AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI
ALIMENTARI
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 5/2019 - IP - ISSN 1594-0543
Settembre/Ottobre 2019 anno 18 - numero 106
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 info@chiriottieditori.it
CHIRIOTTI
EDITORI
La “snackificazione” sta prendendo piede Le persone consumano snack di continuo, è difficile stabilire una linea di demarcazione tra spuntino e pasto. Consulta il nostro sito per scaricare il documento gratuito sulle tendenze del mercato degli snack e scopri di più sulla formulazione di alimenti e bevande funzionali con probiotici. GanedenProbiotics.com/snackificazione
GanedenBC30® is a registered trademark of Kerry Group. © 2019, All Rights Reserved. 08.2019
RUBRICHE
3 4 8 12 16 18 22
34
48 54 60 74 78 80
Unplugged Legislazione commentata Il mistero degli asterischi (A. Ambanelli) Food safety - Importazioni ed esportazioni di alimenti nel sistema di sicurezza alimentare cinese (G. Liuzzo) Food design Alla scoperta del cibo appropriato (Suitable Food) (P. Barichella)
SETTEMBRE/OTTOBRE 2019 anno 18 - n. 106
Tecniche culinarie Lo chef globale (M. Di Lorenzi) Marketing e tendenze Nuovi prodotti nel mondo Fiere - Vitafoods, altre novità. Parte II - Integratore naturale di resistenza - Integrazione di minerali con lattati - Presse per compresse - Ginseng con elevata presenza di composti bioattivi - Minerali dal mare per la salute - Aminoacidi per il potenziamento muscolare - DHA dalle alghe - Smoothie con la polpa di baobab - Ingrediente per integratori vegani - Soluzioni aromatiche per prodotti a base vegetale - La qualità è competenza - Silicio estratto dai semi di zucca - Oli ricchi di principi attivi - Ingredienti per la mobilità - Zenzero naturale Iffa, piattaforma globale per il settore della carne - Aromi e ingredienti nel rispetto della tradizione italiana e dell’alimentazione sana - Ingredienti funzionali per l’industria della carne - Vero gusto italiano - Ingredienti funzionali - Ingredienti a base di proteine vegetali - Fibre insolubili per prodotti a base carne - Transglutaminasi liquida e in polvere - Aromi naturali e soluzioni funzionali Prodotti servizi - Zuccheri caramellati naturali - Soluzione funzionale per ripieni “gluten free” & “clean label” - Il giusto equilibrio tra gusto, leggerezza e sport - I fattori guida del mercato europeo nei prodotti per l’impanatura - Pistacchio di Bronte Marullo: il gusto eccellente della tradizione - EDME Ingredients: nuovo partner di Frigerio - Ingredienti “clean label”: l’innovazione parte da Cremona - Clorella: 100% naturale e ricca di nutrienti - Ridurre il sale e migliorare il profilo sensoriale - Polvere di cacao con sapore e aroma intensi - Proteine idrolizzate del siero per bevande frizzanti limpide - Coloranti naturali - Colore blu naturalmente intenso - Tendenze sensoriali - Snack per salute e benessere - Certificazione kosher - Specializzazione in fibre Ricerca applicata - Burro spalmabile salutistico - Accettabilità del pane arricchito con alginato ed effetti sulla digestione dei grassi - Effetto protettivo dell’acido gamma poliglutammico su impasti e spaghetti surgelati - Farina di legumi e amaranto per pane senza glutine - Bevande preparate con scotta e succo di frutta - Pane arricchito con foglie - Amido di mais innovativo per prodotti sostenibili - Differenze in macronutrienti e in fibre alimentari dei prodotti con e senza glutine
DEPARTMENTS
Leggi - Modifica riguardante l’importazione di gelatina, interiora e grassi fusi - Modifiche nell’elenco dei nuovi alimenti - Autorizzata modifica delle specifiche di un nuovo alimento
3 UNPLUGGED
Mercati consumi - Il food italiano sempre più forte nel segno della tradizione - I consumatori amano i nuovi gusti - Gli italiani più interessati al piacere che alla salute - Le patate dolci sono sempre più trendy - Una questione di equilibrio fra etichetta pulita e chiara - Le principali tendenze negli alimenti confezionati per la salute e il benessere - L’influenza della K-Beauty sul K-Food - Nutrizione sempre più personalizzata
12 FOOD DESIGN
