Pi 304 issuu

Poste Italiane Spa – Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv. In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/ TORINO N.08/2018 - IP - ISSN 392-4718

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Nuova Bottiglia Debic

Creata per le mani dei professionisti Debic. Superarsi ogni giorno.

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18/09/18 11:05

CHIRIOTTI

EDITORI

nuova eleganza

DI PADRE IN FIGLIO, DA QUASI DUE SECOLI La Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso si fa bella, con un restyling radicale ed elegante, per accogliere la sesta generazione alla guida dell’attivitĂ

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personaggi

COLORE IN GALLERIA! Missione impegnativa, “bella e possibile“ (per citare in positivo Gianna Nannini), quella affidata dallo chef Carlo Cracco al suo head pastry chef Marco Pedron, responsabile del laboratorio di pasticceria per il Café, che con il suo giovane ma agguerrito team intende portare un tocco di colore e fragranza all’offerta del Salotto di Milano

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Natale

UNO SCRIGNO PER CUOCERE E CONSERVARE I lievitati in vasocottura, grazie a ricerca, sperimentazione, innovazione e analisi delle materie prime, danno risultati sorprendenti, puntando non solo alla sicurezza alimentare ma anche al miglioramento del sapore

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Pubbliredazionale

I CONSIGLI DI GIAN LUCA Il tuo dessert si ispira al grande classico viennese: dove nasce l’idea e in cosa si differenzia?

Quando ero piccolo, mia nonna era solita prepararmi la Sacher e spesso quella era la mia merenda nei pomeriggi invernali. Ho deciso così di riproporla in versione smart, per ogni momento in cui si abbia voglia di dolce, rendendola appetibile e pratica da mangiare.

Come consigli di consumarla? È perfetta sia a metà mattinata che nel pomeriggio, quando abbiamo bisogno di una coccola e della carica giusta. I gusti che la compongono si adattano bene sia ad infusi che a bevande a base di caffè quali americano, cappuccino o caffelatte. È uno snack da gustare anche senza piattino e forchetta: come hai reso la pasta frolla al cacao non troppo friabile?

La bilanciatura si equilibra nei quantitativi del burro e nell’assenza del baking, rendendo così la frolla croccante, friabile, ma stabile nella sua struttura, in quanto elemento portante. È ideale da consumarsi con le mani, un modo per riscoprire il nostro “bambino interiore”.

Per le due basi impieghi Burro Cake Debic: quali sono le sue caratteristiche pratiche?

Il primo motivo per cui l’ho scelto è la sua avvolgente aromaticità, che rende i prodotti molto golosi. A livello pratico la sua composizione è stabile e plastica, rendendo la pasta frolla molto comoda da maneggiare da cruda e croccante da cotta. Nel cake Sacher ne determina la morbidezza e la capacità di fondersi in bocca, in associazione con il cioccolato.

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specialità

DALL’ANTICA KOPTÉ… … all’odierno torrone, Salvatore Farina ci racconta il percorso del millenario dolce – soffermandosi sulla maestria artigianale del nisseno Davide Scancarello – che verrà festeggiato alle soglie dell’inverno proprio a Caltanissetta

Una delle ricette più antiche della storia della pasticceria è senza dubbio quella di cuocere la frutta secca, e soprattutto le mandorle, con il miele. Già nel 320 a.C. il filosofo aristotelico Clearco di Soli, nella sua opera “Sugli indovinelli”, parla di un dolce al miele chiamato kopté.

Il gusto doveva essere straordinario se, nell’arco di poche epoche, invase tutta l’area del Mediterraneo. Nel mondo latino la copta divenne un dolce così popolare che generò due parole molto significative per la nostra ricostruzione storica: cuppedia e cuppedinarius. La prima si riferiva al cibo ghiotto per antonomasia: le leccornie. La seconda indicava invece sia il venditore di ghiottonerie che il pasticciere. Questi antichi termini sopravvivono ancora oggi in italiano; infatti, in molte delle nostre regioni, alcune varietà di dolci a base di frutta secca e miele o zucchero sono chiamati cupete, copete, copetta. Anche la cubbai52

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ta, con i semi di sesamo, sembra essere il nome con il quale gli Arabi di Sicilia pronunciavano la cuppedia latina. E nel napoletano, il venditore di queste squisitezze lo continuano a chiamare cupetaro. Ma che differenza c’è tra la copete (che molti chiamano anche croccante) e il torrone? E tra copete (croccante), torrone e mandorlato?

