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GIUGNO 2019 anno 58 - n. 602

ARTICOLI 3. Citrus sinensis (L.) cv Moro: la buccia, l’olio dei semi e la polpa A.L. Ripepi - C. Zappia - M. Capocasale

14. Qualità microbiologica e profilo acidico di latti fermentati commerciali N.P. Mangia - P. Deiana - M.G. Manca M.V. Pinna - M.A. Murgia - A. Nudda

CONTENTS 3. Citrus sinensis (L.) cv Moro: peel, seed oil and pulp A.L. Ripepi - C. Zappia - M. Capocasale

14. Microbiological quality and fatty acids profile of commercial fermented milks N.P. Mangia - P. Deiana - M.G. Manca M.V. Pinna - M.A. Murgia - A. Nudda

in tessuto-non tessuto rivestito con TiO2 sul maiale

Mercati consumi - Come si muove la filiera nazionale della carne ovi 78 caprina - Aumentano le importazioni di carne irlandese in Italia - Trend

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104 Le aziende

DEPARTMENTS 20 EXHIBITION (POWTECH) 38 MACHINES 44 AUTOMATION 48 ANALYSIS 52 PACKAGING 64 PRODUCTS 68 HYGIENE 70 ENERGY & SUSTAINABILITY 76 APPLIED RESEARCH 78 MARKETING 84 LAWS 88 NEWS 92 AGENDA 98 AITA 104 COMPANIES’ ADDRESS

Mensile - ISSN 0019-901X June 2019 Year 58 n. 602

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frutta

Citrus sinensis (L.) cv Moro: la buccia, l’olio dei semi e la polpa

Citrus sinensis (L.) cv Moro: peel, seed oil and pulp

• PAROLE CHIAVE agrumi, olio essenziale, olio di semi, steroli • KEYWORDS citrus, essential oil, seed oil, sterols

• RIASSUNTO

• SUMMARY

Gli agrumi sono frutti per i quali è da sempre riconosciuta la valenza alimentare. L’arancia rossa esalta maggiormente le proprietà di un’arancia non pigmentata. Nella presente ricerca scientifica è stata studiata la buccia oggi utilizzata per la produzione di canditi e che è fortemente caratterizzata dal suo olio essenziale. È stato altresì studiato l’olio di semi quantificando gli esteri metilici degli acidi grassi e gli steroli, per valutare le potenzialità di quello che oggi è uno scarto ma che potrebbe essere invece considerato un sottoprodotto, o addirittura un prodotto principale. Infine è stata anche studiata la polpa e per essa, alcuni parametri richiesti dall’European Fruit Association (AIJN), e cioè: Ceneri, Numero di Formolo, Vitamina C, °Brix, Acidità titolabile, Antociani totali, oltre a parametri aggiuntivi ma che danno una informazione più completa sulle proprietà funzionali (Attività antiossidante misurata con il saggio DPPH, Fenoli totali).

The nutritional value of citrus fruits have always been recognized. The red orange enhances the properties of a non-pigmented orange. In the present scientific research has the peel used for the production of candied fruit and which is strongly characterized by its essential oil has been studied. Seed oil has also been studied by quantifying the methyl esters of fatty acids and sterols, to evaluate the potential of an oil that today is a waste product, but which could instead be considered a by-product, or also a main product. Finally, the pulp was also studied and in particular some parameters required by the European Fruit Association (AIJN), namely: Ashes, Formol Number, Vitamin C, °Brix, Titratable acidity, Total anthocyanins, as well as additional parameters but which give more complete information on the functional properties (antioxidant activity measured with the DPPH assay, total phenols).

A. L. Ripepi - C. Zappia* M. Capocasale Dipartimento di AGRARIA, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, Contrada Melissari - 89124 Reggio Calabria *email: clotilde.zappia@unirc.it

industrie alimentari

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Introduzione La buccia dell’arancia può essere utilizzata per la produzione di canditi e il suo aroma è caratterizzato dall’olio essenziale in essa contenuto che può avere un uso alimentare per aromatizzare biscotti, caramelle e dolci. La buccia è altresì un ingrediente per la preparazione di marmellate oltre a essere utilizzata insieme ai residui di polpa e di albedo come alimento per animali (pastazzo di arancia). Molti studi associano il consumo di verdura e di frutta, in particolare per la presenza di antiossidanti, alla riduzione del rischio di malattie. L’arancia rossa è un alimento funzionale in quanto ricco in biomolecole quali i flavonoidi per le quali è stata provata un’azione antiossidante con capacità di scavenger dei radicali liberi e altre azioni positive che si manifestano nell’attraversamento da parte degli antociani della barriera emato-encefalica nel cervello (1), migliorano le funzioni endoteliali e sono neuroprotettori (2), proteggono dalla insulino resistenza (3), dalla trombosi e dall’ictus (4), dalla ipertensione e dalla aterosclerosi (5), e dalle malattie cardiovascolari (6-7-8). Alcuni prodotti agricoli della regione Calabria e Sicilia sono proprio tra quelli che la letteratura scientifica riconosce come alimenti funzionali. È il caso dell’olio di oliva (9-28) e delle produzioni agrumarie e tra queste quelle delle arance. È necessario rimarcare l’aspetto regionale di queste produzioni, in quanto i fattori ambientali influenzano i composti presenti nei vegetali e nei frutti e quindi, ovviamente, anche i composti fenolici. Ecco perché è molto importante conoscere la composizione della polpa dell’arancia rossa prove-

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niente da una determinata area geografica, oltre agli effetti che possono scaturire da interventi tecnologici che ne potrebbero variare le proprietà. Gli agrumi sono per il sud Italia e in particolare per Calabria e Sicilia una notevole fonte di reddito e sui quali si è accumulata una grande esperienza in termini di produzione e trasformazione (29-33). Nel 2017 sono stati censiti in Calabria 16.418 ettari coltivati complessivamente ad agrumi con una produzione totale di 4.281.045 quintali e una produzione raccolta di 2.926.634 quintali di frutti (34). Sempre nel 2017 in Sicilia sono stati rilevati 54.114 ettari in produzione di agrumi con una quantità prodotta totale di 10.225.700 quintali e una produzione raccolta di 9.968.399 quintali di frutti di agrume (35). Oltre agli aspetti legati all’origine geografica che influenzano le proprietà di un vegetale, ve ne sono altri legati alle condizioni pedologiche (36-39), che sono altrettanto importanti e che devono essere presi in considerazione in un contesto più generale di valutazione dei risultati. Lo scopo di questo lavoro è stato triplice: 1. studiare la composizione dell’olio essenziale dalla buccia dell’arancia rossa proveniente da Sicilia e Calabria, 2. studiare la componente in acidi grassi e in steroli dell’olio estratto dai semi alla

luce di un possibile uso alimentare, 3. studiare il contenuto della polpa e gli effetti riscontrabili sul succo a seguito del trattamento di concentrazione e congelamento.

Materiali e metodi I frutti di arancia rossa, oggetto del presente studio, erano di provenienza siciliana. Essi una volta raccolti, sono stati convogliati all’impianto di trasformazione, ove sono stati lavati con acqua e avviati all’estrazione del succo per l’ottenimento del succo naturale e/o concentrato. La concentrazione permette la parziale rimozione dell’acqua per cui, diminuendo Aw, stabilizza microbiologicamente il succo, oltre a ridurre i costi di stoccaggio e di trasporto. Il processo di trasformazione delle arance è consistito in 5 fasi: 1) Ricezione e lavaggio della frutta: arrivo allo stabilimento e scarico nelle vasche piene d’acqua. I frutti prelevati da un elevatore a tazze sono convogliati al defogliatore, quindi passano su un nastro trasportatore per la cernita. Da qui i frutti proseguono fino alla pelatrice.

frutta

2) Estrazione dell’essenza: gli agrumi sono avviati alla “Pelatrice Speciale”, che esercita un’azione abrasiva sulla buccia del frutto che contiene gli otricoli dell’essenza, vengono spruzzati di acqua che trascina via l’essenza. Si forma un’emulsione acqua-olio che deve essere centrifugata per separare l’essenza pura dall’acqua. 3) Estrazione del succo: i frutti deoleati vengono convogliati nell’estrattore “Speciale” che provvede prima a tagliare in due e poi spremere gli agrumi. Il succo grezzo estratto viene inviato al “finisher” per una prima raffinazione e successivamente preriscaldato a 40°C, subisce l’azione combinata di un decanter e di una centrifuga a calotte con scarico automatico dei fanghi, al fine di ridurre il contenuto in polpe al di sotto dello 0,5%. 4) Stabilizzazione del succo: il succo caldo, depolpato e disaerato viene pastorizzato (99°C per 30 sec.) allo scopo di inattivare gli enzimi e la microflora presente. 5) Concentrazione del succo: il succo pastorizzato viene inviato al concentratore (scambiatore di calore - separatore - condensatore). La concentrazione per evaporazione, si basa sulla somministrazione di calore all’alimento per fargli evaporare l’acqua costitutiva e concentrarlo. Il calore necessario a fare evaporare un grammo di acqua dall’alimento definisce il calore di vaporizzazione, che varia in funzione delle condizioni ambientali (pressione e temperatura) a cui avviene il processo: aumenta al diminuire della temperatura e diminuisce al diminuire della pressione. Nel nostro caso l’impianto di concentrazione è un evaporatore multistadio a film cadente (4 effetti) nel quale

sia il succo che il vapore fluiscono verso il basso. All’interno di ogni effetto il succo viene riscaldato indirettamente alla temperatura di processo attraverso tubi riscaldati internamente da vapore. Per minimizzare il danno termico si lavora sottovuoto parziale in modo tale da diminuire le temperature di ebollizione. Il primo effetto, riscaldato da vapore vivo è il più caldo, circa 80°C. Il secondo lavora a pressione minore del primo per cui la temperatura di ebollizione si abbassa (è sufficiente il calore latente sprigionato dal primo effetto). Segue analogo ragionamento per il terzo ed il quarto effetto dove si possono raggiungere temperature di ebollizione di soli 40°C. Il succo concentrato è stato conservato in celle frigorifere alla temperatura di -10°/-18°C fino all’utilizzo. Il campionamento del succo e del materiale vegetale (buccia e semi) è stato possibile grazie alla collaborazione con un’azienda di trasformazione agrumaria della provincia di Reggio Calabria. Durante la campagna agrumaria 2016/2017 sono stati effettuati due prelievi di succo, il primo “succo naturale” direttamente dall’estrattore ed il secondo “succo concentrato” dal serbatoio di raccolta, inoltre sono stati prelevati campioni random di buccia e semi. Le analisi sono state eseguite presso il Laboratorio di Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria di Reggio Calabria.

Determinazione della frazione volatile della buccia

L’olio essenziale è stato estratto direttamente dalla buccia di alcuni frutti di arancia rossa, rompendo gli otricoli delle bucce medesime e facendo proiettare l’olio essenziale

su un vetrino di orologio. A questo punto l’olio essenziale è stato recuperato con una siringa per gas-cromatografia ed è stato iniettato in un sistema GC-MS (81).

Determinazione del pH

È stato usato uno strumento della ditta Mettler-Toledo, con iniziale taratura con tampone a pH 7 e poi a pH 4, e quindi con successiva determinazione diretta sul campione.

Determinazione delle ceneri

Il campione è stato pesato e posto in muffola a 500°C fino a completa distruzione della sostanza organica e fino a peso costante delle ceneri formatesi.

Determinazione del Numero di Formolo

Il campione è stato titolato con una soluzione di NaOH in H2O (0,1N) ed è stata usata la fenolftaleina come indicatore, applicando il metodo IFUMA 30 (40-41)

Determinazione della Vitamina C

In un becher sono stati posti 10 mL di succo e 5 mL di acqua deionizzata. A questo punto il contenuto è stato titolato con iodio in soluzione acquosa (0,01 N) e in presenza di salda d’amido (2%), quale indicatore. Il valore ottenuto è riportato come mg di acido ascorbico / L di succo (40-41).

Determinazione del grado Brix

È stato utilizzato un rifrattometro Mettler-Toledo, procedendo con una iniziale taratura con acqua deionizzata prima di proseguire con la determinazione diretta sul succo di arancia rossa.

industrie alimentari

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Determinazione dell’acidità titolabile In una beuta sono stati posti 10 gr di succo di arancia rossa, 150 mL di acqua deionizzata, quindi si è proceduto con la titolazione con NaOH in H2O (0,1 N) fino al raggiungimento del pH 8,1 ed esprimendo il valore come gr di acido citrico monoidrato per litro di succo (40-41).

Determinazione dell’Attività Antiossidante (Saggio DPPH) Il radicale libero stabile 2.2-difenil-1-picrilidrazile (DPPH·) assorbe fortemente a 515 nm sulla corrispondente idrazina dal radicale libero. L’attività antiradicalica di succo d’arancia è stata effettuata usando una soluzione di 6x10-5 M DPPH in metanolo e successiva lettura spettrofotometrica (42-43).

Determinazione del contenuto in Fenoli totali È stato applicato il metodo colorimetrico mediante il reattivo di Folin–Ciocalteu (40-41). In un matraccio tarato da 25 mL sono stati posti 0,2 mL di surnatatante di succo di arancia centrifugato a 10.000 rpm, 5 mL di acqua deionizzata e 1 mL di reattivo di Folin–Ciocalteu. Dopo 8 minuti sono stati aggiunti 10 mL di una soluzione acquosa di Na2CO3 al 20% e infine il tutto è stato portato a volume con acqua deionizzata e posto al buio per

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2 h prima di eseguire la lettura spettrofotometrica a 750 nm utilizzando uno strumento Agilent spectrophotometer (CA, USA) modello 89090A.

Determinazione degli Antociani totali Sono stati analizzati per via spettrofotometrica applicando il metodo proposto da Rapisarda et al. (44). È stato utilizzato uno strumento Agilent spectrophotometer (CA, USA) modello 89090A e i risultati sono stati espressi come mg/L di cianidina 3-glucoside.

Determinazione degli Acidi fenolici e dei Flavonoidi Sono stati determinati mediante una metodica precedentemente applicata (41). In breve, il succo d’arancia è stato centrifugato per 5 minuti a 10.000 rpm e poi filtrato (0,45 μm x 25 mm di diametro). L’analisi HPLC è stata effettuata utilizzando uno strumento Knauer (Berlino, Germania) dotato di un rilevatore DAD (modello 2600). L’eluizione è avvenuta mediante un gradiente binario: acqua bi-deionizzata (fase mobile A) e acetonitrile (mobile fase B), entrambe le fasi mobili sono state acidificate (pH 3) con acido formico. La colonna di separazione era una Knauer C18 Eurosphere II con pre-colonna (lunghezza 250 mm × 4,6 mm diametro interno × 5 μm granulometria). I composti fenolici sono stati quantificati mediante standard interno.

Estrazione dell’olio dai semi I semi sono stati disidratati a temperatura ambiente, fino a peso costante, e sono stati ridotti in polvere mediante un macina-caffè da cucina. I semi polverizzati sono poi stati sottoposti a estrazione statica in n-esano per 12 ore e immediatamente dopo sono stati sottoposti a estrazione continua, a caldo, utilizzando lo stesso solvente ma con un apparato Soxhlet fino a completa estrazione dell’olio.

Determinazione degli esteri metilici degli acidi grassi dall’olio dei semi È stato utilizzato il metodo a freddo riportato nel Reg. CEE, allegato XA (45), applicando le condizioni gas-cromatografiche riportate da altri autori (46).

Determinazione degli steroli dall’olio dei semi

È stata utilizzata la metodica di cui al Reg. CEE, allegato V (45), ponendo in essere le condizioni gas-cromatografiche applicate da altri autori (47). Dopo saponificazione dell’olio, l’insaponificabile è stato separato tramite lastre di gel di silice. Dopo ciò, la banda contenente gli steroli è stata grattata dalla lastra e gli steroli estratti mediante solvente sono stati silanizzati e iniettati a gas-cromatografo.

frutta

Risultati e discussone

Tabella 1 - Frazione volatile della buccia di arancia rossa. Ciascun composto è quantificato come percentuale sulla frazione totale.

Composto volatile

valore medio

dev. std

0,014 0,611 0,015 0,472 0,811 1,799 0,133 0,022 0,001 0,001 93,372 0,071 0,185 0,023 0,001 0,003 0,416 0,101 0,002 0,097 0,013 0,012 0,035 0,212 0,077 0,001 0,166 0,979 0,036 0,012 0,013 0,018 0,016 0,044 0,083 0,009 0,011 0,103 0,008 0,002

0,004 0,003 0,002 0,014 0,012 0,015 0,007 0,002 0,003 0,001 0,025 0,004 0,006 0,003 0,001 0,001 0,009 0,008 0,002 0,005 0,011 0,008 0,004 0,002 0,009 0,003 0,006 0,012 0,007 0,005 0,007 0,022 0,018 0,014 0,008 0,002 0,003 0,011 0,006 0,001

1 α-Tuiene 2 α-Pinene 3 Canfene 4 Sabinene 5 β-Pinene 6 Mircene 7 Ottanale 8 α-Fellandrene 9 Δ3-Carene 10 α-Terpinene 11 Limonene 12 (Z)-β-ocimene 13 (E)-β-ocimene 14 γ-Terpinene 15 trans sabinene idrato 16 Terpinolene 17 Linalolo 18 Nonanale 19 cis Limonene ossido 20 trans limonene ossido 21 Citronellale 22 Terpinen-4-olo 23 α-Terpineolo 24 Decanale 25 Ottile acetato 26 Nerolo 27 Nerale 28 Linalile acetato 29 Geraniale 30 Undecanale 31 Nonile acetato 32 α-Terpenile acetato 33 Citronellile acetato 34 Nerile acetato 35 Geranile acetato 36 Dodecanale 37 β-Cariofillene 38 Germacrene D 39 β-Bisabolene 40 Nootkatone

Frazione volatile della buccia

Senza dubbio il componente maggiore dell’olio essenziale estratto dalla buccia è il limonene che rappresenta oltre il 93% dei composti volatili totali (Tab. 1). Il Mircene è il secondo composto per quantità (1,799%) anche se di gran lunga inferiore al primo. Tutti gli altri composti sono presenti in quantità inferiori all’1%. I più rappresentati sono il Linalile acetato (0,979%), l’α-Pinene (0,611%) e il β-Pinene (0,811%).

Il pH rilevato era 3,45 nel succo di arancia rossa, mentre era 3,56 nel succo di arancia rossa concentrato, e cioè valori del tutto simili a quelli rilevati da altri autori in succo di arancia rossa derivato da piante coltivate in Corsica (pH 3,53) (48), e simili a quelli di frutti da piante di arancio amaro coltivato in Spagna (pH 3,35) (49).

Ceneri

Le ceneri riscontrate nei campioni oggetto del presente studio erano 3,2 g/L nel succo di arancia rossa e 3,4 g/L nel succo di arancia rossa concentrato (Tab. 3), in linea con i valori richiesti dalla European Fruit Juice Association (Tab. 2).

Tabella 2 - Parametri fisico-chimici editi dalla European Fruit Juice Association. Ceneri (g/L) Min-Max 2,8–5,0

Numero di Formolo (mL NaOH 0,1N/100 mL)

Vitamina C (mg/L)

°Brix (SAR)

°Brix (da concentrato)

Acidità titolabile (g/L acido citrico)

Esperidina (mg/L)

Min-Max 15 - 26

Min 200

Min. 10,0

Min. 11,2

Min-Max 5,8 – 15,4

Min-Max 250 - 700

industrie alimentari

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Tabella 3 - Parametri chimico-fisici nel succo di arancia rossa (SAR) e nel succo di arancia rossa concentrato (SARC). pH Ceneri Numero di formolo Vitamina C °Brix Acidità titolabile Attività (g/L) (mL NaOH 0,1N/100 mL) (mg/L) (g/L acido citrico) Antiossidante (DPPH %)

Fenoli totali (mg/L)

Antociani totali (mg/L)

SAR

3,45 ±0,17

3,2 ±0,12

15,8 ±0,08

621 ±32,47

10,92 ±0,19

12,71 ±0,48

46,39 ±4,55

248 ±12,62

123 ±14,32

SARCC

3,56 ±0,16

3,4 ±0,08

15,3 ±0,04

601 ±21,91

11,33 ±0,23

11,38 ±0,29

35,88 ±2,53

255 ±12,40

116 ±3,10

Numero di Formolo

Il Numero di Formolo, in un succo di frutta, supporta nella determinazione del contenuto totale di aminoacidi. Il valore misurato nel succo di arancia rossa è stato maggiore di quello misurato nel succo concentrato (15,8 mL NaOH 0,1N/100 mL di succo) rispetto a quello concentrato e successivamente ricostituito (15,3 mL NaOH 0,1N/100 mL di succo), (Tab. 2). Questi valori rientrano all’interno dei parametri indicati dalla European Fruit Juice Association (Tab. 2) (50). Altri Autori hanno rilevato valori di Numero di Formolo maggiori rispetto a quelli del nostro studio e cioè 19,0 – 22,3 mL NaOH 0,1N/100 mL di succo, studiando campioni pastorizzati a 77°C per 20 secondi, poi refrigerato e conservato a 0°-3°C (51).

Vitamina C

La vitamina C è uno di quegli elementi che vengono maggiormente presi in considerazione quando si parla di alimenti funzionali, ecco perchè è molto importante analizzarne la presenza. Il contenuto maggiore è stato quantificato nel succo di arancia rossa (621 mg/L), mentre un contenuto leggermente inferiore è stato rilevato nel succo di arancia rossa previamente concentrato (601 mg/L), (Tab. 3), questa diffe-

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renza, per quanto limitata, potrebbe essere dovuta all’azione della concentrazione e successiva diluizione del succo. In entrambi i casi, i valori rientrano all’interno dei parametri indicati dalla European Fruit Juice Association che prevede un minimo di 200 mg/L (Tab. 2) (50). Altri Autori, in succhi di arancia rossa prodotti in Sicilia, hanno osservato valori leggermente più alti (701 mg/L), anche se è opportuno evidenziare che questi ultimi hanno operato mediante analisi per cromatografia liquida (48). Rapisarda et al., sempre in succhi di arancia ottenuti da frutti prodotti in Sicilia su piante di Citrus sinensis della cv Moro, hanno quantificato 551 mg/L (51). In ogni caso, il quantitativo di vitamina C da noi rilevato nei nostri campioni di succo è stato sempre maggiore di quello rilevato in altri studi su frutti rossi (82).

°Brix

È una funzione matematica che descrive la concentrazione specifica di saccarosio risolto in acqua in funzione dell’indice di rifrazione, considerando l’influenza della temperatura. Il succo di arancia rossa aveva un valore medio di 10,92, mentre quello rilevato sul SARC era di 11,33 e cioè valori molto simili a quelli misurati in succhi da frutti di

Citrus sinensis L. della cv Navel coltivati in Spagna (11,8), (50), e comunque al di sopra dei valori minimi previsti dalla European Fruit Juice Association (Tab. 2) (51)

Acidità titolabile

L’acidità titolabile è stata misurata in 11,38 g/L nel succo di arancia concentrato e 12,71 g/L nel succo di arancia rossa tal quale. Questi valori sono all’interno del minimo e massimo dei parametri indicati dalla European Fruit Juice Association (69) e del tutto raffrontabili con quelli riscontrati da altri Autori, sempre su succo di arancia cv Moro prodotte a Lentini in Sicilia (12,8 g/L) (50), oppure in succo di arance rosse di origine tunisina 10,2 g/L (52-55).

Attività Antiossidante

Il saggio DPPH è uno dei più comunemente usati per valutare l’attività antiossidante di una matrice vegetale quali ad esempio oli vegetali (56), impasti acidi per prodotti da forno (57), aceti prodotti derivati dalla produzione di bergamotto (58). Il campione di succo di arancia rossa tal quale aveva un valore di 46,39% mentre quello di arancia concentrato aveva un valore di 35,88% (Tab. 3). Da uno studio svolto in Grecia è stato eviden-

frutta

Acidi fenolici

Tabella 4 - Acidi fenolici nel succo di arancia rossa (SAR) e nel succo di arancia rossa concentrato (SARC).

Il composto maggiormente presente era l’acido clorogenico, in quantità del tutto simili tra il SAR e il SARC (17,89e 17,90 mg/L) (Tab. 3). Il secondo composto maggiormente quantificato era l’acido caffeico 5,39 mg/L e 5,61 mg/L rispettivamente in SAR e SARC. L’acido gallico è stato quantificato in meno di 2 mg/L e l’acido ferulico era presente per meno di 0,5 mg/L (Tab. 4). Altri Autori, studiando succo di arancia rosso siciliano hanno riscontrato valori simili ai nostri per quanto riguarda l’acido clorogenico e l’acido caffeico, ma quantità maggiori di acido ferulico (64).

Acido Gallico Acido Clorogenico Acido Caffeico Acido Ferulico (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L)

SAR

1,51±0,03 1,81±0,07

SARCC

17,89±2,23 17,90±4,99

ziato come la concimazione delle piante abbia un effetto limitatissimo sull’attività antiossidante misurata con il saggio DPPH e hanno rilevato come questa sia 36,8% in succo derivato da piante alle quali è stato somministrato concime organico e 36,4% in succo derivato da piante alle quali è stata somministrata una concimazione integrata organica-minerale (59).

Fenoli totali

Conoscere i diversi parametri relativi alla presenza di composti antiossidanti è molto importante per potere valutare in maniera appropriata le proprietà biologiche di un prodotto vegetale (60-63) e in questo caso di un succo di arancia. Nei campioni studiati in questo lavoro scientifico è stato quantificato un contenuto di Fenoli totali di 248

5,39±1,59 5,61±1,26

0,13±0,11 0,15±0,13

mg/L nel succo di arancia tal quale e 255 mg/L nel succo di arancia concentrato e poi successivamente ricostituito (Tab. 3).

Antociani totali

Gli Antociani sono i composti fenolici che conferiscono la colorazione rossa al succo di arancia pigmentato, e, conoscerne e preservarne il contenuto è fondamentale sia per preservare le proprietà biologiche del succo, sia per andare incontro alle aspettative del consumatore che, al momento dell’acquisto, valuta un succo anche dal suo aspetto e quindi anche in base alla sua colorazione più o meno intensa. Nei nostri campioni abbiamo riscontrato 123 mg/L nel succo di arancia rossa e 116 mg/L nel succo di arancia concentrato e ricostituito (Tab. 3).

Flavonoidi

Tra i flavonoidi, le classi di composti rilevate nei succhi studiati in questa ricerca scientifica sono stati Flavanoni e Flavonoli. Tra i Flavanoni, senza dubbio l’Esperetina era quella maggiormente presente (307,5 mg/L nel SAR e 284,53 mg/L nel SARC) (Tab. 5). Invece la Narirutina era più presente nel SARC (52,95 mg/L) rispetto al SAR (34,82 mg/L). Altri Flavononi erano la Naringina (1,88 mg/L

Tabella 5 - Flavonoidi nel succo di arancia rossa (SAR) e nel succo di arancia rossa concentrato (SARC). Flavonoidi Glicoside Flavonolo Flavanoni Flavonoico Rutina Quercetina Narirutina Naringina Esperidina Neo Didimina Eriocitrina Neo Esperetina (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) eriocitrina (mg/L) (mg/L) esperidina (mg/L) (mg/L) (mg/L) SAR

0,79 ±0,14

0,31 ±0,04

34,82 ±4,81

1,88 ±0,78

307,85 ±42,02

2,21 ±1,56

2,07 ±2,06

0,18 ±0,13

0,37 ±0,04

0,45 ±0,05

SARCC

0,89 ±0,05

0,31 ±0,04

52,95 ±5,17

4,67 ±1,35

284,53 ±22,75

1,73 ±1,21

3,99 ±0,97

0,18 ±0,14

0,82 ±0,08

0,41 ±0,02

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Tabella 6 - Esteri metilici degli acidi grassi dell’olio di semi di arancia rossa. Cultivar Acido palmitico Acido stearico Acido oleico Acido linoleico Acido linolenico Acidi grassi saturi Acidi grassi insaturi (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Moro

24,2±0,13

2,8±0,03

23,2±0,15

36,7±0,11

4,1±0,06

28,3±0,09

71,7±0,14

Tabella 7 - Steroli dell’olio di semi di arancia rossa. Cultivar colesterolo campesterolo stigmasterolo β-sitosterolo ∆5-Avenasterolo (%) (%) (%) (%) (%) Moro

0,8±0,06

nel SAR e 4,67 mg/L nel SARC), la neoeriocitrina (2,21 mg/L nel SAR e 1,73 mg/L nel SARC). Al di sotto di 1 mg/L sono stati individuati altri Flavanoni: eriocitrina, neoesperidina ed esperitina (Tab. 5). Sempre in misura minore di 1 mg/L sono stati rilevati due Flavonoli: Rutina (più nel SARC che nel SAR) e Quercetina, ugualmente in SAR e SARC (Tab. 5).

Acidi grassi

Nella dieta umana, gli acidi grassi hanno un ruolo di notevole importanza che si manifesta nella prevenzione di alcuni tipi di cancro (65) e negli effetti positivi nell’azione di prevenzione rispetto ai rischi di malattie coronariche (66). Nella Tab. 6 sono riportati i risultati analitici dei valori degli acidi grassi trasformati in esteri metilici. L’acido oleico rappresentava il 23,2% del totale degli acidi grassi. Gli acidi grassi essenziali presenti in questo olio, e cioè l’acido linoleico e l’acido linolenico, sono stati quantificati in 36,7% e nel 4,1% rispettivamente. Tra i saturi, il palmitico era quello maggiormente presente (24,2%). Complessivamente gli acidi grassi saturi erano il 28,3% a fronte di un contenuto di acidi grassi insatu-

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7,7±0,10

3,5±0,07

ri pari al 71,7%. Se si confrontano questi risultati con quelli di altri acidi grassi di altri oli vegetali non comunemente usati per uso alimentare, si osserva che l’acido oleico è presente in quantità superiore a quello presente in quello di passiflora (16,05%) (67) o simile a quella rilevate in oli di semi di pomodoro (19,6-25,7%) (68-72). Se si confrontano i risultati dell’olio di semi di arancia con quelli di altri oli vegetali per uso alimentare, si osserva che l’acido oleico era presente in quantità inferiori a quello quantificato in olio di semi di sesamo (36,441,8%) (73), oppure in olio di semi di girasole ad alto oleico (66,2%) (70) o a basso oleico (32,5%) (56), oppure in oli di semi di arachide di origine algerina (44,6-50,9%) (75), oppure in oli di oliva algerini (61,467,5%) o italiani (66,6-75,8%) (7677).

Steroli

Nello studio di un olio vegetale, assume rilevante importanza la valutazione dei composti minori (7880). Gli steroli principali quantificati nell’olio di semi di arancia rossa sono riportati nella Tab. 7. Lo sterolo presente in maggiore quan-

79,9±0,14

4,6±0,05

tità era il β-sitosterolo (79,9%), in quantità maggiore rispetto a quello quantificato da altri Autori in oli di semi di pomodoro (53,6-57,5%) (47), oppure in olio di semi di girasole a basso oleico (53,7%) (74), ma in quantità simili a quella di un olio di oliva (3-5).

Conclusioni L’evoluzione delle conoscenze in campo salutistico umano evidenzia come sia importante l’alimentazione e come molti alimenti di origine vegetale abbiano caratteristiche che li connotano come alimenti fuzionali. Gli agrumi sono certamente tra questi e l’arancia rossa, e quindi anche il suo succo, è un frutto che primeggia in questa speciale categoria. La frazione volatile della buccia è certamente caratterizzata dal limonene e da una quantità di molto inferiore di mircene. Dalle analisi svolte nel presente studio è emerso come la polpa dell’arancia presa in considerazione sia in linea con i parametri fisico-chimici proposti dall’European Fruit Juice Association e come il trattamento di concentrazione non abbia pregiudicato le caratteristiche del succo che

frutta

ha mantenuto le sue proprietà biologiche, anche dopo un trattamento che viene fatto per ridurne il volume e rendere meno costoso il suo trasporto e quindi la sua commercializzazione. L’olio dei semi è caratterizzato dall’acido linoleico, palmitico e, solo terzo in ordine di quantità, dall’acido oleico. Nella frazione sterolica di questo olio di semi è stato trovato il β-sitosterolo come maggiore componente, e cioè lo stesso sterolo che primeggia negli oli di semi comunemente utilizzati per scopo alimentare.