Notizie dal mondo - Studio Ue sulle differenze di composizione dei prodotti alimentari - Deimos Group espande le proprie attività con l’acquisizione di Eurochemicals - DDW acquisisce il settore colori da DuPont - Crescita per gli ingredienti naturali - Startup innovation challenge - Calendario Recensione libri Indirizzi aziende
4 EDITED LAW 8 FOOD SAFETY 16 CULINOLOGY 18 MARKETING & TRENDS 22 EXHIBITIONS (VITAFOODS IFFA) 34 PRODUCTS & SERVICES 48 APPLIED RESEARCH 54 LAWS 60 MARKETING 74 NEWS 78 BOOKS 80 COMPANIES’ ADDRESS
4
legislazione commentata
Il mistero degli asterischi
La norma penale svolge un’importante funzione di garanzia: il cittadino deve infatti essere posto in grado di conoscere in anticipo il comportamento che deve o non deve tenere.
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
Per meglio conoscere in dettaglio il comando del legislatore, per ogni operatore è sempre opportuno seguire l’evoluzione della giurisprudenza. Il giudice, ovviamente, non può creare una nuova nor-
A cura di Afro Ambanelli Avvocato in Parma
ma, ma è chiamato a stabilire, attraverso l’interpretazione (e cioè l’applicazione della norma astratta ai casi pratici), se un determinato comportamento rientra o no nella sfera di applicazione di una norma. Per quanto riguarda la frode in commercio (art. 515 del codice penale), una vasta produzione giurisprudenziale ha riguardato i ristoranti che utilizzavano piatti o ingredienti congelati o surgelati. Com’è noto, la frode consiste nella consegna di una cosa diversa (non necessariamente di valore inferiore) da quella promessa o pattuita. La diversità può essere totale, aliud pro alio (per esempio, si promette burro e si consegna margarina), oppure riguardare la quantità, la qualità, l’origine o la provenienza. Si può notare la potenziale ampiezza della differenza “per qualità”. In mancanza di una norma espressa volta a disciplinare l’in-
legislazione commentata
formazione del consumatore, la pratica giurisprudenziale ha stabilito alcuni punti fermi: il piatto o l’ingrediente congelato o surgelato è qualitativamente diverso da un prodotto fresco e dunque l’avventore ha sempre diritto di essere informato di questa diversità. È peraltro curioso che la giurisprudenza si sia interessata solo dei prodotti conservati con il freddo e non con altre tecniche (es. essiccazione). I contorni di tale fattispecie di reato sono stati precisati sempre di più dall’elaborazione della Suprema Corte di Cassazione. Per esempio, che succede se al momento del controllo non è presente nel locale alcun avventore e dunque non vi è stata alcuna offerta? Secondo la consolidata giurisprudenza della Suprema Corte, la semplice detenzione di alimenti congelati o surgelati, senza che nel menù questo elemento sia indicato, costituisce già un tentativo di frode. Si legge infatti nelle sentenze che la lista delle vivande consegnata agli avventori o sistemata sui tavoli di un ristorante equivale a una proposta contrattuale nei confronti dei potenziali clienti e manifesta l’intenzione del ristoratore di offrire i prodotti indicati nella lista. Per configurare il tentativo di frode in commercio è dunque sufficiente la semplice disponibilità nella cucina di un ristorante di alimenti surgelati, se questi non sono indicati come tali nel menu, indipendentemente dall’inizio di una concreta contrattazione con il singolo avventore. (Tra le più recenti cfr. Sez. 3, n. 39082 del 17/05/2017; Sez. 3, n. 30173 del 17/01/2017) Si tratta indubbiamente di un’impostazione molto rigorosa
5
poiché, per realizzare il tentativo, il comportamento dovrebbe essere idoneo e soprattutto diretto in modo non equivoco alla commissione del reato. Un altro aspetto riguarda l’eventuale differenza tra prodotti congelati, surgelati o abbattuti all’interno della stessa struttura. In un caso concreto (Sez, 3, 20/11/2015, n. 899), avente per oggetto prodot-
menti, ma la mancanza di adeguata informazione ai consumatori, ai quali i prodotti vengano presentati come freschi”. Un altro esempio di interpretazione riguarda il pesce che, com’è noto, deve essere preventivamente sottoposto a congelamento quando è servito crudo, in virtù della modifica del Regolamento 853/2004.
