2d 8,5±0,1d

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 5,8±0,1a 5,7±0,1a 5,8±0,1a 5,7±0,1a 5,5±0,1ab < 2 UFC/g c

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

Campioni non inoculati

6,8±0,2a 7,6±0,1b 8,6±0,2c 8,8±0,2c 8,6±0,1c 8,5±0,1c

La Tab. 11 confronta le medie dei valori dei LAB dei campioni inoculati e quelle dei campioni non inoculati alla temperatura di 8°C. L’incremento è significativo in ogni punto di analisi (p<0,05) ed è confermato dal decremento del pH. La Tab. 12 evidenzia l’andamento della popolazione di L. innocua inoculata. Come ci si aspettava a questa temperatura (8°C) si osserva una stabilità dei valori medi nel tempo. Non è osservato alcun decremento significativo (p>0,05) se non a 35 giorni e soprattutto a 150 giorni. La Tab. 13 confronta le medie dei valori della CBT dei campioni inoculati e quelle dei campioni non inoculati e conservati alla tempe-

Tabella 12 - Andamento di Listeria innocua in campioni di pancetta conservati a 8°C.

ratura di 4°C e poi a 8°C (p<0,05). L’andamento è altalenante e a 14 giorni nei campioni inoculati si osserva un incremento della CBT, fino a oltre 8 log UFC/g, poi la CBT

decresce. Ci sentiamo di parlare di un reale incremento/decremento in quanto la carica microbica totale varia di oltre 1 log UFC/g. La Tab. 14 confronta le medie dei valori dei LAB dei campioni inoculati e quelle dei campioni non inoculati conservati alla temperatura di 4°C e poi a 8°C. Come si osserva esiste una differenza significativa dal confronto dei valori osservati a 0 e 7 giorni e dei valori a 14 e 30 giorni (p<0,05) nei campioni inoculati, mentre nei campioni non inoculati la significatività è pre-

Tabella 13 - Andamento della conta batterica totale in campioni di pancetta conservati a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C fino a 150 giorni. Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 6,7±0,1a 6,6±0,3a 7,9±0,9b 5,7±0,1c 5,5±0,1d 5,4±0,1d

Campioni non inoculati 6,5±0,2a 6,3±0,2a 6,1±0,1b 5,0±0,2c 5,0±0,1c 5,0±0,1c

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

pancetta

sente già a 7 giorni (p<0,05). I LAB raggiungono livelli superiori agli 8 log UFC/g e si tratta senza dubbio di una variazione reale, confermata dal decremento del pH. La Tab. 15 evidenzia l’andamento della popolazione di L. innocua inoculata in campioni tenuti 10 giorni a 4°C e poi conservati a 8°C fino a fine shelf-life. Si osserva un decremento continuo nel tempo che si accentua fra i 35 e i 150 giorni di stoccaggio. Infatti il decremento risulta reale e indipendente dalla variazione del campione (p<0,05) ed è a livello di quasi 6 log UFC/g.

Discussione La pancetta è un salume, che può contenere L. monocytogenes al momento della sua commercializzazione. La tecnologia di produzione, infatti, non prevede trattamenti termici o sanificanti a fine produzione e conseguentemente può veicolare tale microrganismo. Grisenti et al. (13) hanno isolato da pancetta preaffettata e confezionata in MAP L. monocytogenes in 5 campioni sui 24 analizzati (21%) e L. innocua in 4 campioni (17%). Tuttavia la concentrazione di entrambe le specie è sempre risultata inferiore al limite minimo di rilevamento (10 UFC/g). Recentemente Comi et al. (2017, dati non pubblicati) hanno isolato L. monocytogenes in soli 3 tranci di pancetta confezionati sottovuoto dei 60 analizzati (5%). Anche in questo caso la concentrazione era sempre inferiore a 2 UFC/g (limite soglia del metodo applicato). A tuttora sono stati evidenziati pochi casi di prevalenza di L. monocytogenes in pancetta stagionata, mentre più numerosi sono i

Tabella 14 - Andamento dei batteri lattici in campioni di pancetta conservati a 4°C per 50 giorni e poi a 8°C fino a 150 giorni. Tempo (giorni)

Campioni inoculati

0 7 14 30 35 150

Campioni non inoculati

6,8±0,2a 6,7±0,1a 8,9±0,1b 8,8±0,2b 8,7±0,1b 8,0±0,1c

6,3±0,2a 6,6±0,1b 8,9±0,1c 9,0±0,1c 8,9±0,1c 8,2±0,1d

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

dati riguardanti la sua incidenza in bacon (2). Da questi studi è emerso che il processo produttivo della pancetta non garantisce l’assenza dei patogeni nel prodotto finito, e che, comunque, è anche possibile una ricontaminazione post-processo dovuta alle operazioni di affettamento e confezionamento in vaschette (6, 7, 12, 19). Inoltre gli stessi parametri chimico-fisici osservati nei cubetti studiati e confrontati con quelli riportati dalla letteratura evidenziano che la pancetta potrebbe supportare sia la presenza che la crescita di tale

Tabella 15 - Andamento di Listeria innocua in campioni di pancetta conservati a Tempo (giorni)

0 7 14 30 35 150

Campioni inoculati 5,8±0,1a 5,8±0,1a 5,5±0,2b 5,4±0,1b 5,2±0,1b <2 UFC/g c

Legenda: Dati log UFC/g rappresentano le medie ± le deviazioni standard; Le medie con le stesse lettere entro le colonne non sono significativamente diverse (p<0,05).

microrganismo. I valori di Aw sono compresi tra 0,96 e 0,98 e quelli di pH tra 5,4 e 6,3. Infatti come già osservato anche da Grisenti et al. (13), i valori di Aw delle pancette possono presentare un’ampia variabilità. Tali autori hanno osservato che le pancette studiate presentavano livelli di Aw distribuiti tra 0,88 e 0,96 con una maggior numerosità compresa fra 0,92 e 0,96. Nel nostro caso la variabilità dell’Aw era più contenuta e mai inferiore a 0,96±1. Conseguentemente, in base al Reg. CE 2073/05, ai valori osservati e a quelli descritti anche da altri autori (13), la pancetta deve essere inserita nella categoria alimentare di “substrato idoneo all’accrescimento di L. monocytogenes” e quindi il criterio applicato è assenza in 5 U.C. di 25 g cadauna. La CBT dei cubetti era costituita interamente da Staphylococci e LAB derivanti dallo starter aggiunto; microrganismi isolati anche da altri autori in sperimentazioni analoghe. Infatti questi avevano osservato che le principali popolazioni microbiche erano costituite da LAB e Staphylococci, che i microrganismi indesiderati, quali Brochotrix thermosphacta (5), Staphylococcus aureus e Enterobacteriaceae, era-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

no sempre inferiori al limite analitico di rilevamento e che Salmonella spp. e L. monocytogenes erano sempre assenti in 25 g (13). Del resto il potenziale ossidoriduttivo, prodotto dalla MAP, inibisce gli aerobi stretti; la temperatura di refrigerazione rallenta e/o blocca l’attività di aerobi/anaerobi facoltativi e il pH e l’Aw favoriscono lo sviluppo dei batteri microaerofili quali i LAB e gli Staphylococci, che divengono così la popolazione predominante (5-7, 11, 15-18). I cubetti di pancetta inoculati con L. innocua sono stati confezionati in MAP in vaschette di materiale plastico. Il livello di inoculo era di circa 5 log UFC/g. Tale concentrazione era intenzionalmente elevata per simulare un alto livello di ricontaminazione in fase di cubettatura e confezionamento. L’analisi per la ricerca di L. innocua era eseguita in tre confezioni ai giorni 0, 7, 14, 30, 35 e 150 per ogni temperatura stabilita e i risultati del suo andamento sono stati espressi come medie ± le deviazioni standard. Durante i 150 giorni di shelf-life non si è registrato alcun aumento dei livelli di L. innocua; anzi si è notato una inattivazione variabile entro 0,4 log UFC/g per i campioni conservati a 4°C e oltre 5 log UFC/g per i campioni conservati a 8°C o a 4°C per 50 giorni e 8°C fino a 150 giorni. La refrigerazione sembra prerservare il microrganismo, mentre l’incremento della temperatura di conservazione (8°C) risulta deleterio per L. innocua, perché favorisce lo sviluppo dei LAB e conseguentemente l’incremento dell’acidità. Dai dati emerge che a queste temperature tale microrganismo subisce una quasi totale inattivazione. Infatti la sua presenza, nonostante l’inoculo iniziale di oltre i 5 log UFC/g viene evidenziata solo attraverso cultura di arricchimento. Ciò è in contrasto con i dati di Gri-

industrie alimentari

- LVIII (2019) - febbraio

senti et al. (13) che avevano osservato in fette di pancetta confezionata in MAP, una sensibile inattivazione, proporzionale alla temperatura d’incubazione. Infatti tali autori avevano evidenziato che in campioni incubati a 21°C per 60 giorni presentavano valori di L. monocytogenes inferiori al limite analitico di rilevamento, mentre a 8, 15 e 4°C riduzioni decimali rispettivamente di 0,79 e 1,11 e 0,43 UFC/g. Tali andamenti sono stati evidenziati anche in altri prodotti analoghi quali prosciutto crudo e bresaole affettati e artificialmente contaminati, in cui il grado di inattivazione è stato di circa 1 Log rispettivamente a 60 e 90 giorni di shelf-life a 4°C (11-13).

Conclusioni Dai risultati ottenuti si evince che i valori di Aw della pancetta in cubetti non sono mai inferiori a 0,95 e il pH non scende al di sotto delle 5,0 unità. La CBT è cresciuta solo in alcuni campioni, mentre i LAB sono cresciuti in maniera consistente. Tale crescita è correlabile a una diminuzione variabile della concentrazione del patogeno preso in considerazione. In tutte le prove eseguite non c’è stato alcun incremento del numero di colonie di L. innocua. È probabile che lo starter aggiunto per favorire la maturazione delle pancette, costituito da Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus, abbia impedito lo sviluppo dei ceppi di L. innocua inoculata; anzi ne abbia favorito l’inattivazione. La presenza dello starter ancora vitale è dimostrata dall’incremento della popolazione dei LAB e in alcuni casi della CBT. Pertanto è plausibile che l’uso di colture starter e/o bio-protettive per la preparazione della pancetta a cubetti, così come di tutti i prodotti di salu-

meria maturati, possa contribuire a impedire la crescita di L. innocua/L. monocytogenes. Pertanto alla luce dei dati ottenuti e nonostante il prodotto non abbia un pH≤4,4 o Aw ≤0,92 o pH≤5,0 e Aw≤0,94, come cita il Regolamento CE 2073/2005 al quale facciamo riferimento, possiamo scientificamente affermare che i cubetti di pancetta prodotti non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes/L. innocua. Conseguentemente i cubetti di pancetta considerati possono agevolmente rientrare nella categoria 1.3 (Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali), dove è ammessa una concentrazione massima di L. monocytogenes di 100 UFC/g.

Bibliografia 1) AFSSA 2000. Rapport de la Commission D’étude des Risques lies à Listeria monocytogenes. Available at: http://www. afssa.fr (accessed 9 May 2006). 2) Angelidis S., Koutsoumanis K. “Prevalence and concentration of Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat meat products in the Hellenic retail market”. J. Food Protect.; 69, 938-942, 2006. 3) ASSICA. Associazione industriale delle carni e dei salumi, http://www.assica.it Consultato il giorno 13/10/2017. 4) Campanini M., Pedrazzoni I., Barbuti S., Baldini P. “Behaviour of Listeria monocytogenes during the maturation of naturally and artificially contaminated salami: effect of lactic acid bacteria starter cultures”. Int. Food Microbiol.; 20, 169-175, 1993. 5) Cantoni C., Comi G. & Fagnani V. “Fattori di crescita per Brochotrix termospacta nei prodotti carnei e derivati (lattato di sodio)”. Ind. Alim.; 22, 357361, 1983.

pancetta

6) Comi G. & Iacumin L. “Cenni di microbiologia degli alimenti” Manuale del Norcino (Il Purcitâr te tradizion furlane) a cura di Iacumin L.; 7, 130-131, 2015. 7) Comi G. & Iacumin L. “Il salame friulano: tecnologia di produzione, microbiologia e difetti” Manuale del Norcino (Il Purcitâr te tradizion furlane) a cura di Iacumin L.; 9, 198-199, 2015. 8) Del Monte P., Manani U. & Monari M. “Industria dei salumi, igiene, tecnica, legislazione” Caledrini Edagricole;15, 148-168, 1990. 9) EFSA Journal “Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food – Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain”. EFSA J.; 6 (8), 724728, 2008. 10) Regolamento (CE) n. 2073/2005 (http://europa.eu.int/eurex/lex/ LexUriServ/site/it/oj/2005 /l_338/ l_33820051222it00010026.pd).   11) Frustoli M.A., Cigarini M., Garritani A., Garulli S., Bovis N., Schivazzappa C. & Barbuti S. Fate of Listeria monocytogenes during shelf-life of pre-sliced bresaola packaged under modified

atmosphere. Ind. Conserve; 82 (4), 325-330, 2007.

European Congress of Meat Research Workers, Salsomaggiore, 403-409, 1983.

12) Grisenti M.S., Lori D., Vicini L., Bovis N., Pedrelli T. & Barbuti S. “Andamento di Listeria monocytogenes durante la shelf-life di bresaola preaffettata e confezionata in atmosfera modificata”. Ind. Conserve; 79 (3), 325-331, 2004.

17) Lucke F.K. “Fermented sausages” in nd Microbiology of Fermented Foods, 2 ed., Wood B.J.B. Ed., Vol. 2, Blackie Academic and Professional, London, 441-483, 1998.

13) Grisenti M.S., Cigarini M., Pedrelli T., Frustoli M.A. & Barbuti S. “Microbiologia e sicurezza sanitaria di pancetta stagionata” Ind. Conserve; 83, 13-18, 2008.

18) Lucke F.K. “Fermented Meat” in “The Microbiology Safety and Quality of Food”, Chapter 19, Lund, B.M., Baird Parker A.C. & Gould G.W. Eds. Aspen Publ., Gaithersburg, USA, 2000.

14) Hitzel A., Pöhlmann M., Schwagele F., Speer K. & Jira W. “Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in cold smoked sausages depending on smoking conditions using smouldering smoke”. J. Food Res.; 1, 45-59, 2012.

19) Ross T., Todd E. & Smith M. “Exposure Assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods: Preliminary Report” for Joint FAO/WHO Expert consultation on Risk Assessment of Microbiological Hazards in foods, Rome, Food and Agriculture Organisation of the United Nation Report nr MRA 00/02, 242, 2000.

15) Hugas M. & Monfort J.M. “Bacterial starter cultures for meat fermentation”. Food Chem.; 59 (4), 547-554, 1997. 16) Lucke F.K., Hachelmann H. & Leistner L. “Fate of Clostridium botulinum in fermented sausages processed with orth without nitrite. Proceedings of the 29

20) Singh L., Varshney J.G. & Agarwal T. “Polycyclic aromatic hydrocarbons’ formation and occurrence in processed food”. Food Chem.; 199, 768-781, 2016.

shop.chiriottieditori.com RIEMPITIVO LIBRI 2018 IA 1-3.indd 2

16/05/18 11:19

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

fiere

Edizione ridotta ma con una ricca panoramica sul futuro del packaging Un’edizione ridotta nei numeri ma ricca nel programma collaterale e nella qualità quella di All4Pack, che nel 2018 ha messo in evidenza i mutamenti del mercato dettati dalle esigenze normative ed ambientali, i nuovi bisogni del commercio omnicanale BtoC e BtoB e le opportunità offerte dall’industria 4.0.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Atmosfera di internazionalità e interlocutori portatori di progetti d’investimento hanno caratterizzato questa edizione, che ha visto la partecipazione di 79.000 operatori del settore, tra cui 1.350 espositori con le loro équipe, che hanno dato luogo a 1.100 Business Meeting organizzati dal salone tra committen-

ti ed espositori per favorire scambi commerciali concreti. Ragguardevole la presenza internazionale durante le prime due giornate: circa il 35% dei visitatori di cui il 21% dall’Africa, con un totale di più di 60 Paesi rappresentati ed alcune delegazioni estere, tra cui Cuba, Germania, Giappone, Israele, Taiwan e Turchia. Il selettivo programma delle conferenze ha invece proposto 25 conferenze e più di 80 speaker, trattando le grandi sfide attuali e future durante alcune sessioni che hanno riunito un’audience importante. Di particolare rilievo la conferenza sul doppio sondaggio europeo condotto da All4Pack ed il suo libro bianco «l’imballaggio all’alba della sua rivoluzione», la consegna dei premi «Pack The Future», Sustainable Plastic Packaging Award 2018, coordinato da

fiere

Elipso, l’associazione francese delle imprese dell’imballaggio plastico e flessibile e dal suo omologo tedesco Industrievereinigung Kunststoffverpackungen e.V. (IK), le ultime innovazioni dell’imballaggio plastico e flessibile (concorso europeo Pack The Future), l’imballaggio del futuro: l’odissea del pack, il riciclo degli imballaggi di domani, le sfide specifiche delle plastiche, e il packaging sostenibile in risposta alle attese dei consumatori. La visione allargata dell’innovazione proposta nell’ambito della Creative lounge ha aiutato a decodificare le tendenze e a trarre ispirazione grazie alle diverse selezioni proposte – All4Pack Innovation Awards, la Selezione SIAL Innovation, quella di De Gouden Noot, i premiati di de Pack the Future – e ai video proposti da Creapills, partner creativo del salone. Inoltre, al nuovo Startups Lab hanno parteci-

Lo stand della Ceia a Parigi.

pato 16 start up ed ognuna ha potuto presentarsi in occasione dei pitch e soprattutto approfittare di incontri con i decision maker dell’ecosistema dell’Imballaggio e dell’Intralogistica. Altra anteprima per All4Pack Paris 2018 è stato il summit internazionale del polietilene tereftalato (PET) la cui 22ᵃ edizione, svoltasi per la prima volta a Parigi, si è

concentrata sull’economia circolare e solidale, l’ecodesign e gli sviluppi tecnici relativi alla termoformatura e prestiro, coinvolgendo tutta la filiera, dai fornitori di materie prime alle società di riciclo, passando per i fabbricanti di imballaggi ed i committenti. La prossima edizione di All4Pack tornerà a Parigi dal 23 al 26 novembre 2020.

I premi per l’innovazione nel packaging In occasione del salone parigino sono stati consegnati i premi all’innovazione nel packaging edizione 2018, designati dal Comitato di esperti sull’Imballaggio di All4Pack e selezionati fra i 33 prodotti individuati da giornalisti internazionali fra oltre 300 nuovi prodotti presentati dagli espositori. I temi principali che hanno caratterizzato questa edizione del premio sono la digitalizzazione – con macchine e le attrezzature per l’imballaggio e l’intralogistica non solo automatizzate e flessibili, ma anche intelligenti, modulari e interconnesse – e la sostenibilità degli imballaggi, sempre più realizzati con materiali rinnovabili derivati da sottoprodotti dell’industria alimentare, o materia-

li biodegradabili con prestazioni tecniche pari a quelle dei materiali di origine fossile, o imballaggi con alte percentuali di materiale riciclato. Ecco gli 11 premiati dell’All4Pack Paris Innovation Award 2018, suddivisi in 4 categorie: Nella categoria Materie prime e di consumo / Accessori e componenti / Imballaggi e contenitori si sono distinte Lactips – per un materiale plastico realizzato con proteine del latte con proprietà barriera all’ossigeno, idrosolubile, biodegradabile, a base biologica e stampabile – e R3D per una scatola isolante in film a bolle d’aria pieghevole, lavabile e quindi riutilizzabile, realizzata con il 70% di materiale riciclato e a sua volta rici-

clabile. Le sue proprietà di isolamento termico sono rese possibili da migliaia di bolle d’aria e dal PET metallizzato interno ed esterno che riflette l’energia. Trova applicazione, ad esempio, nel trasporto di pesce e frutti di mare, oltreché nel settore medico e farmaceutico.

Il materiale rinnovabile derivato da proteine del latte di Lactips.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Nella categoria Macchine, sistemi e attrezzature da imballaggio e confezionamento sono stati premiati: B&R Automation France con ACOPOstrak, un sistema di trasporto utilizzato all’interno di macchine per l’imballaggio in cui navette a controllo individuale e binari di guida specifici realizzano deviatori azionati esclusivamente dalla forza elettromagnetica per separare o riunire flussi di prodotto ad alta velocità. Questa soluzione consente di abbattere gli ostacoli tecnologici e aprire la strada alla personalizzazio-

Mgi Digital Technology si è invece aggiudicata il premio con AlphaJET, una soluzione di stampa a getto d’inchiostro in quadricromia e stampa elettronica su substrati flessibili o rigidi di diversi formati, con un’ampia gamma di tecniche di decorazione – come il rivestimento UV spot o la laminatura a caldo – che consente un’elevata personalizzazione degli imballaggi anche per lotti limitati. ADMC ha vinto grazie ad un sistema che associa la tecnologia delle immagini termiche con algorit-

L’ACOPOstak (B&R Automtion France).

ne di massa dei prodotti confezionati, offrendo il potenziale per far evolvere la catena di approvvigionamento. A All4Pack, B&R ha presentato il sistema ACOPOStrak in azione con diverse demo che mostrano l’hardware reale insieme al suo digital twin. I numerosi visitatori dello stand hanno avuto l’occasione di esplorare le sue potenzialità in realtà aumentata (scala 1:1), mentre una stazione dimostrativa realizzata da B&R, in collaborazione con il partner Iteca, ha permesso di controllare un digital twin di ACOPOStrak in un ambiente virtuale tramite OPC UA.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

mi avanzati in tempo reale, per offrire il controllo totale e non distruttivo delle sigillature di bustine, vasetti, blister e tubi e, di conseguenza, una garanzia di sicurezza ancora maggiore dei prodotti e dei processi. Sleever International ha ottenuto un premio con Dreamoncup, una nuova macchina per la decorazione online di vasetti di qualunque forma dopo il riempimento con film termoretraibile a manicotto. La sua tecnologia consente di risparmiare sulla logistica e lo stoccaggio intermedio, differenziando imballaggi altrimenti standard dopo il riempimento.

Chiude il set di vincitori in questa categoria Col De Cygne con la riempitrice verticale CC60-2 per sacchetti con fondo a cuscino e buste stand-up da 30-60 cm di lunghezza, con una velocità di 60 buste al minuto. Dotata di funzioni meccaniche all’avanguardia, è anche altamente affidabile, pur garantendo semplicità e robustezza. Nella categoria Servizi / Software per l’imballaggio è stata premiata FM Logistic con CreaPACKing – una soluzione completa dal design del packaging, che comprende la prototipazione e la fase di test, la produzione e il riempimento delle confezioni, fino alla consegna e alla vendita al dettaglio dei prodotti. CreaPACKing offre quindi un “servizio completo” per l’esternalizzazione completa delle operazioni di riempimento e confezionamento. L’ultima categoria considerata è quella che raccoglie Attrezzature / Software / Sistemi automatizzati / Servizi per la movimentazione, lo stoccaggio e la logistica e che ha visto vincitori: Lianpac con Paperstrap – il primo sistema di reggiatura in carta laminata utilizzabile su macchine semi-automatiche in sostituzione delle reggette in polipropilene; Propagroup con Propadyn, uno stabilizzatore passivo dell’umidità dinamico e naturale per contenitori ermetici, capace di assorbire fino al 160% del suo peso e resistente ai composti organici volatili (VOC), rigenerabile in una camera climatica; infine, MC Robotics, una start-up che lancia Kactus, una soluzione di programmazione robotizzata interamente in Grafcet che gira su Windows. L’interfaccia chiara e intuitiva consente agli operatori di progettare il programma senza inserire alcun codice e quindi di programmare diverse marche di robot.

fiere

Pesatura, confezionamento e controllo qualità Tre aree dedicate nello stand Ishida Europe alla fiera All4Pack hanno illustrato le capacità dell’azienda nella progettazione, produzione e installazione di soluzioni di pesatura, confezionamento e controllo qualità volte a massimizzare le velocità e l’efficienza della linea offrendo allo stesso tempo risultati accurati e confezioni ben presentate. In mostra su vari modelli in tutto lo stand era l’esclusivo software Sentinel per il monitoraggio da remoto, volto al miglioramento delle prestazioni e dell’efficienza delle macchine. In esposizione anche la linea di confezionamento integrata Ishida per insalate, che soddisfa la crescente domanda di insalate fresche preconfezionate, a volte anche con un ingrediente proteico. Costituita dalla pesatrice per insalata RV a 14 teste leader sul mercato, dal caricatore a carosello appositamente sviluppato e dalla vassoiatrice QX775 Flex per la sigillatura in atmosfera modificata con velocità fino a 15 cicli al minuto, incorpora anche l’esclusivo rilevatore di perdite AirScan per un efficace controllo anche delle più piccole perdite di CO2. La diversità delle soluzioni di pesatura offerte da Ishida era enfatizzata dai due modelli esposti nell’area di Weighing Solutions: la bilancia a 6 teste lineare “Fresh Food Weigher”, ideale per alimenti freschi, appiccicosi o fragili come carni fresche, frutta affettata o sensibile all’ossidazione, piatti pronti e biscotti. Questa bilancia può ridurre i costi di manodopera di circa tre operatori per turno, con una velocità di 60 confezioni al minuto (per

il modello a 12 teste) e un eccesso di prodotto inferiore all’1% del peso della confezione, tutti con ritorno dell’investimento tipico inferiore a un anno. Sempre nell’ambito delle pesatrici ricordiamo la bilancia multi-testa Ishida Micro, studiata per applicazioni di peso nominale ultra-basso ad alto valore da 0,5 a 40 g, con una precisione eccezionale fino a 0,01 g con velocità fino a 100 confezioni al minuto, ideale per prodotti come spezie ed erbe aromatiche, tè sfuso, ingredienti per zuppe, semi, verdure disidratate, compresse e capsule. Un ingombro di soli 650 x 650 x 970 mm ne consente l’utilizzo in qualunque impianto. Per quanto riguarda le soluzioni di ispezione, erano in esposizione anche il sistema per il pollame IXG2, che utilizza una speciale tecnologia a doppia energia per rilevare diverse ossa e loro frammenti nei filetti di pollo sfusi. I prodotti rifiu-

tati vengono ritrasportati agli operatori per la rilavorazione. La macchina è disponibile sia in versione a singola che a doppia corsia, con una capacità fino a 220 filetti al minuto. Il sistema X-ray IX-GN offre eccellente sensibilità nel rilevamento di un’ampia varietà di corpi estranei sia in alimenti confezionati che sfusi, con la possibilità di trovare anche i più piccoli frammenti di acciaio, alluminio, stagno, vetro, pietra, gomma dura, plastica, ossa e gusci a velocità di ispezione elevate. L’esclusiva tecnologia Ishida Genetic Algorithm (GA) consente di addestrare la macchina a rilevare più facilmente contaminanti specifici e il sistema può anche svolgere altre funzioni di controllo della qualità come la valutazione di prodotti deformati o mancanti e la stima del peso. La selezionatrice ponderale DACS-GN-SE è stata sviluppata come macchina economica ad alto valore aggiunto che associa velocità e precisione eccezionali ad un prezzo accessibile. Un display intuitivo basato su menu garantisce

Lo stand Ishida a All4Pack.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

facilità d’uso e rapidità di configurazione, mentre un design a telaio aperto facilita la pulizia. Può essere equipaggiata con il software Retail Reject Confirmation per aiutare i produttori alimentari a soddisfare i più recenti requisiti di condotta al dettaglio. Il DACS-GN-SE è anche disponibile con Ishida Data Capture System, un potente software che raccoglie i dati da ogni confezione che passa attraverso la selezionatrice ponderale per produrre schermate e report in tempo reale che aiutano le aziende a identifica-

re opportunità di risparmio e massimizzare l’OEE. Tutte le apparecchiature Ishida possono essere dotate dell’esclusiva soluzione software di assistenza clienti da remoto Sentinel, che associa il monitoraggio delle prestazioni della macchina all’acquisizione completa dei dati e ad un’analisi approfondita. Ciò consente ai produttori e agli addetti al confezionamento di utilizzare le proprie linee per ottenere le massime prestazioni ed efficienza evitando i tempi di inattività non necessari e indesiderati.

Incartonartici compatte Schubert ha presentato per la prima volta sul mercato francese la sua nuova incartonatrice lightline Cartonpacker, in grado di formare, riempire e chiudere cartoni in spazi minimi, garantendo ai clienti brevi tempi di consegna e ridotti costi di acquisto grazie alla struttura preconfigurata per operazioni di confezionamento standard predisposta per varianti definite di prodotto e formato.

