Pi 303 issuu by CHIRIOTTI EDITORI srl

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.08/2018 - IP - ISSN 392-4718

#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio settembre 2017 2018 | n° | n° 288303 | Anno | Anno 4041 FBM_Cover_175x185mm_5mm_092018_2_trace.indd 1

CHIRIOTTI

27/07/18 15:34

EDITORI

cultura cioccolato

PUNTI DI VISTA PUNTATI AL FUTURO Coinvolgiamo diversi professionisti per fare il punto su cacao e cioccolato: innovazioni, tendenze e riflessioni su una filiera in costante e affascinante crescita

303 Pasticceria Internazionale

cultura cioccolato

APPROCCIO NATURALE

GUIDO CASTAGNA Giaveno, To www.guidocastagna.it Come si articola la tua ricerca sulla materia prima? Lavoriamo in squadra e fin dall’inizio il focus della produzione verteva soprattutto sulla selezione della migliore materia prima e non tanto sulla commercializzazione del prodotto finito. La nostra curiosità ci ha permesso di crescere, portandoci ad incontrare persone con i nostri stessi obiettivi dall’altra parte del mondo. Le varie collaborazioni con l’Istituto Italo Americano e la formazione con i campesinos nelle piantagioni in Perù ci hanno permesso di implementare le nostre conoscenze, sino ad essere i relatori italiani all’ultima Conferenza Mondiale del Cacao della ICCO, a Berlino, in giugno. Tutti questi scambi ci hanno condotti ad incontri importanti, fondamentali ai fini della costante selezione della migliore materia prima. Lo stesso discorso vale per la nocciola Piemonte Igp, più facile da gestire vista la vicinanza territoriale, la medesima cultura e la familiarità

con il prodotto stesso. Quali sono stati i temi trattati durante la Conferenza? Fino a qualche anno fa gli argomenti erano l’andamento della Borsa del cacao e le speculazioni ad essa legate; fortunatamente negli ultimi anni si è dato più valore all’aspetto ambientale, etico e qualitativo. Proprio in merito a questi ultimi punti siamo stati chiamati come relatori, per spiegare che è possibile lavorare con prodotti di qualità che rispettino l’ambiente e i valori umani, anche in piccole realtà come la nostra. Anche se essa può corrispondere ad una goccia d’acqua nel mare, siamo stati presi come esempio positivo da replicare in realtà più grandi. Il Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna è emerso in sede di Conferenza come punto di partenza per un cioccolato buono e giusto. Siamo soddisfatti del riconoscimento del nostro duro lavoro anche se, per certi versi, non ci sembra di aver inventato niente, ma soltanto di avere portato ri-

Il METODO NATURALE DI GUIDO CASTAGNA IL CACAO viene acquistato scegliendo le migliori varietà e visitando di persona le cooperative di produttori, che devono garantire, oltre alla qualità, il rispetto per il lavoro dei contadini e l’assenza di sfruttamento del lavoro minorile. LA SELEZIONE delle fave si effettua dopo il viaggio dal Paese d’origine all’Italia (che dura circa un mese) e un riposo di 3 mesi nel laboratorio di Giaveno, To. Quelle idonee vengono scelte manualmente in base alla massima purezza. LA TORREFAZIONE ha una durata di 60 minuti, il tempo necessario per la lavorazione a bassa temperatura e la valorizzazione della base aromatica del cacao. LA MATURAZIONE avviene dopo la pre-raffinazione e il concaggio del cioccolato, temperato e modellato in blocchi. Ha una durata di 6 mesi a temperatura controllata, per attenuare le note acerbe tipiche dei prodotti naturali, senza utilizzare sali.

Pasticceria Internazionale 303

spetto a questo fantastico frutto. Cos’è emerso in termini di evoluzione futura? Nell’ultimo ventennio il mondo del cioccolato è stato stravolto, si è iniziato a parlare di qualità delle fave, di ambiente e di salute. Le ricette storiche erano a base di tipi di cacao poveri, molto tostati, con ricettazioni che contenevano altissime percentuali di zucchero e di aromi di estrazione chimica, tipo la vanillina. Noi abbiamo voluto valorizzare l’ingrediente, così come la torrefazione a basse temperature del cacao e della nocciola per tempi lunghi, per preservare al massimo la parte aromatica. Non meno importante è il tipo di raffinazione con molini a sfere di nuova generazione che, oltre a dare un grado di raffinazione più fine a temperature controllate, permettono un risparmio idrico ed energetico. Quali sono oggi i vostri metodi di produzione? È ormai ben conosciuta la nostra passione per i macchinari, sia di vecchia che di nuova generazione. Il 70% dei nostri investimenti in attrezzature è legato alla produzione del semilavorato (tostino, molini a sfera, raffinatrici, conche…) e la parte restante alla finitura dei prodotti (temperatrici, ricopritori…). Un occhio di riguardo va alle macchine di nuova tecnologia con un basso impatto ambientale. Inoltre, ci siamo inventati altri macchinari tipo l’estrusore del Guinott (il piccolo gianduiotto da 7 g, ndr). E intanto continuiamo il percorso delle collaborazioni universitarie, come quella recente con la Facoltà di Agraria, oltre alle due iniziali con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Cn, e il Politecnico di Torino.

Qual è l’importanza della ricettazione? È un elemento fondamentale. L’idea è da sempre quella di valorizzare al meglio le due materie prime principali, ovvero la nocciola Piemonte Igp e differenti varietà di fave. Di conseguenza sono sempre stati in cima alla lista degli ingredienti, a discapito di altri più economici. Per fare un esempio, i gianduiotti fino al 2009 avevano come primo ingrediente lo zucchero e una percentuale di nocciole che variava dal 15 al 30%. Noi abbiamo stravolto la ricetta, inserendovi una percentuale di nocciole superiore al 40%, oltre a zucchero di canna e fave, eliminando del tutto latte in polvere e cacao in polvere. I costi sono lievitati, ma il risultato è un prodotto più buono e allo stesso tempo più sano. Come intendete la decorazione? Per noi deve essere semplice e pulita, che dia spazio alla parte organolettica senza essere invasiva. Di conseguenza il nostro stile è lineare e squadrato, sia nel prodotto che nel packaging, tutto made in Italy. E sul fronte della comunicazione? Pensiamo che il mezzo più importante sia il passaparola di un cliente soddisfatto. Lo stesso discorso vale per serate, degustazioni, demo, show cooking, dove il contatto diretto è un valore aggiunto per il cliente finale, sinonimo di garanzia. Negli ultimi anni, oltre all’esposizione televisiva, i canali social hanno conquistato spazio. Siamo presenti su Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Youtube, Vimeo e non possiamo dimenticare il sito www.guidocastagna.it. La tecnologia ci permette di presentarci al pubblico quotidianamente.

cultura cioccolato

VELOCIZZANDO LA CRISTALLIZZAZIONE FRANCESCO BOCCIA Striano, Na Campione del Mondo di Pasticceria 2015

Quali sono gli elementi che influiscono sulla qualità? La scelta di un certo tipo di cacao è il primo step che influisce sulla qualità finale dei prodotti. Trattandosi di materia viva, è soggetta non solo alle condizioni ambientali, ma anche alla domanda crescente che, in certi casi, ne può pregiudicare la qualità, perché a volte vengono immesse sul mercato anche fave scadenti. Per le tue ricette, che tipo di cioccolato preferisci? Dipende dalle sue caratteristiche aromatiche e gustative e, principalmente, in base al tipo di ingrediente al quale viene abbinato ed al tipo di ricetta alla quale è destinato. Su cosa stai lavorando ora? Sto testando ricette di pralineria, con particolare attenzione alla shelf life dei prodotti, sia organolettica che microbiologica. In che direzione si muove l’innovazione tecnica? È sempre più rivolta alla produzione su larga scala ed è molto diffusa all’estero. Per quanto riguarda il settore artigianale, c’è molto interesse per l’utilizzo del Magic Temper, uno strumento che permette di velocizzare la cristallizzazione del burro di cacao nelle ricette.