Procediamo con ordine.

L’ingrediente comune tra tutte queste specialità è la presenza di almeno un tipo di frutta secca: mandorla, pistacchio, noce, nocciola, sesamo e arachide.

Successivamente, a fare la differenza, oltre al tempo di cottura, è la presenza o meno del miele.

Il torrone bianco si prepara con miele, zucchero e albumi, e con uno o più di un tipo di frutta secca. La sua morbidezza o durezza e friabilità dipendono dal tempo di cottura, che va da un minimo di 2 ore fino a 8-10 ore circa. Il mandorlato di Cologna Veneto, Vr, ha sostanzialmente

le medesime caratteristiche del precedente, ma si differenzia per l’utilizzo delle ostie e, come recita il suo nome, per la scelta di adoperare esclusivamente mandorle. Invece per preparare la copete o croccante, chiamato anche torrone nero, si cuoce per poco tempo la frutta secca nello zucchero caramellato. È evidente che quest’ultima versione è così semplice che si presta anche ad una preparazione domestica.

E naturalmente anche il costo risulta più economico: fattori che proclamano la copete (croccante o torrone nero che dir si voglia) protagonista nelle colorate bancarelle di sagre e feste di paese.

Per cercare ora di chiudere il cerchio sull’articolata storia di questa antichissima specialità e comprenderne meglio il carattere, dobbiamo concentrare la nostra attenzione sul posto che essa occupa oggi nell’attuale panorama dolciario internazionale. Innanzitutto, prendiamo atto

che il nome che si è imposto su tutti è: torrone. Parola che viene dallo spagnolo torùn che, a sua volta, è collegata al latino torrere che significa tostare, abbrustolire, con il chiaro riferimento alla frutta secca che, prima di cuocere con miele e zucchero, viene appunto tostata. L’etimologia spagnola non è affatto casuale: pur essendo il dolce più rappresentativo dell’area del Mediterraneo, dall’età moderna in poi, la patria del torrone è diventata, infatti, la Spagna di Alicante e di Jijona; in quest’ultima città è stato addirittura realizzato, da oltre mezzo secolo, un sorprendente Museo del Torrone.

Questo primato spagnolo del torùn ha influenzato la sua diffusione soprattutto nelle regioni italiane che erano direttamente legate alla corona madrileña. Si spiega così la copiosa presenza di torronifici nell’ex Regno delle due Sicilie, in Sardegna, in Lombardia…

Per comprendere più a fondo

energia estera

MEMORIES

IMMAGINAZIONE E ISPIRAZIONE DAL CUORE Non esiste sua creazione che si possa dimenticare.

Perché la magia del dolce risiede nella connessione ai ricordi e alle emozioni delle persone.

A voi, Dominique Ansel

È chef e proprietario delle omonime Bakery e Kitchen a NY City, ma ha una Bakery anche a Tokyo e una a Londra, nel novembre dello scorso anno ha inaugurato il 189, come pure l’eponima Bakery a Los Angeles.

Stiamo parlando di Dominique Ansel, in vetta alla classifica dei migliori pastry chef per i World’s 50 Best Restaurants, capace di mettere al centro del suo lavoro innovazione e creatività, cercando di ispirare la pasticceria moderna al nuovo, con una “rinfrescante” unicità, spingendosi oltre i confini e sforzandosi di creare un senso del luogo in ognuna delle sue location in giro per il mondo. La sua creazione di cui più si è parlato è il Cronut© (anche sul n. 266) un ibrido a metà strada tra un croissant e un doughnut, lanciato nel 2013 a NY, presto diventato il primo “pasticcino virale” al mondo. In poche ore la sua foto ha invaso il mondo dei social e, solo nel

primo giorno, un singolo post è stato linkato oltre 140mila volte. È accaduto così che, in pochi giorni, sono stati in tantissimi, da tutto il mondo, a ritrovarsi in fila alla sua porta per assaggiare un Cronut, che piovesse o vi fosse il sole…