Questa macchina è disponibile in quattro varianti per diversi tipi di cartoni: vassoi, scatole espositrici, cartoni RSC o wrap-around. La Cartonpacker è inoltre predisposta per determinati prodotti, come ad esempio sacchetti, scatole, bottiglie o barattoli. A seconda del tipo di cartone la macchina è equipaggiata con un utensile apposito di formatura, riempimento e chiusu-

Incartonatrice compatta Lightline Cartonpacker (Schubert).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

ra. Schubert offre flessibilità per quel che riguarda il tipo di macchina: ogni tipo di prodotto si lascia infatti confezionare in diverse varianti di formato. Con una dimensione di soli 3,5 x 2,5 metri la Cartonpacker convince per la sua struttura compatta, dove tutte le unità funzionali (formatura, riempimento e chiusura) sono integrate in un telaio TLM preconfigurato. I collaudati principi di funzionamento di un impianto TLM di Schubert, così come l’intelligente controllo macchina, ne assicurano il funzionamento affidabile con una disponibilità elevata dell’impianto per tutta la durata di vita della macchina. Ad All4Pack Schubert era esposta una lightline Cartonpacker in grado di posizionare, in modo sicuro, fino a 200 scatole al minuto in cartoni wrap-around, che a loro volta sono perforati in modo tale da permettere al commerciante di aprirli velocemente e semplicemente e di utilizzarli come espositori shelf ready. La macchina è impostata su dei cartoni di due dimensioni differenti. Nel primo formato con dimensioni 190 x 195 x 180 millimetri sono confezionate dieci piccole scatole, disposte una dietro l’altra. Se una confezione shelf ready deve contenere 14 scatole di dimensioni maggiori, ci si può servire del cartone da 375 x 242 x 180 millimetri. La Cartonpacker presentata è in grado di riempire tra gli 11 e i 19 cartoni wrap-around al minuto. Il nuovo programma macchine Schubert lightline comprende macchine confezionatrici per operazioni di confezionamento standard con componenti di sistema preconfigurati – tra queste, oltre all’incartonatrice “lightline Cartonpacker”, anche la linea “lightline Pickerline” per applicazioni pick-and-place e la “lightline Flowpacker” per il confezionamento in flowpack.

fiere

Fardellatrice automatica Ad All4Pack 2018 SMI ha presentato la nuova fardellatrice automatica LSK 30 SF Ergon, una soluzione compatta, efficiente ed ergonomica che soddisfa le esigenze di confezionamento in solo film. Caratterizzata da dimensioni ridotte adatte a soddisfare le esigenze di chi non dispone di ampi spazi produttivi, è dotata di un dispositivo oscillante che incanala il flusso di prodotto sfuso all’ingresso della macchina, garantendo il miglior controllo del prodotto e fluidità del processo di confezionamento. Il cambio formato è di tipo manuale e permette di adattare velocemente la macchina ai diversi formati da lavorare per una produzione efficiente ed economica, mentre la lama del coltello dell’unità di taglio è gestita da un motore bru-

Fardellatrice automatica LSK 30 SF Ergon (SMI).

shless a trasmissione diretta “direct-drive” per un’operazione di taglio del film precisa e manutenzione semplificata. Infine, la macchina monta motori elettrici ad alta efficienza, garantendo migliori prestazioni, ridotta dissipazione energetica e minori consumi.

Stampante a getto d’inchiostro continuo Anche Markem-Imaje ha partecipato al salone parigino. Ne ricordiamo la stampante a getto d’inchiostro continuo CIJ 9029, ultima novità lanciata sul mercato che garantisce 6.000 ore di funzionamento per l’impressione di contenuti come date di scadenza e numeri di lotto su etichette e confezioni, ossia il doppio del tempo generalmente ottenuto con soluzioni inkjet simili, destinate a ritmi di produzione da bassi a medi. Progettata per impianti industriali con uno o due turni al giorno, la stampante offre una riduzione del 50%

del consumo di additivo e un’ampia scelta di inchiostri rispetto a modelli comparabili della concorrenza. Il controllo della velocità del getto (Jet Speed Control), che regola automaticamente la pressione dell’inchiostro, garantisce un’elevata qualità di stampa costante, senza codici mancanti, indipendentemente dalle condizioni di produzione. L’utilizzo, la sostituzione e la manutenzione del circuito d’inchiostro M6’ della stampante 9029 sono particolarmente agevoli. Alla fine del suo lungo ciclo di vita, un ope-

Stampante a getto d’inchiostro continuo CIJ 9029 (Markem-Imaje).

ratore lo può sostituire in meno di 6 minuti, estraendolo semplicemente con lo strumento in dotazione. A differenza di altri modelli a getto d’inchiostro continuo della stessa categoria, sono disponibili sei inchiostri, compresa una serie di inchiostri ad elevata aderenza per

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

marcare i materiali più difficili quali la plastica, il polietilene e il polipropilene. È altresì possibile utilizzare un inchiostro permanente ed un inchiostro ad asciugatura rapida senza MEK. Si possono stampare codici sulla maggior parte delle superfici (ad esempio, cartone, materie plastiche, metallo). Le cartucce sono in confezioni stagne che indicano chiaramente, nell’interfaccia dell’utente, l’esatta quantità di inchiostro restante. Si sostituiscono velocemente senza dovere fermare la produzione. Inoltre, il sistema di pulizia automatica garantisce un avvio rapido e facile, mentre il basso tasso di consumo dimezza i costi degli additivi grazie ad un sistema idraulico di ultima generazione. La stampante è dotata del dispositivo esclusivo Jet Speed Control (controllo della velocità del getto) di Markem-Imaje, un sistema integrato che consente di mantenere una velocità costante delle gocce d’inchiostro sulla testina di stampa. Un sensore di velocità del getto rileva la temperatura ambiente e la velocità delle gocce appositamente caricate tra ogni stampa, mentre un loop di comando si adatta dinamicamente per garantire in ogni condizione il perfetto posizionamento delle gocce, la qualità e la coerenza dei codici. Il risultato è una qualità di stampa superiore rispetto ad altre stampanti a getto d’inchiostro continuo sprovviste di questa funzione. Oltre all’adeguamento a ritmi industriali da bassi a medi, la stampante è utile per le produzioni stagionali – quali la stampa dei codici per la frutta e verdura – poiché, l’avanzato sistema di pulizia della testina di stampa garantisce pulizia, avvii puliti e senza difficoltà, anche dopo un fermo di tre settimane.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

I messaggi possono essere creati e scaricati rapidamente tramite un’interfaccia intuitiva e un collegamento USB. La stampante codifica fino a quattro righe di dati e può raggiungere una velocità di 4.4 metri al se-

condo. La stampante ha un grado di protezione IP55 ed è quindi protetta dalle particelle di polvere e da getti d’acqua a bassa pressione, ciò consente di installarla e di utilizzarla facilmente in ambienti industriali difficili.

Astucciatrice In linea con il suo approccio al cliente sempre improntato ad interpretarne le esigenze in modo efficace e flessibile, MG2 ha presentato l’astucciatrice Kartos dotata della nuova interfaccia HMI, frutto di uno studio che ha tenuto conto di necessità specifiche dell’operatore, esigenze tecniche e di funzionamento. Questa astucciatrice a movimento intermittente, progettata per il confezionamento di prodotti in ambito farmaceutico, cosmetico e alimentare con velocità fino a 120 astucci al minuto, ha una gestione completamente elettronica ed è capace di trattare un’ampia gamma di formati in modo flessibile, permettendo la totale accessibilità dell’area di lavoro grazie al suo design ergonomico. Grazie a un cambio

Astucciatrice Kartos (MG2).

di formato rapido e semplice, ai numerosi sistemi di alimentazione automatica e alla semplicità di integrazione su qualsiasi layout di linea, Kartos soddisfa le più diverse esigenze di confezionamento. L’interfaccia HMI, a bordo della macchina, aggiornata in ottica Industry 4.0 e sviluppata seguendo l’approccio basato sulla User Experience Methodology, dove l’operatore è il centro di un’analisi di usabilità, si contraddistingue per un concept unico con schermo da 21 pollici. La piattaforma presenta comandi visuali che facilitano la gestione e il funzionamento delle macchine, i parametri di accesso, di interazione con gli allarmi e i comandi guidati, elementi che permettono di rendere le macchine MG2 ancora più vicine al cliente sotto ogni profilo, grazie a una dotazione che ne valorizza ulteriormente la flessibilità e facilità d’uso.

Produttore di forni e impianti industriali con tecnologia a microonde.

Seguici su

Confezioni in cartone innovative Optima ha presentato le sue soluzioni di macchine flessibili, fra cui le riempitrici per latte in polvere e da InlineCan, nuova tipologia di imballaggio che ha recentemente vinto il German Packaging Award 2018. Si tratta di una scatola in cartone rigido e coperchio richiudibile in plastica sopra al coperchio pelabile in alluminio, ben progettata e accattivante che può contenere prodotti in polvere e granulati, confezio-

nati in gas protettivo se necessario. Questo la rende adatta anche per prodotti sensibili come il caffè. InlineCan si contraddistingue inoltre per il fatto che consente all’utilizzatore di risparmiare notevolmente sui costi logistici e di ridurre considerevolmente l’impatto sull’ambiente. La macchina, infatti, produce le scatole da bobina e le riempie direttamente, eliminando la necessità di trasportare contenitori vuoti.

La confezione InlineCan (Optima).

Palettizzazione cobotica La robotica collaborativa migliora l’efficienza e l’affidabilità delle linee di produzione migliorando le condizioni di lavoro pur mantenendo elevati standard di sicurezza, consentendo agli operatori di gestire le attività con un valore aggiunto più elevato e di ridurre al minimo le percentuali di errore. Gebo Cermex ha presentato a Parigi CoboaccessPal, un palettizzatore cobotico industriale, avanzato e modulare, ideale come soluzione di palettizzazione robusta, facile da usare e conveniente per una linea a bassa velocità. Il sistema, inoltre, si adatta perfettamente alle esigenze di ambienti molto esigenti. Questa piattaforma di automazione, grazie alla combinazione delle due interfacce PC e PLC, garantisce traiettorie cobotiche meglio controllate che portano a una maggiore stabilità e qualità del pallet, oltre all’immediata ripartenza della macchina nel caso di potenziali problemi o fermate di emergenza per minimizzare i tempi di fermo. Essa, inoltre, contribuisce alla massima prote-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

zione dell’operatore e alla cura del prodotto dal momento che la movimentazione delle scatole avviene sempre sopra il trasportatore o la stazione di palettizzazione, evitandone in tal modo la caduta sul pavimento o sugli operatori. Lo strumento di presa del CoboAccessPal è realizzato in schiuma per assicurare un impatto delicato in caso di contatto con il lavoratore durante gli interventi di manutenzione. Altri plus di questa soluzione sono l’interfac-

cia uomo-macchina su tablet intuitivo e gli strumenti Pal Designer e di simulazione che consentono di gestire completamente il pallet, modificandolo, simulandone la disposizione e creando nuovi schemi in autonomia, in meno di due minuti. Infine, il CoboAccessPal, grazie ad una struttura ultracompatta, aperta e flessibile, si adatta a tutte le situazioni di impianto ed è facilmente integrabile su linee diverse grazie alla funzione Plug & Play.

Palettizzatore cobotico CoboaccessPal (Gebo Cermex).

fiere

Stampante da tavolo La stampante da tavolo ADTP2 Ecocut di Avery Dennison Monarch EcoCut è una soluzione flessibile ed efficace per una gestione flessibile dell’etichettatura che evita le inefficienze legate agli attuali sistemi, come la presenza di spazi bianchi non necessari sulle etichette di dimensioni standard predeterminate, la stampa ogni anno di milioni di etichette vuote e l’utilizzo di bobine di etichette con sprechi di liner fra un’etichetta pre-tagliata e l’altra. La soluzione EcoCut, invece, utilizza un rotolo di etichette continuo insieme a un innovativo meccanismo di taglio che consente di produrre etichette di lunghezza variabile, su richiesta, con la possibi-

lità di effettuare lo spellicolamento ed espellere anteriormente il liner, da tagliare successivamente, o di utilizzare la modalità di riavvolgimento del liner. Grazie ad EcoCut è possibile ridurre il costo complessivo dell’etichettatura fino al 40%, grazie all’uso di materiali esclusivi, ottenere fino al 50% in più di etichette per rotolo, con conseguenti costi significativamente inferiori, ridurre i consumi complessivi (senza spreco di matrice, riduzione dello spazio bianco sprecato sulle etichette) e limitare i materiali stoccati in magazzino e dei relativi costi di trasporto, conversione, acquisto, inventario e stoccaggio.

Stampante da tavolo ADTP2 Ecocut (Avery Dennison).

Sistema di stampa a bobina AccurioLabel 190 è il sistema di stampa a bobina di Konica Minolta, ideale per il mercato “Label Converter” che ha la necessità di spostare i volumi di sistemi tradizionali al digitale, a causa della riduzione delle tirature di stam-

Sistema di stampa a bobina (Konica Minolta).

pa, della richiesta di tempi di consegna sempre più rapidi, e per le esigenze di personalizzazione e di produzione on-demand. Progettata per posizionarsi a metà strada tra le soluzioni entry-level e quelle high-end attualmente disponibili,

AccurioLabel 190 offre una straordinaria produttività, una eccellente qualità immagine e grande semplicità di utilizzo, proponendosi come il sistema perfetto per una nuova espansione del mercato delle etichette e complementare alle tecnologie esistenti. La macchina si caratterizza per l’elevata velocità di stampa (fino a 18,9 - 13,5 e 9,45 m al minuto), variabile in base al materiale utilizzato, con prestazioni da primato e rapidità all’avvio che permette di ridurre i tempi incrementando di fatto la produttività, oltreché la qualità offset, per la produzione di stampati perfetti. Comparata alle diverse tecnologie, inclusa quella inkjet, Accuriolabel 190 assicura una manutenzione veloce e semplice ed offre alta compatibilità dei supporti e controllo della tensione.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Busta con beccuccio versatore La francese EtikOuest ha presentato una soluzione di confezionamento in sacchetto funzionale e innovativa per prodotti secchi, grassi e in polvere (es. semi essiccati, snack, prodotti dolciari, cereali) grazie al pratico beccuccio versatore. Up’n è infatti un beccuccio posizionato nel soffietto delle buste saldate su quattro lati, che consente di aprire la confezione senza bisogno di forbici e coltelli e di versare il prodotto in modo pulito e confortevole. Basta premere sul beccuccio con un dito per richiudere la busta fino all’utilizzo succesivo. Questo sistema ad apertura facilitata, utilizzabile sulle linee di confezionamento esistenti, con-

Le buste saldate su 4 lati con beccuccio versatore Up’n (EtikOuest).

sente di conservare i prodotti all’interno della confezione originale, garantendone l’ermeticità e l’effetto barriera prima dell’apertura

e offrendo un valore aggiunto per la differenziazione dei prodotti con una soluzione pratica e ammiccante allo stesso tempo.

Confezionatrice orizzontale multi assi Tecno Pack ha esposto la confezionatrice orizzontale multi assi FP 095, progettata per essere impiegata nelle linee automatiche dove esprime al meglio le sue caratteristiche di robustezza, silenziosità ed affidabilità, mentre nell’impiego normale, con alimentazione manuale, viene apprezzata per versatilità e facilità di utilizzo. La struttura a sbalzo e altre soluzioni mirate a risolvere problematiche legate agli aspetti ergonomici e di sanitizzazione consentono l’utilizzo della FP 095 anche nelle applicazioni più esigenti. Capace di raggiungere ritmi fino a 350 confezioni/minuto con prodotti di dimensioni di larghezza e altezza massime di 200 e 120 mm, la macchina può utilizzare film termosaldabili e film saldanti a freddo.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

La confezionatrice orizzontale multi assi FP 095 esposta a Parigi (Tecno Pack).

fiere

Servizio cloud per il controllo a distanza delle stampanti A Parigi Linx Printing Technologies ha presentato il nuovo servizio cloud che consente di connettersi senza problemi alle stampanti Linx Continuous Inkjet (JEC) per massimizzarne le prestazioni e la disponibilità, ottimizzando il tempo degli operatori assegnandoli ad altri compiti. Linx Printernet consente infatti alle aziende di monitorare e controllare da remoto le proprie stampanti tramite una semplice connessione cloud protetta. Su questa connessione cloud, gli utenti possono configurare e modificare i messaggi, monitorare lo stato operativo delle stampanti e ricevere un supporto tecnico proattivo sul loro uso ottimale e sulle azioni di manutenzione preventiva. Le informazioni fornite aiutano quindi a implementare le misure necessarie per massimizzare e mantenere la produttività delle loro linee. A prima vista, l’operatore può vedere in tempo reale lo stato operativo della stampante e il messaggio in corso di stampa, e controllare che le attività siano correttamente eseguite. La visualizzazione del conteggio dei messaggi permette di prevedere la fine dell’attività corrente e quindi organizzare al meglio il cambio prodotto. Inoltre, il registro corrente e la cronologia dei messaggi vengono utilizzati per verificare chi ha utilizzato la stampante, quando e per stampare quale messaggio. Per evitare tempi di inattività, gli utilizzatori designati possono ricevere in tempo reale tramite e-mail avvisi di allarme, relativi ad

errori, alla sostituzione di materiali di consumo e ad altri problemi di manutenzione, anticipando le potenziali interruzioni per una più rapida risoluzione dei problemi. Anche l’indicazione proattiva degli interventi di manutenzione e dei rifornimenti da prevedere contribuisce a un’efficace pianificazione della manutenzione. Grazie alla funzionalità di backup e ripristino da remoto, gli utenti dispongono sempre di una copia sicura delle impostazioni e dei messaggi della stampante direttamente nel cloud, senza bisogno di un’unità USB. Quanto al controllo a distanza, esso comprende l’assistenza tecnica di Linx, una nuova funzione che riduce ulteriormente il rischio di arresto della produzione, poiché il team può continuamente controllare le prestazioni della stampante, avvisare l’operatore se necessario, fornire con-

Linx ha proposto Printernet, il servizio cloud per il controllo a distanza delle stampanti.

sigli di manutenzione preventiva, diagnosticare problemi e persino, con l’autorizzazione dell’utente, provvedere alla connessione da remoto e fornire aiuto nella configurazione dei messaggi.

Chiudisacchi ad aria calda Fischbein ha esposto la chiudisacchi ad aria calda SH 1000, basata sul principio del trasferimento di calore per convezione che sfrutta l’aria ambiente facendola passare attraverso una resistenza riscaldante in prossimità della bocca del sacco per realizzare la saldatura. Studiato per sacchi di polietilene lisci e piegati e disponibi-

le anche in acciaio inox lavabile, ideale per applicazioni farmaceutiche, medicali e alimentari, questo modello rappresenta la tecnologia di saldatura ad aria calda più avanzata oggi disponibile, utilizzando il moderno sistema di controllo della temperatura PID, un azionamento diretto innovativo e un design migliorato del flusso d’aria che garantisce un siste-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

ma di trasferimento del calore ad alta efficienza per sigillare anche i sacchi più spessi di polietilene, rivestiti, laminati o con rivestimento interno in polietilene. I principali vantaggi legati alla chiudisacchi a caldo Saxon SH 1000 sono affidabilità e scarsa manutenzione, qualità e bell’aspetto delle saldature, maggior produttività grazie all’efficienza del flusso d’aria calda che velocizza il processo di saldatura e ne consente l’impiego su un’ampia gamma di tipi e formati di sacco, rapidità dei cambi prodotto, ampiezza delle saldature da 6 a 9 mm per soddisfare le diverse esigenze di imballaggio e grande flessibilità.

Chiudisacchi ad aria calda SH 1000 (Fischbein).

Alternativa alla plastica tradizionale Vegeplast ha presentato i vassoi e gli altri imballaggi realizzati in Vegemat, un nuovo materiale naturale, completamente ricavato da fonti biologiche, biodegradabile e compostabile, destinati a sostituire gli imballaggi in plastica tradizionale monouso. Ricavati principalmente partendo da cereali, i prodotti fabbricati in Vegemat possono essere buttati nei rifiuti organici e si degradano in 6-9 settimane negli impianti di compostaggio industriali, al pari delle bucce di verdure. I vassoi Biotray, in particolare, sono adatti a qualunque tipo di alimento e, oltre ad essere molto simili a quelli in plastica convenzionali nell’aspetto, lo sono anche nelle caratteristiche tecniche. Oltre ad essere biodegradabile e compostabile, poi, può essere riscaldato fino a 130°C in forno tradizionale e a microonde e conge-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

lato fino a -40°C, offrendo un’elevata barriera all’ossigeno che previene l’ossidazione dei prodotti ed una resistenza comparabile a quel-

la delle plastiche tradizionali. Il vassoio, inoltre, vanta un prezzo competitivo rispetto alle plastiche tradizionali.

Biotray, il vassoio a base biologica biodegradabile e compostabile (Vegeplast).

macchine accessori

Aumenta la domanda di macchinari per la lavorazione della carne e Iffa è la vetrina d’elezione Nel 2017 la domanda internazionale di macchinari per la lavorazione della carne è aumentata leggermente rispetto al livello, già elevato, dell’anno precedente, raggiungendo quasi 1,9 miliardi di euro. Nell’arco di 10 anni il commercio di macchinari in questo segmento è cresciuto quindi del 30%, una crescita non riscontrabile in nessun altro sottosettore dei macchinari per prodotti alimentari. A ciò si aggiungono confezionatrici, soluzioni di automazione, impianti di convogliamen-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

to e altri componenti che vengono usati nell’industria della carne ma che vengono assegnati ad altri settori statistici. Secondo quanto stimato dalla VDMA – l’Associazione tedesca dell’industria meccanica – il valore di queste categorie merceologiche è di almeno 1 miliardo di euro per il 2017, e si prevede che l’investimento totale dell’industria mondiale della carne crescerà ancora. I principali costruttori di macchinari per la lavorazione della carne sono, nell’ordine, tedeschi

(29% del volume del mercato globale nel 2017), olandesi (22%) e italiani (9%), e se è vero che il livello degli investimenti nei potenti Paesi industrializzati è elevato, gli stimoli maggiori alla domanda provengono dai mercati extraeuropei. Negli ultimi anni, infatti, l’importanza delle singole regioni di vendita ha registrato la tendenza a spostarsi a favore dell’Asia e dell’America Latina e – più recentemente – dell’Africa, e in futuro c’è da aspettarsi il proseguimento di questo trend. Sempre secondo la VDMA le prospettive per i fornitori dell’industria della carne sono positive, perché la popolazione mondiale in aumento e la conseguente crescita della spesa alimentare nelle economie dei Paesi emergenti, anche grazie al miglioramento delle condizioni economiche, favoriranno il segmento. Per quanto riguarda la categoria “fresh meat”, ad esempio, gli esperti stimano una crescita del volume commerciale mondiale del 10% entro il 2022. Un’ulteriore crescita del 10% è prevista per l’Asia, il mercato più grande del settore. Le previsioni di crescita per l’America Latina si attestano al 12%, mentre nel Medio Oriente e in Africa i consumi dovrebbero aumentare del 18% partendo

macchine accessori

da un livello ancora basso. Si stima che entro il 2022 il volume globale delle vendite ammonterà a 260 milioni di tonnellate. Il dato rimane positivo anche se si considera che nei mercati sviluppati dell’Europa occidentale il consumo di carne crescerà invece molto più lentamente in termini quantitativi a causa del livello già elevato e in alcuni Paesi addirittura ristagnerà, ma la spesa per la carne e i prodotti a base di carne è qui in aumento, il che significa che in questi mercati la crescita in atto è qualitativa. Dato il momento favorevole si prospetta quindi sotto i migliori auspici l’Iffa, la più grande piattaforma mondiale del settore della carne che, dal 4 al 9 maggio 2019, presenterà alla fiera di Francoforte le innovazioni e l’offerta e le innovazioni nell’ambito di macellazione/ trinciatura, lavorazione, confezionamento, pesatura, taglio, ingredienti/additivi, materiali per il confezionamento alimentare e per la vendita.

Il polo fieristico d’eccellenza di Francoforte Messe Frankfurt è uno dei global player del settore di maggior successo e, con un fatturato di circa 715 milioni di euro, è la società fieristica più grande al mondo dotata di un proprio quartiere espositivo, che ogni anno organizza, sotto la propria regia, circa 150 fiere a Francoforte e in molti altri luoghi in tutto il mondo e ospita circa 280 manifestazioni organizzate da terzi nel polo di Francoforte. Le più di 490 manifestazioni svoltesi in tutto il mondo sotto il tetto di Messe Frankfurt hanno ospitato nel 2018 circa 4,5 milioni di visitatori. www.iffa.com

Mescolatori impastatori orizzontali I mescolatori impastatori orizzontali serie MIO di Tecno 3 sono realizzati per la preparazione in discontinuo di miscele di prodotti liquidi e solidi destinate a lavorazioni successive di vario tipo. Possono essere montati su celle di carico per il dosaggio preciso degli ingredienti, immessi nella parte superiore in modalità manuale o automatica in funzione delle esigenze produttive. L’albero di agitazione è dotato di pale orientate con una particolare disposizione che permette una miscelazione omogenea in fase di lavoro e un’evacuazione completa attraverso la bocca di uscita. Questa, posizionata nella parte centrale inferiore, è dotata di una valvola a ghigliottina montata a filo della vasca interna. Il corpo della macchina è termostatato con circolazione di acqua nell’intercapedine e coibentato con perfetta rifinitura del mantello esterno saldato a tenuta e, a richiesta può essere fornito il gruppo autonomo di riscaldamento/raffreddamento dell’acqua. La macchina, costruita interamente in acciaio inox Aisi 304 con una struttura molto robusta, in grado di lavorare impasti particolarmente viscosi, si avvale di motorizzazione collegata in presa diretta all’albero di agitazione. I mescolatori-impastatori orizzontali MIO-CR sono destinati al processo di produzione delle creme a base di grassi vegetali e possono essere utilizzati nella pre-

parazione di una carica (batch) di miscela degli ingredienti, successivamente inviata alla successiva linea di raffinazione. In altri casi è possibile aggiungere componenti solidi, quali granelle di frutta secca e cereali, liquidi o pastosi a masse fluide da utilizzare come semilavorati nelle produzioni più svariate. I mescolatori impastatori MIOCI sono destinati al processo di produzione del cioccolato e utilizzati nella preparazione di una carica (batch) di miscela degli ingredienti, destinata alla linea di raffinazione. È prevista la possibilità di automatizzare le operazioni di alimentazione e dosaggio degli ingredienti, di miscelazione e di scarico. In tal caso la gestione del processo è affidata a PLC ed i parametri sono impostabili su pannello operatore touch-screen.

Mescolatore impastatore orizzontale per creme serie MIO (Tecno 3).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Supporto in acciaio inox per pala Wirfly, produttore di contenitori per la gestione dei rifiuti in acciaio inox e dispenser per il monouso, amplia la gamma inox con l’introduzione di un supporto per pale in acciaio inox AISI 304, disponibile con ruote per una movimentazione più facile o senza ruote, in caso di postazione fissa. Fabbricabile con due o tre postazioni per pale, l’articolo rispetta le norme igienico-sanitarie vigenti nell’industria alimentare, ma può essere utilizzato anche nei settori farmaceutico, ospedaliero e industriale. Per la produzione vengono impiegate diverse finiture: grani-

gliatura, lucidatura e finitura Scotch Brite per mantenere inalterate le proprietà dell’acciaio inossidabile. È consigliato l’utilizzo con pale FBK, marchio danese di cui Wirfly è distributore ufficiale per l’Italia. Posizionando le pale sull’apposito supporto dopo averle utilizzate, lavate e igienizzate, si evitano problemi di contaminazione batterica e si permette una corretta asciugatura dell’attrezzo, prolungandone così anche la durata. L’inclinazione del supporto è studiata appositamente per l’alloggiamento sia delle pale con manico corto che di quelle con manico lungo.

Supporto per pale in acciaio inox AISI 304 (Wirfly).