Puoi spiegarci come funziona? È un dispositivo all’interno del quale viene inserito il burro di cacao cristallizzato che, tramite riscaldamento ad una precisa temperatura, assume consistenza cremosa. In questo stato il burro di cacao ottenuto viene aggiunto alle ricette in percentuali che variano dallo 0,3 all’1%. Viene incorporato nello specifico all’interno di ganache e ripieni anidri in cioccolateria, per una migliore e più rapida cristallizzazione. Passando alla decorazione, come la intendi? È un aspetto al quale bisogna prestare attenzione, perché a volte si spende più tempo per realizzare i decori che per il dolce. Il segreto è scegliere elementi semplici ma non banali. Le decorazioni devono essere sottili e non devono caratterizzare il dolce sul quale vengono utilizzate. Il cioccolato non sempre si abbina bene a tutti i prodotti, quindi qualche volta si può anche farne a meno. E quanto è importante la comunicazione? Saper comunicare è un aspetto fondamentale, che in passato veniva trascurato. In un’epoca in cui le notizie viaggiano alla velocità della luce, forse siamo ancora lontani dal comprendere quelle che sono le vere potenzialità di cui disponiamo in Italia. Mi riferisco all’essere consapevoli del valore delle materie prime a cui abbiamo accesso e del territorio all’interno del quale vengono create. Questo è un valore aggiunto che va oltre la ricetta e che contribuisce ad innalzare il livello di qualità percepita dal consumatore.

303 Pasticceria Internazionale

cultura cioccolato

quantità. In questo modo ottimizziamo i tempi di produzione a fronte dei numerosi ordini che arrivano ogni giorno, senza comprometterne la qualità e l’artigianalità. Parlando invece di ricette, qual è il tuo approccio? Una ricetta si sviluppa con la conoscenza approfondita dei singoli ingredienti, che solo successivamente potranno essere accostati per formare il dolce finale. Grazie al mio background e ai più di trent’anni di esperienza come chef e mâitre chocolatier, posso dire che ho sviluppato una conoscenza sufficiente per sapere

Pasticceria Internazionale 303

quali materie, combinate, possono creare un giusto equilibrio di sapori. Una volta che viene svolto questo studio, non esiste ingrediente che non possa essere combinato in un dolce e in una ricetta, soprattutto se si parla di cioccolato. Seguendo questo principio, nel 2015 ho creato la linea di torte Extreme, in cui ho abbinato un ingrediente usuale (come, ad esempio, il cioccolato) ad uno più particolare (l’aglio nero fermentato, il gorgonzola, i pomodori e altri ancora). Alcuni clienti storcevano il naso alla sola idea, ma una volta assaggiate hanno continuato a richiederle.

E sul fronte della decorazione ci sono novità? Le decorazioni sono realizzate sia in pasta di zucchero che in cioccolato, prendendo spunto dalla natura e da famosi artisti come Jackson Pollock, Arnaldo Pomodoro e Lucio Fontana. Essendo un materiale molto malleabile, non c’è limite alla creatività: dalle targhette fino alle statue monumentali, passando per particolari e dettagli. Ma ogni cliente ha la propria idea di personalizzazione della torta, specie per le wedding cake, che stiamo approfondendo molto. Ogni matrimonio è unico nel

suo genere: c’è chi ha voluto sulla torta nuziale la riproduzione di un aereo, chi quella di un cavallo, chi i classici fiori o sposini… lascio alla coppia massima libertà di espressione, così da realizzare sempre qualcosa di unico, come lo è ogni matrimonio. Quanto è importante la comunicazione? Il cioccolato è sempre stato al centro della mia attività e dei miei sforzi comunicativi. Non è un caso che sia conosciuto come “il re del cioccolato” (dal titolo dell’omonimo programma di Real Time): le persone si sono abituate a vedermi così, mentre realizzo torte e sculture a prima vista impossibili. Ora gran parte della comunicazione passa dai social network, dove cerco di mostrare (grazie alle dirette di Facebook o alle Stories di Instagram) i miei viaggi alla ricerca dell’ingrediente perfetto, come lavoro in laboratorio, come vengono concepite le sculture, ma anche i prodotti di “ogni giorno”, quali possono essere praline e tavolette. Lo stesso vale per le ricette: molti professionisti le considerano un segreto da custodire gelosamente, io spesso le condivido attraverso post e video. Oggi, anche grazie a programmi come “Bake Off Italia”, le persone sono sempre più desiderose di sapere di più ed è giusto accontentarle. Chi sarà stato in grado di dimostrare la propria professionalità sul campo attraverso ricerca e qualità, continuerà a coltivare il successo anche quando la cassa di risonanza mediatica terminerà. Sono cambiate le richieste dei tuoi clienti? Oggi abbiamo a che fare con un pubblico molto più informato ed esigente. Propongo sempre i miei must, richiestissimi, come le praline, le tavolette, i Knamotti e i Kubi, ma la creatività è essenziale per avere quel tocco in più.

cultura cioccolato

APPARENTE SEMPLICITÀ Ciò che appare semplice e poetico ai nostri occhi richiede anni di studio, tecnica, allenamento e visioni: ingredienti imprescindibili per Stéphane Leroux, capace di plasmare e innovare il cioccolato, in una visione orizzontale

“La semplicità è la suprema sofisticazione”, sosteneva Leonardo da Vinci. Ne è convinto Stéphane Leroux, artista del cioccolato di fama internazionale, tanto da inserire la frase nell’introduzione del suo ultimo libro, Bleu Chocolat, realizzato con il supporto dell’azienda belga Belcolade (gruppo Puratos). Vi suggeriamo di dare un’occhiata al video di presentazione dell’opera su Youtube: tra giochi di luci e ombre compaiono una razza che sembra sospesa nell’acqua, una iper-realistica scatola di cartone ondulato, tubi colorati annodati su loro stessi, traslucide ciotole “di porcellana”, superfici marmorizzate. Dietro l’apparente semplicità di alcuni soggetti, in realtà si celano idee innovative e tecniche complesse messe a punto da Leroux in anni e anni di esperienza (36 per l’esattez-

Pasticceria Internazionale 303

za, avendo iniziato a lavorare in pasticceria a 15 anni), spesso ispirandosi ad altri settori manifatturieri. Insignito di molteplici riconoscimenti, fra cui l’ambito titolo di MOF (Meilleur Ouvrier de France), il francese è stato in Italia per una serie di appuntamenti, fra cui la demo alla Cast Alimenti di Brescia (sempre in collaborazione con Belcolade), alla quale abbiamo avuto il piacere di assistere. Per l’occasione ha realizzato una pièce di 10 chili a tema naturalistico, sviluppata in altezza e decorata con foglie di varie forme, rami sinuosi e un fiore in cioccolato bianco che era di per sé una scultura. Vederlo all’opera, mentre plasma, decora, crea equilibrismi e dà vita al cibo degli dei con una padronanza assoluta della materia è un’esperienza emozionante, difficile da tradurre in parole, ma ci proviamo.