Apprezzato, ricercato e famoso, protagonista in trasmissioni televisive e anche in serie TV come “Modern Family” (solo per citarne una, forse la più seguita in Italia), ci sarebbe quasi da credere (e lo fanno tanti suoi clienti) che vi sia un tempo BC (before Cronut). A Dominique piace ora pensare che BC stia per Beyond the Cronut (oltre il Cronut) e vi spieghiamo perché.

La sua storia prende il via dall’idea vincente di sposare la tecnica classica francese a freschezza e fantasia, guidato dal sogno di condividere la creatività con ciascuno dei suoi interlocutori.

Sono sue le parole: “Non lasciare che la creazione uccida la 304 Pasticceria Internazionale

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energia estera

Amo preparare questa ricetta‌ nelle notti in cui l’inverno è freddo ma ho ancora voglia di mangiare gelato

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gelato

DA INDOSSARE

La collezione di gelati indossabili è l’ultima creazione lanciata dalla cucina/laboratorio Ricerca e Sviluppo di Giapo. Da Auckland, Nuova Zelanda, arriva la novità frutto del lavoro di un team “costantemente impegnato ad espandere il significato del gelato e la sua stessa funzione” La nuova collezione lanciata da Giapo si incentra su due concetti: il gelato-anello ed il cono-al-dito. In entrambi i casi, il gelato è collocato sulle dita invece che in mano ed il modo in cui il design è stato sviluppato fa sì che esso non venga a diretto contatto con le dita stesse,

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in modo da non sciogliersi su queste, ma che resti contenuto all’interno.

Per il design del cono indossabile, la cialda è dapprima tagliata a metà, rimuovendo la parte inferiore del cono. La parte di cialda che rimane, adibita ad essere indossata e a contenere il gelato,

viene chiusa grazie al cioccolato che si trova all’interno, nella parte superiore più ampia, e al dito stesso, creando una camera “sigillata” e risultando come una sorta di burattino da dito. Per il design dell’anello è stato creato uno stampo apposito, utilizzando una stampante 3D. L’anello è costituito da un bonbon di cioccolato ripieno di gelato all’interno, con un buco alla base che permette di essere indossato sul dito.

“Quello del gelato indossabile era un concetto che il nostro team aveva in mente già da tempo – spiegano, affiatati come sempre, Annarosa e Giapo Grazioli –. Solitamente una gelateria creativa è quella che crea

nuovi gusti ma noi, da Giapo, invece di cambiare solo i gusti, stiamo trasformando anche la funzione che ha il gelato. Vediamo un mondo in cui il cibo possa trascendere le funzioni tradizionali. Non siamo legati al dogma del gelato come dessert, ma comprendiamo l’importanza di avere momenti di pura gioia: c’è qualcosa di intrinsecamente divertente nell’indossare cibo piuttosto che semplicemente mangiarlo!”. E non si tratta solo di parole, visto che questa splendida coppia partenopea approdata in Nuova Zelanda sta rivoluzionando i gusti locali, celebrando il vero gelato artigianale italiano! www.giapo.com

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vegan

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cioccolato

I QUADRI CHE FANNO CULTURA Da sempre innamorato del cioccolato, Davide Ferrero, già fondatore di Chococlub, è oggi titolare con Daniela Braga della Chocoteca di Vigevano, Pv. I nostri due si stanno preparando per intraprendere una nuova avventura ma, nell’attesa di scoprirla (e di raccontarvela), lui ci parla di come abbia saputo trasformare prima in lavoro e poi in nuova modalità d’espressione la sua passione per il cibo degli dei

Kukulcan/Quetazlcóatl: il dio Maya del cacao.