Rulli folli nuovi e leggeri Con il marchio Xiros, Igus offre cuscinetti a sfera polimerici che non necessitano di nessuna manutenzione né lubrificazione, un fattore particolarmente apprezzabile nell’indu-

I nuovi rulli di guida Xiros con struttura chiusa offrono una guida rapida, pulita ed esente da lubrificazione (Igus).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

stria alimentare e degli imballaggi perché elimina il rischio di contaminazione causato della perdita di lubrificante. Ora ha sviluppato soluzioni pronte all’installazione con rulli per etichettatura e imballaggio, realizzati con diversi materiali per i tubi e cuscinetti a sfera in polimero. I sistemi leggeri sono anche disponibili con un lato completamente chiuso. Inoltre, l’installazione dei nuovi rulli è molto più semplice di prima. La novità della gamma di prodotti Xiros è una soluzione pronta all’uso composta da un tubo in alluminio, PVC o carbonio e due cuscinetti a sfera con flangia in materiali xirodur con sfere in acciaio inossidabile. In particolare, la versione in PVC è costituita interamente da materiali conformi alle normative previste dall’industria alimentare. I rulli folli sono disponibili in vari diametri e con lunghezza a richiesta. Se è necessario un rullo ergo-

nomico, Igus può ora supportare i suoi clienti con nuovi rulli a sbalzo con una estremità chiusa. Questi sistemi sono facilissimi da montare e smontare, senza particolari utensili e, rispetto ai tubi in acciaio inossidabile comunemente utilizzati, il tubo di alluminio pesa molto meno, il che a sua volta ha un effetto positivo sull’inerzia del rullo. I cuscinetti a sfere in polimero Xiros con funzionamento a secco offrono anche meno attrito rispetto ai cuscinetti a sfera in metallo lubrificati. Questo perché le sfere non devono superare la resistenza del lubrificante e soprattutto delle tenute ermetiche necessarie a contenerlo, per cui il funzionamento è molto più fluido e dinamico. Particolarmente comodo per il progettista è determinare il pochi passaggi la durata d’esercizio del cuscinetto adottato con il calcolatore online messo a disposizione sul sito Igus.

macchine accessori

Sistemi di aerazione per planetarie Sostituire una vecchia planetaria in un impianto di produzione comporta numerosi vantaggi. L’aeratore continuo da banco RotoPilot di TFT presentato sul mercato un decennio fa rappresenta la soluzione di ricerca e sviluppo d’elezione per molti reparti di ricerca e sviluppo di aziende in tutto il mondo, facendo la differenza tra cucina e impianto di produzione e garantendo risultati riproducibili e rapidamente adattabili alle apparecchiature di produzione su larga scala. Negli ultimi anni, il RotoPilot è stato continuamente aggiornato per adeguarlo agli standard più recenti per aumentare l’automazione, la facilità d’uso, l’accuratezza e la pulibilità. Originariamente progettato per aerare numerose tipologie di prodotti, da quelli spumosi e altamente aerati come panna montata, marshmallow e angel kiss a una varietà di pastelle per torte, è diventato punto di riferimento e strumento da laboratorio in grado di fornire risultati direttamente correlabili a quelli delle unità di produzione TFT. Con l’aggiunta del RotoPilot, il sistema di Ricerca & Sviluppo è diventata ancora più versatile. Il mercato richiede piattaforme di Ricerca & Sviluppo sempre più flessibili. Per questo il nuovo RotoPilotPlant doveva possedere le stesse capacità di riscaldamento, raffreddamento e cristallizzazione delle grandi linee di produzione, e per fare questo TFT ha cominciato a sviluppare uno scambiatore di calore a superficie raschiata da laboratorio (SSHE). Con questa aggiunta al RotoPilot esistente, la macchina per R&D è diven-

Il nuovo impianto da laboratorio RotoPilotPlant con aerazione continua (TFT).

tata più versatile. L’SSHE, infatti, consente la cristallizzazione e aerazione continua di tutti i tipi di ripieni di crema per biscotti sandwich, wafer e molti altri prodotti. La possibilità di raffreddare una crema, lo sciroppo di zucchero o una spuma aerata in linea per la produzione di marshmallow è un grande vantaggio, e questo è stato il punto di partenza che TFT ha scelto per sviluppare una piattaforma R&D versatile che combina aeratore, scambiatore di calore a superficie raschiata, sistema di temperaggio dell’acqua e iniezione di coloranti, aromi o acidi. Subito dopo la progettazione e la realizzazione, l’unità è stata testata nel laboratorio TFT per la produzione di creme, ripieni a base di grassi, marshmallow, gelatine a base di pectina e un’ampia gamma di altri prodotti. La ca-

pacità di eseguire test su temperaggio, aerazione o aromatizzazione in linea con una produttività di 5 o 10 kg/h risultata molto utile, fornendo informazioni fondamentali sui prodotti in breve tempo e confermando l’utilità del RotoPilotPlant nei reparti di Ricerca & Sviluppo. Risultati rapidi, sprechi di prodotto minimi e la facile e affidabile scalabilità agli impianti di produzione fanno di questa unità una soluzione in grado di soddisfare le esigenze di funzionalità e flessibilità attuali. Ad esempio, la posizione dello scambiatore di calore prima o dopo l’aeratore può essere rapidamente modificata. Inoltre, per versioni speciali e una più ampia gamma di moti di rivoluzione delle teste di miscelazione è possibile dotare il sistema di controllo di servo-tecnologia.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Macchine per la lavorazione di formaggi, salse e affini Uzermak è un’azienda turca fondata 20 anni fa a Smirne che produce macchine e linee di processo, dal ricevimento del latte alla lavorazione dei formaggi, dalla mozzarella e altre tipologie a pasta filata al formaggio cremoso, dai formaggi a pasta gialla tipo kashkaval a quelli bianchi come la feta, dalla ricotta allo yogurt, ma anche macchine per la lavorazione di salse come maionese e ketchup, vasche per formaggi, filtri a tamburo, cuocitori-refrigeratori-miscelatori, omogeneizzatori meccanici, macchine con formatura per stampaggio, carrelli, pompe centrifughe, pompe a lobi, trasportatori e filtri di cagliata, evaporatori a cascata, serbatoi di stoccaggio, vasche e unità CIP, vasche di cottura e perforate.

Unità CM 800 per formaggi, salse e affini (Uzermak).

A titolo di esempio ricordiamo il modulo CM 800, configurabile per numerose applicazioni, dalla produzione di tutti i tipi di formaggi freschi alla pasta di mandorle, dalle salse ai ripieni per pasticceria, dagli alimenti per l’infanzia

al burro, facilmente integrabili nelle linee di lavorazione e caratterizzate dallo svuotamento completo della vasca, dalle operazioni manuali estremamente ridotte e dal controllo computerizzato dei passaggi di lavorazione.

Risparmi significativi grazie ai cuscinetti Self-Lube di NSK NSK – azienda giapponese leader mondiale nella produzione di cuscinetti volventi e nello sviluppo di soluzioni per il settore automobilistico – ha consentito ad una società britannica produttrice di tortilla di risparmiare oltre 54.000 euro all’anno grazie all’adozione dei cuscinetti Self-Lube su una linea di lavorazione della pasta. I cedimenti dei supporti ritti sulla sezione multi-nastro sono risultati imputabili all’ingresso di particelle di farina e all’allentamento dei grani di fissaggio (scorrimento

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

dell’albero) indotto dalle vibrazioni. La loro sostituzione con unità schermate a triplo labbro Self-Lube e collari di bloccaggio eccentici ha invece prolungato la durata operativa da sei settimane a oltre un anno, assicurando un notevole risparmio di costi. La sezione di lievitazione dell’impianto per la produzione di tortillas contiene in totale 42 rulli che, prima dell’intervento di NSK, erano sostenuti ciascuno da due supporti ritti con inserti a tenuta con singolo labbro e grani di fissaggio. La velo-

cità di rotazione è di circa 120 giri/ min. I rulli azionano un nastro che trasporta le tortillas per il tempo necessario alla lievitazione. I dischi di pasta viaggiano da un’estremità all’altra della linea, si rovesciano sul nastro sottostante e ripercorrono il tragitto nella direzione opposta. Questa sequenza viene ripetuta fino a quando le tortillas non entrano nel forno per la cottura. I trasportatori operano in condizioni gravose, esposti all’azione di particelle di farina e altre sostanze. Questa situazione costrin-

macchine accessori

geva il produttore di tortillas a sostituire gli inserti dei supporti e i rulli stessi all’incirca ogni sei settimane. I cuscinetti risultavano danneggiati a causa della pesante contaminazione e dei danni provocati dallo scorrimento al foro del cuscinetto, mentre il rullo doveva essere sostituito perché il diametro dell’albero in corrispondenza della superficie di montaggio del cuscinetto era sottodimensionato (a causa dell’usura provocata dallo scorrimento tra albero e cuscinetto). Ogni cedimento richiedeva un numero rilevante di ore/uomo per effettuare la sostituzione, oltre a generare lunghi fermi e perdite di produzione costose. L’adozione delle unità schermate a triplo labbro Self-Lube di NSK ha invece azzerato i cedimen-

ti nell’arco di 12 mesi. Queste unità sono dotate di un triplo labbro in gomma nitrilica applicato su uno schermo protettivo in acciaio stampato. Si ottiene così una maggiore durata del cuscinetto grazie a prestazioni di tenuta superiori. Inoltre le unità offrono intervalli di rilubrificazione più lunghi, che a loro volta si traducono in una riduzione dei costi di manutenzione e un incremento della produttività di macchine e attrezzature. Le unità schermate a triplo labbro Self-Lube sono facili da montare e possono sostituire immediatamente i cuscinetti esistenti. Sono disponibili con bloccaggio a grani o con collare eccentrico, con fori in misure metriche e in pollici. Un altro aspetto da sottolineare nell’ap-

Le particelle di farina possono essere estremamente dannose per cuscinetti inadeguati montati su nastri trasportatori in impianti di produzione di pasta (NSK).

plicazione presso il produttore di tortilla è che la scelta dei collari di bloccaggio eccentrici ha ridotto l’allentamento dell’inserto durante l’esercizio senza danneggiare l’albero.

The electric vibrators since 1959

BE THE ORIGINAL ORANGE MEANS

QUALITY - PEOPLE - INNOVATION - MADE IN ITALY

w w w. i t a l v i b r a s .c o m

ADV_01_2017_190x125.indd 1

17/02/2017 15:10:26

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

fine linea

Confezionamento di snack ad alta velocità Poex, azienda ceca con sede a Velké Meziříčí con 25 anni di esperienza nella produzione di snack estrusi commercializzati con marchio proprio o per conto terzi, destinati sia al mercato interno che estero, ha scelto l’esperienza di Ishida per raggiungere le elevate velocità di confezionamento richieste per le nuove gamme di confezioni più piccole. Se storicamente l’azienda produceva confezioni di grandi dimensioni, da 150 g in su, oggi è cresciuta la domanda di formati più piccoli e di prodotti più sani, compresi quelli destinati ai bambini, motivo per cui l’azienda ha dovuto trovare una soluzione capace di raggiungere le elevate velocità di insacco necessarie per gestire la capacità dell’estrusore. È stata quindi adottata una confezionatrice iTPS (Integrated Total Packing System), in grado di confezionare sacchi da 15 a 125 g al minuto, con una precisione nell’ordine di 0,4 g dal peso target. La soluzione combina la pesatrice multi-teste CCW-RV-214W ad alta velocità e l’insacchettatrice Atlas, accanto a un rilevatore di metalli a caduta e al sistema di controllo del sistema DACS. La completa integrazione del sistema garantisce velocità, efficienza e produttività massime, assicurando un trasferimento rapido e senza problemi del prodotto dalla bilancia all’insacchettatrice.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Particolare del modulo DACS installato alla Poex (Ishida).

Il collaudato design della confezionatrice Atlas è caratterizzato da un’unità di chiusura innovativa che realizza saldature robuste e senza grinze anche durante il funzionamento ad alta velocità. Pressione, temperatura e tempo di saldatura possono essere facilmente impostati sull’unità di controllo remoto (RCU) per adattarsi alla velocità di produzione e alle caratteristiche del film, creando saldature ottimali per qualsiasi film. Poex è un cliente di lunga data di Ishida, avendo già installato nei suoi quattro stabilimenti 10 pesatrici multi-testa, 12 selezionatrici ponderali e quattro sistemi di ispe-

zione a raggi X, ed ha apprezzato i requisiti di velocità forniti dal sistema iTPS, grazie al fatto che è stata specificamente progettata per le applicazioni snack. Inoltre, questa unità garantisce cambi rapidi e semplici – meno di mezz’ora rispetto alle anche due di altre macchine – il che massimizza tempi di lavoro, efficienza e produttività per un rapido ritorno dell’investimento. Altrettanto apprezzata è la facilità d’uso dell’unità di controllo, che memorizza anche le pre-impostazioni per tutti i prodotti gestiti dalla iTPS. La selezionatice ponderale DACS conferma la correttezza del

fine linea

peso delle confezioni ma, soprattutto, fornisce preziose informazioni sulla loro produzione che possono essere rapidamente e facilmente recuperate dall’azienda per valutare l’efficienza generale della linea. Questa funzione è ulteriormente supportata dal sistema IDCS (Ishida Data Capture System) di Ishida il cui potente software acquisisce i dati da ogni confezione che passa attraverso la selezionatrice ponderale per generare visualizzazioni e report in tempo reale volte ad evi-

denziare le principali opportunità di risparmio. La velocità, l’accuratezza e l’affidabilità della soluzione iTPS sulle confezioni di piccole dimensioni sta consentendo a Poex di sviluppare un’intera gamma di nuovi prodotti snack innovativi e, per soddisfare il potenziale aumento della produzione e del fine linea che questo richiederà, la società sta attualmente valutando l’installazione di un secondo modulo iTPS per raggiungere una capacità di 250 confezioni al minuto.

Elementi conici innovativi per trasportatori a rulliera curva Nella costruzione di una curva a rulli, i dettagli sono particolarmente importanti e addirittura decisivi per un perfetto flusso del materiale. Gli svantaggi dei tradizionali elementi conici emergono in particolare quando sono necessarie velocità di movimentazione elevate o quando curve a rulli non progettate e montate in modo non perfetto devono trasportare merci diverse da quelle previste originariamente. Già a partire da velocità di circa 0,8 m/s, infatti, come anche con i rulli cilindrici, la merce trasportata si muove sempre verso l’esterno, in quanto la forza centrifuga è maggiore rispetto alla forza di attrito. L’oggetto trasportato esercita quindi una forza contraria sugli elementi conici dei rulli in direzione del raggio interno della curva. Se questo avviene per un periodo di tempo prolungato, aumenta il rischio che gli elementi conici si spostino sul tubo di acciaio. Possono crearsi vuoti tra gli elementi del rullo e gli organi di trasmissione, come ad esempio le cinghie PolyVee, potrebbero essere toccati e danneggiati.

Se gli elementi conici venissero fissati dall’esterno, si creerebbero spigoli o punti di disturbo. I cosiddetti punti di disturbo tendono a “raccogliere” spaghi, nastro adesivo o altri componenti del trasportato o possono persino danneggiare gli imballaggi. Non sarebbe quindi possibile ottenere un trasporto perfetto. I diversi diametri dei rulli conici generano non solo velocità diverse che guidano la merce attraverso il centro della curva, ma anche attrito, che produce elettricità statica. Se non è possibile una adeguata messa a terra dei componenti, si producono velocemente scariche elettriche. Queste scariche possono essere spiacevoli per l’utente ma possono anche rappresentare un rischio per merci trasportate sensibili o per l’elettronica dell’impianto di movimentazione. Interroll raccomanda quindi che le curve a rulli siano correttamente “messe a terra”. Nell’ambito della sua strategia di continua ottimizzazione dei prodotti, Interroll, che per la realizzazione di curve a rulli propone rul-

li conici in diverse varianti, tutti basati su elementi conici pressati su un tubo cilindrico in acciaio, ha sviluppato una soluzione innovativa in cui gli elementi conici vengono fissati dall’interno e sono quindi protetti da un eventuale spostamento, con l’importante vantaggio di non essere avvertita né dall’utente né dal flusso di merci. Oltre al fissaggio degli elementi conici, è stato migliorato anche il materiale. Gli elementi conici grigi e neri sono resistenti alle temperature molto basse e possono quindi essere utilizzati anche per applicazioni fino a -28°C. Inoltre, gli elementi neri sono antistatici. Interroll ha dimostrato con numerosi test la movimentazione perfetta e l’affidabilità ottenuta con la nuova soluzione, già disponibile sul mercato europeo, a cui seguiranno quelli asiatici e americani. Disponibile per i RollerDrive e per le serie di rulli 1700 KXO e 3500 KXO, la nuova soluzione ha tutti gli elementi conici basati sul diametro 50 mm e con 1,8° in grigio e nero e 2,2° in grigio.

Gli innovativi elementi conici di Interroll offrono un fissaggio ottimizzato nei trasportatori a rulliera curva.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Ottimizzare la produzione di multi-pack di imballaggi combinati Hugo Beck, leader mondiale nella produzione di macchine orizzontali per il confezionamento flowpack, in film e il trattamento post-stampa, realizza soluzioni industriali robotiche con un livello di automatizzazione sempre più avanzato, in grado di lavorare anche in applicazioni di imballaggio combinato per la realizzazione di confezioni multiple promozionali del tipo “Compra 2, paghi 1”, sempre più diffuse nel settore alimentare, anche con formule di prodotti singoli di diverso formato e composizione. Questo tipo di confezionamento deve spesso essere eseguito a mano, richiedendo molto tempo e lavoro. Recentemente, la soluzione progetta da Hugo Beck per automatizzare il processo di confezionamento combinato di un’importante azienda presenta le varie fasi di imballaggio su un unico display e, per facilitare l’utilizzo, consente di comandare tutti i robot tramite il si-

stema di controllo principale della macchina confezionatrice. L’impianto si compone di tre macchine confezionatrici a film servo X, in cui ogni linea è dotata di due robot in parallelo e un tunnel di termoretrazione. I robot, realizzati da terze parti, effettuano il caricamento iniziale del prodotto sulla linea di confezionamento Hugo Beck, che effettua un’ispezione ottica per confermare che tutte le scatole di biscotti siano allineate correttamente sul nastro trasportatore. Una volta sul nastro trasportatore, i due robot paralleli prelevano le scatole di biscotti e le raggruppano nella disposizione desiderata, pronte per essere inserite nella macchina confezionatrice a film. La disposizione dei prodotti è completamente configurabile, e il sistema consente di impostare disposizioni di raggruppamento diverse o l’impilamento dei prodotti. Dopo che le scatole di biscotti sono state disposte nel modo

desiderato, vengono trasportate automaticamente al confezionamento termoretraibile, completando il processo di multi-imballaggio. Il grande vantaggio offerto da questa soluzione è una semplificazione significativa, data dal fatto di avere un unico punto di riferimento per la realizzazione dell’intera linea, dal sistema di pescaggio dei prodotti, all’installazione della robotica, fino all’integrazione della macchina confezionatrice. La flessibilità è la chiave delle applicazioni progettate da Hugo Beck, i cui sistemi consentono di configurare sia il processo di confezionamento che i robot, adattandoli automaticamente ai nuovi prodotti, grazie alla funzionalità di memorizzazione dei programmi. Si garantisce così un processo di produzione snello e ottimizzato, in grado di fornire un risultato di qualità, grazie ad un livello di automazione tale da eliminare qualsiasi errore.

Confezionatrice servo X con robot per il confezionamento combinato (Hugo Beck).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

analisi controllo

Analisi affidabili a garanzia della qualità dell’olio d’oliva In occasione della recente conferenza di Torino dedicata ai metodi di controllo sull’autenticità degli oli di oliva, l’attenzione si è concentrata sull’esigenza, molto sentita dalle aziende, di garantire la sicurezza e la genuinità dei prodotti, per cui chiedono metodi affidabili e di facile applicazione nell’attività quotidiana. Assitol ha ribadito l’importanza dell’analisi sensoriale – uno strumento che ha contribuito ad accrescere la qualità del nostro olio d’oliva ma per la quale si sente la ne-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

cessità di rendere ancora più robusto e ripetibile questo metodo. Per questo l’associazione sostiene l’importante lavoro di Oleum, con l’auspicio che un giorno diventi un metodo ufficiale, da affiancare al panel test. Durante la conferenza si è ribadito come il progresso scientifico e tecnologico debba essere affiancato da un processo di standardizzazione e regolamentazione, cooperando con gli appositi organismi normativi quali l’UNI, in Italia, CEN, ISO, International Olive Council, Codex Alimentarius, Commissione Europea ed EFSA (European Food Safety Authority) a livello internazionale. Per quanto efficace, un metodo di misura che non sia sostenuto o collegato ad una norma riconosciuta e condivisa e che non sia validato, non ha infatti alcun valore. Il convegno ha affrontato anche il tema dell’applicazione di metodi matematici e statistici alla chimica. Considerata infatti la grande varietà di oli d’oliva esistenti, le analisi chimiche possono giovarsi dell’ausilio della chemiometria, tecnica statistica di analisi dei dati

con cui si costruiscono modelli di riconoscimento che tengono conto delle variabili di composizione. La costruzione di modelli richiede però l’esistenza di nutriti database, lo scambio di dati e di informazioni. L’aspirazione condivisa è dunque l’arricchimento dell’“Oleum databank”, grazie ad un numero di campioni differenti tale da poter costituire una banca dati rappresentativa di tutte le varietà regionali, nazionali ed internazionali, strumento prezioso, tra l’altro, contro il problema delle frodi. In questa direzione si muove appunto il progetto Oleum, che nasce anche per tutelare la produzione olearia dell’Europa e dell’area del Mediterraneo. Sarà importante, alla fine del progetto, mantenere viva e alimentare questa straordinaria banca dati. Per passare dai metodi di controllo al controllo dei metodi occorre però un ente terzo, in grado di fare da ponte tra mondi diversi, un ruolo assegnato all’INRIM – l’Istituto nazionale di ricerca metrologica – unico istituto in Europa ad avere un gruppo di ricerca dedicato esclusivamente alla metrologia alimentare – che nel caso dell’olio contribuirà a rilevare sostanze adulteranti, ma anche a evidenziare talune proprietà legate alla composizione chimica, con il fine ultimo di valorizzare il prodotto e generare fiducia nei consumatori.

analisi controllo

Monitoraggio IoT delle temperature a norma HACCP totalmente Made in Italy GOfredo è il primo dispositivo automatico, innovativo e semplificato di monitoraggio e trasmissione dati nell’ambito della normativa HACCP lanciato sul mercato italiano, caratterizzato da estrema semplicità e composto da sensori autoinstallanti, indipendente da collegamenti elettrici, telefonici, centralini e altri ausili, progettato per misurare e trasmettere in tempo reale – attraverso il sito e sull’app dedicata

– i dati delle aree refrigerate monitorate, conservando il registro giornaliero delle temperature, con marca temporale conforme alla normativa vigente HACCP. In caso di anomalie o guasti invia immediatamente un allarme sotto forma di mail o sms al contatto fornito in fase di registrazione. GOfredo, ideato dalla start-up udinese Sensor Chain for Business e pensato per i professionisti del settore Ho.Re.Ca. a ga-

ranzia di trasparenza e per limitare i rischi legati alla catena del freddo e al deperimento degli alimenti, è uno strumento completamente Made in Italy: oltre all’Università di Trieste che ne ha curato la validazione, Nettrotter, azienda leader per la connessione di oggetti, fornisce la rete di trasmissione Sigfox e i sensori, mentre l’associazione Cerradi Autism Disability si occupa di confezionare e spedire i sensori.

World-Leading Trade Fair for Processing, Analysis, and Handling of Powder and Bulk Solids

VIVERE LA DINAMICITÀ, CONDIVIDERE IL SAPERE, OTTIMIZZARE I PROCESSI Prima del successo c’è l’esperienza: scoprite la tecnologia dei processi meccanici in tutta la sua varietà e dinamicità! Il POWTECH è l’evento fieristico dei materiali sfusi per eccellenza, nonché il luogo da cui prende il via l’ottimizzazione dei processi.

9-11.4.2019

Vincete le sfide del futuro nell’industria alimentare... con know-how direttamente dagli specialisti al forum Expertenforum Food”! Assicuratevi informazioni preziose su temi come la Food Economy 4.0, la Food Safety, i nuovi processi di produzione e molto altro ancora.

NORIMBERGA, GERMANIA Enti promotori

In concomitanza con

PT19_190x125_IT_Industrie_Alimentari_FOOD.indd 1

18.12.18 15:26

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

imballaggi confezioni

Focus sul packaging per l’industria delle carni

Il confezionamento degli alimenti, in particolare di quelli facilmente deperibili come la carne e gli insaccati, prevede standard molto elevati a livello di materiali per imballaggio, macchine e impianti per il confezionamento. Oltre agli obblighi tradizionali come protezione, trasporto, stoccaggio, gestione e informazione, l’attenzione si concentra soprattutto sulla sicurezza degli alimenti, l’igiene, la riduzione dei rifiuti, la sostenibilità, l’efficienza delle risorse e la tracciabilità. La riduzione degli imballaggi e l’utilizzo di confezioni riciclabili sono due temi su cui si concentra l’attenzione di consumatori, produttori e dell’industria del confezionamento da quando è stata pubblicata, un anno fa circa, la strategia dell’UE sulla plastica ed è entrata in vigore in Germania la legge sugli imballaggi, lo scorso

gennaio. Gli imballaggi leggeri, con prestazioni identiche o addirittura superiori e una maggiore robustezza rispetto a quelli più pesanti, offrono un contributo essenziale per una maggiore sostenibilità e la conservazione delle risorse. Ridurre il peso significa risparmiare sulle materie prime, sui costi energetici e di trasporto, così come una gestione ottimizzata. Ciò che conta per un packaging sostenibile non è solo il tipo di pellicola utilizzata, ma anche la sua lavorazione. Le moderne confezionatrici consentono di impostare con precisione lo spessore delle pellicole per una lavorazione più economica, mentre i loro sistemi di alimentazione riducono gli scarti derivanti da bordi e griglie perforate. Pertanto da una bobina di pellicola è possibile produrre un numero significativamente maggiore di imballaggi.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Lo Skin-Pack, sostenibile e accattivante L’innovativo confezionamento in Skin-Pack, che utilizza il cartone come supporto per il prodotto, consente di presentarlo in modo elegante, allungare i tempi di conservazione e ridurre il consumo di materiale. Realizzato in cartone sottile, il supporto per il prodotto presenta uno strato protettivo in polimero che funge da barriera contro il grasso, l’umidità e l’ossigeno e conferisce ulteriore stabilità al supporto in cartone. Nell’imballaggio SkinPack la pellicola aderisce al prodotto e al supporto come una seconda pelle, fissandolo e proteggendolo in modo affidabile. Questo sistema di confezionamento consente di ridurre il consumo di pellicola fino al 75%. Inoltre, il rivestimento plastico del cartone si stacca facilmente ed entrambi i materiali sono facil-

imballaggi confezioni

mente riciclabili. Grazie alla grande libertà in termini di design e di stampa, infine, garantiscono la visibilità sul punto vendita e la stampa diretta sul cartone evita l’applicazione di etichette aggiuntive, consentendo un ulteriore risparmio di materiale.

MAP per prolungare la shelf-life Il confezionamento in atmosfera modificata di carne e insaccati (modified atmosphere packaging = MAP) si sta affermando sempre più come standard. In questi imballaggi l’aria viene sostituita da una miscela di gas adatta al prodotto, che può rallentare nettamente il processo di decomposizione ossidativa o la proliferazione di microbi e muffe. Il gas inerte è in grado anche di ridurre la traspirabilità dei prodotti, consentendo di mantenere molto più a lungo la freschezza, il sapore e l’aspetto appetitoso degli alimenti. La conservabilità degli insaccati aumenta da due a quattro giorni se confezionati in presenza di aria, da due a cinque settimane in atmosfera modificata. Nel confezionamento in atmosfera modificata si utilizzano pellicole con proprietà barriera impermeabili al gas e adatte al prodotto scelto.

no informazioni sullo stato attuale della qualità del prodotto, sul grado di freschezza, su eventuali interruzioni nella catena del freddo e indicano se il prodotto è ancora idoneo al consumo. L’imballaggio attivo interviene “attivamente” nel processo fisico, biologico e chimico del prodotto: regola l’umidità all’interno della confezione, assorbe l’ossigeno o l’anidride carbonica e prolunga così la durata di conservazione dei prodotti, mentre a livello biochimico contrasta la proliferazione di germi microbici. Altri smart packaging proteggono la merce con sistemi antimanomissione e antitaccheggio.

Differenziazione del marchio nel punto vendita Il packaging informa sugli ingredienti, sulle certificazioni ambientali e di qualità e sulla provenienza dei prodotti, oltre a dare un volto al prodotto e incentivarne l’acquisto. Di solito i consumatori

decidono spontaneamente al momento dell’acquisto quali prodotti mettere nel carrello della spesa e al riguardo l’aspetto e il contenuto informativo del packaging svolgono un ruolo importante. Quando non ci sono grandi differenze in termini di qualità, per gli imballaggi è spesso il design più elegante a fare la differenza a livello emozionale, per cui è importante investire in packaging innovativi e di alta qualità per rafforzare l’immagine del marchio e ripagare rapidamente l’investimento nel caso degli articoli di marca. Un’occasione per fare il punto sulle ultime tecnologie e le principali tendenze dell’industria della carne sarà la prossima edizione del salone IFFA, in programma dal 4 al 9 maggio 2019 a Francoforte, al quale verranno presentate sia le più recenti innovazioni che riguardano tutte le fasi del processo di lavorazione della carne che le più moderne tecnologie di confezionamento per la carne e gli insaccati, il pollame e il pesce.