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frutta

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Qualità microbiologica e profilo acidico di latti fermentati commerciali

Microbiological quality and fatty acids profile of commercial fermented milks

• PAROLE CHIAVE latti fermentati, yogurt, fermenti lattici vivi, CLA, indici nutrizionali • KEYWORDS fermented milk, yoghurt, live bacteria, CLA, nutritional indices

• RIASSUNTO

• SUMMARY

In questo lavoro, 20 campioni di latti fermentati del mercato italiano sono stati valutati per qualità e valore nutrizionale. In particolare, sono stati determinati i batteri lattici vivi, il pH e il profilo degli acidi grassi. Complessivamente, nei campioni analizzati i fermenti lattici vivi sono risultati in numero elevato (da 107 a 1010 ufc/mL) e comunque superiori ai valori minimi richiesti per garantire effetti benefici sulla salute del consumatore. I più abbondanti acidi grassi, rappresentati da acido oleico e stearico, hanno mostrato una elevata variabilità. I contenuti in cis9 trans11 CLA e di acido α-linolenico (ALA, C18: 3 n3) sono stati più elevati di quelli riscontrati in campioni di yogurt provenienti da altri mercati. L’elevata variabilità nella composizione in acidi grassi ha evidenziato una variabilità degli indici nutrizionali del grasso quali il rapporto n6/n3. che è variato da 2 a 7,5.

In this work, 20 fermented milk samples from the Italian market were evaluated for quality and nutritional value. In particular, the live lactic acid bacteria number and fatty acid profile were investigated during storage time. Overall, the results showed that the samples tested contained living lactic bacteria cocci and lactobacilli sp. in high numbers (i.e., 107 to 1010 cfu/mL) more than the minimum values required to assure a positive effect from their consumption. The fatty acid profile was highly variable among the different fermented milks, oleic acid, stearic acid and palmitic acid were the major fatty acids found in all samples. The content of cis9 trans11 CLA and α-linolenic acid (ALA, C18:3 n3) was interestingly higher than other published data on yoghurt from cow’s milk. The wide variability in the fatty acid composition of commercial fermented milk analysed results in the change of nutritional indexes, as in the ratio n6/n3 which varied from 2 to 7.5.

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N.P. Mangia* - P. Deiana M.G. Manca - M.V. Pinna M.A. Murgia - A. Nudda Università Degli Studi di Sassari, Dipartimento di Agraria Viale Italia 39 - 07100 Sassari *email: nmangia@uniss.it

latte

Introduzione Il latte fermentato è comunemente definito come il prodotto ottenuto dalla fermentazione lattica del latte, senza successiva sottrazione del siero, la cui diversità e pluralità sono legate al tipo di latte (vaccino, caprino, ovino), alla tecnologia di lavorazione applicata così come ai microrganismi coinvolti nel processo. Lo yogurt, la cui fermentazione è dovuta alle specie Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus, è certamente il latte fermentato più conosciuto e commercializzato. Tuttavia, qualunque sia il tipo di latte fermentato, è risaputo quanto l’attività acidificante dei batteri lattici dovuta alla fermentazione del lattosio sia importante e che, a livello industriale, il processo di fermentazione viene considerato terminato quando il pH raggiunge valori compresi tra 4,2 e 4,5. Durante lo stoccaggio, un’ulteriore acidificazione (propriamente detta post-acidificazione) può aver luogo e causare una riduzione della vitalità dei batteri lattici, il cui numero durante l’intero periodo di conservazione è di fondamentale importanza per garantire la qualità del prodotto e renderlo benefico per la salute del consumatore. I latti fermentati conservano le proprietà nutritive e il valore energetico dei latti da cui derivano ma per effetto del metabolismo microbico presentano alcune caratteristiche biochimiche e biologiche molto utili al consumatore. I batteri lattici sono in grado di produrre elevate quantità di beta-galattosidasi, l’enzima responsabile dell’idrolisi del lattosio, rendendo il prodotto adatto ai consumatori lattosio-intolleranti; gli acidi organici (ac. lattico e acetico) prodotti dalla fermentazione del lattosio, rendono il sub-

strato inadatto allo sviluppo di microrganismi alteranti e/o patogeni (Alonso et al., 2003). Alcune specie di batteri lattici sono in grado di sintetizzare l’acido linoleico coniugato (CLA) che, attraverso un processo di bio-idrogenazione, viene convertito in diverse forme isomeriche (Alonso et al., 2003). In particolare, l’isomero cis9 trans11CLA, che rappresenta tra il 70 e il 90% dei CLA totali presenti nel latte di vacca (Parodi, 1999), di pecora e di capra (Nudda et al., 2005; 2008), ha evidenziato particolari proprietà benefiche fra cui effetti anti-aterosclerosi e ipocolesterolemici (Pintus et al., 2013). L’isomero CLA trans10, cis12 ha un ruolo importante nel metabolismo lipidico con effetti notevoli sulla riduzione della massa grassa e nell’abbassamento della pressione sanguigna (Blankson et al., 2000). Le concentrazioni di CLA non vengono normalmente modificate dai trattamenti tecnologici, dalle temperature e dal processo di maturazione e conservazione dei prodotti lattiero-caseari (Nudda et al., 2005), sono

invece possibili variazioni nella distribuzione isomerica. Pertanto, la concentrazione del CLA, nei prodotti lattiero-caseari, rispecchia quella del latte di partenza. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la qualità di latti fermentati disponibili in un mercato locale (Sassari, Italia), considerando come parametri qualitativi la vitalità microbica, l’acidità e il profilo acidico.

Materiali e metodi Campionamento e analisi microbiologiche I campioni di latte fermentato (n=20) naturali, prodotti con latte di vacca, sono stati acquistati in 8 punti-vendita, dislocati in diverse zone della città di Sassari (Italia). Sono stati analizzati 10 yogurt (Y), 7 latti fermentati generici (LFG) la cui etichetta non riportava il nome dei fermenti lattici e 3 latti fermentati alternativi (LFA) i cui fermenti lattici erano diversi da quelli dello yogurt. Tutti i campioni sono stati acquistati in doppio e tenuti a 5°C fino al momento delle analisi. Su tutti i campioni sono stati determinati: l’acidità (pH) e la conta vitale dei lattobacilli e dei lattococchi/streptococchi lattici come descritto da Mangia et al. (2014) e il profilo acidico.

Analisi del profilo acidico

Colonie di lattobacilli isolati dai campioni di latti fermentati.

Per la determinazione del profilo acidico, la frazione lipidica di ciascun campione è stata separata ed analizzata come dettagliato da Nudda et al. (2005). I singoli Acidi Grassi (AG) sono stati espressi come g/100 g di AG totali. Sono

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Tabella 1 - Descrizione, conte microbiche (ufc/mL ± deviazione standard) e valori di pH dei latti fermentati. Latti fermentati

Specie microbiche

Lattococchi

Lattobacilli

Yogurt (Y) B C F G H O P R S T

1,19E+10±0,91 1,12E+08±0,02 2,29E+09±2,01 1,31E+10±0,01 3,46E+09±0,01 2,05E+09±3,05 1,79E+09±0,02 4,05E+09±1,01 5,29E+09±0,15 6,46E+09±0,12

S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus S. thermophilus, L. bulgaricus

4,41E+08±0,34 4,26E+08±0,01 1,19E+08±0,01 2,56E+09±2,34 2,93E+08±1,11 3,19E+09±0,05 4,36E+07±0,01 5,74E+09±3,05 4,23E+08±2,32 1,04E+08±2,22

4,36±0,08 4,01±0,13 4,29±0,10 4,15±0,14 4,58±0,19 4,13±0,21 4,22±0,23 4,32±0,45 4,09±0,34 4,14±0,07

1,25E+07±0,02 1,56E+08±2,04 3,19E+09±0,10 1,02E+10±3,04 8,51E+07±0,72 1,60E+08±0,10 1,87E+06±0,52

4,25±0,51 4,31±0,22 4,36±0,05 4,39±0,20 4,09±0,11 4,23±0,14 4,28±0,02

1,62E+09±0,11 1,75E+09±1,73 2,76E+09±0,26

3,82±0,33 4,38±0,02 4,24±0,01

Latti fermentati generici (LFG) A D E I N Q U

Non descritti Non descritti Non descritti Non descritti Non descritti Non descritti Non descritti

1,89E+10±0,98 2,65E+08±0,34 1,27E+10±0,02 3,70E+09±0,12 1,15E+09±0,22 3,23E+09±2,04 2,15E+09±0,01 Latti fermentati alternativi (LFA)

L M V

L. casei S. thermophilus, L. casei, L. bulgaricus S. thermophilus, L. casei, L. acidophilus

- 2,05E+09 ± 1,05 2,70E+10 ± 2,99

stati inoltre calcolati i gruppi di acidi grassi a corta (SCFA, C4:0 C10:0), a media (MCFA, C11:0 C17:0) e a lunga catena (LCFA, C18:0 - C22:6); gli acidi grassi saturi totali SFA; gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA); gli acidi grassi polinsaturi (PUFA); gli acidi grassi dispari e a catena ramificata (OBCFA); il rapporto tra gli acidi grassi n6 e n3 (PUFA n-6/PUFA n-3). Sono stati inoltre calcolati gli indici di qualità nutrizionale del grasso quali l’indice aterogenico (AI) e l’indice trombogenico (TI), secondo le formule proposte da Ulbricht and Southgate (1991). Il rapporto tra grassi ipocolesterolemici/ipercolesterolemici (h/H) è stato calcolato secondo la proposta di Fernández et al. (2007).

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Risultati e discussione Tutti i campioni analizzati presentano un numero di fermenti lattici vivi più alto dei valori minimi indicati per i latti fermentati dal Codex Alimentarius (2003) e simili ai valori indicati per i latti fermentati probiotici (circa 108) (Mangia et al. 2019). I cocchi lattici sono risultati tra 100 milioni e 1 miliardo (ufc/mL), mentre i lattobacilli tra 10 e 100 milioni (ufc/mL), eccetto nel campione U (LFG) dove sono risultati circa 1 milione (Tab. 1). Sorprendentemente, i fermenti lattici vivi sono risultati numerosi anche nei campioni (A, D, E, I, N, Q e U) che non riportavano la

descrizione dei microrganismi impiegati nel processo, a dimostrazione del reale impiego di fermenti lattici selezionati. I valori di pH non risultano direttamente correlati alla composizione microbiologica dei campioni, la maggior parte dei quali presenta valori di pH tra 4,01 e 4,39, considerati ottimali per lo yogurt (Mangia et al., 2019). Solo un campione di yogurt (H), ha mostrato un valore di pH elevato (4.58); se in altri alimenti questo valore di pH potrebbe rappresentare un rischio in termini di sicurezza, nel latte fermentato possiamo escludere questa possibilità poiché la tecnologia di produzione prevede l’uso di latte pastorizzato e una gestione di alta qualità durante l’intero processo. Al con-

latte

trario, il campione fermentato dalla specie L. casei (campione L) mostra un basso valore di pH (3.82), confermando la sua elevata acido-tolleranza. Come si può osservare nella Tab. 2, circa il 70% degli acidi grassi (AG) dei campioni di latte fermentati è rappresentato dagli Acidi Grassi Saturi (SFA). Gli Acidi Grassi Monoinsaturi (MUFA) costituiscono mediamente il 26% del totale degli acidi grassi, mentre la proporzione degli Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) è risultata mediamente pari al 3,8%. Questi risultati sono in linea con precedenti osservazioni condotte su yogurt prodotti da latte vaccino, ovino e caprino (Florence et al., 2012; Serafeimidou et al., 2013; Sumarmono et al., 2015). La composizione acidica dei campioni (Tab. 3) evi-

Tabella 2 - Statistica descrittiva delle classi di acidi grassi e degli indici nutrizionali determinati nei latti fermentati.

Media

Minimo

Massimo

FA (%) 69,97 1,61 2,30 66,97 72,99 SFAa MUFAb 26,32 1,32 5,02 24,15 28,91 PUFAc 3,85 0,42 10,90 3,00 4,55 OBCFAd 3,99 0,20 5,13 3,72 4,45 PUFA n-6 0,58 0,19 33,49 0,26 0,95 PUFA n-3 1,85 0,18 9,76 1,38 2,20 TFAe 1,97 0,28 14,46 1,53 2,60 rapporti e indici n6/n3 3,75 1,91 50,83 1,93 7,52 AIf 2,77 0,26 9,41 2,31 3,30 TIg 2,33 0,21 9,02 2,03 2,83 h/Hg 0,49 0,05 9,22 0,42 0,58 a

Acidi grassi (FA) saturi; bAG monoinsaturi, cAG poliunsaturi, dAG ramificati e con numero dispari di atomi

di carbonio; eAG trans, fIndice aterogenico; gIndice trombogenico, hh/H rapporto AG ipocolesterolemici/ ipercolesterolemici; DS, deviazione standard; CV, coefficiente di variabilità.

Tabella 3 - Gruppi di acidi grassi (FA) determinati nei latti fermentati.

Latti fermentati V

P U

FA (%) SFA1 69,2 69,1 70,9 70,6 70,6 70,2 71,4 72,2 69,4 68,2 71,4 72,1 68,1 69,0 69,3 MUFA2 26,7 27,3 25,8 25,5 25,9 26,1 25,2 24,6 27,0 27,8 25,0 24,4 28,1 26,8 26,5 PUFA3 4,3 3,7 3,3 4,1 3,6 3,9 3,4 3,2 3,7 4,2 3,8 3,7 3,9 4,4 4,3 OBCFA4 4,2 4,0 3,9 4,2 3,8 3,9 3,9 4,1 4,0 3,8 4,3 4,4 3,7 3,8 4,2 PUFA n-6 2,0 2,1 2,0 1,8 2,1 1,8 2,1 1,5 1,6 1,9 1,7 1,6 1,8 1,8 1,9 PUFA n-3 0,7 0,4 0,3 0,7 0,3 0,7 0,3 0,5 0,5 0,7 0,7 0,7 0,6 0,9 0,8 TFA5 2,2 2,0 1,6 2,0 1,6 2,0 1,6 1,5 2,2 2,2 2,0 2,0 1,9 2,2 2,2 AG-C 6 7,6 8,3 8,1 8,4 8,5 8,1 7,8 8,5 8,2 7,7 8,7 8,8 7,6 7,9 7,8 AG-M7 54,7 55,2 56,8 55,7 56,3 55,1 59,6 57,8 54,8 53,0 56,7 57,8 53,5 53,6 54,3 AG-L 8 37,7 36,5 35,1 35,9 35,1 36,8 32,6 33,7 37,0 39,2 34,7 33,5 38,9 38,5 37,9 n-6/n-3 2,7 5,7 7,0 2,4 6,8 2,6 7,5 2,7 3,4 2,9 2,5 2,5 3,0 2,0 2,5 AI 9 2,6 2,7 2,9 2,9 2,9 2,8 3,0 3,2 2,7 2,5 3,0 3,2 2,5 2,6 2,6 TI 10 2,3 2,1 2,1 2,5 2,1 2,4 2,2 2,7 2,3 2,2 2,6 2,7 2,2 2,3 2,3 h/H 1011 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 1

68,4 27,8 4,1 3,8 1,8 0,6 2,0 7,8 53,1 39,1 2,9 2,5 2,2 0,5

68,1 27,8 4,3 3,9 1,9 0,7 2,5 7,8 52,8 39,3 2,6 2,5 2,2 0,5

70,6 26,1 3,4 3,8 2,0 0,3 1,8 8,3 55,9 35,8 7,0 2,9 2,1 0,5

70,6 25,6 4,0 4,0 1,8 0,7 1,9 8,2 55,9 36,0 2,6 2,9 2,5 0,5

* * * ** ** ** * † * * ** † ** *

Acidi Grassi (FA) Saturi; 2 Acidi Grassi Monoinsaturi; 3 Acidi Grassi Polinsaturi, 4 Acidi Grassi Ramificati e con numero dispari di atomi di carbonio, 5 Acidi grassi

Trans; 6 somma AG a corta catena C4 – C10; 7 somma AG a media catena C12 – C17; 8 somma AG a lunga catena ≥ C18 9

Indice Aterogenico [C12:0+(4 ×C14:0)+C16:0]/[(ΣPUFA)+(ΣMUFA)] da Ulbricht and Southgate (1991); 10 Indice Trombogenico [C14:0+C16:0+C18:0]/[(0.5×ΣM-

UFA)+ (0.5×n-6)+(3×n-3)+(n-3/n-6)] da Ulbricht and Southgate (1991); 11Acidi grassi ipocolesterolemici/Acidi grassi ipercolesterolemici: [(somma di C18:1c-9, C18:1c-11, C18:2n-6, C18:3n-6, C18:3n-3, C20:3n-6,C20:4n-6, C20:5n-3, C22:4n-6, C22:5n-3 e C22:6n-3)/(somma C14:0 e C16:0)] da Fernández et al. (2007). **P ≤ 0.01; *P ≤ 0.05; †P ≤ 0.10; ns = P > 0.10

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Tabella 4 - Profilo acidico dei latti fermentati. Acidi Grassi (%) C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 trans11 C18:1 cis9 C18:2 n6 C18:3 n3 CLA cis9 trans11 CLA trans10 cis12 C20:4 n6 C20:5 n3 (EPA) C22:5 n3 (DPA) C22:6 n3 (DHA)

Latti fermentati V

2,5 2,9 2,7 3,0 2,9 2,8 2,7 2,9 2,8 2,7 3,0 3,1 2,6 2,7 2,7 1,5 1,6 1,6 1,7 1,7 1,6 1,5 1,7 1,6 1,5 1,7 1,8 1,5 1,6 1,5 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,9 1,0 1,0 0,9 1,0 1,0 0,9 0,9 0,9 2,4 2,5 2,6 2,5 2,6 2,5 2,4 2,6 2,5 2,3 2,6 2,6 2,4 2,5 2,3 3,1 3,3 3,3 3,2 3,4 3,2 3,2 3,4 3,2 3,1 3,3 3,4 3,1 3,0 3,0 11,3 11,5 11,5 11,9 11,5 11,5 11,2 12,3 11,7 11,1 12,6 12,8 10,9 11,0 11,3 33,4 33,3 35,1 33,6 34,6 33,6 38,2 35,1 32,9 32,2 33,6 34,2 32,9 33,1 33,0 9,9 9,0 9,3 9,6 9,1 10,0 7,5 9,1 9,7 10,5 9,1 8,7 10,1 10,4 10,2 1,5 1,0 0,8 1,5 0,8 1,3 0,6 0,9 1,4 1,5 1,4 1,4 1,1 1,5 1,6 19,7 19,5 19,1 18,7 19,3 19,3 18,4 18,4 19,5 20,4 18,3 17,7 20,9 19,8 19,7 1,7 0,6 0,7 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,9 0,3 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,7 0,2 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,6 0,6 0,7 0,0 0,1 0,1 0,1 0,0

denzia la differenza nella concentrazione di SFA, mentre non sono state riscontrate differenze nel contenuto in acidi grassi a corta catena (C4 - C10) e nel contenuto in acido laurico (C12:0) (Tab. 4). Grande variabilità tra i campioni è stata osservata per quanto riguarda il contenuto di MUFA soprattutto per la variabilità nel contenuto di acido oleico (C18:1 cis9) che rappresenta il 74% del totale dei MUFA. Notevoli differenze sono state inoltre riscontrate anche nel contenuto di PUFA sia della famiglia degli n3 che n6 (Tab. 3) e, conseguentemente, altamente variabile è risultato il rapporto n6/n3 (da 2 a 7,5) che soltanto in 5 campioni (4 Y; 1 LFA) è risultato più elevato (> 4) del valore considerato ottimale per la dieta umana (Simopoulos et al., 2008). La variabilità degli acidi grassi più importanti da un punto di vi-

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1,8 0,2 0,4 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0

1,6 0,5 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,8 0,2 0,3 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0

1,3 0,4 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,4 0,4 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,7 0,5 0,7 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0

1,5 0,5 0,7 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,5 0,6 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

sta nutrizionale (CLAcis9 trans11), e acido α linolenico è probabilmente dovuta alla composizione acidica del latte originario, legata prevalentemente alle tecniche di alimentazione degli animali. Normalmente, questi acidi grassi tendono ad essere in quantità superiori nel latte di animali allevati in montagna (Collomb et al., 2002), su pascoli (Dhiman et al., 1999) e con diete integrate con oli vegetali. I PUFA a lunga catena della serie n3 (EPA; DPA e DHA) sono stati riscontrati solo in tracce nella maggior parte dei campioni analizzati (Tab. 4). Considerando che il latte dei ruminanti ha generalmente un contenuto molto limitato di questi AG e meno del 3-5% viene trasferito dagli alimenti al latte, anche questo risultato rispecchia la composizione del latte. La grande variabilità nella composizione acidica dei latti fermentati

1,6 0,4 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,6 0,7 0,7 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0

1,7 0,6 0,8 0,0 0,1 0,1 0,1 0,0

R 2,7 1,5 0,9 2,4 3,0 11,1 32,5 10,4 1,3 20,7 1,6 0,5 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

2,7 2,8 2,7 1,6 1,6 1,6 0,9 0,9 1,0 2,4 2,5 2,6 3,0 3,3 3,3 11,2 11,6 11,9 31,9 34,3 33,8 10,4 9,7 9,7 1,7 0,9 1,3 20,3 19,1 18,9 1,7 0,6 0,8 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0

1,8 0,2 0,4 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

1,6 0,5 0,6 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0

determina una variazione degli indici di aterogenicità (AI) e trombogenicità (TI), che misurano l’entità del rischio di trombosi e aterosclerosi, e del rapporto h/H, che è un indicatore di colesterolemia (Tab. 2). Poiché AI indica il rapporto tra la somma dei principali acidi grassi, considerati pro-aterogenici, e i principali monoinsaturi, riconosciuti come anti-aterogenici, un valore più basso indica una migliore qualità nutrizionale del grasso.

Considerazioni Complessivamente, i risultati di questa indagine (seppur riferita a un mercato locale) evidenziano una buona qualità nutrizionale di tutti i campioni analizzati. Nello yogurt e più in generale nei latti fermenta-

latte

ti, l’elevata concentrazione dei “fermenti lattici vivi” durante l’intera shef-life è un parametro fondamentale affinché tali prodotti possano esplicare effetti benefici nell’uomo. Altrettanto importante risulta la conoscenza del profilo acidico, un parametro importante per la valutazione della qualità nutrizionale del grasso e più in generale della qualità del latte, materia prima.

acid compositions of selected varieties of Spanish ham related to their nutritional implications”. Food Chemistry, 101, 107112, 2007. - Dhiman T.R., Arnand G.R., Satter L.D., Pariza M.W. “Conjugated linoleic acid content of milk from cows fed different diets”. Journal of Dairy Science, 82, 2146-2156, 1999.

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industrie alimentari

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Nuovo successo per il salone delle polveri di Norimberga Anche in questa edizione il Powtech si è affermato come il salone di riferimento internazionale per le industrie delle polveri e

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dei materiali sfusi, registrando la partecipazione di circa 14.200 visitatori, di cui il 40% dall’estero, a fronte dell’offerta di 824 espo-

sitori provenienti da 35 Paesi, di cui quelli principali (oltre che dalla Germania), da Austria, Italia, Svizzera e Paesi Bassi. Inoltre, le molte conferenze tenute in forum specializzati su chimica, alimenti e farmaceutici hanno fornito le conoscenze scientifiche più attuali, mentre il congresso Partec per la tecnologia delle particelle ha brillato con oltre 500 partecipanti di 30 nazionalità. Grande successo registrato dal Networking Campus, appuntamento interattivo che ha riscosso un favore particolarmente grande con il suo nuovo programma per imprenditori e scienziati. 30 conferenze e due tavole rotonde hanno invitato a dire la propria sui temi attuali di domani. Oltre che istituti scientifici, associazioni e start-up, hanno potuto presentare le proprie realizzazioni e idee anche entità affermate dei singoli settori. Il

fiere

palco delle conferenze a moderazione aperta ha offerto lo spazio per discussioni su un piano di parità ed ha riscosso un favore particolare da parte dei visitatori del Campus. Quest’anno ha convinto in particolare il morale straordinariamente positivo nei padiglioni e nei forum specializzati. Le aziende espositrici hanno occupato in tutto una superficie di circa 26.700 m2. Essendo un salone di riferimento affermato a livello mondiale, il Powtech ha offerto agli esponenti del comparto una possibilità incomparabile di allacciare relazioni e

di avere uno scambio da esperto a esperto e questo ormai per la 21ª volta a Norimberga. Dai primi sondaggi durante lo svolgimento del salone è risultato che, visti i contatti e l’avviamento di affari durante l’edizione 2019, l’87% degli espositori riceverà degli ordinativi nel periodo successivo al salone. Fra gli eventi collaterali di interesse per il settore alimentare, ricordiamo il forum degli esperti Chemie & Food durante il quale sono stati trattati temi di grande attualità, come la fornitura di aria compressa, la food safety e la pro-

tezione dalle esplosioni. Proprio quest’ultima ha esercitato un forte richiamo. Le esplosioni controllate nel parco del quartiere fieristico hanno dimostrato dal vivo come funzionano le misure antinfortunistiche nella produzione, mentre la mostra speciale del VDMA “Dust recognizes boundaries – free trade doesn’t” ha mostrato strumenti usati in tutto il mondo per procedimenti di essiccazione. La prossima edizione del Powtech si terrà nuovamente al Centro Esposizioni Norimberga dal 29 settembre al 1° ottobre 2020.

Pesatura automatica delle polveri Lawer è un punto di riferimento per i sistemi di dosaggio polveri e liquidi tecnologicamente avanzati e flessibili per adattarsi alle diverse esigenze ed è titolare di un numero consistente di brevetti depositati in molti Paesi di tutto il mondo. Considerando che il processo di pesatura dei micro-ingredienti che formano parte delle ricette per i prodotti alimentari di ogni genere deve garantire precisione, qualità, ripetibilità e soprattutto tracciabilità delle operazioni svolte, oltre che la perfetta igiene e sicurezza nella manipolazione, l’azienda biellese supporta i produttori con sistemi automatici di pesatura micro-ingredienti in polvere, che garantiscono un’elevata produttività, la qualità costante ed una completa tracciabilità di processo e contemporaneamente eliminano il fattore “errore umano”. A Norimberga Lawer ha esposto Unica Twin, sistema di pesatura automatica delle polveri composto da sili indipendenti di stoc-

Il sistema di pesatura automatica di polveri Unica Twin (Lawer).

caggio in acciaio inox della capacità di 100 L. Uno o due carrelli porta bilancia automaticamente si posizionano al di sotto dei sili con gli ingredienti da dosare. Ogni silo è equipaggiato con coclea di dosag-

gio brevettata che consente dosaggi veloci e precisi. Un efficace sistema di aspirazione-filtrazione garantisce la massima sicurezza e pulizia dell’area di lavoro. Il sistema è gestito da un computer touch-screen.

industrie alimentari

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Pre-rompitori e molini a martelli Nuova Guseo si è affermata nel corso degli anni progettando impianti ed apparecchiature di macinazione fine ed extrafine, sistemi di miscelazione, dispositivi per la movimentazione dei solidi e sistemi di contenimento per il trattamento di prodotti altamente attivi. Ne citiamo i pre-rompitori, macchine particolarmente semplici e robuste in grado di ridurre zolle o blocchi di materiale tenero e di media durezza ad una pezzatura di pochi centimetri. Dotati di una capacità di 2 t/h, sono ideali per la preparazione del materiale a successive riduzioni, rendendolo facilmente trasportabile con sistemi meccanici. In particolare la granulometria ottenibile è ideale per alimentare molini per macinazioni più spinte. Dell’azienda piacentina ricordiamo

anche il molino a martelli “Turbine” che, pur basandosi su metodologie di macinazione ampiamente sperimentate, costituisce l’ultima evoluzione dei tradizionali mulini a martelli dai quali si contraddistingue per l’estrema facilità di un’accurata pulizia. Grazie a tale peculiarità questo molino è particolarmente indicato per l’utilizzo nel settore alimentare. Semplicemente variando alcuni parametri è possibile adeguare il mulino alle caratteristiche del prodotto specifico da trattare. Tale estrema versatilità di utilizzo si ottiene grazie alla possibilità di intervenire sul rotore a doppio profilo martelli-coltelli, sulla velocità di rotazione del rotore variabile e sulla griglia o rete di calibrazione, disponibile con fori di diverso diametro, forma e ripartizione.

Molino a martelli Turbine (Nuova Guseo).

ATOMIZZATORE La giapponese Ohkawara Kakohki produce essiccatori spray per polveri e prodotti granulari di ogni tipo, compresi gli alimentari. Oltre ai prodotti tradizionali, ha presentato al Powtech un nuovo sviluppo tecnologico: l’atomizzatore Sharpedge, in grado di ridurre particelle irregolari di grandi dimensioni e ottenere una migliore e più fine granulometria del prodotto finale in una gamma dimensionale molto stretta, garantendo una maggiore produttività, una bassa adesività e quindi maggiore scorrevolezza della polvere, una qualità migliore del prodotto e una minore aderenza nella camera di essiccazione.

industrie alimentari

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Miscelatori Wamgroup, leader mondiale nello sviluppo e produzione di apparecchiature e componenti per impianti di movimentazione e trattamento materiali alla rinfusa, vanta con la sua divisione MAP decenni di esperienza nel campo della tecnologia di miscelazione, proponendo soluzioni per l’industria alimentare, con un’ampia gamma di prodotti adatti praticamente ad ogni applicazione, fra cui figurano miscelatori a palette o a nastro singoli o doppi, in batch o continui, sia per la produzione in laboratorio che su larga scala. I miscelatori MAP garantiscono tempi di miscelazione e scarico brevi, omogeneità di miscelazione di 1/100.000, la possibilità di aggiunta di liquidi spray e grassi senza agglomerazione, l’esecuzione igienica e in versione Atex dove richiesto, la riproducibilità dei lotti, i residui minimi, il design robu-

Wamgroup propone un’ampia gamma di soluzioni di miscelazione per l’industria alimentare.

sto per una manutenzione ridotta e una durata prolungata. Fra le applicazioni di questi miscelatori figura la produzione di latte e siero di latte in polvere, alimenti per l’infanzia, enzimi e starter, creme, condimenti

e senape, formaggi spalmabili, dolciari e cioccolato, muesli e cereali, zuppe istantanee, miscele di farine pronte all’uso con aggiunta di grassi o lecitina, spezie, caffè e tè e integratori dietetici.

Processi di granulazione Al Powtech, Glatt ha presentato il nuovo concetto di impianto GF ModFlex, un processo a ciclo senza fine per la trasformazione di polveri fini e miscele di polveri in granuli di porosità uniforme, scorrevoli, solubili e/o di dimensioni misurabili che garantisce l’elevata qualità e sicurezza dei prodotti grazie al delicato controllo, preservandone al meglio le proprietà nutrizionali e funzionali. Caratterizzato da un design modulare e compatto, l’impianto ha capacità da 100 a 3.000 kg/h ed è progettato per soddisfare le esigenze del mercato, conforme alle norme Atex, dotato di sistema di lavaggio WIP e con tempi di montaggio molto brevi.

industrie alimentari

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Struttura dell’impianto di granulazione GF ModFlex (Glatt).

fiere

Di Glatt ricordiamo anche l’innovativo processo “PHOS4green” senza scarti per il riciclaggio del fosforo dalle ceneri dei fanghi di depurazione che si realizza in due

fasi. Nella prima, viene prodotta una sospensione con la cenere contenente fosfato, un acido minerale e, a seconda dell’obiettivo, altri componenti. La sospensione

viene quindi granulata a spruzzo nel letto fluidizzato. Ciò si traduce in granuli di fertilizzante per le piante e il suolo pronti per il confezionamento e l’uso.