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Da sempre ho la passione del cioccolato. Tanto che nel 1998, dopo la Laurea in Giurisprudenza, ho preferito dare una svolta diversa alla mia carriera e fondare Chococlub, facendo così del cioccolato il mio lavoro. Ma sin da bambino ho nutrito altre due passioni: il disegno e la storia antica. Ricordo ancora che, come regalo per la Prima Comunione, chiesi un libro sulle piramidi! Da qualche tempo queste mie tre passioni si sono mescolate, quando mi sono ritrovato a disegnare raffigurazioni legate al cacao ispirate alle civiltà precolombiane (Maya, Aztechi…), che poi

riproducevo in cioccolato. Mi spiaceva però pensare che quei quadri avrebbero avuto “vita breve”.

Così ho pensato di realizzarli con un altro materiale, che potesse ricordare il cioccolato, ma che non avesse gli stessi inconvenienti di deperibilità.

Ho quindi iniziato a lavorare con pannelli di EPS (un polistirene molto compatto e facile da incidere a caldo), smaltandoli in tinta marrone cioccolato e facendo risaltare i particolari importanti in oro…

Ma perché vi racconto tutto questo? Perché credo che si possa “far cultura” sul cioccolato in tanti

cioccolato

IL CREMINO

E LO STUDIO SUI RIPIENI ANIDRI Buongiorno, sono Alexandre Bourdeaux, pasticciere e cioccolatiere appassionato da più di 25 anni.

Giro il mondo per tramettere il mio sapere e da sempre cerco di comunicare a colleghi ed appassionati la magia di questo fantastico ingrediente.

Il belga

L italiano

Buongiorno a tutti, il mio nome è Yuri Cestari e mi occupo di pasticceria, corsi e formazione.

Durante il mio percorso professionale mi sono imbattuto ed innamorato del cioccolato, che è diventato un compagno inseparabile.

LA RUBRICA Nel 2018 nasce Ganache Solution, il software online che permette di scrivere, monitorare ed aggiornare le proprie ricette con un metodo di lavoro innovativo e pratico. Spesso ci siamo trovati a confrontarci sul come operare e come gestire determinate preparazioni. Oggi, da una grande amicizia e una speciale collaborazione professionale, abbiamo creato un metodo di lavoro che consente di prevedere le ricette in corso, prima che queste vengano messe in atto, così da ridurre le prove e i test per ottenere il prodotto che vorremmo nella vetrina di praline. Il sistema si basa sulla conoscenza delle materie prime e sul come operare al meglio per valorizzarle.

IL CREMINO L’origine del cremino vanta una storia relativamente recente nel panorama italiano, tuttavia antecedente alla comparsa delle praline ripiene che oggi conosciamo. Quando sentiamo la parola “cremino”, automaticamente colleghiamo l’immagine del prodotto composto da un multistrato di cioccolato e pasta di frutta secca, sormontati uno sull’altro. Il primo cremino realizzato in Italia risale al 1858, grazie al cioccolatiere Ferdinando Baratti, fondatore della Baratti&Milano, tuttora attiva, ma il cremino forse di maggior successo è di certo il Cremino Fiat della Majani di Bologna, presentato in occasione della presentazione della Tipo 4 a Torino.

Analizzando dal punto di vista esecutivo il prodotto, e guardando il tutto con una visione più ampia, possiamo inserirlo nella famiglia dei ripieni anidri, ossia quei ripieni dove la parte acquosa della ricetta non è prevista. Di conseguenza, quando si realizza un cremino (o 78

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cioccolato

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cioccolato

Pralina lampone e pistacchio con meringhetta al lampone Meringhette al lampone polpa di lampone acqua zucchero semolato Ovoneve zucchero semolato zucchero semolato Cremino al pistacchio copertura bianca 35% pasta pura di pistacchio burro anidro Glacier burro di cacao sale polvere di lampone Lyo totale prep 1 totale prep 2

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Per le meringhette al lampone u.m. g g g g g g

q.tà 60 200 150 30 150 150

tot. % 8,1% 27,0% 20,3% 4,1% 20,3% 20,3%

Miscelare acqua e purea di frutta, aggiungere l’Ovoneve premiscelato alla prima parte di zucchero Montare il prodotto con la frusta, quando inizia ad incorporare aria, inserire la seconda parte di zucchero e continuare a montare Raggiunta una massa sufficientemente aerata, unire il restante zucchero mescolando delicatamente Dressare su tappetino e porre in essiccatore a 70°C per una notte

