IB settembre 2019

SETTEMBRE/OTTOBRE 2019

ANNO 48 - N. 283

INDUSTRIE DELLE

BEVANDE

Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2019 - IP - ISSN 0390-0541

ELETTROPOMPE SANITARIE PER PRODOTTI LIQUIDI E DENSI

The International Food Processing Packaging The International Food Processing & &Packaging Exhibition the heart of the Italian FoodValley Valley Exhibition from from the heart of the Italian Food

22|25 OCT.2019 | PARMA| |ITALY ITALY 22|25 OCT.2019 | PARMA V. Cavour, 31 - 26858 Sordio (LO) - Italy - Tel. +39 02 9810153 - Fax +39 02 98260169 info@wolhfarth.it - www.wolhfarth.it

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vino

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Tecniche analitiche combinate per lo studio della stabilità dei vini bianchi

Combination of analytical techniques to study white wine stability

• PAROLE CHIAVE vino bianco, stabilità, ossidazione, stress chimico, stress luminoso • KEYWORDS white wine, stability, oxydation, chemical stress, light stress

E. Celotti1* - Y. Scutaru2 A. Rabacu2 - A. Balanuta2 D. Zgardan2 - J. Fiegl1 - G. Lazaridis1 M. D’Andrea1 - L. Malgarin1 E. Bellantuono1 Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali (DI4A) - Gruppo di Ricerca in Viticoltura ed Enologia - Via delle Scienze, 208 - 33100 Udine 1

2 Università Tecnica di Moldavia, Chisinau, Repubblica della Moldavia

*email: Emilio.celotti@uniud.it

• RIASSUNTO

• SUMMARY

I vini bianchi sono estremamente sensibili ad alterazioni di colore, spesso accompagnate dalla comparsa di difetti sensoriali.

La ricerca si è concentrata dapprima sulla valutazione delle caratteristiche sensoriali ed eventuali percezioni di off-flavour in grado di individuare il trattamento luminoso più invasivo, dopodiché sono stati acquisiti gli spettri UV-Vis con studio della derivata seconda e analizzate diverse combinazioni di stress chimici e luminosi su diverse tipologie di vino bianco. Sono stati testati vini con diversi livelli di stabilizzazione tecnologica allo scopo di individuare il test in grado di stimare al meglio la potenziale instabilità del vino in funzione della sua shelf-life.

Sono stati valutati singolarmente e in combinazione: stress chimici con perossido di idrogeno e acido ascorbico, stress luminosi nel visibile e tempistica di esposizione.

Dalle esperienze di laboratorio l’esposizione alle luci bianca e azzurra si è dimostrata la più efficace nei confronti dell’instabilità fenolica. In ogni caso le risposte delle singole luci o loro combinazioni sono correlate alla tecnica di vinificazione/stabilizzazione. Prove successive hanno mostrato che la combinazione di stress luminosi e chimici evidenzia rischi di instabilità non rilevabili con le metodiche tradizionali. Informazioni complementari e interessanti sono state ottenute con l’analisi della derivata seconda degli spettri grazie all’interdipendenza d2A/dλ2. È stata evidenziata l’utilità dei diversi approcci analitici per la valutazione dell’instabilità dei vini bianchi che dovrà essere studiata in funzione delle tecniche di vinificazione adottate e della futura shelf-life.

La finalità della presente ricerca è approfondire gli studi per cercare di elaborare un ulteriore test in grado di stimare con più accuratezza il reale rischio di instabilità del vino bianco.

The white wine, during its shelf-life, could undergo physical-chemical modifications able to compromise the final product quality. For this reason, it is important to place on the market stable products that are not susceptible to alterations. The most common wine faults coming from oxidative browning that often cause also off-flavors. The causes could derive from many factors like the chemical and enzymatic oxidation of some wine compounds or the incorrect wine exposure to the light.

This research was focused on spectra analysis (UV-vis region) studying the second order derivative spectra and combinations of light and chemical stress on different kind of white wines.

Wines with different levels of technological stabilizations were analyzed to identify the test able to better estimate the potential wine instability depending on its shelf-life.

The factors that were evaluated in single and in combination were: chemical stress with hydrogen peroxide and ascorbic acid, light stress in the visible region and different time of exposition.