ti di pasticceria che avevano subito nel corso della lavorazione una fase di abbattimento intermedia operata nel pieno rispetto delle norme di sicurezza alimentare, la difesa aveva sottolineato la distinzione tra questa fase di lavorazione e il congelamento all’origine. La Suprema Corte, tuttavia, aveva considerato “irrilevante che tali trattamenti avvengano in fase di lavorazione ovvero a prodotto finito, posto che non è oggetto di contestazione il procedimento produttivo o di conservazione degli ali-
Si potrebbe ritenere superflua la comunicazione in questo caso, vista l’espressa disposizione di legge che impone il congelamento e che dunque non consente in alcun modo di servire il pesce crudo senza questo preventivo trattamento. Ma la Suprema Corte è di diverso avviso. In una recente sentenza (Sez. 3 n. 56105/2018) si legge: “... mai risulta venuto meno l’obbligo di indicazione dell’eventuale natura del prodotto negli esercizi di ristorazione, qualora lo stesso subisca lo scongelamento per l’im-
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
fiere
Altre novità viste al Vitafoods Parte II
Integratore naturale di resistenza Beet4perf di Diana Food è un succo di barbabietola in grado di ridurre in modo significativo la pressione sanguigna sotto sforzo e migliorare l’efficienza mitocondriale dei muscoli scheletrici. Durante l’esercizio, il bilanciamento tra ossigeno e glucosio consente un maggio-
re quantitativo di ATP prodotta per quota di ossigeno consumato; in più, sono sintetizzate meno tossine e, pertanto, risulta ridotto il tempo di recupero. Contiene naturalmente il precursore dell’NO ed è disponibile in polvere (dose consigliata 40 g) e in concentrato (25 g).
Integrazione di minerali con lattati Isaltis è un gruppo che si è costituito alla fine del 2011 dopo l’acquisizione di Bernardy e di Givaudan-Lavirotte e che pertanto vanta oltre 100 anni di esperienza nella produzione di sali minerali a elevata purezza. La gamma Givobio LA è costituita da lattati che trovano applicazione in alimenti e integratori, bevande, prodotti per la nutrizione della prima infanzia e per sportivi. I lattati sono vettori per minerali, aumentandone biodisponibilità e solubili-
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
tà e migliorandone il sapore. Il lattato, inoltre, non è scartato dall’organismo, ma ossidato come fonte di energia o convertito per formare piruvato o glucosio utilizzati dal metabolismo. Fornisce energia nei muscoli, al cuore e al cervello. I lattati sono ottenuti dalla bio-fermentazione di mais non OGM, un processo che utilizza acqua come solvente. Sono disponibili il lattato di magnesio, Givobio LA/Mg, e quello di zinco, Givobio LA/Zn.
fiere
Presse per compresse
Ginseng con elevata presenza di composti bioattivi
Le presse per compresse DTP12 e DTP-25 di LFA Machines sono macchine da banco con punzone unico chiuso completamente con una protezione Perspex. Sono adatte per laboratori di ricerca e sviluppo o per applicazioni educative. Possono produrre una vasta gamma di formati in piccoli volumi (produzione massima di 3.600 compresse/ora). La pressa rotativa RTP 9, invece, è una macchina sofisticata che consente di produrre grandi volumi di compresse in modo rapido ed efficiente. L’interfaccia digitale e la postazione di controllo la rendono facile da utilizzare ed è dotata di un motore potente, del controllo della velocità e di dotazioni di sicurezza. È adatta per chi necessiti di una rapida produzione di compresse da materie prime in polvere o in granuli ed è particolarmente popolare nei settori farmaceutico, chimico e alimentare. La capacità produttiva massima è di 16.200 compresse/ora.
