TECNICA
anno anno70 70--n. n.10 10
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MOLITORIA
CHIRIOTTIEDITORI EDITORI CHIRIOTTI
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - info@chiriottieditori.it 10064 - Fax(Conv. 0121794480 - info@chiriottieditori.it Poste PINEROLO Italiane spa- -ITALIA Sped. -inTel. A.P.0121393127 - D.L. 353/2003 in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2019 - IP Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 10/2019 - IP
ISSN0040-1862 ISSN0040-1862
sili pastifici ci sili - molini - mangimifici - pastifi
Report
68 - Altre novità viste al Victam International. Parte II - Trasportatori - Fresatrici e rulli di nuova generazione - Tecnologia ed affidabilità - Confezionatrici per polveri e granuli - Trasporto di materiali sfusi - Verso la sostenibilità - Sistema di termofioccatura - Impianti di movimentazione
Cereali
80 - Bilancio e prospettive della filiera frumento tenero e duro - La resilienza dell’orzo
Macinazione
86 - La qualità del grano stoccato - Proprietà fisico-chimiche, potenziale antiossidante e qualità di panificazione della segale primitiva
Pasta
88 - Pasta corta estrusa: qualità di cottura e impronta carbonica - Differenze nel profilo dei macronutrienti e delle fibre alimentari dei prodotti con e senza glutine
Panificazione
90 - Trasformazione del grano triticale in farina per pane - Influenza dei parametri di elaborazione sulla mitigazione del deossinivalenolo durante la cottura - Effetti della farina di quinoa sui pani a ridotto contenuto di sale
Mangimi
94 - Andamento del settore mangimistico italiano ed europeo - Ricetta elettronica e controlli, garanzia per la sicurezza degli allevamenti italiani - Effetto dell’integrazione di acetato di sodio e butirrato di calcio nella dieta delle vacche da latte
Macchine
108 - Pulitori per setacci di colore blu - Monitoraggio dello stato sanitario e microbico degli allevamenti di pollame - Sistemi di separazione magnetica
Leggi
112 - Aggiornamenti legislativi su colza ibrida e analisi del rischio dell’Ue nella filiera alimentare
Notizie
114 - Il futuro del packaging in carta - Manuale dell’aria compressa - Consegnato a fine 2018 il molino più avanzato dell’area Euro-Asiatica - Buon compleanno Molino Magri - Costituito il Comitato Promotore della prima banca del grano italiana - Riattivata la CUN del grano duro - Consumatori ed agricoltori per una produzione alimentare più sostenibile - Pavan integra Montoni con il suo marchio - Controlli e limiti fissati sui grani d’importazione
Agenda
126 - Alle Fiere Zootecniche Internazionali un’edizione all’insegna della formazione - Si riaprono le porte di Gulfood Manufacturing - Ipack-Ima sempre più globale e specializzata - Europain al centro d’Europa - Calendario delle manifestazioni
135 - Aziende citate nella parte redazionale 136 - Indice inserzionisti
Grano duro idratato e trattato a microonde: quali gli effetti sulla semola e sulla pasta? Lucia Padalino - Amalia Conte - Matteo Alessandro Del Nobile* Università di Foggia, Dipartmento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente Via Napoli 25 - 71122 Foggia - Italia *email: delnobile@unifg.it
Parole chiave: trattamento a microonde, pasta senza glutine, metodo gluten friendly
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SOMMARIO Gli effetti del trattamento a microonde di grano duro, secondo il metodo noto come gluten friendly, sono stati di recente studiati sulle proprietà reologiche di impasti ottenuti da semola integrale e sulla qualità tecnologica e sensoriale della pasta. A tale scopo è stata utilizzata granella di due cultivar di grano duro (cv Aureo e Sfinge). Dai risultati dello studio emerge che il trattamento a microonde compromette la formazione di un’adeguata maglia glutinica, indispensabile per la trasformazione della semola in pasta. Il peggioramento delle caratteristiche reologiche degli impasti si ripercuote sulla qualità tecnologica della pasta, con inevitabili conseguenze anche sulle proprietà sensoriali, che nei due casi oggetto di studio si sono rivelate completamente inaccettabili.