EVOLUZIONE DELL’ISPIRAZIONE Oltre che da soggetti naturali, Leroux ama lasciarsi ispirare da materiali quali marmo, cemento, cartone, sabbia e ceramica, e a renderli in maniera sbalorditivamente realistica. Il precedente libro, “Matier Chocolat”, si basava su soggetti classici, sviluppati in senso verticale. “Nel tempo – racconta - c’è stata una grossa evoluzione nel mio modo di lavorare. Sono andato più verso la semplicità, pur cercando sempre l’estetica. Inoltre, ora lavoro soprattutto sullo sviluppo orizzontale, che ritengo più panoramico e interessante per la decorazione dei buffet, ad esempio. Il paesaggio per me è una enorme fonte di ispirazione. Provengo dal nord della Francia, dove le coste sono molto estese e i panorami sono

cultura cioccolato

IL VALORE AGGIUNTO La coppia che meglio esprime la cultura e l’arte della decorazione ci offre il suo contributo riguardo al cioccolato. Ecco i consigli pratici di Carmela Moffa e Antonio Capuano, autori di “Ispirazioni – tecniche di decorazione in pasticceria” (Chiriotti Editori)

Inebriante e irresistibile il cioccolato è un re della pasticceria, capace di coccolare il palato e di trasformarsi, a seconda delle ricette, in una mousse avvolgente, in una bevanda incantevole o in forme divertenti. Una versatilità che diventa utile anche per decorare torte e per rendere più sontuosi i dessert al cucchiaio. Questo prezioso ingrediente, a seconda degli usi, deve essere lavorato attraverso la tecnica del temperaggio, importante per renderlo lucente e croccante, e per far sì che si stacchi con facilità dalle pareti degli stampi. Si tratta di un passaggio fondamentale per ottenere risultati ottimali, sia che si voglia realizzare un cioccolatino, una barretta o qualsiasi altra prelibatezza artistica. Esistono metodi diversi, ognuno dei quali va compiuto con estrema attenzione.

303 Pasticceria Internazionale

cultura cioccolato

ORIGINI, PROFILI E CLASSIFICAZIONI

L’italiano Buongiorno a tutti, il mio nome è Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria, corsi e formazione. Durante il mio percorso professionale mi sono imbattuto ed innamorato del cioccolato, che è diventato un compagno inseparabile.

LA RUBRICA Insieme, abbiamo lanciato Ganache Solution, il software online che permette di scrivere, monitorare ed aggiornare le proprie ricette con un metodo di lavoro innovativo e pratico. Spesso, ci siamo trovati a confrontarci sul come operare e come gestire determinate preparazioni. Oggi, come coronamento della grande amicizia e della costruttiva collaborazione, abbiamo creato un metodo di lavoro che consente di “prevedere” le ricette prima che queste vengano messe in atto. Questo per ridurre le prove e i test da fare per ottenere il prodotto che desideriamo nella nostra vetrina di praline. La base di questo sistema di lavoro si basa sulla conoscenza delle materie prime e sul come operare al meglio per valorizzarle. E così, assieme a “Pasticceria 62

Pasticceria Internazionale 303

Il belga Buongiorno, sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni. Giro il mondo per tramettere il mio sapere e da sempre cerco di comunicare a colleghi ed appassionati la magia di questo fantastico mondo.

Internazionale” abbiamo conce- apporta alla preparazione, in pito questa rubrica. funzione al suo contenuto di zuccheri, grassi e fibre. IL CIOCCOLATO È senza dubbio un alimento IL PROFILO AROMATICO magico ed un ingrediente che È senza dubbio la caratteristica richiede attenzioni particolari. più interessante per i chocolate Può essere modellato, tagliato, taster di tutto il mondo e fonte incollato, scolpito e tanto altro. di ispirazione per tutti i cioccoPuò essere colonna portante di latieri che vogliono inserire un sculture e pièce oppure ingre- determinato cioccolato nelle diente fondamentale di prepara- ricette, in abbinamento ad altri zioni di pasticceria classica, mo- ingredienti. derna o di pralineria. E in questa Partendo dalle origini delle fave rubrica non si poteva non inizia- di cacao e proseguendo lungo la re da sua maestà il cioccolato. filiera produttiva del cioccolato, Analizzandolo possiamo sud- l’aroma delle fave di cacao può dividere le sue caratteristiche in essere valorizzato o perso a sedue ambiti fondamentali: conda della scelta del produttoprofilo aromatico l’insieme di re. Oggigiorno, in commercio si aromi primari e secondari che può attingere a diverse tipologie apporta il cioccolato alla prepa- di prodotto: razione, in base ad origine e la- ✓ cioccolati blend si tratta di una miscela di fave di cacao di vorazione delle fave di cacao profilo tecnico le caratteristi- diversa origine e specie, che suche strutturali e di texture che bisce una processazione atta a

renderla standard, così da avere meno fluttuazioni possibili nel corso degli anni; ✓ cioccolati ad origine selezionata il produttore garantisce al cioccolatiere che le fave di cacao raccolte e lavorate derivano da una determinata zona geografica. Nelle fasi di lavorazione, l’azienda produttrice punta a non denaturare le caratteristiche del frutto, così da valorizzare il più possibile il profilo aromatico delle fave; ✓ cioccolati bean to bar da alcuni anni anche in Italia si sente parlare di b2b, ossia di produttori che, partendo dalle fave, le lavorano per ottenere cioccolati di qualità dal punto di vista organolettico a scapito dei volumi produttivi. Ad oggi è possibile reperire cioccolati di piccoli produttori che consentono di valorizzare al meglio le ricette artigianali. Questi sono ottimi

cultura cioccolato

TUTTI I GUSTI SONO NELLA NATURA Dal 31 ottobre al 4 novembre Parigi ospita la 24ª edizione del Salon du Chocolat, che coinvolge cinque continenti con una parola d’ordine: gusto

Chef, artigiani, coltivatori e produttori che segnano il tempo nel mondo del cioccolato hanno un punto di riferimento: il Salon du Chocolat che, dal 31 ottobre al 4 novembre, andrà in scena nella Hall 4 di Porte de Versailles a Parigi. E quest’anno viene data “carta verde” al cacao in tutte le sue forme, seguendo le esigenze del mercato, in termini di autenticità, naturalezza e unicità, oltre al benessere. Tutte qualità vantate dal cioccolato con, in primis, il gusto. È questo a determinarne la scelta per il 63% dei consumatori francesi, insieme ad un ritorno alla semplicità, alla tradizione e ad una coscienza verde. Il Salon mette storicamente in scena ciò che la natura ha creato di