Le molecole attive del ginseng, ginsenosidi, sono suddivise in due sub-categorie: i classici, che rappresentano la percentuale maggiore, ma non sono realmente bioattivi, e i rari, presenti in quantità minori, ma con comprovata bioattività. HRG80 di Botalys, coltivato con tecnologia idroponica, contiene l’80% dei ginsenosidi rari e questa è la concentrazione più alta disponibile sul mercato, simile al ginseng selvatico. È stato sottoposto a un test con 3 gruppi di 80 persone alle quali sono stati somministrati in modo randomizzato HRG80, il ginseng leader di mercato e un placebo. È risultato che HRG80 abbia risultati positivi in termini di soddisfazione, efficacia del prodotto e velocità d’azione. Infatti, dopo la cura, vitalità, energia, stabilità dell’umore, capacità di apprendi-
Una pressa della serie DTP (LFA Machines).
23
mento e sonno sono risultati migliori. È disponibile in polvere esente da pesticidi, micotossine, solventi o enzimi.
MINERALI DAL MARE PER LA SALUTE Aquamin di Marigot è un complesso multi-minerale di origine marina fonte di calcio, magnesio e altri 72 minerali bioattivi in tracce; è raccolto nelle pulite acque islandesi, dove la corrente del golfo incontra le fredde acque artiche, condizione perfetta perché crescano i depositi del Lithothamnion, rispettando i severi standard internazionali che assicurano che il tutto avvenga in modo sostenibile e sia protetta questa preziosa risorsa per le generazioni future. La speciale struttura fisica e chimica garantisce qualità sensoriali superiori con astringenza ridotta e migliore palatabilità. È naturale, di origine vegetale, con sapore neutro ed etichetta pulita, senza allergeni e lattosio e termostabile. Ha attività antinfiammatoria ed è utile nella formazione delle ossa, nella riduzione del dolore e nella soppressione a breve e a lungo termine del PTH (paratormone). Sono disponibili diverse versioni: Aquamin F, adatto per prodotti da forno, riso, pasta, bevande vegetali, gelati, bevande istantanee e prodotti a base di carne e pesce; Aquamin Ag, con proprietà di dispersione e sospensione superiori per bevande vegetali; Aquamin S, per applicazioni a pH basso, quali bevande e succhi, preparazioni a base frutta, caramelle, dessert surgelati e prodotti derivati del latte; Aquamin Soluble, per applicazioni a pH basso e limpide, quali bevande per sportivi e funzionali; Aquamin TG, granulato, per compresse e capsule.
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
fiere
Iffa, piattaforma globale per il settore della carne Circa 67.000 visitatori da 149 Paesi (+7% rispetto al 2016 e un grado di internazionalità del 70%), hanno apprezzato l’offerta di 1.039 aziende da 49 Paesi (2016: 1.036 da 51 Paesi, con un grado di internazionalità del 62%) disposte su una superficie espositiva di 120.000 m2 (+ 9%). Le dieci nazioni maggiormente rappresentate tra i visitatori sono state, dopo la Germania, Federazione Russa, Paesi Bassi, Spagna, Italia, Polonia, Cina, Ucraina, USA, Austria e Australia, ma significativi incrementi dei visi-
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
tatori sono stati registrati da America Latina (31%) ed Europa dell’est (15%). Gli espositori hanno risposto alle richieste dell’industria della carne e del settore delle macellerie artigianali. E tutto in un clima particolarmente favorevole agli investimenti. La digitalizzazione come tema trainante del settore ha posto la smart meat factory al centro dell’attenzione, con soluzioni automatizzate e software che rendono la produzione e i processi negli stabili-
menti di lavorazione della carne più intelligenti. Anche la sicurezza alimentare continua a essere un tema centrale e ha l’obiettivo di sostituire le attività manuali con processi automatizzati. A tal proposito le aziende presenti in fiera hanno presentato soluzioni completamente automatizzate per porzionare e posizionare nelle vaschette bistecche o salumi tagliati a fette tramite posizionatori o robot industriali. Nel settore dedicato al confezionamento sono state presentate, inoltre, soluzioni intelligenti per proteggere un alimento prezioso come la carne. Molto importanti in questo ambito sono la conservazione delle risorse e la sostenibilità, due temi che spaziano dall’efficienza energetica dei macchinari e delle catene produttive fino al packaging a impatto zero sul clima. Nel complesso le prospettive per l’industria complementare nel settore della carne sono positive: la produzione mondiale dovrebbe registrare una crescita annua del 5% fino al 2027, e l’85% dei visitatori ritiene che la congiuntura sia promettente e valuta la situazione attuale del settore da buona a soddisfacente. La prossima edizione del salone internazionale dell’industria della carne si svolgerà dal 14 al 19 maggio 2022.