Per il cremino g g g g g g

540 360 70 15 2 30

53,1% 35,4% 6,9% 1,5% 0,2% 2,9%

740 1017

100% 100%

Unire la pasta di pistacchio al burro anidro sciolto a 25°/30°C circa, aggiungere il burro di cacao fuso ma non troppo caldo Proseguire con la copertura precristallizzata ed infine il sale e la polvere di lampone liofilizzata Dressare il cremino in una camicia di fondente, inserire una meringa all’interno e lasciare cristallizzare 20-30 minuti prima di chiudere con cioccolato Yuri Cestari www.ganachesolution.com

zucchero artistico

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COKORICO - STÉPHANE KLEIN ÉDITIONS STÉPHANE KLEIN PAG. 497 - € 98. PER ORDINARLO, SHOP.CHIRIOTTIEDITORI.IT 304 Pasticceria Internazionale

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punto vendita

LUSSO, CALMA E VOLUTTÀ…

I TREND DELL’INVERNO

Tutto è novità: dalle tonalità dei colori agli accostamenti, che si esaltano a vicenda in un dialogo fra temi, cromie, materiali e motivi decorativi.

Non c’è che da scegliere, seguendo le linee guida messe a punto dalla nostra esperta Maria Teresa Pelosi Hanno grande potenza cromatica e materica le collezioni invernali e natalizie, una forza seduttiva che viene dalla pienezza dei colori e dai contrasti fra essi, fra i materiali che avvolgono e quelli che decorano, come fra quelli che fanno da sfondo alla scena, la ambientano e la definiscono. Carte e tessuti, lucidi e lussuosi, si esaltano attraverso nastri e accessori che ne fanno risaltare la plasticità e l’opulenza in contesti senza tempo, che ricordano “L’invito al viaggio” di Baudelaire, attraverso atmosfere di “Lusso, calma e voluttà”… Scopriamoli insieme.

ATMOSFERE Magie di sogno fra mare e vegetazione illuminate dalla luce del sole e dal luccichio degli addobbi dell’albero di Natale.

Cieli serali d’inverno e boschi fitti attraversati da lampi di luce.

Atmosfere d’Oriente con tocchi senape e curry, sapori di spezie e vasi di giada brillante che si illumina d’oro.

Atmosfere delicate ricche di bagliori con decori stencil e suggestioni nordiche con tocchi bronzei.

La forza evocativa del rosa antico, fra sovrapposizioni tessili e richiami fanciulleschi al racconto di “Alice nel paese delle meraviglie”.

Blu e verdi in magiche sinergie anche natalizie. Il blu oltremare e il verde prato dialogano e si mescolano nelle ricoperture delle confezioni. Nei decori delle carte e dei tessuti decori stencil. Fiocchi giallo oro glitterati a contrasto intrecciati con altri blu o verdi. Lampada di struttura verticale come citazione natalizia: dorata nella parte superiore cilindrica e trasparente nella base a vaso.

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comunicazione d’impresa

ABC

DEL BURRO CAKE LAMPONI, MANDORLE E LIMONE Per un impasto semplice come quello dei cake, Giambattista Montanari ricorda che è fondamentale seguire piccoli accorgimenti per un prodotto più morbido, con un superiore sviluppo e che si conserva meglio e più a lungo

Dosi per 3 cake da 450 g

miele d’acacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g uova intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g farina “00” w 220/240 p/l 0,45 . . . . . . . . g lievito chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero semolato . . . . . . . . . . . . . . . . . g sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g pasta di limone candito . . . . . . . . . . . . . g Burro di Latteria Corman 82% mg . . g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg . . . . . . . . . . . . . . g limoncello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g succo di limone di Amalfi . . . . . . . . . . . . g pasta di mandorle al 50% . . . . . . . . . . . . g Glassa al limone succo di limone di Amalfi . . . . . . . . . . . . g zucchero a velo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

89 278 108 278 7 270 3 93 88 43 27 37 202

50 260

Setacciare lo zucchero a velo due volte . Filtrare il succo di limone e mescolare con lo zucchero per una glassa liscia e omogenea .