Valvola deviatrice di materiale sfuso Coperion ha presentato la nuova valvola deviatrice WYK, una valvola in acciaio inox per polveri e prodotti granulari. Grazie al design compatto e sanitario della valvola può essere utilizzata per processi con le massime esigenze di igiene e purezza, come nel settore alimentare. La valvola è adatta per la pulizia a umido completamente automatica senza smontaggio (Cleaning In Place) e la sigillatura del tubo di trasporto ottimizzata è particolarmente adatta per polveri fini. La valvola deviatrice è disponibile nelle taglie da DN 65 a 125. In esposizione anche la rotocella ZRD 150 con sistema RotorCheck 5.0, ideale per il trasferimento di polvere. L’ampio ingresso consente la massima capacità. Con un adattatore di scarico/scar-

Vola deviatrice WYK (Coperion).

pa di alimentazione, la rotocella è adatta anche per l’alimentazione di materiali sfusi in sistemi di trasporto pneumatico fino a 1,5 barg (21 psi) ed è utilizzabile senza sfiato del gas. Lo ZRD è dotato del sistema RotorCheck 5.0 che aumenta la sicurezza e il comfort durante l’utilizzo delle rotocelle. Nei processi di produzione e di conversione il sistema determina, valuta e segnala contatti indesiderati tra il rotore e l’alloggiamento, al fine di prevenire l’abrasione metallica e quindi una contaminazione del prodotto trasportato. Le industrie con esigenze di alta qualità, frequenti cambi di prodotto o ricette o numerosi cicli di pulizia beneficiano in particolare di RotorCheck 5.0. Di Coperion ricordiamo anche la rotocella ZRC 320 in esecuzione

DuroProtect A5, ideale per il funzionamento con materiali sfusi altamente abrasivi, e il dosatore a perdita di peso a doppia vite T35, progettato per il dosaggio di prodotti in polvere difficili e poco scorrevoli. Il dosatore è dotato di ActiFlowTM per prevenire la formazione di ponti o “fori di topo” e del controllo elettronico della pressione per una maggiore precisione in condizioni di processo difficili. Il controller di alimentazione KCM è ora disponibile con un convertitore di frequenza integrato, ideale per l’uso con motori AC vettoriali. Infine, Coperion K-Tron ha presentato il sistema EPC (Electronic Pressure Compensation) per i dosatori a perdita di peso ad alta precisione. I principali vantaggi del sistema innovativo includono maggiore accuratezza e affidabilità, nonché costi iniziali inferiori e facilità di installazione rispetto ai tradizionali sistemi di compensazione della pressione meccanica. Il design modulare incorpora sensori di pressione ed elettronica su misura per interagire in modo fluido con il sistema di controllo KCM di Coperion K-Tron. A seconda del setup e dei requisiti, i sensori possono essere posizionati sulla tramoggia di alimentazione e, se necessario, sul tubo di scarico del materiale. Il software implementa un algoritmo di compensazione auto-ottimizzante per le migliori prestazioni.

industrie alimentari

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Movimentazione e miscelazione di prodotti solidi Nol-Tec Europe opera nel settore della movimentazione di prodotti solidi per l’industria e macchine di processo, proponendo macchinari e brevetti propri, sistemi di trasporto pneumatico, di miscelazione pneumatica, bulk handling e atomizzazione, tra gli altri. Fra i principali utilizzatori figurano le aziende del settore alimentare, per cui realizza impianti completi per la movimentazione, il dosaggio e la miscelazione di polveri e granuli nel completo rispetto del-

le normative ATEX e delle linee guida GMP. A Norimberga ha presentato il Jetmixer, progettato appositamente per miscelare omogeneamente piccoli batch di materiali fino a 1.000 L. Si avvale di aria compressa o altri impulsi di gas per muovere delicatamente il prodotto, continuamente verso l’alto e verso il basso fino a raggiunge l’obiettivo di miscelazione e in assenza di parti meccaniche a contatto con il prodotto. Il design brevettato consente di regolare automaticamente e continuamente diversi parametri per controllare attivamente la miscelazione. Inoltre, aumenta le prestazioni del sistema in termini di tempi di miscelazione, omogeneità e consumo energetico. Il Jetmixer Nol-Tec Europe è particolarmente indicato per il condizionamento di prodotti (essiccazione, raffreddamento, ecc.) con possibilità di iniezione di liquidi ed è progettato come standard per applicazioni alimentari e farmaceutiche.

STACCI E SEPARATORI Vibrowest ha presentato la sua gamma di vagli e setacci vibranti utilizzati in numerose applicazioni, fra cui l’industria alimentare, con diversi prodotti usati per la classificazione e depolverizzazione di un’ampia varietà di prodotti, tra cui figurano vagli per cereali, setacci vibranti per farine, vagli per spezie, vagli vibranti per siero di latte e molti altri. L’industria alimentare propone molte sfide, oltre a diverse opportunità. In questo mercato competitivo, il successo spesso dipende dalla capacità di un’azienda di saper anticipare ed affrontare con successo le problematiche che si presentano. Le attrezzature versatili e performanti proposte da Vibrowest sono comunemente impiegate nella lavorazione di zucchero e suoi sostituti, tè, farina di mais, di riso e integrale, amido, cioccolato, latte, cacao e tuorli in polvere, condimenti, sale, spezie, pet food, lieviti, caffè, caramello, agrumi, aglio e cipolle in polvere, origano, prezzemolo, cereali, riso, additivi, coloranti e aromi alimentari, antiossidanti, erbe e concentrato di pomodoro.

Separazione delle impurità metalliche

Il miscelatore ad aria Jetmixer esposto al Powtech (Nol-Tec Europe).

industrie alimentari

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Per la separazione delle impurità metalliche dai materiali sciolti, Sesotec propone sistemi con valvola di separazione o tramoggia orientabile, mentre per la separazione dei metalli ferrosi dai materiali sciolti offre separatori magnetici. I separatori di metalli possono essere integrati nelle linee di trasporto ad aspirazione e pressione orizzontali, verticali oppure obli-

que. Grazie alla struttura modulare, è possibile un adattamento ottimale alle relative condizioni di trasporto. I rilevatori e separatori di metalli, i sistemi di rilevamento dei metalli e i separatori magnetici sono idonei per ispezionare materiali sparsi su nastri trasportatori, scivoli o trasportatori vibranti. I rilevatori e separatori di metalli per l’ispezione di prodotti liquidi

MOLINI - FRANTUMATORI - FILTRI - MESCOLATORI Con oltre ottant’anni di esperienza acquisita attraverso la costruzione di migliaia di macchine per la macinazione, siamo in grado di proporre le soluzioni più moderne e sicure. La nostra sala prove, perfettamente attrezzata e dotata di macchinari con dimensioni industriali, è gratuitamente a disposizione della Clientela per verificare le effettive produzioni e finezze. menti

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Micronizzatore per polveri, cristalli, conglomerati, ecc. a granulometria fino a pochi micron. Idoneo per materiali alimentari termosensibili, basso fondenti a carica batteriologica controllata. L’impianto realizza: • • • • • •

costi energetici contenutissimi anche per macinazioni extrafini sotto i 40 microns; produzioni orarie anche elevate; manutenzione minima; automatismo completo; facilità di conduzione; massima sicurezza preventiva (esecuzione ADPE - antiscoppio, ecc.). Versione in acciai speciali, in sterile chiusa, criogenica e a gas inerte.

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Miscelatore orizzontale universale

Sistema Liquiscan VF+ (Sesotec).

e pastosi possono essere integrati senza problemi nelle tubazioni. Sono disponibili valvole separatrici differenti secondo le caratteristiche dei prodotti. Per la separazione dei metalli ferrosi Sesotec offre separatori magnetici. Infine, per l’ispezione dei materiali in pezzi e di quelli sciolti confezionati, si usano sistemi di rilevamento dei metalli composti da nastro trasportatore, rilevatore di metalli e unità di separazione. Sesotec offre sistemi di separazione specifici per l’applicazione (nastro trasportatore inclinabile, nastro trasportatore telescopico, espulsori, ugelli soffiatori, braccio girevole). Fra le realizzazioni della società tedesca ricordiamo il separatore di metalli per prodotti pastosi come zuppe, salse, prodotti carnei cremosi, insaccati e marmellate, facilmente integrabili negli impianti preesistenti. Ad esempio, il sistema Liquiscan VF+, montato su ruote per un agile spostamento, si adatta a processi di riempimento, da montare su riempitrici sottovuoto o pompe.

industrie alimentari

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Gli impianti della serie HMX della Promixon sono il risultato di una ricerca ingegneristica mirata a soddisfare le esigenze specifiche della miscelazione a freddo di additivi in polvere, rapida ed omogenea. Disponibili con soluzioni per l’aggiunta di liquidi, sono forniti come base in taglie standard che vanno dai 100 ai 5.000 kg x batch, ma possono anche essere realizzati progetti su misura per batch molto più grandi. Il rivoluzionario design degli attrezzi miscelatori, realizzati in acciaio inox e lucidati a specchio, garantisce la perfetta circolazione del materiale su tutto il volume e quindi assicura la distribuzione ottimale di prodotti anche in piccole percentuali grazie all’interazione tra l’attrezzo miscelatore ed i chopper posizionati sulla vasca di miscelazione. Per particolari applicazioni sono disponibili ugelli nebulizzatori per aggiungere componenti liquidi alla miscela. La stessa geometria dell’attrezzo miscelatore riduce al minimo il residuo di materiale dopo lo scarico ed impedisce la formazione di agglomerati, garantendo un notevole incremento dell’efficienza produttiva, il tutto combinato ad un rilevante risparmio energetico. Promixon ha studiato un’apertura agevole del coperchio, che ga-

Miscelatore orizzontale universale serie HMX (Promixon).

rantisce una totale sicurezza ed il minimo sforzo del personale addetto alla manutenzione dell’impianto. I quadri elettrici sono completamente automatici e provvisti di tutte le più moderne tecnologie per la gestione in sicurezza dell’impianto di miscelazione. Realizzati con componenti di marche riconosciute a livello internazionale, ne rendono possibile la reperibilità ed il servizio post-vendita in tutto il mondo, così da ridurre al minimo i tempi di fermo macchina. Tutti i quadri elettrici sono inoltre provvisti di variatori di frequenza per la gestione della velocità dei giri del turbomiscelatore e la conseguente flessibilità e risparmio energetico nell’utilizzo dell’impianto. Promixon fornisce soluzioni su misura a seconda delle esigenze dell’utilizzatore. Per questo i pannelli di interfaccia utente sono completamente personalizzabili. L’azienda milanese offre la possibilità di gestione servizio assistenza remoto, sia su PLC che sull’HMI per diagnostica upgrade software e trouble-shooting. Infine, grazie ad un basamento robusto, ideato per ospitare celle di carico elettroniche, Promixon consente di valutare le quantità di prodotto presente nella macchina con precisione e rapidità.

fiere

Sistemi di stoccaggio, movimentazione e dosaggio Ergomec è attiva nel settore alimentare e agroalimentare, in particolare per quanto riguarda lo stoccaggio, l’estrazione e il trattamento di tutte le varie materie prime come zucchero, farina, glucosio, e nel trattamento e gestione dei micro componenti come additivi e olii, realizzando sili e cisterne disegnate assecondando l’esigenza del cliente per lo stoccaggio verticale di materie prime in polvere e del premiscelato per l’industria dolciaria. L’attività dell’azienda si è distinta principalmente nei settori dei prodotti da forno e del cioccolato, con impianti di dosaggio polveri integrati con miscelatori orizzontali e altre macchine che garantiscono precisione, rapidità e l’elevato grado di omogeneizzazione di ogni tipo di prodotto, sia esso in polvere oppure in granuli, con peso specifico diverso o con eventuali aggiunte, anche in percentuale minima. Gli impianti Ergomec, espressione di elevata ingegneria di pro-

cesso, sono completamente automatizzati e corredati di un software specifico con il controllo e la gestione dei consumi, la formulazione di ricette e l’allestimento di allarmi. Inoltre, l’azienda è responsabile del montaggio e del collaudo nonché d’una seria rete di assistenza post-vendita. Tutti i componenti sono certificati per l’uso alimentare. Inoltre, dove opportunamente richiesto a seconda della tipologia, le realizzazioni vengono eseguite secondo la direttiva 94/9 CE-ATEX (del 23 marzo 1994) con la relativa classificazione delle aree a rischio esplosione. Fra i settori di destinazione figurano l’industria per la lavorazione delle materie prime: cereali, cioccolato, cacao, caffè, zucchero, industrie molitorie; industria dei prodotti da forno: panifici, pastifici, biscottifici, panettoni e affini; industria dei premiscelati: miscele ed additivi per prodotti alimentari, gelati e coni per

Impianto di stoccaggio di latte in polvere (Ergomec).

gelato, baby food, liofilizzati, aromi; industria conserviera e food drink: conserve e marmellate, succhi di frutta, bevande alcoliche ed analcoliche.

Mescolatori a vomere con rotore estraibile Mix ha presentato a Norimberga il mescolatore a vomere con albero rotore completamente estraibile per consentire all’operatore di accedere facilmente ad ogni punto all’interno della camera di mescolazione e di ottenere la pulizia completa della camera e dell’albero rotore. I mescolatori, con capacità geometrica fino a 26.000 L, sono equipaggiati di scambiatore termico, omogeneizzatori laterali e ugelli di immissione liquidi e sono idonei all’utilizzo in

zona Atex. Queste caratteristiche rendono i mescolatori adatti a molteplici usi nel settore alimentare, dove la pulizia dell’attrezzatura ad ogni cambio di ricetta ricopre una grande importanza. I mescolatori a vomere con rotore estraibile promettono inoltre rendimento ottimizzato, minima manutenzione e ingombro ridotto.

Mescolatore a vomere con rotore estraibile (Mix).

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Sistemi di automazione per il dosaggio Il settore food&beverage richiede processi di produzione ad alta efficienza, qualità e sostenibilità. Per soddisfare gli elevati standard dell’industria alimentare è fondamentale pensare alla soluzione ingegneristica sia da un punto di vista meccanico che da quello dell’automazione fin dall’inizio. Partendo da questo presupposto, Progema fornisce soluzioni innovative e pratiche per l’ottimizzazione del flusso di lavoro nel settore delle macchine e degli impianti del food&beverage. La piattaforma tecnologica proposta da Progema porta valore aggiunto al cliente non solo per l’ingegneria di automazione incorporata, ma anche per l’aspetto metodologico. Il team di progettisti elettrici, softwaristi e impiantisti di Progema infatti affianca ogni cliente da subito per analizzare i processi, le codifiche ed il flusso produttivo specifici della sua attività industriale. Fra le soluzioni proposte figurano sistemi di automazione per dosare i diversi componenti previsti dalla ricet-

ta per la produzione di un determinato prodotto, con l’obiettivo di ottenere la massima precisione di dosaggio. Progema, inoltre, realizza quadri di comando con logica PLC per l’alimentazione e la protezione dei sistemi di dosaggio e per l’acquisizione dei segnali dai sensori che

equipaggiano il sistema di automazione. Quindi, sviluppa software SCADA (Supervisory Control and Data Acquisition,) sulla base degli input acquisiti dal sistema di automazione, elaborandone i risultati per poter gestire in maniera ottimale le ricette e i singoli lotti di produzione.

IMPIANTI DI ASPIRAZIONE La Bruno Balducci – impianti di aspirazione – da 70 anni progetta, costruisce ed installa una vasta gamma di macchine e impianti per l’aspirazione e filtrazione di polveri, filtrazione nebbie oleose, trasporto pneumatico e abbattimento di gas. Particolare attenzione è rivolta alla filtrazione di polveri potenzialmente esplosive (normativa ATEX), con la progettazione, costruzione e installazione di impianti di aspirazione e depurazione completi di depolveratori e ventilatori con certificazioni ATEX destinati a essere utilizzati in atmosfera potenzialmente esplosiva, certificandone ogni componente elettrico. Per poter essere immessa sul mercato comunitario ed essere mar-

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cata CE, la macchina deve essere conforme alla direttiva 2006/42/CE relativa alle macchine e 94/9/CE concernente il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative agli apparecchi e sistemi di protezione destinati a essere utilizzati in atmosfera potenzialmente esplosiva. La Conformità si ottiene attraverso il controllo interno della fabbricazione, ai fini del soddisfacimento dei Requisiti Essenziali di Salute e Sicurezza e consegnando il Fascicolo Tecnico integrale ad un ente notificato, per la custodia a garanzia della integrità e validità delle informazioni raccolte nel tempo (Direttiva 94/9/CE, articolo 8, comma 1, lettera b, punto i).

Aerzen offre una gamma completa di soffiatori a lobi e compressori a vite per il trasporto pneumatico. Aerzen è anche in grado di offrire compressori per lo scarico camion o per la depurazione delle acque, fino ad arrivare ai sistemi da vuoto o alle blower room complete. Con il nuovo stabilimento di Bollate, saremo ancora più vicini ai nostri Clienti. Affidabilità, elevate performance, funzionamento OIL FREE ed efficienza energetica fanno di Aerzen il partner su cui contare. www.aerzen.com/it

Aerzen Italia Srl è sponsor ufficiale della Mille Miglia 2019 Con 155 anni di storia, Aerzen è leader mondiale nella produzione di soffiatori a lobi, turbo e compressori a vite. Aerzen è sinonimo di qualità, affidabilità e performance elevate. Esattamente come le auto della 1000Miglia, raccoglie in se la storia, l’esperienza, la passione la forza e la potenza. K. Hasso Heller, proprietario della Aerzen, ha partecipato alla 1000 Miglia 2019 guidando la sua Alfa Romeo 1900 C Sprint. Un cuore tedesco pulsa dentro un’auto Italiana. Il cuore della Aerzen pulsa per il mercato Italiano.

Sistemi di miscelazione per basi gelato MC2 è un’azienda bolognese che vanta una pluriennale esperienza nel trattamento delle polveri e che si propone come partner per fornire, installare e manutenere componenti industriali all’interno di impianti produttivi. Fra le applicazioni per il settore alimentare ricordiamo, ad esempio, i miscelatori a nastro RBC e quelli a vomere KBC, che rappresentano la soluzione ideale per la produzione di basi per gelato. Grazie alla loro robustezza, alla grande varietà di configurazioni e alla finitura di altissima qualità, trovano impiego sia in impianti produttivi piccoli e flessibili, sia grandi ed altamente auto-

Miscelatore per l’industria gelatiera (MC2).

matizzati. Realizzati in acciaio al carbonio o inox (AISI 304 o AISI 316), con utensili a nastro o a lama/vomere, con camicia di scambio termico e termocoppia, sistema di iniezione liquidi e agitatori laterali ad alta velocità (rispettivamente per l’incor-

Pastorizzazione di erbe e spezie La francese Revtech costruisce gli impianti di pastorizzazione che associano trasporto a vibrazione, riscaldamento a contatto con una superficie calda e un piccolo trattamento a vapore per processare in modo omogeneo ed efficace erbe e spezie di ogni tipo. Il trattamento, continuo e completamente automatico, garantisce l’eliminazione totale di patogeni quali salmonelle, E. coli, coliformi, enterobatteri, muffe e lieviti ed evita la ricontaminazione dei prodotti. Essi vengono trasportati delicatamente mediante un sistema vibrante, mentre il trattamento termico per contatto, assicurato all’erogazione di una quantità minima di vapore, consente di preservare texture, sapore e colore. Riguardo al funzionamento, il prodotto entra

industrie alimentari

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Pastorizzatore a ciclo continuo (Revtech).

porazione di liquidi e la frantumazione di eventuali grumi), questi miscelatori garantiscono un’eccellente omogeneizzazione (KBC-RBC), tempi di miscelazione rapidissimi (KBC) e un’azione gentile in presenza di prodotti fragili (RBC).

Soluzioni Analitiche per l’Industria Agroalimentare

• Più di 50 anni di conoscenza e competenza • Analisi sulla composizione e sulle proprietà funzionali • Farine, cereali, semi oleosi, mangimi, formaggi, carni ed alimenti in genere • Strumentazione da laboratorio e da processo

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nel tubo a spirale ad un tasso di alimentazione costante, viene riscaldato dal contatto diretto con il tubo caldo e si muove al suo interno grazie alle vibrazioni. Laddove necessario, può essere iniettato del vapore. Il prodotto viene quindi raffreddato in una seconda spirale mediante iniezione di aria fredda es-

siccata e filtrata. Quando esce dalla seconda spirale, il prodotto, stabilizzato a una temperatura inferiore ai 40°C, è pronto per il confezionamento o la macinazione. L’impianto è a basso consumo energetico (80 kW per 1.000 kg/h), richiede costi di manutenzione minimi e comporta un semplice lavaggio.

Soluzioni di miscelazione La danese Daniatech sviluppa e costruisce miscelatori “all’avanguardia” per le industrie di processo. Fortemente focalizzata su soluzioni di alta qualità ed efficienza energetica e, lavorando in stretta collaborazione con il produttore di pompe belga “Packo Pumps”, ha sviluppato un’unità di miscelazione da installare in linea efficiente e robusta.

Lo scopo dell’azienda è quello di diventare il fornitore leader ed indipendente per soluzioni di processo e miscelazione nel settore lattiero-caseario, delle bevande analcoliche e per le industrie alimentari di piccole e grandi dimensioni. Fra le applicazioni dei sistemi di miscelazione Daniatech figura la produzione di salse, condimenti, pesto, minestre, maionese,

Miscelatore VacuumMaster (Daniatech).

ketchup, concentrato di pomodoro, senape, purè, uovo liquido, pastelle e altri impasti liquidi, masse e salse di cioccolato, sciroppi e preparazioni di frutta.

Miscelazione per alimenti e bevande La statunitense Semi-Bulk Systems produce diversi sistemi di miscelazione, fra cui segnaliamo il processo brevettato Vacucam che offre nuovi e interessanti vantag-

gi rispetto ai metodi tradizionali. La parte secca del processo viene configurata in base al volume e al numero dei singoli ingredienti utilizzati nel processo e al tipo di im-

Sistema di miscelazione Slurry Vacucam (Semi-Bulk Systems).

industrie alimentari

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ballaggio utilizzato per ciascuno di essi. I componenti di questa porzione del sistema possono essere una tramoggia di raccolta per gli ingredienti minori, una tramoggia di raccolta a sacco per gli ingredienti sfusi, tramogge multiple o qualsiasi combinazione richiesta. L’automazione del controllo di processo è fondamentale per assicurare la correttezza di sequenziamento e dosaggio, e l’omogeneità dei lotti. Il processo Slurry Vacucam è invece il metodo più efficace per la dispersione completa di proteine del latte e del siero, gelatina, pectine, gomme, amido, zucchero e tutti gli altri ingredienti secchi tipicamente utilizzati nella produzione di condimenti e salse. I sistemi Vacu-

cam sono progettati e costruiti secondo le specifiche USDA/3A e includono la compatibilità CIP di tutti i componenti sia per quanto riguarda i processi secchi che umidi. Fra le applicazioni in cui questi impianti trovano spazio figurano la produzione di dessert surge-

lati, mix di yogurt, la ricostituzione del latte in polvere e la liquefazione dello zucchero. I principali vantaggi per l’industria lattiero-casearia includono la capacità di dispersione a freddo, la separazione delle polveri secche dalle aree di processo umide, il trattamento delica-

to degli ingredienti che evita il danneggiamento dei globuli di grasso nel latte o nella panna, il funzionamento pulito, senza polveri, l’elevata capacità, la scarsa manodopera e la grande automazione, il risparmio energetico e il controllo di qualità migliorato.

Rilevamento e separazione metalli La tedesca Mesutronic produce rilevatori e separatori di metalli, sistemi di ispezione a raggi X, nastri trasportatori, cancelli di scarto e soluzioni in rete per numerose applicazioni, fra le quali il settore alimentare. Ricordiamo a tal proposito il sistema Metalline 07 O, un separatore di metalli collegato alle riempitrici sottovuoto per la produzione di salsicce. Affidabile, veloce nel funzionamento e nella pulizia, il separa-

tore elabora il segnale digitale per una migliore rilevazione e impiega una tecnologia affidabile e sicura. Smontabile senza attrezzi, ha un dispositivo di eiezione rapido per minimizzare la perdite di materiale e si caratterizza per il design igienico che evita punti morti.

Separatore di metalli Metalline 07 O per le linee di produzione salsicce (Mesutronic).

Miscelatore Ystral è un’azienda in rapida crescita, attiva nell’ingegneria meccanica e industriale, che progetta e costruisce sistemi di miscelazione personalizzati per un’ampia gamma di applicazioni, fra cui l’industria alimentare. Il mixer Jetstream Mixer, ad esempio, soddisfa le esigenze di macro e micro-miscelazione garantendo l’omogeneità dei prodotti e un processo economico, semplice ed efficiente che non permette l’ingresso di aria e consente la conversione fino al 90% dell’energia in un flusso vertica-

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le anziché far ruotare il contenuto del serbatoio. Anche i sedimenti pesanti vengono sospesi attraverso apposite correnti, ma senza la formazione di vortici. Il funzionamento prevede un rotore che gira rapidamente, circondato da uno statore, che crea un flusso di prodotto verso il basso che arriva fino in fondo al serbatoio, dopodiché il flusso si separa e ne crea uno in risalita lungo la parte esterna. Una volta tornato in superficie, viene nuovamente indirizzato verso il basso e il ciclo ricomincia.

Mixer Jetstream (Ystral).

Soluzioni per lâ&#x20AC;&#x2122;automazione nella logistica dei surgelati I convogliatori modulari Interroll possono essere offerti per automatizzare gli ambienti di surgelazione fino a -30Â°C. Riduci i tuoi costi energetici e aumenta la sicurezza ed il comfort delle persone negli ambienti piĂš sfidanti.

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Incartonatrice wrap-around in continuo La storia dell’azienda Bondani ha inizio nel 1994 quando Bruno Bondani decide di dare continuità all’attività seguita negli anni precedenti, prima con Pnelmec e poi con Parmasei, dando vita alla Bondani srl. Il 2019 premia i 25 anni di lavoro costante che l’hanno portata ad essere una fra le aziende di riferimento del settore grazie alla conoscenza e all’esperienza accumulate negli anni unite al forte intuito imprenditoriale della proprietà e alla fiducia accordata dai clienti, rendendo possibile una crescita graduale ma costante in termini di gamma proposta, fatturato e organico. La presenza in azienda della seconda generazione, nella figura del figlio Alessio, ha dato forte slancio

a nuovi progetti per macchine più veloci e con una maggiore attenzione all’efficienza ed all’impatto ambientale; un’evoluzione questa che passa attraverso rinnovamenti tecnologici e il miglioramento dei progetti passati. Oggi Bondani è una realtà che sviluppa al proprio interno tutte le fasi che portano alla realizzazione di una macchina o un impianto: dal progetto all’installazione finale, garantendo consulenza e assistenza post vendita sempre puntuale e professionale. Per festeggiare il venticinquennale l’azienda esporrà alla prossima edizione del Cibus Tec di Parma la nuova Wrap Around in continuo WA30 una macchina in grado di soddisfare differenti soluzioni di im-

Nuova Wrap Around in continuo WA30 (Bondani).

industrie alimentari

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ballo e di lavorare diversi prodotti, dal brick, alle bottiglie, ai flaconi. Caratterizzata da una struttura totalmente in acciaio inox e materiali inossidabili, presenta un ingombro ridotto ed è dotata di un ingresso multi-vie curvilineo completo di ripartitore; con questa configurazione si agevola l’attività dell’operatore, dando una buona accessibilità alla macchina sia durante il funzionamento, sia durante la manutenzione ordinaria e straordinaria. La Wrap Around WA30 è dotata di un pannello touch screen per un controllo semplice e immediato di tutti i valori parametrizzati. Le principali caratteristiche che la contraddistinguono sono la rapidità di cambio formato, l’aumento dell’efficienza energetica e la rumorosità ridotta. La macchina, infatti, è dotata di azionamenti diretti dove i sincronismi meccanici vengono ottenuti collegando i drive (gruppo di traino con motoriduttore) a un inverter multiasse (controller elettronico). I gruppi motorizzati indipendentemente in asse elettrico sono i seguenti: gruppo avanzamento pacco tramite barre motorizzate, catenaria di alimentazione fustellato dal basso verso l’alto, catenaria principale per la formazione e l’avanzamento del cartone per la realizzare la chiusura completa, e catenaria dall’alto per la chiusura della parte superiore del cartone.

macchine accessori

Nuove clip per catene portacavi su cobot Nell’industria, quando uomini e robot lavorano fianco a fianco, l’aspetto sicurezza è fondamentale. Già da tempo, per la guida sicura dei condotti, gli operatori di cobot e robot industriali scelgono le catene portacavi della serie triflex R Igus. Per fissare in modo semplice queste catene portacavi al robot e aumentare la sicurezza sul lavoro, oltre ai più diffusi attacchi metallici, è oggi possibile scegliere le nuove clip di fissaggio per assicurare la catena portacavi al braccio robotico. Il design con bordi arrotondati aumenta la sicurezza sul lavoro, riducendo il rischio di infortuni in caso di contatto con il robot. Queste fascette in plastica si montano velocemente: da una parte, sul braccio del robot con un collegamento a vite e dall’altra, direttamente alla catena triflex R tramite una semplice clip. Queste nuove clip sono ideali per i cobot di Universal Robots e di TMS e per i bracci robot LBR iiwa di Kuka. La serie triflex R è stata sviluppata appositamente per i movimenti complessi dei robot a 6 assi in ambienti industriali. Nelle triflex R, la combinazione della flessibilità di un tubo con la stabilità di una catena portacavi garantisce la corretta guida dei condotti su movimenti tridimensionali. Un principio calotta-sfera garantisce un’elevata resistenza alla trazione e un facile montaggio della catena portacavi. La separazione interna è a libera scelta. L’arresto del raggio di curvatura circolare e l’elevato grado di torsione della catena portacavi evitano una sollecitazione

Le nuove clip di fissaggio per catene portacavi triflex R hanno un design arrotondato che garantisce maggiore sicurezza (Igus).

eccessiva di cavi, spesso costosi: questo principio aumenta la durata d’esercizio e la sicurezza del funzionamento dell’applicazione.

Le catene triflex sono disponibili come pacchetto completo con clip di fissaggio, cavi e attacchi, pronte per l’installazione.

Impianti di granettatura del cacao Gli impianti di granettatura del cacao della Tecno 3, serie FRC, sono progettati con caratteristiche di compattezza e garantiscono un risultato ottimale di separazione

granella-buccia, oltre ad essere facili da pulire e ispezionabili in tutte le parti dove avviene il processo. Le fave torrefatte passano attraverso una coppia di rulli di fran-

Impianto di granettatura del cacao (Tecno 3).

industrie alimentari

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tumazione e il cacao granellato che si ottiene cade su un setaccio con maglie di calibri diversi nella direzione di avanzamento. La granella procede in strato sottile grazie al movimento oscillatorio orizzontale del setaccio e ad una serie di aste, che scorrono sulla sua superficie per impedire la sovrapposizione dei frammenti di prodotto. Ogni singola particella attraversa il setaccio e cade quando il calibro della rete corrisponde alle sue dimensioni. Al termine del percorso i frammenti più grandi, con dimensioni

superiori al calibro massimo della rete, vengono riavviati con una coclea alla tramoggia di partenza, per passare nuovamente nei rulli di frantumazione. Ciascuna delle sette zone del setaccio è dotata di una tramoggetta di raccolta delle particelle calibrate, con un percorso a labirinto. Queste, cadendo, sono investite da una corrente d’aria ascensionale che separa la buccia più leggera dalla granella di cacao, che può essere raccolta e inviata con una coclea ad uno stoccaggio intermedio o direttamente all’impianto di macinazio-

ne. Sul lato opposto della macchina la buccia viene mandata tramite un’altra coclea all’apposito contenitore. La buona riuscita della separazione tra buccia e granella è garantita dalla regolarità della pezzatura ottenuta fra i rulli di frantumazione e dalla fine regolazione dei flussi di aria applicati ai labirinti di caduta. Costruiti interamente in acciaio inox Aisi 304, gli impianti di granettatura Tecno 3, serie FRC, sono gestiti da un impianto elettrico completo ed autonomo, rispondente alle vigenti normative di legge.

Mototamburo senza olio Dal 2010, anno di lancio dei primi mototamburi senza olio di Interroll, ne sono stati installati migliaia, ancora oggi in uso come soluzione ottimale per molte applicazioni, particolarmente nell’industria alimentare. I mototamburi senza olio, presentati recentemente dalla società svizzera, si basano sulla nuova e migliorata Interroll Drum Motor Platform, già sul mercato dal 2017. I mototamburi sincroni senza olio sono per loro natura molto efficienti, il che significa meno perdite di calore ed una più elevata densità di potenza, contrariamente ai drum motor asincroni senza Il nuovo drum motor senza olio (Interroll).

industrie alimentari

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olio, che sono soggetti a surriscaldamento e riduzione della potenza e quindi alla perdita di coppia. Rispetto ai normali mototamburi, le prestazioni del motore oilfree sono influenzate solo in minima parte dal diverso tipo di lubrificazione. Inoltre, rispetto a un motore asincrono standard, i motori sincroni oil-free sono più resistenti e performanti. Richiedono però un invertitore di frequenza e la velocità e la coppia sono leggermente ridotte rispetto a un motore sincrono standard lubrificato ad olio. Comunque le applicazioni ad alta velocità sono ancora possibili, posto che la forza di trazione della cinghia sia sufficiente. Questo vale anche per le applicazioni a bassa velocità. Tipiche applicazioni del motore oil-free sono per esempio il trasporto e il confezionamento di prodotti molto leggeri come caramelle, cioccolato o praline. I produttori di generi alimentari che devono rispettare severe restrizioni per quanto riguarda le pos-

sibili contaminazioni degli alimenti nel processo di produzione traggono vantaggio da questa nuova opzione. I drum motor senza olio possono essere utilizzati per qualsiasi applicazione in cui la cinghia si muove lentamente (cioè quando il processo di produzione avviene per fasi e la precisione è di fondamentale importanza, ad esempio nella porzionatura e taglio). Se installati correttamente, i mototamburi Interroll non danno problemi di perdite. Il mototamburo oil-free rende più sicuro l’intero flusso di produzione poiché elimina qualsiasi potenziale rischio di contaminazione dall’olio. Funziona ottimamente a basse temperature, spesso necessarie nel settore della produzione alimentare. In alcuni comparti, quali ad esempio la lavorazione del pesce, l’European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) raccomanda l’utilizzo di motori oil-free.

macchine accessori

Nuove celle di carico ed elettronica di pesatura Minebea Intec, produttore globale di tecnologie di pesatura e ispezione, ha aggiunto due nuovi prodotti alla sua gamma di soluzioni innovative per una corretta pesatura industriale. La serie di celle di carico LC propone componenti affidabili per la costruzione di bilance da banco, bilance conta-pezzi ed altri sistemi di pesatura. Allo stesso tempo, la nuova elettronica di pesatura della serie CSD assicura maggiore affidabilità nell’elaborazione dei segnali di misurazione e nei compiti di dosaggio più esigenti. Entrambe le gamme di prodot-

ti offrono una gamma di soluzioni affidabili per esigenze di pesatura medie, traendo vantaggio dall’esperienza del costruttore. La nuova serie di celle di carico LC va a sostituire la vecchia linea di celle di carico Meteor per soddisfare le molteplici esigenze avanzate dall’industria, dalla precisione alle dimensioni della piattaforma, dalla capacità di pesatura alla convenienza del prezzo, senza dimenticare la possibilità di realizzare sistemi su misura. Inizialmente la serie di celle di carico LC si comporrà di tre celle

di carico a punto singolo in alluminio, con capacità da 7,5 a 500 kg per applicazioni da banco, bilance conta-pezzi e sistemi di controllo del peso, dove la sostituzione di celle di carico obsolete della stessa Minebea Intec o di altri costruttori è rapida e non richiede modifiche meccaniche. Seguiranno a breve altri modelli con cella di carico in acciaio inox per ambienti più aggressivi. Per quanto riguarda invece l’elettronica di pesatura, con la nuova serie CSD l’azienda tedesca ha aggiunto al proprio portafoglio nuo-

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industrie alimentari

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Cella di carico a punto singolo in alluminio della nuova serie LC (Minebea Intec).

vi trasmettitori, indicatori e sistemi di controllo affidabili. Il CSD 892 è un trasmettitore di peso compatto con display integrato che può essere azionato tramite quattro pulsanti sul pannello frontale; il CSD 903 ha un display di grandi dimen-

sioni configurabile per una migliore leggibilità, garantisce un funzionamento semplice e include di serie un’applicazione per il riempimento monocomponente. Il nuovo sistema di controllo del peso CSD 912, invece, è adat-

to per applicazioni di dosaggio e riempimento prolungate e può gestire fino a 10 materiali. Il display touch a colori è particolarmente robusto e consente all’utente di ottenere una rapida panoramica dei processi visualizzandoli sotto forma di grafico sinusoidale. L’applicazione software inclusa EzCTS non solo consente una semplice configurazione, ma può essere salvata e trasferita ad altri dispositivi. Nella versione CSD 918, il sistema di controllo del peso può anche misurare una quantità costante in ingresso e in uscita controllando la valvola attraverso la combinazione di un servoamplificatore e un servomotore. A scopo di documentazione, i protocolli possono essere esportati come file CSV o stampati.