I trend futuri La scienza attribuisce al cacao caratteristiche eccezionali, come una ricchezza di antiossidanti e magnesio, così come vitamine B ed E, proteine, ferro, potassio, fosforo, zinco. Considerate superfood, le fave del cacao crude sono una risorsa di vitalità ancora poco nota. Oltre alle tendenze sempre più diffuse del grand cru e del bean to bar, cresce il coinvolgimento verso una filiera responsabile, una coscienza verde che modifica anche l’approccio all’acquisto da parte dei consumatori, con una conseguente modifica dei codici comunicativi, anche nelle etichette. Gli chef Callebaut hanno ragionato sull’avvenire del cioccolato nel 2020, concentrandosi su cinque macro tendenze:  Il lusso abbordabile nel quotidiano i consumatori vorranno trovare il lusso nel dolce e l’esclusività basata sul prezzo alto non sarà più di moda.  Le risorse insospettabili i consumatori saranno sempre più desiderosi di ingredienti naturali, dando valore ai prodotti genuini, ecocompatibili e attenti allo spreco.  Tecnologia + Artigianato = Techartigianato il savoir faire e le competenze del cioccolatiere si abbineranno alla tecnologia e alle innovazioni.  Un umore - un sapore i millenial “sono ciò che mangiano”. Per loro, gli alimenti hanno un ruolo preponderante su come si sentono e sul loro umore. Ecco perché cercano prodotti che garantiscono energia e serenità.  Una sana golosità prendersi cura del proprio corpo, con dolcezza. I consumatori desiderano creazioni gustose elaborate con ingredienti freschi, sani e nutrienti.

Pasticceria Internazionale 303

cultura cioccolato

UNA DOSE DI CRIOLLO PER LA VITA

Il titolo offre consiglio, per lo più duplice. Perché se è risaputo che il cioccolato faccia bene alla salute, e come scriveva già un tempo Pellegrino Artusi nel suo manuale, “eccita l’intelligenza ed aumenta la sensibilità”, nel caso di Francesca Poletti e Diego Calderazzo è anche motivo di impegno di vita e dedizione alla professione. “Criollo è il nostro sogno che si avvera e racchiude in sé dolcezza, passione e un ingrediente speciale: l’amore”, esordiscono. Criollo è il nome di un cioccolato pregiato e i due lo hanno

Pasticceria Internazionale 303

scelto perché volevano che anche la loro pasticceria lo fosse. “Nel nostro negozio si può comprendere tutto l’amore e la passione che abbiamo per questo lavoro”, tengono a precisare. Francesca e Diego sono i titolari della nuova Pasticceria Criollo, inaugurata a Sondrio in febbraio. 28 e 25 anni, pasticcera lei e cuoco lui, compagni anche nella vita: dopo una lunga gavetta, intraprendono ora un nuovo percorso. Francesca ha lavorato da Alessandro Servida di Pantigliate, è stata in Cast Alimenti come stagista, al Ba-

drutt’s Palace Hotel. Dopo un po’ di strada i due si sono incontrati proprio a St. Moritz e a noi piace pensare che tutto fosse già scritto da qualche parte. Francesca pensava da tempo ad aprire un’attività tutta sua, ma condividere questa avventura con una persona vicina “ha reso tutto più bello ed entusiasmante”. Adesso che il sogno si è realizzato, l’avventura continua con le loro proposte. In pasticceria vi sono 2 metri di offerta di mignon, 1 metro di pralineria e 2 di prodotti per le colazioni (i numeri aiutano a farvi un’i-

dea?!); diverse sono le torte in vetrina e non manca neppure una scaffalatura con biscotti e confetture prodotti da loro. Qui il caffè è speciale, più buono di un espresso e quasi un dessert: un connubio di caramello, espresso, crema di latte e un biscotto con ganache fondente. Il buongiorno è nel segno dei lievitati classici, ma anche di una tazzina di yogurt della Valtellina con granola prodotta da loro (che potete portare a casa in un comodo barattolo); il tè è Harney&Sons. E se provate a chiedere loro perché volevano apri-

cultura cioccolato

ÉCLAIR GLUTEN FREE AL FONDENTE MONORIGINE VIETNAM La maison Weiss, sempre attenta alle esigenze del mercato, è stata una delle prime aziende di cioccolato al mondo ad ottenere la certificazione Gluten Free per i propri stabilimenti produttivi e per l’intera gamma di coperture, pralinati e prodotti finiti di pasticceria e cioccolateria, come l’ampia gamma di praline. Weiss e tutti i fornitori selezionano solo ingredienti gluten free, per garantire ai clienti l’assenza di pericolo di contaminazione con questo allergene. Inoltre, il team di pasticcieri ed ambasciatori ha messo a punto svariate ricette gluten free, come l’éclair gluten free, sviluppato da Richard Hawke Questa versione di éclair con la farina di riso è farcita con crema leggera al cioccolato Li Chu 64%, fondente monorigine Vietnam, di grande carattere. Perfetto dolce di fine pasto, accompagnato da frutti rossi, è ideale anche per la pausa pomeridiana, accompagnato da caffè o tè. Il consiglio di Richard: la farina di riso integrale è ricca di proteine, fondamentali per la struttura del bignè, e di lipidi, fibre e vitamine, che la rendono migliore anche dal punto di vista nutrizionale.

RICHARD HAWKE Australiano, dopo alcune esperienze in pasticceria a Sydney, inizia un importante percorso formativo in Francia, per affinare le sue competenze. Approda all’Ècole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) ad Yssingeaux, uno dei poli formativi più prestigiosi d’Oltralpe, e ricopre il ruolo di insegnante, dimostratore e consulente, anche all’estero. Sempre attento alle esigenze del mercato e ai nuovi trend, è ora impegnato nello sviluppo di nuove idee per dolci gluten free, lactose free e in ricettazioni in cui vengono ridotti zuccheri e grassi.