L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg abbassa il punto di fusione medio dei grassi per un prodotto che rimane morbido più a lungo, con una migliore scioglievolezza al palato .

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personaggi

LUCI AL DESSERT Vi abbiamo introdotto all’estro di Antonino Maresca sul numero di maggio, nell’ambito dell’excursus “Aesthetic Alert”, dove espone il suo pensiero a proposito della dimensione estetica del dolce e dell’odierna preponderanza dei social. Approfondiamo la conoscenza con il pastry chef sorrentino, dal solido curriculum e dal sicuro talento

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ricette

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ricette

ARACHIDE SALATA BUDINO DI CAFFÈ E CARDAMOMO

Questa e tante altre ricette verranno proposte al corso n° 18, “Organizzazione in cucina: dessert al piatto per ristoranti e hotel”, il 25 e 26 ottobre a cura del direttore e pastry chef Antonio Guerra, presso il Centro Arte Dolce di Rimini.

Il programma presenta piatti innovativi dagli abbinamenti ricercati, curando l’aspetto estetico e d’impiattamento.

Adatto a coloro che vogliono apportare un tocco di freschezza e colore alla carta dei dolci

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A forma di stella Il Kit Étoile fa parte della linea degli stampi professionali Silikomart, che si distinguono per versatilità, essendo adatti all’utilizzo in forno, in frigo e in abbattitore, e resistendo a temperature che vanno da -60° a +230°C. L’elasticità e flessibilità del materiale consentono di piegare lo stampo, in modo da non occupare troppo spazio.

Lavabile in lavastoviglie e garantito per un utilizzo frequente, il prodotto coniuga praticità, design e qualità. professional.silikomart.com

Sinfonia Per 3 kit Étoile

Croccantino Éclat d’Or fondente 61% pasta pura di mandorla

g g g

80 150 50

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta di mandorla e gli Éclat d’Or. Stendere tra due fogli di acetato. Abbattere.

Biscotto al cioccolato albumi zucchero semolato tuorli fondente 61% burro fresco

g g g g g

375 127 188 420 80

Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli a filo.

Sciogliere il cioccolato e il burro e unirli. Stemperare un po’ di massa montata nel burro e cioccolato e amalgamare i due composti. Pesare 600 g per teglia e infornare per 8 minuti a 175°C. Aprire la valvola l’ultimo minuto.

Cremoso al lampone panna fresca 35% mg polpa di lampone succo di limone cioccolato al latte gelatina 200 Bloom acqua per la gelatina

g g g g g g

350 390 50 330 7 35

Scaldare la panna. Unire la gelatina reidratata. Versare il latte sul cioccolato al latte fuso ed emulsionare. Aggiungere la polpa di lampone e il succo di limone. Colare nelle cavità degli stampi del Kit Étoile.

Gelatina al lampone polpa di lampone 144 Pasticceria Internazionale 304

g

410

sciroppo di glucosio gelatina 200 Bloom acqua per gelatina

g g g

40 8 40

Scaldare metà della polpa con lo sciroppo di glucosio. Unire la gelatina reidratata e la restante polpa, quindi colare negli stampi del Kit Étoile.

Mousse alla mandorla latte intero gelatina 200 Bloom acqua per la gelatina cioccolato bianco panna fresca 35% mg sale pasta di mandorle baccello di vaniglia

g g g g g g g g

190 7,2 36 240 470 0,8 240 1

Scaldare il latte e sciogliere all’interno la gelatina reidratata. Versarlo sul cioccolato fuso, aggiungere sale e pasta di mandorle ed emulsionare per fare una ganache. Unire la vaniglia. Alleggerire infine con la panna semimontata.