Imballaggi intelligenti Il packaging multifunzionale, attivo e intelligente apre prospettive completamente nuove al settore della carne, in quanto monitora e registra l’impatto ambientale a cui sono sottoposti gli alimenti lungo la catena del valore dopo il confezionamento. Gli indicatori tempo-temperatura integrati fornisco-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Nuove opportunità di crescita dalla personalizzazione degli imballaggi

L’analista di mercato Frost & Sullivan rileva che negli ultimi anni il mercato globale degli imballaggi in plastica rigida ha registrato una crescita costante per effetto della rapida urbanizzazione, dell’aumento della produzione di plastica, degli sviluppi tecnologici che hanno portato agli imballaggi rigidi intelligenti e del maggior numero di applicazioni in settori come il Food & Beverage e il farmaceutico, un trend che si conferma nel futuro, tanto che si prevede che questo comparto raggiungerà nel 2022 il valore di 166,63 miliardi di dollari, crescendo a un CAGR del 5,2% nel quinquennio 2017-22. Secondo Prateeksha Kaul, Analista di Frost & Sullivan, per affrontare il problema della sicurezza alimentare, i produttori di alimenti e bevande stanno sviluppando sistemi di imballaggio intelligenti efficienti che garantiranno prodotti sicuri e maggiori tempi di conservazione, ma si stanno anche sviluppando tecnologie rivoluzionarie

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

come la barriera inerte, che elimina numerosi processi di produzione con conseguente riduzione di costi e sprechi e maggiore rispetto dell’ambiente. Per ottenere un vantaggio competitivo in un mercato frammentato, Kaul ritiene che gli operatori dovrebbero emulare leader di mercato come Amcor Limited e Berry Global creando un portafoglio di prodotti in plastica rigida efficaci e innovativi e collaborando con o acquisendo altre società per espandere la propria base di clienti e rafforzare la posizione di mercato. Queste strategie genereranno nuove opportunità di crescita e attrarranno clienti interessati ad una maggiore durabilità e sostenibilità ambientale. Ulteriori elementi per il successo e la crescita sono la personalizzazione degli imballaggi in plastica rigida secondo le specifiche dell’utente finale, ad esempio una durata prolungata e la facilità di apertura e servizio; l’espansione degli impianti nella regione Asia-Paci-

fico, che presenta prospettive di crescita elevate per i prodotti farmaceutici per effetto dell’aumento della spesa sanitaria; il concentrarsi su settori ad alta crescita come il Food & Beverage, fornendo prodotti efficienti capaci di ridurre le perdite di cibo durante il trasporto; infine, la capacità di offrire migliori prodotti in plastica rigida a costi inferiori nei Paesi in via di sviluppo, economicamente deboli, per incrementare i ricavi. Kaul osserva che, sebbene la plastica abbia portato molti vantaggi, gli impatti ambientali associati alla sua produzione e smaltimento hanno sollevato serie preoccupazioni. Inoltre, il mercato è influenzato dalla presenza di soluzioni di imballaggio competitive, come gli imballaggi in plastica flessibile. Per ridurre questi rischi, gli operatori dovranno quindi sviluppare imballaggi innovativi conformi alle attuali normative in materia di riciclaggio e riutilizzabilità, ma anche a normative ambientali sempre più rigorose in futuro.

imballaggi confezioni

Ancora in crescita il mercato degli imballaggi asettici Un nuovo report stilato dall’analista Global Market Insights rivela che nel periodo di previsione 2018-2024 il mercato degli imballaggi asettici crescerà a un CAGR superiore al 9,9%, arrivando probabilmente a superare i 70 miliardi di dollari entro il 2024. L’industria alimentare e delle bevande copre più della metà della quota di mercato in virtù delle maggiori applicazioni per diversi alimenti liquidi, piatti pronti e bevande e questo segmento è destinato ad un ulteriore, significativo aumento dal momento che i prodotti confezionati in asettico hanno un buon sapore, un valore nutrizionale più elevato e un tempo di conservazione più lungo. Per tutti questi motivi si ritiene che nei prossimi anni il comparto metterà a segno un CAGR di oltre il 7%. Fra tutti i prodotti, il segmento del packaging in cartone è attualmente in crescita nelle applicazioni lattiero-casearie, poiché offre un imballaggio sicuro e contribuisce ulteriormente ad estendere la durata di conservazione dei prodotti alimentari, proteggendoli dall’ossidazione. La crescente domanda di alimenti confezionati imputabile al sempre minor interesse dei consumatori ad impegnarsi in cucina stimolerà la crescita del mercato dei prodotti alimentari confezionati e, di conseguenza, delle confezioni asettiche, come pure la maggiore quota di donne lavoratrici e la crescita della disponibilità economica dei nuclei familiari di due persone. Nel 2016, la regione Asia del Pacifico era una delle principali per lo sviluppo di piatti pronti, lattiero-caseari, surgelati, miscele per torte

e snack, influenzando significativamente la crescita, e nei prossimi anni c’è da attendersi che l’aumento del consumo di prodotti alimentari confezionati nei Paesi emergenti, per effetto della rapida evoluzione degli stili di vita, produrrà effetti positivi sul mercato degli imballaggi asettici. Gli imballaggi asettici richiedono meno materiale e si caratterizzano per leggerezza e facilità di riciclo, il che li rende più appetibili. Inoltre, proprietà quali la

sterilità del prodotto e la maggior durata di conservazione che essi offrono dovrebbero portare ad una crescita significativa di questo settore in tutto il mondo. Secondo i dati di Global Market Insights i principali attori che operano nel mercato degli imballaggi asettici sono Amcor, DuPont, Tetra Laval International, Krones, Lamican International Oy, Scholle IPN, Ecolean, Sealed Air Corporation, le italiane IPI e Goglio e Printpack.

IMBALLAGGI AI CO-CRISTALLI PER PROLUNGARE LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Il gruppo di ricerca di Alessia Bacchi del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell’Università di Parma ha presentato il Progetto PAC/Packaging Attivo Cristallino, finanziato con 50mila euro dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo nell’ambito di una selezione di progetti innovativi di ricerca e sviluppo tecnologico finalizzati alla limitazione degli sprechi e all’impiego delle eccedenze alimentari. Il progetto mira allo sviluppo di co-cristalli (cioè cristalli formati da molecole diverse) che contengano ingredienti naturali da impiegare per realizzare imballaggi attivi in grado di prolungare la conservazione dei prodotti alimentari, dando così una bella mano alla lotta agli sprechi. PAC/Packaging Attivo Cristallino prevede la progettazione intelligente e la sintesi di materiali solidi cristallini a base di oli essenziali naturali che possano essere integrati nelle catene di produzione di materiali per imballaggio, in modo da ottenere materiali intelligenti per l’active packaging in grado di estendere la shel-life dei prodotti confezionati e limitare lo spreco alimentare. Si ottiene così un active food packaging: i co-cristalli inclusi nel packaging rilasciano gli oli essenziali e i partner molecolari a seguito di una “dissoluzione controllata”, permettendone la diffusione nel cibo e prolungando la sua conservazione.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Plastiche riciclabili e compostabili in linea con l’evoluzione del mercato Le nuove normative europee sulla riduzione degli imballaggi in materie plastiche definiscono a livello legislativo l’esigenza pressante di attenzione all’ambiente ormai presente in qualunque settore industriale, stimolata anche dalla crescita di consapevolezza nel consumatore medio sulle conseguenze di una cattiva gestione dei rifiuti plastici. Sempre al passo con i tempi, Arcoplastica ha adottato e sta portando a pieno regime un nuovo impianto di estrusione multilayer per PET nato per realizzare spessori da 150 a 1.500 µm, con l’innovativa particolarità di poter realizzare film plastici utilizzando il 100% di materiale post consumo (nello specifico PET derivante dalla raccolta differenziata della plastica e, in particolare, delle bottiglie di acqua minerale).

Grazie a questo impianto, che si aggiunge ad altri due di capacità produttiva inferiore, già oggi l’azienda di Andezeno produce vaschette per alimenti contenenti fino ad massimo del 90% in peso di PET riciclato, e nel corso del 2018 ha trasformato in contenitori per alimenti circa 3.000 tonnellate di scaglie di bottiglia derivanti da raccolta differenziata, equivalenti a più di 100.000.000 di bottiglie. Tutti gli imballaggi realizzati sono garantiti per l’idoneità al contatto alimentare, come dimostrano i più severi controlli previsti dai protocolli di “challenge test” eseguiti sul materiale estruso. L’investimento realizzato nel 2016, in “tempi non sospetti”, per il nuovo impianto di estrusione rappresenta per Arcoplastica una scelta lungimirante che ha saputo anticipare la crescita di sensibilità dei produttori e, soprattutto, dei con-

sumatori in materia di uso responsabile della plastica e dei rifiuti che ne derivano. L’azienda si propone come partner nella ricerca e sviluppo dei propri clienti, per la realizzazione di soluzioni di confezionamento alimentare efficaci e rispettose della sostenibilità ambientale, con particolare attenzione alle richieste ormai quotidiane di aumento della percentuale di scaglie da post consumo all’interno degli imballi, riduzione della grammatura del packaging, conversione dagli attuali a materiali più semplici da riciclare e, in ultimo, promozione del packaging in PET che, oltre alle sue ottime proprietà meccaniche, è oggi il materiale con la filiera di riciclo più efficiente. Fa ormai parte della politica ambientale perseguita da Arcoplastica un lavoro personalizzato di analisi di questi aspetti per ogni cliente, in virtù della possibilità di usufruire della massima tecnologia di estrusione presente sul mercato.

Soluzioni per rispondere alle esigenze di ricilabilità e compostabilità

Il nuovo impianto di estrusione per PET adottato da Arcoplastica.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Accanto alla domanda di materiali con alto contenuto di materiale riciclato, il settore alimentare richiede sempre più spesso soluzioni compostabili, realizzate a partire da materie prime derivanti da fonti rinnovabili, soprattutto l’amido di mais. Per stare al passo con l’evoluzione delle esigenze del mercato Arcoplastica, che estrude questi materiali dal 2009, a fronte dell’aumento della richiesta ha investito negli ultimi anni parecchie risorse per

imballaggi confezioni

ottimizzarli in versione trasparente e/o colorata ottenendo termoformati con caratteristiche meccaniche ed estetiche eccellenti. Un’attività avvalorata alla fine dell’anno scorso dall’ottenimento della certificazione di compostabilità, ai sensi della normativa EN13432, per un innovativo materiale compostabile ad alta barriera ai gas. Quest’ultimo, risultato di due anni di intensa attività di R&D, rappresenta un’assoluta novità per il settore alimentare: permette infatti di realizzare imballi compostabili da impiegarsi anche per il confezionamento di alimenti che necessitano di una vita di scaffale prolungata, anche superiore ai 45 giorni.

Flakes derivanti da plastica riciclata.

Mozzarella con busta biodegradabile In occasione del Salone Marca di Bologna è stata presentata la sperimentazione della busta della mozzarella biodegradabile e compostabile interamente prodotta in Mater-Bi nata dalla collaborazio-

La busta biodegradabile e compostabile in Mater-Bi per la mozzarella della Cooperativa Sociale “Le Terre di Don Peppe Diana”.

ne tra la Cooperativa Ventuno ed il Caseificio gestito dalla Cooperativa Sociale “Le Terre di Don Peppe Diana” - Libera Terra. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è il più importante prodotto di Origine Protetta del Sud Italia. Con una produzione annua di poco meno di 5.000 tonnellate rappresenta una buona fetta del PIL Campano, il fatturato della filiera alla vendita, infatti, si attesta sui 600 milioni di euro con l’impiego (compreso l’indotto) di circa 15.000 occupati. La Cooperativa Sociale Ventuno, nata da familiari di vittime innocenti della criminalità organizzata, è impegnata da anni nella tutela dell’ambiente in Provincia di Caserta, promuovendo l’utilizzo di imballaggi compostabili e biodegradabili a norma di legge. La sperimentazione dell’utilizzo di un packaging sostenibile nasce dalla ricerca sull’innovazione dei biopolimeri prodotti dalla Novamont, in

particolare il Mater-Bi, una famiglia di bioplastiche completamente biodegradabili e compostabili. La filiera agroalimentare, specialmente quella dedicata alle produzioni di eccellenza come la Mozzarella di Bufala Campana, rappresenta sicuramente sistemi produttivi vocati ad esprimere una forte responsabilità sociale, pertanto, l’utilizzo di sistemi innovativi e sostenibili, a partire dal packaging, rappresentano un segnale concreto dell’attenzione dei produttori alla cura dell’ambiente e del territorio di produzione. Il Caseificio gestito dalla Cooperativa Sociale “Le Terre di Don Peppe Diana” di Castel Volturno (CE) è la prima ed unica azienda della Campania che aderisce al Consorzio Libera Terra Mediterraneo, il sodalizio di Cooperative Sociali nate per l’utilizzo sociale dei beni confiscati alla criminalità organizzata attraverso la creazione di imprese sociali.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Imballaggi flessibili e sostenibilità: il nuovo toolkit online con fatti e cifre Flexible Packaging Europe (FPE) – l’Associazione che riunisce i produttori di imballaggi flessibili di qualunque tipo in Europa – ha presentato un nuovo toolkit incentrato sulla sostenibilità degli imballaggi flessibili destinato a chi lavora nei settori degli imballaggi flessibili e dei prodotti confezionati con imballaggi flessibili, ma anche al pubblico in generale. Si tratta di un pacchetto divulgativo che enfatizza come gli imballaggi flessibili vadano a supporto del consumo e di una produzione alimentare sostenibile in virtù dei numerosi vantaggi in termini di sostenibilità, avvalorati da dati scientifici. Anche se la sostenibilità nel packaging rimane un tema complesso, l’FPE ha provato a semplificarlo fornendone una panoramica pratica, con fatti e cifre relative agli aspetti fondamentali e molto dibattuti a livello europeo, quali l’economia circolare o lo spreco alimentare. Infografiche facili e intuitive, ad esempio, spiegano che gli imballaggi flessibili sono progettati per minimizzare di fatto l’uso dei materiali da imballaggio e come questo contribuisca a conservare prodotti di valore e a ridurre i rischi di spreco. Secondo Jean-Paul Duquet, Direttore della divisione Sostenibilità dell’FPE, molto spesso gli imballaggi flessibili sono più efficienti, in termini di risorse, delle tipologie di imballaggio alternative: servono alla stessa finalità pur con un minore consumo di materiale e di risorse energetiche lungo l’intero ciclo di vita. Si è quindi creato uno strumento utile ai diversi tipi di utenti per aiutarli a capire meglio il ruo-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

lo degli imballaggi flessibili nella sostenibilità. Il toolkit, ricco di informazioni facilmente comprensibili e accessibili in lingua inglese, tedesca, francese, italiana e spagnola (seguiranno a breve polacco e turco), include

infografiche, poster, una scheda tecnica e un’utile guida tascabile scaricabili. Per accedere al toolkit online si può visitare il sito web dell’associazione su: https://www. flexpack-europe.org/en/toolkitdownloads.html

Soluzione di confezionamento per mirtilli sempre freschi La StePac ha sviluppato e brevettato una tecnologia di confezionamento personalizzata, a base di poliammide, per garantire una freschezza prolungata nel tempo ai mirtilli sfusi destinati a destinazioni lontane. La nuova confezione multistrato, frutto di numerosi anni di ricerca e sviluppo, garantisce che questo prezioso frutto si mantenga in buone condizioni e con la sua naturale patina protettiva. La soluzione di imballaggio Xtend migliora l’esperienza di con-

sumo ed evita gli sprechi per i rivenditori, risolvendo il problema comune a coltivatori ed esportatori (soprattutto da Cile e Perù) che spediscono i loro mirtilli verso Paesi lontani, come la Cina, uno dei principali consumatori di mirtilli. I frutti confezionati con il sistema Xtend, infatti, arrivano a destinazione, anche dopo 35 giorni, come appena raccolti. Lo scorso novembre, durante una valutazione sul prodotto in arrivo, Elizabeth Paredes Cruz della

imballaggi confezioni

Fiamma Inc., distributore peruviano di StePac, ha interagito con vari importatori cinesi per capire quali siano i criteri di qualità per i mirtilli ritenuti significativi. Il primo della lista è stato l’aspetto della patina, la naturale cera polverosa superficiale che protegge il frutto e riduce l’evaporazione, il secondo il gusto e il terzo la consistenza. La confezione Xtend in poliammide traspirante multistrato di StePac è progettata non solo per regolare la composizione del gas nello spazio di testa, ma anche l’umidità relativa, il che riduce in modo significativo il rischio di formazione di condensa e fa sì che quella presente si diffonda all’esterno. I mirtilli sono spesso confezionati in imballaggi a base di polietilene modificato che riduce al minimo la perdita di peso a causa della bassissima velocità di trasmissione del vapore acqueo (WVTR). È importante, ma il vantaggio di una riduzione della perdita di peso è controbilanciato dallo svantaggio che si formerà inevitabilmente della condensa e rimarrà intrappolata nella confezione. Questa umidità libera è un nemico della patina naturale ed è molto probabile che venga lavata dalla superficie dei mirtilli rendendoli meno attraenti alla vista, aumentando inoltre il rischio di decomposizione. La conservazione della patina naturale è un parametro molto più importante di una piccola perdita di peso poiché rappresenta l’indicatore esteriore della freschezza e si traduce in prezzi più alti per i mirtilli sul mercato cinese. StePac utilizza una vasta gamma di polimeri con diversi valori di WVTR, incluso il polietilene, per la spedizione di prodotti freschi in imballaggi di diversi formati. Un imballaggio progettato su misura che fornisce un’atmosfera modificata ottimale e il controllo dell’umidità, assicurando che il prodotto arrivi in condizioni ottimali, richiede una conoscenza approfondita dell’interazione tra la fisiologia e la patologia dei prodotti freschi e il loro ambiente di confezionamento. Le soluzioni di imballaggio a base di polietilene sono adatte per determinati prodotti e applicazioni, ma rappresentano una soluzione meno idonea per la spedizione di mirtilli sfusi in grandi quantità. La soluzione prospettata da StePac contribuisce a risolvere il problema.

PROCESSING

PACKAGING

LABELLING

END-OF-LINE

LOGISTICS

industrie alimentari

SAFETY

INGREDIENTS

- lviii (2019) - febbraio

prodotti

Salumi senza nitriti e nitrati Rovagnati continua il suo percorso di “crescita responsabile” e attenzione all’ambiente rendendo la sua linea di salumi Naturals ancora più green, eliminando – oltre ai nitriti di origine artificiale – anche quelli di origine vegetale, utilizzando ingredienti naturali totalmente privi di nitriti e nitrati che, in sinergia tra loro, permettono di avere un prodotto assolutamente salubre, avente le stesse garanzie di sicurezza dei prodotti trattati con nitriti. Questo traguardo è frutto di un progetto lungo oltre due anni che Rovagnati ha condotto in colla-

borazione con diverse Università e Istituti scientifici. Non di minor valore è la provenienza delle carni dagli allevamenti della filiera certificata “Rovagnati Benessere Animale”, i cui suini vengono alimentati senza antibiotici sin dalla nascita. Naturals rispetta i criteri di RQR “Rovagnati Qualità Responsabile”, il programma di responsabilità sociale che l’azienda leader in Italia nel mercato dei salumi ha intrapreso dal 2017. In quest’ottica, il packaging della linea Naturals è realizzato al 50% con plastica riqualificata.

I salumi Naturals di Rovagnati sono senza nitriti artificiali e vegetali.

Spaghetti di verdure Sipo amplia la linea dei prodotti gourmet ad alto contenuto di servizio, lanciando la nuova famiglia degli Spaghetti Veggies, verdure tagliate come spaghetti da cucinare in modo facile e veloce, da consumare crude in pinzimonio, cotte a vapore, saltate in padella o sbollentate in acqua, ideali per il consumo come contorni a secondi piatti, come condimento di pasta o riso o come primi piatti vegan. Realizzata con la collaborazione di un gruppo di nutrizionisti e chef che collaborano con l’azienda, la li-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

nea è formata da 3 referenze, ciascuna formata da un tris di verdure e contraddistinta da un determinato colore: Arancione: carote, zucca e zucchine; Rosso: rapa rossa, caro-

La linea di Spaghetti di verdure di Sipo.

te viola e zucchine; Tricolore: broccoli, zucca e daikon. La linea è presentata in un pratico vassoio PET da 250 g con shelf-life di 7 giorni in frigorifero.

prodotti

Miscela di caffè con semi di canapa FeelHappy della torrefazione LaTorre di Manerba del Garda (BS) è il primo caffè con l’aggiunta di semi tostati di canapa alimentare. A basso contenuto di caffeina la miscela esalta le funzioni energetiche del caffè senza aumentarne l’effetto psicoattivo dando vita ad una bevanda leggera ma con innumerevoli proprietà benefiche. È infatti ricco di calcio, ma-

gnesio, ferro e vitamina E, oltre ad essere particolarmente indicato in diete carenti di acidi grassi polinsaturi, aiutando la flora batterica intestinale, donando benessere e rinforzando il sistema immunitario. FeelHappy è disponibile in diversi formati, per le attività commerciali sia in chicchi che in cialde, o per privati in polvere per la moka.

Miscela di caffè con semi di canapa FeelHappy (LaTorre).

Surgelati bio in confezioni compostabili Almaverde presenta una nuova linea di verdure surgelate Bio confezionate in buste di materiale costabile: broccoli e cavolfiori, entrambi tagliati a rosette, il tris gustoso Julienne con finocchi, carote, zucchine a stick e l’ideale contorno Fantasie dell’orto (carote, fagiolini, zucchine, patate, peperoni rossi e gialli, porro), ideali sia per una cena in compagnia sia per la ristorazione vista la loro praticità e freschezza. Tutti questi prodotti, esattamente come minestrone, fagiolini finissimi, piselli finissimi, spinaci foglia su foglia, già classici consolidati di Almaverde Bio, vengono lavorati e surgelati entro poche ore dalla loro raccolta consentendo, così, di conservare inalterati il gusto e gli importanti va-

lori nutrizionali, garantiti dal consorziato Fruttagel, marchio riconosciuto di produzione biologica e italiana. I surgelati sono disponibili nelle comode confezioni da 450 grammi, realizzate in materiali 100% ri-

ciclabili e smaltibili direttamente nell’organico, con certificazione Tuv Austria, confermando la grande attenzione riguardo all’ambiente e alla biosostenibilità che contraddistingue da sempre tutti i prodotti a marchio Almaverde Bio.

La linea di verdure surgelate Almaverde Bio in confezione compostabile.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

igiene ambienti

Pavimenti a garanzia di igiene per il settore alimentare Gli ambienti di lavorazione alimentare e delle bevande devono fornire una lunga lista di proprietà per soddisfare i sempre più rigorosi requisiti di igiene, ed è fondamentale considerarne attentamente ogni elemento. Il pavimento è un punto critico da cui partire quando si progetta o si rinnova un impianto alimentare, poiché se non è all’altezza del compito in questione, non importa quanto sia pulito ed efficiente il resto del sito – sarà sempre a rischio di contaminazione e accumulo di batteri. Flowcrete ha progettato la gamma Flowfresh per fornire tutte le proprietà di pavimentazione che le strutture alimentari su vasta scala richiedono per mantenere un sito efficiente, igienico e produttivo. La sua capacità di soddisfare tutti i severi standard e requisiti delle pavimenta-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

zioni dell’industria alimentare e delle bevande ha fatto sì che Flowfresh fosse accreditato con successo dalla certificazione di HACCP International, ente che gestisce uno schema di certificazione di prodotti riconosciuto a livello globale che valuta materiali, attrezzature e servizi utilizzati nell’industria alimentare. La natura robusta e impermeabile di Flowfresh non lascia alcun posto alle sostanze contaminanti, il che rende semplice per il regime di pulizia del sito eliminare sostanze indesiderate prima che possano costituire una minaccia. Il drenaggio in acciaio inossidabile, un importante criterio di sicurezza e salute, può essere incorporato in una finitura Flowfresh e può essere aggiunta una fessura lungo il bordo del pavimento per migliorare ulteriormente le credenziali di pulibilità della struttura.

Flowfresh è stato messo alla prova in alcuni dei più intensi ambienti di produzione e lavorazione dell’industria alimentare e ha dimostrato la sua capacità di fornire una finitura pulita e resistente giorno dopo giorno. Inoltre, Flowfresh incorpora un agente antibatterico in grado di eliminare fino al 99,9% dei batteri in contatto con il pavimento. Flowcrete ha sviluppato la gamma Flowfresh con un’esclusiva partnership globale con Polygiene per offrire un livello avanzato di protezione della superficie. Questo additivo consiste in un aminoacido termoindurente bloccato nella matrice di resina del materiale di pavimentazione. Emette continuamente potenti ioni d’argento che colpiscono i germi sulla superficie del pavimento, penetrando nella membrana cellulare dei batteri e provocandone danni irreparabili. La capacità di Flowfresh di inibire la crescita antimicrobica è stata scientificamente verificata, in quanto soddisfa lo standard ISO 22196 per misurare l’efficacia antibatterica di una superficie. Il test standard ISO primario prevede l’inoculazione di una popolazione di microrganismi su set di materiali standard rivestiti con antimicrobici. Questo test dimostra che in un periodo di 24 ore Flowfresh è in grado di ridurre praticamente a zero il numero di batteri sulla sua superficie, mentre su un pavimento in poliuretano standard la popolazione di batteri sarà più o meno la stessa dell’inizio del test e su un rivestimento in polipropilene i batteri saranno notevolmente aumentati di numero.

Soluzioni Analitiche per l’Industria Agroalimentare

• Più di 50 anni di conoscenza e competenza • Analisi sulla composizione e sulle proprietà funzionali • Farine, cereali, semi oleosi, mangimi, formaggi, carni ed alimenti in genere • Strumentazione da laboratorio e da processo

www.perten.it

sicurezza alimentare

Chain, chain, chain Garantire sicurezza, qualità e trasparenza attraverso la tecnologia blockchain

Con le odierne catene di fornitura che stanno diventando sempre più complesse, le aziende si trovano a dover affrontare sfide sempre più difficili per far sì che arrivino ai consumatori solo le versioni migliori e più sicure dei loro prodotti. Prima di arrivare al consumato-

re gli alimenti subiscono molti passaggi di mano, dalla produzione alla distribuzione, il che ovviamente comporta un maggior numero di situazioni in cui possono verificarsi problemi di qualità e di sicurezza, che possono dar luogo al ritiro del prodotto dal commercio e ad im-

portanti emergenze sanitarie. Nel 2017 la U.S. Food and Drug Administration1 e il servizio di sicurezza e controllo alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti hanno registrato complessivamente 456 ritiri di prodotti alimentari dal commercio negli USA2. Altri aspetti problematici riguardano la disponibilità della corretta documentazione per le singole fasi della catena di fornitura. Senza queste misure le informazioni possono andare perdute, compromettendo gravemente l’immagine del marchio. L’attuale sistema della catena di fornitura non sempre consente ai consumatori e alle altre realtà interessate di distinguere con precisione il vero valore o l’origine effettiva dei prodotti alimentari. Se non vengono attribuiti valori speci h t t p s : // w w w . f d a . g o v / s a f e t y / r e c a l l s / ucm545368.htm 2 https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/ topics/recalls-and-public-health-alerts/recallcase-archive/archive/2017/recall-067-2017release. 1

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

sicurezza alimentare

fici e tracciabili ai prodotti, può risultare difficile per i soggetti terzi verificare in che punto della catena di fornitura possono essersi presentati i problemi. Ma per fortuna si sta rapidamente affermando la consapevolezza di una potenziale soluzione: la tecnologia blockchain. Infatti, circa sei multinazionali su dieci stanno prendendo in considerazione la possibilità di utilizzare questa tecnologia3.

blocco è legato a quello precedente e a quello successivo. La tecnologia blockchain è potenzialmente in grado di cambiare le nostre modalità d’acquisto, di vendita e di transazione di merci e servizi. Poiché abbina facilità d’uso e sicurezza della crittografia, può essere utilizzata per qualsiasi scam-

ma di arrivare sui banchi di vendita al dettaglio. Oltre a ciò, un commercio elettronico in espansione aggiunge un ulteriore livello quando il prodotto viene spedito dal rivenditore al consumatore. Grazie alla tecnologia blockchain, ogni transazione può essere registrata ed esaminata successivamente

bio, accordo o contratto e per effettuare e tenere traccia dei pagamenti. Consente a tutti i partecipanti alla catena di fornitura di verificare e tenere sotto controllo l’intero processo.

in un punto di raccolta decentrato permanente, riducendo i potenziali ritardi, i maggiori costi e l‘errore umano5. Ad esempio, qualora dovesse verificarsi un problema con un prodotto alimentare, gli utenti che hanno accesso al sistema potrebbero individuare il punto in cui lo stesso ha avuto origine ed agire di conseguenza, risparmiando tempo prezioso, ed evitando gravi pericoli per la salute del consumatore e l’immagine del marchio. Quando

Digitalizzazione della catena di fornitura Considerato che consumatori e partecipanti alla catena di fornitura chiedono una maggiore trasparenza, la tecnologia blockchain è potenzialmente in grado di trasformare il modo con cui le informazioni sui prodotti alimentari passano dal produttore alla tavola per garantire qualità e sicurezza, aumentando la visibilità e l’efficacia del processo. Nati originariamente come metodo contabile per la valuta virtuale Bitcoin, oggi i blockchain si stanno diffondendo in diverse applicazioni commerciali come metodo per verificare l’autenticità di merci e prodotti4. Con blockchain s’intende un elenco digitalizzato in continua espansione di registrazioni o blocchi collegati in modo sicuro tramite crittografia. Una volta completato un blocco, la tecnologia ne produce uno nuovo, rendendo al tempo stesso sicuro quello vecchio in ordine lineare sequenziale, simile alle maglie di una catena. Ogni blocco contiene delle informazioni crittografate provenienti dal blocco precedente, una marca temporale e i dati relativi alle transazioni. Per impostazione progettuale la tecnologia è immutabile o intrinsecamente a prova di modifica e di cancellazione dei dati, dal momento che ogni

I vantaggi per l’industria alimentare La tecnologia blockchain ha le potenzialità per porsi come strumento decisamente utile per l’industria alimentare. I prodotti alimentari passano di mano diverse volte lungo la catena di fornitura – dagli ingredienti al produttore, passando attraverso il confezionamento, spesso affidato a subappaltatori, la spedizione e la distribuzione – pri-

https://www.juniperresearch.com/press/ press-releases/6-in-10-large-corporationsconsidering-blockhain 4 https://www.investopedia.com/terms/b/ blockchain.asp 5 h t t p s : // w w w. c b i n s i g h t s . c o m /re s e a rc h / industries-disrupted-blockchain/ 3

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

il produttore ha individuato la causa del problema, l’azienda alimentare può organizzare il ritiro dal commercio dei soli prodotti interessati che comportano un rischio per la salute. Questa possibilità consente di risparmiare sui costi derivanti dal ritiro di un intero lotto o ordine di prodotti che non sono interessati dal problema. Sono inoltre possibili tempi di reazione più rapidi, perché le informazioni della catena di fornitura sono immediatamente disponibili sul sistema decentrato. Anziché sprecare settimane nel tentativo di individuare in quale punto è sorto il problema, i soggetti interessati possono ottenere le informazioni necessarie nel giro di pochi giorni ed agire di conseguenza, riducendo i danni al minimo.