Pasticceria Internazionale 303

cultura cioccolato

303 Pasticceria Internazionale

cioccolato

303 Pasticceria Internazionale

cultura cioccolato

303 Pasticceria Internazionale

cultura cioccolato

Cuori ardenti Praline stampate Gusci in fondente Saint Domingue 70%

350

Temperare il cioccolato e realizzare i gusci in appositi stampi in policarbonato

Confit di lamponi con peperoncini d’Espelette purea di lamponi senza semi g lamponi congelati g zucchero g pectina NH g succo di limone g un pizzico di peperoncino d’Espelette

100 30 30 4 4

Riscaldare la purea di lamponi con i lamponi surgelati a 40°/45°C, mescolando Versare lo zucchero con la pectina Portare ad ebollizione e cuocere per 1-2 minuti Togliere dal fuoco e versare il succo di limone, aggiungendo il peperoncino Raffreddare a temperatura ambiente e distribuirlo negli stampi contenenti i gusci in fondente

Pasticceria Internazionale 303

Ganache fondente Favorites Mi-Amère 58% acqua bustine di tè al bergamotto pectina NH sorbitolo zucchero invertito sale vodka

g g n g g g g g

250 180 2 3 13,5 40 1 1

Scaldare acqua, zucchero e zucchero invertito a 45°C Aggiungere pectina e sorbitolo e portare ad ebollizione Togliere dal fuoco, immergere le bustine di tè e coprire Lasciare in infusione per due minuti, quindi rimuoverle, strizzandole bene, e raffreddare a 32°C Versare nel cioccolato a 36°C Amalgamare e mixare Con un sac à poche, riempire i gusci in fondente distribuendo la ganache sul confit e chiudere

cultura cioccolato

Praline al cioccolato con caramello leggero Gusci cioccolato LactĂŠe Caramel Caramello leggero zucchero purea al frutto della passione glucosio baccello di vaniglia burro un pizzico di sale

300

g g g n g

120 115 30 1 100

Fare caramellare lo zucchero in padella Versare la purea calda con vaniglia e glucosio Raffreddare a 45Â°C Montare con il burro per 2 minuti Fare riposare in frigorifero per una notte Nina Tarasova ninatarasova.com

303 Pasticceria Internazionale

Decorazione Panna Tenutapiù Debic Glucodry

g g

500 50

Montare la Panna Tenutapiù Debic con lo zucchero e usarla per decorare, utilizzando un sac à poche

Montaggio

In uno stampo in silicone per mono, colare un primo strato di composto di mele profumato all’arancia, posizionare uno strato di pan di Spagna all’arancia e abbattere Quando è pronto, colare il secondo strato di bavarese al limone e abbattere

nuovamente Smodellare, spruzzare con gelatina trasparente lucida e, con l’aiuto di una forchettina, glassare nella copertura di cioccolato bianco fino a metà, per poi adagiare sulla sagoma di pan di Spagna all’arancia preventivamente preparata Finire con spuntoni di Panna Tenutapiù Debic e decori in cioccolato bianco con serigrafia rossa Fabrizio Donatone per Debic debic.com foto Lonati Fotografia si ringrazia Cast Alimenti

Nato a Campobasso nel 1976, Fabrizio Donatone scopre la passione per il mondo dolce dopo studi di tutt’altro genere: “Ho imparato sul campo, sia frequentando corsi qualificati e di alta specializzazione, in particolare presso Cast Alimenti, sia lavorando con importanti maestri internazionali”. Nel corso degli anni affina competenze e tecniche, apprende ad esercitare l’arte dello zucchero e partecipa a concorsi, ottenendo riconoscimenti di crescente prestigio. Giunge infatti alla medaglia di bronzo e al premio speciale per la Migliore Torta al Cioccolato alla 10a Coupe du Monde de la Pâtisserie a Lione nel 2007, in squadra con Angelo Di Masso e Fabrizio Galla, a cui segue la conquista dell’ambitissimo titolo di campione del mondo, insieme a Emmanuele Forcone e Francesco Boccia, nel 2015, vincendo anche i premi speciali per la Migliore Innovazione e per il Miglior Buffet di Presentazione. Oggi Fabrizio vive a Ciampino e si definisce pasticciere a 360 gradi, lavorando come consulente in Italia e all’estero, come docente e proseguendo approfonditi studi sul lievito madre. “La pasticceria è una vera alchimia, fatta di vari elementi: sapori, aromi, strutture, temperature ed estetica. Sta a noi trovare il giusto equilibrio tra di essi, per regalare attimi di puro godimento”.

I CONSIGLI DI FABRIZIO Quali sono le caratteristiche dell’abbinamento mela/arancia? La freschezza e la gradevole acidità delle mele ben si sposano con la forza aromatica della buccia d’arancia, creando un equilibrio aromatico molto piacevole. Perché hai accostato il cioccolato bianco al limone? Il cioccolato bianco contiene burro di cacao, contribuendo a dare eleganza alla struttura, e anche zucchero e latte in polvere, che incidono positivamente a livello gustativo. Del limone ho utilizzato la buccia, con il suo olio essenziale, e il succo, per dare completezza dal punto di vista aromatico, in un equilibrio tra dolcezza e acidità. Perché hai scelto il Burro Crème per questo pan di Spagna? Per la sua morbidezza, alla temperatura in cui è possibile montarlo a schiuma, per la capacità di incorporare gli altri ingredienti senza troppe difficoltà e per la nota aromatica dolce. E quali sono le virtù delle due panne Debic che impieghi? Avere a disposizione una così ampia gamma di panne da montare facilita nella scelta del prodotto che più si accorda alle esigenze del momento. Nella bavarese Panna 35% White produce una struttura che ben si presta a preparazioni di questo tipo. Tenutapiù si adatta meglio a preparazioni in cui la panna diventa anche elemento estetico, come meringate o torte, ed è ottima anche per la farcitura di brioche, cornetti e bignè granellati.

303 Pasticceria Internazionale 101

zucchero artistico

303 Pasticceria Internazionale 103

LA CUCINA DELL’ANIMA

vegan

Passione per la cucina, qualità degli ingredienti, padronanza delle tecniche, conoscenza della materia prima, senso estetico nell’impiattamento. Perché non basta dire “vegan”: parola di Luca Andrè

Se siete convinti che mangiare frutta e verdura sia più un sacrificio che un godimento per il palato, vi invitiamo a soffermavi sulle foto dei piatti che compaiono in queste pagine. Dite la verità: non vi fanno venire l’acquolina in bocca? E se vi rivelassimo che contengono esclusivamente vegetali? A realizzarli è stato Luca Andrè, chef e titolare del ristorante Soul Kitchen di Torino, con cucina 100% vegetale, nonché consulente e docente di Cucina Innovativa Gourmet alla FunnyVeg Academy di Milano. Intervistandolo abbiamo raccolto interessanti spunti che possono servire da stimolo ai giovani neo o futuri cuochi, e a chi è già del mestiere e vuole allargare i propri orizzonti.