Rompigrumi per prodotti agglomerati La società Kason Corporation Europe, rappresentata in Italia dalla Montenegro, presenta il nuovo Kason Lump Breaker, modello LB 550, in grado di ridurre agglomerati fino a 250 mm in particelle con una dimensione media di 2 mm con generazione minima di calore e polvere con portate comprese tra 2 e 25 t/h. Con la sua ampia apertura di 534 x 417 mm, LB-550 consente lo scarico diretto di materiali compatti da sacchi da 25 kg o da big-bag senza la necessità di alcun meccanismo intermedio di alimentazione controllato. L’unità è offerta di serie con un albero supportato su entrambe le estremità per un servizio affidabile nelle applicazioni gravose, per carichi meno pesanti con un albero a sbalzo per migliori accesso e pulizia. Le porte laterali, che possono essere imbullonate o incerniera-

industrie alimentari

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te con protezione di sicurezza, offrono facile ispezione ed accesso ai componenti interni. Il materiale è alimentato per gravità attraverso il bocchello di ca-

Rompigrumi mod. LB 550 (Kason).

rico superiore e viene spinto contro una griglia rettificata e sagomata dalle lame dentate sporgenti dall’albero rotante, che viene azionato a basse velocità da un motoridutto-

macchine accessori

re a coppia elevata. Le particelle di dimensioni regolari passano attraverso la griglia e cadono attraverso uno scivolo di scarico, mentre le particelle sovradimensionate rimangono nella camera di macinazione fino a ridurle a sufficienza per passare attraverso la griglia. Disponibile in acciaio al carbonio, acciaio inossidabile 304 o 316, Hastelloy e altre leghe, è dotato di rotori e di griglie intercambiabili facili da smontare posizionati su una base estraibile. Le aperture delle griglie variano da 2 a 75 mm con forme rotonde, quadrate o rettangolari; l’unità può anche essere dotata di griglie a labbro rialzato (grat-

tugia per formaggio) per soddisfare un’ampia gamma di requisiti di processo. L’unità è in grado di lavorare materiali essiccati o igroscopici che si sono agglomerati a causa dell’umidità o della compattazione in modo silenzioso a causa della rotazione lenta dell’albero. Le applicazioni tipiche comprendono la riduzione dimensionale intermedia del prodotto per una migliore essiccazione e granulazione prima della pastigliatura, la riduzione dimensionale del materiale fuori specifica per il recupero prima di un processo di macinazione secondario o per accele-

rare la dissoluzione nei reattori liquidi, ecc. Il LB 550 Lump Breaker è disponibile in varie versioni con standard farmaceutici, alimentari e industriali e in modelli conformi alle ATEX per l’uso in atmosfere potenzialmente esplosive fino ad ATEX21 interne ed esterne alla macchina. L’azienda produce anche setacci centrifughi, vagli rotondi a vibrazione, essiccatori/raffreddatori/deumidificatori a letto fluido, setacci statici, mulini a cono, miscelatori verticali, miscelatori orizzontali e miscelatori a doppio cono e a cono singolo.

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industrie alimentari

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elettronica automazione

Save Milano apre la strada all’appuntamento di Verona

Si è conclusa ancora una volta con un ottimo risultato Save Milano, l’evento verticale di riferimento per le soluzioni e applicazioni di automazione, strumentazione, sensoristica tenutasi lo scorso 18 aprile a Milano.

industrie alimentari

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Più di 750 sono risultati gli operatori specializzati che si sono dati appuntamento all’edizione primaverile della vetrina della strumentazione, dell’automazione, del monitoraggio e della sensoristica, entrando in contatto con i protagoni-

sti del settore, potendo aggiornarsi e conoscere le ultime tendenze, oltre che sviluppare business. Save Milano si conferma anche per il 2019 l’evento verticale di riferimento per presentare le ultime novità in ambito di strumentazione, sensoristica, automazione industriale, declinate sui vari settori verticali dell’industria. L’appuntamento meneghino si è articolato prevedendo un’ampia e importante area espositiva e una serie di appuntamenti formativi, tra sessioni plenarie al mattino e affollati workshop nel pomeriggio. “Industria 4.0, stato dell’arte e scenari futuri” il titolo del seguitissimo convegno coordinato da Armando Martin (consulente industriale e giornalista tecnico). 5G, IIoT, AI, Machine e deep learning, sistemi di visione, digital manufacturing, smart data, Robotica collaborativa e incentivi fisca-

elettronica automazione

li, sono stati alcuni degli argomenti trattati nel corso della mattinata in cui esperti autorevoli e protagonisti dell’offerta tecnologica hanno presentato scenari e linee guida sia per le grandi industrie che per le PMI. Una bussola in cui si è fatto il punto sull’evoluzione della quarta rivoluzione industriale e delle opportunità̀ sia in termini di sviluppo economico che di sostenibilità̀ . Tra i partecipanti alla sessione ricordiamo Cisco, IBM, Schneider Electric, Siemens, Omron, Alumotion, Politecnico di Torino, Digital Innovation Hub Lombardia, Warrant Hub. Molto seguito anche per il convegno “Dagli Smart Instruments al Cloud” coordinato da Fausto Gorla (Anipla - Associazione Nazionale per l’Automazione), che ha visto massimi esperti confrontarsi con approfondimenti sulle nuove tecnologie e i nuovi strumenti “smart”, sui dati raccolti e la loro elaborazione, fino ai nuovi sensori, all’analisi e alla classificazione dei dati e le problematiche della loro raccolta, trasmissione e immagazzinamento e così via. Nel corso della sessione ricordiamo gli interventi di Anipla, Università di Genova, Synesis, Beckhoff Automation, Ciaotech (PNO Group), HMS Networks, Dynamica, TOI, Saipem, Weidmuller. A Save Milano sono state approfondite anche le tecnologie per l’alimentare e quelle di visione e tracciabilità, con il seminario “Tecnologie di Visione, Tracciabilità, Packaging: esperienze vincenti per l’efficientamento e la competitività nell’industria alimentare” che ha visto la partecipazione di molteplici relatori quali esperti del settore e importanti realtà industriali - tra cui ricordiamo Cama Group, Metron, Sirio, Keyence, Ciaotech, Riso Scotti, Lumache della Brianza - che hanno portato esperienze, novità, approfondimenti in mate-

ria di efficienza energetica e tracciabilità, automazione e IoT, normative, sistemi di visione, ottimizzazione energetica, identificazione e tracciabilità, fino ad affrontare le tematiche legate al packaging, alla logistica e alla sicurezza alimentare. Save Milano si è svolto in concomitanza con MCM Milano, evento leader per la manutenzione industriale (ne ricordiamo tra l’altro il convegno “Analisi, predittiva, monitoraggio 4.0 per l’integrità di componenti e impianti”, che ha visto il contributo di aziende quali Carl Software, Infor, Siram. OilSafe, Hewlett Packard Enterprise, Sint Technology, Icona, Valeo, CST, Livemote, Schaefflet, Plarad, ecc.), e insieme a mcT Alimentare / Visione e Tracciabilità, manifestazione di riferimento per il settore Food & Beverage e la connessa logistica e tracciabilità industriale. E dopo Save Milano, che ritorna nella primavera del 2020, il prossimo appuntamento è ora a Veronafiere, dove il 23 e 24 ottobre pros-

simi avrà luogo Save, Mostra Convegno dedicata alle Soluzioni e Applicazioni Verticali di Automazione, Strumentazione, Sensori, tredicesima edizione della due giorni tecnologica modellata sulle esigenze di professionisti e aziende, che vogliono aggiornarsi, sviluppare business, conoscere e condividere le migliori strategie, soluzioni e applicazioni specifiche per i differenti mercati industriali.

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Il visto in fiera Demanet, azienda nata nel 2003 dalla valorizzazione di esperienze professionali diversificate, da sempre si occupa di consulenza aziendale ed informatica, offrendo soluzioni gestionali complete, facili da usare ed efficaci. Il modulo Capacity Resource Planning (CRP), ad esempio, permette la schedulazione a capacità finita e, in modo semplice e veloce, genera la sequenza ottimizzata delle lavorazioni sulla base dei cicli di produzione, delle priorità commerciali e delle date di consegna concordate. Il software CRP verifica per l’intero orizzonte pianificato la disponibilità delle risorse dei calendari produttivi rispetto ai fabbisogni ed evidenzia le inefficienze per sottoutilizzo, ovvero insufficiente capacità produttiva. Demanet propone anche soluzioni software ERP-MES per rispondere alle esigenze dei processi di business delle aziende manifatturiere in ottica 4.0. Carl Software, fra i primi nel settore dei software per la gestione della manutenzione (CMMS) e l’Asset Management, ha presentato Carl Touch, strumento mobile innovativo, compatibile con tablet e

smartphone, dedicato ai tecnici di manutenzione che soddisfa sia le necessità pratiche dei tecnici sia le esigenze di controllo dei loro responsabili. Carl Touch si differenzia dalle soluzioni mobili tradizionali in quanto la semplicità di utilizzo non richiede alcuna formazione del tecnico. Per navigare è sufficiente un solo dito e l’uso della tastiera è praticamente superfluo. Inoltre, le sue funzioni multimediali associano riconoscimento vocale, testo, foto, video e registrazione audio per scongiurare resoconti incompleti e inutilizzabili; l’applicazione è sempre disponibile, anche in assenza di rete 3G o Wi-Fi. Quando la rete è disponibile, le informazioni si sincronizzano in modo trasparente e sicuro, senza alcun intervento dell’operatore. Carl Touch, utilizzabile da Smartphone Android o da tablet, può essere implementato su tutti i nuovi dispositivi senza alcun intervento tecnico: è sufficiente acquisire un codice a barre d’installazione. In contatto continuo con il back office, il tecnico può in qualsiasi momento sollecitare un’assistenza (chiamata di un esperto, visualizzazione di schemi tecnici, documentazione, ecc.). Allarmi e messaggi lo assistono nel portare a termine il suo lavoro. Infine, è conveniente perché consente ai gestori di controllare l’attività degli agenti in tempo reale e di assegnare più rapidamente i compiti e di ottimizzare gli spostamenti grazie alle funzioni di geolocalizzazione. Datexel è una realtà affermata sul mercato nazionale e internazionale come costruttore di apparecchiature elettroniche per l’automazione industriale e il controllo di processo. Propone una gamma vasta e completa di trasmettito-

industrie alimentari

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ri, convertitori di temperatura (sia analogici che digitali), isolatori galvanici, duplicatori di segnale, moduli i/o distribuito, moduli di interfaccia a/d per PLC, soglie d’allarme, alimentatori, isolatori per loop di corrente, misuratori e indicatori digitali per coprire i principali settori dell’automazione industriale, fra cui quello alimentare. Di Hewlett Packard ricordiamo HPE Simplivity, una piattaforma iperconvergente di livello enterprise che accelera le prestazioni delle applicazioni, migliora l’efficienza e la resilienza ed effettua il backup/ ripristino delle macchine virtuali in pochi secondi. Fra le case history di successo di questa soluzione figura Balocco – eccellenza piemontese nella produzione di prodotti da forno – che l’ha scelta per poter scegliere il momento più opportuno per effettuare la corretta manutenzione delle macchine in uso, riducendo la complessità del sistema, sia in termini di infrastruttura che di carico e preservando la sicurezza e disponibilità dei dati aziendali memorizzati su storage. La motivazione principale che ha portato a questa scelta è stata la possibilità di beneficiare di una soluzione capace di abbinare infrastruttura e automazione con una piattaforma di gestione dei dati software-defined all’avanguardia, senza dimenticare aspetti quali velocità delle prestazioni, tempi di inattività e costi ridotti, backup nativo e disaster recovery incorporato. Grazie all’adozione di HPE Simplivity, caratterizzato da una gestione facile e familiare, Balocco ha migliorato le applicazioni in uso in azienda grazie alla drastica riduzione dei tempi di manutenzione dell’intera infrastruttura, con aggiornamenti software effettuati in ore anziché in giorni.

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analisi controllo

Sistema da laboratorio per l’analisi ecosostenibile di O2 e CO2 nelle confezioni L’inquinamento dai residui di plastica e l’emergenza rifiuti che da essa scaturisce è tra i punti prioritari delle agende di molti governi nazionali che negli ultimi anni hanno incominciato a formulare politiche più responsabili nei confronti del benessere del pianeta e delle generazioni future. Ciò nonostante l’Italia è ancora il settimo Paese europeo per quanto riguarda la produzione di rifiuti in plastica pro capite e con i suoi 35,05 chili all’anno, rimane al di sopra della media europea (31,33 secondo i dati Eurostat 2015).

Forte di questa consapevolezza e per dare una risposta concreta ed efficace a quelle aziende della filiera propense ad un ciclo produttivo eco-sostenibile, FT System - Food Inspection (parte di Arol Group) ha lanciato sul mercato EVO-P con tecnologia LPRO, il sistema da laboratorio per l’analisi di O2 e CO2 all’interno di buste e vaschette dei prodotti alimentari confezionati in MAP che, a differenza dei tradizionali sistemi di misura distruttivi con ago perforante, consente di misurare il contenuto interno con tecniche ottiche senza bisogno di forare le confezioni.

GARANTIRE PRODOTTI SENZA GLUTINE E LATTOSIO R-Biopharm presenta due nuovi test per garantire l’assenza di alcune sostanze potenzialmente nocive per categorie di consumatori intolleranti. Il Ridascreen Total Gluten R7041 rileva le prolamine insieme alle glutenine e determina quindi, in modo affidabile, il contenuto totale di glutine da frumento, segale e orzo nei prodotti di avena sulla base dei requisiti definiti dall’AOAC per un nuovo metodo diagnostico (AOAC SMPR 2017.021). Un’altra esigenza sempre più sentita da aziende del settore alimentare e dai consumatori, sia per motivi merceologici (frodi, pubblicità ingannevole) che sanitari (intolleranze), è la possibilità di accertare analiticamente l’assenza o di dosare la presenza in tracce del lattosio in alimenti naturalmente privi di lattosio e/o delattosati. R-Biopharm mette a disposizione due procedure operative per l’analisi enzimatica di lattosio in tracce (<0,01%): una per i prodotti naturalmente privi di lattosio (kit Roche Lattosio/D-Galattosio), l’altra per i delattosati (kit di preparazione Enzytec Glucose Remover in associazione al kit Enzytec Liquid Lattosio/D-Glucosio). L’analisi può essere condotta manualmente, con il semplice ausilio di un fotometro, oppure in alternativa sono disponibili analizzatori automatici multiparametrici (i-Magic M9).

industrie alimentari

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Sistema da laboratorio per l’analisi di O2 e CO2 EVO-P con tecnologia LPRO (FT System).

Grazie a questo controllo non si rende più necessario scartare e smaltire inutilmente il materiale delle confezioni usate per i test di laboratorio, abbattendo di fatto gli sprechi già in fabbrica. Inoltre, essendo questo sistema “non-distruttivo”, è possibile effettuare più analisi a distanza di tempo sullo stesso campione così da monitorare l’evoluzione dei gas (CO2 e O2) nel periodo di vita del prodotto fino alla “shelf life”. L’efficacia del metodo brevettato da FT System sta nell’algoritmo di calcolo formulato dai suoi esperti per individuare la curva di assorbimento delle particelle dalla quale si possono calcolare la concentrazione dei gas o la pressione all’interno di un contenitore sigillato. Una soluzione che aiuta concretamente le aziende che vogliono migliorarsi nei processi di analisi della produzione senza perdere di vista la salvaguardia dell’ambiente e, allo stesso tempo, contenere i costi dei controlli a campione.

analisi controllo

Misurazione non invasiva della temperatura degli alimenti La riduzione degli sprechi alimentari è un obiettivo chiave per i consumatori, le imprese e i governi che cercano di risparmiare denaro, migliorare l’efficienza della produzione alimentare, ridurre le emissioni di gas serra, ridurre gli sprechi di imballaggio e proteggere l’ambiente. A questo proposito Abdel Ezbiri della società tecnologica Cerulean ha parlato dei rifiuti derivanti dai test di temperatura sugli alimenti freschi e refrigerati e dei vantaggi ottenibili con la tecnologia di analisi non distruttiva (NDT). È noto che, per garantire la sicurezza alimentare, bisogna soddisfare i requisiti previsti dal sistema HACCP. In generale, la temperatura è il fattore principale che influisce sulla prevenzione del deterioramento microbico degli alimenti. Oltre alla temperatura e al tempo di conservazione, la velocità e l’entità della contaminazione sono influenzate dal tipo di prodotto alimentare, dalla sua composizione, dai metodi utilizzati durante la lavorazione, dalla contaminazione durante il processo e dalla natura dell’imballaggio. L’analisi della temperatura svolge quindi un ruolo fondamentale nella protezione del consumatore nel rispetto delle norme sull’igiene alimentare nel caso di panini, snack, piatti pronti, cibi preparati, refrigerati e surgelati.

rita nel centro del prodotto (o nella parte più spessa) e lasciata in loco fino a quando la lettura si stabilizza. Dopo averla effettuata, la sonda deve essere accuratamente pulita e disinfettata per evitare la contaminazione incrociata tra i campioni. Se il campione alimentare però viene toccato direttamente dal processo analitico (ad esempio, se la confezione viene rotta) non è più adatto al consumo e deve essere scartato. Esistono due tipi principali di metodi di analisi non distruttive: le telecamere a infrarossi da remoto e i termometri a microonde. Le prime sono in grado di misurare accuratamente la temperatura superficiale del prodotto da remoto, sono rapide e non distruttive, ma lo svantaggio principale è che misurano la temperatura superficiale, che non è necessariamente quella reale dell’alimento, specialmente se il campione è all’interno dell’imballaggio. Gli strumenti che utilizzano la termometria a microonde hanno il

vantaggio di analizzare l’intero prodotto, fornendo una media delle temperature per l’intero campione in modo rapido e accurato, e Cerulean è l’unico produttore di strumenti commerciali che impiegano questa tecnica per l’analisi alimentare, dove le nuove versioni proposte migliorano l’efficienza e riducono ulteriormente i tempi di ammortamento. Grazie all’adozione di questi sistemi di analisi della temperatura è possibile evitare lo spreco dei prodotti alimentari sottoposti al test con i metodi invasivi tradizionali, che può anche essere ingente, con i relativi vantaggi di carattere economico e ambientale. Parlando a nome del WRAP – il programma britannico di intervento sui rifiuti e le risorse – Andrew Parry, Special Advisor Food & Drink, stima che ogni anno venga sprecata dall’industria alimentare britannica una quantità di cibo pari ad un valore di 1,4 miliardi di sterline. Per questo, nell’ottica di uno sviluppo sempre più sostenibile, le tecnologie NDT non distruttive possono rappresentare uno strumento molto utile per ridurre gli sprechi alimentari, almeno alla produzione.

Tecniche di analisi della temperatura I metodi tradizionali prevedono l’inserimento di una sonda metallica nell’alimento al fine di terminarne la temperatura, dove di solito si tratta della punta della sonda, inse-

Misuratore di temperatura Celsius 20 (Cerulean).

industrie alimentari

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Kit rapidi e sicuri per l’analisi di patogeni Astori Tecnica distribuisce in esclusiva i nuovi kit Microlab Salmonella e Microlab Listeria monocytogenes per l’analisi dei patogeni alimentari. Questi praticissimi sistemi completi permettono di eseguire un rapido test su alimenti e campioni ambientali senza disporre di un laboratorio attrezzato o particolari conoscenze o manualità specifiche: chiunque può effettuare il test in maniera sicura. I kit Microlab richiedono solo una bilancia per pesare la giusta quantità di campione e un incuba-

tore a 37°C per l’incubazione. Dopo aver aggiunto 25 grammi di campione, il kit rimane sigillato e impedisce qualsiasi fuoriuscita o contaminazione verso l’esterno, permettendone così l’utilizzo anche nei laboratori interni alle industrie dove finora si è preferito evitare queste determinazioni per questioni di sicurezza. Al termine dell’analisi il sistema può essere buttato nel contenitore dei rifiuti indifferenziati grazie al disinfettante integrato che sterilizza il contenuto del kit. I kit Microlab sono disponibili in pratiche confezioni da 6 test ciascu-

I nuovi kit Microlab Salmonella e Microlab Listeria monocytogenes per l’analisi dei patogeni alimentari (Astori Tecnica).

na e sono stabili per 12 mesi dalla data di produzione. I risultati sono visibili entro 24 ore per Salmonella e 48 ore per Listeria monocytogenes.

Analisi dei prodotti lattiero-caseari LUMiFlector è un potente dispositivo della tedesca LUM per il controllo di qualità e di processo, basato sulla tecnologia MRS (spettroscopia multi-riflesso).

Con una sola misurazione è possibile valutare simultaneamente fino a due parametri in meno di 20 secondi. Il sistema può essere calibrato per un numero elevato di

Analizzatore Lumiflector per prodotti lattiero-caseari (LUM).

industrie alimentari

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campioni liquidi, ad esempio latte (crudo, UHT, fresco, scremato, ESL) e cagliata, adattando facilmente la calibrazione al processo specifico. La tecnologia MRS consente di utilizzare lo strumento per un’ampia varietà di prodotti lattiero-caseari, analizzandone la rifrazione, la dispersione e la fluorescenza. Viene utilizzata una luce con diverse lunghezze d’onda nella gamma spettrale dagli UV ai NIR. L’intensità della luce registrata viene convertita nella composizione del campione, ad esempio contenuto di grassi, proteine o sostanza secca, garantendo un’accuratezza fino a ±0,05% di grassi nel latte. Grazie a questo metodo di analisi non è necessaria la preparazione del campione e l’uso di reagenti, e si ottengono i risultati in modo rapido e semplice.

imballaggi confezioni

Primo studio Ipsos dedicato al tema della plastica In occasione del convegno “The third moment of truth: il packaging sostenibile è il nuovo tsunami?”, recentemente tenutosi a Milano, la società di ricerche di mercato indipendente Ipsos ha presentato un nuovo studio dedicato al tema della riduzione dell’utilizzo della plastica, protagonista indiscussa del dibattito pubblico degli ultimi mesi. Il dossier, realizzato grazie all’analisi di numerosi studi e indagini di mercato condotte dall’Istituto su tematiche quali CSR e sostenibilità ambientale, mette in luce il grado di crescente consapevolezza delle persone sullo stato di salute del pianeta e delinea le aspettative dei consumatori nei confronti delle aziende in tema di impatto ambientale. Emerge con forza come il plastic-free rappresenti un’opportunità unica da cogliere e una scelta strategica per le aziende. È indubbio infatti che sia cresciuta negli ultimi tempi una forte presa di coscienza collettiva sulle

industrie alimentari

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tematiche legate all’ambiente, tanto che ben l’80% degli italiani dichiara di avere il timore di essere alle soglie di un vero e proprio disastro ambientale. Una conseguenza a comportamenti e gesti quotidiani per i quali nessuno si sente assolto: il 74% della popolazione italiana pensa infatti di aver contribuito personalmente alle isole dei rifiuti negli oceani. “Oggi, l’emergenza ecologica non è più percepita come priorità solo per una élite, ma diviene problema vissuto dalla gran parte delle persone che se ne fanno carico attraverso, prima di tutto, un’acquisizione di conoscenza qualificata – commenta Andrea Alemanno, Ipsos Senior Client Officer, che continua –. Basti pesare che negli ultimi quattro anni l’attenzione e la volontà di apprendere nozioni specifiche in materia ambientale è cresciuta del 65%.” Cresce la convinzione che ogni singolo individuo incida fortemente sull’ambiente. Sempre più spesso le persone adottano uno stile di

vita attento e rispettoso, sono sensibili all’impatto ambientale delle proprie scelte di consumo, quindi più inclini al sacrificio personale (risparmio della carta, riciclo di oggetto di uso comune in plastica) e disposte ad affrontare anche il sacrificio economico. Il 20% degli italiani dichiara di adottare abitualmente comportamenti sostenibili mentre un altro 50% si considera comunque aperto nei confronti di una condotta più attenta. Solamente un 13% si dichiara scettico o addirittura indifferente (17%). L’allarme dell’opinione pubblica sullo stato di salute del pianeta e la conseguente crescita di responsabilità ambientale sono senza dubbio da attribuirsi alla questione plastica e alle impietose immagini delle isole di rifiuti diffuse dai media. Il 50% degli italiani pensa che sia un problema molto serio, mentre il 46% lo ritiene “solo” un problema, che può essere risolto (per il 26%) oppure che esiste perché

imballaggi confezioni

ora la plastica non è adeguatamente riciclata (per il 20% degli italiani). C’è, infine, solo l’1% che considera il dibattito sulla plastica frutto di allarmismi inutili e il 2% che non lo vive come preoccupazione (2%).

Premiate le aziende più attente all’ambiente La mutata sensibilità dell’opinione pubblica in materie ambientali fa sì che le aziende abbiano come interlocutore un consumatore più at-

tento e sensibile al tema della sostenibilità. Le aziende sono adesso valutate anche in base ai loro comportamenti e prese di posizione su

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questioni legate alla tutela dell’ambiente. Il ruolo centrale attribuito alle aziende emerge in maniera chiara nell’analisi presentata da Ipsos. Alla domanda “Chi ha la responsabilità di trovare una soluzione per ridurre la quantità di materiale utilizzato nelle confezioni di prodotti venduti”, ben il 39% pensa sia dovere delle aziende che producono e vendono prodotti di largo consumo. Sempre di più i consumatori cercano nelle marche un elemento di identificazione, un legame unico e indissolubile tra ciò che si è e ciò che si consuma e che trova nell’impegno verso l’ambiente una delle sue massime espressioni. Significativo del nuovo modo di vivere il rapporto con il brand è il desiderio dichiarato dal 52% degli italiani di trovare marche che permettano loro di fare la differenza nel mondo. In quest’ottica, il ruolo delle politiche di responsabilità sociale delle imprese è determinante per accrescere il valore percepito del brand presso il suo pubblico di riferimento. Secondo Ipsos, tra gli ambiti ritenuti davvero molto importanti, spicca al primo posto proprio la riduzione delle emissioni e l’impatto ambientale (77% degli italiani), seguita dall’attenzione alle condizioni di lavoro dei propri dipendenti (50%), dal miglioramento della qualità del servizio/prodotto a beneficio dei consumatori (37%) e dagli investimenti in Ricerca&Sviluppo e innovazione (31%). “Oggi l’azienda sostenibile viene ripagata in sostegno concreto dai consumatori. È questo il messaggio forte e chiaro che emerge dalla nostra analisi” spiega Nicola Neri Amministratore delegato di Ipsos Italia che continua, “il 68% dei cittadini italiani dichiara di essere disposto a pagare di più per un prodotto o ser-

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vizio proveniente da un’azienda che attua politiche ambientali serie e rigorose; l’83% la consiglierebbe a chi è in cerca di lavoro, un ulteriore 83% sarebbe pronto ad affidarle i suoi risparmi o di investirvi del denaro e addirittura il 90% la sceglierebbe come fornitura di prodotti e servizi. La reputazione aziendale passa quindi anche attraverso l’economia circolare, anzi ne diviene conseguenza diretta. Sono le aziende più avanti nell’implementazione di processi sostenibili ad avere la reputazione più alta. L’analisi Ipsos evidenzia infatti la crescita di fatturato, di export e di occupazione delle imprese che nel biennio 2014– 2016 hanno deciso di investire nel cosiddetto fattore “Green”. Queste aziende più lungimiranti rappresentano il 52,6% degli attori presenti nel comparto e fanno registrare un +5% di fatturato, un +16% di export e un +7% in termini di occupazione rispetto alla media delle imprese industriali che non hanno scommesso sulla sostenibilità. Tuttavia, prevale la convinzione che le aziende chiamate a farsi carico del problema non stiano in generale ancora facendo abbastanza: lo pensa il 77% dei cittadini italiani. C’è quindi ancora molta strada da fare e le possibilità e i margini di miglioramento sono davvero molto ampi.

Nuove opportunità per il packaging sostenibile Il packaging è ritenuto oggi il primo fattore di sostenibilità su cui viene valutato un brand. “Secondo gli italiani, un’azienda per essere considerata rispettosa dell’ambiente deve: utilizzare materiali da imballaggio eco-sostenibili (41%), ridurre al minimo gli scarti di produzione

(39%), ridurre l’imballaggio dei prodotti (34%), essere molto efficiente riducendo gli sprechi di materiale (33%)”, commenta Diego Persali direttore Divisione Marketing Understanding Ipsos. Il nuovo “cittadino-consumatore” è pronto ad agire anche in prima persona quando l’imballaggio non è ecosostenibile. Il 53% degli italiani dichiara di acquistare prodotti realizzati con materiali riciclati, il 48% di fare riutilizzo degli articoli monouso, il 41% di smettere di acquistare beni con imballaggi non riciclabili e il 24% di smettere di andare nei negozi che usano molti imballaggi non riciclabili. La plastica vive oggigiorno una crisi reputazionale, e solo il 12% la ritiene un materiale sostenibile. La cosa cambia in maniera evidente quando la plastica, grazie alle nuove tecnologie, è gestita e trasformata in bioplastica o plastica riciclabile. Alla domanda quanto ritiene sostenibile questi materiali, rispettivamente il 47% e il 40% degli italiani si esprime favorevolmente. Evitare l’uso della plastica nell’immaginario collettivo rimane comunque ancora parecchio difficile, soprattutto se si pensa alla vita di tutti i giorni. Dall’indagine è emerso che i prodotti realizzati con materie plastiche cui gli italiani farebbero più fatica a rinunciare sono: bottiglie d’acqua (33%), pellicole trasparenti per alimenti (27%), contenitori riutilizzabili per alimenti (16%), contenitori detersivi (14%), abbigliamento come pile e microfibre (13%), sacchetti di plastica (12%), posate monouso (12%), giocattoli (11%). I brand possono decidere quindi di accogliere la sfida della sostenibilità, ridimensionare il proprio impatto ambientale e guardare al futuro, sostenendo il trend plastic-free oppure non innovare, rimanendo inesorabilmente indietro.

Vaschette termoformate per confezionamento in flowpack e stretch Vaschette incollate a singola o doppia parete Piatti termoformati Sottopizza e sottotorta Astucci

Soluzioni di packaging ecosostenibili per contenere, conservare, trasportare, cuocere e consumare il cibo realizzate in

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Le principali tendenze nel packaging

David Luttenberger, direttore della divisione Global Packaging di Mintel, ha recentemente presentato le principali tendenze che promettono di influenzare il settore dell’imballaggio in tutto il mondo nel 2019, comprese le implicazioni per consumatori, marchi e produttori.

