IA marzo 2019 by CHIRIOTTI EDITORI srl

anno 58 - n. 599 marzo 2019

CON IL PATROCINIO DI

INDUSTRIE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 nÂ° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3/2019 - IP - ISSN 0019-901X

ALIMENTARI

CHIRIOTTI

EDITORI

10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. +039 0121393127 - Fax +039 0121794480 - info@chiriottieditori.it

PELARE, AFFETTARE, SPREMERE, CUOCERE, PASTORIZZARE, RIEMPIRE E CONFEZIONARE. E A VALLE? To peel, slice, squeeze, cook, pasteurize, fill, and package. But downstream?

DA 25 ANNI CI OCCUPIAMO DI IMBALLARE, MOVIMENTARE, PALLETTIZZARE E PREDISPORRE LO STOCCAGGIO IN MAGAZZINO. For 25 years, we have been wrapping, handling, palletizing, and organizing warehouse storage.

SINGOLE MACCHINE E LINEE COMPLETE PER LA MECCANIZZAZIONE DELLE CONFEZIONI, CHIAVI IN MANO. Single machines and complete lines for package mechanization, turnkey. Bondani Packing Systems Via Romanina, 3 - 43015 Noceto (PR) â&#x20AC;&#x201C; Italy Tel. +39.0521.621100 www.bondani.it

RUBRICHE

10 14

28 34 40 42 46 50 62 64 68 76 78 82 88 90 96

Convegni - Problematiche e opportunità per il settore lattiero-caseario (R. Contato) Fiere - Prosweets macina nuovi record - Leader nei tank coibentati per il cioccolato - Sistema di miscelazione multi-gusto per caramelle - L’attività Consumer Foods di Bühler è in pieno fermento - Flowpacker con tecnica di sigillatura a caldo - Nuova temperatrice per il cioccolato - Riempitrice sigillatrice con formatura verticale - Confezionatrice a ciclo continuo a due “teste” - Silos per tutte le esigenze - Impianti per cioccolato e creme - Lavorazione di dolciari e frutta secca - Monoblocco robotizzato ad alta capacità - Programma di ricondizionamento delle confezionatrici - Selezionatrice ottica per caramelle gommose - Macchine per cioccolato e dolciari - Confezionatrice flow pack orizzontale - Lavorazione e confezionamento del cioccolato Macchine accessori - Packaging alimentare: innovare senza rinunciare alla sicurezza - Catene portacavi per corse lunghe - Soluzioni di confezionamento flessibile - Trattamento ortofrutticoli - Particolari in tecnopolimero - Nuova piattaforma di azionamento Elettronica automazione - La digitalizzazione come strumento per ottimizzare la produzione - Misura di livello facile con il bluethooth - Digitalizzazione post vendita a firma Minebea Intec Analisi controllo - Test per il rilevamento delle adulterazioni di latte e derivati vaccini - Misuratori di portata e trasmettitori di livello - Misurazione del cloro nel lavaggio dell’insalata Imballaggi confezioni - In che modo il cambiamento digitale sta influenzando il settore dell’imballaggio - PET Engineering sviluppa la nuova visual identity di Martini Linea Gelato Prodotti - Novità vegetali - Bevanda all’avena senza glutine - Nuove zuppe ispirate all’Asia - Bresaola senza nitriti e nitrati - Piatti cinesi al supermercato Zuccheri di canna speciali - Bevanda di cereali e cicoria in versione bio Energia sostenibilità (F. Fantozzi) - Analisi del ciclo di vita applicata ad un’attività di catering - Bioraffineria per i reflui dell’industria del latte - Un progetto per la valorizzazione degli scarti agroalimentari Sicurezza alimentare - Forte impegno internazionale per migliorare la sicurezza igienico-saniaria degli alimenti

MARZO 2019 anno 58 - n. 599

ARTICOLI 3. Attività antifungina di oli essenziali su isolati di lievito da creme di farcitura R. Sabbatini - V. Milanović C. Garofalo - A. Roncolini L. Aquilanti - F. Clementi C. Concettoni - L. Belleggia M. Mozzon - R. Foligni - A. Osimani

CONTENTS 3. Antifungal acivity of essential oils on yeast isolates from filling creams R. Sabbatini - V. Milanović C. Garofalo - A. Roncolini L. Aquilanti - F. Clementi C. Concettoni - L. Belleggia M. Mozzon - R. Foligni - A. Osimani

Ricerca applicata - Prodotti alimentari con il 30% di grassi in meno - Incidenza del riscaldamento ohmico sui composti volatili del latte di soia - Effetti del trattamento con plasma sulla qualità delle carni bovine Mercati consumi - Le 10 principali tendenze di consumo per il 2019 - L’andamento del settore lattiero-caseario italiano - Innovazione e digitalizzazione per competere nel settore alimentare - “Free from” e italianità rivitalizzano il comparto dei piatti pronti Leggi - Nuovo regolamento sui metodi di analisi di microrganismi negli alimenti - Aggiornamenti sull’analisi della salmonella nel pollame Notizie dal mondo - Sempre più partecipato e internazionale il Fruit Logistica di Berlino - Soluzione blockchain CSQA per la tracciabilità nel settore food Va in Puglia il Sol d’Oro - Maggior impegno di Sealed Air contro i rifiuti plastici nell’ambiente Agenda - Cibus diventa annuale con la versione Connect - A Milano protagonista il packaging di lusso - L’evento annuale IFT a New Orleans - Il futuro della legislazione UE sui materiali a contatto con gli alimenti - L’IDF World Dairy Summit sbarca a Istanbul - Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione - Il Process Expo ancora una volta a Chicago - Calendario - Alimentaria FoodTech mette in vetrina il Food & Beverage Recensione libri AITA - La pagina del Presidente - Prossime attività - Ingredienti, miscele, semilavorati e non solo - Un insaccatore per aumentare i rendimenti operativi - Soci sostenitori Le aziende

DEPARTMENTS 10 CONFERENCE 14 EXHIBITION (PROSWEETS) 28 MACHINES 34 AUTOMATION 40 ANALYSIS 42 PACKAGING 46 PRODUCTS 50 ENERGY & SUSTAINABILITY 62 SAFETY FOOD 64 APPLIED RESEARCH 68 MARKETING 76 LAWS 78 NEWS 82 AGENDA 88 BOOKS 90 AITA 96 COMPANIES’ ADDRESS

Mensile - ISSN 0019-901X March 2019 Year 58 n. 599

Chiriotti Editori srl

Viale Rimembranza 60 10064 Pinerolo - TO - Italia Tel. 0121 393127 Fax 0121 794480 E-mail: info@chiriottieditori.it

Direttore Responsabile

Alberto CHIRIOTTI alberto@chiriottieditori.it Copyright Clearance Center

GUIDA PER GLI AUTORI - I lavori originali devono avere il titolo in italiano e inglese, possibilmente breve, ed essere corredati dai rispettivi riassunti in italiano ed inglese, ognuno composto da un massimo di 1.000 battute, oltre alle relative parole chiave, sempre in italiano e inglese. Il documento dev’essere salvato in formato MsWord senza incorporare eventuali grafici, diagrammi, disegni e figure, che vanno salvati a parte in jpg ad alta risoluzione (300 dpi). È bene: distinguere le lettere O e I dai numeri 0 e 1; usare il tasto “Enter” o “Invio” unicamente per terminare un paragrafo, i titoli, i sottotitoli, ecc., ma non per suddividere le righe; non effettuare la sillabazione manuale con i trattini; non numerare le righe; evidenziare i simboli greci (a, b, D, ecc.); usare il tasto tabulatore nelle tabelle. • I nomi degli Autori e quelli degli Istituti o Enti, presso i quali essi svolgono la loro attività, vanno sempre indicati per esteso, con l’indirizzo preciso. • È fatto obbligo di riportare le unità di misura ed i simboli secondo le direttive pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale (ad esempio g - kg - t - m2 - s - L), così come i numeri con quattro o più cifre devono essere scritti interponendo il punto fra le migliaia e la virgola per i decimali. • La bibliografia va posta sempre al termine dell’articolo; per ogni riferimento bibliografico vanno indicati nell’ordine: nomi degli autori (iniziale del nome e cognome per esteso), titolo fra virgolette, nome della rivista, numero del volume, numero della prima e dell’ultima pagina dell’articolo, anno di pubblicazione. • Le bozze di stampa sono inviate agli Autori una sola volta. • All’Autore verrà inviata via mail una copia in PDF dell’articolo impaginato, che potrà essere duplicato o usato per stampare estratti in quantità illimitata, senza alcun onere. • I lavori devono essere inviati via mail a: folco@chiriottieditori.it

Capo Redattore

Laura SBARATO sbarato@chiriottieditori.it

Redazione

Simonetta MUSSO, Rossella CONTATO, Chiara MANCUSI, Matteo BARBONI

Segretaria di Redazione Elena FOLCO folco@chiriottieditori.it

Resp. Energia e Sostenibilità Prof. Francesco FANTOZZI Università di Perugia

Direttore Strategie e Marketing Monica PAGLIARDI pagliardi@chiriottieditori.it

per abbonarsi

Telefonare allo 0121 378147 (servizio abbonamenti) o spedire una e-mail a: abbonamenti@ chiriottieditori.it Prezzo una copia € 1,00 numeri arretrati € 10,00 La riproduzione, anche parziale, di articoli ed illustrazioni pubblicati sulla rivista è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione scritta dell’Editore. I manoscritti, i dischetti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati. L’Editore non assume alcuna responsabilità per quanto riguarda eventuali errori contenuti negli articoli e per quanto espresso dagli Autori. Abbonamento annuo 11 numeri Italia € 65,00 Versione digitale in PDF e app per iPad € 39,99 Europa € 100,00 Resto del mondo via aerea € 140,00

Direttore Commerciale

Francesco COPPOLA coppola@chiriottieditori.it

Assistente Commerciale Luca RUSSO russo@chiriottieditori.it

Ufficio Traffico

Monica PRIMO primo@chiriottieditori.it

Amministrazione

Giuseppe CHIRIOTTI

Abbonamenti

Marilù CIANFLOCCA abbonamenti@chiriottieditori.it

Resp. Trattamento Dati Ottavio CHIRIOTTI

STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - Pinerolo PROPRIETÀ: © 2019 Chiriotti Editori srl AUTORIZZAZIONE: n. 262 (19-11-1962) del Tribunale di Pinerolo PERIODICITÀ: mensile - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - Torino INTERNET: www.chiriottieditori.it This monthly journal is published by Chiriotti Editori srl Viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Italy Tel. +39 0121 393127 Fax +39 0121 794480 E-mail: info@chiriottieditori.it Yearly subscription abroad Europe: € 100.00 Overseas air mail: € 140.00 Tiratura del presente fascicolo: 6000 copie

lieviti

Attività antifungina di oli essenziali su isolati di lievito da creme di farcitura

Antifungal activity of essential oils on yeast isolates from filling creams

• PAROLE CHIAVE Zygosaccharomyces bailii, lieviti alterativi, cannella, citronella • KEYWORDS Zygosaccharomyces bailii, spoilage yeasts, cinnamon, lemongrass

• RIASSUNTO

• SUMMARY

I lieviti possono essere responsabili dell’alterazione di una vasta gamma di alimenti per via delle loro caratteristiche fisiologiche e metaboliche. In tempi recenti, è aumentata la richiesta di prodotti privi dei tradizionali conservanti, con conseguenti difficoltà da parte dei produttori nel garantire la necessaria stabilità microbiologica. Nel presente studio è stata valutata l’efficacia degli oli essenziali di lime, zenzero, citronella, mandarino, cannella, arancio e limone su 21 colture di Zygosaccharomyces bailii isolate da creme di farcitura. I risultati hanno mostrato una significativa maggiore efficacia dell’olio essenziale di cannella. Sebbene di significativa minore efficacia rispetto all’olio di cannella, anche l’olio essenziale di citronella ha mostrato una discreta attività. Appare inoltre importante sottolineare che il 100% degli isolati ha mostrato di non essere sensibile agli oli essenziali di zenzero e mandarino. Sebbene i risultati siano incoraggianti, rimane ancora da verificare l’impatto sensoriale che potrebbe limitare l’applicabilità degli oli testati in campo alimentare.

Yeasts can be responsible for the alteration of a wide range of foods due to their physiological and metabolic characteristics. In recent times, the demand for products without traditional preservatives has increased, thus leading to difficulties in guaranteeing the necessary microbiological stability. In this study the effectiveness of essential oils of lime, ginger, lemongrass, mandarin, cinnamon, orange and lemon on 21 cultures of Zygosaccharomyces bailii isolated from filling creams was evaluated. The results showed a significantly greater effectiveness of the essential oil of cinnamon. Although significantly less effective than cinnamon oil, citronella essential oil has also shown good activity. It is noteworthy that 100% of the isolates have shown not susceptibility to both the essential oils of ginger and mandarin. Although the results are encouraging, the sensory impact that could limit the applicability of tested oils in the food field remains to be verified.

R. Sabbatini - V. Milanović C. Garofalo - A. Roncolini L. Aquilanti - F. Clementi C. Concettoni - L. Belleggia M. Mozzon - R. Foligni A. Osimani* Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali Università Politecnica delle Marche Via Brecce Bianche - 60131 Ancona

*email: a.osimani@univpm.it

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Da centinaia di anni i lieviti sono utilizzati come microrganismi pro-tecnologici per la produzione di bevande alcoliche ed alimenti. Gli stessi sono anche responsabili dell’alterazione di una vasta gamma di alimenti per via delle loro caratteristiche fisiologiche e metaboliche (Fleet, 1992; Loureiro e Querol, 1999). L’alterazione fungina provocata nell’alimento ne determina il decadimento della qualità sensoriale (cambiamento di odore, aspetto, gusto, consistenza) con conseguenti effetti, quali: i) perdita economica dovuta alla mancata vendita del prodotto; ii) costi aggiuntivi per la sanificazione delle attrezzature; iii) eventuale ritiro dell’alimento dal mercato; iv) costi aggiuntivi relativi alle indagini necessarie a determinare la causa dell’alterazione; v) impatto negativo sull’immagine e reputazione dell’industria (Fleet, 2010). Nonostante si conoscano oltre 1500 specie di lievito, solamente 100-150 sono abitualmente isolate da alimenti, mentre soltanto 1520 sono associate a fenomeni alterativi. Lo sviluppo di lieviti sulla superficie di prodotti solidi risulta evidente tramite la presenza di film che possono avere consistenza secca o viscosa e che, in alcuni casi, possono determinare la decolorazione degli alimenti. Nei prodotti liquidi invece, i lieviti possono formare un film che galleggia sulla superficie oppure, in altri casi, dare origine a sedimenti. I lieviti inoltre sono in grado, tramite la produzione di gas (CO2), di gonfiare, distorcere ed eventualmente far esplodere le confezioni di prodotti alimentari come conseguenza dell’aumento della pressione interna che può arrivare fino a 10 atmosfere (Grimbaum et al., 1994). Tutti questi difetti sono generalmente osservabili quando la concentrazione di cellule microbiche

industrie alimentari

- LVIII (2019) - marzo

metabolicamente attive all’interno dell’alimento raggiunge una quantità pari a 104-105 unità formanti colonia (ufc) per grammo o millilitro di prodotto e risultano molto evidenti a concentrazioni pari o superiori a 107-108 ufc/g o mL (Combina et al., 2008; Fleet, 2010). I metodi per inibire lo sviluppo dei lieviti comprendono l’utilizzo di basse temperature, la riduzione dell’attività dell’acqua e l’abbassamento del pH (tramite ingredienti acidi o additivi acidificanti), come riportato da Marechal e collaboratori (1999). I conservanti (“sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni”) permessi dalla vigente normativa (Regolamento (CE) N. 1333/2008) sono alquanto limitati. Tra essi, l’acido sorbico (E 200) e i suoi sali (E 202, 203), l’acido benzoico (E 210) e i suoi sali (E 211-213), l’anidride solforosa (E 220) e i suoi sali (E 221-228) si sono dimostrati efficaci nel controllo dello sviluppo di lieviti. L’efficacia di queste molecole non dipende solamente dalla loro concentrazione, ma anche dalle caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti, in modo particolare dal pH e dalla concentrazione di zuccheri e sali (Deak e Beuchat, 1996; Fleet, 1992; Maimer e Busse, 1992). Generalmente l’effetto inibente risulta essere maggiore con valori di pH uguali o minori di 5,0. Attualmente, a causa dell’aumento della quantità di alimenti processati, e dei maggiori tempi di permanenza sullo scaffale (shelf-life) richiesti agli alimenti, gli eventi di alterazione da parte dei lieviti sono in crescita. Inoltre, in tempi recenti, è aumentata la richiesta da parte dei consumatori di prodotti privi dei tradizionali conser-

vanti e con trattamenti di processo minimi (Minimally Processed Foods, MPF), con conseguenti difficoltà da parte dei produttori nel garantire la necessaria stabilità microbiologica (Van der Vossen e Hofstra, 1996). La maggior parte dei lieviti ha una temperatura ottimale di crescita compresa tra 20 e 30°C, sebbene esistano specie capaci di crescere in maniera significativa a temperature più alte (40°-45°C) o più basse (2°-10°C). (Betts et al., 1999; Fleet 1992; Guerzoni et al., 1993; Kurtzman e James, 2006; Martorell et al., 2007; Steels et al., 1999). La temperatura influenza anche le proprietà fisiologiche e biochimiche, come la tolleranza all’etanolo, la crescita in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale, la resistenza ai conservanti e la produzione di metaboliti alterativi (Deak e Beuchat, 1996; Fleet, 1992; Papouskova e Sychrova, 2007; Tudor e Board, 1993). In condizioni ambientali normali i lieviti sono velocemente inattivati (0,10,4 minuti) già a temperature intorno ai 60°-65°C anche se, per alcune specie, possono essere necessari anche tempi di trattamento fino a 5-10 minuti, in relazione ai parametri fisico-chimici dell’alimento nel quale sono presenti (Martorell et al., 2007). I lieviti sono molto più tolleranti dei batteri agli ambienti con scarsa disponibilità di acqua libera: molte specie sono in grado di crescere a valori di attività dell’acqua (aw) tra 0,90 e 0,95 e le specie osmo-/xero-tolleranti possono svilluppare anche nel range di aw pari a 0,65-0,85. Riguardo il pH, la maggior parte dei lieviti si sviluppa nel range compreso tra 4,5 e 7,0, anche se esistono specie in grado di svilupparsi a pH estremamente acidi come 2,0-2,5 o addirittura intorno a 1,5 (Flett, 1992; Martorell et al., 2007).

lieviti

In generale, gli alimenti con bassi valori di pH, alto contenuto di zuccheri o sali, conservati tramite l’uso di acidi deboli risultano più suscettibili all’alterazione da parte dei lieviti piuttosto che dei batteri (Fleet, 2010). Tali caratteristiche creano infatti un ambiente molto selettivo in cui i lieviti osmofili possono essere i maggiori responsabili di una alterazione, con il genere Zygosaccharomyces che solitamente gioca il ruolo del protagonista. Prodotti che presentano tali caratteristiche comprendono succhi di frutta, creme di farcitura, salse, condimenti per insalate, sciroppi di zucchero, melasse, miele, estratto di malto, confetture e marmellate, gelatine, frutta essiccata, bevande analcoliche gasate e ketchup (James e Stratford, 2003). Come riportato da Martorell e collaboratori (2007), le specie appartenenti al genere Zygosaccharomyces, fra le quali Zygosaccharomyces rouxii e Zygosaccharomyces bailii, risultano fra le più tolleranti alle alte concentrazioni zuccherine, riuscendo a svilupparsi anche in matrici contenenti il 60-70% di zuccheri. Inoltre, Z. bailii è capace di tollerare la presenza di conservanti a concentrazioni anche superiori ai limiti fissati per legge (Martorell et al., 1997; Steels et al., 1999). Z. bailii e Z. rouxii, grazie alle loro peculiari caratteristiche fisiologiche, tra cui la resistenza agli acidi deboli, l’estrema osmotolleranza, e la capacità di utilizzare gli zuccheri esosi, sono i maggiori responsabili dell’alterazione di alimenti con un’alta concentrazione zuccherina accoppiata ad un basso valore di pH, come dimostrato da numerosi studi scientifici (Silliker et al., 1980; Deák e Beuchat, 1993; Worobo e Splittstoesser, 2005; Martorell et al., 2007). Stratford e collaboratori (2013) hanno effettuato degli esperimenti

per poter comprendere le caratteristiche biochimiche che sono alla base dell’estrema resistenza ai conservanti (in alcuni casi ben oltre le soglie legalmente permesse), e in particolar modo agli acidi deboli, da parte di Z. bailii. Questi studi hanno permesso di comprendere che tale resistenza è dovuta alla grande eterogeneità della popolazione microbica, che comporta la presenza di una piccola percentuale di individui con un basso valore di pH intracellulare. Questi bassi valori conferiscono a tali cellule la capacità di ridurre l’accumulo di acidi deboli nel citoplasma, determinando così la resistenza agli acidi ma non ad altri inibitori come ad esempio etanolo, aldeidi, esteri, eteri, chetoni. Essendo le specie appartenenti al genere Zygosaccharomyces le principali responsabili delle perdite economiche nelle industrie produttrici di alimenti ricchi di zuccheri, la comunità scientifica sta conducendo studi volti alla ricerca di nuovi conservanti per controllare lo sviluppo di tali specie. Inoltre, la maggiore richiesta da parte del mercato di prodotti più “naturali” ha portato allo studio di conservanti di origine vegetale fra i quali gli oli essenziali (Kim et al., 2004). Gli oli essenziali sono liquidi aromatici e volatili estratti da differenti parti delle piante, inclusi fiori, radici, corteccia, foglie, buccia, semi, frutti e legno (Bozin et al., 2006; Hammer et al., 1999; Hyldgaard et al., 2012). Gli oli essenziali sono stati descritti da International Organization for Standardization (ISO) come “un prodotto ottenuto dalla distillazione a vapore di materiale naturale e grezzo delle piante, attraverso processi meccanici sull’epicarpo di agrumi o mediante distillazione a secco, dopo la separazione della fase acquosa, se presente, mediante processi fisici” spe-

cificando che “gli oli essenziali possono subire trattamenti fisici, dai quali non risultano cambiamenti significativi nella loro composizione” (ISO/DIS 9235, 2013). Si conoscono più di 3000 oli essenziali differenti, dei quali circa 300 di importanza commerciale, principalmente utilizzati nel settore delle fragranze e profumi (Burt, 2004). Gli oli essenziali si presentano come liquidi incolore o giallastri, insolubili in acqua e solubili in solventi organici (Nazzaro et al., 2013). I costituenti degli oli essenziali sono secreti come metaboliti secondari con un ruolo nell’impollinazione e nei meccanismi di difesa della pianta contro batteri e funghi (Tajkarimi et al., 2010). Di seguito sono illustrati i risultati di una ricerca condotta presso i laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (D3A), Università Politecnica delle Marche, Ancona, in merito alla valutazione dell’efficacia di alcuni oli essenziali su colture di Z. bailii isolate da creme di farcitura per prodotti da forno (Osimani et al., 2017).

Materiali e metodi I sette oli essenziali utilizzati per questa ricerca, sono stati estratti da lime (Citrus aurantifolia), zenzero (Zingiber officinale), citronella (Cymbopogon winterianus), mandarino (Citrus reticulata), cannella (Cinnamomum zeylanicum), arancio (Citrus aurantium) e limone (Citrus limon) (Sigma Aldrich, Saint Louis, USA). Le colture di Z. bailii (21 ceppi) su cui è stata testata l’efficacia dell’attività antifungina di tali oli essenziali sono state isolate a partire da sette differenti lotti di cre-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

me di farcitura di prodotti da forno industriali (Osimani et al., 2017). L’efficacia degli oli essenziali è stata valutata in base alla dimensione dell’alone di inibizione della coltura fungina coltivata in piastra e sottoposta al contatto con l’olio essenziale come di seguito descritto (Kim et al., 1995). Dai ceppi di Z. bailii sviluppati su YPD agar (estratto di lievito 10 g L-1; peptone 20 g L-1; D-glucosio 20 g L-1; agar 18 g L-1) è stata prelevata un’ansata successivamente inoculata all’interno di provette contenenti 10 mL di acqua distillata sterile. Da ognuna di esse è stato prelevato 1 mL di sospensione cellulare al fine di rilevare la carica di lieviti tramite l’utilizzo di uno spettrofotometro (Spectrophotometer UV-1800; Shimadzu Corporation, Kyoto), in modo da poter disporre di inoculi standard riproducibili. Una volta determinata la carica della sospensione di cui sopra, si è proceduto ad eseguire le opportune diluizioni al fine di ottenere una sospensione finale di 107 cellule mL-1. Successivamente, 100 µL della sospensione finale (con carica 107 cellule mL-1) sono stati distribuiti uniformemente sulla superficie di piastre contenenti YPD agar fino a completo assorbimento. Infine, sono stati posizionati su ciascuna piastra inoculata dei dischi sterili di carta filtro di 6 mm di diametro. Per testare l’attività antifungina degli oli, è stato aggiunto su ciascuna dischetto un volume pari a 10 µL di ciascun olio essenziale (un olio per ciascun dischetto). Le piastre sono poi state incubate a 25°C per 48 h. Al termine del periodo di incubazione, sono stati misurati i diametri delle zone di inibizione (in millimetri) eventualmente presen-

industrie alimentari

- LVIII (2019) - marzo

ti intorno a ciascun dischetto imbibito con olio essenziale (Fig. 1). Per ogni isolato il test è stato ripetuto due volte. L’analisi statistica dei dati relativi agli aloni di inibizione (in mm) è stata condotta utilizzando il software JMP Versione 11.0.0 (SAS Institute Inc., Cary, NC). L’analisi della varianza ad una via (ANOVA) è stata condotta allo scopo di evidenziare differenze significative sull’effetto dei diversi oli essenziali nei confronti degli isolati di lievito. Le differenze sono state ritenute significative per P < 0,05.

Risultati e discussione L’attività antimicrobica degli oli essenziali è strettamente legata alla presenza dei loro composti bioattivi volatili. La composizione chimica degli oli essenziali è complessa e può arrivare a comprendere alcune centinaia di composti identificati, anche se, normalmente, i 2-5 costituenti più abbondanti possono costituire l’80-90% in peso dell’olio. Terpeni e terpenoi-

di sono i costituenti più frequentemente rappresentati degli oli essenziali, ai quali possono associarsi composti azotati e solforati, cumarine e fenilpropanoidi. In particolare, le classi di composti più rappresentate sono: idrocarburi monoterpenici (es. limonene, α-pinene), monoterpeni ossigenati (alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, esteri; es. eugenolo, canfora, geraniolo, citronellolo, citronellale) e sesquiterpeni (es. b-cariofillene) (De Castro et al., 1999). La composizione degli oli essenziali è una caratteristica della specie botanica e della parte anatomica utilizzata ma è variamente influenzata da regione geografica, condizioni ambientali ed epoca di raccolta del materiale vegetale. Per l’utilizzo degli oli essenziali nel controllo dei microrganismi alterativi è utile conoscerne la concentrazione minima inibente, il/i microrganismo/i bersaglio, la modalità di azione, le probabilità di interazione con la matrice alimentare e la qualità sensoriale finale dell’alimento. L’azione antimicrobica viene espletata secondo vari meccanismi, fra i quali: modificazioni della struttura di parete/membrana cel-

Fig. 1 - Esempio dell’attività antifungina (aloni di inibizione) di oli essenziali testati su una delle colture di Zygosaccharomyces bailii (z8) isolati da creme di farcitura.

lieviti

lulare (aumento della permeabilità della cellula, modificazioni negli acidi grassi di membrana ed effetti sulle proteine di membrana); inibizione della biosintesi dei polisaccaridi di parete; alterazioni della funzionalità mitocondriale (Nazzaro et al., 2017). Tuttavia, la concentrazione di questi oli, applicati agli alimenti, deve essere scelta accuratamente per il loro possibile impatto sulle proprietà sensoriali. I risultati di questo studio preliminare condotto su isolati di Z. bailii da creme di farcitura sono riportati in Tab. 1. Nel dettaglio, sono mostrati i risultati dell’efficacia dell’attività antifungina degli oli essenziali di lime, zenzero, citronella, mandarino, cannella, arancio e limone. Per ciascun olio sono riportati valore medio e deviazione standard di due repliche delle misurazioni del diametro (in mm) dell’alone di inibizione. L’analisi statistica dei dati (ANOVA) ha mostrato una significativa maggiore efficacia dell’olio essenziale di cannella sugli isolati testati, che sono risultati per il 100% uniformemente sensibili alla presenza di tale olio essenziale. L’aldeide cinnamica è il maggior componente (>40%) dell’olio di cannella (Cinnamomum zeylanicum (L.)) e ne determina il caratteristico odore e aroma. Seguono α-pinene, eugenolo, b-cariofillene e canfora, tutti con percentuali variabili tra il 5 e 6%. La cannella è utilizzata in tutto il mondo come ingrediente alimentare ed agente aromatizzante e la Food and Drug Administration la definisce come “generalmente riconosciuto come sicuro – GRAS” (Tzortzakis, 2009). Le proprietà antimicrobiche ed antifungine della cannella hanno determinato una grande attenzione

Tabella 1 - Risultati dell’attività antifungina (aloni di inibizione) di oli essenziali testati su 21 isolati di Zygosaccharomyces bailii ottenuti da creme di farcitura. Isolato z1 z2 z3 z4 z5 z6 z7 z8 z9 z10 z11 z12 z13 z14 z15 z16 z17 z18 z19 z20 z21

Olio essenziale Lime (mm) 14±0,0 cd 14±0,0 c 14±2,8 bc 13±4,2 cd 15±1,4 cd 14±2,8 bcd 17±1,4 c 14±2,8 cd 12±2,8 cd 14±2,8 cd 15±4,2 cd 14±2,8 c 14±2,8 bc 15±2,8 bc 16±0,0 bc 15±1,4 cd 17±1,4 b 14±2,8 c 13±1,4 c 15±1,4 c 17±1,4 bc

Zenzero Citronella Mandarino Cannella (mm) (mm) (mm) (mm) 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 d 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e

25±1,4 b 22±0,0 b 21±1,4 b 26±2,8 b 23±4,2 b 25±4,2 b 24±2,8 b 22±0,0 b 26±2,8 b 24±0,0 b 24±2,8 b 23±1,4 b 20±2,8 b 22±2,8 b 23±4,2 b 23±4,2 b 21±1,4 b 21±1,4 b 21±1,4 b 22±0,0 b 24±0,0 b

0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 d 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 d 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e 0±0,0 e

48±0,7 a 45±1,4 a 46±2,8 a 43±1,4 a 43±1,4 a 45±7,1 a 45±2,8 a 50±2,8 a 48±2,8 a 46±0,0 a 45±1,4 a 53±1,4 a 46±2,8 a 49±7,1 a 54±0,0 a 49±1,4 a 52±2,8 a 49±1,4 a 49±1,4 a 51±1,4 a 55±4,2 a

Arancio (mm)

Limone (mm)

20±0,0 bc 9±1,4 d c 17±1,4 9±1,4 d b 16±2,8 8±0,0 c bc 20±2,8 8±0,0 de bc 19±1,4 9±1,4 d bc 17±4,2 8±0,0 cd bc 20±0,0 8±0,0 d bc 19±1,4 10±0,0 d bc 19±1,4 8±0,0 d bc 20±2,8 10±2,8 d bc 21±1,4 8±0,0 de b 21±1,4 8±0,0 d b 22±2,8 9±1,4 c b 21±1,4 8±0,0 cd bc 18±5,7 8±0,0 cd bc 21±1,4 8±0,0 d b 17±1,4 8±0,0 c bc 17±1,4 8±0,0 d b 21±1,4 8±0,0 d c 16±2,8 8±0,0 d c 16±2,8 8±0,0 d

Per ciascun isolato medie seguite da lettere differenti sono significativamente differenti per P<0,05. I valori rappresentano la media ± deviazione standard di due esperimenti indipendenti.

da parte di molti ricercatori (Delespaul et al., 2000; Chang et al., 2001; Kim et al., 2004). Paran e collaboratori hanno dimostrato che l’olio essenziale estratto dalla cannella ha un’alta attività antifungina contro Fusarium moniliformae (Paran et al., 1996). Spesso comunque l’attività antifungina degli oli essenziali non può essere facilmente correlata ad una singola componente, bensì ad una miscela di molecole presenti in questi oli (Ranasinghe et al., 2002). Sebbene di significativa minore efficacia rispetto all’olio essenziale di cannella, anche l’olio essen-

ziale di citronella ha mostrato una discreta attività fungicida/fungistatica nei confronti degli isolati di Z. bailii testati. L’olio essenziale di citronella è ottenuto da un’erba aromatica appartenente al genere Cymbopogon (Spreng.) (Timung et al., 2016). Le specie commercializzate sono due: i) citronella Ceylon (Cymbopogon nardus, Rendle) e ii) citronella Java (Cymbopogon winterianus, Jowitt) (Wijesekara, 1973). Poiché l’olio di citronella Java è costituito per il 70% da componenti commercialmente importanti come citronellale (35%), geraniolo (20%) e citro-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

nellolo (15%) è considerato superiore all’olio di citronella Ceylon, che presenta un contenuto pari al 50% di questi tre composti (Wijesekara, 1973; Wany et al., 2014). Il geranil acetato è il principale costituente (40%) dell’olio essenziale di citronella Ceylon (Nakahara et al., 2003). Appare inoltre importante sottolineare che il 100% degli isolati ha mostrato di non essere sensibile alla presenza degli oli essenziali di zenzero e mandarino. Nonostante l’efficacia di alcuni degli oli essenziali testati nell’inibire lo sviluppo di microrganismi alterativi, appare utile sottolineare che alcune limitazioni nella loro applicazione possono verificarsi a seguito dell’interazione dei principi attivi degli oli essenziali con alcune componenti dell’alimento, come ad esempio i grassi, i carboidrati e le proteine, che potrebbero ridurne l’effetto antimicrobico (Burt, 2004; Gutierrez et al., 2008; Juven et al., 1994; Skandamis et al., 2000) e di conseguenza aumentarne la concentrazione richiesta per ottenere una sufficiente attività antimicrobica (Hyldgaard et al., 2012). Le proteine, ad esempio, possono interagire con i polifenoli presenti negli oli essenziali, mentre i grassi, circondando i costituenti idrofobici degli oli essenziali, possono ridurne la loro disponibilità su siti bersaglio di microrganismi (Burt, 2004). Inoltre, le caratteristiche reologiche del prodotto da trattare potrebbero influenzare la distribuzione degli oli essenziali nel “sistema alimento”, limitando così l’esposizione delle cellule microbiche ai principi attivi con conseguente diminuzione dell’effetto antimicrobico (Gutierrez et al., 2008; Gutierrez et al., 2009).

industrie alimentari

- LVIII (2019) - marzo

Conclusioni L’utilizzo degli oli essenziali contro le alterazioni fungine di prodotti alimentari è ancora una pratica poco comune, risulta inoltre poco studiato anche l’impatto sensoriale che l’utilizzo di oli essenziali può avere sui suddetti prodotti. Sebbene i risultati sull’effetto fungicida/fungistatico degli oli di cannella e citronella siano incoraggianti, rimane ancora da verificare il loro impatto e la loro applicabilità nelle matrici alimentari, in cui le pronunciate note aromatiche associate a questi due oli essenziali potrebbero limitare il possibile range di applicazioni.

in applied microbiology, 46(2), 192-197. 2008. - De Castro M. L., Jimenez-Carmona M. M., Fernandez-Perez V. Towards more rational techniques for the isolation of valuable essential oils from plants. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 18(11), 708-716. 1999. - Deak T., & Beuchat L. R. Yeasts associated with fruit juice concentrates. Journal of Food Protection, 56(9), 777-782. 1993. - Deak T., & Beuchat L. R. Yeasts in specific types of foods. Handbook of food spoilage yeasts, 61-95. 1996. - Delespaul Q., Billerbeck V. G. D., Roques C. G., Michel G., Vinuales C. M., & Bessiere J. M. The antifungal activity of essential oils as determined by different screening methods. Journal of Essential Oil Research, 12, 256-266. 2000. - Fleet G. H. Spoilage yeasts. Critical reviews in biotechnology, 12(1-2), 1-44. 1992.