From the laboratory experiences, the white and light blue exposure resulted the most effective on the phenolic compound instability. However, the results coming from the exposure under the single lights and combination of them are correlated to the vinification/stabilization technique used. Following tests showed that the combination of chemical and light stress highlights white wine instability risks, otherwise no detectable with traditional methods. Complementary and important information were obtained by second order derivative spectra analysis, thanks to the interdependences d2A/dλ2.

The different analytical approaches showed distinct aid to estimate white wine instability. Their results will be utilized and analyzed according to the vinification technique used and the product expected shelf-life.

The aim of this study is develop another test able to evaluate the real white wine instability risk with more accuracy.

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fiere

Qualità e numero di buyer in aumento al Vinitaly di Verona Il 53° Vinitaly ha registrato 125.000 presenze da 145 nazioni, in linea con l’edizione precedente, ma ha aumentato la qualità e il numero dei buyer esteri accreditati che quest’anno registrano ancora un aumento del 3% per un totale di 33.000 presenze, merito delle ulteriori risorse investite sull’attività di incoming, con la selezione e gli inviti da 50 Paesi target e la collaborazione con Agenzia ICE. Nella top five delle provenienze degli operatori primeggiano gli Stati Uniti (+2% sul 2018), seguiti da Germania (+4%), Regno Unito (+9%), Cina (+3%) e Canada (+18%). Su questo fronte molte bene il Giappone (+11%): un risultato che, sommato agli altri registrati dal Far East, supporta la scelta di creare uno strumento di promozione permanente dedicato all’Asia. Infatti, nella giornata conclusiva dell’evento è stata

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presentata Wine To Asia, la nuova piattaforma multicanale di Veronafiere in programma nel 2020, creata attraverso una newco di cui la spa veronese detiene la quota di maggioranza. Partner unico è la Shenzhen Taoshow Culture & Media, società che fa parte della Pacco Communication Group con sede a Shenzhen e attiva anche a Beijing, Chengdu, Xi’an e Shanghai. La città scelta per la nuova iniziativa è una delle aree più dinamiche della Cina, crocevia della Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area che conta oltre 100 milioni di abitanti.

La 53° edizione ha registrato 4.600 aziende, 130 in più dell’anno scorso; 100.000 m2 espositivi netti; focalizzazione sulla selezione dei visitatori verso una presenza sempre più professionale e internazionale: a riprova, sono aumentate di 20.000, per un totale di 80.000, le

presenze di wine lover al fuori salone di Vinitaly and the City.

Ad integrare e ampliare l’offerta di Vinitaly, si sono svolte, come ogni anno, in contemporanea Sol&Agrifood, la manifestazione di Veronafiere sull’agroalimentare di qualità, ed Enolitech, rassegna su accessori e tecnologie per la filiera oleicola e vitivinicola, a cui quest’anno si è affiancata Vinitaly Design che ha proposto prodotti e accessori che completano l’offerta legata alla promozione del vino e all’esperienza sensoriale: dall’oggettistica per la degustazione e il servizio, agli arredi per cantine, enoteche e ristoranti, sino al packaging personalizzato.

La 54a edizione di Vinitaly è in programma dal 19 al 22 aprile 2020.

Di seguito alcune proposte interessanti trovate in fiera.

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Filtri e pompe in acciaio inox in conformità alle norme per l’uso a contatto di alimenti Da oltre 50 anni Bruno Wolhfarth produce macchine in acciaio inox AISI 316L, da barra piena, non da fusione e senza saldature per ottenere superfici perfettamente lisce e compatte. Sia le pompe sia i filtri sono molto semplici da smontare per una facile manutenzione al fine di ottenere una perfetta pulizia a garanzia di igiene.

I filtri serie “Farminox” e “Labinox” con la loro caratteristica forma rotonda non hanno guarnizioni e per questo sono molto apprezzati in campo alimentare e farmaceutico. Lavorano con cartoni fil-

Filtro serie “Farminox” (Bruno Wolhfarth).