Tecnica Molitoria - vol. LXX
Grazie all’attività svolta dalla propria divisione di ricerca e sviluppo nasce una gamma di prodotti di nuova generazione, tra cui l’evoluzione dello storico modello UP 1000, la nuova UPD EVO PRO e la UPS MINI dedicata ai piccoli formati. Tutte le creazioni ed invenzioni permettono ai clienti di avere la massima flessibilità, decrementando i costi ed i tempi di manutenzione. Tali evoluzioni hanno permesso di acquisire nuove quote di mercato che li pongono all’avanguardia nel mercato del packaging, grazie anche all’efficienza tecnologica raggiunta, che riesce a garantire elevata sicurezza nel processo d’insacco. La ricerca e sviluppo delle nuove tecnologie ha permesso alle linee d’insacco di lavorare diverse tipologie di sacco e di formati, da 200 g a 50 kg, oltre che essere predisposti per qualsiasi sistema di chiusura presente nel mercato.
Insaccatrice UP 1000, confeziona prodotti granulari o polverosi, in sacchi da 1 a 50 kg. Capacità produttiva fino a 1000 sacchi/ora (Umbra Packaging).
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Tecnica Molitoria - vol. LXX
Fresatrici e rulli di nuova generazione Spomax Engineering è designer e produttore di attrezzature per la lavorazione del grano per l’industria molitoria e mangimistica. L’azienda è uno dei più antichi produttori di questo tipo di dispositivi al mondo – le sue radici risalgono al 1882 e, cosa rara, opera nello stesso settore da quasi 140 anni. La società ha costruito oltre 600 impianti di movimentazione di grano e biomassa che operano in oltre 40 Paesi. I rulli sono prodotti nella propria fonderia in una delle più moderne linee di colata centrifuga in Europa. La tecnologia del getto garantisce la stessa durezza su tutta la profondità dello strato esterno del rullo, fino a 20 mm di profondità. La precisione e la qualità dei rulli portano a tempi prolungati di utilizzo. Spomax Engineering fornisce rulli lisci, scanalati e auto-opaRulli (Spomax Engineering).
Laminatoio a rulli (Spomax Engineering).
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Tecnica Molitoria - vol. LXX
cereali
Bilancio e prospettive della filiera frumento tenero e duro In agosto, l’Ismea ha pubblicato il report Tendenze-Frumento, n. 1/2019. In base ai dati disponibili, si stima per il 2019 una lieve ripresa dei raccolti del frumento tenero, che dovrebbero raggiungere poco più di 2,8 milioni di tonnellate; dinamica da imputare alla crescita dei rendimenti unitari, mentre le superfici rimangono pressoché stabili. Nel caso del frumento duro, i raccolti dovrebbero scendere a circa 4 milioni di tonnellate a causa della flessione delle superfici. Per questa produzione, le indicazioni ottenute da Ismea da interlocutori privilegiati sono per uno scenario piuttosto differenziato nei principali areali di produzione; ad esempio, in Sicilia orientale le rese dovrebbero essere piuttosto soddisfacenti, al contrario di quanto viene segnalato per altri areali dell’isola. Anche in Basilicata e Puglia emergono situazioni critiche in conseguenza della 80 ˙ ottobre 2019
forte grandinata dello scorso maggio e anche della persistente piovosità, che ha determinato fenomeni di allettamento. La bilancia commerciale Tra gennaio e aprile 2019 il disavanzo commerciale in valore del frumento tenero è migliorato, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, in conseguenza della flessione delle quantità richieste all’estero. Dinamica opposta si è registrata per la bilancia commerciale del frumento duro, che ha evidenziato nei primi quattro mesi dell’anno un aggravio del deficit in valore, in ragione del consistente aumento dei volumi in ingresso, cui è corrisposto una stabilità dei valori medi all’import. L’aumento dell’import è da attribuire alle richieste del prodotto del Canada: gli operatori della filiera, Tecnica Molitoria - vol. LXX