Bibliografia

- Fleet G. H. Yeast spoilage of foods and beverages. In the yeasts (Fifth Edition) (pp. 53-63). 2010.

- Betts G. D., Linton P., and Betteridge R.J. Food spoilage yeasts: effects of pH, NaCl and temperature on growth. Food Control 10(1), 27-33. 1999.

- Grinbaum A., Ashkenazi I., Treister G., Goldschmied-Reouven A., & Block C. S. Exploding bottles: eye injury due to yeast fermentation of an uncarbonated soft drink. The British journal of ophthalmology, 78(11), 883. 1994.

- Bozin B., Mimica-Dukic N., Simin N., Anackov G. Characterization of the volatile composition of essential oils of some Lamiaceae spices and the antimicrobial and antioxidant activities of the entire oils. Journal of agricultural and food chemistry, 54(5), 1822-1828. 2006. - Burt S. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - A review. International Journal of Food Microbiology, 94(3), 223-253. 2004. - Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology, 94(3), 223-253. 2004. - Chang S. T., Chen P. F., & Chang S. C. Antibacterial activity of leaf essential oils and their constituents from Cinnamomum osmophloeum. Journal of Ethnopharmacology, 77, 123-127. 2001. - Combina M., Daguerre C., Massera A., Mercado L., Sturm M. E., Ganga A., Martinez C. Yeast identification in grape juice concentrates from Argentina. Letters

- Guerzoni M. E., Lanciotti R., & Marchetti R. Survey of the physiological properties of the most frequent yeasts associated with commercial chilled foods. International journal of food microbiology, 17(4), 329-341. 1993. - Gutierrez J., Barry-Ryan C., & Bourke P. Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components. Food Microbiology, 26(2), 142–150. 2009. - Gutierrez J., Barry-Ryan C., & Bourke P. The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients. International Journal of Food Microbiology, 124(1), 91-97. 2008. - Hammer K. A., Carson C. F., & Riley T. V. Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts. Journal of applied microbiology, 86(6), 985-990. 1999. - Hyldgaard M., Mygind T., & Meyer R. L. Essential oils in food preservation: Mode

lieviti

of action, synergies, and interactions with food matrix components. Frontiers in Microbiology, 3, 1-24. 2012. - Hyldgaard M., Mygind T., & Meyer R. L. Essential oils in food preservation: mode of action, synergies, and interactions with food matrix components. Frontiers in microbiology, 3, 12. 2012. - International Standard Organization. Aromatic natural raw materials - Vocabulary (ISO 9235:2013). 2013. - James S. A., and Stratford M. Spoilage yeasts with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. Yeasts in food (pp. 171-191). 2003. - Juven B. J., Kanner J., Schved F., & Weisslowicz H. Factors that interact with the antibacterial action of thyme essential oil and its active constituents. Journal of Applied Bacteriology, 76(6), 626-631. 1994. - Kim H. O., Park S. W., & Park H. D. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 by cinnamic aldehyde purified from Cinnamomum cassia shoot. Food Microbiology, 21, 105-110. 2004. - Kim J. W., Kim Y. S., & Kyung K. H. Inhibitory activity of essential oils of garlic and onion against bacteria and yeasts. Journal of food protection, 67(3), 499-504. 2004. - Kim J., Marshall M. R., & Wei C. I. Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. Journal of Agricultural and Food chemistry, 43(11), 2839-2845. 1995. - Kurtzman C. P., & James S. A. Zygosaccharomyces and related genera. Food spoilage microorganisms, 289-305. 2006. - Loureiro V., & Malfeito-Ferreira M. Dekkera/Brettanomyces spp (pp. 354-398). CRC Press: Boca Raton, FL. 2006. - Maimer E., & Busse M. Growth properties and gas formation by yeasts isolated from processed fruits in media with various Brix values and sorbic acid contents. Journal of food protection, 55(3), 192-197. 1992. - Marechal P. A., de Marnañón I. M., Poirier I., & Gervais P. The importance of the kinetics of application of physical stresses on the viability of microorganisms: significance for minimal food processing. Trends in food science & technology, 10(1), 1520. 1999.

- Martorell P., Stratford M., Steels H., Fernández-Espinar M. T., & Querol A. Physiological characterization of spoilage strains of Zygosaccharomyces bailii and Zygosaccharomyces rouxii isolated from high sugar environments. International journal of food microbiology, 114(2), 234-242. 2007. - Nakahara K., Alzoreky N. S., Yoshihashi T., Nguyen H. T., & Trakoontivakorn G. Chemical composition and antifungal activity of essential oil from Cymbopogon nardus (citronella grass). Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ, 37(4), 249252. 2013. - Nazzaro F., Fratianni F., De Martino L., Coppola R., & De Feo V. Effect of essential oils on pathogenic bacteria. Pharmaceuticals, 6(12), 1451-1474. 2013. - Nazzaro F., Fratianni F., Coppola R., & De Feo. Essential Oils and Antifungal Activity. Pharmaceuticals, 10, 86. 2017. - Osimani A., Milanović V., Taccari M., Cardinali F., Pasquini M., Aquilanti L., & Clementi F. The occurrence of spoilage yeasts in cream‐filled bakery products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(6), 1819-1827. 2017. - Papouskova K., & Sychrova H. The co-action of osmotic and high temperature stresses results in a growth improvement of Debaryomyces hansenii cells. International journal of food microbiology, 118(1), 1-7. 2007. - Paran B., Sharma R. K., Singh R. S., Ghosh A. C., & Baruah P. Fungicidal activity of some naturally occurring essential oils against Fusarium moniliformae. Journal of Essential Oil Research, 8, 411-412. 1996. - Ranasinghe L., Jayawardena B., & Abeywickrama K. Fungicidal activity of essential oils of Cinnamomum zeylanicum (L.) and Syzygium aromaticum (L.) Merr et L.M.Perry against crown rot and anthracnose pathogens isolated from banana. Letters in Applied Microbiology, 35, 208211. 2002. - Silliker J. H., Elliot R. P., Baird-Parker A. C., Bryan F. L., Christian J. H., & Clark D. S. International commission on microbiological specifications for foods. Microbiological ecology of foods. Food commodities, 567-605. 1980. - Skandamis P., Tsigarida E., & Nychas G. J. E. Ecophysiological attributes of Salmonel-

la typhimurium in liquid culture and within a gelatin gel with or without the addition of oregano essential oil. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 16(1), 31-35. 2000. - Steels H., James S. A., Roberts I. N., & Stratford M. Zygosaccharomyces lentus: a significant new osmophilic, preservative‐resistant spoilage yeast, capable of growth at low temperature. Journal of applied microbiology, 87(4), 520-527. 1999. - Stratford M., Steels H., Nebe-von-Caron G., Novodvorska M., Hayer K., & Archer D. B. Extreme resistance to weak-acid preservatives in the spoilage yeast Zygosaccharomyces bailii. International journal of food microbiology, 166(1), 126-134. 2013. - Tajkarimi M. M., Ibrahim S. A., & Cliver D. O. Antimicrobial herb and spice compounds in food. Food control, 21(9), 1199-1218. 2010. - Timung R., Barik C. R., Purohit S., & Goud V. V. Composition and anti-bacterial activity analysis of citronella oil obtained by hydrodistillation: Process optimization study. Industrial Crops and Products, 94, 178-188. 2016. - Tudor E. A., & Board R. G. Food-spoilage yeasts. ed. 2. 1993. - Tzortzakis N.G. Impact of cinnamon oil-enrichment on microbial spoilage of fresh produce. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10(1), 97-102. 2009. - Van Der Vossen J. M., & Hofstra H. DNA based typing, identification and detection systems for food spoilage microorganisms: development and implementation. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 35-49. 1996. - Wany A., Kumar A., Nallapeta S., Jha S., Nigam V.K., Pandey D.M. Extraction and characterization of essential oil components based on Geraniol and Citronellol from Java Citronella (Cymbopogon winterianus Jowitt). PlantGrowth Regul. 73, 133-145. 2004. - Wijesekara R.O.B. The chemical composition and analysis of Citronella oil. J.Nat. Sci. Counc. Srilanka 1, 67-81. 1973. - Worobo R. W., & Splittstoesser D. F. Microbiology of fruit products. Processing fruits: Science and technology, 2, 262284. 2005.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

convegni

Problematiche e opportunità per il settore lattiero-caseario La nuova sede della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano, da pochi mesi trasferitasi a Lodi, ha ospitato di recente una Giornata di studio sulle problematiche attuali del settore lattiero-caseario, orga-

nizzata dal Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare “Carlo Cantoni” (VESPA) dell’Università degli Studi di Milano e da AIVI (Associazione Italiana Ve-

Erica Tirloni, tra gli organizzatori del convegno, durante il suo intervento.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

terinari Igienisti). Riportiamo di seguito alcuni spunti emersi dai numerosi interventi che si sono susseguiti.

I controlli ufficiali Il 43% del latte italiano è prodotto in Lombardia, dove sono registrati 5.205 allevamenti. Carlo Rusconi (DG Sanità, Unità Organizzativa Veterinaria, Regione Lombardia) ha presentato gli esiti dei controlli ufficiali effettuati nel 2017 nel territorio lombardo. Su più di 2.800 controlli per verificare la conformità al Reg. 853/2004 (norme igieniche per gli alimenti di origine animale) sono state rilevate non conformità in 306 allevamenti, in gran parte dovute alle loro condizioni strutturali e igieniche. I dati relativi alla conta batterica totale e al numero di cellule somatiche nel latte, tuttavia, confermano il buon livello qualitativo raggiunto. Relativamente al rischio di presenza di aflatossi-

convegni

ne in latte e derivati, a livello regionale vige un piano straordinario di controllo, che ha permesso di rilevare, sempre nel 2017, 82 non conformità (su un totale di 3.681 controlli) correlate a carenze nelle procedure di autocontrollo. Sono pertanto stati attuati provvedimenti come la sospensione dell’attività fino a successivo controllo con esito favorevole. Per quanto riguarda, infine, il latte crudo destinato alla vendita diretta al consumatore, secondo il relatore i risultati del piano di monitoraggio specifico evidenziano la buona qualità di questo prodotto.

3 ceppi di L. monocytogenes in campioni di ricotta vaccina industriale. I risultati hanno portato allo sviluppo (e successiva validazione) di 2 modelli matematici che consentono di predire la crescita di L. monocytogenes in questo latticino. La ricercatrice ha, inoltre, valutato 10 modelli matematici esistenti validati per lo stesso microrganismo, ma solo 3 di essi sono risultati accetta-

di, nonostante le procedure di pulizia e sanificazione, rappresentando così un rischio di contaminazione post-processo. Il tema del campionamento microbico delle superfici è stato toccato da Sonia Allibardi dell’azienda Copan, che ha messo in luce le migliori performance del tampone floccato rispetto a quello tradizionale.

Contaminazioni microbiche In Italia esistono quasi 500 tipologie di formaggi, che differiscono per processo produttivo e caratteristiche intrinseche. Si possono, pertanto, profilare scenari di rischio microbiologico molto diversi. Elena Cosciani Cunico (Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lombardia ed Emilia Romagna), intervenuta su Listeria monocytogenes ed E. coli verocitotossici (VTEC), ha sottolineato come i trattamenti termici aumentino la sicurezza del prodotto; nel caso dei formaggi a latte crudo, la sicurezza cresce se viene fatta una stagionatura di almeno 6 mesi. Per prevedere il comportamento dei microrganismi in uno specifico prodotto la relatrice suggerisce di consultare la letteratura scientifica e le banche dati disponibili, di ricorrere alla microbiologia predittiva o, cambiando approccio, al challenge test, che consiste nell’inoculo del patogeno nei campioni per poi studiarne la crescita. Erica Tirloni (Università degli Studi di Milano) e colleghi hanno condotto challenge test utilizzando miscele di

L’atrio della nuova sede della Facoltà di Medicina veterinaria di Milano, a Lodi.

bili per prevederne la crescita nella ricotta, rimarcando come la scelta del modello più corretto sia cruciale. Federica Giacometti (Università di Bologna) ha parlato di Arcobacter, un genere relativamente nuovo (riconosciuto nel 1991), che include alcune specie considerate enteropatogene emergenti, come A. butzleri. Questo microrganismo, che nell’uomo causa infezioni gastrointestinali, enteriti e coliti (ma sono riportati anche casi di batteriemia, endocardite e peritonite), è in grado di colonizzare diverse superfici di lavorazione dei caseifici, dove può sopravvivere per lunghi perio-

Tossine batteriche e fungine emergenti Il Bad Bug Book di FDA riporta più di 63 mila episodi l’anno di tossinfezioni e intossicazioni alimentari causate da Bacillus cereus negli Stati Uniti, mentre nell’Unione Europea dal 2007 al 2014 sono stati segnalati 413 focolai, con più di 6 mila persone colpite e 352 ricoveri ospedalieri. Emilia Ghelardi e Francesco Celandroni (Università di Pisa) hanno chiarito che questo microrganismo può raggiungere l’intestino tenue dell’organismo ospite e lì produrre tossine re-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Bioprotezione

sponsabili della sindrome diarroica – quali emolisina BL (enterotossina emolitica), NHE (enterotossina non emolitica) e citotossina K – oppure può produrre direttamente nell’alimento la tossina cereulide, che provoca sindrome emetica. Quest’ultima è un ciclopeptide lipofilico estremamente termoresistente: la sua denaturazione richiede fino a 130°C per 90 minuti. Anche le spore di B. cereus vengono inattivate a temperature molto elevate (resistono alla pastorizzazione), pertanto questo microrganismo è da considerare un potenziale rischio per il latte pastorizzato e i prodotti da esso derivati, come gelati, latte in polvere, latti fermentati, ricotta e piatti pronti. Temperatura e pH adeguati sono importanti per inibire la crescita di B. cereus, così come la presenza di microflora antagonista (batteri lattici). Lisa Vallone (Università degli Studi di Milano) ha sollevato il problema della possibile produzione di tossine da parte di muffe tipicamente utilizzate per la produzione dei formaggi erborinati e a crosta fiorita o lavata. Il Penicillium roqueforti, impiegato in gorgonzo-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

la e roqueforti, ad esempio, è in grado di produrre diversi metaboliti secondari, tra cui l’acido micofenolico, considerato una micotossina emergente (perché non oggetto di determinazione routinaria né coperta da legislazione), con sospetta attività mutagena, tant’è che l’EFSA (European Food Safety Authority) sta iniziando a rivolgere la propria attenzione verso questa problematica.

Le fonti di contaminazione da muffe tossinogene o, comunque, indesiderate in un caseificio possono essere molteplici: sistemi di filtrazione dell’aria, soffitti, muri, materiali porosi, macchinari, packaging, personale. Come ha osservato Vallone, se si cerca di eliminarle usando prodotti chimici indiscriminatamente si rischia di sterminare anche la microflora tipica dell’ambiente di caseificazione, in grado di conferire ai formaggi le caratteristiche sensoriali tipiche. In alternativa, si può ricorrere all’impiego di microrganismi che competono con quelli indesiderati ostacolandone la crescita (“biocompetizione”). A questo scopo la ricercatrice ha testato alcuni ceppi di Lactobacillus plantarum ed helveticus (batteri lattici), ottenendo risultati promettenti. Simone Stella (Università degli Studi di Milano) ha riportato i risultati di sperimentazioni condotte utilizzando colture starter di batteri lattici selezionati nella produzione di alcuni formaggi tradizionali per ottenere un effetto di “biopro-

convegni

tezione”: producendo acidi organici e batteriocine ed entrando in competizione per i nutrienti, tali colture sono in grado di contrastare la crescita di microrganismi alterativi e, potenzialmente, anche di quelli patogeni come alcuni ceppi di Listeria. Gli starter selezionati svolgono la loro azione protettiva nelle prime fasi della produzione, ma diminuiscono dopo pochi giorni dalla cagliatura, dopodiché si sviluppa una flora microbica differente, che conferisce una maggiore ricchezza sensoriale. Stella ha concluso che l’aggiunta di starter è importante per i formaggi freschi, tuttavia ha utilità anche nel caso di quelli stagionati dal momento che rende l’ambiente favorevole al successivo sviluppo della microflora tipica.

lano) ha spiegato che dalla determinazione della composizione in acidi grassi del latte è possibile risalire alla tipologia di alimentazione vaccina. Infatti, animali alimentati con razioni biologiche più ricche di foraggio (sia fresco che essiccato) hanno dato un latte con un profilo acidico differente per concentrazione di CLA, acido vaccenico e acido linoleico. Se l’animale è allevato al pascolo, poi, il latte derivante risulta anche più ricco di acidi grassi ramificati, e più il pascolo è ad alta quota, maggiore è la presenza di CLA, acido vaccenico e PUFA e minore quella di SFA. Mediante analisi isotopica, inoltre, si possono ottenere informazioni sull’origine geografica dell’alle-

vamento. Secondo il relatore le analisi chimiche rappresentano, quindi, uno strumento utile per discriminare i prodotti di cui viene reclamizzata la provenienza da “agricoltura di montagna”, che attualmente stanno comparendo sul mercato. L’alimentazione degli animali al pascolo influisce anche sul colore del latte e, di conseguenza, del formaggio derivante, che generalmente è più giallo, come ha accennato Antonio Gamba (medico veterinario) parlando di formaggi di alpeggio. È un particolare che i produttori devono tenere in considerazione nel valutare l’accettabilità da parte dei consumatori verso questi prodotti. Rossella Contato

Aspetti nutrizionali e sensoriali Negli ultimi anni è stato completamente rivisto il rapporto tra consumo di latticini e salute: non solo si è ribadita l’assenza di correlazione con alcune malattie, ma uno studio pubblicato su Lancet a novembre 2018 dimostra, addirittura, che l’assunzione di latte, yogurt e formaggi è associata a un minore rischio di mortalità ed eventi cardiovascolari. Lo ha riferito Giovanna Battelli (CNR-ISPA), aggiungendo che le caratteristiche nutraceutiche dei prodotti caseari possono essere ulteriormente migliorate (in modo naturale) se si interviene sull’alimentazione delle vacche da latte. Ad esempio, la presenza di elevate percentuali di fieno porta ad un maggiore contenuto di acidi grassi di interesse nutrizionale nel latte, così come impiegando semi di lino, canapa e camelina, naturalmente ricchi di polinsaturi. Mauro Vasconi (Dip. Vespa, Università degli Studi di Mi-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

fiere

Macina nuovi record il Prosweets di Colonia ProSweets, il salone internazionale della subfornitura dell’industria dolciaria e degli snack, ha chiuso l’edizione 2019 con un bilancio più che positivo: oltre 21.000 visitatori (+5% rispetto al 2018) da più di 100 Paesi, con un’incidenza estera di circa il 70%, e un’offerta di 343 aziende (+5% rispetto al 2018) di 34 nazionalità che ha presentato le nuove soluzioni e le ultime proposte in materia di ricette, produzione e confezionamento per articoli dolciari e snack. L’offerta dei prodotti in esposizione è stata molto vasta sul fronte sia nazionale che internazionale e ha coperto sostanzialmente l’intera gamma di articoli dei subfornitori con particolare riferimento alle nuove tecnologie, alle soluzioni di packaging innovative e sostenibili e agli ultimi sviluppi in tema di connessione digitale della produzione. Inoltre, si è

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

confermata sempre più proficua la sinergia con il contemporaneo salone dei prodotti dolciari ISM. Particolarmente apprezzata dagli espositori di ProSweets Cologne

l’alta qualità dei visitatori, che in molti casi ha portato alla conclusione di contratti con clienti nuovi o storici. La sezione più grande della fiera è stata come d’abitudine quel-

fiere

la 50ª ISM, la più grande fiera al mondo dedicata a prodotti dolciari e snack.

Le migliori innovazioni fra i prodotti dolciari del 2019

Pomati.

la dedicata a “Macchine e impianti”. Con un’offerta ricca di novità e soluzioni hanno convinto anche i segmenti “Macchine per il packaging”, “Materie prime e ingredienti” nonché alcuni segmenti secondari, come ad esempio “Analitica e sicurezza degli alimenti”. La rassegna ha affrontato inoltre il tema degli impianti flessibili e smart, in grado di adeguarsi velocemente a nuove ricette ed esigenze di produzione e che consentono pulizia e manutenzione automatizzate. Nell’industria dei prodotti dolciari e degli snack la personalizzazione di formati e confezioni è di grande importanza e ProSweets Cologne non si è sottratta a questa sfida. Tramite il rilevamento in 3D della forma i visitatori hanno potuto scoprire le ultime tecnologie di saldatura a caldo, i materiali di packaging biodegradabili e i nuovi metodi di lavorazione delle materie prime delicate. Fra gli eventi collaterali di maggior successo ricordiamo la mostra speciale Ingredients, che ha presentato le soluzioni e i trend più recenti riguardo a riduzione di grassi, zucchero e sale e alimentazione

vegetariana o vegana, lo spazio dedicato al tema Reformulation e la mostra speciale Packaging, che si è soffermata su argomenti quali supermarket virtuali, sistemi connessi sicuri e nuove soluzioni di packaging sostenibile. La prossima ProSweets si terrà dal 2 al 5 febbraio 2020, ancora una volta in contemporanea con

Ad ISM i visitatori hanno potuto informarsi in modo mirato sulle innovazioni del settore di prodotti dolciari e snack alla New Product Showcase, che in 135 vetrine curate da 103 espositori da 28 Paesi ha proposto quasi 200 prodotti fra dolciari e snack. La giuria tecnica indipendente composta da scienziati ed esperti dell’industria e del commercio ha decretato le tre migliori novità: il primo posto se lo è aggiudicato la svizzera HPV con il Roll-up alla frutta, un sano snack al gusto tropicale di ananas e mango senza zucchero, concentrati, cereali o frutta a guscio e prodotto esclusivamente con frutta tropicale disidratata. La produzio-

Selmi.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

ne si svolge direttamente in Ghana, il paese d’origine, dove rimane quindi gran parte della creazione del valore. Al secondo posto si è insediata Hemptastic, una nuova barretta arricchita con il 20% di semi di canapa, disponibile nei tre gusti cacao & mandorle, cranberry & bacche di Goji e anacardo & noce di

cocco e dolcificata naturalmente con miele. Terza posizione per il Roelli Roelli Swiss Cannabis Gum, una gomma da masticare arricchita con il principio attivo cannabidiolo in termini di legge, per l’equivalente di circa sei grammi di canapa, caratterizzata da una spiccata freschezza riconducibile all’olio essenziale di menta piperita.

Il premio speciale per l’imballaggio più innovativo è stato tributato alla Chocal Aluminiumverpackungen per la confezione di carta sostenibile ed ecologica adatta a figure di cioccolato di qualsiasi genere, barrette e lecca lecca, e che consente una stampa personalizzata. È costituita al 100% di carta ed è quindi biodegradabile.

Leader nei tank coibentati per il cioccolato Dello specialista della lavorazione del cioccolato MCM Massa ricordiamo i tank coibentati serie TCX Exa, disponibili nelle capacità di 1.000 e 2.000 kg, caratterizzati dall’altezza ribassata e dal gruppo di riduzione posizionato sotto la macchina, che consento-

Lo stand MCM Massa A Colonia.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

no la facile estrazione dell’agitatore e la pulizia della vasca interna, il cui corpo è realizzato in acciaio inox AISI 304 elettrosaldato con fondo a cappello cinese. I tank serie TCX RC, invece, sono progettati per il raffreddamento e la stabilizzazione di creme spalmabili a

base di cioccolato che possono separarsi dai grassi dopo il confezionamento. La macchina, con capacità della vasca di 500 kg, è costituita da una piattaforma rivestita in acciaio inox AISI 304 con 4 ruote pivottanti per la movimentazione.

fiere

Sistema di miscelazione multi-gusto per caramelle Pro-Tech Italia, dinamica azienda genovese specializzata della costruzione di sistemi di trasporto, stoccaggio e sistemi di alimentazione per macchine di confezionamento, ha presentato un sistema di miscelazione multi-gusto per caramelle completo di un sistema di alimentazione alla confezionatrice. Il sistema si compone di tre tramogge di accumulo prodotto (con caricamento manuale) nelle quali vengono svuotate le caramelle di gusti o colori differenti; lo scarico del prodotto avviene tramite canali vibranti con velocità regolabile e tramite delle serrande di regola-

zione motorizzate al fine di gestire lo strato di prodotto in uscita dalle tramogge. Le caramelle in uscita dalle tramogge di accumulo vengono convogliate su un canale vibrante avente funzione di miscelazione del prodotto e trasporto verso l’elevatore a tazze, ottimizzandone il caricamento in maniera dosata e continua. L’elevatore a tazze è disponibile in differenti misure di tazza (300 – 500 o 700 mm) e può essere realizzato con struttura in acciaio inox oppure ferro verniciato. La struttura modulare permette di realizzare l’elevatore in molteplici

forme costruttive in modo da adattarsi facilmente agli spazi disponibili. Le tazze di trasporto possono essere realizzate in plastica ABS alimentare (food grade), ABS rilevabile al metal detector (food grade) oppure in acciaio inox. Allo scarico dell’elevatore a tazze può essere installato un trasportatore a nastro per il trasporto del prodotto verso la bilancia di pesatura, anch’esso realizzabile di differenti modelli e taglie. Il sistema proposto trova applicazione anche nel settore della frutta secca, cereali da colazione, snack, legumi secchi, riso e similari. Pro-Tech Italia realizza inoltre sili di stoccaggio e sistemi di trasporto per il settore della pasta alimentare secca, couscous, spaghetti e linee di processo semiautomatiche.

Il sistema di miscelazione multi-gusto per caramelle completo di un sistema di alimentazione confezionatrice presentato a Colonia (Pro-Tech).

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

L’attività Consumer Foods di Bühler è in pieno fermento

Al ProSweets di quest’anno, Bühler e Haas sono state protagoniste della nuova attività Consumer Foods di Bühler ed hanno presentato soluzioni in grado di coprire l’intera catena del valore aggiunto, ora disponibili da un fornitore unico, dall’idea iniziale al prodotto finito. All’inizio di quest’anno, Bühler e Haas hanno ufficialmente unito le forze presentandosi come Bühler Consumer Foods, un centro globale di know-how su linee di produzione completamente integrate per dolci e snack, con l’obiettivo di creare il futuro insieme ai loro clienti. Grazie alla fusione, i clienti Haas hanno potuto accedere a oltre 100 centri di servizio Bühler locali per un supporto rapido e affidabile. In qualità di Consumer Foods, le due aziende possono ora garantire la massima disponibilità degli impianti e una qualità costante molto elevata. Al ProSweets sono state presentate soluzioni innovative per la produzione di wafer, biscotti, barrette di cereali, cioccolato e altro ancora. In uno spazio dedicato i visitatori dello stand hanno potuto trarre ispirazione per wafer, praline e altre prelibatezze che gli impianti Bühler realizzano in tutto il mondo, discutendo le loro idee con i tecnologi e assaggiando i prodotti appena preparati. Fra le specialità proposte ricordiamo dei wafer decorati col cioccolato e barrette di cereali. Accanto a prodotti finiti e applicazioni, presso lo stand di Bühler e Haas è stato possibile sperimenta-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Bühler ha partecipato al ProSweets 2019.

re direttamente l’ultimo strumento di servizio Consumer Foods: gli occhiali intelligenti indossati da un operatore sul campo attraverso i

quali i tecnici Bühler sono in grado di risolvere i problemi dei clienti da remoto, fornendo le indicazioni correttive.

Flowpacker con tecnica di sigillatura a caldo Schubert ha presentato un flowpacker lightline fornito della più recente tecnologia di sigillatura a caldo che confeziona delicatamente e con un’alta portata i prodotti sensibili al calore come cioccolata, barrette o wafer, offrendo una macchina preconfigurata (composta dall’aggregato Flowmodul ed una linea picker) che confeziona in flowpack con efficienza e delicatezza sia i prodotti non confezionati che quelli sistemati su vassoi. Il Flowmodul è compatibile con tutti i comuni film per sigillatura a caldo o a freddo e offre la massima flessibilità nella combinazione dei prodotti. Grazie alla tecnologia robotica infatti si possono persino

sovrapporre cracker o biscotti fragili in qualsiasi variante immaginabile e confezionarli in flowpack. Per i prodotti sensibili al calore la Gerhard Schubert GmbH ha dotato l’aggregato Flowmodul di una nuova tecnologia di sigillatura a caldo brevettata, caratterizzata da un bassissimo sviluppo di calore e da tempi di sigillatura costanti con velocità variabili della catena. Per la prima volta è possibile regolare il film per la sigillatura a caldo da 5 a 60 metri, senza riduzioni della qualità del film o del prodotto. Con questa tecnologia è possibile anche realizzare la chiusura ermetica delle confezioni. Il flowpacker esposto fa parte della nuova linea di macchine light-

fiere

line della Schubert che comprende tre macchine confezionatrici per le soluzioni standard. Della linea fanno parte inoltre l’incartonatrice Cartonpacker lightline per il confezionamento dei prodotti nei cartoni e la Pickerline lightline per le applicazioni pick-and-place. Il vantaggio: gli impianti molto compatti ed efficienti si contraddistinguono per i costi d’investimento contenuti ed i brevi tempi di consegna. Oggi i clienti possono scegliere fra le macchine preconfigurate della nuova gamma lightline, con formati già definiti di prodotti e confezioni, e le macchine configurabili liberamente con più gradi di libertà, realizzate su misura secondo le specifiche individuali. La flowpacker lightline presentata alla fiera lavorava confezioni miste con due prodotti diversi e sensibili al calore utilizzando la nuovissima tecnologia di sigillatura a caldo. Un biscotto con la cioccolata bianca ed un biscotto con la cioccolata scura venivano confezionati in un unico flowpack a velocità di 250 prodotti o 125 flowpack al minuto. Il flowpacker dispone di un sistema di elaborazione delle immagini 3D in grado di garantire che esclusivamente i prodotti perfetti vengano alimentati sulla catena del Flowmodul. Grazie alla struttura modulare di cui dispongono le macchine a tecnologia TLM è possibile adattarle alle nuove esigenze, come nuovi formati di prodotti – sia che si tratti di cioccolatini delicati come filigrana, biscotti soffici o barrette di cioccolata – o confezioni, e modificarle facilmente a costi adeguati. Quando si modifica il prodotto o il formato è sufficiente adattare o sostituire soltanto gli utensili dei robot: facile per la Schubert che crea e produce pinze e ventose disponendo di un know-how pluriennale sia nel design che nel funzionamento degli utensili.

Flowpacker lightline (Schubert).

Nuova temperatrice per il cioccolato Aasted ha presentato la nuova temperatrice StellaNova, l’unica macchina di questo tipo costruita interamente in acciaio inossidabile per una migliore garanzia di igiene e una maggiore durata. Inoltre, in questa macchina i processi di raffreddamento e lo sforzo di taglio sono separati ed è possibile mantenere la temperatura del prodotto in uscita fino a 27°C, pur garantendo la più alta qualità dei cristalli e offrendo la possibilità di aumentare la capacità delle linee di produzione fino al 40% grazie ad un tempo di raffreddamento molto più breve. La nuova StellaNova rivoluziona il metodo di temperaggio poiché non richiede un secondo risaldamento del prodotto dal momento che non dà luogo a cristalli indesiderati. In breve, queste le principali caratteristiche della macchina: design igienico in acciaio inossidabile, contenuto di cioccolato del 75% inferiore rispetto alle temperatrici tradizionali, massima qualità nel temperaggio del cioccolato, senza creazione di cristalli ß4, tempi di raffreddamento più brevi e conseguen-

te maggiore produttività, motore più piccolo e assenza di ri-riscaldamento e quindi risparmio energetico complessivo fino al 50%, nessun componente aggiuntivo richiesto, design compatto e peso ridotto del 50%, facilità di utilizzo.

Temperatrice per il cioccolato StellaNova (Aasted).

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Riempitrice sigillatrice con formatura verticale GEA ha presentato l’ultimo modello di riempitrice sigillatrice con formatura verticale per il confezionamento ad alta velocità di prodotti da forno, snack e frutta secca in buste a cuscino, la SmartPacker CX250-S, che presenta un’esecuzione a sbalzo ridotto che consente il riempimento rapido e compatto e riduce il danneggiamento di prodotti fragili come caramelle dure o cracker. La confezionatrice verticale è anche dotata di un sistema di etichettatura innovativo e di facile uso, di una migliorata rilevazione di corpi estranei nella sigillatura e di porte a doppia cerniera per facilità di accesso e manutenzione. GEA SmartPacker CX250-S produce fino a 250 buste/min, a seconda delle specifiche. Supportata da 60 anni di esperienza di GEA nel confezionamento verticale, questa macchina garantisce lunghezza delle buste uniforme e precisa grazie al monitoraggio di trasporto pellicola e movimento delle ganasce; elevata forza di sigillatura per buste ermetiche in un’ampia gamma di materiali per la pellicola (opzionale) e progettazione dedicata per confezionamento ad alta velocità. Lo sbalzo ridotto fra pesatrice e testa delle ganasce consente una velocità elevata e il confezionamento compatto delle porzioni, mentre l’esecuzione della macchina impedisce il confezionamento di prodotti danneggiati. La SmartPacker CX250-S presenta opzioni di ottimizzazione delle buste fra cui opzioni di etichettatura, stampa, aggiunta di foro euro e richiudibilità ed of-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

fre alta efficienza con un ingombro ridotto. Altri vantaggi sono il menu rapido, che consente una facile configurazione e regolazione, il rapido cambio della pellicola in meno di 5 minuti, l’innovativa esecuzione aperta per facile accesso e visibilità durante la produzione e i bassi costi di manutenzione e limitata usura dei componenti.