prodotti servizi
to controllo il livello qualitativo sia della materia prima che dei prodotti finiti. La sicurezza alimentare, per Marullo, non costituisce solo un criterio fondamentale cui ispirarsi per mantenere una posizione di rilievo nel mercato, ma rappresenta anche una filosofia che permea l’attività aziendale a tutti i livelli. Ma Marullo non è solo pistacchio. È infatti un punto di riferimento importante anche per la lavorazione di mandorle e nocciole (naturali, pelate, in pasta, in granella pelata e pralinata) e pinoli (interi, in pasta e pralinati). Frutti nobili della terra, che offrono all’oro verde una buonissima compagnia. Qualità, tradizione, bontà e sicurezza: sono questi i quattro pilastri che fanno di Marullo un sinonimo dell’autentico pistacchio di Sicilia, sia in Italia che nel mondo.
37
Vista del pistacchieto (Marullo).
EDME Ingredients: nuovo partner di Frigerio A partire da maggio 2019 è nata una collaborazione tra Frigerio Food Ingredients e EDME Ingredients, azienda inglese facente parte di Anglia Maltings, leader nella produzione di malti e farine
maltate, farine gluten free, fiocchi di cereali, cereali spezzati e cereali morbidi. Oltre 130 anni di esperienza iniziata con la produzione di ingredienti specifici per il settore
Gamma di prodotti nel portafoglio di EDME Ingredients (Frigerio Food Ingredients).
bakery, che in seguito si è estesa a una vasta gamma di altre applicazioni. Molti degli ingredienti EDME sono privi di glutine e adatti a prodotti certificati gluten-free. La gamma EDME propone le seguenti categorie di prodotti: malti (diastasici e coloranti) e farine maltate (diastasiche e coloranti); farine gluten free (legumi, cereali, semi); fiocchi di cereali e cereali spezzati (tostati o maltati); cereali morbidi (germinati e non). I singoli ingredienti offrono la flessibilità e l’opportunità di diversificare le ricette, ma tante sono le situazioni in cui può essere più vantaggioso un mix di materie prime già pronto: EDME offre anche la possibilità di avere dei blend custom made realizzati secondo le esigenze del cliente.
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
ricerca applicata
Burro spalmabile salutistico Ricercatori della Cornell University (Usa) hanno sviluppato un “burro” spalmabile a basso contenuto calorico, costituito principalmente da acqua. Un cucchiaio di questa crema spalmabile contiene 2,8 grammi di grassi e 25,2 calorie rispetto agli 11 grammi di grasso e circa le 100 calorie dello stesso quantitativo di burro, costituito dall’84% di grassi e il 16% di acqua. Questo grazie a un nuovo processo di emulsione dell’acqua con minuscole gocce di oli vegetali e grasso del latte che porta alla riduzione a circa un quarto del contenuto calorico del burro,
senza dover far uso di stabilizzanti artificiali. I risultati sono stati pubblicati su ACS Applied Materials & Interfaces (11(29): 26433, 2019). L’emulsione di acqua e olio non appare niente di nuovo ma, utilizzando le emulsioni a elevata fase interna (HIPE) si può arrivare fino all’80% di acqua e il 20% di olio ottenendo un prodotto con la consistenza, la cremosità e la palatabilità del burro con una formulazione completamente diversa. Possono essere aggiunte proteine del latte o vegetali e, con l’acqua che agisce come carrier, si può creare un
prodotto con le proprietà nutrizionali desiderate, arricchito con vitamine e aromatizzato.