Migliorare la trasparenza e la fiducia Blockchain presenta non solo il grosso vantaggio della disponibilità immediata dei dati e delle informazioni, ma anche quello, fondamentale, della maggiore sicurezza. La tecnologia consente alle aziende che fanno affari tra loro di registrare le transazioni in modo indelebile. La forza di blockchain sta nella sua affidabilità ed è impossibile annullare o cambiare ciò che è stato memorizzato. Inoltre la tecnologia può anche gestire un numero di documenti molto maggiore rispetto ai database tradizionali, consentendo di effettuare analisi e ottenere informazioni più dettagliate.

Con blockchain le aziende non solo hanno la certezza della sicurezza dei loro dati, ma possono anche costruire la fiducia con i clienti. La tecnologia è pensata per dare ancora più visibilità alle fasi complesse della catena di fornitura, il che consente alle aziende di soddisfare meglio la domanda dei clienti di maggiori informazioni sui prodotti e di soddisfare i requisiti di legge. L’autenticazione del percorso del prodotto lungo la catena di fornitura ne rivela esattamente l’origine e la storia, il che può contribuire a dimostrare la fondatezza delle rivendicazioni dei prodotti e in ultima analisi contribuire a costruire la fiducia. Jorge Izquierdo vicepresidente, Market Development PMMI

RISCHIO PER LA SALUTE UMANA CORRELATO ALLA PRESENZA DI ACIDO PERFLUOROTTANO SULFONATO E ACIDO PERFLUOROOTTANOICO NEGLI ALIMENTI La Commissione europea ha richiesto all’EFSA una valutazione scientifica sui rischi per la salute umana connessi alla presenza di acido perfluorottano solfonato (PFOS) e acido perfluoroottanoico (PFOA) negli alimenti. Per quanto riguarda la presenza di PFOS e PFOA, i dati disponibili per la valutazione dell’esposizione attraverso la dieta comprendono 20.019 risultati analitici (PFOS n = 10.191 e PFOA n = 9.828). Si sono riscontrate grandi differenze tra i limiti di esposizione superiori e inferiori come conseguenza di metodi analitici con sensibilità insufficiente. Il gruppo CONTAM ha considerato che i limiti inferiori sono più vicini ai veri livelli di esposizione. Contribuiscono in modo importante ai livelli medi inferiori di esposizione “pesce e altri frutti di mare”, “carne e prodotti derivati” e “uova e ovoprodotti” per il PFOS, e “latte e prodotti lattiero-caseari”, “acqua potabile”, “pesce e altri frutti di mare” per il PFOA. PFOS e PFOA vengono rapidamente assorbiti nel tratto gastrointestinale, escreti nelle urine e nelle feci e non vengono metabolizzati. L’emivita stimata

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

nell’uomo per PFOS e PFOA è rispettivamente di 5 e 2-4 anni. La derivazione di un valore di orientamento relativo alla salute si è basata su studi epidemiologici umani. Per i PFOS, l’aumento del colesterolo totale nel siero negli adulti e la diminuzione della risposta anticorpale alla vaccinazione nei bambini sono stati identificati come effetti critici. Per il PFOA, l’effetto critico è stato l’aumento del colesterolo totale nel siero. Sono stati anche considerati un ridotto peso alla nascita (per entrambi i composti) e una maggiore prevalenza di livelli ematici elevati dell’enzima epatico Alanina aminotransferasi (ALT) (per il PFOA). Dopo la modellizzazione di riferimento dei livelli sierici di PFOS e PFOA, e la stima delle relative assunzioni quotidiane, il gruppo CONTAM ha stabilito un’assunzione settimanale tollerabile (TWI) di 13 ng/kg di peso corporeo (pc) a settimana per il PFOS e di 6 ng per il PFOA. Per entrambi i composti, l’esposizione di una parte significativa della popolazione supera i TWI proposti.

sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare nella GDO In occasione del convegno di apertura della fiera MarcabyBolognaFiere tenutosi a Bologna è stato presentato lo studio realizzato da The European House – Ambrosetti, per conto dell’Associazione della Distribuzione Moderna (ADM), dedicato alla qualità e sicurezza alimentare nei supermercati italiani, due valori essenziali garantiti da un ecosistema articolato preso a modello da diversi Paesi Europei. L’obiettivo dello studio è quello di offrire un quadro analitico in grado di informare correttamente i consumatori e andare oltre fake news ed articoli ad effetto. Dall’indagine si evince che sono 25 gli organi e le autorità preposte che effettuano controlli sistematici, ai quali vanno ad aggiungersi tutti gli enti esterni selezionati dalle diverse imprese distributive per le proprie attività di autocontrollo. Nel 2017 sono stati effettuati nei punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) 2 milioni e 300 mila test (pubblici e privati). Un sistema in cui crescono gli investimenti delle aziende in personale e nuove tecnologie che controllano tracciabilità, scadenze, stato di conservazione e igiene dei prodotti alimentari in vendita e delle superfici di lavoro.

Nei 26 mila grandi e piccoli supermercati italiani le autorità competenti visitano mediamente tra le 5 e 6 volte in un anno ogni punto vendita, con attività di controllo e/o verifica. Nel 2017 sono stati fatti 143 mila controlli e 100 mila verifiche ispettive, con il coinvolgimen-

to dei Ministeri della Salute, dell’Agricoltura, dell’Economia e dell’Ambiente. Fra gli enti operativi figurano: ASL – ASR (Agenzia Sanitaria e sociale Regionale), ATS (Agenzia Tutela della Salute), Servizi Veterinari, NAS dei Carabinieri, Capitanerie di Porto, Guardia di Finanza, Ispettora-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

to ICQRF (Ispettorato Centrale della tutela della Qualità e della Repressione delle Frodi di prodotti agroalimentari), Polizia Locale, Consorzi di Tutela. A questi controlli vanno sommate le centinaia di migliaia di test che le imprese distributive con i loro Uffici Controllo Qualità affidano a istituti specializzati indipendenti. Nel 2017 le stesse insegne distributive hanno inoltre commissionato circa 2.000 controlli sulle industrie fornitrici di prodotti alimentari per la Marca del Distributore (MDD) e di prodotti freschi e freschissimi. I dati della ricerca dimostrano che qualità, tracciabilità e sicurezza sono garantiti in ogni acquisto alimentare nella Grande Distribuzione che negli ultimi dieci anni ha raddoppiato gli investimenti in quei settori. Lo studio di The European House – Ambrosetti è arricchito da una survey sui responsabili sicurezza e qualità delle imprese distributive dalla quale risulta che il 70% delle insegne ha aumentato gli investimenti nella sicurezza alimentare, con una spesa annua che per alcune aziende può arrivare anche a 5 milioni di euro. Investimenti destinati a crescere ulteriormente nei prossimi cinque anni, specie in nuove tecnologie che renderanno più semplici ed efficaci i processi legati alla qualità e alla sicurezza: dal QR Code per migliorare il controllo sullo stato di conservazione dei prodotti (smart label) alla Blockchain per migliorare la tracciabilità; dal Rating dei prodotti venduti on line al Cloud per l’integrazione dei database e dei parametri per valutare i fornitori. Inoltre, la sicurezza alimentare è un tema che viene seguito ormai direttamente dai vertici di quasi tutte le insegne distributive: nel 78% dei casi la funzione sicurezza e qualità dipende direttamente dall’Amministratore Delegato.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

In particolare i prodotti a Marca del Distributore vengono controllati dalle circa 1.500 industrie fornitrici (“copacker”), dagli Uffici Controllo Qualità della Grande Distribuzione e dagli Enti pubblici preposti. Sempre più apprezzati dai consumatori italiani, trovano spazio anche all’estero attraverso i circuiti internazionali ai quali aderiscono le imprese distributive nazionali, divenendo così ambasciatori dell’italianità. Da anni sono state realizzate le ‘filiere controllate’ caratterizzate da rigorosi sistemi di produzione, trasporto e vendita. Secondo Giorgio Santambrogio, Presidente di Associazione Distribuzione Moderna (ADM), nonostante il nostro Paese assicuri ai propri con-

sumatori il massimo delle garanzie sulla sicurezza alimentare e la GDO contribuisca in modo determinante a raggiungere questo risultato, applicando rigorosamente le norme e facendo di più con attività di autocontrollo, è tuttavia necessario attivare un migliore coordinamento fra i tanti enti preposti ai controlli, razionalizzandone gli interventi e assicurando unicità di interpretazione della medesima norma sul territorio. Dunque ben vengano i controlli, ma è necessario procedere ad una messa a punto del piano complessivo, per evitare quelle procedure o incomprensioni che non generano alcun vantaggio sulla sicurezza, ma creano ostacoli e burocrazia dove invece ci dovrebbero essere efficienza e risultati.

Pastorizzazione igienica e sterilizzazione di alimenti liquidi L’European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) ha lanciato una serie completa di principi di progettazione igienica sulla pastorizzazione e la sterilizzazione di alimenti liquidi, pubblicando delle linee guida completamente rinnovate che contengono molte informazioni preziose su come ottimizzare la sicurezza alimentare, la produttività e l’efficienza energetica della pastorizzazione continua e dei processi di sterilizzazione a temperatura ultraelevata. Il documento, realizzato dal consulente dell’EHEDG Rob Groot per conto di Bengt Eliasson della svedese Tetra Pak, presidente del gruppo di lavoro dell’EHEDG sul trattamento termico, contiene informazioni pratiche rivolte a produttori alimentari, sviluppatori di macchine e progettisti di impianti che devono conformarsi alle più re-

centi normative in materia di igiene alimentare. Secondo Eliasson le vecchie versioni di queste linee guida si concentravano principalmente sulla produzione del latte, limitandone così le possibili applicazioni, mentre quelle rinnovate riguardano anche la produzione di altri alimenti liquidi e prodotti molto acidi, come i succhi di frutta, e forniscono quadri tecnici pratici che comprendono una vasta gamma di argomenti che vanno dalle considerazioni generali riguardanti le tecniche di pastorizzazione e sterilizzazione applicate alla progettazione dei processi igienici, a questioni tecniche relative a un’efficace deviazione del flusso, processi di ricircolo, pulizia e controllo. La pastorizzazione e la sterilizzazione sono metodi consolidati, diffusi e importanti per preservare gli alimenti liquidi. Ecco perché

sicurezza alimentare

le linee guida iniziali per la pastorizzazione e la sterilizzazione continua sono state le prime pubblicate da EHEDG per ottimizzare la sicurezza nell’industria alimentare. Era il 1992. Da allora sono emerse nuove tecnologie, norme e nuovi requisiti legislativi. L’EHEDG ha tradotto tutti questi nuovi sviluppi in linee guida pratiche a cui l’industria alimentare e i suoi fornitori possono collaborare per soddisfare tutti i requisiti attuali. Eliasson aggiunge che queste linee guida aiuteranno a garantire che siano mantenute le temperature e le condizioni di lavorazione corrette, che qualsiasi deviazione inaccettabile nelle variabili chiave del processo si traduca in una deviazione o arresto automatico del flusso e che il processo di produzione venga arrestato prima che il fenomeno del fouling diventi significativo o che la crescita dei batteri termofili diventi eccessiva. Per chi voglia fare un ul-

Ing. A. Rossi.

teriore passo avanti, le linee guida rinnovate contengono anche informazioni utili sulle tecniche per ottimizzare l’efficienza energetica e ridurre al minimo gli intervalli di manutenzione. Anche quando i budget di investimento sono limitati, ci sono opzioni interessanti. Nei pro-

cessi di sterilizzazione, ad esempio, è anche possibile preriscaldare un prodotto dopo la sezione di mantenimento con un prodotto sterilizzato in uno scambiatore di calore rigenerativo, realizzando progettazioni di impianti meno complesse e ottenendo gli stessi risparmi energetici.

www.foodexecutive.com Agenda AITA Alcolici Alimenti Analcolici Analisi Controllo Aziende Bevande Birra Cereali Convegni Elettronica Automazione Energia Sostenibilità Igiene Ambienti Imballaggi Ingredienti Leggi Norme Libri Macchine Strumenti Macinazione Mangimi Mercati Consumi Notizie Nutrizione Pasta Ricerca Applicata Salute e Benessere Sicurezza Alimentare Vino

notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

industrie alimentari PUBB FOODEXECUTIVE NEW ITA 1-2.indd 1

- lviii (2019) - febbraio 16/05/18 11:32

energia sostenibilità Referee: Prof. Francesco Fantozzi

Impianto di cogenerazione per l’efficienza energetica nell’industria dolciaria Come ogni produzione alimentare, anche nell’industria dolciaria le linee richiedono grandi quantità di energia, sia sotto forma di elettricità che di vettori termici (acqua calda e vapore). L’elettricità è necessaria per le miscelatrici, le impastatrici, le laminatrici, gli estrusori, per esempio, nella produzione del chewing-gum. L’energia termica serve, sempre per fare un esempio, per mantenere in temperatura le vasche di miscelazione sia del chewing-gum che delle caramelle, e poi per la cottura, la confettatura e le fasi di lavorazione successive.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Anche per l’industria dolciaria le soluzioni volte all’efficienza energetica consentono sia risparmi economici che la riduzione dell’impatto ambientale, per esempio abbattendo le emissioni che alterano il clima. Intergen – realtà italiana leader nella realizzazione sartoriale di soluzioni per l’efficientamento energetico con competenze di engineering consolidate da oltre 70 anni nel settore – ha realizzato un impianto di cogenerazione da 1200 kW elettrici nello stabilimento di uno dei leader europei nel campo dell’industria dolciaria, gestito da Enel X tramite

una propria controllata. La commessa è stata realizzata in stretta sinergia tra le due aziende fornitrici e il cliente, per ottenere una soluzione tagliata su misura sulle esigenze di quest’ultimo. Intergen ha progettato e realizzato chiavi in mano l’impianto di cogenerazione e l’interfacciamento con l’infrastruttura energetica di stabilimento, che dal punto di vista termico si basa su caldaie, mentre Enel X, in qualità di ESCo, ha sostenuto il finanziamento del progetto, gestendo per conto del cliente l’iter autorizzativo, assieme alle logiche e automazione dell’impianto, al fine di ottimizzare i parametri di disponibilità, proseguendo quindi con la gestione operativa dell’asset per conto del cliente (compreso l’ottenimento dei titoli di efficienza energetica). La partnership tra Enel X e Intergen rappresenta una soluzione di successo, in cui sono combinati gli aspetti di gestione dell’energia (tipiche del mondo ESCo) e i fornitori di tecnologia, a favore del cliente finale, per il quale la questione energetica rappresenta una voce importante nel costo di produzione. Al cuore dell’intervento c’è un cogeneratore Intergen TCG 2020 V12 500 NOx, basato su un mo-

energia sostenibilità

tore a gas naturale MWM, con una potenza elettrica di 1200 kW e una termica di 617 kW sotto forma di vapore e 702 kW di acqua calda. L’impianto è dotato di filtro ossidante ad urea che permette di abbattere dell’85% gli ossidi d’azoto presenti nei fumi di scarico, conformemente alle severe norme ambientali in ambito emissioni di impianti industriali in vigore. Per ottimizzare gli spazi, su richiesta del cliente l’impianto è stato installato in un edificio esistente all’interno dello stabilimento, ad un piano elevato e in spazi relativamente ristretti. Ciò ha richiesto da parte di Intergen, in coordinamento con Enel X ed il cliente, un’intensa attività di sviluppo ingegneristico per personalizzare ogni componente dell’impianto, oltre ad un notevole impegno di pianificazione e logistica durante i montaggi, dovuto alla difficoltà di posizionare componenti di dimensioni e fattori di forma

inusuali avendo a disposizione vie di accesso con tolleranze minime. Anche dal punto di vista acustico Intergen ha affrontato e vinto una sfida non facile. L’edificio in cui è installato l’impianto di cogenerazione si trova infatti in un’area dove sono in vigore normative molto restrittive per quanto riguarda le emissioni di rumore. Facendo ricorso a una cofanatura speciale e ad altre soluzioni, l’impianto rispetta senza problemi le specifiche di 50 dB a un metro, un risultato estremamente rilevante. Con la piena operatività dell’impianto di cogenerazione, il cliente potrà contare su risparmi attesi (inclusivo TEE) intorno al 16% annuo sulla bolletta combinata elettricità/ gas e una riduzione di emissioni di 1.450 CO2/anno per 8 anni di esercizio a saldo tra le emissioni del cogeneratore e quelle ridotte delle caldaie, rispetto alla situazione pre-intervento.

I pericoli dei cambiamenti climatici per la nutrizione del pianeta Le 130 accademie nazionali di scienza e medicina di Africa, Asia, Americhe ed Europa che compongono la InterAcademy Partnership (IAP) ritengono che l’attuale approccio al cibo, alla nutrizione, all’agricoltura e all’ambiente sia insostenibile e debba cambiare. Non c’è tempo da perdere ed è il momento di passare dalle parole ai fatti, andando oltre le buone intenzioni delle dichiarazioni programmatiche della politica. Non è solo l’ambiente in gioco, ma la salute, la nutrizione, il commercio, l’occupazione e l’economia. L’agricoltura e le scelte dei consumatori sono i fattori principali che

causano il peggioramento del clima, e la scienza ha il compito di indirizzare le scelte più corrette per porre un argine alla situazione. Il 2018 ha rivelato chiaramente come i sistemi alimentari siano vulnerabili alle condizioni meteorologiche estreme e altri effetti dei cambiamenti climatici causati dall’uomo. Inoltre, l’agricoltura, la silvicoltura e il cambiamento d’uso del suolo da soli – escludendo il trasporto di alimenti e altri processi ad alta intensità energetica – contribuiscono per circa il 20-25% alle emissioni annuali globali. L’ultima relazione speciale dell’Intergovernmental Panel on Climate Change

(IPCC) ha chiarito che si deve evitare a tutti i costi un aumento della temperatura globale di 2°C. Nel 2018, la FAO ha osservato che il numero assoluto di persone sottonutrite ha continuato ad aumentare, tra il 2016 e il 2017, mentre nel contempo aumentano i problemi di malnutrizione e l’obesità. Quindi, cosa bisogna fare? Il partenariato InterAcademy sollecita un passaggio a sistemi alimentari intelligenti, anche se allo stesso tempo limitare le emissioni di gas serra prodotte dalla sola agricoltura non sarà sufficiente per affrontare l’impatto dei sistemi alimentari sui cambiamenti climatici. Bisogna invece agire su più fronti. Ad esempio, incentivando i consumatori a cambiare dieta, sia per una questione di salute personale che per l’ambiente, agendo sull’accettazione di alimenti e diete innovative come miscele di funghi e carne, carne prodotta in laboratorio, alghe e appetitosi alimenti a base di insetti. Ma anche la riduzione degli sprechi alimentari dovrebbe essere prioritaria: si tratta di una grande opportunità con significativi benefici per il clima e l’ambiente. Per fare tutto questo la ricerca si deve tradurre in innovazione applicata, il che richiederà una più stretta collaborazione tra discipline e tecnologie all’avanguardia, istruzione scientifica, formazione e azioni di sensibilizzazione. Le scienze della vita e la ricerca di base devono collaborare molto più strettamente con le scienze sociali e la ricerca politica su cibo, nutrizione e agricoltura. A questo proposito la IAP sollecita la creazione di un gruppo consultivo internazionale su nutrizione, sicurezza dell’approvvigionamento alimentare e l’agricoltura che veda la partecipazione degli ambienti accademici e rafforzi i meccanismi di governance internazionale.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

mercati consumi

Sempre più italiani aperti al consumo di insetti Se cibo buono e di qualità da sempre rappresentano l’Italia a tavola, e pasta e pizza non potranno essere mai davvero sostituite nella nostra alimentazione, gli italiani

cominciano tuttavia a confrontarsi anche con nuovi alimenti, tra cui insetti e aracnidi come cavallette, grilli, coleotteri, bruchi e scorpioni. Gli insetti, ad esempio, sono alimenti ecosostenibili e ricchi di proteine e sono sempre più considerati come il vero cibo del futuro. Rentokil Initial, azienda leader mondiale in disinfestazione e derattizza-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

zione e in servizi per l’igiene, ha commissionato una ricerca a Doxa per indagare il sentimento degli italiani rispetto all’entomofagia, dalla quale è emerso che oltre il 40% ritiene che gli insetti possano essere uno dei cibi del futuro e sono in particolare i giovani tra i 18 e i 34 anni a dimostrare maggiore apertura (49%) contro il 63% degli over 55 che pensa che gli insetti non saranno mai accettati come alimenti nel nostro Paese. Questa disponibilità degli italiani ad accogliere il novel food non è solo teoria, ma si conferma anche nell’assaggio. Difatti, 4 italiani su 10 mostrano un’apertura: trovando cibi a base di insetti nel menu del ristorante, il 19% li assaggerebbe incuriosito dal gusto, mentre il 21% sarebbe stupito e indeciso se assaggiarli. Secondo uno studio condotto dalla FAO nel 2013, invece, oltre ad essere ecosostenibile grazie alla facile reperibilità della materia prima, un’alimentazione a base di insetti è anche nutriente e ricca di proteine, grassi buoni, calcio, ferro e zinco e in generale più salubre rispetto a quella ‘tradizionale’. L’Osservatorio Rentokil ha indagato anche su questo aspetto e ha chiesto agli italiani cosa pensano degli effetti per la salute derivanti da questa particolare alimentazione, indipendentemente dal fatto che desiderino o meno assaggiare gli insetti. A sorpresa, 7 italiani su 10 pensano che cibi a base di insetti possano avere effetti benefici e fornire nutrienti utili al nostro organismo. Nonostante la riconosciuta ecosostenibilità di cibi a base di insetti, secondo il 73% degli italiani la produzione degli stessi richiederebbe maggiori attenzioni in termini di sicurezza alimentare e pratiche igieniche, e il 55% è molto preoccupato dal punto di vista sanitario per le pratiche che possano essere utilizzate o meno nella lavorazione degli insetti ad uso alimentare. In attesa di vedere se davvero scatterà questa rivoluzione nel piatto, il Parlamento Europeo ha introdotto – già dallo scorso 1° gennaio 2018 – nuove regole per la vendita di nuovi prodotti alimentare, quindi anche degli insetti. Inoltre, la normativa europea si sta evolvendo per restare al passo con i tempi e saper rispondere anche ai dubbi posti dai nuovi trend alimentari.

mercati consumi

I principali trend nel settore carne

Nel comparto delle macellerie artigianali continua a registrarsi il trend a favore di una qualità eccellente, perché i macellai puntano a distinguersi dalla produzione di massa, mentre dal canto Ioro i consumatori si mostrano interessati e chiedono trasparenza. A contare sono l’individualità e l’autenticità per ciò che riguarda, ad esempio, la provenienza regionale degli animali, la scelta di razze speciali o particolari forme di allevamento e foraggiamento. La stessa attenzione si evidenzia per i prodotti trasformati, come le salsicce, in cui viene particolarmente apprezzata l’assenza di ingredienti come il glutine e il glutammato. La macelleria Metzgerei & Feinkost Ebert di Francoforte, invece, si è distinta per i suoi singolari prodotti, come ad esempio il brodo preparato con ossa di animali, una bevanda sana, che può essere gustata fredda o calda e ricchissima di sostanze nutrienti.

Prodotti pronti, facili da preparare e nuove modalità di vendita Anche se il concetto di praticità non ha sempre una connotazione positiva per i clienti, i piatti veloci da preparare continuano a riscuotere successo, ma oggi devono soddisfare altri due requisiti: essere buonissimi e sani. La cottura sottovuoto ha conquistato così un posto sicuro tra gli amanti della carne e offre ai macellai la possibilità di posizionarsi sul mercato con particolari tagli di carne, marinature o preparazioni individuali. Molto richiesti nelle ma-

cellerie sono anche i piatti pronti da cucinare, che si distinguono nettamente da quelli della grande distribuzione e convincono per la loro autenticità e i sapori genuini che ricordano la cucina casalinga. Particolare successo sta inoltre riscuotendo lo street food, diventato una componente fondamentale dell’attività di molti macellai, mentre i distributori automatici rappresentano un’ottima soluzione per vendere e fare acquisti 24 ore su 24. Un’altra soluzione è il servizio “drive in” da offrire nei consueti orari di apertura, come proposto dalla macelleria Gourmetfleischerei Zehetner a Dietach/Steyr, in Alta Austria, grazie al quale è possibile gustarsi uno spuntino, un menù o un piatto precedentemente ordinato comodamente seduti nella propria auto. Altrettanto importante per una macelleria moderna è la vendita online, che offre ai clienti l’opportunità di apprezzare specialità gastronomiche regionali anche se si risiede lontani. Nel corso della prossima edizione di Iffa, il salone internazionale per il settore delle carni in programma dal 4 al 9 maggio 2019 a Francoforte sul Meno, verrà presentata una vetrina completa del mercato, con le principali tendenze per il futuro, preziose ispirazioni e interessanti occasioni di confronto professionale.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Il futuro è dei prodotti caseari funzionali arricchiti con vitamine Secondo una recente indagine dell’analista GlobalData, per effetto della crescente consapevolezza sulla salute nella regione Asia-Pacifico (APAC) i consumatori dovrebbero passare a prodotti caseari funzionali arricchiti con vitamine. Pertanto, la specificità del

prodotto emergerà come il fattore trainante fondamentale sul quale i produttori di latte e bevande alla soia dovrebbero concentrarsi nell’offerta di prodotti personalizzati. Il report, intitolato “Opportunità nel settore lattiero-caseario e della soia nella regione Asia-Pacifico”, rivela che in quest’area il comparto era valutato in 111,8 miliardi di dollari nel 2017 e dovrebbe registrare qui un tasso di crescita an-

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

nuale composto (CAGR) del 6,8% nel periodo 2017-2022, il più elevato a livello globale. Monika Bargla, Analista dei consumi di GlobalData, ritiene che fattori come una crescita costante della popolazione, l’inclusione nella dieta quotidiana dei prodotti lattiero-caseari e l’aumentata attenzione ai temi della salute aumenteranno la domanda di prodotti caseari e a base di soia nella regione APAC. Allo stesso tempo, si assiste a una crescente domanda di prodotti a base di soia come le bevande sostitutive del latte, specialmente da parte di consumatori vegani che cercano sostituti proteici non caseari. Nell’ambito dell’APAC, nel 2017 la Cina ha coperto la quota maggiore in valore, pari al 34,1%, seguita dall’India (16,8%), dal Giappone (16,1%) e dall’Australia (7,2%). La forte domanda di latte può essere attribuita alla consistente fascia di giovani consumatori che bevono latte regolarmente. Inoltre, la domanda è guidata dall’elevata percentuale di vegetariani in Paesi come l’India, dove i consumatori scelgono i prodotti lattiero-caseari per soddisfare i loro fabbisogni giornalieri di calcio e proteine. Per quanto riguarda le categorie, il latte ha coperto la quota maggiore con il 55%, seguito dallo yogurt da bere (17,1%) nel 2017. L’anno scorso, inoltre, le prime tre società operanti nel settore dei prodotti lattiero-caseari e dei derivati della soia nella regione APAC hanno assorbito solo il 18,5% delle vendite: la Inner Mongolia Mengniu Dairy Industry ha messo a segno la quota più alta con il 6,8%, seguita da Yili Group (6%) e Want Want China Holdings Limited (5,7%). Secondo Bargla la crescente attenzione alla salute dovrebbe spingere i consumatori a passare a latticini funzionali arricchiti con vitamina D, calcio e acidi grassi omega 3, tra gli altri micronutrienti essenziali. Inoltre, data la notevole percentuale di consumatori asiatici che ritengono i prodotti senza lattosio più sani per loro, è atteso in aumento del numero di lanci di questo genere di prodotti nei prossimi anni. Pertanto, la specificità del prodotto emergerà come il fattore chiave sul quale si concentreranno i consumatori nella scelta degli “ingredienti giusti”, spingendo così i produttori a offrire prodotti più personalizzati.