Riempitrice sigillatrice con formatura verticale SmartPacker CX250-S (Gea).

Confezionatrice a ciclo continuo a due “teste” Con la MCH la TheegartenPactec ha presentato alla Prosweets 2019 una macchina a ciclo continuo a due “teste”, che si contraddistingue per flessibilità ed alte prestazioni. Entrambe queste caratteristiche rappresentano un vantaggio per i produttori che dispongono di un assortimento di prodotti stagionali. Grazie alla struttura modulare della MCH i produttori possono variare velocemente e facilmente il formato ed il tipo di confezionamento. La macchina si contraddistingue inoltre per un processo di singolarizzazione del prodotto che ne preserva la qualità e che avviene nel punto di raccolta e prelievo nella testa della macchina, per mezzo del disco singolarizzatore e del sistema di alimentazione del materiale di confezionamento. Un assortimento di prodotti dolciari stagionali richiede macchinari flessibili e veloci. Da un lato i prodotti possono differenziarsi per formato e tipo di confezionamen-

to e dall’altro devono poter essere prodotti in breve tempo. La macchina confezionatrice MHC della Theegarten-Pactec soddisfa tutte queste esigenze e rende superfluo l’investimento in differenti macchinari. Per poter presentare ai visitatori due differenti tipi di piegatura e la versatilità della macchina, l’azienda di Dresda ne ha esposti due esemplari: la prima MHC confezionava palline di cioccolato del diametro di 20 mm in un incarto a doppia torsione; la seconda macchina le stesse palline in un incarto ad avvolgimento totale con pellicola. La capacità era di 1.200 prodotti al minuto. Una volta in funzione, la conversione tra i diversi tipi di piegatura e/o formati avviene in un periodo di tempo compreso tra le due e le sei ore. Il tempo definitivo dipende in larga misura dal tipo di piegatura che si vuole impostare e da quella precedentemente impostata e se si decide di

Confezionatrice a ciclo continuo a due “teste” MHC (Theegarten-Pactec).

modificare contemporaneamente il formato del prodotto, ma in ogni caso Theegarten-Pactec riduce i tempi di fermo-macchina e garantisce un’alta flessibilità. La macchina a ciclo continuo “a due teste” MHC si contraddistingue per altre due caratteristiche importanti nel caso si producano prodotti delicati. I piccoli prodotti dolciari cadono dolcemente nei controstampi del disco singolarizzatore, preservandone la qualità ed impedendo la

formazione di graffi sulla superficie. Inoltre il materiale di confezionamento viene condotto direttamente al punto di raccolta e prelievo del prodotto finale dall’anello singolarizzatore. Grazie a questa concezione progettuale Theegarten-Pactec evita di dotare MCH di un’ulteriore testa e protegge i prodotti dei suoi clienti in maniera ottimale in confronto alle macchine che prevedono una fuoriuscita multipla del prodotto. La struttura modulare di questa

macchina offre al produttore molte più varianti di quelle mostrate in una fiera. La MHC confeziona in maniera delicata e sicura non solo cioccolato, ma anche gelatine, caramelle dure (ripiene e non), eclairs e dolci ricoperti. Oltre all’avvolgimento totale con pellicola (avvolgimento con la stagnola) e all’avvolgimento a doppia torsione, con la MHC è possibile effettuare anche l’avvolgimento a doppia torsione e saldatura (Protected Twist) e il Side Twist. Anche la gamma dei materiali di confezionamento è varia: carta cerata, cellofan, fogli di plastica o d’alluminio conferiscono ad ogni prodotto l’aspetto desiderato e si possono combinare grazie alla possibilità opzionale di doppio incarto. Il risultato: un involucro esterno ed interno particolarmente elegante. La MHC viene caricata manualmente o attraverso il sistema di alimentazione predisposto da Theegarten-Pactec, che è sicronizzabile con l’impianto di produzione. Tutte queste funzioni fanno della MCH una macchina flessibile, ad alte prestazioni, con la quale i produttori possono reagire velocemente alle richieste stagionali del mercato.

SILOS PER TUTTE LE ESIGENZE Dallo sviluppo 3D al montaggio e collaudo, Silos & Silos progetta, realizza e installa silos e impianti per lo stoccaggio, il trasporto, il dosaggio e l’automazione delle materie prime per le industrie alimentari. Accanto ai sili in tessuto, in acciaio circolari e in vetroresina, ricordiamo quelli modulari in acciaio a letto fluido, ideali per altezze ridotte. Si tratta di silos a pannelli modulari in acciaio inox, con estrazione a letto fluido con immissione di aria sul fondo mediante elettrovalvole temporizzate. Sono costruiti in diversi modelli con capacità da 3 a 50 tonnellate. La parte superiore del silos è realizzata in tessuto filtrante per consentire la separazione tra prodotto e aria durante le fasi di carico. Garantisce lunga durata

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

nel tempo, è completamente impermeabile e resistente agli agenti atmosferici, e completamente igienico con elevato grado di conservazione della materia prima in conformità alle norme di igiene alimentare. Altre caratteristiche sono la superficie interna completamente liscia per evitare la formazione di residui, l’oblò per ispezione visiva all’interno, per la prevenzione e la manutenzione pratica, la valvola di sicurezza elettronica per controllo sovrappressione o depressione e l’estrazione a letto fluido. La gamma di Silos & Silos si completa con tramogge di dosaggio, trasporti pneumatici e meccanici, scaricatori di big bag, microdosatori, sistemi di gestione liquidi, automazione elettronica e altre macchine ancora.

fiere

Impianti per cioccolato e creme Boema può vantare un’esperienza di oltre 25 anni nel settore dolciario ed in particolare nel cioccolato e nelle creme. Grazie al know-how acquisito, l’azienda piemontese è in grado di proporre soluzioni per svariate fasi del processo produttivo di questi prodotti, a partire dal dosaggio e dalla miscelazione dei vari ingredienti di partenza, fino all’ottenimento del prodotto finito. La gamma di produzione si articola in varie proposte: - conche per cioccolato, progettate per produrre cioccolato di ottima qualità partendo da polvere di cacao raffinata ed altri ingredienti; - sistemi di fusione pani, concepiti per la fusione dei pani di vari prodotti (burro, grasso, cioccolato, massa di cacao); - mescolatori orizzontali per creme, progettati per ottenere una miscelazione ottimale ed uniforme del

prodotto con miscelatori a singolo aspo, doppio aspo e aspo a spirale; - mixer per creme della serie CP, usati per ottenere una miscelazione ottimale ed uniforme del prodotto.

Boema, inoltre, progetta e costruisce impianti completi per la lavorazione del prodotto in funzione delle esigenze degli utilizzatori, fornendo macchinari e linee per la lavorazione, la miscelazione, il trasporto e lo stoccaggio del cioccolato.

Lo stand Boema a Colonia.

Lavorazione di dolciari e frutta secca La Mia Food Tech realizza macchine dedicate al settore alimentare con speciale attenzione per prodotti come: integratori alimentari, cioccolato, praline, dragées, torrone, croccante, marmellate, snack a base di cereali, muesli e frutta secca. Ad esempio, i macchinari per pralinato (frutta secca ricoperta di zucchero caramellato), drageès (frutta secca ricoperta di cioccolato) e granella caramellata (frutta secca in granella ricoperta di zucchero caramellato) permettono di eseguire la preparazione delle materie prime, con i tostini che realizzano la tostatura e le granellatrici che preparano la granella, preparano il cioccolato (serbatoi e scioglitori), producono il pralinato

nelle bassine e realizzano le dragées con bassine; pompe per iniezione di cioccolato e gruppi di raffreddamento, mentre i vagli vibranti provvedono alla setacciatura e calibratura del pralinato e della granella caramellata. Dell’azienda piemontese ricordiamo anche la gamma di macchinari per la lavorazione della frutta secca: sistemi di tostatura con macchine di diversa taglia (da 50 a 300 kg/batch) con possibilità di abbinare sistemi di raffreddamento, carico, scarico e pulizia automatici; macchine per la produzione di granella (frutta secca, biscotti, torroni, croccanti, meringhe nella stessa gamma di capacità produttiva delle precedenti; vibrovagli automati-

Tostatrice 50E per frutta secca (Mia Food Tech).

ci circolari e lineari per la selezione di frutta secca e granella; mulini a sfera per la realizzazione di pasta di frutta a guscio (nocciole, mandorle, pistacchi) e creme spalmabili, e macchine speciali per la produzione di olio dalla frutta secca con principio di spremitura a freddo.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Monoblocco robotizzato ad alta capacità Cama è azienda leader nel confezionamento e fornisce soluzioni trasversali adatte alle esigenze di svariati settori, dal dolciario ai prodotti da forno, dagli snack ai piatti pronti, grazie ad un concetto di progettazione modulare integrata molto flessibile. Il monoblocco IF318 esposto a Colonia, ad esempio, associa eccellenza di design e innovazione tecnologica e si avvale di diverse soluzioni intelligenti. La macchina presentata a Colonia veniva utilizzata per il confezionamento di 4 barrette di cioccolato in scatole a tre falde, mentre una formatrice robotizzata a 6 assi lavorava ad una cadenza di 100 scatole/minuto. Le scatole erano quindi riempite con tavolette confezionate in flowpack grazie ad un robot Cama

Monoblocco robotizzato IF318 (Cama).

pick & place. A questo punto le scatole attraversavano una stazione di chiusura robotizzata ad alta velocità che completava il processo. Questo monoblocco ad alta tecnologia integra un’unità di fasatura delle scatole progettata attiva in ogni fase del processo (formatura, caricamento e chiusura). I principali vantaggi del monoblocco sono i brevi tem-

pi di conversione, il design studiato per facilitare la pulizia della linea, la soluzione di Industria 4.0 “Digital Twin”, che consente livelli di efficienza e monitoraggio delle prestazioni più elevati, e il sistema flessibile pitchless Cama i-Track, programmabile in ogni passaggio, dall’erezione dei cartoni, al carico del prodotto, alla chiusura delle scatole.

PROGRAMMA DI RICONDIZIONAMENTO DELLE CONFEZIONATRICI Cavanna ha presentato a Colonia il suo servizio di condizionamento delle confezionatrici, adatto per tutte le macchine meccaniche ma dedicato principalmente alle esistenti Cavanna 07 che saranno completamente revisionate e trasformate in confezionatrici elettroniche (Elettronica Elau Schneider o Rockwell A.B.). Il ricondizionamento prevede la revisione meccanica completa e la sostituzione di tutte le parti usurate con parti nuove di ultima tecnologia (materiali e design); la sostituzione del motore principale, delle catene di trasmissione, del variatore di velocità (PIV) e della scatola differenziale con una serie di servomotori in grado di controllare le diverse funzioni della macchina; l’installazione di un nuovo

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

pannello con comandi commerciali, regolatori elettronici, touch screen, tecnologia Sercos, software ecc. Gli interventi di ricondizionamento si rendono necessari perché la vita media delle componenti elettroniche è di 10-15 anni, dopodiché diventano obsolete, con conseguenze negative in caso di rottura e problemi vari. Grazie al ricondizionamento preventivo, invece, è possibile aumentare l’efficienza della linea grazie alle componenti elettroniche più recenti, effettuare l’aggiornamento sul posto in tempi brevi (una media di 10 giorni) con un investimento ragionevole, molto inferiore all’acquisto di una nuova linea, senza costi occulti, la garanzia di funzionamento come se si trattasse di un impianto nuovo e la sua ricertificazione.

fiere

Selezionatrice ottica per caramelle gommose In occasione di Prosweets Raytec Vision ha presentato Dryce, la rivoluzionaria selezionatrice ottica per caramelle gommose con una capacità massima di 5 t/h. Dryce è in grado di scartare tutti i contaminanti come caramelle deformate o bruciate, amido, agglomerati, contaminazione incrociata e di rimuovere corpi estranei quali legno, plastica, metallo con estrema efficienza grazie ad una tecnologia basata su 12 frequenze di luce LED pulsata. Tale innovativo sistema permette di distinguere tra prodotto buono e scarto sulla base delle proprietà ottiche del prodotto: la luce riflessa, la luce trasmessa e la

fluorescenza forniscono informazioni dettagliate sugli oggetti ispezionati. La macchina è equipaggiata con le tecnologie più all’avanguardia a garanzia di precisione e sicurezza: una doppia visone con 4 telecamere 4K, sistemi di scarto 3-Way e Smartjet. Dryce si distingue anche per l’originale design ultra-clean concepito secondo le linee guida EHEDG, che assicura il mantenimento di elevati standard igienici. Grazie al nuovo software Unyco all-in-one, Dryce è inoltre particolarmente facile ed intuitiva da utilizzare: è possibile infatti monitorare l’intera attività per mezzo di una sola scheda elettronica.

Macchine per cioccolato e dolciari Tecno 3 ha presentato a Colonia due unità della linea Bean To Bar, il Multiprocess R e il Multiprocess C, sempre in funzione per mostrare tutto il procedimento: dalla torrefazione della fava, attraverso la debatterizzazione e la granettatura, sino alla separazione della granella di cacao nella prima macchina; dalla macinazione della granella, attraverso la miscelazione degli ingredienti, la raffinazione e il concaggio, sino al cioccolato finito liquido nella seconda. La versione Multiprocess C è dotata anche di temperatrice e cella di raffreddamento, per modellare in fiera il cioccolato nel formato napolitains da proporre in degustazione per valutare il risultato ottenibile. La stazione robotizzata ORM esposta in fiera provvedeva al reintegro delle nocciole mancanti negli stampi. Il software di gestione, in-

teramente studiato e sviluppato da Tecno 3, consente la manipolazione di differenti prodotti nelle più svariate condizioni e può essere applicata su linee diverse grazie alla mobilità della struttura che è montata su ruote.

Selezionatrice ottica per caramelle gommose Dryce (Raytec Vision).

La linea per creme lipidiche permette invece la preparazione di vari tipi di composti a base di sostanze grasse, partendo dalla miscelazione degli ingredienti sino al prodotto finito raffinato e filtrato. Pur non essendo in funzione, ha avuto favorevoli apprezzamenti dai tecnici addetti ai lavori, in particolare per la compattezza e il minimo ingombro, per la tecnologia di sviluppo, per la facilità di sanificazione dovuta all’assenza di tubazioni di trasporto del prodotto.

Le macchine esposte da Tecno 3 al ProSweets.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Confezionatrice flow pack orizzontale Ulma ha presentato le sue macchine confezionatrici, fra cui ricordiamo la Flow Pack orizzontale (HFFS) FR 500 che realizza un confezionamento di tipo a cuscino con tre saldature. Specificatamente disegnata per essere integrata in sistemi di confezionamento in applicazioni di alta o media velocità, questo modello rappresenta il livello di tecnologia più alto della gamma di confezionatrici orizzontali della società spagnola. Totalmente elettronica, incorpora un controllo elettronico multi-asse che sincronizza i principali movimenti della macchina. Specificatamente disegnata per essere integrata in sistema di confezionamento per applicazioni ad alta e media velocità (fino a 1.000 conf./min), la FR 500 va a completarsi con una serie di alimentatori e caricatori automatici disegnati per la pasticceria industriale e prodotti di cioccolato. La macchina si caratterizza per la costruzione in placca verticale e acciaio inox; la componente elettronica, con quattro servomotori indipendenti (pinze, rulli, carri di alimentazione e avvolgimento motorizzato) sincronizzati mediante un controllo elettronico multiasse), la presenza di 4 coppie di rulli di saldatura, cambio automatico della bobina, fissaggio pneumatico della bobina sul porta bobina e schermo touch 10” a colori per impostare i parametri della macchina, la diagnostica e le informazioni. Altre caratteristiche sono il carro con catena spostata, il nastro motorizzato sopra al nastro di uscita, l’espulsione di pacchetti vuoti o mal tagliati, serie completa di car-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Lo stand Ulma al ProSweets.

ri per l’alimentazione in funzione all’applicazione e al prodotto. Le opzioni principali comprendono: codificatore, piatto di raffredda-

mento nei rulli di saldatura, accompagnamento superiore e laterale, aspirazione tra i rulli, pinze DCAM e piega inglese meccanica e/o con aria.

Lavorazione e confezionamento del cioccolato Sacmi Packaging & Chocolate ha presentato a Colonia la VPACK2 CDU/CFU, un’incartatrice per incartare piccole sfere di cioccolato o piccoli ovetti in doppio fiocco o stile fantasia con una capacità fino a 800 prodotti al minuto. Come tutte le altre incartatrici del gruppo, la VPACK2

CDU/CFU è dotata di un sistema di alimentazione carta servo-assistito, che consente una perfetta gestione del film di incarto, e della funzione “No Product-No Paper”, che limita il consumo di materiale. Grazie al layout ergonomico della macchina, il prodotto è sempre

Sacmi Packaging & Chocolate ha presentato a Colonia la nuova divisione che unisce due marchi storici dell’industria cioccolatiera e del packaging italiano.

fiere

sotto il controllo dell’operatore durante tutte le sequenze di alimentazione e incarto, e l’HMI con Touch Screen a colori assicura un’operatività user-friendly. Nuove protezioni, buona accessibilità, facilità di pulizia e manutenzione sono le principali caratteristiche di questa macchina, insieme al cambio rapido “a prova di errore”: solo 20 minuti per il cambio di stile di incarto e 45 per cambio stile e prodotto. L’incartatrice può essere facilmente integrata in una linea completa di packaging con un sistema di distribuzione a monte e una soluzione di packaging secondario a valle, tutto disponibile all’interno dell’offerta Sacmi Packaging & Chocolate. Per la preparazione del cioccolato, Sacmi Packaging & Chocolate ha esposto una Alpha1, la piccola conca orizzontale con un agitatore singolo e una capacità di carico batch di 1.000 kg, per il concaggio finale della massa raffinata. L’Alpha1 fa parte della Nano Chocoline, una piccola linea di prepara-

zione cioccolato pensata per i produttori di cioccolato medio-piccoli, laboratori industriali e più in generale per chi deve produrre piccoli lotti ad alta qualità. La linea, che occupa uno spazio ridotto, può essere azionata da un solo operatore. Questa mini-linea, che può produrre fino a 250/300 kg/h, ha le stesse caratteristiche di una grande e moderna linea di produzione e consiste anche di: il Mixer MTE-250, studiato per mescolare omogeneamente materie prime liquide e solide per la produzione di cioccolato, compound e creme, la raffinatrice di primo stadio HCP 303 e la raffinatrice di secondo stadio HFI 306, entrambe con 3 cilindri. Sacmi Packaging & Chocolate ha esposto una temperatrice verticale Beta X2, la soluzione perfetta per chi necessita di estrema flessibilità nel temperaggio del cioccolato, compound, creme grasse o spalmabili: la serie Beta X può infatti essere usata dal 10% al 100% della sua portata nominale. È veramente compatta e facile da usare: grazie

Temperatrice verticale Beta X2 (Sacmi).

alla funzione Smart Temp, in attesa di brevetto, tutti i parametri e i settaggi della macchina sono aggiustati automaticamente secondo la portata di cioccolato richiesta. Questo comporta più flessibilità nel processo di temperaggio tradizionale con un enorme risparmio di energia, specialmente se utilizzato per il Fast-Shell o una tecnologia con punzone a freddo simile (ad es. Frozen Cone, Cold Stamp, ecc). Disponibile in 3 modelli, Beta X1, X2 e X4, la serie Beta ha una capacità da 100 a 4.000 kg/h.

industrie alimentari 4895-18 pubblicita mezza pag_Panificati 190x125.indd 1

- lviii (2019) - marzo 31/10/18 09:01

macchine accessori

Packaging alimentare: innovare senza rinunciare alla sicurezza La trasformazione dei metodi, materiali e formati di confezionamento, in atto da alcuni anni, pone nuove sfide a livello di ispezione dei prodotti alimentari e quindi di garanzia della qualità e sicurezza degli stessi. Infatti, quando si tratta di rivelare un contaminante fisico, è importante ricordare come fattori quali la velocità della linea di produzione, il materiale della confezione del prodotto e la differenza di densità tra il contaminante e il prodotto possano influenzare la sensibilità e le prestazioni degli strumenti di rivelazione di metalli e a raggi X. Per far fronte alla sempre maggiore complessità dei tipi di confezioni e dei materiali utilizzati, è bene che, in primo luogo, la rivelazione avvenga a monte del processo produttivo e della lavorazione. In diversi processi produttivi le materie prime arrivano in forma liquida, semisolida o pastosa e vengono pompate attraverso sistemi di

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

tubazioni prima di essere mescolate e miscelate. Queste materie prime sono normalmente più omogenee e più semplici da ispezionare rispetto agli alimenti lavorati e i contaminanti sono generalmente di di-

mensioni maggiori e più semplici da rivelare. La rivelazione e la rimozione dei corpi estranei a monte del processo tutelano inoltre gli strumenti utilizzati più a valle nel processo produttivo da potenziali dan-

I nuovi tipi di confezioni uniti al trend in crescita per l’utilizzo dei cibi pronti rendono più complessa la rivelazione di potenziali contaminanti fisici nelle linee di produzione e confezionamento.

macchine accessori

ni dovuti alla presenza di contaminanti e, allo stesso tempo, riducono al minimo gli sprechi alimentari e gli scarti di produzione. Quando però è necessario rivelare contaminanti anche dopo la fase di lavorazione e confezionamento occorre porre particolare attenzione nella scelta del sistema di ispezione. Alcuni dei più recenti formati e materiali usati per il confezionamento, come ad esempio confezioni flessibili quali sacchetti stand-up, ma anche i contenitori di vetro e le lattine con peso ottimizzato a fondo concavo, sono caratterizzate dalla presenza di zone nascoste che comportano un ulteriore rischio. I contaminanti possono infatti depositarsi nei bordi di questo tipo di confezioni, rendendo la rivelazione più difficoltosa. Una sfida particolare è rappresentata dalla contaminazione vetro su vetro. Può capitare, ad esempio, che il bordo del contenitore si scheggi, lasciando cadere all’interno dei pezzetti di vetro che, nel peggiore dei casi, possono depositarsi lungo il perimetro del fondo concavo del contenitore. In generale, per riconoscere i contaminanti posizionati sul fondo e sui lati sono necessarie tecnologie di ispezione dalle prestazioni tecniche più elevate, soprattutto per contenitori di vetro e lattine. Le moderne soluzioni a raggi-X ispezionano ogni prodotto da due angolazioni, confrontando le due immagini per ottimizzare la possibilità di rivelazione. Inoltre, grazie a un ulteriore miglioramento della tecnologia, l’identificazione di contaminanti di dimensioni molto ridotte è più rapida e affidabile. Ad esempio, il sistema di ispezione a raggi X X34 recentemente presentato da Mettler Toledo rende disponibile una combinazione di tec-

nologie che consente ai produttori di rivelare i contaminanti più piccoli in condizioni di alta produttività. Una delle sue caratteristiche distintive è il generatore “Optimum Power” migliorato, che massimizza automaticamente la sensibilità di rivelazione utilizzando i livelli di po-

ad un aumento dei requisiti per l’ispezione dei prodotti. In molti casi, le tecnologie per la rivelazione di metalli o l’ispezione a raggi X sono la soluzione corretta per individuare in modo affidabile eventuali corpi estranei. Tuttavia, ci sono anche situazioni in cui potrebbe esse-

Il nuovo sistema a raggi-X X34 consente ai produttori di rivelare contaminanti di dimensioni ridotte in condizioni di elevata produttività e di massimizzare l’efficienza energetica (Mettler Toledo).

tenza e contrasto ideali per ciascun prodotto. Il software ad alte prestazioni del sistema X34 consente inoltre di configurare automaticamente i prodotti, senza un intervento di regolazione manuale da parte dell’operatore, e determina dunque un aumento del tempo di funzionamento per la produzione e dell’efficacia operativa degli strumenti. La diversificazione delle tipologie di confezionamento ha portato

re necessario installare sistemi basati su entrambe le tecnologie in posizioni diverse nella stessa linea di produzione o confezionamento. È quindi consigliabile affidarsi alla consulenza di professionisti esperti come Mettler Toledo e fare test sui prodotti per stabilire quale sia la tecnologia più adatta per la rivelazione di corpi estranei. Roberto Scanu Mettler Toledo

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Catene portacavi per corse lunghe Per rispondere alle crescenti esigenze di automazione che richiedono soluzioni di alimentazione innovative e sicure Igus ha sviluppato la plane-chain, un innovativo sistema di catena portacavi per corse lunghe e velocità elevate in cui la catena posizionata su di un lato scorre in un nuovo canale di guida rendendo l’alimentazione e la trasmissione dei dati più compatta e a prova di guasti. Questo innovativo sistema per catene portacavi si compone di una catena portacavi appoggiata a 90° in uno speciale canale di guida. Per il costruttore che sceglie la plane-chain, uno dei principali vantaggi è l’ottimizzazione dello spazio grazie all’altezza di installazione ridotta. La forma convessa del canale consente alle sezioni della catena portacavi della serie E6 di scorrere sicura nelle due apposite gole del canale di guida. Il canale in acciaio inox presenta un basso coefficiente d’attrito per una lunga durata d’esercizio della catena. Per insonorizzare il sistema è possibile installare uno strato isolante in plastica fonoassorbente sul lato esterno del canale. Poiché i vari componenti del sistema sono molto leggeri, questa soluzione può essere facilmente installata ad es. sotto la copertura dei robot a portale. Su richiesta, la plane-chain è disponibile anche con il canale completamente chiuso. Questa variante permette di impedire a parti o pezzi esterni di entrare nel sistema, aumentando notevolmente la sicurezza del suo funzionamento.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Sistema per catene portacavi plane-chain con speciale canale di guida per velocità elevate nell’automatizzazione (Igus).

Soluzioni di confezionamento flessibile Volpak, che quest’anno compie 40 anni, si avvale di un know-how unico al mondo, che le consente di proporre macchine adatte ad ogni esigenza di confezionamento flessibile a bassa, media e alta velocità. Le soluzioni sviluppate a Barcellona consentono di coprire efficacemente un ampio spettro di formati e tipologie di pouch, a seconda delle differenti necessità produttive; si va dai semplici pouch “flat” (piani) agli stand-up pouch con sistemi di chiusura personalizzabili a seconda delle esigenze, come tappo superiore o ad angolo. Esemplificativa di tale livello di flessibilità è SC+, l’ultima macchina “Horizontal Form Fill Seal” nata dall’eccellente collaborazione fra il team di R&D di Volpak e gli inge-

gneri del Coesia Center Engineering (CEC). Si tratta di un’innovativa tecnologia a movimento continuo che si pone ai vertici in quanto a performance e flessibilità, offrendosi a numerosi settori merceologici differenti: dal Dairy al Confectioney, passando il Pet food, il Chimico e così via. SC+ punta a coprire le esigenze della fascia alta di mercato, ma il portafoglio dell’azienda spagnola è tale da rispondere a qualsiasi tipo di necessità. La gamma Enflex, brand dedicato alla medio-bassa velocità, è per esempio pensata per coloro che esprimono esigenze produttive basate su volumi più ridotti, ma che non vogliono rinunciare a caratteristiche quali robustezza e affidabilità. Nel 2018, Enflex si è ri-

macchine accessori

confermata un asset fondamentale per Volpak, vedendo considerevolmente aumentare il proprio portafoglio di ordini. Lo Standcap pouch è invece la soluzione Volpak premiata al Pack Expo di Chicago dello scorso anno con il Technology Excellence Award nella categoria “Beverage and Dairy”. Si tratta di una delle forme di confezionamento più iconiche realizzate dalle macchine Volpak e presenta una serie di vantaggi per l’utente finale, tra cui un’estrema ergonomia e un sistema di chiusura atto ad impedire lo spreco di prodotto, risultando al contempo funzionale nel garantire la perfetta stabilità della confezione. Inoltre Standcap offre ai produttori ampie possibilità di personalizzare l’aspetto e la qualità del messaggio promozionale. Il tutto,

unito alle tradizionali caratteristiche del pouch, che consente una prolungata shelf-life e una grande praticità di utilizzo. Qualità che ne fanno una soluzione ideale per l’ambito Dairy, con ulteriori applicazioni in tantissimi altri settori dei liquidi alimentari (e non solo), a prescindere dalla densità del prodotto. Standcap è infatti già ampiamente apprezzato sul mercato statunitense, da sempre importante in quanto a volumi di vendite e precursore nell’impiego di soluzioni innovative, con brand che lo utilizzano per confezionare marmellate, ketchup, yogurt e prodotti per il personal care quali gel e creme. Il premio ricevuto a Chicago va ad arricchire il palmares di Standcap Pouch, che conta già altri cinque riconoscimenti ottenuti in ambito internazionale.

Macchina Form Fill Seal orizzontale SC+ (Volpak).

Trattamento ortofrutticoli In occasione del salone Fruit Logistica di Berlino CFT Group ha presentato le ultime innovazioni in ambito Vegetable & Fruit Processing: la Spin Dryer C 600 per le verdure in foglia e il sistema di estrazione e inattivazione enzimatica Zenith Chrono Concept totalmente rinnovato. La nuova centrifuga C-600 è stata progettata in modo innovativo, con soluzioni tecniche che si focalizzano sulla possibilità di accedere a tutte le parti della macchina, facilitando molto le operazioni di pulizia e manutenzione. L’altezza non eccessivamente elevata della zona di carico rende possibile il monitoraggio di tutte le fasi di lavorazione. La Zenith Chrono Concept è l’evoluzione dell’originale Zeni-

th Chrono e presenta diverse nuove caratteristiche rispetto alla precedente versione: scambio di calore modulabile ed efficiente, design igienico, facile manutenzione, rapida installazione e connessione a linee esistenti. Grazie ai rapidi tempi di lavorazione e all’ambiente anaerobico, il sistema garantisce una inattivazione enzimatica molto efficiente. Zenith Chrono Concept è disponibile in diverse versioni, progettate per processare frutti con e senza noccioli dove si afferma e consolida la denocciolatura “Rubber free”. Il know-how di CFT Group in ambito Product Treatment garantisce soluzioni complete per verdure fresche e precotte, incluso il trattamento termico per prodotti confezionati e non confezionati.

Sistema di inattivazione enzimatica per ortofrutticoli Zenith Chrono Concept (CFT Group).

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Particolari in tecnopolimero A distanza di un anno dall’annuncio dell’ingresso di Geartec nel gruppo ATAG, le due aziende tornano a proporre la loro ampia gamma di prodotti che abbina alla tradizionale fornitura Geartec di particolari in tecnopolimero, lavorati tramite asportazione di truciolo e stampati ad iniezione, profili estrusi ed assiemi premontati, l’offerta ATAG con una serie molto articolata di forniture industriali, accanto a componenti finiti, connessioni, tubazioni flessibili e materie plastiche nelle forme più complesse. ATAG, in particolare, ricorda i propri elastomeri siliconici /EPDM e propone una linea completa di tubazioni flessibili per prodotti abrasivi con l’introduzione del tubo “PU14” – un tubo in poliuretano ad alto spessore (1.4 mm) per aspirazione di aria, fumi, trucioli, polveri abrasive – e del tubo “Buna” dedicato agli impianti di aspirazione in presenza di nebbie oleose, fumi e micropolveri, consentendo così la salvaguardia di ambiente e macchine. Geartec lancia invece, a completamento della propria offerta, la tecnologia additiva quale soluzione per la produzione di pezzi unici e piccole serie di particolari complessi realizzati anche in polimeri ad elevate prestazioni come il PEEK. ATAG, tramite le proprie consociate, sta inoltre mettendo a punto una nuova linea di estrusione con processo di vulcanizzazione “a bagno di sali” per la realizzazione in continuo di prodotti elastomerici di grandi dimensioni. L’anno appena concluso si è rivelato molto proficuo per il gruppo ATAG, che ha visto confermare il trend di crescita per linee interne del 6% con

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

un fatturato di gruppo di 22 milioni di euro. Gli acquisti presso Geartec nel 2018 sono stati pari a 50.000 euro, e le offerte attualmente in corso – di forte contenuto tecnologico e soprattutto rivolte ai settori pharma e alimentare – hanno un valore stimato che, al momento, supera i 400.000 euro.

Rotore in PEEK + PTFE per pompa ad ingranaggi (Geartec).

Nuova piattaforma di azionamento Il Gruppo Interroll, produttore leader mondiale di soluzioni per la movimentazione di materiali, propone la nuova piattaforma di azionamento in corrente continua (DC drive platform), una soluzione plugand-play modulare che consiste in un insieme armonizzato di rulli motorizzati – RollerDrive – integrati fra loro, nonché controller e alimentatori, che consentono agli integratori di sistemi e produttori di impianti di gestire con potenti so-

luzioni di trasporto, in modo ancora più personalizzato, le richieste degli utilizzatori. Elementi fondamentali della soluzione sono i nuovi RollerDrive EC5000 che, abbinati ai rispettivi controller, azionano singolarmente le zone dei trasportatori senza generare accumulo — come avviene anche con la Modular Conveyor Platform (MCP) di Interroll. Rispetto al noto RollerDrive EC310, che rimane comunque sempre disponibile, la nuova fami-

La nuova DC Platform offre funzionalità da Industria 4.0 per il flusso di materiali (Interroll).

macchine accessori

glia di prodotti RollerDrive si caratterizza per la moltitudine di innovazioni tecnologiche. Ad esempio, il RollerDrive EC5000, oltre alla versione a 24V, è disponibile per la prima volta anche in una versione decisamente rivolta al futuro a 48V. Inoltre, gli utilizzatori potranno scegliere tra rulli motorizzati di tre diverse potenze, da 20, 35 e 50 Watt. Il nuovo RollerDrive EC5000 viene offerto anche in un diametro da 60 mm adatto a merci pesanti e, oltre

all’interfaccia analogica, anche con un’interfaccia Bus, grazie alla quale e al rispettivo controller, le soluzioni di trasporto offrono ora grande e agevole accesso ai dati. L’operatore può accedere ad una moltitudine di informazioni e funzionalità tramite il PLC o una piattaforma Web. Un esempio è l’indicazione di informazioni sul corrente stato operativo e sul carico di funzionamento dei singoli azionamenti oppure la lettura e la conseguente

elaborazione di informazioni specifiche aggiuntive su coppia o temperatura. Inoltre, non solo l’accelerazione, la velocità e la frenatura del trasportato sull’impianto possono essere influenzate in modo ancora più preciso, addirittura la merce può essere posizionata millimetricamente sulla linea di trasporto — un prerequisito per l’interazione continua e fluida con robot o bracci di presa automatizzati in ambito Industria 4.0.