pasta
Pasta corta estrusa: qualità di cottura e impronta carbonica La cottura della pasta è un processo energetico: la richiesta di energia potrebbe essere ridotta riducendo contemporaneamente il rapporto fra l’acqua e il quantitativo di pasta secca (WPR) nella fase di cottura. Lo studio condotto presso l’Università della Tuscia da Moresi e collaboratori e pubblicato sulla rivista Food and Bioproducts Processing (vol. 116, pagg. 150-159, 2019) ha utilizzato pasta corta estrusa, tipo penne rigate. Nella pasta cotta, i parametri strutturali (la durezza al 40 e 98% di compressione e l’elasticità) e chimici (l’assorbimento relativo di acqua, il grado di gelatinizzazione dell’amido e la perdita in cottura) sono risultati costanti per valori di WPR compresi fra 3 e 10 L/kg. Quando 1 kg di pasta era cotto in 3 L di acqua con un leggero mescolamento, l’energia necessaria è risultata ridotta di circa i due terzi rispetto al WPR convenzionale di 10 L/kg. In questo modo sembra possibile una riduzione di circa il 50% dei gas serra emessi per sostenere l’attuale consumo di pasta secca. È stata sviluppata anche un’equazione empirica per prevedere il valore minimo di WPR per evitare la formazione di agglomerati per qualsiasi tipologia di pasta, corta o lunga, che tiene conto della superficie esterna e del volume vuoto di ciascun pezzo di pasta e l’assorbimento di acqua più probabile della pasta cotta. 88 ˙ ottobre 2019
Tecnica Molitoria - vol. LXX
mangimi
Andamento del settore mangimistico italiano ed europeo Facendo seguito a quanto già pubblicato sul numero di agosto (pag. 68), riportiamo ulteriori dati sull’andamento del comparto mangimistico italiano ed europeo nel 2018, divulgati da Assalzoo, l’associazione di riferimento dell’industria mangimistica italiana del 1945 nell’Annuario 2019. Secondo le prime stime – sulla base di un’indagine condotta fra le ditte associate, che rappresentano oltre il 70% della produzione nazionale – nel 2018 la produzione italiana complessiva di alimenti completi e complementari ha registrato una crescita del +1,7%, rispetto all’anno precedente. La produzione industriale di mangimi in Italia passerebbe, pertanto, da 14.228.000 tonnellate del 2017 a 14.475.000 nel 2018. La produzione mangimistica italiana Per l’avicoltura Complessivamente, nel 2018, sono state prodotte 5.870.000 tonnellate di mangimi per volatili, contro le 5.915.000 del 2017, ed una conseguente riduzione rispetto all’anno precedente del -0,8%. Il dato negativo è da imputare al comparto dei tacchini, mentre sono
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Tecnica Molitoria - vol. LXX
mangimi
Effetto dell’integrazione di acetato di sodio e butirrato di calcio nella dieta delle vacche da latte L’acetato è una delle principali fonti di energia e il substrato per la sintesi del grasso del latte vaccino. In un recente studio è stato riportato un aumento lineare della resa di grasso del latte e un trasferimento superiore al 30% dall’acetato al grasso di latte con infusione ruminale di acetato neutralizzato. Inoltre, l’infusione di acetato ruminale aumenta linearmente il beta-idrossibutirrato plasmatico. Ora, un lavoro condotto all’Università statale della Pennsylvania, e pubblicato sul Journal of Dairy Science, 102(6):5172-5181, 2019, dagli stessi autori del precedente, ha voluto studiare la capacità dell’a-
vol. LXX - Tecnica Molitoria
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