Imballaggi connessi Il packaging connesso sta assistendo a una crescita di interesse, spinto dalla maggiore diffusione di dispositivi connessi in tutto il mondo e dal progresso delle tecnologie

industrie alimentari

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che collegano l’imballaggio al mondo online. I marchi hanno una vasta gamma di opzioni per connettersi virtualmente con l’imballaggio: dai codici QR e altri indicatori grafici alla comunicazione near field, dall’identificazione a radio frequenza, al bluetooth e alla realtà aumentata. Collegamento vitale fra il mondo dello shopping fisico e quello digitale, l’imballaggio connesso può essere sfruttato dai brand per influenzare il modo in cui vengono visualizzati online, oltre a fornire contenuti accattivanti e informazioni specifiche sui prodotti per condizionare direttamente le decisioni di acquisto.

Chiudere il cerchio I proclami da parte di marchi e converter che si impegnano a produrre materiali completamente riciclabili o a riciclare il 100% degli imballaggi sono al primo posto fra le priorità dell’industria, ma la verità è che sono pochi coloro che hanno valutato bene come, dove e chi fornirà e riciclerà questi materiali. Nonostante le dichiarazioni sulle proprietà di riciclabilità degli imballaggi siano diventate comuni, quelle che parlano di contenuto riciclato sono ancora rare. La scarsa disponibilità di materie plastiche riciclate di alta qualità e i dubbi sulla sicurezza alimentare rappresentano un ostacolo all’impiego di questi materiali nel confezionamento di alimenti e bevande, e mentre il riciclo può essere per alcuni una procedura “secondo natura”, la non convenienza e la confusione che stanno attorno al settore rappresentano un freno per altri. Data l’impossibilità di spedire lontano i rifiuti da imballaggio è probabile che assisteremo al rapido progresso degli impianti di riciclo, e questo aumenterà la produzione di materiale riciclato di alta qualità. In futuro, inoltre, i marchi avranno l’opportunità di sensibilizzare maggiormente i consumatori sul riciclaggio a diventare parte della soluzione e di impegnarsi utilizzando materiali riciclati nei nuovi imballaggi.

imballaggi confezioni

Reinventare la scatola Il rapido sviluppo dell’e-commerce ha influenzato sempre più la progettazione di imballaggi a livello globale, più di quanto abbia fatto negli ultimi decenni. Ora ci sono infinite opportunità per il branding di pensare a un nuovo modo di proporre i prodotti sugli scaffali, alle “immagini eroiche” sui siti Web dei rivenditori e all’esperienza dei prodotti “disimballati”. Nell’e-commerce, i marchi stanno imparando che la messaggistica e il branding dovrebbero suddividersi fra l’imballaggio di spedizione e l’interno della scatola, dove quest’ultimo presenta elementi che danno ai consumatori un senso di gioia e sorpresa nell’aprire il pacco. Mentre la maggior parte dei consumatori attualmente preferisce acquistare generi alimentari in negozio anziché online, la praticità degli acquisti con quest’ultima modalità finirà per interessare anche il settore di cibo, bevande e prodotti per la casa. Solo attraverso una strategia di packaging per l’e-commerce consolidata i marchi potranno progettare imballaggi per lo scenario di distribuzione peggiore. Nel frattempo, ci saranno enormi guadagni finanziari, sociali e azionari nell’ambito del

packaging per l’e-commerce sfruttando semplicemente elementi di ottimizzazione degli imballaggi ispirati alla sostenibilità.

Senza plastica L’inquinamento dei mari dovuto alla plastica è uno dei problemi ambientali più gravi del mondo e cresce il bisogno di atteggiamenti diversi nei confronti di questo materiale. Nuove opportunità come le aree senza plastica nei supermer-

cati, i negozi che vendono prodotti sfusi e materiali da imballaggio alternativi permettono ai consumatori di fare scelte attive sulla plastica immessa sul pianeta. Ma questi incentivi non sono privi di sfide. Mentre le corsie senza plastica riflettono la stanchezza dei consumatori nei confronti dell’eccesso di imballaggi in questo materiale, in realtà, pochi sarebbero disposti a rinunciare alla praticità e ai vantaggi che essa comporta. E mentre l’espressione “senza plastica” potrebbe sembrare semplice, non esiste una definizione universale; anche le confezioni prive di plastica includono spesso materie plastiche vegetali, a dimostrazione della mancanza di chiarezza nell’evocarla. I marchi dovrebbero agire ora, sia per assicurarsi un posto negli spazi emergenti “plastic-free” passando a materiali di imballaggio accettabili, sia impegnandosi nel dibattito e spiegando chiaramente i vantaggi degli imballaggi in plastica per i loro prodotti, rispondendo alle preoccupazioni sull’inquinamento con soluzioni di fine vita delle confezioni appropriate.

industrie alimentari

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I consumatori italiani preferiscono l’imballaggio sostenibile

In base ai risultati del sondaggio European Consumer Packaging Perceptions, che ha coinvolto 7.000 consumatori in 7 paesi europei, gli italiani eco-consapevoli chiedono maggiore trasparenza sulla sostenibilità del packaging e il 94% è convinto che le confezioni dei prodotti dovrebbero includere informazioni più dettagliate circa la sostenibilità dei materiali di imballaggio utilizzati. La tendenza è in linea con il crescente orientamento del pubblico verso la sostenibilità ed è supportata dal fatto che quasi la metà (il 49%) dei consumatori italiani ha ridotto l’acquisto di prodotti confezionati con materiali non sostenibili

industrie alimentari

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e che 9 acquirenti su 10 prediligono imballaggi facilmente riciclabili. Risulta quindi evidente che i produttori di merci di largo consumo devono impegnarsi maggiormente per soddisfare le aspettative degli acquirenti. La fascia di consumatori più critica nei confronti di commercianti e brand sembra essere quella degli over 50. Il sondaggio rivela infatti che il 66% degli italiani di età compresa tra 50 e 60 anni ritiene che si dovrebbe fare di più per introdurre sul mercato confezioni ecosostenibili. Inoltre, in linea con l’impatto prodotto dalla recente copertura mediatica in termini di packaging, di fronte alla scelta di una confezio-

ne in cartone o plastica per lo stesso prodotto, l’89% degli intervistati ha dichiarato di preferire il cartone. Tuttavia, è la generazione dei millennial a causare il maggiore impatto, dal momento che il 55% degli italiani intervistati di età compresa tra 19 e 29 anni ha dichiarato di essere passato a un altro brand nell’ultimo anno per motivi legati al packaging, tra cui l’uso eccessivo di materiali di imballaggio e la rispettiva sostenibilità. Gli acquirenti italiani supportano anche l’introduzione di una tassa per obbligare commercianti e brand ad adottare soluzioni di imballaggio più ecologiche. La proposta ha incontrato il favore della maggior parte degli intervistati, con un 49% che si è dichiarato molto d’accordo e un ulteriore 25% che ha affermato di essere d’accordo. Per quanto riguarda il resto, solo il 12% degli italiani si è dichiarato in disaccordo con la tassa sulla sostenibilità del packaging. I consumatori italiani sono tuttavia ancora un po’ indietro rispetto a quelli di altri paesi europei in termini di impegno a favore del packaging ecocompatibile. Nonostante il 75% dichiari che le rispettive decisioni di acquisto sono influenzate dalle confezioni dei prodotti, i consumatori spagnoli (81%), tedeschi e polacchi (77%) sono ancora più propensi a basare i propri acquisti sulle credenziali ambientali del packaging.

I Best Packaging vincenti nel 2019

Durante l’evento “Imballaggio del futuro e sostenibilità ambientale — Best Packaging 2019”, tenutosi lo scorso maggio a Milano, sono stati annunciati i vincitori del contest che premia le migliori soluzioni di imballaggio immesse nel mercato negli ultimi due anni. L’edizione 2019 ha visto in gara 23 soluzioni di packaging tecnologicamente avanzate, caratterizzate da approfonditi studi di eco-design e di innovazione, sia in termini di materiali, che di tecnologie e progettazione. Il contest, promosso da Istituto Italiano Imballaggio in collaborazione con Conai (Consorzio Nazionale Imballaggi), si propone di premiare le best practice italiane nel settore degli imballaggi per ecosostenibilità e innovazione. Il premio, l’Oscar dell’Imballaggio, è stato attribuito a soluzioni di imballaggio che si sono distinte per l’ambiente, per il quality design e per la progettazione complessiva. Le soluzioni di imballaggio premiate per l’ecosostenibilità hanno visto la messa in atto delle principali leve di prevenzione Conai, in particolare il risparmio di materia prima, l’utilizzo di materiale riciclato, la facilitazione delle attività di riciclo, l’ottimizzazione della logistica, la semplificazione del sistema imballo e l’ottimizzazione dei processi produttivi.

industrie alimentari

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Coop Italia.

perchio per ortofrutta di Coop Italia, prodotta con oltre l’80% di PET da post consumo, che rappresenta la chiusura del cerchio del riciclo. Interessante sotto il profilo dei grandi numeri coinvolti. Premiata anche la confezione monomateriale per caffè di Go-

Cartiera Emolli.

Si è aggiudicato il Premio per l’Ambiente l’Eco Sacco Barriera, Adercarta e Cartiera Emolli. Tra i plus individuati la semplificazione della raccolta differenziata, dove anche il sacchetto contaminato dal cibo può essere raccolto nell’umido, la facilitazione della gestione, l’ottimizzazione nella fase di trasporto e il risparmio di materia prima. Nella stessa categoria si è distinta anche la Vaschetta con co-

Confezione monomateriale (Goglio).

imballaggi confezioni

Nonno Nanni, vaschetta e flow pack. Estathè glass bottle di Ferrero.

glio, in cui l’innovativa composizione del multilayer è monomateriale, con effetto barriera e valvola integrata per la degasazione. La confezione, inoltre, prevede un risparmio di materia prima con ricadute positive sulla logistica. Riconoscimento anche per la confezione biodegradabile e compostabile per stracchino di Nonno Nanni, che facilita l’operazione di raccolta differenziata, permettendo di raccogliere tutte le componenti del contenitore (vaschetta e flow pack) nella frazione dell’umido. Un Premio per l’Ambiente è stato anche assegnato al Progetto di

economia circolare Green Box di Parmalat e Tetra Pak, che utilizza lo sfrido di lavorazione del contenitore primario per la produzione dell’imballo secondario, riducendo drasticamente lo spreco di materia prima Il Premio per il Quality Design è andato ad Estathè glass bottle di Ferrero, soluzione con cui il bicchierino iconico in PET di Estathè è stato attualizzato e riprogettato, passando a una bottiglietta in vetro, con tappo pull off, mantenendo inalterato il decoro caratteristico del contenitore storico.

Espositore per biscotti di Barilla. Green Box di Parmalat.

Infine, il Premio Overall è stato assegnato alla nuova cassa – espositore per biscotti di Barilla, che assomma diversi aspetti, tra cui l’ottimizzazione di forma e materiali, il redesign strutturale e il servizio all’operatore.

industrie alimentari

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Va forte il packaging in cartone ondulato italiano grazie al food

Secondo i dati forniti da GIFCO – Gruppo Italiano Fabbricanti Cartone Ondulato – la produzione annua del settore supera i 7 miliardi di m2 (equivalente all’incirca all’estensione territoriale di un Paese come l’Australia, per dare un ordine di grandezza), per un valore stimato di circa 4 miliardi di euro. È il materiale da imballaggio green per eccellenza, 100% naturale e riciclabile (9 imballaggi su 10 vengono recuperati ogni anno), duttile, resistente ed estremamente versatile, adatto a contenere gli alimenti e ideale per le spedizioni. Una filiera che continua a crescere, grazie anche (ma non solo)

alla crescita del settore food e alla spinta dell’e-commerce. Il comparto italiano del cartone ondulato nel 2018 ha toccato nuove vette produttive, lasciandosi definitivamente alle spalle il periodo di crisi produttiva concomitante alla Grande Crisi economica mondiale: la produzione in peso è stata pari a 3,9 milioni di tonnellate, con una crescita del 2,5% sul 2017, mentre l’incremento in termini di superficie ha registrato un +3,62%.

industrie alimentari

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Oggi nel nostro Paese il 91% della produzione di imballaggi in cartone ondulato è realizzata dalle aziende associate a GIFCO: complessivamente queste aziende nel 2018 hanno prodotto 6,4 miliardi di m2 di cartone ondulato, segnando una crescita del +1,3% sul 2017. L’Italia si conferma ancora una volta come un Paese leader nella produzione di cartone ondulato a livello europeo, seconda solo alla Germania, che nel 2018 ha prodotto 7,9 miliardi di m2 di materiale da imballaggio (+0,6%). Francia e Gran Bretagna sono rispettivamente il terzo e quarto produttore europeo di cartone ondulato in termini di volumi. Guardando alle aree geografiche del nostro Paese, anche nel 2018 Lombardia ed Emilia Romagna-Marche si confermano come le macro aree più produttive, superando entrambe il miliardo e mezzo di metri quadri prodotti. In termini percentuali è interessante segnalare le ottime performance delle macro aree Piemonte-Liguria-Valle d’Aosta, Lombardia e Sud-Isole, probabilmente riconducibili anche all’apertura nello stesso anno di nuovi impianti per la fabbricazione di cartone ondulato e imballaggi in cartone ondulato. Al contrario si registra una costante perdita di quote di mercato in Toscana, dove il trend negativo dura ormai da diversi anni e che nel 2018 ha registrato un calo produttivo del -5,77% rispetto all’anno precedente. L’alimentare (ortofrutta, prodotti freschi e lavorati, bevande, pesci, carni e polli) si conferma ancora una volta come il maggior mercato di sbocco per il cartone on-

dulato: nel suo complesso il settore food nel 2018 cresce di quasi due punti percentuali sul 2017, raggiungendo una quota di mercato del 62,1%. Il cartone ondulato, per sua natura, è uno dei materiali da imballaggio più sostenibili ed è un buon esempio di economia circolare. Infatti il macero ritorna nel ciclo produttivo del cartone ondulato, che rappresenta in Italia ben l’80% della materia prima impiegata per la sua produzione. Il restante 20% è costituito da fibre vergini, provenienti da foreste gestite in modo responsabile e controllato, con piani di riforestazione superiore a quelli di taglio (per ogni albero tagliato per produrre cellulosa ne vengono piantati mediamente tre). Ad attestarlo sono le certificazioni internazionali PEFC e FSC, di cui si fregia la filiera italiana del cartone ondulato. Se, come già sottolineato, l’80% degli imballaggi prodotti dalle aziende associate a Gifco è realizzato con carta riciclata, a loro volta gli imballaggi giunti a fine vita sono riciclabili nella loro totalità: grazie al lavoro di Comieco, il consorzio nazionale per il recupero e il riciclo degli imballaggi a base cellulosica, ogni anno in Italia l’88% degli imballaggi di carta e cartone vengono avviati a recupero, l’80% a riciclo. Negli anni l’impegno dei produttori associati a Gifco si è concentrato progressivamente verso la riduzione dell’impiego di materie prime: il peso medio del cartone ondulato nel 2018 è di 555 grammi per m2 (561 g nel 2017), pur garantendo le prestazioni tecniche dell’imballaggio grazie alla costante evoluzione di materiali e macchinari.

prodotti

Bevanda con proteine di pisello giallo

Unigrà lancia OroGiallo OraSì, bevanda con proteine di pisello giallo che rappresenta la prima e unica alternativa proteica alla soia. Una novità assoluta che, oltre ad arricchire e dare nuovo valore aggiunto all’ampia gamma di prodotti vegetali di alta qualità OraSì, rappresenta un perfetto mix tra benessere e gusto, rispondendo così agli insight dei consumatori che spesso riscontrano nel sapore un limite dei prodotti con claim “ricco di proteine”. OroGiallo intercetta inoltre un trend ormai consolidato, che ha decretato il successo del mercato delle bevande vegetali. Una realtà cresciuta senza sosta in tutto il mondo, anche in Italia, dove i consumatori appaiono sempre più orientati verso segmenti alternativi al latte vaccino, tanto che, secondo stime di Nielsen Market Track 2018 ed Euromonitor International, da qui al 2023, il “lactose free” crescerà di un ulteriore 30,5%, a fronte di una costante flessione del lattiero-caseario. La “post milk generation” è ormai un target ampio e molto trasversale, aperto alle novità e ai moderni stili di vita e di alimentazione, come quello legato al consumo di cibi “ricchi di proteine”, in continuo aumento. Basti pensare che, tra il 2013 e il 2018, in Europa, i nuovi lanci in ambito FMCG caratterizzati da claim associati alle protei-

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ne sono cresciuti del 407% (Fonte dati: Mintel 2018). Sana e nutriente, in quanto arricchita con calcio e vitamina D e con un importante contenuto di proteine vegetali (4 g per porzione), OroGiallo OraSì si propone dunque come ottima alternativa non solo per vegetariani e vegani, ma anche per gli intolleranti e per tutti coloro che preferiscono evitare prodotti di origine animale. Il valore aggiunto di OroGiallo è innanzitutto nella proteina del pisello giallo, che si distingue per i suoi numerosi benefici salutistici e nutrizionali: è altamente biodisponibile e saziante, favorisce il potenziamen-

La nuova bevanda con proteine di pisello giallo OroGiallo di OraSì.

to muscolare, ha un basso contenuto di carboidrati, zucchero e grassi, è senza allergeni e Ogm free, garantisce un’elevata digeribilità e presenta circa l’85% di contenuto proteico.

Stecchi gelato premium Froneri Italy, multinazionale specializzata nella produzione e vendita di gelati, presenta Nuii: un momento di piacere, nato dall’unione di ingredienti di grande qualità, da assaporare a occhi chiusi, per lasciarsi trasportare in terre lontane. Preparati con cremosa panna e avvolti da una copertura di delizioso e croccante cioccolato, i nuovi gelati Nuii non sono solo un’esperienza di gusto, ma una vera e propria immersione in culture sconosciute. Ogni ingrediente è, infatti, attentamente selezionato per evo-

Il nuovo stecco Nuii Cioccolato Fondente e Mirtilli dei Paesi Nordici di Froneri.

prodotti

care una sensazione di avventura e di scoperta, uscendo per un attimo dalla routine quotidiana: dai paesaggi incantevoli dell’Australia alle bellezze naturali dei Paesi Nordici, passando per la meravigliosa Isola di Java. Ingredienti unici si combinano in quattro varianti avvolgenti e ir-

resistibili: gelato alla vaniglia, variegato con un goloso caramello salato, il tutto avvolto da croccante copertura di cioccolato al latte arricchito con noci macadamia australiane; gelato al cioccolato con golosa variegatura di mirtilli neri, ricoperto da un croccante cioccolato fondente con semi di cacao e

mirtilli neri dei Paesi nordici; gelato alla vaniglia proveniente dai territori dell’isola di Java con croccante copertura di cioccolato al latte arricchita con mandorle; infine, gelato alla vaniglia proveniente dai territori dell’isola di Java con croccante copertura di cioccolato bianco arricchita con mandorle.

Granarolo lancia nuove referenze Yomo Granarolo lancia importanti novità nella linea di yogurt Yomo: la nuova linea Yomo in vasetto di vetro, in formato da 150 g, che presenta uno yogurt bistrato nelle referenze: Yogurt al Caffè con uno strato di cioccolato e granella di fave di cacao, Yogurt ai Mirtilli con uno strato di purea di fragole con pezzi, e Yogurt agli Agrumi con marmellata di arance amare e scorzette. La linea Golosamente Yomo propone invece nuove referenze con inediti ingredienti selezionati:

Yogurt alla Stracciatella, al Cocco, alla Vaniglia e Bianco Crema. Le nuove referenze si inseriscono nel contesto più ampio di rilancio del brand Yomo, innovatore e precursore del concetto di naturalità. Un nuovo restyling grafico dell’immagine di marca, curato da Robilant Associati, pone al centro la frutta e l’ingrediente caratterizzante, evidenziando in maniera ancora più efficace i valori fondanti e distintivi di Yomo, uno yogurt fatto solo con latte italiano, pura frutta o ingredienti naturali selezionati.

Il nuovo Yogurt Yomo al caffè in vasetto di Granarolo.

Nuove insalatone sfiziose DimmidiSì lancia due nuove, appetitose insalatone della gamma “DimmidiSì al Piatto Unico… Goloso”, caratterizzate da ingredienti stuzzicanti. L’Insalatona Gorgonzola Dop, Noci e Salsa di Pere conquista con il Gorgonzola Dop, deciso e sopraffino fiore all’occhiello del Made In Italy. Il formaggio si sposa perfettamente con le noci e i crostini di focaccia. Il tutto su una base di insalata misticanza con rucola e pomodorini. La salsa a

base di pere è agrodolce. La ricetta dell’Insalatona Emmental, Bacon e Salsa Senape e Miele prevede invece cubetti di Bacon leggermente affumicato in modo naturale e di formaggio Emmental con crostini di focaccia, su una base di misticanza con rucola e pomodorini. La salsa in questo caso è a base di senape e miele. La veste grafica delle due referenze è caratterizza da un’ampia trasparenza per dare visibilità agli ingredienti golosi.

La nuova “DimmidiSì al Piatto Unico… Goloso” Gorgonzola Dop, Noci e Salsa di Pere.

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Marmellata senza zuccheri aggiunti Zuegg presenta la nuova marmellata Zero Zuccheri Aggiunti che, esaltando tutta la bontà della frutta attentamente selezionata e raccolta a mano quando giunge al giusto grado di maturazione, vanta un’alta percentuale di frutta e un ridotto contenuto calorico con meno di 8 kcal per porzione (10 g). Le sei referenze della gamma Zero Zuccheri Aggiunti si caratterizzano per una consistenza particolarmente gradevole, grazie alla presenza di frutta in pezzi (60%), e per un gusto pieno e leggero; senza zuccheri aggiunti contiene naturalmente solo quelli della frutta. La nuova Zero Zuccheri Aggiunti è un prodotto vegano e senza gluti-

ne ed è caratterizzata da un ridotto contenuto di calorie: oltre il 58% in meno rispetto alla media delle preparazioni di frutta Zuegg 100% da Frutta, posizionandosi come prodotto d’elezione per chi sposa un regime alimentare bilanciato o uno stile di vita attivo e vuole in tavola un prodotto gustoso ma con un quantitativo contenuto di calorie e zuccheri. Con Zuegg Zero Zuccheri Aggiunti, il brand dimostra, ancora una volta, la propria attenzione alle esigenze di mercato: lo zucchero è infatti un importante driver di scelta per chi consuma confetture per la prima colazione e, a livello generale, per il primo pasto della giornata, l’incidenza dei prodotti free

La nuova Zero Zuccheri Aggiunti di Zuegg.

from supera del 50% la media del food e cresce positivamente. Zuegg Zero Zuccheri Aggiunti 220 g è disponibile in 6 varianti di gusto (Fragole e Fragoline di Bosco, Albicocche, Pesche, Ciliegie Nere, Frutti di bosco e Mirtilli Neri).

Formaggi con il “Gusto di una Volta” Granarolo ha lanciato un’importante novità sul mercato: i formaggi Granarolo Gusto di una Volta, una gamma unica e distintiva, fatta con latte 100% italiano proveniente dagli allevamenti della filiera Granarolo, che nasce dalla volontà di far riscoprire i metodi produttivi dell’an-

La Mozzarella Fior di Latte Gusto di una Volta di Granarolo.

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tica tradizione casearia italiana offrendo prodotti dai sapori autentici di un tempo, evidenziato anche dalla scelta di packaging. Due le nuove referenze, che vanno ad ampliare la gamma “come una volta” nata a maggio 2017 con il Latte Granarolo Gusto di una Volta e 5 tipi di yogurt, sono: la Mozzarella Fior di Latte Granarolo Gusto di una Volta, nel formato da 125 g – un prodotto unico dal sapore intenso perché è fatta con una nuova tecnologia che si rifà al metodo antico da latto-innesto, che utilizza fermento proveniente solo da latte crudo degli allevamenti della filiera Granarolo; la Ricotta Fresca Granarolo Gusto di una Volta, nel formato da 250 g, fatta col metodo tradizionale dell’affioramento e raccolta a mano attraverso la spillatura, che

mantiene la struttura a fiocchi interi, presentata in un pack con fuscella estraibile che richiama il ritorno al passato e il recupero della tradizione casearia. La nuova gamma nasce dalla volontà di andare incontro ai principali trend di mercato (Fonte: Ipsos, Consumer trends 2018), secondo i quali il 78% dei consumatori italiani ritiene di voler mangiare correttamente per mantenersi in buona salute ricercando il gusto, un piacere a cui non si rinuncia, con la volontà di mettere in tavola solo prodotti di cui si conosca la provenienza. Il 70% dei consumatori infatti predilige prodotti locali espressione dei territori italiani ed è disposto a pagare di più per la qualità, privilegiando prodotti premium e ad alto contenuto di servizio.

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igiene ambienti

Pavimenti in resina Il pavimento Epoxibeton di Sirec è un sistema pratico e moderno che si adatta alla diverse esigenze del mondo industriale, formulato nello stabilimento di Colorno come tutti i sistemi Sirec. È un pavimento continuo, senza giunti e scanalature dove il rischio di contaminazione da microrganismi è sempre alto, che racchiude tutte le caratteristiche che un buon pavimento deve avere per una lunga durata nel tempo: alta resistenza meccanica, resistenza ai carichi anche intensi e concentrati in piccoli spazi, antiscivolo per l’incolumità degli addetti ai lavori, impermeabile in quanto non assorbe alcuna sostanza che possa danneggiarlo nel tempo. L’Epoxibeton è una malta spatolata a base di resine epossidiche bicomponenti esente da solventi, con uno spessore minimo di 5 mm che si può definire “eccellente”: il particolare metodo di esecuzione permette di realizzare una superficie omogenea, planare, senza ondulazioni, oltre alla correzione di pendenze verso le canaline di drenaggio per il regolare deflusso dei liquidi. L’omogeneità dell’Epoxibeton consente una facile pulizia e sanificazione, quindi è assolutamente igienico e conforme ai principi del sistema HACCP (Hazard-Analysis and Control of Critical Points). L’Epoxibeton, realizzato dal personale Sirec altamente specializzato, viene applicato sia su nuovi supporti in calcestruzzo, sia su pavimenti esistenti ammalorati, in particolare per il veloce recupero di questi ultimi.

industrie alimentari

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Pavimento in resina Epoxibeton (Sirec).

Nuovo processo di estrazione e pulizia generale per l’industria alimentare Dustcontrol, azienda svedese che vanta quasi cinquant’anni di esperienza nello sviluppo di sistemi avanzati di estrazione ed estrattori di polveri per tutti i tipi di industrie manifatturiere, ha ampliato la sua gamma di prodotti di estrazione che contribuiscono alla produzione di alimenti sicuri e igienici, sviluppata su stimolo di un cliente tedesco che opera nell’industria alimentare, dove le esigenze di igie-

ne e sicurezza sono particolarmente stringenti. La nuova linea “Good for Food” soddisfa sia i requisiti richiesti da UE ed FDA relativi ad una produzione alimentare sicura e igienica. Grazie al codice a colori di spazzole e accessori, il rischio di contaminazione incrociata è ridotto al minimo, mentre tutte le apparecchiature sono state progettate per una gestione semplice e una facile pulizia.

igiene ambienti

Le spazzole per l’aspirazione presentano una combinazione unica di funzioni: oltre ad essere progettate per soddisfare i requisiti dei clienti in materia di codifica a colori, sono realizzate con materiali antistatici (ESD), possono essere pulite in modo igienico (in autoclave) ed essere eventualmente rilevate in automatico. Oltre alle spazzole di aspirazione, Dustcontrol offre anche una gamma di accessori per la pulizia e tubi flessibili progettati appositamente per l’industria alimentare. Il pre-separatore “Good for Food” consente inoltre ai produttori alimentari di riutilizzare i materiali separati, ad esempio cereali, farina, spezie e altri alimenti secchi.

Pre-separatore (Dustcontrol).

Sistema di pavimentazione rapido IPM Italia propone il sistema di pavimentazione IPM QCF Rapid, caratterizzato da tempi di posa rapidissimi, attenzione all’estetica e piena rispondenza alle normative del settore beverage e alimentare. Per questa tipologia di ambienti è necessario offrire sistemi privi di sostanze volatili, che rispettino tutte le norme di sicurezza garantendo un ambiente di lavoro sicuro ed efficiente e che resistano a stress meccanici e chimici. Inoltre, la scelta di un pavimento richiede un’analisi approfondita circa la metodologia lavorativa, i fermi impianto programmati e i ritmi di produzione. Solo così è possibile garantire il minor impatto a livello di produzione durante il processo di rifacimento o sostituzione delle pavimentazioni industriali.

Per rispondere a tutte queste necessità, è nato il sistema speciale con finitura trasparente e quarzi porcellanati IPM QCF Rapid, frutto del processo di ricerca e sviluppo dell’azienda lombarda che risponde perfettamente ai criteri specifici per questo settore: resistenza al Ph acido prodotti e detergenti, antipolvere, semplicità di manutenzione e massima igiene. L’applicazione con spatola in tre o più mani permette inoltre di ottenere una buona planarità, correggere importanti imperfezioni della pavimentazione e avere un aspetto superficiale con diverse tipologie di antisdrucciolo (rispettando così tutte le normative richieste nei vari settori d’impiego). IPM QCF Rapid garantisce inoltre tempi di posa molto veloci rispetto ad altri sistemi, riducendo

drasticamente l’intero processo di posa. Per IPM QCF Rapid è stata posta grande attenzione anche all’estetica, elemento sempre più sentito anche in questo settore, anche nel reparto di produzione. Gli inerti quarziferi a vista rendono la pavimentazione non solo gradevole da un punto di vista estetico, ma anche maggiormente resistente alla compressione ed alle abrasioni. IPM QCF Rapid è un’ottima alternativa al metacrilato, di cui migliora le performance perché permette una posa del rivestimento non solo in tempi brevissimi ma anche a temperature fino a -5°C, eliminandone il forte odore. IPM QCF Rapid è addittivabile infine con IPM Sanix: innovativa tecnologia, studiata sempre nei laboratori IPM Italia, rende le superfici più igieniche e protette dagli agenti esterni, facili da pulire e permette di mantenere inalterate le caratteristiche igieniche anche dopo ripetuti lavaggi e uso prolungato nel tempo.

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energia sostenibilità Referee: Prof. Francesco Fantozzi

Benefici potenzialmente ottenibili dalla riduzione degli sprechi alimentari nel settore del catering INTRODUZIONE Le Nazioni Unite recentemente hanno identificato tra gli SDG (Sustainable Development Goals) un target specifico (SDG 12.3) per la riduzione di metà degli sprechi alimentari generati al 2030 (prendendo come base di riferimento il 2015). L’Unione Europea, in questo contesto, si è occupata del problema degli scarti di cibo nella Resource Efficiency Roadmap, in cui è fissato l’obiettivo di ridurre il consumo di risorse nella filiera alimentare del 20% e di dimezzare gli sprechi alimentari che si verificano in fase di distribuzione e consumo [1]. Attualmente circa 1/3 della produzione mondiale di cibo è persa durante le varie fasi che compongono la filiera agroalimentare (dall’azienda agricola al consumo finale) [2]. È stato stimato che le perdite di cibo in Europa ammontano

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a circa 88 Mt, che causano l’emissione di 186 Mt CO2eq [3]. Si deve inoltre considerare che gli sprechi alimentari contribuiscono al 1516% dell’impatto dell’intera industria agroalimentare nelle categorie effetto serra, acidificazione ed eutrofizzazione [3]. La natura degli impatti legati agli sprechi alimentari è influenzata in modo importante dalla tipologia del cibo. La composizione degli sprechi alimentari varia a seconda dei settori del catering che li producono (es. ospedali, catering di aziende, mense di università, ristoranti e hotel) [4]. Vari studi di letteratura sono stati pubblicati sulla quantificazione degli sprechi alimentari nelle diverse tipologie di catering [5,6,7,8,9]. Nello studio di Beretta e Hellweg 2019 [10] si presenta un’analisi di come quantificare e ridurre l’impatto ambientale legato agli sprechi alimentari.

METODOLOGIA Con il termine di “sprechi alimentari” si indica il cibo prodotto per il consumo umano, che viene però impiegato per altri scopi (inclusi il settore mangimistico) o smaltito in discarica. Nello studio di Beretta e Hellweg 2019 [10] sono state contattate 29 aziende operanti nel settore del catering (3 negli ospedali, 5 nel settore dell’istruzione, 4 nelle aziende, 13 negli hotel, 4 nei ristoranti). In questi servizi di catering è stata misurata la produzione di scarti alimentari, i dati misurati sono stati poi incrociati con informazioni fornite attraverso questionari. Gli scarti alimentari sono stati divisi in diverse tipologie: - scarti inedibili derivanti dalla preparazione; - scarti derivanti da preferenze; - sovrapproduzione in cucina; - eccedenze del buffet; - scarti lasciati sul piatto.