IL TESTO INDISPENSABILE PER L’INDUSTRIA DELLA CARNE

CARNE

Detergenza e disinfezione dall’allevamento al prodotto MARIO STANGA 566 pag. Rilegato (2017) € 49.00 App per iPad € 29,99 ISBN: 978-88-96027-33-2

Il libro nasce dall’esperienza quarantennale dell’autore nella ricerca formulativa di detergenti e di disinfettanti e nella risoluzione di problemi di sanificazione nell’industria alimentare, in particolare nella filiera della carne. È stato perciò con- cepito con lo scopo di radunare in un’unica entità le basi dell’interazione tra contaminazione e prodotti di sanificazione e di sviluppare i concetti chimici e microbiologici che supportano la detergenza e la disinfezione dall’allevamento agli impianti e agli ambienti coinvolti nella grande industria di trasformazione e nei piccoli laboratori di produzione. Poiché l’esperienza ha permesso di codificare i principali e ripetitivi errori che si incontrano nella prassi operativa, si è cercato nel libro di trasmettere questa esperienza così da aiutare a prendere coscienza del problema, inquadrarlo negli aspetti tecnici e suggerire le soluzioni più logiche e più sperimen- tate a risolverlo.

INDICE Parte prima PRINCIPI E FENOMENI CHIMICO-MICROBIOLOGICIDELLA SANIFICAZIONE 1 Introduzione 2 Chimica e problemi dell’acqua industriale 3 Carne e sua contaminazione 4 Detergenti e disinfettanti 5 Disinfezione 6 Sanificazione 7 Metodi di sanificazione Parte seconda APPLICAZIONE DELLA SANIFICAZIONE 8 Allevamenti intensivi 9 Filiere di trasformazione 10 Sanificazione nella Grande

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. fax e-mail

......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ........................................................ cap ....................... ......................................................................................... ......................................................................................... .........................................................................................

Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi firma

................................................................................................................

Distribuzione Organizzata (GDO) 11 Corrosione e prevenzione 12 Torre evaporativa o di raffreddamento 13 Trattamento delle caldaie per la produzione di vapore 14 Trattamento dei reflui 15 Tecnologia-cultura-sostenibilità Appendice L’INNOVAZIONE TECNOLOGICA DALLE AZIENDE Qualsiasi strumento, contenitore ed attrezzatura utilizzato nell’industria della carne dev’essere perfettamente lavato e igienizzato Igiene: “dalla fattoria al consumatore” Un approccio integrato all’intera filiera

Scegliamo di pagare l’importo € ................................ Assegno bancario allegato alla presente in busta chiusa Bonifico bancario IBAN IT66U0306930757100000011983 C.C. postale n. 10846103 intestato a Chirotti Editori srl - Pinerolo Contrassegno al postino, solo per l’Italia Carta di credito: Scadenza ............................... n.carta titolare carta

.........................................................................................................

firma

.........................................................................................................

Il successo delle pentole multicooker promuove gli ingredienti pronti all’uso Un recente studio dell’analista GlobalData rivela che sempre più consumatori scelgono di preparare e cucinare i pasti a casa e apprezzano l’uso dei sistemi multicooker, capaci di trasformare in breve tempo ingredienti sfusi e confezionati in pasti veloci, una propensione di cui potrebbero approfittare i produttori alimentari. Rappresentano la maggioranza coloro che affermano che cucinare un pasto a casa da zero sia l’approccio preferito alla preparazione del cibo. Lo dimostra un sondaggio condotto nel terzo trimestre del 2018 secondo il quale il 74% dei consumatori a livello globale e il 66% negli Stati Uniti ritiene che questo sia meglio che consumare a casa pasti preparati o confezionati, ordinare piatti pronti a domicilio oppure mangiare al ristorante o fuori casa. Tuttavia, anche la velocità è un fattore importante, considerato che, nei giorni infrasettimanali, il 19% dei consumatori consuma la cena in meno di 15 minuti, e la percentuale sale al 24% per i più giovani, fra 18-24, secondo quanto afferma un’altra indagine di GlobalData condotta nel quarto trimestre del 2016. Il rapporto dedicato all’evoluzione delle modalità di consumo dei pasti invita a capitalizzare sul cambiamento delle abitudini di consumo alimentare, considerando che il 61% dei consumatori a livello globale sostiene di fare molto affidamento su prodotti e servizi in grado di far risparmiare tempo, trainando la domanda di prodotti pratici. Tom Vierhile, direttore del settore Innovazione di GlobalData, ritiene che l’industria alimentare potrebbero pensare erroneamente che i sistemi multicooker siano una moda passeggera o che i consumatori non abbiano bisogno di aiuto per imparare ad usare al meglio questi dispositivi, mentre emerge che i consumatori sono curiosi e l’approccio basato su tentativi ed errori sembra essere il preferito per capire come funzionano questi sistemi di cottura, suggerendo ampie lacune di conoscenze in quanto i consumatori potrebbero essere intimiditi da tutte le possibilità che i multi-cooker offrono. Proprio su questo dovrebbero far leva i produttori di beni di largo consumo, innovando e creando prodotti ottimizzati per questo tipo di pentole o almeno pubblicizzandone l’idoneità all’uso in queste applicazioni. Secondo Vierhile marchi famosi come Campbell Soup, Tyson, Perdue e Uncle Ben potrebbero approfittare del successo dei multicooker, anche se per ora non lo hanno ancora fatto, ma il 2019 potrebbe essere l’anno buono.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

mercati consumi

Le tendenze per il settore di dolciari e snack

Secondo i dati forniti da Innova Market Insights, nel mondo l’anno scorso un consumatore su quattro ha aumentato i consumi di dolciumi grazie alla disponibilità di una più ampia varietà di prodotti e novità, e si rileva un 15% di crescita media annua dei lanci globali di dolciari che riportano un claim relativo alla “scoperta” di nuove esperienze di gusto (CAGR 2013-2017). La curiosità del consumatore verso qualcosa di nuovo e diverso sta portando a sapori e abbinamenti più insoliti e spesso audaci, a consistenze sorprendenti e ad una maggiore attenzione all’attrattività visiva nell’ambito di dolciumi e snack. Anche la componente sensoriale viene associata ad un elemento di imprevisto, per cui l’innovazione si esprime nella proposta di colori insoliti, caramelle effervescenti, alternative piccanti e speziate, effetti refrigeranti e imballaggi più interattivi e personalizzati. In questo contesto dinamico, fra il 2014 e il 2018 si è registrato un tasso di crescita medio annuo del 17% a livello mondiale. Il fenomeno dello “snacking”, o del consumare prodotti rompi-digiuno fra i pasti principali, non rappresenta più un’opzione accessoria, ma un’occasione irrinunciabile, per cui le aziende stanno concentrando lo sviluppo di nuovi prodotti su queste tendenze, oltreché sui formati da consumare in un boccone e in movimento. A tal proposito risulta del 20% (rispetto al 2017) la crescita globale dei lanci di nuovi snack che sottolineano il piccolo formato, pratico da gustare. I tre pilastri principali che determinano la scelta di snack e dolciumi rimangono sapore, costo e capacità di appagamento, mentre le considerazioni sulla salute scivolano più in basso nella classifica in questo segmento merceologico. Secondo Lu Ann Williams di Innova Market Insights, l’aumento della sensibilità dei consumatori su quest’ultimo argomento non necessariamente comporterà una riduzione dei livelli di consumo. I prodotti dolciari mantengono la connotazione di “coccola” quotidiana alla portata di chiunque, e questo contribuisce al successo delle opportunità legate alla premiumizzazione, alla condivisione e ai prodotti regalo. Anche il passaggio ad un’alimentazione vegetariana è stato visto dai produttori di dolciari e snack come stimolo a rendere più “verdi” le proprie gamme per attrarre i consumatori di massa desiderosi di introdurre nella propria dieta più alternative vegetali. In entrambe le categorie si rileva

quindi la maggiore presenza di prodotti con ingredienti e aromi vegetali, e anche l’inserimento nella fascia dei prodotti per vegani sta crescendo di importanza. Secondo Innova Market Insights l’impiego di claim che richiamano l’idoneità al consumo per i vegani nei nuovi prodotti proposti a livello mondiale nella categoria di dolciari e snack è aumentato ad una media del 27% l’anno fra il 2014 e il 2018, e questi lanci hanno rappresentato nel 2018 il 6,6% del totale, un dato leggermente superiore al livello di penetrazione del 6,2% nel settore alimentare e delle bevande nel suo insieme. www.innovamarketinsights.com

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Cosa vogliono mangiare Millennials e Gen Z

Secondo i dati dell’ultimo Osservatorio PwC sulle abitudini dei Millennials e della Generation Z qualità dei prodotti, trasparenza nella comunicazione e sostenibilità ambientale e sociale sono i driver che guidano le scelte d’acquisto sul food delle nuove generazioni, nate con la tecnologia in mano, tanto che il 50% dei primi e il 56% dei secondi naviga sui social per scoprire nuovi marchi e prodotti in anticipo via Instagram e Pinterest. In particolare, i dati recentemente presentati al Philip Kotler Marketing Forum al FICO di Bologna evidenziano che il 76% dei Millennials e il 78% della Generation Z sono particolarmente attenti alla qualità dei prodotti e alla sostenibilità, con il 73% dei Millennials e il 76% della Gen Z che afferma di essere disposto a pagare di più per avere la certezza sulla sostenibilità dei propri marchi di alimentari preferiti. Abituati all’uso della tecnologia ricercano attivamente informazioni sulla sostenibilità dei propri brand preferiti, fidandosi in primis di parenti e amici (29% Millennials e 28% Gen Z), del passaparola (27% Millennials e 27% Gen Z) e al terzo posto del negozio (26% Millennials e 27% Gen Z). Tuttavia, i canali più efficaci nella comunicazione sulla sostenibilità sono le etichette (49% Millennials

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

e 56% Gen Z), le campagne adv (41% Millennials e 41% Gen Z), i social (31% Millennials e 30% gen Z) e infine i siti internet (30% Millennials e 33% Gen Z). “Le aziende operanti nel Food – spiega Erika Andreetta – sono già sulla buona strada verso una comunicazione trasparente, poiché il 49% dei Millennials e il 55% della Generation Z percepisce già i propri brand preferiti in modo positivo per quanto riguarda queste tematiche”. Nonostante lo smartphone sia il device preferito da entrambe le generazioni, sia Millennials che Generation Z sono abituati a destreggiarsi con più di uno di questi mezzi tecnologici. Ad esempio, il 46% dei Millennials usa lo smartphone più frequentemente per accedere ai social, mentre 66% preferisce utilizzare il PC (fisso e portatile) per navigare su Internet. Le aziende – ha aggiunto Andreetta – dovrebbero adoperare le risorse per creare strategie di comunicazione mirate e differenziate in base al dispositivo usato dall’utente per scoprire più informazioni riguardanti i brand preferiti e i prodotti venduti. Il 50% dei Millennials e il 55% della Gen Z condivide sui social network foto e video, seguito da commenti (47% Millennials e 50% Gen Z) e opinioni (34% Millennials e 32% Gen Z). Uno strumento efficace per raccogliere i big data sono i social: il 40% dei Millennials e il 44% della Gen Z ha dichiarato che sarebbe disposto a condividere lo storico dei propri acquisti con il brand preferito. Le aziende dovrebbero quindi dotarsi di strumenti interattivi per incrementare la personalizzazione dell’offerta e la brand loyalty. Inoltre, il 30% dei Millennials, così come il 30% della Gen Z, condividerebbe foto e video con il proprio brand preferito. Sembrano disponibili a creare un rapporto di fiducia più interconnesso con le aziende, che quindi dovrebbero prendere questo dato come spunto per creare iniziative che spingano i clienti a condividere sui social foto e video con i prodotti del brand in evidenza, monitorando così l’esperienza dei clienti e, allo stesso tempo, beneficiando di pubblicità volontaria. Sulla base dei cambiamenti nei modelli di acquisto e nei valori che guidano le scelte dei consumatori evidenziati, PwC ha realizzato un progetto “Food Trust Program” che punta a migliorare la collaborazione tra le singole componenti della filiera alimentare, in particolare sulla visibilità dell’origine delle materie prime che costituiranno il prodotto finito. Per infondere fiducia nel consumatore suggerisce quindi alle imprese di dotarsi di tecnologie adeguate che supportino il cambiamento e siano in grado di creare un’identità digitale al prodotto, capace di restituire la storia dell’intera filiera garantendo visibilità e trasparenza delle informazioni su di esso.

Gli italiani aumentano i consumi di frutta e verdura Il progetto triennale Fruit24, realizzato da Apo Conerpo – la più grande organizzazione di produttori italiana leader in Europa nel settore dell’ortofrutta fresca – e co-finanziato dall’Unione Europea e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo per promuovere il consumo di frutta e verdura fresca tra i consumatori italiani, è divenuto un punto di riferimento sempre più significativo per seguire una sana e corretta alimentazione focalizzata su frutta e ortaggi. Un ricco e articolato programma di iniziative intraprese fra il 2016 e quest’anno hanno concretizzato la mission del progetto coinvolgendo il consumatore sia sul fronte degli aspetti nutrizionali di frutta e verdura, con uno stile informativo-educativo easy ed efficace, che del semplice

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

mercati consumi

suggerimento sull’uso dei prodotti con ricette e facili preparazioni sempre aggiornate. Un’operazione a 360° che si è focalizzata sui temi più sentiti dal pubblico come l’alimentazione vegetale più giusta a tutte le età, i consigli per affrontare i disagi fisici stagionali con l’aiuto di frutta e verdura, le scelte nutrizionali per rinforzare le difese immunitarie, gli abbinamenti migliori per restare in forma ed evitare l’insorgenza di malesseri o malattie più comuni, le proposte per i piccoli consumatori che tornano a scuola dopo le vacanze. Il tutto calibrato adeguatamente nell’arco della giornata e ad ogni pasto, per mettere in tavola quanto di meglio offre la stagionalità ed ottenere i maggiori benefici in termini di benessere e salute. Il bilancio di tre anni di attività – commenta Davide Vernocchi presidente di Apo Conerpo – la più grande associazione italiana che detiene la leadership europea nel settore dell’ortofrutta fresca – è molto positivo. Con Fruit24 abbiamo trasmesso al consumatore i valori di una filiera ortofrutticola cooperativa ben organizzata e altamente dimensionata, che si traducono non solo nella qualità dei prodotti, quindi nella bontà di ortaggi e di frutta di stagione, selezionati e controllati, ma anche nella sostenibilità ambientale e sociale di queste produzioni. Attraverso questo progetto sono giunti al consumatore i principi fondanti di imprese che hanno nella valorizzazione della territorialità e del ciclo produttivo rispettoso della natura e delle stagioni, le loro priorità etiche, utili a creare consapevolezza nei comportamenti degli italiani, sempre più propensi a conoscere caratteristiche e qualità dei prodotti per orientare le proprie scelte nutrizionali. Promuovere i consumi con l’informazione è stato l’obiettivo prioritario del progetto che ha parlato in modo chiaro, corretto e fruibile per migliorare la conoscenza dei prodotti ortofrutticoli freschi, valorizzandone l’immagine puntando sulla naturalità, la facilità di utilizzo, l’abbinamento efficace delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti a vantaggio della prevenzione e del benessere.

La tavola degli italiani più ricca di frutta e verdura L’attenzione crescente e consapevole da parte del consumatore verso i prodotti ortofrutticoli è confermata anche dalle recenti indagini di SG Project – ente esecutore del progetto – che evidenziano come i vegetali abbiano acquisito da qualche anno uno spazio più ampio nell’alimentazione quotidiana degli italiani. Un fenomeno che è conseguenza del vissuto più moderno di questi prodotti, molto ben correlato ad un diffuso salutismo che si accompagna a scelte vegetariane e vegane sempre più presenti in alcuni target della popolazione. Dai dati elaborati si evince che circa l’8% dei consumatori italiani sceglie esclusivamente i prodotti vegetali come base della propria dieta ed il 29% ha ridotto il consumo di carne a favore delle proteine di origine vegetale. In generale emerge l’orientamento – trasversale per età – a incentivare i consumi di frutta e verdura fresca sull’onda di una maggiore consapevolezza del valore nutrizionale di tali prodotti, in virtù di scelte che vengono operate per la salute dell’organismo, migliorare la forma fisica e accrescere la prevenzione contro l’insorgenza di varie patologie.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Ancora in aumento la produzione di Gorgonzola

Il Consorzio per la tutela ha presentato i dati della produzione nel 2018 che, con 4.849.303 di forme di Gorgonzola Dop, segna un incremento di 116.588 unità rispetto al 2017 (+2,46%), mentre rispetto al 2016 l’aumento è ancora più sensibile (+5,85%). Secondo un’indagine di Assolatte, Il Gorgonzola Dop del tipo Piccante raggiunge l’11,5% della produzione totale con un aumento del 7% rispetto al 2017, in linea con il crescente gradimento dei formaggi a lunga stagionatura, specialmente nel periodo pre-natalizio. Oltre due terzi della produzione 2018 si è concentrato nelle province piemontesi (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato).

Il Gorgonzola Dop si conferma ancora una volta terzo formaggio di latte vaccino per importanza nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana, con 37 aziende associate e 1.800 aziende agricole dedicate alla produzione e un volume d’affari al consumo di 720 milioni di euro. Buone notizie anche dall’export, con il Gorgonzola che si conferma molto amato anche all’estero con, al settembre 2018, oltre 15mila tonnellate (+3,0% rispetto al 2017) dirette verso i mercati stranieri per un valore di oltre 94 milioni di euro. Crescono sia il consumo all’interno dell’Unione Europea (+1,5%), sia quello Extra UE (+14%). Ottime le performance di Francia (+5% con 3.468 t), Polonia (+18% con 469 t), Austria (+15% con 408 t) in Europa; Giappone (+31% con 379 t), Australia (+112% con 249 t), Canada (+76% con 63 t) e Nuova Zelanda (+258% con 3,7 t) nel resto del mondo (Dati CLAL al settembre 2018).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

mercati consumi

In continua ascesa i consumi nazionali di pizza

In occasione della Giornata mondiale della pizza dello scorso 17 gennaio sono tati diffusi i dati di Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia – relativi ai consumi nazionali pro capite di questo amato testimone e simbolo nel mondo del Made in Italy che raggiungono circa 8 kg, un quantitativo significativo ma comunque largamente inferiore al consumo registrato negli Stati Uniti, pari a circa 13 kg. Secondo i dati Italmopa, il quantitativo di farina di frumento tenero destinato alla produzione di pizza e snack (focacce, torte salate, ecc.) ammonta annualmente, in Italia, a circa 350.000 tonnellate. Le attività di produzione di pizza artigianale (ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie, take away) rappresentano tuttora circa l’80% dei consumi, mentre il settore surgelati copre il restante 20%. Una percentuale, quest’ultima, che registra da anni una crescita sostanziale sia per la capacità di innovazione del comparto, sia perché i nuovi trend alimentari portano verso segmenti merceologici che fanno leva sul binomio qualità/facilità e rapidità di consumo. Per quanto riguarda l’ingrediente principale della pizza, ovvero la farina di frumento tenero, Italmopa ricorda che non esistono regole universali per la produzione di pizza di qualità e ogni pizzaiolo potrà essere libero di sperimentare un proprio impasto, tenendo tuttavia presente che esso deve essere elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace. Un esempio? Nel caso della pizza napoletana STG – Specialità Tradizionale Garantita, il disciplinare di produzione prevede che la farina debba avere, tra l’altro, le seguenti caratteristiche: W compreso tra 220 e 380 - P/l tra 0,50 e 0,70 - Falling Number tra 300 e 400 – Proteine tra 11 e 12,5%. Per quanto riguarda invece la loro pizza preferita, gli italiani non hanno dubbi: secondo un recente sondaggio effettuato dalla Doxa per conto di Italmopa, la pizza margherita si aggiudica il primo posto con il 57% circa delle preferenze, davanti alla pizza Napoli (17%), la quattro stagioni (8%), la diavola (7%) e la boscaiola (6%).

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Bene il 2018 per l’Asiago DOP Dati positivi per Asiago DOP, che ha chiuso il 2018 con 241.331 forme forme di Asiago Stagionato – 10.200 in più rispetto al 2017, pari al +3,8% – mentre l’Asiago DOP Fresco conta 1.340.776 forme (+0,15% rispetto al 2017) e l’Asiago DOP Prodotto della Montagna, prodotto oltre i 600 metri d’altezza, raggiunge le 66.119 forme (+7%). Il positivo risultato del 2018 conferma il percorso virtuoso intrapreso dal Consorzio di tutela che, da un lato, con il piano di crescita programmata, ha adeguato la produzione all’effettiva domanda e favorito la riduzione delle scorte ai minimi storici dal 2013 ad oggi, dall’altro, ha rafforzato l’impegno nella valorizzazione del prodotto. Il 2018, infatti, ha visto il Consorzio di tutela realizzare un articolato progetto di posizionamento che ha coinvolto le principali insegne della GDO e DO ed aumentato la conoscenza del prodotto, della sua storia millenaria e delle sue caratteristiche, con particolare riferimento all’Asiago Stagionato, il tutto accompagnato da un’intensa attività di tutela e promozione in Italia e all’estero coronata dal successo, tra gli altri, in Messico e Giappone, dove la denominazione è oggi riconosciuta e pienamente tutelata nell’ambito degli accordi globali della Ue con i due Paesi.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

L’ORIGINE, L’EVOLUZIONE E LE RAGIONI

DI UN SUCCESSO PLANETARIO 512 pag € 70,00 € 33,99 formato iPad http://shop.chiriottieditori.it info@chiriottieditori.it Tel. 0121 378147 Il volume, unico nel suo genere, si rivolge a studiosi, tecnici e operatori, ma, più in generale, a tutti i curiosi che intendono conoscere e approfondire l’origine e l’evoluzione di un settore fortemente strategico per l’economia italiana e forte propulsore del Made in Italy. Il testo è scritto in una forma colloquiale e non si rivolge solo agli specialisti della materia e a quelli che lo diventeranno, ma anche a chi semplicemente voglia capire l’origine e l’evoluzione nella storia delle diverse sfaccettature che contraddistinguono il mercato alimentare odierno. Indice 1 - La pasta: un prodotto senza tempo Produzione, tecnologia, immagine. 2 - L’evoluzione nel settore lattiero-caseario 3 - L’innovazione nel processo di viniﬁcazione 4 - La cultura dell’innovazione nel settore viti-vinicolo 5 - Il pomodoro è colto? L’evoluzione nel settore conserviero 6 - L’evoluzione delle conserve animali 7 - Le evoluzioni più signiﬁcative delle tecnologie alimentari: i processi 8 - Viaggio lungo l’alimentazione e le piramidi alimentari 9 - Il packaging 10 - Oggetto, prodotto, merce: il packaging trasforma l’alimento

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. e - mail

11 - Alla ricerca della funzionalità: un nuovo anello nella scala evolutiva 12 - L’evoluzione del controllo igienico e microbiologico nell’industria alimentare 13 - Evoluzione nella presenza e nel controllo degli infestanti 14 - L’evoluzione della saniﬁcazione: dalle prime esperienze alle soluzioni attuali 15 - Dai test organolettici al marketing sensoriale 16 - Il consumatore: dal prodotto al messaggio verso la genomica della mente 17 - L’eco-innovazione nell’industria alimentare 18 - Evoluzione europea del rischio alimentare 19 - L’evoluzione del diritto alimentare: l’informazione del consumatore 20 - Prospettive di ricerca e sviluppo per l’industria alimentare italiana

Scegliamo di pagare l’importo € Assegno bancario allegato alla presente in busta chiusa Boniﬁco bancario IBAN IT66U0306930757100000011983 C.C. postale n. 10846103 intestato a Chirotti Editori srl - Pinerolo Contrassegno al postino, solo per l’Italia Carta di credito:

cap

Scadenza

Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi

n.carta

ﬁrma

titolare carta

leggi

Normativa sull’iprodione Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 9 dell’11 gennaio scorso è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2019/38 della Commissione del 10 gennaio 2019 che modifica gli allegati II e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di iprodione in o su determinati prodotti. […] Riguardo ai livelli massimi di residui di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale e animale, a seguito del mancato rinnovo dell’approvazione di tale sostanza attiva nel regolamento di esecuzione (UE) 2017/2091 della Commissione europea, il quale sancisce che tutte le autorizzazioni esistenti relative ai prodotti fitosanitari contenenti tale sostanza attiva devono essere revocate a decorrere dal 5 giugno 2018, è risultato opportuno sopprimere gli LMR fissati per tale sostanza nell’allegato II in conformità all’articolo 17 del regolamento (CE) n. 396/2005, in combinato disposto con l’articolo 14, paragrafo 1, lettera a). In considerazione della mancata approvazione della sostanza attiva iprodione, gli LMR per tale sostanza dovrebbero essere fissati al limite di determinazione in conformità all’articolo 18 del regolamento (CE) n. 396/2005. Per le sostanze attive i cui LMR dovrebbero essere ridotti al pertinente limite di

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

determinazione è opportuno elencare nell’allegato V valori di base, in conformità all’articolo 18, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n. 396/2005. (4) La Commissione ha consultato i laboratori di riferimento dell’Unione europea in merito alla necessità di adeguare alcuni limiti di determinazione. Tali laboratori sono giunti alla conclusione che, per alcuni prodotti, gli sviluppi della tecnica permettono di fissare limiti di determinazione inferiori. (5) I partner commerciali dell’Unione sono stati consultati in merito ai nuovi LMR tramite l’Organizzazione mondiale del commercio e le loro osservazioni

sono state prese in considerazione. (6) È pertanto opportuno modificare di conseguenza il regolamento (CE) n. 396/2005 (7). Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi. In considerazione di tutto ciò, la Commissione europea ha adottato il presente regolamento che, all’Articolo 1 prescrive la modifica degli allegati II e V del regolamento (CE) n. 396/2005 e all’Articolo 2 chiarisce che si applica a decorrere dal 31 luglio 2019. https://eur-lex.europa.eu/legal-content /IT/TXT/?uri=CELEX:32019R0038

Aggiornamento sulle materie plastiche a contatto alimentare Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 9 dell’11 gennaio è comparso il Regolamento (UE) 2019/37 della Commissione del 10 gennaio 2019 che modifica e rettifica il regolamento (UE) n. 10/2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. […] L’allegato I del regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione stabilisce un elenco dell’U-

nione delle sostanze autorizzate che possono essere utilizzate nella fabbricazione dei materiali e degli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. L’allegato III di tale regolamento assegna i simulanti alimentari da utilizzare nelle prove volte a dimostrare la conformità dei materiali e degli oggetti di materia plastica non ancora a contatto con prodotti alimentari ai limiti di migrazione di cui agli ar-

leggi

ticoli 11 e 12 del medesimo regolamento. Successivamente all’ultima modifica del regolamento (UE) n. 10/2011 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato ulteriori pareri scientifici su determinate sostanze che possono essere utilizzate nei materiali a contatto con i prodotti alimentari («MCA»), nonché sull’utilizzo consentito delle sostanze precedentemente autorizzate. Sono stati inoltre individuati alcuni errori di redazione e ambiguità nel testo. Al fine di garantire che il regolamento (UE) n. 10/2011 rispecchi le più recenti conclusioni dell’Autorità e dissipare ogni dubbio sulla sua corretta applicazione, il regolamento è stato opportunamente modificato e rettificato. Le variazioni riguardano nello specifico la sostanza 1,2,3,4-tetraidronaftalene-2,6-dicarbos-

silato di dimetile, il coadiuvante [3-(2,3-epossipropossi)propil] trimetossisilano – utilizzato come componente di agenti plastificanti per l’apprettatura di fibre di vetro incorporate in materie plastiche a bassa diffusività come il polietilene tereftalato (PET), il policarbonato (PC), il tereftalato di polibutilene (PBT), i poliesteri termoindurenti e la resina vinilestere epossidica di tipo bisfenolo destinata all’uso singolo o ripetuto con stoccaggio prolungato a temperatura ambiente, contatto ripetuto sul breve termine a temperatura aumentata o elevata e per tutti gli alimenti – e poi il copolimero biodegradabile poli[(R)-3-idrossibutirrato-co(R)-3-idrossiesanoato), ottenuto per fermentazione microbica e utilizzato nella fabbricazione di articoli per l’imballaggio destina-

ti a venire a contatto con prodotti ortofrutticoli interi; la sostanza dimetilcarbonato, impiegata come monomero nella fabbricazione di materie plastiche destinate a venire a contatto con i prodotti alimentari; e infine l’isobutano, impiegato come agente schiumogeno per materie plastiche destinate a venire a contatto con i prodotti alimentari. Il Regolamento prevede che i materiali e gli oggetti di materia plastica conformi al regolamento (UE) n. 10/2011 nella versione applicabile prima dell’entrata in vigore di quello presente possono essere immessi sul mercato fino al 31 gennaio 2020 e rimanere sul mercato fino a esaurimento delle scorte. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT /TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2019.009. 01.0088.01.ITA&toc=OJ:L:2019:009:TOC

Nuovi provvedimenti sui residui di pesticidi negli alimenti Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 22 del 24 gennaio 2019 sono stati pubblicati 4 regolamenti relativi alla modifica dei livelli massimi di residui di alcuni antiparassitari in o su determinati alimenti. Il primo è il Regolamento (UE) 2019/88 della Commissione, del 18 gennaio 2019, che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di acetamiprid in determinati prodotti; il secondo è il Regolamento (UE) 2019/89 della Commissio-

ne, del 18 gennaio 2019, che modifica gli allegati II, III e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di bromadiolone, etofenprox, paclobutrazol e penconazolo in o su determinati prodotti; il terzo è il Regolamento (UE) 2019/90 della Commissione, del 18 gennaio 2019, che modifica gli allegati II, III e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di bromuconazolo, carbossina, fenbutatin ossido,

fenpirazamina e piridaben in o su determinati prodotti; l’ultimo è il Regolamento (UE) 2019/91 della Commissione, del 18 gennaio 2019, che modifica gli allegati II, III e V del regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda i livelli massimi di residui di buprofezin, diflubenzuron, etossisulfuron, ioxynil, molinate, picoxystrobin e tepralossidim in o su determinati prodotti. Per la consultazione dei documenti completi rimandiamo al link: https:// eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ TXT/?uri=OJ:L:2019:022:TOC

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

notizie dal mondo

Numero record di visitatori internazionali alla fiera del packaging di Istanbul La 24ª edizione di Eurasia Packaging Istanbul, il salone internazionale dell’imballaggio tenutosi dal 31 ottobre al 3 novembre 2018 presso il centro congressi Tuyap della capitale turca, ha registrato un totale di 58.518 visitatori di alto calibro provenienti da 115 Paesi e

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

un’offerta di 1.217 espositori e rappresentanti di 43 nazionalità, relativa a materiali e macchinari per l’imballaggio, per la trasformazione e il confezionamento alimentare e delle bevande, per la stampa e la progettazione del packaging, ad occupare 13 padiglioni della fiera.