Accettabilità del pane arricchito con alginato ed effetti sulla digestione dei grassi L’obiettivo del lavoro pubblicato da ricercatori inglesi sulla rivista Food Hydrocolloids (vol. 93, pagg. 395-401, 2019) era di accertare se il pane arricchito con
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
alginato potesse inibire la digestione dei grassi, oltre la sua accettabilità e il suo effetto sull’indice glicemico. Uno studio pilota a doppio cie-
co, randomizzato, della durata di due settimane, ha confrontato il contenuto lipidico nell’ileo, i livelli di triacilglicerolo circolante, l’indice glicemico e l’accettabilità di un pasto con o senza il pane arricchito con alginato. Il consumo di pane con alginato ha leggermente ridotto il triacilglicerolo circolante e aumentato in modo significativo il contenuto lipidico nell’ileo, diminuendo quindi la lipolisi, mentre non ha portato a cambiamenti significativi nell’indice glicemico oltre all’aumento del senso di sazietà.
ricerca applicata
49
Effetto protettivo dell’acido gamma-poliglutammico su impasti e spaghetti surgelati L’obiettivo del lavoro di alcuni ricercatori cinesi pubblicato sulla rivista Science and Technology of Food Industry (n. 7, pagg. 94-100, 2019) era di esplorare l’effetto protettivo antigelo dell’acido poliglutammico (PGA) ad alto e a basso peso molecolare su impasti e pasta lunga dopo tempi differenti di surgelamento. I risultati hanno messo in evidenza che il contenuto di acqua congelabile dell’impasto con 0,5 e 2% di PGA a basso peso molecolare era significativamente più basso di quello dell’impasto con il 2% di PGA ad alto peso mole-
colare e del gruppo di controllo durante la conservazione sottozero; che la perdita dell’impasto con 0,5 e 2% di PGA a basso peso molecolare era maggiore rispetto ai gruppi con il 2% di PGA ad alto peso molecolare e di controllo e la tendenza era più evidente nei tempi di surgelamento; che la durezza e la gommosità dell’impasto con 0,5 e 2% di PGA a basso peso molecolare erano minori rispetto a quelli con il 2% di PGA ad alto peso molecolare. Dopo lo stesso tempo di surgelamento, non sono state riscontrate differenze significative nell’effet-
to protettivo antigelo tra le aggiunte dello 0,5 e del 2% di PGA a basso peso molecolare che ha dimostrato un effetto protettivo maggiore.
Farina di legumi e amaranto per pane senza glutine Le farine di amaranto e legumi sono più ricche in proteine, minerali e vitamine rispetto alla farina integrale di grano oltre a essere senza glutine. Nello studio condotto da ricercatori dell’Illinois e pubblicato sul Journal of Food Measurement and Characterization (vol. 13, n. 2, pagg. 14401450, 2019), sono stati preparati pani senza glutine utilizzando la farina di amaranto combinata con il 15% o il 30% di farina di soia, lupino o fagiolo bianco. Le farine di amaranto e di legumi hanno dimostrato una maggiore capacità di ritenzione dell’acqua rispetto alla farina integrale di grano; la proprietà d’impastamento della farina di amaranto era minore di quella della farina di grano, ma comun-
que maggiore di quella delle farine di legumi. Tutte le miscele hanno fatto registrare proprietà di taglio e palatabilità adatte alle applicazioni industriali. I volumi dei pani prodotti con le miscele amaranto:soia 85:15 e 70:30 e amaranto:lupino 85:15 sono risultati maggiori rispetto ai pani di farina di amaranto, ma minori rispetto a quelli integrali di grano. Inoltre, i pani con farina di amaranto e con le miscele di legumi hanno mostrato un’elasticità significativamente maggiore o al limite simile rispetto ai pani integrali di grano a causa del loro maggiore contenuto proteico e capacità di trattenere l’acqua. La compattezza dei pani amaranto:soia 85:15 e 70:30 e amaranto:lupino 85:15 è
risultata molto simile ai pani integrali di grano. I pani preparati con la farina di amaranto arricchita con legumi hanno mostrato un elevato conte-
nuto proteico e un maggiore valore nutrizionale rispetto ai pani senza glutine che utilizzano amidi disponibili in commercio.