Rilevazione delle perdite rivoluzionaria con Air-Scan di ISHIDA

Sistemi di pesatura Controllo qualità Macchine di confezionamento Sistemi di distribuzione Sistemi di alimentazione Disimpilatori Termosigillatrici Soluzioni complete Progettazione

AirScan di ISHIDA fa la grande differenza. Il rivoluzionario sistema di rilevamento perdite controlla automaticamente la confezione MAP nella linea di processo e notifica i valori modificati di CO2. Risparmiate tempo, denaro e traete vantaggio dall’avere clienti soddisfatti. Adatto a carni fresche, carni affumicate e anche a frutti di mare, pasta, formaggio, insalata e piatti pronti. Desiderate ricevere maggiori informazioni? Contattateci.

ITECH ITALIA SRL, Via Como 6/8, I-20020 Lainate (MI) T +39 02 934 35069, info@itech.eu

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

elettronica automazione

La digitalizzazione come strumento per ottimizzare la produzione

L’ottimizzazione dei processi produttivi si basa sempre più sulla digitalizzazione e il networking. L’obiettivo è incrementare la sicurezza della produzione e il grado di

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

sfruttamento dei macchinari, lavorare riducendo i consumi energetici e riuscire a reagire ai cambiamenti del mercato con maggiore flessibilità.

Sensori smart – macchine dotate di sensi Nella smart factory, i prodotti e i macchinari decentralizzati devono comunicare tra loro, organizzarsi, gestirsi e controllarsi autonomamente. Per garantire tutto ciò è fondamentale avere sempre a disposizione i dati che forniscono indicazioni sullo stato dei prodotti, delle macchine, degli azionamenti, dei cuscinetti, ecc. Questo compito è svolto dai cosiddetti sensori smart. Oltre che del sensore vero e proprio che registra i valori, questi dispositivi sono dotati di microprocessori integrati che preparano ed elaborano i segnali. Essi non si limitano a misurare grandezze classiche come la temperatura, la corrente assorbita, la torsione e la pressione, ma anche i gas emessi e le impurità microbiche.

elettronica automazione

Cambiamento paradigmatico nel “Condition Monitoring” Per motivi di sicurezza il classico intervento di manutenzione effettuato a intervalli fissi o dopo un numero prestabilito di ore di esercizio viene eseguito, in genere, troppo presto, abbreviando inutilmente il ciclo di vita di componenti ancora intatti, come azionamenti, alberi o cuscinetti. In questo modo le aziende perdono capitali e risorse preziose. Le macchine non si danneggiano di punto in bianco, ma manifestano malfunzionamenti con largo anticipo, ad esempio, attraverso rumori insoliti, vibrazioni improvvise e aumenti di temperatura, nonché un maggiore consumo di energia ed eventi simili. Grazie all’impiego di sensori intelligenti, queste alterazioni possono essere rilevate in tempo reale, monitorate online e valutate con un CMS (condition monitoring software). Ciò consente una manutenzione mirata e fornisce informazioni preziose per l’ulteriore ottimizzazione di macchinari e impianti.

I chip RFID persuadono come job ticket elettronici La tecnologia RFID (radio frequency identification) garantisce la trasmissione di dati in tempo reale creando un collegamento via radio tra i transponder e le testine di scrittura-lettura. I transponder integrati nei ganci da macello così come nelle casse, nelle palette, nelle confezioni o nelle parti delle macchine, comunicano in modo bidirezionale con le testine di scrittura-lettura installate nelle stazioni di lavorazione e confezionamento. I chip RFID integrati di fabbrica nelle lame delle affettatrici contengono oltre ai dati geometrici dei tagli anche i relativi programmi di affilatura, nonché i relativi nume-

ri di articolo e di serie criptati. La testina di scrittura e lettura RFID installata nel modulo di affilatura legge i dati della lama, la identifica, esegue il relativo programma di affilatura e aggiorna poi i dati dei transponder, specificando anche le rimanenze di prodotti in corso di lavorazione. Lo stesso principio si può applicare a tante altre fasi della trasformazione e della lavorazione lungo la catena del valore.

I vision system garantiscono efficienza, trasparenza e qualità Le videocamere digitali abbinate ai software di valutazione delle immagini consentono ai macchinari di “vedere” i cambiamenti nell’ambiente circostante, di reagire a questi in modo mirato e di prendere decisioni. In questo modo sono in grado di riconoscere la collocazione, la posizione, l’orientamento, la forma, le dimensioni e il colore di qualsiasi oggetto presente sui nastri trasportatori. I dati così acquisiti servono, per esempio, a comandare i robot e le unità di scarico o a valutare le percentuali di grasso e di magro

nella classificazione inline della pancetta affettata come merce A, B o C. Altre applicazioni includono il controllo della completezza e integrità degli imballaggi, nonché la correttezza del posizionamento e della stampa delle etichette di accompagnamento e spedizione.

Programmazione efficace grazie al digital twin Il digital twin, ovvero gemello digitale, è molto più dell’esatta copia digitale del suo omologo fisico. Possiede, anche se solo virtualmente, gli stessi sensori, comportamenti, caratteristiche e software, ed è persino collegato in rete con altri sistemi. E questo lo rende lo strumento di sviluppo ideale per pro-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

gettisti di impianti e costruttori. I campi di applicazione caratteristici sono le simulazioni virtuali dei processi, così come i test funzionali di componenti, unità, macchine o impianti completi, compresi i software di comando e di applicazione. In questo modo si possono individuare e correggere eventuali errori già nella fase antecedente alla produzione reale, risparmiando così costi, tempo, risorse ed energia. I professionisti dei settori distribuzione, progettazione, produzione e manutenzione, sia sul fronte delle aziende produttrici che dei clienti, possono simulare, rivedere e ottimizzare in modo realistico tutte le opzioni a disposizione utilizzando il gemello digitale. Altre opzioni

del digital twin sono la formazione dei futuri operatori di macchine e impianti per gestire il sistema, così come la messa in servizio virtuale. Infine, l’impianto reale può anche essere utilizzato e sottoposto a manutenzione tramite il suo gemello digitale – oltre i confini nazionali. In occasione della prossima edizione di IFFA, dal 4 al 9 maggio 2019, le aziende leader a livello internazionale presenteranno le ultime tecnologie e informano sui principali trend e sviluppi nell’industria della carne. Ampio spazio verrà dedicato all’ottimizzazione dei processi di produzione offrendo ai visitatori, attraverso esempi di best practice, preziosi spunti e un valido supporto decisionale.

Misura di livello facile con il bluetooth La trasmissione wireless dei dati consente ora anche la facile calibrazione dei sensori con smartphone e tablet, facilitando il lavoro in punti di misura di difficile accesso e in presenza di condizioni avverse.

Il Plicscom è il tastierino di taratura con display che può essere impiegato in qualsiasi sensore plics, indipendentemente dalla generazione e dal principio di misura. La nuova funzione bluetooth opzio-

La trasmissione wireless dei dati via Bluetooth consente la calibrazione confortevole dei sensori con smartphone e tablet (Vega).

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

nale rende possibile la calibrazione wireless del sensore da una distanza di circa 25 metri e in molti casi anche da una distanza maggiore. Il moderno e diffuso standard di comunicazione consente di eseguire la messa in servizio, la calibrazione, la visualizzazione dei valori di misura e la diagnostica con la massima comodità tramite smartphone o tablet. Molti impianti presentano punti di misura di difficile accesso, in cui è complicato e spesso pericoloso raggiungere i sensori. Lo stoccaggio di cereali, farina e mangimi per animali avviene spesso in sili molto alti. Per effettuare una misura di livello i sensori vengono installati in cima al silo. Arrampicarsi su questi sili in presenza di cattive condizioni meteorologiche, portando con sé l’equipaggiamento necessario come PC, adattatore ecc. può diventare un compito arduo e anche piuttosto pericoloso. Il personale incaricato di eseguire le impostazioni in loco deve fare i conti con polvere, pioggia battente, vento forte, temperature estreme o neve per garantire lo sfruttamento ottimale dell’impianto. Grazie al Bluetooth è possibile affrontare tutte queste avversità in maniera confortevole ed economica a distanza di sicurezza. Il tastierino di taratura Plicscom può essere integrato anche nel sensore radar per solidi Vegapuls 69 utilizzato ad esempio per la misura di livello e rilevamento soglia nei sili di stoccaggio di cereali. Nelle malterie i sili sono alti fino a 20 metri e il loro riempimento è sempre accompagnato da una forte formazione di polvere. Il sensore di livello Vegapuls 69 di Vega, con una trasmissione di 80 GHz e un diametro dell’antenna di 75 mm, ha un’ottima focalizzazione del segnale che lo rende insensibile alla forte polvere creata nelle fasi di carico/scarico dei sili.

elettronica automazione

Digitalizzazione post vendita a firma Minebea Intec L’espressione Service 4.0 identifica la digitalizzazione dei servizi post-vendita che le aziende offrono all’utente per fornire un supporto immediato al fine di migliorare la sicurezza, la disponibilità e l’efficienza delle linee di produzione. Il servizio di assistenza di impianti industriali di ogni tipo si rivela particolarmente importante in caso di improvvisa avaria, laddove occorre individuare rapidamente i guasti e porvi rimedio tempestivamente, nell’ordine di contenere per quanto possibile i costi di fermo macchina, ma anche per garantire la qualità dei prodotti e ridurre i rischi di una perdita d’immagine ad esempio a causa di forniture difettose o non puntuali. Solitamente in questi casi il problema risulta tuttavia essere legato al fatto che il personale di assistenza qualificato non sia immediatamente disponibile in loco e, in base al campo di impiego, al tipo di impianto e alla sede, le spese determinate dai periodi di fermo produzione possano rapidamente andare fuori controllo. La crescente digitalizzazione, che da anni si sta facendo largo in quasi tutti i settori industriali con il nome di Industria 4.0, offre nuove opportunità per affrontare tali problematiche. Lo scopo del digital networking è ottimizzare l’intera catena di creazione del valore aggiunto che comprende anche il settore relativo all’assistenza. L’industria 4.0 ha pertanto ripercussioni dirette su questo settore, motivo per cui è stata coniata la denominazione Service 4.0. Le relative possibilità tecniche hanno permesso di individuare delle opzioni interessanti in grado di consentire, tra

le altre cose, una pronta assistenza in loco senza che l’esperto debba necessariamente effettuare ogni volta un sopralluogo degli impianti coinvolti. Tecnologie quali Augmented Reality, Cognitive Computing, Robotic Automation o Smart Data costituiscono un presupposto fondamentale.

Service 4.0 per soluzioni industriali di pesatura e ispezione Per Minebea Intec – produttore leader di tecnologie industriali per la pesatura e l’ispezione – l’obiettivo principale delle tecnologie di supporto e dei sistemi Service 4.0 deve sempre essere quello di garantire il livello di prestazione degli impianti concordato in merito a cadenza, qualità e disponibilità in modo previdente e sostenibile, ed è particolarmente importante evitare periodi di fermo produ-

zione non pianificati degli impianti. In molti casi, si manifestano subito segnali che preannunciano dei guasti o delle perdite di potenza dei componenti dell’impianto ad esempio nei motori si percepiscono rumori anomali o si rileva un atipico comportamento termico. Chi riesce a reagire tempestivamente e ad avvalersi, all’occorrenza, della consulenza di un esperto, è spesso in grado di sostituire quanto necessario e di organizzare delle riparazioni o degli interventi di sostituzione.

Per garantire interventi di supporto tempestivi, Minebea Intec ha quindi introdotto il nuovo strumento di assistenza “miRemote”, che consente di accedere direttamente ai servizi offerti dall’azienda e fornisce un’assistenza immediata in loco. “miRemote” si basa sulla tecnologia Augmented Reality, ovvero l’integrazione di immagini degli impianti o di videochat con informazioni aggiuntive che il tecnico può trasmettere all’utente direttamente dallo smartphone o dal tablet. “Augmented Reality” permette un rapido ed efficiente scambio di informazio-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

ni, da qualsiasi parte del mondo e in qualsiasi momento, tra i gli addetti del servizio clienti o i tecnici dell’assistenza locali e i consulenti tecnici remoti. Usando questa tecnologia è possibile analizzare nel dettaglio eventuali fonti di errori al fine di adottare le misure adeguate. miRemote offre inoltre una serie di opzioni intuitive di comunicazione quali la visualizzazione dei gesti tramite la funzione “hands overlay”, per visualizzare facilmente e chiaramente le sequenze di movimento e consentire un’effettiva applicazione sul campo in modo immediato e controllato. Nel Minebea Intec Service Center, il tecnico può visualizzare esattamente i dati rilevati dallo smartphone o dalla fotocamera del tablet del cliente. Ciò permette all’esperto di fornire all’utente un’assistenza istantanea in loco ad esempio nella manipolazione metodologica degli strumenti, guidando l’utente in tempo reale attraverso istruzioni chiare passo dopo passo e verificando che le operazioni siano eseguite correttamente. Grazie alla tecnologia “finger point” persino utenti inesperti potranno essere guidati nel processo operativo o di riparazione, senza dover ricorrere a istruzioni scritte. Durante i lavori è altresì possibile, ove neces-

sario, mostrare i documenti importanti sul display o interagire verbalmente o per iscritto. In casi specifici può inoltre essere utile registrare dei video delle situazioni reali e flussi di processo e farle valutare in un secondo tempo dagli esperti, se necessario, e miRemote supporta anche questa opzione. I presupposti per l’impiego di questo versatile strumento di assistenza sono minimi: Minebea Intec utilizza a tal fine un’app, compatibile con tutti i sistemi operativi più comuni di smartphone e tablet tra cui Windows 10 64 bit, Android dalla versione 5.1 o IOS dalla versione 9.0. Con una connessione Internet e un contratto di manutenzione con Minebea Intec l’utente può usufruire del rapido supporto tecnico da parte degli esperti aziendali. I vantaggi che miRemote offre all’utente sono evidenti: grazie alla possibilità di contattare direttamente ed in qualsiasi parte del mondo gli esperti Minebea Intec, le variazioni delle specifiche degli strumenti possono essere valutate tempestivamente così da attuare le necessarie misure ancora prima che si verifichi un vero guasto, senza ritardi o spese di viaggio. Il tecnico dell’assistenza può ad esempio fornire delle indicazioni con dei ge-

sti e gestire verbalmente le operazioni in modo da avere un quadro completo della situazione reale in loco. Il pronto supporto ottimizza la disponibilità tecnica degli strumenti e degli impianti incrementandone la durata e l’efficienza. Le effettive possibilità di impiego di miRemote riguardano soprattutto i settori in cui eventuali tempi di fermo macchina potrebbero comportare rischi e costi significativi. Le interruzioni di linee di produzione, ad esempio, durante la produzione di alimenti o nel settore farmaceutico e chimico, comportano il più delle volte ingenti costi. In tali settori miRemote viene ammortizzato rapidamente. Tuttavia, miRemote non rappresenta l’unica attività di Minebea Intec per quanto concerne il Service 4.0 come sottodisciplina dell’Industria 4.0, ma si lavora costantemente all’ottimizzazione delle interfacce degli impianti al fine di migliorare la comunicazione verticale e orizzontale tra i macchinari e i livelli di controllo superiori. I vantaggi della progressiva digitalizzazione dei prodotti e processi sono evidenti: una semplice integrazione nella rete e nei processi dei clienti volta a garantire una qualità e sicurezza dei prodotti a lungo termine.

ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER SE VUOI RIMANERE AGGIORNATO SU TUTTE LE NOVITÀ DAL MONDO CONSULTA IL NUOVO PORTALE

www.foodexecutive.com FOODEXECUTIVE 1-4.indd 3

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

31/03/15 10:39

analisi controllo

Test per il rilevamento delle adulterazioni di latte e derivati vaccini La popolarità dei formaggi di latte caprino e pecorino è cresciuta notevolmente negli ultimi anni, e con essa la loro diffusione. Poiché la produzione di questi due tipi di latte è prettamente stagionale, è pratica comune aggiungere latte vaccino a tali prodotti. La Direttiva UE 273/2008 fissa allo 0,5% il limite massimo di latte vaccino. La miscelazione di additivi è strettamente regolamentata a livello nazionale e internazionale e richiede quindi controlli rigorosi. La gamma di prodotti R-Biopharm comprende numerosi test per l’identificazione del latte vaccino nei prodotti a base di latte pecorino e caprino. Questo permette di escludere la presenza di additivi adulteranti nei prodotti di alta qualità. Al momento, l’unico metodo di riferimento per il rilevamento della caseina vaccina nei formaggi di pecora o capra è la focalizzazione isoelettrica per l’identificazione di γ-caseina. Oltre a questa complessa analisi, eseguibile solo nei laboratori meglio attrezzati, sono disponibili le tecniche ELISA. Il test Ridascreen CIS (art. R4302) è adatto a questo scopo. Il contenuto proteico del latte vaccino, però, è caratterizzato da diversi tipi di proteine. La componente principale sono le caseine; la rimanente parte è costituita da proteine (beta-lattoglobuline e alfalat-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

toalbumine), raggruppate sotto il nome comune di “proteine del siero del latte”. Alcune proteine possono essere utilizzate per rilevare l’adulterazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari. R-Biopharm offre kit ELISA della linea EuroProxima per la rilevazione rapida e semplice delle adulterazioni alimentari con latte bovino. I test si basano su anticorpi monoclonali specifici per la κ-caseina

bovina: Milk Fraud/Bovine ELISA: analisi quantitativa di latte vaccino in latte di altre specie; Milk Fraud/ Bovine Rennet Whey ELISA: analisi quantitativa di caglio o siero di latte vaccino in latte e latte in polvere vaccino; Cheese Fraud ELISA: analisi quantitativa di latte vaccino in formaggio di altre specie. I test ELISA EuroProxima rilevano anche proteine denaturate in prodotti trattati termicamente e formaggi stagionati.

Misuratori di portata e trasmettitori di livello Krohne propone la nuova gamma di misuratori di portata Optimass a effetto Coriolis per applicazioni alimentari. Misurando la massa, il flusso volumetrico, la densità e la concentrazione di liquidi e gas, Optimass è disponibile in diversi modelli, dal tubo doppio ricurvo a quello singolo. Tutti questi misuratori di portata forniscono una misurazione continua del flusso, anche con gas trascinato fino al 100% (EGM), il che li rende la scelta eccellente per il ricevimento del latte, la maionese e i grassi da cucina contenenti fino al 20% di azoto intrappolato, ma anche nelle applicazio-

Misuratore di portata Coriolis Optimass (Khrone).

ni di misurazione dell’overrun nella produzione del gelato. I trasmettitori di livello radar Krohne Optiwave (FMCW) offrono invece misurazioni di livello sen-

analisi controllo

za contatto di liquidi, prodotti pastosi, granulati, polveri e altri solidi. Con distanze di misurazione fino a 100 metri, questi misuratori possono montare diversi tipi di antenna in base al prodotto: fluidi corrosivi o abrasivi, ad alta pressione o temperatura e applicazioni con agitatori. Optiwave è adatto anche per

aree pericolose, sicurezza funzionale (SIL) o applicazioni igieniche. Il modello Optiwave 3500, ad esempio, è il trasmettitore di livello ideale per liquidi con requisiti igienici e Optiwave 6500 per polveri e ambienti polverosi, per la misurazione di livello senza contatto in sili alti e stretti, tramogge o contenitori per farina.

Misurazione del cloro nel lavaggio dell’insalata Nella produzione di insalate di IV gamma, in riferimento ai processi di lavaggio, particolare attenzione viene data alla degerminizzazione di tutti gli elementi patogeni presenti nelle acque. Per effettuare tale operazione si ricorre solitamente a dei sanificanti che vengono aggiunti all’acqua in opportuni dosaggi e che devono comunque rimanere al di sotto dei limiti di legge. Per garantire questo equilibrio è necessario controllare in continuo la concentrazione di queste sostanze. In commercio ne esistono di diversi tipi, dall’ipoclorito di sodio, al biossido di cloro, acido peracetico, ozono ecc. L’ipoclorito di sodio nello specifico è il disinfettante ad oggi ancora più usato. Le caratteristiche che lo hanno reso nel tempo il più utilizzato sono la facilità nel reperirlo sul mercato e nell’utilizzarlo, il basso impatto ambientale e il costo ridotto confrontato agli altri prodotti di categoria. La misura del contenuto di cloro libero può essere effettuata attraverso l’utilizzo della strumentazione Endress+Hauser, sfruttando il metodo amperometrico; si rileva il flusso di corrente fra l’anodo e il catodo del sensore. La densità elettronica è direttamente proporzionale al contenuto di cloro libero attivo presen-

te nella soluzione. Ovviamente affinché vi sia un passaggio di corrente tra anodo e catodo, deve essere presente un elettrolita. In questo senso, il nuovo sensore CCS142D rappresenta un’evoluzione rispetto ai precedenti elettrodi. Questo tipo di sensore infatti ha al suo interno un particolare tipo di elettrolita che impedisce a quest’ultimo di passivarsi. Fatto molto importante perché nei “vecchi” sensori se non circolava corrente per un determinato lasso di tempo, cioè se non veniva rilevata la presenza di cloro, il sensore impiegava parecchio tempo a riconoscere una successiva immissione di agente sanificante. La prontezza di riflessi è solo uno dei plus del CCS142D: interamente basato sulla tecnologia Memosens, esso consente una storicizzazione degli eventi all’interno della testa plug in, dove è contenuto un cip elettronico, come le ore di funzionamento a una data tempera-

Nuovo sensore CCS142D per la misura del contenuto di cloro libero (Endress+Hauser).

tura e concentrazione, il numero di tarature effettuate, range di misura e dati operativi. Inoltre consente una manutenzione preventiva e una misura libera da interferenze dovute a umidità e contatti elettrici bagnati, trasferendo dati ed energia secondo la tecnologia induttiva. Alloggiato in una cella a deflusso CCA250, tale sensore viene abbinato ad un elettrodo di pH, grazie al quale è possibile effettuare la compensazione in maniera automatica. La curva di dissociazione dell’ipoclorito di sodio in acido ipocloroso o ione ipoclorito dipende infatti dal valore di pH (e dalla temperatura). Per un pH inferiore a 5, esisterà solo HOCl, mentre a pH 9,5 sarà presente solo OCl-. L’effetto disinfettante del cloro in acqua si basa sulla percentuale di acido ipocloroso laddove il potere disinfettante degli ioni ipoclorito è molto tenue se non nullo. La cella di misura del cloro rileva solo l’acido ipocloroso e la misura cambia al variare del pH anche se le misure eseguite con il metodo DPD non segnalano variazioni del contenuto di cloro (il metodo comprende il tamponamento dell’acqua a pH 6,3). L’aumento del valore di pH determina, di conseguenza, la diminuzione del valore misurato e viceversa. Per questo motivo, il valore di pH deve essere mantenuto costante dopo che è stata eseguita la taratura dell’unità di misura del cloro. La taratura dovrà essere ripetuta, se si modifica il valore di pH. Con la compensazione automatica il valore del cloro misurato corrisponde al valore misurato con il metodo DPD anche se il valore del pH è soggetto a fluttuazioni. Infine, il CCS142D abbinato ad una centralina CM442 trova il suo impiego in vari campi di applicazione, potendo soddisfare diversi range di misura: versione per bassissimi campi: 0,01 – 5 mg/L; versione standard: 0,05 – 20 mg/L.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

imballaggi confezioni

In che modo il cambiamento digitale sta influenzando il settore dell’imballaggio In qualità di vettore delle tecnologie digitali, l’imballaggio offre promettenti possibilità per migliorare la logistica e i processi di produzione. Ma come funziona? Il VVL (Associazione tedesca per la promozione di soluzioni logi-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

stiche innovative) sperimenta e realizza soluzioni di imballaggio e approcci innovativi per la pianificazione logistica. Nel forum TechBox svoltosi contestualmente all’edizione 2018 del FachPack di Norimberga si è parlato di un’ampia gamma

di possibilità per la realizzazione di imballaggi intelligenti con l’utilizzo di soluzioni digitali. Uno di questi approcci, ad esempio, è il Progetto IntelliData, che ha lo scopo di scoraggiare in futuro i consumatori dal buttare via in modo indiscriminato alimenti ancora mangiabili. Fino ad ora ci siamo basati sull’odore o il sapore per determinare se il latte in frigo fosse ancora bevibile oltre la data di scadenza o nel caso fosse stato aperto da alcuni giorni. L’obiettivo di un progetto guidato dalla tedesca QuoData è sviluppare un’app che sarà in grado di determinarlo con precisione in futuro, senza usare odore o sapore ma per mezzo di un’etichetta sensore posta all’interno o sulla confezione del latte, capace di determinare alcune variabili che, analizzate insieme, possono stabilire se il latte sia ancora bevibile o meno. In collaborazione con i partner del progetto, che rappresentano l’intera filiera

imballaggi confezioni

compreso il consumatore, sono attualmente allo studio un algoritmo di predizione ed etichette-sensore che non ostacolano la logistica ma consentono di fornire date di utilizzo affidabili. Una soluzione che potrebbe essere adattata anche ad altri prodotti alimentari.

ligente sono la protezione ottimale del prodotto, i costi inferiori e l’auto-organizzazione all’interno della catena di fornitura. Oltre al confezionamento del prodotto, questo include anche una notevole quantità di imballaggi per il trasporto,

li in plastica con varie funzioni intelligenti. I contenitori in plastica quindi soddisfano i requisiti imposti ai portatori di informazioni intelligenti. Ad esempio, i trasportatori di dati RFID possono essere collegati a un contenitore riuti-

come gli imballaggi in plastica prodotti da Walther Faltsysteme.

lizzabile dall’esterno o venire integrati nel materiale del contenitore o dei pallet. In questo contesto, l’imballaggio per il trasporto deve essere adatto alle esigenze della filiera: essere identificabile, controllabile e idealmente, anche in grado di comunicare in futuro. Nonostante questi requisiti di ampia portata, il produttore di imballaggi è stato in grado di fornire un prodotto sostenibile ed economico in grado di fornire e ricevere questo tipo di informazioni. Il grande vantaggio è che la tecnologia dell’informazione sta diventando sempre meno costosa ed è quindi oggi più fattibile im-

Quanto deve essere intelligente l’imballaggio? I chip RFID posti sulla o nella confezione di un prodotto, che condividono dati e comunicano con l’ambiente, sono ciò che rende questa soluzione di packaging intelligente. In questo contesto, le proprietà di prodotti smart, il Packaging 4.0 e gli imballaggi intelligenti si sovrappongono, ma non sono necessariamente identici. Un prodotto intelligente è quindi una componente vitale di Industry 4.0. Deve essere in grado di comunicare con le altre parti interessate nella catena di produzione. Anche l’imballaggio deve essere considerato un prodotto intelligente e soddisfare i requisiti dell’Industria 4.0. Accanto alle sue precedenti funzioni come la protezione del prodotto, il marketing e la manipolazione, svolge altre attività, ad esempio comunicazione, interconnettività e controllo dei processi. Se fornito di informazioni dinamiche su un chip RFID, la confezione intelligente può trasformare un prodotto “normale” in un prodotto intelligente che in precedenza non era adatto per Industry 4.0. Ad esempio, l’imballaggio può comunicare dal magazzino con il produttore attraverso appositi lettori e indicare quale prodotto si può utilizzare. I vantaggi del packaging intelligente risiedono nel cliente e nelle scelte specifiche del prodotto che offre. Altri vantaggi del packaging intel-

Imballaggi di trasporto riutilizzabili con ulteriori vantaggi Thomas Walther, Managing Director di Walther Faltsysteme, ha introdotto la sua presentazione sottolineando che a suo parere le dinamiche della fabbrica intelligente devono ancora essere messe in pratica. Tuttavia, per le aziende che hanno già adottato questi principi nei loro processi, la Walther offre contenitori restituibi-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

plementare la tecnologia rispetto a dieci anni fa. Gli imballaggi riutilizzabili intelligenti possono essere utilizzati, ad esempio, nella logistica commerciale. Thomas Walther ha anche parlato del suo uso nel design intelligente, in cui le simulazioni forniscono sicurezza durante tutto il complesso processo di sviluppo – dal disegno CAD 3D alla pre-produzione della stampa in 3D e alla produzione seriale.

Stampa 3D di imballaggi Mentre è già stata realizzata la prototipazione rapida del packaging con la stampa 3D, l’ulteriore sviluppo di questa applicazione,

ad esempio la stampa di imballaggi in produzione seriale, non è ancora economicamente sostenibile. Secondo Jörg Loges del VVL la progressiva individualizzazione del packaging potrebbe cambiare questa situazione in futuro. Già oggi la stampa 3D può essere utile per la protezione dei prodotti, ad esempio per la produzione su misura di contenitori speciali per il trasporto o per l’imballaggio di merci di valore. I lotti di produzione stanno diventando sempre più piccoli e gli imballaggi ci si devono adattare per cui è importante la produzione seriale personalizzata in questo contesto. Al momento la tecnologia sta diventando sempre più matura e più economica, ma attualmente non è possibile prevedere

se sarà adatta anche per la produzione in serie. Tuttavia, le strutture ottenute con la stampa 3D possono realizzare una riduzione del peso e una stabilità prima non ottenibili. Oggi l’imballaggio sta già svolgendo un ruolo importante nel garantire lo scambio di informazioni in produzione, logistica e commercio. La crescente domanda di prodotti personalizzati, sicuri e poco costosi continua a guidare lo sviluppo di funzioni aggiuntive intelligenti. Di conseguenza, i produttori hanno sempre più l’opportunità di distinguere i loro prodotti dalla concorrenza grazie all’imballaggio e di migliorare significativamente i loro processi logistici.

PET Engineering sviluppa la nuova visual identity di Martini Linea Gelato Da quasi 50 anni il Gruppo Industriale Unigrà, fondato da Luciano Martini, trasforma e vende oli e grassi alimentari, margarine e semilavorati destinati alla produzione alimentare e, in particolare, al settore dolciario. Da 2 anni l’azienda è ancor più protagonista del canale della gelateria artigianale grazie al lancio di Martini Linea Gelato che unisce ad un know-how pluridecennale la tradizione e i valori della Famiglia fondatrice. Ed è proprio da questi valori che nasce la nuova visual identity, sviluppata da PET Engineering, delle paste aromatizzanti e variegati Selezione Prestige che dà nuova evidenza alla primaria vocazione del brand: selezionare le materie prime migliori, proporre ricet-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

te studiate a regola d’arte e utilizzare solo processi produttivi all’avanguardia. Al centro della nuova visual identity è stato posto un elemento tondo che, oltre a ricordare la forma della pallina di gelato, simboleggia l’alchimia perfetta tra il knowhow Martini, nella parte superiore evidenziato dai colori corporate blu e azzurro, e l’aromaticità, la rotondità e la persistenza gustativa degli ingredienti di prima scelta collocati nella parte inferiore. La linea, di cui attualmente fanno parte Pasta Mango e Variegato Dulce de Leche, Fragola, Pesca e Prugna, si presenta in un nuovo barattolo da 3 kg dal coperchio blu che garantisce non solo una immediata riconoscibilità, ma anche una maggiore comodità di utilizzo e,

grazie al materiale con cui è realizzato, una conservabilità del prodotto che ne garantisce la qualità nel tempo.

Soluzioni di packaging Soluzioni di packaging ecosostenibili per contenere, ecosostenibili per contenere, conservare, trasportare, cuocere e conservare, trasportare, cuocere e consumare il cibo realizzate in consumare il cibo realizzate in

Lic Packaging Spa , Loc. Breda Libera 13, 25028, Verolanuova, Brescia - Email: info@licpackaging.com Lic Packaging Spa , Loc. Breda Libera 13,www.licpackaging.com 25028, Verolanuova, Brescia - Email: info@licpackaging.com www.licpackaging.com

prodotti

Novità vegetali Zerbinati propone alcune novità della linea “All Your’Z”, che interpretano in chiave originale, creativa e fuori dagli schemi le esigenze dei consumatori di oggi, intercettando i più moderni trend di consumo e anticipando le tendenze. Il Maxi Burger’Z è un delizioso burger di verdure fresche con un morbido cuore ripieno e reso croccantissimo grazie alla doppia pana-

e non è fritto. Il pack stand alone dalla forma che ricorda le confezioni tipiche del “take away”, mantiene la gabbia grafica degli iconici Burger’Z, esaltando la centralità della ricettazione. La grafica esplosiva punta sul colore e sull’energia giovane, allegra e friendly tipica sì dei fumetti ma anche di Zerbinati. Zerbinati, leader di mercato delle monoporzioni con una quota del

I Maxi Burger’Z, le Bowl’Z e le Gourmet Lover’Z sono le novità a firma Zerbinati.

tura estremamente fragrante. La maxi size da 150 g, oltre a farlo diventare il primo ad arrivare in GDO, lo rende ideale per una food experience ancora più gustosa e appagante. Preparato con sole verdure fresche e olio extravergine di oliva italiano, è senza soia, gluten free

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

40%, 1° brand nel mercato dei piatti pronti Biologici e nel 2018, presenta una nuova linea di monoporzioni per i palati più curiosi e gli appassionati del buon cibo: le “Gourmet Lover’Z”, declinate in ricercate referenze: il Chili di Verdure Fresche, la Crema con Edamame

e Curcuma, la Pasta Integrale con Ceci e il Riso Nero integrale con Edamame. Dall’unione di sapori capaci di rompere i classici canoni culinari ed ingredienti autentici e nutrienti come i legumi, nascono contaminazioni sofisticate che aggiungono il tocco gourmet anche ai pasti più fugaci e alle alternative salutistiche. Infine, cavalcando i trend in crescita del 100% vegetale, dell’on-the-go, della freschezza, Zerbinati propone le Bowl’Z, iconiche insalate “shake it, eat it” a base di superfood come quinoa, curcuma, edamame, germogli di cavolo riccio, semi di zucca, mirtilli, datteri, tatsoi, riso integrale e selvaggio in un mix & match di diverse consistenze, ideali per chi anche per un boccone al volo non vuole rinunciare alla freschezza delle materie prime, grazie alla pratica confezione pocket size (100% riciclabile e riutilizzabile) pensata con posate e dressing per facilitare il consumo in ogni occasione. Preparate con verdure fresche, sono disponibili in tre varianti caratterizzate da ingredienti particolarmente ricercati: Riso alla Mediterranea, Quinoa alla Marocchina e Riso all’Asiatica.

prodotti

Bevanda all’avena senza glutine OraSì Bevanda di Avena Senza Glutine è l’ultima nata della gamma di bevande vegetali prodotte da Unigrà. Oltre che per la totale assenza di glutine garantita grazie all’utilizzo esclusivo di avena certificata, come evidenziato dal bollo on pack, frutto di accurati controlli in tutti i passaggi della filiera, il prodotto si caratterizza per l’assenza di zuccheri aggiunti e l’esclusiva presenza di zinco, un minerale ricco di proprietà benefiche che favorisce sia il buon funzionamento del nostro sistema immunitario che il controllo del metabolismo. Questa bevanda è naturalmente priva di lattosio, quindi altamente digeribile anche per chi ne è intollerante. Buona, cremosa e dal gusto ricco, è inoltre fonte di vitamine D, B2, B12 e vanta importanti proprietà nutrizionali, risultando particolarmente adatta ad un’alimentazione vegana e vegetariana. Grazie

La nuova Bevanda di Avena Senza Glutine OraSì.

al suo sapore gradevole, questa delizia ottenuta direttamente dal chicco del cereale può essere consumata durante tutti i pasti come una qualsiasi bevanda, ma rappresenta sicuramente la scelta ideale per il momento della colazione, dato il suo importante apporto nutritivo che offre una carica di energia perfetta per affrontare la giornata. In formato da 1 L, è perfetta sia per bambini che per adulti, e può risultare un’alleata ideale anche per la preparazione di dolci, budini e creme, oppure come base per besciamelle e salse.