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tranti adatti a diversi gradi di filtrazione: grossolana, chiarificante e fine. Molte delle più importanti industrie alimentari conoscono e usano da molti anni le pompe Wolhfarth serie “Rapid”: grazie alla girante flessibile interna in gomma, queste pompe sono fortemente autoadescanti e possono lavorare in entrambe le direzioni di marcia: trasferiscono delicatamente prodotti liquidi e densi, come bevande, creme o emulsioni.

La serie “Rapid Ver” permette di lavorare a bassa velocità, riducendo i giri del motore, ed è una soluzione pratica per trasportare prodot-

Elettropompa serie “Rapid Ver” con inverter a bordo (Bruno Wolhfarth).

ti molto densi, come paste, o molto viscosi, come miele o gel; è facile da usare ed è conveniente per il rapporto qualità/prezzo, in confronto ad altre tipologie di pompe.

L’elettropompa dotata di inverter a bordo, con tastierino remotabile, permette il comando digitale delle funzioni del motore anche a distanza.

In ottemperanza alle buone norme di fabbricazione per le macchine alimentari la serie “Rapid Sanitaria” è stata disegnata e prodotta in modo da escludere ogni elemento che potesse causare ristagno del prodotto ed essere causa di contaminazione. Alla sapienza della lavorazione meccanica è stata affiancata in questi ultimi anni la ricerca dei materiali più resistenti. La girante interna ad alette flessibili è disponibile in diversi elastomeri, in relazione ai prodotti da trattare. L’industria alimentare e farmaceutica richiedono il neoprene (nero, resistente a prodotti alcolici e aggressivi) e il silicone (bianco, resistente alle alte temperature), materiali certificati FDA ed entrambi idonei all’uso a contatto di alimenti, in ottemperanza alla direttiva CE 1935/2004.

prodotti

Omaggio alla Sicilia, terra ricca di eleganti armonie

La cooperativa Birrificio Messina e l’accordo con Heineken

La storica Birra Messina, birra lager 4,7% vol, e la nuova nata Birra Messina Cristalli di Sale, lager di puro malto 5% vol, con un pizzico di cristalli di sale siciliano, sono disponibili sul territorio nazionale da fine marzo grazie a una distribuzione capillare nei più importanti punti di consumo del canale Ho.Re.Ca. e nelle più grandi insegne di supermercati della grande distribuzione di tutta Italia.

Per il lancio nazionale, Birra Messina non perde la sua identità storica, ma si presenta con una nuova immagine rinnovata che trasmette i valori di questa terra così intensa, elegante e generosa.

La nuova immagine si ispira al Barocco siciliano e racconta tutta l’intensità dei colori della Sicilia: il giallo brilla come il sole, mentre il blu e il cobalto intrecciano i colori del cielo con quelli del mare. Il veliero resta al centro dell’etichetta, metafora di arrivi e partenze, di commerci e scambi, d’incroci di popoli e culture.

Altra fonte d’ispirazione, le maioliche siciliane, tratto distintivo frutto di una tradizione antichissima, resa unica dalla presenza sull’isola nei secoli di popoli diversi e metafora di un’impronta multiculturale.

I decori ispirati al barocco rendono questa etichetta iconica, a forma di rombo che sembra qua-

Quella del Birrificio Messina è una storia di orgoglio siciliano e di successo imprenditoriale: un gruppo di 15 siciliani, ricchi di spirito imprenditoriale e amore per il proprio lavoro, che 5 anni fa ha trasformato in opportunità un potenziale problema, costituendo, nel 2013, una cooperativa per continuare a produrre birra con la stessa passione di sempre, anche dopo la chiusura dello storico birrificio, nel 2011.

Grazie ad una partnership con Heineken, annunciata lo scorso gennaio, sono riusciti a riportare un marchio storico (dal 1923) in Sicilia e a far conoscere le proprie birre in tutta Italia.

L’accordo tra Heineken e i 15 soci della Cooperativa avrà una durata di cinque anni e prevede sia la produzione della nuova ricetta Birra Messina Cristalli di Sale, introdotta sul mercato da fine marzo, sia la distribuzione delle birre attualmente prodotte nel birrificio attraverso la rete commerciale del gruppo Heineken.

Birra Messina continuerà a essere prodotta a Massafra (TA).