Luca, qual è stato il tuo percorso formativo? Ho iniziato a cucinare da bambino, a casa, insieme a mia nonna. Da ragazzino avevo già deciso che sarei andato alla scuola alberghiera. Oggi che i media danno tanta enfasi ai cuochi, c’è più attrazione verso tali istituti, mentre all’epoca venivano scelti solo se si amava davvero cucinare, oppure se non si aveva voglia di studiare! Dalla Brianza, Luca Andrè, chef del ristorante dove abitavo, facevo il pendolare per frequentare Soul kitchen di Torino l’istituto di San Pellegrino Terme, in provincia di (foto Giorgio Violino). Bergamo, meglio qualificato rispetto ad altre real-

tà più vicine. Dopo il triennio non ho proseguito perché volevo andare a lavorare. Durante gli stage, infatti, mi ero reso conto del grande divario tra ciò che si impara a scuola e ciò che si mette in pratica nel mondo del lavoro. Raccontaci le tue prime esperienze. A 17 anni ho iniziato a lavorare nel ristorante Passone di Montevecchia, Lc, vicino a casa mia. Sono stato lì per un periodo breve di 3 mesi ma intenso, mi piaceva molto. Poi sono stato per quasi 4 anni nel ristorante di un hotel milanese 4 stelle superior, 303 Pasticceria Internazionale 109

vegan

Icaro Semifreddo alla mela renetta profumata alla cannella su morbido tortino alla carruba, crema di castagne, zafferano e nocciola Piemonte IGP Crema di mela renetta mele renette sbucciate e pulite zucchero di canna a velo succo di limone cannella in polvere

g g g g

500 50 10 2

Sbucciare le mele, privarle del torso e tagliarle in quattro Condirle con succo di limone, cannella in polvere e zucchero di canna Mettere il tutto dentro una busta da cottura sottovuoto e cuocere a vapore per 20 minuti Aprire la busta e scolare conservando la parte liquida, che si userà per finire il piatto Frullare invece le mele e passare il tutto al colino cinese Mettere in abbattitore e poi riporre in frigorifero

Tortino farina tipo 1 180W carruba zucchero di canna a velo latte di mandorla olio di mais cremor tartaro

g g g g h g

250 25 150 250 120 21

Unire tutti gli ingredienti in planetaria con frusta, fare girare a media velocità per poco tempo, evitando che la farina sviluppi troppa maglia glutinica Infornare a 170°C per 35 minuti o utilizzando il programma pan di Spagna del forno

Semifreddo acqua di ceci zucchero di canna a velo panna da montare crema di mela renetta

114 Pasticceria Internazionale 303

g g g g

100 200 250 300

Versare l’acqua di ceci in planetaria e montare alla massima velocità; aggiungere lo zucchero a velo e rimontare con la frusta Una volta montata, riporla in un contenitore e unirvi la crema di mela renetta precedentemente realizzata Montare la panna, amalgamare e riempire poi degli stampi in silicone Abbattere a -30°C circa

Crema di castagne castagne bollite nocciole tostate olio di mais agave acqua di bollitura delle castagne bustine di zafferano semi di finocchio un pizzico di sale

g g g g g n g

300 150 50 150 400 3 5

Bollire le castagne secche, raffreddarle e frullarle insieme ai restanti ingredienti Passare al colino cinese e raffreddare

Decorazione petali di fiordaliso secchi granella di nocciole tostate zucchero di cottura delle mele oro alimentare in pagliuzze Impiattare e decorare come da foto Luca Andrè chef Soul Kitchen, Torino docente FunnyVeg Academy, Milano foto Andrea Tiziano Farinati

comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE In base all’applicazione e al tipo di prodotto finito, si possono utilizzare diversi metodi di produzione della pasta sfoglia. Giambattista Montanari nei numeri precedenti ha condiviso le sue tecniche per preparare la pasta sfoglia inversa, lampo e con lievitati disattivati ed ora conclude il percorso fornendo consigli sul metodo classico, il più diffuso ed adatto in ogni applicazione

FAGOTTINO CREMA E CONFETTURA 11

Ammorbidire il burro a 24°C, metterlo in planetaria con la farina e mescolare accuratamente per distribuire bene il burro. Il burro nel pastello ha doppia funzionalità: conferire friabilità, impermeabilizzando la farina, e maggior estensibilità, migliorandone la lavorabilità. È quindi fondamentale la temperatura del burro: se venisse sciolto a temperature superiori, si avrebbe una cristallizzazione diversa degli acidi grassi, con conseguente aumento della rigidità del pastello e possibili rotture della pasta durante la laminazione. Al contrario, l’utilizzo del burro a temperature più basse comporterebbe un tempo d’impasto più lungo e quindi una sfoglia più “nervosa”, che potrebbe ritirarsi ed avere un minor sviluppo in cottura.

Aggiungere l’estratto di malto, sciogliere il sale nell’acqua, versaversa re sulla farina e impastare in maniera grossolana per 1 minuto tutti gli ingredienti. L’estratto di malto non serve a migliorare il colore della sfoglia, come spesso si pensa, ma permette di aggiungere degli enzimi (emicellulasi) che contribuiscono a fare sviluppare maggiormente e più regolarmente la sfoglia. Inoltre, lavora sul pH della maglia glutinica, rendendola più estensibile. È anche importante sciogliere bene il sale nell’acqua. Se si aggiungesse direttamente nell’impasto, non si scioglierebbe correttamente, rimanendo troppo in superficie e attirando umidità, creando quindi problemi nella lavorazione a causa di un’eccessiva elasticità.

•

116 Pasticceria Internazionale 303

personaggi

LA GIOVANE RIVOLUZIONARIA DELLE BRIOCHE Love IT è ristorante, pizzeria, caffetteria e negozio di eccellenze e tipicità eno-gastronomiche italiane, fra cui anche birre artigianali, vini e marmellate. La giovane Erika Biancucci è la responsabile del Progetto Pasticceria Bella, brava, determinata, genuina, simpatica. E giovane, molto giovane: a soli 21 anni Erika Biancucci ricopre il ruolo di responsabile del Progetto Pasticceria di Love IT. L’insegna è in fase di espansione: al locale di Milano e all’outlet di Desenzano del Garda, Vr, da poco si è aggiunto il ristorante di Praga, all’interno dell’Hotel Golden Crown, nel cuore della città vecchia. L’offerta nei due ristoranti, sotto la guida dello chef Giuseppe Spadone, è pensata per coprire l’intera giornata, dalla colazione alla cena, e include In alto, Erika Biancucci, responsabi- la pizza firmata dal campione le pasticceria di Love IT. Qui sotto, mondiale Giorgio Sabbatini. alcune immagini di Love IT Milano. L’outlet situato nella nota lo-

calità lacustre, invece, ospita lo spazio per la vendita al pubblico e il laboratorio produttivo che fornisce brioche, basi per pizza e altri prodotti ai ristoranti di Milano e Praga. Le esperienze formative Ma torniamo a Erika: nonostante l’accento bresciano-veneto acquisito negli ultimi anni, è originaria di Ceccano, Fr, dove si è diplomata all’Istituto Professionale Alberghiero IPSSEOA “Michelangelo Buonarroti”. Durante il percorso scolastico ha avuto l’opportunità di fare un periodo di stage nelle cucine del prestigioso Hotel Hilton Cavalieri di Roma, esperienza che ha

vissuto con enorme entusiasmo. Immaginatevi una ragazzina di 15 anni con una passione innata per la pasticceria (da bambina giocava a preparare “tortine” di acqua e terra), che si ritrova catapultata sulle più alte vette della ristorazione. “Ero la più piccola, come del resto lo sono anche ora a Love IT – ci racconta –. Cercavo di stare lì il più possibile per scoprire i segreti del mestiere”. Nella formazione di Erika lasciano un segno indelebile anche maestri del calibro di Rolando Morandin, che ricorda con affetto e riconoscenza per averle trasmesso il suo sapere sui lievitati, e Donata Panciera, che le ha insegnato l’importanza della