Le regioni principalmente rappresentate a Istanbul sono state il Medio Oriente, l’Africa, i Balcani, l’Europa dell’Est e occidentale, consentendo agli espositori di incontrare responsabili degli acquisti dell’industria alimentare provenienti da Iran, Algeria, Iraq, Libia, Bulgaria, Israele, Tunisia, Libano, Palestina, Giordania, Grecia, Georgia, Ucraina, Germania, Romania, Macedonia, Azerbaigian, Marocco, Gran Bretagna e Arabia Saudita, che stanno aumentando ulteriormente il volume degli scambi, dimostrando il potenziale di questi Paesi. I risultati del sondaggio condotto in fiera rivelano che i visitatori sia turchi che internazionali hanno generato ordini per un valore complessivo di 464 milioni di ordini. Organizzato in collaborazione con Reed Tüyap Fairs e l’Associazione dei produttori turchi di imballaggi, il salone si è fregiato del sostegno di altre organizzazioni di settore dei produttori di macchine per l’imballaggio e per gli imballaggi flessibili e rigidi, del cartoncino e del cartone ondulato e degli imballaggi metallici. Tornerà ad Istanbul con una nuova edizione, sempre presso il centro fieristico Tüyap, dal 23 al 26 ottobre 2019.

notizie dal mondo

Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage I risultati dell’ottavo Allianz Risk Barometer, pubblicato ogni anno da Allianz Global Corporate & Specialty (AGCS), evidenzia le principali preoccupazioni percepite dalle aziende a livello globale per il 2019. Dall’analisi di 2.415 esperti di rischio provenienti da 86 Paesi si evince che i maggiori rischi aziendali a livello globale sono rappresentati dagli eventi che hanno come conseguenza l’Interruzione di attività, che stanno diventando sempre più diversificati e complessi, con costi in aumento (n°1 con il 37% delle risposte / n°1 nel 2018), a cui seguono i rischi informatici (n° 2 con il 37% delle risposte / n°2 nel 2018) – con l’aumento delle minacce cyber da parte di Nazioni e gruppi di hacker, e la probabilità di contenziosi in seguito alla violazioni dei dati. Successivamente vengono incendi e catastrofi naturali. Inoltre, nella classifica di quest’anno il cambiamento climatico e la carenza di manodopera qualificata hanno avuto la maggiore crescita. Per quanto riguarda l’Italia, anche qui il rischio più temuto dalle aziende si conferma l’Interruzione di attività, indicato dal 47% degli intervistati (in diminuzione rispetto al 51% della precedente rilevazione), a cui seguono rischi cyber catastrofi naturali. Considerando in particolare il settore Food & Beverage, a livello globale le principali paure riguardano le interruzioni di attività (49%), a cui seguono la mancanza di qualità, difetti seriali e il rischio richiamo dei prodotti (42%) e dalle catastrofi naturali (25%).

I principali rischi percepiti dalle aziende alimentari e delle bevande italiane secondo l’Allianz Risk Barometer.

“Le aziende devono prevedere un’ampia gamma di possibili fattori di crisi, operando in un contesto sempre più informatizzato”, afferma Chris Fischer Hirs, CEO di AGCS. “I danni che hanno come conseguenza una crisi aziendale possono essere fisici, come incendi o tempeste, o virtuali, come un’interruzione dell’IT, e possono essere dolosi o accidentali. Possono derivare sia dalle proprie attività, sia da quel-

le di fornitori, anche di servizi IT, e clienti. Qualunque sia il fattore scatenante, la perdita finanziaria per le aziende a seguito di un blocco può essere enorme. Nuove soluzioni di gestione del rischio, strumenti analitici e partnership innovative possono aiutare a comprendere meglio e mitigare la moderna miriade di rischi di interruzione dell’attività e prevenire le perdite prima che si verifichino”.

INTERROLL CONFERMA IL TREND DI CRESCITA Interroll, produttore leader mondiale di prodotti e soluzioni per la movimentazione di materiali, ha confermato il proprio stato di salute, registrando nel 2018 una crescita dell’ordinato del 29,4% (pari a 592,6 milioni di franchi) rispetto all’anno precedente e delle vendite nette del 24,3% (560,1 milioni). In termini di margine di profitto netto, è previsto un miglioramento superiore alla media di almeno il 30%, per cui il Gruppo inizierà l’esercizio 2019 in piena fiducia con un ordinato già denso. In particolare, grazie in parte a un grosso ordinativo in Corea del Sud, la regione Asia-Pacifico ha registrato una crescita superiore alla media (+ 49,5%). Il principale fattore di crescita si è rivelato essere il comparto produttivo Conveyors & Sorters (+54,7% rispetto all’anno precedente). Le innovative soluzioni e i servizi basati su piattaforma Interroll, nonché una domanda continua e robusta, in particolare dai settori postale, logistico ed e-commerce, supportano questa positiva dinamica.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo Buitoni si appresta a conquistare l’Europa, dove è presente in 6 Paesi, e successivamente il resto del Mondo, con la nuova pizza Bella Napoli, nata oltre vent’anni fa e ancora prodotta con ingredienti semplici e naturali nello stabilimento di Benevento, primo polo di eccellenza del Sud Italia nella produzione della pizza surgelata. Grazie a un piano di rilancio e sviluppo e a importanti investimenti per oltre 50 milioni di euro, con il contributo del Ministero dello Sviluppo Economico – attraverso Invitalia – e di Regione Campania, l’obiettivo è trasformare il sito produttivo in un Hub internazionale. Vero e proprio progetto di industria 4.0 il rinnovamento radicale riguarda tutte le aree e fasi: dalla progettazione ai macchinari all’innovazione di prodotto sulle quali ha lavorato un team internazionale di 20 persone, fra tecnici ed esperti. Tre linee di ultima generazione, tre nuovi magazzini, un nuovo layout lineare per uno stabilimento – di estensione pari a più di 20 campi di calcio – in grado di restituire fino a 350 pizze al minuto. Un impasto soffice e ben aerato, ispirato alla tradizione napoletana e lievitato lentamente per ben 22 ore, croccante alla base e con un cornicione pronunciato come prevede la cultura partenopea è il segreto del successo della gamma Bella Napoli che, oltre alla Margherita – la più venduta nella Penisola – si compone di altre varianti. Un processo produttivo che impiega le più sofisticate e innovative tecnologie oggi disponibili per portare all’estero nuovi prodotti e valorizzare sempre di più la qualità e il saper fare autenticamente italiano.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Il segreto della bontà è legato a doppio filo con le fasi del processo industrializzato che simula in tutto e per tutto quello artigianale. Come nel caso del Robot Spargisugo, innovazione unica nel panorama europeo che, grazie a

un braccio meccanico e a un sistema di visione ottica, calcola esattamente il centro del disco di pasta e con un movimento rotatorio, che si ispira al gesto del pizzaiolo, distribuisce uniformemente il pomodoro.

Nasce Cerealto Siro Foods Siro e la multinazionale Cerealto hanno concluso un accordo in base al quale entrambe le società entrano a far parte di un medesimo gruppo alimentare multinazionale, Cerealto Siro Foods, dedito alla produzione di marche per conto terzi. Secondo i dati consolidati, stimati alla chiusura dell’esercizio 2018, il nuovo Gruppo vanta un fatturato di oltre 600 milioni di euro e una produzione che supera le 400.000 t. L’organico attuale è di oltre 5.000 dipendenti, distribui-

ti presso 17 siti produttivi in Spagna, Portogallo, Italia, Gran Bretagna e Messico, oltre a un team locale negli Stati Uniti. In particolare, in Italia il Gruppo dispone di un pastificio a Silvano d’Orba (AL). Il nuovo Gruppo si prefigge l’obiettivo di posizionarsi sul mercato alimentare globale con un’offerta di prodotti in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori sui vari mercati con un modello di business incentrato sulla qualità, sull’efficienza operativa e sull’innovazione in termini di prodot-

notizie dal mondo

ti e di processi. Specializzati nello sviluppo di categorie globali e nella fabbricazione di prodotti alimentari, derivanti dai cereali per la clientela del comparto Retail e B2B, denotano una forte capacità produttiva sui numerosi mercati ove operano. A tal fine, Cerealto Siro Foods intende concentrare i propri asset operativi e finanziari nelle categorie dei biscotti, cereali e pasta, vale a dire linee di business caratterizzate da una gamma di prodotti globali e grandi potenzialità di sviluppo su mercati diversi. Se, da un lato, Siro mette a disposizione il know-how e l’esperienza maturata nella filiera di tali categorie, dall’altro, Cerealto fornisce l’infrastruttura internazionale del suo business, non-

ché gli impegni con clienti internazionali.

Un medesimo spirito con una proposta di valore unica L’inserimento di entrambe le aziende nel Gruppo Cerealto Siro Foods rappresenta una proposta di valore per trasformare congiuntamente il futuro del settore alimentare su scala globale. I collaboratori saranno i protagonisti di una trasformazione culturale e organizzativa finalizzata alla creazione del migliore luogo in cui crescere e svilupparsi professionalmente, puntando sulla digitalizzazione per rendere possibile

la connessione e la condivisione delle esperienze e del know-how su scala globale. Per i clienti, significa adattarsi alle loro esigenze sulla base di un impegno in termini di innovazione, efficienza e qualità, così da fabbricare prodotti imbattibili sul piano della qualità e del prezzo avvalendosi, a tal fine, delle più moderne tecnologie applicate ai processi e ai prodotti. Infine, per la società significa il fermo impegno di proseguire sulla strada della sostenibilità e della creazione di valore sociale tramite l’incentivazione delle comunità locali, ove opera il Gruppo, favorendo la diversità e l’inserimento delle persone a rischio di esclusione sociale e la tutela dell’ambiente.

shop.chiriottieditori.com RIEMPITIVO LIBRI 2018 1-2_new.indd 2

16/05/18 11:19

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

agenda

Una nuova edizione di Save Milano Dopo il successo raccolto dall’edizione veronese di Save dello scorso ottobre, che ha registrato oltre 7.400 operatori specializzati, il prossimo 18 aprile una nuova edizione dell’evento verticale di riferimento per le soluzioni e applicazioni di Strumentazione, Automazione e Sensoristica tornerà a Milano, riproponendosi come momento fondamentale di aggiornamento professionale, di confronto diretto aperto a esperti, aziende, enti, istituzioni, per offrire la più completa rassegna di tecnologie e soluzioni nell’ambito della strumentazione e dell’automazione, oltre che punto d’incontro per sviluppare business. Strumentazione Smart, Big Data, sensoristica, monitoraggio e controllo impianti, asset management, sistemi di visione, efficienza energetica, raccolta dati e analisi, e molto altro ancora, sono alcune delle tematiche attorno a cui si svilupperà l’importante giornata, per comprendere le sfide e le opportunità (anche in chiave Industry 4.0) che siano punto di riferimento per l’innovazione e per la competitività per i differenti mercati industriali. Save, per massimizzare le sinergie e le opportunità, si svolge inoltre in concomitanza con MCM Milano, evento leader per la manutenzione industriale, e insieme a mcT Alimentare / Visione e Tracciabilità,

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

manifestazione di riferimento per il settore Food & Beverage e la connessa logistica e tracciabilità industriale. L’appuntamento meneghino è organizzato da EIOM e può contare sul supporto e la collaborazione con le più importanti associazioni e istituzioni del settore, tra cui ricordiamo G.I.S.I. (Associazione Impre-

se Italiane di Strumentazione) che riconosce la mostra quale evento di riferimento per l’automazione e la strumentazione di processo, PLC Forum (la principale associazione italiana online per la promozione dell’automazione), e ANIPLA (Associazione Nazionale per l’Automazione) che ne cura gli aspetti scientifici.

A Tuttofood in primo piano vino, digitale e retail Alla prossima edizione di TuttoFood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage organizzata da Fiera Milano che si svolgerà dal 6 al 9 maggio 2019 nel capoluogo lombardo, sono in programma alcune novità. Fra queste, Tuttowine, una formula originale e innovativa che presenta in un’area dedicata organizzata in partnership con UIV – Unione Italiana Vini – le opportunità di business specifiche del comparto ai target professionali italiani e internazionali, nel contesto più ampio di una manifestazione che fa della compresenza dei diversi settori del food & beverage una delle sue principali carte vincenti. Crescita e rafforzamento anche per la rinnovata Retail Plaza. L’arena

del retail innovativo si ripropone in una formula più articolata, che dà voce al mercato espositivo insieme a quello dei retailer, sia italiani che internazionali, con il data partner Nielsen, e i vari partner della GDO che si sono succeduti fino ad oggi come Amazon, Carrefour, Gruppo Végé, Eataly, Easy Coop, Iper, Unes con Il Viaggiator Goloso, Metro. Declinato in workshop, convegni, eventi in-store e tavole rotonde il nuovo progetto 2018-2019 si rivolge anche ai consumatori oltre che alla comunità business grazie a uno storytelling che rende protagonista il trade in modo accattivante per un pubblico diversificato, anche tramite eventi di avvicinamento durante l’anno.

agenda

Nella prossima edizione, inoltre, la collettiva degli Stati Uniti USA Pavillion riceve per la prima volta l’endorsement ufficiale dello US Department of Agriculture (USDA). Rilasciato secondo severi requisiti nel creare opportunità di business, il riconoscimento è un’autorevole conferma del crescente ruolo di Tuttofood quale hub internazionale grazie all’efficacia nel far incontrare domanda e offerta mirate e nell’anticipare scenari di mercato e tendenze di consumo. La manifestazione diventa così la prima e a oggi unica manifestazione agroalimentare certificata USDA in Italia. Protagonista a Milano sarà inoltre la digital transformation. Riguardo ai contenuti, sempre più sotto i riflettori il ruolo centrale anche nel settore agroalimentare della trasformazione digitale, che a maggio potrà contare sull’area dedicata Tuttodigital: posizionato nel contesto del padiglione 10, questo vero e proprio “villaggio digitale” sarà il palcoscenico ideale, in particolare per le start-up, per presentare le proposte tecnologiche food & beverage più innovative in termini di piattaforme e-commerce, app innovative e fornitura di servizi avanzati. Obiettivo è offrire ai player digitali l’opportunità di farsi conoscere da un numero elevato di stakeholder del comparto italiani e internazionali, dalle aziende fino agli opinion leader e i media specializzati. La panoramica sulle soluzioni tecnologiche più innovative sarà completata da Seeds&Chips – The Global Food Innovation Summit –, che nel 2019 tornerà in contemporanea con Tuttofood nei padiglioni di fieramilano ospitando, come di consueto, relatori istituzionali, esperti e giovani talenti tutti di altissimo profilo a trattare temi che spazieranno dalla nutrizione intelligente all’agricoltura di precisione, dalle soluzioni

per l’economia circolare e la sostenibilità fino al ruolo delle tecnologie nella cucina gourmet. Tra le molte novità del 2019 anche un layout espositivo ancora più efficace e coinvolgente. Per una crescita condivisa all’insegna della qualità, espositori italiani ed esteri saranno compresenti nei settori merceologici, rafforzati e integrati da affondi sulle territorialità nelle due nuove aree Tuttoregional e Tuttoworld. Previsti anche focus di approfondimento direttamente nell’area per settori quali Tuttodrink, Tuttoseafood, Tuttofrozen, Tuttopasta, Tuttobakery, Tuttogreen. Un’attenzione particolare sarà inoltre rivolta in tutti i settori all’autenticità e alla protezione dei marchi e delle denominazioni di origine. Tra i settori più vivaci si segnalano Tuttogrocery, Tuttosweet e Tuttodairy.

Come sempre, grande focus anche sulla formazione, l’informazione e la crescita professionale, con delle vere e proprie Academy tematiche per settori quali Multiprodotto, HoReCa, Carne & Salumi, Lattiero Caseario. Va inoltre segnalato che, anche nel 2019, Tuttofood sarà primario partner di Milano Food City (2-9 maggio), la settimana del cibo di qualità che si svolgerà in contemporanea con la manifestazione coinvolgendo operatori, appassionati, turisti e semplici cittadini con una serie di eventi in alcune delle location più affascinanti della città, e ai quali il salone contribuirà come di consueto con un palinsesto pensato in modo particolare per avvicinare in modo accattivante l’utente finale all’offerta più originale e innovativa dei propri espositori.

CONFERENZA SUL RICICLAGGIO DELLE PLASTICHE La pressione crescente per un riciclo sempre più ampio delle plastiche e la produzione di materiali ad alto valore aggiunto determineranno il clima e l’orientamento della seconda edizione della conferenza organizzata dall’analista di mercato AMI che si terrà il 18 e 19 giugno 2019 a Düsseldorf, una città che ha scritto nel suo DNA l’attenzione all’innovazione e al progresso. A due anni dal successo del primo del 2017, l’evento prenderà in esame le più recenti tecnologie di riciclaggio volte ad aumentare i volumi di materie plastiche riciclate, accanto ai metodi per migliorare la qualità dei materiali recuperati e poterli utilizzare in applicazioni a maggior valore. Esperti di spicco del riciclo delle plastiche proporranno una panoramica sul futuro del settore e sulla ricerca di nuove opportunità per aumentarne produttività, qualità e redditività e parleranno di economia circolare e aspetti legislativi, della crescente importanza degli additivi e delle promettenti ricerche negli sviluppi nel riciclaggio delle sostanze chimiche, compresi casi studio di nuove entusiasmanti applicazioni su questi argomenti. Più in dettaglio, questi saranno i temi su cui si concentreranno i relatori: aggiornamenti sul mercato europeo delle plastiche riciclate, innovazioni per la riciclabità degli imballaggi, ottimizzazione delle linee di riciclo delle plastiche, progressi nelle tecnologie di cernita, come stimolare l’economia circolare attraverso il riciclo delle plastiche, analisi dell’importante ruolo degli additivi, sviluppi in materia di riciclo chimico.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

calendario

In rosso, le manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione

IN ITALIA 10-11 APRILE 2019 - Cibus Connect - Salone int. dell’alimentazione - Parma - www.cibus.it 18 APRILE 2019 - Save - Salone int. dell’automazione Milano - www.exposave.com 6-9 MAGGIO 2019 - TuttoFood - Salone int dell’alimentazione - Milano - www.tuttofood.it 8-10 MAGGIO 2019 - Macfrut - Salone dell’ortofrutta - Rimini - www.macfrut.com

int.

28-30 MAGGIO 2019 - SPS IPC Drive - Salone int. dell’automazione - Parma - www.spsitalia.it

4-9 MAGGIO 2019 - IFFA - Salone int. della carne Francoforte (Germania) - www.iffa.de 7-9 MAGGIO 2019 - Vitafoods - Salone int. degli ingredienti e nutraceutici - Ginevra (Svizzera) - www. vitafoods.eu.com 12-15 GIUGNO 2019 - Propak Asia - Salone int. dell’imballaggio - Bangkok (Tailandia) - www.propakasia. com 27-28 GIUGNO 2019 - Snackex - Salone int. per l’industria degli snack - Barcellona (Spagna) - www. snackex.com

17-20 GIUGNO 2019 - SLIM - Convegno int. sulla shelflife degli alimenti - Napoli - www.gsica.net/slim-2019

4-6 SETTEMBRE 2019 - Asia Fruit Logistica - Salone int. dei prodotti ortofrutticoli - Hong Kong - www. asiafruitlogistica.com

22-25 OTTOBRE 2019 - Cibustec - Salone int. dell’industria alimentare - Parma - www.cibustec.it

8-11 SETTEMBRE 2019 - IBIE - Salone int. dei prodotti da forno - Las Vegas (USA) - www.ibie2019.com

16-19 NOVEMBRE 2019 - Foodnova - Salone int. dei nuovi alimenti - Rimini - www.foodnova.eu

21-24 SETTEMBRE 2019 - Südback - Salone della panificazione e pasticceria – Stoccarda (Germania) www.messe-stuttgart.de/

29 GENNAIO-1° FEBBRAIO 2020 - Fieragricola Salone int. della zootecnia da latte e da carne - Verona - www.fieragricola.it

24-26 SETTEMBRE 2019 - FachPack - Salone europeo dell’imballaggio - Norimberga (Germania) - www. fachpack.de 24-27 SETTEMBRE 2019 - WorldFood Moscow Salone int. alimentare e delle bevande - Mosca (Russia) - www.world-food.ru/en-gb

ALL’ESTERO 18-20 MARZO 2019 - Pro2Pac - Salone int. del processo e confezionamento - Londra (Inghilterra) www.pro2pac.co.uk

23-26 OTTOBRE 2019 - E-Pack Tech - Salone int. dell’imballaggio - Shangai (Cina) - www.fieramilano.it/epack-tech

26-28 MARZO 2019 - ProFood Tech - Salone dell’industria alimentare e bevande - Chicago (USA) www.profoodtech.com

3-5 DICEMBRE 2019 - Food ingredients Europe Salone int. degli ingredienti alimentari - Parigi (Francia) - www.figlobal.com/fieurope

26-29 MARZO 2019 - Auspack - Salone int. delle tecnologie per alimenti e bevande – Melbourne (Australia) - www.auspack.com.au

9-11 DICEMBRE 2019 - Pacprocess MEA - Salone int. dell’imballaggio - Cairo (Egitto) - www.pacprocess-mea. com

9-11 APRILE 2019 - Powtech - Salone int. sulle tecnologie per polveri e granulari - Norimberga (Germania) - www.powtech.de/en

7-13 MAGGIO 2020 - Interpack - Salone mondiale dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) - www. interpack.com

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Il viaggio continua...

Noi e Voi per un anno SPAZIALE! Rinnova il tuo abbonamento per un anno a € 65 Abbonamento in digitale PDF per tablet € 39,99

CHIRIOTTI EDITORI SRL Viale Rimembranza, 60 - 10064 PINEROLO (TO) Tel. 0121 378147 - Fax 0121 794480 - abbonamenti@chiriottieditori.it

€ 65,00 PER 1 ANNO (11 FASCICOLI)

€ 39,99 per 1 anno in versione digitale* *abbonamento solo tramite sito www.shop.chiriottieditori.it

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. p. iva /c.f. email

SCEGLIAMO DI PAGARE L’IMPORTO CON: Boniﬁco bancario IBAN IT66U0306930757100000011983 (speciﬁcare quale abbonamento nella causale) Contrassegno (richiedere al servizio abbonamenti 0121 378147) Carta di credito:

cap scadenza n. carta

Ai sensi dell’Art. 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi.

titolare carta

ﬁrma

La pagina del Presidente di Sebastiano Porretta

Se n’è andato senza far rumore, abitudine quest’ultima che lo ha contraddistinto per tutta la sua vita professionale e privata. Una figura di rara personalità ed educazione, soprattutto nel mondo attuale e, al di là dell’indiscussa competenza, ci mancherà una persona dallo stile signorile unico. Un intellettuale unanimemente riconosciuto per le sue doti, capacità scientifiche e umane: un curioso della conoscenza. Precursore e lungimirante, il prof. Antonino Porretta senza alcun dubbio ha posto le fondamenta di iniziative che negli anni avrebbero raggiunto un’importanza strategica a livello internazionale. Ha tenuto i primi Corsi alla facoltà di Scienze delle Preparazioni Alimentari (oggi conosciuta come Scienze e Tecnologie Alimentari) presso l’Università degli Studi di Milano, mentre, da Consigliere di Amministrazione prima, a Vice-Presidente vicario poi dell’Ente Fiere di Parma, ha collaborato significativamente alla ideazione e creazione di Cibus. Ma senza dubbio il suo indiscusso amore, decisamente ricambiato, è stata la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Ha ricoperto la carica di Direttore dal 1970 al 1992, anni nei quali l’Istituto di ricerca è diventato un importante punto di riferimento e ha raggiunto un’ampia visibilità internazionale, grazie soprattutto a un team di collaboratori verso i quali era capace d’infondere entusiasmo e dedizione, pur spesso restando un passo indietro. Noto alla Comunità Scientifica, autore di numerosi saggi pubblicati su riviste e libri di livello internazionale, fra i quali il testo di riferimento “L’Industria delle Conserve Alimentari: Scienza, tecnologia, evoluzione”, scritto recuperando i preziosi e ambiti appunti impiegati nei Corsi universitari unitamente ad altro materiale didattico utilizzato per i corsi di formazione a tecnici e operatori delle aziende del settore, pubblicato con il figlio Sebastiano, al quale ha trasmesso la passione e il metodo.