La nuova Birra Messina Cristalli di Sale viene e verrà prodotta, nei quantitativi compatibili con il massimo potenziamento possibile della capacità del birrificio, dai soci della Cooperativa Birrificio Messina. La restante parte di Birra Messina Cristalli di Sale – quella che eccede le potenzialità produttive dello stabilimento – viene prodotta a Massafra.

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si intagliata a mano. Un’etichetta unica e distintiva, con una storia dichiarata sul collarino di quasi cento anni.

L’immagine della nuova Birra Messina Cristalli di Sale evoca invece la luce abbagliante delle saline dell’isola.

Anche qui, i colori predominanti, il blu e il celeste, richiamano l’eleganza del mare. Anche la bottiglia, originale e innovativa, con una forma iconica, è un omaggio al barocco siciliano, da cui trae ispirazione.

La Birra Messina e la nuova nata Birra Messina Cristalli di Sale.

energia sostenibilità

[6] Sigge GO, Britz TJ, Fourie PC, et al.

The efficacy of ozone as a pre- and post-treatment option for UASB treated food processing wastewaters.

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Nel 2019 Ferrarelle ha tolto dall’ambiente quasi 4.500 tonnellate di plastica La plastica non è più un rifiuto, è una risorsa e Ferrarelle è la prima azienda del settore alimentare a sottrarre ogni anno decine di migliaia di tonnellate di plastica dall’ambiente dando loro una nuova vita. Accade presso il nuovo stabilimento di Presenzano (CE).

Un impianto nuovo e avveniristico

frutto di un investimento di 27 milioni di euro, pensato per produrre e, a breve, rimettere in commercio bottiglie nuove costituite al 50% da R-PET (PET riciclato), la quota massima consentita dalla legge.

Da gennaio a luglio 2019, lo stabilimento ha riciclato quasi 4.500 tonnellate di PET; a pieno regime

[13] Bloor JC, Anderson GK, Willey AR. High rate aerobic treatment of brewery wastewater using the jet loop reactor.

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Lo stabilimento di Presenzano (Ferrarelle).

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mercati consumi

Il gusto digitale del vino italiano nel 2019 Comunicazione su meno canali social ma con più qualità su quelli prescelti, e-commerce proprietario in crescita e visto come opportunità per estendere il dialogo con i consumatori, vitigni autoctoni al centro della content strategy, opportunità ancora da cogliere su user experience dei siti, assistenza clienti via chat e utilizzo formati Podcast per raccontare vino e territorio. Questi, in sintesi, i risultati della 6ª edizione della ricerca condotta da Omnicom PR Group Italia, società di consulenza strategica in comunicazione attiva con oltre 80

La top ten del 2019 (Omnicom PR Group Italia).

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uffici in 30 Paesi, che ha analizzato la presenza e le attività online delle prime 25 aziende vinicole italiane per fatturato secondo l’indagine Mediobanca 2019, confrontando i risultati con i trend rilevati dal 2014.

Analisi 2019, l’evoluzione digitale del comparto 1. I canali social Instagram continua a crescere rispetto a tutti gli altri social, con un incremento di follower del 71% rispetto al 2018, segno di un crescente interesse verso il social network da parte dei brand, ma anche da parte dei giovani verso il mondo del vino. Non solo, oggi sono 17 su 25 le aziende ad avere un account ufficiale (contro le 15 del 2018 e le 6 del 2014). Facebook rimane stabile con 21 aziende su 25 ad avere un account ufficiale, mentre migliora la frequenza di aggiornamento settimanale (72% delle cantine nel 2018 contro l’84% del 2019). YouTube e Twitter non invertono il trend degli ultimi anni, risultano poco presidiati e aggiornati (il primo utilizzato spesso come “archivio”, il secondo per comunicare sporadicamente news sull’azienda).

2. E-commerce Nell’epoca di Amazon e dei player specializzati in e-commerce del vino è interessante notare che - negli ultimi 12 mesi - le aziende con e-commerce proprietario sono passate da 3 su 25 (2018) a 6 su 25 (2019). Una controtendenza quindi, forse guidata dalla volontà di accompagnare il consumatore lungo tutto il percorso d’acquisto, sen-