Nuove zuppe ispirate all’Asia La Linea Verde presenta le nuove zuppe fresche DimmidiSì Gusto d’Oriente, dedicate in particolare a un consumatore giovane, visto e considerato che il consumo di prodotti etnici registra un trend molto favorevole in Italia: sono infatti 20,7 milioni i connazionali, giovani soprattutto, che si cimentano nella preparazione di ricette etniche a casa e sono cresciuti di ben 6,8 milioni quelli che acquistano cibo ready-to-eat etnico rispetto al 2013. Inoltre, il 58% degli italiani dichiara di apprezzare almeno una delle principali e conosciute cucine etni-

che e per il 49% ne esiste addirittura una che può rappresentare una valida alternativa a quella italiana (fonte dati: Survey Nielsen su Consumer Panel, gennaio – aprile 2018). Questa nuova segmentazione dell’offerta che affianca le ricette Gourmet, le Classiche, le estive e le monoporzioni crea un nuovo business che non cannibalizza quello attuale, perché il target di consumatori è diverso e quello delle zuppe orientali è un nuovo consumatore di zuppe fresche. Le referenze di lancio sono ispirate a Giappone, Tailandia e India:

tre ricette premium realizzate con ingredienti nobili e caratterizzanti, innovativi nel mercato zuppe e che consentono di creare piatti fedeli agli originali, ma con un tocco di italianità firmato DimmidiSì. Zuppa Tokyo: è un Ramen, un tipico piatto giapponese semplice e saporito in cui il brodo lega armoniosamente una molteplicità di ingredienti, tra i quali sono particolarmente innovativi i funghi shiitake e le alghe wakame, germogli di fagiolo e salsa di soia tamari. Zuppa Mumbai: ispirata a una ricetta tradizionale del centro e del sud dell’India, è una zuppa di ceci sapientemente speziata, leggermente dolce e cremosa grazie al latte di cocco. Un sapore sopraffino per una esperienza unica. Zuppa Bangkok: una zuppa tailandese con pollo e soia edamame, lenticchie rosse e spezie. La piccantezza del curry e l’acidità del lime le dona il gusto intrigante dei sapori contrastanti. Le nuove zuppe sono facilmente riconoscibili nel banco frigo del reparto ortofrutta grazie alla confezione ricercata nei dettagli dove l’iconica ciotola delle zuppe fresche DimmidiSì diventa nera e lucida, una sagoma moderna e in linea con il design di ispirazione asiatica per una generosa proposta monoporzione da 350 g. Con questo lancio DimmidiSì non dimentica l’ambiente: gli imballi, fabbricati in Italia sono riciclabili al 100%. Il cluster di cartone riciclato al 70% è certificato FCS.

La nuova Zuppa Gusto d’Oriente Mumbai di DimmidiSì.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Bresaola senza nitriti e nitrati La bresaola Metodo Zero è la novità proposta dalla valtellinese Maison Giò Porro prodotta seguendo un processo produttivo naturale e partendo da precisi elementi, quali l’utilizzo di carni bovine delle migliori razze mondiali, perché più magre e sane, senza nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali, ma con una vera innovazione di processo scientificamente validata. Un’avventura iniziata nel 2016 che ha dato vita a una bresaola heal-

thy e dal gusto eccezionale, validata dal team di ricercatrici della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma. La pregiata carne bovina utilizzata arriva dalle migliori razze mondiali, quali Kobe, Wagyu, e Black Angus. È questa la base per una produzione che ha il compito di stupire e di rendere sempre più “preziose” le bresaole Giò Porro, realizzate oltretutto con salagione a mano a secco.

Le preziose bresaole di Giò Porro, ora anche in versione Metodo Zero senza nitriti e nitrati.

Piatti cinesi al supermercato Mulan è il marchio che propone prodotti ready-to-eat cinesi – prodotti e confezionati in Italia – nei supermercati e ipermercati di 15 regioni italiane.

La famiglia Zhang, fondatrice della Mulan.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

È una storia che vede protagonista la famiglia Zhang, trasferitasi in Italia negli anni ’90, partendo dall’apertura di un piccolo ristorante a Cremona, e arrivando, dopo

anni di lavoro, a costruire una struttura con oltre 20 dipendenti in grado di lavorare con le maggiori catene di supermercati in tutta Italia. La produzione è per decisione ancora artigianale. Dal metodo di chiusura dei ravioli cinesi, ai meticolosi processi di cottura degli ingredienti, gli chef preparano i piatti delle linee Mulan secondo l’antica arte culinaria orientale. Solo nelle fasi di impasto e di confezionamento la maestria degli chef è affiancata dalle più avanzate tecnologie europee. Rispetto della tradizione, artigianalità e alta qualità sono i principi che fondano il brand Mulan. L’alta qualità è assicurata da un’attenta selezione degli ingredienti: il 95% di questi sono acquistati in Italia, mentre solo il 5% arriva direttamente dall’Asia, ovvero quelle materie prime non disponibili nella nostra Penisola. Nel 2019 Mulan si propone di introdurre nuove linee di prodotti, fra cui quelli “frozen”, e di interfacciarsi con nuovi canali di distribuzione per espandersi a livello europeo.

prodotti

Zuccheri di canna speciali

Eridania presenta una nuova linea di selezioni di zuccheri di canna provenienti dalle più pregiate piantagioni del mondo: Demerara, Demerara Dark e Moscovado Integrale. Tre zuccheri di pura canna che si differenziano sia per le caratteristiche del suolo su cui nasce la canna da zucchero, sia per le condizioni climatiche con cui cresce, sia per i processi produttivi con cui viene lavorata, legati anche alle tradizioni e alle usanze storiche dei singoli luoghi di provenienza. Ciascuna delle qualità di zucchero di canna Eridania si caratterizza per uno specifico aroma, un determinato colore e una particolare granulometria, elementi che

contribuiscono a differenziarne le occasioni di consumo. Demerara è uno zucchero intenso e croccante, dal gusto ricco e rotondo con cristalli ambrati e fragranti. Al palato regala piacevoli note esotiche ed aromatiche. Lo Zucchero di pura canna Demerara Dark è invece uno zucchero robusto e deciso con cristalli grandi e di colore bruno. Al palato manifesta inizialmente un piacevole aroma caramellato, fino a terminare in un tocco di liquirizia, per un gusto equilibrato, allo stesso tempo intenso e sorprendente. Infine, lo Zucchero di pura canna Integrale Moscovado è uno zucchero morbido e delicato, che si presenta alla vista com-

Il nuovo zucchero Demerara Dark di Eridania.

posto da cristalli finissimi e bruni, ricchi di melassa. Al palato dona un gusto di liquirizia, equilibrato da un dolce e avvolgente aroma di caramello.

Bevanda di cereali e cicoria in versione bio Orzoro, che dal 1940 offre una gamma completa di bevande a base di orzo, amplia la sua linea con un prodotto 100% naturale e biologico: Orzoro Bio Mix di Cereali e Cicoria. Pensato per chi, in ogni momento della giornata, non rinuncia a compiere una scelta di genuinità, il prodotto unisce sapientemente il gusto tostato dei cereali e il tocco deciso della cicoria, entrambi provenienti da agricoltura biologica, ponendosi come obiettivo il rispetto dell’ambiente, della naturale fertilità del suolo e della biodiversità.

Oltre a un sapore unico, Orzoro Bio Mix di Cereali e Cicoria propone un “look” semplice e naturale, con un nuovo barattolo di vetro che si presenta con veste grafica ispirata alla naturalità e alla genuinità, sottolineata ancor meglio dalla scelta del colore verde. Perfetto per cominciare la giornata con gusto, concedersi una pausa pomeridiana o accompagnare un dopocena rilassante, il nuovo mix di cereali tostati e cicoria è pronto a stupire, in acqua per una bevanda dal gusto più deciso o nel latte per esaltare le sue note di cereale.

Il nuovo Orzoro Bio Mix di Cereali e Cicoria.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

energia sostenibilità

Analisi del ciclo di vita applicata ad un’attività di catering

Referee: Prof. Francesco Fantozzi

INTRODUZIONE Il settore agroalimentare è uno dei maggiori consumatori di energia e il maggiore emettitore di gas serra [1]. Nell’Unione Europea (EU) la quantità di energia necessaria a coltivare, produrre, impacchettare e distribuire il cibo è pari al 17% del consumo lordo di energia nel 2013, pari al 26% del consumo europeo totale nello stesso anno [2]. Inoltre il settore agroalimentare è responsabile di circa il 20-30% degli impatti ambientali in altre categorie di impatto, come riportato in [3,4]. In particolare l’agroalimentare è uno dei responsabili maggiori del cambiamento di uso del suolo (e della conseguente perdita di produttività), cambiamenti climatici, della scarsa disponibilità di acqua, dell’inquinamento, degradazione del suolo, eutrofizzazione, dell’acidificazione, degli impatti tossici sulla salute umana e sull’ambiente e generazione di rifiuti [3,1]. Per

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

esempio [5] ha mostrato che il cibo è una fonte significativa di emissioni di gas serra in Europa e contribuisce per un 11-32%, a seconda delle regioni. Ciò implica che il settore agroalimentare gioca un ruolo chiave nel contesto dei target europei per il consumo di energia e le emissioni di gas serra definiti nella legge quadro sul clima e l’energia con orizzonte il 2030 [4], nella Roadmap et al. 2050 [6] e in generale negli sforzi volti a garantire una economia più sostenibile. Negli ultimi anni, nel contesto del settore agroalimentare il servizio di catering ha guadagnato una crescente importanza, dal momento che la popolazione globale sta aumentando la quantità di cibo consumata fuori casa [7,8]. Per catering si possono intendere sia le attività cui non corrisponde un costo diretto, che sono tipicamente attività di servizio in posti di lavoro, ospedali e scuole [9], che le attività cui corrisponde un costo, come ri-

storanti, fast-food, caffè, takeaway, pub, attività di catering collegate al tempo libero e al turismo [10]. Le aziende, le autorità pubbliche, le scuole, le università, le case di riposo, gli ospedali e le prigioni fanno sempre di più ricorso a catering privato [11,12]. Nel 2014 l’industria del catering a contratto in Europa ha avuto un turnover di 24 miliardi di euro. Circa il 33% delle aziende private e delle associazioni europee aveva un contratto con una azienda di catering. Il settore impiega 600.000 persone e distribuisce circa 6 miliardi di pasti ogni anno [11]. I settori più importanti in termini di volumi acquistati e di valore in Europa sono: salute e welfare (42,7% dei pasti totali consumati), educazione (31,4% dei pasti totali consumati), affari e industria (17,8% dei pasti totali consumati) [11]. A causa della sua dimensione importante e del valore economico, il settore del catering può giocare

energia sostenibilità

un ruolo rilevante nella riduzione degli impatti ambientali e del consumo di energia del settore agroalimentare. In particolare il servizio di catering è stato identificato come uno dei fattori che può maggiormente contribuire alla riduzione dell’impatto del settore pubblico, in quanto rappresenta una significativa voce di spesa pubblica e presenta un sostanziale potenziale di miglioramento delle performance ambientali [2]. Le autorità pubbliche usando il loro potere di acquisto per prediligere l’acquisto di beni sostenibili (Green Public Procurement) possono contribuire in modo importante a promuovere consumo e produzione sostenibili. Allo scopo di identificare tecniche di produzione e di consumo sostenibili di fondamentale importanza risulta essere l’impiego dell’analisi del ciclo di vita (LCA). Questa può essere usata come strumento si supporto alle decisioni di diversi gruppi di soggetti [13], quali: - produttori: per migliorare le prestazioni ambientali di un sistema di produzione; - consumatori: per orientarsi sulle scelte dei prodotti; - policy-makers: per formulare strategie di lungo termine. L’analisi di LCA si deve occupare dell’intera filiera produttiva, al fine di identificare gli hot spot in cui agire per ridurre l’impatto ambientale [13]. In questo contributo è pre-

sentato lo studio di Mistretta et al. 2019 [14], applicato alla mensa di una scuola situata in Lombardia.

MATERIALI E METODI L’analisi di LCA è usata per valutare l’impiego di risorse (energia e materie prime) e gli impatti relativi all’intero ciclo di vita di prodotti e servizi. Nel lavoro di Mistretta et al. 2019 [14] si presenta uno studio di LCA attribuzionale basato sulla norma ISO 14040. Gli obiettivi dello studio sono: - determinare il consumo di energia e gli impatti ambientali (eco-profilo) di una attività di catering istituzionale in una scuola in Lombardia; - identificare gli hotspot all’interno della intera filiera di produzione del cibo; - identificare le migliorie dal punto di vista ambientale nel settore del catering, analizzando diversi scenari dal punto di vista del ciclo di vita. L’attività di catering che si considera nello studio si occupa della preparazione di 2.518.128 pasti all’anno in cucine centralizzate. Il cibo viene quindi distribuito agli edifici scolastici, in cui esso viene poi consumato. Il cibo è distribuito alla temperatura di 65°C (per evitare la crescita batterica) e il consumo deve avvenire entro le

Fig. 1 - Confini del sistema relativi alla scuola oggetto di studio [14].

due ore dalla preparazione [15]. In fase di distribuzione si impiegano diverse opzioni per quanto riguarda i vassoi e i piatti (es. da lavare o compostabili). Nelle scuole inoltre viene servita acqua di rete in bicchieri (di plastica o di vetro) e posate da lavare. L’unità del sistema consiste in un pasto equivalente pronto per il consumo nella mensa. Il pasto equivalente è definito dal rapporto fra tutti gli ingredienti consumati in un anno e il numero dei pasti distribuiti nella mensa della scuola oggetto di studio. Considerando gli obiettivi dello studio sopra descritti, sono stati determinati i confini del sistema oggetto di studio, che sono proposti in Fig. 1. I confini del sistema prendono in considerazione le seguenti fasi: - produzione del cibo e delle stoviglie; - trasporto degli ingredienti alle cucine e trasporto del cibo preparato alle mense; - conservazione del cibo in refrigeratori; - preparazione del cibo; - trattamento dei rifiuti. L’impatto del ciclo di vita è stato calcolato usando il software SimaPro. I metodi di caratterizzazione impiegati sono il Cumulative Energy Demand (CED), per stimare la domanda cumulata di energia, come riportato in [16] e i metodi dell’Environmental Product Declaration (EPD), riportati in [17]. Le categorie di impatto prese in esame nell’EPD sono le seguenti: - Richiesta di Energia Globale (MJpriaria); - Acidificazione (kg SO2eq); - Eutrofizzazione (kgPO4eq3-); - Riscaldamento Globale (kgCOeq); 2 - Ossidazione Fotochimica (kgC2 H4eq).

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Tabella 1 - Caratteristiche salienti dei diversi scenari paragonati [14]. Scenari

Produzione

Trasporto

Conservazione

Preparazione

Trattamento rifiuti

Base

Cibo: agricoltura convenzionale Stoviglie: 1/3 materiale da smaltire 1/3 materiale da lavare 1/3 materiale compostabile

Origine attuale: 0,147 tkm (camion da 1632 t); 0,250 tkm (camion con cella frigo); 0,057 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (mix elettrico italiano)

Consumo di elettricità del forno: 0,060 kWh (mix elettrico italiano) Consumo di gas per i fornelli: 0,648 kWh

- smaltimento stoviglie; discarica e incenerimento - stoviglie lavabili; discarica - stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

Cibo biologico: pane, patate, lattuga, pomodori, riso, latte, yogurt e farina Stoviglie: 1/3 materiale da smaltire 1/3 materiale da lavare 1/3 materiale compostabile

Origine locale: 0,019 tkm (camion da 1632 t); 0,094 tkm (camion con cella frigo); 0,020 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (mix elettrico italiano)

Consumo di elettricità del forno: 0,060 kWh (mix elettrico italiano) Consumo di gas per i fornelli: 0,648 kWh

- smaltimento stoviglie; discarica e incenerimento - stoviglie lavabili; discarica - stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

Cibo: agricoltura convenzionale Stoviglie: 1/3 materiale da smaltire 1/3 materiale da lavare 1/3 materiale compostabile

Origine attuale: 0,147 tkm (camion da 1632 t); 0,250 tkm (camion con cella frigo); 0,057 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (mix elettrico italiano)

Consumo di gas per il forno e per i fornelli

- smaltimento stoviglie; discarica e incenerimento - stoviglie lavabili; discarica - stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

Cibo: agricoltura convenzionale Stoviglie: 1/3 materiale da smaltire 1/3 materiale da lavare 1/3 materiale compostabile

Origine attuale: 0,147 tkm (camion da 1632 t); 0,250 tkm (camion con cella frigo); 0,057 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (pannelli fotovoltaici)

Consumo di elettricità del forno: 0,060 kWh (mix elettrico italiano) Consumo di gas per i fornelli: 0,648 kWh

- smaltimento stoviglie; discarica e incenerimento - stoviglie lavabili; discarica - stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

Cibo: agricoltura convenzionale Stoviglie: compostabili

Origine attuale: 0,147 tkm (camion da 1632 t); 0,250 tkm (camion con cella frigo); 0,057 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (mix elettrico italiano)

Consumo di elettricità del forno: 0,060 kWh (mix elettrico italiano) Consumo di gas per i fornelli: 0,648 kWh

- stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

Cibo biologico: pane, patate, lattuga, pomodori, riso, latte, yogurt e farina Stoviglie: compostabili

Origine locale: 0,019 tkm (camion da 1632 t); 0,094 tkm (camion con cella frigo); 0,020 tkm (camion con surgelatore)

Consumo di elettricità per la conservazione: 0,261 kWh (pannelli fotovoltaici)

Consumo di elettricità del forno: 0,060 kWh (mix elettrico italiano) Consumo di gas per i fornelli: 0,648 kWh

- stoviglie compostabili; impianto di compostaggio

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

LA QUALITÀ PASSA ANCHE DAI CONTROLLI SUGLI ALIMENTI

sicurezza ALIMENTARE I controlli sugli alimenti di origine non animale

Carlo Donati, Carlo Brera, Francesca Galluccio Veronika Jezsó, Francesco Montanari 90 pag. Rilegato (2017) € 45.00 App per iPad € 17,99 ISBN: 978-88-96027-35-6

La sicurezza alimentare accompagna da sempre la storia dell’umanità, anche se spesso non ce ne rendiamo conto. Basti pensare che fin dai tempi più antichi i nostri antenati si sono posti il problema della conservazione degli alimenti che riuscivano a procurarsi, inventando metodi che spesso sono arrivati fino ai nostri giorni. Analogamente, dai tempi più remoti, si è fatto strada il concetto di igiene, non solo personale, ma anche alimentare: di conseguenza, si è creato gradualmente un corpus di normative mirate a standardizzare i comportamenti, a ridurre i rischi potenziali degli alimenti, a stabilire controlli ufficiali ed eventuali sanzioni. È, infatti, noto che un’alimentazione contenente cibi contaminati può costituire un importante problema di salute pubblica, non solo con effetti acuti anche gravi, ma anche con effetti a lungo termine. Si pensi, da un lato, alle tossinfezioni alimentari oppure alle micotossicosi acute, e dall’altro alle patologie croniche derivanti dall’ingestione ripetuta di alimenti contenenti micotossine, pesticidi o diossine. Questo Manuale si rivolge agli operatori dediti al controllo degli alimenti di origine non animale e, in particolare, si prefigge alcuni obiettivi: 1) illustrare la normativa ed i vari livelli di controllo prescritti dall’Unione Europea; 2) fornire le basi biologiche e giuridiche della necessità di svolgere questi controlli; 3) definire le diverse modalità di controllo ufficiale, fornendo istruzioni pratiche sull’esecuzione di un campionamento in diverse circostanze e per diverse matrici alimentari. Lo scopo principale è quello di fornire un aiuto a chi intraprende l’attività pratica di ispezione, per avere un ragguaglio rapido sulla normativa e informazioni sulle modalità operative fondamentali.

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. fax e-mail

......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ........................................................ cap ....................... ......................................................................................... ......................................................................................... .........................................................................................

Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi ﬁrma

................................................................................................................

Scegliamo di pagare l’importo €

................................

Assegno bancario allegato alla presente in busta chiusa Boniﬁco bancario IBAN IT66U0306930757100000011983 C.C. postale n. 10846103 intestato a Chirotti Editori srl - Pinerolo Contrassegno al postino, solo per l’Italia + € 10,00 spese di spedizione Carta di credito: Scadenza

...............................

n.carta titolare carta

.........................................................................................................

ﬁrma

.........................................................................................................

L’analisi di inventario è realizzata per quantificare l’importanza ambientale degli input e degli output del sistema esaminato, tramite bilanci di massa ed energia riferiti all’unità funzionale selezionata.

SCENARI STUDIATI Nello studio di Mistretta et al. 2019 [14] si analizzano diversi scenari. Nello scenario di base si assume che la composizione media del pasto sia quella riportata in [18]. Nello scenario di base tutti gli ingredienti agricoli sono prodotti con agricoltura convenzionale. La distanza di trasporto tra la cucina e la scuola è stimata essere pari a 10 km. Nella fase di trasporto degli ingredienti si impiegano camion di capienza pari a 16-32 t dotati di sistema di refrigerazione, o (se necessario), di surgelazione. Nella fase di stoccaggio del cibo il consumo di energia necessario per la conservazione nei frigo o nei freezer della cucina è valutato rifacendosi a studi di letteratura [19], in cui si riporta che l’energia consumata per conservare il cibo in refrigeratore è pari a 0,06 MJ/(l*giorno), mentre per i prodotti surgelati è pari a 0,18 MJ/(l*giorno). Per ciascun tipo di ingrediente si assume un massimo di conservazione di 20 giorni. Il consumo di elettricità per la conservazione del cibo è pari a 0,261 kWh. Per quanto riguarda la fase di preparazione del cibo, si assume che questo sia cotto sui fornelli (alimentati con gas naturale) o fatto arrosto in un forno elettrico. I consumi di energia sono modellati secondo quanto riportato in [20]. In particolare il consumo di elettricità per cucinare con il forno è

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

calcolato tramite la seguente equazione:

EC_en = EHU0 + EMT0 + ERT0 + EEW0 + ETP0

(1)

Dove: - EHU0 = energia per riscaldare il forno alla temperatura desiderata; - EMT0 = energia per mantenere la temperatura del forno; - ERT0 = energia per aumentare la temperatura del cibo fino al termine della cottura; - EEW0 = energia necessaria a fare evaporare l’acqua; - ETP0 = energia per scongelare se si usano prodotti surgelati. Il consumo finale di energia riferito all’unità funzionale risulta essere pari a: - 0,060 kWh per il forno elettrico; - 0,649 kWh per i fornelli a gas. Le assunzioni relative agli scenari alternativi a quello di base sono proposte in Tab. 1.

RISULTATI Gli impatti finali sui consumi di energia e sulle altre categorie di impatto dello scenario di base sono presentati in Tab. 2. Il contributo di ciascuna fase del ciclo di vita è illustrato in Fig. 2.

La domanda cumulata di energia è pari a 23,6 MJ di energia primaria di cui il 66% è prodotto da fonti fossili. La produzione di cibo richiede la maggior parte dell’energia (pari al 66%), di cui circa il 54% viene da risorse non rinnovabili. La conservazione contribuisce per il 10,4% del consumo di energia globale, la preparazione per il 7,4%, il trasporto per il 5,6%, le stoviglie per il 10,7% e il trattamento rifiuti per lo 0,03%. L’impatto sul riscaldamento globale del servizio di catering è pari a 1,43 kgCO2eq per unità funzionale. La fase di produzione ha il maggiore impatto, mentre il trasporto, la conservazione, la preparazione e la produzione delle stoviglie sono responsabili rispettivamente del 6, 10, 7 e 8% dell’impatto sul riscaldamento globale. In fine il trattamento dei rifiuti presenta contributi più bassi dello 0,4% in tutte le categorie di impatto esaminate. La fase di produzione degli ingredienti dà il maggiore contributo anche in altre categorie di impatto come: acidificazione (86%) ed eutrofizzazione (89%), mentre nella categoria dell’ossidazione fotochimica il contributo più alto è quello dei trasporti (67%), si veda Fig. 2. La Fig. 3 mostra il contributo alle categorie di impatto di ciascu-

Tabella 2 - Impatti sul consumo di energia e sulle altre categorie di impatto dello scenario di base, riferiti alla unità funzionale [14]. Categoria di impatto

Totale

Domanda cumulata di Energia (MJprimaria)

2,36E+01

Acidificazione (kgSO2eq)

1,47E-02

Eutrofizzazione (kg PO43-eq)

5,02E-03

Riscaldamento Globale (kg CO2eq)

1,43E+00

Ossidazione Fotochimica (kgC2H4eq)

1,22E-03

energia sostenibilità

Fig. 2 - Analisi del ciclo di vita, contributo dei processi alle categorie di impatto [14].

na tipologia di ingrediente analizzato nello scenario di base. In dettaglio gli ingredienti sono stati raggruppati nelle seguenti tipologie: “carne e pesce”, “verdura”, “frutta”, “pasta, pane e prodotti farinacei”, “prodotti caseari e uova”. La categoria “carne e pesce” contribuisce a gran parte degli impatti nelle diverse catego-

rie. Si deduce da ciò che la riduzione nel consumo di carne e pesce può servire a ridurre il consumo di energia e l’impatto nelle diverse categorie. Tuttavia questo aspetto è controverso, in quanto la funzione del cibo è quella di fornire una disponibilità bilanciata di nutrienti attraverso una dieta variegata.

L’analisi comparativa fra i diversi scenari mostra che in tutti gli scenari la produzione degli ingredienti risulta essere la fase con maggiore impatto in tutte le categorie ad esclusione dell’ossidazione fotochimica (Fig. 4). Quindi è consigliabile adottare strategie per la riduzione degli impatti in questa fase.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Fig. 3 - Scenario di base - contributo dei diversi tipi di ingrediente alle categorie di impatto analizzate.

La conservazione e la preparazione del cibo rappresentano un contributo non trascurabile alle categorie di impatto del riscaldamento globale e della domanda di energia. I contributi piĂš alti sono osservati nello scenario 1 e nello scenario 2. Gli impatti minori si hanno per lo scenario 3 e lo scenario 5. CiĂ˛ avviene essenzial-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

mente per la riduzione del consumo di elettricitĂ generata dai sistemi fotovoltaici. Nelle altre categorie di impatto la conservazione e la preparazione degli ingredienti impattano per meno del 6% in tutti gli scenari. Il trasporto del cibo contribuisce per piĂš del 70% alla categoria di impatto della ossidazione foto-

chimica e meno del 7% nelle altre categorie in ciascuno degli scenari analizzati. La produzione delle stoviglie contribuisce a circa il 10% della domanda di energia e del riscaldamento globale in tutti gli scenari analizzati, mentre contribuisce per meno del 6% in tutte le altre categorie di impatto.

MOLINI - FRANTUMATORI - FILTRI - MESCOLATORI Con oltre ottant’anni di esperienza acquisita attraverso la costruzione di migliaia di macchine per la macinazione, siamo in grado di proporre le soluzioni più moderne e sicure. La nostra sala prove, perfettamente attrezzata e dotata di macchinari con dimensioni industriali, è gratuitamente a disposizione della Clientela per verificare le effettive produzioni e finezze. menti

Adegua

ATEXstenti. ti esi

impian

Micronizzatore per polveri, cristalli, conglomerati, ecc. a granulometria fino a pochi micron. Idoneo per materiali alimentari termosensibili, basso fondenti a carica batteriologica controllata. L’impianto realizza: • • • • • •

costi energetici contenutissimi anche per macinazioni extrafini sotto i 40 microns; produzioni orarie anche elevate; manutenzione minima; automatismo completo; facilità di conduzione; massima sicurezza preventiva (esecuzione ADPE - antiscoppio, ecc.). Versione in acciai speciali, in sterile chiusa, criogenica e a gas inerte.

IMPIANTI DI MACINAZIONE • GRINDING MILLS AND PLANTS Via Mecenate, 78/b - 20138 Milano - ITALY Tel. +39 02 504095 / +39 02 504195 - Fax +39 02 5062646 www.danioni.it - e-mail: info@danioni.com

[9] Davis B., Lockwood A., Pantelidis I., Alcott P., 2008. Food and Beverage Managment. Fourth edition. [10] Bourlakis M., Weightman P., 2003. Introduction to the UK food supply chain. Introduction to the UK food supply chain. In: Bourlakis, M.A., Weightman, P.W.H. (Eds.), Food Supply Chain Management. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK https://doi. org/10.1002/9780470995556.ch1. [11] Food Service Europe, 2014. Response to the European Commission’s Consultation on the Review of VAT Legislation on Public Bodies and Tax Exemptions in the Public Interest. [12] Orlando F., Spigarolo R., Alali S., Bocchi S., 2018. The Role of Public Mass Catering in Local Foodshed Governance Toward Self-Reliance of Metropolitan Regions, Sustainable Cities and Society. Elsevier B.V. https://doi.org/10.1016/j. scs.2018.10.013. [13] Cellura M., Longo S., Mistretta M., 2012. Life cycle assessment (LCA) of protected crops: an Italian case study. J. Clean. Prod. 28, 56-62. https://doi.org/10.1016/j. jclepro.2011.10.021. [14] Marina Mistretta, Paola Caputo, Maurizio Cellura, Maria Anna Cusenza, Energy and environmental life cycle assessment of an institutional catering service: An Italian case study, Science of The Total Environment, 657, 2019, 1150-1160 [15] Fusi A., Guidetti R., Azapagic A., 2016. Evaluation of environmental impacts in the catering sector: the case of pasta. J. Clean. Prod. 132, 146-160. https://doi. org/10.1016/j.jclepro.2015.07.074. Fig. 4 - Contributo dei processi alle categorie di impatto nei diversi scenari analizzati [14].

BIBLIOGRAFIA [1] European Commission, 2014. Commission Staff Working Document Impact Assessment on Measures Addressing Food Waste to Complete Swd (2014) 207 Regarding the Review of EU Waste Management Targets. PART 1/4. Brussels, 23.9.2014 SWD (2014) 289 Final. [2] Boyano A., Espinosa N., Rodriguez R., Neto B., Wolf O., 2017. Revision of the EU GPP criteria for Food procurement and Catering services. JRC Technical Report. [3] European Commission, 2008. Food and Catering Services - Background Product Report. [4] European Environment Agency, 2012. Consumption and the environment — 2012 update. The European Environment State and Outlook. 2010. http://www. eea.europa.eu/publications/consumption-and-the-environment-2012.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

[5] Ivanova D., Vita G., Steen-Olsen K., Stadler K., Melo P.C., Wood R., Hertwich E.G., 2017. Mapping the carbon footprint of EU regions. Environ. Res. Lett. 12. https://doi. org/10.1088/1748-9326/aa6da9. [6] European Commision, 2012. Roadmap 2050. Policy., pp. 1-9 https://doi. org/10.2833/10759. [7] Schaubroeck T., Ceuppens S., Luong A.D., Benetto E., De Meester S., Lachat C., Uyttendaele, M., 2018. A pragmatic framework to score and inform about the environmental sustainability and nutritional profile of canteen meals, a case study on a university canteen. J. Clean. Prod. https://doi.org/10.1016/j. jclepro.2018.03.265. [8] Sel Ç., Soysal M., Çimen M., 2018. A greenmodel for the catering industry under demand uncertainty. J. Clean. Prod. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.08.100.