303 Pasticceria Internazionale 119

vegetale-integrale

Apnea Dedicato a Pietro Leemann, con la partecipazione di Alessia Semeraro, pasticcera della New Food acqua oligominerale cioccolato 72% fiore di cavolfiore bianco zucchero vino bianco secco agar agar in foglie cime di rapa bucce di asparagi farina integrale margarina autoprodotta zucchero limone bio

L g g g ml g g g g g g

1 300 300 150 500 10 300 300 340 250 120

Portare l’acqua a 85°C, versarla nel cioccolato e mixare Porre nei bicchieri e abbattere in positivo Sciogliere lo zucchero nel vino bianco secco, aggiungere mezzo limone intero con i cavolfiori a

tocchetti Dopo 20 minuti, unire l’agar agar e cuocere per 5 minuti Mixare, intiepidire e porre nel sifone con le cariche di azoto Essiccare separatamente i vegetali a 50°C per 24 ore L’asparago verrà utilizzato come aroma nel camino dell’affumicatore mentre la cima di rapa, una volta polverizzata, sarà la parte astringente sopra il cavolfiore Impastare gli ingredienti con la buccia di un limone grattata Ricavare dischi sottili circolari, cuocere a 180°C per 20 minuti Governare “Apnea è la pazienza di degustare il dolce lasciandolo in bocca per 6/7 secondi, per fondere al meglio i sapori. Meglio se con i tappini nelle orecchie”

Antonio Chiodi Latini www.chiodilatininewfood.com

303 Pasticceria Internazionale 125

vegan

100%

VEGETALE

126 Pasticceria Internazionale 303

gelato

MI APPASSIONO, MI IMPEGNO, MI INGEGNOâ&#x20AC;Ś Passione, dedizione, creativitĂ , spirito di iniziativa ed ironia: s ono questi i tratti del carattere che Vincenzo Papiro trasmette a chi lo incontra. Un gelatiere versatile che non esita a mettersi in gioco con contaminazioni con altri settori, per valorizzare al meglio il gelato, siano frutta esotica, vini, liquori o musica

130 Pasticceria Internazionale 303

gelato

TEMPO DI RIVOLUZIONI Grazie ad una brillante intuizione di Alessandro Racca, i gelatieri – e non solo loro – possono ampliare l’offerta, sempre all’insegna della qualità e con un’attenzione particolare alla riduzione degli sprechi. Scopriamo Baked Gelato

134 Pasticceria Internazionale 303

eventi

TORINO CAPITALE DEL GUSTO

In giugno, la città sabauda ha ospitato una tre giorni a tutto food, con la Coppa Europa della Pasticceria, il Bocuse d’Or Europa e Gourmet ExpoForum. Grande la partecipazione del pubblico, con una presenza importante di questa testata e di Associazione Pièce

ENERGIA DOLCE “I ragazzi non andavano più via. Avevano turni di mezza giornata, ma arrivavano alle 8 e uscivano alle 20. Ce ne servivano una trentina, abbiamo avuto 80 volontari”. Le parole di Sergio Boero e Renato Crivello – gli insegnanti del “Colombatto” di Torino, che sono stati i direttori tecnici del Forum Energia Dolce – sono la gratificazione più grande di tre giorni che, di soddisfazioni, sono stati generosissimi. Le loro parole, dicevamo, e anche i capannelli di ragazzi che “assediavano” i dimostratori

assorbendone ogni sillaba, e i dimostratori stessi, che trasformavano i preparativi nel backstage in lezioni tanto estemporanee quanto preziose. I presupposti per il successo c’erano tutti, ma il risultato finale ha superato le migliori aspettative e l’esperienza di Energia Dolce, lo spazio ideato e gestito dall’Associazione Pièce nel contesto di Gourmet Expoforum 2018 dello scorso giugno, è stata entusiasmante. Lo scopo, pienamente riuscito, era creare una corrispondenza ideale e cultu-

rale tra Gourmet ExpoForum e la Coppa Europa di Pasticceria con il Bocuse d’Or Europa, evidenziare ed esaminare le interazioni tra la sfera della professione e quella dei grandi concorsi internazionali. Con Energia Dolce, area messa a disposizione e allestita da GL Events Italia, Pièce (l’associazione culturale che unisce Piemonte Mese a “Pasticceria Internazionale” per iniziative dedicate alla formazione dei giovani) ha proposto un calendario fitto e senza soluzione di

continuità, che ha visto la sala sempre gremita e l’intervento di alcuni fra i massimi esponenti della pasticceria internazionale. Tre giorni di incontri, testimonianze, demo e degustazioni, con particolare attenzione alla realtà della professione e agli aspetti gestionali e organizzativi, oltre che a quelli gustativi, tecnici ed estetici. Gli incontri con i protagonisti hanno visto nomi di riferimento spiegare e illustrare la propria interpretazione della professione, le scelte etiche e stilistiche che 303 Pasticceria Internazionale 147

eventi

NUOVE OPPORTUNITÀ Un nuovo concorso, nuova energia, nuove occasioni di confronto e scambio internazionale: tutto questo grazie al club Pâtissiers dans le Monde Ci sono momenti speciali che segnano l’inizio di nuovi percorsi, nuove opportunità di confronto internazionale e nuove forme di energia non solo professionale. È il caso del concorso nato in seno ad un progetto concepito dal francese Jean-François Devineau: il club Pâtissiers dans le

156 Pasticceria Internazionale 303

Monde nasce nel 2009 e in poco tempo assume lo status di associazione senza scopo di lucro, anche grazie a Pierre Back, fondatore di PCB Création. Il cuore del club si sviluppa da subito su FB, con la pagina dedicata ed un gruppo controllato da amministratori competenti che ve-

gliano sul buon funzionamento e intanto il numero degli iscritti cresce sino agli attuali 20.000. PDLM è dunque un’associazione professionale che opera in completa autonomia, pur avvalendosi del sostegno di importanti marchi e riviste del settore (fra cui quella che avete

personaggi

Sfoglia 1° impasto farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg margarina sfoglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . litri tuorli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n

1,500 1,500 20 ½ 2

Impastare farina e grassi, aggiungendo sale, acqua e tuorli .

2° impasto margarina sfoglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

1,500 500

Impastare e formare un panetto che verrà “incartucciato” nel 1° impasto . Lasciare riposare per circa 30 minuti, poi stirare e modellare .

Pagnottine uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

38 800 1 .200

Separare gli albumi dai tuorli . Montare gli albumi, poi a parte i tuorli per 10 minuti, aggiungendo lo zucchero . Amalgamare tuorli e albumi con la farina, modellare su teglia e infornare a 250°C con valvola aperta .

Banana acqua latte . farina . sale . . burro . uova .

. . . . . .

litri 1 litri 1/2 . g 600 . g 50 . g 600 . n 40 circa

Versare in pentola acqua, latte, burro e sale, fare bollire, unire la farina e mescolare bene . Dopo avere riposato 5 minuti, mettere in planetaria, aggiungere le uova per una pasta morbida e modellare . Infornare a 250°C .

Crema latte . . . zucchero . tuorli . . . amido . . farina . . . burro . . . vaniglia . . aromi . . .