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
62
I consumatori amano i nuovi gusti
Secondo una recente indagine sui consumatori di Innova Market Insights, a due americani su tre piace sperimentare qualcosa d’inaspettato ai loro palati e sempre la stessa proporzione afferma che “andare fuori per cena è una fonte d’ispirazione per la cucina casalinga”..
Il gusto rimane il fattore principale per l’acquisto di un alimento o di una bevanda: i consumatori “avventurosi” creano opportunità per sapori non convenzionali e nuove opzioni che portano un elemento di sorpresa e la possibilità di creare discussione sui social media. La globalizzazione ha acceso la scintilla della curiosità di scoprire
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre
nuovi alimenti e bevande e la ricerca di Innova Market Insights indica che tre consumatori americani su dieci amano scoprire sapori di altre culture. Le tendenze viaggiano più veloci che mai nel nostro mondo connesso e ai consumatori piace esplorare nuovi sapori da Paesi differenti con un aumento per i sapori etnici che hanno fatto registrare un +65% nei lanci di nuovi alimenti e bevande nel 2018 rispetto al 2014. I sapori che hanno fatto registrare la crescita più grande sono quelli mediterranei e orientali. I marchi sono impegnati a soddisfare la curiosità dei consumatori non solo con sapori esotici, ma anche con nuove esperienze e con il racconto della storia che sta dietro al prodotto, compresa una totale trasparenza sulla natura e sulla fonte degli ingredienti, ricette e lavorazione. Inoltre, utilizzano edizioni limitate per suscitare curiosità.
68
Una questione di equilibrio tra etichetta pulita e chiara Il termine etichetta chiara, che Innova Market Insights ha coniato nel 2015 per la classifica delle principali tendenze del settore alimentare, è pienamente entrato nel modo di parlare dell’industria, utilizzato regolarmente in diverse campagne di marketing con sempre nuovi impegni sul tema. Lo stato di tendenza dominante del “pulito” è dimostrato dal fatto che circa il 28% delle bevande e degli alimenti lanciati a livello globale e registrati da Innova nel 2018 riporta in etichetta una o più dichiarazioni, quali naturale, biologico, senza additivi o conservanti e privo di OGM, con un picco del 39% negli Stati Uniti. Sono anche stati registrati aumenti di interesse nelle aree correlate delle diete vegane o paleo e anche nella riduzione al minimo della lavorazione, che comprende l’uso di tecnologie, quali la pressione a freddo o il trattamento ad alta pressione. Questa tendenza corre parallela all’attenzione per le problematiche etiche, quali il commercio equosolidale e la sostenibilità, il confezionamento, l’ambiente e il benessere animale. La tendenza senza additivi/conservanti continua a essere forte con un 15% dei lanci totali del 2018, oltre il 20% negli Stati Uniti, Paese che, peraltro, fa registrare livelli più alti dell’uso di tutti i tipi di posizionamento dell’etichetta pulita soprattutto nell’ambito dell’assenza di OGM (17,8%). L’aroma continua a rimanere il fattore numero uno che influenza le decisioni d’acquisto, anche se la tendenza dell’etichetta pulita è diventata un movimento che si focalizza sul consumatore consapevole che cerca di fare scelte alimentari responsabili: non solo buono e salutare, ma anche sostenibile ed etico. Biologico e senza OGM da soli non sono sufficienti e le aziende stanno ponendo l’attenzione su benefici addizionali quali le diete vegane o paleo oltre agli ingredienti locali, con lo sviluppo di edizioni limitate o stagionali.
ingredienti alimentari
- xviii (2019) - ottobre