[16] Frischknecht R., Jungbluth N., Althaus H., Bauer C., Doka G., Dones R., Hischier R., Hellweg S., Köllner T., Loerincik Y., Margni M., 2007. Implementation of life cycle impact assessment methods. Am. Midl. Nat. 150, 1-151. [17] EPD, 2016a. Characterization Factors for Default Impact Assessment Categories. http://www.environdec.com (WWW Document). [18] Caputo P., Clementi M., Ducoli C., Corsi S., Scudo G., 2017. Food chain evaluator, a tool for analyzing the impacts and designing scenarios for the institutional catering in Lombardy (Italy). J. Clean. Prod. 140, 1014-1026. https://doi.org/10.1016/j. jclepro.2016.06.084. [19] Canals L.M.I., Muñoz I., McLaren S., Miguel B., 2007. LCA Methodology and Modelling Considerations for Vegetable production and Consumption. CES Working Papers 02/07. 46. Cent. Environ. Strateg. Univ. Surrey, United Kingdom. https://doi.org/1464-8083. [20] Sonesson U., Janestad H., Raaholt B., 2003. Energy for Preparation and Storing of Food.

energia sostenibilità

Bioraffineria per i reflui dell’industria del latte

Allo scopo di valorizzare i reflui dell’industria di trasformazione del latte, AgriChemWhey sta sperimentando e dimostrando la fattibilità tecnico-economica di una tecnologia innovativa in grado di convertire scarti agricoli e rifiuti agroalimentari in acido lattico sostenibile. Il permeato di siero (WP) e il permeato di siero delattosato (DLP) sono i principali sottoprodotti della lavorazione del latte e rappresentano una sfida chiave per l’industria casearia a causa della mancanza ad oggi di sistemi di smaltimento efficaci, costituendo un collo di bottiglia per la sostenibilità e un freno

all’espansione della produzione di latte in Europa nell’era post quote latte (revocata nel 2015). AgriChemWhey è un progetto finanziato dall’UE che sta cercando di affrontare il problema dei reflui della lavorazione del latte costruendo nella regione sudorientale dell’Irlanda una bioraffineria mai realizzata prima, con una capacità annua di valorizzazione di oltre 25.000 tonnellate di WP e DLP in eccesso (100% di sostanza secca). Il progetto stabilirà una nuova catena del valore per la simbiosi industriale con altri operatori locali e creerà diversi prodotti a valore aggiunto per il mercato globale,

tra cui acido lattico, acido polilattico, minerali per la nutrizione umana e fertilizzanti a base biologica. Rappresentando la prima grande impresa industriale a convertire residui della trasformazione alimentare, l’impianto irlandese migliorerà un originale processo di fermentazione del WP e DLP in acido lattico riducendo il tempo di fermentazione a un processo di 12 ore, ottimizzando il trattamento a monte dei due permeati di siero e i passaggi a valle per ottenere un innovativo metodo di purificazione dell’acido lattico su scala industriale. Inoltre, al fine di migliorare la bioeconomia circolare attraverso gli scarti agricoli e agroalimentari, AgriChemWhey svilupperà un modello di sostenibilità economica replicabile nell’Unione europea.

shop.chiriottieditori.com RIEMPITIVO LIBRI 2018 IA 1-3.indd 2

16/05/18 11:19

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Un progetto per la valorizzazione degli scarti agroalimentari Gli obiettivi globali ed europei per la mitigazione dei cambiamenti climatici e la promozione dell’economia circolare e bio-based promuovono il modello produttivo della bioraffineria, all’interno del quale ogni sottoprodotto o scarto può essere trasformato e valorizzato. Si inserisce in questo ambito il progetto BioVale-BIOraffineria, finanziato dalla Fondazione AGER-Agricoltura e Ricerca per diffondere un modello innovativo di bioraffineria presso gli stakeholder del settore enologico e dimostrare come sia possibile trasformare gli scarti in risorsa. Lo scorso gennaio il Dipartimento di Chimica dell’Università di Roma Tor Vergata, in collaborazione con l’Associazione Donne della Vite, Barbara Mecheri e Alessandra D’Epifanio, ha organizzato a Soave e a Poggibonsi due incontri per dimostrare che oggi è possibile convertire gli scarti organici in energia pulita in modo diretto, senza passaggi intermedi e con efficienza superiore grazie ai sistemi bioelettrochimici (BES) che convertono l’energia chimica della sostanza organica in energia elettrica (modalità MFC- Microbial Fuel Cells) o in idrogeno (modalità MEC - Microbial Electrosynthesis cells) generati dal metabolismo dei batteri presenti nel substrato stesso e, molto importante, abbattono il carico organico dei reflui di partenza. Sistemi questi che funzionano come le batterie, ma non si esauriscono e forniscono energia in modo continuo. Il passaggio dal “combustibile organico” – in questo caso le fecce e le acque di lavaggio delle cantine – all’ener-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

gia pulita è diretto e per questo ha rendimenti molto elevati (70%). Con la tecnologia BES che nasce dall’esperienza già consolidata delle celle a combustibile, si può recuperare energia da acque reflue urbane, scarti di oleifici, birrifici e cantine e al contempo ridurne la carica organica ed inquinante (BOD e COD) e con essa la necessità e i costi di depurazione. Nel caso della filiera vitivinicola, in occasione del progetto Ager Wine Waste Integrated Biorefinery è stata sviluppata una cella MFC/ MEC nella quale sono state utilizzate fecce rosse e bianche opportunamente diluite e tamponate per portare l’acidità (pH) a valori ottimali per il metabolismo dei batteri. I risultati hanno evidenziato che in condizioni ottimizzate è possibile ottenere energia da questi scarti e anche come le fecce rosse, ricche in polifenoli, in grado di inibire l’attività microbica, diano risultati inferiori a quelle bianche sia nella quantità di energia prodotta, sia nell’abbattimento del carico organico. Anche nel settore della frangitura delle olive dove le acque di vegetazione prodotte sono caratterizzate da un elevato carico inquinante – ogni metro cubo di questo sottoprodotto ha un impatto ambientate pari a quello di 200 m3 di acque reflue urbane – i sistemi bioelettrochimici sviluppati dall’Università di Tor Vergata potrebbero trovare un’utile applicazione, ottenendo un buon recupero di energia elettrica e la riduzione dei costi di smaltimento dei reflui. I Sistemi BES hanno ampio margine di miglioramento e a tale scopo è fondamentale passare dalla

scala di laboratorio al mondo “reale” per definirne rese e prestazioni su prototipi già ingegnerizzati come già si sta facendo in altri Paesi, dal Regno Unito, agli Usa e alla Cina. A determinare le prestazioni dei sistemi BES sono vari fattori: tipo di refluo, volumi trattati, dimensioni degli elettrodi, geometria delle celle, fattori climatici, ecc. Le MFC possono essere dei sistemi modulari assemblati secondo diverse geometrie e grandezze. Gli investimenti necessari per gli impianti MFC sono moderati perché il sistema prevede materiali poco costosi e le nostre stime prevedono un rientro del costo dell’investimento in 2-3 anni, per cominciare a guadagnare successivamente. Infine, oltre ai benefici economici e ambientali non è da sottovalutare il ritorno di immagine per le aziende che decidessero per prime di fare da apripista e adottare un modello di bioraffineria. Le questioni aperte ed emerse nella discussione con gli stakeholder negli incontri di Soave e Poggibonsi sono risolvibili solo con la progettazione di un prototipo e lo studio di una filiera di economia circolare che ne comprenda l’utilizzo. Sono legate al dimensionamento dei sistemi bioelettrochimici più adatti per il settore enologico, alle problematiche di stagionalità nel carico di reflui, alle possibilità di inserimento in filiere parallele come quella della distillazione e alla possibilità, anche allo scopo di ottimizzare le caratteristiche chimiche di pH, di associare sostanza organica e reflui provenienti da filiere diverse, come quelle del vino e dell’olio con gli scarichi urbani.

EUROFINS CHEMICAL CONTROL un centro di ricerca e analisi al servizio delle aziende del settore alimentare. Fondato nel 1979, è entrato a far parte del GRUPPO EUROFINS nel 2006 PRINCIPALI RICERCHE E SERVIZI DI ANALISI • Aspetti nutrizionali e Studi di Shelf-life (stabilità dei prodotti nel tempo) • Analisi degli additivi e di parametri qualitativi e caratteristici • Analisi dei residui di contaminanti (fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti, PCB, diossine, residui di medicinali veterinari, ormoni, IPA, contaminanti di processo, ecc.) • Analisi Microbiologiche e Filth test (determinazione impurità solide e ricerca cause infestazione) • Analisi allergeni (ELISA, PCR, analisi chimiche) • Analisi OGM e identificazione specie/varietà mediante analisi del DNA • Analisi sugli imballaggi alimentari (food packaging) • Studi di messa a punto di nuovi metodi e/o indici analitici • Autenticità degli alimenti mediante analisi isotopica, metodi di screening e analisi del DNA • Test analitico-sensoriali (FREE-WAY) CONSULENZE PRINCIPALI • Assistenza nella messa a punto di nuovi prodotti e/o processi produttivi • Assistenza nella soluzione di problemi di processo che influiscono sulla Qualità e/o sulla Sicurezza alimentare

dei prodotti • Assistenza nella validazione di nuovi impianti produttivi • Attività di consulenza in materia di etichettatura e assistenza tecnico-legislativa • Assistenza nelle controversie con fornitori, clienti o laboratori ufﬁciali di revisione PRINCIPALI AUTORIZZAZIONI, CERTIFICAZIONI E RICONOSCIMENTI • LABORATORIO ACCREDITATO ACCREDIA n° 0490 in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 per l’esecuzione delle prove, il cui elenco è pubblicato sul sito www.accredia.it • REGIONE PIEMONTE: Laboratorio abilitato (n. di registrazione 14) ad effettuare prove analitiche relative all’autocontrollo • MINISTERO DELLA SANITA’ GIAPPONESE: Riconoscimento del laboratorio ad eseguire analisi su prodotti e bevande destinate all’esportazione (Laboratorio N. 216) • Iscrizione nell’elenco dei laboratori consigliati dall’AIC per la determinazione del glutine negli alimenti • LABORATORIO CERTIFICATO QS per controllo di residui in frutta, verdura, patate • ALTRI RICONOSCIMENTI/AUTORIZZAZIONI: sono indicati sul sito www.euroﬁns.it.

sicurezza alimentare

Forte impegno internazionale per migliorare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti Si è tenuta lo scorso febbraio ad Addis Abeba la Conferenza internazionale sulla sicurezza degli alimenti, che si è aperta con la richiesta di una maggiore cooperazione a livello globale per evitare che alimenti non sicuri causino problemi di salute e ostacolino i progressi verso uno sviluppo sostenibile. L’evento, organizzato dall’Unione Africana (UA), dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO), dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dall’Organizzazione mondiale del commercio (OMC), sarà seguito in aprile dal Forum internazionale sulla sicurezza degli alimenti e sul commercio, che metterà al centro della discussione le interconnessioni tra sicurezza degli

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

alimenti e commercio. Si prevede che i due incontri galvanizzeranno il sostegno e porteranno all’adozione d’interventi nelle aree strategiche per il futuro della sicurezza degli alimenti. Gli alimenti contaminati da batteri, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche fanno sì che oltre 600 milioni di persone si ammalino e 420.000 muoiano in tutto il mondo ogni anno. Malattie legate a carenze alimentari pericolose sovraccaricano i sistemi sanitari e danneggiano le economie, il commercio e il turismo. L’impatto di alimenti non sicuri costa ogni anno alle economie a reddito medio-basso circa 95 miliardi di dollari in perdita di produttività. A causa di queste minacce, la sicurezza de-

gli alimenti deve essere un obiettivo fondamentale in ogni fase della catena alimentare, dalla produzione, alla raccolta, alla lavorazione, allo stoccaggio, alla distribuzione, alla preparazione e al consumo, hanno sottolineato i partecipanti alla conferenza. I progressi tecnologici, la digitalizzazione, nuovi alimenti e metodi di lavorazione offrono numerose opportunità per migliorare contemporaneamente la sicurezza degli alimenti e migliorare l’alimentazione, i mezzi di sussistenza e il commercio. Allo stesso tempo, i cambiamenti climatici e la globalizzazione della produzione alimentare, insieme a una popolazione globale in crescita e all’aumento dell’urbanizzazione, pongono nuove sfide alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. I sistemi alimentari stanno diventando sempre più complessi e interconnessi, attenuando le linee di responsabilità normativa. Le soluzioni a questi potenziali problemi richiedono un’azione internazionale intersettoriale e concertata. Uno dei temi centrali affrontati nella conferenza è che i sistemi di sicurezza degli alimenti devono tenere il passo con il modo in cui il cibo viene prodotto e consumato. Ciò richiede investimenti sostenuti e approcci multisettoriali coordinati per la legislazione normativa, adeguate capacità di laboratorio e un’adeguata sorveglianza delle malattie e programmi di monitoraggio alimentare, che devono essere supportati da tecnologie dell’informazione, informazioni condivise, formazione e istruzione.

ricerca applicata

Prodotti alimentari con il 30% di grassi in meno Molti consumatori vogliono mangiare prodotti alimentari sani con meno grassi e senza additivi chimici. In effetti, anche la politica ora riconosce questa necessità, aprendo la strada al cambiamento. Sul mercato sono disponibili i cosiddetti prodotti “light”, ma suscitano qualche perplessità dal momento che la riduzione dei grassi è spesso compensata dall’uso di additivi e addensanti. All’inizio del 2019 l’Istituto tedesco Fraunhofer per l’ingegneria di processo e imballaggio

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

IVV ha avviato due progetti di ricerca per seguire nuovi approcci tecnologici volti al miglioramento delle proprietà nutrizionali e fisiologiche degli alimenti trasformati. L’obiettivo dei tecnologi alimentari dell’istituto e dei partner del progetto è la riduzione della quantità di acidi grassi saturi negli alimenti del 30%. Il controverso olio di palma sarà sostituito da oli più sani e sostenibili come quello di colza, ma verranno anche utilizzate proteine vegetali in sostitu-

zione dei grassi, per ottenere prodotti dalle proprietà nutrizionali e fisiologiche migliorate, come ripieni cremosi per dolci, grassi per prodotti da forno, prodotti salati e salse. La riformulazione sperimentata dal Fraunhofer IVV è mirata alla realizzazione di prodotti gustosi ma con meno zucchero, sale e grassi o arricchiti con fibre alimentari e proteine vegetali. Modificare la formulazione degli alimenti, tuttavia, condiziona sempre la shelf-life e la consistenza, dove quest’ultima caratteristica è decisiva per come un prodotto viene percepito dai consumatori. Per questo, i due progetti dell’istituto tedesco recentemente abbinano sistemi di produzione tradizionali a tecnologie innovative e ingredienti funzionali su misura, dove le proteine vegetali giocano un ruolo decisivo. Nelle salse e nei ripieni da pasticceria, ad esempio, esse dovrebbero consentire di ridurre il contenuto di grassi del 30%. Proteine micellari ricavate dai lupini e altri legumi possono essere usate a questo scopo. Le proteine micellari sferiche hanno proprietà strutturali simili ai grassi e permettono inoltre di aumentare il tenore proteico riducendo la densità energetica complessiva. Questo obiettivo sarà raggiunto usando una nuova tecnologia a pressione ultra alta

ricerca applicata

testata dal partner spagnolo AZTI dell’Istituto Fraunhofer. Il processo può essere utilizzato durante la produzione o sul prodotto finito per migliorare la texture o per prolungare la shelf-life. L’attività della ricerca è finalizzata al miglioramento della funzionalità degli ingredienti a base di proteine vegetali e all’adattamento al processo. La riduzione dei grassi è spesso accompagnata da una shelf-life limitata dei prodotti. Tuttavia, il nuovo processo ad alta pressione agisce anche sulla stabilità microbiologica, permettendo quindi di ridurre o evitare del tutto l’uso di additivi.

Sostituzione dell’olio di palma con acidi grassi insaturi Le creme spalmabili sul pane sono spesso a base di olio di palma e hanno quindi un’alta percentuale di acidi grassi saturi. Da un punto di vista nutrizionale-fisiolo-

gico questi acidi grassi sono poco salutari dal momento che possono aumentare il contenuto di grassi nel sangue e il colesterolo LDL e influire negativamente sul sistema cardiovascolare aumentando il rischio di malattie coronariche. Il Fraunhofer IVV sta quindi sviluppando ingredienti a base di oli polinsaturi di alta qualità che possono sostituire completamente l’olio di palma. Gli oli di colza e girasole sono valide alternative, ma prima di utilizzarli bisogna modificarne il comportamento di fusione e la viscosità, che influenzano parecchio la sensazione in bocca. Si sta quindi lavorando alla cristallizzazione mirata degli oli. L’obiettivo è alterare la consistenza degli oli in modo tale che, ad esempio, possano essere utilizzati nella produzione di creme spalmabili per il pane. Pertanto, si può ridurre considerevolmente la quantità di grassi saturi, meno sani, pur senza alterare il contenuto totale di grassi nei prodotti ma migliorandone il profilo.

La sostituzione dell’olio di palma ne migliora nel contempo la sostenibilità dal momento che le piantagioni di palme da olio sono controverse dal punto di vista ambientale. I due nuovi progetti vengono realizzati nell’ambito della Knowledge and Innovation Community (KIC) on Food dell’IET, l’Istituto europeo di innovazione e tecnologia, una community che si concentra sul futuro dei prodotti alimentari e di cui la Fraunhofer-Gesellschaft è uno dei membri. La KIC è stata fondata all’inizio del 2017 e rappresenta un’alleanza unica di 50 aziende leader, università e partner scientifici impegnati nello sviluppo di alimenti sani e sostenibili in Europa e oltre. Il “triangolo” della conoscenza, che si muove fra ricerca, educazione e imprenditorialità, mira a promuovere un cambiamento nella catena globale di creazione di valore nel settore alimentare, che tenga conto dei desideri dei consumatori.

Incidenza del riscaldamento ohmico sui composti volatili del latte di soia In Cina è stato condotto uno studio, pubblicato su Food Science, China 39, (22): 195-201, 2018, che ha valutato l’effetto del riscaldamento ohmico sui composti volatili del latte di soia. Per l’analisi dei composti volatili dei campioni è stata impiegata la microestrazione in fase solida nello spazio di testa (HS-SPME) combinata con la gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Sono state confrontate le efficienze di estrazione di tre tipi di fibre SPME (100 mum PDMS, 65 mum PDMS/DVB

e 50/30 mum DVB/CAR/PDMS). Sono state determinate le condizioni ottimali per l’analisi delle sostanze volatili nei campioni di latte di soia. Per eliminare l’influenza degli effetti termici, il riscaldamento ohmico e i processi di riscaldamento tradizionali sono stati mantenuti il più possibile omogenei. I risultati hanno mostrato che la fibra 65 mum PDMS/DVB aveva una maggiore sensibilità per i più diversi tipi di composti volatili nel latte di soia, seguita dalle fibre 50/30 mum DVB/CAR/PDMS e

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

100 mum PDMS. Sono stati identificati complessivamente 35 composti volatili nel latte di soia, di cui 16 aldeidi, 5 alcoli, 10 eterocicli (esanale, (E)-2-eptenale e 1-otten-3-olo), 3 chetoni e 1 estere. Questi composti volatili contribuiscono al sapore caratteristico del latte di soia. I diversi metodi di riscaldamento non hanno avuto effetti significativi sui tipi di composti volatili ma hanno significa-

tivamente influenzato il contenuto dei composti aromatici caratteristici (P <0,05). In confronto con il gruppo riscaldato in modo convenzionale, i contenuti di esanale, 1-otten-3-olo e (E)-2-ottenale sono diminuiti del 45,55, 58,60 e 25,56%, rispettivamente, nel gruppo sottoposto a riscaldamento ohmico. L’(E)-2-eptenale e l’1-esanolo, i principali composti responsabili dell’odore del latte di soia, non

sono stati rilevati nel gruppo sottoposto a riscaldamento ohmico. Pertanto, si è concluso che il contenuto di composti aromatici responsabili dell’aroma di fagioli nel latte di soia potrebbe venire ridotto in modo significativo dal riscaldamento ohmico. Questa ricerca può fornire una base teorica per l’applicazione del riscaldamento ohmico nella lavorazone del latte di soia.

Effetti del trattamento con plasma sulla qualità delle carni bovine Un’équipe di ricercatori cinesi ha pubblicato su Modern Food Science and Technology 34, (11): 194-199, 2018 uno studio che ha valutato gli effetti del trattamento con plasma freddo sulla qualità delle carni bovine confezionate in atmosfera modificata (O2: CO2: N2 = 35%: 35%: 30%), con particolare riferimento a qualità sensoriale, pH, contenuto di mioglobina,

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

colore superficiale, perdita di succhi, resistenza al taglio e cambiamenti della texture dei campioni. Questi parametri sono stati analizzati durante la conservazione a 4°C dopo il trattamento al plasma freddo. I risultati hanno mostrato che, durante la conservazione in frigorifero, il pH della carne trattata si mantiene relativamente stabi-

le ed i valori L* sono relativamente alti e superiori a quelli dei campioni non trattati; i valori a* dei campioni trattati sono risultati in aumento per 4 giorni e poi hanno cominciato a scendere, ma erano comunque inferiori a quelli dei campioni non trattati; i valori di b* erano invece significativamente più alti (p <0,05) e superiori a quelli delle carni bovine non trattate; il contenuto totale di mioglobina è risultato ridotto, mentre la metamioglobina è aumentata durante la conservazione; la durezza, la gommosità e la masticabilità sono diminuite significativamente (p<0,05) rispettivamente del 4,78%, del 2,97% e del 6,13%, mentre l’elasticità, la coesione e la ricostituzione non sono cambiate significativamente. Questi risultati indicano che il trattamento al plasma può migliorare la luminosità, ridurre il colore rosso e aumentare il colore giallo della superficie del manzo, senza comportare effetti negativi sulla consistenza e sul pH della carne bovina.

PAD 12.0 - STAND B53

mercati consumi

Le 10 principali tendenze di consumo per il 2019

Il mondo di oggi sembra fuori controllo: sono in corso sconvolgimenti nei Paesi sviluppati e cambiamenti rapidi e totalmente senza precedenti nelle economie in via di sviluppo. “Riprendere il controllo” è stato lo slogan usato dai principali movimenti politici dal momento che le persone chiedono maggiore capacità di incidere sul proprio futuro e autodeterminazione. Di fronte alla confusione e all’incertezza, ci sentiamo più forti quando possiamo tornare alle origini e mangiare un uovo prodotto dalla nostra stessa gallina o scegliere attivamente di trovare sollievo ad di fuori dalle sollecitazioni del mondo digitale senza doverle eliminare completamente. Vogliamo ottenere una cosa o un servizio senza problemi e facilmente. Vogliamo fare la differenza nel mondo acquistando in modo più consapevole. Vogliamo prenderci cura di noi stessi e scavalcare gli esperti, prendendo le redini della conoscenza di noi stessi e dirigere sempre più la conversazione con i consumatori. Abbiamo bisogno di sentirci un po’ più influenti in mezzo al caos. L’analista di mercato Euromonitor International ha presentato un nuovo libro bianco che mette in evidenza le più importanti tendenze di consumo da tenere d’occhio quest’anno, con particolare attenzione all’evoluzione dei valori e al cambiamento delle abitudini che stimolano l’industria a studiare nuove strategie in grado di soddisfare le esigenze emergenti.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

mercati consumi

Ecco in breve la top ten dei trend più in voga nel 2019: Agnosticismo sull’età I confini della vecchiaia si stanno spostando, dal momento che si vive più a lungo e ci si prende più cura di se stessi. Quindi, i consumatori più anziani desiderano e sentono di essere trattati come se fossero più giovani. Ritorno all’essenziale I consumatori sono alla ricerca di prodotti ed esperienze autentici, passando dal materialismo manifesto alla semplicità e dal prodotto generico ad una qualità superiore. Consumatore consapevole Ciò che era appannaggio dei produttori di nicchia e di prodotti con una collocazione etica è stato abbracciato dalle aziende tradizionali che puntano ad una maggiore attenzione al benessere. Essere insieme per via digitale Man mano che crescono le nostre capacità digitali e il confort grazie all’utilizzo delle nuove tecnologie, migliorerà anche la possibilità di creare qualcosa e farne esperienza in compagnia, ma da remoto. Tutti esperti Mentre gli acquirenti di ieri si basavano su marchi e fonti di informazioni certe, oggi le aziende devono continuamente innovare per attira-

re consumatori sempre più curiosi. Trovare il proprio JOMO (Joy of missing out, o la gioia di perdersi qualcosa) La paura di perdersi qualcosa ha lasciato il posto alla gioia di esserselo perso. I consumatori vogliono proteggere il loro benessere mentale, disconnettendosi dalla tecnologia e dando la priorità a ciò che desiderano e fanno veramente con piacere. Prendersi cura di se stessi Man mano che le persone diventano più autosufficienti, adottano misure preventive contro la malattia, l’infelicità e il disagio senza consultare un professionista. Un mondo senza plastica La spinta verso una società senza sprechi di plastica ha preso slancio, creando un circolo virtuoso in cui le imprese fanno affari migliorando la sostenibilità. Lo voglio ora! I consumatori cercano gratificazioni istantanee ed esperienze senza problemi compatibili con i propri stili di vita, che permettano loro di dedicare più tempo alle loro vite professionali o sociali. Vite più solitarie In tutto il mondo sempre più persone – soprattutto i consumatori più anziani – rompono lo stigma di vivere da soli e abbracciano uno stile di vita indipendente. Secondo Gina Westbrook, direttrice della divisione di Euromonitor International che si occupa degli stili di vita, l’intelligenza è il filo conduttore che collega tutte le tendenze nel 2019 e, in un mondo pieno di scelte, le esigenze e i desideri dei consumatori stanno cambiando rapidamente.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

L’andamento del settore lattiero-caseario italiano Competitive Data – società specializzata nella realizzazione di ricerche di mercato e nella consulenza strategica di marketing – ha completato l’analisi dei bilanci delle prime 250 società di capitali appartenenti al settore lattiero-caseario per il triennio 2015-2017. Si evince che i ricavi complessivi registrano una crescita del 7,9%, dove la performance migliore spetta alle regioni del Nord Est (+10,3%), seguite dalle regioni del Sud e delle Isole con un incremento del +9,8%, mentre le regioni del

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Nord Ovest crescono del +6,6%, ed infine quelle del Centro del +2,1%. A livello regionale è la Liguria che mostra la crescita più sostenuta, +16,3%, mentre il Friuli Venezia Giulia registra una lieve flessione del -0,4%. L’EBITDA ci mostra un quadro completamente differente, con un valore cumulato in flessione del -4,0%, dove l’unico valore positivo è fatto registrare dalle regioni del Sud e Isole, un incremento del +10,0%, mentre le regioni del Nord Ovest sono in flessione del -2,8%, le regioni del Nord Est del -10,7%, ed infine quelle del Centro del -16,3%. Raggruppando le aziende per classi di fatturato otteniamo la crescita maggiore nel cluster compreso tra 20 e 50 milioni di euro, +12,0%, seguito dalle aziende con ricavi superiori ai 50 milioni di euro in crescita del +7,4%, ed infine quelle con fatturato inferiore ai 20 milioni di euro che registrano una variazione positiva del 4,0%. Segno negativo anche per gli utili, pari a 390.746.000 euro, in calo del 9,2% rispetto al 2016. L’incidenza media dell’utile sul fatturato è scesa dal 2,6% del 2016 al 2,2% del 2017, mentre sono 187 le aziende che chiudono l’esercizio in utile, in ridimensionamento rispetto alle 198 del 2016. Passando agli indici di redditività, aggregando i bilanci delle società che realizzano nel settore una quota superiore al 50% dei ricavi si ottiene il bilancio somma settoriale, dal quale vengono calcolati i valori medi di riferimento con cui confrontare le performance aziendali: il ROE medio nel 2017 è stato del 10,0%, in crescita rispetto al 4,0% del 2016; il ROI medio è stato pari al 7,6% nel 2017, in crescita rispetto al 4,8% del 2016, mentre il ROS è stato pari al 3,7%, leggermente superiore al 2,4% del 2016. Fa segnare un incremento anche l’EBITDA medio rispetto al fatturato, o margine operativo lordo, passato dal 5,0% del 2016 al 6,2% del 2017. Dall’analisi di Competitive Data risulta in miglioramento il rischio finanziario. A questo proposito, il rapporto di indebitamento, o leverage, rappresenta indirettamente la proporzione esistente tra risorse proprie e risorse di terzi utilizzate per finanziare gli impieghi ed è pari al rapporto fra totale capitale investito e il patrimonio netto, misurando il cosiddetto “effetto leva”. Nel 2017 il rapporto di indebitamento evidenzia un valore pari a 3,7, in leggero miglioramento rispetto al 4,1 del 2016. Infine, l’incidenza media degli oneri finanziari sul fatturato è stata dello 0,7%, in miglioramento rispetto allo 0,8% del 2016.

www.foodexecutive.com notizie sempre aggiornate dal mondo del food&beverage

Agenda AITA Alcolici Alimenti Analcolici Analisi Controllo Aziende Bevande Birra Cereali

Convegni Elettronica Automazione Energia SostenibilitĂ Igiene Ambienti Imballaggi Ingredienti Leggi Norme Libri Macchine Strumenti Macinazione

Mangimi Mercati Consumi Notizie Nutrizione Pasta Ricerca Applicata Salute e Benessere Sicurezza Alimentare Vino

Innovazione e digitalizzazione per competere nel settore alimentare L’Osservatorio Deloitte ha curato un’analisi del settore italiano dei consumer products che ha coinvolto 12.717 aziende suddivise nei settori Agribusiness (10%), Apparel & Footwear (30%), Food & Beverage (59%) e Personal & Household (1%) nel triennio 2013–2017. Dai primi dati recentemente presentati emergono trend di crescita significativi: il fatturato è aumentato del +21%, l’EBITDA è salito al +29% e gli addetti sono aumentati del +27%. Secondo Paolo Gibello, Consumer Products Sector Leader, abbiamo di fronte uno scenario ricco di opportunità ma anche di importanti leve per il cambiamento, influenzate da condizioni variabili come l’orientamento dei consumatori, con gusti che evolvono nel tempo, l’innovazione e la digitalizzazione che possono modificare schemi e logiche da tempo consolidate, mentre Eugenio Puddu, Consumer Products Deputy Sector Leader Deloitte ritiene che dai dati emerge come sia sempre più essenziale per le aziende intraprendere processi di adattamento e di trasformazione, specialmente in un settore come l’agroalimentare che più di altri sta affrontando un vero cambio di paradigma. Per quanto riguarda invece i comportamenti d’acquisto, in un mercato iper-competitivo il consumatore è sempre più al centro, oggetto di politiche di coinvolgimento diretto da parte di aziende di produzione e di trasformazione, mentre riguardo alle preferenze di canale, l’atteggiamento nei confronti di innovazione, marchio, convenienza, salute, benessere e tecnologia – emergono 4 profilazioni. I Responsible-Go Getters sono sia uomini che donne, Millenials o appartenenti alla Generazione X, hanno un reddito superiore alla media e nella maggior parte dei casi sono sposati. Rappresentano il segmento più prezioso per le aziende di prodotti di consumo. Mostrano infatti atteggiamenti di base equilibrati e responsabili sia in termini di entusiasmo che di propensione all’uso della tecnologia. Hanno maggiori probabilità di essere fedeli al marchio se ne vedono il valore e aumentano potenzialmente la spesa ad ogni ciclo di acquisto. I Discerning Achievers sono un forte bersaglio secondario. Più probabilmente donne, baby boomers o di generazione X, con reddito medio-alto e sposate. Il loro potere d’acquisto è molto alto insieme alle aspettative in termini di qualità e innovazione dei servizi selezionati. Infine, compaiono i Pragmatists e gli Aspirationalists. I primi, costituiti principalmente da consumatori della prima generazione, hanno risentito della crisi economica del 2009 nei primi anni di guadagno ma sembrano avere un leggero vantaggio in termini di potenziale di marketing. I secondi, che comprendono gli adulti della Generazione Z, sono nella fase iniziale della loro car-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

mercati consumi

riera e guardando al futuro potrebbero aprire la strada all’innovazione e alla tecnologia, assumendo che il loro potere d’acquisto sia all’altezza delle loro aspirazioni. Per quanto riguarda i trend futuri ci si aspetta un 2019 ricco di sfide e opportunità, focalizzato su innovazione, tecnologie al servizio della centralità del consumatore e investimenti in Ricerca e Sviluppo. Emergono, in particolare, 7 importanti tendenze per il settore: il consumatore al centro, sempre più rilevante, in un mercato competitivo e avanzato, che vede le aziende sviluppare politiche di coinvolgimento diretto; una crescente attenzione a temi concernenti salute, benessere, alimenti biologici e sostenibilità; l’adozione, da parte delle aziende, di modelli di supply chain continuamente interconnessi con i processi produttivi e con i consumatori; nuove tecnologie, ancora da sviluppare, come nuovo fattore strategico; sviluppo e potenziamento di centri di R&S interni, con investimenti focalizzati all’acquisizione di tecnologie di proprietà, anche mediante l’acquisizione di rami aziendali o aziende; l’adozione di nuove tecnologie volte ad abilitare e rafforzare la centralità del consumatore, e l’utilizzo delle stesse nel DTC, nei negozi pop-up di marca e nella vendita al dettaglio omnichannel; consolidamento della tendenza già in corso derivante dal potenziale incremento marginale dei costi per la logistica e trasporti conseguente alle nuove abitudini di consumo.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

“Free from” e italianità rivitalizzano il comparto dei piatti pronti Torna a crescere dopo stagioni non esaltanti il mercato dei piatti pronti grazie all’ondata di naturalità nell’offerta che ha saputo incontrare il desiderio dei consumatori di mangiare sano. È quanto si evince dalla quarta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, che ha analizzato e digitalizzato le informazioni riportate sul packaging di 60.930 prodotti alimentari di largo consumo commercializzati in Italia negli ipermercati e nei supermercati. L’indagine fotografa questa tendenza che interseca il cambiamento in atto nella domanda degli italiani, ancora fautori di prodotti che semplifichino la vita e che riducano il tempo passato ai fornelli, soprattutto nelle intense giornate feriali, ma non per questo abdicanti ai concetti tanto cari oggi, ossia la maggiore naturalità, la semplicità e, perché no, “l’assenza di” (free from), sia che si parli di piatti pronti freschi oppure di surgelati. Anzi, secondo l’Osservatorio Immagino, proprio la famiglia dei piatti pronti “free from”, in particolare dei primi piatti, di certo i più importanti per dimensioni nel nostro Paese, ha il peso maggiore all’interno della categoria, realizzando oltre la metà del giro d’affari complessivo (51,6%) e incrementando le vendite, nell’anno finito a giugno 2018, del +6,6% rispetto ai 12 mesi precedenti, con punte di +30% per le zuppe fresche.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Tra le indicazioni in etichetta più usate nei piatti pronti, “senza conservanti” è presente nel 34,4% dei prodotti (+8,2% di crescita annua), seguito da “pochi grassi” (28,9% di quota e +6,9% di crescita annua) e “senza additivi” (22% di quota e +23,3% di crescita annua). Anche la dicitura “adatto a una dieta vegana/vegetariana” è un elemento sempre più presente sul packaging dei piatti pronti, in particolare sulle zuppe fresche (il claim genera la metà delle vendite della categoria), così come si consolida l’incidenza del biologico (8% delle vendite). Oltre alle indicazioni salutistiche, che sono il fattore più potente che spinge i consumatori verso i piatti pronti, anche l’italianità (della materia prima e della ricetta), con il suo bagaglio di rassicurazione e di “vicinanza” alla quotidianità della cucina, è un elemento molto presente sulle etichette dei piatti pronti, sia che si tratti dei freschi che dei surgelati, in tutte le categorie vendute. L’Osservatorio Immagino evidenzia che i prodotti che riportano in etichetta elementi grafici come il tricolore o la dicitura “prodotto in Italia” o “100% italiano” realizzano il 42,9% delle vendite totali della categoria, oltretutto con trend di crescita estremamente dinamici (+17% nell’anno mobile). Primi piatti pronti: i claim più diffusi (Fonte: Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, ed. 2, 2018).

La tecnologia su misura, guidata dall’innovazione

Scopri l’esperienza

e la continua ricerca di

Brambati negli impianti per la movimentazione delle materie prime nell’industria della pasta.

BRAMBATI S.p.A — via Strada Nuova, 37 27050 Codevilla (PV) ITALY — tel: +39 0383 373100 www.brambati.it — info@brambati.it

leggi

Nuovo regolamento sui metodi di analisi di microrganismi negli alimenti Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 37 dell’8 febbraio è presente il Regolamento (UE) 2019/229 della commissione del 7 febbraio 2019 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari per quanto riguarda alcuni metodi, il criterio di sicurezza alimentare relativo alla presenza di Listeria monocytogenes nei semi germogliati e il criterio di igiene del processo e il criterio di sicurezza alimentare applicabili ai succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo). Il regolamento si riferisce ai nuovi metodi rivisti e i nuovi riferimenti di alcuni metodi per la rilevazione di Salmonella (EN ISO 6579-1), Cronobacter (EN ISO 22964) ed enterotossine stafilococciche (EN ISO 19020),

per la rilevazione e la quantificazione dell’istamina (EN ISO 19343), per il conteggio delle colonie aerobiche (EN ISO 4833-1) e per il metodo di conteggio delle colonie di Enterobacteriaceae (EN ISO 21528), oltreché ai seguenti microrganismi: Salmonella enterica subsp. enterica sierotipo Typhimurium» e «Salmonella enterica subsp. enterica sierotipo Enteritidis» e Listeria monocytogenes. […] L’allegato 1 è modificato conformemente all’allegato del presente regolamento, mentre la disposizione transitoria prescrive che fino al 31 dicembre 2021 gli operatori del settore alimentare possano applicare i metodi di analisi alternativi di cui all’articolo 5 del regolamento (CE) n. 2073/2005 applicabile prima di essere modificato dall’articolo 1 del presente regolamento.