. . . . . . . .

litri . g . n . g . g . g . . . .

1 350 5 100 50 50 qb qb

Preparare una pastella con zucchero, farina, tuorli e amido . Nel frattempo, scaldare il latte in pentola . Quando ben caldo, aggiun-

168 Pasticceria Internazionale 303

gervi la pastella e mescolare sino all’addensamento della crema . Rimuovere dal fuoco e fare intiepidire . Trasferire in planetaria, unire vaniglia, aromi, burro e mescolare per altri 5 minuti . Lorenzo Gallina Bar Nazionale Pasticceria San Michele di Ganzaria, Ct foto Salvatore Farina

ODE ALLA PASTICCERIA CONTEMPORANEA C’è chi ha fatto incetta di selfie e dediche e nessuno ha resistito alla voglia di assaggiare tutti i suoi dolci: lo special event in giugno di Fabrizio Fiorani a Roma

“La fortuna di pubblicare un libro di 450 pagine e di quasi 5 kg è davvero grande!”. Così Fabrizio Fiorani, autore di “Tra l’onirico e il reale” (Chiriotti Editori), ha accolto i presenti in occasione della presentazione a Roma. “E la fortuna di fare un libro e presentarlo nella città in cui sei nato è qualcosa che capita a pochi. Questo me lo ha detto un pasticciere molto importante per me, Pierre Hermé”. Ospiti della scuola A Tavola con lo Chef, abbiamo dato il benvenuto all’opera nella capitale, alla presenza dei tanti professionisti che ci hanno raggiunti per sostenere l’autore, per degustare alcune delle sue creazioni, per acquistare il libro (chi non lo aveva ancora fatto) e per richiedere una dedica personalizzata. Special event lo abbiamo definito, con happy buffet conclusivo, una grande festa con l’editore e le aziende che hanno sostenuto il progetto, Molino Dallagiovanna, Lesepidado, Valrhona, Pavoni e Tervi. Il libro di pasticceria contemporanea di Fiorani è frutto di rigore tecnico e senso estetico espressi in 60 ricette, al confine tra l’iconico e il sentimento rassicurante del dolce della tradizione. Tra il reale di una pasticceria, che vuole colpire al cuore l’amatore e l’intelletto del professionista, ed il sensazionale dei dettagli, mai scontati, per una ricerca del vero significato del dolce. Tante ricette presentate al pari di installazioni grafiche, che si fanno materia nell’immaginario dello spettatore, grazie alla fotografia di Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli. Un libro, per quante belle ricette possa riportare, “non sa di niente se provi a morderlo”! Ma con una “sceneggiatura” precisa – ovvero la foto del dessert, il titolo, il montaggio prima ed una macro dopo, la descrizione e infine la ricetta – può esprimere al meglio l’idea personale dell’autore. Il progetto grafico di “Tra l’onirico e il reale” rispecchia e rilancia il concetto di Fiorani: quello per cui il dolce è desiderio. A differenza della fame, la voglia non la sazi e il gioco tra il necessario e il superfluo è per lui fondamentale. E accanto alla “religiosità concettuale” dei dolci creati

196 Pasticceria Internazionale 303

Nuove aperture

METAMORFOSI RINALDINI NELLA CAPITALE “Ognuno fa la sua strada. Quello che vogliamo da questo locale, che condivide lo stesso format d’arredo con gli altri nuovi punti vendita Rinaldini Pastry, è proporre concetti di servizio e consumo diversi”. Inizia così la nostra chiacchierata con Roberto Rinaldini, accademico AMPI, protagonista di una serie di new opening cominciate solo quest’anno e che puntano all’internazionalità in vista del prossimo 2022. Siamo a Roma, sulla rinnovata terrazza della stazione Termini, la prima per traffico in Italia e tra le principali d’Europa. Un’ottima scelta per la “metamorfosi”: una proposta a 360 gradi, dalla pasticceria al food, dalla colazione all’aperitivo. Sartoriale per il viaggiatore, nel caso di Roma. Rinaldini ha, infatti, creato una specifica proposta dolce e gastronomica e ha disegnato gli spazi per un funzionale flusso di transito di clienti e personale, velocizzando i tempi di servizio e riducendo al minimo i tempi di attesa (vi sono tre punti cassa in base alla diversa tipologia di prodotto acquistato). La porcellana è sostituita da una linea di packaging, coppette, contenitori per insalate, patti e posate funzionale al merchandising firmato Rinaldini. In vetrina vi sono i MacaRAL in versione “boccone”, le gnamBelline, tante crostatine, mono, gelato e altri prodotti dolci che stuzzicano la vista, come cake pop e biscotti decorati e confezionati singoli da asporto. Le torte sono preparate su ordinazione nel laboratorio annesso al locale e pronte in 15-20 minuti, senza dover ricorrere alla conservazione a temperatura in negativo. A colazione (il locale apre alle 6,30 e chiude alle 23), c’è spazio per prodotti a base di lievito naturale, tra croissant sfogliati al burro e i bicolore. La linea salata è declinata in finger food mignon nell’angolo cocktail bar, mentre sul lato opposto del locale, speculare al bancone della pasticceria, nella cucina a vista vengono preparati i primi piatti della tradizione romagnola da asporto, le piadine, i cassoni romagnoli e le insalate, abbinate al mattino a uova o pancake. Disponibili anche negli altri punti vendita Rinaldini Pastry, le tre nuove acque aromatizzate Hydrah hanno fatto il loro debutto proprio in terrazza, nei gusti zenzero, limone, finocchio, cetriolo e limone; ananas, more, mirtilli, lamponi e fragole; lime, limone, arancia e pompelmo. Originale la Rinaldini Radio, emittente personalizzata che trasmette in tutti i punti vendita, con buona musica e spot pubblicitari dei prodotti “di casa”, in base alla fascia oraria. Così come la recente collaborazione con Uber Eats, per quanto riguarda i prodotti da colazione, le piadine ed una nuova linea di gelato in barattolo. www.rinaldinipastry.com Chiara Mancusi

FAUCHON NELL’HOTELLERIE DI LUSSO PARIGINA “Tempio” della gastronomia francese, Fauchon diversifica il business e lancia il suo marchio di hotel globale, Fauchon Hospitality. Il primo appena aperto a Parigi e il progetto è di stabilire un portafoglio di 20 hotel in tutto il mondo entro il prossimo decennio, a cura di una società creata ad hoc. Fauchon L’Hôtel Paris in Place de la Madeleine, “casa” del marchio dal 1886, è un albergo-boutique di lusso a 5 stelle con 54 stanze, già membro dei Leading Hotels of the World. Jacques-Olivier Chauvin, presidente e Ceo della società, sottolinea il loro approccio gourmet in tutti i momenti dell’esperienza dell’ospite, incluso il Gourmet Bar, che trasforma il concetto di minibar offrendo una selezione di prodotti Fauchon gratuiti. Altri aspetti chiave includono un design innovativo del marchio, una gamma di servizi gourmet in camera, oltre ad ulteriori esperienze locali.

303 Pasticceria Internazionale 207