Glassa rossa zucchero semolato latte destrosio sciroppo di glucosio zucchero invertito gelatina 200 Bloom latte scremato in polvere burro di cacao colorante rosso in polvere

g g g g g g g g g

415 430 160 145 100 20 35 200 6

Cuocere i primi cinque ingredienti a 104°C. Versare su burro di cacao, gelatina reidratata e colorante rosso ed emulsionare. Lasciare riposare per una notte.

Silvia Federica Boldetti per Silikomart

concorsi

SFOGLIATELLA 7 SENSI Tema intimista e proposte in linea con la modernità della pasticceria italiana.

Al Sensi Restaurant di Amalfi, il Santarosa Pastry Cup si riconferma formula vincente dell’interpretazione d’autore della sfogliatella

Con questa edizione del Santarosa Pastry Cup cresce la ricerca sulle materie prime ed emerge una “persuasiva” raffinatezza di proposta, specie nel caso del vincitore Giuseppe Manilia, parte della compagine AMPI e titolare della Pasticceria Orchidea di Montesano sulla Marcellana, Sa. L’accademico, più volte, ha dato prova di estro ragionato e forte innovazione di tecnica nell’interpretazione di uno dei dolci simbolo della Costiera Amalfitana. Non di meno quest’anno, interpretando il tema Sfogliatella 7 Sensi con una proposta, letteralmente, “sotto teca” e con tanto di piccola fiala in ve166 Pasticceria Internazionale 304

tro per godersi a pieno il dolce.

La sua Sfogliatella Melata, al piatto, si compone di uno strato di croccante per sfogliate, una crema morbida Santarosa, una semisfera di crema leggera mascarpone e ricotta, profumata all’arancia con inserto di gelatina di mela e glassa all’arancia.

Accompagnata da una vellutata di mela e salsa alla mela e limone, cubetti di mela infusi al cardamomo e sorbetto di mela. “Il settimo elemento che ho scelto è la mela. La ritengo un ingrediente straordinario, facile da reperire quasi tutto l’anno. La glassa color agrumi è dedicata al sole della costiera”, ha precisato Manilia.

Il tema dei 7 Sensi ha messo i finalisti nella condizione di poter lavorare, quasi in termini di imprinting, ad una proposta che parlasse della sensibilità di ognuno e della propria conoscenza di prodotto e tecnica, scegliendo un settimo elemento, univoco e caratterizzante, che esprimesse la completezza della creazione, attributi propri del significato del numero 7.

Nell’Incontro di Pasquale Bevilacqua, vincitore del Premio Popolare, ritroviamo il connubio tra sfogliatella e cannolo, simboli della storia e dei sapori del Sud Italia. Il cannolo è realizzato con l’impasto della sfogliatella, all’interno vi sono i

formazione

Foto di gruppo con Vittorio Santoro, presidente, e Gabriele Bozio, executive manager di Cast.

PUNTO DI RIFERIMENTO FORMATIVO È l’evento formativo più atteso dell’anno: da 8 anni il Pastry Camp, ospitato in Cast Alimenti, concentra in cinque giorni il più elevato tasso di personaggi del settore, con lezioni magistrali, demo e degustazioni per andare al cuore del successo del Made in Italy E anche quest’anno, da ben 8 anni, in settembre il Pastry Camp ha assicurato il pieno di energia, grazie alla presenza di sempre più professionisti, sia sul piano della docenza, sia su quello degli iscritti che, considerando la loro eterogenea provenienza ed età, dimostrano appieno le finalità di questo progetto concepito dalla sinergia di Cast 170 Pasticceria Internazionale 304

Alimenti, Sigep con Roberto Rinaldini, Ampi, Conpait e “Pasticceria Internazionale”.

Un lavoro di gruppo per promuovere l’incontro professionale ad alto livello ed accessibile a tutti, visto il costo democratico, così da stimolare nuovi talenti del nostro Paese che aspirino a partecipare alle competizioni internazionali, per “difendere”

il nome della pasticceria italiana dentro e oltre confine. Ma non solo. Un’occasione unica di scambio e crescita per tutto il settore, in una formazione condivisa e resa ancora più potente, per la prima volta, dalla diffusione in streaming di più momenti salienti del ricco programma.

Tante storie e tanta umanità fra i partecipanti alla cinque gior-