Aggiornamenti sull’analisi della salmonella nel pollame Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 46 del 18 febbraio è stato pubblicato il Regolamento (ue) 2019/268 della commissione del 15 febbraio 2019 che modifica i regolamenti (UE) n. 200/2010, (UE) n. 517/2011, (UE) n. 200/2012 e (UE) n. 1190/2012 per quanto riguarda taluni metodi di analisi e di campionamento

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

per la ricerca della Salmonella nel pollame. […] Di recente il Comitato europeo di normazione e l’Organizzazione internazionale per la standardizzazione hanno riveduto una serie di metodi di riferimento e un protocollo per verificare la conformità con i regolamenti (UE) n. 200/2010, (UE) n. 517/2011, (UE) n. 200/2012 e

(UE) n. 1190/2012 della Commissione ed è pertanto opportuno aggiornare di conseguenza tali regolamenti. L’aggiornamento dovrebbe riguardare in particolare le prescrizioni relative all’uso di metodi alternativi alla luce del nuovo protocollo standard di riferimento EN ISO 16140-2 (convalida di metodi alternativi) e del nuovo metodo di riferimento di rilevazione della salmonella (EN ISO 6579-1). I metodi alternativi adeguatamente convalidati in base ai metodi di riferimento dovrebbero essere considerati equivalenti ai metodi di riferimento. […] Non risulta sempre pratico effettuare un campionamento rappresentativo per il controllo della Salmonella negli allevamenti di galline ovaiole e da riproduzione della specie Gallus […] ed è pertanto opportuno consentire l’uso di una procedura di campionamento alternativa che fornisca una soluzione pratica per il campionamento di tali allevamenti, mantenendo nel contempo una sensibilità almeno equivalente alle attuali procedure di campionamento. Il presente Regolamento pone rimedio alla questione modificando i succitati regolamenti. Tuttavia, fino al 31 dicembre 2021 gli operatori del settore alimentare possono applicare i metodi di cui ai punti 3.2 e 3.4 dell’allegato del regolamento (UE) n. 200/2010, ai punti 3.2 e 3.4 dell’allegato del regolamento (UE) n. 517/2011, ai punti 3.2 e 3.4 dell’allegato del regolamento (UE) n. 200/2012 e ai punti 3.2 e 3.4 dell’allegato del regolamento (UE) n. 1190/2012, applicabili prima di essere modificati dagli articoli da 1 a 4 del presente regolamento.

leggi

“BEAN TO BAR” system operating at ZDS laboratory

notizie dal mondo

Sempre più partecipato e internazionale il Fruit Logistica di Berlino Si è conclusa all’insegna di nuovi record di partecipazione la recente edizione di Fruit Logistica, il salone leader mondiale del commercio ortofrutticolo di Berlino che ha registrato oltre 78.000 operatori di settore provenienti da 135 Paesi e 3.200 espositori di 90 nazionalità, a testimonianza di una crescente internazionalizzazione che, insieme al grande rilievo dato all’innovazione, ne sottolinea il ruolo di piattaforma business leader a livello globale nel settore della frutta. Ottimo il feedback dei partecipanti, con il 90% degli espositori e il 98% dei visitatori che ha valutato positivamente la propria presenza in fiera grazie alla conclusione di affari, la ricerca di nuovi contatti e le informazioni raccolte sulle novità. Tali obiet-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

tivi sono stati conseguiti in misura molto significativa. In particolare ha ottenuto il massimo dei voti il ventaglio dell’offerta Fruit Logistica 2019. Fra le iniziative a corollario dell’esposizione ricordiamo il Fruit Logistica Innovation Award 2019, che ha premiato per le categorie Oro, Argento e Bronzo tre aziende dei comparti frutta. È salito sul gradino più alto del podio Oriental Red, il kiwi a polpa rossa Dong-Hong originario della Cina proposto dall’italiana Jingold, che ha proprietà organolettiche uniche ed un’eccellente durata. Molto apprezzati sono la dolcezza con 20-21 gradi Brix e il retrogusto esotico tropicale. Argento nella categoria Macchine a Softripe della tedesca Frigotec, una tecnologia di matura-

zione completamente automatizzata per banane ed altri frutti tropicali che possono maturare in base ai propri requisiti fisiologici “in modo naturale” con risparmio energetico. Si possono ottenere diversi livelli di maturazione e garantire una migliore qualità del frutto. Infine, il Bronzo è stato assegnato nella categoria Confezionamento ad una vaschetta per fragole della canadese CKF, realizzata in legno sigillabile, compostabile e riciclabile, da 350 a 400 g. Con il film sigillante, la confezione contiene la più bassa quantità possibile di plastica. Offre alta protezione, una ottimale visualizzazione del prodotto e consente una maggiore durata. Inoltre, Fruit Logistica si è trasformata in una piattaforma di networking per start-up: un nuovo format che ha visto l’incontro di aziende giovani e innovative con realtà di lunga tradizione operanti a tutti i livelli della catena del valore, destando notevole interesse. Al centro dell’attenzione anche l’esordio del Global Women‘s Network, con partecipanti di ogni continente, che ha sottolineato l’importanza della presenza femminile nel settore della frutta fresca, offrendo l’occasione di condividere esperienze e di discutere degli obiettivi di eventi futuri. Il Fruit Logistica tornerà a Berlino dal 5 al 7 febbraio 2020.

notizie dal mondo

Soluzione blockchain CSQA per la tracciabilità nel settore food CSQA – organismo di certificazione italiano leader nel settore agroalimentare – ha presentato “CSQA Choral Trust”, la soluzione blockchain realizzata come supporto per tutte le aziende del settore agroalimentare per migliorare la gestione dei dati delle filiere e garantire al consumatore sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari assicurando informazioni dirette e trasparenti.

delle filiere agroalimentari regolamentate (DOP e IGP) e volontarie di CSQA, le competenze tecnologiche di ChoralChain – divisione di Euranet specializzata nella tecnologia blockchain – e di Amazon Web Services (AWS), la piattaforma Cloud più ampia e adottata a livello mondiale. L’obiettivo prioritario è quello di integrare i sistemi di garanzia per il consumatore con soluzio-

Specificamente progettato per il settore agroalimentare, questo strumento garantisce un vantaggio competitivo, migliora la trasparenza della supply chain dal campo alla tavola, aumenta l’efficienza permettendo di scambiare e combinare i propri dati in modo sicuro, veloce e certo e riduce gli sprechi. Inoltre fornisce gli strumenti per conoscere meglio clienti e fornitori e per migliorare l’immagine dell’azienda nei confronti dei consumatori. Un sistema evoluto nato dall’unione tra la leadership nazionale nella certificazione

ni tecnologiche innovative volte ad aumentare il livello di trasparenza nella gestione dei dati delle filiere agroalimentari e al contempo ad ottimizzare i flussi di comunicazione fra le parti, la gestione dei dati dei molteplici attori delle filiere e l’informazione al consumatore. Elementi distintivi di “CSQA Choral Trust” sono la profonda conoscenza del settore agroalimentare, il know how in materia di certificazione di prodotto, la tracciabilità di filiera, la rapidità di implementazione e l’utilizzo del cloud.

Va in Puglia il Sol d’Oro Olio Intini, l’azienda pugliese specializzata nella produzione di olio extravergine d’oliva, ha conquistato per la seconda volta il podio del concorso internazionale Sol d’Oro Emisfero Nord 2019, organizzato a Verona da Veronafiere come anteprima di Sol&Agrifood, in programma ad aprile. Questa volta è stata premiata la sua etichetta biologica: un monocultivar 100% Coratina dal fruttato intenso. A questo riconoscimento si aggiunge la Gran Menzione per l’Affiorato, nella categoria fruttato medio. I campioni in degustazione sono stati 304, provenienti da 10 Paesi, e le medaglie assegnate solamente 15, di cui ben 11 sono andate all’Italia (4 alla Spagna), con Puglia e Campania a dominare la scena. Il successo dell’azienda di Alberobello, in Puglia nasce dalla capacità di far convivere la tradizione nei metodi di raccolta della materia prima – lontani dai moderni processi di meccanizzazione – e innovazione all’interno delle mura del frantoio, con un grande investimento nella tecnologia e nel recupero della biodiversità autoctona. Qualità e tracciabilità, cura certosina in ogni fase del processo produttivo e grande riguardo alla salute dei consumatori e della biodiversità sono i suoi punti di forza. Olio Intini, inoltre, si avvale di moderne linee di estrazione in continuo che permettono di produrre olio in assenza di ossigeno grazie all’inertizzazione di tutto il processo.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Maggior impegno di Sealed Air contro i rifiuti plastici nell’ambiente Alliance to End Plastic Waste è una nuova organizzazione globale che unisce una trentina di produttori di plastica, convertitori, aziende di beni di consumo, rivenditori e aziende di gestione dei rifiuti impegnate ad investire, a partire da oggi e per i prossimi cinque anni, 1,5 miliardi di dollari in soluzioni volte a gestire e ridurre al minimo i rifiu-

ti plastici e promuovere mezzi per l’utilizzo degli stessi in un’economia circolare. Fra gli aderenti figura Sealed Air, specialista del packaging che ritiene che i propri investimenti in innovazione, incluse le collaborazioni con partner come Alliance, contribuiranno ad accelerare i progressi verso obiettivi di soste-

nibilità 2025 che l’azienda si è posta. Oltre alla partecipazione a Alliance, Sealed Air ha recentemente annunciato il “2025 Sustainability and Plastics Pledge”, impegnandosi a realizzare imballaggi riciclabili al 100% o riutilizzabili, con contenuto riciclato medio del 50% entro il 2025. Sealed Air partecipa anche all’iniziativa New Plastics Economy di Ellen MacArthur Foundation e recentemente è diventata firmataria dell’impegno globale New Plastics Economy Global Commitment.

World-Leading Trade Fair for Processing, Analysis, and Handling of Powder and Bulk Solids

VIVERE LA DINAMICITÀ, CONDIVIDERE IL SAPERE, OTTIMIZZARE I PROCESSI Prima del successo c’è l’esperienza: scoprite la tecnologia dei processi meccanici in tutta la sua varietà e dinamicità! Il POWTECH è l’evento fieristico dei materiali sfusi per eccellenza, nonché il luogo da cui prende il via l’ottimizzazione dei processi.

9-11.4.2019

Vincete le sfide del futuro nell’industria alimentare... con know-how direttamente dagli specialisti al forum Expertenforum Food”! Assicuratevi informazioni preziose su temi come la Food Economy 4.0, la Food Safety, i nuovi processi di produzione e molto altro ancora.

NORIMBERGA, GERMANIA Enti promotori

In concomitanza con

PT19_190x125_IT_Industrie_Alimentari_FOOD.indd 1

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

18.12.18 15:26

Il viaggio continua...

Noi e Voi per un anno SPAZIALE! Rinnova il tuo abbonamento per un anno a € 65 Abbonamento in digitale PDF per tablet € 39,99

CHIRIOTTI EDITORI SRL Viale Rimembranza, 60 - 10064 PINEROLO (TO) Tel. 0121 378147 - Fax 0121 794480 - abbonamenti@chiriottieditori.it

€ 65,00 PER 1 ANNO (11 FASCICOLI)

€ 39,99 per 1 anno in versione digitale* *abbonamento solo tramite sito www.shop.chiriottieditori.it

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. p. iva /c.f. email

SCEGLIAMO DI PAGARE L’IMPORTO CON: Boniﬁco bancario IBAN IT66U0306930757100000011983 (speciﬁcare quale abbonamento nella causale) Contrassegno (richiedere al servizio abbonamenti 0121 378147) Carta di credito:

cap scadenza n. carta

Ai sensi dell’Art. 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi.

titolare carta

ﬁrma

agenda

Cibus diventa annuale con la versione Connect È tutto pronto per la nuova edizione di Cibus Connect, la manifestazione fieristica in programma il 10 e 11 aprile 2019, organizzato da Fiere di Parma con Federalimentare e in collaborazione con ICE Agenzia. Forte del successo ottenuto nel 2017, la seconda edizione vedrà infatti triplicare il numero di espositori e aumentare i visitatori – ne sono attesi circa 10 mila professionali, di cui il 30% provenienti dall’estero – e i metri quadri espositivi, con l’apertura di un nuovo padiglione. È il successo di una formula smart, proposta per la prima volta due anni fa, perfettamente integrata all’offerta fieristica internazionale degli anni dispari: due giornate di fiera rigorosamente professionali, stand e cooking stations chiavi in mano per esporre e degustare al meglio i prodotti, azzeramento dei problemi logistici tipici dei grandi eventi in Italia, supporto al sourcing e opportunità di business su misura dei buyer. A Parma esporranno le loro novità le maggiori aziende alimentari di tutte le categorie campioni del nostro export: dalla pasta alle conserve, dagli olii ai condimenti, e poi gastronomia, farine, salumi, lattiero-caseari, dolci, quarta gamma e altro ancora. In particolare, tra i nuovi prodotti si registra una crescita dei prodotti salutisti e bio, con una ripresa dei salumi e dei prodotti dolciari. Prosegue con continuità anche la relazione positiva con Slow Food,

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

grazie alla quale sarà possibile trovare ricercati prodotti regionali e di nicchia in un’area dedicata; l’obiettivo è quello di dare un ulteriore aiuto a quel mondo di artigiani dell’alimentare associati, aprendo a possibili nuovi acquirenti dei loro prodotti che rappresentano un fiore all’occhiello del Made in Italy. Presente anche Assobio con uno stand di rappresentanza della comunità imprenditoriale del settore agroalimentare biologico, imprese dell’agroindustria e della distribuzione. Cibus non è solo esposizione di prodotti ed incontri commerciali, ma anche momento di incontro e riflessione dell’intera filiera agroalimentare che analizzerà l’andamento del comparto. Nel 2018 la produzione delle industrie alimentari italiane è aumentata dell’1,1% rispetto all’anno precedente e l’export del 3%, raggiungendo i 140 miliardi di euro di fatturato di cui 32,9 miliardi nell’export. In assenza di forti turbative internazionali, l’export nell’anno in corso dovrebbe confermare sostanzialmente il trend 2018, per posizionarsi di nuovo su un passo attorno al +3%. Nel 2018 le esportazioni sono cresciute sensibilmente in diversi mercati emergenti come Egitto (+48,8%), Ucraina (+43,6%), Lettonia (+31,3%), Nigeria (+22,6%), Filippine (+24,5%), Bulgaria (+31,1%), Nuova Zelanda (+22,0%) e Vietnam (+19,0%) (dati Federalimentare). Essenziale e fun-

zionale sarà la convegnistica di Cibus Connect con una serie mirata di appuntamenti. Il palinsesto partirà con il convegno di inaugurazione durante il quale Cibus e Federalimentare presenteranno uno studio di settore realizzato in collaborazione con ISMEA, incentrato sui fattori critici di successo delle aziende agroalimentari del Mezzogiorno che stanno, in questo momento, performando benissimo a livello internazionale. Sarà una profonda analisi qualiquantitativa che metterà a disposizione del settore, ma non solo, indicatori e spunti per reiterare e sviluppare la rinascita manifatturiera del Sud delI’Italia. Nel pomeriggio della prima giornata si analizzeranno, in collaborazione con la società di consulenza PricewaterhouseCoopers PwC, i rapporti proficui che si possono instaurare tra aziende alimentari e grandi catene di distribuzione, con la testimonianza di retailer internazionali ed italiani. Nel corso della seconda giornata si terrà un evento in cui top player del settore presenteranno case history dal mondo del retail e dell’industria incentrando la propria analisi sui prodotti premium brand e premium store brand come driver di sviluppo del punto vendita food anche attraverso il contributo di Deloitte e dei dati della ventiduesima edizione del loro “Power of Retailing”. In chiusura della fiera un workshop sui casi di successo di paring Food & Wine sugli scaffali dei retailer internazionali. I visitatori di Cibus Connect potranno anche partecipare al fuori Salone “Cibus Off”, promosso dalla

agenda

città di Parma, Creative City of Gastronomy per l’Unesco, dal 6 al 14 aprile 2019. Cibus Off prevede momenti gourmet con le eccellenze enogastronomiche di Parma ed iniziative culturali nelle strade e nelle piazze di Parma.

Infine, la coincidenza di date con Vinitaly (Cibus Connect apre nella giornata di chiusura di Vinitaly) consentirà flussi sinergici di buyer tra le due fiere leader del settore Food & Beverage del Made in Italy il 9 e 10 aprile.

A Milano protagonista il packaging di lusso Dal 28 al 30 maggio 2019 Fieramilanocity è pronta ad accogliere la terza edizione di Packaging Première, l’unico salone in Italia dedicato al packaging di lusso, che si pone come punto d’incontro tra designer, produttori e brand internazionali che riconoscano nel packaging le potenzialità di una comunicazione esclusiva e attenta ai cambiamenti in atto nel panorama dei prodotti d’alta gamma. Dominato dalle forti perso-

nalità dei brand, il packaging di lusso si esprime in forme originali, basandosi su una filiera produttiva progettata per perseguire l’eccellenza della lavorazione dalle materie prime fino al prodotto finito. Packaging Première presenta le anteprime, offre spazio per la sperimentazione e l’innovazione e aiuta i manager a capire le tendenze, per dare modo alle aziende di raggiungere prima il mercato.

L’evento, inaugurato nel 2017, punta oggi ad aumentare la partecipazione, anche dall’estero, come fa ben presagire l’aumento del numero di espositori e della superficie espositiva. Fra gli espositori, italiani e stranieri, che esporranno per la prima volta a Packaging Première, troviamo aziende che operano in settori meno rappresentati nelle passate edizioni come quello dei tessuti e dei materiali da rivestimento, oppure quello del packaging primario in plastica e vetro e dei suoi rispettivi complementi, così da creare un maggior equilibrio tra i vari settori merceologici. Nei numerosi convegni che si alterneranno durante i tre giorni di manifestazione, ampio spazio verrà dedicato sia agli espositori, che potranno così illustrare case history di successo, che alla ricerca, con la presentazione di un importante studio di settore a cura di Smithers Pira, un’autorità mondiale nel settore del packaging.

L’evento annuale IFT a New Orleans Il Centro Congressi Ernest N. Morial di New Orleans, in Louisiana (LA) ospiterà dal 2 al 5 giugno 2019 l’evento annuale della IFT – Institute of Food Technologist – insieme al Food Expo, uno dei più grandi eventi di questo tipo che raggruppa i professionisti della scienza dell’alimentazione di tutto il mondo, in rappresentanza dei segmenti di ricerca e design, ingredienti, sicurezza e qualità, tecnologia, attrezzature, processo, confezionamento, produzione, fornitori e acquirenti, responsabili politici e accademici, tutti convergenti nell’impegno di ispirare e trasformare la conoscenza collettiva in soluzioni innovative volte a migliorare la sicurezza alimentare, la nutrizione e la sostenibilità del nostro pianeta.

IFT19 è un evento essenziale per restare al passo con le novità del settore alimentare, scoprire i nuovi prodotti, le ultime tendenze e le innovazioni all’avanguardia grazie alla partecipazione di più di 1.100 espositori. Sono previsti alcuni padiglioni speciali: IFT Next Alley Start-Up Alley, dedicato alle aziende all’avanguardia che sviluppano alcuni dei prodotti e delle soluzioni più innovative; il padiglione dei prodotti biologici e non OGM provenienti da tutto il mondo; il padiglione dei nuovi espositori, concepito per consentire ai partecipanti di individuare facilmente i prodotti e le tecnologie più recenti, molto sostenuto attraverso il sito web, la app mo-

bile e altri strumenti dell’evento; il padiglione della sicurezza alimentare, che proporrà le novità sul tema e le più recenti tecnologie di assicurazione qualità, processi, servizi e packaging. Infine, due padiglioni saranno dedicati alle tendenze di consumo e saranno curati da Innova Market Insights – che attraverso presentazioni quotidiane offrirà una panoramica sui più recenti trend in materia alimentare – e da Mintel, che nella Intelligence Zone consentirà di interagire con alcuni dei prodotti più innovativi e di successo del mondo, partecipare a presentazioni in piccoli gruppi e porre domande agli esperti per affinare le future strategie aziendali. www.ift.org

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Il futuro della legislazione UE sui materiali a contatto con gli alimenti Quest’anno l’approvvigionamento europeo di materiali a contatto con gli alimenti sarà rivisto e la Commissione UE condurrà una serie di consultazioni nell’ambito di questa procedura di revisione, motivo per cui ha nominato diversi gruppi scientifici dedicati. L’Akademie Fresenius organizza a Düsseldorf una conferenza internazionale il 13 e 14 giugno 2019 per discutere dello stato dell’arte e capire i cambiamenti in corso. L’organizzazio-

ne ha ottenuto per questo evento il sostegno di molti esperti del settore scientifico, dell’industria alimentare e degli imballaggi e della Commissione europea per l’alimentazione e la sicurezza (EFSA). L’ordine del giorno comprende le nuove procedure per i biotest sulle sostanze aggiunte non intenzionalmente (NIAS) e la situazione attuale riguardo ai residui di oli minerali negli alimenti dovuti alla migrazione dai ma-

teriali d’imballaggio. I responsabili di laboratorio e dell’assicurazione della qualità saranno interpellati sui modi di migliorare le analisi di processo lungo la filiera allo scopo di ridurre al minimo la contaminazione da oli minerali (MOH). Inoltre, la conferenza discuterà le attuali sfide derivanti dalle microplastiche nei materiali di imballaggio alimentare e dei nuovi processi di riciclaggio. www.akademie-fresenius.com/2603

L’IDF World Dairy Summit sbarca a Istanbul L’International Dairy Federation (IDF) e il Consiglio nazionale lattiero-caseario turco organizzano ad Istanbul, dal 23 al 26 settembre 2019, il summit mondiale della Federazione che avrà per tema portante “Il latte per la vita”, per sottolineare l’importanza dei prodotti lattiero-caseari nella nutrizione il pianeta e il loro contributo a una dieta sostenibile. Il programma affronterà le tendenze, le sfide e le opportunità per il settore

attraverso una serie di conferenze scientifiche e tecniche, espositori e altri eventi, tra cui un ricevimento di benvenuto, una cena contadina, una cena di gala e un tour tecnico e sociale. Nevzat Artik, segretario del Comitato nazionale IDF della Turchia, ha espresso la propria soddisfazione per la possibilità di ospitare un evento così prestigioso in un Paese come la Turchia che vanta un’esperienza millenaria nella produzio-

ne e trasformazione del latte, con l’intenzione di condividere i più recenti risultati della ricerca e della tecnologia per consentire al settore lattiero-caseario di continuare a dare il suo importante contributo all’alimentazione umana. Sono attesi ad Istanbul rappresentanti del mondo dell’allevamento, delle aziende di trasformazione e del mondo accademico e governativo. www.idfwds2019.com

Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione Dal 24 al 27 settembre 2019 si terrà presso il centro espositivo Crocus di Mosca la 28ª edizione di WorldFood Moscow, salone internazionale alimentare e delle bevande che offre ai produttori di pasta, piatti pronti e surgela-

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

ti, dolciari, prodotti in scatola, oli, grassi e condimenti, lattiero-caseari, carni, prodotti ittici, ortofrutticoli, tè, caffè, bevande e prodotti biologici e salutistici l’opportunità di sbarcare in Russia, un mercato che ogni anno importa alimentari

per un valore di quasi 28 miliardi di dollari. L’evento ha registrato nella scorsa edizione la partecipazione di 30.710 visitatori professionali provenienti da 98 Paesi e di 1.560 espositori di 65 nazionalità.

agenda

Il Process Expo ancora una volta a Chicago Dall’8 all’11 ottobre 2019 si terrà a Chicago una nuova edizione del Process Expo, evento prodotto da FPSA – l’associazione che riunisce i fornitori dell’industria del processo e confezionamento alimentare – che propone le ultime tecnologie e le soluzioni integrate dedicate a tutti i segmenti dell’industria di lavorazione e confezionamento di alimenti e bevande. I partecipanti attesi alla manifestazione sono tutti i rappresentan-

ti dell’industria di trasformazione e del packaging per il food & beverage, dai vertici ai responsabili degli acquisti, dai tecnici di produzione a chi si occupa di ricerca & sviluppo e assicurazione di qualità. I settori merceologici compresi nella fiera sono: prodotti da forno, cereali, frutta a guscio, semi e snack; bevande, miscele di caffè e succhi; formaggi, latticini, latte e yogurt; prodotti dolciari, caramelle e similari; carni, pollame e prodotti

della pesca; cibo per animali; piatti pronti e prodotti ortofrutticoli. Fra le attività collaterali si attendono sessioni di incontri dedicati alle ultime tendenze, le cifre del settore e la normativa vigente curati dall’università, ma anche corsi sulla certificazione HACCP a condizioni economiche convenienti, sulla trasformazione del latte e la certificazione dei produttori di pet food. www.myprocessexpo.com

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

calendario IN ITALIA 10-11 APRILE 2019 - Cibus Connect - Salone int. dell’alimentazione - Parma - www.cibus.it 18 APRILE 2019 - Save - Salone int. dell’automazione Milano - www.exposave.com 6-9 MAGGIO 2019 - TuttoFood - Salone int dell’alimentazione - Milano - www.tuttofood.it 8-10 MAGGIO 2019 - Macfrut - Salone int. dell’ortofrutta - Rimini - www.macfrut.com 28-30 MAGGIO 2019 - SPS IPC Drive - Salone int. dell’automazione - Parma - www.spsitalia.it 28-30 MAGGIO 2019 - Packaging Première Salone int. del packaging di lusso - Milano - www. packagingpremiere.it 17-20 GIUGNO 2019 - SLIM - Convegno int. sulla shelf-life degli alimenti - Napoli - www.gsica.net/slim2019 22-25 OTTOBRE 2019 - Cibustec - Salone int. dell’industria alimentare - Parma - www.cibustec.it 16-19 NOVEMBRE 2019 - Foodnova - Salone int. dei nuovi alimenti - Rimini - www.foodnova.eu 29 GENNAIO-1° FEBBRAIO 2020 - Fieragricola Salone int. dell’agricoltura e della zootecnia - Verona www.fieragricola.it

7-9 MAGGIO 2019 - Vitafoods - Salone int. degli ingredienti e nutraceutici - Ginevra (Svizzera) - www. vitafoods.eu.com 2-5 GIUGNO 2019 - IFT - Mostra convegno dei tecnologi alimentari - New Orleans (USA) - www.ift.org 12-15 GIUGNO 2019 - Propak Asia - Salone int. dell’imballaggio - Bangkok (Tailandia) - www.propakasia. com 27-28 GIUGNO 2019 - Snackex - Salone int. per l’industria degli snack - Barcellona (Spagna) - www. snackex.com 4-6 SETTEMBRE 2019 - Asia Fruit Logistica - Salone int. dei prodotti ortofrutticoli - Hong Kong - www. asiafruitlogistica.com 8-11 SETTEMBRE 2019 - IBIE - Salone int. dei prodotti da forno - Las Vegas (USA) - www.ibie2019.com 21-24 SETTEMBRE 2019 - Südback - Salone della panificazione e pasticceria – Stoccarda (Germania) www.messe-stuttgart.de/ 24-26 SETTEMBRE 2019 - FachPack - Salone europeo dell’imballaggio - Norimberga (Germania) - www. fachpack.de 24-27 SETTEMBRE 2019 - WorldFood Moscow Salone int. dell’alimentazione - Mosca (Russia) - www. world-food.ru/en-gb 6-9 OTTOBRE 2019 - Alimentaria FoodTech - Salone int. dell’industria alimentare - Barcellona (Spagna) www.alimentariafoodtech.com

ALL’ESTERO 18-20 MARZO 2019 - Pro2Pac - Salone int. dell’industria e imballaggio - Londra (Inghilterra) - www. pro2pac.co.uk 26-28 MARZO 2019 - ProFood Tech – Salone int. dell’industria alimentare - Chicago (USA) - www. profoodtech.com 26-29 MARZO 2019 - Auspack - Salone int. dell’industria alimentare - Melbourne (Australia) - www. auspack.com.au 9-11 APRILE 2019 - Powtech - Salone int. sulle tecnologie per polveri e granulari - Norimberga (Germania) - www.powtech.de/en 4-9 MAGGIO 2019 - IFFA - Salone int. della carne Francoforte (Germania) - www.iffa.de

industrie alimentari

In rosso, le manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione

- lviii (2019) - marzo

8-11 OTTOBRE 2019 - Process Expo - Salone int. dell’industria alimentare - Chicago (USA) - www. myprocessexpo.com 23-26 OTTOBRE 2019 - E-Pack Tech - Salone int. dell’imballaggio - Shangai (Cina) - www.fieramilano. it/e-pack-tech 3-5 DICEMBRE 2019 - Food ingredients Europe Salone int. degli ingredienti alimentari - Parigi (Francia) - www.figlobal.com/fieurope 9-11 DICEMBRE 2019 - Pacprocess MEA - Salone int. dell’imballaggio - Cairo (Egitto) - www.pacprocess-mea. com 7-13 MAGGIO 2020 - Interpack - Salone mondiale dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) - www. interpack.com

agenda

Alimentaria FoodTech mette in vetrina il Food & Beverage Processo, ingredienti, imballaggio, industria 4.0 e sicurezza alimentare sono i cinque ingredienti strategici del salone Alimentaria FoodTech, in programma a Bacellona dal 6 al 9 ottobre 2020 con una nuova formula che vuole offrire un buon servizio a tutti i settori produttivi che costituiscono la filiera dell’industria alimentare e delle bevande. Alimentaria FoodTech 2020 si propone di rafforzare la varietà dei settori in mostra cosicché, accanto ai settori tradizionali di ingredienti, attrezzature e macchinari per il settore della carne e l’indu-

ingegneria industriale, logistica e attrezzature per centri commerciali e il canale HORECA. Complessivamente il salone occuperà una superficie espositiva di oltre 18.000 m2, con oltre 350 aziende partecipanti, e in questa edizione si propone di rafforzare il posizionamento internazionale e di attrarre sempre più operatori da Americhe, Unione europea e Asia, mentre per quanto riguarda gli espositori, nella scorsa edizione sono stati oltre 50 i partecipanti da 13 Paesi, ad occupare una superficie di più di 2.000 m2. Ricco il programma collaterale della manifestazione, che avrà per temi innovazione, imprenditorialità, sostenibilità, sicurezza alimentare e trasformazione digitale delle aziende. www.alimentaria.com/en/prensa

ZI DI

In concomitanza con: Alimentare Petrolchimico Visione e Tracciabilità

Milano

stria alimentare in generale, ospiterà i temi emergenti, come l’industria 4.0, strategici per la competitività dell’industria alimentare. Così, accanto alle esigenze produttive dei principali comparti dell’industria alimentare (carne, bevande, conserve, prodotti caseari, prodotti da forno, prodotti della pesca, frutta e verdura, snack e dolciumi), troverà spazio una gamma completa di macchinari, attrezzature e tecnologie per la trasformazione alimentare, la refrigerazione, l’imballaggio e la sicurezza alimentare, e poi ingredienti, semilavorati, servizi industriali, soluzioni di consulenza e

Alimentare Petrolchimico Alimentare

Tecnologie per l’Alimentare Nel 2019 l’evento verticale di riferimento per le tecnologie Food & Bev (strumentazione e processo, efficienza impianti/MES, sicurezza alimentare, energy management, direttiva macchine, packaging ecc.) fa tappa a Milano, capoluogo dell’importante distretto agroalimentare. Le opportunità per aziende e operatori si moltiplicano, grazie alla concomitanza con mcT Visione e Tracciabilità (logistica e identificazione automatica) e SAVE Milano, a coinvolgere il mondo delle tecnologie per l’automazione, la strumentazione e la sensoristica. L’ingresso è gratuito per gli operatori preregistrati. Il programma prevede: ✔ quattro sessioni plenarie in contemporanea ✔ una parte espositiva con più di cento aziende partecipanti ✔ workshop, seminari, corsi di formazione ✔ coffee-break e buffet offerti dagli sponsor ✔ in esclusiva gratuitamente tutti i contenuti in PDF

18 aprile 2019

Crowne Plaza Hotel - San Donato Milanese Supported by

Registrazione gratuita per gli operatori professionali

Organizzato da

Partner ufficiale

www.mctalimentare.com

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

recensione libri

Sicurezza alimentare FOOD SAFETY ASSURANCE AND VETERINARY PUBLIC HEALTH VOL. 7 - Chemical hazards in foods of animal origin (Garanzia di sicurezza alimentare e salute pubblica veterinaria - vol. 7 - Rischio chimico negli alimenti di origine animale) F.J.M. Smulders - I.M.C.M. Rietjens- M.D. Rose - 670 pag. - Edito da Wageningen Academic Publishers (www.WageningenAcademic.com/ bookshop) - Rilegato - 2019 - Prezzo 149 € - ISBN: 9789086863266 Alla stesura dell’opera hanno partecipato 65 esperti di fama mondiale provenienti da 13 Paesi, in rappresentanza di varie discipline scientifiche come medicina umana e veterinaria, scienze agrarie (micro), biologia, farmacologia/ tossicologia, nutrizione, chimica degli alimenti e scienza della valutazione del rischio. In 25 capitoli sono identificati e caratterizzati i vari rischi chimici – “evitabili” o “inevitabili” e probabilmente prevalenti nei principali alimenti di origine animale [alimenti muscolari (compresi i pesci), latte e latticini, uova, miele] –, vengono discussi in dettaglio i rischi per la salute pubblica associati all’ingestione di alimenti animali che possono essere contaminati con tali sostanze chimiche xenobiotiche, e sono presentate soluzioni per la riduzione del rischio. Questo volume si rivolge a un pubblico con un background sia industriale che accademico, in particolare ai professionisti o agli studenti che operano nella gestione del rischio correlato agli alimenti di origine animale. Dopo un’introduzione dedicata alle considerazioni elementari sui

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

rischi chimici negli alimenti di origine animale e ai rischi associati per la salute pubblica, la prima parte si occupa di residui di sostanze chimiche evitabili (residui di medicinali veterinari e di pesticidi negli alimenti di origine animale; la valutazione della sicurezza per il consumatore degli additivi per mangimi e di quelli aggiunti agli alimenti di origine animale; prodotti chimici derivanti da materiali a contatto con gli alimenti), mentre la seconda si sofferma sui contaminanti chimici inevitabili (inquinanti organici persistenti; metalli tossici; fitotossine negli alimenti di origine animale incluso il miele; biotossine marine: tipi di avvelenamento, meccanismi di azione sottesi e programmi di gestione del rischio; micotossine nella catena alimentare: contaminazione di alimenti di origine animale; pericoli e rischi di contaminanti legati ai processi nei mangimi e negli alimenti di origine animale generati dal riscaldamento; amine biogeniche e poliammine negli alimenti di origine animale). La terza parte illustra quindi i pericoli associati a particolari categorie di alimenti (rischi chimici nella carne

e attività di monitoraggio associate; malattie croniche associate al consumo di carne: epidemiologia e meccanismi; rischi chimici associati al latte e ai prodotti lattiero-caseari; pericoli chimici associati al pesce come alimento; contaminanti nelle uova: diossine/PCB e altre sostanze tossiche e le loro possibili implicazioni sulla salute; pericoli chimici nel miele). La quarta ed ultima parte, infine, propone alcuni casi di studio: caso clinico: incidente con esaclorobenzene in Austria; incidenti con diossine e PCB diossina-simili nella catena alimentare; alcaloidi pirrolizidinici - un caso studio del miele svizzero; frodi alimentari con melamina e implicazioni globali; caso clinico: contaminazione da fipronil dei polli nei Paesi Bassi e nei Paesi circostanti; metalli pesanti nella carne di selvaggina; radionuclidi nella carne di renna: un caso clinico.