Prossime attività Convegno Nuovi alimenti per nuovi consumatori Milano - 5 marzo 2019 Programma Ore 9,30: Registrazione dei partecipanti

delle analisi di laboratorio a seguito della valutazione dei rischi - Simulazione di un audit: caso studio - Soddisfazione dei pre-requisiti igienici: regole ed esempi pratici per una corretta attuazione delle GMP - Adozione ed implementazione dei nuovi sistemi per la tutela dei consumatori: TACCP: Threat Assessment Critical Control Point - RACCP: Risk Assessment and Critical Control Point - VACCP: Vulnerability Assessment and Critical Control Point

Ore 10,00: Le tendenze di consumo degli italiani nell’era della personalizzazione di massa Marco Cuppini, direttore Centro studi e comunicazione GS1 Italy Ore 10,30: Fibre naturali da radice di cicoria per la riduzione degli zuccheri, trend di mercato e soluzioni applicative Andrea De Silvestri, Product Manager Eigenmann & Veronelli Spa Ore 11,00: Ingredienti innovativi per nuovi trend di consumo: “sportification” e “snackification” Nicola Belloni, Product Manager ADEA Srl

Programma

Ore 11,30: coffee break

Orario: 9,30 - 17,30

Ore 12,00: Prodotti vegetali formulati per sostituire le uova nelle ricette: sviluppo e applicazioni Gianpaolo Benevento, R&D manager Fast Ingredients L’Enotecnica, Luca Montersino, co-fondatore di iCook srl Ore 12,30: Alimenti senza glutine: impiego di amidi resistenti termostabili Gianluca Giuberti, Univ. Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza

- I profili d’ingannevolezza più frequenti nella pratica - Claim mercantili, volti a vantare caratteristiche del prodotto (es. artigianale, naturale ecc.) - Claim che vantano l’assenza di determinati ingredienti o sostanze - Claim Comparativi - Claim Nutrizionali e Salutistici: regole e limitazioni - Riferimenti geografici e l’origine dei prodotti - Il Regolamento 775/2018 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento - Casi di studio - Aspetti sanzionatori

Ore 13,00: pausa pranzo Ore 14,00: Food design: la progettazione del cibo va oltre l’estetica Paolo Barichella, Direttore e fondatore di Food Lifestyle Srl Ore 14,30: Alimentazione e salute nelle varie fasi della vita Hellas Cena e Chiara Tomasinelli, Università degli studi di Pavia Ore 15,00: Coltivazione e trasformazione sostenibili: influenza sulla qualità di alcuni prodotti ortofrutticoli Roberto Lo Scalzo, CREA IT Ingegneria e Trasformazioni agroindustriali Ore 15,30: Genetica agraria e qualità degli alimenti: come una volta o come è meglio? Alessandro Vitale, Istituto di biologia e biotecnologia agraria (IBBA) - CNR Ore 16,00: Novità sulla normativa di riferimento in tema di informazioni ai consumatori e novel food Giorgia Andreis, Studio Avv. Andreis e associati Ore 16,30: chiusura del convegno Corso di formazione La corretta applicazione e validazione del sistema HACCP Aggiornamenti metodologici La programmazione di un piano analitico conseguente alla valutazione dei rischi Fiera di Cremona - 25 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Analisi dei pericoli - Definizione dei CCP e dei limiti critici. L’importanza del monitoraggio - Non conformità e azioni correttive - Corretta predisposizione dei PRP (Prerequisite Programs - OPRP (Operational Prerequisite Programs) - Lavoro di gruppo: identificazione dei pericoli e definizione dei limiti critici in una produzione - Come impostare una corretta programmazione

Corso di formazione L’attuale quadro formativo in tema d’informazione del consumatore: regole e sanzioni Fiera di Cremona - 26 marzo 2019

Corso di formazione Packaging & shelf life: materiali, prestazioni, metodi di valutazione, sicurezza, aggiornamenti Fiera di Cremona - 27 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Le prestazioni protettive degli imballaggi flessibili a. Sicurezza degli imballaggi per alimenti: il fenomeno della migrazione b. La barriera ai gas e al vapor d’acqua c. La trasparenza e le proprietà ottiche d. L’inerzia e le interazioni alimento/imballaggio - Problemi di shelf life prodotto e packaging dipendente a. Problemi di shelf life prodotto dipendente b. Problemi di shelf life packaging dipendente c. Esempi ed esercizi di calcolo - Tecnologie “Shelf Life extending” a. Sottovuoto b. Atmosfere modificate c. Imballaggi attivi

Corso di formazione I rapporti tra operatori e autorità pubblica nei casi di controllo ufficiale Fiera di Cremona - 27 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - I controlli previsti dai Piani nazionali: campionamento, prelievi - Le analisi di laboratorio: tipologia, interpretazione

aita

dei risultati, non conformità e azioni conseguenti - Le allerte: il meccanismo attraverso il quale la Pubblica Amministrazione si mobilita e si coordina sul territorio per fare fronte a una situazione di potenziale pericolo (sistema rapido di allerta, RASF); le procedure più o meno forzose per rimuovere il prodotto dal commercio - Il processo e i procedimenti sanzionatori: a) penale b) amministrativo Corso di formazione Aromi, composti aromatizzanti e proprietà sensoriali. Aggiornamenti tecnici e normativi Fiera di Cremona - 28 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Principali classi di aromatizzanti - Il quadro normativo delle sostanze aromatizzanti - Il Repertorio delle sostanze aromatizzanti: aggiornamenti - Uso del termine “naturale” - Evoluzione del mercato - Nuovi aromatizzanti per alimenti e bevande - Ingredienti con proprietà aromatizzanti - Il gusto Umami e le sostanze di riferimento - I gusti di tendenza e l’esaltazione della percezione sensoriale (effetto kokumi) - Relazione tra struttura e sensazione - Sistemi di chemorecezione gustativa e olfattiva nello sviluppo di nuovi prodotti - Correlazione fra analisi strumentale e sensoriale Corso di formazione Analisi sensoriale. 1a parte Fiera di Cremona - 29 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Introduzione all’analisi sensoriale - Riferimenti normativi - Ambiti applicativi - I sensi come strumenti di rilevazione - Gli errori nell’analisi sensoriale (loro soluzione) - I gusti fondamentali - Allestimento di un Panel sensoriale e la figura del Panel Leader (teoria e prove pratiche) - Selezione candidati - Prove olfattive - Prove di identificazione dei gusti fondamentali - Soglie di percezione ed identificazione dei gusti fondamentali - Test di ranking - Utilizzo delle scale di valutazione - I locali per l’analisi sensoriale - Test discriminativi qualitativi - Il test triangolare (teoria, prove pratiche, case history) - Test discriminativi quali-quantitativi - Introduzione all’Analisi descrittiva quantitativa (QDA): identificazione degli attributi sensoriali significativi

✎

Per il programma completo e le modalità di iscrizione: www.aita-nazionale.it

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Il kit colorimetrico per rilevare la presenza di un biofilm batterico Christeyns Food Hygiene, Divisione della Christeyns Italia, propone alle Aziende delle filiere alimentari un sistema rapido, sicuro e intelligente per rilevare la presenza di biofilm su una superficie. Il sistema si basa sul kit colorimetrico TBF 300S che interagisce selettivamente ed esclusivamente con la matrice EPS del biofilm segnalandone l’eventuale presenza, ma senza evidenziare la presenza microbica.

Le caratteristiche che rendono unico TBF 300S - Rapido: bastano pochi minuti per avere la risposta - Selettivo: non viene influenzato dalla presenza di residui organici - Semplice: richiede solo una ispezione solo visiva - Economico: non richiede l’uso di strumentazioni - Sicuro: consente di evidenziare i falsi positivi.

Come si utilizza TBF 300S Spruzzato sulla superficie da monitorare il colorante del reagente TBF 300S si attacca in modo irreversibile alla parete mucopolissacaridica del biofilm colorandola di fucsia. Dopo alcuni minuti, risciacquando con acqua, se c’è presenza di un biofilm la superficie rimane colorata di rosa.

Come controllare la presenza di un biofilm L’insediamento di un biofilm è spesso da ricondurre ad errori commessi durante la procedura di sanificazione ordinaria. La conseguenza è la formazione di una pellicola gelatinosa, molto vischiosa e fortemente adesa al substrato, che risulta molto difficile da eradicare a causa della sua elevata resistenza ai principi attivi sanificanti. Quando viene evidenziata la presenza di un biofilm, Christeyns Food

Hygiene propone per la sua rimozione due efficaci trattamenti alternativi che garantiscono la degradazione ossidativa e il distacco della matrice polisaccaridica EPS e la successiva inattivazione delle colonie microbiche in esso contenute. Per ridurre poi il rischio che su una “superficie sensibile” possa formarsi un biofilm, è altamente raccomandabile effettuare periodicamente trattamenti preventivi, di tipo chimico oppure enzimatico, per controllarne l’insediamento e la successiva crescita. Questi trattamenti vengono effettuati tra la fase di detergenza e quella di disinfezione terminale. Gli Esperti di Christeyns Food Hygiene sono in grado di effettuare un Check-Biofilm ed aiutare le Aziende alimentari nella scelta del prodotto e del trattamento più appropriati per la rimozione dell’eventuale biofilm. Il kit TBF 300S è stato realizzato dal Gruppo Christeyns in collaborazione con l’Università Complutense di Madrid.

Scheda di Associazione Anno 2019 Cognome.............................................. Nome................................................ Ente o Società................................................................................................. Settore merceologico di attività........................................................................ Indirizzo presso il quale desidera ricevere la rivista e le comunicazioni AITA Abitazione

Ufficio

Via..................................................................................... N° civico.............. Cap................. Città........................................................... Prov.....................

Autorizzo l'utilizzo dei miei dati personali ai sensi della legge 31/12/96 N. 675 per l'esercizio delle attività dell'Associazione e per il raggiungimento delle finalità previste dallo Statuto.

Data.............................................. Firma........................................................ Socio Sostenitore € 600,00 Socio Professional Member € 120,00 Socio Ordinario € 100,00 Socio Neolaureato o Dottorando € 50,00 (Anno di Laurea.....) Socio Studente € 30,00

Tel......................................................... Fax.................................................... E-mail...................................................................................................................

Riservato alla segreteria

Ricevuta N°............................................ Data.............................................................. La quota può essere inviata mediante: Sede di .................................................. Pagamento con............................................. 1. assegno circolare o bancario intestato AITA Prossima - Milano 2. bonifico sul c.c. N°B.ca 000011226171 B.ca Intesa San Paolo Ag. 20, Milano - CAB 09498 ABI 03069 Socio Nuovo Rinnovo IT23L0335901600100000119660 cod. iban: IT89A0306909498000011226171 3. vaglia postale 4. carta di credito ....................................n°....................................... scadenza.................................... nome del titolare.............................................. firma........................................ industrie alimentari - lviii (2019) - febbraio Segreteria: Via Luigi Mangiagalli, 5 - 20133 Milano - Tel 02 2365506 Fax 02 2365015 - E-Mail: aita-nazionale@aita-nazionale.it - http://www.aita-nazionale.it - Codice Fiscale: 80192570150 - Partita IVA: 05896220158

aita

Innovazione, sostenibilità e dinamismo: la ricetta per la conquista dei mercati Attivo da 40 anni il Consorzio Casalasco del Pomodoro è una società con all’incirca 1.400 occupati tra fissi e stagionali e un fatturato di circa 270 milioni di euro. A livello industriale può contare su 3 stabilimenti e oltre 50 linee produttive. Con una capacità di trasformazione di 560.000 t di pomodoro fresco e con 370 aziende agricole associate dislocate tra le province di Cremona, Mantova, Parma e Piacenza – tutte molto prossime agli stabilimenti di trasformazione (circa 50 km) per garantire i benefici di una filiera corta – Casalasco rappresenta oggi la più importante realtà del settore conserviero in Italia e si colloca tra le prime 3 a livello europeo. Negli anni, la cooperativa ha saputo infatti differenziarsi per la continua innovazione di prodotti e di sistemi produttivi garantendo ai clienti un’alta qualità organolettica combinata alla salvaguardia dell’ambiente, diventando punto di riferimento nel co-packing per le più importanti multinazionali europee. Gli stabilimenti produttivi sono in un’area

particolarmente vocata alla produzione agricola, frutto di una tradizione consolidata che si è evoluta sviluppando una filiera agroalimentare tra le più avanzate a livello europeo. Qui l’agricoltura svolge non solo una funzione di produzione di beni essenziali, ma anche di presidio del territorio e di tutela della biodiversità. L’impatto ambientale delle aziende agricole viene pertanto tenuto sotto controllo affinché la

coltivazione della terra rappresenti un’opportunità di crescita e arricchimento del territorio. Dal punto di vista produttivo, l’azienda con l’attività di co-packing e PL e con la distribuzione dei propri marchi Pomì e De Rica esporta circa il 65% dei prodotti in più di 60 paesi al mondo, contraddistinguendosi per l’alta qualità, la sicurezza e la garanzia della materia prima e dei processi produttivi. Nel corso del 2018 Consorzio Casalasco ha acquisito la maggioranza (65% delle azioni) di SAC, azienda che opera da sempre sui mercati internazionali, in particolare quello francese, olandese e belga dove commercializza e distribuisce principalmente derivati del pomodoro, salse e condimenti, oltre a frutta sciroppata, riso e legumi sia a marchio proprio (Victoria), sia Private Label per i canali retail e food service. L’operazione rientra in un piano strategico di sviluppo che prevede partnership e acquisizioni di realtà consolidate e già presenti sui mercati internazionali.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

94 SOCI SOSTENITORI

ACETAIA GIUSEPPE CREMONINI

CERTIQUALITY

Via Foschiero 1142

Via G. Giardino 4 - 20123 Milano

41057 Spilamberto (MO)

Tel. 02 806917.1

Tel. 059 7474030

CFT S.P.A.

AIR LIQUIDE ITALIA

Via Paradigna 94/a - 43122 Parma

SERVICE S.R.L.

Tel. 0521 277111

Via Calabria 31 - 20158 Milano

CSI S.P.A.

Viale Lombardia 20 - 20021 Bollate (MI) Tel. 02 38330.1 DANISCO ITALY S.P.A.

Via Piero Gobetti 2/C 20063 Cernusco s/Naviglio (MI) Tel. 02 92629912

CHIMAB S.P.A.

DI LEO S.P.A.

Via C. Colombo 34

ZI Jesce, ss 271 km 51,260

AGROQUALITÀ

35011 Campodarsego (PD)

75100 Matera

Viale C. Pavese 305 - 00144 Roma

Tel. 049 9201496

Tel. 0835 330486

CHIRIOTTI EDITORI S.R.L.

DIESSECHEM S.R.L.

Tel. 02 40261

Tel. 06 54228675 BAULI S.P.A.

Viale Rimembranza 60

Via Verdi 31 - 37060 Castel d’Azzano (VR)

10064 Pinerolo (TO)

Tel. 045 8288311

Tel. 0121 393127

BARENTZ SERVICE S.P.A.

CHR. HANSEN ITALIA S.P.A.

Via privata Goito 8

Via Quintino Sella 3/A

20037 Paderno Dugnano (MI)

43126 Parma

Tel. 02 99050404

Tel. 0521 497211

BUREAU VERITAS ITALIA S.P.A.

CHRISTEYNS

Divisione Certificazione

FOOD HYGIENE Srl

Viale Monza 347 - 20126 Milano Tel. 02 270911

Via Aldo Moro, 30 20060 Pessano con Bornago (MI) Tel. 02 99765220

CARE FOOD S.R.L.

Via U. Foscolo 8/a - 20081 Abbiategrasso (MI) Tel. 02 94608677

COMAX EUROPE S.R.L.

Via Lodovico Settala 3 - 20124 Milano (MI) Tel. 02 29511173

CAREMOLI SPA

Via Meucci 61/B - 20128 Milano Tel. 02 26305484 EPTA NORD

Via Padova, 58 - 35026 Conselve (PD) Tel. 049 9500766 FASINTERNATIONAL S.R.L. Via Selvanesco 75/77 - 20142 Milano Tel. 02 3491751 FAVERO ANTONIO S.R.L. Via Gramogne 60-63 - 35127 Padova Tel. 049 644855 GALBUSERA Spa Via Marconi 20 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. 039 6056333

CONSORZIO CASALASCO DEL POMODORO

G. MARIANI & C. S.P.A.

Via E. Majorana 10 -

Strada Provinciale 32

Via Badia 20 - 25060 Cellatica (BS)

20834 Nova Milanese (MB)

26036 Rivarolo del Re (CR)

Tel. 030 316112

Tel. 0362 364567

Tel. 0375 536211

CAVANNA S.P.A.

CSQA CERTIFICAZIONI S.R.L.

Via Pier Carlo Cadoppi 4

Via Matteotti 104 - 28077 Prato Sesia (NO)

Via S. Gaetano 74 - 36016 Thiene (VI)

42100 Reggio Emilia

Tel. 0163 829111

Tel. 0445 313011

Tel. 0522 271026

GNT ITALIA S.R.L.

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

aita

GRUPPO MAURIZI SRL

MOFIN S.R.L.

SAI Global Italia Srl

Sicurezza Alimentare,

Via P. Custodi 12 - 28100 Novara

C.so Montevecchio 38 - 10129 Torino

Ambientale e sul Lavoro

Tel. 0321 36396

Tel. 011 5165700

Via della Fotografia 91 - Roma

NEOTRON S.R.L. -

SEALED AIR SRL

Tel. 06 7840919

ANALISI CHIMICHE

Via Trento 7 -

E ASSISTENZE TECNICHE

20017 Passirana di Rho (MI)

HI-FOOD S.P.A. Parco Area delle Scienze (Campus Università) pad. 27

Stradello Aggazzotti 104 - 41100 Modena Tel. 059 461711

43124 Parma

OPTIMA S.R.L.

Tel. 0521 1686611

Via Gaggio 72

IBERCHEM ITALIA S.R.L.

47832 Casarola S. Clemente (RN) Tel. 0541 859411

Via del Commercio 2

Tel. 02 93321 SHIMADZU IRALIA SRL

Via G.B. Cassinis 7 20139 Milano Tel. 02 57409690 SISTAL SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE

ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI

E TECNOLOGIE ALIMENTARI

SICILIA E SARDEGNA

c/o Dipartimento di Scienze degli Alimenti,

ICIM S.P.A.

Via S. Sofia 98

Università degli Studi della Tuscia

P.zza Don Enrico Mapelli 75

95123 Catania

20099 Sesto San Giovanni (MI)

Tel. 095 7580201

Tel. 02 725341 INTERNATIONAL FLAVORS &

PARMALAT S.P.A. Via Grassi 22/26 43044 Collecchio (PR)

FRAGRANCES I.F.F. ITALIA S.R.L.

Tel. 0521 8081 - Fax 0521 808322

Via F.lli Cervi 13 - 20090 Trezzano S/N (MI)

PURATOS ITALIA S.P.A.

20832 Desio (MB) - Tel. 0362 331568

Tel. 02 484721 ITALMILL S.P.A.

Via San Pietro, 19/a - 25033 Cologne (BS)

Via Lumière Fratelli 37/A 43122 Parma (PR) Tel. 0521 16021

Via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo Tel. 0761 357494 SOGEGROSS S.p.A.

Lungotorrente Secca 3/A 16163 GENOVA Tel. 010 8335.1 SOREMARTEC ITALIA S.R.L. Piazza Ferrero 1 - 12051 Alba (CN) Tel. 0173 3131 TESTO SPA

Tel. 030 7058711

R-BIOPHARM ITALIA

KIWA-CERMET ITALIA

Via Morandi 10

20019 Settimo M.se (MI)

Via Cadriano, 23

20077 Melegnano

Tel. 02/335191

40057 Cadriano - Granarolo E. (BO)

Tel. 02 98233330

Via F.lli Rosselli 3/2

VELP SCIENTIFICA S.R.L.

Tel. 051 764811

RI.FRA. srl

Via Stazione 16 - 20040 Usmate (MI)

METRO ITALIA CASH

C/da Misilla 259, Marsala (TP)

Tel. 039 628811

& CARRY SPA

Tel. 0923 756020

XYLEM S.R.L.

Via XXV Aprile 25

ROMER LABS

Via G. Rossini 1/a

20097 S. Donato M.se (MI)

Technopark 1 -

20020 Lainate (MI)

Tel. 02 51712373

3430 Tulin (TU) Austria

Tel. 02 9003581

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Indice inserzionisti AB Energy - Orzinuovi www.gruppoab.it.................................... nov. ABM - Vignate www.abmnastri.com............................... ott. Alba&Teknoservice - Villafranca Padovana www.albaequipment.it.......................... gen. All4Pack - Parigi (F) www.all4pack.com.................................. set. Arcoplastica - Andezeno www.arcoplastica.it............................ cop. 2 Asia Fruit Logistica - Hong Kong (CHN) www.asiafruitlogistica.com ......... lug./ago. B&R Automazione - Passirana www.br-automation.com....................... giu. Bondani - Noceto www.bondani.it.......................................... 43 Brambati - Codevilla www.brambati.it..................................... gen. Bühler - Segrate www.buhlergroup.com.......................... gen. Ceia - Viciomaggio www.ceia.net....................................... cop. 1 Chiriotti Editori - Pinerolo www.chiriottieditori.it................... 69-79-89 Chocotech - Wernigerode (D) www.chocotech.de................................ mag. Cibustec - Parma www.cibustec.com.................................... 53 Cmp - Saluzzo www.cmp-plast.it...................................... ott. Colkim - Ozzano Emilia www.colkim.it .......................................... set. Colombo - Oggiono www.colombopietro.it........................... nov. Comek - Castiglione delle S. www.comek.it............................................ ott. Corno Pallets - Saluzzo www.cornopallets.it . ............................. dic. Dolzan - Galliera Veneta www.dolzan.com..................................... dic. Econorma - S. Vendemiano www.econorma.com . ............................ giu. Elmiti - Avigliana www.elmiti.com...................................... nov. Emilos - Cavriago www.emilos.eu....................................... mag. Emirates SkyCargo - Dubai (UAE) skycargo.com/emiratesfresh................. giu.

Eurosicma - Segrate www.eurosicma.it.................................. mag. Eurofins Chemical Control - Cuneo www.eurofins.it................................... cop. 4 Firex - Sedico www.firex.it ............................................ gen. Fispal Tecnologia - São Paulo (BR) www.fispaltecnologia.com.br................ dic. FoodExecutive.com www.foodexecutive.it........................... gen. Fruit Logistica - Berlin (D) www.fruitlogistica.de.............................. dic. Fuchs Lubrificanti - Buttigliera d’Asti www.fuchslubrificanti.it...........................33 Geartec - Legnano www.geartec.it . ..................................... nov. Ghizzoni D. - Felino www.ghizzoni.it....................................... mar. Gulfood Manufacturing - Dubai (UAE) www.gulfoodmanufacturing.com........ set. Hamburg Dresdner Machinen Fabriken Dresden (D) - www.h-d-m.com.......... mag. Houdijk Holland - Vaardingen (NL) www.houdijk.com.................................. mag. Ibie - Las Vegas (USA) www.ibie2019.com................................ gen. Igus - Robbiate www.igus.it.............................................. gen. Ing. A. Rossi - Parma www.ingarossi.com................................. ott. Interroll - Rho www.interroll.it........................................ ott. Ipack-Ima - Milano www.ipack-ima.com................................ apr. Ishida Europe - Rotkreuz (CH) www.ishidaeurope.com......................... nov. Isi Plast - Correggio www.isifood.com . ................................. nov. Italo Danioni - Milano www.danioni.it ........................................ ott. Italvibras - Fiorano Modenese www.italvibras.it.........................................39 Itech Italia - Lainate www.itech.eu............................................ dic. ITP - Bosnasco www.itp.it . ............................................. mag. Ken Europe - Roma www.ken-foods.com . ........................... mar.

Konica Minolta - Cinisello B. www.konicaminolta.eu . ........................ dic. Lawer - Cossato www.lawerunica.com............................. set. Leybold - Cologno M.se www.leybold.com.................................. mag. Live-Tech - Guarene www.live-tech.com............................... mag. LMD - Lissone www.lamiaditta.eu................................. mag. Marking Products - Settimo T.se www.marking.it........................................ ott. MCM Massa - Pianezza www.mcmmassa.it ................................ gen. MCT Alimentare - San Donato Milanese www.mctalimentare.com/milano........ mar. Mectra - Montecchio E. www.mectra.it........................................ mag. Megadyne - Mathi www.megadynegroup.com................... nov. Microwave Technology - Modena www.microwave.it.....................................27 Minebea Intec Italy - Nova M.se www.minebea-intec.com....................... dic. Mix - Cavezzo www.mixitaly.com................................... dic. Montenegro - Brugherio www.montenegrosrl.it.......................... mag. Multivac - Corsico it.multivac.com......................................... apr. Nimax - Bologna www.nimax.it............................................ set. Opessi - Milano www.opessi.it........................................... ott. Opto Engineering - Mantova www.opto-engineering.it . .................... apr. ParmaControls - Parma www.parmacontrols.it........................... nov. PCB Piezotronics - Treviolo www.pcb.com........................................... set. Perten Instruments Italia - Roma www.perten.it ........................................... 57 Pomati - Codogno www.pomati.it................................... nov. Powtech - Norimberga (D) www.powtech.de....................................... 45 ProFood Tech - Chicago (USA) www.profoodtech.com.......................... nov.

Prosweets - Köln (D) www.prosweets.com.............................. dic. R-Biopharm - Melegnano www.r-biopharm.com .......................... nov. Radis - Ravenna www.radis.it............................................. nov. Rondo - Schio www.rondo-online.com........................ gen. Sarp - Castelfranco Veneto www.sarp.it . ........................................... nov. Save - Verona www.exposave.com................................ set. Sealed Air - Passirana di Rho www.sealedair.com................................ nov. Selmi - Santa Vittoria D’Alba www.selmi-group.it................................... 73 Sial - Parigi (F) www.sialparis.com................................... set. Sigep - Rimini www.sigep.it............................................ nov. Sirec - Colorno www.sirec.it.............................................. set. Sollich - Bad Salzuflen (D) www.sollich.com..................................... gen. SPS IPC Drives - Parma www.spsitalia.it....................................... mar. Sulzer - Casalecchio di Reno www.sulzer.com....................................... dic. Tecnafood Villavara di Bomporto www.tecnafood.com.............................. nov. Tecno 3 - Corneliano www.tecno-3.it .......................................gen. Thaifex - Bangkok (T) www.thaifexworldoffoodasia.com....... apr. Ulma Packaging Gragnano Trebbiense www.ulmapackaging.it.......................... gen. Urschel - Castagnole delle Lanze www.urschel.com............................... cop. 3 Wagner - Valmadrera www.wagner-group.com..................... mag. Wirfly - Alonte www.wirfly.com...................................... gen. Wolhfarth - Sordio www.wolhfarth.it.................................... gen. Xylem Solutions Italia - Lainate www.xylemsolutions.com/it................. ott.

Aziende citate Arcoplastica - www.arcoplastica.com........................... 50

Intergen - www.intergen.it.............................................. 64

Rentokil Initial - www.rentokil.it.................................... 66

Avery Dennison - www.averydennison.com............... 29

Interroll Italia - www.interroll.it................................41-83

Schubert - www.schubert.group.................................... 24

B&R Automazione Industriale www.br-automation.com.............................................. 22

Ishida - in Italia: Itech Italia - www.itech.eu/it......23-40

SMI - www.smigroup.it..................................................... 25

Itech Italia - www.itech.eu/it....................................23-40

StePac - www.stepac.com............................................... 52

Konica Minolta - www.konicaminolta.it....................... 29

Tecno 3 - www.tecno-3.it................................................ 35

Linx - in Italia: Tradex - www.tradexsrl.com/it............ 31

Tecno Pack - www.tecnopackspa.it............................... 30

Markem-Imaje - www.markem-imaje.it........................ 25

TFT - www.tanisfoodtec.com......................................... 37

MG2 - www.mg2.it............................................................ 26

Tradex - www.tradexsrl.com/it....................................... 31

Gebo Cermex - www.gebocermex.com........................ 28

Novamont - www.novamont.com.................................. 51

Uzermak - www.uzermak.com........................................ 38

Hugo Beck Maschinenbau - www.hugobeck.com..... 42

NSK Italia - www.nskeurope.it....................................... 38

Vegeplast - www.vegeplast.com.................................... 32

Igus - www.igus.it.............................................................. 36

Optima - www.optima-packaging.com . ...................... 28

Wirfly - www.wirfly.com.................................................. 36

Ceia - www.ceia.net.......................................................... 21 CPS - www.cpscucitrici.it................................................. 31 EtikOuest - www.etikouest-packaging.com................ 30 Fischbein - in Italia: CPS - www.cpscucitrici.it............ 31 Flowcrete - www.flowcrete.co.it.................................... 56

industrie alimentari

- lviii (2019) - febbraio

Contattate Urschel per una prova di taglio gratuita del vostro prodotto

URSCHEL INTERNATIONAL LTD.

italia@urschel.com | www.urschel.com Tel : +39.0141.878636 ÂŽ Urschel, Sprint 2, TranSlicer e The Global Leader in Food Cutting Technology sono marchi registrati di Urschel Laboratories, Inc. U.S.A.

EUROFINS CHEMICAL CONTROL un centro di ricerca e analisi al servizio delle aziende del settore alimentare. Fondato nel 1979, è entrato a far parte del GRUPPO EUROFINS nel 2006 PRINCIPALI RICERCHE E SERVIZI DI ANALISI • Aspetti nutrizionali e Studi di Shelf-life (stabilità dei prodotti nel tempo) • Analisi degli additivi e di parametri qualitativi e caratteristici • Analisi dei residui di contaminanti (fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti, PCB, diossine, residui di medicinali veterinari, ormoni, IPA, contaminanti di processo, ecc.) • Analisi Microbiologiche e Filth test (determinazione impurità solide e ricerca cause infestazione) • Analisi allergeni (ELISA, PCR, analisi chimiche) • Analisi OGM e identificazione specie/varietà mediante analisi del DNA • Analisi sugli imballaggi alimentari (food packaging) • Studi di messa a punto di nuovi metodi e/o indici analitici • Autenticità degli alimenti mediante analisi isotopica, metodi di screening e analisi del DNA • Test analitico-sensoriali (FREE-WAY) CONSULENZE PRINCIPALI • Assistenza nella messa a punto di nuovi prodotti e/o processi produttivi • Assistenza nella soluzione di problemi di processo che influiscono sulla Qualità e/o sulla Sicurezza alimentare

dei prodotti • Assistenza nella validazione di nuovi impianti produttivi • Attività di consulenza in materia di etichettatura e assistenza tecnico-legislativa • Assistenza nelle controversie con fornitori, clienti o laboratori ufﬁciali di revisione PRINCIPALI AUTORIZZAZIONI, CERTIFICAZIONI E RICONOSCIMENTI • LABORATORIO ACCREDITATO ACCREDIA n° 0490 in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 per l’esecuzione delle prove, il cui elenco è pubblicato sul sito www.accredia.it • REGIONE PIEMONTE: Laboratorio abilitato (n. di registrazione 14) ad effettuare prove analitiche relative all’autocontrollo • MINISTERO DELLA SANITA’ GIAPPONESE: Riconoscimento del laboratorio ad eseguire analisi su prodotti e bevande destinate all’esportazione (Laboratorio N. 216) • Iscrizione nell’elenco dei laboratori consigliati dall’AIC per la determinazione del glutine negli alimenti • LABORATORIO CERTIFICATO QS per controllo di residui in frutta, verdura, patate • ALTRI RICONOSCIMENTI/AUTORIZZAZIONI: sono indicati sul sito www.euroﬁns.it.