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Le eccedenze sono state anche classificate nelle seguenti categorie: - carne e pesce; - prodotti lattiero-caseari; - panetteria; - verdure; - frutta; - oli e grassi; - zucchero, cacao e caffè; - scarti misti. La riduzione degli scarti alimentari nei diversi sottosettori (ospeda-

li, educazione, catering, hotel e ristoranti) si basa su 13 scenari di riduzione, che sono mostrati in Tab. 1. In 11 dei 13 scenari mostrati in tabella le misure per la riduzione degli scarti alimentari sono essenzialmente rappresentate dalla riduzione delle porzioni. In due altri casi sono stati paragonati due sistemi di servizio differenti in due mense aziendali: servizio a buffet e servizio al piatto. L’im-

patto relativo agli sprechi alimentari è calcolato con la seguente formula:

IFW per kg =

(1)

Dove “IFW per kg” rappresenta l’impatto degli scarti di cibo per kg, mc è la massa del componente c per kg di scarto alimentare e ec è l’impatto per kg di componente c. Gli impatti per kg di scarto di cibo (raggruppati per tipologia)

Tabella 1 - Scenari di riduzione [10]. Tipo di catering

Sotto-settore

Ristorante vegetariano (buffet) Birreria Ristorante di fascia alta

Ristorante

Scenario di riduzione

Misure di riduzione

Donare a Foodsharing1

Somministrare porzioni ridotte

Ristorante 0-Food Waste

Ristorante esempio

Mensa universitaria Mensa scuola elementare

Migliorare la comunicazione tra la scuola e la mensa sul numero di studenti da servire, ridurre le quantità prodotte

Ridurre le porzioni, introdurre calcoli standardizzati sulle quantità da produrre, ridurre la quantità di menu offerti (solo 1 menu, disponibile fino alla fine)

Mensa scuola media 2

Ridurre le porzioni

Mensa scuola media 3,4

Paragone del servizio al bancone (mensa 3) con il servizio a buffet (mensa 4)

Programma di formazione dello staff

Mensa scuola media

Ospedale (media di 3)

Istruzione

Ospedali

Hotel per affari A

Programma di formazione dello staff

Hotel per affari B

Programma di formazione dello staff

Hotel turistico 1 (media di 5)

Hotel turistico 2 (media di 4)

Hotel

Hotel cittadino 3

Sistema di pianificazione ottimizzato, formazione del personale, riduzione delle porzioni (mantenendo la possibilità di riprendere un’altra porzione), migliorare la comunicazione e l’informazione

K. E.

Gestione del buffet e introduzione del servizio su domanda, invece di ricaricare il buffet fino alla fine, ottimizzare le previsioni sulla domanda e la formazione dello staff

Hotel cittadino 4 (colazione a buffet) Mensa aziendale 1 (buffet) Mensa aziendale 2 (al piatto) Mensa aziendale 3 (mista) Mensa aziendale 4 (mista) 1

F. Mense aziendali

Paragone tra la sovrapproduzione e gli scarti lasciati sul piatto in un catering con buffet e un catering con servizio sul piatto, introdurre la prevenzione

Ottimizzare la pianificazione del sistema, ridurre le porzioni

Misurare gli sprechi e sensibilizzare lo staff.

https://foodsharing.de/

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sono proposti in Tab. 2. Gli impatti ambientali sono calcolati con i seguenti metodi: 1. la categoria di impatto “Cambiamenti climatici” si basa sul metodo Global Warming Potential 100 a [11]; 2. la categoria di impatto “Environmental Scarcity 2013” è calcolata con il metodo definito da Frischknecht nel 2013 [12]; 3. l’indicatore di impatto singolo, che si basa sul metodo RECIPE

single point è ricavato dal metodo ReCiPe [13]; 4. la categoria di impatto relativa alla biodiversità si basa sulla valutazione del potenziale di specie che può scomparire globalmente (gPDF). La perdita di biodiversità è valutata perché è stata classificata come un impatto ambientale i cui effetti introducono un importante sbilancio nell’ecosistema, secondo Steffen et al. 2015 [13]. Inoltre va consi-

derato che l’impiego di acqua e suolo necessari dalla produzione del cibo già esercita un notevole carico sull’ambiente ed è responsabile della perdita di biodiversità in modo primario [14].

RISULTATI I risultati mostrano che la quantità di scarti alimentari prodotta per pasto differisce notevolmente da

Tabella 2 - Impatti ambientali per tipologia di cibo [10]. Tipologie di scarti alimentari*

Cambiamenti climatici (kg CO2eq/kg)

Environmental Scarcity 2013 (1000 UBP/kg)

0,66 1,03 0,68 1,01 0,59 1,11 1,48 0,40 0,54 2,15 1,10 0,84 0,94 1,13 0,74 1,06 0,77 0,94 2,98 1,09 1,88 3,34 2,19 6,34 8,40 6,93 9,90 21,39 3,60 9,68

2,49 2,89 3,20 2,73 2,49 3,48 5,30 5,68 2,64 3,67 5,55 2,52 4,68 5,46 3,75 2,31 3,16 2,54 12,40 7,16 3,76 6,53 4,50 15,20 19,07 18,27 20,97 41,41 9,50 52,25

Mele da tavola Succo di mela Frutta media Succhi di frutta medi Frutti di bosco Arance e limoni Succo di arance Frutta in scatola Patate Verdura fresca Legumi Altre verdure stoccabili Verdure processate Panetteria Pasta Riso Mais Zucchero Oli e grassi vegetali Noci, semi e frutti oleosi Latte Formaggio, siero Burro Uova Carne di pollo da galline ovaiole Carne di maiale Carne di pollo Carne di vitello Pesce Cacao, caffè, te

* Gli impatti prendono in considerazione le fasi di: produzione, trasporto, trasformazione e distribuzione

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RECIPE single score (mPt/kg) 88 118 99 119 82 139 192 120 75 223 127 107 119 128 94 89 83 102 281 145 189 327 219 647 768 682 1.727 1.799 480 949

Impatti sulla biodiversità dell’uso del suolo (gPDF-eq/kg) 6,2E-16 7,7E-16 1,7E-14 1,7E-14 5,3E-15 1,9E-15 3,8E-15 6,2E-14 4,4E-16 2,7E-15 2,7E-15 2,7E-15 5,1E-15 4,1E-15 2,0E-15 4,6E-15 3,7E-15 3,2E-15 2,0E-14 5,3E-14 2,0E-15 5,0E-15 2,1E-15 5,8E-15 1,2E-14 8,2E-15 1,1E-14 1,1E-13 5,4E-15 2,7E-13

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catering a catering. La produzione maggiore di scarti di cibo è stata misurata in un ristorante di alta fascia con una elevata quantità di perdite inevitabili (>450 g/pasto, prevalentemente costituiti da bucce di frutti esotici e ossa). La quantità maggiore di scarti alimentari evitabili è stata misurata in un ospedale (300 g/ pasto, pari a circa 2/3 del pasto) e in una scuola e in una mensa aziendale, entrambe con un servizio del tipo “all-you-can-eat” (circa 200 g/ pasto), si veda Fig. 1. La quantità più bassa di scarti di cibo misurata in una mensa risulta essere pari a 30 g/pasto. Tale risultato è stato ottenuto effettuando un programma di formazione per lo staff. La produzione di scarti inedibili (es. bucce) è ridotta, dal momento che la preparazione del cibo è delegata ad un’altra azienda. In altre 5 aziende di catering si è ottenuta una produzione di scarti alimentari inferiore a 50 g/pasto. La composizione degli scarti di cibo risulta essere piuttosto variabile, ciò fa sì che l’impatto sia disaccoppiato dalla quantità di cibo che viene sprecata. L’impatto maggiore nella categoria Cambiamenti Climatici di solito viene riscontrato per la carne e il pesce. Nella categoria Biodiversità l’impatto maggiore lo hanno il caffè il cacao e alcuni frutti esotici. Si presentano di seguito i risultati più importanti riguardanti i 13 casi studio presi in esame nello studio di Beretta e Hellweg 2019 [10]. Caso studio A: nel ristorante vegetariano la maggior parte degli scarti di cibo evitabili sono ottenuti dal surplus del buffet. Grazie all’introduzione di una collaborazione con l’associazione tedesca Foodsharing [15], sono stati donati 48 g/pasto (pari al 70% degli scarti di cibo evitabili, esclusi quelli non edibili). Il cibo donato si assume che

Fig. 1 - Produzione di scarti di cibo nei diversi catering presi in esame e loro impatto ambientale [10].

sia consumato. Ciò comporta una riduzione del 46% degli scarti di cibo evitabili (incluse le perdite che si verificano durante la preparazio-

ne) e una riduzione dell’impatto sulla biodiversità del 60%. Nel caso studio B: nel ristorante della birreria più di 1/3 del-

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le perdite di cibo è dovuta ai resti lasciati sul piatto dai clienti. Ciò è dovuto al fatto che il ristorante attrae i clienti offrendo porzioni abbondanti. Per risolvere questo problema si è deciso di ridurre del 10% le porzioni di cibo offerte, fornendo in caso più cibo solo su richiesta. Nel caso studio C: nella scuola media la riduzione degli sprechi alimentari è stata ottenuta con una migliore pianificazione dei menu e scegliendo cibo più adatto ai ragazzi. Nel caso studio D: il cibo evitabile negli ospedali è risultato essere il più alto di tutti i casi studio. Molti degli scarti sono originati da cibo che è lasciato sul piatto dai pazienti. L’impatto sui cambiamenti climatici di questi sprechi è risultato pari a 670 gCO2eq/pasto (Fig. 1). La misura più efficace nella riduzione degli sprechi si è rivelata essere la riduzione della sovrapproduzione di zuppe, e piatti a base di verdure in cucina. Un’altra possibile misura da implementare può prevedere una migliore comunicazione tra la cucina e lo staff che la amministra. Nel caso studio E: in un hotel cittadino si è introdotto un membro dello staff che è stato fatto responsabile del buffet, esercitandolo a porre maggiore attenzione nell’ora finale del servizio di colazione. La riduzione degli sprechi in questo caso è stata ottenuta servendo il cibo su ordinazione nell’ultima ora del servizio colazione, invece di ricaricare il buffet in continuo. Nel caso F: in una mensa di un’azienda di dimensioni rilevanti tutto il personale può consumare i pasti senza pagare. In questo caso sono stati riscontrati i seguenti sprechi: 1. scarti originati al buffet (116 g/ pasto);

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2. scarti originati nella preparazione (33 g/pasto); 3. scarti lasciati nel piatto (22 g/ pasto); 4. scarti generati in cucina (18 g/ pasto). L’azienda creando una nuova mensa ha cambiato il tipo di servizio. Gli impiegati possono sempre mangiare senza pagare, ma l’ordinazione viene effettuata al bancone, in questo modo è stato possibile evitare la sovrapproduzione al buffet.

RICONOSCIMENTI i-REXFO LIFE (LIFE16ENV/IT/000547) is a project funded by the EU under the LIFE 2016 program.

BILBIOGRAFIA [1] Usubiaga, A., Butnar, I., Schepelmann, P., 2017. Wasting food, wasting resources: potential environmental savings through food waste reductions. J. Ind. Ecol. 22 (3). https://doi.org/10.1111/ jiec.12695. [2] Kummu, M., Moel, H. de, Porkka, M., Siebert, S., Varis, O., Ward, P.J., 2012. Lost food, wasted resources: global food supply chain losses and their impacts on freshwater, cropland, and fertilizer use. Sci. Total Environ. 438, 477–489. [3] Scherhaufer, S., Moates, G., Hartikainen, H., Waldron, K., Obersteiner, G., 2018. Environmental impacts of food waste in Europe. Waste Manage. 77 (2018), 98–113. [4] Beretta, C., Stucki, M., Hellweg, S., 2017. Environmental impacts and hotspots of food losses: value chain analysis of Swiss food consumption. Environ. Sci. Technol. 51 (19), 11165– 11173. https://doi.org/10.1021/acs. est.6b06179. 2017. [5] Andrini, M., Bauen, A., 2005. Biogene Abfalle im Kanton Bern, Mengenerhebung. Studie GSA Bern <www.gsa.bve.be.ch>. [6] Baier, U., Reinhard, B., 2007. Bewirtschaftung organischer Abfalle aus Grosskuchen im Kanton Aargau. HSW

Hochschule Wadenswil, Umweltbiotechnologie, Einsiedlerstrasse 29, CH-8820 Wadenswil. [7] Oakdene, H., 2013. Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector. Banbury Report prepared by WRAP (Waste and Resources Action Programme). [8] Hrad, M., Ottner, R., Obersteiner, G., 2016. Food Waste Generation and Prevention in the Hospitality Sector Institute of Waste Management. BOKU-University of Natural Resources and Life Sciences, Muthgasse 107, 3rd Floor, 1190 Vienna. [9] Borstel, T. von, Prenzel, G.K., Waskow, F., 2017. Zwischenbilanz 2017: Fakten und Messergebnisse zum deutschlandweiten Lebensmittelabfall in der Außer-HausVerpflegung. United Against Waste e. V, Pflummernstraße 20, 88400 Biberach/ Riss. [10] Claudio Beretta, Stefanie Hellweg, Potential environmental benefits from food waste prevention in the food service sector, Resources, Conservation and Recycling, 147, 2019, 169-178 [11] IPCC, 2013. Climate Change 2013: The Physical Science Basis. In: Stocker, T.F., Qin, D., Plattner, G.-K., Tignor, M., Allen, S.K., Boschung, J., Nauels, A., Xia, Y., Bex, V., Midgley, P.M. (Eds.), Contribution of Working Group I to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change. Cambridge University Press, Cambridge, United Kingdom and New York, NY, USA. [12] Frischknecht, R., Knopfel, S.B., Flury, K., Stucki, M., 2013. Swiss Eco-Factors 2013 According to the Ecological Scarcity Method. Methodological fundamentals and Their Application in Switzerland. No. Environmental Studies no. 1330. Federal Office for the Environment, Berne. [13] Steffen, W., Richardson, K., Rockstrom, J., Cornell, S., Fetzer, I., 2015. Planetary boundaries: guiding human development on a changing planet. Science 347 (6223), 1-10. [14] Millennium-Ecosystem-Assessment, 2005. Ecosystems and Human Wellbeing: Synthesis. Island Press, Washington, DC. [15] Foodsharing, 2018. Foodsharing - eine Initiative, die sich gegen Lebensmittelverschwendung engagiert. Retrieved 16.1.2018<https://foodsharing. de/#was-ist-was>.

EUROFINS CHEMICAL CONTROL un centro di ricerca e analisi al servizio delle aziende del settore alimentare. Fondato nel 1979, è entrato a far parte del GRUPPO EUROFINS nel 2006 PRINCIPALI RICERCHE E SERVIZI DI ANALISI • Aspetti nutrizionali e Studi di Shelf-life (stabilità dei prodotti nel tempo) • Analisi degli additivi e di parametri qualitativi e caratteristici • Analisi dei residui di contaminanti (fitofarmaci, micotossine, metalli pesanti, PCB, diossine, residui di medicinali veterinari, ormoni, IPA, contaminanti di processo, ecc.) • Analisi Microbiologiche e Filth test (determinazione impurità solide e ricerca cause infestazione) • Analisi allergeni (ELISA, PCR, analisi chimiche) • Analisi OGM e identificazione specie/varietà mediante analisi del DNA • Analisi sugli imballaggi alimentari (food packaging) • Studi di messa a punto di nuovi metodi e/o indici analitici • Autenticità degli alimenti mediante analisi isotopica, metodi di screening e analisi del DNA • Test analitico-sensoriali (FREE-WAY) CONSULENZE PRINCIPALI • Assistenza nella messa a punto di nuovi prodotti e/o processi produttivi • Assistenza nella soluzione di problemi di processo che influiscono sulla Qualità e/o sulla Sicurezza alimentare

dei prodotti • Assistenza nella validazione di nuovi impianti produttivi • Attività di consulenza in materia di etichettatura e assistenza tecnico-legislativa • Assistenza nelle controversie con fornitori, clienti o laboratori ufﬁciali di revisione PRINCIPALI AUTORIZZAZIONI, CERTIFICAZIONI E RICONOSCIMENTI • LABORATORIO ACCREDITATO ACCREDIA n° 0490 in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 per l’esecuzione delle prove, il cui elenco è pubblicato sul sito www.accredia.it • REGIONE PIEMONTE: Laboratorio abilitato (n. di registrazione 14) ad effettuare prove analitiche relative all’autocontrollo • MINISTERO DELLA SANITA’ GIAPPONESE: Riconoscimento del laboratorio ad eseguire analisi su prodotti e bevande destinate all’esportazione (Laboratorio N. 216) • Iscrizione nell’elenco dei laboratori consigliati dall’AIC per la determinazione del glutine negli alimenti • LABORATORIO CERTIFICATO QS per controllo di residui in frutta, verdura, patate • ALTRI RICONOSCIMENTI/AUTORIZZAZIONI: sono indicati sul sito www.euroﬁns.it.

ricerca applicata

Estensione della conservazione delle aringhe con confezioni al plasma atmosferico Il plasma freddo atmosferico è una tecnologia verde emergente, molto interessante per le possibili applicazioni nell’industria alimentare. Utilizzando tensioni elevate, le scariche a barriera dielettrica (DBD) possono generare plasma freddo atmosferico all’interno di imballaggi sigillati pieni d’aria. Su Innovative Food Science and Emerging Technologies. 53, (Securing the food production chain through cold plasma tech-

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nologies): 85-91, 2019 un gruppo di ricercatori spagnoli ha pubblicato uno studio che ha valutato l’impiego di un sistema DBD ad ampio gap per generare una scarica a plasma nello spazio di testa di confezioni di filetti di aringa e i suoi effetti sulla microbiologia e sulla qualità dei prodotti conservati per 11 giorni a 4°C. Le condizioni di trattamento al plasma DBD erano 70 kV o 80 kV per 5 minuti. I risultati hanno mostrato che la cari-

ca microbica (mesofili aerobi totali, psicrotrofi aerobi totali, Pseudomonas, batteri lattici e Enterobacteriaceae) era significativamente minore (p<0,05) nei campioni trattati rispetto a quelli di controllo. Inoltre, i campioni esposti ai più bassi voltaggi applicati hanno conservato i principali parametri qualitativi (minore ossidazione e minor cambiamento di colore). Il trattamento DBD ha causato una riduzione dell’acqua intrappolata nel reticolo miofibrillare (T21), identificato impiegando la risonanza magnetica nucleare di protoni a basso campo (1H LF NMR). I risultati indicano che il trattamento al plasma all’interno dell’imballaggio potrebbe essere efficacemente usato per ridurre i batteri deterioranti nel pesce. La rilevanza industriale delle scariche a barriera dielettrica (DBD) è stata ritenuta un trattamento molto efficace per i prodotti ittici deperibili e un’alternativa sicura ed economica per l’industria alimentare. Il DBD è stato poco testato sul pesce, ma questo lavoro ha evidenziato i risultati sulla qualità e la durata di conservazione di una specie ittica altamente deperibile che potrebbero essere utilizzati come riferimento per migliorare la lavorazione di prodotti ittici trattati minimamente con DBD.

ricerca applicata

Effetti antimicrobici di un imballaggio in tessuto-non tessuto rivestito con TiO2 sul maiale La capacità del biossido di titanio (TiO2) di generare specie reattive dell’ossigeno (ROS) offre nuove opportunità di decontaminare gli alimenti deperibili. Sul Journal of Food Process Engineering 42, (3): e12993, 2019 è stato pubblicato un lavoro che ha realizzato un imballaggio fotocatalitico in tessuto non tessuto rivestito con TiO2 (imballaggio TiO2/NWF) e ha valutato gli effetti della fotocatalisi interna alla confezione sulla carne suina. Si è scelto un metodo di auto-assemblaggio strato su strato per rivestire con nanoparticelle di TiO2 il materiale NWF, e 8 strati di TiO2 hanno mostrato la maggiore fotoattività. Il materiale composito TiO2/NWF selezionato è stato combinato con un imballaggio per formare la confezione TiO2/NWF in cui è stata conservata la carne di maiale, e in essa si sono realizzati gli effetti antibatterici della fotocatalisi dovuta al TiO2 (TPC) sulla conta delle cellule vitali e l’Escherichia coli nella carne. Il trattamento con TPC ha fornito una migliore efficacia antibatterica rispetto al solo trattamento UV. Inoltre, il trattamento con TPC ha influenzato in modo significativo il pH e l’ossidazione dei lipidi dopo l’esposizione per 45 minuti. Questi risultati indicano che l’imballaggio TiO2/NWF può essere utilizzato nella conservazione di alimenti freschi. Per quanto riguarda le applicazioni pratiche, il trattamento termico tradizionale può influire negativamente sulla qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti, mentre la fotocatalisi con biossido di titanio (TiO2) utilizzata come tecnolo-

gia di disinfezione non termica offre un approccio pratico a basso costo per ridurre il rischio di contaminazione microbica e migliorare la sicurezza dei prodotti freschi. I risultati di questo studio, che ha sviluppato un imballaggio fotocatalitico in tessuto non tessuto rivestito di TiO2 (confezione TiO2/NWF) ha valutato gli effetti della fotocatalisi su campioni di maiale all’interno della confezione. I risultati hanno mostrato che le reazioni fotocata-

litiche che si sono verificate dentro l’imballaggio TiO2/NWF e le specie ROS generate hanno contribuito all’inattivazione dei microbi. Pertanto, la fotocatalisi con TiO2 ha un grande potenziale per garantire la sicurezza alimentare.

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mercati consumi

Come si muove la filiera nazionale della carne ovicaprina

Ismea ha recentemente pubblicato un’analisi delle principali tendenze e delle dinamiche che muovono la filiera ovicaprina nazionale, un comparto che ha una scarsa rilevanza economica tra le produzioni agricole (carne e latte ovini rappresentano insieme poco più dell’1% del valore dell’agricoltura nazionale), ma da sempre è considerata strategica per lo sviluppo delle aree svantaggiate e per il ruolo sociale e ambientale che l’attività di pastorizia garantisce in termini di presidio dei terreni marginali e la tutela della biodiversità. Il valore ambientale della filiera è senza dubbio superiore a quello economico misurato in termini di PIL (la pulizia dei terreni, prevenzione incendi e conservazione del paesaggio sono valori difficilmente quantificabili in termini economici ma sicuramente necessari nelle aree rurali). La filiera ovi-caprina italiana è prevalentemente ad orientamento latte e la carne ne è un sotto-

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prodotto (la carne ovina ai prezzi di base vale un terzo di quello del latte ovino). Il patrimonio ovicaprino si attesta da anni attorno agli 8 milioni di capi e la riduzione delle aree disponibili a pascolo, associata alla scarsa redditività, ne limita una eventuale crescita; se poi a questo si aggiungono problematiche legate al mancato ricambio generazionale e alla difficoltà a reperire mano d’opera, si spiegano i fenomeni di concentrazione e la tendenza a convertire l’allevamento naturale-pastorale in allevamento intensivo. Ne sono prova i dati dell’Anagrafe Nazionale, da cui per il 2018 emerge una leggera contrazione

mercati consumi

del patrimonio associata a una evidente contrazione del numero di aziende attive (ne risultano chiuse quasi 3000 nel 2018). Sul fronte dell’offerta i dati sulle macellazioni dell’Istat evidenziano una contrazione del numero dei capi macellati (-3,4%) ma un aumento in termini di carni prodotta (+1,6%). Il fenomeno è da ascriversi ad un maggior peso medio dei capi giovani macellati, ma anche al maggior numero di capi adulti avviati al macello: nel 2018 infatti, proprio per le criticità evidenziate, è aumentato del 4,7% il numero di pecore avviate al macello. Nel 2018 il peso medio degli agnelli rispetto al 2012, secondo i dati di macellazione di Istat, è aumentato del 25% e quello dell’agnellone del 44%. Le carni hanno visto nell’ultimo quinquennio un andamento flessivo dei consumi per tutte le categorie, con variazioni negative che vanno dal -2% delle carni avicole al -26% di quelle cunicole; le carni ovi caprine segnano perdite di volume rispetto al 2014 pari al 17% e le flessioni negli anni si sono susseguite senza mai segnare una ripresa, con perdite particolarmente importanti negli ultimi due anni. Nel 2018 i consumi di carne ovina, che rappresentano comunque una piccola nicchia tra i consumi di carne (solo il 2%) e sono concentrati quasi esclusivamente nei due periodi dell’anno delle festività pasquali e natalizie, hanno segnato un ulteriore cedimento cui hanno contribuito sia le carni di agnello (-4,5%) che quelle di capretto (-2,8%). Per quanto riguarda le importazioni di carni ovicaprine, aumentano dell’1,3% nel 2018 rispetto al 2017, malgrado la flessione dei consumi in atto. Va notato che comunque nel quinquennio anche queste si sono gradualmente ridotte perdendo 2,1 punti percentuali rispetto al 2014. Il quadro dei fornitori resta sostanzialmente lo stesso, ma si evidenzia un incremento degli arrivi dalla Grecia (+35%), favorite dalla competitività di prezzo. Da quanto emerge sul bilancio di approvvigionamento si può sottolineare un aumento delle macellazioni con un maggior apporto derivante dalle importazioni di animali vivi; un lieve incremento delle esportazioni di carni è stata possibile grazie alle produzioni certificate IGP, che grazie ai programmi di promozione e alle nuove tecnologie di packaging sono riuscite a raggiungere anche nuovi mercati. Il consumo pro capite resta esiguo (1 kg), ma in lieve rialzo rispetto al 2017, a sostenere l’ipotesi di maggiori consumi presso i canali ho.re. ca. Il grado di autoapprovvigionamento resta molto basso (40%) anche se difficile stimare le macellazioni in azienda non contemplate dalle statistiche ufficiali. www.ismea.it

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Aumentano le importazioni di carne irlandese in Italia

In occasione della recente edizione di TuttoFood, la fiera internazionale di Milano del B2B dedicata al food & beverage, Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria alimentare e agricola irlandese, ha presentato la nuova strategia di marketing focalizzata sulla carne irlandese, i cui obiettivi primari saranno l’aumento nei prossimi tre anni del valore medio delle esportazioni di carni bovine del 10% rispetto all’ultimo triennio 2016-2018 e una crescita della consapevolezza e della preferenza per la carne irlandese del 5% sia nei mercati prioritari per Bord Bia (Italia, Germania e Olanda) sia in quelli emergenti e ad oggi ancora poco presidiati, come Cina, Hong Kong e Giappone. Questo importante piano di marketing si inserisce all’interno di uno scenario di mercato particolarmente favorevole. Recentemente infatti il consumo di carne in Italia è aumentato, un’inversione di tendenza importante per il nostro Paese che fino a poco tempo fa si distingueva per il basso consumo di questo alimento, a favore di una dieta basata su frutta, verdura e cereali, mentre nel 2018 le famiglie italiane hanno incrementato di ben 5% l’acquisto della carne, in particolare quella bovina. Inoltre il nostro Paese si caratterizza per la particolare attenzione alle materie prime e al consumo di alimenti – e quindi anche carne – di alta qualità. Un mercato, quello italiano, che quindi non solo cresce in termini di volumi, ma che premia la provenienza e la qualità della carne consumata. In questo contesto Bord Bia, ha individuato l’Italia come uno dei quattro mercati principali al mondo in termini di esportazione di carne irlandese, affermazione supportata anche dal volume di queste ultime verso il nostro Paese che nel 2018 si è attestato intorno ai € 192 milioni con una crescita del 6% rispetto all’anno precedente. I dati evidenziano alcuni aspetti rilevanti riguardo le abitudini di consumo della carne nel nostro Paese. Ad esempio come l’acquisto sia influenzato a seconda dell’età: in Italia, infatti, questo alimento è maggiormente acquistato da persone di età compresa tra i 25 e i 34 anni, mentre i più giovani (18-24) e gli over 65 preferiscono fare acquisti più consapevoli e mangiare meno carne ma di qualità superiore. O ancora, dai dati emerge che più della metà dei nostri connazionali predilige l’acquisto della carne al banco macelleria del supermercato (52%), mentre il 49% si affida al proprio macellaio di fiducia e solo il 20% acquista i prodotti preconfezionati dal banco frigo. I tagli di carne bovina maggiormente acquistati in Italia sono il macinato (70%), la costata (69%) e il filetto (51%), una scelta guidata nella maggioran-

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mercati consumi

za dei casi (37%) dal piacere che gli italiani provano nel gustare carne di alta qualità rispetto ad altri cibi che hanno un simile apporto proteico. Un altro fattore non di poco conto quando si effettua un acquisto è il prezzo; oltre la metà degli italiani è molto attenta a questo aspetto, ma è disposta a chiudere un occhio a favore di altre importanti leve come ad esempio la tracciabilità (36%), le modalità di allevamento degli animali e l’assicurazione di qualità (entrambi 28%). Si sa, gli italiani sono un popolo di buongustai, per questo il sapore della carne è molto importante rispetto agli altri Paesi europei presi in considerazione dalla ricerca: in Italia assaporare il cibo è un aspetto imprescindibile quando si parla di cucina. Da qui l’importanza della qualità delle materie prime: infatti, il 96% degli Italiani ha a cuore che le tecniche di allevamento degli animali siano il più naturale possibile e di questi il 65% predilige una metodologia di allevamento all’aperto per la maggior parte dell’anno. Inoltre, per il 69% l’alimentazione dell’animale è un fattore molto importante: la maggior parte è attento al fatto che non siano stati utilizzati mangimi contenenti additivi e conservanti. Ciò fa sì che i nostri connazionali apprezzino particolarmente la carne proveniente dall’Irlanda: infatti il 66% sostiene che gli irlandesi siano esperti allevatori. La carne irlandese ha importanti qualità ottenute attraverso le tecniche di allevamento tradizionali che permettono agli animali di pascolare in piena libertà per circa 10 mesi all’anno e di avere un’alimentazione naturale composta per circa il 95% a base di erba. Tutto ciò la rende apprezzabile per il 62% degli intervistati che rivolge particolare attenzione alla freschezza, naturalezza e organicità degli alimenti che consuma. Dall’analisi di questi dati, Bord Bia ha individuato i 5 punti di forza su cui basare la propria strategia di marketing: l’allevamento tradizionale al pascolo, la cura dell’animale, la qualità, la sostenibilità e la sicurezza della carne: cinque elementi chiave che rendono la carne irlandese un alimento premium al 100%.

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Trend positivo per la Bresaola della Valtellina Buone notizie quelle che provengono dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, che ha chiuso il 2018 con un trend positivo dei volumi complessivi, dimostrando il sempre crescente apprezzamento per il prodotto. La produzione totale di Bresaola della Valtellina IGP, registrata nello scorso anno, ammonta a oltre 13 mila tonnellate di prodotto, con una crescita del +3,28% rispetto al 2017 (+48% dal 2000), ed un valore alla produzione di 232 milioni di euro, per un settore che conta circa 1.400 addetti. In totale, i produttori hanno avviato all’IGP oltre 36.000 tonnellate di carne bovina, di cui il 90% di taglio punta d’anca. Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodot-

ta nel 2018, l’export rappresenta il 9%, con 1,3 tonnellate di prodotto (+0,54% rispetto al 2017) esportate in territorio europeo (Francia, Germania, UK, Belgio, Irlanda, Olanda, Lussemburgo, Danimarca, Svezia, Finlandia, Spagna, Austria, Croazia, Polonia, Romania, Lituania, Slovenia, Repubblica Ceca) e al di fuori dell’Unione Europea (Svizzera, Canada, Emirati Arabi, Qatar, Libano, Armenia, Macedonia, Serbia, Montenegro, Libano, Filippine, Hong Kong, Kenya, Seychelles). Il 77% della produzione è destinato al mercato nazionale della grande distribuzione e a guadagnare spazio è soprattutto il consumo in vaschetta, che copre quasi metà della produzione, confermandosi la tendenza

emergente. Continuano a crescere i consumi di un prodotto tradizionale, certificato IGP, che gode di alta notorietà e affidabilità in fatto di qualità e sicurezza tanto da essere elemento di scelta molto rilevante e che risponde alle esigenze e ai valori del consumatore contemporaneo.