COME PROGETTARE IMPIANTI ALIMENTARI

INGEGNERIA ALIMENTARE Tecnologie di produzione Impianti Produttivi Logistica - Economia

G. FERRETTI - R. RIZZO - G. VIGNALI 1084 pag. Rilegato (2017) € 85.00 App per iPad € 39,99 ISBN: 978-88-96027-34-9

Il corso di laurea Magistrale di Ingegneria Meccanica dell’Industria Alimentare fu attivato a Parma nell’anno 2004/2005 con il decisivo sostegno dell’imprenditoria locale. Nell’ambito ingegneristico, dopo un impegnativo rodaggio, il Corso di Laurea fu via via implementato di contributi scientifici e di insegnamenti mutuati da discipline affini e complementari agli Impianti Industriali, fino ad assumere l’attuale denominazione di Corso di Laurea Magistrale di Ingegneria degli Impianti e delle Macchine dell’Industria Alimentare. Con la pubblicazione di questo testo, dedicato all’Ingegneria Alimentare, è stato quindi rinnovato il tacito impegno assunto da parte del Prof. Ferretti e del Prof. Rizzo più di trent’anni prima. Le scienze tecnologiche attuali, delle quali questa opera dà ampia testimonianza, potranno essere d’aiuto agli specialisti del settore nel sostenere la subentrante civiltà cittadina-industriale nel continuare l’opera di quella rurale-artigianale, individuando e fissando il punto fermo d’equilibrio che consentirà ai fruitori delle risorse di integrare giorno dopo giorno, anno dopo anno, ciclo dopo ciclo, ciò che consumeranno.

INDICI PARTE PRIMA Criteri di progettazione igienica degli stabilimenti alimentari Cap. 1 – I fondamenti dell’Ingegneria Alimentare. Cap. 2 – Criteri ubicazionali per le industrie alimentari. Cap. 3 – Plant layout di una fabbrica alimentare. PARTE SECONDA Materie, prodotti e tecniche di corrente impiego nelle industrie alimentari Cap. 4 – L’acqua. Cap. 5 – I liquidi di governo. Le bevande. Gli sciroppi. Cap. 6 – Il trattamento igienico dei contenitori. Lavatrici. Sciacquatrici. Sterilizzatrici. PARTE TERZA Operazioni fondamentali nella fabbricazione degli alimenti confezionati Cap. 7 – Operazioni basilari nella preparazione e nella fabbricazione industriale degli alimenti. Cap. 8 – Il confezionamento degli alimenti. Realizzazione di una linea completa.

DATI PER LA SPEDIZIONE nome ditta/ente via città prov. tel. fax e-mail

Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi ﬁrma

................................................................................................................

PARTE QUARTA Processi logistici e Tipologie di riferimento di alcune produzioni alimentari Cap. 9 – Logistica interna degli stabilimenti alimentari. Cap. 10 – I processi logistici della supply chain alimentare. Cap. 11 – L’industria vinicola. Cap. 12 – L’industria birraria. Cap. 13 – L’industria lattiero-casearia: Il Parmigiano Reggiano. Cap. 14 – L’industria delle conserve vegetali: Il Pomodoro. Cap. 15 – Prodotti carnei e conserve animali: Il Prosciutto. Cap. 16 – Impianti dell’industria molitoria e cerealicola. Cap. 17 – La pasta. PARTE QUINTA Elementi di Economia e Management dell’Industria Alimentare Cap. 18 – Studi di fattibilità nell’industria alimentare. Cap. 19 – Valutazione degli investimenti. Cap. 20 – Prospettive economiche sull’evoluzione dell’industria alimentare.

Scegliamo di pagare l’importo €

................................

...............................

n.carta titolare carta

.........................................................................................................

ﬁrma

.........................................................................................................

Di che “generation” sei?

La pagina del Presidente

I baby boomers sono i figli del “baby boom”, coloro che hanno vissuto il periodo della ripresa economica e del boom demografico successivo alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Sono i nati tra il 1945 ed il 1965 (dai 53 ai 73 anni oggi). È la generazione delle rivoluzioni culturali, delle lotte per i diritti civili, del movimento hippie, della rivoluzione sessuale, del pacifismo, del femminismo e del rock. Sono orientati al lavoro e alla carriera, ambiziosi, con redditi mediamente elevati, ma anche con una grande predisposizione al risparmio. È la prima generazione attenta alla forma fisica e ai «rimedi» contro la mezza età. Generazione che, secondo gran parte dell’opinione pubblica, ha rovinato i propri figli, crescendoli nel mito del “puoi avere tutto quello che vuoi”, senza capire che il mondo nel frattempo era cambiato, che la certezza si è trasformata in precarietà. La Generazione X, invece, costituisce il segmento più grande dell’attuale popolazione, sono persone cresciute in piena recessione. Rispetto alla generazione precedente hanno un’apertura mentale maggiore verso le “differenze” di genere, razza, sessuale e sono i primi a essere cresciuti con le nuove tecnologie. È una generazione un po’ “indefinita”, “ponte” tra la sicurezza della precedente e la totale precarietà della successiva. Li si taccia di fannulloneria, ma probabilmente sono solo più concreti e meno sognatori dei Boomers. Del resto, è questa la generazione che ha dato il via all’era di Internet e ha ideato i suoi “giganti”, da Yahoo a Google. Quelli che in pochi conoscono sono gli Xennial: il nome nascendo dalla crasi tra i due gruppi demografici più studiati, X e Millenials, indica che chi ne fa parte sia un individuo con un piede nell’epoca analogica in cui

di Sebastiano Porretta

è cresciuto circolando in bicicletta e un altro nell’era digitale, diventato oggi adulto con uno smartphone in mano. Si tratta di essere quasi mitologici, un po’ telefono fisso e un po’ profilo Instagram, che hanno vissuto un’esperienza irripetibile: adolescenza con le cuffie del walkman in testa, scaricato musica da Napster e oggi sono promotori di massicce operazioni nostalgia legate ai ricordi di oggetti, personaggi, suoni, giochi (www.imremembering.com, www.savethesounds.info). Ecco la vera differenza con i Millenials, che, al contrario, si raccontano in base alle abitudini attuali. È ovvio che il modo in cui si definiscono le generazioni sia troppo netto e omogeneizzante e che sarebbe spazio per molte categorie più sfumate: il cambiamento è tuttavia costante e quando tutto cambia in maniera rapida, la cultura, il nostro modo di lavorare, come ci relazioniamo con gli altri, mutano altrettanto velocemente e rendono quindi logico parlare di generazioni diverse. Per riconoscersi in una generazione non basta allora la data di nascita, ma occorre sentirsi parte di un piccolo mondo, con linguaggi noti e grammatiche familiari, soprattutto per chi non ha un’infanzia schedata nel profilo Facebook dei genitori.

aita

Prossime attività Corso di formazione La corretta applicazione e validazione del sistema HACCP Aggiornamenti metodologici La programmazione di un piano analitico conseguente alla valutazione dei rischi Fiera di Cremona - 25 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Analisi dei pericoli - Definizione dei CCP e dei limiti critici. L’importanza del monitoraggio - Non conformità e azioni correttive - Corretta predisposizione dei PRP (Prerequisite Programs - OPRP (Operational Prerequisite Programs) - Lavoro di gruppo: identificazione dei pericoli e definizione dei limiti critici in una produzione - Come impostare una corretta programmazione delle analisi di laboratorio a seguito della valutazione dei rischi - Simulazione di un audit: caso studio - Soddisfazione dei pre-requisiti igienici: regole ed esempi pratici per una corretta attuazione delle GMP - Adozione ed implementazione dei nuovi sistemi per la tutela dei consumatori: TACCP: Threat Assessment Critical Control Point - RACCP: Risk Assessment and Critical Control Point - VACCP: Vulnerability Assessment and Critical Control Point Corso di formazione L’attuale quadro formativo in tema d’informazione del consumatore: regole e sanzioni Fiera di Cremona - 26 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - I profili d’ingannevolezza più frequenti nella pratica - Claim mercantili, volti a vantare caratteristiche del prodotto (es. artigianale, naturale ecc.) - Claim che vantano l’assenza di determinati ingredienti o sostanze - Claim Comparativi - Claim Nutrizionali e Salutistici: regole e limitazioni - Riferimenti geografici e l’origine dei prodotti

- Il Regolamento 775/2018 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento - Casi di studio - Aspetti sanzionatori Corso di formazione Packaging & shelf life: materiali, prestazioni, metodi di valutazione, sicurezza, aggiornamenti Fiera di Cremona - 27 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Le prestazioni protettive degli imballaggi flessibili a. Sicurezza degli imballaggi per alimenti: il fenomeno della migrazione b. La barriera ai gas e al vapor d’acqua c. La trasparenza e le proprietà ottiche d. L’inerzia e le interazioni alimento/imballaggio - Problemi di shelf life prodotto e packaging dipendente a. Problemi di shelf life prodotto dipendente b. Problemi di shelf life packaging dipendente c. Esempi ed esercizi di calcolo - Tecnologie “Shelf Life extending” a. Sottovuoto b. Atmosfere modificate c. Imballaggi attivi Corso di formazione I rapporti tra operatori e autorità pubblica nei casi di controllo ufficiale Fiera di Cremona - 27 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - I controlli previsti dai Piani nazionali: campionamento, prelievi - Le analisi di laboratorio: tipologia, interpretazione dei risultati, non conformità e azioni conseguenti - Le allerte: il meccanismo attraverso il quale la Pubblica Amministrazione si mobilita e si coordina sul territorio per fare fronte a una situazione di potenziale pericolo (sistema rapido di allerta, RASF); le procedure più o meno

✎

Per il programma completo e le modalità di iscrizione: www.aita-nazionale.it

forzose per rimuovere il prodotto dal commercio - Il processo e i procedimenti sanzionatori: a) penale b) amministrativo Corso di formazione Aromi, composti aromatizzanti e proprietà sensoriali. Aggiornamenti tecnici e normativi Fiera di Cremona - 28 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Principali classi di aromatizzanti - Il quadro normativo delle sostanze aromatizzanti - Il Repertorio delle sostanze aromatizzanti: aggiornamenti - Uso del termine “naturale” - Evoluzione del mercato - Nuovi aromatizzanti per alimenti e bevande - Ingredienti con proprietà aromatizzanti - Il gusto Umami e le sostanze di riferimento - I gusti di tendenza e l’esaltazione della percezione sensoriale (effetto kokumi) - Relazione tra struttura e sensazione - Sistemi di chemorecezione gustativa e olfattiva nello sviluppo di nuovi prodotti - Correlazione fra analisi strumentale e sensoriale Corso di formazione Analisi sensoriale. 1a parte Fiera di Cremona - 29 marzo 2019 Programma Orario: 9,30 - 17,30 - Introduzione all’analisi sensoriale - Riferimenti normativi - Ambiti applicativi - I sensi come strumenti di rilevazione - Gli errori nell’analisi sensoriale (loro soluzione) - I gusti fondamentali - Allestimento di un Panel sensoriale e la figura del Panel Leader (teoria e prove pratiche) - Selezione candidati - Prove olfattive - Prove di identificazione dei gusti fondamentali - Soglie di percezione ed identificazione dei gusti fondamentali - Test di ranking - Utilizzo delle scale di valutazione - I locali per l’analisi sensoriale - Test discriminativi qualitativi - Il test triangolare (teoria, prove pratiche, case history) - Test discriminativi quali-quantitativi - Introduzione all’Analisi descrittiva quantitativa (QDA): identificazione degli attributi sensoriali significativi

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Ingredienti, miscele, semilavorati e non solo ADEA è un’azienda di proprietà e gestione familiare. Da oltre 80 anni offre all’industria alimentare un’ampia gamma di ingredienti qualificati e un servizio di distribuzione flessibile e puntuale, che hanno permesso all’azienda di essere scelta giorno dopo giorno come partner di riferimento dai propri clienti. Fondata nel 1933 per la produzione e la distribuzione di amidi e destrine destinati all’industria tessile, nel corso della sua storia è stata in grado di adattarsi in modo dinamico alle mutevoli condizioni del mercato, modificando la propria clientela di riferimento. La sua flessibilità ha permesso ad ADEA di conservare la propria competitività e di diventare leader sul mercato italiano della distribuzione di amidi, dolcificanti alternativi e molti altri ingredienti destinati all’industria alimentare. L’azienda ha esteso la propria attività in numerosi campi di impiego diventando, grazie alle proprie professionalità e competenza, partner preferenziale per le industrie operanti nel settore alimentare, chimico e farmaceutico su tutto il territorio italiano.

ADEA oggi è un’azienda dinamica, proattivamente orientata al mercato e in grado di rispondere alle molteplici esigenze e richieste della grande e piccola industria, che fonda il proprio successo su un rapporto diretto, professionale e continuo con i propri clienti. La mission di ADEA è aggiungere valore ai prodotti alimentari realizzati dai suoi clienti, attraverso la fornitura di soluzioni ingredientistiche complete e personalizzate, in termini di qualità, tempestività e supporto tecnico. Il core business di ADEA si fonda sulla sinergia delle seguenti attività:

- Distribuzione di ingredienti, miscele e semilavorati destinati all’industria alimentare. - Confezionamento di tali ingredienti, in conto proprio o conto terzi. - Produzione di miscele e semilavorati in polvere e liquidi, in conto proprio o conto terzi. L’obiettivo di ADEA è la totale soddisfazione delle richieste e dei fabbisogni dei propri clienti, attraverso il continuo miglioramento dei propri prodotti, servizi e processi. Per raggiungere questo fine, ADEA applica linee guida ben definite all’interno di tutta la propria organizzazione e mette in opera un sistema di servizio integrato, nel quale aspetti come la sicurezza, la qualità, la salute, l’igiene ed il rispetto per l’ambiente sono parte integrante della performance aziendale.

Scheda di Associazione Anno 2019 Cognome.............................................. Nome................................................ Ente o Società................................................................................................. Settore merceologico di attività........................................................................ Indirizzo presso il quale desidera ricevere la rivista e le comunicazioni AITA Abitazione

Ufficio

Via..................................................................................... N° civico.............. Cap................. Città........................................................... Prov.....................

Autorizzo l'utilizzo dei miei dati personali ai sensi della legge 31/12/96 N. 675 per l'esercizio delle attività dell'Associazione e per il raggiungimento delle finalità previste dallo Statuto.

Data.............................................. Firma........................................................ Socio Sostenitore € 600,00 Socio Professional Member € 120,00 Socio Ordinario € 100,00 Socio Neolaureato o Dottorando € 50,00 (Anno di Laurea.....) Socio Studente € 30,00

Tel......................................................... Fax.................................................... E-mail...................................................................................................................

Riservato alla segreteria

Ricevuta N°............................................ Data.............................................................. La quota può essere inviata mediante: Sede di .................................................. Pagamento con............................................. 1. assegno circolare o bancario intestato AITA Prossima - Milano 2. bonifico sul c.c. N°B.ca 000011226171 B.ca Intesa San Paolo Ag. 20, Milano - CAB 09498 ABI 03069 Socio Nuovo Rinnovo IT23L0335901600100000119660 cod. iban: IT89A0306909498000011226171 3. vaglia postale 4. carta di credito ....................................n°....................................... scadenza.................................... nome del titolare.............................................. firma........................................ industrie alimentari - lviii (2019) - marzo Segreteria: Via Luigi Mangiagalli, 5 - 20133 Milano - Tel 02 2365506 Fax 02 2365015 - E-Mail: aita-nazionale@aita-nazionale.it - http://www.aita-nazionale.it - Codice Fiscale: 80192570150 - Partita IVA: 05896220158

aita

Un insaccatore per aumentare i rendimenti operativi Sealed Air Food Care ha sviluppato Cryovac BL77T, un insaccatore automatico per prodotti caseari che aiuta i produttori a migliorare la loro efficienza operativa nei sistemi di carico automatico. In combinazione con le confezionatrici sottovuoto Cryovac, i produttori possono ridurre i costi e le complessità lungo tutta la catena di fornitura. Più di un terzo (38%) dei produttori alimentari a livello globale ha identificato l’efficienza operativa come un’area da migliorare. I produttori stanno inoltre affrontando la sfida sempre più difficile di trovare manodopera adeguata e qualificata per sostenere le loro operazioni. Inoltre, il 37% dei produttori riconosce che la riduzione dei costi di produzione è un modo importante per differenziarsi dai concorrenti. Il nuovo insaccatore Cryovac BL77T è stato progettato per superare molti problemi chiave che i produttori si trovano ad affrontare. I progressi tecnologici sono fondamentali per aumentare l’efficienza che spesso comporta anche una riduzione dei costi. L’automazione delle operazioni può ridurre la necessità di movimentazione manuale e contribuire a soddisfare le crescenti esigenze di sicurezza alimentare man mano che le normative continuano ad ampliarsi. Questo nuovo insaccatore automatico permette di produrre sacchi e caricarli con prodotti caseari di forme standard (da 3-15 kg) in un’unica operazione. Il nuovo sistema di carico riduce il tempo necessario agli operatori per utilizzare la macchina e lavora con tubolari più lunghi.

Ciò consente un’ottimizzazione del magazzino, minori tempi di fermo macchina dovuti alla ricarica del materiale di imballaggio e la riduzione dell’elaborazione degli ordini di materiale. “Con il nostro nuovo insaccatore BL77T, i produttori sono in grado di migliorare l’efficienza operativa, ridurre i costi ed eccellere nella sicurezza alimentare. Con oltre 75 anni di esperienza nella catena del valore, Sealed Air è orgogliosa di essere un partner affidabi-

le che può aiutare a ottimizzare l’intero processo di confezionamento del formaggio, dai materiali alle attrezzature, dai servizi alla manutenzione”, ha dichiarato Krzysztof Zajac, Equipment Marketing Manager Food Care Europe, Sealed Air. Inoltre, i sistemi di confezionamento Cryovac di Sealed Air, combinati con materiale termoretraibile ad alta barriera, garantiscono sicurezza alimentare, conservazione, estensione della shel-life e integrità della confezione.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

94 SOCI SOSTENITORI

ACETAIA GIUSEPPE CREMONINI

CERTIQUALITY

Via Foschiero 1142

Via G. Giardino 4 - 20123 Milano

41057 Spilamberto (MO) Tel. 059 7474030

Tel. 02 806917.1 CFT S.P.A.

ADEA SRL

Via Baden Powell 5 - 21052 Busto Arsizio Tel. 0331 341949

Via Paradigna 94/a - 43122 Parma Tel. 0521 277111

CSI S.P.A.

Viale Lombardia 20 - 20021 Bollate (MI) Tel. 02 38330.1 DANISCO ITALY S.P.A.

Via Piero Gobetti 2/C 20063 Cernusco s/Naviglio (MI) Tel. 02 92629912

CHIMAB S.P.A.

DI LEO S.P.A.

SERVICE S.R.L.

Via C. Colombo 34

ZI Jesce, ss 271 km 51,260

Via Calabria 31 - 20158 Milano

35011 Campodarsego (PD)

75100 Matera

Tel. 02 40261

Tel. 049 9201496

Tel. 0835 330486

AGROQUALITÀ

CHIRIOTTI EDITORI S.R.L.

DIESSECHEM S.R.L.

AIR LIQUIDE ITALIA

Viale C. Pavese 305 - 00144 Roma Tel. 06 54228675

Viale Rimembranza 60 10064 Pinerolo (TO) Tel. 0121 393127

BAULI S.P.A.

Via Verdi 31 - 37060 Castel d’Azzano (VR) Tel. 045 8288311

CHR. HANSEN ITALIA S.P.A.

Via Quintino Sella 3/A

BARENTZ SERVICE S.P.A.

43126 Parma

Via privata Goito 8

Tel. 0521 497211

20037 Paderno Dugnano (MI) CHRISTEYNS

Tel. 02 99050404 BUREAU VERITAS ITALIA S.P.A. Divisione Certificazione Viale Monza 347 - 20126 Milano Tel. 02 270911 CARE FOOD S.R.L.

Via U. Foscolo 8/a - 20081 Abbiategrasso (MI) Tel. 02 94608677 CAREMOLI SPA

Via E. Majorana 10 20834 Nova Milanese (MB) Tel. 0362 364567

FOOD HYGIENE Srl

Via Aldo Moro, 30 20060 Pessano con Bornago (MI) Tel. 02 99765220 COMAX EUROPE S.R.L.

Via Lodovico Settala 3 - 20124 Milano (MI) Tel. 02 29511173

Via Meucci 61/B - 20128 Milano Tel. 02 26305484 EPTA NORD

Via Padova, 58 - 35026 Conselve (PD) Tel. 049 9500766 FASINTERNATIONAL S.R.L. Via Selvanesco 75/77 - 20142 Milano Tel. 02 3491751 FAVERO ANTONIO S.R.L. Via Gramogne 60-63 - 35127 Padova Tel. 049 644855 GALBUSERA Spa Via Marconi 20 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. 039 6056333

CONSORZIO CASALASCO DEL POMODORO

G. MARIANI & C. S.P.A.

Strada Provinciale 32

Via Badia 20 - 25060 Cellatica (BS)

26036 Rivarolo del Re (CR)

Tel. 030 316112

Tel. 0375 536211 GNT ITALIA S.R.L. CSQA CERTIFICAZIONI S.R.L.

Via Pier Carlo Cadoppi 4

Via Matteotti 104 - 28077 Prato Sesia (NO)

Via S. Gaetano 74 - 36016 Thiene (VI)

42100 Reggio Emilia

Tel. 0163 829111

Tel. 0445 313011

Tel. 0522 271026

CAVANNA S.P.A.

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

aita

GRUPPO MAURIZI SRL

MOFIN S.R.L.

SAI Global Italia Srl

Sicurezza Alimentare,

Via P. Custodi 12 - 28100 Novara

C.so Montevecchio 38 - 10129 Torino

Ambientale e sul Lavoro

Tel. 0321 36396

Tel. 011 5165700

Via della Fotografia 91 - Roma

NEOTRON S.R.L. -

SEALED AIR SRL

Tel. 06 7840919

ANALISI CHIMICHE

Via Trento 7 -

E ASSISTENZE TECNICHE

20017 Passirana di Rho (MI)

HI-FOOD S.P.A. Parco Area delle Scienze (Campus Università) pad. 27

Stradello Aggazzotti 104 - 41100 Modena Tel. 059 461711

43124 Parma

OPTIMA S.R.L.

Tel. 0521 1686611

Via Gaggio 72

IBERCHEM ITALIA S.R.L.

47832 Casarola S. Clemente (RN) Tel. 0541 859411

Via del Commercio 2

Tel. 02 93321 SHIMADZU IRALIA SRL

Via G.B. Cassinis 7 20139 Milano Tel. 02 57409690 SISTAL SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE

ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI

E TECNOLOGIE ALIMENTARI

SICILIA E SARDEGNA

c/o Dipartimento di Scienze degli Alimenti,

ICIM S.P.A.

Via S. Sofia 98

Università degli Studi della Tuscia

P.zza Don Enrico Mapelli 75

95123 Catania

20099 Sesto San Giovanni (MI)

Tel. 095 7580201

Tel. 02 725341 INTERNATIONAL FLAVORS &

PARMALAT S.P.A. Via Grassi 22/26 43044 Collecchio (PR)

FRAGRANCES I.F.F. ITALIA S.R.L.

Tel. 0521 8081 - Fax 0521 808322

Via F.lli Cervi 13 - 20090 Trezzano S/N (MI)

PURATOS ITALIA S.P.A.

20832 Desio (MB) - Tel. 0362 331568

Tel. 02 484721 ITALMILL S.P.A.

Via San Pietro, 19/a - 25033 Cologne (BS)

Via Lumière Fratelli 37/A 43122 Parma (PR) Tel. 0521 16021

Via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo Tel. 0761 357494 SOGEGROSS S.p.A.

Lungotorrente Secca 3/A 16163 GENOVA Tel. 010 8335.1 SOREMARTEC ITALIA S.R.L. Piazza Ferrero 1 - 12051 Alba (CN) Tel. 0173 3131 TESTO SPA

Tel. 030 7058711

R-BIOPHARM ITALIA

KIWA-CERMET ITALIA

Via Morandi 10

20019 Settimo M.se (MI)

Via Cadriano, 23

20077 Melegnano

Tel. 02/335191

40057 Cadriano - Granarolo E. (BO)

Tel. 02 98233330

Via F.lli Rosselli 3/2

VELP SCIENTIFICA S.R.L.

Tel. 051 764811

RI.FRA. srl

Via Stazione 16 - 20040 Usmate (MI)

METRO ITALIA CASH

C/da Misilla 259, Marsala (TP)

Tel. 039 628811

& CARRY SPA

Tel. 0923 756020

XYLEM S.R.L.

Via XXV Aprile 25

ROMER LABS

Via G. Rossini 1/a

20097 S. Donato M.se (MI)

Technopark 1 -

20020 Lainate (MI)

Tel. 02 51712373

3430 Tulin (TU) Austria

Tel. 02 9003581

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

Indice inserzionisti AB Energy - Orzinuovi www.gruppoab.it.................................... nov. ABM - Vignate www.abmnastri.com............................... ott. Alba&Teknoservice - Villafranca Padovana www.albaequipment.it............................. 27 All4Pack - Parigi (F) www.all4pack.com.................................. set. Arcoplastica - Andezeno www.arcoplastica.it............................ cop. 4 Asia Fruit Logistica - Hong Kong (CHN) www.asiafruitlogistica.com ......... lug./ago. B&R Automazione - Passirana www.br-automation.com....................... giu. Bondani - Noceto www.bondani.it................................... cop. 2 Brambati - Codevilla www.brambati.it........................................ 75 Bühler - Segrate www.buhlergroup.com.......................... gen. Ceia - Viciomaggio www.ceia.net.............................................. 63 Chiriotti Editori - Pinerolo www.chiriottieditori.it................... 53-81-89 Chocotech - Wernigerode (D) www.chocotech.de................................ mag. Cibustec - Parma www.cibustec.com.................................. feb. Cmp - Saluzzo www.cmp-plast.it...................................... ott. Colkim - Ozzano Emilia www.colkim.it ........................................... set. Colombo - Oggiono www.colombopietro.it........................... nov. Comek - Castiglione delle S. www.comek.it............................................ ott. Corno Pallets - Saluzzo www.cornopallets.it ............................... dic. Dolzan - Galliera Veneta www.dolzan.com..................................... dic. Econorma - S. Vendemiano www.econorma.com .............................. giu. Elmiti - Avigliana www.elmiti.com...................................... nov. Emilos - Cavriago www.emilos.eu....................................... mag. Emirates SkyCargo - Dubai (UAE) skycargo.com/emiratesfresh................. giu.

Eurosicma - Segrate www.eurosicma.it.................................. mag. Eurofins Chemical Control - Cuneo www.eurofins.it.......................................... 61 Firex - Sedico www.firex.it ............................................. gen. Fispal Tecnologia - São Paulo (BR) www.fispaltecnologia.com.br................ dic. FoodExecutive.com www.foodexecutive.it.............................. 71 Fristam Pumpen - Amburgo (D) www.fristam.de.......................................... 39 Fruit Logistica - Berlin (D) www.fruitlogistica.de.............................. dic. Fuchs Lubrificanti - Buttigliera d’Asti www.fuchslubrificanti.it.........................feb. Geartec - Legnano www.geartec.it ....................................... nov. Gulfood Manufacturing - Dubai (UAE) www.gulfoodmanufacturing.com........ set. Hamburg Dresdner Machinen Fabriken Dresden (D) - www.h-d-m.com.......... mag. Houdijk Holland - Vaardingen (NL) www.houdijk.com.................................. mag. Ibie - Las Vegas (USA) www.ibie2019.com................................ gen. Igus - Robbiate www.igus.it.............................................. gen. Ing. A. Rossi - Parma www.ingarossi.com................................. ott. Interroll - Rho www.interroll.it........................................ ott. Ipack-Ima - Milano www.ipack-ima.com................................ apr. Ishida Europe - Rotkreuz (CH) www.ishidaeurope.com......................... nov. Isi Plast - Correggio www.isifood.com ................................... nov. Italo Danioni - Milano www.danioni.it .......................................... 57 Italvibras - Fiorano Modenese www.italvibras.it.......................................feb. Itech Italia - Lainate www.itech.eu.............................................. 33 ITP - Bosnasco www.itp.it ............................................... mag. Konica Minolta - Cinisello B. www.konicaminolta.eu .......................... dic.

Lawer - Cossato www.lawerunica.com............................. set. Leybold - Cologno M.se www.leybold.com.................................. mag. Lic Packaging - Verolanuova www.licpackaging.com............................. 45 Live-Tech - Guarene www.live-tech.com............................... mag. LMD - Lissone www.lamiaditta.eu................................. mag. Marking Products Settimo T.se www.marking.it........................................ ott. MCM Massa - Pianezza www.mcmmassa.it ................................... 21 MCT Alimentare San Donato Milanese www.mctalimentare.com/milano........... 87 Mectra - Montecchio E. www.mectra.it........................................ mag. Megadyne - Mathi www.megadynegroup.com................... nov. Microwave Technology - Modena www.microwave.it...................................feb. Minebea Intec Italy - Nova M.se www.minebea-intec.com....................... dic. Mix - Cavezzo www.mixitaly.com................................... dic. Montenegro - Brugherio www.montenegrosrl.it.......................... mag. Multivac - Corsico it.multivac.com......................................... apr. Nimax - Bologna www.nimax.it............................................ set. Opessi - Milano www.opessi.it........................................... ott. Opto Engineering - Mantova www.opto-engineering.it ...................... apr. ParmaControls - Parma www.parmacontrols.it.............................. 13 PCB Piezotronics - Treviolo www.pcb.com........................................... set. Perten Instruments Italia - Roma www.perten.it ......................................... feb. Pomati - Codogno www.pomati.it......................................... nov. Powtech - Norimberga (D) www.powtech.de....................................... 80

ProFood Tech - Chicago (USA) www.profoodtech.com.......................... nov. Prosweets - Köln (D) www.prosweets.com.............................. dic. R-Biopharm - Melegnano www.r-biopharm.com ........................... nov. Radis - Ravenna www.radis.it............................................. nov. Rondo - Schio www.rondo-online.com........................ gen. Sarp - Castelfranco Veneto www.sarp.it ............................................. nov. Save - Verona www.exposave.com................................ set. Sealed Air - Passirana di Rho www.sealedair.com................................ nov. Selmi - Santa Vittoria D’Alba www.selmi-group.it................................. feb. Sial - Parigi (F) www.sialparis.com................................... set. Sigep - Rimini www.sigep.it............................................ nov. Sirec - Colorno www.sirec.it................................................ 67 Sollich - Bad Salzuflen (D) www.sollich.com..................................... gen. SPS IPC Drives - Parma www.spsitalia.it.......................................... 85 Sulzer - Casalecchio di Reno www.sulzer.com....................................... dic. Tecnafood - Villavara di Bomporto www.tecnafood.com.............................. nov. Tecno 3 - Corneliano www.tecno-3.it ..........................................77 Thaifex - Bangkok (T) www.thaifexworldoffoodasia.com....... apr. Ulma Packaging - Gragnano Trebbiense www.ulmapackaging.it...................... cop. 1 Urschel - Castagnole delle Lanze www.urschel.com.................................... feb. Wagner - Valmadrera www.wagner-group.com..................... mag. Wirfly - Alonte www.wirfly.com...................................... gen. Wolhfarth - Sordio www.wolhfarth.it................................ cop. 3 Xylem Solutions Italia - Lainate www.xylemsolutions.com/it................. ott.

Aziende citate Aasted - in Italia: LMD - www.lamiaditta.eu.................19

Krohne - www.us.krohne.com.........................................40

Sacmi Packaging & Chocolate - www.cm-opm.it........26

Boema - www.boema.com...............................................23

LMD - www.lamiaditta.eu.................................................19

Schubert - www.gerhard-schubert.it.............................18

Bühler - www.buhlergroup.com......................................18

M.C.M. MASSA - www.mcmmassa.it.............................16

Cama - www.camagroup.com..........................................24

Mettler Toledo - www.mt.com/it....................................28

Cavanna - www.cavanna.com..........................................24

Mia Food Tech - miaft.com...............................................23

CFT Group - www.cft-group.com...................................31

Minebea Intec - www.minebea-intec.com....................37

Endress+Hauser Italia - www.it.endress.com.............41

PET Engineering - www.petengineering.com..............44

GEA - www.gea.com/it/index.jsp...................................20

Pomati - www.pomati.it....................................................15

Sealed Air - www.sealedair.com......................................79 Selmi - www.selmi-group.it..............................................15 Silos & Silos - www.silosesilos.eu...................................22 Tecno 3 - www.tecno-3.it.................................................25 Theegarten-Pactec - www.theegarten-pactec.com...20 Ulma Packaging - www.ulmapackaging.it.....................26

Geartec - www.geartec.it..................................................32

Pro-Tech Italia - www.pro-techitalia.com......................17

Igus - www.igus.it...............................................................30

R-Biopharm - www.r-biopharm.com..............................40

VEGA Italia - www.vega.com/it.......................................36

Interroll Italia - www.interroll.it.......................................32

Raytec Vision - www.raytecvision.com.........................25

Volpak - www.volpak.com................................................30

industrie alimentari

- lviii (2019) - marzo

POMPE E FILTRI IN ACCIAIO INOSSIDABILE

DESIGN IGIENICO Per una facile e corretta pulizia.

SANITARIETÀ Materiali certificati FDA, per l’uso a contatto di alimenti.

RESISTENZA Acciaio inox lavorato da barra piena, NO FUSIONI, NO SALDATURE.

ELETTROPOMPE “RAPID”

FILTRI “FARMINOX”

Sanitarie – Autoadescanti. Per prodotti fluidi e densi (creme, salse).

Senza guarnizioni. Lavorano con strati filtranti di cellulosa.

V. Cavour, 31 - 26858 Sordio (LO) - Italy - Tel. +39 02 9810153 - Fax. +39 02 98260169 info@wolhfarth.it - www.wolhfarth.it