Decisa crescita per l’Asiago DOP Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, che quest’anno festeggia i quarant’anni dalla fondazione della DOP veneto-trentina, ha registrato nel 2018 una crescita costante per entrambe le tipologie, con 1.582.108 forme totali, quotazioni in aumento, soprattutto per l’Asiago DOP Stagionato, scorte ai minimi storici, incremento delle vendite in Italia sia in quantità (+1,6%) che a valore (+1,7%), in controtendenza rispetto al comparto dei formaggi semiduri e importanti successi nella tutela internazionale, tra gli altri, in Cina, Giappone e Messico. In dettaglio, l’Asiago DOP Stagionato, prodotto in 241.331 forme (+8.794 forme pari al +3,78% dal 2017), continua, per il secon-

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do anno consecutivo, a segnare un consistente aumento portando la sua crescita, nell’ultimo biennio, all’8,81%. L’ottimo risultato è stato premiato da vendite in crescita del 9,8% e da un aumento delle quotazioni, su base annua, del +4,92% di questa tipologia. Positiva anche la performance dell’Asiago DOP Fresco, con 1.340.777 forme prodotte (+1.948 forme pari a un +0,15% rispetto al 2017), che ha registrato un lieve incremento di vendite (+0,21%) e un aumento medio delle quotazioni a vantaggio dei produttori del +1,32%. L’Italia rappresenta il mercato principale del formaggio Asiago che, nel 2018, nonostante il comparto dei formaggi semidu-

ri abbia diminuito le vendite al dettaglio dell’1,1% a volume e dello 0,9% a valore, è andato in controtendenza, con un incremento delle vendite rispetto al 2017 (rilevazioni GFK-Eurisko), sia in quantità (+1,6%) che a valore (+1,7%). Il principale mercato di sbocco per le esportazioni si conferma quello statunitense, seguito da Svizzera e Francia che, nel 2018, ha rappresentato il primo paese dell’Unione Europea superando la Germania. Cresce l’export in Canada, aumentando a volume del 33,6% e a valore del 23,8%, anche grazie al progetto europeo triennale “Uncommon Flavors of Europe” e all’entrata in vigore degli accordi CETA, nuova opportunità di sviluppo.

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Regolamento su carni e molluschi Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 131 del 17 maggio è stato pubblicato il Regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione, dell’8 febbraio 2019, recante norme specifiche per l’esecuzione dei controlli ufficiali sulla produzione di carni e per le zone di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi vivi in conformità al regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio. Il presente regolamento stabilisce norme specifiche per l’esecuzione dei controlli ufficiali di cui all’articolo 18, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2017/625 sui prodotti di origine animale. Tali norme specifiche comprendono: a) i criteri e le condizioni per determinare: i) quando in taluni macelli l’ispezione ante mortem può essere effettuata sotto la supervisione o sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale; ii) quando l’ispezione ante mortem può essere effettuata al di fuori del macello in caso di macellazione d’urgenza; iii) quando l’ispezione ante mortem può essere effettuata presso l’azienda di provenienza; iv) le garanzie che devono sussistere per l’esecuzione delle ispezioni post mortem e delle attività di audit sotto la responsabilità del veterinario ufficiale di cui all’articolo 18, paragrafo 2, lettere c) e d), del regolamento (UE) 2017/625; v) le deroghe all’artico-

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lo 18, paragrafo 6, del regolamento (UE) 2017/625 per quanto riguarda la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione in relazione ai pettinidi, ai gasteropodi marini e agli oloturoidei; vi) quando i controlli ufficiali presso i laboratori di sezionamento possono essere effettuati da personale designato dalle autorità competenti a tale scopo e adeguatamente formato; b) l’istituzione di deroghe specifiche riguardo al Rangifer tarandus tarandus, al Lagopus lagopus e al Lagopus mutus al fine di consentire la continuazione di antiche usanze e prassi tradizionali e locali; c) la definizione di prescrizioni minime specifiche, comprese prescrizioni in materia di formazione dei veterinari ufficiali, degli assistenti ufficiali e del personale designato dalle autorità competenti, volte ad assicurare l’esecuzione adeguata dei compiti di cui all’articolo 18 del regolamento (UE) 2017/625; d) la definizione di adeguate prescrizioni minime in materia di formazione del personale del macello che fornisce assistenza nell’esecuzione dei compiti di cui all’articolo 18, paragrafo 3, del regolamento (UE) 2017/625. Dopo le definizioni applicate al presente regolamento in Articolo 2, l’Articolo 3 riporta criteri e condizioni per determinare quando le ispezioni ante mortem in taluni macelli possono essere effettua-

te da un assistente ufficiale; l’Articolo 4 Criteri e condizioni per determinare quando le ispezioni ante mortem possono essere effettuate al di fuori del macello in caso di macellazione d’urgenza; l’Articolo 5 Criteri e condizioni generali per determinare quando le ispezioni ante mortem possono essere effettuate presso l’azienda di provenienza; l’Articolo 6 Condizioni e criteri specifici per specie per determinare quando le ispezioni ante mortem possono essere effettuate presso l’azienda di provenienza; l’Articolo 7 Criteri e condizioni per l’esecuzione delle ispezioni post mortem sotto la responsabilità del veterinario ufficiale di cui all’articolo 18, paragrafo 2, lettera c), del regolamento (UE) 2017/625; l’Articolo 8 Esecuzione delle ispezioni post mortem da parte del veterinario ufficiale; l’Articolo 9 Criteri e condizioni per l’esecuzione di attività di audit nei macelli e negli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina; l’Articolo 10 Criteri e condizioni per l’esecuzione dei controlli ufficiali, comprese le attività di audit, nei laboratori di sezionamento; l’Articolo 11 Controlli ufficiali sui pettinidi e sui gasteropodi marini e sugli oloturoidei che non sono filtratori raccolti da zone di produzione che non sono classificate in conformità all’articolo 18, paragrafo 6, del regolamento (UE) 2017/625; l’Articolo 12 Deroghe

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specifiche riguardo al Rangifer tarandus tarandus, al Lagopus lagopus e al Lagopus mutus di cui all’articolo 18, paragrafo 7, lettera h), del regolamento (UE) 2017/625; l’Articolo 13 Prescrizioni minime

specifiche per i veterinari ufficiali, gli assistenti ufficiali e il personale designato dalle autorità competenti; l’Articolo 14 Prescrizioni minime in materia di formazione del personale del macello.

Controlli sulla migrazione da imballaggi ad alimenti Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 129 del 17 maggio scorso è comparsa la Raccomandazione (Ue) 2019/794 della Commissione del 15 maggio 2019 relativa a un piano coordinato di controllo volto a stabilire la prevalenza di determinate sostanze che migrano da materiali e articoli destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari [notificata con il numero C(2019) 3519]. […] Gli esteri ftalici («ftalati») sono un gruppo di sostanze ampiamente utilizzate come plastificanti e coadiuvanti tecnologici. Cinque ftalati sono autorizzati per essere utilizzati in materiali di materia plastica destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari, segnatamente il dibutil ftalato («DBP», n. sostanza MCA 157), il benzil butil ftalato («BBP», n. sostanza MCA 159), il bis(2-etilesile)ftalato («DEHP», n. sostanza MCA 283), lo ftalato di diisononile («DINP», n. sostanza MCA 728) e lo ftalato di diisodecile («DIDP», n. sostanza MCA 729). Tali ftalati sono inclusi in una restrizione di gruppo con un LMS (T) pari a 60 mg/kg, insieme a una serie di altre sostanze. A DBP, BBP e DEHP sono applicabili anche singoli LMS, mentre per DINP e DIDP esiste una restrizione di gruppo pari a 9 mg/kg. La concentrazione

di questi cinque ftalati è inoltre limitata negli articoli di puericultura destinati all’alimentazione, come stabilito nell’allegato XVII del regolamento (CE) n. 1907/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio (8). Oltre ai risultati provenienti dal RASFF indicanti una non conformità ai LMS, gli ftalati di cui non è autorizzato l’utilizzo nei materiali di materia plastica destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari possono nondimeno trovarsi in essi e migrare in questi ultimi. È pertanto opportuno controllare i livelli di ftalati alla luce della possibile non conformità. […] L’obiettivo generale del piano di controllo, che si articola in controlli ufficiali effettuati dalle autorità competenti degli Stati membri, è stabilire la prevalenza delle sostanze che migrano nei prodotti alimentari dai materiali destinati a entrarvi in contatto o la presenza di sostanze nel materiale destinato a entrare in contatto con gli alimenti. La raccomandazione include una tabella che riporta i tipi di materiali destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari, da campionare insieme alle sostanze per le quali occorre analizzare la migrazione da tali materiali destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari, tranne nel caso dei composti fluorura-

ti, per i quali è necessario analizzare la quantità nel materiale. Il campionamento dovrebbe includere il punto di importazione dei materiali destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari da paesi terzi, anche se gli Stati membri dovrebbero tenere conto dei controlli già effettuati in conformità del regolamento (UE) n. 284/2011. Gli Stati membri dovrebbero inoltre effettuare controlli di mercato, compreso il campionamento presso i punti di vendita all’ingrosso e i punti di distribuzione, al fine di consentire l’accesso a una dimensione del campione sufficiente per un determinato lotto o una determinata partita e, se necessario, facilitare eventuali azioni di follow-up. I laboratori utilizzati per l’analisi dei campioni devono essere i laboratori designati a norma dell’articolo 12 del regolamento (CE) n. 882/2004, sostenuti dai laboratori nazionali di riferimento conformemente all’articolo 33, paragrafo 2, lettera e), di tale regolamento. Il laboratorio di riferimento dell’Unione europea dovrebbe sostenere la presente raccomandazione a norma dell’articolo 94, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), se richiesto dai laboratori nazionali di riferimento. Se non è pratico determinare la migrazione utilizzando un prodotto alimentare o un simulante alimentare, la prevalenza dovrebbe essere determinata nel materiale e per stimare la migrazione massima nell’alimento dovrebbero essere utilizzati il calcolo o la modellizzazione. […] I controlli dovrebbero aver luogo dal 1o giugno 2019 al 31 dicembre 2019 ed i risultati dovrebbero essere comunicati alla Commissione utilizzando un formato comune entro il 29 febbraio 2020.

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Mono- e digliceridi degli acidi grassi sulla frutta fresca Sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 132 del 20 maggio è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2019/801 della commissione del 17 maggio 2019 che modifica l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l’uso di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) su alcuni tipi di frutta fresca. […] I mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) sono additivi alimentari autorizzati in una varietà di alimenti in conformità all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. Il 17 febbraio 2017 è stata presentata una domanda di autorizzazione al loro uso su tutti gli ortofrutticoli freschi. La domanda è stata successivamente resa accessibile agli Stati membri, in conformità all’articolo 4 del regolamento (CE) n. 1331/2008. (5) I mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471), ove utilizzati come agente di rivestimento per il trattamento superficiale di ortofrutticoli freschi, formano uno strato inerte e sottile che agisce da barriera fisica contro la perdita di umidità e l’ossidazione per proteggere la qualità nutrizionale e prolungare la durata di conservazione. Secondo il richiedente l’uso proposto consentirebbe di soddisfare la crescente domanda di prodotti freschi disponibili tutto l’anno, ridurre i rifiuti alimentari e migliorare l’efficienza d’uso delle risorse naturali nella produzione agricola mediante una riduzione delle perdite e l’impiego di metodi di trasporto a ridotta emissione di biossido di carbonio. (6) La domanda è stata esaminata dal gruppo di lavoro di esperti governativi in materia di additivi. Il gruppo di lavoro ha rileva-

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to come esista una necessità tecnica in particolare per quanto riguarda il trattamento esterno di alcuni tipi di frutta che vengono importati principalmente da paesi caratterizzati da un clima tropicale e devono essere protetti durante i trasporti di lunga durata. La buccia di tali tipi di frutta non viene di solito consumata. (7) Il 10 novembre 2017 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato un parere scientifico che riesamina la sicurezza dei monoe digliceridi degli acidi grassi (E 471) come additivi alimentari (3). L’Autorità ha concluso che non era necessario stabilire un valore numerico per l’assunzione giornaliera ammissibile e che gli additivi alimentari «monoe digliceridi degli acidi grassi (E 471)» non destano preoccupazioni in materia di sicurezza per gli usi e i livelli d’uso indicati. Tale conclusione è utilizzata per le sostanze che destano preoccupazioni molto ridotte in materia di sicurezza e solo qualora esistano informazioni affidabili sull’esposizione e sulla tossicità e in caso di bassa probabilità di effetti nocivi sulla salute dell’uomo in dosi che non provocano squilibri nutrizionali negli animali (4). L’Autorità ha tuttavia raccomandato alcune modifiche delle specifiche dell’UE per gli additivi alimentari «mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471)». La Commissione prenderà in esame tali raccomandazioni separatamente, seguendo l’approccio generale usato in relazione ai pareri dell’Autorità da cui emergono alcune preoccupazioni. (8) Inoltre i mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) sono destinati a essere utilizzati per il trattamento esterno e non dovrebbero migrare nella parte interna com-

mestibile della frutta. Il trattamento della frutta la cui buccia non viene di solito consumata non può avere un effetto sulla salute umana. È pertanto opportuno autorizzare l’uso di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) su alcuni tipi di frutta che vengono importati principalmente da paesi caratterizzati da un clima tropicale/subtropicale e le cui bucce non vengono di solito consumate, vale a dire agrumi, meloni, ananas, banane, papaie, manghi, avocado e melograni. (9) A norma dell’articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1331/2008, per aggiornare l’elenco UE degli additivi alimentari di cui all’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 la Commissione non è tenuta a chiedere il parere dell’Autorità se gli aggiornamenti in questione non possono avere un effetto sulla salute umana. Dato che l’autorizzazione all’uso di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) su agrumi, meloni, ananas, banane, papaie, manghi, avocado e melograni costituisce un aggiornamento di tale elenco che non può avere un effetto sulla salute umana, non è necessario chiedere il parere dell’Autorità. (10) È pertanto opportuno modificare di conseguenza l’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008. (11) Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi. Il presente regolamento stabilisce quindi le seguenti modifiche: ALLEGATO - Nell’allegato II, parte E, del regolamento (CE) n. 1333/2008, nella categoria di alimenti 04.1.1 «Ortofrutticoli freschi interi», dopo la voce relativa all’additivo alimentare E 464 è inserita la seguente nuova voce: «E 471 Mono- e digliceridi degli acidi grassi, quantum satis, per il solo trattamento superficiale di agrumi, meloni, ananas, banane, papaie, manghi, avocado e melograni».

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Norma europea contro le pratiche commerciali sleali La Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 111 dello scorso 25 aprile riporta la Direttiva (Ue) 2019/633 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 aprile 2019 in materia di pratiche commerciali sleali nei rapporti tra imprese nella filiera agricola e alimentare. […] I ritardi di pagamento dei prodotti agricoli e alimentari, compresi i

ritardi di pagamenti per prodotti deperibili e gli annullamenti di ordini di prodotti deperibili con un breve preavviso incidono negativamente sulla sostenibilità economica del fornitore, senza fornire alcuna forma di beneficio compensativo. Tali pratiche dovrebbero pertanto essere vietate. […] Allo scopo di contrastare le pratiche che si discostano netta-

mente dalle buone pratiche commerciali, sono contrarie ai principi di buona fede e correttezza e sono imposte unilateralmente da un partner commerciale alla sua controparte, la presente direttiva definisce un elenco minimo di pratiche commerciali sleali vietate nelle relazioni tra acquirenti e fornitori lungo la filiera agricola e alimentare e stabilisce norme minime concernenti l’applicazione di tali divieti, nonché disposizioni per il coordinamento tra le autorità di contrasto.

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notizie dal mondo

Impegno internazionale contro i grassi trans Secondo quanto riferisce l’analista GlobalData, l’International Food and Beverage Alliance (IFBA) si è impegnata a eliminare gradualmente i grassi trans dall’industria alimentare globale entro il 2023. L’impegno rappresenta un precedente interessante riguardo al modo in cui viene affrontata la presenza ne-

Unilever. L’assunzione dell’impegno arriva un anno dopo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha lanciato un’iniziativa per fornire a tutti i Paesi indicazioni su come eliminare i grassi trans artificiali dagli alimenti prodotti, al fine di escludere completamente questi ingredienti in tutto il mondo entro il 2023.

gli alimenti trasformati di altri ingredienti “cattivi”. Fra i membri dell’associazione, che conta 12 giganti del settore alimentare e delle bevande, figurano Coca-Cola, McDonald’s, Nestle e

L’OMS ha individuato i grassi trans prodotti industrialmente come la causa di oltre 500.000 morti per malattie coronariche a livello globale ogni anno e la loro eliminazione dall’alimentazione rap-

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presenta un modo semplice ed efficace per salvare vite umane. Mentre questi grassi sono inequivocabilmente legati a una serie di esiti negativi, rappresentano di gran lunga l’unico fattore che contribuisce a problemi di salute legati alla dieta. Poiché gli impatti sulla salute di altri ingredienti come il sale, lo zucchero e i grassi saturi sono sempre più indagati, sarà interessante vedere come l’OMS assumerà impegni simili e, ancora più importante, come risponderanno i giganti dell’industria alimentare e delle bevande. Secondo Katrina Diamonon, analista di Consumer Insights di GlobalData, è molto più facile per i produttori intraprendere altre iniziative in favore della salute, come il controllo delle porzioni, la chiarezza delle informazioni nutrizionali e il marketing responsabile, mentre mettere in atto cambiamenti per quanto riguarda gli ingredienti e la formulazione dei prodotti è un altro paio di maniche. Tuttavia, questo impegno contro i grassi trans può rappresentare un “pendio scivoloso” che l’industria alimentare dovrà comunque intraprendere se l’OMS continuerà ad avere una posizione intransigente verso gli “ingredienti cattivi”.

notizie dal mondo

A Reggio Emilia il centro di Open Innovation dedicato al cibo e alla nutrizione

Cirfood – Cooperativa Italiana di Ristorazione con oltre 40 anni di storia, leader nella ristorazione organizzata – annuncia l’avvio del progetto Cirfood District, il centro dedicato alla ricerca e alla sperimentazione per l’innovazione in ambito nutrizionale e food service che sorgerà a Reggio Emilia in un edificio progettato secondo principi di sostenibilità ambientale e pienamente integrato nel panorama circostante. Il centro sarà punto di riferimento nel panorama italiano e internazionale per l’open innovation nel campo dell’alimentazione. Sarà un luogo dove l’impresa svolgerà le proprie attività di ricerca e sviluppo, in termini di prodotto, processo e servizio, e dove si concretizzerà la collaborazione tra il sistema pubblico e il settore privato, con l’obiettivo di favorire la contaminazione tra istituzioni, aziende, start-up, enti di ricerca, università, terzo settore e produttori coinvolti a vario titolo nello sviluppo di soluzioni innovative per le sfide locali e globali sul futuro del cibo e della nutrizione. Cirfood District, ispirato dal modello emiliano che concilia ricerca tecnologica con innovazione sociale, è il primo tassello di un progetto di ampio respiro, chiamato Nutrition Valley, che accoglierà e sosterrà progetti, opportunità di confronto e sperimentazione, grazie a un concept architettonico open e a una piattaforma di eventi variegata e adatta a diversi target. Lo scambio di idee ed esperienze troveranno nel Cirfood District uno spazio polifunzionale per co-progettare e condividere idee e best practice,

contribuendo allo sviluppo di nuove idee e progetti in grado di migliorare lo stile di vita e il benessere delle persone, grazie alla creazione di connessioni con tutte le realtà italiane e del mondo che fanno ricerca sul cibo, valorizzando la cultura del territorio in cui Cirfood è profondamente radicata per esprimere la propria vocazione all’innovazione. Durante la presentazione ufficiale del Cirfood District i principali protagonisti del mondo del

food, delle imprese, delle Università e della cultura si sono confrontati sulle nuove frontiere dell’innovazione del cibo in sei ambiti: tecnologia, sostenibilità, evoluzione dei consumi, filiera, salute e responsabilità sociale. Gli spunti emersi in questa giornata, nello spirito di open innovation del distretto, contribuiranno alla costruzione dei progetti strategici che saranno sviluppati dal centro di innovazione. La fine lavori è prevista entro il 2020.

PROSEAL ACQUISITO DA SOCIETÀ STATUNITENSI IN UN AFFARE DA 220 MILIONI DI STERLINE Proseal – uno dei principali fornitori di tecnologia di termosaldatura per l’industria alimentare – sta per essere acquisita dalla JBT Corporation di Chicago ad un prezzo di circa 220 milioni di sterline. L’operazione, che dovrebbe completarsi nel secondo trimestre di quest’anno, consentirà all’azienda britannica di espandere la propria attività grazie all’accesso alla rete globale di vendita e assistenza della società acquirente, mantenendo peraltro il proprio marchio. Fondata nel 1998, Proseal impiega 350 dipendenti ad Adlington, nel Cheshire, con filiali a Richmond, in Virginia, e a Melbourne, in Australia, esportando le sue termosigillatrici in tutto il mondo.

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Nuovo format per studiare le connessioni tra alimentazione, scienza, tecnologia e salute La visione sul cibo sta cambiando e, complici le nuove regolamentazioni UE sulla pubblicizzazione dei valori nutrizionali dei prodotti alimentari, conosciamo sempre di più circa proprietà caloriche, lipidiche, proteiche dei diversi cibi, così come dei loro apporti vitaminici. La ricerca scientifica sta affinando sempre più le indicazioni sulle fonti di nutrimento irrinunciabili per la salute e il benessere individuali, e l’alimentazione è ormai indissolubilmente legata alla nozione di salute continua nell’arco dell’esistenza, anche grazie ad un approccio maggiormente scientifico e nutrizionale, con nuovi prodotti provenienti dai rami più avanzati della ricerca farmacologica, la personalizzazione digitale dell’alimentazione, fino al sorgere di una vera e propria “Intelligenza Alimentare”, che cerca di integrare scienza, agricoltura ed ecologia in una nuova sinte-

si che ha vaste implicazioni per tutta la catena di soggetti dell’agroalimentare. Tutto ciò non preclude la riscoperta di alimenti tradizionali e pratiche antiche di coltivazione, ma sempre “aumentata” dall’applicazione del digitale in agricoltura. L’Intelligenza Alimentare è già una realtà che ci circonda ovunque: dagli scaffali di pacchetti di frutta secca “nutraceutica” in vendita dal tabaccaio, alla disposizione della merce sugli scaffali della grande distribuzione, fino ad arrivare ai pasti collettivi negli ospedali, nelle scuole e nelle aziende. Incrocio di discipline comunicanti e intersecanti, l’Intelligenza Alimentare sta aprendo un nuovo sguardo alla complessità biologica del corpo e della sua nutrizione; attinge agli sviluppi della scienza biologica e della tecnologia, ma soprattutto si posiziona a sostegno delle campagne della medicina per pre-

venire malattie diffuse e vincere disturbi legati all’alimentazione. “Intelligenza Alimentare” è quindi il nome del nuovo format di Fiera Milano Media, con eventi già in calendario per maggio 2020 e maggio 2021, nel quale si potranno esplorare le connessioni tra Alimentazione, Scienza, Tecnologia, Salute negli anni a venire, in manifestazioni fieristiche e altre iniziative relative al comparto food e all’educazione alimentare. Intelligenza Alimentare è anche parte di un nuovo ciclo di eventi formativi intorno all’economia del comparto, Food Economy Workout, a cura di Business International, che include: la partecipazione come partner a Food Economy Summit (http:// fondazionefeltrinelli.it/eventi/ food-economy-summit-produrre -trasformare-nutrire) e il potenziato appuntamento con l’approfondimento sulla grande distribuzione alimentare, Retail Plaza (https:// retailplaza.businessinternational.it).

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Digitalizzazione, economia circolare e ricerca gli ingredienti di Ipack-Ima 2021 La prossima edizione di Ipack-Ima, in programma a Milano dal 4 al 7 maggio 2021, porterà in scena il futuro in ambito processing e packaging, con tecnologie di ultima generazione, macchine sempre più connesse e fattore umano, soluzioni attente al risparmio energetico, progettate per realizzare con la massima efficienza prodotti confezionati dal design originale, coniugando praticità, sostenibilità e convenienza, accanto ai nuovi trend che si impongono con lo sviluppo di nuovi canali distributivi. Una proposta tecnologica internazionale d’eccellenza, frutto della collaborazione strategica tra Ucima e Fiera Milano e in grado di anticipare le tendenze del mercato in tutti i comparti produttivi, alimentare e non, grazie ad un’offerta completa, trasversale e dalle forti sinergie tra le singole componenti espositive. Una manifestazione che mette le idee al centro, offrendo ad imprenditori, manager e tecnici specializzati le più innovative soluzio-

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ni per la produzione ed il confezionamento, ma anche etichettatura, tracciabilità e fine-linea, favorendo il trasferimento tecnologico con applicazioni flessibili e sempre più personalizzate. In questo quadro la sinergia con Meat-Tech, la manifestazione di Ipack-Ima focalizzata sulle soluzioni ed ingredienti per l’industria dei salumi, della carne e derivati, ha consolidato nel 2018 la presenza di 1.503 espositori totali, più di 62.000 m2 netti di area espositiva distribuita in 9 padiglioni che hanno accolto oltre 74.000 visitatori, di cui il 25% provenienti da 146 Paesi esteri. Un punto di partenza significativo per lo sviluppo di un progetto fieristico che guarda sempre più all’internazionalizzazione come propria priorità. In tale direzione si rivolge l’impegno organizzativo del salone, con una serie di iniziative di avvicinamento alle fiere del 2021 che prevedono l’interazione tra espositori e buyer con l’obiettivo di

consolidare Ipack-Ima e Meat-Tech come piattaforma attiva 365 giorni all’anno e a disposizione dell’industria manifatturiera. Tra le attività già calendarizzate in chiave internazionale, E-Pack Tech Shanghai, il nuovo evento di Ipack-Ima dedicato alle soluzioni di packaging specificamente progettate per il canale e-commerce. La prima edizione si svolgerà in Cina dal 23 al 26 ottobre 2019, nel contesto di CeMAT Asia, la più grande manifestazione in Asia per le soluzioni avanzate di gestione della supply chain. Le offerte di Ipack-Ima e di Meat-Tech si integrano perfettamente, in una logica di filiera allargata, nel progetto “The Innovation Alliance” che grazie allo svolgimento in contemporanea di altre tre manifestazioni fieristiche - Plast, Intralogistica Italia e Print4All - offrirà a tutti gli operatori in visita dal 4 al 7 maggio 2021, una proposta unica ed articolata in ben 17 padiglioni di Fiera Milano (Rho).

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I riflettori sul settore “bakery” a Las Vegas L’International Baking Industry Exhibition (IBIE), il grande evento dedicato all’industria della panificazione in programma a Las Vegas dall’8 all’11 settembre 2019, negli ultimi dieci anni ha registrato un aumento del 65% delle presenze e in questa nuova edizione promette nuovi record, con una superficie espositiva ampliata e oltre 1.000 espositori che presenteranno le ultime novità in materia di automazione e tecnologia, ingredienti e tendenze del settore per gli operatori dell’industria dei prodotti da forno, fino a pizze e snack, sia per gli artigiani che per le aziende di medie e grandi dimensioni. Crescono le partecipazioni internazionali, che coprono oltre il 30% delle presenze, in rappresentanza di oltre 100 Paesi, portandolo ad essere una vera piattaforma globale finalizzata a promuovere la circolazione di idee e la definizione di nuove collaborazioni e relazioni commerciali. Come in passato, faranno da corollario all’esposizione concorsi, dimostrazioni dal vivo tenute da panificatori d’eccellenza, sessioni di assaggio e di domande e risposte con esperti, per offrire un’esperienza davvero unica a panettieri artigiani e pasticceri con format di apprendimento efficaci. Ricco il programma di formazione, che comprende oltre 100 sessioni finalizzate allo sviluppo di prodotti e al miglioramento della produzione e delle vendite. I partecipanti provenienti dal settore artigiano e del retail potranno godere di una nuova prospettiva e apprendere le migliori pratiche, le tecnologie più recenti e le nuo-

ve tendenze che possono ispirare la creatività e aumentare le vendite grazie ad un programma completo che copre tutte le attività e lo spettro dei prodotti da forno, compresa la gestione aziendale e il marketing, la pasticceria artigianale e la decorazione, gli alimenti artigianali e speciali e molto altro ancora, mentre per gli operatori del settore all’ingrosso sono previsti incontri che faranno il punto su gestione e commercializzazione, sviluppo e formulazione dei prodotti, impianti e altro ancora, con approfondimenti sull’automazione e il control-

lo da remoto, le etichette pulite, gli ingredienti per il benessere intestinale, l’impiego della Cannabis commestibile e i sistemi di imballaggio robotizzati. Inoltre, in concomitanza con l’IBIE si terrà la Conferenza tecnica della TIA, l’Associazione dell’industria della tortilla, che affronterà temi che spaziano dagli impianti di produzione a sicurezza, qualità, efficienza di produzione e migliori pratiche, il tutto nell’ottica di sfruttare al meglio le opportunità offerte dal segmento in rapida crescita di questo prodotto da forno.

A Düsseldorf le tecnologie e le soluzioni per il comparto di materie plastiche e gomma Dal 16 al 23 ottobre 2019 a Düsseldorf torna K, da 67 anni il luogo d’incontro più importante al mondo per l’industria della plastica e della gomma. L’appuntamento triennale riunisce espositori e visitatori specializzati provenienti da ogni continente, per scoprire dal vivo gli ultimi sviluppi, le innovazioni, le prospettive future e le tendenze di questa industria dinamica e innovativa in un confronto diretto a livello internazionale e discuterne con gli esperti. La prossima edizione registra il tutto esaurito sin dalla data di chiusura delle iscrizioni, con oltre 3.000 espositori provenienti da oltre 60 Paesi. Ancora una volta, ci sarà una folta rappresentanza di aziende europee, soprattut-

to provenienti da Germania, Italia, Austria, Svizzera, Francia, Paesi Bassi e Turchia, così come dagli USA. Allo stesso tempo, la K riflette chiaramente i mutamenti in atto sul mercato mondiale: da alcuni anni il numero di aziende asiatiche che espone a K è costantemente in aumento, in particolare per quanto riguarda la partecipazione di espositori da Cina, Taiwan, India, Giappone e Corea del Sud. La varietà e il grado di internazionalità delle aziende consente di affrontare i grandi temi del settore – primo fra tutti l’efficienza energetica, delle risorse e dei materiali – così come i segmenti speciali. La K 2019 occuperà l’intera area fieristica di Düsseldorf con una su-

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perficie espositiva netta di circa 175.000 m² su cui verranno presentati macchinari e impianti, materie prime e ausiliarie, semilavorati, parti tecniche e prodotti in plastica rinforzata. La K 2019 è ampiamente rappresentativa dell’intera catena di valore del settore. In questo contesto, anche la gomma svolge un ruolo decisivo. Nonostante sia un comparto minore rispetto all’industria della plastica, svolge comunque un ruolo principale per importanti settori utilizzatori ed è altamente innovativo. Fra i temi di spicco le soluzioni polimeriche: sono richiesti più che mai processi e tecnologie efficienti a basse emissioni e a risparmio energetico, così come materiali intelligenti, ad altissime prestazioni in grado di adattarsi in modo esemplare alle rispettive applicazioni senza pesare eccessivamente sull’ambiente. I materiali polimerici offrono in questo contesto un contributo prezioso e determinante, ad esempio sotto forma di imballaggi che mantengono freschi gli alimenti facilmente deperibili. La plastica e la gomma sono materiali di valore, da produrre in modo sostenibile e che idealmente dovrebbero poter essere riutilizzati integralmente per la produzione di prodotti di alta qualità. Questo, tuttavia, richiede un design dei materiali che, di per sé, garantisce un’alta quota di riciclaggio e uno sfruttamento massimo di materiali riciclati di alta qualità. L’industria della plastica e della gomma si presenta alla K 2019 con soluzioni interessanti per ogni argomento. Le materie plastiche riciclate diventano sempre più un’alternativa e rappresentano una materia prima importante per nuovi prodotti di plastica. La K 2019 illustra

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cosa sia possibile fare e su cosa sta lavorando il settore in collaborazione con varie istituzioni. Sono quattro i temi identificati dagli scienziati ed esperti del circuito delle innovazioni della K 2019, che nei prossimi anni incideranno sull’andamento del mercato nel settore globale dei polimeri: la plastica per uno sviluppo sostenibile ed economia circolare (vi rientrano per esempio le tematiche relative a gestione delle acque ed energie rinnovabili); digitalizzazione/industria delle materie plastiche 4.0 (comprende l’aspetto della platform economy così come una catena del valore interconnessa); integrazione di sistemi; funzionalità grazie a materiale, processo e design (titolo che raggruppa i settori individuali di nuovi materiali e produzione additiva, costruzioni leggere, mobility (mobilità elettrica) e bioplastiche; infine, la K 2019 dedica anche grande attenzione alla questione delle nuove leve per il settore, sia in ambito scientifico sia nel settore della formazione. I temi centrali che vengono preparati da università, istituti, associazioni e agenzie di finanziamento, saranno poi presentati e illustrati nel corso di sessioni di discussione, conferenze nonché con l’aiuto di oggetti di esposizione selezionati. In abbinamento alla parte espositiva si terrà il forum speciale della K 2019, intitolata ancora una volta “Plastics shape the Future”, che illustrerà in che modo le materie plastiche possono plasmare il futuro in modo sostenibile, quali sviluppi stanno già prendendo forma oggi e quali visioni avranno l’opportunità di diventare realtà domani. Nelle sette giornate tematiche si avvicenderanno discussioni specialistiche, keynote spee-

ch, brevi presentazioni e interessanti esperimenti. Argomenti scottanti, come rifiuti di imballaggio, rifiuti marini e cambiamenti climatici da un lato e risparmio delle risorse, efficienza energetica ed economia circolare dall’altro, saranno sviscerati nel dettaglio. In questo contesto il forum speciale non intende solo proporre una piattaforma informativa e di networking internazionale, ma coinvolgere sempre di più la politica e i gruppi socialmente rilevanti con interventi e speed talks. Fra le altre iniziative a corollario della manifestazione ricordiamo anche il Science Campus della K 2019, che rappresenta il dialogo tra ricerca e industria. Qui espositori e visitatori hanno la possibilità di acquisire un quadro completo e concentrato delle attività e dei risultati scientifici nel settore delle materie plastiche e della gomma e di attuare uno scambio di esperienze tra università e imprese. Infine, chi è interessato alle potenzialità e alle opportunità offerte dalle bioplastiche alla K 2019 avrà molte occasioni per informarsi presso gli stand di numerosi espositori. La rivista “Bioplastics” in collaborazione con Messe Düsseldorf propone inoltre quattro eventi, volti a informare sulle particolarità e i vantaggi delle bioplastiche e a favorire lo scambio di esperienze nel corso di conferenze e discussioni con esperti. Il tema prioritario dei Bioplastics Business Breakfasts è il ruolo futuro e il potenziale di mercato delle bioplastiche – sia delle materie pastiche bio-based sia di quelle biodegradabili. La discussione è focalizzata sulle opportunità future, ma anche su possibili perplessità nell’impiego delle bioplastiche.

agenda

Si prospetta il tutto esaurito per la prossima edizione di ProSweets

Dopo il successo dell’edizione 2019, il ProSweets – la fiera delle subforniture dell’industria dei prodotti dolciari e degli snack – tornerà a Colonia dal 2 al 5 febbraio 2020, e supera le più rosee aspettative già nella prima fase di iscrizioni con gran parte della superficie espositiva prenotata. Anche sul piano internazionale fa registrare una domanda sostenuta: il 63% delle iscrizioni finora pervenute giunge infatti dall’estero. Ancora una volta il salone presenterà l’intera gamma dell’offerta in tema di produzione, confezionamento e ingredientistica, dove le tecnologie di processo e packaging faranno la parte del leone. Fra le tematiche top figura la Smart Factory, dedicata ad ingredienti alternativi e confezioni sostenibili. L’offerta è variegata e spazia da materie prime e ingredienti, packaging e relativi materiali, confezionatrici e idee e tecnolo-

gie per la produzione di prodotti dolciari e snack. Ci sarà spazio anche per altri segmenti importanti quali sicurezza e qualità alimentare, automazione, logistica e trasporto, tecnica del freddo e climatizzazione o ancora smaltimento e riciclaggio. La rassegna affronterà inoltre il tema degli impianti flessibili e smart, in grado di adeguarsi velocemente a nuove ricette ed esigenze di produzione e che consentono pulizia e manutenzione automatizzate. Nell’industria dei prodotti dolciari e degli snack la personalizzazione dei formati e le confezioni sostenibili sono altri punti di grande importanza e ProSweets Cologne proporrà delle soluzioni anche a questo riguardo. A ciò si aggiungono tematiche come genuinità, riduzione del contenuto di zuccheri e alternative a base vegetale ai latticini. Un programma di eventi specifico e mostre speciali incentrate sugli

argomenti sopraccitati completano l’offerta della fiera. ProSweets Cologne si svolgerà ancora, come negli anni precedenti, in contemporanea a ISM, la fiera per prodotti dolciari e snack più grande e importante al mondo. Con i suoi circa 1.700 espositori internazionali provenienti da oltre 70 paesi, questa rassegna offre un quadro unico delle novità mondiali in materia di prodotti e l’accesso a oltre 38.000 operatori da circa 150 paesi. In interazione con ISM, ProSweets Cologne copre l’intera filiera della produzione dolciaria e degli snack e della sua distribuzione, concentrandola nel tempo e nello spazio e creando una costellazione unica nel suo genere a livello globale. L’edizione di ISM 2020 sarà speciale: la rassegna festeggerà infatti il suo 50° anniversario e in questa occasione presenterà anche una mostra speciale storica e affronterà, insieme a ProSweets Cologne, le sfide che ha in serbo il futuro.

UN SALONE INTERNAZIONALE PER IL SETTORE BAKERY E DOLCIARIO AD ISTANBUL Dal 26 al 29 marzo 2020 il centro fieristico CNR Expo di Istanbul ospiterà la 13ª edizione di Ibatech, salone internazionale dei macchinari e delle tecnologie per prodotti da forno e di pasticceria, dolciari, creme, gelati e cioccolato. Organizzata da Messe Stuttgart Ares Fuarcilik, la manifestazione a cadenza biennale si propone come il principale polo di attrazione per l’industria

di settore in Turchia – mercato in dinamica crescita – e in tutta la regione eurasiatica, partendo da un bilancio di 341 espositori provenienti da 11 Paesi, quasi 81.300 visitatori di 115 nazionalità (in maggior parte da Bulgaria, Iran, Irak, Macedonia, Libia, Arabia Saudita, Algeria, Germania, Serbia e Kosovo) e una partecipazione estera complessiva del 16% dell’edizione del 2018.

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calendario IN ITALIA

In rosso, le manifestazioni alle quali potete trovare le nostre riviste in distribuzione 23-26 OTTOBRE 2019 - E-Pack Tech - Salone int. dell’imballaggio - Shangai (Cina) - www.fieramilano.it/e-pack-tech

17-20 GIUGNO 2019 - SLIM - Convegno int. sulla shelf-life degli alimenti - Napoli - www.gsica.net/slim-2019 22-25 OTTOBRE 2019 - Cibustec - Salone int. dell’industria alimentare - Parma - www.cibustec.it 23-24 OTTOBRE 2019 - Save - Mostra-convegno su automazione, strumentazione, sensori - Verona - www. exposave.com

29-31 OTTOBRE 2019 - Gulfood Manufacturing - Salone int. dell’industria alimentare - Dubai (Emirati Arabi) - www. gulfoodmanufacturing.com 12-14 NOVEMBRE 2019 - EFFoSt - Conv. int. sulla scienza e tecnologia degli alimenti - Rotterdam (Olanda) - www. effostconference.com

16-19 NOVEMBRE 2019 - Foodnova - Salone int. dei nuovi alimenti - Rimini - www.foodnova.eu

25-28 NOVEMBRE 2019 - Swop (Shanghai World of Packaging) - Salone int. dell’imballaggio - Shanghai (Cina) - www.swoponline.com/en

18-22 GENNAIO 2020 - Sigep - Salone int. di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè - Rimini - www. sigep.it

28-29 NOVEMBRE 2019 - Convegno int. sulla scienza degli alimenti e la tecnologia dei bioprocessi - Kuala Lumpur (Malesia) - www.foodtech.madridge.com

29 GENNAIO-1° FEBBRAIO 2020 - Fieragricola - Salone int. dell’agricoltura e della zootecnia - Verona - www.fieragricola.it

3-4 DICEMBRE 2019 - Conferenza europea sulle bioplastiche - Berlino (Germania) - www.european-bioplastics.org/events/ eubp-conference

4-7 MAGGIO 2021 - Ipack-ima - Salone int. imballaggio e confezionamento - Milano - www.ipackima.com 4-7 MAGGIO 2021 - The innovation Alliance - Salone int. per la meccanica alimentare - Milano - www.theinnovationalliance.it

ALL’ESTERO 12-15 GIUGNO 2019 - Propak Asia - Salone int. dell’imballaggio - Bangkok (Tailandia) - www.propakasia.com 27-28 GIUGNO 2019 - Snackex - Salone int. per l’industria degli snack - Barcellona (Spagna) - www.snackex.com 4-6 SETTEMBRE 2019 - Asia Fruit Logistica - Salone int. dei prodotti ortofrutticoli - Hong Kong - www.asiafruitlogistica.com

3-5 DICEMBRE 2019 - Food ingredients Europe - Salone int. degli ingredienti alimentari - Parigi (Francia) - www.figlobal. com/fieurope 9-11 DICEMBRE 2019 - Pacprocess MEA - Salone int. dell’imballaggio - Cairo (Egitto) - www.pacprocess-mea.com 11-14 GENNAIO 2020 - Europain - Salone int. dei prodotti da forno, pasticceria e cioccolato - Parigi (Francia) - www.europain. com 2-5 FEBBRAIO 2020 - ISM+ProSweets - Salone int. dell’industria dolciaria - Colonia (D) - www.prosweets.com 16-20 FEBBRAIO 2020 - Gulfood - Salone dei prodotti alimentari - Dubai (Emirati Arabi) - www.gulfood.com

8-11 SETTEMBRE 2019 - IBIE - Salone int. dei prodotti da forno - Las Vegas (USA) - www.ibie2019.com

26-29 MARZO 2020 - Ibatech - Salone int. dell’industria dei prodotti da forno e dolciari - Istanbul (TR) - www.prosweets. com

21-24 SETTEMBRE 2019 - Südback - Salone della panificazione e pasticceria – Stoccarda (Germania) - www.messe-stuttgart.de

20-23 APRILE 2020 - Alimentaria - Salone int. dell’alimentazione - Barcellona (Spagna) - www.swop-online.com/en

24-26 SETTEMBRE 2019 - FachPack - Salone europeo dell’imballaggio - Norimberga (Germania) - www.fachpack.de

7-13 MAGGIO 2020 - Interpack - Salone mondiale dell’imballaggio - Düsseldorf (Germania) - www.interpack.com

24-27 SETTEMBRE 2019 - WorldFood Moscow - Salone mondiale dell’alimentazione - Mosca (Russia) - www.worldfood.ru/en-gb

26-28 MAGGIO 2020 - Anutec Brazil - Salone int. dell’industria alimentare - Curitiba (Brasile) - www.anutecbrazil.com.br/en

5-9 OTTOBRE 2019 - Anuga - Salone int. dell’alimentazione Colonia (Germania) - www.anugafoodtec.com

6-9 OTTOBRE 2020 - Alimentaria FoodTech - Salone int. dell’industria alimentare - Barcellona (Spagna) - www. alimentariafoodtech.com

8-11 OTTOBRE 2019 - Process Expo - Salone int. dell’industria alimentare - Chicago (USA) - www.myprocessexpo.com

18-22 OTTOBRE 2020 - Sial - Salone int. dell’alimentazione Parigi (Francia) - www.sialparis.com

20-22 OTTOBRE 2019 - Natexpo - Salone int. del biologico Parigi (Francia) - www.natexpo.com

23-26 MARZO 2021 - Anuga FoodTec - Salone int. dell’industria alimentare - Colonia (Germania) - www.anugafoodtec.com

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11 - Alla ricerca della funzionalità: un nuovo anello nella scala evolutiva 12 - L’evoluzione del controllo igienico e microbiologico nell’industria alimentare 13 - Evoluzione nella presenza e nel controllo degli infestanti 14 - L’evoluzione della saniﬁcazione: dalle prime esperienze alle soluzioni attuali 15 - Dai test organolettici al marketing sensoriale 16 - Il consumatore: dal prodotto al messaggio verso la genomica della mente 17 - L’eco-innovazione nell’industria alimentare 18 - Evoluzione europea del rischio alimentare 19 - L’evoluzione del diritto alimentare: l’informazione del consumatore 20 - Prospettive di ricerca e sviluppo per l’industria alimentare italiana

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Ai sensi dell’Art 11 della Legge 675/96 ed in relazione all’informativa che avete fornito sui dati richiesti, si esprime il consenso al trattamento ed alla comunicazione degli stessi

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Prossime attività Dairy products - gelati, semifreddi, dessert e latti fermentati Milano, 18 giugno Novotel Milano

Una giornata interamente dedicata al settore dairy, con particolare rifermento all’ambito dei dessert, gelati, yogurt e latti fermentati. Verranno messe in luce le tendenze in atto nel settore e le novità che riguardano i prodotti e gli ingredienti, sempre più indirizzati a rispondere ad esigenze di tipo salutistico. Non verranno tralasciati gli aspetti relativi alla sicurezza e all’impatto ambientale. Ore 10: Intervento introduttivo (in definizione) Ore 10.30: Inulina e oligofruttosio, fibre prebiotiche da radice di cicoria: soluzioni innovative nel settore dairy

Andrea De Silvestri, Product Manager Eigenmann & Veronelli Ore 11.00: Nuova fibra da semi di lino con effetto gelificante e strutturante per gelati clean label Emanuele Pizzigalli e Antonella Cappiello, Hi-Food Ore 11.30: Coffee break Ore 12.00 Gelato artigianale: nuovi ingredienti per nuovi trend Cristina Alamprese, DeFENS, Università degli Studi di Milano Ore 12.30: Dairy Screening Test: soluzioni rapide ed innovative per microbiologia e allergeni nel settore Francesco Dusio, Product Manager Diessechem Ore 13.00: pranzo

Ore 14.30: Innovazioni nel settore dei latti fermentati: selezione microbica, problemi e possibili soluzioni Giorgio Giraffa, Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, CREA-ZA, Lodi Ore 15.00: Alleggerimento e arricchimento di latte e derivati: aspetti nutrizionali e tecnologici (titolo provvisorio) Ivano De Noni, DeFENS, Università degli Studi di Milano Ore 15.30: Innovazioni di packaging per rispondere alle sfide della sostenibilità ambientale Raffaele Bombardieri, Responsabile R&D Packaging, Granarolo Ore 16.00: La continua sfida di rendere “artigianale” un prodotto “industriale”: case history Enrico Pra Floriani, Emmi Dessert Italia

Scheda di Associazione Anno 2019 Cognome.............................................. Nome................................................ Ente o Società................................................................................................. Settore merceologico di attività........................................................................ Indirizzo presso il quale desidera ricevere la rivista e le comunicazioni AITA Abitazione

Ufficio

Via..................................................................................... N° civico.............. Cap................. Città........................................................... Prov.....................

Autorizzo l'utilizzo dei miei dati personali ai sensi della legge 31/12/96 N. 675 per l'esercizio delle attività dell'Associazione e per il raggiungimento delle finalità previste dallo Statuto.

Data.............................................. Firma........................................................ Socio Sostenitore € 600,00 Socio Professional Member € 120,00 Socio Ordinario € 100,00 Socio Neolaureato o Dottorando € 50,00 (Anno di Laurea.....) Socio Studente € 30,00

Tel......................................................... Fax.................................................... E-mail...................................................................................................................

Riservato alla segreteria

Ricevuta N°............................................ Data.............................................................. La quota può essere inviata mediante: Sede di .................................................. Pagamento con............................................. 1. assegno circolare o bancario intestato AITA Prossima - Milano 2. bonifico sul c.c. N°B.ca 000011226171 B.ca Intesa San Paolo Ag. 20, Milano - CAB 09498 ABI 03069 Socio Nuovo Rinnovo IT23L0335901600100000119660 cod. iban: IT89A0306909498000011226171 3. vaglia postale 4. carta di credito ....................................n°....................................... scadenza.................................... nome del titolare.............................................. firma........................................ Segreteria: Via Luigi Mangiagalli, 5 - 20133 Milano - Tel 02 2365506 Fax 02 2365015 - E-Mail: aita-nazionale@aita-nazionale.it - http://www.aita-nazionale.it - Codice Fiscale: 80192570150 - Partita IVA: 05896220158

aita

Lievito madre e tecnologia al servizio dei consumatori Dalla passione per l’arte pasticcera è nato il saper fare che da quasi cent’anni contraddistingue Bauli e il gruppo che oggi è diventato. Gruppo Bauli è leader in Italia nei mercati dei prodotti da ricorrenza, pandoro e panettoni, colombe e uova di Pasqua, e nel segmento del croissant. Ma non solo, perché negli ultimi vent’anni l’azienda ha visto una interessante e significativa crescita di dimensioni e fatturato, frutto di una chiara strategia di diversificazione con gamma di prodotti per il consumo quotidiano e di una forte spinta all’internazionalizzazione. Il ritratto del gruppo Bauli oggi più che mai è quello di un’azienda che si mostra ogni giorno nella sua expertise e che continua a lavorare sul miglioramento della qualità e sull’eccellenza, offrendo prodotti semplici e genuini nei quali coniuga l’esperienza artigianale con gli elevati standard garantiti da una tecnologia all’avanguardia. Accurata selezione e alta qualità delle materie prime e migliaia di controlli su tutta la filiera consentono di trasferire su scala industriale le ricette della tradizione e il processo della lievitazione naturale. La missione è perseguire con passione eccellenti standard qualitativi e produttivi restando fedeli alla cura e ai segreti di quel “sentirsi gli artigiani dei grandi numeri”. Il rispetto della ricca tradizione dolciaria nazionale e l’offerta di nuove gamme di prodotti sono la risposta alle crescenti richieste dei consumatori. La spinta alla crescita ha infatti portato Bauli ad acquisire aziende e brand che hanno fatto la storia della industria dolciaria e non nel panorama italiano con marchi come Doria, Alemagna, Motta e Bistefani, mentre il cuore pulsante della innovazione è sito nella Ricerca & Sviluppo che gode di importanti collaborazioni con Istituti di Ricerca, Associazioni di Categoria e Università. È in questo modo che nasce una sinergia di competenze tali da spingere il gruppo Bauli a esplorare e sperimentare nuovi ingredienti e ricette assieme a nuove soluzioni espositive e di packaging.

È così che Bauli offre ai propri consumatori novità di prodotto, che rispondono anche alle più sofisticate esigenze nutrizionali moderne nei segmenti di maggiore interesse e di tendenza. Il gruppo Bauli, nel solco della tradizione, quindi, sa rappresentare per il consumatore italiano il punto di riferimento per i prodotti del Natale e della Pasqua con prodotti classici e tradizionali e offrendo gamme più ricercate, ricche e farcite. Grazie alle sue dimensioni e al lavoro di diversificazione, oggi il gruppo industriale moderno e innovativo sa proporre accattivanti e originali novità sulla tavola dei propri consumatori anche durante la giornata con croissant, merende di pasta colata, biscotti e crackers. Attenta, ad esempio, anche a coloro che soffrono di intolleranze, Bauli ha lanciato di recente una nuova gamma, i Plumcake Senza che rappresentano un’alternativa nel mercato dei free from. Non solo senza glutine ma anche senza lattosio, senza aromi e senza conservanti. Un gusto ricco senza rinunciare alla loro bontà; morbidi e gustosi, sono disponibili in due gusti: Plumcake Senza alla mela, un soffice impasto con pezzetti di mela e Plumcake Senza al cioccolato, caratterizzati dall’irresistibile gusto del cacao. Entrambi sono prodotti con farina di riso. Per la gamma dei frollini Doria la primavera 2019 ha visto il lancio del

Bucaneve 6 cereali ricchi di fibre e fonte naturale di fosforo, magnesio e potassio, elementi importantissimi nell’alimentazione quotidiana. Frumento, avena, riso, farro, orzo e grano saraceno sono gli ingredienti semplici ma speciali che Doria ha selezionato per i nuovi frollini. L’unicità dei più noti e amati biscotti Doria si unisce alla bontà e i benefici dei cereali per un pieno di fibre, gusto ed energia extra.

Il 2019 ricco di lanci di nuovi prodotti è stato protagonista inoltre di una novità assoluta: Girella, la merendina arrotolata più divertente di casa Motta, ha accolto in famiglia Girella Frutti Rossi. Morbido pan di Spagna con frutti rossi e l’immancabile base al cacao. Golosa sì ma con il 50% di grassi in meno rispetto alle merendine più vendute. Grazie a un impegno attivo nella comunicazione classica e digital, i brand del gruppo sono attualmente fra i primi apprezzati e ricordati dai consumatori. Un rapporto, questo, fondato sull’affetto e la simpatia e caratterizzato, in termini pubblicitari, dal forte ricordo delle proprie campagne e dalla grande memorizzazione di alcuni dei loro jingle. L’expertise e la specializzazione di Bauli nell’arte della lievitazione naturale e la qualità dei prodotti sono ormai da anni note e apprezzate anche all’estero, le cui vendite stanno assumendo una dimensione sempre più importante ed in crescita. Da qualche anno l’Azienda ha intrapreso con successo la strada dell’internazionalizzazione mirata a uno sviluppo sui mercati paneuropei e una crescita nei mercati asiatici con l’avvio di un polo produttivo in India. Oggi il gruppo Bauli conta una media di 1.500 addetti con un fatturato che sfiora i 500mio di euro.

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Lactobacillus rhamnosus, LGG ha compiuto 30 anni un paio di anni fa, ma non è mai stato così importante “In Chr. Hansen cerchiamo di migliorare la salute dei consumatori attraverso le nostre soluzioni di ceppi probiotici, fornendo così prodotti più salutari, sicuri e nutrienti.” Il corpo umano contiene circa 37 trilioni di cellule codificate da 23.000 geni. Siamo tuttavia superati in numero dal microbioma umano – batteri che vivono sulla nostra pelle e dentro di noi. Il microbioma è costituito da più di 1.500 specie differenti, 100 trilioni di cellule e 10 milioni di geni microbici (Nielsen et al. 2014). Non sorprendiamoci se quest’ultimo gioca un ruolo fondamentale nella regolazione dello stato di salute attraverso una stretta interazione con il nostro corpo. La flora batterica che vive nel nostro intestino – microbioma intestinale – costituisce la parte più importante del microbioma umano. Le ricerche scientifiche condotte sia sul microbioma intestinale che sui microrganismi probiotici si sono intensificate negli ultimi anni e continua a crescere la consapevolezza di un’interazione positiva tra i due.

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Il termine probiotico significa “per la vita” ed è impiegato per classificare batteri che se assunti secondo le dosi raccomandate possono assicurare benefici all’organismo che li ospita. I microrganismi probiotici possono apportare benefici all’organismo che li ospita principalmente attraverso tre meccanismi. Alcuni probiotici possono escludere o inibire i patogeni, sia attraverso azioni dirette sul patogeno che influenzando il microbiota del commensale. Un secondo meccanismo è legato alla capacità del microrganismo probiotico di rinforzare il tessuto epiteliale modulando i segnali metabolici o incrementando la funzionalità delle giunzioni strette (tight junction). Infine, la maggior parte dei ceppi probiotici può modulare la risposta immunitaria dell’organismo ospite, esercitando effetti sistematici ceppo specifici localmente. In Chr. Hansen abbiamo un’ampia gamma di ceppi probiotici scientificamente e clinicamente documentati, disponibili sia come ceppi singoli che in miscele applicabili in diverse tipologie di prodot-

ti, dal latte fermentato alle basi vegetali e gelato, senza rinunciare al gusto. Lactobacillus rhamnosus (LGG) è stato isolato nel 1985 nel tratto intestinale di un paziente adulto sano dai ricercatori S. L. Gorbach e B. Goldin. Dal primo articolo scientifico pubblicato nel 1987, LGG è stato citato in più di 1.000 pubblicazioni scientifiche – di cui più di 300 condotte sull’uomo. Il ceppo probiotico Lactobacillus rhamnosus (LGG) è classificato sia GRAS (Generalmente Riconosciuto come sicuro) che QPS (Presunzione Qualificata di Sicurezza) a livello di specie. Inoltre, è incluso nelle linee guida per probiotici e prebiotici dell’organizzazione mondiale di gastroenterologia. I numerosi studi clinici condotti sul ceppo probiotico Lactobacillus rhamnosus (LGG) indicano che ha effetti benefici all’interno di varie aree, ad esempio, neonati prematuri, bambini, donne in gravidanza, adulti e anziani. La maggior parte degli effetti benefici è stata riscontrata sull’apparato gastrointestinale, infatti pazienti trattati con dosi di LGG pari a 1-2 1010 CFU/giorno (bambini) e 6 109 CFU/giorno (adulti) hanno mostrato una riduzione dell’incidenza di problematiche gastrointestinali (e.g. diarrea) anche a seguito di trattamenti antibiotici. C’è inoltre l’evidenza che Lactobacillus rhamnosus (LGG) possa supportare le difese immunitarie, in riferimento a quanto pubblicato da Hojasak et al. (2010). Un consumo regolare di latte fermentato arricchito di LGG (1 109 CFU/giorno) consente di ridurre significativamente le infezioni del tratto respiratorio in bambini di età superiore all’ anno. Lactobacillus rhamnosus, LGG è un marchio registrato Chr. Hansen.

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101

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FAVERO ANTONIO S.R.L. Via Gramogne 60-63 - 35127 Padova Tel. 049 644855 GALBUSERA Spa Via Marconi 20 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. 039 6056333

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SISTAL SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE c/o Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Via S. Camillo de Lellis - 01100 Viterbo Tel. 0761 357494 SOGEGROSS S.p.A.

Lungotorrente Secca 3/A 16163 GENOVA Tel. 010 8335.1 SOREMARTEC ITALIA S.R.L. Piazza Ferrero 1 - 12051 Alba (CN) Tel. 0173 3131 SPIRAX SARCO

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30016 Jesolo (VE) TESTO SPA Via F.lli Rosselli 3/2 20019 Settimo M.se (MI) Tel. 02/335191

RI.FRA. srl

VELP SCIENTIFICA S.R.L.

C/da Misilla 259, Marsala (TP)

Via Stazione 16 - 20040 Usmate (MI)

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Indice inserzionisti AB Energy - Orzinuovi www.gruppoab.it.................................... nov. ABM - Vignate www.abmnastri.com............................... ott. ABtech Expo - Rimini www.abtechexpo.it............................... mag. Aerzen Italia - Milano www.aerzen.com....................................... 31 Alba&Teknoservice Villafranca Padovana www.albaequipment.it............................. 43 All4Pack - Parigi (F) www.all4pack.com.................................. set. Anutec - New Delhi (IND) www.anutecindia.com............................ apr. Arcoplastica - Andezeno www.arcoplastica.it................................. apr. Asia Fruit Logistica - Hong Kong (CHN) www.asiafruitlogistica.com ......... lug./ago. B&R Automazione - Passirana www.br-automation.com......................... 47 Bondani - Noceto www.bondani.it.......................................... 59 Brambati - Codevilla www.brambati.it.................................... mag. Bühler - Segrate www.buhlergroup.com......................... mag. Ceia - Viciomaggio www.ceia.net.............................................. 63 Chiriotti Editori - Pinerolo www.chiriottieditori.it................................. 97 Cibustec - Parma www.cibustec.com.................................. apr. Cmp - Saluzzo www.cmp-plast.it...................................... ott. Colkim - Ozzano Emilia www.colkim.it ........................................... set. Colombo - Oggiono www.colombopietro.it.......................... mag. Comek - Castiglione delle S. www.comek.it..............................................35 Corno Pallets - Saluzzo www.cornopallets.it ............................... dic.

Dolzan - Galliera Veneta www.dolzan.com................................... mag. Elmiti - Avigliana www.elmiti.com...................................... nov. Emirates SkyCargo - Dubai (UAE) skycargo.com/emiratesfresh................. giu. Eurofins Chemical Control - Cuneo www.eurofins.it.......................................... 75 Firex - Sedico www.firex.it ............................................. gen. Fispal Tecnologia - São Paulo (BR) www.fispaltecnologia.com.br................ dic. FoodExecutive.com www.foodexecutive.it.............................. 67 Fristam Pumpen - Amburgo (D) www.fristam.de.......................................... 23 Fruit Logistica - Berlin (D) www.fruitlogistica.de.............................. dic. Fuchs Lubrificanti - Buttigliera d’Asti www.fuchslubrificanti.it.........................feb. Geartec - Legnano www.geartec.it ........................................ apr. Gulfood Manufacturing Dubai (UAE) www.gulfoodmanufacturing.com.......... 91 Ibie - Las Vegas (USA) www.ibie2019.com................................ gen. Igus - Robbiate www.igus.it.......................................... cop. 4 Ing. A. Rossi - Parma www.ingarossi.com................................. ott. Interroll - Rho www.interroll.it.......................................... 37 Ishida Europe - Rotkreuz (CH) www.ishidaeurope.com......................... nov. Isi Plast - Correggio www.isifood.com ................................... nov. Italo Danioni - Milano www.danioni.it .......................................... 27 Italvibras - Fiorano Modenese www.italvibras.it.........................................41 Itech Italia - Lainate www.itech.eu...............................................87

Klüber Lubrification Italia S. Giuliano M.se www.klueber.com.................................... apr. Konica Minolta - Cinisello B. www.konicaminolta.eu .......................... dic. Lawer - Cossato www.lawerunica.com............................. apr. Lic Packaging - Verolanuova www.licpackaging.com............................. 55 Marking Products - Settimo T.se www.marking.it........................................ ott. MCM Massa - Pianezza www.mcmmassa.it ................................... 51 MCT Alimentare San Donato Milanese www.mctalimentare.com/milano........ mar. Megadyne - Mathi www.megadynegroup.com................... nov. Microwave Technology - Modena www.microwave.it...................................feb. Minebea Intec Italy - Nova M.se www.minebea-intec.com....................... dic. Mix - Cavezzo www.mixitaly.com................................. mag. Montenegro - Brugherio www.montenegrosrl.it............................ apr. Nimax - Bologna www.nimax.it.......................................... mag. Opessi - Milano www.opessi.it......................................... mag. ParmaControls - Parma www.parmacontrols.it.............................. 77 PCB Piezotronics - Treviolo www.pcb.com........................................... set. Perten Instruments Italia - Roma www.perten.it ........................................... 33 Pomati - Codogno www.pomati.it......................................... nov. Powtech - Norimberga (D) www.powtech.de.................................... mar. ProFood Tech Chicago (USA) www.profoodtech.com.......................... nov.

Prosweets - Köln (D) www.prosweets.com.............................. dic. R-Biopharm - Melegnano www.r-biopharm.com ........................... nov. Radis - Ravenna www.radis.it............................................. nov. Rondo - Schio www.rondo-online.com....................... mag. Sarp - Castelfranco Veneto www.sarp.it ............................................. nov. Save - Verona www.exposave.com................................ set. Sealed Air - Passirana di Rho www.sealedair.com................................ nov. Selmi - Santa Vittoria D’Alba www.selmi-group.it................................. feb. Sial - Parigi (F) www.sialparis.com................................... set. Sigep - Rimini www.sigep.it............................................ nov. Sirec - Colorno www.sirec.it............................................ mag. Sollich - Bad Salzuflen (D) www.sollich.com...................................... apr. SPS IPC Drives - Parma www.spsitalia.it....................................... mar. Sulzer - Casalecchio di Reno www.sulzer.com....................................... dic. Tecnafood - Villavara di Bomporto www.tecnafood.com.............................. nov. Tecno 3 - Corneliano www.tecno-3.it ........................................apr. Ulma Packaging Gragnano Trebbiense www.ulmapackaging.it............................. 83 Urschel - Castagnole delle Lanze www.urschel.com............................... cop. 1 Wirfly - Alonte www.wirfly.com.................................. cop. 3 Wolhfarth - Sordio www.wolhfarth.it................................ cop. 2 Xylem Solutions Italia - Lainate www.xylemsolutions.com/it................. ott.

Aziende citate Arol - www.arol.com .................................................48 Astori Tecnica - www.astorioscar.com...................50 Bondani - www.bondani.it........................................38 Bruno Balducci www.brunobalducci.com......................................30 Carein - www.careinsrl.it ..........................................34 Carl Software - www.carl-software.it....................46 Cerulean - www.cerulean.com................................49 Coperion - In Italia: Montenegro www.montenegrosrl.it...........................................25 Daniatech - in Italia: Carein www.careinsrl.it......................................................34 Datexel - www.datexel.it .........................................46 Demanet - www.demanet.it ....................................46 Dustcontrol - www.dustcontrolfood.com.............68 Ergomec - www.ergomec.com.................................29

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FT System - www.ftsystem.com..............................48 Glatt - in Italia: Soitra - www.soitra.it.....................24 Hewlett Packard - www.hpe.com...........................46 Igus - www.igus.it.......................................................39 Interroll Italia - www.interroll.it...............................40 IPM Italia - www.ipmitalia.it.....................................69 Kason Corporation - in Italia: Montenegro - www.montenegrosrl.it................42 Lawer - www.lawer.com............................................21 LUM - www.lumiflector.com....................................50 MC2 - www.mc2-srl.com ..........................................32 Mesutronic - www.mesutronic.de..........................36 Minebea Intec - www.minebea-intec.com............41 Mix - www.mixsrl.it....................................................29 Montenegro - www.montenegrosrl.it............. 25-42 Nol-Tec Europe - www.nol-teceurope.com... 22-26

Nuova Guseo - www.nuovaguseo.eu.....................22 Ohkawara Kakohki - in Italia: Nol-Tec Europe - www.nol-teceurope.com.......22 Progema - www.progema.piovan.com...................30 Promixon - www.promixon.com.............................28 Proseal - www.proseal.com......................................89 R-Biopharm - www.r-biopharm.com......................48 Revtech - www.revtech-process-systems.com....32 Semi-Bulk Systems - www.semi-bulk.com...........34 Sesotec asm - www.sesotec.it.................................26 Sirec - www.sirec.it.....................................................68 Soitra - www.soitra.it.................................................24 Tecno 3 - www.tecno-3.it.........................................39 Vibrowest - www.vibrowest.it.................................26 Wamgroup - www.wamgroup.com.........................24 Ystral - www.ystral.com.............................................36

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